PRODUCTION LAITIÈRE

Lait
Le lait est un liquide biologique comestible généralement de
couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des
mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la seule
source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début
de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments.
Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une
composition différente et est appelé colostrum. Il porte les
anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses
maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments
indispensables[1].
FROMAGE
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de
produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la
crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache
principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi
qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de
jument…
Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et
phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue
conservation en comparaison de la durée de conservation des
laits traditionnels, notamment grâce à l'effet barrière que présente
sa flore intrinsèque.

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YAOURT
Le yaourt, yogourt ou yoghourt[N 1], est un lait fermenté par le
développement de bactéries lactiques thermophiles telles que
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus
thermophilus.
Le Codex Alimentarus (Codex Stan 243-2003) définit le lait
fermenté comme « un produit laitier obtenu par la fermentation
du lait par l'action de micro-organismes. Ces levains doivent être
viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité
minimale. Si le produit subit un traitement thermique après la
fermentation, l'exigence portant sur la viabilité des micro-
organismes lui fait perdre sa dénomination. (...) Certains laits
fermentés sont caractérisés par un/des levains spécifiques utilisés
pour la fermentation[38]

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LA Caillé

Qu'est-ce que le caillé

Le caillé (en anglais : Cultured Buttermilk ou Fermented Milk) est
un dérivé du lait, fabriqué par certains processus de fermentation
en ajoutant certains types de bactéries bénéfiques au lait. Le
yaourt a un goût aigre agréable et une texture plus épaisse que le
lait et plus légère que le yaourt.

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LE BABEURRE
Le babeurre est un produit laitier riche, acidulé et fermenté, avec
une saveur similaire à celle du yaourt ou de la crème. Ingrédient
populaire, il peut être utilisé pour ajouter une saveur crémeuse et
légèrement acidulée aux produits de boulangerie, ou comme
marinade pour attendrir la viande. Il a également des avantages
probiotiques, peut être utilisé comme agent levant et a une durée
de conservation plus longue que la plupart des produits laitiers.

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 LE BEURRE
Le beurre est un produit aitier [1] extrait de la crème de lait
de vache [2]. Cet aliment est constitué de matière grasse
laitière qui n'a été transformée que pour en améliorer le
goût, la conserver et diversifier ses usages,

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