Nouveaux critères utilisés pour l’évaluation de

la qualité de l’huile d’olive vierge extra

Des alkyl esters aux … éthyl esters
Les 1,2-diglycérides (DG)
La pyrophéophytine (PPA)
Florence LACOSTE
1,2-DG et PPA : applications ITERG
Application aux huiles d’olive françaises f.lacoste@iterg.com

Techno’Huile, 31 mai 2013

Des alkyl esters aux …

Esters éthyliques (FAEE) et méthyliques (FAME) des acides gras

marqueurs d’huile d’olive vierge de mauvaise qualité

• Signe d’une fermentation de l’huile d’olive vierge
réaction entre les

acides gras libres et le méthanol et éthanol présents dans le fruit

• Ne sont pas éliminés au cours du raffinage
détection de l’ajout d’huile

ou de mauvaise qualité (ou désodorisée) dans une huile d’olive vierge

Critère de conformité pour une huile d’olive vierge extra (COI & CE)
- ∑ FAME + FAEE ≤ 75 mg/kg ou
- ∑ FAME + FAEE entre 75 mg/kg et 150 mg/kg et ratio FAEE/FAME ≤ 1,5
Si ce critère n’est pas respecté  l’huile est classée dans la catégorie vierge

Techno’Huile, 31 mai 2013 2

Des alkyl esters aux … éthyl esters

Groupe des chimistes – Madrid - Réunion 9 et 10 octobre2012

 Une limite de 40 mg/kg pourrait être adoptée pour les éthyl esters, en
remplacement de celle des alkyl esters

 Cette limite pourrait être diminuée par la suite

 Entre 2014 et 2016 35 mg/kg
 A partir de 2016 30 mg/kg

 Objectif : permettre aux opérateurs de la filière de s’adapter

graduellement

 La mise en application de ces limites pourrait être différée selon les

résultats d’études actuellement en cours (Espagne, Italie, France)

Techno’Huile, 31 mai 2013 3

Les 1,2-diglycérides
La pyrophéophytine
Origine de l’utilisation de ces 2 marqueurs

détection des huiles d’olive désodorisées
Serani et al.
“Systema analitico per l'identificazione di oli deodorati in oli vergini di oliva
Nota1 : analisi dei pigmenti clorofilliani in oli vergini di oliva” (2001)
“Systema analitici per l'identificazione di oli deodeodorati in oli vergini di oliva
Nota 2 : Cinetica di isomerizzazione dei digliceridi in oli vergini di oliva” (2001)
“Systema analitici per l'identificazione di oli deodeodorati in oli vergini di oliva
Nota 3: Analisi HPLC/VIS delle feofitine e GC/FID dei digliceridi in oliva” (2001)

Gertz & Fiebig

“Statement on the applicability of methods for the determination of
pyropheophytin A and isomeric diacylglycerols in virgin olive oils” (2005)

Techno’Huile, 31 mai 2013 4

Les 1,2-diglycérides (DG)
Isomérisation des
1,2-DG en 1,3-DG

Acidité
Température
Temps
Passage sur adsorbant …

Techno’Huile, 31 mai 2013 5

Les 1,2-diglycérides

Protocole norme ISO 29822

Techno’Huile, 31 mai 2013 6

Les 1,2-diglycérides Chromatogramme d’une huile
d’olive vierge (diglycérides)
TRACE GC-Channel 1
M2 2b
240 Name 240

10.440
Retention Time

230
GC sur colonne 230

1,2-DG C36

1,3-DG C36
220 courte (12 m) 220

10.727
210 210

1,2-DG C34
1,3-DG C34
200 200
Millivolts

Millivolts
190 190

EI

12.733
1,2-DG C32
1,3-DG C32

180 180
9.342

9.558

170 170

10.557

10.850
160 160
9.287
8.640

150 150

7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 14.0 14.5
Minutes

Aire 1,2 DG x 100

% 1,2 DG =
Σ Aires (1,2 DG + 1,3 DG)

Techno’Huile, 31 mai 2013 7

La pyrophéophytine (PPA)

