Cuisinez Facile en 900 Recettes

Cuisinez
FACILE
en 900 recettes
Les prix des recettes sont calculés à partir des bases de données des cybermarchés,
en respectant la saisonnalité des produits.
En effet, pour certains ingrédients comme les crustacés ou les légumes, les prix
peuvent varier en fonction de la saison ou si vous les achetez frais ou surgelés.
Ouvrage collectif créé par Losange

Avec la collaboration de : Samuel Butler, Simone Devaux, Guillaume Mourton,
Annie Perrier-Robert, Élisa Vergne, Luc Verney-Carron.
Direction éditoriale : Hervé Chaumeton

Coordination éditoriale : Laurence Dechel
PAO : Francis Rossignol, Isabelle Véret
Photogravure : Chantal Mialon, Stéphanie Tridoux
© Losange, 2007
© Éditions Artémis pour la présente édition
ISBN : 978-2-84416-985-3
N° d’éditeur : 84416
Dépôt légal : octobre 2007
Achevé d’imprimer : septembre 2013

Imprimé en Chine par Toppan Leefung
Cuisinez facile
en 900 recettes
SS o om mma i m
re a i r e
Sauces, condiments & huiles parfumées 8
Riz, pâtes & céréales 42
Œufs 68
Fruits de mer 82
Poissons 114
Volaille 172
Gibier 206
Viandes & abats 224
Légumes 282
Fromages 358
Fruits & desserts 370

6 C O M M E N T U T I L I S E R C E L I V R E ?
Niveau de difficulté :
— Facile
— Moyen
— Difficile
Nombre de personne (4, 5, 6

ou 8 personnes suivant nécessité) • •
Liste des ingrédients •
Les trucs et les astuces pour réussir

la recette ou lui apporter des variantes •
ABRÉVIATIONS
P . . . . . . . . . . . . . . . . .temps de préparation
C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .temps de cuisson
R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .temps de repos
Ré . . . . . . . . . . . . . .temps de réfrigération
I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .temps d’infusion
M . . . . . . . . . . . . . . . . . . .temps de marinade
•
Sté . . . . . . . . . . . . . .temps de stérilisation
Co . . . . . . . . . . . . . . .temps de congélation
D . . . . . . . . . . . . . .temps de dégorgement
T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .temps de trempage
c. à s. . . . . . . . . . . . . . . . . . .cuillère à soupe
c. à c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .cuillère à café
h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .heure Explications de la recette
min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .minute étape par étape
g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .gramme
kg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .kilogramme
cl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .centilitre
C O M M E N T U T I L I S E R C E L I V R E ? 7
Titre courant du chapitre.

Cet ouvrage est scindé en 11 chapitres
Temps de préparation, de cuisson… identifiables par une couleur spécifique
(voir tableau des abréviations) (voir tableau des couleurs).
Chaque chapitre comporte
une introduction sur les produits
du marché et de nombreuses recettes
•
Nombre de calories par personne

• • • ou par unité
Indication de la température en degrés

• celsius et son équivalence
avec le thermostat d’un four électrique
Coût total de la recette

(chaque ingrédient a été chiffré
• en fonction de la quantité prévue
dans la recette)
COULEUR DES CHAPITRES
• Sauces, condiments
& huiles parfumées
Riz, pâtes & céréales
Œufs
Fruits de mer
Poissons
Volaille
Photo illustrant la recette Gibier
Viandes & abats
Légumes
Fromages
Fruits & desserts
SAUCES,
CONDIMENTS
& H U I L E S PA R F U M É E S
S SAUCES,
ubstances végétales, les aromates doivent à leur parfum spécifique de compter parmi
les ingrédients de base de l’art culinaire. Ils contribuent à la saveur d’une multitude
de préparations et rares sont les recettes qui ne font pas appel à l’un ou plusieurs d’entre
CONDIMENTS
eux. Certains participent à la cuisson ; d’autres, qui ne supportent pas d’être cuits, viennent
s’ajouter aux mets lorsque ceux-ci sont terminés.
&
A R O M AT E SH
&U ILES
CONDIMENTS
PA R F U M É E S
Fines herbes dence. Ses emplois : potages méridio- FENOUIL (fruit, graine). Ses emplois :
et bouquet garni naux, salades, sauces, préparations à base viandes grillées, sauces, pain, gâteaux.
de tomates, légumes au vinaigre. Les branches séchées sont utilisées pour
Il est bon de bien distinguer : CANNELLE (écorce). La poudre perd la cuisson au gril de certains poissons
LES FINES HERBES, qui réunissent per- rapidement son parfum ; préférez-lui (bar, rouget). Le fenouil se consomme
sil, cerfeuil, estragon et ciboulette, le l’écorce. Ses emplois : compotes, gâteaux, aussi en légume.
pouvoir aromatique de l’estragon domi- friandises, soufflés, plats exotiques, vins GENIÈVRE (baies). Ses emplois :
nant ; chauds. choucroute, marinades, gibier, pâtés,
LE BOUQUET GARNI, qui se compose CARDAMOME (fruit, graine). Il ne faut sauces. Il parfume divers légumes. Il
d’une feuille de laurier, d’un brin de per- décortiquer les graines, séchées, qu’au peut être employé dans toutes les sauces
sil et d’une petite branche de thym, un moment de leur utilisation. Ses emplois : au vin.
brin de romarin venant s’y ajouter dans cuisine orientale (curry, viandes, char- GINGEMBRE (rhizome). Ses emplois :
les régions méridionales ; vous pouvez cuterie). gâteaux, préparations exotiques, sauces,
aussi l’accompagner d’une branche de CARVI (fruit). Ses emplois : légumes, confiserie. Moulu, il participe à de nom-
céleri. viandes, gâteaux, fromages (fromage breux mélanges d’épices.
blanc, munster). Ses feuilles, ciselées, CLOU DE GIROFLE (bouton floral clos
parfument agréablement potages et sala- séché). Il s’utilise en très petite quan-
Les principales plantes des. tité. Ses emplois : potages, marinades,
aromatiques CÉLERI (fruit). Ses emplois : potages, préparations en sauce, pain d’épice. Il
sauces, jus de tomate. Feuilles et bran- est souvent piqué dans un oignon.
ANETH (fruit et feuille). Il ne se cuit ches se consomment en légume. Moulu, il participe à de nombreux
pas et s’ajoute au dernier moment. Ses CERFEUIL (feuilles appelées « plu- mélanges d’épices.
emplois : légumes, poissons, marinades. ches »). Il est apporté à la préparation LAURIER (feuille). Utilisez-le avec
ANIS VERT (fruit et feuille). Ses au dernier moment. Ses emplois : pota- modération, car son parfum tend à
emplois : légumes, poissons, marinades. ges, sauce, salades, décoration des plats dominer. Ses emplois : marinades,
BADIANE DE CHINE (fruit). On l’ap- froids. Il entre dans les « fines herbes ». potages, légumes, viandes, sauce
pelle aussi « anis étoilé ». Ses emplois : CIBOULETTE (feuilles). Ciselée, elle tomate, grillades au barbecue, corni-
cuisine orientale (canard, poulet), est ajoutée aux plats juste au moment chons. Il participe au bouquet garni.
liqueurs, vins. Elle participe au cinq- du service. Ses emplois : potages, sala- MARJOLAINE (feuille, sommité flo-
épices. des, sauces, beurre manié, légumes cuits rale). Elle se décolore à la lumière ; aussi
BASILIC (feuille). D’un parfum accen- à la vapeur, fromage blanc, mets de pois- conservez-la dans une boîte herméti-
tué, il requiert d’être utilisé avec pru- son, œufs. Elle entre dans les « fines quement close. Ses emplois : charcute-
herbes ». rie, potages, sauces, cuisine provençale.
CORIANDRE (feuille, graine). Ses MENTHE VERTE (feuille). Utilisez-la
emplois : préparations « à la grecque », avec modération, car son parfum est
marinades, choucroute, charcuterie, accusé. Ses emplois : salades, légumes,
conserves au vinaigre. Sa racine se viandes de mouton et d’agneau, desserts
consomme, cuite, en légume. aux fruits.
CUMIN (fruit). Ses emplois : riz, vian- NOIX DE MUSCADE (amande). Elle est
des fumées, fromage, pains, liqueur. râpée au moment de son utilisation. La
CURCUMA (rhizome). Ses emplois : modération est requise, car son parfum
riz à l’indienne, salades de poisson, est puissant. Ses emplois : sauces blan-
mayonnaise. Séché et pulvérisé, il entre ches, préparation à base de lait, potages,
dans la composition du curry. purées. La peau de la noix (macis) par-
ESTRAGON (feuille, sommité florale). ticipe aux marinades et aux saumures.
Ses emplois : salades, marinades, sauce ORIGAN (feuille, sommité florale).
(béarnaise, notamment), décoration de Son parfum s’apparente à celui de la
plats froids, légumes, omelettes, viandes, marjolaine, car il s’agit là de la « marjo-
fromages blancs. Il entre dans les « fines laine sauvage ». Ses emplois : pizzas, cui-
herbes ». Il sert à aromatiser vinaigre, sine méridionale, italienne notamment.
moutarde, cornichons, etc. Il peut inspi- PERSIL (feuille, tige). Le persil plat est
rer des recettes : poulet à l’estragon par plus parfumé que le persil frisé qui est
A Basilic exemple. surtout employé pour la décoration des
10 S A U C E S , C O N D I M E N T S & H U I L E S PA R F U M É E S
plats. Séché, il perd une grande part de DIÉTÉTIQUE Olive de table

son arôme. Ses emplois : potages, sala- D’une valeur calorique de 139 kcal, l’ail
des, viandes, poissons, légumes, décora-
tion de plats. Il participe aux « fines
herbes » et au « bouquet garni ». Frit, il
est riche en vitamine C et contient quel-
ques éléments minéraux. E n raison du principe amer (oleuro-
péine) qu’il contient – non nuisible à
la santé, mais de goût très désagréable –,
décore les fritures. CONSERVATION le fruit de l’olivier ne peut être consommé
ROMARIN (feuille). D’un arôme puis- Elle est sans problème et offre deux pos- tel quel et, de ce fait, subit des traite-
sant, il demande à être utilisé avec sibilités qui peuvent surprendre par le ments pour éliminer l’oleuropéine, qui
modération. Ses emplois : marinades, contraste : entre – 0,5 et 1 °C ou, au varient suivant les variétés d’arbres et sui-
viandes. Dans le Midi de la France, il contraire, au-dessus de 18 °C, à l’abri de vant les régions de culture (Espagne,
participe au « bouquet garni ». l’humidité ; les chapelets seront suspen- Turquie, Grèce, États-Unis). Parmi les
SAFRAN (stigmate). C’est l’épice la dus hors de tout contact. olives de table, on distingue les olives
plus chère ; elle est récoltée à la main, vertes et les olives noires.
fleur après fleur. Ses emplois : potages,
sauces, riz, gâteaux. Moutarde
SARRIETTE (feuille, sommité florale).
Utilisez-la avec modération. Ses emplois :
marinades, bouillons, sauces, viandes,
farces, légumes.
P roduit obtenu « par le broyage, suivi
ou non de tamisage ou de blutage,
de graines soit de moutarde noire, soit
SAUGE (feuille). Dosez bien, car son de moutarde brune, soit d’un mélange
parfum est accentué. Ses emplois : viande ces deux variétés », la moutarde se
des blanches (porc, surtout), gibier, présente sous forme de poudre ou de
anguille. pâte.
THYM (feuille, sommité florale).
Utilisez-le avec prudence, car son par- COMMERCIALISATION ET CHOIX
fum est puissant. Ses emplois : marina-
des, viandes, fonds, grillades au barbe-
cue. Il participe au « bouquet garni ».
L es plus célèbres sont celles de Dijon
et de Meaux. La première, blanche
et forte, se caractérise par son arôme
VANILLE (fruit, gousse). La gousse, subtil ; elle convient parfaitement à la
fendue en deux, est mise à cuire avec la vinaigrette. La seconde, grise, présente COMMERCIALISATION
préparation. Ses emplois : desserts, gla- une texture granuleuse et une saveur Elles sont calibrées d’après le nombre de
ces, compotes. prononcée ; elle peut contribuer à la fruits dans 1 kg et sont réparties en trois
mayonnaise ou relever le goût d’une catégories qualitatives (Extra, I et II).
purée. Quant à la moutarde de Bor- Par ailleurs, elles sont commercialisées
Ail deaux, brun sombre, faite avec du vin entières (avec ou sans pédoncule),
rouge de Bordeaux non fermenté et dénoyautées, farcies (aux anchois, au
C et aromate puissant, pour lequel on

ne saurait trop recommander la pru-
dence dans l’emploi, rehausse, lorsqu’il
souvent parfumée aux herbes, elle est
aigre-douce et n’est pas sans évoquer la
moutarde allemande, idéale pour les
poivron, etc.), cassées, en pâte, etc.
CHOIX
est cru, la saveur des salades et des sauces saucisses. Enfin, il faut noter que la L’olive doit être saine, propre et de
et, lorsqu’il est cuit, participe à diverses moutarde « d’Alsace » et la moutarde maturité appropriée. Elle doit être aussi
préparations, à base de légumes, de pois- « de Lorraine », fabriquées dans les charnue ; le rapport minimal acceptable
sons, de viandes, etc. départements du Bas-Rhin, du Haut- entre les poids de la pulpe et du noyau
Rhin et de la Moselle, sont les seules est de 5 à 1. Le noyau doit se séparer
CHOIX ET CONSOMMATION à employer des graines de moutarde facilement. La peau doit être fine, mais
Il existe plusieurs variétés d’ails dont l’ail blanche. souple.
blanc, le plus parfumé, l’ail gris et l’ail
rose. Cet aromate est si facile à trouver et DIÉTÉTIQUE DIÉTÉTIQUE
à conserver qu’il est préférable de l’ache- D’une valeur calorique de 120 kcal, la De faible teneur en sucres contraire-
ter frais. Choisissez des bulbes dodus et moutarde présente des taux élevés en ment aux autres drupes, l’olive est, en
fermes, exempts de taches et de soufre, en phosphore, en potassium, en revanche, riche en matière grasse. Son
germes, avec une pelure calcium et en vitamine C. apport calorique est de 200 kcal (verte),
intacte. 150 kcal (mûre) ou 123 kcal (en sau-
On peut égale- CONSERVATION mure). Verte, elle constitue une source
ment se procurer de La moutarde se consomme sans pro- exceptionnelle de potassium, mais
l’ail séché sous blème, à condition qu’une fois entamé contient aussi d’autres minéraux, de
forme de flo- son contenant soit bien rebouché et façon non négligeable, et des caroténoï-
cons déshydra- placé dans le réfrigérateur. Une mou- des actifs. À maturité, ses apports sont
tés, en poudre tarde qui a séché et s’est déposée en bien moindres.
ou en sel. croûte sur les parois du pot a perdu la
majeure partie de ses qualités et ne peut CONSERVATION
B Ail guère servir ; vous pouvez la délayer dans En saumure, les olives se conservent
un peu de vinaigre légèrement sucré. longtemps.
S A U C E S , C O N D I M E N T S & H U I L E S PA R F U M É E S 11
Piment CONSERVATION tité de liquide favorisent sa dissolution

Les piments frais, parfaitement sains et et ont donc recours à lui.
Le sel de cuisine, composé de petits
F ruit de plantes de la famille des
Solanacées, le piment est employé
pour relever les plats, notamment dans
dépourvus de la moindre tache, peuvent
être enfilés sur un fil et séchés ainsi. Ils
se conservent plus d’un an, en un lieu
cristaux, est utilisé pour saler les plats en
cours de cuisson ; il convient aux
certaines cuisines exotiques. Il est sec et frais. apprêts qui cuisent avec peu ou pas de
vendu frais, séché (entier ou en poudre) liquide. Ce sel sert aussi à l’assaisonne-
ou en conserve. ment des sauces.
Poivre, sel Le sel fin ou sel de table est du gros sel
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS raffiné broyé. Il est omniprésent sur la
Le piment des Antilles (ou « piment DIFFÉRENTS POIVRES table, dans une salière.
cerise ») est long de 3 cm et très rouge. Le poivre blanc, dont les grains, La fleur de sel est constituée des fins
Broyé, il participe, avec du vinaigre et débarrassés de leur enveloppe après trai- cristaux qui se trouvent à la surface des
du sel, à la confection de la très tement, ont été séchés, relève subtile- marais salants. Elle intervient en touche
piquante sauce Tabasco, conçue en ment les sauces blanches, les veloutés, finale sur une préparation (viandes gril-
Louisiane. les poissons. Il se confond avec les mets lées, légumes, etc.).
Le piment de Cayenne est plus qu’il parfume et a sa place sur la table. Les sels aromatisés aux épices sont
allongé et plus clair que le précédent, Le poivre noir, dont les grains ont été de plus en plus utilisés.
plus fort aussi ; on le dit « enragé ». Il séchés avec leur enveloppe, est plus fort
est vendu en poudre. Il est souvent uti- que le précédent, d’où un emploi qui DIÉTÉTIQUE
lisé pour les marinades. requiert modération, mais qui se prête à Sans valeur nutritive propre, le poivre
Le piment du Brésil (ou piment toutes les préparations ; il a aussi sa présente quelques apports en éléments
« oiseau ») est long de 2 à 4 cm, rouge place sur la table. minéraux (phosphore, calcium et fer
ou vert, de saveur forte. Il est vendu Le poivre vert, dont les grains, non notamment).
frais ou séché. parvenus à maturité, sont conservés en Notre besoin quotidien en sodium est de
Le piment d’Espelette (Pays basque) bocaux, en saumure ou au vinaigre, 3 à 5 g. Si certains aliments en contien-
est de saveur plutôt piquante. Il est développe un arôme puissant ; il parti- nent (pain, par exemple), le sel reste la
commercialisé soit en conserve (en cipe à certaines sauces, rehausse les principale source de sodium.
purée, en coulis, au vinaigre), soit tel pâtés et les terrines, s’associe bien avec
quel, frais ou séché. les steaks et le canard. On le trouve éga- CONSERVATION
Le paprika est du piment rouge doux, lement sec ; il faut alors le réhydrater à Poivre noir et poivre blanc doivent être
originaire de Hongrie, commercialisé l’eau chaude, mais son goût est amoin- moulus au moment de leur emploi. Ils
séché ou en poudre. Il peut être plus ou dri. gardent ainsi leur force. En effet, les poi-
moins fort quoique celui qui est vendu vres en poudre ou concassés du com-
couramment en France soit particulière- DIFFÉRENTS SELS merce sont rapidement éventés.
ment doux. Le paprika est utilisé pour le Le gros sel peut être raffiné ou non. Le sel se conserve longtemps dans son
goulasch et certains ragoûts, la confec- Préférez le blanc (traité) pour la cuis- emballage ou, mieux, dans un pot en
tion de sauces et la décoration de plats son, le gris (non traité) pouvant être grès, en un lieu sec. Pour éviter que le
froids. utilisé pour marinades et saumures. La sel ne « colle » dans la salière sous l’ef-
cuisine actuelle tend à le réhabiliter. La fet de l’humidité, incorporez-lui quel-
DIÉTÉTIQUE cuisson au sel préserve merveilleuse- ques grains de riz.
La saveur brûlante du piment est irri- ment la saveur des viandes ou des pois-
tante et ne convient pas à tous. sons rôtis. Potages, légumes et autres
préparations utilisant une grande quan- Vinaigre
EMPLOIS
L’usage du piment doit être très précau-
tionneux. Il convient de retirer les grai-
nes, très fortes, des piments frais et en
LE POIVRE
Q U I N ’ E N E S T PA S C et ingrédient, obtenu par « la fer-
mentation acétique de boissons ou
dilutions alcooliques et renfermant au
conserve. Selon la variété de piment Malgré son appellation commune, le poivre rose ne fait moins 6 % d’acide acétique », entre
utilisée, une pincée peut suffire pour pas partie de la famille des poivres. Il s’agit d’une baie dans la confection de divers assaisonne-
aromatiser une préparation, d’autant rose au goût légèrement poivré. ments et sert à la préparation d’une
que la cuisson exalte sa saveur. vaste gamme de condiments. Ses diver-
ses formules ont chacune leur spécifi-
cité, qu’il est utile de connaître.
DIFFÉRENTS VINAIGRES
Le vinaigre de vin (de 5 à 7°) est sou-
vent lié au terroir producteur : vinaigres
de vin blanc en Champagne, vinaigres
rouges dans le Bordelais, etc. Il se prête
à l’assaisonnement des salades ; lorsque
son goût est accusé (vinaigre de vin
de Xérès par exemple), il faut avoir soin
de choisir une huile neutre pour préser- doit son bouquet à son long mûrisse- Les vinaigres aromatisés, qui connais-
ver la subtilité du mélange. Le vinaigre ment en fût (jusqu’à 25 ans et plus). Ses sent une faveur accrue, permettent
de vin est aussi utilisé pour les marina- emplois sont les mêmes que ceux du des assaisonnements subtils, en jouant
des, pour réaliser certaines sauces et vinaigre de vin classique. avec la saveur des différentes huiles :
pour déglacer la poêle au terme de la Le vinaigre de cidre (de 5 à 7°) s’em- à la framboise, au citron, à l’ail, au
cuisson d’abats ou de viandes rouges. ploie pour le court-bouillon, pour l’as- basilic…
Le vinaigre balsamique, produit dans saisonnement des salades et pour les
la région de Modène (Italie), est consi- apprêts où la pomme entre en jeu. DIÉTÉTIQUE
déré comme le roi des vinaigres. Obtenu Le vinaigre d’alcool (de 8 à 9°), lorsqu’il Le vinaigre n’a pas d’intérêt nutritif. Il
à partir du moût concentré de raisins est blanc, est réservé à la conservation des présente quelques petits apports en élé-
sélectionnés, il est de couleur brune, de légumes et des fruits. S’il est coloré, pour ments minéraux. Son acidité ne
texture veloutée, de saveur douce et les mêmes usages que le vinaigre de vin. convient pas à tous.
CORPS GRAS
Le beurre pasteurisé (aussi dénommé Les « beurres allégés » sont classés parmi
Beurre « beurre de crème pasteurisée ») consti- les aliments diététiques, car ils renfer-
tue la majeure partie de la production ment 41 % de matières grasses et, donc,
L e terme beurre désigne précisément

le « produit exclusivement obtenu
par barattage, soit de la crème, soit du
totale ; c’est le beurre agréé par excel-
lence. Il est fabriqué à partir de crème
pasteurisée par une entreprise laitière
une plus grande quantité d’eau.
CONSERVATION
lait et de ses sous-produits, et suffisam- ayant obtenu l’agrément du ministère de Le beurre se conserve à une température
ment débarrassé de lait et d’eau, par l’Agriculture. Sa fabrication est soumise comprise entre 0 et 10 °C, à l’abri de
malaxage et lavage, pour ne plus renfer- à un contrôle permanent. Il peut faire l’air et de la lumière. Le beurre fermier
mer, par 100 g, que 18 g au maximum de l’objet d’un salage, la quantité de sel se conserve de 6 à 8 jours. Le beurre lai-
matières non grasses, dont 16 g au incorporé ne pouvant dépasser 2 % (sauf tier se conserve une dizaine de jours. Le
moins d’eau », ce qui correspond donc à pour l’exportation où elle peut être supé- beurre pasteurisé est celui qui se
un taux minimal de 82 % de matières rieure). conserve le mieux : 3 semaines à 10 °C
grasses. ou 6 semaines à 2 °C. Il est même possi-
CHOIX ble de le congeler.
LES DIFFÉRENTS BEURRE Aujourd’hui, l’hygiène et la législation Pour que le beurre ne perde ni son
Le beurre fermier est fabriqué artisa- garantissent une valeur gustative prati- arôme ni sa saveur et pour lui éviter de
nalement à partir de crème crue. Il ne quement homogène. Ce qui, toutefois, rancir, veillez à le tenir soigneusement
subit aucun traitement. Ses qualités n’empêche pas que des nuances de qua- enveloppé dans son emballage d’origine
organoleptiques et bactériologiques ne lité et des différences de saveur puissent ou, du moins, enfermé dans un récipient
sont pas normalisées. Ses régions de pré- intervenir, du fait de la diversité des ter- hermétique. Cela lui évitera aussi de
dilection sont celles productrices d’un roirs et de leurs particularités fourragè- s’imprégner de l’odeur des aliments qu’il
lait de haute qualité, comme la res, des variations saisonnières et de côtoie !
Normandie et les Charentes. Le prin- l’influence qu’elles ont sur la consis-
temps et l’automne sont ses meilleures tance et le bouquet de ce produit. Ainsi
saisons ; il y est au maximum de son goût. le beurre d’hiver doit-il aux fourrages Huiles
Le beurre laitier est fabriqué en laite- secs d’être plus dur que le beurre d’été,
rie à partir de crème, crue ou, le plus le beurre des Charentes et celui de l’est LES HUILES ALIMENTAIRES
souvent, pasteurisée. Sa qualité bacté- de la France sont-ils plus fermes que AUTRES QUE L’HUILE D’OLIVE
riologique est convenable. celui provenant de Normandie, où les Produits issus de graines ou de fruits, les
vaches bénéficient d’une alimentation huiles sont soumises à un étiquetage
en herbe tout au long de l’année. rigoureux, qu’il est essentiel de connaî-
Quant à la couleur, elle tient à la fois tre pour bien les choisir. Ainsi :
au carotène contenu dans l’herbe et à une huile vierge de… (nom d’une
son taux de chlorophylle. Elle évolue graine ou d’un fruit) est une huile pro-
moins aujourd’hui, d’une saison à l’au- venant exclusivement de graines ou de
tre, du fait de la généralisation de l’ali- fruits en bon état de conservation, pro-
mentation par ensilage. Il est à noter pres et mûrs, sans rancissement, ni moi-
toutefois que le beurre normand est plus sissures. Elle est obtenue par des procé-
coloré que les autres, été comme hiver. dés physiques ou mécaniques et n’a subi
aucun traitement chimique, ni aucune
DIÉTÉTIQUE opération de raffinage. Le qualificatif
Le beurre possède une haute valeur naturelle peut être employé à la place de
calorique (752 kcal). Seules, ses teneurs vierge dans ce même cas ;
en vitamine D, en vitamine E et en une huile de… (nom d’une graine ou
caroténoïdes actifs méritent toutefois d’un fruit) est une huile monograine ou
d’être mentionnées. monofruit, comme la précédente, et qui,
outre les opérations précitées, a subi

celle de raffinage ;
une huile végétale est une huile com-
posée d’un mélange d’huiles végétales
alimentaires, qui doivent être citées par
ordre d’importance décroissante de leur
poids. Une huile végétale pour friture et
assaisonnement présente une teneur en
acide linoléique inférieure à 2 % ; elle
n’est pas déconseillée pour les tempéra-
tures élevées. Une huile végétale pour
assaisonnement présente une teneur en
acide linoléique supérieure à 2 %. bonne hygiène alimentaire par sa forte avec l’huile fruitée aux noix, huile
teneur en acides gras essentiels. L’huile comestible ou de table, qui, après avoir
UNE HUILE À PRIVILÉGIER : de soja et celle de tournesol sont parti- été pressée avec des cerneaux de noix,
L’HUILE D’OLIVE culièrement riches en vitamine E. garde à la fois le goût et l’arôme de noix.
La dénomination huile d’olive est réser- L’huile d’olive vierge, aliment sain par De saveur douce et fruitée, l’huile de
vée à l’huile provenant uniquement de excellence pour n’avoir pas subi de trai- pépins de raisin est très riche en acides
l’olive. tement chimique, possède des qualités gras mono et poly-insaturés, indispensa-
Elle exclut toute huile obtenue par sol- particulièrement bénéfiques à l’état cru. bles à l’organisme. C’est une huile
vant ou par des procédés de réestérifica- Son point de fusion, situé entre 5 et idéale pour la réalisation de vinaigret-
tion, ainsi que tout mélange avec des 7 °C, lui assure une bonne digestibilité. tes, de mayonnaises, de marinades… Sa
huiles d’autre nature. Son acidité, expri- température critique étant de 190 °C,
mée en acide oléique, ne doit pas excé- EMPLOIS DE QUELQUES HUILES elle peut être utilisée pour les fritures,
der 2 g pour 100 g d’huile. De goût neutre, l’huile d’arachide est les fondues, les sauces, etc.
Le choix d’une huile d’olive ne doit pas la plus utile. Sa température critique est De goût neutre, l’huile de sésame est
être laissé au hasard. Sa qualité dépend 220 °C. Ses utilisations : assaisonne- très fragile (température critique : 140-
de sa dénomination. L’huile d’olive ment, friture et pâtisserie. Elle est, avec 160 °C) et il est préférable de ne pas la
vierge, dite aussi huile de première l’huile d’olive, le corps gras qui supporte chauffer. Son utilisation : assaisonne-
pression à froid, est la meilleure, la seule le mieux les fritures. Vous pouvez l’utili- ment.
qui peut être qualifiée de « produit ser plusieurs fois successivement à De goût neutre, l’huile de soja est cer-
naturel » et peut faire l’objet d’appella- condition de la filtrer pour éliminer les tes l’une des moins onéreuses, mais elle
tion d’origine. C’est l’huile extraite de particules alimentaires qui pourraient la est aussi très fragile (température criti-
l’olive soit par pression, soit par centri- dégrader. que : 140-160 °C) et il est déconseillé
fugation ou autre procédé mécanique De saveur prononcée, l’huile d’olive de la chauffer. Son utilisation : assaison-
autorisé, à l’exclusion de tout traite- est l’un des corps gras les moins critiqua- nement.
ment chimique ou calorique. bles. On lui reproche souvent son coût De goût neutre, l’huile de tournesol
L’huile d’olive vierge extra est d’un goût plus élevé que celui des autres huiles, présente une température critique de
parfaitement irréprochable ; son acidité, mais c’est oublier que son onctuosité et 140 à 160 °C. Ses utilisations : assaison-
exprimée en acide oléique, ne dépasse sa saveur fruitée permettent d’en utiliser nement, cuisson à feu modéré.
pas 1 g pour 100 g d’huile. L’huile moins, à froid comme à chaud. L’un
d’olive vierge fine est d’un goût irrépro- compense l’autre… Sa température cri- CONSERVATION
chable ; son acidité ne dépasse pas 1,5 g. tique élevée (230 et 210 °C, selon son Pour toutes les huiles, les précautions
L’huile d’olive vierge courante ou semi- degré d’acidité) lui donne accès à tous sont les mêmes : préférez les bouteilles
fine est de bon goût ; son acidité ne les modes de cuisson. Ses utilisations : foncées ou opaques car c’est un produit
dépasse pas 3 g. assaisonnement, friture, conserves. Elle très sensible à la lumière ; entreposez
Les autres dénominations désignent des est au meilleur de son goût à cru. donc les bouteilles ou bidons à l’abri de
huiles de moindre qualité : huile d’olive De goût neutre, l’huile de colza se la lumière et de la chaleur (la bonne
raffinée ou huile d’olive pure raffinée caractérise par une température critique température est d’environ 18 °C) ;
(huile obtenue par le raffinage d’huile instable ; elle est donc seulement enfin, n’oubliez pas de bien reboucher
d’olive vierge au goût défectueux ou à employée à froid. Elle entre surtout dans les bouteilles après emploi.
l’acidité trop élevée) ; huile d’olive pure la composition de certaines huiles de Attention, plus l’indice d’iode d’une
(huile obtenue par le coupage d’huile table. huile est élevé, plus vite l’huile rancit.
d’olive vierge et d’huile d’olive raffi- De goût peu prononcé, l’huile de maïs C’est le cas de l’huile de noix (143-
née). présente une température critique de 162), alors que les indices de l’huile
140 à 160 °C. Ses utilisations : assaison- d’olive (78-88) et de l’huile d’arachide
DIÉTÉTIQUE nement, cuisson à feu modéré. (83-98), particulièrement bas, leur
Les huiles végétales présentent une De goût marqué, l’huile de noix est garantissent une bonne résistance à
teneur calorique élevée (900 kcal) et certes très fragile (température critique : l’oxydation et leur évitent de rancir
contiennent 99 g de lipides. Cependant, 140-160 °C), et mieux vaut ne pas la trop rapidement. En outre, les tocophé-
elles contiennent une majorité de grais- chauffer. Son utilisation : assaisonne- rols que contient l’huile d’olive (anti-
ses insaturées qui n’augmentent pas le ment – il en faut peu pour parfumer une oxydants naturels) contribuent à sa
cholestérol. L’huile de maïs est d’une salade. Elle ne doit pas être confondue stabilité.
ANCHOÏADE
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN 5,37 € 500 CAL
> 200 g d’anchois au sel 1 Ouvrez les anchois et ôtez les
> 6 gousses d’ail arêtes, puis faites-les dessaler
> 20 cl d’huile d’olive sous l’eau froide pendant 45 min.
> Légumes crus (céleri,
tomates, carottes, 2 Pelez et écrasez les gousses
concombre, courgette) d’ail.
> Légumes cuits à la vapeur 3 Dans un mortier, pilez l’ail et
(pomme de terres, les anchois jusqu’à obtenir une
chou-fleur)
pâte lisse. Ajoutez petit à petit
l’huile d’olive tout en continuant à
piler.
4 Servez l’anchoïade avec des
légumes.
BEURRE BLANC
4 PERSONNES DIFFICILE P : 15 MIN C : 15 MIN 3,03 € 490 CAL
> 250 g de beurre 1 Coupez le beurre en petits morceaux 4 Ajoutez le jus de citron. Salez et poi-
> 5 échalotes grises que vous garderez au frais. Pelez et vrez sans cesser de fouetter. Le beurre
> 2 c. à s. de vinaigre hachez les échalotes. blanc se sert immédiatement.
de vin blanc 2 Dans une casserole à fond épais,
> 1/2 verre (environ 4 c.
à s.) de muscadet déposez le hachis d’échalotes avec le
> Le jus d’un citron vinaigre et le muscadet. Faites presque
> Sel, poivre blanc réduire à sec. Les échalotes ne doivent
du moulin
pas prendre couleur. CONSEIL DU CHEF
> 1 c. à s. de crème fraîche
(facultative) 3 Ajoutez le beurre, morceau par mor- Certains chefs ajoutent 1 c. à s. de crème
ceau, en fouettant sans arrêt avec un fraîche au point 3, juste avant d’incorporer
le beurre.
petit fouet. Peu à peu, la sauce crémeuse
Le beurre blanc accompagne les poissons
se fait. Surtout n’augmentez pas la pochés, cuits à la vapeur ou en papillotes.
source de chaleur.
BEURRE DE CREVETTES
4 PERSONNES FACILE P : 10 MIN RE : 15 MIN 2,42 € 270 CAL
> 125 g de beurre 1 Dans un grand bol, travaillez le beurre le film. Fermez le film et placez le beurre
> 150 g de crevettes avec une spatule afin de le réduire en au réfrigérateur pendant 15 min.
décortiquées
pommade. 5 Le moment venu, coupez le beurre de
> Paprika
2 Passez au mixeur (ou pilez au mortier) crevettes en rondelles régulières.
les crevettes décortiquées.
3 Incorporez-les soigneusement au CONSEIL DU CHEF
beurre en pommade. Ajoutez une pincée Le beurre de crevettes sert à garnir
de paprika. des canapés, des hors-d’œuvre ou
des poissons froids, ainsi qu’à terminer
4 Posez un film alimentaire sur le plan
des sauces destinées à des poissons
de travail. Modelez le beurre aromatisé ou des crustacés.
en forme de rouleau et enroulez-le dans
CHUTNEY DE BANANES MOYEN P : 20 MIN C : 25 MIN 2,28 € 210 CAL

Pour 400 g de chutney 1 Épluchez les bananes et coupez-les en 3 Ôtez le nouet avec le piment et pour-
> 2 bananes tronçons moyens. Hachez l’oignon suivez la cuisson, en tournant régulière-
> 1 oignon menu. Dénoyautez les dattes et hachez- ment, jusqu’à ce que le chutney soit épais
> 50 g de dattes
> 25 g de gingembre confit les. Écrasez le piment avec un pilon et et de couleur marron.
> 1 petit morceau de piment enfermez-le dans un nouet. 4 Retirez du feu, laissez refroidir, mettez
fort 2 Mettez tous les ingrédients dans une en pots et fermez selon votre méthode.
> 10 cl de vinaigre marmite ou une casserole émaillée à Placez les pots au réfrigérateur, où ils se
> 50 g de sucre
> 1/2 c. à c. de sel fond épais en terminant par le vinaigre et conserveront de 1 à 2 mois.
le sucre. Portez à ébullition et laissez
bouillir 5 min.
CHUTNEY DE COING MOYEN

et fruit de la passion
P : 20 MIN C : 25 MIN 2,21 € 50 CAL
> 1 oignon 1 Épluchez et coupez l’oignon en cubes. vrez, puis faites cuire 15 min jusqu’à l’ob-
> 1 coing Mélangez le vinaigre, le quatre-épices, la tention d’une confiture épaisse.
> 1 fruit de la passion sauce anglaise et l’oignon dans une cas- 3 Lavez un bocal et placez-le dans un
> 2 c. à s. de vinaigre
> 3 c. à s. de sucre serole, faites cuire à sec et à petit feu. four préchauffé à 150 °C (thermostat 5),
en poudre Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson fermez la porte du four et éteignez ce
> 2 gouttes de sauce 3 min. dernier. Remplissez le bocal avec le chut-
anglaise 2 Épluchez et enlevez le trognon du ney, en laissant 2 cm d’air au-dessus, et
> 1 pincée de quatre-épices
coing, coupez-le en petits cubes. Ajoutez fermez hermétiquement avec un caout-
le coing à l’oignon et versez par-dessus la chouc.
pulpe du fruit de la passion. Salez et poi-
Chutney de coing
et fruit de la passion
CITRONS CONFITS
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN C : 5 MIN 2,49 € 40 CAL
> 4 citrons non traités 1 Placez les citrons dans une casserole, 3 Oubliez les citrons pendant 6 mois.
> 1 kg de gros sel couvrez d’eau et portez à ébullition.
CONSEIL DU CHEF
2 Égouttez les citrons, percez-les avec
un couteau, placez-les dans un bocal, Utilisez les citrons pour vos tajines
et autres recettes nécessitant des citrons
couvrez de gros sel et fermez herméti- confits.
quement.
CONFITURE AIGRE-DOUCE
4 PERSONNES FACILE
aux abricots
P : 20 MIN C:1H 1,71 € 40 CAL
> 300 g d’abricots 1 Épluchez et dénoyautez les abricots.
> 1 c. à c. de ketchup 2 Dans une casserole, versez 10 cl d’eau,
> 1 c. à c. de curry mettez tous les ingrédients, couvrez et
> 1 c. à c. de sel faites cuire pendant 1 h, en remuant de
> 4 c. à s. de sucre temps en temps.
> 1 pincée de quatre-épices 3 Laissez refroidir la confiture.
> 1 pincée de piment 4 Servez frais en accompagnement de
de Cayenne
> 1 c. à c. de gingembre terrines à la viande.
frais râpé
> 10 cl d’eau
CRÈME D’ARTICHAUTS
> 4 fonds d’artichauts 1 Mettez à cuire les fonds d’artichauts
> 15 cl de crème fraîche dans de l’eau bouillante pendant 10 min,
épaisse égouttez-les.
> 2 c. à s. de moutarde
> 50 g de parmesan râpé 2 Triez, lavez et hachez le persil. Mixez
> 1 bouquet de persil tous les ingrédients.
> Sel, poivre du moulin 3 Servez la crème d’artichauts avec des
bâtonnets de carotte.
Citrons confits
CURRY ROUGE THAÏ

4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN R : 24 H C : 2 MIN 5,35 € 40 CAL
> 1 piment rouge haché 1 Faites une croix sur les tomates, puis 3 Utilisez cette pâte de curry rouge en
> 2 tomates plongez-les dans une casserole d’eau fin de cuisson. Faites cuire la pâte au
> 1 c. à s. d’ail haché bouillante 30 secondes, passez-les sous moins 1 à 2 min avec vos aliments.
> 1 c. à s. de gingembre
râpé l’eau froide. Pelez-les, coupez-les en deux,
> 1 c. à s. de persil haché enlevez les graines et coupez la chair en
CONSEIL DU CHEF
> 1 c. à s. de coriandre dés.
> 1 c. à s. de basilic thaï Le curry rouge thaï convient surtout avec
2 Mélangez les ingrédients et réservez la viande rouge.
haché
> 1 c. à c. de citronnelle au frais 24 h.
hachée
> 2 c. à c. de sauce nuoc-
mâm
> 1 c. à c. de pâte
de crevette
> Zeste râpé d’un demi-
citron vert
> Jus d’un demi-citron vert
> 20 cl de lait de coco
CURRY VERT THAÏ

4 PERSONNES FACILE P : 5 MIN R : 24 H 4,90 € 30 CAL
> 1 c. à s. d’ail haché 1 Mélangez tous les ingrédients et réser-

> 1 c. à s. de gingembre râpé vez au frais pendant 24 h. Utilisez cette
> 1 c. à s. de persil haché pâte de curry vert en fin de cuisson.
> 1 c. à s. de coriandre 2 Faites cuire la pâte au moins 1 à 2 min
> 1 c. à s. de basilic thaï
haché avec vos aliments.
> 1 piment vert haché
> 1 c. à c. de citronnelle
hachée
> 2 c. à c. de sauce nuoc-
mâm
> 1 c. à c. de pâte
de crevettes
> Zeste râpé d’un 1/2 citron CONSEIL DU CHEF
vert Le curry vert thaï convient avec la viande
> Jus d’un 1/2 citron vert blanche, le poisson et les crustacés.
FUMET de poisson
4 PERSONNES FACILE P : 10 MIN C : 20 MIN 3,42 €
> 1 kg de parures, arêtes 1 Rincez les parures et égouttez-les. 5 Filtrez le fumet dans une passoire très
et têtes de poisson 2 Pelez l’oignon et les échalotes. fine, au besoin doublée d’une mous-
> 1 oignon 3 Déposez le tout dans une casserole, seline.
> 2 échalotes
> 25 cl de vin blanc avec le bouquet garni, le vin et 1,5 litre
> 10 grains de poivre d’eau froide. Salez légèrement.
> 1 bouquet garni 4 Portez lentement à ébullition, couvrez CONSEIL DU CHEF
> Sel et laissez frémir pendant 20 min. Ajoutez Utilisez le fumet de poisson pour préparer
des sauces ou pour cuire des poissons
les grains de poivre 10 min avant la fin de
ayant peu de goût.
la cuisson.
HUILE à la lavande
FACILE P : 10 MIN 9,42 €
> 1 litre d’huile d’olive 1 Faites chauffer l’huile à 80 °C.
> 5 fleurs de lavande 2 Placez les fleurs de lavande dans une
bouteille en verre et versez l’huile chaude
par-dessus.
3 Fermez et attendez une semaine
avant de l’utiliser.
CONSEIL DU CHEF
L’huile de lavande est très parfumée. Il est
donc indiqué de l’employer avec
parcimonie. Quelques gouttes suffisent
pour parfumer un poisson par exemple.
HUILE PIMENTÉE
4 PERSONNES FACILE P : 5 MIN 9,36 €
> 1 litre d’huile d’olive 1 Déposez le thym, les piments oiseaux
> 1 branchette de thym
et la feuille de laurier dans un bocal.
> 1 feuille de laurier
> 2 piments oiseaux 2 Complétez par la quantité nécessaire
d’huile d’olive. Couvrez avec un bouchon. CONSEIL DU CHEF
3 Conservez dans un endroit sombre Proposez l’huile pimentée à table en même
temps que les pizzas, le couscous ou les
pendant 1 ou 2 semaines. Passez l’huile et
plats d’Afrique du Nord.
mettez-la dans une bouteille.
HUILE VANILLÉE au basilic

FACILE P : 5 MIN 12,73 €
> 1 litre d’huile d’olive 1 Ouvrez les gousses de vanille en deux
> 6 feuilles de basilic et récupérez les graines. Mettez-les dans
> 2 gousses de vanille l’huile d’olive.
2 Placez les gousses de vanille et les
feuilles de basilic au fond d’une bouteille.
Faites chauffer l’huile d’olive à 80-90 °C.
3 Versez-la dans la bouteille et laissez
refroidir.
4 Mettez un bouchon et attendez
7 jours avant de vous en servir.
CONSEIL DU CHEF
À utiliser pour faire cuire les poissons
et les légumes.
MARINADE CRUE
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN M : 8 À 24 H 10,36 €
> 1 carotte 1 Pelez la carotte et les oignons. Coupez-
> 2 oignons les en cubes. Rincez la branche de céleri
> 1 branche de céleri et coupez-la en tronçons.
> 15 cl d’huile d’olive
> 1 bouteille de vin rouge 2 Rassemblez tous les ingrédients dans CONSEIL DU CHEF
> 15 cl de vinaigre de vin un récipient et mélangez-les. Les marinades s’utilisent pour imprégner
> 1 bouquet garni 3 Déposez-y la viande à mariner, en veil- de saveurs, ou pour attendrir, certaines
> 12 baies de genièvre lant à ce que le liquide la recouvre bien. viandes et du gibier avant cuisson.
> 12 grains de poivre Une fois passées, les marinades servent
> 1 branche de thym 4 Laissez la viande (ou le gibier) mariner très souvent à confectionner la sauce
> 1 feuille de laurier de 8 à 24 h, au frais en la retournant de d’accompagnement.
temps en temps.
MARINADE CUITE
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN C : 25 MIN 11,49 €
> 1 carotte 1 Pelez la carotte et les oignons. Coupez- 20 min. Ajoutez le reste de l’huile et lais-
> 2 oignons les en cubes. Rincez la branche de céleri sez refroidir.
> 1 branche de céleri et coupez-la en tronçons.
> 1 bouteille de vin rouge 2 Faites chauffer la moitié de l’huile dans
> 15 cl de vinaigre de vin une casserole et faites-y revenir les légu-
> 1 bouquet garni CONSEIL DU CHEF
mes. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet
> 12 baies de genièvre garni, le vin, le vinaigre, les baies de Une marinade comporte toujours
> 12 grains de poivre un élément acide, comme du vinaigre
> 1 branche de thym genièvre et les grains de poivre. Amenez ou du citron.
> 1 feuille de laurier à ébullition et laissez frémir pendant
MAYONNAISE
4 PERSONNES MOYEN P : 10 À 12 MIN 1,41 € 120 CAL
> 2 jaunes d’œufs 1 Veillez à ce que tous les ingrédients de 4 Ajoutez l’huile, d’abord goutte à
> 1 c. à c. de moutarde la mayonnaise soient bien à la même goutte, puis en filet dès que le mélange
> 30 cl d’huile température. commence à prendre.
(de tournesol,
d’arachide ou d’olive) 2 Séparez bien les jaunes des blancs 5 Accentuez le débit de l’huile tout en
> Sel, poivre du moulin d’œufs. continuant à fouetter régulièrement.
3 Déposez les jaunes d’œufs dans un Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
grand bol. Ajoutez la moutarde, une pin- 6 Avant de servir, conservez la mayon-
cée de sel et du poivre. Mélangez le tout naise au frais, mais pas au réfrigérateur.
avec un fouet pendant environ 1 min.
PESTO
> 1 bouquet de basilic 1 Triez, lavez et hachez le basilic. Pelez et CONSEIL DU CHEF
> 20 cl d’huile d’olive hachez l’ail. Coupez le parmesan en tout
> 25 g de pignons de pin Les pignons de pin peuvent être grillés
petits morceaux. Réunissez tous les avant d’être pilés.
> 1 gousse d’ail
> 40 g de parmesan ingrédients dans un mortier et pilez-les. Vous pouvez servir le pesto avec des pâtes,
2 Servez le pesto avec des légumes cou- du poisson ou de la viande. Vous pouvez
> Sel, poivre du moulin remplacer les pignons par des noix ou
pés en bâtonnets. des amandes, le basilic par de la roquette
ou du persil.
Pesto
PISTOU
4 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN 3,20 € 130 CAL
> 1 bouquet de feuilles 1 Rincez et épongez les feuilles de basilic. Le mélange peut également se faire à
de basilic Pelez les gousses d’ail. l’aide d’un mixeur.
> 2 ou 3 gousses d’ail 2 Placez ces ingrédients dans un mor-
> 4 ou 5 c. à s. d’huile
d’olive tier et pilez-les soigneusement, jusqu’à
> Sel, poivre du moulin l’obtention d’une sorte de purée. CONSEIL DU CHEF
3 Peu à peu, incorporez l’huile d’olive en Si vous ajoutez la chair d’une tomate ou
Facultatif :
la versant en filet. Tournez avec une cuil- du parmesan, faites-le au point 3.
> 1 c. à s. de chair Le pistou accompagne la soupe du même
de tomate crue lère en bois, un peu comme si vous pré-
nom ou des pâtes.
> 3 c. à s. de parmesan râpé pariez une mayonnaise. Salez et poivrez.
RELISH
4 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN C:1H 3,17 € 170 CAL
> 4 tomates 1 Enlevez le pédoncule des tomates et
> 2 poivrons rouges coupez la chair en petits dés. Équeutez,
> 1 oignon épépinez et coupez le poivron en dés.
> 5 c. à s. de sucre Épluchez et hachez l’oignon.
> 1 pincée de piment 2 Rassemblez les ingrédients dans une
de Cayenne casserole et faites cuire à feu doux pen- CONSEIL DU CHEF
> 2 c. à s. d’huile d’olive dant 1 h à couvert, en remuant de temps Vous pouvez utiliser le relish pour
> 1 c. à c. de coriandre accompagner des viandes froides
moulue en temps.
et les terrines de légumes.
> 1 c. à c. de gingembre 3 Laissez refroidir avant de servir.
frais râpé
> 1 c. à c. de sel
Sauce aïoli
SAUCE AÏOLI
> 2 pommes de terre (150 g) 1 Lavez les pommes de terre. Mettez-les d'olive, le gros sel. Poivrez. Mélangez
> 4 gousses d'ail dans une casserole avec de l'eau froide bien.
> 3 jaunes d'œufs et du sel. Portez à ébullition et laissez 3 Servez les légumes et la morue très
> 20 cl d'huile d'olive
> 1 pincée de gros sel cuire 30 min. Égouttez-les et épluchez- chauds, accompagnez de la sauce aïoli.
> Sel, poivre les. Laissez refroidir.
2 Épluchez les gousses d'ail, coupez-les
en deux et ôtez leur germe. Écrasez- CONSEIL DU CHEF
les dans un mortier. Ajoutez les pommes Vous pouvez aussi servir la sauce aïoli avec
des crevettes, des bulots ou d’autres
de terre et les jaunes. Pilez le tout. coquillages.
Puis incorporez progressivement l'huile
SAUCE à la pizzaïola
> 1 oignon 1 Pelez et hachez l’oignon. Pelez la ajoutez-les dans la casserole (s’il s’agit de
> 1 gousse d’ail gousse d’ail et coupez-la en tranches chair en boîte, ajoutez-la directement).
> 5 c. à s. d’huile d’olive fines. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 min.
> 700 g de tomates très
mûres (ou de chair
2 Faites chauffer l’huile dans une cas- 4 Saupoudrez d’origan et poursuivez la
de tomates en boîte) serole et faites-y revenir le hachis d’oi- cuisson pendant 5 min.
> 1/2 c. à c. d’origan frais gnon et l’ail sur feu doux.
> Sel, poivre du moulin CONSEIL DU CHEF
3 Plongez les tomates dans de l’eau
La sauce à la pizzaïola accompagne des
bouillante pendant 30 secondes. Pelez-
grillades de porc ou des pâtes.
les et épépinez-les. Concassez-les et
SAUCE à l’orange et aux olives

> 3 oranges 1 Pressez le jus d’une orange. Pelez à vif
> 15 olives noires les autres oranges et détachez les seg-
> 15 cl d’huile d’olive ments.
> Sel, poivre CONSEIL DU CHEF
2 Dénoyautez et coupez les olives en
rondelles. Cette sauce convient particulièrement
aux terrines de poisson et aussi aux terrines
3 Mélangez les ingrédients et assaison- de légumes.
nez.
SAUCE ANDALOUSE
1 Égouttez bien les câpres et hachez-les
> 1 bol de mayonnaise
(voir p. 21) finement. CONSEIL DU CHEF
aux fines herbes 2 Ajoutez-les à la mayonnaise avec le La sauce andalouse convient aux plats
> 1 c. à s. de câpres concentré de tomates. Mélangez bien. froids de poissons cuits au court-bouillon
au vinaigre ainsi qu’aux rôtis de viande froids.
> 2 c. à c. de concentré
de tomates
SAUCE AU CHÈVRE
4 PERSONNES FACILE
et miel, radis noir
P : 10 MIN 7,40 € 130 CAL
> 250 g de fromage 1 Mélangez le fromage frais avec le miel 3 Servez cette sauce avec les bâtonnets
de chèvre frais et la crème épaisse, ajoutez quelques de radis noir.
en faisselle feuilles de thym.
> 4 c. à s. de miel CONSEIL DU CHEF
> 2 c. à s. de crème fraîche 2 Épluchez le radis noir et coupez-le en
Vous pouvez également servir cette sauce
épaisse fins bâtonnets. avec des légumes crus.
> 1 radis noir
> 1 branche de thym
SAUCE au crabe
> 1 boîte de miettes 1 Pelez et râpez le radis noir comme une 3 Servez la sauce au crabe avec des cre-
de crabe carotte. vettes roses ou du surimi.
> 1 radis noir 2 Lavez et hachez les oignons. Égouttez
> 1 c. à s. de moutarde
> 2 oignons nouveaux le crabe. Mélangez tous les ingrédients.
> 4 c. à s. de crème épaisse
> Sel, poivre du moulin
SAUCE au madère
4 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN C : 30 MIN 3,16 € 190 CAL
> 200 g de champignons 1 Rincez les champignons et hachez-les avec le reste du beurre et le jus de citron.
de Paris finement. Pelez l'oignon et hachez-le Salez et poivrez. Puis ajoutez le madère
> 1 oignon également. et laissez réduire de moitié.
> 50 g de beurre
2 Laissez fondre 40 g de beurre dans 5 Après 20 min de cuisson de la sauce,
> 1,5 c. à s. de farine
> 1 verre de vin blanc sec une casserole. Sans le laisser prendre passez-la au chinois. Pressez sur l'oignon
> 40 cl de fond de veau couleur, jetez-y le hachis d'oignon. avec le dos d'une cuillère afin d'en expri-
> 1 verre de madère Mélangez afin que l'oignon fonde sans mer le jus.
> Le jus d'un demi-citron
> Sel, poivre du moulin roussir. Dès que l'oignon blondit, saupou- 6 Versez la sauce passée dans la cas-
drez-le de farine et mélangez. Laissez serole des champignons. Laissez encore
cuire à feu doux. cuire pendant 10 min. Goûtez et rectifiez
3 Lorsque la farine roussit, versez le vin l'assaisonnement.
blanc d'un seul coup. Mélangez bien et
ajoutez le fond de veau. Laissez mijoter CONSEIL DU CHEF
pendant 20 min. La sauce au madère accompagne les
viandes grillées, le jambon braisé, la langue
4 Pendant ce temps, laissez cuire les
ou les ris de veau.
champignons dans une autre casserole,
SAUCE au persil
> 50 g de beurre 1 Laissez fondre le beurre dans une cas- 3 Ajoutez le persil et mélangez. Pour-
> 35 g de farine serole. Dès qu’il a fini de mousser, ajoutez suivez la cuisson pendant 2 à 3 min.
> 50 cl de lait la farine et mélangez. Laissez cuire pen- 4 Hors du feu, incorporez le jus de
> Le jus d’un demi-citron
> 4 c. à s. de persil ciselé dant quelques minutes, sans laisser colo- citron.
> Sel, poivre du moulin rer.
2 Versez le lait froid d’un seul coup et CONSEIL DU CHEF
mélangez jusqu’à ce que le sauce épais-
Cette sauce accompagne le poisson cuit
sisse. Laissez la sauce cuire sur feu très au court-bouillon.
doux. Salez et poivrez.
SAUCE au yaourt
> 2 pots de yaourt nature 1 Pelez le demi-concombre. Coupez-le 5 Gardez la sauce au yaourt dans le
> 1/2 concombre en deux et ôtez les graines. Coupez la réfrigérateur avant de la servir, bien fraî-
> 1 petit oignon chair en tranches, puis en très petits dés. che, avec des crudités.
> Le jus d’un demi-citron Saupoudrez-les de sel et laissez-les
> Quelques brins
de ciboulette macérer pendant 20 min.
> Sel, poivre du moulin 2 Pelez et hachez finement l’oignon.
3 Versez le yaourt dans un bol. Ajoutez- CONSEIL DU CHEF
y le hachis d’oignon et le jus de citron. Le concombre peut être remplacé par
4 Rincez et égouttez les dés de concom- 2 gousses d’ail pelées et écrasées, si vous
l’appréciez. Dans ce cas, le temps
bre. Ajoutez-les à la sauce. Salez et poi- de macération est supprimé.
vrez. Parsemez de ciboulette ciselée.
SAUCE AURORE
> 50 cl de sauce béchamel 1 Ajoutez le concentré de tomates à la CONSEIL DU CHEF
(voir p. 28) béchamel chaude et mélangez bien. Pour accompagner poissons et crustacés, il
> 1 c. à s. de concentré Salez et poivrez. vaut mieux préparer la sauce béchamel en
de tomates remplaçant le lait par du fumet de poisson.
SAUCE aux câpres

> 40 g de beurre 1 Dans une casserole, laissez fondre 10 g 3 Ajoutez les câpres bien égouttées et la
> 30 g de farine beurre. Saupoudrez-le de farine et fouet- crème fraîche. Mélangez bien et faites
> 30 cl de fumet de poisson
> 2 c. à s. de câpres tez les deux ingrédients. chauffer pendant quelques instants.
au vinaigre 2 Quand le mélange commence à 4 Arrosez la sauce aux câpres d’un peu
> 10 cl de crème fraîche mousser, versez le fumet de poisson froid de jus de citron et poivrez-la.
> 1/2 citron et mélangez bien jusqu’à ébullition.
> Poivre du moulin CONSEIL DU CHEF
Laissez mijoter sur feu doux pendant
La sauce aux câpres accompagne le
10 min. poisson poché servi chaud.
SAUCE BARBECUE
> 6 c. à s. de ketchup 1 Dans un bol, mélangez le ketchup avec brochettes de viande (de bœuf, de porc
> 2 c. à s. de vinaigre le vinaigre, la moutarde et le sucre. ou encore de poulet…).
> 2 c. à s. de moutarde Servez la sauce barbecue avec des mini-
> 2 c. à s. de sucre
Sauce barbecue
SAUCE BÉARNAISE
> 150 g de beurre 1 Pelez les échalotes et hachez-les fine- que le beurre soit bien intégré à la sauce
> 3 jaunes d’œufs ment. avant d’y ajouter le morceau suivant.
> 3 échalotes grises 2 Déposez-les dans une petite casserole 6 Hors du bain-marie, continuez à ajou-
> 1/2 verre de vinaigre
de vin
avec 1 c. à s. d’estragon ciselé, le vinaigre ter le beurre, parcelle après parcelle, tout
> 2 c. à s. d’estragon ciselé et le vin blanc. Salez et faites chauffer sur en fouettant. Remettez la casserole dans
> 3 c. à s. de vin blanc sec feu doux, jusqu’à ce que le liquide se le bain-marie après chaque addition de
> Quelques gouttes de jus réduise à environ 1 c. à s. Filtrez le jus beurre. Continuez jusqu’à ce que tout le
de citron
> Sel, poivre du moulin obtenu et laissez-le refroidir. beurre soit absorbé. La sauce béarnaise
3 Dans la casserole contenant le jus fil- présente alors la même consistance
tré, ajoutez les jaunes d’œufs en fouet- qu’une mayonnaise.
tant le mélange et en y incorporant 1 c. à 7 Ajoutez le reste d’estragon ciselé et
s. d’eau froide. quelques gouttes de citron. Goûtez et
4 Déposez la casserole contenant cette rectifiez l’assaisonnement. Servez cette
préparation dans un bain-marie moyen- sauce béarnaise sans attendre.
nement chaud.
CONSEIL DU CHEF
5 Incorporez une noix de beurre en
La béarnaise accompagne les viandes et
fouettant le mélange sans arrêt. Il faut
certains poissons grillés.
SAUCE BÉCHAMEL
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN C : 12 À 15 MIN 2,69 € 320 CAL
> 40 g de beurre 1 Faites fondre le beurre dans une petite 3 Versez le lait froid d’un seul coup et
> 40 g de farine casserole, sur feu doux. mélangez bien.
> 50 cl de lait 2 Dès qu’il finit de mousser, saupoudrez- 4 Portez à ébullition, sans cesser de
> Noix de muscade le de farine et mélangez bien avec un remuer.
petit fouet ou une cuillère en bois. 5 Dès que la sauce épaissit, baissez la
Laissez cuire pendant quelques instants, source de chaleur. Salez, poivrez et mus-
surtout sans laisser prendre couleur. cadez. Laissez cuire, en mélangeant sou-
Remuez le mélange s’il commence à vent, pendant 10 min. La sauce obtenue,
dorer. lisse et onctueuse, est prête à être servie.
SAUCE BERCY
1 Pelez les échalotes et hachez-les fine- gez. Continuez la cuisson à feu doux
> 3 échalotes
> 25 cl de vin blanc sec ment. Faites fondre 30 g de beurre dans jusqu’à ce que la sauce réduise encore de
> 25 cl de fumet de poisson une petite casserole sans qu’il prenne 1/3 environ.
> 1 citron couleur. Ajoutez-y le hachis d’échalotes 4 Ôtez la casserole du feu et ajoutez-y le
> 100 g de beurre
et laissez le fondre sur feu très doux. jus du citron.
> 1 c. à s. de persil haché
> Sel, poivre blanc L’échalote ne doit absolument pas colo- 5 Coupez le beurre en parcelles. Incor-
du moulin rer. Dès qu’elle a tendance à dorer, porez-les, peu à peu, à la sauce, en bat-
remuez le mélange et, au besoin, retirez tant avec un petit fouet. Goûtez et recti-
la casserole du feu pour quelques ins- fiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
tants. Incorporez le persil haché.
2 Pendant ce temps, versez le vin et le
fumet de poisson dans une autre petite
casserole. Faites chauffer le mélange à
feu doux afin qu’il réduise.
CONSEIL DU CHEF
3 Lorsque les échalotes sont presque
Cette sauce accompagne du poisson poché
transparentes (environ 10 min de cuis- ou grillé.
son), versez-y le liquide réduit et mélan-
SAUCE BIGARADE
> 1 orange (si possible 1 Rincez soigneusement l’orange et pré- 3 Délayez la maïzena dans 1 c. à s. d’eau
bigarade) levez-en le zeste. Coupez-le en fine froide. Ajoutez-la à la sauce. Mélangez
> 1 citron julienne. Faites de même avec la moitié sur feu doux jusqu’à épaississement.
> 20 g de sucre en poudre
> 1 c. à s. de vinaigre du citron. Si vous avez une bigarade, inu- 4 Ajoutez alors le jus d’orange et un filet
> 20 cl de fond brun tile d’ajouter le zeste de citron. Jetez la de jus de citron, puis la julienne blanchie.
de veau julienne dans de l’eau bouillante pendant Versez le curaçao juste avant de servir la
> 1 c. à s. de maïzena 2 ou 3 min. Égouttez-la et épongez-la. sauce. Vous pouvez y ajouter le jus
> 1 c. à c. de curaçao
Coupez l’orange et le citron en deux et obtenu par le déglaçage de la cocotte
exprimez-en le jus. dans laquelle le canard a cuit.
2 Déposez le sucre dans une sauteuse
avec le vinaigre. Faites chauffer, en sur-
veillant, jusqu’à l’obtention d’un caramel
blond. Versez-y le fond brun de veau et CONSEIL DU CHEF
mélangez. Faites bouillir sur feu vif pen- Cette sauce accompagne le canard braisé.
dant 5 min.
SAUCE BOLOGNAISE
> 10 tomates 1 Ôtez le pédoncule des tomates.
> 2 oignons émincés Plongez-les 30 secondes dans de
> 2 gousses d’ail hachées
> 1 carotte coupée en dés l’eau bouillante et rafraîchissez-les.
> 1 branche de céleri Pelez-les, coupez-les en quatre et
coupée en morceaux épépinez-les. Concassez-les et
> 80 g de lardons réservez. Faites colorer les lar-
> 5 cl de vin rouge
> 5 cl de bouillon de volaille dons. Réservez.
> 400 g de bœuf haché 2 Faites colorer la viande hachée
> 30 g de champignons en mélangeant bien. Réservez.
de Paris coupés en cubes Dans une cocotte, faites revenir à
> 1 c. à s. de concentré
de tomates l’huile d’olive les oignons et l’ail,
> 1 bouquet garni ajoutez les dés de carotte, le céleri
> Huile d’olive et les champignons. Laissez colo-
> Sel, sucre, poivre rer tout doucement, puis ajoutez
le sucre et laissez cuire 5 min.
3 Incorporez ensuite la viande, les
lardons, le concentré de tomates,
les tomates concassées, le vin
rouge, le bouillon de volaille, le
bouquet garni et assaisonnez le
tout.
4 Couvrez et laissez mijoter
30 min. Retirez le couvercle et fai-
tes réduire pendant 5 min. Rec-
tifiez l’assaisonnement et servez
avec des spaghetti.
SAUCE BORDELAISE
> 3 échalotes 1 Pelez les échalotes et hachez-les fine- 5 Travaillez à la fourchette le reste du
> 50 g de beurre ment. beurre et la farine.
> 20 cl de bordeaux rouge 2 Laissez chauffer 30 g de beurre avec 6 Incorporez ce beurre manié à la sauce,
> 20 cl de fond de veau
> 1 bouquet garni le hachis d’échalotes, qui doit à peine en plusieurs fois, en le mélangeant avec
> 1 c. à s. de farine blondir. un fouet. Laissez cuire 5 min sur feu doux
> Sel, poivre du moulin 3 Ajoutez la moitié du vin et le bouquet afin que la sauce se lie.
garni. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à
évaporation presque complète.
CONSEIL DU CHEF
4 Versez alors le reste du vin et le fond
Cette sauce accompagne une viande rouge
de veau. Salez peu et poivrez. Mélangez poêlée ou grillée.
et portez à ébullition.
SAUCE BOURGUIGNONNE
> 50 cl de vin rouge 1 Pelez et hachez les échalotes. farine et mélangez jusqu’à ce que le
de bourgogne 2 Versez le vin dans une casserole et fai- mélange blondisse. Laissez cuire pen-
> 2 échalotes tes-le chauffer sur feu doux, sans couvrir, dant 2 min.
> 100 g de champignons
avec les échalotes et le bouquet garni. 5 Versez-y le vin chaud à travers un
de Paris
> 50 g de beurre Après 10 min, il restera environ 40 cl. tamis et mélangez jusqu’à ébullition.
> 1 c. à s. de farine 3 Pendant ce temps, rincez les champi- Laissez mijoter pendant 10 min.
> 1 jus de citron gnons et émincez-les. Mettez-les à cuire 6 Ajoutez les champignons et poursuivez
> 1 bouquet garni
> Sel, cayenne, poivre dans une casserole à couvert avec 20 g la cuisson pendant 5 min. Salez, poivrez et
du moulin de beurre, un jus de citron et un peu de relevez avec une pincée de cayenne.
sel, pendant 10 min. Égouttez-les. Faites
sauter les champignons avec une noix de CONSEIL DU CHEF
beurre pendant 2 min. La sauce bourguignonne accompagne
des œufs pochés ou durs et du poisson
4 Dans une autre casserole, laissez fon-
de rivière.
dre le reste du beurre. Saupoudrez-le de
SAUCE CAMBRIDGE
> 4 jaunes d’œufs durs 1 Dans un mortier, pilez ensemble les 2 Mélangez toutes les herbes à la sauce.
> 5 filets d’anchois au sel jaunes d’œufs durs avec les anchois et les 3 Servez la sauce cambridge avec des
> 1 c. à s. de câpres câpres. Ajoutez la moutarde et le vinai- dés de viande froide.
> 1 c. à c. de moutarde
> 1 c. à s. de vinaigre gre, puis versez l’huile goutte à goutte
> 5 cl d’huile d'olive comme pour une mayonnaise.
> 1 pincée de persil
> 1 pincée de ciboulette
> 1 pincée de cerfeuil
> 1 pincée d'estragon
SAUCE CHARCUTIÈRE
> 3 ou 4 oignons 1 Pelez et hachez finement les oignons. Laissez mijoter sans couvrir pendant
> 50 g de beurre 2 Dans une casserole, laissez fondre le 15 min.
> 1 c. à s. de farine beurre et, dès qu’il a fini de mousser, 4 Coupez les cornichons en très petits
> 18 cl de vin blanc sec
> 1 tasse de fond brun ajoutez-y le hachis d’oignons. Laissez-les dés. Ajoutez-les dans la sauce avec la
de veau fondre sur feu très doux, sans prendre moutarde. Mélangez et laissez sur le feu
> 1 c. à s. de vinaigre de vin couleur, de 8 à 10 min. juste le temps de réchauffer.
> 3 cornichons au vinaigre 3 Saupoudrez avec la farine et mélan-
> 1 c. à s. de moutarde forte CONSEIL DU CHEF
gez. Laissez cuire pendant quelques ins-
La sauce charcutière peut napper des côtes
tants. Ajoutez le vin blanc, le fond brun de de porc poêlées ou de la tête et des pieds
veau et le vinaigre. Salez et poivrez. de veau grillés ou pochés.
SAUCE CHASSEUR
> 100 g de champignons 1 Rincez les champignons et émincez- Ajoutez le concentré de tomates et le
> 1 c. à s. de jus de citron les. Arrosez-les d'un peu de jus de citron. bouquet garni. Salez peu et poivrez. Cou-
> 2 échalotes 2 Dans une casserole, laissez fondre le vrez et laissez mijoter pendant 12 à
> 40 g de beurre beurre et faites-y revenir les champi- 15 min.
> 1 c. à s. de farine
> 1 verre de vin blanc sec gnons pendant 5 min. 6 Retirez le bouquet garni et saupou-
> 1,5 verre de fond de veau 3 Pelez et hachez les échalotes. Ajoutez- drez de persil ciselé. La sauce est prête à
> 1 c. à c. de concentré les dans la casserole et laissez-les blondir. être servie.
de tomates
4 Saupoudrez de farine et mélangez.
> 1 bouquet garni
> 1 c. à s. de persil ciselé Laissez colorer l'ensemble pendant CONSEIL DU CHEF
> Sel, poivre du moulin 2 min. La sauce chasseur accompagne le gibier ;
5 Versez le vin blanc et le fond de veau elle peut napper des foies de volaille sautés
ou des œufs pochés.
et mélangez jusqu'au premier bouillon.
Sauce Cambridge
SAUCE CHIEN
> 1 carotte 1 Pelez et coupez la carotte en petits
> 1 pomme de terre morceaux, la pomme de terre et les hari-
> 100 g de haricots verts cots verts. Faites-les cuire à l’eau pendant
> 2 oignons nouveaux
> 1 petit piment 15 min.
> 2 jaunes d’œufs durs 2 Hachez les oignons nouveaux et le
> 1 c. à s. de moutarde piment.
> 2 c. à s. de vinaigre 3 Réduisez en purée les légumes aux-
> 4 c. à s. d’huile d’olive
> Sel, poivre du moulin quels vous ajoutez les oignons nouveaux
et le piment hachés.
4 Dans un bol, écrasez les jaunes d’œufs
durs, ajoutez le sel, la moutarde et le
vinaigre, puis l’huile. Mélangez la sauce
avec la purée de légumes.
5 Servez la sauce avec des légumes
crus.
SAUCE CHORON
> 2 échalotes hachées 1 Déposez les échalotes hachées dans 6 Sortez la casserole du bain-marie et
> 2 c. à s. d’estragon ciselé une petite casserole avec 1 c. à s. d’estra- continuez à ajouter le beurre, parcelle
> 3 c. à s. de vinaigre gon ciselé, le vinaigre et le vin blanc. après parcelle, tout en fouettant.
de vin Salez et faites chauffer sur feu doux, Remettez la casserole dans le bain-marie
> 3 c. à s. de vin blanc
> 2 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le liquide se réduise à envi- après chaque addition de beurre.
> 100 g de beurre mou ron 1 c. à s. Continuez jusqu’à ce que tout le beurre
> 1 c. à s. de concentré 2 Filtrez le jus obtenu et laissez-le refroi- soit absorbé. Cette sauce présente alors
de tomates
dir. la même consistance qu’une mayon-
3 Dans une casserole contenant le jus fil- naise.
tré, ajoutez les jaune d’œufs en fouettant 7 Ajoutez le reste d’estragon ciselé et le
le mélange et en y incorporant 1 c. à s. concentré de tomates. Mélangez et ser-
d’eau froide. vez aussitôt car, tout comme la sauce
4 Déposez la casserole contenant cette béarnaise, la sauce Choron ne se
préparation dans un bain-marie moyen- réchauffe pas.
nement chaud.
5 Incorporez une noix de beurre en CONSEIL DU CHEF
fouettant le mélange sans arrêt. Il faut
La sauce Choron accompagne les viandes
que le beurre soit bien intégré à la sauce grillées ainsi que les œufs durs ou pochés.
avant d’y ajouter le morceau suivant.
SAUCE COCKTAIL
4 PERSONNES FACILE P : 10 MIN 3€ 100 CAL
> 1 jaune d’œuf 1 Fouettez la moutarde avec le jaune 3 Servez la sauce cocktail avec des cre-
> 1 c. à s. de moutarde d’œuf et le vinaigre, puis ajoutez petit à vettes roses cuites et décortiquées.
> 1 c. à s. de vinaigre petit l’huile tout en continuant de fouet-
> 20 cl d’huile
> 2 c. à s. de ketchup ter.
> 1 c. à s. de cognac 2 Ajoutez le ketchup, le cognac, la sauce
> 1 c. à c. de sauce Worcestershire. Rectifiez l’assaisonne-
Worcestershire ment si besoin.
> Quelques gouttes
de Tabasco
> Sel, poivre
Sauce cocktail
SAUCE CURRY
4 PERSONNES
de base
FACILE P : 15 MIN C : 40 MIN 2,43 € 40 CAL
> 3 c. à s. de ghee (beurre 1 Épépinez et hachez le piment. (il faut faire attention à ne pas brûler les
clarifié) 2 Dans un mortier, réduisez en poudre épices).
> 1 oignon haché les graines de cumin et de coriandre. 6 Mixez le mélange en rajoutant le
> 1 c. à s. de gingembre 3 Dans une poêle antiadhésive, faites concentré de tomates et l’eau. Remettez
râpé revenir l’oignon haché dans le ghee 2 à sur le feu et faites cuire à petit feu pen-
> 1/2 c. à s. de curcuma 3 min. dant 20 min.
> 1/2 c. à s. de graines 4 Ajoutez le gingembre, le piment et l’ail
de cumin
> 1/2 c. à s. de graines et laissez cuire 30 secondes. Baissez le
de coriandre feu au minimum et faites cuire 15 min, en
> 1 c. à s. de concentré remuant pour ne pas brûler les ingré- CONSEIL DU CHEF
de tomates dients.
> 1 piment vert doux Vous pouvez utiliser cette sauce pour
> 25 cl d’eau 5 Ajoutez le cumin, la coriandre et le accompagner des recettes indiennes.
curcuma et poursuivez la cuisson 2 min
SAUCE DIABLE
> 2 échalotes 1 Pelez et hachez les échalotes. 6 Ajoutez cette sauce au mélange réduit
> 1/2 verre de vin blanc 2 Déposez-les dans une petite casserole vin-vinaigre.
> 3 c. à s. de vinaigre émaillée avec le vin blanc et le vinaigre. 7 Incorporez le concentré de tomates.
de vin blanc Laissez le mélange cuire sur feu doux Salez, poivrez généreusement et relevez
> 1 c. à s. de maïzena
> 25 cl de fond de veau jusqu’à réduction de moitié. avec 2 pincées de cayenne. Ne remettez
> 1 c. à c. de concentré 3 Passez le mélange, en appuyant sur plus la sauce sur le feu.
de tomates les échalotes afin qu’elles rendent bien 8 La sauce diable est prête à être servie.
> Sel, cayenne, poivre
leur jus.
du moulin
4 Faites chauffer le fond de veau.
5 Délayez la maïzena avec 1 c. à s. d’eau CONSEIL DU CHEF
froide. Versez ce mélange dans le fond
La sauce diable se sert avec la viande
de veau chaud et remuez. Remettez sur grillée ou rôtie.
le feu et tournez afin que la sauce se lie.
SAUCE GRAND VENEUR

4 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN M : 12 H C : 1 H 30 6,04 € 430 CAL
> 1 carcasse de dos de cerf 1 Pelez les oignons et détaillez-les en dés Ajoutez le vinaigre et laissez réduire
> 2 oignons grossiers, de même que les carottes. entièrement, puis versez le vin rouge et
> 2 carottes
> 1 bouquet garni Concassez la carcasse de cerf. Mettez-la faites réduire de moitié.
> 10 cl de vinaigre de vin dans un plat creux avec les oignons, les 3 Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez
rouge carottes, le bouquet garni et le vin rouge. et laissez cuire 1 h environ. Passez la
> 50 cl de vin rouge 2 Recouvrez d’un film alimentaire, lais- sauce au chinois, puis faites-la bouillir et
> 50 cl de fond de gibier
> 1 filet d’huile sez reposer au réfrigérateur pendant mixez-la avec le beurre. Ajoutez la gelée
> 150 g de beurre 12 h, puis égouttez la carcasse de cerf et de groseilles et mélangez bien. Servez
> 1 c. à s. de gelée sa garniture en réservant le vin rouge. avec un mignon de cerf.
de groseilles Faites chauffer l’huile dans une cocotte et
> Sel, poivre
faites-y colorer la carcasse et la garniture.
SAUCE GRIBICHE
> 1 œuf dur 1 Écalez l’œuf dur et coupez-le en deux. 4 Coupez les cornichons et le blanc
> 1 c. à s. de moutarde Retirez le jaune et écrasez-le soigneuse- d’œuf en petits dés. Ajoutez-les à la
forte
ment dans le fond d’un bol. sauce avec les câpres, le vinaigre, les
> 1 verre d’huile
> 1 cornichon au vinaigre 2 Ajoutez-y la moutarde, du sel et du fines herbes ciselées et l'échalote.
> 1 c. à s. de câpres poivre.
au vinaigre 3 Versez l’huile dessus, petit à petit, en
> 1 ou 2 c. à s. de vinaigre CONSEIL DU CHEF
de vin
battant comme s’il s’agissait d’une
> 1 c. à s. de fines herbes mayonnaise. Peu à peu, la sauce prend. La sauce gribiche se sert avec la tête
ciselées de veau cuite au court-bouillon, les crudités
Continuez jusqu’à incorporation com-
et le poisson poché froid.
> 1 échalote hachée plète de l’huile.
SAUCE MARCHAND DE VIN

> 2 échalotes 1 Pelez les échalotes et hachez-les. beurre manié, en plusieurs parcelles, à la
> 50 g de beurre Déposez-les dans une casserole avec la sauce réduite et laissez cuire jusqu’à
> 20 cl de vin rouge moitié du beurre. Laissez-les blondir sur épaississement. Goûtez et rectifiez l’as-
> 20 cl de consommé
de bœuf feu doux. saisonnement avec sel et poivre.
> 1/2 c. à c. de concentré 2 Ajoutez-y le vin rouge, le consommé
de tomates de bœuf et le concentré de tomates.
> 1 c. à c. de farine Portez à ébullition et laissez frémir pen-
dant 5 à 6 min.
À servir en accompagnement d’une
3 Malaxez le reste du beurre à la four- entrecôte grillée ou poêlée.
chette avec la farine. Incorporez ce
SAUCE MORNAY
> 50 cl de béchamel 1 Alors que la béchamel est chaude,
(voir p. 28) incorporez, hors du feu, l’emmental râpé
> 50 g d’emmental râpé et le jaune d’œuf. Muscadez, même si la
> 1 jaune d’œuf
> Muscade râpée béchamel l’était déjà.
CONSEIL DU CHEF
2 Dès que le fromage et l’œuf sont
ajoutés, il est impossible de remettre la Elle accompagne très bien les œufs durs ou
pochés, nombre de légumes et enrichit une
sauce Mornay sur le feu. Servez-la sans grande variété d’entrées chaudes.
attendre.
SAUCE MOUTARDE
4 PERSONNES FACILE
à la crème
P : 5 MIN 1,37 € 170 CAL
> 3 c. à s. de moutarde 1 Pressez le citron. 4 Servez la sauce moutarde avec des
forte 2 Dans un bol, mélangez la moutarde et saucisses de Strasbourg ou des légumes
> 1 citron le jus de citron, assaisonnez. crus.
> 20 cl de crème fraîche
épaisse 3 Versez petit à petit la crème tout en
> Sel, poivre du moulin fouettant comme pour une mayonnaise.
SAUCE PÉRIGUEUX
4 PERSONNES DIFFICILE P : 35 MIN C:1H 20,70 € 70 CAL
> 100 g de champignons 1 Rincez les champignons et hachez-les 7 Faites réchauffer légèrement le
de Paris finement. Pelez l’oignon et hachez-le madère (il ne doit pas bouillir). Versez-le
> 1 oignon également. dans la sauce et mélangez. Passez la
> 50 g de beurre
> 1 c. à s. bombée de farine 2 Laissez fondre 40 g de beurre dans sauce au tamis.
> 1 verre de vin blanc sec une casserole. Sans le laisser prendre 8 Égouttez la truffe et coupez-la en
> 40 cl de fond de veau couleur, jetez-y le hachis d’oignon. petits dés (s’il s’agit de pelures, recoupez-
> 2 c. à s. de madère Mélangez afin que le hachis fonde sans les). Ajoutez-les à la sauce avec leur jus
> 1 petite boîte (50 g)
de truffe au naturel roussir. Dès que l’oignon blondit, saupou- de conserve. Ajoutez les 30 g de beurre
(ou de pelures de truffes) drez-le de farine et mélangez. Laissez en parcelles en fouettant la sauce.
> 30 g de beurre cuire à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si
> Sel, poivre du moulin 3 Lorsque la farine roussit, versez le vin nécessaire.
blanc d’un seul coup. Mélangez bien et 9 Remettez la sauce sur feu doux et lais-
ajoutez le fond de veau. Laissez mijoter sez frémir pendant 10 min. La sauce est
pendant 20 min. prête à être servie.
4 Pendant ce temps, faites cuire les
champignons dans une autre casserole,
avec le reste du beurre. Salez et poivrez.
5 Après 20 min de cuisson de la sauce,
passez-la au chinois. Pressez sur le
hachis d’oignon avec le dos d’une cuillère
afin d’en exprimer le jus. CONSEIL DU CHEF
6 Versez la sauce passée dans la casse- La sauce Périgueux, un classique de la
role des champignons. Laissez encore gastronomie française, accompagne le filet
de bœuf rôti ou en croûte et d’autres
cuire pendant 10 min. Goûtez et rectifiez viandes rouges poêlées.
l’assaisonnement.
SAUCE PIQUANTE
> 5 c. à s. de vinaigre 1 Épluchez et écrasez la gousse d’ail. CONSEIL DU CHEF
de vin rouge 2 Réunissez tous les ingrédients dans un Servez la sauce piquante avec des viandes
> 5 feuilles d’estragon mixeur et mixez pendant 2 min. froides. Vous pouvez corser votre sauce
> 1 gousse d’ail avec du piment de Cayenne.
> 1 c. à s. de moutarde 3 Laissez refroidir au réfrigérateur.
anglaise
> 3 c. à s. de chutney
> 1 c. à s. de ketchup
> 10 gouttes de Tabasco
SAUCE POIVRADE
4 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN C : 1 H 10 5,86 € 330 CAL
> 1 oignon 1 Pelez l’oignon et hachez-le. Coupez la blanc, puis laissez réduire de moitié.
> 1 carotte carotte en petits dés. Pelez l’échalote et Versez le fond de veau. Ajoutez du sel et
> 1 échalote émincez-la. Pelez la gousse d’ail et écra- le poivre concassé et laissez cuire le tout
> 1 gousse d’ail
> 1/2 branche de céleri sez-la. une bonne heure.
> 100 g de beurre 2 Faites chauffer une cocotte avec de 3 Passez la sauce au chinois, refaites-la
> 5 cl de cognac l’huile d’olive et laissez revenir l’oignon, la bouillir, puis mixez-la avec le beurre.
> 10 cl de vin blanc carotte, l’échalote, le céleri-branche et l’ail Rectifiez l’assaisonnement en poivre et
> 3 grains de poivre pendant 10 min. Saupoudrez de farine, servez avec des médaillons de marcassin
concassés puis mouillez avec le cognac et le vin ou avec un pavé de biche.
> 20 g de farine
> 1 bouquet garni
> 1 filet d’huile d’olive
> Sel, poivre
SAUCE RAVIGOTE
> 20 cl de vinaigrette 1 Pelez et hachez finement l’oignon.

> 1 petit oignon 2 Ajoutez la moutarde et l’oignon haché
> 1 c. à c. de moutarde CONSEIL DU CHEF
à la vinaigrette, ainsi que les câpres au
forte vinaigre égouttées et les fines herbes Cette sauce froide accompagne très bien
> 1 c. à s. de câpres la tête de veau pochée ou la salade de
au vinaigre ciselées. Goûtez et rectifiez l’assaisonne- museau de porc.
> 1 c. à s. de fines herbes ment qui doit être bien relevé.
ciselées (ciboulette,
persil, estragon)
SAUCE TARTARE
> 1 oignon moyen 1 Pelez et hachez l’oignon finement. 5 Goûtez et rectifiez l’assaisonnement
> 1 jaune d’œuf dur Rincez les fines herbes et ciselez-les. avec sel et poivre, car cette sauce doit
> 1 c. à c. de moutarde forte 2 Tamisez le jaune d’œuf dur afin de le être bien relevée.
> 1 verre d’huile
> 1 c. à s. de vinaigre réduire en pâte. Poivrez-le et incorporez- 6 Incorporez l’oignon haché à la sauce.
> 4 gros cornichons lui la moutarde. Servez.
> 1 c. à s. de câpres 3 Commencez à ajouter l’huile en filet,
> 1 c. à s. de fines herbes tout en battant le mélange comme s’il
ciselées (persil,
ciboulette, cerfeuil, s’agissait d’une mayonnaise. Ajoutez le
CONSEIL DU CHEF
estragon) vinaigre.
> Sel, poivre du moulin 4 Hachez finement les cornichons. La sauce tartare est parfaite pour
assaisonner la viande et les poissons froids,
Incorporez-les à la sauce avec les câpres les pieds de veau panés et les œufs mollets.
égouttées et les fines herbes ciselées.
SAUCE TOMATE
> 8 tomates bien mûres, 1 Concassez grossièrement les tomates. 4 Couvrez et laissez cuire 20 min.
pelées 2 Faites revenir les oignons et l’ail dans 5 Retirez les herbes et servez avec une
> 2 oignons hachés l’huile d’olive. viande par exemple.
> 1 gousse d’ail hachée
> 1 branche de céleri- 3 Ajoutez les tomates, le sel, le poivre, le
branche coupée en dés sucre, les herbes et le céleri-branche.
> Huile d’olive
> Thym, laurier
> Sel, sucre, poivre
SAUCE TOMATE
4 PERSONNES
piquante
FACILE P : 15 MIN 3,64 € 150 CAL
> 4 tomates 1 Incisez en croix les tomates, puis plon- vez les graines et hachez-le. Pressez le
> 2 piments forts gez-les dans une casserole d’eau bouil- citron.
> 1 citron lante pendant 30 secondes, passez-les 3 Triez, lavez et hachez la coriandre.
de Xérès sous l’eau froide et pelez-les. 4 Mélangez tous les ingrédients et assai-
> 4 c. à s. d’huile d’olive 2 Coupez les tomates en deux, épépi- sonnez. Servez la sauce tomate piquante
> 1 bouquet de coriandre nez-les et coupez-la chair en dés. Lavez, avec des tortillas ou des légumes coupés
> Sel fendez le piment dans la longueur, enle- en bâtonnets.
Sauce tomate piquante

SAUCE VERTE
4 PERSONNES
au yaourt
> 1 yaourt brassé 1 Pelez et hachez l’échalote.
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Mélangez tous les ingrédients
> 1 c. à s. de vinaigre avec le yaourt, assaisonnez.
> 1 échalote
> 1 pincée de persil 3 Servez la sauce verte avec des
> 1 pincée de ciboulette chips, des tortillas, des légumes ou
> 1 pincée de basilic des champignons crus.
SAUCE VINAIGRETTE
> 1 c. à s. de vinaigre 1 Mettez 2 pincées de sel et du poivre
de vin rouge dans un saladier, puis la moutarde et le
> 1 c. à s. de moutarde vinaigre, mélangez. Incorporez l’huile
> 4 c. à s. d’huile
petit à petit avec un fouet. Servez.
de tournesol
> Sel, poivre
CONSEIL DU CHEF
Les proportions restent toujours les mêmes,
mais vous pouvez varier les ingrédients
en remplaçant, par exemple, le vinaigre
par du citron ou l’huile par du yaourt.
TAPENADE
> 250 g d’olives 1 Mixez les olives dénoyautées, les filets
dénoyautées (vertes d’anchois, les câpres et l’huile d’olive.
ou noires) Assaisonnez.
> 4 filets d’anchois à l’huile
> 2 c. à s. de câpres 2 Servez la tapenade sur des tartines de
> 4 c. à s. d’huile d’olive pain grillées.
CONSEIL DU CHEF
La tapenade verte ou noire peut être
utilisée pour accompagner du poisson
ou des légumes grillés.
TZATZIKI
> 250 g de fromage blanc 1 Triez, lavez et hachez les herbes. Pelez
à la grecque et coupez en deux dans la longueur le
> 1 concombre concombre, puis enlevez les graines à
> 1 citron
> 1 bouquet de ciboulette l’aide d’une petite cuillère. Coupez la chair
> 1 bouquet de persil en tout petits dés. Pressez le citron.
> Sel, poivre du moulin 2 Mélangez tous les ingrédients et assai-
sonnez. Servez le tzatziki froid avec des
légumes crus coupés en bâtonnets ou
des tortillas.
VINAIGRETTE
4 PERSONNES
à l’ail
> 1 gousse d’ail 1 Pelez l’ail, coupez la gousse en deux et 2 Incorporez le miel, puis l’huile. Fouet-
> 1 c. à c. de miel retirez le germe. Passez l’ail au presse-ail tez pour émulsionner la sauce.
> 2 c. à s. d’huile d’olive au-dessus d’un saladier. Ajoutez du sel,
du poivre et le vinaigre. Mélangez soi-
> Sel, poivre
gneusement.
VINAIGRETTE
4 PERSONNES
au curry
> 2 c. à s. de crème fraîche 1 Mélangez la crème avec le jus de citron
CONSEIL DU CHEF
> 1 c. à s. de jus de citron vert, le vinaigre, le curry, le sel et le poivre.
vert Vous pouvez assaisonner une salade
Incorporez l’huile d’olive en fouettant de poulet avec cette vinaigrette.
> 1 c. à s. de vinaigre de vin
pour émulsionner la sauce.
> 1 pointe de curry
en poudre
> Sel, poivre
VINAIGRETTE
4 PERSONNES
coco et vanille
> 5 cl de lait de coco 1 Fendez la gousse de vanille pour récu-

> 1/2 gousse de vanille pérer les petites graines noires.
> Le jus d’un citron vert 2 Mélangez-les avec le lait de coco, le jus
> 8 cl d’huile d’olive de citron vert, le sel et le poivre. Incor-
> Sel, poivre
porez l’huile d’olive en fouettant pour
émulsionner la sauce.
CONSEIL DU CHEF
Cette vinaigrette peut accompagner
une salade de saumon fumé par exemple.
RIZ, PÂTES
& CÉRÉALES
Riz
G raminée de la famille des Poacées,

RIZ,
richesses en vitamines et sels minéraux,
de faciliter sa conservation et d’éviter
qu’il ne colle à la cuisson.
offrent aujourd’hui un large choix de pré-
sentations consacrées par les usages.
P ÂTES
le riz, originaire d’Asie du Sud-Est,
est une des trois céréales les plus culti-
vées au monde.
&
Le riz sauvage, de couleur noire, n’a du
C
C ÉHors
R
riz que le nom, car il provient d’une tout
autre plante (Zizania aquatica) qui croît
lesÉ

pâtesA L Epréparées
supérieures, S
OMMERCIALISATION
avec une semoule supérieure, et les

en Amérique du Nord. pâtes courantes, préparées avec une
COMMERCIALISATION ET CHOIX semoule courante, il peut être utile de
Il est bon de savoir choisir le riz en fonc- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ savoir différencier les diverses dénomi-
tion de la recette sélectionnée. En pre- D’une bonne valeur calorique (350 kcal) nations :
mier lieu, la forme du grain détermine et pauvre en lipides (de 0,6 à 1 g), le riz les pâtes alimentaires aux œufs (frais)
trois catégories commerciales : est un aliment très digeste, riche en glu- contiennent, au minimum, par kilo de
le riz rond (moins de 5 mm, avec une cides. Il apporte quelques minéraux, semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jau-
tolérance de 10 % de brisures) est riche mais principalement des vitamines du nes, ou le poids correspondant de pou-
en amidon et tend donc à coller à la groupe B. Bien évidemment, le riz dre d’œufs entiers ou de jaunes ;
cuisson ; on l’emploie, par conséquent, blanc, de par le traitement qu’il subit, les pâtes au gluten contiennent au
pour les potages et les desserts ; perd une grande part de ses qualités minimum 20 % de matières azotées pro-
le riz médium (de 4 à 5 mm) présente nutritives. Il est essentiellement com- venant du gluten ;
la même tendance et se prête aux posé d’amidon ; sa valeur nutritive est les pâtes alimentaires au lait (écrémé)
mêmes emplois que le précédent ; comparable à celle du blé. contiennent, pour 100 g de pâtes, au
le riz long (de 5,5 à 6 mm), plus mince Le riz triple de volume à la cuisson. minimum 1,5 g d’extrait sec dégraissé
que les deux premiers, est aussi plus pau- Prévoyez de 50 à 80 g de riz par per- provenant du lait ;
vre en amidon et est donc utilisé pour sonne si le riz accompagne un plat, les « pâtes alimentaires aux… » sont
une très large gamme de préparations ; 100 g s’il constitue le plat de résistance, additionnées de légumes frais ; le nom
c’est, d’ailleurs, la catégorie de riz la plus de 20 à 30 g s’il intervient dans un du légume incorporé figure dans la
consommée. potage et 45 g pour un dessert. dénomination ;
D’autre part, rond, médium ou long, le les « pâtes alimentaires aromatisées
riz peut se présenter sous deux formes CONSERVATION à… » comportent des sucs, des extraits
selon le traitement qu’il a subi : Le riz se conserve sans problème, en un de légumes ou des aromates ;
le riz complet (ou riz brun, ou encore lieu sec. Le riz cuit à l’eau se conserve les pâtes farcies ne peuvent être four-
riz cargo) – on débarrasse le grain de ses une semaine au réfrigérateur, placé dans rées que de viandes de porc, de bœuf, de
glumes et glumelles, mais on lui laisse le un récipient couvert. veau, de mouton ou de volaille, à l’ex-
péricarpe, plus ou moins coloré, qui clusion des abats. De forme cylindrique,
l’entoure ; les cannelloni reçoivent une farce semi-
le riz blanchi (ou riz blanc) – par abra- Pâtes alimentaires dure de diverses compositions. Les
sion, on retire au grain péricarpe, tégu- ravioli se présentent comme des petits
ments et germe. Ce riz peut être poli (riz
poli) et, parfois, glacé (riz glacé).
Quant au riz étuvé, il s’agit du riz à
P asta all’uovo (« pâtes aux œufs »),
pasta asciutta (« pâtes sèches ») ou
pasta in brodo (pâtes servies dans un bouil-
carrés, voire des triangles, de pâte, tradi-
tionnellement repliés sur une farce. Un
apprêt de la cuisine française s’appa-
l’état brut (non décortiqué) et, de préfé- lon ou un potage), les pâtes italiennes rente aux ravioli : les ravioles ; spécifi-
rence, à grain long, que l’on soumet à demeurent les seules, les vraies, au regard ques de la Provence et de la Corse, ce
un traitement à la vapeur sous pression. de leurs adeptes. C’est pourtant là un des sont des petits chaussons en pâte à
Cette opération, qui donne soit un riz produits de base de l’alimentation dans nouilles, garnis d’une farce aux herbes
complet étuvé soit un riz blanc étuvé, a bien des pays. Fabriquées exclusivement ou au fromage frais. Les tortellini sont
pour avantages de garder au riz ses en pure semoule de blé dur, les pâtes des petites pâtes farcies d’un mélange de
viandes hachées, additionné de fro-
mage, de jaune d’œufs et de noix de
muscade.
CHOIX
Les pâtes sèches sont savoureuses, mais
la faveur va de plus en plus aux pâtes
fraîches, de goût plus fin. Si on en
trouve aisément dans le commerce, leur
confection ménagère est devenue chose
courante, grâce à la « machine à pâtes »
dont on peut facilement faire acquisi-
tion. Farine, œufs et sel sont les ingré-
dients nécessaires.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
Essentiellement constituées d’amidon
(sucre lent digéré en 4 h), les pâtes
44 R I Z , P Â T E S E T C É R É A L E S
France. Les grains sont nettoyés, humi- Il existe plusieurs variétés de maïs ;
difiés, puis cassés de façon à isoler le blanc et le jaune sont les plus répan-
l’amande, farineuse, blanche et friable, dus.
de son enveloppe. Les amandes sont
ensuite réduites en poudre par passages CHOIX ET EMPLOIS
successifs dans des broyeurs. La farine Le maïs est conditionné immédiate-
obtenue est tamisée pour éliminer les ment après sa récolte en épis frais, en
germes et les sons. épis surgelés et en conserve.
Les farines de blé tendre sont employées Les épis frais, vendus sur les marchés,
pour fabriquer le pain, les biscuits, les sont délicieux grillés, souvent au barbe-
gâteaux, etc. cue, en garniture d’une viande égale-
ment grillée. Bien tendres, les grains de
BLÉ DUR maïs, achetés en boîte ou en surgelé,
Surtout cultivé dans le sud de la France, agrémentent les salades composées ou
le blé dur est constitué d’une amande garnissent des plats de viande ; leur
jaune, translucide et dure. Après récolte saveur est sucrée. Mais, outre ces grains
et stockage, les grains sont nettoyés et destinés à la consommation et l’huile
triés. Ils sont ensuite traités. extraite des germes de grains par pres-
Le blé légume. Les grains de blé sont sion, cette céréale fournit plusieurs pro-
calibrés et précuits, puis séchés et décor- duits utilisés dans l’alimentation :
tiqués. Ainsi rendus poreux, ils se prê- les pétales de maïs (corn-flakes). Pour
tent à une cuisson rapide à l’eau bouil- confectionner ces céréales du petit
lante et sont ensuite apprêtés en salade, déjeuner, les grains sont cuits à la
en garniture d’une viande ou d’un pois- vapeur et additionnés de malt, de sucre
son, voire en dessert. et de sel. Ils sont ensuite transformés en
Les semoules de blé dur. Les grains de flocons par écrasement entre des cylin-
blé dur sont réduits en semoule par dres, puis grillés à haute température –
broyage dans des cylindres cannelés. ce qui leur confère leur caractère crous-
présentent une valeur calorique com- Cette semoule est ensuite tamisée. Son tillant. Ces pétales de maïs sont souvent
prise entre 358 kcal et 379 kcal (pâtes emploi varie suivant sa finesse. Fine, enrichis en vitamines et en fer ;
aux œufs). Leurs apports en éléments elle sert à fabriquer les pâtes. Moyenne, l’amidon de maïs. Les grains sont
minéraux (phosphore, fer) sont intéres- elle est utilisée pour le couscous. Grosse, trempés, broyés et tamisés, puis soumis à
sants. De plus, elles contiennent deux elle entre dans la confection des potages des centrifugations successives. L’ami-
fois plus de vitamine B1 que le pain. et des entremets. don extrait est utilisé sous forme
Prévoyez environ 80 g de pâtes sèches La graine de couscous est composée d’épaississant et de liant pour diverses
ou 100 g de pâtes fraîches par personne de petits grains jaune pâle. Tradition- préparations (sauces, potages, pâtisse-
– les pâtes sèches quadruplent de nellement, elle est obtenue en humidi- ries, crèmes, etc.). Il est plus digeste
volume à la cuisson. fiant la semoule et en la « roulant » qu’une farine classique. Attention, pour
entre les mains pour la granuler et la éviter les grumeaux, délayez l’amidon
CONSERVATION sécher. Mais, aujourd’hui, on trouve dans de l’eau froide avant de l’incorpo-
Les pâtes sèches se conservent long- dans le commerce des graines « indus- rer à un liquide chaud ;
temps, sans problème, en un lieu frais et trielles » précuites, d’une préparation la semoule de maïs. Les grains sont
sec. Les pâtes fraîches peuvent être extrêmement facile et rapide. trempés, broyés et tamisés. Entre autres
conservées 48 h, saupoudrées de farine, Le boulghour. Les grains sont pré- utilisations, la semoule obtenue est
enveloppées dans un linge et placées en cuits, puis séchés avant d’être concassés. employée pour fabriquer des biscuits apé-
bas du réfrigérateur. Après trempage, il entre dans la compo- ritifs. En Italie, elle constitue une spécia-
sition de salades. Cuit, il accompagne lité, la polenta : la semoule est cuite dans
délicieusement des préparations à base de l’eau bouillante, puis est coupée en
de viande ou de poisson. Il est employé morceaux après refroidissement total.
CÉRÉALES pour la confection du taboulé libanais. Elle est généralement servie grillée ou
Le boulghour est très digeste. frite, en accompagnement d’un plat de
viande ou de poisson, mais peut être addi-
Blé tionnée de divers ingrédients (fromage,
Maïs crème, etc.).
C ’est la deuxième céréale consom-

mée dans le monde. Sa culture fait
vivre un tiers de la population mon- C éréale privilégiée de l’Amérique
espagnole, d’où elle nous est parve-
DIÉTÉTIQUE
D’une valeur calorique de 354 kcal, le
diale. La France est le premier produc- nue, le maïs remonte à plusieurs millé- maïs est, notamment, riche en phos-
teur européen de farine. naires avant notre ère. phore, en potassium, en magnésium, en
Aujourd’hui, c’est la première céréale fer, en zinc et en vitamine PP. Le maïs
BLÉ TENDRE cultivée dans le monde, et la France jaune est la seule céréale à contenir de
Le blé tendre (ou froment) est aujour- est le premier producteur européen de la vitamine A ; il est, de plus, une source
d’hui la première céréale cultivée en maïs doux (surtout, dans le Sud-Ouest). de fibres intéressante.
R I Z , P Â T E S E T C É R É A L E S 45
ENROULÉS DE JAMBON DE PARME

4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN
au risotto et asperges vertes
C : 40 MIN 10,39 € 710 CAL
> 400 g de riz spécial 1 Faites cuire les asperges vertes dans 4 Versez du bouillon à hauteur et laissez
risotto de l’eau bouillante salée, puis rafraîchis- réduire à sec, remouillez avec le bouillon
> 12 asperges vertes
> 1,5 litre de bouillon sez-les. et laissez réduire à sec. Faites cela jusqu’à
de poule chaud 2 Mettez-les sur une plaque avec du sel, ce que le riz soit moelleux, puis ajoutez le
> 100 g de mascarpone du poivre, le parmesan et un filet d’huile mascarpone, le beurre et le pecorino.
> 30 g de beurre d’olive. Faites-les gratiner 5 min au four à 5 Disposez sur chaque tranche de jam-
> 50 g de pecorino
> 20 g de parmesan 200 °C (thermostat 6). Faites revenir l’oi- bon une couche de risotto, ajoutez au
> 20 cl de vin blanc gnon haché dans de l’huile d’olive. milieu les asperges gratinées et roulez le
> 1 oignon haché 3 Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce tout.
> 4 tranches de jambon
qu’il soit translucide. Mouillez avec le vin 6 Repassez un peu au four si nécessaire.
de Parme
> Huile d’olive blanc et laissez réduire à sec. Servez avec un verre de chianti.
> Sel, poivre
RISOTTO AU CITRON
4 PERSONNES FACILE
et à la menthe
P : 25 MIN C : 30 MIN 5,90 € 460 CAL
> 220 g de riz spécial risotto 1 Râpez le zeste du citron. Montez la 4 Versez une louche de bouillon, mélan-
> 1 citron vert crème en chantilly, ajoutez les feuilles de gez jusqu’à absorption du liquide et
> 10 feuilles de menthe menthe, assaisonnez-la. renouvelez l’opération jusqu’à ce que le
émincées
> 1 oignon haché 2 Dans une casserole, faites chauffer un risotto soit cuit.
> 10 cl de vin blanc filet d’huile d’olive et faites revenir l’oi- 5 Ajoutez le parmesan, le zeste de citron
> 80 g de parmesan gnon. Ajoutez le riz et mélangez 2 min et la crème chantilly à la menthe, mélan-
> 1 litre de bouillon
sur le feu. gez bien. Rectifiez l’assaisonnement et
de volaille chaud
> 15 cl de crème liquide 3 Mouillez avec le vin blanc, mélangez répartissez dans les assiettes.
> 1 filet d’huile d’olive jusqu’à ce que le vin se soit évaporé.
> Sel, poivre
RISOTTO AU PECORINO
4 PERSONNES MOYEN
et aux épinards
P : 30 MIN C : 4,87 MIN 20 € 580 CAL
> 400 g de riz spécial 1 Lavez et retirez les côtes des épinards.
risotto Émincez les feuilles finement.
> 200 g de feuilles
2 Mettez le bouillon de volaille à bouillir.
d’épinards
> 1 oignon haché Faites revenir l’oignon haché à l’huile
> 20 cl de vin blanc d’olive. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce
> 80 g de pecorino qu’il devienne translucide.
> 1,5 litre de bouillon
de volaille
3 Mouillez avec le vin blanc et laissez
> 30 g de beurre réduire à sec. Versez du bouillon à hau-
> Huile d’olive teur et laissez réduire à sec, remouillez
> Sel, poivre avec le bouillon et laissez réduire à sec.
4 Faites cela jusqu’à ce que le riz soit
moelleux. Ensuite, ajoutez les épinards
émincés, le beurre et le pecorino coupés
en dés, mélangez bien. Assaisonnez si
nécessaire.
RISOTTO AUX LÉGUMES

4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN C : 30 À 40 MIN 5,65 € 670 CAL
> 250 g de riz rond 1 Coupez les poivrons en lanières. Rincez 3 Dans une poêle à part, faites revenir
> 1 oignon les champignons, émincez-les et citron- les lanières de poivrons et les champi-
> 1/2 poivron rouge nez-les. Concassez les tomates. gnons. Ajoutez les tomates et laissez
> 1/2 poivron vert
> 150 g de champignons 2 Lavez le riz et égouttez-le. Épongez-le cuire de 6 à 8 min. Versez le contenu de
de Paris dans un linge. Mesurez son volume à la poêle dans la cocotte, ajoutez les hari-
> 2 tomates pelées l’aide d’un verre et prévoyez deux fois cots rouges et poursuivez la cuisson du
> 1 petite boîte de haricots son volume en fond de veau ou de bouil- risotto, en ajoutant 2 verres de fond de
rouges (425 g)
> 1 c. à s. de pignons de pin lon. Pelez l’oignon et hachez-le. Dans une veau et mélangez. Salez et poivrez.
> 60 g de beurre cocotte, laissez fondre la moitié du Laissez cuire 18 min sur feu doux.
> 4 à 5 verres de fond beurre et faites-y revenir le hachis d’oi- 4 Faites griller les pignons à sec dans
de veau gnon, sans brûler. Versez le riz en pluie, une petite poêle. Versez le risotto dans
> Parmesan râpé (facultatif) mélangez et mouillez avec 2 verres de un plat et parsemez-le de pignons grillés.
fond de veau. Servez chaud.
RISOTTO DE LÉGUMES
4 PERSONNES MOYEN
de printemps
P : 25 MIN C : 40 MIN 11,32 € 570 CAL
> 200 g de riz rond 1 Épluchez et coupez les échalotes en
> 4 oignons nouveaux dés et faites-les revenir dans l’huile d’olive
> 1 botte d’asperges pendant 2 min. Ajoutez le riz et continuez
> 20 cl de crème
> 3 c. à s. d’huile d’olive à remuer jusqu’à ce que le riz devienne
> 50 g de pois gourmands transparent. Ajoutez le vin blanc et lais-
> 1 carotte fane sez réduire à sec.
> 150 g de tomates cerises 2 Ajoutez un peu de bouillon de légu-
> 1/2 concombre
> 8 grosses feuilles mes en remuant constamment et
d’épinards lorsqu’il est complètement absorbé,
> 2 échalotes rajoutez du bouillon et ainsi de suite
> 15 cl de vin blanc jusqu’à l’épuisement du bouillon. Ajoutez
> 1 litre de bouillon
de légumes la crème et le parmesan au risotto,
> 50 g de parmesan remuez bien et réservez au chaud.
> 1 grosse pincée de safran 3 Lavez les légumes, épluchez la carotte
> Sel, poivre et coupez-la en rondelles fines, coupez la
pointe des asperges, les oignons nou-
veaux en rondelles, les tomates cerises
en deux. Enlevez la nervure centrale des
feuilles d’épinards et coupez-les en laniè-
res fines. Coupez le concombre en dés.
4 Poêlez les légumes pendant 2 min à
feu vif et assaisonnez. Déposez les légu-
mes poêlés sur le risotto et servez.
CONSEIL DU CHEF
Les légumes doivent être juste cuits
et croquants.
RISOTTO EXPRESS
> 2 verres de riz rond 1 Épluchez et hachez l’oi-
> 4 verres de bouillon gnon.
de volaille 2 Faites cuire l’oignon dans
> 40 g de beurre
> 1 oignon le beurre pendant 3 min,
> 15 cl de crème fraîche ajoutez le riz et prolongez la
> 50 g de parmesan cuisson 2 min. Ajoutez le vin
> 15 cl de vin blanc blanc et laissez réduire à sec.
> Sel, poivre
3 Rajoutez une louche de
bouillon de volaille, portez à
ébullition et faites cuire à feu
doux de 12 à 18 min, en
remuant de temps en temps.
Refaites l'opération jusqu'à
ce que le riz soit cuit.
4 Rajoutez le parmesan et la
crème, mélangez. Servez.
CONSEIL DU CHEF
Vous pouvez servir le risotto avec du jambon de Parme, ajouter des champignons, de la viande,
des légumes…, les possibilités sont infinies.
RIZ CANTONNAIS
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN T:1H C : 25 MIN 8,28 € 440 CAL
> 2 verres de riz 1 Mettez les champignons secs à trem- 5 Égouttez le riz et passez-le sous l’eau
> 15 g de champignons per dans de l’eau tiède pendant 1 h. froide. Égouttez-le une deuxième fois.
chinois secs 2 Mettez une bonne quantité d’eau salée 6 Ajoutez le riz dans la poêle et mélan-
> 2 oignons
> 200 g de lard maigre à bouillir et jetez-y le riz en pluie. Laissez- gez. Laissez-le rissoler légèrement.
fumé le cuire à petit feu pendant 12 min : il ne 7 Battez les œufs et ajoutez-y un peu de
> 200 g de porc cuit (reste doit pas être complètement cuit. sauce soja.
d’un rôti) 3 Pelez les oignons et hachez-les. Égout- 8 Laissez fondre le reste du beurre dans
> 30 g de beurre tez les champignons et coupez-les en une autre poêle et faites-y une omelette.
> 50 g de petits pois cuits petits morceaux. Détaillez le lard en très Roulez-la sur elle-même et posez-la sur
> 2 œufs petits lardons et la viande en lanières. une assiette. Coupez des tranches fines
> Sauce soja 4 Dans une grande poêle, laissez chauf- afin d’obtenir des lanières.
> 2 ciboules
fer l’huile et faites-y revenir les lardons. 9 Déposez le riz dans un grand bol ou
Lorsque ils ont rendu leur graisse, ajoutez répartissez-le dans plusieurs petits. Ajou-
le hachis d’oignons et faites-le revenir, tez-y les lanières d’omelette. Mélangez.
sans trop prendre couleur. Ajoutez les 10 Émincez finement les ciboules et gar-
champignons en morceaux, les lanières nissez-en le riz cantonnais. Servez aussi-
de viande et les petits pois. Laissez chauf- tôt.
fer quelques minutes.
RIZ CRÉOLE
> 2 verres de riz 1 Placez le riz dans une passoire et rin- cuisson, sans couvrir, de 15 à 18 min.
> Sel cez-le sous le robinet d’eau froide. Égout- Goûtez et arrêtez la cuisson lorsque le riz
tez-le. est à point. Salez, si nécessaire.
2 Versez une bonne quantité d’eau
CONSEIL DU CHEF
froide salée dans une grande casserole
Ce mode de cuisson convient au riz destiné
et portez à ébullition. Dès qu’elle frémit, à des salades.
versez-y le riz en pluie et poursuivez la
RIZ PILAF
> 300 g de riz basmati 1 Épluchez et hachez l’oi-
> 1 oignon gnon. Faites cuire l’oignon
> 1 bouillon-cube dans le beurre pendant
de volaille
3 min, rajoutez le riz et pro-
> 20 g de beurre
longez la cuisson 1 min.
2 Ajoutez de l’eau jusqu’à
4 cm au-dessus du riz.
Rajoutez le bouillon-cube,
portez à ébullition, réduisez
le feu au minimum et cou-
vrez.
3 Environ 6 min plus tard
(lorsqu’il n’y a plus d’eau),
éteignez le feu et laissez gon-
fler le riz à couvert pendant
15 min. Servez.
SALADE DE RIZ
4 PERSONNES
au crabe
FACILE P : 25 MIN R:1H C : 12 À 15 MIN 5,23 € 380 CAL
> 200 g de riz à grains 1 Rincez le riz et faites-le cuire dans le crabe, le céleri et l’échalote dans le
longs une grande quantité d’eau salée de 12 à saladier.
> 250 g de chair de crabe
(fraîche ou en boîte) 15 min. Égouttez-le et mettez-le dans un 3 Ajoutez une ou 2 gouttes de Tabasco à
> 1 branche de céleri saladier au frais. Salez-le légèrement. la vinaigrette aux herbes et versez-la
> 1 échalote 2 Émiettez la chair du crabe en lui reti- dans le saladier. Mélangez. Goûtez et rec-
> 1 bol de vinaigrette tifiez l’assaisonnement.
rant ses cartilages. Rincez la branche de
aux herbes
> Quelques gouttes céleri et coupez les tiges en petits tron- 4 Gardez au frais pendant 1 h avant de
de Tabasco çons. Pelez et hachez l’échalote. Ajoutez servir.
CANNELLONI
4 PERSONNES
à la sauce tomate
MOYEN P : 40 MIN C : 45 MIN 8,67 € 450 CAL
> 16 à 20 rectangles de pâte 1 Pelez l’oignon et l’ail. Hachez-les. le tout afin d’obtenir une farce homo-
pour cannelloni Hachez le jambon et le poulet cuit. gène. Salez, poivrez et ajoutez une pin-
> 1 oignon 2 Lavez et équeutez les épinards. Faites- cée de marjolaine.
> 1 gousse d’ail
> 100 g de jambon cuit les cuire pendant 5 min dans de l’eau 6 Préchauffez le four à 180 °C (thermos-
> 200 g de chair de poulet bouillante salée. Égouttez-les en les pres- tat 6).
cuit sant bien, et hachez-les grossièrement. 7 Beurrez un plat à four. Égouttez les
> 300 g d’épinards 3 Faites bouillir de l’eau salée et plongez- rectangles de pâte et épongez-les.
> 50 g de beurre
> 2 c. à s. d’huile y les rectangles de pâte. Laissez-les cuire Disposez-les sur un plan de travail.
> 1 œuf de 10 à 12 min. Déposez 1 c. à s. de farce sur chaque rec-
> 1/2 verre de bouillon 4 Dans une poêle, laissez chauffer la tangle et roulez-le sur lui-même.
de volaille en tablettes moitié du beurre et l’huile. Faites-y reve- 8 Déposez-les au fur et à mesure, bien
> 1 bol de sauce tomate
> 1 pincée de marjolaine nir le hachis d’oignon et d’ail. Lorsqu’il est serrés, dans le plat. Ajoutez 1/2 verre de
> 50 g de parmesan râpé doré, ajoutez le hachis de jambon et de bouillon dans la sauce tomate et versez
> Sel, poivre du moulin poulet. Mélangez bien et laissez cuire le mélange dans le plat. Saupoudrez de
quelques instants. Enfin, incorporez le parmesan râpé et enfournez à chaud.
hachis d’épinards. 9 Laissez cuire pendant 25 à 30 min,
5 Cassez l’œuf dans une terrine et ver- jusqu’à ce que la sauce épaississe.
sez-y le contenu de la poêle. Amalgamez 10 Servez chaud dans le plat de cuisson.
CANNELLONI D’ASPERGES VERTES

4 PERSONNES MOYEN
au parmesan
P : 20 MIN C : 30 MIN 15,39 € 600 CAL
> 24 asperges 1 Faites cuire les asperges dans une
> 16 feuilles de pâte eau bouillante salée pendant 8 min et
à ravioles
> 100 g de chair de crabe rafraîchissez-les. Réservez 12 belles
> 5 cl de vin blanc pointes et coupez le reste en rondel-
> 3 jaunes d’œufs les. Égouttez la chair de crabe.
> 10 cl de crème 2 Faites revenir les échalotes à l’huile
> 3 échalotes hachées
> 150 g de parmesan d’olive, mouillez avec le vin blanc et
> 4 feuilles de basilic laissez réduire. Ajoutez la chair de
émincées crabe, les rondelles d’asperges, le basi-
> Huile d’olive lic et la crème et laissez cuire 5 min.
> Sel, poivre
3 Incorporez 2 jaunes d’œufs, 80 g
de parmesan et mettez au réfrigéra-
teur. Faites cuire les feuilles de pâte à
ravioles 7 min à l’eau bouillante salée,
puis rafraîchissez-les.
4 Garnissez les feuilles avec le
mélange précédent et enroulez.
Disposez-les sur un plat huilé, lustrez-
les avec un jaune d’œuf et saupou-
drez avec le reste de parmesan.
5 Faites cuire 8 min au four à 170 °C
(thermostat 5-6) et servez.
CONCHIGLIONI FARCIS
4 PERSONNES FACILE
à la pancetta
P : 25 MIN C : 20 À 25 MIN 5,97 € 490 CAL
> 300 g de conchiglioni 1 Faites cuire les pâtes dans une grande
> 100 g de pancetta quantité d’eau bouillante salée, égouttez-
> 100 g de ricotta les et passez-les sous l’eau froide.
> 1 œuf
> 50 g de parmesan 2 Triez, lavez et hachez le persil. Hachez
> 1 bouquet de persil la pancetta, écrasez la ricotta à la four-
> Sel, poivre du moulin chette.
3 Dans un saladier, mélangez la pan-
cetta, le persil haché, la ricotta et l’œuf,
assaisonnez.
4 Garnissez les pâtes avec ce mélange,
saupoudrez-les de parmesan et dispo-
sez-les dans un plat à gratin, ajoutez un
petit peu d’eau. CONSEIL DU CHEF
5 Faites cuire dans un four chaud à Pour le temps de cuisson des pâtes, il est
préférable de se référer aux indications
180 °C (thermostat 6) pendant 10 à
figurant sur le paquet.
15 min. Servez chaud.
CROZETS
4 PERSONNES
au beaufort
> 400 g de crozets 1 Faites cuire les pâtes dans une grande mage, assaisonnez, posez sur le dessus le
> 25 cl de crème fraîche quantité d’eau bouillante salée pendant reste du fromage.
> 4 tranches de jambon cru environ 30 min. 3 Faites cuire dans un four chaud à
> 200 g de beaufort 2 Coupez le jambon en lanières fines. 180 °C (thermostat 6) pendant 20 min.
> Muscade Coupez le fromage en tranches fines. Cinq minutes avant la fin de la cuisson,
Dans un plat à gratin, mélangez les cro- vous pouvez passer le plat sous un gril
zets, le jambon cru et la moitié du fro- pour que celui-ci soit bien gratiné.
GRATIN DE COQUILLETTES
4 PERSONNES FACILE
au thon
P : 20 MIN C : 30 MIN 10,12 € 660 CAL
> 400 g de coquillettes 1 Faites cuire les pâtes dans une grande les tomates en deux et enlevez les grai-
> 200 g de thon frais quantité d’eau bouillante salée. Égouttez- nes, puis coupez la chair en petits dés.
> 4 tomates les lorsqu’elles sont cuites et passez-les Pelez et hachez l’oignon.
> 1 oignon
sous l’eau froide. 3 Faites chauffer l’huile d’olive dans une
> 2 c. à s. de câpres
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Faites une croix sur les tomates, puis poêle et laissez cuire le thon pendant
> 1 bouquet de persil plongez-les dans une casserole d’eau 15 min. Ensuite, enlevez la peau et les arê-
> 100 g de parmesan râpé bouillante pendant 30 secondes, passez- tes et émiettez la chair.
les sous l’eau froide et pelez-les. Coupez 4 Dans une casserole, faites revenir l’oi-
gnon haché, puis ajoutez les dés de
tomates et les câpres, laissez mijoter
5 min, assaisonnez et ajoutez le thon.
5 Dans un plat à gratin, mélangez tous
les ingrédients et saupoudrez de parme-
san râpé. Faites cuire au four à 180 °C
(thermostat 6) pendant 15 à 20 min.
Servez chaud.
CONSEIL DU CHEF
Pour le temps de cuisson des pâtes, il est
LASAGNE
4 PERSONNES
à la bolognaise
FACILE P : 20 MIN C:1H 12,25 € 590 CAL
> 400 g de lasagne 1 Faites une croix sur les tomates, puis 3 À la fin de la cuisson, ajoutez le persil
> 8 tomates plongez-les dans une casserole d’eau haché. Huilez un plat à gratin, déposez
> 2 gousses d’ail bouillante pendant 30 secondes, passez- dans le fond une couche de lasagne, puis
> 1 oignon
> 400 g de bœuf haché les sous l’eau froide et pelez-les. Coupez une couche de sauce bolognaise, ajoutez
> 100 g de mozzarella les tomates en deux et enlevez les quelques tranches fines de mozzarella et
> 2 c. à s. d’huile d’olive pépins, coupez la chair en dés. ainsi de suite jusqu’à épuisement des
> 100 g de parmesan 2 Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Triez, ingrédients. Terminez en parsemant le
> 1 bouquet de persil
> Origan lavez et hachez le persil. Dans une casse- plat de parmesan râpé.
> Sel, poivre du moulin role, faites revenir dans l’huile d’olive la 4 Faites cuire dans un four à 180 °C
viande hachée pendant 15 min jusqu’à ce (thermostat 6) pendant environ 1 h. Cinq
qu’elle soit bien grillée, puis ajoutez l’oi- minutes avant la fin de la cuisson, vous
gnon et l’ail hachés. Laissez cuire pen- pouvez passer le plat sous un gril pour
dant 5 min, ajoutez les dés de tomates, que celui-ci soit bien gratiné.
puis l’origan, assaisonnez et laissez mijo-
ter encore 10 min.
LASAGNE AU CHÈVRE
4 PERSONNES FACILE
et aux épinards
P : 20 MIN C : 40 MIN 8,63 € 520 CAL
> 400 g de lasagne 1 Triez, lavez et équeutez les épinards,
> 1 kg d’épinards frais puis faites-les cuire dans l’huile d’olive
> 3 c. à s. d’huile d’olive pendant 15 min (il ne faut plus qu’il y ait
> 2 fromages de chèvre
frais
d’eau), assaisonnez.
> 100 g de raisins secs 2 Préparez la béchamel en faisant fon-
> 50 cl de lait dre le beurre dans une casserole, ajoutez
> 30 g de farine la farine et remuez sur un feu doux pen-
> 30 g de beurre
> Muscade dant 3 min, versez le lait et fouettez sur
> Sel, poivre un feu vif jusqu’à ce que le mélange
épaississe. Assaisonnez.
3 Dans un plat à gratin huilé, déposez
une couche de lasagne, les épinards avec
les raisins secs, un fromage de chèvre
coupé en tranches, puis répartissez des-
sus la béchamel, déposez une nouvelle
couche de lasagne et terminez par des
tranches de fromage de chèvre.
4 Faites cuire dans un four chaud à
180 °C (thermostat 6) pendant 40 min.
Servez sans attendre.
ORECCHIETTE
4 PERSONNES
à la crème d’ail
> 400 g d’orecchiette 1 Pelez l’ail, mettez-le dans une casserole 2 Triez, lavez et hachez le persil. Portez à
> 8 gousses d’ail avec le lait salé, laissez frémir pendant ébullition la crème pendant 5 min.
> 25 cl de lait 30 min, égouttez et passez les gousses Ajoutez la purée d’ail et le persil haché,
> 1 bouquet de persil d’ail au chinois (passoire fine) à l’aide assaisonnez.
> Sel, poivre du moulin d’une cuillère à soupe. 3 Faites cuire les pâtes dans une grande
quantité d’eau bouillante salée, selon les
indications portées sur l’emballage.
Égouttez-les.
4 Servez les pâtes accompagnées de la
crème d’ail.
CONSEIL DU CHEF
Pour le temps de cuisson des pâtes, il est
PÂTES FRAÎCHES
4 PERSONNES
à la carbonara
> 400 g pâtes fraîches
> 200 g de lardons
> 20 cl de crème
> 1 oignon haché
> 100 g de parmesan râpé
> 4 jaunes d’œufs
> Huile d’olive
> Beurre
> Sel
1 Faites cuire les pâtes fraîches dans de 3 Dressez les pâtes dans 4 assiettes
l’eau bouillante salée avec un filet d’huile creuses, versez par-dessus le mélange
d’olive. Il faut qu’elles soient al dente. lardons-crème, saupoudrez de parme-
2 Faites revenir les lardons avec l’oignon san râpé.
au beurre jusqu’à légère coloration, puis 4 Cassez les œufs et ne récupérez que
ajoutez la crème et laissez cuire 5 min. le jaune que vous gardez dans une demi-
Assaisonnez. coquille. Posez la coquille d’œuf sur les
pâtes et servez.
Penne aux Ravioles aux moules
légumes croquants et potiron
PENNE AUX LÉGUMES

4 PERSONNES FACILE
croquants
P : 20 MIN C : 27 MIN 4,23 € 600 CAL
> 500 g de penne 1 Faites cuire les penne dans une grande lanières de poivron dans l’huile d’olive
> 1 poivron quantité d’eau salée pendant 12 min. pendant 5 min.
> 1 courgette Coupez le poivron en deux, enlevez les 4 Rajoutez les rondelles de courgette et
> 1 poireau
> 1 carotte graines et coupez-le en lanières. poursuivez la cuisson pendant 10 min.
> 1 branche de céleri 2 Coupez la courgette en rondelles et le 5 Égouttez les pâtes et mélangez-les
> 2 c. à s. d’huile d’olive céleri en tronçons. Épluchez et coupez la aux légumes, assaisonnez.
> 50 g de parmesan frais carotte en rondelles. Lavez et coupez le 6 Saupoudrez le plat de parmesan râpé
> Sel, poivre
poireau en rondelles. et servez.
3 Dans une grande poêle, faites cuire les
rondelles de carotte et de poireau, les
RAVIOLES AUX MOULES

4 PERSONNES FACILE
et potiron
P : 30 MIN C : 25 MIN 6,53 € 790 CAL
> 32 feuilles de ravioles 1 Épluchez le potiron, ôtez les graines et 3 Battez l’œuf avec une pointe de sel et
> 400 g de moules coupez la chair en petits cubes. Faites-la une goutte d’eau (pour la dorure).
> 25 cl de crème cuire à la vapeur pendant 15 min environ, 4 Étalez 16 feuilles de ravioles et lustrez
> 1/2 potiron
> 2 échalotes hachées passez-la au mixeur et assaisonnez. les bords de dorure à l’aide d’un pinceau.
> 15 cl de vin blanc 2 Lavez et grattez les moules. Faites Placez un petit tas de purée de potiron
> 4 cl d’huile d’olive revenir les échalotes à l’huile d’olive, ajou- au milieu, posez une moule par-dessus et
> Sel, poivre tez le vin blanc. Faites bouillir le tout, puis recouvrez d’une autre feuille de ravioles.
ajoutez les moules. Couvrez et laissez Soudez bien les bords.
cuire 5 min en mélangeant de temps en 5 Trempez les ravioles 2 à 3 min dans de
temps. Égouttez-les en récupérant le jus. l’eau bouillante salée, égouttez-les et
Décortiquez les moules et mettez-en répartissez-les dans les assiettes. Arrosez-
32 de côté. Faites bouillir le jus et ajoutez les de crème aux moules.
la crème et laissez cuire 5 min. Ajoutez
les moules restantes.
RAVIOLES DE CHÈVRE FRAIS

4 PERSONNES MOYEN
au sirop de tomates épicé
P : 40 MIN C : 1 H 30 7,82 € 350 CAL
> 200 g de fromage 1 Pour réaliser la pâte à ravioles : mélan- 4 Dans un bol, mélangez le sucre, le poi-
de chèvre frais gez les deux farines avec le sel et le vre mignonnette, le sel et l’huile d’olive.
> 80 g de farine beurre ramolli et incorporez les œufs Coupez les tomates en deux et roulez-les
> 80 g de farine de riz
> 25 g de beurre ramolli battus. dans ce mélange.
> 2 œufs battus 2 Dès que la pâte est homogène, enve- 5 Disposez-les dans un plat creux et
> 6 tomates loppez-la dans du film alimentaire et lais- enfournez à 140 °C (thermostat 4) pen-
> 15 cl de jus de tomates sez-la reposer 1 h au frais. Malaxez le fro- dant 1 h 15. Ajoutez-y le jus de tomates,
> 1 pincée de paprika
> 1 c. à s. de Tabasco mage de chèvre avec le sel, le poivre, l’ail et la sauge. Remettez à cuire pendant
> 1/2 botte de sauge l’huile d’olive et le thym. 15 min.
> 3 gousses d’ail épluchées 3 Étalez la pâte à ravioles le plus fine- 6 Passez la sauce au chinois en écrasant
> Huile d’olive ment possible et coupez-la en carrés ; bien. Ajoutez le Tabasco et le paprika.
> Thym émietté
> Sucre, sel, poivre humidifiez les bords. Mettez une petite Plongez les ravioles 3 min dans de l’eau
mignonnette cuillère de la préparation au fromage de bouillante salée. Égouttez-les.
chèvre au centre et posez une autre 7 Servez les ravioles dans des assiettes
feuille par-dessus. Soudez bien les bords. creuses, arrosez de sirop de tomates
Réservez. épicé.
RAVIOLES DE PANCETTA
4 PERSONNES FACILE
aux tomates confites
P : 20 MIN C : 4 MIN 6,14 € 450 CAL
> 20 feuilles de pâte 1 Découpez 20 disques dans la
à ravioles pâte à ravioles.
> 40 g de tomates confites 2 Hachez les tomates confites
> 6 tranches de pancetta
> 1/2 botte de basilic avec la pancetta, ajoutez la
> 100 g de mascarpone crème, la ricotta et le basilic
> 30 g de ricotta émincé. Assaisonnez et ajou-
> 10 cl de jus de poulet tez un filet d’huile d’olive.
> Huile d’olive
> Sel, poivre 3 Sur chaque moitié de dis-
que, mettez un peu de farce.
Badigeonnez le bord des dis-
ques avec un peu d’eau.
Repliez les disques et pressez
sur les bords.
4 Plongez les ravioles dans
une eau bouillante salée pen-
dant 2 min. Égouttez-les.
5 Faites chauffer le jus de pou-
let. Ajoutez les ravioles. Servez.
ROTELLE À LA SAUCE VIERGE

4 PERSONNES MOYEN
et caviar d’aubergines
P : 25 MIN C : 50 MIN 5,32 € 660 CAL
> 400 g de rotelle 1 Coupez les aubergines dans le sens de tes et coupez la chair en petits dés. Râpez
> 2 aubergines la longueur. Faites des incisions sur la le zeste du citron.
> 2 oignons hachés chair et posez-les sur un plat huilé. 4 Faites cuire les pâtes (départ eau
> 4 tomates
> 1 citron Assaisonnez et enfournez à 170 °C (ther- bouillante salée) avec un filet d’huile
> 10 cl d’huile d’olive mostat 5-6) pendant 40 min environ. d’olive. Égouttez-les.
> 1 gousse d’ail hachée Récupérez la chair des aubergines et 5 Faites chauffer une casserole avec un
> 2 échalotes hachées hachez-la au couteau. fond d’huile d’olive, ajoutez les échalotes
> 4 feuilles de basilic
> Sel, poivre 2 Faites revenir les oignons à l’huile et l’ail. Laissez cuire à feux doux 2 min,
d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transluci- puis ajoutez le zeste du citron, les dés de
des. Ajoutez la chair des aubergines, tomates, le basilic et le restant d’huile.
assaisonnez et laissez cuire à feux doux Assaisonnez et ajoutez les rotelle.
5 min en mélangeant bien. Réservez au 6 Dressez dans les assiettes et ajoutez
chaud. une quenelle de caviar d’aubergines par-
3 Ôtez la peau et les graines des toma- dessus.
CONSEIL DU CHEF
Pour le temps de
cuisson des pâtes,
il est préférable
de se référer aux
indications figurant
sur le paquet.
SALADE DE PÂTES
4 PERSONNES FACILE
aux deux saumons
P : 20 MIN M : 15 MIN C : 10 MIN 12,62 € 690 CAL
> 400 g de pâtes 1 Faites cuire les pâtes dans une grande
> 100 g de saumon fumé
quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-
> 200 g de saumon frais
> 1 citron les et passez-les sous l’eau froide.
> 1 bouquet de ciboulette 2 Coupez le saumon frais en petits dés.
> 1 échalote Pressez le citron, ajoutez 3 c. à s. d’huile
> 2 c. à s. de graines d’olive et faites mariner les dés de sau-
de sésame grillées mon dans ce mélange pendant 15 min,
> Sel, poivre assaisonnez.
3 Triez, lavez et hachez la ciboulette,
pelez et hachez l’échalote. Coupez le sau-
CONSEIL DU CHEF
mon fumé en petites lanières.
4 Mélangez tous les ingrédients délica- Pour le temps de cuisson des pâtes, il est
tement et saupoudrez de graines de figurant sur le paquet.
sésame grillées.
SPAGHETTI
4 PERSONNES
sauce tomate maison et basilic
> 500 g de spaghetti 1 Épluchez et hachez l’ail. Coupez les 3 Assaisonnez la sauce tomate et parse-
> 5 belles feuilles de basilic tomates en deux, puis en tranches fines. mez-la de feuilles de basilic ciselées.
> 2 gousses d’ail Faites cuire les spaghetti dans une Mélangez les spaghetti avec la sauce
> 4 tomates fraîches
> 2 c. à s. d’huile d’olive grande quantité d’eau salée pendant tomate et servez.
> Sel, poivre 10 min, puis égouttez-les.
CONSEIL DU CHEF
2 Dans une poêle, faites cuire l’ail dans
Vous pouvez rajouter du gruyère et du
l’huile d’olive pendant 1 min, ajoutez les parmesan.
tomates et faites cuire 10 min.
SPATZLE
4 PERSONNES
à l’alsacienne
> 400 à 450 g de farine 1 Tamisez la farine avec le sel sur une en bâtonnets fins (il existe en Alsace des
> 3 œufs planche. Creusez un puits au centre. presses à spätzle. Si vous en possédez
> 2 c. à s. de crème fraîche 2 Cassez les œufs dans un bol et battez- une, il suffit de faire passer la pâte à tra-
> 80 g de beurre
> 1 c. à c. de sel les légèrement. Versez-les dans le puits, vers cette presse pour obtenir les bâton-
> Muscade, poivre ainsi que la crème fraîche et 2 verres nets).
du moulin d’eau. Mélangez petit à petit jusqu’à l’ob- 6 À l’aide du couteau, poussez-les dans
> 2 verres d’eau tention d’une pâte lisse et onctueuse. Au l’eau bouillante. Laissez cuire les spätzle à
besoin, ajoutez un peu d’eau ou de farine feu doux, de 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’ils
afin d’obtenir une consistance parfaite. remontent à la surface de l’eau.
Muscadez. 7 Retirez-les avec une écumoire et faites
3 Partagez la pâte en 2 ou 3 portions. une deuxième tournée. Déposez-les sur
Aplatissez-les avec la paume de la main du papier absorbant avant de les mettre
sur une surface farinée, jusqu’à ce qu’el- dans un plat.
les aient 6 mm d’épaisseur environ. 8 Faites fondre le beurre dans une petite
4 Faites bouillir une grande quantité casserole et laissez-le cuire jusqu’à ce
d’eau salée dans une large casserole. qu’il commence à prendre une couleur
5 Mouillez la lame d’un couteau (afin noisette. Versez-le sur les spätzle. Poivrez
que la pâte ne colle pas) et coupez la pâte et servez aussitôt.
TAGLIATELLE AU BASILIC
4 PERSONNES MOYEN
et cèpes
P : 30 MIN RE : 6 H C : 25 MIN 10,56 € 680 CAL
> 500 g de farine 1 Hachez le basilic, mélangez-le à l’eau et 5 Réchauffez la sauce aux cèpes. Répar-
> 3 œufs aux œufs, puis passez le tout au mixeur. tissez les tagliatelle dans 4 assiettes, nap-
> 1/2 bouquet de basilic Mettez la farine en fontaine, versez-y la pez de sauce et servez.
> 1 c. à s. d’eau tiède
> 2 c. à s. d’huile d’olive préparation au basilic et travaillez la pâte
> 400 g de cèpes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élas-
> 10 cl de crème fraîche tique. Réservez au frais pendant 1 h.
épaisse 2 Épluchez et hachez l’échalote.
> 1 échalote
> 1 pincée de sel Nettoyez les cèpes et émincez-les. Abais-
sez la pâte à une épaisseur de 2 à 3 mm
et coupez des rubans de 1 cm de large à
l’aide d’un couteau
3 Laissez sécher les rubans sur un rou-
leau pendant 5 h. Saisissez les échalotes
dans l’huile d’olive pendant 2 min, ajoutez
CONSEIL DU CHEF
les cèpes et laissez cuire encore 10 min.
Pour le temps de
cuisson des pâtes,
Versez la crème et poursuivez la cuisson
il est préférable 5 min.
de se référer aux 4 Faites cuire les tagliatelle dans un
sur le paquet.
grand volume d’eau bouillante salée pen-
dant 8 min, puis égouttez-les.
TAGLIATELLE AUX PALOURDES

> 2 litres de palourdes 1 Triez et rincez les palourdes à l’eau
> 400 g de tagliatelle claire. Pelez et hachez 3 gousses d’ail.
> 15 cl de vin blanc Triez, lavez et hachez le persil.
> 4 gousses d’ail
> 1 bouquet de persil 2 Faites ouvrir les palourdes dans une
> 3 c. à s. d’huile d’olive casserole avec une gousse d’ail et le vin
> Sel, poivre du moulin blanc (environ 5 min), puis filtrez le jus de
cuisson que vous conservez. Décoquillez
les palourdes. Faites cuire les tagliatelle
dans un grand volume d’eau bouillante
salée, selon les indications portées sur
l’emballage.
3 Dans une casserole, faites revenir dans
l’huile d’olive les gousses d’ail hachées,
puis ajoutez le jus de cuisson et les
CONSEIL DU CHEF
palourdes. Laissez mijoter pendant
Pour le temps de 10 min.
cuisson des pâtes,
il est préférable 4 Ajoutez le persil et les tagliatelle dans
de se référer aux la casserole pour les réchauffer.
sur le paquet.
TORTELLINI À LA CRÈME
4 PERSONNES FACILE
de persil
P : 10 MIN C : 20 MIN 4,57 € 600 CAL
> 400 g de tortellini 1 Triez, lavez et hachez le persil. Hachez les. Juste avant de servir, ajoutez le persil
> 2 bouquets de persil l’échalote. Dans une casserole, faites haché à la sauce.
> 1 échalote revenir l’échalote hachée dans le beurre
> 10 cl de vin blanc
> 1 noix de beurre pendant 2 ou 3 min, puis ajoutez le vin
> 20 cl de crème fraîche blanc et portez à ébullition pendant
> Sel, poivre du moulin 5 min. Ajoutez la crème et laissez bouillir CONSEIL DU CHEF
5 min, assaisonnez. Pour le temps de cuisson des pâtes, il est
2 Faites cuire les pâtes dans une grande figurant sur le paquet.
quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-
BLÉ RAPIDE
4 PERSONNES
aux poireaux
> 150 g de blé à cuisson 1 Faites bouillir une casserole d’eau, et laissez cuire à feu doux pendant
rapide salez-la, jetez-y le blé et laissez cuire 20 min.
> 30 g de beurre 20 min, sans couvrir, à partir de la reprise 3 Lorsque les poireaux sont tendres,
> 400 g de blancs
de poireaux de l’ébullition. incorporez le bleu d’Auvergne émietté.
> 70 g de bleu d’Auvergne 2 Retirez les racines et la première 4 Égouttez le blé et mélangez-le aux poi-
> 1 pincée de sucre feuille des blancs de poireaux. Coupez-les reaux.
> Sel en deux avant de les laver pour éliminer
la terre. Lavez-les et coupez-les en lamel- CONSEIL DU CHEF
les de 1 à 2 cm d’épaisseur. Mettez-les
Ouvrez vos poireaux en deux avant
dans une sauteuse avec le beurre, 4 c. à de les laver pour éliminer la terre.
s. d’eau et une pincée de sucre. Couvrez
COUSCOUS AU POULET
4 PERSONNES FACILE
et aux citrons confits
P : 40 MIN C : 1 H 15 14,63 € 1 260 CAL
> 400 g de semoule 1 Découpez le poulet en morceaux, à s. d’huile d’olive et un verre d’eau.
> 1 poulet assaisonnez. Faites-le revenir avec 4 c. à Mettez le couscous dans un couscoussier
> 5 + 4 c. à s. d’huile d’olive s. d’huile d’olive. Lorsqu’il est bien doré, et attendez que la vapeur passe à travers.
> 100 g de beurre
> 100 g de raisins secs couvrez d’eau, ajoutez les épices et lais- 4 Versez la semoule dans un saladier et
> 2 citrons confits sez mijoter à feu doux pendant 30 min. roulez-le entre vos mains pour détacher
> 4 courgettes 2 Coupez les citrons confits en rondelles, les graines les unes des autres en ajou-
> 250 g de haricots plats lavez et coupez les courgettes en gros tant un peu d’eau. Remettez le couscous
> 1 boîte de pois chiches
> 1 c. à c. de ras el-hanout morceaux, puis équeutez les haricots et dans le couscoussier et recommencez
> 1 c. à c. de curcuma coupez-les en tronçons. Ajoutez les cour- l’opération (il faut cuire la graine de cous-
gettes, les haricots, les rondelles de cous trois fois). À la fin de la troisième
citrons et les pois chiches dans la casse- cuisson, mélangez le couscous avec le
role du poulet et laissez mijoter à feu beurre. Ajoutez les raisins secs à la
doux pendant 30 min. Mettez à tremper semoule.
les raisins secs dans de l’eau tiède. 5 Servez la semoule et la viande avec le
3 Préparez la graine de couscous : dans bouillon à part.
un saladier, mélangez la graine avec 5 c.
COUSCOUS AUX LÉGUMES

