Royaume du Maroc

Ministère de la santé
Direction régionale de la santé
Marrakech Tensift Al-haouz
ISPITS Marrakech

Filière: Soins des infirmiers

Option: Infirmier Polyvalent

BENKSIM Abdelhafid
Professeur d’Enseignement Supérieur Habilité
Email: benksima@gmail.com
 INTRODUCTION

 Le problème alimentaire, celui de la faim dans le monde est

un problème qui doit préoccuper toute personne ayant
quelques responsabilités.

 En effet, le rythme de croissance de la population mondiale

s’accélère. Pour assurer la subsistance, à tous les individus,
il faudra doubler les ressources. Le problème est-il
seulement du ressort des économistes, des agriculteurs ?

 Non, car à côté des problèmes des ressources alimentaires,

de la meilleure utilisation possible de ces ressources
alimentaires, il y a celui de l’éducation
29/04/2024 nutritionnelle.
 Nutrition et santé
 La nutrition (du latin nutrire : nourrir) :

 Apport alimentaire nécessaire pour se maintenir en vie et en bonne santé,

 La science qui étudie les liens entre l'alimentation et la santé.

 En médecine : Processus par lesquels un être vivant transforme des

aliments en nutriments pour assurer son fonctionnement.

 De manière générale, la nourriture (ou l'aliment) est un élément d'origine

animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale), consommé

par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles, dans le

processus d'alimentation.

 Les liquides sont appelés boissons, mais le terme de nourriture peut

également s'y appliquer quand il s'agit de potages, de sauces ou autres

produits alimentaires.
 Nutrition:

 Ensemble des fonctions organiques de transformation et

d’utilisation d’aliment pour la croissance et l’activité d’un être

vivant.

La nutrition étudie les conditions qui permettent de nourrir le

corps de façon satisfaisante.

 Etude physiologique des aliments et leurs utilisations par

l’organisme.
 Aliment :
 Substance susceptible d’être digérée, de servir à la nutrition
de l’être vivant.

 - Aliments énergétiques : qui apportent protides, lipides et

glucides
 Aliments non énergétiques : mais indispensable eau,
vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires
 Aliment
 Elément d'origine animale, végétale, fongique (parfois
bactérienne ou minérale),

 Consommé par des êtres vivants, et susceptible d’être digéré, à

des fins énergétiques ou nutritionnelles dans le processus
d'alimentation.

 la plus part des aliments (sauf l’eau et les sels minéraux) sont des
substances organiques complexes inutilisables directement et
doivent être transformés en nutriments.
 Nutriments
Nutriments :
 Substances alimentaires contenue dans les aliments, ils sont directement
utilisables par l’organisme, et ils assurent le bon fonctionnement de
l’organisme
 On distingue les deux grandes familles de nutriments :
 Les macronutriments : les lipides, protides et glucides, c'est-à-dire des
nutriments énergétiques.
 Les micronutriments : les minéraux, les vitamines ou encore les
antioxydants.

Lorsqu'un être humain consomme des nutriments en quantité insuffisante ou, au contraire,
en excès, on entre dans le cadre de la malnutrition.

Diététique : Science de l’alimentation équilibrée, c’est l’étude de l’hygiène alimentaire.

 ALIMENTS

NUTRIMENTS

PROTIDES LIPIDES SELS MINERAUX VITAMINES GLUCIDES

 Nutriments ou élément nutritif ?
 Substance issue de la digestion des aliments.

 Composants élémentaires contenus dans les aliments, ou issus de la

nature ambiante.

 Utilisés par l'organisme pour couvrir ses besoins physiologiques,

notamment de croissance et de développement.

 Directement assimilé sans aucune modification chimique.

 Nutriments ou élément nutritif ?

On distingue:

 Les macronutriments (g): protéines, glucides et lipides.

 Les micronutriments (µg) : vitamines et minéraux.

 Il en existe 7 classes : Protéines,- glucides, - lipides, eau

(pas seulement dans les boissons), fibres alimentaires, -

sels minéraux, - vitamines (hydro- et liposolubles), +

l’alcool (pas indispensable)

 La ration alimentaire :

On appelle ration alimentaire,

 La quantité d’aliments nécessaire à un individu pendant 24h

pour couvrir ses besoins énergétiques et plastiques.

