Historique

Au moins quatre mille ans que l’homme se sert des bactéries lactiques pour la fermentation d’aliments.
Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulier dans les laitages fermentés comme par
exemple le yaourt, le fromage, le beurre, le babeurre, le kéfir et le koumiss.

Par ailleurs, l’utilisation de la fermentation par l’homme a débuté de manière empirique. Elle était
utilisée initialement pour conserver les denrées, préparer du pain, des boissons alcoolisées… Les
études montrent que les Sumériens (Basse Mésopotamie), l’utilisaient déjà 8000 ans avant JC. Il
faudra néanmoins attendre le XVIIIème siècle pour découvrir les microorganismes mis en cause [2] .
En 1789, A. Lavoisier écrit le premier article sur la fermentation. Il décrit la « fermentation vineuse »
comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique) suite à la réaction d’un «
ferment ». De nombreux scientifiques vont alors se lancer dans des recherches sur la fermentation et
avancent différentes hypothèses quant à ses causes et déclencheurs. En 1836, trois scientifiques
découvrent que la levure est un organisme vivant qui se reproduit par bourgeonnement. C’est
Pasteur, en 1857 qui établira que la fermentation alcoolique est due à l’activité métabolique de
Saccharomyces cerevisiae (levure de bière). Il étudiera ensuite les fermentations acétique, butyrique
et lactique, et démontrera que la fermentation est une réaction chimique et biologique, en cultivant
les bactéries et levures mises en cause. C’est par ailleurs lui qui donnera la première théorie générale
des fermentations : « toute fermentation d'une solution de sucre ou de matière organique résulte de
l'activité métabolique d'un micro-organisme spécifique, ets'accompagne de la formation de produits
caractéristiques (alcools, acides, cétones et gaz carboniques) » [3] . De nos joursla fermentation est
utilisée dans de nombreux procédés industriels, et est présente dans l’alimentation du monde entier.
D'après la norme AFNOR NFX 42-000 de décembre 1986 : « biofermentations qui utilisent les
microorganismes », la fermentation se définit par la « dégradation des substrats glucidiques sans
utilisation d'oxygène ». Plus récemment, et suite aux découvertes du XXIème siècle, on caractérise la
fermentation comme « l’oxydation de composés organiques sans utilisation d'oxygène, grâce à des
systèmes enzymatiques caractéristiques, avec divers composés organiques comme accepteurs
d'électrons, souvent sans éjection d'électrons à l'extérieur de la cellule »