> 300 g de semoule 1 Mesurez le volume de la semoule, met- carottes, le panais, le potiron et les cour-
de couscous complet tez-la dans un saladier et arrosez-la avec gettes. Salez. Incorporez le concentré de
> 500 g de tomates
son volume en eau salée. Laissez gonfler. tomate, le ras el-hanout, le cumin et le
> 1 poivron rouge
> 1 poivron vert 2 Pelez les tomates et passez-les au piment. Ajoutez ensuite la branche de
> 2 carottes moulin à légumes. Retirez le pédoncule, céleri, le laurier et le thym. Versez 50 cl
> 1 panais les graines et les filaments blancs des poi- d’eau, portez doucement à ébullition,
> 2 courgettes
> 400 g de potiron vrons, coupez la pulpe en petits carrés. couvrez et laissez cuire 35 min.
> 2 oignons Grattez les carottes et coupez-les en 4 Après 5 min de cuisson des légumes,
> 1/4 de c. à c. de purée demi-rondelles. Pelez le panais, coupez-le versez la semoule dans la partie haute du
de piment en dés. Ôtez les extrémités des courget- couscoussier et posez celle-ci au-dessus
> 1 branche de thym tes, coupez-les en croix, puis recoupez- des légumes. Couvrez et laissez la cuis-
> 1 c. à s. de ras el-hanout les en tronçons de 1,5 cm. Retirez son s’achever.
> 1/2 c. à c. de cumin l’écorce, les graines et les filaments du 5 Égrenez la semoule avec une four-
en poudre potiron, coupez la pulpe en cubes. Pelez chette, en y incorporant le beurre en dés.
de tomates les oignons et l’ail, coupez-les en lamelles. Versez-la dans un plat et disposez-la en
> 50 g de beurre 3 Faites revenir les oignons et l’ail avec couronne, sans la tasser. Égouttez les
> 2 gousses d’ail l’huile d’olive dans la partie basse d’un légumes et déposez-les au centre de la
> 2 c. à s. d’huile d’olive couscoussier. Faites revenir ensuite les couronne. Présentez le jus de cuisson
> 1 branche de céleri
> Sel poivrons 5 min. Ajoutez les tomates, les des légumes à part, dans un plat.
Couscous au poulet et aux citrons confits
COUSCOUS D’AGNEAU
4 PERSONNES MOYEN
et de merguez
P : 40 MIN C : 1 H 30 16,18 € 1 490 CAL
> 400 g de semoule 1 Pelez, enlevez les graines du poivron et 5 Versez-le dans un saladier et roulez-le
> 5 + 4 c. à s. d’huile d’olive émincez-le finement. Pelez et coupez l’oi- entre vos mains pour détacher les grai-
> 100 g de beurre gnon en rondelles. nes les unes des autres, en ajoutant un
> 100 g de pistaches
concassées 2 Dans le couscoussier, faites revenir le peu d’eau.
> 1 kg de collier d’agneau collier d’agneau dans 4 c. à s. d’huile 6 Remettez le couscous dans le cous-
> 4 merguez d’olive. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez l’oi- coussier et recommencez l’opération (il
> 100 g d’olives gnon et le poivron, laissez cuire 5 min et faut cuire la graine de couscous trois
> 2 piments
> 1 boîte de pois chiches couvrez d’eau. fois).
> 2 poivrons 3 Portez à ébullition, puis ajoutez les 7 À la fin de la troisième cuisson, mélan-
> 1 oignon piments entiers, les olives et les pois chi- gez le couscous avec le beurre.
> Sel, ras el-hanout ches. Laissez mijoter à feu doux pendant 8 Faites cuire les merguez à la poêle
1 h et assaisonnez. pendant 10 min.
4 Préparez la graine de couscous : dans 9 Ajoutez les pistaches concassées à la
un saladier, mélangez la semoule avec semoule.
5 c. à s. d’huile d’olive et un verre d’eau. 10 Servez la semoule et la viande avec
Mettez le couscous dans le couscoussier le bouillon à part.
et attendez que la vapeur passe à travers.
COUSCOUS DE POISSONS
4 PERSONNES MOYEN P : 45 MIN RE : 2 H C:1H 32,78 € 770 CAL
> 1,2 kg de poissons 1 Deux heures avant, décou-
(rouget grondin, pez les poissons en tronçons,
daurade…) puis mêlez-les au gros sel et
> 50 g de moules
> 50 g de coques au cumin.
> 400 g de semoule 2 Lavez les moules et les
moyenne coques et réservez-les au
> 100 g de pois chiches frais. Pelez les carottes, le
> 1 courgette
> 1 navet navet et les courgettes, puis
> 2 carottes coupez-les en gros mor-
> 1 oignon ceaux. Pelez l'oignon et
> 1 petite boîte de hachez-le.
concentré de tomates
> 1,5 litre de fumet 3 Dans une marmite, faites
de poisson suer les oignons dans l’huile
> 20 g de beurre d’olive pendant 5 min, puis
> 1/2 piment rouge
ajoutez le concentré de
> 2 c. à s. de cumin
> 2 c. à s. de ras el-hanout tomate, le ras el-hanout et
> Huile d’olive 15 cl de fumet de poisson.
> 50 g de gros sel Laissez mijoter 10 min.
> Sel
4 Versez le reste du fumet
dans la marmite et ajoutez
les carottes et le piment
rouge. Salez, poivrez et pour-
suivez la cuisson 10 min.
Ajoutez les morceaux de
navet et laissez encore mijo-
ter 10 min. Ajoutez enfin la
courgette, les pois chiches et
les morceaux de poissons
épongés. Faites cuire 10 min
avant d’ajouter moules et
coques. Poursuivez la cuis-
son pendant 5 à 6 min.
5 Avant de servir, versez la
semoule dans un saladier et
ajoutez-lui 2 c. à s. d’huile
d’olive. Portez à ébullition
40 cl d’eau et versez-la sur la
semoule. Laissez gonfler à
couvert 5 min, puis égrainez
à la fourchette ou avec les
doigts en incorporant le
beurre.
COUSCOUS ROYAL
4 PERSONNES FACILE P : 30 MIN C : 2 H 50 15,05 € 710 CAL
> 4 merguez 1 Coupez les courgettes et les carottes 4 Faites cuire les merguez dans une
> 4 pilons de poulet en rondelles. Lavez et coupez les poi- poêle.
> 200 g de bœuf
> 200 g d’épaule d’agneau reaux en rondelles. Épluchez et coupez 5 Ajoutez les oignons, les courgettes, les
> 2 courgettes les oignons et les navets en dés. Épluchez carottes, les navets, les poireaux et l’ail
> 2 oignons et hachez les gousses d’ail. Coupez ainsi que le ras el-hanout et faites cuire
> 2 carottes
l’agneau et le bœuf en dés grossiers. 1 h.
> 3 navets
> 2 poireaux 2 Faites cuire le bœuf avec les tomates 6 Préparez la semoule comme indiqué
> 1 boîte de tomates concassées, le concentré de tomate et sur l’emballage.
concassées 1 litre d’eau pendant 1 h. 7 Servez la semoule avec la viande à
de tomate 3 Ajoutez l’agneau et les pilons de pou- part.
> 3 gousses d’ail let, et laissez cuire encore 40 min.
> 1 c. à s. de ras el-hanout
> 400 g de semoule
> 1 litre d’eau
COUSCOUS VERT
> 400 g de couscous cuit 1 Pelez et coupez en deux le concombre,
> 1 concombre ôtez les graines, puis hachez-le. Triez,
> 200 g de roquette lavez et hachez la roquette.
> 2 oignons blancs
> 3 citrons 2 Pelez et hachez les oignons. Pressez CONSEIL DU CHEF
> 20 cl d’huile d’olive les citrons. Faites chauffer le couscous,
Ce couscous vert accompagne
> Sel, poivre du moulin incorporez tous les ingrédients, assaison- traditionnellement les tajines de fruits.
nez et servez.
GRATIN DE BOULGHOUR
4 PERSONNES FACILE
aux aubergines
P : 30 MIN C : 1 H 10 9,04 € 610 CAL
> 150 g de boulghour fin 1 Épluchez les oignons et coupez-les en ble de ce volume. Faites blondir le boul-
> 10 cl de crème liquide rondelles fines. Faites-les blondir avec 1 c. ghour dans une casserole pendant 2 min,
à 15 % de matières à s. d’huile, à feu moyen. à feu vif, avec 1 c. à s. d’huile. Arrosez avec
grasses
> 800 g d’aubergines 2 Pelez les tomates, pressez-les pour éli- l’eau, salez, réduisez le feu et laissez cuire
> 500 g de tomates miner l’eau et les graines. Pelez l’ail et jusqu’à absorption totale du liquide.
> 75 g de gruyère râpé hachez-le. Ajoutez les tomates, l’ail et le 5 Mélangez le boulghour avec les
> 2 gros oignons thym aux oignons. Salez et poivrez. oignons et les tomates. Couvrez le fond
> 2 gousses d’ail Couvrez, laissez mijoter pendant 30 min. d’un moule à manqué (de 24 cm de dia-
> 1 branche de thym 3 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- mètre) d’une couche d’aubergines en les
> 2 œufs mostat 7). Huilez une grande plaque à faisant chevaucher légèrement. Recou-
> Sel, poivre revêtement antiadhésif. Ôtez le pédon- vrez avec la moitié du boulghour, la moi-
cule des aubergines et coupez-les en ron- tié du reste des aubergines, puis le reste
delles de 0,5 cm d’épaisseur. Posez-les du boulghour et enfin le reste des auber-
sur la plaque avec un filet d'huile d'olive gines.
et faites-les cuire au four 5 min de cha- 6 Battez les œufs avec la crème, salez et
que côté, jusqu’à ce qu’elles soient mol- poivrez. Versez sur les aubergines et par-
les. Salez et poivrez. semez de gruyère. Mettez au four et lais-
4 Mesurez le volume du boulghour et sez cuire 30 min. Servez dans le plat de
préparez une quantité d’eau égale au dou- cuisson.
POLENTA AU CUMIN
4 PERSONNES FACILE
ratatouille et feta
P : 30 MIN C : 25 MIN 8,16 € 460 CAL
> 1 courgette 1 Coupez le poivron en deux, enlevez les
> 1 aubergine graines et le pédoncule. Coupez séparé-
> 1 poivron rouge ment l’aubergine, le poivron, les tomates
> 4 tomates
> 1 oignon et la courgette en cubes grossiers. Éplu-
> 100 g de polenta précuite chez et hachez séparément l’ail et l’oi-
> 50 cl de lait gnon.
> 20 cl d’eau 2 Portez à ébullition le lait et l’eau, ver-
> 1 pincée d’herbes sez-y en pluie la polenta et remuez avec
de Provence une spatule, jusqu’à l’absorption com-
> 1 gousse d’ail plète du lait.
> 2 c. à c. de cumin 3 Faites cuire les dés d’aubergine dans
> 100 g de feta
> Sel, poivre du moulin une poêle avec 2 c. à s. d’huile d’olive,
pendant 5 min. Ajoutez l’oignon, le poi-
vron et les tomates, et laissez cuire
encore 10 min.
4 Ajoutez à la ratatouille la courgette, l’ail
et les herbes de Provence, assaisonnez et
poursuivez pendant 10 min à feu doux.
Assaisonnez la polenta avec le cumin, le
sel et le poivre du moulin, ajoutez 2 c. à s.
d’huile d’olive. Moulez-la dans des rame-
quins en verre.
5 Coupez la feta en petits dés. Dressez la
polenta sur un lit de ratatouille et parse-
mez-la de feta.
SALADE DE SEMOULE
4 PERSONNES FACILE
complète
P : 20 MIN M:3H C : 20 MIN 4,17 € 250 CAL
> 150 g de semoule 1 Faites bouillir 15 cl d’eau avec 1 c. à c. de Ajoutez les tomates, le poivron, les raisins
de couscous complète sel fin. Versez sur la semoule, couvrez et égouttés, le persil et le jus de citron.
> 400 g de tomates
> 1 gros poivron rouge laissez reposer jusqu’à ce que tout le Mélangez soigneusement.
> 1 petit bouquet de persil liquide soit absorbé. Faites tremper les 4 Préparez la sauce : mélangez tous les
plat raisins dans de l’eau tiède. ingrédients dans un bol et émulsionnez
> 3 c. à s. de jus de citron 2 Glissez le poivron sous le gril du four et le tout à la fourchette. Versez sur la
> 2 c. à s. de raisins secs
> Sel laissez-le noircir de tous côtés en le tour- salade, mélangez et laissez macérer au
nant régulièrement. Pelez les tomates, moins 3 h au frais.
Pour la sauce : retirez les graines et coupez la pulpe en
> 1/2 c. à c. de curry dés. Hachez finement le persil.
> 1/2 c. à c. de semoule d’ail
> 2 c. à s. de vinaigre 3 Retirez la peau, le pédoncule, les grai-
CONSEIL DU CHEF
de Xérès nes et les filaments du poivron. Coupez la
> 4 c. à s. d’huile d’olive Huilez la semoule avant d'ajoutez l'eau
pulpe en petits carrés. Travaillez la
> 1 c. à s. d’huile de noix bouillante.
semoule à la main pour l’égrener.
> Sel
TABOULÉ
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN M : 2-3 H RE : 1 H 4,86 € 520 CAL
> 200 g de couscous moyen 1 Déposez la semoule dans un large plat 5 Arrosez la préparation d’huile d’olive
> 3 citrons creux. Arrosez-le délicatement de 2 tas- et mélangez. Les graines de couscous
> 4 ou 5 tomates bien ses d’eau bouillante salée. Couvrez et lais- doivent bien se détacher. Au besoin, ajou-
mûres sez la semoule gonfler pendant 1 h au tez encore un peu d’huile. Laissez macé-
> 1 douzaine de petits
oignons blancs frais. rer pendant 2 à 3 h au frais.
> 1 botte de menthe 2 Coupez les citrons en deux et expri- 6 Décorez le taboulé avec de la menthe.
fraîche mez-en le jus. Lavez les
> 1 verre d’huile d’olive tomates. Coupez-les en dés
et conservez le jus qui s’en
écoule. Pelez les oignons et
émincez-les finement.
3 Arrosez la semoule du jus
de citron. Ajoutez les dés de
tomates et les oignons
émincés, mélangez.
4 Lavez les feuilles de men-
the et ciselez-les afin d’en
obtenir 5 ou 6 c. à s. Ajou-
tez-les à la semoule et
mélangez.
TABOULÉ
4 PERSONNES
aux fruits de mer
FACILE P : 30 MIN M : 2-3 H C : 5 À 6 MIN 19,50 € 630 CAL
> 200 g de semoule 1 Déposez la semoule dans un large plat les langoustines. Laissez-les cuire de 3 à
(ou de couscous moyen) creux. Arrosez-le délicatement de 2 tas- 4 min. Égouttez-les et rincez-les sous le
> 4 à 6 langoustines ses d’eau bouillante salée. Couvrez et lais- jet d’eau froide. Décortiquez-les afin de
> 1/2 litre de moules sez la semoule gonfler pendant 1 h au ne conserver que les queues, que vous
de bouchot
> 1/2 litre de coques frais. couperez en petits morceaux. 3. Dans la
> 3 citrons 2 Pressez les citrons. Lavez les tomates. même eau, de nouveau frémissante,
> 4 ou 5 tomates bien Coupez-les en dés et conservez le jus qui plongez les moules et les coques.
mûres
s’en écoule. Pelez les oignons et émincez- Laissez-les pendant 1 ou 2 min, juste le
> 1 douzaine de petits
oignons blancs les finement. temps que les coquilles des mollusques
> 1 botte de menthe fraîche 3 Arrosez la semoule du jus de citron. s’ouvrent. Sortez-les de l’eau et décoquil-
> 1 verre d’huile d’olive Déposez les dés de tomates et les lez-les. Ajoutez-les dans le taboulé.
oignons émincés dedans. Mélangez. 7 Décorez le dessus du taboulé d’un
4 Ciselez les feuilles de menthe afin d’en petit bouquet de menthe. Servez très
obtenir 5 à 6 c. à s. Ajoutez-les à la frais.
semoule et mélangez.
5 Arrosez la préparation d’huile d’olive
et mélangez. Les grains de semoule doi-
vent bien se détacher. Au besoin, ajoutez
CONSEIL DU CHEF
encore un peu d’huile. Laissez macérer
2 à 3 h au frais. Arrosez de jus de citron les queues
de langoustines, les moules et les coques
6 Pendant ce temps, portez à ébullition avant de les ajouter à la semoule.
une casserole d’eau salée et plongez-y
ŒUFS
L ŒUFS
es œufs les plus utilisés sont sans conteste les œufs de poule. Plutôt consommés
à la campagne et relativement rares en ville (certaines crémeries en vendent), les œufs d’oie
et de cane sont plus gras que ceux de la poule. Les œufs de cane doivent être employés avec
précaution. En effet, souvent contaminés par des germes pathogènes du genre Salmonella,
ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires ; d’où la nécessité de les faire bien cuire
(10 min). Rarement consommés en Europe, les œufs d’autruche pèsent jusqu’à 1,7 kg. De quoi
constituer un repas complet…
® COMMERCIALISATION mines A, D, B2, B9 et B12. Enfin, l’œuf blanc bien associés. Dans de l’eau salée
L’appellation « œuf » concerne exclusi- apporte des éléments minéraux (fer et à 12 %, il reste posé horizontalement
vement l’œuf de poule domestique. phosphore), surtout présents dans le sur le fond.
Deux catégories d’œufs sont proposées jaune. ± En revanche, si vous mirez un œuf qui
au consommateur : Il faut prévoir deux œufs moyens (ou n’est pas frais, il présente un blanc de
± la catégorie A correspond aux « œufs trois petits) par personne en plat princi- couleur foncée, avec un jaune moins
frais » ; elle peut bénéficier du qualifica- pal, un œuf par personne s’il intervient dense que le blanc et qui tend à bouger,
tif d’« extra-frais », apposé sur l’embal- dans une préparation. Le poids moyen ainsi qu’une chambre à air plus volumi-
lage au plus tard 24 h après la ponte – d’un œuf de poule varie de 53 à 63 g, neuse. Cassé, il montre un blanc très
dès le septième jour, cette étiquette dont 90 % de partie comestible. fluide et un jaune qui « crève » facile-
« extra-frais » doit être retirée par le ment. Dans de l’eau salée à 12 %, au fil
vendeur, et les œufs deviennent alors ® CONSERVATION de son vieillissement (à partir de
« frais ». Attention, les œufs vendus en Si vous voulez vous assurer vous-même 4 jours), il se redresse peu à peu à la ver-
vrac n’ont pas droit à la mention de la fraîcheur des œufs, vous pouvez le ticale et, vieux de plus d’un mois, il
« extra-frais » ; faire facilement en les mirant (à contre- flotte verticalement à la surface de
± la catégorie B correspond aux « œufs jour) devant une source lumineuse, en l’eau.
de deuxième qualité ou conservés ». les cassant ou en les plongeant dans de Une telle vérification devrait inter-
À chaque catégorie répond une norme l’eau froide salée. venir systématiquement, car il faut utili-
concernant la hauteur de la chambre à ± Un œuf frais, miré, présente un blanc ser des œufs extrêmement frais pour les
air au moment de l’emballage. Celle-ci de couleur blanc légèrement rosé, avec préparations qui soumettent l’œuf à une
doit être inférieure à 6 mm pour la caté- un jaune bien centré en son cœur, sphé- cuisson réduite, le jaune devant rester
gorie A (4 mm dans le cas des œufs rique et sombre, et une chambre à air liquide ou crémeux : œufs à la coque,
« extra ») et à 9 mm pour la catégorie réduite. Cassé, il montre un jaune et un mollets ou pochés.
B. Les seules mentions (sans valeur
légale) qui peuvent être adjointes aux
précédentes sont les suivantes : « œufs
fermiers », « œufs du jour », « œufs
coque », « œufs d’élevage », « œufs de
régime » et « garantis frais jusqu’au… ».
® CHOIX
La fraîcheur est une condition sine qua
non de tout achat. Aussi, dans le cas
des œufs emballés, est-il essentiel de
vérifier la date portée sur le condition-
nement. Certaines marques indiquent
la date de ponte sur chaque œuf, et
c’est là une information appréciable.
Par ailleurs, la saveur de l’œuf dépend
de la nourriture de la poule, qui influe
sur la couleur du jaune – l’œuf d’une
poule élevée en liberté à la ferme est
jaune-orangé.
® DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
L’apport calorique de l’œuf est de
162 kcal pour 100 g. Le blanc est com-
posé de protéines et ne contient presque
pas de lipides ; le jaune est composé de
protéines et de lipides. Un œuf équivaut
à 70 g de viande en termes de protéines.
D’autre part, le jaune couvre 20 % des
besoins journaliers de l’adulte en vita-
70 Œ U F S
BROUILLADE D’ŒUFS
4 PERSONNES MOYEN
à la tomate
P : 20 MIN C : 20 MIN 4,01 € 400 CAL
> 8 œufs 1 Pelez les oignons et émincez-les fine- 5 Ajoutez les œufs battus dans la poêle
> 2 oignons ment. et laissez cuire en remuant presque
> 1 c. à s. d’huile d’olive 2 Plongez les tomates dans de l’eau constamment pour détacher les œufs du
> 4 tomates bien mûres
> 1/2 c. à c. de sucre bouillante pendant 30 secondes. Pelez- fond de la poêle.
en poudre les, épépinez-les et concassez-les. 6 Lorsque le mélange est encore onc-
> 10 cl de crème 3 Laissez fondre le beurre dans une tueux, répartissez la brouillade dans
> 30 g de beurre poêle et ajoutez l’huile d’olive. Faites-y 4 assiettes et servez sans attendre.
dorer l’émincé d’oignons. Lorsqu’ils ont
pris couleur, ajoutez-y les tomates CONSEIL DU CHEF
concassées. Salez et poivrez-les. Laissez La petite quantité de sucre est destinée à
cuire pendant 10 min. Ajoutez le sucre en combattre l’acidité naturelle de la tomate.
poudre et mélangez. Il existe de la pulpe de tomate en conserve
qui peut remplacer la tomate fraîche dans
4 Dans un saladier, battez les œufs en ce type de plat.
omelette avec la crème. Salez et poivrez.
BROUILLADE D’ŒUFS
4 PERSONNES MOYEN
aux truffes
P : 20 MIN C : 20 MIN 18,51 € 370 CAL
> 8 œufs 1 Rincez la truffe, brossez-la sous le robi- 4 Faites fondre 40 g de beurre dans une
> 1 truffe fraîche net d’eau froide. S’il s’agit de conserve, poêle. Versez les œufs battus et laissez
(ou en conserve) égouttez-la. Épongez-la et coupez-la en cuire en remuant presque constamment
> 80 g de beurre
> 2 c. à s. de crème fraîche minces lamelles. pour détacher les œufs du fond de la poêle.
> Sel, poivre du moulin 2 Dans une casserole à fond épais, faites 5 Lorsque les œufs brouillés sont cuits,
fondre la moitié du beurre. Dès qu’il ajoutez les lamelles de truffes et la crème
mousse, déposez dedans les lamelles de fraîche. Mélangez doucement, salez et
truffes et faites-les réchauffer pendant poivrez.
2 min. 6 Servez sans attendre.
3 Dans un saladier, battez les œufs en
omelette avec la crème. Salez et poivrez.
CASSOLETTES D’ŒUFS
4 PERSONNES FACILE
au roquefort
P : 15 MIN C : 15 MIN 4,14 € 300 CAL
> 4 œufs 1 Préchauffez le four à 220 °C (thermos- 5 Répartissez la préparation dans les
> 40 g de beurre tat 7). 4 ramequins et placez-les dans la plaque
> 100 g de roquefort 2 Beurrez soigneusement 4 ramequins. creuse du four remplie d’eau très chaude
> Sel, poivre du moulin 3 Coupez le roquefort et émiettez-le. (ou dans un plat creux pas trop profond).
4 Battez les œufs en omelette. Salez 6 Enfournez à chaud et laissez cuire de
très peu et poivrez. Ajoutez la crème fraî- 12 à 15 min. Vérifiez la cuisson.
che et les miettes de roquefort aux œufs 7 Servez sans attendre.
battus.
Œ U F S 71
GAUFRES MADAME
4 PERSONNES FACILE P : 30 MIN R : 1 H 30 C : 8 MIN 7,03 € 760 CAL
> 200 g de farine 1 Mélangez la farine, la levure, le sel, le
> 1/2 sachet de levure beurre, le lait et les 2 œufs battus en
chimique omelette pour obtenir une pâte lisse et
> 5 g de sel
> 60 g de beurre fondu homogène. Laissez reposer 1 h 30 au
> 25 cl de lait frais. Allumez votre gaufrier et passez du
> 2 œufs papier absorbant trempé dans de l’huile
> 4 tranches sur les deux panneaux du gaufrier. Huilez
de jambon blanc
> 4 œufs les panneaux entre chaque gaufre. Faites
cuire vos gaufres et réservez.
Pour la sauce béchamel : 2 Pour la béchamel, faites fondre 20 g de
> 25 cl de lait beurre et mélangez avec 20 g de farine.
> 20 g de beurre
> 20 g de farine Versez dessus 25 cl de lait bouillant et fai-
> 100 g de gruyère râpé tes cuire 2 min en remuant avec un
> 1 pincée de muscade fouet. Salez et poivrez. Ajoutez le
> Sel, poivre gruyère et la pincée de muscade, laissez
de côté.
3 Montez les gaufres madame en posant
une couche de béchamel sur une gaufre,
puis une tranche de jambon, puis une
gaufre et encore de la béchamel. Pour
finir, gratinez-les au four à 120 °C (ther-
mostat 4) pendant 2 min.
4 Servez en posant un œuf poêlé sur
chaque gaufre madame.
NUAGES D’ŒUFS
4 PERSONNES FACILE
au coulis de fraises
P : 20 MIN C : 15 MIN 9,76 € 270 CAL
> 4 blancs d’œufs 1 Préparez le coulis : lavez rapidement puis incorporez peu à peu le sucre glace
> 1 c. à s. de sucre glace les fraises, équeutez-les, coupez-les en et le sucre vanillé, tout en continuant de
> 1 sachet de sucre vanillé morceaux. Mettez-les dans une casserole fouetter.
> 2 gouttes de jus de citron
avec 15 cl d’eau et le sucre en poudre. 4 Faites chauffer de l’eau dans une cas-
> 1 pincée de sel
Portez à ébullition et laissez frémir serole large. Prenez les blancs d’œufs
Pour le coulis : 10 min. avec une cuillère à soupe et déposez-les
> 700 g de fraises 2 Écrasez les fraises au mixeur, puis pas- dans l’eau juste frémissante, laissez
> 2 c. à s. de gelée sez-les dans une passoire fine, en pocher 1 min, retournez avec une écu-
de groseilles appuyant avec un pilon ou une cuillère en moire et laissez pocher encore 1 min.
bois. Reversez la purée dans la casserole, Égouttez ces nuages sur un linge.
ajoutez la gelée de groseilles et laissez 5 Versez le coulis de fraises dans 4 cou-
celle-ci fondre doucement. Gardez au frais. pelles et disposez les nuages dessus.
3 Ajoutez le sel et le jus de citron aux
blancs d’œufs. Battez-les en neige ferme,
72 Œ U F S
ŒUFS À L’AMÉRICAINE
4 PERSONNES FACILE
au bacon
P : 15 MIN C : 10 MIN 5,24 € 290 CAL
> 4 œufs 1 Préchauffez le gril du four. sez-le fondre. Cassez les œufs et faites-les
> 4 petites tomates 2 Lorsqu’il est rouge, fendez en croix la cuire deux par deux pendant 3 à 4 min. Si
> 8 tranches fines de bacon peau des tomates (du côté le plus vous les faites cuire sur le gaz, interposez
> 40 g de beurre bombé) et placez-les juste sous le gril afin un diffuseur de chaleur. Remettez les
> Sel, poivre du moulin de les faire griller. tranches de bacon en fin de cuisson. Salez
3 Dans une grande poêle, faites chauffer légèrement et poivrez les œufs.
l’huile et déposez-y les tranches de 5 Servez chaque personne en disposant
bacon. Laissez-les rissoler pendant 2 min dans l’assiette un œuf cuit à la poêle,
et retournez-les. Égouttez-les. deux tranches de bacon et une tomate
4 Ajoutez le beurre dans la poêle et lais- grillée.
ŒUFS À LA FLORENTINE
> 6 ou 8 œufs durs 1 Équeutez les épinards et lavez-les soi- 5 Hachez grossièrement les épinards
> 1,5 kg d’épinards gneusement dans plusieurs eaux. cuits et incorporez-leur 2 c. à s. de la
(frais ou surgelés) 2 Faites bouillir 2,5 litres d’eau salée et sauce Mornay crémée. Déposez les épi-
> 1 bol de sauce Mornay
plongez les épinards dedans. Laissez-les nards dans le plat à gratin.
(voir p. 36)
> 2 c. à s. de crème fraîche cuire de 5 à 6 min après la reprise de 6 Coupez les œufs durs écalés en deux
> 10 g de beurre l’ébullition, en surveillant afin d’éviter dans le sens de la longueur. Déposez-les
> 50 g d’emmental râpé que l’eau ne déborde. Égouttez-les en sur les épinards. Nappez-les du reste de
> Muscade
> Sel, poivre du moulin appuyant fortement dessus. sauce et parsemez dessus l’emmental
3 Préchauffez le gril du four. Beurrez un râpé.
plat à gratin. 7 Faites gratiner sous le gril chaud
4 Ajoutez la crème fraîche à la sauce jusqu’à ce que le dessus soit parfaite-
Mornay doucement réchauffée. Relevez ment doré. Servez sans attendre, dans le
l’assaisonnement avec du sel, du poivre plat de cuisson.
et un peu de muscade râpée.
ŒUFS BROUILLÉS
> 8 œufs 1 Cassez les œufs dans un saladier et nez-les bien sur le dessus de la prépara-
> 50 g de beurre
> 1 c. à s. de crème fraîche mélangez-les simplement, sans les battre tion avec la cuillère. Salez et poivrez. Les
> Sel, poivre du moulin trop longtemps (pas plus de 1 min). Salez œufs continuent de cuire. Raclez les
et poivrez. côtés de la casserole et mélangez les
2 Dans une casserole épaisse et large, œufs coagulés avec ceux du centre,
faites fondre le beurre. Sans attendre encore crémeux.
qu’il soit chaud, versez les œufs dans la 4 Ajoutez 1 c. à s. de crème fraîche et
casserole et faites-les cuire sur feu doux ôtez la casserole du feu. Les œufs termi-
(vous pouvez aussi utiliser un bain-marie) nent leur cuisson grâce à la chaleur de la
en remuant constamment avec une cuil- casserole. Versez les œufs brouillés dans
lère en bois. un plat. Servez sans attendre, en accom-
3 Dès que les œufs commencent à pagnant éventuellement de toasts.
épaissir au fond de la casserole, rame-
Œ U F S 73
ŒUFS BROUILLÉS
6 PERSONNES FACILE
au saumon fumé et aux tomates confites
P : 15 MIN C : 5 MIN 12,11 € 450 CAL
> 12 œufs 1 Battez les œufs à l’aide d’un fouet et confites. Mélangez bien et laissez épaissir
> 6 tranches de saumon assaisonnez (ne salez pas trop car le sau- 1 min.
fumé mon fumé sert aussi d’assaisonnement). 4 Servez avec une petite salade d’her-
> 30 g de tomates confites
> 15 cl de crème 2 Coupez les tomates confites en laniè- bes.
> Beurre res. Dans une sauteuse, faites fondre le
> Sel, poivre beurre, puis versez les œufs et mélangez CONSEIL DU CHEF
bien. Vous pouvez remplacer la crème liquide par
de la crème fouettée pour que la recette
3 Dès que le mélange a épaissi, versez la soit plus légère.
crème, le saumon fumé et les tomates
ŒUFS BROUILLÉS
4 PERSONNES MOYEN
aux cèpes
P : 20 MIN C : 25 MIN 5,64 € 370 CAL
> 8 œufs 1 Détachez le pied des cèpes du cha- en secouant le récipient. Baissez l’inten-
> 50 g de beurre peau. Coupez la partie terreuse des pieds sité du feu et poursuivez la cuisson pen-
> 1 c. à s. de crème fraîche et lavez-les rapidement dans de l’eau dant 3 à 4 min.
> 150 g de cèpes vinaigrée. Sans les laver, essuyez les têtes 3 Ajoutez dedans le hachis d’échalote et
> 1 c. à s. de vinaigre avec un linge fin. Coupez têtes et pieds enlevez la sauteuse du feu.
> 1 échalote en petits morceaux. Pelez l’échalote et 4 Préparez les œufs brouillés en suivant
> 30 g de beurre hachez-la finement. les points 1 à 4 de la recette ci-contre.
2 Dans une sauteuse, faites chauffer 5 Ajoutez les cèpes soigneusement
30 g de beurre et l’huile. Faites-y revenir égouttés aux œufs brouillés, juste au
les morceaux de cèpes pendant 5 min moment de les verser dans un plat.
sur feu vif, en surveillant constamment et
Œufs cocotte au chorizo
ŒUFS COCOTTE
4 PERSONNES
au chorizo
> 4 œufs 1 Beurrez 4 ramequins. 4 Servez ces œufs cocotte au chorizo
> 12 tranches de chorizo 2 Placez 3 tranches de chorizo au fond avec du pain.
> 20 g de beurre des ramequins, cassez un œuf par-des-
> 30 cl de crème liquide CONSEIL DU CHEF
sus et répartissez la crème au-dessus.
Vérifiez bien la cuisson de vos œufs, il faut
3 Faites cuire au four pendant 10 min à que les jaunes restent liquides.
200 °C (thermostat 6).
ŒUFS EN COCOTTE
4 PERSONNES FACILE
à la crème
P : 10 MIN C : 8 MIN 2,10 € 260 CAL
> 4 ou 8 œufs 1 Préchauffez le four à 240 °C (thermos- teur. Enfournez à four chaud. Laissez
> 30 g de beurre tat 8) et remplissez d’eau la lèchefrite. cuire de 4 à 5 min.
> 3 c. à s. de crème fraîche 2 Beurrez l’intérieur des 4 ramequins. 3 Mélangez le reste de la crème avec
> 25 g d’emmental râpé
Répartissez la moitié de la crème l’emmental râpé. Ouvrez le four et dépo-
dedans. Cassez un œuf (ou 2) dans sez 1 c. à c. de ce mélange dans chaque
chaque ramequin. Salez et poivrez. ramequin. Terminez la cuisson pendant
Placez les ramequins dans la lèche- 1 à 2 min.
frite : l’eau doit arriver à leur mi-hau- 4 Servez chaud.
Œ U F S 75
ŒUFS EN COCOTTE
4 PERSONNES FACILE
tartare
P : 15 MIN C : 10 MIN 2,78 € 280 CAL
> 4 œufs 1 Salez et poivrez la viande hachée, cun. Déposez la crème fraîche à ce
> 40 g de beurre incorporez la ciboulette hachée. moment-là, puis salez et poivrez. N’ajou-
> 100 g de steak haché 2 Préchauffez le four à 220 °C (ther- tez pas d’estragon.
> 1 c. à s. de ciboulette
ciselée mostat 7) et remplissez d’eau chaude la 5 Déposez les ramequins dans la plaque
> 4 c. à s. de crème fraîche plaque creuse du four. creuse remplie d’eau chaude (l’eau doit
> Sel, poivre du moulin 3 Réchauffez les ramequins en les plon- arriver à mi-hauteur des ramequins).
geant dans de l’eau très chaude. Enfournez à four chaud et laissez cuire
Essuyez-les. Beurrez le fond et l’intérieur les œufs pendant 10 min, jusqu’à ce que
des ramequins. les blancs soient pris et les jaunes encore
4 Répartissez la viande hachée dans les moelleux.
ramequins et cassez un œuf dans cha-
ŒUFS EN MEURETTE
> 4 œufs 1 Détaillez le lard en lardons. Pelez l’ail, 5 Avec une écumoire, sortez les lardons
> 1 oignon moyen l’échalote et l’oignon. Hachez-les fine- de la sauce. Gardez-les au chaud.
> 1 gousse d’ail ment. 6 Passez la sauce et remettez-la dans la
> 1 échalote
> 50 g de beurre 2 Mettez 20 g de beurre à fondre dans casserole, sur feu vif.
> 2 verres de bourgogne une casserole et faites-y fondre les lar- 7 Coupez les tranches de pain de mie en
rouge dons. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez l’ail, diagonale. Mettez le reste du beurre à
> 1 bouquet garni l’échalote et l’oignon. Mélangez et laissez fondre dans une poêle et faites-y dorer
> 1 clou de girofle
> 1 tranche de lard revenir. Saupoudrez de farine et mélan- les triangles de pain, des deux côtés.
de poitrine (125 g) gez. Laissez cuire 2 min. Ajoutez le vin, un 8 Pour servir, déposez les œufs pochés
> 1 c. à s. de farine verre d’eau, le bouquet garni, le clou de sur un plat de service, garnissez-les des
> 2 tranches de pain girofle et mélangez. Salez, poivrez et lardons. Nappez-les de sauce et parse-
de mie carré
> 1 c. à s. de persil ciselé remuez jusqu’à épaississement. mez dessus le persil ciselé. Décorez le
> Sel, poivre du moulin 3 Laissez cuire pendant 20 min environ. plat avec les triangles de pain dorés.
4 Faites pocher les œufs et gardez-les
au chaud.
ŒUFS FARCIS
4 PERSONNES
à la russe
FACILE P : 20 MIN C : 8-10 MIN 3,06 € 170 CAL
> 6 œufs 1 Faites cuire les œufs durs (environ doine. Goûtez et rectifiez l’assaisonne-
> 4 cornichons à la russe 8 min), rafraîchissez-les sous le jet d’eau ment.
> 250 g de macédoine froide et écalez-les. Laissez-les refroidir. 4 Remplissez la cavité des œufs avec
de légumes
> Quelques feuilles 2 Coupez les œufs durs en deux dans le cette salade de légumes. Écrasez la moi-
de salade sens de la longueur et enlevez le jaune. tié des jaunes avec une fourchette et par-
> 1 petit bol de mayonnaise Réservez-le sur une assiette. semez-en le dessus des œufs farcis.
(voir p. 21) 3 Mélangez la macédoine égouttée Complétez par quelques brins d’aneth.
> Quelques brins d’aneth
> 4 petits oignons avec la mayonnaise. Hachez finement 5 Disposez les feuilles de laitue sur un
au vinaigre les oignons au vinaigre et les cornichons plat et déposez dessus les œufs farcis à la
> Sel, poivre du moulin à la russe. Incorporez-les à la macé- russe. Gardez au frais avant de servir.
76 Œ U F S
ŒUFS FARCIS
4 PERSONNES
au thon
> 4 œufs durs 1 Coupez en deux les œufs durs écalés,
> 1 boîte de thon à l'huile dans le sens de la longueur. Retirez les
(200 g) jaunes et écrasez-les.
> 2 c. à s. de mayonnaise
au citron (voir p. 21) 2 Malaxez le thon à l'huile avec la
> Quelques feuilles mayonnaise au citron. Ajoutez le thon à
de salade l’huile avec la mayonnaise au citron.
> Sel, poivre du moulin Salez et poivrez et salez.
3 Remplissez les moitiés d’œufs de cette
CONSEIL DU CHEF
préparation.
4 Disposez les œufs farcis au thon sur Vous pouvez ajouter des quartiers
de tomates.
les feuilles de salade. Servez frais.
ŒUFS GRATINÉS
> 6 œufs durs 1 Préchauffez le gril ou le four à 220 °C 4 Enfournez le plat et laissez-le gratiner
> 10 g de beurre (thermostat 7). sous le gril.
> 1 bol de sauce Mornay 2 Réchauffez doucement la sauce 5 Servez dans le plat de cuisson.
(voir p. 36)
> 10 cl de crème fraîche Mornay. Ajoutez la crème fraîche et les
> 100 g d’emmental râpé 3/4 de l’emmental râpé.
> Sel, poivre du moulin 3 Coupez les œufs durs écalés en rondel-
CONSEIL DU CHEF
les épaisses et déposez-les dans un plat à
gratin beurré. Recouvrez-les de sauce Saupoudrez le plat de chapelure et ajoutez
quelques noisettes de beurre : le plat sera
chaude. Éparpillez dessus le reste du encore mieux gratiné.
râpé.
ŒUFS POCHÉS
> 4 œufs 1 Dans une large casserole, mettez de 3 Dès que le blanc a coagulé, augmen-
> 2 c. à s. de vinaigre l’eau à chauffer (de 1,5 à 2 litres). Ne salez tez un peu l’intensité du feu et laissez les
> Sel, poivre du moulin pas, mais ajoutez le vinaigre. œufs pocher de 3 min. Retirez-les avec
2 Dès que l’eau bout, baissez l’intensité une écumoire, dans l’ordre où vous les
du feu. Cassez un œuf dans une tasse avez mis dans la casserole. Posez-les sur
assez large. Approchez-la le plus près du papier absorbant.
possible de l’eau frémissante et, d’un 4 Égalisez les bords du blanc s’ils ont ten-
coup sec, versez-y l’œuf. Recommencez dance à s’effilocher. En fonction de la
avec un autre œuf. Évitez d’en faire recette choisie, servez aussitôt, gardez les
pocher plus de deux en même temps et œufs au chaud ou plongez-les dans l’eau
procédez en plusieurs tournées. froide pour les refroidir et les raffermir.
Œ U F S 77
ŒUFS POCHÉS
4 PERSONNES
à la provençale
> 4 œufs pochés 1 Coupez les tomates en deux dans le les dorer d’un côté, puis de l’autre. Salez
(voir p. 76) sens de l’épaisseur. Pelez et hachez la et poivrez. Mélangez le hachis d’ail et le
> 2 grosses tomates gousse d’ail. Dans une poêle, faites chauf- persil ciselé.
> 1 gousse d’ail
> 3 c. à s. d’huile d’olive fer 1 c. à s. d’huile. Déposez les moitiés de 4 Pour servir, disposez les tranches d’au-
> 1 aubergine tomates dedans et faites-les saisir pen- bergines sur le plat. Placez dessus les
> 1 c. à s. de farine dant 3 à 4 min. moitiés de tomates et, sur celles-ci, dépo-
> 1 c. à s. de persil ciselé 2 Retournez-les et baissez ensuite l’in- sez les œufs pochés. Salez et poivrez les
tensité du feu. Laissez cuire encore de œufs, puis saupoudrez-les du mélange
2 à 3 min. Salez et poivrez. Rincez l’auber- ail-persil. Servez sans attendre.
gine, épongez-la, mais ne la pelez pas.
Coupez dedans 4 tranches de 1 cm
d’épaisseur. Farinez-les légèrement.
CONSEIL DU CHEF
3 Faites chauffer le reste de l’huile dans
Au point 4, vous pouvez remplacer le poivre
une autre poêle et déposez dedans les
du moulin par du cayenne.
tranches d’aubergine farinées. Laissez-
OMELETTE
4 PERSONNES
à l’oseille
> 8 œufs 1 Lavez les feuilles d’oseille et émincez- 4 Étalez l’oseille cuite sur l’un des côtés
> 300 g d’oseille les. Dans une casserole, laissez fondre de l’omelette. Détachez les bords avec la
> 2 c. à s. de crème fraîche 20 g de beurre et mettez-y les lanières spatule et faites glisser l’omelette dans le
> 70 g de beurre
> Sel, poivre du moulin d’oseille. Salez et poivrez. Laissez cuire à plat. Rabattez le côté de l’omelette non
feu doux pendant 8 à 10 min. garni afin qu’elle se retrouve pliée en
2 Cassez les œufs dans un saladier. deux.
Battez-les avec une fourchette, pas trop 5 Servez immédiatement, après avoir
longtemps. Ajoutez-y 1 c. à s. de crème ajouté 1 c. à s. de crème fraîche sur le des-
fraîche. Salez et poivrez. sus de l’omelette.
3 Faites chauffer le reste du beurre dans
une poêle. Dès que le mélange est chaud,
versez-y les œufs en imprimant à la
poêle un mouvement rapide de va-et-
CONSEIL DU CHEF
vient afin que les œufs cuisent de façon
homogène. Mélangez avec une spatule Veillez à ce que l’oseille ait bien rendu toute
son eau de végétation avant de l’ajouter
en bois et ramenez au centre le mélange à l’omelette.
déjà cuit des bords.
78 Œ U F S
OMELETTE
4 PERSONNES
au fromage
> 8 œufs 1 Cassez les œufs dans un saladier. 3 Mélangez avec une spatule en bois et
> 100 g d’emmental râpé Battez-les avec une fourchette, pas trop ramenez au centre le mélange déjà cuit
> 30 g de beurre longtemps. Ajoutez-y le fromage râpé. des bords.
> 1 cuill. à soupe d’huile
> Sel, poivre du moulin Salez peu et poivrez. 4 Détachez les bords avec la spatule et
2 Faites chauffer le beurre et l’huile dans ramenez une moitié de l’omelette sur
la poêle. Dès que le mélange est chaud, l’autre. Faites glisser d’un coup sec l’ome-
versez les œufs dedans en imprimant à lette pliée de la poêle dans le plat.
la poêle un mouvement rapide de va-et- 5 Servez sans attendre.
vient afin que les œufs cuisent de façon
homogène.
Œ U F S 79
OMELETTE
4 PERSONNES
aux cèpes
> 7 ou 8 œufs 1 Détachez le chapeau du pied des poêle un mouvement rapide de va-et-
> 250 g de cèpes cèpes. Essuyez les chapeaux sans les vient afin que les œufs cuisent de façon
> 30 g de beurre laver et coupez-les en tranches. Coupez homogène. Remuez le centre de l’ome-
> 1 échalote
> 1 c. à s. de persil ciselé la base terreuse des pieds et détaillez le lette avec une spatule afin que les bords
> 2 c. à s. d’huile reste en petits morceaux. viennent le remplacer.
> Sel, poivre du moulin 2 Pelez et hachez l’échalote. 5 Lorsqu’elle est presque cuite, versez
3 Faites chauffer l’huile et, quand le dessus la poêlée de cèpes, sauf 3 ou
mélange est chaud, faites-y revenir les 4 tranches que vous réserverez pour la
tranches de champignons, pendant garniture. Pliez l’omelette en deux après
4 min, en faisant sauter le contenu de la l’avoir fait glisser dans un plat. Garnissez
poêle. Après 2 min, ajoutez les morceaux le dessus avec les 3 tranches de cèpes
des pieds. Une fois que les champignons réservées.
ont rendu leur eau, ajoutez le hachis 6 Servez sans attendre.
d’échalote et baissez la source de cha-
leur. Salez et poivrez. Laissez cuire pen-
dant 2 min, en évitant que les échalotes CONSEIL DU CHEF
roussissent. On peut remplacer les cèpes par des bolets
4 Cassez et battez les œufs. Faites ou des trompettes-des-morts. L’important
est de leur faire rendre leur eau avant
chauffer le beurre dans une poêle. de les verser dans l’omelette presque cuite.
Versez-y les œufs en imprimant à la
OMELETTE SOUFFLÉE
> 6 œufs + 1 blanc 1 Cassez les œufs en séparant les blancs 5 Arrêtez la cuisson dès que le dessous
> 10 cl de crème fraîche des jaunes. de l’omelette est suffisamment cuit, alors
> 30 g de beurre 2 Battez les jaunes en y ajoutant la que le dessus reste moelleux.
crème fraîche. 6 Inclinez la poêle vers le plat et faites
3 Battez les blancs en neige ferme. glisser l’omelette dedans. Pliez-la en deux
Incorporez-les aux jaunes en soulevant tout en achevant de la faire glisser.
délicatement le mélange. Salez et poi- Servez aussitôt, car cette omelette n’at-
vrez. tend pas.
4 Faites chauffer le beurre dans la poêle.
Dès qu’il est chaud, versez-y la prépara- CONSEIL DU CHEF
tion. Remuez le centre de l’omelette avec Pour monter les blancs en neige plus
une spatule afin que les bords viennent le facilement, ajoutez-y une pincée de sel
ou une goutte de citron avant
remplacer. L’omelette doit rester mous-
de commencer à les fouetter.
seuse en cuisant.
80 Œ U F S
SOUFFLÉ
4 PERSONNES
à la ratatouille
MOYEN P : 20 MIN C : 28 À 30 MIN 2,66 € 310 CAL
> 4 œufs entiers + 1 blanc 1 Préchauffez le four à 200 °C (ther- d’œufs et battez-les en neige ferme.
> 1 béchamel épaisse (voir mostat 6). Incorporez-les au mélange en soulevant
p. 28) préparée avec 2 Préparez la béchamel avec les quanti- délicatement.
40 g de beurre, 40 g
de farine et 25 cl de lait tés indiquées. Ajoutez-y la ratatouille bien 5 Beurrez un moule à soufflé (de 20 cm
> 1 grande tasse égouttée. Goûtez et rectifiez la prépara- de diamètre) et versez-y la préparation
de ratatouille niçoise tion. Laissez-la refroidir. dedans.
(voir p. 338) 3 Cassez les œufs en séparant les blancs 6 Enfournez et laissez cuire de 28 à
> 20 g de beurre
> Sel, poivre du moulin des jaunes. Incorporez les jaunes un par un 30 min.
au mélange béchamel-ratatouille refroidi. 7 Servez dès la sortie du four, car un
4 Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs soufflé n’attend pas.
SOUFFLÉ
4 PERSONNES
au foie gras
> 200 g de foie gras 1 Dans une casserole, faites fondre le de diamètre), versez-y la préparation.
(ou de mousse de foie beurre, puis ajoutez la farine, remuez et 5 Faites cuire dans un four chaud à
gras) laissez cuire 1 min à feu doux. Ajoutez le 180 °C (thermostat 6) pendant 40 min.
> 5 œufs
> 25 cl de lait lait petit à petit et laissez épaissir à feu Servez très rapidement dans le moule à
> 40 g de beurre doux sans cesser de remuer. Cette la sortie du four.
> 40 g de farine béchamel doit être épaisse. Séparez les
> Muscade blancs des jaunes d’œufs.
2 Mixez le foie gras le plus finement pos-
sible et incorporez les jaunes d’œufs.
Mélangez le foie gras avec la béchamel.
3 Montez les blancs d’œufs en neige très CONSEIL DU CHEF
ferme avec une pincée de sel. Incorporez Toutes sortes de légumes peuvent être
utilisés dans un soufflé. Il faut simplement
délicatement les blancs à la préparation.
veiller à ce qu’ils aient perdu toute leur eau.
4 Beurrez un moule à soufflé (de 20 cm
Œ U F S 81
SOUFFLÉ
4 PERSONNES
au jambon
> 4 œufs entiers + 1 blanc 1 Hachez finement le jambon. 5 Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs
> 2 tranches de jambon 2 Préchauffez le four à 200 °C (ther- d’œufs et battez-les en neige ferme.
(150 g environ) mostat 6). Incorporez-les au mélange en soulevant
> 1 béchamel épaisse
(voir p. 28) préparée 3 Poivrez la béchamel et salez peu à délicatement.
avec 40 g de beurre, cause du jambon. Ajoutez-y le hachis de 6 Beurrez un moule à soufflé (de 20 cm
40 g de farine et 25 cl jambon et l’emmental râpé. Laissez de diamètre) et versez-y la préparation.
de lait refroidir la sauce béchamel. 7 Enfournez et laissez cuire de 28
> 20 g de beurre 4 Cassez les œufs en séparant les à 30 min.
> Sel, poivre du moulin blancs des jaunes. Incorporez les jaunes, 8 Servez dès la sortie du four, car un
un par un, à la sauce refroidie. soufflé n’attend pas.
SOUFFLÉ
4 PERSONNES
aux champignons
> 4 œufs entiers + 1 blanc 1 Rincez les champignons sous le robi- 7 Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs
> 300 g de champignons net d’eau froide. Épongez-les soigneuse- d'œufs et battez-les en neige ferme.
de Paris ment et coupez-les en morceaux. Incorporez-les au mélange en soulevant
> 1 béchamel épaisse (voir
p. 28) préparée avec 2 Dans une sauteuse, faites chauffer délicatement.
40 g de beurre, 40 g 20 g de beurre. Déposez-y les champi- 8 Beurrez un moule à soufflé (de 20 cm
de farine et 25 cl de lait gnons arrosés du jus de citron. Salez et de diamètre) et versez-y la préparation.
> Le jus d’un demi-citron poivrez. Laissez cuire 10 min. Passez-les 9 Enfournez et laissez cuire de 28 à
> 40 g de beurre
> Sel, poivre du moulin au mixeur. 30 min.
3 Préparez la béchamel avec les quanti- 10 Servez dès la sortie du four, car un
tés indiquées et laissez-la refroidir. soufflé n’attend pas.
4 Préchauffez le four à 200 °C (ther-
mostat 6).
5 Poivrez la béchamel et salez. Ajoutez-
y la purée de champignons. Laissez
refroidir la béchamel.
CONSEIL DU CHEF
6 Cassez les œufs en séparant les blancs
Ajoutez une échalote pelée et hachée
des jaunes. Incorporez les jaunes un par à la fin de la cuisson des champignons.
un à la sauce refroidie.
FRUITS
DE MER
E FRUITS
n dehors des poissons, les produits de la mer se composent des crustacés, animaux
invertébrés pourvus d’une carapace dure, et des mollusques, animaux également invertébrés,
DES CRUSTACÉS MARCHEURS

DE
pourvus d’une coquille (« coquillages ») ou non.
pêches maritimes et attestant la salu-

MER
elles sont lourdes, plus leur prix est
ET NAGEURS brité du lieu d’origine. Certes, les ani- élevé.
On distingue les crustacés marcheurs maux doivent être vivants et exempts L’huître creuse, de loin la plus répan-
(homard, langouste, crabes, araignée, de germes pathogènes. Mais, si des due, est de forme ovale et pèse de 30 à
langoustine) des crustacés nageurs, contrôles sanitaires interviennent pour 170 g et plus. La petite (P) pèse de 30 à
c’est-à-dire les crevettes. Ces dernières garantir la qualité des produits vendus 50 g, la moyenne (M) de 50 à 80 g, la
se répartissent en crevettes roses, dites et pour provoquer le retrait des points grosse (G) de 80 à 100 g, et la très grosse
« bouquets ». de vente d’animaux montrant des carac- (TG) au-dessus de 110 g. S’il s’agit de
La crevette rose de grande taille, tères d’altération, il n’en est pas moins « spéciales de claires », le poids est, pour
pêchée en Méditerranée et près des nécessaire que le consommateur soit, chaque catégorie, supérieur de 10 g à
côtes du Maroc, est appelée « gamba » ; lui-même, très attentif à l’apparence des celui indiqué ci-dessus.
ce crustacé fait l’objet d’un élevage en coquillages présentés à l’état vivant. L’huître plate est de forme ronde et
fermes marines en France. Quant au pèse de 20 à 110 g et plus. Le calibrage
scampi, ce n’est pas une crevette, mais (par numérotation) commence au
une variété de langoustine pêchée en Coquillages numéro 6 (très petite huître) et remonte
mer Adriatique. ainsi : 3 (50 g), 2 (60 g), 1 (70 g), 00 (90
En marge de ces crustacés de mer, l’écre-
visse d’eau douce occupe une place non
négligeable dans la haute gastronomie.
L es coquillages se répartissent en :
bivalves : vaste famille réunissant les

à 100 g), 000 (100 à 200 g).
Elle se caractérise par un boyau intesti- moules, les coques, les huîtres, les
nal noir sous la queue qu’il faut impéra- palourdes (roses ou grises), les vernis, les
tivement ôter avant toute cuisson, pour clovisses (fausses palourdes), les péton-
éviter une saveur quelque peu amère – cles, les praires, les clams, les coquilles
on « châtre » alors l’écrevisse. Saint-Jacques…
gastéropodes : ce sont le bigorneau, le
LES SIGNES DE LA QUALITÉ bulot et l’ormeau (ou « oreille de mer »).
En dépit de la garantie de qualité sur L’oursin se caractérise par ses piquants,
laquelle veille la réglementation, il ses fins pieds tentaculaires munis de
demeure indispensable d’être vigilant ventouses et sa bouche en forme de bec,
au moment de l’achat, d’autant que de joliment surnommée « lanterne d’Aris-
grandes quantités sont importées. Tout tote ».
crustacé marcheur doit être vivant et Les bivalves sont commercialisés
vigoureux. On doit pouvoir observer des vivants, ainsi que l’oursin. Les huîtres CHOIX
réactions au niveau de l’œil, des anten- ne peuvent être présentées que dans En dépit de la réglementation rigou-
nes et des pattes. Il ne doit pas s’être leur emballage d’origine, chaque colis reuse et des normes sanitaires très stric-
vidé au cours du voyage ; pour s’en assu- devant comporter un marquage sani- tes auxquelles sont soumises les zones
rer, il faut donc le soupeser et vérifier taire. Le bigorneau est souvent vendu conchylicoles, le consommateur doit
que la carapace ne présente aucune déjà cuit dans un court-bouillon relevé, être très attentif à l’apparence des
blessure. Seules les langoustines sont tout comme le bulot (aussi appelé buc- coquillages présentés à l’état vivant. En
vendues sous glace ; elles doivent être cin, ou escargot de mer). ce qui concerne les bivalves, la fraî-
entières, présenter un œil noir brillant, cheur se traduit par une coquille solide-
des muscles fermes et une membrane UN CAS PARTICULIER : L’HUÎTRE ment fermée ou qui, du moins, se
abdominale résistante, claire et bril- De la Normandie au bassin d’Arcachon, referme au toucher, par une coquille
lante ; leur odeur est nulle. ainsi que dans les bassins de Thau et de emplie de liquide clair, lourde à la main
En ce qui concerne les crustacés Leucate qui jouxtent la Méditerranée, et qui rend un son mat et franc
nageurs, les crevettes sont presque tou- la France, premier pays producteur lorsqu’on la tape, par une rétractation
jours cuites ; leur aspect doit être bril- d’Europe, offre un large éventail de du bord du manteau au contact de la
lant, leur carapace lisse et saine, leur « crus ». À la fois douces et iodées, déli- pointe d’un couteau lorsqu’on a ouvert
odeur agréable. cates et charnues, les « creuses et belons le coquillage, signe que l’animal est
de Bretagne » sont particulièrement vivant et, enfin, par une odeur agréable.
L’IMPÉRATIVE FRAÎCHEUR réputées. Le bassin de Marennes-Oléron Tout bivalve restant entrouvert ou pré-
DES COQUILLAGES bénéficie, quant à lui, de deux labels sentant une coquille cassée doit être
Il est important d’insister sur l’extrême Rouges : la « Fine de claires verte éliminé.
fraîcheur des coquillages au moment de Marennes-Oléron » et l’« Huître spé-
leur consommation. Une réglementa- ciale pousse en claires ». DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
tion rigoureuse impose à chaque colis de Au moment de l’achat, il est également Dans l’ensemble, les coquillages présen-
porter une étiquette délivrée par important de savoir que les huîtres tent une faible valeur calorique : de 60 à
l’Institut scientifique et technique des sont calibrées suivant leur poids. Plus 80 kcal pour 100 g de chair dans le cas
84 F R U I T S D E M E R
de l’huître, 50 kcal pour la clovisse, gueur céphalothoracique) de 85 mm 600 g par personne d’araignée de mer ou
47 kcal pour la coque cuite, 70 kcal (Manche, mer du Nord et Méditer- de crabe (tourteau, crabe vert, étrille),
pour la coquille Saint-Jacques, 94 kcal ranée). Il ne doit pas peser moins de 100 g par personne de crevettes, de 6 à
pour le bulot, 101 kcal pour le bigor- 1,2 kg. Il est vendu vivant. 8 écrevisses par personne et, pour le
neau, 72 kcal pour la moule… mais Le tourteau commun doit mesurer au homard et la langouste, 1 kg pour 3 ou
168 kcal pour la palourde. moins 14 cm en Manche et 13 cm dans 4 personnes si le crustacé est servi en
Prévoyez de 8 à 12 huîtres par personne le golfe de Gascogne. Il est vendu entrée ou 800 g pour 2 personnes s’il est
pour un plateau de fruits de mer et de 6 vivant. grillé.
à 8 si elles sont cuisinées. Comptez L’araignée de mer, d’une taille mini-
3 coquilles Saint-Jacques par personne male de 12 cm (en Manche, mer du CONSERVATION
pour une entrée et 4 ou 5 coquilles s’il Nord et golfe de Gascogne), doit peser Aussitôt achetés, les crustacés doivent
s’agit du plat principal. Comptez 500 g plus de 700 g. Elle est vendue vivante. être mis à cuire, car ils se conservent
de moules par personne, ce qui repré- peu de temps. Les crevettes grises cuites
sente environ 175 g de chair, s’il s’agit CHOIX aussitôt après la pêche ne se conservent
d’une entrée, et 800 g si c’est là le plat Il n’y a plus de saison privilégiée pour les guère plus de 4 jours en ambiance réfri-
principal. Pour les autres coquillages, crustacés. Les étals des poissonniers en gérée.
prévoyez de 400 à 800 g par personne offrent tout au long de l’année. Il est seu-
suivant la recette. Dans le cas des prai- lement bon de savoir que :
res, palourdes ou moules farcies, comp- les araignées sont meilleures au prin- Mollusques
tez-en de 6 à 8 par personne. temps, parce que plus remplies ;
les crabes aux pattes pendantes vien- DIFFÉRENTES ESPÈCES
CONSERVATION nent d’effectuer leur mue et sont à évi- La seiche commune se caractérise par
Les coquillages s’altèrent très rapide- ter ; un corps ovale légèrement aplati, pro-
ment et peuvent provoquer des intoxi- les femelles sont plus savoureuses que longé, de chaque côté, par de minces
cations. Aussi convient-il de les dégus- les mâles ; araignée et tourteau femelles nageoires. Elle est appelée supion à par-
ter le jour même de l’achat – les présentent des œufs, rouges ou bruns, tir de 80 individus par kilo.
entreposer au frais à une température sous le ventre ; les antennes du homard L’encornet présente un corps fusi-
supérieure à 0 °C et les ouvrir au dernier femelle sont souples et fines alors que forme prolongé par des nageoires en
moment. celles du homard mâle sont rigides. losange et possède 10 tentacules. Il est
Les huîtres supportent toutefois d’être appelé chipiron à partir de 80 individus
conservées jusqu’à 10 jours à partir de DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ par kilo. On le surnomme aussi encor-
leur date de conditionnement, à condi- Les crustacés sont particulièrement net veiné ou encornet illex (encornet
tion d’être entreposées, non ouvertes, le riches en protéines et pauvres en lipi- rouge). Mais son nom usuel est calmar.
creux de la coquille vers le bas, à une des. D’où leur grand intérêt nutrition- Le poulpe commun possède 8 bras en
température comprise entre 5 et 15 °C. nel. Leur valeur calorique varie de 70 à couronne, reliés par une membrane
Les coquilles Saint-Jacques, quant à 100 kcal suivant l’espèce. Leurs apports épaisse et pourvus intérieurement de
elles, se conservent 3 jours au plus, en en minéraux (phosphore, potassium, ventouses.
étant placées sur le côté creux, à l’abri magnésium, calcium…) sont impor-
du soleil, en un lieu frais et aéré, à une tants. COMMERCIALISATION
température se situant entre 5 et 10 °C. Les déchets sont plus ou moins considéra- À l’instar des poissons, ces mollusques
bles (par exemple, plus de 69 % pour la sont vendus frais, entiers, et présentés
langoustine), et la chair est plus ou moins sur glace, à l’étal du poissonnier.
Crustacés dense. Aussi faut-il prévoir de 400 à 500 g
par personne de langoustines, de 500 à CHOIX
COMMERCIALISATION La peau doit montrer une vive pigmen-
Les conditions de commercialisation tation et bien adhérer à la chair. Celle-
sont très rigoureuses, et les normes de ci, très ferme, doit être d’un blanc nacré.
calibrage non moins strictes. Les tentacules doivent résister à l’arra-
La langoustine doit présenter, entière, chement. Et les animaux doivent déga-
une taille minimale de 85 mm (Man- ger une odeur fraîche, évoquant les
che, mer du Nord et golfe de Gascogne) algues marines.
et, en queue, une taille minimale de
37 mm (golfe de Gascogne) ou 46 mm DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
(Manche et mer du Nord) – la maturité D’une faible valeur calorifique (95 kcal),
sexuelle et la taille de la langoustine ces mollusques présentent une bonne
varient selon la zone géographique. Le teneur en protides et sont pauvres en
calibrage CEE prévoit au plus 20 indivi- lipides. La chair du poulpe est peu
dus au kilo (entière) ou au plus 60 indi- digeste.
vidus (en queue). Prévoyez 300 g par personne.
Le homard, qui se distingue de la lan-
goustine par sa couleur et de la lan- CONSERVATION
gouste par ses pinces très développées, Nettoyez et cuisinez ces mollusques dès
doit présenter une taille minimale (lon- leur achat effectué.
F R U I T S D E M E R 85
ASPIC DE LANGOUSTINES
4 PERSONNES MOYEN P : 40 MIN R : 6-8 H C : 3 À 4 MIN 22,62 € 210 CAL
> 12 à 15 langoustines, 1 Préparez la gelée en suivant le mode 4 Disposez les queues de langoustines
fraîches de préférence d’emploi. Ajoutez un filet de jus de citron dans la gelée du moule à moitié prise.
> 1 sachet de gelée à la fin. Versez la moitié de la gelée dans Ajoutez la moitié des lanières de salade
instantanée un moule à savarin (en couronne) et pla- et terminez par le reste de la gelée.
> 1 c. à s. de jus de citron
> Quelques feuilles de laitue cez-le au réfrigérateur Remettez au réfrigérateur pour 6 à 8 h.
> Sel, poivre du moulin 2 Rincez les langoustines. Faites chauf- 5 Démoulez l’aspic en trempant le fond
fer une grande quantité d’eau salée. Dès du moule dans de l’eau chaude. Retour-
qu’elle frémit, plongez-les dedans et lais- nez-le sur un plat et décorez le centre
sez-les cuire de 3 à 4 min, pas plus. avec les lanières de laitue restantes.
Égouttez-les immédiatement et passez-
les sous le robinet d’eau froide. Séparez
la tête des langoustines de la queue et
décortiquez ces dernières. CONSEIL DU CHEF
3 Rincez les feuilles de salade et épon- Lorsque vous décortiquez la queue des
gez-les. Roulez-les sur elles-mêmes et langoustines, enlevez aussi le boyau noir
qui s’y trouve. Cet aspic peut également
coupez-les avec des ciseaux de cuisine
se préparer avec de grosses crevettes.
en lanières fines.
AVOCATS FARCIS
4 PERSONNES
aux crevettes et au pamplemousse
FACILE P : 20 MIN 13,23 € 540 CAL
> 4 avocats 1 Pelez à vif les pamplemousses et cou- l’aneth, le jus du citron et la crème, assai-
> 200 g de crevettes roses pez les quartiers en petits morceaux. sonnez.
cuites Hachez les crevettes. Triez, lavez et 3 Coupez les avocats en deux, enlevez le
> 2 pamplemousses
> Le jus d’un citron hachez l’aneth. noyau et répartissez la préparation sur
> 4 c. à s. de crème 2 Mélangez les morceaux de pample- les avocats. Servez bien frais.
épaisse mousses avec les crevettes hachées,
> 1 bouquet d’aneth
HOMARD À L’AMÉRICAINE
> 2 homards de 1 kg environ 1 Pelez les légumes. Hachez séparément blanc, un verre d’eau et le bouquet garni.
chacun l’oignon et les échalotes. Coupez la Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis
> 1 gros oignon carotte en petits dés. Coupez les tomates. laissez frémir pendant 20 min.
> 2 échalotes
> 1 carotte 2 Posez les homards sur une planche à 6 Égouttez les morceaux de homard et
> 4 tomates découper et maintenez-les solidement. placez-les dans un plat gardé au chaud.
> 6 c. à s. d’huile Avec un couteau très tranchant, séparez Reportez le jus de cuisson sur le feu et
> 100 g de beurre la tête de la queue. Coupez cette der- faites-le réduire de 1/3 environ. Passez-le
> 1 petit verre de cognac
> 1 c. à s. de concentré nière en morceaux en suivant les articu- dans une passoire fine et remettez-le à
de tomates lations. Détachez les pattes et les pinces. chauffer.
> 2 verres de vin blanc sec Brisez les carapaces des pinces. Fendez le 7 Dans une assiette, travaillez ensemble
> 1 bouquet garni coffre (la partie avec la tête) en deux et la farine avec le reste de beurre.
> 2 brins d’estragon
> 1 c. à s. de farine enlevez la poche de gravier qui se trouve Incorporez-y le corail et les substances
> Le jus d’un citron entre les yeux. Mettez de côté les parties crémeuses mis de côté. Ajoutez le
> Sel, cayenne, poivre crémeuses et le corail du coffre. mélange à la sauce, en plusieurs fois, tout
du moulin en mélangeant vivement jusqu’à ce
3 Dans une cocotte, mettez à chauffer
4 c. à s. d’huile et faites-y rougir tous les qu’elle devienne très onctueuse. Retirez
morceaux de homard en les saisissant de aussitôt. Goûtez et rectifiez l’assaisonne-
tous côtés. Retirez-les avec l’écumoire. ment avec du cayenne et du jus de citron.
4 Ajoutez le reste de l’huile et 40 g de Versez la sauce sur les morceaux de
beurre. Déposez-y le hachis d’oignon et homard. Saupoudrez d’estragon ciselé.
les dés de carottes. Lorsque le tout est Servez immédiatement.
revenu, ajoutez le hachis d’échalote, puis
les morceaux de homard. Saupoudrez CONSEIL DU CHEF
d’une pincée de cayenne. Mélangez et Si vous hésitez à trancher le homard vivant,
arrosez de cognac. Faites légèrement plongez-le avant dans un faitout plein d’eau
chauffer et flambez. bouillante. Prenez la précaution de lui
attacher les pinces et de placer un poids
5 Écrasez les tomates dans la cocotte. sur le couvercle.
Ajoutez-y le concentré de tomates, le vin
HOMARD FLAMBÉ
4 PERSONNES FACILE
au pastis
P : 10 MIN C : 15 MIN 87,79 € 390 CAL
> 2 homards vivants 1 Coupez les homards vivants en deux
> 3 c. à s. de pastis dans la longueur.
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Mettez-les à cuire à la plancha avec
l’huile d’olive en commençant par le côté
de la chair. Retournez-les et arrosez-les
avec le pastis.
3 Approchez prudemment une allu-
mette pour flamber le homard, puis
assaisonnez et servez.
HUÎTRES CHAUDES
4 PERSONNES FACILE
au beurre de curry
P : 30 MIN C : 20 MIN 10,11 € 380 CAL
> 12 huîtres n° 3 1 Ouvrez les huîtres et enlevez délicate-
> 100 g de beurre ment la chair. Égouttez-les pendant
> 1 échalote 15 min.
> 10 cl de Chartreuse
> 2 c. à s. de crème liquide 2 Portez la chartreuse à ébullition et
> 1 pincée de curry pochez rapidement les huîtres pendant
10 secondes.
3 Hachez l’échalote, ajoutez à la Char-
treuse et réduisez le liquide presque à
sec. Ajoutez la crème et le curry à la
réduction et portez à ébullition. À petit
feu, incorporez le beurre coupé en petits
dés et passez à travers une passoire.
Réservez au chaud.
4 Remettez les huîtres dans leurs coquil-
les et passez-les sous le gril du four
jusqu’à ce qu’elles soient tièdes.
5 Nappez les huîtres de beurre de curry
et servez.
HUÎTRES CHAUDES
4 PERSONNES MOYEN
en sabayon
P : 30 MIN C : 15 MIN 11,27 € 270 CAL
> 24 huîtres 1 Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur
> 10 cl de crémant coquille, que vous réservez. Mettez les
> 4 jaunes d’œufs huîtres à égoutter dans une passoire
> 2 cl d’eau
pendant 10 min.
2 Faites bouillir le crémant, plongez-y les
huîtres 15 secondes, puis égouttez-les de
nouveau pendant 10 min.
3 Dans une casserole, faites chauffer
tout doucement les jaunes d’œufs avec
2 cl d’eau. Fouettez énergiquement
jusqu’à ce que le mélange épaississe,
mais sans faire bouillir.
4 Remettez les huîtres dans leur coquille
et nappez-les de sabayon. Sur une pla-
que de four, disposez les coquilles avec
leur huître sur des boules de papier d’alu-
minium pour les faire tenir.
5 Faites-les colorer sous le gril du four
pendant 2 min environ, puis servez rapi-
dement.
CONSEIL DU CHEF
Le sabayon ne doit pas atteindre plus
de 60 °C.
LANGOUSTE FROIDE
4 PERSONNES FACILE
à la mayonnaise
P : 20 MIN C : 40 MIN 44,17 € 510 CAL
> 1 langouste vivante 1 Ficelez la langouste afin qu’elle ne deux, depuis la tête jusqu’à la queue.
de 1 kg à 1,2 kg bouge pas pendant la cuisson. Détachez la chair de la carapace et cou-
> 2 litres de court-bouillon 2 Faites chauffer le court-bouillon. Lors- pez chaque demi-queue en deux : cela
> 1 grand bol
de mayonnaise (voir p. 21) qu’il a bouilli pendant 20 min, plongez-y facilitera le service.
> Quelques feuilles de laitue la langouste vivante. Laissez-la cuire de 4 Disposez les feuilles de laitue sur un
> 2 citrons 15 à 20 min, à petite ébullition. Laissez-la plat ovale ou long. Posez les portions de
refroidir dans le liquide de cuisson après langouste dessus. Décorez avec les demi-
avoir stoppé le feu. citrons. Servez accompagné d’une
3 Égouttez la langouste et ouvrez-la en mayonnaise.
LANGOUSTINE À LA VANILLE
> 20 langoustines crues 1 Épluchez et hachez l’échalote. Salez et 2 Mouillez avec l’eau, le vinaigre, le vin et
non décortiquées poivrez les langoustines et faites-les sau- la crème. Assaisonnez. Poursuivez la
(avec ou sans tête) ter à l’huile d’olive. Ajoutez la gousse de cuisson pendant 2 à 3 minutes.
> 1 gousse de vanille
vanille fendue en deux. Ajoutez le poi- 3 Servez et garnissez de persil et de
> 1 blanc de poireau
émincé reau émincé et l’échalote. Poursuivez la framboises.
> 1 échalote cuisson pendant 2 à 3 min.
> 4 c. à s. d’eau
de framboises
> 10 cl de crème
> 1 bol de framboises
> Persil
> Huile d’olive
> Sel, poivre
Mouclade
MOUCLADE
> 4 litres de moules 1 Triez et lavez les moules. Épluchez et cuire jusqu’à ce que les moules soient
> 2 échalotes hachez les échalotes. Triez, lavez et bien ouvertes.
> 1 bouquet de persil hachez le persil. 3 Saupoudrez de persil haché juste
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Faites revenir les échalotes avec l’huile avant de servir.
d’olive pendant quelques minutes.
Ajoutez les moules, le vin blanc et laissez
MOULES À LA CRÈME
4 PERSONNES FACILE
de ciboulette
P : 15 MIN C : 18 MIN 7,77 € 360 CAL
> 3 litres de moules 1 Triez et lavez les moules. Pelez et
> 1 échalote hachez l’échalote.
> 2 bouquets de ciboulette 2 Faites fondre le beurre dans une cas-
> 1 noix de beurre serole. Faites-y suer l’échalote à feu
> Sel, poivre du moulin moyen 3 min, puis versez la crème fraî-
che et portez à ébullition pendant 5 min.
3 Déposez les moules dans le panier de
votre cuit-vapeur et faites-les cuire pen-
dant 10 min.
4 Avant de servir, ajoutez la ciboulette
hachée et 10 cl d’eau de cuisson des
moules filtrée dans la sauce et mélangez
délicatement aux moules.
MOULES À LA THAÏ
> 3 litres de moules 1 Grattez, nettoyez et lavez les moules. 3 Versez les moules, les piments et la
> 2 petits piments Pelez et coupez les carottes en petits ciboulette dans la casserole et faite cuire
> 20 cl de lait de coco cubes. Lavez et hachez les piments et la à couvert pendant 10 min.
> 1 bouquet de ciboulette
> 2 carottes ciboulette. 4 Ajoutez le nuoc-mâm et servez avec
> 1 c. à s. de nuoc-mâm 2 Dans une casserole ou un wok, faites des quartiers de citrons verts.
> 1 c. à s. d’huile d’olive revenir les carottes dans l’huile d’olive
> 2 citrons verts pendant 5 min, puis ajoutez le lait de
coco et portez à ébullition pendant 5 min.
MOULES AU CURRY
> 4 litres de moules 1 Lavez les moules.
> 25 cl de crème fraîche 2 Hachez l’échalote et fai-
épaisse tes-la revenir dans un fait-
> 1 c. à s. de curry
> 1 échalote tout avec le beurre pen-
> 1 feuille de laurier dant 2 min. Ajoutez le vin,
> 1 branche de thym faites bouillir. Ajoutez le
> 1 c. à s. de pastis laurier, le thym, les moules,
> 10 g de beurre
> 2 c. à s. de maïzena couvrez et faites cuire
> 15 cl de vin blanc 5 min à feu vif, en remuant
de temps en temps.
3 En fin de cuisson, ajou-
tez le pastis et flambez.
Égouttez les moules en
veillant à bien récupérer le
jus de cuisson.
4 Portez à ébullition le jus
de cuisson des moules et la
crème, ajoutez le curry et
liez avec de la maïzena
diluée dans un peu d’eau.
Rajoutez les moules pour
les réchauffer et servez.
MOULES AU VERT
> 3 ou 4 litres de moules 1 Grattez les coquilles des moules, arra- afin que la chaleur atteigne bien toutes
de bouchot chez les barbes. Brossez et lavez les les moules qui vont s’ouvrir. La cuisson
> 1 gros oignon moules plusieurs fois à l’eau froide. Élimi- dure de 5 à 7 min.
> 2 gousses d’ail
> 1 petite carotte nez celles dont les coquilles sont cassées. 4 Sortez les moules ouvertes de la sau-
> 1/2 c. à c. de fleurs 2 Pelez l’oignon, l’ail et la carotte. Hachez teuse avec une écumoire et gardez-les
de thym l’oignon et l’ail. Coupez la carotte en ron- au chaud dans un plat.
> 2 verres de vin blanc sec delles. Rincez les fines herbes et hachez- 5 Filtrez ensuite le jus de cuisson.
> 1 botte d’herbes
aromatiques (persil, les ainsi que les branches de céleri. Ajoutez-y le hachis d’herbes et de céleri,
cerfeuil, ciboulette…) Réservez 1 c. à s. de persil haché. l’huile et la moutarde. Mélangez cette
> 2 branches de céleri 3 Dans une grande sauteuse, faites sauce. Poivrez généreusement et salez,
> 30 g de beurre chauffer le beurre. Jetez-y le hachis d’oi- si nécessaire.
> 1 c. à c. de moutarde gnon et d’ail, ainsi que les rondelles de 6 Saupoudrez les moules de persil
> Sel, poivre du moulin carotte. Saupoudrez de fleurs de thym. haché. Servez les moules chaudes
Ajoutez les moules et le vin blanc. Faites- accompagnées de la sauce aux herbes
les ouvrir sur feu vif. Secouez la sauteuse froide.
MOULES FARCIES
> 3 ou 4 douzaines 1 Préchauffez le gril du four. mou avec ces aromates afin d’obtenir
de grosses moules 2 Sortez le beurre du réfrigérateur afin une farce homogène. Ajoutez la chape-
> 150 g de beurre qu’il ramollisse. lure. Salez et poivrez.
> 3 échalotes
> 1 gousse d’ail 3 Grattez les coquilles des moules, arra- 5 Enlevez la coquille vide de chaque
> 1 botte de persil chez les barbes. Brossez et lavez les moule. Déposez 1 petite c. à c. de farce
> 2 c. à s. de chapelure moules plusieurs fois à l’eau froide. Élimi- dans chaque coquille contenant une
> Sel, poivre du moulin nez celles dont les coquilles sont cassées. moule. Égalisez la surface avec un cou-
Déposez-les dans une sauteuse sur feu teau. Disposez les moules farcies dans un
vif, sans matière grasse. Couvrez la sau- plat à four en veillant à ce qu’elles ne bas-
teuse et secouez-la afin que la chaleur culent pas.
atteigne bien toutes les moules. Retirez- 6 Passez le plat sous le gril très rouge
les du feu dès qu’elles sont ouvertes. pendant 5 min environ et servez sans
4 Pelez les échalotes et l’ail. Hachez-les attendre.
finement avec le persil. Malaxez le beurre
MOULES MARINIÈRES
> 3 à 4 litres de moules 1 Grattez les coquilles des moules, arra- s’ouvrent sous l’action de la chaleur.
> 50 g de beurre chez les barbes. Brossez et lavez les Lorsque toutes les moules sont ouvertes,
> 2 échalotes pelées moules à l’eau froide. Éliminez celles dont retirez-les de la cocotte avec une écu-
et hachées les coquilles sont cassées. moire et gardez-les au chaud.
> 1 verre de vin blanc sec
> 1 bouquet garni 2 Dans une grande cocotte, faites fondre 4 Passez le jus de cuisson et remettez-le
> 2 c. à s. de persil haché 30 g de beurre et, sans attendre, jetez à bouillir avec la crème. Hors du feu, ajou-
> 25 cl de crème dedans le hachis d’échalotes. Veillez à ce tez-y le reste du beurre en trois fois et
qu’il ne prenne pas couleur. Arrosez de fouettez la sauce.
vin blanc sec et ajoutez le bouquet garni. 5 Versez la sauce sur les moules et sau-
3 Ajoutez les moules et augmentez la poudrez de persil haché. Servez sans
puissance du feu. Secouez la cocotte attendre.
deux ou trois fois afin que les moules
MOULES SAUTÉES
4 PERSONNES FACILE
à la normande
P : 30 MIN C : 10 MIN 8,83 € 540 CAL
> 4 litres de moules 1 Grattez les coquilles des moules, arra- tes, sortez-les avec une écumoire. Enle-
de bouchot chez les barbes. Brossez et lavez les vez une coquille à chaque moule.
> 50 g de beurre moules plusieurs fois à l'eau froide. Élimi- 5 Filtrez le jus de cuisson. Remettez-le
> 2 échalotes
> 1 verre de fumet nez celles dont les coquilles sont cassées. sur le feu, dans une casserole. Ajoutez-y
de poisson 2 Pelez les échalotes et hachez-les. la crème fraîche, le reste du beurre en
> 15 cl de crème fraîche 3 Faites fondre 20 g de beurre dans une plusieurs petites parcelles et le vinaigre,
> 1 c. à s. de vinaigre sauteuse. Ajoutez les échalotes hachées tout en fouettant la sauce. Portez à ébul-
> 1 c. à s. de persil ciselé
> Sel, poivre du moulin et le fumet de poisson. Déposez-y les lition et faites sauter les moules dans
moules et couvrez. Laisssez les moules cette sauce en secouant la sauteuse.
s’ouvrir sur feu vif et secouez plusieurs Salez, si nécessaire, et poivrez.
fois le récipient. 6 Saupoudrez de persil et servez très
4 Dès que toutes les moules sont ouver- chaud, dans des assiettes creuses.
NOIX DE SAINT-JACQUES
4 PERSONNES FACILE
à la crème de cerfeuil
P : 15 MIN C : 4 MIN 23,44 € 380 CAL
> 20 noix de Saint-Jacques 1 Pelez et hachez les oignons, puis faites- 3 Faites chauffer un peu d’huile et faites-
> 2 oignons les suer dans un peu d’huile bien chaude. y saisir les noix 30 secondes sur chaque
> 20 cl de vin blanc Ajoutez ensuite le vin blanc, la crème fraî- face.
> 50 g de farine che et le cerfeuil haché. Poivrez, salez et 4 Versez la sauce dans les assiettes et
> 2 c. à s. de cerfeuil haché laissez cuire 3 min. Réservez au chaud. dressez les noix de Saint-Jacques dessus.
> Huile 2 Passez les noix de Saint-Jacques dans Servez aussitôt.
> Poivre de Cayenne la farine additionnée d’un peu de sel, de
poivre du moulin et de poivre de
Cayenne.
PALOURDES À LA PROVENÇALE
> 2 litres de palourdes 1 Ébouillantez les tomates pendant une petite sauteuse, faites chauffer un
> 250 g de champignons 30 secondes, rafraîchissez et pelez-les. peu d’huile d’olive, puis faites-y suer le
de Paris Épépinez-les et concassez leur chair. hachis de légumes quelques minutes,
> 2 tomates
> 1 oignon 2 Rincez les champignons et coupez la sans coloration. Ajoutez le jus de cuisson
> 2 gousses d’ail base terreuse des pieds. Pelez l’oignon et des palourdes et portez à ébullition.
> 4 cl de vin blanc les gousses d’ail. Hachez finement 5 Incorporez les tomates concassées et
> 1 tranche de pain de mie ensemble l’oignon, les champignons et la mie émiettée de la tranche de pain.
> Huile d’olive
> Sel, poivre du moulin l’ail. Salez, poivrez et laissez réduire sur feu
3 Dans une cocotte, sur feu vif, portez à doux.
ébullition le vin blanc et jetez-y les palour- 6 Garnissez chacune des coquilles d’une
des. Couvrez et remuez le récipient afin palourde et d’une cuillère de préparation
que les coquillages s’ouvrent (retirez-les à la tomate.
au fur et à mesure). 7 Déposez-les dans un plat allant au
4 Décoquillez-les et réservez. Filtrez le four, arrosez d’un filet d’huile d’olive et
jus de cuisson et mesurez-en 4 cl. Dans passez quelques minutes sous le gril.
PALOURDES FARCIES
> 3 douzaines de palourdes 1 Pelez l’ail et l’échalote et hachez-les 3 Détachez une valve de chaque
> 175 g de beurre mou finement, ainsi que le persil. Mélangez le palourde et garnissez chaque coquille
> 3 échalotes beurre mou au persil haché et au hachis restante, contenant la chair, d’un peu de
> 1 gousse d’ail
> 3 ou 4 brins de persil d’ail et d’échalote. Salez et poivrez. beurre composé. Terminez par une pin-
> 2 c. à s. de chapelure Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. cée de chapelure.
> Sel, poivre du moulin Réservez ce beurre composé au frais. 4 Déposez les coquilles farcies au fur et
2 Lavez et brossez les palourdes. à mesure dans un grand plat à four.
Déposez-les dans une grande casserole Réservez au frais.
et faites-les ouvrir sur feu vif. Secouez 5 Préchauffez le gril du four. Lorsqu’il est
une ou deux fois le récipient et retirez rouge, placez-y le plat de palourdes et fai-
les palourdes lorsqu’elles sont toutes tes-les griller 3 à 4 min. Servez sans
ouvertes. attendre.
PÉTONCLES
4 PERSONNES
en jeunes pousses de salade aux éclats de pignons de pin
DIFFICILE P : 15 MIN C : 5 MIN 27,43 € 156 CAL
> 48 pétoncles 1 Coupez l’endive en deux dans sa lar-
> 500 g de mesclun geur. Ôtez le cœur et émincez-la fine-
> 1 endive ment. Mélangez-la avec le mesclun.
> 30 g de pignons de pin
grillés Assaisonnez les pétoncles.
> 3 cl de vinaigre 2 Faites chauffer l’huile d’olive dans une
balsamique poêle et faites colorer les pétoncles 1 min
> 5 cl d’huile de colza de chaque côté.
> Huile d’olive
> Sel, poivre 3 Posez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez le vinaigre balsamique dans la
poêle, laissez réduire. Ajoutez l’huile de
colza et les pignons de pin.
4 Dressez la salade au centre des assiet-
tes, disposez les pétoncles par-dessus et
arrosez avec le jus et les pignons de pin.
POIVRONS FARCIS
4 PERSONNES FACILE
aux calamars
P : 25 MIN C : 1 H 15 14,57 € 340 CAL
> 2 poivrons jaunes 1 Coupez les poivrons en deux et ôtez les 4 Dans une grande poêle, faites cuire les
> 600 g d’anneaux graines. Versez en filet 2 c. à s. d’huile calamars avec l’huile d’olive pendant
de calamars surgelés d’olive sur les poivrons et assaisonnez. 5 min, ajoutez l’oignon et les tomates,
> 4 tomates
> 1 oignon 2 Placez les poivrons dans un plat allant puis prolongez la cuisson de 5 min.
> 1 gousse d’ail haché au four et faites cuire dans un four chaud Ajoutez le concentré de tomates, le
> 4 gouttes de Tabasco à 150 °C (thermostat 5) pendant 45 min. safran, les herbes de Provence et l’ail
> 15 cl de vin blanc sec 3 Épluchez et coupez l’oignon en dés. haché. Laissez cuire 20 min à petit feu.
> 1 pincée d’herbes
de Provence Lavez les tomates, enlevez le pédoncule 5 Remplissez les poivrons de farce aux
> 1 pincée de safran et coupez-les en petits dés. calamars et servez.
de tomates
SAINT-JACQUES
4 PERSONNES
au pamplemousse rôti
> 12 noix de Saint-Jacques 1 Lavez un pamplemousse et coupez-le chaque côté. Enlevez les noix de Saint-
> 2 pamplemousses en 4 rondelles épaisses. Récupérez le Jacques et versez dans la poêle le vin
> 150 g de beurre zeste du second pamplemousse et blanc, le jus et le zeste de pamplemousse.
> Sel, poivre du moulin hachez-le, puis pressez le pample- Portez à ébullition pendant 5 min.
mousse. 3 Avant de servir, ajoutez le reste du
2 Faites rôtir les rondelles de pample- beurre à la sauce et remuez bien.
mousse dans une poêle avec 100 g de Déposez les noix de Saint-Jacques sur les
beurre. Enlevez le pamplemousse et, tranches de pamplemousse, arrosez de
dans la même poêle, faites revenir les sauce et servez.
noix de Saint-Jacques pendant 2 min de
SAINT-JACQUES
4 PERSONNES
en salade
> 8 grosses noix de Saint- 1 Nettoyez la mâche et le pourpier, rin- rale et assaisonnez-en la salade. Retirez
Jacques cez-les, essorez-les et répartissez-les le ligament qui entoure les noix de Saint-
> 100 g de mâche dans 4 assiettes. Jacques. Rincez-les, épongez-les et cou-
> 50 g de pourpier
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Mélangez les huiles avec l’eau miné- pez-les en deux dans l’épaisseur.
> 1 c. à s. d’huile de noix 3 Faites chauffer une poêle à revête-
> 1 c. à s. de vinaigre ment antiadhésif. Saisissez-y les noix à
balsamique feu vif 1 min de chaque côté, puis dispo-
> 1 c. à c. d’eau minérale
très peu minéralisée sez-les en corolle dans les assiettes, au
> Fleur de sel centre de la salade. Parsemez-les d’un
peu de fleur de sel.
4 Déglacez la poêle avec le vinaigre bal-
samique en grattant le fond avec une
spatule, puis arrosez-en la salade. Servez
aussitôt.
Saint-Jacques au pamplemousse rôti
SAINT-JACQUES
4 PERSONNES
tandoori
FACILE P : 15 MIN M:4H C : 6 MIN 23,30 € 280 CAL
> 16 Saint-Jacques 1 Dans un mortier, broyez le fenugrec, le 2 Faites mariner les Saint-Jacques pen-
> 2 yaourts poivre noir, la cardamome, le cumin et la dant au moins 4 h dans la marinade tan-
> 5 c. à s. de poudre cannelle. Mélangez les épices broyées doori.
d’amandes
> 2 gousses d’ail hachées avec les yaourts, la poudre d’amandes, le 3 Égouttez les Saint-Jacques et faites-les
> 2 c. à c. de gingembre gingembre, les flocons de paprika et le cuire dans une poêle antiadhésive 3 min
> 1 c. à s. de flocons paprika en poudre, le jus de citron, l’huile de chaque côté.
de paprika d’arachide et l’ail haché. Salez, poivrez et 4 Servez les Saint-Jacques accompa-
> 1 c. à s. de paprika
en poudre réservez cette marinade au frais. gnées de salade et de riz basmati.
> Le jus d’un citron
> 5 c. à s. d’huile d’arachide
> 1 c. à c. de fenugrec
> 5 graines de cardamome
verte
> 1 graine de cardamome
noire
> 15 grains de poivre noir
> 1 c. à c. de cumin
en grains
> 1 c. à c. de copeaux
de cannelle
SCAMPI AUX TOMATES SÉCHÉES

4 PERSONNES FACILE
et à la mozzarella
P : 20 MIN C : 15 MIN 16,61 € 310 CAL
> 20 scampi 1 Faites frire la moitié des feuilles de basi- mes aux scampi en même temps que l’ail
> 20 tomates séchées lic. Réservez-les sur du papier absorbant. haché.
> 2 boules de mozzarella Faites sauter les scampi dans la même 3 Coupez la mozzarella en dés et ajou-
> 1 bouquet de basilic huile. tez-la aux autres ingrédients avec le reste
> 1 gousse d’ail hachée 2 Coupez les tomates et le poireau en du basilic. Arrosez de citron.
> Le jus d’un citron julienne de 2 à 3 mm. Ajoutez ces légu- 4 Garnissez de basilic frit et servez.
> Huile d’olive
SCAMPI SAUTÉS
4 PERSONNES
aux brocolis
> 7 brocolis 1 Divisez les brocolis en bouquets et fai- pendant 2 à 3 min. Mouillez le tout avec
> 2 c. à s. de pignons de pin tes-les sauter dans l’huile avec les l’eau et le lait de coco ; laissez mijoter
> 1 gousse d’ail pignons de pin, l’ail haché et le piment 10 min.
> 1 piment
> 20 scampi finement haché. 3 Ajoutez la noix de coco râpée et le poi-
> 4 c. à s. d’eau 2 Ajoutez les scampi assaisonnés vre rose, ainsi que le jus de citron et la
> 4 c. à s. de lait de coco (décortiqués ou non) et faites-les sauter citronnelle hachée.
> 2 c. à s. de noix de coco
râpée
> 1 c. à s. de poivre rose
> Le jus d'un citron
> 2 c. à s. de citronnelle
hachée
> Huile d’arachide
SOUPE D’HUÎTRES
> 1 litre de moules 1 Triez et rincez les moules à l’eau claire. 4 Mélangez la crème avec les jaunes
> 50 cl de vin blanc 2 Portez à ébullition le vin blanc, ajoutez d’œuf. Versez la crème aux œufs dans le
> 12 huîtres les moules, couvrez et laissez frémir pen- jus de cuisson des moules bouillant, arrê-
> 3 jaunes d’œuf dant 10 min. tez immédiatement le feu et fouettez le
> Sel, poivre du moulin 3 Retirez les moules et filtrez le jus de mélange. Assaisonnez.
cuisson. Ouvrez les huîtres et récupérez 5 Déposez les huîtres dans les assiettes,
la chair. versez la soupe dessus et servez.
SOUPE DE MOULES
4 PERSONNES FACILE
au curry
P : 40 MIN C : 40 MIN 8,04 € 380 CAL
> 2 litres de moules 1 Épluchez, lavez et coupez en morceaux
> 3 pommes de terre les pommes de terre, les carottes et le
> 3 carottes bulbe de fenouil. Faites cuire les légumes
> 1 bulbe de fenouil
> 1 échalote dans 75 cl d’eau pendant 35 min.
> 50 g de beurre 2 Épluchez et coupez finement l’écha-
> 1 c. à c. de curry lote. Nettoyez les moules.
> 1 bouquet de ciboulette 3 Faites revenir l’échalote dans le beurre
pendant 3 min, puis ajoutez les moules et
couvrez jusqu’à ce qu’elles soient bien
ouvertes (environ 5 min). Filtrez l’eau des
moules, ôtez les coquilles.
4 Mixez les légumes avec l’eau de cuisson
des moules et la moitié des moules, ajou-
tez le curry, vérifiez l’assaisonnement.
5 Avant de servir, déposez quelques
moules sur la soupe et parsemez de
ciboulette.
SOUPE DE RAVIOLES DE LANGOUSTINES

et citronnelle
C : 10 MIN 19,80 € 320 CAL
> 24 langoustines 1 Décortiquez les langoustines et réser- ceau trempé dans de l’eau et recouvrez
> 24 feuilles à raviole vez-les au frais. d’une autre feuille à raviole.
> 1 blanc de poireau 2 Placez les carcasses de langoustines 5 Pressez les bords pour les souder, et
> 1 carotte
> 1 oignon dans une casserole avec le bouillon de procédez de la même façon pour confec-
> 1 branche de citronnelle volaille, portez à ébullition puis filtrez. tionner 12 ravioles. Placez le gingembre,
> 1 branche de cive hachée Réhydratez les champignons noirs dans la citronnelle, la carotte, le poireau et les
> 1 litre de bouillon de l’eau tiède. champignons dans une casserole, recou-
de volaille
> 50 g de champignons 3 Épluchez et coupez les carottes en vrez de bouillon de volaille et laissez cuire
noirs julienne. Coupez les poireaux en julienne. pendant 5 min. Pochez les ravioles 2 min
> 1 c. à c. de gingembre Hachez la cive. dans le bouillon.
frais râpé 4 Placez 2 langoustines au centre d’une 6 Dans chaque assiette creuse, placez
> 1 c. à s. de coriandre
hachée feuille à raviole, assaisonnez de sel, de 3 ravioles, recouvrez du bouillon de légu-
> Sel, poivre du moulin poivre, de coriandre et de cive. Mouillez mes et servez.
les bords de la raviole à l’aide d’un pin-
TARTARE DE SAINT-JACQUES
4 PERSONNES FACILE
aux pommes
P : 20 MIN M : 15 MIN 19,73 € 190 CAL
> 16 noix de Saint-Jacques 1 Lavez les noix de Saint-Jacques et sonnez. Répartissez le tartare dans des
> 2 pommes hachez-les au couteau. assiettes et saupoudrez de piment
> 2 citrons verts 2 Pelez les pommes et découpez-les en d’Espelette.
> 2 c. à s. d’huile d’olive petits dés. Mélangez-les avec les Saint-
> 1 c. à c. de poudre Jacques et arrosez avec le jus de citron. CONSEIL DU CHEF
de piment d’Espelette Laissez mariner pendant 15 min.
Préférez plutôt des pommes granny
3 Hachez la ciboulette, mélangez-la aux pour leur acidité.
Saint-Jacques avec l’huile d’olive et assai-
TRÉSORS DE CREVETTES
4 PERSONNES DIFFICILE
au chou chinois
P : 40 MIN C : 20 MIN 2,87 € 60 CAL
> 6 feuilles de chou chinois 1 Enlevez la nervure centrale de feuilles 6 Faites cuire à la vapeur pendant
> 200 g de crevettes crues de chou et coupez celles-ci en deux dans 20 min et servez avec un peu de sauce
décortiquées le sens de la longueur. soja.
> 12 tiges de ciboulette
> 1 échalote 2 Faites blanchir les feuilles de chou en
> 1 c. à s. de nuoc-mâm les plongeant dans une grande quantité
> 1/2 c. à c. de gingembre d’eau salée pendant 20 secondes, puis
frais râpé faites-les égoutter.
> Sel, poivre
3 Plongez les tiges de ciboulette dans
une grande quantité d’eau bouillante
1 seconde, puis faites-les égoutter.
4 Épluchez et hachez l’échalote. Hachez
les crevettes. Mélangez les crevettes
hachées, le gingembre, l’échalote, le
nuoc-mâm et assaisonnez.
5 Posez 1 c. à c. de farce au milieu d’une
demi-feuille de chou chinois. Rabattez les
bords et roulez. Attachez les trésors à
l’aide d’une tige de ciboulette.
BEIGNETS DE CALAMAR
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN R:1H C : 5 MIN 13,08 € 380 CAL
> 800 g de calamar 1 Versez la farine dans un saladier, creu- Trempez une à une les rondelles de cala-
> 150 g de farine sez un puits et cassez-y les œufs, ajoutez mar dans la pâte à beignets et faites-les
> 2 œufs
la bière et une pincée de sel. Mélangez frire pendant environ 5 min.
> 15 cl de bière
> Sel, poivre du moulin pour obtenir une pâte lisse. Laissez repo- 3 Servez avec des quartiers de citron et
ser la pâte pendant 1 h. une sauce cocktail ou encore avec une
2 Lavez et coupez le calamar en rondel- sauce aux herbes.
les. Faites chauffer de l’huile pour friture.
BEIGNETS DE CREVETTES MARINÉES

4 PERSONNES FACILE P : 30 MIN M : 30 MIN
à la cardamome
R : 1-2 H C : 1 À 2 MIN 6,93 € 400 CAL
> 200 g de farine 1 Mélangez la farine, la bière,

> 2 œufs l’huile et les 2 œufs pour obtenir
> 2 blancs d’œufs une pâte homogène et lisse.
> 3 cl d’huile d’arachide 2 Laissez reposer de 1 à 2 h au
> 25 cl de bière
> 12 grosses crevettes frais. Incorporez délicatement
(ou 8 gambas) 2 blancs d’œufs montés en neige
> 1/2 de citron vert juste avant de l’utiliser. Décor-
> 1 pincée de cannelle tiquez les crevettes.
> 1 pincée de poivre noir
> 2 graines de cardamome 3 Dans un grand bol, mettez la
pilées cannelle, le poivre, la cardamome,
> 1 c. à s. d’huile d’olive la ciboulette hachée, le jus de
citron vert et l’huile d’olive, ajoutez
hachées
les crevettes et laissez mariner
30 min.
4 Faites chauffer votre friteuse à
170 °C.
5 Trempez les crevettes dans la
pâte à beignets, puis plongez-les
dans le bain de friture de 1 à 2 min.
6 Une fois les beignets cuits,
déposez-les sur du papier absor-
bant.
BEIGNETS DE GAMBAS
> 16 gambas 1 Décortiquez les gambas en conservant 4 Trempez les gambas une à une, en les
> 1 œuf les queues. tenant par la queue, dans la pâte à bei-
> 75 g de farine 2 Pour la pâte à beignets, mélangez la gnets et faites cuire dans la friteuse pen-
> 6 c. à c. d’eau
> 1 grosse pincée de sel farine, l’eau, l’œuf et le sel pour obtenir dant 2 à 3 min.
une pâte épaisse et homogène. Laissez 5 Mettez les beignets sur une feuille de
reposer la pâte pendant 1 h. papier absorbant et servez chaud.
3 Faites préchauffer la friteuse à 160 °C.
BISQUE DE LANGOUSTINES
> 1 kg de langoustines crues 1 Pelez l’oignon et l’échalote et hachez- 4 Enlevez le bouquet garni ; passez la
> 1 petite boîte de pulpe les finement. Grattez la carotte et cou- totalité de la bisque au mixeur ou au
de tomates pez-la en dés. Rincez les langoustines et moulin à légumes afin de briser les têtes
> 1 oignon
> 1 c. à c. de concentré séparez les têtes des queues. Dans une pour en extraire le maximum de jus.
de tomates sauteuse, faites chauffer l’huile et faites-y Filtrez le liquide obtenu à travers une pas-
> 1 échalote blondir l’oignon. Ajoutez les têtes et les soire fine pour retenir les brisures. Versez
> 1/2 verre de vin blanc queues de langoustines. la bisque dans une casserole.
> 1 carotte
> 1 bouquet garni 2 Faites revenir pendant quelques minu- 1 Ajoutez-y le reste du cognac et la
> 2 c. à s. d’huile tes sur feu vif. Arrosez avec la moitié du crème fraîche. Rectifiez l’assaison-
> 2 c. à s. de crème fraîche cognac, laissez chauffer 1 min et faites nement avec sel, poivre et cayenne.
> 2 c. à s. de cognac flamber. Ajoutez l’échalote et l’oignon Mélangez, puis ajoutez les morceaux de
Cayenne
> 1 c. à s. de riz hachés, les dés de carotte, le bouquet langoustines. Laissez réchauffer pendant
> Sel, poivre du moulin garni, le riz, la pulpe de tomates, le 5 min.
concentré de tomates, le vin blanc, 1 litre 5 Versez la bisque bien chaude dans
d’eau, du sel et du poivre. une soupière et servez sans attendre.
3 Portez à ébullition et laissez frémir
pendant 5 min. Enlevez alors les langous-
tines avec une écumoire. Décortiquez les
queues et coupez leur chair en petits
CONSEIL DU CHEF
morceaux, tandis que le liquide continue
Accompagnez la bisque de croûtons grillés
à mijoter pendant 10 min. Gardez les et de quartiers de citron.
morceaux de chair en attente.
BLANQUETTE DE CREVETTES
> 800 g de crevettes roses 1 Décortiquez les crevettes et faites
cuites revenir les carapaces et les têtes dans
> 10 cl de vin blanc l’huile d’olive pendant 2 min, puis ajoutez
> 1 c. à s. de farine le vin blanc et laissez mijoter pendant
> 3 carottes 10 min.
> 1 échalote 2 Pelez et coupez les carottes en petits
> 1 bouquet d’aneth bâtonnets. Pelez et hachez l’échalote.
> 1 noix de beurre Faites revenir l’échalote et les carottes
> Sel, poivre du moulin dans le beurre pendant 2 ou 3 min, puis
ajoutez la farine et remuez.
3 Passez le jus de crevettes au chinois
ou dans une passoire fine et ajoutez-le
avec la crème dans la casserole des
carottes. Portez à ébullition, attendez que
le tout épaississe, puis assaisonnez.
4 Triez, lavez et hachez l’aneth Ajoutez
les crevettes et l’aneth dans la sauce pour
les faire chauffer. Servez.
BOUCHÉES DE SAINT-JACQUES
4 PERSONNES FACILE
au lard
P : 20 MIN C : 15 MIN 6,55 € 180 CAL
> 4 noix de Saint-Jacques 1 Épluchez la pomme de terre et coupez 5 Servez en arrosant les noix de Saint-
> 1 pomme de terre à chair 4 rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur. Jacques de beurre chaud.
ferme (type charlotte) Poêlez les tranches de pomme de terre
> 4 tranches de lard fumé
> 50 g beurre pendant 5 min.
> 4 branches de persil 2 Entourez les noix de Saint-Jacques de
> 1 gousse d’ail lard, puis faites-les poêler 5 min.
3 Faites fondre le beurre à feu doux.
Écrasez la gousse d’ail et ajoutez-la au
beurre. Hachez finement le persil et ajou-
tez-le au beurre.
4 Placez les tranches de pomme de
terre sur une feuille de papier sulfurisé,
posez dessus une noix de Saint-Jacques.
Faites chauffez sous le gril du four pen-
dant 1 à 2 min pour les faire tiédir.
BOUILLON DE MOULES SAFRANÉ

4 PERSONNES FACILE
au brocoli
P : 15 MIN C : 20 MIN 11,78 € 510 CAL
> 1 brocoli 1 Détaillez des petits bouquets de brocoli 3 Égouttez les moules en réservant le
> 1 chou romanesco et de chou romanesco, puis lavez-les. jus de cuisson, puis décortiquez-les.
> 2 kg de moules Faites-les cuire 5 min à la vapeur, puis Râpez le zeste du citron vert. Mettez le
> 1 échalote
> 10 cl de vin blanc rafraîchissez-les pour conserver leur jus de moules à bouillir, puis ajoutez le
> 10 cl de crème couleur verte. piment, la crème, le zeste et le safran.
> 1 piment oiseau 2 Pelez et hachez l’échalote. Mettez le 4 Laissez bouillir 2 min, incorporez la
> 5 g de fécule vin blanc et l’échalote dans une cocotte, fécule tout en remuant à l’aide d’un
> 1 citron vert
> 1 c. à s. d’huile d’olive portez à ébullition, puis ajoutez les mou- fouet, puis passez au chinois.
> 1 pointe de safran les. Couvrez et laissez cuire 5 min en 5 Ajoutez les moules, les bouquets de
> Sel, poivre remuant bien, pour que les moules s’ou- brocoli et de chou romanesco à la sauce,
vrent toutes. laissez mijoter 2 min, puis servez.
BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES

> 16 noix de Saint-Jacques 1 Lavez les noix de Saint-Jacques et Faites-les cuire 3 min de chaque côté
> 2 tranches de poitrine épongez-les avec du papier absorbant. dans un four à 220 °C (thermostat 7).
fumée Coupez les tranches de poitrine fumée Assaisonnez et servez.
> 1 noix de beurre
> Sel, poivre du moulin de la même taille que les noix de Saint-
Jacques.
2 Piquez les noix de Saint-Jacques sur
CONSEIL DU CHEF
des brochettes en alternant avec des
morceaux de poitrine fumée. Vous pouvez servir ces brochettes avec
une sauce béarnaise, une sauce tomate
3 Posez les brochettes dans un plat ou une sauce aïoli.
allant au four avec une noix de beurre.
BROCHETTES DE GAMBAS
4 PERSONNES FACILE
à l’ail
P : 15 MIN M : 15 MIN C : 10 MIN 27,45 € 410 CAL
> 20 gambas 1 Décortiquez les gambas. Pelez et 15 min, puis égouttez-les et piquez-les sur
> 4 gousses d’ail hachez les gousses d’ail. Pressez un des brochettes en alternant avec des
> 5 citrons citron et coupez les autres en quartiers. quartiers de citron.
> Sel, poivre du moulin 2 Préparez une marinade avec l’huile 4 Faites cuire les brochettes à la plancha
d’olive, le jus de citron et l’ail. 5 min de chaque côté. À la fin de la cuisson,
3 Laissez mariner les gambas pendant arrosez-les avec la marinade et servez.
BROCHETTES DE GAMBAS FLAMBÉES

4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN
au saké
C : 8 MIN 31,24 € 310 CAL
> 24 gambas 1 Décortiquez les gambas
> 10 cl de saké en conservant la queue.
> 1 c. à s. de sauce soja 2 Embrochez les gambas
> Poivre du moulin trois par trois sur les piques
> 8 petites piques et assaisonnez de sauce soja
à brochette et de poivre du moulin.
3 Poêlez les brochettes de
gambas 4 min sur chaque
face. Flambez-les au saké et
servez aussitôt.
CALAMARS À L’AMÉRICAINE
> 1 kg de calamars nettoyés 1 Pelez l’échalote, l’oignon et l’ail et avec une pointe de poivre de Cayenne.
> 1 carotte hachez-les grossièrement. Pelez la carotte Couvrez et laissez mijoter 50 min en sur-
> 1 oignon et coupez-la en rondelles. Coupez les veillant de temps à autre. Si la sauce
> 1 échalote
> 1 gousse d’ail calamars en anneaux. épaissit trop, ajoutez un peu d’eau.
> 50 g de beurre 2 Dans une sauteuse, faites fondre la 4 À la fin de la cuisson, retirez le bou-
> 1 verre de vin blanc moitié du beurre. Faites-y revenir le quet garni. Travaillez à la fourchette le
> 1 verre à liqueur hachis d’aromates et les rondelles de reste du beurre avec la farine. Incorporez
de cognac
> 1 c. à s. de concentré carottes. Ajoutez les anneaux de cala- ce beurre manié dans la sauteuse, par-
de tomates mars et saisissez-les rapidement. celle après parcelle, en fouettant.
> 1 c. à s. de farine 3 Versez le cognac dessus, laissez 5 Laissez mijoter encore quelques
> 1 bouquet garni chauffer quelques instants et faites flam- minutes afin que la sauce épaississe un
> Sel, poivre de Cayenne,
poivre du moulin ber à l’aide d’une allumette. Ajoutez le peu. Servez chaud, accompagné de
concentré de tomates, le bouquet garni pommes de terre cuites à la vapeur.
et le vin blanc. Salez, poivrez et relevez
CALAMARS AU PIMENT
4 PERSONNES FACILE
d’Espelette
P : 20 MIN C : 2 MIN 13,41 € 330 CAL
> 800 g de calamars 1 Lavez les calamars, enlevez la
> 4 c. à s. de chapelure peau et le cartilage. Détaillez-les en
> 3 c. à s. d’huile d’olive lanières. Épluchez les gousses d’ail
> 2 gousses d’ail
> 1 grosse pincée de piment et hachez-les.
d’Espelette 2 Séchez les lanières de calamars
> 2 c. à s. de persil haché dans un torchon et faites-les sauter
> Sel, poivre du moulin rapidement dans une poêle très
chaude avec l’huile d’olive pendant
1 min.
3 Ajoutez la chapelure, le persil et
l’ail, et laissez cuire encore 1 min.
Saupoudrez de piment et assaison-
nez. Servez aussitôt avec du riz et
de la ratatouille.
CALAMARS AUX POIVRONS

> 600 g de calamars 1 Épluchez, lavez et coupez en rondelles 2 Réunissez tous les ingrédients sur la
> 3 poivrons les calamars. Lavez et coupez les poi- plancha et faites cuire pendant 20 min
> 2 oignons vrons en lanières fines. Épluchez et cou- en remuant souvent avec une spatule.
> 1 c. à c. de curcuma
> 5 c. à s. d’huile d’olive pez les oignons en rondelles. Assaisonnez et servez.
CALAMARS EN BOUILLON DE LÉGUMES

du soleil
ST : 100 °C C : 10 MIN 15,95 € 230 CAL
> 600 g de calamars 1 Videz et lavez les calamars.
> 2 poivrons rouges coupés Coupez-les en morceaux. Lavez
en lanières les courgettes et récupérez uni-
> 1 aubergine coupée
en dés quement le vert que vous coupe-
> 2 courgettes rez en dés.
> 5 tomates coupées 2 Faites revenir les calamars à
en cubes l’huile d’olive très chaude. Ajoutez
> 2 oignons émincés
> 3 gousses d’ail écrasées les oignons, les dés d’aubergines,
> 10 cl de Noilly Prat l’ail, les lanières de poivrons rou-
> Huile d’olive ges et les dés de courgettes et lais-
> Thym, laurier sez cuire 2 min.
> Sel, poivre
3 Ajoutez les tomates, les herbes
et le Noilly Prat. Faites bouillir,
assaisonnez et mettez en bocaux.
Stérilisez.
Conservation : 30 jours
CALAMARS FARCIS
4 PERSONNES MOYEN
du cap Corse
P : 30 MIN C : 55 MIN 23,01 € 560 CAL
> 1 gros calamar de 1 kg 1 Videz le calamar par le haut. Hachez pancetta, l’oignon haché, la marjolaine et
> 3 tomates les tentacules et la tête et faites-les sau- le hachis de calamar. Farcissez le calamar
> 1 poignée de marjolaine ter à l’huile d’olive pendant 5 min. avec ce mélange et refermez-le avec une
hachée
> 100 g de prisuttu (jambon 2 Ôtez le pédoncule des tomates, petite pique en bois.
corse) ébouillantez-les, refroidissez-les. Ôtez 4 Faites revenir les dés de tomates à
> 100 g de mie de pain leur peau, épépinez-les et coupez la chair l’huile d’olive, ajoutez les raisins et le vin
> 5 cl de lait en dés. Coupez le prisuttu et la pancetta blanc. Faites bouillir et ajoutez le calamar
> 50 g de pancetta
> 1 oignon en dés. Pelez et hachez l’oignon. farci.
> 30 g de raisins secs 3 Faites tremper la mie de pain dans le 5 Couvrez et laissez cuire à feu doux
> 5 cl de vin blanc lait et mélangez-la avec le prisuttu, la pendant 50 min. Servez avec du riz.
> Sel, poivre
CALAMARS OU ENCORNETS AU PESTO

> 300 g de calamars 1 Mixez les pignons de pin, le basilic, les
ou d’encornets émincés gousses d’ail et le pesto en une purée CONSEIL DU CHEF
à l'huile d’olive lisse.
> 4 c. à s. de pesto Si les calamars sont vendus entiers, il faut
2 Assaisonnez les calamars ou les les nettoyer : enlevez la peau mince, retirez
> 4 c. à s. de pignons
de pin encornets. Faites-les sauter à l’huile la partie cartilagineuse semi-transparente
> 150 g de basilic frais d’olive pendant 5 min. Ajoutez-y le pesto encastrée dans la chair et coupez
> 4 gousses d’ail les tentacules.
et poursuivez la cuisson 2-3 min.
> 4 c. à s. de parmesan
râpé
CALAMARS
4 PERSONNES
sauce piquante
> 800 g de calamars 1 Lavez et coupez les calamars en ron- et faites cuire encore 6 min. Ajoutez le
> 2 c. à s. de saté delles. Épluchez et hachez l’ail. vin blanc, le piment ainsi que le saté et
> 1 gousse d’ail 2 Dans une grande poêle, faites cuire l’ail poursuivez la cuisson 2 min.
> 1 pincée de piment et le gingembre pendant 2 min avec 3 Servez avec du riz nature.
de Cayenne l’huile. Ajoutez les rondelles de calamars
> 1 c. à c. de gingembre
frais râpé
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES
4 PERSONNES FACILE
et pastèque jaune
P : 30 MIN 8,70 € 200 CAL
> 400 g de pastèque jaune 1 Enlevez la peau de la pastèque et cou- Jacques et badigeonnez du mélange
> 200 g de Saint-Jacques pez la chair en tranches très fines. huile d’olive-citron vert. Saupoudrez de
> 2 citrons verts Coupez les Saint-Jacques en rondelles sel de Guérande et poivrez. Parsemez de
> Le jus d’un citron vert
> 1/2 c. à c. de zeste fines. segments de citron vert et servez.
de citron vert râpé 2 Pelez à vif les citrons verts et détachez
> 4 c. à s. d’huile d’olive CONSEIL DU CHEF
les segments. Mélangez l’huile d’olive, le
> Sel de Guérande zeste et le jus de citron vert. Vous pouvez aussi ajouter des copeaux
> Poivre du moulin de parmesan, de la coriandre ou du basilic
3 Tapissez 4 assiettes de tranches de haché.
pastèque, posez par-dessus les Saint-
COQUES À LA MARINIÈRE
> 4 litres de coques 1 Triez et rincez les coques à l’eau claire. ajoutez la crème, faites bouillir, ajoutez le
> 100 g de beurre Pelez et hachez les échalotes. Rincez, persil et servez.
> 2 échalotes essorez et hachez le persil.
> 20 cl de crème 2 Dans une grande casserole, faites fon-
> 1 bouquet de persil dre le beurre. Faites-y suer les échalotes
pendant 2 min, puis incorporez le vin
CONSEIL DU CHEF
blanc.
3 Portez à ébullition et ajoutez les Vous pouvez aussi ajouter un jus de citron
à la sauce.
coques. Couvrez et laissez cuire. Puis
COQUILLES SAINT-JACQUES
à la nantaise
P : 20 MIN C : 10 MIN 22,97 € 320 CAL
> 8 coquilles Saint-Jacques 1 Ouvrez les coquilles et retirez la boule barbes et la mie de pain. Mélangez bien
> 100 g de mie de pain noire. Rincez la noix et le corail. et assaisonnez.
> 10 cl de lait 2 Lavez les barbes (la partie autour de la 4 Mettez un peu de la préparation dans
> 50 g de beurre
noix et du corail) pour retirer le sable, les coquilles, puis ajoutez une noix de
> 2 échalotes
> 1 gousse d’ail pressez-les bien et émincez-les. Nettoyez Saint-Jacques coupée en deux et le
> 1 poignée de persil 4 demi-coquilles. Faites tremper le pain corail. Recouvrez avec le reste de
hachée de mie dans le lait. mélange. Saupoudrez de chapelure.
> 30 g de chapelure
> Sel, poivre 3 Pelez et hachez les échalotes et l’ail. 5 Enfournez dans un four chaud à
Faites fondre le beurre dans une cocotte 200 °C (thermostat 6-7) pendant 10 min.
et ajoutez les échalotes, l’ail, le persil, les Servez sans attendre.
CRABES FARCIS
> 4 tourteaux vivants, 1 Faites bouillir le court-bouillon, puis et mettez ce mélange à revenir pendant
d’environ 500 g chacun plongez-y les crabes. Laissez-les cuire 10 min. Mélangez souvent, car il ne doit
> 2 litres de court-bouillon 10 min. pas brûler.
(sachet)
> 100 g de mie de pain 2 Mettez le pain de mie à tremper dans 7 Préchauffez le gril du four.
rassis le lait. 8 Essorez le pain de mie et ajoutez-le
> 1/2 verre de lait 3 Égouttez les crabes cuits et décorti- dans la poêle. Laissez dorer quelques
> 150 g de lard de poitrine quez-les en veillant à garder les carapa- minutes. Ajoutez la chair de crabe, juste
maigre frais, découenné
> 2 oignons ces intactes. Récupérez toute la chair et pour la réchauffer. À la fin, versez le
> 1 gousse d’ail les parties crémeuses. Cassez les pinces rhum. Goûtez et rectifiez l’assaisonne-
> 1 petit piment piquant et les pattes pour en extraire la chair. ment.
> 3 c. à s. d’huile Rincez les carapaces vides. 9 Répartissez cette farce dans les cara-
> 2 c. à s. de rhum blanc
> 50 g de chapelure 4 Pelez les oignons et la gousse d’ail. paces de crabes. Saupoudrez de chape-
> 20 g de beurre Ouvrez le piment en deux et ôtez-en les lure et déposez une noisette de beurre
> 1 citron vert graines. sur chacune.
> Sel 5 Hachez finement le lard, les oignons, 10 Faites gratiner sous le gril chaud.
l’ail et le piment. Mélangez-les. Servez chaud avec des quartiers de
6 Faites chauffer l’huile dans une poêle citron vert.
CURRY DE GAMBAS
6 PERSONNES FACILE
au lait de coco
P : 205 MIN M:1H C : 20 MIN 35,91 € 370 CAL
> 30 gambas 1 Décortiquez les gambas. Mettez-les
> 1 boîte de lait de coco
> 1/2 botte de coriandre dans un plat creux avec un filet d’huile
émincée d’olive, la boîte de lait de coco, une pincée
> 1 oignon haché de curry, la coriandre et assaisonnez.
> 1 banane coupée en Enveloppez de film alimentaire et mettez
cubes
> 1 pomme granny coupée au réfrigérateur pendant 1 h. Sortez les
en cubes gambas de la marinade.
> 2 pincées de curry 2 Dans une casserole, faites revenir l’oi-
> 15 cl de vin blanc gnon haché à l’huile d’olive, ajoutez la
> 50 cl de bouillon
de volaille banane et la pomme, saupoudrez de
> 25 cl de crème curry et laissez colorer.
> Huile d’olive 3 Ajoutez le vin blanc et faites réduire
> Sel, poivre
aux trois quarts. Mouillez avec le bouillon
de volaille et laissez réduire de moitié.
Puis ajoutez la crème et la marinade et
laissez cuire 5 min.
4 Assaisonnez et mixez le tout. Faites
sauter les gambas 2 min de chaque côté
dans une poêle bien chaude avec de
l’huile d’olive.
5 Servez les gambas et leur sauce avec
un riz aux trois parfums.
ÉCLADE
> 3 litres de moules 1 Faites tremper le plateau de bois quel- 3 Recouvrez d’épines de pin bien sèches
> 1 plateau de bois ques heures dans de l’eau. et mettez-y le feu.
> Aiguilles de pin 2 Disposez 4 moules en croix au centre 4 Lorsque les épines ont fini de brûler,
du plateau, la charnière en haut. Placez dispersez les cendres en ventilant avec
les autres moules en cercle concentrique un journal ou un bout de carton et ser-
autour des 4 premières, en les serrant vez.
bien les unes contre les autres, toujours
la charnière en haut.
ÉCREVISSES À LA NAGE
> 24 écrevisses vivantes 1 Épluchez et lavez les poireaux en ne 3 Lavez les écrevisses à grande eau.
> 2 poireaux conservant que 2 à 3 cm de vert. Éplu- Retirez le petit boyau noir se trouvant au-
> 2 carottes chez les carottes et coupez-les en rondel- dessous de la queue en le tirant d’un
les épaisses. Pelez l’oignon et émincez-le. coup sec.
> 1 oignon
> 2 verres de vin blanc sec 2 Déposez les légumes dans une grande 4 Plongez les écrevisses dans la nage et
> 1 bouquet garni casserole avec le vin blanc et 50 cl d’eau. laissez-les cuire à feu doux pendant 8 à
> Sel, poivre du moulin Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébulli- 10 min. Égouttez-les.
tion sur feu moyen et laissez cuire envi- 5 Servez les écrevisses chaudes, accom-
ron 20 min (les carottes doivent être ten- pagnées d’une petite louche de nage.
dres). Salez et poivrez à la fin.
ÉMINCÉ DE CALAMARS
4 PERSONNES MOYEN
à l’américaine
P : 20 MIN C : 50 MIN 19,36 € 960 CAL
> 1 kg de calamars 1 Nettoyez les calamars, coupez-les en 3 Ajoutez le concentré de tomates, le vin
> 30 g de beurre anneaux. Épluchez l’échalote, l’oignon et blanc, le bouquet garni et un verre d’eau.
> 1 échalote l’ail. Hachez-les. Épluchez la carotte et Salez, poivrez et ajoutez une pointe de
> 1 oignon
> 2 gousses d’ail coupez-la en rondelles. piment de Cayenne. Faites cuire 50 min
> 1 carotte 2 Faites fondre le beurre et mettez tout doucement. Vérifiez l’assaisonne-
> 3 cl de cognac l’échalote, l’oignon, l’ail et la carotte. ment et servez.
> 1 c. à s. de concentré Ajoutez les calamars. Faites saisir.
de tomates
> 1 bouquet garni Flambez avec le cognac.
(persil, thym, laurier,
céleri-branche)
> Piment de Cayenne
ÉMINCÉ DE SAINT-JACQUES
4 PERSONNES FACILE
aux courgettes
P : 20 MIN C : 15 MIN 14,79 € 230 CAL
> 12 noix de Saint-Jacques 1 Lavez les courgettes, râpez-
> 6 petites courgettes les avec une grosse grille pour
> 10 cl de vin blanc obtenir des lanières.
> 2 pincées de safran 2 Dans une sauteuse, faites
> 1 c. à s. d’huile d’olive revenir les lanières de courget-
> Baies roses tes dans l’huile. Au bout de
> Sel 3 ou 4 min, ajoutez le vin
blanc, la crème fraîche et le
safran. Salez et poivrez. Faites
cuire 5 min.
3 Disposez les noix de Saint-
Jacques sur les courgettes,
assaisonnez et faites cuire
3 min. Retournez à mi-cuisson.
4 Disposez les courgettes
dans une assiette. Escalopez
les noix de Saint-Jacques et
mettez-les dessus avec quel-
ques baies roses.
ENCORNETS À LA NIÇOISE
> 800 g de petits encornets 1 Rincez les encornets et épongez-les. Couvrez et laissez mijoter pendant
(calmars) nettoyés Détaillez-les en rondelles d’environ 1 cm 30 min environ.
> 3 c. à s. d’huile d’olive de large. Pelez l’ail et l’échalote. Hachez- 3 Dénoyautez les olives et ajoutez-les
> 1 gousse d’ail
> 1 échalote les grossièrement. dans la préparation 5 min avant la fin de
> 1 boîte de chair 2 Faites chauffer l’huile dans une la cuisson.
de tomates cocotte et faites-y revenir le hachis d’ail et 4 Retirez le couvercle et augmentez l’in-
(environ 300 g) d’échalote. Ajoutez les rondelles d’encor- tensité du feu afin de réduire la sauce, si
> 12 olives noires de Nice
> Thym, laurier nets, le thym et le laurier. Versez dessus nécessaire.
> Sel, poivre du moulin la chair de tomates. Salez peu et poivrez. 5 Servez les encornets à la niçoise très
Mélangez et amenez à douce ébullition. chauds, accompagnés de riz à la vapeur.
GAMBAS À LA PLANCHA
> 2 douzaines de gambas 1 Si les gambas sont surgelées, faites-les gambas de 7 à 8 min, de préférence sur
(fraîches ou surgelées) dégeler à température ambiante ou pen- un barbecue. Retournez-les avec une
> 2 c. à s. d’huile d’olive dant 3 min dans le four à micro-ondes. longue fourchette à mi-cuisson.
> 8 feuilles de laurier 2 Huilez une tôle de four aux bords rele- 3 Saupoudrez les gambas de gros sel et
> 1 c. à s. de fleurs de thym
> Gros sel vés ou une grande poêle en fer. Déposez- arrosez-les d’un demi-verre d’eau froide,
y les gambas. Dispersez dessus des feuil- alors que la tôle est toujours sur le feu.
les de laurier cassées en deux et saupou- Laissez l’eau s’évaporer.
drez de fleurs de thym. Faites cuire les 4 Retirez du feu et servez très chaud.
GAMBAS FLAMBÉES
4 PERSONNES MOYEN P : 25 MIN M:1H C : 5 MIN 26,60 € 370 CAL
> 16 gambas 1 Entaillez la partie molle de la carapace Ajoutez le beurre bien froid hors du feu,
> 30 g de beurre située entre les pattes des gambas avec laissez-le fondre, puis nappez-en les gam-
> 3 c. à s. de whisky une paire de ciseaux. Décortiquez les bas et servez aussitôt.
> Quelques gouttes crustacés en prenant soin de laisser la
de sauce Tabasco tête attachée ainsi que la nageoire de la
> Sel queue.
2 Avec la pointe d’un couteau, ôtez le
petit boyau noir qui se trouve sur le dos
des crustacés. Déposez les gambas dans
un plat creux. Arrosez-les avec 2 c. à s.
d’huile d’olive, 1 c. à s. de whisky et la
sauce Tabasco. Salez, mélangez, couvrez
de film alimentaire et laissez mariner 1 h
au réfrigérateur.
3 Quelques minutes avant de servir,
égouttez les gambas. Faites chauffer le
reste d’huile d’olive dans une grande
poêle. Faites saisir les crustacés de 1 à
2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils
soient bien rouges.
4 Versez le reste de whisky dans la poêle
et flambez à l’aide d’une allumette. Dès
que les flammes sont éteintes, retirez les
gambas à l’aide d’une spatule ou d’une
écumoire et posez-les sur un plat chaud.
5 Versez la marinade dans la poêle et
déglacez en grattant le fond avec une
spatule afin de bien décoller les sucs.
GASPACHO ET MOULES
4 PERSONNES FACILE
au parmesan
P : 30 MIN C : 10 MIN 9,84 € 280 CAL
> 100 g de parmesan 1 Épluchez les concombres, coupez-les Ajoutez les échalotes hachées, le
> 2 concombres
en deux dans la longueur et ôtez les grai- concombre en dés, la ciboulette hachée
> 3 tomates
> 1 poivron vert nes. Coupez un des deux concombres en et décorez avec des pluches de cerfeuil.
> 1 petit piment long petits dés. 3 Faites ouvrir les moules dans une cas-
> 1 oignon blanc 2 Pelez les tomates, coupez-les en deux serole à feu vif avec le vin blanc et à cou-
> 2 échalotes
> 2 gousses d’ail et enlevez les grains. Lavez le poivron et vert pendant 5 min, puis décoquillez-les.
> 3 c. à s. d’huile d’olive le piment, enlevez les graines et coupez- Disposez les moules dans un plat allant
> 1 bouquet de ciboulette les en gros morceaux. Épluchez l’oignon au four, saupoudrez de parmesan et
> 1 bouquet de cerfeuil et l’ail, puis hachez-les. Mixez les tomates, enfournez dans un four à 180 °C (ther-
> 15 cl de vin blanc le concombre coupé en deux, le poivron, mostat 6) pendant 5 min.
> Sel, poivre du moulin le piment, l’oignon, l’ail, les gouttes de 4 Servez le gaspacho froid avec les
Tabasco et l’huile d’olive. Assaisonnez. moules chaudes.
GRATIN D’ÉCREVISSES
> 4 douzaines d’écrevisses 1 Dans une sauteuse, versez un peu quez-les. Incorporez les suprêmes
prêtes à cuire d’huile. Dès qu’elle est chaude, faites d'écrevisses à la béchamel chaude.
> 1 petite boîte de suprême revenir les écrevisses dedans. Arrosez de 3 Mettez les queues d'écrevisses au
d’écrevisses
> 2 c. à s. d’huile cognac et faites flamber. Ajoutez un fond de 4 ramequins beurrés. Versez
> 1 verre à liqueur verre de vin blanc sec, du sel et poivre. la béchamel par-dessus et enfournez
de cognac Laissez cuire de 3 à 4 min. 10 min à 200 °C (thermostat 6). Servez
> 1 verre de vin blanc sec 2 Égouttez les écrevisses et décorti- sans attendre.
> 25 cl de béchamel
(voir p. 28)
GRATIN DE SAINT-JACQUES
> 4 grosses noix 1 Ouvrez les coquilles, détachez les noix sauce. Déposez les noix de Saint-Jacques
de Saint-Jacques et rincez-les à l’eau claire. Pelez et hachez dans leurs coquilles, nappez de sauce et
et leurs coquilles l’échalote. saupoudrez de panure.
> 1 boîte de miettes
2 Faites revenir l’échalote dans le beurre 3 Enfournez les coquilles pendant
de crabe
> 20 cl de crème pendant 3 min, puis ajoutez le vin blanc, 10 min dans un four chaud à 200 °C
> 1 échalote la crème et portez à ébullition pendant (thermostat 6), puis servez.
> 10 cl de vin 5 min. Ajoutez les miettes de crabe à la
> 1 noix de beurre
> 4 c. à s. de panure
POISSONS
BP OISSONS
ien que la préparation du poisson, à tort considérée comme un peu longue, rebute certains
et que les arêtes qui le caractérisent le tiennent à l’écart de la gourmandise de beaucoup,
il connaît, à l’heure actuelle, un fort regain de faveur. Et cela d’autant plus que, si l’on suit
le calendrier des périodes favorables aux diverses espèces, son coût peut être des plus abordables,
permettant donc à tous de bénéficier de cet aliment de haute valeur nutritive.
CRITÈRES DE CHOIX USUELS tête. (Attention, les poissons destinés à CHOIX

Les critères de fraîcheur sont valables être cuits en croûte de sel ne doivent pas Une alose fraîche est bien ronde, avec
pour la majeure partie des poissons. être écaillés). Puis il convient de rincer une robe brillante. Les femelles renfer-
L’odeur doit être légère et agréable. le poisson sous le robinet avant de l’ap- mant des œufs ont la réputation d’avoir
Elle évoque l’algue marine (poissons de prêter. Toutefois, si vous devez vider la chair plus ferme, mais une délicatesse
mer) ou les herbes aquatiques (poissons vous-même le poisson, procédez ainsi : particulière.
d’eau douce). s’il s’agit d’un poisson rond, incisez la
L’aspect est brillant, avec des reflets peau ventrale et retirez le contenu de DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
irisés. l’abdomen, en veillant à éliminer les L’alose est un poisson gras (166 kcal),
Le corps est rigide, arqué, la peau ten- petites membranes qui adhèrent à plus calorique encore que le saumon.
due, bien colorée et bien adhérente, la l’arête centrale ; Il faut prévoir de 125 à 150 g d’alose par
chair à la fois ferme et élastique. Les s’il s’agit d’un poisson plat, opérez une personne, soit, pour un poisson servi
écailles sont adhérentes et brillantes. fente transversale sur la face colorée, à entier destiné à 4 personnes, une pièce
L’abdomen est normal, sans tache, l’arrière de l’ouïe, et extirpez par là le de 1 kg environ, compte tenu des
l’anus hermétiquement fermé. contenu de l’abdomen. déchets.
L’œil est clair, vif, brillant, convexe et
occupe toute la cavité oculaire. CONSERVATION
L’opercule est adhérent et sans tache. Alose L’alose s’altère très rapidement, surtout
Les branchies sont humides, brillan- par temps chaud et humide. Si elle n’est
tes, roses ou rouge sang.
À l’intérieur, la chair est ferme, blan-
che ou rose, rarement rouge (thon),
L ’alose, poisson rond et long au dos
bleu sombre et aux écailles mordo-
rées, vit en mer et remonte les fleuves à
pas préparée immédiatement, il faut, dès
le retour du marché, la vider, l’envelop-
per dans du papier aluminium et la
avec des reflets nacrés. La colonne ver- la période du frai, au printemps. On en placer aussitôt dans la partie la plus
tébrale adhère bien à la paroi thoraci- rencontre deux espèces en France : la froide du réfrigérateur. Entière, elle se
que. Les viscères sont lisses, propres, grande alose dont la chair, un peu conserve ainsi 48 h au plus, et en tran-
brillants, nacrés. grasse, est fine, mais plutôt riche en arê- ches, 24 h au maximum.
tes, et l’alose feinte, plus petite, qui ren-
HABILLAGE ferme tant d’arêtes que ses utilisations
Vidage, étêtage, décolletage, équeu- culinaires s’en trouvent limitées. Anguille
tage…, les différentes opérations de pré-
paration sont généralement effectuées
par le poissonnier. Mais il vous reste
néanmoins le soin de vérifier si le pois-
COMMERCIALISATION
La pleine saison de l’alose, brève et stric-
tement réglementée, se situe de la mi-
D ans les rivières où elles grandissent
pour atteindre leur taille définitive
de 1 m (les mâles, eux, ne dépassent pas
son est parfaitement écaillé ; un couteau avril à la fin juin. Les poissons de petite les 50 cm). L’anguille, dite « jaune » à
spécial sert à éliminer les écailles éven- taille sont vendus entiers, les grandes ce stade, a le dos brun et le ventre jau-
tuelles – en allant de la queue vers la pièces entières ou coupées en tranches. nâtre. Lorsqu’elle redescend les cours
d’eau pour aller frayer dans la mer des
Sargasses, son dos verdit et son ventre
prend un éclat argenté, ce qui lui vaut
l’appellation d’« anguille argentée » ou
« de descente ». C’est à cette époque
qu’elle est le plus recherchée.
COMMERCIALISATION
Naguère vendue vivante, l’anguille fraî-
che est aujourd’hui surtout commer-
cialisée sous formes de tronçons ou
de filets, également disponibles en
conserve, fumés, marinés ou en gelée.
CHOIX
La meilleure anguille est l’anguille
argentée, pêchée en eau vive, juste
avant son retour vers sa mer natale.
L’anguille jaune peut présenter un goût
de vase. Les anguilles pèsent de 600 à
116 P O I S S O N S
700 g en moyenne, mais peuvent attein- dorés, des écailles plaquées sur la peau et Brochet
dre le kilo : leur chair risque alors d’être des branchies bien rouges.
coriace. Pour un plat copieux, il est pré-
férable de choisir deux petites anguilles
plutôt qu’une grosse.
Le bar est un poisson très maigre et peu
C e poisson carnassier possède de
redoutables mâchoires, un corps
fuselé, tacheté de vert ou de marron et
calorique (90 kcal). un ventre argenté. Il peut dépasser 1 m
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Au moment de sa préparation, le bar de long et peser jusqu’à 25 kg, mais c’est
Hautement calorique (200 kcal), l’an- perd la moitié de son poids utile. Il faut jusqu’à 70 cm que sa chair blanche et
guille fraîche est riche en acides gras prévoir 150 g environ de chair par por- ferme est la plus fine, malgré l’abon-
mono-insaturés. En conserve et, partition, soit, pour 4 personnes, un poisson dance des arêtes.
culièrement, fumée, elle contient, de entier de 1,2 kg au moins.
surcroît, d’importantes quantités de COMMERCIALISATION
sodium. CONSERVATION Le brochet frais est de plus en plus rare.
Une anguille fraîche moyenne laisse, Le bar entier, vidé mais non écaillé, se À la période du frai, de mars à avril, il
une fois dépouillée et vidée, un poids conserve 48 h dans la partie la plus est généralement vidé de ses œufs et de
utile de 450 à 550 g. Pour un plat classi- froide du réfrigérateur, roulé dans du la laitance, réputés toxiques.
que, il faut en prévoir 175 g environ par papier sulfurisé et enveloppé dans un
personne. sac en plastique alimentaire. En filets ou CHOIX
en tranches, conservé, il se garde 24 h Le poisson frais doit être ferme et bril-
CONSERVATION dans les mêmes conditions lant, avec une chair très blanche. Le
L’anguille ne se conserve bien que brochet de rivière est préférable aux
vivante : une fois tuée, elle s’amollit et produits d’étang, moins fermes et savou-
se corrompt rapidement. Tant qu’elle Barbue reux, identifiables à leur ventre plus
est crue, il faut la manipuler avec pré- foncé. Si le poisson doit être cuit entier,
caution, en raison de la présence dans
son sang d’une toxine, détruite par la
cuisson et les sucs gastriques. Après
C e gros poisson plat mesure de 30 à
50 cm (certaines barbues attei-
gnent 1 m de long) et peut peser jusqu’à
mieux vaut choisir un ou plusieurs bro-
chetons de 1 à 2 kg, plutôt qu’une grosse
pièce, à réserver aux préparations pour
avoir été dépouillée, elle doit être cuite 3 kg. Dotée d’une chair assez molle, lesquelles la chair est réduite en purée,
dans les plus brefs délais. blanche et délicate, la barbue présente ce qui permet de la débarrasser de ses
une face d’un gris tirant sur le jaune ou innombrables arêtes.
le brun, tantôt uniforme, tantôt piqué
Bar de taches plus claires ou plus sombres, et DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
un ventre blanc. Avec ses 78 kcal, la chair du brochet est
L e bar commun à robe d’un gris

argent uniforme, plus claire sur le
ventre, vit sur les côtes rocheuses. C’est
COMMERCIALISATION
La saison s’étend en principe d’avril à
particulièrement maigre (1 % seulement
de lipides) et digeste.
Il faut prévoir, pour un brochet entier,
un poisson rare, mais très recherché septembre, mais la barbue se fait de plus de 400 à 450 g par personne et, pour des
pour sa chair fine, dense et pauvre en en plus rare. Elle est vendue entière, filets, 175 g environ.
arêtes. généralement vidée, avec sa peau.
CONSERVATION
COMMERCIALISATION CHOIX Entier et vidé, le brochet, soigneuse-
Le bar est vendu de mai à septembre, Une barbue fraîche doit être couverte ment enveloppé, se conserve 48 h au
entier et vidé ou non ; il mesure de 25 à d’écailles adhérentes très brillantes, sans réfrigérateur, et en filets 24 h au plus.
70 cm. Les produits d’élevage sont sou- marques jaunes, et, si on la tient à l’ho-
vent d’une taille régulière, inférieure ou rizontale par la tête, rester dans cette
égale à 35 cm, et d’un prix plus aborda- position jusqu’à la queue. Vidée, elle Cabillaud
ble, mais leur chair est sensiblement doit révéler une cavité abdominale
moins savoureuse.
CHOIX
rouge vif.
P oisson des mers froides, le cabillaud,
ou morue commune, possède un
corps fuselé, de grandes nageoires et de
Un bar bien frais présente un aspect Peu calorique (90 kcal), la barbue compte fortes mâchoires, avec un long barbil-
ferme, des teintes éclatantes à reflets parmi les poissons les plus maigres. lon. La couleur de son dos varie du
Avec un déchet de 40 à 50 %, il faut jaune-vert au brun-rouge, avec des
prévoir, pour 4 personnes, une barbue points sombres, présents aussi sur les
non vidée de 1 kg au minimum. flancs, marqués d’une ligne latérale
blanche. Sa chair ferme, blanche et
CONSERVATION délicate, se défait en grosses feuilles.
La barbue n’est pas fragile et supporte Salé, il prend le nom de morue.
sans mal le contact de la glace. Entière
et vidée, bien enveloppée, elle se COMMERCIALISATION
conserve 48 h au réfrigérateur. Les Seuls les poissons de moins de 2 kg
filets se conservent dans des (moruettes) sont vendus frais entiers.
A Bar conditions identiques. Les grosses pièces sont aussi commercia-
P O I S S O N S 117
lisées en darnes, en pavés ou en filets. COMMERCIALISATION

Les joues et la langue (aussi vendues Ce poisson n’est commercialisé qu’en
salées) constituent pour les amateurs un tranches. Il coûte assez cher, mais com-
mets de choix, de même que la laitance porte peu de déchets. Il est aussi
et les œufs. vendu congelé, fumé et en
conserve (souvent en pro-
CHOIX venance du Japon).
Entier, le cabillaud doit être ferme et
brillant, couvert de mucus, avec une CHOIX
cavité ventrale tapissée d’une mem- A Dorade royale La chair de l’espadon frais
brane grise piquetée de brun et des doit être ferme, blanche à
branchies brillantes d’un rouge sombre. – le pageot commun est rose foncé sur le rosée, très brillante et dégager une
Les filets et autres découpes doivent dos, avec une tache rougeâtre à la base odeur agréable – cette dernière caracté-
présenter une chair serrée et brillante. des nageoires pectorales. Sa chair, d’une ristique disparaît rapidement.
Dans le cas d’une grosse pièce, mieux fermeté relative, est d’une qualité gusta-
vaut, dans la mesure du possible, choisir tive moyenne ; DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
un morceau situé au centre du poisson, – le pageot rose peut être commercialisé La chair de l’espadon est peu grasse,
financièrement intéressant parce qu’il sous le dénomination « dorade rose ». mais énergétique (116 kcal). Elle est
comporte moins de déchets. D’un brun-rouge, ce poisson possède très riche en vitamines B12 et PP.
une tache noire à l’origine de la ligne Il faut prévoir de 150 à 175 g par per-
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ latérale. Sa chair est parfumée et plutôt sonne, selon que le poisson est préparé
Particulièrement peu calorique (70 kcal), ferme. en sauce ou simplement grillé ou
la chair du cabillaud est maigre et poché.
digeste. Simplement pochée, elle cons- COMMERCIALISATION
titue un aliment de régime idéal. Les dorades et poissons apparentés de CONSERVATION
Dans le cas d’un poisson entier, pré- petite taille sont vendus entiers ou en La chair de l’espadon jaunit et prend
voyez de 250 à 300 g par personne et, filets. La dorade royale ne peut être pré- une odeur forte dans un bref délai ;
pour des filets ou autres morceaux, 175 g sentée qu’entière. achetée parfaitement fraîche, elle se
environ. conserve 48 h au plus, au réfrigérateur.
CHOIX
CONSERVATION Le meilleur indice de fraîcheur est la
Entier, le cabillaud se conserve de 2 à fermeté, en particulier celle de l’abdo- Friture (petite)
3 jours au réfrigérateur, et en morceaux, men, si le poisson n’est pas encore vidé.
24 h au plus. La dorade doit par ailleurs être bril-
lante, avec des yeux saillants, égale-
ment brillants.
L a petite friture (ou « blanchaille »)
comprend toutes sortes de petits
poissons de mer, d’estuaires et d’eau
Dorade douce. Bien que l’expression s’applique
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ à tous les petits poissons blancs, de
P armi les diverses variétés de dorades,

seule la dorade royale a droit à la
dénomination de vente « daurade ».
Bien que les pageots soient trois fois
plus riches en lipides que les dorades, il
s’agit de poissons légers (74 kcal) et
l’ablette à la civelle, elle s’utilise surtout
pour désigner des poissons préparés sys-
tématiquement en friture.
L’espèce se caractérise par une forme digestes.
ovale ramassée, une chair blanche, mai- Dans le cas d’une dorade entière, qui CHOIX ET CONSERVATION
gre, parfumée et délicate. comporte environ 50 % de déchets, il La blanchaille est traditionnellement
faut prévoir 300 g par personne, et pour le produit de la pêche en amateur, mais
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS des filets, 180 g. on en trouve parfois sur le marché, en
La dorade royale est gris argenté et particulier à proximité des lieux de
possède un bandeau frontal doré, ainsi CONSERVATION pêche.
qu’une tache noire au-dessus des ouïes. Le poisson entier et vidé se conserve Les poissons sont vendus entiers, non
Elle est présente sur le marché de mai à 48 h au réfrigérateur, et les filets 24 h au vidés, et doivent être consommés dans
octobre. Sa chair, à la fois ferme, fine et plus. les 24 h qui suivent leur sortie de l’eau,
parfumée, en fait la variété la plus car ils s’altèrent rapidement.
appréciée. Il existe des produits d’éle-
vage disponibles toute l’année, nette- Espadon DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
ment moins fermes et parfumés que les Tous les petits poissons de ce type sont
dorades sauvages.
Le griset, qui peut être commercialisé
sous la dénomination « dorade grise »,
C e poisson voyageur des eaux chau-
des nous parvient de l’île de la
Réunion, où il mesure en général de 1 à
par nature peu caloriques (100 g d’éper-
lans n’apportent que 45 kcal), mais leur
cuisson en friture décuple leur teneur en
est gris avec des reflets bleu foncé. Il est 2 m pour un poids de 80 kg. L’espadon lipides, à l’origine très faible.
dépourvu de tache noire. Il manque un possède une chair blanche, fine et Il convient de prévoir de 50 à 200 g par
peu de fermeté. savoureuse, proche de celle du thon. personne, selon que la petite friture
Les pageots se répartissent en deux Depuis quelques années, il fait, en accompagne l’apéritif, est servie en
variétés : Europe, l’objet d’un élevage. entrée ou compose le plat principal.
118 P O I S S O N S
Hareng au plus. Les filets et darnes se conser-

CONSERVATION vent 24 h au réfrigérateur.
C aractérisé par un corps allongé,

argenté et brillant, le hareng est
généralement long d’une trentaine de
Le hareng frais requiert d’être
consommé rapidement. Les harengs
salés et fumés se conservent plus ou Limande
centimètres. moins longtemps selon les préparations.
COMMERCIALISATION
On le trouve dans le commerce soit frais Lieu
L es deux espèces de limande disponi-
bles à l’étal des poissonniers sont
des poissons plats rattachés à la famille
et entier, soit salé, fumé ou en conserve. des Pleuronectidés, comme le flétan et
En effet, le hareng peut être soumis à un
salage en saumure et/ou à un fumage.
Celui-ci se fait soit à froid, soit à chaud.
I l existe deux variétés de ce poisson,
rond et blanc, au sein de la famille
des Gadidés.
la plie.
La limande commune se caractérise
par la présence des yeux sur le côté
Ces traitements donnent divers pro- Le lieu jaune se différencie du merlan, droit, par la petite taille de sa bouche et
duits. Le fumage à froid utilise du bois avec lequel on tend à le confondre, par par la forme arrondie du bord postérieur
ou de la sciure de bois, souvent de hêtre. sa mâchoire inférieure nettement proé- de la queue. Sa peau est parfois tachée
Le hareng blanc salé, ou hareng salé minente, dépourvue de barbillon men- de jaune-orangé.
de conserve, est simplement salé. Il se tonnier, et par l’absence de tache noire La limande-sole commune possède un
conserve, en saumure, pendant plu- à la base de la nageoire pectorale. pédoncule caudal très court. Sa peau est
sieurs mois. Le lieu noir possède une mâchoire rouge acajou, marbré de noir, de brun et
Le hareng pec est fraîchement salé. inférieure moins proéminente, pourvue de jaune.
Le hareng fumé est fumé à chaud ou d’un minuscule barbillon mentonnier
à froid. qui est susceptible de disparaître chez les COMMERCIALISATION
Le hareng saur est fumé à froid pen- adultes. La limande commune et la limande-sole
dant une longue période et salé pendant sont vendues entières.
2 à 6 jours. Il est commercialisé entier COMMERCIALISATION
ou en filets, au naturel ou à l’huile, voire Le lieu jaune et le lieu noir sont, tous CHOIX
mariné. deux, vendus entiers, en filets ou en dar- Le poisson doit répondre aux critères de
nes. Le lieu noir est commercialisé sous fraîcheur usuels. La chair doit être lisse,
CHOIX la dénomination « lieu » ou « lieu ferme et élastique.
Sa saveur varie suivant ces états ; elle noir », le lieu jaune sous la dénomina-
est optimale lorsqu’il est plein, soit d’oc- tion « lieu jaune ». La législation veut DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
tobre à janvier. que le lieu noir soit vendu sous le nom Ce poisson est très peu calorique
Un hareng frais en voie d’altération de « colin » uniquement dans le cas des (73 kcal). Ses caractéristiques nutri-
perd facilement ses écailles, dégage une conserves au naturel, des filets surgelés tionnelles sont les mêmes que celles de
odeur désagréable et se caractérise par et des préparations confectionnées avec la sole.
des opercules rouges, qui deviennent des filets. Après avoir ôté tête et arêtes, la quan-
ensuite brun-jaune. tité comestible restante se trouve
CHOIX réduite à 69 %. Prévoyez 400 g par per-
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Outre les critères de fraîcheur usuels, la sonne.
Le hareng est un poisson dit « gras » : chair doit être ferme et lisse.
6 g de lipides lorsqu’il est frais contre 12 CONSERVATION
à 13 g lorsqu’il est fumé. Sa valeur calo- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Le poisson, écaillé et vidé, se conserve
rique varie de 122 kcal (frais) à 224 kcal Avec seulement 90 kcal pour 100 g, le au réfrigérateur, 48 h au plus. Les filets
(fumé), en passant par 189 kcal (fumé lieu est un poisson dit « maigre », donc se conservent 24 h au réfrigérateur.
et salé). Frais, il contient des minéraux pauvre en graisses. Très digeste, il est
et de la vitamine C. riche en protéines. Ses apports en vita-
Après avoir ôté tête et arêtes, la quan- mines du groupe B (B12 notamment), Lotte
tité comestible se trouve réduite à 59 %. en calcium et en phosphore sont inté-
Il faut donc prévoir de 300 à 350 g par
personne.
ressants.
Prévoyez de 150 à 200 g de poisson par
personne.
L e terme « lotte » est en fait une
dénomination de vente réservée
aux baudroies, poissons habitant les
fonds marins vaseux. On les reconnaît à
CONSERVATION leur tête presque circulaire, aussi longue
Le poisson, écaillé et vidé, se et plus large que le corps, lui-même for-
conserve au réfrigérateur, 48 h tement aplati. Les baudroies se caracté-
risent aussi par une bouche énorme,
pourvue de dents pointues. Il en existe
deux variétés :
la baudroie commune, au péritoine
blanc et qui possède de onze à treize
rayons sur la seconde nageoire dorsale.
A Hareng la baudroie rousse, au péritoine noir
P O I S S O N S 119
et qui possède de huit à dix rayons sur la

seconde nageoire dorsale.
Ces poissons sont aussi appelés ange,
crapaud et diable de mer suivant les
régions.
COMMERCIALISATION
La baudroie est vendue sans tête,
dépouillée ou non. A Maquereau
CHOIX
Le poisson doit répondre aux critères de CONSERVATION que par une grande bouche pourvue de
fraîcheur usuels. La chair doit être lisse, Le maquereau requiert d’être consommé dents pointues. Il est souvent confondu
ferme et élastique. rapidement. Mieux vaut ne pas le avec certains autres poissons de la
conserver au-delà de 24 h. famille des Gadidés ; pourtant, il s’en
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ différencie par le fait qu’il possède deux
D’une valeur calorique de 81 kcal, la nageoires dorsales et ne présente pas de
lotte est un poisson dit « maigre » (1 g Merlan barbillon mentonnier.
de lipides), riche en protides, en phos-
phore, en calcium et en vitamines du
groupe B.
Prévoyez 1 kg de baudroie pour 5 per-
B eige doré, avec des flancs argentés
et brillants, ce poisson possède un
corps allongé, une mâchoire supérieure
COMMERCIALISATION
Le merlu est vendu entier ou en darnes.
sonnes. Attention, la chair réduit à la proéminente et trois nageoires dorsales CHOIX

cuisson. rapprochées. Il se fait selon les critères de fraîcheur
usuels.
CONSERVATION COMMERCIALISATION
Le poisson, écaillé et vidé, se conserve Le merlan est commercialisé entier DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
au réfrigérateur, 48 h au plus. (vidé ou non) ou en filets. Présent sur le D’une faible valeur calorique (86 kcal),
marché pratiquement à longueur d’an- le merlu est dit « maigre » (2 g de lipi-
née, il reste toujours abordable et offre des), riche en protéines, en éléments
Maquereau un bon rapport qualité/prix. minéraux et en vitamines (du groupe B,
surtout). C’est un poisson particulière-
S ous l’appellation « maquereau » est

commercialisé le maquereau com-
mun, poisson des mers tempérées,
CHOIX
Une fois vidé, le poisson entier doit être
brillant et rigide, avec des yeux noirs
ment digeste.
Les déchets s’élevant à 40 %, prévoyez
400 g de poisson par personne. Si le
reconnaissable à sa forme effilée, à son saillants. L’intérieur de l’abdomen est merlu est en darnes, comptez 200 g par
dos bleu-vert marqué de lignes sombres alors presque noir, contrastant avec une personne.
et à ses flancs argentés. Sa taille peut chair brillante, blanche et feuilletée.
atteindre jusqu’à 50 cm. Un filet bien frais doit être brillant, de CONSERVATION
couleur nacrée, et ne doit pas se briser. Le poisson, écaillé et vidé, se conserve
COMMERCIALISATION au réfrigérateur, 48 h au plus. Les darnes
Sa saison s’étend d’août à octobre. Il est DIÉTÉTIQUE se conservent 24 h au réfrigérateur.
généralement vendu entier, mais les La chair du merlan est très pauvre en
pièces de plus de 200 g peuvent être pré- matières grasses, ce qui en fait un ali-
sentées en filets. ment digeste et peu calorique (69 kcal), Morue
dans la mesure où la préparation choisie
CHOIX
L’espèce étant fragile, il faut être atten-
tif. La perte de fraîcheur se traduit par
et son mode de cuisson ne viennent pas
compromettre sa légèreté originelle. L a morue, qui est, en fait, le cabil-
laud préparé en mer et conservé par
salaison, présente le triple avantage
une disparition des reflets irisés de la CONSERVATION d’être économique à l’achat, riche sur le
robe, le ramollissement du corps et par La chair fragile du merlan ne supporte plan nutritionnel et facile à conserver.
l’effacement des contours des yeux suite pas le contact direct de la glace et s’al-
à l’apparition d’extravasations sangui- tère rapidement. Entier, le poisson frais COMMERCIALISATION
nes de couleur brunâtre. se conserve 48 h au réfrigérateur ; en La morue salée et séchée est vendue en
filets, il doit être consommé dans un queues ou en morceaux. D’autre part,
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ délai de 24 h. des filets de morue salée sont vendus
Le maquereau est un poisson dit « gras » préemballés ; ils sont souvent blanchis
(128 kcal). Il apporte des éléments par traitement, notamment aux bisulfi-
minéraux, des vitamines du groupe B et Merlu tes alcalins.
de la vitamine PP.
Après avoir ôté tête et arêtes, la quan-
tité comestible restante se trouve
réduite à 55 %.
L e merlu commun se caractérise par
un dos gris, un ventre et des flancs
d’un blanc légèrement argenté, ainsi
CHOIX
La qualité du poisson se voit à la fer-
meté de la chair. Du blanc au jaune
120 P O I S S O N S
légèrement ambré, la couleur varie CONSERVATION DIFFÉRENTES VARIÉTÉS

selon le degré de salaison et le vieillisse- Il convient de l’écailler, de le vider, de La raie fleurie porte, sur chaque aile,
ment. La saveur augmente avec la coule laver et de le sécher avant de le un ocelle au tour noirâtre et à l’intérieur
leur. Par ailleurs, choisissez plutôt de la conserver au réfrigérateur, 48 h au plus. marbré de blanc-jaune.
morue à filets épais. La raie bouclée, qui présente égale-
La morue entière est très salée et a ment des ocelles et une queue annelée
beaucoup de goût, alors que les filets Plie alternant sombre et clair, doit son nom
(très pratiques, car sans peau ni arêtes) à l’éventuelle présence de grosses pinces
sont bien moins salés et moins savou-
reux. P oisson plat et charnu, la plie com-
mune a la forme approximative d’un
losange dont la longueur varie de 25 à
recourbées (boucles). Très fine, sa chair
est considérée comme la meilleure.
La raie douce arbore des points noirs
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ 45 cm (elle peut atteindre 95 cm). Elle sur le dos ; ses ailes forment un triangle.
C’est un poisson sain, car pêché dans les possède un corps brun-vert foncé,
eaux glaciales, loin des eaux côtières tacheté d’orange vif. COMMERCIALISATION
souvent polluées. Calorique (107 kcal) Ce poisson est présenté à la vente sans
et protidique, la morue salée présente COMMERCIALISATION tête, découpé en ailes de raie. Il est par-
une teneur intéressante en phosphore. La plie peut être commercialisée sur la fois vendu sans peau.
Plus énergétique (322 kcal), la morue dénomination de « carrelet ». Elle se
sèche contient des protides, du phos- trouve toute l’année sur le marché à un CHOIX
phore, du calcium, du fer et un peu de prix abordable. Elle est présente entière La raie ne supporte pas de séjourner sur la
vitamines. et, vidée ou non, ou en filets. glace. Son sang contient une forte quan-
Comptez 200 g de morue par personne. tité d’urée, celle-ci fermente rapidement,
CHOIX et un poisson avarié dégage une forte
CONSERVATION Parfaitement fraîche, la plie est très odeur ammoniacale – cette présence
La morue se conserve assez longtemps ferme, recouverte d’un mucus qui rend d’ammoniac est déjà légèrement sensible
au réfrigérateur. ses couleurs éclatantes, la face inférieure dans l’odeur du poisson frais. La fraîcheur
de la tête étant translucide et intacte. se reconnaît également à la fermeté de la
Le poisson dégage une forte odeur chair et à la couleur rose et luisante du
Mulet d’iode. péritoine, lequel devient jaune et terne
lorsque le poisson s’altère. En outre, la
C e poisson, que l’on connaît aussi

sous le nom de « muge », se carac-
térise par une tête aplatie, une petite
La plie est un poisson très maigre et fort
peu calorique (65 kcal). Pour un pois-
face ventrale doit être d’un blanc porce-
laine – elle est souvent bordée de rouge
sang –, et le mucus abondant.
bouche transversale, des dents petites son entier , il faut prévoir de 350 à
ou absentes, une peau grise pourvue de 400 g par personne, pour un poisson DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
larges écailles, ainsi que par l’une des étêté de 225 à 300 g et pour des filets Faiblement calorique (89 kcal), la raie
deux nageoires dorsales épineuse. 175 g environ. est un poisson très maigre. Elle présente
d’intéressants apports en magnésium,
COMMERCIALISATION CONSERVATION phosphore, potassium et fer.
Le mulet est vendu entier. Une fois pêchée, la plie peut rester en Après avoir ôté les arêtes, la quantité
vie un certain temps, à condition de ne comestible se trouve réduite. Prévoyez
CHOIX pas se trouver en contact direct avec de 300 g par personne.
Prenez en compte les critères de fraî- la glace. Entière et vidée, elle se
cheur usuels. conserve au réfrigérateur de 24 à 48 h, CONSERVATION
et en filets 24 h au plus. Mieux vaut la Très fragile, la raie doit être cuite le jour
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ consommer dans les plus brefs délais, même de l’achat.
Le mulet est riche en protéines et en car elle perd vite sa saveur.
vitamine B6.
Prévoyez un mulet de 1,8 kg pour 6 per- Rascasse
sonnes. Raie
P oisson cartilagineux en forme de

losange, pourvu d’une unique arête,
À la famille des Scorpaenidés, carac-
térisés par une seule nageoire dor-
sale, pourvue de rayons épineux, appar-
la raie vit dans les fonds sableux. Il en tiennent plusieurs poissons d’aspect
existe de nombreuses espèces, parmi les- « guerrier » que l’on répartit en deux
quelles trois variétés couram- groupes : les rascasses et les sébastes.
ment commercialisées. Les rascasses sont au nombre de trois :
la rascasse rouge, au corps assez
allongé, rouge à jaune, marbré ;
la rascasse brune, au corps plus trapu,
gris-brun, tacheté de sombre ;
la sébaste chèvre, au corps rouge, qui
A Mulet possède 12 à 13 rayons épineux mous.
P O I S S O N S 121
tes et peu adhérentes, sa mâchoire

légèrement saillante et l’absence de
nageoire adipeuse.
COMMERCIALISATION
La sardine peut être vendue sous le nom
de célan lorsque son poids est supérieur
à 50 g. Elle est commercialisée entière
ou en filets (lorsque le nombre de pièces
A Rascasse rouge par kilo est inférieur à 24).
CHOIX
Cette dernière se différencie des DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ C’est le poisson estival par excellence.
deux autres par la coloration noirâtre de Sa chair apporte des acides aminés L’espèce étant fragile, il est important
l’intérieur de sa bouche. essentiels sans apporter de graisses satu- d’être vigilant. Un état altéré se carac-
rées. Elle est également riche en fer. térise, notamment, par la perte des
COMMERCIALISATION Il convient de prévoir un rouget-portion écailles, la couleur rouge des opercules
Les rascasses sont vendues entières ou (de 200 à 300 g) par personne. (elle vire ensuite au brun-jaune), la
en filets. Les sébastes sont généralement grande fragilité de la paroi abdominale,
congelés en filets. CONSERVATION le ramollissement du corps et l’odeur
Il convient de l’écailler, de le vider, de forte que dégage le poisson.
CHOIX le laver et de le sécher avant de le
Le poisson doit répondre aux critères de conserver au réfrigérateur, 48 h au plus. DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
fraîcheur usuels. La chair doit être lisse, La sardine est un poisson dit « gras »
ferme et élastique. (10 g de lipides). Sa teneur calorique est
Sandre de 174 kcal. Elle apporte surtout des
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ protides, des vitamines A, B (B12,
C’est un poisson dit « maigre »
(100 kcal), riche en phosphore, calcium
et vitamines du groupe B.
I l possède un corps long de 40 à 50 cm
(parfois 80 cm), gris-vert sur le dos et
d’un blanc brillant sur les flancs. Il est
notamment) et D, ainsi que des élé-
ments minéraux dont du phosphore et
du fer.
Prévoyez, par personne, de 350 à 400 g pourvu de deux nageoires dorsales et
de poisson ou 180 g de filets. d’une mâchoire solide. QUANTITÉ
Après avoir ôté tête et arêtes, la quan-
CONSERVATION COMMERCIALISATION tité comestible se trouve réduite à 77 %.
Le poisson, écaillé et vidé, se conserve Le sandre est vendu entier ou en filets. Prévoyez 250 g de sardines entières par
au réfrigérateur, 48 h au plus. Les filets personne.
se conservent 24 h au réfrigérateur. CHOIX
Préférez le sandre frais, disponible CONSERVATION
d’avril à juin sur les marchés, au sandre La sardine se conserve au réfrigérateur
Rouget-barbet surgelé, souvent en provenance d’Eu- 24 h au plus.
rope de l’Est et de moindre saveur.
C e poisson tire son nom de la paire

de longs barbillons mentonniers
qui lui servent pour détecter ses proies.
Sa chair est maigre, riche en phosphore,
Il se caractérise par un corps allongé de calcium et vitamines du groupe B.
couleur rougeâtre et par de grandes Prévoyez 1 kg (pour un poisson entier)
écailles. Deux espèces sont consom- et 200 g pour des filets pour 4 per-
mées. Le rouget de roche se reconnaît à sonnes.
A Sardine
sa couleur plus vive et aux traits dorés
qu’il présente sur le dos. Le rouget de CONSERVATION
vase, qui vit sur les fonds vaseux, est Vidé et paré, puis enveloppé dans un
rare dans la Manche. papier sulfurisé, un papier blanc ou une Saumon
feuille de cellophane, le poisson se
COMMERCIALISATION
Sa période d’abondance va de septem-
bre à décembre. Il est vendu entier, mais
conserve 2 jours au plus au réfrigérateur
(0-2 °C). L a famille des saumons comporte six
espèces principales : le saumon de
l’Atlantique et les diverses espèces du
peut être fileté sur demande. Pacifique.
Sardine
CHOIX DIFFÉRENTES ESPÈCES
Le saumon de l’Atlantique est réputé
L’œil doit être transparent et bombé, la
couleur éclatante et brillante, et la chair
ferme. Les écailles doivent être solide-
S on coût peu élevé en fait un poisson
très consommé. La sardine se carac-
térise par son ventre argenté, son dos
être de qualité supérieure. Environ un
cinquième de la production globale pro-
ment attachées à la peau. gris bleuté, ses grandes écailles brillan- vient de la pêche, le reste de l’élevage.
122 P O I S S O N S
CHOIX La dénomination de vente « sole »

L’entrée du poisson en eau douce en concerne la sole commune, qui se dis-
vue de la reproduction entraîne des tingue, notamment, par une tache noire
modifications physiologiques qui se tra- arrondie sur la nageoire pectorale du
duisent par une chair de qualité infé- flanc coloré aveugle.
rieure, souvent pâteuse et dépourvue de
goût. Le saumon doit donc être capturé DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
avant qu’il n’ait entamé sa remontée Outre la sole commune, deux autres
des rivières. variétés de soles sont commercialisées.
À l’achat, le poisson doit être ferme, La sole-perdrix, au corps rayé de ban-
avec des écailles qui adhèrent bien. Sa des verticales sombres.
chair doit être d’un rouge ou d’un rose La sole-pole, qui se reconnaît à la
franc, sans meurtrissure. narine antérieure de son flanc aveugle,
Qu’il soit frais, surgelé ou fumé, il est dilatée en rosette. Elle peut être vendue
primordial de connaître la provenance sous la dénomination « sole blonde ».
du poisson, car celle-ci indique ses qua-
lités. COMMERCIALISATION
Le saumon fumé se trouve dans le com- La sole est vendue entière ou en filets.
merce, préemballé sous-vide, ou Les soles-portions ne se débitent pas en
s’achète chez le traiteur qui le tranche à filets.
la main, au détail. Sa chair ne doit pas
suinter, mais être humide ; elle doit être CHOIX
à la fois ferme et tendre, d’une couleur Le poisson doit répondre aux critères de
correcte. Un pourtour desséché et brun fraîcheur usuels. C’est en examinant la
trahit un manque de fraîcheur. face aveugle du poisson que s’apprécie
sa fraîcheur. Elle doit être blanc rosé et
Le saumon écossais, pêché à la ligne ou DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ brillante. La peau doit être tendue et
au filet, est très apprécié pour sa chair Le saumon est un poisson gras. Cuit à la bien adhérer à la chair.
ferme, d’un rose profond, et sa saveur vapeur ou poché, il atteint 114 kcal et
délicate ; hélas, il se fait rare, et son renferme 8 g de lipides. Riche en protéi- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
prix élevé – il bénéficie d’un label de nes, il contient du phosphore, du potas- D’une valeur calorifique de 73 kcal, la
qualité (Scottish Salmon Quality sium, du fer, du magnésium, ainsi qu’un sole est un poisson maigre (1 g de lipi-
Approved Label). Le saumon des peu de vitamines A et D. des). Elle est source de phosphore, de
Shetland est réputé pour être l’un des Prévoyez 1 kg pour 4 personnes, si le potassium, de calcium et de vitamines
meilleurs ; il atteint souvent plus de saumon est entier, et 1 kg pour 5 s’il du groupe B.
9 kg. Enfin, le saumon de Norvège pro- s’agit de darnes, de tranches ou de filets. Après avoir ôté tête et arêtes, la quan-
vient le plus souvent des fermes d’éle- tité comestible se trouve réduite à 69 %.
vage installées dans l’eau pure des CONSERVATION Prévoyez 300 g par personne.
fjords. Sa chair, de couleur soutenue, Vidé et paré, puis enveloppé dans un
est très moelleuse, mais plus grasse que papier sulfurisé, un papier blanc ou une CONSERVATION
celle des saumons sauvages du feuille de cellophane, le saumon se Le poisson, écaillé et vidé, se conserve
Pacifique. Sa tenue à la cuisson est conserve 2 jours au plus au réfrigérateur au réfrigérateur, 48 h au plus. Les filets
bonne. (0-2 °C). se conservent 24 h au réfrigérateur.
Le saumon du Pacifique comporte
plusieurs espèces sauvages pêchées le
long des côtes de l’Alaska : le saumon Sole Thon
royal du Pacifique (king), le saumon
rouge du Pacifique (sockeye), le saumon
argenté du Pacifique (coho), le saumon
rose du Pacifique (pink), le saumon kéta
P oisson plat au corps de forme ovale,
la sole se caractérise par une peau
pourvue d’écailles, brune sur un flanc et
G ros poisson migrateur des eaux
chaudes et tempérées, dont les
deux principales espèces destinées au
du Pacifique (chum). blanche sur l’autre. Le flanc brun réunit marché du frais sont le germon et le
les yeux. thon rouge, tous deux pourvus d’un
COMMERCIALISATION corps robuste et fusiforme.
Le saumon est vendu frais – entier, en
filets ou en darnes. Sa commercialisa-
tion s’est élargie à travers la surgélation, B Sole-perdrix
les opérations d’habillage, de filetage ou
de tranchage étant alors effectuées sur le
lieu de pêche ou de production. Mais on
trouve aussi le saumon en conserve ou
fumé, et c’est surtout à cette dernière
présentation qu’est lié le caractère festif
de sa consommation.
P O I S S O N S 123
DIFFÉRENTES ESPÈCES
Le germon, ou thon blanc, se caracté-
rise par ses longues nageoires pectorales,
par sa nageoire caudale bordée à l’ar-
rière de blanc et par sa chair rosée.
Le thon rouge est bleu-noir sur le dos
et blanc argenté sur les flancs. Ses
nageoires pectorales sont très courtes, et
sa chair est rouge.
COMMERCIALISATION
Le thon frais est présent sur les marchés
de juin à octobre. Il est vendu entier, en
longe, en rôti, en filets, en darnes ou en
pavés. Mais on peut consommer ce pois- filets commercialisés sont prélevés sur A Truite fario
son toute l’année, sinon frais, du moins des poissons pesant entre 800 g et
en conserve, en tranche ou en miettes, 1,4 kg. La truite se trouve aussi fumée, à
au naturel, à l’huile ou à la sauce l’instar du saumon. COMMERCIALISATION
tomate. Le turbot est vendu entier, plein ou
CHOIX vidé. À la demande, le poissonnier en
CHOIX La fraîcheur du poisson se reconnaît à lève les filets, voire le détaille en tron-
La peau doit être brillante et irides- son œil bombé – la cornée doit être çons ou en darnes. Il convient d’être
cente, le corps ferme et rigide, la chair transparente –, à ses ouïes bien rouges, à vigilant, car 50 % des turbots commer-
luisante. Attention, le thon blanc est de sa peau luisante et à son corps ferme. En cialisés proviennent d’élevages et leur
qualité supérieure au thon rouge ; sa matière de truites d’élevage, une qualité laisse souvent à désirer.
saveur est moins prononcée. « Charte Qualité » a été mise en place,
qui s’applique aux truites fraîches entiè- CHOIX
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ res, ainsi qu’aux produits finis frais Un aspect brillant est signe de fraîcheur,
225 kcal et 27 g de protéines… Le thon (truite éviscérée, filet, darne et pavé). tout comme la texture de la chair qui
est le seul poisson, avec la morue, à pro- La mention de cette marque garantit la doit être à la fois ferme et souple.
poser un tel apport de dynamisme. En qualité du poisson et sa traçabilité du Choisissez, de préférence, un poisson
revanche, c’est un poisson dit « gras », bassin de production à l’étal. aux filets épais et à la peau du ventre
contenant 13 g de lipides. Hormis le fer, très blanche.
ses apports sont négligeables. DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
Prévoyez 150 g de thon par personne. Relativement peu calorique (137 kcal), DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
la truite est riche en protéines et en aci- Le turbot est un poisson peu calorique
CONSERVATION des gras essentiels. Sa teneur en lipides (118 kcal) et relativement pauvre en
Acheté frais, ce poisson doit être est faible. Elle contribue donc à un bon lipides. Il contient des éléments miné-
consommé rapidement, sous peine de équilibre alimentaire. raux, ainsi qu’un peu de vitamines du
devenir nocif pour la santé (il provoque Après avoir ôté tête et arêtes, la quan- groupe B.
des allergies plus ou moins graves). tité comestible se trouve réduite à 52 %. On prévoit 300 g par personne ou, s’il
Il convient donc de prévoir une truite- s’agit de filets, 180 g par personne.
portion (de 250 à 300 g) par personne,
Truite ou un filet de 150 à 200 g par personne, CONSERVATION
ou encore une truite de 1 à 1,5 kg pour Vidé et paré, puis enveloppé dans un
L a truite est l’un des poissons les plus

consommés en France. La truite de
torrent, d’une finesse incomparable,
4 personnes.
CONSERVATION
papier sulfurisé, un papier blanc ou une
feuille de cellophane, le turbot se
conserve 24 h au réfrigérateur (0-2 °C).
n’est apprêtée que sur le lieu de pêche. Vidée et nettoyée, la truite se conserve
Aussi est-ce la truite de rivière que l’on 2 jours au réfrigérateur (0-2 °C), à C Turbot
trouve dans le commerce. La truite condition d’être enveloppée dans
fario, à la robe semée de points rouges une feuille d’aluminium ou pro-
et/ou noirs, est l’espèce autochtone des tégée par un film.
rivières d’Europe. La truite arc-en-ciel,
qui arbore un dégradé de couleurs – d’où
son nom –, est l’espèce la plus répandue. Turbot
Celle que l’on achète provient de pisci-
cultures installées majoritairement sur
des rivières de première catégorie. L e plus large des poissons
plats se caractérise par
ses yeux, réunis d’un même
COMMERCIALISATION côté, sur la face gauche,
La truite d’élevage est vendue entière, brune, semée de taches noires
son poids variant entre 1 et 2 kg. Les et blanches.
124 P O I S S O N S
ACRAS DE MORUE
> 400 g de morue dessalée 1 Faites cuire la morue à la vapeur pen-
> 2 échalotes dant 10 min.
> 3 gousses d’ail 2 Pelez et hachez les échalotes et l’ail.
> 150 g de farine
> 1 œuf Triez, lavez et hachez le persil. Dans un
> 1 c. à c. de piment saladier, versez la farine, faites un puits,
de Cayenne cassez-y l’œuf et mélangez en ajoutant
> 1 bouquet de persil de 10 à 15 cl d’eau pour obtenir une pâte
> Poivre du moulin
homogène et assez compacte.
3 Effeuillez la morue et passez-la au
mixeur. Ajoutez la morue, les échalotes,
l’ail, le piment de Cayenne et le persil
dans la pâte, mélangez, assaisonnez.
Formez des beignets avec une grande
cuillère, plongez-les dans de l’huile très
chaude et faites-les frire pendant 5 min.
Retirez-les avec une écumoire et égout-
tez-les sur du papier absorbant.
4 Servez les acras de morue chauds,
accompagnés de quartiers de citron vert.
AILES DE RAIE
4 PERSONNES
aux câpres
> 2 ailes de raie (environ 1 Frottez doucement les ailes de raie 5 Versez la sauce aux câpres sur les
400 g chacune) sous l’eau courante jusqu’à ce qu’elles ne ailes de raie. Parsemez de persil ciselé et
> 1 citron soient plus visqueuses. garnissez de quartiers de citron. Servez
> 80 g de beurre
> 1/2 verre de vinaigre 2 Déposez-les dans une grande casse- sans attendre.
de vin role d’eau froide légèrement salée.
> 3 c. à s. de câpres Ajoutez 2 c. à s. de vinaigre et portez à
au vinaigre ébullition sur feu vif. Dès les premiers fré-
> Sel, poivre du moulin missements, éteignez le feu, mais laissez
le poisson dans l’eau chaude encore 5 à
6 min.
3 Égouttez les ailes de raie et retirez la
peau adhérant de chaque côté (enlevez
aussi les « incrustations » s’il s’agit de raie
bouclée). Épongez le poisson avec du
papier absorbant et gardez-le au chaud
sur un plat.
4 Faites fondre le beurre dans une petite
casserole sur feu moyen. Dès qu’il prend
CONSEIL DU CHEF
une coloration noisette, retirez-le rapide-
ment du feu. Ajoutez-lui 1 c. à s. de vinai- Pelez à vif le citron et coupez la pulpe
en petits dés. Ajoutez-les à la sauce pour
gre et les câpres. Salez, poivrez et mélan- qu’ils se répartissent sur le poisson.
gez bien.
P O I S S O N S 125
ALOSE À L’OSEILLE
> 1 alose d’environ 1,2 kg 1 Rincez le poisson, écaillez-le, videz-le et 3 Préchauffez le four à 170 °C (thermos-
> 500 g d’oseille rincez-le de nouveau. Épongez-le. Pelez tat 5-6).
> 2 échalotes et hachez les échalotes. Équeutez 4 Beurrez un plat à four. Versez une cou-
> 60 g de beurre
> 2 c. à s. d’huile l’oseille, lavez les feuilles et égouttez-les. che de crème d’oseille au fond du plat.
> 2 c. à s. de crème fraîche 2 Dans une casserole, faites chauffer Déposez l’alose dessus et remplissez la
> Sel, poivre du moulin 40 g de beurre et l’huile. Faites-y fondre cavité ventrale du reste de la crème
le hachis d’échalote pendant 5 à 6 min. d’oseille. Faites trois petites entailles au
Ajoutez l’oseille et laissez cuire 5 min. couteau sur le flanc du poisson et nap-
Incorporez la crème fraîche. Salez et poi- pez-le du reste de la crème d’oseille.
vrez. 5 Enfournez et laissez cuire 15 min.
ALOSE POCHÉE
> 1 alose d’environ 1,2 kg, 1 Rincez soigneusement le poisson. gez-les dans du papier absorbant. Faites
écaillée et vidée Couchez-le dans un plat à feu ovale ou chauffer 10 g de beurre dans une petite
> 100 g de beurre dans une poissonnière. Mettez de côté poêle et faites dorer les œufs ou la lai-
> 1 c. à c. de piment doux
ou de paprika les œufs ou la laitance. tance 1 min de chaque côté. Salez.
> 2 litres environ 2 Portez le court-bouillon à ébullition. 5 Faites juste fondre le reste du beurre.
de court-bouillon Versez-le sur l’alose de façon qu’elle soit Ajoutez-y le jus de citron, la cannelle, le
> 50 g d’amandes mondées juste recouverte. Posez le plat sur le feu, piment fort et le piment doux. Salez et
(sans peau)
> 2 c. à s. de jus de citron couvrez avec une feuille de papier alumi- poivrez légèrement.
> 1/2 c. à c. de cannelle nium et laissez frémir 10 min. 6 Égouttez l’alose, retirez la peau et
> 1 pincée de piment fort 3 Pendant ce temps, faites fondre 20 g posez-la sur un plat. Entourez-la avec les
> Sel, poivre de beurre dans une poêle à revêtement œufs et les amandes. Servez avec le
antiadhésif et faites dorer les amandes. beurre à part.
4 Rincez les œufs ou la laitance, épon-
ANGUILLES MEUNIÈRE
> 800 g à 1 kg de petites 1 Nettoyez les anguilles. Dépouillez-les, si 18 min. Déposez les tronçons d’anguille
anguilles nécessaire, et retirez leur arête centrale. dorés dans un plat et réservez au chaud.
> 100 g de beurre Coupez les poissons en tronçons d’envi- 4 Répétez l’opération avec le deuxième
> Le jus d’un citron ron 5 cm de long. tiers de beurre et le reste des tronçons
> 1 c. à s. de persil ciselé 2 Mettez la farine dans une assiette et de poisson. Arrosez-les de jus de citron et
> Sel, poivre du moulin roulez-y les tronçons d’anguille afin de parsemez-les de persil ciselé.
bien les enrober. Salez et poivrez-les. 5 Faites juste fondre le reste du beurre
3 Laissez fondre le tiers du beurre dans dans la poêle. Versez cette sauce sur les
une grande poêle. Dès qu’il est chaud, anguilles et servez aussitôt.
déposez la moitié des tronçons de pois-
CONSEIL DU CHEF
son et faites-les cuire sur feu moyen.
Retournez-les après 5 à 6 min de cuisson. Il est possible de faire griller les tronçons
d’anguille sur un gril en fonte, pendant
Secouez la poêle encore une ou deux fois, 15 min, en les retournant régulièrement.
la cuisson totale durant environ 15 à
126 P O I S S O N S
BAR À LA NIÇOISE
> 1 bar d’environ 1,2 kg 1 Préchauffez le gril du four. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire
> 800 g de tomates 2 Rincez et videz le bar, mais ne l’écaillez sur feu moyen, sans couvrir, pendant 25
très mûres pas. Avec un couteau pointu, faites 3 ou à 30 min. Surveillez et, au besoin, ajoutez
> 1 bouquet garni 4 petites incisions sur ses flancs. Huilez- un peu d’eau. En fin de cuisson, ajoutez
> 12 olives noires de Nice le. Salez et poivrez chaque côté. Placez-le les olives noires et enlevez le bouquet
> Sel, poivre du moulin dans un gril métallique en forme de pois- garni. Salez peu et poivrez.
son (à défaut, posez-le sur une grille du 5 Environ 20 min avant de servir, placez
four garnie d’une feuille de papier alumi- le poisson sous le gril chaud. Retournez-
nium). le au bout de 10 min et laissez-le griller
3 Plongez les tomates dans de l’eau encore 10 min.
bouillante pendant 30 secondes. Pelez- 6 Avant de servir le bar, enlevez la peau
les et concassez-les. qui entraînera les écailles.
4 Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans 7 Présentez le bar sur un long plat ovale,
une sauteuse et, dès qu’elle est chaude, entouré de la fondue de tomates.
déposez les tomates concassées dedans.
BAR AUX ÉPICES

4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN M:1H C : 8 À 12 MIN 23,08 € 170 CAL
> 4 filets de bar (ou loup) 1 Disposez les filets de poisson dans un chair soit ferme tout en se détachant
de 200 g chacun plat à gratin. facilement (8 min environ).
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Hachez la coriandre et le persil et
> 2 gousses d’ail
mélangez-les à l’huile d’olive, le jus de
hachée citron, l’ail, le paprika, le cumin et la
> 2 c. à s. de persil haché coriandre en poudre. Salez et poivrez.
> 2 c. à c. de paprika 3 Badigeonnez les filets de poisson de CONSEIL DU CHEF
> 1/2 c. à c. de cumin
> 1/2 c. à c. de coriandre cette marinade. Couvrez et mettez au Le bar prend le nom de loup dans le sud
en poudre frais pendant 1 h. de la France. Avant l’achat, vérifiez que
ses yeux soient bien bombés et ses ouïes
> Le jus d’un demi-citron 4 Faites cuire dans un four chaud à
bien roses.
> Sel, poivre du moulin 220 °C (thermostat 7) jusqu’à ce que la
BAR EN CROÛTE DE SEL