 Elle doit être suffisante et variée et doit réaliser un certain

équilibre entre les différents constituants.

 Besoins nutritionnels :

 Ensemble des substances nutritives qui apportent à

l’organisme les éléments nécessaires au

fonctionnement et au développement de chaque

cellule.

 Besoins sont en fonction de l'âge, du sexe, du

poids, de l’activité physique et de la température

 Besoins en nutriments : Protéines

 Rôles :
1- Apport énergétique
2- Structure : Membranes cellulaires, Os, Tissu
conjonctif, Muscles, etc.
3 Fonction: Transport (albumine, RBP, etc), Enzymes,
Hormones, etc.
Aspect quantitatif : 12-15 % de l’apport
énergétique total (AET).
 Besoins en nutriments: lipides

 Rôles:

 Energétique: 1 g = 9 Cal

 Transport: Vitamines liposolubles (A,D,E,K)

 Structure: cellulaires.

 Aspect quantitatif: 30-35 % de l ’ AET

 Besoins nutriments: en glucides
 Rôles:

 Energétique: 1 g = 4 Cal

 55 à 60 % de l’AET

 Les glucides, indispensables au fonctionnement des

muscles et du cerveau, constituent la source d'énergie la

plus rapidement utilisable par l'organisme

 Et sont impliqués dans l'anabolisme des protéines.

 Les glucides ont donc un rôle essentiellement énergétique.

Besoins micronutriments: les vitamines
Besoins en sels minéraux
 Facteur limitant :

C’est l’acide aminé essentiel dont le taux est le plus faible par rapport au même acide

aminé indispensable de la protéine de référence.

Il limite l’utilisation des autres acides aminés de cette protéine.

La Supplémentation :

 Supplémentation nutritionnelle, est le fait d'utiliser un supplément nutritionnel

(complément alimentaire) pour pallier une carence ou dans une optique

d'amélioration des performances (physiques ou cognitives).

 Consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un facteur limitant, un

autre aliment dont les protéines apportent l’acide aminé qui fait défaut.

 Ce procédé valorise la valeur alimentaire des protéines.

 Métabolisme de base (MB)

 C’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier repas

doit être pris 14heure avant la mesure), au repos (position
allongée), normalement vêtu, dans une ambiance thermique de
20°C (température de neutralité thermique) et au calme.
 Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à
l’énergie nécessaire à l’entretien de la vie: les battements
cardiaques, la respiration, l’activité nerveuse, le maintien d’une
température constante.
 Métabolisme de base (MB)

 Quantité d'énergie dont l'organisme a besoin au repos.

 Energie requise par l'organisme pour effectuer ses fonctions de

base, comme respirer, faire battre le cœur et maintenir une
température corporelle stable.

 Cette énergie s'exprime en calories.

 Le MB dépend de plusieurs facteurs dont:
a. L’âge, le sexe, le poids,
b. L'alimentation,
c. et la température ambiante.
 C’est une constante physiologique exprimée en Kcal/m2
 Métabolisme de base (suite) :
 L’âge :
 L’enfant a un métabolisme de base supérieur à celui de l’adulte.
 Le métabolisme de base de l’homme est supérieur à celui de la femme.
 Homme = 1778 cal/24h
 Femme = 1318 cal/24h
 L’état physiologique :
 Le M.B de la femme enceinte et celui de la femme allaitante sont plus élevés.
 Certains états pathologiques :
 La glande thyroïde (thyroxine) règle le M.B en cas d’hyperthyroïdie le M.B est
plus élevé, et il est inférieur, en cas d’hypothyroïdie, L’ingestion de la caféine
et de tabac élève le M.B.
 Les états fébriles augmentent le M.B.
 % Métabolisme de base (suite) :
REINS COEUR
7% 8%

CERVEAU
17%
FOIE
19%

CT US MUSCLES
TRA STIF 20%
E
DIG %
10

RESTE
16%

TISSU
ADIPEUX 3%
 Calorie
 La quantité de chaleur qui élève de 1 degré Celsius la

température de 1g d’eau.

 En nutrition, la notion de calorie sert à mesurer l’énergie

apportée au corps par les aliments ou dépensée par le corps pour

son fonctionnement.

