Dr Michèle Serrand

Maladie
D’ALZHEIMER
Et s’il y avait
un traitement ?

Le régime alimentaire
qui peut stabiliser la maladie
5 mesures indispensables
à instaurer sans délai
MALADIE
D’ALZHEIMER :
ET S’IL Y AVAIT
UN TRAITEMENT ?

Dr Michèle SERRAND
Conception graphique et réalisation : Catherine Julia (Montfrin)

Illustrations: © Idée Graphic (Toulouse)

Imprimé par France Quercy à Mercuès (France)

Dépôt légal : 3e trimestre 2014

ISBN 978-2-36549-052-8

©Thierry Souccar Éditions, 2014, Vergèze

www.thierrysouccar.com

Tous droits réservés

 Je tiens à remercier Christine Calvet pour sa créativité culinaire.
Formatrice en nutrition et animatrice d’ateliers de cuisine bio à Perpignan,
Christine a imaginé les recettes à base de noix de coco de ce livre.
Elle propose d’autres recettes originales sur son blog Saison de mets.

Merci également à Elvire Sieprawski

des éditions Thierry Souccar pour son aide précieuse.
 SOMMAIRE

INTRODUCTION
UN MESSAGE D’ESPOIR POUR LES MALADES ET LEUR FAMILLE9
Quelles sont les pistes les plus prometteuses ? 12
Que faire face à la maladie ? 13

CHAPITRE 1
AGIR RAPIDEMENT15
Les tests sanguins 17
Les tests cognitifs de dépistage 19
Deuxième consultation avec Marianne 25
En résumé 26

CHAPITRE 2
LA CONSULTATION MÉMOIRE29
L’examen clinique approfondi 31
Les tests neuropsychologiques 31
Les examens spécifiques 31
Les tests génétiques 35
Les facteurs de risque génétiques 36

CHAPITRE 3
LA PISTE DES CÉTONES39
Le cerveau est une merveille 40
La maladie d’Alzheimer : un diabète de type 3 ? 43
Et si l’on apportait des cétones au cerveau ? 45
CHAPITRE 4
HISTOIRE DE LA DIÈTE CÉTOGÈNE ET DES RÉGIMES APPARENTÉS49
Quatre-vingt-dix ans d’histoire 49
Concrètement en quoi consiste cette diète ? 52
La diète cétogène améliorée : une diète cétogène enrichie en TCM 57
Le régime Atkins modifié 61
Le régime IG bas 67
Quid de la maladie d’Alzheimer ? 69

CHAPITRE 5
CHANGER D’ALIMENTATION71
L’incroyable découverte du Dr Mary Newport 74
Un plan alimentaire en 5 étapes 75
1• De l’huile de noix de coco tous les jours 76
2• Réduire sa consommation de glucides 89
3• Réduire l’ingestion des produits terminaux de glycation 105
4• Prévenir les déficits en vitamines et minéraux 109
5• Prendre les compléments alimentaires
qui ont fait leurs preuves 117

CHAPITRE 6
CHANGER SON MODE DE VIE121
Éviter tout ce qui peut endommager les neurones 122
- Les métaux lourds 123
- Les pesticides 128
- Les nitrosamines 130
Faire de l’exercice physique et cérébral 131
Une consultation difficile mais indispensable
qui ouvre sur plus de vie 132
En résumé  135

LES RÉPONSES À VOS QUESTIONS139

ANNEXE 1
LES THÉRAPEUTIQUES NON MÉDICAMENTEUSES 145

ANNEXE 2
L’ADN, LES CHROMOSOMES ET LES GÈNES149

ANNEXE 3
MALADIE D’ALZHEIMER, UN DIABÈTE DE TYPE 3 ?151

ANNEXE 4
QUAND ON DONNE DES TCM AUX MALADES D’ALZHEIMER153

ANNEXE 5
MÉDECINS POUVANT SUPERVISER UNE DIÈTE CÉTOGÈNE157

ANNEXE 6
COMPTEUR DE GLUCIDES159

ANNEXE 7
LE NOUVEAU RÉGIME ATKINS AUGMENTE
LE RISQUE CARDIO-VASCULAIRE : VRAI OU FAUX ?167

ANNEXE 8
TABLEAU DES TENEURS EN AGE DES ALIMENTS171

ANNEXE 9
LES MÉDICAMENTS D’AUJOURD’HUI ET DE DEMAIN177

LEXIQUE183

BIBLIOGRAPHIE185
 à mes enfants,

à Madame Marie-Thérèse Chauvel

avec toute mon affection

AVERTISSEMENT
Les informations contenues dans ce livre ne peuvent pas remplacer un
avis autorisé.
Tous les noms et prénoms des patients mentionnés ont été modifiés.
Le cas clinique qui est le fil rouge de cet ouvrage est fictif. Il a été
constitué à partir de plusieurs cas cliniques.
 INTRODUCTION

