Sommaire

Introduction

I) Historique de la fermentation alcoolique

 Découverte
 Evolution
II) La fermentation alcoolique
 Définition
 Réaction enzymatique (métabolisme)
 Bilan énergétique (rendement)
III) Les ferments alcooliques
 Levures
 Bactéries anaérobiques
IV) Comparaison entre les deux voies métaboliques
 Comparaison entre la respiration et la fermentation
 Cite et comparer les différentes fermentations
V) L’emploi de la fermentation alcoolique par l’Homme
 Bière
 Vin
 Pain
VI) Conclusions

Références
Introduction
Beaucoup de cellules se passent d’oxygène (O2) pour brûler leur composé organique.
Donc au lieu de produire de l’ATP au moyen de la respiration, elles utilisent la
fermentation.

La fermentation est donc également une dégradation du glucose mais incomplète

permettant une libération partielle de son énergie sous forme d’ATP. Elle libère aussi
du CO2 et un autre produit qui diffère d’une fermentation à une autre. Contrairement
à la respiration cellulaire, cette dernière se fait sans oxygène et sans phosphorylation
oxydative.

Louis Pasteur, né à Dole (Jura) le 27 décembre 1822 et mort à Marnes-la-

Coquette le 28 septembre 1895, est un scientifique français, chimiste et physicien de
formation. Pionnier de la microbiologie, il connut, de son vivant même, une grande notoriété
pour avoir mis au point un vaccin contre la rage.

Pasteur commence (1857) ses travaux sur la fermentation c’est en observant des cristaux de
paratartrate qu’il s’aperçoit que sous l’effet d’une moisissure cet acide se dissocie en deux
partie dont celle de droite a été décomposée. Ainsi, une substance inactive sur la lumière
polarisée (acide paratartrique) était devenue active (acide tartrique gauche) sous l’influence
d’une fermentation.

Avant ces résultats, il était admis universellement que la fermentation était une œuvre de
mort. Or, Louis Pasteur, d’aprèsses expériences prenait le contre-pied de ce dogme : puisque
toute substance active provient de la nature vivante, la fermentation est une œuvre de vie.
Seule la vie est génératrice de substances actives sur la lumière polarisée.

Entre 1857 et 1862 ; Pasteur s’intéresse aux fermentations lactiques et alcooliques.

Il constate :
 que la fermentation alcoolique est due à un organisme vivant, le ferment ;
 que pour étudier une fermentation, il faut préparer un milieu fermentescible stérile, ce que
l’on obtient par ébullition, et en semant ce milieu avec une trace de ferment à l’état de
pureté.

C’est l’origine de toute la technique microbiologique.

En étudiant le mécanisme des fermentations qui l’a conduit à affirmer le rôle et la spécificité
d’action des micro-organismes.

I) Découverte et évolution de la fermentation alcoolique

 L'homme a utilisé la fermentation alcoolique par exemple dans la fabrication de
la bière ou celle du vin depuis des millénaires, sans connaître les processus
biologiques précis.

1789
Antoine Lavoisier décrit la fermentation vineuse comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide
carbonique), division réalisée par un ferment.
1837-1838
Charles Cagniard de la Tour, en France, Theodor Schwann , en Allemagne, proposent que les levures trouvées dans
les fermentations soient responsables de la décomposition des sucres.
1840
Le chimiste suédois Jöns Jacob Berzelius avance l'idée que la « diastase » comme le « ferment alcoolique » sont des
catalyseurs biologiques.
1850
Le chimiste allemand Justus von Liebig considère que les fermentations sont des processus auto catalytiques de
décomposition des matières organiques. Tout ferment serait une matière organique en décomposition ou en
putréfaction.

