CRÈME ANGLAISE GÉLIFFIÉE + CRÈME FOUETTÉE

CRÈME BAVAROISE
Lait (et/ou purée de fruit) 1L
Parfums au choix Q.S MATÉRIELS UTILISATIONS

Jaunes d’œufs 200 g - 1 casserole - Bavarois

Sucre 275 à 300 g - 2 bassines - gros et petits entremets
- 1 fouet
Gélatine 24 g
- 1 spatule
- 1 chinois
Crème fouettée 1L
- 1 thermomètre

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER le matériel et les pesées

LOCAL
HYDRATER la gélatine
Emplacement protégé
LAIT + PARFUM + ¼ SUCRE
MATÉRIELS
CHAUFFER le lait, le parfum et une petite partie du sucre. Propres et désinfectés

MATIÈRES PREMIÈRES
Oeufs frais, propres et non
fêlés.
BLANCHIR les jaunes d’œufs avec le sucre Vérifier DLC et DLUO
DÉLAYER l’appareil en prenant une petite partie du lait.
HYGIÉNE CORPORELLE
Manipulateur en bonne
santé.
Tenue et mains propres
VERSER, hors du feu, l’appareil dans le lait chaud et mélanger
sans faire de bulles. STOCKAGE
Entre 0° et 4°C
Utiliser rapidement

84° C POINTS IMPORTANTS

CUIRE, à la spatule, sur feu moyen jusqu’à la nappe
soit vers 84° C maximum, pendant 1 minute. - préparation à risque, prendre
toutes les précautions d’hygiène
nécessaire.
- cuire doucement pour ne pas être
Gélatine INCORPORER la gélatine surpris par la cuisson.
- retirer la casserole du feu pour
PASSER AU CHINOIS dans une bassine désinfectée vérifier la cuisson.

Moyens de contrôle de la cuisson

Crème fouettée
Crème anglaise froide
REFROIDIR rapidement (sur glaçon si possible) et - la mousse disparaît
- la crème épaissie
VANNER régulièrement - la crème nappe la spatule
- des points blancs de coagulation
apparaissent
MONTER la crème fouettée pas trop ferme (au bec)
AJUSTER la consistance de la crème anglaise gélatinée ;
Elle doit être froide, lisse et homogène mais non figée (15 à 18°C),
→ réchauffer légèrement si besoin
INCORPORER (au fouet) en 2 fois la crème fouettée dans la crème
anglaise de base lisse.

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice