Fou de Patisserie #30 - Fou de Patisserie - 2018 07-08-2018

#30
JUILLET-AOÛT
2018
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TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
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PAR NICOLAS
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MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER !
/ RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN
D’ÉNERGIE / ÉVOCATION : LES 1000 ET UNE FEUILLES DE MYRIAM SABET / TOUT CHOCOLAT : LA MUTINERIE MODERNE.
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ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU
LA FÊTE
DE LA PATISSERIE
Dimanche 17 mai avait lieu à Paris la cérémonie de l’association des Relais Desserts à laquelle j’ai
eu le plaisir d’assister. Toute la fine fleur de la pâtisserie française et (un peu) internationale était
réunie en un lieu unique. Le rêve pour les fous de pâtisserie que nous sommes…
Les nœuds pap’ flirtaient avec les robes longues, les bulles s’envolaient et les petis fours défi-
laient . Frédéric Cassel, président de l’association depuis 15 ans, voulait offrir une vraie belle
soirée à l’ensemble du monde du sucré. Eh bien, il a réussi.
Certes la salle était prestigieuse, le ballet des assiettes grandiose, l’animation sur scène par-
faitement huilée, mais ce qui nous a surtout frappés, c’était ce sourire sur toutes les lèvres.
D’où venait-il ? Serait-ce le signe de gens heureux ? Heureux d’être ensemble, même s’ils sont
concurrents ? Eh bien oui, nous étions au milieu de gens heureux, émus, qui s’applaudissaient,
s’embrassaient, se congratulaient. Des chefs qui échangent, partagent, s’entraident, ce ne sont
pas là de vains mots, mais bien la base des valeurs du monde singulier de la Pâtisserie française.
Et ce soir-là, cela se voyait, comme une pièce montée sur une table de banquet.
Des plus grands au plus petits, des plus jeunes aux plus vieux, des plus branchés aux plus clas-
siques, des plus tatoués aux plus imberbes, membres de l'association ou pas, tous étaient réunis
autour d’un idéal et d’une passion partagés, dans un esprit de sincère confraternité. C’est beau.
C’est rare. C’est précieux. Et nous sommes fiers de faire rayonner ces valeurs confraternelles
auprès du grand public.
Et quelle émotion lorsque M. Yves Thuriès, 80 ans, a pris la parole, montant sur scène dans sa
petite veste jaune, tout en humilité, et qu’il nous a récité un poème, de sa voix chantante, sur la
beauté de la transmission et du travail ! L’assistance était scotchée. Cet homme a su transmettre,
via son magazine, toute la richesse de la gastronomie française du XXe siècle. Il fut l’un des pre-
miers à publier les recettes des uns et des autres, à les partager, à les faire voyager. Et avec le
recul, on sait aujourd’hui à quel point tout ce que cette mise en lumière du travail des chefs a
fait de bien.
La richesse naît de l’échange, de la curiosité, de la remise en question, de la générosité et de

l’ouverture. Yves Thuriès l’a bien compris, les Relais Dessert portent cette voix haut et fort, et
nous, nous tâchons d’y être fidèles, d’en faire l’écho à chaque numéro que nous publions, à
chaque post que nous écrivons, à chaque événement que nous créons.
Tropézienne aux Toute la rédaction vous souhaite un très bel été et vous donne rendez-vous à la rentrée pour de
pêches et groseilles nouvelles festivités.
de Nicolas Bernardé
(La Garenne Colombes)
© Françoise Vauzeilles
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

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Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
HAUTE PÂTISSERIE
15
GRAND PORTRAIT
PIERRE HERMÉ : EN LIBERTÉ
22
TAC AU TAC INSPIRATION

PABLO GICQUEL LE THYM A LE GOÛT DE L’ÉTÉ
28 39
MYTHE L’APPRENTIE
LA CHARLOTTE FAITES P(A)LACE AUX BENTOS SUCRÉS
30 40
TRAVEL CAKE UN CHEF UN PRODUIT

LA PANNA COTTA ARNAUD LARHER ET L’OLIVE NOIRE
35 41
DÉCRYPTAGE WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE

LA POUDRE À CRÈME 42
36 CURIOSITÉS
BREAKFAST CLUB 46
38 TROUSSEAU
LES ESQUIMAUX
48
USTENSILE
LES SORBETIÈRES PRISES DANS LA GLACE
49
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
50
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
JESSICA PRÉALPATO, LA PÂTISSIÈRE AU NATUREL
54
FRUITISSIME
LA PÊCHE
61
RÉVÉLATION
LA TARTE YAOURT GROSEILLE DE PASCAL HAINIGUE
66
DESSERT SIGNATURE
LE MANGO CHEESECAKE, PAR JULIEN ALVAREZ
74
ÉVOCATION
LES 1000 ET UNE FEUILLES DE LA MAISON ALEPH
76
HOME MADE
TOUT CHOCOLAT
LA MUTINERIE : RÉSOLUMENT MODERNE !
80
TEA TIME
LES DESSERTS AMÉRICAINS DE CATHLEEN CLARITY
86
BOULANGERIE
LE PAIN DU CIRQUE DE TANGUY LAHAYE
90
GLACE TRENDY
DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER
95
YOU FOOD
FRANCK BARRON : CAKE BOY
99
DOLCE VITA
LE GOLFE DE SAINT-TROPEZ
103
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
108
LEXIQUE USTENSILES
110
CAHIER RECETTES
111

VOS CRÉATIONS
27 28 13 28
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TARTE CITRON TARTE CHOCO CARAMEL VANILLE SAINT-HONORÉ ANANAS LE SAVOUREUX
DE CHRISTOPHE ADAM DE SIGNÉ EXTRAIT D’HUGUES POUGET DE CLAIRE HEITZLER
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CA M I LLE CHI R OUZE

ÉLODIE TIBERI M A RIE SA LLES M AT T HIE U LU CAS
CAKE CITRON PAVOT
TARTE CITRON DE YANN COUVREUR TARTE CITRON DE JEFFREY CAGNES LE NOISETTE DE CYRIL LIGNAC
DE CHRISTOPHE ADAM
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NATHAL IE PELTIER
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CAKE TABLETTE
CARAÏBES DE YANN COUVREUR ROULÉ FRAISE DE MAXIME FRÉDÉRIC PASTIERA
DE JÉRÔME CHAUCESSE
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ROSEL INE PIAT SA N D RIN E RE A LE SY B ILLE RIBAU T HE RM A N STADT

R OB I N LE BR E TON
CAKE DONUT CARDAMOME BÛCHE ZESTE DE DENTELLE TARTE VANILLE
TARTE POMMES DE CÉDRIC GROLET
DE LA MUTINERIE DE RICHARD SÈVE DE SÉBASTIEN BOUILLET

1
3
BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LE BLOG LES DIEUX AROUND LES PIPOLES

Julien Loustau est un amateur DU SUCRÉ THE WORLD Peut-on passer du micro au rouleau
sacrément éclairé. Son blog Pierre Hermé et Philippe Détour par l’Australie pour à pâtisserie ? Jonathan Blot a poussé
lesdessertsdejulien.com est un trésor Conticini réunis sur scène au découvrir John Ralley, chef et le rappeur Greg Frite et le videur
de visuels et recettes enchanteresses, festival wArt’è Gustu c’est un propriétaire de la très alléchante le plus célèbre de Paris, Big John,
didactique et précis. Il vient même de sacré événement, immortalisé Textbook Patisserie à Sydney. Avec à enfiler le tablier pour les besoins
sortir son premier ebook, Les Desserts ici par Ophélie Barès, nouvelle des viennoiseries comme cette d’une émission de la chaîne Viceland.
de Julien Vol.1. Chapeau à lui ! cheffe exécutive de Philippe brioche feuilletée garnie de coing On a hâte de voir ça !
Conticini. poché au vin, on rêve d’un tour du POSTÉE PAR
POSTÉE PAR @OPHELIE.BARES.. monde. @JONATHANBLOTPATISSERIE
POSTÉE PAR @JOHNRALLEY
LA VIDÉO L’ARTISTE LA VIE

En plein workshop Fou de Pâtisserie, Vous pensiez les pièces artistiques en sucre DE LA BOUTIQUE
moment de grâce dans les ateliers de ringardes ? Découvrez le travail démentiel de Cela restera comme un de nos plus grands
Patrick Roger, on coule la ganache au Stéphane Klein, artiste du sucre à la dextérité souvenirs, le Ritz Paris a pris possession de
citron vert devant nos yeux ébahis. délirante. On en reste baba. la boutique Fou de Pâtisserie pour toute
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE. POSTÉE PAR @STEPHANE.KLEIN.ATELIERDUSUCRE une journée, la régalant des gâteaux et
viennoiseries du grand François Perret. Il y
avait même un groom et un tapis rouge !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LE BUZZ PHOTO DE CLASSE LE COMPTE À SUIVRE

Son Instagram n’est rempli que de À Verviers, les grands pâtissiers Marine Le Berre est photographe et vidéaste
gâteaux fleuris et roses bonbon, et la de la prestigieuse association Relais Desserts freelance, et l'on comprend pourquoi son
russe Aleksandra Oveshkowa vous a étaient presque tous là pour leur séminaire annuel compte Instagram @mllecoton nous fait à
tapé dans l’œil avec dans les ateliers du chocolatier belge Jean-Philippe ce point du bien aux mirettes. Elle nous rend
sa tarte fraise coco – plus de 10 000 Darcis. même parfois visite à la boutique Fou de
likes sur notre regram ! Pâtisserie, comme pour déguster ce diabolique
POSTÉE PAR @ALAIN_CHARTIER_
POSTÉE PAR @SHANTI_AA. cookie de Nicolas Haelewyn.
POSTÉE PAR @MLLECOTON

MISCELLANÉES
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ÉVÉNEME
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En juin, nous avons ouvert deux nouvelles

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Saint-Honoré dans le 1er arrondissement
de Paris. Deux raisons de plus de se
régaler !
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SAMEDI 8 SEPTEMBRE :
C’EST LA RENTRÉE
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L E S TA R T E S D U M O I S D E Nous vous attendons au 36 rue des Martyrs

NICOLAS BACHEYRE à partir de 10 h pour partager un petit déjeuner
avec les merveilleux granolas bio de Catherine
Elles se réinventent au fil des saisons et nous Kluger et les délicieuses confitures de Stéphan
émerveillent à chaque fois : les fraises des Perrotte, champion du monde et MOF. Vous êtes
bois débarquent en juillet avant de laisser les bienvenus en famille, seuls ou avec vos best
la place à la pêche en août. Toujours sans friends.
gluten et toujours aussi fraîches !
U N E G L AC E À PA R I S
E N V E N T E T O U T L’ É T É D A N S
LES BOUTIQUES
Venez déguster les meilleures glaces de Paris

élaborées par Emmanuel Ryon, champion du
monde de pâtisserie et MOF, qui vient de se voir
décerner le prix de meilleur glacier 2018 par les
Relais Desserts. Des sublimes crèmes glacées
et sorbets, créés avec des produits de qualité,
sans œuf, sans gluten et peu caloriques. À
consommer sans modération.
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

MISCELLANÉES
CHANGE DE DISQUE
On adore tout simplement cette mallette de DJ,
imaginée par l’artiste So Me, et qui renferme, sous
forme de vinyles, les délicieux palets Montmartre,
signature de La Mère de Famille. L’occasion
de redécouvrir ces merveilles de finesse, fourrées
de nougatine, noisette ou caramel.
29 € la boîte de 28,
www.lameredefamille.com
IL EST LE CHAMPION ! PROMENADE

Toute la rédaction s’est levée d’un bond GOURMANDE
le 19 juin, lors de la remise des World’s 50 Best À MAJORELLE
Restaurants awards : et c’est Cédric Grolet
Toujours inspiré, Hugues Pouget est revenu de
qui a été nommé World's Best Pastry Chef !
Marrakech avec de sacrés bons souvenirs dans
Ce prix, le plus influent de la planète pour
ses bagages : financier à la fleur d'oranger ou aux
un chef sucré, vient récompenser un travail
abricots et amandes, glace pistache ou guimauve
d’un niveau si exceptionnel qu’il ne pouvait
fleur d’oranger mêlent les saveurs orientales
en être autrement. Un grand bravo !
Et maintenant, on est bien embêtés, car ça ne va envoûtantes à nos classiques pâtissiers ; le tout,
pas arranger la queue devant sa boutique de l’hôtel forcément royalement exécuté par la maison
Meurice…. Hugo et Victor.
Collection retour de Majorelle, à partir du 7 juin.
www.hugovictor.com
DÉJEUNER CHEZ
YA N N C O U V R E U R
Encore un pâtissier qui ouvre son café : Yann Couvreur
LE MYSTÈRE DE LA GRANDE investit les Galeries Lafayette et propose désormais,
P Y R A M I D E … E N C H O C O L AT. de 8 h 30 à 21 h 30, une sélection de pâtisseries ainsi que
On craque totalement pour ces majestueuses pyramides d’oursons des plats salés aux heures de repas. Risotto, ceviche, salades
guimauve signées de la chocolaterie Cyril Lignac. On en veut, il nous les et quiches au mètre côtoient donc désormais les madeleines,
faut pour notre anniversaire, le mariage de notre cousine, le pot de départ brioches et entremets de haut vol comme il sait si bien les
de notre collègue… Et même si on n’a rien à fêter, tiens ! faire. À ne pas rater : le brunch du dimanche !
www.gourmand-croquant.com www.yanncouvreur.com

MISCELLANÉES
D O R M O N S C H E Z FAUCHON
C’est annoncé pour le tout début du mois de septembre : la
marque, symbole d’excellence gourmande, ouvre son premier
hôtel sur la place de la Madeleine. 54 chambres et 11 suites
de grand luxe, et surtout, un magnifique café où les clients
comme les Parisiens de passage pourront se régaler à toute
1 2 3 heure de la journée.
Infos à suivre sur www.fauchonhotels.com
PLAISIRS GLACÉS
DE L’ÉTÉ
Encore une fois cet été, on va se rafraîchir en se régalant !
Chez Ladurée (1), quelle bonne idée : les iconiques macarons se font sandwichs
glacés. En version à la rose ou cacao-vanille, on va les croquer.
Chez Nicolas Bernardé (4), on fonce sur la trilogie des cakes glacés Villa, qui
mélangent avec bonheur dacquoises, crèmes glacées, sorbets ou croustillants,
dans des compositions toujours de très haut vol !
Chez Une glace à Paris (3) (qui vient de remporter le prix d’excellence Relais
Desserts du glacier 2018), on ne sait plus où donner de la tête, entre une série
de réjouissants cocktails glacés (Margarita, Campari…), d’esquimaux construits
comme des entremets, et de parfums originaux toujours plus ébouriffants.
Chez Tata Yoyo (2) à Bordeaux, on se régale tout l’été d’onctueux yaourts glacés
fait maison (et s’il reste une place, on fait le plein de jolies pâtisserie, gourmandes
comme on les aime).
CROQUONS
D U LY O N
Non mais, une tablette reprenant la

composition de la tarte à la praline,
il fallait l’inventer ! Encore une idée
géniale du bouillant pâtissier lyonnais
Sébastien Bouillet. On l’a goûtée : plus
gourmand, tu meurs … B E A U PA S S A G E P O U R
Red de Lyon,
BIOMOMO VAINCRA ! BONS GOURMANDS
www.chocolatier-bouillet.com
Encore un nouvel espace dédié aux belles
et bonnes choses de la vie ! Au cœur du
7e arrondissement de Paris, un passage où
Un grand bravo à nos chouchous de se croiseront les établissements de Yannick
Biomomo Hachimoto, producteurs dans le Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx et bien
sud de la France d’ingrédients pâtissiers bio sûr Pierre Hermé, qui y ouvre un café où l’on
d’exception. Leur sublime praliné d’amande pourra se délecter de ses sublimes pâtisseries,
au thé vert matcha a remporté la médaille de remarquables spécialités de barista, et même
d’or des prix Épicures de l’épicerie fine, dans d’une carte salée (avec, il paraît, un croque-
la catégorie « tartinables sucrés et miels ». monsieur d’anthologie).
Info sur biomomohashimoto.jimdo.com Dès la fin du mois d’août.

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

STYLISME COCO JOBARD
HAUTE
PÂTISSERIE
Les pâtissiers de la prestigieuse association des Relais Desserts
représentent brillamment l’excellence sucrée à travers le monde. Depuis les grands
classiques du patrimoine français jusqu’aux créations les plus originales,
leurs réalisations sont toujours sublimes, gourmandes, parfaitement abouties.
À dévorer sans modération !
Haute Pâtisserie,
par les Relais Desserts,
Photographies de Laurent Fau,
aux Éditions de La Martinière,
39,90 €.

L A TA R T E F R A M B O I S E
Par Michel Bannwarth (Pâtisserie Jacques, Mulhouse)
D EP U I S 19 34, trois générations se succèdent à la tête de la Pâtisserie Jacques pour le

plus grand plaisir des gourmands et d’une clientèle des plus fidèle. « Créer des souvenirs
gustatifs », telle est la noble philosophie des pâtissiers, chocolatiers et glaciers, garants
de l’excellence des produits proposés en boutiques. Pour les classiques et les spécialités
maison, l’équipe s’attache avant tout à sélectionner des matières premières d’une qualité
exceptionnelle.
POURQUOI LA TARTE FRAMBOISE ?

Par son apparente simplicité alliée à une certaine technicité, cette tarte framboise
représente selon moi les bases de la pâtisserie de demain. Cette recette estivale met
en valeur toute la fraîcheur des framboises récoltées et dégustées à la bonne saison.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

L E N O U G AT D U R C O R I A N D R E
Par Sébastien Brocard (Maison Brocard,
Saint-Genis-Pouilly, Divonne-les-Bains et Val Thoiry)
HÉR I T I ER DE C I N Q GÉN ÉR AT I ONS GOURMANDE S, Sébastien Brocard s’est illustré dans

de nombreux concours. Champion de France du dessert en 1996, il exprime son talent et
sa sensibilité dans des chocolats et des pâtisseries délicates et savoureuses.
POURQUOI LE NOUGAT DUR CORIANDRE ?

Le nougat dur est un produit que l’on fabrique depuis l’ouverture de notre première
enseigne en 2001. C’est typiquement une gourmandise simple, croquante, délicate et
surprenante par les éclats aromatiques de la coriandre. Elle ravit les petits et les grands
gourmands.

LES EMPINOÑADOS
Par Miguel Moreno (Pastelería Mallorca, Madrid, Espagne)
« O FFR I R LE MEI LLEU R » est la généreuse philosophie de la maison. Mallorca fait partie
des véritables institutions madrilènes, car, depuis 1931, on y trouve des plats et pâtisseries
dignes des plus fins gourmets. Tout est saveur, couleur, qualité, subtilité et imagination.
Aujourd’hui, Mallorca est l’un des premiers producteurs européens de pâtisserie et
confiserie fine.
POURQUOI LES EMPINOÑADOS ?

Cette recette est un hommage à mon pays. Les empinoñados sont, pour moi, l’occasion de
célébrer les pignons de Castille et les savoureuses amandes Marcona.

L A TA R T E L E T T E M A C A R O N
Par Vincent Guerlais, (Nantes)
« VI N C EN T GU ER LAI S ,agitateur de papilles depuis 1997 » : une devise à la hauteur de la

créativité de ce véritable laboratoire d’idées. Des grands classiques (chocolats, confiseries,
macarons, entremets, gâteaux...) aux spécialités innovantes (Guerlingots, éveil des papilles,
Mètre chocolatier, P’tit beurre...), le maître mot est la recherche du goût le plus juste.
POURQUOI LA TARTELETTE MACARONS ?

Je suis particulièrement attaché à ce dessert dont l’idée était de combler, en une même
création, les amateurs de macarons et de tartelettes en alliant le croquant de la pâte sablée,
le moelleux du macaron et l’acidité du fruit.

L A TA R T E C I T R O N V E R T B A S I L I C
Par Thierry Mulhaupt (Strasbourg, Colmar)
FO R MÉ À PAR I S auprès des plus grands chefs, Thierry Mulhaupt a suivi en parallèle
les cours du soir aux Beaux-Arts. Ses créations pâtissières sont ainsi toujours pensées
comme des œuvres d’art où les saveurs comme les décors sont composés avec élégance
et précision. Il a su notamment redonner ses lettres de noblesse au pain d’épice dont il
décline subtilement les multiples facettes gustatives.
POURQUOI LA TARTE CITRON VERT BASILIC ?

« CVB » comme citron vert basilic. Cet accord audacieux est devenu le parfum
emblématique de notre maison depuis plus de dix ans. Je le décline sous toutes les formes.
La version « tarte » est en quelque sorte une porte d’entrée donnant accès à mon univers
gourmand.

L A TA R T E G L A C É E C A P P U C C I N O
Par Jeff Oberweis (Luxembourg)
R ECO N N U E P O U R S O N EXC ELLE NCE depuis une cinquantaine d’années, la maison

Oberweis renouvelle ses recettes salées et sucrées au fil des mois pour que chaque saison soit
une fête gourmande. Avec une authenticité rare et un soin du détail qui les caractérise, Pit et
Monique, puis leurs deux fils Tom et Jeff, ont créé une véritable institution qui fait partie de
l’identité gastronomique luxembourgeoise et compte parmi les fournisseurs de la Cour.
POURQUOI LA TARTE GLACÉE CAPPUCCINO ?

Après avoir eu l’idée de créer des tartes ovales sucrées, j’ai décidé de reprendre ce concept
pour mes desserts glacés. Le croustillant sous la glace et la hauteur plus réduite permettent
de la servir rapidement en parts, à bonne température, dès la sortie du congélateur. Ovale,
elle se découpe plus facilement qu’une glace traditionnelle ou qu’une tarte ronde.

GRAND PORTRAIT
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES PIERRE HERMÉ PARIS
Pierre Hermé
EN LIBERTÉ
Au moment de fêter les vingt ans de la maison
qu’il a créée en compagnie de Charles Znaty, le pâtissier
du siècle continue d’écrire son histoire, avec un grand H.
V
ingt ans déjà que monsieur Pierre Hermé signe ses LES PROJETS DE LA MAISON PIERRE HERMÉ PARIS SEMBLENT
pâtisseries, ses macarons, ses chocolats, et pourtant S’ENCHAÎNER CES TEMPS-CI. POUVEZ-VOUS NOUS PARLER
rien ne paraît plus neuf, plus inventif, ni plus vivant que DES DERNIERS LIEUX OUVERTS À TRAVERS LE MONDE ?
la maison Pierre Hermé Paris.
Son secret ? Le talent, formidable, presque écrasant de Après le 86 Champs Élysées en décembre, nous avons ouvert un
puissance, certes. Mais pas seulement. Car voyez-vous, Pierre Hermé corner dans le lounge Delta Airlines de l’aéroport JFK. Pour la suite,
possède une curiosité unique, multipolaire. Les textures, les parfums, nous travaillons actuellement sur une très grosse ouverture : c’est
l’architecture, le design, tout lui parle, l’inspire, éveille son infatigable à Macao, pour l’hôtel Morpheus. C’est l’un des derniers projets de
appétit de découverte. Au-delà de tout, il aime se laisser surprendre l’architecte Zaha Hadid. Nous allons nous occuper de toute la pâtisserie
par les goûts, se faire interpeller, échanger, réfléchir. du lieu*, et il y aura un lounge Pierre Hermé. Une équipe de pâtissiers
Dans son impeccable bureau, on croise toujours un pot de confiture, de la maison sera à demeure, un peu sur le modèle des collaborations
une épice, une tablette de chocolat, glanés au bout du monde ou au hôtelières que nous avons déjà, comme au Royal Monceau.
coin de la rue ; des produits qui le questionnent, qui l’intéressent. Ils
deviendront peut-être macarons, ou se retrouveront en insert dans un ET EN FRANCE ?
entremets ébouriffant.
Comme un formidable aimant à projets, à innovations, Pierre Hermé Le projet qui arrive, c’est l’ouverture de Beaupassage, dans le
absorbe ce qu’il découvre, ce qu’il apprend, chaque opportunité qui VIIe arrondissement de Paris. La maison Pierre Hermé Paris y aura un
lui est présentée. Et puis, il crée. Avec toujours autant de gourmandise, café, une boutique de vente et un comptoir avec un barista. Il y aura
d’intuition et d’envie de bien faire qu’il y a vingt ans ; avec peut-être aussi une offre salée et sucrée sur place.
encore davantage de liberté, d’ambition, de pur talent artistique.
POURQUOI CETTE VOLONTÉ, EN CE MOMENT, DE DÉVELOPPER
Rencontre pour faire le point avec Pierre Hermé, version 2018. VOTRE ACTIVITÉ DE SALONS DE THÉ ET DE RESTAURATION ?
POURQUOI MAINTENANT ?
En fait, cela ne date pas du tout d’hier ! Beaupassage, Macao, nous

MACARON JARDIN avons signé les contrats il y a cinq ans environ. Cela prend beaucoup
DE TOLÈDE de temps pour mettre les choses en place. Et puis, il y a aussi les
initiatives qui ne se font pas : par exemple, j’ai eu le projet d’un salon
Une nouveauté ensoleillée qui de thé vers la rue Bonaparte, à la place d’une boutique Nespresso,
redit toute la lumière dorée nous avons travaillé plusieurs années sur ce projet, nous étions allés
de Tolède, une alliance entre jusqu’à présenter des plans d’architecture intérieure, mais il n’y a rien
safran et abricot d’une rare eu à faire. Tout cela prend beaucoup de temps, d’autant qu’il se passe
élégance gourmande. toujours plusieurs choses en même temps. Nous venons, par exemple,
d’ouvrir un nouvel atelier, à Rungis, nous y avons travaillé huit ans !
COMMENT S’EST DÉROULÉE L’OUVERTURE DE CE LIEU

STRATÉGIQUE ?
Sébastien Claverie (directeur général adjoint en charge de la production

France) est vraiment entré dans le détail : il s’est posé toutes les
questions, en matière de coût et de manière de faire, afin de concevoir
l’outil le mieux adapté pour nous. Le questionnement a été permanent,
nous avons même changé d’architecte en cours de route. Il nous a

© STÉPHANE DE BOURGIES

GRAND PORTRAIT
c’est pour passer d’un endroit où il était très compliqué de travailler à

un endroit où il y a (enfin) de l’espace. Il y a les habitudes, les anciens
gestes dont il faut se défaire. Il a fallu un temps d’adaptation pour tout
le monde. Trouver une nouvelle organisation. Mais aujourd’hui nous
avons une efficacité nettement supérieure, pour produire mieux ! C’est
phénoménal. Il faut dire que dans l’ancien laboratoire de Vaugirard,
cela faisait un moment qu’on était arrivé au max (rires). C’est le bon
moment, nous allons maintenant pouvoir enfin proposer des pâtisseries
dans presque tous nos lieux de vente. C’est un peu grâce au projet des
Champs Élysées que tout s’est accéléré.
JUSTEMENT, QUELQUES MOIS APRÈS CETTE OUVERTURE,

QUELS SONT VOS RETOURS D’EXPÉRIENCE ?
C’est une grande satisfaction sur la partie barista, la partie pâtisserie,

l’offre sucrée fonctionne très bien. Maintenant, beaucoup de gens entrent
chez nous pour prendre un gâteau et découvrent avec surprise que
nous avons une offre salée, ils ne le savent pas. Il est vrai qu’au départ,
nous ne voulions pas trop communiquer sur le sujet. Nous voulions
laisser le temps à l’offre de s’installer. Mais cela se met en place, nous
avons même un best-seller, c’est le croque-monsieur.
ALORS À QUOI CELA RESSEMBLE, UN CROQUE-MONSIEUR SIGNÉ

PIERRE HERMÉ ?
C’est d’abord un pain japonais extramoelleux. Nous ne mettons pas

© THEPINEAPPLECHEF
de béchamel, mais un mélange de crème double et de comté douze

mois, et puis c’est un jambon artisanal exceptionnel. Ensuite, on toaste
le croque-monsieur au four, comme cela il développe une belle croûte
tout en laissant l’intérieur hyper moelleux. J’adore ça.
IL Y A AUSSI DES INNOVATIONS RÉJOUISSANTES COMME CES

FAMEUX “DESSERTS À BOIRE”, COMMENT L'IDÉE VOUS EST-ELLE
CAPPUCCINO GLACÉ
VENUE ?
Un plaisir qui paraît simple, mais révèle tous les arômes
gourmands du café. Choisissez un grand cru ! Ah ! Alors… je suis allé un jour chez Starbucks (rires)… C’était à Kyoto. Ils
proposaient une espèce de tarte à boire, un hybride entre boisson et
dessert qu’ils appelaient “Cherry Pie”, avec une croûte en pâte feuilletée
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116 sur le dessus. La pâte feuilletée, forcément, n’était pas bonne, et c’était
trop sucré… mais il y avait de l’idée, c’était riche, c’était dense ; super
bon. Je me suis régalé (rires). Il ne faut pas avoir d’a priori, il y a des
choses intéressantes, même chez Starbucks. Ils ont par exemple des
fallu procéder à une grosse remise en question pour nous permettre salons appelés “Starbucks réserve”, qui n’existent pas en France, mais
de produire mieux, encore meilleur et plus facilement. c’est très bien fait. Dans ces lieux, on trouve absolument toutes les
façons de préparer le café, toutes les techniques que l’on peut mettre
AVEZ-VOUS CONÇU CE LIEU SUFFISAMMENT GRAND POUR en œuvre. Bon, le café lui-même n’est pas extraordinaire, mais c’est
POUVOIR PRODUIRE LE VOLUME QUI SERA NÉCESSAIRE, SI VOUS passionnant. Ils cherchent de nouvelles manières de faire, une nouvelle
OUVREZ D’AUTRES POINTS DE VENTE DANS LES ANNÉES QUI organisation de service aussi.
VIENNENT ?
DEPUIS QUE VOUS AVEZ COMMENCÉ À RÉFLÉCHIR SUR LE CAFÉ,
Non. Quand on crée un lieu comme celui-là, on voudrait bien, mais IL Y A QUELQUES ANNÉES, VOUS DONNEZ L’IMPRESSION D’ÊTRE
on ne peut pas tout anticiper. Nous avons calibré le lieu en fonction TOUJOURS PLUS PASSIONNÉ PAR LE SUJET ?
des volumes que nous connaissions, pas d’hypothétiques volumes
que nous atteindrions je ne sais quand (rires). Mais nous avons pensé Oui, j’adore cela. Et puis, cet univers-là, ces boissons chaudes, c’est
à prendre un peu de marge de manœuvre. Et le système est conçu quand même ce qui convient le mieux à nos pâtisseries, c’est ce qui
pour pouvoir évoluer, dans une certaine mesure. accompagne le mieux ce que l’on fait. C’est un complément important.
Vous savez, dimanche soir, je me trouvais dans l’avion, un monsieur
QUELS SONT LES CHANGEMENTS AU QUOTIDIEN POUR vient me voir et me dit : « Monsieur Hermé, je suis votre voisin. » Je lui
VOS ÉQUIPES DE PÂTISSERIE ? ai répondu : « Ah ! bon, OK. » (rires) Il a continué : « Je suis le gérant du
Café de la Mairie. » C’est l’un des cafés de Paris les plus mythiques,
C’est une révolution. Et en fait, ce n’est pas si facile que ça, même si qui se trouve effectivement à côté de notre pâtisserie du Quartier latin.

GRAND PORTRAIT
MILLEFEUILLE MILÉNA
Un millefeuille qui annonce le printemps !
Le fruité acidulé de la fraise gagne en
fraîcheur avec la menthe ; le tout est sublimé
par la gourmandise délicatement caramélisée
d’une sublime pâte feuilletée.

GRAND PORTRAIT
Je lui ai tout de suite répondu : « Je suis vraiment content de vous de souchet, très populaire en Espagne. Nous proposons aussi du café
rencontrer, c’est l’occasion de vous remercier d’accueillir nos clients carajillo, un café dans lequel on met un peu de liqueur d’anis ou de
qui ne savent pas où manger nos gâteaux ; et vous les accueillez, très brandy, c’est délicieux. On en vend un tous les tremblements de terre,
gentiment, depuis des années. » Ces lieux de café correspondent très mais bon… (rires) Nous allons aussi bientôt préparer des Nitro Cold Brew,
bien à ce que nous faisons. Je rêve justement d’en avoir un en face de des cafés infusés à froid qui sont ensuite servis via un genre de siphon.
Bonaparte, qui est un lieu à la fois historique et affectif pour la maison. Je m’intéresse à toutes les façons de faire le café, et c’est infini, car
dans chaque pays c’est différent.
EN TERMES D’OFFRES SUR CETTE PARTIE BARISTA, IL Y A
ÉNORMÉMENT DE CHOSES ÉTONNANTES AU 86 CHAMPS QUELS SONT VOS AUTRES PROJETS EN COURS ?
ÉLYSÉES, ALLEZ-VOUS LES REPRENDRE À BEAUPASSAGE ?
À la rentrée, nous relançons toute notre gamme de thés. Nous avons
Oui, nous voulons mettre l’accent sur cela. Nous proposons par exemple changé de fournisseur, car je voulais avoir mon mot à dire sur leur
des affogato, ce sont des glaces sur lesquelles on verse du café. Il y a aromatisation. J’ai demandé à mon ami, le “nez” Jean-Michel Duriez,
aussi des cafés glacés, des granités pour l’été. De véritables curiosités de me donner son avis sur les différentes compositions que je mettais
comme la vraie horchata, une boisson fraîche à base de tubercules en place, car j’avais besoin d’être confronté à un autre jugement que
le mien. Lors de ce travail, nous n’avions qu’un but en tête : le goût. Je
ne m’intéresse pas au parfum que cela aura en ouvrant la boîte, mais
au goût dans la tasse.
EN CE QUI CONCERNE VOS PÂTISSERIES, LÀ AUSSI

ON A LE SENTIMENT QUE BEAUCOUP DE NOUVELLES CHOSES
SONT ARRIVÉES…
Pas tant que cela, en fait ! Nous faisons beaucoup tourner les recettes :
la tarte croustillante à la griotte vient d’arriver, mais c’est un gâteau que
nous avons déjà fait, pas une nouveauté. Nous puisons dans le choix de
nos recettes historiques, il y en a beaucoup. Cette année, par exemple,
j’ai choisi de donner une place majeure à la fraise, en cela c’est nouveau,
mais les pâtisseries disponibles font partie des classiques de la maison.
Il y a tout de même quelques nouveautés, comme le macaron jardin
de La Mamounia, à l’amlou, une pâte à tartiner typiquement marocaine
à base d’amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan. Et puis un ou
deux gâteaux nouveaux vont sortir, comme un entremets inspiré par
la cassata italienne, qui sera bientôt proposé.
D’AUTRES DÉFIS ?
Oui, nous sommes enfin en train de mettre en place quelque chose

qui me tient beaucoup à cœur : développer l’expédition de pâtisseries
fraîches sur tout le territoire. C’est un défi à la fois logistique et pâtissier,
mais c’est un vieux rêve. Nous avons ainsi l’objectif de proposer une
bûche “expédiable” pour Noël prochain.
ET DANS DIX ANS ?

COMMENT VOYEZ-VOUS LA MAISON PIERRE HERMÉ PARIS ?
© THEPINEAPPLECHEF
Oh là là, je n’aime pas trop cet exercice de vision à long terme. Quand
nous avons monté la maison il y a vingt ans avec Charles, j’aurais été
incapable de décrire ce qu’elle est aujourd’hui. D’ailleurs, je n’aime
pas non plus me pencher sans cesse sur le passé, ce qui m’intéresse,
c’est ce qui se passe maintenant. En plus, vingt ans, c’est très jeune !
(rires) C’est le bon moment pour faire les choses, c’est l’âge où tout
COUPE GLACÉE MONTEBELLO
commence. Et c’est cela qui me motive : rester dynamique, agile, en
La perfection poussée dans tous les éléments mouvement. Savoir saisir les opportunités.
de cette coupe glacée offre une dégustation profondément
réjouissante autour de la mythique alliance des fraises * Excepté dans les restaurants gérés par le groupe Alain Ducasse.
et de la pistache.

GRAND PORTRAIT
ENTREMETS ATHÉNA
À la croisée de l’entremets et du macaron,
une gourmandises absolue où le jeu
de la framboise et de l’anis se révèle d’une
élégance rare.

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PA B L O G I C QU E L
L A V I E D E PA L AC E
Mi-Breton, mi-Basque, mais surtout pâtissier passionné,
il prend sa toute première place de chef à l’hôtel de Crillon.
PABLO GICQUEL, QUI ÊTES-VOUS ? pour les touristes ! On l’offre aux clients qui viennent au tea time, ils
repartent avec et poursuivent l’expérience en le partageant avec d’autres.
J’ai 28 ans, j’ai commencé la pâtisserie il y a douze ans. J’ai travaillé avec Et côté Bretagne, je suis sur le kouign-amann, mais ce sera pour la rentrée.
Laurent Le Daniel à Rennes, puis chez Thierry Bammas à Anglet, et ensuite
au Bristol avec Laurent Jeannin, puis au Peninsula avec Julien Alvarez, VOUS ÊTES UN GOURMAND ?
et je suis arrivé au Crillon avec Jérôme Chaucesse, j’étais son second.
Très. C’est ce qui a fait que je suis devenu pâtissier, ça et mon histoire
DONC CE N’ÉTAIT PAS PRÉVU QUE VOUS SOYEZ CHEF ICI ? familiale (grand-père, arrière-grand-père et arrière-arrière-grand-père
boulangers à Biarritz). J’adore la gastronomie, le vin, le fromage.
Non pas du tout, je ne m’y attendais pas. D’ailleurs, au début, je ne
comptais même pas participer au tasting, et c’est le chef Hache qui m’a VOUS TROUVEZ ENCORE LE TEMPS DE GOÛTER D’AUTRES
poussé à candidater. Ça a marché et tout a été très vite. C’était un rêve PÂTISSERIES ?
de gosse, mais je n’ai même pas eu le temps de me poser la question…
Je le faisais beaucoup jusqu’à ce que je prenne la place de chef. Au-
C’EST LA PREMIÈRE FOIS QUE VOUS FAITES VOTRE PÂTISSERIE, jourd’hui, c’est plus difficile, mais ce j’aime par-dessus tout ce n’est pas
COMMENT APPRÉHENDEZ-VOUS CELA ? d’aller goûter des gâteaux mais plutôt des produits : mon bonheur, c’est
d’aller à la source, de découvrir un petit fermier pour me servir de sa
Oui, jusqu’à présent j’ai travaillé avec des chefs qui avaient des philoso- crème, d’aller me perdre chez Terroirs d’Avenir… Je trouve ça beau de
phies très marquées, et j’ai énormément appris. Aujourd’hui, c’est transformer les produits de quelqu’un qui les a élevés avec soin. Ensuite,
mon tour de trouver ma place, mon style, ma patte, et j’y vais c’est tellement plus facile pour nous d’en faire quelque chose de bon !
vraiment étape par étape.
VOUS AVEZ LE SENTIMENT D’AVOIR RENFORCÉ
C’EST-À-DIRE ? CES CIRCUITS COURTS À L’HÔTEL DE CRILLON ?
L’objectif, c’est de proposer une pâtisserie qui me ressemble, En tout cas, c’est mon combat. Dès qu’un nouveau produit rentre,
qui ressemble à l’hôtel, et qui soit dans l’air du temps. La je pars de la matière première. Ce n’est pas compliqué de faire
priorité, c’était de changer les desserts du restaurant gastro- un bon praliné pistache quand on a une pistache exceptionnelle…
nomique L’Écrin, ainsi que le goûter des Ducs, notre tea time,
et les desserts de la brasserie d’Aumont. COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOS RELATIONS AVEC
LE CHEF CHRISTOPHER HACHE ?
COMMENT CRÉEZ-VOUS UN GÂTEAU ?
Très complices, j’ai la chance d’avoir un chef
J’essaie de me mettre à la place du client en très humain, curieux, et qui surtout com-
me disant « Moi, j’aurais envie de ça ». L’idée, prend la pâtisserie et ses enjeux. Notre
c’est aussi de faire des clins d’œil à l’hôtel, à objectif est d’avoir la même identité
Marie-Antoinette, à l’histoire… Par exemple, dans la cuisine et dans la pâtisserie,
on a créé un gâteau tout chocolat, l’héma- je n’ai jamais compris ces restaurants
tite – une roche volcanique, en clin d’œil à où on observe un véritable fossé
notre décorateur Chahan Minassian dont entre les deux.
le style très minéral, presque baroque,
m’inspire énormément. C’est sublime. UN RÊVE ?
Ici, on lève les yeux et on a plein de
sources d’inspiration. Je ne vais pas vous dire que je
n’ai pas la fibre entrepreneuriale,
ET VOS ORIGINES BASQUES mais pour l’instant, ce n’est pas
© FABIEN BREUIL
ET BRETONNES DANS TOUT ÇA ? dans mes projets. Ma seule mis-

sion actuelle est de faire plaisir aux clients,
Je ne les ai pas oubliées ! Il y a un gâteau que les équipes soient heureuses et que l’on
basque, à la crème, parce qu’à la cerise c’est fasse grandir tout ça.

MYTHE
HISTORIQUE
Selon certains, le nom de cet entremets vient de la reine

Charlotte de Grande-Bretagne et d’Irlande, épouse
de George III, qui a régné à la fin du xviiie siècle. Elle aurait
mis à la mode, selon Maguelonne Toussaint-Samat
(La Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux
et friandises), le gros bonnet froncé et garni d’un volant
que les femmes portaient à cette époque, et dont la forme L’ É V O L U T I O N
rappelle celle de la charlotte. Le terme charlyt, issu du vieil
anglais et qui signifie “apprêt de crème”, est également Les premières recettes de charlotte parues dans les livres jusqu’au
évoqué comme une possible origine du mot. début du xixe siècle – et même après – ne ressemblent pas à
celles que nous connaissons aujourd’hui. Elles se composaient
à l’époque de fines tranches taillées dans de la mie de pain,
trempées dans du beurre fondu et placées contre les parois
et sur le fond d’un moule. Le tout était ensuite garni d’une
compote de pommes réduite, assaisonnée de zestes
de citron vert et de cannelle, puis mis à cuire au
four. Marie-Antoine (dit Antonin) Carême donnera
son élégance à cette charlotte, comme
il a pu le faire avec d’autres gâteaux. Dans
le tome I de son Pâtissier royal parisien
ou Traité élémentaire et pratique de la
pâtisserie ancienne et moderne, un
chapitre est intitulé « Premier traité
de charlotte ». La première recette,
« à la parisienne », révolutionne
le genre par l’emploi de biscuits
à la cuillère en remplacement
du pain, et par l’apparition
d’un « fromage bavarois à la
vanille » pour garnir l’intérieur
de cette charlotte qui, de
surcroît, ne cuira plus, mais
sera placée dans un bain de
glace durant 40 min avant
d’être immédiatement dégustée.
L’auteur précise : « Quelques
personnes nomment cette charlotte
à la russe, tandis que je l’ai dénommée
à la parisienne, attendu que j’en ai eu
l’idée. » Le chapitre enchaîne les recettes,
toutes plus originales les unes que les autres : la
charlotte à la française, faite de “croquettes” à la place
de biscuits et garnie de blanc-manger vanille, ou la charlotte
LE XXE SIÈCLE à l’italienne réalisée avec une génoise imbibée de rhum et une
crème dite “plombière”.
Le dessert connaît ensuite peu d’évolution après l’invention de la
bavaroise, sinon qu’Auguste Escoffier, dans son Aide-mémoire culinaire,
transforme le terme « fromage bavarois » par « moscovite » qu’il trouve
plus esthétique et plus logique. La composition reste la même,
mais il propose toutefois de remplacer cet appareil « moscovite » par
de la chantilly ou de la purée de fruits, tout en conservant les biscuits à la
cuillère. En 1976, Gaston Lenôtre livre une recette de charlotte aux fraises
réalisée à base d’une crème anglaise très épaisse adjointe de gélatine et
enrichie de crème chantilly. La recette ne s’est guère modernisée depuis.
Passée l’omniprésence des “bavaroises” dans les années 90, la charlotte
semble avoir perdu, au fil du temps, un peu de son attrait. La recette de
Jacques Génin associe gourmandise et légèreté avec l’apport de beaux
fruits entiers et d’une crème mousseline à la fois légère et onctueuse.

MYTHE
LA CHARLOTTE
Par Jacques Genin (Paris)
LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE ✜ Une fois cuits, sortez-les du four

(LA VEILLE) et laissez refroidir sur une plaque.
✜ Dans une casserole, portez le lait
PO U R : 6 PA RTS et la crème à ébullition. Dans un LA CHANTILLY
cul-de-poule, mélangez les jaunes ✜ Montez la crème bien froide
d’œufs et le sucre. Fendez les gousses en chantilly avec le sucre
À R É A L I SE R 36 H de vanille en deux, grattez, et ajoutez et les graines de la gousse de vanille
À L’AVA N C E les graines, mélangez puis intégrez fendue et grattée.
la poudre à flan. Versez un quart
USTENSILES du mélange lait-crème chaud, LA CRÈME MOUSSELINE Texte et recette
1 moule à charlotte de 18 cm mélangez à l’aide d’un fouet, puis ✜ Dans le bol d’un robot équipé issus du livre
de diamètre reversez le tout dans la casserole du fouet, lissez la crème pâtissière La Merveilleuse
1 poche et faites cuire en remuant 2 min sur bien froide, ajoutez le beurre Histoire des
1 douille n° 16 un feu moyen. pommade, mixez à grande vitesse, pâtisseries,
✜ Débarrassez dans un récipient plat, puis ôtez le bol et incorporez la crème racontée par
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E filmez au contact et réservez chantilly à l’aide d’une Maryse. Michel Tanguy,
À L A VA N I L L E ( L A V E I L L E ) au réfrigérateur pour 1 nuit. ✜ Placez dans une poche munie avec des recettes
250 g de lait de la douille n° 16. de Jacques Genin,
83 g de crème liquide LES BISCUITS À LA CUILLÈRE éditions Gründ,
40 g de jaunes d’œufs ✜ Séparez les blancs des jaunes d’œufs. LE MONTAGE 24,95 €
50 g de sucre ✜ Dans le bol d’un robot équipé ✜ Coupez le pédoncule des fraises
1 gousse de vanille du fouet, montez les blancs en neige, afin qu’elles soient bien plates.
30 g de poudre à flan puis serrez-les avec le sucre de manière Déposez le disque de 13 cm au fond
(ou fécule de maïs) à obtenir une meringue lisse, ferme du moule.
et soyeuse. Ajoutez les jaunes en laissant ✜ Découpez les extrémités des
POUR LES BISCUITS tourner le fouet, puis le rhum et enfin biscuits pour qu’ils soient bien plats,
À LA CUILLÈRE la farine en veillant à ne pas trop travailler puis tapissez l’intégralité de la paroi.
240 g d’œufs la pâte une fois la farine incorporée. Déposez une couche épaisse
120 g de sucre ✜ Placez la pâte dans une poche munie de crème mousseline sur le fond de
5 g de rhum (facultatif) de la douille, puis dressez 14 bâtonnets biscuit, enfoncez-y les fraises, pointes
110 g de farine de 12 cm de long, un disque de 15 cm vers le haut, puis recouvrez de crème
200 g de sucre glace de diamètre et un autre disque de 13 cm mousseline, et recommencez jusqu’à
de diamètre sur une plaque recouverte remplir le moule. Terminez par
POUR L A C H A N T I L LY de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre le second disque de biscuit, filmez
200 g de crème liquide entière glace, laissez absorber puis renouvelez et placez au frais pour 24 h.
20 g de sucre glace l’opération. ✜ Au moment de servir, démoulez
1 gousse de vanille ✜ Préchauffez le four à 180 °C, puis la charlotte sur un plat adapté,
enfournez pour 20 min. Attention, les parsemez la surface de sucre glace
POUR LA CRÈME MOUSSELINE biscuits ne doivent pas colorer. et de quelques fraises.
400 g de crème pâtissière vanille
80 g de beurre pommade
200 g de crème chantilly
P O U R L E M O N TAG E
14 biscuits à la cuillère LA G AG NANTE DU CONCOURS
1 disque de biscuit à la cuillère
de 15 cm
E M M E LINE GOZLAN
1 disque de biscuit à la cuillère CH A RLOTTE AUX FRAISES
de 13 cm RE V I S I T ÉE
500 g de fraises
On salue l'originalité de cette charlotte !
QS de sucre glace
Retrouvez-nous pour le prochain sur notre page .