UN MESSAGE D’ESPOIR
POUR LES MALADES ET
LEUR FAMILLE

M
édecin gériatre, d’abord en ville puis
aujourd’hui à l’hôpital, je suis bouleversée par l’ir-
ruption de la maladie d’Alzheimer et de toutes les
maladies que l’on peut appeler d’une façon globale « les maladies
de la mémoire ». De plus en plus de personnes sont touchées, le
plus souvent après 65 ans. Mais aussi parfois vers 50 ans.
Ainsi, Marianne Favre*, âgée de 50 ans, qui est venue me voir
le 30 mars 2011. Elle s’est présentée, inquiète de quelques troubles
qu’elle me signale comme récents dans sa vie. Elle oublie ses clés
dans des endroits peu adaptés — frigidaire, tiroir à chaussettes, etc.
Elle n’arrive plus à faire ses courses sans une liste précise de tout ce
qu’il faut acheter. Et ce qui l’a affolée, l’autre jour : elle s’est perdue
en allant au travail. Dans sa voiture, impossible de mettre en route
la radio qu’elle connaît pourtant depuis trois ans. Elle a acheté un
GPS car elle n’arrive plus à s’orienter sur les cartes. Et puis, tout le
monde lui disait qu’elle était en retard sur le progrès.
Au travers des rencontres régulières avec Marianne, vous
verrez comment on peut comprendre la maladie, quels sont les
examens qu’il faut effectuer pour se rapprocher du diagnostic et,

*  Les nom et prénom des patients ont été modifiés.

9
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

surtout, comment modifier son mode de vie pour mettre toutes

les chances de son côté et empêcher la maladie d’évoluer trop
rapidement et peut-être même la stabiliser.
Lorsque je vois Marianne, je ne peux pas m’empêcher de
repenser à Monsieur Rolland, l’un de mes patients qui était hos-
pitalisé en 2009. Arrivés à la porte de sa chambre, nous avions
été tout étonnés de l’entendre discuter, rire, interpeler quelqu’un
qui semblait être un ami pour lui. Or, nous savions qu’il n’y
avait personne dans la chambre. Après avoir frappé à la porte,
nous sommes entrés et avons découvert Monsieur Rolland dans
une grande animation, discutant avec lui-même devant le miroir.
Tout joyeux, il nous dit qu’il a un ami formidable, qui est présent
tout le temps et avec qui il peut discuter. L’après-midi même,
sa famille vient me voir, consternée. Ils ont observé le même
phénomène et sont plongés dans une grande tristesse. Monsieur
Rolland ne reconnaît plus du tout ses proches. Il appelle son
épouse « Madame ». Et il ne se reconnaît plus lui-même dans
le miroir. Monsieur Rolland n’est plus celui qu’ils ont connu. Il
n’est plus le mari ou le père, et a besoin encore plus de chacun
d’eux pour pouvoir accomplir tous les actes de la vie quotidienne.
Quelques jours plus tard, en décembre 2011, je rencontre
Monsieur Dubois. Son épouse est également dans notre service
après une fracture du bras, heureusement sans gravité. Elle a chuté
dans l’escalier allant au garage car elle avait complètement oublié
son existence et croyait entrer dans une pièce. Monsieur Dubois
suit de près toute l’actualité concernant la maladie d’Alzheimer sur
Internet. Ce jour-là, il veut me faire part de son désappointement et
de son inquiétude. Il vient de lire les conclusions de la commission
de transparence sur les médicaments. La commission indique que
les médicaments que l’on donne pour la maladie d’Alzheimer et que
son épouse prend depuis deux ans n’ont qu’un très faible effet sur la
maladie elle-même et peuvent avoir de nombreux effets secondaires.

10
 INTRODUCTION

Comme je comprends le désarroi des malades, des familles,

car nous-mêmes, médecins, sommes bien démunis face à cette
maladie. Nous en observons les effets terribles sur la mémoire et
sur toutes les capacités cognitives, sans pouvoir dire aux patients
avec certitude qu’il s’agit de la maladie d’Alzheimer, et surtout
sans pouvoir leur annoncer qu’il y a un traitement efficace.
Nous avons le sentiment, aujourd’hui, d’être dans la même
position qu’en 1980 face au cancer : les examens permettant le
diagnostic de certitude étaient difficiles à supporter et les trai-
tements bien peu efficaces. Depuis, pour le cancer, la situation a
bien changé.
Il en sera de même pour la maladie d’Alzheimer et celles qui
lui sont apparentées. Chaque jour, les chercheurs avancent. Des
pistes de recherche s’ouvrent, qui n’existaient pas il y a cinq ans.
De ces recherches naissent de nombreuses pistes thérapeutiques.
Toutes n’ont pas donné de résultats probants à ce jour mais cela
arrivera. D’ici là, il faut tenter tout ce qui peut aider à ralentir
la maladie, tout ce qui peut freiner la destruction des cellules
nerveuses et le déclin cognitif.

ALZHEIMER DANS LE MONDE ET EN FRANCE : QUI EST

TOUCHÉ ?
Dans le monde, environ 35,6 millions de personnes sont atteintes de la
maladie d’Alzheimer. Ce nombre devrait atteindre 65,7 millions en 2030.
En France, 850 000 à un million de personnes souffrent de la maladie
d’Alzheimer et le nombre de malades devrait atteindre deux millions en 2020.
La proportion des malades augmente après 65 ans : 0,5 % de la population
avant 65 ans, 2 à 4 % après. À 80 ans, 15 % de la population est affectée.
Les femmes sont 1,5 à 2 fois plus touchées que les hommes.
La maladie d’Alzheimer a une composante génétique : le risque est multiplié
par 3 si un apparenté au premier degré est touché, par 7 si 2 parents de
premier degré le sont.

