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. P A Ri. I S ,
~EBEZ3.-B. BABB~LBÈRE,
L
LIanainE DE ' ~ R ~~~ A L~DE
E ~~É D Z 6
C I X E~, ~ ~
nua z . ' i c o ~ e nE nziorcirs, r:.
( Extrait du 0ictio~zn.aire'de I'Irzrlustrie rna/zuf;zctrciiGie,
commerciale et agrico/e, tome X ) . 1 )

-
--
I\CPBIMEUIB DE BOUBGOGNE ET MAUTINET , RCE SACOB , 30.
 D U SIJCRE.

On donne enéraleinent le nom de sucre à des siibstancrs

coiiiestibles d'uiic saveur particnlière, douce et agréable, connue
de toot le monde. Cependant, les chiinistes se sont irnaginé de
dEfinir les sucres : des substairces susceptibles d'éprouver lafer-
mentation alcoolique. Cette idée a quelque chose de hizarre ; mais
elle vient de ce que I'on a donné iiiiproprement, et par extension,
i lenoin de sucre à drs substai~cesqui posddaient seulernent la
saveur sucrée ,niais qui, en outrc, poiivaieni être rénéiicoses,
coinriie le sucre de Saturrie, qui est l'acétate ploriihiqiie. Aujour-
d'liui que l'étude de la feriueiitation alcooliqoe est plus aranc6e
qu'A i'époque où l'on a ainsi défini les sucres, on reconnalt qii'au-
ciin des wcres connus à cette époque ne subit immédiateriient Ia
ferinentation, c'est-A-dire la trai~sforinatiorien alcool et eii atice
carbonique. L'eau fait aussi partie de la réaction, coinnie éléniint
indispensahle, non seuleinent eii agissant :ila riianière d'un dis-
solvant, iilais en se cornbinaiit avec les Eléiuents du sucre pour
lemoditier, ou bien en les abandonnant : le premier casa lien
f poiir le sucre de canne, et le second pour le siicre inatnelonné.
11 n'y a aiijourd'hui que deux espèces de sucres qui se trou-
sent dans le coiiliricrce : le sucre ordinaire et le sscre iiiariie-
Eiioiiné. Je donne ce dernier nom 3u S I I C ~ qui ~ existe iiaturel-
8 lement dans les rruits acides , ou que l'oir prodiiit par I'action

de l'acide snlfurique de quelqocs snbstrnces végéralcs.

Daiis un premie? article, le sucre ordinaire sera exaii~inésous
les divers poiiits de viie de la science, di! I'iiidiiitrie, du com-
) mrce et de l'économie sociale ; daiis l'nrticle qui le suivra , i1
1 sera question du sucre mal1ielonné.
SUCRE ORDINAIRE OU S U C R E CRISTALLISABLB. - Pnrbie ~cienti-

jqiie. I,e socre cristallisahlc , dont tiotis faisons un usage si

fréqueilt,existe i~aturelleinentdans dcs végétaux d'uiie consti-
iutioii et d'rrne natiire trSs différentes ; oii ie rencontre princi-
palement dans ia cantie à Sucre, sacc/Lnru,n oflcii?nrurn, qui
peiidantlong-temps, a été l'uuique source o6 l'on allait Ic pui-
ser; dcpiiis , oii l'a trouvé dans le chaurne d ~mais
i et dans celui
 4 S1TI:RI-S.
<ir qg!clq;rcs so~.~;lios,plaiitrs dii genre h<iIciir; iiinis il crisit
gr:tibi.aI,.iirerit daiis Ics plantes gniii~iiiéesdoiit cellcs qni vien-
nent d'&tre citles font partic; ia sère de i'6ra!,le à sime e!:
eontient une quantité assez notablc ponr que l'on puisse l'a
extraire avec Rvantage dai~sles pays oh ia cairne à sucrene
ricnt pas , corii:rie aii Cânada. Ctiacun sait aujorird'hui que Ia
betteravc en reilferiiie asse2 pour avoir doirné lieu i des expioi-
tationç consid6i.aliles ; enfiii , dans ces dcriliers temps , on a
trnti: de l'extraiie de la citvouiile, oii i1 existe aiissi eu qiiantii
trks iioruble.
Aujoilrd'liui, c'est la canne i sucrc et Ia bettcrave qui produi-
sent tout le sucre qiie iious coosoriiiiions (1) ; mais i1 est tvideni
que par Ia suite o:, d e i r a l'extraire avantngeusement de plantes
qui croltront <lmsdrs lienx où cellris-ci ne vieiineirt pns ou ai
croisscnt q i i ' a r i : ~ diEiclilt6. Ce sciait i i i x bien grande faiite de
faire uii clioix exclusifpariiii ces plantes: le siicri étant ::npro-
duit d'origine agricoic, ct l'agriciilture dépcnílant d'6li:iiienis
que l'homine p x t A peine O U ne pcut point iiroditier, tels qiie
le sol, la latitude, la liautenr ei I'exposition.
Qiiând le sucre a été ertrait c t purifié, quelle que soit so:i
origine, ii est toiijoiiis 1c rnèiue; mais, pour peu qii'il soit iiii-
par, il présente dcs diíféreiiçes notables , car Ics snlistancrs qui
I'accotiipagnent dnns les plantes oii i1 existe oe sont pas toiijoun
les inèmes, et ,pour peu qu'il eil reste, elles lui impri:iient des .
caractkres pa~.ticuliers; c'est ainsi que les cassonnadcs de cannc
et de betterave iie sauraierii itre confondiics : les prriiiièies I '
possédant une odeus de ii~ieíIissez agréable qui ile se renconiic
point ciiez les noires.
Le slicre pui. est solide, liilipide ct iiicoiorc, i1 cristallise fa-
cileiirent en prismes rhoinboidaiia, obliques, dont dei~.;ar2ies
parallèles à I'axe principal sont reiiiplacées par des faces d'uiie
grande étendue. Lorsqu'il a cristallisé dans l'eau g u i e , i1 prh-
sente presque toujours la m&me forme; cependant on observe
quclquefois des facettrs asyiiiétriques qui sont eii rclabion avec
la propriétC pyro-électrique dont i1 jouit ; iiiais si l'eau eoii-
iient quelqiies substanccs particiilières , coinme dc l'alcool ,
(i) Vo).er IPS aiii<:!cs i i ~ i ~ l i i l . <
CI~C
cA~ N W AR iucan dii Ciciioiiiiaire de
:'Iiiduatrie inanr~fieiiiriird. tolr? 11, im~r9 3 6 ; ti>ne 171, {K,? '8.
 SUGRES. 5
..
ilpcut a!ors être modifi6pliis profond6iiierit.Les cristaux de i;cre
dèrivent d'izn systknii à trois aacs in;gaux, doilt le priireipal
est ohlique sur le plan des deux autres, et forriie avec ce plnii
et i'un d'eux un aiigle de TG* 3 7 . Ces cristaux préseiitent un
clivage fort nrt passant par l'axe principal et incliiié coiiiiiie lui
et de Ia même quantilé sur le plan des deux autres axes. I1
existe encore un autre clivage inoins net et pa~allèlea u $an
des axes secondaires ou aux bases du prisme , ce qui revient a u
iinême.
Quand on brise du sucre dans i'ohsciirité , i1 devient lumi-
neux. Ce pl~énom8iiede pliospliorescence indique sans donte une
réaction dans larjurlle quelques iiiolécules de sucre sorit décoiii-
posées ; de 1à cette altération peut-être qui fait que le sucre en
' poudre est moius agrtable que le sucre entier.
La densité rkelle du sucre est de 1,606; mais la deiisit4
apparente du sucre eu pain varie considérablenient , niênie
lorsqu'il est dans iin assez grand état de pureté, car le volume
deeette sorte de sucre est représenté par du sucre réel et par
de l'air rontenu dans une miiltitiide de. iissures qui existent
entre 1es cristaux ; c'est cct air qui s'écliappe en bouilloiinant,
lorsqu'on plonge ce sucre daiis iin liquidc. Le volume apparent
du Sucre pouvant considérahleinent variei, selou qu'il est plus
ou inoins poreux, cela a fait croire à quelques personnes que
ceriaiils sucres sricraient beaucoup inoins s u e d'ailtres. Cela
n'est vrai qÜe si 011 les compare à voluuies égaux ; mais com!ne
lcs acliètc toujours au poids, il est évident que, toutes choses
i.eales d'ailleurs, les wcres peii denses, dits légers, sout aiissi
ric[iesque lcs plus coinpactcs et les plus cohérents. 11 est quel-
quefoisavantageux de pouvoir doniier a u sucre uii voliiriic Issei
collsidérable saiis qu'il présente des pores t?op visibles; c'cst re
reciiei.clieiit les cafetiers, parceqiie, offrant u n voluirie
considéi.able, i1 a pius d'apparence et se dissout plus rapi-
demeiit.
jJe Sucre presque anhydre, obtenu en évaporant une dissolu-
tion concentrée, qiioiqiie à i'état solide, n'a qu'urie deiisité
de 1,5092, RI. Biot. Dans cet état ,sa constitution inolé-
&ire est disngée, car i1 ne jouit plus de ia double réfraction ,
et i1 possède la propriété de dévier le plan de polarisation de la
I
 6 SUCKES.
l u k è r e reis Ia droiic d'une inanière très énergique , selon le
mênie physicien.
Le sucre a étb soumis A l'analyse par un grand non~hrede
cliiiiiistes, et les rtsultats qii'iis oilt obtcnus se sont irou\-&
d'accord avec ceux que lMM. Gay-Lussac et Skiénard avaicnt
trouvés les preniiers. 11s ont v i l que sur cent parties ii était
foriné de
Carbone , 42,47
Hydrogène , G,90
Oxigkne , 50,63
La coinpositiou du sucre presente cc fait rcniarqiiable qiie l'ori-
gène et l'hydrogène s'y trouveiit exacteriient dans les iilh~nines
proportions que celies qui constituent l'eau.
Si l'on adinet que Ia proportion chiiliique de carbone pèse
76,528, et qu'on ia reprbente par Ia lettre C ; que cellede
l'hydi.ogène vaille 12,479, et soit E; que celle de l'oxigène,
eiifin, soit égale B 100, et soit représentée par 0 , il devierit
poçsiMè de reprèsenter le sucre cristallisé par urie formule assez
simpie, qui est GIZ H'' 01' (1).
Lorsqn'on soumet Ie sucre à l'action de l i chalcur, i1 entre en
fusion vers 3 SOY ; i1 forme altirs une masse incolore et visqueme.
Si la teinpé~atureest élevée jusqu'a 200, ii co~nmence& se dB
coinposei' et donne pour uniques produits de l'eau qui s'éclrappe
à l'état de vapeut et une inasse brune qui devient d'autant plus
foncée qire l'actión de la chaleur est pius prolongée. Si l'on ne
dépasse pas la tcmpéráture de 2206, oil obtient pour rksidu une
masse fiaire, hygroscopique , très solul-ile dans l'eau , mais ne
se dissolvant pas dans l'alcool. Waprès l'étude des phénornèiies

( i ) Cetie formule eat absolument indirpeniable pour I'inteiiigenei da

réaclions donl i1 sera questian par Ia suile. I1 s~iltirapour cela de se rappc!er
que chaei,iir des Isltres C, H, O, represente noii seulrmani une substancc
,
dérerminér rnsis oncore uiie crriaiiie qiiantité de cette iubstsiicr , do teile
m a n i i x e q u r C.. r a u t 7 6 , 5 1 8 ~1 2 , uii 9-336; qur H , , vaut 13,499 X 1 1 ,
o& r57,afig; que 0 .i Yaul ioõ X i i , oii i zoo. De télle inaui$ie qiie i,ci trois
noml~res:gi9,356, i37,*6yot i i o o , sont emeternrnt enlic rui; comiirelei
nomb~ei42,47 : 6,90 : 50,63, eités pliir haut; Ia sonune des tiois primieo
nombiei e u n l a chaeun d'eua, comme ioo est à chaeim dcs ooiiibrei r<ii.
i.o.tjondanls de Ia dernière sPrir.
 SUGRES. 7
qui accoinpagnent Ia production de cette matière, on voit q u e ,
comine Ir sucre, elle doit être forinée de carhone uni à l'hydro-
gène et a i'oxigène dans les proportions qui constituent l'eau ,
iiiais dans des rapports différents, c'est ce qui a été proiivé par
l'analyse qui a donné Ia coinposition suivante :
Carbone , 47,5
IlydrogEne , .5,9
Oxigkne , - 46,C
100,o
Cette composiiion correspond A C[?$59 0 9 , qui rcprésente effec-
tivement le sucre moins 2 HO.
Lorsqu'au lieu de chauffer le sucre graduellement et avec
soin, on le chauíiè sansprécautions de cette nature, on obtient
un produit noir, sucré, amer et déliquescent , qui porte le nom
de cai.nmel. La réaction qui a lieu pendant la eoduction d u
earainel est beaocoop plus cuinpliquée que celle que donne Ia
produit précédent, et n'cst point bien connue ; on sait seuleinent
qu'ilseproduitde l'eau, de l'aùde formique. de l'acide acétiqiie,
et peut-être des gaz acide carbonique et oxide de carbone. Tou-
lefois, le caramel contient prinupaleinent le produit noir dont
,
i1 vicnt d'être question un autre produit amer indéterminé et
du sucre non décoinposé.
Le siicre se ~lissoutdans l'eau avec facilit; e t eu assez grande
qiiai~tité.A la teinpérature ordinaire , elle eu prendie double
de soii poids, et forme ainsi u n sirop épais et visqueux qui peiit
parlaitemeut se conserver lorsqu'il est renferlné daiis des vases
bieii bouchés. La dissolution saturée du sucre a une densité
de 1,321 à la ternpérature ordinaire , celle de l'eau étant repré-
sentée par l'unité. Elle marque 3 5 O i l'aréomètre de Baumé.
Lorsqir'elle est houillante, sa densité est seulement de 1,267 et
marque 3105 audit aréomètre.
La dissolution du sucre occupe un volume plus considérahle
que les diéments qui la forinent , supposés a l'état d'isolement ;
ainsi , la densit2 du sucre étant 1,606, celle de Ia dissolution
conceiitrée devrait être de 1,404, tandis qu'elle cst de 1,321.
Les densités étant en raison inverse des volumes, o n trouve
que le siicre et l'eau suhisseut une dilatatioii d'un peu ~iioins
que un qu'uzième eu s'unissant. Le sucre amoiphe , .&nt ~,la.
~ ~
 S SUCRCS.
densitè , plus faible que celle du sricre cristallist- , indiquée pré-
cédeinrnerit ,mhlt aussi une dilatation de un quarailte-liuitiè~rie
de sou voluiiie en se dissolvant dans l'eau.
Si l'on n'observe pas de variatiou bien sensible de temiikra-
ture ,lorsqiie le sucre se dissout dans i'eau ,cela est sans doute
d&A ce que la clialeur, dégagie dans Ia réaction, est coriiperisée
par i'abaissenicnt de tenrpérature qui doit ii&cessaireiiientrésul-
ter de la dilatation du produit.
I1 est queIquefois très important de délerkiner ia quantité
de sucre qui se trouve dissous dans l'eau , et , jusque dans ces
derniers teinps, oii n'a pas eu de procédé bicn prCcis pour le
faire. Onpeut employer plusieurs nioyens, qui sont :Ia dcnsité,
la polarisatiou circulaire, l'évaporation, Ia feriiientation: Le
premier e: ie tro;si&inc iiloyeiis n'ont de valeur réelle que pour
l e s liqueurs qui iie contieiinent autre cliose que du sucre et de
l'eau ; le secorid et le quatrikrne peuvent être souvent en~ployis
dans dcs cas où le sucre est associé avec d'autres iiiatières.
Premicr nitiyen. L a densité du sucre ttant plus grande que
celle de l'eaii , on conçoit que Ia densité de sa dissolutiori sera
d'autant plus grande qu'elle coirtiendra plus de sucre : c'est en
effct ce qui a lieu. L'expérience ayant appris que1 rapport i1
existe entre Ia densité d'une dissolution de sucre ct 13 quaritité
qu'elle en contient , i1 a été possible de dresser une tablc qui
indique cette relation pour cliaqne centièine de sucre. I1 sufit
donc de déterrniner Ia densité d'uire liqueur pour savoir exac-
tenrent cornhien elle coiltienh de sucre, eii consiiltant ia tahle
dressfe pour cet iisage.
C'est urre espérience assez déiicatc que celle de <Iéterminei.Ia
depsité d'un liquide par les procédés donc Ies physiciens foiit
irsage hahituellenient , ei cette expérience exige en outre que
i'on ait i sa <iispositioii une excellerrte balaiice inrinie de ses
poids. h cette expérience , beaucoup trop miínutieuse pour les
arts, on peut substiiucr l'ernploi de l'aréornètre de Farenhcit
ou du voluiiiEtre â densitts, qui donneront toujours facilement
la densité #une dissoiution de sl?cre. Yoy. P~sE-LIQUEURS Dic-
tionnuire de i'Industrie ,tome 111, page 457. On trouvera la
description et l'usage ã e ces 'deux instruments dans tous les
traités de physique auxquels nous renvoyons.
 SUCRES. 9
12. table suivante a été construite Gaprès des expériences
faites<: 1Yo,2 ; inais on pourra eii faire usage d'une iiianière
ssiffisaiiinient approchée A une teinpérature voisine de celle-ci ,
car une variation de teiiipkrature n'amènerait de différences
hien sensibles que clans les dix millièmes p'unités qu'elle ne
coniprend pas.
Ida valeur de Ia dissolution est expriinée en centiènies de
siicre, e t Ia densité est inscrite i côté.
T a s ú ~ a nde tea densité et de Ia richesse corre,yonrlan(e des
dissolictions dc Sucre.

--

L'aréomètre de Baumi., étaut bcauroup p l u ~répandu que

l'aréomètre de Farenheit et le volumètre , peut aussi, à Yaide
d'une table, faiie connaltre la valeur d'une dissolution de
sucre ;mais le petit noinbre de degrés
. de l'échelle de cet instrn-
ment , lorsqu'il porte le noin d e pèse-sirops, et sa giaduation
généraleiilent peu soiguée , ne perinettent pas qu'~ldonne une
bien grande exactitude. La table suivante indique Ia relation
qui existe entre les degrés de l'aréomètre de 13auiiiB et Ia quan-
titi de lucre dirsous dans une liquew.
 I
TABLEAU
des degrés áréoin4ti-iqms et de Ia richesse correspondants
des dissolutio~sde sucre.
-- -

P a r un concours de circonstances assez extraordinaires, Ia

valeur des dissolutions de sucre est à peu près proportioiipelle
aux degrés de I'aréomètre d e Baumé,. De teIle iiianière qii'il
s u 6 t de savoir qu'un degré de cet instrument correspond i une
quantit& moyeqne de 0,019 de sucre , pour qu'en multipliant
cette quantité par le nombre de degrbs observés, ou ait à très
peu de chose près la valepr réelle d'une dissolution de sucre.
Ainsi, ayaiit trouvé que l'aréoiiiètre s'enfonce jusqu'au vingtième
degpé dans une dissolution desucre , 20 x 0,01? ou 0,038 don-
nera la valeur approchée d e eette dissolutiou. Pour les degrés
inférieurs, 0,018 convient mieux que 0,019.
%1serait facile d'éviter l'emploi des tables eu construisant des
saccha(imètres dont les deg.rés exprimeraient la qiiantité de
sucre dissous. I1 est biend6sirable que l'on établisse de pareils
instruments , qui ne sont point encore usités eu France.
Deuxlème moyen. M. Uiot ayant vu qu'une dissolution de
,
sucre déviait le plan de polarisation d e l a lumière a songé i se
servir de la lumière polarisée pour déterminer la valeur des
dissolutions de sucre, Ce procédé a i'avantage de donner des
résultatu, même lorsque le sucre se trouve mélangé avec d'au-
tres substançes cpi peivent faire varier la densité de Ia dissolu-
tioii, pourvu toutefoi.. que ces substances soient elles-mêiues
sans action sur la luinière polarisée eu pareiIles circonstances ,
ou pourvu qJelles eieriant une action dorit l'iiiteusité soii
 SUCRES. 11
connne. II faiit dire qiie cette dernière circonstance ne pént
gukre se rencontrer.
! Pour se f i i r i une idée dii phgnomène dont i1 es" ici question ,
e6 sans s'écarter du cas particulier que nous avons à considérer,
. i1 est .indispensable
. de faire connaitre les conditions dans les-
quelles i1 se pro<lr\it.
Lorsque la' lumière est, ré5échie par une glace noire, en
.
:
faisant avec lc plan de cette même glace un angle de 35O25',
elle acquiert des propriétés particuli&res qu'elle ne possède
point dans les circonstarices ordinaires. Soit la lumière d'ime
bougie réiiéchie 'dans les conditions pr6cédentes: si l'on re-
garde cette luini&re par réflexion , elle donnera une inrage
unique; si, d'une acitre part, on regarde directement cette
iiiême luinière a u travers d'un rhoinboèdre de spath calcaire
en tenant deux de sei pans perpeiidiculaires à la direction des
rayons lumineux , on apercevra deux images de cette lumière
qui tourneront autour l'une de I'autre , en faisant tourner le
rhoniboèdrc sur lui-mEme sans clianger sa positioii relative-
iiient zi Ia dircction des rayons lumineux. S i , inaintenant, a u
lieu de rcgarder directeiilent l a boilgie , on la regarde par ré-
I flerion sons l'angle iziGiqué précédemmeilt , les deux iri~agesde
' .
I Ia bougie présenteront des propriétés nouvelles , elles seront
: colorées çliacune d'une n~aiiièredifférente, d e telle manitre
que, qiielle que soit leur coule~ir,elles reprgduisent celle de la
1 ílarnine de la bougie en e s. supcrposant. Si 1 '04 fait tourner le
/ prlsme de spatli calcaire dans un plan perpendiculgire aux
rayons réflécliis , iion seulement !a teinte'des images vient
changer , mais l'une d'elles fi~litp a i disparaltre eo~nplétement
dans une position déterminke de ce prisiile. Si alors on interpose
entre le prisme et la glace uii tuhe conteiiaiit une dissolution
de sucre, et ferrné par denx glaces perpendiculnires à son axe ,
on aperçoit les deux lumières, dans la position du prisme qui
iie permcttnit d'eu voir qii'une seule; si inainteiiant l'observa-
teur fait touriier ce prisine sur lui-mênie de liaut en has et de
gauclic B droite, i1 reiicontrera urre noqvelle position oii la
double iinage disparaltra. L'arc décrit par le prisme'donne ln
mesure de l'action de la sul~stanceiute~posée.C'est sur cette
propriété qu'est fondé le procédé de H.Biot.
 Pour réaliser cette expérieiice d'iine rnanikre convenable, i1 '
faut un appareil particiilicr qui se compose d'unc ghce noire 1
polie, d'un tube pouvant ètre feriiié d'uiie nianihre convenahle,
d'un verre rouge coloré par i'oxide de cuivre , et d'un prisme
de spath calcaire achromatisé monté sur une alidade tournant
au centre d'un cercle divisé.
La figure 1 donnera facileincnt une iii6c de cet appareil.
La lumiire provient autaiit que possihle d'un ciel sans iiuages;
la glace est posée liorizontalenient sur iine table; le tube con-
tcnaiit Ia dissolutioii dii sucre fait nu antlc dc 3Y25' avec le
plaii de cette
..,,.
glace; entre Ia glace et le tuhe , oii place le verre
rouge, qui est destiné àne laisser p s e r quela lumièredelain6ine
couleur que la sieiiiie; enfin, l'extrémité supérieure du tube
est p1aci.e pr&s dii prisme de spath calcaire qui occiipe la partie
centrale du cercle divisd ; une aiguille 6xée à Ia úoite qui con-
ticiit le prisnie indique le nomúre de dcgrés dont ou Ia fait
tourner. L'extrtmité inférieure dri tiibe repose sur un tuhe plus
large iioirci intérieureirient pour affaiblir le rayoiinement ; ce
tiibe est destiné icmpttcher les réflexions qui auraiciit lieu daiis
i'intérieur du tube coiitenant la dissolutioi~.I1 est rnême conve-
Fig. 1 .
 SUCREÇ. 13
nable que l'on place des diapliragmes dans ce tube de rnanikre
à ritrécir ia grandeur de l'iinage qu'il donne et à einpêclier
qu'on eu voie les parois.
Pour opéier conveiiablcinent; i1 faut placer l'appareil daiis
une cbainbre olisciire et exposzr la glace serile à la lumii?re.
A 'chaque ohser~~ation, i1 firut chercher le marinium de rlrria-
tion, eii faisant touriier l'alidale de droite A gariche et ensuite
en allant de gauche B droite de chaque c6té du inaxin~ninde
diriation. 0x1 prend ensuite la nioyenne des observations. 0ii
kvite par ce inoyen les inconvénients qui résultent des variations
de i'inteiisité de Ia lumière, variations qiii peuvent troubler les
résultats.
Le pouvoir rotatoire de l'eau étant nul, le porivoir o b s e r d
appartient au sucre. Ce pouvoir est en raison diiccte de la qtian-
tite de siicre , de la tlensité de la liqueur et de l'épaisseur de Ia
couclie, ou de Ia longrieur du tul-ie.
A l'aide de ces données et d'expériences aussi précises que
possible, M. Uiot a construit la table suivante, qui indique
Ia quantité de sucre contenue dans une liqueur pour une rota-
tion déterniinée.