MYTHE
D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
F LO U R I S H S T R AW B E R RY C A K E
© DR
Par Ken Thomas (Maison Dalloyau, Hong Kong)
Nombreux sont les pâtissiers français à s’expatrier. Ken Thomas,

originaire de Lyon, formé entre autres auprès du célèbre traiteur
Jean-Paul Pignol, a posé ses valises à Hong Kong fin 2016. Chef
pâtissier pour Dalloyau, il a créé pour la clientèle asiatique un gâteau
dédié aux anniversaires et aux célébrations. Cet élégant dessert
ressemble à s’y méprendre à une charlotte, et pourtant… Il se compose
d’un chiffon cake, fameux biscuit japonais à la texture aérienne, de
confiture de fraises pour l’apport en sucre, d’une mousse aromatisée
à la vanille pour l’onctuosité et de belles fraises pour la fraîcheur et
la gourmandise. Le décor, sobre, se résume à de fines plaques de
chocolat blanc imprimées de fleur, d’où le nom du gâteau.
C H A R LOT T E AU X F R A I S E S
Par Alexis Bouillet et Camille Cheng
© DR
(Escape from Paris, Taipei)
Alexis Bouillet s’est illustré en 2011 à Londres, en décrochant

la médaille d’or aux Olympiades des métiers. Aujourd’hui il vit
à Taipei, la capitale taïwanaise, avec sa jeune épouse Camille
Cheng, originaire de l’île et fondatrice d'Escape from Paris,
une pâtisserie à mi-chemin entre Taïwan et la France – où la
jeune femme s’est formée à l’école Ferrandi – qui propose
des gâteaux d’une incroyable élégance. Cette charlotte
est l’illustration de cette pâtisserie moderne et design que
propose la boutique. Elle se compose d’un biscuit japonais
ultraléger, d’une mousse apportant douceur et acidité et de
belles fraises fraîches pour le côté acidulé. À la dégustation,
cette charlotte contemporaine affiche une superbe harmonie
de saveurs et de textures.
C H A R LOT T E AU X F R A I S E S D E S B O I S
© DR
Par Frédéric Cassel (Fontainebleau)
En travaillant à son livre Les Fruits rouges de mon jardin, le mot “charlotte”
fut le premier à être évoqué. Alors, depuis, Frédéric Cassel, pâtissier à
Fontainebleau et président de l’association des Relais Desserts, se plaît
à décliner la charlotte au fil des saisons. Celle-ci se prête à l’été avec ses
fraises des bois et sa physionomie bonhomme. Un gâteau quelque peu
oublié et qui revient sur le devant de la scène. Pour le plus grand plaisir
du pâtissier, heureux de constater le succès de ce dessert qui attire l’œil
en vitrine et que les clients se plaisent à partager. Cette séduisante
charlotte est composée d’une mousse au fromage blanc, d’un insert de
compotée de fraises et de sublimes biscuits cuillère à l’incroyable fondant.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

12
FOU DE CUISINE
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# 12 ÉTÉ 2018
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LE CARPACCIO
TROISGROS THIBAULT SOMBARDIER
LA FOLIE DU CRU
L’AGNEAU AUX HERBES
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14/02/2018 16:58
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TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LA PANNA COTTA
La panna cotta onctueuse et fraîche, c’est notre dessert d’été préféré !
© AKIKO IDA
COMME BEAUCOUP DE BONNES CHOSES DE LA VIE, sur la popularité de la panna cotta. Après tout, on en
l’origine de la panna cotta (littéralement « crème cuite » mange partout en Italie. Elle peut être associée à un
dans le répertoire italien) est sujette à controverse. nombre infini d’accompagnements et réinventée en
La naissance de ce dessert à base fonction des tendances, depuis le safran, le fruit de la
de crème épaisse, de sucre et d’un peu de gélatine date Passion, jusqu’au matcha ou même au sésame noir,
d’environ un siècle. Un décret de 2002 publié par désormais populaire au Japon. Dans sa forme originale,
le gouvernement de la région du Piémont, dans cependant, la panna cotta n’est aromatisée qu’avec de
le nord de l’Italie, le place officiellement parmi les mets la vanille. Certaines recettes piémontaises contiennent
traditionnels de la région. Cependant, même alors, du rhum ou du marsala, que l’on incorpore à la crème
aucune information claire sur son origine n’est fournie, et au sucre. La présentation est tout aussi simple :
sinon que « la panna cotta est née dans les Langhes, on la sert avec des baies fraîches, du caramel salé ou
inventée par une femme d’origine hongroise au début du chocolat fondu, du vinaigre balsamique vieilli ou
du xxe siècle ». Le dessert est également très commun encore une compote de cerises.
dans les coutumes culinaires de la région limitrophe Aujourd’hui, elle est aussi commune au menu des
de la Vallée d’Aoste. Le décret souligne également que restaurants français que la crème brûlée ou la tarte au
la panna cotta est un dolce a cucchiaio, littéralement chocolat. Dans son nouveau livre A Table in Venice,
un « dessert à la cuillère », et doit être de texture l’auteure Skye McAlpine décrit la panna cotta comme
délicate, ajoutant qu’il s’agit d’un « onctueux pudding son dessert le plus réconfortant, « meilleure tout
blanc ». Une panna cotta parfaitement préparée doit simplement dégustée à la cuillère avec gourmandise
sembler presque branlante, juste assez consistante dans le bol ou le verre ». Quant à l’auteure et créatrice
pour garder sa forme après avoir été démoulée. de recettes vénitienne Laura Zavan, elle inclut la panna
La délicatesse est sa caractéristique clé (ainsi que la cotta dans son livre Dolce : la pâtisserie à l’italienne
plus reconnaissable), avec la simplicité des ingrédients pour le simple fait qu’il s’agit d’un « dessert pour toutes
eux-mêmes. Pour d’autres, la forme originelle du les occasions, gourmand et facile à réaliser, d’où son
dessert viendrait d’une tentative de réaliser une version succès ! ». Parfumez-la à votre goût ou suivez la recette
plus légère d’un dessert typiquement français : la de Laura pour en créer la version classique chez vous,
traditionnelle crème bavaroise. Et pour une troisième mais on parie qu’une seule cuillerée ne vous suffira pas !
version, il s’agirait d’un dérivé du biancomangiare,
un dessert sicilien datant de l’époque pendant laquelle Retrouvez d’autres recettes italiennes
l’île était sous domination arabe et qui s’est rapidement sur www.laurazavan.com
répandu en Italie du Nord, où l’on a remplacé le lait (Merci à la région du Piémont : www.visitpiemonte.com)
d’amande par du lait de vache.
Quelle que soit son origine, tout le monde s’accorde RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

DÉCRYPTAGE
LA POUDRE
À CRÈME
Pour réussir la crème pâtissière ou le flan parisien, est-il indispensable
d’utiliser cet amidon de maïs aromatisé et coloré ?
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
QU’EST-CE QUE LA POUDRE À CRÈME ?

Que ce soit dans les livres des chefs pâtissiers, les guides D’un goût neutre, l’amidon de maïs a des propriétés liantes
pour préparer le CAP ou encore les recettes de blogueurs et épaississantes plus importantes que celles de la farine, avec
aguerris aux techniques professionnelles, impossible une consistance plus légère et sans goût particulier. Dans les
de passer à côté d’un ingrédient énigmatique appelé gammes destinées aux professionnels, certaines poudres sont
« poudre à crème » ou parfois « poudre à flan ». Sa mission : élaborées avec un amidon ayant subi un traitement spécial
garantir la réussite de la crème pâtissière et du flan pâtissier afin de modifier ses propriétés, ce qui permet par exemple
ou parisien, ainsi que d’autres crèmes similaires à base de lait, d’obtenir des crèmes résistant à la congélation. Ce n’est pas
œufs, sucre et farine ou fécule. le cas, toutefois, des poudres basiques que désigne la formule
« poudre à crème ».
Démocratisation de la pâtisserie oblige, on trouve désormais • De la vanille. Il s’agit la plupart du temps d’« arôme naturel
la poudre à crème en grande surface, alors qu’elle était jadis de vanille » (il provient presque exclusivement de vanille
réservée aux pros. Cependant, parmi les « préparations pour véritable), d’« arôme naturel » (réalisé à partir d’ingrédients
gâteaux et flans » du supermarché, aucune n’affiche tout naturels, mais pas de vanille) ou d’« arôme vanille » voire
simplement l’appellation « poudre à crème » : si vous voulez « arôme » tout court (généralement à base de molécules
vous en procurer, il faut chercher les préparations affichant de synthèse) .
les mentions « crème pâtissière » ou « flan pâtissier » ; et, • Du colorant jaune. Naturel ou de synthèse, il donne au flan
surtout, observer attentivement les informations indiquées pâtissier une couleur jaune plus ou moins prononcée.
sur la boîte. On parle en effet de « poudre à crème » pour
les mélanges qui s’utilisent à chaud (et non
à froid, c’est-à-dire en ajoutant simplement
de l’eau froide à une préparation dont la liste
d’ingrédients est en général peu engageante), et
qui sont composés de trois éléments de base : OÙ L’AC HETER ?
Côté pro, les mélanges de base des marques Ancel (« Crème pâtissière à chaud
• De l’amidon de maïs (connu notamment Super ») ou Moench (« Crème pâtissière à chaud ») s’achètent dans les magasins
sous le nom de Maïzena®). Il s’agit d’une spécialisés et en ligne. En supermarché, Imperial propose, avec sa préparation
mouture de maïs très fine, dans laquelle sont « Crème pâtissière & Flan pâtissier », un produit basique ressemblant à celui
éliminés tous les composants sauf les glucides des professionnels, mais parfumé avec de l’arôme de synthèse. Dans les autres
complexes. On parle parfois aussi de fécule. marques, la liste d’ingrédients s’allonge, incluant par exemple du sucre, du sel,
En réalité, amidon et fécule désignent le même des œufs, voire parfois des traces de gluten ou de fruits à coque. Dans le circuit
produit, mais on privilégie le terme d’amidon bio, la marque Nat-Ali commercialise, avec son « Biocrème » à la vanille, une
quand la poudre est issue de graines de préparation minimaliste sans colorants et avec de la vraie vanille (amidon de
céréales (maïs, riz...) et celui de fécule quand maïs, extrait et poudre de vanille Bourbon).
elle est extraite de tubercules, racines ou tiges
(pomme de terre, manioc...).
PEUT-ON LA REMPLACER ?
Oui : la poudre à crème de base étant un mélange d’amidon la formation de pâtissier, et que l’on perpétue sans même
« natif » (non modifié), de maïs et d’arôme, pourquoi diable savoir pourquoi. Peut-être a-t-elle eu une raison d’être à une
ne pas se rabattre tout simplement sur de la fécule de époque, mais, aujourd’hui, je pense que ça n’a pas de sens
maïs brute et une bonne gousse de vanille ? Bien entendu, de chercher les meilleurs sucres, laits, crèmes, chocolats
on n’obtiendra pas la régularité des flans « à la chaîne » ou vanilles, et de préparer la crème pâtissière avec un
ni leur couleur jaune. Erwan Blanche, cofondateur de mélange qui contient des arômes et des colorants. J’ai cessé
la boulangerie Utopie (Paris 11e), dont le flan est réputé de l’utiliser dès les années 1990, en le remplaçant par de
comme l’un des meilleurs de la capitale, confie : « Les l’amidon de maïs et de la vanille en gousse. La texture n’y
poudres avec colorants sont tellement communes qu’elles perd rien. » Infusées dans le lait (ou la crème comme chez
créent un standard trompeur. Quand on a ouvert, de Utopie), les gousses soigneusement sélectionnées donnent
nombreux clients nous disaient que notre flan n’était pas en effet au flan et à la crème pâtissière un goût profond
un vrai flan, parce qu’il n’était pas jaune poussin. Or, un flan de vanille. Côté texture, rien n’empêche d’explorer les
pâtissier, c’est pâle ! Pour nous, il n’est de toute façon pas propriétés des différentes fécules disponibles sur le marché,
question d’utiliser un mix. » tel Stéphan Lagorce qui, pour son « bon vieux flan à la
Même son de cloche chez Sébastien Gaudard (Pâtisserie vanille et aux fruits » (Traité de miamologie pâtisserie,
des Martyrs, Paris 9e), qui balaie d’un revers de main l’idée éd. Thermostat 6), complète l’amidon de maïs par des
selon laquelle les poudres garantiraient une consistance fécules de pomme de terre (pour donner au flan un côté
supérieure : « Je suis persuadé que l’utilisation de la poudre plus « tranchable ») et de riz (pour le moelleux et le goût
à crème correspond à une habitude que l’on acquiert dès délicat). Faites vos jeux !

BREAKFAST CLUB
TEXTE JILL COUSIN
EN CAS D E B RU N C H LE SOLEIL VIENT

I MPROV IS É ! DE SE LEVER SUR
Les sœurs rétaises, Margaux et Scarlett, ont encore VOS INFUSIONS
frappé et reviennent cet été avec une préparation bio
ultra facile et gourmande pour muffins aux framboises Découvrez une nouvelle manière de démarrer la journée !
et à la fleur de sel. En plus des œufs, du beurre et
STIMULANTE
du lait, nous avons ajouté une poignée de poudre
À la ferme du Bois-Denis,
d’amandes pour des gâteaux encore plus gourmands
Nathalie Ducroux cultive un
– c’était trop bon.
jardin d’herbes et d’aromates bio.
Muffins framboises à la fleur de sel de l’île de Ré,
Après la récolte, elle sèche tout
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en douceur les végétaux et en
fait des tisanes câlines comme la
bien-nommée « Bon Réveil », un
mélange de menthe, bergamote,
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TEN BELLES BREAD cocktail stimulant et subtilement
équilibré pour démarrer la journée du bon pied !
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Nous confessons une légère www.culinaries.fr
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Belles Bread, façonné en plein DRAINANTE
cœur du 11e arrondissement de Mission gambettes fraîches avec
Paris par Alice Quillet et Anna la dernière-née de la marque
Trattles. Élaborées à partir de Chic des Plantes. Un cocktail
levain naturel et de farines bio, les magique pour stimuler dès le
miches, bien gonflées, arborent une banana bread ou le roulé à la petit matin et contrer les effets
croûte ambrée et une mie alvéolée cannelle et se délecter d’un café de indésirables des fortes chaleurs :
à souhait. En plus d’être notre spécialité fourni par le torréfacteur vigne rouge, gingembre et frêne.
boulangerie préférée, cet immense parisien La Brûlerie de Belleville. Tisane « L’Élancée »,
lieu à l’ambiance très américaine est Et pour un petit-déj’ tardif, ne Chic des Plantes, 11,50 € la boîte
aussi un très chouette coffee-shop. manquez surtout pas les sandwichs sur www.chicdesplantes.fr
On peut s’installer à l’intérieur ou à base de focaccia dont la garniture
en terrasse pour savourer un solide change tous les jours. Celui au J OY E U S E
petit-déjeuner composé de tartines thon, à l’œuf et à la mayonnaise Un mix de menthe, de sauge,
de pain (3,50 €), de quelques nous fait tourner la tête… de thé des montagnes et de
douceurs sucrées comme le superbe Ten Belles Bread mélisse pour réveiller le corps
et lui apporter un sentiment
d’euphorie. Anassa, infuseur
grec, sélectionne ses plantes
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ensoleillées. Elles sont ensuite
cueillies à la main avant d’être
Dans leur ferme située à Arbonne (64), au Pays basque, séchées à l’abri du soleil. Une infusion qui n’a rien à envier
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ils utilisent une partie du lait pour concocter de délicieux Infusion bio « Pure Happiness », Anassa, 15 €
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infusent durant quarante minutes avec du sucre roux dans LE CONSEIL
de grandes marmites en inox avant DE MAMIE TISANE :
d’être mis en pot. Des yaourts au afin de préserver les vertus des
goût très doux avec un délicat végétaux, infusez à température
parfum floral pour lesquels on modérée (70 °C) ou mieux encore,
traverserait volontiers la France ! laissez infuser dans de l’eau fraîche
Ferme Agerrea, toute la nuit et savourez au petit
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INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT
LE THYM
A LE GOÛT DE L’ÉTÉ… … et ça enchante nos pâtisseries
C O M M E N T L’ U T I L I S E R ?
Ce type de plante se prête pavlova, sur lesquels il est possible

parfaitement aux infusions à base d’ajouter des fruits d’été comme
de lait ou de crème auxquelles elle des nectarines ou encore des
apporte une saveur d’herbe fraîche abricots délicatement rôtis.
qui n’est pas sans rappeler celle des Une valeur sûre est l’association
pâturages. du thym et du citron ! Par exemple,
Si vous désirez réaliser une crème si vous souhaitez donner du peps
glacée au thym, qui se mariera et une touche d’originalité à votre
parfaitement avec un dessert au cake au citron, utilisez le thym dans
chocolat par exemple, faites infuser la fabrication du sirop qui vous
à chaud une dizaine de brins de servira à l’imbiber. Cette astuce est
P
thym dans le lait qui servira à faire également valable pour les babas,
lante aromatique de la famille des labiées, le thym, ou la crème anglaise. Une fois le lait les salades de fruits ou encore les
Thymus Vulgaris, est présent sous forme d’arbrisseau dans refroidi, prenez bien soin de filtrer, compotes servant à garnir les tartes.
tout le pourtour méditerranéen. Notons que le nom de car si le thym est merveilleusement Le thym se prête également à
« serpolet » désigne le thym sauvage. aromatique, il n’est pas agréable à l’élaboration de nombreuses
Le goût du thym est fort et très herbacé, sa saveur aro- la dégustation. confitures (abricots, fraises, fraises
matique douce et amère relève de façon incroyable les Une infusion au thym ravive des bois) ou encore de gelées.
desserts, bien que ce ne soit pas son utilisation première. également les crémeux présents Son côté herbacé peut également
On utilise les tiges garnies de petites feuilles ou, si possible, les petites dans les entremets ou tartes et apporter de la fraîcheur à des
fleurs blanches, encore plus aromatiques. Privilégiez le thym frais qui n’a donne un coup de jeune aux compositions comme le praliné.
pas encore séché et dont les feuilles ne s’émiettent pas et sont toujours traditionnelles crèmes brûlées. Il suffit d’ajouter le thym lors de
bien vertes. Le thym séché apporterait de l’amertume à vos préparations, Une chantilly au thym sera idéale la dernière étape consistant à
ainsi qu’un léger goût de terre. dans un saint-honoré ou une mélanger tous les ingrédients.
Si vous ne pouvez pas utiliser le thym frais tout de suite, sachez qu’il se
congèle relativement bien. Hors saison, on peut également trouver le thym
sous forme d’essence ou d’huile essentielle. Attention, elles sont souvent
très concentrées il est donc préférable d’avoir la main légère quand on
opte pour ces dernières. Le miel de thym est également une alternative
intéressante, et pourra carrément remplacer le sucre dans certains desserts. LE CAS DU THYM CITRON
ET DES AUTRES HERBES
DE LA GARRIGUE
Le thym citron appelé aussi Thymus serpyllum citriodora fait

également partie de la famille des Lamiacées. Les feuilles
sont plus longues que celles du thym, et de forme plus
plate et plus ovale. Les petites fleurs d’une couleur rose
légèrement violacé apparaissent entre juin et juillet. Toute
la plante libère un parfum agréable de citronnelle, très
appréciée des pâtissiers. Il s’utilise de la même manière
que le thym. D’autres plantes de la garrigue, comme le
romarin, se prêtent également volontiers au jeu de la
pâtisserie, partez en cueillette et faites vos essais !

L’APPRENTIE
TEXTE PAULINE ULMANN

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
FAITES P(A)LACE
AUX BENTOS SUCRÉS
C
her lecteur, on ne va pas se mentir, cette fois, j’ai Sous la supervision du chef, Paul et Cléopatra ont 1 heure pour se
le cul-de-poule bordé de crème chiboust. Mais préparer à envoyer.
attention, ma mission n’en sera que plus délicate. Il
va me falloir me faire plus invisible qu’une opaline, Au menu des bentos cette semaine, les fruits à coque : mousse à
car l’endroit que je m’apprête à investir ne souffre l’amande amère avec chantilly au miel et sponge cake, mousse banane
aucunement les perturbations. Cher lecteur, j’ai accompagnée d’une crème à la noix de pécan posée sur un biscuit
l’honneur et l’avantage de me faufiler dans les cui- croquant et crème d’avocat citronné avec panna cotta et meringue
sines du Mandarin Oriental où officient en symbiose l’exceptionnel à l’ylang-ylang. Le dessert à l’assiette reproduit version miniature
Thierry Marx au salé et Adrien Bozzolo au sucré. un dessert de la carte du soir : compotée de rhubarbe, chantilly à la
rose, streusel au poivre de Sichuan, meringue à la rose et opaline.
J’ai beau avoir déjà foulé le sol de quelques palaces parisiens, je suis
toujours intimidée à l’idée de débouler dans un lieu où le personnel 12 h 30 : début du service. Un calme olympien règne sur la cuisine.
me traite comme Kate Middleton Côté salé, une douzaine de cuisi-
alors que je suis en Stan Smith. niers s’activent sous les ordres du
Je m’arme de mon plus beau sou- chef Marx et de sa sous-cheffe. Sur
rire, je m’annonce, je passe par un plan de travail dédié, Cléopatra,
une porte dérobée habituellement seule représentante de la pâtisserie
réservée aux employés et je bas- ce jour-là, est chargée d’envoyer
cule dans l’envers du décor. De les desserts. Son rôle : réaliser les
longs couloirs éclairés de néons finitions en cuisant minute une
me mènent au Graal : le labo de meringue dans de l’azote et en
pâtisserie. montant le dessert à l’assiette. Rien
que ça.
J’y découvre alors le premier ballet
du spectacle qui se joue dans ces La valse des serveurs, tout d’abord
cuisines. Il est 10 h 30 et l’équipe lente, s’accélère petit à petit. Et le
du chef Bozzolo est en pleine rythme d’envoi des assiettes avec.
finalisation des petits gâteaux qui En réponse aux « un homard,
seront exposés au Cake Shop. La un canard pour la 2 », les « oui,
présentation de la collection est chef ! » fusent d’un bout à l’autre de
faite par le chef en personne. Je la cuisine. Les amuse-bouches, les
comprends vite qu’en plus d’être entrées puis les plats passent de la
un pur créatif, le chef est un têtu. cuisine à la salle dans une atmos-
Quand il a une idée en tête, il phère de concentration extrême
bosse, re -bosse et re -re -bosse que seuls les ordres du chef et les
jusqu’à atteindre l’objectif fixé. bruits d’ustensiles viennent rompre.
Résultat ? À la carte de printemps, Petit à petit, les commandes de des-
deux gâteaux aux mariages inatten- sert s’annoncent. Entre les bœufs
dus : fraise/réglisse et courgette/ wasabi et les œufs mimosa en
chocolat, résultat de recherches atomiques (au sens propre du terme). trompe-l’œil, se glissent des « 3 bentos sucrés à la 8 », « 5 à la 11 ».
Le ton est donné : ici, je ne vais pas m’ennuyer. À chaque appel, Cléopatra s’applique à mettre la touche finale avant
de s’écrier « on envoie ». Enfin, on entend : « 2 à la 7. Les derniers ».
Après une visite guidée du Cake Shop (où je croque dans un can-
nelé moelleux et parfaitement caramélisé) et un repas d’équipe à 15 h 30 : fin du service et soulagement général. Pfiou.
la cantine de l’hôtel (plus proche d’un resto d’entreprise que d’une Bilan de ma journée : j’ai réussi à ne pas gêner l’équipe qui bossait
table gastro), je rentre dans le vif du sujet : le service du restaurant ET à ne rien casser (#GrosseFierté). Je suis épuisée alors même que
doublement étoilé, le Sur-Mesure. Côté pâtisserie, le menu déjeuner je n’ai fait que regarder (#GrosseFeignasse). Je n’ai qu’une hâte, y
prévoit deux dégustations : les bentos sucrés et le dessert à l’assiette. retourner et recommencer (#GrosseGourmande).

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN
Arnaud Larher
ET L’OLIVE NOIRE
Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France pâtissier, a découvert
les trésors de l’olive noire lors d’une excursion en Italie. Une idylle
qui a donné naissance à un nouveau dessert baptisé
Le Pietrasanta.
1 CO M ME N T L’AV E Z - 2 Q U E L G O ÛT A-T-E L L E ?
VO U S D ÉCO U V E RTE ?
Chaque olive est différente. Celles de Rita sont plutôt petites, elles sont
Je connaissais déjà l’olive noire, légèrement salées, un peu amères. Parfois, on distingue même des notes
mais c’est lors d’une masterclass en vinaigrées. Quand on la mâche, ça croque et il y a une longueur en bouche
Italie que je me suis rendu compte inouïe qui tapisse tout le palais.
du potentiel que ce fruit avait en
pâtisserie. J’ai goûté des olives 3 COM M E NT L’UTILISEZ-
noires confites issues d’une petite VOUS E N PÂTI SSERIE ?
oliveraie tenue par une femme
nommée Rita dont j’ai adoré le Je viens de créer un dessert que j’ai
travail. C’est d’ailleurs chez elle que baptisé Le Pietrasanta en hommage
j’achète aujourd’hui mes olives. aux olives de Rita produites sur les
hauteurs de la ville de Pietrasanta.
Il est composé d’un biscuit à l’huile
d’olive, d’une tapenade d’olive
noire confite, de pamplemousse
5 CO M M E N T L A C HO I S I R ? parfumé au curcuma et à la fleur
d’oranger ainsi que d’une crème à
Je préfère les olives noires italiennes aux l’huile d’olive. Travailler l’olive noire
produits grecs ou espagnols, mais c’est une en tapenade m’est apparu comme
affaire de goût. Évitez les olives fripées, une évidence. À l’apéro, j’adore en
cela veut dire qu’elles ont trop séché et on manger ! Je travaille l’olive comme
perd alors en fraîcheur. Les olives noires un tartare, je la dénoyaute puis je
confites que j’achète sont vendues sous la coupe grossièrement au couteau.
vide et ne sont pas dénoyautées. Je voulais absolument garder la
sensation de croquant que l’on a
lorsque l’on déguste une olive noire
entière. Je déconseille de réaliser la
tapenade au robot, car si le produit
© DR
final ressemble à de la purée, on ne

4 AVEC Q UE L S P RO D U I TS distingue plus les saveurs.
PE UT-O N L’AS S O C I E R ?
Pour le moment, je n’ai rien trouvé de QUELLE EST LA DIFFÉRENCE

mieux que l’association de l’olive avec ENTRE LES OLIVES CONFITES ET LES OLIVES
les agrumes. Utiliser du curcuma comme EN SAUMURE ?
je l’ai fait dans Le Pietrasanta permet Après la récolte, les olives noires confites passent
aussi de contrôler le goût de l’olive noire plusieurs semaines dans un bain d’huile d’olive qui peut
et éviter qu’il ne prenne le pas sur les être additionné de sel et de vinaigre de vin, tandis que
autres ingrédients. (L’olive noire fonctionne l’olive dite « au naturel » est conservée dans une saumure Olives de Kalamata
également très bien avec l’amande, vous majoritairement à base de sel. En pâtisserie, on privilégiera à l’huile d’olive,
pouvez par exemple ajouter de petits morceaux les olives noires confites dont le goût est plus doux. Kalios, 6,50 € les
d’olive dans des financiers ou un cake à la 310 g.
poudre d’amandes, NDLR.) www.mykalios.com

WORKSHOP
12 passionnés et Gilles On commence bien avec les
Marchal. viennoiseries du chef.
WORKSHOP
UNE JOURNÉE AVEC
LES MAÎTRES DU SUCRÉ !
Le 14 mai 2018, les douze participants inscrits ont passé
une journée d'exception avec Gilles Marchal,
Patrick Roger, Philippe Conticini
Masterclass et
réalisation de la Pause déjeuner avec la
charlotte. Guinguette d'Angèle.
Tout le monde met la

Trop bonne la charlotte. main à la pâte.

WORKSHOP
Rencontre avec un chef

exceptionnel et au talent fou.
Fabrication du praliné.
Masterclass et réalisation de la
tarte praliné chocolat.
NOS PROCHAINS
WORKSHOPS ONT LIEU
LES 10 ET 12 JUILLET.
RENDEZ-VOUS SUR NOTRE
COMPTE INSTAGRAM POUR
LES INFOS ET LES
PROCHAINES DATES
Merci à nos partenaires : Thés Dammann Frères,

Champagne Collet, La Guinguette d'Angèle,
céramistes Agnès Audras et Olivia Pellerin,
fleurs Pedro Domingues. Silikomart, Valrhona,
Confitures Parisiennes, Marlette.
Merci chef !

WORKSHOP
WORKSHOP
SPÉCIAL
Petit déj en toute intimité.
XXXXXXX
PIERRE HERMÉ
30 mai 2018
Ils étaient douze à être accueillis
au sein de la Maison Pierre Hermé Paris
pour une journée inoubliable
dans l'univers du chef.
Déjeuner sucré salé au

86 avenue des Champs
Elysées.
Masterclass et réalisaion
de la tarte framboise
poivron rouge et
parmesan.

WORKSHOP
Démonstration du
chef Yann Evano.
Tea time au Royal

Monceau.
Les kakigori de Pierre Hermé

pour le Royal Monceau
Manon Derouet,
chef R & D de la Maison
Pierre Hermé Paris
Masterclass autour du
macaron et dédicaces.
Merci à toutes les équipes

de la Maison Pierre Hermé Paris
pour leur accueil et à Pierre Macarons à l'huile de
Hermé pour sa générosité. noisette et asperge !

CURIOSITÉS
TEXTE JILL COUSIN
BZZ, BZZ, LE CHANT DES ABEILLES

La ruche recèle des trésors méconnus que l’on peut utiliser facilement en pâtisserie. Outre leurs arômes inédits,
les produits issus de l’apiculture présentent l’avantage d’être bourrés de nutriments !
POLLEN M I E L E N R AYO N M I E L D ’A B E I L L E S HYDROMEL

Son goût peut surprendre, car L’apiculteur intervient seulement NOIRES Élaboré à partir de miel, d’eau et de
il enrobe le palais d’un voile pour sortir le rayon de la ruche et Dans les Cévennes, les Laurent levure, l’hydromel est l’un des plus
« poussiéreux ». En pâtisserie, le découper. Vous pouvez mâcher pratiquent une apiculture raisonnée vieux spiritueux connu, légèrement
on privilégiera le pollen de ciste directement le miel ou bien le fondée sur le travail des abeilles pétillant. Cette boisson mielleuse,
acidulé, ou le pollen de châtaignier, tartiner. Très esthétique avec ses noires, en voie de disparition. mais peu sucrée, se mariera
puissant mais sucré. Délicieux en mille trous, utilisez-le au moment Chacun de leur miel est un éventail parfaitement avec le chocolat ou
topping sur un porridge avec fruits du dressage d’un dessert à l’assiette. d’arômes lié à un lieu. Le « Miel des avec un tiramisu.
frais et miel. Miel en rayon avec miel d’acacia, Crêtes » arbore une teinte caramel Hydromel bio effervescent,
Pollen de ciste biologique en Miel Factory, et dévoile des notes boisées. La Ruche Ivre, 19 € les 75 cl.
pelote, Baramel, 7,70 € les 125 g. 25 € le pot de 400 g. Miel des Crêtes, L’Arbre aux www.larucheivre.com
www.greenweez.com www.miel-factory.com abeilles, 13 € les 500 g.
www.culinaries.fr
COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
LES PRODUITS
D E « L’ E S P R I T B R A S »
facilement égayer sa cuisine quotidienne »,
confie Sébastien Bras. Côté sucré, on
s’amuse à utiliser l’huile de reine-des-prés,
aux effluves floraux, pour « tacher » une
crème fouettée ou assaisonner une salade
de fraises. Les palets à la lentille verte
nous transportent en enfance avec leurs
notes de noisette, à déguster tels quels à
l’heure du thé ou à servir avec une glace
au yaourt. Plus surprenantes, les cerises au
Michel et Sébastien Bras, les chefs du vinaigre, à mi-chemin entre sucré
fameux restaurant de Laguiole, dévoilent et acidité, pourront servir de condiments
les secrets de leur cuisine à travers une ou relever un baba au rhum.
gamme de produits d’épicerie fine qui Palets à la lentille verte, 13,90 € la boîte
nous ont séduits ! Compotées, vinaigres, de 6 biscuits.
huiles… tous les produits ont été élaborés Huile de reine-des-prés, 15,90 €
afin d’apporter un supplément de vivacité. la bouteille de 25 cl.
« Nous aimions l’idée que chacun puisse www.boutique.bras.fr

CURIOSITÉS
PIMP MY ICE CREAM

Parce qu’une boule de glace esseulée dans un bol, KÉSACO ? LE KUZU
ce n’est pas drôle !
U N E C R È M E C H A N T I L LY
Deux boules de glace supplément chantilly
s’il vous plaît ! Celle-ci est confectionnée en
Loire-Atlantique à partir de lait entier.
Beillevaire, 3,37 € les 125 g.
www.fromagerie-beillevaire.com
La plante kuzu pousse dans les hautes montagnes

du Japon. Sa fécule est fabriquée avec la racine
UN PRALIN DE NOISETTES broyée et sert d’épaississant. Elle peut être utilisée
Mélange de noisettes et de sucre roux, ce pralin comme la fécule de maïs, mais attention, son action
délicieux donne une gourmandise immédiate à tout. gélifiante est nettement supérieure. Notons que
À acheter ou à préparer soi-même à la maison. le kuzu présente l’avantage de ne pas être raffiné
Jean Hervé, 11,72 € les 450 g en réseau bio. (contrairement à la fécule de maïs). Il est idéal
pour lier une crème anglaise ou remplacer la farine
dans les préparations de crêpes ou de gaufres.
Les Japonais l’utilisent également pour préparer
les tempuras, car il apporte croustillant et doré
UN CARAMEL AUX ÉPICES aux fritures, à reproduire avec des bananes ou des
Il n’y a pas qu’en Bretagne que l’on agrémente ses beignets aux pommes.
glaces d’un filet de caramel au beurre salé. Celui-ci est Fécule de kuzu, Lima, 9,90 € les 125 g en réseau bio.
assaisonné de cannelle, de poivre noir et de vanille.
« Le Surprenant », 4,50 € le pot de 120 g,
www.mademoiselle-breizh.fr
D O L C E V I TA …
Si vous partez en Italie cet été, voici quelques produits à rapporter dans votre valise.
Sinon, vous les trouverez facilement en épicerie fine.
DES NOISETTES DE LA FARINE DE LA FARINE UNE GOURMANDISE

Depuis que nous avons goûté ces La farine de type « 00 » est DE MAÏS Depuis 1878, la maison Venchi met
noisettes, nous en gardons toujours utilisée pour la confection des Elle est particulièrement ancrée en valeur les produits du terroir
dans le placard. Leurs notes pizzas. Grâce à son taux de gluten dans la gastronomie de l’Italie. et apporte un soin particulier à la
torréfiées se marient à merveille important, elle est particulièrement À Venise, on l’utilise pour préparer sélection des matières premières.
avec une boule de glace à l’amande adaptée pour préparer les pâtes les zaletti, des biscuits tendres aux Cette barre aux éclats de fruits
et elles apportent du croquant à levées. Si vous êtes nostalgique raisins que l’on grignote pendant torréfiés avec ses notes salées est
notre porridge. Avec un robot, on de l’Italie, utilisez-la pour la le carnaval. une bombe de gourmandise…
peut aussi les transformer en pâte. préparation du panettone. Farine de maïs artisanale moulue Barre à la crème de noisette,
Noisettes du Piémont torréfiées Farine Classica type « 00 », rustique, Tenuta Castello, pistaches et amandes salées,
IGP, Papa Dei Boschi, 19,95 € les Caputo, 1,70 € le kg. 9,95 € le kg. Venchi, 7,50 € les 80 g.
500 g. www.bienmanger.com www.bienmanger.com www.culinaries.fr
www.gustoditalia.com

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
LES ESQUIMAUX
Les bâtonnets glacés sont nos meilleures armes contre 3 QUESTIONS À
les chaleurs de l’été. Emeline Lallemand
et Guillaume
Bacqueville
Fondateurs d’Emkipop*
Reconversion réussie pour

Guillaume Bacqueville et Emeline
Lallemand qui, au retour d’un
voyage à New York, décident de
quitter leur ancienne vie pour se
consacrer au bâtonnet glacé. Misant
sur des ingrédients 100 % naturels
et des parfums authentiques,
1 VERSION XL 2 UN AIR 3 MULTIPLES GIVRÉ le tandem a fait chavirer le cœur
Les esquimaux, DE MOJITO COMBINAISONS Vos esquimaux des Marseillais et part aujourd’hui à
ce n’est pas que Profiter de l’originalité Une fois le yaourt sont les plus jolis la conquête d’Aix-en-Provence.
pour les enfants ! du poptail– un et les fruits mixés à regarder alors
Ces moules en cocktail sous forme testés, il reste dites-le (aussi) LES BÂTO NNETS GLACÉS,
silicone s’adressent d’esquimau – mais encore tellement avec des fleurs. AVEC O U SANS SO R BETIÈ R E ?
aux plus gourmands sans alcool grâce à de déclinaisons à Pétales d’hibiscus,
d’entre nous. Moule à ce sirop. Sirop saveur essayer. Bâtonnets Aromandise, 4,90 € Il n’y a pas besoin de sorbetière
glace 12 esquimaux, rhum, Giffard, 8,70 € glacés, 50 recettes les 80 g, pour réaliser nos esquimaux.
Silikomart, 58,50 €, la bouteille d’un litre, givrées de César et www.aromandise.com La composition étant assez
dans les boutiques www.giffard.com Nadia Roden, Éd. de la simple (fruits, eau et sucre), la
spécialisées. Martinière, 14,90 €. transformation en bâtonnets glacés
se réalise grâce à un refroidissement
4 BOUQUET rapide. À la maison, des moules
placés dans le congélateur
donneront un résultat approchant,
entre sorbet et granité.
QUELS MÉLANGES
DO IT-O N TESTER CET ÉTÉ ?
Nous conseillons l’association

fraise et menthe, un mélange très
rafraîchissant qui a fait ses preuves.
Plus original, notre sorbet détox
est composé de jus de citron, de
curcuma et de gingembre frais.
5 NE MANQUE PAS 6 POUR LES 7 UNE FOLIE 8 PARFUMS
DE PIQUANT PETITS COCOS DOUCE D’AILLEURS CO MMENT CH O ISIR SON
Un moule à silicone L’esquimau Il presse avec style En utilisant des MO ULE À ESQUIMAU ?
parfait pour réaliser se passe très bien tous les agrumes yaourts qui ont fait
des glaces avec de produits laitiers : de Sicile pour un un long voyage, Pour la maison, mieux vaut
toutes les nuances bonne nouvelle pour esquimau hors on obtient des privilégier les moules en silicone,
de vert. Qui va les intolérants et les de prix… mais très esquimaux exotiques plus faciles à démouler.
tenter l’esquimau aventuriers du goût. rafraîchissant. en un tour de main.
à l’avocat ? Cactus Eau de coco bio, Presse-agrumes, Yaourts Lassi, Danone, * emkipop.fr
glacé, Lékué, 4,90 €, Vaïvaï, 3,46 € le litre, Smeg x Dolce & 3 € environ en grande
www.lekue.com disponible en grande Gabbana, 449 € surface.
surface.

USTENSILE
LES SORBETIÈRES,
PRISES DANS LA GLACE
Les beaux jours reviennent et avec eux LA question de l’été : va-t-on craquer
cette année pour une sorbetière ?
C
e qui frappe lorsque l’on commence cuve au congélateur pour qu’elle puisse « emprisonner »
à chercher une sorbetière, c’est la le froid, puis le restituer pour la fabrication des desserts
différence de prix entre les machines. glacés.
Il y a clairement deux catégories : les Le choix entre les deux appareils est avant tout une
sorbetières en-dessous de 100 euros et question d’amour pour les glaces et les sorbets. Si votre
celles qui dépassent les 300. Pourquoi un production se limite à quelques parfums l’été, la sorbetière
tel écart ? Sous l'appellation « sorbetière », on retrouve simple remplira aisément le rôle. Si, au contraire, vous
deux types d’appareils au fonctionnement différent. glacez tout ce qui bouge et ne supportez pas d’attendre,
Les machines haut de gamme, dites semi-professionnelles, l’option turbine à glace est à prendre au sérieux. Enfin,
sont aussi appelées turbines à glace. Capables de produire ayez à l’esprit que les turbines à glace sont la plupart du
le froid nécessaire à la réalisation des glaces et des temps assez imposantes, il faudra donc leur faire une
sorbets, elles sont tout de suite opérationnelles et se certaine place dans la cuisine.
distinguent par des caractéristiques telles que des modes Il existe une dernière solution : il s’agit d’un appareil qui
automatiques. Les sorbetières, plus abordables en termes réduit en purée les fruits congelés permettant ainsi de
de prix, n’ont pas le même confort d’utilisation, car la déguster un dessert glacé très léger. N’espérez pas en
baisse de température ne s’effectue pas directement dans revanche retrouver le côté onctueux et gourmand de la
l’appareil. Elles utilisent en général un accumulateur de glace traditionnelle avec ce genre d’équipement qui ne
froid, procédé qui consiste à placer plusieurs heures leur foisonne pas les préparations.
G E L AT O E X P E R T 1 1 6 8 0 SOR15EP PRUNE FRUTIMIX DE

DE MAGIMIX DE BRANDT KITCHEN CHEF
SES POINTS FORTS SES POINTS FORTS Sorbetière à SES POINTS FORTS Quelques morceaux
ON ADORE ! Les trois programmes accumulateur de froid, elle dispose d’un de fruits congelés suffisent pour déguster
automatiques pour obtenir des minuteur et d’un arrêt automatique. un dessert glacé.
consistances de glaces différentes : glace ON ADORE ! Sa couleur qui donne envie ON ADORE ! Son faible encombrement.
italienne, glace traditionnelle ou granité. de faire le plein de parfums fruités. DOMMAGE… Impossible de faire une
DOMMAGE… Lourde et imposante, il lui DOMMAGE… Il faut prévoir son envie véritable crème glacée, ici il n’y a que
faut de la place ! de glace la veille. du fruit.
PRIX INDICATIF : 599,99 € PRIX INDICATIF : 44,99 € PRIX INDICATIF : 45,99 €
INFOS : www.magimix.fr INFOS : www.brandt.fr INFOS : www.kitchenchef.fr

DÉCOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

ROOM FOR DESSERT DESSERTS
Will Goldfarb est un chef pâtissier très DU NORD :
atypique. Après avoir travaillé dans des endroits NORD–PAS-
très tendance (Ferran Adrià, Morimoto, Paul DE-CALAIS,
Liebrandt), il est devenu la coqueluche de tout PICARDIE ET
New York avec un restaurant complètement BELGIQUE
consacré aux desserts (Room 4 dessert) avant Tarte à la bière, rabotes,
que l’endroit ne ferme définitivement ses gâteau battu, gaufres,
portes. Will a ensuite déménagé en Indonésie voici quelques-unes
où il a ouvert son propre restaurant à Bali : des spécialités les plus connues du nord de
Ku De Ta. Là-bas, il continue à expérimenter la France et de Belgique. Patrick Villechaize,
son art en essayant d’utiliser le plus possible chroniqueur gastronomique, a récupéré plus de
des matières premières locales. Il propose 110 recettes plutôt faciles, et qu’il a classées en
dans ce très beau livre un carnet de bord de neuf chapitres (brioches et biscuits secs, crèmes
ses différentes influences avant d’en arriver aux et glaces, crêpes et beignets, douceurs, fruits,
recettes proprement dites présentées sous gâteaux, tartes, confitures et gelées, boissons).
forme de menus. Seul petit bémol, il s’agit d’un Et c’est l’illustratrice spécialisée dans la mode,
livre écrit en langue anglaise et pas encore Camille Bellet, qui s’est chargée de – très bien –
traduit en français. dessiner 60 des desserts présents dans ce livre.
Par Will Goldfarb, Éd. Phaidon, 49,95 € Par Patrick Villechaize, Éd. Ouest-France,
(en vente à la librairiegourmande.fr) 9,90 €
CHOCOLAT FACILE
ET GOURMAND
Auteure reconnue grâce à son best-seller
consacré aux cakes et à ses émissions sur
TF1, Sophie Dudemaine revient avec un livre
entièrement consacré au chocolat. Si cet aliment
peut être parfois complexe à travailler, Sophie a
choisi ici de proposer 100 recettes faciles
où un bol suffit : on y met tous les ingrédients,
10 minutes de préparation, on mélange, on
cuit (ou pas) et on déguste. Moelleux, tarte,
délice veggie, cookie, brownie, chocolat chaud,
sablé, fondant ou crème, rien ne manque pour
satisfaire les amateurs. À noter qu’en plus de
toutes les compositions de ses recettes, Sophie
réalise elle-même les photographies de ses LA CUISINE DES FLEURS
créations. Utilisées depuis l’antiquité pour décorer certains
Par Sophie Dudemaine, Éd. de La Martinière, plats, les fleurs comestibles sont devenues
24,90 € aujourd’hui très tendance et il n’est pas rare
d’en voir dans certaines assiettes étoilées. La
styliste culinaire Christine Legeret nous entraîne
DESSERTS EN UN CLIN D’ŒIL… avec ce livre dans son univers pour cuisiner
Essentiellement pensé et conçu pour les gourmands pressés et bucolique. Elle commence par nous donner
impatients, le principe de cet opuscule est très simple : en un tour de précieux conseils au sujet des allergies, de
de main et avec très peu d’ingrédients, vous pourrez obtenir des la cueillette, des variétés et de la comestibilité,
desserts pour tous les goûts et en toute saison, juste par assemblage. et nous invite ensuite à découvrir et à cuisiner
Comme son titre l’indique, les recettes sont compréhensibles en les fleurs sous différentes formes. Si les plats
un seul coup d’œil, avec peu de texte et de nombreuses photos. salés ne manquent pas d’originalité, on est
Vous trouverez 150 gourmandises sous forme de desserts glacés, surtout intéressé par les recettes sucrées qui
de crêpes et de gaufres, de pains et brioches perdues, de gâteaux s’annoncent très appétissantes : tarte lemon curd
et verrines en tout genre. hibiscus, fleurs cristallisées, pancakes à la fleur
Par Mélanie Martin, photographies d’Emanuela Cino, d’oranger, etc. De quoi voir la vie en rose !
Éd. Hachette Cuisine, 19,95 € Par Christine Legeret, Éd. Marabout, 12,90 €

