I.CHOUVY CFA N.

ALBANO

Microbiologie : les levures

La levure de boulanger est Saccharomyces cerevisiae.

C’est un être vivant unicellulaire de la famille des champignons

microscopiques .

Comme tous les êtres vivants elle se maintient en vie donc se nourrit,
respire et se reproduit.

1° Morphologie

Les levures sont des cellules de forme arrondie.

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Schéma d’une cellule levure :

La levure possède une paroi qui la protège des agressions extérieures

et comme de nombreuses cellules (notamment les nôtres) : un noyau
qui renferme son patrimoine génétique et des mitochondries qui sont
de véritables centrales énergétiques (permettant la respiration).

2°Mode de vie

Elles peuvent vivre en aérobiose c’est-à-dire en présence d’O2 :

elles vont consommer du sucre et de l’oxygène pour fabriquer de
l’énergie comme toutes nos cellules.

Elle peuvent vivre en anaérobiose c’est-à-dire en absence d’02 : elles

consomment du sucre et libèrent du CO2 et de l’alcool.
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La libération du CO2 permet de faire lever la pâte à pain , le gaz
cherche à s’échapper ce qui gonfle la structure et permet de faire
les trous de la mie.

Equation-bilan :

C6H12O6 ----------- 2CO2 +2 C2H5OH + ATP

Conditions de fermentation :

- La fermentation ne peut se réaliser quand la température est trop

basse (<10°C), au-delà de 50 à 55 °C les levures sont tuées ( au
démarrage de la cuisson du pain). La température idéale pour
l’activité des levures est 27°C .

-Conditions de pH :entre 4,6 et 6 donc en milieu acide.

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-L’activité de la levure est accentuée par l’hydratation ( présence
d’eau).

-Les levures renferment des enzymes qui vont permettre la

simplification des sucres puis la libération d’alcool et de CO2 .

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La fermentation est un procédé se déroulant en anaérobiose c’est-à-
dire en absence d’oxygène !

3°Reproduction

Une cellule levure bourgeonne , une nouvelle cellule se forme et se

détache de l’ancienne .

Dans certaines conditions les levures peuvent avoir une reproduction

sexuée.

Rq :la levure chimique n’est pas vivante : le dégagement de CO2 se

fait à partir de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique.

Le levain est un mélange de plusieurs ferments d’origine

bactérienne et/ou de levures différentes de Saccharomyces
cerevisiae. Il se produit grâce à lui une fermentation lactique qui
explique l’acidité du pain obtenu.

Toutes les levures ne sont pas utiles, certaines peuvent même être
pathogènes , ex : Candida albicans .