TIBLEAUdes rotarior~s i~npn'rnéesnic plan de pola~-isatiori d'un

i;z!me rayun rougepnr rliverscsproportions de sacre de caniies,
dissvates rlans I'eau distiliée, et obseruéer B trnvers une ~nême
6paisr.eur de 160 miliiimitrcs.
'
ciindil
bic de r o i a l i o o Ar= de roLat!on
~lryoitian ~en~ite drcrit ~ro~aurtioii nen.i. diciit
dc xucre eandi dr Ir par le plan da rrrrr 1 pai Ia plan
,li,,,.,'"liiii d;rl.iut;"n. de yol".iiiiii." da", ,?""i,4 diri","iion, depol..iraiian
iic "i,,. e.,,. dr du iayan r.iig.. de yaidr ut,ir d. d" li)-",> irug.,
2, % " C ",~~,VPIS da ia I'e8iiùislillb i triisera
dii,ol",iu".

-<

~,ar
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1,004
u n i rpabisui
del6O iiiiliicn&i.

0,888
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o,Io
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0,040
""r ipnirrur
do 180iiiillimdt.

9,196
o,oz 0,008 1,783 o,xr 0,045 10,153
o,o3 0,012 2,684 o,rz o,o&? 11,rz8
0,04 0,016 3,593 o,13 0,053 12;104
o,o5 0,020 4,509 o,r4 0,057 13,087
0,06 0,024 5,432 o,15 0,062 14,079
0,07 0,028 6,363 0,25 1,105 24,413
o,o8 0,032 7,300 0,5o 1,231 54,450
o,og 0,036 8,244 0,65 1,311 75,394
--- \
14 SUCRE$.
A l'aide des éléments coratenus dans cette table et de cellr
de5 densités, qui a été doiinée préckdeniment , oii pourrait com.
hler toutes les lacunes qui s'y trouvent. Poiir cela soit :
r la quantité de sucre exprimée en centikmes contenue dain
la dissolution ;
4 la densité coiiespondante ;
e Ia longiieur interne du tube;
a l'angle de rotation;
E t E' 6' e' ies iiiânes éléments connns d7une liqueur dont o"
veut déteiiriiner le pouvoir de rotation d; on aurait :

Si le tuhe avec leque1 on observe a l a même longueur que

çelui dont D I . Biot s'est servi pour faire cette tahle, on peut
supprimer 6 dans ia proportion pricédente.
I1 serait absolument inutile , dans tous les cas, de cberchei A
d6terminei Ia valeur d'une dissolution de sucre eu partant d'un
aiigle de rotation observé et non contenu dans Ia tahle , parce
que si Ia dissolution est pure, il faut connaltre sa densité, qni
suf$t seulepour conduire numeine ~ i s a l t a cn
t conrnltnnt lc tablea~ i
d~csséU ect effet; et si la dissolution est iiiipure, Ia densité, qui
est alors un élément nécessaire du calcul , devient absolinnent
insignifiante ,puisqu'elle n'est pas seuleme. due au sucre, mais
aussi aux snbstances qui i'accompagnent. Cependant , la polari-
sation circulaire a un avaiitage bieii inarqué dans une certaine
circonsrance, telle que celle d'nne dissolution de sncre impur
quidonne une déviation contenue dans l a table: elle reider-
inera la quantité de Sucre ~ o r r e s ~ o n d a n dt e cette déviation,
quelles que soient les matières qui l'accompagnent , si toutefoia
ces nlatières sont sans action sur la luinière polarisée.
Si l'on avait A essayer la pureté de certains sucres par ce pro-
c&dé,, i1 faudrait s'assurer qu'ils ne coriticiinent poiiit de dex-
trine, car cette suhstance dévie consid6rahlenieiit la luniibre
vers la droite, et ajouteruit son action 4 celle du sucre. Pour
cela i1 faut dissoiidre le siicre dans le nxoiiis d'eau possible, et y
 SUCHDS. 15 ~,

ajouter de l'alcool qui precipite Ia dextrine et ne précipite point

]e siicre, si l'on n'en met pas trop.
Troirième moyen. L'évaporatioii d'une liqueur contenant d u
Sucre suliit souvent pour cn doniler exactement Ia qnantité;
mais cela ne peut &tre pratique avec avantage que lorsque le
n'est accompagné que <une quantité de matières étran-
geres tellement failile, qu'elle ne peut altérer le résultat. Cette
erpérienceest facile à faire. Pour la réaliser, i1 faut tarei. exac-
iement une petite capsule de porcelaine, contenant la liqueur A
ipronver,pilis souniettre cette liqueur à l'évaporation dans une
1 étuve, ou sur uti bain de sable peu chauffé, ou sous une cloclie,
i j ,Até d'un vase rempli d'acide sulfuriqiie jusqu'au tiers de sa
capacitéenviron. Cette évaporation se fait faciiement sur un gé-
iihateur de vapeur. Dans .une usiue o&l'on aurait beaucoup
' Bessais i faire , o11 pourrait faire . une prise de vapeur exprès
pour chauffer un bain de sable que l'on destinerait à cet usage.
hprès l'évaporation jusqu'à siccité, ia capsuie est remise sur un
,lateau de Ia balanee avec la tare que l'on a d b conserver soi-
gneusement. On ajoute des poids d u côté de la capsule jusgu'i
te que l'équilibre soit rétabli : ces poids donnent immédiateirieilt
Ia pantité d'eah évaporCe. Aprèçcela, la capsule est nectoyhe
et 11ien desdchée, puis reinise de nouveau sur le plateau de ia
balance et équilibrée avec des poids. Les poids représentent
1 cette fois le poids total de la matikre souniise à l'évaporation; si
( in en soustrait le poids du liquide obtenn d'avance, le reste est
Ikpoids du sucre.
Ce procédé ne peut guère être eniployé pour des sqcs sucrés
de plantes, icause des sels et des liiatitires solubles qu'ils con-
iiennent, qiii se dissolvent dans i'eau, et acconrpagnent le
sucre.
Quatrii~zemoyen. La fermentatioil peut être empioyée pour
eooiialtre Ia richesse saccharine #une l ' i q ~ e u r , ~ u a nbienmême
d
lesucrc y serait accompapé de matibres étrangères. I1 est fâ-
clieux que ce prochdé iie soit qu'approxin~atif, car i1 aurait un
grand avantage siir tous les autres. Lorsqu'on souinet une dis-
rolutiou de sucre peu conceutr&eà l'iuflnence de la levure de
bière, lafermentation s'établit etle sucre setrouve décomposé. Si1
' ne r8sultait de cette décomposition que de l'alcool e t de l'acide
16 SUCRES.
carbonique , comme les chiniistks l'ont admis jusque dansees
deriiiers temps, en dosaot 1111 de res produits après Ia destruc.
tio11 complrte du sucre, le sucre lui-mêine se trouverait dosé;
car i1 existe un rapport déiermirié entrè le poids du sucre rt
celui de l'alcool ou de l'acide carbonique p ' i l peut produin;
mais, outre ces co~iiposés,i1 peut se lormer de l'acide lactip
et une inatière visqueuse particulikre, dont il sera question pIus
loin. Toutefois, quand Ia feriileiltalion est hien conduite, il ne
se fonne point de matihe visqueuse, et il se fait peu d'ncide
lactiqne (1).On peiit doiiceriip10~-erlu fermentatiou pour déiei-
miner Ia quantité de m i r e conteiiue dans uil liquide, lorsqu'il
est accoinpagné d'aiitres matières qui ne permetteiit point d'eiii-
ployer les moyens précédents, et quand ou ne tient pas à avoii
une bien p n d e exactitude.
M. Pelo>izea déterminé la quai~titéZatcool produite dansla
fermentation du jus de betterave pour connaltre Ia quantit6.de
sricre qu'clle contenait ; ceci exige I'emploi d'uu appnreil distil-
Irtoire seii~hlableà celui que l'on eniploie pour i'essai des vins,
et celui d ' ~ nalcooinètre. Si l'on recueille Ia moitié dujusde
betterave par Ia distillation, et si l'on y plonge un alcooinètreh
la ternpérature de 150 cent., l'instrument indique iminédiaie-
ment Ia quantité d'alcool absolu contenue dans le liquide. Cettc
quantité, diriske par 2 ou multiplike par 0,5, exprirrie en cen- 1
tièmes et en volumes ia quantit&d'alcool pioduit par tout ie ju8 1
i
de Ia betterave; Le volunie de I'alcool, multiplik par sa densité
à 150 OU 0,7945, donne son poids également en centièmes.
Sacliant ,d'une autre part, que 100 parties d'aícooi proviennent
de 185,42 parties de sucre, i1 est Yacile d'étahlir une proporiion

(I) L'aride iactique qui se forme danflacto de Ia fernentation esl constam.

ment uni à i'amrnoi~iaque, quand i1 ne déparre p;i tine crrtaine quantiiéL'am-
inoniaqtie provient de Ia destruction du ferrnent , qui cst azoir e1 qui se .
transforme rn uiie siiba:ance iian azurhe. S'il nr se forrnait ù'a6rle laciique
qii'rn raison de Ia quaiitite d'ammoniaque que Ia leuure peut produire, can.
naisiant ia Eampo~itionde cette dernière ct ia quantité qu'on en empioie , on
p o u ~ r ~déterrniner
it I a quantité de sucre qui s'est transforinée cn aeidelnctique.
Cetie traniformatioo a toujours licu ; e'est elie qui erplique ee que devieut
I'iirote d e l a levure, chosr que I'on a ignoric jusque dnns ces deriieri temps,
que M. Dubonenfant en a donné I'explication.
 >
SBCRES. 17
ct de calculer In qiiautité d e sricre contenue dans lesuc de bette-
. .
rare swJiilis i I'expérience ( I ) .
J'ai souvent fait usagc du procédd suivant, qui est Zune sim-
plicité estrêiiie et qui n'exige qu'une balance orditraire. Si
ette balairce est sensible seulemeat a u décigrainme , et si l'oii
opère sur 100 grainmes de suc dc hetterave, on ohtient Ia
quaiitité de siicre qu'il contient exprimée eu n~illièmes, ce
quiest suffisant.
Lu lieu de doser l'alcool, ou dose I'acide carbonique : l'opk-
iation est heaucoup plus facile, et l'on a inoins de ctiance Zer-
reur. Pour cela, i1 fnut se procurer de Ia levure de bière (2) ,
Fig. 2. c n Eacon de dexni à trois quarts de litre de ca-
pacite. Ou met 105 granimes i c8té dii flacoii,
l'on en fait !a tare le plus eaacteinent possible,
,

et l'on s'arrange de manière $ pouvoir conseiver

cette tare. U'une autre part, ou déiaie 5 grainmes
de levuie de hitre dans d u suc de hetterave; oii
eiilève les poids qui accoiilpagnent le flacon, et y
njoute le rnéiange, puis du suc seiileinent, qui a
servi pour nettoyer le vase o21 le i~iélangea &é
fait ,jusqii'à.ce que l'équilibre de Ia balance soit
rétabli. De cette manière , on a 100 grainincs de
suc de betteiave unis à 5 grairrmes de levure de
biEre. Le tiiélange étantintroduit dans le flacon,
il faut y ajuster iin I~ouclionperct: d'un trou dans
leque1 passe u n pctit tuhe portant un tube plus
large etenilé $ sou ertrérnité supérieure. Le tuhe
large est reiripli de fragments de chlorure de
cnlciuin, destiiids i absorher la vapeur d'eau qui
s'écliapperait infaillihlement avec l'acide carboni-
qiie. figure2 indique cette. disposition.
(,) Saient : v volume eo cenliènies d u liquide obtenu par ùisiillation;
degris de i'aleoomtire;
d deusité de l'alcooi.
<>na: .
u n d X ?S5,42
. .--r. -
1"O

a=la quantit4 de sucro eonieoue daas ioo irailiei de s&en poidr.

ievure eit supposée avoir éié soumise à Ia prrsie?

I
 18 SIJCRCS.
Le flacon étant al~ai~doiiné à lui-tiiêiiie à une teiiip4ratiire
de i5 à 20° cent., Ia Çeriuei~t?tions'établit, de l'acide carboniqfif
i,
se digage, et qua~idl'elfervesceiice a cesse, l'opération cst tci-
niinée. 11 iaiit agiter doucement le nacon pour faire toiiihcr b r
niousse, puis enfoucer Ic petit tuDe pour qu'il pc'nètre daar i
I
le flacou presque jusqu'aii niveau du liquide , soulel.er Ir
boiichon pour peririettre Ia rentrée de l'air, et aspirer doucenreut r
et h plusieiirs reprises par l'ertrén~itkef'tilee dii large tube. Cetie I
aspiration se fait à i'aide d'uu tuhe de verre, à l'extrétniti t
duque1 on a lié u n autre tuhe ktroit de caoutdiouc, que rol i
maintient serrk entre les doigts sur l'extrcinité lilxe du tu$
efilé qui contient le chlornre de calciuin , fig. 3.
De cette nianière, i1 s'établit un couraiit d'air dans leflacau,
Fig. 3. et tout i'acide carbonique eu sort eu
traversaiit toujours le chlornre de cal.
cium. Si alors on reporte le flacou
dans le plateau de Ia balance oii OU
i'avait plack d'abord , les poids qu'ii
faut ajouter auprès de lui pour le inet.
tre en kquilihre avec Ia tare, représa.
tent le poids de l'acide carboniquèforice
pendant l'acte de Ia feriiientation.
100 parties d'acide carbonique pio. ;
veiiant de 194,78 parties de sucre, !
suffira d'établir une simple proportion
pour avoir Ia quaiitité de sucre ~011-
1 ! I tenue daiis les 100 gratnmes de suc 1
einployé. I
Lorsque les betteraves sont un ?eu I
altérées , elles donnent souvent 1111
suc dont li viscosité apporte
.. u n grana ohstacli à l'opéra I
tioii précédeute , car le mélange se tuméfie et s'élkve jusqiir 1
dans le tube à chlorurc de calçium. On pent obvier à cet inconik
nient en ajoutant de l'eau au sric après l'avoir pesé. Cette eauiie
trouble point les résultuts et ne change rien à ,130pkration,sion
a soin de rgfaire la tare après l'avoir introduite dans le nacon.
 SUCREÇ. 19
dvec ceile pécaution, on peul opérer dir~cternentsur la pulpe
de hetterave.
1 Si l'on plaçait le flacon dans une ktuve ou dans un lieu qiiel-
conque dorit ia tenipérature i i t constante pendant torite Ia durée
d i l'opératioii , i1 serait encore possible de Ia sirilplifier ; car ou
pourrait ne point desdçher l'acidc carbonique : comme ii s'k-
cliappe étant coriipMieiilent saturé de vapeurd'eau, 011 peiit faci-
ieinent tenir compte d u poids de cette dcrnière. P a r chaque
p,raliillie d'acide carbonique, depuis 16 jusqn'i 250,. on en aurait
(ies quantités siiivantes :

!
Ilfaudrait donc multiplier le poids de i'acide carbonique,
obtenu coi~iiiiepréckdemment , par le poids de la vapeur d'eau
iorrespondaute pour une température déterminée, et retrancher
lepiodiiit ainsi obtenu du poids del'acide carbonique hurnide ;
le reste serait le poids de l'acide carbonique sec. Avec ce defziier
poids on établirait une proportion pour connaltre l a quantité d u
sacre.
iI Çoient : n un nonlbre dela table précédente pour une te~ilpé-
raturc déterminée;
p le poids de l'acide carbonique humide.
En conlbinant les deux opérations , on aurait :
,194,78 x p -- (np)
1O 0
- X.

:I L! prockdk qui vient d'ztre dkcrit n'est point rigoureux,

coiiiine i1 a été dit préce'de~n&ent;mais i1 préseiite encore une
,

I cliznce d'erreur, qui vient de ce quele liquide retient de l'acide

. carI;onique en dissolution. Cet acide pourrait être éliiiiipé par
! une dinlii~iitionde pression, ou eii chauffant légèrerrient la li-
, queur; mais i1 vaut inieux attendre et le laisseii eu contaict avec
I'air : eu quelqiles heures , i1 le perd presque coinpléternent.
#Ialgré les cónditions défavorables qui viennent d'être signa-

