Le fonio

la rencontre dune crale

africaine ancestrale
8 recettes simples et originales
Genevive Lenain - Photographies de Jean-Marc Pchart

Quest-ce que le fonio ?

Cest une crale typiquement africaine.
Petite gramine ne dpassant pas plus
de 80 cm de hauteur, elle porte le nom
scientifique de Digitaria exilis.
Elle est considre comme la plus ancienne crale d'Afrique occidentale. Pour le
peuple Dogon du Mali, la graine de fonio
constitue le "germe du monde".

Le fonio prcuit semi-ccomplet

En Afrique, le fonio est consomm blanchi, cest dire dbarrass de ses
deux enveloppes : la balle (ou glume) et le son.
Le fonio ETHIQUABLE est semi-complet, cela veut dire que seule la premire enveloppe, qui est la plus dure a t retire. Le grain conserve ainsi
le son qui est lenveloppe la plus fine. Cela donne un fonio au got plus
raffin et facile cuire.
Valeurs nutritionnelles moyennes

Pour 100 g de fonio semi-complet

Valeur nergtique

1607 kJ - 379 kcal

Protines

8g

Glucides

80 g

Lipides

> NATURELLEMENT

3g

> GARANTI

RICHE EN FIBRES

Contient en moyenne 6 % de fibres soit

30% des apports journaliers recommands

SANS GLUTEN

Convient aux personnes

intolrantes au gluten

Cuisiner le fonio

Le fonio ne fait jamais honte

la cuisinire

La finesse et les qualits gustatives du fonio en

E font un met de choix souvent servi lors de
U
ftes ou de crmonies importantes. Il est
RIQ
F
A
habituellement consomm sous forme de couscous
EN
("foyo", "djouka") ou de bouillies lgres ou paisses
("dgu", "moni", "t") mais de nombreuses autres prparations culinaires sont possibles (salades, gteaux, etc.).

Le projet fonio :
les tapes de la cration dune filire
Le cercle de Kniba, au sud de la rgion de Kayes, est
une rgion particulirement isole mais riche en fonio
qui constitue la culture principale des villageois. Pour
crer de la valeur ajoute, lONG le Damier a mis en
uvre un projet visant dvelopper une filire fonio
quitable et bio.
ET HIQUABLE a soutenu ce projet en mettant initialement en place un fonds de roulement qui a permis de collecter les premiers volumes de fonio.

Structurer lorganisation de producteurs et mettre en place les conditions des certifications bio et quitable
En 2006 sest cre Benkouto, lassociation de
685 producteurs de fonio, rpartis sur 9 villages.
Un programme dalphabtisation a t mis en
place pour amliorer la capacit des groupes de
producteurs grer les finances. Lquipe du projet a galement accompagn lassociation dans la
cration de comits de gestion et de collecte du fonio.
En 2007, lorganisation a obtenu son agrment du
commerce quitable.

Suivre e t e ncadrer l a p roduction, l a t ransformation e t l a

commercialisation
La prparation traditionnelle du fonio est longue et fastidieuse. Le battage se
fait aux pieds et le dcorticage au pilon par les femmes. Pour accrotre la productivit et diminuer la pnibilit de ce travail, le projet a install une batteuse
et un dcortiqueur moteur dans chaque village. La transformation finale, la
pr-cuisson et le conditionnement du fonio sont raliss par le
Grenier du Paysan, une entreprise dont les producteurs sont
actionnaires.
Laccs au march quitable permet de payer le fonio
presque le double aux producteurs (330 FCFA/kg contre
175FCFA/kg sur le march local). Le produit tant transform et conditionn au Mali, la plus grande partie de la
valeur ajoute est maintenue sur place, permettant de
crer des emplois et de rinvestir en milieu rural.

Accompagnement

Pour 4 personnes

Temps de prparation 15 min

Petits gteaux de fonio

au parmesan et au comt
Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois
son volume d'eau froide sale. Portez bullition et
laissez cuire pendant 5 minutes feu doux en
remuant de temps en temps.
Dans un saladier, mlangez luf, la crme liquide
et les fromages rps. Incorporez le fonio et ajoutez
du persil ou de la coriandre cisele. Mlangez et
assaisonnez.
Beurrez des petits moules et versez la prparation.
Laissez cuire au four pendant 25 30 minutes 180C
(th. 6).

