EPREUVE 5 EST. L Durée : 4 heures 30 Coefficient : 7 LA PARTIE "GESTION HOTELIERE ET DROIT" ET LA PARTIE "MATHEMATIQUES" seront traitées sur des copies séparées. Les deux copies doivent étre relevées ensemble. La partie "Gestion hételiére et Droit” est mumérotée de la page 2/15 & la page 12/15. Elle est prévue pour étre traitée en 3 heures (coefficient 5) Les pages 8, 9, 10, 11 et 12/15 sont & remettre avec la copie. La partie "Mathématiques” est numérotée de la page 13/15 ala page 15/15. Elle est prévue pour étre traitée en 1 heure 30 (coefficient 2). L'usage de Ia calculatrice et du plan comptable hételier est autorisé. CODE EPREUVE : HOTO4GHMME1 Exanen: BTn ‘Session 2004 SUJET EPREUVE : Gestion hételiére et mathématiques SPECIALITE : Hétellerie Durée : 4 heures 30 Coefficient : 7 Page : 1/15GESTION HOTELIERE ET DROIT HOTEL RESTAURANT **** LE MERCANTOUR, Chemin des pinsons 06 Saint Martin Vésubie "Tel 0450605260 Situé dans le parc national du MERCANTOUR, a 1856 matres dialtitude, proche du Golf de Saint Tropez, I'hétel Restaurant "LE MERCANTOUR* ouvert toute l'année (365 jours) comporte 30 chambres dont 4 suites. Les prix varient entre 75 et 350 € la nuit. Depuis 1992, I'établissement adhere a la chaine "Relais et Chateaux’. Le restaurant gastronomique fonctionne avec une capacité de 60 couverts, servis midi et soir, pour des prix variant entre 25 et 75 €. Monsieur J.M.Puelos, directeur de I’établissement depuis 3 ans, souhaite analyser l'activité de son exploitation, avant de prendre des décisions lui permettant d'assurer son développement. Stagiaire auprés de Monsieur Puelos, il vous demande d'étudier les dossiers suivants : Dossier | : Analyse de activité 20 points DossieRr Il : Analyse des soldes intermédiaires de gestion 25 points Analyse des consommations matiéres 25 points : Mercatique : les moyens de communication 15 points Dossier V : Le contrat de travail 15 points Code épreuve ; HOTOsGHMMEL ‘Btn Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 2/15 Partie gestion hotelidre et droitDossiER 1 : Analyse de I'activité Monsieur Puelos a constaté une baisse du résultat de l'entreprise en 2003 (document 1), et souhaite en connaitre les causes. II vous confie I'analyse de l'activité de I'hétel et du restaurant. 1.1.A laide des documents 1 et 2, répartir les charges et le chiffre d'affaires entre 'hétel et le restaurant pour lexercice 2003 (annexe 1 a remettre avec la copie). 1.2.Compléter le tableau de gestion pour 2003 de Ihétel et du restaurant (annexe 2 a remettre avec la copi 1.3.Calculer les ratios d'activité pour 2002 et 2003 (annexe 3 a remettre avec la copie). 1.4.Commenter en quelques lignes les principaux résultats. DOSSIER 2 : Analyse des soldes intermédiaires de gestion Afin de mieux comprendre les difficultés repérées par analyse du résultat, monsieur Puelos décide d'élaborer un tableau des soldes intermédiaires de gestion. 2.1.A partir du compte de résultat 2003 (document 1), établir le tableau des soldes intermédiaires de gestion (annexe 4 a remettre avec la copie). 2.2.Pour suivre l'évolution des soldes caractéristiques, compléter l'annexe 5 (a remettre avec la copie), et calculer les principaux soldes en pourcentage du chiffre d'affaires. 2.3.Commenter les résultats obtenus en annexes 4 et 5. DOsSIER 3 : Analyse des consommations matiéres Depuis quelques mois, monsieur PUELOS s'interroge sur le coat de plusieurs de ses matiéres premiéres. Il a donc commencé a rassembler les informations nécessaires & une étude plus approfondie de ses consommations, et plus particuliérement de ses approvisionnements en agneaux de Pauillac (AOC) du dernier trimestre 2003. I vous communique les informations suivantes : - Ila été servi 885 portions de gigot d'agneau:au cours du 3°"* trimestre. - Dans la préparation du plat, la fiche technique prévoit 200 grammes de gigot par personne, au prix de 15 €/ kg. -Les bons d'économat du 3°"° trimestre 2003 font apparaitre une consommation de 224 kg pour un montant total de 3 192 €. 