LES BACTÉRIES LACTIQUES

Définition : Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram-positif qui regroupent 12 genres
bactériens dont les plus étudiés sont Lactobacillus, Lactococcus,Streptococcus, Leuconostoc,
Enterococcus et Pediococcus. Ces bactéries peuvent avoir des formes de bâtonnet ou de coque, sont
immobiles et ne sporulent pas. Elles ont également un métabolisme aérobie facultatif et ne produisent
pas de catalase. Les bactéries lactiques ont en commun la capacité de fermenter les sucres en acide
lactique. Certaines sont dites homofermentaires car elles produisent très majoritairement de l’acide
lactique alors que d’autres sont dites hétérofermentaires et produisent de l’acide lactique en même
temps que d’autres composés (acétate et éthanol en général). Les bactéries lactiques sont ubiquistes et
on les trouve dans différentes niches écologiques comme le lait et les produits laitiers, les végétaux, la
viande, le poisson, les muqueuses humaines et animales et dans le tractus digestif.
Les bactéries lactiques utilisées dans l’alimentation sont considérées comme non pathogènes et se
voient attribuer le qualificatif anglo-saxon d’organismes GRAS (Generally Regarded As Safe).
Cependant, quelques membres du genre Streptococcus et Enterococcus ainsi que d’autres bactéries
lactiques sont considérées comme pathogènes opportunistes.
Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se
ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation.
Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme.
Rôle des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques interviennent essentiellement dans deux étapes de fabrication des fromages :
la coagulation : l'acidification du lait par production des acides lactiques conduit au caillage ;
l'affinage : les molécules produites par les bactéries lactiques lors de l'affinage participent à la flaveur,
aux arômes des fromages. Les enzymes bactériennes participent également à la protéolyse qui a lieu
pendant l'étape d'affinage de la pâte.
Classification
Actuellement, les bactéries lactiques regroupent treize genres bactériens différents : Lactobacillus,
Bifidobacterium, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Carnobacterium, Oenococcus, Weissella, Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus.
Streptococcus
Les streptocoques sont définis comme des cocci à Gram positif disposés, le plus souvent en chaînettes
. qui ont un métabolisme anaérobie, cependant la plupart des souches tolèrent l'oxygène et peuvent être
cultivées in vitro en atmosphère aérobie.. qui sont exigeants en nombreux facteurs de croissance: le
sang ajouté aux géloses permet leur multiplication in vitro. Cette multiplication (ou croissance) peut
être favorisée par l'apport de CO2 ou par une atmosphère anaérobie. Ces caractères morphologiques et
métaboliques les distinguent des staphylocoques. Les entérocoques sont proches des streptocoques
(même morphologie et métabolisme anaérobie), mais ils peuvent se multiplier sur des milieux de
culture ordinaires (non additionnés de sang). En microbiologie médicale on classe les streptocoques
d'après leurs caractères pathogènes et leurs caractères biologiques, y compris leur sensibilité aux
antibiotiques. Les streptocoques pathogènes sont responsables d'infections aigües, ce sont
S. pyogenes ou streptocoques ß-hémolytiques du groupe A, S. agalactiae ou streptocoques ß-
hémolytiques du groupe B, S. pneumoniae ou pneumocoques.
Lorsque ces bactéries pathogènes sont présentes transitoirement et en faible quantité sur les
muqueuses ou les téguments, on parle de "portage" et de porteurs sains. Parmi les streptocoques, les
espèces commensales appartiennent à la flore normale des muqueuses de l'homme. Ce sont les
streptocoques oraux (commensaux de l'oro-pharynx) et les streptocoques du groupe D (commensaux
de l'intestin). Dans certaines circonstances ces bactéries commensales deviennent pathogènes
opportunistes et peuvent être responsables d'infections, notamment de septicémies ou d'endocardites.
Dans le yaourt, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et Sreptococcus salivarius subsp
thermophilus sont étudiées en culture associée Le lactobacille est épaississant, il acidifie bien et il
produit une quantité non négligeable d'acétaldéhyde
Leuconostoc
Les bactéries lactiques du genre Leuconostoc sont généralement de forme sphérique. Ce sont des
bactéries hétérofermentaires, capables de produire de l'éthanol, de l'acide lactique, de l'acide acétique
et du dioxyde de carbone, entre autres métabolites. En ce qui concerne la fermentation LAB,
Leuconostoc mesenteroides est une espèce commune impliquée dans l'initiation de la fermentation. Il
se développe sur une plus large gamme de concentrations de sel (et de sucre) que toute autre bactérie
lactique; il peut tolérer des températures de 3,9 °C à 30 °C; et il peut pousser dans une large gamme de
pH (4,5–7,0, bien qu'il prospère à 5,5–6,5). Enfin, L. mesenteroides est un anaérobie facultatif : il peut
survivre en présence d'oxygène, mais il ne fermentera qu'en l'absence d'oxygène.
Pediococcus
Les bactéries lactiques du genre Pediococcus sont sphériques et homofermentaires. Ils produisent
principalement de l'acide lactique. Ils tolèrent des concentrations de sel jusqu'à 8 pour cent (et plus
dans certains cas), peuvent se développer sur une plage de pH tout aussi large (4,5 à 8,2, bien qu'ils
s'en sortent mieux que Leuconostoc lorsque le pH diminue) et survivent à des températures de 15,5 °C
à 35 °C. L'espèce la plus pertinente pour la fermentation lactique est Pediococcus cerevisiae.
Lactobacillus
De loin le genre le plus connu impliqué dans la fermentation, les Lactobacillus sont généralement en
forme de bâtonnet et comprennent à la fois des espèces hétérofermentaires et homofermentaires. Les
deux espèces les plus pertinentes sont L. brevis et L. plantarum, bien que L. fermentum, L. delbrueckii
et L. pentosus soient également courantes, selon le produit fermenté. Généralement, Lactobacillus est
le genre le plus tolérant aux acides parmi l'ordre des Lactobacillales. Par exemple, L. plantaruma été
montré pour croître entre un pH de 3,3 et 8,8, dans une plage de température de 12 °C à 40 °C. Un
lactobacille tolère des concentrations de sel aussi élevées que 18 % dans certains cas.