1857
Louis Pasteur établit que la fermentation alcoolique est due à l'activité métabolique de la levure de bière.
1858
Pasteur étudie la fermentation lactique des sucres du lait par les bactéries lactiques.
1860
Pasteur formule sa théorie générale des fermentations : toute fermentation d'une solution de sucre ou de
matière organique résulte de l'activité métabolique d'un micro-organisme spécifique, et s'accompagne de la
formation de produits caractéristiques (alcools, acides, cétones et gaz carbonique).

Aujourd’hui on est capable d’isoler les différents enzymes de toutes les espèces qui utilisent
ce processus métabolique et de les caractérisées biochimiquement (pH, température, vitesse
de réaction…).Ainsi on peut faire des comparaisons entres espèces. De plus l’étude des gènes
codants pour ces enzymes a permit de savoir leur origine évolutionnaire et leur fonction
originelle éventuelle.

II) La fermentation alcoolique

 Définition
La fermentation alcoolique est un processus biologique de fermentation en anaérobiose
(absence totale d'oxygène), par l'activité de certains microorganismes, lesquels dégradent
des hydrates de carbone, généralement des sucres comme du glucose, du fructose,
du saccharose, qui est une substance ayant la forme empirique de glucose, à savoir
une hexose, pour obtenir comme produits finaux un alcool, comme l'éthanol, le dioxyde de
carbone en tant que gaz et des molécules d'adénosine triphosphate (ATP) que consomment
ces micro-organismes dans leur propre métabolisme.

Certaines cellules de notre organisme peuvent réaliser leur métabolisme sans utiliser le 02:
c’est le cas des cellules de nos muscles squelettiques qui en manquent d’02 transformées le
pyruvate en acide lactique. Ce dernier est responsable de la douleur et de la fatigue
musculaire suite à son accumulation.

L'éthanol obtenu par une fermentation alcoolique est utilisé dans la fabrication de certaines
boissons alcoolisées telles que le vin, la bière, etc. Actuellement, il est aussi possible de
synthétiser de l'éthanol industriel à grande échelle par fermentation pour une utilisation
comme biocarburant.

 Métabolisme

En absence d’oxygène la levure et d’autres micro-organismes utilisent la fermentation

alcoolique. La première étape de la fermentation alcoolique est la même que celle de la
respiration cellulaire : c’est la glycolyse(C6H12O6). Elle consiste en la transformation du
glucose en deux molécules d’acide pyruvique(C3H4O3).

Ensuite on a la coupure du pyruvate en deux, il se forme d’un coté deux molécules de CO2
donc c’est une décarboxylation réalisée par le pyruvate décarboxylase ; ce dernier sera rejeté.
C’est ce C02 rejeté qui fait monter la pâte à pain lorsqu’on utilise des levures dans la
fabrication du pain ou il est responsable des bulles dans le vin. Le second composé est deux
molécules de l’acétaldéhyde /éthanal (C2H4O). Cette décarboxylation s’accompagne de la
libération deux ATP et de la réduction du NAD+ en NADH2
Puis le NADH2+ et l’éthanalréagisse ensemble,les 2 acétaldéhydes sont réduit par le
NADH2+ formant du 2 NAD+. On obtient de l’éthanol : cette réaction est réalisée par l’alcool
déshydrogénase. Ainsi comme le produit final est l’éthanol (alcool), il s’agit d’une
fermentation alcoolique.

Schéma bilan :

 Bilan énergétique

La production d’ATP est la différence majeure entre la respiration cellulaire et la

fermentation alcoolique.

 Pour la respiration on obtient 36 molécules d’ATP pour une 1 mole de glucose

oxyde : l’oxydation est complète
 Alors que pour la fermentation on va obtenir seulement 2 ATP pour un glucose
utilisé puisque avec l’éthanol l’oxydation na pas été complète, il y a encore beaucoup
d’énergie contenu dans cette molécule donc l’énergie est moindre.

