COURS L3 S6 NSSM

LES SENS CHIMIQUES

Valérie Le Feuvre-Fénelon
LES SENS CHIMIQUES

"Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort

des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles et
plus vivaces, immatérielles, plus persistantes, plus fidèles,
l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes,
à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste,
à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable,
l'édifice immense du souvenir ."
Marcel Proust - Du côté de chez Swann.
LES SENS CHIMIQUES

L’OLFACTION
 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?

4 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Molécules odorantes responsables de l’odeur de fleur de jasmin

5 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
La stéréochimie des molécules est très importante

Odeur de Odeur de
menthe verte cumin

6 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Une odeur est donc composée d’un ensemble de composés odorants
qui sont des corps purs.

L’homme serait sensible à plus de 400 000 molécules odorantes et une

étude récente suggère qu’il détecterait 1 000 milliards d’odeurs.

Le seuil de détection est très variable chez l’homme:

0,01nM pour un élément aromatique du poivron
2mM pour l’éthanol

On peut synthétiser des molécules odorantes : très important en

parfumerie (par ex synthèse du jasmonate de méthyle pour tous les
parfums à dominante de jasmin)

7 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
A. Les cavités nasales

8 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
3 cornets étagés dans les fosses nasales humaines

Cornet supérieur

Cornet
moyen

Cornet
inférieur

Septum nasal

Coupe frontale fosses nasales

Coupe para-sagittale tête
( muqueuse olfactive quelques cm2)

9 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
des cornets contournés et repliés chez le rat :
plusieurs dizaines de cm2 d’épithelium olfactif

10 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
A. Les cavités nasales
B. L’épithélium olfactif

11 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
L’épithélium olfactif observé en microscopie optique

Cornet supérieur Septum nasal

12 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
L’épithélium olfactif

Neurone 1 million
olfactif chez l’homme

13 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
A. Les cavités nasales
B. La muqueuse olfactive
C. Les neurones olfactifs

14 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
L’épithélium olfactif observé en microscopie électronique à balayage

15 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Un neurone olfactif observé en microscopie électronique à balayage

dendrite

vésicule

5 à 20 cils

16 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Les neurones olfactifs : des neurones bipolaires

axone

dendrite

17 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Le bulbe olfactif est la cible des neurones olfactifs

Lame criblée de
l’os ethmoïde

18 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
A. Les réponses des neurones olfactifs

19 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
1) L’électro-olfactogramme ou EOG

Dispositif expérimental chez le rat : micropipettes de verre de large diamètre à la pointe

20 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
1) L’électro-olfactogramme ou EOG

Électrode de référence

Électrode
d’enregistrement
(métallique)

Canule délivrant
des corps purs

Dispositif expérimental chez l’homme

21 2015 L’olfaction cours de V. FENELON
 L’OLFACTION
1) L’électro-olfactogramme ou EOG

Limonène ( un des corps purs de l’odeur d’agrume)

Limonène à plus forte concentration

22 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
1) L’électro-olfactogramme ou EOG

Corps pur de l’odeur de citron

Corps pur de l’odeur de menthe

23 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
2) L’enregistrement extracellulaire unitaire

Anisole (odeur d’anis)

méthyl n-amyl cétone (odeur de banane)

Acétate d’isoamyle (odeur de banane)

Microélectrodes Cyclohexanone (odeur de bonbon à la poire)

de verre plus fines
Limonène (odeur d’agrumes)

Cinéole (odeur de camphre)

Vanilline (odeur de vanille)

Cyclodécanone (odeur d’acétone)

24 L’olfaction
2014 cours de V. FENELON
 L’OLFACTION
2) L’enregistrement extracellulaire unitaire

Différentes molécules odorantes

25 2015
 L’OLFACTION
2) L’enregistrement extracellulaire unitaire

ANISOLE

Un codage quantitatif

26 2015
 L’OLFACTION
2) L’enregistrement extracellulaire unitaire
20 molécules odorantes différentes

Un neurone répond à
plusieurs molécules odorantes

réponses individuelles de
60 neurones olfactifs

La taille des points est proportionnelle

à la fréquence de décharge des cellules

27 2015
 L’OLFACTION
2) L’enregistrement extracellulaire unitaire
20 molécules odorantes différentes

Deux neurones répondent à des

ensembles différents de
molécules odorantes

réponses individuelles de
60 neurones olfactifs

La taille des points est proportionnelle

à la fréquence de décharge des cellules

28 2015
 L’OLFACTION
2) L’enregistrement extracellulaire unitaire
20 molécules odorantes différentes

une odeur active un ensemble unique,

réponses individuelles de spécifique, de neurones récepteurs
60 neurones olfactifs parmi la population totale

La taille des points est proportionnelle

à la fréquence de décharge des cellules

29 2015
 L’OLFACTION
3) L’enregistrement intracellulaire : mesure du voltage

Acétate d’isoamyle camphre

Augmentation
de la concentration

30 2015
 L’OLFACTION
3) L’enregistrement intracellulaire : mesure des courants
(voltage imposé)

La sensibilité aux odeurs est localisée au niveau des cils

31 2015
 L’OLFACTION
3) L’enregistrement intracellulaire : mesure des courants
(voltage imposé; patch clamp configuration cellule entière )

32 2015
 L’OLFACTION
3) L’enregistrement intracellulaire : mesure des courants
(voltage imposé; patch clamp configuration cellule entière )

(voltage imposé = -55 mV)

