Sciences du vivant

Paramètres physico-chimiques affectant

réactions biologiques
Focus sur l’opération unitaire de
traitement thermique – TD

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 Paramètres influençant le métabolisme microbien
application bioréacteur

 Paramètres devant être régulés en bioréacteur :

 pH

 O2 : selon si micro-organisme est aérobie ou anaérobie

 Pression osmotique : sels minéraux du milieu à adapter

 Aw : activité de l’eau : « disponibilité en eau ». Si milieu réactionnel

plus ou moins liquide

 Température : dans le stockage, dans le bioréacteur et dans les

opérations unitaires de stérilisation

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 Paramètres influençant les réactions
biologiques : cas catalyse microbienne
 pH
 Lors du développement microbien,
 production de métabolites acides (croissance sur source carbonée),
 ou basiques (croissance sur source azotée)
 pH intracellulaire maintenu grâce aux protéines membranaires
(voir cours transport membranaire)

 Nécessité de maintenir pH pour rester dans gamme optimale

 Tamponner le milieu de culture souvent insuffisant
 Souvent nécessaire de réguler le pH avec acide ou base concentré (qq
gouttes)

Dénomination Se développent à 
acidophiles pH acide (3 < pH< 6)
neutrophiles  6,5 < pH < 7,5
basophiles alcalinophiles   Se développent à pH voisin de 9  3
 Paramètres influençant les réactions
biologiques : cas catalyse microbienne
 Oxygène
 Microorganismes aérobies : besoin d’O2
ajuster l’apport au besoin du microorganisme
Changement de métabolisme si apport diminue

 Mesure de la pression partielle en oxygène dissous (pO2)

 Valeur relative à une saturation du milieu de culture à l’air, à une
température et une pression donnée (Pression Atmosphérique)

 O2 peu soluble
concentration en O2 dissous dans milieu en équilibre avec phase gaz donnée par
loi Henry Eau :
Solubilité de O2 9 mg/L -20 °C
7 mg/L - à 30 °C
pO2 = H x C* dans le milieu
Moût raisin : sucre et
Constante de Henry composés azotés  - 10 %
solubilité/eau 4
(dépend de T°C, nature milieu)
 Impact O2 sur métabolisme levure

O2 O2

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 Paramètres influençant les réactions
biologiques : pression osmotique
 Pression osmotique du milieu

 Sels à apporter dans le milieu pour avoir une

pression osmotique proche de la pression
intracellulaire
 souvent proche de l’osmolarité d’une solution de NaCl à 9
g/L

 Cellules animales très sensibles à la PO

 Micro-organismes protégés par paroi –

cellules animales pas de paroi
 faible sensibilité des micro-organismes aux

variations pression osmotique lors de culture

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 Paramètres influençant les réactions
biologiques : Eau et aw

 Eau
 Rôle :
 Solvant des molécules organiques et inorganiques (substrats, minéraux…)

Intervient dans réactions enzymatiques comme réactif (réaction d’hydrolyse)
Hydrolyse ATP (milieu intracellulaire)
Hydrolyse Saccharose  glucose + fructose (milieu extracellulaire)

 Activité de l’eau Aw
 Les micro-organismes exigent un certains taux d’humidité pour leur
croissance  aliments secs pas/peu besoin de conservateur
 L’Aw quantifie la disponibilité de l’eau dans un milieu pour les
réactions biologiques

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 Activité de l’eau aw

 0 < aw < 1
 0 : sécheresse absolue
 1 : 100 % humidité relative
 Ex : plantes/légumes = aw : 0.98-0.99

 aw augmente avec température

due modifications de solubilité des solutés (sel, protéines, glucides)

 Critère industriel :
 dans procédé valorisation déchets  aw importante recherchée 
nécessité d’un apport d’eau pour activité microbienne dans le compostage

 Fabrication ou conservation produits de santé (gélules/poudres) ou

alimentaire  aw faible recherchée pour empêcher la contamination
microbienne 8
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 Paramètres influençant les réactions
biologiques : cas catalyse microbienne
 Température
 Pas de régulation intracellulaire de la température
 Influence importante sur multiplication et le métabolisme bactérien
(action sur la vitesse des réactions biochimiques).
 Selon la température optimale de développement, on distingue 3
catégories de micro-organismes

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 Impact de la Température

I II III IV
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 Zone I : en dessous minimum
 Activité microorganisme nulle
I
 Mais non détruit la plupart du temps
 réversibilité possible  si température ↑, reprise activité

 Conservation des microorganismes au réfrigérateur ou

congélateur (avec cryoprotectant, ex : glycérol)

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 Zone II : entre minimum et maximum
 Zone d’activation : activité microorganismes augmente avec
température

 Effet température évalué par loi d’Arrhénius

 décrit dépendance de la vitesse de réaction vis-à-vis de la
température

(-Ea/RT) II
μV = Vo
μ0 *e
Ea = Energie d’activation de la croissance microbienne (Kcal/mol)
μ0 = facteur pré exponentiel (h-1)
R = constante des gaz parfaits (Kcal/mol*°K)
T = température en kelvin 13
 Zone III : entre température optimale et
température maximale
 Zone de désactivation de l’activité du microorganisme
 Dissymétrique par rapport à phase d’activation
 Car vitesse de dégagement de calories liée à T° : a température
élevée, dégagement plus importante de calories car activité plus
grande

 Processus réversible : si température ↓ : activité microbienne

reprend

III

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 Zone IV : en dessus de température
maximale
Zone de destruction thermique
Les cellules sont tuées IV
 Processus irréversible

 Prendre en compte le facteur « temps de séjour » de la

population microbienne à cette température

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 Traitements thermiques (TT)
 TT des produits agro-alimentaires/pharmaceutique
 Procédés de stérilisation : destruction de la totalité de la flore
microbienne + virus : pathogène et non pathogène  lait UHT/conserves

 procédés de pasteurisation : destruction de la totalité des germes

pathogènes non-sporulants et de la majorité des germes banaux

2 paramètres caractéristiques du TT :
‘D’ : temps de TT permettant de réduire d’un facteur 10 (1 log)
la population microbienne (min)
‘z’: variation de température du TT permettant de réduire d’un facteur 10 (1 log)
le temps de traitement thermique (°C) 16
 Intro TD : Lois de destruction thermique
 Séjour population microbienne à T°C > T°C max d’activité
 Mort progressive des cellules (N étant la concentration des cellules
vivantes)

modélisation

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 N
N0

Log (N/N0)= -1/D *t avec N la concentration en cellule vivante et t le temps 18

 Lois de destruction thermique
 Séjour population microbienne à Temp > Temp max d’activité
 Mort progressive des cellules

 Loi logarithmique liant diminution population vivante et temps

de séjour à une température donnée
À température constante létale, nombre de microorganismes viables
diminue de façon exponentielle au cours du temps :

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 Lois de destruction thermique  facteur z
 Durée d’application d’un traitement thermique assurant un
taux de destruction donné décroit de façon exponentielle en
fonction de la température

t = temps total traitement 1

t* = temps total traitement 2

T = température traitement 1
T* = température traitement 2

Bien avoir en tête que pour un taux de destruction microbienne

souhaitée, plusieurs couples temps/températures sont possibles
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 Lois de destruction thermique
 Thermosensibilité d’un microorganisme définie par couple de
valeurs caractéristiques : D (min) et Z (°C)

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 Souvent il faut un compromis …

Destruction Conservation des

microbienne vitamines