11
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

QUELLES SONT LES PISTES LES PLUS

PROMETTEUSES ?

Tout d’abord, en vingt ans, les chercheurs ont amélioré considé-

rablement l’approche du diagnostic de la maladie. Il est possible
désormais, en juxtaposant divers éléments, tant cliniques que
biologiques et surtout d’imagerie (IRM, scintigraphie cérébrale,
Pet-scan), de poser un diagnostic de plus en plus fiable. Et les
progrès continuent : sous peu, le diagnostic pourra être fait avec
une simple prise de sang.
Si les symptômes de la maladie sont bien identifiés, les
mécanismes de la maladie, eux, restent largement incompris.
On sait que la maladie est liée à la présence simultanée de
deux types de lésions dans le cerveau : des dégénérescences neuro-
fibrillaires et des plaques amyloïdes, mais l’on ne sait pas à quoi ces
lésions sont dues ni même si elles sont la cause ou la conséquence de
la maladie. La présence de ces lésions ne signifie pas forcément que
la personne développera une maladie d’Alzheimer et, à l’inverse, il
semble qu’il y ait des personnes qui aient tous les symptômes de la
maladie sans que ces deux lésions soient présentes dans le cerveau.
Au niveau du métabolisme cellulaire, il y a une particularité
qui intrigue les chercheurs et qui est en passe de révolutionner
notre vision de la maladie. Chez les malades d’Alzheimer, les
neurones (cellules nerveuses) ne parviennent plus à utiliser le
glucose qui est leur première source d’énergie habituellement.
Or sans énergie, pas de vie : les neurones ne peuvent pas vivre et
fonctionner normalement. Du fait de cette incapacité à utiliser le
glucose, certains chercheurs considèrent la maladie d’Alzheimer
comme une sorte de diabète du cerveau, un diabète de type 3.
Aujourd’hui, il n’y a pas de médicaments efficaces pour
permettre aux neurones d’utiliser le glucose à nouveau nor-
malement. Mais il existe un moyen naturel d’y remédier : les

12
 INTRODUCTION

neurones ont la capacité d’utiliser une autre source d’éner-

gie. Il s’agit des cétones, des substances naturelles issues des
graisses.
La piste des cétones est une piste nutritionnelle très intéres-
sante, étonnante même, et c’est ce que je voudrais partager avec
vous aujourd’hui dans ce livre.
Les cétones sont des molécules de « l’espoir » pour ceux qui
souffrent de la maladie d’Alzheimer. Lorsque les neurones ont
à leur disposition des cétones, on observe une amélioration des
performances cognitives et une diminution des troubles. Pour
certaines personnes, l’évolution de la maladie est ralentie. Pour
d’autres, elle est même stoppée. Malheureusement, pour d’autres
encore les effets sont modestes.
En attendant que la recherche mette au point des médi-
caments efficaces contre la maladie d’Alzheimer, nous pouvons
d’ores et déjà tirer parti de cette particularité métabolique de
notre cerveau et cela passe… par l’alimentation.

QUE FAIRE FACE À LA MALADIE ?

La première étape consiste à modifier l’alimentation de façon à

apporter des cétones aux neurones malades. Nous allons explorer
ensemble les travaux de recherche des médecins américains qui
se sont engagés sur la piste des cétones puis nous découvrirons
l’expérience du Dr Mary Newport, néonatologiste américaine,
qui accompagne son mari, Steeve, atteint de la maladie d’Alzhei-
mer depuis 2001. Après avoir modifié l’alimentation de ce der-
nier, le Dr Newport a observé une amélioration significative des
capacités intellectuelles de son mari et surtout une joie de vivre
retrouvée. Vous trouverez des conseils et des recettes pour mettre
en place un régime qui favorise la formation des cétones (on parle
de « régime cétogène »).

13
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

Il y a d’autres changements à mettre en œuvre le plus tôt

possible. Des facteurs de risque ont été identifiés ; on peut agir
sur eux en modifiant notre mode de vie (je dis notre car il ne faut
pas attendre d’être malade pour agir). Nous verrons comment
éviter tout ce qui contribue à endommager les neurones : métaux
lourds, pesticides, nitrosamines.
L’activité physique et l’activité intellectuelle ont une action
à la fois préventive et thérapeutique dans la maladie d’Alzheimer.
Nous verrons qu’elles permettent aux malades de reprendre goût
à la vie et de préserver leurs fonctions cognitives.
Avec ce livre, je vous propose donc plusieurs stratégies non
seulement pour prévenir la maladie d’Alzheimer quand on est en
bonne santé, mais aussi et surtout pour ralentir sa progression
lorsqu’elle s’est déclarée.
Et comme le dit le Dr Mary Newport : Il n’y a rien à perdre
à essayer et tant à gagner…

