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Le fonio à la rencontre d’une céréale africaine ancestrale 8 recettes simples et originales Geneviève
Le fonio
à la rencontre d’une céréale
africaine ancestrale
8 recettes simples et originales
Geneviève Lenain - Photographies de Jean-Marc Péchart

Qu’est-ce que le fonio ?

C’est une céréale typiquement africaine. Petite graminée ne dépassant pas plus de 80 cm de hauteur, elle porte le nom scientifique de Digitaria exilis.

Elle est considérée comme la plus ancien- ne céréale d'Afrique occidentale. Pour le peuple Dogon du Mali, la graine de fonio constitue le "germe du monde".

Le ffonio pprécuit ssemi-ccomplet

monde". Le f f onio p p récuit s s emi -c c omplet En Afrique,

En Afrique, le fonio est consommé blanchi, c’est à dire débarrassé de ses deux enveloppes : la balle (ou glume) et le son. Le fonio ETHIQUABLE est semi-complet, cela veut dire que seule la pre- mière enveloppe, qui est la plus dure a été retirée. Le grain conserve ainsi le son qui est l’enveloppe la plus fine. Cela donne un fonio au goût plus raffiné et facile à cuire.

Valeurs nutritionnelles moyennes

Pour 100 g de fonio semi-complet

Valeur énergétique

1607 kJ - 379 kcal

Protéines

8

g

Glucides

80 g

Lipides

3

g

> NATURELLEMENT RICHE EN FIBRES

> GARANTI SANS GLUTEN

Contient en moyenne 6 % de fibres soit 30% des apports journaliers recom- mandés

Convient aux personnes intolérantes au gluten

Cuisiner le fonio Le ffonio nne ffait jjamais hhonte “ à lla ccuisinière La finesse
Cuisiner le fonio
Le ffonio nne ffait jjamais hhonte
à lla ccuisinière
La finesse et les qualités gustatives du fonio en
font un met de choix souvent servi lors de
fêtes ou de cérémonies importantes. Il est
habituellement consommé sous forme de couscous
("foyo", "djouka") ou de bouillies légères ou épaisses
("dégué", "moni", "tô") mais de nombreuses autres prépara-
tions culinaires sont possibles (salades, gâteaux, etc.).
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EENN

Le projet fonio :

les étapes de la création d’une filière

projet fonio : les étapes de la création d’une filière Le cercle de Kéniéba, au sud

Le cercle de Kéniéba, au sud de la région de Kayes, est une région particulièrement isolée mais riche en fonio qui constitue la culture principale des villageois. Pour créer de la valeur ajoutée, l’ONG le Damier a mis en œuvre un projet visant à développer une filière fonio équitable et bio. ET HIQUABLE a soutenu ce projet en mettant initiale- ment en place un fonds de roulement qui a permis de col- lecter les premiers volumes de fonio.

Structurer ll’organisation dde pproducteurs eet mmettre een pplace lles ccondi- tions ddes ccertifications bbio eet ééquitable

d d es c c ertifications b b io e e t é é quitable En

En 2006 s’est créée Benkouto, l’association de 685 producteurs de fonio, répartis sur 9 villages. Un programme d’alphabétisation a été mis en place pour améliorer la capacité des groupes de producteurs à gérer les finances. L’équipe du pro- jet a également accompagné l’association dans la création de comités de gestion et de collecte du fonio. En 2007, l’organisation a obtenu son agrément du commerce équitable.

Suivre eet eencadrer lla pproduction, lla ttransformation eet lla commercialisation

La préparation traditionnelle du fonio est longue et fastidieuse. Le battage se fait aux pieds et le décorticage au pilon par les femmes. Pour accroître la pro- ductivité et diminuer la pénibilité de ce travail, le projet a installé une batteuse et un décortiqueur à moteur dans chaque village. La transformation finale, la pré-cuisson et le conditionnement du fonio sont réalisés par le Grenier du Paysan, une entreprise dont les producteurs sont actionnaires. L’accès au marché équitable permet de payer le fonio presque le double aux producteurs (330 FCFA/kg contre 175FCFA/kg sur le marché local). Le produit étant trans- formé et conditionné au Mali, la plus grande partie de la valeur ajoutée est maintenue sur place, permettant de créer des emplois et de réinvestir en milieu rural.

partie de la valeur ajoutée est maintenue sur place, permettant de créer des emplois et de

Accompagnement

Temps de préparation 15 min

Pour 4 personnes

Petits gâteaux de fonio au parmesan et au comté

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, mélangez l’œuf, la crème liquide et les fromages râpés. Incorporez le fonio et ajoutez du persil ou de la coriandre ciselée. Mélangez et assaisonnez.