Suggestion
Ces petits gteaux peuvent
accompagner un plat de viande comme un saut de veau
ou une salade compose.

200 g de fonio
50 g de parmesan rp
50 g de comt rp
1 uf
20 cl de crme liquide
Persil ou coriandre
Beurre
Sel, poivre

Entre

Temps de prparation 45 min

Pour 4 personnes

Aumonires de fruits de mer

au fonio
150 g de fonio
150 g de moules
150 g de crevettes cuites
6 feuilles de brick
100 g de champignons
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 courgette
1 chalote
100 g de gruyre rp
10 cl de crme liquide
1 bouquet d'aneth
Beurre
Sel, poivre
4 piques brochette

Lavez et coupez en petits ds les champignons, les

poivrons et la courgette. Faites-les revenir la pole
avec une chalote cisele.
Dcortiquez les crevettes et coupez-les en petits
morceaux.
Dans un grand rcipient, faites cuire feu vif les
moules quelques minutes pour les ouvrir. Conservez
le jus de cuisson.
Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois
son volume d'eau froide sale. Portez bullition et
laissez cuire pendant 5 minutes feu doux en
remuant de temps en temps.
Mlangez le fonio avec les lgumes et les fruits de
mer dcortiqus. Ajoutez le gruyre et assaisonnez.
Ajoutez ensuite une partie du jus de cuisson, la crme
liquide et l'aneth.
Pour former l'aumnire, prenez une feuille
de brick et renforcez-la en
son centre avec une demifeuille. Faites fondre du
beurre, beurrez les feuilles
au pinceau et incorporez la
prparation de fonio.
Comptez 50 g de prparation par aumnire. Pincez
et repliez les bords avec une
petite pique brochette.
Faites cuire au four les
4 aumnires pendant 10
minutes 210C (th.7)
avant de servir.

Accompagnement

Temps de prparation 45 min

Pour 4 personnes

Charlotte de courgettes, fonio

et champignons
Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois
son volume d'eau froide (soit environ 30 cl). Ajoutez
une cuillre soupe de fumet de poisson et une pince de sel. Portez bullition et laissez cuire pendant
5 minutes feu doux en remuant de temps en temps.
Faites revenir les champignons avec l'aneth et
ajoutez le jus d'un demi citron. Mlangez avec le
fonio.
Prchauffez votre four 180C (th. 6). Emincez
finement les courgettes en 16 lanires l'aide d'un
pluche-lgumes ou d'une mandoline. Avec un pinceau, huilez les lanires et parsemez-les de thym.
Disposez les lanires sur du papier de cuisson et cuisez-les au four pendant 8 minutes environ.
Huilez 4 ramequins et
disposez les lanires de
courgettes l'intrieur
(4 lanires par ramequin).
Mettez l'intrieur le
fonio prpar et refermez
la charlotte.
Avant de servir, faites
rchauffer au four les
ramequins pendant 5
minutes 180C (th. 6).

Suggestion
Cette charlotte peut accompagner un plat de poisson,
comme par exemple un pav
de saumon.

100 g de fonio
2 courgettes
150 g de champignons
Fumet de poisson
1 branche d'aneth
Thym
1 citron
Huile d'olive
Sel, poivre

Entre

Temps de prparation 35 min

Pour 4 personnes

Noix de Saint-Jacques et salade

de fonio aux agrumes
150 g de fonio
16 noix de Saint-JJacques
(ou 400 g de crevettes
cuites)
1 orange
1 citron vert
1 pamplemousse rose
1 bouquet de coriandre
Huile d'olive
Sel, poivre

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5

fois son volume d'eau froide sale. Portez bullition et laissez cuire pendant 5 minutes feu
doux en remuant de temps en temps.
Dans un saladier, zestez une orange et un citron
vert. Pressez ensuite l'orange et la moiti du citron
vert et versez le jus dans le saladier. Ajoutez une
cuillre soupe d'huile d'olive et la coriandre cisele.
Epluchez le pamplemousse et coupez-le en quartiers.
Mlangez le tout avec le fonio. Assaisonnez.
Assaisonnez et polez feu vif les noix de SaintJacques dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes.
Dans 4 bols, disposez le fonio et ajoutez 4 noix de
Saint-Jacques par personne.
Rservez au frais avant
de servir.