14
 EX
TR
A
IT
CHAPITRE 5

CHANGER
D’ALIMENTATION

T
rois mois se sont écoulés depuis la première
consultation. Je revois Marianne et son mari pour la
troisième fois. Ensemble nous faisons le point.
Comme le lui ont indiqué le neurologue et l’équipe référente du
CHU de Rouen, Marianne a probablement une maladie d’Alzheimer*.
Tous les résultats des examens réalisés concourent à ce diagnostic.
• Les tests neuropsychologiques confirment l’atteinte cognitive.
• L’analyse du liquide céphalo-rachidien a montré une augmen-
tation du taux de protéines Tau phosphorylées par rapport à la
quantité de protéines Tau totales, ainsi qu’une augmentation du
taux de la protéine Abêta42.
• L’IRM montre une diminution du volume de l’hippocampe.
• Le point positif, c’est que Marianne est au stade léger de la
maladie et que, hormis la diminution de volume de l’hippo-
campe, il n’y a pas d’autres parties du cerveau atteintes.
L’autre élément très positif pour Marianne, c’est qu’elle
n’est pas porteuse d’un gène héréditaire de la maladie parmi ceux
connus à ce jour. C’est un grand soulagement pour elle et son
mari vis-à-vis de leurs enfants.

*  Pourquoi « probablement » et non « certainement » ? Parce que le diag­

nostic de la maladie d’Alzheimer découle de la présence concomitante de
plusieurs symptômes et observations biologiques (via des dosages et des tech-
niques d’imagerie) dont aucun n’est spécifique à 100 % de la maladie.

71
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

LES DIFFÉRENTS STADES DE LA MALADIE

La maladie d’Alzheimer entraîne des modifications progressives des capacités
cognitives, sur plusieurs années. Ces modifications touchent la mémoire, les
émotions, le comportement, la capacité à accomplir les actes de la vie. Elles
se font en différentes étapes dont les durées sont variables d’une personne
à l’autre et qui correspondent à l’extension des lésions cérébrales. On définit
ainsi trois stades.
Stade léger : score au MMS > 20. Il marque le début de la maladie. La
personne atteinte conserve la plupart de ses capacités et peut prévoir
l’avenir. Au niveau cérébral, seule la région de l’hippocampe est atrophiée,
ceci explique pourquoi les premiers signes de la maladie sont des troubles de
la mémoire.
Stade modéré : score au MMS entre 10 et 20. Les facultés cognitives, la
mémoire se sont beaucoup détériorées. La personne a besoin d’aide pour
tous les actes de la vie quotidienne. Elle garde la conscience de ses déficits
et peut donc le vivre très douloureusement. Au niveau cérébral, l’atrophie
progresse vers le cortex temporal et les régions associatives du cortex
préfrontal.
Stade avancé : score au MMS < 20. La personne a perdu la plus grande
partie de ses capacités cognitives et a besoin d’accompagnement pour
tous les actes de la vie quotidienne. Elle n’a plus du tout conscience des
troubles de la mémoire. Au niveau cérébral, l’ensemble du cortex est
touché.

Marianne, il est vrai, est porteuse du gène ε4 de l’Apo E4,

gène de susceptibilité à la maladie. Mais pour ses enfants, la
recherche de ce gène n’est pas utile car tout ce que l’on peut faire
pour agir contre la maladie doit être fait quoi qu’il arrive, pour
chacun, qu’il soit porteur ou non de ce gène. (La recherche du
gène de l’Apo E4 n’est pas effectuée systématiquement. Ce test
n’est pas un test de routine, Marianne l’a réalisé dans le cadre
particulier d’un projet de recherche médicale.)

72
 C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

Globalement le bilan de santé de Marianne est bon : elle n’a

pas d’hypertension artérielle ; son taux de cholestérol est normal.
Elle n’a pas de diabète.
Marianne, après une phase de dépression bien compréhen-
sible, a retrouvé goût à la vie et veut se battre pour conserver ses
capacités intellectuelles le plus longtemps possible et même les
améliorer. Elle entend retrouver avec sa famille une grande joie
de vivre.
Je leur propose de balayer ensemble l’éventail des modifica-
tions à apporter à leur mode de vie pour, d’une part, améliorer
le fonctionnement des neurones et, d’autre part, les préserver au
maximum de nouvelles atteintes. Ce plan de vie repose sur un
changement d’alimentation, l’évitement de toxiques environne-
mentaux et une rééducation.
Lors de cette consultation, le mari de Marianne m’a deman-
dé si, en plus de ce plan de vie, il n’y avait pas autre chose qui
pourrait aider son épouse. En posant cette question, il m’a mon-
tré un article trouvé sur Internet. Il s’intitulait What if there was
a cure for Alzheimer’s disease and no one knew? (Et s’il y avait un
traitement pour la maladie d’Alzheimer auquel personne n’aurait
pensé ?).
Dans cet article, le Dr Mary Newport explique le long
cheminement qui l’a amenée à proposer à son mari atteint de
la maladie d’Alzheimer un apport quotidien d’huile de noix de
coco, puis l’amélioration très rapide des capacités cognitives de
ce dernier. Elle terminait son propos par « what have you got to
lose ? » (« qu’avez-vous à perdre ? »). Le mari de Marianne avait
été très sensible à cette dernière phrase mais il souhaitait mon
avis sur la question.
C’est cet article qui m’a mise sur la piste des cétones et je
suis très reconnaissante au mari de Marianne de m’avoir incitée à
défricher ce champ de recherche passionnant.