I
20 S UCRES.
Iées, le prochJ6 de la feriiieiitation est le seu1 praticable quand
I
Ia hetterave.est profondément altérée.
Lorsqae i'on souniet tine dissolution aqueuse de sucre B Par.
tion proloiigée de la clialeur, in8iiie saiis Iui iaire éproii~erle I
contact de l'air, elle Gnit par s'altérer coiiiplétenient ; d'aliordlc
sucre s'unit avec les éléments dc I'eau et se transforme cn siioe
mamelonné. Plus tard, ce dernier sucrc est lili-inême déco111.
posé, et la,liqueur se colore eu bruii par de l'acide ulrniqueet
de l'ulmin. Sans doute ai~ssique, dans les iriênies circonstancea,
i1 se produit du sucre incristailisable. L'actioii des acides surlc
sucre dissous est la même que celle de l'eau seule, i L i s elle est
plus rapide. Si la liqueur a le coiitact de l'air, de l'oxigène est
absorhé, et i! se prod~iitde i'acide foriilique:
Si i'on chauffe du sucre dissous avec de la potasse , i1 se dé.
coiiipose encore en acide iilii~iqueet en acide formique, soua
l'influence-de l'air: iliais ceux-cise trou7-rnt unis avec l'alcali i
i'état de sel. Cependant, d froid, l'action des alcalis, et en géné-
ral celle drs bases saliíiables, cst diff6rente de celle des acides.
Les bases dhplacent généraleiiient Ies éiéniei~tsd'une ou de deux
molécules cliimiques d'eau de constitution d ~ sucre,i s'y substi-
tueiit et s'ideiltifient avec' lui. Cepeudant i1 arriverait aussi,
selon certaincs analyses , que Ie sucre se combinerait directe-
ment avec quelqiiei bases, telles que Ia baryte et la clraux. 1
Criiic!rsL-ank est 1e premier qui ait observé Ia combinaison du
sucre avec 1a.ciiaux. Daniell a Ctudié le fait, qui a é d virifie
plus tara par plusieurs clii~nistcs,et notaiiiment parP1. Pclouíe.
Le sucre peut prendrc la iiioitié de soii poids de chaux sous fin-
fliience de i'eau. Dans cette reaction, soii état iiioléciilaire dest
poitit altéré très profoiidéiiieiit , car en cnlevant Ia chnuu pir
un acide, et notamment par i'acide carbouique , le siicre cide
Ia cliaiix et reprend les éiéineiits de I'eau qu'il avait abandonnés i
poar se l'identifier. Le sucre calcaire poss&deune savcur aiiière,
et n'est plus susceptihle de cristalliser; luais , comme i1 vient
d'ètre dit , i1 peut reprendre cette propriété si on lui enlève Ia
chaux.
Le wcre s'uiiit rnêiile ides ehlorures par s\ibs:itution. Deiix i
molécules de sucre peuvent s'identifier une molécule de chlo-
rure de sodium, selon M. Péligot.
 S'GCRES. 31
Une des réactioiis les plus reinarqunhles que piiisse dprou.
rer le sucre, est cellc qui est riéteriliiiibe par Ia pi8ésencedc !a
I le~rurede bikre : eli iiioins de qiielques niinutes , à une tempé-
rature de 15 à 20°, le siicrc a été coinpléteiiient modifié et a
perdu ia ~xopriéiéde cristalliser. Eii otrtie , sa dissolution dévie
le plan de polarisalion de Ia luinière vers Ia ganchk au lieu d e
le faire vers Ia droite, cornine ie sucre cristallisable. Si i'on
filtre Ia dissolution, et si on l'évapore dans le vide, on obtieiit
une masse hlaiiche, pâteuse, qui exige plnsieurs inois pour se
sulidifier; alors elle retient toujours une certaine quaiitité d'eau
qui augmente le poids d u sucre eniployé, et en a cliangé Ia ira-
lure. Sa foriiiule est alors devenue C'? HI2 0 ' 2 a u lien de C"
H11 0'1 qu'elle était. Ce sucre incristallisable , éxposé au contact
dc l'air, en absorbe puissainment l'huiniditè , et se résout eu i111
sirop qui, dans un teinps fort long , firiit par sc transformer en
suçre mamelonné.
Si, au lieu de filtrer i a dissolution de sucre , on Ia laisse sous
I:inflnerice de la levure , elle se décompose rapidenient, en don-
naot les produits ordinaircs de Ia ferrneiitation alcoolique : de
I'acide caihonique et de I'alcool; rriais~en outre , i1 se pro-
duit de l'acide lactique qui s'unit à de i'amn~oniaqiieprovenant
dela décompositiou cle la levure, comii~ei1 a été dit. Plus Ia
1 dissolution est étendue, moiiis i1 y a de chances póur la forina-
1 hun de i'acide lactique.
1 Plusieurs substances azotées, telles que l'albuinine, des nlenl-
brunes anirnales et surtout la rnatière caséeusc , penvent déter-
111inerIa formation de i'acide lactiq~:~,et m&i:ie Ia ferinentatioir.
Sila dissolutioii dc sucri est talltsoit peli concciltrée, et si elle
est inise eri coiitact arec des-ímatières ailiinales, surtout a r r c
des iucriihrancs , le s!?cxe s h i t un autre genre de décoiiiposi-
tion; il se traiisforiiie eu une rnatitre éiniueinrnent visqueiise,
I qai. a pour foriiiiile C ' q B ' O0'0, qui est par conséqiieiit du slicre
~iioinsde el'eau. Gette matière estformée de glohules corriine Ics
corps orgaiiisés , et nc se dissoiit point par l'eau , dans laquellc
elle jouit de laproprititi: de se dbvelopper d'uiie irianière singa-
lière. Elle a tout-i-hit l'aspect des éléments des tissirs orga-
iiiqiies, et doi1 sa forination 9 Ia matière insoluble qui se pro-
diiit, et qui, étant liquide lors de sa formatioii ;se sépare s o u ~
a
 22 sncgss.
forme de partici~lesqui preimcnt ia lorine glohuleusc par Pactian
I
iiiécaniqw d e leurs parties conslituantes.
Lorsqn'au lieu de souuleure le stcrc A I'action des acides :i
de I'eau, oil le saumet i I'action des acides seulemexit, i1 est ge.
néraleiJLent.décoiiiposk si ccs nùdes sont liqnides ct énergiqires.
I
L'acidc qitrique le transforme imiirédiateiiieiit en un acide qlie
r o n a cru d:ahord Etre de l'acid,e malique ; mais aujourd'liui
on sait que c'est ai1 acide particuiier que l'oii a iroiiiiué sac-
chariWw,.L'action pr@longéede l'acide nitrique sur le sucre, ou
pl~a~tbt cdle qrù s'exe~cesnr i'acidr saccharique, iinit par doli-
ner ds l'wiile oxaliqiie qui rrisiallise daiis Ia liqueur.
L'aeide snlfnriquc coricentré chau,?rboiinele sucie er donne di-
ver9 pr.odnits qui n'.onZ poirrt ei1coi.e i t é suffisaminent éludiéi.
P:.~TIE INDUSTBIEL,GB. Gelce partie doi$ coniprendre lcs diwa
n~odesd'extraction &i sucre de l a betterave, de la canne , de
l'érahle B eucre e t de Ia citrouille. ~ ' e s surtout
i de Ia bettera~c
gu'il sera ici pestion , parce q u e ce qiii Ia concerne a éfé beaii-
co,u:p Qtudié ,dam ces derniers remps et sert auiant que possibie
d'exey~plepour le+ autres industries d e i n ê l ~ c]$ature.
.Szcz.de ln.t>ettcraac.~ o m m i1 e a éd dit 3 l9artic!e B E T ~ ~ R L
du DicJioqnrUre de l:úrdustrie, t. 11, p. 236, c'est de Ia hettera1.e
dite de Silésie que l'on extrait le sacre Bans iios usines. Cetle
bett~r+u.eest une variCSé,de culture prmvenaat d'une espècc bota-
nique que les naturalistes ile sauraieiit reconna'ttre aujourd'hui 1
qiiSvec,de,gxandesdifficultés, tant elle a t é m o d i é e p j r les soins 1
gp'nn Irii a donn6s. Les agi.icu1teiii.s frauçais,ia reproduiseot A 1
raide .de ~ r a i n e squ'ils fout veiii:. d e Silésie. Si dans certaiiies
lowlités ils nS$igeat dc se procurer de cette graine particoiièie,
et s'ils anploient des paines reçueiliics par eux-m&incs, ii ai-iiue
que Ia beuenave blauclie devieut eil qne1ques ailnées hetteiare
blanche A peau rase, betterave hlaiiche a peau rose et à ccrclea
roses o n c p t r & u e s , puis .mGn hcttei-ave rouge, que l'w iie
sawait distiqguer de ceUe des jardiniers.
.La Jaetteeiave ésant l'déiile~tpxincipni (une suireric ,kdigèiie;
i1 cst jn&speusahie, avant de forider iin parei? étaL!jsseInent
danç ime localité déterininée, no11 seulemeiit de s$ssure~si Ia
hcttecave y croltfacilenlent, niais encore.de rechercher coinhjeii
elle co,atieiit.de sucre, .et Ia nature et ia quaiitité de matières
salines et aiitres qui acconrpagileirt ce sucre.
 SUCRE§. 23
Pour ce qui cooccrne le sol, i1 faut qu'il soit ineuhle et pro-
fendi i1 n'est pas Lesoin qne la terre vegttale y ahonde; i1 faut
yc'ii 11s soit iii trop humide ni trap sec: nn sahle argilrux,
coiiline celai qi:i recouvre Ia cmie daiis nos départemcnts d u
XorJ, lui cousierit parfaitement , et i1 n'eçt polnt doiiieilx que
partout O" cette conditiai, se rencoiitrera en France , i1 sera
posiille de se procarer de bonne bcttcrave. Un sol peu profoiid
comieiit peu à la hctterave à sucre; !a disettc y croltrait plus fa-
iiletilcnt , iiiais on In dit inoins richc en sucre. Cela aurait hc-
roiild'ètrc coiiSriiié par des cxpéricnces cxactes faites sur des
hetteraves de cette navwe provenaiit dc localités très différentes,
rar cctte hetterave venant Eacileinent oli la betterave de Silésie
sedkiriore, on poiirrait fniri du sucre de I~etteravepresque en
ioi!s lienr. Si ic sol est liicrrei~x, i1 force le pivot de 1a bette-
rared se diviser ; elle retient des pierres dans ses embranche-
!iiei~ts,et i1 faut a l o r ~les nettoyer une &'une, e t , coiilnle elles
ioiit géiiéralenlent pztitcs dans de pareilles circoiistaiices , il en
risulte que cette opération est Iongue et dispendieuse. Les pierres
piii ont &c!iappE à Yexaiileii détruisent les rapes avec une
pioii;ptituae rxtrêine; et clies nécessitent par consfquent de fié-
,urici~ti.s ?&paratioiis. Les hetteraves cultivées aux environs de
Paris duns les terrairrs rixeubles qni recouvrent le calcaire gros-
&!e?, soiit de ccttc dernière nature, et si la densité et Ia ricliesse
il:!enr siic necoiripcnsaieot pas ce dkszvantage, lafabrication du
wc5.e in&i:,b:ie scr;iit Tine ir&smauraisc opéíation daiis ceite Io-
taiité. Ls hctteravc croissant corivenahle~iientdans rjn sol dE-
tcrinin6, on devra s'ei~quérir de la,qiia~;tité de sucre qii'elle
peut douoer, et de Ia tiatiire des s~bstancesqoi i'accoinpagnent.
Cc deriiir gcnre dc conditions est rnoins inlportant que. li: pr%-
cédent, cnr si i'oi ile peut rendre u n sol proiond lorsqix'il ne
l'est point , ct le déùarrasser eutièreirici~t des 'picrres qu'il
coiitieiit, on peut presque toujours le iilodifier par la culture e t
les engrais, de tellc mjnière qiie la hetterave puisse être exploi-
tCe coiive:~ahleiiieiit.Yoici ce que l'on a généralement reiiiarqoé :
iorsqiie ln,Seiterave crr,lt ixcilement et acquiert de g.raiides di-
mciisioiis , soii s,rc cst ~ S delise,
U i1 inarqtie de 5 à 8. à l'arto-
mèlre de Liariu&; inais elle en donxie n e a u c o ~ p, et cela peut
aller jcsqn'.i 0,70, par la rasioii et une sculepression. Si la bette:
24 SUÇRES.
rave croit moins bieii et ii'acrpicrt qri>uii petit voluine, son suc
cst plus deuse , car i1 peut inarqirer de 7 i 1P, i1 est plus riclie
eu sucre; mais el!e n'en donne quelquefoig que 0,60, dans les
inCiiies circonstances qiie les précédentes. Larichesse saccharine
des petites betteiaves ne peiit corilpenser ce qu'elles donnent de
sue eii irioii~sque ies grandes; car un m6me c1;ainp rapporte
souvent iiii poids ùouhlc de celles-ci, ce qui établit le rapport
dii sue :: 7 : 3 , et le rapport du sucre, environ :: 7 : 4. Si
o11 suppow les bctteraves i poids égaur , condition qui se prb
sente lorsqu'oii Ies acliète ai] lieu de les cultiver , ce,rapport est
alors : : 7 : S , et i'avantageresteaur peiites hettcravcs, d'autant
pius qu'elles laisseiit O,4O de pulpe , taidis que les grosses n'en
doniicnt qiie 0,30, e1 qiie ia pi~lpca une certaiiie valeiir.
11 se pr&scirti:e::core uiie circonstancc très digne d'attentioii
eii ceque l i ,sdcrc pent être accoiilpagné de niatières qui eu
nndent i'extractioii et Ia purificaiion dificiles ct dispendieuses.
Cette dernière condition, qiloique très fàclie~iseqiiaiid elle se
présente, n'est pas de nature à entraver i'érection Zune fabri-
que, car rlle peut changer d'uire aniiée :i l'autre par des causes
souvent inconnues; mais, duiis tous les cas, on peut la iiiodifie~
par Ia culture. 0 1 1 sait qu'a1.c~ beaucoup d'engrais aiiiiiialisés,
les hetteravcs sont ahondantes ct très volomineuses, inaisque
ieur suc est soxvent co!or& en hi.~iil,qu'il re~if<:rmeEeaucoup
de sels aiii:no:iiacaux, et que le silcre y cst eu proportionidé.
ricure i çe que I'on troiive asas de3 11,ctteravesdc honne iiature.
Avec peu d'engrais, nu contraire, Ies hetteraves sont petites et
G u ahoiiduntcs, 111:iis généralenient ellcs sont :.ici;es eilsucr~.
L'opiilion des p!os snges agrlciiltçnrs inannfacturiers est qiiil
faut teiiir le iiillieii ciitre ces deiix extrimes. L'ohservationa
dkiiiontré que les teriui:is crageiix sont favoiahlcs à ia produc-
tioii du sucrc.
Lorsrjri'on est aisilrk rpie Ia hettcravc vieiit hicn dans une 10.
calité, et qu',:lle est dc nalurc à periiiettre uiie exploitation,
rien ne s'oppose alois a lu foiidatioi~d'unc fabrique de sucre,
iiiais i1 ne Saut poirit yenser qu'un procédt: que I'on a vn réussir
dans uiie fabrique quelconque devra être eiiiployé i i'excl~ision
de toits les autres. Ceci est uii aiitre geiire d'eireur qu'il faut
iviter avec soiii : lcs procédés sont noinbreux aujourd'hui, et
 SLI{IREL;, 23
coi1ibi:iés les uns avec 1- autres dans leurs diverses parties , ils
co~nnienceiità donner ~iiiecoi~iplicaiionassea grande. Le c11cix
que l'on devra faire dépeiiùra de Ia présence ou de l'a!,sence
daiis Ia localité des kléirients nécessaires polir. inettre te1 ou te1
autre procédé eii pratique. Les éléinents les plus iinportants sont
le conibustihle et i'eau. 011devra donc s'assurei. des quantités
que l'on pourra se procurer de l'un et de l'autie, et ique1 prix.
Cela se trouvera sutfisamn~entdén1onti.é par Ia suite.
BTin de se rendre u:i coiripte exact des diverses opérations que
I'oiifait subir à Ia betterarc, i1 serait convenahleque l'on en eiit
des analyses cliiiniques noiribreuses et bien faiteç, que l'oii coii-
n i t sa coiistitution anatoiniqiie , ses conditions pliysiologiques,
et i'on pourrait illêille ajouter àcela une partie fort iniportante,
qui serait celle qiri traiterait des altérations qu'elle peut siil~ir.
'ilais tout ce qrlc l<on sait çur ce sujet est for1 iiiiparfait.
Oii acherclié A aiialyser climiqueineat Ia betterave; mais
des analyses de cctte nature, opkrées sur un être aussi com
I plue, devaieni i t r e i n s u ~ s a n t e s , et elles le a n t en rirei;
wr dans bien des circonstances oii a été obligé d'avoir recours i
iacoustitutioii auatomique ou à des pliénomènes physiologiqueg
pour arriver à comprendre quelques faits.
10 On sait que Margraff a trouvé d u sucre dans Ia bette-
rarc. 11 y eii existe une quantité qiii peut ,varier depiiis O
jusqu'h 0,10 et 0,12. Le sucre s'accrolt en qoaiitit6 jusqdau
niois de déceiiibre de Ia preinière annke d'existence de Ia bette-
ra1.e daiis le nord de Ia France , et si on laisse la betterave eu
terre jusqu7à cc qu'elle ait portè graine, alors elle ne coutient
plus de sucre.
20 Après le sucre, 0x1 sait qu'il existe dans la betterave Ia
;nati&requi constitue Ia fibre ligneuse. Çette inatière s'y trouve
cn pantité variable, c?iniiie le surre, e t celle des vaisseaux aé-
i.iens pourrait être d'une nature diferente de celle qui forme Ia
paitie externe d e i granules, dites vSsicules ou cellules. Enseiii-
ble, i1 peut y en avoir de 0,03 A 0,05 ; les hetteraves les plus
a~cienneset les plus petites sont celies qui en coutienneut ie plus,
toutes proportions gardées.
3 O RI. Bracouiiot a démontré la présence d'une quantilé no-
talde de pectine dans Ia betterave. Selou cet habile chiiniste, Ia
 26 5íitj~Es. iI

pectine demeúre avw les parties solides de la hetterave, tcllesqur.

la piilpc, et né se troiivc point dans son sue. §i o i ~lave soigiicli-
seineiit cette pulpe abec del'eiu fioide, elle se trouve débarrassic
du Sucre qu'ellc pcut coiiteiiii, et des aulres inatikres snlublea,
télies que I'alboii~ineet les se%. Kis ia trailant par l'eau l~ouil.
i m t e , on en exttait une inatière qui paratt dissoute dansl'eau
et lk rena visqueuse ; cette n~atièreest Ia pectine. Si on ajoute
dana la liqueur qui ia coniieht Un ácide ou un se1 calcaire, oh
n'y aperçoit aucun.changeinent; le taniiin ou I'irifiisioiidr
noix de $alie n'en produirait pis davantage si elle était bicii
pure; mais si on 9 introdnit de l'hj-drate de chaux, à l'iustant
iilênie elle se prei~den un coaguliiii~épais.
4 O Vn connaissait depuis long-tenips l a prései~cede l'aihu-

mine dins la hetterave. Gette albumine , en apparence solrible

daiis l'eau, d la tcilipliature ordinaire, se tkouve en grande
partie dans le silc expxiiné a e Ia b e t t e r a ~ e l o r s ~ u 'ai l 6tE obtenii
A froid. Quoique I'alhumine soit toagulable par la simple acliou
a e lá cLa!eur, cela n'a pouriant póint iieii poiir cel!e quiest
conteniie dãns le sob de Ia hetterave, parce que, selori Rra-
tonnot, elié se. trouve en dissoiuti6ri par la petite quantité d'acide
libre qu'clle renferme; Cepeiidunt , l'acide sulfurirjúe d Ia teiii-
pérature o,rdiiiaire, I'ácide acétiqiie iune teii~pératiireplriséle.
vée, ia coagulent. L&taiinin, unc certaiise proportioii de cliaus
êt quelqiles matières salines , tellés que 1s siilfatc de chanx, ie
sidfate de zin? et l'acdiatè de pioifib, agissent de r n h e .
Les bettcraves cofárbcs contiríinent de plus qile Ia bei!e-
fzive blalrthe , les triatières qiii ies colorei~t. Pãrmi ees fnatièies
i1 faut bien distinguer Ia iiiatière rouge et la iilatiètç jauilc , qui
sont normaleç, de Ia iiiatikre hrune qui có1oi.e quelquefois le
sue de Ia l~etteráve, et est accidentelie o ~ ddue i à uric altératioii
Jes iilatieres qui Ia constituent , et très iirofiablement â celle du
Sucre. &tie matihe n'exlste quelqucfois pai dans Ia betterave ,
hrais elle se pródrtit &ns ie suc iii~fncdiateii~ei~t après 'son ertrac-
tibn. On à réiii$dié d cet inconx.énient, juspu'à px6sent, par une
r t r ê i n e pr0ptetS. L'atteiition dbit sii:.toirt se poiier sur les saci,
les claies des usiiies ou l'on emploie les pressés' et sur les réser-
vòirSQjús.;Il i?st iiiipartant de tout passei; ati Iiit de chaux.
Lu iiza&Pe brtlhe péut êtrk énfèvée par le eliarbon animal,
 SWCWES.. 27
mais ce n'est qti'avec une extrême diiticuké. Lesatcalinsh reii-
dent pliis soloble et s'opposent à ce que le charbon animal s'y
uiiisse et ie sépate des sirops.
6" La hetterave coiitient iiussi m e matiire que l'on n'a point
I isolée, et qui noircitloisqn'elle est exposée 21 I'air. Gette coloia-
I iion pourrait bien êtte due 2i Ia réaction d e l'acide Mie d e l a
% hetterave siir le €e? entraut dans Ia constractioq de la rjpe, de*
, pressa, des condnits, etc.
: 7 0 La betterave contient cn outreunematièxe âere, piquante,

paivrée et aromatique, qui reste eu grande partie dans h pulpe

qiiand un en a eiilevé Ie stic.
So On a anooncé en outre une substance azot6e, solnbte dam
l'alcool, e: précipitahle par !e taniiin. Gette mati'ère n'etiists gu'en
petite p a n t i t d dans la hetterave ; elle est soluble dans l'eau, et
i doit se troiiver én partic dans Ie sue de c~tt: racine;
9. %I. Braconnot annonce daiis la hetterave rime m a t i è ~ e
inucilagineuse soluble da:is l'ea~iet anaiogue A 1~gomme. Cette
inatière n'est p r o l ~ a b l e ~ ~ qu'une
~ e n t inodification de la pectine,
100 La betterave coniient des matières comparables aua ma-
tières grasses ; l'une d'eilcs est annfogne à Ia cire, e t l'autre
(oriiie un adde eras solide.
110 011 doit i M. Braconnot des obsexvations fort intéres-
1 santes sur Ia siature des n~atièressalines conunues dana Ia belte-
idre et sur P'6:at dai13 leqi~elelles s'y txouvent. L'albuinine de
1 !a bcttrrave donno par I'incinération u n réSidu de carbonate et
de phosphate de elraux i mais vraisemhlnbleiilent le carbonate
1l de chaux est urt produit de I'incinération, et I'on ne sauxait
i dire cornment ia chaux existait dans i'alhuinine; A l'état de se1
solahlz, elle e6t 4th précipitée par l'oxalate de pothsse que con-
I1 tient Ia h t t e r a v r ;i I'Lrt de se* i n ~ l u h b ramnient
, se ti-ouve-
rait~elleakec nne rnatière sinon soluble , qui se tient au rnoins
en suspensioii daris i'ean , conime sikelle était réellement dis-
i pute? I1 est probãble pour irioi que Ia chaux l'état salin était
eii eoinbinaison avee l'alhraiiine , et que c'était A i'aide de eette
combinaison q:;'el!e se trouvait dissorite en apparence dans le
1 lipide. Mais Ia coinhinaison, quoiqiie iniili~e,iie saurait &e
coniparée. à celle quiréunirait les Eiérnents d'un coniposk cris-
1 ,
taliisable mais hien kcelle qui r6uni.t une nlatibre eolorante
2s SQCRES.
à itn tissi> qu'elle teint. C'est ce qui fait que ces combiiiaisoiis
ii'ont point lieu en proportions détexniiiióes , inais qu'il existe
seuleinent pour elles un innximuiii de satzrntion.
Ce qui proux-e qne la matière calcairc cst eu combiiiaison
avoc l'albun~ii~e;c'est qii'on ne saurait ajourer iin se1 calcaire
soluble ii'albuiiiiue suspcndue daiis le suc de Ia betterave sans
en p k i p i t e r une partie. Cette réaction d&ii~oiitre
hieii évidenl-
ment i'étut dans leqiiel les sils calcaires sç trouvent vis-à-~isde
i'albliinine dans la hetterave.
M. Braconnot a troiivé daiis Ia betterave un phospliate ina-
gi~ésieiisoliil~ledans les acides , dont i1 prut être séparé saim
altératioi~par les bases.
1,esucde betterave, privé d'albuinine, inis en contact avecunr
dissolution d'un se1 calcaire, donnc un précipité d'oxalatc de
cliaux, parce qu'il coiitient de l'oxalate de potasse. Ceci exclui
la présence du nialate de cchaiix annoiicé, par M. Payeii. Çcsuc,
clessécl~éet incinéré, donne des seis soluhlcs dans l'eau, qui
sont du carhonate de potasse, provenant de Ia dkcomposition de
l'oralate, uil peu de phosphate et de siiliate de Ia mêine base,
e t du clilorure de potassium. Le résidu insolul~leest du p1:os-
pliate de iriagnésie.
La matière ligueuse contient de i'oxalate de cliaux qtiiest
dkcornposé par fincinération et se transforme en carhonate. !
Par cette opératiou ,ou trouve qu'elle contient encore du plios-
pliate de chaur et des.traces de magnésie. On verra par la suite
que la partie aérienne de Ia betterave à sucre cornprend dans
son intérieur une inasse d'utricules très volumiiieuses et privées
de sucre , qui contiennent des cristaux aciculariés que Ri. De-
caisne dit n'être point de i'oxalate dechaux, mais qui resseinhlerit
pourtant A ces derniers, d'après la forme même qu'il leur assi-
gne. Pourtant ces cristaux pourraient étre ou d u pliosphate de
chaux ou dii phosphate ammoniaco-magnésien.
I1 est sans doute convenable d'ajouter ici que Ia nature, la
sointne et le rapport tant absolu que relatif des matitres salines i
contenues dans la bettera~e,varient avec la composiiioii du sol
dans leque1 elles croissent. Ou a souvent vu des betteraves qui
contexiaient des quantités considérables de nitrate de potasse; :
elles peuvent aussi contenir d u nitrate d'arninoniaque et bien
évidemment d'autres seis encore.
 SUCRES. 99
En iésutnant ce qui pibc&iie; on trouve que 1;i htterave
coiitieiii :
1" Elu suerc cristallisable ;
Z0 De l'albn~iiine;
-3" Une iiiatière mucilagine~ise;
4* Gne iiiatière ,azotée soluble dans l'eau ;
j0 De Ia pectine ;
Go Du lignciix ;
70 Une iiilatikre analogiie à ia cire ;
8 0 Bne inatière grasse , acide ;