DÉCOUVERTE
MES DESSERTS PRÉFÉRÉS

Vous avez peut-être regardé la troisième saison du « Meilleur
Pâtissier Célébrités » sur M6 ? Cette année a été marquée par
les prestations d’Enjoy Phoenix, Youtubeuse spécialisée en
mode, beauté et lifestyle, et que l’on ne présente plus, surtout
aux moins de 20 ans. Quoi qu’il en soit, elle a su bluffer les
jurys grâce à des compositions assez simples mais équilibrées.
Elle nous livre ici ses propres recettes originales, celles qui lui
ont valu de remporter son titre (île flottante, wedding-cake)
mais aussi quelques-unes de ses gourmandises favorites
(pancake fluffy à la cannelle, cheesecake spéculoos citron
vert, banana & chocolate bread ou mini cinnamon rolls).
Par Marie Lopez alias Enjoy Phoenix, M6 Éditions, 16,50 €
VANILLE
Après le chocolat, le citron, la framboise et
GLACES la fraise, le chef pâtissier Christophe Adam
SANS SORBETIÈRE continue sa découverte de l’histoire des produits
EN 4 INGRÉDIENTS avec la vanille. Il part d’abord à la rencontre
Lorsque l’on sait que la majeure partie des de Bertrand Côme, producteur à La Réunion
glaces achetées dans la grande distribution et propriétaire d’une vanilleraie, avant de
sont bourrées d’additifs, de conservateurs, proposer 40 recettes ayant pour vedette ce fruit
de colorants, il est certainement bien si spécial. Outre les secrets de la fameuse tarte
meilleur pour la santé (et le goût) de faire ses infiniment vanille de Pierre Hermé et de la tarte
glaces soi-même. Incorrigible gourmande, à la crème de Benoît Castel, on peut y piocher
Stéphanie Bulteau a eu la riche idée de des idées pour concevoir des gourmandises
créer de nombreuses recettes de crèmes sucrées originales (far à la vanille, éclair
glacées maison et de sorbets que l’on peut sandwich, galette amande vanille, rochers coco
réaliser sans sorbetière et avec seulement vanille, etc.) comme quelques recettes salées
4 ingrédients : banoffee ice cream, nice (spaghettis champignons vanille, burrata tomate
cream à la framboise, glace à la crème vinaigrette vanille). Cet ouvrage, à la croisée du
de marrons, glace caramel et spéculoos, beau livre et du magazine, est illustré par les
semifreddo praliné, rochers et cônes glacés, magnifiques photos de Guillaume Czerw.
etc. À vous de jouer maintenant ! Par Christophe Adam, Éd. de La Martinière,
Par Stéphanie Bulteau, Éd. Mango, 9,95 € 12,90 €
PÂTISSERIES
JAPONAISES
Si l’on repère
aujourd’hui facilement
LES GROS GÂTEAUX certaines matières
FABULEUX premières en
Si vous faites partie des 13 000 abonnés à la provenance du pays au
newsletter de la revue spécialisée 180 °C, vous Soleil-Levant comme
connaissez sans doute déjà le nom de Delphine le thé matcha, le haricot azuki ou le yuzu, on a
Brunet. Auteure culinaire, elle imagine et dessine encore du mal à définir la pâtisserie japonaise,
chaque semaine deux recettes salées et/ou traditionnellement dégustée à l’heure du thé ou
sucrées inspirées avec des produits simples et pour des occasions symboliques. Spécialiste
de saison. Au vu du succès de cette newsletter de la cuisine japonaise, Laure Kié nous permet
et pour vous aider à résoudre le casse-tête des ainsi de rattraper notre retard en apprenant à
menus, l’équipe de 180 °C a créé une nouvelle réaliser plus de 50 recettes dont les fameux
collection d’ouvrages proposant à chaque fois moshis, daifuku, dorayaki ou melon pan. Divisé
25 créations originales réunies sous un même en deux grandes parties (desserts traditionnels
thème gourmand. Ici, il s’agit de 25 recettes de et nouvelles pâtisseries), cet ouvrage délivre
moelleux, clafoutis, cake ou pudding à partager également de nombreuses infos sur les
entre amis ou en famille. C’est simple, bien ingrédients et les ustensiles, des astuces et des
réalisé et surtout très bon. techniques en pas-à-pas.
Par Delphine Brunet, Éd. 180 °C, 8,50 € Par Laure Kié, Éd. Mango, 15 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS
TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
Jessica Préalpato,
LA PÂTISSERIE
AU NAT U R E L
Au sein du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée,
Jessica Préalpato ne travaille que des fruits de saison et milite
pour une utilisation raisonnée du sucre.
QU’EST-CE QUE QUI VOUS A AMENÉE À LA PÂTISSERIE ? VOUS ÊTES-VOUS BIEN ENTENDUE AVEC LE CHEF
ROMAIN MEDER ?
Une de mes amies intégrait le lycée hôtelier de Biarritz, je l’ai suivie.
Pourtant, rien ne me prédestinait à la pâtisserie, j’ai passé un bac Oui, il a pris le temps de m’expliquer le concept du restaurant, ce
littéraire pour devenir psychologue, mais j’ai abandonné cette idée, qu’était la “naturalité” dans une cuisine et l’importance du produit.
car les études étaient trop longues et j’avais du mal à étudier. J’ai fait M. Vardon a proposé au chef Meder que je passe quelques jours au
une mise à niveau avant d’enchaîner sur deux ans de BTS et une Plaza Athénée pour voir si ça collait. C’est ce que nous avons fait.
année de mention en pâtisserie. Mon père et mon frère sont pâtissiers, J’ai sorti deux, trois desserts totalement nuls, mais le chef a vu que
inconsciemment cela a peut-être influencé mon choix. Mon père a j’avais envie de travailler ici et il m’a embauchée.
eu trois boutiques, dont la dernière à Mont-de-Marsan.
QU’EST-CE QUE LE CHEF ATTENDAIT DE VOUS ?
PAR LA SUITE, OÙ AVEZ-VOUS TRAVAILLÉ ?
Le chef Romain Meder m’a demandé de comprendre comment il
En 2009, j’ai fait mon stage de mention chez les frères Ibarboure à construisait un plat en cuisine et de faire la même chose en pâtisserie,
Bidart et j’y suis restée six mois supplémentaires avant d’arriver à c’est-à-dire préparer une base de condiments qui sert d’assaisonnement
Paris en janvier 2010. Un de mes amis connaissait Frédéric Vardon, il et concocter un jus assez liquide pour lier les éléments. Il voulait
m’a prévenue que le chef cherchait un responsable de pâtisserie pour vraiment que les plats et les desserts soient en accord.
l’ouverture de son restaurant le 39 V, j’ai postulé et j’ai été embauchée.
Nous avons obtenu notre première étoile un an après l’ouverture. QUE SIGNIFIE LE CONCEPT DE “NATURALITÉ” EN PÂTISSERIE ?
En 2012, j’ai quitté M. Vardon pour le Park Hyatt. Je ne me suis pas
sentie très bien là-bas. J’avais l’habitude des petites maisons où tout Tout d’abord, c’est mettre un produit en avant en fonction de la saison.
le monde travaillait ensemble, j’ai eu beaucoup de mal à m’intégrer Il convient aussi de le servir à bonne température et de le sublimer.
dans cette brigade où c’était chacun pour soi. Du coup, dix mois plus On essaie d’aller plus loin en remplaçant les sucres raffinés par des
tard, je retournais travailler aux côtés de Frédéric Vardon qui m’a sucres complets, mais ce n’est pas toujours facile. Dans les sorbets,
proposé le poste de chef exécutif. Je gérais la carte de ses restaurants on va par exemple chercher à désucrer au maximum pour laisser au
franciliens et je me suis occupée de l’ouverture de son établissement fruit la place de s’exprimer. Je commence toujours par goûter le fruit
à Dubaï. Puis il y a eu les attentats de 2015, un sacré coup dur pour avant de décider quelle quantité de sucre je vais ajouter. Finalement,
la restauration. Le chef a fermé plusieurs de ses restaurants et j’ai j’utilise le sucre comme un assaisonnement, j’ajoute ce qu’il faut pour
compris qu’il était temps pour moi de changer. C’est M. Vardon qui relever le dessert. On va également utiliser des farines alternatives,
m’a donné le contact de M. Ducasse. mais ce n’est pas pour supprimer le gluten. J’emploie telle ou telle
farine pour ce qu’elle apporte à mon dessert. Si, dans une pâte, je
COMMENT S’EST PASSÉE VOTRE RENCONTRE souhaite un résultat granuleux et cassant, je vais délaisser la farine
AVEC ALAIN DUCASSE ? de blé au profit d’une farine de riz.
Tout est allé très vite, c’est impressionnant. J’ai rencontré le chef AVIEZ-VOUS DÉJÀ TRAVAILLÉ DE MANIÈRE AUSSI ENGAGÉE ?
un vendredi après-midi, nous nous sommes entretenus à peine
dix minutes. M. Ducasse ne m’a même pas dit ce qu’il attendait de Je n’avais jamais été aussi loin dans la recherche du bon produit.
moi, il m’a seulement demandé ce que je voulais faire, ce à quoi j’ai Je n’ai pas toujours travaillé en respectant les saisons, alors qu’au
répondu : « Travailler dans un étoilé. » C’est là qu’il m’a dit qu’il y Plaza, c’est une règle d’or. Je trouve qu’il est plus facile pour nous de
avait un poste de chef pâtissier à pourvoir au restaurant Naturalité respecter les saisons que pour un pâtissier boutique à qui on demande
et qu’il fallait que je rencontre le chef Romain Meder. des tartes aux fraises tout au long de l’année…

MASTERCLASS
COMMENT SE PASSE LE SOURCING DE VOS PRODUITS ? houblon et l’année précédente avec de l’oseille. La pêche ira très bien
avec les fleurs d’oranger et de citronnier de Versailles, j’y ajouterai
Nous essayons de travailler avec des petits producteurs. Tous les aussi des amandes fraîches.
produits que nous achetons sont au minimum issus de l’agriculture
raisonnée. On évite autant que possible de travailler avec Rungis. QUELS SONT VOS PROJETS ?
COMMENT DÉNICHEZ-VOUS CES PRODUCTEURS UN PEU J’aimerais bien que l’on crée une pièce de tea time pour le chariot, je
CONFIDENTIELS ? trouverais cela intéressant. Derrière cette idée, ce qui m’importe c’est
de rendre accessible la pâtisserie que l’on fait. Beaucoup de personnes
Cela dépend. Là, par exemple, j’en ai trouvé deux grâce à Instagram. me sollicitent en ce sens, car la majeure partie de la population n’a
Ils ont liké une de mes photos et j’ai découvert qu’ils produisaient des pas les moyens de débourser 390 euros pour un repas. J’aimerais
fraises et de la rhubarbe. Il arrive fréquemment que les fournisseurs aussi passer plus de temps dans les lycées pour expliquer le travail
viennent à nous, c’est le cas de Yannick Colombier, producteur de que l’on fait ici et notre démarche.
pêches et d’abricots à Moissac (Tarn-et-Garonne) qui nous livre
directement ses produits. Et nous avons beaucoup de chance, car
nous avons à disposition le potager de M. Ducasse à Versailles.
Medhi, le jardinier en chef, produit notamment de la rhubarbe, des
D ÉC RY P TAGE
orties, des fraises, etc. Pour le moment, il n’y a pas énormément de F RA I S ES , O RT I E B LA NCH E E T
fruitiers, mais nous avons de sublimes aromatiques et l’hiver, c’est
au potager de Versailles que nous nous fournissons en nèfles. C’est
JU S D ’ H E R B ES F RA Î C H ES É P I C É
Mehdi qui choisit les variétés qu’il cultive. Régulièrement, il nous Par Jessica Préalpato
fait découvrir des produits méconnus. La dernière fois, il a apporté (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris)
des feuilles de cola, je ne connaissais pas du tout. Cela a vraiment un
goût de cola, j’en ai mis dans le dessert à la cerise. Il nous a également Je pensais d’abord travailler la fraise avec de la menthe
apporté des fleurs de citronnier et d’oranger, c’est impressionnant ou de la mélisse, mais je trouvais ces accords trop attendus.
la saveur qu’elles ont. M. Ducasse dit toujours qu’il aime quand ce n’est pas commun,
donc je savais que ça n’allait pas lui plaire. Nous avions des
QUEL EST LE MESSAGE ÉTHIQUE QUE VOUS CHERCHEZ orties au potager de Versailles alors je me suis dit « pourquoi
À TRANSMETTRE VIA LE RESTAURANT ? pas ? », car c’est aussi une plante très végétale. Pourtant, à mes
yeux, l’ortie avait un côté assez répulsif. Je me souviens de la
Nous militons pour le bien manger et le manger durable. Par exemple, soupe d’orties de mon enfance, pas mon meilleur souvenir !
au restaurant, on utilisera des protéines végétales plutôt que de la Je cherchais seulement à ce que cela apporte un côté très
viande ou du poisson. Quant aux produits, on essaie de travailler en herbacé au dessert. Le chef Romain Meder et son sous-chef
priorité avec des producteurs locaux. Le potager de Versailles était l’avaient déjà travaillée, je me suis rapprochée d’eux pour
l’une des premières démarches en ce sens ; avoir des fruits et des bénéficier de leur expertise. Ce sont eux qui m’ont conseillé
légumes produits à 20 kilomètres de nos cuisines, c’est un luxe. Bien de brûler les feuilles. Puis j’ai réalisé mes tests pour savoir
entendu, nous achetons le poivre et le chocolat à l’étranger, mais jusqu’à quel degré il fallait aller. À la dégustation, je n’ai pas
dans ce cas, nous maîtrisons tous les intermédiaires. passé les meilleurs moments de ma vie. Il fallait trouver le bon
équilibre dans les goûts. Heureusement, à la cuisson, le côté
QUELS PRODUITS AIMEZ-VOUS TRAVAILLER LE PLUS urticant disparaît immédiatement. J’avais envie de retrouver
EN PÂTISSERIE ? le côté amer et herbacé de l’ortie sur l’ensemble du dessert.
J’ai donc décidé, une fois séchée, de la réduire en poudre.
Les fruits, sans hésiter ! J’ai beaucoup plus de mal avec le chocolat J’aime qu’il y ait toujours quelque chose de rassurant dans mes
ou les produits que je ne peux pas poser tels quels au centre de desserts, c’est le cas de cette part de tarte. J’ai préparé une pâte
l’assiette, il va tout de suite falloir que ce soit très pâtissier, produire à gâteau basque, car c’est moins marqué qu’une pâte à sablé
des mousses, des inserts, et je n’aime pas cela. breton. Comme elle est assez neutre, on y ajoute facilement
de l’ortie. Je ne trouvais pas ça intéressant avec des fraises
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ? fraîches, alors j’ai décidé de les déshydrater pour apporter
un petit côté cru/cuit. Je choisis toujours les fraises les plus
Complexe dans la recherche et dans les goûts, mais très simple au sucrées que je trouve afin d’ajouter le moins de sucre possible.
niveau du dressage et des finitions. En pâtisserie, j’aime mettre en En ce moment, ce sont les Charlotte et les Mara des bois. Le
avant les produits et les sublimer. Ma pâtisserie est très cuisinée dans bol fait écho à la tarte, le client plonge sa cuillère et retrouve
ce dessert, cela se voit avec les orties cuites et le vinaigre de fraises. tous les éléments de la tarte avec un petit truc en plus : la
Ma manière de pâtisser me semble beaucoup moins rigide que la sauce d’herbes. J’étais partie sur un jus de fraises, mais le chef
pâtisserie que l’on apprend à l’école. Meder m’a suggéré de reprendre l’idée du leche de tigre en
le sucrant. Cela apporte tout de suite du relief au dessert.
UN PRODUIT QUE VOUS AIMERIEZ TRAVAILLER (NDLR : le leche de tigre est une marinade relevée utilisée
PROCHAINEMENT ? pour accompagner les ceviches péruviens)
J’attends toujours avec impatience l’apparition des premières pêches,

mon fruit préféré. L’année dernière, je les avais travaillées avec du

MASTERCLASS

MASTERCLASS
FRAISES, ORTIE BLANCHE

ET JUS D’HERBES FRAÎCHES ÉPICÉ
Par Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris)
POUR LA MARMELADE 115 g de crème pâtissière POUR L A S AU C E D ’ H E R B E S

DE FRAISES 46 g de chutes de pâte 50 g de céleri branche
200 g de fraises (Mara des bois à gâteau basque cuite 10 g de mélisse
PO U R : 6 PA RT S
ou Charlotte) 20 g de jus de citron 10 g de menthe
20 g de jus de citron 74 g de marmelade de fraises 25 g de jus de citron jaune
5 g de pectine NH 50 g d’eau
P R É PAR AT I O N : 2 H
10 g de sucre POUR LA GELÉE DE FRAISES 100 g de glace pilée
150 g de jus de fraises 1 petite pointe de pâte
P O U R L A PÂT E À G ÂT E AU 2 feuilles de gélatine de piment
RÉ F R I GÉ R AT I O N : 6 H
BASQUE 10 g de gingembre
100 g de beurre POUR LES FRAISES 10 g de miel
1g de sel D É S H Y D R AT É E S QS de poivre
C U I SSON : 4 0 M I N 40 g de sucre glace 15 grosses fraises QS d’acide ascorbique
30 g de jaunes d’œufs
13 g de poudre d’amandes POUR LE VINAIGRE POUR LA FINITION
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E 150 g de farine DE FRAISES 21 fraises de taille moyenne
À L’ O R T I E 3g de levure chimique 100 g de jus de fraises (obtenu coupées en deux
250 g de lait entier 5g d’ortie séchée par mise sous vide avec QS de feuilles de shiso
4 g d’ortie blanche séchée 10 % sucre)
60 g de jaunes d’œufs POUR LE CONDIMENT 100 g de vinaigre de vin rouge
30 g de sucre AU X F R A I S E S 50 g de sucre
23 g de Maïzena 23 g d’orties 18 fraises taillées en deux
100 g de crème crue QS d’huile d’olive
L A C R È M E P ÂT I S S I È R E À L’ O R T I E
1. Dans une casserole sur feu moyen, faites 2. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et 3. Battez énergiquement à l’aide d’un fouet.
chauffer le lait et l’ortie. À frémissement, les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse Versez ce mélange dans la casserole de lait et
coupez le feu, filmez et laissez infuser 10 min. puis ajoutez la Maïzena. Mélangez de nouveau. réalisez une pâtissière. Débarrassez, filmez au
Versez un tiers du lait sur les œufs. contact jusqu’au refroidissement.
4. Ajoutez au fouet 5. Conserver 115 g de

la crème crue. crème pâtissière pour
le condiment. Mettez
en poche à douille et
réservez au frais.

MASTERCLASS
LA MARMELADE DE FRAISES
6. Taillez les fraises
en deux ou en quatre
selon la taille. Le fruit
ne doit pas être taillé
trop finement si l’on
veut qu’il reste des
morceaux après la
cuisson.
7. Dans une casserole, 8. Mélangez

faites cuire les fraises le sucre et la pectine.
sur feu doux pendant Ajoutez-les dans
2 à 3 min. Faites suer la casserole. Faites
comme pour une cuire 2 à 3 min
viande puis déglacez jusqu’à ce que cela
au jus de citron. Laissez colle. Débarrassez,
cuire 1 min. filmez au contact
et réservez
au réfrigérateur.
L A P ÂT E À G ÂT E A U B A S Q U E
9. À la feuille du batteur, crémez le beurre et 10. Ajoutez les jaunes, mélangez puis ajoutez 11. Mélangez. Débarrassez sur une feuille
le sucre glace. les poudres. de papier cuisson, aplatissez puis réservez
au réfrigérateur durant 6 h.
12. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie 13. Placez au réfrigérateur 10 min puis, à l’aide 14. Débarrassez les triangles sur une plaque
entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3,5 mm d’un emporte-pièce en forme de triangle de cuisson, ainsi que les chutes. Faites cuire
d’épaisseur. isocèle (9 x 11 cm), formez 6 empreintes. à 150 °C pendant 14 min. Sortez du four
et réservez. Les chutes seront utilisées dans
le condiment.

MASTERCLASS
LE CONDIMENT AUX FRAISES LA GELÉE
15. Faites cuire les orties légèrement huilées 16. Cassez les chutes de pâte à gâteau basque 17. Dans une casserole, faites chauffer le jus
jusqu’à coloration sur une plaque au four ou en morceaux grossiers. Dans un mortier, pilez de fraises. Ajoutez la gélatine puis coulez
à la plancha. Laissez-les refroidir puis tous les éléments. Filmez au contact. Réservez en boîte. Une fois prise, prélevez quelques
réduisez-les en poudre au robot. au réfrigérateur. cuillerées de cette gelée et réservez
L E S F R A I S E S D É S H Y D R AT É E S
18. Découpez les fraises dans la largeur sur 3 mm d’épaisseur. Disposez- 19. Découpez des feuilles de papier guitare de la taille des emporte-
les sur une plaque à four puis faites-les déshydrater en étuve ou au four pièce triangle. Posez les feuilles sur une plaque puis disposez
à 50 °C pendant 30 min environ. Sortez du four et laissez refroidir. les fraises dessus en les chevauchant.
LE VINAIGRE DE FRAISES LA SAUCE D’HERBES
20. Portez le jus, le vinaigre et le sucre à ébullition. Versez sur 21. Débitez le céleri en tronçons. Placez tous les éléments dans le bol
les fraises. Laissez reposer une journée dans une boîte fermée. d’un robot, mixez et réservez.
LA FINITION
22. Au fond d’un bol, posez 1 c. à s. de 23. Dressez les tartelettes. À l’aide de la poche 24. Retournez les fraises déshydratées dessus.
condiment, 6 morceaux de fraises au vinaigre, à douille, recouvrez le triangle de pâte Disposez quelques pousses de shiso pourpre.
6 morceaux de gelée, 7 demi-fraises crues à gâteau basque de crème pâtissière, étalez Versez la sauce d’herbes dans une petite
et quelques pousses de shiso pourpre. à l’aide d’une spatule coudée. saucière puis servez.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
LAPÊCHE
Sous sa peau duveteuse se cache une chair
si juteuse qu’elle éclabousse les journées les plus ensoleillées.
Dédicace à la pêche, héroïne de nos étés.
TR O P ÉZ IENNE AUX PÊCH ES

© FRANÇOISE VAUZEILLES
ET GROSEILLES
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SA P R O D U CTI O N
Si la pêche est cultivée un peu partout dans le monde – le pêcher
n’existe d’ailleurs plus à l’état sauvage –, la Chine en est encore
le principal pays fournisseur, produisant près de la moitié de la
production mondiale, largement devant l’Italie ou les États-Unis.
La France, avec quelque 300 000 tonnes par an, essentiellement
produites dans le quart sud-est du pays, n’a tout de même pas
à rougir. L’espèce Prunus persica donne quatre fruits différents :
la pêche que l’on connaît, à noyau libre ; la pavie, dont le noyau
adhère à la chair ; mais aussi les cousins nectarine et brugnon à
la peau lisse. On distingue les pêches jaunes des pêches blanches,
dont les caractéristiques sont proches. On dit souvent que
les pêches jaunes sont plus fermes et parfois plus sucrées, mais
il existe quantité de variétés dans chacune des deux familles
et il est difficile de les catégoriser de la sorte. La pêche plate est
une mutation originaire de Chine, alors que la pêche de vigne
ou pêche sanguine est une variété tardive à la chair rouge foncé.
Côté pêches blanches, on trouve la Belle des Croix Rouge ou
la Grosse Mignonne, quand chez les jaunes on parle de Belle
SES ORIG INES Angevine ou de Cardinal. La saison de la pêche s’étend de juin
Savourez bien la pêche, car ce fruit a fait du chemin pour à septembre, avec un pic en juillet et août. Le fruit ne mûrit plus
parvenir jusqu’à nous. Son histoire commence en Chine. D’un après la cueillette, il faut donc le choisir prêt à la consommation
site archéologique datant d’au moins dix siècles avant Jésus- et avec grande précaution à cause de sa fragilité. Les pêches
Christ ont été déterrés deux noyaux identiques à ceux des importées sont globalement à proscrire puisque cueillies avant
pêches d’aujourd’hui. Chez les taoïstes, un mythe parle de leur maturité. La chair doit être légèrement souple, le parfum
pêchers fleurissant tous les 3 000 ans et dont les fruits offraient présent, et il faut éviter les fruits tachetés et meurtris – les cageots
l’immortalité, un symbole toujours présent dans l’imaginaire à alvéoles empêchant d’ailleurs une partie de ces chocs. Le
chinois. C’est là-bas qu’elle commence son voyage, qui l’emmène réfrigérateur peut rendre sa chair farineuse, il faut la conserver
en Inde puis en Perse, d’où le pêcher tient son nom scientifique dans un endroit frais et la consommer idéalement dans les deux à
de Prunus persica (de la famille des Rosaceae comme les pruniers trois jours. En cas de pêches trop fermes, les différentes techniques
et fraisiers). C’est là qu’Alexandre le Grand la découvre avant de cuisson proposées par les chefs pourront vous aider. Il est
de la rapporter en Europe, plus de 300 ans avant notre ère. Elle possible de les congeler, mais dans ce cas il vaut mieux les peler
s’adapte vite au bassin méditerranéen où elle est cultivée. Il faudra et les dénoyauter. On peut se fier à l’Association d’organisation
attendre quelques siècles encore pour qu’elle intéresse les cultures de producteurs de pêches et abricots de France, qui assure une
françaises, au Moyen Âge. La pêche est alors un fruit de grand production respectueuse de l’environnement et du fruit.
luxe, prisé des aristocrates. Louis XIV l’appréciait tant qu’il avait
ordonné à son célèbre jardinier, La Quintinie, d’en cultiver plus S ES V E RTU S
d’une trentaine d’espèces à Versailles. À partir du xvi e siècle, Grande nouvelle pour les fous de pêches, elle est l’un des fruits
Montreuil-sous-Bois, en banlieue parisienne, devient un bastion de les moins sucrés de la planète, avec seulement 9 % de glucides.
la pêche, approvisionnant les marchés de la capitale et recevant Pêches et nectarines contiennent des quantités astronomiques
le surnom de Montreuil-aux-Pêches. On greffait alors les pêches de vitamine C. Les fibres et les antioxydants étant nombreux et
sur des amandiers, plus adaptés aux sols locaux, et les jardiniers essentiellement logés dans la peau, il est idéal de les consommer
brossaient leurs pêches avec une brosse en poils de porc pour biologiques et de ne pas les peler. Une pêche de taille moyenne
supprimer l’aspect duveteux. Au xixe siècle, elle devient la star apporte 5 à 9 % des apports quotidiens recommandés en fibres.
de desserts élégants. Auguste Escoffier invente la célèbre pêche Les fleurs et feuilles du pêcher, que certains chefs comme Michaël
melba, l’accompagnant de glace à la vanille et de framboises en Bartocetti utilisent aussi en cuisine, ont un effet sédatif, apaisant.
hommage à la soprano australienne Nellie Melba. De multiples raisons de céder à son appel.

FRUITISSIME
© DR
P ÊCH E FAÇ ON
G R A ND E CASCADE
Par Nelson Lechien (La Grande Cascade, Paris)
© DIEGO. CERVANTES
MILLEFEUILLE
P Ê C H E H IBISCUS
Par Diego Cervantes (Mi Cielo, Bordeaux)

FRUITISSIME
car chaude, le sucre serait trop présent.

© BERNHARD WINKELMANN
Il faut éviter de trop la cuire pour ne pas

lui enlever sa mâche et sa fraîcheur ; plus
le fruit est cuit, plus il se gorge de sucre.
Et je pense qu’il faut l’avoir entière ou garder
de gros morceaux, j’aime qu’il y ait un
contraste de cuisson entre l’extérieur du fruit
et le cœur. Le plus important, c’est de savoir
sélectionner le produit, après il n’y a plus qu’à
en prendre soin.
VO US ALLEZ MÊME AU-DELÀ

DE L’UTILISATIO N DE SA CH A I R ...
Au-delà du fruit, j’utilise les feuilles de son

arbre, comme on peut le faire avec les feuilles
de figuier. Ce qui est étonnant c’est que la
feuille ne sent pas la pêche, mais l’amande,
un accord qui fonctionne bien, et son arôme
est puissant. Je l’utilise en infusion, j’en mets
aussi pendant que je rôtis le fruit. Je récupère
6 QUESTIONS À également la peau en blanchissant le fruit,
je la sèche pour en faire une poudre, jolie et
Michaël Bartocetti (Shangri-La, Paris) aromatique au moment du dressage, ou je fais
des copeaux de peau croustillants. Le noyau,
hélas, est compliqué à utiliser, l’amande n’y
est pas formée et cela peut même parfois être
Q U 'É VO Q U E PO U R VOUS L A P ÊC HE ? rôtie qu’il arrosait copieusement de beurre, toxique, alors que j’utilise celui de la cerise.
de vanille, d’un peu de sucre. Il la servait
Cela me ramène tout de suite à mes souvenirs simplement avec un parfait glacé. Cette pêche QU’EST-CE QUI MATCH E BIE N
d’enfance. Quand j’étais en Italie dans ma rôtie m’a tellement marqué que je la travaille AVEC LA PÊCH E ?
famille pendant les vacances, près de Rimini, souvent comme cela, arrosée de beurre
on vivait des cultures du jardin, melons ou et de miel. La chair est juteuse, parfumée, La groseille, c’est un classique. Côté herbes,
pêches, et ces goûts-là me restent en tête. l’extérieur a un côté plus gras et miellé, la verveine et la pêche sont une valeur
J’ai souvent du mal à retrouver ce plaisir, le centre garde la fraîcheur. sûre, mais c’est aussi le cas avec d’autres
c’est ce qui m’anime dans mon travail. herbes. J’aime bien l’associer à certaines baies
On cueillait une pêche sur l’arbre, elle était Q UE L L ES PÊCH ES UTILISEZ-VO US comme le poivre de cassis, qui est en fait
légèrement chauffée par le soleil, on la ET CO MMENT ? un bourgeon de cassis séché. Beaucoup
croquait, quitte à en mettre partout, c’était d’épices lui conviennent, mais il faut rester
un moment magique. La pêche, c’est un vrai Je travaille plus souvent avec des pêches délicat. Les saveurs anisées sont une
fruit de saison, délicat et fragile, pas facile blanches, de la région de Cavaillon. Mais merveille, mais plutôt le fenouil que
à trouver mûr et goûteux. J’aime sa subtilité, je ne trouve pas qu’il y ait de différence la badiane dont le côté boisé sera trop
parfumée et florale, cela respire l’été et met fondamentale entre les jaunes et les blanches, puissant. Les céréales aussi la complètent
tout le monde d’accord. Ces souvenirs de l’important c’est la maturité du produit, parfaitement, comme un praliné à la graine
vacances, j’aime y repenser quand je travaille sa provenance. J’aime simplement bien de courge, plus douce que l’amande.
la pêche. la teinte rosée de celle-ci. On peut lui faire
plein de choses : la pocher, la rôtir, la manger VO US NO US PR ÉSENTEZ ICI LA R ECE T T E
VOU S L’AV E Z TO UJ O URS TRAVAIL L É E ? crue bien entendu, etc. Moi j’aime la pocher DE LA PAVLOVA PÊCH E ET VERV E I N E .
sous vide très légèrement avec un peu de CO MMENT EST-ELLE NÉE ?
Je suis Lorrain, autant dire que la pêche beurre, de miel, de citron et de vanille. Elle
n’était pas une spécialité locale. On travaillait est encore ferme, le sous-vide va attendrir J’avais envie de proposer un gâteau fruité
énormément avec des purées de fruits les chairs et mieux faire pénétrer le beurre pour notre tea time vegan, la pavlova est
au cours de mon apprentissage, ce qui est et le miel. Je la sors, enlève le noyau et c’est une bonne solution puisqu’on peut faire une
devenu un peu notre bête noire aujourd’hui. là que je la rôtis, avec du beurre, de la meringue vegan. L’idée de la pêche est venue
Découvrir le produit brut, le sélectionner, verveine, de la vanille. Mes pâtissiers m’ont naturellement pour un dessert très simple,
c’est une part de notre travail. Si tout souvent demandé un temps de cuisson, mais avec un confit vanillé et à la verveine.
le monde ne produisait qu’avec des purées, c’est impossible à dire, cela dépend de chaque La chantilly est infusée à la verveine aussi,
tous les desserts auraient le même goût. fruit, cela peut être trois minutes comme dix on décore avec quelques jolis quartiers
J’ai été très marqué par un dessert que mon minutes, il faut s’adapter à la fermeté du fruit, de pêche, c’est un dessert tout en simplicité,
père faisait dans son restaurant, une pêche à sa sucrosité. Il faut la servir tiède, qui épouse bien la délicatesse de ce fruit.

FRUITISSIME
© BERNHARD WINKELMANN
PAVLOVA PÊC H E
ET VERVEINE
Par Michaël Bartocetti
(Shangri-La, Paris)

RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
LA TARTE YAOURT
GROSEILLE
Par Pascal Hainigue
Au cœur du triangle d’or, le Burgundy, le plus discret des hôtels
de luxe, héberge l’un des pâtissiers les plus brillants de sa génération.

RÉVÉLATION
Avec une telle carrure, on l’aurait bien vu deux étoiles aux côtés du chef Olivier Nasti.
sur un terrain de rugby, et pourtant son L’hôtel Burgundy, fidèle à sa réputation
terrain de jeu à lui, c’est la pâtisserie. Pascal de découvreur de talents, ne s’y est donc pas
Hainigue impressionne par son calme et sa trompé en le plaçant à la tête de son offre
gentillesse, et par le respect dont il fait preuve sucrée, notamment à sa table étoilée
envers chacun des membres de son équipe. du Baudelaire, où les desserts incroyablement
Son maître mot ? La transmission. Faire passer aboutis de Pascal font mouche.
son savoir, ses connaissances, comme on Pour Fou de Pâtisserie, il crée une recette
passe un relais, travailler et avancer en équipe originale et inattendue, parfaite pour régaler
sont à ses yeux des valeurs primordiales. les envies de l’été… Un mariage heureux
Depuis toujours guidé par la gourmandise, et entre la groseille et le yaourt, associés à
convaincu qu’il serait pâtissier, il est à 27 ans un sablé aux parfums caramélisés délicats.
l’un des plus jeunes chefs de sa génération, Quelques sphères acidulées et le subtil parfum
déjà passé par des tables de prestige comme de la verveine complètent cette tarte aussi
le très respecté Chambard, où il décroche les sublime à voir qu’à déguster.

RÉVÉLATION
TA R T E YA O U R T G R O S E I L L E
Par Pascal Hainigue (hôtel Burgundy, Paris)
A/ LA MOUSSE GROSEILLE (LA VEILLE)

INGRÉDIENTS
PO U R : 8 PA RT S 230 g de purée de groseilles
35 g de masse gélatine
85 g de crème fouettée
P R É PAR AT I O N : 3 H 8 g de sucre semoule
C U I SSON : 32 M I N
USTENSILES 1. Mélangez la purée de groseilles tiède avec le

Cercle de 16 cm pour la mousse au yaourt sucre, ajoutez la masse gélatine et laissez tiédir
Cercle de 22 cm pour le fond de pâte à 35 °C.
reconstitué
Cercle de 14 cm pour détailler le biscuit
Rhodoïd
Douille n° 11
Moule à sphères en silicone de 2,5 cm
2. Incorporez un peu de crème fouettée 3. Placez la mousse en poche puis garnissez

à la pulpe, puis ce mélange au reste de crème le moule à sphères.
fouettée.
B/ LE CRÉMEUX GROSEILLE
INGRÉDIENTS
21 g de sucre
400 g de purée de groseilles
85 g de beurre
4. Faites blanchir les jaunes et le sucre. 5. Ajoutez les jaunes et le sucre blanchis dans
la purée de groseilles préalablement réduite
de moitié et faites cuire jusqu’à 85 °C.
6. Incorporez la masse gélatine et laissez

tiédir le mélange à 40 °C puis ajoutez le beurre
coupé en parcelles et mixez longuement afin
d’obtenir un mélange lisse et brillant. Laissez
refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.

RÉVÉLATION
C/ LE PAIN DE GÊNES
INGRÉDIENTS
165 g de pâte d’amandes Lubeca
72 g de sucre
155 g d’œufs
50 g de farine T45
2 g de baking powder
55 g de beurre
5 g de lait
7. Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, 8. Ajoutez les œufs battus petit à petit afin
mélangez la pâte d’amandes avec le sucre. d’éviter les grumeaux.
9. Changez la feuille par le fouet puis montez 10. Terminez en ajoutant la farine 11. Versez sur une plaque recouverte d’un
jusqu’à obtenir une texture dite “au ruban”. préalablement mélangée à la baking powder. tapis Silpat, étalez à 1 cm environ et faites
Dans une casserole, faites fondre le beurre cuire 12 min dans un four préchauffé à 170 °C.
avec le lait puis ajoutez-le à l’appareil.
D/ LA MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT GREC

INGRÉDIENTS
160 g de yaourt grec
27 g de crème liquide
27 g de trimoline
135 g de crème fouettée
1 gousse de vanille
7 g de feuilles de verveine
1/4 de zeste de citron vert
12. Fouettez la crème et incorporez-y 13. Dans une casserole, faites bouillir la crème
le zeste de citron vert. liquide avec la gousse de vanille, grattée
et vidée, et les feuilles de verveine. Stoppez
le feu et laissez infuser pendant 10 min.
14. Passez la crème au chinois étamine, 15. Terminez en incorporant délicatement

ajoutez la masse gélatine puis versez sur le la crème fouettée à l’aide d’une Maryse puis
yaourt et la trimoline. versez en poche.

RÉVÉLATION
E/ LE SABLÉ F/ LE CRUMBLE
VANILLE INGRÉDIENTS
30 g de cassonade
INGRÉDIENTS 30 g de farine T45
64 g de beurre 30 g de beurre doux
41 g de sucre glace
13 g d’amandes en poudre
1 g de sel 19. Dans le bol d’un robot équipé de la feuille,
1 gousse de vanille mélangez l’ensemble des ingrédients sans
21 g d’œufs donner de corps à la pâte.
110 g de farine T45
20. Étalez finement sur une plaque recouverte

d’un Silpat puis faites cuire environ 10 min dans
un four préchauffé à 160 °C afin d’obtenir une
couleur brun clair.
G/ LE SABLÉ RECONSTITUÉ
FEUILLANTINE CITRON ET FLEUR DE SEL
16. Dans la cuve d’un batteur équipé
de la feuille, mélangez le beurre pommade INGRÉDIENTS
avec le sucre glace en veillant à ne pas 120 g de sablé vanille 1 zeste de citron jaune
l’émulsionner puis ajoutez les œufs 50 g de crumble 1 g de fleur de sel
préalablement mélangés avec le sel. 40 g de feuillantine 35 g de beurre liquide Valrhona
17. Ajoutez la poudre d’amandes, les grains 21. Dans le bol d’un robot équipé de la lame, 22. Versez dans le cercle de 22 cm, tassez
de vanille et la farine et mélangez réunissez la pâte sablée, le crumble et faites cuire 10 min dans un four préchauffé
suffisamment pour obtenir un mélange et la feuillantine préalablement réduits en à 160 °C.
homogène sans donner de corps à la pâte. poudre, le zeste de citron, la fleur de sel,
ajoutez le beurre clarifié et mixez afin d’obtenir
une pâte homogène.
H/ LA RÉDUCTION DE GROSEILLE
INGRÉDIENTS
400 g de groseilles fraîches
40 g de sucre
18. Étalez finement sur une plaque recouverte 10 g de feuilles de verveine
d’un Silpat et faites cuire 10 min environ
à 160 °C afin d’obtenir une couleur brun clair.
23. Dans une casserole, faites tiédir les grains

de groseille avec le sucre et les feuilles
de verveine. Laissez infuser 20 min puis passez
au chinois, sans fouler, pour récupérer le jus.

RÉVÉLATION
I/ LE GLAÇAGE BLANC J/ LE GLAÇAGE

INGRÉDIENTS 24. Dans une casserole, GROSEILLE
70 g d’eau portez l’eau,
140 g de sucre les gousses grattées, INGRÉDIENTS
140 g de glucose le sucre et le glucose 250 g de jus de groseilles
90 g de lait à ébullition, puis filtrez 5 g de sucre
concentré et versez sur le lait 4 g de pectine NH
40 g de chocolat concentré, le chocolat
blanc et la masse gélatine.
20 g de masse
gélatine
2 gousses 25. Mixez longuement
de vanille afin d’obtenir un
glaçage bien lisse
et brillant.
26. Faites tiédir le jus de groseilles puis

ajoutez le sucre et la pectine préalablement
mélangés, donnez une ébullition et laissez
tiédir à 35 °C pour l'utilisation.
K/ LE MONTAGE
27. Découpez le disque de pain de Gênes, puis 28. Versez le crémeux groseille dans la poche 29. Versez la mousse de yaourt sur 1 cm
imbibez-le avec le jus de groseilles. munie de la douille 11 puis couvrez l’intégralité de hauteur dans le cercle de 160 mm
du biscuit et placez au congélateur pour 1 h. préalablement garni de Rhodoïd.
30. Déposez le biscuit recouvert du crémeux 31. Posez le palet mousse de yaourt, crémeux 32. Posez le palet sur le fond de sablé
groseille au centre et placez au congélateur groseille et pain de Gênes sur une grille, reconstitué.
pendant 2 h. versez le glaçage blanc, puis ôtez l’excédent
en lissant à l’aide d’une palette.
33. Piquez les sphères de mousse groseille 34. Déposez les sphères tout autour 35. Terminez en déposant quelques feuilles
sur un pic puis glacez-les en les trempant du gâteau. de verveine sur les sphères.
deux fois dans le glaçage groseille.

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Les pâtissiers ne cessent de repousser toujours plus loin les limites de leur imagination
lorsqu’il s’agit de créer gâteaux et entremets : même une simple tarte peut surprendre, comme ici,
inspirée par la saison, par les fruits, mais aussi par les plantes ou les légumes. C’est à la dégustation
que s’expriment la subtilité des parfums et l’harmonie des associations, parfois très originales.
En pâtisserie, rien n’est interdit, sauf l’ennui.
© DR
© DR
TA R T E F R A M B O I S E PA S S I O N TA R T E L E T T E C O N C O M B R E C I T R O N V E R T M E N T H E
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes) Par William Lamagnère (La Closerie des Lilas, Paris)
La framboise est le fruit star de l’été aux yeux du pâtissier Connu du grand public depuis ses différents passages
de La Garenne-Colombes. Ce fruit éphémère s’utilise souvent à la télévision, le pâtissier de la Closerie des Lilas est un infatigable
sur des tartes, mais finalement peu dans des mariages aussi créatif. Il suffit de consulter son compte Instagram (@milkchef_off )
audacieux. Avec cette tarte framboise-Passion, Nicolas pour s’en apercevoir. Les tartes pourraient faire l’objet d’une
Bernardé joue la provocation acide et l’exotisme des parfums. collection tant il aime les travailler au fil des saisons. Toujours
Le croustillant de la pâte se mêle à la douceur de la crème élégantes et de bon goût, elles peuvent aussi surprendre par
d’amandes, enrobé par le crémeux Passion. Une création des mariages inattendus. Cette tarte concombre, citron vert
pleine de peps, et dynamisée par l’acidulé de la framboise et menthe fraîche est une détonante association de saveurs.
et l’acidité du fruit de la Passion. C’est assurément une tarte Le concombre croque et explose en bouche, vivifié par le citron
qui ne laissera pas vos papilles indifférentes. vert et par les notes subtiles de la menthe qui distille ses parfums
en toile de fond.
TA R T E F R A M B O I S E R O Q U E T T E M E N T H E
Par Jeff Oberweis (Luxembourg)
La famille Oberweis est une référence au Luxembourg.
Créée par Pit, le père de Jeff, et sa femme Monique,
la maison familiale est aujourd’hui devenue une véritable
institution. Avec son frère Tom, Jeff Oberweis préside aux
créations pâtissières du grand-duché. Avec cette tarte
imaginée pour le livre Haute Pâtisserie, publié aux éditions
de La Martinière sous l’impulsion de l’association des
Relais Desserts, il prouve combien les éléments du jardin
sont inspirants. En associant les framboises fraîches,
la roquette et la menthe, il joue sur une palette gustative
des plus riches et surprend par cet accord inattendu
et pourtant excellent.
© LAURENT FAU

pp
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coco
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FAÇONs LA R
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1 2 3 4 5 6 7 8
F O U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT

Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 septembre DES MESURES
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon noix de TechnIques
• FIches pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVELL Baba yuzu earl grey ....................... 114 confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Cocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
Croqc’ chocolat .............................. 126 de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................12-15 cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop Cake Zurich ...................................... 77
Diaphragmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
Emoticake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Benghanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Escargot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10
Eddie
cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
rez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Escargot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR than Philippe
Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
Fraise des bois soufflée
FOrMUlE
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
ITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33
Jona
cl desserts
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
starlettes blas
croustillante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au LES FRU
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
Fritures de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier..........20-25 cl
1 verre à eau/à moutarde
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
Galettes de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffet Boucher cini Boudard
Gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
aux agrumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on
Clafoutis aux cerises ..................... 127
Christophe
Compotée de rhubarbe, fraises et
ppe Conti
1 cuillère à café
Phili
de levure...................3 g
au
Entremets mangue Passion
Christian
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
cini
Bouillet
banane ........................................... 110
Fabien Berte cesse

Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129
on .......8 g
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 verre de farine.............................. 120 g
Conti
Sébastien Dam Jérôme Chau Philippe
Guacamole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao Feuilleté praliné............................. 114
Claireà soupe 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
et mousse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère de farine/sucre.. 15 g
Conticini
1 noisette de beurre............................4 g
Brua Val Jonathan
1 noisette de beurre............................4 g
Christophe Christelle
et Passion ...................................... 110
Incandes’sens ................................ 115
Intense ........................................... 126
La Tartempion................................ 130
Le cactus .......................................... 86
1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93
double ginger beer au curcuma
Financiers huile d’olive et citrons . 129
Finger au chocolat et au coing, verre deyfarine
Jérém Del..............................
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Focaccia au romarin ...................... 127
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g
Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel .....................................4 g
et 1 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv
r Duchêne Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Karrément bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
La poire en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Chris tophe Focaccia chocolat blanc
Felder
1 noisette de beurre ............................4 g
ler Glacier t
P OI DS DE S Œ U F S
Felder
Claire Heitz no Cédric Grole

Le « all black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
ane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g Œuf moyen ........................................ 50 g
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Fuka Christophe
Stéph Hironobu
Le kaki chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
é t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Cédric Grole Guerlais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Les mendiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127
Pierre Herm
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos . chocolat pistache .......................... 109
t Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Vincent Olivier Haus
Les truffes ........................................ 76 Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 P OI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café ....................................10 cl
Larher c ler
Lingot exotique ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
Pain de Gênes, fraises des bois Œuf moyen ........................................ 50 g
ler
Cyril Ligna Heitzler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Arnaud Hévin
Litchis et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Jean-Paul
Thermostat / Température C° Thermostat / Température C°
Claire
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol ....................................................33 cl
Victor
Madeleines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114 par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................ 60
eron
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
é
1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesecq
1 verre à vin .................................10-15 cl
Julien Merc nger Hugo & Pierre Herm zer

Mi-cuit sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 Kouign-amann Gâteau damier aux trois
ard Hirsi
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180
ÉdouThermostat
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
Michalak Michalak er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
des bois, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 7 ................. 210 8 .............. 240
La pomme caramel verveine ......... 122 / Température C°
1 ....................30Kays 2 ................ 60
Hévin
7 ................. 210 8 .............. 240
Christophe Jean-Paul colini
Christophe Éric
Nems sucré aux haricots rouges ..... 95 La pomme yuzu ............................... 74 Kanelbüllar .................................... 113
Pierre Mar
Pie aux fraises et gingembre .......... 96
on veut du sucré !
9 ................. 270 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300
Perret
1 cuillère à café de levure...................3 g
Lamagnère Victor
Pain aux raisins ............................. 127 Le saint-honoré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
5 ................. 150Lignac6 .............. 180
Pie aux griottes ............................... 94 3 ....................90 4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
William Hugo & letti
Paris-Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 Le saint-honoré ............................. 125 Le Marais ........................................ 115
Cyril Mar
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Paskha............................................ 116
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Carl
Ladurée
Power fruits rouges ....................... 115 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius Convertir les degrés Celsius
Passion framboise ......................... 114 Religieuse à partager cacahuète
Philippe Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy10 .............. 300 Ma boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270
aupt
+
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Thierry Mulh
Pâtes de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 Ma Tatin ........................................ 121 Mac Aron ........................................ 114
Paciello ieu
Le PrinteMPs
1 verre de farine.............................. 120 g et ajouter 32. et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
« Purin » de sésame noir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Religieuse au chocolat .................... 29
Emmanuel
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Nico las
rylesMulh Oliveira
Smoothie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Runel
Religieuse caramel beurre salé ..... 117
Thier Jérôme de
Convertir degrés Celsius
FÊtes de PrinteMPs
1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Perret Jérémie Tranchant

d’agrumes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 torréfiée, glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt !

1 noix de beurre ................................ 20 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Yannick
Franlesçois
frais et fruités
Snikers ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA rentrée du goÛt Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
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et ajouter 32.
LE BONHEUR Richard
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
Soie Rouge ..................................... 130 Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
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Religieuse pistache ....................... 119
80 BONHEUrs 70 S
Convertir degrés Fahrenheit en
70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
St-Ho ! ............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme Opéra Mystic .................................. 125
+ 60 iNspiratiONs
Religieuse verveine pêche ............. 118
Urraca
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
60GOURMAND
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
S
Tarte au chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
Œuf moyen ........................................ 50 g
EN
Jean-Baptiste Aybran .................... 119 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
Tarte au chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Soleil Levant .................................. 113 Smith .............................................. 117 www.nespresso.com Orange givrée................................. 118
DE SAIS recettes
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
Tarte au chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
à PaRtageR DE saisON
Tarte au chocolat, Tarte aux fraises ............................ 125 Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
Emmanuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
Tarte aux fraises et verveine ........... 54
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
Tarte au chocolat, Thermostat / Température C° mousse légère au yaourt .............. 120 Profiterole fleur d’orange ............. 119
Tarte aux fraises guimauve ........... 124
Jean-François Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
Tarte aux fraises, roquette et huile CRéaTION cRéaTIon cRéaTIon
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

Tarte au chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle ESIve Tarte chocolat croustillante .......... 114 exclusIve exclusIve mandarine ..................................... 112
exclusIF d’olive ............................................ 125RubRIque
La Maison du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
Tarte aux fruits rouges .................... 88
Tarte au chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte fraises des bois ...................... 69 MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe STERCSS gRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MyTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

Stéphane Glacier ........................... 118
Tarte au sésame et crème Masterclass L’indémodable
Tarte framboise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua La tarte au chocolat La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123

gingembre...................................... 128 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte jardin des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe Conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
Tarte carotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
d’avocat ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe Yaourt violette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte chocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
Tarte pistache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
APPRENES ASES AC NOS FICHES PRO – le RO CA DE la PâTISSERIE CIE aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
Tarte pistaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À la MaISON AC CIRE DAN ADE OURNDE À NNES S MeIEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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9 10 11 12 13 14 15 16
#24
#21 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
#18 DES MESURES JUILLET-
AOÛT
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Barlette glacée framboise ............................113 2017
Juillet Agrumes et miel ....................................................97 Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Août Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ Blanc à manger sucré ..................................... 119
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée aux pralines roses ..126
Adam
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café .......................................................10 cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1 tasse à café.......................................................10 cl Brownie aux myrtilles ...................................... 101
Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Bubble rose framboise ....................................117
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl
Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl Cake marbré chocolat-vanille.....................87
Christophe
1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Michaël
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cerisaie ........................................................................115
Adam
Cakissime paris-brest ......................................124 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem Charlotte aux framboises .............................128
Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé Christophe

Casse-Noisette ......................................................113
PLAISIRS Chocolat au caramel ........................................ 123
Charlotte de saison aux mirabelles
Bacheyre
GLACÉS,
Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS de Lorraine ............................................................... 122 DESSERTS
Cassel Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Nicolas
Frédéric
1 cuillère à café de levure..............................3 g
Nicolas
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g Cheesecake Riviera........................................... 116 GLACÉS
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Clafoutis .......................................................................86
ier Délicieux pistaches griottes........................126 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g À GOGO
Blot
Alain Chart Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g Confit de framboise........................................... 127
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g Feuille d’érable ..................................................... 127
Laurent reur
l’orange ........................................................................115
Conticini
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Yann Couv
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Fraîcheur coco framboises ..........................129
Philippe
Galet chocolat ........................................................112 1 verre de farine............................................... 120 g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Fraise glacée ...........................................................114
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g Fraisier ...........................................................................58
1 verre de sucre ...............................................150 g
e
Yann Couvr ique Givré
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Cédric Grole
Gâteau moelleux aux poires
La Fabr
Galette Kara-Mandarine ................................120 1 noix de beurre................................................. 20 g
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g et à l’huile d’olive................................................ 100
Glacier
Claire Dam
1 pincée de sel .......................................................4 g
traete Stéphane
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g Glace au chocolat............................................... 125
Olivier Haus ler

Ice3 ................................................................................ 123
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Haelewyn
Île flottante .................................................................85 P OI DS DE S Œ U F S
Sébastien
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Nicolas
Œuf moyen .......................................................... 50 g Île flottante de François Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 50 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Cédric Grole Co Leconte

Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Île flottante aux pralines roses.................. 119 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Jojo &
épices .......................................................................... 118
Bérénice
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g Kif cabossé............................................................... 123 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
traete Kouglof traditionnel............................................. 34

riot Kif Hipster...................................................................114
en
Olivier Haus ler La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Dav id Land Kulfi .................................................................................113 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Nelso n Lechi
Larher
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C° Madeleines aux pistaches Thermostat / Température C°
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Arnaud hal
et à la rose ................................................................102 1 ...............................30 2 ........................60
Boris Lumé
é Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120 Maracuja .................................................................... 118 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Gilles Marc uy
Marbré citron framboise .................................. 97 5............................ 150 6 ......................180 hal
Les lamingtons ......................................................114 Mille-gaufre.............................................................120
Gilles Marc
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240 7 .............................210 8 ......................240
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 Millefeuille (millepage) ................................... 116
9 ...........................270 10 ..................... 300 9 ...........................270 10 ..................... 300
olini
Pierre Marc
Merveille chocolat..............................................128 Moelleux chocolat framboises mûres .. 97
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Mulh Thierry Mulh
Mon île flottante ...................................................120
y
Oliveira
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Thierr Millefeuille vanille ...............................................130
Convertir les degrés Celsius Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Roussel Jérôme De
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Pain de Gênes, fraises et basilic ..............130
Christophe
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Paciello
Mousse gourmande au chocolat ............117 Pain de mie feuilleté à la tomate ..............89
Paciello
et ajouter 32. et ajouter 32.
Runel Nicolas
Panna cotta, coing poché, gâteau aux Pavlova aux framboises ...................................95
Nicolas RÉ
Convertir les degrés Fahrenheit en
Jérémie
noix.................................................................................129 Convertir les degrés Fahrenheit en
60 RECETTES
ET SUC Perret
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Profiteroles au chocolat, sorbet cacao,
ES
e Saibron
Panettone................................................................. 108 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
GIVRÉ François
parfum de réglisse ............................................. 124
Ryon
ECETT
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel
+
Sablé breton framboise basilic...................98
PLEIN SOLEIL de et
UN ÉTÉ
Paris-brest revisité ...............................................98
Hugues Poug
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Savarin exotique ...................................................121
Saibron
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";
60 ESTIVALE
Paris-brest vanille ...............................................125
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
R S
Sudachi ........................................................................113
M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
Dominique Utopie
Paris New York ......................................................125
Sweet lahmajoun ..................................................68
Poire pochée Karamel......................................112
SUR LES FRUITS

Tarte abricot ............................................................126
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Tarte abricot amande
Saint-honoré yuzu banane ............................69
DE CHEFS À RÉALISER
de Nicolas Haelewyn........................................117
SIR !
Tarte au citron ........................................................130
Tarte abricot amande
PLAI
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
de Jérôme de Oliveira .......................................76
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES OUS
Tarte fondante au chocolat ..........................115
POUR UN HIVER DOUILLET Tarte abricot coco de Pain Pain ...............126
ES-V
Tout chocolat .........................................................127
Tarte abricot lavande ....................................... 125
FAIT
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79 Tarte aux mirabelles ......................................... 122
Tarte choco-tonka ..............................................129
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Tarte Confidence café ......................................117
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Tarte mojito ..............................................................129 MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
N°2 4 JUILLET-AOÛT 2017

Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina Tartelette renversée mirabelles
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs et miel .......................................................................... 122
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne Tartelettes aux mirabelles..............................67
Tiramisu ..................................................................... 100 Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
Verrines glacées des îles ...............................115
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
17 18 19 20 21 22 23 24
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #27

DES MESURES JANVIER-
FÉVRIER
Baba mont-blanc ................................................134 2018
Brownie à la patate douce .......................... 108 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Cake au citron et aux graines 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
de pavot .......................................................................94 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
Cake chocolat noir ganache........................131 ENDANCES
1 tasse à café .......................................................10 cl ENDANCES
Christophe
Cake chocolat-pistache ..................................131 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Cake-tablette noisette-abricot ................. 132 1 bol ............................................................................33 cl rez
Julien Alva
Cakissime® mandarine et noisette.......126 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime® aux couleurs automnales NOTRE
Bacheyre
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
chocolat, marron, passion et mangue 132 SÉLECTION
Carrot cake...............................................................102 DES PLUS
Nicolas
Bernardé
Carrot cake...............................................................136 BELLES
Nicolas
1 cuillère à café de levure..............................3 g GALETTES
Cheesecake agrumes .....................................120
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Cheesecake mandarine .................................126 DES ROIS
Blot
Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Chocolat thé ........................................................... 137
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Bozzolo
Choux Dulcey cacahuètes ...........................138
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Adrien
Cookies façon Levain bakery ..................... 110
1 verre de farine............................................... 120 g
Crumble poire-okara ........................................ 137
es
Jeffre Cagn
1 verre de sucre ...............................................150 g
Éclair citron meringué ..................................... 119
Entremets Alto el Sol.......................................... 57
1 noisette de beurre ...........................................4 g y
1 noix de beurre................................................. 20 g
cesse
Jérôme Chau cini
Fantastik kapuccino café anis.................... 124
Galette « Empreinte »......................................128 1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette des Rois amandes
Conti
Philippe
et noisettes .............................................................. 137 P OI DS DE S Œ U F S
Œuf moyen........................................................... 50 g
Daubinet
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129
Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
François
Galette pistache griotte ...................................66
Galette Révérence ............................................128 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
ome
Julien Delh
Galette signature 2018 ....................................129
Gâteau amande citron sans gluten .........95 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Gâteau de carottes sans gluten...............136 Thermostat / Température C°
stien Dégardin
Gâteau de crêpes
avec Lilian Bonnefoi............................................96
1 ...............................30 2 ........................60
Séba reau
Didier Four éric
3 .............................. 90 4 ...................... 120
L’Edelweiss .............................................................. 122 5............................ 150 6 ......................180
Le Pleyel .....................................................................131 7 .............................210 8 ......................240
Fréd
Maxime
Marron d’Ardèche comme 9 ...........................270 10 ..................... 300
un mont-blanc ......................................................134
et
César Guill
HE
Mini carrot cakes au Cointreau
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
et cardamome.......................................................136
é
CHR STAOLPAK
Convertir les degrés Celsius
Pierre Herm
Minichoux citron orange sanguine ........135
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Moka (Julien Alvarez) ....................................... 122
et ajouter 32.
Moka (Jacques Génin) ....................................... 32
Hévin
Jean-Paul
Convertir les degrés Fahrenheit en
60
Moka infiniment café Iapar rouge
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Michalak
du Brésil ..................................................................... 123
60RECETTES
Christophe
Mont-blanc mandarine.....................................86 PRESSMAKER
Oliveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
Mont-blanc pavlova .......................................... 133

Jérôme De
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
Nougats ...................................................................... 116

+
Paciello
Nougat glacé ..........................................................117
Orange is the new cheesecake................120
de Nicolas
&
M CH
POUR UNE ANNÉE
Paris-brest vanille yuzu .................................. 119
Paris-osaka .............................................................. 133
Pralus
Pâte de fruits mandarine et guimauve
François
menthe........................................................................ 127
TOUT EN DOUCEURS Sabet
Praluline ......................................................................121
Saint-honoré mandarine et marron ........64
Myriam
Soufflé au Baileys® ...........................................138
Tarte à la banane façon Tatin .................... 100
N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018
Tarte ananas coco ..............................................135

Tarte au citron ........................................................120
Tarte au citron jaune et au citron vert .. 93
GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
Tarte aux œufs de Hong Kong ................. 125 François pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
Tarte aux pralines roses ................................. 137
Tarte orange et crème d’amande ........... 101 l’aventurier du cacao par Christophe A de JePl Hévin
Tarte pommes poires à la fève tonka ....99
Tarte Sweet’n strong .........................................130
Tarte Tatin.................................................................. 122 FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
Tartelette mandarine........................................ 125 DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
Trésor de Perse......................................................121
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
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56, rue du Rocher - 75008 PARIS CODE POSTAL
OUI, je commande les anciens numéros VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
de FOU DE PÂTISSERIE : PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 N°15 N°16 ...........................................................................................................
N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 N°23 N°24 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
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DESSERT SIGNATURE

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU - STUDIO DES FLEURS
L E M A NG O
CHEESECAKE
Par Julien Alvarez
( L E B R I S T O L , PA R I S )
Il arrive au Bristol avec curiosité, admiration

et respect infini pour le chef Éric Fréchon,
et pour l’immense Laurent Jeannin
dont il reprend le poste.
74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUillEt-aOÛt 2018

DESSERT SIGNATURE
Julien Alvarez ne connaissait du Bristol qu’un merveilleux dîner à « UN CHEESECAKE, POUR MOI, IL FAUT
l’Espadon avec sa femme, l’année précédente. De là à travailler étroi- QUE CE SOIT UN PEU GRAS »
tement avec le chef Fréchon au quotidien, et à signer toutes les cartes
sucrées de l’hôtel, il y avait un monde. Rencontre. Pas question pour Julien d’aérer ce gâteau pour le plaisir de l’aérer, il
voulait justement conserver ce côté dense et ferme du cream cheese,
LE PREMIER RESTAURANT ÉTOILÉ tout en le rafraîchissant avec des fruits exotiques. « Je voulais un dessert
DE SA CARRIÈRE très gourmand, bien assumé dans son rôle de gâteau un peu gras, en
en même temps, frais et acidulé ».
Vierge de toute expérience étoilée, Julien fait le grand saut et passe
directement aux trois étoiles, aux côtés d’Éric Fréchon. Il se souvient de COMPOSITION ET PREMIÈRE BOUCHÉE
son premier tasting « chaotique », entre deux avions, et tout juste papa
pour la première fois… Mais joie : il prend la place de chef pâtissier La première chose à laquelle la langue va se heurter, c’est cet enrobage
du Bristol dans la foulée. Dans un premier temps, il s’imprègne de la de confit de mangue et Passion, la couverture du gâteau, vivifiante
maison et de tout ce qui a été fait par Laurent Jeannin, avec respect et acidulée. Très vite derrière, viendra la densité presque crissante
et parcimonie. du cheesecake cuit, ventilé
par le fruit de la Passion.
UNE HUMILITÉ En guise d’aire de repos, la
OMNIPRÉSENTE mousse cheesecake, aérée au
fromage blanc et à la crème
Le citron, l’une des grandes crue, pour le côté fermier-
signatures de Laurent Jean- lactique qui vient titiller
nin, restera. « Ce dessert les glandes. En parallèle, le
est génial, hyper éphémère, confit de mangue rafraîchi
comme de l’air glacé et au citron vert pour le peps,
mousseux au citron, très et en fin de bouche, le sablé
frais et acidulé, je l’adore, friable et salin, sur tons de
on ne l’enlèvera pas. » Julien parmesan et de gavottes. Un
n’a aucun complexe d’ego, il dessert merveilleux, plein de
écoute volontiers son sous- structures des goûts.
chef Yu, dans la maison de-
puis deux ans, quand il lui dit UN DESSERT
qu’il faut rectifier l’amertume QUI PARLE
dans le nouveau dessert aux DE LUI-MÊME
agrumes parce que ce n’est
pas ce que le chef Fréchon Loin de se douter qu’un
préfère. cheesecake s’y cache, quand
les gens voient la mangue
ÉPICURE sur le chariot des desserts, ils
NE DORT JAMAIS sont intrigués, demandent à
en savoir plus. À l’annonce
Quand Julien a demandé de la vérité sur son identité,
quels étaient les jours d’ou- les réactions se scindent en
verture d’Épicure, le chef Éric Fréchon a souri : « C’est ouvert pour deux : certains s’exclameront : « Et en plus, c’est un cheesecake !
le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner, tous les jours, 7 jours sur 7, J’adore, je prends ça » ; d’autres au contraire, feront marche arrière. Un
365 jours par an. » Une entreprise absolument extraordinaire, à elle gâteau qui a la prétention de ne pas plaire à tout le monde, comme
seule. Autrement dit, les desserts de Julien doivent toujours être au disait Guitry.
top, et sur la lignée de cette cuisine franche, impactante, mémorable
et importante, dans sa simplicité pleine de goût et ses incroyables ET À LA MAISON ?
sauces et jus.
Grande nouvelle pour la fin : si l’on n’est pas trop attaché à la beauté
LE MANGO CHEESECAKE, UN DESSERT extérieure, il n’y a pas plus simple à reproduire. Le chef Alvarez
100 % ALVAREZ conseille la verrine, avec dés de mangue fraîche, bonne cuillère de
cheesecake cuit, éclats de sablé au parmesan, mousse cheesecake au
Julien a essayé de faire un petit gâteau à la mangue, sans lui mettre une cream cheese, fromage blanc et crème crue, zestes de citron vert et
casquette de cheesecake, mais la dégustation manquait de relief. En fruit de la Passion. Elle est pas belle, la vie ?
essayant cette version, c’était clair, le dessert était bien au-dessus, pre-
nait tout son sens. La mangue est un fruit qui mérite une base robuste,
puissante. « Si on n’aime pas le cheesecake, clairement, on n’aimera
pas ce mango cheesecake », qui ne fait pas semblant d’en être un. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES FRÉDÉRIC LUCANO
LES MILLE
ET UNE FEUILLES
de la Maison Aleph
Lorsqu’elle était enfant à Alep, en Syrie, Myriam Sabet, en sortant de l’école,

se régalait de pâte de sésame blond. Aussi, lorsqu’elle a ouvert sa pâtisserie
il y a un an, elle a tout naturellement voulu faire connaître cette saveur toute
particulière aux Français ; celle-ci étant si addictive qu’elle est devenue le parfum
préféré de ses clients ! Le 1 000 et une feuilles a été créé avec l’idée de travailler
un feuilletage à base de pâte filo. Chaque feuille est beurrée et sucrée pour obtenir
une caramélisation comme pour une pâte feuilletée caramélisée. Pour l’été,
Myriam Sabet propose une version avec des petits dés d’abricots, qui apporte
une acidité rafraîchissante à cette création terriblement régressive.

ÉVOCATION
POUR : 6 PARTS
PRÉPA RATION : 1 H 40
CUIS S ON : 1 H 30
POUR LA CRÈME
60 g de beurre pommade
50 g d’halva (pâte sucrée
de sésame blond)
25 g de tahiné (crème crue
de sésame)
60 g de sucre glace
10 g de Maïzena
1 g de fleur de sel
70 g d’œufs
25 g de graines de sésame torréfiées
QS d'abricots coupés en dés
P O U R L E D I S Q U E D E PÂT E F I LO
12 grandes feuilles de pâte filo
(ou 24 petites)
150 g de beurre
200 g de sucre glace

ÉVOCATION
LA CRÈME
1. Dans la cuve d’un robot, versez le beurre pommade, l’halva 2. Mélangez doucement à la feuille. Ajoutez ensuite le sucre tamisé
et le tahiné. et mélangez à nouveau, puis la Maïzena et la fleur de sel. Mélangez
le tout.
3. Ajoutez les œufs tempérés tout 4. Finissez avec les graines de sésame 5. Faites foisonner la préparation à la feuille
en continuant de mélanger. et les dés d’abricots pendant au moins 20 min. Puis réservez
au réfrigérateur pendant 20 à 25 min.
L E D I S Q U E D E P ÂT E F I L O
6. Préparez un beurre clarifié : dans une casserole, laissez cuire 7. Enveloppez 24 feuilles de pâte filo artisanale (30 x 40 cm) dans
le beurre à feu très doux pendant 30 à 40 min. Attendez que la petite un torchon propre et humidifié avec un vaporisateur d’eau. Prenez
crème retombe au fond de la casserole et filtrez. Réservez. les feuilles. Déposez une première feuille sur du papier sulfurisé
préalablement beurré. Puis, beurrez la feuille au pinceau avec
du beurre clarifié.

ÉVOCATION
8. Saupoudrez-la légèrement de sucre glace afin de permettre 9. Renouvelez l’opération avec les autres feuilles en les assemblant
aux feuilles d’adhérer (et donc de coller) l’une à l’autre dans un premier l’une sur l’autre. Si vous utilisez 24 petites feuilles, faites deux piles
temps, puis de caraméliser à la cuisson. de 12 feuilles..
10. Détaillez deux cercles de 17 cm de diamètre. 11. Prenez un moule en silicone de 18 cm, déposez un disque de pâte
filo au fond, puis garnissez de crème.
12. Déposez par-dessus le deuxième disque. Faites cuire pendant 13. À la cuisson, la garniture caramélise sur les bords du moule
35 à 40 min à 170 °C ou jusqu’à ce que le dessus colore et prenne une et crée une croûte externe. Décorez de graines de sésame torréfiées.
couleur dorée et légèrement caramélisée.

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
LA MUTINERIE,
RÉSOLUMENT MODERNE !
Dans cette nouvelle chocolaterie engagée, créée par Léa Neves et Luc Baudin,
pas de coffrets intimidants, mais des chocolats de saison, des ingrédients raisonnés
et une approche très pâtissière.
L’
ambition de Léa Neves et de Luc Baudin, barres, des tablettes, quelques gâteaux de voyage dont leur fameux
en couple à la ville comme à la scène, a fondant, en somme tout ce qui se croque à n’importe quelle heure de
toujours été d’ouvrir une chocolaterie la journée. Une offre peu banale pour une chocolaterie de quartier,
des temps modernes. Ces deux anciens nous sommes bien loin des ballotins de notre enfance.
Compagnons du devoir n’ont pas sauté La philosophie du lieu : des produits naturels, sans arômes artificiels
les étapes, ils ont appris petit à petit car « les produits ont déjà du goût », ni colorants de synthèse « on
et avec passion leur métier. L’histoire privilégie le curcuma, le matcha, le charbon végétal », sans conser-
commence lorsqu’ils se croisent sur la vateurs « leurs arômes n’en seront que meilleurs » et sans huile de
route de leur apprentissage. Quelques palme. Tout commence donc par le choix minutieux des ingrédients.
années plus tard, c’est l’expérience Les fruits secs bien sûr, les chocolats d’origine, le sucre de coco (pour
Eugène, cette pâtisserie atypique du 17e arrondissement de Paris diminuer la quantité de sucre blanc et pour sa texture fondante)
dont les produits sont imaginés pour répondre aux besoins des sont la base de toutes les créations, mais aussi les épices (comme
personnes diabétiques. Luc s’associe ainsi à Christophe Touchet en la cannelle d’Idduki ultra-aromatique ou la cardamome), les fruits
2014 et met au service de cette pâtisserie séchés (pommes, framboises, physalis), les
tout son savoir-faire de pâtissier-chocolatier. céréales (quinoa, sarrasin), les graines (courge,
Léa, quant à elle, devient responsable de la tournesol) et même les légumes secs (lentilles
© FABIEN BERNARDI
production. vertes du Puy) et la farine semi-complète

Fin 2016, le moment est venu pour eux de pour les gâteaux. Puis tout est fait maison,
prendre leur envol avec une idée en tête, car Léa et Luc mettent un point d’honneur
démocratiser le chocolat dans un concept à maîtriser la fabrication, de l’ingrédient
authentique, audacieux et responsable. brut au produit final. Chaque produit doit
Ils quittent Eugène. Luc se tourne vers la être unique. Alors ici, point de préparation
formation et commence à imaginer, avec achetée toute faite, le praliné est préparé
Léa, leur projet. Avec pour tout bagage un au laboratoire à différents pourcentages de
petit budget, leur passion, leur volonté et fruits secs (55, 70 et 75 %) pour maîtriser la
beaucoup de bon sens, ils s’installeront au composition et le goût. On retrouve ainsi un
bout d’un an à Paris, dans un quartier qui rocher croquant élaboré avec 55 % de fruits
leur ressemble. Lorsqu’ils tombent sur la secs et 45 % de sucre (mélange tant pour
boutique de la rue Henry Monnier, c’est le tant de sucre blanc et de sucre de coco) ou
coup de foudre ! Elle ne fait que 30 m2, mais encore des bonbons pralinés à 70 % de fruits
ils s’y projettent déjà. 18 m2 pour les clients secs. Pour se tenir à leur credo « zéro additif,
et un laboratoire de 12 m2. Le quartier est zéro ingrédient caché, rien que du naturel »,
dynamique en semaine, résidentiel le week- ils utilisent aussi le miel d’acacia pour réaliser
end, c’est ce qu’ils veulent. Ils y créeront leurs ganaches et préparent eux-mêmes leur
leur chocolaterie. Ensuite, tout s’enchaîne sucre inverti pour les pâtisseries.
très vite : business plan, étude de marché et Ils créent leur première gamme de six bonbons
plan de financement, la banque dit oui ! Ils TAB L ET T E à Noël, ganaches et pralinés maison, disposés
ouvrent le 3 octobre 2017 avec un produit FA ÇO N APPL E PI E dans de fines boîtes métalliques pensées pour
signature, La Mutine, un épi de meringue au une conservation optimale des saveurs. Au
Qui n’en a pas rêvé ? Un crumble aux pommes
sucre de coco enrobé de chocolat, au cœur printemps, ils réorganisent leur boutique avec
et au chocolat à croquer dans la rue ! Tout droit
coulant, dont les parfums varient selon les deux tables où il est désormais possible de
sorti de l’imagination de Luc, il est en forme
saisons. Leur envie : développer des snackings s’asseoir pour siroter un bon chocolat chaud
de tablette à grignoter.
gourmands et sains pour faire découvrir le sucré au miel d’acacia et lancent leur premier
“bon” chocolat autrement. Des bouchées, des RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 gâteau du week-end, une tarte au chocolat

© FABIEN BERNARDI
M UTIN E AU C H O C O LAT NO I R
Pour Fou de Pâtisserie, La Mutinerie révèle
sa délicieuse recette signature, qui allie la douceur
du chocolat et le craquant d’une meringue au sucre de coco
dans un joyeux assortiment de saveurs fruitées.

TOUT CHOCOLAT
assaisonnée à la tonka tout à fait irrésistible, montée à la demande.
© LA MUTINERIE
Les dernières créations sont à la croisée de la pâtisserie et de la
chocolaterie avec deux tablettes inédites et ultra-régressives : une
tablette bicouche qui allie un crumble parfumé à la cannelle, des fruits
séchés selon la saison (fruits rouges l’été ou pommes à l’automne)
à une belle couche de chocolat ; et une seconde, un biscuit breton
en forme de tablette enrobé d’une fine couche de chocolat. Ils ima-
ginent aussi une “barre-tablette” de chocolat non conché dont la
spécificité est d’être faite d’une pâte de cacao et de grué d’origine et
de 100 % de sucre de coco pour une texture brute qui plaira à tous
les mordus de cacao intense. Pour cet été, ils ont même concocté
une glace maison, au chocolat bien entendu, et au sucre de coco.
Des créations qui n’ont de limite que l’imaginaire de Léa et de Luc,
des saveurs nouvelles, des ingrédients un brin “healthy”. Et une
vitrine à faire pâlir les amateurs d’art où l’on retrouve les sculptures
monumentales en chocolat de Luc, où le moindre détail est travaillé
à la perfection.
Devant ce modèle de réussite qui bouscule tous les codes de la FO N DAN T AU CH O CO L AT
chocolaterie traditionnelle, on vous le dit haut et fort, il est possible
d’avoir la trentaine, de s’installer en plein cœur de la capitale de Un goût de Paradis pour les choco-addicts ! Terriblement
façon totalement indépendante, d’y prendre du plaisir en proposant fondant, ce gâteau au chocolat porte bien son nom.
une gamme courte et ultracréative toujours respectueuse du bon, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122
du sain et des saisons.
La relève est en marche… la chocolaterie de demain est née !
B OUC H É E G U IM AU V E
© LUC BAUDIN
C H O C O L ATÉ E G L ACE AU
La guimauve et le chocolat forment CH O CO L AT
décidément une délicieuse équipe, PO I VRÉ
régalons-nous de ces bouchées régressives.
La Mutinerie se met à l’heure
glacée avec cette glace
au chocolat fumé à la texture
toute douce.
© THIERRY CARON
© JÉRÔME FLAYOSC
TA RT E C H O C OTO N KA
Elle émerveille tant nos papilles qu’on la guette
tous les week-ends où elle est de sortie. Nous vous
dévoilons la recette de cette tarte au goût, à la finesse
et à la texture incomparables.

TOUT CHOCOLAT
INTERVIEW
À PEINE 30 ANS ET DÉJÀ INSTALLÉS, meilleurs produits, nous ne regardons pas à QUEL CONSEIL DONNERIEZ-VOUS
POURQUOI ? la dépense, nous nous limitons simplement À UN JEUNE CHOCOLATIER QUI VOUDRAIT
Nous avons toujours voulu, avec Léa, être sur les quantités. Nous travaillons à flux tendu S’INSTALLER ?
autonomes et chez nous. Nous avons vécu et ce système est très vertueux, car il nous Être extrêmement motivé, car on ne compte
une belle expérience avec Eugène, j’avais permet de respecter la saisonnalité et de pas ses heures. Avoir une persévérance à toute
carte blanche sur l’offre proposée, mais je garantir la fraîcheur de nos produits avec un épreuve. Être aussi extrêmement organisé pour
n’avais que très peu de vision sur l’état de santé minimum de perte. Cela nous incite aussi à être en mesure de produire si la surface est
de l’entreprise. J’étais à 100 % sur la création renouveler régulièrement notre offre. petite. Nous utilisons nos périodes
et la production, c’était intense, j’y ai appris de fermeture pour enrober nos mutines ou
beaucoup. Mais nous avions envie de plus. VOUS UTILISEZ DES PRODUITS ENCORE nos bonbons. En somme, il ne faut pas avoir
PEU COMMUNS POUR UNE CHOCOLATERIE ? « les yeux plus gros que le ventre ».
N’AVEZ-VOUS PAS EU PEUR DE TOUT Oui, notre approche de la gourmandise est
QUITTER SANS AVOIR TOTALEMENT raisonnée et différente. Nous ne faisons pas VOUS VENEZ DE RECEVOIR LE PRIX
CONSTRUIT VOTRE PROJET ? du tout ce qui se faisait avant. Nous avons mis DU “GOÛT D’ENTREPRENDRE” DÉCERNÉ
Nous étions très clairs sur ce que nous au point des recettes sans colorants ni additifs, PAR LA CONFÉDÉRATION DES CHOCOLATIERS
voulions et nous avions déjà en tête le nom où nous aimons jouer avec le sucre de coco, CONFISEURS DE FRANCE ET LA VILLE
de notre marque, La Mutinerie, qui a été notre les épices, les colorants naturels. Nous aimons DE PARIS, COMMENT LE VIVEZ-VOUS ?
booster, mais en effet nous n’avions encore aussi nous sentir totalement libres dans la C’est une réelle reconnaissance qui nous booste
rien de concret. C’est arrivé comme ça, nous création, notamment de nos pâtes à tartiner. La dans notre projet. Ce prix met en avant les
avons décidé avec Eugène de nous séparer, petite dernière, clin d’œil à ma région, est une artisans des métiers de bouche qui animent
cela nous a poussés à avancer plus un quartier et contribuent au
rapidement et de façon concrète. rayonnement de Paris en tant que
© FABIEN BERNARDI
capitale de la gastronomie. Nous

COMMENT AVEZ-VOUS FAIT POUR sommes ravis de ce prix qui nous
TENIR LE COUP FINANCIÈREMENT ? pousse à continuer à nous dépasser
Je me suis mis à faire de la formation, et nous encourage dans notre projet.
j’ai ainsi pu faire ce que j’aime :
transmettre tout en stimulant mon QUEL EST VOTRE CHALLENGE
imaginaire. J’ai créé ma société POUR DEMAIN ?
d’auto-entrepreneur. Cela m’a Nous voulons développer un
également permis de continuer à me packaging “durable” et accentuer
perfectionner, tout en peaufinant mon le côté snacking, que le client
projet et mes recherches d'un local. vienne chercher sa Mutine comme
L’auto-entreprise a d’ailleurs été un il va acheter son croissant chez
des points qui a contribué à convaincre le boulanger. Nous avons envie de
les banques. Je continue aujourd’hui, créer de nouveaux réflexes.
car pour être rentable, il faut du temps
et nous avons choisi de n’avoir aucun UN SCOOP À PARTAGER
soutien financier externe. AVEC NOUS ?
pâte à tartiner “différente” à base d’un mélange Oui, je fais une expo en juin dans une galerie
© THIERRY CARON
POURQUOI AVOIR CHOISI DE CRÉER UNE d’amandes et de lentilles vertes du Puy pour d’art avec Shadee K, un street artist. Je vais
CHOCOLATERIE ET NON UNE PÂTISSERIE ? leur texture croquante. sculpter l’ourson de ses œuvres en chocolat
Pour deux raisons très simples. J’aime avec différentes attitudes pour mêler chocolat
profondément travailler le chocolat et, côté COMMENT VOUS EN SORTEZ-VOUS et street art. C’est une première exposition, il y
pratique, une pâtisserie génère des pertes AUJOURD’HUI ? en aura d’autres… mais chut !
du fait de la faible conservation des gâteaux. Nous sommes ravis ! Nous travaillons
Le chocolat et les snackings se conservent beaucoup, nous touchons à tout, la gestion,
plus longtemps (de un à trois mois selon le le sourcing, la production et même un peu de
produit chez nous), nous pouvons donc les communication. Nous nous devons de partager
préparer un peu à l’avance. Cela nous permet ce qui nous anime. La formation me prend
aussi de nous laisser du temps au jour le jour environ quatre jours par mois, le fait que Léa
pour préparer nos gâteaux de voyage et nos assume alors la boutique est une vraie chance.
sculptures en chocolat. Nous avons aussi l’opportunité de fournir
certains hôtels en tablettes à notre nom, ce
COMMENT CHOISISSEZ-VOUS qui amène davantage de trafic à la boutique,
VOS PRODUITS ? et nous fabriquons également en marque
Nous mettons un point d’honneur à choisir les blanche pour quelques maisons.
HOME
MADE

TEA TIME
RECETTES CATHLEEN CLARITY

PHOTOGRAPHIES NICOLAS LOBBESTAËL
STYLISME SOIZIC CHOMEL DE VARAGNES
L E S D E S S E RT S
AMÉRICAINS
de Cathleen Clarity
Originaire du Minnesota, Cathleen vit en France depuis plus de trente ans.
Après avoir fait ses armes à l’école Ferrandi, on l’a souvent croisée dans les brigades
des plus grands chefs parisiens. Nostalgique de la cuisine “fait maison” héritée
de sa mère et de sa tante Jan, elle sort un ouvrage de référence sur la cuisine
traditionnelle et authentique américaine. Ses desserts sont d’une gourmandise irrésistible.

TEA TIME
S H O RT C A K E P U D D I NG D E M Y RT I L L E S ,
À LA FRAISE FA Ç O N M O N TA U K
En Californie, les fraises sont disponibles toute La ville de Montauk, à la pointe de Long Island, regorge de myrtilles durant
l’année ! Le climat est tellement favorable que l’été. De nombreuses recettes les mettent à l’honneur. Ce “berry duff ” en est
l’État de Californie produit, à lui seul, 80 % un bon exemple.
des fraises récoltées aux États-Unis.
POUR : 6 PARTS
PRÉPARATION : 20 MI N
CUISSON : 10 MI N
REPOS : 30 MI N
650 g de fraises coupées en quatre

5 c. à s. de sucre
300 g de farine
2 c. à c. de levure
¼ c. à c. de bicarbonate de soude
¾ c. à c. de sel
35 cl de crème épaisse
POUR LA CRÈME FOUETTÉE

3 c. à s. de sucre
1 ½ c. à c. d’extrait de vanille
1 c. à c. de zeste de citron râpé
✜ Mélangez les fraises avec 3 c. à s. de sucre.

Laissez reposer au frais 30 min. ✜ Dans un saladier de taille moyenne,
Pendant ce temps, préchauffez le four à 210 °C. mélangez la farine, le sucre
✜ Dans un grand saladier, mélangez la farine, et le bicarbonate de sodium.
la levure, le bicarbonate, 2 c. à s. de sucre et ✜ Dans un autre saladier, battez
POUR : 6 PART S
le sel. Ajoutez la crème et mélangez jusqu’à les œufs et le lait à l’aide d’un batteur
obtenir une pâte homogène. Versez la pâte dans électrique jusqu’à ce que le mélange
un moule carré de 20 cm de côté. Enfournez pour soit léger et mousseux. Versez
PRÉPARATION : 20 M IN
18 à 20 min. le mélange dans la préparation à base
de farine et mélangez pour obtenir une
LA CRÈME FOUETTÉE pâte homogène.
CUISSON : 1 H
✜ Pendant ce temps, préparez la crème fouettée : ✜ Répartissez la moitié des myrtilles
montez la crème au batteur avec le sucre, la au fond du plat beurré et fariné. Versez
vanille et le zeste de citron, jusqu’à ce que des 240 g de farine tout usage la pâte sur les myrtilles. Ajoutez
becs apparaissent (1,30 à 2 min). 200 g de sucre le restant des myrtilles par-dessus.
2 c. à s. de bicarbonate de sodium ✜ Préchauffez le four à 160 °C. Enfournez
LE MONTAGE 2 gros œufs battus au bain-marie environ 1 h, jusqu’à ce
✜ Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur 25 cl de lait que le pudding soit ferme au toucher
une grille. Coupez-le en 6 morceaux puis coupez 250 g de myrtilles fraîches et que la pointe d’un couteau que l’on y
chaque morceau en deux horizontalement. ou en conserve enfonce ressorte propre.
✜ Déposez des fraises et leur jus sur la moitié ✜ Laissez refroidir 15 min puis démoulez
des gâteaux (la partie du dessous). Ajoutez ✜ Beurrez et farinez généreusement un sur un plat de service. Servez avec de la
généreusement dessus la crème fouettée. plat à four d’environ 1,5 l de contenance. crème fouettée si vous le désirez.
Couvrez le gâteau du dessus, ajoutez encore
un peu de fraises et servez.

TEA TIME
K EY L I M E P I E
POUR : 9 PA RTS
CUISSON : 50 M I N
REPOS : 1 N UI T
POUR LE BISCUIT GRAHAM

(LA VEILLE)
250 g de farine complète
125 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de sodium
110 g de margarine pommade
85 g de vergeoise brune
100 g de miel
1 c. à c. d’extrait naturel de vanille
12,5 cl de lait
POUR LA BASE
14 biscuits Graham
4 c. à s. de beurre non salé fondu
4 c. à s. d’huile de coco
1 c. à s. de sucre
½ c. à c. de fleur de sel
POUR LA GARNITURE
4 gros jaunes d’œufs
40 cl de lait concentré sucré
2 c. à c. de zestes de citron vert pour
la décoration
18 cl de jus de citron vert pressé
1 pincée de fleur de sel
4 c. à s. de sucre en poudre
24 cl de yaourt grec entier Marquez une ligne au milieu de chacun et battez la préparation au batteur
et piquez à la fourchette. électrique. La préparation doit doubler
LE BISCUIT GRAHAM (LA VEILLE) ✜ Enfournez pour 15 min puis transférez- de volume. Ajoutez les zestes de citron,
✜ Tamisez les farines et les poudres. les sur une grille pour les laisser refroidir. le jus de citron vert et le sel. Fouettez
✜ Dans un saladier, crémez margarine, bien pour que la préparation soit
vergeoise et miel pour obtenir LA BASE homogène. Versez sur le fond de tarte
une consistance mousseuse. Versez ✜ Préchauffez le four à 160 °C. et enfournez 15 à 20 min. La garniture
les poudres et le lait, mélangé à l'extrait ✜ Écrasez les biscuits grossièrement. doit gonfler légèrement et se tenir.
de vanille, en alternant, et mélangez. Ajoutez le beurre, l’huile de coco, Laissez refroidir.
Couvrez la pâte et réfrigérez 1 nuit. le sucre et le sel. Mélangez bien. Déposez ✜ Montez la crème en chantilly ferme
✜ Préchauffez le four à 175 °C. le mélange dans le fond du plat à tarte, avec le sucre, ajoutez le yaourt grec.
✜ Divisez la pâte froide en quatre. Sur tassez avec les doigts ou le fond d’un verre. Garnissez la tarte de crème en faisant
un plan de travail bien fariné, abaissez Enfournez 12 à 15 min. Laissez refroidir. des pics ou des dessins. Ajoutez
chaque quart en rectangle de 12 x 40 cm, des zestes de citron vert.
environ. Divisez en rectangles à l’aide LA GARNITURE ✜ Vous pouvez ajouter un peu de rhum
d’un couteau. Posez les rectangles sur ✜ Versez les jaunes d’œufs et le lait dans la crème si vous aimez. La base
une plaque de cuisson non graissée. concentré sucré dans un saladier peut se préparer à l’avance.

TEA TIME
POMMES
AU CARAMEL
L’État de Washington, la capitale
de la pomme, compte pas moins
de 30 variétés dans ses vergers. Ces
caramel apples annonçaient toujours
l’arrivée de l’automne chez nous.
POUR : 6 PA RTS
CUISSON : 1 0 MI N
6 pommes rouges de type

Washington
400 g de sucre
6 cl de sirop d’érable
12 cl d’eau
12 cl de crème épaisse liquide
2 c. à s. de beurre salé
1 c. à s. d’extrait de vanille
POUR L E S TO P P I N G S
• Amandes concassées
• Noix de coco râpée
• Noisettes concassées
✜ Réalisez un caramel. Mélangez

le sucre, le sirop d’érable et l’eau dans
une petite casserole. Portez à ébullition
à feu moyen en remuant jusqu’à ce
que le sucre se dissolve. Faites cuire
8 à 10 min environ, sans remuer et en
faisant tourner la casserole jusqu’à
ce que la mixture prenne une couleur
légèrement ambrée. Retirez du feu
et mélangez délicatement à la crème
à l’aide d’un fouet.
✜ Incorporez le beurre et l’extrait
de vanille. Remettez à cuire à feu doux La Cuisine américaine
et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une de Cathleen Clarity
consistance lisse. Laissez refroidir jusqu’à Photographies :
Nicolas Lobbestaël
ce que le caramel soit assez épais pour
éd. Hachette Cuisine
enrober une cuillère. Enfoncez
les pommes par le haut sur des piques
en bois et trempez-les dans le caramel
en laissant l’excédent s’égoutter. Roulez-
les dans les toppings si vous le désirez,
puis laissez refroidir sur une plaque
recouverte de papier cuisson huilé.

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE PAIN
DU CIRQUE
Par Tanguy Lahaye
Le pain c’est la vie ; celui-là vous permet en plus de faire
le plein d’énergie !

BOULANGERIE
POUR : 2 PIÈC ES
PRÉ PARAT ION : 25 M I N
RE POS : 2 H ENVIRO N
CUISSON : 50 M IN
P O U R L E L E VA I N
200 g de farine T150
200 g d’eau
POUR L E PA I N
370 g de farine de meule bio T80
130 g de farine de sarrasin
250 g de farine T150
250 g de farine de seigle T130
1l d’eau à température ambiante
200 g de graines (100 g de sésame,
50 g de tournesol, 50 g de lin
doré)
200 g de levain
7 g de levure
23 g de sel
POUR LA FINITION
1 c. à s. d’huile d’olive
80 g de mélange de graines
USTENSILES
2 cercles de 20 cm de diamètre
et 8 cm de haut
La boulangerie Dupain, c’est avant tout une histoire d’hommes : Ludovic Dardenay et Julien
Foin. Le premier travaillait chez Orange, le second est l’ancien rédacteur en chef du magazine
Régal, passant en 2008 du journalisme culinaire au métier de restaurateur. Talentueux dans
l’écrit, il l’est aussi dans les affaires puisque, huit ans plus tard, il est avec son associé à la tête
de sept établissements, dont Glou, Jaja et Grand Cœur, tous dans le quartier du Marais à Paris.
Depuis toujours sensible au bio et à l’approvisionnement local, qu’il défendait déjà en précurseur
à l’époque de Régal, il insuffle donc cette philosophie à sa boulangerie ouverte en juin 2015.
Au fournil, Tanguy Lahaye, passé de la cuisine au service en salle avant de se lancer dans une
formation de boulangerie. Passionné par le pain et le travail de la pâte, il est convaincu lui aussi
que les farines bio sont meilleures pour notre santé. Formé par Fabienne Ermel, boulangère
et docteur en biologie à Tours, puis auprès de Bruno Dinel (Au Pain de Mon Grand-Père) à
Strasbourg, il est fier aujourd’hui de perpétuer des gestes ancestraux, avec toujours en tête le
souci d’excellence. Le Pain du cirque, riche en graines et réalisé à base de farines complètes,
s’inspire des recettes de pain nordique, avec sa chair brune, parfumée et moelleuse. Son nom
est un clin d’œil au Cirque d’hiver Bouglione voisin, soulignant au passage que M. Bouglione
lui-même fut l’un des premiers acheteurs de ce délicieux pain.

