Recettes pain 100 % au levain

Recette 2 professeur PAS à PAS

% Ingrédient Quantité Quantité Quantité Quantité

100% farine T65 1000 850 * 500 250

62%
(possibilité de
descendre à 60% eau TB 75°c à la main
620 527 310 155
si levain pas ou 64°c robot
rafraîchi la
veille)
levain liquide
rafraîchi la veille et
20% 200 170 100 50
rerafraîchi 2h à 3h
avant

1,60% sel 16 13,6 8 4

Total 1836 710,6 918 459

100% farine Terre de France 1000 850 500 250

eau TB 75°c à la main

56 à 58% 560 476 280 140
ou 64°c robot

20% levain liquide 200 170 100 50

1,60% sel 16 13,6 8 4

Total 1776 1509,6 888 444

Process :
Pétrissage à la main :
Frasage 3 mns vitesse 1
repose 20 mns couvert
Etirage 3 à 4mns vitesse 2

Pétrissage au robot :
Frasage 4 mns en V1 (si pâte trop molle (douce) rajouter un peu de farine jusqu'à 5% en +)
Etirage 6 mns en V2

Deux possibilités :
1) pointage 5 heures dans four avec un peu d'eau chaude si t° basse
OU
2) pointage 3 à 4h toujours dans four si t° basse, un rabat et froid
pour une nuit
Si pâte pas trop levée, faire un rabat et laisser lever une nuit au garage
si t° entre 17 ou 18°c, pas plus ou frigo si trop chaud
Remise en température ambiante (2 à 3h). La pâte ne doit pas
dépassée 17 à 18°c.
Mise en forme en boule en faisant attention au gaz
10 mns de repos
Allumer le four à 250°C en sole-voûte avec la pierre
(30 mns minimum à 250°c pour être à température)
Dégazage doux
Façonnage (et bien pincer la clé). Si pâte molle, bouler selon recette 1)
Apprêt 45 mns à 25°c sinon un peu plus (1H15)
Vapo avant cuisson
Grigner 2 ou 3 fois maximum pour un batard de 34 cm
Grigner en courbe pour une boule avec le lam plus penché
Cuisson 10 mns à 250°c puis 30 mns à 230°c et 5 mns à 180°
PS :
Pour le boulage, faire un carré avec la pâte, rabattre les côtés vers le centre
Une fois formée, la retourner. Ne pas fariner.
Déplacer la boule de la gauche vers la droite avec les doigts
(paume de la main gauche qui guide et les doigts de la main droite qui ferment).
La boule doit être tendue.