Université Sultane Moulay Slimane

Ecole nationale des Sciences Appliquées – Béni Mellal

Soutenanace du stage d’initiation

filière :
Industrie Agroalimentaire
Thème :

Processus de fabrication et contrôle qualité du lait et du beurre

Présenté par : Encadré par :

-EL FDALI youness  -Pr. ROKNI Yahya

- BOUAAGAF Hicham

Année universitaire : 2022 - 2023

 Plan

Introduction

Présentation de l’organisme

Processus de fabrication du lait pasteurisé

Processus de fabrication du beurre

Contrôle qualité du lait et du beurre

Conclusion
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 Introduction

• L’amont de la filière laitière au Maroc compte environ 260 000 producteurs

• La transformation industrielle du lait est assurée par 16 opérateurs différents

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 Présentation de l’organisme

Présentation de l’entreprise

Fkuih
ben
Saleh
En
Produits activité
laitiers depuis
1989

Capacité Superfici
productive e de
140 t/J 5.67ha

328
employés

Figure : Présentation de l’entreprise 4

 Présentation de l’organisme

Présentation de l’entreprise

Figure : Schéma représentatif d’usine centrale Danone Fquih ben Saleh

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 Présentation de l’organisme

Gamme de produits du Centrale Danone FBS

Lait pasteurisé

Poudre du lait

Beurre pasteurisé

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 Présentation de l’organisme

Certification

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé

a-Réception du lait cru

 Dépotage
Par branchement flexible des citernes et lancement du déchargement du lait cru.
 Dégazage
Il est réalisé par un dégazeur, qui permet à l’élimination des bulles d’air présents
dans le lait.
Objectif :réduire les 5% du gaz dans le lait
 Filtration
Elle s’effectue à travers un filtre métallique, qui permet l’élimination des
dangers Physiques macroscopiques, tels que la paille, les poils ou
autres corps étranger…etc.
 Stockage et refroidissement

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé
a-Réception du lait cru

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé
b-Traitement du lait
 Ecrémage
Consiste à séparer la matière grasse (crème) du reste des composants du lait (lait
écrémé)
 Standardisation
La standardisation de la teneur en matière grasse

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé

 Hommogénisation
distribution uniforme de la matière grasse et sa solubilisation totale dans le lait

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé
 Pasteurisation

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé
 Principe Pasteurisation

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

1. Lait pasteurisé
 Conditionnement
Le lait pasteurisé homogénéisé est conditionné dans des emballages sous
forme de brique et sache

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

2.Beurre pasteurisé
Beurre = Crème -Babeurre
Babeurre

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 Processus de fabrication du lait et du beurre

2.Beurre pasteurisé

Babeurre
Crème
Lait cru
Lait pasteurisé

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 Contrôle qualité du lait et du beurre

Sanitaire Organoleptique

Qualité
en IAA

Nutritionnelle

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Contrôle qualité du lait et du beurre

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Contrôle qualité du lait et du beurre

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 Contrôle qualité du lait et du beurre

Les différentes points de contrôle

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 Conclusion

Centrale Danone souhaite inspirer des habitudes alimentaires et de

consommation plus saines et plus durables, en ligne avec leur vision -
Danone, One Planet. One Health, qui reflète la conviction que la santé des
hommes et celle de la planète sont étroitement liées

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 Merci
pour
votre
attention
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