90 Une iriatière odorante, âcre , qu'on n'a pu isoier ;

10" De Posalate, du malale , du ,plrospliate , d u sulfate , du
jiitrate de potasse , du chlorure de potassiuin, un se1 aiiimonia-
cal indéterminé ;
110 Du pliospliate de magnésie, d ~ :phospliatc de cliaux , de
l'oxrrlate de Ia inérne base ct iin se1 ou de l'oxide de fer ;
12, Enfio, u n acide lihre ind6tennin6.
1 La betterave peut contenir eu outre :
130 Des iuatières colorantes, rouge ou jaune, q i ~n'cxistent
i
que dans les bctteraves qui portent ces couleurs ;
I+ Une matière I ~ u n e qui, est un produit d'altération;
I!>. Du sucre incristallisahle qui provient de la réaction de
I'albuinine sur le sucre cristallisable;
i 16" Une matière visqueiise , insoluble dans l'eau , mais s'y
<léveloirpantde manière iparaltre dissoute, provenant aussi de
l'action de i'albuinine sur le suere;
1 7 O Le sucre de betterare érant quelp~cfoisalcalin , lorsqrie
la betterave donne un sirc brun, on peut y admettre la présence
ilu carboiiate de potasse. Ce cnrbonate provient sans doute de
ia décoinposition cle l'oxalate de Ia ~iiêmebase. I1 est possible
i que la réaction de ce carbonate sur les iiiatières organiques de
! Ia betterave donne naissance à la n~atièrebrune d n no 13. L'al-
ealinitt: de Ia betterave peut encore être due à Paininoniaque.
Quoique cesdernièresiiiatières ne soient qu'accideutelles dans
la constitiition de la bettcrave , i1 était de la plus liaute irnpor-
taire de les signaler i u , parce que ce sont eiies qrii elltravent
ie plus ia fabrication du sucre iudigène, lorsr~u'ellcs existent
dms cette plante ; eirconstances qui n'ont inalhrureusement que
 sucRBs. 31
i@, les lavages A l'eau fioide n'cidèveront plus rii pectine ni
albu~niae,mais ils rntra211erout le sucrc et les antres i~~atières
sol~~bles. P a r l'eau !,oiiiHante, on aurait le sucre, Ia pcctine, 19s
i niatihres et lei sels soluiiles.
j , Si la betternve est ciiite , l'eau iraide ou cliaiide ne pourqa
plus en enlever l'alhuiiiine , inais elle en extiaira de la pectine
et toiites les matières qu'elle pcot dissoudre. Le suc obtenu
diiectement de la hetterave cuite ne contient plus d'alhumine.
I1 ?si q~iclquesplikrioriiènes qixi he pcrivcnt ftre cxpliqués
ju'en ayant égard :iIa constitution anatoniique dc la betteravc.
11. Raspail est un des prcmicrs qoi ait localisé le sucre
clans la bctlerave (1). Ayant connaissai~cede l'opinion de ce sa-
vant physiologiste, j'ai pensk qti'il avait eu parfaiteinent raisbn
de localiser le suçre dails la betterave , puisq~'iliii'étail. facile
de démontrer que le sucre cxisiait réellement dans des organes
paiticuliers; iiiais, après avoir connii ce qu'il a publié à ce sujet,
j'ai Etécoiivaincu qn'il s'était troinpé, ainsique je le dtmontrerai
par lá suite, et j'zi v11 avec plaisir qne M.Uilbruofdia Icnsait
exactenient comme iiloi. Depuis cette époqire, M. @caisrie s'est
occupé d u n~êinesuiet , et i1 a donnb avec i'liabileté qu'on lni
ronnalt de$ détails bien préeis sur Ia stitietui.e anàtoinique de
fn bettbrave; mais coiiirne i1 n'a pas rés8lu coiiipl&teineirtle

1i prol,l&n~e,cela m'á engagé ifaire dite suite d'observations dont

je vais donner le résultat %ans diçcussioii, en iiiettant ciiacuh 9
in@n~i de les vériíier, me rkservant de les publier pliiS tard
g i ~ e cdes expériences à l'appipiii.
Excrpté Ia partie corticale de la betternoe , doi~ti1 ne sera
point ici quesiion Ia raciiíe de cette plante est cotistituée par
quatre genres d'oi.ganes principaux et bieii différents les uns des
aiitres : l'un d'eux est vasculaire, les trais autres sont utricir-
laiies; parini ceux-ci, i1 ri'eii est qu'un qui soit saccliarif&re,
les dciir alitres s o i ~albumineux.
t
Si L'on frnd oiie bgttzrave blanclie B sucre loiigitiidinal~rrient
éii suivairt ia directioi~de s6n a l e i èt qd'ori c11 exa1iiiiie 13.
sni.face avec soiii , 0i1 trouve ?Ia i partie supkricurè eb sons le

( i ) C'<,st à Ia demande de blX. Grur de Valeriçienncs ei de moi-iiieme,

qiic I&. ~ a e p a i al bieri voulu s'occuper da ciite quesíion. (1Vouueair s y ~ i d mde~
chbnie or~aniuuti;deuritme ~ d i t i o i :Paris, iS38, t. 111, p. 6s et siiiv. )
 I
32 SUCRES.
collet tine iitasse d'ut?icules dépourvnes coiiipl6teit1ent de vais-
seaux. Ces utricules sont volhininci~seset ne contiennent point
de sucre, inais elles renfermciit de l'albun~ine, quelqueiois des
cristaux aciculaires, et toujours elles sont accoinpagnées de
hulles de gaz soiivent visililes h l'ceil nu. Gette partie de Ia
l~lanteperit être rejetée sans nu1 iitconrénieiit ; lc collet est~dur
et dilficile A rhper, l'iuiérieur c e contient point de sucre ,,&IIIIII~
i1 a été ilit.
Siir Ia ligne médiane de Ia sectioii, i1 existe u n cordon de
vaisseaux tordus en hc'lice les uns sur les autres , qui se conti-
nue depuis le haut jusqu'en has. Si1 n'est poiiit en entier daiis
l a sectioii, i1 est facile de s'assurer de ce dernier fait par Ia dis-
sectioii. Ce c o r d o ~est bisnc et opaque ; ides distantes A peii
près égales de ce cordon, et de cliaque cOté, ou troiive de3
lignes hlanches qili vorit Grine extrkrnité h l'autre de l a betto
rwe. Ces lignes se rejoignent <[uelqriefoisdeux enseiilble pour
n'en foririer qo'une i o11 hien elles se divisent :elfes sont dues d I
des vaisscaux de inême naiure que ceux qui sont au centre de
I
la hetterave.11~charricnt les sucs pompEs par les racines, et
donnent issue à des gaa.
i
De cliaque côté des cordons prkcédents , mais plutôt en
dehors qu'en dedans, i1 existe des handes blanchâtres , trans-
liicides, formées de cellules allongées. Ces cellr~lescontier~nentle
s z q e et sont entourées ou périétrées par drs gaa.
En dehors des iitricules translucides, i1 en exkte de transpa-
rentes. Çelles-ci ne sont point allongées comme les prbcédentes,
elles renferinent un liquide alhumii~eiix, et c'est dans cette
pirtie que se forn~entles matières colorantes rouge ou jauiie,
qui font que Ia betterave est rouge ou jaune. Ces a~icul<!sne
contienncntpoint de Sucre.
Rieu n'est plus facile que de confirnler les dcux assertions
précédentes, i1 si~ffilpour cela d'enlever les parties indiquies
avec la pointe d'nn canif et d'y gofiter :les pi-einikres sont forte-
ment sucrées et les secondes ne le sont pas. Que i'on soit hien
nssuré , du reste, qu'il n'est pas de réactif meilleur que celui
qne 1%nature nous a donné.
Si l'on observe Ia section tiansversale d'une betterave , ~ o n
voit au centre le cordon vasculaire dontil a 6th question, puis
 SVCRES. 33
une xone translucide , puis une zoiie traiisparente , puis des vais-
seaux qui apparaissent coiiiiiie des points, puis les mêmes zones
/ qui se rbpètent toujo~irsdans le iii&me ordre , pour foriiier
une snite de zones conceiitriques. Les vaisseaiix devieili~entde
plus en plus écartés à iilesure qu'ils s'éloigneut d u ceiitre ; inais
ils n'en sont pas heaucoup plus rares. Cet écarteinent tient à ce
qii'ils etiveloppcnt une péiiphérie d'autant plus grande qu'ils
s'éloignent davantage du ceiitre.
Les vaisseaux des diFFCrentes zones de Ia betterave ne Ia par-
courent lias directement du liaut en bas, au moiris dans Ics liette-
f
rares que j'ai exari~in&es : ils sont fortement ohliques et l'eiive-
i Ioppent en Eélice. Çes yaisseaux ont en nutre nn. traje: siairrus
et a joijinent soureiit en s'accolant , piiis ils s'écartiiit eiisuite.
Si I'on se rappeile que le cordoii vascuiaire central est tordii sur
lui-inbme , on verra que les autres raisseaux.ont conser~~i: la
intine disposition , et que si les iiiaçses d'utricules n'existaieiit
point ,tous les vaisseaux réiinis forrneraient iine raciiie ligiiense,
dure, résistante et enroulée srir son axe. La betterave abm-
doiinée i elle-iceme, on Ia betterare originaire, doit présentcr
une racine de cette nature , car c'cst Ia culture qui donne nnis-
sance au développenient de ces inasses d'utricules qiii iiiodifie?t-

'I
si complétement l'aspect de certe plante.
, La sépai-atioii coii~(>lhtedo sricre d'avec ia majeure partie rles
iiiatériaux duns Ia betterari, doniie l'espoir qu'uii jonr o11 pro-
Citera de cette circoiistance pour l'cxtraire avec plus dc hciliti
et iinoiils de fiais que par Ies procédés connus.
La hettersve est sujette à plusicurs altérations ou iiialacli-s,
et j'en ai rrconilu qiielqries unes qui aiièct&nt spécialeincnt,
soit les utricules succliarlI>res, soitles utricules alhuiiiiiic~ises.
D'u~ieaulre part, qiianil une betteravc a ttk ineurtrie, soit par
i ie clioc, soit de toilte autre inaiiière , i1 arrive *ir'il se déve-
i loppe une inatière n~olleet visqueuse dans Ia partie aifectée :

i cette altkratioii est due i Ia rupturc des utricules, qui a fait

cominuniquer le Sucre aveç l'albuinine , et qui a permis sa
transforination en cettc tnatière visqueusc dont i1 a 6th question
dniis la partie scientirique de cet articlc. De pareils accideiits
soiit très a redoater : i1 ,iie faut qu'un très pelit uon;bre de
betteraves de cette nature pour altérer le jiic prodiiit par lee
34 SUCíIES.
autres ; nnssi est-i1 iirlportniit ?,e visiier les beti~ravcsiiiic :i
uile et d'enlever avec u.1 couteau lei pariies nltérées , p e i qiic
soii iii&irieleur geme d'al:&raiioir.
Qmrlqueíois. i'axe d i i pivoi de 12 hcttera~e est dt(::.é, et
I
I'on suit une ligne bru:ic prcsque iroire qui corresporid aun i
vaisscaux c1 nux parties saccllarif6res voisii~es.La iiiati&rehrune
resseinble A de l'hu~iius: élle est sdos doum doe à I'aitérati~~r
de Ia iiiatièrc ligneuse et dil sucre. Cctte altération est prcsque
toujmrs netteixqit circonscrite.

Les principales opératioiis cie la Iz.i~ricatioii<li.,snrre indigèiri'

soiit peu noiribreuses ; 'iiinis elics peu\cnt êlre iirodifiées de raiit
de iacoiis , qri'il rst iinportant de ies pi.4seritei. dans iin tableaii
i
gki~éral, afiri rlri'on les snisis~e daris Iear ciisenible ct qu'oii
puissc envisager la ciultipliciié des coinbiriaisoris dont elles
soilt susceptibles.
iVertoyn~cde La bettemue - à Ia maiu ou au laveur.
iXztrrzction rlis niati2res 'oiidblec de ia better,ivc. - RApes;
- presses (ligdraulique, A percussioi~, à cylindres ) ; -
do-able presste imniédi~te, double pressée après ciiauffage
!a vapecr ; - inacératioi. (des tranchrs , de la pulpc;
filtiation avcc ou sons pl.essior3, 1érig;xtetir de $ I .
Pclleta~l:;
- cuiie de libettera-ie ; - dessiccatioii ( à Iiaute ou à basse
teiiiphrature) ; - traiteiiicnt par l'eau ( à lraute ou à bajse
teii~pératare).
-
D~y2;cniioii. Giiaux; - acidc sulfiiiiq~>r; - siilíatc cle cbaur;
-
- n l i i i ~; wlf~.tede ainc; - acéiate de !>loii~h;-- tan~iii;
. - &orce iiu tiieoGrr>i:ingiuiziintn, L.
i'lllr<itioi>rlrc jtw cldjéqrce!. - Piitres Tay!or ; - Eltraiion de
has cii haut, de dehors e11 deiaris; - icl. sur le ciraxboii qiii
a déjd servi poirr le sirop.
-
Coiicei,lrnlioi~.- Cl?aiidièrcs A serpe~rtio; !rl. à cascades; -
concentratcur de Elallette. '
.,. ,
(i) I1 y a qiiclques aon6cs yiir H. N i i n ? G m r : de Valeri<:icq"r; ?I
&i, noiii auons !>iii;lié un iiPmoire très ótci;du sur 1'en:~rniilc d,<ia fahri-
esiion ùu sucre indigène das5 !a Piandie agiico!~et moii:ifeclui.ièrc. I! in'ri-
rirera quilqiiiicir de citrr der 1:asizgci &c ci? traraii , airqiiei jç rir sauroii
rciroyer, <ar \c jotiiiial où i1 a @ tpiiblré
i a cçs-6 de pnral!re, r1 le pre-
mieyvdumepaiique enti.&ement daiis le cornriierce.
7ilti.rttion rip>Cs ~ c p o ; . ~
i Ces opérations lie sont pas
Cliir!,5critioii nvec ou snns chni.úui~.
IYouveilc conientrntion. i loi~joursiiidi:geiisahles.
Tiliriition cpms le cunceiztrntiori. - Filires de iriè~rienatiire que
cem qtii soilt enrploybs polir le jus.
Filci.atioiz rEcolornnte.
@ite: - C11audièrcs à serpentin ; - appareils A hasse pression ;
- cliaudière à hascule.
Jt,q>li.
iicualenre,~~'rlu sirop. --
Pois; - planchers iits des pains.
Pi~r$cnlion. - Façon des forids ; - clairçage ; - terrsge aiec
l'argiie délayée ; - id. avec des vases d'argile cuite et po-
reuse; - drap inoiiillé.
Lochnge ou 2 p , z i r ç c ; .
Besiiccatio,~.
i'/ct~qynge de In úeaernr,e. &e nettoyage a un doiible hiit :
I a d'enlevei aux, racines les p r l i e s gitées qui s'y iericoiiti-ent ,
ce qui u- se fait qu'e:i d6tachant ces petites parlies g8tées du
corps dc!a hctteravc à l'aide d'un coiiteau ; 2. d'cnlever Ies iiu-
poretés , Ia ícrre , les ordures adl16reiiies aux racines et qui les
alisscnt ;pour cela, on perit cinplo~erdeux inoyens, le nettoyage
ai1 coiiteaw ou le lavage.
Le nettoyage aa couteau, qui se Git e u etilevarit à i'aidc de
cctiostrrin~eiittoilte Ia terre adhérente aiis racines, a cet arantage
que dans ceite s e d e et iiiêine optration, i1 periiiet d'enlerrr à la
fois et l a tei.re ei les parties &ées dc 1a hcttcrave ; mais il oíke
u n grand iioruhre diiiconv&iici~tsqiii le font a*iai~doiiiier.dcplus
eu plus ciiaquc joiir. 11 pr(.se:~ie, par eremple , beaucoup de
cléchets, =ar, q i i e l p e atienlion que l'ou n ~ c t l cA surveiilcr les
feiiiines ciiargéis dii nettoyage a u coriteau , eUei ~nlèvcritpxcs-
pice toi~joursavec l n terw atlliéreiltr u!le petite p;u@ de ia
rccioe-5-ce-ser& l i , sans doute, iine perte légèie, si c 1 l - e ~se~ ~
rbpétait sor une grande ingsse beI.~ettei.avcr.Ceite rc~-$epT7;;e
esl d'ai1lp;ùrs assez coateuse ; erifin, qwlcjue hien iiettoytcs
au coiiteari ype soient les betteraves , i l l m r reste eucore une
assez grandc quaiitité 6e teire qui use +%~idenielit Irs laziies
de :a câpe ,q u i .do:iilc à la défécation uii d é p Ô t > ~ scorr~idérabl~
l devi& ltêtre , et yui ,sere,Lrouva11t,a~s~i
q u 2 ~i?e è n partie,dans
..
 36 SUCRES.~
les pulpes, les rend Leaucoup iuoins Louros poui la iiourriturc
des liestiaux. I
Le lavage s'eséciite quelquefois dans u n i caissc de bois dans
laquelle ou iirtroduit les heiteraves : on ia rcmplit d'eaii, priis
011 frotce ces hetteravcs avec un halai. Ce iilode 4st fort iinpar-
fait. Le siiriple cgliudre à ciaires-voies qu'indique RI. de Doin- ,
basles est préférahle , mais beaucoup iiioins. hon que le laveur
de M. Ciiainponnois, qui est Ia nieilleurc inacI;ii~eque l'ori ait
adoptéc à cet usage. Ce laveur est aussj iin cylindre à claires-
vaies nionté sur un axe placé horizontaleinent sur deiix toirril-
lons ; ce cylindre se trouve daiis une caissc remplie d'enu dans
Iaquelle lnigne irn peu moins que Ia moitié de sa siirface con-
vexe ; une iic ses dcux bases e s t à jour, et iiiie trérnie qui est
placée diiis Ia partic supérieure y verse coiistainirient des bette-
i-aves ; le cylindre , auquel on iiiipriinc un iiioiiveiiient de rota-
tio11 continue , fait manter et retoniher sans cesse sdr elles.
rnêines les betteraves qu'il contient. Ces ri~oiiveiiientsayant lieu
dans l'eau , les racines se iavent , se dégageiit de Ia terre adiié-
rente qui toiirbe à travers les liteaux formaiit Ia clnire-voie au
fond de 1a caisse, d'où enfin oii les retire rle temps en tenlps..
lia seconde hase du cylindre est terrniriée par i111fragment de
vis d'iircliiriitde qui prcnd les racines i J'iiitérieur du cylii~dreet
les rejette A I'extPrieiir snr un plan incliiié oii elles s'épouttent.
Le lavagc rend les hetterares heaucoup pliis nettes de tcrre
et d'orduri que le nettoyagr aii couteau : celicndaiit, lorsqiie,
dans Izs hettrvaves qiie I'on travaille, i1 s'eii troure de #iti!es,
il faui les skparer, et eiilever avec soin au couteau ies parties
altérées qui e-,%tcraientle jus des antres. Uans les fabriquesoii
l'on apporte à la conservntioii lcs soins nécessaires, cet iriconvé-
nient arrive très rareinent.
h'srrnction clcs n2nti2rcs solublcs cle Irt- hciternue. - Rnshii.
Poiir extraire le suc dc Ia hettec~vd~,'&a recoiinu la nécessité
de la râper, afin de déicllirer les u?riculcs qui le renfer11lcnt.
Les iitricules étant f&t petites , i1 arrive qu'il en échippe un
p;rar~dnonih?e à la iâpe , quelle que soit la,~erieciionde cet
iiistrurnent ; mais lorsqu'elles sont en partie dégagées, illes
peuvent être en grande psrtie crevées par Ia piession. Ccpendant
011 est loiod'obtenir~outle s ~ i qri'eltes
c coiitiennent. RI. Cléineut
 ".
SUÇRES. ~ 37
Désormes ayant usk des betteraves sur une meuk , n l - a olivert
toutes les iitricules, et a pu en extraire O,95 de srie ,tandis que
l'on n'obtient hahitnelleinent que O,70 des betteraves les plus
succrilentes. Ou voit qrie la râpe est eilcore hien ioin d'avoii
atteiiit ia pei.fectioil que l'oii est e11 droit d'attendre.
La rape la plms eiiipioyéc est celle de Bliicite : c'est un cylin-
dre qiii porte sur sa péripliérie, parallEleiirent :i soii a l e et dans
des plans passant par cet axe , dss Iamcs <ir scic finies par des
liteaiix de bois qui les coiirpri~iicntfortenlent les unes coiitre les
autres. Quelqiiefois elles soni iixées ai:? uir litrau nii inoycn de
deux vis, quelquefois elies sont inainteiir~espar deiix cercles d e
ter qui ies coinprimict, ies scrrent CoiiIillC un iien ct les retien-
nent par les extréiiiitEs, tandis que ioiite lenr partie iiioyenrie est
lihre. Les lames de scie étant dnns un plan qui passe , .
par l'axe
du cylindre , et celui-ci tournant sor ce lllême axe , ori com-
pre& facileiiient que les lames vieiiiient rencoiitrer ia bette-
nve par le plat de leurs dents. iPprès uii certain teinps d'usage,
ces dents sont relevkes , alors on retourne leslariies eii mettant
h gauche I'extrémité qni éiait à droite , et les deiiis se trouveni
alors inclii~éesde mairière mordre facilement. Quaiid elles sont
redressées de riouvcau, i1 est nécessaire de les retailler. Pour
cela, i1 faut avoir deux cyliiidres pour Tine râpe , afin que Ia
fabrique ne chôilie pas. Daiis le nord de ia France , où les
betteraves sont fortes et riches cn suc, on rkpare rarement les
i rapes. Dans les environs de Paris et ria!is tous les terrains
pierreiix , i1 faut 1eç'i.einonter tousles huii jouis,'parce qii'elles

! Siiseiit trè5 rapidement. I1 serait très convenable de faire les

larnes des scies eii acier fonclu: de leui donncr tine gruilde
I i.!jsissenr, d'en donhlcr le 1ioinbi.e el <li faire 1es drnrs ti.&
I p:titcs, )iiilica CxTiitrr 1eç dcnts dt.5 ripcs avec iin tiers-poiiit,
1 il y aiiraii de i't'coiioii~ie à Ir fairc svci: urie fiaise de ciiivie
I pnduitc di: !;?os kii;cii et d'hui!e ct inarciiaiit avec le pied. 0 n

i
poiirrah :li~iile ~;:iil:r plusieuis finisis SlJr un ni&iiie axe et
iailler iilu.ieurs d ; i i s 3 1:i iois. (iisposanl un piati A i;ne
hauteiir conre!iahii, i1 s:~i;iraitele poser 1:i lailrc dessus et dt: , Ia
.