Lit. K.Aizetmüller, Fett/Lipid 1986

Dégradation de la chlorophylle
CH3 H2C CH3
H2C CH3 H2C

CH3 CH3
CH3
H3C H3C
H3C
N N
N NH NH
N

Mg
Acidité NH
Chauffage >100°C NH
N N
N N
CH3 CH3
CH3
H3C H3C
H3C
-
COOCH 3
Mg2+ O
O O

O O O
O
O CH3 O O
O O CH3 O

R R
R

Chlorophylle Phéophytine Pyrophéophytine A

H 2C
R=phytyl

Techno’Huile, 31 mai 2013 8

La pyrophéophytine
Protocole norme ISO 29841

Techno’Huile, 31 mai 2013 9

La pyrophéophytine
Chromatogramme d’une
huile d’olive vierge (PPA)

Phéophytine a
HPLC - Phase inverse C18
UV à 410 nm

Phéophytine a’

Pyrophéophytine a
Phéophytine b’
Phéophytine b
Chlorophylle

PA et PA’ PPA
Aire PPA x 100
Ratio PPA ( % d’aire) =
Σ Aires (PPA + PA + PA’)

Techno’Huile, 31 mai 2013 10

1,2-DG et PPA : applications

Serani et al.
recherche d’huile désodorisée

([PPA mesurée] - [PPA théorique]) x [PPA mesurée] [PPA théorique] = 0,075 x [PA+PA’ mesurée] + 0,199
Cold index =
[PA+PA’ mesurée]

Pyrophéophytine (PPA)
Si Cold index > 0,1  huile désodorisée
Si Cold index < 0,1  faire l’analyse des diglycérides
Diglycérides (DG)
« Delta DG » = DG réel - DG Théorique ≤ 0,3  huile non désodorisée

Gertz & Fiebig
recherche d’huile désodorisée ou de mauvaise qualité

PPA ( % d’aire) > 15 %  huile désodorisée
1,2-DG (% d’aire) < 45 %  huile « low grade »

Techno’Huile, 31 mai 2013 11

1,2-DG et PPA : applications Suivi pyrophéophytine au
cours du temps

5,00

En présence de lumière, disparition

4,00
de tous les pigments chlorophylliens
PPA (mg/kg)
pyrophéophytine en mg/kg

3,00

2,00
40 °C
1,00

obscurité
0,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80

lumière temps de vieillissement en jours

HOVE 2O Obscurité HOVE 2L Lumière HOVE 2OT T=40°C

Etude ITERG

Techno’Huile, 31 mai 2013 12

1,2-DG et PPA : applications
1,2-DG : suivi du vieillissement
(6 mois à obscurité, 15°C et 30°C)

∆ faible
à 15°C
∆ forte
à 30°C

 de 46 %

 de 5 %

Etude ITERG

Techno’Huile, 31 mai 2013 13

1,2-DG et PPA : applications % PPA : suivi du vieillissement
(6 mois à obscurité, 15°C et 30°C)

 de19 %

∆ forte
à 30°C

∆ faible
à 15°C
 de 1 %

Etude ITERG

Techno’Huile, 31 mai 2013 14

1,2-DG et PPA : applications
Evolution selon les conditions
de vieillissement
(Etude ITERG 2006-2008)

Obscurité, Lumière artificielle Obscurité,

température 20°C température 20°C température 40°C
Teneur ↓ ↓↓ ↓
Phéophytines
Teneur PPa → ↓↓ ↑↑
% PPA ↑ ↑↑ ↑↑
% 1,2-DG ↓ ↓ ↓↓

% PPA et % 1,2 DG très corrélés aux

conditions de stockage & température Etude ITERG

Techno’Huile, 31 mai 2013 15

1,2-DG et PPA : applications

Techno’Huile, 31 mai 2013 16

L.S. Conte1, C. Paparusso1, M. Marega1, G. Cardone2
1Dept. of Food Science University of Udine - I
2Chemiservice Monopoli - I

Techno’Huile, 31 mai 2013 17

1,2-DG et PPA : applications
Australian standard AS5264-2011
Olive oils & pomace oils

Critères de
« fraicheur »

