LES SENS CHIMIQUES

LA GUSTATION
 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
A. Le goût en général

74 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

FLAVEUR = sensation globale qui fait suite à la mise en bouche

d’un aliment ou d’une boisson

saveur odeur arôme texture température

(+ douleur)

cellules gustatives neurones olfactifs neurones olfactifs mécanorécepteurs fibres trigéminales

(voie nasale directe) (voie rétronasale)

75 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
A. Le goût en général
B. Les saveurs

76 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
5 saveurs élémentaires (substance à l’état liquide) :
au sein d’une saveur pas de dissociation qualitative

sucré salé acide amer umami

Saccharose NaCl HCl quinine glutamate

(autres sucres, (acide acétique, (caféine) (AA de type L)
édulcorants, acide citrique)
AA de type D,
quelques protéines
77
sucrées) 2015 La gustation cours de V. FENELON
 LA GUSTATION

= glutamate monosodique

78 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

79 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

sucré umami aspartame sucres

umami

80 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
A. Localisation

81 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Environ 300 000 cellules gustatives chez l’homme
extralinguales (nombre variable et faible) linguales

palais
LANGUE

pharynx
épiglotte

Apparition à 3-4 mois

tiers supérieur de vie fœtale
de l’oesophage

82 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
A. Localisation
B. Regroupement en bourgeons du goût

83 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
pore gustatif

80µm

40-50 µm
(30 à 70 cellules) Environ 6000 bourgeons du goût chez l’adulte

84 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

microvillosités

85 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
CELLULES DE TYPE I OU SOMBRES

vésicules apicales

cellules allongées

microvillosités dépassent dans le pore

2/3 population

86 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
CELLULES DE TYPE II OU CLAIRES

plus larges

claires

microvillosités plus courtes

une dizaine

synapses possibles

87 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
CELLULES DE TYPE III OU INTERMEDIAIRES

toujours des synapses

(donc vésicules basales)

position centrale

peu de microvillosités

environ 5

88 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
CELLULES DE TYPE IV OU BASALES

assurent le renouvellement des

cellules 1 à 3 (qui ont une durée
de vie de 10 jours)

basales

2à3

89 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
NOMBREUSES JONCTIONS CELLULAIRES

90 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

Une fibre innerve plusieurs

cellules dans un bourgeon

Un bourgeon est innervé par

20 à 50 fibres

Une fibre innerve plusieurs bourgeons (en moyenne 5)

91 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

VII = nerf facial

IX = nerf glossopharyngien

X = nerf vague ou pneumogastrique

extralinguaux 1/3 post langue 2/3 ant langue

92 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

VII Corde du tympan

(branche du nerf facial
qui va se coller au nerf
lingual = une branche du
IX
nerf trijumeau ou V)
X

Nerf lingual

93 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
A. Localisation
B. Bourgeons du goût : un ensemble de cellules gustatives
C. Papilles gustatives linguales : un ensemble de
bourgeons du goût

94 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
PAPILLES FONGIFORMES

2/3 antérieur de la langue

95 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
PAPILLES FONGIFORMES (1 à 18 bourgeons)

96 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
2 PAPILLES FOLIEES (1 de chaque côté)

97 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
PAPILLE FOLIEE (100 à 1000 bourgeons)

98 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
PAPILLES CALICIFORMES (une dizaine qui forme le V lingual)

99 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
PAPILLES CALICIFORMES (quelques centaines de bourgeons)

100 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
A. Les mécanismes généraux

101 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
1- Transduction apicale

2-Dépolarisation basolatérale

3-Augmentation [Ca2+]i par entrée de calcium ou libération par les stocks intracellulaires

4-Libération neurotransmetteur

5-Génération d'un potentiel d'action au niveau du neurone afférent

102 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
A. Les mécanismes généraux
B. La transduction des stimuli sucrés, umami et amers
1. La famille des récepteurs T1R (saveur sucrée et umami)

103 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
La famille T1R : T1R1, T1R2, T1R3

umami sucré amer acide salé

Enregistrements électrophysiologiques extracellulaires intégrés de la corde du tympan

104 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Des récepteurs hétérodimériques

Délétion au niveau du gène T1R2

105 2015 La gustation cours de V. FENELON
 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
A. Les mécanismes généraux
B. La transduction des stimuli sucrés, umami et amers
1. La famille des récepteurs T1R (saveur sucrée et acides aminés)
2. La famille des récepteurs T2R (saveur amère)

106 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
La famille T2R : 30 sous types

umami sucré amer acide salé

107 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Un récepteur a priori monomérique