73
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

L’INCROYABLE DÉCOUVERTE DU DR MARY

NEWPORT

Le Dr Mary Newport est un médecin pédiatre américain, spécia-

lisée en néonatologie. Rien ne la destinait à faire de la recherche
pour combattre la maladie d’Alzheimer.
Mais voici que vers 2002, son époux, alors âgé de 52 ans,
présente des pertes de mémoire et une baisse de ses compétences,
notamment pour assurer son travail de comptable.
En même temps, il développe une dépression. En 2004, suite
à la détérioration rapide de ses fonctions intellectuelles, un bilan
est fait par un neurologue qui, au terme des examens, diagnostique
une possible maladie d’Alzheimer, qui sera confirmée par l’évo-
lution négative et de nouveaux examens faits six mois plus tard.
Des traitements médicamenteux lui sont proposés, mais n’ont pas
d’efficacité. Il participera à des essais médicamenteux qui, eux non
plus, ne seront pas efficaces. Ne pouvant accepter cette fatalité, son
épouse le Dr Newport lance de multiples recherches, et découvre
en 2008 l’intérêt d’un produit dénommé AC-1202. Elle découvre
que ce produit est en fait composé de triglycérides à chaînes
moyennes et que son ingestion augmente les corps cétoniques
dans le sang. Ces corps cétoniques servent de carburant aux neu-
rones et leur permettent de mieux fonctionner puisqu’ils ne sont
plus capables d’utiliser correctement le glucose. Les triglycérides
à chaînes moyennes pourraient donc ralentir, voire inverser, les
méfaits de la maladie. Parallèlement, le Dr Newport note que le
produit AC-1202 est fabriqué à partir d’huile de noix de coco. Elle
décide alors de se procurer de l’huile de noix de coco en magasin
biologique et commence à en donner environ 2 cuillerées à soupe
par jour, en se préparant à ce que cela soit sans effet car son mari
est porteur du gène de l’Apo E4. Et, de façon étonnante, les progrès
de Steve démarrent le jour même. Comme le dit le Dr Newport,

74
 C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

« était-ce le résultat de la prise d’huile de noix de coco, l’entraî-

nement pour passer les tests neuropsychologiques, les prières ? »,
qu’importe ! « what have we got to lose? ».
Et elle continuera à donner à son mari de l’huile de noix de
coco. Et les progrès se poursuivront. La même année, elle publie
l’article que m’a montré le mari de Marianne. Elle poursuivra ses
recherches en prenant contact avec tous les chercheurs qui ont
travaillé ou travaillent encore sur le rôle des corps cétoniques
dans l’organisme et sur le système nerveux en particulier. En
2010, le Dr Newport participera à la conférence internationale
sur la maladie d’Alzheimer et parlera de sa découverte.

UN PLAN ALIMENTAIRE EN 5 ÉTAPES

J’expose à Marianne et à son mari les raisons qui peuvent expliquer le

succès du Dr Newport avec l’huile de noix de coco. Je les renseigne sur
les triglycérides à chaînes moyennes (TCM). Je leur fais part de mes
découvertes récentes sur la diète cétogène et les régimes apparentés…
Ensemble, nous décidons de modifier l’alimentation de
Marianne. Il y a cinq mesures nutritionnelles à prendre, des
mesures simples à mettre en œuvre qui peuvent ralentir la mala-
die et qui sait, peut-être même la réduire au silence.
1• Introduire progressivement l’huile de noix de coco dans son
alimentation. C’est un moyen facile (et agréable) d’enrichir son
alimentation en TCM. C’est sans risque : il n’y a rien à perdre et
tout à gagner !
2• Réduire sa consommation de glucides (régime Atkins ou
régime IG bas).
3• Réduire l’ingestion de produits terminaux de glycation (PTG
ou AGE*) liés notamment à la cuisson.

*  Advanced glycation end-products en anglais.

75
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

4• Prévenir les déficits en vitamines et minéraux.

5• Prendre les compléments alimentaires qui ont fait la preuve
de leur efficacité.
Ce sont ces cinq mesures que je vais vous détailler dans ce
chapitre.