BOULANGERIE
FAITES LE LEVAIN 4 JOURS

AVANT DE COMMENCER LA RECETTE
Mélangez 100 g de farine couvrez d’un torchon et laissez
T150 et 100 g d’eau jusqu’à ainsi à température ambiante
obtenir une pâte homogène, durant 8 h.
couvrez d’un torchon et laissez Une fois les petites bulles
tel quel durant 2 ou 3 jours à apparues, placez au réfrigérateur
température ambiante (la durée durant 4 h environ pour
dépend de la température de le refroidir. Le levain est alors
votre domicile) : de petites bulles prêt à être utilisé.
doivent apparaître en surface. Après chaque utilisation,
Passé ce laps de temps, rafraîchissez le levain en tant
rafraîchissez votre levain pour tant : ainsi, s’il vous reste
en y ajoutant 100 g de farine 200 g de levain, ajoutez 200 g
et 100 g d’eau. Mélangez, de farine et 200 g d’eau.
L E PA I N
1. Placez l’eau dans la cuve du batteur, ajoutez 2. Mélangez les graines dans un cul-de-poule. 3. Ajoutez la levure et le sel au mélange du
les farines puis mélangez à l’aide de la feuille batteur.
durant 4 min à petite vitesse.
4. Ajoutez le levain et mélangez 1 min à petite 5. Ajoutez les graines et mélangez durant 6. Laissez reposer durant 1 h à température,
vitesse. 5 min à vitesse moyenne (4). jusqu’à ce que la pâte atteigne la hauteur
du bol (pointage).

BOULANGERIE
LA FINITION
7. Huilez l’intérieur des cercles à l’aide d’un pinceau et d’huile d’olive. 8. Répartissez la pâte à l’intérieur des cercles jusqu’aux trois quarts de
la hauteur.
9. Égalisez le dessus de la pâte à l’aide du dos de la main puis laissez 10. Humidifiez le dessus du pain à l’aide d’un pinceau.
pousser 1 h environ à température ambiante.
REMARQUE
Mettre l’eau en premier dans
la cuve du batteur permet un meilleur
11. Ajoutez les graines puis humidifiez les graines en surface à mélange des ingrédients.
l’aide d’un pulvérisateur. Enfournez pour 50 min dans un four ventilé
préchauffé à 190 °C.

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Les hommes fabriquent du pain depuis longtemps ; ou plus exactement les femmes. Très rapidement
après l’apparition de la culture des céréales en Mésopotamie, il y a 12 000 ans, les Égyptiens ont
eu l’idée de broyer les grains au mortier de pierre, puis de les sécher au soleil afin de les torréfier
légèrement, avant que les femmes ne se chargent de mélanger la farine obtenue à de l’eau, du sel et du
levain. Et dès cette époque, la pâte était enrichie de graisse, d’œufs et de miel, et le pain parfois garni de
figues, de jujubes ou de pulpe de palmier… les fruits de l’époque. Rien d’étonnant donc qu’aujourd’hui
encore on déguste de sublimes pains enrichis de fruits qui se rapprochent parfois de véritables gâteaux.
PA I N S A K U R A E T C R A N B E R R I E S
© DR
Par la boulangerie Utopie (Paris)

C’est la rencontre entre deux continents que tout oppose
et pourtant ici, le parfum délicat des feuilles de cerisier
japonais se marie à merveille avec les petites baies
nord-américaines. Associations de couleurs et aussi
de saveurs… la cranberry rappelle la cerise, mais offre
en bouche une petite acidité typique qui trouve toute
sa place dans ce pain imaginé par les deux compères
ultracréatifs de la boulangerie Utopie. À la limite
du gâteau, par sa mie moelleuse et par son goût, il se
déguste avec une confiture de cerises, de fraises ou
de kiwis au petit déjeuner, mais s’apprécie tout autant
au moment du repas avec une fine couche de beurre.
© DR
PA I N N O I X E T P O M M E S F R A Î C H E S
Par Sylvie Debellemanière
(boulangerie De Belles Manières, Paris)
Femme d’affaires et boulangère, Sylvie Debellemanière,
originaire de Normandie, réalise son rêve en ouvrant
sa boulangerie en plein cœur de la capitale. Installée sous
une belle verrière du quartier des Halles, la boutique abrite
un fournil, un grand comptoir de vente et quelques places
pour se restaurer. Pour ce pain aux parfums subtils, la
boulangère mélange à la pâte des dés de pommes Pink
Lady et des noix de Bourgogne et laisse reposer le tout
durant 24 h. C’est comme cela qu’elle obtient cette jolie
couleur rosée, mais surtout cette incroyable saveur de noix
et de pommes pour un pain à la fois doux et acidulé.
© DR
L A M E U L E AU X F R U I T S S E C S
Par Sébastien Mauvieux (boulangerie Pain Pain, Paris)
Depuis le prix de la “meilleure baguette de Paris” reçu
en 2012, le succès de la boulangerie Pain Pain ne s’est
jamais démenti. Aujourd’hui, les clients viennent parfois de
plus loin encore, et les touristes se laissent séduire par cette
adresse inscrite dans les guides aussi bien pour la qualité
de ses pains que pour celle de ses gâteaux. Le pain aux
fruits secs dont Sébastien Mauvié nous livre aujourd’hui la
recette figure parmi les incontournables. Un pain à la limite
du gâteau, véritable gourmandise par sa richesse en fruits,
mais aussi par les parfums de sa mie et sa belle croûte
épaisse et croustillante.

GLACE TRENDY
RECETTES ALAIN CHARTIER

PHOTOS LAURENT RANNOU
D E S G L AC E S
T OU T E L ’ A N N É E !
Les Bretons connaissent bien Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France
et champion du monde des desserts glacés, car cela fait trente ans qu’il les régale
de ses pâtisseries glacées. Il a fait le tour du monde et c’est avec passion qu’il a rédigé
un ouvrage indispensable, très complet, dans lequel on découvre la vie d’un glacier
tout au long de l’année et qui prouve que la glace ne se cantonne plus à une boule
dans un cornet. Sélection de quelques créations qui feront mouche cet été.

GLACE TRENDY
TA RT E AU X F R A IS E S G LAC É E S M ACARO N S CŒUR

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127
V E R RIN E S G L AC É E S : BÂTO N N ET S G L ACÉS :

TOU T F RU IT VAN I L L E CH O CO L AT
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128 (S AN S S UCRE AJ OUT É)

GLACE TRENDY
É C L A I R S G L AC É S : F R A M B O I S I E R
POUR LE SORBET FRAMBOISE

1 333 g de pulpe de framboises
373 g d’eau
167 g de saccharose
120 g de glucose atomisé
7g de stabilisant à sorbet
POUR LA CRÈME GLACÉE

AU MASCARPONE
1 115 g de lait entier
65 g de poudre de lait à 0 %
280 g de saccharose
120 g de glucose atomisé
10 g de vanille grattée
400 g de mascarpone
10 g de stabilisant/émulsifiant
POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX

AUX ZESTES DE CITRON
70 g de lait entier
85 g de beurre
75 g de farine
75 g d’œufs
230 g de blancs d’œufs
120 g de sucre
80 g de brisures de framboises
• Le zeste de 1/2 citron
POUR LE MONTAGE
QS de glaçage scintillant rouge
QS de glaçage à bâtonnets
chocolat rouge avec 10 %
de noisettes hachées
• Framboises
• Dragées
matières grasses (mascarpone). L E M O N TAG E
LE SORBET FRAMBOISE À 45 °C, ajoutez le stabilisant ✜ Au fond d’un cadre de 60 x 40 cm,
✜ Réalisez un sirop avec l’eau. et le sucre restant. disposez le biscuit pâte à choux,
✜ À 40 °C, ajoutez les sucres (moins ✜ Pasteurisez l’ensemble à 85 °C. recouvrez de crème glacée au
10 % de sucre). À 50 °C, ajoutez le sucre Mixez, turbinez. mascarpone et surgelez. Recouvrez
restant et le stabilisant. ✜ Stockez à - 18 °C. de sorbet framboise.
✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez ✜ Découpez en forme d’éclairs ou
rapidement à 4 °C. L E B I S C U I T PÂT E À C H O U X moulez les couches successives dans
✜ Laissez maturer au moins 4 h. AU X Z E S T E S D E C I T R O N des cercles en forme d’éclairs. Glacez
✜ Ajoutez la pulpe de framboises. ✜ Faites une pâte à choux avec le lait les éclairs avec un glaçage scintillant
✜ Réglez au réfractomètre à 32,4° Brix, et le beurre, puis la farine et les œufs rouge. Enrobez le tour à l’aide du
mixez, turbinez. (jaunes et œufs entiers). glaçage à bâtonnets chocolat rouge
✜ Moulez et stockez à - 18 °C. ✜ Quand la pâte à choux est finie, avec 10 % de noisettes à 35 °C. Décorez
faites une meringue française avec les avec des éclats de dragées et une
L A C R È M E G L AC É E blancs, le sucre et les zestes de citron. framboise coupée.
AU M A S C A R P O N E ✜ Incorporez délicatement
✜ Chauffez le lait avec les graines de la meringue à la pâte à choux, puis Toutes les recettes sont calculées pour des poids
vanille. les brisures de framboises. de 2 kg, sachant que l’on remplit une turbine à glace à
✜ À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. À ✜ Étalez sur une plaque de 60 x 40 cm. 50 % de sa capacité/volume afin d’obtenir le meilleur
30 °C, ajoutez les sucres (réservez 30 g ✜ Cuisez à 170 °C pendant 12 min foisonnement et la meilleure régularité des glaces.
de saccharose). À 35 °C, ajoutez les environ.

GLACE TRENDY
Alain ChArtier Laurent rAnnou
toute l’année
Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier Photographe
Champion du Monde des desserts glacés
par alain chartier

par
alain chartier
La glace, dessert préféré des Français
Apprenti pâtissier à 16 ans, en 1986, Alain Chartier gravit un-
à-un les échelons vers l’Excellence.
GLACES
Sa passion, son exigence quant à la qualité, sa créativité
et son respect du consommateur ont fait de lui l’Un des
B A R R E G LAC É E JU PITE R
Meilleurs Ouvriers de France, mais également un Champion
du Monde des desserts glacés...
Sans parler de tous les autres titres et récompenses obtenus
tout au long de son parcours.
GLACES
Aujourd’hui, il décide de livrer, sous la bienveillance de ses
pairs, quelques-uns de ses secrets professionnels dans
un livre de près de 400 pages, entièrement illustré de
créations originales, présentant non seulement des recettes,
mais également les aspects historiques, règlementaires,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127 économiques, techniques, nutritionnels... de cette branche

particulière de la pâtisserie qu’est la glacerie de prestige.
Prix public : 90 €
ISBN en cours
h 384 pages
h plus de 430 recettes
h plus de 250 photos
toute l’année
Glaces toute l'année

par Alain Chartier.
Photographies :
Laurent Rannou.
Édité par Alain Chartier,
en vente sur
www.alainchartier.fr

YOU FOOD

PHOTOGRAPHIES JOANN PAI
Frank Barron
CAKE BOY
Il est venu vivre en France pour être bénévole au Louvre
et manger des gâteaux. Il n’a pas été pris au Louvre, mais mange des gâteaux.
Rencontre avec un détendu de la pâtisserie, pour le plaisir.
AVANT PARIS, IL N’ÉTAIT QUE LE “BOY” DE CAKE BOY halluciné, ils voulaient savoir qui l’avait fait, et il a commencé à recevoir
des coups de fil d’autres cafés qui voulaient commander des gâteaux.
Faire des gâteaux ? Oui, un peu, enfant, avec sa mère pour s’amuser. À Mais ce n’est toujours pas un business, au contraire : Frank perdrait
Paris, oscillant entre musées et galeries d’art – sa formation –, il occupe presque de l’argent sur chaque gâteau ! Peu importe, il rencontre des
ses journées à… manger des pâtisseries, partout, tout le temps. Un jour un gens, s’amuse, vit Paris à fond.
paris-brest, un autre un millefeuille, un autre un saint-honoré, il devient
un peu fou, et ne peut plus s’arrêter. Et puis de toute façon, il n’a pas UN CAP PÂTISSERIE ? UN LABORATOIRE ? UN SITE INTERNET ?
de visa de travail, une bonne raison de développer son hobby. Flâner,
goûter, découvrir… jusqu’à ce que quelque chose lui manque. Cake boy, le surnom que ses amis lui ont toujours donné, commence à
titiller son entourage. « Lance-toi, prends des cours de pâtisserie, ouvre
MERVEILLEUSE ET DÉLICATE, LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, MAIS un labo pour fournir plus, crée ton site ! » Mais il n’est pas certain d’en avoir
OÙ SONT LES GROS GÂTEAUX COSY ? envie, terrifié à l’idée d’être comparé aux
immenses talents que la France connaît
Au bout d’un an de gâteaux français, il en pâtisserie. « C’est juste des gâteaux,
se met à repenser au baking des États- rien de sérieux, je ne sauve pas des vies ! »
Unis, avec ces gros gâteaux rustiques et Mais face à l’engouement général, il crée
si satisfaisants comme le banana bread, son site Internet, cakeboyparis.com, et y
le carrot cake, le pecan pie, le brownie. Il publie ses photos et recettes.
se tourne vers ses compatriotes expatriés
qui commencent à ouvrir des coffee « JE SUIS LE PIRE BLOGUEUR
shops à Paris, autour de 2013 : Coutume, DU MONDE »
Passager, Boot café, Broken Arm, Ten
Bells, Fondation, etc. Il se lie d'amitié avec Aujourd’hui encore, Frank a du mal à
eux et, au cours d’une conversation, se assumer son site, qu’il ne décrirait pas
rend compte qu’eux aussi voudraient comme sérieux et légitime. « C’est un
proposer des gâteaux comme ceux-là. boulot énorme, quand on fait tout soi-
Il lance : « Je peux faire un gâteau, moi ! » même ! Je suis le pire blogueur du monde,
C’est le début de Cake Boy. je dois publier une fois tous les quatre
mois ! » Mais ses articles sont beaux,
PETITS SERVICES ENTRE AMIS les recettes sont divines, répondent à
une demande inédite, et surtout, il ne
Un gros gâteau au chocolat avec vole la place de personne. Grâce à son
glaçage pour Fondation, puis un site, sa première parution papier dans
banana bread, puis des cookies… et les le magazine YouFood arrive, et c’est le
gens en redemandent, commencent début du succès : une chaîne de télévision
à reconnaître ses gâteaux, entrent dans le coffee shop et demandent : l’appelle, un magazine américain veut lui consacrer 8 pages, les messages
« Vous avez des gâteaux de Cake Boy ? » Frank tient à ce que cela sur les réseaux sociaux se multiplient chaque jour… Mais cake boy se fait
reste un jeu, mais malgré lui, il a un public, et un public gourmand et tout petit, décline, se décrivant comme “délicat”.
insatiable. Pas question que cela devienne un business. Mais les coffee
shops se passent le mot et très vite le Café Oberkampf en veut aussi. DES PROJETS ?
FOURNISSEUR OFFICIEL DE GÂTEAUX DU BONHEUR Pour la première fois en cinq ans, Frank commence à penser à la
dimension business de son activité. S’il n’est pas prêt pour la télé, il
Il commence à livrer le Café Oberkampf tous les week-ends en baking envisage de monter ses propres workshops de décoration de gâteaux,
à l’américaine : tarte à la rhubarbe, cake aux noix de pécan, brownies, sur un après-midi, avec atelier montage, déco, photo, et bien sûr, un
cookies… Il se lance sur Instagram, et là, c’est le buzz. Il poste un premier gros goûter. Un dernier scoop pour la route ? Il travaille sur un livre de
gâteau de thé au citron et framboises avec un glaçage rose : les gens ont recettes… Un cake boy à suivre de très près !

YOU FOOD
G Â T E A U À L ’ O R A NG E , G L A Ç A G E
À L ’ O R A NG E S A NG U I N E
L E G ÂT E AU À L’ O R A N G E
✜ Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez et
farinez le moule régulièrement. Réservez.
COOKIES SANDWICHS
P O U R : U N E V I N GTA I N E ✜ Au fouet, mélangez la farine, le sel, AUX PÉPITES
D E SA N DW I C HS la levure et le bicarbonate de soude. D E C H O C O L AT
Réservez.
✜ Au batteur à main, battez le beurre à
P R É PAR AT I O N : 1 H 30 vitesse rapide pendant environ 2 min,
jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et crémeux.
POUR : 20 SANDWIC HS
Ajoutez le sucre et rebattez à vitesse
C U I SSO N : 2 5 M I N rapide pendant 2 min jusqu’à ce que le
mélange soit parfaitement lisse. Ajoutez
POUR L E G ÂT E AU À L’ O R A N G E délicatement les œufs un à un, en PRÉPA RATION : 1 H 30
300 g de farine battant après chaque. Ajoutez la vanille.
1 petite cuillère de sel Battez à vitesse moyenne, et ajoutez
1/2 petite cuillère de levure les zestes et le jus. Descendez à vitesse CUIS S ON : 8 À 1 0 M IN
1/2 petite cuillère de bicarbonate lente, et ajoutez alternativement un peu
de soude de farine, un peu de sucre, un peu de lait POUR LES COOKIES
230 g de beurre pommade Ribot, etc., sans trop mixer non plus, le 300 g de farine
330 g de sucre en poudre mélange doit rester ferme et épais. 1 petite cuillère de levure
4 œufs à température ambiante ✜ Versez dans le moule en prenant 1 petite cuillère de sel
2 petites cuillères d’extrait soin de bien répartir équitablement et 225 g de beurre pommade
de vanille mettez au four pour 45 à 55 min, jusqu’à 50 g de sucre
• Les zestes de 3 oranges ce que la lame du couteau ressorte 160 g de sucre roux
sanguines propre. Sortez le gâteau du four et laissez 2 œufs
• Le jus de 2 oranges sanguines refroidir pendant 10 min dans son moule. 1 petite cuillère d’extrait de vanille
180 ml de lait Ribot à température Retournez-le sur une grille au-dessus 350 g de pépites de chocolat noir
ambiante d’une grande assiette. Attendez qu’il soit
totalement froid pour le glacer. P O U R L A C R È M E AU B E U R R E
P O U R L E G L AÇ AG E À L' O R A N G E À L A VA N I L L E
SANGUINE L E G L AÇ AG E 350 g de beurre doux à température ambiante
150 g de sucre glace ✜ Fouettez le sucre glace avec 2 petites 550 g de sucre glace
40 ml de jus d’orange sanguine cuillères de jus d’orange sanguine, le 2 petites cuillères d’extrait de vanille
pressée mélange sera très épais. Ajoutez plus ou 2 à 3 cuillères de crème liquide
moins de jus d’orange, selon le goût et la 1 pincée de sel
1 moule “bundt” de 25 cm texture recherchés. Versez sur le gâteau,
de diamètre c’est prêt. LES COOKIES
✜ Préchauffez le four à 175 °C.
✜ Dans un petit saladier, mélangez la farine, la levure
et le sel. Réservez.
✜ Dans un grand saladier, blanchissez le beurre et le
sucre, et battez dans ce mélange les œufs et la vanille
jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Ajoutez petit à petit
la farine et une fois bien homogène, ajoutez les pépites
de chocolat. Formez des boules de pâte de taille
égale sur du papier sulfurisé et faites cuire pendant 8 à
10 min jusqu’à ce que les cookies soient bien dorés.
L A C R È M E AU B E U R R E À L A VA N I L L E
E T L E D R E S S AG E
✜ Mixez le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il
soit pâle et lisse. Ajoutez petit à petit le sucre glace,
cuillère par cuillère. Ajoutez la vanille, la crème et
le sel. Battez jusqu’à ce que tout l’ensemble soit bien
homogène.
✜ Prenez un cookie, placez un peu de glaçage
au milieu. Étalez à l’aide d’un couteau et placez
un autre cookie dessus. Répétez avec tous les cookies.

YOU FOOD
G Â T E A U A U C H O C O L AT,
C R È M E F R A Î C H E , F RU I T S R OUG E S
P O U R : U N E D I Z A I N E DE PA RTS
P R É PAR AT I O N : 1 H 30
C U I SSON : 3 0 MI N
P O U R L E G ÂT E AU
120 g de beurre doux pommade,
et une noix de plus pour
les moules
240 g de farine
170 g de chocolat noir,
grossièrement haché
120 g de café fort
80 g de cacao en poudre non
sucré, et une pincée pour
les moules
3 œufs à température ambiante
240 g de lait Ribot à température
ambiante
2 petites cuillères d’extrait
de vanille
1 pincée de sel
1 petite cuillère bien remplie
de levure
1 petite cuillère bien remplie
de bicarbonate de soude
250 g de sucre roux
50 g d’huile de tournesol
P O U R L E G L AÇ AG E
360 g de cream cheese à température
ambiante
170 g de beurre doux à température
ambiante
255 g de crème fraîche à température
ambiante
300 g de sucre glace
1 petite cuillère d’extrait ce que ce soit bien lisse et réservez. ressorte propre. Laissez refroidir 20 min
de vanille ✜ Faites bouillir le café et laissez refroidir. dans les moules puis démoulez sur une
1 pincée de sel ✜ Mélangez le sel, la levure, grille.
2 barquettes de fruits rouges le bicarbonate de soude, la farine,
au choix le cacao et le sucre dans un grand L E G L AÇ AG E E T L E D R E S S AG E
saladier. Ajoutez l’huile, le beurre fondu, ✜ À l’aide d’un fouet électrique, battez le
L E G ÂT E AU le lait Ribot, le chocolat et le café, cream cheese et le beurre doucement,
✜ Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez et fouettez jusqu’à ce que la farine pendant environ 3 min. Ajoutez la crème
3 moules de 15 cm de diamètre ne fasse plus de grumeaux et que fraîche et battez jusqu’à ce que ce soit
et placez du papier sulfurisé. Beurrez le mélange soit homogène. Ajoutez bien lisse. Ajoutez le sucre, puis la vanille
le papier sulfurisé, saupoudrez de cacao les œufs un à un, et l’extrait de vanille. et le sel. Répartissez sur le dessus d’un
en poudre. Versez équitablement dans les 3 moules. gâteau. Ajoutez le second gâteau dessus
✜ Faites fondre le chocolat au bain-marie, ✜ Faites cuire les gâteaux environ 30 min, et recommencez. Répétez une troisième
à feu doux, mélangez doucement jusqu’à jusqu’à ce que la lame d’un couteau fois et décorez avec les fruits rouges.

YOU FOOD
C A K E A U M AT C H A , C R È M E A U B E U R R E
A U C H O C O L AT B L A NC
POUR L E G L AÇ AG E obtenir une pâte homogène et répartissez
400 g de chocolat blanc équitablement dans les moules.
500 g de sucre glace ✜ Faites cuire les gâteaux environ 30 min,
P O U R : U N E D I Z A I NE DE PA RTS 500 g de beurre jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte
2 cuillères de crème liquide propre.
1 petite cuillère d’extrait de vanille ✜ Laissez refroidir 20 min puis démoulez sur
P R É PAR AT I O N : 1 H • Quelques framboises et fleurs une grille.
comestibles
LE GLAÇAGE ET LE DRESSAGE
C U I SSO N : 3 0 MI N L E G ÂT E AU ✜ Faites fondre le chocolat blanc au bain-
✜ Préchauffez le four à 175 °C. marie.
POUR L E G ÂT E AU ✜ Beurrez 3 moules de 15 cm de diamètre ✜ À part, battez ensemble le beurre et le
330 g de farine et placez du papier sulfurisé. sucre glace, puis mélangez au chocolat
3 petites cuillères de levure ✜ Dans un saladier, mélangez la farine, blanc. Finissez avec la vanille et la crème
1 pincée de sel la levure, le sel et le matcha. liquide.
2 bonnes cuillères de matcha ✜ À l’aide d’un batteur électrique, battez ✜ Dressez en recouvrant généreusement un
en poudre le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. premier gâteau de crème. Ajoutez un gâteau
240 g de beurre à température ambiante Ajoutez le sucre et continuez de battre, dessus, reproduisez l’opération, et posez
260 g de sucre pendant 2 à 3 min. Ajoutez les œufs un à un, le dernier gâteau, puis recouvrez de crème
4 œufs tout en battant, et finissez avec la vanille. la totalité des gâteaux. Décorez de fleurs
2 petites cuillères d’extrait de vanille Ajoutez petit à petit le mélange au matcha, comestibles et de framboises, et servez
240 ml de lait et le lait, en alternant. Mélangez bien jusqu’à à température ambiante.

DOLCE VITA
f e d e
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
L e g o l
t - T r o p ez
Sa i n
D’un côté Sainte-Maxime ; en face, Saint-Tropez.
Entre les deux, des kilomètres de plages et deux
petits villages : Grimaud et Cogolin. Un périmètre
suffisant pour dénicher un nombre conséquent
d’adresses sucrées. Geoffrey Poësson, le chef de
La Badiane à Sainte-Maxime, avait tant
d’adresses à recommander qu’il lui a fallu sacrifier
quelques-uns de ses spots préférés pour ne garder
que les meilleurs.

DOLCE VITA
10h
30
S O N G R I G N OTAG E
7h PÂT I S S E R I E S É NÉQUI E R
30
Si le café brasserie Sénéquier est l’une des adresses
Geoffrey les plus en vue de Saint-Tropez, peu savent qu’il
abrite une pâtisserie à laquelle on accède, soit en
Poësson traversant la brasserie, soit en faisant le tour par
la place aux Herbes, mais en traversant, cette fois,
l’épicerie fine. C’est ici que depuis 2014, Julien
S O N PA R CO U R S 7h Rebous, ancien pâtissier de restaurant, présente
1994, entre à l’école 30 son savoir-faire. Si les viennoiseries maison
hôtelière de Nice au beurre sont à tomber, la tropézienne et les
et décroche un SA V IE N N OIS E RIE D U M ATI N meringues sont incontournables. Mais il est une
CAP-BEP Cuisine puis M A ÎTR E J U L IEN gourmandise faite maison dont on ne se lasse pas :
un CAP Pâtisserie. le nougat blanc préparé par Charles, l’adjoint de
1996, fait ses premiers pas Ancien technico-commercial dans la meunerie, Julien. Pour Geoffrey Poësson, « c’est le meilleur.
au Moulin de Mougins sous Julien Pietravalle a eu envie de passer de l’autre Tu tailles un morceau et le deuxième suit de près.
les ordres de Roger Vergé. côté et de mettre les mains dans la farine. Un peu C’est une addiction ». Réalisé traditionnellement
2006, ouvre La Badiane à l’extérieur de Sainte-Maxime, sa boulangerie est avec des blancs d’œufs, des pistaches, des
à Sainte-Maxime. reconnue et appréciée pour la diversité de ses pains, amandes, il a la particularité d’être parfumé avec
2009, est nommé Grand aux lardons, aux graines, à l’épeautre, sans oublier un miel produit à Roquebrune-sur-Argens. « Avec
de Demain par le guide le pain de campagne, la baguette du chef et, pour tout ce que l’on vend, je pense que l’on achète tout
Gault et Millau. la partie viennoiserie, les beignets, les cakes au citron le miel de notre apiculteur », précise Julien.
2011, décroche sa première ou les langues de chat. Lou Pan Confit n’est ni
étoile au guide Michelin. un pain ni une viennoiserie, mais plutôt un gâteau de
voyage. Geoffrey Poësson l’aime en part individuelle
S ES I N F LU E N CES pour escorter le thé ou le café du matin. Produit
La Provence est le berceau uniquement chez Julien, ce gâteau se compose de
des fruits et des légumes sucre, de beurre, d’œufs, de fleur d’oranger, de vanille
gorgés de soleil. Geoffrey a et de fruits confits. Comme le souligne Julien,
globalement passé toute sa « ça se mange à toute heure, au petit déjeuner,
vie en Provence et forgé sa au goûter, en grignotage ou en dessert avec une
cuisine avec ces produits. crème anglaise ». Et pour la texture, Geoffrey
Il propose une cuisine la résume ainsi : « C’est plus riche qu’un cake, mais
tournée vers le végétal avec un peu moins qu’un quatre-quarts. »
plus de légumineuses, plus
de céréales, des algues 12h
et moins de viande. 30
S ON DES S E RT T RA D I TI O N N E L
SA CU I S I N E L’ U N DES SEN S
Geoffrey commence
toujours par imaginer la Depuis 2014, David Guilloteau ravit les habitants
façon dont il va travailler de Cogolin et des environs avec sa cuisine
la courgette, le poireau, bistronomique servie dans un joli restaurant tout de
les févettes, les petits pierres apparentes vêtu. À 33 ans, ce chef, originaire
pois, l’aubergine ou la de Toulon, propose tous les jours un menu à
tomate et ce n’est qu’après 35 euros composé de quatre entrées, quatre plats
qu’il réfléchit à la place et quatre desserts. Seul avec un apprenti, il fait tout
que prendra l’encornet, maison, « même les glaces et les macarons ». Pour
le maquereau, la purée les desserts, il avoue un penchant pour les créations
d’anchois ou le pavé de à l’assiette, mais il n’a rien contre un retour de
maigre. Quant aux desserts, temps à autre à des desserts traditionnels comme
ils sont aujourd’hui le paris-brest qu’il revisite en version religieuse. Ce
confectionnés sans sucre qu’il aime le plus, c’est travailler la pâte à choux
ajouté, comme cette sous toutes ses formes. En témoigne ce saint-honoré
chantilly de yaourt de brebis réalisé dans les règles de l’art et qui peut faire
mêlée à des fraises, des radis le bonheur d’une belle tablée désireuse de croquer
et le jus naturel des fraises. dans une spécialité qui ne prend pas une ride.

DOLCE VITA
14h
30 16h
30
S O N G O Û TE R
P E A NUT ’S CA F É
Virginie Rodriguez, nutritionniste, et Béatrice Cauvin,

qui s’est mise en disposition de l’Éducation nationale, ont
ouvert début juillet le Peanut’s Café pour proposer une
offre pâtissière différente. Et chacune a un rôle bien défini.
Virginie est la garante des recettes diététiques, saines et
destinées aux personnes intolérantes au lactose ou au
gluten. Béatrice, l’autodidacte, réalise des desserts et autres
gourmandises. Pas de sucre raffiné, pas de farine blanche, pas
de fécule, pas d’amidon, mais des produits qui les remplacent
avantageusement comme les légumes, le lait de coco ou
l’avocat. Ouvert du petit déjeuner au goûter, le Peanut’s Café
propose des cookies, des banana breads, des frozen yogurts
sans lactose, des glaces aux laits végétaux ou encore
SON D ESSERT G AST RONOM IQ U E ce délicieux Cheesecake avocat et coco.
L A VAGUE D ’ O R – R ÉSIDEN C E DE L A PIN ÈDE
Il n’est pas le plus médiatique des chefs pâtissiers et pourtant

Guillaume Godin, 31 ans, occupe ce poste depuis quatorze
ans. Quand il y entra à l’âge de 17 ans comme stagiaire, la
Résidence de la Pinède n’était encore qu’une maison familiale.
Aujourd’hui, l’hôtel affiche fièrement cinq étoiles et le
restaurant, dirigé par le chef Arnaud Donckele, trois étoiles
au guide Michelin. Ce dernier est arrivé quelques mois à peine
avant Guillaume et ils ont, tous les deux, gravi un à un les
échelons de la brigade. C’est dire s’ils travaillent main dans
la main et avec une rare complicité. Outre le feuille à feuille
aux fruits rouges, l’assemblage autour de la rhubarbe et de la
pomme fruit et l’éphémère soufflé chaud à la mûre, Guillaume
propose son dessert Tout Chocolat pour lequel chaque convive
choisit l’association qu’il souhaite : soit tout chocolat, soit
chocolat framboise et bergamote, chocolat mandarine confite
et menthe, chocolat et café ou chocolat, Cazette, noisette
et citron.
WEEK
END
S O N D ES S E RT D U D I M A N CH E
À LA MA I S O N
En bon Niçois, il n’était pas envisageable que Geoffrey pense à

autre chose qu’à ce dessert emblématique qu’est la tourte aux
blettes sucrée. Lorsqu’il faisait ses études à Nice et qu’il rentrait le
week-end chez ses parents à Mandelieu, il glissait dans son sac une
tourte achetée localement et dégustée en famille le dimanche. De
cette tradition est née l’envie de la réaliser tout seul. Il s’est alors
procuré le livre de l’ancien maire de Nice, Jacques Médecin, La
Cuisine du comté de Nice, la bible de la cuisine niçoise. Geoffrey
l’a d’abord confectionnée dans un restaurant à New Haven aux
États-Unis : les Américains ont adoré. De retour en France, il n’a
pas perdu la main et s’il a mis un peu plus de parmesan, un peu de
fleur d’oranger et moins de citron, il en connaît une qui s’en régale
et la réclame régulièrement, c’est sa fille, Manon.

ILS ONT ÉTÉ CITÉS
DANS CE NUMÉRO :
FERME AGERREA, Harrimexaharreko bidea, BIOMOMO HACHIMOTO, Mas Saint-Jean,
64210 Arbonne Route de Beaucaire, 30127 Bellegarde France
JULIEN ALVAREZ, Le Bristol, 112 rue du PASCAL HAINIGUE, Le Burgundy,
Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris 6-8 rue Duphot, 75001 Paris N° 30 • bimestriel • Juillet-août 2018
FRANCK BARRON, www.cakeboyparis.com PIERRE HERMÉ, Maison Pierre Hermé, Paris
www.foudepatisserie.fr
LUC BAUDIN ET LÉA NEVES, La Mutinerie, MAITRE JULIEN, 87 route du Plan de la Tour,
redaction@foudepatisserie.fr
15 rue Henry Monnier, 75009 Paris 83120 Sainte-Maxime
Rejoignez-nous sur :
MICHEL BANNWARTH, Pâtisserie Jacques, TANGUY LAHAYE ET JULIEN FOUIN,
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
50 avenue d'Altkirch, 68100 Mulhouse boulangerie Dupain, 20 boulevard des Filles
SYLVIE DEBELLEMANIÈRE, boulangerie de du Calvaire, 75011 Paris
SARL au capital de 5 000 euros
Belles Manières, 5 rue de Turbigo, 75001 Paris WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, RCS Paris B 751 461 690
MICHAËL BARTOCETTI, le Shangri-La Paris, 171 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
10 avenue d'Iéna, 75116 Paris ARNAUD LARHER, 53 rue Caulaincourt,
BEAUPASSAGE, 53-57 rue de Grenelle, 75018 Paris Directrice de la publication et de la rédaction :
75007 Paris MAISON LADURÉE, Paris Muriel Tallandier
NICOLAS BERNARDÉ, 2 place de la Liberté, NELSON LECHIEN, La Grande Cascade, Rédactrice en chef : Julie Mathieu
92250 La Garenne-Colombes Bois de Boulogne, Carrefour de Longchamp, Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
ERWAN BLANCHE ET SÉBASTIEN BRUNO, 75016 Paris Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
boulangerie Utopie, 20 rue Jean-Pierre Timbaud, CYRIL LIGNAC ET BENOIT COUVRAND, Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
75011 Paris chocolaterie Cyril Lignac, 25 rue Chanzy, Conception, direction artistique et réalisation :
ALEXIS BOUILLET ET CAMILLE CHENG, 75011 Paris Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Escape from Paris, Neihu Road Section 1, GILLES MARCHAL, 9 rue Ravignan,
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Neihu, Taipei, Taiwan 75018 Paris
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
SÉBASTIEN BOUILLET, 5 place de la Croix- SÉBASTIEN MAUVIEUX, Pain Pain,
www.labelfab.fr
Rousse, 69004 Lyon 88 rue des Martyrs, 75018 Paris
FAMILLE BRAS, route de l'Aubrac, LA MÈRE DE FAMILLE, 35 rue du Faubourg
12210 Laguiole Montmartre, 75009 Paris
Ont participé à ce numéro :
SÉBASTIEN BROCARD, Pâtisserie Brocard, MIGUEL MORENO, pasteleria Mallorca François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin, Anne
9 rue de Lyon, 01630 Saint-Genis-Pouilly C/ Serrano, 6 28001 Madrid, Espagne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Raphaële Marchal, Laurence
FRÉDERIC CASSEL, 71-73 rue Grande, THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux- Neveux (secrétariat de rédaction), Gilbert Pytel, Séverine Renou,
77300 Fontainebleau Marché-aux-Poissons, 67000 Strasbourg Michel Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
ALAIN CHARTIER, 25 place des Lices, JEFF OBERWEIS, 1 rue Guillaume Kroll,
56000 Vannes 1882 Luxembourg Photographes du magazine :
CATHLEEN CLARITY, @chefcathleen GEOFFREY POËSSON, La Badiane, Atelier 98, Thomas Dhellemmes, Élise Dumas, Valéry Guedes,
DIEGO ET BLANCA CERVANTES, 6 rue Fernand Bessy, 83120 Sainte-Maxime Frédéric Lucano
Mi Cielo pâtisserie, 13 boulevard Pierre 1er, HUGUES POUGET, Hugo et Victor,
33110 Le Bouscat 40 boulevard Raspail, 75007 Paris Crédits photo : Shutterstock.
PHILIPPE CONTICINI, Gâteaux d’émotion, JESSICA PREALPATO, restaurant Alain
37 rue de Varenne, 75007 Paris Ducasse au Plaza Athénée, 25 avenue Régie publicitaire : Médiaobs
YANN COUVREUR aux Galeries Lafayette, MONTAIGNE, 75008 Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
35 boulevard Haussmann, 75009 Paris VIRGINIE RODRIGUEZ, Peanut’s café,
75002 Paris
EMKIPOP, 80 boulevard Vauban, 64 avenue Charles de Gaulle, 83120 Sainte-
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
13006 Marseille Maxime
MAISON FAUCHON, 30 place de la Madeleine, PATRICK ROGER, 3 place de la Madeleine,
E-mail : pnom@mediaobs.com
75008 Paris 75008 Paris Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
JACQUES GÉNIN, 133 rue de Turenne, EMMANUEL RYON, Une Glace à Paris, Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
75003 Paris 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
PABLO GICQUEL, 10 place de la Concorde, 75004 Paris Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
75008 Paris MYRIAM SABET, Maison Aleph, Directrice de clientèle : Alexia Vache (89 06)
GUILLAUME GODIN, La Vague d’or, 20 rue de la Verrerie, 75004 Paris Studio : Cédric Aubry (89 05)
Résidence de la Pinède, 83990 Saint-Tropez MAISON SÉNÉQUIER, 29 quai Jean Jaurès, Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
CÉDRIC GROLET, Le Meurice, 228 rue de 83990 Saint-Tropez www.mediaobs.com
Rivoli, 75001 Paris TATA YOYO, 53 rue Saint-James,
VINCENT GUERLAIS, 11 rue Franklin, 33000 Bordeaux Abonnement : Abonn’escient
44000 Nantes TEN BELLES BREAD, 17-19 rue Breguet, 56 rue du Rocher, 75008 Paris
DAVID GUILLOTEAU, L’un des sens, 75011 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
9 rue Carnot, 83310 Cogolin KEN THOMAS, Maison Dalloyau, Harbour
Tél. : 01 44 70 03 89
City, 3-27 Canton Rd, Tsim Sha Tsui, Hong
Kong
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
CRÉDIT LIVRE Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par

quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2018 PRESSMAKER
La recette de la tarte framboise roquette
menthe de Jeff Oberweis à la p. 124 est
extraite de Haute Pâtisserie, par les Relais
Desserts, Photographies de Laurent Fau,
39,90 € aux Éditions de La Martinière.

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

FICHE PRO
GLACE À LA MENTHE FRAÎCHE

1 2
3 4
5 6
7 8
Pour : 6 à 8 parts 1 . Mettez les feuilles de menthe

Préparation : 40 min avec la moitié du saccharose
Maturation : 4 à 12 h entre 2 feuilles guitare.
Conservation : 2 semaines 2 . À l’aide du rouleau à
pâtisserie, écrasez la menthe
M AT É R I E L et le sucre.
Feuilles guitare 3 . Dès que vous obtenez une 9 10
Rouleau à pâtisserie pâte, débarrassez-la dans un
Thermomètre bol. Réservez.
Mixeur plongeant 4 . Dans une casserole,
Chinois faites chauffer le lait et la
Turbine à glace crème. Dès 35 °C, ajoutez la
Bac à glace poudre de lait et le mélange
saccharose, glucose, dextrose
INGRÉDIENTS et stabilisateur.
23 g de menthe fraîche 5 . À 45 °C, ajoutez les jaunes éviter l’astringence végétale. TRUCS ET ASTUCES
116 g de saccharose d’œufs. Poursuivez la cuisson 9 . Débarrassez dans un D E C H E FS
500 g de lait entier à 3,6 % de MG à 85 °C pendant environ 1 min. récipient et faites refroidir La technique du persillé permet
120 g de crème liquide 6. Ajoutez la pâte de menthe après rapidement au réfrigérateur. d’extraire l’arôme naturel et la
à 35 % de MG cuisson pour conserver la couleur Laissez maturer à +4 °C pendant chlorophylle sans l’astringence
40 g de poudre de lait naturelle. Mélangez à l’aide d’une 4 à 12 h minimum. végétale de la sève contenue
à 0 % de MG Maryse pendant 1 min. Ajoutez 1 0 . Mixez de nouveau avant dans la fibre des feuilles.
33 g de glucose atomisé l’extrait de menthe. de mettre en turbine. Suivez
17 g de dextrose 7. À l’aide d’un mixeur les indications du constructeur.
4 g de stabilisateur plongeant, mixez la préparation. Débarrassez en bac à glace,
73 g de jaunes d’œufs 8 . Chinoisez bien la préparation lissez la surface et surgelez à
1 goutte d’extrait de menthe sans presser les fibres pour −35 °C avant de stocker à −20 °C.

