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012009

NOTIONS EN MICROBIOLOGIE

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 OBJECTIFS
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012009

VENDRE ?

DEMONSTRATION PREUVE

ECRITE ORALE
Maîtrise de Maitrise de :

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 sommaire
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012009

I- PRESENTATION DU MONDE III- FACTEURS DE

MICROBIEN DEVELLOPEMENTS DES
1. Taille MICROBES
2. Croissance 1. température
3. Type des microbes 2. Acidité
a. Bactéries 3. l’eau
b. Levures 4. oxygène
c. Moisissures 5. éléments nutritifs
d. Virus 6. Les microbes sont
II- ROLES DES MICROBES partout
4. Pathogènes
IV- DETECTIONSDES MICROBES
5. nuisibles
7. Goût
6. utiles 8. Odeur
9. Aspect
10. Couleur

3
 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN
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Microorganisme ou
MICROBE = MIKROS + BIOS
Organismes vivants, invisibles à l’oeil

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN :
VERSION
taille
012009

5
 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN :
VERSION
taille
012009

Taille: (1µ = 1/1000millimètre)

1 cm 1 mm 10 µ 1µ 1/10 µ 1/100 µ

10000 1000 10 1 0.1 0.01

Mouche Puce
Moisissure Bactéries Virus
Gros Petit
insecte MICROBES
insecte

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN :
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012009
croissance

Pour me reproduire,
je n'ai besoin de personne
Si je me sens bien,
voilà ce qui se passe

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN :
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012009
croissance

En 6 heures 2 000 000 microbes La population de Casablanca

En 8 heures 60 000 000 microbes 2 x La population du Maroc

En 10 heures 4 200 000 000 microbes La population de la Terre

En 24 heures 285 000 000 000 000 microbes

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN :
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012009
Type de microbe

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
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de microbe
bactérie
012009

1. Les bactéries sont unicellulaires

2. taille varie de 1 à 2µm
3. De formes :
 sphériques
 bâtonnets
 virgule

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
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de microbe
bactérie
012009

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
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de microbe
levures
012009

Levures: organismes unicellulaires se

développent souvent en parasite.
1. Taille: 2- 10 µm
2. Forme : ovoide

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
VERSION
de microbe
levures
012009

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
de microbe
VERSION
012009 moisissures

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
de microbe
VERSION
012009 moisissures

Certaines moisissures peuvent être extrêmement dangereuses en

produisant des toxines

Aflatoxine :
produite par Aspergillus flavus : Action cancérigène.
Présente dans des farines et dans l'arachide.

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VERSION
012009

PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN:

type de microbe
virus

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 PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN: type
de microbe
VERSION
012009 virus

1. Organismes acellulaires
2. taille de nanomètre.
3. pathogènes
4. Vive en parasitisme

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VERSION
012009

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VERSION
II-ROLE DES MICROBES
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 ROLES DES MICROORGANISMES
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012009

 Les microbes sont-ils pathogènes?

 Les microbes sont-ils nuisibles?
 Les microbes sont-ils utiles ?

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 II-ROLE DES MICROBES

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Pathogènes
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 Salmonellose
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Conditions de croissance

 Température: 5 à 47°C

 PH = 5 à 9.

 Aw (eau )min = 0,93

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 Salmonellose
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012009
Symptômes

 Diarrhée: 75 à 100%
 Crampes abdominales: 50 à 85%
 Nausées: 40 à 80%
 Vomissements: 40 à 80%
 Frissons: 30%
 Céphalée: 20%
 Vertiges: 20%
 Durée de la maladie: 2-3 jours,

23
 Salmonellose
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Les produits alimentaires impliqués
 Produits laitiers (13,5%),
 Viande bovine (13%),
 Viande porcine (3,5%),
 Volaille (7,6%),
 Autres viandes (2,4%),
 Produits de la pêche (2,4%),
 Pâtisserie (4,1%),
 Salades (4,7%),
 Œufs (1,2%),

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 vibrio parahaemolyticus
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Conditions de survie
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 d'eau de mer,
 sédiments,
 Survit longtemps entre 5 et 8°C.
 Survit à la congélation
 Inactivé à 60°C pendant 15 min.
 Inactivé par séchage

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 Vibrio parahaemolyticus
Symptômes
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012009

 Diarrhée
 crampes abdominales sévères
 Nausée, vomissements
 Légère fièvre
 maux de tête.
 Taux de mortalité très bas.

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 boutilisme
Source
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 conserves
 matière fécale: 103 - 109 cellule/g.
 air
 sol
 poussière
 eau

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 boutilisme
Conditions de croissance
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012009

 Topt = 37 à 47°C,
 pH = 5 à 9,
 aw = 0,93

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 boutilisme
VERSION
Source
012009

 conserves
 matière fécale: 103 - 109 cellule/g.
 air
 sol
 poussière
 eau

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 boutilisme
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Symptomatologie

 Période d'incubation: 9 à 15 h
 Diarrhée 82 à 91%
 Crampes abdominales 72 à 86%
 Céphalée 40%
 Nausée 13 à 42%
 Fièvre 0 à 8%
 Vomissements 6 à 16%
 Frissons 0 à 29%

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 Listeria monocytogenes
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Conditions de croissance
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 T: 1 à 42°C,
 pH 5 à 9,8
 aw = min 0,94,
 bactérie micro aérophile
 Survit à des pH 4
 Se développe à T  1°C.
 Survit à la congélation
 Survit au séchage.

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 Listeria monocytogenes
Symptômes
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 Période d’incubation : 1 à 2 jours.

 Méningite.
 attaque des intestins, foie, reins, cœur.
 Fièvre.
 frissons.
 Céphalée.