1• De l’huile de noix de coco tous les jours

L’huile de noix de coco est extraite de la chair de la noix de coco,
selon différents procédés : soit par pression, soit par centrifugation.
C’est une huile très riche en graisses saturées, ce qui explique
qu’elle est solide à température ambiante.
Elle contient environ 60 % de triglycérides à chaînes
moyennes. Elle ne contient pas de cholestérol ni d’oméga-3
et quasiment pas d’oméga-6. La fraction restante se compose
d’acides gras mono-insaturés, 11 % d’acides gras à chaînes lon-
gues.
Ce sont les acides gras saturés C8, C10, C12 qui forment,
dans l’huile de noix de coco, les triglycérides à chaînes moyennes.
Une huile de noix de coco de qualité est une huile non hydro-
génée.
Il est important de choisir pour son alimentation quoti-
dienne une huile biologique, n’ayant pas subi de traitements par
la chaleur ou l’ajout de produits chimiques. En effet, beaucoup
d’huiles de noix de coco sont raffinées, c’est-à-dire que l’huile de
coco est extraite à l’aide de solvants et à des températures élevées.
Puis le produit est blanchi, désodorisé, avec à nouveau utilisation
de produits chimiques. L’huile de coco raffinée n’a pas les mêmes
propriétés que l’huile de coco extra-vierge, extraite de façon
naturelle d’une noix de coco qui a poussé sans ajout de produits
chimiques.
On trouve facilement de l’huile de noix de coco vierge bio
dans les magasins biologiques ou sur Internet.

76
 C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

COMPOSITION DE L’HUILE DE NOIX DE COCO

Acides gras Pourcentage

Saturés 86

Acide octanoïque C8 7,5

Acide caprique C10 6

Acide laurique C12 45

Acide myristique C14 17

Acide palmitique C16 8

Acide stéarique C18 2

Mono-insaturés 5,8

Acide oléique 5,8

Polyinsaturés 1,8

Acide linoléique (oméga-6) 1,8

D’après la base du United States Department of Agriculture.

Quelle quantité consommer ?

Dans le travail effectué par le Dr Mary Newport auprès de son
mari atteint de la maladie d’Alzheimer, la quantité d’huile de
noix de coco consommée était de 35 à 40 g par jour, à répartir

77
 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

sur la journée, voire plus. Il faut au moins 35 grammes par

jour pour avoir une augmentation suffisante des corps céto-
niques.
À l’introduction de l’huile de noix de coco, il peut y avoir
apparition de nausées, vomissements, constipation ou diarrhée,
parfois également des crampes. Il faut donc introduire l’huile de
noix de coco progressivement dans l’alimentation. Commencer
par une cuillerée par jour pendant quelques jours, puis augmen-
ter progressivement la dose en ajoutant une cuillérée tous les trois
jours, pour arriver entre 35 et 40 grammes sur la journée.

MÉMO DES ÉQUIVALENCES

1 cuillérée à soupe = 15 grammes d’huile = 15 ml environ
1 cuillérée à café = 5 grammes d’huile = 5 ml environ

Attention, si l’on consomme trop d’huile de noix de coco,

les problèmes digestifs reviennent, de la diarrhée surtout. Il suffit
alors de diminuer la quantité.

Comment l’utiliser ?
On peut utiliser l’huile de noix de coco directement dans les ali-
ments. Elle y ajoute un bon goût de noix de coco.
L’huile de noix de coco peut remplacer progressivement les
autres types d’huiles, ainsi que le beurre ou les margarines. On
peut donc l’utiliser en cuisine dans toutes les situations où on
monte en température car elle est très stable à la chaleur (cuisson
des œufs au plat par exemple). Cependant, il faut essayer de ne
pas dépasser la température de 200°C.
Elle peut être une bonne base pour faire la mayonnaise ou
la vinaigrette.
On peut l’ajouter à un potage ou un chocolat chaud, même
à un café.

78
 C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

On peut l’utiliser pour faire une pâte brisée et préparer une

tarte aux pommes.
Dans de nombreuses recettes indiennes, l’huile de noix de
coco peut remplacer le beurre clarifié.
Il ne faut pas oublier que l’huile de noix de coco manque
d’acides gras essentiels oméga-6 et oméga-3. Il faudra donc les
trouver ailleurs, par exemple dans l’huile de colza, les noix, les
graines de lin, les poissons gras.
Tous les produits dérivés de la noix de coco, à l’exception de
l’eau de coco, contiennent de l’huile : le beurre, le lait, la crème,
les flocons, la farine.
• Le beurre s’obtient en mélangeant de la poudre de noix de coco à
de l’huile. Il renferme des fibres alors que l’huile en est dépourvue.
• Le lait de coco est obtenu à partir de la noix mature finement broyée,
puis hydratée, et enfin pressée. Par concentration du lait de coco, on
obtient de la crème de coco. Le lait de coco peut servir de base pour les
sauces, pour les veloutés, pour les curry, pour les smoothies, etc.
• La farine provient de la chair séchée que l’on a pulvérisée très finement.

ON TROUVE 15 G D’HUILE DANS…

• une belle noix de coco fraîche,
• 70 g de lait de coco (la crème de noix de coco est quasiment équivalente
au lait de coco en terme de quantité d’huile, mais elle contient souvent un
peu de sucre),
• une demi-tasse de noix de coco râpée ou en flocons.

La noix de coco a ainsi de multiples usages en cuisine.

À noter que la plupart des huiles riches en triglycérides à
chaînes moyennes sont obtenues à partir d’huile de noix de coco.
On les trouve dans les magasins diététiques mais aussi dans les
magasins pour les sportifs.