Rendement énergétique :

Pour une mole de glucose

 R resp= ((36*30,5)*100)/2840=38,6&%
 R fer= ((2*30,5)*100)/2840=2,1%
 Glucose: 2840KJ/mol ATP: 30,5KJ /mol

III) Les ferments alcooliques

1) Levure

Une levure est un champignon unicellulaire, capable de faire la fermentation matières

organiques animales et végétales. Elles sont des organismes non chlorophylliens, n’utilisent
donc pas la lumière comme source d’énergie, appartiennent à l’ensemble des thallophytes
caractériser par la présence d’appareil végétatif réduit à une cellule. L’énergie des levures est
puisée de la décomposition des matières organique morte.

Les levures sont employées par l’homme dans divers domaines tels que la fabrication du vin,
de la bière, des alcools industrielles, des pates levées et des antibiotiques.

Couramment le terme levure fait généralement référence au genre Saccharomyces à l’instar

de la présence imminente d’autres genres de levures.

 Mode de vie et reproduction

La plupart des levures s’apparentent aux Ascomycètes , quelques-unes à l’autre grand
groupe de champignons supérieurs, les Basidiomycètes et d’autres enfin sont des
formes imparfaites non rattachables clairement à un groupe défini comme par
exemple deutéromycètes.

a) Ascomycètes ou Ascomycota
Les ascomycètes constituent l’embranchement des champignons supérieurs. Ils sont
généralement caractériser par un processus de reproduction sexuée par la formation
des spores à l'intérieur de cellules spéciales contenant des asques issus de la division
des spores par méiose.
Parmi les Ascomycètes se trouvent de nombreuses espèces indispensables à
l'alimentation de l'Homme, comme les levures utilisées
en boulangerie, brasserie et vinification, ou les Penicillium intervenant dans la
fabrication de fromages ou d'antibiotiques de type pénicilline, et des champignons
bien connus des amateurs de champignons comme les morilles, les pézizes,
les truffes.

La classification des Ascomycètes a été, et est toujours, l'objet de nombreuses

révisions. Certaines classifications sont basées sur la morphologie de l'asque, d'autres
sur celle de l'ascocarpe (organe sur, ou dans, lequel se forment les asques).
De nombreux ouvrages utilisent des classifications plus anciennes, dont il faut
comprendre l'évolution, dont trois parmi les plus utilisées :

 La classification d'Alexopoulos est fondée sur la morphologie de l'ascocarpe, en

partie complétée par des données moléculaires.
 La classification d'Ainsworth est (1973) fondée sur la morphologie des asques puis
celle de l'ascocarpe.
 La classification de Luttrell, fondée sur les asques.
Une vaste étude phylogénétique réalisée en 2007 par plus d'une soixantaine de
chercheurs, définit trois sous-embranchements d'ascomycètes :

 les Taphrinomycotina, groupe contenant quatre classes :

les Schizosaccharomycetes contenant la levure de bières,
les Pneumocystidomycetes, les Neolectomycetes, et les Taphrinomycetes,
 les Saccharomycotina, groupe contenant la "levure de
boulangerie" Saccharomyces cerevisiae,
 les Pezizomycotina, groupe contenant le plus grand nombre d'espèces.

La reproduction des Ascomycètesest un phénomène très variable selon les types

d’espèces. Elle peut être soit sexuées ou soit asexuées.
Pour la plupart des espèces, les formes sexuées et asexuées ont été décrites
différemment.
-La multiplication asexuée est prédominante chez les ascomycètes. Elle est réalisée
par des conidiospores issue du bourgeonnement des cellules nommé conidiogenes.
Les cellules conidiogenes située à l’extrémité du pédoncule, facilite la dispersion des
spores (conidies) par l’intervention du vent, l’eau ou par des animaux.
-La multiplication sexuée compte à elle, fait intervenir des structures particulières
appelées asques, qui sont des sporocystes spécialisées se différenciant dans les
ascospores qui peuvent prendre la forme de périthèces(en forme de bouteille),
d’apothécie(en forme de coupe garnie de l’intérieure nu constituer d’asques et des
paraphyses) et le cléisthothèces(en forme de sphère sans ouverture).