Techno’Huile, 31 mai 2013 18

1,2-DG et PPA : applications

The Effect of Storage Conditions on

Extra Virgin Olive Oil Quality
Ayton, Mailer and Graham
RIRDC Publication No. 12/024 (2012)
 Evaluation des critères PPA et 1,2-DG
 Les 2 critères sont affectés par la température
de stockage de l’huile
utiles pour évaluer la
“fraicheur” de l’huile ou la détection d’huile
chauffée
 Point critique pour la PPA
exposés à la
lumière, tous les pigments disparaissent
(pyrophéophytine & phéophytines)
 L’analyse de la PPA doit être couplée à d’autres
méthodes afin d’évaluer la qualité de l’huile
d’olive

19 19
20 20
21 21
22 22
Application aux huiles d’olive françaises

68 huiles d’olive VE françaises analysées en 2012 (Etude CTO-ITERG)

Alkyl esters - HOVE (mg/kg)

25 100%
Nombre d’échantillons

20 99% 80%

15 60%

10 40%
CE : 75 mg/kg
5 20%

0 0%

101-110
111-120
121-130
0-10
11-20
21-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Techno’Huile, 31 mai 2013 23
Application aux huiles d’olive françaises

17 huiles d’olive « fruité noir » analysées en 2012 (Etude CTO-ITERG)

Alkyl esters (mg/kg)

9 120%
8
100% 100%
7
6 80%
5 CE : 75 mg/kg
60%
4 53%
3 40%
2
20%
1
6%
0 0%
0-75

>150
75-150

Techno’Huile, 31 mai 2013 24

Application aux huiles d’olive françaises

68 huiles d’olive VE françaises analysées en 2012 (Etude CTO-ITERG)

Ethyl esters - HOVE (mg/kg)

50 100%
Nombre d’échantillons

40 80%
94% 97%
30 60%

20 COI 40%
40 mg/kg ?
10 20%

0 0%

91-100
0-10

11-20

21-30

31-40

41-50

51-60

61-70

71-80

81-90
Techno’Huile, 31 mai 2013 25
Application aux huiles d’olive françaises

24 huiles d’olive VE françaises analysées en 2012 (Etude CTO-ITERG)

Pyrophéophytine - HOVE (%)

20 100%
Nombre d’échantillons

16 95%

12 90%
Australie
8 17 % 85%

4 80%

0 75%

10-12%

12-14%

14-16%

16-18%
0-2%

2-4%

4-6%

6-8%

8-10%

Techno’Huile, 31 mai 2013 26

Application aux huiles d’olive françaises

24 huiles d’olive VE françaises analysées en 2012 (Etude CTO-ITERG)

1,2-diglycérides - HOVE (%)

10 100%
Nombre d’échantillons

8 80%

6 Australie 60%
35 %
4 40%

2 20%

0 0%
100-90%

90-80%

80-70%

70-60%

60-50%

50-40%

40-30%

30-20%

20-10%
Techno’Huile, 31 mai 2013 27
Application aux huiles d’olive françaises

6 huiles d’olive « fruité noir » analysées en 2012 (Etude CTO-ITERG)

1,2-diglycérides - Fruité noir (%)

5 100%
Nombre d’échantillons

4 80%

3 60%
Australie
2 35 % 40%

1 20%

0 0%
100-90%

90-80%

80-70%

70-60%

60-50%

50-40%

40-30%

30-20%

20-10%
Techno’Huile, 31 mai 2013 28
 Conclusions
 La future limite du COI pour la teneur en esters éthyliques (40 mg/kg)
est légèrement plus sévère que la précédente (alkyl esters = 75
mg/kg) pour les huiles d’olive françaises de qualité « vierge extra »

 La limite de 17 % pour le % de pyrophéophytine est respectée par les

huiles d’olive françaises de qualité « vierge extra » examinées en 2012

 La limite de 35% pour les 1,2-diglycérides est respectée par les huiles
d’olive françaises de qualité « vierge extra » examinées en 2012

Mais ces 2 derniers critères évoluant au cours

du stockage, qu’en est-il en fin de DLUO ?

Techno’Huile, 31 mai 2013 29

 Expertise analytique = une équipe

Contacts:

jl.coustille@iterg.com f.dejean@iterg.com
f.lacoste@iterg.com l.lagardère@iterg.com

Techno’Huile, 31 mai 2013 30

Techno’Huile, 31 mai 2013 31