I
poasser colitre.les i'i.aises pour l'agfiter.
>iuLiea lames de scic, oii enipioierait avee nvaillagc de$
Iaines tailiées utir une fu.ce plane COirintP l i s faarilies, de menihce
38 SUGKES.
qu'en les r&assant en biseau très obtus sur tln ~ 6 t elles h ~ se
trouveraient eonvenuhleinent avivées. Par ce procédé ,on aurait
des, dentr, ercessivement Gires, ln rkparation de larâpc seiait
plus rapide; et l'on ohtiindi.ait pliis de s ~ t cpar la prrssiun (1).
De sirnpleslaincs d'acici dcnttrs siti ic ùor.d, ccinme 1t.sfaux
dont se servent les serrurirri poui. coirpcr le &i., pourraieiit
encore servir, n~aiçi! faudrait les fairc ri.ipasser pen et eli
tnettre un grand noinbres~irIe cylindre de In iâpe. La cg. 4,
qui présente la coupi d'une r â j e , suEra pour eu faire com-
prendre l'ensemhle,
Fie. 4.

L'arlire disposé daris le sens de I'axe de lu ripe rcpoic scr de

eoussinets et reçoii le niouvernenc, soitpar un engreilage, soh pai
wie siiiiple courroic. Ce derilier rnode, qui cst le pliis écorio-
&ique, est aussi celui que i'on doit prélirer, $xce que Ics e%
( i ) Des Iame* dc i c t ! ~nafure poiií.raipnt Elre. f a i i e i f ~ c i l r m r ~ npar
t iea
vaillendiers, mais on 1-5 aurait à hien meilleui-inarchi cn les eo,o~man?ziit
dani Ics fabriquas di: lirncs.
 SUGREÇ. . ' 39
. .
grenages sont toujours mauvais pour coininúniquer une grande
uitesse, surtout lorsqu'une réshtance as3ez considérable doit
s'opposer d leur jeu.
Une rape faisant 6 B 800 révolutions sur'elle-mêm& par
chaqrie minute , les coussinets qrii Ia portent se détériorent ra-
pidenient et ont besoin d'ttre renouvelés puvent, Ceux qui oilt
le mieux rksisté sont des coussinets de noyer dont 'les fibres lon-
giludinales' soiit placées horizontaletnent :ilsne sont point dis-
'

pendieux, e t i1 suflit de les renouveler deux fois par an. ~

Le bâtis dc la râpe peut être eii bois, mais i1 vaut mieux +'i1
soit de fonte, pour rbsister à la grande fatigue qn'il éprouve.
Les betteraves sont poussées vers la râpe A l'aide de pièces de
úoisque l'on noinrne rabotsa cause deleur forme. Lesrabotssont
diriges dans des foulisses e t peuveiit ê t ~ mis
e en mouverneut soit
avec Ia n ~ a i n soit
, par u n moteur quelcoiique. Si c'est une ma-
cliine qui les met eu mouvement , i1 faut poiir cela qu'ils soient
articulés d'une inanière mobile avec une petite tige servant de
biellc qni s'enro~ilèA l'aiitre extréinité sur un arbre eu vilebre-
quiu. Par le inouvement excentrique d u vilebrequin, cet arbre
produit un iiiouvement de ?a-et-vient. Les deux vilebrequins
'
sont disposés de manière à agir successivement.
La position des coulisses o& glisse l a betteiave, reIativement
B iaxe d u cglindre, est d:une très grande importante. Ces cou-
lisses doivent être légèremeut inclin6es vers ce cyliildre, e t , si
elles ariivent au-deçsus d e sou axe, la betterai~eest repoiissée
et i1 faut une forte pressio< pour l'y iiiaintenir. Dans c e t t e
conditi811, I'hoinine q u i pousse les rabots éprouve une grande
fatigue, rnais Ia p ~ i ! ~est
i très fine, parce que ia betterave est
souinise à i'actiou d e l a rape pendant un teinps assez long. Si Ia
hetternve arrive à Ia hauteur de l'axe du cglindre, l a betterave
est inoins rrfguiée, et la pulpe est u n peu inoins fine ; enfin, si
Ia coulisse condirit Ia betterave au-dessous de I'axe drr c~lindre,
eelui-ci I'attire à lui et Ia dévore pour ainsi dire. Cette dernière
conditiou est la scule qui doive être adopt&e,mais pour.celail
faut nécesrairement dirninuei~les deuts drs scies, aGn d'avoir
une piilpe ionvennhle. On pourrait arriver sans aucun doute A
avoir une ~réinieverticale daxis laquelle i1 faudrait seulement
mettre des betteraves pour qu'elles fussent râpées ; pour cela
 40 snci~s.
i1 Faudrait que i'oiiverture iiif6rieirre de Ia trPmie fGt srir Ir
chté dii cyiindre formant ia oâpe. Dans quelques fahriqiies on a
eiiiployé ia ripc d'Odohel : cetíe rdpc est co:liq:ie et son aneea
veç~içal.I1 suíiit <i!,.lui donner de ia hetterave polir qii'elle Ia
réduise eu pixlpe , ct, dit-ori , avec inoiiis de force que Ia râpe
de Burettr.
Si l'expérierice de M. Clénieilt-D6sorines pouvait conduiic
à une application pratique, au lieii des iiieules ordiilaires, il
faudiait dc longs cylindres cpi pcrmisseiit d'opérer sur plusieuis
betieraves à la fois pour regagner le tenips perdu ; inais ceite.
peine serait à peu pr&sinutile, car Ia force ceiilrifiige dkielop
p&epar i'iininense vitesse.du cyliridrc pourraii ~aiiicrei'sgréga-
tiori ~ P particu1es
S qui 1e constituent et le réduire en éclâts,
coinme cela arrive quelqhefois aitu rneules des coatcliess.
Ou poiirrait encare couper Ies betteraves soi't pa:- iin râhot
te1 que celrii qlii E~aiteiiiployk par I?l. de Beaujeu, soit par un
mouiin analogue A ceux qui servent pour nioodre le café , rnaif
'doiit les dents seraieili reinplacées par des .lames, ou par tout
aiitre moyen , piiis !es bise tomber dans une trémie d'où elies
seraicnt entraliikes cnlrr des m e d e s dispgdes cornine celles des
rno!ilit~s:1fiiriiie. Pl ert évideiit q1.x Yo!i aurriit ainsi uiie plye
excelssiverneiit fino , et que l'on obtiendrair plus de çuc que par
. le procédé ordiiialre, si tontefois Ies cellulosiiés indispeiisahles
des meilles iie dzvenaient des foyws de ferinehtatiou.
Les nioyeiis de rasion et de preisioii soiit telleineiit irnpar-
faits , qu'eii râpant des bettcrrtves Q la ~ilaina?-ec une râpe I
sucre,et e11 les expriinact dans i111 lii~gepar Ia torsioii , o11 eri
olillent plus de sue-que par Ia ripe < i* çt i'iiniueiise ac-
Burettz
tion ilcs presses hydrauliqurs.
i':i.:sion. ILorstli~ela 'puipc- i,st ohteiii:e, on cn extrait ie wc
pai. 1n ;rression. Pour cc!a, oil eiiiploie géiiéraieiiie~itdes pserses
iliteriiiittei~tffi,et principaleineilt Ia pressc liydrauliqiie. Oe
r,aurr~itarissi faire risage dc Ia presse Q perc;ission , iui og$e
avec une graii:ic force e? exige nloins de réparations. Uans ccs
dcrniere terilps , M. Pecqiieui a fait connaltre une presse conti-
nue à cyliiidre, q ~ i ia & t i eniployée dans plusieurs fabriques.
Xoiis allons examiiier succesriveineirt 1~ manihre d>opérer avec
cea inaç!iinis, et nous verroqs qiie Yon est elicore b i e ioiri ~ du
hllt que Toii pe::t esptrcr ri'aiteindre.
 SECAES. ¶i
.vaiit de souiilettrz l a palpe de betterave . i
i'actioii des presses
,
iiiteririitteriies il cst indispei~sahle'tlela renferiiier dans iin tissu

,
I
qui perineite ie passage sric et reiienne les rnatièresinsolii-
hles. Celte oiiéra~ioi.se fait de cI:i?x ~nanièrcsditiiiintes , aliisi
que cela va ètre erposé.
La pulpc qui s'6cIiappe de Ia rape est reçne daiis une caisse
de bois rectanguiai~c, dont un cies corés, perpencliculaire
I'are du ejlirdre de ia 1.3pe, est plus bas que leç autres , pour
qiie i'oil puisse i'y piliser facileinent avec des pelles de bois. I1
est hon que cctte caisse soit gariiie de iilétal ,aGn qu'elle n'ab-
sorhe pas de suc, qiii, s'il veiiait à irri.iei~ter,der~iendraittrbs
nuisilile anx cpéiations, De ia caisse, la p~ilpeest introduite . ,
dans des sacs de forte toile asscz claire. Lorsqu'un sac en est
iiiiipli, oil le place sur une clair d'osier et on l'y étend bien
ri~~lièrciilent; uii sac aiiisi placé sur upe'claie est déposé sru-
le plateau d'uiie des p:-esses dnnt iious parlerons pliis loin, pui*
i i n second , uii troisi&ine, toiijours plads cliacun siir leus claie,

de sorte qu'i!? foriiieiit un sgstkrne de claies et de sacs alterna-

lireii~entsuperpos4s.
tes sacs pèc.l~entsouveiit par le peu dp solidité de leurs em-
tiices; i1 rst de plus assez dificilc de les bien videi., et tear net-
toyige ne peut s'opérer co;nplétcrilent qu'avec beaucoup de . ,
.
iiixin-d'ceuivre. Poiir reii~édierà 'cet inconvénieiit M. Calaflin,
i Ia Varenne-Saint-Mnur, près Paris, a inmginé de se servir
iii siii~ples,carrCs en toile que i'on pose sur un cadre de Eois

!
1
: placé Ini-ii~êii~e sur une claie. Ori inet de Ispulpe sur le nrilieu
i!? ce!te toile, et on l'étend rapidement avec les mains oii avec

I:;? cylindre de bois ; on relève aussitdt le cadreet on place sur

I;.epèce de .sac ainsi fornié une seconde claie siir laquelb on fait'
i; iiièiiie opération, et ainsi de sriite. Cescadres, sauf leurs
O,iinensions, ressemblent assea aux rnoules dans lesquels on fait
1,s hriques.
F.es toiles, après le pressurage, soilt iacilement vidéesen les
dluliant et les secouant 16gère:neiit L'opération inarclie presgue
siissi vite avcc les carrés de toile qu'avec les sacs ordinaireç.
011ne pourra donc bala~icerA les adopter , I'expérieiice agarit
proiivé qii'il en résulte des avantages réels.
lie plateaii infdrieur Zune p r ~ r s eI i y d r a i ~ l i ~ uktant
e ellarg6
 12 .SUCIR]eS:
,
cbnvenablement i1 ne iaut plus que Ia faire fonctionner pour
opérer la pression; mais cela de peut se faire sans certaines pré-
cautions : si Ia pressê est mal chargée, les claies se dérangent ,
et bientôt i1 devient impossible de continuer la pression. Get ac-
cident , qui peut se présenter souvent, cause une perte de teinps
très considèrable et on n e peut plus nuisible aux intérêts du
fabricant; car, pendant le teinps qii'on einploie à le réparer,
une certaine quantité de conibiistible est consogtil6e eu pure
perte, et , s'il se renouvelle souvent, !e travail se prolonp;e plus
-avant dans l'année. Ou prévient cet accident eii aiant soin que
la pulpe soit répartie très également dans ies sacs ou dans les
'
serviettes et en les maintenant sur les plateaux de Ia presse B
l'aide de guides. Ces guides sont des éringles de fer fixées aux
deux extrémités, une dans le sol et l'autre au plateau supérieur
de la presse. Leur partiemoyenne passe libreiilent dans le pla-
teau inférieur, qui est. mobile e t n'en enipêcliepoint le inouve-
meit. Les tiges peuvent Etre fixées dans le plateiu inférieur et
passer librement dans le plateau supérieur. Gette Jernihe dis-
position est même préférable, parce qu'elle n'exige point que
l'on seniette en gardi conire les fuites du sui. I1 faut au moins
trois de ces guidei, deux du câté opposé à celui par lequel.la
presse est servie, et nn soit i gauche, soit i droite de eeux qui
la servent.
Les presses Q vis ont été abandounées partouf i cause de Ia
lenteilr de leur action ; Ia seule de ce genre qui puisse être eiii-
ployse avec succès,.est la presse A percussion , dans laquelle
le choc remplace une partie des leuiers et des iilanéges qui
-demandent tant- d é temps pour leur mlpneuvre. Lespresses
hydrauliques peuvent marcber à bras , mais sou?ent elles sont
inises en mouvement par le nioteur de l'usine ,soit vapeur, soit
manége.
En 1831, M. Hamoir, de Sapltain, près Valenciennes , ayant
remarqilé que les parties saillantes des'claies et la pulpe qui se
trouvait entre deux saillies opposées , I'une supérieure et I'autre
inférieure, éprouvaient l i plus grande partie de Ia pression de
l'appareil ,taudisque la pulpe qui correspondait aux intersiices
deces saillies rie recevait qn'une pressiorihien inférieure , sou-
niit les sacs.depu1pe.s-B une seconde pression, Cri plarant succes-
 .SUÇRES.
. . 43
sireiiient deux sacs, une chie, deiix sacs, une claie, et ainsi de
suite. Cette méthode est suivie par beaucoup de fabrlcaiiis , .
et procure euviron 5 p. 010 de jus de pius que le pressuiage
simpie.
M. Deinesrnay irnaginade souinettre lcs sacs de pulpe à Ia va-
peuravant l a seconde pression, et d'opérer, du reste, selon le pró-
rédé de 8%.EIamoir. Polir celá, après Ia pi.eiriière pression, lei.
sacs sorit placés sor des claies de bois superposées dans une ar-
iiioire hien fermée laqilelie on fait arriver de la vapeur i
100 deg;& nu rnoins ; ils sont laissés quelilues iiiinutes dans
l'arii~oiie,puis placbde aouveau sur la presse ,en mettant tou-
jouis deux sers et tine claie alternativeineiit.
On retire par ce proc4dé 0,83'de jus de betteraves doiit ou
ii'aurait pu eii r e t i r e r que 0,70 par une prem'ièlière-pression,
héduction faite de l'eau absorbée eirqiiantité très minime.
hinsi , o n peut retirer. des hetteraves ordiiiaires :
i 0 p. 010 d e jus par une s e d e pizssiori ,
75 à 76 p. 010 de jGs pap iiiie douhle prcssion;
83 à 85 11. 0 / 0 di: jus par une doiible pression e t l'espnsitíon
de Ia pulpe à la Tapenr ezitre les deux opérations. ~
Les ii;êiiies expériei~cessiir des hetteraves peu richei e n jus
oiit doiiné :
i 65 p. 010 de jus par une s e d e piession ;

I
69 p. 013 de jus pat une d o o b l ~~ ~ ~ S S I O L I ,
75 à 75 p. 010 par Ia doul~leplession et par i'ixposition de Ia
prilpe ,: ia vapeui entre ies dccs piessions.
Uans plus d une ci~coi~starice, fes sacs, les claies e t Ics &sei,-
ioiis & jussont fuuestes A Ia fahraation. Non seuleinent les claies
d'osier ne perniettent pas que i'on extinie auiant de suc que
poss~hlede Ia betterave , iiiais les tissus des sacs, le bois des
1 .
iéservoir; et des claies ainsique leurs aiifiactuosités , s'inibi-
l~eiiide siic qui s'altèie e: ikagit avec une iapiditd ètorinantesur
le sue de honne naturc. l i est donc de Ia pliis hauie imgortance
de les nettojer coii~pléte~iient.Pour celli , les sacs et les claies
sont iiitroduits daiis une grande caisse rcctangulaiie que l'on
peut ferilier assez hern~étiqueiiient,et 1 on y iutiodoit LILI cou-
rant de vapeur pour IPS porier .enviion á la tempéiatirre de
100 degrés. Après cette opéiation, i1 est ~unvenabled e les rineer
.*.i. §u<;l:'ES,
et de les passer 4. i'eau de ciiaur. Cette dcrnikre précaution est
indispensable pour les réservoirs Q jris.
hrc iernplacerait-on pas avai~tá~ienseiiient ies ciaics d'osicr par
des toiles de crin trks épaii~eiou ?ai- dcs rlaies en ri1 dc laiioti
d e 1 iiiillim&trede diain&tuenu pilas?
t a lxcise contin;;~de k1. Prcqiieur a,i;iardi&dans ~ili:sie;irs
iisincs, ct je :ai 3-iie fosictioni~crà Joiriville-le-P'oiit , prbs Paris.
ISri sortant de la rape, la piiipe est engagée 3ar.s tine espkcc dc
corps d i ponipe el pousséc pnr iin pictoi~entre les parois dc deux
cylindres qiii se ineuicai corcixe rcnx d'rii-,la;r:ii:oir.Ces c?!in-
dreçsoiit crcrix, lerir péripliéiie rsi c r i h p de troils, et, esl outre,
cile est recoiiverte #une . toile
"
iiiérallique.
La fabricatio11 se tronve avantagcriseli~entsimpiiíiée par 1,'aii
tioii de cct initrument. Avec Iiii , p1~rsde sacs, pliss de claies,
plus de foyers d'altération pour lc, sucrc , plus dc manceuvre
pénih!~et sale qui s'opère entre la rasion et la pieision :la pulpe
succulente est iininédinternent tiansFornibe en suc et cn pulpe
que jc ne puis mallieureuseinent appeler sèclie. 11 est rare que
l'on songe A tout, et i'i~iventeurde ccttepresse ii'a pus pcns&que
ia pression d u laniinoirl qtti est p!us considérable que cellc des
pr-sses hydrauliques ordinaires , devait cependant donner "11
plus faible résultat dana Ics circonstanccs actiielles. Cela tienth
<e gne liiccion de cettepressc est trop rnjiirle ct qric ir suc n'apn,?
le te~npsrie s'écouler.
Depuis long-tenlps , j'avais rêvé une presse d e cette natyre,
ct j'avais cherclié a ia coiilhirser avec le procédé de M. de Mes-
iiiay. Cela ne serait-i1 pas possible e s ~faisant passer Ia pulpe sur
une toile métaliique sans S!I qui pnrcoirrrait un certain trajet
dnns u n espace chauffé A la vapeur, oii qui l'eniouleiait snr iin
cylindre fortemes~tchaaffé, c t q u i a i ~sortir de l i repasserait dans
iiiir deuxième presse A cylindres dont !e mouvemeiit serait égal
i ccliii de la premikre ?. .. Les inachincs a papier contiiiu pour-
i.:;ii,rrt servir de modkle. C'est une idde que je sounieis iRI. Pec-
qucnr, et je ne doute pas que cct Iiabile inkmicien ne trou1.e
facilement les n~oycnsde 1a inettrc en pratique.
I1 ii'y a pas loin dc 1à ê faire ;uimédiateinent du papier de
prilpc de betteraie sans augmenter beaucoup les opérations.
dfncération. Ins meilleures piesses :!aiismt une portion eonsi-
 SUC'RES. 45
dérahléde siicre dans Ia pttlpe de Ia betterave , on a songé
l'ertraire, et poiir cela 0x1 a cr6é U I : ~[ou18 de pror:édés iiou-
yeaur. Presqne toas ces procédés ont eu pour but U'eiilever les
dernières particu!es de wcre par des lavagcs à l'eaii , et r o n a
pensé qiie la siil~pliíica(ioildes appaieils, leiir moindri valeui.,
le pc:i d'entreiien qu'i!s rxigeiit , ct le siicre qui i'ai obtieirdrait
cn sus dc <:i- que d o m e i<:.procédb dcs presses, paieraicnt c t
au-d::li 1i coi~ilrriistib!e iiécesiaire pour 6vaporer I'eau ajoiiiée.
iiinsi qii'on a p a le roir ilans le tal~leuogi.néra! drs opéra-
tioiis, Ia beiteravc coiipée par trazicilrs, ou ré~iuileèii pulpe par
Ia raaioii, a 6th soamise à r a t ~ i o ndissilvante de l'eau, et c'est A
ceprocédé quc l'ou a généraleinent do:iné le iioiil de nii~c<+ntion.
Le prockdé dc ii~aciration, si siiiiple en afipareircc , ii'a pas
moiiis doniié l i e q à une foule d r inodifications piiis ou moins
ayantageuses. Ces modifications résidcnt autant dans des com-
binaisons chiiniques que dans cles combinaisons iiiécaniq~ies.On
a essay6 lu niacération à froid de's tranches de l~etteraves,et l'on
i'en a obtenii que de très inaiivais résul~ats.h s erpErienres de
laboratoire qiie j'avais tentées'dans cette direction ni'ont p1eine-
iiieiit démontré que ce procédé étâit iiiipraiicable.
M . Blatliicu de Doinbasle est im de ceux qni ont le plns fait
1po~rl'adoptioii d'uii procédé de iilacération. Dcpuis 1832, i1 a
,onstaiiirnent fait des expériences siir une hclielle ~nêrneassca
1 ronsidi.rable pour inspirer d e l a con&nce. I l a recoiinu que . .
' iarit que Ia hetterave &tait vivante, i1 étnit impssible d'en
ertraire le sncre d'uile maniire iiiailufactarière par la iiiacéra-
hn des tranches dans I'eau. C'est ainsi qu'il s7exprime : Lon-
yuiL'onn ~Iitruit/ E priiicipr :!c ?>;erles bettcrniierpnr Ia <16:lt:sriccntiol?,
li, coction orc Ia con$élnrio>r si I'on ~ n c 1es t nicincs dil-'corq,éesen
t,,ncéintio,r daris dc I'cnn , Les foi.ces df: I'ciflnité s'e,r;ercent sa,rs
i o5riiicles, et Ia niati$>a serrée se met e<, éqnilibrr rlans toate Ia
) iiinsse foiiiiée par le ligaidc de macdration i t p a r le liquide can-
Ics iiiorceauq de raciiics.
ftnu <lc~lr<ns
Ce n'est sans doute point Ia vie de Ia bettrrave qiri s'oppose
par elle-inêiile A la réalisatioii d a principe d>équilibre daiis l a
dissolution, car one betterave pourrait mourir et ne pas pcr-
iiirtire Ia iuaciration ; mais c'est parce que la ciialeur ou la
gdhe font.nal!i.e dans la betlcraaz des rriodiricationsorgaiiiqaes
46 SCGRES.
teiies que ia ruiture des parois des celiules et la coagulatlon de
I'albumin~,d'où i1 rksulte que ie liquide peut aiors agir comnie
un simple dissolvant cliiii~ique.
Comnle conséquence du priiicipe posé par M. Mathieu de
Doiiibasie, une certaiiie quaatité de hetterave coupke en tran-
ches très iiiinces et iiiise eu conlact avec une quantitk d'eaii
bouillante égale A la quantitC d'eau qu'elle contient ,doit cider
à cette aau enacteinent la nloitié ses matières solubles. Gette
eau, contenan( 0,5 des inatières soiiibles de Ia betterave, niise
eu contactavecde nou~ellesbetteravesdemêrnerichesse, doit leur
enlever 0,5i5.de sucre et contenir 0,72 ou 314; parune troisième
opération, elle serait élevée à la richesse de 0,876 ou 718 ; par
une quatrikine opéfation, ellc serait amenée à 0,9375 ou 15/16,
titre qui serait très voisin de celui de la betterave même, àl/l6
près. Mais si l'on peiit ainsi, j a r u n petii iloiiibre d'opératioiis,
obtcnir iin iiqiiidc t r t s fortiiiient cl~argédesprincipes'solubles
de ia hettcravc , i1 faut pour épniser celle-ci la soninettre A de
iiouveiles niicéraiiohs, cnr pour la Preiriière irracération íes
hetterilves ont rrtenu !a moiUé du sucre qu'elles contenaient,
daiis Ia seconde e!les ont ritenu 1es trais yuarts, et , en général,
une quantith égale à celle qui s i. troiive . dans le liquide quia
&te nlis en contact avei elles; cette quantité étant successivement
1 ~ 2 314,
, 716, 15/16, 31/32, 63jS4, 12'i/128, si, au lieu &agir
coniiiie i1 a étk dit pi&ctdemrnent, on soiinlet siicressivement
Ia heiterave 'A ia iiiacératioir d m s des qnaiitit6~,d'eau Cgalesà
celle qu'elle conticnt naturelleirrent, la quaniitk de siicre qu'elle
contient décroltra selon une progression géométi.ique assez ra-
pide quisera : 112, 114, 115, 1/16, 1/32, etc., et l'eau, dans tous
les cas, aura un titre égal à celui &e ii betterave ivec laquelle
elle aura été iiiise e11 conlact.
Les procédés qui .vienuent d'être indiqués ne peuvent ètre
pratiqués isolémeiit dans les arts : le. lireinier laisserait une
grande quantité de sacre dans la betterave , le second donnerait
des Lqueurs trop peu cliar$es; c'est en &s combinant et en
augkentaiit le nomhre dcs madrations que l'on peut ohtenir
u n rbultat conveilable. Pour cela, on a généraleinent suivi le
procédé de lixiviation mis eu usage par les sa$i;&trierepour
extraire le nitre des iilatériaux qui le eontiknent. Cette ogéra-
 JUCRES. 47
lion se pratiquedans une suite de vnses que l'on place en ligne
droite ou circulaire les uns à côté des aiares. Tous les vases
étant remplis de lanières de betteraves, ou verse de l'rau dans
I'un d'eux quaild Ia macbration est ac2-evée , c e qui a lieu en
UII ten~psvariable, selo11 la teilipi:rature.de l'eau, on fait passer
cette eau cliarg8e de suc dans le second vase, et l'on reiiiet de
lieau ~Irnsle prerilier, jirsqu'h ce que la betterave soit.épuisée.
i!ors oii vide le vase pour y rnettre de iioiivelles betteraves, et
IC second kase jòue le rôle du premie? juscju'à ce qu'on le vide,
ct ainsi de s~iLe.
Le transvasenient dri liquide est une opératiori dificile, car
pau? ceci on ne peut imiter les salpétriers , qiii disposent leurs
iasrs en gradins , attendii que les vases infkrieurs doivent être
iidés dans les vases supérieurs dès l'instant o i l'on renouvelle
Ia hettera~edans le vase le plrrs 6levé. Gela pourrait touiefiis
ttie praticjué à l'aide d'rine pompe. Pour ohvier A cet inconvé-
nient , oii a imagiiié plnsieursprocédEs : M. de Reaujeu a fait ,
dé~erserles cnriers les uns dansles ~ i t i e às l'aidc de ciibcs qui,
partanl de ia parlie kifirieure des vases, s'devaient verticalement
et se recouibaient p3ur déverser dans ie Iiqiaide ie vase suivant.
Jhis cet apparcil exigeant Ia même main-d'ceuvre que le suivailt
pour être vidt , ou a clierchii Bremplacer le transvasin~entdu
/ liquide par celui de l a betlerave mêinc. Les deux opéraiions se
i confondent alors eri une seule, que M. Je Dornbasle noiiiine
rireileit. P o i q ccla, les betteraves coupkes en tranche: rilinces
iant plácées dans des filets ou des pariiers d'osier que l'oil en-
Iire à 1:aide d'ui~eespèce de grue dont l'axe de révolutioii rst
placé au centre d'un cercie formé par les vases B macérstion;
de telie manière qiie cette grue foilctionne pour tous ccs vases
sans exception. Qunnd u n panier de.betteraves a inackré snffi-
l
i sarninent dans l'eau, ou l'enlève pour le plonger dans de nou-