À l’intérieur de ces asques, les spores sexuées sont produites à la suite d’une méiose.
On les appelle les ascospores, pour les différencier des conidiospores asexuées.

b) Basidiomycètes ou Basidiomycota
Les basidiomycètes couramment appelés «champignons à chapeau » sont une vaste
division du règne fungique, c’est-à-dire les mycètes regroupant tous les espèces
communément appeler champignons.
Ils réalisent une reproduction sexuée avec formation de basidiospores sur
une baside.
A l’époque tous les Basidiomycota étaient appelés Basidiomycètes, en 1959 en
parallèle aux Ascomycètes deux classes ne sont plus reconnues comme des
phylum(basidiomycètes).
L'embranchement était précédemment réparti en trois grandes classes :

 Homobasidiomycètes : basides non cloisonnées, appelées homobasides, de forme

clavée ou cylindrique, ne produisant pas de spores secondaires. Cette classe
comporte la plupart des champignons charnus.
 Phragmobasidiomycètes : basides cloisonnées, production possible de spores
secondaires.
 Teliomycetes : basides cloisonnées transversalement. Champignons parasites des
végétaux supérieurs ou charbons des graminées.

Une vaste étude phylogénétique réalisée en 2007, a reconnu trois sous classes
(Pucciniomycotina, Ustilaginomycotina, Agaricomycotina) et deux nouvelles classes
non affectées (Wallemiomycetes, Entorrhizomycetes) parmi les Basidiomycota :

 Les Agaricomycotina incluent les

anciens Hyménomycètes, Gastéromycètes et Hétérobasidiomycètes.
 Les Ustilaginomycotina sont constitués principalement des
anciens Exobasidiales.
 Les Pucciniomycotina incluent les Septobasidium, un ancien groupe
de Microbotryomycetes.
 Deux classes, Wallemiomycetes et Entorrhizomycetes n'appartiennent pour
l'instant à aucun subphylum.

Le cycle des Basidiomycètes peut être asexué ou végétatif

L’apparition des spores asexuées(ou conidies) se forment à partir des filaments

mycéliens par une simple multiplication cellulaire.

La reproduction sexuée ne se réalise plus avec des organes sexuellement

différenciées appartenant à deux filaments voisins. Mycélium secondaire
résultant de cette fusion, ne concerne que les cytoplasmes des cellules (c’est la
plasmogamie). Plus tard, la fusion des deux noyaux parentaux à lieu dans les
basides (c’est la caryogamie). La caryogamie qui correspond au passage de
l’étathaploïde(n chromosome) à l’étatdiploïde(2n chromosomes). Après la
formation des noyaux diploïdes, les processus de méiose permettent le passage de
l’état diploïde (2n) à l’état haploïde (n). Les noyaux migrent à l’extrémité des
basides et sont distribués dans les basidiospores. Le nombre de noyaux dans les
basidiospores est variable. Les basidiospores sont ensuite émises dans le milieu
extérieur grâce à une augmentation de la turgescence de la baside mûre.
Il y a huit étapes qui décrivent le cycle de développement des Basidiomycètes formant
des champignons :

 Étape 1 : Deux mycéliums haploïdes de types sexuels opposés subissent

la plasmogamie.
 Étape 2 : Un mycélium dicaryote se forme. Il croît très vite et refoule des
mycéliums parentaux.
 Étape 3 : Certains facteurs environnementaux, comme la pluie ou les
changements de température, conduisent le mycélium dicaryote à former des
masses compactes qui deviennent des basidiocarpes (ici des champignons).
 Étape 4 : La surface des lamelles du basidiocarpe est tapissée de cellules
dicaryotes terminales, les basides.
 Étape 5 : la caryogamie, qui a lieu dans les basides, donne naissances à des
noyaux diploïdes qui subissent la méiose.
 Étape 6 : Chaque noyau diploïde donne quatre noyaux haploïdes.la baside
produit ensuite quatre appendices qui laissent chacun pénétrer un noyau
haploïde. Chaque appendice, rattaché individuellement à la baside, devient une
basidiospore.
 Étape 7 : À maturité, les basidiospores sont éjectées, tombent du chapeau et sont
dispersées par le vent.
 Étape 8 : Les basidiospores haploïdes germent dans un environnement adéquat
et deviennent des mycéliums haploïdes éphémères.

