Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la santé publique OFSP

1011.1 Détermination du pH au Cacao,

pâte de cacao, poudre de cacao,
chocolat en poudre

Manuel suisse des denrées alimentaires

Détermination du pH au Cacao, pâte de cacao, poudre de cacao, chocolat en Méthode d’analyse 1011.1
poudre Janvier 2002

Table des matières

I Résumé ............................................................................................................................... 3
II Description de la méthode ................................................................................................. 4
1 Principe ................................................................................................................................ 4
2 Équipement .......................................................................................................................... 4
3 Mode opératoire ................................................................................................................... 4
4 Expression des résultats.......................................................................................................4
5 Littérature ............................................................................................................................. 4
III Chronique des modifications ............................................................................................ 5

Manuel suisse des denrées alimentaires 2/5

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Détermination du pH au Cacao, pâte de cacao, poudre de cacao, chocolat en Méthode d’analyse 1011.1
poudre Janvier 2002

I Résumé

Titre Détermination du pH au Cacao, pâte de cacao, poudre de cacao,

chocolat en poudre

Principe de mesurage Titrimétrie potentiométrique

Numéro de la méthode 1011.1

No. Avant 2006 36A/3

Analyte Valeur pH

Matrice Produits à base de cacao

Abrégé On détermine le pH par potentiométrie à l'aide d'une électrode éta-

lonnée de verre. Le dosage se fait dans une suspension aqueuse à
10 % du produit à base de cacao.

Domaine de mesure –

Limite de détection –

Limite de détermination –

Données de validation Non

Commentaires sur la validation –

Statut de la méthode –

Dernière modification en 2008

Méthode de base –

Remarques –

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II Description de la méthode

1 Principe
On détermine le pH par potentiométrie à l'aide d'une électrode étalonnée de verre. Le dosage se fait
dans une suspension aqueuse à 10 % du produit à base de cacao.

2 Équipement
− pH-mètre avec électrode de verre.

3 Mode opératoire
Etalonner le pH-mètre avec des solutions tampon pH 4.00 et 7.00.
− Introduire exactement 10 g du produit à analyser broyé le plus finement possible dans un becher
de 150 ml. Y ajouter 90 ml d'eau bouillante et remuer jusqu'à obtention d'une suspension homo-
gène.
− Refroidir à 20 °C en remuant, puis déterminer le pH.
Après un certain nombre de mesures et si nécessaire, rincer l'électrode à l'acétone, puis à l'eau, afin
d'éliminer les résidus de graisse.

4 Expression des résultats

Exprimer les résultats en unités de pH avec une décimale.

5 Littérature
Méthode OICCC, Feuille 9, réimpression 1972.

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III Chronique des modifications

Tableau synoptique

Version Commentaires

1011.1 Mise à jour en raison du transfert dans la version internet du MSDA

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