> 1 ou 2 bars selon la taille 1 Videz le poisson sans l’écailler. Glissez 240 °C (thermostat 8) pendant 25 min
> 2 kg de gros sel
> 1 branche de fenouil le fenouil, le laurier et le thym dans le pour des poissons inférieurs à 1 kg et
> 1 branche de thym ventre du poisson. 40 min pour des poissons supérieurs à
> 1 feuille de laurier 2 Versez une couche de gros sel dans le 1 kg. Laissez reposer 10 min à la sortie du
fond d’un plat à four, déposez le poisson four.
dessus et recouvrez-le entièrement de 4 Pour servir, cassez la croûte de sel,
sel. Humidifiez le sel avec un peu d'eau. ôtez la peau du poisson et servez avec
3 Enfournez dans un four très chaud à une sauce au basilic par exemple.
P O I S S O N S 127
BARBUE AU CIDRE
> 4 filets de barbue 1 Rincez les filets de poisson, épongez-
sans peau les et salez-les des deux côtés. Pelez les
> 2 petits blancs carottes et nettoyez les poireaux. Coupez
de poireaux
> 2 petites carottes les carottes en julienne. Fendez les poi-
> 2 échalotes reaux en deux et taillez-les en lamelles
> 1 jaune d’œuf fines. Faites cuire ces légumes 10 min
> 30 cl de cidre brut dans un cuit-vapeur.
épaisse 2 Pelez les échalotes et hachez-les très
> 20 g de beurre finement. Faites fondre le beurre dans
> 4 c. à s. de calvados une sauteuse et faites-y suer les échalo-
> Sel, poivre du moulin tes Faites chauffer le calvados dans une
petite casserole et flambez-le.
3 Déposez dans la sauteuse, hors du feu,
les filets de poisson et arrosez-les de cal-
vados. Ajoutez le cidre, remettez à chauf-
fer sur le feu puis enfournez dans un four
chaud à 180 °C (thermostat 6) pour 5 à
6 min.
4 Faites réduire le jus de cuisson à feu vif
pour en obtenir 3 c. à s. Délayez le jaune
d’œuf avec la crème et versez dans le jus
réduit, hors du feu. Réchauffez à feu
doux pendant 1 à 2 min en remuant, sans
laisser bouillir. Salez et poivrez.
5 Dressez le poisson dans un plat chaud.
Ajoutez les légumes, nappez le poisson
de sauce et servez sans attendre.
BEIGNETS DE LOTTE
> 500 g de lotte 1 Coupez la lotte en médaillons. 3 Trempez les médaillons de lotte dans
> 2 œufs
> 150 g de farine 2 Pour la pâte à beignets, mélangez la la pâte à beignets et faites-les cuire 5 min
> 15 cl de bière farine, l’eau, les œufs pour obtenir une dans une friteuse préchauffée à 180 °C.
> 2 c. à s. de sauce nuoc- pâte épaisse et homogène. Pour la sauce, 4 Déposez les beignets sur une feuille
mâm mélangez le vinaigre, la sauce nuoc- de papier absorbant et saupoudrez-les
> 2 c. à s. de sauce soja
> 1 c. à c. de vinaigre de vin mâm, la sauce soja et la ciboulette. de sel. Servez avec la sauce à part.
hachée
> Sel
128 P O I S S O N S
BRANDADE DE MORUE
4 PERSONNES FACILE
parmentière
P : 20 MIN C : 45 MIN 24,62 € 1 100 CAL
> 600 g de morue dessalée 1 Épluchez les gousses d'ail, ôtez
> 6 pommes de terre leur germe et hachez-les. Pelez les
> 30 cl de crème fraîche pommes de terre, puis faites-les
> 2 gousses d'ail cuire à la vapeur pendant 20 min.
> 100 g de beurre 2 Faites cuire à la vapeur la morue
> Poivre du moulin pendant 10 min.
3 Effeuillez la morue en enlevant
toutes les arêtes, puis pilez-la dans
un mortier. Mettez la pâte de
morue dans une casserole sur feu
doux et incorporez petit à petit
l’huile d’olive et 20 cl de crème
fraîche et l'ail.
4 Réduisez les pommes de terre
en purée et ajoutez le beurre et la
crème. Assaisonnez. Mettez la
pâte de morue au fond d'un plat
creux beurré. Recouvrez de purée
et faites gratiner 15 min à 190 °C
(thermostat 6).
CONSEIL DU CHEF
Vous pouvez utiliser la brandade
sans la purée de pommes de terre.
BRICKS AU THON
> 6 feuilles de brick 1 Hachez le thon grossièrement. Pelez et en deux et faites la cuire immédiatement
> 400 g de thon frais hachez l’oignon. dans une poêle avec de l’huile d’olive
> 1 oignon 2 Plongez les tomates dans une cas- pendant 3 min sur chaque face.
> 2 tomates
> 50 g de câpres serole d’eau bouillante pendant 30 secon-
> 4 œufs des, passez-les sous l’eau froide et pelez-
> 3 c. à s. d’huile d’olive les. Coupez les tomates en deux et enle-
> Sel, poivre du moulin vez les graines, coupez la chair en petits
dés.
3 Dans une poêle, faites revenir l’oignon
haché dans une c. à s. d’huile d’olive pen-
dant 3 min, puis ajoutez le thon haché,
les tomates et les câpres. Laissez mijoter
à feu doux pendant 10 min, assaisonnez.
4 Coupez en deux 2 feuilles de brick.
Prenez une feuille de brick entière et
déposez sur celle-ci une demi-feuille,
posez ensuite un peu de farce de thon et
cassez un œuf par-dessus, repliez la brick
P O I S S O N S 129
BROCHET AU PERSIL
> 1 brochet de 1,2 kg 1 Préparez la farce en faisant tremper la Travaillez bien la farce afin d’obtenir une
environ, vidé et paré mie de pain dans le lait. Épluchez et farce homogène.
> 50 à 60 g de mie de pain hachez l’échalote ainsi que les champi- 7 Placez la farce dans la cavité ventrale
> 1/2 verre de lait
> 1 échalote gnons. du brochet et fermez l’ouverture avec
> 2 ou 3 champignons 2 Faites fondre la moitié du beurre dans des piques en bois ou avec du fil.
de Paris une petite casserole et laissez-y fondre le 8 Beurrez un plat à four avec le reste du
> 1 gros bouquet de persil hachis d’échalote. beurre et déposez-y le brochet. Ajoutez
> 50 g de beurre
> 1 œuf 3 Lavez et hachez une partie du persil, un verre d’eau au vin et versez le liquide
> 1 verre de vin blanc sec de façon à en obtenir au moins 3 c. à s. dans le plat. Parsemez le dessus avec un
> 1/2 c. à c. de fleurs 4 Ajoutez alors le hachis de champi- peu de thym. Ajoutez plusieurs branches
de thym gnons à celui d’échalote et laissez cuire de persil. Salez, poivrez le poisson et le
doucement de 4 à 5 min. liquide.
5 Préchauffez le four à 230 °C (ther- 9 Enfournez à four chaud et laissez
mostat 7-8). cuire environ 25 ou 30 min.
6 Essorez la mie de pain. Salez-la, poi- 10 Présentez sur un plat le poisson
vrez-la et ajoutez-y le persil haché. entouré de nombreuses têtes de persil.
Amalgamez bien le tout avec l’œuf entier.
BROCHETTES D’ESPADON
4 PERSONNES FACILE
marinées aux herbes italiennes
P : 20 MIN M:1H C : 10 MIN 21,74 € 410 CAL
> 600 g d’espadon 1 Mélangez l’huile d’olive, le jus
> 1 courgette coupée de citron et les herbes pour
en rondelles
> 1 poivron rouge à l’huile obtenir une marinade. Coupez
> 10 cl d’huile d’olive l’espadon en cubes de 4 cm.
> 1 citron coupé 2 Montez les brochettes : sur
en morceaux
8 piques en bois, mettez les
> 15 g de thym émietté cubes d’espadon en intercalant
> 10 feuilles de basilic un morceau de citron, une ron-
émincées delle de courgette et un cube
> 15 g d’origan
de poivron. Mettez-les dans la
> 8 piques en bois
marinade pendant 1 h.
3 Égouttez-les et faites-les
cuire au four à 220 °C (ther-
mostat 7) pendant 8 min ou au
barbecue pendant 10 min, en
les retournant de temps en
temps. Arrosez-les du restant
de la marinade et servez.
130 P O I S S O N S
CABILLAUD AU COLOMBO
> 500 g de dos de cabillaud 1 Faites cuire le riz 15 min à l’eau bouil- 4 Épluchez l’ananas et coupez-le en dés.
sans peau lante salée. Faites griller les noix de cajou à sec dans
> 100 g de crevettes 2 Rincez le poisson, séchez-le, coupez-le une poêle.
décortiquées
> 200 g de pétoncles en 4 portions et salez-les. Épluchez l’oi- 5 Posez le poisson dans la sauce, cou-
prêts à cuire gnon et râpez-le finement. Pelez l’ail, pas- vrez, faites cuire de 7 à 8 min sans bouil-
> 200 g de riz basmati sez-le au presse-ail. Fouettez légèrement lir. Ajoutez les crevettes, retirez le laurier
> 1/2 ananas frais le blanc d’œuf à la fourchette et mélan- et éteignez le feu.
> 1 yaourt au lait entier
> 100 g de noix de cajou gez-le au yaourt. 6 Rincez les pétoncles. Faites chauffer
nature 3 Faites blondir l’oignon et l’ail dans une une poêle à revêtement antiadhésif et
> 1 blanc d’œuf sauteuse avec l’huile. Saupoudrez avec le faites sauter les pétoncles 1 min. Salez-
> 1 oignon colombo, mélangez quelques secondes, les. Ajoutez-les au poisson.
> 2 gousses d’ail versez le concentré de tomates, 10 cl 7 Égouttez le riz, incorporez-y l’ananas
> 1 c. à s. de concentré d’eau, le yaourt et le jus de citron. Salez. et les noix de cajou. Servez avec le pois-
de tomates Ajoutez le laurier, couvrez et laissez mijo- son.
> 1 grosse c. à s. de colombo ter 10 min sans bouillir.
> Sel
CARPACCIO D’ESPADON
4 PERSONNES FACILE
à la créole
P : 20 MIN C : 15 MIN 16,49 € 520 CAL
> 500 g d’espadon 1 Coupez l’espadon en lanières fines. d’olive. Répartissez la vinaigrette ainsi
> 1/2 noix de coco Répartissez-les dans 4 assiettes, puis obtenue sur les lanières d’espadon et
> 1 citron vert assaisonnez-les. Râpez le zeste du citron laissez mariner au frais pendant 15 min.
> Le jus d’une orange
> 1 échalote vert Épluchez l’échalote et coupez-la en 3 Faites des copeaux de noix de coco à
> 4 c. à s. d’huile d’olive rondelles. l’aide d’un économe. Saupoudrez chaque
> 1 pincée de piment 2 Mélangez le jus d’orange avec le zeste, assiette de copeaux de noix de coco et
de Cayenne
le piment de Cayenne, l’échalote et l’huile servez.
P O I S S O N S 131
CARPACCIO DE RASCASSE
4 PERSONNES FACILE
à l’antillaise
P : 15 MIN C : 15 MIN 15,99 € 170 CAL
> 4 filets de rascasse 1 Récupérez le zeste des citrons
> 2 citrons verts verts, puis pressez-les.
> 1 piment antillais 2 Mélangez au lait de coco le jus
> 1 morceau de gingembre et le zeste des citrons, le piment
> 100 g de noix de coco haché et la muscade.
râpée 3 Tranchez le plus finement pos-
> 1 pointe de muscade sible les filets de rascasse et
> Fleur de sel, poivre
du moulin répartissez-les sur les assiettes.
Arrosez avec la sauce et laissez
mariner 15 min.
4 Assaisonnez et saupoudrez de
noix de coco râpée avant de ser-
vir.
CARPACCIO DE SAUMON
4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN M:2H 21,92 € 480 CAL
> 800 g de filet de saumon 1 Coupez le filet de saumon en tranches
frais très fines, presque translucides. Déposez-
> 6 citrons verts les dans un plat creux.
> 2 oignons
> 1 yaourt 2 Pressez les citrons verts et versez le
> Quelques gouttes jus obtenu sur le poisson. Placez le plat
de sauce Tabasco au réfrigérateur pour environ 2 h, en
> Quelques brins d’aneth retournant de temps en temps, deux ou
> Sel, poivre blanc
du moulin trois fois. Avant de servir, pelez et hachez
les oignons.
3 Mélangez ce hachis et le yaourt. Salez
et poivrez généreusement. Ajoutez quel-
ques gouttes de sauce de Tabasco.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si
nécessaire.
4 Disposez les tranches de saumon sur
4 assiettes. Versez dessus un peu de
sauce au yaourt. Présentez le reste en
saucière, accompagné d’une poivrière.
Servez frais sans attendre.
CONSEIL DU CHEF
Placez le saumon à l’avance dans le
congélateur pendant 2 ou 3 h : il sera plus
facile à couper finement. L’oignon peut être
remplacé par de l’échalote.
132 P O I S S O N S
CARRELET À LA CRÈME
4 PERSONNES FACILE
de ciboulette
P : 40 MIN C : 45 À 50 MIN 18,11 € 480 CAL
> 8 filets de carrelet 1 Pelez et hachez les échalotes. Triez, réduire au 3/4 et ajoutez la crème. Faites
> 100 g de beurre lavez et hachez la ciboulette. bouillir le tout 5 min et ajoutez le beurre
> 2 échalotes 2 Dans une poêle, faites revenir les froid restant et fouettez. Ajoutez la cibou-
> 5 cl de vin blanc
> 5 cl de fumet de poisson échalotes pendant 3 min dans 20 g de lette. Faites chauffer une poêle avec
> 15 cl de crème fraîche beurre, puis ajoutez le vin blanc. Portez à l'huile, assaisonnez les filets et faites-les
> 2 bouquets de ciboulette ébullition et laissez réduire jusqu’à ce cuire 2 min de chaque côté.
> 1 filet d'huile d'olive qu’il n’y ait plus de liquide. 4 Servez les filets nappés de sauce à la
3 Ajoutez le fumet de poisson, laissez ciboulette.
CHARLOTTE AUX DEUX SAUMONS

> 200 g de saumon fumé 1 Mettez à tremper les feuilles de géla- 4 Mixez le filet de saumon effeuillé, la
> 500 g de filet de saumon tine dans de l’eau froide pour les ramollir. crème, le jus de citron et les herbes
> 5 feuilles de gélatine Triez, lavez et hachez les herbes. hachées, assaisonnez.
> 4 c. à s. de crème fraîche 2 Faites cuire le filet de saumon dans 5 Tapissez un saladier avec le saumon
> 1 bouquet de basilic l’huile d’olive pendant 4 min. fumé, puis versez-y la préparation.
> 1 bouquet de ciboulette 3 Faites chauffer la crème et ajoutez-y la Placez au réfrigérateur pendant au
> Le jus d’un citron gélatine égouttée. moins 4 h.
P O I S S O N S 133
CHARLOTTE DE LENTILLES
4 PERSONNES FACILE
et truite fumée
P : 20 MIN C : 25 MIN 6,77 € 430 CAL
> 200 g de truite fumée 1 Faites cuire les lentilles dans une 4 Garnissez des ramequins avec des
> 250 g de lentilles vertes grande quantité d’eau salée bouillante morceaux de truite fumée, puis remplis-
du Puy avec le thym et le laurier pendant 7 min. sez-les de lentilles, tassez bien. Démoulez
> 2 échalotes
> 1 tomate Égouttez-les et passez-les sous l’eau sur des assiettes et servez.
> 4 c. à s. d’huile de noix froide.
> 2 c. à s. de vinaigre 2 Faites une croix sur la tomate, puis
balsamique plongez-la dans une casserole d’eau
> 1 feuille de laurier bouillante pendant 30 secondes, passez-
> 1 branche de thym la sous l’eau froide et pelez-la. Coupez la
> Sel, poivre du moulin tomate en deux, enlevez les graines et
hachez-la chair. Pelez et hachez les écha-
lotes.
3 Triez, lavez et hachez le persil.
Mélangez les lentilles avec les échalotes,
le persil, la tomate hachée, l’huile de noix
et le vinaigre balsamique, assaisonnez.
CHOUCROUTE DE LA MER
> 500 g de choucroute
cuite
> 2 filets de rascasse
> 2 filets de haddock
> 2 filets de maquereau
fumé
> 4 tranches de saumon
fumé
> 500 g de moules
> 8 langoustines
> 50 cl de lait
> 1 échalote hachée
1 Triez et lavez les moules. Portez le lait à 3 Dans une grande casserole, déposez la
ébullition et plongez-y les filets de had- choucroute, ajoutez le jus de cuisson des
dock pendant 5 min. moules et faites chauffer pendant
2 Portez le vin blanc à ébullition avec 15 min, puis posez sur la choucroute tous
l'échalote dans une casserole, ajoutez les les poissons, couvrez et laissez mijoter
moules et laissez cuire pendant 5 min. 10 min.
Retirez les moules et ajoutez les langous- 4 Cinq minutes avant de servir, ajoutez
tines, laissez cuire 5 min. Filtrez le jus de les langoustines et les moules. Servez
cuisson. très chaud.
134 P O I S S O N S
CHOUCROUTE DE SANDRE
4 PERSONNES FACILE
aux échalotes confites
P : 30 MIN C : 45 MIN 16,81 € 350 CAL
> 200 g de choucroute cuite 1 Pelez l’oignon et émincez-le, puis faites- caraméliser. Mouillez ensuite avec le vin
> 4 pavés de sandre le revenir dans une cocotte avec l’huile rouge, couvrez et enfournez dans un
> 1 oignon d’olive pendant 10 min sans coloration. four chaud à 180 °C (thermostat 6).
> 8 échalotes
> 50 cl de vin rouge 2 Ajoutez la choucroute et le cidre et fai- Laissez cuire 20 min.
> 15 g de sucre tes cuire tout doucement pendant 5 min 4 Poêlez les pavés de sandre 3 min de
> 5 cl de cidre à couvert. Épluchez les échalotes et fai- chaque côté. Déposez-les sur un lit de
> 2 c. à s. d’huile d’olive tes-les colorer dans une cocotte avec choucroute et ajoutez les échalotes et
> Sel, poivre
l’huile d’olive pendant 5 min. leur jus de cuisson.
3 Ajoutez le sucre, assaisonnez et laissez
COLIN AUX POIREAUX

4 PERSONNES FACILE
et aux agrumes
P : 25 MIN C : 15 MIN 5,40 € 230 CAL
> 4 filets de colin 1 Brossez sous l’eau l’une des oranges, 3 Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez le
(environ 400 g) séchez-la puis prélevez le zeste. Hachez-le. poireau, les zestes d’orange et le jus de
> 2 oranges non traitées Pelez les deux oranges à vif et détachez citron. Salez, poivrez et laissez mijoter
> 1 poireau
> 1 citron les quartiers en prenant soin de ne pas 5 min sur feu doux avant d’ajouter les
> 30 g d’échalotes laisser les petites peaux intermédiaires. quartiers d’orange. Réservez au chaud.
> 3 c. à s. d’huile d’olive 2 Pressez le citron. Pelez et hachez les 4 Faites chauffer dans une poêle le reste
> Sel, poivre du moulin échalotes. Nettoyez et émincez le poi- d’huile d’olive et faites-y saisir les filets de
reau. Dans une petite sauteuse, faites colin 3 min de chaque côté.
chauffer la moitié de l’huile d’olive et fai- 5 Dressez les filets nappés de leur garni-
tes revenir les échalotes sans coloration. ture et servez.
COQUILLES DE POISSON
4 PERSONNES FACILE
gratinées
P : 20 MIN C : 30 MIN 15,50 € 440 CAL
> 4 coquilles Saint-Jacques 1 Rincez les champignons. Émincez-les 5 Répartissez la préparation dans 4 co-
vides et citronnez-les légèrement. quilles Saint-Jacques vides et saupou-
> 300 g de filets de poisson
2 Faites fondre le beurre dans une cas- drez de chapelure. Faites gratiner sous le
cuits au court-bouillon
> 150 g de moules cuites serole et mettez les échalotes à fondre gril chaud pendant 5 min en surveillant.
et décoquillées dedans. Ajoutez les champignons et lais- Servez très chaud.
> 100 g de crevettes sez cuire de 5 à 6 min à feu doux, après
décortiquées
> 100 g de champignons avoir couvert.
de Paris 3 Saupoudrez de farine et mélangez.
> 1 citron Laissez cuire 2 min environ tout en
> 2 échalotes pelées remuant. Ajoutez le vin blanc et laissez
et hachées
> 50 g de beurre cuire de 10 min. Puis ajoutez la crème et
> 2 c. à s. de farine refaites bouillir 2 min.
> 10 cl de crème fraîche CONSEIL DU CHEF
4 Détaillez en petits dés les filets de pois-
> 1/2 verre de vin blanc sec son (cabillaud, merlan) cuits et ajoutez- Tous les filets de poisson (merlan,
> 50 g de gruyère râpé cabillaud…) conviennent pour ce type
> 1 ou 2 c. à s. de chapelure les à la sauce, ainsi que les moules et les de recette.
> Sel, poivre du moulin crevettes. Ajoutez le gruyère râpé à la fin.
P O I S S O N S 135
CORNETS DE SAUMON FUMÉ

4 PERSONNES FACILE
aux œufs de poisson
P : 20 MIN R:1H 13,28 € 360 CAL
> 4 tranches de saumon 1 Roulez en cornets les tranches de sau- 4 Arrosez les œufs de saumon d’un peu
fumé mon fumé. de jus de citron. Dans chaque cornet de
> 4 blinis 2 Rincez les feuilles de laitue et coupez- saumon, déposez d’abord un peu de
> 1 pot de 100 g d’œufs
de saumon les en longues lanières. Disposez ces der- sauce à la crème fraîche, puis complétez
> 3 c. à s. de crème fraîche nières sur un plat. par les œufs de saumon citronnés.
> 3 citrons 3 Battez légèrement la crème fraîche Déposez les cornets remplis sur la salade.
> Quelques feuilles de laitue avec 1 c. à s. de jus de citron. Ajoutez-y 1 c. 5 Garnissez le plat avec les demi-citrons.
> Sel, poivre blanc
du moulin à s. de raifort râpé (facultatif) et salez 6 Remettez au froid avant de servir avec
> Raifort râpé (facultatif) légèrement cette sauce. les blinis chauds.
CURRY DE POISSON
thaïlandais
P : 30 MIN C : 20 MIN 18,24 € 220 CAL
> 600 g de filets 1 Découpez les filets de poisson en laniè- lée et les haricots verts, laissez cuire
de poisson (lotte, res fines. Pelez les oignons nouveaux et 10 min à feu doux.
rascasse, lieu, colin…) coupez-les en quatre dans la longueur. 3 Ajoutez les lanières de poisson et lais-
> 1 c. à s. de curry thaï Pelez les carottes, puis taillez des rubans sez cuire à gros bouillons pendant 5 min.
en pâte à l’aide d’un couteau-économe. Équeutez Assaisonnez avec le nuoc-mâm, la sauce
> 1 tige de citronnelle les haricots verts et coupez-les en trois. soja et le sucre.
> 1 bouquet de basilic 2 Portez à ébullition le lait de coco pen- 4 Juste avant de servir, parsemez de
> 2 oignons nouveaux
> 2 petites carottes dant 3 ou 4 min, puis ajoutez la pâte de basilic haché. Servez ce plat avec du riz
> 300 g de haricots verts curry, mélangez bien. Ajoutez les parfumé.
> 2 c. à c. de nuoc-mâm oignons, les carottes, la citronnelle cise-
> Sauce soja
> 1 c. à c. de sucre
en poudre
136 P O I S S O N S
DARNES DE LOTTE
4 PERSONNES FACILE
au poivre vert
P : 20 MIN C : 8 À 10 MIN 30,36 € 180 CAL
> 4 darnes de lotte 1 Rincez les darnes de lotte et épongez- sisse. Enlevez la poêle du feu et ajoutez la
(de 180 à 200 g chacune) les. Salez, poivrez et farinez-les des deux ciboulette ciselée. Versez cette sauce sur
> 1 citron côtés. les darnes de lotte gardées au chaud.
> 100 g de beurre
> 1 petit verre de gin 2 Faites fondre 50 g de beurre dans une 5 Coupez le citron en quartiers et dispo-
> 1 c. à s. de poivre vert large poêle et faites-y dorer les darnes de sez-les sur le plat. Décorez avec quelques
au vinaigre lotte. Faites cuire 10 min sur feu moyen, bouquets de cresson.
> 1 c. à s. de ciboulette en les retournant avec une spatule à mi-
ciselée
> 1 c. à s. de farine cuisson. Déposez-les sur un plat chaud
> Quelques bouquets posé sur une casserole d’eau bouillante.
de cresson 3 Remettez la poêle sur le feu et dégla-
> Sel, poivre du moulin cez-la avec le gin. Faites chauffer en grat-
tant le fond de la poêle avec une spatule
en bois afin de détacher les sucs de cuis-
son.
4 Ajoutez le beurre restant et le poivre
vert égoutté. Salez et mélangez en fai-
sant chauffer sans que le beurre rous-
DAURADE FARCIE
> 1 dorade de 1,2 kg 1 Pelez les oignons et coupez-les en ron- côtés. Farcissez-le avec le mélange pré-
écaillée et vidée delles fines. Faites-les dorer doucement cédent et assaisonnez-le de sel et de
> 2 gros oignons dans 1 c. à s. d’huile. poivre.
> 2 poignées de raisins
secs 2 Hachez finement au robot ménager la 4 Déposez-le dans un grand plat à four
> 50 g d’amandes mondées moitié des oignons fondus, les amandes huilé et couvrez-le du reste d’oignons.
> 30 g de beurre mou et les raisins. Ajoutez le safran, la noix de Versez 3 c. à s. d’eau dans le plat et le
> 3 c. à s. de jus de citron muscade, 1 c. à s. de jus de citron et le reste du jus de citron.
> 2 pincées de noix beurre. Salez, poivrez largement. 5 Enfournez dans un four chaud à
de muscade 3 Rincez le poisson, essuyez-le dans du 200 °C (thermostat 6-7) pour 20 min
> 1 dose de safran papier absorbant, puis huilez-le des deux environ.
P O I S S O N S 137
DAURADE ROYALE
4 PERSONNES FACILE
en papillote
P : 15 MIN C : 30 MIN 25,35 € 440 CAL
> 1 daurade royale bords. Versez la moitié du contenu de la
d’environ 1,2 kg, écaillée
et vidée casserole sur le poisson. Arrosez avec le
> 1 oignon jus du citron et couvrez avec le reste du
> Le jus d’un citron hachis d’oignon cuit. Salez, poivrez et
> 2 c. à s. d’huile d’olive parsemez avec les deux tiers des herbes
> Quelques tiges de persil
> Quelques tiges ciselées.
de cerfeuil 4 Fermez hermétiquement la papillote
> Sel, poivre du moulin en rabattant les bords. Enfournez dans
un four chaud à 180 °C (thermostat 6).
Laissez cuire 20 min (selon l’épaisseur de
la daurade). Déposez la papillote sur un
plat, fendez le dessus avec un couteau et
1 Pelez l’oignon et hachez-le. Ciselez le saupoudrez la daurade du reste d’herbes
persil et le cerfeuil. ciselées.
2 Sur feu doux, faites chauffer l’huile 5 Servez sans attendre.
d’olive dans une petite casserole. Faites-y
suer le hachis d’oignon, à couvert, pen- CONSEIL DU CHEF
dant 7 à 8 min sans coloration. La cuisson en papillote est idéale pour
3 Rincez la daurade, y compris la cavité les poissons fins, à la saveur subtile,
ce qui est le cas de la daurade royale. Inutile
ventrale. Épongez-la dans du papier
de l’agrémenter d’autres aromates, ni de
absorbant et déposez-la sur une feuille la faire cuire trop longtemps.
d’aluminium. Relevez-en légèrement les
DORADE À LA BASQUAISE
4 PERSONNES FACILE P : 40 MIN C : 20MIN 28,79 € 580 CAL
> 4 petites dorades portion 1 Pelez et hachez les oignons et l’ail.
> 2 oignons Hachez le piment.
> 2 gousses d’ail 2 Incisez en croix les tomates, puis plon-
> 1 piment frais
> 2 poivrons gez-les dans une casserole d’eau bouil-
> 2 tomates lante pendant 30 secondes, passez-les
> 2 courgettes sous l’eau froide et pelez-les. Coupez les
> 5 cl d’huile d’olive tomates en deux, enlevez les graines et
> Thym, laurier
> Sel, poivre du moulin hachez la chair.
3 Triez, lavez et coupez en petits dés les
poivrons. Pelez les courgettes et coupez-
les en petits cubes.
4 Dans une casserole, faites revenir les
oignons, l’ail et les poivrons pendant
5 min dans l’huile d’olive, puis ajoutez les
tomates et les courgettes, le thym et le les poissons dans un plat allant au four,
laurier. Laissez mijoter pendant 10 min, couvrez avec la sauce basquaise et faites
assaisonnez. cuire dans un four chaud à 180 °C (ther-
5 Écaillez et videz les poissons. Déposez mostat 6) pendant 10 min.
138 P O I S S O N S
DORADE AU FENOUIL
4 PERSONNES FACILE
et aux olives
P : 25 MIN C : 35 MIN 25,81 € 470 CAL
> 1 dorade d’environ 1,2 kg, 1 Retirez les grosses tiges et la base dure trale et introduisez-y les feuilles vertes du
écaillée et vidée du fenouil, mettez de côté les petites fenouil. Huilez-la des deux côtés.
> 1 bulbe de fenouil feuilles vertes, ôtez les filandres des pre- 5 Étalez le contenu de la casserole dans
> 6 olives noires
> 1 c. à s. de jus de citron mières côtes en passant un couteau éco- un plat à poisson allant au four. Posez la
> 2 c. à s. d’huile d’olive nome, puis coupez le bulbe en lamelles. dorade dessus, couvrez avec une feuille
> 1 oignon Pelez l’oignon, coupez-le également en de papier aluminium, mettez au four et
> Sel lamelles. faites cuire pendant 20 min.
2 Faites bouillir 15 cl d’eau, jetez-y les 6 Taillez les olives en lamelles.
lamelles de fenouil et d’oignon, couvrez 7 Dépouillez la dorade et posez les filets
et laissez cuire pendant 15 min. sur un plat chaud. Mixez le fond de cuis-
3 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- son en y incorporant le jus de citron et
mostat 6-7). 1 c. à s. d’huile d’olive. Nappez-en le pois-
4 Rincez la dorade et vérifiez qu’elle est son et parsemez de lamelles d’olives.
parfaitement écaillée. Salez la cavité ven-
DORADE AU FOUR
> 1 dorade de 1,2 kg, 1 Épluchez les oignons, coupez-les en les olives et coupez-les en lamelles.
écaillée et vidée deux et recoupez-les en lamelles. Mettez- Coupez les tomates en rondelles.
> 400 g d’oignons les dans une casserole avec l’huile, le 3 Après 15 min de cuisson des oignons,
> 2 c. à c. de vinaigre
de Xérès safran et le sucre. Salez et poivrez. Pelez ajoutez le vinaigre et laissez cuire encore
> 1 c. à s. d’huile d’olive l’ail et passez-le au presse-ail au-dessus 5 min. Mixez.
> 8 olives noires de la casserole. Couvrez et faites cuire 4 Versez la purée d’oignons dans un plat
> 2 gousses d’ail 15 min à feu doux. à four. Ajoutez les olives. Posez la dorade
> 2 tomates
> 2 c. à c. de sucre 2 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- dessus, couvrez-la avec les rondelles de
> 1 dose de safran mostat 6). Rincez le poisson et essuyez-le tomates, mettez au four et laissez cuire
> Sel, poivre avec du papier absorbant. Dénoyautez environ 20 min.
DORADE FARCIE
4 PERSONNES
aux citrons confits
> 1 dorade de 1 kg 1 Écaillez, videz et lavez la dorade. de citron et mélangez-les avec les toma-
> 1/2 botte de basilic
> 4 bulbes de fenouil Essuyez-la. Lavez et coupez le citron en tes, le sel, le poivre, les échalotes, l’ail, le
> 1 gousse d’ail rondelles. basilic, le thym et le laurier. Farcissez la
> 50 g de tomates confites 2 Faites bouillir le sucre avec l’eau, ajoutez dorade avec ce mélange.
> 2 échalotes ciselées les rondelles de citron et faites-les confire 4 Mettez le fenouil au fond d’un plat
> 1 citron
> 50 g de sucre tout doucement pendant 30 min. Ôtez le avec un filet d’huile d’olive, posez par-
> 100 g d’eau cœur des bulbes de fenouil et émincez-les. dessus la dorade farcie, arrosez- la d’huile
> Huile d’olive Faites-les blanchir 1 min à l’eau bouillante d’olive.
> Thym, laurier salée, puis rafraîchissez-les. 5 Faites cuire 20 min au four à 180 °C
> Sel, poivre
3 Hachez grossièrement les rondelles (thermostat 6).
Dorade farcie aux citrons confits
140 P O I S S O N S
DOS DE CABILLAUD
4 PERSONNES FACILE
à la vapeur
P : 20 MIN C : 35 MIN 19,19 € 220 CAL
> 700 g de cabillaud 1 Rincez le poisson, épon-
sans peau gez-le dans du papier
> 4 tomates absorbant, salez et poivrez
> 2 échalotes
> 2 brins de lavande des deux côtés. Coupez-le
> 1 branche de thym en 4 portions. Pelez les
> 1 feuille de laurier échalotes et hachez-les
> 2 c. à s. d’huile d’olive très finement. Ôtez le
> 1 pincée de sucre
> Sel, poivre du moulin pédoncule des tomates,
pelez-les, coupez-les en
deux dans la hauteur et
épépinez-les.
2 Faites blondir les échalo-
tes à l’huile d’olive, puis
ajoutez les tomates et saupoudrez de cuit-vapeur. Posez le poisson dans le
sucre. Salez, ajoutez le thym et le laurier, compartiment perforé, couvrez et laissez
arrosez d’huile d’olive et laissez cuire à cuire 5 min.
feu doux pendant 30 min. 4 Présentez le poisson sur un grand plat,
3 Mettez de l’eau avec 2 brins de disposez les tomates sur le poisson et
lavande dans la partie inférieure d’un servez.
ESPADON À L’INDIENNE
> 2 tranches d’espadon 1 Rincez les tranches d’espadon, épon- 7 à 10 min à feu doux (selon l’épaisseur
(300 g chacune) gez-les et salez-les des deux côtés. Éplu- des tranches).
> 2 poignées de raisins chez les oignons et hachez-les finement. 4 Faites blondir les amandes à sec dans
secs
2 Faites-les fondre dans une sauteuse une poêle à revêtement antiadhésif.
> 2 gros oignons
> 10 cl de vin blanc avec l’huile, à couvert, sans les laisser Dressez le poisson sur un plat chaud.
> 2 c. à s. d’amandes colorer. Saupoudrez de curry et mélan- Ajoutez le lait de coco et les raisins dans
effilées gez 30 secondes. la sauteuse. Mélangez et réchauffez
> 2 c. à s. de lait de coco
3 Mouillez les oignons de vin blanc. quelques secondes.
en poudre
> 1 c. à s. de curry Salez, poivrez et déposez le poisson sur 5 Versez la sauce sur le poisson, parse-
> 1 c. à s. d’huile les oignons. Couvrez et laissez cuire de mez d’amandes et servez.
FILETS DE LOUP
4 PERSONNES
en infusion d’herbes italiennes
> 4 filets de loup 1 Faites bouillir le fumet de poisson et 3 Retirez les filets de loup, faites bouillir
> 20 g d’herbes italiennes mettez les herbes italiennes. Laissez infu- le fumet de poisson, laissez réduire de
(origan, romarin,
marjolaine) ser 30 min. Assaisonnez les filets de loup. moitié et ajoutez la crème. Faites bouillir
> 1 litre de fumet 2 Versez le fumet de poisson dans un et nappez les filets de loup.
de poisson plat creux, ajoutez les filets de loup et fai- 4 Servez les filets de loup accompagnés
> 15 cl de crème tes cuire au four pendant 5 min à 180 °C de tomates provençales.
> Sel, poivre en grains (thermostat 6).
P O I S S O N S 141
FILETS DE LOUP POÊLÉS

4 PERSONNES FACILE
spaghetti de courgettes à l’huile d’olive vanillée
P : 15 MIN C : 8 MIN 17,51 € 530 CAL
> 4 filets de loup 1 Lavez les courgettes et récupérez que fer l’huile 2 min et laissez infuser. Poêlez
> 6 courgettes le vert. Taillez-les en fins bâtonnets. les filets de loup à l’huile d’olive 3 min de
> 20 cl d’huile d’olive Coupez la gousse de vanille en deux et chaque côté.
> Le jus d’un citron grattez-la. 3 Faites sauter les spaghetti de courget-
> Sel, poivre 2 Mettez les petites graines de vanille tes à l’huile d’olive vanillée pendant 2 min
dans l’huile d’olive et ajoutez la gousse (elles doivent être croquantes). Servez
coupée en petits morceaux. Faites chauf- avec un filet de jus de citron.
FILETS DE MAQUEREAUX
4 PERSONNES FACILE
au vin blanc
P : 15 MIN R:2H C : 15 À 16 MIN 18,51 € 500 CAL
> 8 filets de maquereaux 1 Pelez la carotte et les oignons. Émin- portez de nouveau à ébullition. Comptez
levés par le poissonnier cez-les. Pelez l’ail. 5 min de cuisson à partir de cette reprise.
> 50 cl de vin blanc sec 2 Dans une casserole émaillée, versez le 4 Égouttez le poisson et déposez-le
> 1 carotte
> 2 oignons vin blanc et un verre d’eau. Ajoutez-y dans une terrine en terre ou en faïence.
> 1 gousse d’ail l’émincé de carotte et d’oignons ainsi que Filtrez le court-bouillon et versez-le
> 1 bouquet garni la gousse d’ail, le bouquet garni, la corian- chaud sur les filets de poisson. Repêchez
> Le jus d’un citron dre et le poivre. Salez. les rondelles d’oignons et de carotte dans
> 1 c. à c. de coriandre
en grains 3 Portez doucement à ébullition et lais- le filtre et déposez-les sur le poisson dans
> 1 c. à c. de poivre sez frémir 10 min. Ajoutez le jus de citron la terrine.
en grains et laissez de nouveau frémir 1 min. Rincez 5 Laissez refroidir entièrement, puis
> Sel et épongez les filets de maquereaux. réfrigérez 2 h au moins avant de servir.
Déposez-les dans le court-bouillon et
Filets de loup poêlés Filets de maquereaux au vin blanc

142 P O I S S O N S
FILETS DE ROUGETS POÊLÉS

4 PERSONNES FACILE
et crème de chou-fleur
P : 20 MIN C : 40 MIN 25,78 € 430 CAL
> 8 filets de rougets 2 Pelez et hachez l’oignon, puis faites-le
> 1 chou-fleur revenir dans une cocotte avec l’huile
> 1 blanc de poireau d’olive et le poireau pendant 5 min.
> 1/2 litre de bouillon
de volaille 3 Ajoutez les bouquets de chou-fleur,
> 1 oignon puis mouillez avec le bouillon de volaille.
> 20 cl de crème Assaisonnez, couvrez et laissez cuire
> 8 brins de ciboulette 30 min.
> Sel, poivre 4 Mixez le tout, ajoutez la crème et faites
cuire de nouveau 5 min. Rectifiez l’assai-
sonnement si nécessaire.
5 Poêlez les filets de rougets à l’huile
1 Ôtez le pied du poireau, puis coupez-le d’olive 2 min de chaque côté.
en deux, lavez-le et émincez-le finement. 6 Dressez le velouté dans des assiettes
Séparez les bouquets de chou-fleur et creuses, mettez 2 filets par personne et
lavez-les. décorez de brins de ciboulette.
FILETS DE SANDRE AU CAVIAR

4 PERSONNES FACILE
de betterave
P : 15 MIN C : 5 MIN 24,18 € 230 CAL
> 600 g de filets de sandre 1 Rincez les filets, épongez-les, salez-les 3 Faites chauffer l’huile dans une poêle à
> 400 g de betterave cuite et poivrez-les des deux côtés. revêtement antiadhésif. Faites-y cuire les
> 3 c. à s. de crème fraîche 2 Pelez la betterave et passez-la au filets à feu vif 2 min de chaque côté.
épaisse robot pour obtenir une purée grossière. 4 Rincez la ciboulette, épongez-la et
> 1 c. à s. de vinaigre Ajoutez la moutarde, le vinaigre, la hachez-la finement.
> 4 brins de ciboulette semoule d’ail, puis la crème. Salez et poi- 5 Déposez les filets sur un plat chaud,
> 1 c. à s. d’huile vrez. Faites tiédir à feu très doux ou au parsemez-les de ciboulette et servez
> 2 pincées de semoule four à micro-ondes. avec le caviar de betterave à part.
d’ail
> Sel, poivre
P O I S S O N S 143
FILETS DE SANDRE MEUNIÈRE

> 4 filets de sandre 1 Rincez les filets de poisson et épongez- 4 Faites chauffer l’huile dans une poêle à
sans peau les. Salez-les et poivrez-les des deux revêtement antiadhésif, ajoutez une noix
> 50 g de beurre côtés. de beurre et faites cuire le poisson 2 min
> 2 citrons
> 3 c. à s. de farine 2 Rincez le persil, épongez-le et hachez de chaque côté à feu moyen.
> 2 branches de persil plat finement les feuilles. Coupez un citron en 5 Faites fondre le reste du beurre dans
> 1 c. à s. d’huile quatre, de haut en bas. Pressez le second une petite casserole, ajoutez le jus de
> Sel, poivre citron. citron et le persil.
3 Étalez la farine dans une assiette. 6 Déposez les filets de poisson sur un
Assaisonnez chaque filet, puis passez-les plat, entourez-les des quartiers de citron
dans la farine. Secouez-les pour faire et servez, avec le beurre citronné à part.
tomber l’excédent.
FILETS DE MERLAN CRESSONNIÈRE

> 4 filets de merlan 1 Coupez et jetez les tiges du cresson. 3 Entre-temps, faites chauffer la crème
(de 180 g chacun) Lavez soigneusement les feuilles (plu- fraîche dans une petite casserole.
> 1/2 botte de cresson sieurs fois si besoin pour les débarrasser Délayez la fécule de pommes de terre
> 20 cl de crème allégée
> 1 c. à c. de fécule de tout le sable), puis essorez-les et dans 1 c. à s. d’eau froide et ajoutez ce
de pomme de terre séchez-les. Réservez quelques feuilles mélange à la crème. Mélangez jusqu’à
> Sel, poivre du moulin pour la décoration et hachez finement épaississement. Incorporez le hachis de
les autres. cresson dans la crème bouillante et faites
2 Faites bouillir 50 cl d’eau salée dans le frémir 2 min. Salez et poivrez.
bas d’un cuit-vapeur ou d’un couscous- 4 Répartissez la crème cressonnière
sier. Dès qu’elle frémit, déposez les filets dans 4 assiettes. Déposez un filet de pois-
de merlan dans la partie haute. Couvrez son au milieu de la sauce et décorez-le
et laissez cuire 5 min. avec une feuille de cresson réservée. Ser-
vez immédiatement.
FRITURE
4 PERSONNES
de petits poissons
FACILE P : 20 MIN C : 8 À 15 MIN 17,11 € 430 CAL
> 600 à 800 g de petits 1 Si nécessaire, videz les poissons en leur Retournez-les avec l’écumoire et égout-
poissons de rivière pressant le ventre, écaillez-les, rincez-les tez-les. Déposez les poissons frits au fur
ou de mer (goujons, et épongez-les avec du papier absorbant. et à mesure sur du papier absorbant.
éperlans, lançons, etc.)
> 2 à 3 c. à s. de farine 2 Versez le lait dans une assiette creuse 6 Présentez la friture de petits poissons
> 2 citrons et la farine dans une assiette plate. chaude, accompagnée de demi-citrons.
> 1 verre de lait 3 Passez les poissons d’abord dans le
> Sel, poivre du moulin lait. Égouttez-les. Salez et poivrez-les,
puis roulez-les dans la farine. CONSEIL DU CHEF
4 Faites chauffer le bain de friture à Pour décorer ce plat, faites frire quelques
180 °C. feuilles de persil dans l’huile chaude,
égouttez-les sur du papier absorbant
5 Plongez-y les poissons, en plusieurs et dispersez-les sur la friture de poissons.
fois, et laissez-les dorer de 2 à 3 min.
144 P O I S S O N S
HARICOTS D’ESPAGNE
4 PERSONNES FACILE
au thon
P : 20 MIN T : 12 H C : 1 H 20 18,07 € 550 CAL
> 350 g de haricots 1 Faites tremper les haricots dans de
d’Espagne l’eau froide pendant 12 h.
> 4 steaks de thon 2 Faites cuire les haricots dans 1 litre de
> 1 boîte de tomates pelées
et concassées bouillon de volaille et 1 litre d’eau pendant
> 1 oignon 40 min et égouttez. Épluchez l’ail et l’oi-
> 1 c. à c. de paprika gnon, et hachez-les. Faites cuire, dans 2 c.
> 1 pincée de safran à s. d’huile d’olive, l’oignon et l’ail 2 min,
> 1 gousse d’ail
> 1 litre de bouillon ajoutez les tomates et prolongez la cuis-
de volaille son pendant 20 min.
> 4 c. à s. d’huile d’olive 3 Dans la sauce tomate, rajoutez les épi-
> 1 tranche de jambon ces, le jambon coupé en lanières et les
de Bayonne
haricots. Faites cuire 10 min et assaison-
nez.
4 Enlevez la peau et les parties brunes
du thon et poêlez dans le restant d’huile
d’olive 1 min sur chaque face. Servez en
posant les steaks de thon sur un lit de
haricots.
CONSEIL DU CHEF
Le thon frais est meilleur cuit rosé.
LASAGNE AU SAUMON
4 PERSONNES FACILE
et aux épinards
P : 25 MIN C : 50 MIN 13,15 € 730 CAL
> 400 g de lasagne 1 Triez, lavez et équeutez les épinards,
> 1 kg d’épinards frais puis faites-les cuire dans l’huile d’olive
> 3 c. à s. d’huile d’olive pendant 5 min (il ne faut plus qu’il y ait
> 4 pavés de saumon
> 1 boule de mozzarella d’eau), assaisonnez.
> 50 cl de lait 2 Pour la béchamel, faites fondre le
> 30 g de farine beurre dans une casserole, ajoutez la
> 30 g de beurre farine et remuez sur un feu doux pen-
> Sel, poivre, muscade
dant 3 min, ajoutez le lait et fouettez sur
un feu vif jusqu’à ce que le mélange
épaississe, assaisonnez. Coupez le sau-
mon en petits cubes.
3 Dans un plat à gratin huilé, déposez
une couche de lasagne, puis alternez
avec des couches d’épinards, des cubes
de saumon et des tranches de mozza-
rella. Versez la béchamel dessus et termi-
nez par des tranches de mozzarella.
Servez chaud.
P O I S S O N S 145
LOTTE À L’AMÉRICAINE
> 800 g de lotte coupée 1 Pelez et hachez les échalotes. Pelez les quelques instants afin qu’il chauffe et
en 4 morceaux tomates après les avoir ébouillantées faites-le flamber.
> 3 tomates 30 secondes et rafraîchies. Épépinez-les 4 Ajoutez les tomates concassées et l’ail
> 2 échalotes
> 30 g de beurre et coupez-les en morceaux. écrasé, puis mouillez avec le vin blanc.
> 2 verres de vin blanc sec 2 Rincez les morceaux de lotte, épon- Salez et relevez avec une pointe de poi-
> 1 petit verre de cognac gez-les et farinez-les légèrement. vre de Cayenne. Portez à ébullition et
> 1/2 gousse d’ail 3 Faites chauffer l’huile et le beurre dans laissez cuire à petits bouillons pendant
> 2 c. à s. d’huile une sauteuse. Mettez-y les morceaux de 10 min. La lotte doit rester ferme.
> 1 c. à s. de persil ciselé lotte et faites-les dorer. Ajoutez ensuite le 5 Servez la lotte à l’américaine très
> Sel, poivre de Cayenne hachis d’échalotes sans le faire brûler. chaude, parsemée de persil ciselé et
Mouillez avec le cognac. Attendez accompagnée de riz nature.
LOTTE BRAISÉE
4 PERSONNES
à la créole
> 1 kg de lotte 1 Coupez la lotte en cubes de 5 cm de l’ail, le curcuma, la crème et le jus de
> 15 cl de crème côté. citron vert, assaisonnez.
> 50 g de beurre 2 Épluchez la carotte et l’oignon, puis 5 Faites cuire pendant 20 min à petit
> 1 oignon
> 1 carotte détaillez-les en petits dés. Épluchez et feu. Servez sans attendre.
> 1 c. à c. de curcuma hachez l’ail.
> 1 pincée de piment 3 Faites colorer la lotte au beurre bien
de Cayenne CONSEIL DU CHEF
chaud dans une sauteuse.
> Le jus d’1/2 citron vert Ne laissez pas trop cuire la lotte. Elle doit
> 1 c. à s. de rhum brun 4 Ajoutez les oignons, laissez cuire 5 min, toujours rester un peu ferme.
> 1 gousse d’ail flambez au rhum. Ajoutez les carottes,
> Sel, poivre
LOTTE FAÇON CHASSEUR

> 4 belles tranches de lotte 1 Retirez soigneusement le gras du lard, 4 Après 10 min, versez le vinaigre et le
> 400 g de pleurotes puis coupez-le en très petits bâtonnets. cognac dans la sauce. Salez et poivrez.
> 25 g de lard maigre fumé Pelez les échalotes et hachez-les. Pelez Salez et poivrez le poisson des deux
> 4 échalotes
> 2 gousses d’ail l’ail et passez-le au presse-ail. côtés et déposez-le dans la sauteuse.
> 2 c. à s. de concentré 2 Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une Couvrez et laissez cuire 20 min, sans lais-
de tomates sauteuse à revêtement antiadhésif. ser bouillir.
> 1/2 c. à s. de vinaigre Saisissez-y la lotte à feu vif et faites-la 5 Pendant ce temps, essuyez les pleu-
de vin
> 2 c. à s. de cognac revenir 3 min de chaque côté. Versez-la rotes, coupez-les en lamelles épaisses.
> 3 c. à c. de fumet dans une passoire et laissez-la s’égoutter. Faites chauffer le reste de l’huile dans
de poisson en poudre 3 Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans la une poêle. Faites blondir le reste des
> 3 c. à s. d’huile d’olive sauteuse. Faites-y revenir le lard et la moi- échalotes et de l’ail, ajoutez les champi-
> 1 branche de thym
> 1 feuille de laurier tié des échalotes pendant 2 min. Ajoutez gnons et faites-les sauter à feu vif pen-
> 2 pincées de sucre le concentré de tomates, 20 cl d’eau, le dant 10 à 12 min. Salez et poivrez.
> Sel, poivre fumet de poisson, le sucre, le thym, le lau- 6 Déposez la lotte dans un grand plat
rier et la moitié de l’ail. Couvrez et laissez chaud et servez les champignons à part.
frémir doucement pendant 10 min.
146 P O I S S O N S
MAQUEREAUX AU CITRON
4 PERSONNES FACILE
et à l’estragon
P : 15 MIN 35,29 € 740 CAL
> 16 filets de maquereaux 1 Mettez dans un bocal une couche 2 Faites bouillir le vin blanc et le vinaigre
> 1,5 litre de vinaigre blanc d’aromates, puis une couche de maque- et versez-les bouillants sur les maque-
> 2,5 litres de vin blanc reaux, jusqu’à épuisement des denrées. reaux.
Pour les aromates : 3 Fermez le bocal et conservez-le au
> 3 oignons émincés frais.
> 5 branches d’estragon
> 1 citron coupé
en rondelles
> Sel, poivre
P O I S S O N S 147
MAQUEREAUX EN PAPILLOTE
4 PERSONNES FACILE
infusion d’herbes de Provence
P : 20 MIN C : 15 MIN 13,35 € 410 CAL
> 8 filets de maquereaux 1 Coupez 4 feuilles de papier sulfurisé de
> 4 olives noires 30 x 30 cm. Lavez et essuyez les filets de
> 4 c. à s. d’huile d’olive maquereaux. Dénoyautez et hachez les
> 4 feuilles de laurier
> 4 branches de thym olives.
> 1 c. à s. de sel de Guérande 2 Placez un filet de maquereau au cen-
tre d’une feuille de papier sulfurisé, posez
dessus une feuille de laurier, une branche
de thym, un peu de hachis d’olives et
salez. Recouvrez d’un second filet de
maquereau et versez 1 c. à s. d’huile
d’olive sur le tout.
3 Procédez de même pour les trois
autres papillotes, puis fermez-les hermé-
tiquement en rabattant les coins des
feuilles et en les nouant avec de la ficelle.
4 Faites cuire les papillotes 15 min dans
un four chaud à 210 °C (thermostat 7),
puis servez.
MAQUEREAUX ROULÉS
> 4 filets de maquereaux 1 Étalez les filets de maquereaux sur
> 100 g de raisins secs votre plan de travail, puis garnissez-
> 50 g de pignons de pin les avec les raisins secs et les pignons,
> 6 tomates puis saupoudrez-les de parmesan.
> 2 oignons Roulez les filets sur eux-mêmes et
> 1 bouquet de basilic maintenez-les avec des petites
> 2 c. à s. d’huile d’olive piques en bois.
2 Incisez en croix les tomates, puis
plongez-les dans une casserole d’eau
bouillante pendant 30 secondes,
passez-les sous l’eau froide et pelez-
les. Coupez les tomates en deux,
enlevez les graines et coupez la chair
en dés.
3 Pelez et hachez les oignons. Triez,
lavez et hachez le basilic.
4 Dans une poêle, faites revenir les
oignons dans l’huile d’olive pendant
3 min, puis ajoutez les filets de
maquereaux roulés, faites-les dorer
et enfin ajoutez les tomates. Laissez
cuire pendant 10 min, assaisonnez.
5 Avant de servir, parsemez de basi-
lic haché et de parmesan râpé.
148 P O I S S O N S
MARMITE DU PÊCHEUR
> 1,5 kg de poissons entiers 1 Videz, écaillez les poissons et coupez- 3 Dans une marmite, faites revenir les
(rascasse, dorade, rouget, les en tronçons. Triez et lavez les moules. oignons et l’ail pendant 5 min, puis ajou-
lotte…) Incisez en croix les tomates, puis plon- tez les tomates, les pommes de terre, le
> 500 g de moules
> 2 oignons gez-les dans une casserole d’eau bouil- vin blanc et le fumet de poisson. Portez à
> 2 gousses d’ail lante pendant 30 secondes, passez-les ébullition pendant 10 min.
> 4 tomates sous l’eau froide et pelez-les. Coupez les 4 Ajoutez les tronçons de poissons et
> 8 pommes de terre tomates en deux, enlevez les graines et laissez mijoter pendant 10 min, assaison-
> 50 cl de fumet de poisson coupez la chair en morceaux. nez. Ajoutez les moules et le persil haché
> 5 cl d’huile d’olive 2 Pelez et hachez les oignons et l’ail. et laissez encore cuire pendant 5 min.
> 1 bouquet de persil Triez, lavez et hachez le persil. Pelez et
> Sel, poivre du moulin coupez les pommes de terre en rondelles.
MERLANS EN COLÈRE
> 4 merlans bien frais, 1 Faites vider les merlans par le poisson- lui mettre la queue dans la bouche.
de 150 à 180 g chacun
> 1 verre de lait nier, mais veillez à ce qu’il leur conserve la Appuyez fort sur les mâchoires afin que
> 4 c. à s. de farine tête. les dents mordent vraiment la queue.
> Quelques brins de persil 2 Rincez les poissons à l’eau froide et 6 Faites chauffer l’huile à 170 °C.
> 2 citrons épongez-les avec du papier absorbant. 7 Déposez les merlans dans le bain de
3 Versez le lait dans un plat creux. Faites- friture chaud et laissez-les cuire de 8 à
y tremper les poissons pendant 2 à 9 min. Procédez en deux tournées.
3 min. Sortez-les et égouttez-les sur du papier
4 Sans les sécher, passez-les dans la absorbant.
farine afin qu’ils soient bien enrobés. 8 Présentez les merlans en colère sur
Salez et poivrez-les. un plat décoré de quelques bouquets de
5 Recourbez chaque merlan de façon à persil. Accompagnez de demi-citrons.
P O I S S O N S 149
MERLU À LA BASQUAISE
> 4 tranches de merlu 1 Épluchez l’oignon et coupez-le en 4 Faites chauffer le reste de l’huile dans
d’environ 75 g chacune lamelles. Ôtez le pédoncule des tomates, une poêle à revêtement antiadhésif.
> 1 gousse d’ail pelez-les, épépinez-les et hachez-les au Ajoutez le beurre et laissez-le fondre.
> 3 tomates
> 2 c. à s. d’huile couteau. Pelez les poivrons, retirez le Déposez les tranches de merlu dans la
> 1 poivron rouge pédoncule, les graines et les filaments poêle et laissez-les cuire de 3 à 4 min de
> 10 g de beurre blancs, coupez la pulpe en lanières fines. chaque côté, à feu moyen.
> 1 poivron vert Pelez l’ail et hachez-le finement. 5 Transférez délicatement les tranches
> 1 gros oignon 2 Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une de poisson sur un plat avec une spatule
> Sel, poivre sauteuse à revêtement antiadhésif. large. Recouvrez-les avec la préparation
Laissez-y fondre l’oignon 5 min en à la basquaise et servez.
remuant, sans le laisser blondir. Ajoutez
les tomates, les poivrons et l’ail. Salez et
poivrez. Laissez cuire doucement pen- CONSEIL DU CHEF
dant 15 min. Il est préférable de prendre le temps
3 Rincez le poisson, épongez-le dans du de retirer la peau qui entoure chaque
tranche de poisson avant de recouvrir
papier absorbant, salez et poivrez cha- avec les légumes.
que tranche. Passez-les dans la farine.
MERLU AUX ASPERGES

> 750 g de merlu 1 Pelez les pointes d’asperges. Faites temps en temps. Dès le début de l’ébulli-
> 500 g de pointes bouillir une casserole d’eau, ajoutez le tion, réduisez le feu et couvrez. Laissez
d’asperges fraîches morceau de sucre, salez, plongez-y les frémir 5 min. Ajoutez la crème fraîche.
> 1 jaune d’œuf
pointes d’asperges et laissez-les cuire 4 Délayez le jaune d’œuf avec le jus de
> 2 c. à s. de crème
d’asperges en sachet 10 min. citron, incorporez quelques cuillerées de
(potage instantané) 2 Pendant ce temps, déposez le merlu sauce en remuant vivement, reversez le
> 2 c. à s. de jus de citron dans une casserole d’eau, salez au gros tout dans la casserole et mélangez
> 1 morceau de sucre
> 1 c. à s. d’aneth haché sel, portez doucement à ébullition, rédui- 30 secondes sans laisser bouillir. Retirez
> 1 c. à s. de crème fraîche sez le feu juste avant le premier bouillon du feu.
> Sel, gros sel et laissez à peine frémir (10 min selon 5 Égouttez les asperges et déposez-les
l’épaisseur du poisson). sur un linge plié en quatre. Retirez la
3 Versez 25 cl d’eau froide dans une cas- peau du poisson, déposez-le sur un plat,
serole, ajoutez la crème d’asperges et déposez les pointes d’asperges autour, en
mélangez avec une cuillère en bois petits bottillons, nappez le tout de sauce
jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. et parsemez le tout d’aneth haché.
Faites chauffer à feu doux en remuant de
150 P O I S S O N S
MORUE SAUTÉE PAYSANNE

4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN D : 24 H C : 50 MIN 27,02 € 480 CAL
> 1 queue de morue 1 Faites dessaler la morue dans de l'eau antiadhésif et faites dorer les pommes de
de 600 g froide, en changeant l'eau toutes les terre.
> 250 g de pleurotes demi-heures. Faites-la cuire à l’eau 5 Retirez la peau et les arêtes de la
> 4 pommes de terre
> 3 gousses d’ail jusqu’à ce qu’elle soit tendre. morue, effeuillez-la grossièrement. Pelez
> 50 g de lard fumé 2 Lavez les pommes de terre et faites- l’ail et passez-le au presse-ail. Ajoutez le
> 2 c. à s. de persil plat les cuire au départ, dans de l'eau froide poisson, l’ail et le persil aux pommes de
haché salée, pendant 30-40 min. terre, poivrez et laissez mijoter 10 min en
> 3 c. à s. d’huile d’olive 3 Coupez les pleurotes en lamelles remuant souvent.
> Sel, poivre épaisses. Taillez le lard en petits bâton- 6 Faites fondre les lardons dans une
nets. poêle et faites sauter les pleurotes pen-
4 Épluchez les pommes de terre et cou- dant 10 min. Salez et poivrez.
pez-les en rondelles. Faites chauffer 7 Mélangez les pleurotes aux pommes
l’huile dans une sauteuse à revêtement de terre et à la morue. Servez très chaud.
MULET AUX OIGNONS

> 1 mulet d’environ 1,2 kg, 1 Faites chauffer le four à 180 °C (ther- oignons et les lardons dans le plat.
vidé et écaillé mostat 6). Beurrez un plat à gratin. Couchez le poisson dessus et parsemez-
> 1 c. à s. de fumet 2 Épluchez les oignons et coupez-les en le du reste du beurre en noisettes.
de poisson
> 2 gros oignons lamelles. Taillez le lard en petits dés. Délayez le fumet avec le vin et versez
> 1 c. à s. d’huile Faites chauffer l’huile dans une poêle, dans le plat.
> 100 g de lard fumé faites-y blondir les lardons et les oignons 4 Couvrez le plat d’une feuille de papier
> 30 g de beurre pendant 3 min en remuant. aluminium, mettez au four et laissez
> Sel, poivre 3 Rincez le poisson et vérifiez qu’il ne cuire environ 35 min. Servez dans le plat
reste pas d’écailles. Salez-le. Déposez les de cuisson.
PAPILLOTES DE SAUMON
4 PERSONNES FACILE
au jambon cru
P : 15 MIN C : 10 MIN 10,03 € 400 CAL
> 4 pavés de saumon 1 Salez et poivrez les pavés de saumon. 4 Réalisez les papillotes en déposant le
> 4 tranches de jambon cru
2 Déposez sur le poisson une feuille de poisson sur une feuille de papier sulfu-
> 4 petites branches
de thym laurier et une branche de thym. risé, puis fermez hermétiquement.
> 4 feuilles de laurier 3 Enroulez les pavés dans une tranche 5 Déposez les papillotes dans un plat et
> Sel, poivre du moulin de jambon cru et liez le tout avec de la faites cuire au four à 200 °C (thermos-
ficelle de cuisine. tat 6) pendant 10 min.
P O I S S O N S 151
PAPILLOTES DE BAR
4 PERSONNES FACILE
à la réglisse et aux graines de fenouil
P : 15 MIN I : 15 MIN C : 15 MIN 22,95 € 270 CAL
> 4 petits bars 1 Demandez à votre poissonnier de l’huile d’olive. Réalisez les papillotes en
> 1 bâton de réglisse vider et d’écailler les poissons. déposant sur des feuilles de papier alumi-
> 2 c. à s. de graines 2 Laissez infuser le bâton de réglisse nium les poissons salés et poivrés, arro-
de fenouil
> 4 c. à s. d’huile d’olive dans 15 cl d’eau froide, pendant 15 min. sez avec l’émulsion de réglisse, parsemez
> Sel, poivre du moulin Fendez le bâton en quatre dans le sens le reste des graines de fenouil, puis fer-
de la longueur, puis introduisez-les dans mez hermétiquement.
les poissons avec la moitié des graines de 4 Déposez les papillotes dans un plat et
fenouil. faites cuire au four à 200 °C (thermostat
3 Émulsionnez le jus de réglisse avec 6-7) pendant 15 min.
PAPILLOTES DE CABILLAUD
4 PERSONNES FACILE
aux petits légumes
P : 20 MIN C : 15 MIN 17,15 € 270 CAL
> 600 g de cabillaud 1 Épluchez et râpez la carotte. Émincez
> 100 g de haricots les champignons de Paris et coupez l’oi-
mange-tout gnon de printemps en rondelles.
> 1 carotte
> 100 g de pousses de soja 2 Coupez le cabillaud en 4 morceaux.
> 100 g de champignons Placez-les sur quatre feuilles de papier
de Paris sulfurisé et répartissez les légumes par-
> 4 c. à s. d’huile d’olive dessus. Versez l’huile d’olive en filet et
> 1 oignon de printemps
> Sel, poivre assaisonnez.
3 Fermez les papillotes comme un bon-
bon. Faites-les cuire pendant 15 min dans
un four préchauffé à 220 °C (thermos-
tat 7). Servez sans attendre.
152 P O I S S O N S
PAPILLOTES DE ROUGET
4 PERSONNES FACILE
aux tomates cerises
P : 20 MIN C : 12 MIN 23,35 € 260 CAL
> 8 filets de rougets 1 Coupez les tomates cerises en deux.
> 1 citron 2 Faites revenir à l’huile d’olive les
> 24 tomates cerises oignons hachés, les gousses d’ail et les
> 4 feuilles de sauge
> 2 gousses d’ail coupées feuilles de sauge pendant 5 min.
en deux 3 Assaisonnez les filets de rougets. Éplu-
> 2 oignons hachés chez et levez les segments du citron.
> Huile d’olive Coupez-les en dés.
> Sel, poivre
4 Étalez 4 feuilles de papier aluminium,
posez sur chaque feuille 2 filets de rou-
gets. Mettez par-dessus la compotée d’oi-
gnons, les dés de citron et les tomates
cerises. Repliez la feuille d’aluminium et
fermez bien tout autour. Faites cuire au
four à 200 °C (thermostat 6) pendant
8 min.
5 La papillote doit être gonflée. Ouvrez
les papillotes et servez.
PAPILLOTES DE SAUMON
4 PERSONNES FACILE
aux petis légumes
P : 20 MIN C : 25 MIN 15 € 380 CAL
> 4 pavés de saumon 1 Nettoyez les blancs de poireaux et cou- 3 Préparez 4 rectangles de papier sulfu-
de 150 g chacun, pez-les en rondelles fines. Pelez les carot- risé d’environ 50 cm de côté. Répartissez
sans peau tes et taillez-les en bâtonnets. Mettez ces dessus le mélange de carottes et de poi-
> 2 blancs de poireaux
> 2 carottes légumes dans une casserole avec le reaux. Posez le poisson dessus (la partie
> 20 g de beurre beurre, couvrez et laissez fondre à feu la plus longue parallèle au côté long du
> 2 c. à s. de jus de citron doux pendant 15 min. rectangle), arrosez de jus de citron et
> 1 c. à s. d’aneth haché 2 Faites chauffer le four à 220 °C (ther- parsemez d’aneth haché.
> Sel, poivre
mostat 7). Rincez les pavés de saumon, 4 Roulez ensemble les deux bords longs
épongez-les, salez-les et poivrez-les des des papillotes, puis tordez les extrémités.
deux côtés. Enfournez et laissez cuire pendant
10 min. Servez dans les papillotes.
PARMENTIER DE MORUE
> 600 g de morue dessalée 1 Pelez et lavez les pommes de terre, 4 Réduisez les pommes de terre en
> 8 pommes de terre puis faites-les cuire à la vapeur pendant purée, incorporez la crème liquide, le lait
> 20 cl de lait 20 min. tiède, le beurre fondu. Assaisonnez.
> 15 cl de crème liquide
> 100 g de beurre 2 Mettez à cuire la morue dans de l’eau 5 Dans un plat beurré, déposez une cou-
> 15 cl de crème fraîche bouillante pendant 10 min, puis effeuillez- che de purée, puis la morue et de nou-
> 1 gousse d’ail la. veau une couche de purée.
> Sel, poivre du moulin 3 Pelez et hachez l’ail. Mélangez la 6 Enfournez dans un four chaud à
morue à l’ail et la crème fraîche, puis 180 °C (thermostat 6) pendant 15 min.
assaisonnez.
P O I S S O N S 153
PAVÉS DE SANDRE
6 PERSONNES FACILE
à la patate douce en émulsion de châtaignes
P : 20 MIN C : 25 MIN 32,56 € 600 CAL
> 6 pavés de sandre 1 Épluchez les patates douces et coupez- 5 Toujours à l’huile d’olive, faites sauter
> 2 patates douces les en dés. les dés de patates douces à la poêle pen-
> 10 châtaignes cuites 2 Coupez les châtaignes en dés. Mettez- dant 8 min. Assaisonnez, ajoutez les grai-
> 30 cl de crème
> 15 cl de lait les dans une casserole avec la crème et nes de cumin et déposez-les au fond des
> Huile d’olive le lait. Assaisonnez et portez à ébullition. assiettes.
> 1 pincée de graines 3 Passez le tout au mixeur. La sauce doit 6 Posez les pavés de sandre par-dessus.
de cumin mousser. Récupérez à l’aide d’une cuillère la
> Sel, poivre
4 Assaisonnez les pavés de sandre et mousse du bouillon de châtaignes et
déposez-les dans une poêle très chaude nappez les pavés de sandre.
avec de l’huile d’olive. Faites-les cuire côté
peau pendant 10 min à petit feu.
PAVÉS DE SAUMON
4 PERSONNES FACILE
à l’unilatérale
P : 5 MIN C : 10 MIN 13,96 € 370 CAL
> 4 pavés de saumon 1 Faites cuire les pavés de saumon côté 3 Assaisonnez et servez avec des quar-
avec la peau peau sur la plancha avec l’huile d’olive, tiers de citron.
> 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 5 min.
> 1 citron
> Sel, poivre du moulin 2 Couvrez-les d’une feuille de papier alu-
minium et laissez cuire encore pendant
5 min sans les retourner.
Pavés de sandre à la patate douce Pavés de saumon à l’unilatérale

154 P O I S S O N S
PIERRE À GRILLER
4 PERSONNES FACILE
aux poissons de roche
P : 20 MIN C : 45 MIN 29,95 € 370 CAL
> 300 g de filets de rouget 1 Coupez les poireaux en rondelles, fai- d’huile de tournesol, en fouettant énergi-
> 300 g de filets tes-les blanchir dans une grande quantité quement.
de rascasse d’eau salée pendant 1 min, puis égouttez- 3 Coupez le pain en tranches. Nettoyez
> 300 g de filets de pageot
> 2 poireaux les. les filets de poissons.
> 2 jaunes d’œufs 2 Épluchez et hachez l’ail. Dans un bol, 4 Faites cuire les filets de poissons sur
> 25 cl d’huile de tournesol mélangez les jaunes d’œufs, le safran, votre pierre à griller avec les poireaux.
> 2 pincées de piment l’ail, la moutarde et le piment de Servez avec une rouille, le pain et des
de Cayenne
> 1 pincée de safran Cayenne. Incorporez petit à petit 25 cl crudités.
> 1 gousse d’ail
> 1 pain de campagne
PLIE À LA TAPENADE
> 2 plies d’environ 700 g 1 Rincez les filets de poisson, épongez- à couvert. Ajoutez ensuite la purée d’ail
chacune, en filets les et salez-les d’un seul côté. Tartinez et mélangez.
> 700 g de tomates légèrement l’autre face de tapenade. 4 Déposez les filets de plie sur la prépa-
> 1 oignon rouge
> 1/2 c. à c. de purée d’ail Pliez les filets en deux. ration, couvrez et laissez cuire 5 min.
> 2 c. à c. de tapenade 2 Pelez les tomates et coupez-les en
noire aux anchois dés. Épluchez l’oignon et coupez-le en CONSEIL DU CHEF
> 1 c. à s. d’huile d’olive lamelles fines. La purée d’ail (ou confit d’ail) toute prête
> 2 branches de thym frais est vendue en petits pots au rayon
> Sel, poivre 3 Faites fondre les tomates et l’oignon condiments des supermarchés.
dans l’huile pendant 15 min, à feu doux et
P O I S S O N S 155
QUEUES DE LOTTES RÔTIES

4 PERSONNES FACILE
aux pommes
P : 20 MIN C : 20 MIN 34,25 € 320 CAL
> 4 petites queues de lottes 1 Enlevez la peau des queues de lottes. avec l’huile d’olive pendant 10 min, puis
> 3 pommes Pelez les pommes et coupez-les en petits ajoutez les cubes de pommes, le curry et
> 1 citron cubes. Pressez le citron et arrosez les laissez cuire 10 min en remuant souvent
> 1 bouquet de persil pommes avec le jus. avec une spatule.
> 1 c. à c. de curry 2 Triez, lavez et hachez le persil. Faites 3 Juste avant de servir, saupoudrez de
revenir les queues de lotte sur la plancha persil haché.
QUICHE AU THON
4 PERSONNES FACILE
tomates et basilic
P : 25 MIN C : 40 MIN 7,93 € 600 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Pelez les tomates, coupez-les en deux, 4 Émiettez le thon sur le fond de tarte,
> 200 g de thon au naturel enlevez les graines et coupez la chair en ajoutez les dés de tomates et versez la
(ou frais) petits dés. Triez, lavez et hachez le basilic. crème aux œufs dessus.
> 5 tomates
> 1 bouquet de basilic 2 Battez les œufs à la fourchette avec le 5 Faites cuire dans un four à 150 °C
> 15 cl de crème fraîche basilic et la crème, assaisonnez. (thermostat 5) pendant 40 min. Servez
> 3 œufs 3 Déroulez la pâte prête à l’emploi, tiède.
> Sel, poivre du moulin déposez-la dans le moule et piquez-la
avec une fourchette.
RILLETTES DE MAQUEREAUX
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN RÉ : 24 H C : 5 MIN 7,96 € 340 CAL
> 2 maquereaux d’environ 1 Rincez les filets de maquereaux, met- 3 Rincez l’estragon et hachez les feuilles.
200 g chacun, en filets tez-les dans une casserole avec le vin Incorporez-les à la préparation ainsi que
> 50 g de beurre blanc, un filet d’huile d’olive, le thym et du le poivre vert et le jus de cuisson des
> 10 cl de vin blanc sel. Couvrez. Laissez cuire 5 min à feu filets.
> 1 c. à c. de poivre vert doux. 4 Mettez ces rillettes dans une petite ter-
en saumure 2 Lorsque la chair des filets est opaque, rine, couvrez et laissez au moins 24 h au
> 1 filet d’huile d’olive retirez-les du feu et réservez le jus de réfrigérateur.
> 2 branches de thym
> Sel cuisson. Ôtez la peau et les arêtes éven-
tuelles. Mélangez la chair avec le beurre.
Salez.
P O I S S O N S 157
RÔTI DE LOTTE AU LARD

4 PERSONNES FACILE
et beurre de curry
P : 20 MIN C : 15 MIN 40,51 € 640 CAL
> 2 filets de lotte de 500 g 1 Entourez les filets de lotte de lard. Placez 4 Ajoutez le jus de cuisson aux échalo-
> 10 tranches de lard fumé les filets dans un plat allant au four et cou- tes et portez à ébullition. Ajoutez le curry
> 1 échalote vrez du fond de volaille et de 10 cl d’eau. et la crème et faites réduire jusqu’à
> 150 g de beurre 2 Pelez et hachez les échalotes. Placez épaississement.
> 10 cl de crème fraîche les échalotes et le vin dans une casserole 5 Incorporez doucement le beurre
> 15 cl de fond de volaille et réduisez à sec. coupé en petits dés tout en remuant.
> 10 cl d’eau 3 Faites cuire la lotte dans un four chaud Assaisonnez. Nappez les filets de lotte et
> 1 c. à c. de curry
> Sel, poivre du moulin à 200 °C (thermostat 6) pendant 10 min. servez.
Récupérez le jus de cuisson, puis réser-
vez au chaud.
ROUGETS À LA TOMATE
> 4 rougets d’environ 1 Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les. Faites 4 Faites chauffer le reste de l’huile dans
200 g chacun, écaillés chauffer 1 c. à s. d’huile dans une casse- une poêle, faites-y dorer les rougets
> 2 à 3 c. à s. de farine role, laissez-y fondre l’oignon et l’ail pen- 5 min de chaque côté.
> Quelques gouttes
de pastis ou d’ouzo dant 5 min en remuant de temps en 5 Mixez éventuellement la sauce tomate.
> 1 oignon temps. Versez le vin blanc et laissez Ajoutez le beurre et le pastis. Nappez un
> 1 gousse d’ail réduire de moitié. plat avec cette sauce. Taillez les olives en
> 20 g de beurre 2 Pelez les tomates et coupez-les en lamelles, parsemez-en la sauce. Déposez
> 3 c. à s. d’huile d’olive morceaux. Ajoutez-les dans la casserole les poissons sur la sauce et servez.
> 4 tomates et laissez mijoter 15 min. Salez, poivrez et
> 1 pincée de piment pimentez.
> 8 olives noires de Nice 3 Rincez les poissons, essuyez-les avec
> Sel, poivre
du papier absorbant. Faites des petites CONSEIL DU CHEF
entailles parallèles tous les 3 cm environ,
Retournez les poissons avec précaution
de chaque côté des poissons. Salez-les et pour ne pas en arracher la peau.
poivrez-les. Passez-les dans la farine.
158 P O I S S O N S
ROULEAUX DE PRINTEMPS
4 PERSONNES MOYEN
aux œufs de saumon
P : 25 MIN 12,78 € 390 CAL
> 4 feuilles de riz 1 Rincez les feuilles de laitue et coupez- cune d’entre elles, mettez une feuille de
> 4 tranches de saumon les en lanières que vous disposerez sur riz, que vous recouvrez d’une tranche de
fumé un plat. saumon fumé, puis d’une couche de
> Quelques feuilles
de laitue 2 Fouettez légèrement le mascarpone mascarpone.
> 100 g d’œufs de saumon avec le jus de citron. Ajoutez un peu de 4 Parsemez d’œufs de saumon, puis
> 3 c. à s. de mascarpone raifort râpé et assaisonnez le tout. roulez la feuille de riz pour former un
> Le jus d’un citron Humidifiez les feuilles de riz. rouleau de printemps.
> Raifort râpé
> Sel, poivre du moulin 3 Sur votre plan de travail, disposez 5 Conservez dans le film alimentaire
4 feuilles de film alimentaire et, sur cha- jusqu’à la dégustation.
SALADE DE FENOUIL ET DE CHOU

au thon
M : 15 MIN C : 5 MIN 15,18 € 530 CAL
> 2 bulbes de fenouil 1 Pelez les oranges à vif et détachez les 3 Laissez macérer la salade pendant
> 1 oignon segments. Coupez le chou et les bulbes 15 min au réfrigérateur.
> 4 c. à s. de mayonnaise de fenouil en deux, ôtez le trognon puis 4 Assaisonnez puis poêlez les tranches
(voir p. 21) détaillez-les en tranches fines. Trempez- de thon pendant 2 à 3 min sur chaque
> 1/2 chou blanc
> 3 oranges les 2 min dans de l'eau bouillante salée et face avec l’huile d’olive, puis ajoutez le
> 4 tranches de thon rouge rafraîchissez-les. vinaigre de Xérès en fin de cuisson.
de 150 à 200 g 2 Épluchez l’oignon, coupez-le en deux 5 Répartissez la salade dans 4 assiettes,
et émincez-le. Mélangez le chou, le déposez une tranche de thon et servez.
de Xérès fenouil, les oranges, la mayonnaise et
l’oignon émincé, puis salez et poivrez.
P O I S S O N S 159
SALADE DE POMMES DE TERRE

4 PERSONNES FACILE
au thon
P : 20 MIN C : 25 MIN 5,13 € 370 CAL
> 1 boîte de thon à l’huile 1 Égouttez le thon et émiettez-le. Arro- trop fines. Déposez-les au fur et à
(250 g) sez-le de jus de citron. mesure dans un saladier. Saupoudrez-les
> 750 à 800 g de pommes 2 Lavez les pommes de terre. Faites-les d’échalote hachée et arrosez-les de vin
de terre (belle
de Fontenay) cuire dans une casserole d’eau salée pen- blanc sec. Laissez les pommes de terre
> 1 échalote dant 25 min environ. Testez la cuisson s’en imprégner.
> 2 c. à s. de vin blanc sec avec une fourchette avant de les sortir 5 Ajoutez les miettes de thon dans le
> 1 tasse de vinaigre du récipient. saladier lorsque les pommes de terre
> Gros sel 3 Pelez l’échalote et hachez-la. sont froides. Versez la vinaigrette sur les
4 Pelez les pommes de terre encore ingrédients du saladier. Goûtez et recti-
chaudes et coupez-les en rondelles pas fiez l’assaisonnement. Servez froid.
SALADE DE RAIE
4 PERSONNES
au jus de truffes
> 4 petites ailes de raie 1 Portez à ébullition le fumet de poisson, de sauce au jus de truffes, parsemez de
> 10 cl de jus de truffes puis plongez-y les ailes de raie et laissez ciboulette hachée avant de servir.
> 150 g de champignons frémir pendant 15 à 20 min. Ôtez-les de
de Paris
> 200 g de mesclun la casserole et placez-les au réfrigérateur.
> 50 cl de fumet Mélangez l’huile et le jus de truffes, assai-
de poisson sonnez.
> 6 c. à s. de d’huile 2 Lavez et hachez la ciboulette. Triez,
de tournesol
> 1 bouquet de ciboulette lavez et coupez les champignons en
> Sel, poivre du moulin lamelles fines. Enlevez le cartilage des
ailes de raie et effeuillez-les.
3 Déposez un peu de mesclun dans cha-
que assiette, puis des morceaux de raie,
les champignons en lamelles et arrosez
SALADE DE SAUMON
4 PERSONNES FACILE
à l’orange
P : 20 MIN RÉ : 15 MIN M : 15 MIN 4,67 € 230 CAL
> 500 g de mélange 1 Lavez la salade et essorez-la. Coupez le
de salade
> 200 g de saumon frais saumon en tranches très fines. Épluchez
> 2 oranges l’échalote et hachez-la. Pressez les oran-
> 1 échalote ges.
> 3 c. à s. d’huile d’olive 2 Faites mariner les tranches de saumon
> Sel, poivre
dans le jus d’oranges avec l’échalote
hachée, l’huile d’olive, assaisonnez forte-
ment en sel et en poivre du moulin.
Réservez le saumon pendant 15 min au
frais.
3 Posez les tranches de saumon sur la
salade répartie sur 4 assiettes et assai-
sonnez d’un filet de marinade.
160 P O I S S O N S
SALADE DU PÊCHEUR
> 1 boîte de thon à l’huile 1 Égouttez le thon et émiettez-le. 3 Rincez les crevettes. Écalez les œufs
> 400 g de pommes Arrosez-le de jus de citron. durs et coupez-les en quartiers. Ajoutez
de terre cuites à l’eau 2 Pelez les pommes de terre et coupez- les miettes de thon, les crevettes et les
> 100 g de crevettes
décortiquées les en rondelles pas trop fines. Mettez-les œufs durs à la salade.
> 2 œufs durs dans un saladier et arrosez-les de vin 4 Versez la sauce vinaigrette dans le
> 1 verre de vin blanc sec blanc sec. Laissez les pommes de terre saladier et mélangez.
> 1 tasse de vinaigrette s’en imprégner. 5 Gardez au frais avant de servir.
SARDINES À L’ESCABÈCHE
> 12 sardines 1 Pelez et coupez les échalotes en ron- 3 Enlevez les têtes des sardines et videz-
> 10 échalotes delles. Pelez et hachez l’ail. Triez, lavez et les. Déposez les sardines dans un plat
> 3 gousses d’ail hachez le persil. avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez
> 30 cl de vin blanc 2 Faites revenir les échalotes dans l’huile et versez-y la marinade, faites bouillir.
> 10 cl de vinaigre
> 2 c. à s. d’huile d’olive d’olive pendant 5 min sur feu doux, puis Ajoutez le persil haché. Laissez refroidir.
> 1 bouquet de persil ajoutez l’ail et laissez cuire encore 3 min
> 1 branche de thym CONSEIL DU CHEF
avant d’ajouter le vin blanc, le vinaigre, le
> 1 feuille de laurier thym et le laurier. Portez à ébullition pen- Les sardines ainsi préparées peuvent se
> Sel, poivre du moulin garder plusieurs jours au réfrigérateur.
dant 5 min.
P O I S S O N S 161
SARDINES À LA VÉNITIENNE
4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN T : 15 MIN C : 10 MIN 15,09 € 1 090 CAL
> 1 kg de sardines 1 Mettez à tremper les raisins dans de 5 Disposez les sardines dans un plat,
> 150 g de raisins secs l’eau tiède pendant 15 min. assaisonnez, parsemez de raisins et de
> 4 oignons 2 Enlevez la tête des sardines et videz- pignons de pin, puis versez le vinaigre
> 3 gousses d’ail
> 15 cl d’huile d’olive les. Farinez légèrement les sardines. bouillant dessus.
> 100 g de pignons de pin Faites cuire les sardines à la poêle sur feu 6 Laissez refroidir au réfrigérateur.
> 150 g de farine vif 2 min de chaque côté.
> 50 cl de vinaigre blanc 3 Pelez et coupez les oignons en rondel-
les, pelez et hachez l’ail.
4 Ajoutez les oignons dans la poêle et CONSEIL DU CHEF
faites-les revenir pendant 3 min, puis
Vous pouvez préparer des anchois frais
ajoutez l’ail et le vinaigre, portez à ébulli- de la même manière.
tion.
SARDINES FARCIES
à l’italienne
P : 30 MIN C : 25 MIN 12,10 € 660 CAL
> 16 sardines grattées 1 Nettoyez les sardines : tirez sur la tête les raisins, les pignons et la cannelle.
> 6 filets d’anchois à l’huile pour la détacher en entraînant entrailles Poivrez. Mélangez en ajoutant un filet
> 50 g de raisins secs et arête centrale. Rincez-les soigneuse- d’huile d’olive pour lier l’ensemble.
de Corinthe
ment et déposez-les, ouvertes, sur un 4 Garnissez les sardines d’un peu de
> 1 gousse d’ail linge ou sur plusieurs épaisseurs de farce et refermez-les. Déposez-les dans
> 2 citrons papier absorbant. le plat en les intercalant avec une ron-
> 10 c. à s. de chapelure 2 Essuyez les filets d’anchois et hachez- delle de citron, saupoudrez avec le reste
> 3 branches d’aneth les finement. Hachez l’aneth. Pelez l’ail et de chapelure, arrosez d’un filet d’huile
> 2 pincées de cannelle écrasez-le au presse-ail. Coupez un citron d’olive et faites gratiner 25 min dans un
moulue en 16 rondelles. four chaud à 220 °C (thermostat 7).
> Poivre du moulin 3 Versez 6 c. à s. de chapelure dans une 5 Pressez le second citron, arrosez les
assiette, ajoutez les anchois, l’aneth, l’ail, sardines de jus et servez aussitôt.
162 P O I S S O N S
SARDINES FRAÎCHES GRILLÉES

> 20 petites sardines 1 Rincez les sardines, mais inutile de les 4 Placez la grille sous le gril brûlant, ou
fraîches étêter. Videz-les, si vous préférez. Épon- sur le barbecue rouge, et faites saisir les
> 4 ou 5 c. à s. d’huile gez-les avec du papier absorbant. sardines. Laissez-les cuire de 2 à 3 min
d’olive
> 1/2 c. à c. de romarin 2 Préchauffez le gril du four ou, mieux par côté, selon la grosseur. Ne les quittez
en poudre encore, préparez le barbecue, car la gril- pas des yeux, car elles risquent de brûler.
> 2 citrons lade de sardines dégage une très forte Salez et poivrez à la fin. Saupoudrez de
> Sel, poivre du moulin odeur. romarin.
3 Huilez la grille du four ou un gril spé- 5 Servez les sardines grillées accompa-
cial et déposez-y les sardines également gnées de pommes de terre en robe des
huilées. champs, de beurre demi-sel et de demi-
citrons.
SAUMON AU CHOU-FLEUR
4 PERSONNES FACILE
et au brocoli
P : 20 MIN C : 10 MIN 10,60 € 360 CAL
> 300 g de saumon 1 Détaillez le saumon en dés de 2 cm sur 3 Mouillez avec l’eau, le vinaigre de vin
> 1 brocoli 2 cm. Divisez le brocoli et le chou-fleur en blanc et la crème. Réchauffez bien le
> 1/4 chou-fleur bouquets. Coupez le fromage en dés. tout.
> 50 g de bleu d’Auvergne 2 Dans un wok (ou une grande poêle), 4 Servez dans une assiette creuse.
> 100 g de germes de soja
> 2 c. à s. de pignons faites sauter les légumes dans l’huile et Parsemez de fromage et de cerfeuil.
de pin ajoutez les pignons de pin. Assaisonnez
> Huile d’arachide le saumon et ajoutez-le aux légumes
> 2 c. à s. de vinaigre dans le wok.
de vin blanc
> 10 cl de crème
> Cerfeuil haché
> 10 cl d’eau
> Sel, poivre
SAUMON AUX LENTILLES

4 PERSONNES MOYEN
et au vin de Chanturgue
P : 30 MIN C : 40 MIN 18,92 € 860 CAL
> 4 filets de saumon 1 Pelez et hachez l’oignon. Pelez et cou- avec le vin rouge, portez à ébullition et
de 150 g pez la carotte en dés. faites réduire aux trois quarts.
> 200 g de lentilles vertes 2 Faites suer l’oignon haché dans 20 g 4 Ajoutez la crème, faites chauffer et
> 1 oignon
> 1 carotte de beurre, ajoutez dés de les carottes et incorporez 150 g de beurre en fouettant.
> 200 g de beurre la poitrine fumée (ou les lardons) et lais- Assaisonnez et réservez.
> 100 g de poitrine fumée sez suer 5 min. Ajoutez les lentilles et le 5 Salez les filets de saumon, poêlez-les à
coupée en dés bouquet garni, mouillez avec le bouillon l’huile d’olive 2 min de chaque côté, puis
ou de lardons
> 50 cl de bouillon de volaille et faites cuire 25 min à feu dressez les lentilles sur 4 assiettes, dépo-
de volaille doux. Liez avec 30 g de beurre. sez les filets de saumon dessus et nappez
> 30 cl de vin 3 Pour la sauce, hachez finement les de sauce autour.
de Chanturgue échalotes, mettez-les dans une casserole
> 3 échalotes
> Huile d’olive
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre
Saumon aux lentilles et au vin de Chanturgue
164 P O I S S O N S
SAUMON EN GELEÉ
6 PERSONNES MOYEN P:1H D : 30 MIN C : 10 MIN 21,27 € 1 210 CAL
> 1 saumon entier de 2 kg, 1 Versez le court-bouillon dans la pois- 6 Rincez les tranches de concombre et
écaillé et paré sonnière. épongez-les. Disposez-les sur le saumon
> 1 sachet de gelée 2 Déposez le poisson dans la poisson- en les faisant se chevaucher afin d’imiter
> 2 concombres
> 2 bols de mayonnaise nière et porter doucement le court-bouil- les écailles du poisson.
aux herbes (voir p. 21) lon à ébullition. Laissez frémir, mais non 7 Coulez une fine couche de gelée sur
> 4 litres de court-bouillon bouillir, pendant 5 min. Laissez le saumon un grand plat et mettez-la à prendre au
de poisson refroidir dans le court-bouillon. froid. Recouvrez le saumon de 2 ou
> Sel
3 Égouttez le saumon avec soin. Dépo- 3 couches de gelée en réfrigérant entre
sez-le sur du papier absorbant. Incisez la chaque couche. Versez le reste de gelée
peau à hauteur de la tête et de la queue ; dans une assiette plate, faites-la prendre
détachez la peau en faisant attention de et découpez-la en losanges.
ne pas abîmer la chair. Enlevez toutes les 8 Déposez le poisson sur la gelée du
arêtes visibles. Posez le poisson sur une grand plat, décorez-le avec les losanges
grille. de gelée. Servez avec la mayonnaise aux
4 Préparez la gelée selon les instruc- herbes.
tions de l’emballage, en remplaçant l’eau
par le fumet de poisson. CONSEIL DU CHEF
5 Pelez les concombres en laissant une Si vous n’avez pas de poissonnière ou de
bande de peau verte à intervalles régu- plat assez long pour faire cuire le poisson,
liers. Coupez-les en rondelles très fines. placez-le en rond dans une sauteuse.
Veillez à ce que le poisson soit totalement
Saupoudrez-les de sel et laissez-les dégor- recouvert de liquide.
ger pendant 30 min.
SAUMON MARINÉ
4 PERSONNES FACILE
à l’aneth
P : 25 MIN M : 2 H 30 15,90 € 680 CAL
> 500 g de filet de saumon 1 Avec un couteau bien tranchant, cou- 2 h 30 (mais pas au réfrigérateur).
frais
pez des tranches très fines dans le filet Retournez les tranches de poisson après
> 3 citrons verts
> 1 botte d’aneth de saumon frais. Lavez les citrons verts 1 h 30.
> 1 verre d’huile d’olive et prélevez le zeste de deux d’entre eux. 5 Faites bouillir de l’eau dans une petite
> 1 c. à s. de vinaigre 2 Préparez la marinade en mélangeant, casserole, puis faites-y blanchir le zeste
de framboises
> Sel, poivre du moulin dans un plat creux, l’huile d’olive, le jus de citrons verts à petite ébullition pen-
des citrons verts et le vinaigre parfumé. dant 1 ou 2 min. Égouttez et coupez-les
Salez et poivrez. en lanières très fines. Réservez au frais.
3 Rincez l’aneth, séchez-le et ciselez-le 6 Au moment de servir, disposez les
de façon à en obtenir une cuillère à tranches de saumon sur des assiettes
soupe bombée. Ajoutez-le à la marinade. individuelles, arrosez-les de marinade et
4 Déposez les tranches de saumon dans décorez avec la julienne de citron vert et
le mélange et laissez-les mariner au frais quelques feuilles d’aneth.
P O I S S O N S 165
SAUMON TANDOORI
4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN M:4H C : 10 MIN 15,41 € 720 CAL
> 1 kg de saumon 1 Dans un mortier, broyez le fenugrec, le 4 Faites mariner les brochettes pendant
> 2 yaourts poivre noir, la cardamome, le cumin et la au moins 4 h dans la marinade tandoori.
> 5 c. à s. de poudre cannelle. Mélangez les épices broyées Égouttez les brochettes et faites-les cuire
d’amandes
> 2 gousses d’ail hachées avec les yaourts, la poudres d’amandes, dans une poêle antiadhésive pendant
> 2 c. à c. de gingembre le gingembre, les flocons de paprika et le 10 min.
> 1 c. à s. de flocons paprika en poudre, le jus de citron, l’huile 5 Servez les brochettes de saumon
de paprika d’arachide et l’ail haché. Salez, poivrez et accompagnées de salade et de riz bas-
> 1 c. à s. de paprika
en poudre réservez au frais. mati.
> 1 c. à café de fenugrec 2 Enlevez la peau et les arêtes du sau-
> 5 graines de cardamome mon. Passez le saumon dans une
verte machine à hacher, sinon passez-le au
noire mixeur. Mélangez le saumon haché avec
> 15 grains de poivre noir la coriandre et la fécule de pommes de
> 1 c. à c. de cumin terre.
en grains
3 Divisez la pâte de saumon en huit et
> 1 c. à c. de copeaux
de cannelle faites des boulettes. Passez une pique en
> 1 c. à s. de coriandre bois à travers toutes les boulettes et, avec
hachée une main légèrement mouillée, appuyez
sur chaque boulette pour les faire adhé- CONSEIL DU CHEF
> 50 g de fécule rer à la pique et pour leur donner une Retirez aussi la peau grisâtre qui se trouve
de pommes de terre forme de saucisse. sous la première peau du saumon.
> Sel, poivre
166 P O I S S O N S
SOLES À LA NORMANDE
> 4 soles d’environ 200 g 1 Demandez au poissonnier de dépouil- dant 10 min. À la fin, ajoutez 1 c. à s. de
chacune
> 1 litre de moules ler les soles et de vous offrir quelques crème fraîche, puis les moules.
> 250 g de champignons parures. 6 Égouttez les soles et déposez-les sur
de Paris 2 Préchauffez le four à 200 °C (ther- un plat maintenu au chaud. Versez le jus
> 25 cl de crème fraîche mostat 6). Déposez les parures dans une du plat du four dans une casserole et fai-
> 1 litre de court-bouillon
> 2 jaunes d’œufs casserole avec 50 cl de court-bouillon. tes-le réduire sur feu vif. Lorsqu’il reste
> 50 g de beurre Portez à ébullition et laissez frémir pen- environ la valeur d’un demi-verre, ajou-
> 2 c. à s. de jus de citron dant 20 min. Filtrez ce fumet. tez-y le reste de la crème fraîche et
> 1 échalote hachée mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assai-
3 Lavez les moules dans plusieurs eaux.
> Sel, poivre du moulin Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de sonnement.
beurre et jetez-y l'échalote. Ajoutez le vin 7 Dans un bol, battez ensemble les jau-
et faites bouilir. Ajoutez les moules. nes d’œufs avec 1 c. à s. de jus de citron.
Couvrez. Laissez-les s’ouvrir, puis sortez- Ajoutez ce mélange à la sauce en fouet-
les avec une écumoire. Décortiquez les tant, mais arrêtez le feu juste avant
moules. Filtrez le jus de cuisson et ajou- l’ébullition.
tez-le au fumet. 8 Nappez les soles avec cette sauce.
4 Beurrez largement un plat à four et Garnissez le plat avec les moules et les
disposez-y les soles. Arrosez-les avec le champignons. Servez immédiatement.
fumet. Couvrez d’une feuille de papier
aluminium et faites démarrer la cuisson
sur une source de chaleur directe pen- CONSEIL DU CHEF
dant 2 min. Enfournez ensuite à chaud et Pour maintenir les soles au chaud, baissez
le thermostat du four à 100 °C, pendant
laissez cuire pendant 8 min.
que vous poursuivez la recette. Surtout ne
5 Rincez les champignons rapidement laissez pas bouillir la sauce une fois que
et émincez-les. Déposez-les dans une vous y avez ajouté les jaunes d’œufs
(point 7) : elle tournerait sans pouvoir être
casserole avec une noix de beurre et 1 c.
« rattrapée ».
à s. de jus de citron. Laissez-les cuire pen-
SOLES TANDOORI
> 4 soles 1 Dans un mortier, broyez le fenugrec, le 5 Égouttez les soles et faites-les cuire
> 2 yaourts poivre noir, la cardamome, le cumin et la dans une poêle antiadhésive 10 min de
> 5 c. à s. de poudre
d’amandes cannelle. chaque côté.
> 2 gousses d’ail hachées 2 Mélangez les épices broyées avec les
> 2 c. à c. de gingembre yaourts, la poudre d’amandes, le gingem-
> 1 c. à s. de flocons bre, les flocons de paprika et le paprika
de paprika
> 1 c. à s. de paprika en poudre, le jus de citron, l’huile d’ara-
en poudre chide et l’ail haché. Salez, poivrez et
> 1 c. à c. de fenugrec réservez cette marinade au frais.
> 5 graines de cardamome 3 Videz, ébarbez et enlevez la peau des
verte
> 1 graine de cardamome soles (ou demandez à votre poissonnier
noire de le faire).
> 15 grains de poivre noir 4 Faites mariner les soles pendant au
> 1 c. à c. de cumin en grains moins 4 h dans la marinade tandoori.
P O I S S O N S 167
TARTARE DE SAUMON
4 PERSONNES FACILE
aux herbes
P : 20 MIN M : 15 MIN 18,64 € 440 CAL
> 4 pavés de saumon 1 Hachez au couteau les pavés de sau-
> 2 citrons mon et arrosez-les de jus de citron.
> 1 bouquet de persil Laissez-les mariner 15 min.
> 1 bouquet de cerfeuil 2 Triez, lavez et hachez toutes les her-
> 1 bouquet de basilic bes ainsi que les échalotes.
> 2 échalotes 3 Mélangez le saumon avec les herbes,
> 4 c. à s. d’huile d’olive l’huile d’olive, le jus de citron et le
> 5 gouttes de Tabasco Tabasco. Assaisonnez et servez.
TERRINE AUX DEUX SAUMONS

en gelée
RÉ : 3-4 H C : 15 MIN 20,75 € 430 CAL
> 3 tranches de saumon 1 Pelez et coupez les carottes en petits le fond d’un moule à cake, puis placez-le
fumé bâtonnets, puis faites-les cuire 5 min à la au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée
> 4 pavés de saumon vapeur. prenne.
> 150 g de petits pois
écossés
2 Faites cuire les petits pois 5 min à la 5 Sortez le moule et déposez par cou-
> 2 carottes vapeur. Coupez les pavés de saumon en ches successives le saumon fumé, les
> 50 cl de gelée petits dés et faites-les poêler pendant carottes, les dés de saumon, puis faites
> 2 c. à s. d’huile d’olive 5 min. couler délicatement la gelée dans le
> Sel, poivre du moulin 3 Triez, lavez et hachez la ciboulette. moule. Placez au réfrigérateur pendant
Préparez la gelée, puis ajoutez-y les 3 ou 4 h.
petits pois et la ciboulette. 6 Trempez le moule quelques instants
4 Coulez une fine couche de gelée dans dans l’eau chaude avant de démouler.
168 P O I S S O N S
TERRINE DE PLIE ET DE SAUMON

4 PERSONNES MOYEN
aux poireaux et courgettes
P : 30 MIN C : 45 MIN 12,69 € 420 CAL
> 300 g de plie coupez-la en tranches fines dans le sens
> 200 g de saumon de la longueur. Détaillez le saumon en
> 1 courgette tranches de 1 cm d’épaisseur.
> 30 cl de crème 2 Faites blanchir le poireau et la cour-
> 1 blanc d’œuf gette dans une grande quantité d’eau
> 4 tiges de persil salée pendant 1 min, puis égouttez-les.
> 4 brins de ciboulette
> 4 tiges de cerfeuil 3 Passez la plie dans un mixeur avec les
> Sel, poivre du moulin herbes et le blanc d’œuf, puis ajoutez
petit à petit la crème. Assaisonnez la
mousse.
4 Tapissez une terrine de bandes de poi-
reau, en les laissant déborder. Recouvez
d’une couche de mousse de poisson, puis
d’une couche de courgette et assaisonnez.
5 Ajoutez une couche de mousse et
déposez les tranches de saumon.
Assaisonnez le saumon et répartissez le
restant de mousse par-dessus.
6 Rabattez les bandes de poireau sur le
dessus de la terrine, couvrez d’une feuille
de papier aluminium et faites cuire
45 min dans un four chaud à 150 °C
1 Effeuillez le blanc de poireau, épaisseur (thermostat 5). Démoulez, coupez en
par épaisseur. Épluchez la courgette, puis tranches et servez frais.
THON AU CURRY VERT

4 PERSONNES FACILE
thaï
P : 15 MIN C : 6 MIN 16,09 € 430 CAL
> 4 steaks de thon 1 Réservez le thon au frais. Enlevez la
> Curry vert thaï peau du thon et les parties brunes.
(voir p. 18) 2 Dans une poêle antiadhésive, faites
> Sel, poivre
cuire les steaks de thon 2 min sur chaque
face. Ajoutez le curry vert thaï et prolon-
gez la cuisson 2 min. Salez, poivrez.
3 Servez sans attendre.
CONSEIL DU CHEF
Les steaks de thon dégagent toute leur
saveur lorsqu'ils restent rosés.
P O I S S O N S 169
THON AU QUATRE-ÉPICES
> 400 g de dos de thon 1 Épluchez et coupez le gingembre en 3 Filtrez la sauce et laissez-la refroidir.
> 100 g de gingembre petits dés. Épluchez et hachez l’ail et Mélangez le quatre-épices et le poivre,
> 100 g de sucre l’échalote. puis étalez-les sur une feuille de papier
> 1 bouteille de sauce soja 2 Dans une casserole, faites chauffer le aluminium. Roulez ensuite le dos de thon
> 100 g de quatre-épices
> 10 cl d’eau sucre, le gingembre et l’eau pendant dans ce mélange.
> 1 gousse d’ail 5 min. Ajoutez l’ail et l’échalote et laissez 4 Saisissez chaque face du poisson dans
> 1 échalote infuser. Ajoutez de la sauce soja, jusqu’à une poêle antiadhésive très chaude et
> 1 c. à s. de poivre noir ce que le goût du sel prédomine sur le réservez au frais.
en poudre
sucre. 5 Servez le thon en tranches fines avec
la sauce à part.
THON GRILLÉ
> 1 tranche de thon 1 Faites chauffer un gril de contact à feu 5 Retirez la peau et les arêtes du pois-
d’environ 600 g
très vif. Pelez une gousse d’ail et coupez- son, coupez-le en quatre et servez avec
> 3 gousses d’ail
> 4 c. à s. de mayonnaise la en petits éclats. la sauce à part.
légère 2 Rincez le poisson, essuyez-le, piquez-le
> 1 c. à s. d’huile d’olive d’éclats d’ail, salez-le et huilez-le des deux
> 1 c. à c. d’ouzo
ou de pastis côtés.
> 2 pincées de piment 3 Huilez également le gril. Faites saisir le
> Sel, poivre du moulin poisson à feu moyen de 3 à 6 min de cha-
que côté (selon l’épaisseur de la tranche).
4 Pendant ce temps, pelez le reste de
l’ail, passez-le au presse-ail au-dessus de
la mayonnaise. Ajoutez le piment et
l’ouzo. Mélangez soigneusement.
170 P O I S S O N S
TRUITES AUX AMANDES

> 4 truites d’environ 250 g 1 Rincez soigneusement les truites sous truites et laissez-les cuire 5 min de cha-
chacune, vidées l’eau froide, grattez l’intérieur avec le que côté.
> 80 g de beurre manche d’une petite cuillère pour élimi- 4 Mettez le reste du beurre dans une
> 75 g d’amandes effilées
> 1 citron ner les caillots de sang et rincez-les de petite poêle, laissez-le fondre, ajoutez les
> 20 cl de lait nouveau. Séchez-les avec du papier amandes et faites-les blondir doucement
> 3 c. à s. de farine absorbant. Salez et poivrez l’intérieur. en les remuant délicatement. Déposez
> Quelques brins de persil 2 Versez le lait dans une assiette creuse. les truites sur un plat chaud. Parsemez-
> Sel, poivre
Mettez la farine dans une assiette plate. les d’amandes.
Salez et poivrez la farine. Passez les trui- 5 Pressez le citron. Versez le jus de
tes dans le lait, puis dans la farine. citron dans la poêle où les amandes ont
Secouez-les pour faire tomber l’excé- doré, salez et poivrez, grattez quelques
dent. secondes le fond du récipient avec une
3 Mettez 40 g de beurre à fondre dans spatule et arrosez les truites de ce jus.
une poêle. Lorsqu’il mousse, posez-y les Décorez le plat avec un peu de persil.
P O I S S O N S 171
TRUITES AUX LENTILLES

> 4 filets de truites 1 Pelez et hachez les échalotes.
> 250 g de lentilles vertes Pelez la carotte et coupez-la en
> 2 échalotes petits dés.
> 1 carotte
> 2 citrons 2 Dans une casserole, faites revenir
> 150 g de farine les échalotes et la carotte dans 2 c.
> 4 c. à s. d’huile d’olive à s. d’huile d’olive pendant 3 min,
> 1 bouquet de persil puis ajoutez les lentilles et trois fois
leur volume en eau. Portez à ébulli-
tion et laissez frémir pendant
25 min.
3 Triez, lavez et hachez le persil.
Farinez légèrement les filets de trui-
tes. Versez l’huile d’olive dans une
poêle, faites cuire les filets 5 min de
chaque côté. Mélangez le persil
haché avec les lentilles.
4 Servez les lentilles avec les filets
de truites et des quartiers de citrons.
TRUITES MEUNIÈRE
> 4 truites vidées d’environ 1 Vérifiez que les truites sont vidées. poêle. Déposez les truites dedans et lais-
200 g chacune Rincez-les et épongez-les. sez-les cuire de 7 à 8 min. Retournez-les
> 1 verre de lait 2 Versez le lait dans une assiette creuse avec une spatule et poursuivez la cuisson
> 80 g de beurre et déposez les truites dedans au fur et à pendant 7 min.
> 2 citrons mesure. Égouttez-les. Salez et poivrez- 5 Déposez les truites cuites dans un plat
> 1 filet d'huile les. chaud.
> Sel, poivre du moulin 3 Déposez la farine dans une assiette 6 Mettez le reste du beurre dans la
plate et roulez les truites dedans afin de poêle. Dès qu’il est chaud (sans prendre
bien les enrober. couleur), versez-le sur les truites.
4 Faites chauffer, sur feu moyen, la moi- 7 Servez chaud, sans attendre, avec des
tié du beurre et l'huile dans une grande demi-citrons.
TURBOT
4 PERSONNES
à la fondue de poireaux
> 4 filets de turbot 1 Ôtez les racines et la première feuille Rincez les filets de poisson, épongez-les
de 200 g chacun
des blancs de poireaux. Fendez-les en et salez-les.
> 600 g de blancs
de poireaux deux et recoupez-les en tronçons de 3 Ajoutez le safran aux poireaux, étalez
> 20 g de beurre 2 cm. Lavez-les, égouttez-les et mettez- ceux-ci dans le plat. Couchez les filets de
> 4 c. à s. de vin blanc les dans une casserole avec le vin blanc, turbot dessus, nappez-les de crème, met-
> 2 pincées de sucre
du sel et le sucre. Couvrez et laissez cuire tez au four et laissez cuire pendant
> 1 dose de safran doucement pendant 10 min. 15 min. Servez chaud dans le plat de
> 4 c. à s. de vin blanc 2 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- cuisson.
> Sel mostat 6). Beurrez un plat à gratin.
VOLAILLE
P V O L A I L L E
armi les volailles de basse-cour, il convient de distinguer les volailles à chair blanche (chapon,
coq, coquelet, dinde, poule, poulet) de celles à chair brune (canard, oie, pigeon, pintade).
Sans conteste, les meilleures volailles proviennent des petits élevages, dont on connaît
le mode d’alimentation et les conditions d’hygiène. Néanmoins, les sources d’approvisionnement
les plus courantes sont la boutique du boucher et la grande surface commerciale.
UN ACHAT ATTENTIF COMMERCIALISATION des et de 6 à 18 g de lipides. Elle est sur-

Les volailles de basse-cour (poulet, Sa meilleure période est le printemps. Il tout intéressante pour ses apports en
poule, canard, oie, pintade, etc.) sont faut distinguer le canard standard du éléments minéraux : phosphore et potas-
vendues entières, généralement prêtes à canard fermier et du canard fermier sous sium, notamment. Il convient de noter
cuire, ou en morceaux (découpes), ce label, de qualité encore supérieure. Le que le canard sauvage, qui est un gibier,
qui simplifie considérablement leur pré- canard fermier à rôtir « label Rouge » est bien moins énergétique (126 kcal),
paration. Dans ce cas, vous êtes bien est vendu entier ou en découpes. Les moins gras et tout aussi protidique, mais
évidemment contraint(e) d’effectuer les découpes sont le filet (muscle de la poi- pratiquement dépourvu d’éléments
opérations traditionnelles, consistant à trine, avec ou sans peau), la cuisse minéraux.
les plumer, les vider, les flamber et les (ensemble formé par le haut-de-cuisse Il faut prévoir de 350 à 400 g de viande
brider. En effet, les volailles prêtes à et le pilon) et l’aiguillette (muscle de la par personne.
cuire du commerce sont plumées, partie inférieure de la poitrine).
vidées, tête et pattes coupées. CONSERVATION
CHOIX La volaille, entière ou en découpes, se
Le canard proprement dit, âgé de 4 mois conserve au réfrigérateur, à une tempé-
Canard à 1 an, ne manque pas de saveur. Mais il rature comprise entre 0 et 4 °C pendant
ne saurait être comparé au caneton 48 à 72 h. Si la volaille est préemballée,
I l existe une multitude de canards

domestiques. Les plus couramment
cuisinés sont :
(entre 6 semaines et 4 mois), très bon à
manger à la fin du troisième mois et au
début du quatrième.
veillez à retirer le film plastique avant
de l’entreposer au frais et prenez en
compte la date indiquée sur l’embal-
le canard de Rouen, qui, adulte, pèse La jeunesse du volatile se reconnaît à la lage.
de 2,5 à 3 kg et est réputé pour sa saveur souplesse de la peau, granuleuse et d’un
proche de celle du colvert. Il est très blanc légèrement jaunâtre, à la flexibi-
charnu. La grande spécialité le concer- lité du bec et à la brillance des écailles Dinde
nant est le célèbre « canard au sang » ; des pattes, ainsi qu’à la relative mollesse
le canard nantais, un peu moins gros
que le rouennais (de 1,5 à 2 kg) et peu
gras, à la chair tendre, fine et pleine de
des ailes. La graisse doit être jaune pâle,
la poitrine abondante.
Par ailleurs, il est à noter que le mâle
L a France est le premier producteur
européen et le premier exportateur
mondial de dindes. La dinde est, en
saveur. Il est vendu au printemps ; pèse toujours de 500 g à 1 kg de plus que France, la quatrième viande consom-
le canard de Barbarie représente la femelle, et que la chair de la canette mée après le porc, le bœuf et le poulet,
aujourd’hui, en France, environ les deux a plus de goût que celle du mâle, plus c’est dire son importance dans l’alimen-
tiers de la population de canards domes- sèche. tation quotidienne.
tiques. Il est surtout vendu en hiver. De
grande taille (jusqu’à 4 kg), il est charnu DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ COMMERCIALISATION
et parfumé, mais moins gras et moins D’une valeur calorique de 200 kcal, la Sa meilleure période va de juin à
savoureux que le nantais. viande de canard présente 22 g de proti- décembre. Il convient de distinguer la
174 V O L A I L L E
dinde standard, à la chair molle et CONSERVATION odeur doit être douce. Son poids doit
dénuée de goût, de la dinde fermière, à Même règles que pour le canard p. 173. être compris entre 450 et 500 g pour le
la chair savoureuse, et de la dinde fer- foie de canard et entre 700 et 800 g pour
mière de Noël (« label Rouge »), de le foie d’oie – un foie trop gros a moins
qualité encore supérieure – à cette der- Foie gras de saveur.
nière catégorie appartiennent la dinde En outre, le foie gras de canard est plus
noire de Loué, la dinde blanche d’Au-
vergne et la dinde noire des Landes.
Mais aucun label n’égale l’AOC « dinde
C ’est le foie de l’oie ou du canard
hypertrophié à la suite du gavage
subi par la volaille, suivant une tradition
parfumé et d’un goût plus marqué ; il
est, en outre, plus friable et fond plus à
la cuisson. Le foie gras d’oie, d’une plus
fermière de Bresse ». qui remonte à l’Antiquité. Le Sud-Ouest grande finesse, se caractérise par dou-
Les découpes de dinde « label Rouge » est sa terre d’élection ; Périgord, Quercy, ceur et onctuosité.
commercialisées sont la cuisse entière Gascogne et Landes vivent à l’heure du
(dénervée et non désossée), l’escalope foie gras. Mais l’Alsace s’est aussi fait QUANTITÉ
(tranche de filet sans peau), le filet une spécialité du foie gras d’oie. Prévoyez de 50 à 100 g de foie gras par
(muscle de la poitrine, avec ou sans personne.
peau), le steak (tranche de haut-de- COMMERCIALISATION
cuisse sans peau) et le rôti de filet (com- Le foie gras cru est vendu sur les mar- CONSERVATION
posé de viande provenant des muscles chés des terroirs producteurs, voire Même règles que pour le canard p. 173.
de la poitrine et présenté avec ou sans emballé sous vide, chez certains com-
barde). Quant au « rôti de dinde », il est merçants de toutes régions.
fait d’un mélange de viande blanche Le foie gras « mi-cuit » (qui vient Lapin
(filets et pilon d’aile) et de viande rouge d’être cuit) est vendu en semi-conserve.
(pilons et haut-de-cuisse), le pourcen-
tage de viande rouge, par rapport à la
masse totale de viande, ne devant pas
Les plus beaux foies étant réservés à
cette présentation, il est rare d’être
déçu. Ce foie gras se conserve au réfrigé-
É trangement, cet animal est rattaché
au secteur des volailles, sans raison
apparente.
excéder 65 %. rateur de 2 à 3 semaines à compter de sa
date de fabrication. Emballé sous vide, il COMMERCIALISATION
CHOIX ne se conserve guère plus longtemps, Le lapin est vendu dans les 4 jours qui
Dans les grands élevages, la dinde est mais, s’il a subi une pasteurisation, sa suivent son abattage. Il est commercia-
généralement abattue entre 12 à durée de vie va jusqu’à 6 mois. lisé entier, coupé en deux ou présenté
18 mois. Mais, pour être assuré(e) d’ob- Le foie gras « cuit » et stérilisé est en découpes (râbles, cuisses). Récem-
tenir une dinde d’une tendreté maxi- commercialisé en bocal ou en boîte. De ment apparus sur le marché, en barquet-
male, qui ne se dessèche pas à la cuis- saveur inférieure au précédent, il se tes sous film, des petits morceaux de
son, il faut choisir une volaille assez conserve, en revanche, bien plus long- lapin prêts à l’emploi sont destinés à des
jeune (6-7 mois) et pas trop grosse temps ; il gagne même à être conservé recettes rapides.
(autour de 4 kg). La peau doit être sou- une année ou deux. Tout achat requiert L’appellation « Lapin de France » impli-
ple et transparente, la chair élastique et d’être vigilant. D’une part, l’étiquette que que l’animal, de terroir, a bénéficié
blanche, le bréchet flexible sous la pres- doit comporter, outre le nom du fabri- de conditions d’élevage traditionnelles,
sion du doigt et enrobé de graisse. En cant, certaines précisions : ingrédients, a reçu une alimentation naturelle
outre, les ergots doivent être petits, les date limite de consommation, tempéra- (luzerne, blé, betteraves, mélasse, tour-
pattes noires et brillantes ; des pattes ture de conservation et identification nesol) et a été abattu ni trop jeune ni
rugueuses et écailleuses attestent une du lot de fabrication. D’autre part, à la trop âgé. Elle garantit une viande de
bête de plus de 3 ans, à la chair coriace. dénomination indiquée correspond une qualité, saine, tendre et parfumée.
composition précise.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ CHOIX
Les qualités nutritionnelles de la viande CHOIX Le lapin doit avoir de 6 à 7 mois, être
de dinde s’apparentent à celles du pois- Le foie gras cru doit être de qualité, assez court, râblé, avec des pattes anté-
son. D’une valeur énergétique modérée sinon il risque de fondre à la cuisson. Il rieures flexibles, une chair rose pâle,
(115 kcal), elle comporte peu de lipides. doit être luisant, parfaitement sain, enrobée d’un voile blanchâtre transpa-
En revanche, elle est riche en protéines. ferme au toucher et de couleur ivoire rent, et de la graisse très blanche autour
Ainsi, 120 g d’escalope de dinde ou de rosé, parfois tendant au jaunâtre. Son des rognons.
filet de dindonneau couvrent près de la
moitié des besoins journaliers protéi- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
ques de l’adulte. Ses apports en potas- D’une faible valeur calorique (133 kcal),
sium, en phosphore et en fer sont inté- la viande de lapin est pauvre en lipides,
ressants. Une escalope de dinde de mais l’une des plus riches en protides.
100 g couvre 88 % des besoins en vita- Elle fournit des vitamines du groupe B
mine PP par exemple. et des vitamines E.
Une dinde de 4 kg convient pour Un lapin de 1,5 kg convient pour 4 per-
10 personnes. Dans le cas du rôti sonnes. Si vous n’utilisez que le râble,
désossé, prévoyez 200 g par personne. prévoyez de 200 à 300 g par personne.
Quant aux découpes de dinde, il faut Dans le cas d’un civet (sans os), comp-
compter 250 g par personne. tez de 150 à 200 g par personne.
V O L A I L L E 175
CONSERVATION vitamines sont peu importants, hormis grandes qualités nutritionnelles. Sa

Même règles que pour le canard p. 173. du phosphore et du fer. chair, fine et légère, est plus riche en
Une oie entière (bridée) de 3,5 kg protéines que la viande rouge. Elle pré-
convient pour 8 personnes. Dans le cas sente d’intéressants apports en vitami-
Oie de découpes, prévoyez 250 g par per- nes et en minéraux. Enfin, elle est faible
sonne. en cholestérol.
La volaille comporte 2 cuisses (avec le
CONSERVATION haut de la cuisse) et 2 suprêmes (filet
Même règles que pour le canard p. 173. avec le premier manchon de l’aile),
donc 4 portions d’environ 200 g cha-
cune. On prévoit donc une pintade de
Pintade 1,2 kg pour 2 à 3 personnes.
C ette volaille au plumage gris

tacheté de blanc s’inscrit, par sa
saveur typée, à mi-chemin du gibier à
CONSERVATION
Même règles que pour le canard p. 173.
plume et des volailles de basse-cour, car

elle a conservé son caractère sauvage.
VOLAILLES
COMMERCIALISATION
Sa meilleure période est l’été. L’élevage À CHAIR BLANCHE
de la pintade, abattue à 6 mois, répond
à des normes très strictes, garantes de la
qualité de la volaille. Il convient toute- Poulet
fois de distinguer la pintade standard de
P lus grosse que l’oie sauvage, l’oie

domestique a donné lieu à deux
la pintade fermière et de la pintade fer-
mière sous label, de qualité encore supé-
rieure – aujourd’hui, une pintade sur
I l est mâle ou femelle. Les normes offi-
cielles considèrent quatre catégories
de calibres : le petit poulet (moins de
types d’élevage : ceux destinés à la pro- cinq bénéficie du label Rouge. Le pinta- 1,3 kg), le poulet moyen (entre 1,3 et
duction du foie gras, comme dans le deau de la Drôme bénéficie d’une appel- 1,7 kg), le gros poulet (entre 1,7 et
Sud-Ouest, et ceux consacrés à la lation d’origine. 2,2 kg) et, enfin, le très gros poulet (plus
viande. D’un poids moyen compris entre 1,2 et de 2,2 kg). Chaque type est réparti en
1,5 kg, la pintade « prête à cuire » est 3 classes, A, B et C, selon l’aspect de la
COMMERCIALISATION vendue entière, effilée ou découpée. Les volaille.
Sa saison de consommation se situe découpes de pintades fermières com- Les labels agricoles, pour leur part, se
entre octobre et mars, mais sa meilleure mercialisées sont le filet (muscle de la réfèrent à la qualité véritable du poulet.
période est la fin de l’automne. Il faut poitrine, avec ou sans peau), la cuisse Vieux d’au moins 12 semaines, le poulet
distinguer l’oie standard de l’oie fer- (ensemble formé par le haut-de-cuisse fermier, entièrement alimenté au grain,
mière et de l’oie fermière à rôtir « label et le pilon) et le suprême (filet avec la se fait de plus en plus rare et a cédé du
Rouge », de qualité encore supérieure. peau et le premier manchon de l’aile). terrain au poulet « industriel ». Ce der-
Cette volaille est commercialisée nier est nourri avec des aliments indus-
entière ou en morceaux. Attention, le CHOIX triels (farines, tourteaux de soja, matiè-
mâle est toujours plus lourd que la La peau de la volaille doit être souple et res grasses, etc.), est élevé en batterie,
femelle, de 1 à 2 kg. transparente, d’une couleur variant du sans la moindre possibilité de s’ébattre,
jaune paille, orangé, au jaune-brun, et est abattu entre 50 et 70 jours. Si ce
CHOIX grisé. Le bréchet doit être flexible, la produit a l’avantage d’être peu onéreux,
Une oie ne peut être savoureuse que si poitrine, ferme et charnue. sa chair sèche et fade ne saurait répondre
elle est jeune (8 mois au plus, l’âge idéal à l’attente des vrais amateurs de cuisine.
se situant à 3-4 mois) et pèse moins de DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ D’où l’importance du label Rouge – le
6 kg (le poids idéal avoisine 3 kg). Sa D’une faible valeur calorique (134 kcal poulet est nourri exclusivement de grain
tendreté se reconnaît à la peau blanche, pour 100 g), la pintade présente de pendant les 15 jours précédant son
lisse et fine, à la graisse jaune pâle, à la
chair tendre et rosée, aux pattes jaunes, LA VOLAILLE DE BRESSE
lisses et brillantes (la présence de duvet
est spécifique des vieilles oies), à la cou- Réputée de longue date pour la finesse de son par sa peau et sa chair blanches. Elle est élevée
leur franche des yeux et à la fragilité du ossature et la grande délicatesse de sa chair persillée en totale liberté, sur des parcours herbeux, et
bec – il doit se briser facilement si l’on de graisse, elle bénéficie, depuis 1957, d’une AOC. exclusivement nourrie de maïs et de produits laitiers.
exerce une pression avec les doigts. Répartie sur les trois départements de l’Ain, Le poulet est abattu à 4 mois minimum, la poularde
de la Saône-et-Loire et du Jura, la volaille de la race à 5 mois minimum et le chapon à 8 mois minimum.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ du « poulet de Bresse » se caractérise, notamment, Le poids minimal du poulet est de 1,2 kg (effilé),
D’une forte valeur calorique (362 kcal), par son plumage blanc, ses pattes bleues à quatre celui de la poularde 1,8 kg (effilé) et celui du chapon
la viande d’oie est peu digeste. Ses doigts, ses barbillons lisses et rouges, ainsi que 3 kg (effilé).
apports en éléments minéraux et en
176 V O L A I L L E
abattage (à plus de 12 semaines). Les

poulets fermiers bénéficiant du label
Rouge sont liés aux terroirs.
COMMERCIALISATION
Le poulet est vendu vif, effilé ou évis-
céré – avec ou sans abats. Un « demi-
poulet » est un poulet coupé en deux du
bréchet jusqu’au dos. Un « poulet entier
prédécoupé » est une carcasse entière
découpée au moins en quatre morceaux.
CHOIX
Les meilleures périodes pour le poulet se
situent en avril-mai (poulets nouveaux,
non engraissés, à la chair ferme, mais QUANTITÉ poulet, elle est commercialisée suivant
d’une grande finesse de goût) et de sep- Prévoyez un chapon de 4 kg pour 8 à une hiérarchie de qualité (classes A, B
tembre à janvier. Le volatile doit être 10 personnes. et C).
assez gros (plus de 1,2 kg) et présenter
une peau souple et fine, qui adhère à la CHOIX
chair, ainsi que des pattes grosses et Coq Sa meilleure période s’étend de l’au-
courtes. Il doit être légèrement enrobé tomne à fin janvier. Plus les écailles des
de graisse et son bréchet doit légère-
ment céder sous la pression du doigt, de
même que la partie inférieure du bec
L a dénomination « coq » est réservée
aux sujets mâles ayant atteint la
maturité sexuelle, laquelle coïncide
pattes sont épaisses, plus la volaille est
vieille. Elle doit être grosse et dodue.
doit être flexible. avec l’ossification complète du bréchet. QUANTITÉ

À tort, on appelle souvent « coq » le Prévoyez 350 g de viande par personne.
QUANTITÉ poulet dont le poids dépasse 2,5 kg.
Prévoyez 300 g par personne si le poulet
est rôti ou sauté, 400 g s’il est frit. COMMERCIALISATION ET CHOIX Poularde
Le coq est abattu entre 18 mois et 2 ans
Coquelet
et pèse de 3,5 à 5 kg. Comme le poulet,
il est commercialisé suivant une hiérar-
chie de qualité (classes A, B et C). Les
L a poularde est une jeune poule non
destinée à la ponte. Elle est engrais-
sée de façon intensive et abattue avant
C ’est un poulet nain, appartenant à

une race particulière, mais la déno-
mination est admise pour le poussin
critères de choix, à l’achat, sont les
mêmes que pour le poulet.
d’avoir atteint sa maturité sexuelle et
donc d’avoir pondu. La meilleure fut
longtemps celle du Mans. Aujourd’hui,
pesant un poids déterminé. QUANTITÉ c’est celle de Bresse. Sa chair, fondante,
Prévoyez 300 g de viande par personne. est due au fait qu’enfermée dans une
COMMERCIALISATION ET CHOIX cage au cours des derniers mois de son
Le coquelet est abattu entre 21 et existence, elle est nourrie, deux fois par
30 jours et pèse de 500 à 600 g environ. Poule jour, de petit lait et d’une fine pâtée de
Les critères de choix sont les mêmes que maïs et de blé cuit.
pour le poulet.
QUANTITÉ
E lle est élevée pour la ponte. On la
dit « de réforme » quand elle est
abattue lorsqu’elle ne pond plus. Elle a
COMMERCIALISATION ET CHOIX
Abattue entre 4 et 6 mois, la poularde
Prévoyez un coquelet pour 2 personnes. alors entre 14 et 18 mois. C’est la moins pèse de 2,5 à 3,5 kg. Les critères de
chère de toutes les volailles. choix sont les mêmes que pour le pou-
let.
Chapon COMMERCIALISATION
D’un poids compris entre 1,8 et 2,4 kg, QUANTITÉ
L e chapon est un poulet castré avant

d’être devenu coq et élevé pour la
consommation. L’opération de « cha-
la poule est vendue effilée. Comme le
DIÉTÉTIQUE
Prévoyez 300 g de viande par personne.
ponnage » est pratiquée sur des sujets

vigoureux, de 6 à 8 semaines, sélection- De faible valeur calorique (150 kcal), la viande Il est évident que les volailles engraissées sont moins
nés parmi les races propres à l’engraisse- blanche du poulet contient de 7 à 10 g de lipides « diététiques ». Ainsi, la poule affiche une valeur
ment. et 21 g de protides. Elle présente d’intéressants calorique de 302 kcal. Ses apports minéraux
apports en potassium et en phosphore. Elle contient et vitaminiques sont moindres que ceux du poulet.
COMMERCIALISATION un peu de vitamine C et de vitamines du groupe B. La chair des volailles à chair blanche est d’une grande
Le chapon est abattu à 6 mois et pèse de Coquelet et coq présentent les mêmes caractéristiques digestibilité.
3 à 4,5 kg. Sa meilleure période se situe que le poulet.
en janvier-février.
V O L A I L L E 177
AIGUILLETTES DE CANARD
4 PERSONNES MOYEN
au poivre vert
P : 20 MIN C : 10 MIN 13,65 € 390 CAL
> 2 magrets de canard 1 Enlevez la partie grasse des magrets et tez-le dans la sauce. Laissez mijoter sur
de 300 g chacun coupez la viande en aiguillettes, c’est-à- feu très doux.
> 40 g de beurre dire en fines tranches d’environ 4 cm de 3 Préchauffez un grand plat.
> 1 c. à s. de farine large. 4 Faites chauffer l’huile dans une poêle.
> 2 verres de bouillon 2 Faites fondre le beurre dans une cas- Lorsqu’elle est très chaude, jetez-y les
de volaille serole. Dès qu’il mousse, saupoudrez-le aiguillettes. Elles doivent être bien saisies
> 1 c. à s. de poivre vert de farine et mélangez. Faites cuire pen- et ne pas cuire plus de 1 min de chaque
en saumure
dant quelques minutes et laissez le roux côté. Salez légèrement à la fin.
> Sel
brunir un peu. Versez d’un seul coup le 5 Déposez les aiguillettes sur le plat
bouillon de volaille. Mélangez avec une chaud. Nappez-les de sauce au poivre
cuillère en bois sur le feu jusqu’à épaissis- vert et servez sans attendre.
sement. Égouttez le poivre vert et ajou-
AILERONS DE POULET GRILLÉS

au pin et baies de genièvre
M : 24 H C : 10 MIN 4,45 € 240 CAL
> 12 ailerons de poulet 1 Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez 3 Dans un grand saladier, mélangez les
> 10 aiguilles de pin et écrasez l’ail. ailerons de poulet, l’ail, l’oignon et l’huile
> 3 c. à s. d’huile d’olive 2 Faites chauffer doucement l’huile parfumée. Laissez mariner pendant 24 h
> 10 baies de genièvre
> 1 oignon d’olive à 80 °C avec les aiguilles de pin et au frais.
> 1 gousse d’ail les baies de genièvre. Laissez refroidir 4 Égouttez les ailerons de poulet, puis
l’huile. faites-les cuire 5 min sur chaque face
dans une poêle. Servez chaud en entrée.
AILERONS DE POULET MARINÉS

4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN M : 30 MIN C : 10 MIN 7,07 € 400 CAL
> 500 g d’ailerons 1 Pressez les citrons, pelez et

de poulet hachez l’ail. Mélangez-les avec
> 3 citrons le miel, l’huile d’olive et le
> 2 c. à s. de miel safran, salez et poivrez.
> 3 gousses d’ail
> 6 c. à s. d’huile d’olive 2 Ajoutez les ailerons de pou-
> Quelques pistils de safran let et laissez mariner pendant
(ou 1 dose de safran 30 min.
en poudre) 3 Faites cuire les ailerons de
poulet soit au barbecue, soit
dans un four chaud à 180 °C
(thermostat 6) pendant 10 min.
4 Servez chaud.
178 V O L A I L L E
AILES DE POULET
4 PERSONNES FACILE
aux pleurotes et à l’ail
P : 20 MIN C : 20 MIN 13,28 € 520 CAL
> 24 ailes de poulet entières 1 Faites sauter les ailes de poulet dans vez la cuisson. Salez et poivrez. Parsemez
ou en morceaux l’huile d’arachide très chaude jusqu’à ce de persil au dernier moment et servez.
> 24 gros pleurotes qu’elles soient bien croustillantes.
> 12 gousses d’ail
> 40 g de beurre 2 Coupez les pleurotes en lamelles. Éplu- CONSEIL DU CHEF
> 4 c. à s. d’huile d’arachide chez les gousses d’ail et coupez-les en Pour la cuisson des champignons, utilisez
> 3 c. à s. de persil haché gros morceaux. une poêle assez large, car ils contiennent
> Poivre et sel 3 Ajoutez les pleurotes et l’ail aux ailes de environ 90 % d’eau, celle-ci pourra ainsi
s’évaporer facilement.
poulet ainsi que le beurre frais et poursui-
BLANCS DE POULET
4 PERSONNES FACILE
aux champignons
P : 20 MIN C : 35 MIN 9,60 € 430 CAL
> 4 blancs de poulet 1 Salez, poivrez et farinez légèrement les citron. Salez et poivrez. Couvrez et lais-
d’environ 180 g chacun blancs de poulet. sez mijoter sur feu moyen pendant
> 250 g de champignons 2 Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre 10 min.
de Paris
> 1 c. à s. de farine dans une cocotte. Mettez-y les blancs de 5 Versez les champignons dans la
> 2 c. à s. d’huile poulet à dorer des deux côtés. Salez et cocotte avec la viande. Mélangez et lais-
> 15 cl de crème fraîche poivrez. Couvrez et laissez cuire de 18 à sez cuire encore 5 min.
> 60 g de beurre 20 min, selon l’épaisseur de la viande. 6 Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
> 1 citron
> Sel, poivre blanc 3 Rincez les champignons, épongez-les, Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
du moulin émincez-les et citronnez-les. Laissez mijoter le temps que la crème se
4 Dans une casserole, faites fondre le réchauffe.
reste du beurre. Jetez-y l’émincé de 7 Servez les blancs de poulet nappés de
champignons avec le reste du jus de sauce et entourez-les de champignons.
CAKE AU POULET
4-5 PERSONNES FACILE
curry et raisins secs
P : 15 MIN R:1H C : 45 MIN 6,25 € 290 CAL
> 350 g de filets de poulet 1 Faites tremper les raisins secs dans de
> 100 g de fromage blanc l’eau chaude pendant 10 min. Égouttez-
> 50 g de raisins secs les. Coupez les filets de poulet en petits
> 3 œufs
dés et faites-les colorer au beurre
> 180 g de farine
> 1 sachet de levure 30 secondes de chaque côté. Laissez
chimique refroidir.
> 10 cl d’huile 2 Dans un bol, mélangez la farine et la
> 1 noix de beurre levure. À part, battez les œufs et le fro-
> Sel, poivre mage blanc et ajoutez-les à la farine.
Mélangez bien, puis incorporez l’huile.
Assaisonnez et ajoutez le curry, les rai-
sins secs et les dés de poulet. Mélangez
bien et versez le tout dans un moule à
cake beurré. Laissez reposer 1 h au réfri-
gérateur.
3 Enfournez dans un four chaud à
Servez tiède.
V O L A I L L E 179
CANARD À L’ORANGE
> 3 magrets de canard 1 Coupez les magrets en tranches de brièvement la cuisson. Enfin, incorporez
(avec ou sans la peau) 4 mm d’épaisseur environ. les épinards et les cacahuètes. Servez.
> 300 g d’épinards frais 2 Faites sauter l’ail, le gingembre, l’écha-
> 1 piment coupé en petits
morceaux lote, le piment et les petits oignons blancs
> 1 botte de petits oignons dans le wok (ou dans une grande poêle).
blancs Ajoutez les tranches de magret.
> 2 oranges 3 Divisez les oranges en quartiers et CONSEIL DU CHEF
> 2 échalotes hachées recueillez le jus. La chair du canard est plus foncée que
celle du poulet, plus grasse, et donc plus
> 2 c. à s. de miel 4 Mouillez avec le miel, le jus d’orange
calorique.
> Huile d’olive et le vinaigre balsamique. Poursuivez
balsamique
> 2 c. à s. de cacahuètes
hachées
> 1 c. à s. de gingembre
haché
CANARD SAUTÉ
4 PERSONNES
au potiron
> 3 suprêmes de canard 1 Enlevez la peau des suprêmes de ajoutez les lanières d’oignon et faites
> 300 g de potiron canard, puis découpez-les en lanières revenir pendant 5 min. Incorporez le
> 1 oignon fines. Enlevez la peau du potiron et potiron, les pousses de bambou, les
> 5 oignons de printemps découpez ce dernier en lanières fines. oignons de printemps et faites cuire pen-
> 100 g de pousses
de bambou 2 Épluchez et coupez l’oignon en deux, dant 5 min.
> 1 c. à s. de sauce soja puis émincez-le. Coupez les oignons de 4 Ajoutez le canard, le sucre, la sauce
> 2 c. à s. de sauce huître printemps en quatre dans le sens de la soja, la sauce huître et laissez cuire pen-
longueur. dant 3 min. Saupoudrez de coriandre et
> 1 grosse pincée
de quatre-épices 3 Faites chauffer le wok avec l’huile, servez.
d’arachide
fraîche hachée
180 V O L A I L L E
CHAPON RÔTI
> 1 chapon d’environ 2,5 kg, 1 Glissez la grille dans le bas du four, car 6 Après l h de cuisson, retournez le cha-
prêt à cuire le chapon est gros et placez la lèchefrite pon avec deux spatules. Arrosez et pour-
> 60 g de beurre dessous. Préchauffez le four à 180 °C suivez la cuisson pendant encore 40 à
> 1 citron
> 50 cl de fond de poulet (thermostat 6). 45 min. Avant d’arrêter le four, vérifiez si
> Sel, poivre du moulin 2 Salez et poivrez la moitié du beurre. le chapon est cuit. Enfoncez une four-
Glissez le mélange à l’intérieur du cha- chette dans la cuisse : le jus qui en sort
pon. Frottez toute la peau du chapon doit être clair, mais non rosé.
avec le citron coupé en deux. 7 Éteignez le four et laissez-y reposer le
3 Placez le chapon le dos sur la grille. chapon 10 min avant de le découper
Commencez la cuisson qui sera longue. comme un poulet.
4 Réchauffez le fond de poulet. Laissez 8 Versez une petite casserole d’eau
fondre dedans le reste du beurre. Après chaude dans la lèchefrite et grattez les
20 à 30 min de cuisson, arrosez le cha- sucs de cuisson en mélangeant. Faites
pon avec le bouillon. Prévoyez d’arroser chauffer directement sur le feu.
plusieurs fois en cours de cuisson. 9 Découpez le chapon, déposez les mor-
5 Surveillez la coloration du chapon qui ceaux sur un plat préchauffé et servez la
ne doit pas brunir trop rapidement. Si sauce à part.
nécessaire, en fin de cuisson, recouvrez-
le d’une feuille de papier aluminium.
CHAUSSONS DE MAGRETS
4 PERSONNES MOYEN
au foie gras
P : 40 MIN C : 20 MIN 17,69 € 710 CAL
> 2 magrets de canard 1 Parez les magrets, assaisonnez-les et 3 Faites sauter les girolles au beurre,
> 2 tranches de foie gras incisez-les côté graisse. ajoutez la persillade, assaisonnez et lais-
> 2 disques de pâte 2 Faites chauffer une poêle, posez les sez cuire 3 min. Assaisonnez les escalo-
feuilletée
> 30 g de crépine magrets côté graisse et faites-les colorer pes de fois gras. Fendez profondément
> 60 g de girolles sur chaque face. Enfournez-les 3 min les magrets de canards dans le sens de
> 20 g de persillade côté graisse dans un four chaud à 180 °C l’épaisseur. Glissez une tranche de foie
> 1 œuf (thermostat 6), puis déposez-les dans un gras à l’intérieur de chaque magret.
> 10 g de beurre
> Sel, poivre plat et laissez-les refroidir. 4 Mettez à tremper la crépine dans de
l’eau froide, puis égouttez-la. Enveloppez
chaque magret de crépine. Étalez les dis-
ques de pâte. Posez un magret au centre
de chaque disque. Battez l’œuf avec une
goutte d’eau et badigeonnez-en les bords
des disques. Repliez la pâte sur les
magrets en formant un chausson.
5 Enlevez un peu de pâte si vous en avez
trop. Posez-les chaussons sur une plaque
et badigeonnez bien d’œuf.
6 Faites cuire 15 min dans un four chaud
à 200 °C (thermostat 6-7). Coupez les
chaussons en deux et servez-les avec les
girolles.
V O L A I L L E 181
COLOMBO DE POULET
> 1 poulet coupé 1 Arrosez les morceaux de poulet avec bélengères (ou les haricots cocos plats),
en morceaux un peu de jus de citron vert. Pelez les rincez-les et coupez-les en deux. Pelez les
> 200 g de bélengères gousses d’ail et les oignons et émincez- patates douces. Rincez-les et épongez-
(ou de gros haricots
cocos plats) les. les.
> 1/2 chou vert 2 Laissez chauffer le beurre et l’huile 6 Après 45 min de cuisson, ajoutez les
> 4 patates douces dans une cocotte. Faites-y revenir les légumes dans la cocotte. Couvrez et
> 1 piment antillais morceaux de poulet. Après quelques poursuivez la cuisson pendant 45 min.
> 2 citrons verts
> 2 gousses d’ail minutes, saupoudrez-les de colombo et 7 Goûtez la sauce et la viande avant de
> 2 oignons mélangez. servir. Rectifiez l’assaisonnement si
> 40 g de beurre 3 Écrasez les gousses d’ail et ajoutez-les nécessaire, avec une pincée de cayenne.
> 1 c. à s. d’huile dans la cocotte avec l’émincé d’oignons. 8 Coupez le chou en quatre ou cinq.
> 2 c. à s. de colombo
> Sel, cayenne Salez et mouillez avec le reste de jus de Servez le colombo de poulet accompa-
citron vert. Ajoutez 2 ou 3 verres d’eau. gné de ses légumes.
4 Rincez le piment, ouvrez-le en deux et
ajoutez-le. Couvrez la cocotte et laissez
CONSEIL DU CHEF
cuire pendant 45 min.
Le colombo est un mélange d’épices
5 Pendant ce temps, lavez le chou et
antillais.
coupez-en le trognon. Épluchez les
CONFIT DE CANARD
4 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN R : 24 H C:3H 10,10 € 460 CAL
> 4 cuisses de canard 1 Saupoudrez généreusement les cuis- métiquement le bocal avec un caout-
> 2 kg de graisse de canard ses de canard de poivre. Posez par-des- chouc. Mettez le bocal dans de l’eau
ou de saindoux sus le thym et le laurier, couvrez de gros bouillante, avec un poids par-dessus et
> 1 gousse d’ail
> 1 kg de gros sel sel et laissez au frais 24 h. faites cuire pendant 3 h.
> 1 branche de thym 2 Le lendemain, rincez abondamment 4 Avant de servir, poêlez les cuisses de
> 2 feuilles de laurier les cuisses de canard sous l’eau froide et canard.
> Poivre du moulin séchez-les avec un torchon. Lavez le
bocal et placez-le dans un four pré-
chauffé à 150 °C (thermostat 5), fermez CONSEIL DU CHEF
la porte du four et éteignez ce dernier. Si vous faites de grande quantité de
bocaux, assurez-vous de mettre des vieux
3 Faites chauffer la graisse de canard
torchons entre chaque bocal, afin d’éviter
dans une casserole à 80-100 °C. Placez de casser ces derniers. Mettez aussi
les cuisses dans le bocal ainsi que la un poids par-dessus les bocaux pour qu’ils
restent entièrement submergés dans l’eau.
gousse d’ail et couvrez de graisse
Enfin, utilisez des caoutchoucs neufs pour
chaude. Laissez 2 cm d’air libre sur le des- que vos bocaux soient bien hermétiques.
sus des cuisses de canard et fermez her-
182 V O L A I L L E
CONSOMMÉ DE VOLAILLE
4 PERSONNES FACILE
au foie gras
P : 20 MIN C : 2 MIN 7,77 € 220 CAL
> 1 litre de consommé 1 Coupez le foie gras en huit. Placez un 2 Portez à ébullition le consommé de
de volaille morceau de foie gras aux trois quarts de volaille et faites cuire les ravioles 2 min.
> 8 feuilles de ravioles chaque feuille de ravioles, assaisonnez. Versez dans des bols et servez chaud.
> 100 g de foie gras
> Sel, poivre Badigeonnez les bords d’eau à l’aide d’un
pinceau et rabattez-les pour former une
enveloppe.
COQ À LA BIÈRE
4 PERSONNES MOYEN P : 40 MIN C : 2 H À 2 H 30 36,94 € 790 CAL
> 1 coq de 3 kg, coupé 1 Frottez les morceaux de viande de sel frémir de 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le
en morceaux et de poivre. Farinez-les. Grattez les carot- coq soit tendre.
> 250 g de poitrine fumée tes, lavez-les et coupez-les en petits dés. 4 Pendant ce temps, pelez les petits
> 250 g de champignons Pelez les échalotes et hachez-les. Pelez et oignons. Mettez-les dans une casserole
de Paris
> 24 petits oignons écrasez l’ail. Taillez la poitrine fumée en avec 20 g de beurre et une pincée de sel.
> 3 carottes lardons. Couvrez d’eau, portez à ébullition, puis
> 6 échalotes 2 Mettez l’huile à chauffer dans une laissez frémir jusqu’à évaporation de
> 3 gousses d’ail
grande cocotte. Ajoutez 20 g de beurre. l’eau.
> 40 g de beurre Faites-y blondir les morceaux de coq, les 5 Nettoyez les champignons, coupez-les
> 2 c. à s. de crème fraîche carottes, les échalotes et les lardons. en quartiers, versez-les dans la cocotte
épaisse Arrosez avec l’alcool de genièvre et flam- 30 min avant la fin de la cuisson. Incor-
> 25 cl de bouillon
de volaille bez. porez la crème.
> 50 cl de bière brune 3 Versez la bière et le bouillon de volaille 6 Pour servir, déposez le coq et sa sauce
> 10 cl d’alcool de genièvre dans la cocotte. Ajoutez l’ail, le thym et le dans un plat creux, retirez le thym et le
> 2 branches de thym laurier. Salez et poivrez. Couvrez et por- laurier, ajoutez les petits oignons et ser-
> Farine tez à ébullition. Réduisez le feu et laissez vez très chaud.
> Sel et poivre
V O L A I L L E 183
COQ AU RIESLING
> 1 coq ou 1 poule de 2 kg 1 Pelez les petits oignons et les échalo- et 1 c. à s. de jus de citron. Salez et cou-
environ, coupé tes, hachez ces dernières. vrez. Laissez cuire 10 min.
en morceaux 2 Dans une grande cocotte, faites chauf- 5 Environ 20 min avant la fin de la cuis-
> 1 bouteille de riesling
> 250 g de champignons fer l’huile et 40 g de beurre. Mettez-y les son du coq, ajoutez les oignons dorés mis
de Paris oignons à dorer. Puis, retirez-les et réser- de côté.
> 15 petits oignons grelots vez. 6 Lorsque le coq est cuit, égouttez les
> 3 échalotes 3 À la place, faites revenir les morceaux morceaux et les petits oignons. Déposez-
> 1 c. à s. d’huile de coq. À la fin, ajoutez les échalotes que les dans un grand plat chaud.
> 80 g de beurre vous laisserez juste le temps qu’elles s’en- 7 Enlevez le bouquet garni et faites
> 1 citron robent de matière grasse. Saupoudrez réduire le jus de cuisson, sans couvercle.
> 20 cl de crème fraîche de farine et mélangez. Versez le riesling Incorporez la crème fraîche et laissez la
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre du moulin et, si nécessaire, ajoutez un verre d’eau sauce épaissir pendant quelques minu-
afin que le liquide couvre bien la volaille. tes.
Ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. 8 Nappez les morceaux de coq avec
Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h. cette sauce. Ajoutez-y les champignons
4 Rincez les champignons rapidement cuits. Présentez le reste de la sauce à
et coupez-les en quatre. Faites-les cuire part.
dans une sauteuse avec 20 g de beurre
COQ AU VIN
> 1 coq ou 1 poule d’environ 1 Déposez la tranche de lard dans une écrasé. Salez et poivrez. Couvrez et lais-
2 kg, coupé en morceaux cassserole d’eau froide et amenez-la à sez mijoter au moins 2 h.
> 1 bouteille de vin rouge ébullition. Laissez cuire 5 min, puis égout- 6 Rincez les champignons rapidement et
(bourgogne)
> 150 g de lard maigre tez. Coupez le lard en lardons. coupez-les en quatre. Faites-les cuire
demi-sel 2 Pelez les petits oignons et les échalo- dans une sauteuse avec 20 g de beurre
> 125 g de champignons tes, hachez ces dernières. Dans une et 1 c. à s. de jus de citron. Salez et cou-
de Paris grande cocotte, faites chauffer l’huile et vrez. Laissez cuire 10 min.
> 20 petits oignons grelots
> Le foie du coq ou 2 foies 40 g de beurre. Mettez-y les oignons à 7 Environ 20 min avant la fin de la cuis-
de volaille dorer, puis retirez-les et gardez-les en son du coq, ajoutez les oignons dorés
> 2 échalotes attente. ainsi que les champignons cuits.
> 1 ou 2 gousses d’ail 3 À la place des oignons, faites revenir 8 Passez le (ou les) foie(s) au mixeur.
> 2 c. à s. d’huile les lardons, puis, quelques minutes après, 9 Égouttez les morceaux de coq, les lar-
> 80 g de beurre ajoutez les morceaux de coq. Faites-les dons et les champignons. Déposez-les
> 1 petit verre de marc dorer de tous côtés. À la fin, ajoutez les dans le plat tenu au chaud. Enlevez le bou-
de Bourgogne quet garni et remettez la cocotte sur le feu.
échalotes hachées.
> 1 bouquet garni 4 Versez le marc dans la cocotte. Laissez réduire la sauce ou, au contraire,
> Sel, poivre du moulin Laissez-le chauffer un peu, puis faites-le allongez-la avec un peu d’eau. Hors du feu,
flamber. incorporez la purée de foie en fouettant.
5 Saupoudrez de farine et laissez-la 10 Goûtez la sauce et rectifiez l’assaison-
roussir légèrement. Arrosez avec le vin nement. Versez la sauce sur les morceaux
rouge. Ajoutez le bouquet garni et l’ail du plat et présentez le reste à part.
184 V O L A I L L E
COQUELETS GRILLÉS
> 2 coquelets prêts à cuire 1 Préchauffez le gril du four ou un gril de 4 Posez les coquelets sur le gril de
> 1 verre d’huile d’olive contact. contact, ou sur la grille du four, juste sous
> 1 gousse d’ail 2 Posez les coquelets sur le bréchet et le gril. Laissez-les cuire de 20 à 25 min, en
> Sel, poivre du moulin fendez-les en deux dans le sens de la lon- les retournant plusieurs fois au cours de
gueur, sans les séparer complètement. la cuisson et arrosez-les du reste d’huile à
Aplatissez-les avec le côté plat d’un cou- chaque fois.
peret. Coupez le bout des ailes et faites 5 Déposez les coquelets grillés sur un
une incision dans la peau du ventre pour plat chaud et servez.
y coincer les pattes. Vous obtenez une
volaille très plate. Salez et poivrez les
coquelets ainsi troussés.
3 Pelez la gousse d’ail et écrasez-la dans CONSEIL DU CHEF
l’huile d’olive. Ajoutez le jus de citron et Cette façon de trousser les coquelets
mélangez. Salez et poivrez. À l’aide d’un s’appelle « en crapaudine ». Pour les servir,
finissez de les couper en deux, du cou
pinceau de cuisine, badigeonnez d’huile au croupion.
aromatisée les deux faces des coquelets.
CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS

4 PERSONNES FACILE
et figues fraîches
P : 20 MIN C : 30 MIN 8,80 € 500 CAL
> 200 g de foie gras 1 Épluchez les figues et coupez-les en 3 Disposez les figues au fond des plats à
en rouleau petits dés. crème brûlée. Recouvrez de la prépara-
> 2 figues de Barbarie 2 Mixez le foie gras, puis ajoutez les jau- tion. Faites cuire au bain-marie pendant
> 180 g de crème liquide nes d’œuf, la crème et le lait. Assai- 30 min à 100 °C (thermostat 3-4). Servez
> 20 g de lait sonnez. sans attendre.
> 10 g de sucre
> Sel, poivre
V O L A I L L E 185
CRÉPINETTES DE LAPIN
> 600 g de lapin cru, 1 Déposez la crépine dans un récipient 6 Égouttez la crépine, épongez-la et
en morceaux d’eau froide afin qu’elle s’assouplisse. coupez-la en 8 carrés.
> 1 œuf 2 Équeutez les épinards et enlevez les 7 Prélevez la farce par grosse cuillerée
> 1 grande crépine de porc
> 1/2 c. à c. de thym côtes des grandes feuilles. Éliminez les et répartissez-la sur les carrés de cré-
> 500 g d’épinards frais feuilles flétries ou jaunies. Rincez-les pine. Enveloppez la farce et refermez la
> 1 c. à s. d’huile dans plusieurs eaux. crépine en donnant la forme d’un palet
> 50 g de lard maigre, frais 3 Portez à ébullition une grande quan- rond.
> 25 cl de fond de volaille
> 1 oignon tité d'eau salée dans un faitout. Dès 8 Disposez les crépinettes obtenues au
> Sel, poivre du moulin qu'elle frémit, jetez-y les épinards. fur et à mesure dans un plat à four huilé.
Appuyez dessus avec une écumoire. 9 Préchauffez le four à 200 °C (ther-
Comptez 5 min de cuisson, après reprise mostat 6).
de l'ébullition. Égouttez-les à fond en les 10 Mouillez les crépinettes avec le fond
pressant entre vos mains afin d’éliminer de volaille et enfournez à chaud. Laissez
toute l'eau, puis hachez-les. cuire pendant 30 min, en retournant les
4 Prélevez la chair sur les morceaux de crépinettes à mi-cuisson. Si nécessaire,
lapin, en éliminant soigneusement tous ajoutez un peu de fond de volaille.
les os. Hachez-la avec le lard (grille 11 Pour servir, disposez les crépinettes
moyenne). de lapin sur un grand plat chaud.
5 Pelez et hachez l’oignon. Incorporez
CONSEIL DU CHEF
ce hachis à la viande et aux épinards
hachés. Mélangez bien et amalgamez le Entourez les crépinettes de lapin
de quelques feuilles de salade ou servez
tout grâce à l’œuf entier. Salez et poivrez. avec un coulis de tomates chaud.
Saupoudrez de thym.
CROUSTILLANTS D’OIE
4 PERSONNES FACILE
aux légumes
P : 30 MIN C : 18 MIN 24,62 € 660 CAL
> 2 magrets d’oie 1 Épluchez et râpez la carotte. Lavez et 4 Au centre de chaque feuille de brick,
> 4 feuilles de bricks coupez le blanc de poireau en deux, puis disposez des légumes, saupoudrez de
> 1 carotte émincez-le. Coupez les tomates cerise en graines de sésame, recouvrez d’un demi-
> 1/2 blanc de poireau
> 16 tomates cerises deux. Coupez les mini-maïs en tronçons. magret et rabattez les bords pour fermer
> 1 c. à s. de miel 2 Incisez légèrement la peau des les croustillants.
> 2 c. à s. de sésame magrets à l’aide d’un couteau. Faites sai- 5 Faites cuire les croustillants dans un
> 8 mini-maïs sir les magrets côté peau dans une poêle four chaud à 210 °C (thermostat 7) pen-
> Sel, poivre sans matière grasse pendant 5 min. dant 7 min, puis servez.
Retournez côté chair et laissez cuire
20 secondes, puis retournez de nouveau
sur la peau et assaisonnez.
3 Faites cuire les légumes dans une
grande poêle avec l’huile d’olive bien
chaude pendant 5 min, puis égouttez-les.
CONSEIL DU CHEF
Incisez toujours la graisse des magrets
avant de les cuire.
186 V O L A I L L E
CUISSE DE DINDE
5 PERSONNES FACILE
aux petits légumes
P : 30 MIN C:1H 7,86 € 340 CAL
> 1 cuisse de dinde 1 Faites chauffer le four à 160 °C (ther- cuisse de dinde avec ce beurre à la mou-
> 400 g de fenouil mostat 5). tarde, remettez au four et laissez cuire
> 4 carottes 2 Pelez l’ail et coupez les gousses en environ 20 min sans couvrir.
> 2 gousses d’ail
> 2 c. à s. de crème fraîche lamelles. Piquez-en la cuisse de dinde à 6 Lorsque la cuisson est achevée, met-
épaisse intervalles réguliers, à l’aide d’un couteau tez la viande sur un plat. Versez 10 cl du
> 2 c. à s. de moutarde pointu. Salez et poivrez la viande. Posez- jus de cuisson des légumes dans le plat
forte de Dijon la dans un plat, ajoutez 3 c. à s. d’eau, cou- de cuisson de la dinde et grattez à la spa-
> 1 tablette de bouillon
> 20 g de beurre mou vrez d’une feuille de papier aluminium et tule pour dissoudre les sucs. Ajoutez la
> Sel, poivre faites cuire 40 min au four. crème, portez à ébullition en mélan-
3 Pendant ce temps, grattez les carottes geant.
et coupez-les en bâtonnets. Retirez les 7 Égouttez les légumes, mélangez-les à
grosses tiges et la base dure du fenouil, la sauce et servez avec la dinde.
coupez-le également en bâtonnets.
4 Faites bouillir 50 cl d’eau dans une cas-
serole, ajoutez la tablette de bouillon,
CONSEIL DU CHEF
les carottes et le fenouil. Laissez bouillir
20 min. Faites glisser les lamelles d’ail le long
de la lame du couteau, comme pour piquer
5 Mélangez le beurre et la moutarde. un gigot.
Après 40 min de cuisson, tartinez la
CUISSES DE CANARD
4 PERSONNES MOYEN
à la paysanne
P : 20 MIN C:1H 6,56 € 380 CAL
> 4 cuisses de canard 1 Pelez les oignons. Dans une cocotte à si, au contraire, le jus est trop abondant
> 1/2 verre de vin blanc fond épais, laissez fondre les lardons. en fin de cuisson, ôtez les cuisses de
> 100 g de lardons fumés 2 Lorsqu’ils ont rendu leur graisse, fai- canard, les lardons, les oignons et dépo-
> 10 oignons grelots tes-y revenir les cuisses de canard de sez-les sur un plat chaud ; portez le jus à
> Thym
> Poivre du moulin tous côtés. Poivrez-les abondamment. ébullition afin qu’il réduise de moitié.
Ajoutez les petits oignons et laissez-les Nappez-en les cuisses de canard.
revenir. 5 Servez les cuisses de canard sans
3 Mouillez avec le vin blanc et 2 ou 3 c. à attendre.
s. d’eau ; ajoutez une bonne pincée de
thym séché. Couvrez la cocotte et laissez
mijoter pendant 45 min, en retournant
une ou deux fois les cuisses et en
remuant les lardons afin qu’ils n’atta- CONSEIL DU CHEF
chent pas. Ajoutez 1 c. à s. de vinaigre dans la sauce au
point 4, la chair du canard s’accommodant
4 Surveillez la cuisson : si les cuisses
bien d’une pointe d’acidité.
attachent, ajoutez un demi-verre d’eau ;
V O L A I L L E 187
CUISSES DE POULET
4 PERSONNES FACILE
marinées et grillées
P : 10 MIN M:1H C : 25 MIN 7,02 € 250 CAL
> 4 cuisses de poulet 1 Mélangez le jus de citron et l’huile
> Le jus de 2 citrons d’olive. Salez, poivrez et ajoutez les her-
> 2 ou 3 c. à s. d’huile bes de Provence. Dans un plat en terre,
d’olive
> 2 c. à s. d’herbes disposez les cuisses de poulet et arrosez-
de Provence séchées les de marinade. Laissez-les au frais pen-
> Sel, poivre du moulin dant 1 h, en les retournant deux fois.
2 Préparez le barbecue ou préchauffez
le gril du four.
3 Égouttez les cuisses de poulet et dépo-
sez-les sur le barbecue ou sous le gril
incandescent. Conservez la marinade.
4 Faites griller les cuisses de poulet en
les arrosant à plusieurs reprises avec la
marinade, après les avoir retournées
(durée totale : de 20 à 25 min). Vérifiez la
cuisson en écartant l’os de la chair (celle- CONSEIL DU CHEF
ci doit être beige).
Adaptez le temps de cuisson à la grosseur
5 Disposez quelques feuilles de salade des cuisses de poulet et à vos goûts
sur un plat et placez les cuisses de poulet personnels. Le poulet est cuit lorsque vous
le piquez à l’articulation et que le jus qui
grillées au centre. Servez sans attendre.
s’écoule alors est parfaitement translucide.
DINDE FARCIE
6-8 PERSONNES
aux marrons
MOYEN P : 30 MIN R : 30 MIN C:2H 42,20 € 860 CAL
> 1 dinde de 3 kg, prête 1 Émiettez le pain et faites-le tremper chaud. Prévoyez 2 h de cuisson au
à rôtir dans la crème fraîche. Passez le(s) foie(s) moins. Dès que la peau commence à
> 300 g de chair à la moulinette ou au mixeur. Pelez et dorer, mouillez-la avec le bouillon chaud.
à saucisse
> 1 boîte de marrons hachez les échalotes. 6 Après 1 h de cuisson, arrosez-la avec le
au naturel 2 Déposez la chair à saucisse dans un jus recueilli dans la lèchefrite.
> 3 tranches de pain de mie saladier. Ajoutez-y le pain trempé et 7 À la fin, éteignez le four et laissez-y la
rassis essoré, la purée de foie, le verre de dinde reposer de 20 à 30 min avant de la
> Foie de la dinde cognac, le hachis d’échalotes, le thym et découper.
(ou 3 foies de volaille) les marrons après les avoir écrasés à la 8 Présentez les morceaux de dinde et la
> 1 petit verre de cognac fourchette ou à la moulinette. Salez et farce coupée en tranches dans un grand
> 2 échalotes poivrez. Mélangez bien. plat chaud. Versez la sauce de la lèche-
> 1 c. à c. de fleurs de thym
> 3 verres de bouillon 3 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- frite dans une saucière.
de volaille tat 6).
> 1 citron 4 Introduisez cette farce à l’intérieur de
> Sel, poivre du moulin la dinde. Fermez l’orifice et ficelez la CONSEIL DU CHEF
volaille. Coupez le citron en deux et frot- Comme garniture, vous pouvez prévoir
une autre boîte de marrons au naturel,
tez-en la peau de la dinde.
réchauffés dans le jus rendu par la dinde,
5 Posez la dinde sur la grille (le bréchet ou des châtaignes braisées.
dirigé vers le haut) et enfournez à four
188 V O L A I L L E
ÉMINCÉ DE CANARD
4 PERSONNES FACILE
aux myrtilles
P : 25 MIN C : 20 MIN 25,99 € 630 CAL
> 2 magrets de canard 1 Entaillez la peau des magrets de 4 Dans 10 g de beurre, faites cuire les
> 250 g de myrtilles canard en croix. échalotes émincées tout doucement.
> 2 échalotes 2 Dans une poêle, faites saisir côté peau Ajoutez le vinaigre de cidre, le vin blanc
> 60 g de beurre
> 25 cl de vin blanc en premier, puis retournez les magrets et les myrtilles écrasées. Salez, poivrez et
> 2 c. à s. de vinaigre une fois bien colorés. Finissez la cuisson laissez réduire de moitié.
de cidre au four pendant 10 à 12 min selon la gros- 5 Passez la sauce, ajoutez le beurre en le
> Sel, poivre du moulin seur. mélangeant au fouet, puis les myrtilles
3 Lavez les myrtilles. Gardez 50 g de entières. Émincez les magrets et versez
myrtilles entières, écrasez le reste. Éplu- la sauce dessus avant de servir.
chez et émincez les échalotes.
ÉMINCÉ DE LAPIN
4 PERSONNES MOYEN
à la moutarde à l’ancienne
P : 30 MIN C : 20 MIN 14,96 € 320 CAL
> 4 cuisses de lapin d’huile jusqu’à coloration. Ajoutez la
> 60 g de moutarde farine, remuez et faites cuire quelques
à l’ancienne secondes, puis ajoutez les oignons
> 100 g d’oignons hachés
> 1 cl de cognac hachés. Flambez au cognac.
> 10 cl de vin blanc 2 Ajoutez le vin blanc, la tomate concas-
> 20 g de farine sée, mouillez avec l’eau. Salez et poivrez.
> 1 tomate pelée Faites cuire 15 min. Vérifiez la cuisson.
et concassée
(environ 50 g) 3 Retirez la viande de la sauce. Ajoutez
> 2 c. à s. d’huile d’olive la moutarde à l’ancienne (toujours à la fin
> Persil haché pour éviter que la sauce se dissocie).
> 25 cl d’eau Vérifiez l’assaisonnement. Remettez la
1 Désossez les cuisses et coupez-les en viande de lapin dans la sauteuse, parse-
lanières. Faites-les revenir dans un peu mez de persil haché et servez.
ESCALOPES DE POULET PANÉES

4 PERSONNES FACILE
au pain d’épices
P : 10 MIN C : 10 MIN 8,19 € 360 CAL
> 4 escalopes de poulet 1 Enlevez la croûte du pain d’épices et
> 3 tranches de pain hachez-le finement. Aplatissez légère-
d’épices ment les escalopes de poulet. Battez les
> 2 œufs
> 50 g de farine œufs en omelette et assaisonnez-les.
> 50 g de beurre 2 Passez les escalopes dans la farine,
> Sel, poivre du moulin dans les œufs, puis enrobez-les de pou-
dre pain d’épices.
3 Faites cuire les escalopes dans une
poêle sur feu doux, 5 min sur chaque
face.
CONSEIL DU CHEF
Faites sécher les tranches de pain d'épices
pour réaliser une meilleure panure.
V O L A I L L E 189
FILETS DE CANARD
4 PERSONNES FACILE
aux lentilles parfumées au vin rouge
P : 30 MIN C : 45 MIN 22,06 € 800 CAL
> 4 filets de canard 1 Pelez la courgette et coupez la chair en rer de chaque côté. Enfournez-les dans
> 200 g de lentilles petits dés. Portez de l’eau salée à ébulli- un four chaud à 200 °C (thermostat 6)
> 1 courgette tion, plongez-y les dés courgette et lais- pendant 7 min.
> 1/2 bulbe de fenouil
> 30 g de lardons sez cuire 2 min. Passez sous l’eau froide 5 Passez la sauce au chinois et versez-la
> 1 céleri-branche pour rafraîchir et égouttez. Versez les sur les lentilles, faites bouillir doucement
> 1 carotte lentilles dans un grand volume d’eau et ajoutez le vert de courgette.
> 1 oignon bouillante et laissez cuire 10 min. Salez et 6 Émincez les filets et servez-les accom-
> 2 échalotes
> 1 gousse d’ail faites cuire pendant encore 5 min, puis pagnés de lentilles.
> 2 c. à s. de graisse égouttez-les.
de canard 2 Pelez et hachez l’oignon, l’ail et les
> 50 cl de vin rouge échalotes. Détaillez la carotte et le céleri-
> 15 g de sucre branche en dés. Émincez le fenouil. Dans
> 1 graine de cardamome une cocotte, faites fondre la graisse de
> Sel, poivre canard, puis ajoutez l’oignon, la carotte, le
céleri-branche, les lardons et la carda-
mome. Laissez cuire 10 min à couvert et
à feu doux, puis ajoutez les lentilles.
Mélangez et réservez au chaud.
3 Dans une casserole, faites revenir le
mélange échalotes, ail, fenouil, ajoutez le
sucre et laissez confire 2 min. Ajoutez le
vin et laissez réduire de moitié, puis
mouillez avec le fond de veau. Assaison-
nez et laissez cuire 10 min.
4 Incisez la graisse des filets de canards.
Faites chauffer une poêle, posez les filets
côté peau, assaisonnez et faites-les colo-
FILETS DE CANETTE
4 PERSONNES FACILE
aux champignons
P : 20 MIN C : 15 MIN 12,15 € 310 CAL
> 4 filets de canette 1 Lavez-les rapidement les champi- faites chauffer, ajoutez les champignons
> 250 g de champignons gnons, coupez-les en lamelles et arrosez- et faites-les dorer quelques minutes.
de Paris les de jus de citron. Entaillez la peau des Salez-les.
> 10 cl de madère
> 1 c. à c. d’estragon haché filets de canette en croisillons, sans enta- 4 Videz la graisse contenue dans la
> 1 c. à s. de moutarde forte mer la chair. Salez et poivrez les filets des poêle, retournez les filets et laissez-les
> 1 c. à s. de jus de citron deux côtés, frottez-les généreusement cuire encore 2 min.
> Quatre-épices de quatre-épices. 5 Déposez les filets sur un plat chaud.
> Sel, poivre
2 Faites chauffer une poêle à feu vif. Versez le madère dans la poêle, portez à
Déposez-y les filets, côté peau contre le ébullition en grattant le fond avec une
fond du récipient, laissez cuire 2 min, puis spatule en bois. Incorporez la moutarde,
réduisez le feu et faites cuire encore mélangez bien, ajoutez les champignons,
6 min à feu moyen. remuez, laissez mijoter 1 min, puis versez
3 Prélevez 1 c. à s. de la graisse fondue sur les filets. Parsemez d’estragon et
du canard, mettez-la dans une casserole, servez.
190 V O L A I L L E
FILETS DE CANETTE
4 PERSONNES MOYEN
en croûte d’épices douces
P : 30 MIN R:2H C : 10 MIN 13,40 € 480 CAL
> 4 filets de canette 1 Retirez le plus possible de la graisse qui Retournez-les côté peau et enfournez
> 40 g de beurre se trouve sur les bords des filets de 4 min dans un four chaud à 200 °C (ther-
> 40 g de crème canette. Enlevez le nerf, puis incisez la mostat 6).
> 20 g de coriandre moulue
> 5 g de graines d’anis vert peau des filets. Travaillez le beurre en 5 Retournez les filets, posez la croûte
> 5 g de badiane en poudre pommade bien lisse. d’épices dessus et refaites cuire 4 min au
> 5 g de réglisse 2 Dans un saladier, mélangez toutes les four à 200 °C (thermostat 6). Servez
> 30 g de graines épices, ajoutez le sucre, la poudre avec un boulghour aux fruits secs.
de sésame
> 30 g de sucre d’amandes, puis le beurre en pommade
> 30 g d’amandes et la crème. Mélangez bien et formez
en poudre une boule.
3 Étalez une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque, déposez la boule dessus
et recouvrez avec une autre feuille de
papier sulfurisé. Aplatissez avec un rou-
leau à pâtisserie (1 cm maximum d’épais-
seur), puis laissez reposer 2 h au réfrigé-
rateur. Découpez dans la pâte des rectan-
gles de la taille des filets.
4 Faites chauffer une poêle et, dès
qu’elle fume, posez les filets côté graisse,
puis faites-les colorer des deux côtés.
FOIE GRAS MI-CUIT