c) Deutéromycètes ou Deuteromycota
Les deutéromycètes, aussi nommé « champignons imparfaits » sont des
champignons à hyphes septés, se multipliant de façon non sexuée.
Il s’agit d’un groupe polyphylétique, qui regroupent l’ensemble des ne présentant
aucun mode connu de reproduction sexuée.
Ce taxon a été créé pour classer les champignons septés dont on ignore jusqu’à
présent de leur reproduction sexuée.

 Caractéristiques des levures

Les levures sont des êtres eucaryotes microscopiques qui possèdent des
caractéristiques structurelles propres à ce type cellulaire et d’autres plus spécifiques
aux levures.
Les caractéristiques constantes sont :
_ Une paroi cellulaire qui enveloppe la membrane plasmique et qui protège la levure
des agressions physico-chimiques extérieur. La paroi est principalement composer
d’une couche externe de mannoprotéines, associés à des glucanes et une couche
interne de glucanes associées à une petite quantité de chitine.
_Une membrane cytoplasmique composée principalement de phospholipides double
couche (partie hydrophile à l'extérieur et partie lipophile à l'intérieur). Elle contient
aussi de nombreux complexes protéiques intrinsèques et extrinsèques dont les rôles
sont variés, par exemple des enzymes appelées protéases mènent les transports de
substances du milieu extérieur vers le milieu intracellulaire et/ou inversement avec
ou non transformation du substrat durant le passage.
_ Un noyau contenant l'information génétique du génome chromosomique de la
levure
_ Des mitochondries qui jouent un rôle important dans la respiration aérobie de la
levure et la production d'ATP.
Les caractéristiques variables sont :
La présence d’un ou de plusieurs vacuoles, qui est un organite à l'aspect homogène,
qui servent d'espaces de stockage pour diverses substances.

Saccharomyces
Les saccharomyces constituent un genre taxonomique d’Ascomycètes, comprenant un
nombre colossal d’espèces utilisés dans l’industrie alimentaire comme principale
agent de fermentation.
Le genre Saccharomyces est susceptible de produire de l’énergie nécessaire à sa
survie et sa pérennité de différentes manières.
En utilisant la voie aérobie, ce qui désigne l’utilisation de l’oxygène dans la réaction
de transformation du glucose en dioxyde de carbone et ATP.
Ou bien en utilisant la voie anaérobie, qui résulte de la réaction de la fermentation
alcoolique en absence d’oxygène.
Saccharomyces crevisae est une levure (eucaryote unicellulaire), ayant la
capacité de prendre différents formes, cellules isolées,ovoïdes, de taille variable(de
longueur allant de 6 à 12 um et de largueur allant de 6 à 8um).
On retrouve naturellement Saccharomyces cerevisae sur les fruits et la plupart des cas
au niveau des écorces d’arbres. Elle est utilisée depuis l’antiquité pour la fabrication
des boissons fermentées, du pain, du kéfir, du vin et de la bière.
Cycle de vie :
Saccharomyces cerevisae se multiplient selon deux formes. Les formes de divisions
sont la forme haploïde (n chromosome) et la forme diploïde (2n chromosome).
Ainsi leur cycle cellulaire est doté de deux types de reproduction, la reproduction
asexuée et la reproduction sexuée.
Les cellules haploïdes se divisent par bourgeonnement, la cellule mère bourgeonne
une cellule fille possédant l’information génétique de la cellule mère. Les cellules
haploïdes« a » et « α » correspondent à des signaux sexuels émis par des
phéromones qui régissent la distinction des cellules haploïdes et permettent le début
du processus de fécondation. Puis la fusion des deux haploïdes forment une cellule
diploïde qui compte à elles se multiplient par bourgeonnement.
D’autres espèces du genre Saccharomyces utilisent la fermentation :

