31/10/2020 Food: How spicy flavours trick your tongue - BBC Future

Nourriture: comment les saveurs épicées trompent votre langue

Par Veronique Greenwood 20 janvier 2015

Pourquoi un curry chaud vous brûle-t-il la bouche? Véronique Greenwood explore

pourquoi votre langue pique parfois de manière inattendue.

Quand vous considérez la langue, ce qui saute à l'esprit, ce sont les cinq goûts canoniques -

W
sucré, salé, amer, acide et umami. Ces sensations surviennent lorsque des récepteurs à la
surface des cellules des papilles gustatives sont activés par votre nourriture, déclenchant
des fibres nerveuses qui se dirigent vers votre cerveau et aident à générer l'expérience d'un
rôti savoureux ou d'une fraise fraîche. Mais votre langue est plus polyvalente que cela. Il est également
sensible à la température, à la pression et aux produits chimiques qui imitent ces deux éléments, qui se
retrouvent dans un certain nombre d'aliments. Ce dernier groupe particulier de sensations est appelé
chimesthésie, et vous en ressentez probablement une certaine saveur chaque jour.

L'un des exemples les plus étranges est le poivre du Sichuan, un aliment de base de la cuisine
asiatique. Vous savez quand il a été saupoudré sur un plat car tout à coup votre bouche commence à
picoter doucement, tout en devenant curieusement engourdie. Un composé connu sous le nom de
«sanshool» est responsable. Il s'avère que le sanshool se lie aux canaux des membranes des neurones
de la langue qui répondent au toucher, produisant une sorte de mirage tactile.

(Thinkstock)

En fait, dans un article de 2013 , des chercheurs ont frotté la substance sur les lèvres des volontaires,
puis tapoté du bout des doigts avec des appareils capables de vibrer à diverses fréquences, leur demandant
de dire quelle fréquence ressemblait le plus à la pulsation provoquée par le poivre. La réponse était
systématiquement d'environ 50 Hz, ce qui suggérait aux chercheurs qu'un certain type de nerf est
responsable de la sensation, qui est sensible à cette fréquence particulière.

https://www.bbc.com/future/article/20150120-hidden-ways-your-tongue-tastes 1/3
31/10/2020 Food: How spicy flavours trick your tongue - BBC Future
Chaleur épicée

Un autre goût «sans goût» est la combustion de la capsaïcine, la molécule qui donne du piment aux
piments. La capsaïcine se lie à un récepteur sur les cellules qui détectent la température et les cellules qui
envoient des messages de douleur. Le même récepteur et les récepteurs apparentés sont activés par la
pipérine, un composé du poivre noir que vous pourriez secouer sur vos œufs le matin, et l'isothiocynanate
d'allyle, le composé brûlant de la moutarde et des radis.

Il fait chaud lorsque vous mangez ces aliments car les récepteurs qu'ils déclenchent sont généralement
activés à des températures supérieures à 42 ° C ou par l'acide, probablement pour nous avertir que tout ce
que nous avons mis dans notre bouche est une mauvaise nouvelle. Cependant, la capsaïcine et les autres
aliments chauds n'endommageront pas votre langue - mangez autant que vous le souhaitez.

Regardez attentivement la langue, et il se passe beaucoup de choses (SPL)

Vous remarquerez peut-être, en fait, après avoir mangé beaucoup d'aliments épicés, que la brûlure ne vous
affectera pas autant, car les récepteurs finissent par cesser de répondre si fortement au composé. Le
phénomène est appelé désensibilisation à la capsaïcine et fascine depuis longtemps les scientifiques car il
suggère que la capsaïcine est capable de soulager la douleur . Les crèmes à la capsaïcine sont
désormais disponibles pour traiter les douleurs arthritiques, par exemple. Mais un médicament qui
désactive le récepteur pour tenter de traiter la douleur était profondément ancré, car ildonnait aux sujets
une sensation de chaleur inhabituelle.

L'éthanol peut abaisser la température à laquelle le récepteur de la capsaïcine est activé , ce qui a été
suggéré pour être la raison pour laquelle une dose d'alcool brûle. C'est peut-être aussi pourquoi la
nourriture épicée peut avoir un goût plus épicé si vous buvez de l'alcool chaud, et pourquoi cette boisson
réfrigérée est si satisfaisante. L'éthanol a d'autres propriétés particulières: après l'application de l'éthanol
sur la langue, votre bouche fait mal plus facilement , peut-être à cause du lien entre ce récepteur et la
perception de la douleur.

(Thinkstock)

Et de l'autre côté du spectre, le froid du menthol dans la menthe poivrée découle également d'une étrange
coïncidence. Un récepteur qui se déclenche lorsque la température dans votre bouche plonge est
également déclenché lorsque le menthol est présent.

Bien sûr, tout cela ne se limite pas à votre bouche. Les mêmes récepteurs sont présents dans votre
peau. Si vous vous baignez dans des grains de poivre du Sichuan, vous obtiendrez le même effet, et se
frotter les yeux après avoir haché un piment est une expérience inoubliable. Mais nous nous habituons
tellement à l'émeute de sensations causées par la nourriture qu'il vaut la peine d'attirer l'attention sur ces
étranges merveilles. La prochaine fois que vous mangerez du chinois ou que vous ressentirez la brûlure
de la moutarde, tenez compte des récepteurs sans goût dans votre bouche.

Partagez cette histoire sur Facebook , Google+ ou Twitter .

https://www.bbc.com/future/article/20150120-hidden-ways-your-tongue-tastes 2/3
31/10/2020 Food: How spicy flavours trick your tongue - BBC Future

https://www.bbc.com/future/article/20150120-hidden-ways-your-tongue-tastes 3/3