Beurrez des petits moules et versez la préparation. Laissez cuire au four pendant 25 à 30 minutes à 180°C (th. 6).

200 gg dde ffonio

50

gg dde pparmesan rrâpé

50

gg dde ccomté rrâpé

1 œœuf

20 ccl dde ccrème lliquide

Persil oou ccoriandre Beurre Sel, ppoivre

Suggestion

Ces petits gâteaux peuvent accompagner un plat de vian- de comme un sauté de veau ou une salade composée.

Suggestion Ces petits gâteaux peuvent accompagner un plat de vian- de comme un sauté de veau

Entrée

Temps de préparation 45 min
Temps de préparation 45 min

Pour 4 personnes

Aumonières de fruits de mer au fonio

150

gg dde ffonio

150

gg dde mmoules

150

gg dde ccrevettes ccuites

6 ffeuilles dde bbrick

100 gg dde cchampignons

1 ppoivron rrouge

1 ppoivron jjaune

1 ccourgette

1 ééchalote

100 gg dde ggruyère rrâpé

10 ccl dde ccrème lliquide

1 bbouquet dd'aneth

Beurre Sel, ppoivre

4 ppiques àà bbrochette

Lavez et coupez en petits dés les champignons, les poivrons et la courgette. Faites-les revenir à la poêle avec une échalote ciselée.

Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux.

Dans un grand récipient, faites cuire à feu vif les

moules quelques minutes pour les ouvrir. Conservez

le jus de cuisson.

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en

remuant de temps en temps.

Mélangez le fonio avec les légumes et les fruits de mer décortiqués. Ajoutez le gruyère et assaisonnez.

Ajoutez ensuite une partie du jus de cuisson, la crème liquide et l'aneth.

partie du jus de cuisson, la crème liquide et l'aneth. Pour former l'aumô- nière, prenez une

Pour former l'aumô- nière, prenez une feuille de brick et renforcez-la en son centre avec une demi- feuille. Faites fondre du beurre, beurrez les feuilles au pinceau et incorporez la préparation de fonio. Comptez 50 g de prépara- tion par aumônière. Pincez et repliez les bords avec une petite pique à brochette.

Faites cuire au four les 4 aumônières pendant 10 minutes à 210°C (th.7) avant de servir.

Accompagnement

Temps de préparation 45 min

Pour 4 personnes

Charlotte de courgettes, fonio et champignons

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide (soit environ 30 cl). Ajoutez une cuillère à soupe de fumet de poisson et une pin- cée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Faites revenir les champignons avec l'aneth et ajoutez le jus d'un demi citron. Mélangez avec le fonio.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Emincez finement les courgettes en 16 lanières à l'aide d'un épluche-légumes ou d'une mandoline. Avec un pin- ceau, huilez les lanières et parsemez-les de thym. Disposez les lanières sur du papier de cuisson et cui- sez-les au four pendant 8 minutes environ.

Huilez 4 ramequins et disposez les lanières de courgettes à l'intérieur (4 lanières par ramequin). Mettez à l'intérieur le fonio préparé et refermez la charlotte.

Avant de servir, faites réchauffer au four les ramequins pendant 5 minutes à 180°C (th. 6).

Suggestion

Cette charlotte peut accompa- gner un plat de poisson, comme par exemple un pavé de saumon.

100 gg dde ffonio

2 ccourgettes

150 gg dde cchampignons

Fumet dde ppoisson

1 bbranche dd'aneth Thym

1 ccitron

Huile dd'olive

Sel, ppoivre

Fumet d d e p p oisson 1 b b ranche d d 'aneth Thym 1

Entrée

Temps de préparation 35 min
Temps de préparation 35 min

Pour 4 personnes

Noix de Saint-Jacques et salade de fonio aux agrumes

150 gg dde ffonio

16 nnoix dde SSaint-JJacques (ou 4400 gg dde ccrevettes cuites)

1 oorange

1 ccitron vvert

1 ppamplemousse rrose

1 bbouquet dde ccoriandre Huile dd'olive Sel, ppoivre

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébul- lition et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, zestez une orange et un citron

vert. Pressez ensuite l'orange et la moitié du citron

vert et versez le jus dans le saladier. Ajoutez une

cuillère à soupe d'huile d'olive et la coriandre ciselée. Epluchez le pamplemousse et coupez-le en quartiers. Mélangez le tout avec le fonio. Assaisonnez.

Assaisonnez et poêlez à feu vif les noix de Saint- Jacques dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes.