FICHE PRO
SORBET PLEIN FRUIT

FRAMBOISE
( S A N S S TA B I L I S AT E U R )
Pour : 6 à 8 parts 1 . Mélangez le saccharose,

Préparation : 30 min le dextrose et le glucose.
Maturation : 2 h 2 . Dans une casserole,
Conservation : 1 semaine faites chauffer l’eau. À 40 °C,
ajoutez les poudres et portez
M AT É R I E L à ébullition. Faites refroidir
Thermomètre rapidement au réfrigérateur.
Mixeur plongeant 3 . Ajoutez la pulpe de
Turbine à glace framboises, le jus de citron et
Bac à glace mixez. Laissez maturer pendant
2 h minimum.
INGRÉDIENTS 4 . Mixez de nouveau avant Ces deux recettes sont
75 g de saccharose de mettre en turbine. Suivez les extraites du livre Ferrandi
8 g de dextrose indications du constructeur. Pâtisserie, toutes les
17 g de glucose atomisé 5 . Débarrassez en bac à glace techniques et recettes
100 g d’eau et surgelez à −35 °C avant de d’une école d’excellence,
667 g de pulpe de framboises stocker à −20 °C. aux éditions Flammarion.
33 g de jus de citron jaune Prix : 49,90 €
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOUT 2018 ✜ 109

LEXIQUE USTENSILES
A U T OU R D U F RU I T
Pauvres fruits à qui sont destinés ces instruments de torture… mais si on les
martyrise, c’est pour notre bien !
T R AVA I L D E P R É C I S I O N SANS CŒUR

Faites parler l’artiste culinaire qui sommeille en vous. Ces appareils rendent meilleur tout
ce qu’ils touchent en ôtant le superflu.
1 LE COUTEAU THAÏ 4 LE ZESTEUR
Un côté marqueur pour Lui seul peut prélever 1 LE VIDE-POMME
tracer ses repères et un cette substantifique moelle, Avec lui, la tarte aux pommes n’est
côté lame pour la sculpture. enfin zeste. jamais très loin.
2 LE COUTEAU 5 LA CUILLÈRE À 2 LE TRANCHE-ANANAS

À HISTORIER POMME PARISIENNE Tout comme dans la boîte d’ananas en
Ne pas en faire toute une Si vous aviez des billes sirop, mais avec la fraîcheur en plus.
histoire de cette découpe de fruits en tête, c’est l’outil 1 2 3
en forme de V. qu’il vous faut. 3 LE DÉNOYAUTEUR DE CERISES
Même les amateurs de clafoutis aux
3 LE CANNELEUR 6 LE COUTEAU cerises avec noyaux reconnaissent qu’il
Les agrumes ont besoin À BEC D’OISEAU peut être utile.
d’un habit de fête ? Sortez Il taille les fruits ronds au
le canneleur ! plus près avec sa lame 4 L’ÉQUEUTEUR À FRAISES
courbée. Ce drôle d’ustensile qui joue les
caméléons n’a aucune pitié pour ce qui
dépasse.
5 L’ÉVIDEUR DE FRUITS
4 5 6 ET LÉGUMES
Il creuse sans effort la chair des fruits
sans agresser la peau.
LES MACHINES
Quand il s’agit de frapper fort,
l’électroménager nous remplace.
1 L’EXTRACTEUR DE JUS
Pour le nec(tar) plus ultra, il extrait sans
abîmer.
2 LE DÉSHYDRATEUR
Fruits secs et cuirs de fruit : un monde 1 2
nouveau s’ouvre à vous.
1 2 3
3 LE BLENDER
Il ne fait pas dans la finesse, mais il fait
les smoothies.
4 LE PRESSE-AGRUMES
Quand on manque de jus, il se montre
à la hauteur. 4 5
Tous les ustensiles figurant sur cette page sont disponibles

3 4
sur www.meilleurduchef.com, www.cuisinstore.com,
www.habiague.com, www.darty.com

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
Congrès pour cette recette et tournante à 150 °C. Découpez en petits cubes les
D’ICI ET D’AILLLEURS congelez le restant en plusieurs ✜ Étalez uniformément les écorces d’orange confites, puis
pâtons. Étalez la pâte prélevée sur amandes, les pistaches et les incorporez-les dans la pâte.
un plan de travail fariné. graines de coriandre sur une plaque ✜ Roulez la pâte en forme
✜ Badigeonnez de beurre un moule recouverte de papier sulfurisé. de rouleau, puis détaillez des
de 24 cm de diamètre et 2 cm Enfournez 10 min. Gardez-les au morceaux de 7 g. Roulez le
de hauteur. Garnissez-le de pâte. chaud sous une feuille de papier morceau de pâte entre vos doigts
Enfournez 25 min. Démoulez le fond aluminium. en forme de petite boule.
de tarte sur une grille à pâtisserie. ✜ Faites caraméliser le sirop de LA FI N I T I ON
LA GE LÉ E D E F RA M B OI SES glucose avec le sucre jusqu’à ✜ Enrobez les boules de pâte
✜ Pressez les framboises en purée l’obtention d’un caramel roux. de pignons en les pressant
dans un moulin à légumes. Faites Incorporez-y aussitôt les amandes, légèrement afin qu’ils adhèrent à
LA TARTE chauffer la purée de framboises les pistaches et les graines de la pâte. Répartissez-les au fur et à
FRAMBOISE dans une casserole. Dès qu’elle coriandre chaudes. mesure sur une plaque à pâtisserie
Par Michel Bannwarth est chaude, incorporez le sucre. ✜ Versez sur un tapis en silicone. recouverte de papier sulfurisé.
(pâtisserie Jacques, Mulhouse) Portez à ébullition 1 min, puis laissez Étalez aussitôt à la spatule sur une Fouettez les jaunes d’œufs dans
refroidir. épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. une jatte et badigeonnez-en les
POUR : 6 À 8 PARTS LA F I NI T I O N ✜ Laissez refroidir à température boules de pâte.
PRÉPARATION : 25 MIN ✜ Étalez la gelée de framboises sur ambiante, puis cassez le nougat en ✜ Préchauffez le four, chaleur
CUISSON : ENVIRON 30 MIN le fond de tarte refroidi. Disposez morceaux. Conservez les nougats tournante à 260 °C.
RÉFRIGÉRATION : 30 MIN les framboises en couronne. dans une boîte hermétique. ✜ Enfournez 5 à 6 min. En fin de
Saupoudrez-les d’un voile de sucre cuisson, les pignons de pin doivent
POUR LA PÂTE CONGRÈS glace. être dorés. Laissez refroidir les
220 g de noisettes mondées ✜ Façonnez un cornet dans empinoñados sur une grille à
250 g de sucre semoule une feuille de papier sulfurisé. pâtisserie. Dégustez froid.
450 g de beurre mou Garnissez-le avec le restant de
QS de beurre pour le moule gelée de framboises, puis posez-en
125 g de sucre semoule une pointe sur chaque framboise.
12,5 g de cannelle en poudre
Le zeste de 1/2 citron jaune
non traité
150 g d’œufs LES EMPINOÑADOS
500 g de farine Par Miguel Moreno
QS de farine pour le plan (Pastelería Mallorca,
de travail Madrid, Espagne)
POUR LA GELÉE DE FRAMBOISES LA TARTELETTE
150 g de framboises fraîches (ou POUR : 25 EMPINOÑADOS MACARON
100 g de purée de framboises) PRÉPARATION : 40 MIN Par Vincent Guerlais, (Nantes)
110 g de sucre semoule LE NOUGAT CUISSON : 6 MIN
POUR LA FINITION CORIANDRE DUR POUR : 6 TARTELETTES
600 g de framboises fraîches Par Sébastien Brocard POUR LA PÂTE PRÉPARATION : 1 H
QS de sucre glace (Maison Brocard, 50 g d’eau CUISSON : 35 MIN ENVIRON
Saint-Genis-Pouilly, 50 g de sucre semoule RÉFRIGÉRATION : 3 H
LA PÂTE CO N G RÈS Divonne-les-Bains et Val Thoiry) 100 g d’amandes en poudre SÉCHAGE : 20 MIN
✜ Préchauffez le four, chaleur 8 g d’écorces d’orange confites
tournante à 180 °C. POUR : 350 G DE NOUGAT POUR LA FINITION POUR LA PÂTE SUCRÉE
✜ Broyez dans un blender les PRÉPARATION : 10 MIN 125 g de pignons 190 g de farine
noisettes avec le sucre. CUISSON : ENVIRON 15 MIN 125 g de jaunes d’œufs QS de farine pour le plan
✜ Mélangez le beurre mou avec de travail
le sucre, la cannelle en poudre et 165 g d’amandes entières LA PÂT E 95 g de beurre mou
le zeste du citron. Incorporez les non mondées ✜ Portez à ébullition l’eau avec le 70 g de sucre glace
noisettes broyées avec le sucre, 30 g de pistaches sucre semoule. Laissez refroidir, 1 g de sel fin
les œufs, puis la farine sans trop 1 g de graines de coriandre puis versez le sirop dans le bol 25 g d’amandes en poudre
travailler la pâte. Gardez la pâte 66 g de sirop de glucose d’un robot muni de la feuille. 40 g d’œuf
enveloppée de film étirable 30 min 90 g de sucre semoule Incorporez les amandes en poudre POUR LA CONFITURE
au réfrigérateur. et mélangez jusqu’à ce que la DE FRAMBOISES
✜ Prélevez environ 300 g de pâte ✜ Préchauffez le four, chaleur pâte se décolle des bords du bol. 100 g de framboises fraîches

CAHIER RECETTES
70 g de sucre semoule la seconde pesée de blancs d’œufs POUR : 6 PARTS ✜ Enfournez 15 à 20 min. Laissez
Le jus de 1 citron avec le colorant alimentaire rouge PRÉPARATION : 40 MIN refroidir le fond de tarte sur une
POUR LES MACARONS framboise. Incorporez-y les blancs RÉFRIGÉRATION (REPOS) : 5 H grille à pâtisserie, puis retirez le
205 g de sucre glace d’œufs montés en neige. Mélangez, CUISSON : 30 MIN ENVIRON cercle.
205 g d’amandes en poudre puis versez dans une poche munie LA C RÈM E C I T RON VERT
160 g de sucre semoule d’une douille lisse n° 6. Façonnez POUR LA PÂTE SUCRÉE BASI LI C
37 g d’eau des coques de macarons de 3 cm 500 g de farine ✜ Portez à ébullition le beurre avec
72 g de blancs d’œufs de diamètre sur une plaque à 300 g de beurre mou la première pesée de sucre, le zeste
60 g de blancs d’œufs pâtisserie recouverte de papier 60 g d’amandes blanches et le jus de citron vert. Fouettez les
3 à 4 gouttes de colorant sulfurisé. Laissez sécher les coques en poudre œufs avec la seconde pesée de
alimentaire rouge framboise de macaron 20 min à température 180 g de sucre glace sucre jusqu’à ce que le mélange
POUR LA CHANTILLY FRAMBOISE ambiante. 100 g d’œufs blanchisse. Incorporez au mélange
30 g de mascarpone ✜ Préchauffez le four, chaleur 5 g de sel fin beurre-sucre-zeste-jus du citron
100 g de crème liquide tournante à 160 °C. POUR LA CRÈME CITRON VERT vert. Portez de nouveau à ébullition
20 g de sucre semoule ✜ Enfournez 12 min. À la sortie BASILIC en remuant l’ensemble.
20 g de purée de framboises du four, décollez les coques de 165 g de beurre ✜ Rincez et séchez soigneusement
POUR LA FINITION macaron et répartissez-les sur du 65 g de sucre semoule les feuilles de basilic. Hachez-les
6 tiges de bambou papier sulfurisé. Laissez refroidir. 65 g de sucre semoule très finement, presque en pâte.
6 framboises ✜ Versez la confiture de framboises Le zeste de 1 citron vert Incorporez-les dans la crème, puis
dans une poche sans douille, puis 110 g de jus de citron vert mixez au mixeur plongeant.
LA PÂTE SU C RÉE garnissez-en la moitié des coques 120 g d’œufs ✜ Laissez refroidir à 50 °C, puis
✜ Tamisez la farine sur une feuille de macaron. Recouvrez d’une 6 g de feuilles fraîches de basilic répartissez la crème citron vert
de papier sulfurisé. coque de macaron non garnie. POUR LA FINITION basilic dans le fond de tarte. Laissez
✜ Mélangez sur un plan de travail LA C H A NT I LLY F RA M B OI SE 100 g d’huile d’olive reposer 3 h au réfrigérateur.
le beurre mou avec le sucre glace, ✜ Mélangez le mascarpone dans 20 feuilles fraîches de basilic LA FI N I T I ON
le sel fin, les amandes en poudre et une jatte jusqu’à ce qu’il soit souple. 1 citron vert non traité ✜ Rincez et séchez soigneusement
l’œuf. Incorporez la farine tamisée Incorporez la crème liquide, le les feuilles de basilic. Mixez-les
sans trop pétrir la pâte. Enveloppez- sucre et la purée de framboises. LA PÂT E SUC RÉE avec l’huile d’olive au mixeur
la de film étirable. Laissez reposer Fouettez en chantilly, puis versez ✜ Malaxez du bout des doigts plongeant (cette préparation se
3 h au réfrigérateur. dans une poche munie d’une la farine avec le beurre mou conserve très bien au réfrigérateur).
✜ Préchauffez le four, chaleur douille à chantilly. jusqu’à l’obtention d’une texture ✜ Avec le bout d’une cuillère à
tournante à 180 °C. LA F I NI T I O N sablonneuse. soupe, parsemez la crème citron
✜ Étalez la pâte sur le plan de travail ✜ Garnissez les fonds de pâte ✜ Incorporez les amandes blanches vert basilic de giclées d’huile d’olive
fariné, puis garnissez-en 6 cercles sucrée avec 0,5 cm de confiture de en poudre et le sucre glace tamisé. au basilic. Rincez et séchez le citron
de 7 cm de diamètre. Piquez framboises. Disposez sur chaque Battez les œufs dans une jatte vert. Avec une râpe Microplane,
généreusement le fond avec les tartelette 3 macarons garnis de et faites-y dissoudre le sel fin. râpez finement le zeste du citron
dents d’une fourchette. Enfournez confiture de framboises en les Incorporez les œufs battus dans vert au-dessus de la tarte.
7 min. Laissez-les refroidir sur une posant sur la tranche. Façonnez la pâte, puis mélangez l’ensemble
grille à pâtisserie. Retirez les cercles. entre les macarons des crans sans trop la travailler. Divisez la pâte
LA CON F ITURE D E F RA M B O I S ES généreux de chantilly framboise. en 4 pâtons d’environ 300 g, puis
✜ Mettez les framboises et le sucre Enfoncez un pic en bambou dans laissez-les reposer enveloppés de
dans une casserole. un quatrième macaron garni de film étirable 2 h au réfrigérateur.
✜ Portez à ébullition sur feu doux confiture de framboises et terminez Cette pâte sucrée se conserve
et laissez cuire 15 min. Écumez au par une framboise. Posez-le au 1 semaine au réfrigérateur, mais
fur et à mesure durant la cuisson. sommet de la tartelette. Dégustez. vous pouvez aussi congeler le
Pressez le jus du citron. Versez-le restant.
dans la casserole en fin de cuisson ✜ Posez un cercle à pâtisserie
de la confiture. Mélangez et laissez de 22 cm de diamètre et 2 cm de LA TARTE GLACÉE
refroidir à température ambiante. hauteur sur une plaque à pâtisserie CAPPUCCINO
LES MACARO N S recouverte de papier sulfurisé. Par Jeff Oberweis (Luxembourg)
✜ Tamisez le sucre glace avec les Étalez 1 pâton de pâte sucrée sur
amandes en poudre dans une jatte. une épaisseur de 2 à 3 mm sur le POUR : 5 PARTS
✜ Faites cuire à 118 °C la première plan de travail fariné et garnissez- PRÉPARATION : 1 H
pesée de sucre avec l’eau. en le cercle. Retirez l’excédent de CUISSON : 1 H 20
Simultanément, battez la première pâte. Entaillez la pâte en forme de INFUSION : 1 H
pesée de blancs d’œufs en neige à LA TARTE croisillons avec un petit couteau afin RÉFRIGÉRATION : 12 H
vitesse moyenne. Versez peu à peu CITRON VERT que le fond de tarte ne bombe pas CONGÉLATION : 2 H
le sucre cuit sur les blancs montés BASILIC à la cuisson.
en neige. Par Thierry Mulhaupt ✜ Préchauffez le four, chaleur POUR LA GLACE VANILLE (LA VEILLE)
✜ Mélangez dans une grande jatte (Strasbourg, Colmar) tournante à 170 °C. 560 g de lait

CAHIER RECETTES
1 gousse de vanille Bourbon au bain-marie. Versez le chocolat LE PARFAI T AU CAFÉ 360 g de chocolat ivoire à 35 %
255 g de crème liquide à 35 % MG fondu sur la plaque glacée en ✜ Fouettez la crème liquide en (Valrhona)
90 g de jaunes d’œufs l’étalant rapidement. Découpez crème fouettée. 30 g de beurre de cacao
160 g de sucre semoule sans attendre 5 bandes de 16 cm ✜ Fouettez les jaunes d’œufs avec 250 g de purée d’abricots
POUR LES ANNEAUX EN CHOCOLAT de long et 2 cm de large. Décollez- la première pesée de sucre jusqu’à 30 g de jus de citron jaune frais
AU LAIT les aussitôt de la plaque, puis ce que le mélange blanchisse. 15 g de crème liquide à 35 % MG
100 g de chocolat au lait façonnez-les en forme d’anneaux Mélangez l’espresso avec le café 0,4 g de safran filament
POUR LE CROUSTILLANT GIANDUJA de 5 cm de diamètre. soluble et la seconde pesée de 140 g d’abricots moelleux
100 g de noisettes entières LE CR O U ST I LLA NT GIAN DUJA sucre. Incorporez au mélange en cubes de 2 mm
avec la peau ✜ Préchauffez le four à 100 °C. jaunes d’œufs-sucre. Versez dans POUR LE BISCUIT MACARON
75 g de sucre semoule ✜ Étalez les noisettes sur une une casserole et faites cuire en ORANGE
80 g de chocolat au lait plaque à pâtisserie. Enfournez-les remuant jusqu’à une température 1) Première préparation
50 g de pailleté feuillantine et laissez torréfier pendant 30 min de 85 °C. Posez aussitôt la casserole 300 g de poudre d’amandes
(ou à défaut un cornet de glace en les remuant de temps en temps. dans une jatte remplie d’eau avec 300 g de sucre glace
concassé finement) Versez les noisettes chaudes dans des glaçons. Lorsque la préparation 110 g de blancs d’œufs
50 g de riz soufflé un tamis. Enveloppez-les dans un est refroidie, incorporez la crème “liquéfiés” (il s’agit de blancs
POUR LE CRÉMEUX AU BAILEY’S linge et faites-les rouler afin de les fouettée. d’œufs conservés 2 ou 3 jours
110 g de crème liquide à 35 % MG débarrasser de leur peau. ✜ Répartissez le parfait au café à température ambiante dans
65 g de chocolat au lait ✜ Mixez les noisettes torréfiées sur les quenelles de crémeux au un récipient recouvert d’un film
50 g de sucre semoule avec le sucre jusqu’à l’obtention Bailey’s. Glissez de nouveau au alimentaire)
45 g de glucose en poudre d’une pâte lisse. congélateur. Quelques gouttes de colorant
35 g d’eau ✜ Faites fondre le chocolat haché LA M ERI N G UE I TALI EN N E alimentaire jaune liquide (suivant
12 g de lait au couteau-scie dans une jatte au ✜ Portez à ébullition le sucre avec la puissance du colorant)
80 g de Bailey’s bain-marie. Mélangez-le à la pâte l’eau pour obtenir un sirop. Dès Quelques gouttes de colorant
POUR LE PARFAIT AU CAFÉ de noisettes obtenue. Incorporez le qu’il commence à frémir, battez les alimentaire rouge liquide (suivant
100 g de crème liquide pailleté feuillantine et le riz soufflé. blancs en neige. Lorsque le sirop la puissance du colorant)
40 g de jaunes d’œufs Versez la préparation sur une de sucre atteint 120 °C, versez petit 2) Seconde préparation
30 g de sucre semoule hauteur de 1 cm dans un cercle à petit, en un mince filet, le sirop 300 g de sucre semoule
30 g de sucre semoule à pâtisserie ovale de 27 cm de bouillant sur les blancs en neige. 75 g d’eau minérale
60 g de café espresso large et 2 cm de haut. Glissez au ✜ Recouvrez généreusement le 110 g de blancs d’œufs “liquéfiés”
3 g de café soluble congélateur. parfait café de meringue italienne,
POUR LA MERINGUE ITALIENNE ✜ Pendant ce temps, faites puis saupoudrez de cacao tamisé. LA G AN AC HE AUX ABR ICOTS ,
165 g de sucre semoule prendre en glace la crème infusée Gardez au congélateur jusqu’au SAFRAN ET ABRI COT S
45 g d’eau à la vanille dans votre sorbetière moment de déguster. M OELLEUX
90 g de blancs d’œufs selon le mode d’emploi de votre ✜ Faites fondre le chocolat avec
QS de cacao amer en poudre ustensile. Dès que la glace vanille le beurre de cacao à 35-40 °C au
est prête, étalez-la à ras bord du
GRAND PORTRAIT bain-marie.
LA G L AC E VAN IL L E ( L A V E I LLE ) cercle sur le fond froid de gianduja. ✜ Dans une casserole, faites
✜ La veille, faites chauffer le lait Disposez les 5 anneaux en chocolat chauffer la purée d’abricots et le jus
à 25 °C avec la gousse de vanille en quinconce sur la surface. Glissez de citron jaune jusqu’à 50 °C environ.
fendue en deux et grattée de ses au congélateur. ✜ Dans une autre casserole, faites
graines. Laissez infuser 1 h. LE CR É M E U X AU BA I LEY’S bouillir la crème et incorporez
✜ Remettez le lait à chauffer à 35 °C, ✜ Fouettez la crème liquide le safran. Retirez aussitôt du feu,
versez la crème liquide, puis ajoutez en crème fouettée. couvrez d’un film alimentaire et
les jaunes d’œufs et le sucre ✜ Mettez le chocolat haché laissez infuser pendant 5 min.
tout en remuant. Sans cesser de au couteau-scie à fondre dans ✜ Versez ensuite la crème au safran
remuer, continuez la cuisson jusqu’à une jatte au bain-marie. et le mélange purée d’abricots-jus
une température de 85 °C. Posez ✜ Faites caraméliser le sucre avec MACARON de citron en trois fois sur le chocolat
aussitôt la casserole dans une jatte le glucose. Retirez du feu, puis JARDIN DE TOLÈDE fondu, en mélangeant entre chaque
remplie d’eau avec des glaçons. incorporez la crème fouettée. Par Pierre Hermé opération. Ajoutez les abricots
✜ Gardez la crème à la vanille dans Versez l’eau et le lait, puis faites (Maison Pierre Hermé, Paris) moelleux et mixez pour obtenir une
une jatte au réfrigérateur jusqu’au chauffer à 40 °C. Retirez du feu. ganache homogène.
lendemain. ✜ Versez le Bailey’s et le chocolat POUR : 72 MACARONS ✜ Débarrassez dans un plat à gratin
LES AN N EAUX EN C HOCO LAT au lait fondu. Laissez refroidir ENVIRON (SOIT 144 COQUES) avec un film alimentaire au contact
AU L AIT la préparation au congélateur PRÉPARATION : 1 H 30 de la ganache et laissez refroidir
✜ Le jour même, mettez à glacer quelques minutes. Façonnez CUISSON : 12 MIN au réfrigérateur jusqu’à ce que la
une plaque à pâtisserie au 5 quenelles de crémeux au Bailey’s, REPOS : 30 MIN + 24 H texture soit crémeuse.
congélateur. puis déposez-les au milieu de LE BI SC UI T M ACARON ORANGE
✜ Faites fondre le chocolat haché chaque anneau en chocolat. Glissez POUR LA GANACHE AUX ABRICOTS, ✜ Tamisez le sucre glace et la
au couteau-scie dans une jatte de nouveau au congélateur. SAFRAN ET ABRICOTS MOELLEUX poudre d’amandes. Versez dessus

CAHIER RECETTES
la première pesée de blancs d’œufs CUISSON : 1 H LA PÂT E FEUI LLET ÉE I N VERSÉE les 2 carrés de pâte à la même
et les colorants, sans toutefois ✜ Dans le bol du robot muni de dimension. Posez-les sur une
mélanger. POUR LA PÂTE FEUILLETÉE la lame en plastique, ramollissez plaque à pâtisserie recouverte
✜ Faites bouillir l’eau et le sucre INVERSÉE le beurre. Ajoutez la farine et de papier sulfurisé, piquez-les
jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop 1) Le beurre farine mélangez jusqu’à obtention d’une avec une fourchette et laissez-les
atteint 115 °C, simultanément, 375 g de beurre doux boule. Aplatissez sur du papier reposer 2 h au réfrigérateur.
commencez à monter en neige la 150 g de farine de gruau T45 sulfurisé en un rectangle de 2 cm LA PÂT E FEUI LLET ÉE I NVERS ÉE
deuxième pesée de blancs d’œufs. 2) La détrempe d’épaisseur. Laissez reposer ce CARAM ÉLI SÉE
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les 150 g d’eau minérale rectangle 1 h au frais, enveloppé ✜ Le jour du dressage du
blancs montés. Fouettez et laissez 2,5 g de vinaigre blanc dans du film étirable. millefeuille, pour faire caraméliser
refroidir jusqu’à 50 °C avant de les 15 g de fleur de sel de Guérande ✜ Préparez la détrempe. Dans un la pâte, préchauffez le four à
incorporer dans la préparation sucre 350 g de farine T55 saladier, mélangez ensemble l’eau chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
glace-poudre d’amande-blancs 110 g de beurre doux, fondu minérale, le vinaigre et la fleur de Saupoudrez uniformément les
d’œufs-colorants, tout en faisant et refroidi sel. Ajoutez la farine et le beurre carrés de pâte feuilletée de sucre
retomber la pâte. Versez ensuite POUR LA PÂTE FEUILLETÉE fondu et refroidi. Mélangez le moins en poudre. Glissez-les dans le four
dans une poche à douille lisse n° 11. INVERSÉE CARAMÉLISÉE possible. Aplatissez cette détrempe et laissez cuire environ 40 min. Au
LE D RESSAG E ET L A C U I S S O N 80 g de sucre en poudre en un carré de 2 cm d’épaisseur, et bout de 10 min, couvrez-les d’une
✜ Façonnez des ronds de pâte 50 g de sucre glace laissez reposer 1 h au réfrigérateur grille à pâtisserie en appuyant
d’environ 3,5 cm de diamètre en POUR LE BISCUIT JOCONDE dans du film étirable. légèrement (pour éviter un
les espaçant de 2 cm les uns des 150 g d’œufs entiers ✜ Farinez le premier rectangle de feuilletage excessif) et poursuivez
autres sur des plaques à pâtisserie 113 g de poudre d’amandes pâte (beurre + farine). Étalez-le : la cuisson. Sortez ensuite la
tapissées de papier sulfurisé. Tapez 90 g de sucre glace il doit être deux fois plus grand plaque du four. Enlevez la grille et
les plaques sur le plan de travail 10 g de miel toutes fleurs que la détrempe et faire environ recouvrez de papier sulfurisé, puis
recouvert d’un linge de cuisine. 30 g de farine 1 cm d’épaisseur. Posez le carré d’une autre plaque à pâtisserie de
Laissez “croûter” (c’est-à-dire 20 g de beurre de détrempe en biais au centre. taille identique. Retournez les deux
sécher) pendant au moins 30 min. 95 g de blancs d’œufs Rabattez les coins du rectangle plaques ensemble, sens dessus
Préchauffez votre four à chaleur 15 g de sucre en poudre de pâte sur la détrempe de façon dessous, et posez-les sur le plan
tournante à 180 °C (th. 6). Enfournez POUR L’IMBIBAGE À LA MENTHE à l’envelopper. Tapotez du poing de travail. Retirez la première
et faites cuire pendant 12 min en FRAÎCHE toute la surface, puis étalez la pâte plaque et le papier du dessus.
ouvrant – rapidement et à deux 50 g de sucre en poudre en partant du centre pour former Saupoudrez de sucre glace. Glissez
reprises – la porte du four. À la sortie 150 g d’eau un rectangle trois fois plus long que les plaques dans le four à 230 °C
du four, glissez les coques sur le 4 g de feuilles de menthe fraîche large. Rabattez le quart inférieur (th. 8) et laissez caraméliser de
plan de travail et laissez-les refroidir. POUR LA COMPOTE DE FRUITS au centre du rectangle, puis le 5 à 7 min en surveillant la cuisson.
L’ASSEMB L AG E D ES MACA R O NS ROUGES quart supérieur bord à bord avec Laissez refroidir, puis découpez
✜ Versez la ganache dans une 100 g de purée de framboises le premier. Repliez la pâte en deux chacun des 2 morceaux de pâte
poche à douille lisse n° 11. Garnissez 200 g de purée de fraises par le milieu. Après 1 h de repos feuilletée en carrés de 18 cm.
généreusement de ganache la 40 g de sucre en poudre au réfrigérateur, tournez la pâte LE BI SC UI T JOCON DE
moitié des coques. Recouvrez-les 4 feuilles de 2 g de gélatine d’un quart de tour et renouvelez ✜ Faites fondre le beurre dans une
avec les autres coques. Conservez (200 bloom) l’opération. Aplatissez légèrement. casserole. Tamisez la farine.
les macarons 24 h au réfrigérateur. 15 g de jus de citron jaune frais Réservez encore 1 h au frais dans ✜ Dans le bol du robot muni du
Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant POUR LE SIROP DE MENTHE FRAÎCHE du film étirable. Le dernier tour se fouet, mettez la poudre d’amandes,
la dégustation. MAISON fait au moment d’utiliser la pâte. le miel et le sucre glace, versez la
50 g de sucre semoule Pliure à gauche, étalez la pâte moitié des œufs et émulsionnez
20 g d’eau minérale en forme de rectangle comme pendant 8 min. Ajoutez ensuite
10 g de feuilles de menthe précédemment. Repliez le tiers les œufs restants et émulsionnez
fraîche inférieur au centre et, bord à bord, pendant encore 10 à 12 min. Versez
POUR LA CRÈME À LA MENTHE le tiers supérieur de la pâte pour un peu de cette préparation dans
FRAÎCHE obtenir un carré. Enveloppez de film le beurre fondu et mélangez.
45 g d’eau étirable et laissez reposer 30 min ✜ Dans le bol du robot muni du
580 g de sucre en poudre au frais. fouet, faites monter les blancs avec
12 g de feuilles de menthe fraîche ✜ Reprenez la pâte et prélevez- le sucre en poudre, puis versez
110 g de jaunes d’œufs en 2 pâtons de 220 g chacun. dans la première préparation.
MILLEFEUILLE 5 feuilles de 2 g de gélatine Congelez le reste. Versez la farine en pluie et remuez
MILÉNA (200 bloom) ✜ Sur le plan de travail fariné, étalez délicatement avant d’incorporer
Par Pierre Hermé 12 g de sirop de menthe fraîche les 2 pâtons de pâte feuilletée le beurre.
(Maison Pierre Hermé, Paris) maison en carrés de 2 mm d’épaisseur. ✜ Préchauffez votre four à air pulsé
315 g de crème liquide à 35 % MG Détendez la pâte en la soulevant à 230 °C (th. 7-8). Sur une plaque
POUR : 6 À 8 PARTS POUR LA FINITION à plusieurs reprises et en la faisant recouverte de papier cuisson, étalez
PRÉPARATION : 3 H QS de fruits rouges glisser sous vos deux mains. le biscuit à l’aide d’une palette
REPOS : 10 H QS de feuilles de menthe fraîche Égalisez les bords et découpez coudée, afin qu’il soit bien lisse.

CAHIER RECETTES
Enfournez et laissez cuire pendant ✜ Mélangez ensemble le sirop et 1) Première préparation réalisez un pochoir avec des
5 min environ. À la sortie du four, les jaunes, puis pochez au bain- 300 g de poudre d’amandes ronds de 1,5 cm, 3 cm et 4 cm
glissez le papier cuisson avec le marie jusqu’à ce que le mélange 300 g de sucre glace de diamètre. Posez une planche
biscuit sur une grille. Retournez commence à épaissir. Versez 110 g de blancs d’œufs “liquéfiés” avec une feuille plastique sur votre
ensuite sur une feuille de papier alors ce mélange dans le bol du (blancs d’œufs conservés 2 ou plan de travail. Placez dessus le
siliconé préalablement légèrement robot et fouettez jusqu’au complet 3 jours à température ambiante pochoir. À l’aide d’un triangle en
saupoudrée de sucre en poudre, refroidissement. Faites fondre dans un récipient recouvert d’un inox, recouvrez uniformément
puis décollez le papier cuisson. Sur la gélatine ramollie et égouttée film alimentaire) ces ronds de 1,5 cm, 3 cm et 4 cm
une planche à découper, avec un au bain-marie. Prélevez un peu 3 gousses de vanille de diamètre de biscuit macaron
couteau, détaillez 2 rectangles de de la préparation, mélangez en 2) Seconde préparation vanille. Retirez le pochoir et posez
18 cm. fouettant, ajoutez la menthe de 300 g de sucre semoule la feuille sur une plaque. À l’aide
L’IM B IBAG E À L A MENT H E l’infusion hachée très finement, 75 g d’eau minérale d’une saupoudreuse ou d’une
FRA ÎC HE ainsi que le sirop de menthe. 110 g de blancs d’œufs “liquéfiés” petite passoire, saupoudrez très
✜ Hachez la menthe grossièrement. Versez la préparation refroidie à Poudre rouge alimentaire légèrement de poudre rouge les
Faites chauffer l’eau avec le sucre, température ambiante en fouettant scintillante pastilles de 1,5 et 4 cm de diamètre.
incorporez la menthe. Retirez du énergiquement. Incorporez la POUR LA MERINGUE ITALIENNE Laissez sécher pendant 24 h à
feu, laissez infuser pendant 10 min crème montée et utilisez aussitôt. 65 g de blancs d’œufs frais température ambiante.
sans couvrir, puis chinoisez. L’AS S E M B LAGE 130 g de sucre en poudre ✜ Le jour même, décollez de la
LA CO MP OTE D E F RUI T S ✜ Sur une plaque recouverte d’une 40 g d’eau plaque les pastilles de biscuit
R OU G ES feuille plastique, posez le carré POUR LA CRÈME AU BEURRE macaron préparées la veille.
✜ Faites ramollir la gélatine dans inox ou le moule de 18 cm x 4 cm 60 g de lait frais entier ✜ À l’aide d’une poche munie
de l’eau froide pendant au moins de haut. Pesez et étalez 250 g 45 g de jaunes d’œufs d’une douille n° 11, sur une plaque
20 min. Égouttez-la puis faites-la de crème à la menthe fraîche. 25 g de sucre en poudre de cuisson recouverte d’une
fondre. Incorporez le jus de citron Posez le carré de compote de 115 g de meringue italienne feuille de papier siliconé, dressez
et un quart de la purée, tempérez fruits rouges et étalez de nouveau 250 g de beurre à température deux coques de biscuit macaron
si le mélange est trop froid puis 250 g de crème à la menthe ambiante vanille de 20 cm de diamètre en
versez sur la purée restante. Utilisez fraîche. Réservez pendant 2 h au POUR LA CRÈME AU BEURRE À L’ANIS forme de spirale. Sur l’une de ces
aussitôt. réfrigérateur. 300 g de crème au beurre deux coques, posez les pastilles
✜ Sur une plaque recouverte d’une LA F I NI T I O N 30 g de beurre de biscuit macaron (1 x 4 cm de
feuille plastique, posez un carré ✜ Déposez un carré de pâte 10 g de liqueur d’anis Del Mono diamètre, 2 x 3 cm de diamètre
inox ou un moule de 18 cm x 4 cm feuilletée inversée caramélisée 10 g de Ricard et 4 x 1,5 cm de diamètre) en
de haut. Placez un carré de biscuit sur un plat de présentation. Posez POUR LE MONTAGE effectuant une pression afin que le
Joconde et imbibez-le de 20 g dessus le carré de compote et QS de framboises fraîches contact soit bien réparti sur toute
d’imbibage à la menthe fraîche. de crème. Posez un deuxième QS de sucre neige décor la surface (le macaron se creuse
Coulez la compote de fruits rouges. carré de pâte feuilletée inversée légèrement). Laissez “croûter“
Recouvrez d’un second carré de caramélisée. Décorez avec LE BI SC UI T M ACARON VAN I LLE (c’est-à-dire sécher) à température
biscuit Joconde que vous imbibez des fruits rouges frais (fraises, (LA VEI LLE) ambiante pendant environ 30 min.
de la même façon, et réservez au framboises et groseilles) et 2 feuilles ✜ Tamisez ensemble le sucre glace ✜ Préchauffez votre four à air pulsé
congélateur. Démoulez et réservez de menthe fraîche. Conservez au et la poudre d’amandes. Avec la à 165 °C. Enfournez et faites cuire
au congélateur. réfrigérateur jusqu’à la dégustation. lame d’un couteau, fendez les pendant 20 min environ en ouvrant
PO U R L E SIRO P D E ME NT H E gousses de vanille en deux, grattez – rapidement et à 2 reprises – la
FRA ÎC HE MAISO N les graines et ajoutez-les dans porte du four. Laissez refroidir.
✜ Dans une casserole, faites bouillir le mélange sucre glace-poudre LA M ERI N G UE I TALI ENNE
l’eau et le sucre. Retirez du feu et d’amandes. Versez dessus la ✜ Dans une casserole, cuisez l’eau
laissez refroidir. Ajoutez les feuilles première pesée de blancs d’œufs, et le sucre jusqu’à 121 °C.
de menthe fraîche et passez au sans toutefois mélanger. ✜ Montez les blancs au “bec
Thermomix. Chinoisez et utilisez ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre d’oiseau”, donc pas trop fermes.
aussitôt. jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop Enclenchez le robot à vitesse
PO U R L A C RÈME À L A M E NT H E atteint 115 °C, simultanément, moyenne et versez le sucre cuit en
FRA ÎC HE commencez à monter en neige la filet sur les blancs montés. Laissez
✜ Faites ramollir la gélatine dans ENTREMETS deuxième pesée de blancs d’œufs. refroidir à la même vitesse.
de l’eau froide pendant au moins ATHÉNA ✜ Versez le sucre cuit à 118 °C ✜ Une fois la meringue refroidie, il
20 min. Par Pierre Hermé sur les blancs montés. Fouettez est préférable de la laisser tourner
✜ Faites monter la crème fraîche. (Maison Pierre Hermé, Paris) et laissez refroidir jusqu’à 50 °C à petite vitesse plutôt que de la
✜ Portez à ébullition l’eau et le avant de les incorporer dans la laisser figer. Le résultat et la tenue
sucre. Ajoutez la menthe fraîche, POUR : 6 À 8 PARTS préparation sucre glace-poudre n’en seront que meilleurs.
puis laissez infuser pendant 15 à REPOS : 24 H + 30 MIN d’amandes-blancs d’œufs, tout en LA C RÈM E AU BEURRE
20 min sans couvrir. Retirez ensuite CUISSON : 20 MIN faisant retomber la pâte. ✜ Cuisez les trois premiers
la menthe pour la hacher finement POUR LE BISCUIT MACARON ✜ Dans un carton ou une feuille ingrédients comme une crème
au Thermomix. VANILLE (LA VEILLE) plastique de 2 mm d’épaisseur, anglaise jusqu’à 84-85 °C, puis

CAHIER RECETTES
refroidissez à grande vitesse dans le 60 g d’eau homogène et placez dans la rempli de glaçons (un “bain-marie”
bol du robot muni du fouet. 75 g de sucre en poudre sorbetière. glacé). Dans ces conditions, la
✜ Dans un 2e bol du robot muni 480 g de purée de fraises fraîches LA G LAC E À LA PI STAC HE crème monte vite et facilement,
du fouet, foisonnez le beurre. 10 g de jus de citron jaune frais (LA V EI LLE) ne jaunit pas, ne “tranche” pas. Une
Ajoutez la crème anglaise refroidie POUR LA GLACE À LA PISTACHE ✜ Versez le lait dans une casserole, fois la crème presque ferme et
et mélangez avant d’incorporer (LA VEILLE) et faites chauffer. À 30 °C, ajoutez encore neigeuse, versez le sucre
la meringue italienne à la main. 655 g de lait frais entier le sucre, la pâte de pistaches en pluie. Cessez de fouetter dès
Utilisez aussitôt. 175 g de sucre en poudre et la crème ainsi que les jaunes que la crème est ferme pour éviter
LA CRÈME AU B EU RRE À L’A NI S 100 g de pâte de pistaches pure préalablement battus. Portez qu’elle ne “tranche” et ne devienne
✜ Dans le bol du robot muni du 90 g de jaunes d’œufs l’ensemble jusqu’à 85 °C pendant jaune et granuleuse pour ensuite se
fouet, foisonnez la crème au beurre pasteurisés (4 ou 5 jaunes 1 min en fouettant régulièrement le transformer en beurre !
froide pour la rendre légère et lui environ) fond de la casserole. Versez ensuite LES PI STAC HES CARAMÉLIS ÉES
donner une consistance crémeuse 190 g de crème liquide à 35 % MG dans un plat à gratin, recouvrez ✜ Dans une casserole, cuisez l’eau
puis ajoutez le beurre. Une fois POUR LE BISCUIT MACARON d’un film alimentaire au contact de et le sucre jusqu’à 118 °C. Versez
cette crème homogène et lisse, PISTACHE la préparation et réservez jusqu’au sur les pistaches chaudes. Faites
ajoutez la liqueur et le Ricard et 1) Première préparation lendemain au réfrigérateur. sabler puis caraméliser. Déposez
mélangez. Utilisez aussitôt. 300 g de poudre d’amandes ✜ À l’aide du mixeur plongeant, ensuite les pistaches caramélisées
LE MON TAG E 300 g de sucre glace homogénéisez le mélange préparé sur votre plan de travail légèrement
✜ Retournez le biscuit macaron 110 g de blancs d’œufs “liquéfiés” la veille et placez-le dans la huilé en les étalant au maximum
sans pastilles sur un plat de service. (blancs d’œufs conservés 2 ou sorbetière. pour les faire refroidir. Une fois les
À l’aide d’une poche munie d’une 3 jours à température ambiante LE BI SC UI T M ACARON pistaches refroidies, concassez-les
douille n° 12, garnissez ce biscuit dans un récipient recouvert d’un PI STAC HE grossièrement et réservez-les à
macaron sans pastilles d’une spirale film alimentaire) ✜ Tamisez ensemble le sucre glace l’abri de l’humidité.
de crème au beurre à l’anis, sans 1 goutte de colorant vert pistache et la poudre d’amandes. Versez LE COULI S DE FRAI SES
toutefois couvrir jusqu’au bord. (selon la puissance du colorant) dessus la première pesée de ✜ Mixez ensemble les ingrédients.
Déposez les framboises dans le 1 goutte de colorant jaune citron blancs d’œufs et les colorants, sans Utilisez aussitôt ou réservez au
sucre neige pour recouvrir leur (selon la puissance du colorant) mélanger. réfrigérateur.
base de sucre, puis disposez-les 2) Seconde préparation ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre L’ASSEM BLAG E
en couronne, bases saupoudrées 300 g de sucre en poudre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop ✜ Dans le fond d’une coupe ou d’un
apparentes, sur le contour du biscuit 75 g d’eau atteint 115 °C, simultanément, verre, déposez 2 fraises coupées en
macaron. Garnissez généreusement 110 g de blancs d’œufs “liquéfiés” commencez à monter en neige la quatre et 20 g de coulis de fraises.
de framboises tout le centre du QS de pistaches vertes deuxième pesée de blancs d’œufs. Dessus, à l’aide d’une cuillère à
biscuit macaron. Dessus, dressez de POUR LA CRÈME CHANTILLY ✜ Versez le sucre cuit à 118 °C glace de 50 mm de diamètre,
la crème au beurre à l’anis. Posez 800 g de crème liquide à 35 % MG sur les blancs montés. Fouettez posez 2 boules de glace à la
enfin le second disque de biscuit 65 g de sucre en poudre et laissez refroidir jusqu’à 50 °C pistache et une boule de sorbet à la
macaron, décoré de pastilles, en POUR LES PISTACHES avant de les incorporer dans la fraise. Puis, avec une poche munie
appuyant légèrement. Réservez CARAMÉLISÉES préparation sucre glace-poudre d’une douille cannelée F8, dressez
au réfrigérateur. Conservez au 65 g de sucre en poudre d’amandes-blancs d’œufs- une grosse rosace de crème
réfrigérateur jusqu’à la dégustation. 20 g d’eau colorants, tout en faisant retomber chantilly. Parsemez de morceaux de
100 g de pistaches vertes la pâte. pistaches caramélisées, décorez de
POUR LE COULIS DE FRAISES ✜ Sur une plaque de cuisson deux bâtonnets de biscuit macaron
200 g de fraises fraîches, recouverte d’un tapis siliconé pistache et d’une demi-fraise.
équeutées (Silpat), à l’aide d’une poche munie Servez aussitôt.
30 g de sucre semoule d’une douille unie n° 10, dressez,
10 g de jus de citron jaune frais dans la longueur, des bâtonnets
POUR L’ASSEMBLAGE de 13 à 14 cm de long. Parsemez
QS de fraises de pistaches vertes concassées.
Laissez “croûter” (c’est-à-dire
LE S O R B E T À LA F RA I S E sécher) à température ambiante
COUPE GLACÉE (LA V E I LLE ) pendant environ 15 min.
MONTEBELLO ✜ Versez l’eau et le sucre dans une ✜ Préchauffez votre four à air pulsé
Par Pierre Hermé casserole et portez à ébullition. à 160 °C (th. 5). Enfournez et faites
(Maison Pierre Hermé, Paris) Versez ensuite le sirop ainsi obtenu cuire pendant 10 min environ en
dans un bol et placez-le aussitôt ouvrant – rapidement et à deux CAPPUCCINO GLACÉ
POUR : 10 COUPES au réfrigérateur. Une fois le sirop reprises – la porte du four. Laissez Par Pierre Hermé
PRÉPARATION : 1 H 30 bien froid, ajoutez-y la purée de ensuite refroidir. (Maison Pierre Hermé, Paris)
REPOS : 12 H fraises fraîches et le jus de citron. LA C RÈM E C HAN T I LLY
CUISSON : 10 MIN Mixez, puis laissez reposer pendant ✜ La crème doit être à une POUR : 5 VERRES
POUR LE SORBET À LA FRAISE 12 h au réfrigérateur. Mixez encore température de 4 °C. Versez-la dans PRÉPARATION : 10 MIN
(LA VEILLE) une fois afin d’obtenir un mélange un cul-de-poule placé dans un bac

CAHIER RECETTES
95 g de café Iapar Rouge 0,7 g de feuille de gélatine gélatine. Réservez. 60 g de sucre

du Brésil (1/2 feuille) LA M OUSSE DE FRAI SES 260 g de crème
600 g de lait frais entier, froid POUR LA MOUSSE DE FRAISES ✜ Faites chauffer la purée de fraises 2 gousses de vanille
QS de glaçons 98 g de purée de fraises avec la purée de framboises, 4 g de gélatine en poudre
49 g de purée de framboises ajoutez les feuilles de gélatine et 200 bloom
✜ Mettez d’abord des glaçons dans 5,6 g de feuilles de gélatine laissez le mélange refroidir à 27 °C. 20 g d’eau
un shaker, puis versez 120 ml de lait (3 feuilles) ✜ Faites chauffer un bain-marie, 700 g de crème froide
frais entier et shakez. Versez ensuite 24,3 g de blancs d’œufs puis mélangez ensemble les blancs POUR LE CHIFFON CAKE
le lait dans un verre tumbler rempli 48 g de glucose d’œufs avec le glucose jusqu’à 3 petits œufs
de glaçons et, dessus, versez un 146 g de crème 55 °C. Montez les blancs chauds 57 g de sucre
double espresso. Dégustez aussitôt. POUR LA FINITION à vitesse moyenne, puis laissez 0,6 g de sel
300 g de fraises fraîches descendre la température jusqu’à 39 g d’huile de cacahuète
QS de sucre glace 30 °C. Versez le mélange purées- 165 g de farine T55
MYTHE gélatine sur la meringue. 6 g de baking powder
LE CR O U ST I LLA NT À LA N OI X ✜ Fouettez la crème puis 222 g de blancs d’œufs
D E CO CO incorporez-la au mélange 141 g de sucre
✜ Faites fondre le chocolat blanc, précédent. 5 g de crème de tartre
et mélangez avec la feuillantine et LE M ON TAG E POUR LA CONFITURE DE FRAISES
la noix de coco râpée torréfiée puis ✜ Dans le biscuit, taillez une bande 187 g de sucre
étalez dans un cercle de 14 cm. de 5 cm de large sur 45 à 50 cm 6 g de pectine NH
Réservez au réfrigérateur. de long et un disque de 14 cm de Le jus de 1 citron
LE B I S CU I T JA P O NA I S ROSE diamètre. Chemisez le cercle de 375 g de fraises
✜ Préchauffez le four, chaleur 16 cm avec la bande de biscuit. POUR LE DÉCOR EN CHOCOLAT
tournante à 170 °C. Déposez le croustillant à la noix 200 g de chocolat blanc
CHARLOTTE ✜ Dans une casserole, portez de coco dans le fond du cercle, 20 g de beurre de cacao
AUX FRAISES à ébullition le lait entier (1) avec puis le disque de biscuit. Versez la 2 g de colorant rouge framboise
Par Alexis Bouillet le beurre, versez la farine T55 et marmelade de framboises sur le pour chocolat
et Camille Cheng mélangez vigoureusement. biscuit et placez au congélateur
(Escape from Paris, Taipei) ✜ Remettez sur le feu et faites pendant 1 h. LA M OUSSE À LA VAN ILLE
dessécher sur feu vif jusqu’à ce que ✜ Sortez du congélateur, versez (LA V EI LLE)
POUR : 4 PARTS la pâte ne colle plus aux doigts. la mousse de fraises et réservez ✜ Faites gonfler la gélatine en
PRÉPARATION : 2 H 30 Versez dans la cuve d’un batteur au réfrigérateur jusqu’à ce que la poudre avec l’eau durant 20 min
CUISSON : 20 MIN muni de la feuille, faites tourner à mousse prenne. environ.
REPOS : 3 H vitesse moyenne 3 min pour faire LA FI N I T I ON ✜ Dans une casserole, portez la
POUR LE CROUSTILLANT À LA NOIX tiédir la pâte puis ajoutez les œufs ✜ Retirez le cercle. Couvrez la crème, le sucre et les gousses de
DE COCO et les jaunes d’œufs petit à petit. charlotte de demi-fraises fraîches vanille à ébullition, laissez infuser
40 g de chocolat blanc ✜ Mélangez le lait entier (2) avec le puis saupoudrez-les d’un voile de 20 min. Passez au chinois puis
22 g de feuillantine colorant rouge hydrosoluble, puis sucre glace. pesez la crème et ajoutez-en si
15 g de noix de coco râpée ajoutez-le dans la pâte. besoin pour revenir au poids initial.
torréfiée ✜ Montez les blancs d’œufs avec Réchauffez à 50 °C puis ajoutez
POUR LE BISCUIT JAPONAIS ROSE la poudre de blancs d’œufs et la la gélatine réhydratée. Terminez
72 g de lait entier (1) crème de tartre en ajoutant le sucre en ajoutant la crème froide puis
83 g de beurre petit à petit. réservez 12 h au réfrigérateur.
122 g de farine T55 ✜ Mélangez la pâte avec les blancs LE C HI FFON CAKE
92 g d’œufs d’œufs montés puis étalez à l’aide ✜ Dans la cuve d’un batteur muni
142 g de jaunes d’œufs d’une palette sur une épaisseur de la feuille, mélangez les œufs,
166 g de lait entier (2) d’environ 1 cm sur une plaque le sucre, le sel, l’huile, la farine et la
208 g de blancs d’œufs de cuisson recouverte de papier baking powder.
1,9 g de poudre de blancs d’œufs sulfurisé. Enfournez pour 9 min de FLOURISH ✜ En parallèle, faites monter
100 g de sucre semoule cuisson. STRAWBERRY CAKE les blancs en neige avec la
4,9 g de crème de tartre LA M A R M E LA D E Par Ken Thomas crème de tartre en ajoutant le
0,1 g de colorant rouge D E F RA M B O I S ES (Maison Dalloyau, Hong Kong) sucre petit à petit. Mélangez
hydrosoluble ✜ Dans une casserole, faites délicatement la pâte et les blancs
POUR LA MARMELADE chauffer la purée de framboises POUR : 6 PARTS montés. Répartissez la pâte dans
DE FRAMBOISES et les framboises fraîches à 40 °C. PRÉPARATION : 2 H 3 cercles de 14 cm de diamètre
68 g de purée de framboises Lorsque la préparation atteint 40 °C, REPOS : 12 H préalablement chemisés d’un
68 g de framboises fraîches incorporez le sucre et la pectine NH CUISSON : 45 MIN papier sulfurisé de 15 cm de haut,
18 g de jus de citron vert préalablement mélangés, puis puis enfournez pour 45 min de
13 g de sucre semoule portez à ébullition pendant 15 s. POUR LA MOUSSE À LA VANILLE cuisson dans un four préchauffé à
2,8 g de pectine NH Ajoutez le jus de citron vert et la (LA VEILLE) 130 °C.