4 PERSONNES MOYEN
au miel et aux épices
P : 20 MIN M:1H 18,99 € 350 CAL
> 1 beau lobe de foie gras 1 Lavez le bocal et placez-le dans un four 2 Enlevez les nerfs du foie gras, assai-
> 1 c. à s. de miel préchauffé à 150 °C (thermostat 5), fer- sonnez fortement de sel et de poivre du
> 1 pincée de quatre-épices mez la porte du four et éteignez ce der- moulin. Faites mariner le foie gras pen-
> Sel, poivre nier. dant 1 h, avec le miel et les épices.
3 Placez le foie gras
dans un bocal, fermez-
le hermétiquement avec
un caoutchouc et plon-
gez-le dans une grande
quantité d’eau bouil-
lante. Éteignez le feu,
posez un poids sur le
bocal et laissez l’eau
refroidir.
4 Servez froid avec
des toasts. Conserva-
tion : 1 mois
V O L A I L L E 191
FOIE GRAS POÊLÉ

5 PERSONNES MOYEN
à la mangue
P : 20 MIN C : 5 MIN 34,75 € 640 CAL
> 1 foie gras de canard cru 1 Coupez le foie en tranches d’environ chaque côté. Saupoudrez légèrement de
d’environ 500 g 1,5 cm d’épaisseur. Pelez les mangues, sucre, laissez caraméliser quelques
> 2 mangues à peine mûres retirez la chair de chaque côté du noyau, secondes, puis aspergez-les de quelques
> Vanille en poudre
puis coupez-la en lamelles. gouttes de vinaigre balsamique.
> Farine
> 3 c. à s. de vinaigre 2 Faites chauffer une poêle à feu vif. 4 Retirez les tranches de foie avec une
balsamique Salez et poivrez les tranches de foie des spatule et posez-les sur une triple épais-
> Sucre deux côtés, saupoudrez-les très légère- seur de papier absorbant. Jetez la
> Sel, poivre
ment de vanille, puis farinez-les, égale- graisse, versez 2 c. à s. de vinaigre bal-
ment très légèrement. Posez les tran- samique dans la poêle et grattez avec
ches dans la poêle très chaude, réduisez une spatule pour dissoudre les sucs.
le feu et laissez cuire le foie 1 min sur cha- 5 Déposez le foie sur des assiettes chau-
que face. des, arrosez-le avec le jus et entourez-le
3 Faites chauffer une autre poêle et fai- avec la mangue.
tes-y saisir la mangue, 30 secondes de
FOIE GRAS D’OIE POÊLÉ

4 PERSONNES FACILE
aux langoustines
P : 15 MIN C : 5 MIN 30,33 € 490 CAL
> 4 tranches de foie gras

d’oie de 100 g
> 16 langoustines
décortiquées
> 10 cl d’eau
> 1 échalote
> Sel, poivre)
1 Épluchez et hachez l’échalote. Assai- 3 Placez une tranche de foie gras au

sonnez puis poêlez les tranches de foie centre de chaque assiette et entourez de
gras dans une poêle antiadhésive, 1 min 4 langoustines.
sur chaque face. Réservez au chaud. 4 Ajoutez 10 cl d’eau dans votre poêle de
2 Videz la poêle de cuisson de sa graisse, cuisson, portez à ébullition. Nappez le
ajoutez l’échalote et les langoustines. foie gras et les langoustines de la sauce
Faites cuire 3 min. obtenue.
192 V O L A I L L E
LAPIN À LA FARIGOULE
> 4 morceaux de râble 1 Dans une poêle, faites chauffer le 4 Posez les papillotes sur la grille du four
de lapin, de 200 g beurre. Faites-y dorer les morceaux de et laissez cuire pendant 20 min.
environ chacun râble de lapin de tous côtés. 5 Servez les papillotes encore fermées,
> 30 g de beurre
2 Allumez le four à 230 °C (thermos- que chacun ouvrira dans son assiette.
> 4 c. à s. de vin blanc sec
> 2 c. à s. de fleurs tat 7).
de thym frais (à défaut, 3 Préparez 4 carrés de papier alumi-
sèches) nium. Sur chacun, déposez un morceau
de lapin et 1/2 c. à s. de fleurs de thym.
Arrosez avec 1 c. à s. de vin blanc, salez et Ajoutez 1 c. à c. de crème fraîche dans
chaque papillote : vous obtiendez une chair
poivrez. Refermez chaque papillote en plus moelleuse.
laissant un peu d’air autour de la viande.
LAPIN CHASSEUR
> 1 lapin d’environ 1,5 kg 1 Coupez le lapin en 6 ou 8 morceaux. cocotte et poursuivez la cuisson pendant
> 100 g de lard de poitrine Détaillez le lard en lardons. 15 min.
demi-sel 2 Laissez chauffer 30 g de beurre et 4 Pelez les échalotes et hachez-les.
de Paris l’huile dans une cocotte et faites-y revenir 5 Dans une casserole, faites fondre sur
> 60 g de beurre les lardons. Ajoutez alors les morceaux feu très doux les échalotes dans le reste
> 2 c. à s. d’huile de lapin et faites-les dorer de toutes du beurre. Ajoutez-y le second verre de
> 2 c. à s. de farine parts. Saupoudrez de farine et mélangez. vin blanc avec la seconde cuillerée de
> 2 verres de vin blanc sec
> 2 c. à s. de concentré Laissez sur feu vif pendant quelques concentré de tomates. Faites cuire dou-
de tomates minutes afin que la farine prenne couleur. cement. À la fin, ajoutez éventuellement
> 1 citron Mouillez avec un verre de vin blanc. le verre de marc. Goûtez et rectifiez l’as-
> 2 échalotes Ajoutez 1 c. à s. de concentré de tomates saisonnement. Versez le contenu de la
> 1 c. à s. d’estragon
et de persil ciselés et le bouquet garni. Salez et poivrez. cocotte dans un grand plat.
> 1 bouquet garni Couvrez et laissez mijoter pendant envi- 6 Enlevez le bouquet garni. Nappez les
> 1 petit verre de marc ron 35 min. morceaux de lapin avec la sauce, sau-
(facultatif)
3 Nettoyez les champignons, émincez- poudrez d’estragon et de persil ciselés et
> Sel, poivre
les et citronnez-les. Ajoutez-les dans la servez sans attendre.
LAPIN GRILLÉ
4 PERSONNES
sauce diable
> 4 cuisses de lapin 1 Épluchez et hachez finement l’écha- dans un four chaud à 180 °C (thermos-
> 1 piment oiseau lote. Hachez les herbes. tat 6) pendant 20 min.
> 1 échalote 2 Dans une casserole, faites chauffer le 4 Avant de servir, portez à ébullition la
> 10 cl de vinaigre de vin vin blanc avec le vinaigre, le concentré de sauce diable, ajoutez les herbes et incor-
> 10 cl de fond de veau tomates, le piment et l’échalote. Laissez porez le beurre en petits dés tout en
> 1 c. à c. de concentré réduire de moitié en remuant de temps remuant vivement. Nappez les cuisses de
de tomates en temps. Ajoutez le fond de veau et lais- sauce et servez chaud.
> 40 g de beurre
> 10 feuilles d’estragon sez cuire 10 min.
> 5 branches de persil plat 3 Marquez les cuisses de lapin au gril,
> 6 feuilles de cerfeuil assaisonnez-les et terminez la cuisson
Lapin chasseur
194 V O L A I L L E
MAGRETS DE CANARD
4 PERSONNES FACILE
aux mangues
P : 20 MIN C : 12 MIN 17,80 € 340 CAL
> 2 magrets de canard 1 Pelez et coupez les mangues en tran-

> 2 mangues ches. Incisez la graisse des magrets de
> Sel, poivre du moulin canard et assaisonnez-les.
2 Faites cuire pendant 5 min les magrets
sur la plancha, en commençant par le
côté où il y a la peau, puis retournez-les
et laissez cuire encore 5 min.
3 Juste avant de servir, ajoutez les tran-
ches de mangues et faites-les dorer sur
les deux faces.
OIE LAQUÉE
4 PERSONNES FACILE P : 40 MIN C:2H 31,72 € 1 190 CAL
> 1 oie 1 Faites cuire l’oie pendant 10 min dans 3 Placez l’oie dans un plat et faites-la
> 2 c. à s. de miel un grand volume d’eau bouillante, puis cuire 30 min dans un four à 150 °C
> 2 c. à s. de sirop d’érable égouttez-la. Mélangez le miel, le sirop (thermostat 5), sans préchauffage du
d’érable et la sauce soja. four. Baissez votre four à 120 °C (ther-
2 Suspendez l’oie par le cou dans un mostat 4) et laissez cuire encore 1 h.
endroit sec et aéré et badigeonnez-la de 4 Terminez la cuisson de l’oie en repas-
la sauce à l’aide d’un pinceau. Répétez sant votre four à 150 °C (thermostat 5)
l’opération toutes les 4 h pendant 24 h. pendant 15 min.
PÂTÉ CRÉOLE
5-6 PERSONNES MOYEN P : 50 MIN R : 1 H 30 C : 1 H 30 10,26 € 810 CAL
> 200 g de poulet 1 Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Incisez viande et pétrissez. Formez une boule et
> 1 oignon la peau de la tomate en croix puis ébouil- laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur.
> 3 gousses d’ail lantez-la pendant 30 secondes, passez-la 4 Étalez la pâte et garnissez-en une ter-
> 1 tomate
> 2 c. à s. d’huile sous l’eau froide et pelez-la. Coupez rine beurrée. Ajoutez les morceaux de
> 5 cl de vermouth ensuite la tomate en deux, enlevez les viande et recouvrez avec la pâte. Faires
> 1 branche de thym graines, puis détaillez la chair en dés. cuire dans un four chaud à 180 °C (ther-
> 4 clous de girofle 2 Coupez la viande en petits morceaux mostat 6) pendant 1 h 30. Servez sans
et faites-la revenir dans l’huile jusqu’à ce attendre.
Pour la pâte : qu’elle soit dorée. Ajoutez l’oignon et l’ail,
> 500 g de farine les clous de girofle, le thym, les dés de
> 200 g de beurre tomate, le curcuma, le vermouth et 5 cl
> 1 sachet de sucre vanillé d’eau. Prolongez la cuisson pendant
> 1 sachet de levure 15 min. Versez la viande dans une pas-
chimique soire et récupérez le jus.
> 120 g de sucre
3 Versez la farine sur un plan de travail,
creusez un puits et mettez-y le beurre
coupé en petits morceaux. Mélangez et
reformez un puits pour ajouter les jaunes
d’œufs, le sucre, le sucre vanillé et la
levure. Versez le jus de cuisson de la
V O L A I L L E S 195
PAUPIETTES DE CANARD
4 PERSONNES MOYEN
au foie gras
P : 35 MIN C : 15 MIN 17,78 € 470 CAL
> 2 magrets de canard 1 Mettez la crépine de porc à tremper 5 Préchauffez le four à 220 °C (ther-
> 150 g de foie gras frais dans de l’eau froide. mostat 7).
de canard 2 Enlevez la graisse du magret et cou- 6 Laissez fondre la graisse de canard
> 4 c. à s. de fond
de volaille réhydraté pez la viande dans l’épaisseur afin d’obte- dans une sauteuse. Lorsqu’elle est
> 1 crépine de porc nir 2 escalopes dans chaque magret. chaude, faites-y revenir les paupiettes de
> Sel, poivre du moulin 3 Coupez le foie gras en 4 morceaux. canard pendant 4 à 5 min sur chaque
Façonnez-les en petits rouleaux et placez- face. Déposez-les dans un plat à four.
les sur les escalopes de magret. Roulez les Arrosez-les avec 4 ou 5 c. à s. de fond de
escalopes autour du foie gras et formez volaille et enfournez le plat à chaud.
des paupiettes. Ficelez-les avec de la Laissez-les seulement 5 min.
ficelle de cuisine. Salez et poivrez-les. 7 Déposez les paupiettes de canard sur
4 Égouttez la crépine et coupez-la en un plat chaud et servez sans attendre.
4 carrés. Enveloppez chaque paupiette.
PILONS DE POULET
4 PERSONNES FACILE
au citron et au basilic thaï
P : 20 MIN C : 35 MIN 9,14 € 300 CAL
> 8 pilons de poulet 1 Épluchez et hachez l’oignon. Coupez le Ajoutez l’oignon et le poivron, puis cou-
> 1 citron vert poivron vert en deux, épépinez-le et couvrez et laissez cuire à feu doux pendant
> 1 bouquet de basilic thaï pez-le en petit dés. Hachez grossière- 15 min, en remuant de temps en temps.
> 1 poivron vert
ment le basilic thaï. Râpez le zeste de 3 Ajoutez le zeste et le jus de citron, le
> 1 oignon
> 2 c. à s. d’huile d’olive citron vert, pressez le jus et réservez. basilic thaï et assaisonnez. Faites cuire
> Sel, poivre du moulin 2 Faites colorer les pilons de poulet dans encore 10 min et servez.
une poêle avec l’huile bien chaude.
PINTADE AU CHOU
> 1 pintade prête à cuire 1 Rincez le chou. Coupez le trognon et 5 Préchauffez le four à 220 °C (ther-
> 1 petit chou vert frisé enlevez les côtes dures des feuilles exté- mostat 7).
> 50 g de beurre rieures. Coupez le chou en quatre et le 6 Enduisez la pintade avec le reste de
> 1 tranche de lard fumé
d’environ 200 g lard en tranches. beurre fondu. Posez-la sur la grille du
> Sel, poivre du moulin 2 Faites bouillir une grande casserole four et laissez-la dorer pendant 20 min.
d’eau et déposez le chou dedans. 7 Sortez la pintade du four et déposez-la
Laissez-le blanchir pendant 5 à 6 min. dans la cocotte. Placez-la au milieu du
Égouttez-le. chou. Poursuivez la cuisson sur feu doux
3 Laissez chauffer la moitié du beurre pendant 1 h.
dans une grande cocotte. Faites-y revenir 8 Sortez la pintade et découpez-la.
les tranches de lard. Lorsqu’elles ont Déposez le chou et les lardons sur un
rendu leur graisse, enlevez-les. grand plat. Disposez les morceaux de pin-
4 Déposez les quartiers de chou dans la tade dessus.
cocotte. Salez et poivrez. Laissez cuire à 9 Remettez la cocotte sur le feu et, si
feu doux pendant 20 min. Remettez les nécessaire, faites réduire le jus de cuis-
lardons dans la cocotte et poursuivez la son. Servez cette sauce à part.
cuisson.
196 V O L A I L L E
PINTADE AUX PRUNEAUX

> 4 cuisses de pintade 1 Salez et poivrez les cuisses de pintades à feu vif, avec la carotte et les échalotes.
> 200 g de pruneaux des deux côtés. Grattez la carotte et tail- Arrosez avec le rhum et flambez.
> 1 orange à jus lez-la en dés. Pelez les échalotes et 3 Ajoutez le jus d’orange, la poudre de
> 1 carotte
> 2 échalotes hachez-les. Pressez l’orange pour obtenir bouillon, 10 cl d’eau et la cannelle. Salez et
> 2 branches de thym environ 15 cl de jus. poivrez. Parsemez les cuisses de pintade
> 3 c. à s. de rhum 2 Mettez l’huile à chauffer dans une sau- avec le thym émietté. Déposez les pru-
> 1 c. à s. d’huile teuse à revêtement antiadhésif, à fond neaux tout autour, couvrez et laissez
> 1 c. à s. de bouillon
en poudre non salé épais. Faites dorer les cuisses de pintade cuire 40 min à feu doux.
> 1/2 bâton de cannelle
> Sel, poivre
POT-AU-FEU DE CANARD
4 PERSONNES FACILE
aux légumes d’hiver
P : 25 MIN C : 2 H 10 11,38 € 490 CAL
> 2 cuisses de canard 1 Piquez les clous de girofle dans l’oi- 4 Coupez le chou vert en quatre parts.
maigres gnon. Épluchez le chou-rave, puis détaillez-le en
> 2 ailes de canard maigres 2 Coupez les morceaux de canard en morceaux grossiers. Épluchez le navet et
> 1 litre de bouillon deux, puis faites-les colorer à l’huile coupez-le en tronçons.
de volaille
> 1/2 chou vert d’olive 2 min de chaque côté. 5 Nettoyez les poireaux et coupez-les en
> 1 chou-rave 3 Mouillez la viande avec le bouillon de trois. Épluchez les carottes et détaillez-les
> 1 navet volaille à hauteur, assaisonnez. Ajoutez le en tronçons. Ajoutez tous les légumes à
> 10 marrons cuits thym, le laurier et l’oignon. Couvrez et la viande, versez du bouillon si nécessaire
> 2 poireaux
> 6 carottes laissez mijoter 1 h 20, en dégraissant de et poursuivez la cuisson pendant 50 min.
> 1 oignon temps en temps. 6 Servez dans des assiettes creuses et
> 5 clous de girofle parsemez de lanières de cornichons.
> 4 cornichons émincés
> 2 branches de thym
> Huile d’olive
> Gros sel, poivre
V O L A I L L E 197
POULE AU POT
8 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN C : 2 H 20 29,42 € 1 050 CAL
> 1 poule d’environ 2 kg, 1 Faites bouillir de l’eau dans un faitout. les légumes. Coupez les carottes en tron-
prête à cuire (avec foie, Plongez-y les pieds de veau et laissez-les çons et les navets en deux.
gésier, cœur) blanchir pendant 5 min. Égouttez-les. 5 Écumez le bouillon et, après 1 h 20 de
> 2 pieds de veau
> 2 tranches de pain de mie 2 Versez le lait sur le pain de mie. cuisson, ajoutez les légumes. Salez et poi-
rassis Laissez-le tremper. Hachez le foie, le vrez. Poursuivez encore la cuisson pen-
> 1 verre de lait gésier et le cœur de la poule, ainsi que le dant 1 h.
> 100 g de jambon cru jambon cru. Pelez et hachez l’ail. Mélan- 6 Juste avant de servir, faites griller les
> 2 gousses d’ail
> 1 œuf gez le tout avec le pain de mie essoré et tranches de pain. Placez-les dans les
> 6 carottes amalgamez la farce avec l’œuf cru. Salez assiettes.
> 4 navets et poivrez. 7 Sortez la poule du faitout et découpez-
> 4 blancs de poireaux 3 Farcissez la poule, cousez-la et bridez- la. Coupez la farce en tranches. Disposez
> 1 oignon piqué de girofle la. Déposez-la dans un grand faitout avec la volaille et la farce sur un grand plat.
> 1 bouquet garni les pieds de veau. Couvrez d’eau et ajou- Entourez-les des légumes.
> 8 tranches de pain tez l’oignon piqué de girofle et le bouquet 8 Versez une louche de bouillon dans
de campagne chaque assiette et présentez le plat
garni. Portez lentement à ébullition.
4 Pendant ce temps, pelez et rincez tous accompagné de cornichons et de gros sel.
POULE AUX MORILLES

5-6 PERSONNES FACILE P : 25 MIN T : 30 MIN C : 1 H 35 37,77 € 1 160 CAL
> 1 poule 1 Découpez la poule en quatre mor-
> 100 g de morilles sèches ceaux. Placez-les dans une marmite, cou-
> 15 cl de porto blanc vrez d’eau et de bouillon de volaille, puis
> 1 échalote
> 25 cl de crème laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux.
> 15 cl de bouillon 2 Faites tremper les morilles dans de
de volaille l’eau tiède pendant 30 min, lavez-les, puis
> 20 g de beurre égouttez-les. Épluchez et hachez l’écha-
> Sel, poivre
lote.
3 Faites fondre le beurre dans une poêle,
puis faites-y revenir les échalotes 2 min.
Ajoutez les morilles et le porto, puis lais-
sez réduire presque à sec. Incorporez
ensuite la crème et laissez de nouveau
réduire de moitié.
4 Ôtez les morceaux de viande de la
marmite, ajoutez les morilles et faites
réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le
dos d’une spatule en bois.
5 Rectifiez l’assaisonnement, réchauffez
les morceaux de poule dans la sauce et
servez.
198 V O L A I L L E
POULE SAUCE CRÈME

4 PERSONNES FACILE
et champignons shitaké
P : 20 MIN C:3H 16,45 € 830 CAL
> 1 poule coupée en quatre 1 Épluchez et coupez l’oignon
> 200 g de champignons en rondelles. Lavez et coupez les
shitaké frais blancs de poireaux en tronçons.
> 1 oignon Lavez et coupez les champi-
> 2 blancs de poireaux gnons en tranches.
> 1/2 jus de citron 2 Rassemblez les ingrédients
> 1 bouillon-cube de poulet dans une cocotte en fonte, por-
> 1 c. à s. de saté
tez à ébullition et faites cuire à
couvert pendant 3 h. Vérifiez de
temps en temps qu’il y ait suffi-
samment de liquide dans la
cocotte.
3 Lavez un bocal et placez-le
dans un four préchauffé à
150 °C (thermostat 5), fermez la
porte du four et éteignez ce der-
nier.
4 Remplissez votre bocal en
laissant 2 cm d’air au-dessus de
la viande et fermez hermétique-
ment avec un caoutchouc.
5 Réchauffez avant de servir.
Conservation : 3 mois.
POULET À LA CHINOISE
5-6 PERSONNES FACILE P : 20 MIN T:1H M : 20 MIN C : 10 MIN 12,33 € 190 CAL
> 500 g de blancs 1 Mettez les champignons noirs à trem- pignons chinois et faites-les cuire pen-
de poulet per dans de l’eau tiède pendant 1 h. dant 2 à 3 min. Enlevez-les avec une écu-
> 30 g de champignons 2 Coupez les blancs de poulet en petites moire et mettez-les de côté.
noirs déshydratés lanières longues d’environ 4 à 5 cm. 7 Versez le reste de l’huile dans le wok.
> 1 oignon
> 1 ciboule Roulez-les dans la maïzena. Secouez-les Égouttez les lanières de poulet et faites-
> 1 c. à s. de maïzena pour enlever le surplus. les revenir pendant 1 min. Ajoutez les
> 4 c. à s. d’huile 3 Dans un grand bol, mélangez la sauce tronçons de ciboule et le contenu du bol.
soja, le vin blanc et le sucre. Mettez-y à Salez et mélangez. Poursuivez la cuisson.
> 1/2 verre de fond
de poulet mariner les morceaux de poulet pendant Après 1 min, remettez les champignons
> 1 verre de vin blanc sec 20 min, en remuant de temps en temps. dans le wok en ajoutant un peu de fond
> 1 c. à s. de sucre 4 Pelez l’oignon et la ciboule. Hachez de poulet, si nécessaire.
en poudre
> Sel finement l’oignon et coupez la ciboule en 8 Ôtez le wok du feu dès que la sauce
tronçons de la même dimension que commence à frémir et servez aussitôt.
ceux du poulet.
5 Essorez les champignons noirs. CONSEIL DU CHEF
6 Faites chauffer la moitié de l’huile dans
Ajoutez un soupçon de gingembre râpé
un wok (ou une grande poêle). Faites-y au point 7, au moment où vous salez.
revenir l’oignon haché. Ajoutez les cham-
V O L A I L L E 199
POULET À LA CRÈME
> 1 poulet de 1,4 kg, coupé 1 Pelez les oignons. 4 Égouttez les morceaux de poulet et
en 8 morceaux 2 Laissez chauffer le beurre dans une placez-les dans un grand plat.
> 100 g de beurre casserole à fond épais et, sans lui laisser 5 Battez légèrement les jaunes d’œufs
> 3 ou 4 petits oignons
> 50 cl de crème fraîche prendre couleur, déposez-y les morceaux dans un bol et mélangez avec le reste de
> 2 jaunes d’œufs de poulet et les oignons. Salez et poivrez. la crème. Ajoutez alors le jus d’un demi-
> 1 citron Couvrez et laissez cuire pendant 30 min citron. Salez et poivrez. Versez dans la
> 1 c. à s. de farine environ, sur feu doux, en surveillant de casserole et fouettez le mélange jusqu’à
> Sel, poivre
façon à ce que le poulet et les oignons épaississement. Surtout ne faites pas
cuisent en restant bien blancs. bouillir.
3 Le poulet étant cuit, saupoudrez-le de 6 Versez la sauce sur les morceaux de
farine et mélangez. Versez la moitié de la poulet et servez immédiatement, car
crème et remuez. Amenez à ébullition et cette sauce ne peut pas être réchauffée.
faites bouillir 5 min.
POULET À LA HONGROISE
> 1 poulet de 1,4 kg, prêt 1 Coupez le poulet en morceaux. Pelez drez le poulet de paprika. Salez et poi-
à cuire les oignons et hachez-les. Retirez le vrez, ajoutez le piment, le concentré de
> 100 g d’oignons pédoncule et les graines du piment, cou- tomates et 20 cl d’eau chaude. Couvrez
> 1 petit piment fort
> 1 c. à s. de concentré pez-le en rondelles fines. et laissez cuire à feu doux pendant
de tomates 2 Faites chauffer l’huile dans une sau- 45 min.
> 10 cl de crème fraîche teuse à fond épais. Faites-y dorer le pou- 4 Mélangez la crème avec la farine, ver-
> 1 c. à s. de vinaigre de vin let de toutes parts. Ajoutez l’oignon sez dans la sauteuse, mélangez et laissez
> 1 c. à s. de farine haché et laissez-le blondir. cuire encore quelques minutes, jusqu’à
> 1 c. à s. de paprika 3 Versez le vinaigre et grattez avec une ce que la sauce ait un peu épaissi.
> Sel, poivre spatule pour dissoudre les sucs. Saupou-
POULET AU CACAO
4-5 PERSONNES MOYEN P : 25 MIN C : 1 H 15 15,83 € 720 CAL
> 1 poulet coupé 1 Épluchez l’oignon et l’ail, hachez-les soigneusement. Remettez les morceaux
en 8 morceaux finement. de poulet dans la cocotte, tournez-les
> 1 petite boîte de 2 Mettez l’huile à chauffer dans une une ou deux fois dans la sauce pour qu’ils
concentré de tomates
(70 g) cocotte. Ajoutez le beurre et faites dorer soient bien enrobés, couvrez et laissez
> 1 gros oignon les morceaux de poulet sur tous les cuire de 50 min à 1 h à feu doux.
> 2 pincées de piment côtés. Retirez-les et salez-les.
> 2 gousses d’ail 3 Faites juste blondir l’oignon et l’ail dans
> 2 pincées de curcuma
> 1/2 c. à c. de cannelle la cocotte. Versez le vinaigre et grattez le
en poudre fond du récipient avec une spatule.
> 30 g de cacao Ajoutez le concentré de tomates et 10 cl
> 1 tablette de bouillon d’eau, mélangez. Incorporez le porto et la
de volaille CONSEIL DU CHEF
> 15 cl de porto tablette de bouillon. Portez à ébullition.
> 1 c. à s. de vinaigre de vin Laissez mijoter 5 min. Ce type de recette est d’abord apparu
> 1 c. à s. d’huile au Mexique, pays d’origine du chocolat,
4 Assaisonnez avec le piment, le cur- puis en Espagne.
> 10 g de beurre cuma, la cannelle et le cacao. Mélangez
> Sel
200 V O L A I L L E
POULET AU SÉSAME
4 PERSONNES FACILE
et au soja
P : 15 MIN C : 12 MIN 11,32 € 260 CAL
> 3 blancs de poulet 1 Coupez les blancs de poulet en lamel- sauce soja. Ajoutez la coriandre hachée
avec la peau les de 1 cm. Assaisonnez-les. et les graines de sésame avant de servir
> 1 botte de petits oignons 2 Faites-les sauter à l’huile de sésame dans une assiette creuse.
blancs
> 3 gousses d’ail avec un peu de beurre. Ajoutez succes-
> 100 g de pois mange-tout sivement les petits oignons blancs cou-
> 100 g de germes de soja pés en lamelles, l’ail, les pois mange-tout
> 4 c. à s. d’huile de sésame et les germes de soja. Rectifiez l’assaison-
> Un peu de beurre
> 3 c. à s. de vinaigre nement.
3 Faites dorer les graines de sésame à CONSEIL DU CHEF
balsamique
> 4 c. à s. de sauce soja sec dans une poêle. Parmi les découpes de poulet, vous
> 3 c. à s. de graines 4 Mélangez le contenu du wok et mouil-
trouverez des blancs, qui conviennent
de sésame pour ce type de recette.
> 3 c. à s. de coriandre lez avec un peu d’eau, le vinaigre et la
hachée
> Un peu d’eau
> Sel, poivre
POULET BASQUAISE
> 1 poulet d’environ 1,3 kg, 1 Saupoudrez les morceaux de poulet 7 Enlevez le bouquet garni et versez les
prêt à cuire et coupé d’un peu de farine. légumes dans un grand plat. Disposez
en 8 morceaux 2 Pelez les oignons et l’ail. Hachez-les dessus les morceaux de poulet. Servez
> 1 tranche de 100 g
de jambon de Bayonne grossièrement. Rincez les poivrons, épon- chaud.
> 1 kg de tomates mûres gez-les et ouvrez-les en deux. Enlevez
> 2 oignons les graines et les parties blanchâtres.
> 2 gousses d’ail Coupez la chair en gros dés. Plongez les
> 2 poivrons
> 1 c. à s. de farine tomates dans de l’eau bouillante pendant
> 3 c. à s. d’huile d’olive 30 secondes et pelez-les. Coupez-les en
> 1 verre de vin blanc sec gros morceaux. Coupez le jambon en dés.
> 1 bouquet garni 3 Laissez chauffer la moitié de l’huile
dans une cocotte et faites-y revenir les
morceaux de poulet et les dés de jam-
bon. Lorsqu’ils sont bien dorés, versez le
vin blanc et ajoutez le bouquet garni.
4 Amenez à ébullition et laissez bouillir sur
feu vif, de 2 à 3 min. Baissez la source de
chaleur et laissez mijoter pendant 20 min.
5 Faites chauffer le reste de l’huile dans
une sauteuse et faites-y revenir le hachis
d’oignon et d’ail. Ajoutez les poivrons et
les tomates. Salez et poivrez. Couvrez et
laissez cuire pendant 20 min.
6 Versez la fondue de légumes dans la
cocotte et poursuivez la cuisson pendant
20 min.
V O L A I L L E 201
POULET FARCI À LA CRÉOLE

4-5 PERSONNES MOYEN P : 40 MIN C : 1 H 20 19,96 € 1 210 CAL
> 1 poulet d’environ 1,6 kg, 1 Passez la mie de pain rassis à la mouli- pendant 1 h, en l’arrosant de temps en
prêt à cuire nette. Pelez la gousse d’ail. temps avec le jus recueilli dans la lèche-
> 10 bananes 2 Laissez chauffer 1 c. à s. d’huile dans frite.
> 1 zeste de citron vert
> 1/2 verre de rhum une casserole. Faites-y revenir les lar- 8 Peu de temps avant la fin de cuisson,
> 1 gousse d’ail dons. Lorsqu’ils ont rendu leur graisse, pelez les autres bananes, arrosez-les de
> 1 c. à s. de sucre ajoutez la gousse d’ail écrasée et laissez- jus de citron. Faites fondre le beurre dans
> 3 c. à s. d’huile la dorer. Enlevez le tout avec une écu- une poêle et faites-les dorer.
> 100 g de lardons demi-sel
> 40 g de beurre moire et jetez la gousse d’ail. Déposez la 9 Lorsque le poulet est cuit, placez-le sur
> 100 g de mie de pain mie de pain moulinée et laissez dorer à un grand plat et gardez-le au chaud.
rassis feu doux. Recoupez les lardons très fine- Disposez les bananes dorées. Déglacez la
> 4 c. à s. de jus de citron ment ou hachez-les. lèchefrite avec une louche d’eau chaude.
vert
> Muscade, cayenne 3 Ajoutez 3 c. à s. de jus de citron vert et Portez à ébullition et réservez.
> Sel, poivre du moulin le zeste finement râpé, les lardons 10 Faites chauffer le reste du rhum dans
hachés, 1 c. à s. de rhum, le sucre, du sel, une petite casserole. Versez-le sur le pou-
du poivre, un peu de muscade et de let chaud et faites-le flamber en l’appor-
cayenne. Mélangez le tout, puis mettez tant à table.
de côté. 11 Découpez le poulet à la créole.
4 Pelez 4 bananes et écrasez-les. Dégagez la farce et disposez-la autour
Arrosez-les avec le reste de jus de citron des morceaux. Servez la sauce à part.
et 1 c. à s. de rhum. Ajoutez ce mélange à
la farce.
CONSEIL DU CHEF
5 Farcissez le poulet en tassant bien et
Pour cette recette, vous pouvez utiliser
cousez les ouvertures avec du fil de cui-
aussi la banane plantain, à la peau verte et
sine. plus grosse que celle vendue en Europe. Il
6 Huilez la peau du poulet et préchauf- faut la peler, enlever les filaments et la faire
cuire pendant 20 min dans de l’eau salée
fez le four à 200 °C (thermostat 6).
avant de l’utiliser comme farce et comme
7 Enfournez le poulet à chaud en le garniture (6 bananes plantains suffisent).
posant sur la lèchefrite. Laissez-le cuire
POULET SAUTÉ À LA PAYSANNE

> 1 poulet d’environ 1,3 kg, 1 Coupez le lard en lardons. Pelez l’oi- avec une cuillère en bois. Salez et poi-
coupé en morceaux gnon, les pommes de terre, les carottes vrez. Ajoutez le bouquet garni, les gous-
> 125 g de lard de poitrine et les oignons grelots. Coupez le gros ses d’ail non épluchées et mouillez avec
demi-sel
> 40 g de saindoux oignon, les pommes de terre et les carot- un verre de bouillon de volaille. Couvrez
> 1 gros oignon tes en gros morceaux. et laissez cuire à feu doux pendant
> 2 pommes de terre 2 Dans une cocotte, mettez à fondre les 50 min. Surveillez de temps en temps et,
> 2 carottes lardons dans le saindoux. Lorsqu’ils ont si les légumes attachent, ajoutez un
> 4 gousses d’ail rendu leur graisse, faites-y dorer les mor- verre d’eau.
> 1 verre de bouillon ceaux de poulet. 4 Enlevez le bouquet garni et les gous-
de volaille 3 Ajoutez les morceaux d’oignon, de ses d’ail. Versez le contenu de la cocotte
> 1 bouquet garni pommes de terre et de carottes, ainsi dans un plat creux. Saupoudrez de persil
> Sel, poivre du moulin que les petits oignons entiers. Faites reve- ciselé et servez chaud.
nir en mélangeant de temps en temps
202 V O L A I L L E
RILLETTES DE CANARD
6 PERSONNES MOYEN P : 40 MIN RÉ : 12 H C : 3 H 30 32,49 € 980 CAL
> 1 canard d’environ 1,5 kg 1 Pelez les échalotes et coupez-les en avec de l’eau. Salez, poivrez et ajoutez le
> 700 g de palette de porc deux. laurier et les échalotes. Portez le tout à
> 5 échalotes 2 Déposez le canard dans une cocotte. ébullition. Couvrez et poursuivez la cuis-
> Sel, poivre du moulin Coupez la palette en gros morceaux et son sur feu doux.
ajoutez-la au canard. Couvrez les viandes 3 Après 1 h 30 de cuisson, dégagez les
os du canard qui s’enlèvent facilement et
sortez-les de la cocotte, ainsi que la peau
du canard. Mélangez les viandes et cou-
vrez de nouveau ; poursuivez la cuisson,
toujours sur feu doux. Surveillez de
temps en temps, car l’eau s’évapore.
Remplacez-la, cuillerée par cuillerée, si
nécessaire. Après 2 h de cuisson, écrasez
les viandes à la fourchette et continuez à
faire cuire.
4 Lorsque toute la viande est réduite en
fibres souples, arrêtez la cuisson. Enlevez
les feuilles de laurier. Versez le mélange
encore chaud dans une terrine ou dans
des pots. Laissez les refroidir avant de les
placer dans le réfrigérateur.
5 Vous pouvez servir les rillettes de
canard dès le lendemain.
CONSEIL DU CHEF
Lorsque les rillettes sont entamées,
il faut les terminer rapidement. Fermé
hermétiquement, le pot de rillettes
se conserve pendant 3 ou 4 semaines.
RÔTI DE DINDONNEAU
> 1 rôti de dindonneau, 1 Préchauffez le four à 200 °C (ther- 5 Ajoutez un demi-verre d’eau dans le
d’environ 1 kg mostat 6). plat et arrosez le rôti avec ce jus.
> 1 carotte 2 Pelez la carotte et l’oignon. Rincez-les Poursuivez la cuisson pendant 30 min,
> 1 oignon
> 40 g de beurre et hachez-les. en arrosant de la même façon encore
> 1 c. à c. de fleurs de thym 3 Beurrez un plat à four et dispersez au deux fois.
> Sel, poivre du moulin fond le hachis de carotte et d’oignon. 6 Pour servir, sortez le rôti du four et
Tartinez de beurre le dessus du rôti et découpez-le. Enlevez barde et ficelle et
saupoudrez-le de fleurs de thym. Placez- déposez les tranches de rôti dans un plat
le sur le lit de légumes. Salez et poivrez. chaud. Accompagnez-les du légume
4 Enfournez le plat à four chaud et lais- choisi.
sez cuire une vingtaine de minutes.
V O L A I L L E 203
SALADE DE FOIES DE VOLAILLE

> 300 g de foies de volaille 1 Rincez les foies de volaille, enlevez 4 min). L’intérieur doit rester rose. Salez
> 2 c. à s. de vinaigre toute trace de graisse, de nerf ou de par- et poivrez.
de Xérès tie blanchâtre. Coupez-les en deux ou 5 Ajoutez 1 c. à s. du jus de cuisson dans
> 4 ou 5 c. à s. d’huile
d’olive trois morceaux. la vinaigrette et mélangez bien. Versez
> 1 échalote 2 Lavez et essorez la salade. Épongez-la sur la salade et mélangez.
> 1 c. à s. de persil ciselé bien. Pelez l’échalote et hachez-la fine- 6 Répartissez la salade dans les assiet-
> 25 g de graisse d’oie ment. tes, ajoutez-y les foies de volaille dorés.
ou de canard
> 1 salade (batavia, feuille 3 Préparez la vinaigrette en mélangeant Servez sans attendre.
de chêne) du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile.
Mélangez bien. Ajoutez le hachis d’écha-
lote et le persil ciselé. CONSEIL DU CHEF
4 Dans une poêle, laissez fondre la Pensez à conserver la graisse d’oie ou de
graisse d’oie ou de canard. Dès qu’elle est canard lorsque vous cuisinez du foie gras
ou du confit. Elle ajoute une note délicieuse
chaude, faites-y revenir très rapidement aux foies de volaille cuits dedans.
les morceaux de foies de volaille (de 3 à
TAJINE DE DINDE
4 PERSONNES FACILE
aux poivrons et coriandre
P : 35 MIN C:1H 13,69 € 750 CAL
> 800 g de cuisses 1 Équeutez, épépinez et coupez les poi- versez dans un tajine. Ajoutez 30 cl de
de dinde vrons rouges en lanières. Enlevez la bouillon de volaille ou d’eau, couvrez et
> 4 poivrons rouges peau, puis coupez la chair des cuisses de faites cuire dans un four préchauffé à
> 1 courgette coupée
en rondelles dinde en cubes de 2 cm de côté. 220 °C (thermostat 7) pendant 1 h.
> 1 grosse boîte de pois 2 Mélangez les cubes de viande avec les 3 Saupoudrez le tajine de coriandre et
chiches poivrons, l’oignon, l’ail, le cumin, la cour- arrosez-le de jus de citron avant de servir.
> 2 oignons coupés gette, le gingembre, les pois chiches, puis
en rondelles
> 30 cl de bouillon
de volaille
> 1 c. à s. de graines
de cumin fraîchement
moulues
frais râpé
fraîche hachée
> Sel, poivre
204 V O L A I L L E
TOURNEDOS DE CANARD
4 PERSONNES FACILE
aux asperges et morilles
P : 25 MIN C : 35 MIN 31,73 € 610 CAL
> 4 tournedos de canard 1 Épluchez les asperges vertes à l’aide 5 Faites chauffer une poêle et laissez
> 20 asperges vertes d’un économe. Faites-les cuire dans un colorer les tournedos de chaque côté.
> 1 poignée de morilles grand volume d’eau bouillante salée pen- Enfournez-les ensuite dans un four
déshydratées
> 2 échalotes dant environ 5 min, puis passez-les sous chaud à 200 °C (thermostat 6) et faites-
> 5 cl de porto l’eau froide pour les rafraîchir. Égouttez- les cuire 4 min de chaque côté.
> 30 cl de crème les. 6 Dressez les tournedos sur des assiet-
> 50 g de beurre 2 Faites tremper les morilles 15 min dans tes, entourez-les d’asperges et de moril-
> Huile d’olive
> Sel, poivre de l’eau tiède, puis égouttez-les. les avant de servir.
3 Pelez et hachez les échalotes, puis fai-
tes-les revenir dans une casserole avec le
beurre fondu. Laissez cuire 5 min.
Ajoutez les morilles et le porto, faites
cuire 5 min et versez la crème. Laissez
CONSEIL DU CHEF
mijoter 10 min. Assaisonnez et réservez.
4 Faites revenir les asperges vertes à Après les avoir égouttées, déposez
les asperges cuites sur un linge plié,
l’huile d’olive pendant 3 min, assaisonnez qui absorbera ainsi le reste de l’eau.
et réservez.
WATERZOÏ DE POULET
> 1 poulet d’environ 1,5 kg, 1 Coupez le poulet en 8 ou 10 morceaux. plat tenu au chaud. Enlevez aussi l’oignon
prêt à cuire Enlevez les fils du céleri et rincez-le, ainsi et le bouquet garni.
> 3 branches de céleri que les blancs de poireaux. Pelez et rin- 6 Dans un bol, battez ensemble les jau-
> 3 blancs de poireaux
cez la carotte. Coupez-la en dés et les nes d’œufs et la crème fraîche. Salez et
> 1 carotte
> 1 oignon piqué de girofle autres légumes en tronçons d’environ poivrez. Tout en battant, versez une lou-
> 75 cl de bouillon 4 cm. che de jus de cuisson dans le bol. Versez
de volaille 2 Dans une grande cocotte, laissez fon- le mélange dans la cocotte, mélangez et
> 20 cl de crème fraîche dre le beurre et, sans attendre qu’il laissez réchauffer sans bouillir.
> 1 dizaine de tranches prenne couleur, jetez-y les légumes et 7 Faites griller les tranches de baguette.
de baguette laissez-les suer sur feu doux. Remuez de 8 Nappez de sauce les morceaux de
> 1 bouquet garni temps à autre. poulet. Présentez en même temps le
3 Ajoutez les morceaux de poulet et lais- reste de la sauce et les tranches de pain
sez cuire le tout après avoir augmenté grillées.
un peu le feu. Salez et poivrez.
4 Versez le bouillon de volaille dans la
cocotte. Ajoutez l’oignon piqué de girofle
et le bouquet garni. Portez à ébullition et
baissez de nouveau le feu. Laissez mijo- CONSEIL DU CHEF
ter 50 min. Le waterzoï est un plat typique du nord
5 Sortez les morceaux de poulet avec de la France. La crème fraîche épaisse peut
être remplacée par de la crème fleurette.
une écumoire et déposez-les dans un
Tournedos de canard aux asperges et morilles
GIBIER
L GIBIER
es produits de la chasse se répartissent officiellement en plusieurs catégories : grand gibier
(cerf, biche, chevreuil, sanglier), petit gibier (lièvre, lapin de garenne, faisan, perdrix, caille,
pigeon), gibier d’eau (canards, oies, échassiers…), etc. Pour le consommateur, la distinction
la plus courante s’opère entre le gibier à plume et le gibier à poil, quelle que soit la taille
de l’animal. À la chair du gros gibier à poil s’applique le terme de « venaison ».
UNE VENTE RÉGLEMENTÉE

GIBIER À POIL Sanglier
La vente du gibier chassé sur le territoire et marcassin
français n’est autorisée que pendant la
période de chasse. Ce délai est élargi du
fait de l’importation de gibier en prove-
nance de pays étrangers. La vente de ces
Lièvre C e grand gibier peut atteindre
150 kg pour le mâle. Le marcassin
est le jeune sanglier de moins de
viandes importées est autorisée 2 mois
avant et après les dates limites d’ouver-
ture et de fermeture de la chasse.
B ien connu des chasseurs, ce petit
gibier à poil se rencontre partout. Il
se distingue du lapin, notamment par
6 mois, âge auquel il quitte sa livrée
rayée et devient « bête rousse »
(jusqu’à 1 an).
En revanche, les animaux de même ses grandes oreilles, par son pelage plus Les viandes de sanglier et de marcas-
espèce nés et élevés en captivité sont roux, ainsi que par sa queue noire dessus sin sont vendues en période de chasse.
considérés comme des animaux domesti- et blanche dessous. Sa chair noire est Le sanglier doit être jeune pour que sa
ques ; leur vente n’est donc pas soumise tendre. chair soit savoureuse. Par ailleurs, les
aux dispositions précédentes. Leur com- Le lièvre est vendu en période de morceaux de choix sont le filet, le carré
mercialisation est libre en tous temps. chasse, dépouillé, entier ou coupé en et les jambons.
morceaux (cuisse, râble). Prévoyez 200 g de viande par per-
UN CHOIX ATTENTIF Choisissez un animal en parfait état, sonne.
S’il ne s’agit pas du produit de votre car il est fréquent que les plombs le Faiblement calorique (110 kcal), la
chasse, le marchand peut être d’un bon mutilent. Sa fraîcheur se reconnaît à ses chair du sanglier est protidique et très
conseil. Un gibier jeune est plus tendre yeux brillants et à son nez saignant. Plus maigre.
et plus facile à cuire ; les pattes, la tête, il est jeune, meillleur il sera. Un jeune
le bec et les plumes sont révélateurs de lièvre pèse environ 1,5 kg, un lièvre
l’âge du faisan, du canard, etc. Le gros adulte entre 3 et 5 kg. Cerf et biche
gibier a aussi ses exigences de tendreté. Dans le râble, prévoyez de 200 à 300 g
Il est donc préférable de faire appel à un
avis autorisé au moment de l’achat.
D’autre part, il est important de s’en-
par personne, et pour un civet (sans os),
de 150 à 200 g.
Le lièvre doit être consommé rapide-
L e cerf est le plus grand gibier de nos
forêts. Il pèse en moyenne entre 120
et 150 kg. En revanche, sa femelle, la
quérir de la provenance du gibier. La ment, car il se corrompt très vite. biche, ne dépasse guère 100 kg.
chair d’un animal d’élevage est, en effet, Modérément calorique (132 kcal), la Les viandes de cerf et de biche sont
plus tendre, mais moins riche en goût chair du lièvre est protidique et très vendues en période de chasse.
que celle d’un animal sauvage. maigre. Elle est peu digeste. Cerf et biche présentent une chair un
peu sèche, qui est au summum de sa
saveur lorsque ces animaux ont entre
3 ans et 3 ans et demi.
Faiblement calorique (120 kcal), la
chair du cerf est protidique et maigre.
Elle présente d’intéressants apports en
phosphore et en potassium.
Chevreuil
P etit ruminant de la famille des Cer-

vidés, le chevreuil vit dans les
grands massifs forestiers aussi bien que
dans les boqueteaux des plaines. Son
poids varie entre 15 et 30 kg.
La viande de chevreuil est vendue en
période de chasse.
La gigue (ou cuissot) du chevreuil,
d’un poids de 3 kg environ, est le mor-
ceau le plus apprécié.
Dans la gigue, prévoyez de 180 à 250 g
par personne, et dans la selle, de 220 à
350 g.
208 G I B I E R
Peu calorique (96 kcal), la chair du charnu, plus gras et de saveur moins Pigeon
chevreuil est protidique et très maigre. musquée, se trouve plus facilement.
Choisissez un oiseau jeune (de préfé-
rence, de l’année, sinon de 15 mois au
plus). Il doit avoir le bec flexible, les
C ’était autrefois un gibier. Aujour-
d’hui, il fait plutôt partie des
volailles de basse-cour à chair brune et
GIBIER À PLUME ongles minces, les ergots courts, les pat- provient d’élevages ; il y est élevé dans
tes lisses et souples. La première plume des volières ouvertes au soleil et y est
de ses ailes est pointue. nourri de grains. À la différence des
Caille Par ailleurs, la chair de la femelle est autres volailles, qui sont saignées, le
plus savoureuse que celle du mâle. Il pigeon est tué par étouffement.
P etits oiseaux bien en chair, les cail-

les des blés sont de moins en moins
nombreuses. Celles que l’on trouve le
faut donc savoir que la poule faisane se
reconnaît à sa plus petite taille, ainsi
qu’à son plumage plus sombre et moins
plus fréquemment dans le commerce éclatant que celui du coq.
sont des oiseaux d’élevage, ce qui expli- Prévoyez 1 oiseau pour 3 personnes
que que les volaillers en proposent tout (environ de 200 à 300 g par personne).
au long de l’année. Toutefois, leur goût D’une faible valeur calorique (108 kcal),
s’apparente à celui de la caille sauvage. le faisan est riche en protides et pauvre
Vendue à la pièce, la caille pèse entre en lipides.
150 et 200 g. Prévoyez de 1 à 2 oiseaux Un léger faisandage est conseillé :
par personne. 3 jours au moins, 8 jours au plus.
Comme les autres petits oiseaux chas-
sés, la caille ne requiert pas d’être vidée.
Dans ce cas, ôtez au moins le gésier, sus- Perdrix
ceptible de renfermer des petits cail-
loux.
L a perdrix est le gibier à plume le plus
répandu. Deux grandes espèces se
partagent le territoire français : la per-
Canard sauvage drix grise, au nord de la Loire – c’est le
gibier des grandes plaines cultivées – et COMMERCIALISATION
L e plus répandu des canards sauvages

est le colvert, oiseau migrateur qui
vit sur les rivages marins, les plans
la perdrix rouge, au sud – elle est de plus
grande taille. Le perdreau est le jeune
oiseau de l’année ; il devient perdrix à
La meilleure période pour le pigeon se
situe en mai, juin et juillet. Il est abattu
à 6 mois au moins et pèse de 250 à
d’eau, les étangs et les rivières. l’âge de 6 mois. 600 g. Quant au pigeonneau, sa meil-
Le colvert est vendu, en période de Perdrix et perdreau sont commerciali- leure période est la fin du mois d’avril. Il
chasse, à la pièce et en plume. Il pèse sés en période de chasse. est abattu à moins de 6 mois et pèse
entre 900 g et 1,4 kg. Jeune et de chair tendre, le perdreau 200 g.
Les critères de choix sont les mêmes présente des taches blanches à l’extrémité
que pour le canard de basse-cour (voir de chaque plume. Il a le bec souple. La CHOIX
p. 173). Un jeune canard se reconnaît à première plume de ses ailes est pointue. Un pigeon de qualité se reconnaît à sa
la flexibilité du bréchet et du bec ; il La perdrix rouge (bec et pattes rouges) peau bleuâtre, à sa chair noirâtre, à son
doit, en outre, être bien en chair. est de goût plus fin que la perdrix grise. croupion desséché et à ses pattes mai-
Le canard « plongeur » (milouin, etc.), Une jeune perdrix a les pattes rugueu- gres. La tendreté du pigeonneau se voit
qui se nourrit de poissons et d’animaux ses, avec peu d’écailles. au plumage incomplet, au duvet au
aquatiques, présente une saveur particu- Prévoyez 1 perdrix pour 2 ou 3 person- milieu des plumes du cou, au bec souple,
lière, moins agréable que celle du col- nes (environ de 200 à 300 g par per- au bréchet flexible, à la peau souple et
vert, oiseau de surface. sonne), selon la taille, 1 perdreau pour rosée, à la chair rouge clair, au croupion
Prévoyez de 300 à 400 g par personne. deux s’il est gros ou pour une seule per- gras et aux pattes fortes.
D’une faible valeur calorique (126 kcal), sonne, s’il est petit.
le canard est riche en protides et pauvre D’une faible valeur calorique (114 kcal), DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
en lipides. la perdrix est riche en protides et pauvre De faible valeur calorique (108 kcal), le
en lipides. pigeon est pauvre en lipides et contient
22 g de protides. Hormis un peu de
Faisan LA PA L O M B E phosphore, minéraux et vitamines sont
pour ainsi dire absents. La viande du
C ’est aujourd’hui un gibier d’autant

plus courant que son élevage s’est
largement accru et que des lâchages de
Apprêtée à l’armagnac ou en salmis, ou encore
rôtie, la palombe est, par excellence, le gibier
du Sud-Ouest. À l’automne, sa chasse est
pigeonneau est plus digeste que celle du
pigeon.
Prévoyez 1 pigeon pour 2 personnes ou
faisans sont pratiqués pour approvision- une activité très prisée par les gens du pays. 1 pigeonneau par personne.
ner les chasses. Les recettes prévues pour le pigeon lui conviennent
Le faisan sauvage est commercialisé également, puisque la palombe n’est rien d’autre CONSERVATION
en période de chasse, à la pièce, avec qu’un pigeon ramier. Même règles de conservation que pour
son plumage. Le faisan d’élevage, plus le canard (voir p. 173).
G I B I E R 209
BÉCASSES RÔTIES
4 PERSONNES FACILE
en cocotte
P : 20 MIN C : 15 MIN 37,71 € 370 CAL
> 4 bécasses prêtes à cuire 1 Nettoyez les girolles et coupez les plus les bécasses sur toutes leurs faces.
> 1 carotte grosses en deux. Assaisonnez les bécas- Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail et les
> 200 g de girolles
> 5 cl de cognac ses et glissez une branche de thym à l’in- girolles et laissez colorer 5 min.
> 1 oignon térieur. Pelez et hachez l’oignon. Coupez 3 Flambez avec le cognac, ajoutez 15 cl
> 1 gousse d’ail la carotte en rondelles. Pelez et écrasez la d’eau, couvrez et laissez mijoter 10 min.
> 20 g de beurre gousse d’ail. Servez sans attendre.
> Huile
> 1 branche de thym 2 Faites chauffer l’huile et une noix de
> Sel, poivre en grains beurre dans une cocotte et faites colorer
CAILLES AUX ABRICOTS SÉCHÉS

4 PERSONNES MOYEN
et aux amandes
P : 30 MIN C : 20 MIN 20,71 € 840 CAL
> 6 cailles prêtes à cuire 1 Coupez les cailles en filets et en cuis- d’olive et un peu de thym frais. Réchauf-
> 20 pois mange-tout ses. Coupez les filets en deux. Salez et fez bien le tout.
> 2 endives émincées poivrez. 3 Parsemez de persil haché et servez.
> 12 abricots séchés 2 Faites sauter la viande dans un peu
> 1 botte de petits oignons
blancs d’huile d’olive. Au bout de 2 min, ajoutez
> 4 c. à s. de raisins secs les petits oignons blancs entiers, ainsi
> 4 c. à s. d’amandes effilées que les pois mange-tout et les endives CONSEIL DU CHEF
> 1 c. à s. de miel émincées. Ajoutez les abricots, les raisins La caille « label Rouge » est légèrement
> Le jus d'un citron vert plus grosse que celle d’élevage industriel
> 2 c. à s. de fond de volaille secs et les amandes, mélangez. Ajoutez
et sa chair plus ferme. Toutefois, leur goût
> 4 c. à s. de vinaigre le miel, le jus de citron vert, le fond de s’apparente à celui de la caille sauvage.
balsamique volaille, le vinaigre balsamique, l’huile
> 8 c. à s. d’huile d’olive +
pour la cuisson
> Thym frais
> Persil haché
> Sel, poivre
CAILLES AUX PRUNEAUX

> 4 cailles prêtes à cuire 1 Écrasez grossièrement les baies de 3 Versez le vinaigre dans la sauteuse et
> 150 g de pruneaux genièvre. Mettez 3 baies et une branche grattez le fond avec une spatule. Ajoutez
> 2 carottes
> 1 côte de céleri de thym dans chaque caille. Salez et poi- 20 cl d’eau, le reste du genièvre, 2 pin-
> 2 échalotes vrez largement les oiseaux. Épluchez les cées de muscade, du sel, du poivre, le
> 16 baies de genièvre échalotes et hachez-les. Grattez les reste du thym et le laurier.
> 2 c. à s. de vinaigre de vin carottes et taillez-les en dés, ainsi que la 4 Remettez les cailles dans la sauteuse,
> 2 pincées de noix côte de céleri. couvrez et laissez cuire 20 min.
de muscade 2 Mettez l’huile à chauffer dans une sau- 5 Après 20 min de cuisson, retournez
> 1 feuille de laurier teuse. Faites dorer les cailles de tous les cailles, ajoutez les pruneaux et laissez
> 5 branches de thym côtés, puis retirez-les. Mettez à la place cuire encore 20 min. Servez bien chaud,
> Sel, poivre
les échalotes, les carottes et le céleri et avec des carottes cuites à la vapeur.
laissez fondre 5 min.
210 G I B I E R
CAILLES EN CRAPAUDINE
> 2 cailles prêtes à cuire 1 Fendez les cailles avec des ciseaux de 4 Posez les cailles dans un plat métalli-
> 2 c. à s. de crème fraîche chaque côté de la colonne vertébrale. que chaud. Faites chauffer l’alcool dans
liquide Retirez celle-ci et aplatissez les cailles. une petite louche, enflammez-le et ver-
mi-forte Salez-les et poivrez-les. Mélangez le sez-le sur les cailles.
> 25 g de beurre mou beurre avec le curry et la cannelle. 5 Jetez la graisse qui a coulé dans le plat
> 4 pincées de curry Tartinez le côté intérieur des cailles avec de cuisson. Mettez la crème et la mou-
> 4 pincées de cannelle la moitié de ce beurre. tarde à la place, posez sur feu doux, faites
> 1 c. à c. de ciboulette
hachée 2 Posez les cailles sur la grille d’un plat à chauffer en grattant le fond du plat avec
> 2 c. à s. d’eau-de-vie rôtir, côté beurré au-dessus, glissez-les à une spatule pour dissoudre les sucs.
> Sel, poivre environ 12 cm du gril et laissez-les cuire Versez sur les cailles, parsemez de cibou-
12 min. lette et servez.
3 Retournez les cailles, tartinez-les avec
le reste du beurre assaisonné et laissez-
les griller de 8 à 10 min.
CARRÉ DE MARCASSIN
4 PERSONNES MOYEN
aux fèves
P : 30 MIN M : 12 H C : 40 MIN 43,89 € 470 CAL
> 1 carré de marcassin 1 Pelez et coupez grossièrement l’écha- ses faces. Ajoutez la garniture et enfour-
de 1,2 kg lote. Pelez l’oignon et détaillez-le en dés, nez 10 min dans un four chaud à 180 °C
> 400 g de fèves épluchées de même que la carotte. Écrasez la (thermostat 6).
> 1 échalote gousse d’ail. 4 Ajoutez le vin blanc, 15 cl d’eau, la
> 1 carotte 2 Déposez dans un plat creux le carré de gelée de coings et assaisonnez. Couvrez
> 1 oignon marcassin, l’échalote, la carotte, l’oignon, et laissez cuire 20 min environ à feu
> 1 gousse d’ail le bouquet garni, l’ail, le poivre et ajoutez doux.
> 1 filet d’huile
> 1 c. à s. de gelée de coings le vin blanc. Recouvrez d’un film alimen- 5 Faites cuire les fèves à l’eau bouillante
> 1 pincée de grains taire et laissez mariner 12 h. salée pendant 5 min, refroidissez-les et
de poivre noir 3 Égouttez le carré et les légumes, et ajoutez-les dans la cocotte du carré.
> 1 bouquet garni passez le vin au chinois. Assaisonnez la Remuez bien et laissez mijoter 5 min.
> Sel, poivre
viande. Dans une cocotte, faites chauffer 6 Tranchez le carré, nappez de sauce et
l’huile et faites colorer le carré sur toutes de fèves avant de servir.
G I B I E R 211
CIVET DE LIÈVRE
8 PERSONNES DIFFICILE P:1H M : 10-12 H C : 2 H 30 51,98 € 460 CAL
> 1 lièvre de 2 kg environ, 1 Versez 1 c. à s. de vinaigre dans le bocal sée. Réduisez la chaleur et couvrez. Lais-
dépouillé par le volailler de sang et secouez pour éviter qu’il se sez mijoter 2 h.
(qui en aura recueilli coagule. Déposez-y aussi le foie du lièvre. 7 Environ 15 min avant la fin de la cuis-
le sang dans un bocal)
> 1 bouteille de bon vin Gardez au frais. son, faites glacer les petits oignons : éplu-
rouge 2 Préparez la marinade et versez-la chez-les et déposez-les entiers dans 15 g
> 75 cl de marinade crue dans un saladier en terre vernissée. de beurre et 2 c. à s. d’huile. Faites chauf-
(voir p. 20), préparée Déposez-y les morceaux de lièvre et lais- fer doucement et secouez la casserole
avec le vin pris sur
la bouteille de la recette sez mariner de 10 à 12 h au frais, en les afin qu’ils soient bien enrobés de graisse.
> 150 g de lard maigre retournant de temps en temps. Ajoutez le sucre en poudre et laissez
> 50 g de beurre 3 Coupez le lard en gros dés. Plongez-les dorer les oignons de 10 à 15 min, sans
> 4 c. à s. d’huile dans une casserole d’eau froide et ame- couvrir.
> 2 oignons pelés nez à ébullition. Laissez bouillir 5 min. 8 Sortez les morceaux de lièvre de la
et émincés Égouttez-les et épongez-les. cocotte et déposez-les dans un grand
> 20 oignons grelots 4 Dans une grande cocotte, faites reve- plat chaud. Passez la sauce de cuisson et
> 1 gousse d’ail pelée nir les lardons dans 25 g de beurre et 2 c. pressez sur les aromates afin d’en
> 40 g de farine
> 1 c. à s. de vinaigre à s. d’huile. Retirez-les. À la place, mettez extraire le jus.
> 1 pincée de sucre à dorer les oignons émincés. 9 Passez le foie au mixeur et remettez-le
en poudre 5 Égouttez les morceaux de lièvre et dans le bocal de sang.
> 1 bouquet garni
épongez-les. Déposez-les dans la cocotte 10 Incorporez ce mélange à la sauce
et faites-les revenir de tous côtés. passée gardée chaude, en battant avec
Saupoudrez de farine, mélangez et lais- un petit fouet. Remettez sur le feu pour
sez prendre couleur. réchauffer, mais sans faire bouillir.
6 Versez lentement le vin dans la Ajoutez 1 c. à s. de crème fraîche. Goûtez
cocotte, tout en mélangeant. Augmentez et rectifiez l’assaisonnement.
la chaleur jusqu’à ébullition, sans cesser 11 Versez une bonne partie de cette
de remuer. Ajoutez le bouquet garni, la sauce sur le lièvre. Garnissez le plat avec
gousse d’ail écrasée et la marinade pas- les petits oignons. Servez chaud.
CIVET DE LIÈVRE AUX POIRES

4 PERSONNES FACILE
et cacao amer
P : 30 MIN C : 2 H 10 26,97 € 530 CAL
> 800 g de morceaux 1 Faites chauffez un peu d’huile dans une cocotte et laissez colorer. Saupoudrez de
de lièvre cocotte, puis faites-y colorer les mor- farine et ajoutez le vin rouge. Il doit
> 2 poires ceaux de lièvre sur tous les côtés. recouvrir les morceaux. Assaisonnez,
> 10 g de cacao amer
> 1 carotte 2 Pelez l’oignon et coupez-le en dés, de ajoutez le bouquet garni et le cognac.
> 1 oignon même que la carotte. Ajoutez-les dans la Couvrez et laissez cuire 2 h à petits bouil-
> 1 litre de vin rouge lons.
> 3 cl de cognac 3 Épluchez, videz et coupez les poires en
> 30 g de farine
> Huile petits dés. Faites-les sauter au beurre
> Beurre pendant 5 min, puis réservez-les sur du
> 1 bouquet garni papier absorbant.
> Sel, poivre 4 Cinq minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutez les dés de poires et le cacao.
Laissez mijoter et servez avec des taglia-
telles.
212 G I B I E R
CIVET DE LIÈVRE EN PARMENTIER

4 PERSONNES MOYEN
façon Rossini
P : 25 MIN C:1H 30,37 € 1 060 CAL
> 800 g de civet de lièvre 1 Épluchez les pommes de terre et cou-
> 4 escalopes de foie gras pez-les en morceaux. Faites-les cuire
cru 30 min environ dans une grande casse-
> 1 dizaine de grosses
pommes de terre role d’eau froide salée. Laissez en attente.
> 15 cl de lait 2 Faites chauffer le lait et la crème.
> 10 cl de crème Assaisonnez et ajoutez la muscade.
> 50 g de beurre Passez les pommes de terre au presse-
> 1 pincée de muscade
> Sel, poivre purée, puis ajoutez le beurre et le lait
réchauffé et mélangez bien le tout.
Rectifiez l’assaisonnement.
3 Retirez tous les os du civet de lièvre et
émiettez la chair. Ajoutez un peu de
sauce de civet.
4 Beurrez un plat creux et versez une
couche de purée, une couche de civet de
lièvre et terminez par une couche de
purée. Enfournez dans un four chaud à
5 Au moment de servir, assaisonnez les
escalopes de foie gras. Faites chauffer une
poêle et, dès qu’elle fume, faites cuire les
escalopes 2 min de chaque côté. Posez
les escalopes sur le parmentier et servez.
CIVET DE SANGLIER
8 PERSONNES MOYEN
de tonton Claude
P : 20 MIN M : 24 H C : 2 H 40 43,68 € 660 CAL
> 1,2 kg de viande 1 Pelez les oignons et piquez-les de clous
de sanglier de girofle. Épluchez et détaillez les carot-
> 100 g de trompettes- tes en dés. Mettez la viande de sanglier
des-morts
> 1,5 litre de vin rouge dans un plat creux avec le vin, les dés
> 2 carottes de carottes, les oignons, l’ail, le céleri-
> 2 oignons branche, les grains de poivre, les herbes
> 1 branche de céleri-
et les baies de genièvre. Recouvrez d’un
branche
> 20 g de farine film alimentaire et laissez mariner pen-
> 1 bouquet de persil plat dant 24 h au réfrigérateur.
> 10 clous de girofle 2 Égouttez la viande et la garniture et
> 1 branche de thym
> 1 feuille de laurier réservez le vin de la marinade. Dans une
> 5 baies de genièvre cocotte, faites colorer les morceaux de
> 1 gousse d’ail viande avec de l’huile, puis ajoutez la gar-
> 10 grains de poivre niture et laissez colorer.
de Sechuan
> Huile 3 Saupoudrez de farine, puis ajoutez le
> Sel, poivre vin. Assaisonnez, ajoutez les trompettes-
des-morts, couvrez et laissez cuire à
petits frémissements pendant 2 h 30.
Rectifiez l’assaisonnement et servez.
G I B I E R 213
CÔTELETTES DE MARCASSIN
4 PERSONNES FACILE
aux groseilles
P : 10 MIN C : 10 MIN 22,76 € 250 CAL
> 8 côtelettes de marcassin 1 Assaisonnez les côtelettes,
> 2 c. à s. de gelée faites-les cuire dans une poêle
de groseilles avec l’huile d’olive bien chaude
> 3 grappes de groseille
> 15 cl de fond de gibier 3 min de chaque côté, puis
> Huile d’olive dressez-les sur les assiettes.
> Sel, poivre 2 Ajoutez la gelée de groseil-
les dans la poêle, laissez-la fon-
dre, puis versez le fond de
gibier. Faites bouillir 5 min,
assaisonnez.
3 Nappez les côtelettes de
cette sauce. Parsemez les
grappes de groseille sur les
côtelettes et servez.
CRAPAUDINE DE CAILLES
4 PERSONNES MOYEN
au raisin
P : 15 MIN C : 15 MIN 5,86 € 220 CAL
> 4 cailles 1 Lavez et égrappez le raisin. Fendez les
> 1 belle grappe de raisin cailles par le bréchet à l’aide d’une paire
> 5 cl de vin blanc de ciseaux et aplatissez-les. Assaisonnez.
> Sel, poivre du moulin 2 Faites cuire les cailles avec l’huile
d’olive sur la plancha pendant 15 min, en
les retournant de temps en temps.
3 Cinq minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutez les grains de raisin, puis le vin
blanc. Servez.
CRÉPINETTES DE SANGLIER
8 PERSONNES MOYEN
aux pruneaux et blettes
P : 25 MIN RÉ : 1 H C : 15 MIN 13,74 € 350 CAL
> 250 g de viande 1 Passez au hachoir toute la viande avec 2 Étalez la crépine sur le plan de travail.
de sanglier les verts de blette, le persil et les pru- Réalisez des petites boules de 5 cm de
> 100 g de foie de sanglier neaux. Assaisonnez la farce, ajoutez le diamètre environ avec la farce et enve-
> 50 g de gras de porc
> 100 g de crépine cognac et les blancs d’œufs. Mettez au loppez-les de crépine, puis aplatissez-les
> 10 pruneaux dénoyautés réfrigérateur pendant 1 h. légèrement.
> 3 cl de cognac 3 Faites chauffer l’huile et une noix de
> 2 blancs d’œufs beurre dans une poêle, faites-y colorer
> 1 oignon
> 10 feuilles de verts les crépinettes de chaque côté.
de blette 4 Enfournez-les 15 min dans un four
> 1 poignée de persil chaud à 180 °C (thermostat 6), en les
> Huile retournant de temps en temps.
> 1 noix de beurre
> Sel, poivre 5 Servez-les avec une salade à l’ail.
214 G I B I E R
CUISSOT DE MARCASSIN LAQUÉ

4 PERSONNES FACILE
aux prunes
P : 25 MIN C:1H 45,03 € 540 CAL
1 Coupez les prunes en deux et et la carotte, ajoutez le sucre et laissez
> 1 cuissot de marcassin
désossé et ficelé dénoyautez-les. Pelez et hachez l’oignon. caraméliser. Versez le vinaigre, laissez
> 1 oignon Épluchez et coupez la carotte en petits réduire. Ajoutez l’eau-de-vie, le fond de
> 10 prunes dés. gibier et remettez le cuissot à cuire.
> 1 carotte 2 Faites chauffer un peu d’huile dans 4 Assaisonnez, ajoutez la branche de
> 5 cl d’eau-de-vie de prune
> 30 cl de fond de gibier une cocotte, faites-y colorer le cuissot sur thym, couvrez et faites cuire 30 min.
> 30 g de sucre toutes ses faces, puis retirez-le. Ajoutez les prunes et laissez cuire de
> 2 cl de vinaigre 3 Faites revenir dans la cocotte l’oignon nouveau 20 min. Servez sans attendre.
balsamique
> 1 branche de thym
> Huile
> Sel, poivre
FAISAN À LA CRÈME
> 1 poule faisanne prête 1 Malaxez les petits-suisses avec du sel et 4 Lorsque le faisan est cuit, retirez-le de
à cuire
> 300 g de champignons du poivre. Placez le mélange à l’intérieur la cocotte. À la place, versez la crème fraî-
de Paris (ou de girolles) de la volaille et bridez-la. che avec les champignons. Mélangez et
> 2 petits-suisses 2 Laissez fondre le beurre dans une portez à ébullition. Goûtez et rectifiez
> 20 cl de crème fraîche cocotte. Lorsqu’il est chaud, faites revenir l’assaisonnement.
> 60 g de beurre
> 1 verre de fond de poulet le faisan de tous côtés. Versez le verre de 5 Ôtez les ficelles du faisan et découpez-
> 1 citron fond de poulet et couvrez. Amenez à le. Posez les morceaux sur un grand plat
> Sel, poivre du moulin ébullition sur feu vif, puis baissez la chaud. Versez le contenu de la cocotte
source de chaleur et laissez mijoter pen- sur le faisan découpé. Servez sans atten-
dant 1 h. dre.
3 Rincez les champignons rapidement.
Émincez-les et citronnez-les. Mettez-les CONSEIL DU CHEF
dans une casserole avec 30 g de beurre. Dans la mesure du possible, préférez
la faisane au faisan, son plumage
Salez et poivrez-les. Couvrez et laissez- est moins beau, mais sa chair plus fine.
les cuire pendant 10 min.
G I B I E R 215
FAISAN À LA NORMANDE
> 1 faisan prêt à cuire 1 Préchauffez le four à 200 °C (ther- dessus le calvados et la crème fraîche.
> 2 bardes fines de lard mostat 6). Salez et poivrez l’intérieur du Salez et poivrez la sauce. Couvrez la ter-
> 700 g de pommes faisan. Entourez-le de bardes et ficelez-le. rine hermétiquement.
> 30 g de beurre 2 Enfournez-le et laissez-le cuire pen- 7 Posez la terrine au milieu du four
> 1 petit verre de calvados
> 25 cl de crème fraîche dant 30 à 40 min, en fonction de sa gros- et terminez la cuisson pendant 40 à
> Sel, poivre du moulin seur. 45 min.
3 Épluchez les pommes et coupez-les 8 Pour servir, découpez le faisan.
en quartiers. Enlevez cœur et pépins. Déposez-le sur un plat, entourez-le de
4 Faites cuire les pommes, sans sucre, pommes et nappez-le de sauce à la
dans une casserole avec 30 g de beurre, crème. Servez chaud
pendant 10 min. Déposez les pommes
mi-cuites dans le fond d’une terrine.
Salez peu.
CONSEIL DU CHEF
5 Retirez le faisan du four et ramenez le
thermostat à 150 °C (thermostat 5). La cuisson des pommes peut également
se faire au four à micro-ondes pendant
6 Enlevez ficelle et bardes. Posez le fai- 5 à 6 min.
san entier sur le lit de pommes. Versez
FAISAN AU CHOU
> 1 poule faisanne d’environ 1 Coupez le trognon du chou et enlevez les carottes et l’oignon en rondelles. Salez
1,2 kg, prête à cuire les partie dures des feuilles extérieures peu et poivrez. Couvrez et laissez cuire
> 30 g de beurre
> 1 chou vert pommé Rincez-le et coupez-le en quatre. Pelez pendant 20 min. Au bout de ce temps,
> 2 carottes les carottes et l’oignon. Coupez-les en arrosez avec le fond de volaille et placez
> 1 oignon rondelles. la cocotte bien fermée dans le four
> 150 g de lardons demi-sel
2 Portez de l’eau à ébullition dans un chaud. Laissez cuire pendant 1 h 30. À la
> 25 cl de fond de volaille
> Sel, poivre du moulin large faitout. Plongez-y les quartiers de fin, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
chou et laissez-les bouillir pendant 5 Disposez le chou et les légumes sur un
10 min. Égouttez-les. grand plat. Découpez le faisan en 4 por-
3 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- tions et posez-les dessus. Servez chaud.
tat 6).
4 Dans une cocotte, laissez chauffer CONSEIL DU CHEF
30 g de beurre et faites-y revenir les lar- Un petit-suisse ou une farce grasse placés
dons. Après quelques minutes, ajoutez-y à l’intérieur du faisan rend sa chair plus
moelleuse, tout comme une barde
le faisan et faites-le dorer de tous côtés. l’entourant à l’extérieur.
Ajoutez-y les quartiers de chou blanchis,
216 G I B I E R
FAISAN RÔTI
4 PERSONNES
à la bourgeoise
MOYEN P : 30 MIN C:1H 46,92 € 730 CAL
> 1 faisan 1 Coupez la truffe en lamelles fines. 5 Une fois cuit, découpez-le et dressez
> 1 magret de canard fumé Incisez la chair du faisan à plusieurs sur les assiettes avec un peu de farce.
> 1 petite truffe endroits et glissez-y les lamelles de truf- Réservez au chaud.
> 4 tranches de foie gras fes. Ôtez la graisse du magret fumé et 6 Assaisonnez les escalopes de foie
> 2 oignons
> 100 g de mie de pain réservez-la, puis coupez le magret en gras. Faites chauffer une poêle et, dès
> 20 cl de lait petits dés. qu’elle fume, faites cuire les escalopes
> Huile 2 Pelez et hachez les oignons. Mettez les 2 min de chaque côté.
> Sel, poivre dés de magret et les oignons hachés 7 Déposez les escalopes de foie gras sur
dans une casserole avec de l’huile. les morceaux de faisan et servez.
Assaisonnez, couvrez et laissez compo-
ter jusqu’à ce que les oignons soient
translucides. Réservez.
3 Faites tremper la mie de pain dans une
coupelle de lait pendant 5 min. Égouttez-
la et mélangez-la avec les oignons et le
magret fumé, puis assaisonnez.
4 Farcissez le faisan avec cette farce.
Posez le faisan sur un plat creux huilé et
recouvrez-le avec la graisse du magret.
Enfournez dans un four chaud à 190 °C
(thermostat 6) pendant 45 min, en le
retournant délicatement toutes les 15 min.
LIÈVRE À LA ROYALE
4 PERSONNES MOYEN P : 40 MIN RÉ : 1 H M : 12 H C : 3 H 05 32,64 € 830 CAL
> 6 cuisses de lièvre 1 Désossez les cuisses de lièvres et ôtez furisé, pour réaliser un carré. Étalez la
> 200 g de poitrine de porc les gros nerfs. Posez-les à plat sur le plan farce sur les cuisses. Coupez la truffe en
> 1/2 truffe (facultatif)
> 100 g de foie gras de travail, assaisonnez-les et arrosez-les petits dés et parsemez-les sur la farce.
en rouleau avec le cognac. Entourez-les de film ali- 5 Posez le foie gras au centre du carré
> 2 tranches de pain de mie mentaire et réservez-les au réfrigérateur. sur toute sa longueur. Roulez l’ensemble
> 5 cl de lait 2 Pelez l’oignon et coupez-le en dés pour réaliser un boudin, que vous enve-
> 1,5 litre de vin rouge
> 1,5 litre de bouillon grossiers. Coupez la carotte en deux. lopperez du papier cuisson et ficelez le
de volaille Concassez les os et mettez-les dans un tout. Passez le vin de la marinade au chi-
> 3 cl de cognac plat creux avec le vin rouge, l’oignon, la nois et faites-le bouillir avec le bouillon de
> 3 cl de madère
carotte, les baies de genièvre, le thym et volaille.
> 1 oignon coupé
grossièrement laurier. Recouvrez d’un film alimentaire 6 Déposez le boudin dans le bouillon et
> 1 carotte coupée en deux et laissez mariner 12 h au réfrigérateur. laissez frémir pendant 3 h environ. Le
> 1 gousse d’ail 3 Faites tremper la mie de pain dans le liquide doit rester à 85 °C au maximum.
> 1 feuille de laurier lait. Passez au hachoir 2 cuisses de lièvre 7 Retirez le boudin du bouillon et laissez-
> 1 branche de thym avec la poitrine, l’ail et la mie de pain. le refroidir au réfrigérateur pendant 1 h.
> 1 filet d’huile d’olive Assaisonnez, puis ajoutez le madère et 8 Coupez le boudin en tranches de 2 cm
> Sel, poivre mélangez bien. d’épaisseur, puis faites-les poêler à l’huile
4 Étalez les cuisses de lièvre l’une contre d’olive 2 min de chaque côté et servez.
l’autre à plat sur une feuille de papier sul-
G I B I E R 217
MÉDAILLONS DE CHEVREUIL
4 PERSONNES MOYEN
en croûte de champignons
P : 30 MIN T : 15 MIN C : 20 MIN 39,07 € 540 CAL
> 4 médaillons de chevreuil 1 Assaisonnez les médaillons de che-

> 50 g de foie gras vreuil et faites-les colorer 2 min de cha-
> 100 g de champignons que côté dans une poêle avec l’huile et le
forestiers déshydratés beurre. Laissez-les refroidir.
(cèpes, girolles, etc.)
> 4 disques de pâte 2 Faites tremper les champignons
feuilletée (de 16 cm 15 min dans de l’eau tiède, égouttez-les
de diamètre) puis hachez-les. Coupez le blanc de
> 50 g de blanc de volaille volaille en dés et mettez-les dans le bol
> 50 g de crème
> 1 blanc d’œuf du mixeur. Ajoutez sel et poivre, le blanc
> 1 œuf d’œuf, le foie gras et mixez. Tout en
> Huile et beurre mixant, versez la crème et incorporez à
> Sel, poivre
la spatule les champignons hachés.
3 Étalez les disques de pâte feuilletée.
Recouvez chaque médaillon de farce et
déposez-les sur un côté de chaque disque.
4 Battez l’œuf avec une goutte d’eau et
lustrez les bords de la pâte feuilletée.
Repliez-les et appuyez bien pour souder.
Lustrez le dessus.
5 Enfournez-les dans un four chaud à
MIJOTÉ DE LAPIN DE GARENNE

à l’eau-de-vie
T : 15 MIN C : 1 H 15 25,61 € 630 CAL
> 800 g de morceaux 1 Lavez et épluchez les pommes de 5 Ajoutez les cèpes, les lardons et les
de lapin de garenne terre. Coupez-les en gros dés. Mettez-les pommes de terre à la viande. Couvrez et
> 50 g de cèpes séchés dans une casserole d’eau froide salée, poursuivez la cuisson pendant 30 min.
> 400 g de pommes
de terre portez à ébullition, puis égouttez-les. Servez sans attendre.
> 50 g de lardons 2 Faites tremper les cèpes dans de l’eau
> 50 g de petits oignons tiède pendant 15 min et égouttez-les.
> 1 carotte coupée en dés 3 Faites chauffer de l’huile dans une
> 5 cl d’eau-de-vie
> 1 gousse d’ail hachée cocotte et faites colorer les morceaux de
> 30 g de farine viande. Ajoutez les oignons, la carotte et
> 5 0 cl de vin rouge laissez colorer. Ajoutez la farine, mélan-
> Huile gez, puis versez l’eau-de-vie, mouillez
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre avec le vin rouge et complétez avec de
l’eau jusqu’à hauteur de la viande.
Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et
couvrez. Laissez mijoter 45 min.
4 À part, faites sauter les cèpes avec
une noix de beurre. Ajoutez les lardons,
faites bien colorer et saupoudrez d’ail
haché. Assaisonnez.
218 G I B I E R
PASTILLA AUX PIGEONS

4 PERSONNES MOYEN P : 45 MIN C : 50 MIN À 1 H 17,45 € 690 CAL
> 3 pigeons 1 Pelez et coupez les oignons en rondel- 5 Huilez chaque feuille de brick sur les
> 10 feuilles de brick les. Pelez et coupez le gingembre en deux faces. Déposez en 4 dans le fond
> 2 oignons petits morceaux. d’un moule que vous recouvrez avec les
> 6 œufs
> 100 g de sucre en poudre 2 Dans une cocotte, faites rôtir dans le morceaux de pigeon, superposez 3 feuil-
> 100 g de beurre beurre les pigeons entiers avec le gin- les dessus et étalez les œufs aux herbes,
> 50 g d’amandes gembre, les oignons et le safran. Lors- puis saupoudrez avec les amandes
> 1 petit morceau qu’ils sont dorés, ajoutez 30 cl d’eau et hachées, terminez par les 3 dernières
de gingembre
> 2 doses de safran laissez cuire à couvert pendant 35 à feuilles.
ou quelques pistils 40 min. 6 Faites cuire dans un four chaud à
> 1 bouquet de coriandre 3 Désossez les pigeons et coupez la 180 °C (thermostat 6) pendant 15 à
> 1 bouquet de persil chair en petits morceaux, assaisonnez. 20 min. À la sortie du four, saupoudrez
> Cannelle en poudre
> Sucre glace 4 Battez les œufs avec les herbes hachées de sucre glace et de cannelle en poudre.
> Huile d’arachide et le sucre, faites-les cuire dans la cocotte
des pigeons en remuant sans arrêt pen-
dant 5 min. Faites dorer les amandes à Vous pouvez remplacer le pigeon par
de la pintade.
sec dans une poêle, puis hachez-les.
PERDREAUX AUX FRUITS SECS

> 4 perdreaux prêts à cuire 1 Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles d’oignons, poussez-les sur le
> 100 g d’abricots secs lamelles fines. Mélangez le miel avec la côté et faites revenir les perdreaux.
> 4 oignons
cannelle, le safran, du sel et du poivre. Ajoutez les raisins, les amandes, les abri-
> 50 g d’amandes mondées
> 2 c. à s. de miel Entaillez les blancs des perdreaux à inter- cots, 20 cl d’eau chaude et le jus de
> 1 c. à c. de cannelle valles réguliers et enduisez-les avec le citron. Salez et poivrez. Couvrez et lais-
> 1 c. à s. de jus de citron miel épicé. sez cuire à feu doux pendant 1 h.
> 1 poignée de raisins secs 2 Mettez l’huile à chauffer dans une sau-
> 1 dose de safran teuse à fond épais. Faites blondir les
> Sel, poivre
G I B I E R 219
PERDREAUX SOLOGNOTS
> 2 perdreaux, avec foie 1 Nettoyez rapidement les girolles : cou- reste du beurre. Faites-y dorer les per-
et cœur pez la partie sableuse du pied et rincez- dreaux. Mouillez avec le cognac, laissez
> 500 g de girolles les. Égouttez-les et épongez-les. Prélevez- chauffer et faites-les flamber. Laissez cuire
> 2 petits-suisses
> 10 cl de cognac en environ 50 g pour la farce. pendant 15 à 20 min.
> 65 g de beurre 2 Préparez la farce : hachez le foie et le 5 Dans une grande poêle, faites chauffer
> 2 c. à s. d’huile cœur des perdreaux. Laissez fondre 15 g l’huile. Versez-y les girolles et laissez-les
> 1 c. à c. de persil ciselé de beurre dans une poêle et faites-y reve- rendre leur eau sur feu vif, pendant
nir ce hachis. Hors du feu, ajoutez-y les 8 à 10 min.
petits-suisses, les 50 g de girolles hachées 6 Égouttez les girolles et déposez-les
et le persil. Mélangez bien avec une four- dans la cocotte autour des perdreaux.
chette. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min.
3 Farcissez les perdreaux avec ce 7 Sortez les perdreaux de la cocotte.
mélange et cousez l’ouverture avec de la Coupez-les en deux et déposez-les sur un
ficelle de cuisine. plat chaud, entourés des girolles. Servez
4 Dans une cocotte, laissez fondre le sans attendre.
PERDRIX AUX LENTILLES

5-6 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN C : 1 H 40 16,87 € 690 CAL
> 2 perdrix plumées, 1 Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre 4 Laissez les perdrix dans la cocotte et
flambées et prêtes dans une cocotte et mettez-y les perdrix ajoutez-y les carottes et l’oignon pelés
à cuire à dorer de toutes parts, puis gardez-les ainsi que le bouillon de volaille. Laissez
> 200 g de lard de poitrine
demi-sel en attente. cuire au four pendant environ 1 h 30.
> 250 g de lentilles 2 Nettoyez les carottes et coupez-les en 5 Lorsque les perdrix sont cuites, cou-
à la dijonnaise rondelles. Pelez et hachez l’oignon. pez-les en deux et posez-les sur les lentil-
(voir p. 325) Coupez le morceau de lard ébouillanté les à la dijonnaise. Passez le jus de cuis-
> 2 ou 3 carottes
> 1 gros oignon en petites tranches. son de la cocotte et nappez-en les per-
> 1 bol de bouillon 3 Allumez le four à 190 °C (thermos- drix. Servez très chaud.
de volaille tat 6).
> 80 g de beurre
PIGEONS AUX CÈPES

4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN T : 30 MIN C : 50 MIN 14,01 € 220 CAL
> 2 pigeons prêts à cuire, 1 Faites tremper les cèpes dans un bol cocotte. Faites-y blondir les pigeons et les
non bardés d’eau tiède pendant 30 min. échalotes. Arrosez avec le marc et flam-
> 1 c. à s. de marc 2 Faites préchauffer le four à 200 °C bez.
> 25 g de cèpes séchés (thermostat 6). 5 Égouttez les cèpes, versez-les dans la
> 2 échalotes 3 Salez et poivrez l’intérieur et l’exté- cocotte avec 4 c. à s. de leur eau de trem-
> 4 gousses d’ail rieur des pigeons. Cassez la feuille de lau- page. Ajoutez les gousses d’ail non éplu-
> 1 feuille de laurier rier en deux et introduisez une demi- chées, le vin blanc et 15 cl d'eau. Couvrez
> 10 cl de vin blanc feuille dans chaque oiseau. Pelez les et laissez cuire 40 min. Enfin, ajoutez la
> Sel, poivre échalotes et hachez-les. crème et poursuivez la cuisson pendant
4 Mettez l’huile à chauffer dans une 8 min.
220 G I B I E R
PIGEONS AUX FIGUES

> 4 pigeonneaux prêts 1 Épluchez les oignons et coupez-les en pincée de cannelle et une noisette de
à cuire lamelles fines. Pelez l’ail et écrasez-le. beurre dans chacune. Versez le porto et
> 9 figues fraîches Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur faites cuire 10 min à feu doux.
> 200 g d’oignons
> 10 cl de porto des pigeons. 4 Déposez les pigeons sur un plat.
> 3 gousses d’ail 2 Mettez l’huile à chauffer dans une sau- Disposez 8 figues autour. Mélangez le jus
> 50 g de beurre teuse à fond épais. Faites dorer les de cuisson des pigeons et le jus de cuis-
> 2 c. à s. d’huile pigeons. Ajoutez les oignons et l’ail. son des figues. Ajoutez une figue et
> 1 dose de safran
> 1 pincée de cannelle Saupoudrez les pigeons avec le safran et mixez. Nappez les pigeons de sauce et
> 2 branches de thym 1 c. à c. de cannelle. Effeuillez le thym des- servez.
> Sel, poivre sus. Versez 50 cl d’eau chaude, salez, poi-
vrez, ajoutez 30 g de beurre. Couvrez
aux 3/4 et laissez cuire doucement pen-
dant 45 min. CONSEIL DU CHEF
3 Essuyez les figues avec un linge Le pigeon est un volatile qui peut être aussi
humide. Ôtez la queue, ouvrez les fruits bien sauvage que d’élevage. Pour que sa
chair soit agréable à déguster, un pigeon
en croix, sur 2 cm de hauteur. Placez les doit être jeune et petit.
figues dans une casserole. Mettez une
PIGEONS EN CROÛTE
aux senteurs du potager
P : 45 MIN C : 30 MIN 20,16 € 750 CAL
> 4 filets de pigeons 1 Épluchez la carotte et le navet et râpez- noix de beurre dans une poêle, ajoutez
> 4 carrés de pâte les. Coupez le blanc de poireau, lavez-le un peu de bâton de réglisse concassé et
feuilletée de 15 cm et émincez-le finement dans le sens de la faites colorer les filets 2 min de chaque
de côté
> 4 tranches de foie gras longueur. Râpez la courgette. Concassez côté. Laissez-les refroidir.
cru le morceau de bâton de réglisse. 5 Étalez les carrés de pâte feuilletée sur
> 1 carotte 2 Mettez un fond d’eau dans un plat le plan de travail et disposez un lit de
> 1 blanc de poireau creux et versez-y les légumes râpés et le légumes sur une petite moitié de pâte.
> 1 navet
> 1 courgette poireau. Assaisonnez, ajoutez un filet Posez une escalope de foie gras sur les
> 1 morceau de bâton d’huile d’olive, couvrez avec une feuille de légumes et recouvrez d’un filet de
de réglisse papier aluminium et laissez cuire 12 min à pigeon. Battez l’œuf avec une goutte
> 1 œuf feu doux, tout en remuant de temps en d’eau et lustrez tous les bords de la pâte
> Huile d’olive
> 1 noix de beurre temps. Égouttez les légumes en les pres- à l’aide d’un pinceau. Repliez la pâte en
> Sel, poivre sant délicatement. deux et soudez bien les bords afin d’obte-
3 Assaisonnez les escalopes de foie gras nir un chausson. Lustrez le dessus de la
et faites-les cuire dans une poêle fumante pâte.
sans graisse 1 min de chaque côté. 6 Enfournez dans un four chaud à
Déposez-les sur du papier absorbant. 200 °C (thermostat 6-7) pendant 10 min,
4 Assaisonnez les filets de pigeons. puis servez.
Faites chauffer de l’huile d’olive avec une
G I B I E R 221
PIGEONS RAMIERS
4 PERSONNES FACILE
à la vichyssoise
P : 15 MIN C : 40 MIN 10,86 € 240 CAL
> 2 pigeons ramiers 1 Émincez les carottes et les oignons
prêts à cuire nouveaux. Assaisonnez l’intérieur des
> 3 oignons nouveaux pigeons. Dans une cocotte, faites-les
> 1 gousse d’ail
> 6 carottes colorer sur toutes les faces à l’huile
> 5 cl de vin blanc d’olive.
moelleux 2 Pelez et hachez l’ail. Ajoutez les
> 25 cl de bouillon oignons et les carottes. Laissez colorer
de volaille
> 50 cl d’eau de Vichy 2 min puis ajoutez l’ail, le thym et le lau-
> 1 graine de cardamome rier, la cardamome, le vin, le bouillon et
> 1 branche de thym l’eau de Vichy.
> 1 feuille de laurier 3 Assaisonnez, couvrez et laissez cuire
> Huile d’olive
> Sel, poivre 40 min. Servez sans attendre.
POULE FAISANE FARCIE

4 PERSONNES MOYEN
aux champignons des bois
P : 30 MIN C : 1 H 50 35,07 € 560 CAL
> 1 poule faisane non vidée 1 Videz la poule et réservez le foie, le 3 Hachez les abats de la poule, ajoutez
> 600 g de champignons gésier et le cœur. Faites tremper la mie l’œuf, la mie de pain et les champignons
de Paris de pain dans le lait pendant 5 min, puis à la crème. Farcissez la poule avec ce
> 2 échalotes
> 15 cl de crème pressez-la pour bien l’égoutter. Lavez et mélange.
> Huile émincez les champignons. Pelez et 4 Faites chauffer l’huile dans une
> 30 g de beurre hachez les échalotes. cocotte et faites-y colorer la poule farcie
> 50 g de mie de pain 2 Faites fondre le beurre dans une sur tous ses côtés. Couvrez et faites cuire
> 10 cl de lait
> 1 œuf cocotte et faites revenir les échalotes 1 h 30 dans un four chaud à 170 °C (ther-
> Le jus d’un citron hachées, puis ajoutez les champignons mostat 5-6), en retournant la poule tou-
> Sel, poivre émincés. Assaisonnez, ajoutez le jus de tes les 15 min.
citron et couvrez. Laissez cuire jusqu’à 5 Retirez la poule de la cocotte et décou-
évaporation de l’eau des champignons, pez-la. Ajoutez un fond d’eau dans la
puis ajoutez la crème et laissez de nou- cocotte, faites bouillir 2 min et nappez la
veau cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poule de ce jus.
liquide. Passez la préparation au hachoir.
RÂBLE DE LIÈVRE RÔTI

4 PERSONNES MOYEN
et chou rouge
P : 20 MIN M : 12 H C : 12 MIN 21 € 300 CAL
> 4 filets de lièvre 1 Ôtez le cœur du chou et émincez-le chauffer de l’huile et une noix de beurre
> 1/2 chou rouge finement. Lavez-le et faites-le blanchir 5 dans une poêle et faites cuire les filets
> 10 cerneaux de noix min dans de l’eau bouillante salée, puis 3 min de chaque côté. Ils doivent être
> 5 cl de vinaigre de vin égouttez-le. saignants.
> 5 cl de porto 2 Mettez le chou dans un plat creux et 4 Égouttez le chou et faites-le sauter au
> Huile ajoutez le vinaigre, le porto, le sucre, les beurre pendant 5 min. Il doit rester cro-
> 1 noix de beurre noix et assaisonnez le tout. Recouvrez le quant.
> Sel, poivre
plat d’un film alimentaire et mettez-le au 5 Dressez le chou dans 4 assiettes, émin-
réfrigérateur pendant 12 h. cez les filets de lièvre et disposez-les par-
3 Assaisonnez les filets de lièvre. Faites dessus avant de servir.
222 G I B I E R
SALMIS DE PERDREAUX
> 2 perdreaux prêts 1 Préchauffez le four à 200 °C (ther- Saupoudrez de farine et laissez-la cuire
à cuire mostat 6). Pelez l’oignon, les échalotes et de 2 à 3 min. Mouillez avec le vin blanc et
> 1 oignon l’ail. Hachez les deux premiers et écrasez le bouillon de volaille. Salez et poivrez.
> 2 échalotes
> 1 gousse d’ail le troisième. Ajoutez-y le jus de cuisson des per-
> 70 g de beurre 2 Salez et poivrez l’intérieur des perdreaux, l’ail écrasé et le bouquet garni.
> 1 c. à s. de farine dreaux. Ajoutez-y une noix de beurre et Laissez mijoter de 10 à 15 min.
> 2 verres de vin blanc ficelez-les. 5 Disposez les morceaux de perdreaux
(mâcon)
> 2 verres de bouillon 3 Faites cuire les perdreaux pendant dans le plat de cuisson. Passez la sauce et
de volaille 20 min seulement. Laissez-les tiédir et versez-la sur les morceaux de perdreaux.
> 4 tranches de pain découpez-les. Coupez la carcasse en Remettez le plat au four pour 20 min
de mie quatre avec un hachoir et écrasez ces environ.
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre du moulin morceaux avec le plat de cet ustensile. 6 Pendant ce temps, préparez des croû-
N’éteignez pas le four, mais ramenez-le à tons avec les tranches de pain de mie
150 °C (thermostat 5). que vous ferez griller au four.
4 Dans une cocotte, laissez fondre 30 g 7 Versez le salmis de perdreaux dans un
de beurre et faites-y revenir, sur feu grand plat chaud et entourez-le de croû-
moyen, le hachis d’oignon et d’échalotes, tons grillés.
ainsi que les morceaux de carcasse.
TARTARE DE CERF
4 PERSONNES FACILE
aux graines de sésame et sariette
P : 20 MIN 26,28 € 570 CAL
> 800 g de filet de cerf 1 Pelez et hachez l’oignon. Hachez les la sauce. Mélangez bien le tout, puis ajou-
> 4 jaunes d’œuf cornichons. Mélangez dans un saladier le tez les graines de sésame et la sarriette.
> 1 c. à s. de moutarde sel et le poivre, la moutarde, le vinaigre 3 Partagez le tartare entre 4 assiettes,
à l’ancienne
> 1 filet de vinaigre balsamique, l’oignon, les cornichons, la posez délicatement dessus un jaune
balsamique sauce soja, le ketchup et l’huile d’olive. d’œuf et servez bien frais.
> 10 cl d’huile d’olive 2 Hachez le filet de cerf, puis ajoutez-le à
> 1 oignon haché
> 3 cornichons
> 2 cl de sauce soja
> 1 poignée de graines
de sésame grillées
> 1 poignée de sarriette
ciselée
> Sel, poivre
G I B I E R 223
TERRINE DE FAISAN
4 PERSONNES FACILE
aux trompettes-des-morts
P : 20 MIN C:3H 32,67 € 400 CAL
> 250 g de chair de faisan 1 Lavez rapidement les trompettes-des-
> 200 g de gorge de porc morts sous un filet d’eau froide, égout-
hachée tez-les et essuyez-les. Épluchez et hachez
> 100 g de foie de volaille
haché finement l’oignon.
> 200 g de trompettes- 2 Mélangez tous les ingrédients et mou-
des-morts lez dans une terrine.
> 1 oignon 3 Faites cuire au bain-marie dans un four
> 5 g de sel
à 180 °C (thermostat 6) pendant 3 h. Lais-
sez refroidir.
4 Servez frais.
TERRINE DE LIÈVRE
4 PERSONNES FACILE
et foie gras
P : 25 MIN C:3H 24,17 € 440 CAL
> 200 g de viande de lièvre 1 Mélangez la viande de porc et de lièvre, 4 Faites cuire au bain-marie dans un
hachée les épices, le cognac et le vin blanc. four à 180 °C (thermostat 6) pendant 3 h.
> 100 g de foie gras 2 Tapissez une petite terrine avec la cré- 5 Servez froid.
de canard frais
> 200 g de gorge de porc pine de porc et ajoutez par-dessus la
hachée moitié de la farce.
> 1 crépine de porc 3 Façonnez le foie gras en forme de
> 5 cl de cognac cylindre en le pressant entre vos mains.
> 5 cl de vin blanc
> 1 oignon haché Placez le cylindre de foie gras au milieu
> 1 feuille de laurier de la terrine. Assaisonnez le foie gras, CONSEIL DU CHEF
> 2 baies de genièvre recouvrez du restant de la farce et rabat- À défaut de lièvre, vous pouvez préparer
> 1 pincée de quatre-épices tez la crépine par-dessus. Finissez par la cette terrine avec du lapin. Il vous faudra
> 5 g de sel accentuer l’assaisonnement.
feuille de laurier.
TERRINE DE SANGLIER
5-6 PERSONNES MOYEN
aux pistaches et foie gras
P : 20 MIN RÉ : 12 H C : 1 H 45 33,70 € 680 CAL
> 1 kg de viande 1 Pelez l’oignon et coupez-le en quar- 3 Faites cuire la terrine au bain-marie
de sanglier tiers. Pelez l’ail. Hachez la viande avec l’oi- dans un four chaud à 140 °C (thermos-
> 1 gorge de porc gnon et l’ail, puis assaisonnez-la avec le tat 4-5) pendant 1 h 45 environ.
> 1 oignon
> 1 gousse d’ail vin blanc, le cognac, le blanc d’œuf, le sel 4 Laissez refroidir jusqu’au lendemain.
> 1 poignée de pistaches et poivre. Incorporez les pistaches à la Démoulez, tranchez et servez.
> 5 cl de vin blanc farce.
> 2 cl de cognac 2 Tapissez de crépine le fond d’une ter-
> 1 blanc d’œuf CONSEIL DU CHEF
> 50 g de foie gras rine, remplissez-la à moitié de farce,
Le sanglier doit être jeune pour que
en rouleau déposez le foie gras au milieu, recouvrez sa chair soit savoureuse.
> 50 g de crépine de farce, puis d’une couche de crépine.
> Sel, poivre
VIANDES
& A B AT S
O V I A N D E S
n distingue les viandes rouges (bœuf, mouton, cheval) des viandes blanches (veau, porc,
agneau de lait, chevreau).
UN ACHAT ATTENTIF
Deux critères doivent présider à l’achat
& A B AT S
atteste que la viande a été officielle-
ment reconnue de qualité supérieure.
période de consommation du mouton se
situe en automne et en hiver. Sa saveur
de toute viande : sa qualité et la catégo- Éleveurs, responsables d’abattoir et bou- est, en fait, plus prononcée que celle de
rie à laquelle elle se rattache. Il est bien chers sont tenus de respecter un cahier l’agneau, et sa chair moins délicate.
évident que le coût de la viande est lié à des charges extrêmement rigoureux, et
ces deux facteurs. des contrôles sont effectués inopiné- L’AGNEAU
La qualité tient à la valeur sanitaire et ment par l’organisme certificateur pour En ce qui concerne l’agneau (mâle ou
nutritive de l’animal, cette valeur s’assurer qu’ils ne dérogent pas à leurs femelle), il est important d’établir la
dépendant de la race de la bête concer- obligations. distinction entre :
née, de son âge et de son état d’engrais- l’agneau de lait, nourri exclusivement
sement. L’aspect de la chair, de la graisse au lait de la mère, pas encore sevré (il a
et des os est révélateur de l’apparte- Abats 6 semaines) et d’un poids pouvant aller
nance de l’animal à la première, à la de 6 à 10 kg. Vendu généralement
deuxième ou à la troisième qualité. Les abats sont nombreux et appartien- entier, il se trouve à partir de Noël et
Première qualité : la chair est rouge vif nent au domaine de la triperie, à l’ex- jusqu’à Pâques ;
(bœuf, mouton, agneau), rouge ou rose ception des abats de porc, dont se le laiton (ou spring-lamb des Britan-
plus ou moins foncé (porc), bien blanche charge le charcutier, et des rognons de niques), qui apparaît sur le marché à
ou rose très pâle (veau). Son grain est fin veau, vendus par le boucher. Ce sont, l’époque de Pâques et pèse entre 14 et
et serré (signe d’une viande très juteuse). en fait, les parties comestibles qui 18 kg. Cet agneau a été nourri par sa
La graisse est blanche, légèrement jaunâ- n’adhèrent pas à la carcasse de l’animal mère avant d’être alimenté par l’homme
tre (« persillée »), abondante. Les os sont et qui, suivant l’espèce, constituent de (farines de céréales et de luzerne) ;
d’un rose très pâle. Il s’agit de bœufs de 2 25 à 50 % de son poids. Ils sont blancs l’agneau gris, que l’on trouve pendant
à 5 ans, de génisses et de vaches n’ayant (pieds, ris, tête et tripes) ou rouges (foie, l’hiver et qui fait l’objet d’une alimenta-
pas accompli plus de trois gestations, de langue et rognons). Plus économiques tion non lactée ;
veaux de lait (en général). que la viande, du moins pour la plupart
Deuxième qualité : la chair est rouge d’entre eux, ils font l’objet de recettes
pâle ou foncé (bœuf, mouton, agneau), très diverses.
rouge clair (porc) ou rose (veau). Son Les abats se conservent mal au réfrigé-
grain est grossier (signe d’une viande rateur ; il est recommandé de les acheter
peu juteuse). La graisse est foncée, le jour même où vous souhaitez les cui-
moins abondante. Les os sont jaunes. Il siner. Cependant, si vous deviez les gar-
s’agit, notamment, de bœufs et de der 24 h au réfrigérateur, faites-les
vaches de moins de 10 ans. pocher immédiatement et entreposez-
Troisième qualité : la chair est d’un les au frais, dans leur eau de cuisson.
rouge trop pâle ou trop foncé (bœuf, Enfin, du point de vue diététique, les
mouton, agneau, porc) ou rouge pâle abats sont riches en protéines : 100 g
(veau). Son grain est rugueux (signe d’abats cuits couvrent de 15 à 32 % des
d’une viande sans jus). La graisse est apports journaliers conseillés pour
inexistante (pas de persillé). Les os sont l’homme et 20 à 42 % de ceux conseil-
gris. Il s’agit de bœufs et de vaches ayant lés pour la femme. Ce sont des aliments
beaucoup travaillé ou ayant été mal ali- maigres, pour la plupart. Ils contiennent
mentés, de veaux de lait trop jeunes ou des vitamines du groupe B, du fer, du
de veaux broutards. phosphore et du soufre.
La catégorie, quant à elle, est liée à la Depuis la découverte de l’ESB, cer-
position « anatomique » de tel ou tel tains abats pouvant être porteurs de
morceau ; les différentes parties de l’ani- l’agent infectieux (« matériels à risque
mal sont, en effet, réparties en trois spécifié ») sont retirés de la consomma-
catégories, selon leur texture et leur tion par précaution.
tendreté, ce qui, évidemment, les porte
à un certain mode de cuisson plutôt qu’à
un autre. Une remarque toutefois : la Agneau et mouton
viande de porc n’est pas soumise à cette
répartition en catégories.
LE LABEL ROUGE,
S ous l’appellation « mouton » sont
commercialisées, en boucherie, les
viandes d’animaux âgés de plus d’un an,
GARANTIE DE QUALITÉ soit de mouton (mâle castré), de bélier
Veau, agneau, bœuf et porc peuvent ou de brebis. La chair des deux derniers
bénéficier du label Rouge. Né en 1960 animaux est de moindre qualité et
et devenu rouge en 1973, ce signe dégage une odeur forte. La meilleure
226 V I A N D E S & A B A T S
En arrière des côtes, le filet, situé dans grasse : 19 g de lipides pour 17 g de pro-
la région lombaire de l’animal et com- tides. L’épaule affiche 25 g de lipides. Si
prenant cinq vertèbres, est également le morceau que vous vous apprêtez à
un morceau de première catégorie. Il cuisiner vous semble un peu gras, il est
comporte deux filets, bandes de viande facile de le dégraisser avant cuisson. Le
très tendre de part et d’autre de l’échine, morceau le plus calorique est l’épaule
deux filets mignons, morceaux délicats (289 kcal), les parties les moins calori-
placés sous l’échine, et deux bavettes, ques étant les côtes (215 kcal) et le
replis de viande assez fermes et entrelar- gigot (225 kcal).
dés, rattachés aux noix des filets. La chair de l’agneau est plus grasse et
C’est dans le filet que sont débitées les fond beaucoup à la cuisson : 24 g de lipi-
côtes-filet (ou « chops »), tendres et des pour 16 g de protides – les côtelettes
d’une excellente saveur. Ces côtes sim- atteignent 30 g de lipides, le gigot est le
ples sont dépourvues de manche ; leur morceau le plus maigre. La valeur calori-
belle noix, maigre, est prolongée par que de la viande d’agneau est de 280 kcal
une bande de chair entrelardée enroulée en moyenne, avec des pointes à 330 kcal
sur elle-même. Les côtes-filet se font (côtelettes) et 290 kcal (épaule).
griller ou poêler. Agneau ou mouton, il s’agit là d’une
Membre postérieur, le gigot est aussi viande énergétique, riche en minéraux
A Côtelettes d’agneau un morceau de première catégorie. Très (fer, phosphore et surtout zinc). Elle
tendre et d’une excellente saveur, il peut présente, en outre, un intéressant
l’agneau de pré-salé, qui a été élevé être entier ou raccourci ; dans le second apport en vitamine B12.
dans un pâturage à proximité de la mer. cas, la partie haute de la hanche (selle) Comptez de 200 g (sans os) à 250 g
Sa chair a pris le parfum des herbes aro- est retirée, et le poids du gigot corres- (avec os) de viande par personne, quelle
matiques de ce type de pâturage marin. pond aux quatre cinquièmes du poids que soit la préparation. Prévoyez 2 à
d’un gigot entier. Le gigot se termine par 3 côtes par personne suivant la taille,
COMMERCIALISATION ET CHOIX la souris, petit muscle ovale, de chair un gigot de 2 à 2,5 kg pour 8 personnes,
La qualité de la viande (tendreté et moelleuse, situé tout en haut du manche une épaule de 1 kg pour 4 à 5 personnes.
goût) se reconnaît au grain serré de la et très recherché des gourmets. Suivant
chair, d’un blanc légèrement rosé pour l’animal, le poids du gigot varie entre 1
l’agneau de lait, rouge pâle pour et 4 kg. Au moment de l’achat, veillez à Bœuf
l’agneau et rouge vif pour le mouton, ce qu’il soit court et rond plutôt que long
ainsi qu’à la blancheur de la graisse,
ferme et abondante autour des rognons
– elle est insignifiante pour l’agneau de
et fin – il pèse alors rarement plus de
2 kg ; il n’en sera que meilleur.
Partie ventrale de l’animal, composée
L a dénomination « viande de bœuf »
désigne indifféremment les viandes
de bœuf, de vache et de taureau. Mais
lait. En outre, tout achat doit prendre des muscles de l’abdomen, riche en os et cette dernière, plus dure, est moins cou-
en compte la recette à réaliser, car, du en cartilages, la poitrine est un morceau rante, l’animal étant en priorité utilisé
collier à l’arrière-train, chaque morceau de troisième catégorie, moyennement pour la reproduction. On trouve donc
de l’animal a ses spécificités. tendre, de bon goût et peu cher. Elle est surtout sur le marché de la viande pro-
Le collier (ou « collet ») est le cou de vendue entière, telle quelle, pour être venant :
l’animal. C’est un morceau de troisième grillée, ou désossée, pour être farcie, du baby bœuf, animal engraissé, âgé
catégorie, charnu, un peu gras et très roulée et rôtie. de 15 mois et pesant de 500 à 600 kg. Sa
osseux, qui pèse environ 1 kg. Il est Placé entre la poitrine et le carré, le chair est délicate ;
moyennement tendre et d’une excel- haut de côtelettes est un morceau de du bœuf, animal élevé pour la bouche-
lente saveur. Il est vendu entier (non troisième catégorie, très entrelardé, rie. Il a entre 15 et 30 mois et pèse envi-
désossé ou désossé et roulé), coupé en comportant beaucoup de déchets et, de ron 900 kg. Sa chair est tendre ;
deux, en tranches ou en morceaux. ce fait, peu cher. Moyennement tendre de la vache, génisse élevée pour la
À la suite du collier, les côtes, mor- et de bon goût, il est utilisé, coupé en boucherie ou vache ayant été laitière –
ceaux de première catégorie, tendres et morceaux, pour la préparation des la chair de la première est plus fine que
d’une excellente saveur, se répartissent ragoûts et du navarin. celle de la seconde. L’animal est âgé de
successivement en : Membre antérieur de l’animal, 3 à 4 ans et pèse de 600 à 800 kg.
– cinq paires de côtes découvertes, très l’épaule est un morceau de deuxième
appréciées des amateurs de viande. Ces catégorie, tendre et de bon goût, mais COMMERCIALISATION ET CHOIX
côtes se caractérisent par leur chair moins charnu que le gigot. Elle est ven- À l’achat, la viande de bœuf doit être
entrelardée, qui couvre largement le due entière, avec ou sans l’os de l’omo- rouge vif, présenter un grain serré et fin
manche ; plate, mais toujours avec la crosse. et dégager une odeur douce et agréable.
– trois paires de côtes secondes, pour- Au moment de l’achat, veillez à ce que Sa graisse doit être ferme et blanche et
vues d’une belle noix de chair maigre et l’épaule soit courte et ronde plutôt que lon- s’être infiltrée dans les muscles pour for-
d’une bande grasse le long du manche ; gue et fine ; elle n’en sera que meilleure. mer des veines fines (viande persillée)
– cinq paires de côtes premières, les plus ou larges (viande marbrée).
recherchées, formées d’une belle noix DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Hors ces critères de qualité, le bœuf
de chair maigre, entourée d’un peu de D’une valeur calorique moyenne de offrant une multitude de morceaux, il
graisse, et d’un long manche. 248 kcal, la viande de mouton est mi- est bon de savoir les différencier quant à
V I A N D E S & A B A T S 227
leur tendreté, leur saveur et l’usage qui – Situé de part et d’autre de l’échine, le Morceau de première catégorie, le
peut en être fait. Ne serait-ce que pour faux-filet (ou contre-filet) est un mor- tende de tranche est une partie impor-
commander au boucher le traditionnel ceau de première catégorie, très tendre tante de la face interne de la cuisse, très
bifteck, vous apprécierez de savoir choi- et d’un goût excellent. Savoureux mor- tendre et d’un très bon goût. Il se fait
sir entre une tranche de rumsteck, une ceau à rôtir (sans barde, car sa couver- griller, poêler ou rôtir.
entrecôte… ture de graisse lui suffit), il est aussi uti- Morceau de première catégorie appar-
Morceau de troisième catégorie, le lisé pour des biftecks très appréciés, à tenant aussi à la cuisse, la tranche
collier (cou) du bœuf comporte deux griller ou à poêler. Moins tendre que le grasse comprend la rotule. Très tendre
parties : filet, il est néanmoins plus savoureux. et d’une excellente saveur, elle donne
– la veine grasse, constituée par la partie – Placé contre le faux-filet, sous la par- biftecks et rôtis. Une partie, la nourrice,
inférieure du collier. Moyennement ten- tie lombaire, le long des vertèbres de sert au pot-au-feu.
dre et de bon goût, elle se fait bouillir ; l’animal, le filet est un morceau de pre- Partie arrière du milieu de la cuisse, le
– aussi appelée « deuxième talon », la mière catégorie, long et cylindrique, gîte à la noix réunit des morceaux de
veine maigre, constituée par la partie d’un poids compris entre 3 et 4 kg, première catégorie, plus économiques
supérieure. Moyennement tendre et de extrêmement tendre et de bon goût (il que les morceaux de l’aloyau, mais
bon goût, elle se fait bouillir ou braiser. n’est pas des plus goûteux). Il donne les qui peuvent les égaler gustativement,
Elle est lardée et ficelée pour être apprê- « vrais » tournedos (de 6 à 8 cm de dia- notamment dans le cas des grillades et
tée en bœuf mode. mètre et épais) et les châteaubriants (de des rôtis, à condition de subir une cuis-
Derrière le collier, les basses côtes sont 200 à 300 g, généralement prévus pour son un peu moins longue.
un morceau de première catégorie. Très 2 personnes). Morceau de troisième catégorie, le
tendres et d’un goût excellent, elles se Il ne faut pas le confondre avec le « filet gîte arrière (ou jarret arrière) est
font griller, poêler ou braiser. Elles peu- mignon de bœuf », autre muscle, situé moyennement tendre et d’un bon goût.
vent être préparées comme l’entrecôte. à l’intérieur de la cage thoracique et qui Il se vend avec ou sans os. Il se fait
Le milieu de train de côtes recouvre est utilisé pour les préparations braisées. bouillir ou braiser ; lardé et ficelé, il sert
les vertèbres dorsales, entre les 5e et – Morceau de première catégorie, for- au bœuf mode.
11e côtes, et réunit des morceaux de pre- mant le haut de la cuisse, le rumsteck Les bavettes doivent leur nom à leur
mière catégorie, persillés, à fibres cour- présente des fibres courtes ; il est très forme arrondie, évoquant la bavette
tes, très tendres et d’un goût excellent : tendre et d’un goût excellent. Il se com- pour les bébés. Elles sont au nombre de
– les côtes. La « vraie » côte de bœuf pose, lui-même, de l’aiguillette de rums- trois : la bavette d’aloyau, la bavette de
serait la 7e… Une côte de bœuf, qui teck (en bas), parfaite pour un carpac- flanchet, la bavette à pot-au-feu.
peut peser plus de 1 kg, se fait griller ou cio ou une fondue, de la boule de Le pis de bœuf est la partie ventrale
rôtir. Elle se prépare avec son os et doit rumsteck (au milieu), plus maigre et de l’animal. Il se divise en quatre mor-
être épaisse (de 4 à 8 cm) pour que sa plus dure, et du filet de rumsteck (en ceaux de troisième catégorie, demi-gras,
saveur soit optimale. Si c’est là un des haut), aussi tendre que le filet ordinaire. qui conviennent merveilleusement
meilleurs morceaux à griller, elle consti- – De forme longue et conique, sœur pour le pot-au-feu.
tue, désossée et ficelée, un rôti goûteux ; jumelle de l’aiguillette de rumsteck, l’ai- Situé à l’extrémité des os des côtes, sur
– les entrecôtes (ou entrecôtes décou- guillette baronne se situe entre la cuisse la partie ventrale du bœuf, le plat de
vertes). L’entrecôte est, en fait, une côte et les abdominaux. C’est un morceau de côtes comporte treize côtes. Les cinq
de bœuf désossée. Elle pèse jusqu’à deuxième catégorie, à fibres longues, côtes qui se trouvent sous l’épaule sont
600 g. Elle se fait griller ou poêler. Plus persillé, très tendre et d’un goût excel- dites « découvertes ». Six des huit côtes
elle est épaisse (jusqu’à 2 cm), meilleure lent, dont le poids varie entre 1,5 et de la cage thoracique sont dites « cou-
elle est. 2,5 kg. Elle donne biftecks et rôtis. Elles vertes », les deux autres constituant la
Suit l’aloyau qui regroupe les mor- est recherchée pour le bœuf braisé ; elle bavette à pot-au-feu. Le plat de côtes
ceaux nobles du bœuf. est alors plus moelleuse si elle est lardée. couvert et le plat-de-côtes découvert
sont des morceaux de deuxième catégo-
rie, à fibres longues, moyennement ten-
dres, mais d’un goût excellent. Ils sont
utilisés pour les préparations bouillies.
Formé du membre antérieur du bœuf,
le paleron (ou raquette) constitue, avec
le collier, l’épaule du bœuf.
DIÉTÉTIQUE
Viande rouge par excellence, le bœuf
apporte en moyenne autant de protéi-
nes que de lipides. Sa valeur calorique
varie entre 184 kcal (noix) et 266 kcal
(aloyau). Elle présente d’intéressants
apports en éléments minéraux (phos-
phore, fer, zinc), en vitamines du groupe
B et en vitamine PP.
B Rumsteck
Il est évident que la composition nutri- – Située entre le filet et le jambon, la L’animal, non sevré, est alimenté uni-
tionnelle de la viande varie peu ou prou pointe de filet est moyennement tendre quement au pis de sa mère jusqu’à son
suivant les morceaux. Ainsi les mor- et de bon goût. Elle se fait rôtir, de pré- abattage, à 2 ou 3 mois. Sa chair est
ceaux du quartier arrière (tende de tran- férence avec l’os. pleine de finesse et au summum de son
che, par exemple) sont-ils peu gras (3 g – Morceau étroit constituant la partie goût lorsqu’il a entre 6 et 8 semaines.
de lipides) et faiblement énergétiques. inférieure de la longe et allant du cou au On reconnaît la chair d’un animal trop
jambon, le travers est tendre et de très jeune à sa couleur rose, parfois rouge,
QUANTITÉ bon goût. Il se fait griller ou rôtir. Veillez alors qu’elle devrait être blanc nacré. Si
Comptez 150 g de viande par personne à le choisir le plus maigre possible. Les l’animal a mangé de la nourriture solide,
pour un rôti ou un steak façon « tourne- côtes sont coupées transversalement. cela se voit aussi à la couleur rose de sa
dos ». Pour une préparation bouillie ou La poitrine est la partie ventrale du chair.
braisée, comptez 200 g de viande sans os porc, située sous le travers. Tendre et de En revanche, le veau de batterie,
ou 350 g de viande avec os. bon goût, elle se fait bouillir. abattu aussi à 2 ou 3 mois, a été sevré à
Pointe avant de la poitrine, le plat de 8 jours, placé en batterie ou en étable
côtes est détaché de l’épaule. Tendre et commune et alimenté par l’homme avec
Porc de bon goût, il se fait braiser. du lait en poudre, additionné de vitami-
Constituée par le membre antérieur nes et d’antibiotiques.
Quant au veau broutard, il est sevré
L a viande de porc est la viande la plus
consommée en France, d’autant que
son prix est raisonnable. D’une couleur
du porc, l’épaule se compose de trois
morceaux.
– La palette est très tendre et de très
très tôt et a pour nourriture l’herbe des
pâturages. Il est abattu à 6 mois. Sa
allant du rose au rouge clair, elle pro- bon goût. Elle se fait rôtir ou braiser. chair, plus colorée, est moins savou-
vient d’animaux jeunes. Elle se rôtit avec ou sans os. reuse.
– L’épaule proprement dite est tendre et
COMMERCIALISATION ET CHOIX de bon goût. Elle fournit un rôti moel- COMMERCIALISATION ET CHOIX
À l’achat, la viande doit présenter un leux. La viande de qualité supérieure est bien
grain fin et serré. Elle doit être blanc – Le jambonneau de devant (ou jarret) blanche. Elle reste de bonne qualité en
rosé, ferme, d’un aspect plutôt sec et est tendre et d’excellent goût. Le jarret étant rose clair.
légèrement persillée. Le lard doit être est vendu frais ou demi-sel, avec os ; on Tout achat doit prendre en compte la
épais, blanc et ferme. le trouve en charcuterie, cuit et pané. recette à réaliser, car, du collier à
Par ailleurs, tout achat doit prendre en Constituée par le membre postérieur l’arrière-train, chaque morceau de l’ani-
compte la recette à réaliser, car chaque du porc, la cuisse se compose de deux mal a ses spécificités.
morceau de l’animal a ses spécificités. morceaux. Le collier (ou « collet ») est le cou de
Morceau allongé constituant la partie – Le jambon est très tendre et de très l’animal et constitue un morceau de
supérieure du porc, la longe englobe bon goût. La rouelle est une tranche troisième catégorie, entrelardé, tendre
plusieurs morceaux, de l’avant vers l’ar- épaisse tirée du jambon frais. et de bon goût.
rière. – Le jambonneau de derrière (ou jarret), Dans le prolongement du collier, les
– L’échine part de la tête et comporte le tendre et d’excellent goût. côtes, morceaux de première catégorie,
cou. Elle est très tendre et de très bon tendres et de bon goût, sont grillées ou
goût. Elle se fait griller, poêler ou rôtir. DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ poêlées.
En rôti, elle se présente sans os. Elle D’une haute valeur calorique (entre 290 La longe est la partie lombaire du
donne des côtes entrelardées savoureu- et 330 kcal, suivant les morceaux), la veau, comprise entre les côtes premières
ses, les côtes secondes (ou « côtes viande de porc est riche en lipides. À et la pointe de la hanche. C’est un mor-
d’échine »). l’instar des autres viandes, elle est source ceau de première catégorie, extrême-
– Située entre l’échine et le carré de de protéines et présente d’intéressants ment tendre et d’une excellente saveur ;
côtes, la grillade est un morceau (de 400 apports en vitamines du groupe B.
à 500 g pour un demi-porc) un peu gras, Tout se consomme dans le porc. Vendu C Côtes de veau
mais très tendre et de très bon goût, qui frais, salé ou fumé, il comporte fort peu
se fait griller. de déchets : de 18 à 20 % d’os pour le
– Le carré de côtes est particulièrement carré, l’échine ou le filet, 12 % environ
tendre et de très bon goût. Il se fait gril- pour la palette et pratiquement aucun
ler, poêler ou rôtir. En rôti, il se présente déchet pour les côtes à griller. Mais,
avec ou sans os. riche en eau, cette viande tend à fondre
– Faisant suite au carré de côtes, le filet à la cuisson. Comptez environ 200 g de
correspond à la partie lombaire. Il se viande par personne.
compose du milieu de filet et du filet
mignon. Très tendre et de très bon goût,
le milieu de filet se rôtit avec ou sans os. Veau
Le filet mignon, quant à lui, est extrê-
mement tendre et d’excellent goût, bien
qu’un peu sec. Il se fait griller ou poêler.
Fendu en deux dans son épaisseur, il
L ’appellation « viande de veau » cor-
respond à plusieurs produits.
La meilleure viande vient du veau de
peut être farci. Il peut être également lait, aussi appelé « veau blanc », « veau
taillé en grillades. fermier » ou « veau sous la mère ».
il est donc coûteux. La longe est vendue peu cher. Elle se compose, en fait, de coupé en rouelles ou désossé. Il requiert
avec ou sans os. Elle fournit des escalo- trois morceaux riches en os et en carti- une cuisson en milieu humide pour être
pes. Elle peut être cuite avec son rognon lages, qu’une longue et lente cuisson bien moelleux et savoureux.
(rognonnade). rend moelleux et goûteux : la poitrine
Muscle fessier situé entre la longe et la proprement dite, le tendron et le flan- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
cuisse, le quasi, autrefois appelé « cul de chet. Lorsqu’elle est jeune, la viande de veau
veau », est un morceau de première Les préparations braisées et sautées se caractérise par une chair riche en eau.
catégorie, extrêmement tendre et d’une conviennent bien à ces trois morceaux, D’une valeur calorique moyenne de
excellente saveur, donc coûteux. Sa qui peuvent également être réunis pour 168 kcal, elle apporte surtout des protéi-
chair entrelardée en fait l’un des meil- un pot-au-feu. nes et est peu grasse ; certains morceaux
leurs rôtis de veau, plus goûteux et plus Placé entre la poitrine et le carré, le (par exemple, les noix) sont particuliè-
moelleux que la noix ; il n’exige pas haut de côtes est un morceau de rement pauvres en lipides. Par ailleurs,
d’être bardé. Il peut être aussi braisé, deuxième catégorie, moyennement ten- elle présente d’intéressants apports en
coupé en grosses tranches ou en escalo- dre et de moindre goût. phosphore, en calcium et en vitamine
pes, taillé en morceaux ou encore sauté. Membre antérieur du veau, l’épaule B12 – 100 g de noix de veau couvrent les
Muscles du haut de la cuisse (cuis- est un morceau de deuxième catégorie, deux tiers de l’apport journalier recom-
seau), situés dans le membre postérieur moyennement tendre et goûteux. Elle mandé.
du veau, les noix sont au nombre de est souvent vendue entière, avec l’os. Prévoyez 200 g de viande (sans os) rôtie,
trois, tous morceaux nobles, de première Désossée, elle est farcie ou non, roulée braisée ou sautée par personne, et 250 à
catégorie, extrêmement tendres et et ficelée. Tous les modes de cuisson lui 300 g pour un rôti avec os. Comptez
d’une excellente saveur, donc d’un coût conviennent. 150 g d’escalopes et autres découpes
élevé. Elles sont utilisées pour les esca- Avant ou arrière, le jarret est la partie (grenadins, médaillons, etc.) par per-
lopes, les paupiettes, les grenadins, les basse des membres de l’animal. C’est un sonne, une côte de 180 à 200 g par per-
piccatas et constituent de beaux rôtis. morceau de troisième catégorie, maigre sonne, une côte de 360 à 400 g pour
Partie ventrale du veau, la poitrine est et gélatineux, moyennement tendre, de 2 personnes ou un carré de quatre côtes
un morceau de deuxième catégorie, moindre saveur et bon marché. Son os pour 6 personnes.
moyennement tendre, de bon goût et est riche en moelle. Il est vendu entier,
AGNEAU À L’ITALIENNE
> 4 tranches de gigot 1 Badigeonnez les tranches de gigot mez le dessus de copeaux de parmesan,
d’agneau avec l’huile d’olive. Salez et poivrez. de câpres et de basilic.
> 50 g de parmesan frais 2 Faites cuire 4 min sur un barbecue. 3 Faites cuire encore 4 min et servez
> 2 c. à s. de câpres Retournez les tranches de gigot. Parse- chaud.
hachées
> Sel, poivre
AGNEAU AU CURRY
4 PERSONNES FACILE P : 40 MIN C:1H 15,52 € 560 CAL
> 1 kg d’épaule d’agneau 1 Dégraissez la viande et coupez-la en 4 Pelez le concombre et râpez-le.
désossée ou de côtes gros dés. Épluchez les oignons, coupez- Saupoudrez-le de sel et laissez-le dans
gigot les en lamelles. Pelez une gousse d’ail et une passoire. Pelez l’autre gousse d’ail,
> 2 tomates
> 1 pomme passez-la au presse-ail. Ôtez la peau des passez-la au presse-ail au-dessus du
> 15 cl de lait de coco tomates et hachez-les grossièrement. concombre.
> 3 oignons Épluchez la pomme et coupez-la en dés. 5 Au moment de servir, mettez les
> 2 gousses d’ail 2 Faites chauffer l’huile dans une sau- yaourts dans un gand bol, salez-les légè-
en poudre teuse à revêtement antiadhésif, à fond rement, ajoutez le concombre et mélan-
> 1 c. à s. d’huile épais. Saisissez-y la viande de tous côtés, gez. Servez le curry avec le yaourt et le
> Sel, poivre salez-la, poivrez-la et retirez-la. Déposez chutney à part.
les oignons et l’ail à la place, laissez blon-
Pour servir :
> 2 yaourts au goût bulgare dir quelques minutes, saupoudrez de CONSEIL DU CHEF
> 1 gousse d’ail curry, mélangez pendant 1 min.
Dosez la quantité de curry en fonction
> 1/2 concombre 3 Ajoutez les tomates et la pomme dans de la force dela poudre que vous utilisez
> Mango chutney la sauteuse. Salez et mélangez. Remettez et en fonction de vos goûts.
> Sel Le mango chutney (ou chutney
la viande. Versez le lait de coco, couvrez
à la mangue) est un condiment indien
et faites cuire à feu doux pendant 45 min, vinaigré et épicé, vendu en petit bocal.
jusqu’à ce que la viande soit tendre.
AGNEAU DE LAIT
4 PERSONNES MOYEN
à l’oseille
P : 30 MIN C : 40 MIN 18,28 € 680 CAL
> 1 kg d’agneau de lait 1 Coupez l’épaule d’agneau de lait en 5 Au bout de 10 min de cuisson de
(épaule) morceaux de 5 cm de côté environ. l’oseille, ajoutez-y la crème fraîche.
> 750 g d’oseille 2 Faites fondre le beurre dans une Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
> 50 g de beurre cocotte et, sans le laisser prendre cou- Laissez chauffer.
> 1 jaune d’œuf leur, jetez-y les morceaux d’agneau. 6 Remettez l’agneau dans la cocotte et
> 2 c. à s. de lait Faites-les revenir sur feu moyen. Salez et laissez cuire encore quelques minutes.
> Sel, poivre du moulin poivrez, puis couvrez la cocotte et laissez 7 Dans un bol, ajoutez le lait au jaune
cuire pendant 20 à 25 min. d’œuf et battez légèrement ce mélange.
3 Pendant ce temps, retirez les queues Prélevez 2 c. à s. de la sauce de la cocotte
et les fils de l’oseille. Lavez les feuilles, et mélangez-les vivement au contenu du
épongez-les et hachez-les grossière- bol.
ment. 8 Ôtez la cocotte du feu et incorporez le
4 Après 25 min de cuisson, retirez les mélange en le versant dans l’agneau à
morceaux d’agneau avec une écumoire. l’oseille. Servez immédiatement.
Gardez-les en attente au chaud. Dans le
jus de cuisson de l’agneau, jetez l’oseille
CONSEIL DU CHEF
hachée et laissez-la fondre doucement à
L’agneau de lait est vendu de février
petit feu. Remuez de temps en temps à Pâques. Sa chair est tendre et délicate.
avec une cuillère en bois.
ANDOUILLETTES À LA LYONNAISE
> 4 andouillettes 1 Pelez l’oignon et coupez-le en rondel- poêle et faites cuire les andouillettes pen-
artisanales les. dant 10 min en les retournant souvent. À
> 1 oignon 2 Laissez chauffer la moitié du saindoux la fin, remettez les rondelles d’oignon.
> 2 c. à s. de saindoux
> 1 c. à s. de vinaigre dans une poêle et faites-y fondre les ron- Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson
> Persil haché delles d’oignon sans les laisser colorer. pendant 5 min sur feu doux.
> Sel, poivre du moulin Mettez-les de côté. 5 Versez le vinaigre dans la poêle et lais-
3 Piquez les andouillettes avec une four- sez-le se réchauffer.
chette. 6 Servez dans un plat chaud et saupou-
4 Ajoutez un peu de saindoux dans la drez de persil haché.
ANDOUILLETTES GRILLÉES
4 PERSONNES MOYEN
sauce à la moutarde
P : 20 MIN C : 25 MIN 22,11 € 610 CAL
> 4 andouillettes 1 Faites chauffer un gril de contact. 3 Pendant ce temps, pelez les échalotes
> 40 g de beurre Piquez la peau des andouillettes avec et hachez-les. Mettez-les dans une petite
> 4 échalotes une fourchette. casserole avec le vin blanc et laissez
> 1 c. à s. de moutarde 2 Lorsque le gril est très chaud, posez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez
forte de Dijon les andouillettes dessus et réduisez alors le sucre et la moutarde. Poivrez.
> 2 c. à s. de ciboulette légèrement la chaleur. Laissez griller les Mélangez bien. Incorporez, hors du feu,
hachée andouillettes 15 min, en les tournant le beurre coupé en dés en remuant la
> Sel, poivre régulièrement. casserole. Vérifiez l’assaisonnement et
ajoutez la ciboulette.
AUBERGINES FARCIES
4 PERSONNES FACILE
à l’agneau et à la menthe
P : 30 MIN C : 45 MIN 12,16 € 490 CAL
> 4 aubergines 1 Lavez et coupez en deux dans la lon- 5 Garnissez les écorces d’aubergines
> 500 g de la viande gueur les aubergines, puis faites-les frire avec la farce et faites-les cuire dans un
d’agneau hachée dans l’huile très chaude. Égouttez-les, four à 150 °C (thermostat 5) pendant
> 2 tomates
> 1 oignon retirez la chair de l’intérieur et gardez les 45 min. Servez chaud.
> 2 gousses d’ail écorces.
> 100 g de mie de pain 2 Pelez et hachez l’oignon et les gousses
> 1 œuf d’ail. Dans une casserole, faites revenir la
> 30 cl d’huile
> 2 c. à s. d’huile d’olive viande hachée, l’oignon et l’ail dans l’huile
> 1 bouquet de menthe d’olive.
> Sel, poivre du moulin 3 Incisez en croix les tomates, puis plon-
gez-les dans une casserole d’eau bouillante
pendant 30 secondes. Passez-les sous l’eau
froide et pelez-les. Coupez les tomates en
deux, enlevez les graines et hachez la chair.
4 Triez, lavez et hachez la menthe. Dans
un saladier, mélangez la viande hachée
avec l’œuf, la chair de tomates, la mie de
pain et la menthe, assaisonnez.
BASSE-CÔTE DE BŒUF
4 PERSONNES MOYEN
à l’aubergine
P : 20 MIN C:4H 9,54 € 620 CAL
> 800 g de basse-côte 1 Coupez l’aubergine en rondelles. Cou- l’huile par-dessus et fermez le bocal her-
> 1 aubergine pez la basse-côte en cubes. Épluchez et métiquement avec un caoutchouc.
> 1 oignon hachez l’oignon. 3 Faites cuire dans une grande quantité
> 1 c. à c. de romarin
> 25 cl d’huile d’olive 2 Remplissez votre bocal de couches d’eau pendant 4 h. Servez froid avec une
> 11 g de sel successives de viande, de rondelles d’au- vinaigrette aux herbes. Conservation :
> Poivre du moulin bergine, d’oignon et de romarin. Versez 3 mois.
BAVETTE GRILLÉE
4 PERSONNES FACILE
sauce choron
P : 15 MIN C : 10 MIN 16,53 € 410 CAL
> 700 à 800 g de bavette 1 Préchauffez le gril du four ou un gril de du gril très rouge ou en les posant sur le
> 2 c. à s. d’huile d’olive contact. gril de contact. Comptez de 4 à 5 min par
> 1 bol de sauce Choron 2 Badigeonnez d’huile les tranches de côté. Salez et poivrez en fin de cuisson.
(voir p. 32)
viande. Faites-les griller en les posant sur 3 Placez-les sur un plat chaud et servez
la grille du four, à quelques centimètres sans attendre, avec le bol de sauce Choron.
BLANQUETTE DE VEAU
> 1 kg d’épaule de veau 1 Coupez la viande en gros dés. Pelez la quelques minutes, en remuant avec la
> 200 g de champignons carotte et coupez-la en dés. cuillère en bois afin qu’il ne colore pas.
de Paris 2 Faites fondre 40 g de beurre dans une 7 Ajoutez 25 cl du bouillon de cuisson de
> 1 carotte
> 100 g de beurre casserole à fond épais. Lorsqu’il est juste la viande et mélangez jusqu’à ce que la
> 1 oignon piqué de girofle fondu, déposez-y les cubes de veau et sauce épaississe. Baissez la source de
> 1 citron laissez la viande suer, sur feu très doux chaleur et laissez mijoter pendant au
> 1 c. à s. de farine (elle ne doit pas prendre couleur, mais moins 10 min.
> 2 jaunes d’œufs rendre un peu de jus). 8 Ajoutez les champignons et poursui-
> 1 bouquet garni 3 Environ 10 min après, versez 1 litre vez la cuisson 5 min.
> Sel, poivre du moulin d’eau dans la casserole. Salez, poivrez. 9 Dans un bol, battez ensemble les jau-
Ajoutez l’oignon piqué de girofle, les dés nes d’œufs, la crème fraîche et le jus d’un
de carotte et le bouquet garni. Amenez à demi-citron. Salez et poivrez.
ébullition sur feu moyen et couvrez. Lais- 10 Ajoutez une petite louche de la sauce
sez mijoter pendant 1 h environ. et mélangez. Versez le tout dans la casse-
4 Pendant ce temps, rincez rapidement role de sauce, hors du feu.
les champignons. Citronnez-les et émin- 11 Versez ce mélange dans la blanquette
cez-les, sauf s’ils sont très petits. et remuez avec une cuillère en bois,
5 Faites cuire les champignons dans une jusqu’à épaississement. Enlevez du feu
casserole à part avec 30 g de beurre, avant le premier bouillon. Goûtez et rec-
pendant 10 à 15 min. tifiez l’assaisonnement.
6 Dans une autre casserole, faites fon- 12 Enlevez l’oignon et le bouquet garni.
dre le reste du beurre. Saupoudrez de Versez la blanquette dans un grand plat.
farine et faites cuire ce roux pendant Servez sans attendre.
BŒUF AUX CAROTTES

> 1 kg de macreuse 1 Épluchez les oignons et coupez-les en 4 Pelez les carottes et coupez-les en
ou de veine grasse lamelles. Ficelez ensemble le laurier, le rondelles biaisées. Ajoutez-les dans la
> 1 kg de queue de bœuf thym, le persil et le vert de poireau. cocotte et laissez cuire encore 1 h à petit
coupée en tronçons
> 1 os de veau 2 Mettez l’huile à chauffer dans une feu.
> 1 kg de carottes cocotte. Faites-y dorer la viande, la queue 5 Lorsque la cuisson est achevée,
> 2 oignons hachés de bœuf et l’os de veau de tous côtés. découpez la viande en tranches, dépo-
> Feuilles vertes Salez. Ajoutez les oignons, le bouquet sez-la ainsi que la queue de bœuf et les
d’un poireau
> 50 cl de vin blanc d’herbes, le poivre et le piment de la carottes dans un plat chaud. Retirez le
> 3 grains de piment Jamaïque. bouquet d’herbes, le poivre et le piment
de la Jamaïque 3 Versez le vin blanc et complétez avec de la Jamaïque. Arrosez le plat avec le jus
> 1 c. à c. de poivre
suffisamment d’eau pour couvrir la de cuisson. Servez très chaud.
en grains
> 1 c. à s. d’huile viande. Portez à ébullition, couvrez,
> 1 feuille de laurier réduisez le feu et laissez cuire 2 h.
> 1 branche de thym
> 2 branches de persil plat
> Sel, poivre
BŒUF BOURGUIGNON
6 PERSONNES FACILE P : 30 MIN M:3H C : 2 H 30 19,69 € 900 CAL
> 1,5 kg de collier de bœuf 1 Coupez la viande en gros cubes de 3 à Mélangez et laissez la farine roussir sur
> 100 g de lard de poitrine 4 cm de côté. Déposez-les dans un sala- feu assez vif. Versez dessus la marinade
fumé dier et recouvrez-les de marinade. Mélan- et ses ingrédients, ainsi que le concentré
> 1 litre de marinade
(voir p. 20), préparée gez et laissez au frais pendant 3 h. de tomates. Mélangez de nouveau et
avec du bourgogne 2 Égouttez les cubes de viande et épon- portez doucement à ébullition. Couvrez
> 20 oignons grelots gez-les avec du papier absorbant. Mettez la cocotte et laissez cuire 2 h sur feu
> 1 c. à s. d’huile de côté la marinade. doux.
> 70 g de beurre
> 1 c. à s. de farine 3 Laissez chauffer l’huile et 30 g de 4 Après environ 1 h de cuisson, pelez les
> 1 c. à c. de concentré beurre dans une grande cocotte. Faites-y oignons grelots. Coupez le lard en lar-
de tomates revenir les morceaux de viande de tous dons. Jetez-les pendant 2 min dans de
> Sel, poivre du moulin côtés, puis saupoudrez-les de farine. l’eau bouillante. Égouttez oignons et lar-
dons.
5 Faites fondre le reste du beurre dans
une poêle et mettez-y les oignons à
dorer. Lorsqu’ils ont pris couleur, ajoutez
les lardons. Laissez-les revenir ensemble
pendant 5 min.
6 Égouttez les morceaux de viande et
passez la sauce. Remettez le tout dans la
cocotte et ajoutez-y les oignons et les lar-
dons. Laissez le tout mijoter encore
15 min.
7 Présentez le bœuf bourguignon dans
un grand plat creux et chaud.
CONSEIL DU CHEF
Le bœuf bourguignon est encore meilleur
réchauffé.
BOUDIN NOIR
4 PERSONNES
aux pommes
> 700 à 800 g de boudin 1 Pelez les pommes, coupez-les en qua- 4 Faites fondre le reste du beurre dans
noir tre. Enlevez le centre dur et les pépins. une autre poêle et déposez-y le boudin
> 800 g de pommes Émincez les quartiers et citronnez-les. sur feu moyen. Retournez-le plusieurs
reinette
> 1 citron 2 Laissez chauffer la moitié du beurre fois et couvrez la poêle après 5 min de
> 80 g de beurre dans une poêle, sur feu moyen, et faites- cuisson.
> Sel, poivre du moulin y dorer les tranches de pommes. 5 Versez les pommes dans la poêle
Retournez-les lorsqu’elles sont dorées contenant le boudin. Laissez cuire encore
d’un côté. pendant 5 min. Salez et poivrez à la fin.
3 Piquez la peau du boudin avec une 6 Servez sans attendre.
épingle afin d’éviter qu’il n’éclate à la
cuisson.
BOULETTES DE VEAU PANÉES

4 PERSONNES FACILE
à la tomate
P : 20 MIN C : 30 MIN 18,46 € 540 CAL
> 800 g de viande de veau 1 Assaisonnez la viande de veau avec le 4 Roulez les boulettes de viande dans le
hachée sel, le poivre, le thym émietté et réalisez mélange au pain de mie, puis faites-les
> 12 tomates coupées des boulettes. revenir à l’huile d’olive pendant 5 min.
en cubes
> 100 g de pain de mie 2 Mélangez le pain de mie, le persil, une Mettez-les dans la sauce tomate et lais-
haché gousse d’ail hachée, le parmesan et ajou- sez cuire 10 min.
> 3 oignons hachés tez un filet d’huile d’olive. Réservez.
> 2 gousses d’ail hachées 3 Pour la sauce tomate, faites revenir les
> 50 g de parmesan CONSEIL DU CHEF
> 10 g de thym émietté oignons et l’autre gousse d’ail hachés à
> 50 g de persil haché l’huile d’olive, ajoutez les cubes de toma- Vous pouvez utiliser toutes sortes
de viande — mélangées ou non — pour
> Huile d’olive tes, le sel, le poivre et une pincée de préparer des boulettes.
> Sel, poivre, sucre sucre. Laissez cuire 12 min.
BRIOCHES AUX ESCARGOTS

> 4 mini-brioches 1 Découpez un chapeau sur le dessus
> 24 escargots des brioches et creusez l’intérieur. Triez,
> 200 g de beurre lavez et hachez le persil. Pelez et hachez
> 2 gousses d’ail
l’ail. Mixez le beurre avec l’ail, le persil et le
> 1 filet d’anchois à l’huile
> 1 bouquet de persil filet d’anchois, assaisonnez.
> Sel, poivre du moulin 2 Déposez 6 escargots dans chaque
brioche et garnissez avec le beurre pré-
paré.
3 Faites chauffer dans un four à 150 °C
(thermostat 5) pendant 10 min et servez
sans attendre.
BROCHETTES D’AGNEAU
> 700 g d’épaule d’agneau 1 Coupez l’épaule d’agneau en cubes vous préparez 4 brochettes (ou seule-
> 1 tranche épaisse d’environ 3 à 4 cm de côté. Coupez éga- ment 2 oignons par brochette si vous en
de jambon cru fumé lement le jambon cru en carrés d’environ préparez 8). Recommencez jusqu’à épui-
> 16 petits oignons 2 cm de côté. sement des ingrédients.
> 200 g de lardons nature
> Le jus d’un citron 2 Dans un saladier, mélangez l’huile 5 Badigeonnez les brochettes de mari-
> 1 pincée de gingembre d’olive, le jus de citron et les épices. Salez nade et égouttez-les.
frais et poivrez. Ajoutez-y les morceaux de 6 Faites cuire sous le gril ou sur le barbe-
> 1 pincée de quatre-épices viande et de jambon. Laissez mariner au cue pendant 6 à 8 min de chaque côté. À
> 1 verre d’huile d’olive
> Sel, poivre du moulin frais pendant 1 h. mi-cuisson, badigeonnez les brochettes
> 4 ou 8 brochettes 3 Pelez les oignons. Préchauffez le gril avec le reste de marinade.
métalliques ou le barbecue. 7 Servez les brochettes sans attendre.
4 Égouttez les morceaux de viande et
de jambon. Sur chaque brochette, enfilez
CONSEIL DU CHEF
alternativement un cube d’agneau, un
N’hésitez pas à saupoudrer les brochettes
lardon, un carré de jambon séparés par
d’herbes de Provence.
un oignon, soit 4 oignons par brochette si
BROCHETTES MIXTES
> 300 g d’épaule d’agneau 1 Coupez la viande d’agneau et de bœuf 6 Égouttez les morceaux de viande et
> 200 g de contre-filet en cubes réguliers d'environ 4 cm de préparez les brochettes en alternant les
de bœuf côté. morceaux de viande, les carrés de poi-
> 4 merguez
> 4 chipolatas 2 Versez l'huile dans un plat creux et vron et les quartiers d’oignons, ainsi que
> 2 oignons saupoudrez de fleurs de thym séchées. les merguez et les chipolatas pliées en
> 1 poivron vert Mélangez. Déposez les cubes de viande deux.
> 1 verre d’huile dans l'huile aromatisée et laissez mariner 7 Faites griller les brochettes de 8 à
> 1 c. à s. de fleurs de thym
séchées pendant 1 h au frais. 10 min, selon le degré de cuisson désiré,
> Sel, poivre du moulin 3 Piquez les merguez et les chipolatas en les retournant et en badigeonnant les
> 4 ou 8 brochettes avec une fourchette avant de les enfiler morceaux de viande plusieurs fois avec
métalliques sur les brochettes. la marinade.
4 Rincez le poivron et détaillez sa chair 8 Salez et poivrez les morceaux de
en carrés. Pelez les oignons et coupez-les viande (pas les saucisses) juste avant de
en quartiers. servir.
5 Préchauffez le gril du four ou le bar-
becue.
CARPACCIO DE BŒUF
4 PERSONNES FACILE
à l’italienne
P : 10 MIN 16,69 € 490 CAL
> 800 g de carpaccio 1 Répartissez les tranches de bœuf à de parmesan à l’aide d’un économe.
de bœuf plat sur les assiettes. Coupez le citron en quartiers.
> 12 câpres 2 Émincez finement le céleri-branche et 3 Parsemez sur les tranches de bœuf
> 1 tige de céleri-branche
> 1/2 botte de basilic les feuilles de basilic. Faites des copeaux toute la garniture et servez.
> 50 g de parmesan
> 1 citron
> Huile d’olive
> Sel, poivre en grains
CARRÉ D’AGNEAU RÔTI

> 1 carré d’agneau 1 Préchauffez le four à 240 °C (thermos- et gardez-le au chaud. Versez un verre
de 8 à 10 côtelettes tat 8). d’eau dans la lèchefrite et grattez les sucs
> 1 gousse d’ail 2 Pelez l’ail et détaillez la gousse en plu- de cuisson avec une spatule. Amenez le
> 30 g de beurre
> Sel, poivre du moulin sieurs lamelles. Avec un couteau très tout à ébullition sur le feu.
pointu, faites quelques incisions dans la 5 Séparez les côtelettes jusqu’au bout
partie grasse du carré et glissez-y les (les intervalles ont été fendus par le bou-
lamelles d’ail. Enduisez le carré de beurre. cher) et disposez-les sur le plat chaud.
3 Lorsque le four est très chaud, enfour- Servez ce carré d’agneau accompagné
nez la viande sur la grille et placez des- de son jus de cuisson.
sous la lèchefrite. Laissez cuire pendant
5 min, puis baissez le thermostat à CONSEIL DU CHEF
200 °C (thermostat 6). Tournez le rôti et
Ajoutez quelques pincées de thym
poursuivez la cuisson pendant 12 à 15 min dans le beurre, à la fin du point 2. Pour
pour une viande rosée au centre ; ajoutez varier, accompagnez le carré d’agneau
d’une sauce à la menthe préparée avec
5 min pour une cuisson à point. Salez et
des feuilles fraîches infusées dans de l’eau
poivrez en fin de cuisson. chaude et épaissie avec 1 c. à s. de maïzena.
4 Placez le carré cuit dans un plat rond
CASSOULET
4 PERSONNES MOYEN P : 35 MIN T : 12 H C : 3 H 20 27,92 € 1 770 CAL
> 4 morceaux de travers 1 La veille, mettez les haricots dans un 3 Faites chauffer une poêle, puis faites
de porc demi-sel grand récipient avec de l’eau et laissez colorer les tranches de lard 2 min de cha-
> 4 saucisses de Toulouse reposer au réfrigérateur pendant 12 h, que côté. Coupez le saucisson à l’ail en
> 1 saucisson à l’ail
> 2 cuisses de canard puis égouttez-les. tranches.
coupées en deux 2 Faites fondre le saindoux dans une 4 Dans un plat creux, mettez au fond les
> 4 grosses tranches cocotte et ajoutez les oignons et les cuisses de canard, les saucisses, le saucis-
de lard demi-sel
carottes. Laissez revenir puis ajoutez le son et le travers de porc. Ajoutez les hari-
> 500 g de haricots blancs
secs concassé de tomates, les haricots, le tra- cots par-dessus ainsi que le jus de cuis-
> 1 boîte de concassé vers de porc, les saucisses, le saucisson à son et saupoudrez de chapelure.
de tomates l’ail et le bouquet garni. Ajoutez de l’eau à 5 Enfournez dans un four chaud à
> 3 carottes coupées
en petits dés
hauteur, poivrez, couvrez et laissez mijo- 160 °C (thermostat 5) pendant 1 h. Au
> 2 oignons hachés ter 2 h 15, en ôtant l’écume qui se forme moment de servir, ajoutez les tranches
> 1 gousse d’ail écrasée de temps en temps. de lard grillées et servez.
> 1 c. à s. de saindoux
> 50 g de chapelure
> 1 bouquet garni
CHORBA
> 300 g de collier d’agneau 1 Coupez le collier d’agneau en petits pendant 10 min. Ajoutez 1 litre d’eau et
> 1 poivron morceaux, puis faites-le revenir dans laissez frémir pendant 1 h.
> 3 tomates l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien 4 Dix minutes avant de servir, ajoutez le
> 2 carottes
> 1 courgette doré. vermicelle et assaisonnez.
> 3 oignons 2 Pelez et hachez les oignons. Pelez et
> 150 g de vermicelle coupez les légumes en petits morceaux.
> 4 c. à s. d’huile d’olive Incisez la peau des tomates en croix,
ébouillantez-les pendant 30 secondes,
puis pelez-les. Coupez les tomates en
deux, ôtez les graines et coupez la chair
en dés.
3 Ajoutez les oignons et les légumes
dans la casserole, prolongez la cuisson
CHOUCROUTE
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN C : 3 H 20 21,92 € 1 130 CAL
> 1 kg de choucroute crue 1 Faites blanchir la choucroute 5 min avec de l’eau à hauteur. Couvrez et lais-
> 37,5 cl de riesling dans de l’eau bouillante. Égouttez-la en la sez cuire 3 h à petit feu.
> 2 pommes pressant bien. 4 Ajoutez les saucisses de Strasbourg et
> 2 oignons
> 300 g de lard fumé 2 Videz et coupez les pommes en quar- de Francfort, puis laissez cuire encore
> 1 palette demi-sel tiers sans les éplucher. Pelez et émincez 15 min. Servez très chaud avec des pom-
> 1 saucisse de Morteau les oignons, puis faites-les revenir dans mes vapeur.
> 4 saucisses l’huile d’olive.
de Strasbourg
> 4 saucisses de Francfort 3 Ajoutez la moitié de la choucroute,
> 5 baies de genièvre puis les quartiers de pommes, le lard, la CONSEIL DU CHEF
> 1 feuille de laurier palette, la saucisse de Morteau, les baies
> 1 branche de thym de genièvre et les herbes. Recouvrez de
Vous pouvez remplacer le saindoux par
> 1 filet d’huile d’olive de la graisse d’oie.
> Poivre en grains choucroute, ajoutez le vin et complétez
COCOTTE D’AGNEAU DES ÎLES

> 800 g d’épaule d’agneau 1 Épluchez, videz et coupez la pomme 3 Ajoutez les épices, le lait de coco et le
> 1 pomme en dés. Faites-les sauter au beurre pen- concentré de tomates. Mélangez bien.
> 2 oignons hachés dant 3 min. Réservez. Mouillez à hauteur avec de l’eau, assai-
de tomates 2 Coupez la viande d’agneau en mor- sonnez, couvrez et laissez cuire 50 min.
> 1 carotte coupée en dés ceaux. Dans une cocotte, faites colorer Ajoutez les dés de pomme et poursuivez
> 1 gousse d’ail hachée les morceaux d’agneau dans l’huile la cuisson 5 min.
> 10 cl de lait de coco d’olive pendant 5 min. Ajoutez l’ail, les 4 Servez sans attendre.
> 1 c. à s. de noix de coco
râpée oignons et les dés de carotte. Laissez
> 1 pincée de gingembre cuire 5 min.
en poudre
> Huile d’olive
> Beurre Sel, poivre
Cocotte d’agneau des îles
CONSOMMÉ DE BŒUF
4 PERSONNES FACILE
au vermicelle
P : 2 MIN C : 5 MIN 3,03 € 340 CAL
1 Portez à ébullition le consommé, ajou- CONSEIL DU CHEF
> 1 litre de consommé
de bœuf tez le vermicelle et faites cuire 5 min. Cette recette se fait traditionnellement
> 50 g de vermicelle Servez chaud. avec les restes de pot-au-feu.
CONTRE-FILET
4 PERSONNES
au poivre vert
> 1 tranche très épaisse 1 Dans une poêle, faites chauffer l’huile 3 Reportez la poêle sur le feu et versez-
de contre-filet de bœuf, et le beurre afin de bien saisir le contre- y le cognac. Laissez-le chauffer tout en
d’environ 750 à 800 g filet de chaque côté. Laissez cuire sur feu grattant les sucs de cuisson restés au
(ou 2 tranches de 400 g)
moyen de 3 à 4 min de chaque côté, fond. Faites flamber en vous écartant.
> 30 g de beurre
> 1 petit verre de cognac selon le degré de cuisson souhaité. Ajoutez le poivre vert bien égoutté, puis
> 3 c. à s. de crème fraîche 2 Déposez la viande cuite sur un plat la crème fraîche. Salez et mélangez
> 1 c. à s. d’huile chaud et couvrez-la d’une feuille de pap- jusqu’à ce que la sauce soit bien chaude.
> 2 c. à s. de poivre vert
en saumure pier aluminium, pendant que vous prépa- 4 Versez la sauce sur le contre-filet
> Sel rez la sauce au poivre vert. Au besoin, gardé au chaud et servez aussitôt.
conservez-la dans le four à 100 °C (ther-
mostat 3) pour peu de temps.
CÔTE DE BŒUF
4 PERSONNES
à la moelle
> 1 côte de bœuf 1 Portez à ébullition de l’eau dans une 3 Coupez la moelle en tranches fines et
> 4 os à moelle casserole et plongez-y les os à moelle passez-les rapidement sur la plancha.
> 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 15 min. À l’aide d’un couteau, 4 Servez la côte de bœuf avec la moelle,
> 1 c. à s. de gros sel
> Poivre du moulin détachez la moelle des os. saupoudrez de gros sel et servez.
2 Faites cuire la côte de bœuf sur la
plancha de 15 à 30 min, selon la cuisson
désirée.
CÔTELETTES D’AGNEAU
4 PERSONNES FACILE
à la provençale
P : 30 MIN C : 45 MIN 15,40 € 1 130 CAL
> 8 ou 10 côtelettes 1 Pelez les aubergines et coupez-les en vrez. Ajoutez l’ail écrasé. Couvrez et lais-
d’agneau premières dés. Déposez-les dans une passoire et sez mijoter pendant 25 min.
> 3 ou 4 tomates saupoudrez-les de sel fin. Laissez-les 5 Dans une grande poêle, laissez chauf-
> 2 aubergines
> 2 oignons dégorger au frais pendant 15 min envi- fer le reste d’huile. Lorsqu’elle est chaude,
> 2 gousses d’ail ron. déposez-y les côtelettes d’agneau. Laissez-
> 1 verre d’huile d’olive 2 Incisez en croix la peau des tomates, les cuire de 2 à 3 min de chaque côté.
> 1 pincée d’herbes ébouillantez-les pendant 30 secondes. Procédez en deux tournées, si néces-
de Provence
> Sel, poivre du moulin Égouttez-les, pelez-les, épépinez-les et saire. Salez et poivrez. Saupoudrez d’her-
concassez-les. Pelez les oignons et émin- bes de Provence.
cez-les. Pelez l’ail. 6 Versez le contenu de la cocotte dans
3 Dans une cocotte, laissez chauffer la un grand plat creux. Disposez les côtelet-
moitié de l’huile sur feu moyen et faites-y tes cuites et égouttées sur les légumes.
dorer l’émincé d’oignons. Servez chaud.
4 Rincez les aubergines et épongez-les.
Ajoutez-les dans la poêle et faites-les CONSEIL DU CHEF
revenir pendant 5 min. Ajoutez-y les N’utilisez pas la graisse de cuisson
tomates et augmentez l’intensité du feu. des côtelettes. Vous pouvez également faire
griller les côtelettes d’agneau sur un gril
Laissez les tomates rendre leur eau, puis de contact ou sous le gril du four.
baissez la source de chaleur. Salez et poi-
CÔTES D’AGNEAU GRILLÉES

6 PERSONNES FACILE
aux aubergines et courgettes aux amandes
P : 20 MIN C : 30 MIN 19,74 € 970 CAL
> 18 côtes d’agneau 1 Lavez les légumes, ôtez
> 2 courgettes les extrémités et coupez-les
> 2 aubergines en gros cubes.
> 30 g d’amandes effilées 2 Dans une cocotte, faites
et grillées chauffer de l’huile d’olive et
> Huile d’olive faites revenir les oignons.
> 1 pointe de curry Laissez colorer légèrement,
> Sel, poivre
puis ajoutez les cubes d’au-
bergines et de courgettes.
Faites revenir le tout pen-
dant 5 min, assaisonnez,
ajoutez le curry et les aman-
des, versez un verre d’eau
par-dessus. Couvrez et lais-
sez mijoter 12 min.
3 Assaisonnez les côtes
d’agneau. Faites chauffer de
l’huile d’olive dans une poêle
et faites-les cuire 5 min de
chaque côté. Servez les
côtes d’agneau avec les
légumes aux amandes.
CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE

> 4 côtes de porc pas trop 1 Si nécessaire, dégraissez les côtes de 4 Au bout de quelques minutes, versez
épaisses porc en enlevant le gras du manche. le vin blanc dans la poêle, mélangez, puis
> 3 ou 4 échalotes Farinez-les légèrement. Pelez et hachez ajoutez le concentré de tomates, mélan-
> 1 verre de vin blanc
> 1 c. à s. de concentré grossièrement les échalotes. Coupez les gez encore et amenez à ébullition.
de tomates cornichons en rondelles. Laissez mijoter environ 3 min. Goûtez,
> 1 c. à s. de vinaigre 2 Dans une large poêle, faites fondre rectifiez l’assaisonnement et ajoutez
> 5 cornichons moyens 30 g de beurre et 1 c. à s. d’huile. Ne faites 1 c. à s. de vinaigre. Ramenez à ébullition.
au vinaigre
> 1 c. à c. de moutarde forte pas trop chauffer et déposez-y les côtes 5 Retirez la poêle du feu et ajoutez
> Un peu de farine de porc. Faites-les cuire à feu moyen pen- 1 c. à c. de moutarde et les rondelles de
> 50 g de beurre dant 5 à 6 min de chaque côté. Ensuite, cornichons. Mélangez bien.
> 1 c. à s. d’huile mettez un couvercle pour achever la 6 Versez la sauce sur les côtes de porc
> Sel, poivre du moulin cuisson pendant 3 à 4 min. Salez et poi- en attente au chaud. Parsemez de persil
vrez. haché et servez immédiatement.
3 Sortez les côtes de la poêle et dépo-
sez-les sur un plat tenu au chaud sur une
casserole d’eau bouillante. Mettez le reste CONSEIL DU CHEF
du beurre dans la poêle et, sans attendre, Dans le porc, on a le choix entre les côtes
jetez-y les échalotes hachées. Baissez la dans l’échine, les côtes premières et les
côtes secondes. Pour cette recette, vous
source de chaleur et laissez-les fondre pouvez acheter les unes ou les autres.
sans prendre couleur.
CÔTES DE VEAU
4 PERSONNES
en papillotes
FACILE P : 25 MIN C:1H 12,73 € 370 CAL
> 4 côtes de veau 1 Grattez les carottes et pelez les navets. 5 Lorsque les légumes sont cuits, rédui-
> 400 g de carottes Rincez-les et coupez-les en dés. Déposez- sez-les en purée. Versez-la dans une cas-
> 400 g de navets les dans une casserole et recouvrez-les serole et incorporez-y la crème fraîche.
> 30 g de beurre d’eau salée. Portez à ébullition et laissez Remettez sur feu doux. Goûtez et recti-
> 1 c. à s. d’huile cuire pendant 25 à 30 min. fiez l’assaisonnement.
> 1 c. à s. d’herbes 2 Découpez 4 rectangles de papier alu- 6 Servez les côtes de veau dans leurs
de Provence minium à bonne dimension pour enve- papillotes. Présentez en même temps la
lopper les côtes. Huilez l’un des côtés. purée de légumes.
Préchauffez le four à 180 °C (thermos-
tat 6).
3 Laissez chauffer 30 g de beurre dans
une poêle et faites-y dorer les côtes de
veau sur les deux faces. Salez et poivrez.
Déposez-les sur les carrés d’aluminium.
Saupoudrez-les d’herbes de Provence et
CONSEIL DU CHEF
refermez-les en papillotes.
4 Enfournez les papillotes à chaud, sur la Remplacez les herbes de Provence
par 1 c. à c. de crème fraîche, saupoudrée
grille du four et laissez-les cuire pendant de curry ou de paprika.
15 min environ.
CRUMBLE D’AGNEAU
4 PERSONNES FACILE
et de fruits secs
P : 20 MIN C : 40 MIN 19,37 € 1 320 CAL
> 800 g d’épaule d’agneau 1 Pelez et hachez les
hachée oignons. Hachez tous les
> 100 g d’abricots secs fruits secs. Mélangez la
> 100 g de raisins secs
> 100 g de figues sechées viande d’agneau hachée
> 80 g de pignons de pin avec les fruits secs, les
> 2 oignons pignons de pin et le bouillon
> 10 cl de bouillon de volaille, assaisonnez.
de volaille
> 200 g de farine 2 Dans un saladier, mélan-
> 150 g de beurre gez le beurre coupé en
> 100 g de parmesan petits morceaux avec la
> Sel, poivre du moulin farine et le parmesan. Tra-
vaillez du bout des doigts
jusqu’à obtenir une pâte
grumeleuse.
3 Versez la viande d’agneau
aux fruits secs dans un plat à
gratin et recouvrez de pâte à
crumble. Enfournez dans un
four chaud à 180 °C (ther-
CUISSES DE GRENOUILLES PERSILLÉES

aux cèpes
C : 12 MIN 18,53 € 240 CAL
> 48 cuisses de grenouilles 1 Nettoyez les cèpes et émincez-