 La valeur énergétiques apportée est différente selon les

nutriments
 La nutrition

Calorie
Nutriments KJ / gramme Kcal / gramme
Glucides 17 4
Protéines 17 4
Lipides 38 9
Ethanol 29 7

valeur énergétiques des différents nutriments

1Kcal = 4, 18 Kjoules
 Les calories :
 La quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1°C la
température d’un litre d’eau.
 En nutrition, le Kcal correspond à l’unité de mesure du besoin
énergétique de l’organisme

Application : 100 g de pain = 55 g G +

1gL+7gP
 Les troubles nutritionnels
Le métabolisme
Le métabolisme correspond à l’ensemble des réactions biochimiques au sein de l’organisme
Le métabolisme comprend deux processus :
1. Un processus de dégradation ou catabolisme comprenant l’ensemble des réactions de
dégradation qui libèrent de l’énergie
2. Un processus de synthèse ou anabolisme comprenant l’ensemble des réactions de
fabrication qui consomment de l’énergie

Certains facteurs peuvent le modifier MB:

1.L’âge : l’enfant a un métabolisme de base supérieur à celui de l’adulte.
MB (Homme) = 1612 cal/24h; MB (Femme) = 1354 cal/24h
2.L’état physiologique : le M.B de la femme enceinte et celui de la femme
allaitante sont plus élevés.
3.Certains états pathologiques : la glande thyroïde (thyroxine) règle le
M.B en cas d’hyperthyroïdie le M.B est plus élevé, et il est inférieur, en cas
d’hypothyroïdie, L’ingestion de la caféine et de tabac élève le M.B. (Les états
fébriles augmentent le M.B).
 Les troubles nutritionnels
Les besoins énergétiques
 La "Calorie" est une unité de mesure de l’énergie

 Les aliments fournissent de l’énergie à l’organisme : par exemple un gramme

de glucides ou de protéines fournit 4 calories et un gramme de lipides 9 calories

 Lorsqu'on fait de l’exercice l’organisme dépense de l’énergie, donc des calories.

 Par exemple, on dépense environ 300 calories par heure lorsqu'on marche 4 à 5
km
 Les troubles nutritionnels

Les besoins énergétiques

APPORTS ENERGETIQUES
(en kcal)

Activité Activité Activité Femmes

Adolescents
faible légère forte enceintes

2 100 2 700 3 500 2 900 à 3 000 -

Homme

Femme 2 000 2 800 2 300 à 2 500 1 800 à 2 500

1800
 Les troubles nutritionnels
Les dépenses énergétiques
La quantité d'énergie dépensée chaque jour dépend
de :

La dépense énergétique de repos (D.E.R): Immobiles,

notre organisme consomme de l'énergie pour assurer
le fonctionnement du cœur, de la respiration ainsi
que la température de notre corps.

Métabolisme
extra-basal Près des 2/3 de notre dépense énergétique
quotidienne correspondent à cette dépense
« d'entretien »

L'alimentation

Pour digérer les aliments et stocker les aliments,

l'organisme dépense de l'énergie.
Métabolisme
basal Cette consommation d'énergie varie selon la qualité
et la quantité des aliments ingérés.
 Les troubles nutritionnels

Les vitamines
Les Vitamines

a) Une vitamine est une substance organique « essentielle » au bon fonctionnement de

l’organisme mais n’ont aucune valeur énergétique.
b) A part la vitamine D, l’organisme est incapable de synthétiser les vitamines.
c) Toute privation d'apport conduit à un syndrome de carence.
Les vitamines interviennent dans de nombreuses réactions biochimiques du métabolisme.