Entre

Temps de prparation 25 min

Pour 6 personnes

Cake au fonio
Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois
son volume d'eau froide sale. Portez bullition et
laissez cuire pendant 5 minutes feu doux en
remuant de temps en temps.

300 g de fonio
50 g de farine
200 g de beurre
1 poivron jaune

Coupez le poivron en lanires.

6 ufs

Cassez et battez les ufs.

200 g de gruyre rp

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mlangez la farine, les ufs battus, le beurre, le gruyre rp, le fonio et la levure.
Assaisonnez.
Beurrez un moule cake. Dans le moule, mettez
une couche de la prparation puis une couche de
tomates sches.
Remettez une couche de
fonio puis une couche de
poivron. Continuez avec
une couche de fonio puis
une couche de tomates
sches. Terminez avec
une couche de fonio puis
une couche de poivron et
enfin une dernire couche
de fonio.
Faites cuire au four
240C (th.8) pendant 10
minutes puis 180C
(th.6) pendant 20 minutes.

200 g de tomates sches

1 sachet de levure
Sel, poivre

Entre

Temps de prparation 50 min

Pour 6 personnes

Gratin de lgumes au fonio

150 g de fonio
2 courgettes
1 aubergine
100 g de comt rp
1 pomme
1 gousse de vanille
1 oignon rouge
10 cl de crme liquide
Huile d'olive
Beurre
Sel, poivre

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois

son volume d'eau froide sale. Portez bullition et
laissez cuire pendant 5 minutes feu doux en
remuant de temps en temps.
Faites revenir dans une pole l'oignon rouge
minc.
Pelez et coupez en petits morceaux la pomme.
Fendez la gousse de vanille et grattez l'intrieur.
Dans une casserole, faites cuire les morceaux de pomme
avec les grains de vanille et la crme liquide pendant 3
minutes.
Mlangez le tout avec l'oignon, le fonio et 80g de
comt rp. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Coupez les courgettes
et l'aubergine en rondelles. Dans une grande
pole, faites-les revenir
dans de l'huile d'olive.
Dans des petits plats
gratin beurrs, alternez
une rondelle d'aubergine
puis un peu de fonio avec
une rondelle de courgette
puis un peu de fonio.
Saupoudrez le dessus avec
le reste du comt rp.
Faites gratiner au four
210C (th.7) pendant 5
minutes.

Entre

Temps de prparation 35 min

Pour 4 personnes

Mille feuilles de fonio

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois
son volume d'eau froide sale. Portez bullition et
laissez cuire pendant 5 minutes feu doux en
remuant de temps en temps. Rservez au frais.
Dans une pole chaude, faites revenir les 8 tranches de coppa dans un peu de matire grasse.
Rservez-les sur du papier absorbant.
Coupez en rondelles les tomates.
Faites cuire les haricots verts et coupez-les en
petits morceaux. Ajoutez-les au fonio. Assaisonnez
avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, une pince
de sel et de poivre.
Dans une assiette, alternez ensuite une rondelle
de tomate, le fonio et une tranche de coppa.
Agrmentez de roquette.

200 g de fonio
8 tranches de coppa
200 g de haricots verts
2 tomates
100 g de roquette
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre

Entre

Temps de prparation 35 min

Pour 4 personnes

Salade gourmande au fonio

200 g de fonio
2 poivrons rouges
2 oranges
1 bouquet de coriandre
(ou de persil)
12 tranches de magret
fum (ou de jambon fum)

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois

son volume d'eau froide sale. Portez bullition et
laissez cuire pendant 5 minutes feu doux en
remuant de temps en temps. Rservez au frais.
Faites cuire au four les poivrons rouges entiers pendant 10 minutes. Pelez-les puis coupez-les en petits ds.

Huile de noix

Epluchez et coupez en quartiers les oranges.

Vinaigre de Xrs

Ciselez la coriandre.

Sel, poivre

Faites une vinaigrette avec l'huile de noix et le

vinaigre de Xrs. Mlangez ensuite le fonio, les
poivrons et la coriandre. Assaisonnez avec la
vinaigrette.
Dans 4 verrines, disposez les quartiers d'orange
puis ajoutez le fonio.
Agrmentez de morceaux
de magret fum.

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