CAHIER RECETTES
✜ À la sortie du four, tapez la plaque corne, mélangez délicatement les LE COULI S DE FRAI SES
sur le plan de travail pour chasser jaunes d’œufs montés avec les DES BOI S
l’air du biscuit. blancs d’œufs montés, puis versez ✜ Dans une casserole, portez la
LA CON F ITURE D E F RA I S ES les poudres tamisées. purée de fruits et le nappage à
✜ Faites cuire les fraises à feu ✜ Sur une plaque de cuisson ébullition puis versez dans une
doux, ajoutez le sucre mélangé à couverte d’une feuille de papier boîte et laissez refroidir.
la pectine, laissez cuire quelques cuisson, dressez une quinzaine LE M ON TAG E
minutes puis ajoutez le jus de citron de boudins de pâte de 2 cm de ✜ Dans un moule à charlotte,
et réservez. diamètre et de 9 cm de long à rangez soigneusement les biscuits
LE D ÉCO R EN C HO CO L AT l'aide d’une poche munie d’une à la cuillère légèrement en biais et
✜ Faites fondre les deux tiers du CHARLOTTE douille de 20, et un disque de 12 cm de façon régulière. Remplissez à
chocolat au bain-marie jusqu’à une AUX FRAISES DES de diamètre à l’aide d’une poche moitié avec la mousse au fromage
température de 45 °C. Ajoutez le BOIS munie de la douille n° 10. blanc. Insérez la compotée de
beurre de cacao et le colorant. ET FROMAGE BLANC ✜ Saupoudrez de sucre glace à fraises des bois puis couvrez
✜ Réservez le tiers du chocolat Par Frédéric Cassel deux reprises puis faites cuire dans avec une nouvelle couche de
fondu dans un bol et maintenez-le (Fontainebleau) un four préchauffé à 200 °C durant mousse au fromage blanc jusqu’à
au chaud. 6 à 8 min pour le disque, 8 à 10 min la hauteur des boudins de biscuit.
✜ Ajoutez le tiers du chocolat POUR : 6 PARTS pour les biscuits. Sortez du four et Refermez avec le disque de biscuit
réservé préalablement haché et PRÉPARATION : 1 H 30 laissez refroidir sur une grille. à la cuillère et placez aussitôt au
remuez constamment jusqu’à ce CUISSON : 30 MIN LA COM POT ÉE DE FRAI SES congélateur pour 3 h.
que la température descende à CONGÉLATION : 3 H DES BOI S ✜ Une fois congelée, sortez la
25 °C ✜ Dans une casserole, chauffez la charlotte, démoulez-la sur un plat
✜ Terminez en incorporant POUR LES BISCUITS À LA CUILLÈRE purée de fraises des bois et le jus puis décorez de fraises des bois.
progressivement le tiers de 155 g de jaunes d’œufs de citron à 40 °C. Ajoutez en pluie le Servez avec le coulis de fraises des
chocolat fondu maintenu au 90 g de sucre semoule sucre et la pectine préalablement bois.
chaud afin de faire remonter 90 g de farine mélangés, tout en remuant avec
la température à 29 °C. Coulez 90 g de fécule un fouet, puis portez à ébullition.
immédiatement sur la feuille de 200 g de blancs d’œufs Laissez bouillir 30 s environ.
papier transfert, étalez sur 4 mm 90 g de sucre Coulez 100 g de compotée dans
environ. Découpez des rectangles QS de sucre glace un Flexipan dôme de 7 cm de
de 7 x 3 cm et laissez cristalliser. POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES diamètre, ajoutez 15 g de fraises
✜ Pour le cercle du milieu, enroulez DES BOIS des bois et surgelez aussitôt.
une fine bande de chocolat 500 g de purée de fraises des LA M ERI N G UE I TALI EN N E
tempéré sur un rouleau de 7 cm de bois ✜ Dans une casserole, faites
diamètre et laissez cristalliser. 50 g de sucre semoule chauffer le sucre et l’eau jusqu’à
LE MON TAG E 10 g de pectine NH 121 °C. Lorsque le sucre atteint CHARLOTTE AUX
✜ Réservez un peu de mousse à la 12 g de jus de citron jaune 107 °C, commencez à monter les FRAISES REVISITÉE
vanille pour la décoration. 15 g de fraises des bois blancs d’œufs dans la cuve d’un Par Émeline Gozlan (gagnante
✜ Coupez chaque biscuit en trois, POUR LA MERINGUE ITALIENNE robot équipé du fouet jusqu’à du concours Fou de Pâtisserie)
étalez de la confiture sur une face 200 g de sucre semoule l’obtention d’une texture en “bec
de chaque biscuit. Coupez les 80 g d’eau d’oiseau”. POUR L’INSERT À LA FRAISE
fraises en deux et couvrez deux 100 g de blancs d’œufs ✜ Lorsque les blancs sont montés 6 g de gélatine
faces de biscuit avec les fraises POUR LA MOUSSE AU FROMAGE à cette texture, versez le sirop 300 g de pulpe de fraises
fraîches. BLANC à vitesse moyenne puis laissez 30 g de sucre
✜ Couvrez les fraises avec la 750 g de fromage blanc tourner jusqu’au refroidissement de 40 g de fraises
mousse à la vanille, disposez le 300 g de meringue italienne la meringue. POUR LE BISCUIT À LA CUILLÈRE
dernier disque puis masquez les 10 feuilles de gélatine LA M OUSSE AU FROM AG E 5 blancs d’œufs
côtés avec les décors. 410 g de crème montée BLAN C 135 g de sucre
✜ Placez la bande de chocolat au POUR LE COULIS DE FRAISES ✜ Faites ramollir la gélatine dans QS de colorant rouge
centre du gâteau et décorez avec DES BOIS un volume d’eau bien froide durant 5 jaunes d’œufs
quelques fraises, framboises et 200 g de purée de fruits 20 min. 135 g de farine
myrtilles puis entourez-les avec le 75 g de nappage absolu Valrhona ✜ Dans une casserole, faites tiédir POUR LE SABLÉ
reste de mousse réservée et placée un tiers du fromage blanc à 40 °C, 100 g de beurre
dans une poche munie de la douille LES B I S C U I T S À LA CU ILLÈRE ajoutez la gélatine préalablement 35 g de sucre glace
cannelée. ✜ Dans la cuve d’un batteur muni égouttée et essorée, puis versez QS de sel
✜ Placez les rectangles de chocolat du fouet, montez les jaunes d’œufs sur les deux tiers du fromage blanc 90 g de farine
sur le tour du gâteau. avec 90 g de sucre. froid. POUR LA CRÈME AU CITRON
✜ En parallèle, montez les blancs ✜ Terminez en incorporant la 3 g de gélatine
en neige et serrez-les avec les meringue, puis incorporez la crème 35 g de sucre
90 g de sucre restant. À l’aide d’une montée et utilisez aussitôt. 1 œuf

CAHIER RECETTES
1/2 zeste de citron vert ✜ Dans une casserole sur un feu Note : pour le gélifiant, vous pouvez
50 g de pulpe de citron jaune moyen, faites chauffer le sucre,
TRAVEL CAKE utiliser moins de gélatine si la panna
65 g de beurre l’œuf, le zeste et la pulpe, retirez au cotta est servie dans une coupe et
15 g de blanc d’œuf premier bouillon. Ajoutez le beurre, n'est pas démoulée (8 g au lieu de
25 g de sucre la gélatine, et mixez pendant 1 min. 10 g pour 1 l). Vous pouvez aussi
35 g de crème liquide entière ✜ Réalisez la meringue avec le utiliser de l’agar-agar, un extrait
POUR LA BAVAROISE À LA VANILLE blanc d’œuf et le sucre. d’algues rouges, qui fond à 80 °C et
3 g de gélatine ✜ Fouettez la crème liquide afin commence à se figer à 25 °C. Pour
20 cl de lait entier qu’elle tienne bien et incorporez 1 l de crème, utilisez 2 c. à c. rases
1 gousse de vanille délicatement la meringue, puis la d’agar-agar, à dissoudre dans un
70 g de jaunes d’œufs crème fouettée dans la crème au peu d’eau froide avec 2 c. à s. rases
40 g de sucre citron. Réservez. de fécule de maïs pour donner de
180 g de crème fouettée LA BAVA R O I S E À LA VAN I LLE LA PANNA COTTA l’onctuosité.
POUR LE SIROP ✜ Mettez la gélatine dans de l’eau Par Laura Zavan (NDLR : attention, il faut faire bouillir
100 g de pulpe de fraises très froide. l’agar-agar pour l’activer).
5 cl d’eau ✜ Dans une casserole, portez à POUR : 10 MOULES
20 g de jus de citron ébullition le lait et la vanille grattée. PRÉPARATION : 10 MIN
POUR LE MONTAGE ✜ Blanchissez les jaunes avec le RÉFRIGÉRATION : 3 H
FRUITISSIME
QS de sucre en poudre rose sucre. Ajoutez-les dans le lait. Faites CUISSON : 7 MIN
QS de macarons à la fraise cuire à la nappe (82 °C). Hors du
QS de fraises fraîches feu, incorporez la gélatine essorée. 1 l de crème fleurette
QS de fraises Tagada Laissez refroidir et ajoutez la crème 100 g de sucre de canne blond
fouettée. bio
L’INSERT À L A F RAISE LE S I R O P 1 gousse de vanille
✜ Mettez la gélatine dans de l’eau ✜ Faites tiédir tous les ingrédients et 10 g de feuilles de gélatine bio
très froide. mélangez bien. (en magasin bio)
✜ Dans une casserole sur un feu LE M O NTAGE 4 c. à s. de marsala ou de rhum,
moyen, faites chauffer un quart de ✜ Dans une gouttière de bûche, ou le zeste de 2 citrons bio
la pulpe de fraises avec le sucre, placez le biscuit à la cuillère Mes garnitures préférées, au MILLEFEUILLE
incorporez ensuite la gélatine (préalablement découpé aux choix : coulis de fruits rouges, PÊCHE HIBISCUS
essorée et le reste de pulpe. bonnes dimensions) retourné gelées d’agrumes, amarena Par Diego Cervantes
Coulez dans un moule (ici, des contre la paroi intérieure du moule (griottes confites) (Mi Cielo, Bordeaux)
petits moules cœur en silicone) et et imbibez légèrement de sirop.
ajoutez des petits morceaux de Étalez un peu de bavaroise à la ✜ Faites tremper les feuilles de POUR : 8 PARTS
fraises dedans. Laissez durcir au vanille. Ajoutez l’insert congelé à gélatine dans un bol d’eau froide INDIVIDUELLES
congélateur 1 nuit. la fraise (les petits cœurs). Ajoutez pendant 10 min. PRÉPARATION : 3 H
LE B ISC UIT À L A C UIL LÈ R E la crème au citron et complétez ✜ Dans une casserole, faites REPOS : 1 NUIT + 12 H
✜ Préchauffez le four à 180 °C. avec la bavaroise à la vanille, lissez, chauffer la crème à feu doux avec CUISSON : 50 MIN
✜ Montez les blancs d’œufs en égalisez, puis déposez le biscuit à la gousse de vanille fendue en deux
versant le sucre petit à petit. Ajoutez la cuillère pour refermer la charlotte. et grattée, le sucre, le marsala ou le POUR LES PÊCHES (LA VEILLE)
le colorant rouge. Lorsque les Imbibez légèrement de sirop et rhum, ou le zeste de citron. 6 grosses pêches
blancs sont bien montés, versez les posez la bande de sablé. ✜ Mélangez jusqu’aux premiers QS de vinaigre blanc
jaunes d’œufs. Incorporez la farine ✜ Réservez au congélateur au signes d’ébullition. 15 g d’hibiscus rouge séché
délicatement. Étalez le biscuit sur moins 1 nuit. ✜ Retirez la casserole du feu, ôtez 1 500 g d’eau
2 plaques à pâtisserie tapissées de ✜ Démoulez la charlotte, ajoutez la gousse de vanille et le zeste de 220 g de sucre
papier sulfurisé. un peu de sirop sur le dessus puis citron. Faites dissoudre la gélatine POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
✜ Enfournez durant 7 à 8 min. saupoudrez de sucre en poudre égouttée dans la crème chaude, en INVERSÉE
Laissez refroidir. rose. Disposez à votre convenance mélangeant au fouet. Laissez tiédir 250 g de beurre
LE SAB L É quelques macarons à la fraise, 5 min, en mélangeant de temps 20 g de sel
✜ Préchauffez le four à 170 °C. des fraises fraîches et des fraises en temps, pour éviter la formation 10 g de vinaigre
✜ Travaillez le beurre pour le Tagada. d’une peau. Versez la préparation 250 g d’eau
rendre pommade. Ajoutez le sucre dans des moules en silicone ou 750 g de farine T55
glace, le sel et mélangez au fouet. dans des petits pots. 500 g de beurre de tourage
Incorporez la farine et mélangez ✜ Laissez refroidir à température POUR LA CRÈME À LA CARDAMOME
pour obtenir une pâte. Placez-la au ambiante. Couvrez d'un film ET AU FROMAGE BLANC
réfrigérateur 30 min puis étalez-la. alimentaire et placez au 8 grosses gousses
Enfournez pour 15 min. réfrigérateur pendant au moins 3 h. de cardamome
LA C RÈME AU C ITRO N Décorez avec la garniture de votre 250 g de lait
✜ Mettez la gélatine dans de l’eau choix. 50 g de beurre
très froide. 50 g d’œuf (1 œuf)

CAHIER RECETTES
125 g de sucre le beurre. Donnez un tour simple chevaucher. Garnissez le cœur 110 g de groseilles
17 g d’amidon de maïs en étalant la pâte puis en la pliant de cette couronne de pêches de 30 g de sucre semoule
25 g de farine en trois. Laissez 1 h au réfrigérateur crème de cardamome. Placez le 3 g de pectine NH
250 g de fromage blanc à 8 % et répétez l’opération quatre fois. deuxième disque de feuilletage. 25 g de sirop de glucose
POUR LE GEL D’HIBISCUS Laissez reposer au frais au moins Pochez selon votre inspiration la 12 g de trimoline (ou de miel
180 g de jus de cuisson 6 h avant de l’abaisser à 2 mm crème de cardamome et le gel d’acacia)
des pêches d’épaisseur. Laissez reposer la pâte d’hibiscus pour finir le millefeuille. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
20 g de jus de citron à température ambiante durant 2 h. ✜ Placez la tuile d'hibiscus. 250 g de lait entier
2 g d’agar-agar ✜ Enfournez sur une plaque 75 g de crème liquide à 35 % MG
avec du papier sulfurisé à 160 °C 1 gousse de vanille
LES PÊC H ES ( L A V EIL L E ) pendant 10 min pour développer le 25 g de sucre semoule (1)
✜ Dans une casserole, placez feuilletage, puis l’aplatir avec une 50 g de jaunes d’œufs
l’hibiscus, le sucre et l’eau. Portez à seconde feuille de papier sulfurisé 25 g de sucre semoule (2)
ébullition. Laissez infuser à couvert, et une seconde plaque. Continuez 20 g de poudre à crème
hors du feu pendant 1 h. la cuisson 10 min de plus. POUR LA CRÈME AU MASCARPONE
✜ Faites ensuite bien tremper les ✜ Détaillez 16 disques de 8 cm ET À LA VANILLE
pêches dans de l’eau froide avec de diamètre. Finissez la cuisson 1 gousse de vanille
une bonne dose de vinaigre blanc. pendant 20 min (jusqu’à obtenir une 200 g de crème liquide à 35 % MG
Coupez-les en deux, retirez le belle couleur dorée à cœur). TROPÉZIENNE 100 g de mascarpone
noyau. LA CR È M E À LA CA R DA M OM E AUX PÊCHES 30 g de sucre glace
✜ Passez l’infusion au chinois. E T AU F R O M AGE B LA NC ET GROSEILLES POUR LA CRÈME DIPLOMATE
Reversez l’infusion dans une ✜ Commencez par moudre les Par Nicolas Bernardé QS de crème pâtissière
casserole en veillant à ne pas gousses de cardamome au mixeur, (La Garenne-Colombes) QS de crème mascarpone vanille
garder l’éventuel sable présent dans ou concassez-les à l’aide d’un POUR LE MONTAGE
le fond. Portez à ébullition. Plongez couteau sur une planche. POUR : 6 PARTS QS de sucre glace
les demi-pêches, portez à nouveau ✜ Versez le lait dans une petite PRÉPARATION : 2 H QS de sirop vanillé
à ébullition. casserole, portez à ébullition avec REPOS : 1 NUIT + 3 H 30 2 pêches
✜ Hors du feu, contrôlez la texture la cardamome puis laissez infuser CUISSON : 35 MIN
des pêches : le temps de pochage à couvert, hors du feu, pendant LES PÊCHES POCHÉES (LA VEILLE)
dépendra de leur maturité. Nous au moins 1 h. Passez au chinois. POUR LES PÊCHES POCHÉES ✜ Dans une casserole, portez à
voulons garder un peu de mâche. Reversez le lait infusé dans une (LA VEILLE) ébullition l’eau, le glucose, le sucre,
✜ Retirez délicatement les pêches casserole avec le beurre. 450 g d’eau la gousse et les grains de vanille.
de l’infusion d’hibiscus. Laissez ✜ Faites cuire la crème pâtissière 150 g de sucre semoule Dès l’ébullition, stoppez la cuisson.
refroidir les pêches et l’infusion avec l’œuf, le sucre, l’amidon de 20 g de glucose Utilisez le sirop vers 50 °C.
séparément (pour que les fruits maïs et la farine. Débarrassez dans 1 gousse de vanille ✜ Lavez et pelez les pêches
ne continuent pas de cuire), puis un récipient, ajoutez le fromage 400 g de pêches blanches avant de les couper en quartiers.
assemblez à nouveau et réservez blanc immédiatement. Lissez à POUR LA BRIOCHE (LA VEILLE) Plongez les morceaux de pêches
au frais pendant 1 nuit. La nuit de l’aide d’un mixer plongeant jusqu’à 50 g de farine T55 dans le sirop vanillé. Réservez au
repos permet à la chair de la pêche obtenir une crème bien homogène. 75 g d’eau réfrigérateur pendant 1 nuit.
de prendre la belle couleur rosée ✜ Faites refroidir totalement au 25 g de levure de boulanger ✜ Le lendemain, retirez les pêches
de la peau et de l’infusion. réfrigérateur. 200 g de farine T55 du sirop et déposez-les sur une
✜ Le lendemain, égouttez les LE GE L D ’ H I B I S C U S 200 g de farine T45 plaque. Gardez le sirop dans un
pêches, retirez la peau puis détaillez ✜ Placez 180 g de jus de cuisson 20 g de sucre semoule récipient pour imbiber la brioche.
en quartiers. chinoisé dans une casserole avec le 10 g de trimoline (ou de miel LA BRI OC HE (LA V EI LLE )
LA PÂTE F EUIL L ETÉE IN V E R S É E jus de citron. d’acacia) ✜ Dans un saladier, mettez l’eau, la
✜ Réalisez un feuilletage inversé à ✜ Ajoutez l’agar-agar, fouettez, 10 g de sel fin levure de boulanger et mélangez
5 tours : mélangez le sel, le vinaigre, portez à ébullition, débarrassez, 200 g d’œufs pour dissoudre la levure. Ajoutez les
l'eau, le beurre ramolli et la farine faites prendre au frais. Mixez la 1 zeste d’orange bio non traitée 50 g de farine et mélangez. Laissez
dans le batteur à vitesse 1, avec le gelée jusqu’à obtenir un gel bien reposer ce levain pendant 2 h à
crochet. Travaillez jusqu’à obtenir lisse et brillant. 300 g de beurre sec froid à 84 % température ambiante.
une pâte lisse et homogène. Étalez ✜ Ce gel d’hibiscus, étalé finement de MG ✜ Dans le fond de la cuve du robot
en rectangle sur du papier sulfurisé sur un tapis de silicone, sera 1 œuf + 1 jaune pâtissier, mettez le levain puis le
puis faites refroidir 1 h. déshydraté à 50 °C pour obtenir POUR LES AMANDES POLIGNAC reste de farine, le sucre, la trimoline,
✜ Laissez le beurre de tourage une belle tuile croustillante et 50 g d’eau le sel, les œufs et le zeste d’orange.
30 min à température ambiante concentrée en saveurs ! Ne dressez 25 g de sirop de glucose Pétrissez au crochet pendant 15 min
et farinez-le. Abaissez-le jusqu’à cette tuile qu'au dernier moment. 50 g de sucre semoule en vitesse 1. Ajoutez le beurre
obtenir un rectangle deux fois plus LE M O NTAGE 400 g d’amandes en bâtonnets froid coupé en cubes. Pétrissez
large que la détrempe (la première ✜ Disposez les quartiers de POUR LA COMPOTÉE DE GROSEILLES de nouveau pendant 10 min en
pâte). Placez la détrempe au milieu pêches sur le pourtour des disques ET FRAMBOISES vitesse 1. Débarrassez dans un
du beurre, enfermez-la en repliant de feuilletage en les faisant se 110 g de framboises saladier. Filmez et réservez au

CAHIER RECETTES
réfrigérateur pendant 1 nuit. à l’aide d’un mixeur plongeant. équivalente de pectine NH, poudre de vanille. Enfournez à
✜ Le lendemain matin, pesez la Faites monter le mélange au fouet. en ajoutant 6 g de masse de 100 °C pendant 2 h.
pâte à brioche à 300 g. Détaillez en Réservez dans un récipient au gélatine) LE M ON TAG E
7 morceaux égaux avant de bouler réfrigérateur après avoir filmé au 30 g de pâte d’amandes à 70 % ✜ Déposez la marmelade sur
chacun d’eux. Disposez-les sur une contact. 1/2 gousse de vanille chaque disque de meringue.
plaque recouverte d’une feuille de LA CR È M E D I P LO M AT E 20 g de verveine fraîche Pochez la mousse au tourne-disque
papier cuisson en formant une fleur ✜ Dans le bol du robot pâtissier, POUR LA MARMELADE DE PÊCHES avec une douille 14. Décorez avec
à 6 pétales plus le cœur au milieu. fouettez la crème pâtissière 250 g de pêches blanches mixées 3 morceaux de pêches fraîches.
✜ Faites pousser la brioche pendant pour la détendre. Ajoutez la 250 g de cubes de pêches ✜ Ajoutez 5 éclats de meringue.
1 h 30 à température ambiante. crème mascarpone et finissez de blanches
✜ Dans un bol, battez l’œuf et mélanger l’ensemble délicatement 75 g de sucre semoule
le jaune d’œuf. À l’aide d’un à la Maryse pour obtenir une 30 g de jus de citron
pinceau, dorez harmonieusement crème diplomate. Mettez la crème 10 g de pectine NH
chacune des boules de brioche. diplomate dans une poche munie 1 gousse de vanille
Parsemez sur chaque boule un d’une douille n° 11. POUR LA MOUSSE LÉGÈRE
peu d’amandes Polignac (voir LE M O NTAGE À LA VERVEINE
ci-dessous). Faites cuire pendant ✜ Coupez la brioche en deux dans 300 g de panna cotta
35 min à 160 °C. le sens de l’épaisseur. Imbibez de 300 g de crème fraîche fluide
LES AMAN D ES P O L IGNAC sirop chacune des parties. Pochez POUR LES MERINGUES
✜ Dans une casserole, portez à la crème diplomate sur la base 100 g de blancs d’œufs PÊCHE FAÇON
ébullition l’eau, le glucose et le sucre de la brioche. Garnissez le centre 90 g de sucre de canne GRANDE CASCADE
semoule. Dès l’ébullition, incorporez de compotée de groseilles et 90 g de sucre glace Par Nelson Lechien
délicatement les amandes en framboises puis de morceaux de QS de zestes d’agrumes (La Grande Cascade, Paris)
bâtonnets. Utilisez aussitôt. pêches pochées. Recouvrez de QS de poudre de vanille
LA CO MP OTÉE D E G RO S E I LLES crème diplomate. POUR LE DÉCOR POUR : 8 ASSIETTES
ET F RAMB O ISES ✜ Emporte-piècez le cœur de 3 pêches fraîches PRÉPARATION : 2 H 30
✜ Dans une casserole, mettez les la deuxième partie de brioche. CUISSON : 45 MIN
groseilles et les framboises. Ajoutez Déposez cette couronne de LA PAN N A COT TA
le sucre semoule et la pectine NH brioche sur la crème diplomate. À LA VERV EI N E (LA VEI LLE) POUR LES PÊCHES POCHÉES
préalablement mélangés. Portez à Saupoudrez un voile de sucre glace ✜ Faites chauffer la crème et le lait 1 l d’eau
ébullition. sur l’ensemble du gâteau. Garnissez à 80 °C. Laissez infuser 10 min la 350 g de sucre semoule
✜ Incorporez le sirop de glucose et le cœur de quartiers de pêches verveine et la vanille. Chinoisez. 2 gousses de vanille
la trimoline préalablement chauffés. fraîches. ✜ Ajoutez la pâte d’amandes et le 8 pêches
Redonnez un bouillon. Débarrassez, mélange sucre de canne et pectine. POUR LA COMPOTÉE DE PÊCHES
filmez au contact et réservez au Faites bouillir puis mixez. Réservez 500 g de pêches
réfrigérateur. au frais pour la nuit. 50 g de sucre semoule
LA C RÈME PÂTISSIÈRE LA M ARM ELADE DE PÊC HES 2 gousses de vanille
✜ Dans une casserole, portez à ✜ Chauffez à feu doux les pêches POUR LA GLACE À LA VANILLE
ébullition le lait, la crème liquide, la mixées et les pêches fraîchement 1 dl de lait
gousse et les grains de vanille, les taillées en cubes avec la vanille et 50 g de crème liquide
25 g de sucre (1). la moitié du sucre. À 40 °C, ajoutez 30 g de jaunes d’œufs
✜ Dans un cul-de-poule, faites le mélange de la pectine et du 28 g de sucre semoule
blanchir les jaunes d’œufs avec reste du sucre et faites bouillir, puis 1/2 gousse de vanille
les 25 g de sucre (2) et la poudre à PAVLOVA PÊCHE réduire jusqu’à une consistance de POUR LA SAUCE AUX FRAMBOISES
crème. Délayez avec le lait chaud, ET VERVEINE compotée. Ajoutez le jus de citron. ET AU POIVRE VOATSIPERIFERY
puis reversez le tout en filet dans la Par Michaël Bartocetti ✜ Faites prendre au congélateur en 200 g de sucre semoule
casserole sans cesser de remuer (Shangri-La, Paris) sphères de 4,5 cm de diamètre. 125 g d’eau
au fouet. Faites cuire l’ensemble LA M OUSSE À LA VERV EI N E 200 g de purée de framboises
à grosse ébullition. Retirez la POUR : 10 PAVLOVAS ✜ Lissez la panna cotta. Montez 25 g de poivre Voatsiperifery
gousse de vanille de la préparation. PRÉPARATION : 1 H 30 la crème, puis incorporez-la à la POUR LES AMANDES
Réservez dans un récipient, REPOS : 1 NUIT panna cotta. CROUSTILLANTES
filmez au contact et réservez au CUISSON : 2 H LES M ERI N G UES 150 g d’amandes effilées
réfrigérateur. ✜ Montez les blancs avec le sucre 75 g de sucre semoule
✜ Utilisez bien froide. POUR LA PANNA COTTA semoule. Incorporez le sucre glace 2 g de fleur de sel
LA C RÈME AU MASCA R P O NE À LA VERVEINE (LA VEILLE) délicatement. 75 g de blancs d’œufs
ET À L A VAN IL L E 160 g de crème fraîche fluide ✜ Dressez des disques de 5 cm 1/2 gousse de vanille
✜ Dans le bol du robot pâtissier, 80 g de lait entier de diamètre à l’aide d’une douille POUR LA POUDRE DE FRAMBOISES
versez la crème bien froide, le 28 g de sucre de canne de 10, et des plaques de 0,3 mm 200 g de framboises
mascarpone, le sucre glace et les 2,5 g de pectine X58 (que l’on d’épaisseur. Parsemez de zestes POUR LE DÉCOR
grains de la gousse de vanille. Mixez peut remplacer par une quantité d’agrumes de votre choix et de QS de jeunes pousses

CAHIER RECETTES
40 framboises fraîches 135 g de purée de mangues les poudres et portez à ébullition.

2 pêches fraîches
DESSERT SIGNATURE 6,7 g de jus de citron Mixez, divisez en 2 masses puis
43 g de sirop de glucose colorez l’une en jaune et l’autre
LES P ÊC HES P O C H ÉES 43 g de sucre en rouge, puis mixez à nouveau.
✜ Faites chauffer l’eau, le sucre et 3 g de pectine NH Utilisez avec un pistolet à 80 °C.
la vanille. Laissez refroidir après 1,7 g de stabilisateur à sorbet LE M ON TAG E
ébullition. Coupez les pêches en QS de colorant rouge ✜ Coulez 40 g de mousse
quartiers et laissez-les pocher 20 à QS de colorant jaune cheesecake dans chaque moule.
25 min (ou mieux, sous vide avec le Déposez l’insert cheesecake
sirop pendant 10 min). LE SABLÉ AU PARM ESAN Passion cuit-confit de mangues
LA COMP OTÉE D E P ÊC H ES ✜ Sablez l’ensemble des puis appuyez légèrement pour faire
✜ Coupez les pêches en brunoise, ingrédients sauf les jaunes d’œufs remonter la mousse.
avec la peau. LE MANGO et les éclats d’or. Ajoutez les jaunes ✜ Obturez le montage avec le sablé
✜ Faites chauffer une casserole, CHEESECAKE lorsque le mélange est homogène, au parmesan. Congelez.
quand elle est bien chaude, versez Par Julien Alvarez puis mélangez sans corser. Ajoutez ✜ Après avoir démoulé les
les pêches, le sucre, les graines et (Le Bristol, Paris) délicatement les éclats d’or. mangues, pulvérisez les glaçages
les gousses de vanille. Faites revenir Refroidissez puis étalez à 1 cm. successivement en donnant des
quelques instants, puis réservez. Au POUR : 4 PARTS ✜ Cuisez à 145 °C pendant 20 min, nuances de couleurs.
besoin, rectifiez l’assaisonnement. PRÉPARATION : 1 H 45 oura ouvert. Détaillez en sortie de
LA G L AC E À L A VAN IL L E CONGÉLATION : 6 H cuisson avec un emporte-pièce en
✜ Faites chauffer le lait et la crème CUISSON : 1 H 05 forme de mangue.
TOUT CHOCOLAT
avec la vanille. LE C HEESECAKE PASSI ON C UI T
✜ Mélangez les jaunes et le sucre. POUR LE SABLÉ AU PARMESAN ✜ Faites fondre la masse de
Réalisez une crème anglaise. 70 g de beurre gélatine dans la purée de fruits de
✜ Faites refroidir au plus vite et 20 g de sucre la Passion.
turbinez. 0,5 g de fleur de sel ✜ Mélangez l’ensemble des
LA SAU C E AU X F RAMB OI S ES 55 g de farine ingrédients en veillant à obtenir une
ET AU P O IV RE 0,25 g de levure chimique masse lisse. Incorporez le premier
✜ Réalisez un caramel à sec avec le 0,5 g d’extrait de vanille mélange. Dosez dans des moules
sucre. Décuisez avec l’eau. Ajoutez 5,4 g de parmesan en silicone.
la purée de framboises. Faites 5,4 g de jaunes d’œufs ✜ Faites cuire au four ventilé à 85 °C
bouillir, ajoutez le poivre et laissez 13,5 g d’éclats d’or pendant 45 min jusqu’à l'obtention FONDANT
infuser 12 min. Chinoisez. POUR LE CHEESECAKE PASSION d’une texture tremblotante. Après AU CHOCOLAT
LES A MAN D ES CUIT complet refroidissement, bloquez Par Léa Neves et Luc Baudin
CR OU STIL L AN TES 16 g de purée de fruits de la au congélateur puis démoulez. (La Mutinerie, Paris)
✜ Mélangez le tout et disposez sur Passion Réservez.
une plaque avec du papier cuisson. 4,8 g de masse de gélatine LE CON FI T DE M AN G UES POUR : 1 FONDANT
Enfournez à 175 °C pendant 5 min, 90 g de Philadelphia ✜ Chauffez le sirop de glucose DE 10 PARTS OU 10 FONDANTS
puis mélangez avec une cuillère. 6,5 g de crème épaisse et la purée de mangues. À 40 °C, INDIVIDUELS
Répétez l’opération jusqu’à obtenir 27 g de sucre incorporez le mélange sucre et PRÉPARATION : 20 MIN
la coloration voulue. 0,8 g de farine pectine NH. Portez à ébullition CUISSON : 25 MIN
LA PO UD RE D E F RAMB OI S ES 20 g d’œufs pendant 2 min. Ajoutez le jus de
✜ Mettez les framboises au 3,2 g de jaune d’œuf yuzu et le zeste de citron vert puis POUR LE FONDANT
déshydrateur toute la nuit. Mixez et POUR LE CONFIT DE MANGUES mixez. Réservez puis stockez à 4 °C. 165 g de beurre
tamisez. 16 g de sirop de glucose ✜ Mixez de nouveau puis pochez 70 g d’huile de pépins de raisin
LE D RESSAG E 130 g de purée de mangues dans les moules en silicone, 255 g de chocolat noir à 70 %
✜ Mélangez la compotée de 16 g de sucre déposez le cheesecake Passion 255 g d’œufs
pêches et la sauce. Disposez en 2,5 g de pectine NH cuit par-dessus. Congelez puis 115 g de sucre cassonade
demi-lune sur l’assiette. 3 g de jus de yuzu démoulez. 115 g de sucre de coco
✜ Réalisez un joli jardin avec les 1,5 g de zeste de citron vert LA M OUSSE C HEESECAKE 115 g de farine T80 meulée à la
pêches pochées, les amandes POUR LA MOUSSE CHEESECAKE ✜ Portez à ébullition le lait et le pierre
croustillantes, les framboises 15 g de lait sucre. Versez sur la couverture
fraîches, les pêches crues coupées 15 g de sucre blanche et la masse de gélatine. ✜ Chauffez l’huile et le beurre à
en carpaccio et les jeunes pousses. 12 g de chocolat Opalys Mixez. Ajoutez la crème crue et le 60 °C et versez sur le chocolat.
✜ Disposez une quenelle de glace 13 g de masse gélatine fromage blanc. Mixez à nouveau. À Mélangez puis ajoutez les œufs
et saupoudrez légèrement de 33 g de crème crue 25 °C, incorporez la crème montée préalablement blanchis avec les
poudre de framboises. 33 g de fromage blanc mousseuse. Procédez au montage. sucres. Ajoutez enfin la farine,
44 g de crème fleurette à 35 % MG LE G LAÇAG E À LA M AN G UE mélangez au fouet et coulez dans
POUR LE GLAÇAGE À LA MANGUE ✜ Chauffez les liquides et le sirop un cercle à entremets en inox de
50 g d’eau de glucose jusqu’à 40 °C. Ajoutez 24 cm de diamètre ou dans des

CAHIER RECETTES
cercles individuels. LE GI A ND UJA M A I S O N ET D'AM AN DES 30 g de cassonade

✜ Faites cuire à 170 °C durant 23 min. ✜ Faites fondre le beurre de cacao ✜ Faites blanchir le beurre, l’huile 75 g de jaunes d’œufs
✜ Coupez en parts lorsque le et le chocolat noir à 30 °C et ajoutez avec les sucres. Ajoutez les poudres 221 g de chocolat noir à 70 %
fondant est encore tiède. tous les autres ingrédients. d’amandes et de noisettes, les 187 g de crème à 35 % MG
✜ Vers 22 °C, le gianduja va épaissir, épices, puis les farines. 187 g de lait entier
vous pourrez alors vous en servir ✜ Étalez sur une plaque et faites POUR LE PRALINÉ AUX GRAINES
pour coller les 2 moitiés d’épis, cuire au four à 170 °C pendant DE COURGE
sans oublier de mettre le bâton de 15 min. Le crumble doit être blond 96 g d’amandes
sucette ! Laissez cristalliser 2 h. foncé. 96 g de graines de courge
L’ E NR O BAGE ✜ Laissez refroidir. 12 g d’huile de graines de courge
✜ Faites fondre les deux tiers du LE C RUM BLE RECON ST I T UÉ 43 g de sucre
chocolat autour de 50 °C, puis ✜ Déposez des morceaux de 43 g de sucre de coco
versez le tiers restant. Remuez pommes séchées dans le fond du 2 g de fleur de sel
jusqu’à ce que le mélange atteigne moule à tablette. POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
MUTINE 32 °C. Trempez les Mutines, plantez ✜ Dans un cul-de-poule, émiettez TONKA
AU CHOCOLAT NOIR sur un bloc en polystyrène et le crumble et mélangez-le au sucre 40 g de cacao poudre
Par Léa Neves et Luc Baudin laissez cristalliser. de coco et au beurre de cacao 50 g de sucre cristal
(La Mutinerie, Paris) fondu à 31 °C. 50 g de sucre de coco
✜ Coulez 50 g de crumble 7 g de pectine X58
POUR : 30 MUTINES reconstitué dans les moules à 125 g de lait entier
PRÉPARATION : 3 H tablettes et lissez à la spatule de 125 g d’eau
REPOS : 3 H façon régulière. Une fois le crumble 3 g de fève de tonka
CUISSON : 1 H 45 cristallisé, coulez le chocolat au POUR LE MONTAGE
lait par-dessus et lissez au triangle. 25 graines de courge
POUR LA MERINGUE SUISSE Laissez cristalliser 1 nuit. 25 brindilles de chocolat
250 g de blancs d’œufs
400 g de sucre LA PÂT E SABLÉE AU CHOCOLAT
75 g de sucre de coco TABLETTE FAÇON (LA VEI LLE)
15 g de jus de citron APPLE PIE ✜ Faites ramollir le beurre
POUR LE PRALINÉ NOISETTE Par Léa Neves et Luc Baudin pommade. Mélangez avec tous les
45 g de noisettes (La Mutinerie, Paris) ingrédients jusqu’à l'obtention d’une
10 g de sucre de coco pâte. Stockez 24 h à 4 °C.
10 g de sucre POUR : 12 TABLETTES DE 85 G LE C RÉM EUX AU C HOCOLAT
0,5 g de sel fin PRÉPARATION : 2 H ✜ Procédez comme une crème
POUR LE GIANDUJA MAISON REPOS : 12 H anglaise : chauffez la crème et le lait
45 g de pâte de noisettes CUISSON : 20 MIN TARTE et versez sur le mélange jaunes-
65 g de praliné noisette maison CHOCOTONKA sucre. Faites cuire à 85 °C et versez
7,5 g de sucre glace POUR LE CRUMBLE DE NOISETTES Par Léa Neves et Luc Baudin sur le chocolat. Mixez.
8 g de beurre de cacao ET D'AMANDES (La Mutinerie, Paris) ✜ Réservez une moitié dans un
30 g de chocolat noir à 70 % 50 g de beurre récipient et pochez l’autre dans
POUR L’ENROBAGE 25 g d’huile de noisettes POUR : 25 TARTELETTES des moules Flexipan de 4,5 cm de
500 g de chocolat noir à 70 % en 75 g de sucre cassonade ENVIRON diamètre (demi-sphères).
pistoles ou concassé finement 25 g de sucre de coco PRÉPARATION : 3 H LE PRALI N É AUX G RAINES
112 g de farine T80 meulée à la REPOS : 24 H DE COURG E
LA MERIN G UE SUISSE pierre CUISSON : 30 MIN ✜ Torréfiez les amandes et les
✜ Mélangez tous les ingrédients 21 g de farine d’orge graines de courge pendant 15 min
et chauffez au bain-marie à 50 °C. 4 g de sel POUR LA PÂTE SABLÉE au four à 180 °C.
Montez assez ferme au batteur et 3 g de cannelle AU CHOCOLAT (LA VEILLE) ✜ Faites un caramel à sec en
pochez des demi-épis à 5 bras. 67 g d’amandes en poudre 150 g de beurre commençant par le sucre blanc
Faites cuire au four avec peu de 67 g de noisettes en poudre 50 g d’œufs et versez sur les fruits secs. Mixez
ventilation à 85 °C pendant 1 h 45. POUR LE CRUMBLE RECONSTITUÉ 25 g de sucre cassonade lorsque le mélange est froid et
✜ Laissez refroidir. 300 g de crumble amandes 45 g de sucre ajoutez l’huile et la fleur de sel.
LE P RAL IN É N O ISETT E noisettes cuit 45 g de poudre de noisettes LE G LAÇAG E
✜ Pendant ce temps, torréfiez les 70 g de beurre de cacao 3,5 g de sel ✜ Faites infuser à chaud la fève
noisettes puis faites un caramel à 50 g de morceaux de pommes 205 g de farine T80 meulée à la tonka pendant 15 min dans le
sec en commençant à faire fondre séchées pierre mélange lait et eau.
le sucre blanc puis le sucre de 25 g de sucre de coco 12 g de son d’avoine ✜ Chauffez le cacao, les deux tiers
coco. Ajoutez le sel et versez sur les 35 g de chocolat au lait à 40 % POUR LE CRÉMEUX des sucres et les liquides à 50 °C.
noisettes. Laissez refroidir et mixez AU CHOCOLAT NOIR Ajoutez en pluie le mélange pectine
assez fin. LE CR U M B LE D E NO I S ET T ES 28 g de sucre cristal et sucres restant.