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 MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

GRAISSES SATURÉES ET RISQUES CARDIO-VASCULAIRES

Les graisses contenues dans l’huile de noix de coco sont pour la plupart
des graisses saturées. Or, de nombreux travaux ont montré que, d’une
façon générale, les acides gras saturés augmentent les risques de
maladies cardio-vasculaires. Qu’en est-il pour l’huile de noix de coco ?
Il se dégage des études scientifiques deux points importants qui sont
rassurants.
• L’huile de noix de coco non hydrogénée semble protéger des maladies
cardio-vasculaires. L’huile de noix de coco est utilisée quotidiennement
au Sri Lanka, en Indonésie, aux Philippines et dans les îles du Pacifique
Sud. Dans toutes ces populations, la mortalité et la fréquence des
maladies cardio-vasculaires sont faibles22. La consommation d’huile
de noix de coco de qualité fait baisser le taux de cholestérol total et
augmente le bon cholestérol.
• Les acides gras saturés dangereux pour la santé sont les acides gras
qui ont une forme dans l’espace dite « trans ». On trouve ces acides
gras trans dans l’huile de noix de coco hydrogénée (l’hydrogénation
est un procédé utilisé pour conserver très longtemps l’huile de noix de
coco) et également dans les huiles de noix de coco obtenues par un
procédé faisant intervenir de hautes températures. C’est ce type d’huile
qui a été utilisé dans les études menées dans les années cinquante et
qui montraient l’augmentation des maladies cardio-vasculaires chez des
animaux.
En conclusion, l’utilisation d’une huile de noix de coco de qualité,
extraite de noix de coco bio sans chauffage et sans ajout de produits
chimiques ne semble pas poser problème au plan de la santé cardio-
vasculaire.

Voici huit recettes à base d’huile de noix de coco, on y retrouve

le petit goût de la noix de coco associé aux parfums d’autres
épices.

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 POULET ÉPICÉ

Préparation : 15 min Dans une cocotte en céramique, faire

Cuisson : 10 min fondre deux cuillérées à soupe d’huile de
Pour 4 personnes noix de coco.
Ajouter un filet d’huile d’olive. Faire chauf-
• 12 aiguillettes de fer à feu doux et ajouter l’oignon émincé
poulet finement, deux gousses d’ail, une cuillérée
• 1 oignon à soupe de curcuma, quelques cardamomes,
• 2 gousses d’ail une pincée de poivre, du basilic, du sel non
• 1 c. à soupe de raffiné.
curcuma Laisser chauffer quelques minutes.
• cardamomes Ajouter ensuite les aiguillettes de poulet, et
• huile vierge de noix faire dorer de tous les côtés.
de coco Vous pouvez présenter ce poulet épicé
• huile d’olive avec du riz, et une sauce tomate que vous
• poivre, basilic, sel ferez également à l’huile de noix de coco.
non raffiné

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 TARTE AUX POMMES À LA CANNELLE

Préparation : 45 min Préparer une pâte brisée classique en rem-

Cuisson : 30 min plaçant le beurre par de l’huile de noix de
Pour 4 personnes coco. Pour un moule de 20 cm de diamètre :
120 grammes de farine, 4 cuillérées à soupe
Pour la pâte brisée : d’huile de noix de coco, ajouter de l’eau
• 120 g de farine selon les besoins, afin d’obtenir une boule
• 4 c. à soupe d’huile de pâte.
vierge de noix de Puis laisser reposer au moins 30 minutes.
coco Enfin abaisser la pâte et l’étaler dans le
Pour la garniture : moule.
• 3 pommes Peler les pommes et ôter le cœur. Sur le
• cannelle en poudre fond de tarte, disposer les pommes coupées
en quartiers. Ajouter un peu de cannelle en
poudre.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C),
puis enfourner la tarte pendant 30 min
environ. La tarte est cuite lorsque les bords
sont dorés.

82
 VELOUTÉ DE PANAIS-CAROTTES
ET LENTILLES CORAIL AU CUMIN

Préparation : 20 min Verser les lentilles dans une casserole avec

Cuisson : 20 min le cumin, le piment et le sel puis les recou-
Pour 4 verrines vrir à hauteur de bouillon de légumes et les
faire mijoter à feu doux.
• 100 g de lentilles Au bout de dix minutes, ajouter les
corail carottes et les panais lavés, brossés, détail-
• 3 petites carottes lés en petits morceaux ainsi que l’oignon
• 3 petits panais émincé. Laisser mijoter dix minutes de plus.
• 1 petit oignon En fin de cuisson incorporer le lait de coco
• bouillon de légumes puis mixer le tout.
• 1 c. à c. de cumin Répartir dans les verrines, parsemer de cer-
moulu feuil et déguster bien chaud.
• 1 pointe de piment
d’Espelette
• sel aux herbes
• 1 boîte de 40 cl de
lait de coco
• 4 c. à s. de cerfeuil
ciselé

