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Fabrication du Vinaigre

Technical Report · March 2004

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Nader Nciri
Korea University of Technology and Education
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 La fabrication du vinaigre
Exemple de schéma d’un « process » d’élaboration d’un produit de bouche

9. Conditionnement : mise en bouteille du

1. Réception des vins et vinaigre pour être vendu au public
du cidre qui donneront le
vinaigre

On ajoute
des
arômes

8. Aromatisation

2. Fermentation du cidre et des

vins dans des cuves

Eau

7. Coupage du vinaigre :
on ajoute de l'eau pour
que le vinaigre soit moins
4. Soutirage du acide
vinaigre : on obtient
un vinaigre très
acide

5. Collage du vinaigre : on
introduit un produit qui va
faire se coller les impuretés
contenues dans le vinaigre
6. Filtration : toutes les
impuretés sont filtrées
1. Réception des matières premières : vins et cidre

L’achat des matières premières « vins » se fait sur agréage d’échantillon en concertation avec les
services de production, le laboratoire qualité et le service achat. Lors de la livraison par camion citerne,
un contrôle est réalisé afin de vérifier que le produit livré correspond à l’échantillon agréé.

2. Préparation à la fermentation

Le vin ou le cidre sont transférés dans une cuve dite de chargement correspondant à une cuve tampon
avant fermentation (à chaque fermenteur est reliée une cuve de chargement).

3. Fermentation

La fermentation acétique réalisée est une fermentation continue immergée sous l’action d ’un agent
biologique : Acétobacter ou Mycoderma Aceti. Cette fermentation est dite immergée car le ferment est
en suspension dans le milieu et continue car elle ne s’arrête pas et consiste en une succession de
soutirage de produit finis et de rechargement en matières premières selon les critères légaux propres
au vinaigre.
Conditions indispensables au bon déroulement d’une fermentation acétique :
1 – Présence d’oxygène : Acétobacter est une grande consommatrice d’O2
2 – Régulation de température comprise entre 28 et 32° C
3 – Substances nutritives suffisantes dans le milieu

Rappel : L’appellation vinaigre est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la
double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d’origine agricole ou de leurs
dilutions aqueuses.

4. Soutirage du vinaigre à fort degré acétique

Réaction : C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O

Hormis les pertes dues aux vapeurs d’alcool et d’acide, la réaction est dite « un pour un » : un degré
d’alcool donne un degré acétique.
Donc, un vin à 10 ° alcoolique permettra d’élaborer un vinaigre à 10 ° acétique (vinaigre à fort degré
acétique).

5. Collage du vinaigre à fort degré acétique

Le vinaigre en sortie de fermentation double est trouble. Le collage est alors l’opération qui
consiste à incorporer dans le vinaigre plus ou moins trouble une substance capable de floculer
et de sédimenter en entraînant les fines particules en suspension. Le vinaigre est ensuite épuré
des grosses particules troublantes.
 6. Filtration

La filtration est une technique générale de séparation de deux phases : une phase solide (les
impuretés qui provoquent le trouble) et une phase liquide (le vinaigre), par le passage à
travers une paroi poreuse qui constitue un filtre et retient la phase solide. En traversant les
filtres, le liquide s’éclaircit.

7. Coupage du vinaigre au degré acétique voulu

Le coupage ou mouillage ou encore dilution consiste à ajouter au vinaigre à fort degré de

l’eau pour atteindre le degré acétique légal et/ou désiré par le client.

8. Aromatisation

L’aromatisation des vinaigres est réalisée avec des jus, des extraits naturels ou des arômes
naturels de fruits ou d’aromates.

9. Conditionnement

Il existe 2 lignes de conditionnement en flacons verre équipées pratiquement de manière

identique :
Une retourneuse / souffleuse, une doseuse volumétrique, une bouchonneuse (bouchons en
plastique, lièges ou à vis, selon ligne 1 ou 2), un système de marquage, d’une mise en carton
ou en fardeau.

Remarque : Les étapes 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9 font l’objet de contrôles et d’analyses réalisées aux

laboratoires de fabrication et / ou qualité internes. Dans le cadre de programmes préalables,
des analyses sont réalisées par des laboratoires extérieurs.
L’étude HACCP a été réalisée sur tout le procédé de fabrication et de conditionnement du
vinaigre. Cette étude est disponible sur demande du client. La diffusion n’est pas gérée.

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