Dans 4 bols, disposez le fonio et ajoutez 4 noix de Saint-Jacques par personne.

Dans 4 bols, disposez le fonio et ajoutez 4 noix de Saint-Jacques par personne. Réservez au

Réservez au frais avant de servir.

Entrée

Temps de préparation 25 min

Cake au fonio

Pour 6 personnes

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Coupez le poivron en lanières.

Cassez et battez les œufs.

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mélangez la farine, les œufs bat- tus, le beurre, le gruyère râpé, le fonio et la levure. Assaisonnez.

Beurrez un moule à cake. Dans le moule, mettez une couche de la préparation puis une couche de tomates séchées. Remettez une couche de fonio puis une couche de poivron. Continuez avec une couche de fonio puis une couche de tomates séchées. Terminez avec une couche de fonio puis une couche de poivron et enfin une dernière couche de fonio.

Faites cuire au four à 240°C (th.8) pendant 10 minutes puis à 180°C (th.6) pendant 20 minutes.

300 gg dde ffonio

50 gg dde ffarine

200 gg dde bbeurre

1

ppoivron jjaune

6

œœufs

200

gg dde ggruyère rrâpé

200

gg dde ttomates sséchées

1 ssachet dde llevure Sel, ppoivre

g g ruyère r r âpé 200 g g d d e t t omates s

Entrée

Temps de préparation 50 min

Pour 6 personnes

Gratin de légumes au fonio

150 gg dde ffonio

2 ccourgettes

1 aaubergine

100 gg dde ccomté rrâpé

1 ppomme

1 ggousse dde vvanille

1 ooignon rrouge

10 ccl dde ccrème lliquide Huile dd'olive Beurre Sel, ppoivre

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et

laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en

remuant de temps en temps.

Faites revenir dans une poêle l'oignon rouge

émincé.

Pelez et coupez en petits morceaux la pomme. Fendez la gousse de vanille et grattez l'intérieur. Dans une casserole, faites cuire les morceaux de pomme avec les grains de vanille et la crème liquide pendant 3 minutes.

Mélangez le tout avec l'oignon, le fonio et 80g de comté râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Coupez les courgettes et l'aubergine en rondel- les. Dans une grande poêle, faites-les revenir dans de l'huile d'olive.

Dans des petits plats à gratin beurrés, alternez une rondelle d'aubergine puis un peu de fonio avec une rondelle de courgette puis un peu de fonio. Saupoudrez le dessus avec le reste du comté râpé.

Faites gratiner au four à 210°C (th.7) pendant 5 minutes.

fonio. Saupoudrez le dessus avec le reste du comté râpé. Faites gratiner au four à 210°C

Entrée

Temps de préparation 35 min

Pour 4 personnes

Mille feuilles de fonio

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Réservez au frais.

Dans une poêle chaude, faites revenir les 8 tran- ches de coppa dans un peu de matière grasse. Réservez-les sur du papier absorbant.

Coupez en rondelles les tomates.

Faites cuire les haricots verts et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez-les au fonio. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, une pincée de sel et de poivre.

Dans une assiette, alternez ensuite une rondelle de tomate, le fonio et une tranche de coppa.

Agrémentez de roquette.

200 gg dde ffonio

8 ttranches dde ccoppa

200 gg dde hharicots vverts

2 ttomates

100 gg dde rroquette

Huile dd'olive Vinaigre bbalsamique Sel, ppoivre

v v erts 2 t t omates 100 g g d d e r r oquette

Entrée

Temps de préparation 35 min

Pour 4 personnes

Salade gourmande au fonio

200 gg dde ffonio

2

ppoivrons rrouges

2

ooranges

1 bbouquet dde ccoriandre (ou dde ppersil)

12 ttranches dde mmagret fumé ((ou dde jjambon ffumé)

Huile dde nnoix

Vinaigre dde XXérès

Sel, ppoivre

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et

laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux en

remuant de temps en temps. Réservez au frais.

Faites cuire au four les poivrons rouges entiers pen- dant 10 minutes. Pelez-les puis coupez-les en petits dés.

Epluchez et coupez en quartiers les oranges.

Ciselez la coriandre.

Faites une vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre de Xérès. Mélangez ensuite le fonio, les poivrons et la coriandre. Assaisonnez avec la vinaigrette.

Dans 4 verrines, disposez les quartiers d'orange puis ajoutez le fonio. Agrémentez de morceaux de magret fumé.

Dans 4 verrines, disposez les quartiers d'orange puis ajoutez le fonio. Agrémentez de morceaux de magret
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