i1 ielle eaii, et aiusi de suite.

S'il est hien démontié que la betternve divide en lanières ne
peut céder conr~enablementses principes solubles 4. i'eau qu'aua
imt qu'die a subi une crrtairic modifieatior, par la clideur, i l ,
est à pru près bien établi aussique Ia bettei.ave râpéc @ir~ u l ~ e
fine peut abandoiiiier,.facilen~ent les principes solubles A l'eau
àlri tc11~~ératrii.eordinaire. La nlaiération de Ia pulpe de bette-
I
 I

!
18 SUCRES.
rave li'ofie point l e mèmes avantages que ccllc des lauiètcs
de cette racine,'parce que la rasion cst une opération inécaniqile
qiii exigeune grande force, et qui est par cela irii.ine assez co&
teuse. TI y a neuf aos @e j'ai tenté de soumeltrela pu!pc 2 l'ac-
tioii de l'eau solzs l'iníluence d'une ceriaine pressioir , aliri de
l'épuiser plus faciieiiient. P o u r ceia j'ai iait usnge de FILTRES.
. l'fiirlusi~ie,t. V, pag. 238) ana1oiF~si ceiirdu
i,nessr:s ( D i c ~de
I
coir?ie Kéal. Çet apparcil réunissaiit ensenlble la 16vigation, Ia '
filtration et la pression, i1 est hieri E~identcp'il permettait de
pratiquer la macération de la rnaiiière la plus avantageuse.
Les expériences o i t étE tznt4es sous des pressious très varia-
bles. 1.a pulpe Ctant soniiiise à la prcssion d'une faihle colounc
d'iau, dans un vase cylindrique de Om,12 de diainètre, i'écou-
lement du liquide avait lieu fort lentcment, ou ohtennit d'nhoud
les deux tiers environ d u sue non inélangé d'eau. Lc reste du
sue ditninuait graduelletiient de deiiiité et ne cessait d'être sucrP
que loisqu'il était mêlé A quarre fois autarit d'eau. Ç'est-A-diie
que pour épuiser la hettera~seen ime seule opératiqn ,i1 fad
que le s!ic soit mêlé avec un vo:ume d'eail égal aii sien. L'opé-
uation durait quelquefois doiize henres. Sous une presioii de
6 inètres d'cau, dans Ic inèii~efiltre, Ia pulpe était éptiisée en
i:ne denii-lieure et n'emplogait qu'un volunie d'eaci égal Ia
iiioitié du sien. Ce r6siiltat donnait lieu d'espérer qu'. i'aide
d'une'pression plus considérahle il serait possihlc d'obrenir un
iisultat yliis atantageiri. Pour cela, je fis coinskrui:.e 1111 appa-
rei1 muni d'unc pompe ioulante, A I'aide duque1 jc pouvais oh-
rinir facilenicnt nric prcssion de quinze i vingt atinosph&~rs.
Ea pnlpe de betterave, dans i i r i appareilainsi disposé, doni~a
r:~rironles 314 dii siic qu'elie rcnfermait , sans qu'il fbt .riié'-
Ixiigé avec de l'eau. Le deri~ierquart coula inêlé avec une qsian-
!i!.& d'eau qui lui était égale, c'est-A-dire que, poiirépuiser une
crrtaine quantité de ~ u l de ~ betterave,
e i1 n'a fallu employer
<i'z':>n ~ o l i i m ed'eau qui gtait égal au quart de volume du suc
il:l'e!l- devait contcnir. L'épuisement fut cohplet, priisq~~e la
;>uIpe ainsi épuisée fut conservéc en contact avec de l'eaii ,
iiiie teii~pératurede 15 a I@, sans présenter la moindre appa-
i-erice de fermentatiou, ce qui n'aurait pas inaiiqué d'avoir eu
licri s'il i i y 6toit resté la moiiidre p ~ r t i ede Sucre.
 3YICRE.S. 49
Dans ces expéi.ieirces, ou reinarqua un fait curielix e l parti-
citlier i Ia I-içttcravc ; :I.mesure que la pulpe s'épuisait de suc,
par soii iiiélange avec de i'cau, sa saveur sucrée ditiiinuait gra-
duelleiirent et dereriait iiulle ; mais alors elle preiiait u i ~ esal
veur poivrke qui allait en augmentant jusqu'au point de develiir
fort dtsagréable. Ce Sait pourrait s'expliquer par Ia difft:icnce
$i existerait entre Ia solubilitt: d u sucre et cellc de la n~atière
âcre, eu adiirettaiit toutefois que Ia saveur de Ia matière Acre.
était d'abord en part- iiiusquée par la saveor sucrée.
De nourelles expériences sous une pfessio:~ beauconp plus
forte furent alors tentées cliez M. Martin, en irrjectant l'eau
dans l'appareil avec Ia ponipe foulante #une presse liydrauliqiie
iiirte par :lixe n~acl~iiie à vapeur. La pressioii fut si gri~nde,et
oyira si vapidement, que l'eau fit I'ofl!ce d'ilii siiiipie pistoti'
qui coinpririia Ia pulpe e t i u i fit perdre le suc qu'ellc reiifer-
inait, coiiiiiie artrait pu le faire une simple pressioii. Idapulpe
de Ia partie iiiféricure était épuisée availt que I'eau pGt Ia join-
dre; ellc s'aggloinéra e t opposa bienlôt uue harrière invincible
i l'écoule~iient.
011peut conclure des expériences qui précèdent , ytle, daiis

I l'action d u filtre-prcsse , il ne peut pas y avoir dépiaceinent

yaifait d'un liquide par itn autre , sans mélaiige ; qii'il iaut
id'autaiit ii~cinsde tenips , et cl'autant rnoins d'eau poiir l'épui-
1 sziiieut d'ulie ,substance , que 'l'on emploie une pression pliis

1
considérahle ;qu'il existe cependai~tune limite à I'actiori de ces
sortes d'iristruments, et que cette limite est détern~iiiéepar i'é-
cooleiiieiit trop rapide du suc, qui ne permet pas sol1 rempiace-
, iiient par un autre liquide, à cause de Ia eapillariié qui s'y
I 0,'POS"
1 ilepois i'époque i iaquelle ces exp6riences onl &é faites,
i!. Euart a pris un brcvef.pour nn procédé pour le déplacemeiit

I. ii.1 ~ U Cde ia betterave par i'eau eu n'einployaiit qulune faible

i.rssioii. Ge procCdé dcvait 6Li.c difec~ueux.Plus t a i d , 81. Le-

i:;n.riai~n p i s ausei un 1,revet ~ U iinI procédé de dépiaceinent
iii.;logue aia précédci~t, rriais dans leque1 i1 u!iiise Ic prcssioil de
iatiiiospilère e n Sais:.:it
~ lc-;ide dans iin vase placé au-dessoui
de Ia pulpe et qui n'eii est séparé quepar un diapliragine percé
cie ttrous, Le vide, d'ailleurs, peut ktre fait soit avec drs ponz-

1
 1

50
,
SUCRE$.
pes soit par Ia conclensation de l a vapeur d'eau'. Tous ces pra-
cédhs ia'ont point été sanctioiinés par une expérieiice sui%sante,e:
l'op ne saurait les mettre en pratique sur u n i grande échelle
I
sixis coorir les cl~ancesdc pertes énormes ; i1 en est menie qui
sont évidemmen<mauvais.
M.Peiletan a iinagii~éun appareii partici~licr'qu'il a noirrmé
Lévigotezr, et qui a pozir, bnt d'épuiçer Ia piilpc de la betterave
au inoyen de l'eau. Pour cela i1 loi comiriuniqiie un iriouvement
,
qui facilite beauccup l'op6ration. Cet appareil qui est figuré
page 51, peut ê t ~ reprkseiitépar
e une vis d'~r&irnède cribléede
trous D,D,D, qiii piorige eu partie daus nu vase rectangulaire,
Cette vis est incllnée e1 recoi~de Ia pulpe par Ia partie i&-
rieure vers B ; celte puipe s'élève jusqu'àsa partie supérkure:
dont elle sort pour toitiher dans des vases qui la reçoivent.
On fait couler u n filet d'eau par l a partie supéricure de l'ap
pareil. Cette eau descendant par son propre poids , niarcbe en
sens inverse de Ia piaIpe, de tille 1nanièi.e que l'rau chargée de
sucre est en contact avec ia puipe rkcente, et que Ia puipe
épuisée est en contact avec l'ean pure , conditioi~qui periiiet
u n épuisement wKisant. ACn de iaci1iter.l'ascensionde Ia pulpc,
i1 existides couteaux G, G, 6, qoi Ia raiaassent pendaiit quc
Ia vis tourne. Ces couieaux, iixés sur une rnêiiie tige F, P, F,
e t coulant sur le filet de cette vis, s'Élèvent et seraient bientbt
portés .à son extrémité supkrieui~ect au-dela , s'ils ne tro11-
vaient à chaque iévolutinn de l'hklice une 4chancrui-c qui leu1 1
peniiet de redescendre. S'ai vu fonctionner cet appreil cliez
M. Tancrède, 2t BIaily, près Valencienneç : la pulpe m'a paiu
bien épirisée , les opératioxis se faisaicilt facileient et J'on oh-
t tri-s beau szicre.
t e n ~ i de
Ou a c1ierc:ih à cuire complétement Ia betterave, peiisant que 1
l'on pourrait ainsi en extraire unc graiide quaí~tiíédc suc , mais 1
on ii'en obticnt qu'uire csphce dc bouillie dont le suç ne se sé-

,
pare qu'avcc diificulté. Prut-êtze gu'e:~,cuisar>t12 hettcravc arec
de Ia cliaux liydratée, ou pourrail oheilii. d'excellerits résul-
tats, car dans ce cas I'alb~ri>iíicet l'acide pcctipiie s'uiliraieut à
la ciraux poirr produire r!n corps iusoiuiile, et ioutcs les cdlules
!/
1

btant décliir6es par l'action de Ia chalcur, cn devrait obteirir par j

Ies presses une iinmcnse quaritité de suc qui n'aurait plos he- I
SUCKES.
 5% .. Slif:í:ES.
soin d'ètie déféqué. Par ce procédé, i1 n'y aiirait besoin que d'un
faihle excès de coiiibusti!le' au-delh de ce qil'oi~ernploie par le
procédé ordinaire de Ia rasion et de ia pression ,cai le suc oli-
tenu serait iriiiiikdiaternent sournis à i'évaporation, et l a clialeur
!
nequise tr?uverait aiiisi son enrploi. !
I1 y a quelques années que l'on a fiiit grand brliit en Allema-
gne d'un procédé de M. §ciruzernb~cl~,qui avait poiir'hut de
dessécLier Ia betterave après l'avoir <tivisé! en tiarirlies et h ia
coiiserrer eiisuite pour en extraire le siicre à unc époque quel-
conque àe l'aiinee. Pir ie siiilple exa~iicii,oii <leiiit:ure étoiiiié
que I'on ait pu rcpviler coiiiine très convenahle uri procédé qui
consiste :I 6vaporer l'eau conteime natili.eillzme~eiltdans la hette-
rave pour lui,en substittier d'autre qu'ii faut évaporer ensuite.
TI est ési:!<-nt qiie ce prodkd doit iiCcessiter I'einpioi d'une quan-
tité très coiisidérabie de coiiihustiblc, et yUe cela iiiêriic doii
eoipèclicr qu'ii soit èconolniq~ie, quels que soient d'ailleursles
availtages qii'i! !~ourraitprksenter.
I1 est vrâi q ~ d~iiiiiste
' ~ irès~célèbre
~ a proposk de desrécher
Ia laetterave au soleil. Cela serait fort écotro:i~i~.ie,sans doute,
itiais inail~e~irensealelit &iis nos clin~atsIa hetternue n'est par-
vegiue i sn maturiti qu'aiir approches de i'lriirrr, et eet ingénieiu
procédé ne peiit y êirc iiiis en pratique.^
On peta ajouter qu'il ne àoit point être facile de dessécher
une s r a ~ ~ quantiié
de db betterave et que l'on ria poii~td'avan-
tage :i conserver cette raciire , puisque dans une exploitaiion
agrirnle on iie peut s'occuper d'i~n parei1 genrc de travail que
< '
di1i3 lz saisoii ou t'on s'en occilpp g&néralenient, attendu que
lei ciavairx des champs réclameiit tous les soins de l'agrirulteur
niix aii<i.cs 6poques de l'année. ii'y avait que ce deriiier in-
co;i-;G;iii'rii, I<: pwc&d<ipoilirait eiicore colivenir à desfahricants
q,-i ariièteraient Ia hetterave aiix agi.icriltei:i.s pour la travaillcr
dans des étab!issemerits prlrement indiistriels.
L? fahrication d u Sucre de betterave par le pr<icéd6de dessic-
c~:lona <:tépretiqiiée eu Alieinagne par une société qiii a inis
rr.i ;;rand inystkri dnns ses optrâtioiis; i~iais selori X. de
Do~ii!:asle, qui paralt a>,oir eu des reriseignements sur cette
aíraire, elle n'a point 'répondit à l'éloce poinpei;x q o r l'on ca
avait f s t .
 SUCRES. 53
Si I'o11 sc reporte a u r p a g a 30-31 , on verr,? ce qui peut se
passer dans le traiteinent íle 1n betterave des$chfe une tc:ii-
pérature iriférieiire ou siipéricui-e A 70 degrés par l'eau i
1 teiiipérat~ireordinairc ou bouillante.
D ~ ~ ~ : ~ ~Iinmérliatement
tion. après son cxtraction, Ic suc de Ia
betteravc est soumis A Ia déiiication. Cctte ot>6rntioia pour but
de dparer toutes lcs riiatières insoliililes qu'ii tient eii siispen-
sioii çl une partie de celles qiii sont dissontes, telles que i'albu-
iiiiiie. l'our cela, o11 le cl:aolfe dams des cliaudibres doiit Ia
capxit6 cst ordinairci:i:iit de 7 à 10 hectoliires. Les clinudiAres
iI X ~ E Ll'eiiiporteii~
I~ dc bcaucoup sur celles chauffées :i feu nu.
Il eii cst de ini.iiic po11r toulcs les o p h t i o n s qiii suiveiit celle-ci.
Lorsqiie ic j ~ i sn atteiiit ln teiilpérature de 60.)eiiviroii , on y
~joiitcuii Init de clinux q u e l'on pripare polir c1iaqtie déféiation,
I arec une <juaiitit&de cliaux caustique pesée avec soiil , puis
Eteiiiie avec un peii d'eau cliaude. (guelques fabricants éteignent
préala11Jeiiient ia cliaux et Ia ii~eslirentensuite. Les opératioiis
se foiit ninsi plus rzpideiiient , iiiais Ic dosage n'est point aussi
crnct si ia clizux est creiirpte clc siles ; si ciie eii contient , le
inies!irage est pr4ErnLle l'cinploi de l a I~alaiice.La cliaux
diteriiiinc le rasseinhleiiici~t des iriaii&res iiisoliibles , et i1 se
I e.me une tcuii~et p i i~ioiite,r: 1a msrface du liquide, et uii dé-
pdt qui se pr6cipiie a u Iònd drr vnse. La iilnsse dir liqiiide de-
vieiit liiiipide et plus ou iimiiis colorée. On décnnte alors sépa-
rlment le liquide clair, puis oii nlélaiige ,cn Ixassant forteiiient
les Ccuii~eset le dépbt, et Vou soriiiict ce siiblaiige :~,l'action
#une presse B vis , ~i'iiiic preise lrydraiiliqrie , ou d'uiie
piesse i levier. Cctie dsriiiixc Vesse, rloilt 1a constructioii est
on nc peut 111~1ssiinplc, cst préGral~le$ ioutcs lcs aolres polir
, cette opératioii , parcc qti'ellc agit corisiariliiient snas qiie i'on
ait besoiii de s'cii occuptr. La Ggiire 6 repréçeiila cette prerse:
i1 sufit d'y jetcr ies yeus poor s'ea faire iiiie id6c sntisfaisailte.
I J,e liqiiide clnir ol~tciiiiest inéliiiii)(. a v e i l e précédci~t,1a iiia-
tière solide cpii reste dnirs !cs sacs ~ s en~pioyéi
t corilinc cngrnis.
Lorsque les sacs cl'éciinie sont él~riiséspar lit pressi i lcvicr,
o11 peut lcs soiiniettrc l'aciimi Zune pressc pliis fortc polir cn
crtraire lc plus de siic possihlc.
La chniix reii~plitUII rlile h r t iiiiiiorlniit ct doiit l'actiou
I 4
54 SUGXES.
coinpliqu4e inkrite heaucoup d'attention : l0 elle sature une
petite quantité d'acirle liliir, lorequ'il s'en rencontre daiis le jus
so~iiriisà Ia dEfkcatio11; 20 elle s'uiiit B l'âlbuinine et i Ia pectine,
qu'elle convertit en acide pectique; 3 O elle s'einpare d'une poi-
tion de Ia partie colorante des hetteraves ; 40 elle dbconipose les
IÍig. 6.

sels amnioniacaux et l'oxalate de potasse ; 5" enfin, l'excès reste

eu dissolution par le inoyen du sucre et de l'eau.
i
La deuxième actiondont Íious venons de parler présente dei
ph&iioiiiènesremarquahles. L'albumine ,qui se coagule par une
certaine proportion de chaux , se redissout à mesure que l'an
dépnsse cette quantité , de sorte que la liqueur, quoique liin- I
pide , renferine encare de l'albuniine. Dans le premier cas ,les
,
écumes sont cohérentes colorées en gris foncé , quelquefoi 1
presque "noires, et se crevassent en pliisieurs endroits qui lair
sent apercevoir du jus limpide. Dans le second cas , les écumes
soiit plus iiiolles , et colorées eu jaune verdâtre ; les crevassesne
s'observent plus. Les hetteraves contieiinent quelquefois du jus
tris coloré, soit e11 jaune ,soit en rouge, soit en brun. u n eercès j
de chaux rainène Ia couleiir rolige iIa couleur ja~ine;elle a peu
d'infl~ienccsur la couleur brune. E& 1831 et 1832, j'ai fait un
erand iioiiib;e d'expériences pour dkcolorer les sucs de cetle iia-
ture, et elles eurent toutes u n résultat négatif. J'ai eniplogé
,
lralhurniiie, l'nlumine , i'açide siilfurcux le sulfitc' de chaur, ,
l
I

l'infi<sioi~de noix de galle. I1 n'y eut que le seu1 cliarbon ani-

mal qui réussit. (Voyez Dict. de l'lnrlustrie, art. NOIRn r í i i r ~ ~ r
tonie BIIII, page 126. ) I
La décoinposition des sels ainrnoniacaux par l a chaux ne peut
I
être qdavantageuse ,car, par la chaleur, cet effet aurait lieu, et
 SUCRES. 55
les acides se trouvant lihres, agiraient sur le sucre et le conver-
tiraieiit eii siicre niaiilelonné. L'aii~ii~oiiiaqiic
s'dvapore saiis pro-
duire de pliénoirièiies bien renrarquahlcs.
Daniell aremarqiié que le sucre, sous fornic de sirop, pouvait
dissoudre Ia moitié de soii poids de chaux ; c'cst ce qui fait que,
dans le jus de bettcrave, i1 en existe plus que l'eaii n'cn porirrait
conteiiir, car, à froid, ellc n'en dissout environ que 0,007 de
soii poids, et encore iiioins à chaiid. Noris verrons plus tard le
résultat de cette aetion sur le siicre. Les sirops de betterave, qui
sont peii alcalins (soit que cette alcnlir~itévienne de Ia chaux
dissoutc, de Ia potasse uiise eii liherté par la eliaiix, ou de ces
cieux causes réunies! , donirent dri sucre peu nerveux ; au con-
traire, ceux qui contieimcilt u n excès d'alcali restent peu colorés,
conservent la siinple odeur dc betterare , mais sonvent r i'sistent
'