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 II-ROLE DES MICROBES
nuisibles
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 Altération des aliments :

1. décomposition des aliments
2. pas nécessairement dangereux
3. affectent la qualité organoleptique
4. aspect, goût, odeur et couleur.

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 II-ROLE DES MICROBES
utiles
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 II-ROLE DES MICROBES
utiles
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 II-ROLE DES MICROBES
utiles
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1. Décomposition de la matière organique,

2. Production d’antibiotiques,
3. Décomposition des aliments,
4. Fermentation : yaourt, pain…

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VERSION
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III- FACTEURS DE
DEVELLOPEMENTS DES MICROBES

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 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES

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012009

38
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :température

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012009

39
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :température

VERSION
012009

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 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :température

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Groupe T minimale de T optimale de T maximale de

croissance croissance croissance

Psychrophile -5 - 5°C 15- 18°C 20 - 30°C

Mésophile 10- 15°C 30 - 45°C 35 - 50°C

Thermophile 40 - 45°C 50- 65°C 60- 80°C

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 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :température
maitrise par le froid
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 2 types de froid:
 Positif : Réfrigération
 Négatif : Congélation et surgélation

 T < -18°C : Arrêt du développement

 -18 à 0°C: Ralentissement du développement
 A partir de 3°C : Limite de développement des microbes
pathogènes

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 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :température

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 2 Types de traitement thermique:

 Pasteurisation entre 65 et 100°C
 Stérilisation supérieur à 100°C

 10 à 65°C : Multiplication et toxinogénèse intenses

 65 à 100°C : La plupart détruits nuisibles
 A partir de 100°C : tous microbes détruits et les enzymes
sont détruits

43
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :acidité
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 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :acidité

VERSION Définition du pH
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 Classification des produits:

 pH < 4.5 : fortement acides

 4.5 ≤ pH ≤ 6.2 : faiblement acides

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 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES :acidité
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Exemples suite:

 Pommes : 2.9 - 3.5

 Fraises : 3.0 - 4.2
 Lait : 6.3 - 6.8
 Miel : 6.0 - 6.8
 Beurre : 6.1- 6.4
 Dattes : 6.2 - 6.4
 Boeuf : 5.3 - 6.2
 Poulet : 5.5 - 6.4

46
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : eau
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47
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : eau

VERSION
012009

48
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : eau
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L’eau contenue dans un produit alimentaire est constituée de

deux parties :
 l’eau liée
 l’eau libre = l’activité de l’eau Aw

49
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : eau

VERSION
012009

50
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : eau
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51
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : eau ,exemple

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Aw Micro-organismes Exemples de produits alimentaires

inhibés
1.00- Tout les microbes Produits frais : ex viandes,
0.91 poissons, fruits et fromages…

0.91-0.87 levures Saucisson sec, Fromage pâte

pressée
0.87- moisissures Légumes secs, farines, lait
0.80 concentré sucré, gâteaux secs et
pain

0.80-0.75 Bactéries halophiles Aliments renfermant 26% de sel

0.75- Moisissures Aliments riche en sucre

0.65 xérophiles

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 RESUME de la matinée
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I- PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN

1. Taille
2. Croissance
3. Type des microbes :Bactéries, Levures Moisissures,
Virus

II- ROLES DES MICROBES: Pathogènes ,nuisibles , utiles

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 RESUME de la matinée
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• Facteurs de croissances des microbes

• température
• Acidité
• l’eau
• oxygène
• éléments nutritifs

54
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : oxygène
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Les microbes n’ont pas tous besoin d’oxygène

55
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : oxygène

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012009

56
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : oxygène
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012009

Comportement variable vis-à-vis de l’oxygène:

1) Micro-organismes aérobies stricts :

se trouvent à la surface

2) Micro-organismes anaérobies stricts :

se trouvent en profondeur
3) Micro-organismes aéro-anaérobies ou

anaérobies facultatifs

4) Micro-organismes micro-aérophiles

57
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : nutrition
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012009

58
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : nutrition
VERSION
012009

59
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES : nutrition
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60
 III- FACTEURS DE DEVELLOPEMENTS DES MICROBES
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ALIMENTS DE PREDILECTION

61
 ALIMENTS DE PREDILECTION :bactérie
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62
 ALIMENTS DE PREDILECTION:levures
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63
 ALIMENTS DE PREDILECTION: moisissure
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64
 III-Où trouve-t-on les microbes?
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65
 III- Les microbes se trouvent partout
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1. Air,
2. Sol,
3. Eau,
4. Aliments,
5. Peau, …etc
Ils nous entourent en permanence.

66
 les microbes se transmissent par :
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012009
les équipements

67
 les microbes se transmissent par :
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les équipements

68
 les microbes se transmissent par :
VERSION
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les équipements

69
 les microbes se transmissent par :
VERSION
012009

les équipements

70
 les microbes se transmissent par :
VERSION
012009
L’eau

71
 les microbes se transmissent par :
VERSION
012009
L’environnement

72
 les microbes se transmissent par :
VERSION
012009
L’environnement

73
 les microbes se transmissent par :
VERSION
012009

L’environnement

74
 les microbes se transmissent par :
VERSION
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Les personnes

75
 les microbes se transmissent par :
VERSION
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Les produits

76
 les microbes se transmissent par:
VERSION
012009

L’air

77
 les microbes se transmissent par:
VERSION
012009

Le sol

78
 VI- DETECTIONSDES MICROBES
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Sécurité alimentaire ?

79
 DETECTIONS DES MICROBES
VERSION
012009

• ATP-mètrie
relie la présence des microbes par la présence
de l’ATP

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 DETECTIONS DES MICROBES
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012009

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 APPLICATION EN HYGIENE
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012009

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