108 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
A. Les mécanismes généraux
B. La transduction des stimuli sucrés, umami et amers
1. La famille des récepteurs T1R (saveur sucrée et acides aminés)
2. La famille des récepteurs T2R (saveur amère)
3. La cascade intracellulaire des TR

109 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
La cascade intracellulaire

umami sucré amer acide salé

110 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
La cascade intracellulaire

LIBERATION
NEUROTRANSMETTEUR

DEPOLARISATION

protéine G = gustducine

111 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Le type cellulaire exprimant les TR

Sérotonine ( marqueur type III)

PLCbéta2

DAPI (noyaux)

112 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Substances sucrées, amères ou umami

Type II Type III

Nerf gustatif

113 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Détection par hybridation in situ des 3 T1R et des 20 T2R

114 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Détection par hybridation in situ de T1R1 et des T1R2

115 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
sucré amer umami

Type II Type II Type II Type III

Nerf gustatif

116 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Substances sucrées, amères et umami

Type II ATP Type III

+

ATP

+
Nerf gustatif
PA
117 2015 La gustation cours de V. FENELON
 LA GUSTATION

118 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
A. Les mécanismes généraux
B. La transduction des stimuli sucrés, amers et umami :
des récepteurs couplés à protéine G
C. La transduction des stimuli acides et salés : des canaux
ioniques

119 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Des canaux ioniques (polycystic-kidney-disease-like ion channel=PKD)
pour la saveur acide

acide sucré umami amer salé

DTA= toxine diphtérique

120 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Des canaux ioniques PKD (de la famille des transient receptor potential = TRP)
pour la saveur acide

PKD1L3 PKD2L1

Des canaux hétérodimériques

121 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
La saveur acide n’est pas détectée par les cellules de type II

122 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
La transduction de la saveur acide au niveau des cellules de type III

Acide

123 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Un canal sodique sensible à l’amiloride pour la saveur salée

NB : on ne sait pas quelles cellules

des bourgeons du goût expriment ce canal
(cellules de type I ?)

124 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Une cellule d’un bourgeon du goût = une saveur gustative

amer

salé

sucré

umami

acide

Un bourgeon du goût détecte toutes les saveurs

125 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
TOUTES LES ZONES DE LA LANGUE CONTENANT DES PAPILLES DETECTENT TOUTES LES SAVEURS

CANAUX IONIQUES

amer salé sucré umami acide

RECEPTEURS COUPLES A PROTEINE G / PRODUCTION D’IP3

126 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
IV. Codage de l’information gustative
A. Aspects quantitatifs

127 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Notion de seuils

(distinction de l’eau pure)

128 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
Codage quantitatif en fréquence de potentiels d’action

Bourgeon du
goût

129 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
IV. Codage de l’information gustative
A. Aspects quantitatifs
B. Aspects qualitatifs

130 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

(les souris ne détectent pas ce composé)

131 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
CODAGE PAR LIGNES DEDIEES

amer

salé

sucré

umami

acide

132 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
IV. Codage de l’information gustative
A. Aspects quantitatifs
B. Aspects qualitatifs
C. Les voies gustatives centrales

133 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

134 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

IRMf

135 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

136 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION

137 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
I. Les stimuli gustatifs
II. Les cellules gustatives
III. Les mécanismes de la transduction gustative
IV. Codage de l’information gustative
A. Aspects quantitatifs
B. Aspects qualitatifs
C. Les voies gustatives centrales
D. Facteurs de variation de la perception gustative

138 2015 La gustation cours de V. FENELON

 LA GUSTATION
➔ La durée de la stimulation (adaptation)

➔ L’étendue de la surface linguale stimulée (sommation)

➔ Les stimulations somesthésiques conjointes (pression, température)

➔ La salive (qui varie selon les individus, l’âge et la maladie)

➔ L’expérience (variation de la valeur hédonique = aversion/attrait,

entraînement, habitudes alimentaires)

➔ Le sujet (âge, fiévreux ou non, enrhumé ou non, fumeur ou non,

différences génétiques, etc)

➔ L’ordre de présentation des substances (notion de contraste)

139 2015 La gustation cours de V. FENELON
 LA GUSTATION
CONCLUSION

➔ Complexité des mécanismes de transduction

➔ Fonctions biologiques de la gustation

› sélection des aliments/rejet substances toxiques

› maintien de l’homéostasie (« appétit sodé »/tumeur cortex surrénalien)
› Préparer la digestion (phase céphalique)

140 2015 La gustation cours de V. FENELON