* LE MAGENTA :

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Composition : Biscuit Joconde aux fruits secs - Crème pistache - Crème Nougat -
Biscuit noisettes .

- Recette pour 3 cercles de :16,18, 20 cm de diamètre et 4.5 cm de haut

- Crème Pistache :
- 125 g de lait
- 75 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
- 410 g de beurre
- 70 g de pâte de pistache
- 250 g de meringue italienne

Cuire jusqu'à l’ébullition le lait, le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis monter au
fouet au batteur jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre pommade, puis la
pâte de pistache et enfin la meringue italienne.

- Crème Nougat :
- 125 g de lait
- 125 g de crème fleurette
- 75 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème
- 4 g de gélatine en feuilles
- 210 g de nougat liquide
- 250 g de crème fouettée

Bouillir le lait et la crème fleurette, verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le
sucre semoule, la poudre à crème et cuire jusqu'au bouillon. Ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir le mélange,
puis, incorporer le nougat liquide et enfin la crème fouettée.

- Biscuit Noisette :
- 125 g de poudre de noisette
- 125 g de sucre glace
- 175 g de jaunes d’œufs
- 100 g de farine
- 390 g de blancs d’œufs
- 65 g de sucre semoule

Monter la poudre de noisette, le sucre glace avec les jaunes d’œufs . Incorporer la
farine tamisée, puis les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule. Dresser à la
poche, douille n°8 des disque et cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 20
minutes.

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- Imbibage kirsch :
- 250 g de sirop à 30°B
- 50 g d'eau
- 50 g de Kirsch

- Biscuit Joconde aux amandes: voir recette annexe

Parsemer avant cuisson, de fruits secs hachés (noix, noisettes, amandes, pistaches,
coco râpé).

Impression
flocons or
sur ganache
Glaçage
Éventails neutre
ivoires rayés
noirs et
Crème
décor
nougat
pistaches

Biscuit
Joconde aux
fruits secs Biscuit
noisette

Crème
pistache

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