 Saccharomyces fermentati
 Saccharomyces florentinus
 Saccharomyces fragilis
 Saccharomyces fructuum
 Saccharomyces heterogenicus
Milieux de culture

Un milieu de culture est utilisé pour isoler les cultures des cellules, de bactéries, de
levure, des moisissures afin d’êtreétudier. Les cellules puissent dans ces milieux tous
les composants indispensable pour leur multiplication, aussi parfois certains
éléments sont privilégier(un genre bactérien ou une famille).
Les levures possèdent un milieu sélectif, il s’agit du milieu de Sabouraud.
La gélose de Sabouraud est un milieu d’isolement des Fungi,crée par Raymond
Sabouraud en 1892. Cette gélose de nature acide inhibe, défavorise la croissance des
nombreuses bactéries.
En effet, l’isolement des levures es possible avec des milieux de culture non sélectif
tels que le milieu ordinaire, le milieu BCP et le milieu à l’extrait de malt.

2) Bactéries
Les bactéries peuvent être classées selon leur besoin et leur tolérance à l'oxygène:

 Facultatives: qui se développent sous forme aérobie et anaérobie en présence

ou en l'absence d'oxygène

 Micro aérophiles: exigent une faible concentration d'oxygène (habituellement

de 5 à 10%) et, pour beaucoup, une concentration élevée de dioxyde de
carbone; poussent très mal en anaérobiose

 Anaérobies obligatoires: sont incapables de métabolisme aérobie mais sont

variablement tolérants à l'oxygène. Les bactéries anaérobies se multiplient
sur des sites à faible potentiel d'oxydoréduction. Les anaérobies
obligatoires ont été classés en fonction de leur tolérance à l'oxygène:
  Stricts: ils ne tolèrent que ≤ 0,5% d'oxygène
 Modérés: ils tolèrent 2 à 8% d'oxygène

a) Bactéries anaérobie stricts

Les Bactéries anaérobies strictes sont des bactéries qui ne peuvent cultiver en
présence d’oxygène libre c’est-à-dire sous atmosphère. Cette tolérance à l’oxygène lui
est conférée par une enzyme nommé sphéroïde dismutase. La totalité de l’énergie est
produite par fermentation.

Zymomonas mobilis

Zymomonas est un genre bactérien de la famille des Sphingomonadaceae,célèbre

pour gâter la bière et le cidre, ainsi que pour la fermentation alcoolique.
Zymomonas est une bactérie anaérobie à Gram négatif en forme de bâtonnet, qui est
impliquées dans la fermentation alcoolique, étudier aussi pour la production
industrielle d’éthanol pour biocarburant, isolées aussi des boissons alcooliques.
Elle dégrade certains glucides en pyruvate puis le pyruvate
est fermenté en éthanol et dioxyde de carbone de façon similaires aux levures. Elle est
plus efficace que Saccharomyces cerevisiae (la levure de bière) pour traiter
le glucose, le fructose et le saccharose.

IV)Les deux voies métaboliques

a) Comparaison entre les 2 processus métaboliques
  Respiration cellulaire : la respiration cellulaire est l’ensemble des
processus du métabolisme cellulaire convertissant l’énergie
chimique du glucose en Adénosine triphosphate(ATP).
 Fermentation alcoolique : la fermentation alcoolique est un
processus biochimique par lequel des sucres (principalement le
glucose) sont transformés en alcool dans un milieu liquide, privé
d’air.