> 500 g de cèpes les finement. Faites-les sauter à
> 2 gousses d’ail hachées l’huile avec du sel pour leur faire
> 1 jus de citron rendre leur eau. Égouttez-les.
> 30 g de farine
> 40 g de beurre Assaisonnez et farinez les cuis-
> Huile ses de grenouilles.
> 1 poignée de persil haché 2 Dans un bol, mélangez toutes
> 1 poignée de ciboulette
les herbes avec l’ail. Faites mous-
émincée
> 1 poignée de cerfeuil ser du beurre dans une poêle,
haché posez les cuisses de grenouilles à
> Sel, poivre plat et faites-les cuire 3 min de
chaque côté et ajoutez une par-
tie de la persillade. Laissez cuire
1 min et ajoutez un filet de jus de
citron. Réservez.
3 Faites sauter les cèpes au
beurre pendant 5 min et ajoutez
le restant de la persillade.
4 Servez les cuisses de grenouil-
les persillées accompagnées de
cèpes sautés.
DAUBE PROVENÇALE
8 PERSONNES MOYEN P : 45 MIN M : 24 H C : 4 H 40 34,62 € 1 070 CAL
> 2,5 kg de bœuf à braiser, 1 La veille, préparez la marinade avec du tat 6) et placez-y la cocotte dès qu’il est
lardé vin blanc ; ajoutez-y le cognac. Déposez chaud. Laissez la daube cuire pendant
> 1,5 litre de marinade cuite le morceau de viande dans un plat creux 4 h, sans intervenir.
(voir p. 20)
> 2 couennes de porc en terre et arrosez-le de marinade. 7 Environ 1 h avant la fin de la cuisson,
> 4 carottes Couvrez et laissez au frais pendant 24 h, pelez les oignons grelots. Laissez chauf-
> 2 oignons en retournant de temps en temps. fer le reste du beurre dans une sauteuse
> 2 gousses d’ail 2 Grattez les carottes, rincez-les et cou- et faites-les dorer pendant 10 min, en
> 20 oignons grelots
> 100 g d’olives vertes pez-les en rondelles. Pelez les oignons et remuant de temps en temps. Ajoutez-les
dénoyautées coupez-les en rondelles. Pelez l’ail. dans la cocotte et laissez se terminer la
> 2 c. à s. de concentré 3 Mettez de l’eau à bouillir et plongez-y cuisson en baissant la température du
de tomates les couennes de porc pendant 5 min. four à 160 °C (thermostat 5).
> 60 g de beurre Égouttez-les et épongez-les. 8 Portez à ébullition une casserole
> 1 petit verre de cognac 4 Égouttez la viande et épongez-la avec d’eau. Plongez-y les olives et laissez-les
> 1 c. à s. d’huile d’olive du papier absorbant. Saupoudrez-la d’un dans l’eau frémissante pendant 5 min.
> 1 bouquet garni peu de farine. Conservez la marinade. Égouttez-les et ajoutez-les à la viande
5 Laissez chauffer 30 g de beurre et juste à la fin de cuisson.
l’huile dans une grande cocotte et faites- 9 Sortez la pièce de viande et coupez-la
y revenir la pièce de viande de tous côtés. en tranches. Présentez-les sur un grand
Jetez la matière grasse et rincez l’usten- plat chaud. Arrosez-les avec le jus de
sile. Garnissez le fond de la cocotte avec cuisson passé. Ajoutez les légumes, les
les couennes de porc. Déposez dessus la oignons grelots et les olives.
viande avec les carottes et les oignons en
rondelles, l’ail écrasé, le concentré de CONSEIL DU CHEF
tomates dilué dans un peu d’eau et le
La daube de bœuf est encore meilleure
bouquet garni. Passez la marinade et servie réchauffée, le lendemain. Étant
versez-la dessus. Salez peu et poivrez. donné son très long temps de cuisson,
Couvrez hermétiquement et démarrez cuisinez-en une bonne quantité : vous
pourrez la conserver au réfrigérateur
la cuisson sur feu doux pendant 20 min. pendant plusieurs jours ou la congeler.
6 Préchauffez le four à 180 °C (thermos-
ÉCHINE DE PORC AU MIEL

4 PERSONNES FACILE
et à la cannelle
P : 20 MIN C:3H 15,71 € 980 CAL
> 1 kg d’échine de porc 1 Pressez l’orange et réservez la moitié bâton de cannelle, le romarin, le zeste et
ficelée du zeste. le jus d’orange. Couvrez et faites cuire à
> 1 orange 2 Faites fondre le beurre dans une petit feu pendant 3 h.
> 50 g de beurre
> 2 c. à s. de miel cocotte, puis faites-y colorer toutes les 3 Vérifiez de temps en temps qu’il reste
> 10 cl de cognac faces du rôti de porc. Assaisonnez, puis assez de liquide dans la cocotte, sinon,
> 15 cl de vin blanc sec ajoutez le fond de veau, le vin blanc, le ajoutez un peu d’eau.
> 15 cl de fond de veau 4 En fin de cuisson, sortez le rôti de porc,
> 1 branche de romarin
> 1 bâton de cannelle enlevez la ficelle et réservez au chaud.
> Sel, poivre 5 Passez le jus de cuisson dans une cas-
serole, ajoutez le miel et le cognac, puis
laissez réduire jusqu’à ce que la sauce ait
un peu épaissi. Rectifiez l’assaisonne-
ment, nappez le rôti de la sauce et servez.
ÉCHINE DE PORC
5 PERSONNES
aux légumes
FACILE P : 30 MIN C : 1 H 35 9,48 € 680 CAL
> 1 kg d’échine avec os, 1 Nettoyez les blancs de poireaux et cou- et poivrez. Versez 2 c. à s. d’eau, couvrez
coupée en 8 morceaux pez-les en rondelles de 2 cm. Effilez les et laissez cuire 1 h 30 à feu doux.
> 2 jaunes d’œufs côtes du céleri et coupez-les en lamelles. 3 Retirez la viande et les légumes avec
de Paris Lavez les champignons, coupez-les en une écumoire et déposez-les dans un
> 1 pied de céleri-branche lamelles, arrosez-les avec 1 c. à s. de jus plat creux.
> 300 g de blancs de citron. 4 Délayez les jaunes d’œufs avec le
de poireaux 2 Mettez l’huile à chauffer dans une sau- reste du jus de citron. Ajoutez 3 c. à s. du
> 1 c. à s. d’huile teuse à fond épais. Faites revenir la jus de cuisson, reversez dans la sauteuse
> Sel, poivre viande à feu moyen, salez-la et poivrez- et mélangez 1 min, sans laisser bouillir.
la. Ajoutez les rondelles de poireaux, les Versez sur la viande et servez.
côtes de céleri et les champignons. Salez
ÉCHINE DE PORC
4 PERSONNES
aux pruneaux
MOYEN P : 25 MIN C : 1 H 15 21,50 € 1 160 CAL
> 1 rôti de porc frais, 1 Pelez les oignons et émincez-les. 5 Sortez la viande. Ajoutez la crème fraî-
d’environ 1 kg, 2 Dans une cocotte, laissez chauffer le che dans la cocotte et mélangez. Laissez
dans l’échine beurre et faites-y revenir le rôti. Retirez- réduire pendant 2 à 3 min. Enlevez le
> 20 gros pruneaux d’Agen
dénoyautés le. Baissez la source de chaleur et dépo- bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assai-
> 2 verres de vin blanc sez-y l’émincé d’oignons. Laissez-le dorer, sonnement.
> 50 g de beurre sans brûler, en remuant souvent, pen- 6 Coupez la viande en tranches et dispo-
> 2 oignons dant 10 min. sez-les sur un plat. Entourez-les avec les
> 1 bouquet garni 3 Remettez la viande dans la cocotte, pruneaux et nappez le tout de sauce.
> Sel, poivre du moulin salez et poivrez-la. Mouillez-la avec le vin Servez sans attendre.
blanc et ajoutez le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire pendant 40 min.
CONSEIL DU CHEF
4 Retournez le rôti et ajoutez les pru-
Farcissez le rôti avec 4 ou 5 pruneaux :
neaux. Couvrez et laissez cuire pendant
transpercez le rôti avec une brochette
15 à 20 min. Surveillez et, si nécessaire, et poussez les pruneaux dénoyautés
ajoutez un peu d’eau. dans le trou.
ÉCHINE EN COCOTTE
> 1 kg d’échine avec os 1 Pelez une gousse d’ail, coupez-la en pour dissoudre les sucs. Saupoudrez de
> 250 g d’oignons éclats et piquez-en la viande à intervalles sucre et mélangez.
> 1 grosse c. à s. réguliers. Frottez les trois côtés charnus 3 Remettez la viande dans la sauteuse,
de moutarde forte
> 1 c. à s. de bouillon de l’échine avec la moutarde. Épluchez en plaçant l’os au fond. Salez légèrement
en poudre non salé les oignons et coupez-les en lamelles. et poivrez. Déposez le thym sur la viande,
> 6 gousses d’ail 2 Mettez à chauffer l’huile dans une ajoutez le reste de l’ail non pelé, 10 cl
> 2 c. à s. de madère cocotte ou une sauteuse à fond épais et d’eau chaude et la poudre de bouillon.
> 1 c. à s. de vinaigre faites dorer la viande. Retirez-la, puis lais- Couvrez et laissez frémir pendant 1 h 30.
> 1 c. à s. d’huile sez fondre les oignons 5 min. Versez le 4 Ajoutez le madère 15 min avant la fin
> 2 branches de thym vinaigre et grattez le fond du récipient de la cuisson.
> Sel, poivre
ÉMINCÉ DE PORC
4 PERSONNES FACILE
à l’indienne
P : 20 MIN C : 25 MIN 11,82 € 630 CAL
> 600 g de porc (longe) 1 Émincez les carottes, coupez la les carottes, la pomme, la banane.
> 1 pomme pomme et la banane en morceaux. Poursuivez la cuisson 2 min.
> 1 banane Découpez la viande de porc en lanières. 3 Ajoutez le fond de veau, la sauce
> 75 g de carottes
> 75 g d’échalotes hachées 2 Faites revenir les lanières de porc à tomate, le curry, salez et poivrez. Laissez
> 75 g d’oignons hachés l’huile d’olive jusqu’à coloration, puis ajou- cuire pendant 20 min environ. Vérifiez
> 100 g de sauce tomate tez les échalotes et les oignons hachés, l’assaisonnement et servez.
ÉMINCÉ DE VEAU
4 PERSONNES FACILE
à l’italienne
P : 15 MIN C : 15 MIN 15,56 € 430 CAL
> 600 g d’escalopes 1 Coupez les escalopes de veau
de veau en lanières. Salez-les, poivrez-les
> 60 g de beurre et farinez-les.
> 20 g de farine
> 5 cl de vin blanc 2 Dans une poêle, faites fondre
> 10 cl de sauce tomate le beurre et faites revenir les
> 1/2 c. à c. d’origan haché lanières de veau pendant 8 min
> 1/2 c. à c. de basilic haché tout doucement. Ôtez la viande,
> 1/2 c. à c. de persil haché
> Sel, poivre du moulin gardez-la au chaud.
3 Déglacez la poêle avec le vin
blanc. Ajoutez les herbes aro-
matiques et la sauce tomate.
Laissez cuire pendant 6 min.
Versez la sauce sur la viande et
servez.
ENTRECÔTE À LA CONFITURE D’OIGNONS

> 2 entrecôtes épaisses, 1 Faites bouillir de l’eau dans une casse- Retirez-les et déposez-les sur un plat
de 400 g environ chacune role et plongez-y les petits oignons non chaud.
> 20 petits oignons grelots pelés. Maintenez l’ébullition pendant 5 Reportez la poêle sur le feu et versez-
> 1 belle tomate bien mûre
> 50 g de raisins secs 2 min, puis passez les oignons sous l’eau y le vinaigre. Grattez les sucs de cuisson
> 70 g de beurre froide (vous les éplucherez plus facile- avec une spatule et mélangez. Dès que le
> 1 verre de vin blanc ment). Plongez également la tomate vinaigre bout, versez-le sur les oignons
> 1/2 c. à c. de miel dans l’eau bouillante avant de la peler. confits et mélangez. Si le liquide de cuis-
ou de sucre
> 2 c. à s. d’huile Coupez-la en six ou huit. son des oignons vous semble un peu
> 2 c. à s. de vinaigre 2 Laissez fondre 50 g de beurre dans trop abondant, faites-le réduire pendant
de Xérès une sauteuse et mettez-y les petits quelques instants, sans couvercle, sur feu
> Quelques petits bouquets oignons pelés à blondir. vif.
de cresson
> 1 pincée de clous 3 Ajoutez-y le vin blanc, les morceaux de 6 Disposez la confiture d’oignons autour
de girofle écrasés tomate, les raisins secs, le miel ou le des entrecôtes et décorez le plat de quel-
> 1 bouquet garni sucre, la pincée de girofle et le bouquet ques petits bouquets de cresson. Servez
> Sel, poivre du moulin garni. Poivrez, couvrez et laissez mijoter sans attendre.
à feu doux pendant 30 min environ.
Surveillez de temps en temps et, si
nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
4 Environ 10 min avant de servir, laissez
chauffer une noix de beurre et l’huile CONSEIL DU CHEF
dans une grande poêle. Faites-y cuire les La viande persillée de l’entrecôte
entrecôtes, sur feu vif, pendant 2 à 3 min est un morceau savoureux et fondant.
Pour bien se tenir à la cuisson, elle doit
de chaque côté, pour une viande sai- avoir au moins 2 cm d’épaisseur.
gnante. Salez et poivrez en fin de cuisson.
ENTRECÔTE AUX ÉCHALOTES

> 2 entrecôtes épaisses, 1 Épluchez les échalotes et hachez-les sur chaque face, pour une viande sai-
d’environ 400 g chacune finement. Déposez-les dans une casse- gnante. Salez et poivrez en fin de cuisson.
> 5 échalotes role avec le vin rouge et 2 c. à s. d’eau. 3 Déposez la viande sur un plat chaud
> 10 cl de vin rouge
> 100 g de beurre Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant et, en même temps, servez la sauce à
> Sel, poivre du moulin 10 min. Ajoutez 70 g de beurre, parcelle part.
par parcelle, en fouettant entre chaque
ajout. Gardez au chaud, mais non sur la CONSEIL DU CHEF
source de chaleur directe. Avant de faire cuire l’entrecôte, enlevez
2 Laissez chauffer le reste du beurre la graisse du pourtour et entaillez les bords
de la viande afin qu’elle ne se recroqueville
dans une grande poêle. Faites-y cuire les pas à la cuisson.
entrecôtes, sur feu vif, pendant 2 à 3 min
ÉPAULE D’AGNEAU
6 PERSONNES FACILE
aux citrons confits
P : 20 MIN C:1H 18,71 € 590 CAL
> 1,2 kg d’épaule d’agneau 1 Pelez les oignons et coupez-les en ronde cumin et de piment. Parsemez de
désossée, coupée delles. Brossez l’orange sous l’eau chaude, zeste d’orange. Mélangez. Ajoutez le lau-
en morceaux essuyez-la et râpez finement son zeste. rier et 4 c. à s. d’eau chaude. Couvrez et
> 1 orange non traitée
> 2 citrons confits au sel 2 Mettez l’huile à chauffer dans une laissez cuire 45 min à feu doux.
> 2 oignons cocotte ou une sauteuse à revêtement 4 Coupez les citrons en quartiers.
> 150 g d’olives violettes antiadhésif. Faites dorer la viande et les Ajoutez-les à la viande, ainsi que les oli-
cassées oignons à feu vif. Salez et poivrez. ves. Laissez mijoter encore une dizaine
> 2 pincées de piment
> 1 c. à s. d’huile 3 Saupoudrez de curcuma, de cannelle, de minutes.
> 1 c. à c. de cannelle
en poudre
> 1/2 c. à c. de cumin
> 1/2 c. à c. de curcuma
> Sel, poivre
ÉPAULE D’AGNEAU BOULANGÈRE

> 1 épaule d’agneau 1 Allumez le four à 200 °C (thermos- Dispersez dessus le reste du beurre. Salez,
d’environ 1,2 kg (roulée tat 6). poivrez et ajoutez le bouquet garni.
par le boucher) 2 Beurrez légèrement la surface de 6 Mélangez un verre d’eau et le vin.
> 1 kg de pommes de terre
bintje l’épaule d’agneau. Déposez-la dans un Versez le liquide sur les pommes de terre.
> 2 gros oignons plat à four. Enfournez-le dès que le four Remettez le plat dans le four et laissez
> 50 g de beurre est à la température voulue et laissez cuire 40min. Surveillez de temps en
> 1 c. à s. d’huile cuire de 15 à 20 min. temps. Si les pommes de terre sont trop
> 1 verre de vin blanc sec
> 1 bouquet garni 3 Pendant ce temps, pelez et émincez les sèches, ajoutez un peu d’eau chaude.
> Sel, poivre oignons. Épluchez et rincez les pommes 7 Découpez l’épaule d’agneau et dispo-
de terre. Coupez-les en tranches fines. sez les tranches sur les légumes. Servez
4 Laissez chauffer 20 g de beurre et dans le plat de cuisson.
l’huile dans une poêle. Faites blondir
l’émincé d’oignon. CONSEIL DU CHEF
5 Sortez le plat du four et déposez tout
Ajoutez quelques lamelles de gousse d’ail
autour de l’épaule les tranches de pom- piquées dans l’épaule d’agneau, au point 2.
mes de terre et l’émincé d’oignons doré.
ÉPAULE D’AGNEAU CONFITE

4 PERSONNES FACILE
aux épices
P : 15 MIN C : 3 H 10 13,38 € 540 CAL
> 1 épaule d’agneau 1 Épluchez les échalotes. sez le porto, le miel et l’eau dans la
> 6 échalotes 2 Dans une grande poêle, faites dorer au cocotte, couvrez.
> 10 cl de porto beurre chaud l’épaule d’agneau sur tou- 3 Enfournez dans un four chaud à
> 1 graine d’anis étoilé tes ses faces, puis placez-la dans une 200 °C (thermostat 6) pendant 1 h, puis
> 1 graine de cardamome cocotte en fonte. Disposez les échalotes baissez la température à 160 °C (ther-
verte autour de la viande d’agneau et ajoutez mostat 5) et poursuivez la cuisson pen-
> 1 c. à s. de miel le quatre-épices, l’anis étoilé et la carda- dant encore 2 h.
> 10 cl d’eau
> Sel, poivre mome. Assaisonnez fortement, puis ver- 4 Servez nappé de jus aux épices et servez.
ÉPAULE D’AGNEAU RÔTIE

4 PERSONNES MOYEN
au basilic
P : 30 MIN C : 40 MIN 15,39 € 640 CAL
> 1 épaule d’agneau 1 Retirez le pédoncule des tomates et 4 Huilez un plat creux et mettez-y
désossée et ficelée faites-les tremper 30 secondes dans de l’épaule. Faites-la cuire 10 min de chaque
> 4 tomates l’eau bouillante. Rafraîchissez-les. Retirez côté au four à 200 °C (thermostat 6).
> 1 carotte coupée en dés
> 12 olives noires la peau, coupez-les en quatre et enlevez Ajoutez-les oignons et les carottes dans
dénoyautées les graines que vous gardez pour le jus. le plat et poursuivez la cuisson pendant
> 2 oignons coupés 2 Coupez la chair en dés et réservez. 10 min.
en petits cubes Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en 5 Enlevez l’épaule et déglacez le plat
> 6 gousses d’ail
> 10 g de pignons de pin deux et retirez le germe. Mettez-les dans avec le vin blanc. Laissez réduire et ajou-
> 1/2 botte de basilic de l’eau froide et portez à ébullition. tez de l’eau et la pulpe des tomates et fai-
> Huile d’olive Renouvelez l’opération deux fois. Coupez tes cuire 10 min.
> 5 cl de vin blanc les olives en deux et faites-les cuire 6 Passez le jus au chinois et rectifiez l’as-
> Sel, poivre
comme les gousses d’ail. saisonnement. Ajoutez les dés de toma-
3 Glissez les pignons de pin et 3 feuilles tes, les gousses d’ail et les olives noires
de basilic à l’intérieur de l’épaule d’agneau, dans le jus et laissez infuser.
puis assaisonnez.
ESCALOPES DE VEAU
4 PERSONNES FACILE
à la crème
P : 20 MIN C : 15 MIN 14,69 € 440 CAL
> 4 escalopes de veau 1 Farinez légèrement les escalopes. 3 Baissez la source de chaleur et remet-
> 15 cl de crème fraîche Laissez fondre le beurre dans une grande tez les escalopes dans la sauce pendant
> 30 g de beurre poêle et, sans attendre qu’il prenne cou- 2 à 3 min.
> 2 c. à s. de vin blanc leur, déposez-y les escalopes. Laissez-les 4 Versez dans un plat et servez sans
> Sel, poivre du moulin cuire de 5 à 6 min sur chaque face. Salez attendre.
et poivrez. Enlevez les escalopes.
2 Déglacez la poêle avec le vin blanc. CONSEIL DU CHEF
Grattez les sucs de cuisson et mélangez. Ajoutez un peu de jus de citron dans
la sauce, au point 3. Remplacez le vin blanc
Ajoutez la crème fraîche et portez à ébul-
par du cidre.
lition. Salez et poivrez.
ESCALOPES DE VEAU
4 PERSONNES FACILE
à la milanaise
P : 20 MIN C : 6 MIN 18,31 € 570 CAL
> 4 escalopes de veau 1 Battez les œufs avec une pointe d’eau. pour faire tenir l’anchois. Coupez le citron
> 12 filets d’anchois 2 Mettez la farine, les œufs battus et la en quartiers.
> 50 g de chapelure chapelure dans 3 assiettes. Ajoutez le 4 Dans une poêle, faites fondre le beurre
> 20 g de parmesan
> 50 g de farine parmesan à la chapelure. Assaisonnez avec l’huile et déposez-y les escalopes
> 4 œufs les escalopes et trempez-les successive- panées. Laissez colorer doucement
> 1 citron ment dans les 3 assiettes. Respectez bien 3 min de chaque côté.
> 12 olives noires l’ordre. 5 Dressez-les sur des assiettes, ajoutez
> Huile
> Beurre 3 Enroulez chaque olive d’un filet d’an- le beurre de cuisson, un quartier de
> Sel, poivre chois et piquez-la avec une pique en bois citron et les olives roulées aux anchois.
Escalopes de veau à la milanaise Escalopes de veau aux oignons
ESCALOPES DE VEAU AUX OIGNONS

et au safran
C : 20 MIN 16,33 € 390 CAL
> 4 escalopes de veau 1 Épluchez les oignons et l’ail, hachez-les 3 Salez et poivrez les escalopes. Mettez
> 1 c. à s. de persil plat finement.Mettez ce hachis dans une cas- l’huile à chauffer dans une poêle et ajou-
haché serole avec 10 g de beurre. Salez, poivrez tez le reste du beurre. Faites cuire les
> 250 g d’oignons
> 1 gousse d’ail et sucrez. Couvrez et faites fondre à feu escalopes 2 min de chaque côté, à feu
> 1 pincée de sucre doux, sans laisser blondir, pendant doux. Retirez les escalopes de la poêle,
> 1 pincée de filaments 10 min. tenez-les au chaud.
de safran 2 Faites dissoudre les filaments de 4 Versez les oignons dans la poêle et
> 1 pincée de piment safran dans un peu de vin blanc, versez mélangez pendant 2 min en grattant le
d’Espelette sur les oignons, avec le reste du vin. fond avec une spatule pour dissoudre les
> 30 g de beurre Mélangez et relevez de piment. Laissez sucs. Nappez les escalopes de sauce.
> 25 cl de vin blanc mijoter 5 min à découvert. Parsemez de persil et servez.
> Sel, poivre
ESCALOPES DE VEAU PANÉES

> 4 escalopes de veau 1 Farinez légèrement les escalopes de veau. escalopes et laissez-les cuire sur feu
> 100 g de beurre 2 Battez légèrement l’œuf dans une moyen, de 7 à 8 min de chaque côté, en
> 2 citrons assiette creuse. Salez-le et poivrez-le. ajoutant le reste du beurre au moment
> 1 œuf Déposez la chapelure dans une assiette de les retourner. La panure doit rester
> 1 tasse de chapelure plate. blonde. Si elle a tendance à noircir, bais-
> Sel, poivre du moulin 3 Passez successivement les escalopes sez l’intensité du feu.
dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. 5 Rincez et épongez les citrons. Coupez-
Veillez à ce qu’elles soient bien enrobées. les en rondelles.
4 Faites chauffer la moitié du beurre 6 Disposez les escalopes sur un plat
dans une grande poêle. Déposez-y les chaud et garnissez de rondelles de citron.
ESCARGOTS EN CASSOLETTES
> 4 douzaines d’escargots 1 Rincez les escargots et épongez-les. 5 Ajoutez la crème fraîche et augmen-
de Bourgogne Rincez les champignons et émincez-les. tez la puissance du feu. Laissez cuire
en conserve Arrosez-les d’un peu de jus de citron. encore pendant 5 min en surveillant, car
de Paris 2 Pelez et hachez l’ail et les échalotes. la sauce réduit. À la fin, goûtez et rectifiez
> 25 cl de vin blanc sec Ajoutez le persil ciselé à ce hachis. Puis, l’assaisonnement.
> 80 g de beurre en travaillant à la fourchette, incorporez- 6 Faites griller les tranches de pain de
> Le jus d’un citron y 80 g de beurre. Salez et poivrez. mie et placez-les au fond des cassolettes.
> 2 échalotes 3 Dans une sauteuse, faites fondre le Répartissez le ragoût d’escargots dans
> 1 gousse d’ail beurre aromatisé et, sans attendre, jetez- ces cassolettes et servez très chaud.
> 4 tranches de pain y les champignons émincés. Laissez-les
de mie rond cuire sur feu moyen pendant 5 min, puis
> 2 c. à s. de persil ciselé CONSEIL DU CHEF
> Sel, poivre du moulin ajoutez les escargots et mélangez.
Vous pouvez ajouter 1 c. à s. de marc
> 4 cassolettes 4 Versez le vin blanc, remuez et laissez de Bourgogne ou de cognac, au point 5.
mijoter, sans couvrir, pendant 8 à 10 min.
ESTOUFFADE DE BŒUF
> 1 kg de bœuf à braiser 1 Coupez la viande en gros cubes. nés dans cette graisse. Ajoutez-y les
> 50 cl de vin rouge corsé Farinez-les légèrement. Coupez le lard en oignons et mélangez. Laissez dorer pen-
> 3 oignons lardons. Déposez ces derniers dans une dant 5 min. Salez et poivrez. Ajoutez le
> 100 g d’olives noires
> 1 gousse d’ail casserole d’eau froide et portez-la à ébul- concentré de tomates, le vin, l’ail écrasé
> 100 g de lard demi-sel lition. Laissez frémir pendant 5 min et et le bouquet garni. Couvrez et laissez
> 30 g de beurre égouttez-les. mijoter pendant 2 h 30. La cuisson peut
> 1 c. à s. d’huile d’olive 2 Pelez les oignons et coupez-les en également se faire au four à 180 °C (ther-
> 1 c. à c. de concentré quartiers. Pelez la gousse d’ail et hachez- mostat 6).
de tomates la. 5 Environ 10 min avant la fin de la cuis-
> 1 bouquet garni 3 Laissez chauffer 1 c. à s. d’huile dans son, ajoutez les olives noires avec les lar-
> Sel, poivre du moulin une cocotte et faites-y dorer les lardons. dons mis de côté. Terminez la cuisson.
Égouttez-les lorsqu’ils ont rendu leur 6 Enlevez le bouquet garni et versez l’es-
graisse et mettez-les de côté. touffade de bœuf dans un plat chaud.
4 Faites revenir les cubes de viande fari- Servez sans attendre.
FEUILLETÉS AUX ESCARGOTS

> 24 gros escargots 1 Égouttez les escargots, rincez-les, arro- l’échalote et hachez-la finement. Faites
en boîte sez-les de vin blanc et laissez-les mariner fondre l’échalote avec 20 g de beurre.
> 150 g de cèpes pendant 1 h. Salez. Ajoutez les escargots, faites-les
> 200 g de pâte feuilletée
> 50 cl de vin blanc sec 2 Faites chauffer le four à 220 °C (ther- revenir 1 min, versez la crème et laissez
> 1 c. à s. de crème fraîche mostat 7). Étalez la pâte feuilletée sur le mijoter 2 min.
épaisse plan de travail fariné, sur 1 cm d’épaisseur. 5 Sortez les feuilletés du four, retirez le
> 100 g de beurre mou Coupez-la en 4 portions égales. Entaillez couvercle en suivant le tracé fait au cou-
+ 20 g
> 1 échalote chaque portion à 1,5 cm du bord, sur teau et évidez la partie inférieure.
> 3 gousses d’ail 2 mm de profondeur. Déposez les feuille- Répartissez les cèpes au fond des feuil-
> Farine tés sur une plaque humide, mettez au letés. Posez dessus les escargots, puis le
> 1 petit bouquet de persil four et laissez cuire environ 15 min, beurre d’escargots. Remettez les cha-
plat
> 1 pincée de noix jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et peaux. Faites réchauffer quelques minu-
de muscade dorée. tes au four. Servez sans attendre.
> Sel, poivre 3 Pendant ce temps, pelez l’ail et
hachez-le finement. Rincez le persil,
effeuillez-le et hachez-le également fine-
ment. Mélangez bien l’ail et le persil avec CONSEIL DU CHEF
100 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez Passez du jaune d’œuf battu avec un peu
une petite pincée de noix de muscade. d’eau sur le dessus des feuilletés, à l’aide
4 Égouttez les escargots. Nettoyez les d’un pinceau, afin d’obtenir une belle
couleur.
cèpes et coupez-les en lamelles. Pelez
FILET DE BŒUF
6 PERSONNES
à la périgourdine
> 1,2 kg de filet de bœuf, 1 Préchauffez le four à 220 °C (thermos- revenir rapidement (1 min sur chaque
bardé tat 7). face) dans une poêle à revêtement anti-
> 150 à 200 g de foie gras 2 Laissez fondre le beurre dans une adhésif. Salez et poivrez-les.
frais
> 1 bol de sauce Périgueux cocotte et, lorsqu’il est très chaud, faites- 6 Sortez le filet cuit du papier aluminium
(voir p. 37) y revenir le rôti de toutes parts (pas plus et coupez-le en tranches moyennes ; dis-
> 30 g de beurre de 5 min). Placez-le aussitôt dans un plat posez-les sur un plat chaud. Entourez-les
> Sel, poivre du moulin à four. avec les escalopes de foie gras. Servez
3 Lorsque le four est bien chaud, dépo- immédiatement avec la sauce Péri-
sez le plat sur la grille du four et laissez le gueux.
rôti cuire de 25 à 30 min pour une viande
saignante. Retournez la viande à mi-
cuisson et arrosez-la deux ou trois fois
avec le jus de cuisson. Salez et poivrez CONSEIL DU CHEF
seulement à la fin.
Pour une occasion exceptionnelle, détaillez
4 Enveloppez le rôti dans une feuille de une truffe fraîche en plusieurs lamelles
papier aluminium et laissez-le reposer et glissez-les dans plusieurs fentes faites
dans la viande. Déglacez le plat de cuisson
pendant 5 min.
avec du madère et ajoutez le jus obtenu
5 Pendant ce temps, détaillez le foie à la sauce Périgueux.
gras en 6 petites escalopes. Faites-les
FILET DE BŒUF
6 PERSONNES
en croûte
MOYEN P : 30 MIN C : 40 MIN 46 € 930 CAL
> 1,2 kg de filet de bœuf 1 Préchauffez le four à 230 °C (thermos- refroidi au centre et refermez la pâte
en un seul morceau, tat 7-8). dessus. Humectez les bords et pressez
non bardé 2 Laissez chauffer le beurre et l’huile dessus afin qu’ils adhèrent. Faites un trou
> 500 g de pâte feuilletée
> 20 g de beurre dans une grande cocotte et faites-y reve- au centre de la pâte et placez-y un petit
> 1 œuf nir le filet de bœuf de tous côtés. Il doit carton roulé en forme de cheminée.
> 1 bol de sauce Périgueux être bien coloré. 5 Battez un œuf en omelette et badi-
(voir p. 37) 3 Placez le rôti de bœuf dans un plat à geonnez-en la pâte.
> Sel, poivre du moulin four et enfournez-le à chaud. Laissez-le 6 Posez le filet en croûte sur la plaque à
cuire pendant 10 min, puis retirez-le du pâtisserie et enfournez à chaud. Laissez
four et laissez-le refroidir sur une grille. cuire de 20 à 25 min.
Salez et poivrez-le. Ramenez le thermos- 7 Retirez du four et laissez refroidir de
tat du four à 200 °C (thermostat 6-7). 6 à 8 min, avant de le découper.
4 Abaissez la pâte feuilletée sur un 8 Servez le filet en croûte accompagné
grand plan de travail. Déposez le rôti de sauce Périgueux.
FILET MIGNON
4 PERSONNES
à la crème
> 1 filet mignon de porc 1 Coupez le filet mignon en 8 petits lons de porc et déposez-les dans un plat
(environ 800 g) médaillons. Salez, poivrez et farinez-les chaud.
> 1 c. à s. de farine très légèrement. 3 Versez la crème dans la poêle et grat-
> 30 g de beurre 2 Dans une très grande poêle (ou dans tez les sucs de cuisson avec une spatule.
> 1 c. à s. d’huile 2 poêles plus petites), laissez chauffer le Laissez la crème se réchauffer. Salez et
> 1 petit verre de cognac beurre et l’huile. Faites-y revenir les poivrez.
> Sel, poivre du moulin médaillons de 7 à 8 min de chaque côté. 4 Versez le contenu de la poêle sur les
Versez le cognac, laissez-le se réchauffer médaillons et servez sans attendre.
et faites-le flamber. Égouttez les médail-
FILET MIGNON DE PORC

4 PERSONNES FACILE
au caramel
P : 25 MIN C : 55 MIN 10,51 € 410 CAL
> 500 g de filet mignon 1 Coupez le filet mignon en deux tron- du récipient avec une spatule et laissez
de porc çons et salez-les. Épluchez les échalotes évaporer.
> 150 g d’échalotes et coupez-les en lamelles. Pelez les carot- 4 Saupoudrez la viande avec le cinq-
> 2 carottes
> 1/2 poivron rouge tes et taillez-les en rondelles fines. parfums, arrosez avec le caramel, retour-
> 1 c. à s. d’huile 2 Préparez un caramel avec le sucre et nez la viande plusieurs fois dans le
> 2 c. à s. de vinaigre de vin 1 c. à s. d’eau. Lorsqu’il est d’un blond sou- mélange, salez. Ajoutez la sauce soja, cou-
> 1-2 c. à s. de jus de citron tenu, ajoutez hors du feu 3 c. à s. d’eau. vrez et laissez cuire 40 min à feu doux.
> 1 c. à c. de sauce soja
> 50 g de sucre 3 Mettez l’huile à chauffer dans une sau- 5 Coupez le poivron en lamelles fines et
> 1/2 c. à c. de cinq-parfums teuse à revêtement antiadhésif et faites ajoutez-les 15 min avant la fin de la cuis-
chinois dorer la viande de tous côtés. Ajoutez les son.
> Sel échalotes et les carottes, laissez revenir 6 Au moment de servir, arrosez la
2 min. Versez le vinaigre, grattez le fond viande de jus de citron.
FOIE DE VEAU
4 PERSONNES
à la vénitienne
> 1 morceau de foie 1 Coupez le foie de veau en 4 tranches et 5 Faites fondre le reste du beurre avec
de veau, d’environ 600 g recoupez celles-ci en petites escalopes. l’huile dans une autre poêle et faites-y
> 1 c. à s. de farine Farinez-les très légèrement. cuire les petites tranches de foie (de 3 à
> 80 g de beurre
> 3 gros oignons 2 Pelez les oignons et émincez-les fine- 4 min) sur feu vif.
> 1 citron ment. 6 Versez-les dans la poêle contenant la
> 3 c. à s. de vin blanc 3 Laissez chauffer 50 g de beurre dans sauce aux oignons et mélangez. Ajoutez
> 1 c. à s. d’huile d’olive une grande poêle et faites-y fondre les quelques gouttes de citron et le persil
> Sel, poivre du moulin oignons sans qu’ils prennent couleur. ciselé.
Couvrez la poêle et laissez-les cuire pen- 7 Déposez le tout dans un plat et servez
dant 10 min. chaud.
4 Ajoutez le vin blanc et laissez la sauce
réduire, après avoir enlevé le couvercle.
Baissez la source de chaleur.
FOIE DE VEAU
4 PERSONNES
en brochettes
> 4 tranches de foie 1 Travaillez 80 g de beurre pour le morceaux de foie. Mettez une tomate à
de veau d’environ 150 g réduire en pommade. Rincez le persil et chaque extrémité et une autre au milieu.
chacune la ciboulette, essorez-les et hachez-les 4 Faites chauffer l’huile dans une grande
> 8 tranches très fines
de lard fumé finement. Mélangez ces herbes avec le poêle. Ajoutez 20 g de beurre. Saisissez
> 12 petites tomates beurre. les brochettes dans ce mélange bien
> 100 g de beurre 2 Coupez les tranches de foie en mor- chaud et tournez-les d’un quart de tour
> 1 c. à s. d’huile ceaux de 3 cm de côté. Coupez les tran- toutes les minutes.
> 3 branches de persil plat
> 6 brins de ciboulette ches de lard de la même façon. Rincez les 5 Déposez les brochettes sur les assiet-
> Sel, poivre tomates. tes, salez-les, poivrez-les et garnissez-les
3 Garnissez 4 brochettes métalliques en de noisettes du beurre d’herbes. Accom-
intercalant un morceau de lard entre les pagnez-les de champignons sautés.
FONDUE BOURGUIGNONNE
Pour la fondue : 1 Coupez la viande de bœuf en cubes de d’une des sauces (chutney, moutarde,
> 1 à 2 litres d’huile 2 cm de côté. mayonnaise, etc.) ou de cornichons.
d’arachide
2 Faites bouillir l’huile sur le gaz avant de
la verser dans le poêlon. CONSEIL DU CHEF
Pour tremper :
> 1 kg de bœuf (à fondue) 3 Piquez les cubes de viande sur les four- Vous pouvez servir la fondue
bourguignonne avec une salade verte
chettes à fondue, trempez-les dans l’huile et des crudités.
Pour accompagner :
> Cornichons bouillante et accompagnez au choix
> Chutney
> Moutarde
> Mayonnaise
Fondue bourguignonne
FRIANDS
> 1 rouleau de pâte 1 Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la déposez-les sur les carrés de pâte. Rou-
feuilletée pour obtenir un rectangle. Découpez-la lez chaque carré sur lui-même et formez
> 300 g de chair à saucisse en carrés d’environ 12 à 15 cm de côté. un rouleau.
> 2 œufs
> 1 c. à s. de persil haché 2 Préchauffez le four à 220 °C (ther- 4 Battez l’autre œuf avec un peu d’eau
> Sel, poivre du moulin mostat 7). froide et badigeonnez le dessus des
3 Dans un bol, mélangez la chair à sau- friands à l’aide d’un pinceau.
cisse avec un œuf et le persil haché. 5 Disposez les friands sur la plaque du
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. four en les espaçant. Enfournez et laissez
Formez des sortes de petites saucisses et cuire 20 min. Servez chaud.
FRICASSÉE D’AGNEAU
4 PERSONNES FACILE
aux haricots verts
P : 25 MIN C : 1 H 30 15,17 € 520 CAL
> 700 g d’épaule d’agneau 1 Coupez la viande en gros dés. Épluchez quet d’herbes. Couvrez et laissez mijoter
désossée l’oignon et l’ail, hachez-les. Pelez les pendant 1 h 15.
> 500 g de haricots verts tomates et coupez-les en morceaux. 3 Équeutez et effilez les haricots verts.
> 500 g de tomates
> 1 c. à s. de bouillon Ficelez le persil avec 3 branches d’estra- Cassez-les en tronçons. Faites-les cuire
de légumes sans sel gon. 5 min à l’eau bouillante salée, sans cou-
> 1 gros oignon 2 Faites revenir la viande, l’oignon et l’ail vrir, égouttez-les, ajoutez-les à la viande,
> 2 gousses d’ail dans une sauteuse à revêtement anti- mélangez et laissez mijoter encore
> 3 c. à s. de madère
> 1 c. à s. d’huile d’olive adhésif, à fond épais, avec l’huile d’olive. 15 min.
> 2 branches de persil Saupoudrez avec le bouillon. Ajoutez les 4 Hachez le reste de l’estragon, parse-
> 1 bouquet d’herbes tomates, 10 cl d’eau, le madère et le bou- mez-en le plat et servez bien chaud.
> Sel, poivre
GIGOT AU FOUR
8 PERSONNES
aux flageolets
MOYEN P : 30 MIN T:1H C : 2 H 05 33,74 € 780 CAL
> 1 gigot d’agneau, 1 Rincez les flageolets. Versez-les dans pour la première livre et 10 min pour cha-
d’environ 2 kg une casserole et recouvrez-les d’eau bouil- cune des suivantes). Après 10 à 15 min
> 700 g de flageolets secs lante. Laissez-les tremper pendant 1 h. de cuisson, baissez la température du
> 40 g de beurre
> 1 oignon pelé 2 Au bout de ce temps, égouttez-les. four à 200 °C (thermostat 6). Retournez
> 2 gousses d’ail Remettez-les dans la casserole. Couvrez- le gigot à mi-cuisson. Versez un verre
> 3 c. à s. d’huile les d’eau froide non salée. Ajoutez l’oi- d’eau chaude dans la lèchefrite et arrosez
> 1 bouquet garni gnon pelé et le bouquet garni. Portez à avec le jus de cuisson à plusieurs reprises.
ébullition et laissez-les cuire pendant 6 Enveloppez le gigot cuit dans une
1 h 15. Goûtez avant d’arrêter la cuisson. feuile de papier aluminium et laissez-le
Salez à la fin et mélangez. Préchauffez le reposer pendant 10 min à l’entrée du four
four à 230 °C (thermostat 7). éteint avant de le découper. Déglacez la
4 Pelez les gousses d’ail et détaillez-les lèchefrite avec une louche d’eau.
en lamelles. Incisez la peau du gigot à 7 Égouttez les flageolets et incorporez-
plusieurs endroits et glissez-y les lamelles leur le beurre coupé en parcelles.
d’ail. Huilez le gigot. Salez-le et poivrez-le. 8 Présentez le gigot découpé sur un plat
Déposez-le sur la grille de la lèchefrite. chaud, entouré des flageolets et accom-
5 Enfournez le gigot à chaud et laissez-le pagné de son jus de cuisson.
cuire de 45 à 50 min (on compte 20 min
GRENADINS DE VEAU
4 PERSONNES FACILE
au poivre vert
P : 20 MIN C : 18 MIN 19,69 € 590 CAL
> 4 grenadins de veau, 1 Farinez très légèrement les grenadins. les sucs de cuisson et mélangez. Portez à
d’environ 160 à 180 g 2 Laissez fondre le beurre dans une ébullition et laissez la sauce réduire un
chacun grande poêle. Dès qu’il a fini de mousser, peu.
> 50 g de beurre déposez-y les grenadins et faites-les cuire 4 Remettez les grenadins dans la poêle
> 20 cl de crème fraîche à feu doux, de 5 à 6 min de chaque côté et arrosez-les de cognac. Laissez-le
> 1 verre de vin blanc sec (ils ne doivent pas trop prendre couleur). chauffer un peu et faites-le flamber.
> 1 petit verre de cognac Salez-les légèrement à la fin. Retirez-les 5 Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
> 2 c. à s. de poivre vert
en saumure de la poêle et gardez-les au chaud. Laissez cuire 5 min.
> Sel 3 Égouttez le poivre vert et déposez-le 6 Versez le tout dans un plat et servez
dans la poêle avec le vin blanc. Grattez chaud.
HACHIS PARMENTIER
> 600 g de bœuf haché 1 Pelez, lavez les pommes de terre, puis 3 Réduisez les pommes de terre en
> 8 pommes de terre faites-les cuire à la vapeur pendant purée, incorporez le lait tiède et le beurre
> 2 oignons 20 min. Pelez et hachez les oignons et la fondu, puis assaisonnez.
> 1 gousse d’ail
> 20 cl de lait gousse d’ail. Triez, lavez et hachez le 4 Dans un plat à gratin beurré, déposez
> 100 g de beurre persil. une couche de purée, puis la viande
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Faites revenir la viande dans l’huile hachée et de nouveau une couche de
> 150 g de gruyère râpé d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, purée. Saupoudrez de gruyère râpé.
> Sel, poivre du moulin puis ajoutez les oignons et l’ail. Prolongez 5 Enfournez dans un four chaud à
la cuisson pendant 5 min. Ajoutez le per- 180 °C (thermostat 6) pendant 40 min.
sil haché à la viande. Servez sans attendre.
Gigot au four aux flageolets

JAMBON BRAISÉ
4 PERSONNES
sauce au madère
DIFFICILE P : 50 MIN D : 12 H C : 2 H 20 45,97 € 1 000 CAL
> 1 jambon demi-sel 1 La veille, plongez le jambon dans une la cocotte et laissez cuire 30 min, sur feu
d’environ 2,5 kg grande bassine d’eau froide. Laissez-le très doux. Retournez le jambon à mi-
(à commander dessaler pendant 12 h, en renouvelant cuisson.
chez le charcutier)
> 200 g de champignons souvent l’eau. 7 Rincez les champignons et émincez-
de Paris 2 Pelez les carottes et les oignons. les. Faites-les cuire 10 min dans une cas-
> 3 carottes Piquez-en un de 2 clous de girofle. serole avec 30 g de beurre et le jus du
> 2 oignons 3 Égouttez le jambon. Avec un couteau citron.
> 1 citron
> 70 g de beurre bien tranchant, entaillez la couenne en 8 Lorsque le braisage du jambon est ter-
> 50 cl de fond de veau pratiquant dedans une dizaine d’incisions miné, sortez-le de la cocotte et envelop-
> 2 verres de madère à intervalles réguliers. pez-le d’une feuille de papier aluminium
> 2 clous de girofle
4 Déposez le jambon avec les carottes, afin qu’il reste chaud.
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre du moulin les oignons et le bouquet garni, dans une 9 Ajoutez les champignons dans la
grande marmite d’eau froide non salée. sauce de la cocotte. Mélangez et goûtez
Portez à ébullition et couvrez. Laissez pour rectifier éventuellement l’assaison-
frémir pendant 1 h 40. nement.
5 Égouttez le jambon. Enlevez toute sa 10 Découpez le jambon et déposez les
couenne avec un couteau bien tranchant. tranches au fur et à mesure dans un
6 Dans une grande cocotte, faites fondre grand plat chaud. Nappez-les de sauce
40 g de beurre et déposez-y le jambon. madère aux champignons. Servez chaud,
Mélangez le fond de veau au madère. accompagné d’épinards en branches ou
Versez le liquide sur le jambon. Couvrez d’un assortiment de purées.
JOUE DE BŒUF
4 PERSONNES
aux épices
FACILE P : 25 MIN M : 24 H C : 1 H 10 13,24 € 600 CAL
> 1 joue de bœuf d’environ 1 Pelez et écrasez les gousses d’ail. feuilles de laurier, le sucre et 40 cl d’eau.
700 g Mettez la joue dans un saladier avec le Fermez la marmite. Réduisez le feu dès le
> 3 oignons vin et tous les ingrédients de la marinade. chuintement de la soupape et laissez
> 6 carottes
Couvrez et laissez 24 h au réfrigérateur. cuire pendant 1 h.
> 2 petites branches
de céleri 2 Le lendemain, égouttez la joue et 4 Égouttez la viande, coupez-la et dépo-
> 2 feuilles de laurier épongez-la. Filtrez la marinade en sez-la dans un plat creux. Coupez les
> 1/2 c. à c. de sucre conservant le liquide, la cannelle et la carottes en petits tronçons, ajoutez-les,
badiane. Pelez les carottes. Pelez les filtrez la sauce et nappez-en la joue.
Pour la marinade : oignons et coupez-les en rondelles.
> 40 cl de vin rouge corsé 3 faites saisir la joue et les oignons dans
> 1 étoile de badiane une sauteuse à revêtement antiadhésif,
> 1 branche de céleri CONSEIL DU CHEF
> 1 feuille de laurier avec l’huile. Transvasez le contenu de la
sauteuse dans une cocotte-minute. Ajou- Vous pouvez accompagner ce plat
> 3 gousses d’ail
de pommes de terre vapeur ou de pâtes
> 4 clous de girofle tez la marinade, la cannelle et la badiane, fraîches.
> 4 baies de piment les carottes, les branches de céleri, les
de la Jamaïque
> 1 bâton de cannelle
> 1 c. à c. de gros sel
JOUES DE BŒUF
4 PERSONNES
en cocotte
MOYEN P : 15 MIN C:2H 16,08 € 970 CAL
> 3 joues de bœuf, d’environ 1 Si nécessaire, recoupez les morceaux 4 Dénoyautez les olives. Portez à ébulli-
300 g chacune de joue de bœuf en plus petits. Pelez les tion une casserole d’eau et faites-les blan-
> 800 g de carottes carottes, rincez-les et coupez-les en ron- chir pendant 3 min. Égouttez-les et ajou-
> 1 bouquet garni
> 2 oignons delles. Pelez les oignons et l’ail, hachez- tez-les dans la cocotte environ 5 min
> 150 g d’olives vertes les. avant la fin de cuisson, avec le cognac.
> 1 gousse d’ail 2 Laissez chauffer le beurre et l’huile Mélangez.
> 1 petit verre de cognac dans une grande cocotte. Faites-y revenir 5 Versez dans un plat chaud et enlevez
> 70 cl de vin blanc corsé
> 30 g de beurre la joue de bœuf de tous côtés. Salez et le bouquet garni.
> 2 c. à s. d’huile d’olive poivrez. Ajoutez le bouquet garni et le
> Sel, poivre du moulin hachis d’ail et d’oignons. Mouillez avec le CONSEIL DU CHEF
vin et un petit verre d’eau. Portez à ébul- La joue de bœuf en cocotte est encore
lition. Dès que celle-ci est atteinte, cou- meilleure, une fois réchauffée. Vous pouvez
aussi faire mariner la joue de bœuf pendant
vrez et laissez mijoter pendant au moins
une nuit dans une marinade composée
2 h. de vin blanc, de 1 c. à s. d’huile, de cognac
3 Après 1 h de cuisson, ajoutez les ron- et de thym émietté. Cette marinade sert
aussi à mouiller, au point 2, la viande
delles de carottes et poursuivez le mijo-
revenue.
tage.
KEFTA
> 200 g d’agneau haché 1 Triez, lavez et hachez la coriandre. 3 Sur des brochettes, et avec les mains
> 200 g de bœuf haché Pelez et hachez très finement les mouillées, moulez la viande préparée et
> 100 g de mie de pain oignons, l’ail et le gingembre. donnez-lui une forme ovale.
> 10 cl de lait
> 2 oignons 2 Faites tremper la mie de pain dans le 4 Faites griller les brochettes sur un bar-
> 2 gousses d’ail lait. Mélangez bien tous les ingrédients becue ou dans une poêle avec de l’huile
> 1 bouquet de coriandre dans un saladier et assaisonnez. d’olive pendant environ 15 min.
> 1 petit morceau
de gingembre frais
LANGUE DE BŒUF
8 PERSONNES MOYEN
sauce madère
P : 30 MIN C : 2 H 40 15,24 € 240 CAL
> 1 langue de bœuf 1 Rincez la langue de bœuf. Faites bouillir 4 Pendant que vous faites réchauffer la
> 1 bol de sauce au madère de l’eau dans un faitout et, dès les pre- sauce, égouttez la langue cuite. Coupez
(voir p. 25) miers bouillons, plongez-y la langue. Lais- les parties dures de la gorge et jetez-les.
> 2 carottes
> 2 oignons sez la langue frémir pendant 10 min et En la tenant avec un linge, faites une inci-
> 1 navet égouttez-la. Passez-la sous le robinet sion au bout et retirez la peau avec les
> 2 blancs de poireaux d’eau froide et enlevez les déchets, s’il y a doigts.
> 2 gousses d’ail lieu. 5 Posez la langue sur une planche et
> 1 clou de girofle
> 1 bouquet garni 2 Pelez et rincez les carottes, les oignons coupez-y des tranches en biais en par-
> Sel, poivre du moulin et le navet. Coupez-les en quatre, sauf un tant de la pointe. Placez-les au fur et à
oignon que vous piquerez de girofle. mesure sur un grand plat chaud.
Rincez les blancs de poireau. Pelez l’ail. 6 Nappez les tranches avec une partie
3 Mettez de nouveau de l’eau froide dans de la sauce au madère et présentez le
le faitout. Placez-y la langue et les légu- reste à part.
mes, les gousses d’ail et le bouquet garni.
Couvrez et portez à ébullition. Puis laissez
mijoter pendant 2 h 30 sur feu moyen.
LANGUE DE VEAU
5 PERSONNES MOYEN
aux poireaux et aux épices
P : 30 MIN C : 1 H 30 18,44 € 366 CAL
> 1 langue de veau 1 Faites bouillir 2 litres d’eau dans une Ajoutez le vinaigre, la cannelle, le cur-
> 3 poireaux casserole. Pelez l’oignon, piquez-le des cuma, la girofle, le piment, la muscade, le
> 1 oignon clous de girofle. Coupez la demi-tête d’ail miel, les gousses d’ail passées au presse-
> 2 c. à s. de vinaigre en deux, horizontalement. Épluchez les ail. Hachez l’estragon et incorporez-le.
de cidre poireaux, lavez-les, séparez le blanc du 4 Égouttez la langue et retirez la peau.
> 1/2 tête d’ail vert. Liez le vert avec du fil de cuisine. Coupez-la en tranches. Entourez-la des
> 1 c. à c. de poivre Rincez la langue à l’eau froide. blancs de poireaux. Ajoutez peu à peu à la
en grains
> 3 clous de girofle 2 Plongez la langue et les ingrédients sauce 6 c. à s. du jus de cuisson et servez.
> 3 étoiles de badiane préparés dans l’eau bouillante. Ajoutez la
> 1 bâton de cannelle badiane, la cannelle, la sauce soja, le
> 1 c. à s. de gros sel vinaigre, le poivre en grains et le gros sel.
Pour la sauce : Laissez reprendre l’ébullition, couvrez et CONSEIL DU CHEF
> 2 yaourts laissez cuire à petits bouillons pendant Vous pouvez préparer de la même façon
> 4 pincées de cannelle 1 h 30. une langue de bœuf. Le temps de cuisson
> 4 pincées de curcuma 3 Préparez la sauce : mélangez les sera plus long car elle est plus grosse ; vous
> 1 pincée de girofle en avez donc avantage à la faire cuire pendant
poudre yaourts avec la moutarde, incorporez 1 h dans une cocotte-minute.
> 1 pincée de piment l’huile en remuant avec une fourchette.
> 1 pincée de noix
de muscade
> 1 c. à c. de miel
> 2 gousses d’ail
> 2 c. à c. de vinaigre
de cidre
de Dijon
> 2 c. à s. d’huile d'olive
LANGUE DE VEAU
4 PERSONNES MOYEN
sauce ravigote
P : 35 MIN C : 1 H 40 14,94 € 580 CAL
> 1 langue de veau 1 Rincez la langue de veau. Faites bouillir Rincez les blancs de poireau. Pelez l’ail.
> 1 bol de sauce ravigote de l’eau dans un faitout et, dès les premiers 3 Mettez de nouveau de l’eau froide
(voir p. 38) bouillons, plongez-y la langue. Laissez la dans le faitout. Placez-y la langue et les
> 2 carottes
> 2 oignons langue frémir pendant 10 min et égouttez- légumes, les gousses d’ail et le bouquet
> 1 navet la. Passez-la sous le robinet d’eau froide et garni. Couvrez et portez à ébullition. Puis
> 2 blancs de poireaux enlevez les déchets, s’il y a lieu. laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu
> 2 gousses d’ail 2 Pelez et rincez les carottes, les oignons moyen.
> 1 clou de girofle
> 1 bouquet garni et le navet. Coupez-les en quatre, sauf un 4 Pendant que vous faites réchauffer la
> Sel, poivre du moulin oignon que vous piquerez de girofle. sauce, égouttez la langue cuite. Coupez
les parties dures de la gorge et jetez-les.
En la tenant avec un linge, faites une inci-
sion au bout et retirez la peau avec les
doigts.
5 Posez la langue sur une planche et
coupez-y des tranches en biais en par-
tant de la pointe. Placez-les au fur et à
mesure sur un plat chaud.
6 Nappez les tranches avec une partie
de la sauce ravigote et présentez le reste
à part.
NAVARIN PRINTANIER
> 1 kg d’épaule d’agneau 1 Épluchez les carottes, les pommes de dant 20 min. En fin de cuisson, ajoutez les
> 4 petits navets terre et les navets. Prélevez le bulbe des petits pois et servez.
> 200 g de petits pois oignons nouveaux.
écossés
> 8 carottes nouvelles 2 Faites cuire les petits pois dans un
> 400 g de pommes grand volume d’eau bouillante salée pen-
de terre nouvelles dant 5 min, puis égouttez.
> 1 botte d’oignons 3 Coupez l’épaule d’agneau en cubes de
nouveaux
> 1 c. à s. de concentré 3 cm de côté. Faites-les colorer dans une
de tomates cocotte en fonte avec l’huile d’arachide,
> 2 c. à s. de maïzena puis ajoutez le fond de veau, le concentré
de tomates, le thym, le laurier et 25 cl
> 1 feuille de laurier d’eau. Laissez cuire l’agneau 1 h 30 à cou-
> 1 branche de thym vert et à petit feu.
> 25 cl d’eau 4 Ôtez les cubes d’agneau et réservez-
> Sel, poivre
les au chaud. Assaisonnez la sauce, puis
incorporez la maïzena préalablement
diluée dans un peu d’eau froide, afin
d’épaissir la sauce.
5 Remettez la viande à cuire dans la
sauce ainsi que les légumes, hormis les
petits pois, et poursuivez la cuisson pen-
NOIX DE VEAU ORLOFF

> 1,5 kg de noix de veau 1 Préchauffez le four à 230 °C (thermos- cuire doucement pendant 8 à 10 min,
> 1 ou 2 os de veau tat 7). puis ajoutez-les à la purée d’oignons.
> 1 bol de béchamel épaisse 2 Épluchez la carotte et un oignon. 7 Pendant que vous faites réchauffez la
(voir p. 28)
> 400 g de champignons Hachez-les grossièrement. béchamel, sortez le rôti du four et cou-
de Paris 3 Beurrez un plat à four et placez-y le pez-le en tranches d’environ 0,5 cm
> 1 carotte hachis de légumes. Posez le rôti de veau d’épaisseur, en vous arrêtant à 1 cm de la
> 4 gros oignons dessus, ainsi que les os de veau. Salez et base du rôti, afin de ne pas détacher les
> 160 g de beurre
> 10 cl de crème fraîche poivrez le rôti. Enduisez-le de beurre et tranches complètement. Passez le jus de
> 50 g d’emmental râpé enfournez-le à chaud. cuisson du plat et mettez-le de côté.
> 1 pincée de sucre 4 Lorsque le rôti est doré (après 20 min 8 Allumez le gril du four.
> Sel, muscade, poivre environ), ajoutez un verre et demi d’eau 9 Mélangez la moitié de la béchamel
du moulin
chaude et réduisez la température du avec la sauce oignons-champignons.
four à 200 °C (thermostat 6). Laissez le Tartinez chaque tranche de rôti d’un peu
rôti cuire encore pendant 1 h. de ce mélange. Rapprochez les tranches
5 Pendant ce temps, pelez et hachez les afin de reconstituer le rôti. Ficelez-le et
autres oignons. Déposez-les dans une remettez-le dans le plat.
casserole avec 30 g de beurre, une pin- 10 Mélangez le reste de la béchamel à la
cée de sel et une pincée de sucre. Faites crème fraîche. Ajoutez-y l’emmental
cuire à feu doux et laissez-les blondir en râpé et nappez le rôti de ce mélange.
remuant avec une cuillère en bois. Arro- Glissez le plat sous le gril du four.
sez de 2 c. à s. d’eau et couvrez. Laissez 11 Dès que la surface est gratinée, sortez
cuire le mélange à feu très doux pendant le rôti du four. Enlevez la ficelle et posez-
10 min, puis mixez-le ou réduisez-le en le sur un grand plat. Réchauffez le jus de
purée. cuisson mis de côté et présentez-le en
6 Rincez les champignons et émincez- même temps qu’une salade de chou
les finement. Déposez-les dans une autre rouge par exemple.
casserole avec 30 g de beurre. Faites-les
ONGLET À L’ÉCHALOTE
> 800 g d’onglet de bœuf 1 Pelez les échalotes et hachez-les fine- mélange est bien chaud, saisissez les
en 2 morceaux ment. 2 morceaux d’onglet et faites-les cuire de
> 4 échalotes 2 Dans une petite casserole, laissez fon- 3 à 4 min de chaque côté, selon l’épais-
> 80 g de beurre
> 1 c. à s. d’huile dre 50 g de beurre et, sans attendre, seur de la viande et le degré de cuisson
> 2 c. à s. de vin blanc déposez-y le hachis d’échalotes. Faites désiré. Salez et poivrez à la fin. Déposez
> Sel, poivre du moulin cuire à feu très doux, pendant 10 min, la viande cuite dans un plat chaud.
afin que les échalotes deviennent trans- 4 Versez le vin blanc dans la poêle et
parentes, mais ne roussissent pas. Dès grattez les sucs de cuisson avec une spa-
que vous constatez qu’elles colorent, tule. Mélangez, puis ajoutez les échalotes
enlevez la casserole du feu, puis remet- et le beurre de la petite casserole.
tez-la après quelques minutes de refroi- Mélangez et versez sur l’onglet.
dissement. 5 Servez aussitôt sur des assiettes chau-
3 Dans une poêle, laissez chauffer le des.
reste du beurre et l’huile. Lorsque le
OSSO BUCO
4 PERSONNES
à la milanaise
> 4 jarrets de veau 1 Épluchez l’orange et le citron à l’aide 3 Déglacez avec le Grand-Marnier et
> 2 oignons émincés d’un économe pour récupérer le zeste, mouillez à hauteur avec le fond de veau.
> 4 carottes coupées puis pressez-les. Ajoutez le concentré de tomates, le bou-
en rondelles
> 1 orange 2 Farinez les jarrets de veau, puis faites- quet garni, les zeste et le jus des agrumes.
> 1 citron les colorer à l’huile d’olive dans une 4 Couvrez et laissez cuire 35 min. Recti-
> 1 gousse d’ail cocotte. Ajoutez les oignons, les carottes, fiez l’assaisonnement si besoin et servez
> 5 cl de Grand-Marnier l’ail et laissez colorer 5 min. chaud.
> 50 g de farine
> 25 g de concentré
de tomates
> Huile d’olive
> 1 bouquet garni (branche
de persil, thym, laurier)
> Sel, poivre
PALETTE DE PORC
6 PERSONNES FACILE
aux lentilles
P : 30 MIN D : VARIABLE C : 2 H 10 À 2 H 20 17,25 € 1 060 CAL
> 1 palette de porc demi-sel, 1 Demandez au charcutier le temps de d’ail et le céleri. Poivrez sans saler et por-
d’environ 1,5 kg dessalage de la palette. Quelquefois, il tez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter
> 500 g de lentilles suffit de la rincer longuement et/ou de la pendant 1 h 20.
> 2 carottes
> 1 branche de céleri laisser tremper pendant 1 h. 4 Rincez les lentilles et égouttez-les.
> 2 oignons 2 Pelez les carottes et les oignons ; Ajoutez-les dans le faitout et laissez-les
> 1 gousse d’ail piquez-en un d’un clou de girofle et cou- cuire de 50 min à 1 h. Goûtez pour véri-
> 1 clou de girofle pez l’autre en quatre. Pelez la gousse fier la cuisson des lentilles avant d’arrêter
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre du moulin d’ail. la source de chaleur. Enlevez le bouquet
3 Lorsque la palette est dessalée, égout- garni et salez si nécessaire.
tez-la et placez-la dans un grand faitout 5 Égouttez les lentilles et versez-les dans
rempli d’eau froide. Ajoutez-y les carot- un plat creux. Coupez la palette en tran-
tes, l’oignon piqué de girofle et les quar- ches et disposez-les au centre. Servez
tiers d’oignon, le bouquet garni, la gousse bien chaud.
PAUPIETTES DE VEAU
4 PERSONNES MOYEN
aux champignons
P : 35 MIN C:1H 21 € 660 CAL
> 4 escalopes de veau 1 Rincez 150 g de champignons et 4 Nettoyez les autres 150 g de champi-
> 300 g de champignons hachez-les finement. Déposez-les dans gnons de Paris et les pleurotes. Coupez-
de Paris un saladier avec la chair à saucisse. les en lamelles.
> 150 g de petits pleurotes
> 150 g de chair à saucisse Mélangez-les soigneusement. Salez et 5 Laissez chauffer le beurre et l’huile
> 50 g de beurre poivrez. Partagez la farce en quatre. dans une poêle et faites-les revenir pen-
> 1/2 verre de vin blanc sec 2 Aplatissez les escalopes et garnissez dant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils
> 15 cl de crème fraîche chacune d’une part de farce. Roulez-les aient rendu leur eau. Ajoutez-les dans la
> 20 g de beurre sur elles-mêmes, fermez les extrémités sauteuse, avec la crème fraîche, 10 min
> Sel, poivre du moulin et ficelez-les en croix. avant la fin de la cuisson des paupiettes.
3 Laissez chauffer le beurre et l’huile Salez et poivrez.
dans une sauteuse. Faites-y dorer les 6 Enlevez les ficelles des paupiettes.
paupiettes de toutes parts. Salez et poi- Présentez-les dans un plat, entourées
vrez-les. Arrosez-les avec le vin blanc. des champignons et nappées de sauce à
Portez à ébullition. Couvrez et laissez la crème.
mijoter de 40 à 45 min.
PAVÉ DE BŒUF DE BAZAS SAUTÉ

4 PERSONNES MOYEN
sauce bordelaise aux pruneaux
P : 20 MIN C : 30 MIN 21,59 € 560 CAL
> 4 pavés de bœuf de Bazas 1 Pelez et hachez les échalotes. Faites moelle dans un grand volume d’eau salée.
> 2 os à moelle fondre une noix de beurre dans une cas- Récupérez la moelle et coupez-la en
> 5 pruneaux dénoyautés serole et ajoutez les échalotes. Laissez petits dés, que vous ajouterez à la sauce.
> 2 échalotes
cuire 3 min, puis ajoutez le thym, le lau- 3 Faites cuire les pavés 3 min de chaque
> 15 cl de fond de veau rier et la farine. Mélangez bien et versez côté dans une poêle avec un filet d’huile
> 15 g de farine le vin rouge. Faites réduire de moitié, puis et une noix de beurre.
> 15 g de beurre ajoutez le fond de veau. Laissez cuire 4 Dressez les pavés sur les assiettes et
> 1 filet d’huile
> 1 branche de thym 20 min, puis retirez le thym et le laurier. nappez-les de sauce avant de servir.
> 1 feuille de laurier 2 Coupez les pruneaux en dés et ajou-
> Sel, poivre tez-les à la sauce. Faites cuire les os à
PETIT SALÉ
6 PERSONNES
aux lentilles
FACILE P : 20 MIN D : VARIABLE C : 1 H 10 17,93 € 1 150 CAL
> 800 g de plat-de-côtes 1 Faites dessaler les viandes en fonction tout, avec les carottes, l’oignon clouté, la
de porc demi-sel des indications données par le charcutier. gousse d’ail pelée et le bouquet garni.
> 800 g d’échine de porc 2 Plongez les viandes dessalées dans un 4 Laissez cuire pendant 1 h à petit fré-
demi-sel
> 1 tranche de 250 g faitout plein d’eau froide et portez à ébul- missement. Poivrez 10 min avant la fin de
de lard fumé lition. Laissez frémir pendant 5 min et la cuisson.
> 400 g de lentilles égouttez les viandes. 5 Égouttez les légumes et déposez-les
> 3 carottes pelées 3 Jetez l’eau et faites la même opération dans un plat. Jetez le bouquet garni et
et coupées en deux
> 1 gousse d'ail avec les lentilles. Déposez les viandes et l’oignon. Découpez les viandes et dispo-
> 1 gros oignon clouté les lentilles égouttées dans un même fai- sez-les sur les légumes. Servez chaud.
de girofle
> 1 bouquet garni
> Poivre du moulin
PICCATA DE VEAU
4 PERSONNES FACILE
aux pignons de pin
P : 10 MIN C : 6 MIN 23,52 € 550 CAL
> 800 g de tranches fines 1 Assaisonnez et faites colorer les tran- et les échalotes pendant 2 min. Ajoutez le
de veau de lait ches de veau au beurre 2 min de chaque jus de veau et portez à ébullition.
> 50 cl de jus de veau côté. Retirez la viande et déposez-la sur 3 Disposez la viande et les pignons de
réduit
> 100 g de pignons de pin du papier absorbant. pin dans un plat et servez.
> 2 échalotes hachées 2 Remettez un peu de beurre dans la
> Beurre poêle et faites colorer les pignons de pin
> Sel, poivre
PIEDS DE PORC PANÉS

6 PERSONNES FACILE
à la moutarde et aux éclats de pistaches
P : 10 MIN C : 20 MIN 8,78 € 800 CAL
> 6 pieds de porc cuits 1 Coupez les pieds de porc
sous vide en deux dans le sens de la
> 20 cl de vin blanc longueur. Déposez-les sur
> 40 g de chapelure
> 30 g de pistaches un plat creux beurré.
hachées Arrosez-les avec le vin
> 30 g de moutarde blanc.
> Beurre 2 Badigeonnez les pieds
> Sel, poivre
avec la moutarde à l’an-
cienne. Saupoudrez de cha-
pelure et de pistaches
hachées. Assaisonnez.
3 Faites-les gratiner au
four à 190 °C (thermos-
tat 6) pendant 20 min. Ser-
vez avec un plat de mojet-
tes.
PORC AU CHOU ROUGE

> 1 rôti de porc d’environ 1 Entaillez la partie grasse du rôti en l’in- Sortez le rôti du four. Déposez-le sur le
1 kg (épaule désossée cisant à plusieurs endroits. Frottez le rôti chou rouge et poursuivez la cuisson pen-
ou échine) avec du gros sel et le gingembre en pou- dant 30 min (veillez à ce que le chou n’at-
> 1 poignée de gros sel
> 1 chou rouge d’environ dre. tache pas).
1 kg 2 Préchauffez le four à 230 °C (ther- 7 Sortez le rôti de la cocotte et envelop-
> 1 oignon mostat 7). pez-le dans une feuille de papier alumi-
> 50 g de saindoux 3 Placez le rôti sur la grille de la lèche- nium. Gardez-le au chaud avant de le
> 1 c. à s. de miel frite et enfournez-le à chaud. Laissez-le découper.
> 1 c. à c. de gingembre cuire pendant 1 h. 8 Ajoutez le miel dans le chou rouge et
en poudre 4 Épluchez l’oignon et hachez-le. Cou- mélangez. Laissez cuire 10 min. Versez le
> Sel, poivre du moulin pez le trognon du chou et détachez chou rouge dans un plat.
les feuilles, enlevez-en les côtes dures. 9 Découpez le rôti de porc et disposez
Lavez les feuilles et coupez-les en fine les tranches sur le chou rouge. Servez
julienne. sans attendre avec la saucière de jus.
5 Laissez fondre le saindoux dans une
cocotte et faites-y revenir le hachis d’oi-
gnon. Ajoutez la julienne de chou rouge.
Mélangez, salez et poivrez. Versez dessus
un verre d’eau contenant le vinaigre. CONSEIL DU CHEF
Couvrez et laissez cuire 50 min. Il suffit d’enlever les deux ou trois feuilles
du chou qui entourent sa boule rouge pour
6 Versez le jus de cuisson de la lèchefrite
qu’il soit prêt à cuire.
dans une saucière et gardez-le au chaud.
POT-AU-FEU
> 800 g de plat-de-côtes 1 Pelez les carottes et les navets. Rincez- 7 Égouttez les viandes, coupez-les et dis-
> 600 g de gîte de bœuf les, ainsi que les blancs de poireaux cou- posez-les dans un plat. Entourez-les des
> 600 g de macreuse pés en croix. légumes. Dégagez l’os de la mousseline
> 1 os à moelle
> 6 carottes 2 Déposez-les dans une grande mar- et retirez la moelle. Coupez-la en tron-
> 4 navets mite avec 3 litres d’eau froide, l’oignon çons. Proposez en même temps de la
> 4 blancs de poireaux piqué de clous de girofle, le bouquet moutarde, des cornichons et du gros sel,
> 1 morceau de panais garni et du sel. Portez l’eau à ébullition. plus des toasts pour la moelle.
> 1 oignon piqué de clous
de girofle Écumez de temps à autre. 8 Passez le bouillon et servez-le en bols
> 1 gousse d’ail 3 Dès que l’eau frémit, plongez-y le plat- individuels, en même temps que la
> 2 branches de céleri de-côtes et laissez mijoter pendant 45 min. viande et les légumes.
> 1 bouquet garni
4 Pelez l’ail et rincez le céleri. Pelez le
> Toasts
> Sel, poivre du moulin panais et rincez-le.
5 Ajoutez-les dans la marmite avec le
gîte et la macreuse. Poursuivez la cuisson
de 2 h à 2 h 15, à petit frémissement. CONSEIL DU CHEF
6 Nouez l’os à moelle dans une mousse-
La viande est meilleure lorsque vous
line et plongez-le dans l’eau 1 h avant la la plongez dans l’eau bouillante.
fin de la cuisson.
POT-AU-FEU
6 PERSONNES
de queue de bœuf
MOYEN P : 30 MIN C : 2 H 30 13 € 740 CAL
> 1 queue de bœuf préparée 1 Pelez les carottes et les navets. Rincez- environ 1 h, à petits frémissements. Poi-
par le boucher les, ainsi que les blancs de poireaux couvrez à la fin.
(6 à 8 tronçons ficelés) pés en croix. 6 Égouttez la viande et défaites la ficelle.
> 6 carottes
> 2 branches de céleri 2 Déposez-les dans une grande mar- Disposez-les dans un plat rond. Entourez-
> 4 navets mite avec 3 litres d’eau froide, l’oignon les des légumes. Proposez en même
> 4 blancs de poireaux piqué de girofle, le bouquet garni et du temps de la moutarde, des cornichons et
> 1 oignon piqué de girofle sel. Portez l’eau à ébullition. du gros sel.
> 1 gousse d’ail
> 1 bouquet garni 3 Dès que l’eau frémit, plongez-y les 7 Passez le bouillon et servez-le en bols
> Sel, poivre du moulin tronçons de queue de bœuf ficelés et individuels, en même temps que la
laissez mijoter pendant 1 h 30. Écumez de viande et les légumes.
temps à autre.
4 Pelez l’ail et rincez le céleri. CONSEIL DU CHEF
5 Ajoutez-les dans la marmite, avec les Préparez le pot-au-feu avec assez d’avance
pour qu’il ait le temps de refroidir, de façon
carottes, les navets et les blancs de poi-
à pouvoir dégraisser le bouillon.
reaux ; poursuivez la cuisson pendant
POTÉE AUVERGNATE
6 PERSONNES MOYEN P : 40 MIN D : 12 H C:4H 31,11 € 1 330 CAL
> 700 g de palette de porc 1 Mettez la palette, le plat de côte et le 4 Placez la viande dessalée dans une
demi-sel talon de jambon de pays dans un grand cocotte avec les oignons et les carottes.
> 500 g de plat de côte saladier avec de l’eau froide et laissez Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec
demi-sel
> 1 talon de jambon de pays reposer au réfrigérateur pendant 12 h. de l’eau froide à hauteur. Poivrez mais ne
> 1 saucisson à cuire 2 Épluchez les carottes et coupez-les salez pas.
> 18 pommes de terre grossièrement. Ôtez les premières feuil- 5 Portez à ébullition et laissez cuire 2 h à
de même taille les du chou, coupez-le en deux et enlevez couvert, en retirant l’écume qui se forme
> 200 g de lentilles
> 1 chou la côte centrale, puis recoupez-le en gros au fur et à mesure. Ajoutez le chou, le
> 3 carottes quartiers et lavez-le rapidement. saucisson, les lentilles et laissez cuire
> 2 oignons piqués d’un 3 Épluchez les pommes de terre. Mettez- encore 1 h 30.
clou de girofle chacun
les dans une casserole avec de l’eau 6 Servez avec les pommes de terre.
> 1 bouquet garni
> Gros sel froide et du gros sel et faites-les cuire
> Poivre 25 min.
POUNTY AUVERGNAT
2 TERRINES MOYEN P : 30 MIN RÉ : 2 H C : 45 MIN 6,51 € 590 CAL
> 250 g de gorge de porc 1 Lavez le vert de blette et égouttez-le au centre sur toute la longueur, puis
> 250 g de poitrine de porc bien. Épluchez l’oignon et coupez-le gros- recouvrez de farce.
> 1 poignée de pruneaux sièrement. Battez les œufs avec le jaune, 4 Recouvrez les terrines d’un film ali-
dénoyautés
> 5 feuilles de vert de blette le lait et la crème. mentaire et faites-les cuire au bain-marie
> 1 oignon 2 Coupez la viande en gros dés. Hachez- dans un four chaud à 150 °C (thermos-
> 2 œufs la avec l’oignon, le persil et le vert de tat 5) pendant 45 min. Piquez les terrines
> 1 jaune blette. Mélangez bien en incorporant la pour vérifier la cuisson : le couteau doit
> 10 cl de lait
> 10 cl de crème farine, puis ajoutez le mélange œufs-lait- ressortir propre.
> 15 g de farine crème. 5 Laisser refroidir les terrines pendant
> 1 poignée de persil plat 3 Assaisonnez la farce, puis versez-la 2 h au réfrigérateur, puis démoulez-les et
> Sel, poivre dans deux terrines en les remplissant à tranchez-les. Passez les tranches 1 min au
moitié. Ajoutez une rangée de pruneaux micro-ondes et servez.
QUASI DE VEAU
5 PERSONNES
en cocotte
MOYEN P : 25 MIN C : 1 H 40 20,53 € 640 CAL
> 1 morceau de quasi 1 Laissez chauffer 30 g de beurre et 4 Ajoutez les oignons dorés dans la
de veau d’environ 1,2 kg, l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir cocotte et poursuivez la cuisson pendant
lardé le quasi de veau de tous côtés. Salez et 10 min.
> 50 g de beurre poivrez-le. Ajoutez un verre d’eau et le 5 Retirez le quasi de la cocotte et gar-
> 1 c. à c. de maïzena bouquet garni. Amenez à ébullition. dez-le au chaud. Enlevez le bouquet
> 2 c. à s. d’huile Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 15. garni.
> 1 bouquet garni 2 Pelez les petits oignons. Rincez-les et 6 Délayez la maïzena avec 2 c. à s. d’eau
en poudre épongez-les. froide et incorporez le mélange au
> Sel, poivre du moulin 3 Dans une sauteuse contenant le reste contenu de la cocotte. Mélangez jusqu’à
du beurre, faites revenir les oignons. épaississement. Goûtez et rectifiez l’as-
Saupoudrez-les de sucre et couvrez-les. saisonnement.
CONSEIL DU CHEF
Secouez la sauteuse de temps en temps 7 Coupez le quasi en tranches et dispo-
Ajoutez un filet de jus
et veillez à ce qu’ils n’attachent pas. sez-les sur un grand plat. Entourez-les
de citron, au point 6.
Laissez-les cuire pendant 15 min. des petits oignons et de la sauce.
RILLETTES DE PORC
> 500 g de gorge de porc 1 Coupez la gorge de
> 200 g de saindoux porc en cubes. Épluchez
> 1 gousse d’ail et hachez l’ail et l’oignon.
> 1 oignon
> 1 pincée de quatre-épices 2 Faites fondre le sain-
> 1 brin de thym doux dans une cocotte en
> 1 feuille de laurier fonte, rajoutez les autres
> 5 g de sel ingrédients et faites cuire
à feu doux pendant 3 h.
3 Égouttez la viande et
écrasez-la avec une four-
chette.
4 Placez les rillettes dans
un bocal, versez par-des-
sus un peu de graisse et
laissez refroidir.
5 Servez frais.
RIS D’AGNEAU
4 PERSONNES
aux girolles
MOYEN P : 30 MIN T:1H C : 35 MIN 25,49 € 180 CAL
> 800 g de ris d’agneau 1 Faites tremper les ris d’agneau dans un de l’eau des champignons. Salez.
> 250 g de girolles récipient d’eau froide additionnée du 4 Parallèlement, coupez les ris en tran-
> 1 échalote vinaigre pendant 1 h. ches épaisses. Farinez-les. Faites chauffer
> 3 c. à s. d’huile 2 Égouttez les ris, rincez-les, mettez-les 2 c. à s. d’huile dans une autre poêle à
> 2 c. à s. de crème fraîche dans une casserole d’eau froide. Salez. revêtement antiadhésif. Posez-y les ris
épaisse Portez doucement à ébullition et laissez d’agneau et laissez-les dorer de chaque
> 3 c. à s. de banyuls frémir 5 min. Égouttez les ris, retirez les côté. Posez-les sur un plat chaud.
> 3 branches de cerfeuil
> Farine petites membranes et les vaisseaux 5 Versez le banyuls dans la poêle, grat-
> Sel apparents, séchez-les dans un linge. tez avec une spatule pour dissoudre les
3 Nettoyez les girolles. Pelez l’échalote sucs, ajoutez la crème et laissez frémir
et hachez-la. Faites chauffer 1 c. à s. 5 min.
d’huile dans une poêle à revêtement 6 Entourez les ris avec les girolles, nap-
antiadhésif. Ajoutez l’échalote et les girol- pez de sauce, parsemez de cerfeuil et
les, faites-les sauter jusqu’à évaporation servez.
RIS DE VEAU PANÉS

4 PERSONNES MOYEN P : 35 MIN D:3H R:1H C : 30 MIN 20,01 € 540 CAL
> 600 g de ris de veau 1 Faites dégorger les ris de veau en les la chapelure. Veillez à ce qu’elles soient
> 1 c. à s. de farine laissant tremper dans de l’eau froide pen- bien enrobées.
> 1 œuf dant 3 h. Égouttez-les. 6 Faites chauffer la moitié du beurre
> 150 g de chapelure
> 80 g de beurre 2 Déposez les ris de veau dans une casse- dans une grande poêle. Déposez la moi-
> 2 citrons role d’eau froide salée et portez le tout à la tié des tranches de ris de veau dedans et
> Sel, poivre du moulin limite de l’ébullition. Laissez frémir pen- laissez-les dorer sur feu moyen, pendant
dant 5 min et égouttez les ris. Rafraî- 7 à 8 min de chaque côté. Renouvelez
chissez-les sous l’eau froide et débarras- l’opération avec le reste du beurre et des
sez-les des déchets et des parties cartilagi- ris de veau.
neuses. Posez une assiette plate dessus et 7 Servez les ris de veau panés sur un
mettez-les sous presse pendant 1 h en grand plat chaud garni de moitiés de
posant un poids sur l’assiette. citrons.
3 Coupez les ris de veau en tranches
d’environ 1 cm d’épaisseur. Farinez-les
légèrement des deux côtés.
CONSEIL DU CHEF
4 Battez légèrement l’œuf entier dans
une assiette creuse. Salez et poivrez-le. Après avoir été blanchi, le ris doit ensuite
être mis sous presse (le poids ne doit pas
Déposez la chapelure dans une assiette être trop lourd), au frais, pendant au moins
plate. 1 h, pour éliminer l’eau qu’il a absorbé ;
5 Passez les tranches de ris de veau suc- il sera plus ferme et plus facile à couper
en tranches.
cessivement dans l’œuf battu, puis dans
ROGNONS DE VEAU
4 PERSONNES MOYEN
de Falaise
P : 20 MIN C : 15 MIN 15,68 € 530 CAL
> 2 rognons de veau 1 Pelez les pommes, coupez-les en qua- Faites chauffer le calvados, versez-le sur
> 4 pommes granny smith tre, retirez le cœur et les pépins, recou- les rognons et flambez.
> 2 c. à c. de moutarde pez chaque quartier en deux. Faites fon- 4 Dès que les flammes sont éteintes,
> 10 cl de calvados dre 20 g de beurre dans une poêle et fai- ajoutez la moutarde et la crème. Mélan-
> 50 g de beurre tes cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles gez et portez juste à ébullition.
> 1 petit bouquet de cerfeuil soient tendres et dorées. Salez et poivrez 5 Hachez le cerfeuil. Répartissez les pom-
> Sel, poivre légèrement. mes et les rognons sur des assiettes chau-
2 Retirez la pellicule qui entoure les des, parsemez-les de cerfeuil et servez.
rognons, coupez-les en deux et retirez les
parties blanches qui se trouvent au cen-
tre. Coupez les rognons en tranches. CONSEIL DU CHEF
3 Faites fondre 30 g de beurre dans une Les rognons sont savoureux lorsqu’ils
autre poêle, faites revenir les rognons sont cuits très rapidement à feu vif et servis
rosés.
2 min à feu plutôt vif. Salez et poivrez.
ROGNONS DE VEAU
4 PERSONNES MOYEN
flambés
P : 20 MIN C : 10 MIN 13,78 € 270 CAL
> 2 rognons de veau 1 Retirez la pellicule qui entoure les 4 Ajoutez la crème fraîche dans la
> 2 c. à s. de crème fraîche rognons et coupez-les en deux dans le cocotte et mélangez-la avec la sauce.
> 30 g de beurre sens de la longueur. Enlevez les parties Ajoutez la moutarde et mélangez encore.
> 6 à 8 cl de cognac blanchâtres et la graisse de l’intérieur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
> Sel, poivre du moulin Coupez les rognons en gros dés. 5 Remettez les rognons dans la sauce.
2 Laissez fondre le beurre dans une Laissez-les sur le feu pendant 2 min.
cocotte. Sans le laisser colorer, déposez-y 6 Versez les rognons de veau flambés
les dés de rognons et laissez-les dorer en dans un plat chaud et servez sans
les retournant plusieurs fois. Salez et poi- attendre.
vrez-les.
3 Après 5 à 6 min de cuisson, versez le
cognac dans la cocotte. Laissez-le chauf- CONSEIL DU CHEF
fer légèrement. Mélangez afin que les Pour qu’un rognon de veau soit réussi,
rognons s’en imprègnent. Faites-les il doit cuire très rapidement. C’est
pourquoi il ne faut pas prolonger la cuisson
flamber. Retirez les rognons et gardez-les au point 5.
au chaud dans un plat creux.
RÔTI DE PORC
5 PERSONNES
à la sauge
> 1 rôti de porc frais, 1 Pelez l’oignon et hachez-le. Pelez la d’ail écrasée, les feuilles de sauge hachées
d’environ 1 kg (filet gousse d’ail. Rincez les feuilles de sauge et la pulpe de tomate. Salez et laissez
ou quasi) et épongez-les. Hachez-les grossière- cuire pendant 1 h 20, en retournant le
> 1 boîte d’environ 400 g
de pulpe de tomates ment. rôti plusieurs fois.
> 25 feuilles de sauge 2 Dans une cocotte, laissez chauffer 4 Égouttez le rôti de porc et coupez-le
fraîche (ou 1 c. à s. l’huile et faites-y revenir le rôti de porc, de en tranches ; disposez-les sur un plat.
de sauge séchée) toutes parts. Salez et poivrez-le. Versez dessus la sauce de cuisson et ser-
> 1 gousse d’ail 3 Ajoutez le hachis d’oignon, la gousse vez sans attendre.
> 1 oignon
CONSEIL DU CHEF
Ajoutez à la sauge
une feuille de menthe ;
celle-ci fera ressortir
l’arôme de la sauge.
ROUELLE DE PORC
5 PERSONNES FACILE
à la bière
P : 20 MIN C : 1 H 40 8,45 € 720 CAL
> 1 rouelle de porc, 1 Pelez l’oignon et hachez-le. Grattez la en surveillant de temps en temps. Si
d’environ 1 kg carotte, rincez-la et coupez-la en rondel- nécessaire, ajouter un peu d’eau mélan-
> 33 cl de bière les. gée à la même quantité de bière.
> 1 oignon 2 Dans une cocotte, laissez chauffer le 4 Sortez la rouelle de la cocotte et cou-
> 1 carotte saindoux et faites-y dorer le hachis d’oi- pez-la en tranches égales. Enlevez le bou-
> 30 g de saindoux gnon. Retirez-le avec une écumoire. À la quet garni et versez la sauce de cuisson
> 1 bouquet garni place, déposez la rouelle de porc, et fai- sur la viande. Servez sans attendre.
tes-la revenir sur les deux faces. Salez,
CONSEIL DU CHEF
poivrez et ajoutez les baies de genièvre.
3 Mouillez avec la bière. Ajoutez les ron- Farinez légèrement la rouelle avant de la
faire revenir. Si vous n’avez pas de saindoux,
delles de carotte et le bouquet garni. utilisez du beurre ou de la margarine.
Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30,
SALADE ALSACIENNE
> 1/2 chou blanc très serré 1 Retirez les feuilles extérieures flétries 3 min. Versez le tout dans un récipient.
> 2 c. à s. de raisins secs du demi-chou. Lavez-le et détachez les Laissez macérer au frais pendant 6 h.
> 2 saucisses feuilles à utiliser. Coupez-les en lanières 4 Dans une autre casserole, faites
de Strasbourg très fines. Plongez-les dans de l’eau en chauffer de l’eau. Piquez les saucisses
> 1 petit cervelas alsacien
> 20 cl de riesling ébullition et laissez-les bouillir de 2 à avec une fourchette. Faites-les pocher
> 10 cl d’huile 3 min. Égouttez-les. dans l’eau frémissante pendant 5 min.
> 2 citrons 2 Videz l’eau de cuisson et remplacez-la Gardez-les au frais.
> 1 brin de fenouil frais par un verre d’eau froide, le riesling, 5 Peu de temps avant de servir, ôtez le
ou sec
> 6 graines de coriandre l’huile, le jus des 2 citrons, le fenouil, les brin de fenouil, égouttez les autres ingré-
> 12 baies séchées graines de coriandre et les baies de dients et déposez-les dans un saladier.
de genièvre genièvre, du sel et du poivre. Portez à Arrosez-les de bouillon de cuisson.
> 1 échalote
ébullition. Laissez frémir pendant 5 min. 6 Coupez les saucisses en rondelles.
Ajoutez les lanières de chou blanchies. Retirez la peau du cervelas, coupez-le en
Laissez cuire pendant 5 min. tranches. Recoupez-les en deux ou en
3 Pelez l’échalote et hachez-la. Ajoutez- quatre.
la dans la préparation ainsi que les raisins 7 Déposez la charcuterie sur le chou et
secs. Poursuivez la cuisson pendant mélangez. Servez frais.
SAUCISSES D’ALSACE
6 PERSONNES FACILE
à la façon de Jenny
P : 15 MIN C : 10 MIN 9,63 € 740 CAL
> 12 saucisses d’Alsace 1 Beurrez un plat creux. Coupez les sau- 4 Déposez-
> 12 tranches de pancetta cisses d’Alsace en deux. les dans le plat.
> 100 g de gruyère râpé 2 Tartinez une moitié de Boursin, sau- Saupoudrez
> 30 g de Boursin
> Beurre poudrez de gruyère et recouvrez avec de gruyère et
l’autre moitié. Procédez de la même enfournez à
façon pour les autres saucisses. 200 °C (ther-
3 Enveloppez chaque saucisse d’une mostat 6) pen-
tranche de pancetta. dant 10 min.
SAUTÉ D’AGNEAU
4 PERSONNES FACILE
à la romaine
P : 15 MIN C : 30 MIN 14,45 € 570 CAL
> 1 kg d’épaule d’agneau 1 Coupez l’épaule d’agneau en mor- ajoutez de l’eau à mi-hauteur. Poivrez,
> 2 citrons ceaux. Faites-les colorer à l’huile d’olive couvrez et laissez cuire 30 min.
> 10 filets d’anchois hachés dans une cocotte. Ajoutez l’ail et les 2 Coupez les citrons en quartiers.
> 3 branches de romarin anchois, faites cuire 2 min et ajoutez le Servez le sauté d’agneau avec les quar-
> Huile d’olive vinaigre balsamique. Laissez réduire et tiers de citrons.
> 5 cl de vinaigre
balsamique
> Poivre
SELLE D’AGNEAU PRINTANIÈRE

> 1 selle d’agneau désossée 1 Préchauffez le four à 250 °C (ther- 6 Pendant ce temps, effilez les haricots
(mais non bardée), mostat 8). verts, grattez les carottes, pelez les
d’environ 1 kg 2 Badigeonnez la selle de beurre et sau- navets et les oignons. Faites cuire les hari-
> 400 g de haricots verts
> 250 g de carottes poudrez-la de thym. cots verts dans une casserole d’eau
nouvelles 3 Placez la selle sur la grille et enfour- bouillante salée ; les carottes et les navets
> 200 g de navets nez-la à chaud, avec la lèchefrite. dans une autre. Faites fondre 30 g de
nouveaux Retournez-la afin qu’elle dore. beurre dans une sauteuse et faites-y
> 1 c. à c. de sucre 4 Lorsque la viande est colorée, sortez- revenir les oignons. Ajoutez 1 c. à c. de
> 50 g de beurre la. Salez et poivrez-la. Ramenez le ther- sucre et couvrez.
> 1 pincée de thym mostat à 200 °C (thermostat 6) et 7 Laissez cuire 20 min, en secouant de
> Sel, poivre du moulin remettez la viande dans le four, afin temps en temps. Si nécessaire, ajoutez
de terminer la cuisson, pendant 30 à 1 c. à s. d’eau. Égouttez les légumes et
35 min. ajoutez-leur le reste du beurre.
5 Lorsque la viande est cuite, éteignez le 8 Présentez la selle d’agneau rôtie
four et laissez la viande dedans, de 8 à entourée des légumes printaniers et des
10 min, avant de la découper. oignons glacés.
STEAK TARTARE
> 4 steaks hachés 1 Pelez l’échalote et hachez-la finement. les mains pour obtenir une préparation
> 1 c. à c. de persil plat 2 Mettez la viande, l’échalote râpée, les homogène.
haché câpres bien égouttées, le persil, le 3 Déposez la viande assaisonnée sur une
> 1 jaune d’œuf extra-frais
> 1 c. à c. de cognac cognac, le ketchup et le Tabasco dans un assiette, en l’aplatissant pour lui donner la
> 1 petite échalote saladier. Salez. Mélangez le tout avec forme d’une galette épaisse. Faites un
> 1 c. à c. de ketchup creux au centre avec le dos d’une cuillère.
> 1 c. à c. de petites câpres 4 Cassez l’œuf en séparant le blanc du
au vinaigre
> Quelques gouttes jaune. Déposez le jaune dans le creux de
de sauce Tabasco la viande et servez sans attendre.
> Sel
CONSEIL DU CHEF
Pour une jolie présentation, lavez l’œuf
et essuyez-le, brisez la coquille et placez
le jaune dans une demi-coquille. Posez
celle-ci au centre de la viande.
STEAKS MARCHAND DE VIN

> 4 steaks 1 Laissez chauffer 30 g de beurre et spatule. Poursuivez la cuisson de l’autre
dans le romsteck l’huile dans une grande poêle. Dès qu’ils face pendant le même temps. Salez et
> 1 bol de sauce marchand commencent à colorer, déposez-y les poivrez à la fin.
de vin (voir p. 35)
steaks afin de bien les saisir. 3 Déposez-les sur un plat chaud et nap-
> 50 g de beurre
> 1 c. à s. d’huile 2 Laissez-les cuire de 3 à 5 min, selon pez-les de sauce marchand de vin chaude.
> Sel, poivre du moulin l’épaisseur, et retournez-les avec une Servez sans attendre.
TAJINE DE VEAU
4 PERSONNES
aux gombos
> 1 kg de poitrine de veau 1 Épluchez et émincez les oignons fine-
> 400 g de gombos ment. Lavez les gombos et coupez-les
> 4 oignons en morceaux. Faites-les sauter à l’huile
> 1 filet d’huile
> 1 filet d’huile d’olive d’olive pendant 5 min. Réservez.
> 1 c. à s. de miel 2 Coupez la viande en morceaux régu-
> 1 c. à c. de paprika liers. Faites chauffer une poêle avec de
> 1 pincée de safran l’huile et faites colorer les morceaux de
> Sel, poivre viande 2 min de chaque côté, puis ajou-
tez les oignons, le miel et toutes les épi-
ces. Assaisonnez et laissez cuire 5 min.
3 Versez le tout dans un tajine et mouil-
lez avec de l’eau à hauteur. Couvrez et
enfournez à 180 °C (thermostat 6) pen-
dant 1 h. Ajoutez les gombos et poursui-
vez la cuisson 30 min. Servez chaud.
TAPAS DE CHORIZO
8 TAPAS FACILE
et compote de tomates
P : 20 MIN C : 15 MIN 2,62 € 280 CAL
> 8 tranches de chorizo 1 Incisez en croix les tomates, puis plon- posant une tranche de chorizo sur le pain
> 2 tomates gez-les dans une casserole d’eau bouil- grillé, puis une petite cuillerée de com-
> 2 oignons lante pendant 30 secondes, passez-les pote de tomates. Servez froid.
> 8 tranches de pain
> 2 c. à c. de sucre sous l’eau froide et pelez-les. Coupez les
> 4 c. à s. d’huile d’olive tomates en deux et enlevez les graines,
puis coupez la chair en dés.
2 Pelez et hachez les oignons, faites les
revenir dans 2 c. à s. d’huile d’olive à feu
doux pendant 10 min, puis ajoutez le
sucre et les tomates et laissez cuire
encore 5 min.
3 Faites griller le pain dans le reste
d’huile d’olive. Confectionnez les tapas en
TARTARE DE BŒUF
4 PERSONNES FACILE
à l’orientale
P : 5 MIN 7,36 € 460 CAL
> 700 g de bœuf haché 1 Mélangez au bœuf haché, la moutarde,
> Le jus d’un citron le sel, le poivre, le cumin, le piment, le jus
> 15 g de crème fraîche de citron, la crème, l’huile d’olive et le
épaisse
cognac.
> 1/2 c. à c. de cumin 2 Incorporez le persil et la ciboulette et
> 1/2 c. à c. de piment mélangez bien. Vérifiez l’assaisonne-
de Cayenne ment et servez immédiatement.
> 2 c. à c. de cognac
> 1/2 bouquet de persil
haché
ciselée
TENDRONS DE VEAU
6 PERSONNES FACILE
à la grecque
P : 20 MIN M:3H C : 30 MIN 9,02 € 410 CAL
> 4 tendrons de veau 1 Préparez la marinade : dans un plat 3 Le moment venu, préchauffez le gril
> Le jus d’un citron creux, mélangez le vin blanc, l’huile et le du four, le gril de contact ou le barbecue.
> 1/2 verre de vin blanc jus de citron. Pelez l’oignon et hachez-le. 4 Égouttez les tendrons de veau et fai-
> 1 oignon Ajoutez-le à la marinade avec les fleurs tes-les griller sous (ou sur) le gril, de 12 à
> 1/2 c. à c. de fleurs de thym, la feuille de laurier brisée en 15 min de chaque côté. Arrosez-les de
de thym plusieurs morceaux et les graines de marinade après les avoir retournés, et
> 1 feuille de laurier coriandre écrasées, 2 pincées de sel et un plusieurs fois en cours de cuisson.
> Quelques graines
de coriandre soupçon de cayenne. 5 Servez les tendrons de veau chauds,
> Sel, cayenne 2 Déposez les tendrons de veau dans la accompagnés de riz pilaf.
marinade et couvrez le tout. Laissez
mariner pendant 3 h au frais. Retournez
la viande après 2 h.
TENDRONS DE VEAU
4 PERSONNES FACILE
braisés
P : 20 MIN C : 1 H 10 12,94 € 720 CAL
> 4 tendrons de veau 1 Pelez et hachez les oignons. Cou-
de 250 g chacun pez les carottes et la branche de
> 2 carottes céleri en petits morceaux. Pelez les
> 3 tomates gousses d’ail.
> 2 oignons 2 Faites dorer les tendrons dans une
> 2 gousses d’ail cocotte à l’huile et au beurre, puis
> 10 cl d’huile sortez-les et réservez-les au chaud.
> 100 g de beurre
> 20 cl de vin blanc 3 Enlevez la moitié du gras de la
> 50 cl de jus de veau cocotte, versez les oignons hachés,
> 10 cl de bouillon les carottes, le céleri et l’ail. Faites
de volaille suer 2 min, puis ajoutez le thym et
> Thym frais
déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le
jus de veau, le bouillon de volaille et
faites réduire aux trois quarts.
4 Remettez les tendrons dans la
cocotte avec les tomates coupées en
quartiers, laissez cuire pendant 1 h et
servez.
TERRINE D’AGNEAU
4 PERSONNES FACILE
au curry et pruneaux
P : 20 MIN C : 1 H 30 9,66 € 350 CAL
> 400 g d’épaule d’agneau 1 Épluchez et hachez l’oignon. Mélangez
hachée la viande avec le sel, les épices et l’oignon
> 100 g de foie de veau haché.
haché
> 15 pruneaux dénoyautés 2 Placez la moitié de la farce dans une
> 1 oignon terrine et posez par-dessus les pruneaux.
> 1 c. à c. de paprika Versez le restant de la farce par-dessus.
> 1 pincée de piment 3 Faites cuire la terrine au bain-marie
de Cayenne
> 2 c. à s. de curry dans un four à 180 °C (thermostat 6) pen-
> 5 g de sel dant 1 h 30. Laissez refroidir.
4 Servez froid.
TERRINE DE CAMPAGNE
> 700 g de gorge ou de 1 Pelez et hachez finement
poitrine de porc hachée l’oignon. Mélangez tous les
> 100 g de foie de volaille ingrédients et moulez dans
haché
> 1 oignon une terrine.
> 5 cl de vin blanc 2 Faites cuire au bain-marie
> 5 cl de cognac dans un four à 180 °C (ther-
> 1 pincée de quatre-épices mostat 6) pendant 3 h. Lais-
> 1 pincée d’herbes
de Provence sez refroidir.
> 5 g de sel 3 Servez froid.
TERRINE DU BERRY
> 1 rouleau de pâte 1 Épluchez et hachez l’oignon et les 4 Garnissez le fond d’une terrine avec la
feuilletée échalotes. Triez, lavez et hachez le persil. pâte feuilletée, piquez-la avec une four-
> 300 g de viande de veau 2 Faites cuire les œufs dans de l’eau chette, remplissez de viande et ajoutez
> 100 g de chair à saucisses
> 1 oignon bouillante pendant 8 min. Hachez le veau. les œufs durs coupés en quartiers.
> 2 échalotes 3 Faites revenir l’oignon et les échalotes Recouvrez avec la pâte feuilletée et badi-
> 5 œufs dans le beurre pendant 3 min, puis ajou- geonnez-la avec un jaune d’œuf.
> 50 g de beurre tez la viande de veau et la chair à saucis- 5 Faites cuire dans un four chaud à
> Sel, poivre du moulin ses. Mélangez, couvrez et laissez cuire 180 °C (thermostat 6) pendant 1 h.
pendant 20 min. Ajoutez le persil et un
œuf entier.
TÊTE DE VEAU
5 PERSONNES
sauce gribiche
MOYEN P : 25 MIN C : 1 H 50 12,12 € 812 CAL
> 1 kg de tête de veau 1 Mettez la tête de veau dans un grand 3 Remettez la tête de veau dans le fai-
(ficelée par le boucher) faitout d’eau froide. Portez à ébullition et tout et recouvrez-la d’eau froide. Ajoutez
> 1 bol de sauce gribiche laissez frémir pendant 5 min. Égouttez la les carottes, les oignons, le bouquet garni,
(voir p. 35)
> 2 carottes tête et jetez l’eau. le vinaigre, le sel et le poivre. Portez à
> 2 oignons 2 Pelez les carottes et les oignons. ébullition et laissez frémir pendant 1 h 45.
> 2 clous de girofle Piquez ceux-ci de girofle et coupez les 4 Égouttez la tête de veau, coupez-la en
> 2 c. à s. de vinaigre carottes en tronçons. tranches. Présentez-les sur un plat, avec
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre du moulin la sauce gribiche à part.
TOURNEDOS ROSSINI
> 4 tournedos de 150 1 Maintenez la sauce Périgueux au 4 Toujours dans la même poêle, faites
à 180 g chacun chaud. revenir les escalopes de foie gras, de 1 à
> 4 escalopes de foie gras 2 Dans une poêle, faites chauffer 40 g 2 min par face. Ajoutez-y les lamelles de
frais
> 4 lamelles de truffe de beurre. Faites-y dorer les tranches de truffe, juste pour les réchauffer. Déposez
> 1 bol de sauce Périgueux pain de mie des deux côtés. Déposez-les le foie gras sur les tournedos et surmon-
(voir p. 37) sur un plat tenu au chaud. tez-les d’une lamelle de truffe.
> 70 g de beurre 3 Dans la même poêle rincée, laissez 5 Versez le madère dans la poêle et
> 1/2 verre de madère chauffer 30 g de beurre et l’huile. Faites- grattez-en le fond. Laissez réchauffer et
> 4 tranches de pain y cuire les tournedos sur feu assez vif, de versez le liquide dans la sauce Périgueux.
de mie rond 2 à 3 min sur chaque face. Salez et poi- 6 Nappez les tournedos d’un peu de
> Sel, poivre du moulin vrez à la fin. Déposez chaque tournedos sauce Périgueux. Servez sans attendre et
sur une tranche de pain de mie dorée. présentez en même temps le reste de la
Gardez toujours au chaud. sauce.
TOURTE À LA VIANDE
> 2 rouleaux de pâte 1 Hachez le veau et l’échine de porc. une poêle avec l’huile d’olive pendant
feuilletée Pelez et hachez les oignons et l’ail. Triez, 10 min, puis ajoutez les oignons, l’ail et le
> 200 g de veau lavez et hachez le persil. vin blanc. Laissez mijoter pendant 5 min.
> 200 g d’échine de porc
> 4 oignons 2 Faites revenir la viande hachée dans 3 Déroulez un cercle de pâte, déposez la
> 2 gousses d’ail viande dessus, puis recou-
> 1 œuf vrez de l’autre cercle de
> 5 cl de vin blanc pâte. Soudez les bords
> 1 bouquet de persil avec du jaune d’œuf et
> Sel, poivre du moulin aménagez une petite che-
minée. Badigeonnez la
tourte avec du jaune d’œuf.
4 Faites-la cuire immédia-
tement dans un four chaud
à 180 °C (thermostat 6)
pendant 40 à 45 min. Ser-
vez sans attendre.
TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU GRILLÉES

au pesto
C : 8 MIN 16,69 € 620 CAL
> 4 tranches de gigot 1 Mettez dans le bol du mixeur le basilic,
d’agneau le parmesan, l’ail, les pignons de pin, le sel
> 10 g de brindilles et le poivre. Mixez et ajoutez l’huile d’olive
de romarin
> 1 bouquet de basilic jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
> 80 g de parmesan Réservez.
> 80 g de pignons de pin 2 Assaisonnez les tranches de gigot de
> 1 gousse d’ail sel, de poivre et de romarin. Faites-les
> Huile d’olive
> Sel, poivre griller au barbecue ou à la poêle 4 min de
chaque côté.
3 Arrosez les tranches de gigot de sauce
au pesto et servez.
TRAVERS DE PORC
5 PERSONNES MOYEN
sauce diable
P : 30 MIN M : 4-5 H C : 25 MIN 12,73 € 900 CAL
> 1,2 kg de travers de porc 1 Préparez la marinade dans un grand Laissez griller de 8 à 10 min sur chaque
> 1 bol de sauce diable plat creux : mélangez le xérès, l’huile et le face, en retournant à plusieurs reprises.
(voir p. 34) miel. Ajoutez la feuille de laurier brisée en Badigeonnez de marinade à chaque fois.
> 2 verres de xérès
ou de vin blanc sec
plusieurs morceaux, la sauce worcester- 5 Ajoutez la moutarde au reste de la
> 3 c. à s. d’huile shire et la pincée de girofle en poudre. marinade. Retirez la viande du four ou du
> 1 c. à s. de miel 2 Coupez le travers de porc en 5 mor- barbecue. Badigeonnez-la de cette mari-
> 1 feuille de laurier ceaux. Incisez légèrement la viande entre nade moutardée. Saupoudrez de chape-
> 1 c. à s. de sauce
worcestershire les os pour faciliter marinade et cuisson. lure et parsemez de noisettes de beurre.
> 1 pincée de girofle Déposez les morceaux dans le plat creux 6 Remettez le travers de porc sous le gril
en poudre et laissez-les mariner pendant 4 à 5 h, en ou sur le barbecue et surveillez la viande
> 2 c. à s. de moutarde les retournant plusieurs fois. jusqu’à ce que sa surface soit parfaite-
forte
> 2 c. à s. de chapelure 3 Préchauffez le gril du four ou le barbe- ment dorée.
> 40 g de beurre cue. 7 Déposez les morceaux de travers de
> Sel, poivre du moulin 4 Égouttez les morceaux de travers et porc sur un plat. Accompagnez-les de la
placez-les sur la grille du four. Enfournez sauce diable chaude.
sous le gril ou placez sur le barbecue.
TRAVERS DE PORC RÔTIS

4 PERSONNES FACILE
au miel
P : 15 MIN C:1H 10,24 € 900 CAL
> 1 kg de travers de porc 1 Faites chauffer le four à 230 °C (ther- 3 Mettez au four, faites cuire 15 min, puis
en 2 ou 3 morceaux mostat 7-8). Huilez légèrement un plat à réduisez la température du four à 170 °C
> 4 c. à s. de miel toutes rôtir. (thermostat 6) et laissez cuire encore
fleurs liquide
> 5 c. à s. de moutarde 2 Mélangez dans un bol la moutarde, le 45 min. Retournez la viande à mi-cuisson
à l’ancienne miel et l’huile d’olive et badigeonnez et arrosez-la régulièrement avec son jus.
> 2 c. à s. d’huile d’olive chaque morceau de travers avec ce 4 Pour servir, coupez le travers en mor-
> Sel, poivre mélange pour qu’il soit bien enrobé. ceaux comprenant chacun deux os.
Assaisonnez les travers de porc et dépo- Servez brûlant.
sez les travers dans le plat, sur une seule
couche.
TRIPES À LA MODE DE CAEN

4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN C:6H 18,45 € 1 506 CAL
> 1 kg de tripes blanchies 1 Épluchez la pomme, ôtez le cœur et 2 Recouvrez les rondelles de pomme
coupées en cubes coupez-la en rondelles. Tapissez-en le avec les oignons et les carottes, la moitié
de 5 cm fond d’une tripière avec le saindoux. des poireaux, ainsi que les pieds de bœuf
> 1 pied de bœuf
> 1 pied de veau Pelez et coupez les oignons en rondelles. et de veau fendus en deux. Ajoutez les
> 1 kg d’oignons Pelez les carottes et coupez-les en ron- tripes, l’ail, le bouquet garni et le poireau
> 1 kg de carottes delles fines. Coupez les blancs de poi- restant. Assaisonnez, arrosez avec le
> 1 pomme reinette reaux en rondelles. cidre, couvrez d’eau. Fermez la tripière et
> 200 g de blancs
de poireaux faites cuire 6 h.
> 2 gousses d’ail
> 1 litre de cidre brut
> 150 g de saindoux
> 1 gros bouquet garni
> Sel, poivre
VEAU À LA CARDAMOME
4 PERSONNES FACILE
au gingembre et au piment
P : 20 MIN C : 6 MIN 13,20 € 320 CAL
> 400 g de viande de veau 1 Découpez la viande de
> 10 cl de lait de coco veau en lanières fines. Cou-
> 20 cl de bouillon pez le gingembre en fines
de volaille
> 50 g de gingembre lanières. Équeutez, épépi-
> 1 gousse d’ail hachée nez et découpez le piment
> 2 graines de cardamome en tranches fines.
> 6 feuilles de menthe 2 Faites chauffer le wok (ou
hachées
> 2 c. à s. de coriandre une grande poêle) avec
fraîche hachée l’huile, ajoutez les lanières
> 1 c. à s. de sauce soja de viande, l’ail, le gingembre
> 1 c. à s. d’huile et laissez revenir pendant
2 min.
3 Ajoutez la cardamome, la
sauce soja, le piment, le lait
de coco, le bouillon de
volaille et laissez cuire pen-
dant 4 min.
4 Parsemez de coriandre
et de menthe. Rectifiez l’as-
saisonnement et servez.
VEAU MARENGO
4 PERSONNES
aux girolles
> 800 g de viande de veau 1 Lavez et séchez les girolles. Faites- les 4 Remettez la viande dans une cocotte
> 300 g de girolles sauter au beurre. Faites revenir les et ajoutez les girolles et les oignons
> 6 tomates concassées oignons blancs au beurre jusqu’à colora- blancs. Ajoutez la sauce et faites cuire
> 2 carottes coupées
tion. 20 min environ.
en dés
> 150 g d’oignons blancs 2 Coupez la viande de veau en mor- 5 Pressez un jus de citron sur le sauté
> 2 oignons hachés ceaux. Faites-les revenir à l’huile d’olive et ajoutez les croûtons de pain avant de
> 2 gousses d’ail écrasées fumante pendant 3 min. Ajoutez les servir.
> 2 litres de fond de veau oignons hachés et les carottes, laissez
> Le jus d’un citron colorer. Mettez ensuite le concassé de
> 100 g de croûtons tomates, l’ail et le vin blanc. Faites réduire
de pain grillés de moitié. Mouillez avec le fond de veau,
> 50 g de beurre CONSEIL DU CHEF
> Huile d’olive ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et
> 1 bouquet garni (thym, laissez cuire 1 h. La sauce du veau marengo doit être
onctueuse. Si elle vous paraît trop liquide,
laurier, persil) 3 Retirez les morceaux de viande de la faites la bouillir pendant quelques minutes.
> Sel, poivre sauce et passez-la au chinois.
LÉGUMES
A L É G U M E S
ujourd’hui, nous n’avons pas a priori à tenir compte du calendrier des légumes.
Car, de janvier à décembre, les étals ne varient guère, les légumes cultivés en serre chaude
ou sous d’autres latitudes venant suppléer aux creux de notre production. Néanmoins,
respecter les périodes de production naturelle permet d’acheter telle ou telle espèce au moment
où son prix est le plus bas, sa qualité maximale et son goût le meilleur. Cela permet aussi d’éviter
d’acheter des légumes forcés, souvent dénués de saveur et dont le coût n’est pas justifié.
® UNE PRÉPARATION SOIGNÉE Val de Loire. Les asperges violettes,

Chaque légume a ses spécificités tant au riches en goût, sont surtout produites
niveau de la préparation préliminaire dans le Sud-Ouest, et les asperges
que de la cuisson. Toutefois, des précau- vertes, très recherchées, dans le Midi.
tions d’emploi leur sont communes. Une production qui reste néanmoins
± N’utilisez, pour la préparation des bien faible par rapport à celle du pre-
légumes, que des instruments en acier mier producteur mondial, la Chine, où
inoxydable. le marché de la conserve s’est considéra-
± Épluchez-les à peine et, lorsqu’il s’agit blement développé.
de légumes nouveaux (carotte, navet,
pomme de terre), contentez-vous de les ® COMMERCIALISATION
gratter au couteau ou simplement de les Récoltées de mars à juin, les asperges ne
brosser. répondent à la norme de qualité que si
± Lavez-les ensuite soigneusement, en (feuilles) et le réceptacle (fond) plus ou leur diamètre est supérieur à 10 mm. La
renouvelant l’eau plusieurs fois ; il est moins charnu, constitue l’un des légu- longueur de leurs turions (tiges) varie de
déconseillé de les laisser tremper et cela mes privilégiés de la cuisine familiale. 12 à 22 cm selon la catégorie qualitative
d’autant plus qu’ils sont coupés en mor- dans laquelle elles s’insèrent (Extra, I et
ceaux, sous peine de leur faire perdre leur ® COMMERCIALISATION II). Cette longueur est inférieure à
valeur nutritive, notamment leurs vita- La norme de qualité a attribué à l’arti- 12 cm et peut atteindre 27 cm dans le
mines hydrosolubles. Certains exigent chaut trois catégories (Extra, I et II) cas des asperges vertes, à condition que
d’être lavés à l’eau vinaigrée, pour élimi- selon sa forme, sa coloration et son cali- la coloration verte couvre au moins un
ner insectes ou pucerons, d’autres d’être bre. Toutes variétés confondues, sa tiers de la longueur.
citronnés, pour les empêcher de s’oxyder. période de production s’étend de mars à
± En effet, une fois épluchés, les légumes la mi-décembre. ® CHOIX
tendent à s’oxyder au contact de l’air et La fraîcheur du légume se reconnaît à la
perdent rapidement leurs vitamines. ® CHOIX compacité de sa tête, ainsi qu’à l’aspect
Veillez donc à ne pas préparer trop long- Il convient de choisir l’artichaut bien de la section pratiquée à la base, qui ne
temps à l’avance les légumes destinés à lourd, serré et d’une belle couleur. Des doit être ni ridée ni desséchée, et à la
être consommés crus. En revanche, les feuilles tachées de brun foncé ou déco- tendreté du turion et de la pointe, qui se
sauces qui les accompagneront peuvent lorées témoignent d’une mauvaise brisent facilement.
être confectionnées assez tôt et être conservation.
conservées au réfrigérateur. ® DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
® DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Très peu calorique (25 kcal) et très riche
Modérément énergétique (40 kcal), en eau (94 %), l’asperge perd une
Artichaut l’artichaut se distingue notamment par grande partie de ses éléments minéraux
sa teneur en potassium et en phosphore, à la cuisson. La vitamine C est concen-
C ette inflorescence (capitule), dont

on consomme la base des écailles
ainsi que par son apport en vitamine B1.
La présence de cellulose le rend peu
digeste.
trée dans la pointe. Les asperges vertes
ou violettes présentent une teneur en
vitamines supérieure à celle des asperges
P R I N C I PA L E S VA R I É T É S Prévoyez une tête d’artichaut et 2 ou blanches. Enfin, l’asperge a des proprié-
3 poivrades par personne. tés diurétiques.
± Le camus de Bretagne, au gros capitule vert, Comptez de 250 à 300 g par personne.
arrondi et serré, aux écailles larges et courtes, ® CONSERVATION
et au fond charnu. L’artichaut se conserve quelques jours ® CONSERVATION
± Le violet de Provence, dénommé « petit au frais, à l’air libre. Cuit, il ne se La saveur d’un plat d’asperges tenant à
violet » en Bretagne et souvent commercialisé conserve pas plus de 2 jours au réfrigéra- sa fraîcheur, il est recommandé de ne
comme « poivrade » ou « bouquet » pour teur ; au-delà de ce délai, il devient pas conserver ce légume au-delà de
la consommation à l’état cru. Il se caractérise toxique. 2 jours, sous peine de le voir durcir et
par son capitule petit ou moyen, allongé, conique devenir « bois ». Enveloppé dans un
et de couleur violette. linge humide, il sera placé dans le bac à
± Le blanc hyérois (ou macau), au gros capitule Asperge légumes du réfrigérateur jusqu’au
ovoïde vert clair et aux écailles longues et étroites. moment de sa cuisson.
Il est souvent consommé à demi développé cru.
A ujourd’hui, les asperges blanches
proviennent en majeure partie du
284 L É G U M E S
Aubergine Avocat DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ

D’une valeur calorique de 40 kcal, la
I l existe un grand nombre de variétés

d’avocat, obtenues par hybridation à
partir des trois races guatémaltèque,
betterave perd à la cuisson ses apports
en éléments minéraux. Sa teneur en
cellulose est de 0,8 g.
mexicaine et antillaise. Les variétés à Compte tenu de la densité de sa chair et
peau granuleuse et foncée sont plus de la faible quantité de déchets, 150 à
appréciées que celles à peau lisse et verte. 180 g par personne suffisent.
COMMERCIALISATION CONSERVATION
On en trouve sur le marché tout au long Elle se conserve plusieurs jours au réfri-
de l’année, avec une période moins gérateur. Sa conservation s’étend sur
abondante en été. plusieurs semaines si elle est condition-
née sous vide (la date limite de consom-
CHOIX mation est précisée sur l’emballage).
Trois catégories (Extra, I et II) définis-
sent son degré de qualité. Assurez-vous
ensuite que l’avocat est mûr, soit en pres- Carotte
sant doucement le fruit (variété à peau
L es variétés les plus répandues sont

bleu-violet, de forme allongée ou
mince) – la chair doit céder sous la pres-
sion –, soit en l’agitant (variété à peau
épaisse) – le noyau doit être libre à l’in-
C ’est un des légumes les plus
consommés. Deuxième producteur
européen, la France la cultive autant
globulaire. Mais il existe aussi l’auber- térieur. En outre, le fruit doit être sain et pour le marché du frais que pour l’indus-
gine blanche, allongée, qui a la faveur propre. À peau lisse, il est brillant et trie de la transformation.
des Italiens, ainsi que des variétés dépourvu de taches brunâtres. Enfin, les
miniatures. meilleurs avocats pèsent de 200 à 300 g COMMERCIALISATION
et renferment un noyau peu important. La carotte se consomme en toute sai-
COMMERCIALISATION son, mais au printemps la carotte nou-
L’aubergine se trouve sur les marchés DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ velle, fine et pointue, qui se vend en
tout au long de l’année, mais de façon Calorique (207 kcal) et riche en lipides, bottes, est la meilleure. Il faut savoir
moindre en novembre et en décembre. l’avocat comporte des éléments minéraux que la norme commune de qualité fixe
Elle est classée en deux catégories (I et (du potassium notamment) et des vitami- trois catégories qualitatives (Extra, I,
II) suivant les normes de qualité. nes (de la vitamine C par exemple). II). Parmi les critères pris en compte
Obligatoire pour la catégorie I, le cali- Prévoyez un demi-fruit par personne. intervient le mode de présentation :
brage prend en compte son diamètre d’une part, les carottes en bottes (carot-
minimal et son poids, qui peut dépasser CONSERVATION tes primeur, petites variétés) – les raci-
500 g ; il précise que l’aubergine de L’avocat se conserve quelques jours à nes sont présentées avec leurs fanes –
forme allongée doit mesurer au moins une température de 10 °C. et, d’autre part, les carottes équeutées –
80 mm, hors pédoncule. les fanes sont arasées ou coupées près
du collet.
CHOIX Betterave
Sa fraîcheur est garantie par une belle CHOIX
couleur violet foncé ou clair, par une
peau brillante, tendue et parfaitement
lisse, ainsi que par un calice et un
E n Europe, la betterave potagère, ou
betterave rouge, est essentiellement
cultivée en France (Nord, Pas-de-Calais et
La carotte doit être saine, propre, bien
colorée, brillante et ferme. Plus sa cou-
leur est vive, plus elle est sucrée. Plus
pédoncule fermes et pleins de sève. Son Loiret), ainsi que dans le Royaume-Uni. elle est grosse, plus elle est ligneuse.
goût est optimal lorsqu’elle est jeune.
COMMERCIALISATION DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Produite en mai et novembre, elle se Modérément calorique (crue : 42 kcal ;
La chair crue de l’aubergine est peu consomme principalement d’octobre à cuite : 32 kcal), la carotte se distingue
calorique (29 kcal). Toutefois, dans la avril. Elle est généralement vendue par ses teneurs en glucides, en potas-
mesure où elle absorbe facilement la cuite. La grande distribution la com- sium et en vitamine C. Son apport en
matière grasse, l’aubergine cuite à mercialise emballée sous vide, en caroténoïdes actifs couvre plus de la
l’huile est difficile à digérer et peu sachets de 500 g ; elle est souvent moitié de notre besoin quotidien. Grâce
recommandée diététiquement. entière et pelée. à ses fibres, elle a, en outre, pour pro-
Il faut prévoir 250 g par personne. priété de régulariser le transit intestinal.
CHOIX Il faut prévoir de 100 à 150 g par per-
CONSERVATION D’une plus grande saveur que celle cuite sonne pour des carottes râpées et 250 g
Quelle que soit la variété utilisée, il est à l’eau, la betterave cuite au four se par personne lorsqu’elles sont cuites.
conseillé d’apprêter ce légume rapide- reconnaît à sa peau ridée noire. La choi-
ment, car il ne se conserve que quelques sir plutôt petite, car, plus elle est grosse, CONSERVATION
jours au frais. Il se flétrit au fur et à plus elle risque d’être fibreuse, et donc Les carottes ne se gardent guère au-delà
mesure qu’il se déshydrate. indigeste. d’une semaine, en un lieu aéré, en ayant
L É G U M E S 285
soin de les sortir du sac en plastique pour rester tendre, sans se colorer. Sa DES CONSEILS
dans lequel elles sont conditionnées. conservation dans le bac à légumes du
Quant aux carottes « primeur », plus déli- réfrigérateur est possible à condition Bien que d’aucuns le préconisent, il n’est pas
cates, elles ne se gardent pas ; si l’on doit d’avoir préalablement brossé et lavé les recommandé de blanchir à l’eau bouillante certains
toutefois les conserver 3 ou 4 jours avant branches (détachées), puis de les avoir champignons (bolets, girolles, par exemple).
de les utiliser, retirer les fanes qui prélè- enveloppées dans un linge humide. Utilisez pour la cuisson des champignons une
vent la sève des légumes et l’épuisent. poêle assez large, car ils contiennent environ 90 %
d’eau, celle-ci pourra ainsi s’évaporer facilement.
Céleri-rave Pensez au filet de jus de citron qui empêche
Céleri-branche les champignons de noircir ; il peut intervenir avant
C e légume tige est aussi appelé

« céleri en branches » ou « céleri à
C e gros légume racine est aussi
appelé « céleri-boule » en raison
de sa forme bien ronde, généralement
ou pendant la cuisson.
côtes ». Son feuillage est doré ou vert lisse. Brun clair ou blanc, il possède une COMMERCIALISATION
suivant les variétés. Les principaux pro- chair blanche, croquante, et se caracté- Les champignons cultivés en cave sont
ducteurs européens sont l’Italie, l’Espa- rise par son goût piquant. les champignons de couche, les pleuro-
gne et la France. tes, les strophaires et le shitaké (ou len-
COMMERCIALISATION tin). Les champignons de couche sont
COMMERCIALISATION Sa période d’abondance sur le marché présentés individualisés (« dérochés ») ;
On en trouve toute l’année sur le mar- s’étend de septembre à avril. Son poids, ils sont classés suivant trois catégories
ché. De catégorie I ou II, il pèse un à maturité, varie de 800 g à 1 kg. qualitatives (Extra, I et II), ceux des
poids minimal de 150 g et se trouve, sur deux premières catégories étant soumis
le marché, en trois classes de calibre CHOIX à un calibrage strict, effectué par rap-
(obligatoires pour la catégorie I) : gros Le céleri-rave doit être ferme, lourd port au diamètre du chapeau.
(plus de 800 g), moyen (entre 500 et dans la main, de couleur uniforme et ne Sous l’appellation de « sauvages »,
800 g) et petit (entre 150 et 500 g). présenter ni flétrissures, ni taches bru- « champêtres » ou « sylvestres » – par
nes ou jaunâtres. Évitez de le choisir opposition aux champignons cultivés –,
CHOIX d’un volume trop important, car il ris- les champignons frais des bois et des
Le céleri doit être entier et sain, pourvu querait d’être creux ou fibreux. prairies ne sont commercialisés qu’ac-
de feuilles bien fraîches – la partie supé- compagnés d’un certificat de comestibi-
rieure peut être coupée. Les côtes doi- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ lité délivré par les agents habilités à cet
vent être vigoureuses et charnues, d’une Plus calorique que le céleri-branche effet.
belle couleur uniforme, sans flétrissure. (44 kcal), il est, par ailleurs, plus digeste
et plus riche en potassium. CHOIX
DIÉTÉTIQUE Comptez de 150 à 250 g de céleri-rave Les champignons doivent être lisses et
Peu calorique (20 kcal), le céleri- par personne suivant l’importance sans tache. Sauvages, ils seront choisis
branche est surtout riche, lorsqu’il est accordée à la préparation (salade, sim- jeunes et drus. Les champignons de cou-
cru, en potassium et en sodium. Mais sa ple garniture, légume d’accompagne- che doivent être entiers, sains et
teneur en cellulose (0,7 g) lui vaut ment, etc.). exempts de défauts.
d’être indigeste et laxatif.
CONSERVATION DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
CONSERVATION Le céleri-rave se conserve bien pendant Peu énergétique (28 kcal), le champi-
Le céleri-branche doit être consommé une semaine au frais, dans la cave ou gnon sauvage est riche en minéraux et
rapidement après l’achat, car il est déli- dans le bac à légumes du réfrigérateur en vitamines. Ses fibres favorisent le
cat à conserver ; il a besoin d’obscurité (en l’isolant des autres aliments, car il a transit intestinal. Il est d’autant mieux
une odeur forte). Une fois entamé, il se toléré qu’on n’emploie pas trop de
dessèche vite et doit donc être préparé matière grasse pour sa préparation. Un
rapidement. peu plus calorique (43 kcal), le champi-
gnon de couche est plus riche en phos-
phore et en calcium. En revanche, ses
Champignons apports vitaminiques sont moindres.
Prévoyez de 300 à 350 g de champi-
L a consommation des champignons

n’est pas réservée aux seuls initiés à
la cueillette, car on trouve facilement sur
gnons crus par personne selon l’impor-
tance accordée au plat dans le menu.
le marché les variétés les plus connues : CONSERVATION

cèpes, bolets, girolles, chanterelles, cou- Consommez les champignons lorsqu’ils
lemelles, mousserons, morilles… sont frais ; tant pour éviter leur perte de
Quant aux champignons cultivés dits saveur et leur détérioration rapide que
« champignons de couche » (ou cham- pour la nocivité qu’ils peuvent acquérir,
pignons de Paris), l’Union européenne ne les faites pas attendre. Si vous devez
assure, à elle seule, 35 % de la produc- néanmoins les conserver de 1 à 2 jours,
tion mondiale. faites-les étuver avec un peu de beurre
286 L É G U M E S
(pas plus de 5 min) et mettez-les au Assez fragile, le chou chinois se lesquelles la norme commune de qualité
réfrigérateur, dans un plat couvert. conserve de 2 à 3 jours dans le bac à fixe le diamètre minimal des inflores-
légumes du réfrigérateur, enveloppé cences à 11 cm.
dans un papier. Les choux de Bruxelles On trouve des brocolis toute l’année.
Choux se conservent mal ; ils sont très fragiles Quant au chou romanesco, il est présent
et se fripent très vite. sur le marché d’août à mai.
L es choux peuvent être pommés ou

non. Les premiers constituent une
des plus importantes productions légu- Choux-fleurs
CHOIX
Le chou-fleur doit être uniformément
mières de l’Union européenne ; vien- blanc, charnu et ferme. Il présente des
nent largement en tête l’Allemagne et
le Royaume-Uni, gros consommateurs
de ces plantes potagères.
C es légumes fleurs sont constitués
d’une inflorescence, ensemble de
fleurs serrées les unes contre les autres
bouquets au grain très serré et des feuilles
très vertes. Il est lourd à soupeser. Brocoli
et chou romanesco doivent être fermes et
qui forme une « pomme », tendre et compacts, bien colorés et dépourvus de
COMMERCIALISATION comestible. traces de roussissures, avec des tiges et
Les choux pommés se trouvent sur le Le chou-fleur est généralement blanc des feuilles vertes et craquantes.
marché tout au long de l’année. Deux – certaines variétés présentent une
catégories sont commercialisées : I et II, pomme pourpre –, composé de bouquets QUANTITÉ
dont le poids est au minimum de 350 g serrés en une pomme ronde et com- Quel que soit le légume, prévoyez 200 g
pour le chou primeur et de 500 g pour pacte. Au troisième rang mondial, la par personne en garniture.
les autres choux. France en est le premier producteur
Les choux de Bruxelles sont présents européen et la Bretagne couvre, à elle CONSERVATION
dans le commerce du frais de septembre à seule, plus de 70 % de la production Le chou-fleur se conserve plusieurs jours
mars, en deux catégories qualitatives, I et nationale. dans le bac à légumes du réfrigérateur ;
II. Leur diamètre minimal est fixé à Plus ancien que le chou-fleur auquel il une fois blanchi et égoutté, il y est
10 mm pour les choux parés (coupés juste s’apparente, le chou romanesco est placé, hermétiquement enveloppé dans
au-dessous de la naissance des feuilles) et cultivé de longue date en Italie et, du papier d’aluminium. Le brocoli et le
de 15 mm pour les choux non parés (le depuis le début des années 1990, en chou romanesco se conservent quelques
trognon a été détaché à sa base). France (Bretagne). Il arbore une jours à l’abri de la chaleur et de la
pomme conique et vert clair. On le lumière qui les font jaunir.
CHOIX trouve aussi en mini-légume.
Quelle que soit la variété, le chou Vert foncé, légèrement bleuté, le bro-
pommé doit être entier, ni éclaté, ni coli, surnommé « chou-asperge », se Concombre
monté, ferme, sain, sans trace de chenil- caractérise par une tige, plus ou moins
les et lourd dans la main. Le trognon
doit être coupé de façon nette, légère-
ment au-dessous de la naissance des
fine, et, insérées au sommet de la tige,
des branches plus ou moins longues sup-
portant les fleurettes, petites pommes
C oncombres à peau lisse sont dits
« de serre » ou « hollandais ». Les
concombres cultivés en France sont plus
feuilles. Les choux, blanc et rouge, doi- compactes et bombées. courts, souvent hérissés de picots et de
vent être brillants et compacts. meilleure saveur.
Les critères de fraîcheur sont à peu près COMMERCIALISATION
les mêmes pour les autres choux. Bien que commercialisé tout au long de COMMERCIALISATION
l’année, le chou-fleur est surtout consi- Le concombre se vend la majeure partie
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ déré comme un légume d’hiver et de de l’année. Trois catégories qualitatives
Peu calorique (28 kcal) et riche en eau printemps. On le trouve « effeuillé » (Extra, I et II) définissent les critères de
(93 %), le chou vert présente de fortes (dépourvu des feuilles et de la partie forme, de coloration et de calibrage.
teneurs en soufre, phosphore, chlore, non comestible du trognon) ou « cou-
potassium, magnésium, calcium, zinc, ronné » (garni d’un nombre suffisant de CHOIX
vitamine C, vitamine B6 et en vitamine E. feuilles pour protéger l’inflorescence), Il faut veiller à ce que le légume ait une
Le chou rouge est, toutefois, moins inté- dans les catégories Extra, I et II, pour couleur verte uniforme, exempte de
ressant dans ses apports minéraux et
vitaminiques que le chou blanc ou le
chou vert. Seule, sa teneur en caroté-
noïdes actifs est supérieure. Quant au
chou de Bruxelles, il est plus calorique
(54 kcal), plus riche en soufre, ainsi que
bien moins abondant en calcium et en
vitamine C.
Quel que soit le légume, prévoyez 200 g
par personne en garniture.
CONSERVATION
Les choux se conservent, en général,
plusieurs jours en un lieu sec et aéré.
L É G U M E S 287
taches jaunâtres, et qu’il soit bien ferme. vée. Un inconvénient toutefois : la tolérées et efficaces sur le transit intesti-
Mieux vaut ne pas le choisir trop gros, courgette absorbe facilement les matiè- nal.
car il risquerait d’être dépourvu de res grasses, ce qui la rend indigeste Il faut en prévoir de 150 à 200 g pour
saveur, voire amer, et de comporter des lorsqu’elle est traitée en friture. une salade et de 200 à 250 g en légume
graines un peu dures. Il faut prévoir de 200 à 250 g par per- d’accompagnement.
sonne.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ CONSERVATION
Le concombre contient 96 % d’eau et CONSERVATION L’endive craint le gel qui rend ses feuil-
n’est pas calorique (12 kcal). Il com- Petites ou grosses, les courgettes se les transparentes et marbrées. Elle se
porte des éléments minéraux (dont du conservent fort bien dans le bac à légu- conserve une semaine au plus, à l’abri de
potassium) et un peu de vitamines. Cru, mes du réfrigérateur : de 7 à 8 jours pour la lumière, dans le bac à légumes du
il est peu digeste. celles de petite taille, de 1 à 2 semaines réfrigérateur, à condition d’avoir été
Prévoyez 150 g par personne s’il est pour les autres. débarrassée des feuilles souillées, de
consommé cru et 250 g s’il est cuit. n’avoir pas été lavée et d’être envelop-
pée dans un papier.
CONSERVATION Endive
Le concombre se conserve de 3 à 4 jours
Épinard
dans le bac à légumes du réfrigérateur.
I l s’agit, en fait, de la chicorée de
Bruxelles ou chicorée witloof, plus
Courgette
connue dans son pays d’origine, la
Belgique, sous le nom de « chicon ». La
majeure partie de la production fran-
C e légume sain et léger fut introduit
dans le sud de l’Europe à la faveur
des conquêtes arabes. Aujourd’hui,
G énéralement longue et cylindrique,

plus ou moins côtelée, la courgette
est le fruit d’une courge non coureuse,
çaise vient du forçage en salle.
CHOIX
l’Union européenne couvre moins de
10 % de la production mondiale. Par ail-
leurs, au cours des dernières décennies,
que l’on récolte au stade jeune. Elle est L’endive doit être propre, à feuilles bien le marché du frais a reculé devant la
pourvue d’une peau tendre et comesti- serrées et fermes, de couleur blanc forte progression des épinards surgelés.
ble, vert sombre, plus ou moins marbrée nacré, bordées de jaune pâle. Son collet
de vert plus clair, voire de jaune. doit être blanc, voire légèrement rosé, COMMERCIALISATION
et sain ce qui indique une bonne cicatri- Vendu en deux catégories qualitatives (I
sation après la séparation de l’endive de et II), l’épinard connaît ses pleines sai-
la racine, par cassage manuel ou méca- sons de mars à juin et en octobre-
nique. novembre.
COMMERCIALISATION CHOIX
La réglementation européenne définit L’épinard bien frais est d’un beau vert
trois catégories en termes de qualité. sombre, à petites côtes. Fragile, il jaunit
L’endive Extra mesure de 9 à 17 cm de rapidement.
long et de 2,5 à 6 cm de diamètre.
L’endive de catégorie I mesure de 9 à DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
20 cm de long et de 2,5 à 8 cm de dia- Peu calorique (25 kcal) et riche en eau
mètre. Quant à l’endive de catégorie II, (92 %), l’épinard est surtout intéressant
elle mesure entre 9 à 24 cm de long et
COMMERCIALISATION au minimum 2,5 cm de diamètre. Si S AV O U R E U X PÂTISSON
La courgette peut désormais être aucune coloration verdâtre ou vitreuse
consommée tout au long de l’année. n’est tolérée pour les deux catégories Fruit d’une courge non coureuse, originaire
Classée en deux catégories qualitatives supérieures, la troisième autorise un d’Amérique, le pâtisson est surnommé bonnet
(I et II), elle pèse de 50 g à 450 g et léger verdissement à l’extrémité des d’électeur, en raison de sa forme demi-sphérique,
mesure de 7 à 30 cm de long. feuilles. en couronne, à bord dentelé ; il est
L’endive connaît sa période d’abon- particulièrement bon lorsqu’il mesure de 8 à
CHOIX dance, sur le marché, de septembre à 10 cm de diamètre (il peut atteindre 25 cm).
La courgette doit être ferme, brillante, avril-mai. Mais elle tend à ne plus être Lorsqu’il est mûr, son enveloppe est généralement
exempte de meurtrissures et de crevas- saisonnière ; on en trouve aussi en été. blanche (artichaut de Jérusalem), mais peut être
ses. Elle doit être lourde dans la main. aussi jaune beurre, jaune panaché de vert, vert
Le pédoncule doit être bien attaché. Les DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ foncé, voire d’un orange intense. Cette peau est
petites courgettes ont plus de saveur que De faible valeur calorique (22 kcal), dure, d’où la nécessité de la retirer. De même,
les grosses, plus riches en graines. l’endive est riche en vitamines B9 ou il faut ôter les graines, trop grosses pour être
acide folique (de 15 à 30 % de l’apport consommées.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ journalier recommandé) et en vita- On trouve le pâtisson sur le marché en période
Comme les autres courges (citrouille, mine C (plus de 10 % de l’apport jour- estivale. Sa chair, blanche et fine, a une saveur
pâtisson), la courgette est faiblement nalier recommandé). Elle se caractérise légèrement sucrée, qui évoque celle du fond
énergétique (31 kcal) et riche en eau par un apport minéral très diversifié. De d’artichaut.
(90 %). Sa teneur en potassium est éle- plus, ses fibres, abondantes, sont bien
288 L É G U M E S
consommé cru, car il conserve ses miné- constitue une excellente source de Haricot vert
raux (du potassium, du calcium, du minéraux et est plus riche en vitamines
magnésium, du fer, du zinc) et ses vita-
mines (C, B2, B6, PP).
Il faut prévoir de 100 à 150 g par per-
B1 et PP que la fève fraîche.
Il faut prévoir 300 g de fèves fraîches
non écossées par personne et 100 g de
I l se présente comme une gousse, gar-
nie intérieurement, ou non, d’une
mince paroi fibreuse (parchemin) et
sonne pour une salade et de 150 à 200 g fèves sèches. longée de longues fibres (fils). De plus
en légume d’accompagnement. en plus commercialisé sous forme apper-
CONSERVATION tisée ou surgelée, le haricot vert
Non écossées, les fèves fraîches se demeure néanmoins le légume raffiné
Fenouil conservent de 2 à 3 jours dans le bac à par excellence, dont la fraîcheur est
légumes du réfrigérateur. garante de saveur.
C e légume parfumé entre tous est

constitué d’un bulbe prolongé par
des feuilles extrêmement découpées. Ses Haricots en grains
COMMERCIALISATION
La pleine saison des haricots verts est
feuilles sont souvent utilisées comme l’été. Mais, de novembre à mai, les
herbe aromatique, de la même façon
que l’aneth. D its « à écosser », ces haricots com-
portent une mince paroi fibreuse et
sont cultivés pour leur grain. Ils se
importations, en provenance principa-
lement d’Espagne ou d’Afrique, appro-
visionnent le marché.
COMMERCIALISATION consomment frais ou secs. Il en existe La norme légale distingue :
Il est commercialisé tout au long de d’innombrables variétés, réparties en les haricots en filets (ou haricots
l’année, avec une pointe qui va de deux grandes familles : les flageolets et aiguilles), aux gousses (filets) fines, lon-
décembre à avril. les haricots à écosser proprement dits. gues (20 cm environ), plus ou moins
rondes, d’un vert plus ou moins foncé,
CHOIX COMMERCIALISATION voire d’un vert marbré de violet. Ils sont
Le bulbe doit être sain, ferme, lourd, très En France, les haricots en grains (frais et répartis en trois catégories (Extra, I et
blanc, sans tache ni altération d’aucune demi-secs) connaissent leur pleine sai- II) et qualifiés, selon leur calibre, de
sorte. Ses racines doivent être coupées son de commercialisation de juillet à « très fins », « fins » ou « moyens » ;
au ras du collet, ses feuilles coupées, octobre. les haricots sans parchemin : haricots
pour la vente, à 10 cm de hauteur. mange-tout, à cosse verte, parfois vio-
CHOIX lette, et haricots beurre, à cosse d’un
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ La gousse doit être renflée et bien ferme. jaune plus ou moins intense. Ces varié-
Peu calorique (20 kcal), le fenouil est, Un haricot sec de l’année se casse net tés aux cosses longues, larges, rondes ou
par ses feuilles, riche en vitamine C. sous la dent, alors qu’un haricot plus plates, sans fil, appartiennent à deux
Il faut prévoir de 150 à 200 g de fenouil ancien se brise irrégulièrement. catégories qualitatives (I et II). S’ins-
par personne. crivent aussi dans ce second groupe les
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ haricots cocos qui peuvent se consom-
CONSERVATION D’un apport énergétique variant de mer en mange-tout lorsqu’ils sont récol-
Le fenouil se conserve de 3 à 4 jours 74 kcal (frais) à 330 kcal (sec), le hari- tés encore verts (cocos plats) – ils n’ont
dans le bac à légumes du réfrigérateur. cot en grain jouit d’atouts nutritionnels alors pas de parchemin et présentent des
incontestés. Sec, il est riche en amidon, cosses larges et plates.
en protéines, en fibres et en minéraux.
Fève Comme pour les autres légumineuses, CHOIX
ses glucides sont peu assimilés au cours Les haricots doivent être entiers, sains,
C ette légumineuse, méditerranéenne

par excellence, se consomme aussi
bien fraîche que sèche.
de la digestion ; leur fermentation dans
le côlon contribue au développement de
la flore bactérienne.
frais et tendres. Ceux « en filets » doi-
vent être petits et fraîchement cueillis –
leur fraîcheur se voit au duvet très fin
1,5 kg de haricots frais donnent 500 g qu’ils portent à leur surface.
COMMERCIALISATION ET CHOIX de haricots écossés. C’est la quantité
Les fèves fraîches sont commercialisées nécessaire pour 4 personnes. La moitié
dès le mois de mai et pendant toute la suffit pour une salade composée.
période estivale. Les fèves sèches sont
disponibles toute l’année. CONSERVATION
Les « févettes » s’achètent jeunes. Leur Les haricots frais se conservent de 3 à
gousse doit être vert tendre, parfaite- 4 jours, emballés dans le bac à légumes
ment saine, exempte de taches et de du réfrigérateur. Les flageolets se gar-
meurtrissures. dent bien s’ils sont cueillis avant matu-
rité et séchés dans leur cosse, en un lieu
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ sec.
Modérément calorique (64 kcal), la Les haricots cuits se conservent dans un
fève fraîche est intéressante pour ses récipient hermétique, un à deux jours,
apports en fer, en vitamine B1 et en au frais. Les haricots secs se gardent
vitamine PP. En revanche, la fève sèche jusqu’à un an, enfermés dans un réci-
est très énergétique (343 kcal) ; elle pient hermétique, en un lieu sec.
L É G U M E S 289
DIÉTÉTIQUE ET QUALITÉ Navet particulièrement en Espagne, aux Pays-

Peu calorique (39 kcal), le haricot vert Bas et en Italie.
est une source bien équilibrée d’élé-
ments minéraux et de vitamines. Sa
teneur en cellulose contribue à en faire
S es variétés se répartissent suivant la
saison et le mode de culture. Les
navets primeurs sont des variétés préco-
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
Les oignons frais, commercialisés de
un aliment intéressant. ces, souvent « forcées », récoltées de mars à septembre. Les plus courants sont
Il faut prévoir de 125 à 200 g de haricots février à juin. La racine, blanche, est les oignons blancs, variétés hâtives à
verts par personne. soit globuleuse et aplatie, soit demi- bulbe rond, gros ou petit (grelot), ven-
longue et cylindrique ; le collet est rose dus en frais, en bottes, avec leurs feuilles.
CONSERVATION vif à rouge violacé. Récoltés à la fin de Les oignons demi-secs, commerciali-
Les haricots « en filets » ne doivent pas l’été et au début de l’automne, les sés de mai à août. Il s’agit des variétés
être conservés trop longtemps, car ils navets de saison sont de forme globu- « de jours courts », dites « de type japo-
sèchent. Il est recommandé de les faire leuse et de couleur variable. Quant aux nais » (oignon de Moissac, jaune des
cuire, dès l’achat, en les laissant croquants, navets d’arrière-saison, variétés tardi- Cévennes, etc.) ;
puis de les utiliser peu à peu durant la ves, plus rustiques, ils sont récoltés en Les oignons secs, présents de septem-
semaine. Même chose en les congelant. automne et au début de l’hiver ; leur bre à mai et appartenant aux variétés
chair est souvent très ferme. « de jours longs ». Ils sont jaunes (les
plus courants et les plus forts) ou rouges
Lentilles COMMERCIALISATION (doux et sucrés) vendus en vrac, en
Le navet se trouve sur le marché tout au filets ou en tresses.
L a variété la plus connue est la len-

tille verte du Puy (AOC), petite et
bombée, à la peau fine et au goût déli-
long de l’année, mais sa saveur est sans
conteste optimale au printemps. Il est
le plus souvent équeuté. Récoltés en
CHOIX
L’oignon doit être entier, sain et ferme.
cat, spécifique de la région du Puy-en- racine jeune, les navets primeurs et les De garde, il ne doit pas être germé et
Velay. Quant aux autres variétés, ce petits navets d’automne sont vendus, être pourvu d’une pelure sèche. Sa tige
sont surtout la lentille blonde, ovale et avec leurs fanes, en bottes de cinq à doit être tordue ou présenter une cou-
aplatie, moins tendre et plus farineuse, sept racines, confectionnées sur le ter- pure nette et ne pas dépasser 4 cm de
et le lentillon rosé de Champagne. rain. Les navets d’arrière-saison sont long (sauf pour les oignons en tresses).
conditionnés en filets de quatre ou cinq
COMMERCIALISATION unités. DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
Les lentilles ne connaissent pas de sai- L’oignon est peu calorique (47 kcal). Il
son. À l’instar des autres légumes secs, CHOIX se caractérise surtout par ses teneurs en
elles sont soumises à des dispositions Rond ou long, le navet doit être parfai-
précises qui garantissent leur qualité : tement sain, bien ferme, pas creux et
leur taux d’humidité ne doit pas être n’être affecté par aucune altération
supérieur à 16 % ; elles doivent être (piqûres de vers, taches, etc.). Sa chair,
exemptes de souillures et d’impuretés d’un beau blanc, dégage une légère
diverses ; elles doivent être saines, odeur. Trop gros, il risque d’être fibreux,
dépourvues de parasites et d’atteintes de creux et de saveur piquante. Dans le cas
moisissures. des bottes, les fanes doivent être fraî-
Elles sont vendues conditionnées en ches et vigoureuses.
sachets ou en boîtes, plus rarement en vrac.
CHOIX Peu énergétique (29 kcal), le navet pré-
À la différence d’autrefois, où il fallait sente, notamment, d’intéressants apports
les trier avant de les utiliser pour élimi- en calcium et en vitamine C. Sa teneur L’ É C H A L O T E
ner la pierraille susceptible de s’être éga- en soufre peut le rendre difficile à digé-
rée parmi elles, vous pouvez aujourd’hui rer pour certains ; le blanchiment pré- Différente botaniquement de l’oignon, l’échalote
acheter des lentilles en toute confiance. vient cet inconvénient. est très appréciée pour sa saveur typée et délicate,
Il faut prévoir 180 g de navets par per- ainsi que pour la modération de son arôme.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITTÉ sonne s’il s’agit d’un légume d’accompa- L’échalote grise, estivale, est la meilleure, mais elle
D’une valeur calorique élevée (336 kcal) gnement et 2 à 3 navets pour une soupe est rare.
et d’une forte teneur en glucides, la len- de légumes. Plus répandue, l’échalote rouge est aussi plus
tille est une excellente source de divers résistante, mais les pousses qu’elle produit en
minéraux. Son enveloppe, riche en cel- CONSERVATION séchant sont indigestes. L’échalote est surtout
lulose, est toutefois peu digeste. Il se conserve de 3 à 4 jours dans le bac employée pour la confection des sauces béarnaise.
Prévoyez de 80 à 90 g de lentilles par à légumes du réfrigérateur. Son parfum la porte autant vers les poissons que
personne. vers les viandes. Hachée, l’échalote est ajoutée à
la cuisson, qu’elle facilite par l’eau qu’elle rejette.
CONSERVATION Oignon C’est aussi hachée qu’elle est incorporée, crue,
Les lentilles se conservent jusqu’à un dans l’assaisonnement des salades vertes ou autres
an, enfermées dans un récipient hermé-
tique et stockées en un lieu sec. C e bulbe, obtenu par semis, est très
cultivé dans l’Union européenne,
pour les relever sans excès.
290 L É G U M E S
glucides, en fibres, en potassium et en CONSERVATION Pois gourmand

vitamine C. La richesse en soufre de Pour conserver les poireaux quelques Ce pois printanier, très plat et petit,
l’oignon de garde le rend irritant pour jours durant, laissez-leur leur barbe et aussi appelé mange-tout, est moins
les estomacs délicats. entreposez-les en un lieu frais. répandu que le pois à écosser. On le
Dosez bien l’emploi de l’oignon cru, en récolte jeune, avant qu’il ne durcisse, et
prenant en compte l’« inimitié » que on consomme ses gousses, dépourvues
peuvent lui porter certains convives. Pois de parchemin (pellicule qui se forme à
Prévoyez 60 g d’oignons par personne l’intérieur de la cosse au cours de la
pour une garniture et 1 kg d’oignons
pour une tarte de 28 cm de diamètre. L es pois à écosser sont soit à grain
rond (non sucré), soit à grain ridé
(sucré). Plus ou moins gros, d’un vert
maturation) et garnies de grains imma-
tures.
CONSERVATION plus ou moins dense et de saveur plus ou COMMERCIALISATION ET CHOIX

Les oignons et les échalotes de garde se moins fine, ces grains se consomment Les pois gourmands se trouvent sur le
conservent de 1 à 2 mois dans un panier frais, mais aussi, pour certaines variétés, marché de mai à septembre.
placé en un lieu sec et aéré, à l’abri de la secs. Lorsque grains et gousses se Le pois gourmand doit être d’un beau
lumière. Si un oignon est entamé, ne le consomment sans écossage, les pois sont vert, légèrement irisé. Pointe et pédon-
conservez pas au-delà de 24 h (au frais, dits mange-tout ou gourmands. cule ne doivent pas être secs. Plus il est
dans un bocal hermétique), sinon il petit, plus il est tendre.
devient nocif. Petits pois
En revanche, les oignons blancs ne se On l’appelle aussi pois à parchemin ou DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
conservent que quelques jours, dans le pois à écosser. Il est plus consommé sous Bien moins énergétique que le petit pois
bas du réfrigérateur, épluchés et enfer- forme appertisée que frais, bien que la (45 kcal), il contient aussi moins de glu-
més dans une boîte hermétique. surgélation permette aujourd’hui de cides. Ses fibres ne sont pas irritantes.
retrouver son authentique saveur. Son apport en vitamines et en éléments
minéraux n’est pas négligeable.
Poireau COMMERCIALISATION Il faut prévoir environ 100 g par per-
La saison des petits pois est très courte ; sonne. Si ce pois entre dans la composi-
S on fût bien blanc est prolongé par

un feuillage vigoureux, vert franc,
vert foncé ou vert bleuté, selon les
en France, elle s’étale sur mai, juin et
juillet. Ils appartiennent à l’une ou l’au-
tre des catégories qualitatives (I et II)
tion d’une jardinière de légumes, 50 g
par personne suffisent.
variétés. Celles-ci correspondent aux définies par la réglementation. CONSERVATION

quatre saisons de l’année, d’où des Les pois gourmands se conservent 2 à
récoltes échelonnées. CHOIX 3 jours dans le bac à légumes du réfrigé-
Les cosses doivent être entières et sai- rateur.
COMMERCIALISATION nes, les grains frais, sains et bien formés.
Le poireau est donc commercialisé toute Les premiers légumes, tendres et minus-
l’année, avec, néanmoins, une pointe en cules, sont véritablement délicieux. Poivron
automne et en hiver. On le trouve sur le
marché dans les catégories I, II et III. Pour
la première, la partie blanche doit repré-
senter au moins un tiers de la longueur ou
Moyennement calorique (92 kcal), le
petit pois contient des glucides, quel-
A ussi appelé piment doux, car il
s’agit véritablement d’un piment
non brûlant, ce légume botaniquement
la moitié de la partie enveloppée, alors ques minéraux et un peu de vitamine C. proche de l’aubergine est originaire
que, pour la catégorie II, elle ne corres- Il faut prévoir 350 g de petits pois en d’Amérique du Sud.
pond qu’à un quart de la longueur totale cosse par personne.
ou à un tiers de la partie enveloppée. COMMERCIALISATION
CONSERVATION Été et automne sont ses saisons privilé-
CHOIX Non écossés, les petits pois se conser- giées. Mais on en trouve toute l’année
Le poireau doit être entier, sain, exempt vent de 2 à 3 jours dans le bac à légumes dans le commerce. Le poivron est com-
de pourriture ou d’altérations et non du réfrigérateur. mercialisé en deux catégories qualitati-
monté. Une feuille légèrement pressée ves (I et II).
doit crisser doucement. Éliminez les Le poivron peut être de formes diverses
légumes comportant des feuilles fanées (carré, rectangulaire ou triangulaire).
ou défraîchies. Il peut être vert (cueilli avant matu-
rité) ou rouge (cueilli à maturité) ; les
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ variétés jaunes (stade de maturité
Modérément énergétique (42 kcal), le intermédiaire) sont moins répandues.
poireau est plus riche en vitamines et en Le plus goûteux est, semble-t-il, le
minéraux dans sa partie verte que dans le piment carré doux dit « d’Amérique »,
blanc. Son apport en fibres est important. rouge ou vert, aux quatre lobes bien
Ses propriétés diurétiques sont reconnues. marqués, à l’enveloppe charnue. Le
Prévoyez 300 g de poireaux par per- piment doux long des Landes est long,
sonne. Pour un potage de légumes, 2 à étroit, allongé et légèrement recourbé,
3 poireaux de taille moyenne suffisent. à chair mince. Le piment doux
L É G U M E S 291
d’Espagne, dont Valence s’est fait une COMMERCIALISATION si elles sont placées en un lieu aéré, à
spécialité, est gros, possède trois ou La législation en vigueur distingue les l’abri de la lumière, à une température
quatre lobes et une chair épaisse. Mais, pommes de terre primeur et les pommes comprise entre 6 et 8 °C – une tempéra-
quelle que soit la variété, la saveur est de terre de conservation. La vente des ture trop élevée favorise l’apparition de
douce et la différence se fait au niveau premières, dites aussi « nouvelles », est germes, une température trop basse
de sa subtilité. autorisée du début de la campagne génère un goût sucré ; la lumière les fait
jusqu’au 31 juillet inclus. Seuls bénéfi- verdir et leur donne un goût amer.
CHOIX cient de cette dénomination les tuber- Un conseil : ne dégermez les pommes de
Il doit être ferme, pourvu de son pédon- cules récoltés avant complète maturité, terre qu’au moment de les cuisiner, sous
cule, avec une peau lisse, brillante, dont la peau se détache facilement par peine de les voir germer de nouveau.
exempte de taches ou de traces de meur- simple grattage et inaptes à une longue
trissures. Plus il est coloré, plus il est conservation.
parfumé au goût. Potiron
CHOIX
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ En premier lieu, choisissez la variété
Faiblement énergétique (22 kcal) et correspondant au plat que vous souhai-
riche en eau (92 %), le poivron est inté- tez réaliser, sous peine de voir la recette
ressant pour sa forte teneur en vita- compromise au niveau de sa présenta-
mine C et en éléments minéraux. Le tion. Ensuite, les pommes de terre doi-
seul reproche qui lui est fait concerne vent être fermes et lisses, de belle forme
son caractère indigeste, dû à sa teneur et ne présenter, à la surface de leur peau,
en cellulose ; pour y remédier, il est aucune tache de moisissure ni de pourri-
conseillé d’en retirer la peau. ture. Écartez celles qui ont une nuance
Il faut prévoir 1/2 poivron par personne verdâtre. Elles doivent être gris jaunâ-
si le légume entre dans une composi- tre, d’un rouge uniforme ou d’un violet
tion. Sinon, comptez 1 poivron par per- homogène. L’intérieur doit être d’un
sonne. beau jaune clair, sans la moindre tache
ni piqûre ; s’il est jaune foncé, la cuisson
CONSERVATION s’annonce difficile. Veillez, enfin, à éli-
Sa conservation ne pose aucun pro- miner les tubercules qui portent des ger-
blème, à condition qu’elle s’effectue mes, car ils sont toxiques.
dans un lieu frais, à l’air libre.
Pomme de terre
Moyennement calorique (86 à 98 kcal)
si elle est cuite à l’eau ou au four, la
C ertaines variétés de Cucurbitacées
dites« coureuses », parce que leurs
tiges peuvent atteindre jusqu’à 5 m de
pomme de terre le devient lorsqu’elle long, produisent des fruits d’excellente
C ’est sans conteste le roi des légu-

mes. Tout à la fois nourrissant et
délicieux, il présente en plus l’avantage
est frite (400 kcal) ou transformée en
chips (544 kcal). Elle constitue une des
meilleures sources d’énergie par les
conservation hivernale. C’est le cas du
potiron, qui a gagné les faveurs de la
cuisine actuelle. L’écorce de cet énorme
d’être peu onéreux, ce qui rend son sucres lents qu’elle possède. En outre, légume est souvent orangée ou rouge-
emploi extrêmement répandu. elle contient de nombreux éléments orangé, mais peut être jaune, bleutée ou
minéraux (potassium, magnésium, etc.), d’un vert plus ou moins foncé. Sa chair,
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS des acides aminés essentiels et des vita- peu nourrissante, digestive en revanche,
Les variétés à chair ferme (elles arri- mines. Primeur, elle est particulière- et de saveur légèrement sucrée, varie du
vent à cuisson parfaite sans s’écraser, ni ment riche en vitamine C et en vitami- jaune clair au rouge vif.
se déformer). Elles peuvent être à peau nes du groupe B.
jaune et chair jaune (belle de Fontenay, Prévoyez 2 à 3 pommes de terre par per- COMMERCIALISATION
charlotte, pompadour, ratte, belle de sonne, compte tenu du fait qu’un tuber- Récolté à partir de septembre, le poti-
Locronan, BF 15, stella, viola), à peau cule moyen pèse 75 g et que l’impor- ron est disponible sur le marché
rose et chair jaune (rosa, aussi appelée tance des déchets au moment de jusqu’en février. Il s’achète entier ou par
« hollande rose ») ou à peau rouge et l’épluchage des pommes de terre crues tranches.
chair jaune (roseval). On les emploie varie de 13 à 28 % – ce taux tombe à
pour les salades, les préparations en 10 % dans le cas des pommes de terre CHOIX
légume d’accompagnement, les pommes cuites dans leur robe (après lavage et Lorsque le potiron est frais, son pédon-
vapeur, les pommes sautées. brossage). cule est encore gonflé de sève.
Les variétés de consommation, à
chair fondante (elles s’écrasent facile- CONSERVATION DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
ment à la cuisson). Elles peuvent être à Fragiles, les pommes de terre primeur se Fort peu énergétique (31 kcal) et riche
peau jaune et chair jaune (bintje, mona conservent 6 jours au plus au réfrigéra- en eau (90 %), ce légume est intéressant
lisa, manon, samba), à peau rouge et teur, emballées dans un sachet perforé pour son apport en caroténoïdes actifs
chair jaune (urgenta) ou à peau rose et pour éviter qu’elles ne se déshydratent. et en potassium. Ses fibres sont bien
chair blanche (early rose). On les En revanche, les pommes de terre de tolérées et ses graines ont des propriétés
emploie pour les potages, les purées, etc. conservation restent longtemps fraîches vermifuges.
292 L É G U M E S
Il faut prévoir 250 g de potiron par per- Les batavias, aux feuilles craquantes, Les chicorées rouges, légèrement amè-
sonne. se répartissent en trois espèces : res, se divisent en plusieurs variétés
– les batavias blondes, rondes et fermes, (rouge de Trévise, rouge de Vérone, etc.).
CONSERVATION aux feuilles très brillantes, vert-jaune, Leur saison s’étend de juillet à avril.
Le potiron ne pose pas de problème de cloquées et finement découpées. Elles
conservation lorsqu’il est entier. se trouvent sur le marché d’avril à « Petites salades »
novembre ; Le cresson de fontaine (ou cresson
– les batavias rouges, grosses et de forme d’eau) est cultivé dans des fosses où
Radis évasée, avec des feuilles gaufrées, tein- coule de l’eau de source ou de puits arté-
tées de rouge-brun. Leur saison se situe sien, les cressonnières. Il est disponible
C e petit légume racine, proche

parent du navet, est très consommé
en Europe, où les Pays-Bas, l’Italie et la
également d’avril à novembre.
Les icebergs, salades serrées, aux feuil-
les croquantes, d’un vert généralement
sur le marché tout au long de l’année,
mais surtout de septembre à avril-mai.
La mâche, variété de valérianelle
France assurent 75 % de la production clair, parfois foncé, souvent bleuté. cultivée, est aussi appelée doucette,
de l’Union. Y sont cultivées de nom- Les laitues romaines, au craquant oreille-de-lièvre ou raiponce. Produite
breuses variétés, rattachées aux deux particulier, se caractérisent par des feuil- de septembre à mars, elle s’identifie
grands types : les radis ronds rouges et les serrées, allongées et lisses, de couleur facilement à ses feuilles arrondies dispo-
les radis demi-longs à bout blanc. franche, avec une grosse nervure cen- sées en rosettes.
trale. Elles ne se trouvent sur le marché Le mesclun est un mélange d’herbes
COMMERCIALISATION que de mars à juillet. et de salades semées ensemble et récol-
On en trouve sur le marché tout au long Les laitues à couper, qui ne forment tées jeunes et tendres. Il peut se com-
de l’année, mais sa meilleure saison est pas de pomme, sont ainsi appelées parce poser de chicorée, de feuille de chêne,
sans conteste le printemps. qu’elles repoussent après une première de mâche, de pissenlit, de trévise, de
cueillette. Elles regroupent : cerfeuil, de roquette, de pourpier, etc.
CHOIX – les lollos blondes ou rouges, aux feuil- On en trouve tout au long de l’année,
Le radis doit être frais d’apparence et les écartées. Elles sont commercialisées sa composition variant suivant les
ferme au toucher. Il ne doit pas compor- d’avril à octobre ; saisons.
ter de trous – ce qui indiquerait la pré- – les feuilles de chêne, à feuilles longues Le pourpier est revenu sur le devant
sence de parasites. et échancrées, en bouquets partielle- de la scène culinaire depuis quelques
ment ou totalement rouges ou encore années. Ses feuilles rondes, épaisses et
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ vert-jaune. On les trouve sur le marché gorgées d’eau évoquent une plante
Peu calorique (20 kcal) et riche en eau d’avril à octobre. grasse. Sa saveur est douce et acidulée.
(92 %), le radis présente de notables Il est disponible pratiquement toute
apports en minéraux divers (potassium) Chicorées l’année.
et en vitamines (vitamine C notam- Elles ont en commun une amertume La roquette entre dans la composition
ment). plus ou moins prononcée. classique du mesclun. En raison de la
Il faut prévoir une botte de radis pour 3 Les chicorées frisées sont présentes saveur forte et piquante de ses feuilles
ou 4 personnes. sur le marché de fin juin à fin septem- velues dentelées, elle sert à relever tou-
bre. Suivant les variétés, les feuilles tes sortes de salades. Sa cueillette se fait
CONSERVATION étroites vont du jaune au vert. La wal- avant la floraison, période à laquelle son
Le radis se conserve de 2 à 3 jours dans lone, variété d’hiver, a les feuilles dente- amertume et son piquant se dévelop-
le bac à légumes du réfrigérateur. Il lées et le cœur jaune ou blanc. pent à l’excès. On en trouve d’avril à
retrouve sa fermeté en trempant un Les scaroles ont des feuilles plus lar- octobre.
moment dans de l’eau froide. ges et moins découpées que les chico-
rées frisées. Elles sont surtout dispo- COMMERCIALISATION ET CHOIX
nibles en automne et en hiver. La majorité des salades de culture sont
Salades commercialisées entières ou en sachets
C Mâche à grosses graines sous vide – dans ce cas, vérifiez la date
L aitues, chicorées, mâche et cresson

restent les salades les plus consom-
mées. Au cours des dernières années,
des variétés d’origine ancienne sont
réapparues sur le marché : feuille de
chêne, batavia et chicorée rouges,
barbe-de-capucin, trévise, roquette,
pourpier, mesclun, etc.
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
Laitues
Les laitues pommées, dites « laitues
beurre », de forme arrondie, aux feuilles
lisses ou légèrement cloquées, se relaient
toute l’année sur le marché.
L É G U M E S 293
de péremption et évitez les produits d’hiver » ou « salsifis noir » en raison de

tachés de rouille. sa couleur ; cylindrique et très allongée,
Les salades entières doivent présenter celle-ci est très lisse et moins fibreuse.
leurs couleurs spécifiques dans tout leur
éclat, ainsi que des feuilles sans taches, COMMERCIALISATION
fermes et craquantes dans le cas des lai- Il semble que les salsifis en conserve au
tues et des chicorées en tous genres. naturel et les salsifis surgelés aient pris
Le cresson doit avoir des feuilles fermes, le pas sur le légume frais du fait que
d’un beau vert brillant, des tiges cassan- l’épluchage de celui-ci est peu aisé en
tes et juteuses. Coupé au couteau, il est raison d’une peau plutôt récalcitrante.
présenté en bottes, façonnées à la main.
La mâche est de plus en plus souvent CHOIX
conditionnée en barquettes, sous film Il faut veiller à choisir des racines lon-
alimentaire, ce qui préserve ses feuilles gues, bien droites, de 1 à 2 cm de diamè-
fragiles des meurtrissures. Elle doit être tre, et éviter les vieilles racines, trop
parfaitement fraîche à l’achat, car elle dures ou spongieuses.
se fane rapidement.
Le mesclun est généralement présenté DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
en sachets de mélange tout préparé. Il Le salsifis comporte 77 kcal et la scorso-
est très fragile et doit être commercialisé nère 90 kcal. L’un et l’autre présentent
le plus rapidement possible après sa une forte teneur en glucides : 12,5 g
cueillette. Il se présente plus rarement pour le salsifis et 20 pour la scorsonère.
en vrac, mais déjà lavé, ce qui le rend Ce sucre est toutefois facilement assimi-
périssable. lable et n’est donc pas trop nocif pour
Dans tous les cas, les salades de pleine les diabétiques.
terre sont préférables aux produits de Il faut prévoir environ 200 g par per- calibre et leur qualité, en quatre catégo-
serre, moins consistants et parfumés. sonne. ries : Extra, I, II et III, celles des deux
premières catégories devant être prati-
DIÉTÉTIQUE CONSERVATION quement homogènes quant à leur matu-
Essentiellement composée d’eau (de 85 Le salsifis se conserve dans un lieu frais, rité et à leur coloration.
à 93 % suivant les espèces), la salade ne à l’abri de la lumière, pendant quelques
contient pas la moindre trace de lipides jours. CHOIX
et possède une valeur calorique allant de Les tomates doivent être de couleur uni-
15 kcal (chicorée, laitue) à 50 kcal (pis- forme (la partie proche du pédoncule
senlit), en passant par 21 kcal (cresson). Tomate peut être toutefois plus claire, voire
Toutes les salades sont riches en élé- verte, selon les variétés), plutôt fermes
ments nutritifs essentiels, en particulier
s’il s’agit de produits de pleine terre.
Cependant, un assaisonnement trop
P remier légume cultivé dans le
monde, il est devenu indissociable
des cuisines ensoleillées du bassin médi-
et intactes. Rejetez les fruits éclatés ou
fissurés. Préférez les tomates en grappes,
aux tiges bien vertes, plus parfumées.
riche ou une cuisson excessive les pri- terranéen. Enfin, selon leur destination culinaire,
vent de ces vertus naturelles. les fruits doivent être gros ou moyens,
À noter que le cresson comporte un peu DIFFÉRENTES VARIÉTÉS plus ou moins mûrs.
plus de fer que l’épinard cuit et autant Les tomates « rondes », sphériques et
de vitamine C qu’une orange. lisses, qui sont les plus répandues sur le DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
marché de mai à septembre. Peu énergétique (22 kcal) et riche en
CONSERVATION Les tomates « à côtes », aplaties et eau (93 %), la tomate est précieuse pour
Il convient de préparer les salades le côtelées, que l’on trouve de juillet à sep- l’organisme, car riche en sels minéraux
plus rapidement possible après l’achat. tembre. (potassium, calcium, fer) et en vitami-
Une fois lavées et essorées, puis enfer- Les tomates « oblongues » (ou « allon- nes (vitamine C notamment).
mées dans une boîte ou un sachet gées »), peu juteuses, moins charnues, Il faut compter 200 g de tomates par
hermétiques de plastique, elles se qui sont à maturité en août et en sep- personne.
conservent au réfrigérateur (à 1-2 °C) tembre.
pendant 2 à 3 jours. On trouve aussi des tomates jaunes, de CONSERVATION
taille normale, ou cerises. Les tomates parfaitement mûres se
conservent au réfrigérateur une huitaine
Salsifis COMMERCIALISATION de jours, enfermées dans une boîte
Les tomates se consomment toute l’an- rigide et hermétique. Lorsqu’elles sont
J adis très apprécié, ce légume a vu sa

consommation décroître considéra-
blement, pour céder la place à une autre
née, mais leur grande saison s’étale, en
fait, de juin à septembre, période au
cours de laquelle elles possèdent leur
encore un peu vertes, placez-les dans un
endroit assez chaud, en veillant à ce
qu’elles soient bien étalées, sans se tou-
racine, plus résistante, de plus grand goût optimal (subtil équilibre entre cher. Avant mûrissement complet, elles
rendement et de qualité plus constante, sucré et acidulé). Rondes, à côtes ou peuvent être gardées pendant 1 mois à
la scorsonère, aussi appelée « salsifis allongées, elles sont réparties, selon leur une température de 12-15 °C.
294 L É G U M E S
ACRAS DE LÉGUMES
> 300 g de carottes 1 Grattez les carottes, rincez-les et cou- 5 Ajoutez une pincée de sel aux blancs
> 300 g de potiron pez-les en morceaux. Pelez l’écorce du d’œufs et battez-les en neige. Incorporez-
> 2 œufs potiron et coupez-le en morceaux. les délicatement à la purée.
> Huile de friture
> 40 g de beurre 2 Déposez les morceaux de légumes 6 Faites chauffer l’huile de friture à 170-
> 1 pincée de cayenne dans une casserole et recouvrez-les 175 °C.
> 4 c. à s. de persil ciselé d’eau salée. Portez à ébullition et laissez- 7 Prélevez le mélange par cuillerées et
> Sel, poivre du moulin les cuire pendant 35 à 40 min. plongez-les dans l’huile bouillante.
3 Égouttez les légumes et réduisez-les Laissez-les gonfler et remonter à la sur-
en purée bien sèche (pas au mixeur). face. Retournez-les avec une écumoire.
Posez la casserole sur feu doux afin que Sortez-les et laissez-les égoutter sur du
l’eau s’évapore, puis laissez la purée papier absorbant. Recommencez jusqu’à
refroidir. épuisement de la purée.
4 Lorsque la purée est froide, ajoutez-y 8 Servez les acras de légumes très
le persil ciselé et le beurre, détaillé en chauds.
morceaux. Mélangez bien. Séparez le
CONSEIL DU CHEF
jaune des blancs d’œufs. Incorporez les
2 jaunes d’œufs battus en omelette. Accompagnez les acras de légumes
de lanières de poivrons crues ou frites
Salez, poivrez et épicez avec un peu de dans l’huile.
cayenne.
ACIDULÉ DE POIVRONS JAUNES

