Fruitier Mangue

Biscuit fruitier mangue :

Ingrédients :

- 475 gr de poudre d’amande

- 129 gr d’amandes caramélisées concassées
- 162 gr de sucre glace amylacé
- 216 gr de beurre
- 129 gr de blancs d’œufs (1)
- 302 gr de blancs d’œufs (2)
- 86 gr de sucre cassonade parfumé

Procédé :

- Mélanger la poudre d’amande, les amandes caramélisées et les blancs d’œufs (1)
- Monter au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange mousseux et
l’incorporer au premier mélange
- Monter au batteur les blancs d’œufs (2) avec le sucre cassonade parfumé et l’incorporer au
premier mélange
- Couler en cadre 60X40 avec papier silpat ( le biscuit doit faire 1 cm de haut une fois cuit)
- Cuisson 180°C pendant 25 minutes
- Laisser refroidir et détailler des disques de 9cm de diamètre pour les fruitiers individuels et
12,5 cm de diamètre pour les fruitiers entremet

Insert fruitier mangue :

Ingrédients :

- 1202 gr de mangue épluchée

- 65 gr de purée de passion
- 50 gr de beurre
- 146 gr de jus de citron vert
- 2 gr de zestes de citron jaune
- 2 gr de zestes d’orange
- 4 gr de main de bouddha
- 6 gr de vanille bourbon de Madagascar
- 2 gr de fleur de sel
- 58 gr de sucre cassonade parfumé
- 49 gr de préparation gélatine
- 290 gr de purée de mangue déshydratée
Procédé :

- Faire chauffer le beurre dans une casserole avec le sucre cassonade jusqu’à ce que le
mélange mousse
- Déglacer avec le jus de citron vert
- Ajouter la mangue épluchée coupée en dés et laisser compoter
- Ajouter les zestes, la main de bouddha, la vanille, la fleur de sel, la purée de mangue
déshydratée et la purée de passion et laisser compoter à feu doux
- Ajouter la préparation gélatine
- Couler la compote dans les moules à insert :
 50 gr dans les moule à savarin pour les individuels
 100 gr dans les cercles diamètre 9 cm pour les entremets

Mousse légère pour fruitier mangue

Ingrédients :

- 625 gr de lait demi-écrémé

- 69 gr de crème uht 35% (1)
- 3 gr de vanille bourbon de madagascar
- 13 gr de main de bouddha
- 6 gr de zestes de citron vert
- 6 gr de zestes de citron jaune
- 6 gr de vanille liquide
- 125 gr de jaune d’œufs
- 125 gr de sucre cristal
- 35 gr de farine T55
- 35 gr de maïzena
- 67 gr de beurre frais
- 126 gr de préparation gélatine
- 1200 gr de crème uht 35%
- 316 gr de mascarpone
- 505 gr de meringue à froid

Procédé :

- Faire chauffer le lait et la crème (1) ajouter et laisser infuser les zestes, la vanille et la main de
bouddha 24H
- Réaliser une crème pâtissière avec les 12 premiers ingrédients
- Ajouter la préparation gélatine et faire refroidir la crème pâtissière à 24°C
- Mélanger, mixer et monter la crème (2) avec le mascarpone
- Incorporer la meringue à froid à la crème pâtissière
- Incorporer la crème fouettée
- Dresser dans les moules à fruitier aussitôt
Coque fruitier

Ingrédients :

- 100 gr de couverture concerto

- 20 gr de beurre de cacao
- 0,20 gr de dioxyde de titane
- 0,30 gr de zest de citron vert
- 0,30 gr de zestes de citron jaune

Procédé :

- Faire fondre la couverture et le beurre de cacao ensemble

- Ajouter le dioxyde de titane et mixer
- Ajouter les zestes

Montage :

- Dans le moule à fruitier, couler une louche d’appareil à coque fruitier et retourner aussitôt
afin d’avoir une fine couche de chocolat
- Ebarber le surplus
- Mettre 85 gr de mousse dans le moule
- Ajouter l’insert et recouvrir l’insert de mousse et lisser
- Congeler
- Démouler et le placer aussitôt sur le biscuit
- Mettre la feuille d’or en décoration