Tableau récapitulatif entre les 2 processus au sein d’une cellul

TIT
RE: PROCESSUS DE LE FERMENTATION ET DE LA RESPIRATION CELLULAIRE
b) Les différents types des fermentations :
1) Selon le produit obtenu à la fin de la réaction, on distingue plusieurs
types de fermentations :

 La fermentation lactiques : il se formes de l’acide lactique a partir du

glucose
 La fermentation alcoolique : il se forme de l’éthanol a partir du glucose
 La fermentation acétique : il se forme de l’acide éthanoïque a partir de
l’éthanol (cette fermentation est aérobie, l’oxydation nécessitant l’oxygène
de l’air pour avoir lieu
 La fermentation propionique : il se forme de l’acide propanoïque, de
l’acide éthanoïque ainsi que du CO2 et du dihydrogène
 La fermentation butyrique: il se forme de l’acide butanoïque, du CO2
et du dihydrogène à partir de l’acide lactique déjà formé par fermentation
lactique

Tableau récapitulatif des différentes fermentations :

TYPE DES Fermentation Fermentation Fermentation Fermentation
FERMENTATIONS alcoolique lactique acétique butyrique
Matières glucose lactose Alcool éthylique Cellulose
organiques utilisée ou éthanol amidon
Micro-organismes Levure de bière Bacillelactique Bactéries Clostrodium
responsable streptocoque acétifiâtes butyricum
Mode de vie de Anaérobie aérobie aérobie Anaérobie strict
micro-organisme
Substanceorganiqu éthanol ou Acide lactique Acide acétique Acide butyrique
e obtenue alcool éthylique
Application Fabrication de Fabrication de Fabrication de
technologique de bière, vin yaourt, vinaigre
fermentation fromage et
ensilage

2. Différents cas de la fermentation selon la température et les bactéries utilisées :

Dans la fermentation alcoolique (bière), il existe 2 types de fermentations :

 La fermentation basse : pour avoir ce type de fermentation il faut
ajoute des levures de types <basse>,la plus couramment utilisé est la
Saccharomyces ovarum.durant cette fermentation les levures vont
migrer vers le fond de la cuve d’où l’appellation <basse>. La
fermentation se fait pendant 7 à 10 jours et avec une température plus
 basse entre 4 et 12 degré. les bières obtenues sont souvent moins
alcoolisé car la bactérie est ralentie en présence d’alcool et plus
aromatiques que celle de fermentation haute.
 La fermentation haute : pour obtenir une bière dite de fermentation
haute il faut utiliser des levures dites de type <hautes>,comme
Saccharomyce cerevisaiequi est le plus utilise. pendant cette
fermentation les levures vont remonter à la surface. la fermentation
dure entre 3 a 8 jours avec une température de 15 à 20 degré. ces bières
vont avoir un teneur en alcool beaucoup plus importantes que les autres
car les levures utilisées ne sont pas ralenti par la présence d’alcool,mais
les aromes sont plus complexes et plus nombreux. cependant la
température élevée va favoriser la multiplication des bactéries et /ou de
champignons.

V)L'emploi de la fermentation alcoolique par l'homme

L'homme a utilisé la fermentation alcoolique par exemple dans la fabrication de la
bière ou celle du vin depuis des millénaires, sans connaître les processus biologiques
précis. Lors de la fermentation alcoolique, plusieurs changements peuvent
apparaitre : un dégagement de gaz carbonique, une augmentation de la température
et de la couleur, un changement d’odeur et de saveur, une diminution de la densité
(transformation du sucre en alcool) et une augmentation des volumes.

A) Bière
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de
produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc. Pour
obtenir de la bière on passe par la fermentation alcoolique qui est une des étapes de la
fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût (une mixture
obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d'extraits de végétaux) avec
une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures
transforment les sucres présents en alcool et en CO2.

 Réaction chimique résultant la formation de la bière.

La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir
de sucre (du glucose C6H12O6 la plupart du temps).Pour fermenter le moût, il est
nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le
glucose (entre autres) en alcool (C2H5OH) et en dioxyde de carbone.
Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou
alcoolique) car la réaction dégage de l'éthanol :
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
La réaction est facilement observable dans une simple solution d'eau et de sucre
ensemencé par de la levure de bière (fraîche ou sèche). Selon la température, en
quelques heures à quelques jours, on obtient une sorte de “bière” (au sens large de
boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales).
 B) Vin
Le vin est une boisson alcoolique obtenu par la fermentation des jus des raisins. La
première fermentation transforme les sucres présents dans les raisins en alcool. a son
issue, la quasi-totalité des sucres est consommée. le goût et les qualités du vin
dépendent certainement par une grande part de la nature spéciale des levures qui se
développent pendant la fermentation de la vendange. Ainsi les souches
Saccharomyces cerevisiae sont appréciées pour leur aptitude à révéler l’arôme soufré
des vins Sauvignons (en libérant des thiols volatils lors de la fermentation qui
interviendront dans l’arôme du vin).

 La vinification
La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un
type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques
spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les
blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés
après la vendange et ayant donné le moût, Elle est
généralement complétée par l'élevage du vin.

C) Le Pain
Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à
partir des ingrédients qui sont la farine et l'eau et contient du sel. Pour obtenir du
pain on procède à la fermentation panaire, La fermentation panaire est une
fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la
pâte en dioxyde de carbone, en alcooléthylique et autres composés importants pour le
goût du pain.Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet
de donner la légèreté aux pains.

1) Processus permettant l'obtention du pain

Dans un 1er temps et durant 1h00 environ, les levurestransforment les sucres simples
préexistants dans la farine (oses et diholosides). Dans ce même temps, les amylases
commencent à hydrolyser l'amidon produisant ainsi du maltose.

Dans un 2ème temps, les levures poursuivent leur action grâce au maltose provenant de
l'amylolyse.La fermentation commence dès l'incorporation de la levure dans la pâte et
s'arrête quelques minutes après l'enfournement lorsque les pâtons atteignent 50 °C à cœur
(T° de destruction des levures)

2) Les facteurs influençant la fermentation du pain

La fermentation du pain (autrement appelle fermentation panaire) est
influencée par plusieurs facteurs sur lesquels en peut agir afin de mieux
contrôler l’activité fermentaire au sein de la pâte :
●le dosage de la levure
●l’apport ou non de malt.
●le choix de la température de la pâte, (choix du Chiffre de base)
●Le choix de la température du laboratoire, (grâce à l’installation d’un
Les facteurs influençant la fermentation panaire sont :la quantité de sucres
préexistants dans la farine, la quantité d’enzymes (d’amylases), la teneur en eau de la
pâte, l’humidité de l’air ambiant (hygrométrie),la quantité de ferments, (Dose de
levure, volume de poolish, quantité de levain), la température de la pâte, la
température de l’air ambiant
Finalement des nombreux microorganismes ainsi que certaines cellules de notre
organisme peuvent réaliser leur métabolisme sans utiliser le 02. En prenant toutes
leurs énergies de la respiration ou des réactions de fermentations. La fermentation a
pour but de réoxyder NADH2 en NAD car la NAD est une molécule qui est limitée etsi
elle n’est plus présente, la glycolyse ne peut plus avoir lieu. Elle est donc là pour
assurer la continuité de la glycolyse.

Dans le cas de la fermentation alcoolique, le passage de l’acide pyruvique à l’éthanol

se fait en 2 étapes. Le pyruvate est tout d’abord décarboxylé en acétaldéhyde puis
l’éthanal est réduit en éthanol ce qui permet de réoxyder le NADH2 en NAD.

L’équation finale de la transformation du glucose en éthanol s’écrit :

Glucose +2ADP+2Pi 2éthanal+2CO2+2ATP

Beaucoup de nos aliments sont le résultat de processus fermentaires (pains,

fromages, alcools, légumes fermentés)

References
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 https://naturo-passion.com/les-differents-types-de-fermentation
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