Ecole Polytechnique, Université International

e Agadir
Année Universitaire: 2023/2024

MODULE:

TECHNIQUES DE CONSERVATION

Cours / Chapitre 4: Principe de séchage et salage des produits

alimentaires (2 heures)
Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires

o Partie 1: Notion d’activité de l’eau

o Partie 2: Séchage: principe et types

o Partie 3: Notion d’isothermes de sorption

o Partie 4: Séchoirs en industrie agro-alimentaire

Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Notion d’activité de l’eau

• Comment se trouve l’eau dans

l’aliment ?

• L'eau dans les aliments

présente différentes
propriétés physicochimiques
selon ses états de liaison:

• Avec les macromolécules de

l'aliment.

• Et avec les molécules d'eau entre

elles.
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Notion d’activité de l’eau

• Comment se trouve l’eau dans l’aliment ?

pores
L'eau libredes macromolécules
L'eau retenueL'eau
par effet
liée capillaire
L'eau d'hydratation
par effet osmotique
dans les pores
microscopiques
L'eau solvante solutés, tels
que le sucre ou
Particularités le sel, attirent
l'eau

• L'eau libre est mobile

• Elle garde les toutes les

propriétés de l'eau pure.
dans lequel
entoure
les solutés se
et
dispersent et
stabilise.
interagissent
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Notion d’activité de l’eau

• Comment se trouve l’eau dans l’aliment ?

L'eau liée

Particularités

• Associée par divers types de liaisons

aux protéines et aux glucides.

• S'échapper à la congélation (liaison

plus fortes)

• Cette eau n'est pas disponible.

Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Notion d’activité de l’eau

• L’activité de l’eau c’est quoi ?

• L’Aw estime la part de l’eau libre dans un produit

• C’est à dire l’eau disponible par exemple pour la croissance de micro-organismes et

les réactions biochimiques.

• La mesure de l’Aw est comprise entre 0 et 1.

• P= pression partielle de la vapeur d'eau dans l'aliment

• Pe= pression de vapeur de l'eau pure à la même températur
• HRE= humidité relative de l'aliment en équilibre avec l'air expriméeen %
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Notion d’activité de l’eau

• Quel relation existe entre l’activité de l’eau d’un aliment et son conservabilité ?

• Plus l’Aw dans un aliment est faible, mieux il se

conserve, car l’Aw faible permet d'éviter:

• Les détériorations physicochimiques

• Les activités enzymatiques

• La prolifération des micro-organismes.

Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires

Séchage : principe et
principales types
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

Aliment frais=
Partie (eau) + Partie sèche

°
TC

• L'une des plus Partie (eau)

principales Partie sèche
opérations de
conservation de
nombreux produits
alimentaires. • Le produit final est
• Consiste à retirer tout ou une
Opération de un solide qualifié de
partie de l’eau imprégnant un
« sec » même s'il
séparation
aliment dit « humide » par contient une
thermique
vaporisation de ce solvant. humidité résiduelle.
Séance 4
Partie : Cours Principes Séchage : principe et principales types
physiques du
Chapitre 4: Principe de séchage et salage des produits séchage
alimentaires (2 heures)

trois principaux
mécanismes :
• Séchage
• Séchage à
l'air chaud
des
contacts

• Lyophilisation
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

• Principes physiques du Séchage à l'air chaud

• Placer l’aliment dans un courant d'air (ou autre gaz)

suffisamment chaud et sec. T C° entre 130 et 150°C

• Le flux a 2 fonctions: l'évaporation de l'eau et évacuer cette

eau à l'extérieur du sécheur.

• Caractéristiques

• Procédé peu coûteux

• Processus lent

• Séchage à effet hétérogène

Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

• Principes physiques du Séchage à l'air chaud

• Le moyen de séchage le plus universel, tous produits et
secteurs alimentaires
• il s'établit spontanément entre l’aliment et l’air un
écart de température et de pression partielle d'eau

L'air

Un transfert Un transfert
de chaleur d'eau

L’aliment
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

• Principes physiques du séchage des contacts

• L’aliment à sécher est déposé sur une paroi conductrice de la chaleur

• Paroi conductrice assure l'évaporation de l'eau
• Le flux : évacuer cette eau à l'extérieur du sécheur.

source
de chaleur
• Caractéristiques

• Contact direct: parois-aliment

entraîne la dénaturation du
produit
L’aliment

• Processus lent
face chauffée
des parois conductrice • Séchage à effet hétérogène
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