33 2015
 L’OLFACTION
3) L’enregistrement intracellulaire : mesure des courants
(voltage imposé; patch clamp configuration cellule entière )

avec AMPc

sans AMPc

34 2015
 L’OLFACTION

L’application d’une molécule odorante entraîne une augmentation

de la concentration intracellulaire en AMPc dans le neurone olfactif

35 2015
 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
A. Les réponses des neurones olfactifs
B. Des récepteurs couplés à des protéines G

36 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
1991

Prix Nobel de médecine en 2004

37 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

38 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Une famille multigénique : environ 500 gènes chez l’homme
(2% du génome)

environ 1000 gènes chez rat/souris

une expression monoallélique (5% du génome)
39 2015 L’olfaction cours de V. FENELON
 L’OLFACTION
Surexpression du gène du récepteur à l’octanal (en B)

Électro-olfactogramme

40 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

L’OLFACTION
Un neurone olfactif exprime un seul récepteur olfactif
 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
A. Les réponses des neurones olfactifs
B. Des récepteurs couplés à des protéines G
C. Les mécanismes de transduction

42 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

43 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

D’autres voies de signalisation pourraient exister….

44 2015 L’olfaction cours de V. FENELON
 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
A. Sélectivité des récepteurs odorants

45 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Récepteurs olfactifs

Un récepteur olfactif
détecte plusieurs
molécules odorantes

46 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Récepteurs olfactifs

Une molécule odorante est

détectée par plusieurs
récepteurs olfactifs

47 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

48 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
NOTION D’ODOTOPES

Un odotope décrit la disposition spatiale relative de groupes (atomes de carbone,

groupes fonctionnels etc) susceptibles d’interagir avec les récepteurs olfactifs.

49 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

Un exemple de poche d’interaction

avec les molécules odorantes (donc
sélective d’un odotope): ici au niveau
des segments transmembranaires
III/V/VI.

50 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
MAIS…..

la réalité pourrait être plus complexe….

51 2015 L’olfaction cours de V. FENELON
 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
A. Sélectivité des récepteurs odorants
B. Un codage combinatoire au niveau des neurones
olfactifs

52 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

A B C D A, C

C, D

A, B

B, D

B, C

A, D

A, C, D

53 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
A. Sélectivité des récepteurs odorants
B. Un codage combinatoire au niveau des neurones
olfactifs
C. Les rôles du bulbe olfactif
1. Projection des neurones olfactifs sur le bulbe olfactif

54 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Les neurones olfactifs exprimant un récepteur olfactif donné
projettent sur un glomérule du bulbe olfactif

un glomérule du bulbe olfactif

Un plan de câblage très précis

55 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
La projection est bilatérale

Glomérule (il y en a 2000 dans un bulbe olfactif de

souris)
56 2015 L’olfaction cours de V. FENELON
 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
A. Sélectivité des récepteurs odorants
B. Un codage combinatoire au niveau des neurones
olfactifs
C. Les rôles du bulbe olfactif
1. Projection des neurones olfactifs sur le bulbe olfactif
2. Un codage spatio-temporel au niveau du bulbe olfactif

57 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Un codage spatial combinatoire

CAFE CLOU DE GIROFLE CUMIN

L’utilisation de colorants sensibles au potentiel permet la visualisation de cartes

spécifiques d’activation du bulbe olfactif = une combinaison de glomérules activés

58 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Des cartes reproductibles

Souris 1

CAFE Souris 2

Souris 3

59 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Un codage temporel

CAFE

60 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
A. Sélectivité des récepteurs odorants
B. Un codage combinatoire au niveau des neurones
olfactifs
C. Les rôles du bulbe olfactif
1. Projection des neurones olfactifs sur le bulbe olfactif
2. Un codage spatio-temporel au niveau du bulbe olfactif
3. Un premier niveau d’intégration

61 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

glomérule
Cellule périglomérulaire (PG)
Cellule en panache (Pa)

Cellule mitrale (Mi)

Cellule
Granulaire (Gr)
62 2015 L’olfaction cours de V. FENELON
 L’OLFACTION

glomérules cellules cellules

mitrales granulaires

63 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
A. Sélectivité des récepteurs odorants
B. Un codage combinatoire au niveau des neurones
olfactifs
C. Les rôles du bulbe olfactif
D. Les voies olfactives centrales

64 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION

65 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
CORTEX OLFACTIF
PRIMAIRE

Identification consciente
des odeurs

Prise alimentaire
Reproduction

Mémoire olfactive
affective

66 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
V. Les systèmes olfactifs accessoires
A. L’organe voméronasal

67 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
L’organe voméronasal (VNO) est anatomiquement distinct du système olfactif principal (MOE)

68 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Ses projections sont différentes

Bulbe olfactif accessoire

Bulbe olfactif principal

Épithélium olfactif

Organe voméronasal

69 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
L’organe voméronasal est fonctionnellement distinct du système olfactif principal

des stimuli différents

des récepteurs olfactifs différents

……voir TD…….

70 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
I. Qu’est-ce qu’une odeur ?
II. Où les odeurs sont-elles détectées ?
III. Comment les odeurs sont-elles détectées ?
IV. Comment les odeurs sont-elles discriminées ?
V. Les systèmes olfactifs accessoires
A. L’organe voméronasal
B. Le système trigéminal

71 2015 L’olfaction cours de V. FENELON

 L’OLFACTION
Zones de la face innervées par le nerf trijumeau (5° nerf crânien ou nerf V)

Branche ophtalmique du V (V1)

camphre, moutarde, oignon, piment, menthol,….

72 2015 L’olfaction cours de V. FENELON