4 PERSONNES FACILE
au vinaigre balsamique
P : 15 MIN C : 12 MIN 3,43 € 150 CAL
> 2 poivrons jaunes 1 Mettez les raisins secs à gonfler dans à l’huile d’olive pendant 5 min, ajoutez le
> 20 g de sucre de l’eau tiède pendant 10 min. Enlevez la sucre et les fruits secs. Laissez compoter
> 5 cl de vinaigre tige et les graines des poivrons. Épluchez- 2 min et ajoutez le vinaigre. Couvrez et
balsamique
> 20 g de noisettes les à l’aide d’un économe et coupez-les laissez cuire 5 min.
hachées en lanières fines. 3 Servez sur des tranches de baguettes
> 20 g d’amandes hachées 2 Faites revenir les lanières de poivrons grillées.
> Huile d’olive
> Sel, poivre
L É G U M E S 295
ARTICHAUTS FARCIS
4 PERSONNES MOYEN
et poitrine fumée
P : 40 MIN C:1H 12,12 € 480 CAL
> 4 gros artichauts 1 Cassez la queue des artichauts et enle- dans le saladier avec l’œuf entier et le
> 125 g de champignons vez les feuilles dures extérieures. Coupez persil ciselé. Mélangez bien. Salez et
de Paris la base des artichauts afin qu’elles soient poivrez.
> 1 citron
> 2 tranches de pain de mie bien horizontales et les feuilles à mi-hau- 6 Égouttez les artichauts. Enlevez délica-
> 3 c. à s. de lait froid teur. Citronnez les fonds pour leur éviter tement les petites feuilles du centre et le
> 1 tranche de 100 g de lard de noircir. foin. Déposez la farce dans ces cavités à
frais 2 Faites bouillir une bonne quantité l’aide d’une petite cuillère. Entourez cha-
> 50 g de chair à saucisse
> 4 tranches fines de lard d’eau salée dans une large marmite et que artichaut d’une petite tranche de
fumé faites cuire les artichauts pendant 15 min. lard fumé, ceinturée par une ficelle de
> 2 échalotes 3 Versez le lait sur le pain de mie et lais- cuisine.
> 1 gros oignon sez tremper. Coupez le lard frais en lar- 7 Laissez fondre le reste de beurre dans
> 80 g de beurre
> 1 œuf dons. Rincez les champignons et citron- la cocotte. Pelez et hachez l’oignon.
> 2 verres de vin blanc nez-les. Hachez-les finement. Pelez les Faites-le blondir dedans. Déposez les arti-
> 1 c. à s. de persil ciselé échalotes et hachez-les. chauts côte à côte dans la cocotte.
> 3 branchettes de thym 4 Dans une cocotte, laissez chauffer Ajoutez le vin blanc et le thym. Portez à
30 g de beurre. Faites-y rissoler les lar- ébullition. Couvrez et laissez mijoter de
dons. Ajoutez-y le hachis de champi- 40 à 45 min, selon la taille des artichauts.
gnons et d’échalotes. Faites revenir le 8 Égouttez les artichauts, enlevez la
tout en mélangeant souvent, puis ajou- ficelle et disposez-les sur un plat chaud.
tez la chair à saucisse. Mélangez et lais- Reportez la cocotte sur le feu. Augmen-
sez cuire de 2 à 3 min. Versez le tout dans tez l’intensité de la chaleur afin de faire
un saladier. réduire la sauce. Versez-la autour des
5 Essorez le pain de mie et ajoutez-le artichauts et servez aussitôt.
ASPERGES À LA COQUE
> 1 kg d’asperges 1 Cassez l’extrémité dure de l’asperge. 4 Quelques minutes avant la fin de leur
> 4 œufs extra-frais Puis, avec un couteau économe, pelez cuisson, mettez le beurre à fondre au
> 125 g de beurre frais chaque asperge en commençant à 2 cm bain-marie. Il doit seulement se liquéfier
environ de la tête jusqu’à la base. et surtout ne pas prendre couleur.
N’hésitez pas à enlever les parties fibreu- Lorsqu’il est liquide, répartissez-le dans
ses. Plongez les asperges au fur et à 4 coupelles.
mesure dans de l’eau froide. Égouttez-les 5 Faites cuire les 4 œufs à la coque, de
et liez-les en petites bottes. 3 à 4 min selon leur grosseur.
2 Portez à ébullition un faitout d’eau 6 Présentez les asperges tièdes répar-
salée. Dès qu’elle bout, plongez dedans ties sur 4 assiettes, avec un œuf à la
les bottes d’asperges et laissez-les cuire coque dans un coquetier et une coupelle
pendant 20 à 25 min, selon leur grosseur. de beurre fondu. Chaque convive utilise
Testez la cuisson en piquant une asperge les asperges comme des mouillettes et
avec une fourchette. les trempe successivement dans le
3 Égouttez-les avec délicatesse et lais- beurre fondu et dans le jaune de l’œuf à
sez-les refroidir. Ôtez la ficelle des bottes. la coque.
Gardez-les au chaud.
296 L É G U M E S
ASPERGES
4 PERSONNES
à la sauce hollandaise
FACILE P : 45 MIN C : 9,18 MIN 20 € 400 CAL
> 1,5 kg d’asperges 1 Cassez l'extrémité dure de chaque 5 Posez la casserole dans un bain-marie
> 150 g de beurre asperge. Avec un couteau économe, pas trop chaud et continuez à fouetter de
> 2 c. à s. de jus de citron pelez les asperges en commençant à façon à ce que le mélange épaississe.
> Sel, poivre blanc environ 2 cm de la tête jusqu'à la base. Sans cesser de fouetter, ajoutez le
du moulin Enlevez aussi les parties fibreuses, mais beurre, morceau par morceau (il faut que
ne touchez pas à la tête. Rincez les asper- le beurre soit bien incorporé à la sauce
ges épluchées et liez-les par quatre ou avant d’y ajouter le morceau suivant).
cinq, en petites bottes. 6 Arrêtez lorsque tout le beurre est
2 Portez à ébullition une bonne quantité incorporé et que la sauce a pris la consis-
d'eau salée dans un faitout. Dès qu'elle tance d’une mayonnaise. Ajoutez le reste
bout, plongez dedans les bottes d'asper- du jus de citron, tout en fouettant encore
ges et laissez-les cuire de 20 à 25 min, pendant 2 min. La sauce hollandaise est
selon leur grosseur. Vérifiez la cuisson en prête.
piquant une asperge avec une four- 7 Déposez les asperges tièdes dans un
chette. Égouttez-les avec délicatesse plat et servez-les accompagnées de la
pour éviter de les casser, puis ôtez la sauce hollandaise.
ficelle des bottes. Gardez-les au chaud.
3 Pendant la cuisson des asperges, pré-
parez la sauce hollandaise : coupez le CONSEIL DU CHEF
beurre en morceaux de la grosseur d’une Lorsque vous préparez la sauce hollandaise,
sortez de temps en temps la casserole
noix.
du bain-marie, car il faut éviter que le
4 Dans une casserole à fond épais, mélange ne cuise. Le mieux est de remettre
déposez-les 2 jaunes d’œufs. Ajoutez- la casserole au bain-marie dès que
vous avez ajouté du beurre et de plonger
leur 2 c. à s. d’eau, du sel et du poivre.
le fond de la casserole dans de l’eau froide,
Battez-les avec un petit fouet, en ajou- si la sauce a tendance à coaguler.
tant quelques gouttes de jus de citron.
ASPERGES
4 PERSONNES
au beurre tiède
> 1,5 kg d’asperges 1 Cassez ou coupez l’extrémité dure des son en piquant une asperge avec une
> 150 g de beurre asperges. Avec un couteau économe, fourchette.
> 1 citron pelez-les en commençant à 2 cm environ 3 Mettez le beurre à fondre dans une
> Sel, poivre blanc
du moulin de la tête jusqu’à la base. N’hésitez pas à petite casserole, sur feu très doux. Il ne
enlever les parties fibreuses. Rincez rapi- doit pas prendre couleur. Pressez le
dement les asperges. Égouttez-les et liez- citron. Ajoutez-le en fouettant le beurre.
les en petites bottes. Salez et poivrez.
2 Portez à ébullition un faitout d’eau 4 Égouttez les asperges avec délica-
salée. Dès qu’elle bout, plongez-y les bot- tesse et déposez-les sur un plat.
tes d’asperges et laissez-les cuire de 20 à 5 Servez les asperges chaudes ou tiè-
25 min, selon leur grosseur (s’il s’agit d’as- des, accompagnées d’une sauce au
perges vertes, leur cuisson est encore beurre citronné.
plus brève : de 10 à 12 min). Testez la cuis-
L É G U M E S 297
AUBERGINES
4 PERSONNES
à la languedocienne
> 4 grosses aubergines 1 Préchauffez le four à 220 °C (thermos- aubergines, la chair à saucisse, l’ail écrasé
moyennes tat 7). Rincez et épongez les aubergines. et le persil. Salez et poivrez.
> 350 g de chair à saucisse Tranchez la queue et, sans les peler, cou- 3 Remplissez la cavité des aubergines
> 2 gousses d’ail
> 1 tasse d’huile d’olive pez les aubergines en deux dans le sens avec cette farce. Huilez un plat à four et
> 1 c. à s. de persil haché de la longueur. Prélevez-en la chair à disposez-y les aubergines farcies. Arrosez-
> Sel, poivre du moulin l’aide d’une petite cuillère tranchante. les d’huile et enfournez à chaud. Laissez-
2 Laissez environ 1 cm de chair adhérer les cuire de 40 à 45 min.
à la peau et citronnez-la pour éviter 4 Servez chaud dans le plat de cuisson.
qu’elle noircisse. Malaxez la chair des
AUBERGINES
4 PERSONNES
à la provençale
MOYEN P : 35 MIN D : 30 MIN C : 20 MIN 5,86 € 310 CAL
> 4 grosses aubergines 1 Rincez les aubergines, épongez-les et 5 Préchauffez le four à 250 °C (ther-
> 2 c. à s. de mie de pain coupez-leur la queue. Sans les peler, mostat 8).
rassis, émiettée coupez-les en tranches d’environ 2 cm 6 Laissez chauffer 3 ou 4 c. à s. d’huile
> 4 tomates charnues
d’épaisseur. Salez-les et déposez-les au dans une grande poêle et faites-y revenir
> 1 oignon
> 2 gousses d’ail frais dans un tamis pour les faire dégorger. les tranches d’aubergines, pendant 4 à
> 1 c. à s. de farine 2 Rincez les tomates, épongez-les et 5 min de chaque côté.
> 10 cl d’huile d’olive coupez-les dans le sens transversal en 7 Huilez un grand plat à four et disposez-
> 1 ou 2 pincées
de marjolaine séchée
3 ou 4 rondelles épaisses. Salez-les y les tranches d’aubergines. Déposez des-
> Sel, poivre du moulin légèrement. sus les rondelles de tomates. Garnissez-
3 Pelez l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon. les du mélange à base de mie de pain.
Dans un saladier, mélangez le hachis d’oi- 8 Enfournez à chaud et laissez cuire de
gnon, l’ail écrasé, la mie de pain et 2 c. à 10 à 12 min. Surveillez la cuisson afin que
s. d’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau et le dessus ne colore pas trop vite. Au
la marjolaine ; travaillez le mélange qui besoin, protégez-le d’une feuille de
doit être mou, mais non coulant. Salez et papier aluminium.
poivrez. 9 Servez les aubergines à la provençale
4 Rincez les tranches d’aubergines et dans le plat de cuisson, dès la sortie du
épongez-les. Farinez-les légèrement. four.
AUBERGINES
4 PERSONNES
aux senteurs provençales
> 800 g d’aubergines 1 Lavez et coupez les aubergines en tran-
> 100 g d’oignons émincés ches épaisses. Faites-les blanchir 5 min
> 100 g de tomates coupées dans une eau vinaigrée, égouttez-les.
en quatre
> 2 gousses d’ail hachées 3 Faites revenir les oignons et l’ail à
> 10 cl de bouillon l’huile d’olive, ajoutez les tomates, puis les
de volaille aubergines. Portez à ébullition et ajoutez
> Huile d’olive les herbes, salez et poivrez. Ajoutez le
> Thym, marjolaine, laurier
> Sel, poivre bouillon de volaille. Versez tout chaud
dans les bocaux et stérilisez 1 h à 100 °C.
298 L É G U M E S
AUBERGINES GRILLÉES
> 4 grosses aubergines 1 Préchauffez le gril du four ou le barbe- 4 Huilez la tôle du four et déposez-y les
> 1 ou 2 c. à s. de farine cue. tranches d’aubergines.
> 1 c. à s. d’huile 2 Rincez les aubergines et épongez-les. 5 Faites-les griller en plaçant la tôle sous
Tranchez-leur la queue et, sans les peler, le gril incandescent ou sur la grille du bar-
coupez-les en tranches dans le sens de la becue. Retournez les tranches après 8 à
longueur. 10 min et prolongez la cuisson pendant le
3 Salez et poivrez ces tranches. Farinez- même temps.
les légèrement. 6 Servez chaud ou tiède.
BÂTONNETS DE CÉLERI
4 PERSONNES FACILE
aux olives
P : 25 MIN C : 40 MIN 2,09 € 140 CAL
> 1/2 céleri-rave 1 Coupez le céleri en tranches rondes de concentré de tomates et parsemez avec
> 50 g de lard fumé maigre 1 cm d’épaisseur. Pelez-les, puis recoupez- le beurre en dés.
> 12 olives noires les en bâtonnets de 1 cm de section, 3 Couvrez et laissez cuire à feu très
comme des frites. Taillez le lard en petits doux pendant 35 min, en remuant à plu-
de tomates
> 20 g de beurre lardons. Délayez le concentré de tomate sieurs reprises. Ajoutez un peu d’eau en
> Sel dans 4 c. à s. d’eau. cours de cuisson si cela est nécessaire.
2 Faites revenir les lardons dans une 4 Dénoyautez les olives et coupez-les en
sauteuse à revêtement antiadhésif. éclats. Ajoutez-les 10 min avant la fin de
Ajoutez le céleri, salez, arrosez avec le la cuisson.
BAYALDI DE LÉGUMES
4 PERSONNES MOYEN
italiens
P : 30 MIN C : 1 H 10 3,79 € 140 CAL
> 5 oignons émincés 1 Faites revenir les oignons émincés à d’un plat creux, disposez en alternant les
> 3 tomates l’huile d’olive, ajoutez le thym et le laurier, légumes émincés par-dessus.
> 1 aubergine assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 3 Laissez couler un filet d’huile d’olive,
> 2 courgettes
> Huile d’olive pendant 25 min. Les oignons doivent assaisonnez. Couvrez avec une feuille de
> Thym, laurier être confits et translucides. papier aluminium. Percez-le un peu par-
> Sel, poivre 2 Émincez les tomates, les courgettes tout avec une fourchette.
et les aubergines en tranches de 1 cm 4 Faites cuire dans un four chaud à
d’épaisseur. Mettez les oignons au fond 170 °C (thermostat 6) pendant 45 min.
Bayaldi de légumes italiens
300 L É G U M E S
BEIGNETS D’AUBERGINE
4 PERSONNES FACILE
et de mozzarella
P : 30 MIN C : 10 MIN 5,49 € 640 CAL
> 1 aubergine 1 Mélangez la farine, le beurre, les œufs,
> 200 g de mozzarella la maïzena et la levure délayée dans un
> 200 g de farine peu d’eau tiède pour obtenir une pâte
> 80 g de maïzena
> 3 œufs homogène et lisse. Réservez au frais 2 h.
> 10 g de levure 2 Coupez l’aubergine en rondelles et fai-
de boulanger tes-les cuire dans une poêle avec l’huile
> 75 g de beurre fondu d’olive pendant 5 min. Épluchez et
> 2 gousses d’ail hachez l’ail. Parsemez l’ail haché sur les
> Sel aubergines cuites.
3 Étalez la pâte sur une surface farinée
et, à l’aide d’un verre, découpez 16 ronds
de pâte. Placez 8 ronds de pâte sur une
plaque recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé farinée. Posez dessus une tran-
che de mozzarella entre deux rondelles
d’aubergine. Mouillez avec votre doigt les
contours de la pâte. Pour finir, déposez
par-dessus les 8 autres ronds de pâte.
Enlevez l’excédent de pâte et laissez gon-
fler la pâte 30 min.
4 Faites chauffer votre friteuse à 170 °C
et plongez-y les beignets pendant 5 min.
Une fois les beignets cuits, déposez-les
sur du papier absorbant et saupoudrez
de sel.
BEIGNETS DE FÈVES
4 PERSONNES FACILE
et de pois chiches
P : 30 MIN T : 24 H C : 4 À 5 MIN 1,49 € 140 CAL
> 125 g de fèves sèches 1 Faites tremper les fèves et les pois chi- lisse. Ajoutez à la pâte, le sel, le paprika et
> 70 g de pois chiches ches pendant 24 h. Égouttez-les. Coupez la farine et mélangez.
> 125 g d’oignons les oignons en gros cubes. Mixez les 2 Faites chauffer votre friteuse à 160 °C.
> 15 g d’ail
> 20 g de farine fèves, le persil, les cubes d’oignons, les 3 Confectionnez des boules de pâte de
> 1 g de paprika pois chiches et l’ail pour obtenir une pâte la taille d’un abricot et aplatissez-les dans
> 1 bouquet de persil plat la paume de la main
> 8 g de sel pour obtenir des dis-
ques de 1,5 cm d’épais-
seur. Faites cuire les bei-
gnets de 4 à 5 min, en
faisant attention qu’ils
ne brûlent pas. Dépo-
sez les beignets sur une
feuille de papier absor-
bant.
L É G U M E S 301
BRICKS À LA TOMATE
4 PERSONNES FACILE
et au basilic
P : 20 MIN C : 4 MIN 2,02 € 140 CAL
> 4 feuilles de brick 1 Coupez les tomates en rondel-
> 2 tomates cœur de bœuf les et saupoudrez-les de gros sel.
> 8 feuilles de basilic Coupez les feuilles de brick en
> Le 1/2 jus de citron
> 4 c. à s. d’huile d’olive deux.
> 1 citron 2 Placez une tranche de tomate
> 1 c. à s. de gros sel surmontée d’une feuille de basilic
au centre de vos demi-feuilles de
brick, rabattez les bords.
3 Dans une grande poêle anti-
adhésive, faites cuire les feuilles
de brick 2 min de chaque côté et
servez avec un quartier de citron.
BROCOLI À LA MILANAISE
> 800 g de brocolis 1 Retirez les feuilles dures et coupez les nant les légumes égouttés afin qu’ils se
> 1 bol de sauce Mornay trognons des brocolis. Divisez les grosses réchauffent à la vapeur.
(voir p. 36) têtes en petits bouquets et pelez leurs 4 Coupez le jambon en petits dés et
> 100 g de parmesan
> 1 tranche de 150 g tiges. Rincez-les soigneusement et épon- ajoutez-les à la sauce Mornay. Laissez-les
de jambon d’Aoste gez-les. se réchauffer à feu doux.
> 2 c. à s. de vin blanc sec 2 Portez à ébullition une bonne quantité 5 Disposez les brocolis chauds sur un
> Sel, poivre du moulin d’eau salée. Dès qu’elle frémit, plongez-y plat de façon à cacher les queues et à
les bouquets de brocolis. Laissez-les cuire reconstituer un bouquet.
12 min. Égouttez-les et plongez-les immé- 6 Nappez les brocolis avec une partie de
diatement dans l’eau froide afin qu’ils res- la sauce aux dés de jambon, saupoudrez
tent verts. de parmesan. Servez le reste de la sauce
3 Remettez un peu d’eau au fond de la à part.
casserole. Déposez-y la passoire conte-
CAROTTES À LA TUNISIENNE
> 1 kg de carottes 1 Grattez les carottes, rincez-les et épon- 3 Préparez la sauce en mélangeant la
> 1 gousse d’ail gez-les. Coupez-les en rondelles d’environ poudre de piment doux au jus de citron,
> 1 c. à s. de jus de citron 1 cm d’épaisseur. Épluchez la gousse d’ail. puis ajoutez le cumin en poudre.
> 1 c. à c. de poudre 2 Déposez les rondelles de carottes Incorporez l’huile peu à peu, en battant
de piment doux dans une casserole que vous remplirez bien avec une fourchette.
> 1 c. à c. de cumin d’eau froide salée. Ajoutez la gousse d’ail 4 Déposez les rondelles de carottes
en poudre et portez à ébullition. Laissez cuire de 18 égouttées dans un saladier et versez la
> 2 c. à s. de persil plat
ciselé à 20 min. Vérifiez le degré de cuisson en sauce dessus. Mélangez et saupoudrez
> Sel, poivre du moulin piquant une rondelle avec la pointe d’un de persil ciselé. Servez tiède ou froid.
couteau : elle doit rester un peu ferme.
Égouttez les carottes.
302 L É G U M E S
CAROTTES FANES MIELLÉES

4 PERSONNES MOYEN
à la coriandre
P : 20 MIN C : 5 MIN 5,51 € 150 CAL
> 4 bottes de carottes fanes 1 Coupez la tige verte des
> 3 échalotes émincées carottes et grattez-les.
> 2 gousses d’ail hachées Faites-les blanchir 5 min
> 15 g de miel
> Huile d’olive à l’eau bouillante salée.
> 10 cl de bouillon Égouttez-les.
de volaille 2 Faites revenir les écha-
> Coriandre hachée lotes et l’ail à l’huile d’olive,
> Sel, poivre
ajoutez le miel et faites
légèrement caraméliser.
Ajoutez les carottes, salez,
poivrez, puis mouillez
avec le bouillon de volaille.
CONSEIL DU CHEF Montez à ébullition, ajou-
C’est une bonne tez la coriandre hachée et
garniture pour
mettez en bocaux. Stérili-
accompagner un
poisson au vin rouge. sez 1 h à 100 °C. Conser-
vation : 6 mois.
CAROTTES RÂPÉES
4 PERSONNES FACILE
aux raisins secs
P : 15 MIN 1,63 € 120 CAL
> 500 g de carottes 1 Grattez les carottes nouvelles et lavez-
nouvelles les. Râpez-les et déposez-les dans un
> 3 ou 4 petits oignons saladier.
blancs nouveaux
> 50 g de raisins secs 2 Pelez les oignons et détaillez-les fine-
> 1 tasse de vinaigrette ment. Ajoutez-les aux carottes râpées.
> Sel, poivre du moulin Salez et poivrez.
3 Versez la vinaigrette sur les légumes
crus. Mélangez. Goûtez et rectifiez l’assai-
sonnement. Ajoutez les raisins secs et
mélangez de nouveau.
4 Servez frais, mais non glacé.
CAROTTES VICHY
> 1 kg de carottes 1 Grattez et rincez les carottes. Coupez- complète de l’eau (environ 35 à 45 min,
> 50 g de beurre les en rondelles fines. selon la qualité des légumes).
> 1 c. à s. de sucre 2 Déposez-les dans une casserole avec 3 Versez les carottes Vichy dans un plat,
> Sel, poivre du moulin le beurre, un demi-litre d’eau salée et le poivrez légèrement et saupoudrez de
sucre. Couvrez et laissez cuire sur feu persil ciselé avant de servir.
très doux, jusqu’à évaporation presque
CAVIAR D’AUBERGINES
> 4 aubergines 1 Lavez les aubergines, puis disposez-les 3 Sortez les aubergines, coupez-les en
> 4 gousses d’ail entières dans un plat allant au four. deux, récupérez la chair et mixez-la avec
> 5 c. à s. d’huile d’olive Enfournez à 180 °C (thermostat 6) pen- l’ail et l’huile d’olive, assaisonnez.
dant 45 min. 4 Servez cette purée d’aubergines sur
2 Pelez et hachez les gousses d’ail. des tranches de pain grillées.
CÈPES À LA BORDELAISE
> 500 à 600 g de petits 1 Détachez les chapeaux des pieds des sauter le contenu de la poêle. Après quel-
cèpes cèpes, supprimez la base terreuse (s’ils ques instants, ajoutez les morceaux de
> 2 échalotes ne sont pas très sales, contentez-vous de queues. Laissez les champignons rendre
> 1 tranche de mie de pain les essuyer soigneusement avec un linge leur eau.
rassis
> 50 g de beurre fin. S’ils sont terreux, rincez-les rapide- 3 Émiettez le pain de mie rassis et écra-
> 1 c. à s. de vinaigre ment, de même que les pieds, dans de sez-le.
> 1 c. à s. d’huile d’olive l’eau vinaigrée, puis épongez-les). Cou- 4 Lorsque l’ensemble des cèpes com-
> 2 c. à s. de persil ciselé pez les chapeaux en grosses tranches et mencent à dorer, ajoutez le reste du
les queues en petits morceaux. Pelez et beurre, les échalotes et la mie de pain
hachez les échalotes. écrasée. Laissez cuire de 4 à 5 min sur
2 Dans une grande poêle, laissez chauf- feu moyen. Salez et poivrez.
fer l’huile d’olive et 30 g de beurre. Faites- 5 Versez les cèpes dans un plat chaud,
y rissoler les tranches des têtes des saupoudrez-les de persil ciselé et servez
champignons sur feu assez vif, en faisant sans attendre.
304 L É G U M E S
CÈPES SAUTÉS
> 500 g de jeunes cèpes, 1 Pelez la partie terreuse du pied des conservant le jus de cuisson pour une
très frais cèpes. Essuyez pieds et chapeaux avec sauce.
> 1 gousse d’ail un linge humide. Détachez les pieds des 3 Mettez la graisse d’oie à fondre dans
> 4 c. à s. de graisse d’oie
> 5 cl d'huile chapeaux. Coupez-les en lamelles épais- une poêle. Lorsqu’elle est chaude, ajou-
> Sel ses. Pelez l’ail et hachez-le très finement tez les cèpes et parsemez-les d’ail. Faites-
ou passez-le au presse-ail. les revenir à feu moyen, en les faisant
2 Faites chauffer une poêle avec un filet sauter régulièrement, jusqu’à ce qu’ils
d'huile et ajoutez les cèpes. Assaisonnez soient dorés. Assaisonnez si nécessaire.
et faites cuire 2-3 min. Égouttez-les en
CHAMPIGNONS DE PARIS
4 PERSONNES FACILE
à la grecque
P : 10 MIN C : 5 MIN 5,33 € 160 CAL
> 600 g de petits 1 Lavez et essuyez les champignons.
champignons de Paris Faites-les colorer à l’huile d’olive, ajoutez
> 100 g d’oignons blancs les oignons blancs et réservez.
coupés en quatre
> 25 g de concentré 2 Dans une marmite, mettez tous les
de tomates ingrédients avec 1 litre d’eau, faites bouil-
> 5 cl de vin blanc lir. Ajoutez les champignons ainsi que les
> 1 citron oignons et faites cuire 5 min. Remplissez
> 50 g d’huile d’olive
> 2 g de coriandre les pots et stérilisez (30 min à 100 °C).
> 1 bouquet garni Conservation : 6 mois.
> Sel
CHAUSSONS AUX ARTICHAUTS

4 PERSONNES FACILE
et aux girolles
P : 25 MIN C : 30 MIN 10,42 € 250 CAL
> 2 rouleaux de pâte 1 Faites cuire les fonds d’artichauts dans 4 Faites cuire dans un four très chaud à
à pizza de l’eau bouillante pendant 10 min, 220 °C (thermostat 7) pendant 10 min.
> 8 fonds d’artichauts égouttez-les et coupez-les en tranches Servez sans attendre.
> 200 g de girolles
> 2 échalotes fines.
> 2 gousses d’ail 2 Pelez et hachez l’ail ainsi que l’écha-
> 2 c. à s. d’huile d’olive lote. Triez, lavez et hachez le persil. Dans
> 1 bouquet de persil une poêle avec l’huile d’olive, faites reve-
nir l’ail et l’échalote pendant 3 min, puis
ajoutez les girolles.
3 Laissez cuire 10 min avant de mélan-
ger les artichauts et le persil, assaison-
CONSEIL DU CHEF nez. Découpez 4 cercles de 15 cm de dia-
Ajoutez un jus de mètre dans la pâte. Déposez un peu de
citron pour la cuisson garniture sur la moitié des cercles de
des artichauts afin pâte, puis repliez-les en deux de façon à
qu'ils ne noircissent
pas. former un chausson. Soudez les bords
avec un peu d’eau.
L É G U M E S 305
CHAUSSONS DE COURGETTES
4 PERSONNES MOYEN
aux deux jambons
P : 25 MIN C : 40 MIN 9,21 € 880 CAL
> 2 rouleaux de pâte brisée 1 Lavez, pelez les courgettes et coupez- farce, pliez la pâte en deux et soudez les
> 2 courgettes longues les en petits cubes. Pelez et hachez l’oi- bords avec un œuf battu. Badigeonnez le
> 2 tranches de jambon cuit gnon et l’ail, hachez le persil. dessus des chaussons avec le restant de
> 2 tranches de jambon cru
> 3 œufs 2 Dans une poêle, faites revenir tous ces l’œuf.
> 1 oignon éléments dans une noix de beurre pen- 4 Faites cuire dans un four à 180 °C
> 1 gousse d’ail dant 10 min (il faut que les courgettes (thermostat 6) pendant 30 min. Servez
> 1 noix de beurre perdent un peu de leur eau). sans attendre.
> Sel, poivre du moulin 3 Laissez un peu refroidir et ajoutez
CONSEIL DU CHEF
2 œufs à la préparation, salez et poivrez.
Vous pouvez remplacer les deux jambons
Découpez 4 cercles de 12 cm dans la par de la viande hachée.
pâte, déposez sur chacun un peu de
CHOU BRAISÉ
> 1 chou vert 1 Coupez le trognon du chou et les par- les quartiers de chou, les tronçons de
> 2 carottes ties dures. Rincez le chou à l’eau vinai- carottes et le bouquet garni. Salez et poi-
> 2 oignons grée et coupez-le en quatre. Épluchez les vrez. Mouillez avec un verre d’eau
> 1 gousse d’ail
> 200 g de lardons fumés carottes, les oignons et l’ail ; coupez les chaude.
> 2 c. à s. de vinaigre carottes en tronçons et émincez les 4 Couvrez et laissez cuire pendant 45 à
> 2 c. à s. d’huile oignons. 50 min. Vérifiez une fois ou deux et, si
> 1 bouquet garni 2 Portez à ébullition de l’eau salée dans nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
un large faitout. Plongez-y les quartiers 5 Versez dans un plat et enlevez le bou-
de chou et les tronçons de carottes et quet garni. Servez en accompagnement
laissez-les cuire pendant 10 min, sans de porc rôti.
couvrir. Égouttez-les.
CONSEIL DU CHEF
3 Dans une grande cocotte, laissez
Ajoutez quelques baies de genièvre
chauffer l’huile ; faites-y dorer les lardons. au point 3.
Ajoutez l’émincé d’oignons, l’ail pressé,
306 L É G U M E S
CHOU FARCI
> 1 chou 1 Faites cuire le chou entier dans une centre. Enveloppez le chou dans le tor-
> 1 kg de chair à saucisse grande quantité d’eau salée pendant chon, en serrant fort, et attachez-le avec
> 1 carotte 15 min, puis égouttez-le. de la ficelle à rôti.
> 1 oignon
> 1 litre de bouillon 2 Épluchez la carotte ainsi que l’oignon 4 Placez le chou dans une marmite,
de volaille et coupez-les en petits dés. Déposez le ajoutez le bouillon de volaille, le verre de
> 1 verre de vin blanc chou au milieu d’un torchon et écartez vin blanc, les dés de carotte et d’oignon,
> 1 branche de thym les feuilles jusqu’au centre sans les casser. le thym et le laurier. Faites cuire à feu
3 Divisez la chair à saucisse en trois doux et à couvert pendant 1 h 30.
parts et garnissez le chou en trois cou- 5 Enlevez le torchon et servez.
ches. Rabattez les feuilles de chou vers le
CHOU-FLEUR
4 PERSONNES
au gratin
> 1 chou-fleur 1 Coupez le trognon du chou-fleur. 3 Préchauffez le four à 240 °C (ther-
> 1 c. à s. de vinaigre Enlevez les feuilles vertes de sa base et mostat 8). Beurrez un plat à gratin.
> 1 bol de sauce béchamel les grosses côtes. Détaillez-le en bou- Déposez-y les bouquets de chou-fleur
(voir p. 28)
quets et rincez-les dans de l’eau légère- égouttés. Nappez-les de béchamel. Sau-
> 40 g de beurre ramolli ment vinaigrée. Égouttez-les. poudrez d’emmental râpé et d’une pin-
> 1 c. à s. de persil ciselé 2 Faites chauffer une bonne quantité cée de noix de muscade. Déposez dessus
> 1 pincée de noix d’eau salée dans un faitout. Dès qu’elle quelques noisettes de beurre. Enfournez
de muscade
> Sel, poivre blanc frémit, déposez-y les bouquets de chou- à chaud et laissez gratiner de 12 à 15 min.
du moulin fleur et laissez-les cuire à feu moyen, de Servez chaud dans le plat.
14 à 15 min, afin qu’ils ne se défassent pas.
Égouttez-les.
L É G U M E S 307
CHOUX DE BRUXELLES
4 PERSONNES FACILE
aux lardons
P : 25 MIN C : 30 MIN 5,77 € 200 CAL
> 1 kg de choux 1 Préparez les choux de Bruxelles : enle- qu’ils ont rendu leur graisse, ajoutez-y les
de Bruxelles vez les feuilles extérieures fanées et cou- choux de Bruxelles égouttés. Laissez-les
> 200 g de lardons fumés pez le trognon dur. Rincez les choux plu- dorer pendant 10 min. Secouez la cocotte
> 1 c. à s. d’huile sieurs fois, le dernier rinçage se faisant afin que tous les choux soient bien dorés.
> Sel, poivre du moulin dans une eau légèrement vinaigrée. Poivrez légèrement.
Égouttez-les. 4 Versez le contenu de la cocotte dans
2 Portez à ébullition une bonne quantité un plat chaud et servez les choux de
d’eau salée. Dès qu’elle frémit, plongez-y Bruxelles aux lardons sans attendre.
les choux de Bruxelles et laissez-les cuire,
sur feu doux, sans les couvrir, de 15 à
20 min. Égouttez-les et passez-les rapide-
CONSEIL DU CHEF
ment sous l’eau froide.
Ajoutez une gousse d’ail écrasée
3 Dans une cocotte, laissez chauffer
dans la cocotte, au point 3.
l’huile. Faites-y dorer les lardons. Dès
CHOUX DE BRUXELLES FRITS

4 PERSONNES FACILE
parfumés à l’ail
P : 25 MIN C : 15 MIN 3,59 € 280 CAL
> 800 g de choux 1 Lavez les choux de Bruxelles, puis fai- œufs battus, chapelure, puis retrempez-
de Bruxelles tes-les cuire à la vapeur pendant 5 min et les dans les œufs et la chapelure.
> 5 œufs rafraîchissez-les. Pelez la gousse d’ail et 3 Faites chauffer votre friteuse à 180 °C.
> 100 g de farine
> 100 g de chapelure hachez-la. Faites sauter les choux de Plongez-y les choux pendant 2 à 3 min.
> 1 gousse d’ail Bruxelles à l’huile d’olive avec l’ail haché Égouttez-les sur du papier absorbant.
> 1 c. à s. d’huile d’olive pendant 5 min. Laissez refroidir.
> Sel, poivre 2 Mettez la farine, les œufs battus et la CONSEIL DU CHEF
chapelure séparément dans trois plats
Vous pouvez les servir avec une mayonnaise
creux. Trempez successivement les choux aux herbes.
de Bruxelles dans l’ordre suivant : farine,
308 L É G U M E S
CITROUILLAT
4 PERSONNES FACILE P : 35 MIN DÉ : 12 H C : 40 MIN 5,95 € 500 CAL
> 800 g de citrouille 1 Épluchez, épépinez et coupez la
> 1 rouleau de pâte brisée citrouille en dés. Mettez-la dans une
> 15 cl de crème passoire avec du sel et laissez dégor-
> 1 œuf
> 2 gousses d’ail ger 12 h au réfrigérateur.
> 1 poignée de persil 2 Pelez et hachez les gousses d’ail.
> Sel, poivre Lavez, triez et hachez le persil.
Mélangez les dés de citrouille avec l’ail
et le persil hachés. Assaisonnez.
3 Déroulez la pâte brisée prête à
l’emploi et disposez les dés de
citrouille sur un côté de la pâte, de
manière à réaliser un chausson.
4 Battez l’œuf avec une goutte d’eau,
lustrez-en les bords de la pâte, puis
repliez-la et soudez bien les bords. À
l’aide d’un pinceau, dorez le chausson
à l’œuf battu. Réalisez un trou dans la
pâte au centre du chausson.
5 Enfournez le chausson pour 10 min
dans un four chaud à 190 °C (ther-
mostat 6), puis pour 30 min à 170 °C
(thermostat 5).
6 Au moment de servir, versez la
crème dans le trou et servez.
CLAFOUTIS AUX MORILLES

> 200 g de morilles 1 Versez la farine et la poudre d’aman- 3 Montez les blancs en neige et incorpo-
fraîches des dans un grand bol. Séparez les blancs rez-les délicatement à la pâte.
> 1 échalote des jaunes. 4 Passez rapidement les morilles sous
> 50 cl de lait
> 150 g de farine 2 Mélangez la farine et le lait en remuant l’eau froide, puis ôtez le pied.
> 50 g de poudre constamment avec un fouet, ajoutez les 5 Épluchez et hachez l’échalote, puis fai-
d’amandes jaunes d’œufs, puis assaisonnez. tes-la revenir à la poêle dans le beurre
> 3 œufs bien chaud avec les moril-
> 20 g de beurre
> Sel, poivre les pendant 5 min.
6 Répartissez les morilles
à l’échalote dans un plat
beurré, assaisonnez. Ver-
sez l’appareil par-dessus.
7 Faites cuire dans un four
chaud à 180 °C (thermos-
tat 6) pendant 30 min. Ser-
vez tiède.
L É G U M E S 309
COCKTAIL DE CRUDITÉS
> 4 bouquets de chou-fleur 1 Lavez tous les légumes. Épongez-les 4 Ouvrez le poivron en deux, enlevez les
> 3 tiges de céleri-branche soigneusement. Recoupez les bouquets graines et les parties blanchâtres de l’in-
> 1 petit bulbe de fenouil de chou-fleur. Coupez les tiges de céleri térieur et coupez le vert en petits dés.
> 1/2 botte de radis roses
> 1/2 concombre en petits tronçons. Émincez le bulbe de 5 Fouettez ensemble la crème fraîche, le
> 2 tomates fenouil. ketchup et le jus de citron. Salez et poi-
> 1 poivron vert 2 Préparez les radis en enlevant la vrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonne-
> 15 cl de crème fraîche racine et en les coupant en deux ou en ment, si nécessaire.
> 1 c. à s. de jus de citron quatre. Coupez la chair du concombre en 6 Déposez les légumes dans un saladier.
> Sel, poivre blanc petits dés. Versez la sauce dessus et mélangez.
du moulin 3 Pelez les tomates après les avoir plon- Répartissez la préparation dans 4 coupes
gées pendant 30 secondes dans de l’eau ou saladiers individuels. Gardez au frais
bouillante. Coupez-les aussi en petits dés. avant de servir.
COMPOTE DE FENOUIL
4 PERSONNES DIFFICILE P : 15 MIN C:1H 4,19 € 200 CAL
> 4 bulbes de fenouil 1 Coupez les bulbes de fenouil en deux. une casserole, ajoutez 3 c. à s. d’eau et
> 1 oignon Enlevez la partie centrale et coupez en faites cuire 1 h à couvert et à petit feu.
> 50 g de beurre tranches fines. Épluchez et coupez l’oi- 3 Vérifiez de temps en temps qu’il reste
gnon en rondelles. de l’eau au fond de la casserole. Assai-
> 1 branche de thym
> 1 feuille de laurier 2 Rassemblez tous les ingrédients dans sonnez et servez.
> Sel, poivre
COMPOTÉE DE CHOU ROUGE

4 PERSONNES FACILE
aux figues
P : 15 MIN M : 24 H C : 10 MIN 7,16 € 170 CAL
> 1 chou rouge 1 La veille, coupez le chou en
> 100 g de figues coupées quatre et retirez le cœur.
en dés Émincez-le. Lavez-le et met-
> 100 g d’oignons émincés
> 20 cl de vinaigre de vin tez-le à mariner avec le vinai-
rouge gre, le sel, le poivre et le sucre
> 20 cl de vin rouge pendant 24 h.
> 10 cl de porto 2 Faites chauffer l’huile
> Huile d’olive
> Sel, poivre, sucre d’olive, faites revenir les
oignons émincés, puis ajou-
tez le chou émincé. Mouillez
avec le vin rouge et le porto,
ajoutez les dés de figues.
Faites bouillir. Mettez en pots
et stérilisez pendant 1 h.
310 L É G U M E S
CONCASSÉ DE SALSIFIS
4 PERSONNES FACILE
à la tomate
P : 15 MIN C : 12 MIN 6,15 € 240 CAL
> 800 g de salsifis 1 Pelez, puis coupez les salsifis en mor-
> 8 tomates coupées en dés ceaux. Faites-les cuire dans une eau
> 2 gousses d’ail hachées bouillante salée et citronnée pendant
> 1 jus de citron
> Huile d’olive 10 min, puis égouttez-les.
> 1/2 botte de persil hachée 2 Faites revenir les salsifis à l’huile d’olive
> Sel, poivre sans coloration, ajoutez le persil et l’ail,
enfin les tomates. Assaisonnez et faites
cuire 2 min. Mettez en bocaux et stéri-
lisez 30 min à 100 °C. Conservation :
6 mois.
CONCOMBRE AU YAOURT
> 1 concombre 1 Coupez le concombre en deux dans le 2 Mouillez avec le vinaigre et ajoutez
> 4 c. à s. de yaourt sens de la longueur et épépinez-le. l’estragon. Nappez avec le yaourt et ser-
> Huile d’olive Coupez les moitiés de concombre en vez.
de framboises tranches et faites-les revenir dans l’huile
> 2 c. à s. d’estragon haché très chaude. Ajoutez le poivre rose.
> 1 c. à c. de poivre rose
CONFIT DE CHOU ROUGE

4 PERSONNES FACILE
aux pommes acidulées
P : 30 MIN M : 12 H C : 30 MIN 4,71 € 180 CAL
> 1/2 chou rouge 1 Ôtez les premières feuilles du chou. laissez mariner au réfrigérateur pendant
> 1 pomme granny Coupez-le en deux et retirez le cœur, puis 12 h.
> 1 oignon émincez-le finement. Lavez-le et égout- 3 Épluchez la pomme, ôtez le cœur et
> 50 g de lardons
> 10 cl de vin rouge tez-le. les pépins, puis coupez-la en tranches.
> 5 cl de porto 2 Mettez les lanières de chou dans une Pelez et émincez l’oignon, puis faites-le
> 30 g de beurre bassine avec le sucre, le sel, le poivre et le revenir au beurre avec les lardons.
> Sel, poivre, sucre vinaigre. Recouvrez de film alimentaire et Ajoutez le chou mariné et laissez cuire
5 min.
4 Ajoutez le porto,
couvrez et laissez com-
poter pendant 20 min.
Ajoutez les morceaux
de pomme et poursui-
vez la cuisson 5 min à
couvert.
L É G U M E S 311
COURGETTES À LA PROVENÇALE
> 1 kg de courgettes 1 Rincez les courgettes, épongez-les, 20 min sur feu moyen, en remuant de
> 600 g de tomates mais ne les pelez pas. Coupez-les en tran- temps en temps. À la fin, ajoutez les oli-
bien mûres ches épaisses d’environ 1 cm. Pelez les ves et enlevez le bouquet garni.
> 100 g d’olives noires
dénoyautées gousses d’ail et les oignons ; émincez ces 5 Préchauffez le four à 200 °C (ther-
> 100 g d’emmental râpé derniers. mostat 6).
> 2 oignons 2 Pelez les tomates après les avoir plon- 6 Huilez un plat à four. Déposez-y une
> 2 gousses d’ail gées pendant 30 secondes dans de l’eau couche de rondelles de courgettes et
> 1 verre d’huile d’olive
> 50 g de chapelure bouillante. Coupez-les en quartiers et saupoudrez-les avec un peu de fromage
> 1 bouquet garni concassez-les. râpé. Versez dessus la moitié de la sauce
> Sel, poivre du moulin 3 Laissez chauffer l’huile dans une tomate de la poêle. Renouvelez les cou-
grande poêle et faites-y revenir les ron- ches de courgettes, le fromage, la sauce
delles de courgettes. Retournez-les avec tomate et terminez par du fromage râpé
une spatule, puis égouttez-les. Réservez. et la chapelure.
4 Faites revenir l’émincé d’oignons dans 7 Enfournez à four chaud et laissez les
l’huile de la poêle. Après 4 à 5 min, ajou- courgettes gratiner de 10 à 12 min.
tez les tomates concassées, l’ail écrasé et 8 Servez dans le plat de cuisson.
le bouquet garni. Laissez cuire de 15 à
COURGETTES FARCIES
4 PERSONNES FACILE
au blé et aux légumes
P : 30 MIN C : 55 MIN 5,35 € 280 CAL
> 4 courgettes rondes
> 1 carotte
> 1 navet
> 100 g de blé
> 1 échalote
> 1 gousse d’ail
1 Découpez un chapeau sur le dessus gez tous les éléments avec l’huile d’olive
des courgettes. À l’aide d’une petite cuil- et le persil haché. Remplissez les courget-
lère, creusez l’intérieur des courgettes en tes avec la farce, posez leur chapeau par-
laissant 0,5 cm de chair contre la peau. dessus.
2 Triez et lavez tous les légumes, décou- 4 Disposez-les dans un plat allant au
pez-les en petits dés et faites-les cuire à la four, ajoutez 2 c. à s. d’eau et faites cuire
vapeur pendant 10 min. 45 min dans un four à 150 °C (thermos-
3 Pelez et hachez l’échalote et la gousse tat 5). Servez chaud.
d’ail. Faites cuire le blé à la vapeur. Mélan-
312 L É G U M E S
COURGETTES RONDES FARCIES

> 8 courgettes rondes 1 Rincez les courgettes et épongez-les. 5 Répartissez la farce dans les 8 cour-
> 250 g de chair à saucisse Coupez les courgettes sous leur pédon- gettes. Huilez un plat à four et disposez-y
> 2 c. à s. de lait froid cule pour obtenir un couvercle. Avec une les courgettes farcies. Serrez-les afin
> 1 c. à s. de mie de pain
> 1 oignon petite cuillère, creusez l’intérieur de la qu’elles restent debout.
> 1 œuf courgette pour en prélever la chair. 6 Enfournez à chaud et laissez cuire pen-
> 1 c. à s. de persil ciselé 2 Pelez l’oignon et hachez-le. Laissez dant 25 à 30 min. Environ 10 min avant la
> Sel, poivre du moulin chauffer l’huile dans une poêle et faites-y fin, remettez le couvercle sur chaque
dorer le hachis d’oignon. Ajoutez-y la courgette et poursuivez la cuisson.
chair à saucisse. Mélangez-la au hachis 7 Servez les courgettes rondes farcies,
d’oignon. bien chaudes, dans leur plat de cuisson
3 Versez le lait sur la mie de pain.
Pressez-la et déposez-la dans un saladier.
Versez-y le contenu de la poêle. Cassez-y
l’œuf cru et amalgamez le tout. Sau- CONSEIL DU CHEF
poudrez de persil ciselé. Goûtez et recti- La mie de pain peut être remplacée par
fiez l’assaisonnement avec sel et poivre. du riz cuit à l’eau et refroidi. La chair
de la courgette (point 1) peut être utilisée
4 Préchauffez le four à 220 °C (ther- dans un autre plat.
mostat 7).
CRÈME DE LENTILLES VERTES

4 PERSONNES FACILE
et petits lardons
P : 20 MIN C : 30 MIN 4,51 € 410 CAL
> 300 g de lentilles vertes 1 Faites cuire les lentilles
> 100 g de poitrine demi-sel dans le bouillon de volaille
> 100 g de poitrine fumée pendant 30 min, avec la
> 30 g de beurre garniture et la poitrine
> 2 litres de bouillon demi-sel.
de volaille 2 Enlevez la garniture et
> Cerfeuil la poitrine, puis mixez les
Garniture : lentilles et le liquide res-
> 1 carotte tant. Passez au chinois,
> 1 blanc de poireau ajoutez la crème et mélan-
> 1/2 branche de céleri gez bien le tout. Réservez
> 2 gousses d’ail
> 1 bouquet garni au chaud.
3 Détaillez la poitrine
fumée en lardons que
vous faites blanchir 2 min
à l’eau bouillante, puis que
vous faites colorer au
beurre.
4 Parsemez la crème de
lentilles de lardons et de
pluches de cerfeuil avant
de servir.
L É G U M E S 313
CROSNES AU BEURRE
> 800 g de crosnes 1 Déposez les crosnes dans un linge. Égouttez-les.
> 1 citron Saupoudrez-les d’une poignée de gros sel 3 Laissez fondre le beurre dans une
> 50 g de beurre et refermez le linge. Frottez-les en vous poêle. Sans attendre qu’il prenne couleur,
> Gros sel, poivre appuyant sur un plan de travail afin que le ajoutez-y les crosnes. Secouez la poêle
du moulin sel détache leur peau fine. Rincez-les. afin que les légumes soient bien enrobés.
2 Portez à ébullition une grande quan- Laissez-les dorer pendant 3 à 4 min.
tité d’eau salée additionnée du jus du 4 Versez les crosnes au beurre dans un
citron. Plongez-y les crosnes et laissez-les plat. Saupoudrez de persil ciselé et ser-
cuire de 12 à 15 min. Goûtez-les : ils doi- vez sans attendre, en accompagnement
vent rester légèrement croquants. d’une viande blanche rôtie ou poêlée.
CROUSTILLANTS D’ARTICHAUTS
à la mozzarella
P : 20 MIN C : 10 MIN 12,94 € 380 CAL
> 4 feuilles de brick 1 Lavez, effeuillez et récupérez le cœur tomates, une pluche de persil plat et un
> 8 petits artichauts des artichauts. Émincez-les finement. peu d’artichauts. Recouvrez d’une tran-
violets Faites-les poêler rapidement à l’huile che de mozzarella, de sel et de poivre,
> 8 tomates confites
d’olive, ajoutez le parmesan. Ils doivent d’une cuillère d’artichauts et d’une autre
en lamelles
> 400 g de mozzarella rester croquants. tranche de mozzarella. Repliez les feuilles
> 60 g de parmesan râpé 2 Faites fondre le beurre. Étalez les feuil- de brick en quatre en retournant le
> 40 g de beurre les de brick et lustrez-les de beurre fondu croustillant.
> Huile d’olive
à l’aide d’un pinceau. 4 Mettez-les sur une plaque et enfournez
> Persil plat
> Sel, poivre 3 Coupez la mozzarella en tranches. Sur à 200 °C (thermostat 6) pendant 8 min.
les feuilles de brick, mettez 2 lamelles de Servez avec une salade de mesclun.
314 L É G U M E S
DUO D’ASPERGES CRÉMEUX

4 PERSONNES MOYEN
de morilles au foie gras
P : 25 MIN C : 17 MIN 17,31 € 300 CAL
> 20 asperges vertes 1 Épluchez les asperges et faites-les 3 Versez le madère, faites bouillir 2 min.
> 20 asperges blanches cuire séparément dans de l’eau bouil- Ajoutez le fond de veau et laissez cuire
> 5 belles morilles fraîches lante salée jusqu’à ce qu’elles soient cro- 10 min. Versez la crème, remuez bien
> 50 g de foie gras
en rouleau quantes. Rafraîchissez-les et réservez-les. puis mixez la sauce, en incorporant le foie
> 15 cl de crème Coupez les morilles en deux et lavez-les gras en petits dés. Rectifiez l’assaison-
> 3 cl de madère rapidement. Détaillez-les en petits dés. nement.
> 2 échalotes Pelez et hachez les échalotes. 4 Faites revenir les asperges dans une
> 1 filet d’huile d’olive 2 Faites chauffer une noix de beurre poêle avec de l’huile d’olive bien chaude.
> 1 noix de beurre dans une casserole et faites revenir les Dressez les asperges sur les assiettes et
> Sel, poivre échalotes. Ajoutez les morilles et laissez nappez d’un cordon de sauce.
cuire 5 min.
ÉMINCÉ DE FENOUIL
4 PERSONNES FACILE
tomates séchées et tapenade noire
P : 15 MIN 6,56 € 200 CAL
> 2 bulbes de fenouil 1 Émincez dans la lon-
> 100 g de tomates gueur les bulbes de
séchées fenouil aussi finement
> 50 g de tapenade noire
> 3 c. à s. d’huile d’olive que possible.
> Le jus d’une orange 2 Disposez-les dans un
> 1 c. à s.de graines plat, parsemez de
de sésame tomates séchées, ver-
> 2 c. à c. de sel
de Guérande sez le jus d’orange.
> Poivre du moulin Salez et poivrez, ajoutez
3 Disposez des petits
tas de tapenade sur les
tomates et servez frais.
ENDIVES À L’ORANGE
> 800 g d’endives 1 Retirez la première feuille des endives, une casserole avec l’ail, le beurre, le jus
> 10 g de beurre creusez la base sur 1 cm de profondeur. d’orange et le vinaigre. Salez et poivrez.
> 1 orange
Coupez les endives en deux, de haut en Mélangez. Couvrez et laissez cuire dou-
> 1 gousse d’ail
> 3 c. à s. de crème à 8 % bas, puis recoupez-les en demi-rondelles cement pendant 45 min.
de matière grasse d’environ 1 cm. 3 Ajoutez la crème, mélangez et servez,
> 1 c. à c. de vinaigre 2 Pressez l’orange. Pelez l’ail et passez-le avec une viande blanche ou du poisson
> Sel, poivre
au presse-ail. Mettez les endives dans poché.
L É G U M E S 315
ENDIVES AU JAMBON
4 PERSONNES FACILE
au four
P : 25 MIN C : 50 MIN 7,84 € 420 CAL
> 8 endives 1 Enlevez les feuilles flétries et le pied des 3 Préchauffez le gril du four. Beurrez un
pas trop grosses endives. Retirez le petit cône de la base plat à four.
> 8 tranches fines de chaque endive : cela supprime l’amer- 4 Déposez les tranches de jambon sur
de jambon cuit
> 1 bol de sauce Mornay tume. Passez les endives rapidement un plan de travail. Égouttez les endives et
(voir p. 36) sous le robinet d’eau froide et épongez- enroulez chaque tranche de jambon
> 50 g de beurre les. autour d’une endive. Disposez-les côte à
> 1 citron 2 Laissez fondre 30 g de beurre dans côte dans le plat beurré et recouvrez-les
> Sel, poivre du moulin une cocotte et déposez-y les endives. de sauce Mornay tiède. Saupoudrez
Faites-les dorer sur toutes leurs faces. d’emmental râpé et parsemez de noiset-
Arrosez-les de jus de citron. Salez et poi- tes de beurre.
vrez-les. Couvrez-les et laissez-les mijoter 5 Enfournez à chaud et laissez gratiner
de 40 à 45 min. Surveillez et ajoutez un pendant 5 à 6 min sous le gril. Surveillez
verre d’eau, si nécessaire. le plat afin que le dessus ne brûle pas.
6 Servez dans le plat de cuisson.
ENDIVES BRAISÉES
> 8 endives 1 Enlevez les feuilles flétries et le pied des Faites-les dorer sur toutes leurs faces.
pas trop grosses endives. Retirez le petit cône de la base Arrosez-les de jus de citron. Salez et poi-
> 30 g de beurre de chaque endive : cela supprime l’amer- vrez-les. Couvrez-les et laissez-les mijoter
> 1 citron
> Sel, poivre du moulin tume. Passez les endives rapidement de 40 à 45 min. Surveillez et ajoutez un
sous le robinet d’eau froide et épongez- verre d’eau, si nécessaire.
les. Évitez de les laisser tremper dans 3 Lorsqu’elles sont cuites, déposez-les
l’eau, ce qui les rendrait amères. dans un plat et servez-les chaudes, en
2 Laissez fondre 30 g de beurre dans accompagnement d’œufs au plat ou de
une cocotte et déposez-y les endives. viande blanche rôtie.
ÉPINARDS À LA CRÈME
> 1,5 kg d’épinards frais 1 Équeutez les épinards et, si nécessaire, 3 Laissez le beurre fondre dans une
> 40 g de beurre enlevez les côtes des grosses feuilles. cocotte. Ajoutez-y les épinards ainsi que
Rincez-les dans plusieurs eaux. l'ail haché et remuez afin que l’eau res-
> 2 gousses d'ail hachées
> Noix de muscade 2 Portez à ébullition une grande quan- tante s’évapore. Versez dessus la crème
> Sel, poivre du moulin tité d’eau salée dans un faitout. Dès fraîche et mélangez. Salez, muscadez et
qu’elle frémit, jetez-y les épinards. Comp- poivrez. Laissez mijoter pendant 3 à
tez 5 min de cuisson, après reprise de 4 min, le temps que la crème se réchauffe.
l’ébullition. Égouttez-les à fond. Posez-les 4 Versez dans un plat et servez en
sur une planche à découper et coupez- accompagnement de viande rouge ou
les grossièrement. blanche, rôtie ou poêlée.
316 L É G U M E S
ÉVENTAILS D’AVOCATS
4 PERSONNES FACILE
aux crevettes
P : 30 MIN 7,60 € 510 CAL
> 4 beaux avocats 1 Décortiquez les crevettes. Pressez les 3 Pressez le citron. Coupez les avocats
> 300 g de crevettes roses têtes au-dessus d’un bol pour recueillir le en deux, retirez les noyaux, pelez-les et
cuites jus et les parties crémeuses. Coupez les passez-les entièrement dans le jus de
> 1/4 de c. à c. de concentré
de tomates crevettes en deux parallèlement à la lon- citron. Coupez-les en lamelles de 5 mm
> 1 citron gueur et retirez le petit boyau noir qui se d’épaisseur, en commençant à 1 cm de
> 1 grosse c. à s. trouve éventuellement le long du dos. l’extrémité pointue.
de mayonnaise légère Ajoutez dans le bol la mayonnaise, le 4 Posez un demi-avocat sur chaque
> 4 feuilles de laitue
> 5 brins de ciboulette cognac, le concentré de tomates et quel- feuille de salade et appuyez délicatement
> 1 c. à c. de cognac ques gouttes de Tabasco. Mélangez. dessus pour le faire s’ouvrir en éventail.
> Sauce Tabasco 2 Hachez finement la ciboulette. Ajoutez- Salez. Déposez les feuilles sur un plat.
> Sel en la moitié dans le bol, ainsi que les cre- Répartissez les crevettes sur les avocats
vettes. Mélangez délicatement. et parsemez du reste de la ciboulette.
FARCI POITEVIN
> 150 g de feuilles 1 Ôtez les côtes des feuilles d’épinards, crème, les œufs battus, la ciboulette et
d’épinards de chou et d’oseille, puis lavez-les rapide- l’oignon. Assaisonnez et mélangez bien.
> 200 g de feuilles de chou ment, de même que le vert de blette. Ajoutez les légumes hachés, mélangez.
> 50 g de feuilles d’oseille
> 150 g de vert de blette Séchez-les et hachez-les. Pelez et émin- Beurrez un moule et versez-y la prépara-
> 1 oignon cez l’oignon. Ciselez la ciboulette. Battez tion.
> 150 g de fromage blanc les œufs. 3 Enfournez dans un four chaud à
> 60 g de farine tamisée 2 Dans un saladier, mélangez la farine 200 °C (thermostat 6) pendant 30 min.
> 3 œufs avec le fromage blanc, puis ajoutez la Servez chaud.
> 1 noix de beurre
> Quelques brins
de ciboulette
> Sel, poivre
L É G U M E S 317
FENOUIL BRAISÉ
> 3 bulbes de fenouil 1 Coupez le trognon et enlevez les feuil- 5 Ajoutez les quartiers de fenouil et le
> 1 carotte les extérieures des bulbes de fenouil. bouquet garni. Arrosez de vin blanc.
> 1 oignon Rincez les bulbes et épongez-les. Coupez- Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire
> 1 tranche de lard maigre
> 2 c. à s. d’huile d’olive les en quatre. 40 min. (S’il y a des enfants, remplacez le
> 1 verre de vin blanc 2 Portez à ébullition une bonne quantité vin blanc par du fond de veau.)
> 1 citron d’eau salée dans une grande casserole et 6 Enlevez le bouquet garni et versez le
> 1 bouquet garni faites-y bouillir les quartiers de fenouil contenu de la cocotte dans un plat
pendant 10 min. Égouttez-les. chaud.
3 Coupez le lard en lardons. Pelez l’oi-
gnon et la carotte, émincez-les.
4 Dans une cocotte, laissez chauffer CONSEIL DU CHEF
l’huile. Faites revenir les lardons. Lors-
Le fenouil braisé accompagne bien
qu’ils sont dorés, ajoutez l’émincé d’oi- la viande blanche rôtie.
gnon et de carotte. Laissez-les revenir.
FLAN PRINTANIER
> 1 botte de cresson 1 Détachez 4 ou 5 feuilles de chou. mostat 6). Tapissez un moule à manqué à
> 1 chou nouveau Retirez une partie des côtes avec un cou- revêtement antiadhésif de 22 cm avec les
> 2 gros blancs teau pour les désépaissir et les assouplir. feuilles de chou, en les faisant chevaucher.
de poireaux
Plongez les feuilles dans une casserole 5 Rincez l’estragon, la ciboulette, le per-
> 3 œufs
> 20 cl de lait d’eau bouillante, laissez-les bouillir 5 min, sil, le cerfeuil et le basilic. Retirez les tiges
> 1 c. à s. de crème fraîche égouttez-les, passez-les sous l’eau froide, dures, puis hachez les herbes finement.
> 20 g de beurre épongez-les et laissez-les refroidir. Battez les œufs avec le lait et la crème,
> 1 bouquet de cerfeuil
> 4 ciboules 2 Supprimez les tiges dures du cresson, incorporez le hachis.
> 3 branches de basilic lavez-le, égouttez-le et hachez-le grossiè- 6 Égouttez le contenu de la sauteuse,
> 3 branches d’estragon rement. Ôtez les racines et la première ajoutez-le aux œufs, salez et poivrez,
> 1 bouquet de ciboulette feuille des blancs de poireaux, coupez-les mélangez bien. Versez le tout dans le
> 1/2 bouquet de persil plat
> Sel, poivre en rondelles de 1 cm. Nettoyez les cibou- moule, sans déplacer les feuilles de chou.
les, hachez le blanc et le vert. Rabattez les feuilles qui dépassent.
3 Faites fondre le beurre, le cresson, les Mettez au four et laissez cuire pendant
poireaux et les ciboules dans une sau- 35 min.
teuse pendant 15 min, en remuant de 7 Laissez reposer le flan dans le moule
temps en temps. pendant 10 min. Démoulez et servez
4 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- sans attendre.
FONDUE DE POIREAUX
> 4 blancs de poireaux 1 Coupez les racines et retirez la pre- d’eau. Faites chauffer à feu doux. Ajoutez
> 40 g de crème de noix mière feuille des blancs de poireaux. le safran et la crème de coco. Salez.
de coco solide Fendez-les en deux, coupez-les en lamel- Mélangez, couvrez et laissez cuire envi-
> 20 g de beurre
> 1/2 dose de safran les et lavez-les. ron 20 min, jusqu’à ce que les poireaux
> Sel 2 Mettez les blancs de poireaux dans soient tendres.
une casserole avec le beurre et 10 cl
318 L É G U M E S
FRAÎCHEUR DE BROCOLI
4 PERSONNES FACILE
au basilic
P : 15 MIN RÉ : 3 H C : 15 MIN 3,94 € 170 CAL
> 1 brocoli 1 Détaillez des petits bouquets de bro- 5 min et ajoutez la crème. Mixez la prépa-
> 1 oignon coli, puis lavez-les. Faites-les cuire à la ration jusqu’à ce que la soupe soit bien
> 1 gousse d’ail vapeur 5 min et rafraîchissez-les. Faites lisse.
> 50 g de crème épaisse
> 40 cl de bouillon colorer les pignons de pin à l’huile d’olive 3 Émincez finement le basilic et ajoutez-
de volaille et réservez. le à la soupe, que vous laisserez refroidir
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Pelez et hachez l’oignon et l’ail, puis fai- 3 h au réfrigérateur.
> 5 feuilles de basilic tes-les revenir dans une cocotte à l’huile 4 Servez la soupe froide dans des assiet-
> Sel, poivre d’olive pendant 5 min. Versez le bouillon tes creuses, ajoutez quelques pignons de
de volaille, portez à ébullition et ajoutez pin.
les bouquets de brocoli. Laissez cuire
FRISÉE AUX LARDONS

> 1 chicorée frisée 1 Lavez la salade dans plusieurs eaux et moyen. Lorsque les lardons ont bien
> 1 échalote égouttez-la. Recoupez les feuilles et pla- fondu, versez le contenu de la poêle sur
> 2 tranches de lard cez-les dans un saladier. la salade.
de poitrine demi-sel
(ou fumé) 2 Pelez l’échalote et hachez-la finement. 4 Remettez la poêle sur le feu et versez
> 1 c. à s. d’huile Parsemez-en la salade. le vinaigre dedans. Grattez les sucs de
> 2 c. à s. de vinaigre 3 Retirez la couenne du lard et coupez- cuisson avec une cuillère en bois. Dès
de Xérès le en petits lardons. Versez l’huile dans que le vinaigre commence à bouillir, ver-
une poêle et déposez les lardons dedans. sez-le sur la salade. Mélangez le tout et
Laissez-les dorer de tous côtés à feu servez immédiatement.
GASPACHO
> 1 concombre 1 Coupez tous les légumes
> 1 poivron rouge en cubes. Mettez-les dans le
> 4 tomates bol d’un mixeur.
> 1 oignon
> 1 gousse d’ail 2 Ajoutez les autres ingré-
> 4 c. à s. d’huile d’olive dients sauf le parmesan et
> 1 c. à s. de vinaigre réduisez-les en soupe fine.
de Xérès Passez dans un chinois et
> 50 g de parmesan répartissez le gaspacho dans
4 bols ou 4 coupes.
3 Parsemez de copeaux de
parmesan et servez.
L É G U M E S 319
GIROLLES AU VINAIGRE
4 PERSONNES FACILE
et à la fleur de thym
P : 10 MIN C : 2 À 3 MIN 12,62 € 40 CAL
> 800 g de girolles 1 Enlevez la terre des girolles et lavez-les 3 Mettez en bocaux et recouvrez du
> 35 cl de vinaigre d’alcool rapidement. Égouttez-les sur un linge. liquide à niveau. Laissez refroidir et fer-
> 4 brins de thym frais 2 Faites bouillir l’eau avec le vinaigre, mez. Conservation : 2 mois.
> 1 litre d’eau
> Poivre en grains ajoutez le sel, le poivre et les brins de
> Sel thym. Ajoutez les girolles et faites cuire
de 2 à 3 min.
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE GRATINÉS

au parmesan
C : 45 MIN 4,96 € 640 CAL
> 1 kg de pommes de terre 1 Mettez du gros sel dans un plat. Lavez, qu’ils sont remontés à la surface. Égout-
> 300 g de farine essuyez puis faites cuire les pommes de tez-les.
> 2 œufs terre sur le lit de gros sel au four à 180 °C 5 Déposez les gnocchi sur un plat huilé,
> Huile d’olive (thermostat 6). Une fois cuites en les gar- ajoutez le parmesan. Faites gratiner au
> Gros sel dant très chaudes, épluchez-les rapide- four à 200 °C (thermostat 6-7) pendant
> Sel, poivre ment. Passez-les au moulin à légumes. 5 min.
2 Mélangez-les avec les œufs, la farine
et assaisonnez le tout. Manipulez l’appa-
reil avec délicatesse.
3 Formez des rouleaux de 2 cm de dia-
mètre et coupez-les en petits morceaux
de 2 cm de long. Roulez-les dans la
paume de la main pour former des bou-
les. Écrasez-les légèrement à la four-
chette.
4 Mettez une casserole d’eau à bouillir,
plongez-y les gnocchi et retirez-les dès
320 L É G U M E S
GRANITÉ DE TOMATES
4 PERSONNES MOYEN
carpaccio de courgettes
P : 20 MIN CO : 24 H C : 1 MIN 4,12 € 250 CAL
> 6 tomates 1 Lavez et ôtez le pédoncule des toma- geant à l’aide d’une fourchette toutes les
> 1 courgette tes. Plongez-les 30 secondes dans de heures.
> 15 cl de jus de tomates l’eau bouillante et rafraîchissez-les. Éplu- 3 Lavez et récupérez uniquement le
> 5 g de sucre
> 10 cl d’huile d’olive chez-les, coupez-les en quatre et épépi- vert des courgettes. Taillez-les en petits
> Fleurs de thym citronnées nez-les. cubes. Faites-les revenir 1 min à l’huile
et émiettées 2 Coupez la chair de 2 tomates en dés et d’olive avec une branche de thym citron-
> Sel, poivre moulin réservez. Mixez le reste des tomates épé- née.
pinées avec le sucre, le sel, le poivre, le jus 4 Mélangez les cubes de courgettes
de tomates, le Tabasco, 5 cl d’eau et 5 cl avec les dés de tomates, assaisonnez.
d’huile d’olive. Passez le tout au chinois et 5 Le lendemain, mettez la brunoise de
ajoutez les fleurs de thym. Mettez au légumes au fond de 4 verres et partagez
congélateur pendant 24 h en mélan- le granité. Servez.
GRATIN DAUPHINOIS
1 Pelez les pommes de terre, rincez-les 4 Enfournez à chaud et laissez cuire
> 1 kg de pommes de terre
> 20 g de beurre et coupez-les en rondelles fines et régu- pendant 50 min environ.
> 20 cl de crème fraîche lières. Épongez-les. 5 Battez, dans un bol, les 2 œufs et la
> 1 verre de lait 2 Préchauffez le four à 200 °C (ther- cuillerée à soupe de crème fraîche. Salez,
> 2 œufs
> 100 g d’emmental mostat 6). poivrez et muscadez.
ou de comté râpé 3 Beurrez un plat à four. Pelez la gousse 6 Sortez le plat du four et versez le
> 1 gousse d’ail d’ail et écrasez-la dedans. Déposez une contenu du bol sur les pommes de terre.
> Sel, muscade, poivre couche de rondelles de pommes de terre Saupoudrez avec le reste du râpé.
du moulin
dans le plat. Salez et poivrez. Versez des- Remettez le plat dans le four (environ
sus la moitié de la crème fraîche et 25 g 10 à 12 min), jusqu’à ce que le dessus soit
de râpé. Complétez par une nouvelle bien gratiné.
couche de rondelles de pommes de 7 Servez le gratin dauphinois dans le
terre, le reste de la crème fraîche (sauf plat de cuisson.
1 c. à s.) et 25 g de râpé. Arrosez avec le
lait chaud. Salez, poivrez et muscadez.
L É G U M E S 321
GRATIN DE COURGETTES
4 PERSONNES FACILE
au gorgonzola
P : 25 MIN C : 35 MIN 6,82 € 570 CAL
> 6 courgettes 1 Lavez et retirez les extrémités des bouillir en fouettant souvent. Assaisonnez
> 2 oignons émincés courgettes. Coupez-les en rondelles de et ajoutez le gorgonzola en petits mor-
> 2 gousses d’ail écrasées 1 cm d’épaisseur. ceaux et laissez fondre à feu doux.
> 1 litre de lait
> 60 g de beurre 2 Faites revenir les oignons et l’ail à 4 Mettez les rondelles de courgettes
> 60 g de farine l’huile d’olive, ajoutez les rondelles de dans un plat creux, ajoutez la béchamel
> 5 cl d’huile d’olive courgettes. Assaisonnez, couvrez et fai- au gorgonzola et parsemez de parmesan
> 50 g de parmesan râpé tes cuire 10 min. râpé.
> 80 g de gorgonzola
> Sel, poivre 3 Pour réaliser une béchamel : faites fon- 5 Faites cuire dans un four chaud à
dre le beurre, ajoutez la farine, mélangez 180 °C (thermostat 6) pendant 15 min.
au fouet et ajoutez le lait. Mettez le tout à Servez.
GRATIN DE POMMES DE TERRE

4 PERSONNES FACILE
aux cèpes
P : 20 MIN C:1H 8,33 € 180 CAL
> 500 g de pommes 1 Triez, lavez les cèpes, puis coupez-les
de terre en tranches épaisses. Si vous utilisez des
> 300 g de cèpes frais cèpes secs, mettez-les à tremper dans de
ou 150 g de cèpes secs
> 2 oignons l’eau tiède pendant 15 min.
> 4 gousses d’ail 2 Pelez et hachez l’ail. Pelez les oignons,
> 200 g de graisse puis coupez-les en rondelles. Pelez, lavez
de canard et coupez les pommes de terre en ron-
delles.
3 Dans un plat à gratin, déposez une
couche de pommes de terre, salez et poi-
vrez, puis une couche de rondelles d’oi-
gnons et de cèpes avec un peu d’ail.
Recommencez jusqu’à épuisement des
ingrédients.
4 Répartissez la graisse de canard sur le
gratin et enfournez dans un four chaud à
150 °C (thermostat 5) pendant 1 h. Ser-
vez sans attendre.
GRATIN DE POMMES DE TERRE

6 PERSONNES FACILE
poireau et noisettes grillées
P : 25 MIN C : 1 H 10 4,80 € 460 CAL
> 1 kg de pommes de terre 1 Ôtez le pied du poireau. Fendez le poi- 3 Faites bouillir le tout, ajoutez les pom-
> 1 poireau reau en deux et lavez-le. Émincez-le fine- mes de terre. Rectifiez l’assaisonnement.
> 10 noisettes concassées ment. Épluchez les pommes de terre et Beurrez un plat creux, puis versez-y la
> 50 cl de lait
> 50 cl de crème taillez-les en rondelles fines. préparation.
> Beurre 2 Dans une cocotte, faites fondre du beurre 4 Faites cuire dans un four chaud à
> 1 pincée de noix et ajoutez le poireau ainsi que les noisettes. 180 °C (thermostat 6) pendant 1 h envi-
de muscade Assaisonnez et laissez cuire 10 min. Ajou- ron. Servez chaud.
> Sel, poivre
tez la crème, le lait et la muscade.
322 L É G U M E S
GRATIN LANGUEDOCIEN
> 4 aubergines 1 Pelez les aubergines et coupez-les en 4 Faites chauffer le reste de l’huile dans
> 5 belles tomates tranches régulières, épaisses. Pelez les la poêle et faites-y revenir les moitiés de
bien mûres tomates après les avoir plongées pen- tomates. Couvrez-en les aubergines.
> 1 tranche de pain de mie
rassis dant 30 secondes dans de l’eau bouil- Salez et poivrez.
> 5 c. à s. d’huile d’olive lante. Coupez-les en deux. 5 Enfournez le plat à chaud et laissez
> 1 gousse d’ail 2 Préchauffez le four à 220 °C (ther- cuire pendant 40 min.
> 1 c. à s. de persil ciselé mostat 7). 6 Pelez l’ail et hachez-le. Émiettez la mie
3 Laissez chauffer 3 c. à s. d’huile dans de pain rassis et mélangez-la au persil
une grande poêle et faites-y revenir les ciselé et à l’ail haché. Sortez le plat et sau-
tranches d’aubergines. Salez et poivrez- poudrez-en le dessus avec cette persil-
les. Déposez-les dans un plat à four préa- lade. Laissez gratiner pendant 5 à 10 min.
lablement huilé.
GUACAMOLE
> 4 avocats 1 Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. enlevez les graines et coupez la chair en
> 1 tomate grappe Pelez les avocats, enlevez le noyau et dés.
> 1 oignon rouge coupez-les en morceaux. Incisez en croix 2 Passez les avocats, l’huile d’olive, l’ail et
> 1 gousse d’ail
> Le jus d’un citron vert la tomate, puis plongez-la dans une le jus de citron vert au mixeur. Mélangez
> 1 c. à s. d’huile d’olive casserole d’eau bouillante pendant la purée d’avocats à l’oignon haché, au
> 1/2 piment vert 30 secondes. Passez-la sous l’eau froide piment et aux dés de tomate. Servez
(facultatif) et pelez-la. Coupez la tomate en deux, dans un bol avec les tortillas à part.
> 1 paquet de tortillas
L É G U M E S 323
HARICOTS BLANCS
4 PERSONNES FACILE
à la bordelaise
P : 30 MIN C : 1 H 15 7,24 € 420 CAL
> 1,2 kg de haricots blancs 1 Écossez les haricots blancs et rincez- dans de l’eau bouillante. Coupez-les en
frais, à écosser les. Pelez les oignons et piquez-en un quartiers et concassez-les.
> 4 tomates d’un clou de girofle. Pelez la carotte et 5 Dans une cocotte, laissez chauffer le
> 1 carotte
> 3 oignons coupez-la en quatre. Pelez la gousse beurre et faites-y revenir l’émincé d’oi-
> 1 gousse d’ail d’ail. gnons. Ajoutez les tomates concassées,
> 30 g de beurre 2 Déposez l’oignon clouté de girofle et l’ail écrasé, le bouquet garni, du sel et du
> 1 bouquet garni les morceaux de carotte dans une poivre. Amenez à ébullition et couvrez.
> 1 clou de girofle
> 1 c. à s. de persil ciselé grande casserole et remplissez-la à moi- Laissez mijoter 20 min.
> Sel, poivre du moulin tié d’eau salée. Portez à ébullition. 6 Égouttez les haricots cuits et mélan-
3 Plongez les haricots écossés dans gez-les à la purée de tomates. Laissez
l’eau frémissante et laissez-les cuire pen- cuire de 5 à 6 min.
dant 50 min. 7 Enlevez le bouquet garni et versez le
4 Pendant ce temps, émincez les contenu de la cocotte dans un plat creux.
oignons restants, pelez les tomates après Saupoudrez de persil haché et servez
les avoir plongées pendant 30 secondes sans attendre.
HARICOTS ROUGES
4 PERSONNES FACILE
à la bourguignonne
P : 20 MIN T : 12 H C : 55 MIN 6,63 € 360 CAL
> 200 g de haricots rouges 1 Faites tremper les haricots pendant
> 200 g de lardons 12 h.
> 1 oignon 2 Faites cuire les haricots dans le vin
> 1 bouillon-cube de bœuf rouge avec 1 litre d’eau et le bouillon-cube
> 1 c. à c. de paprika de bœuf pendant 40 min et égouttez.
> 1 c. à s. d’huile d’arachide Épluchez et hachez l’oignon.
3 Faites sauter les lardons dans une
grande poêle avec l’oignon pendant
10 min. Rajoutez les haricots et poursui-
vez la cuisson 5 min. Saupoudrez de
paprika et servez.
HARICOTS VERTS
4 PERSONNES FACILE
à la tomate
P : 20 MIN C : 25 MIN 6,86 € 210 CAL
> 800 g de haricots verts 1 Effilez les haricots verts, rincez-les et l’ail écrasé, le bouquet garni, du sel et du
frais faites-les cuire dans une casserole d’eau poivre. Amenez à ébullition et couvrez.
> 3 oignons bouillante salée, de 18 à 20 min. Laissez mijoter 20 min.
> 4 tomates
> 1 gousse d’ail 2 Pendant ce temps, émincez les 4 Égouttez les haricots cuits et mélan-
> 30 g de beurre oignons, pelez les tomates après les avoir gez-les à la purée de tomates. Laissez
> 1 bouquet garni plongées pendant 30 secondes dans de cuire de 5 à 6 min.
> 1 c. à s. de persil ciselé l’eau bouillante. Coupez-les en quartiers 5 Enlevez le bouquet garni et versez le
et concassez-les. contenu de la cocotte dans un plat creux.
3 Dans une cocotte, laissez chauffer le Saupoudrez de persil haché et servez
beurre et faites-y revenir l’émincé d’oi- sans attendre.
gnons. Ajoutez les tomates concassées,
324 L É G U M E S
JARDINIÈRE DE LÉGUMES
> 6 ou 8 carottes nouvelles 1 Grattez ou pelez les carottes et les 3 Après 10 min de cuisson, ajoutez les
> 4 navets ronds nouveaux navets, effilez les haricots verts et cou- haricots verts et laissez cuire encore
> 200 g de haricots verts pez-les en deux ou trois. Écossez les 10 min. Vérifiez la cuisson en goûtant
> 400 g de petits pois
à écosser petits pois. Rincez tous les légumes et petits pois et carottes. Prolongez la cuis-
> 1 laitue égouttez-les. Coupez les carottes en son, si ces légumes ne sont pas assez
> 50 g de beurre tronçons et les navets en deux. Lavez et cuits.
> 2 c. à s. de crème fraîche effeuillez la laitue. 4 Versez les légumes dans un plat creux.
> 1 c. à s. de cerfeuil ciselé
> Sel, poivre du moulin 2 Faites fondre le beurre dans une sau- Nappez-les de crème fraîche et saupou-
teuse. Ajoutez-y les carottes, les navets, drez de cerfeuil ciselé. Mélangez et ser-
les petits pois et la laitue. Ajoutez 2 ou 3 c. vez sans attendre.
à s. d’eau, salez et poivrez. Couvrez et
laissez cuire à feu doux. Surveillez et
ajoutez un peu d’eau, si nécessaire.
LAITUES BRAISÉES
> 3 ou 4 belles laitues 1 Coupez le trognon des laitues et enle- 2 Dans une casserole, faites chauffer la
pommées vez leurs feuilles flétries. Coupez les lai- moitié du beurre et déposez-y les
> 2 carottes tues en deux et rincez-les dans plusieurs oignons pelés. Secouez la casserole afin
> 12 petits oignons eaux. Épongez-les soigneusement dans de bien les enrober. Saupoudrez avec 1 c.
> 60 g de beurre
> 1 verre de fond de veau un torchon. Donnez-leur la forme de à c. de sucre et couvrez. Laissez cuire à
> 1 c. à c. de sucre petits cœurs de laitue et ficelez-les en feu doux pendant 20 min, en surveillant
en poudre croix. Pelez les petits oignons. Pelez les de temps en temps. Si nécessaire, ajou-
> Sel, poivre du moulin carottes et coupez-les en tronçons. tez 2 ou 3 c. à s. d’eau.
3 Laissez fondre le reste du
beurre dans une cocotte et
mettez-y les demi-laitues.
Salez et poivrez et faites-les
dorer en les retournant plu-
sieurs fois. Ajoutez les tron-
çons de carottes et arrosez
avec le fond de veau.
Couvrez et laissez cuire pen-
dant 20 min.
4 Versez les petits oignons
glacés dans la cocotte et
poursuivez la cuisson encore
10 min.
5 Enlevez les ficelles et
déposez les laitues dans un
plat chaud. Répartissez les
petits oignons et les tronçons
de carottes dessus. Servez
chaud.
LAITUES FARCIES
> 4 laitues 1 Lavez les laitues, puis faites-les cuire peu de champignons mélangés au jam-
> 250 g de champignons entières à la vapeur pendant 10 min. Triez, bon, saupoudrez de parmesan. Refer-
de Paris lavez et hachez les champignons. mez les feuilles de façon à former de
> 3 tranches de jambon
blanc 2 Hachez le jambon. Détachez les feuilles petites bourses.
> 100 g de parmesan râpé de laitues et placez-les en décalé les unes 4 Déposez-les dans un plat avec le
> 1 noix de beurre sur les autres par cinq ou six, de façon à beurre et faites cuire dans un four chaud
> Sel, poivre du moulin former de petits plateaux circulaires. à 180 °C (thermostat 6) pendant 25 min.
3 Au centre de ce plateau, déposez un Servez chaud.
LENTILLES À LA DIJONNAISE
> 400 g de lentilles du Puy 1 Pelez les oignons et la carotte. Coupez remplacez-les par le hachis d’oignon.
> 2 gros oignons cette dernière en rondelles. Saupoudrez de farine et mélangez.
> 1 carotte 2 Mettez les lentilles dans une marmite Laissez cuire quelques instants. Versez
> 2 tranches de lard
maigre fumé et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez-y un 2 verres d’eau de cuisson des lentilles.
> 40 g de beurre oignon, les rondelles de carotte et le bou- Mélangez et amenez à ébullition.
> 1 c. à s. de farine quet garni. Portez à ébullition et laissez 4 Remettez les lardons dans la cocotte
> 2 c. à s. de moutarde cuire environ 1 h. Salez et poivrez en fin et ajoutez-y les lentilles cuites et égout-
de Dijon
> 1 bouquet garni de cuisson. Égouttez-les. tées. Poursuivez la cuisson pendant
> Persil ciselé 3 Pelez le second oignon et hachez-le. 5 min. Ajoutez la moutarde et mélangez.
> Sel, poivre Coupez le lard en lardons. Laissez fondre Versez le contenu de la cocotte dans un
le beurre dans une cocotte et faites-y plat creux et saupoudrez de persil ciselé.
revenir les lardons. Égouttez-les et Servez aussitôt.
326 L É G U M E S
MACÉDOINE DE LÉGUMES
4 PERSONNES MOYEN
en gelée
P : 25 MIN RÉ : 6-8 H 3,93 € 120 CAL
> 500 g de macédoine 1 Égouttez la macédoine, puis placez-la 4 Quelques minutes après, versez
> 2 tomates dans le réfrigérateur. dedans la macédoine très froide.
> 2 œufs durs 2 Préparez la gelée selon les instruc- Versez dessus le reste de la gelée à
> 1 sachet de gelée
instantanée tions figurant sur l’emballage. Ajoutez le moitié prise. Remettez dans le réfrigé-
> Un peu de jus de citron jus de citron avant de la faire refroidir. rateur pour plusieurs heures. Juste
> Un peu de persil Rincez un moule (de 20 cm de diamètre) avant de servir, trempez rapidement
à l’eau froide et versez dedans une petite le fond du moule dans de l’eau
quantité de gelée. Mettez le moule au chaude.
réfrigérateur. 5 Démoulez et retournez sur un plat.
3 Coupez les tomates et les œufs durs Décorez avec le reste des tomates et des
en rondelles. Disposez-en les 2/3 sur la œufs durs. Parsemez dessus un peu de
gelée prise au fond du moule. Versez persil.
dessus encore un peu de gelée. Remet-
tez au froid.
MACÉDOINE DE LÉGUMES
4 PERSONNES FACILE
parisienne
P : 25 MIN C : 30 MIN 7,87 € 390 CAL
> 5 ou 6 carottes nouvelles 1 Grattez les carottes et les pommes de pendant 10 min. Goûtez tous les légumes
> 3 navets ronds nouveaux terre nouvelles. Pelez les navets. Coupez avant d’arrêter la cuisson des deux cas-
> 400 g de petites pommes en dés ces légumes. Effilez les haricots seroles.
de terre nouvelles
verts et détaillez-les en petits tronçons. 4 Égouttez tous les légumes.
> 500 g de petits pois Écossez les petits pois. Rincez tous ces 5 Laissez fondre le beurre dans une
à écosser légumes. Égouttez-les. grande casserole. Sans attendre qu’il
> 10 cl de crème fraîche 2 Faites chauffer deux casseroles d’eau prenne couleur, ajoutez-y les légumes.
> 30 g de beurre
> 2 c. à s. de fines herbes salée. Plongez les dés de carottes et de Mélangez avec délicatesse. Ajoutez la
(persil, cerfeuil navets dans l’une et les petits pois dans crème fraîche et mélangez encore.
et ciboulette ciselés) l’autre. Laissez-les cuire de 12 à 15 min. Assaisonnez. Laissez le tout se réchauffer.
3 Ajoutez les pommes de terre dans la 6 Versez le contenu de la casserole dans
première casserole et les haricots verts un plat et saupoudrez de fines herbes
dans la deuxième. Poursuivez la cuisson ciselées. Servez aussitôt.
MILLE-FEUILLE DE LÉGUMES
4 PERSONNES FACILE
ratatouille
P : 25 MIN C : 46 MIN 2,64 € 130 CAL
> 1 aubergine 1 Lavez et coupez l’aubergine, la cour- 3 Placez les légumes par couches suc-
> 1 courgette gette et les tomates en rondelles. Éplu- cessives dans des ramequins et finissez
> 2 tomates
> 1 oignon chez et coupez l’oignon en rondelles. en plaçant une feuille de laurier par-
> 1 c. à c. de paprika 2 Parsemez les légumes d’herbes de dessus.
> 3 c. à s. d’huile d’olive Provence, d’huile d’olive, de paprika et 4 Faites cuire 40 min dans un four chaud
> 1 pincée d’herbes assaisonnez. Faites cuire les rondelles à 200 °C (thermostat 6). Démoulez sur
de Provence
> 4 feuilles de laurier d’aubergine pendant 3 min sur chaque une assiette et servez.
> Sel, poivre face dans une poêle et réservez.
Mille-feuille de légumes ratatouille
328 L É G U M E S
MINI-RATATOUILLE
4 PERSONNES FACILE
comme à Nice
P : 30 MIN C : 40 MIN 5,45 € 190 CAL
> 1 courgette 1 Lavez les poivrons et posez-les sur un et coupez la chair en petits dés. Pelez et
> 1 aubergine plat huilé. Enfournez dans un four à hachez l’oignon et l’ail. Détaillez la cour-
> 1 poivron rouge 160 °C (thermostat 5) pendant 25 min. gette et l’aubergine en petits dés.
> 1 poivron jaune
> 5 tomates Mettez les poivrons dans un sac en plas- 3 Faites chauffer l’huile d’olive dans une
> 1 oignon tique et laissez-les refroidir. Enlevez la cocotte et faites revenir l’oignon, l’ail et
> 1 gousse d’ail peau des poivrons, coupez-les en deux, les herbes. Ajoutez l’aubergine, laissez
> 15 g de chapelure ôtez les graines et détaillez-les en petits cuire 5 min. Ajoutez la courgette et lais-
> 1 branche de thym dés. sez cuire 5 min. Ajoutez les poivrons et
> 1 feuille de laurier 2 Ôtez le pédoncule des tomates, plon- les tomates, assaisonnez et laissez com-
> Sel, poivre gez-les dans une casserole d’eau bouil- poter le tout 5 min.
lante pendant 30 secondes, puis rafraî- 4 Saupoudrez la mini-ratatouille de cha-
chissez-les. Enlevez la peau, épépinez-les pelure et servez avec un poisson grillé.
MOUSSAKA
4 PERSONNES FACILE P : 40 MIN D : 30 MIN C : 1 H 10 9,34 € 480 CAL
> 4 aubergines 1 Coupez les aubergines en tranches 20 min à feu doux. Passez ensuite la
> 400 g d’épaule d’agneau dans le sens de la longueur. Saupoudrez- sauce ainsi obtenue au mixeur, assaison-
hachée les de gros sel et laissez dégorger 30 min. nez.
> 1 grosse boîte de tomates
concassées 2 Coupez le céleri en petits dés. Éplu- 4 Essuyez les tranches d’aubergines et
> 50 g de céleri chez et coupez la carotte en rondelles. faites-les dorer dans une poêle avec
> 1 carotte Épluchez et hachez les oignons. l’huile d’olive. Tapissez le fond et les bords
> 3 oignons Mélangez la viande d’agneau avec 2/3 d’un plat à gratin avec les tranches d’au-
> 1 pincée d’herbes des oignons, assaisonnez de sel, de poi- bergines, puis montez votre moussaka
de Provence vre, d’herbes de Provence et mélangez. en alternant viande, sauce tomate et
> 1 poignée de gros sel 3 Faites revenir le restant d’oignons dans aubergines, en terminant par les auber-
> Sel, poivre une poêle avec 1 c. à s. d’huile d’olive pen- gines.
dant 5 min. Ajoutez les rondelles de 5 Faites cuire dans un four chaud à
carotte, les dés de céleri et les tomates 150 °C (thermostat 5) pendant 45 min.
concassées. Laissez cuire pendant Servez chaud.
L É G U M E S 329
PATATES DOUCES GRATINÉES

> 800 g à 1 kg de patates 1 Brossez les patates douces sous le 4 Préchauffez le four à 180 °C (ther-
douces robinet d’eau froide. Faites-les cuire dans mostat 6). Beurrez un plat à four. Passez
> 3 œufs une casserole d’eau salée pendant les cacahuètes au mixeur afin de les
> 80 g de beurre
> Chili en poudre 20 min. broyer grossièrement.
> 2 c. à s. de chapelure 2 Égouttez-les et pelez-les. Écrasez-les à 5 Versez la purée dans le plat. Parsemez
> 50 g de cacahuètes la fourchette ou au presse-purée. Ajoutez- de cacahuètes broyées et de chapelure.
décortiquées y 50 g de beurre en l’incorporant en plu- Répartissez le reste de beurre en parcelles.
> Sel
sieurs morceaux. 6 Enfournez à chaud et laissez cuire
3 Dans un bol, battez les œufs en ome- 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit
lette et ajoutez-les à la purée. Salez et gratiné.
relevez avec une ou 2 pincées de chili. 7 Servez chaud dans le plat de cuisson.
PÂTÉ BOURBONNAIS
> 1 kg de pommes de terre 1 Lavez, épluchez et coupez les pommes 4 Déroulez la pâte feuilletée sur le plan
> 2 rouleaux de pâte de terre en rondelles fines. Mettez-les de travail. Battez l’œuf avec une goutte
feuilletée dans une casserole avec de l’eau froide d’eau. Déposez les rondelles de pommes
> 2 oignons salée et portez-le tout à ébullition. Faites de terre sur une des abaisses. Badi-
> 250 g de crème fraîche
épaisse bouillir 4 min, égouttez et laissez refroidir. geonnez le bord de la pâte avec l’œuf
> 1 noix de beurre 2 Épluchez et hachez les oignons. Faites- battu et recouvez de l’autre abaisse.
> 1 œuf les revenir au beurre pendant 5 min. Soudez les bords et badigeonnez.
> 1 gousse d’ail hachée Assaisonnez-les et laissez-les refroidir. 5 Réalisez un trou au milieu de la pâte,
> 1 poignée de persil haché
> 1 pincée de muscade 3 Mélangez les pommes de terre avec puis déposez le pâté bourbonnais sur
> Sel, poivre les oignons, l’ail, le persil, la muscade et la une plaque. Enfournez dans un four
crème épaisse. Rectifiez l’assaisonne- chaud à 180 °C (thermostat 6) pendant
ment. 45 min environ. Servez sans attendre.
330 L É G U M E S
PEPERONATA
> 4 gros poivrons (2 verts 1 Rincez les poivrons et épongez-les. 4 Pelez la gousse d’ail et écrasez-la.
et 2 rouges) Coupez la base avec le pédoncule. 5 Ajoutez les morceaux de poivrons
> 4 ou 5 belles tomates Ouvrez-les en deux afin d’enlever les dans la cocotte et laissez-les cuire de 15 à
bien mûres
> 2 oignons graines et les parties blanchâtres de l’in- 20 min.
> 1 gousse d’ail térieur. Recoupez les moitiés en lanières 6 Ajoutez les quartiers de tomates, l’ail
> 1 pincée de thym assez larges, puis en morceaux. écrasé et le thym. Salez et poivrez.
> 3 c. à s. d’huile d’olive 2 Pelez les oignons et coupez-les en Couvrez et laissez cuire à feu doux pen-
> Quelques feuilles tranches, puis séparez les rondelles. dant 1 h environ. Surveillez et ajoutez un
de basilic frais Pelez les tomates après les avoir plon- peu d’eau, si nécessaire. Environ 10 min
> Sel, poivre du moulin gées pendant 30 secondes dans de l’eau avant la fin, arrosez avec le jus de citron.
bouillante. Coupez-les en quatre et enle- 7 Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
vez les graines. Versez la peperonata dans un plat.
3 Laissez chauffer l’huile dans une Décorez de quelques feuilles de basilic
cocotte et faites-y revenir sur feu doux les avant de servir.
rondelles d’oignons, sans brûler, jusqu’à
ce qu’elles deviennent transparentes.
PETITS ARTICHAUTS CRUS

4 PERSONNES FACILE
au sel de Guérande
P : 15 MIN 6,97 € 90 CAL
> 4 petits artichauts 1 Coupez les artichauts en quartiers et
> Le jus d’un demi-citron citronnez-les. CONSEIL DU CHEF
> 2 c. à s. d’huile d’olive 2 Versez l’huile d’olive par-dessus et sau-
> 1 c. à c. de sel Ne croquez que le cœur de l’artichaut.
poudrez de sel de Guérande. Servez.
de Guérande
L É G U M E S 331
PETITS POIS À LA FRANÇAISE

> 500 g de petits pois 1 Effeuillez la laitue et découpez-la en 2 Dans une casserole, réunissez tous les
écossés lanières. ingrédients avec 10 cl d’eau. Couvrez d’un
> 12 petits oignons blancs papier cuisson et faites cuire 25 min en
> 1 cœur de laitue
> 1 bouquet garni remuant de temps en temps.
> 125 g de beurre
> Sel, sucre
PETITS POIS BONNE FEMME

> 1,2 kg de petits pois 1 Écossez les petits pois et rincez-les. en mélangeant, pendant 2 min, sans lais-
à écosser Pelez les oignons. ser prendre couleur. Versez le bouillon de
> 12 petits oignons grelots 2 Coupez le lard en lardons. Faites bouil- volaille et mélangez. Portez à ébullition.
> 125 g de lard maigre
demi-sel lir une casserole d’eau et faites-les blan- 5 Ajoutez les petits pois, les oignons, les
> 20 g de beurre chir dedans pendant 1 min. lardons et le bouquet garni. Salez peu et
> 1 c. à s. de farine 3 Laissez fondre le beurre dans une poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant
> 2 verres de bouillon cocotte. Faites-y fondre les lardons. 35 min.
de volaille
> 1 bouquet garni Ajoutez les petits oignons et laissez-les 6 Versez le contenu de la cocotte dans
> Sel, poivre du moulin dorer de toutes parts. Égouttez-les. un plat creux. Enlevez le bouquet garni et
4 Ajoutez la farine dans la matière servez chaud, en accompagnement de
grasse de cuisson et laissez-la cuire tout viandes blanches ou de volailles rôties.
332 L É G U M E S
PISSALADIÈRE
4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN R:1H C:1H 5,63 € 530 CAL
> 250 à 300 g de pâte 1 Travaillez la pâte à pain à la main et 3 Préchauffez le four à 240 °C (ther-
à pain incorporez-lui 3 c. à s. d’huile d’olive. Apla- mostat 8) et huilez la plaque à pâtisserie.
> 4 beaux oignons tissez-la au rouleau et donnez-lui une 4 Piquez la pâte avec une fourchette.
> 1 boîte de filets d’anchois
à l’huile forme ronde ou rectangulaire. Laissez-la Étalez les oignons dessus en une seule
> 15 olives noires de Nice reposer dans un endroit tiède afin qu’elle couche. Disposez dessus les filets d’an-
> 2 gousses d’ail lève un peu. chois en croisillons. Saupoudrez d’origan.
> 6 c. à s. d’huile d’olive 2 Pelez les oignons et coupez-les fine- 5 Enfournez à four chaud et laissez
> 2 ou 3 clous de girofle
> 1 pincée de thym ment. Faites chauffer l’huile dans une cuire environ 30 min.
> 1 pincée d’origan poêle et faites fondre les oignons sur feu 6 Ajoutez les olives au centre des croisil-
> Sel, poivre du moulin moyen. Assaisonnez avec sel, poivre, les lons et remettez la pissaladière au four
clous de girofle écrasés et le thym. pour 10 min, après avoir baissé la tempé-
Ajoutez les gousses d’ail pelées et écra- rature du four à 200 °C (thermostat 6).
sées. Laissez cuire pendant 20 min. 7 Servez chaud ou tiède.
PIZZA NAPOLITAINE
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN R : 30 MIN C : 30 MIN 5,29 € 400 CAL
> 300 g de pâte à pain 1 Aplatissez la pâte à la main jusqu’à l’ob- 3 Préchauffez le four à 240 °C (ther-
> 500 g de tomates très tention d’un rond de pâte d’environ mostat 8).
mûres 22 cm de diamètre. Huilez la plaque du 4 Étalez la sauce tomate sur le rond de
> 1 petite boîte d’anchois four et déposez-y le rond de pâte. Laissez pâte. Disposez les anchois égouttés des-
à l’huile la pâte reposer ainsi pendant 30 min. sus et décorez avec les olives. Coupez la
> 50 g d’olives noires 2 Faites bouillir de l’eau dans une large mozzarella en tranches et disposez-les
> 1 petite boule casserole et plongez-y les tomates pen- dessus. Saupoudrez d’origan.
de mozzarella
> 2 pincées d’origan séché dant 30 secondes. Égouttez-les et pelez- 5 Enfournez à four chaud et laissez
les. Écrasez-les grossièrement à la four- cuire 20 min.
chette dans une casserole et ajoutez-y le 6 Servez dès la sortie du four.
reste de l’huile. Salez et poivrez. Laissez
L É G U M E S 333
PLEUROTES SAUTÉS
> 400 à 500 g de chapeaux 1 Nettoyez avec soin le chapeau des 4 Videz et rincez la poêle. Laissez-y fon-
de petits pleurotes pleurotes (les pieds, en général trop durs, dre le beurre et faites-y fondre douce-
> 1 échalote sont à mettre de côté pour une farce). ment le hachis d’échalote. Après quel-
> 40 g de beurre
> 1 c. à s. d’huile Épongez-les avec du papier absorbant et ques minutes, ajoutez les pleurotes
> 2 c. à s. de persil ciselé coupez-les en deux. égouttés. Salez et poivrez. Laissez les
> Sel, poivre du moulin 2 Faites chauffer l’huile dans une grande champignons cuire de 2 à 3 min.
poêle. Déposez-y les pleurotes et faites- 5 Versez les pleurotes sautés dans un
les rendre leur eau sur feu vif, pendant plat creux. Saupoudrez de persil ciselé et
3 ou 4 min. Égouttez les pleurotes. servez sans attendre.
3 Pelez l’échalote et hachez-la.
POIVRONS FARCIS
4 PERSONNES MOYEN
aux champignons
P : 30 MIN C : 55 MIN 5,30 € 240 CAL
> 4 gros poivrons rouges 1 Rincez les poivrons et épongez-les. haché. Malaxez pour obtenir une farce
> 300 g de champignons Coupez-les au 2/3 de leur hauteur, du liée. Incorporez-y le persil ciselé.
de Paris côté du pédoncule. À l’aide d’une petite 8 Hachez grossièrement les pignons et
> 1 citron
cuillère, enlevez les graines et les parties ajoutez-les à la farce. Remplissez les poi-
de mie rassis blanchâtres de l’intérieur. vrons de ce mélange, arrosez-les avec
> 2 ou 3 c. à s. de lait 2 Émiettez le pain et versez le lait dessus. l’huile restante et saupoudrez-les de
> 1 œuf 3 Pelez l’oignon et la gousse d’ail. râpé.
> 1 oignon Hachez-les séparément. 9 Enfournez à chaud et laissez les poi-
> 1 gousse d’ail 4 Rincez les champignons rapidement vrons cuire de 40 à 45 min. Si le dessus
> 100 g de pignons de pin et citronnez-les. Émincez-les. colore trop rapidement, couvrez-les
> 4 c. à s. d’huile 5 Laissez chauffer 2 c. à s. d’huile dans d’une feuille de papier aluminium.
> Quelques brins de persil
> Sel, poivre du moulin une sauteuse. Faites-y revenir le hachis 10 Servez dans le plat de cuisson, dès la
d’oignon. Ajoutez ensuite les champi- sortie du four.
gnons et laissez-les rendre leur eau.
Couvrez et laissez-les cuire 10 min.
tat 6). Huilez un plat à four et déposez-y
les poivrons.
7 Passez les champignons au mixeur.
Mettez la purée obtenue dans un sala-
dier. Ajoutez-y la mie de pain essorée et
l’œuf entier. Salez, poivrez et ajoutez l’ail
CONSEIL DU CHEF
Le poivron est un piment doux ; ce légume-
fruit est commercialisé sous différentes
couleurs, variant selon le degré
de maturité : le vert, le plus âcre ; le rouge,
le plus fragile et le plus suave ; le jaune,
encore plus doux que le rouge. Le poivron
est le légume idéal à farcir.
334 L É G U M E S
POMMES DE TERRE
4 PERSONNES FACILE
boulangère
P : 20 MIN C : 40 MIN 3,57 € 380 CAL
> 800 g à 1 kg de pommes 1 Pelez les pommes de terre, rincez-les de bouillon de volaille et de vin. Répar-
de terre et coupez-les en rondelles fines et régu- tissez le reste du beurre en parcelles sur
> 3 ou 4 oignons moyens lières. Pelez les oignons et émincez-les. le dessus du plat.
(400 g)
> 80 g de beurre 2 Dans une poêle, laissez fondre la moi- 5 Enfournez à chaud et laissez cuire
> 1 bol de bouillon tié du beurre et faites-y revenir douce- 20 min. Baissez alors le four à 180 °C
de volaille ment l’émincé d’oignons, sans brûler. (thermostat 6) et poursuivez la cuisson
> 10 cl de vin blanc 3 Préchauffez le four à 220 °C (ther- pendant 20 min.
> 1 bouquet garni
> Sel, poivre du moulin mostat 7). 6 Servez chaud dans le plat de cuisson.
4 Beurrez un plat à four. Disposez-y une
couche de rondelles de pommes de
terre. Recouvrez-les d’une couche d’oi- CONSEIL DU CHEF
gnons revenus. Salez et poivrez. Renou- Selon leur variété, les pommes de terre
velez la couche de pommes de terre et offrent un goût différent. Pour cette recette,
la belle de Fontenay ou la BF 15 conviennent
celle d’oignons. Salez et poivrez de nou-
parfaitement.
veau. Ajoutez le bouquet garni. Arrosez
POMMES DE TERRE
4 PERSONNES FACILE
en robe des champs
P : 10 MIN C : 25 MIN 2,15 € 180 CAL
> 1 kg de pommes de terre 1 Rincez des pommes de terre ayant la Testez la cuisson avant d’arrêter la
à chair ferme (BF 15, même grosseur et déposez-les dans une source de chaleur.
ratte) grande casserole d’eau froide salée ; elles 3 Égouttez les pommes de terre et ser-
> Gros sel
doivent en être largement recouvertes. vez-les très chaudes, accompagnées de
2 Portez à ébullition et laissez-les cuire beurre frais, doux ou demi-sel.
sur feu moyen pendant 20 à 25 min.
POMMES DE TERRE
4 PERSONNES FACILE
sarladaises
P : 20 MIN C : 30 MIN 3,23 € 160 CAL
> 800 g de pommes 1 Pelez les pommes de terre et rincez- 3 Pelez les gousses d’ail et hachez-les.
de terre BF 15 les. Coupez-les en rondelles d’environ Rincez le persil et ciselez-le. Mélangez les
> 80 g de graisse d’oie 5 mm d’épaisseur. Rincez-les de nou- 2 aromates et parsemez-en le dessus des
> 3 gousses d’ail
> 1 petit bouquet de persil veau. Épongez-les. pommes de terre. Couvrez et laissez
> Sel, poivre du moulin 2 Laissez fondre la graisse d’oie dans cuire encore de 4 à 5 min, sur feu doux.
> 1 petite truffe fraîche une grande poêle. Étalez-y les rondelles (Certains ajoutent une petite truffe fraî-
(facultative) de pommes de terre et laissez-les rissoler che détaillée en lamelles.)
sur feu moyen. Après 10 min de cuisson, 4 Versez dans un plat chaud et servez
retournez-les avec une spatule. Laissez- en accompagnement de confit ou d’un
les encore rissoler de 10 à 15 min. magret poêlés.
L É G U M E S 335
POMPE AUX COURGETTES

4 PERSONNES MOYEN
et aux pignons de pin
P : 30 MIN C : 50 MIN 8,40 € 780 CAL
> 2 rouleaux de pâte 1 Râpez les courgettes et plongez-les dure. Battez l’œuf en omelette et, à l’aide
feuilletée 10 secondes dans une grande quantité d’un pinceau, badigeonnez la bordure de
> 2 courgettes d’eau bouillante salée. Égouttez-les. la pâte. Recouvrez-le tout avec l’autre
> 50 cl de lait 2 Faites fondre le beurre dans une cas- rouleau de pâte. Pressez bien les bords
> 100 g de gruyère serole et rajoutez la farine en remuant de la pompe et badigeonnez le dessus
> 35 g de farine constamment avec un fouet, ajoutez avec le restant de l’œuf.
> 35 g de beurre petit à petit le lait en fouettant vigoureu- 4 Coupez un petit morceau de papier
> 1 pincée de muscade
> 6 grosses feuilles sement pour faire votre béchamel. aluminium et pliez-le pour faire un rec-
de basilic Poursuivez la cuisson pendant 2 min en tangle de 10 cm par 1 cm et roulez-le
> 1 c. à c. de miel faisant attention à ce qu’elle n’attache autour d’un stylo. Enfoncez cette chemi-
> 1 œuf pas. Ajoutez le gruyère, la muscade, le née au centre de la pompe pour évacuer
> Sel, poivre
miel, le basilic, les pignons de pin et les la vapeur pendant la cuisson.
courgettes râpées, mélangez. 5 Faites cuire la pompe 40 min dans un
3 Déroulez la pâte feuilletée et étalez la four préchauffé à 220 °C (thermostat 7).
garniture froide dessus, en laissant une Servez chaud.
bande de 2 cm de pâte autour de la bor-
POTAGE CONGOLAIS
> 25 cl de lait de coco 1 Lavez, triez et hachez le persil.
> 150 g de noix de coco Ôtez les graines du piment et
râpée hachez-le.
> 50 cl de bouillon
de volaille
2 Portez à ébullition le lait de
> 15 cl de crème fraîche coco avec le bouillon de volaille,
> 1 pincée de noix la noix de coco râpée et le
de muscade râpée piment pendant 15 min.
> 1 piment
> 1 bouquet de persil 3 Assaisonnez. Ajoutez le persil
> Sel, poivre du moulin et la crème fraîche, portez à
ébullition, puis servez.
336 L É G U M E S
PURÉE DE FÈVES
4 PERSONNES
à la menthe
> 500 g de fèves 1 Faites cuire les fèves dans de
décortiquées l’eau bouillante salée pendant
> 2 citrons 15 min. Triez, lavez et hachez la
> 10 feuilles de menthe
> 4 c. à s. d’huile d’olive menthe. Pressez les citrons.
> Sel, poivre du moulin 2 Mixez les fèves avec la men-
the et le jus des citrons, puis
assaisonnez.
3 Servez cette purée tiède ou
froide.
PURÉE DE PATATES DOUCES

4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN C : 25 MIN 7€ 440 CAL
> 800 g de patates douces 1 Épluchez et coupez les patates douces 3 Passez les patates douces au moulin à
> 50 g de beurre en cubes. Faites-les cuire à la vapeur pen- légumes. Versez par-dessus le mélange
> 25 cl de lait de coco dant 25 min. au lait de coco et assaisonnez.
> 15 cl de crème liquide 2 Dans une casserole, faites chauffer le 4 Servez chaud.
> Sel, poivre
lait de coco, le beurre et la crème.
PURÉE DE POMMES DE TERRE

4 PERSONNES FACILE
écrasée à la fourchette
P : 20 MIN C : 30 À 40 MIN 2,63 € 330 CAL
> 800 g de pommes 1 Sélectionnez des pommes
de terre de terre de taille identique
> 20 cl de lait pour que la cuisson soit homo-
> 10 cl de crème
> 50 g de beurre gène.
> Sel, poivre 2 Dans une grande casserole
d’eau salée, faites cuire les
pommes de terre dans leur
peau pendant 30 à 40 min.
(Une fois cuites, les pommes
de terre n’offrent aucune résis-
tance lorsqu’on les pique avec
un couteau.)
3 Faites chauffer le beurre, le
lait et la crème. Épluchez les
pommes de terre encore chau-
des en les piquant sur une
fourchette pour les tenir, puis
CONSEIL DU CHEF
mettez-les dans un récipient.
Il est normal qu’il y ait 4 Versez par-dessus le lait
des « morceaux »
dans la purée. chaud et écrasez à la four-
chette. Assaisonnez et servez.
L É G U M E S 337
QUICHE À LA CITROUILLE
4-5 PERSONNES FACILE P : 25 MIN C : 40 MIN 8,75 € 760 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Pelez et râpez la citrouille comme des Piquez le fond de tarte avec une four-
> 400 g de citrouille carottes. chette. Placez la citrouille râpée sur la
(potiron, courge) 2 Battez les œufs avec la crème et le pâte. Versez la préparation aux œufs
> 12 cl de lait lait, ajoutez la muscade râpée et assai- par-dessus, puis saupoudrez de gruyère.
> 3 œufs sonnez. 4 Faites cuire 40 min dans un four à
> 150 g de gruyère râpé 3 Déroulez la pâte brisée prête à l’em- 150°C (thermostat 5). Servez chaud.
> 1/2 c. à c. de muscade ploi et déposez-la dans un moule beurré.
râpée
QUICHE À L’OIGNON
4 PERSONNES MOYEN
et au cumin
P : 30 MIN C : 40 MIN 4,33 € 610 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Épluchez les oignons et émincez-les.

> 750 g d’oignons Enlevez les graines du poivrons et cou-
> 1 poivron rouge pez la chair en petits dés. Faites suer dans
> 3 œufs le beurre les oignons émincés sans colo-
> 10 cl de crème épaisse
> 25 g de beurre ration. Ajoutez les dés de poivron et lais-
> Persil haché sez cuire doucement pendant 3 min.
> 1 c. à s. de cumin 2 Déroulez la pâte brisée prête à l’em-
> Sel, poivre du moulin ploi et garnissez-en un moule beurré.
3 Mélangez les œufs, la crème, le cumin
et le persil. Ajoutez ensuite les oignons et
les poivrons, salez et poivrez. Versez le
tout sur la pâte à tarte.
4 Faites cuire pendant 35 min dans un
four chaud à 200 °C (thermostat 6).
Servez tiède.
338 L É G U M E S
RATATOUILLE NIÇOISE
> 2 ou 3 aubergines 1 Rincez les aubergines et épongez-les. que la peau se boursoufle, tournez-le.
> 4 courgettes Pelez-les et coupez-les en rondelles. Enlevez la mince pellicule du poivron.
> 4 ou 5 tomates Pelez les oignons et émincez-les. Rincez Coupez le pédoncule et ouvrez le poi-
bien mûres
> 1 poivron vert les courgettes et coupez-les en gros dés, vron en deux. Enlevez les graines et les
> 2 gousses d’ail sans les peler. parties blanchâtres. Coupez la pulpe du
> 1 verre d’huile d’olive 2 Pelez les tomates après les avoir plon- poivron en lanières.
> 1 bouquet garni gées pendant 30 secondes dans de l’eau 4 Laissez chauffer 1/3 de l’huile dans
bouillante. Concassez-les. Écrasez les une cocotte. Faites-y revenir les rondelles
gousses d’ail. d’aubergines.
3 Allumez le gril du four et, lorsqu’il est 5 Dans une poêle, laissez chauffer le
rouge, placez le poivron dessous. Dès deuxième tiers de l’huile. Faites-y revenir
les dés de courgettes. Salez-les légère-
ment. Lorsqu’ils sont bien dorés, versez-
les dans la cocotte avec les aubergines.
6 Laissez chauffer le reste de l’huile
dans la poêle et faites-y revenir l’émincé
d’oignons. Après quelques minutes, ajou-
tez-y les tomates concassées. Laissez-les
rendre leur eau et, après 10 min de cuis-
son, versez le contenu de la poêle dans la
cocotte. Ajoutez les lanières de poivron,
l’ail écrasé et le bouquet garni. Salez et
poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu
doux pendant 1 h. Surveillez de temps en
temps et mélangez afin que le fond n’at-
tache pas. Si, au contraire, le jus est trop
abondant, terminez la cuisson sans cou-
vercle.
7 Enlevez le bouquet garni. Versez la
ratatouille dans un plat et servez chaud.
RÉMOULADE DE CÉLERI
4 PERSONNES FACILE
à la pomme verte
P : 15 MIN R:1H 3,78 € 120 CAL
> 1/2 céleri-rave 1 Pelez le céleri-rave, coupez-le en mor- sauce à la préparation précédente.
> 1 pomme granny smith ceaux et râpez-le assez finement. Laissez reposer 30 min au frais.
> 12 cerneaux de noix Arrosez-le avec 2 c. à s. de jus de citron. 3 Brisez grossièrement les cerneaux de
> 2 c. à s. de yaourt
> 1 c. à c. de condiment Épluchez la pomme, râpez-la également noix entre vos doigts. Ajoutez-les au
doux Savora et arrosez-la avec le reste du jus de céleri ainsi que la ciboulette.
> 3 c. à s. de jus de citron citron. Mélangez la pomme et le céleri. 4 Tapissez un petit plat creux avec les
> 1 c. à s. de ciboulette 2 Mélangez la mayonnaise avec le feuilles de laitue et versez la préparation
hachée
> 1 c. à s. de mayonnaise yaourt et la Savora. Incorporez cette dedans.
légère
> Quelques feuilles
de laitue
L É G U M E S 339
ROULEAUX DE PRINTEMPS
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN R:1H C : 3 MIN 7,79 € 250 CAL
> 8 galettes de riz 1 Plongez le vermicelle dans un litre puis les autres ingrédients sur le vermi-
> 100 g de pousses de soja d’eau avec le bouillon-cube et faites cuire celle par couches successives et finissez
> 1 carotte 3 min et égouttez. par la menthe. Rabattez les bords de la
> 1 avocat
> 1 oignon de printemps 2 Épluchez et râpez la carotte. Coupez galette et roulez en serrant bien.
> 8 feuilles de laitue l’oignon de printemps en deux et détail- 4 Enveloppez les rouleaux dans du film
> 100 g de vermicelle lez-le en tranches fines. Séparez l’avocat alimentaire et laissez reposer au réfrigé-
chinois en deux, enlevez le noyau, épluchez-le et rateur.
> 1 bouillon-cube
> 8 tiges de ciboulette coupez-le en tranches fines. Lavez la 5 Dans un bol, mélangez le vinaigre, le
> 12 feuilles de menthe salade, enlevez la nervure centrale et nuoc-mâm, la sauce soja et l’eau.
émincez-la. 6 Servez les rouleaux de printemps avec
Pour la sauce : 3 Mouillez les galettes de riz. Répartissez la sauce à part.
> 5 c. à s. de nuoc-mâm le vermicelle froid au centre des galettes,
> 2 c. à s. d’eau
SALADE CÉSAR
> 1 salade romaine 1 Triez, lavez la salade, décou-
> 3 œufs pez-la en lanières. Pelez et
> 1 citron écrasez l’ail, pressez le citron.
> 4 filets d’anchois
> 200 g de pain de mie 2 Faites cuire 2 œufs durs
> 100 g de parmesan râpé dans l’eau bouillante (environ
> 3 gousses d’ail 8 min), passez-les sous l’eau
> 1 noix de beurre froide et écalez-les.
> 1 petit bouquet 3 Coupez le pain de mie en
d’estragon carrés, faites-les dorer dans
> 1 petit bouquet une poêle avec le beurre et
de ciboulette 1 c. à s. d’huile d’olive.
4 Dans un saladier, mélangez
le jus de citron, l’ail, un œuf
cru et le reste d’huile d’olive.
Ajoutez la salade et les herbes
hachées, mélangez bien.
5 Disposez la salade dans les
assiettes, ajoutez les croûtons,
les filets d’anchois, les œufs
durs. Saupoudrez de parme-
san avant de servir.
340 L É G U M E S
SALADE DE CHOU ROUGE

4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN M:2H 3,75 € 280 CAL
> 1 chou rouge d’environ 1 Préparez le chou : enlevez les côtes du centre. Coupez la chair en tranches
500 g dures, s’il y en a, et lavez les feuilles. Cou- fines. Citronnez-les légèrement et dépo-
> 1 pomme non acide pez-les en lanières très fines. Déposez-les sez-les dans un saladier.
> 1/2 verre de vinaigre
> Un peu de jus de citron dans un saladier. 4 Égouttez le chou rouge. Ajoutez-le aux
> 1 tasse de mayonnaise 2 Versez le vinaigre dans une casserole tranches de pommes. Mélangez la
(voir p. 21) émaillée et faites-le chauffer. Dès qu’il mayonnaise, la crème fraîche et le jus de
> 4 c. à s. de crème fraîche bout, versez-le sur les lanières de chou citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonne-
rouge. Salez et poivrez. Laissez macérer ment. Versez-la sur les ingrédients du
au frais pendant 2 h. saladier.
3 Épluchez la pomme, coupez-la en 5 Servez frais, mais non glacé.
deux. Ôtez les pépins et les parties dures
SALADE DE CHOU ROUGE

4 PERSONNES FACILE
à la pomme et aux œufs bleus
P : 15 MIN C : 25 MIN 2,87 € 220 CAL
> 4 œufs 1 Faites cuire les œufs dans de l’eau pen- 4 Répartissez la salade de chou rouge
> 1 pomme dant 10 min et écalez-les. Coupez le chou dans 4 assiettes. Servez chaque salade
> 1/2 chou rouge en deux, prélevez 2 feuilles et coupez le de chou surmontée d’un œuf bleu.
> 1 jus de citron
> 3 c. à s. d’huile d’olive restant du chou en tranches fines. Éplu-
> Sel, poivre chez, enlevez le trognon de la pomme et
coupez-la en tranches fines.
2 Faites cuire les 2 feuilles de chou dans
1 litre d’eau pendant 15 min. Enlevez les
feuilles de chou, placez les œufs dans
l’eau de cuisson des feuilles de chou et
laissez refroidir.
3 Mélangez le chou émincé avec les
tranches de pomme et l’huile d’olive, le
jus de citron, mélangez et assaisonnez.
SALADE DE GERMES DE SOJA

4 PERSONNES MOYEN
aux agrumes
P : 20 MIN 4,98 € 190 CAL
> 1 boîte de germes de soja 1 Égouttez le contenu des boîtes de 4 Déposez les feuilles de salade au fond
au naturel conserve et rincez les germes de soja et d’un saladier. Recouvrez-les avec les ger-
> 1 petite boîte de maïs
(150 g) au naturel le maïs à l’eau claire. mes de soja et le maïs. Ajoutez-y les
> 1 pamplemousse 2 Pelez à vif le pamplemousse, le citron quartiers d’agrumes, les rondelles de
> 1 orange vert et l’orange. Détachez les quartiers. banane ainsi que l’oignon et les champi-
> 1 citron vert Récupérez le jus qui coule. gnons émincés.
> 1 banane verte
> 4 têtes de champignons 3 Pelez la banane verte et coupez-la en 5 Incorporez le jus des agrumes dans la
de Paris rondelles. Pelez l’oignon et émincez-le. vinaigrette. Versez la sauce sur la salade
> 1 oignon rouge Citronnez les têtes de champignons et et mélangez. Garnissez de quelques oli-
> 1 vinaigrette préparée émincez-les. ves noires. Servez frais.
avec du vinaigre de Xérès
> Quelques olives noires
> Quelques feuilles
de salade verte
L É G U M E S 341
SALADE DE LÉGUMES
4 PERSONNES MOYEN
croquants
P : 40 MIN C : 3 MIN 8,92 € 200 CAL
> 100 g de haricots 1 Lavez les légumes, détachez les bou- en rondelles. Épluchez et coupez la poire
mange-tout quets de brocoli et de chou-fleur. en cubes et coupez les châtaignes en
> 100 g de brocoli 2 Blanchissez les haricots mange-tout, rondelles. Hachez les herbes.
> 100 g de chou-fleur
> 100 g de petits pois les bouquets de brocoli et de chou-fleur, 4 Rassemblez tous les ingrédients, sauf
> 100 g de pointes les asperges et les petits pois séparé- le cresson, dans un saladier. Ajoutez le
d’asperge ment dans une grande quantité d’eau sel, le sel de céleri, le poivre et les huiles
> 100 g de concombre salée pendant 3 min et laissez refroidir. de colza et de noisettes. Divisez en por-
> 100 g de poire japonaise
(ou nashi) 3 Lavez et réservez le cresson. Coupez tions, parsemez de cresson et servez.
> 100 g de cresson le concombre et l’oignon de printemps
> 100 g de châtaignes d’eau
(en conserve)
> 1 oignon de printemps
> 1/2 botte de cerfeuil
> 1/2 botte de persil plat
> 1 pincée de sel de céleri
de noisettes
> 2 c. à s. d’huile de colza
> Sel, poivre
SALADE DE LENTILLES
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN RÉ : 1 H R:2H C : 50 MIN 3,29 € 450 CAL
> 250 à 300 g de lentilles 1 Rincez les lentilles. Grattez la carotte, temps, pelez et hachez les échalotes.
vertes rincez-la et coupez-la en tronçons. Pelez Ajoutez-les à la vinaigrette.
> 125 g de lardons fumés l’oignon et piquez-le de 2 clous de girofle. 5 Versez les lentilles refroidies dans un
> 1 carotte
> 2 échalotes 2 Dans une grande casserole, déposez saladier. Arrosez-les de vinaigrette et
> 1 oignon les lentilles et recouvrez-les d’eau (envi- mélangez. Ajoutez les lardons revenus et
> 1 petit bol de vinaigrette ron deux fois le volume des lentilles). mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaison-
> 2 clous de girofle Ajoutez les tronçons de carotte, l’oignon nement. Saupoudrez de persil ciselé et
> 1 bouquet garni piqué de girofle et le bouquet garni. mettez à refroidir au réfrigérateur pen-
> Sel, poivre Couvrez et portez à ébullition sur feu dant 1 h. Servez frais, mais non glacé.
moyen. Laissez cuire doucement pen-
dant 45 min et salez seulement en cours
de cuisson.
3 Enlevez l’oignon et le bouquet garni.
CONSEIL DU CHEF
Égouttez les lentilles et laissez-les refroi-
Vous pouvez remplacer les lardons
dir pendant 1 h. par des dés de jambon blanc, moins gras,
4 Dans une poêle antiadhésive, faites qu’il n’est pas nécessaire de faire revenir.
dorer les lardons fumés. Pendant ce
342 L É G U M E S
SALADE DE LENTILLES
4 PERSONNES FACILE
au lard
P : 15 MIN C : 35 MIN 4,24 € 670 CAL
> 400 g de lentilles vertes 1 Faites cuire les lentilles dans un grand 3 Dans un saladier, mélangez le sel et le
> 250 g de lard maigre volume d’eau salée pendant 30 min avec poivre, l’huile et le vinaigre, la ciboulette.
de poitrine l’oignon et le bouquet garni, réservez. Ajoutez les lardons avec leur graisse, ver-
> 10 cl d’huile de noix
2 Coupez le lard en dés et faites-les reve- sez les lentilles tièdes, mélangez. Servez
> 2 c. à s. de vinaigre de vin
> 1 oignon nir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient sans attendre.
> Ciboulette hachée dorés.
> Bouquet garni
> Sel, poivre
SALADE DE LENTILLES
4 PERSONNES FACILE
au magret fumé
P : 15 MIN C : 20 MIN 7,89 € 320 CAL
> 200 g de lentilles vertes 1 Dans une grande casserole d’eau bouil- 3 Moulez les lentilles à l’aide d’un petit
du Puy lante, faites cuire les lentilles avec la bran- ramequin, déposez dessus les tranches
> 200 g de magret fumé che de thym et la feuille de laurier pen- de magret fumé. Servez.
> 2 échalotes
> 1 c. à s. d’huile de noix dant 20 min. Passez-les sous l’eau froide
> 3 c. à s. d’huile d’arachide pour arrêter la cuisson. Égouttez-les.
> 1 c. à s. de vinaigre 2 Pelez et hachez très finement les
> 1 branche de thym CONSEIL DU CHEF
échalotes. Dans un saladier, mélangez les
> 1 feuille de laurier Il faut toujours assaisonner les lentilles
> Sel, poivre du moulin lentilles, les échalotes, les huiles et le
à mi-cuisson.
vinaigre, salez et poivrez.
Salade de lentilles au lard Salade de lentilles au magret fumé

L É G U M E S 343
SALADE DE MÂCHE
4 PERSONNES FACILE
au vinaigre balsamique et miel
P : 15 MIN 4,33 € 130 CAL
> 500 g de mâche 1 Lavez bien et essorez la mâche.
> 1 c. à s. de miel 2 Préparez la vinaigrette avec le sel et le
CONSEIL DU CHEF
> 1 pincée de cannelle poivre, le vinaigre, le miel, la cannelle et
> 2 c. à s. de vinaigre Cette salade va étonner vos invités, si vous
balsamique l’huile de noix. Mélangez la mâche et la la servez avec le fromage.
> 3 c. à s d’huile de noix vinaigrette, avant de servir.
> Sel, poivre du mouin
SALADE DE POIVRONS GRILLÉS

4 PERSONNES MOYEN
à l’orientale
P : 25 MIN 6,32 € 220 CAL
> 6 poivrons de différentes 1 Posez les poivrons sous le gril du four fines. Épluchez les gousses d’ail et
couleurs ou sur un barbecue jusqu’à ce que la hachez-les.
> 4 gousses d’ail peau devienne noire et cloquée sur tou- 2 Mélangez les lanières de poivrons
> 1 petit bouquet
de coriandre tes les faces, puis enfermez-les dans un avec l’ail et la coriandre hachés, ajoutez
> 1 c. à s. de graines sac en plastique pendant 15 min. Débar- les graines de carvi. Assaisonnez avec
de carvi rassez les poivrons de leurs graines et l’huile d’olive, le sel et le poivre.
> 6 c. à s. d’huile d’olive de leur peau, découpez-les en lanières
344 L É G U M E S
SALADE DE TOMATES
4 PERSONNES FACILE
à la mozzarella
P : 15 MIN 4,35 € 150 CAL
> 4 belles tomates mûres 1 Incisez en croix les tomates, puis plon- une tranche de mozzarella toutes les
> 1 portion de mozzarella gez-les dans une casserole d’eau bouil- 2 ou 3 tranches de tomates et à interval-
> 1 tasse de vinaigrette lante pendant 30 secondes, passez-les les réguliers.
à l’huile d’olive
> 1 bouquet de basilic sous l’eau froide et pelez-les. Coupez-les 4 Dispersez le reste du basilic sur les
> Sel, poivre du moulin en deux, ôtez les parties dures et les grai- tomates et servez très frais.
nes. Coupez les tomates en tranches et
déposez-les dans un plat long.
2 Rincez les feuilles de basilic et ciselez- CONSEIL DU CHEF
les finement. Ajoutez-en une moitié dans
Pour une présentation plus originale,
la vinaigrette avant de la verser sur les ne pelez pas les tomates, mais coupez
tomates. Mélangez délicatement. des entailles dans leur partie charnue, afin
3 Égouttez la mozzarella et coupez-la en de former un éventail, puis répartissez
les tranches de mozzarella dans chaque
tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur. entaille.
Salez et poivrez chaque tranche. Placez
SALADE DE TRÉVISE AUX FÈVES

4 PERSONNES FACILE
et vinaigrette d’anchois
P : 30 MIN 8,25 € 470 CAL
> 600 g de trévise 1 Écossez les fèves. Plongez-les 2 min chois avec l’ail, ajoutez le jus du citron et
> 1 kg de fèves dans l’eau bouillante, passez-les sous l’huile d’olive petit à petit.
> 1 gousse d’ail l’eau froide et enlevez la petite peau qui 3 Dans un saladier, assaisonnez la salade
> 1 citron
> 6 filets d’anchois à l’huile les entoure. Triez, lavez la salade, coupez- et les fèves avec la vinaigrette d’anchois.
> 5 c. à s. d’huile d’olive la en lanières fines. Parsemez de ciboulette hachée avant de
> 1 bouquet de ciboulette 2 Dans un mortier, pilez les filets d’an- servir.
SALADE DU VIGNERON
> 125 g de champignons 1 Lavez les champignons rapidement, le au mélange avec une pointe de
de Paris épongez-les et citronnez les têtes. paprika. Salez et poivrez.
> 1/2 botte de cresson Détaillez têtes et pieds en lamelles fines. 5 Dans un grand plat creux, disposez les
> 1 grappe de raisin blanc
> 10 cl de fromage blanc Coupez le cresson au ras des feuilles afin feuilles de cresson, l’émincé de champi-
battu d’éliminer les tiges. Lavez le cresson dans gnons, les grains de raisin, les crevettes
> 100 g de crevettes plusieurs eaux, égouttez-le et épongez-le. décortiquées. Ajoutez la sauce au fro-
décortiquées 2 Plongez l’œuf dans une casserole mage blanc et mélangez délicatement.
> 1 œuf d’eau froide et portez à ébullition. Laissez Décorez avec le hachis d’œuf dur. Gardez
> Quelques brins de persil cuire l’œuf pendant 10 min à petits fré- au frais avant de servir.
> Paprika, sel, poivre blanc missements. Rafraîchissez l’œuf sous le
du moulin jet d’eau froide et écalez-le. Hachez-le CONSEIL DU CHEF
finement ou passez-le à la moulinette. Remplacez le chasselas blanc par
3 Lavez soigneusement le raisin blanc et du muscat noir et remplacez les crevettes
par du jambon cru de pays. Dans ce cas,
égrenez-le. préférez une vinaigrette classique
4 Battez le fromage blanc avec le jus de à la sauce au fromage blanc.
citron. Rincez et hachez le persil. Ajoutez-
L É G U M E S 345
SALADE GRECQUE
> 1 salade feuille de chêne 1 Lavez la salade et essorez-la. Coupez le
> 1 boîte de poivrons concombre en rondelles. Égouttez les
rouges pelés poivrons et coupez-les en lanières.
> 1/2 concombre
> 4 tomates 2 Épluchez et écrasez l’ail. Mélangez le
> 20 olives noires yaourt, le jus de citron, l’ail, l’huile d’olive,
> 200 g de feta le fenugrec et assaisonnez.
> 1 yaourt 3 Coupez la feta en petit dés. Lavez les
> 1 pincée de fenugrec
> Le jus d’un demi-citron tomates et coupez-les en quartiers.
> 3 c. à s. d’huile d’olive 4 Dressez la salade sur les assiettes, par-
> Sel, poivre semez-la de lanières de poivrons, de ron-
delles de concombre, de quartiers de
tomates, de dés de feta et d’olives noires,
puis assaisonnez-la de sauce au yaourt.
SALADE NIÇOISE
> 4 pommes de terre 1 Pelez, lavez les pommes de terre. avec les filets d’anchois et les câpres
> 400 g de haricots verts Faites-les cuire à l’eau pendant 20 min, avant de servir.
> 4 tomates puis découpez-les en petits cubes.
> 1 botte de radis roses
> 1 branche de céleri 2 Équeutez et lavez les haricots verts.
> 50 g d’olives noires Faites-les cuire 10 min dans de l’eau bouil-
> 4 filets d’anchois lante. Découpez-les en tronçons de 1 cm.
> 4 œufs Plonger les œufs dans l’eau bouillante
> 1 c. à s. de câpres
> 2 c. à s. de vinaigre salée pendant 8 min pour qu’ils soient
> 5 c. à s. d’huile d’olive durs. Passez-les sous l’eau froide, écalez-
> Sel, poivre du moulin les, puis coupez-les en quartiers.
3 Équeutez et lavez les radis, puis cou-
pez-les en rondelles. Lavez les tomates,
puis coupez-les en quartiers. Lavez le
céleri, puis émincez-le.
4 Réunissez tous les éléments dans un
saladier, ajoutez le sel et le poivre, le vinai-
gre, l’huile d’olive et mélangez. Décorez
SALADE PIÉMONTAISE
> 800 g de pommes 1 Coupez le jambon en petits cubes. 3 Déposez tous les ingrédients dans un
de terre cuites à l’eau Pelez les pommes de terre et coupez-les saladier.
> 3 tomates en rondelles. 4 Allongez la mayonnaise avec le jus de
> 4 œufs durs
> 2 tranches de jambon 2 Pelez les tomates après les avoir plon- citron. Versez-la dans le saladier et
> 8 à 10 cornichons gées pendant 30 secondes dans de l’eau mélangez. Gardez au frais.
au vinaigre bouillante. Coupez-les en quartiers. Éca- 5 Servez frais, mais non glacé.
> 1 bol de mayonnaise lez les œufs durs et coupez-les en quar-
aux fines herbes
> Le jus d’un citron tiers. Coupez les cornichons en rondelles.
346 L É G U M E S
SOUPE DE MELON
4 PERSONNES FACILE
et de tomates
P : 20 MIN C : 2 MIN 6,63 € 180 CAL
> 1 melon 1 Incisez en croix les tomates, puis plon- 2 Dans une poêle, faites revenir dans
> 1 tranche de jambon gez-les dans une casserole d’eau bouil- l’huile d’olive le melon et les dés de toma-
de Parme lante pendant 30 secondes, passez-les tes pendant 2 min. Ajoutez le basilic
> 2 tomates
> 50 g de parmesan sous l’eau froide. Pelez les tomates, cou- émincé en fin de cuisson.
> 2 feuilles de basilic pez-les en deux, enlevez les graines et 3 Passez la préparation au mixeur et
> 2 c. à s. d’huile d’olive coupez la chair en dés. Épépinez le laissez refroidir au réfrigérateur. Répar-
melon, puis coupez sa chair. Coupez le tissez la soupe dans 4 bols, parsemez de
jambon de Parme en lamelles fines et lamelles de jambon et de copeaux de
émincez finement le basilic. parmesan avant de servir.
SOUPE FROIDE
4 PERSONNES
de poivrons
FACILE P : 20 MIN R:1H 4,46 € 410 CAL
> 4 poivrons rouges 1 Incisez en croix les tomates, puis plon-
> 2 tomates gez-les dans une casserole d’eau bouil-
> 50 cl de crème fraîche lante pendant 30 secondes, passez-les
sous l’eau froide et pelez-les. Coupez les
tomates en deux et enlevez les graines.
2 Lavez les poivrons, mettez-les dans un
plat sous le gril du four (retournez-les de
temps en temps) jusqu’à ce que la peau
devienne noire. Enfermez-les quelques
minutes dans un sac en plastique, puis
pelez-les et épépinez-les.
3 Mixez les poivrons, les tomates et la
crème, assaisonnez. Laissez refroidir 1 h
au réfrigérateur avant de servir.
SOUPE PROVENÇALE
4 PERSONNES FACILE
à la carotte
P : 20 MIN C : 25 MIN 3,12 € 60 CAL
> 2 carottes 1 Grattez les carottes, coupez-les en peti-
> 2 courgettes tes rondelles, plongez-les dans 75 cl d’eau
> 2 tomates bouillante, couvrez et laissez cuire 10 min.
> 4 gousses d’ail
> 2 poivrons rouges 2 Pelez les tomates et les courgettes.
> 1/2 c. à c. de sucre Concassez grossièrement les tomates et
> 1 pincée de piment coupez les courgettes en tronçons. Pelez
d’Espelette les poivrons, retirez les graines et les fila-
> Sel
ments blancs et taillez-les en carrés.
Pelez les gousses d’ail et coupez-les en
deux.
CONSEIL DU CHEF 3 Ajoutez tous les légumes précédents
Servez cette soupe aux carottes ainsi que le sucre et un peu
nature ou additionnez-
la de crème fraîche.
de piment. Salez. Laissez cuire 15 min.
Mixez la soupe et servez bien chaud.
L É G U M E S 347
SPAGHETTI DE COURGETTES
4 PERSONNES FACILE
à la crème et au citron
P : 10 MIN C : 10 MIN 3,34 € 200 CAL
> 4 courgettes 1 Lavez les courgettes et râpez-les 3 Ajoutez la crème fraîche et le jus de
> 10 cl de crème fraîche comme des carottes. citron. Laissez cuire 5 min, assaisonnez.
> 2 citrons 2 Pressez les citrons. Faites revenir les Servez sans attendre.
> Sel, poivre du moulin courgettes sur la plancha avec l’huile
d’olive pendant 5 min.
TAJINE DE FENOUIL
4 PERSONNES FACILE
à l’orange
P : 15 MIN C : 40 MIN 8,03 € 160 CAL
> 4 bulbes de fenouil 1 Coupez les bulbes
> 300 g de petits pois de fenouil en deux,
écossés enlevez la partie cen-
> 20 cl de bouillon
de volaille trale et coupez en
> Le jus de 2 oranges lanières fines.
> 1 pincée de piment 2 Mélangez tous les
de Cayenne ingrédients et faites
en poudre cuire dans un tajine
> 2 c. à s. d’huile d’olive au four à 200 °C
> Sel (thermostat 6) pen-
dant 40 min.
3 Laissez refroidir et
servez froid en entrée.
348 L É G U M E S
TAJINE DE POIS CHICHES

4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN T : 12 H C : 1 H 30 À 2 H 4,06 € 630 CAL
> 500 g de pois chiches 1 Mettez à tremper les pois chiches dans et enlevez les graines, puis coupez la
secs beaucoup d’eau pendant toute une nuit. chair en dés. Pelez et hachez les gousses
> 1 poivron Le lendemain, rincez les pois chiches d’ail.
> 2 tomates
> 6 gousses d’ail sous l’eau froide. 3 Dans le tajine ou une cocotte, réunis-
> 1 bouquet de coriandre 2 Lavez le poivron, enlevez les graines et sez tous les ingrédients et couvrez d’eau,
> 5 c. à s. d’huile d’olive coupez la chair en petits dés. Incisez en assaisonnez.
> Sel, poivre du moulin croix les tomates, puis plongez-les dans 4 Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30
une casserole d’eau bouillante pendant à 2 h, suivant la fraîcheur des pois chi-
30 secondes, passez-les sous l’eau froide ches. Avant de servir, saupoudrez de
et pelez-les. Coupez les tomates en deux coriandre hachée.
L É G U M E S 349
TAJINE DE POMMES DE TERRE

> 600 g de pommes 1 Équeutez, épépinez et cou-
de terre pez les poivrons en lanières.
> 2 poivrons rouges Épluchez et coupez les pom-
> 2 oignons coupés mes de terre en cubes.
en cubes 2 Mélangez tous les ingré-
> 20 cl de bouillon dients (excepté la coriandre)
de volaille et faites cuire dans un tajine
> 1 c. à s. d’épices
à couscous au four à 200 °C (thermos-
> 1 c. à s. de coriandre tat 6) pendant 40 min.
hachée 3 Parsemez de coriandre
> Sel hachée et servez.
TARTE À L’OIGNON
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Épluchez les oignons, puis coupez-les 2 Déroulez la pâte brisée et garnissez-
> 1 kg d’oignons en deux et émincez-les. Faites-les fondre en un moule à tarte. Saupoudrez le fond
> 3 c. à s. de semoule fine à feu doux avec l’huile d’arachide et le de semoule, puis versez les oignons
> 1 verre de riesling
beurre dans une grande casserole pen- émincés.
> 70 g de beurre
> 1 c. à s. d’huile d’arachide dant 10 min. Versez le verre de riesling et 3 Faites cuire dans un four préchauffé à
> Sel, poivre poursuivez la cuisson pendant encore 180 °C (thermostat 6) pendant 30 min.
10 min. Assaisonnez. Servez tiède avec une salade.
TARTE AU POTIMARRON
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Épluchez le potimarron, pesez 350 g 3 Écrasez le potimarron. Battez les jau-
> 1 potimarron de pulpe, coupez-la en petits cubes et fai- nes d’œufs et ajoutez la crème, la mus-
> 2 jaunes d’œufs tes cuire environ 20 min dans un cuit- cade râpée, le sel et le poivre. Mélangez
vapeur. le tout avec le potimarron. Versez sur le
épaisse
> Beurre pour le moule 2 Faites chauffer le four à 180 °C (ther- fond de tarte, lissez le dessus, mettez au
> Muscade râpée mostat 6). Beurrez un moule à tarte d’enfour et laissez cuire pendant 30 min.
> Sel, poivre viron 24 cm de diamètre. Déroulez la
pâte brisée et garnissez-en le moule.
Piquez le fond de tarte à la fourchette.
350 L É G U M E S
TARTE AUX BROCOLIS

4 PERSONNES FACILE
et au gorgonzola
P : 20 MIN C : 35 MIN 11,60 € 1 010 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Coupez les brocolis en petits bouquets. déposez-la sur un moule à tarte. Dis-
> 2 brocolis Lavez-les et faites-les cuire à l’eau bouil- posez les bouquets de brocolis et les
> 50 g de pignons de pin lante salée, puis rafraîchissez-les. pignons de pin sur la pâte. Versez l’appa-
> 250 g de gorgonzola 2 Coupez le gorgonzola en petits mor- reil par-dessus.
> 2 œufs
> 2 jaunes d’œufs ceaux. Battez les œufs avec les jaunes, la 4 Faites cuire au four à 180 °C (thermos-
> 25 cl de crème crème, le lait et le gorgonzola. Assaisonnez. tat 6) pendant 25 min environ. Servez
> 25 cl de lait 3 Déroulez la pâte prête à l’emploi et sans attendre.
> Sel, poivre
TARTE AUX LÉGUMES

> 1 rouleau de pâte 1 Pelez les tomates après les avoir plon- chette. Versez la préparation sur la pâte à
feuilletée gées pendant 30 secondes dans de l’eau tarte.
> 800 g de tomates bouillante. Coupez-les en quatre, enlevez 6 Enfournez à chaud et laissez cuire de
bien mûres
les graines et concassez la pulpe. 45 à 50 min. Surveillez et couvrez d’une
de Paris 2 Rincez les champignons rapidement. feuille de papier aluminium, si le dessus à
> 1 citron Émincez-les et citronnez-les. tendance à brunir trop vite.
> 3 œufs 3 Préchauffez le four à 200 °C (ther- 7 Démoulez la tarte aux légumes sur un
> 50 g d’emmental râpé mostat 6). plat et servez bien chaud.
> 1 c. à s. d’huile 4 Cassez les œufs dans un saladier.
> Sel, poivre du moulin Battez-les avec la crème fraîche, le râpé,
du sel et du poivre. Ajoutez-y la pulpe de
tomates concassées et l’émincé de
CONSEIL DU CHEF
champignons.
La tarte aux légumes peut être préparée
5 Huilez un moule à tarte et garnissez-le avec de la pâte brisée.
de pâte. Piquez le fond avec une four-
L É G U M E S 351
TARTES FINES À LA TOMATE

4 PERSONNES FACILE
et pancetta
P : 25 MIN C : 10,07 MIN 20 € 680 CAL
> 4 disques de pâte

feuilletée de 12 cm
de diamètre
> 4 tranches de pancetta
> 4 tomates
> Huile d’olive
> Origan, thym
> Sel, poivre
1 Faites revenir les oignons à l’huile Laissez un rebord. Ajoutez une tranche
d’olive, assaisonnez, mettez un peu d’ori- de pancetta, puis les tomates en rondel-
gan. Laissez cuire à couvert 20 min envi- les. Saupoudrez de parmesan et de thym
ron sans coloration. Les oignons doivent émietté. Assaisonnez et versez un filet
être translucides. Coupez les tomates en d’huile d’olive.
rondelles. 3 Faites cuire au four à 200 °C (ther-
2 Piquez les disques de pâte feuilletée mostat 6) pendant 10 min. Servez sur une
sur toute leur surface. Sur chaque dis- salade de mesclun ou avec un poisson
que, mettez un peu d’oignons confits. grillé.
TATIN D’ENDIVES
4 PERSONNES FACILE
au jambon
P : 20 MIN C : 45 MIN 11,56 € 530 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Lavez et triez les endives en les laissant
> 10 endives environ entières, puis faites-les cuire à la vapeur
> 4 tranches de jambon cru pendant 20 min. Laissez égoutter quel-
> 1 c. à s. de miel
> 1 noix de beurre ques minutes.
2 Faites fondre le beurre et le miel dans
un moule à tatin ou une poêle allant au
four, placez-y les endives et déposez des-
sus les tranches de jambon cru.
3 Déroulez la pâte et posez-la sur les
endives au jambon, puis enfournez pour
25 min dans un four chaud à 180 °C
CONSEIL DU CHEF
(thermostat 6). Attendez quelques ins-
tants après la sortie du four pour démou- Il faut toujours citronner les endives
pour qu'elles ne noircissent pas pendant
ler votre tarte en la retournant sur un la cuisson.
plat.
352 L É G U M E S
TATIN DE TOMATES
> 1 rouleau de pâte 1 Coupez les tomates en deux
feuilletée et enlevez les graines.
> 5 tomates 2 Faites chauffer l’huile d’olive
> 2 c. à s. de vinaigre dans une poêle allant au four,
balsamique ou dans un moule à tatin.
> 1 c. à s. de sucre semoule Déposez-y les demi-tomates,
> 3 c. à s. d’huile d’olive saupoudrez de sucre, de sel, de
> 1 c. à c. de thym
> Sel thym et laissez cuire 5 min.
3 Ajoutez le vinaigre balsa-
mique et le parmesan. Dérou-
lez la pâte feuilletée et dépo-
sez-la sur les tomates. Enfour-
nez dans un four chaud à
210 °C (thermostat 7) pendant
20 min.
4 Attendez quelques instants
après la sortie du four pour
démouler votre tatin de toma-
tes en la retournant sur un plat.
TERRINE AUX DEUX TOMATES

4 PERSONNES FACILE P : 35 MIN RE : 7 H 11,95 € 210 CAL
> 1 bocal de tomates 1 Faites tremper les feuilles de gélatine seur. Coupez la mozzarella en tranches.
sèches dans de l’eau froide. Épluchez et hachez 4 Versez un peu de préparation aux
> 3 belles tomates l’ail. yaourts au fond d’une terrine, posez par-
> 4 yaourts
> 150 g de mozzarella 2 Dans une casserole, faites chauffer un dessus des tranches de tomates fraîches
> 8 feuilles de gélatine yaourt, ajoutez la gélatine égouttée et assaisonnez. Versez un peu de prépa-
> 1 gousse d’ail et mélangez. Ajoutez les autres yaourts, ration aux yaourts par-dessus, du basilic
> 2 c. à s. d’huile d’olive l’ail, l’huile d’olive et assaisonnez. haché, puis une couche de tomates
hachées 3 Enlevez le pédoncule des tomates et sèches. Posez des tranches de mozza-
> Sel, poivre coupez-les en tranches de 5 mm d’épais- rella dessus. Versez encore un peu de
préparation aux yaourts sur le dessus,
puis recommencez l’opération en finis-
sant par les tomates sèches. Terminez
par la préparation aux yaourts.
5 Laissez prendre la terrine 7 h au réfri-
gérateur.
6 Démoulez la terrine en la trempant
quelques secondes dans un récipient
d’eau chaude. Servez frais.
L É G U M E S 353
TERRINE AUX LÉGUMES GRILLÉS

> 1 aubergine 1 Coupez l’aubergine et la courgette en 4 Disposez harmonieusement les légu-
> 1 poivron rouge rondelles de 5 mm d’épaisseur. Équeutez le mes grillés dans une terrine, versez par-
> 1 courgette poivron, épépinez-le, coupez-le en quatre. dessus la crème.
> 1 œuf
> 25 cl de crème fraîche 2 Mélangez les légumes avec l’huile 5 Faites cuire au bain-marie dans un
> 2 c. à s. d’huile d’olive d’olive, salez et poivrez. Sur un gril, faites- four à 200 °C (thermostat 6) pendant
> 4 feuilles de basilic les cuire 2 min sur chaque face. 40 min. Servez tiède.
hachées 3 Mélangez la crème et l’œuf, puis ajou-
> Sel, poivre
tez le basilic haché.
TERRINE DE POIREAUX
4 PERSONNES FACILE
et de jambon
P : 20 MIN R:7H C : 20 MIN 6,90 € 330 CAL
> 5 blancs de poireaux 1 Faites cuire les blancs de poireaux pen- 3 Roulez chaque blanc de poireau dans
> 5 grandes tranches dant 40 min à la vapeur. Laissez refroidir. une tranche de jambon et placez-la
de jambon blanc 2 Faites tremper les feuilles de gélatine dans une terrine. Versez la gélatine par-
> 20 cl de consommé
de bœuf dans de l’eau froide. Faites réchauffer le dessus.
> 4 feuilles de gélatine consommé et ajoutez la gélatine égout- 4 Laissez prendre la terrine 7 h au réfri-
> Sel, poivre tée, mélangez. gérateur. Servez frais.
TIAN PROVENÇAL
1 Lavez les courgettes et les tomates
> 4 courgettes longues
> 4 ou 6 tomates selon la sans les peler, puis coupez-les en rondel-
grosseur les de 0,5 cm d’épaisseur.
> 4 c. à s. d’huile d’olive 2 Dans un plat allant au four, disposez
> 2 c. à s. d’herbes
de Provence les rondelles de tomates et de courgettes
> Sel, poivre du moulin en les alternant. Salez et poivrez, parse-
mez d’herbes de Provence, arrosez avec
3 Faites cuire dans un four à 150 °C
(thermostat 5) pendant 45 min. Servez
chaud.
354 L É G U M E S
TOMATES CONFITES
POUR 6 TOMATES FACILE P : 10 MIN C:3À4H 1,61 € 50 CAL
> 3 tomates 1 Faites chauffer le four à 80 °C (ther- hachez le romarin. Parsemez les tomates
> 2 branches de thym mostat 2-3). avec ces herbes, saupoudrez chacune
> 1 pincée de sucre 2 Pelez les tomates, épépinez-les et cou- avec une petite pincée de sucre, salez et
> 4 feuilles de romarin
pez-les en deux horizontalement. arrosez d’huile.
> 1 cuil. à dessert d’huile
d’olive 3 Disposez les tomates dans un plat à 4 Mettez le plat au four et laissez confire
> 1/2 feuille de laurier four. Émiettez le thym et le laurier, de 3 à 4 h.
> Sel
TOMATES FARCIES
> 4 à 6 grosses tomates 1 Rincez les tomates et épongez-les. 7 Enfournez à chaud et laissez cuire
bien fermes Coupez un couvercle sur chaque tomate 30 min environ.
> 300 g de chair à saucisse à l’opposé du pédoncule. Mettez-les de 8 Placez les couvercles sur les tomates
> 2 tranches de pain côté. Évidez les tomates avec une cuillère et laissez cuire encore 10 min. Servez
de mie rassis
> 1 œuf à café. Salez légèrement et retournez-les dans le plat de cuisson.
> 3 c. à s. de lait sur un plat.
> 1 oignon 2 Émiettez le pain de mie dans une
> 1 gousse d’ail assiette et versez le lait dessus. Laissez
> Quelques brins de persil tremper. Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les.
> Sel, poivre du moulin Ciselez le persil.
3 Dans un saladier, mélangez la chair à
saucisse, la mie de pain essorée, le hachis
d’oignon et d’ail, le persil ciselé. Malaxez
bien le tout avec un œuf entier afin d’obte-
nir une farce homogène. Salez et poivrez.
4 Répartissez la farce dans chaque
tomate évidée.
tat 6).
6 Huilez un plat pas trop grand et dépo-
sez les tomates dedans. Serrez-les bien
afin qu’elles ne se renversent pas.
TOMATES FARCIES
4 PERSONNES FACILE
au fromage blanc et aux herbes
P : 20 MIN 3,91 € 90 CAL
> 8 tomates moyennes 1 Rincez les tomates et épongez-les. fines herbes ciselées. Salez et poivrez.
> 200 g de fromage blanc Coupez-les aux 3/4 de leur hauteur, du Relevez avec une goutte de Tabasco.
à 40 % côté du pédoncule. Videz les tomates à 3 Répartissez ce mélange dans les
> Tabasco
> Quelques tiges l’aide d’une petite cuillère. Salez légère- tomates. Surmontez de quelques tiges
de ciboulette ment l’intérieur et retournez-les sur une de ciboulette ciselées.
> 2 c. à s. de fines herbes grande assiette. Gardez-les au frais dans 4 Gardez les tomates farcies au fro-
ciselées (cerfeuil,
le bas du réfrigérateur. mage blanc aux herbes dans le réfrigéra-
ciboulette, estragon)
> Sel, poivre du moulin 2 Battez le fromage blanc. Ajoutez les teur, avant de les servir en entrée.
L É G U M E S 355
TOPINAMBOURS À L’ANGLAISE
> 1 kg de topinambours 1 Lavez les topinambours et brossez-les égouttés. Couvrez-les et laissez-les mijo-
> 50 g de beurre sous le robinet d’eau froide. ter sur feu doux, de 25 à 30 min. À la fin,
> 15 cl de crème fraîche 2 Faites chauffer de l’eau bouillante ajoutez-y la crème fraîche. Salez et poi-
> 2 c. à s. de cerfeuil
salée et, dès qu’elle frémit, plongez-y les vrez. Laissez cuire encore 10 min.
et de persil ciselés
> Sel, poivre du moulin topinambours. Laissez-les cuire 10 min. 4 Versez les topinambours dans un plat.
Égouttez-les. Pelez-les comme des pom- Saupoudrez de cerfeuil et de persil cise-
mes de terre et coupez-les en gros dés. lés et servez en accompagnement d’un
3 Faites fondre le beurre dans une sau- rôti de veau.
teuse et déposez-y les topinambours
TORTILLA ESPAGNOLE
> 250 g de pommes 1 Pelez les pommes de terre et coupez- et poivre. Versez dans la poêle contenant
de terre les en gros dés. Rincez-les et épongez-les. les légumes. Laissez les œufs cuire sur
> 2 gros oignons doux Pelez et hachez les oignons. feu assez vif pendant 3 à 4 min. Mélan-
> 6 œufs
> 6 c. à s. d’huile 2 Dans une poêle, faites chauffer 4 c. à s. gez avec une spatule afin que l’omelette
> Sel, poivre du moulin d’huile et faites-y rissoler les dés de pom- cuise partout.
mes de terre sur feu moyen, pendant 6 Lorsque les œufs sont complètements
20 à 25 min, en les remuant plusieurs cuits, faites glisser la tortilla sans la plier
fois. Salez et poivrez. sur un plat. Servez chaud ou froid.
3 Dans une autre poêle, faites dorer le
hachis d’oignons dans le reste de l’huile.
CONSEIL DU CHEF
4 Lorsque les dés de pommes de terre
sont dorés et tendres, ajoutez-y le hachis La tortilla se sert plate, non pliée. Surtout
veillez à ne pas faire brûler le hachis
d’oignons doré. d’oignons.
5 Battez les œufs en omelette avec sel
VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS
4 PERSONNES FACILE
et coriandre
P : 15 MIN C : 25 MIN 5,80 € 250 CAL
> 500 g de champignons 1 Lavez les champignons rapidement 4 Passez la soupe au mixeur, assaison-
de Paris sous l’eau froide, égouttez-les. Enlevez nez. Répartissez dans 4 bols. Saupoudrez
> 25 cl de crème fraîche l’extrémité des queues et coupez en tran- de coriandre fraîche hachée et servez.
> 25 cl de bouillon
ches fines.
de volaille
> 20 g de beurre 2 Faites fondre du beurre dans une cas-
> Le jus d'un citron serole, ajoutez les champignons et le jus
> 4 c. à s. de coriandre de citron, assaisonnez. Couvrez et faites
hachée
> 5 graines de coriandre cuire à petit feu pendant 5 min.
> Sel, poivre 3 Écrasez les graines de coriandre avec
un rouleau à pâtisserie et ajoutez aux
champignons. Ajoutez la crème, le bouil-
lon de volaille et faites cuire encore
20 min.
356 L É G U M E S
VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR
> 1/2 chou-fleur 1 Coupez le chou-fleur en petits mor- 2 Passez-le au mixeur, assaisonnez et
> 40 g de beurre ceaux et faites-le cuire avec le lait et le servez chaud.
> 50 cl de lait
> Sel, poivre beurre pendant 30 min.
VELOUTÉ DE COURGETTES
> 4 courgettes 1 Pelez, lavez les pommes de terre et 2 Réunissez tous ces légumes dans une
> 2 pommes de terre coupez-les en morceaux. Lavez les cour- casserole, couvrez d’eau et laissez mijo-
> 1 oignon gettes sans les peler et coupez-les en ter pendant 40 min.
> 1 bouquet de ciboulette morceaux. Pelez et coupez l’oignon en 3 Mixez les légumes, ajoutez la crème
> Sel, poivre du moulin rondelles. fraîche et décorez avec la ciboulette
hachée.
L É G U M E S 357
VELOUTÉ DE TOMATES
4 PERSONNES FACILE
glacé
P : 25 MIN RE : 2 H C : 35 MIN 4,43 € 160 CAL
> 4 tomates 1 Épluchez les oignons et cou-