3.1.Calculer I'écart global sur matiére pour 885 portions de gigot d'agneau servies au cours du trimestre. ‘Code épreuve : HOTOsGHMME Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques| Page 3/15 Partie gestion hoteliére et droit,3.2,Décomposer cet écart en : ~ écart sur prix - écart sur quantité 3.3.Commenter les résultats obtenus et présenter A monsieur PUELOS les solutions envisagées. 3.4.Monsieur PUELOS n’a retenu qu'un éleveur, monsieur HALPA, pour s'approvisionner en agneaux. Quel est votre avis sur ce choix ? Dossier 4 : Mercatique : les moyens de communication Afin de gérer et d'assurer la maintenance informatique de son établissement, monsieur PUELOS, au cours de I'année 2003, a recruté monsieur USSE, salarié a mi-temps. En outro, il envisage de mettre a profit 'expérience de ce dernier afin de créer le site Intemet de son hétel-restaurant. Accompagné de photos et d'un plan d'accés, la page web comprendra une partie des informations suivantes : - L’hétel restaurant **** "Le Mercantour’, situé & 1856 métres dialtitude, offre un panorama unique sur “la valiée des quatre merveilles*. - Exposé sur le versant ouest du Mont Bego, les randonneurs apprécieront la douceur de la nature environnante. ~ La fraicheur de la source "Vésubie" apporte un bien-étre relaxant, dans une végétation flamboyante. ~ Au détour des sentiers de randonnée, les marcheurs découvriront une faune abondante et variée (chamois, faucons, renards des alpages, marmottes....) - Les services proposés a la clientéle : % piscine intérieure/extérieure avec bain de soleil % salle de gym et de détente (jacuzzi, sauna) ‘% salons spacieux et confortables, avec grand écran vidéo % salle de conférence équipée du matériel nécessaire aux réunions et séminaires % randonnées VTT et pédestres % mise a disposition d'un guide. 4.1.\dentifier la clientdle a laquelle Ihétel restaurant "Le Mercantour’ peut plus particuliérement s'adresser. 4.2.Caractériser le type de clientéle ciblé par le site Internet, en prenant soin de justifier votre réponse. 4.3.\ndiquer trois autres moyens de communication, permettant d'atteindre la clientéle de "hétel et préciser comment les coordonner entre eux. ‘Code épreuve : HOTOSGHMMEL Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 4/15, Partie gestion hoteligre et droitDossier 5 : Droit : le contrat de travail Le 1* février 2003, monsieur PUELOS a recruté monsieur USSE et lui a fait signer un contrat de travail 4 durée indéterminée. 5.1.Pour quelles raisons monsieur PUELOS n'a situation ? il pas eu recours a un CDD dans cette 5.2.Quelles sont les obligations respectives de monsieur PUELOS et de monsieur USSE en matiére d'exécution du contrat de travail ? 5.3.Dans quels documents juridiques trouverez-vous les informations vous permettant de répondre aux questions ci-dessus ? Code épreuve : HOTO¢GHMMET Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 5/15 Partie gestion hOteliére et droitDocument 1 COMPTE DE RESULTAT HOTEL-RESTAURANT "LE MERCANTOUR™ 31/12/2003 Uibellés Montant PRODUITS D'EXPLOITATION Production vendue... 189 420 CHARGES D'EXPLOITATION Achat de matiéres premigres 24100 Variation de stocks de matiéres premieres. -1 600 Charges externes (a)... 45 780 Impéts, taxes et versements assimilés 13720 Charges de personnel... 84.200 Dotations aux amortissements et provisions... 12500 Total charges d'exploitation 178 700 PRODUITS FINANCIERS. 