à Ia cuisson. L'excès de chzns , dans c i cas , entre dans la con-

stitutiori d'iine partie d i ~sume, Ic fluidifie et l'einpêclie de
cristalliser; c'est ce qui fait que <I: portioii de sucre lilire donne
des cristaux plus roliiminciix ; car, la Iiqiieuv Ctant inoius clinr-
gée de parties cristallisal~lcs, Ia cristallisation est iiioiris con-
fwe; 1iiais;ce sucre, de la plns Iielle appirencc, est foriné de
cristaux mal agrégés ct qui laissent de graids eipaccs vides
eiitrc eur. E n un inot, les alcalis, en facilitant Ia cristallisatioii
du sucre libre, s'opposrnt hien certainernent B Ia cristallisation
de eclui qui est combint.
Ueaucoup de fâbricaiits eii~ploicntpour la déf4cation d u sue
de 1:et:erave Ia pltis grandc qiiaiitité de cliaur possihle , et ne
coniiaissciit de limite dans soii emploi que cclle qui est indiquée
par Ia ciiile , <jiii ne peut plus s'e&ctuer si f e sirop c011~ient
trop de chaiir. RI. Duhiuiifaut , pour rccoiinaiti3e s'il reste de
Ia cliuus librc dans lc sui déféqiié , a indique Ia pellicule de
carhoiiatc de cliniis qui se iorrne à la surfnce du liquide par
l'insufflation dc Plialcine , qui, comrne cliacuii le sait , contient
de i'acide cailzoniqiie. 11 fzut distinguei une autri pellicule qui
pcut se foriner sans le concours de l'lialeine ct par le siinple
refroidissctnent ; celle-ci est due B unk iiiatike qui est tenuc
cn dissolntioi~dans le sucre et qui se solidifie par siiiiple dessic-
eatioil. .Vai reiiiarcr& que cette peliicuie ile pouvait sc. forlner
dans 1111lieu reiupli de vapeur d'eau; conditian
 56 SUCBES.
coiitre òrdinairement daiis les sucreries. La pellic~iede carbod 1
nate de cliaux , 'au contraire, s'y fonne aussi I~ieiique dans uii
lieu sec. Quelques fabricants inettent du suc de betterave d4-
féqué dnns un verre et y insuffleut de l'air avec la Liouclie 4
l'aide d'un tube de paille : si le suc contient de Ia chaux lihre,
il se forme du carhonate de chaux qul en troublc la transpa-
rciice.
La quantité de chaux nécessaire pour ohtenir une bonne dé-
Eécation est variable suivant Ia quantité des jus soumis à cette
opéiatioii ; mais , en moyenne , elle est d'environ 5 grailnnes
par litre de jus. La limpidité et la teinte peu foncCe dcs jus, Ia
,
coiileur et ln consistance des écuines sont , aiirsi qiiç la pelli-
cule, les caractkres qui annoncent que Ia chnux a étC eiiiployée
à dose suttisante.
Dans i'opdration de Ia défécation, eoinme dans les opí.rãtians
suivantes, i1 faut avoir sairs cesse égard h cette consid&ration,
que le sucre cristallisabie peut éprouver une aliératioii qui
le transfoorrile en suzre inciislallisable , e t qo'il faut fai1.e usage
de tous les rnoyeiis conciliables avec les opératipns iriaiiu-
facturières pour le iilettre , le plus possible, i l'abri de cette
altération.
Le sucre en solutioil dans l'eau, c'est-i-dirc A l'htat de sirop,
éprouve toujours l'altéraiion dont nous venons de parler. 11 y a
eransforiilation d u sucre cristallisable en siicrc incristallisahle,
puis productioil d'un acide.
Cette transforriiation a toujours lieu, iune tei~rpfiaturcbase
ou élevée, avec ou sans le contact de l'air, eu prhsence des
acides ou des alcalis, quels que soient ces acides ou ces alcalis.
Ceperidailt ces diverses circonstances influerlt siir cettc traris-
forriiatioii, Ia favorisent oLi ia contrarient, iliais ne I'arrêtent
jaiiiais conipléteinent. Biilsi l'aitération est favoride par l'éléva-
tioii de ternpérature, Ia présence d'un acide, i'énergie de cet
aeide et sa quantité , par uu laps de tenips plus prolongé et par
le contact de i'air. Elleest contrariée par les circonstances oppo-
s&es: l'abaissement de teinpérature, la présence d'un alcali , sa
forcc et sa quantité.
,
Uans certaiiies circoristiinccs lea beiteraves ont subi une alti-
ratiori qui fait que leur. suc prend une teiiile jauuitre et répaad
 SECRE.3. 57
urir o~lciirdinicile à caract6risel., iiinis aunlogne d celle dc Ia
tisniie de rl~lisse.Alors Ia défécation iie rkussit que ~Iificile-
iiient, et I'on peut être aiiiené i e i l ~ ~ i o l'acide
~ e r sulfi~ri~iie,
qui, en général , difèque inieiix que Ia chaux ; inais il préseiite
le irave iiiconvénieiit d'altérer le sucre. Loi.squ'on est forcé de
I l'employer, i1 faut le faire h Ia plus petite dose possible, le dé-

iayer dans l'eau e t I'Gouter au jus à Ia iilêirie température que

celle où l'oii eiiiploie Ia chaux ; inais aussitôt qu'il a produit
soii eífet , i1 faut eniployer de la. chaux pour le saturer, en pre-
nant les précautions qui ont 6té indiquées puur i'einploi de cettc
substaiice.
Si l'on iie satiirait point l'acide sulfurique par une base, telle
piie Ia cliaux, i1 réagirait sur le sucre et le corivertirait en sucre
maiiielonné; et iiiêiiie , iors de Ia cuite , i1 pourrait iiiêiiie ie

1 rliarbonner.
L'iiun qrdinaire ( i l h i base de p o t u e ) peut servir poiii.
$riquer jusqu'à iin certain point , inais i1 qgit bcaucoi~ppliis
'
iPi;eaceiuentsi, aprbs l'avoir introduit dansle sue de hetterave ?i
!~ieinpératureconveiiahle, o11 y ajoute ensuite de la rliaux :i1 sc
hii du sulfate de potasse , du sulfnle de cliaux, et I'aliimine rst
I irise enliherté : elle agit coinme inntikre íiltrante et elle clariiir
pompteiilent 1a liqiieur. P a i ce procédé, o11 est exposé h I aisser
'

1 Eusulfatc de potasse avec Je sucre. Ce sel, i très petite dose,

ii'ofiirait point dc graves inconvénients ,cependatit i1 cst préfi-
;rhle d'cn éviter 1a préseiice cn ii'etuployarit pas I'a1i:ii.
Le wlfate de ziilc défèque o n ne peut niiaix , iiiais i1 est
dangereux de l'emploger :Apctite dose, ilest voinitif ; ?I iiire (tose
unpeu plus élcrde, i1 est vénéneur. Vil n'était pris q~i'ent:.i.s
?:tite dose peiidant iin teriips sssez long , o11 iie pciit prdvoir les
;i,,convé,~ients q ~ eil
~ résiilteraient.
i Dnns tous les cas , il raut
irie:ir ne pss l'e~iiplo~er. S i , aprhs le sulfate de iinc , on ajoute
icia cliaiix, elle s'eiiil~arede l'acide suifurique ,poiir proiluirc
'i11 sulfate de cliniii , e t cc se1 donne i~uissaiiceà de l ' l ~ ~ d r a t e
{oxide de ziiic, cjui se prend en gelée coii~inel'albiiniine ct fa-
rilite heaucotip la défhcatioii.
L'acétate c t le sous-acétate de ploinb défAqiieiit trks bicii ,
mais iIs sont d'un usage dangereux : ils laissent de l'acide acé-
tique lihre dans le suc de betterave et de i'oxide de plomb
I
58 SUCBES.
entra dnns ia coiistitiition d'uiie partie du sucre , de iiiaiiiEred
w pns l'ahandonner clans la sliite des opéxations. L'usajie.de
I'un de ccs seis srrait piiiii par leç lois s'il cii iisultait des aeci-
deriis , ct pour peii qu'il en existe d a s Ie sucre , rien n'est plus
facile que d e l e recoilnaltrc : i1 suffit de dissoudre le sucre dans i
1
l'eau et d'y faire passer un courant de gaz sulfhydrique qui sé-
pare le plonih à I'état de sulfure noir que l'oii peut isole? par 1e
repos e t ia filtratioii.
Da& ccs derniers temps, ]\i. Braconnot a beaucoup vanté
l'en~pioidu sulfatc de cbaux pour déféquer. Si ce se1 réussissait
aussi bien que 1a cliaux , c'est-à-dire si cette dernière ne pon-
vait plus troubler la liqueur déféqu4e avec le sulfate de chans,
ce scrait une excellcrrte acquisition pour Ia fabrication du sucre
indigène ; mais je doute d'un parei1 résultat. Ces eapériences,
quoique nnnonc6es par un savant aussi Iionorable que M. Bra.
connot, ont besoiii d'être faites sur uiie grande éclielle et dans
divers états d'altération de Ia hetterave , pour que I'oii puisse
en adopter les résiiltats iaris nu1 ineonvénieut.
L'acide sulfureux determine la défécation : i1 peut décoiora
les sucs, qiii ne doirerit point Leur couleur à une nlaiièie
hruiie a~inlog-ueà l'ulini~ie.On lieiise qu'il s'oppose à l'altératioti
dcs sirops daiis ia suite du travaii,, mais, cela n'est pas encare 1
déinontré.
Lc tnnnin proveiiant d'uiie infusion d e rioir de galle ou de
tari rléfèquc assez hien le suc de bettcrave; mais, dnns pln-
sirurs circonstai~ccs, !a cbaux , et srirtout l'acide sulfiirique, le
tronblent encore aprks'qii'ii a épuisé sou aetion. Dans tous les j
cas, le iannin est une inatière qui ii'offre aucun dnnger ni pour !
1.i santé, ni pour ia fabrication, et qui inéritérait d'êire essa:é '
siir une grande éclielle.
1~'écorcedu theobron7n g.anaiimn a 6th employée avec avaiitage :
B la Blartiniqiie et à Ia Guadeloiipe pour clarifier des siroys i
de siicre : elle pourrait itre essayée à Ia défé~ation; peut-ètre
réussirait-elle hien. Ou pourrait se procurer cette écorce pay 1
I
Ia voie r i u cornineice, ou hien teiltcr de lui en substituer quel-
ques ai~tresdes fauiilles v o i h e s , telles que les niaivacles, les 1
tiiiacées, etc. !,
La d6fécatio:i est u:ie des ophrations les plus in~portantes,car
!
 SIJCKES. 59
iiiieua elle cst faite, nloins i1 y a de maiières 6traiigkres avec 1c
Sucre, iiloins on a de pcille $. ie purifier, et ies mélasses en soiit
d'autant plus piices et moiiis ahondaiites. I1 serait donc de Ia
pliis haute itnpartance que les fabricants portassent leurs vues
sur cette opération et qu'ils tenlassent de noiiveaux essais Q
I'aide des maiières qui viennent d'être indiquées.
Concentration. Au sortir de ia défécation , lejus ,par la pré-
cipitation dc l'albumine et d'autres substances a u moyen de lu
cliaux, a perdu une partie de son poidsspécifique, et i1 pèse sou-
vent A l'aréoinklre de Baun16 20 de moins qu'avant cette opéra-
tion ( e u réduisant les jus a ia m2me tempésatiire); ainsi, iin
jiis sortant des prcsses, et marquant 8" Rauriik, ne pèse pliis
osdinaireiiient q ~ i cí3 après Ia délécatioii, eu le ramenant à la
iernpératose du jus sortant des presses. Certe.pertr de densité
n'est pau toujours telle; elle est variahle, selou que les jus coii-
tienneiit plus ou inoiiis de corps précipitahles par la chaux.
Le jus déféqué csi tour i tour fillré , clariiié, concèntré plu-
sienrs fois. Les filtrations ne se font pas cllez les diversfabricaiits,
aux mêiiies irioinei~ts,ni d i ia iilênie macière; les uns filtrent
aprks Ia défi:cation, d'autres à 10, 15, 27" Baumé; lei uns une
seule fais, le pliis grand uoinbre deux oii trois fois; les uns sur
rles filtics de toile ou de cotoii , d'autres sur des filtres a u iioir
p s , etc. Tqici cependant la marche la plus suivie : - après
]a défécation , filtration; - concentration jusqu'à 2Y0, clarifica-
tiou , troisikme filtration; - cuite.
Le jus déféqué se concentre avec d'autaiit plus de facilité,
p ' i l est plus lúripide et plus. d4pouillé de corps étrangers. Ce
dernier point a lieii lorsqne la d4fécation a 6té bieii faite; le
preiuier n'est ohtenuque par la filtcatioil; car le jus, qiielque bien
d&féquéq i ~ ' i soit,
l conserve toiijo~irsune b u l e dc particules so-
lides cn suspciision, que le iepos ne séparerait q u e trop lente-
inent, et qui ile dispsraissent que par une boniie liltratioil. Cette
filtration est donc très uiile.
Le jus est reçu dans des cilaudikres de lornies diverses, e t
est évaporé le plus rapideirient possihle. Pendaiit l'évapora-
tion, i1 si? forme u n dépdt de coiiiposés dc diversis iiatiires,
qui se préciliiteiit a u fond de !a chaudilre et souvcnt l'cn-
croiitent de manière à eaatiaver le travail.
 60 SUCRES.
On ne rend réelleineiit pas coniptc de ce pli!noliii:iie, rn
I
disaiit que les sirops contenant inoiiis ii'enil, ne pcurent trnir
qu'une moindre quaiitité de sels'calcaires en solution, et qiic ces
seis alors sont précipités; car, en reiiiplayant i'eau évaporicpar
de nouvelle eau, le ~récipiténe peut sc redissoudre.
On ne sait pas non plus si l'on 'pourrait adinettre que, pen-
dant cette évaporation,les sels aient forini.de i~ouvellescornhinai-
sons rnoins solubles que les preinières, ct q d u n e fois forillées,
la cohésion s'oppose à leur dissolutioti.
Il'a été dit plus haut.qire dans le sirop , pendant la concentra.
tion, il se faisisait un préci~itéde scls calcaires; ce précipitt: , en
partie, s'attriche au fond de Ia chaudikre , et , en partie, reste
e11 suspension dans Ic jus, qii'il rend loiiclie et i~iêinetrouble.
Pltisicurs fabricants jettent dans lu cliaudièrc de concrnti-ationuu
peu de noir f i n , sur leque1 s'attaclient les dhpats calcaircs, et
qui cinpêclie ainsi l'encrassemeiit dc Ia ciraudi2re.
I,a seconde filtration, h 150, a pour but de séparer ieiiquide
clair du d::pbt, et d o noir, lorsqu'on cn a ajouti.. Le jus ainsi
filtré d 150 est iie nouveau concent~éjilsqu'à 2 7 O . Les dPp6ts
calcaires sc. Sormcnt alors sorit peu cotisidérables, coinpa-
rativcinrnt :i ccnr q ~ i se
i forrnetit pendant la preinière coiiccn-
trntiorl.
Dans Ia irianceuvre que nécessite le i~ioi?~cnicnt des sirops , il
est utile d'évitcr les pornpes, qui maintieiineirt toujours dans le
tuy-ai1d'aspiration une certaine quantitt dcsi?op quipent fermen-
ter. Elles sont aiissi souveiit sujettes à ne pasiiiarclier arec des li-
quides Eoiiillants, tandis que lcs appareils à inonter les liquides
(dits monte-jus) sont excessiveineiit bons, coinmodes et écono-
miques.
L'évaporation des jus de betterave doit être Saite le plus ra-
pidemerit possible, afin d'éviter qu'ils s'alt.èi-rnt. Pour cela on a
fait usage d'un grand noiiibre d'appareils tr&s,diiErents les uns
dcs autres. Les chaudières i feu nu sont peu lisitées , celles d va-
peur rnéritent la prélérence. 11 y n quelques annérs qiie l'o11
vogait dans l a fabriqiie ilc MkI. Rarpiguies et Blancjuet, de
Fainars , près Tra!encienncs ,une suite de chaudièrcs à feu nii ,
placées les unes coatre les autres, qui ktaient disposées d'une
 ST;CR!?S, G1
manière très convenable' : toutcs ces clinu<libes se tonrlioieiit
11" !es bords latkraux, et elles étnicnt toutes entourées d'un re-
hord coi~nnun, plus Elevé que celui de chaqiie cliaudisre ,
et qui les encadrait ensemble , dc nianiiire qu'elles ne rr-
prérentaient eu réalité qu'une iminense c l ~ a u d i h edivisée r n
coinpartiunents , qni étaient tbus solidaires les uns des niitrrs.
Cette disposition permettait d'abandonner pour ainsi iliir Ia
concentratiou à elle-niêiiie; car si le sirop venait :iinoiiter <Iniis
unechaudiiiiejusqu'au-dessus de ses rebords, i1 se déversait dniiç
uiie chaudikre voisine. Çhaque chnudiiire avnit son foyer iini.ii-
culier, muni d'un cendrier.
La vapeur est eiiiployte pour concentrer le jus de betteravc,
snit à l'aide de cliaudières B donblcs fonds, soit au inoyeii de
cliaudières travers6es par des tulies disposés eu grilles ou en ser-
pentin. Les cliaudières :i grilles sont f x t incomn~odes,car ln
jonction 'des tubes est faite de telle n~anièrcqu'elle uonne soii-
~eirtlieu B des fiiites de vapeur qiii exigent des rbpnratioils de
"ature :ientraver le travail. En outre, ies tuhes en grilles doi-
yent renfermer des tuhes concentriqiies, qui apporlent ia vapeur
et qui perinettent le reiour de l'rair de coiidcnsation daiis I'cs-
pace aimulaire qui existe entre les tubes , et ceci coiitplique l'ap-
pareil. M. Diibrunraiit a siiiiplifié 1a c!iaiidière eli grillr, eu
1 Eaisaiit usage d'un siii~plet ~ i h econtinu , repli6 plusieurs fois siir
lui-même. Çette ckiaudière est reprhentée en plan et en é!&sa-
tioii par les fig. 7 et S.
Fig. 7.

I
La vapeur arrive dans le serpentin par une de ses extrémiths ,
6.2 SUCRES.
après avoir traversé uii rohinet. L'eaii ,de condensation prove-
natit de Ia vnpeur, sort par l'estrémité opposke après avoir
fraiichi nn second robinet. Le fond de la cliaudière est A parois
Fig. 8.
,
1
~

i'
i

I
incliiiées jusqu'au centre, où se trouve u n robinet qiii permet
de vider rapidemeiit la chaudière. Le sirop est reçu dans u n vase
qiie I'on place sous la cliaudi&re, ou dans des tuhes qui le con-
duisent iminbdiateiiient dans le vase nomiiié rnJrnfchissoir.
On a encore iniaginé drs nppareils qiii peuveiit être représen-
tés par un plaii incliné, sur leque1 on fait arriver le sirop par
sa partie supérieure, tandis qu'on le chaufie à I'aide de la va-
peur. Afin que le sirop soit souiiiis le plus long-temps possible h
I'actioii d'une température élevée , le plaii incliné présente des
iannelures ou des sradins , qui lui donnent l'aspect d'une cas-
cade. iil. Derosne a fait une c!iaudière de ce genre , sur laquelle
le liquide h évaporer est uhligé de parcourir u n très.long espace.
Pour cela, sa marche se trouve interceptée par des lames de
rnétal , qui sont placées eii travers de la chaudière, et qui sont
u n pen rnoins loiigues qis'elle n'est large,de niaiiiè?e qii'elles ne
lui offi.ei;t qu'nn étroit passage, et ces pnssages, 6tant alternés
tantôt d'un côtè,et tantôt de l'autre, i1 enrésnlte que le liquide
parcourt irn g r a ~ l dnoinhre de fois Ia chaudière dans toute sa
largeur avant d'arriver en has.
La surface de ces sortes de chaudières est plus étroite à !a
partié inférieure qu'i ia partie supérieure, afin qu'elle soit con-
staii~rnentrecouverte de lu iiiênie épaisseur de sirop, parce que
Ia qiiaiitité de celui-ci va constamment eii diiilinuarit par l'éva-
p0rd'ion.
M. I'éan a fait des cliaudières d vapeur cannelécs ct inclinkes,
qui olit 1Yen r&ussi,
64 SliCREÇ.
quclqiies pas,de distance dzns uiie fabrique si l'oii nc preiiait le
soin ile dirigcr toiite ectte vajiciir au-deliors à l'oide Zune clic-
iiiinée en plaiiches, cotiliiie cela est figuré dans le dessin qui re-
présente l'intérieur d'une fabrique. (Voy. pag. 95.)
Si l'on avait i&ire iin choix parnii les appareils qui vien-
nent d'être indiqués, la chaudière à serpentin et les chaudihres
Péan pourraient rnériter Ia préférence , parce qii'elles sont peu
disprndieuses, d'un einploi facile, et que le résultat qu'ellea
donnent est certain.
Filtration. La filtratioti est une opération qui se rapporte :i
plusieurs des époques de Ia Eabrication du siicre indigbne. Cest
une de celles qui ont óté le $tis perfectionuóes.
On pent distiiiguer deiix sortes de filtrations : iine filtration
sikple , qui a pour but de séparer des jus et des sirops les mn-
tières insoluhles qui s'y trouvent en suspension, et iine filtratioli
qui ,agissant coinine l a précédente , a de plus l'avantage d'être
eii rnêtiie temps d6colora11te.
Les filtrations simples se font au travers d'uiie eloffe de cotoii.
Les étoffes de laine ne peilvent être eiiiployies , parce qii'ciirs
sont trop facileinent 'létr~ii~es par la chaux tenue eii dissoltttioti
dnns les sucs et les sirops. Cette inême cliaux se caiboiiate et
eiicrolite les tissus de cotou iiiême; alors, on a beau leslavei.,
ils sont roides, et leiir faculte filtrante est atttnoEe. Pour re-
médier i cet inconvénieiit , M. Dubrunfaiit a imaginé de laver
ces sortes dc filtres avec de l'acide chlorliydriqiie très faib!e,
iiiarquant 1 à 20 a" plus i l'aréoniètre dc Bcauiué. Cet acide at-
taque le carbonate de chaux, le dissoiit en te décoinposant , et
l'enlève ~ o m ~ l é t e i n e nSeiileinent
t. , nprès l'emploi de l'acide, il
fairt avoir soin de rincer parfaitemeiit le filtre dans d e l'eau,
afin d'en enlever les dernikres traces.
M. Taylor a imaginé une excellente dispositionpoilr les filires
ordinaircs. I l leur doiine Ia í'oriiie d'iin sac; i'ourcrtiire dii sac
Fig 9. rst plissbe sur iinc douillc coniqrie, seriiklable A

.a cellc qiii est représentée fig. 9.