• Principes physiques du séchage des contacts

Le moyen de séchage (l'industrie lourde),

• il s'établit spontanément entre l’aliment et la paroi un écart de
tous produits et secteurs alimentaires
température
• il s'établit spontanément entre l’aliment et l’air un écart de pression
partielle d'eau

Un transfert
d'eau
Un
transfert
de chaleur
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

• Principes physiques par Lyophilisation

• L’aliment à sécher est déposé sur une paroi conductrice de la chaleur

• 2 étape: congélation et séchage
• Paroi conductrice assure l'évaporation de l'eau solide (sublimation)
• La pompe: évacuer cette eau à l'extérieur du lyophilisateur.

• Caractéristiques

• il préserve la plupart des

propriétés organoleptiques
et nutritionnelles

• Technologie lente et coûteuse

• Séchage à effet homogène

Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

• Principes physiques par Lyophilisation

Le moyen de séchage des produits alimentaires sensibles à la

• il s'établit entre l’aliment et la paroi un écart de
température
température
• il s'établit entre l’aliment et l’air un écart de pression
partielle d'eau

Un transfert
d'eau
Un
transfert
de chaleur
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires
Séchage : principe et principales types

Caractéristiques techniques et applications des principaux types de séchoirs

en industrie agro-alimentaire

Le choix de type de procédé ou de séchoir dépend

Produit initial Produit final • Sensibilité à la chaleur Les sécheurs Les sécheurs
(liquide, solide, (poudre, • débits à traiter discontinus continus
etc...) morceaux, etc...) • l'énergie
Partie : Cours Notion d’isothermes de sorption
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires

• Diférence entre l’humidité et l’Aw d’un aliment

• l’humidité: • Activité de l'Eau :

• Quantité totale d'eau contenue dans un

aliment. • L'activité de l'eau est
une mesure de la
• Exprimée en pourcentage du poids total. disponibilité de l'eau
pour les réactions
• La formule pour calculer la teneur en biologiques.
humidité

• Mw (base humide) = (w - d) / w * 100

• Où :

• Mw = teneur en humidité sur

une base humide
• w = poids humide
• d = poids sec
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires Notion d’isothermes de sorption

• Notion d’isothermes de sorption, c’est qoui ?

• L’activité aw de l’eau dans un produit dépend

principalement de sa teneur en eau Xéq et de
sa température T

• C’est la relation entre la teneur en eau et

l’activité de l’eau d’un aliment.

• Pour chaque valeur de Aw, l’isotherme donne

la teneur en eau (Xeq) du produit à une
température donnée.
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires Notion d’isothermes de sorption

• Notion d’isothermes de sorption, c’est qoui ?

Les isothermes de sorption sont divisés en trois

zones :

• Zone A (aw<0,3) : correspond à l’eau «

fortement liée », dite aussi « de constitution

• Zone B (aw entre 0,3 et 0,7) : correspond à

l’eau « faiblement liée »

• Zone C (aw>0,7) : correspond à l’eau « libre

» ou « eau liquide »
Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires Notion d’isothermes de sorption
• Quels sont les effets de séchage sur le produit
séché?

• Réduire l’aw de produit

• Réduire la masse de produit

• Altérer la forme de produit

• Conférer des propriétés nouvelles (formulation, texturation).

• Température élevée peut détruire la qualité

nutritionnelle/organoleptique

• L'intensité de ces phénomènes dépend fortement de la mobilité de

l'eau dans le solide et de la vitesse de séchage (dépend T c° et durée).

Partie : Cours
Chapitre : Principe de séchage et salage des produits alimentaires Notion d’isothermes de sorption

Quels sont les principal caractéristiques d’un sécheur ?

Consommation énergétique
• La consommation énergétique massique (CEM) d'un
séchoir est définie comme étant la quantité de
chaleur (J/kg) à lui fournir pour éliminer 1 kg d'eau.
Masse de l’air de chauffage
• Permet de déterminer la masse de l’air sec pour
vaporiser 1 kg d'eau,
• La vitesse de séchage (kg/h)
• Quantité de produit fini séché
• Le débit de séchage
• Quantité de produit humide (matière première)
traitée
 La séance prochaine
Partie : Cours
Cours / Chapitre : Principe de salage des
produits alimentaires