83
 CURRY VÉGÉTARIEN
DE LÉGUMES PRINTANIERS

Préparation : 30 min Réhydrater les protéines de soja (en gros

Cuisson : 20 min morceaux) dans de l’eau tiède pendant une
Pour 4 personnes quinzaine de minutes environ.
Préparer les légumes : séparer le chou-
• 100 g de protéines fleur en bouquets et les rincer, brosser et
de soja laver les navets sans les peler puis les cou-
• 1 boîte de tomates per en gros dés, peler la patate douce et la
concassées détailler aussi en gros dés.
• 100 g de chou-fleur Pendant ce temps, dans une cocotte à
• 1 botte de navets fond épais faire revenir l’oignon et sa tige
• 100 g de patate coupés en fines rondelles avec le cumin,
douce dans l’huile chaude. Lorsque l’oignon est
• 1 oignon nouveau translucide, ajouter les autres épices et les
• 2 gousses d’ail gousses d’ail pilées, mélanger rapidement
• 2 c. à s. d’huile et verser la boîte de tomates.
vierge de coco Saler légèrement et laisser mijoter à feu
• 1 c. à c. de graines doux et à couvert le temps que les tomates
de cumin s’imprègnent de toutes ces saveurs. Incorporer
• 2 c. à c. de graines les protéines de soja égouttées et les légumes.
de coriandre Laisser cuire 10 à 15 minutes environ à feu
écrasées doux et à couvert. Servir chaud parsemé de
• 2 c. à c. d’épices coriandre fraîche ciselée.
« curry de légumes »
• 1 c. à c. de curcuma ASTUCE : les protéines de soja peuvent
• 1 pincée de être remplacées par des blancs de poulet qui
flocons de piment seront rajoutés dans la poêle quand l’oignon
d’Espelette est translucide, puis mijoteront avec les
• sel aux herbes épices avant d’incorporer les légumes.
• coriandre fraîche

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 WOK DE CREVETTES AU GINGEMBRE
ET À LA CITRONNELLE
ET SES POIS GOURMANDS

Préparation : 15 min Laver les pois gourmands et ôter les fils.

Cuisson : 15 à 20 min Émincer finement l’oignon et écraser la
Pour 4 personnes gousse d’ail. Couper la citronnelle en fines
lamelles. Râper le gingembre.
• 20 grosses crevettes Dans un wok chaud faire revenir dans
crues décortiquées l’huile de noix de coco l’ail et l’oignon
• 200 g de pois pendant 1 minute environ puis ajouter les
gourmands crevettes, le poivre vert, le gingembre et la
• 1 oignon rouge citronnelle, faire à nouveau sauter le tout
• 2 gousses d’ail 1 minute environ.
• 2 c. à s. d’huile Ajouter les pois gourmands et faire sauter
vierge de noix de encore quelques minutes, puis mouiller le
coco tout avec la ½ tasse de bouillon additionnée
• 1 c. à s. de de tamari et laisser cuire à feu très doux
gingembre frais jusqu’à complète évaporation du liquide
râpé (les pois gourmands doivent rester cro-
• 1 tige de citronnelle quants).
• ½ tasse à café de Servir chaud parsemé de coriandre fraîche
bouillon de légumes ciselée.
(environ)
• 2 c. à s. de tamari
(sauce de soja)
• 1 c. à s. de baies de
poivre vert
• coriandre fraîche

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 ACHETER CE LIVRE

Maladie
D’ALZHEIMER
192 pages
Format 14 x 21
14.90 €
Ce livre est un message d’espoir
pour les malades et leur famille
Alors que les médicaments contre la maladie d’Alzheimer sont en échec, faut-il se
résoudre à voir l’état des malades se dégrader inexorablement ? Non. Ce livre expose
une nouvelle stratégie nutritionnelle, certes encore expérimentale, mais pleine d’espoir.

Le régime alimentaire décrit par le Dr Michèle Serrand apporte aux neurones des malades
une nouvelle source d’énergie qui peut leur permettre de continuer à fonctionner.
Lorsque les neurones ont à leur disposition ces nutriments appelés cétones, on observe
une amélioration des performances cognitives et une diminution des troubles.

Pour certaines personnes, l’évolution de la maladie est ralentie. Pour d’autres, elle est
même stoppée. Pour d’autres encore les effets restent très modestes. Il n’y a rien à
perdre à essayer et tout à gagner.

Ce programme alimentaire passe par 5 mesures que l’on peut instaurer immédiatement
chez un malade. Il consiste à modifier sensiblement les parts respectives des glucides et
des graisses, en incorporant un type de corps gras très particulier. Le livre donne pour
cela des exemples de menus.

Ce programme peut être soutenu par des compléments alimentaires qui sont détaillés
dans ce livre, et des conseils d’évitement et de détoxication des métaux lourds.
couverture Atelier Didier Thimonier - Photo D.R.

Ce programme nutritionnel est sans risque,

alors pourquoi ne pas le tenter ?
Michèle Serrand est gériatre dans un EHPAD (établissement d’hébergement pour personnes âgées
dépendantes). Bouleversée par l’irruption de la maladie d’Alzheimer dans la vie des familles, elle s’est
plongée dans la littérature scientifique. Ce livre est une synthèse des découvertes les plus récentes.

ISBN 978-2-36549-052-8
Plus d’infos sur
www.thierrysouccar.com

PRIX 14,90 € TTC France