Le besoin en vitamines dépend :

d) de l'état de santé de l'individu ;

e) de la ration alimentaire (si on consomme beaucoup de glucides, il faut augmenter
l'apport en vitamine B, par exemple)
f) de l'activité, du mode de vie (un fumeur voit son besoin en vitamine C augmenté)

Les 13 vitamines sont classées en deux groupes :

g) les vitamines liposolubles : A, D, E, K

h) les vitamines hydrosolubles : C, groupe B (B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine, B3 ou PP
ou niacine, B6 ou pyridoxine, B9 ou acide folique ou folate, B12 ou cyanocobalamine).
 La nutrition
Ration alimentaire

a) La ration alimentaire est la quantité et la nature d'aliments

nécessaire à une personne en un jour (24 H) afin de subvenir

aux besoins de son corps.

b) La ration calorique totale doit couvrir d’une part les besoins

de base, d’une autre part les dépenses énergétiques de

l’individu.

c) Le rythme et la composition des repas devrait être

 La nutrition
Equilibre alimentaire
 Un rapport convenable entre les trois principaux
nutriments : glucides, protides, lipides
* 15 à 20% de calories protidiques,
* 30 à 32% de calories lipidiques,
* le restant en calories glucidiques) ;

 Apport alimentaire varié (plusieurs groupes

d’aliments)
 Favoriser les mélanges des aliments
 Apport des éléments minéraux et des vitamines
équilibrés
Équilibre entre les macronutriments

Lipides = 30-35 %
Protéines = 15 %

Protéines
Glucides
Lipides

Glucides = 50-55 %
 La nutrition
Facteur limitant

 C’est l’acide aminé essentiel dont le taux est le plus

faible par rapport aux autres acides aminés

indispensables de la protéine de référence. Il limite

l’utilisation des autres acides aminés de cette protéine.

 Il désigne parfois les carences d’un régime alimentaire,

généralement les huit acides aminés essentiels que

l’Homme ne peut pas synthétiser lui-même à partir des

nutriments.
 La nutrition
Besoins nutritionnels
 Expriment une quantité de nutriment ou d’énergie qui doit être
ingérée pour couvrir les besoins nets (l’entretien, la croissance, le
renouvellement, le fonctionnement métabolique et physiologique
d’un individu en bonne santé) en tenant compte de la quantité
réellement absorbée.
 Sont mesurés expérimentalement sur un groupe d’individus de
sexe et d’âge identiques
 Incluent les besoins nécessaires à la réduction de risque de
pathologies
 Prennent en compte la biodisponibilité les nutriments, et selon la
nature du régime alimentaire (le fer de la viande est mieux
absorbé que celui des épinards).
Nota béné
 Structure et fonction des protéines
o Il existe environ 20 acides aminés différents dans les végétaux et
chez les animaux qui peuvent être classés en deux catégories 2,3 :
o les indispensables : ce sont les acides aminés qui ne peuvent être
produits lors du métabolisme par l’organisme et que l’on doit se
procurer obligatoirement par l’alimentation:
 8 acides aminés sont réputés essentiels chez l’adulte
(leucine, isoleucine, valine, thréonine, méthionine,
phénylalanine, tryptophane et lysine)
 9 chez l’enfant (les 8 précédents et l’histidine)
 La nutrition
Apports nutritionnels conseillés

Apports nutritionnels conseillés (ANC)/Besoins

nutritionnels et apports conseillés:

Apports établis pour permettre la couverture des besoins de

la quasi-totalité de la population (97,5%)

 Les besoins nutritionnels doivent répondre à 4 critères :
Doivent permettent la construction, l’entretien et la réparation de l’organisme.
Protection contre les agressions externes (radicaux libres, grandes chaleurs,
froids…)
Apports d’énergie
Hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels)

Définition des besoins nutritionnels pour un individu en bonne santé :

Les besoins en un nutriment ou en énergie sont définis comme la quantité de ce
nutriment ou d’énergie nécessaire pour assurer l’entretien (ou maintenance), le
fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu en bonne santé
(homéostasie), comprenant les besoins liés à l’activité physique et à la
thermorégulation.
A ces besoins de base s’ajoutent les besoins supplémentaires nécessaires
pendant certaines périodes de la vie caractérisées par des circonstances physiologiques
particulières (croissance, gestation, lactation, vieillissement) ou encore lors de
stress ou certaines pathologies.
 La nutrition

Avitaminose

Une avitaminose est une carence en vitamine.

Cela peut engendrer une pathologie.

Exemple:

a. La carence en vitamine C : Scorbut

b. La carence en vitamine D : Rachitisme.

 La nutrition
Supplémentation

Apport de nourriture sélective dans une

population donnée pour lutter contre les

carences.

Exemple :

* Sel iodé

* Farine enrichie en fer