3.890 CHARGES FINANCIERES.. 1800 Résultat Financier 2.090 PRODUITS EXCEPTIONNELS.. / CHARGES EXCEPTIONNELLES .. / Résultat exceptionnel / Impéts sur les bénéfices 7950 Résultat de l'exercice 4860 {a) Dont : redevance : 1 800 loyers : 27 600 ‘Code Epreuve: HOTOAGHMMET Btn Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 615 Partie gestion hoteliére et droitDocument 2 REPARTITION DES CHARGES ET DU CHIFFRES D'AFFAIRES EN % 2003 Hotel % Restaurant % Charges Coit d'achats des matigres premigres 35 65 Services extérieurs 50 0) Impéts taxes et versements assimilés 70 30 Charges de personnel 65 35 Chiffres d'affaires Production vendue 65 36 Code épreuve HOTHGHMMEL ‘Bin Hotellerie~ Gestion htelire ef mathém: Page 715, Partie gestion hOteliére et droitANNEXE 1 (a remettre avec la copie) TABLEAU DE REPARTITION DES CHARGES EXERCICE 2003 Hételen€ | Restaurant en € Charges Coit d'achats des matigres premidres Charges extemes (hors redevance et loyer) Impéts taxes et versements assimilés Charges de personnel Chiffres d'affaires Production vendue Code éprewve HOTOIGHMMET Bin Hoteller ~ Gestion hoteitre et mathématiques Page #15 Partie gestion h6telidre et droitaoup 9 azqor04 wons8 neg S116 980d sonbprempyyeut 72 229119194 WOHSED - 21321199H WE IfaWWHOPO.L0H : aAnaidy 9p09, oo'oge OF 43N LV.1NS3u 00'SIy LL Se0ygugq Se sns 19d} oo'sdz Lz LQdWI LNVAV LNVHNOO Lv.LINS3Y 00'09S z Je;OURUY INPOg o0'siz 61 ALNVHNOO LvLINsaY 00'0€0 Br NOLLYAND9O,A SLNCO $30 WLOL 00'0s8 OF sjuewessiyowe xne UoRe}IOg oo'ose Z sexgioueuy se61eu9 00'009 zz s1ao7 oo'0eZ + eouenepey WoReand0p SIGOD 00'Sb2z LO OO'1ZE Zt 00'rz6 6Y (uonenojdxe,p ynuq yeynsey) “3°a" 00'S9z 96 os'ezose | os'9ez 19 STSNNOLLONOS $1000 $30 WLOL o0'oz9 sz oo'zsr 9z | Oo'es} Gr jeuuosied np seBey 00'ss0 oF os‘910€ os'geo Z SolIwISSe SJUAWIASIEA Jo Sexe} ‘s}oduL] 00'060 1 00'sbs § o0'sps ¢ sineUgIXe SEOIAIES : BJSUUOHSUS, S190 oo'oro ra: | os‘erezs | os‘o99 ILE anu 3OuvIN SNOLLYANOSNOO 3d SLNOO $30 TWLOL 00'0%6 Zt oo'eee 1k | 00'z099 agnew ipod FUOBUILOSOS OP SIHOD o0'0s6 18h os'zege9 | os'z9z BLL “LH eueye,p auy1Ud 6002 quemeysou 110H z00z qwemneiseu 1e10H esudequa 8002 esydenua 2002. (e1do9 ey 2ene exowes e) 2 aXanny Nousa9 30 nvaTaVLRATIOS D'ACTIVITE ANNEXE 3 (a remettre avec la copie) 2002 2003 Ratios Hétel Restaurant Hétel Restaurant Marge brute R.B.E. Code éprewve: HOTOAGHMMET ‘Bin Hoteller ~ Gestion hotelgre et mathématiques Page 1075 Partie gestion h6telidre et droitnoap y axeneigg wonse8 ape sunt ava sonbrremipyyent 39 az9rov04 WoNseD — sHONSIOH TE TAWWHOFOLOH : 2ansidp p03 WLOL W101 ‘Se0y9uUQq 50] INS SjOduI] SOIOUSXS.7 30 LvLINSay pueres Sep uonedioned (@iied) jeuuondeoxe yensoy (@0y9u9q) jewuoRdeoxe weINsoU (ved) sipduy wens weinoo Wins Ydui| UBAB UEINOD yeyNSeY 7SNOILd30xa 1VLINSSY Seyjeuuondeoxe se6reUD) ‘sjeuuoqdeoxe SuNpOd (expdun WLOL WLOL quene yuesnoo yeUNSeY) [VO seigioueuy SeBseYD SJO}OUBU SHNPOE (Beued) voneyoidxe;p YeUNsou (eoygu9q) uoneyoIdxe,p yeNNseu W1OL WLOL sebseyo seany sunpoid seany voneyoidxe,p 11NSey Domodiepava sotieus en peeuEn eave woneyo|dxe,p eyruq eouesy;nsu| 33 WiLL WLOL (eoues|ynsul) 383 Jeuuosied ep se61eyo_ jo|dxe,p uonueagns SOIIWISSE S]UOWASIAA Jo SOXe) ‘SiOGUI| ‘eunpoid eginole aneien WLOL W1OL ‘eginofe anejen 80106X0,| 0p UORNPOE ‘Sian ep eoueuenoid ue uoweUWOsuoD AWLOL 901918xe,| ep UoRONPOlg yqouuuy UoRONPOLE npoud ep eBeyo01s9P NO ‘@9300}S UORONPOA ‘enpueA UORONPOIG ayejozeuTui09 e61eW ‘SOS|PUBYOIEUI SOP TEYIE,P 190 ‘SOSIPUBYOIEUI SOP SEILOA | £002 SINVLNOW $3010S Sad SWON £002 SLNVLNOW S3DYVHO £002 SLNVLNOW SliNndoud (e1d00 ej 2ane ayoures e) p aXENNY “OTS S30 nvaTaVLEVOLUTION DE QUATRE SOLDES ANNEXE 5 (2 remettre avec la copie) INTERMEDIAIRES DE GESTION Ratios Evolution