LES DUXELLES

Définition
Ce sont des préparations composées principalement de champignons
de paris hachés et cuit.

DUXELLE SECHE
Technique :

- Suer au beurre les échalotes ou les oignons.

- Ajouter les champignons hachés au cutter ou taillés en petite brunoise.
- Cuire en remuant à la spatule en bois, sur feu vif, jusqu’à évaporation
Complète de l’eau.
- Assaisonner et finir avec persil haché.
- Débarrasser et réserver.

Utilisation :

Sauce farces diverses, base des autres duxelles, œufs farcis chimay…

DUXELLE A FARCIR

Technique :

- Faire une duxelle séche.

- Déglacer au vin blanc, réduire.
- Ajouter le fond de veau lié, fondue ou coulis de tomates et réduire.
- Ajouter mie de pain fraîche jusqu’à consistance voulue.
- Débarrasser et réserver.

Utilisation :

Légumes farcis : têtes de champignons, courgettes, aubergines,

Artichauts, poivron …

DUXELLE BONNE FEMME

Technique :

- Mélanger la duxelle séche et farce de viande, selon la recette.

- Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser et réserver.

Utilisation :

Pour farcir les oiseaux, volailles, selle d’agneau désossée, poitrine

de veau farci.