> 2 yaourts au lait pez-les en rondelles. Faites-les
de brebis blondir avec l’huile dans une cas-
> 1 concombre serole.
> 50 g de riz
> 2 tablettes de bouillon 2 Pelez les tomates, ôtez-en le
de volaille pédoncule, coupez-les en deux,
> 2 oignons pressez-les pour en extraire l’eau
> 3 branches de basilic
et les graines, puis recoupez-les
> 2 gousses d’ail
> 1 c. à s. d’huile d’olive en deux. Pelez le concombre et
> Sel, poivre coupez-le en morceaux. Pelez
l’ail et coupez-le en quatre.
3 Ajoutez dans la casserole les
tomates, l’ail et le concombre.
Versez 75 cl d’eau et laissez cuire 10 min Incorporez les yaourts, vérifiez l’assaison-
à feu doux. nement, mettez au réfrigérateur et lais-
4 Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi sez au moins 2 h.
que le riz et poursuivez la cuisson pen- 6 Au moment de servir, hachez le basilic
dant 20 min, sans couvrir. avec des ciseaux et parsemez-en la
5 Mixez la soupe et laissez-la tiédir. soupe.
VOL-AU-VENT
4 PERSONNES
aux champignons des bois
> 8 vol-au-vent 1 Lavez les champignons et coupez-les
> 200 g de champignons en lamelles. Poêlez les champignons
de Paris avec le beurre et l’huile pendant 10 min.
> 200 g de cèpes
> 200 g de girolles 2 Épluchez et hachez l’échalote et l’ail.
> 200 g de mousserons Ajoutez l’échalote et l’ail aux champi-
> 200 g trompettes- gnons et prolongez la cuisson de 5 min.
des-morts Versez le madère et laissez réduire pres-
> 1 échalote
> 1 gousse d’ail que à sec.
> 50 cl de crème épaisse 3 Ajoutez la crème, laissez réduire
> 50 g de beurre jusqu’à ce qu’elle ait une consistance
> 1 c. à s. d’huile d’arachide épaisse et assaisonnez. Réchauffez les
> 15 cl de madère
> Sel, poivre vol-au-vent dans le four, puis garnissez de
champignons à la crème, posez les cha-
peaux par-dessus et servez sans atten-
dre.
FROMAGES
LF ROMAGES
a multiplicité (on en dénombre environ 400) et la qualité des fromages constituent de longue
date un des titres de gloire de la gastronomie française. La distribution moderne tend à nous
habituer à sélectionner les fromages au sein des rayons réfrigérés ; ils sont prêts à être
consommés. Dans la mesure où les fromages sont des aliments « vivants », en constante évolution,
il est préférable de les acheter par petites quantités.
® UN ÉTIQUETAGE RIGOUREUX ple), qui risquent de « contaminer » les ® LES BIENFAITS DU FROMAGE
Ainsi que le définit la législation, le fro- autres produits se trouvant dans le réfri- Le fromage présente toutes les qualités
mage est le « produit, fermenté ou non, gérateur. du lait. Ses apports en protéines (de 15
obtenu par la coagulation du lait, de la Certains pratiquent la congélation, qui à 25 g) et en calcium (de 200 à 400 mg)
crème, du lait égoutté ou de leur permet de conserver les fromages pen- sont indispensables pour l’organisme.
mélange, suivie d’égouttage ». Son éti- dant 4 à 6 mois. Mieux vaut l’éviter en Quant à sa teneur en matières grasses,
quetage doit obligatoirement faire men- raison de la perte partielle d’arôme. En elle est bien inférieure à celle indiquée
tion de ses caractéristiques : outre, les pâtes dures subissent un cer- sur l’étiquette, cette dernière portant
± son pourcentage d’extrait sec (ce qui tain dessèchement et tendent à devenir sur la partie sèche du fromage et ne pre-
reste du fromage une fois toute l’eau friables. Quoi qu’il en soit, cette formule nant pas en compte le pourcentage
enlevée) – il est fixé à 23 %, sauf pour peut être utile si l’on se trouve en pos- d’eau contenu dans le produit.
certains fromages frais ; session d’un fromage entier dont la
± son pourcentage en matières grasses, consommation risque de s’étaler sur plu-
calculé par rapport à cet extrait sec. sieurs semaines. Dans ce cas-là, un Fromages de brebis
Suivant la teneur en matières grasses, conseil : détaillez la meule en tranches
une dénomination est éventuellement
employée pour qualifier le fromage : tri-
ple crème (plus de 75 % de matières
fines que vous enveloppez dans des
sachets à congélation, un film protec-
teur ou une feuille d’aluminium. Cela
S elon la classification officielle, les
fromages sont répartis en familles
liées à leur mode d’élaboration – seuls
grasses), double crème (de 60 à 75 % de vous permettra de ne décongeler que ce les fromages de chèvre échappent à
matières grasses), fromage gras (de 50 à dont vous avez besoin. cette règle. Les fromages fabriqués à par-
60 % de matières grasses), fromage tir de lait de brebis sont donc naturelle-
allégé (de 20 à 30 % de matières gras- ® LES FROMAGES FRAIS ment intégrés aux catégories par types
ses), fromage maigre (moins de 20 % de Ce sont des fromages non fermentés et de pâte. Ce rattachement est d’autant
matières grasses). non affinés, commercialisés aussitôt plus logique que, par exemple, un fro-
± la nature du lait, dans la mesure où il après égouttage. Ils possèdent un fort mage de garde, telle la tomme, peut être
s’agit d’un lait autre que le lait de vache taux d’humidité. Ils ont une odeur de confectionné avec du lait de vache ou
(brebis, chèvre) ; lait et une saveur douce. Cette famille du lait de brebis. Quoi qu’il en soit, ici,
± la précision « au lait cru », lorsque le réunit : les pâtes fraîches salées (demi- la nature du lait est prise en compte
fromage est fabriqué avec du lait n’ayant sel, gournay, etc.) ; les pâtes fraîches pour permettre au consommateur de se
pas subi de traitement thermique supé- non salées (fromage blanc, petit-suisse, retrouver plus aisément dans le vaste
rieur à 40 °C ; caillebotte, fontainebleau, etc.) ; les univers des fromages.
± enfin, si c’est le cas, l’indication de pâtes fraîches aromatisées (à l’ail, aux Quelques fromages produits dans cette
son Appellation d’origine contrôlée fines herbes, au poivre, etc.) catégorie : bleu de Corse, broccio (ou
(AOC). Les fromages frais se conservent au réfri- brocciu), ossau-iraty-brebis-Pyrénées,
gérateur à moins de 6 °C et se consom- pérail, roquefort…
® UNE CONSERVATION ATTENTIVE ment toute l’année.
La fraîcheur d’une cave ventilée
convient parfaitement au fromage ; il
peut y être entreposé recouvert d’un
linge ou d’un mince papier protecteur.
Mais, hélas, nous ne disposons pas tous
de ce lieu idéal, et la seule possibilité est
alors la partie basse du réfrigérateur,
voire le bac à légumes.
Il faut savoir que les pâtes dures se
conservent à environ 5 °C et à un taux
d’humidité de 85 %, alors que les pâtes
persillées préfèrent une température de
4 °C et un taux d’humidité de 90 %.
Une boîte en plastique, non herméti-
que, le papier d’emballage fourni par le
fromager ou, à défaut, une feuille d’alu-
minium ou encore du papier sulfurisé
contribuent à la conservation.
En outre, veillez à isoler les fromages à
fort arôme (pâtes persillées, par exem-
360 F R O M A G E S
Fromages de chèvre mont-d’or (ou vacherin), munster- risent par une pâte ferme et grasse, régu-
géromé, pont-l’évêque… lièrement veinée, une odeur faible, une
C es fromages, à croûte naturelle et à

pâte molle, bien blanche, ont une
saveur plus accusée que les fromages de
® FROMAGES
NON CUITE
À PÂTE PRESSÉE
saveur très relevée, voire piquante.
Une pâte persillée ne doit être ni cas-
sante, ni suintante (et donc d’odeur
vache. Selon la durée de leur affinage, Pour obtenir ces fromages, le caillé est forte). Sa texture doit être un peu grasse.
ils sont frais, tendres, demi-secs, secs ou tranché, brassé et pressé mécanique- Quelques fromages produits dans cette
durs. Ils se consomment donc aux divers ment. L’affinage en atmosphère fraîche catégorie : bleu d’Auvergne, bleu de
stades de leur maturation. Toutefois, et humide peut durer jusqu’à plus d’un Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses,
lors de l’achat, un bon fromage de chè- an. Ces fromages présentent une odeur bleu du Quercy, fourme d’Ambert,
vre ne doit pas présenter une croûte de cave plus ou moins forte. Leur pâte fourme de Montbrison, etc.
rougeâtre, signe d’un séchage trop est demi-ferme, plutôt dense. Leur
rapide. La croûte est parfois cendrée ou saveur est subtile, peu relevée, voire
saupoudrée d’aromates. Quant à leur douce. Quelques fromages
forme, elle varie suivant les régions : Lors de l’achat, une pâte pressée non étrangers
bûche, pavé, pyramide, crottin, palet, cuite doit être fraîchement coupée. En
etc. outre, elle ne doit pas être friable. ± Cheddar (Grande-Bretagne, de 45 à
Quelques fromages produits dans cette Quelques fromages produits dans cette 48 % de matières grasses). Fromage de
catégorie : chabichou du Poitou, crottin catégorie : abondance, cantal, édam vache à pâte pressée. Son affinage peut
de Chavignol, picodon de l’Ardèche, français, fromage des Pyrénées, laguiole, atteindre 3 ans. Sa texture est ferme et
rocamadour, sainte-maure de Touraine, morbier, reblochon, saint-nectaire, saint- compacte, sa pâte, blanche ou colorée.
selle-sur-cher, valençay… paulin, salers, etc. Sa saveur est douce lorsqu’il est jeune,
affirmée lorsqu’il est vieux. Elle se
® FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE caractérise par une note de noisette.
Fromages de vache Commercialisés en meules de 70 à ± Feta (Grèce, 48 % de matières grasses
100 kg, ces fromages, pour la fabrication au moins). Fromage de brebis frais. Sa
® FROMAGES À PÂTE MOLLE desquels le caillé est chauffé, puis pressé pâte est blanche et dense. Sa saveur est
ET À CROÛTE FLEURIE pour extraire le maximum de sérum, se douce, légèrement salée et aromatique.
Leur pâte n’est ni cuite ni pressée. Ces caractérisent par une pâte jaune, ferme ± Gorgonzola (Italie, 45 % de matières
fromages se caractérisent par une croûte et compacte. Leur odeur est légèrement grasses). Fromage de vache à pâte
recouverte d’un fin duvet de moisissure fruitée, et leur saveur, douce. L’affinage demi-dure persillée. Son affinage dure
(« fleur »), blanc à pigmentation rou- peut durer jusqu’à 1 an. Certains froma- de 3 à 6 mois. Sa croûte est épaisse et
geâtre, par une pâte souple, onctueuse, ges présentent des trous dus au gaz car- rugueuse, sa pâte, blanche ou jaunâtre,
mais non coulante, par une légère odeur bonique dégagé par les micro-organis- veinée de bleu. Sa saveur est légèrement
et par une saveur fruitée, plus ou moins mes pendant l’affinage. épicée et piquante.
prononcée. Lors de l’achat, une pâte pressée cuite ± Mozzarella (Italie). Fromage à pâte
Lors de l’achat, une pâte molle à croûte doit être fraîchement coupée. Elle ne pressée fabriqué à partir de lait de buf-
fleurie doit être « faite à cœur », c’est-à- doit pas être pâteuse ou granuleuse. Sa flonne ou de vache (moins parfumé). Sa
dire que l’intérieur doit être moelleux et croûte ne doit pas présenter de fissure. saveur est crémeuse et légèrement
non plâtreux, la croûte blonde et non Quelques fromages produits dans cette acide.
d’un blanc pur (le fromage n’est pas catégorie : beaufort, comté, emmental ± Parmesan (Parmigiano Reggiano ;
mûr) ou foncée (il est trop fait). Un fro- français… Italie, 32 % de matières grasses). Fro-
mage parfait est souple sous le doigt mage de vache à pâte pressée cuite. Son
lorsqu’on appuie sur ses bords. ® FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE affinage dure de 1 à 4 ans. Sa période :
Quelques fromages produits dans cette On les appelle aussi « bleus ». Obtenus d’avril à novembre. Sa saveur est salée
catégorie : brie de Meaux, brillat- par ensemencement de moisissures et piquante. Le parmesan se consomme
savarin, camembert, chaource, coulom- avant l’affinage, ces fromages se caracté- surtout râpé, mais s’inscrit dans le pla-
miers, saint-marcellin, etc. teau de fromages lorsqu’il est frais.
± Provolone (Italie, 44 % de matières
® FROMAGES À PÂTE MOLLE grasses). Fromage de vache à pâte pres-
ET À CROÛTE LAVÉE sée non cuite. Son affinage dure de 2 à
À la différence des pâtes molles à croûte 6 mois, voire jusqu’à 2 ans. Sa saveur est
fleurie, l’égouttage est accéléré en fine et douce à piquante suivant le degré
« rompant » le caillé. Pendant leur affi- d’affinage. Il se consomme surtout râpé.
nage, qui s’étale sur 3 à 6 mois, ces fro- ± Ricotta (Italie, fromage maigre). Fro-
mages sont lavés à l’eau salée, puis bros- mage blanc frais fabriqué avec du lait
sés – ce qui active la fermentation. Ils se de vache, de brebis ou de chèvre et
caractérisent par une croûte lisse, de façonné suivant les formes les plus
jaune d’or à rougeâtre et même brun, par variées. Pas d’affinage. Sa saveur est
une pâte souple et moelleuse, par une délicate, douce et non salée ; le fromage
odeur forte et par une saveur relevée. prend plus de saveur avec le temps.
Quelques fromages produits dans cette Mais il doit être consommé dans les
catégorie : époisses, livarot, maroilles, 2 à 3 mois suivant sa fabrication.
F R O M A G E S 361
ALIGOT
> 1 kg de pommes de terre 1 Lavez et épluchez les pommes de terre. chaude et, à l’aide d’une spatule, incorpo-
de taille moyenne
Mettez-les dans une casserole avec de rez la crème puis le fromage.
> 300 g de tomme
> 100 g de cantal l’eau froide salée et faites-les cuire 35 min. 4 Mélangez bien la purée en la tirant
> 1 gousse d’ail Piquez-les pour vérifier la cuisson. vers le haut pour la faire filer et servez.
> 20 cl de crème 2 Pelez et hachez l’ail et faites-le chauf-
> 30 g de beurre
> Sel, poivre fer avec la crème. Coupez la tomme et le
cantal en petits dés.
CONSEIL DU CHEF
3 Égouttez les pommes de terre et pas-
Vous pouvez accompagner cette recette
sez-les au presse-purée. Placez la purée
de saucisse de Toulouse grillée ou poêlée.
dans un bain-marie pour qu’elle reste
ALLUMETTES AU FROMAGE
> 1 rouleau de pâte 1 Déroulez la pâte sur une surface fari- 4 Il faut bien espacer les lanières de
feuilletée née. Battez l’œuf dans un bol et, à l’aide pâte, car elles gonflent pendant la cuis-
> 50 g de gruyère râpé
> 20 g de parmesan râpé d’un pinceau, badigeonnez-en la pâte son. Faites cuire de 20 à 30 min dans un
> 1 jaune d’œuf feuilletée. four chaud à 180 °C (thermostat 6), puis
> 1 c. à s. de graines 2 Couvrez la pâte de gruyère et de par- servez.
de sésame mesan, saupoudrez de paprika, de cumin
en poudre et de graines de sésame, puis appuyez
> 1 c. à c. de paprika bien avec la paume de la main pour faire
adhérer la garniture. CONSEIL DU CHEF
3 Coupez la pâte en rectangles de 1 cm Achetez de préférence le gruyère à la
coupe et râpez-le vous-même. Ce conseil
x 8 cm et disposez-les sur une plaque est également valable pour le parmesan.
allant au four.
BÂTONS DE SALERS
30 BÂTONS MOYEN P : 25 MIN R:2H C : 10 MIN 3,48 € 350 CAL
> 200 g de cantal 1 Mélangez la farine avec 1/2 c. à c. de sel cantal, repliez encore en trois. Étalez la
entre-deux
> 75 g de beurre et 3 pincées de poivre. Disposez la farine pâte une dernière fois.
> 125 g de farine en fontaine, mettez au centre le beurre 4 Ajoutez 1 c. à c. d’eau au jaune d’œuf
> 1 c. à s. de graines en petits morceaux et 1 ou 2 c. à s. d’eau et battez-le à la fourchette. Badigeonnez-
de pavot
glacée. Travaillez le tout très rapidement. en la pâte, puis parsemez-la de graines
> Beurre pour la tôle
> Sel, poivre Roulez la pâte en boule et laissez-la repo- de pavot. Découpez la pâte en bâtons
ser 2 h au frais. d’environ 12 x 2 cm. Tordez-les légère-
2 Râpez le cantal avec une grosse râpe. ment et déposez-les sur la tôle, mettez
Faites chauffer le four à 200 °C (ther- au four et faites cuire 10 min.
mostat 6). Beurrez une tôle à pâtisserie.
3 Étalez la pâte en rectangle, sur 2 mm
CONSEIL DU CHEF
d’épaisseur, parsemez-la avec la moitié
Servez ces bâtons de Salers à l’apéritif ou en
du cantal, pliez la pâte en trois, étalez-la entrée avec une salade verte bien relevée.
de nouveau, parsemez-la avec le reste du
362 F R O M A G E S
BOULETTES DE FROMAGE
4 PERSONNES FACILE
aux fines herbes
P : 10 MIN 5,72 € 140 CAL
> 2 ou 3 fromages 1 Travaillez le fromage de chèvre et la fines herbes ciselées. Déposez la boulette
de chèvre frais crème fraîche dans une assiette creuse aux fines herbes dans un plat creux.
> 2 c. à s. de crème fraîche afin d’obtenir une pâte homogène. Recommencez jusqu’à épuisement de la
> 50 g de cerneaux de noix
en poudre Ajoutez-y la moutarde et la poudre de préparation.
> 1 c. à s. de moutarde noix, mélangez. 3 Entourez les boulettes aux fines her-
> 2 c. à s. de fines herbes 2 Mouillez-vous les mains à l’eau froide bes avec un film alimentaire et gardez-les
> Poivre du moulin et prélevez 1 c. à s. de mélange. Façon- dans le réfrigérateur jusqu’au moment
nez-la en boulette et roulez-la dans les de les servir.
CAMEMBERT FARCI
4 PERSONNES FACILE
aux fruits secs
P : 10 MIN 5,62 € 330 CAL
> 1 camembert 1 Concassez tous les
> 50 g d’amandes fruits secs, puis mélan-
> 50 g de pistaches gez-les avec la cannelle,
> 50 g de cacahuètes le paprika et le coulis de
> 1 c. à c. de cannelle tomates.
> 1 c. à c. de paprika 2 Fendez le camembert
> 4 c. à s. de coulis en deux horizontale-
de tomates
ment. Répartissez la
farce sur le camembert,
reformez le fromage et
servez.
CERVELLES DE CANUT
> 500 g de fromage blanc 1 Pelez et hachez les échalotes, puis fromage blanc, ainsi que les échalotes au
> 20 cl de crème mélangez-les au vin blanc et au sucre. vin.
> Un peu de mesclun Fouettez la crème et mélangez-la au fro- 3 Dressez le mesclun sur les assiettes,
> 1 poignée de mélanges
d’herbes (cerfeuil, mage blanc. ajoutez le fromage blanc et arrosez de
ciboulette, estragon, 2 Hachez les herbes et ajoutez-les au vinaigrette.
persil)
> 3 échalotes
> 1 c. à s. de vinaigrette
> Sel, poivre
F R O M A G E S 363
CHAUSSONS FEUILLETÉS D’AMBERT

> 1 rouleau de pâte 1 Retirez le trognon et les côtes dures du Poivrez. Déposez le quart de la prépa-
feuilletée chou. Coupez-le en lamelles. Faites bouil- ration sur chaque portion de pâte.
> 150 g de fourme d’Ambert lir une casserole d’eau, salez-la, jetez-y le Humectez tout le tour et rabattez la pâte
> 1/2 chou nouveau
> 1 jaune d’œuf chou et laissez-le cuire pendant 20 min. restée libre sur la préparation.
> Sel, poivre 2 Déroulez la pâte et coupez la pâte 4 Déposez les feuilletés sur la tôle à
feuilletée en quatre parties égales. Faites pâtisserie humide. Ajoutez 1 c. à c. d’eau
chauffer le four à 220 °C (thermostat 7). au jaune d’œuf, battez-le à la fourchette
3 Égouttez le chou, rincez-le sous l’eau et badigeonnez-en le dessus des chaus-
froide et épongez-le dans un linge. Émiet- sons. Mettez au four et laissez cuire
tez la fourme et mélangez-la au chou. 25 min. Servez chaud.
CROQUE FROMAGE
> 8 tranches de pain 1 Coupez le brie et le roquefort en petits Ajoutez petit à petit le lait en remuant
de mie dés. avec un fouet, faites cuire 5 min et assai-
> 100 g de roquefort 2 Faites fondre le beurre dans une cas- sonnez de sel, de poivre et de muscade.
> 100 g de brie
> 100 g de gruyère râpé serole, ajoutez la farine et mélangez. 3 Répartissez la béchamel sur 4 tran-
> 40 cl de lait ches de pain de mie. Ajoutez la moitié
> 60 g de beurre des dés de roquefort et de brie. Recou-
> 60 g de farine vrez d’une tranche de pain, répartissez
> 1 pincée de noix
de muscade sur le dessus le restant de roquefort et de
> Sel, poivre du moulin brie, puis saupoudrez de gruyère.
4 Enfournez dans un four chaud à
210 °C (thermostat 7) pendant 10 min,
puis servez sans attendre.
CROQUE CHÈVRE
4 PERSONNES
et marmelade
> 400 g de fromage 1 Coupez le chèvre en rondelles. Tartinez
de chèvre en rouleau 4 tranches de pain de mie de marmelade
> 12 tranches de bacon et posez sur chacune 3 tranches de bacon.
de mie 2 Répartissez sur ces tranches la moitié
> 4 œufs des rondelles de chèvre. Recouvrez cha-
> 4 c. à s. de marmelade que croque d’une tranche de pain, puis
> 20 g de beurre répartissez dessus le reste des rondelles
de chèvre.
3 Faites cuire les croques 10 min dans un
four chaud à 210 °C (thermostat 7).
4 Entre-temps, faites cuire les œufs au
plat, dans une poêle avec le beurre bien
chaud. Déposez les œufs sur les croques
et servez.
364 F R O M A G E S
CROTTINS DE CHAVIGNOL GRILLÉS

à la salade
C : 4 MIN 8,69 € 380 CAL
> 4 crottins pas trop secs 1 Préchauffez le gril. 5 Enfournez la plaque avec le pain sur-
> 4 belles tranches de pain 2 Grattez légèrement le dessus des crot- monté de fromage sous le gril brûlant
de campagne tins et coupez-les en deux, dans le sens et laissez griller de 3 à 4 min en surveil-
> 1 chicorée frisée
> 1 vinaigrette aux fines de l’épaisseur. lant.
herbes 3 Coupez les tranches de pain de cam- 6 Servez dès la sortie du four en pla-
> Sel, poivre du moulin pagne en deux et placez chaque demi- çant sur chaque assiette 2 tranches de
crottin sur une tranche de pain. Posez le pain surmontées du fromage qui com-
tout sur la plaque du four. mence à couler. Entourez-les de salade
4 Lavez la salade et coupez les feuilles assaisonnée.
en petits tronçons. Versez la vinaigrette
dessus et mélangez. Gardez au frais.
DÉLICES DE CHÈVRE CHAUD

4 PERSONNES MOYEN
aux légumes grillés
P : 20 MIN C : 10 MIN 8,73 € 100 CAL
> 2 courgettes 1 Lavez et coupez les courgettes et les 4 Dans un ramequin, intercalez les tran-
> 2 aubergines aubergines dans le sens de la longueur ches de légumes et laissez dépasser de
> 300 g de fromage en tranches de 1 cm d’épaisseur. chaque côté. Mettez une boule de fro-
de chèvre
> 5 cl d’huile d’olive 2 Faites-les griller à l’huile d’olive pen- mage de chèvre au milieu et repliez avec
> 5 g de romarin émietté dant 1 min de chaque côté. Égouttez-les. les tranches qui dépassent.
> Sel, poivre Elles doivent rester souples. 5 Retirez-les des ramequins et faites
3 Malaxez le fromage de chèvre avec le cuire sur une plaque au four à 200 °C
sel, le poivre, l’huile d’olive et le romarin. (thermostat 6) pendant 8 min. Servez
sur une salade.
F R O M A G E S 365
FLAMICHE AU MAROILLES
> 200 g de maroilles 1 Préparez la pâte : diluez la levure dans 4 Ajoutez le maroilles coupé en petit dés
> 1/2 cube de levure un fond de lait tiède. Mettez la farine dans et versez la préparation sur la pâte.
de boulanger un saladier et ajoutez la levure, le beurre Enfournez pour 35 min dans un four
> 250 g de farine
> 75 g de beurre fondu fondu et une pincée de sel. Mélangez chaud à 180 °C (thermostat 6) et servez
> 3 œufs bien, réalisez une boule et étalez-la. chaud.
> 25 cl de lait 2 Beurrez un moule à tarte haut et fon-
> 20 cl de crème épaisse cez-le avec la pâte. Laissez reposer 1 h. CONSEIL DU CHEF
> 1 pincée de muscade Vous pouvez utiliser un rouleau de pâte
> 1 pincée de piment 3 Mélangez le lait avec la crème épaisse
brisée prête à l’emploi pour réaliser
de Cayenne et incorporez les œufs un à un. Poivrez la recette.
> Sel, poivre légèrement et fouettez bien.
FONDUE PIÉMONTAISE
Pour la fondue : 1 Épluchez et hachez l’oignon. Lavez les 2 Faites revenir l’oignon haché dans le
> 100 g de champignons champignons et émincez-les. Coupez le beurre à feu doux pendant 5 min, puis
de Paris pain en dés grossiers. ajoutez les champignons, le bouillon de
> 600 g de gorgonzola volaille, le gorgonzola, le parmesan, la
> 15 cl de bouillon muscade, le vin blanc et laissez cuire
de volaille 5 min.
> 10 cl de vin blanc 3 Versez votre appareil à fondue dans
> 50 g de beurre
> 4 c. à s. de fines herbes un poêlon, placez-le sur le réchaud et
> 1 oignon ajoutez les fines herbes. Piquez le pain
> 1 pincée de muscade sur les fourchettes à fondue, trempez-les
dans le fromage.
Pour tremper :
> 1 gros pain CONSEIL DU CHEF
Vous pouvez servir cette fondue
accompagnée d’une salade de cornichons
et d’olives.
FONDUE SAVOYARDE
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN C : 10 À 12 MIN 14,83 € 1 290 CAL
> 300 g de comté 1 Pelez la gousse d’ail et frottez-en l’inté- gez avec une spatule jusqu’à ce que le
> 300 g d’emmental rieur du caquelon. fromage fonde.
> 1 gousse d’ail 2 Enlevez la croûte du fromage et cou- 5 Délayez la fécule dans le kirsch et
> 4 verres de vin blanc
de Savoie pez-le en petites lamelles directement ajoutez le mélange au fromage. Conti-
> 1 c. à c. de fécule de maïs dans le caquelon. nuez à tourner avec la spatule afin que la
> 1 c. à s. de kirsch 3 Mouillez avec le vin blanc jusqu’à hau- pâte soit bien homogène.
> 1 kg de pain de campagne teur du fromage. Assaisonnez avec un 6 Coupez le pain en gros dés et déposez-
> Noix de muscade
> Sel, poivre blanc peu de noix de muscade râpée, sel et les sur la table dans des petites corbeilles.
du moulin poivre. 7 Posez le caquelon sur le réchaud de
4 Faites fondre sur feu doux et mélan- table, la fondue est prête à l’emploi.
366 F R O M A G E S
RACLETTE ANGLAISE
4 PERSONNES FACILE P : 45 MIN C : 10 MIN 24,58 € 1 540 CAL
> 300 g de jambon blanc 1 Coupez le cheddar en petit dés. Éplu- sandwichs de concombre avec le pain de
d’York chez et épépinez le concombre. mie tartiné et des sandwichs aux œufs
> 400 g de cheddar 2 Cassez les œufs dans une casserole, brouillés avec le restant de pain de mie.
> 300 g de bacon
> 8 œufs ajoutez 40 g de beurre et faites chauffer 4 Coupez la croûte autour des sand-
> 100 g de beurre à petit feu tout en fouettant pour obtenir wichs, puis coupez-les en quatre en dia-
> 60 g de crème fraîche des œufs brouillés. Arrêtez la cuisson des gonale et disposez-les sur un plat.
épaisse œufs en versant dessus la crème fraîche 5 Faites fondre le cheddar dans les
> 1 concombre
> 1 pain de mie tranché épaisse et réservez. caquelons avec le bacon et versez sur les
3 Travaillez le reste de beurre en pom- sandwichs. Servez avec des cornichons,
made et utilisez-le pour tartiner la moitié de la moutarde anglaise, de la sauce
des tranches de pain de mie. Faites des anglaise et des crudités.
Raclette anglaise Raclette au fromage de chèvre
RACLETTE AU FROMAGE DE CHÈVRE

> 800 g de pommes 1 Faites cuire les pommes de terre dans les tranches de saucisson, de jambon
de terre leur peau dans un grand volume d’eau blanc et de jambon cru sur un grand plat.
> 600 g de fromage salée bouillante pendant 40 min, puis 3 Faites fondre le fromage de chèvre
de chèvre
> 200 g de saucisson égouttez-les. dans un caquelon, puis versez-le sur une
en tranches fines 2 Coupez le fromage de chèvre en tran- pomme de terre coupée en deux et
> 200 g de jambon blanc ches fines. Disposez harmonieusement dégustez avec la charcuterie.
en tranches fines
> 200 g de jambon cru
en tranches fines
F R O M A G E S 367
RACLETTE TRADITIONNELLE
> 600 g de fromage 1 Faites cuire les pommes de terre dans une pomme de terre coupée en deux et
à raclette leur peau dans un grand volume d’eau dégustez avec la charcuterie.
> 800 g de pommes de terre bouillante salée pendant 40 min, puis
> 200 g de jambon de
Savoie en tranches fines égouttez-les.
> 200 g de saucisson 2 Coupez le fromage à raclette en tran-
en tranches fines ches fines. Disposez harmonieusement
> 200 g de jambon blanc le jambon de Savoie, le saucisson et le
en tranches fines
jambon blanc sur un plat de service.
3 Faites fondre le fromage à raclette
dans votre caquelon, puis versez-le sur
RAMEQUINS AU FROMAGE
> 100 g de fromage blanc 1 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- Mettez au four et laissez cuire pendant
bien égoutté mostat 6). Beurrez 4 ramequins en por- 20 min. Servez dès que les ramequins
> 1 c. à s. de farine celaine à feu. sont gonflés et dorés.
2 Cassez les œufs dans un saladier et
> 2 œufs
> 10 g de beurre + battez-les. Incorporez successivement le
pour les ramequins fromage blanc, l’emmental, la crème et la
> 2 c. à s. de crème fraîche farine. Ajoutez la noix de muscade. Salez CONSEIL DU CHEF
liquide
> 1 pincée de noix légèrement et poivrez. Pour une saveur plus prononcée, vous
3 Répartissez la préparation entre les pouvez remplacer l’emmental râpé par
de muscade un mélange d’emmental et de comté râpé.
> Sel, poivre ramequins, sans les remplir totalement.
TARTE AU CANTAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Déroulez la pâte prête à l’emploi et gar- Fouettez bien entre deux ajouts. Incor-
> 125 g de cantal râpé nissez-en un moule à bord assez haut, porez le cantal râpé, puis assaisonnez avec
> 3 œufs beurré. Piquez le fond avec une fourchette. noix de muscade râpée, sel et poivre. Enfin,
> 50 g de beurre
> 2 c. à s. de farine 2 Dans une casserole, laissez chauffer le ajoutez les blancs battus en neige en sou-
> 20 cl de crème fraîche beurre. Sans attendre qu’il prenne cou- levant le mélange avec précaution.
> Noix de muscade leur, saupoudrez-le de 2 c. à s. de farine et 5 Versez le mélange sur la pâte du
> Sel, poivre du moulin mélangez. Laissez cuire pendant 2 à moule. Enfournez à chaud et laissez cuire
3 min, en remuant. Ajoutez la crème fraî- pendant 40 min.
che et continuez à mélanger tout en lais- 6 Laissez tiédir la tarte avant de la
sant épaissir doucement. démouler. Servez-la tiède.
tat 6). Cassez les œufs et séparez les jau-
nes des blancs. Ajoutez une pincée de sel CONSEIL DU CHEF
à ces derniers et battez-les en neige ferme.
Pour ce type de plat, choisissez du cantal
4 Hors du feu, ajoutez les jaunes, un par vieux, au goût prononcé, ou de l’entre-deux.
un, à la préparation de la casserole.
368 F R O M A G E S
TARTIFLETTE
> 6 grosses pommes 1 Lavez les pommes de terre et mettez- de terre et coupez-les en rondelles.
de terre les dans une casserole avec de l’eau Mélangez-les avec la crème et assaison-
> 150 g de reblochon froide salée. Portez à ébullition et laissez nez, puis ajoutez le mélange oignons-
> 3 oignons cuire 25 min environ. lardons.
> 50 g de lard fumé
> 25 cl de crème 2 Pelez et émincez les oignons, puis fai- 4 Beurrez un plat creux et disposez-y les
> 10 cl de vin blanc tes-les revenir dans l’huile d’olive bien pommes de terre. Recouvrez avec les
> 1 noix de beurre chaude pendant 5 min. Ajoutez le lard tranches de reblochon.
> 1 filet d’huile d’olive fumé préalablement coupé en dés. Ver- 5 Enfournez dans un four chaud à
> Sel, poivre
sez le vin blanc et laissez réduire. 190 °C (thermostat 6) pendant 15 min.
3 Coupez le reblochon en tranches de La tartiflette doit être bien gratinée.
1 cm d’épaisseur. Épluchez les pommes
TERRINE DE CHÈVRE
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN RÉ : 12 H 10,32 € 350 CAL
> 300 g de fromage 1 Pressez le citron. Pelez les pommes,
de chèvre frais coupez-les en petits cubes et mélangez-
> 2 pommes les au jus de citron. Triez, lavez et hachez
la ciboulette.
> 4 feuilles de gélatine
> 1 citron 2 Mettez à tremper la gélatine dans
> 4 c. à s. d’huile d’olive l’eau froide. Faites chauffer la crème et
> 1 bouquet de ciboulette ajoutez la gélatine.
3 Mélangez le fromage à la ciboulette
hachée, aux cubes de pommes et à
l’huile d’olive. Assaisonnez et ajoutez la
crème. Moulez dans une terrine et laissez
au frais toute une nuit
TOASTS DE FLORENCE
4 PERSONNES FACILE
au crottin de Chavignol
P : 15 MIN C : 15 MIN 4€ 200 CAL
> 2 crottins de Chavignol 1 Pelez la poire, épépinez-la et coupez 2 Faites chauffer le miel et le beurre
à demi affinés chaque quartier en lamelles pas trop dans une petite poêle et mettez la poire
> 1 poire mûre à point
> 3 fines tranches de pain fines. à cuire doucement pendant 10 min.
de seigle 3 Faites griller le pain et coupez les tran-
> 1 c. à s. de miel d’acacia ches en deux, dans la diagonale. Coupez
> 5 g de beurre chaque crottin en 3 disques.
4 Déposez un disque sur chaque demi-
tranche de pain, glissez sous le gril et lais-
sez jusqu’à ce que le fromage com-
mence à fondre.
5 Déposez les toasts sur les assiettes,
entourez-les de lamelles de poire, nappez
du jus de cuisson et servez sans attendre.
F R O M A G E S 369
TOURTEAU FROMAGÉ
> 250 g de fromage 1 Déroulez la pâte brisée prête à l’emploi. Incorporez-les délicatement à la prépara-
de chèvre frais Beurrez une tourtière (ou un moule rond tion au fromage. Versez le tout sur la
> 1 rouleau de pâte brisée à bord haut, de 18 à 20 cm de diamètre) pâte précuite.
> 3 œufs et garnissez-la de pâte ; piquez le fond 6 Enfournez le moule à chaud et laissez
> 20 g de beurre avec une fourchette. cuire pendant 30 min. Augmentez la cha-
> 1 pincée de sel 2 Préchauffez le four à 200 °C (ther- leur pendant les 10 dernières minutes.
mostat 6). 7 Sortez du four et démoulez sur une
3 Posez des haricots secs sur le fond de grille. Servez le tourteau fromagé tiède
tarte. Enfournez-le à chaud et laissez-le ou froid.
4 Dans un saladier, écrasez le fromage
CONSEIL DU CHEF
frais à la cuillère en bois. Incorporez-y les
jaunes d’œufs battus avec le sucre. Il est normal que le dessus du tourteau
fromagé devienne marron foncé à la
5 Ajoutez une pincée de sel dans les cuisson.
blancs d’œufs et montez-les en neige.
TRIANGLES AU FROMAGE DE CHÈVRE

> 150 g de fromage 1 Faites chauffer le four à 220 °C (ther- Répartissez l’estragon sur le fromage.
de chèvre en début mostat 7). Salez légèrement et poivrez. Humectez
d’affinage 2 Déroulez la pâte et coupez-la en qua- le tour des portions de pâte et la partie
> 1 rouleau de pâte tre parties égales. Coupez le fromage en non garnie. Rabattez celle-ci sur le fro-
feuilletée
> 5 branches d’estragon tranches et répartissez-les sur la moitié mage et pincez les bords pour les souder.
> Sel, poivre inférieure de chaque portion de pâte, de 4 Posez les triangles sur la tôle humide
façon à laisser un triangle de pâte libre. du four. Tracez des stries avec les dents
3 Rincez l’estragon, effeuillez-le et d’une fourchette, enfournez et laissez
hachez les feuilles avec des ciseaux. cuire pendant 25 min. Servez chaud.
TRUFFADE DE LAGUIOLE
> 1 kg de pommes de terre 1 Pelez les pommes de terre, coupez-les les pommes de terre pendant 25 min, en
BF 15 en rondelles fines. Lavez-les et séchez-les remuant de temps en temps afin qu’elles
> 300 g de laguiole dans du papier absorbant. n’attachent pas.
> 150 g de lardons maigres,
demi-sel 2 Dans une poêle, laissez fondre le sain- 5 Coupez le laguiole en lamelles fines.
> 50 g de saindoux doux. Lorsqu’il est chaud, ajoutez-y les Ajoutez-les par-dessus les pommes de
> Sel, poivre lardons et laissez-les fondre tout douce- terre, sans mélanger et poursuivez la
ment, pendant 5 min. cuisson pendant 15 à 20 min, sans cou-
3 Ajoutez les rondelles de pommes de vercle.
terre. Faites-les revenir pendant 10 min 6 Pour servir, renversez la truffade sur
environ, en mélangeant souvent, mais un plat rond : elle ressemble à une grosse
délicatement avec une cuillère en bois. galette dorée. Servez, accompagnée
4 Réduisez l’intensité du feu. Salez et d’une salade (chicorée frisée par exem-
poivrez. Couvrez la poêle et laissez cuire ple).
FRUITS
& DESSERTS
L FRUITS
es fruits sont le point d’orgue de tout repas bien équilibré. Ils inspirent une multitude
de préparations, à laquelle ils n’apportent la plénitude de leur saveur que pendant
&
leur période de maturité.
DESSERTS
Abricot pays, dont la Côte-d’Ivoire, s’accordent
sur trois catégories qualitatives (Extra, I
E n France, la culture de l’abricot est

essentiellement pratiquée dans le
Languedoc-Roussillon, ainsi que dans la
et II). Une échelle de calibrage est
déterminée par le poids des fruits et est
indiquée par des lettres de référence (de
vallée du Rhône. A à E), le poids minimal autorisé étant
de 700 g, sauf pour les variétés de petite
COMMERCIALISATION taille (victoria par exemple) où il peut
L’abricot est présent sur le marché du descendre jusqu’à 400 g.
frais de mai à août, grâce au complément
fourni par les importations en prove- CHOIX
nance d’Espagne et d’Italie. Il fait l’objet Un bon ananas se reconnaît à son cali-
d’une réglementation rigoureuse dans les bre assez petit, à son poids (il doit être
trois catégories qualitatives qui lui ont lourd), à son parfum et à sa chair un peu
été attribuées (Extra, I et II). Un calibre souple (elle fléchit sous la pression du
minimal est fixé, qui assure au consom- maturité en août-septembre. C’est doigt). Les feuilles du toupet qui le sur-
mateur une certaine qualité de produit. l’époque où l’amande en frais se trouve monte se laissent facilement arracher
sur le marché. Le reste de l’année, on lorsqu’il est mûr à point. L’écorce doit
CHOIX peut faire l’acquisition d’amandes être exempte de meurtrissures. Elle est
Choisissez des abricots charnus, exempts sèches, en coque ou décortiquées. généralement jaune-orangé, lorsque le
de meurtrissures, parfumés et aussi mûrs fruit est parfait ; mais certaines variétés
que possible. Attention, ce sont des CHOIX sont d’un jaune teinté de vert et n’en
fruits fragiles, qui ne souffrent pas d’être L’amande verte doit avoir une coque à sont pas moins savoureuses. Ce qu’il
manipulés. la fois ferme et tendre sous le doigt. La faut éviter : les taches brunes, qui peu-
pellicule enveloppant l’amande doit vent être significatives d’un excès de
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ être beige et se détacher facilement. maturité.
Modérément calorique (44 kcal), l’abri-
cot est une bonne source de caroténoï- DIÉTÉTIQUE DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
des actifs, de potassium et de fer. Fruit oléagineux, donc riche en matiè- Modérément calorique (50 kcal), l’ana-
Il faut prévoir 2 gros abricots (ou 4 petits) res grasses (54 g de lipides), l’amande nas est une source très diversifiée de
par personne comme fruit de table et est extrêmement calorique (620 kcal). minéraux et de vitamines. Il a des pro-
2 abricots par personne lorsque le fruit C’est une excellente source de divers priétés digestives.
intervient dans un plat salé. éléments minéraux (potassium, magné- Il faut prévoir un ananas de 1,2 à 1,5 kg
sium, calcium, phosphore, etc.). Ses pour 6 personnes ou un ananas victoria
CONSERVATION apports en vitamines A et B ne sont pas pour 2 personnes.
Ces fruits se consomment rapidement. négligeables.
Une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. CONSERVATION
Veillez à ne pas trop les serrer les uns CONSERVATION L’ananas peut être conservé quelques
près des autres dans la corbeille de Très sèches, les amandes se conservent jours dans un lieu frais (au-dessus de 7-
fruits ; ils se conserveront ainsi 5 jours en un lieu sec pendant plusieurs mois. 8 °C). Il n’est pas recommandé de l’en-
au plus. Décortiquées, elles doivent être enfer- treposer dans le réfrigérateur, mais vous
mées dans une boîte hermétique, à l’abri pouvez le faire, à la limite, dans le bac à
des insectes. légumes si vous ne disposez pas d’un
Amande endroit où la température ambiante est
fraîche ; n’oubliez pas alors de l’enve-
Ananas
L ’amande peut être douce ou amère.
Seule l’amande douce est comesti-
lopper dans une feuille de papier alumi-
nium pour éviter que son parfum n’im-
ble et commercialisée. L’Union euro-
péenne assure plus d’un tiers de la pro-
duction mondiale. Quant au verger
M anger de l’ananas frais est devenu
chose courante. Des plantations
de Côte-d’Ivoire, du Ghana ou des
prègne les autres aliments.
français, localisé surtout en Provence et Antilles à l’étal de nos marchés, 48 heu- Banane
en Haute-Corse, il a considérablement res seulement marquent désormais la
régressé.
COMMERCIALISATION
distance.
COMMERCIALISATION
C e fruit est apprécié à tous les âges
pour sa richesse en vitamines et ses
vertus nutritives. C’est l’un des fruits les
La floraison de l’amandier est précoce La meilleure période pour l’ananas plus consommés, au troisième rang der-
(février-mars), et le fruit parvient à s’étend d’octobre à février. Plusieurs rière la pomme et l’orange.
372 F R U I T S & D E S S E R T S
COMMERCIALISATION COMMERCIALISATION
Les bananes sont disponibles sur le mar- La commercialisation des cerises douces
ché tout au long de l’année. Elles nous couvre les mois de mai, juin et juillet,
viennent en majeure partie des Antil- avec une pointe en juin, lorsque plu-
les, avec un complément importé sieurs variétés coexistent et que leur
d’Afrique (Côte-d’Ivoire, Cameroun). coût est le plus bas. La norme de qualité
Suivant leur qualité, les fruits frais a instauré deux catégories, Extra et I,
appartiennent à l’une ou l’autre des trois assujetties chacune à un calibre précis.
catégories officielles (Extra, I et II). Il
convient de noter que, dans les rayons CHOIX
de fruits exotiques, des bananes prove- Plus le fruit est gros, plus il est charnu. Il
nant d’Afrique, des Antilles ou d’Asie est, en outre, important de vérifier que
sont commercialisées sous la dénomina- les fruits ne sont pas exposés au soleil
tion de « figues » (figue rose, figue COMMERCIALISATION (sinon, leur conservation est compro-
sucrée, ou frayssinette). Leur longueur Le cassis se trouve sur le marché de juin mise), que leur peau est lisse, bien colo-
minimale est fixée à 14 cm. à août, essentiellement dans les régions rée, et que leur pédoncule est bien vert.
productrices. Très fragile, il est vendu
CHOIX dans des barquettes de bois, de plastique DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
La banane doit être bien mûre au ou de carton. Un peu plus énergétique que les autres
moment de sa consommation ou de son fruits (77 kcal), la cerise douce contient
emploi, car plus elle est mûre, plus elle CHOIX 17 g de glucides, ce qui en fait un fruit
est digeste et meilleur est son goût. Sa Le cassis demande à être acheté en fin sucré. Elle est intéressante, principale-
peau doit donc être d’un beau jaune de marché pour n’être pas meurtri par le ment, pour ses apports en vitamine C et
franc ou, mieux encore, légèrement transport. Il faut s’assurer de la verdeur en caroténoïdes actifs.
tigré ou moucheté. S’il s’agit de cuire les de la grappe. Les baies doivent être sai- Prévoyez 120 g de cerises par personne.
bananes en légume, elles peuvent être nes, fermes et brillantes, dépourvues de Le noyau peut représenter jusqu’à 50 %
un peu vertes. traces d’humidité. du poids du fruit. Cela doit être pris en
compte pour ne pas se tromper dans les
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ quantités requises pour certaines prépa-
Énergétique (90 kcal), la banane est, Moyennement calorique (60 kcal), le rations.
avant tout, une bonne source de miné- cassis est surtout intéressant pour sa
raux (potassium, magnésium). Elle teneur en potassium et en vitamine C. CONSERVATION
comporte aussi des vitamines. Lors- Il faut prévoir de 80 à 100 g par per- La fraîcheur des fruits à l’achat est d’au-
qu’elle est séchée, sa valeur calorique sonne. tant plus importante que les cerises ne
passe à 292 kcal et son apport en élé- se conservent pas au-delà de 2 à 3 jours,
ments minéraux est triplé (sauf pour le CONSERVATION mises, si besoin est, dans le bac à légu-
potassium). Une fois acheté, ce fruit doit être mes du réfrigérateur.
Il faut prévoir une banane par per- consommé très rapidement. Sa conser-
sonne. vation au réfrigérateur est possible, mais
se limite à 2 à 3 jours. En revanche, la Châtaigne, marron
CONSERVATION congélation permet d’en disposer en
Les bananes se conservent bien. Si elles
sont vertes, vous pouvez les laisser mûrir
à température ambiante. De toute
toutes saisons.
C es deux fruits se distinguent par la
présence (pour le marron) ou non
(pour la châtaigne) d’un cloisonne-
manière, ce fruit ne se garde pas au réfri- Cerise ment ; le marron ne comporte donc
gérateur, sous peine de noircir, et exige qu’une seule graine, tandis que la châ-
une température supérieure à 12 °C.
C e petit fruit à noyau est très appré-
cié en Europe. Les variétés sont
nombreuses et diverses dans leurs
taigne en renferme de 2 à 5. Une variété
est qualifiée de « marron » lorsque la
proportion moyenne de fruits cloison-
Cassis emplois possibles. nés est inférieure à 12 % ; dans le cas
Les cerises douces réunissent la contraire, la variété est qualifiée de
S urnommé « groseillier noir », le cas-

sissier donne des fruits noirs, globu-
leux, plus ou moins aromatiques suivant
merise, fruit du cerisier sauvage, rouge
noirâtre, de saveur amère, à partir
duquel sont fabriqués le kirsch et le
« châtaigne ».
COMMERCIALISATION
les variétés. Leur pulpe est juteuse et de cherry, la guigne, fruit en forme de Châtaignes et marrons frais sont pré-
saveur aigrelette. Très réputée, la variété cœur, rouge foncé, tendre et sucré, uti- sents sur le marché de septembre à jan-
noire de Bourgogne prête sa saveur très lisé pour la confection de confitures et vier. Aucun calibrage n’est imposé, mais
parfumée à la célèbre crème de cassis de de boissons comme le guignolet, ainsi l’usage veut que 1 kg ne compte pas plus
Dijon. que le bigarreau, fruit de bouche par de 100 fruits.
De création récente, la casseille est un excellence, à chair ferme et croquante.
hybride de cassis et de groseille ; ce fruit Les cerises acides, à chair molle et CHOIX
noir est moins acide que le cassis, mais transparente, ne se consomment guère Châtaignes et marrons doivent être
d’un arôme comparable. en frais. lourds, présenter une belle peau luisante
F R U I T S & D E S S E R T S 373
(suivant les qualités), dénuée de rides DIÉTÉTIQUE Figue

et, surtout, être exempts de trous, car le Peu calorique (43 kcal), le citron est
moindre trou témoigne de la présence
d’un ver.
une très bonne source de minéraux
(potassium, calcium, etc.). Sa teneur en
vitamine C s’inscrit entre 30 et 100 mg
L a figue se décline en de nombreuses
variétés. Elle peut être blanche lors-
que son épiderme est vert, ou violette
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ (écorce fraîche). Son jus est réputé dés- lorsque celui-ci est rougeâtre ou violet,
Fortement énergétiques (199 kcal), ces infectant. plus ou moins foncé. Par ailleurs, on dis-
fruits frais présentent une teneur impor- tingue :
tante en glucides élevée. Leurs apports CONSERVATION les figues d’été, ou figues-fleurs, assez
en éléments minéraux sont diversifiés et Le citron se conserve facilement à tem- grosses figues résultant du mûrissement
non négligeables – entre autres, du pérature ambiante. S’il est placé dans le de très petits fruits produits l’année pré-
potassium. Il en est de même pour la bac à légumes du réfrigérateur, il don- cédente et ayant résisté à l’hiver. Ces
répartition vitaminique. nera moins de jus. figues constituent, en juillet, la pre-
Prévoyez 200 g de châtaignes ou mar- mière récolte des figuiers bifères ;
rons par personne. les figues d’automne, plus petites, de
Coing maturité plus tardive et de saveur plus
CONSERVATION sucrée. Ces figues constituent, d’août
Les marrons frais sont généralement de
bonne conservation, à condition d’être
placés dans un endroit frais, à l’abri de la
C e gros fruit ventru, souvent en
forme de poire, est connu depuis
des temps reculés. Sa peau, verdâtre à
aux premières gelées, la seconde récolte
des figuiers bifères ou la seule récolte des
figuiers unifères.
lumière et de la sécheresse comme de jaune vif, est rugueuse et duveteuse à
l’humidité. maturité. Sa chair, de couleur jaune DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
blanchâtre à jaunâtre, est ferme et peu En France, les variétés les plus couran-
juteuse, mais très aromatique. tes sont la violette de Solliès, la plus
Citron connue, produite dans le Var, la dau-
COMMERCIALISATION phine ou grise de Tarascon, la pastillière
C ’est le plus acide des agrumes. Le

marché français est approvisionné,
aux trois quarts, par l’Espagne.
Ce fruit est récolté à l’automne et se
trouve donc sur le marché vers la fin
d’octobre.
et la noire de Caromb. Mais cette pro-
duction, insuffisante pour la consomma-
tion nationale, est largement complétée
par l’importation de figues de Turquie.
COMMERCIALISATION CHOIX
On trouve des citrons sur le marché tout Le coing doit être couvert d’un léger COMMERCIALISATION
au long de l’année. Ils sont identifiés par duvet et dégager un agréable parfum flo- La figue est présente sur le marché de
des dénominations indiquant la ral. Il faut savoir que ce fruit est juin à novembre. Elle est généralement
période de la récolte : primofiore ferme même à maturité. violette. La figue blanche ne se trouve
(octobre-novembre), Il convient de noter que les guère en vente que dans les régions de
limoni ou invernale fruits en forme de poire renfer- production, en Provence notamment.
(décembre/mi-mai, ment moins de noyaux et possè-
soit la pleine saison) dent une chair plus tendre. CHOIX
et verdelli (mi- En revanche, pour- Pulpeuse, parfumée et sucrée, la figue
mai/15 septembre). De vus d’une chair plus doit être charnue, bien saine, à peau
plus, quelle que soit dure, les fruits en lisse, dépourvue de taches et de meur-
l’époque de l’année, forme de pomme pré- trissures. La maturité se détecte à la sou-
les fruits sont répartis sentent une saveur plesse de la chair. Choisissez plutôt les
en trois catégories plus marquée.
qualitatives : Extra, I FIGUE DE BARBARIE
et II. DIÉTÉTIQUE
Enfin, comme les autres agrumes, ET QUANTITÉ Fruit d’un cactus originaire d’Amérique tropicale,
le citron peut être soumis à certains trai- Faiblement calorique que l’on rencontre dans les pays chauds, la figue
tements à base de biphényl, d’orthophé- (33 kcal) et modérément sucré, le coing de Barbarie (ou figue d’Inde) se caractérise
nylphénol, d’orthophénylphénate de est surtout riche en fibres. À noter aussi par sa peau pourvue de petits piquants – d’où
sodium, de thiabenzadole ou de béno- son apport en potassium qui lui confère la nécessité de ne jamais la manipuler à mains
myl. Le traitement subi est porté à la un effet diurétique. Attention, dans la nues et de la peler avant tout emploi.
connaissance des consommateurs par mesure où il est cuit, il perd une grande De forme ovoïde et de couleur allant du vert à
l’une des deux mentions « Conservé au part de ses vitamines. l’orange rougeâtre à maturité, elle présente une
moyen de… » et « Traité au… », suivie Comptez 1/2 coing par personne si le chair rosée, semée de graines comestibles, juteuse,
du nom de la substance utilisée. fruit fait office de garniture pour un plat parfumée et sucrée, avec une note acidulée. Cette
salé. Dans le cas d’une compote, pré- figue se consomme généralement telle quelle, bien
CHOIX voyez 3 coings par personne. fraîche, mais elle peut entrer dans des salades
Le fruit doit être bien formé, de taille de fruits ou d’autres préparations rafraîchissantes.
moyenne, de couleur jaune, parfaite- CONSERVATION C’est une excellente source de magnésium
ment sain, bien en chair, à peau relati- Le coing se conserve facilement plu- et de potassium. Elle a des propriétés laxatives.
vement mince et lisse. sieurs semaines, en un lieu frais et aéré.
fruits présentés dans des plateaux alvéo- et souvent sans grande saveur, et il est par un transport auquel elles sont très
lés qui les protègent des chocs. préférable de les acheter pendant leur sensibles. Elles doivent être légèrement
pleine saison, qui s’étale de la fin avril à givrées et tendres sans être molles.
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ la fin juin. Ensuite, jusqu’en octobre, les
Moyennement calorique (80 kcal) et variétés remontantes produisent des DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
bien pourvue en glucides, la figue est fruits de goût agréable, mais qui sont Peu calorique (40 kcal), la framboise est
riche en minéraux (calcium, potassium, parfois très fragiles au transport. intéressante pour ses teneurs en vita-
magnésium). Ses propriétés laxatives, Les fraises sont vendues en trois catégo- mine C et en caroténoïdes actifs. Ses
dues aux petites graines qu’elle ries qualitatives (Extra, I et II). apports en éléments minéraux ne sont
contient, sont reconnues. pas négligeables.
La figue sèche est plus énergétique CHOIX Il faut prévoir de 80 à 100 g de framboi-
(275 kcal) et bien plus sucrée. Les fraises doivent être fraîches, brillan- ses par personne.
En fruit de dessert, prévoyez 3 figues par tes, saines (sans marque d’humidité ni
personne. de souillure), pourvues de leur calice et CONSERVATION
de leur court pédoncule (il doit être Les framboises doivent être consom-
CONSERVATION bien vert). Dans la mesure où elles ne mées dès l’achat. Dans la nécessité de
Les figues se conservent 4 jours au plus supportent ni meurtrissures ni manipu- les conserver, ne les laissez pas plus de
à température ambiante. lations, préférez les fruits vendus dans 2 jours au réfrigérateur, triées et enfer-
des emballages rigides. mées dans un récipient hermétique. Ce
qui, de toute manière, n’est pas profita-
Fraise DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ ble à la saveur subtile de ces fruits.
Peu calorique (40 kcal), ce fruit rouge En revanche, il est très facile de les
L es diverses variétés commerciales

sont cultivées sous tunnel plastique.
offre un large éventail de minéraux et
de vitamines, avec des apports notables
en vitamines C et PP.
congeler pour les retrouver au cœur de
l’hiver.
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS Il faut prévoir 150 g de fraises par per-

Elles se répartissent suivant leur sonne. Fruits exotiques
période de maturité.
Les variétés précoces,
commercialisées dès la
fin du mois de mars,
CONSERVATION
Mieux vaut consommer les
fraises le jour même de leur
D epuis quelques décennies, les étals
européens se garnissent, tout au
long de l’année, de divers fruits venus
comportent notam- achat. Si toutefois vous désirez souvent de lointains horizons, tropicaux
ment la gariguette, les conserver, elles ne doi- ou subtropicaux.
fruit biconique, rouge- vent pas être trop mûres et
orangé, brillant, à seront placées au réfrigérateur, le Carambole
chair ferme et juteuse, délai de conservation ne dépassant Côtelée, la carambole arbore une peau
de saveur acidulée. guère 48 h. Évitez surtout de les mouiller, comestible, lisse, brillante et jaune
Les variétés de pleine de les exposer au soleil ou à la chaleur. (orange pâle à maturité). Sa pulpe
saison sont la pajaro, jaune, aqueuse et non fibreuse, est aci-
fruit moyen, allongé et dulée et rafraîchissante. Peu calorique,
conique, rouge groseille, à chair ferme Framboise elle est riche en vitamine C. Découpez
et juteuse, de saveur douce, et l’elsanta, ce fruit en fines tranches ; les étoiles
fruit conique et régulier, rouge groseille,
à chair ferme, de bon goût et de bonne
conservation.
P lus ou moins gros et plus ou moins
ferme, le fruit du framboisier est
généralement rouge, mais il peut être
obtenues seront très décoratives.
Fruit de la passion
Les variétés tardives sont représen- aussi jaune ambré, selon les variétés. Sous sa peau pourpre, légèrement ridée
tées principalement par la bogota, fruit Son parfum, plus ou moins accusé, est à maturité, la pulpe, jaune clair à
conique et irrégulier, rouge-orangé, à suave, sa saveur sucrée et légèrement orangé, enveloppe dans sa texture muci-
chair ferme, de bon goût, mais de mau- acidulée. lagineuse d’innombrables graines noires
vaise conservation. comestibles. Sucrée et acidulée, elle se
Les variétés remontantes incluent, COMMERCIALISATION déguste à la petite cuillère. Énergétique
notamment, la selva, gros fruit cunéi- Peu commercialisée, la framboise est (100 kcal), ce fruit est riche en vita-
forme et court, rouge, à chair ferme, de surtout destinée à la surgélation et à mine C, en potassium, en vitamine PP
qualité gustative irrégulière et de bonne l’industrie de la transformation (fruits et en fibres.
conservation, ainsi que la mara des bois, au sirop, confitures, liqueurs…). On
fruit globuleux à conique et irrégulier, peut la trouver sur le marché du frais en Goyave
rouge brique, brillant, de bon goût et de juillet et en août, présence toutefois dif- La goyave est un fruit piriforme ou rond,
conservation moyenne. ficilement prévisible, compte tenu de sa à peau jaune à violet, suivant les varié-
grande fragilité. tés. Sa chair, jaune verdâtre, est de
COMMERCIALISATION saveur aigre-douce, excellente, et
Si, de la mi-décembre au mois de mars, CHOIX d’arôme musqué. Peu calorique
on peut trouver des fraises d’importa- Achetez les framboises en fin de marché (52 kcal), la goyave est l’un des fruits les
tion dans le commerce, elles sont chères pour éviter qu’elles ne soient meurtries plus riches en vitamine C.
Grenade CONSERVATION Kiwi

Ce fruit, de la taille d’une orange, à Souvent fragiles et rapidement altérés,
peau épaisse, lisse, rouge-jaune, et cou-
ronné d’un calice, renferme des graines
roses, comestibles, juteuses et sucrées.
les fruits exotiques supportent mal les
transports. Ils craignent le froid et se
conservent en un lieu sec et aéré, à une
C e fruit se caractérise par sa forme
ovoïde, son épiderme velu et brun,
sa chair verte, ponctuée de petits grains
Peu calorique (32 kcal), la grenade est température de 10-12 °C, voire à la noirs, juteuse et de saveur acidulée.
surtout intéressante pour son apport en température ambiante (18-20 °C) – ils
phosphore. poursuivent alors leur mûrissement. Un COMMERCIALISATION
fruit mûr se reconnaît généralement au Le kiwi est récolté en France au début
Kaki toucher : il doit être souple, voire très de l’hiver et commercialisé jusqu’en
Également dénommé « plaquemine », souple, sous le doigt, sans être mou. avril. Le reste de l’année, l’approvision-
le kaki, a la taille et la forme d’une Donc pas de séjour au réfrigérateur, nement est assuré par la Nouvelle-
grosse tomate, à peau lisse, rouge- sinon pour rafraîchir brièvement les Zélande.
orangé, à chair mucilagineuse, peu par- fruits bien mûrs avant de les déguster ! Le kiwi est généralement vendu à
fumée, de saveur douceâtre et sucrée. l’unité. Il s’inscrit dans l’une des trois
Modérément calorique (64 kcal), le kaki catégories qualitatives fixées par la
est une bonne source de vitamine C et Groseille réglementation et suivant lesquelles son
de caroténoïdes actifs. calibre doit être au minimum de 90 g
Litchi
Le litchi, ou « cerise de Chine », a su
L e groseillier peut être à grappes ou à
maquereau, ces différentes espèces
d’arbustes appartenant à la même
(Extra), 70 g (I) ou 65 g (II).
CHOIX
séduire les Européens par sa pulpe blanc famille des Grossulariacées. Le kiwi doit être entier, bien formé,
nacré, parfumée, juteuse et sucrée, qui assez ferme, propre, exempt de taches ou
entoure un noyau brun foncé, non COMMERCIALISATION de meurtrissures et ne pas être ridé.
comestible, et que masque une fine La période d’abondance des groseilles Veillez à acheter les fruits à divers
coque rugueuse, rose à rouge vif. Son va de juin à septembre. La difficulté de degrés de maturité.
arôme évoque la rose. Modérément la cueillette les rend rares sur le marché.
énergétique (de 55 à 60 kcal), le litchi DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
comporte du potassium et de la vita- CHOIX Modérément énergétique (47 kcal), ce
mine C. Il faut s’assurer de la verdeur de la fruit regorge de vitamines C, B6 et B9 ;
grappe. Les baies doivent être bien ron- un gros kiwi couvre nos besoins quoti-
Mangue des, fermes et brillantes. diens en vitamine C, par exemple. C’est
La mangue est commercialisée en également une bonne source de vita-
3 catégories qualitatives (Extra, I et II). DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ mine E et de polyphénols, qui renfor-
De forme ovoïde ou oblongue et légère- Peu énergétique (30 kcal), la groseille cent son action antioxydante.
ment dissymétrique, elle présente une est intéressante pour ses apports en vita- Prévoyez un kiwi par personne. Pour
peau lisse, mince et non comestible, mine C, en calcium, en potassium, en une salade de fruits, un demi-kiwi par
d’un vert teinté de jaune, orange ou fer et en fibres. Enfin, rouge, elle est personne suffit.
rouge, et pèse entre 200 g et 1 kg sui- riche en pectine.
vant les variétés. Sa chair, à laquelle Il faut prévoir 150 g de groseilles par CONSERVATION
adhère fortement un gros noyau central personne. Le kiwi continue de mûrir après la cueil-
aplati, est jaune-orangé, parfois un peu lette. Il peut donc être acheté très ferme
fibreuse, juteuse et de saveur sucrée, CONSERVATION et être conservé plusieurs jours à tempé-
légèrement acidulée. Modérément calo- Les groseilles sont des fruits fragiles qui rature ambiante jusqu’à parfait mûrisse-
rique (62 kcal), la mangue est excep- gagnent à être consommés dès l’achat. ment.
tionnellement riche en vitamine C et Elles ne se conservent pas plus de
constitue une bonne source de caroté- 3 jours dans la partie basse du réfrigéra-
noïdes actifs. teur. En revanche, elles se congèlent Melon
bien.
Papaye
La papaye est aussi surnommée « melon
des tropiques ». De forme oblongue et
E n France, cette culture, productive
de la mi-mai à la mi-octobre, est
surtout pratiquée dans le Sud-Est, le
d’un poids d’environ 300 g, elle arbore Sud-Ouest et la région Poitou-Charentes.
une peau mince, lisse ou légèrement Les charentais, qui dominent le marché
côtelée, qui évolue du vert au jaune au français, ne bénéficient de l’appellation
fil de sa maturation. Sa chair jaune- « charentais » que si l’écorce, vert clair,
orangé (à maturité), juteuse et parfu- jaunit à maturité. Suivant les variétés,
mée, abrite, dans la cavité centrale, de cet épiderme est lisse, écrit ou brodé.
nombreuses petites graines noires non Lisse, le melon (aussi nommé canta-
comestibles. Pauvre en calories loup) est plus ou moins sphérique et
(44 kcal), la papaye est très riche en présente des tranches marquées. Sa
vitamine C. chair, orange, est parfumée, juteuse et
sucrée. Le melon « écrit » ne diffère du
conservation ne doit pas excéder vent vendues dans des barquettes de

2 jours. Une fois découpé, il doit être bois, de plastique ou de carton. Mais
consommé aussitôt. leur présence tend à se raréfier compte
tenu des difficultés de cueillette, et leur
prix reste élevé.
Mûre
CHOIX
C onsidérée comme mi-acide, la

mûre est un fruit pourpre noirâtre,
appartenant à la même famille botani-
Ce fruit demande à être acheté en fin de
marché pour n’être pas meurtri par un
transport auquel il est très sensible.
que que la framboise. Cependant, elle L’apparente fraîcheur des baies doit pré-
n’a de véritable saveur et parfum que sider à l’achat : vous les choisirez saines
lorsque cette baie provient des ronces et fermes, dépourvues de traces d’humi-
melon lisse que par l’aspect de l’écorce, sauvages (Rubus fruticosus). En effet, dité.
recouverte d’une fine résille. Quant au les grosses mûres des variétés que l’on
melon « brodé » – son écorce, plus cultive (Morus nigra) sont gustative- DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
épaisse, est habillée d’un réseau dense ment moins intéressantes. Très peu calorique (16 kcal), la myrtille
de broderies –, il est rond ou ovale, à est riche en vitamine C.
tranches marquées ou non. Sa chair COMMERCIALISATION Il faut prévoir de 80 à 100 g de myrtilles
orange est plus ferme, plus sucrée et En fait, la mûre est peu présente sur les par personne.
moins parfumée. C’est un fruit plus marchés, sinon dans les régions de
résistant. cueillette (Périgord, Limousin et la CONSERVATION
région Rhône-Alpes). Elle est condi- Une fois achetées, les myrtilles doivent
COMMERCIALISATION tionnée en barquettes. être consommées rapidement, le jour
Ce fruit est présent sur les étals d’avril à même si possible. Si elles sont bien fraî-
décembre, les importations suppléant CHOIX ches et sèches, leur conservation au
aux temps morts du calendrier de la pro- Pour être douce au goût, elle doit être réfrigérateur est possible, à condition
duction française. Les melons des varié- molle et bien noire, mais elle est fragile qu’elles soient triées et rangées dans un
tés issues du « charentais » sont classés et supporte mal d’être manipulée. récipient hermétique. Cette conserva-
suivant deux catégories qualitatives (I tion se limite à 2 à 3 jours. En revanche,
et II) et sont soumis à calibrage, celui-ci DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ la congélation permet d’en disposer en
étant déterminé par le poids (au mini- Modérément calorique (57 kcal) et peu toute saison.
mum de 350 g). sucrée, la mûre est une source diversi-
fiée de minéraux (potassium, calcium,
CHOIX phosphore, fer, etc.). Sa teneur en vita- Noisette
Avant tout, le melon doit être entier, mine C peut atteindre 32 mg pour
sain, propre et exempt de dommages. Il
doit être à point pour être savoureux.
Pour répondre à cette exigence, il doit
100 g.
Il faut prévoir de 80 à 100 g de mûres
par personne.
S uivant les variétés, la noisette est
ronde ou légèrement ovoïde, plus ou
moins grosse, à coque de couleur
être lourd à soupeser et, pour certaines havane clair ou foncé, plus ou moins
variétés, jaune. Il doit présenter un CONSERVATION vernissée, et de chair plus ou moins
pédoncule court et gros, prêt à se déta- Les mûres doivent être consommées dès ferme, plus ou moins parfumée. En
cher, et des fissures autour de la queue. l’achat. En revanche, les mûres sauvages outre, elle se caractérise à la fois par la
L’écorce doit résister sous la pression du peuvent être congelées. Il ne faut pas les qualité de son amandon et par son ren-
doigt. Son odeur ne doit pas être trop laver, mais vous pouvez les saupoudrer dement au cassage, plus ou moins élevé.
prononcée. Une écorce molle et un par- de sucre en poudre.
fum accusé indiquent que le fruit est COMMERCIALISATION
trop mûr. Les noisettes fraîches (noisettes vertes),
Myrtille cueillies jeunes « en vert », se trouvent
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ sur le marché de la fin juillet au début
Moyennement calorique (31 kcal), le
melon est très riche en eau (92 %). Ses
teneurs en glucides, en vitamine C et en
B ien que ressemblant au cassis, la
myrtille est botaniquement dif-
férente, puisqu’il s’agit de l’airelle noire,
de septembre. Les noisettes sèches en
coque, récoltées à maturité des fruits
(« en sec ») et séchées, sont, quant à
potassium sont notables, tout comme petite baie bleu-noir, de goût typé et à elles, vendues de septembre au prin-
celle en provitamine A – les apports du chair colorée. Les baies des variétés temps. Mais on trouve aussi, toute l’an-
melon à chair orangée sont bien supé- cultivées ne peuvent être comparées née, des noisettes sèches sans coque,
rieurs à ceux du melon à chair blanche. gustativement aux myrtilles sauvages. entières ou réduites en poudre.
Prévoyez 250 g de melon ou un petit
melon par personne. COMMERCIALISATION CHOIX
Les myrtilles de culture se trouvent sur Fraîche, la coque de la noisette fraîche
CONSERVATION le marché de juin à août, essentielle- est habillée d’une tunique frangée vert
Le melon n’aime pas le froid ; il s’abîme ment dans les régions productrices. Elles clair ou pourpre suivant les variétés.
à une température inférieure à 12 °C. Sa sont très fragiles. Aussi sont-elles sou-
DIÉTÉTIQUE à chaque fois) pour bénéficier de ses DIFFÉRENTES VARIÉTÉS

Fruit oléagineux, donc riche en matiè- excellents apports en minéraux et en L’usage veut qu’on distingue les variétés
res grasses (60 g de lipides), la noisette vitamines du groupe B. blondes, qui dominent largement le
sèche est extrêmement calorique (656 marché, des variétés sanguines.
kcal). C’est une source excellente de CONSERVATION Parmi les variétés blondes, les oran-
potassium, de phosphore, de calcium, de Les noix sèches se conservent en un lieu ges du groupe des navels, précoces sur le
magnésium, de fer, de cuivre et de man- sec, à température ambiante, pendant marché, sont les plus consommées ; ce
ganèse. plusieurs mois. sont, avant tout, des fruits de table. On
les reconnaît à leur petit « nombril »
CONSERVATION (ombilic), plus ou moins ouvert suivant
Les noisettes sèches se conservent en Noix de coco la variété.
un lieu sec et aéré pendant plusieurs – La navel est un fruit assez gros, sans
mois. Sans coque, elles seront enfer-
mées dans une boîte hermétique, à
l’abri des insectes.
C e fruit à noyau, produit par un
imposant palmier (cocotier), est
aujourd’hui répandu dans la plupart des
pépins. À sa maturité, sa peau est rouge
vif. Sa chair, jaune rosé, allie harmo-
nieusement douceur et acidité.
contrées tropicales. Son écorce verte, – De même taille et de même forme que
que l’on enlève à maturité, masque une la précédente, la naveline arbore une
Noix graine oléagineuse à enveloppe mince, écorce rugueuse à lisse suivant la prove-
brune, très dure et fibreuse. Épaisse de nance ; elle est de couleur plus intense.
L es noix françaises sont fortement

liées à leurs aires d’origine, comme
l’attestent la « noix de Grenoble » et la
1 à 2 cm, la pulpe est blanche, grasse et
crémeuse. Le liquide clair qu’elle
entoure (eau de coco) est légèrement
Elle est dépourvue de pépins et d’excel-
lent goût.
– Très proche de la naveline, mais de
noix du Périgord. La première bénéficie sucré, délicieux et rafraîchissant. création plus récente, la newhall est
d’une AOC qui délimite son aire de pro- légèrement oblongue, de couleur orange
duction ; seules peuvent prétendre à rougeâtre. Dépourvue de pépins, sa
l’appellation la franquette, la mayette et chair est très juteuse.
la parisienne. La seconde est localisée – Sensiblement plus petite que la navel
en Dordogne, dans le Lot et la Corrèze, et de forme légèrement ovale, la nave-
où dominent la franquette, la corne et late se caractérise par son ombilic rentré
la marbot. et légèrement protubérant. Son écorce
est lisse, jaune-orangé à orange vif.
COMMERCIALISATION Dépourvue de pépins, sa chair est
La noix fraîche en coque, dont le taux juteuse et sucrée.
d’humidité est supérieur à 20 %, est pré- Les variétés sanguines se reconnais-
sente sur le marché de la mi-septembre sent à leur peau et leur chair orange,
à la mi-octobre. La noix sèche, commer- plus ou moins pigmentées de rouge,
cialisée en coque ou en cerneaux, est un COMMERCIALISATION ainsi qu’à leur saveur acidulée ; plus la
produit d’automne et d’hiver – il est Le marché est approvisionné, principa- pulpe est d’un rouge intense, plus la
intéressant de noter que 90 % des cer- lement au cours de l’hiver, par des note acide est accusée. De forme globu-
neaux sont destinés à la transformation, importations en provenance de la Côte- leuse, elles sont plus ou moins grosses.
industrielle ou artisanale. d’Ivoire. Parmi celles-ci :
Pour certaines variétés, la qualité du – la maltaise (Tunisie), réputée pour sa
fruit peut faire l’objet, à la vente, de la DIÉTÉTIQUE qualité gustative, à la chair très juteuse ;
mention Extra. C’est le cas, notam- Très calorique (370 kcal), la noix de – la double fine, ou washington san-
ment, de la noix de Grenoble, vendue coco fraîche est riche en matières gras- guine, fruit moyen à gros, rond à ovale,
systématiquement sous emballage por- ses (35 g de lipides) – de sa pulpe séchée caractérisée par sa peau fine et com-
tant une vignette de contrôle qui per- (coprah) on tire une huile alimentaire. pacte, légèrement granuleuse, un peu
met l’identification du produit. Ses apports en éléments minéraux sont adhérente.
très diversifiés et intéressants. La noix
CHOIX séchée double ces teneurs, énergétique,
Une noix pleine est lourde. La coque lipidique et minérale.
doit être exempte de toute moisissure,
propre et dépourvue de brou. L’amande CONSERVATION
doit être saine, normalement dévelop- La pulpe fraîche doit être employée
pée et n’être pas racornie ou desséchée ; rapidement, après achat.
sa saveur ne doit être ni huileuse ni
rance.
Orange
DIÉTÉTIQUE
Fruit oléagineux extrêmement calori-
que (660 kcal), la noix sèche est riche
en lipides (60 g). Il est conseillé d’en
O riginaire de Chine, l’orange douce
est devenue le fruit méditerranéen
par excellence. Les variétés sont nom-
consommer régulièrement (30 g au plus breuses.
COMMERCIALISATION COMMERCIALISATION Généralement de calibre supérieur, les

L’orange est commercialisée toute l’an- Fruit de l’été (août-septembre), la pastè- pêches à chair jaune représentent envi-
née, mais sa consommation se situe sur- que s’achète entière ou en morceaux ron 70 % de la production. Elles sont de
tout en hiver. Elle nous vient alors (moitiés, quarts, tranches). saveur inférieure aux précédentes, mais
d’Espagne, du Maroc et de Tunisie. aussi moins juteuses et moins sucrées.
Les fruits sont répartis en trois catégo- CHOIX Leur qualité principale est d’être nette-
ries qualitatives (Extra, I et II). Quant à La pastèque doit être ferme, lourde et ment plus résistantes.
la teneur minimale en jus, elle varie sonner creux lorsqu’on tape dessus avec Par ailleurs, on peut aussi trouver, à
entre 30 et 35 % suivant les variétés. le doigt. Elle doit exhaler une odeur l’heure actuelle, sur le marché, des
sucrée. pêches sanguines, fruits moyens à gros,
CHOIX à chair rouge, juteuse et très parfumée.
Choisissez des oranges saines, propres et DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
exemptes de dommages. Soupesez-les, Peu calorique (30 kcal) et peu sucrée, la COMMERCIALISATION
elles doivent être lourdes pour être pastèque apporte de la vitamine C. Ses Sa saison s’étale de juin à septembre, ses
juteuses. Préférez celles à peau lisse, fine apports en minéraux sont faibles. Du fait mois de prédilection étant juillet et
et brillante. de sa très forte teneur en eau (92 %), la août. La norme de qualité impose des
Attention, pour éviter les risques de pastèque est un fruit diurétique. caractéristiques précises aux fruits répar-
pourriture due à des micro-organismes, Prévoyez 250 g de pastèque par per- tis entre quatre catégories qualitatives
les oranges sont traitées pendant et sonne. (Extra, I, II et III) et fixe un calibre
après la récolte avec des produits chimi- minimal.
ques. La mention de ce traitement est CONSERVATION
obligatoire sur les emballages. Optez La pastèque est généralement vendue CHOIX
pour des fruits non traités si vous devez avant maturité. Aussi peut-on la Il est essentiel de savoir reconnaître les
en utiliser l’écorce. Sinon, veillez à conserver quelques jours avant de la fruits mûrs : ils auront une belle couleur,
laver et brosser soigneusement les fruits. consommer. Mais, attention, elle seront bien ronds et fermes au toucher,
n’aime pas le froid ; elle s’abîme à une exhaleront une odeur agréable, ne mon-
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ température inférieure à 12 °C. treront aucune tache ni marque d’in-
Faiblement calorique (44 kcal) et peu secte. Mais il ne faut pas ignorer qu’à
glucidique, l’orange est riche en vitamine l’heure actuelle certaines pêches très
C et, de ce fait, revitalisante, comme les Pêche colorées ne sont pas encore mûres !
autres agrumes. Elle présente, en outre, Enfin, critère d’un bon fruit, le parfum
des apports diversifiés en éléments miné-
raux, parmi lesquels du calcium, du
potassium et du zinc. Ses teneurs en vita-
E lle est le symbole de la période esti-
vale. En Europe, sa production
est dominée par l’Italie, la Grèce et
est généralement signe de saveur.
mine B1 et B6 sont intéressantes. l’Espagne. Moyennement calorique (52 kcal). La
Il faut prévoir une orange par personne. pêche est riche en eau (86 %). Elle est
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS une bonne source de potassium, de
CONSERVATION Les pêches à chair blanche ouvrent la vitamine C, de vitamine PP et de caro-
L’orange est un fruit peu fragile. Elle ne saison. À peau très fine, elles sont fragi- ténoïdes actifs. C’est un fruit bien
se conserve pas au réfrigérateur, mais à les, mais extrêmement parfumées. Ce toléré.
température ambiante. sont les plus juteuses et les plus sucrées. Prévoyez une belle pêche par personne.
La plus recherchée des connaisseurs est
sans conteste la trop rare pêche de CONSERVATION
Pastèque vigne, fruit moyen et rond, à peau blan- Les pêches se conservent mal et, dans la
che et rouge. mesure du possible, doivent être
C ’est un très gros fruit charnu, de

forme sphérique ou oblongue,
pesant de 2 à 20 kg, suivant les variétés.
N E C TA R I N E ET BRUGNON
consommées très rapidement. Vous pou-
vez éventuellement les garder de
2 à 3 jours au réfrigérateur pour les met-
Son épiderme, lisse et épais, est généra- Produites par les mutations des types duveteux, tre à l’abri de leurs ennemis : la lumière
lement vert, plus ou moins sombre, plus les pêches à peau lisse, brillante et colorée, et la chaleur. Sans oublier de les sortir
ou moins marbré de plus foncé ou de sont le brugnon, dont le noyau adhère à la chair, un long moment avant de les consom-
plus clair, mais il peut être aussi vert et la nectarine, d’apparence identique, mais à mer ou de les employer à des fins gour-
clair panaché de bandes vert grisâtre, ou noyau libre. Le premier a été peu à peu délaissé mandes.
gris-vert, ou même jaune vif. Sa chair au profit de la seconde. Cultivée sur le pourtour
est généralement rouge écarlate, mais méditerranéen et commercialisée de juin à août,
elle peut être aussi rouge rosé, blanc ver- la nectarine est ronde, ovale ou oblongue, Poire
dâtre ou jaune. Elle contient plus ou à épiderme rouge à rouge rosé, voire
moins de graines ovoïdes et plates, sou-
vent noires, mais aussi brunes ou rouges
– il existe aujourd’hui des variétés sans
à rouge-orangé. Elle peut être à chair blanche
ou à chair jaune, toujours bien ferme.
Sa qualité gustative varie suivant les variétés.
L es poires comptent parmi les fruits
les plus appréciés dans le monde.
Douce, sucrée, acidulée… Les importa-
graines. La pastèque est particulière- Les normes de qualité imposées sont les mêmes tions qui viennent compléter l’approvi-
ment aqueuse, désaltérante, croquante que pour les pêches. sionnement du marché du frais provien-
et légèrement sucrée. nent, en partie, de l’hémisphère Sud.
COMMERCIALISATION n’atteste pas qu’il est mûr à point. Il

De juillet à avril, toutes les variétés sont n’est, en effet, pas rare que la coloration
excellentes. Il est seulement préférable des fruits, récoltés avant maturité, soit
d’éviter d’en acheter avant cette activée artificiellement – et, de ce fait,
période, car elles ont moins de goût. Les leur saveur reste acide.
fruits sont commercialisés en trois caté-
gories qualitatives (Extra, I et II), un DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
calibre minimal étant exigé pour toutes Peu calorique (43 kcal), le pomelo est,
les poires, à l’exclusion de certaines poi- comme les autres agrumes, un fruit
res d’été. « antifatigue », fournisseur de tonus, par
son apport en vitamine C. Moins riche
CHOIX que l’orange en minéraux et en vitami-
Choisissez les poires fermes. Leur colo- nes, il est toutefois intéressant par ses
ration doit correspondre à celle de la teneurs en potassium et en calcium. Sa
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS variété concernée à maturité. Leur épi- saveur acidulée stimule l’appétit et favo-
Les poires déclinent leurs centaines de derme doit être indemne de toute meur- rise la digestion.
variétés au fil des saisons. trissure ou altération et exempt de Prévoyez un demi-pomelo par personne.
Parmi les poires d’été, la guyot (juil- taches.
let-août) est un fruit assez gros, vert clair CONSERVATION
(jaune à maturité), à peau lisse et fine, à DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Le pomelo se conserve à température
chair ivoire, fondante, juteuse, peu par- Modérément calorique (61 kcal) et dés- ambiante.
fumée et de saveur acidulée. Également altérante (83 % d’eau), la poire est plus
estivale, la williams (août-octobre) est ou moins sucrée suivant les variétés. Sa
un fruit moyen à gros, jaune doré (légè- teneur en zinc est intéressante, tout Pomme
rement rosé à maturité), à peau lisse et comme son apport en vitamines B. Elle
brillante, à chair fine, fondante, très
parfumée et de saveur sucrée, légère-
ment musquée ; sa qualité gustative est
est riche en fibres, qui favorisent le tran-
sit intestinal, et possède, en outre, des
propriétés diurétiques.
L a pomme fait l’objet d’une forte
consommation dans le monde ; elle
se situe au premier rang de la produc-
excellente. Il en existe une variété à Prévoyez une belle poire par personne. tion fruitière européenne.
épiderme rouge brillant (williams rouge).
Les poires d’automne sont représen- CONSERVATION DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
tées principalement par : Il est conseillé de consommer ce fruit Les variétés jaunes peuvent éventuel-
– la beurré hardy (septembre/mi- rapidement. S’il est encore vert, lement présenter des faces rosées ou des
novembre), fruit court, moyen à gros, à laissez-le mûrir à température ambiante. traces de « roussissures ». Elles comp-
peau épaisse, rugueuse, jaune verdâtre, à Si vous devez le conserver mûr, gardez- tent notamment, la golden delicious
chair fine, tendre, juteuse, très parfumée le au frais (0-5 °C), à l’abri de la (août-juin), fruit moyen régulier, à chair
et de saveur légèrement acidulée ; lumière. blanc jaunâtre, fondante, fine, juteuse
– la louise-bonne d’Avranches (sep- et très parfumée, de saveur douce.
tembre-décembre), fruit court, moyen à Les variétés rouges sont, en majeure
assez gros, à peau lisse, vert tendant au Pomelo partie, réunies dans la famille des rouge
jaune et lavé de rouge carmin à l’enso- delicious, mais sont aussi représentées
leillement, à chair assez fine, très
juteuse, parfumée et de saveur sucrée,
légèrement acidulée ;
L e pomelo, ou grape-fruit, fruit du
Citrus paradisi, est souvent confondu
avec le pamplemousse, fruit du Citrus
par des fruits américains (red chief, top
red, etc.), à chair ferme, croquante,
juteuse, plus ou moins parfumée suivant
– la conférence (octobre-mars), fruit grandis, le plus gros des agrumes (jusqu’à les variétés et de saveur sucrée. La red
très allongé, moyen à assez gros, à peau 25 cm de diamètre et un poids de 6 kg), delicious ou starking delicious (octo-
épaisse, jaune paille veiné de vert, à à peau verte, à chair assez sèche et qui bre-mars) est un fruit moyen à gros, d’un
chair blanc rosé, assez fine, juteuse, par- n’est commercialisé que dans les pays rouge plus ou moins foncé, à chair blanc
fumée et de saveur un peu acidulée ; tropicaux. jaunâtre, fine, juteuse, aromatique et
– la doyenné du Comice (octobre-jan- Le pomelo, fruit de forme ronde et un sucrée, susceptible de deve-
vier), gros fruit court, à peau lisse, fine, peu aplatie, comporte peu ou pas de nir farineuse en cours de
jaune pâle granité de roux, à chair blan- pépins. conservation.
che, très fine, fondante, juteuse, très Les variétés vertes
parfumée et de saveur sucrée ; sa qualité COMMERCIALISATION sont, quant à elles,
gustative est excellente. Ce fruit est disponible sur le marché presque exclusi-
Les poires d’hiver comptent la passe- tout au long de l’année. vement regrou-
crassane (décembre-avril), variété la pées au sein de
plus tardive. Son gros fruit rond, vert CHOIX la famille des
jaune tâché de roux (fauve à maturité), Le pomelo doit être sain, propre et granny smith.
présente une peau épaisse et rugueuse, exempt de meurtrissures. Son écorce La granny smith
une chair blanche, granuleuse, fon- doit être lisse et brillante. Pour être bien (novembre-mai)
dante, très juteuse et de saveur légère- juteux, il doit être lourd. Mais, atten- est un fruit moyen,
ment acide. tion, une écorce d’une belle couleur régulier, lisse et brillant,
à chair blanche, croquante, très juteuse d’ongle près de la queue, ils répercutent la mirabelle de Nancy, assez petit
et peu parfumée, de saveur très acidulée. un son mat. fruit, jaune-orangé à verdâtre, à chair
Les variétés bicolores se caractérisent jaune, fondante, juteuse et très parfu-
par une couleur verte ou jaune verdâtre, DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ mée, de saveur très sucrée ;
plus ou moins lavée de rouge, avec des « Une pomme chaque jour éloigne le la quetsche d’Alsace, gros fruit
traces de « roussissures ». Mentionnons : docteur », prétend un dicton anglais, ovoïde, pourpre violacé foncé, à chair
– la belle de Boskoop (octobre-mars), inspiré par l’exceptionnel apport nutri- jaune verdâtre, mi-tendre, mi-fine, peu
gros fruit vert-gris teinté de rouge- tionnel de ce fruit. Peu calorique juteuse et de saveur sucrée, plutôt aci-
orangé, à peau rugueuse, à chair jaunâ- (52 kcal) et riche en eau (84 %), elle dulée.
tre, ferme, juteuse, parfumée et de contient un grand nombre d’éléments
saveur acidulée ; minéraux. Il est important de la croquer COMMERCIALISATION
– l’elstar (septembre-mars), fruit moyen avec la peau, car celle-ci contient de La période des prunes s’étend de juillet
régulier, assez lisse, jaune doré marbré et quatre à six fois plus de vitamine C que à octobre et connaît son temps fort en
lavé de rouge lumineux, à chair jaune, la pulpe. Enfin, la présence de fibres août et septembre. Les fruits sont classés
croquante, juteuse, aromatique (note non irritantes la rend particulièrement en trois catégories qualitatives (Extra, I
épicée) et de saveur sucrée, avec une digeste. et II) ; un calibre minimal est fixé.
pointe d’acidité ; Prévoyez une belle pomme par per-
– la gala (septembre-février), d’un rouge- sonne. CHOIX
orangé strié, à peau très fine, à chair Le fruit frais est enrobé de sa pruine,
blanche, fine, très croquante et juteuse, CONSERVATION léger voile blanc. Il doit être ferme, sain
de saveur sucrée, faiblement acide ; La pomme se conserve facilement, soit à et exempt de meurtrissures ou d’autres
– la jonagold (novembre-avril), gros l’air ambiant (où se poursuit son mûris- altérations.
fruit lisse, vert-jaune lavé de rouge sement), soit au frais, dans le bac à légu-
orangé, à chair jaune paille, consistante, mes du réfrigérateur – n’oubliez pas alors DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ
croquante, juteuse, bien parfumée et de de sortir les fruits du réfrigérateur 1 h Modérément calorique (64 kcal), la
saveur acidulée ; avant de les consommer. prune est plus ou moins riche en sucre
– la melrose (octobre-avril), fruit assez suivant les variétés. Elle contient de
gros, vert-jaune plus ou moins strié de nombreux minéraux (potassium, cal-
rouge, à peau fine, à chair assez ferme, Prune cium, etc.). Ses apports en vitamines se
juteuse, parfumée et de saveur sucrée, présentent en très petites quantités.
peu acidulée.
Les variétés de type reinette compor-
tent des fruits très recherchés pour leur
E n France, l’industrie de la transfor-
mation (confitures, fruits au sirop,
etc.) absorbe presque les trois quarts de
Enfin, ce fruit doit ses propriétés laxati-
ves à la fois à sa teneur en fibres et à la
présence de la diphénylisatine.
parfum et la finesse de leur saveur. la production. Néanmoins, on trouve Prévoyez 150 g de prunes par personne.
Parmi ceux-ci : sur le marché plusieurs variétés de pru-
– la reine des reinettes (août-octobre), nes de table. CONSERVATION
fruit moyen, jaune strié de rouge- La prune est un fruit fragile à maturité ;
orangé, à chair crème, croquante, fine, DIFFÉRENTES VARIÉTÉS elle se conserve d’autant plus mal
moyennement juteuse et de saveur aci- la reine-claude dorée, fruit rond et qu’elle se déshydrate rapidement. Il est
dulée ; moyen à peau vert clair coloré de rouge, donc conseillé de la consommer ou de
– la reinette du Canada, gros fruit irré- à chair jaune verdâtre, assez ferme, fine, l’employer rapidement. Vous pouvez
gulier, à peau épaisse, parfois rugueuse, à juteuse et parfumée, d’une excellente toutefois la conserver un peu dans le bac
chair blanc crème et de saveur sucrée, saveur sucrée ; à légumes du réfrigérateur.
légèrement acide. Elle est soit blanche la reine-claude d’Oullins, gros fruit
(novembre-décembre), à épiderme sphérique, jaune verdâtre légèrement
jaune marqué de fauve, à chair fine, mi- teinté de rose, à chair jaune verdâtre, Pruneau
tendre et très parfumée, soit grise mi-tendre, mi-fine, peu juteuse et parfu-
(décembre-février), à épiderme gris
bronze, à chair juteuse et parfumée ;
mée, de saveur sucrée ;
C e fruit est obtenu « par déshydrata-
tion contrôlée de prunes prove-
nant de certaines variétés issues du
COMMERCIALISATION Prunus domestica L., et reconnues aptes
Ce fruit se caractérise par sa perma- au séchage ». La plus connue de ces
nence sur le marché au fil des saisons, variétés est la prune d’ente, fruit moyen,
avec toutefois une légère baisse pendant pourpre violet foncé sur fond bleuâtre à
l’été. maturité (septembre), à peau fine et
ferme, à chair dorée, tendre, juteuse et
CHOIX de saveur sucrée. C’est, en effet, cette
Les fruits doivent être parfaitement prune, qui est utilisée pour la fabrica-
sains et de la couleur correspondant à tion du « pruneau d’Agen ».
leur variété, de catégorie Extra, I, II ou
III selon leur calibre et la régularité de COMMERCIALISATION
leur forme. Ils sont prêts à être consom- Les pruneaux sont vendus en vrac, en
més lorsque, sous l’effet d’un petit coup sachets ou en barquettes de plastique
très étanche. Les catégories établies pour rouge et fin, pulpe diversifiés. À noter : du potassium,
la commercialisation tiennent compte juteuse, d’excel- du calcium et de la vitamine C.
du calibre du fruit. Celui-ci dépend des lente saveur, En outre, ce fruit possède de
quantités minimale et maximale de aromatique ; bonnes propriétés diuréti-
fruits aux 500 g, l’écart entre ces deux le chasselas, ques et laxatives – ses
chiffres ne pouvant être supérieur à 11 variété blanche pépins ne convien-
ou 5 selon la grosseur. Le taux d’humi- à grain moyen nent toutefois pas
dité est indiqué sur l’étiquetage. Dans le sphérique, épi- aux intestins fragiles.
cas des pruneaux dénoyautés, le calibre derme mordoré Il faut prévoir 250 g
concerné est celui du fruit avec noyau. et transparent, de raisin par per-
Enfin, concernant les pruneaux d’ori- pulpe juteuse, de sonne.
gine française, l’appellation « Pruneaux saveur inégalable ;
d’Agen » ne peut désigner des fruits l’italia, variété CONSERVATION
dont le nombre est supérieur à 77 pour blanche au très gros Le raisin se conserve de 3 à
500 g. grain ovoïde, épiderme 4 jours à température ambiante
vert-jaune et moyenne- ou une semaine dans le bac à légu-
CHOIX ment épais, pulpe char- mes du réfrigérateur – n’oubliez pas
Bien que seule la vente de pruneaux nue, de saveur légèrement alors de le sortir 1 h avant de le
bien mûrs et parfaitement sains soit acidulée. consommer.
autorisée, il est important de vérifier
qu’ils sont entiers et charnus, que leur COMMERCIALISATION
peau ne présente ni ride, ni fissure et Les raisins de table répondent à trois Rhubarbe
qu’ils sont propres, exempts de toute catégories qualitatives (Extra, I et II) et
souillure.
DIÉTÉTIQUE
sont calibrés en fonction du poids mini-
mal par grappe. Août, septembre, octo-
bre et début novembre constituent leur
C ette plante donne de grandes feuil-
les, plus ou moins chiffonnées, por-
tées par de fortes et très longues tiges
Particulièrement énergétique (290 kcal) courte saison. Avant et après cette (pétioles), d’un vert franc bordé de car-
et riche en glucides, le pruneau est facile période, on trouve sur le marché du rai- min ou entièrement rouge vif, selon les
à digérer. Il est surtout intéressant pour sin d’importation. C’est souvent un fruit variétés.
ses apports en éléments minéraux forcé ou pas assez mûr, et, de ce fait,
(potassium, phosphore, calcium, soufre, moins savoureux. COMMERCIALISATION
fer, etc.). Ce véritable concentré de pru- La récolte de ses tiges intervenant deux
nes est, en outre, un bon régulateur CHOIX fois dans l’année, la rhubarbe se trouve
intestinal grâce à sa teneur en pectine et Que le raisin soit blanc ou rouge, ses sur le marché au cours de ces périodes
en cellulose. grappes doivent être bien formées et (mai-juillet et septembre-octobre). Elle
accrochées à des rafles bien vertes, signe est vendue en paquets de tiges ou au
CONSERVATION d’une récolte récente. Les grains doi- poids.
Les pruneaux se conservent bien dans vent être turgescents.
une boîte en fer. CHOIX
DIÉTÉTIQUE ET QUANTITÉ Les tiges doivent être charnues et vigou-
Moyennement calorique (81 kcal), le reuses, laissant suinter leur suc à la cas-
Raisin raisin est l’un des fruits les plus riches en sure. Celles de la première récolte sont
glucides. Ses apports en minéraux et en un peu plus acides. Préférez les variétés
C ’est, par excellence, le fruit du

soleil. La France produit du raisin
de table dans le Vaucluse, le Tarn-et-
vitamines sont peu élevés, mais très
NUTRITIFS, LES RAISINS

à tiges jaunes, plus savoureuses.
DIÉTÉTIQUE
Garonne, le Gard, l’Hérault et les SECS Peu calorique (16 kcal), la rhubarbe
Bouches-du-Rhône. Mais elle doit com- crue est riche en potassium et en cal-
pléter l’approvisionnement de son mar- Les raisins secs sont séchés au soleil. cium. Sa teneur en vitamine C varie
ché par 60 % d’importations. Les variétés les plus courantes sont les raisins entre 10 et 20 mg. Elle est, en outre,
de Corinthe, aux petits grains sombres, de saveur conseillée aux intestins paresseux pour
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS sucrée, les raisins de Smyrne, dorés et ses propriétés laxatives.
Parmi les plus importants cépages de transparents, moins sucrés, avec une note
raisins de table, retenons : d’amertume, et les raisins de Malaga, assez gros, CONSERVATION
le cardinal, variété noire à gros grain violet-roux et de saveur légèrement musquée. Les tiges de rhubarbe se conservent,
sphérique, épiderme rouge, pulpe ferme, La Californie est un important producteur de raisins enveloppées dans du papier, dans un
de saveur légèrement muscatée ; secs ; elle en approvisionne l’Europe depuis endroit frais, comme un cellier ou le bac
l’alphonse lavallée, variété noire à quelques décennies. à légumes du réfrigérateur. Cependant,
gros grain sphérique, épiderme bleu- Le raisin sec est quatre fois plus calorique elles se ramollissent vite et perdent de
noir et épais, pulpe ferme et charnue, de que le raisin frais ; il est plus intéressant leur saveur. Il est donc conseillé de les
saveur neutre ; par ses teneurs en phosphore, en calcium, ainsi consommer rapidement. Les tiges éplu-
le muscat de Hambourg, variété noire qu’en vitamines B1 et B2. chées et coupées se congèlent sans pro-
à petit grain oblong, épiderme noir- blème dans des sacs de plastique.
PRODUITS SUCRÉS
M iel, sucre et chocolat sont des pro-

duits de base que tout véritable
amateur de cuisine doit toujours avoir à
Ces produits purs sont :
un sucre d’érable pur, qui peut être
dur, granulé ou en pépites ;
lisés pour n’y avoir recours qu’à bon
escient. Nous nous limiterons aux pro-
duits utilisés en cuisine ou en pâtisserie.
portée de la main. un beurre d’érable pur, pâte onc- Le cacao (ou « cacao en poudre »)
tueuse à tartiner, qui peut être parfumée résulte de la transformation en poudre
CONSERVATION (framboise, cacao) ; de fèves de cacao décortiquées et torré-
Le miel se conserve sans problème, à et, surtout, un sirop d’érable pur, fiées. Il contient au minimum 20 % de
l’exception de certains miels de miellat ingrédient privilégié de la gastronomie beurre de cacao (taux calculé d’après le
qui vieillissent mal en raison de leur fai- québécoise. Ce sirop existe en deux poids de matière sèche) et au maximum
ble teneur en glucose. catégories et cinq classes de couleurs 9 % d’eau. Lorsqu’il est dit « maigre » ou
Le chocolat perd de sa saveur et de (extra-clair, clair, médium, ambré et « fortement dégraissé », sa teneur en
son arôme à être mal conservé. Il se foncé). Entreposé dans un endroit sec et beurre de cacao est inférieure à 20 %. Il
garde à une température comprise entre frais, il se conserve, sans déperdition de est de saveur corsée. Ses emplois : bois-
18 et 20 °C. La réfrigération est décon- qualité, pendant 3 ans au moins. Une sons, glaçage, décoration, aromatisation
seillée. fois ouvert, mais hermétiquement des gâteaux.
refermé, le sirop d’érable peut être Le chocolat en poudre est fait d’un
conservé au réfrigérateur. mélange de cacao en poudre (au mini-
Caramel D’une valeur énergétique de 252 kcal, le mum, 32 %) et de sucre. Pour une
sirop d’érable contient 66 g de sucre. Il teneur minimale en cacao en poudre de
L e caramel est indissociable d’innom-

brables desserts. Il parfume une pré-
paration, sert à chemiser un moule, est
présente des apports en éléments miné-
raux, dont du potassium et du calcium.
Son absorption glycémique est lente.
25 %, la dénomination devient « choco-
lat de ménage en poudre », ou « cacao
sucré », ou encore « cacao en poudre
utilisé pour glacer des friandises, décore sucré ». Pour une teneur minimale en
un gâteau ou un entremets… Il est cacao en poudre de 20 %, ces dénomina-
obtenu aux stades ultimes de la cuisson Chocolat tions sont accompagnées du qualificatif
du sucre. À chaque couleur, son emploi : « maigre » ou « fortement dégraissé ».
caramel blanc : fruits déguisés, petits
fours, pastilles, sucettes ;
caramel blond : choux, pièces mon-
L ongtemps, chaque pays eut ses pro-
pres recettes de fabrication. Aujour-
d’hui, la réglementation gérant la fabri-
Son emploi : petit déjeuner.
Le chocolat est obtenu à partir de pro-
duits de cacao et de sucre. Il contient au
tées ; cation du chocolat est homogène dans minimum 35 % de matière sèche totale
caramel roux : caramélisation des toute la Communauté européenne ; de de cacao (dont au minimum 18 % de
moules ; fait, la composition des produits de beurre de cacao et 14 % de cacao sec
caramel brun : aromatisation des cacao et de chocolat est régie par la dégraissé). Ses emplois : entremets,
crèmes, des puddings, des entremets au directive européenne en date du 23 juin glaçage, nappage, aromatisation des
riz et à la semoule. 2000. Cette directive autorise désormais gâteaux, crèmes, mousse, friandises. Il
Si la préparation est trop foncée, évitez l’emploi de matières grasses végétales peut être aussi consommé tel quel.
de l’utiliser, car le caramel est alors par- autres que le beurre de cacao (illipé, Le chocolat de couverture est plus riche
ticulièrement âcre. huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, en beurre de cacao (31 % au moins). Ses
En outre, le caramel est un colorant très noyaux de mangue), jusqu’à 5 % au emplois : bonbons, moulages.
simple pour diverses préparations culi- maximum. Le chocolat vermicelle et le chocolat
naires, telles que le pot-au-feu, les bouil- en flocons se présentent sous forme de
lons ou les consommés. Préparez donc COMMERCIALISATION ET CHOIX granulés ou de flocons. Leur teneur mini-
un caramel bien coloré, mouillez-le d’un Il est important de connaître la destina- male en matière sèche totale de cacao est
verre d’eau et remettez-le sur feu vif tion des différents produits commercia- alors de 32 %, dont au minimum 12 % de
quelques minutes. Conservez-le ensuite
dans un petit flacon. Il sera prêt quand
vous en aurez besoin.
Sirop d’érable
E n Amérique du Nord, plusieurs pro-

duits sucrés sont extraits de la sève
de l’érable à sucre (Acer saccharum).
Seuls les produits qui sont purs à 100 %,
sans ajout de colorant ni d’autres subs-
tances, ont droit à la mention « d’érable
pur à 100 % ». Les qualifications « à
l’érable » ou « avec érable » ne garantis-
sent pas que le produit provient unique-
ment de la sève d’érable.
beurre de cacao. Leur emploi : décora- nés et les terroirs. Acacia, arbousier,
tion des gâteaux et desserts. bruyère, châtaignier, framboisier, hysope,
Le chocolat au lait est obtenu à partir lavande, luzerne, oranger, thym, til-
de produits de cacao, de sucre et de lait leul…
ou produits de lait. Il contient au mini- Sa couleur varie du blanc laiteux au
mum 25 % de matière sèche totale de brun foncé, sa granulation peut être
cacao et 14 % de matière sèche de lait. fine, moyenne, voire grossière, sa tex-
Il peut être « de couverture », « vermi- ture est fluide ou épaisse, crémeuse ou
celle » ou « en flocons ». Ses emplois : consistante.
les mêmes que le chocolat couramment Le miel « de miellat », quant à lui, est
qualifié de « noir ». Il est surtout élaboré par l’abeille à partir de la sécré-
consommé tel quel. tion sucrée émise par des petits insectes
À noter que la teneur en matière sèche (pucerons, cochenilles) qui pompent la
totale de cacao est obligatoirement sève des conifères résineux (sapin, pin,
indiquée sur l’emballage. Pour les prépa- etc.) et de certains arbres (chêne, bou-
rations faisant appel à du chocolat noir, leau, frêne notamment). Généralement
il est recommandé d’utiliser un chocolat plus sombre que le miel de nectar, ce
à forte teneur en cacao, plus de 50 % si miel de miellat est très parfumé. Il est
possible. commercialisé tel quel ou en mélange
avec le miel de nectar.
DIÉTÉTIQUE
Sa valeur énergétique (530 kcal), sa COMMERCIALISATION
richesse en sels minéraux, son apport de Le type de miel produit dépend ensuite
vitamines font du chocolat noir un pro- du mode d’extraction, ce qui correspond
duit d’un grand intérêt alimentaire, par- à des dénominations de vente particu-
ticulièrement tonique. À l’encontre lières : miel en rayons, miel avec mor-
d’une idée reçue, il n’exerce pas d’ac- ceaux de rayons, miel centrifugé, miel
tion nocive sur le foie. Son seul incon- pressé.
vénient : un effet constipant, mais cela Pour se retrouver parmi la multitude de ne doit pas avoir été modifiée artificiel-
n’est vérifié que dans le cas d’une forte variétés et d’appellations, il faut savoir, lement.
consommation. avant tout, que :
La volonté de voir dans le chocolat un le miel de… (nom du végétal indiqué) DIÉTÉTIQUE
encouragement au processus amoureux comporte au moins 50 % de pollen de la Le miel est un aliment de santé. Mais,
s’explique en grande partie par l’exis- fleur ou de miellat de l’arbre que l’appel- pour être bénéfique, il doit être pur et de
tence, dans le cacao, d’éléments « psy- lation met en évidence ; bonne qualité. Sa richesse en sucres
chopharmacologiques actifs » : d’une le miel toutes fleurs est dépourvu (75 g), directement assimilables par
part, la théobromine, alcaloïde stimu- d’origine précise et de caractéristiques l’organisme, le rend éminemment éner-
lant du système nerveux, et, d’autre spécifiques. Son parfum est composé et gétique, d’autant que sa valeur nutritive
part, la phényléthylamine, substance sa saveur agréable. est élevée (300 kcal).
d’éveil, aux propriétés euphorisantes. Certaines dénominations se réfèrent à
la saison, à la topographie ou à la EMPLOIS
EMPLOIS région. Le miel de printemps est liquide Initialement employé pour le confisage
Utilisé comme élément de glaçage ou de et très clair, d’un goût fruité. Le miel de des fruits, le miel précéda le sucre dans
décoration, employé comme simple par- plaine, généralement récolté en août, les apprêts gourmands auxquels il appor-
fum ou comme matière première princi- est clair et dur. Le miel de montagne tait son pouvoir sucrant. Aujourd’hui, le
pale, le chocolat est devenu l’un des doit son parfum particulier à la flore sucre a pris le pas sur lui. Mais il reste
ingrédients privilégiés des préparations d’altitude. Le miel de forêt est surtout l’ingrédient indispensable des pâtisse-
sucrées. C’est dans son pays d’origine, le produit à partir de conifères et s’inscrit ries orientales et du pain d’épice. Il est,
Mexique, puis, bien évidemment, en dans le cadre des miels de miellat. en outre, employé pour les mets de
Espagne, qu’il faut rechercher le saveur aigre-douce, dans certaines mari-
mariage sucré-salé que pratique de plus CHOIX nades et sauces.
en plus l’art culinaire. La qualité du miel se voit à sa texture, Plus le miel contient de glucose, plus
qui doit être parfaitement homogène. vite il cristallise. Cuisine et pâtisserie
Le mélange des deux états, liquide et utilisent surtout des miels fluides,
Miel cristallisé, indique que le miel est de comme celui d’acacia, l’un des rares qui
mauvaise qualité ou a été conditionné reste liquide en raison de sa forte teneur
C e produit d’exception que l’on doit

aux abeilles est le plus souvent dit
« de nectar », ces prodigieuses butineu-
avant maturité. D’autre part, le miel
doit répondre à certains critères : il ne
doit pas présenter d’odeur ni de goût
en fructose. Mais elles prennent aussi en
compte le parfum et le goût, car un
arôme fort et une saveur accusée peu-
ses ayant recueilli le liquide sucré étranges ; il ne doit pas avoir commencé vent nuire à la recette. Des miels tels
sécrété par les nectaires des fleurs. Le à fermenter ; il ne doit pas avoir été ceux de bruyère, de sapin, de châtai-
miel de fleurs se décline en d’innombra- chauffé – il est interdit de chauffer le gnier ou de sarrasin doivent être
bles « crus », suivant les végétaux buti- miel à plus de 60 °C. Enfin, son acidité employés avec prudence.
PÂTE À BEIGNETS
18 À 20 BEIGNETS FACILE
sucrée
P : 10 MIN R:1À2H 0,94 € 40 CAL
> 125 g de farine 1 Mettez la farine dans un saladier et 4 Laissez reposer 1 ou 2 h avant d’y plon-
> 1 c. à s. de sucre creusez un puits au centre. ger les ingrédients à faire frire en bei-
> 1 gros œuf 2 Cassez l’œuf entier dans le puits. gnets.
> 1/2 verre de bière Ajoutez le sel et le sucre. Ajoutez peu à
> 1 pincée de sel peu l’huile tout en délayant avec une cuil-
> Parfum au choix : zeste lère en bois.
de citron râpé, rhum 3 Ajoutez progressivement la bière (ou CONSEIL DU CHEF
ou kirsch…
le lait) et travaillez vigoureusement la Pour que les beignets soient réussis, la pâte
pâte qui doit devenir absolument lisse, ne doit pas être trop liquide et l’huile
de friture doit être maintenue à bonne
sans aucun grumeau, mais pas trop
température.
liquide.
PÂTE À BISCUIT ROULÉ

> 50 g de beurre 1 Faites fondre doucement 30 g de 5 Versez dedans le beurre fondu et
> 4 œufs beurre dans une petite casserole. refroidi, mélangez et ajoutez la levure.
> 125 g de sucre en poudre 2 Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 6 Incorporez avec délicatesse environ
> 100 g de farine
Déposez ces derniers dans un saladier 1/3 des œufs battus en neige.
> 1/2 c. à c. de levure
chimique avec le sucre en poudre. Travaillez-les au 7 Terminez la pâte en ajoutant, alterna-
fouet électrique jusqu’à ce que le tivement et par 1/3, le reste du mélange
mélange blanchisse et devienne mous- farine-fécule et celui des blancs d’œufs.
seux. Opérez toujours délicatement. La pâte
3 Ajoutez une pincée de sel aux blancs ne doit pas être coulante.
d’œufs et battez-les en neige ferme. 8 La pâte est prête à être cuite, selon la
4 Mélangez la farine et la fécule. recette choisie.
Ajoutez-en environ 1/3 au mélange jau-
nes d’œufs-sucre.
PÂTE À CHOUX
18 CHOUX FACILE P : 20 MIN 1,76 € 83 CAL
> 125 g de farine 1 Versez 25 cl d’eau dans une casserole. Incorporez ainsi les 4 œufs. La pâte obte-
> 80 g de beurre Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez nue doit être à la fois brillante, ferme et
> 4 œufs à ébullition. souple. Si elle vous paraît trop sèche,
en poudre
2 Éteignez le feu et versez la farine dans ajoutez-y la moitié d’un œuf.
> 1/2 c. à c. de sel l’eau bouillante d’un seul coup. Remuez 5 La pâte à choux est prête à être utili-
énergiquement avec une cuillère en bois. sée.
3 Une boule se forme, se détachant de
la casserole. Si cela ne se produit pas
spontanément, remettez la casserole
sur feu très doux pendant 30 secondes
et remuez la pâte jusqu’à ce qu’elle se
détache.
4 Hors du feu, ajoutez un œuf entier et
mélangez bien avant d’ajouter le suivant.
PÂTE À CRÊPES
24 CRÊPES
sucrée
FACILE P : 15 MIN R:1À2H 3,84 € 91 CAL
> 250 g de farine 1 Déposez la farine et le sel dans un sala- 5 Couvrez la pâte et laissez-la reposer
> 70 cl de lait dier. Mélangez-les et faites un puits au pendant 1 à 2 h.
> 6 œufs centre.
> 2 c. à s. de beurre fondu
(ou d’huile) 2 Cassez les 3 œufs entiers dans le puits
> 2 c. à s. de sucre et ajoutez-y la moitié du lait. Commencez
en poudre à mélanger avec une spatule en bois, en
> 1 c. à c. de vanille liquide partant du centre et en faisant peu à peu
> 1 pincée de sel fin
tomber la farine dans le liquide.
3 Ajoutez ensuite le beurre fondu (ou
l’huile), puis le sucre.
4 Terminez d’incorporer la farine en ver-
sant le reste du lait en un mince filet tout
en mélangeant, puis la vanille. La pâte
obtenue doit être fluide, mais non liquide.
PÂTE À FRIRE
4 PERSONNES
à la bière
> 125 g de farine 1 Montez les blancs en neige. Versez la neige à l'aide d'une spatule en coupant la
> 1 gros œuf farine et le sel dans un saladier. Creusez pâte délicatement. Laissez-la reposer 1 h
> 2 blancs d'œufs un puits au milieu. avant de l’utiliser.
> 10 cl de bière
> 1 c. à s. d’huile 2 Cassez l’œuf entier au centre du puits.
> 2 pincées de sel Commencez à incorporer la farine dans
l’œuf, en mélangeant avec une spatule
CONSEIL DU CHEF
en bois. Ajoutez peu à peu l’huile et la
bière, en un mince filet. La pâte à frire à la bière est indiquée pour
réaliser des beignets salés. Vous pouvez y
3 La pâte obtenue doit être lisse. ajouter une pincée de cayenne.
Incorporez petit à petit les blancs en
PÂTE À FRIRE
4 PERSONNES
à la levure
> 200 g de farine 1 Dans un saladier, diluez la levure dans 2 Montez les blancs en neige et incorpo-
> 2 c. à s. d’huile l'eau chaude, ajoutez l'huile et la farine. rez-les délicatement à la pâte à l'aide
> 15 cl d'eau chaude Mélangez bien la pâte. Recouvrez le sala- d'une spatule.
> 1 sachet de levure
chimique dier avec un film alimentaire et laissez 3 La pâte est prête à être utilisée.
> 2 blancs d'œufs reposer 1 h au réfrigérateur.
PÂTE BRISÉE
POUR 1 TARTE FACILE P : 15 MIN R : 30 MIN 1,19 € 220 CAL
> 200 g de farine 1 Déposez la farine, le sel et le sucre dans ple, mais pas trop molle. Ne la pétrissez
> 100 g de beurre mou un saladier. Mélangez bien et creusez un pas.
> 1/2 c. à c. de sel puits au centre. 4 Farinez la boule et laissez la pâte repo-
> 1 ou 2 c. à s. de sucre
> 1/2 verre d'eau 2 Coupez le beurre en très petits mor- ser 30 min.
ceaux et placez-les dans le puits. 5 Avec la paume de la main, étalez la
Mélangez le beurre et la farine du bout pâte sur un plan de travail fariné. Écrasez
des doigts. les morceaux de beurre s’il en reste dans
3 Incorporez-y peu à peu 1/2 verre d’eau la pâte.
et travaillez la pâte de façon à former 6 Abaissez la pâte au rouleau afin de
une boule. La pâte obtenue doit être sou- garnir un moule.
PÂTE FEUILLETÉE
POUR 1 TARTE DIFFICILE P:1H R:1H 1,56 € 300 CAL
> 200 g de farine 1 Déposez la farine dans un saladier et Posez-le au centre du rectangle et rabat-
> 150 g de beurre mou creusez un puits au centre. tez les bords dessus. Humectez les bords
> 2 à 3 c. à c. de sucre 2 Versez l’eau et le sel dans le puits et de la pâte et pressez-les afin de les souder.
> 2 pincées de sel
> 2 ou 3 c. à s. d’eau délayez avec une cuillère en bois afin 6 Abaissez ce pâton avec le rouleau en
d’incorporer peu à peu la farine. À la fin, un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
travaillez rapidement à la main et formez Sa longueur doit être d’environ 36 cm
une boule. (c’est-à-dire trois fois sa largeur de 12 cm).
3 Pesez la boule (qui doit faire à peu La matière grasse ne doit pas s’échapper.
près 300 g) afin de calculer le poids de 7 Pliez le rectangle en trois, en rabattant
beurre à incorporer, soit la moitié de le tiers supérieur vers vous et le tiers infé-
cette détrempe (farine + eau). Couvrez le rieur, par-dessus le premier, vers le cen-
saladier et laissez reposer la boule pen- tre, un peu comme une lettre. Tournez la
dant 20 min. pâte de 1/4 de tour sur le plan de travail.
4 Farinez le plan de travail et abaissez la Abaissez de nouveau la pâte au rouleau
détrempe avec le rouleau (fariné) en lui comme au point 6 et repliez-la en trois
donnant la forme d’un rectangle. comme ci-dessus (cela s’appelle « don-
5 Préparez le beurre afin qu’il ait la ner un tour »).
même consistance que la détrempe. 8 Laissez reposer la pâte pendant
20 min au frais.
9 On donne six tours à la pâte feuilletée
classique, c’est-à-dire trois fois deux tours
(encore deux fois les points 6 et 7 avec
un repos de 20 min tous les deux tours,
soit deux repos de 20 min). La pâte est
prête à garnir un moule.
CONSEIL DU CHEF
Si vous devez utiliser la pâte feuilletée
le lendemain, donnez seulement quatre
tours et laissez reposer la pâte au frais.
Vous donnerez les deux derniers tours
au moment de l’emploi.
PÂTE FEUILLETÉE
POUR 1 TARTE
rapide
MOYEN P : 25 MIN 1,56 € 290 CAL
> 200 g de farine 1 Travaillez du bout des doigts la farine, 4 Abaissez la pâte avec le rouleau en un
> 150 g de beurre le sel et la moitié du beurre avec 10 cl rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Sa
> 1 c. à c. de sel d’eau très froide afin d’obtenir une pâte longueur doit être d'environ 36 cm (c'est-
souple et homogène. à-dire trois fois sa largeur de 12 cm). La
2 Farinez le plan de travail et abaissez la matière grasse ne doit pas s'échapper.
pâte au rouleau en un rectangle d’envi- Donnez-lui deux fois deux tours sans
ron 12 cm x 36 cm. temps de repos entre eux.
3 Détaillez le reste du beurre en petits 5 La pâte est prête à l’emploi.
morceaux et répartissez-les au centre de CONSEIL DU CHEF
ce rectangle. Enfermez le beurre en
Gardez la pâte feuilletée au réfrigérateur
pliant la pâte en trois. Humectez les côtés avant de la faire cuire.
et pressez dessus afin de les souder.
PÂTE SABLÉE
POUR 1 TARTE MOYEN P : 20 MIN 1,83 € 390 CAL
> 250 g de farine 1 Dans un saladier, cassez l’œuf entier et pétrissant à la main et, peu à peu, formez
> 125 g de beurre battez-le légèrement. Ajoutez-y le sel et une boule. La pâte ne doit pas coller aux
> 1 œuf entier le sucre. Travaillez le mélange avec une doigts.
> 1 pincée de sel spatule jusqu’à ce qu’il devienne mous- 4 Farinez le plan de travail et abaissez la
seux et qu’il blanchisse. pâte au rouleau. La pâte est prête à ser-
2 Ajoutez la farine tamisée d’un seul vir pour une tarte ou des tartelettes.
coup et mélangez d’abord avec la spa-
tule. Soulevez la pâte avec vos doigts en
la laissant s’effriter en petites parcelles CONSEIL DU CHEF
(c’est l’opération du « sablage »). La pâte sablée peut se réaliser dans
3 Versez la pâte sur le plan de travail et un robot de cuisine : il suffit d’y mettre tous
les ingrédients et de mixer le temps indiqué
déposez le beurre en un seul morceau, sur la notice d’emploi.
au centre. Incorporez-le à la pâte en
PÂTE SUCRÉE
POUR 1 TARTE FACILE P : 20 MIN R : 30 MIN 1,11 € 200 CAL
> 150 g de farine 1 Dans un saladier, déposez le beurre en la main, roulez-la en boule et laissez-la
> 75 g de beurre pommade, le sucre glace et le sel. reposer au frais pendant 30 min.
en pommade
Malaxez ensemble ces ingrédients et 4 Abaissez la pâte au rouleau pour en
> 1 œuf
> 30 g de sucre glace incorporez-y l’œuf entier. garnir les moules à tartelettes ou à tarte.
> 1 pincée de sel 2 Lorsque vous avez obtenu une masse
crémeuse, ajoutez-y la farine et pétrissez
rapidement à la main jusqu’à l’obtention CONSEIL DU CHEF
d’une boule compacte. Si nécessaire,
La pâte sucrée se fait cuire « à blanc »,
ajoutez 1/2 c. à s. d’eau. la plupart du temps.
3 Appuyez sur la pâte avec la paume de
ABRICOTS AU FOUR
> 12 beaux abricots 1 Beurrez un grand plat à four (en terre 5 Hachez ensemble les macarons, les
bien mûrs ou en porcelaine à feu). amandes et les écorces confites. Ajoutez
> 30 g de beurre 2 Rincez les abricots, épongez-les et 1 ou 2 c. à s. de la crème aux œufs.
> 100 g d’amandes mondées ouvrez-les en deux. Dénoyautez-les et 6 Déposez 1 c. à c. de cette préparation
> 3 œufs rangez-les, bien serrés, dans le plat. dans le creux des moitiés d’abricots.
> 20 cl de crème fraîche 3 Préchauffez le four à 200 °C (ther- Versez le reste de la crème aux œufs sur
> 2 macarons mostat 6). et autour des abricots.
> 50 g d’écorces d’orange
et de citron confites 4 Préparez la crème : battez les œufs 7 Enfournez à chaud et laissez cuire
> 1 sachet de sucre vanillé entiers avec le sucre, puis ajoutez-y la 30 min environ.
crème fraîche et le sucre vanillé. 8 Laissez refroidir avant de servir les
abricots au four, tièdes ou froids.
ANANAS FLAMBÉ
4 PERSONNES MOYEN P : 25 MIN M:1H C : 5 À 6 MIN 3,61 € 130 CAL
> 1 bel ananas 1 Coupez les deux extrémités de l’ana- laissez-le frémir 5 à 6 min. Laissez-le
(ou 8 tranches d’ananas nas, puis pelez-le. Enlevez les petits refroidir.
en boîte) « yeux » restant dans la chair avec un 3 Déposez les tranches d’ananas dans
> 60 g de sucre petit couteau pointu. Coupez l’ananas en un plat creux. Arrosez-les avec le sirop et
> 4 cerises confites
> Quelques gouttes 8 tranches régulières assez épaisses et, laissez-les macérer 1 h au frais.
de vanille liquide avec l’aide d’un vide-pomme, enlevez la 4 Faites chauffer le reste de kirsch dans
> 4 c. à s. (ou à café) partie centrale. une petite casserole et versez-le dessus.
de kirsch
2 Préparez un sirop avec 2 verres d’eau, Faites flamber l’alcool avec une allumette
quelques gouttes de vanille, le sucre et la longue. Servez dès que les flammes
moitié du kirsch. Portez-le à ébullition et s’éteignent.
BABAS AU RHUM
4 PERSONNES DIFFICILE P : 40 MIN R:1H C : 15 À 20 MIN 3,90 € 830 CAL
> 200 g de farine 1 Délayez la levure dans le lait tiède. 3 Beurrez les moules et remplissez-les à
> 15 g de levure Ajoutez 2 c. à s. de farine. Faites une moitié de pâte. Laissez lever pendant
de boulanger boule avec le levain. Laissez reposer 45 min. Préchauffez le four à 200 °C
> 3 c. à s. de lait
> 150 g de beurre 15 min à température ambiante. (thermostat 6). Enfournez et laissez cuire
> 3 œufs 2 Dans un saladier, versez le reste de pendant 15 à 20 min.
> 420 g de sucre en poudre farine avec une pincée de sel en fontaine. 4 Préparez le sirop avec 50 cl d’eau et le
> 50 cl d’eau Cassez les œufs et mélangez avec une sucre. Faites bouillir 2 min. Ajoutez le
> 4 c. à s. de rhum
> 1 pincée de sel cuillère en bois. Incorporez 125 g de rhum. Laissez tiédir.
beurre mou et le sucre. Lorsque la pâte 5 Démoulez les babas dès leur sortie du
est souple, rajoutez le levain qui aura four et laissez-les refroidir. Trempez-les
doublé de volume. Mélangez les deux à la dans le sirop. Réservez au frais.
main sans la battre.
BANANA SPLIT
> 4 bananes 1 Pelez les bananes et coupez-les en deux grasse et faites-y dorer les amandes effi-
> 1 citron dans le sens de la longueur. Citronnez-les lées pendant quelques minutes.
> 8 boules de glace (vanille, pour éviter qu’elles noircissent. 4 Nappez les bananes de coulis de frai-
fraise, chocolat)
> 1 tasse de coulis 2 Déposez 2 moitiés de banane par ses et parsemez quelques amandes gril-
de fraises assiette à dessert ou coupe. Garnissez- lées dessus. Garnissez de chantilly.
> 4 petites meringues les avec 2 boules de glace et une petite 5 Gardez dans le haut du réfrigérateur
> 50 g d’amandes effilées meringue. avant de servir.
> 1 tasse de crème chantilly
3 Faites chauffer une poêle sans matière
BANANES EN PAPILLOTES
> 4 bananes pas trop 1 Préchauffez le four à 160 °C (thermos- 4 Servez les bananes en papillotes,
mûres tat 5). Pelez les bananes. accompagnées d’une coupe de crème
> Le jus d’un citron 2 Coupez 4 carrés de papier aluminium. chantilly.
> 2 ou 3 c. à soupe
de sucre de canne Déposez une banane pelée au centre de
CONSEIL DU CHEF
> 20 cl de crème chantilly chaque carré. Saupoudrez les bananes
S’il n’y a pas d’enfant, ajoutez 1 c. à c. de
de sucre et arrosez-les de jus de citron.
rhum sur chaque banane avant de fermer
Fermez chaque carré en papillote, en lais- la papillote. La cuisson des bananes en
sant de l’air autour du fruit. papillotes peut se faire au micro-ondes
pendant 3 à 4 min, selon la puissance
3 Enfournez les papillotes dans le four
du four ; dans ce cas, remplacez l’aluminium
chaud et laissez-les cuire pendant par du film alimentaire ou du papier spécial
20 min. Sortez-les du four et laissez-les micro-ondes.
tiédir.
BANANES FLAMBÉES
> 4 bananes 1 Épluchez les bananes et cou-
> 1 citron pez-les en deux dans le sens
> 40 g de beurre de la longueur. Citronnez-les
> 8 cl de rhum
pour éviter qu’elles noircissent.
2 Faites fondre le beurre dans
une poêle. Posez les bananes
côté plat. Laissez-les dorer
doucement.
3 Faites chauffer le rhum. Une
fois bien dorées, mettez les
bananes sur un plat. Arrosez-
les avec le rhum et flambez-les
juste avant de servir.
BANANES VERTES RÔTIES

4 PERSONNES FACILE
caramel au beurre salé
P : 15 MIN C : 30 MIN 2,23 € 470 CAL
> 4 bananes vertes 1 Faites cuire les bananes dans leur peau
> 150 g de sucre 30 min dans un four chaud à 220 °C
> 60 g de beurre demi-sel (thermostat 6-7).
> 4 c. à s. d’eau 2 Portez à ébullition le sucre et l’eau.
Lorsque le caramel est bien doré, ajoutez
la crème et le beurre. Mélangez bien et
laissez tiédir.
3 Servez les bananes dans leur peau
avec la sauce au caramel à part.
BAVAROIS AU CHOCOLAT
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN RÉ : 2 H C : 5 MIN 4,16 € 550 CAL
> 50 cl de lait 1 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre commence à prendre, mélangez-la déli-
> 5 cl de crème fraîche jusqu’à ce que le mélange blanchisse. catement avec la chantilly.
> 5 jaunes d’œufs 2 Portez le lait et le cacao à ébullition, 5 Versez l’appareil dans un moule
> 5 feuilles de gélatine puis versez-le sur les jaunes tout en légèrement huilé et laissez-le au réfrigé-
> 4 c. à s. de cacao fouettant. Remettez ce mélange sur le rateur pendant au moins 2 h.
feu et remuez avec une spatule jusqu’à 6 Trempez le moule quelques instants
ce qu’il épaississe (attention, cette crème dans de l’eau chaude avant de démouler.
ne doit pas bouillir).
3 Mettez à tremper les feuilles de géla-
tine dans l’eau froide. Faites dissoudre la
gélatine dans la crème aux œufs et
réservez au frais.
4 Montez la crème fraîche (très froide)
en chantilly. Lorsque la crème aux œufs
BAVAROIS AUX FRUITS ROUGES

> 30 cl de coulis de fruits 1 Mettez à tremper les feuilles de géla- ges, ajoutez les fruits, puis faites dissou-
rouges tine dans de l’eau froide. dre la gélatine égouttée dans la prépa-
> 150 g de fruits rouges 2 Faites chauffer le coulis de fruits rou- ration.
(fraises, framboises,
groseilles…) 3 Montez la crème
> 10 feuilles de gélatine fraîche (très froide) en
> 30 cl de crème fraîche chantilly, puis ajoutez
> 50 g de sucre en poudre délicatement le sucre.
4 Lorsque le coulis de
fruits commence à
prendre, mélangez-le
avec la crème fouettée.
Versez dans un moule
et laissez au frais pen-
dant au moins 2 h.
BEIGNETS D’ANANAS
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN M : 30 MIN R:1À2H C : 5 MIN 3,23 € 280 CAL
> 1 ananas 1 Mettez la farine dans un saladier et 5 Préchauffez l’huile de friture à 170 °C.
> 150 g de farine creusez un puits au centre. Cassez l’œuf 6 Égouttez les tranches d’ananas et
> 1 gros œuf + 2 blancs entier et déposez-le dans le puits. Ajoutez coupez-les en deux. Plongez les demi-
> 1 pincée de sel le sel et le sucre. Ajoutez peu à peu l’huile tranches d’ananas dans la pâte et faites-
> 1 petit verre de rhum tout en délayant progressivement avec les glisser dans l’huile de friture.
> 1 c. à s. de sucre une cuillère en bois. Retournez-les après 2 ou 3 min de cuis-
> 10 cl d’eau, de lait 2 Ajoutez progressivement le lait (l’eau son. Laissez-les dorer encore 1 ou 2 min,
ou de bière
> Sucre glace ou la bière) et travaillez vigoureusement puis déposez-les sur du papier absor-
la pâte qui doit devenir absolument lisse, bant.
sans aucun grumeau, mais pas trop 7 Saupoudrez de sucre glace les bei-
liquide. gnets d’ananas et servez-les sans atten-
3 Laissez reposer 1 ou 2 h avant d’y plon- dre.
ger les ingrédients à faire frire en bei-
gnets.
4 En attendant, pelez l’ananas frais et CONSEIL DU CHEF
coupez-le en tranches d’environ 8 mm Les beignets d’ananas peuvent être flambés
d’épaisseur. Ôtez le centre dur. Déposez au moment de servir. Dans ce cas, faites
les tranches dans un saladier ; arrosez-les chauffer 3 ou 4 c. à s. de rhum dans une
petite casserole et versez-le, chaud, sur les
de rhum et saupoudrez-les de sucre. beignets. Enflammez-les.
Laissez-les macérer pendant 30 min.
BISCUIT ROULÉ
4 PERSONNES
à la confiture
> Pâte à biscuit roulé 1 Mettez sur une plaque à pâtisserie
(voir p. 384) une feuille de papier sulfurisé.
> 1/2 pot de confiture Beurrez-la.
(fraises, abricots…)
> 2 cl de kirsch 2 Préchauffez le four à 220 °C
(thermostat 7). Versez la pâte au
milieu du papier et étalez-la à la spa-
tule jusqu’à 2 cm du bord (ou dres-
sez-la à la poche à douille, en faisant
des petits boudins tout le long de la
feuille en les serrant). Enfournez et
laissez cuire de 10 à 12 min. Le dessus
doit être doré et résistant au doigt
Retournez-la sur un torchon humide.
3 Mélangez la confiture avec le
kirsch. Étalez rapidement la confi-
ture sur le biscuit, puis roulez le
gâteau sur lui-même. Coupez les
extrémités du biscuit en biseau et
saupoudrez de sucre glace. Servez
frais.
BISCUITS AU CHOCOLAT
4 PERSONNES MOYEN
coulant
P : 20 MIN C : 20 MIN 2,80 € 460 CAL
Pour le cœur de chocolat : 1 Faites fondre les 100 g chocolat
> 50 g de chocolat concasssé et le beurre au bain-marie.
en carreaux Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Pour le biscuit : Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à
> 100 g de chocolat ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la
concassé farine tamisée, mélangez bien. Ajoutez le
> 80 g de sucre chocolat fondu et les amandes en poudre.
> 3 œufs
> 30 g de beurre 2 Montez les blancs en neige très ferme
> 30 g d’amandes et incorporez-les délicatement à la pré-
en poudre paration précédente.
> 2 c. à s. de farine 3 Versez un peu de pâte dans des moules
individuels bien beurrés, posez dessus les
carreaux de chocolat et recouvrez de pâte.
4 Faites cuire immédiatement dans un
four à 180 °C (thermostat 6) pendant
20 min. Servez aussitôt.
CONSEIL DU CHEF
Il est préférable de ne pas démouler ces
gâteaux afin de ne pas les casser. Si vous
voulez quand même les démouler, utilisez
de préférence des moules souples en
silicone.
BLANC-MANGER
4 PERSONNES
à la noix de coco
MOYEN P : 15 MIN RÉ : 5 À 6 H 7,84 € 270 CAL
> 40 cl de lait de coco 1 Mettez à tremper la gélatine dans de ajoutez la gélatine égouttée et le rhum.
> 100 g de sucre en poudre l’eau froide. Portez à ébullition le lait de 3 Versez dans des moules et laissez
> 10 feuilles de gélatine coco avec la gousse de vanille fendue en prendre au réfrigérateur pendant 5 à 6 h.
deux dans la longueur et le sucre. 4 Démoulez et saupoudrez de noix de
> 80 g de noix de coco 2 Laissez refroidir quelques minutes, coco râpée.
râpée
BRIOCHE
4 PERSONNES DIFFICILE P : 40 MIN R:6H C : 40 À 45 MIN 3,18 € 540 CAL
> 250 g de farine (type 45) 1 Plongez un saladier dans de l’eau 7 Remettez la pâte sur le plan de travail
> 210 g de beurre chaude afin de le faire tiédir. Essuyez-le. et « rompez-la » (tapotez-la) afin qu’elle
> 10 g de levure 2 Tamisez la farine dans ce saladier et s’affaisse. Reformez-la en boule et pla-
de boulanger
> 3 gros œufs + 1 jaune creusez un puits au centre. Délayez la cez-la dans le moule. Laissez-la encore
> 30 g de sucre en poudre levure avec le lait tiède et déposez ce lever pendant 2 h. Le moule est alors
> 3 ou 4 c. à s. de lait tiède levain dans le creux de la farine. presque rempli.
> 10 g de sel fin 3 Malaxez 190 g de beurre avec une spa- 8 Préchauffez le four à 210 °C (thermos-
tule afin de le réduire en crème. tat 7).
Déposez-le dans le trou avec la boule de 9 Ajoutez 1 c. à s. d’eau froide au jaune
levain. Ajoutez-y les œufs entiers, le sel et restant. Avec un pinceau, dorez le dessus
le sucre. de la brioche.
4 Mélangez tous ces ingrédients en 10 Enfournez à chaud et laissez cuire
incorporant progressivement la farine. 30 min. Sans ouvrir la porte, ramenez
Ramassez la pâte en boule au centre du le thermostat à 180 °C (thermostat 6)
saladier. Couvrez-la et placez-la dans un et terminez la cuisson pendant 10 min.
endroit tiède (au moins 20 °C) pendant Testez la cuisson avant d’arrêter. Plongez
environ 3 h. une aiguille au centre de la brioche :
5 La pâte ayant doublé de volume, tapo- elle doit ressortir sèche ; dans le cas
tez-la afin qu’elle s’affaisse et remettez-la contraire, prolongez la cuisson de 5 min.
à lever au même endroit pendant 1 h. 11 Démoulez et laissez refroidir sur une
6 Beurrez légèrement un moule à brio- grille.
che antiadhésif (ou à charlotte).
BRIOCHES AUX PRALINES

> 250 g de pâte à brioche
(voir ci-dessus)
> 150 g de pralines
> 1 œuf
1 Pétrissez la pâte à brioche et incorpo- 3 Badigeonnez les brioches avec le

rez les pralines. Séparez la pâte en 4 por- jaune d’œuf et faites-les cuire dans un
tions. four chaud à 180 °C (thermostat 6) pen-
2 Laissez lever les portions de pâte pendant 25 min. Laissez refroidir les brioches
dant 1 h dans un endroit tiède. sur une grille.
BRIOCHE VENDÉENNE
> 500 g de farine tamisée 1 Faites chauffer le lait avec la demi-
> 25 g de levure boulangère gousse de vanille et délayez la levure
> 3 œufs dedans.
> 110 g de sucre
> 110 g de beurre mou 2 Dans un saladier, mettez la farine, le
> 5 cl de crème fraîche sucre, le sel, le beurre et 2 œufs. Mélan-
> 10 cl de lait gez bien et ajoutez le lait, la crème et la
> 1/2 gousse de vanille liqueur.
> 1 c. à s. de liqueur
des Chouans (ou de rhum) 3 Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit
> 1 pincée de sel lisse et élastique. Couvrez-la d’un torchon
et laissez gonfler pendant 6 h. Formez
des boudins avec la pâte et réalisez une
tresse. Laissez encore gonfler 1 h.
4 Battez l’œuf restant avec une goutte
d’eau pour réaliser une dorure.
5 Lustrez la tresse avec la dorure et
enfournez dans un four chaud à 180 °C
(thermostat 6) pendant 40 min. Laissez
tiédir et servez.
BROCHETTES DE FRUITS
4 PERSONNES FACILE
au sirop d’érable
P : 10 MIN C : 5 MIN 3,84 € 130 CAL
> 800 g de fruits frais 1 Lavez et coupez les
de saison fruits en morceaux. Piquez
> 4 c. à s. de sirop d’érable les fruits sur des brochet-
tes, puis faites-les cuire
5 min sur la plancha avec
une noix de beurre.
2 Servez les brochettes
chaudes et arrosez-les de
sirop d’érable.
BROWNIES
> 150 g de chocolat 1 Cassez le chocolat en petits morceaux un moule carré et faites cuire dans un
> 125 g de beurre et mettez-le à fondre au bain-marie. four chaud à 180 °C (thermostat 6) pen-
> 80 g de sucre Ajoutez-y le beurre en morceaux. dant 35 min.
> 4 œufs
> 50 g d’amandes 2 Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 4 Laissez refroidir avant de démouler.
en poudre Fouettez les jaunes avec le sucre pen- Coupez le gâteau en petits carrés avant
> 50 g d’amandes effilées dant 3 min, puis ajoutez le cacao, les de servir.
> 1 c. à s. de cacao amandes en poudre et effilées. Enfin,
incorporez-y le chocolat fondu.
CONSEIL DU CHEF
3 Montez les blancs en neige ferme.
Vous pouvez ajouter ou remplacer les
Incorporez-les délicatement à la crème amandes par des noix ou des pistaches.
au chocolat. Versez la préparation dans
BÛCHE DE NOËL
8 PERSONNES DIFFICILE P : 40 MIN R : 2-3 H C : 15 MIN 5,07 € 460 CAL
> Pâte à biscuit roulé 1 Coupez une feuille de film à pâtisserie 7 Défaites les rubans, enlevez le tor-
(voir p. 384) aux dimensions de la tôle du four et chon. Coupez les deux extrémités du bis-
> 40 cl de crème ganache beurrez-la. cuit en biseau afin d’avoir une présenta-
(voir p. 409)
> 150 g de chocolat noir 2 Préchauffez le four à 240 °C (ther- tion bien nette. Laissez-le refroidir pen-
> 50 g de sucre glace mostat 8). dant 2 à 3 h.
> 30 g de beurre + 1 noix 3 Versez la pâte au centre du papier et 8 Le moment venu, préparez le glaçage
pour la plaque étalez-la avec une spatule jusqu’à 2 cm au chocolat : mélangez le sucre glace
> Quelques motifs
décoratifs de Noël des bords. avec 2 c. à s. d’eau froide ; le mélange
(champignons 4 Enfournez à chaud et laissez cuire de reste épais. Laissez fondre au bain-marie
en meringue, étoiles 10 à 12 min. La surface est blond doré et le chocolat cassé en morceaux avec 2 c.
en sucre, etc.) la pâte résiste à la pression du doigt. à s. d’eau. Ajoutez-y le beurre bien frais et
5 Sortez le biscuit du four et retournez- mélangez. Versez cette sauce au choco-
le sur un torchon légèrement humidifié. lat dans le sucre glace fondu et mélan-
6 Lorsque le gâteau est froid, étalez la gez.
crème ganache sur toute la surface du 9 Nappez le biscuit. Avec une fourchette,
biscuit. Puis roulez le gâteau sur lui- formez des stries. Disposez les motifs
même. Maintenez-le fermé grâce au tor- décoratifs.
chon serré par un ruban noué à chaque 10 Gardez au frais jusqu’au moment de
extrémité. Laissez-le refroidir ainsi. servir.
BUGNES LYONNAISES
> 250 g de farine 1 Battez l’œuf avec le jaune, le sel
> 1 c. à c. de levure et la fleur d’oranger.
chimique 2 Mettez la farine et la levure
> 60 g de beurre mou
> 25 g de sucre glace dans le bol d’un batteur, mélan-
> 1 jaune d’œuf gez et ajoutez 25 g de sucre
> 1 œuf glace, puis le beurre et enfin le
> 2 c. à s. d’eau de fleur mélange d’œufs. Laissez battre
d’oranger
> Huile pour friture jusqu’à ce que la pâte se décolle
> 1 pincée de sel des parois. Ajoutez une goutte
d’eau si la pâte est trop sèche.
3 Roulez la pâte en boule et éta-
lez-la sur un peu de farine. Taillez
des bandes de 3 cm de largeur et
retaillez-les en losanges. Incisez
le centre des losange et faites
glisser une des pointes dans la
fente.
4 Faites chauffer votre friteuse à
180 °C et laissez cuire les bugnes
3 min. Égouttez-les sur du papier
absorbant et saupoudrez-les de
sucre glace.
CAFÉ LIÉGEOIS
> 50 cl de glace au café 1 Versez la crème fraîche (très froide) 2 Versez 2 ou 3 c. de c. au fond des cou-
> 20 cl de crème fleurette dans un saladier posé sur des glaçons. pes. Partagez la glace au café en quatre
> 1 verre de café froid Ajoutez 1 c. à s. d’eau glacée et le sucre et déposez-la dessus.
très fort et sucré
> 4 grains de café vanillé. Fouettez pour aérer la crème et 3 Garnissez le dessus de crème fouet-
en chocolat obtenir de la crème fouettée. tée, surmontée d’un grain de café en
> 1 sachet de sucre vanillé chocolat.
CAKE À LA BANANE
4 PERSONNES FACILE
et au gingembre
P : 20 MIN C : 40 MIN 4,76 € 520 CAL
> 4 bananes 1 Faites fondre le beurre à feu doux ou 4 Faites cuire dans un four chaud à
> 100 g de beurre au micro-ondes. Épluchez et coupez les 180 °C (thermostat 6) pendant 40 min.
> 180 g de farine bananes en rondelles. Laissez refroidir sur une grille.
> 1 c. à c. de levure 2 Dans un saladier (ou un robot ména-
chimique
> 150 g de sucre ger), fouettez les œufs et le sucre jusqu’à
> 3 œufs ce que le mélange blanchisse et
> 10 cl de lait devienne mousseux. Ajoutez en pluie la
> Le zeste d’un citron
farine, la fécule et la levure, puis le beurre
en poudre fondu et le lait.
3 Mélangez les rondelles de bananes, la
poudre de gingembre et le zeste de
citron à la pâte. Beurrez et farinez un
moule à cake, versez-y la pâte.
CAKE AU CITRON
et pavot bleu
P : 20 MIN C : 45 À 50 MIN 4,40 € 560 CAL
> 2 citrons 1 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- hachez-le finement. Pressez les citrons
> 2 c. à s. de graines tat 6). Prélevez le zeste d’un citron, pour en extraire le jus. Faites fondre le
de pavot bleu beurre à feu doux ou au micro-ondes.
> 180 g de farine
> 1/2 sachet de levure 2 Dans un saladier (ou un robot ména-
> 3 œufs ger), battez au fouet les œufs entiers
> 150 g de sucre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le
> 150 g de beurre mélange blanchisse et devienne mous-
> 1 pincée de sel
seux. Ajoutez en pluie la farine et la
levure, puis le beurre fondu. Mélangez et
ajoutez le zeste haché et le jus des citrons
ainsi que les graines de pavot à la pâte.
3 Beurrez et farinez un moule à cake et
versez-y la préparation. Faites cuire au
four pendant 45 à 50 min (la lame d’un
couteau plantée dans le cake doit en res-
sortir propre). Démoulez et laissez refroi-
dir sur une grille.
CAKE AU MELON
4-5 PERSONNES
et aux tomates vertes
MOYEN P : 20 MIN R:1H C : 45 MIN 4,48 € 440 CAL
> 100 g de melon 1 Mélangez le lait et les œufs.
> 100 g de tomates vertes Versez cette préparation dans
> 3 œufs un saladier avec la farine, le
> 180 g de farine
> 1 sachet de levure beurre fondu, le sucre, la
chimique levure. Mélangez afin d’obte-
> 10 cl de lait nir une pâte homogène et
> 100 g de beurre fondu lisse. Recouvrez le saladier de
film alimentaire et laissez
reposer au frais 1 h.
2 Coupez les tomates en
quartiers et le melon en dés.
Incorporez les fruits dans la
pâte et versez le tout dans un
moule à cake préalablement
beurré.
3 Enfournez dans un four
chaud à 180 °C (thermostat 6)
pendant 45 min. Servez tiède.
CAKE AUX FRUITS CONFITS

4-5 PERSONNES FACILE P : 20 MIN C : 45 À 50 MIN 7,37 € 830 CAL
> 150 g de fruits confits 1 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- levure, puis le beurre fondu. Mélangez
> 150 g de raisins secs tat 6). Mettez les raisins secs à tremper délicatement les fruits confits et les rai-
> 200 g de farine dans le rhum pendant 15 min. Faites fon- sins à la pâte.
> 3 œufs
> 150 g de sucre dre le beurre à feu doux ou au micro- 3 Beurrez et farinez un moule à cake,
> 150 g de beurre ondes. versez-y la pâte. Faites cuire au four pen-
> 1/2 sachet de levure 2 Dans un saladier (ou un robot ména- dant 45 à 50 min (la lame d’un couteau
> 10 cl de rhum ger), battez au fouet les œufs entiers plantée dans le cake doit en ressortir pro-
> 1 pincée de sel
avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le pre). Démoulez et laissez refroidir sur
mélange blanchisse et devienne mous- une grille.
CAKE AUX FRUITS ROUGES

4-5 PERSONNES FACILE P : 20 MIN C : 45-50 MIN 4,10 € 530 CAL
> 200 g de fruits rouges 1 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- levure, puis le beurre fondu. Mélangez
(myrtilles, cassis, tat 6). Triez et lavez rapidement les fruits délicatement les fruits rouges à la pâte.
framboises, mûres…) rouges. Faites fondre le beurre à feu doux 3 Beurrez et farinez un moule à cake et
> 180 g de farine
> 1/2 sachet de levure ou au micro-ondes. versez-y la pâte. Faites cuire au four pen-
> 3 œufs 2 Dans un saladier (ou un robot ména- dant 45 à 50 min (la lame d’un couteau
> 150 g de sucre ger), battez au fouet les œufs entiers plantée dans le cake doit en ressortir pro-
> 150 g de beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le pre). Démoulez et laissez refroidir sur
> 1 pincée de sel
mélange blanchisse et devienne mous- une grille.
CANNELÉS BORDELAIS
6 PERSONNES FACILE P : 15 MIN R:2H C:1H 4,08 € 320 CAL
> 50 cl de lait 1 Faites bouillir le lait avec la vanille. (thermostat 6), puis pendant 55 min à
> 1 gousse de vanille Battez les œufs avec le jaune, le sucre 150 °C (thermostat 5). Laissez refroidir
fendue en deux vanillé et le sucre. Ajoutez la farine et le avant de servir.
> 2 œufs
> 1 jaune d’œuf beurre fondu et mélangez bien. Versez le
> 125 g de farine lait tiède ainsi que la fleur d’oranger et
> 225 g de sucre laissez reposer 2 h. CONSEIL DU CHEF
> 15 g de beurre 2 Beurrez les moules à cannelés et rem-
> 1 sachet de sucre vanillé Vous pouvez remplacer la fleur d’oranger
> 1 trait de fleur d’oranger plissez-les à moitié avec la pâte. Enfour- par du rhum par exemple.
nez dans un four chaud 5 min à 200 °C
CHANTILLY AUX DEUX CHOCOLATS

Pour la chantilly 1 Pour réaliser la chantilly au chocolat au et ajoutez le chocolat au lait. Fouettez
au chocolat au lait : lait : faites tremper la gélatine dans de l’eau jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et
> 20 cl de crème fleurette froide pendant 5 min. Faites bouillir le lait ajoutez la gélatine. Mélangez bien, puis
> 20 g de sucre glace
laissez refroidir tout en remuant.
> 50 g de chocolat au lait
> 10 cl de lait 2 Montez la crème en chantilly et ajou-
> 2 feuilles de gélatine tez le sucre glace. Une fois le chocolat
froid, mais pas trop épais, ajoutez la
Pour la chantilly
au chocolat noir :
chantilly et mélangez délicatement.
> 20 cl de crème fleurette 3 Réalisez la même opération pour le
> 20 g de sucre glace chocolat noir.
> 50 g de chocolat noir 4 Dans 4 verres, versez les crèmes
> 10 cl de lait
> 2 feuilles de gélatine chantilly en alternant chocolat noir et
chocolat au lait (vous pouvez vous aider
d’une poche à douille pour verser la
crème).
5 Mettez au réfrigérateur pendant 2 h et
servez bien frais avec des petits gâteaux
secs.
CHARLOTTE AU CHOCOLAT
> 15 à 20 biscuits 1 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre 4 Mélangez le rhum avec le sucre en
à la cuillère jusqu’à ce que le mélange blanchisse. poudre, imbibez les biscuits à la cuillère
> 200 g de chocolat 2 Portez le lait à ébullition, puis versez-le de ce mélange et tapissez-en les bords
> 50 cl de lait
> 5 jaunes d’œufs sur les jaunes tout en fouettant. d’un moule à charlotte.
> 25 cl de crème fraîche Remettez ce mélange sur le feu et 5 Montez la crème fraîche (très froide)
> 120 g de sucre en poudre remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il en chantilly. Lorsque la crème au choco-
> 5 feuilles de gélatine épaississe (attention, cette crème ne doit lat commence à prendre, mélangez-la
> 5 cl de rhum
> 2 c. à s. de sucre pas bouillir). délicatement avec la chantilly.
en poudre 3 Versez cette crème sur le chocolat 6 Versez dans le moule et laissez au
cassé en petits morceaux, remuez. réfrigérateur pendant au moins 3 h.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine 7 Trempez le moule quelques instants
dans l’eau froide. Faites dissoudre la géla- dans de l’eau chaude avant de démouler.
tine dans la crème au chocolat et réser-
vez au frais.
CHARLOTTE AUX POMMES

4 PERSONNES MOYEN
et aux noix
P : 40 MIN RÉ : 4 H C : 20 MIN 11,74 € 1 040 CAL
> 18 biscuits à la cuillère 1 Mettez à tremper les feuilles de géla- tout en fouettant. Remettez cette prépa-
> 5 pommes tine dans de l’eau froide pour les ramollir. ration sur le feu et laissez épaissir sans
Pelez et coupez les pommes en gros cesser de remuer avec une spatule
> 100 g de beurre
> 30 cl de lait morceaux, puis faites-les cuire dans le (attention, cette crème ne doit pas bouil-
> 15 cl de crème fleurette beurre pendant 20 min. lir). Faites-y dissoudre la gélatine, puis
> 4 jaunes d’œufs 2 Fouettez les jaunes d’œufs avec le ajoutez les morceaux de pommes et les
> 100 g + 50 g de sucre
en poudre
sucre en poudre jusqu’à ce que le cerneaux de noix hachés, laissez refroidir.
> 5 feuilles de gélatine mélange blanchisse. Portez le lait à ébul- 3 Montez la crème (très froide) en chan-
> 5 cl de calvados lition et versez-le sur les jaunes d’œufs tilly et incorporez-la délicatement.
4 Imbibez rapidement
les biscuits à la cuillère
avec le calvados addi-
tionné de 50 g de sucre
et de 5 cl d’eau, puis gar-
nissez-en un moule à
charlotte beurré.
5 Versez-y la prépara-
tion, puis posez sur le
moule une petite assiette
avec un poids dessus.
Placez au réfrigérateur
pendant au moins 4 h.
6 Trempez le moule
quelques instants dans
de l’eau chaude avant de
démouler la charlotte.
CHARLOTTE D’ÉTÉ
4 PERSONNES FACILE
aux framboises
P : 30 MIN RÉ : 4 H 8,22 € 680 CAL
> 24 biscuits à la cuillère 1 Pressez les citrons et ajoutez le
> 250 g de framboises sucre en poudre au jus.
> 400 g de fromage blanc Mélangez le fromage blanc, le
> 200 g de mascarpone
> 2 citrons mascarpone et le sucre glace.
> 50 g de sucre en poudre 2 Imbibez rapidement les bis-
> 150 g de sucre glace cuits à la cuillère avec le jus de
> 1 noix de beurre citrons sucré. Tapissez un moule
à charlotte beurré avec des bis-
cuits imbibés.
3 Remplissez le moule en alter-
nant une couche de préparation
au fromage, une couche de bis-
cuits imbibés et une couche de
framboises. Posez une petite
assiette sur le moule avec un
poids dessus. Placez au réfrigé-
rateur pendant au moins 4 h.
4 Trempez le moule quelques
instants dans de l’eau chaude
avant de démouler la charlotte.
Décorez avec des framboises.
CHEESECAKE AU CHOCOLAT
> 1 rouleau de pâte sablée 1 Déroulez la pâte sablée prête à l’emploi 3 Montez les blancs en neige et incorpo-
> 300 g de fromage blanc et garnissez-en un moule à gâteau préa- rez-les délicatement à la préparation.
> 2 œufs lablement beurré. Versez dans le moule garni de pâte
2 Séparez les blancs des jaunes. Dans sablée et enfournez 1 h dans un four pré-
> 20 g de cacao en poudre
> 1 sachet de sucre vanillé un saladier, mélangez le sucre et les chauffé à 180 °C (thermostat 6).
> 50 g de poudre 2 jaunes d’œufs, puis ajoutez le fromage 4 Laissez refroidir ce cheesecake au
d’amandes blanc, le sucre vanillé, le cacao, la poudre chocolat sur une grille avant de servir.
d’amandes et mélangez.
CHOCOLAT LIÉGEOIS
> 200 g de sucre 1 Mélangez le sucre et le cacao, puis 3 Dans des verres (ou des coupes),
> 200 g de cacao ajoutez petit à petit le lait froid. Portez à déposez une boule de glace au chocolat
> 1 litre de lait
ébullition et laissez frémir 5 min, puis et une autre à la vanille.
> 30 cl de crème fleurette
> 1 tasse de café très fort ajoutez le café. 4 Battez le chocolat chaud avec un peu
> 4 boules de glace 2 Montez la crème fleurette (très froide) de glace pilée pour le refroidir et versez
à la vanille en chantilly. dans les verres. Ajoutez dessus de la
> 4 boules de glace
crème chantilly.
au chocolat
CHOUX À LA CRÈME
18 PETITS CHOUX MOYEN P : 30 MIN C : 15 À 20 MIN 2,96 € 490 CAL
> 150 g de farine 1 Versez 25 cl d’eau dans une casserole. 6 À l’aide de deux cuillères (ou d’une
> 75 g de beurre Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez poche à douille), déposez des petits tas
> 4 œufs à ébullition. de pâte, en les espaçant régulièrement.
en poudre 2 Éteignez le feu et versez la farine dans Enfournez à chaud et laissez cuire de 15
> 30 cl de crème fleurette l’eau bouillante d’un seul coup. Remuez à 20 min. Les choux sont cuits lorsqu’ils
> 1 sachet de sucre vanillé énergiquement avec une cuillère en bois. sont dorés et très gonflés.
> 1/2 c. à c. de sel 3 Une boule se forme, se détachant de 7 Détachez les choux de la tôle et lais-
> Sucre glace
la casserole. Si cela ne se produit pas sez-les refroidir sur une grille.
spontanément, remettez la casserole sur 8 Montez la crème fleurette (très froide)
feu très doux pendant 30 secondes, et en chantilly, puis incorporez délicate-
remuez la pâte jusqu’à ce qu’elle se déta- ment le sucre vanillé.
che. 9 Ouvrez chaque chou à mi-hauteur et
4 Hors du feu, ajoutez un œuf entier et fourrez-le de crème chantilly. Disposez-les
mélangez bien avant d’ajouter le suivant. au fur et à mesure sur un plat rond.
Incorporez ainsi les 4 œufs. La pâte obte- Saupoudrez les choux à la crème de sucre
nue doit être à la fois brillante, ferme et glace et servez-les sans trop attendre.
souple. Si elle vous paraît trop sèche, CONSEIL DU CHEF
ajoutez-y la moitié d’un œuf.
Ne retirez pas les choux cuits du four avant
5 Beurrez la tôle du four et préchauffez la cuisson complète, sinon ils s’affaissent.
celui-ci à 210 °C (thermostat 7).
CITRONS GIVRÉS
6 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN CO : 5 À 9 H C : 5 MIN 3,25 € 200 CAL
> 5 citrons 1 Brossez soigneusement les citrons de sorbetière, versez le mélange dans un
> 2 blancs d’œufs sous le robinet d’eau chaude et épongez- moule en aluminium et placez-le au
> 200 g de sucre en poudre les. Coupez un chapeau en haut de congélateur ; laissez le sorbet prendre
> 1 pincée de sel
4 citrons, côté queue, et évidez les fruits pendant 4 h.
de leur pulpe à l’aide d’une petite cuillère, 5 Ce temps passé, ajoutez une pincée
en ayant soin de ne pas percer l’écorce. de sel aux blancs et fouettez-les en neige.
Réservez ces dernières et les chapeaux 6 Sortez la glace de la sorbetière (ou le
au réfrigérateur. moule du congélateur) et incorporez les
2 Râpez finement le zeste du 5e citron ; blancs en neige à la glace au citron.
pressez la pulpe de tous les fruits pour en 7 Sortez les écorces de citron du réfrigé-
extraire le jus. rateur et remplissez-les avec la prépara-
3 Dans une casserole, versez 25 cl tion. Couvrez les fruits de leur chapeau.
d’eau ; ajoutez-y 200 g de sucre et le Remettez le tout au congélateur pendant
zeste râpé. Portez à ébullition. Retirez du 5 h.
feu dès le premier bouillon et laissez
refroidir.
4 Ajoutez le jus des citrons au sirop de la CONSEIL DU CHEF
casserole. Filtrez le mélange. Versez-le Pour toutes les recettes utilisant le zeste,
dans une sorbetière et laissez prendre en évitez les citrons traités au diphényl
(information obligatoirement indiquée sur
glace en suivant les instructions du fabri- l’écorce ou la pancarte : citrons traités).
cant (en général 25 à 30 min) ; à défaut
CLAFOUTIS À LA CRÈME DE MARRON