Soldes Valeur 2002 3002 3003 2002/2003 Production de l'exercice 181 950 Valeur ajoutée 123 590 Excédent brut d'exploitation 37915 Résultat d'exploitation 27 065 Code éprewve : HOTOAGHMMEL Bin Hotellerie — Gestion hételiére et mathématiques Page 12/15 Partie gestion hételitre et droitMATHEMATIQUES La qualité de la rédaction, la clarté et la précision des raisonnements entreront pour une part importante dans lappréciation des copies. Llusage des instruments de calcul et du formulaire officiel de mathématiques est autorisé. EXERCICE 1 (7 points) Dans tout lexercice, on arrondira les prix au centime d’euro. A compter du 1° janvier 2004, un restaurateur décide d’augmenter tous les ans au 1™ janvier les prix de sa carte de 3%. 1. a) Quel est le prix, sur la carte 2004 d'un plat qui cobtait 9,50 € en 2003 ? ‘b) Quel était le prix en 2003 d'un dessert qui cotite 6,90 € en 2004 7 2. La carte de ce restaurateur proposait en 2003 une « Formule Midi » & 7,50 €. On note P, le prix, en euro, de la « Formule Midi » au 1% janvier de année (2003 +n). (Ainsi P, = 7,5 Pour 2003 ; P, pour 2004, ete...) a)Calculer P et P,. b) Exprimer P, , en fonction de P . Quelle est la nature de cette suite ? Quelle est sa raison 7 ¢) Combien coitera la « Formule Midi » en 2010 ? d) A partir de quelle année le prix de la « Formule Midi » dépassera-t-il 10 € 2 Code épreuve: HOTMGHMMEL Bin Hotellerie — Gestion hitelidre et mathématiques Page 13/15 Partie MathématiquesEXERCICE 2 (13 points) Le tableau ci-dessous récapitule les résultats d'une étude effectuée sur une semaine par un restaurateur en vue de connaitre le colt moyen de production d'un repas en fonction du nombre de couverts servis. Dans ce tableau, x, désigne le nombre de couverts servis, et », désigne le codt moyen d'un Tepas en euro pour le idme jour de la semaine. (Par exemple pour le deuxiéme jour de la semaine et pour un service de 15 couverts, chaque repas a coité en moyenne 8,90 €).. x, 4 15 25 35 45 50 », 19,30 8,90 6,50 6,40 7,20 8,10 Partie A 1, Représenter sur du papier millimétré le nuage de points lx, ;y,) dans un repére orthogonal. On prendra : en abscisses : 1 cm pour 5 repas, en ordonnées : 1 cm pour 2 euro. 2. Calouler les coordonnées de G, le point moyen du nuage ; et placer G sur le graphique. 3.Le restaurateur décide d’effectuer un ajustement affine du nuage par la droite D ‘équation : y = - 02x +152. a) Tracer D sur le graphique. b) La droite D passe-telle par le point G ? (On justifiera la réponse par un calcul). ¢) Que pensez-vous de cet ajustement ? (Expliquer). Partie B On se propose dans cette partie d’effectuer un ajustement plus précis du nuage par la fonction J, définie sur [4 ; 50] par: f (x)=0,4x + 35 - 12Inx ; (Les valeurs trouvées par le calcul seront arrondies au centiéme prés). O4x-12 —. 1. Calculer la dérivée /* de la fonction fet vérifier que "(x 2. Etudier le signe de f'(x) sur [4 ; 50] et dresser le tableau de variation de /. Code épreuve : HOTOsGHMMEL Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 14/15, Partie Mathématiques3. Recopier et compléter le tableau suivant : x 4 10 20 30 40 50 fe) 7,05 4. Représenter la fonction f dans le méme repére que le nuage de points. 5. On considare que f réalise un bon ajustement du nuage de points. a) Selon cet ajustement, pour quel nombre de couverts le coot moyen d'un repas estiil minimum ? Quel est ce cofit minimum ? 5) En utilisant cet ajustement, déterminer graphiquement pour quels nombres de couverts le coUt moyen d'un repas est inférieur & 7 €. (On fera figurer les traits de construction de la réponse sur le graphique). Code &preuve : HOTOAGHMMEL ‘Btn Hotellerie — Gestion hotelidre et mathématiques Partie Mathématiques Page 15/15,