CAHIER RECETTES
✜ Donnez 2 min d’ébullition et bain-marie à 45 °C puis mettez-le au POUR : 2 L DE MIX ENVIRON 190 g de farine + farine pour le
réservez dans un récipient. réfrigérateur en le remuant toutes PRÉPARATION : 1 H plan de travail
LE MON TAG E les 5 min pendant 20 min environ REPOS : 24 H 1 g de sel fin
✜ Abaissez la pâte à environ 2,5 mm pour le faire descendre à 29 °C. POUR LA DORURE
et détaillez des disques de 8 cm de ✜ Moulez en chocolat au lait des 1 224 g de lait entier 2 jaunes d’œufs
diamètre et des anneaux de 8 cm coques d’œuf de 6 cm de haut, 72 g de poudre de lait 10 g de crème liquide
de diamètre extérieur et 7 cm de et moulez des pastilles plates en 100 g de sucre POUR LA CRÈME À LA MENTHE
diamètre intérieur. chocolat blanc caramel, que vous 10 g de sucre de coco 300 g de crème liquide
✜ Pochez sur le disque plein un mouchetterez à l’aide d’un pinceau. 175 g de glucose non raffiné bio 6 g de feuilles de menthe fraîche
anneau de crémeux au chocolat à ✜ Faites les petites tiges au cornet 80 g de miel d’acacia 6 g de feuilles de gélatine
l’aide d’une douille unie de 12 mm. en chocolat noir. 340 g de chocolat noir à 62 % 20 g de sucre semoule (1)
✜ Déposez l’anneau de pâte dessus. ✜ Une fois démoulés, assemblez Équateur 20 g de sucre semoule (2)
Garnissez le milieu de praliné aux les demi-œufs et percez le dessus 8 g de farine de caroube 80 g de jaunes d’œufs
graines de courge puis déposez un avec une douille chauffée de 2 cm 10 g de poivre long POUR LA GARNITURE ET LA FINITION
dôme de crémeux dessus. Chauffez de diamètre. 250 g de framboises fraîches
le glaçage à 35 °C, pochez celui-ci LA GUIMAUVE AU MIEL D’ACACIA ✜ Chauffez le lait et le poivre moulu 1 c. à s. d’huile d’olive
sur le dôme et garnissez. Déposez ✜ Gonflez la gélatine avec l’eau à 25 °C. Ajoutez la poudre de lait. À 1/4 de gousse de vanille
dessus une graine de courge et une froide (1). 30 °C, ajoutez tous les sucres en en 20 g de feuilles de roquette
brindille de chocolat. ✜ Pendant ce temps, faites cuire le gardant 10 % qui seront mélangés
sirop en mélangeant la cassonade, à la farine de caroube. À 45 °C, LA PÂT E SUC RÉE
le sucre de coco et l’eau (2) à 110 °C, incorporez le mélange sucre-farine ✜ Battez les œufs à la fourchette
faites décuire avec la gélatine puis de caroube. Puis ajoutez le chocolat. dans une petite jatte.
versez sur le miel dans la cuve du ✜ Pasteurisez l’ensemble à ✜ Mélangez du bout des doigts le
batteur. 85 °C pendant 2 min, puis faites beurre mou avec le sucre glace.
✜ Montez jusqu’à une consistance redescendre rapidement à 4 °C. Incorporez l’œuf battu, puis les
pochable, mais qui s’étale encore. Filmez. Stockez 24 h puis turbinez. amandes en poudre, la farine et le
LE P RA LI NÉ AU X NO I S ET T ES sel fin. Mélangez rapidement jusqu’à
✜ Torréfiez les noisettes au four à l’obtention d’une pâte homogène.
170 °C pendant 15 min environ.
RÉVÉLATION Ramassez la pâte en boule, puis
BOUCHÉE ✜ Faites un caramel à sec en aplatissez-la, enveloppez d’un film
GUIMAUVE commençant par le sucre blanc, étirable et laissez reposer la pâte
CHOCOLATÉE puis le sucre de coco, jusqu’à environ 1 h au réfrigérateur. Elle doit
Par Léa Neves et Luc Baudin l'obtention d'une belle coloration se raffermir, mais ne pas durcir.
(La Mutinerie, Paris) brune et brillante. Versez sur les ✜ Préchauffez le four, chaleur
fruits secs et laissez refroidir. tournante à 170 °C.
POUR : 30 BOUCHÉES ENV. ✜ Mixez jusqu’à une consistance ✜ Étalez la pâte sur une épaisseur
PRÉPARATION : 2 H légèrement granuleuse et de 5 mm sur un plan de travail
REPOS : 1 H croustillante. Ajoutez le sel. fariné. Posez un cercle à tarte ovale
CUISSON : 15 MIN LE M O NTAGE de 27 cm de diamètre et de 2 cm
✜ Pochez la guimauve dans les TARTE FRAMBOISE de hauteur, puis découpez un
POUR LE MOULAGE EN CHOCOLAT œufs aux deux tiers, pochez ensuite ROQUETTE MENTHE fond de pâte. Dans le restant de
500 g de chocolat au lait le praliné liquide au cœur de la Par Jeff Oberweis (Luxembourg) pâte, détaillez une bandelette de
QS de chocolat blanc caramel guimauve jusqu’à atteindre le haut Recette extraite de l’ouvrage 27 cm de long et de 2 cm de large.
QS de chocolat noir de l’œuf. Refermez en posant le Haute Pâtisserie paru aux éditions Badigeonnez le cercle de beurre.
POUR LA GUIMAUVE AU MIEL D’ACACIA couvercle avec du chocolat au lait de La Martinière. Posez-le sur une plaque à pâtisserie
245 g de cassonade fondu au point. POUR : 6 À 8 PARTS recouverte de papier sulfurisé,
75 g de sucre de coco PRÉPARATION : 30 MIN garnissez-le avec le fond de pâte
80 g d’eau (1) RÉFRIGÉRATION (REPOS) : 1 H ovale, puis de la bandelette de pâte
110 g de miel d’acacia ENVIRON en les faisant adhérer ensemble
80 g d’eau (2) CUISSON : 30 MIN ENVIRON avec un peu d’eau.
22 g de gélatine 150 bloom ✜ Enfournez pour environ 15 min de
POUR LE PRALINÉ AUX NOISETTES USTENSILE cuisson.
45 g de noisettes Cercle à tarte de 27 cm de LA DORURE
10 g de sucre de coco diamètre et 2 cm de haut ✜ Mélangez les jaunes d’œufs avec
10 g de sucre POUR LA PÂTE SUCRÉE la crème liquide. Sortez le fond de
0,5 g de sel 40 g d’œufs tarte du four, badigeonnez-le avec
POUR LE MONTAGE GLACE AU 100 g de beurre mou + beurre la dorure puis enfournez et laissez
QS de chocolat au lait CHOCOLAT POIVRÉ pour le cercle refroidir avant de démouler sur une
LE MOUL AG E EN C HO CO LAT Par Léa Neves et Luc Baudin 80 g de sucre glace grille à pâtisserie.
✜ Chauffez le chocolat au lait au (La Mutinerie, Paris) 100 g d’amandes en poudre LA C RÈM E À LA M EN T HE

CAHIER RECETTES
✜ Faites ramollir les feuilles de POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) l'épaississement. Essorez la gélatine REPOS : 1 NUIT + 6 H
gélatine dans l’eau froide durant 100 g de farine T55 et incorporez-la à la crème Passion. CUISSON : 25 MIN
10 min. 100 g de farine T45 ✜ Hors du feu, ajoutez les cubes de
✜ Faites tiédir la crème liquide, 100 g de beurre sec à 84 % MG beurre froid tout en mixant à l’aide USTENSILES
ajoutez la menthe, couvrez et 4 g de sel fin d’un mixeur plongeant. 4 cercles à tarte de 10 cm
laissez infuser 10 min. Passez la 100 g de sucre glace ✜ Posez un cercle à tarte de 4 moules silicone demi-sphères
crème au chinois. 40 g de poudre d’amandes 18 cm de diamètre sur une plaque de 6 cm de diamètre
✜ Fouettez le sucre (1) avec les 45 g d’œuf recouverte d’un tapis Silpat avant POUR LA PÂTE SUCRÉE
jaunes jusqu’à ce que le mélange POUR LA CRÈME PASSION d’y verser la crème Passion puis AUX AMANDES (LA VEILLE)
blanchisse. (LA VEILLE) placez au congélateur pour 1 nuit. 150 g de beurre doux AOP
✜ Portez la crème à la menthe 100 g d’œufs LA C RÈM E D’AM AN DES 80 g de sucre glace
filtrée à ébullition avec le sucre (2), 70 g de jus de fruits de la Passion ✜ Sortez le beurre du réfrigérateur 25 g de poudre d’amandes
versez sur le mélange sucre-jaunes 1 feuille de gélatine 2 h avant la préparation. 1 œuf
d’œufs en fouettant vivement, 100 g de sucre semoule ✜ Dans le bol d’un batteur équipé 1 pincée de fleur de sel
puis chauffez sur feu doux sans 110 g de beurre de la feuille, montez ensemble 125 g de farine T55
faire bouillir. Posez le fond de la POUR LA CRÈME D’AMANDES le beurre et le sucre semoule. POUR LA CRÈME ONCTUEUSE AU
casserole dans une jatte d’eau 50 g de beurre Battez l’œuf et incorporez-en la CITRON VERT ET À LA MENTHE
avec des glaçons, incorporez la 50 g de sucre semoule moitié avec la moitié de la poudre FRAÎCHE (LA VEILLE)
gélatine égouttée dans la crème 50 g de poudre d’amandes d’amandes et mélangez. Ajoutez le 53 g de jus de citron vert
à la menthe chaude puis laissez 50 g d’œuf restant d’œuf et la seconde moitié 2 g de zeste de citron vert
refroidir. 180 g de framboises fraîches de poudre d’amandes, mélangez 2 g de feuilles de menthe
✜ Garnissez le fond de tarte avec POUR LE MONTAGE ET LA FINITION puis placez dans une poche munie ciselées
la crème à la menthe refroidie puis 150 g de framboises fraîches d’une douille n° 11. 70 g d’œufs
lissez la crème à la spatule. ✜ Pochez la crème d’amandes 65 g de cassonade
LA G ARN ITU RE ET L A F I NI T I O N LA PÂT E S U CR É E (LA V EI LLE) sur 1 cm de hauteur dans le fond 1/2 feuille de gélatine
✜ Répartissez harmonieusement ✜ Dans un saladier, placez le de pâte sucrée précuit. Garnissez 105 g de beurre doux AOP
les framboises sur la crème à la beurre froid coupé en petits cubes, généreusement de framboises POUR LA CRÈME D’AMANDES
menthe. le sel fin et la farine et mélangez fraîches. Faites cuire au four 40 g de beurre doux AOP
✜ Mélangez les graines de la l’ensemble du bout des doigts pendant 15 min à 170 °C. À la sortie 40 g de sucre glace
gousse de vanille fendue en deux jusqu’à obtenir un mélange du four, débarrassez sur une grille 40 g de poudre d’amandes
et grattée dans l’huile d’olive. Rincez ressemblant à du sable fin. et laissez refroidir. 4 g de Maïzena
et essorez les feuilles de roquette. ✜ Incorporez la poudre d’amandes LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON 1/2 œuf
Au moment de servir, mélangez la et le sucre glace, mélangez puis ✜ Décerclez le disque de 50 g de crème pâtissière
roquette à l’huile d’olive vanillée et ajoutez l’œuf et mélangez le moins crème Passion et déposez-le 4 g de Get 27 ou de liqueur de
déposez au centre de la tarte. possible pour éviter que la pâte ne précautionneusement au centre menthe
devienne élastique. Filmez la pâte de la tarte. Décorez la tarte de 4 g de zeste de citron vert
et réservez 1 nuit au réfrigérateur. framboises fraîches. Laissez le 60 g de cubes de chair de citron
✜ Le lendemain, préchauffez votre temps à la crème Passion de confit
four en chaleur tournante à 165 °C. redescendre en température avant 5 g de menthe fraîche ciselée
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la dégustation. POUR LE NAPPAGE AU CITRON VERT
étalez la pâte sur 2 à 3 mm 100 g d’eau
d’épaisseur puis foncez 1 cercle 5 g de zeste de citron vert
de 20 cm préalablement beurré et 1/2 gousse de vanille
déposé sur une plaque de cuisson 40 g de jus de citron vert
recouverte de papier sulfurisé. 60 g de sucre semoule
TARTE FRAMBOISE ✜ Enfournez et précuisez au four 5 g de pectine NH nappage
PASSION pendant 18 min à 165 °C. Laissez POUR LA GELÉE DE CONCOMBRE,
Par Nicolas Bernardé refroidir complètement. CITRON ET MENTHE FRAÎCHE
(La Garenne-Colombes) LA CR È M E PAS S I O N (L A VEI LLE) 180 g de jus de concombre
✜ Faites ramollir la feuille de 40 g de jus de citron vert
POUR : 1 TARTE DE 6 PARTS gélatine dans un grand volume TARTELETTE 40 g de sucre semoule
PRÉPARATION : 1 H 30 d’eau froide. CONCOMBRE 1 g de zeste de citron vert
REPOS : 1 NUIT ✜ Dans une casserole, faites tiédir CITRON VERT 10 g de suprêmes de citron vert
CUISSON : 33 MIN le jus de fruits de la Passion avec le ET MENTHE 5 g de gélatine 200 bloom
sucre jusqu’à atteindre 30 °C. FRAÎCHE 1 g de menthe ciselée
USTENSILES ✜ Dans un cul-de-poule, battez Par William Lamagnère 20 g de cubes de concombre
Cercle à tarte de 20 cm les œufs puis incorporez-les dans (La Closerie des Lilas, Paris) POUR LA MERINGUE SUISSE
Douille n° 11 la préparation précédente. Faites 50 g de blancs d’œufs
Poche bouillir l’ensemble sans cesser de POUR : 4 PARTS 50 g de sucre semoule
Cercle à tarte de 18 cm remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à PRÉPARATION : 1 H 30 10 g de sirop de menthe Monin

CAHIER RECETTES
LA PÂTE SU C RÉE AU X A M A ND ES épépinez-le et taillez la chair REPOS : 24 H 4 g de levure

(LA VEILLE) en brunoise. Passez le reste du CUISSON : 45 MIN 35 g de poudre de feuilles de
✜ Mélangez tous les ingrédients concombre à la centrifugeuse afin sakura (en épicerie japonaise)
un à un dans le bol d’un batteur d’en récupérer le jus. 1 kg de farine label rouge T65 250 g de cranberries confites
équipé de la feuille en veillant à ✜ Prélevez des suprêmes de citron 680 g d’eau
ne pas trop travailler la pâte afin vert et taillez-les en petits cubes. 6 g de levure LA POOLI SH (LA V EI LLE )
qu’elle reste fondante et friable ✜ Faites ramollir la gélatine dans 100 g de pâte fermentée (levain) ✜ Délayez la levure dans l’eau.
après la cuisson. Laissez reposer la de l’eau bien froide. 18 g de sel Ajoutez la farine et mélangez
pâte 1 h au réfrigérateur. ✜ Dans une casserole, faites bouillir 300 g de pommes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
✜ Abaissez la pâte puis foncez un quart du jus de concombre 300 g de noix ✜ Filmez au contact et réservez
les cercles à tarte préalablement avec le jus de citron et le sucre. 24 h dans la partie la plus froide du
beurrés et réservez 1 nuit au Incorporez la gélatine bien ✜ Mélangez au crochet la farine réfrigérateur.
réfrigérateur. De la sorte, les bords égouttée. et 640 g d’eau. Pétrissez et laissez LE PAI N
ne retomberont pas pendant la ✜ Hors du feu ajoutez le reste pointer 2 h autolyse. Ajoutez la ✜ Dans la cuve d’un batteur équipé
cuisson (pour gagner du temps, de jus de concombre, mélangez levure, le sel et le levain, pétrissez de la feuille, mélangez la farine et
vous pouvez aussi passer le fond bien et passez au chinois étamine. 5 min à vitesse lente. Ajoutez l’eau chauffée, puis laissez reposer
1 h au congélateur). Ajoutez la brunoise de concombre l’eau restante et pétrissez 7 min 30 min. Ajoutez la poolish, le sel,
✜ Le lendemain, faites précuire les et les cubes de citron vert, le zeste en vitesse 1, puis 2 min en vitesse la levure, la poudre de feuilles de
fonds dans un four ventilé à 160 °C et la menthe ciselée. Garnissez les moyenne. Ajoutez les noix et les sakura et pétrissez 8 min en vitesse
15 min environ. Le fond de tarte demi-sphères en silicone et laissez pommes taillées en gros dés. lente.
doit être légèrement coloré. prendre au réfrigérateur durant 6 h. Débarrassez dans un bac et ✜ Ajoutez les cranberries et l’eau
LA CRÈME ONCTUEUSE AU CITRON LA MERINGUE SUISSE placez au réfrigérateur durant 24 h de bassinage tout en mélangeant
VERT ET À LA MENTHE FRAÎCHE (LA ✜ Faites monter les blancs avec recouvert d’un film plastique. et laissez pétrir 2 min de plus
VEILLE) le sucre au bain-marie en les ✜ Laissez poser 30 min à – si besoin, laissez pétrir 2 min
✜ Faites ramollir la gélatine dans chauffant jusqu’à 60 °C. Une fois le température ambiante. Façonnez supplémentaires, voire 2 min de
un volume d’eau bien froide. mélange crémeux et tiédi, ajoutez les pains en boule puis laissez plus à vitesse moyenne pour lisser
✜ Faites cuire les zestes, le jus le sirop. Terminez de monter les pousser 15 à 20 min à 25 °C. la pâte. En fin de pétrissage, la pâte
de citron, la menthe, les œufs et blancs à l’aide du batteur équipé Lamez les pains puis enfournez doit être à plus ou moins 25 °C.
le sucre au bain-marie jusqu’à du fouet. à 250 °C durant 25 min. Baissez ✜ Laissez pointer 1 h. Débarrassez
atteindre 75 °C. Ajoutez la gélatine LE MONTAGE la température à 180 °C puis dans un bac, rabattez la pâte sur
bien égouttée et laissez refroidir ✜ Garnissez les fonds de tarte poursuivez la cuisson durant 20 min. elle-même et laissez reposer 12 h
à 50 °C. Ajoutez le beurre en avec la crème onctueuse au au réfrigérateur.
émulsionnant le tout avec un citron. Nappez avec le nappage ✜ Divisez la pâte en 5 pâtons de
mixeur plongeant puis débarrassez au citron vert puis déposez une 400 g chacun puis laissez reposer
dans un récipient adapté, filmez demi-sphère de gelée au centre. 20 min. Façonnez à la forme
au contact et réservez 1 nuit au Terminez en décorant le pourtour souhaitée et laissez pousser entre
réfrigérateur. de la tartelette avec un filet de 30 et 40 min selon la température
LA CRÈME D’AMANDES meringue suisse. de la pièce. Lamez la surface des
✜ Mélangez tous les ingrédients pains puis enfournez dans un
un à un dans le bol d’un batteur four préchauffé à 260 °C pour 20 à
équipé de la feuille jusqu’à obtenir
BOULANGERIE 25 min de cuisson.
un mélange homogène. PAIN SAKURA
✜ Garnissez chacun des fonds de ET CRANBERRIES AST U C E
tartelettes précuits avec 50 g de Par la boulangerie Utopie (Paris) ✜ Pour une parfaite réalisation du
crème d’amandes puis terminez la pain, veillez à ce que l’ensemble
cuisson durant 10 min dans un four PRÉPARATION : 40 MIN des ingrédients atteigne une
préchauffé à 160 °C. POUR : 5 PAINS DE 400 G température de 70 °C calculée
LE NAPPAGE AU CITRON VERT REPOS : 24 H + 12 H comme suit : T° de la pièce + T° de
✜ Dans une casserole, faites bouillir CUISSON : 20 À 25 MIN la farine + T° de l’eau (par exemple
l’eau, le zeste, le jus de citron, la 20 °C + 20 °C + 30 °C = 70 °C).
vanille fendue et grattée. POUR LA POOLISH (LA VEILLE)
✜ Ajoutez la pectine préalablement PAIN NOIX 100 g de farine T65
mélangée au sucre, faites bouillir ET POMMES 100 g d’eau à 40 °C
5 min puis passez au chinois FRAÎCHES 1 g de levure
étamine et réservez à température Par Sylvie Debellemanière POUR LE PAIN
ambiante (boulangerie de Belles Manières, 950 g de farine de blé
LA GELÉE DE CONCOMBRE, CITRON Paris) 630 g d’eau + 20 g pour le
ET MENTHE FRAÎCHE "bassinage"
✜ Coupez environ 10 cm du POUR : 2 GROS PAINS 100 g de levain liquide (poolish)
concombre, épluchez-le, PRÉPARATION : 20 MIN 18 g de sel

CAHIER RECETTES
d’un tapis Silpat. Rayez en losange 150 g de saccharose dressez le caramel à glace.
puis enfournez dans un four 375 g de chocolat extranoir à 53 % Surgelez l’ensemble.
préchauffé à 255 °C durant 20 min. 50 g de liqueur de cacao ✜ Découpez en fingers de 8,5 cm,
Baissez la température à 230 °C et 400 g de crème UHT 4 dans un sens et 2 dans l’autre,
poursuivez la cuisson pour 40 min POUR LE CARAMEL À GLACE soit 17 unités. Enrobez de chocolat
environ. Sortez du four et laissez 625 g de sucre noir à 66 % (avec 15 % d’huile de
refroidir sur une grille. 625 g de glucose sirop noisettes) et quelques traits de
935 g de crème chocolat Dulcey.
R E M A R Q U ES 7 g de sel
✜ Le temps de cuisson va 3 gousses de vanille
LA MEULE dépendre de la puissance de 315 g de beurre doux
AUX FRUITS chauffe de votre four, à vous de POUR LE MONTAGE
Par Sébastien Mauvieux l’adapter. QS de chocolat à 66 %
(boulangerie Pain Pain, Paris) ✜ Vous pouvez faire le choix de Huile de noisettes
votre propre mélange de fruits Chocolat Dulcey
POUR : 4 PAINS secs en prenant soin de respecter
PRÉPARATION : 30 MIN la masse totale indiquée par le LE SABLÉ C ROUST I LLAN T
REPOS : 1 NUIT + 1 H 45 boulanger. ✜ Mélangez le sucre, le beurre et
CUISSON : 1 H la poudre d’amandes. Ajoutez la MACARONS CŒUR
farine préalablement tamisée avec Par Alain Chartier (Theix)
POUR LE PAIN (LA VEILLE)
GLACES TRENDY la baking powder. Refroidissez la
1 kg de farine de meule T80 bio masse à 4 °C. POUR LA PÂTE À MACARONS
15 g de sel de Guérande Toutes les recettes sont calculées ✜ Étalez cette pâte sur 3 mm 200 g de poudre d’amandes
740 g d’eau pour des poids de 2 kg, sachant d’épaisseur. Cuisez sur un tapis 200 g de sucre glace
10 g de levure que l’on remplit une turbine à glace Silpain à 150 °C pendant 12 min 80 g de blancs d’œufs
150 g de levain dur à 50 % de sa capacité/volume afin environ. 40 g d’eau
POUR LE MÉLANGE DE FRUITS d’obtenir le meilleur foisonnement et LE SABLÉ RECON ST I T UÉ 180 g de sucre
320 g de raisins la meilleure régularité des glaces. AU RI Z SOUFFLÉ 60 g de blancs
240 de pistaches ✜ Mélangez le sablé croustillant 1 g de blancs déshydratés
240 g de noisettes en dés et le riz soufflé. Ajoutez la QS de colorant rouge
Ou couverture et le beurre fondu. POUR LA CRÈME GLACÉE MYRTILLE
320 g de noix ✜ Étalez dans un cadre à ganache (15 G PAR MACARON)
240 g de cubes d’abricots confits de 34 x 34 cm. 717 g de lait entier
240 g de cubes de figues séchées LA M OUSSE AU C HOCOLAT 86 g de poudre de lait à 0 %
G LAC ÉE 224 g de saccharose
LE PAIN ( L A V EIL L E) ✜ Portez à ébullition le lait et le 140 g de glucose atomisé
✜ Dans le bol d’un batteur muni du glucose. 269 g de crème à 35 % MG
crochet, mélangez la farine, le sel ✜ Émulsionnez les jaunes et le 556 g de pulpe de myrtilles
et l’eau durant 1 min puis laissez BARRE GLACÉE sucre. Versez le mélange bouillant sucrée à 10 %
reposer 30 min. Ajoutez la levure JUPITER sur les jaunes. Pasteurisez 8 g de stabilisant/émulsifiant
et le levain puis pétrissez 8 min en Par Alain Chartier (Theix) l’ensemble à 85 °C. Versez ce
vitesse lente puis 2 min en vitesse mélange sur le chocolat haché. LA PÂT E À M ACARON S
moyenne. Ajoutez le mélange de POUR LE SABLÉ CROUSTILLANT ✜ Montez la crème mousseuse puis ✜ Tamisez la poudre d’amandes
fruits choisis, pétrissez encore 1 à 175 g de farine ajoutez la liqueur de cacao. et le sucre glace. Ajoutez à ce
2 min afin de bien les intégrer et 5 g de baking powder ✜ Mélangez les 2 masses mélange les blancs d’œufs.
d’obtenir une pâte homogène. 185 g de beurre demi-sel ensemble. ✜ Cuisez le sucre et l’eau à 118 °C.
✜ Débarrassez dans un bac en 50 g de poudre d’amandes LE CARAM EL À G LAC E Ajoutez le colorant à l’alcool dans
donnant un rabat à la pâte et laissez 55 g de sucre ✜ Chauffez la crème, la vanille le sucre cuit. Versez sur les blancs
pointer 30 min. Donnez un nouveau 25 g d’œufs grattée et le sel. d’œufs préalablement mélangés
rabat au pain et laissez pointer à POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ ✜ Cuisez le glucose et le sucre aux blancs déshydratés et montés.
nouveau 30 min. AU RIZ SOUFFLÉ jusqu’à la couleur souhaitée et Continuez de monter la meringue.
✜ Façonnez le pain selon la forme 295 g de sablé croustillant décuisez avec la crème chaude. ✜ À 40 °C, mélangez les deux
choisie (bâtard, boule, petits pains, 50 g de riz soufflé chocolat Ajoutez le beurre et mixez. masses ensemble. Macaronnez
etc.), placez en banneton et laissez 150 g de couverture ivoire LE M ON TAG E l’appareil, laissez retomber
reposer 15 min puis réservez au 100 g de beurre ✜ Dans un cadre à ganache de l’ensemble. Dressez en coques en
réfrigérateur dans la partie haute POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT 34 x 34 cm et de 2 cm d'épaisseur, forme de cœur et laissez croûter.
durant 1 nuit. GLACÉE dressez le sablé reconstitué sur ✜ Cuisez à four ventilé entre 130 °C
LE L EN D EMAIN 250 g de lait entier 0,5 cm. et 145 °C.
✜ Retournez le (ou les) pain(s) sur 200 g de sirop de glucose ✜ Coulez la mousse au chocolat LA C RÈM E G LAC ÉE M Y RTILLE
une plaque de cuisson recouverte 150 g de jaunes d’œufs glacée sur 1,2 cm. Sur 0,3 cm, ✜ Chauffez le lait.

CAHIER RECETTES
✜ À partir de 25 °C, ajoutez la poudre ✜ Chauffez le lait. POUR LE SORBET MANGUE ✜ Réglez au réfractomètre à 32,4°
de lait. ✜ À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. 1 200 g de pulpe de mangues Brix, mixez, turbinez.
✜ À 30 °C, ajoutez les sucres, sauf ✜ À 30 °C, ajoutez le maltitol (moins 343 g d’eau ✜ Moulez et stockez à - 18 °C.
une petite partie pour le stabilisant. une partie pour le stabilisant). 330 g de saccharose LES FRAISES CONFITES À LA VANILLE
✜ À 35 °C, ajoutez les matières ✜ À 35 °C, ajoutez la crème et la 120 g de glucose atomisé ✜ Équeutez et coupez les fraises
grasses (crème). couverture. 7 g de stabilisant à sorbet en deux.
✜ À 45 °C, ajoutez le stabilisant et le ✜ À 45 °C, ajoutez le stabilisant et le POUR LE SORBET CASSIS ✜ Dans un sac sous vide, disposez
sucre restant. Pasteurisez l’ensemble maltitol restant. 1 333 g de pulpe de cassis les fraises, le sucre et l’inuline,
à 85 °C. Mixez et refroidissez à 4 °C. ✜ Pasteurisez l’ensemble à 85 °C. 433 g d’eau mettez sous vide à 50 %. Cuisez
✜ Ajoutez la pulpe de myrtilles. Mixez et refroidissez à 4 °C. 107 g de saccharose 20 min à 120 °C.
Mixez, turbinez, moulez et stockez ✜ Laissez maturer au moins 12 h 120 g de glucose atomisé LE MONTAGE
à - 18 °C. à 4 °C. 7 g de stabilisant à sorbet ✜ Dans une verrine droite, bien
LE MONTAGE ✜ Chinoisez, mixez, turbinez, POUR LE SORBET POMMES VERTES froide, dressez le sorbet cassis, par-
✜ Garnissez les macarons, congelés, moulez et stockez à - 18 °C. 1 200 g de pulpe de pommes dessus le sorbet mangue, ensuite
de crème glacée myrtille, et LA CRÈME GLACÉE VANILLE Granny le sorbet pommes vertes. Refermez
refermez le macaron avec une (LA VEILLE) 303 g d’eau avec les fraîches confites sous
seconde coque froide. ✜ Chauffez le lait et les gousses de 370 g de saccharose vide. Disposez en décor une petite
vanille grattées. 120 g de glucose atomisé grappe de groseilles.
✜ À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. 7 g de stabilisant à sorbet
✜ À 30 °C, ajoutez le maltitol (moins POUR LES FRAISES CONFITES
une partie pour le stabilisant). À LA VANILLE
✜ À 35 °C, ajoutez la crème et les 1 000 g de fraises fraîches
jaunes. 150 g de sucre
✜ À 45 °C, ajoutez le stabilisant et le 80 g d’inuline
maltitol restant. POUR LE MONTAGE
✜ Pasteurisez l’ensemble à 85 °C. Grappes de groseilles
✜ Mixez et refroidissez à 4 °C.
BÂTONNETS ✜ Laissez maturer au moins 12 h LE SORBET MANGUE
GLACÉS : VANILLE à 4 °C. ✜ Faites chauffer l’eau. TARTE AUX FRAISES
CHOCOLAT (SANS ✜ Mixez, turbinez, moulez et ✜ À 40 °C, ajoutez les sucres (moins GLACÉES
SUCRE) stockez à - 18 °C. 10 % de sucre). Par Alain Chartier (Theix)
Par Alain Chartier (Theix) L’ENROBAGE NOIR ✜ À 50 °C, ajoutez le sucre restant et
✜ Faites fondre la couverture de le stabilisant. Pasteurisez à 85 °C. POUR : 6 ENTREMETS
POUR LA CRÈME GLACÉE CHOCOLAT chocolat noir/maltitol ainsi que ✜ Refroidissez rapidement à 4 °C. DE 20 X 20 CM
XOCOLINE (LA VEILLE) le beurre de cacao, puis ajoutez Ajoutez la pulpe de mangues. PRÉPARATION : 2 H
1 215 g de lait entier l’huile de pépins de raisin. Tempérez ✜ Réglez au réfractomètre à 32,7° CUISSON : 12 MIN
73 g de poudre de lait à 0 % l’ensemble à 30-35 °C. Brix, mixez, turbinez. REPOS : 12 H
360 g de maltitol LE MONTAGE ✜ Moulez et stockez à - 18 °C.
104 g de crème à 35 % MG ✜ Dans des moules à bâtonnets LE SORBET CASSIS POUR LA GLACE AUX ŒUFS VANILLE
240 g de chocolat Xocoline à 65 % de 90 ml, dressez à l’aide d’une ✜ Faites chauffer l’eau. (500 G PAR TARTE) (LA VEILLE)
8 g de stabilisant combiné poche d’un côté la crème glacée ✜ À 40 °C, ajoutez les sucres (moins 1 540 g de lait entier
POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE vanille et de l’autre la crème glacée 10 % de sucre). 128 g de poudre de lait à 0 %
(LA VEILLE) chocolat. Surgelez l’ensemble. ✜ À 50 °C, ajoutez le sucre restant et 330 g de saccharose
1 096 g de lait entier Après démoulage, enrobez avec le stabilisant. 30 g de sucre inverti
70 g de poudre de lait à 0 % la couverture noire. Disposez ✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez 180 g de glucose atomisé
420 g de maltitol rapidement des billes de maltitol. rapidement à 4 °C. 573 g de crème à 35 % MG
346 g de crème à 35 % MG Stockez à - 18 °C. ✜ Ajoutez la pulpe de cassis. 210 g de jaunes d’œufs
60 g de jaunes d’œufs ✜ Réglez au réfractomètre à 32,4° 2 gousses de vanille
8 g de stabilisant combiné Brix, mixez, turbinez. 9 g de stabilisant combiné
10 gousses de vanille ✜ Moulez et stockez à - 18 °C. POUR LE VELOURS INSPIRATION FRAISE
POUR L’ENROBAGE NOIR LE SORBET POMMES VERTES 700 g de chocolat Inspiration fraise
1 000 g de couverture noire à 62 % ✜ Faites chauffer l’eau. 150 g de beurre de cacao
avec maltitol ✜ À 40 °C, ajoutez les sucres (moins 150 g d’huile de pépins de raisin
50 g de beurre de cacao 10 % de sucre). POUR LE SORBET FRAISE PLEIN FRUIT
150 g d’huile de pépins de raisin ✜ À 50 °C, ajoutez le sucre restant et (500 G PAR TARTE)
POUR LE DÉCOR le stabilisant. 150 g d’eau
QS de billes de maltitol ✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez 514 g de saccharose
VERRINES GLACÉES : rapidement à 4 °C. 278 g de glucose atomisé
LA CRÈME GLACÉE CHOCOLAT TOUT FRUIT ✜ Ajoutez la pulpe de pommes 50 g de jus de citron
XOCOLINE (LA VEILLE) Par Alain Chartier (Theix) vertes. 8 g de stabilisant à sorbet

CAHIER RECETTES
2 kg de fraises fraîches ✜ Incorporez au beurre blanchi la 1 gousse de vanille de Madagascar

QS de couverture Inspiration fraise farine tamisée et le praliné. Dressez 4 g de gélatine
POUR LE SABLÉ FONDANT PRALINÉ le sablé praliné à la poche dans un 80 g de blancs d’œufs
(310 G PAR TARTE) cercle en inox de forme carrée de 80 g de sucre en poudre
580 g de beurre 20 x 20 cm. POUR LA CHANTILLY
230 g de sucre ✜ Cuisez à 160 °C pendant 10 à 300 g de crème liquide à 35 % MG
155 g de lait 12 min et réservez au congélateur. 40 g de sucre glace
775 g de farine POUR LES AMANDES EN BÂTONNETS 1 gousse de vanille
235 g de praliné aux amandes CARAMÉLISÉES 5 g de cremfix (option)
POUR LES AMANDES EN BÂTONNETS ✜ Chauffez le sucre et l’eau à POUR LE MONTAGE SYMPHONIE
CARAMÉLISÉES (80 G PAR TARTE) 118 °C. Ajoutez les amandes 200 g de sucre en poudre PERSONNELLE
200 g d’amandes en bâtonnets préalablement chauffées à 140 °C. 50 g de sirop de glucose DU CHOCOLAT
120 g de sucre Sablez l’ensemble jusqu’à la 50 g d’eau GRAND CRU
60 g d’eau caramélisation. Ajoutez le beurre de Par Guillaume Godin (restaurant
20 g de beurre de cacao cacao. Refroidissez sur une feuille ✜ Étalez le disque de pâte feuilletée La Vague d’Or, Cogolin)
POUR LE DÉCOR en silicone. et réservez au frais.
QS de fraises LE MONTAGE LA PÂTE À CHOUX POUR : 18 PARTS
QS de décors en chocolat ✜ Dressez la glace vanille sur ✜ Réalisez la pâte à choux avec PRÉPARATION : 1 H
les fonds de tarte. Parsemez de l’ensemble des ingrédients puis CUISSON : 15 MIN
LA GLACE AUX ŒUFS VANILLE quelques amandes en bâtonnets. couchez 12 choux de 2,5 cm de
(LA VEILLE) Disposez aussitôt les fraises en diamètre sur du papier sulfurisé. POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ
✜ Chauffez le lait et les gousses de sorbet, de façon harmonieuse. Enfournez 18 min à 170 °C. 125 g de cassonade
vanille. Décorez de fraises et de décors en ✜ Couchez ensuite une couronne 180 g de beurre
✜ À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. chocolat. de pâte à choux d’environ 2 cm 187 g de farine
✜ À 30 °C, ajoutez les sucres (moins d’épaisseur sur le pourtour du 187 g de poudre d’amandes
une partie pour le stabilisant). disque de pâte feuilletée. Enfournez 120 g de pâte de cacao
✜ À 35 °C, ajoutez les matières
DOLCE VITA à 170 °C pour 25 min. N’ouvrez jamais POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
grasses (jaunes et crème). le four pendant la cuisson sous CUITE
✜ À 45 °C, ajoutez le stabilisant peine de faire retomber les choux. 250 g de chocolat de couverture
restant. LA CRÈME CHIBOUST noir
✜ Pasteurisez l’ensemble à 85 °C. ✜ Réalisez la crème chiboust sur 60 g de beurre
Mixez et refroidissez à 4 °C. Laissez la base d’une crème pâtissière. 250 g de blancs d’œufs
maturer au moins 12 h à 4 °C. Une fois refroidie, incorporez une 100 g de cassonade
Chinoisez, mixez, turbinez, moulez meringue italienne préparée avec 50 g de jaunes d’œufs
et stockez à - 18 °C. les blancs d’œufs et les 80 g de POUR L’EAU DE CACAO
LE VELOURS INSPIRATION FRAISE sucre en poudre. 30 cl d’eau minérale
✜ Chauffez ensemble la couverture LA CHANTILLY 50 g de sucre semoule
et le beurre de cacao à 40 °C, puis SAINT-HONORÉ ✜ Montez la chantilly au batteur 25 g de cacao en poudre
ajoutez l’huile. Pulvérisez entre 35 °C Par David Guilloteau puis incorporez les grains de vanille 50 g de pulpe de citron jaune
et 40 °C. (restaurant L’Un des Sens, Cogolin) et le sucre glace juste avant que 25 g de pulpe de Passion
LE SORBET FRAISE PLEIN FRUIT la crème ne soit complètement POUR LA GANACHE VÉGÉTALE
✜ Réalisez un sirop avec l’eau et POUR : 4 À 6 PARTS montée. 240 g d’avocat
le jus de citron. À 40 °C, ajoutez les PRÉPARATION : 1 H 15 LE MONTAGE 160 g de pulpe de mangues
sucres et le stabilisant. Portez à CUISSON : 25 MIN ✜ Garnissez les choux de crème 120 g de trimoline
ébullition. Refroidissez rapidement à chiboust par le dessous. 200 g de beurre
4 °C. Laissez maturer au moins 4 h. 1 disque de pâte feuilletée inversée ✜ Réalisez un caramel et nappez les 400 g d’eau de cacao
✜ Ajoutez les fraises fraîches de 20 cm choux sur le dessus puis collez-les 500 g de chocolat de couverture
mixées. Mixez avec le sirop. Réglez sur le pourtour de la pâte feuilletée, Manjari à 64 %
au réfractomètre à 32° Brix. POUR LA PÂTE À CHOUX toujours avec du caramel. QS de zestes de citron vert
✜ Moulez le sorbet dans le moule 250 g d’eau ✜ Garnissez l’intérieur du disque POUR LA NOUGATINE AU GRUÉ
en forme de fraise et stockez à 125 g de beurre avec l’excédent de crème chiboust DE CACAO
- 18 °C. 150 g de farine et, dessus, ajoutez la chantilly à 100 g de lait entier
✜ Démoulez et pulvérisez de 10 g de sucre l’aide d’une poche avec une douille 250 g de beurre
velours Inspiration fraise fluidifié. QS de sel à saint-honoré. 100 g de glucose
POUR LE SABLÉ FONDANT PRALINÉ POUR LA CRÈME CHIBOUST 250 g de sucre semoule (1)
✜ Mettez le beurre en pommade, 275 g de lait entier 50 g de sucre semoule (2)
ajoutez le sucre. Blanchissez ce 55 g de jaunes d’œufs 5 g de pectine jaune
mélange avec la feuille du batteur. 30 g de sucre en poudre 150 g de grué de cacao broyé
✜ Faites tiédir le lait et ajoutez au 25 g de poudre à crème 100 g d’amandes hachées
praliné. finement

CAHIER RECETTES
POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT 40 g de ganache végétale. À l’aide 20 cm de diamètre sur 5 à 6 cm 100 g de pignons de pin
150 g de crème liquide d’un emporte-pièce de 5 cm de haut. 75 g de raisins de Corinthe trempés
50 g de lait entier de diamètre, taillez des disques LA PARTIE AVOCAT dans de la fleur d’oranger
100 g de chocolat Manjari à 64 % de nougatine au grué de cacao ✜ Mixez la chair des avocats avec le 50 ml de marc de Provence
POUR LA FINITION puis déposez-les sur la ganache fromage blanc puis ajoutez le sirop Le zeste de 1/2 citron râpé
Glace au chocolat végétale. d’agave, un peu de jus de citron et Le zeste de 1/4 d’orange râpée
Décor au chocolat ✜ Démoulez le cercle. Réalisez des enfin l’agar-agar. Mélangez bien et POUR LA FINITION
décors au chocolat de la forme qui versez dans une casserole. Chauffez 1 pomme
LE SABLÉ RECONSTITUÉ vous plaira puis déposez-les au à feu doux jusqu’à la première QS de sucre glace
✜ Mélangez la cassonade, le centre du dessert avec une quenelle ébullition. Versez sur la base à
beurre, la farine et la poudre de glace au chocolat. Servez en hauteur des trois quarts de la hauteur LA PÂTE
d’amandes. Étalez le sablé sur une versant, au dernier moment, un peu du moule et laissez refroidir au ✜ Formez une fontaine avec la
plaque allant au four et enfournez de sauce au chocolat à côté. réfrigérateur. farine. Battez l’œuf en omelette et
8 min à 150 °C. À la sortie, mixez et LA PARTIE COCO versez dans le puits avec le beurre
ajoutez la pâte de cacao puis étalez ✜ Mélangez l’ensemble des préalablement ramolli, le sel et
dans un cadre de 40 x 60 cm. ingrédients et versez le tout dans le sucre. Rassemblez vivement
LA MOUSSE AU CHOCOLAT CUITE une casserole. Chauffez à feu doux avec les doigts sans trop travailler
✜ Faites fondre la couverture jusqu’à la première ébullition. et ajoutez un peu d’eau. Laissez
chocolat avec le beurre. ✜ Laissez refroidir puis versez sur reposer 1 h avant de l’étaler.
✜ Montez les blancs d’œufs et un quart de la hauteur sur la partie LA GARNITURE
serrez-les avec le sucre. avocat quand cette dernière a ✜ Ôtez les côtes de blettes trop
✜ Mélangez le chocolat fondu commencé à durcir. Conservez au importantes et nettoyez-les à
avec les blancs d’œufs montés et froid. grande eau. Formez avec les
les jaunes d’œufs battus. Coulez CHEESECAKE LA FINITION feuilles des rouleaux et émincez-les
sur une plaque et cuisez au four à AVOCAT ET COCO ✜ Décorez le dessus du en lanières de 0,5 cm. Lavez-les
200 °C pendant 4 à 6 min. Par Béatrice Cauvin cheesecake avec des fruits frais. plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau
L’EAU DE CACAO (Peanut’s Café, Sainte-Maxime) soit bien claire afin d'enlever toute
✜ Mélangez tous les ingrédients et amertume. Séchez les lanières dans
portez à ébullition. Réservez. POUR : 10 À 12 PARTS un torchon.
LA GANACHE VÉGÉTALE PRÉPARATION : 30 MIN ✜ Dans une terrine, mélangez le
✜ Mixez l’avocat avec la pulpe de parmesan râpé, la cassonade, le
mangues, la trimoline, le beurre et POUR LA BASE marc de Provence, les raisins secs,
l’eau de cacao. Faites bouillir. Versez 200 g de dattes l’huile d’olive, les pignons, l’œuf
ensuite sur la couverture Manjari. 75 g de noix de coco râpée entier battu et les zestes. Ajoutez au
Incorporez quelques zestes de citron 30 g de sirop d’agave mélange l’émincé de blettes.
vert et mélangez délicatement puis 100 g d’amandes LE MONTAGE ET LA FINITION
incorporez l’eau de cacao. . POUR LA PARTIE AVOCAT TOURTE ✜ Découpez la boule de pâte
LA NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO 2 gros avocats AUX BLETTES en 2 parts égales. Abaissez la
✜ Chauffez le lait entier avec le 600 g de fromage blanc de brebis Par Geoffrey Poësson première et garnissez le fond d’une
beurre, le glucose et le sucre 30 g de sirop d’agave (La Badiane, Sainte-Maxime) tourtière pour 6 personnes. Sur le
semoule (1). Mélangez le sucre Le jus de 1 citron fond de pâte, étalez la garniture
semoule (2) avec la pectine jaune 4 g d’agar-agar POUR : 6 À 8 PARTS sans oublier de l’arroser avec la
et incorporez dans le mélange POUR LA PARTIE COCO PRÉPARATION : 45 MIN moitié du jus qui se sera formé au
précédent à chaud. Faites bouillir 240 g de crème de coco REPOS : 1 H fond de la terrine.
l’ensemble puis incorporez le grué 120 g de lait de coco CUISSON : 30 MIN ✜ Couvrez toute la surface de la
de cacao et les amandes hachées. 60 g de purée de coco garniture avec des tranches de
Étalez sur une plaque et enfournez 5 c. à s. de sirop d’agave POUR LA PÂTE pommes posées les unes à côté
à 180 °C pendant 2 min. 4 g d’agar-agar 500 g de farine des autres. Abaissez la seconde
LA SAUCE AU CHOCOLAT POUR LA FINITION 250 g de beurre partie de pâte et recouvrez la
✜ Portez à ébullition l’ensemble des Fruits frais 1 œuf garniture pour former une tourte.
ingrédients. 1 pincée de sel ✜ Faites une cheminée au centre
LE MONTAGE ET LA FINITION LA BASE 50 g de sucre avec un petit morceau de carton
✜ À l’aide d’un emporte-pièce, ✜ Mixez dans un robot les dattes QS d'eau roulé sur lui-même.
taillez le sablé reconstitué en avec le sirop d’agave jusqu’à POUR LA GARNITURE ✜ Collez les pâtes du dessus et du
disques de 5 cm de diamètre. l'obtention d’une purée. Ajoutez la 1 bouquet de feuilles de blettes dessous avec un peu d’eau.
✜ Déposez chaque disque dans noix de coco râpée et les amandes jeunes et tendres ✜ Enfournez 30 min dans un four
un cercle de 5 cm de diamètre sur entières. Mixez quelques secondes 100 g de cassonade à 180 °C.
3 cm de haut. de façon à conserver les amandes 80 g de parmesan râpé ✜ Lorsque la cuisson est terminée,
✜ Versez sur le sablé de la mousse en morceaux croquants puis versez 1 c. à s. d’huile d’olive saupoudrez de sucre glace. Laissez
au chocolat chaude puis 30 à dans un moule à charnière de 1 œuf refroidir avant de déguster.

INDEX DES RECETTES
Tarte framboise Passion ................................ 125
Tarte framboise roquette menthe .......... 124
Barre glacée Jupiter.......................................... 127
Tarte glacée cappuccino ...............................112
Bâtonnets glacés : vanille chocolat
Tarte yaourt groseille .........................................68
(sans sucre) ..............................................................128
Tartelette concombre citron vert
Bouchée guimauve chocolatée .............. 124
et menthe fraîche ............................................... 125
Cake au matcha, crème au beurre
Tartelette macaron ............................................ 111
au chocolat blanc ...............................................102
Tourte aux blettes...............................................130
Cappuccino glacé .............................................. 116
Tropézienne aux pêches et groseilles 120
Charlotte ...................................................................... 32
Verrines glacées : tout fruit ..........................128
Charlotte aux fraises ..........................................117
Charlotte aux fraises des bois
et fromage blanc................................................. 118
Charlotte aux fraises revisitée ................... 118
Cheesecake avocat et coco .......................130
Cookies sandwichs aux pépites ÉQUIVALENCE
de chocolat............................................................. 100
Coupe glacée Montebello ........................... 116 DES MESURES
Éclairs glacés : framboisier............................. 97
Empinoñados .......................................................... 111 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Entremets Athéna ................................................115 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
Flourish strawberry cake................................117 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Fondant au chocolat ....................................... 122 1 tasse à café .......................................................10 cl
Fraises, ortie blanche et jus d’herbes 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
fraîches épicé ..........................................................58 1 bol ............................................................................33 cl
Gâteau à l’orange, glaçage à l’orange 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
sanguine ................................................................... 100 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
Gâteau au chocolat, crème fraîche,
fruits rouges ............................................................ 101 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Glace à la menthe fraîche ........................... 108 1 cuillère à café de levure..............................3 g
Glace au chocolat poivré .............................. 124 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Key lime pie ...............................................................88 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Macaron jardin de Tolède ..............................113 1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Macarons cœur .................................................... 127 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Mango cheesecake ........................................... 122 1 verre de farine............................................... 120 g
Meule aux fruits.................................................... 127 1 verre de sucre ...............................................150 g
Mille et une feuilles .............................................76 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Millefeuille Miléna ...............................................114 1 noix de beurre................................................. 20 g
Millefeuille pêche hibiscus .......................... 119 1 pincée de sel .......................................................4 g
Mutine au chocolat noir ................................. 123
Nougat coriandre dur ...................................... 111 P OI DS DE S Œ U F S
Pain du cirque ..........................................................90 Œuf moyen........................................................... 50 g
Pain noix et pommes fraîches ...................126 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Pain sakura et cranberries............................126 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
Panna cotta.............................................................. 119
Pavlova pêche et verveine ...........................121
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Pêche façon Grande Cascade ...................121
Thermostat / Température C°
Pommes au caramel ..........................................89
1 ...............................30 2 ........................60
Pudding de myrtilles, façon Montauk ...87
3 .............................. 90 4 ...................... 120
Saint-Honoré ..........................................................129
Shortcake à la fraise ...........................................86 5............................ 150 6 ......................180
Sorbet plein fruit framboise 7 .............................210 8 ......................240
(sans stabilisateur) ............................................. 109 9 ...........................270 10 ..................... 300
Symphonie personnelle du chocolat
grand cru ...................................................................129 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Tablette façon apple pie ............................... 123 Convertir les degrés Celsius
Tarte aux fraises glacées...............................128 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Tarte chocotonka ................................................ 123 et ajouter 32.
Tarte citron vert basilic ....................................112 Convertir les degrés Fahrenheit en
Tarte framboise ..................................................... 111 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
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#30

GRAND PORTRAIT MYTHE FRUITISSIME

La richesse naît de l’échange, de la curiosité, de la remise en question, de la générosité et de

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 3

TAC AU TAC INSPIRATION

TRAVEL CAKE UN CHEF UN PRODUIT

DÉCRYPTAGE WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 5

A M É LI E V I É V I LLE ANGÉLIQUE ROTHA N A N H N GU Y E N AU D E LE TO U RN E AU

CA M I LLE CHI R OUZE

ROSEL INE PIAT SA N D RIN E RE A LE SY B ILLE RIBAU T HE RM A N STADT

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE BLOG LES DIEUX AROUND LES PIPOLES

LA VIDÉO L’ARTISTE LA VIE

LE BUZZ PHOTO DE CLASSE LE COMPTE À SUIVRE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

En juin, nous avons ouvert deux nouvelles

L E S TA R T E S D U M O I S D E Nous vous attendons au 36 rue des Martyrs

Venez déguster les meilleures glaces de Paris

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

IL EST LE CHAMPION ! PROMENADE

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

Non mais, une tablette reprenant la

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 15

D EP U I S 19 34, trois générations se succèdent à la tête de la Pâtisserie Jacques pour le

POURQUOI LA TARTE FRAMBOISE ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

HÉR I T I ER DE C I N Q GÉN ÉR AT I ONS GOURMANDE S, Sébastien Brocard s’est illustré dans

POURQUOI LE NOUGAT DUR CORIANDRE ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 17

POURQUOI LES EMPINOÑADOS ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

« VI N C EN T GU ER LAI S ,agitateur de papilles depuis 1997 » : une devise à la hauteur de la

POURQUOI LA TARTELETTE MACARONS ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 19

POURQUOI LA TARTE CITRON VERT BASILIC ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

R ECO N N U E P O U R S O N EXC ELLE NCE depuis une cinquantaine d’années, la maison

POURQUOI LA TARTE GLACÉE CAPPUCCINO ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 21

TEXTE CLAIRE PICHON

En fait, cela ne date pas du tout d’hier ! Beaupassage, Macao, nous

COMMENT S’EST DÉROULÉE L’OUVERTURE DE CE LIEU

Sébastien Claverie (directeur général adjoint en charge de la production

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2018 ✜ 23

c’est pour passer d’un endroit où il était très compliqué de travailler à

JUSTEMENT, QUELQUES MOIS APRÈS CETTE OUVERTURE,

C’est une grande satisfaction sur la partie barista, la partie pâtisserie,

ALORS À QUOI CELA RESSEMBLE, UN CROQUE-MONSIEUR SIGNÉ

C’est d’abord un pain japonais extramoelleux. Nous ne mettons pas

de béchamel, mais un mélange de crème double et de comté douze

IL Y A AUSSI DES INNOVATIONS RÉJOUISSANTES COMME CES