4-5 PERSONNES FACILE P : 20 MIN
et sa chantilly au chocolat
C : 30 MIN 3,90 € 600 CAL
> 20 cl de lait 1 Montez la crème fleurette (très froide)
> 20 cl de crème en chantilly, puis incorporez délicate-
> 100 g de crème de marron ment le sucre glace et le cacao (que vous
vanillée
> 4 œufs aurez passé au tamis). Réservez la chan-
tilly au réfrigérateur.
Pour la chantilly : 2 Fouettez vivement les œufs, puis ajou-
> 25 cl de crème fleurette tez la crème de marron, le lait et la
bien froide
> 30 g de sucre glace crème. Mélangez bien.
> 50 g de cacao amer 3 Beurrez un plat creux, versez-y la pré-
paration, puis faites cuire dans un four
chaud à 180 °C (thermostat 6) pendant
30 min.
4 Servez tiède accompagné de la chan-
tilly au chocolat.
CLAFOUTIS AUX CERISES

> 500 g de cerises 1 Rincez et équeutez les cerises. Ne les plat en terre ou en porcelaine à feu,
(noires, si possible) dénoyautez pas. déposez-y les cerises. Versez la pâte des-
> 4 œufs 2 Battez les œufs en omelette. Ajoutez sus. Parsemez la surface de quelques
> 125 g de sucre en poudre le sel et le sucre en fouettant bien. Versez noisettes de beurre.
> 80 g de farine
> 25 cl de lait la farine en pluie dans les œufs et mélan- 4 Enfournez à chaud et laissez cuire de
> 50 g de beurre gez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 40 à 45 min.
> 1 sachet de sucre vanillé Ajoutez le lait. 5 Saupoudrez le dessus du clafoutis de
> 1 pincée de sel 3 Préchauffez le four à 210 °C (thermos- sucre vanillé et servez, tiède ou froid,
tat 7). Avec 20 g de beurre, graissez un dans le plat de cuisson.
CLAFOUTIS D’AGEN
aux violettes
P : 20 MIN C : 45 MIN 9,33 € 760 CAL
> 20 pruneaux dénoyautés 1 Dans une casserole, faites chauffer le
> 4 œufs lait et la crème avec le bâton de cannelle.
> 20 cl de lait Retirez du feu, laissez infuser 5 min, puis
> 20 cl de crème
> 100 g de sucre ôtez le bâton de cannelle.
> 120 g de farine 2 Fouettez les œufs avec le sucre et le
> 40 g de beurre sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange
> 20 g de sucre vanillé blanchisse, puis incorporez la farine et le
> 50 g de violettes
cristallisées beurre fondu. Ajoutez le mélange lait-
> 1 bâton de cannelle crème tout en fouettant vivement.
3 Versez la pâte dans un moule creux
beurré. Ajoutez les pruneaux et les violettes.
Servez tiède.
COCKTAIL À LA PASTÈQUE
> 1 tranche de pastèque 1 Prélevez la pulpe de la pastèque en 3 Lavez les groseilles et égrappez-les
> 2 kiwis dés, retirez les pépins et recueillez le jus avec une fourchette au-dessus d’un bol.
> 2 pêches jaunes qui s’écoule dans un saladier. Ajoutez les Saupoudrez-les de sucre.
> 100 g de groseilles
rouges dés et le muscat. 4 Entreposez tous les fruits au réfrigéra-
> 1 citron vert 2 Pelez les kiwis et coupez-les en dés. teur pendant 1 h au moins.
> 4 c. à s. de muscat Pelez les pêches, dénoyautez-les, cou- 5 Au moment de servir, mélangez déli-
de Frontignan
pez-les également en dés et arrosez-les catement les groseilles avec le contenu
ou de Lunel
> 1 c. à s. de sucre avec une bonne cuillerée à soupe de jus du saladier. Garnissez avec quelques
> Quelques feuilles de citron vert. Ajoutez ces fruits dans le feuilles de menthe.
de menthe saladier et mélangez délicatement.
COMPOTE D’AUTOMNE
> 750 g de pommes 1 Épluchez tous les fruits, coupez-les en 5 Laissez cuire sur feu assez vif pendant
reinette quartiers ; enlevez le cœur et les pépins. 20 min environ, en secouant la poêle de
> 750 g de poires Recoupez chaque quartier en deux ou temps en temps. Retournez délicate-
> 1 beau coing bien mûr
> 150 g de beurre trois tranches. ment les morceaux de fruits avec une
> 200 g de cassonade 2 Dans une très grande poêle, laissez fourchette, afin qu’ils soient dorés de
> 1 gousse de vanille fondre 100 g de beurre jusqu’à obtenir la tous côtés.
couleur noisette. Déposez-y tous les 6 Lorsque tous les fruits sont dorés et
fruits et mélangez avec une cuillère en caramélisés, ajoutez le beurre restant en
bois pour bien répartir le beurre. plusieurs noisettes et mélangez.
3 Saupoudrez les fruits de cassonade. 7 Versez dans un plat creux. Enlevez la
4 Ouvrez la gousse de vanille en deux, gousse de vanille. Servez la compote
dans le sens de la longueur. Grattez l’inté- d’automne chaude ou tiède.
rieur avec la pointe d’un couteau. Ajoutez
le tout dans la poêle.
COMPOTE DE FIGUES
glacée
P : 15 MIN RÉ : 1 H C : 15 MIN 11,06 € 380 CAL
> 500 g de figues 1 Lavez rapidement les figues, retirez la 2 Laissez refroidir la compote, puis met-
très mûres queue, coupez-les en quatre. Mettez-les tez-la au réfrigérateur pendant au moins
> 2 pincées de vanille dans une casserole avec le Grand- 1 h.
en poudre
> 3 c. à s. de Grand-Marnier Marnier et la vanille. Mélangez. Laissez 3 Répartissez la compote entre 4 cou-
> 50 cl de glace à la vanille cuire 15 min à feu doux. pes à dessert et déposez dessus la glace
à la vanille.
CONFITURE DE LAIT
1 POT FACILE P : 10 MIN C:3H 1,73 € 330 CAL
> 1 boîte de lait concentré 1 Placez la boîte de lait dans une grande
sucré casserole pleine d’eau et portez à ébul-
CONSEIL DU CHEF
lition pendant 3 h en retournant la boîte
toutes les 30 min. La confiture de lait se conserve au
réfrigérateur, mais pas très longtemps.
2 Dégustez froid.
COOKIES
> 250 g de farine 1 Coupez le beurre en mor-
> 200 g de chocolat ceaux et faites-le fondre dans
(ou pépites de chocolat) une petite casserole. Mélangez
> 120 g de beurre
> 250 g de sucre roux la levure et la farine. Battez
> 1 œuf l’œuf et le sucre. Coupez le cho-
> 1 sachet de levure colat en petits morceaux.
chimique 2 Dans un saladier, mélangez
> 1 pincée de sel
tous les ingrédients. Déposez de
petits tas de pâte sur une pla-
que à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé.
3 Faites cuire dans un four à
150 °C (thermostat 5) pendant
10 min. Laissez refroidir.
CORNES DE GAZELLES
> 500 g d’amandes 1 Mélangez la farine, l’eau de fleur épaisseur d’environ 1 mm, puis découpez
blanches d’oranger et le beurre jusqu’à obtenir des bandes de 4 à 5 cm de largeur.
> 200 g de sucre une pâte ferme. Étendez la pâte sur une 2 Mixez les amandes avec le sucre, l’eau
> 1 c. à s. d’eau de fleur
d’oranger de fleur d’oranger et le beurre jusqu’à
> 1 noix de beurre obtenir une pâte. Formez entre vos
doigts des petits cigares avec cette pâte
Pour la pâte : d’amandes. Enveloppez les cigares avec
> 250 g de farine
> 5 cl d’eau de fleur la pâte et recourbez les extrémités pour
d’oranger former des croissants de lune, puis badi-
> 1 noix de beurre geonnez-les avec le jaune d’œuf battu.
> 1 jaune d’œuf 3 Piquez les cornes de gazelles avec une
fourchette, puis faites-les cuire dans un
four chaud à 180 °C (thermostat 6) pen-
dant 10 min.
4 Une fois cuites, saupoudrez les cornes
de gazelle de sucre glace ou trempez-les
dans du miel liquide.
COULIS DE FRAISES
> 600 g de fraises 1 Rincez, épongez délicate- CONSEIL DU CHEF

> 250 à 300 g de sucre ment et équeutez les fraises. Le coulis de fraises sert à napper ou à accompagner
glace 2 Mixez les fraises, le sucre de nombreux entremets et desserts aux fraises
> 1 c. à c. de jus de citron glace et le jus de citron pen-
ou aux fruits rouges, ainsi qu’à parfumer fromages blancs
ou yaourts, et à napper tartes et génoise. Il peut se
dant 2 min. congeler.
CRÈME ANGLAISE
> 50 cl de lait 1 Portez à ébullition le lait avec la gousse Attention, cette crème ne doit jamais
> 5 jaunes d’œufs de vanille fendue en deux dans la lon- bouillir.
> 150 g de sucre en poudre gueur. Fouettez les jaunes d’œufs avec le 3 Laissez refroidir la crème anglaise au
sucre en poudre jusqu’à ce que le réfrigérateur.
mélange blanchisse. Versez le lait bouil-
lant sur les œufs tout en fouettant.
2 Remettez le mélange dans la casserole
à feu doux et remuez sans arrêt avec
une spatule jusqu’à ce qu’il épaississe.
CONSEIL DU CHEF
On sert traditionnellement cette crème
avec une génoise ou avec des œufs
à la neige.
CRÈME BRÛLÉE
> 20 cl de crème fraîche 1 Portez à ébullition la crème fraîche 3 Versez le mélange dans des plats indi-
> 3 jaunes d’œufs avec la gousse de vanille fendue en deux viduels à crème brûlée. Faites cuire au
> 50 g de sucre en poudre dans la longueur. four à 100 °C (thermostat 3) pendant
> 4 c. à s. de cassonade
> 1 gousse de vanille 2 Fouettez vivement les jaunes d’œufs 40 à 45 min.
avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le 4 Laissez refroidir au réfrigérateur. Au
mélange blanchisse. Versez la crème moment de servir, saupoudrez vos crè-
chaude sur les œufs, fouettez. mes de cassonade et passez-les sous un
gril jusqu’à ce que le sucre caramélise.
CRÈME BRÛLÉE
4 PERSONNES
au pain d’épices
> 20 cl de crème fraîche 1 Portez à ébullition la crème fraîche 3 Versez la préparation dans les plats.
> 4 tranches de pain avec la gousse de vanille fendue en deux Faites cuire dans un four à 100 °C (ther-
d’épices dans la longueur et le miel. Fouettez vive- mostat 3) pendant 40 à 45 min. Laissez
> 1 œuf ment les jaunes d’œufs et l’œuf entier refroidir au réfrigérateur.
> 50 g de sucre en poudre avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le 4 Au moment de servir, saupoudrez vos
> 2 c. à s. de miel mélange blanchisse. crèmes de cassonade et passez-les sous
> 1 gousse de vanille 2 Versez la crème chaude sur les œufs un gril jusqu’à ce que le sucre caramélise.
> 4 c. à s. de cassonade
tout en fouettant. Coupez le pain d’épices
en dés et répartissez-les dans les plats à
crème brûlée.
CRÈME BRÛLÉE
4 PERSONNES
au safran
> 1 pincée de safran 1 Fouettez le sucre et les jaunes jusqu’à un four chaud à 180 °C (thermostat 6)
> 80 cl de lait ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le pendant 20 min.
> 150 g de sucre lait et le safran. 3 Laissez refroidir, puis saupoudrez de
> 4 c. à s. de cassonade 2 Remplissez 4 plats à crème brûlée cassonade et passez 1 min sous le gril du
avec la préparation et faites cuire dans four avant de servir.
CRÈME BRÛLÉE
4 PERSONNES
aux fruits rouges
> 200 g de fruits rouges 1 Portez à ébullition la crème fraîche
(groseilles, fraises, avec la branche de thym.
framboises…) 2 Fouettez vivement les jaunes d’œufs et
> 3 jaunes d’œuf l’œuf entier avec le sucre en poudre
> 1 œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
> 50 g de sucre en poudre Versez la crème chaude sur les œufs,
> 4 c. à s. de cassonade fouettez vivement.
> 1 branche de thym
3 Triez et lavez rapidement les fruits rou-
ges, puis répartissez-les dans les 4 plats à
crème brûlée. Versez la préparation par-
dessus.
4 Faites cuire au four à 100 °C (thermos-
tat 3) pendant 40 à 45 min. Laissez
refroidir au réfrigérateur.
5 Au moment de servir, saupoudrez vos
crèmes de cassonade et passez-les sous
un gril jusqu’à ce que le sucre caramélise.
CRÈME CARAMEL
> 50 cl de lait 1 Versez 100 g de sucre en poudre dans 3 Fouettez les œufs avec 100 g de sucre
> 3 œufs une casserole, mouillez avec un peu en poudre jusqu’à ce que le mélange
> 200 g de sucre d’eau et laissez cuire sans y toucher blanchisse. Versez le lait chaud sur les
en poudre
> 1 gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blondisse. œufs tout en fouettant. Versez la prépa-
Versez le caramel dans un moule et ration dans le moule caramélisé.
laissez-le refroidir. 4 Faires cuire au bain-marie dans un
2 Portez le lait à ébullition avec la four à 150 °C (thermostat 5) pendant
gousse de vanille fendue en deux dans la 30 à 40 min. Laissez refroidir au réfrigé-
longueur. rateur.
CRÈME CHIBOUST
4 PERSONNES MOYEN
citron
P : 30 MIN RÉ : 2 H C : 10 MIN 5€ 430 CAL
> 4 citrons 1 À l’aide d’un couteau-économe, récu- 4 Lorsque la crème a épaissi, arrêtez le
> 3 jaunes d’œufs pérez le zeste de 2 citrons et pressez tous feu et faites dissoudre la gélatine égout-
> 5 blancs d’œufs les citrons. Faites chauffer le jus de citron tée dans la préparation, laissez tiédir.
> 1 c. à s. de maïzena avec le zeste. 5 Montez la crème fraîche (très froide)
> 100 g de sucre en poudre 2 Mettez à tremper la gélatine dans de en chantilly, ajoutez 50 g de sucre, fouet-
> 6 feuilles de gélatine l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs tez. Puis, battez les blancs d’œufs en
avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le neige avec une pincée de sel.
mélange blanchisse, puis versez le jus de 6 Incorporez délicatement la crème
citron chaud dessus. chantilly à la préparation ainsi que les
3 Délayez la maïzena dans un peu de blancs battus en neige. Versez dans un
crème froide et ajoutez-la aux jaunes moule et laissez au réfrigérateur pen-
d’œufs avec le reste de la crème. Portez dant au moins 2 h.
le tout à ébullition en remuant.
CRÈME DE CHÂTAIGNES
> 70 châtaignes 1 Entaillez l’écorce des châtaignes. Faites 3 Faites chauffer le lait. Mettez la purée
> 50 cl de lait bouillir une casserole d’eau, jetez-y les sur feu doux et versez peu à peu le lait
> 4 jaunes d’œufs châtaignes et laissez-les cuire 30 min. chaud, en remuant. Portez à ébullition,
> 100 g de sucre
> 2 pincées de vanille 2 Égouttez les châtaignes par petites toujours en remuant et arrêtez la cuisson
> 2 c. à s. de vermicelles quantités, retirez l’écorce et la peau. dès le premier bouillon.
en chocolat Réduisez-les en purée au moulin à légu- 4 Répartissez la crème entre 4 coupes
mes (grille fine). Incorporez le sucre, les et laissez refroidir. Au moment de servir,
jaunes d’œufs et la vanille. parsemez de vermicelles en chocolat.
CRÈME FRANGIPANE
1 GALETTE FACILE P : 10 MIN 6,27 € 560 CAL
> 25 cl de crème pâtissière 1 Fouettez le beurre en pommade avec 2 La crème frangipane est prête pour
(voir ci-dessous) le sucre jusqu’à ce que le mélange blan- réaliser une galette des rois par exemple.
> 50 g de sucre en poudre chisse. Ajoutez-le à la crème pâtissière
> 100 g de beurre
en pommade ainsi que la poudre d’amandes et le
> 100 g d’amandes rhum. Mélangez-bien.
en poudre
> 5 cl de rhum
CRÈME GANACHE
> 150 g de chocolat noir 1 Cassez le chocolat en morceaux et 3 Laissez tiédir. Fouettez la crème au
> 15 cl de crème fraîche mettez-le à fondre dans un bain-marie. chocolat, elle devient plus mousseuse.
2 Dans une autre casserole, faites chauf- Elle est prête à l’emploi.
fer la crème fraîche. Lorsqu’elle est très
CONSEIL DU CHEF
chaude, versez-la peu à peu sur le choco-
lat fondu. Mélangez bien avec une spa- Servez-vous de la crème ganache pour
garnir ou glacer des petits fours ou encore
tule jusqu’à ce que le chocolat soit bien pour fourrer un gâteau.
incorporé.
CRÈME PÂTISSIÈRE
1 Versez le lait dans une casserole avec Versez-la dans un saladier et saupou-
> 125 g de farine
> 1 litre de lait une pincée de sel et la gousse de vanille drez-la d’un peu de sucre alors qu’elle est
> 2 œufs entiers + 4 jaunes fendue en deux dans le sens de la lon- encore chaude pour éviter la formation
> 150 g de sucre en poudre gueur. Portez à ébullition. d’une peau sur le dessus pendant qu’elle
2 Cassez les 2 œufs entiers dans un refroidit.
> 1 pincée de sel
saladier. Ajoutez-y les jaunes et battez-les
légèrement en omelette.
3 Versez le sucre en poudre dans les
œufs battus, tout en travaillant le
mélange avec un fouet, jusqu’à ce qu’il
blanchisse. Incorporez alors la farine, cuil-
lerée par cuillerée.
4 Enlevez la gousse de vanille du lait et
versez-le progressivement dans le
mélange sans cesser de remuer.
5 Versez la crème obtenue dans la cas-
serole où le lait a bouilli et remettez-la sur
CONSEIL DU CHEF
le feu. Faites-la cuire tout en continuant à
tourner : la crème épaissit. Laissez-la cuire La crème pâtissière sert de base
à de nombreux entremets, à garnir
encore 1 min après le premier bouillon. les tartes ou à fourrer les gâteaux.
6 Retirez la crème pâtissière du feu.
CRÈME RENVERSÉE
4 PERSONNES FACILE
au café
P : 25 MIN R:5H C : 30 MIN 4,34 € 360 CAL
> 50 cl de lait 1 Versez le lait dans une casserole et 5 Beurrez un moule à charlotte (ou à
> 3 œufs entiers + 3 jaunes ajoutez-y le café moulu. Faites chauffer soufflé) et versez-y la préparation.
> 100 g de sucre en poudre doucement. 6 Faites cuire la crème au bain-marie
> 20 g de beurre
> 2 c. à s. de café moulu 2 Préchauffez le four à 160 °C (thermos- dans un four chaud pendant 30 min.
> 1 verre à liqueur de rhum tat 5). 7 Laissez la crème refroidir pendant 2 h
ambré 3 Dans un saladier, cassez les 3 œufs dans le moule avant de la démouler sur
> Quelques grains de café entiers. Ajoutez-leur les 3 jaunes. Battez- un plat. Garnissez le dessus avec les
en sucre ou enrobés
de chocolat les au fouet avec le sucre jusqu’à ce que grains de café en sucre. Gardez au réfri-
le mélange blanchisse. Ajoutez le rhum. gérateur au moins 3 h avant de servir la
4 Passez le lait chaud à travers une pas- crème renversée au café.
soire fine, puis versez le liquide obtenu
dans le mélange du saladier tout en
fouettant pendant quelques instants.
CRÊPES AU CHOCOLAT
4 PERSONNES FACILE P : 40 MIN R:1À2H C : 20 MIN 4,55 € 570 CAL
Pâte à crêpe : 1 Préparez la pâte à crêpes en mélan- de chocolat au bain-marie. Faites bouillir
> 150 g de farine geant tous les ingrédients. Laissez repo- la crème liquide, puis incorporez-la au
> 30 cl de lait ser la pâte pendant 1 à 2 h. chocolat et gardez cette sauce au chaud.
> 3 œufs
> 2 c. à s. d’huile 2 Dans une poêle beurrée, versez une 4 Faites fondre les 100 g de chocolat res-
> 2 c. à s. de sucre demi-louche de pâte en inclinant la poêle tant au bain-marie avec 1 c. à s. d’eau
> 1 pincée de sel pour bien la répartir sur toute la surface. froide. Lorsque le chocolat est fondu,
Laissez cuire de 1 à 2 min le premier côté. incorporez la crème de marron et
Sauce chocolat et fourrage
au chocolat : Retournez-la et faites-la cuire 30 secon- mélangez bien.
> 200 g de chocolat noir des. Procédez ainsi pour toute la pâte. 5 Tartinez chaque crêpe avec la crème
> 4 c. à s. de crème Déposez les crêpes sur une assiette, sau- chocolat-marron, puis roulez-les en
de marron poudrez-les de sucre l’une après l’autre. forme de cigare et mettez-les sur un plat.
> 1 c. à c. de vanille liquide
> 15 cl de crème fleurette Gardez-les au chaud. Servez les crêpes fourrées avec la sauce
3 Cassez le chocolat. Faites fondre 100 g au chocolat.
CREUSOIS
> 100 g de noisettes 1 Préchauffez le four à 200 °C (ther- 5 Baissez la chaleur du four à 170 °C
mondées mostat 6). (thermostat 5-6).
> 6 blancs d’œufs 2 Concassez les noisettes mondées au mi- 6 Avec le reste du beurre, graissez un
> 100 g de sucre
xeur afin d’obtenir une poudre à gros grains. moule à manqué (de 20 cm de diamè-
> 30 g de farine
> 80 g de beurre fondu 3 Étalez les noisettes concassées sur la tre). Versez-y la pâte.
plaque du four et enfournez-les. Laissez- 7 Enfournez à chaud et laissez cuire de
les griller pendant 5 min. 35 à 40 min.
4 Dans un saladier, mélangez les blancs 8 Démoulez le gâteau dès la sortie du
d’œufs et le sucre, sans les battre. four et laissez-le refroidir sur une grille.
Ajoutez-y les noisettes grillées, puis la Servez-le tiède ou froid.
farine. Mélangez bien. Incorporez 50 g
de beurre fondu à la pâte.
Crêpes au chocolat
CROISSANTS AUX AMANDES

12 À 16 CROISSANTS MOYEN P : 30 MIN C : 10 MIN 7,65 € 650 CAL
> 200 g de poudre 1 Dans un saladier, mélangez la poudre 5 Préchauffez le four à 180 °C (thermos-
d’amandes d’amandes et le sucre. Ajoutez-y la confi- tat 6).
> 150 g de sucre en poudre ture passée au tamis. Pilez le mélange en 6 Beurrez la tôle du four et disposez les
> 1 c. à s. de confiture
d’abricots ajoutant peu à peu une partie des blancs rouleaux de pâte en les incurvant afin de
> 2 blancs d’œufs d’œufs légèrement battus pour l’amalga- leur donner la forme de croissants.
> 80 g d’amandes effilées mer. Vous obtenez une pâte épaisse. 7 Enfournez à chaud et laissez-les cuire
> 2 c. à s. de lait très sucré 2 Divisez la pâte en portion de la taille 10 min.
d’une noix. 8 Sortez les croissants du four et badi-
3 Farinez le plan de travail et roulez les geonnez-les d’un peu de lait sucré.
noix de pâte en forme de bâtonnets Laissez-les refroidir avant de servir.
amincis aux extrémités.
CONSEIL DU CHEF
4 Badigeonnez chaque rouleau de blanc
Les croissants aux amandes se conservent
d’œuf restant, puis roulez-les dans les quelques jours dans une boîte hermétique.
amandes effilées.
CROISSANTS DE LUNE
> 250 g de poudre 1 Faites fondre le beurre, puis mélangez- 3 Montez les blancs d’œufs en neige.
d’amandes le à la poudre d’amandes, le sucre et l’eau Ajoutez le jus de citron sans cesser de
> 125 g de sucre semoule de rose. Ajoutez progressivement le lait battre, puis incorporez le sucre glace.
> 75 g de beurre
> 2 c. à s. de lait et mélangez bien. 4 Avec la pâte d’amandes tiède, formez
> 2 blanc d’œufs 2 Dans une casserole, faites cuire la pré- des petits croissants. Enrobez-les du
> 1 citron paration pendant 30 min, sans jamais mélange à base de blancs battus en
> 1 c. à s. d’eau de rose arrêter de remuer (il faut que la pâte ne neige, puis laissez-les sécher pendant au
colle plus). Laissez tiédir. moins 3 h.
CROQUANTS AUX PIGNONS DE PIN

et aux abricots secs
C : 15 MIN 4,46 € 330 CAL
> 20 g de pignons de pin 1 Faites gonfler les raisins secs dans le jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez
> 20 g d’abricots secs rhum pendant 15 min. la moitié de la farine, le beurre fondu et le
coupés en dés 2 Mélangez la farine avec la levure, le reste de farine. Ajoutez les raisins égout-
> 150 g de farine zeste de citron et la vanille. Fouettez les tés, les dés d’abricots secs et les pignons
> 75 g de beurre fondu de pin.
> 75 g de sucre 3 Formez une boule et
> Zeste d’un citron étalez-la. Coupez des car-
> 2 g de levure chimique
> 2 g de vanille en poudre rés et disposez-les sur une
> 2 cl de rhum plaque beurrée.
4 Enfournez et faites cuire
pendant 15 min à 180 °C
(thermostat 6). Servez ces
croquants aux pignons de
pin avec le café.
CROUSTADE AUX POMMES

> 2 rouleaux de pâte 1 Déroulez les 2 rouleaux de pâte feuille- 4 Recouvrez avec l’autre rond de pâte
feuilletée tée prête à l’emploi et déposez l’un d’eux en soudant bien les bords. Lustrez le des-
> 6 pommes sur une plaque. sus avec la dorure.
> 15 g de beurre
> 1 sachet de sucre vanillé 2 Épluchez, videz et coupez les pommes 5 Enfournez dans un four chaud à
> 1 œuf en tranches fines. Disposez-les sur la 200 °C (thermostat 7) pendant 20 min.
pâte et répartissez des dés de beurre et Servez tiède avec une boule de glace à la
le sucre vanillé dessus. vanille.
3 Battez l’œuf avec une goutte d’eau et
lustrez les bords de la pâte.
CRUMBLE À LA RHUBARBE
> 400 g de rhubarbe 1 Dans un saladier, mélangez le beurre (thermostat 6) pendant 40 min. Servez
> 120 g de cassonade coupé en petits morceaux avec la farine, chaud.
> 150 g de farine le sucre et la noix de coco. Travaillez du
> 50 g de sucre
> 200 g de beurre bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte
en pommade grumeleuse.
> 100 g de noix de coco 2 Coupez les tiges de rhubarbe en deux
râpée dans la longueur, puis en tronçons de
3 cm. Mélangez-les avec la cassonade et
versez le tout dans un plat à gratin.
3 Couvrez avec la pâte à crumble et
CONSEIL DU CHEF
Couvrez le plat d’une feuille de papier
aluminium, si le dessus a tendance à brunir
trop rapidement.
CRUMBLE AUX FRUITS EXOTIQUES

> 1 mangue 1 Épluchez et coupez la chair de la man- 80 g de sucre. Sablez votre pâte à crum-
> 2 fruits de la passion gue en dés. Coupez les fruits de la pas- ble en frottant le mélange entre vos pau-
> 2 bananes sion en deux et prélevez la chair. Éplu- mes.
> 100 g de poudre
chez et coupez les bananes en rondelles. 4 Versez les fruits dans un plat beurré et
d’amandes
> 100 g de farine 2 Dans une casserole, faites cuire les saupoudrez le dessus avec l’appareil à
> 200 g de beurre en fruits avec 100 g de sucre pendant 10 min crumble.
pommade à couvert. 5 Faites cuire le crumble dans un four
> 1 pincée de sel 3 Coupez le beurre en dés et mélangez- chaud à 220 °C (thermostat 7) pendant
les à la farine, la poudre d’amandes et 30 min. Servez tiède.
CRUMBLE POIRES-CHÂTAIGNES
> 4 poires 1 Dans un saladier, mélangez le beurre
> 150 g de châtaignes coupé en petits morceaux avec la farine,
au naturel le sucre et la farine de châtaignes.
> 150 g de farine
> 100 g de farine Travaillez du bout des doigts jusqu’à
de châtaignes obtenir une pâte grumeleuse.
> 200 g de beurre 2 Épluchez les poires, enlevez le cœur et
en pommade coupez-les en gros cubes. Mélangez-les
> 50 g de sucre
> 60 g de cassonade avec les châtaignes écrasées à la four-
chette et disposez-les dans le fond d’un
plat à gratin et saupoudrez de casso-
nade.
3 Couvrez avec la pâte à crumble et
(thermostat 6) pendant 40 min. Servez
chaud.
DATTES FOURRÉES
> 20 dattes 1 Coupez les dattes dans la longueur,
> 250 g de pâte d’amandes dénoyautez-les et ôtez la partie blanche
> Miel à l’intérieur des fruits.
> Sucre glace
2 Garnissez l’intérieur de miel et de pâte
d’amandes, puis refermez.
3 Saupoudrez les dattes de sucre glace
avant de servir.
DOUILLONS AUX POIRES

> 4 poires moyennes 1 Mélangez la farine, le sel et 30 g de 4 Placez chaque poire au centre d’un
> 350 g de farine sucre dans un saladier. Coupez 175 g de carré de pâte. Refermez les 4 coins en
> 80 g de sucre beurre en morceaux et incorporez-le du enfermant la poire. Étirez un peu les
> 200 g de beurre
> 1 verre de vin blanc bout des doigts au mélange. Mouillez coins pour les souder, tout en leur don-
> 1 jaune d’œuf avec le vin blanc et formez une boule nant la forme du haut de la poire.
> 2 pincées de cannelle souple. 5 Préchauffez le four à 240 °C (ther-
en poudre 2 Sans laisser reposer la pâte, abaissez- mostat 8).
> 1 pincée de sel
la jusqu’à 3 ou 4 mm d’épaisseur. Coupez 6 Disposez les douillons debout sur la
la pâte en 4 carrés. plaque du four. Battez le jaune d’œuf
3 Pelez les poires et évidez leur cœur avec 1 c. à s. d’eau et badigeonnez-en la
avec un vide-pomme, sans les ouvrir en surface des douillons.
deux. Glissez-y une noisette de beurre. 7 Enfournez à chaud et laissez cuire de
Mélangez 50 g de sucre et la cannelle. 25 à 30 min.
Roulez-y les poires et appuyez afin que le 8 Servez les douillons chauds, tièdes ou
mélange adhère. froids.
DOUILLONS DE POMMES
4 PERSONNES MOYEN
à la picarde
P : 20 MIN C : 10 À 12 MIN 5,13 € 520 CAL
> 4 pommes 1 Déroulez la pâte feuilletée et réalisez 4 Lustrez les carrés de pâte avec de la
> 1 rouleau de pâte quatre gros carrés de façon à envelopper dorure et posez une pomme sur chaque
feuilletée les pommes. carré. Repliez la pâte sur la pomme en
> 100 g de gelée de coings
> 50 g de sucre 2 Épluchez les pommes et videz-les à soudant bien les bords, puis dorez l’exté-
> 50 g de beurre l’aide d’un vide-pomme. Battez l’œuf rieur de la pâte.
> 1 œuf avec une goutte d’eau pour réaliser de la 5 Enfournez dans un four chaud à
dorure. 200 °C (thermostat 6) pendant 10 à
3 Glissez à l’intérieur de chaque pomme 12 min. Servez avec un peu de gelée de
une pincée de sucre, une noix de beurre coings.
et un peu de gelée de coings.
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
Pour la pâte à choux : 1 Portez à ébullition l’eau avec le beurre. (thermostat 6) pendant 15 à 20 min.
> 4 œufs Ajoutez en une seule fois la farine et tra- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
> 125 g de farine vaillez énergiquement la pâte avec une et la farine jusqu’à ce que le mélange
> 60 g de beurre
> 25 cl d’eau cuillère en bois, en restant sur le feu blanchisse. Ajoutez le cacao.
jusqu’à ce que la pâte se détache du réci- 4 Versez le lait chaud sur les œufs,
Pour la crème pâtissière pient. remettez ce mélange sur le feu et
au chocolat : 2 Hors du feu, ajoutez les œufs entiers remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il
> 50 cl de lait
> 4 jaunes d’œufs un par un, en continuant de remuer épaississe.
> 70 g de farine jusqu’à ce qu’ils soient absorbés par la 5 Fendez les éclairs en deux dans la lon-
> 100 g de sucre en poudre pâte. À l’aide d’une poche à douille, éten- gueur et garnissez-les de crème pâtis-
> 2 c. à s. de cacao dez des petits boudins de pâte sur une sière chocolatée. Faites fondre le choco-
Pour le glaçage : plaque à pâtisserie. lat au bain-marie. Nappez le dessus des
> 150 g de chocolat 3 Faites cuire dans un four chaud 180 °C éclairs avec le chocolat fondu.
ÉMINCÉ D’ANANAS RÔTI

4 PERSONNES FACILE
et son caramel d’agrumes
P : 20 MIN C : 20 MIN 3,68 € 390 CAL
> 1 ananas ou une petite 1 Pelez l’ananas à vif et enlevez les yeux. 4 Pour le caramel, faites fondre 40 g de
boîte en tranches Coupez l’ananas en 4 tranches de 1 cm beurre, ajoutez le sucre. Dès que le
> 50 g de beurre d’épaisseur. mélange blondit, arrêtez la cuisson.
> 1 orange
(pour la julienne) 2 Lavez l’orange et pelez-la à vif. Faites Ajoutez le jus de fruit, remuez vivement
> 30 g de sucre semoule une julienne avec le zeste. Versez l’eau, le au fouet.
> 30 cl d’eau sucre et la julienne dans une casserole, 5 Dressez sur une assiette les tranches
faites cuire jusqu’à ce qu’elle devienne d’ananas et leur caramel d’agrumes.
Pour le caramel d’agrumes :
> 40 g de beurre translucide. Égouttez-la et réservez. Décorez d’une feuille de menthe et de la
> 100 g de sucre semoule 3 Faites fondre 50 g de beurre et faites julienne avant de servir.
> 10 cl de jus de fruits colorer les tranches d’ananas sur les
(orange, pamplemousse) deux faces.
ÉMINCÉ DE FRUITS
4 PERSONNES MOYEN
au sabayon
P : 30 MIN 7,82 € 390 CAL
> 12 fraises 1 Lavez, épongez délicatement et Faites gratiner quelques instants sous le
> 4 kiwis équeutez les fraises. Épluchez les kiwis. gril du four avant de servir.
> 250 g de framboises Émincez les fruits et disposez-les sur des
> 150 g de sucre semoule assiettes ou dans des coupes.
> 2 c. à s. de liqueur 2 Au bain-marie, fouettez les jaunes
de framboises d’œufs avec le sucre et une goutte d’eau
ou de kirsch jusqu’à ce que les œufs aient triplé de
volume. La préparation doit être très
mousseuse.
3 Hors du feu, rajoutez la liqueur ou le
kirsch. Versez le sabayon sur les fruits.
CONSEIL DU CHEF
Les fruits peuvent être coupés et dressés
sur les assiettes à l’avance. En revanche,
le sabayon doit être fait au dernier moment.
FAR BRETON
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN C : 50 MIN À 1 H 4,38 € 400 CAL
> 125 g de gros pruneaux 1 Mettez les pruneaux dénoyautés à 6 Préchauffez le four à 220 °C (ther-
dénoyautés macérer dans le rhum. mostat 7).
> 100 g de farine 2 Dans un saladier, déposez la farine, le 7 Beurrez un moule à manqué, puis ver-
> 75 g de sucre
> 2 œufs sucre et le sel. Creusez un puits au centre. sez-y la préparation. Saupoudrez la sur-
> 50 cl de lait 3 Cassez-y les œufs entiers et mélan- face de cannelle et parsemez-la du reste
> 40 g de beurre gez-les avec une spatule. du beurre détaillé en parcelles.
> 1 c. à c. de vanille liquide 4 Faites chauffer le lait et ajoutez-le peu 8 Enfournez à chaud et laissez cuire de
> 1 pincée de cannelle à peu dans la préparation. Vous pouvez 50 min à 1 h.
> 2 c. à s. de sucre glace vous servir d’un fouet électrique pour 9 Saupoudrez de sucre glace avant de
> 1 pincée de sel homogénéiser le mélange. servir, tiède, dans le plat de cuisson.
5 Ajoutez-y la vanille, les pruneaux et le
rhum de macération.
FEUILLETÉS AUX POMMES

> 6 feuilles de brick 1 Pelez et coupez 6 pommes en petits 4 Sur une plaque à pâtisserie, déposez
> 8 pommes morceaux. 6 feuilles de brick, étalez la compote des-
> 150 g de sucre en poudre 2 Faites cuire les morceaux de pommes sus et recouvrez avec des lamelles de
> 1 c. à c. de cannelle
en poudre avec le sucre, la cannelle et 10 cl d’eau pommes.
> 1 noix de beurre pendant 40 à 45 min afin d’obtenir une 5 Faites cuire dans un four chaud à
compote. 180 °C (thermostat 6) pendant 15 min.
3 Beurrez les feuilles de brick sur cha-
que face. Pelez et coupez en lamelles
très fines les 2 pommes restantes.
FLAN EXPRESS
> 75 cl de lait 1 Dans un saladier, mélangez le sucre, le
> 200 g de sucre sucre vanillé, la farine et les œufs. Ajou-
> 4 œufs tez le lait, mélangez bien. Répartissez la
> 1 sachet de sucre vanillé préparation dans des ramequins.
2 Placez les ramequins dans un plat
rempli d’un peu d’eau et faites cuire dans
un four chaud à 200 °C (thermostat 6)
pendant 30 min.
3 Servez froid.
FLAN PÂTISSIER
> 3 œufs 1 Portez à ébullition le lait et la crème
> 100 g de sucre en poudre avec la gousse de vanille fendue en deux
> 75 g de farine dans la longueur.
> 25 cl de lait
> 25 cl de crème fraîche 2 Dans un saladier, fouettez les œufs
> 1 gousse de vanille avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse, puis ajoutez la farine en pluie.
Versez le lait et la crème sur les œufs
tout en fouettant.
3 Versez la préparation dans un moule
préalablement beurré et faites cuire au
bain-marie dans un four à 150 °C (ther-
4 Laissez refroidir avant de servir.
FONDANT AU CHOCOLAT NOIR

> 150 g de chocolat amer 1 Cassez le chocolat en morceaux et 5 Juste avant de servir, trempez le
> 35 g de cacao non sucré coupez le beurre en morceaux. Laissez- moule dans de l’eau chaude et démoulez
> 170 g de beurre les fondre au bain-marie pas trop chaud. le fondant. Avec un couteau trempé dans
> 3 jaunes d’œufs 2 Lorsque le mélange est fondu, remuez- l’eau chaude, coupez-le en tranches fines.
> 6 blancs d’œufs
> 50 cl de crème anglaise le délicatement et, hors du feu, ajoutez-y Détaillez l’écorce d’orange confite en
(voir p. 405) en fouettant 3 jaunes d’œufs et le cacao lamelles fines.
> 1 écorce d’orange confite en poudre. 6 Disposez les tranches de fondant sur
> 1 pincée de sel
3 Ajoutez une pincée de sel aux blancs des assiettes, nappez-les d’un peu de
et montez-les en neige très ferme. crème anglaise froide et décorez-les de
Incorporez-les délicatement à la prépa- lamelles d’écorce d’orange confite.
ration. 7 Servez le fondant au chocolat noir
4 Versez le mélange dans un moule rec- sans attendre, accompagné du reste de
tangulaire. Placez-le au réfrigérateur la crème anglaise.
pendant 4 h.
FONDANT AUX POIRES

6 PERSONNES FACILE
et son caramel aux carambars
P : 25 MIN C : 45 MIN 8,68 € 800 CAL
> 6 poires 1 Épluchez, videz et coupez les poires en beurre. Mélangez 130 g de sucre avec
> 20 carambars petits cubes. Beurrez et sucrez un moule 2 œufs, incorporez le beurre fondu en
> 280 g de sucre creux. Mettez les poires au fond du moule. mélangeant bien. Versez le glaçage sur le
> 5 œufs
> 140 g de beurre 2 Dans un saladier, mélangez 150 g de gâteau et refaites cuire 10 min à 180 °C
> 20 cl de crème sucre avec 3 œufs, ajoutez la farine et la (thermostat 6).
> 180 g de farine levure. Terminez par le lait et l’huile. 5 Pour la sauce, faites fondre les caram-
> 35 cl de lait 3 Versez la préparation sur les poires et bars dans une casserole avec la crème.
> 1/2 paquet de levure
> 3 cl d’huile faites cuire dans un four chaud à 180 °C Faites bouillir. Fouettez bien.
> Arôme vanille (thermostat 6) pendant 30 min. 6 Servez le fondant aux poires accom-
4 Pour le glaçage, faites fondre 120 g de pagné de son caramel aux carambars.
FORÊT-NOIRE
> 25 g de farine 1 Cassez les œufs dans un cul-de-poule du four. Égouttez les cerises et mélangez-
> 125 g de sucre en poudre ou un saladier et ajoutez le sucre en pou- les au kirsch.
> 4 c. à s. de cacao dre. Mettez le cul-de-poule au bain-marie 5 Montez la crème fraîche (très froide)
> 4 œufs
> 40 cl de crème fraîche et fouettez jusqu’à ce que le mélange en chantilly, puis ajoutez le sucre glace.
> 150 g de cerises double de volume. Retirez du bain-marie 6 Coupez la génoise en deux, déposez
bigarreaux au naturel et continuez de fouettez jusqu’au refroi- les cerises au kirsch sur la première moi-
> 100 g de copeaux dissement complet. tié, recouvrez de crème chantilly.
de chocolat
> 100 g de sucre glace 2 Mélangez la farine et le cacao, puis 7 Posez la seconde moitié par-dessus et
> 5 cl de kirsch versez en pluie sur les œufs, incorporez tartinez de chantilly le dessus ainsi que
délicatement à la spatule. les côtés de la génoise. Parsemez les
3 Versez la pâte dans un moule beurré bords et le dessus de la génoise de
et faites cuire dans un four chaud à copeaux de chocolat, décorez avec des
150 °C (thermostat 5) pendant 25 min. cerises.
4 Démoulez la génoise aussitôt sortie
FOUGASSE AU SUCRE
> 300 g de farine 1 Délayez la levure dans 2 c. à s. de lait 5 Préchauffez le four à 220 °C (ther-
> 12 g de levure tiède. Saupoudrez-le de 2 ou 3 c. à s. de mostat 7).
de boulanger farine et incorporez-la pour former une 6 Enfournez la plaque à chaud et, après
> 1 œuf
> 1/2 verre de lait tiède petite boule. Laissez ce levain reposer 15 min de cuisson, augmentez la chaleur
> 10 cl de crème fraîche pendant 1 h dans un endroit tiède. Il doit en passant le thermostat à 240 °C (ther-
> 50 g de sucre en poudre doubler de volume. mostat 8). Poursuivez la cuisson pendant
> 1 zeste (3 cm) de citron 2 Versez la farine, le sucre et le sel dans 20 min.
râpé
> 2 ou 3 c. à s. d’eau un saladier. Mélangez bien, puis ajoutez 7 Retirez la plaque du four. Nappez le
de fleur d’oranger l’œuf, le reste du lait et l’eau de fleur dessus de la fougasse avec la crème fraî-
> 2 c. à s. sucre granulé d’oranger. che et saupoudrez de sucre granulé.
pour le décor 3 Déposez le levain au centre et ajoutez- Remettez au four pour 5 à 6 min. Le des-
> 2 pincées de sel
y le zeste de citron râpé. Pétrissez lon- sus est caramélisé.
guement (10 min au minimum). 8 Décollez la fougasse de la plaque et
4 Beurrez la plaque du four. Aplatissez la laissez-la refroidir sur une grille.
pâte en lui donnant une forme rectangu- 9 Découpez la fougasse en morceaux
laire et posez-la sur la plaque. Laissez-la d’environ 10 cm sur 15 cm avant de les
lever de nouveau pendant 2 h. servir froids.
FRAISIER
4 PERSONNES DIFFICILE P : 1 H 15 RÉ : 1 H C : 5 MIN 19,67 € 1 760 CAL
> 1 génoise ronde, 1 Préparez la crème au kirsch : mettez les 6 Recouvrez-les avec la deuxième tran-
de 22 cm de diamètre blancs d’œufs dans un saladier posé dans che de génoise. Humectez-la comme la
(voir p. 423) un bain-marie chaud. Ajoutez une pincée première et garnissez-la avec le reste de
> 250 g de sucre de sel et fouettez les blancs en neige la crème et des demi-fraises. Posez la
> 600 g de fraises
> 200 g de beurre mou ferme. Ajoutez-y 200 g de sucre en pluie : troisième tranche et égalisez le pourtour
> 3 blancs d’œufs vous obtenez une neige ferme et brillante. du gâteau pour qu’il soit bien net.
> 12 cl de kirsch 2 Travaillez le beurre à la spatule afin 7 Mettez le fraisier au réfrigérateur pen-
> 250 g de gelée
d’obtenir une crème. Ajoutez-lui 2 c. à s. dant 1 h pour le raffermir. Environ 15 min
de framboises
> 1 pincée de sel de kirsch. Incorporez cette crème parfu- avant de servir, diluez la gelée de fram-
mée aux blancs en neige, pour obtenir boises avec un peu d’eau ou le reste de
une crème légère. kirsch. Étalez-la sur le dessus du fraisier
3 Préparez le sirop en faisant chauffer et décorez avec les fraises réservées.
10 cl d’eau avec 50 g de sucre et 5 cl de Servez le fraisier sans attendre.
kirsch. Laissez-le refroidir.
4 Rincez, séchez délicatement et équeu-
tez les fraises. Coupez-les en deux dans le
sens de la hauteur, sauf 4 ou 5 à réserver
pour le décor.
5 Coupez horizontalement la génoise
en 3 tranches épaisses. Posez la pre-
mière sur un plat rond. Humectez-la de
sirop à l’aide d’un pinceau et étalez-y une
première couche de crème au kirsch.
Disposez les demi-fraises dessus.
GALETTE DES ROIS

> 2 rouleaux de pâte 1 Déroulez la pâte feuilletée prête à l’em- avec une fourchette. Étalez la crème fran-
feuilletée ploi. Piquez l’un des disques un peu partout gipane sur l’un d’entre eux et laissez un
> 500 g de crème rebord. Glissez les 2 fèves dans la crème.
frangipane (voir p. 409)
> 1 œuf 2 Cassez l’œuf dans un bol et mélangez-
> 2 fèves le avec un fond d’eau pour réaliser la dorure.
3 À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le
bord de la pâte de dorure. Déposez l’au-
tre disque de pâte par-dessus et soudez
bien les bords. Badigeonnez également
la surface de dorure.
mostat 6-7). Enfournez la galette et lais-
sez-la cuire pendant 20 à 30 min.
5 Laissez refroidir la galette sur une grille.
Servez tiède ou froide.
GÂTEAU AU YAOURT
4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN C : 50 MIN À 1 H 2,72 € 380 CAL
> 1 pot de yaourt nature 1 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- 3 Beurrez un moule à manqué (de
> 2 pots de yaourt plein tat 6). Versez le yaourt nature dans un 22 cm de diamètre) et versez-y la prépa-
de sucre en poudre saladier. Lavez le pot et séchez-le. ration. Enfournez et faites cuire de
> 3 pots de yaourt plein Ajoutez 2 pots de sucre, 3 pots de farine, 50 min à 1 h.
de farine
> 1/2 pot de yaourt d’huile 1/2 pot d’huile et une pincée de sel. 4 Testez la cuisson. Démoulez le gâteau
végétale Mélangez. La pâte doit être épaisse. dès la sortie du four et mettez-le sur une
> 2 œufs 2 Ajoutez les œufs, puis le rhum et la grille. Servez froid.
> 20 g de beurre
levure. La pâte doit être homogène et
> 1 sachet de levure sans grumeaux.
chimique
> 1 pincée de sel
GÂTEAU AUX MIRABELLES

> 250 g de mirabelles 1 Battez les jaunes d’œufs avec le sucre 4 Enfournez dans un four chaud à
au sirop jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 180 °C (thermostat 6) pendant 45 min.
> 200 g de farine Ajoutez la farine et la levure. Mélangez Démoulez, laissez refroidir sur une grille
> 4 g de levure
bien. Incorporez le fromage blanc et avant de servir.
> 4 œufs
> 150 g de sucre l’eau-de-vie. Fouettez bien.
> 500 g de fromage blanc 2 Montez les blancs d’œufs en neige et
> 10 cl d’eau-de-vie incorporez-les à la préparation en mélan-
de mirabelles
geant délicatement.
3 Égouttez bien les mirabelles. Versez la
moitié de la pâte dans un moule préala-
blement beurré, ajoutez les mirabelles,
puis terminez par le reste de la pâte.
GÂTEAU DE CRÊPES
4 PERSONNES MOYEN
au chocolat
P : 50 MIN C : 20 MIN 3,55 € 570 CAL
Pour les crêpes : 1 Dans un saladier, disposez en fontaine 4 Lorsque le chocolat est fondu, dépo-
> 25 cl de lait la farine et le sucre, cassez les œufs au sez le saladier sur un récipient plus grand
> 125 g de farine centre et mélangez au fouet, en ajoutant rempli d’eau et de glaçons, fouettez éner-
> 25 g de beurre
> 2 œufs le lait petit à petit. giquement jusqu’à ce que le mélange
2 Faites fondre le beurre et ajoutez-le à mousse et durcisse.
Pour la ganache : la pâte à crêpes. 5 Déposez une crêpe sur une assiette,
> 200 g de chocolat 3 Faites cuire les crêpes dans une poêle. puis tartinez-la de ganache, recouvrez
> 2 c. à s. de cacao Portez à ébullition la crème et versez-la avec une autre crêpe et ainsi de suite.
sur le chocolat cassé en petits morceaux, Terminez par une crêpe que vous sau-
dans un saladier. poudrerez de cacao.
GÂTEAU DE RIZ
4 PERSONNES FACILE P : 25 MIN M:1H R:3H C : 1 H 10 3,10 € 580 CAL
> 150 g de riz à grains 1 Mettez les raisins secs à tremper dans Versez le caramel dans le moule et incli-
ronds du rhum pendant 1 h. nez-le afin que ses parois soient bien
> 50 g de raisins secs 2 Portez à ébullition une grande casse- enduites.
> 75 cl de lait
> 80 g de sucre en poudre role d’eau légèrement salée. Dès qu’elle 5 Préchauffez le four à 180 °C (thermos-
+ 16 morceaux bout, jetez-y le riz en pluie et laissez fré- tat 6).
> 30 g de beurre mir pendant 3 min. Égouttez-le. 6 Incorporez le beurre au riz au lait, puis
> 2 œufs entiers 3 Mettez le lait à chauffer dans une les œufs battus en omelette. Ajoutez les
> Quelques gouttes de jus
de citron autre casserole et, dès qu’il bout, ajoutez raisins égouttés et mélangez.
> 2 c. à s. de rhum le riz égoutté. Laissez-le cuire de 30 à 7 Versez la préparation dans le moule
> 1 sachet de sucre vanillé 35 min, sans remuer. Ajoutez alors le caramélisé. Mettez-le à cuire au bain-
> 1 pincée de sel sucre en poudre et le sucre vanillé. Le riz marie dans le four pendant 30 min envi-
doit être moelleux. ron.
4 Préparez un caramel avec 16 mor- 8 Laissez le gâteau de riz refroidir dans
ceaux de sucre et un peu d’eau. Terminez son moule. Démoulez-le sur un plat
avec quelques gouttes de jus de citron. avant de servir froid, mais non glacé.
GÂTEAU MANQUÉ
> 200 g de farine 1 Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 4 Préchauffez le four à 180 °C (ther-
> 6 œufs 2 Dans un saladier, battez les jaunes et le mostat 6).
> 100 de beurre sucre. Ajoutez le sucre vanillé et une pin- 5 Beurrez le moule et versez-y la prépa-
> 1 sachet de sucre vanillé cée de sel. Faites fondre 80 g de beurre ration. Enfournez et faites cuire pendant
> 2 pincées de sel et incorporez-le au mélange. Ajoutez la 15 min. Puis, baissez la température à
farine et mélangez. 150 °C (thermostat 5) et poursuivez la
3 Montez les blancs en neige avec une cuisson pendant 30 min. Testez la cuis-
pincée de sel et incorporez-les à la prépa- son. Laissez tiédir avant de démouler.
ration sans les casser, en les soulevant
avec la spatule.
GÉNOISE
> 125 g de farine 1 Cassez les œufs dans un saladier. 3 Préchauffez le four à 180 °C (thermos-
> 125 g de sucre en poudre Ajoutez le sucre et le sel. Mettez la prépa- tat 6).
> 4 œufs ration au bain-marie. Battez au fouet afin 4 Avec le reste du beurre, beurrez le
> 80 g de beurre qu’elle double, voire triple de volume, en moule et farinez-le. Enlevez l’excédent.
> 1 pincée de sel
devenant onctueuse et de couleur claire. Versez la pâte dans le moule aux 2/3.
2 Retirez la pâte du bain-marie et met- Enfournez et faites cuire pendant 30 min.
tez 60 g de beurre à fondre. Versez en Piquez le gâteau avec une lame de cou-
pluie la farine tamisée. Mélangez à la spa- teau pour tester la cuisson. Si elle en res-
tule en bois. Lorsqu’une partie seulement sort propre, c’est qu’il est cuit.
de la farine est incorporée, versez douce- 5 Démoulez la génoise sur une grille et
ment le beurre. Mélangez et finissez d’in- laissez refroidir. Servez avec une crème
corporer la farine. anglaise.
GRATIN DE FRUITS ROUGES

> 150 g de fraises 1 Rincez et équeutez les fraises. Épon- 4 Versez le vin blanc chaud et, tout en
> 150 g de framboises gez-les délicatement. Rincez rapidement continuant de fouetter, portez le réci-
> 100 g de groseilles les autres baies, après les avoir égrenées, pient au-dessus d’une source de chaleur
> 100 g de myrtilles
> 100 g de mûres si nécessaire. Répartissez-les dans 4 plats moyenne. Le mélange épaissit en quel-
> 100 g de cassis à gratin individuels et placez-les au réfri- ques secondes. Arrêtez avant ébullition.
> 100 g de sucre gérateur, pendant la préparation de la 5 Laissez la préparation refroidir légère-
> 3 jaunes d’œufs crème. ment. Ajoutez la crème liquide, toujours
> 50 cl de vin blanc 2 Versez le vin blanc dans une casserole en fouettant.
> 1 c. à s. de fécule et faites-le chauffer doucement. Laissez- 6 Préchauffez le gril du four.
de pommes de terre le réduire environ de moitié. 7 Versez la préparation sur les fruits
3 Déposez les jaunes d’œufs dans un rouges, puis saupoudrez de sucre glace.
récipient à fond rond. Fouettez-les et 8 Placez les plats sous le gril incandes-
ajoutez-y progressivement le sucre en cent, sans les quitter des yeux. Dès que le
poudre. Dès que le mélange blanchit, dessus caramélise, retirez du gril et ser-
incorporez la fécule, toujours en fouet- vez les gratins de fruits rouges sans
tant. attendre.
ÎLES FLOTTANTES
4 PERSONNES FACILE
au chocolat
P : 30 MIN R:3H C : 20 MIN 4,68 € 320 CAL
> 50 cl + 30 cl de lait 1 Séparez les blancs d’œufs des jaunes. feu et remuez avec une spatule jusqu’à
> 5 œufs Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ce qu’il épaississe (attention, cette crème
> 120 g + 200 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. ne doit pas bouillir). Laissez refroidir au
en poudre
> 4 c. à s. de cacao 2 Portez 50 cl de lait et le cacao à ébul- réfrigérateur pendant au moins 3 h.
lition, puis versez-le sur les jaunes tout en 3 Portez à ébullition 30 cl de lait avec
fouettant. Remettez ce mélange sur le 100 g de sucre, baissez le feu pour que le
mélange frémisse.
4 Montez les blancs en neige très ferme,
incorporez délicatement 100 g de sucre.
Formez de grosses boules à l’aide de
deux cuillères à soupe ou d’une louche et
faites-les cuire dans le lait frémissant
3 min de chaque côté.
5 Servez la crème au chocolat froide
avec les îles posées dessus.
KOUGLOF
> 300 g farine 1 Réhydratez les raisins en les
> 10 g de levure trempant dans un peu d’eau
de boulanger chaude.
> 5 g de sel
> 50 g de sucre 2 Émiettez la levure de boulan-
> 5 cl de lait ger dans un saladier, ajoutez le
> 2 œufs sel, la farine et mélangez. Ajoutez
> 100 g de beurre le sucre, les œufs, le lait tiède et
> 150 g d’amandes effilées pétrissez pendant 10 min. Incor-
porez le beurre coupé en petits
morceaux et pétrissez à nouveau
pendant 10 min.
3 Recouvrez d’un torchon
humide et laissez lever 1 h. Beur-
rez un moule à kouglof et tapis-
sez l’intérieur avec les amandes
effilées.
4 Ajoutez les raisins réhydratés
à la pâte et pétrissez encore pen-
dant 1 min, puis versez la pâte
dans le moule, recouvrez d’un
torchon humide et laissez lever
1 h.
5 Faites cuire dans un four
chaud à 180 °C (thermostat 6)
pendant 35 min. Laissez refroidir
sur une grille avant de servir.
MACARONS
4 PERSONNES DIFFICILE P : 25 MIN C : 18 À 20 MIN 3,22 € 490 CAL
> 175 g d’amandes 1 Mettez dans un saladier un blanc d’œuf fond des macarons. Faites cuire de 18 à
en poudre et 75 g de sucre, puis incorporez la pou- 20 min.
> 2 blancs d’œufs dre d’amandes. 5 Soulevez le papier, posez la feuille sur
> 1 sachet de sucre vanillé 2 Travaillez le mélange. Ajoutez le une surface froide et humide. Décollez
> 1 c. à s. de marmelade deuxième blanc d’œuf, 75 g de sucre et le après quelques minutes. Laissez refroidir.
d’abricots sucre vanillé. Passez au tamis la marme-
lade et ajoutez-la.
mostat 6). Mettez une feuille de papier
sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Déposez des boules de pâte de 3 cm de
diamètre en les espaçant. Appuyez légè-
rement dessus. À l’aide d’un pinceau,
badigeonnez le dessus avec de l’eau, sau-
poudrez avec le reste de sucre glace.
4 Enfournez au tiers avec une deu-
xième plaque dessous pour protéger le
MADELEINES AU CHOCOLAT
> 120 g de chocolat 1 Faites fondre au bain-marie le beurre Montez les blancs en neige très ferme et
> 4 œufs et le chocolat. incorporez-les délicatement à la pâte.
> 120 g de beurre 2 Fouettez les œufs avec le sucre 4 Répartissez la pâte dans un moule à
> 120 g de farine
> 150 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, madeleines. Faites cuire dans un four très
puis ajoutez la farine en pluie. chaud à 220 °C (thermostat 7) pendant
3 Mélangez le chocolat fondu à la pâte. 5-7 min. Démoulez et laissez refroidir.
MARBRÉ
> 300 g de farine 1 Séparez les blancs des jaunes. Fouettez 2 Mélangez la farine et la levure, remuez
> 200 g de beurre fondu les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce et ajoutez le lait. Mélangez bien. Faites
> 5 œufs que le mélange blanchisse, puis ajoutez fondre le chocolat au bain-marie.
> 10 cl de lait
> 100 g de chocolat le beurre fondu. 3 Séparez la pâte dans deux saladiers.
pâtissier Dans l’un, mettez le chocolat fondu et
> 1 sachet de levure dans l’autre, le sucre vanillé. Montez les
chimique blancs en neige très ferme, puis incorpo-
> 1 sachet de sucre vanillé
> 150 g de sucre en poudre rez une moitié dans chaque saladier.
4 Beurrez un moule à cake et versez en
alternance pâte blanche et pâte chocola-
tée.
5 Faites cuire au four à 170 °C (thermos-
tat 5-6) pendant 1 h environ. Démoulez
après 5 min d’attente.
MENDIANTS
> 150 g de chocolat 1 Faites fondre le chocolat au bain-marie. 3 Posez sur chaque disque de chocolat
en morceaux 2 Déposez une petite cuillère de choco- un ou deux raisins secs, une demi-écorce
> 50 g d’écorces d’orange lat fondu sur une feuille de papier sulfu- d’orange confite, une ou deux pistaches
confite
> 1 c. à s. de raisins secs risé et formez un disque avec le dos de la et une amande.
> 1 c. à s. de pistaches cuillère. Faites-en plusieurs. 4 Laissez refroidir avant de servir.
> 1 c. à s. d’amandes
blanches
MERINGUES AUX NOISETTES

20 MERINGUES MOYEN P : 30 MIN C : 1 H 30 5€ 400 CAL
> 125 g de noisettes 1 Faites chauffer le four à 130 °C (ther- épaississe et que le fouet y laisse des tra-
décortiquées mostat 4), la porte entrouverte. Couvrez ces. Retirez la casserole du feu et conti-
> 2 blancs d’œufs une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé. nuez à battre jusqu’au refroidissement.
> 140 g de sucre
> 1 pincée de vanille Beurrez-le. 4 Incorporez la vanille et les noisettes à
en poudre 2 Hachez grossièrement les noisettes. la meringue. Déposez celle-ci sur la tôle,
> Beurre pour la cuisson 3 Mettez les blancs d’œufs dans une en petits tas espacés, à l’aide d’une cuil-
casserole à fond épais. Ajoutez le sucre. lère à soupe.
Battez avec un fouet électrique, à feu 5 Mettez au four et laissez cuire environ
très doux, jusqu’à ce que le mélange 1 h 30. Laissez refroidir avant de servir.
MOELLEUX À LA RICOTTA
> 50 g de raisins secs 1 Dans un saladier, mélangez les œufs et 2 Versez la préparation dans un moule
> 350 g de ricotta le sucre, la ricotta, le jus et le zeste de préalablement beurré. Faites cuire dans
> 3 œufs citron, les raisins secs et le marsala afin un four préchauffé à 180 °C (thermos-
> 3 c. à s. de jus de citron d’obtenir une pâte lisse et homogène. tat 6) pendant 40 min.
> Le zeste d’un citron râpé 3 Servez froid.
> 3 c. à s. de marsala
MOUSSE À LA MANGUE
4 PERSONNES MOYEN P : 25 MIN RÉ : 6 H S : 1-2 H 13,25 € 270 CAL
> 2 mangues de 400 g 1 Faites tremper les feuilles de gélatine sucre en pluie, en continuant à fouetter.
chacune dans un bol d’eau froide. Incorporez cette meringue au mélange
> 100 g de fromage blanc 2 Pelez les mangues, retirez la chair et précédent.
> 3 c. à s. de jus de citron passez-la au robot. Fouettez le fromage 5 Versez la préparation dans un moule
vert blanc et incorporez-le à la purée de man- côtelé non métallique et laissez prendre
> 2 pincées de vanille gues ainsi que la vanille. au frais pendant 6 h.
en poudre 3 Égouttez la gélatine avec vos doigts, 6 Liquéfiez le blanc d’œuf prévu pour la
> 1 gros blanc d’œuf
> 3 c. à s. de sucre mettez-la dans une petite casserole avec décoration en le battant légèrement à la
le jus de citron et laissez-la fondre à feu fourchette. Trempez-y les physallis, puis
Pour décorer : doux. Ajoutez-la ensuite à la préparation roulez-les dans le sucre. Laissez-les
> Quelques physallis en remuant bien. sécher de 1 à 2 h sur une grille, dans un
> 1 blanc d’œuf
> Sucre 4 Fouettez le blanc d’œuf en neige. endroit sec, avant d’en garnir la mousse
Lorsque celle-ci est ferme, versez le à la mangue.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

4 PERSONNES FACILE P : 15 MIN RÉ : 3-4 H 3€ 550 CAL
> 200 g de chocolat noir 1 Portez la crème à ébullition et ajoutez 3 Montez les blancs en neige ferme et
> 3 œufs le chocolat cassé en petits morceaux, incorporez-les délicatement à la prépara-
> 50 g de beurre remuez jusqu’à ce que le chocolat soit tion.
fondu. Hors du feu, ajoutez le beurre, 4 Versez la mousse dans un saladier ou
lissez. des coupes individuelles et laissez pren-
2 Séparez les blancs d’œufs des jaunes. dre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h.
Ajoutez les jaunes à la crème chocolatée.
NOUGAT GLACÉ
4 PERSONNES
au pain d’épices
MOYEN P : 30 MIN CO : 3 H 6,30 € 930 CAL
> 200 g de pain d’épices 1 Coupez le pain d’épices en
> 150 g de miel petit cubes.
> 130 g de sucre 2 Portez à ébullition le miel
> 5 cl de jus d’oranges et le sucre pendant 10 min,
> 50 cl de crème fraîche puis ajoutez le jus d’oranges.
3 Battez les jaunes d’œufs
jusqu’à ce qu’ils doublent de
volume. Montez la crème
fraîche en chantilly.
4 Versez les jaunes d’œufs
sur le miel tiède, puis ajoutez
la chantilly et incorporez
délicatement les cubes de
pain d’épices.
5 Versez dans un moule et
laissez reposer au congéla-
teur pendant au moins 3 h
avant de servir.
ŒUFS À LA NEIGE
4 PERSONNES FACILE P : 20 MIN RÉ : 3 H C : 15 MIN 2,06 € 270 CAL
> 4 blancs d’œufs 1 Portez à ébullition les 25 cl de lait avec pocher 1 min de chaque côté. Égouttez-
> 100 g de sucre en poudre la demi-gousse de vanille fendue dans la les sur du papier absorbant.
> 10 cl de lait longueur. 5 Versez la crème anglaise dans 4 cou-
> Quelques gouttes
de vanille liquide 2 Fouettez les jaunes avec le sucre pes, déposez les blancs pochés dessus.
> 50 cl d’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez au frais.
Enlevez la gousse lorsque le lait
Pour la crème anglaise : bout et versez-le sur les jaunes
> 25 cl de lait
> 2 jaunes d’œufs tout en mélangeant. Laissez
> 70 g de sucre en poudre cuire tout doucement sans
> 1/2 gousse de vanille cesser de remuer : la crème
anglaise doit napper la spatule.
Faites refroidir le plus rapide-
ment possible en mettant la cas-
serole dans l’eau froide. Remuez
la crème de temps en temps.
3 Montez les blancs en neige en
incorporant le sucre du début
jusqu’à la fin.
4 Dans un plat allant sur le feu,
mettez 50 cl d’eau, le lait, un peu
de sucre et la vanille. Portez à
ébullition, puis laissez frémir. À
l’aide de deux cuillères, faites de
grosses quenelles avec les
blancs en neige et faites-les
OMELETTE NORVÉGIENNE
6 PERSONNES DIFFICILE P : 30 MIN M:1H C : 6 À 8 MIN 13,04 € 1 360 CAL
> 1 génoise d’environ 1 Mettez les dés de fruits dans un bol et tez la génoise garnie au froid pour peu
25 cm x 18 cm arrosez-les d’alcool. Laissez-les macérer de temps.
(voir p. 423) au frais pendant 1 h. 5 Environ 10 min avant de servir, sortez
> 1 litre de glace
à la vanille (très dure) 2 Déposez les blancs d’œufs avec une la glace à la vanille du congélateur et
> 125 g de dés de fruits pincée de sel dans une casserole à fond posez-la sur les fruits confits. Recouvrez-
confits assortis épais posée dans un bain-marie. Battez- la avec le morceau de génoise. Masquez
> 6 blancs d’œufs les en neige très ferme en ajoutant le jus le tout de meringue et décorez rapide-
> 300 g de sucre
en poudre de citron et le sucre peu à peu. ment avec la fourchette ou la poche à
> 2 verres à liqueur 3 Préchauffez le four à 220 °C (ther- douille. Saupoudrez de sucre glace.
de rhum (ou de kirsch) mostat 7) ou le gril du four. 6 Garnissez la lèchefrite de glaçons et
> 1 c. à s. de jus de citron 4 Coupez la génoise en deux dans le posez le plat contenant l’omelette norvé-
> 1 pincée de sel sens de l’épaisseur. Posez-la sur un plat gienne dessus, alors que le four est très
supportant le feu. Étalez les fruits confits chaud. Laissez la meringue dorer pen-
sur la moitié basse de la génoise et arro- dant 6 à 8 min. Servez aussitôt.
sez avec l’alcool de macération. Remet-
ORANGETTES
> 150 g de chocolat 1 Faites fondre le chocolat au bain-marie. 3 Laissez refroidir sur une feuille de
en morceaux 2 Trempez les écorces d’oranges confi- papier sulfurisé avant de servir.
> 100 g d’écorces d’oranges tes dans le chocolat fondu pour bien les
confites
enrober.
PAIN D’ÉPICES
> 150 g de farine 1 Faites tiédir le miel et
> 100 g de farine de seigle ajoutez les épices. Laissez
> 2 c. à c. de bicarbonate infuser 10 min.
de soude
> 200 g de miel 2 Ajoutez-y petit à petit
> 125 g de sucre et dans l’ordre les farines,
> 10 cl de lait le sucre, le lait, le zeste
> Le zeste de 2 oranges d’oranges haché et le
> 2 c. à c. d’épices
en poudre (anis, badiane, bicarbonate de soude.
cannelle, muscade, Mélangez bien.
girofle, gingembre…) 3 Versez la préparation
dans un moule à cake
beurré et faites cuire dans
CONSEIL DU CHEF un four chaud à 180 °C
Le pain d’épices
(thermostat 6) pendant
peut se conserver 45 min : la lame d’un cou-
pendant 2 semaines, teau piqué dans le gâteau
enveloppé dans du
papier aluminium.
doit ressortir propre. Lais-
sez refroidir sur une grille.
PAIN PERDU
> 8 tranches de pain rassis 1 Dans un saladier, versez le lait et la
> 40 cl de lait vanille.
> 3 œufs 2 Dans une assiette creuse, Battez les
> 80 g de beurre œufs et le sucre en omelette jusqu’à dis-
> 80 g de sucre glace solution du sucre.
> 1 c. à c. de vanille liquide 3 Trempez les tranches de pain dans le
lait, égouttez-les, puis passez-les dans les
œufs battus.
4 Faites chauffer votre poêle avec le
beurre sans qu’il colore. Laissez cuire les
tranches pendant 3 à 4 min, puis retour-
nez-les et poursuivez la cuisson 2 min.
Posez le pain perdu sur un plat, saupou-
drez de sucre glace.
PANACOTTA AUX FRAMBOISES

> 130 g de framboises 1 Faites tremper la gélatine dans de l’eau sez le tout dans des ramequins. Laissez
entières froide. prendre au réfrigérateur pendant 5 h.
> 40 cl de crème 2 Faites bouillir la crème avec la vanille, 4 Démoulez les ramequins en les trem-
> 35 g de sucre
> 1 gousse de vanille le sucre et les pistaches hachées. pant dans de l’eau tiède. Ajoutez les fram-
> 30 g de pistaches hachées 3 Hors du feu, ajoutez la gélatine et ver- boises entières par-dessus et servez.
PANETTONE
6 PERSONNES MOYEN P : 20 MIN R : 50 MIN C:1H 6,46 € 340 CAL
> 175 g de farine 1 Diluez la levure dans un peu d’eau 5 Incisez le dessus du gâteau et enfour-
> 2 jaunes d’œufs tiède. Mélangez-la avec 50 g de farine, nez à 160 °C (thermostat 5) pendant 1 h
> 5 g de levure puis formez une boule et incisez le des- environ. Laissez refroidir sur une grille.
de boulanger
> 60 g de beurre sus à l’aide d’un couteau. Laissez reposer
en pommade le levain 20 min.
> 60 g de sucre 2 Mélangez le reste de la farine avec le
> 80 g de raisins sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le beurre
de Corinthe
> 1 orange confite coupée en pommade, le zeste de citron et le
en dés levain.
> 20 g de fruits confits 3 Ajoutez un peu d’eau tiède pour que
> Zeste râpé d’un citron l’appareil soit bien homogène. La pâte
> 1 pincée de sel
doit se décoller du récipient. Terminez
par les dés d’orange confite, les raisins et
les fruits confits.
4 Versez le tout dans un moule beurré
et laissez la pâte gonfler pendant 30 min.
PAPILLOTES DE BANANES
4 PERSONNES FACILE
et de noix de coco
P : 15 MIN C : 20 MIN 1,91 € 190 CAL
> 4 bananes 1 Lavez puis séchez les feuilles de bana- 2 Dans un bol, mélangez la noix de coco
> 4 c. à s. de noix de coco nier. Vous pouvez éventuellement les avec le sucre vanillé. Épluchez les bananes
râpée plonger dans l’eau bouillante quelques et coupez-les en deux dans la longueur.
> 4 feuilles de bananier minutes pour les assouplir. 3 Réalisez les papillotes dans des feuilles
de bananier, en déposant une moitié de
banane, que vous recouvrirez de noix de
coco. Placez dessus l’autre demi-banane.
Fermez hermétiquement en roulant la
feuille et en liant les extrémités avec de la
ficelle de cuisine.
4 Déposez les papillotes dans un plat et
faites cuire dans un four à 200 °C (ther-
mostat 6) pendant 20 min. Servez sans
attendre.
Panacotta aux framboises
PARFAIT AU CHOCOLAT
4 PERSONNES FACILE
et pépites de meringues
P : 20 MIN RÉ : 4 H 4,38 € 700 CAL
> 150 g de chocolat 1 Cassez le chocolat en petits morceaux 3 Cassez la meringue en petits mor-
> 150 g de beurre et mettez-le à fondre au bain-marie. ceaux. Montez les blancs en neige très
> 60 g de sucre Ajoutez le beurre au chocolat, lissez. ferme. Incorporez délicatement les blancs
> 2 œufs
> 100 g de meringue 2 Séparez les blancs d’œufs des jaunes. en neige et les morceaux de meringue au
> 1 c. à s. de cacao Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le chocolat.
cacao au chocolat fondu, fouettez. 4 Versez la préparation dans un moule
et laissez au réfrigérateur pendant 4 h.
PÊCHES À LA MENTHE
> 4 pêches 1 Épluchez les pêches.
> 1 litre d’eau 2 Portez à ébullition l’eau, le
> 150 g de sucre sucre, le sirop de menthe, le
> 3 c. à s. de sirop
Get 27 et la branche de men-
de menthe
> 1 c. à s. de Get 27 the.
> 1 branche de menthe 3 Placez les pêches dans un
bocal, couvrez de sirop à la
menthe et fermez herméti-
quement.
4 Faites cuire dans une
grande quantité d’eau bouil-
lante pendant 20 min.
5 Conservez au réfrigérateur
et servez frais dans des cou-
pes avec un peu de sirop.
PETITS FOURS SECS

20 PETITS FOURS FACILE P : 20 MIN C : 18 À 20 MIN 5,12 € 300 CAL
> 200 g de farine 1 Dans un saladier, mélangez la farine, la mostat 6). Beurrez la plaque du four et
> 1 c. à c. de levure fécule, le sel, le sucre glace, le sucre farinez-la légèrement.
chimique vanillé, la levure chimique, les noisettes 5 Avec un emporte-pièce ou un verre,
> 70 g de fécule de
pommes de terre broyées et 100 g de beurre mou détaillé découpez des ronds dans la pâte et
> 100 g de noisettes en parcelles. Travaillez à la spatule afin déposez-les au fur et à mesure sur la pla-
mondées et broyées d’obtenir une pâte bien homogène. que. Piquez-les légèrement avec une
> 120 g de beurre mou 2 Battez légèrement les œufs entiers et fourchette.
> 2 œufs
> 100 g de sucre glace incorporez-les à la pâte. À la fin, travaillez 6 Enfournez à chaud et laissez-les cuire
> 1 sachet de sucre vanillé la pâte à la main, pas trop longtemps. de 18 à 20 min.
> 1 pincée de sel 3 Étendez la pâte au rouleau, jusqu’à 4 7 Sortez la plaque du four et attendez
ou 5 mm d’épaisseur. que les petits fours soient tièdes pour les
4 Préchauffez le four à 190 °C (ther- détacher. Servez-les froids.
POIRES AU VIN ROUGE

> 4 poires 1 Épluchez les poires en veillant à garder 3 Fermez hermétiquement et faites
> 1 litre de vin rouge les queues. cuire 2 h dans une grande quantité d’eau
> 200 g de sucre en poudre 2 Placez les poires dans un bocal et cou- bouillante.
> 1 bâton de cannelle
> 1 anis badiane vrez avec les autres ingrédients. 4 Servez frais.
verte
POIRES BELLE-HÉLÈNE
> 4 poires 1 Épluchez les poires, citronnez-les pour
> 50 cl de glace à la vanille éviter qu’elles noircissent.
> 100 g de sucre en poudre 2 Mettez 50 cl d’eau avec le sucre et la
> 150 g de chocolat
> 15 cl de crème fleurette vanille dans une casserole. Faites bouillir
> 1 citron le sirop et pochez-y les poires de 10 à
> 1 c. à c. de vanille 15 min. Égouttez-les et réservez au frais.
> 25 g de sucre glace 3 Faites fondre le chocolat au bain-
marie. Hors du feu, ajoutez la crème.
Mélangez.
4 Montez la crème fleurette (très froide)
en chantilly et incorporez délicatement le
sucre glace.
5 Sur une assiette (ou dans un verre),
mettez une poire bien égouttée, versez
du chocolat chaud dessus. Ajoutez une
boule de vanille à côté et décorez avec la
chantilly. Servez frais.
POIRES FARCIES
4 PERSONNES
au chocolat
FACILE P : 25 MIN RÉ : 1 H C : 15 MIN 4,54 € 810 CAL
> 4 poires 1 Pelez les poires, puis faites-les cuire
> 200 g de sucre dans de l’eau bouillante avec 50 g de
> 150 g de chocolat sucre pendant 15 min.
> 150 g de beurre
> 2 œufs 2 Faites fondre le chocolat et le beurre
au bain-marie. Séparez les blancs des
jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes au cho-
colat fondu, mélangez.
3 Montez les blancs en neige très ferme.
Incorporez-les délicatement les blancs en
neige au chocolat.
4 Évidez les poires et remplissez-les avec
la mousse au chocolat. Laissez au réfrigé-
rateur au moins 1 h avant de servir.
POMMES AU FOUR
> 4 belles pommes 1 Préchauffez le four à 180 °C (thermos- 3 Enfournez et laissez cuire 20 min. Tes-
(royal gala par exemple) tat 6). tez la cuisson : les pommes doivent être
> 40 g de beurre 2 Lavez les pommes avec de l’eau et tendres à cœur.
en poudre une goutte de vinaigre. Évidez le cœur
> 2 pincées de cannelle des pommes. Disposez les pommes dans
CONSEIL DU CHEF
en poudre un plat à four. Mettez une noix de beurre
Vous pouvez remplacer le sucre
au centre de chaque pomme, puis sau- et la cannelle par de la gelée de coings.
poudrez de sucre et de cannelle.
POTS FRAÎCHEUR
4 PERSONNES FACILE
aux fruits rouges
P : 15 MIN RÉ : 2 H 3€ 270 CAL
> 100 g de mélange 1 Faites tremper la gélatine dans de l’eau

de fruits rouges (fraises, froide pendant 5 min.
framboises, cassis, 2 Faites chauffer le coulis et ajoutez la
myrtilles, fraises gélatine. Fouettez bien et laissez tiédir.
des bois)
> 25 cl de crème fleurette 3 Montez la crème fleurette (très froide)
> 50 g de sucre glace en chantilly et ajoutez le sucre glace ainsi
> 20 g de miel liquide que le miel.
> 5 cl de coulis de fruits 4 Une fois le coulis presque froid, incor-
rouges
> 2 feuilles de gélatine porez délicatement la chantilly.
5 Dans 4 verres, répartissez les fruits
rouges et la crème en alternant. Mettez
au réfrigérateur pendant 2 h et servez
bien frais.
PROFITEROLES
Pour la pâte à choux : 1 Portez à ébullition l’eau avec le beurre.
> 4 œufs Ajoutez en une seule fois la farine et tra-
> 125 g de farine vaillez énergiquement la pâte avec une
> 60 g de beurre
> 25 cl d’eau cuillère en bois, en restant sur le feu
jusqu’à ce que la pâte se détache du réci-
Pour la sauce au chocolat : pient. Hors du feu, ajoutez les œufs entiers
> 200 g de chocolat un par un en continuant à remuer jusqu’à
> Glace à la vanille ce qu’ils soient absorbés par la pâte.
2 À l’aide d’une cuillère, formez des peti-
tes boules de pâte que vous déposerez
sur une plaque à pâtisserie beurrée.
3 Faites cuire les choux dans un four
chaud à 180 °C (thermostat 6) pendant
15 à 20 min.
4 Laissez refroidir les choux. Coupez-les
en deux, déposez une boule de glace et
refermez-les, gardez au congélateur.
5 Portez la crème fraîche à ébullition,
puis ajoutez le chocolat cassé en petits
morceaux.
6 Servez les choux glacés, arrosés de
sauce au chocolat chaude.
PUDDING POMMES-MUSCADE
> 8 tranches de pain 1 Coupez les tranches de pain de mie en beurré, recouvrez avec les tranches de
de mie quatre. Épluchez les pommes, enlevez le pain de mie et terminez par l’appareil à la
> 20 cl de lait cœur et coupez-les en dés. muscade.
> 2 œufs
2 Dans un saladier, mélangez les œufs, 4 Faites cuire 30 min dans un four
> 2 pommes
> 100 g de sucre en poudre le sucre, la muscade et le lait. chaud à 180 °C (thermostat 6). Servez
> 1 pincée de muscade 3 Placez les pommes au fond d’un plat tiède.
> 2 c. à s. de rhum brun
QUATRE-QUARTS
> 250 g de farine 1 Dans un saladier, mélangez le sucre, les 4 Montez les blancs en neige avec la pin-
> 270 g de beurre œufs et la farine. cée de sel. Incorporez-les délicatement à
> 250 g de sucre en poudre 2 Préchauffez le four à 180 °C (ther- la pâte.
> 4 œufs
mostat 6). 5 Beurrez un moule à manqué et ver-
> 1 c. à c. de vanille liquide
> 1 pincée de sel 3 Faites fondre le beurre. Ajoutez-le à la sez-y la pâte. Faites cuire pendant 35 à
pâte ainsi que la vanille liquide. 40 min. Attendez 5 min avant de démou-
ler et posez sur une grille.
REINE DE SABA
6 PERSONNES FACILE P : 20 MIN C : 30-35 MIN 3,74 € 430 CAL
> 125 g de chocolat noir 1 Séparez les blancs des jaunes. Dans un 4 Battez les blancs en neige ferme.
> 4 œufs saladier, battez les jaunes et le sucre, Incorporez-les délicatement à la pâte.
> 70 g de beurre ajoutez la fécule et la poudre d’amandes. 5 Versez dans un moule à cake ou à
> 125 g de sucre
> 2 c. à s. de fécule 2 Coupez le chocolat en morceaux. manqué. Enfournez à 180 °C (thermos-
> 50 g de poudre Faites-le fondre au bain-marie, ajoutez le tat 6) pendant 30 à 35 min (le gâteau
d’amandes beurre et mélangez pour obtenir une doit rester moelleux).
> 1 pincée de sel pâte onctueuse. 6 Démoulez le gâteau et laissez refroidir.
3 Versez le chocolat sur la préparation CONSEIL DU CHEF
aux œufs et remuez vivement pour
En cuisant, le gâteau de doit pas « croûter »
aérer et homogénéiser l’ensemble. mais rester moelleux.
RISSOLES SAVOYARDES
> 6 poires 1 Épluchez, videz et coupez les poires en 3 Battez l’œuf avec une goutte d’eau et
> 80 g de raisins secs petits dés. Faites fondre le beurre dans lustrez les bords de la pâte.
> 2 rouleaux de pâte une poêle et ajoutez les dés de poires et 4 Mettez au centre de chaque cercle un
feuilletée
> 40 g de beurre les raisins. Ajoutez le sucre, la cannelle et peu de compotée de poires et repliez la
> 30 g de sucre le vin rouge. Faites cuire à petit feu pen- pâte en deux pour former un chausson.
> 3 cl de vin rouge dant 20 min, puis laissez refroidir. Soudez bien les bords et lustrez le dessus
> 1 œuf 2 Déroulez la pâte feuilletée et taillez avec le reste de dorure.
> 1 pincée de cannelle
dedans 4 cercles de 10 cm de dia- 5 Enfournez dans un four chaud à
mètre. 200 °C (thermostat 6-7) pendant 10 min.
Servez tiède.
ROCHERS AU CHOCOLAT
> 120 g d’amandes 1 Mélangez les amandes avec le sirop de 3 Laissez refroidir sur une feuille de
concassées sucre. Déposez des petits tas d’amandes papier sulfurisé.
> 3 c. à s. de sirop de sucre sur une plaque à pâtisserie. 4 Faites fondre le chocolat au bain-
de canne
> 150 g de chocolat 2 Faires cuire dans un four chaud à marie et enrobez les amandes de choco-
en morceaux 180 °C (thermostat 6) pendant 5 min afin lat.
que les amandes caramélisent.
SALADE CHAUDE
4 PERSONNES
de bananes et de mangue
> 2 bananes 1 Épluchez et coupez les bananes en
> 1 mangue rondelles. Épluchez et coupez la mangue
> 40 g de beurre en cubes.
> 2 c. à s. miel
> 4 tranches de pain 2 Faites cuire les fruits avec le miel et le
d’épices beurre pendant 5 min à petit feu.
3 Dressez en posant les fruits sur une
tranche de pain d’épices et servez.
SALADE DE FRAISES
4 PERSONNES FACILE
à l’huile d’olive
P : 10 MIN 5,72 € 210 CAL
> 500 g de fraises 1 Lavez les fraises, égout-
> 4 c. à s. d'huile d'olive tez-les à plat sur un papier
> 1 sachet de sucre vanillé absorbant, avant d'enlever
> Zeste d'un citron râpé
> 2 c. à s. de sucre le pédoncule.
en poudre 2 Coupez les fraises en
deux, puis mélangez-les au
reste des ingrédients. Ser-
vez frais.
SALADE DE FRUITS
4 PERSONNES FACILE
au yaourt et au miel
P : 15 MIN 5,30 € 210 CAL
> 4 yaourts 1 Mélangez le yaourt, le
> 400 g de fruits divers miel et la cannelle. Éplu-
(fraises, kiwis, bananes, chez ou lavez les fruits,
pommes…)
> 8 c. à s. de miel coupez-les en cubes.
> 1 pincée de cannelle 2 Répartissez les fruits
dans 4 bols et recouvrez
de yaourt au miel. Servez
frais.
CONSEIL DU CHEF
Vous pouvez agrémenter
cette recette de muesli,
de cruesli, de frosties, etc.
SALADE DE FRUITS EXOTIQUES

> 1 carambole 1 Coupez les goyaves et le carambole en
> 4 kumquats rondelles. Épluchez la mangue et cou-
> 1 fruit de la passion pez-la en petits dés. Coupez la papaye en
> 1 mangue
> 1 papaye deux, ôtez les graines, épluchez-la et
> 12 litchis coupez-la en cubes. Coupez le fruit de la
> 2 goyaves passion en deux, prélevez la pulpe. Éplu-
chez les litchis. Coupez les kumquats en
deux.
2 Mélangez tous les fruits et servez frais.
SAUCE AU CHOCOLAT
> 300 g de chocolat 1 Fendez la gousse de vanille en deux et 3 La sauce au chocolat est prête à être
> 25 cl de crème mettez-la dans une casserole avec la utilisée.
> 1 gousse de vanille crème et l'armagnac. Faites bouillir.
> 1 c. à s. d'armagnac
Retirez la gousse de vanille. CONSEIL DU CHEF
2 Coupez le chocolat en morceaux et
La sauce au chocolat nappe les glaces
faites-les fondre au bain-marie. Incorpo- et les entremets.
rez-y la crème vanillée à l’armagnac.
SAVARIN À LA CHANTILLY
4 PERSONNES MOYEN P : 45 MIN R:1H C : 25 À 30 MIN 5€ 290 CAL
> 100 g de farine 1 Délayez la levure dans un peu d’eau 4 Travaillez la pâte de nouveau pendant
> 5 g de levure tiède. Mettez la farine en fontaine, cas- 5 min. Remplissez le moule au tiers de sa
de boulanger sez-y les œufs, ajoutez la levure. hauteur et laissez de nouveau lever la
> 2 g de sel Mélangez avec les doigts pour incorporer pâte à la hauteur du moule.
> 1 œuf les ingrédients le plus vite possible. 5 Faites cuire le savarin au four à 200 °C
> 40 g de beurre 2 Battez vigoureusement contre les (thermostat 6) pendant 25 à 30 min.
> 4 cl d’eau parois pour donner le plus de corps. Il Assurez-vous de la cuisson. Démoulez-le
faut que la pâte se détache du récipient sur une grille. Ajoutez le rhum au sirop,
Pour le sirop :
> 25 cl d’eau et des mains. Rassemblez la pâte au cen- imbibez le savarin.
> 125 g de sucre en poudre tre. Incorporez le beurre ramolli. Laissez 6 Montez la crème au fouet ou au bat-
> 1/2 c. à c. de vanille lever la pâte recouverte d’un linge teur jusqu’à ce qu’elle épaississe. Incor-
liquide
> 5 cl de rhum humide pendant 30 min. porez le sucre glace. Une fois le savarin
3 Confectionnez le sirop avec l’eau, le refroidi, versez la chantilly au centre du
Pour la crème chantilly : sucre et la vanille. Portez à ébullition pen- gâteau et servez frais.
> 20 cl de crème fleurette dant quelques minutes et réservez au
> Quelques gouttes chaud.
de vanille liquide
SOUFFLÉ À L’ORANGE
> 40 g de beurre 1 Rincez et épongez les oranges et le Hors du feu, ajoutez ces derniers, un par
> 4 œufs + 1 blanc citron. Râpez leur zeste, puis pressez-les. un à la préparation, puis le zeste râpé et
> 30 g de farine 2 Laissez fondre 30 g de beurre dans le jus des agrumes.
> 125 g de sucre
> 3 oranges une casserole. Sans attendre qu’il prenne 6 Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs
> 25 cl de lait couleur, saupoudrez-le de farine et d’œufs et battez-les en neige très ferme.
> 1 citron mélangez. Laissez cuire pendant quel- Pour ne pas briser les blancs en neige,
> 1 pincée de sel ques minutes en mélangeant. incorporez-les à la préparation en soule-
3 Versez-y le lait froid d’un seul coup et vant avec délicatesse.
mélangez jusqu’à ébullition. Laissez mijo- 7 Versez le mélange dans le moule
ter pendant 4 à 5 min. beurré, qui ne doit être rempli qu’aux 2/3.
4 Préchauffez le four à 200 °C (thermos- Enfournez à chaud et laissez cuire de
tat 6). Avec le reste de beurre, graissez un 25 à 30 min.
moule à soufflé (de 18 cm de diamètre). 8 Servez dès la sortie du four, car un
5 Séparez les blancs des jaunes d’œufs. soufflé n’attend pas.
SOUFFLÉS GLACÉS
4 PERSONNES MOYEN
au pain d’épices
P : 30 MIN CO : 6 H C : 10 MIN 5,51 € 830 CAL
> 200 g de pain d’épices 1 Fouettez les jaunes d’œufs avec le aux œufs et mélangez. Laissez refroidir.
> 25 cl de lait sucre jusqu’à ce que le mélange blan- 4 Beurrez des ramequins et entourez-les
> 8 jaunes d’œufs chisse. Portez le lait à ébullition et versez- de papier sulfurisé que vous laissez dépas-
> 200 g de sucre en poudre le sur les jaunes d’œufs. Remettez ce ser de 2 ou 3 cm au-dessus du rebord et
> 4 c. à s. de miel mélange sur le feu et laissez épaissir sans que vous maintenez avec un élastique.
cesser de remuer avec une spatule 5 Montez la crème en chantilly et incor-
(attention, il ne faut pas porter à ébul- porez-la délicatement au mélange bien
lition). froid.
2 Mixez le pain d’épices. Faites chauffer 6 Versez la préparation dans les rame-
le miel et mélangez les deux afin d’obte- quins jusqu’au bord du papier sulfurisé et
nir une pâte homogène. placez-les au congélateur pendant au
3 Hors du feu, versez la préparation au moins 6 h.
pain d’épices et au miel dans la crème 7 Enlevez le papier sulfurisé et servez.
SOUPE CHAUDE DE PÊCHES DE VIGNE

et de vin rouge
C : 10 MIN 5,80 € 290 CAL
> 4 pêches de vigne 1 Portez à ébullition le vin, le sucre, les nois en appuyant bien pour extraire le jus
> 4 boules de glace épices et les cassis, puis laissez refroidir. des cassis.
à la vanille 2 Partagez les pêches de vigne en deux, 4 Faites chauffer le vin rouge et nappez
> 50 g de cassis enlevez leur noyau, épluchez-les. Coupez les segments de pêches de vigne.
> 100 g de sucre les pêches en fins segments et disposez- 5 Placez une boule de glace à la vanille
> 1 graine de cardamome les en rosace dans une assiette creuse. au centre des assiettes creuses et servez
verte 3 Passez le vin rouge à travers un chi- aussitôt.
> 1 clou de girofle
> 1 graine de badiane
SOUPE DE FRAISES
4 PERSONNES FACILE
à la coriandre
P : 15 MIN RE : 15 MIN C : 5 MIN 5,52 € 130 CAL
> 250 g de fraises 1 Fendez la gousse de vanille en deux.
> 100 g de sucre Écrasez les graines de coriandre. Lavez
> 1 gousse de vanille les fraises, égouttez-les à plat sur un
> 4 graines de coriandre
> Zeste d’un demi-citron papier absorbant, avant d’enlever le
vert pédoncule. Coupez-les en tranches fines.
> 8 gouttes d’huile 2 Portez à ébullition le sucre, la vanille,
de noisettes les graines de coriandre, le zeste de
citron vert, 15 cl d’eau et laissez refroidir.
Passez le sirop et versez-le sur les fraises.
Faites reposer au frais pendant 15 min.
3 Répartissez la soupe dans 4 bols et
parsemez de quelques gouttes d’huile de
noisettes.
SOUPE DE MANGUE
4 PERSONNES FACILE
et passion
P : 20 MIN C : 5 MIN 4,37 € 130 CAL
> 1 mangue 1 Coupez le fruit de la passion en deux et
> 1 fruit de la passion retirez la chair à l’aide d’une cuillère à
> Le jus de 2 oranges café.
> 50 g de sucre
2 Portez à ébullition la chair du fruit de la
passion avec le sucre et laissez refroidir.
3 Épluchez et coupez la chair de la man-
gue en dés. Passez les dés de mangue au
mixeur avec le jus d’oranges et mélangez
à la chair du fruit de la passion.
4 Laissez refroidir au réfrigérateur et
servez.
SOUPE DE PASTÈQUE
4 PERSONNES FACILE
et de fraises
P : 10 MIN 4,83 € 110 CAL
> 500 g de pastèque 1 Lavez, équeutez et séchez
> 200 g de fraises délicatement les fraises. Enle-
> 50 g de sucre vez la peau de la pastèque
ainsi que les graines. Coupez
la chair en cubes.
2 Mixez les fruits avec le
sucre et passez à travers un
chinois.
CONSEIL DU CHEF 3 Servez la soupe glacée.
Au moment de servir,
ajoutez un trait de
Get 27.
SOUPE DE RHUBARBE
4 PERSONNES FACILE
et de fraises
P : 25 MIN C : 15 MIN 6,41 € 130 CAL
> 400 g de rhubarbe 1 Épluchez et coupez la rhubarbe en 3 Lavez les fraises, égouttez-les à plat
> 100 g de fraises tronçons. Rassemblez la rhubarbe, le sur un papier absorbant, avant d’enlever
> 100 g de sucre sucre, les épices, la gousse de vanille fen- le pédoncule. Coupez-les en tranches
> 1 graine de badiane due en deux, l’eau et faites cuire pendant fines.
> 1 gousse de vanille 15 min à couvert. 4 Mélangez les fraises à la soupe de rhu-
> 10 cl d’eau 2 Laissez refroidir la préparation à la barbe, parsemez de menthe et servez
> 4 feuilles de menthe rhubarbe et placez-la dans le réfrigéra- glacée.
teur. Émincez très finement les feuilles de
menthe et réservez.
TARTE À LA BIÈRE
4 PERSONNES MOYEN P : 25 MIN R : 1 H 40 C : 50 MIN 3,84 € 670 CAL
> 200 g de farine 1 Mélangez la farine, le beurre ramolli, le 3 Étalez uniformément la cassonade sur
> 100 g de beurre ramolli sucre glace, le jaune d’œuf et la pincée de le fond de tarte et enfournez 10 min dans
> 50 g de sucre glace sel pour obtenir une pâte pas trop travail- un four chaud à 210 °C (thermostat 7).
> 1 jaune d’œuf
lée. Formez une boule, emballez-la dans 4 Battez les œufs avec la bière et ajou-
> 1 pincée de sel
du film alimentaire et laissez-la reposer tez la crème. Retirez le moule du four,
Pour la garniture : au frais pendant 1 h. versez-y la crème aux œufs et parsemez
> 150 g de cassonade 2 Laissez reposer la pâte à température de petits morceaux de beurre.
> 4 œufs
> 25 cl de bière ambrée ambiante pendant 20 min, puis étalez-la. 5 Enfournez de nouveau pour 40 min
> 2 c. à s. de crème fraîche Piquez-la avec une fourchette et foncez- jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit
> 50 g de beurre en un moule beurré piqûres en dessous. bien doré. Servez juste tiède.
Laissez reposer au frais encore 20 min.
TARTE À LA NOIX DE PÉCAN

> 1 rouleau de pâte sablée 1 Déroulez la pâte sablée et disposez-la
> 200 g de noix de pécan dans un moule à tarte.
> 3 œufs 2 Mélangez les œufs avec le sirop d’éra-
> 200 g de sirop d’érable
> 100 g de miel ble et le miel. Répartissez les noix de
pécan sur la pâte sablée et versez l’appa-
reil par-dessus.
Servez tiède.
CONSEIL DU CHEF
Ne vous laissez pas effayer par la teneur
en sucre de ce dessert, c’est un vrai régal.
TARTE ALSACIENNE
4 PERSONNES MOYEN
aux mirabelles
P : 35 MIN C : 35 MIN 6,26 € 530 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Lavez, égouttez et dénoyautez les Préchauffez le four à 210 °C (thermos-
> 400 g de mirabelles mirabelles. tat 7).
> 1 œuf 2 Battez l’œuf et le sucre, ajoutez la 5 Disposez les mirabelles bien serrées
farine et mélangez. sur le fond de pâte. Versez la crème des-
> 20 g de farine
> 10 cl de lait 3 Faites chauffer le lait et ajoutez à la sus. Laissez cuire pendant 30 min.
> 15 g de beurre préparation. Remettez sur le feu et à la 6 Mélangez le sucre et la cannelle.
> 1 c. à s. de poudre première ébullition, retirez du feu. 7 À la sortie du four, saupoudrez de
d’amandes
> 2 c. à s. de sucre 4 Beurrez un moule à tarte. Déroulez sucre à la cannelle et démoulez. Laissez
en poudre la pâte brisée et garnissez-en le moule. refroidir avant de servir.
> 1/2 c. à c. de cannelle
TARTE AU CHOCOLAT
4 PERSONNES FACILE
et aux noisettes
P : 20 MIN C : 25 MIN 5,55 € 780 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Déroulez la pâte et garnissez-en un 3 Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à
> 100 g de chocolat moule à tarte, recouvrez d’un papier sul- ce que le mélange blanchisse, puis incor-
en morceaux furisé et versez dessus des haricots secs porez-les au chocolat avec les noisettes
> 100 g de noisettes
hachées ou des poids spéciaux, puis faites cuire la hachées et la maïzena.
> 2 œufs pâte à blanc dans un four chaud 180 °C 4 Versez sur le fond de tarte et faites
> 100 g de sucre (thermostat 6) pendant 10 min. Retirez le cuire dans le four à 180 °C (thermostat 6)
> 1 c. à s. de maïzena papier sulfurisé et les haricots secs. pendant 15 min.
> 2 c. à s. de cacao
en poudre 2 Faites fondre le chocolat au bain- 5 Avant de servir, saupoudrez de cacao.
marie.
TARTE AU CITRON
> 1 rouleau de pâte sablée 1 Lavez le citron et râpez le zeste. 3 Faites fondre 30 g de beurre et ajoutez
> 1 citron Coupez-le en deux et récupérez le jus. à la préparation, ainsi que le zeste et le
> 2 œufs 2 Dans un saladier, mélangez les œufs et jus de citron.
> 100 g de sucre glace le sucre jusqu’à ce que le mélange blan- 4 Préchauffez le four à 200 °C (ther-
> 50 g de beurre
chisse. mostat 6). Avec le reste de beurre, grais-
sez le moule. Déroulez la
pâte sablée et garnissez-en
le moule à tarte.
5 Versez la crème sur la
pâte et laissez cuire au four
de 30 à 35 min. Démoulez à
chaud et laissez refroidir.
TARTE AU FROMAGE BLANC

4 PERSONNES FACILE
et au kirsch
P : 15 MIN C : 30 MIN 4,60 € 700 CAL
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Déroulez la pâte brisée et foncez-en un tat 6) pendant 20 min. Laissez refroidir
> 500 g de fromage blanc moule à tarte beurré. Piquez-la, puis avant de servir.
> 10 cl de crème posez dessus une feuille de papier alumi-
> 120 g de sucre
> 2 œufs nium et des légumes secs.
> 15 g de fécule de maïs 2 Enfournez dans un four chaud à
> 2 cl de kirsch 200 °C (thermostat 6-7) pendant 10 min.
> 1 noix de beurre Retirez les légumes secs ainsi que la
feuille d’aluminium et laissez la pâte
refroidir.
3 Fouettez les œufs avec le kirsch et le
sucre, puis ajoutez la fécule de maïs, le
fromage blanc et la crème. Mélangez
bien.
4 Versez la préparation sur le fond de
pâte et enfournez à 180 °C (thermos-
TARTE AUX FRAISES

> 1 rouleau de pâte sablée 1 Préchauffez le four à 200 °C (ther- puis la vanille. Versez le lait bouillant des-
> 750 g de fraises mostat 6). sus, remettez à cuire sur le feu en
> 20 g de beurre 2 Beurrez un moule à tarte. Déroulez la remuant au fouet. Après épaississement,
> 25 cl de lait
> 2 jaunes d’œufs pâte sablée et garnissez-en le moule. faites cuire 2 min tout en fouettant. Lais-
> 35 g de farine Piquez le fond à la fourchette et garnissez refroidir.
> 60 g de sucre en poudre sez-le avec des haricots secs ou des lentil- 5 Rincez les fraises, épongez-les délica-
> 1/2 c. à c. de vanille les pour éviter que la pâte ne gonfle. tement et équeutez-les.
liquide
> 50 g de gelée de fraises 3 Enfournez et faites cuire 20 min. 6 Étalez la crème pâtissière froide sur le
ou de framboises Laissez refroidir avant de démouler. fond de la tarte. Déposez les fraises.
4 Faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes Nappez avec un peu de gelée de fraises
d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le ou de framboises.
mélange blanchisse. Ajoutez la farine, 7 Mettez au frais avant de servir.
TARTE AUX MYRTILLES

> 1 rouleau de pâte sablée 1 Déroulez la pâte sablée et garnissez-en 3 Triez, lavez les myrtilles et disposez-les
> 800 g myrtilles un moule. Piquez-la avec une fourchette sur le fond de tarte. Faites chauffer la
> 4 c. à s. de gelée et posez dessus une feuille de papier sul- gelée de cassis jusqu’à ce qu’elle soit
de cassis furisé avec des petits poids ou des hari- liquide, puis badigeonnez les fruits avec
cots secs. un pinceau. Servez frais.
CONSEIL DU CHEF
180 °C (thermostat 6) pendant 15 min,
Pour les gourmands, ajoutez de la crème
puis enlevez le papier sulfurisé et pour-
pâtissière sous les myrtilles.
suivez la cuisson pendant 10 min.
TARTE AUX POIRES

4 PERSONNES MOYEN
au chocolat
P : 30 MIN M:1H RÉ : 2 H C : 35 MIN 5,08 € 630 CAL
> 2 poires de 200 g chacune 1 Épluchez les poires et coupez-les en 4 Mesurez le jus des poires et complétez
> 175 g de pâte feuilletée lamelles de 1 cm d’épaisseur. Arrosez-les avec de l’eau pour obtenir 25 cl de
> 100 g de chocolat noir de jus de citron, saupoudrez-les avec les liquide. Versez-le dans une casserole
> 80 g de sucre + 2 c. à s.
> 3 biscuits à la cuiller 2 c. à s. de sucre et laissez macérer pen- avec le reste du sucre et le cacao. Portez
> 50 g de cacao dant 1 h. à ébullition en fouettant, laissez bouillir
> 2 c. à s. de poudre 2 Faites chauffer le four à 200 °C (ther- 3 min. Retirez du feu, ajoutez le chocolat
d’amandes mostat 6). Étalez la pâte feuilletée et gar- noir cassé en morceaux et mélangez
> 30 g de beurre nissez-en un moule à tarte (de 20 cm de jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez sur le
diamètre). Émiettez les biscuits à la cuil- feu et donnez juste un bouillon. Incor-
ler, mélangez-les à la poudre d’amande et porez ensuite, hors du feu, le beurre
saupoudrez-en le fond de tarte. coupé en dés, en fouettant.
3 Égouttez les poires en conservant leur 5 Versez la sauce au chocolat sur la
jus à part et disposez-les dans le moule tarte et laissez reposer 2 h au réfrigéra-
en les faisant légèrement chevaucher. teur.
Mettez au four et faites cuire pendant
30 min. Laissez refroidir.
TARTE CHIBOUST
> 1 rouleau de pâte brisée 1 Déroulez la pâte brisée prête à l’emploi. 7 Faites tremper la feuille de gélatine
> 3 œufs Beurrez un moule à bord haut (de 22 cm dans un bol d’eau froide. Égouttez-la et
> 20 g de beurre de diamètre), garnissez-le de pâte et incorporez-la à la crème cuite et encore
> 150 g de sucre
> 20 cl de lait piquez le fond avec une fourchette. chaude.
> 20 g de farine 2 Préchauffez le four à 200 °C (ther- 8 Ajoutez 3 c. à s. d’eau aux 100 g de
> 1 c. à c. de vanille liquide mostat 6). sucre restants et faites cuire pour prépa-
> 1 feuille de gélatine 3 Mettez une feuille de papier cuisson rer un sirop. Au bout de 4 min environ,
> 1 pincée de sel
> Sucre glace par-dessus et posez des haricots secs sur prélevez un peu de sirop avec une cuil-
le fond de tarte. Enfournez-le à chaud et lère et faites-en tomber une goutte dans
laissez-le cuire pendant 20 min. Sortez-le un verre d’eau froide : si la goutte forme
du four et passez le thermostat sur la une boule, le degré de cuisson souhaité
position « gril ». est atteint.
4 Dans une casserole, portez à ébullition 9 Placez le fond de la casserole dans de
le lait et la vanille. l’eau froide pendant que vous fouettez
5 Séparez les jaunes des blancs d’œufs. les blancs en neige ferme (après y avoir
Dans un saladier, fouettez les jaunes ajouté une pincée de sel). Incorporez peu
d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que à peu le sirop de sucre pour obtenir une
le mélange blanchisse. Saupoudrez de meringue italienne.
farine et mélangez. 10 Incorporez la meringue à la crème
6 Versez le lait bouillant dans la prépara- refroidie et versez-la sur le fond de tarte
tion, tout en remuant sans cesse avec cuit ; saupoudrez-la de sucre glace.
une cuillère en bois. Versez le mélange 11 Enfournez sous le gril et laissez cara-
dans une casserole et faites-le cuire sur méliser le dessus. Servez la tarte chi-
feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe (envi- boust tiède.
ron 10 min).
TARTE DOUCE
6 PERSONNES
à la rhubarbe
MOYEN P : 30 MIN R:1H C : 40 MIN 6,57 € 410 CAL
> 800 g de tiges 1 Préparez la pâte : amalgamez rapide- 3 Faites chauffer le four à 200 °C (ther-
de rhubarbe ment la farine, le beurre en morceaux et mostat 6). Beurrez un moule à tarte (de
> 100 g de sucre + 4 c. à s. le sel avec 1 ou 2 c. à s. d’eau. Roulez la 26 cm de diamètre).
> 2 œufs
> 2 c. à s. de crème fraîche pâte en boule et laissez-la reposer 1 h au 4 Étalez la pâte sur le plan de travail
épaisse frais. fariné. Garnissez-en le moule, piquez le
> 1/2 c. à c. de cannelle 2 Pendant ce temps, épluchez la rhu- fond à la fourchette.
barbe, coupez-la en tronçons. Faites fon- 5 Mélangez la crème fraîche avec le
Pour la pâte :
> 150 g de farine dre 100 g de sucre dans une casserole reste du sucre. Ajoutez les œufs battus,
> 75 g de beurre avec 1 c. à s. d’eau. Portez à ébullition, puis la rhubarbe. Versez cette prépara-
> Beurre pour le moule ajoutez la rhubarbe et laissez-la cuire tion sur le fond de tarte. Mettez au four et
> 1 pincée de sel environ 10 min. Lorsqu’elle est très ten- laissez cuire pendant 30 min.
dre, ajoutez la cannelle et laissez refroidir.
TARTE FLAMBÉE
6 PERSONNES
aux pommes
> 350 g de pâte brisée 1 Moulez la pâte dans un moule à bord une pincée de cannelle, 1/2 verre d’eau et
> 1 kg de pommes haut (de 24 cm de diamètre), ajoutez une 1 c. à s. de whisky. Couvrez et laissez cuire
(boskoop ou reinettes) feuille de cuisson et des haricots secs. pendant 10 min environ (jusqu’à ce que
> 150 g de sucre roux
en poudre Enfournez à 180 °C (thermostat 6) pen- les pommes soient tendres).
> 60 g de beurre dant 15 min et 5 min à découvert. 4 Enlevez les haricots du fond de tarte. À
> 1 c. à c. de cannelle 2 Pelez les pommes et coupez-les en la place, déposez les pommes cuites.
> 12 cl de whisky deux. Retirez le cœur et les pépins. Saupoudrez avec le reste de sucre et de
Recoupez les moitiés de pommes en cannelle. Gardez au chaud jusqu’au
4 ou 6 tranches. moment de servir.
3 Dans une poêle, laissez chauffer 60 g 5 Faites chauffer le reste de whisky dans
de beurre sans qu’il prenne couleur. une petite casserole. Versez-le sur la
Faites-y cuire les tranches de pommes tarte et faites-le flamber au moment de
sans les écraser. Ajoutez-y 125 g de sucre, servir.
TARTE TATIN
> 1 rouleau de pâte 1 Épluchez les pommes, coupez-les en moule beurré. Recouvrez les pommes
feuilletée quartiers et citronnez-les. avec la pâte.
> 5 pommes 2 Étalez le beurre mou au fond d’un 4 Battez l’œuf et badigeonnez la pâte.
> 1 œuf
moule à manqué (de 18 à 20 cm de dia- Enfournez et laissez cuire 25 min. Sortez
> 50 g de beurre mou
> 80 g de sucre en poudre mètre), saupoudrez de sucre. Préchauffez la tatin, préchauffez le gril.
> 1 jus de citron le four à 200 °C (thermostat 6). Déroulez 5 Retournez la tarte sur un plat passant
la pâte feuilletée prête à l’emploi. au four. Saupoudrez de sucre, mettez
3 Rangez les quartiers de pommes les sous le gril pour caraméliser le dessus.
uns contre les autres bien serrés dans le Servez tiède.
TIRAMISU
4 PERSONNES MOYEN P : 30 MIN RÉ : 2 H 4,83 € 500 CAL
> 12 biscuits à la cuillère 1 Préparez le café et laissez-le refroidir. taire. Mettez au réfrigérateur pendant
> 20 cl de café très fort Séparez les blancs des jaunes. Fouettez 2 h.
> 3 œufs les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le 4 Sortez le tiramisu et saupoudrez de
> 200 g de mascarpone mélange blanchisse. Ajoutez le mascar- cacao.
> 1 c. à s. de marsala pone et le marsala.
(vin cuit italien) 2 Battez les blancs en neige avec une
> 2 c. à s. de cacao pincée de sel, puis incorporez-les délica-
non sucré
> 1 pincée de sel tement à la préparation.
3 Trempez rapidement les biscuits dans
le café et garnissez-en le fond d’une
coupe. Versez dessus l’appareil crémeux,
couvrez la coupe avec un film alimen-
TRIFLE À LA FRAISE
4 PERSONNES MOYEN P : 45 MIN RÉ : 30 MIN C : 5 MIN 11,76 € 1 360 CAL
> 1 petite génoise 1 Coupez la génoise en deux hori-

(voir p. 423) zontalement, étalez une couche
> 250 g de fraises de confiture de fraises dessus, puis
> 25 cl de crème anglaise refermez-le comme un sandwich.
(voir p. 405)
> 3 c. à s. confiture Coupez des carrés de 5 cm x 5 cm.
de fraises Imbibez le biscuit de crème de
> 10 cl de crème de fraises fraises à l’aide d’un pinceau.
> 25 cl de crème fleurette 2 Montez la crème fleurette (très
> 50 g de sucre froide) en chantilly, en ajoutant un
> 10 cl de sirop de fraises sachet de sucre vanillé et 50 g de
> 2 feuilles de gélatine sucre.
3 Mélangez 10 cl d’eau avec 10 cl
de sirop de fraises et faites tiédir.
Ajoutez la gélatine préalablement
trempée dans de l’eau froide pen-
dant 10 min, puis laissez refroidir.
4 Tapissez le fond d’un bol en
verre avec le biscuit. Posez par-
dessus une couche de fraises.
Versez un peu de sirop de fraises
mélangé à la gélatine et laissez
prendre la gélatine au réfrigéra-
teur 30 min. Versez par-dessus un
peu de crème anglaise et renou-
velez l’opération jusqu’à épuise-
ment des ingrédients.
5 Décorez votre trifle avec la
crème chantilly et des fraises.
Servez très frais.
TRIFLE MERINGUE-CITRON
4 PERSONNES MOYEN P : 45 MIN C : 5 MIN 9,85 € 1 610 CAL
> 1 petite génoise 1 Coupez la génoise en deux horizonta- crème anglaise et renouvelez l’opération
(voir p. 423) lement, étalez une couche de confiture jusqu'à épuisement des ingrédients.
> 25 cl de crème anglaise de citrons dessus, puis refermez-la 5 Décorez votre trifle avec la crème
(voir p. 405)
comme un sandwich. Coupez des carrés chantilly et des amandes hachées ou du
> 3 c. à s. de confiture
de citrons de 5 cm x 5 cm. Imbibez le biscuit de zeste de citron. Servez très frais.
> 10 cl de rhum rhum à l’aide d’un pinceau.
> 150 g de sucre 2 Pour la crème de citron :
> 2 œufs
> 3 citrons mélangez 100 g de sucre
> 25 cl de crème liquide avec 2 œufs et le jus de
> 1 sachet sucre vanillé 3 citrons. Portez à ébullition
> 150 g de meringue en remuant vigoureuse-
> 2 c. à s. d’amandes
hachées ou de zeste ment avec un fouet et lais-
de citron sez refroidir.
3 Montez la crème liquide
(très froide) en chantilly en
ajoutant un sachet de sucre
vanillé et 50 g de sucre.
4 Tapissez le fond d’un bol
en verre avec le biscuit.
Ajoutez une couche de
meringue. Posez dessus
une couche de crème de
citron. Versez un peu de
TRUFFES AU CHOCOLAT
> 200 g de chocolat noir 1 Cassez le chocolat en petits morceaux. 3 Mettez à refroidir au réfrigérateur.
> 15 cl de crème fraîche 2 Portez la crème à ébullition et versez- Lorsque la préparation commence à
> 50 g de beurre la sur le chocolat. Incorporez le beurre à prendre, formez de petites boules avec
> 150 g de cacao en poudre
la crème chocolatée. une cuillère à café et enrobez-les de
cacao en poudre.
TUILES AUX NOISETTES

20 TUILES FACILE P : 20 MIN C : 8 MIN 2,46 € 220 CAL
> 60 g de poudre 1 Faites chauffer le four à 180 °C (ther- tas avec le dos d’une fourchette humide.
de noisettes mostat 6). Beurrez une tôle à pâtisserie. Mettez au four et laissez cuire pendant
> 100 g de sucre 2 Faites fondre le beurre à feu doux, environ 8 min, jusqu’à ce que le tour des
> 60 g de farine
> 60 g de beurre sans le laisser chauffer. Travaillez longue- tuiles commence à blondir.
> 1 œuf ment l’œuf avec le sucre. Ajoutez la 4 Décollez rapidement chaque tuile
> Beurre pour la tôle farine en la tamisant, le beurre, puis la avec une spatule et posez-les sur un rou-
poudre de noisettes. leau à pâtisserie (ou un manche à balai
3 Déposez la pâte sur la tôle à l’aide propre) pour qu’elles prennent une
d’une cuillère à soupe. Aplatissez chaque forme arrondie en refroidissant.
VACHERIN AUX FRAISES

> 1 coque de vacherin 1 Rincez les fraises, épongez-les délicate- congélateur, pendant 3 h, en battant le
en meringue ment et équeutez-les. Mettez-en une mélange à deux reprises.)
> 500 g de fraises quinzaine de côté pour le décor. Réduisez 3 Environ 20 min avant de servir, sortez
> 20 cl de crème fraîche les autres en purée au mixeur. la glace à la fraise et garnissez-en la
> 1 c. à s. de liqueur 2 Ajoutez le sucre glace, la crème fraî- coque de vacherin.
de fraises des bois che, le jus de citron et la liqueur. Mélangez 4 Décorez le dessus du vacherin avec la
> 1 c. à s. de jus de citron bien et faites prendre à la sorbetière pen- crème chantilly, en la ponctuant de quel-
> 20 cl de crème chantilly
dant 1 h. (À défaut, faites prendre dans le ques fraises roulées dans du sucre glace.
VERRINES AU LEMON CURD

4 PERSONNES FACILE
et purée de framboises
P : 15 MIN RÉ : 2 H 2,39 € 180 CAL
> 80 g de framboises 1 Battez 50 g de sucre avec
> 2 œufs 2 œufs, puis ajoutez le jus de
> 100 g de sucre citron. Portez à ébullition dans
> Le jus de 2 citrons jaunes
une casserole.
2 Répartissez votre préparation
au citron dans 4 verres et met-
tez au réfrigérateur pendant 2 h.
3 Conservez 4 framboises pour
la décoration et écrasez les
autres à la fourchette avec 50 g
de sucre.
4 Répartissez la purée de fram-
boises sur le lemon curd, sur-
montez le tout d’une framboise
et servez.
VERRINES PATATE SURPRISE

> 200 g de patate douce 1 Épluchez et coupez la patate douce en
> 2 kakis rondelles. Faites cuire à la vapeur pen-
> 15 cl de crème liquide dant 20 min.
> 20 g sucre semoule
> 1/2 c. à c. de zeste 2 Passez les rondelles de patate douce
de citron vert râpé au moulin à légumes et laissez refroidir.
> 1 c. à s. de jus de citron Ajoutez la crème, le zeste de citron vert,
> 1 sachet de sucre vanillé le sucre vanillé, le jus de citron, le sucre
semoule et mélangez.
3 Coupez les kakis en deux et prélevez
délicatement la chair à la cuillère.
4 Répartissez la chair des kakis dans
4 verres et recouvrez de la préparation à
la patate douce. Servez frais.
INDEX
INDEX DES PRODUITS
§ Sauces, condiments & huiles parfumées ; § Riz, pâtes & céréales ; § Œufs ; § Fruits de mer ; § Poissons ;
§ Volailles ; § Gibier ; § Viandes ; § Légumes ; § Fromages ; § Fruits & desserts.
§ Abats, 225. des Causses, 360. de couverture, 382.

§ Abondance, 360. du Quercy, 360. en flocons, 382.
§ §
A
Abricot, 371. Bœuf, 226. en poudre, 382.
§ Agneau, 225. § Boulghour, 44. vermicelle, 382.
de lait, 225. § Bouquet garni, 9. § Choux, 286.
de pré-salé, 226. § Brie de Meaux, 360. de Bruxelles, 286.
gris, 225. § Brillat-savarin, 360. fleurs, 286.
§ Ail, 10. § Broccio, 359. pommés, 286.
§ Alose, 115. § Brochet, 116. § Ciboulette, 9.
§ Aloyau, 227. § Citron, 373.
§ Alphonse lavallée, 381. § Cabillaud, 116. § Clou de girofle, 9.
§
§
§
Amande, 371.
Amidon de maïs, 44.
Ananas, 371.
§
§
§
Cacao, 382.
Caille, 208.
Camembert, 360.
C §
§
§
Coing, 373.
Collier, 226, 227, 228.
Comté, 360.
§ Aneth, 9. § Canard, 173. § Concombre, 286.
§ Anguille, 115. de Barbarie, 173. § Conférence, 379.
§ Anis vert, 9. de Rouen, 173. § Coq, 176.
§ Araignée de mer, 84. nantais, 173. § Coquelet, 176.
§ Artichaut, 283. sauvage, 208. § Coquillages, 83.
§ Aubergine, 284. § Cannelle, 9. § Coriandre, 9.
§ Avocat, 284. § Cantal, 360. § Côtes, 226, 228.
§ Carambole, 374. § Coulommiers, 360.
§ Badiane de Chine, 9. § Caramel, 382. § Courgette, 287.
§ Banane, 371. blanc, 382. § Crabe, 84.
§ §
B
Bar, 116. blond, 382. Cresson de fontaine, 292.
§ Barbue, 116. brun, 382. § Crevette rose, 83.
§ Basilic, 9. roux, 382. § Crottin de Chavignol, 360.
§ Basses côtes, 227. § Cardamome, 9. § Crustacés, 84.
§ Batavia, 292. § Cardinal, 381. § Cuisse, 228.
§ Baudroie § Carotte, 284. § Cumin, 9.
commune, 118. § Carvi, 9. § Curcuma, 9.
rousse, 118. § Cassis, 372.
§
§
§
Bavettes, 227.
Beaufort, 360.
Belle de Boskoop, 380.
§ Céleri, 9.
-branche, 285.
-rave, 285.
§ Dinde, 173.
§ Dorade, 117. D
§ Doyenné du Comice, 379.
§ Betterave, 284. § Céréales, 44.
§ Beurre, 12. § Cerf, 207.
d’érable pur, 382. § Cerfeuil, 9. § Échalote, 289.
fermier, 12.
laitier, 12.
pasteurisé, 12.
§
§
Cerise, 372.
Chabichou du Poitou,
360.
§ Écrevisse
d’eau douce, 83.
§ Édam français, 360.
E
§ Beurré hardy, 379. § Champignons, 285. § Elstar, 380.
§ Biche, 207. § Chaource, 360. § Emmental français,
§ Bivalves, 83. § Chapon, 176. 360.
§ Blé, 44. § Chasselas, 381. § Encornet, 84.
dur, 44. § Châtaigne, 372. § Endive, 287.
légume, 44. § Cheddar, 360. § Épaule, 226, 228, 229.
tendre, 44. § Chevreuil, 207. § Épinard, 287.
§ Bleu § Chicorée § Époisses, 360.
d’Auvergne, 360. frisée, 292. § Espadon, 117.
de Bresse, 360. rouge, 292. § Estragon, 9.
de Corse, 359. § Chocolat, 382.
de Gex, 360. au lait, 382. § Faisan, 208.
452 I N D E X D E S P R O D U I T S
§ Fenouil, 9, 288. § Guyot, 379. § Louise-bonne d’Avranches,

§
§
§
Feta, 360.
Fève, 288.
Figue, 373.
F § Hareng, 118.
blanc, 118.
fumé, 118. H
379.
§ Mâche, 292.
§ Maïs, 44. M
de Barbarie, 373. pec, 118. § Mangue, 375.
§ Filet, 226. saur, 118. § Maquereau, 119.
§ Filet mignon § Haricot vert, 288. § Marcassin, 207.
de bœuf, 227. § Haricots en grains, 288. § Marjolaine, 9.
de porc, 228. § Haut de côtelettes, 226. § Maroilles, 360.
§ Fines herbes, 9. § Haut de côtes, 229. § Marron, 372.
§ Fleur de sel, 11. § Homard, 84. § Melon, 375.
§ Foie, 225. § Huile, 12. § Melrose, 380.
§ Foie gras, 174. d’arachide, 13. § Menthe verte, 9.
cru, 174. d’olive, 13. § Merlan, 119.
cuit, 174. de colza, 13. § Merlu, 119.
mi-cuit, 174. de maïs, 13. § Mesclun, 292.
§ Fourme de noix, 13. § Miel, 383.
d’Ambert, 360. de pépins de raisin, 13. § Milieu de train de côtes, 227.
de Montbrison, 360. de sésame, 13. § Mirabelle de Nancy, 380.
§ Fraise, 374. de soja, 13. § Mollusques, 84.
§ Framboise, 374. de tournesol, 13. § Mont-d’or, 360.
§ Friture, 117. végétale, 13. § Morbier, 360.
§ Fromage des Pyrénées, 360. vierge, 12. § Morue, 119.
§ Fromages, 358-369. § Huître § Moutarde, 10.
à pâte molle, 360. creuse, 83. § Mouton, 225.
à pâte persillée, 360. plate, 83. § Mozzarella, 360.
à pâte pressée cuite, 360. § Mulet, 120.
à pâte pressée non cuite,
360.
de brebis, 359.
§ Iceberg, 292.
§ Italia, 381.
I § Munster-géromé, 360.
§ Mûre, 376.
§ Muscat de Hambourg, 381.
de chèvre, 360.
de vache, 360.
étrangers, 360.
§ Jarret, 229.
§ Jonagold, 380. J § Myrtille, 376.
§ Navet, 289.
§
§
frais, 359.
Fruit de la passion, 374.
Fruits de mer, 82-113.
§ Kaki, 375.
§ Kiwi, 375.
K §
§
§
Noisette, 376.
Noix, 377. N
Noix de coco, 377.
§ Fruits et desserts, 370-449. § Laguiole, 360. § Noix de muscade, 9.
§ Fruits exotiques, 374. § Laiton, 225. § Noix de veau, 229.
§ Gala, 380.
§ Laitue, 292.
à couper, 292.
L § Œufs, 68-81.
§
§
Gastéropodes, 83.
Genièvre, 9.
pommée, 292.
romaine, 292.
§
§
Oie, 175.
Oignon, 289. O
§
§
Germon, 123.
Gibier, 206-223.
à plume, 208.
G § Langoustine, 84.
§ Langue, 225.
§ Lapin, 174.
§
§
§
Olive de table, 10.
Orange, 377.
Origan, 9.
à poil, 207. § Laurier, 9. § Ossau-iraty-brebis-Pyrénées,
§ Gigot, 226. § Légumes, 282-357. 359.
§ Gingembre, 9. § Lentilles, 289.
§ Gîte § Lieu, 118. § Paleron, 227.
§
à la noix, 227.
arrière, 227.
Golden delicious, 379.
jaune, 118.
noir, 118.
§ Lièvre, 207.
§
§
§
Palombe, 208.
Papaye, 375.
Paprika, 11.
P
§ Gorgonzola, 360. § Limande, 118. § Parmesan, 360.
§ Goyave, 374. commune, 118. § Passecrassane, 379.
§ Graine de couscous, 44. -sole commune, 118. § Pastèque, 378.
§ Granny smith, 379. § Litchi, 375. § Pâtes
§ Grenade, 375. § Livarot, 360. alimentaires, 43.
§ Gros sel, 11. § Longe, 228. aromatisées, 43.
§ Groseille, 375. § Lotte, 118. au lait, 43.
I N D E X D E S P R O D U I T S 453
au gluten, 43. § Radis, 292. § Saumon, 121.
§
aux œufs, 43.
farcies, 43.
Pâtisson, 287.
§ Raie, 120.
bouclée, 120.
douce, 120.
R de l’Atlantique, 121.
du Pacifique, 122.
§ Scampi, 83.
§ Pêche, 378. fleurie, 120. § Scarole, 292.
à chair blanche, 378. § Raisin(s), 381. § Sébaste chèvre, 120.
à chair jaune, 378. secs, 381. § Seiche, 84.
sanguine, 378. § Rascasse, 120. § Sel, 11.
§ Pérail, 359. brune, 120. de cuisine, 11.
§ Perdrix, 208. rouge, 120. de table, 11.
§ Persil, 9. § Reblochon, 360. fin, 11.
§ Pétales de maïs, 44. § Red delicious, 379. § Selle-sur-cher, 360.
§ Petits pois, 290. § Reine des reinettes, 380. § Sels aromatisés aux épices,
§ Picodon de l’Ardèche, 360. § Reine-claude 11.
§ Pieds de porc, 225. d’Oullins, 380. § Semoule
§ Pigeon, 208. dorée, 380. de blé dur, 44.
§ Piment, 11. § Reinette du Canada, 380. de maïs, 44.
d’Espelette, 11. § Rhubarbe, 381. § Sirop d’érable, 382.
de Cayenne, 11. § Ricotta, 360. pur, 382.
des Antilles, 11. § Ris, 225. § Sole, 122.
du Brésil, 11. § Riz, 43. -perdrix, 122.
§ Pintade, 175. blanchi, 43. -pole, 122.
§ Pis de bœuf, 227. complet, 43. § Starking delicious, 379.
§ Plat de côtes, 227, 228. étuvé, 43. § Sucre d’érable pur, 382.
§ Plie, 120. long, 43.
§ Poire, 378. médium, 43. § Tende de tranche, 227.
§ Poireau, 290. rond, 43. § Tête de veau, 225.
§ Pois, 290. sauvage, 43. § Thon, 122.
§
§
gourmand, 290.
Poissons, 114-171.
Poitrine, 226, 228, 229.
§ Riz, pâtes et céréales,
42-67.
§ Rocamadour, 360.
rouge, 123.
§ Thym, 10.
§ Tomate, 293.
T
§ Poivre, 11. § Rognons, 225. § Tourteau commun, 84.
blanc, 11. § Romarin, 10. § Tranche grasse, 227.
noir, 11. § Roquefort, 359. § Tripes, 225.
vert, 11. § Roquette, 292. § Truite, 123.
§ Poivron, 290. § Rouge delicious, 379. § Turbot, 123.
§ Pomelo, 379. § Rouget-barbet, 121.
§ Pomme, 379. § Vacherin, 360.
§
§
§
Pomme de terre, 291.
Pont-l’évêque, 360.
Porc, 228.
§ Safran, 10.
§ Sainte-maure de Touraine,
360.
§
§
§
Valençay, 360.
Vanille, 10.
Veau, 228.
V
§ Potiron, 291. § Saint-marcellin, 360. broutard, 228.
§ Poularde, 176. § Saint-nectaire, 360. de batterie, 228.
§
§
§
Poule, 176.
Poulet, 175.
Poulpe commun, 84.
§ Saint-paulin, 360.
§ Salade, 292.
§ Salers, 360.
S §
§
de lait, 228.
Viandes et abats, 224-281.
Vinaigre, 11.
§ Pourpier, 292. § Salsifis, 293. balsamique, 12.
§ Provolone, 360. § Sandre, 121. d’alcool, 12.
§ Prune, 380. § Sanglier, 207. de cidre, 12.
§ Pruneau, 380. § Sardine, 121. de vin, 11.
§ Sarriette, 10. § Vinaigres aromatisés, 12.
§ Quasi, 229.
§ Quetsche
d’Alsace, 380.
Q § Sauces, condiments
et huiles parfumées, 8-41.
§ Sauge, 10.
§ Volaille, 172-205.
§ Williams, 379.
W
INDEX DES RECETTES
SAUCES, CONDIMENTS & HUILES PA R F U M É E S
Anchoïade, 14. Pistou, 22. chien, 32.

Beurre Relish, 22. Choron, 32.
blanc, 14. Sauce cocktail, 33.
de crevettes, 14. aïoli, 23. curry de base, 34.
Chutney à la pizzaïola, 23. diable, 34.
de bananes, 15. à l’orange et aux olives, 24. grand veneur, 35.
de coing et fruit de la passion, andalouse, 24. gribiche, 35.
15. au chèvre et miel, radis noir, 24. marchand de vin, 35.
Citrons confits, 16. au crabe, 25. Mornay, 36.
Confiture aigre-douce au madère, 25. moutarde à la crème, 36.
aux abricots, 16. au persil, 26. Périgueux, 37.
Crème d’artichauts, 16. au yaourt, 26. piquante, 37.
Curry aurore, 26. poivrade, 38.
rouge thaï, 18. aux câpres, 26. ravigote, 38.
vert thaï, 18. barbecue, 27. tartare, 38.
Fumet de poisson, 19. béarnaise, 27. tomate, 39.
Huile béchamel, 28. tomate piquante, 39.
à la lavande, 19. Bercy, 28. verte au yaourt, 40.
pimentée, 19. bigarade, 29. vinaigrette, 40.
vanillée au basilic, 20. bolognaise, 29. Tapenade, 40.
Marinade bordelaise, 30. Tzatziki, 41.
crue, 20. bourguignonne, 30. Vinaigrette
cuite, 20. Cambridge, 30. à l’ail, 41.
Mayonnaise, 21. charcutière, 31. au curry, 41.
Pesto, 21. chasseur, 31. coco et vanille, 41.
RIZ, PÂTES & CÉRÉALES
Blé rapide aux poireaux, 59. Lasagne Riz

Cannelloni à la bolognaise, 51. cantonnais, 47.
à la sauce tomate, 49. au chèvre et aux épinards, 52. créole, 48.
d’asperges vertes Orecchiette à la crème d’ail, 52. pilaf, 48.
au parmesan, 49. Pâtes fraîches à la carbonara, Rotelle à la sauce vierge
Conchiglioni farcis à la pancetta, 50. 53. et caviar d’aubergines, 56.
Couscous Penne aux légumes croquants, 54. Salade
au poulet et aux citrons confits, 60. Polenta au cumin, ratatouille et feta, 66. de pâtes aux deux saumons, 56.
aux légumes, 60. Ravioles de riz au crabe, 48.
d’agneau et de merguez, 62. aux moules et potiron, 54. de semoule complète, 66.
de poissons, 63. de chèvre frais au sirop Spaghetti sauce tomate maison
royal, 64. de tomates épicé, 55. et basilic, 57.
vert, 65. de pancetta aux tomates confites, 55. Spätzle à l’alsacienne, 57.
Crozets au beaufort, 50. Risotto Taboulé, 67.
Enroulés de jambon de Parme au citron et à la menthe, 45. aux fruits de mer, 67.
au risotto et asperges vertes, 45. au pecorino et aux épinards, 45. Tagliatelle
Gratin aux légumes, 46. au basilic et cèpes, 58.
de boulghour aux aubergines, 65. de légumes de printemps, 46. aux palourdes, 58.
de coquillettes au thon, 51. express, 47. Tortellini à la crème de persil, 59.
I N D E X D E S R E C E T T E S 455
ŒUFS
Brouillade brouillés au saumon fumé pochés à la provençale, 77.

d’œufs à la tomate, 70. et aux tomates confites, 73. Omelette
d’œufs aux truffes, 70. brouillés aux cèpes, 73. à l’oseille, 77.
Cassolettes d’œufs au roquefort, 70. cocotte au chorizo, 74. au fromage, 78.
Gaufres madame, 71. en cocotte à la crème, 74. aux cèpes, 79.
Nuages d’œufs au coulis de fraises, en cocotte tartare, 75. soufflée, 79.
71. en meurette, 75. Soufflé
Œufs farcis à la russe, 75. à la ratatouille, 80.
à l’américaine au bacon, 72. farcis au thon, 76. au foie gras, 80.
à la florentine, 72. gratinés, 76. au jambon, 81.
brouillés, 72. pochés, 76. aux champignons, 81.
FRUITS DE MER
Aspic de langoustines, 85. Coquilles Saint-Jacques à la nantaise, au curry, 104.

Avocats farcis aux crevettes 93. au vert, 104.
et au pamplemousse, 85. Crabes farcis, 94. farcies, 105.
Beignets Curry de gambas au lait de coco, 94. marinières, 105.
de calamar, 86. Éclade, 95. sautées à la normande, 105.
de crevettes marinées Écrevisses à la nage, 96. Noix de Saint-Jacques à la crème
à la cardamome, 86. Émincé de cerfeuil, 106.
de gambas, 86. de calamars à l’américaine, 96. Palourdes
Bisque de langoustines, 87. de Saint-Jacques aux courgettes, à la provençale, 106.
Blanquette de crevettes, 87. 97. farcies, 107.
Bouchées de Saint-Jacques au lard, Encornets à la niçoise, 97. Pétoncles en jeunes pousses de salade
88. Gambas aux éclats de pignons de pin, 107.
Bouillon de moules safrané au brocoli, à la plancha, 97. Poivrons farcis aux calamars, 108.
88. flambées, 98. Saint-Jacques
Brochettes Gaspacho et moules au parmesan, 98. au pamplemousse rôti, 108.
de coquilles Saint-Jacques, 88. Gratin en salade, 108.
de gambas à l’ail, 89. d’écrevisses, 99. tandoori, 110.
de gambas flambées au saké, 89. de Saint-Jacques, 99. Scampi
Calamars Homard aux tomates séchées
à l’américaine, 89. à l’américaine, 100. et à la mozzarella, 110.
au piment d’Espelette, 90. flambé au pastis, 100. sautées aux brocolis, 111.
aux poivrons, 90. Huîtres Soupe
en bouillon de légumes du soleil, chaudes au beurre de curry, 101. de moules au curry, 111.
91. chaudes en sabayon, 101. de ravioles de langoustines
farcis du cap Corse, 91. Langouste froide à la mayonnaise, 102. et citronnelle, 112.
ou encornets au pesto, 91. Langoustines à la vanille, 102. d’huîtres, 111.
sauce piquante, 92. Mouclade, 102. Tartare de Saint-Jacques aux pommes,
Carpaccio de Saint-Jacques Moules 113.
et pastèque jaune, 92. à la crème de ciboulette, 103. Trésors de crevettes au chou chinois,
Coques à la marinière, 93. à la thaï, 103. 113.
456 I N D E X D E S R E C E T T E S
POISSONS
Acras de morue, 124. Filets Plie à la tapenade, 154.

Ailes de raie aux câpres, 124. de loup en infusion d’herbes Queues de lottes rôties aux pommes,
Alose italiennes, 140. 155.
à l’oseille, 125. de loup poêlés, spaghetti Quiche au thon, tomates et basilic,
pochée, 125. de courgettes à l’huile d’olive 156.
Anguilles meunière, 125. vanillée, 141. Rillettes de maquereaux, 156.
Bar de maquereaux au vin blanc, 141. Rôti de lotte au lard et beurre de curry,
à la niçoise, 126. de merlan cressonnière, 143. 157.
aux épices, 126. de rougets poêlés et crème Rougets à la tomate, 157.
en croûte de sel, 126. de chou-fleur, 142. Rouleaux de printemps aux œufs
Barbue au cidre, 127. de sandre au caviar de betterave, de saumon, 158.
Beignets de lotte, 127. 142. Salade
Brandade de morue parmentière, 128. de sandre meunière, 143. de fenouil et de chou au thon, 158.
Bricks au thon, 128. Friture de petits poissons, 143. de pommes de terre au thon, 159.
Brochet au persil, 129. Haricots d’Espagne au thon, 144. de raie au jus de truffes, 159.
Brochettes d’espadon marinées Lasagne au saumon et aux épinards, de saumon à l’orange, 159.
aux herbes italiennes, 109. 144. du pêcheur, 160.
Cabillaud au colombo, 130. Lotte Sardines
Carpaccio à l’américaine, 145. à l’escabèche, 160.
d’espadon à la créole, 130. braisée à la créole, 145. à la vénitienne, 161.
de rascasse à l’antillaise, 131. façon chasseur, 145. farcies à l’italienne, 161.
de saumon, 131. Maquereaux fraîches grillées, 162.
Carrelet à la crème de ciboulette, 132. au citron et à l’estragon, 146. Saumon
Charlotte en papillote, infusion d’herbes au chou-fleur et au brocoli, 162.
aux deux saumons, 132. de Provence, 147. aux lentilles et au vin
de lentilles et truite fumée, 133. roulés, 147. de Chanturgue, 162.
Choucroute Marmite du pêcheur, 148. en gelée, 164.
de la mer, 133. Merlans en colère, 148. mariné à l’aneth, 164.
de sandre aux échalotes confites, Merlu tandoori, 165.
134. à la basquaise, 149. Soles
Colin aux poireaux et aux agrumes, aux asperges, 149. à la normande, 166.
134. Morue sautée à la paysanne, 150. tandoori, 166.
Coquilles de poisson gratinées, 134. Mulet aux oignons, 150. Tartare de saumon aux herbes,
Cornets de saumon fumé Papillotes 167.
aux œufs de poisson, 135. de bar à la réglisse et aux graines Terrine
Curry de poisson thaïlandais, 135. de fenouil, 151. aux deux saumons en gelée, 167.
Darnes de lotte au poivre vert, 136. de cabillaud aux petits légumes, 151. de plie et de saumon aux poireaux
Daurade de rouget aux tomates cerises, 152. et courgettes, 168.
farcie, 136. de saumon au jambon cru, 150. Thon
royale en papillote, 137. de saumon aux petits légumes, 152. au curry vert thaï, 168.
Dorade Parmentier de morue, 152. au quatre-épices, 169.
à la basquaise, 137. Pavés grillé, 169.
au fenouil et aux olives, 138. de sandre à la patate douce Truites
au four, 138. en émulsion de châtaignes, 153. aux amandes, 170.
farcie aux citrons confits, 138. de saumon à l’unilatérale, 153. aux lentilles, 171.
Dos de cabillaud à la vapeur, 140. Pierre à griller aux poissons de roche, meunière, 171.
Espadon à l’indienne, 140. 154. Turbot à la fondue de poireaux, 171.
VOLAILLE
Aiguillettes de canard au poivre vert, Cuisse(s) Pilons de poulet au citron

177. de dinde aux petits légumes, 186. et au basilic thaï, 195.
Ailerons de canard à la paysanne, 186. Pintade
de poulet grillés au pin et baies de poulet marinées et grillées, 187. au chou, 195.
de genièvre, 177. Dinde farcie aux marrons, 187. aux pruneaux, 196.
de poulet marinés, 177. Émincé Pot-au-feu de canard aux légumes
Ailes de poulet aux pleurotes et à l’ail, de canard aux myrtilles, 188. divers, 196.
178. de lapin à la moutarde à l’ancienne, Poule
Blancs de poulet aux champignons, 188. au pot, 197.
178. Escalopes de poulet panées aux morilles, 197.
Cake au poulet, curry et raisins secs, au pain d’épices, 188. sauce crème et champignons
178. Filets shitaké, 198.
Canard de canard aux lentilles parfumées Poulet
à l’orange, 179. au vin rouge, 189. à la chinoise, 198.
sauté au potiron, 179. de canette aux champignons, 189. à la crème, 199.
Chapon rôti, 180. de canette en croûte d’épices à la hongroise, 199.
Chaussons de magrets au foie gras, douces, 190. au cacao, 199.
180. Foie gras au sésame et au soja, 200.
Colombo de poulet, 181. mi-cuit au miel et aux épices, 190. basquaise, 200.
Confit de canard, 181. poêlé à la mangue, 191. farci à la créole, 201.
Consommé de volaille au foie gras, 182. poêlé aux langoustines, 191. sauté à la paysanne, 201.
Coq Lapin Rillettes de canard, 202.
à la bière, 182. à la farigoule, 192. Rôti de dindonneau, 202.
au riesling, 183. chasseur, 192. Salade de foies de volaille,
au vin, 183. grillé sauce diable, 192. 203.
Coquelets grillés, 184. Magrets de canard aux mangues, 194. Tajine de dinde aux poivrons
Crème brûlée au foie gras Oie laquée, 194. et coriandre, 203.
et figues fraîches, 184. Pâté créole, 194. Tournedos de canard aux asperges
Crépinettes de lapin, 185. Paupiettes de canard au foie gras, et morilles, 204.
Croustillant d’oie aux légumes, 185. 195. Waterzoï de poulet, 204.
GIBIER
Bécasses rôties en cocotte, 209. Crépinettes de sanglier aux pruneaux Pigeons

Cailles et blettes, 213. aux cèpes, 219.
aux abricots séchés et aux amandes, Cuissot de marcassin laqué aux prunes, aux figues, 220.
209. 214. en croûte aux senteurs du potager,
aux pruneaux, 209. Faisan 220.
en crapaudine, 210. à la crème, 214. ramiers à la vichyssoise, 221.
Carré de marcassin aux fèves, 210. à la normande, 215. Poule faisane farcie aux champignons
Civet au chou, 215. des bois, 221.
de lièvre, 211. rôti à la bourgeoise, 216. Râble de lièvre rôti et chou rouge,
de lièvre aux poires et cacao amer, Lièvre à la royale, 216. 221.
211. Médaillons de chevreuil en croûte Salmis de perdreaux, 222.
de lièvre en parmentier de champignons, 217. Tartare de cerf aux graines de sésame
façon Rossini, 212. Mijoté de lapin de garenne et sarriette, 222.
de sanglier de tonton Claude, à l’eau-de-vie, 217. Terrine
212. Pastilla aux pigeons, 218. de faisan aux trompettes-des-morts,
Côtelettes de marcassin aux groseilles, Perdreaux 223.
213. aux fruits secs, 218. de lièvre et foie gras, 223.
Crapaudine de cailles au raisin, solognots, 219. de sanglier aux pistaches
213. Perdrix aux lentilles, 219. et foie gras, 223.
VIANDES & A B AT S
Agneau Entrecôte Piccata de veau aux pignons de pin,

à l’italienne, 229. à la confiture d’oignons, 247. 265.
au curry, 230. aux échalotes, 247. Pieds de porc panés à la moutarde
de lait à l’oseille, 230. Épaule d’agneau et aux éclats de pistaches, 265.
Andouillettes aux citrons confits, 248. Porc au chou rouge, 266.
à la lyonnaise, 231. boulangère, 248. Pot-au-feu, 266.
grillées, sauce à la moutarde, 231. confite aux épices, 248. de queue de bœuf, 267.
Aubergines farcies à l’agneau rôtie au basilic, 249. Potée auvergnate, 267.
et à la menthe, 231. Escalopes de veau Pounty auvergnat, 268.
Basse-côte de bœuf à l’aubergine, à la crème, 249. Quasi de veau en cocotte, 268.
232. à la milanaise, 250. Rillettes de porc, 269.
Bavette grillée, sauce Choron, 232. aux oignons et au safran, 250. Ris
Blanquette de veau, 233. panées, 251. d’agneau aux girolles, 269.
Bœuf Escargots en cassolettes, 251. de veau panés, 270.
aux carottes, 233. Estouffade de bœuf, 251. Rognons
bourguignon, 234. Feuilletés aux escargots, 252. de veau de Falaise, 270.
Boudin noir aux pommes, 234. Filet de veau flambés, 271.
Boulettes de veau panées à la tomate, de bœuf à la périgourdine, 252. Rôti de porc à la sauge, 271.
235. de bœuf en croûte, 253. Rouelle de porc à la bière, 272.
Brioches aux escargots, 235. mignon à la crème, 253. Salade alsacienne, 272.
Brochettes mignon de porc au caramel, 253. Saucisses d’Alsace à la façon
d’agneau, 235. Foie de veau de Jenny, 272.
mixtes, 236. à la vénitienne, 254. Sauté d’agneau à la romaine, 273.
Carpaccio de bœuf à l’italienne, 236. en brochettes, 254. Selle d’agneau printanière, 273.
Carré d’agneau rôti, 237. Fondue bourguignonne, 254. Steak(s)
Cassoulet, 237. Friands, 256. marchand de vin, 274.
Chorba, 238. Fricassée d’agneau aux haricots verts, tartare, 274.
Choucroute, 238. 256. Tajine de veau aux gombos, 274.
Cocotte d’agneau des îles, 238. Gigot au four aux flageolets, 256. Tapas de chorizo et compote
Consommé de bœuf au vermicelle, 240. Grenadins de veau au poivre vert, 257. de tomates, 275.
Contre-filet au poivre vert, 240. Hachis parmentier, 257. Tartare de bœuf à l’orientale, 275.
Côte de bœuf à la moelle, 240. Jambon braisé, sauce au madère, 258. Tendrons de veau
Côtelettes d’agneau à la provençale, Joue de bœuf à la grecque, 275.
241. aux épices, 258. braisés, 276.
Côtes en cocotte, 259. Terrine
d’agneau grillées aux aubergines Kefta, 259. d’agneau au curry et pruneaux, 276.
et courgettes aux amandes, 241. Langue de campagne, 276.
de porc charcutière, 242. de bœuf, sauce madère, 260. du Berry, 277.
de veau en papillotes, 242. de veau aux poireaux et aux épices, Tête de veau, sauce gribiche, 278.
Crumble d’agneau et de fruits secs, 260. Tournedos Rossini, 278.
243. de veau, sauce ravigote, 261. Tourte à la viande, 278.
Cuisses de grenouilles persillées Navarin printanier, 261. Tranches de gigot d’agneau grillées
aux cèpes, 243. Noix de veau Orloff, 262. au pesto, 279.
Daube provençale, 244. Onglet à l’échalote, 262. Travers de porc
Échine Osso buco à la milanaise, 263. rôtis au miel, 280.
de porc au miel et à la cannelle, 244. Palette de porc aux lentilles, 263. sauce diable, 279.
de porc aux légumes, 245. Paupiettes de veau aux champignons, Tripes à la mode de Caen, 280.
de porc aux pruneaux, 245. 264. Veau
en cocotte, 245. Pavé de bœuf de Bazas sauté, à la cardamome, au gingembre
de porc à l’indienne, 246. sauce bordelaise aux pruneaux, 264. et au piment, 281.
de veau à l’italienne, 246. Petit salé aux lentilles, 265. marengo aux girolles, 281.
LÉGUMES
Acras de légumes, 294. Crème de lentilles vertes Petits pois

Acidulé de poivrons jaunes au vinaigre et petits lardons, 312. à la française, 331.
balsamique, 294. Crosnes au beurre, 313. bonne femme, 331.
Artichauts farcis et poitrine fumée, Croustillants d’artichauts Pissaladière, 332.
295. à la mozzarella, 313. Pizza napolitaine, 332.
Asperges Duo d’asperges crémeux de morilles Pleurotes sautés, 333.
à la coque, 295. au foie gras, 314. Poivrons farcis aux champignons, 333.
à la sauce hollandaise, 296. Émincé de fenouil, tomates séchées Pommes de terre
au beurre tiède, 296. et tapenade noire, 314. boulangère, 334.
Aubergines Endives en robe des champs, 334.
à la languedocienne, 297. à l’orange, 314. sarladaises, 334.
à la provençale, 297. au jambon au four, 315. Pompe aux courgettes
aux senteurs provençales, 297. braisées, 315. et aux pignons de pin, 335.
grillées, 298. Épinards à la crème, 315. Potage congolais, 335.
Bâtonnets de céleri aux olives, 298. Éventails d’avocats aux crevettes, 316. Purée
Bayaldi de légumes italiens, 298. Farci poitevin, 316. de fèves à la menthe, 336.
Beignets Fenouil braisé, 317. de patates douces, 336.
d’aubergines et de mozzarella, 300. Flan printanier, 317. de pommes de terre écrasée
de fèves et de pois chiches, 300. Fondue de poireaux, 317. à la fourchette, 336.
Bricks à la tomate et au basilic, 301. Fraîcheur de brocoli au basilic, 318. Quiche
Brocoli à la milanaise, 301. Frisée aux lardons, 318. à la citrouille, 337.
Carottes Gaspacho, 318. à l’oignon et au cumin, 337.
à la tunisienne, 301. Girolles au vinaigre Ratatouille niçoise, 338.
fanes miellées à la coriandre, 302. et à la fleur de thym, 319. Rémoulade de céleri à la pomme verte,
râpées aux raisins secs, 302. Gnocchi de pommes de terre gratinés 338.
Vichy, 302. au parmesan, 319. Rouleaux de printemps, 339.
Caviar d’aubergines, 303. Granité de tomates, carpaccio Salade
Cèpes de courgettes, 320. César, 339.
à la bordelaise, 303. Gratin de chou rouge, 340.
sautés, 304. dauphinois, 320. de chou rouge à la pomme
Champignons de Paris à la grecque, de courgettes au gorgonzola, 321. et aux œufs bleus, 340.
304. de pommes de terre aux cèpes, 321. de germes de soja aux agrumes,
Chausson de pommes de terre, poireau 340.
aux artichauts et aux girolles, 304. et noisettes grillées, 321. de légumes croquants, 341.
de courgettes aux deux jambons, languedocien, 322. de lentilles, 341.
305. Guacamole, 322. de lentilles au lard, 342.
Chou Haricots de lentilles au magret fumé, 342.
braisé, 305. blancs à la bordelaise, 323. de mâche au vinaigre balsamique
farci, 306. rouges à la bourguignonne, 323. et miel, 343.
Chou-fleur au gratin, 306. verts à la tomate, 323. de poivrons grillés à l’orientale, 343.
Choux de Bruxelles Jardinière de légumes, 324. de tomates à la mozzarella, 344.
aux lardons, 307. Laitues de trévise aux fèves et vinaigrette
parfumés à l’ail, 307. braisées, 324. d’anchois, 344.
Citrouillat, 309. farcies, 325. du vigneron, 344.
Clafoutis aux morilles, 308. Lentilles à la dijonnaise, 325. grecque, 345.
Cocktail de crudités, 309. Macédoine niçoise, 345.
Compote de fenouil, 309. de légumes en gelée, 326. piémontaise, 345.
Compotée de chou rouge aux figues, de légumes parisienne, 326. Soupe
309. Mille-feuille de légumes ratatouille, de melon et de tomates, 346.
Concassé de salsifis à la tomate, 310. 326. froide de poivrons, 346.
Concombre au yaourt, 310. Mini-ratatouille comme à Nice, 328. provençale à la carotte, 346.
Confit de chou rouge aux pommes Moussaka, 328. Spaghetti de courgettes à la crème
acidulées, 310. Patates douces gratinées, 329. et au citron, 347.
Courgettes Pâté bourbonnais, 329. Tajine
à la provençale, 311. Peperonata, 330. de fenouil à l’orange, 347.
farcies au blé et aux légumes, 311. Petits artichauts crus au sel de pois chiches, 348.
rondes farcies, 312. de Guérande, 330. de pommes de terre, 349.
Tarte Terrine Topinambours à l’anglaise, 355.

à l’oignon, 349. aux deux tomates, 352. Tortilla espagnole, 355.
au potimarron, 349. aux légumes grillés, 353. Velouté
aux brocolis et au gorgonzola, 350. de poireaux et de jambon, 353. de champignons et coriandre,
aux légumes, 350. Tian provençal, 353. 355.
fines à la tomate et pancetta, Tomates de chou-fleur, 356.
351. confites, 354. de courgettes, 356.
Tatin farcies, 354. de tomates glacé, 357.
d’endives au jambon, 351. farcies au fromage blanc aux herbes, Vol-au-vent aux champignons
de tomates, 352. 354. des bois, 357.
FROMAGES
Aligot, 361. Crottins de Chavignol grillés à la salade, traditionnelle, 367.

Allumettes au fromage, 361. 364. Ramequins au fromage, 367.
Bâtons de Salers, 361. Délices de chèvre chauds Tarte au cantal, 367.
Boulettes de fromage aux fines herbes, aux légumes grillés, 364. Tartiflette, 368.
362. Flamiche au maroilles, 365. Terrine de chèvre, 368.
Camembert farci aux fruits secs, 362. Fondue Toasts de Florence au crottin
Cervelles de canut, 362. piémontaise, 365. de Chavignol, 368.
Chaussons feuilletés d’Ambert, 363. savoyarde, 365. Tourteau fromagé, 369.
Croque Raclette Triangles au fromage de chèvre,
fromage, 363. anglaise, 366. 369.
chèvre et marmelade, 363. au fromage de chèvre, 366. Truffade de Laguiole, 369.
FRUITS & DESSERTS
Abricots au four, 388. brûlée au pain d’épices, 406. Mendiants, 426.

Ananas flambé, 388. brûlée au safran, 406. Meringues aux noisettes, 426.
Babas au rhum, 388. brûlée aux fruits rouges, 407. Moelleux à la ricotta, 426.
Banana split, 389. caramel, 407. Mousse
Bananes chiboust citron, 408. à la mangue, 427.
en papillotes, 389. de châtaignes, 408. au chocolat noir, 427.
flambées, 389. frangipane, 409. Nougat glacé au pain d’épices, 427.
vertes rôties, caramel au beurre salé, ganache, 409. Œufs à la neige, 428.
390. pâtissière, 409. Omelette norvégienne, 428.
Bavarois renversée au café, 410. Orangettes, 429.
au chocolat, 390. Crêpes au chocolat, 410. Pain
aux fruits rouges, 390. Creusois, 410. d’épices, 429.
Beignets d’ananas, 391. Croissants perdu, 429.
Biscuit roulé à la confiture, 391. aux amandes, 412. Panacotta aux framboises, 430.
Biscuits au chocolat coulant, 392. de lune, 412. Panettone, 430.
Blanc-manger à la noix de coco, 392. Croquants aux pignons de pin Papillotes de bananes et de noix
Brioche, 393. et aux abricots secs, 412. de coco, 430.
aux pralines, 393. Croustade aux pommes, 413. Parfait au chocolat et pépites
vendéenne, 394. Crumble de meringue, 432.
Brochettes de fruits au sirop d’érable, à la rhubarbe, 413. Pâte
394. aux fruits exotiques, 414. à beignets sucrée, 384.
Brownies, 394. poires-châtaignes, 414. à biscuit roulé, 384.
Bûche de Noël, 395. Dattes fourrées, 414. à choux, 384.
Bugnes lyonnaises, 395. Douillons à crêpes sucrée, 385.
Café liégeois, 396. aux poires, 415. à frire à la bière, 385.
Cake de pommes à la picarde, 415. à frire à la levure, 385.
à la banane et au gingembre, 396. Éclairs au chocolat, 416. brisée, 386.
au citron et pavot bleu, 396. Émincé feuilletée, 386.
au melon et aux tomates vertes, 397. d’ananas rôti et son caramel feuilletée rapide, 387.
aux fruits confits, 397. d’agrumes, 416. sablée, 387.
aux fruits rouges, 398. de fruits au sabayon, 417. sucrée, 387.
Cannelés bordelais, 398. Far breton, 417. Pêches à la menthe, 432.
Chantilly aux deux chocolats, 398. Feuilletés aux pommes, 417. Petits fours secs, 432.
Charlotte Flan Poires
au chocolat, 399. express, 418. au vin rouge, 433.
aux pommes et aux noix, 399. pâtissier, 418. Belle-Hélène, 433.
d’été aux framboises, 400. Fondant farcies au chocolat, 433.
Cheesecake au chocolat, 400. au chocolat noir, 418. Pommes au four, 434.
Chocolat liégeois, 400. aux poires et son caramel Pots fraîcheur aux fruits rouges,
Choux à la crème, 401. aux carambars, 419. 434.
Citrons givrés, 401. Forêt-noire, 419. Profiteroles, 435.
Clafoutis Fougasse au sucre, 420. Pudding pommes-muscade, 435.
à la crème de marron et sa chantilly Fraisier, 420. Quatre-quarts, 435.
de chocolat, 402. Galette des rois, 421. Reine de Saba, 436.
aux cerises, 402. Gâteau Rissoles savoyardes, 436.
d’Agen aux violettes, 403. au yaourt, 421. Rochers au chocolat, 436.
Cocktail à la pastèque, 403. aux mirabelles, 421. Salade
Compote de crêpes au chocolat, 422. chaude de bananes et de mangue,
d’automne, 403. de riz, 422. 436.
de figues glacée, 404. manqué, 423. de fraises à l’huile d’olive, 437.
Confiture de lait, 404. Génoise, 423. de fruits au yaourt et au miel, 437.
Cookies, 404. Gratin de fruits rouges, 423. de fruits exotiques, 437.
Cornes de gazelles, 405. Îles flottantes, 424. Sauce au chocolat, 438.
Coulis de fraises, 405. Kouglof, 424. Savarin à la chantilly, 438.
Crème Macarons, 425. Soufflé à l’orange, 438.
anglaise, 405. Madeleines au chocolat, 425. Soufflés glacés au pain d’épices,
brûlée, 406. Marbré, 425. 439.
Soupe au chocolat et aux noisettes, 443. Tiramisu, 447.

chaude de pêches de vigne au citron, 443. Trifle
et de vin rouge, 439. au fromage blanc et au kirsch, à la fraise, 447.
de fraises à la coriandre, 440. 443. meringue-citron, 448.
de mangue et passion, 440. aux fraises, 444. Truffes au chocolat, 448.
de pastèque et de fraises, 440. aux myrtilles, 444. Tuiles aux noisettes, 448.
de rhubarbe et de fraises, 441. aux poires au chocolat, 445. Vacherin aux fraises, 449.
Tarte chiboust, 445. Verrines
à la bière, 441. douce à la rhubarbe, 446. au lemond curd et purée
à la noix de pécan, 442. flambée aux pommes, 446. de framboises, 449.
alsacienne aux mirabelles, 442. tatin, 446. patate surprise, 449.
CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES
Toutes les photos sont de Patrick André, excepté les suivantes :

agg/Fotolia : p. 225 ; Amith Ilan/Fotolia : p. 115 ; Baldini Claudio/Fotolia : p. 407 ; Beier Ralf/Fotolia : p. 43 ; billyfoto/Fotolia :
p. 455 ; Breitenstein/Nature : p. 291, 293, 376 ; Chaumeton/Nature : p. 116, 123 h ; Collen P./Nature : p. 379 b, 380 ; Corel
Corporation : p. 285 ; Ferrero/Nature : p. 176 ; Gortan/Fotolia : p. 379 h ; Graines Baumaux : p. 290 ; Guittard/Nature : p. 207 ;
Hall Jean-Blaise/PhotoAlto : p. 371 ; Huls Mark/Fotolia : p. 359 ; Jimenez Marco/Fotolia : p. 122 h ; Kulesza Adam/Fotolia :
p. 275 ; Lamaison/Nature : p. 287 ; Lanceau/Cogis : p. 175 ; Lanceau/Nature : p. 375 ; Lantin Frédéric : p. 372 ; Lerich
Robert/Fotolia : p. 226 ; Louisy Patrick : p. 120, 121 h, 121 b ; Luzy Dominique/Fotolia : p. 383 ; Mackensie Robyn/Fotolia :
p. 11 ; mar_bohi/Fotolia : p. 383 ; Marty Patrice/Fotolia : p. 174 ; Matka_Wariotka/Fotolia : p. 382 ; O’Connell Dori/Fotolia :
p. 228 ; og-vision/Fotolia : p. 377 ; Petzold/Rustica : p. 292 ; Polese/Nature : p. 10 h, 286, 288, 289, 373, 377, 461 ; Puiboube
Daniel : p. 284 ; Quéro/IFREMER-La Rochelle : p. 117, 118, 119, 122 b, 123 b ; Rigaud Marc/Fotolia : p. 83 ; Rjabow
Nicholas/Fotolia : p. 84 ; Rocher/Nature : p. 457 ; Rozenbaum & Cirou/PhotoAlto : p. 10 b, 227, 374, 381, 461 ; Samet
Nicolas/Fotolia : p. 412 ; Sauer/Nature : p. 283 ; Schmucker Tom/Fotolia : p. 13 ; Siegel/Nature : p. 208 ; zinetoon/Fotolia :
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Ouvrage collectif créé par Losange

Direction éditoriale : Hervé Chaumeton

Achevé d’imprimer : septembre 2013

Riz, pâtes & céréales 42

Viandes & abats 224

Fruits & desserts 370

Nombre de personne (4, 5, 6

Liste des ingrédients •

Les trucs et les astuces pour réussir

Titre courant du chapitre.

Nombre de calories par personne

Indication de la température en degrés

Coût total de la recette

COULEUR DES CHAPITRES

plats. Séché, il perd une grande part de DIÉTÉTIQUE Olive de table

C et aromate puissant, pour lequel on

Piment CONSERVATION tité de liquide favorisent sa dissolution

L e terme beurre désigne précisément

outre les opérations précitées, a subi

CHUTNEY DE BANANES MOYEN P : 20 MIN C : 25 MIN 2,28 € 210 CAL

CHUTNEY DE COING MOYEN

CURRY ROUGE THAÏ

CURRY VERT THAÏ

> 1 c. à s. d’ail haché 1 Mélangez tous les ingrédients et réser-

HUILE VANILLÉE au basilic

SAUCE à l’orange et aux olives

SAUCE aux câpres

SAUCE GRAND VENEUR

SAUCE MARCHAND DE VIN

> 20 cl de vinaigrette 1 Pelez et hachez finement l’oignon.

Sauce tomate piquante

> 5 cl de lait de coco 1 Fendez la gousse de vanille pour récu-

G raminée de la famille des Poacées,

avec une semoule supérieure, et les

C ’est la deuxième céréale consom-

ENROULÉS DE JAMBON DE PARME

RISOTTO AUX LÉGUMES

CANNELLONI D’ASPERGES VERTES

PENNE AUX LÉGUMES

RAVIOLES AUX MOULES

RAVIOLES DE CHÈVRE FRAIS

ROTELLE À LA SAUCE VIERGE

TAGLIATELLE AUX PALOURDES

COUSCOUS AUX LÉGUMES

DES CRUSTACÉS MARCHEURS

pêches maritimes et attestant la salu-

bivalves : vaste famille réunissant les

SCAMPI AUX TOMATES SÉCHÉES

SOUPE DE RAVIOLES DE LANGOUSTINES

BEIGNETS DE CREVETTES MARINÉES

> 200 g de farine 1 Mélangez la farine, la bière,

BOUILLON DE MOULES SAFRANÉ

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES

BROCHETTES DE GAMBAS FLAMBÉES

CALAMARS AUX POIVRONS

CALAMARS EN BOUILLON DE LÉGUMES

CALAMARS OU ENCORNETS AU PESTO

CRITÈRES DE CHOIX USUELS tête. (Attention, les poissons destinés à CHOIX

L e bar commun à robe d’un gris

lisées en darnes, en pavés ou en filets. COMMERCIALISATION

P armi les diverses variétés de dorades,

Hareng au plus. Les filets et darnes se conser-

C aractérisé par un corps allongé,