Lorsque le sac est co~ilplétemeiitplissk, on des-
cena l'anneau qui entoure Ia douille , eu ayaiit
soin d'y faire entrer l'extrémité d u filtre; de cette
ii~anière,i1 se @ouve fixé sur Ia douille. Cette douille porte
 66 SUCRES.
leqiiel on place une ioile Iiumide; siiu Ia toile ,on ajoute couclie
par'couche du diarhon animal huiiiecté d'avarice. Ce charhoii,
déposé le plus égaleii~cntpossible, esl tassk r&giiIièreiiient avec
I
un i~istruinciltde Ia forme d'une truellc de macoii. Cet iiistrri-
tnent se fait encorc d'uiie inanière convenahle avec une petiie
planche, sur laquelle o11 fixe une poignée eu bois par Ics deiix
extrémités. Lorsque le filtre est reinpli jusqir'à I ou 2 déçiiirk-
tres de Ia p a t i e 'supérieure, o11 le rccouvre d'un second dia-
phragiire , qui peut être une siinplc toile de chanvre ou de lin,
Fig. 11. o11 unc toile iiiitallique. C'est
&-h sur cette toile que l'on fait
arriver 1e liquide à filtrer;
... elle a polir hut d'arrêter les
\ matièresétrangères qui pou~
raieiit obstnier les pores de
Ia couclie supérieure de
c11ai.hn avant que sou ar.
tioti clrimiqne f t t épuisée;
accidcnt qui serait difficile d
réparer , tandis que l'on
cliaiige facileinent Ia toile si cet inconvénient se présente.
Lorsque l'on fait fontionner le filtre Dumont, Ie liquide
à filtrer déplace devaiit lui le 1iquide.qui- a servi pour hu-
inectcr 1e cbarhon animal, et force les fluides élastiques, I'air
contenu dans ce filtre, de se rendre daos Ia partie inférieure de
i'nppareil, d'oiiilsort par uii tube que I'on asoinde inéiiagerdans
un nngle de Ia caisse. Lorsque le liquide est arriié daiis l'espace
coinpris entre le fond du filtre et le diaphragme iiiférieur, an
liii doune issue par uii rohinet spécial. Tant qu'il rie coule qiie
de l'eau, ou Ia perd; mais lorsqiie cette eau cominence à pré-
sciiter une saveur sucrée, on Ia conduit dans le jus de hetterave
déféqii6. A coiiinlencer de cette épÓque, i1 faul avoir soin d'es-
sayer soiiverit Ia densité du liquide, car elle auginente rapide-
iiient : si l'on a filtré des sirops à 37 ou 280, on peut !e mêlei
aux sirops concei~trés et préparts polir Ia cuite quand i1 a
atteint 12 à 160.
Le filtre Dumont peut être remplacé par une siiiiple caisse
,
inunie d'un robinet au fond de laqnelle on dépose une claie,
 SUCRE§. 67
ou des côtes Fanimaux de préféi.ence. Cette claie ou ces cotes
soiit cnsiiite recouvertcs d'u:ie toile et de cliarhoii animal,
coiniiie i1 a été clit précédemiiieiit. Daiis Ia pratique, la seuli
diférence qttieriste entre ce filtre et celui de Diitiiont, consiste
en ce que l'on est obligé d'ouvrir le rol3'inet inféricur pour don-
iier issue aux gaz à l'instant oii l'on cliarge le filtre : sairs cette
précaution ia liqueur coulerait trouble, parce qne l'air s'tchap-
liant au travers de la inasse de noir animal, la dérangerait,
opérerait des lézardes, l'eiiipêcherait de iiltrer clair et s'oppo-
scrait 11i6iiie i s o n action cliitiique, parce qnc le liquide s'écoii-
lerait par les lézardes, qui luioffriraieiit u n passage facile, plutôt
qu'au travers de Ia inasse dc noir.
11 est convenable de ne pas donner a u r filtres Dumont une
capacité qui dépasse 1 mètre cube. Au-delà de cette capacité,
I ils deviennent trop difticiles A nettoyer, trop lents à charger,
et entravent les opérations. I1 est évident qu'un filtre de 10 mè-
tres cubes ne saurait reinplacer dix filtres d e 1 mètre cnbe, car
I dans lc temps ou on le viderait pour le reinplir, i1 n'y aurait
plus de iiltration possible.
Ces filtres doivent être étahlis dans uii endroit tranquille ,
Ioin d e s inanéges, des iriachines à vapenr ct de tout ce qui
pourrait les ébranler , parce que tout iuouvement qui lerir est
communiqué les fait filtrer trouble:
1 Les réservoirs dont les liquides, jus ou iiropç, coulent dans lcs
1 filtres Dumont, cloivciit être disposés avec de doubles robinets ,
un pour les empêclirr de foiictionner a volonté, et un second
iobinet A nivcau , qui inaintient toiijoiirs du liquide à la sur-
face duliltre , sans jamais periiiettre qii'íl eiiarrive de trop. La
clef de ces sortes de rol>inets cst placée hori~ontalern~nt; elle
est fixée après ulic tige qui porte une spiikre de iiiétat creuse,
! nioiy dense que l'eaii , de tellc niani&requ'elle rie s'y enfonce
' que Zune certaine quantité. i\ mesure que le liquide est intro-
duit dans le filtre, i1 inoute et soulève la sphère creuse située B
i I'extré~i~itéde la tige, qui réagit su$le robiiret, et en diminue
I'ouverture d'écouleinent. Lorsque le liquide baisse , Ia sphère
le suit, le rohiiiet s'ouvre , et ainsi de suite, jusqu'à ce que l'on
arrête la con~rnunicationdu réservoir et d u filtre, eu ferillant

I
I
6s

5T, SUCKES.
le rohinet vei.t;o-ll. 011 se reiidra faciieuieiit co~llp;ede ceiie
disposition eii coiisultniit Ia figure 12.
L'action du cliail~oiiraiiiinnl
siir les sirops , I
cst sssez coiil. i
pllquée. 0ii sait gcnéroleii~eut
qu'elle les décolore ; iiiais clle a
1)our bul anssi de séparer une
foule de matikres étrangères au
sucre, niatites que l'ou n'a ui
isolées ui étudiées; rriais pouriaiii
a que l'on a dbignées c n liiasse
sous le norn de rni~ciiu~c.Oua 5

cru pendaiit long-teinps que le cliarhon anirnal enlevail Ia chaur

a u sucre; inais cette action ne lui est point proprc; elle est
due ali carbonate Gammoniaque qui I'accoiiipaCiie presque
Eoujours.
Lorsque le charbon animal n'a poiiit dté caliint! peadaiitun
teiiips si~flisant, i1 retient beaiicoup de carboiia? aiiiiiio~ii~ue
et Gliuile enipyreu~nati~ue , provenant l'un et Vaitire de Ia
destruction de Ia iiiaiière ailirnale dcs os. Le carhoiiate d'atn-

,
iiloiiinqi~e,cointiie i1 vieiit d'ètre dit, s'empare d e la cliaur
dissoute par Ic s~icre,cp'il fait passer il'état de carbonate. J'u~
Vu queiquefois dcs filtres se prendre eu iiiasse par cette réactioll,
et Ies graiiis dc cliarbon Itre couverts d'un enduit blanc de cai.-
~
bonate de chaiix , qui s'opposait coinplétement à l'action dEco.
loraiite. Eii ixi&iiietenips, l'hiiile empYreuinatique accoiil~iagne1
ie sucre duiis toutes ies op&atioiis, et ioi coiiimuniquettiie
odeur infecte e t oir ne peut plus ditlicile à e.nIever Du cliai-
bon animal aussi inal préparé n'a jninais existé daiis le COIII-
riierce ; iiiais j'en ai vu dans rles fai>i.iqiies de sucrc , qui PIE-
paraient elles.mêines celui dont elles araiciit besoin. Lc cl~arlioii
qui retie*t du carhonate d'ainmoniaque et de l'liuile em-
pyreuiiiatique est facile '& reconnaltre eu le p l a p t daiis la
1,ouclic ; il y d&reloppeune odeiir infecte, qiii le caractérise
esseiitiellcment. U'i~iienutre part , ce cliarbon :se irioiille iiial,
e t c'est cc dont les oiivriers s'aperçoivent facileinent lorsqri'iis
ve~ileiitI'iiuinecter pour preplrer u11 filirc h i r i o n t .
11 y a tfois aiis que I'oii n iiiiagiiié uii iiouveau filtri', rjui, cn
 SIICRES: 89
ajoulant ?< ce que l'oii savait d6ji des propriétés du c1:irhon
uiiimd, a d& considérahlemeiit nrodifier l'opinion que I'oii se
formait de sa propriété décolorante. Cette propriété iic s'exer-
jant que dans ccrtaines liinites , coinme toutes les coriibinaisotis
définies de Ia chimie , on avait pensé que Ia propriété décolo-
iante du charbon animal Ctait réelleinent lc résultat, d'uiie ac-
tio* chiuiiqne. Mais i1 est bien certairi, aujourd:li;i, p ' i l eri
est tout autreincnt. I1 y a hien une aftiilité entre le cliarbqn et
lainatière coloraiite; mais le résultat de cette aNinité n'aintne
qu'un contact deparricrcles , et n'entralne nnlleinent Ia pFn6tra-
tioii des molécules. Ceci est vrai, puisque l'allinité du charbon
polir la matière colorunte se trauve satisfaitr sans qii'ils sc dk-
truisent, sans que le ciinrbon perde nrèine sa conslilutioi~phy-
sique, et puisqiie cettr nctioii peiit être rétablie par Ix feriireu-
ialion et des lavages.
Les nouveaitx filtres se noiiiment j2t~ltre.f h charge pennnnertte
et à functions contiiiir.s. 11s sont dus 9 81. Peyron. Pour abréger,
i1 est convenable de les iromnier filtre,? Peymn. Ccs filtres oiit
heaucoup d'analogie avec les filtres Dumont , à cela près qu'ils
sont inunis d'un couvercle qui ferine Iierinétiqiieirieiit. Cela per-
iiet d'y iniroduire, à i'aide de tuhes I~ienajiistés, dcs liquides
qui déterlirinent une pression assez coiisidérable. Eii outre,
I'espace cornpris entre Ia bise inférieure dii filtre et le doirble
fond, coiiiiaunique avec la partie supérieure d'un tiltre voisin ,
de manière qu'à l'aide de Ia pression, le liquide sortant d'un
filtre puisse passer iiirii~bdiaten~ent dans un autre filtre. Qiiant à
Ia forine, ces sortes de filtres soiit cylind~iques,on leiil. donrie
1 inètre de diamètre et 2 mètres 112 de haut. Du reste, ils
portent, comme Ics filtres Diiiiioiit , des rohinets pour l'écoule-
ment des liqirides. Voici comment on les iait fonctioiiner.
Les filtres agant été chargés de noir en grains, fortement iassé
par petites couches , bn lave le rioir à l'ean froide, sous I'in-
fliience de la pressioii d'une colonne d'eau venairt d'un séservoir
siiizé i 11 inètres au-dessus du filtre ( I ) , afin de le dépoiiiller

(i) D&S de3 b8tiiai.nii où Yoii iie pl>uriai: con>!ruire un r6iervaic au-li
iicvé, oii i>ourrnit
se s;wir ~ I>orterait ilaiir iiiie dc
,i'uiir ipompe f u ~ i a n l eq;ii
ii; pr'lier iin r<.servoir d'air aisez roiisidérahle poiir régulariser Ia prcs-
hiin,. Un itianomBlre piar: roiivrnal>leitirtitilidiqu?raii <i<oiileursce:ie preísioa

i
 SWCBES. PI
détai!s suivants, qui sont a i ~ t l ~ e n t i ~ i ci
i e sq,r ~in'ont
i ktécointi&.
niquL par M. Gaultierde Claobry,delaSoci6té d'enc~ura~ement,
pourroiit servir pour apprécier crs filtres ilenr juste valeur.
Irnaginé en 1837, ce procédé a 4th expériinenté à ~arseil!;,
et a é14 l'objet d'nn rappoit farorablr, fait i I'ilcadémie de cette
ville, bien que les ralfineurs tiinoins des essais n'aient point os6
adopter ce systèine. B la ii~êineépoqire, RI. Beir, à Bellii,
adoptait ces filtres dans un travail de raffinerie. Peu de ten1ps
après, M. Paíriclr , à Londres, rnontait ces mêiries appareilq.
L'année suivante , des essais de ce s$stème furent faits dnns Ia
rafliiierie de RI. Bayvet, à Paris. La Sociéti. d'eiicoui.agenient
fut alots chargée de suivre ces essais, et eut coini~~unicatioi~ des
i lettres adressées, A M. Bayvet, de Londres et de Berliu, où I'é-
I loge de ce systèn~ede filtraiion Ctait fait par ceux mêrnes qui
!
I'avaient adopte sur une échelle toute manufacturière. Mais un
I
i

incident sing~iliervint suspendre son jiigeinent : après vingt-

, dcux opérations satisf;~isxiiies, arec des sucres de canne, tout
! pouvoir déçolorant puriit FLre ;ierdii lorscpi'on voiilut filtrer d e
1 !a clairce dc sucri de bettcrave. J.e noir rcsia doiic abandonné
) dans les Gltres pendaiit sis iiiois ciiviron. Sa rafifinei.ie travailla
de nouveaii du sucre de canne ; on rcprit aiors les esl~ériences;
: elles coniiiiu&rcntavec leniêinc s~icci.~, comilie s'il n'y avait pas
eu Ginterri~ption,ct sans que les expériences faites avec le sucre
de betterave cussent altéré ia faculté décolorante d u noir pour
4 le sucre de canne. On alterna les opérations pendant quelque
! temps, et l'on obtint une série de ri:sultats invariableinent posi-
' tifs ou négatifs, selon que l'on en>ployait du sucre de canne ou
du sucre de hetterave. Enfin, abandonnés eiicore au moinent de
larécolte noux-elle des sucres de betterave,'ces Gltres recoin-
mencrnt à dourier uii résultat satisfaisaot lorsque le sucre de
canne leur est rendu.
Les résultats 0bteii.t~chez M. Bayvet sont donc venus confir-

~
mer les conclusions d u rnpport de 1'8cad6iriie de Marseille , et
i les déiails insérés dans les lettres de Berlin et d'iingleterre, où
troisautres fab14ques oiit suivi l'exernple de M. Patrick. La
comriiissian recut des écliai~tillons provenant du travail , d e
hI. Palrick, i Londres, et un jeuiir raliiiieur de l'aris, qui
i aasisté aax opérations faites dans cette £abrique, a v u Ia clairce
52 SUCRES.
parfaitemeiit décolorbe par un noir servant depuis onze mais. I1
a pu égaleinent coriiparereirtre eoiles résultats obtenuspendant
I
ce laps de temps, et ils i i i i laissaient , assure-t-il, rieil à désirei
sousle rapport dela liiiipidité ct dc la décoloration.
La différence des résultats obtenns avec !e Sucre de cunne et :
be sucre de betterave, paralt due, sans que cela s'explique pour-
tant,à la présence de la chaux, qui existe quelquefois en'quantiti: 1
assez considérable dans ce sucre, et qui ne se rencontre jairiais i
dans le sucre de canne. De ilorivelles expériences sont indis-
pensables pour Eclairer ce sujet ; c a r i l serait bien fàchcux que
la fabriutioa d o rueri indigène f t t privée des avantages offerts
par les filtres Peyron.
Clni.~~cation.La clai.ificatios~s'opkre ordiiiairement sur des
sirops concentrés de 27 A 3Z0 BaumE. On Ia fait avec dri sane
ou du lait , ct du cbarhon rédiiit en poudre fine. C'est dans cette
opération qu'on uiilise la pulvicule proveiiant dti tairiisage du
charbon daiis les sucreries ou oii lairiodilie. Cette opéiation donne
des résultats diflérents, suivairt que l'oii opbre sur des sirops alia.
lins, neutres oii acides. Qiioi qu'ii eii soit, voici Ia snani&rcdoiir
on doit opérer pour parvenir A un hon résultat : il faiit, A froid;
dilayer Ie sang dans Le sirop , celui-1 pesant environ 8 O ; on en
met a u moins 1/2 litre par liectolitre de etliii-ci. 0n lrs agite
bien pour faire une égale répartitioir de l'albuiiiine du sang; oii
ajoute alors 1 à 2 lrilog. de charbon fin par liectolitre de sirop;
on chauffe et on remue le tout au moyen Zune large spatulr
ou mouveron, jusqu'à ce'qu'oiiait atteint Ia terriphaturede 65 .i
600 cent. ; alors on cesse d'agiter, le cliat.hon se préclpiteen
partie ; mais si le feu est bien conduit, l'alhumine ile tarde pasi
se coaguler, et sa densité veiiaiit à clianger par le fait de cei:e
coagulation, elle reriionte à la sui-face de la cliaridièrr, en eiire-
loppant et enlevant le charbon aiiiinal , qui doit ne pliis laisser
aucun dépôt. Si i'on eu empioyait davantage, i1 faudrait aog-
rnenter Ia qiiantité de sang, sans quoi, elle ne snitirait pss
pon:.I'ei~uelopper parlaiteinent. On fait niontcr quolques boiiii-
lons, jusqu'à ce que ies 6ci?iiiesrairiollies se rendillent, e1 , si Ia
liqueur est neutre, en procíidant de cctte n?anii.re, on obtipnt
uiie clarification parfaite. Si el!e est acide par ferii~eritatioii,de
l'albumine reste en dissolutiou ,et la liqrieiir ne peut pas se cla-
 SUCRES. 73
rifier complétenlent. Si elle est alcalirie, la inêrne chose arrive
encore; de l'nlbu~nii~e se trouve dissotite, soit par l'amrno-
niaque, soit par un excès de cliaur, e1 celte âlbiiiiliile reparait
i Ia cuite , eu foriiiant une écuine abondante et iniarissable. Le
srlig se cong~ilaiitpar Ia siinple application de Ia clialeur, et le
iait ne joilissant pas de cette propriété. il faut nécessairernent
que la iiqueiir soit alcalisée par la ciiaux, ou qu'oii y ajoute
WI yeii d'acide suliuriqrie, dilué au dinièine ou au viiigtièmc,
iiour que la clarification puisse s'opérer à l'aide de cet agent.
Doiis toiis les cas , i1 est de lapliis liaute iinportance de s'as-
surer, au moyen d u tourncsol, de i'état d'ilii sirop avant de
procéder A Ia clarification, et il ne landrait janiais clarifier un
siroi) acidc sans y ajouter un lait de chaux polir le saturer.
1,e résullat de la clarification est filtrk. Pour cela, ou se con-
tente dele faire passer daris unfillre Taylor. Qilani! Ia clarifica-
tion a &<:bieu Eaite, le sirop est d'uile liinpidité parfuite, et la
filtration cst aii ne peut plus rapide.
Laclarificatioii était aiitrefois uiiiversellcrrietit eniployte. De-
p i s l'introiluctioii der filtres Drr~iioritdaiis les sucrrries, bcau-
( coilp de fahricaiits I'ont ahandoiinic, et se contentriit de filtrer
i.ne oii plusieurs fois leiirs sirops silr le iioir en grains.
! Oii a pensé qiir le noir en grains, erriployé aiusi i forte dose ,
rernplacait compléteinerit dans toutes ses coii$qoeiices Ia clarifi-
iation.
Cependant depuis quclques années , on s'est apergit qu'il ri'eii

i e:ait pai aiiisi, et plusieurs fabricants ont repris Ia c1arific:tion.

Lorsque des sirops refuscut de c d r c , la ciarificatioli ieiir rcrid
cctie propriéli, comiiie le ferait la filtration çur le gros noir;
inais elle prodiiii cet etfct avec iiile dose de noir Cn t r i s petite,
coii~parativeincnt 3 celle de gros noir qu'il aurait faliu em--
ployer.
Ou ne peut pas Facileinent erpliquer cet eifet; mais il est bien
d6inoutré p;ir ia pratique, et ne peut laisser 1c inoiudrc doute
sur sa réalité.
Ainsi donc , ii est utilc, et qiielquelois prcsqire indispensai~!e
de ciarifier lessirops.
Les appareils qui servent à cette opPralio11 sont à pau pr&sles
iii&ri~i,s
dans tontes les fabriquei.
 74 SUCRES.
Le schaudières cylindiiques a feu nu nrcessitentune assez grande
perte de coinhustible , r11 ce qil'il faut éteindre le fru à cliaque
opératioir ; eiirs ne perriieitent pas non plus de faire nroiiter
pliisicuis fois les éciiiri:.~, ce qui est souvent utilr. Lrs cliuu-
dières à vapeiir, à serp~ntin ou à grille, sont ditticiles à net-
toyer ; le liqiiide placé soiis la grille »e s'échaiiife ni ne se ela-
rifie, ce qiii les a fait glnhraleinent proscrire. Ou se se1.t ie plus
géirbraleilient des cliaiidièrrs à vapeur semblahles à cell~sem-
ployées poiir la défécatioii. C'est une espèce dc bain-iiiarie,
mais chaiiEé par 13 vapeur. I,e foiid de Ia cliaudière a Ia foriiie
d'une caiotte renversée. Dans queiques ralfineries , ou place sur
cette caloite un serpeiitiil percé #une miiltitode de petits trous
par lesquels on injecte <:ela vapeur dans le sircp Cette vapeiir,
eu s'j rnElangeant , prodiiit uii I;ouilloiiriemciit et nrie ahitation
continuels qiii soiit ti.Ps f;irorables à l'actioii du c1iail;oii aili-
rnal. Ou poiirrait peiit-ftre se serrir a~7a~ita~;euseiriei~t de ce
procédé dans les C~liriquesde s:icre, iiiais i1 est possible cepeii-
dant qu'un incorlvéiiieiit irili<:rent i c e geilre d'appavcil en coiii-
peiisc les avantagcs. 6:et iiiconvéiiirnt cousiste dans i'introduction
d'une certaiiie qi:aiitité d'eaa , ii>troductioiiiiidispeusal-iiedans
tout chaulFage à vapeur mélangke. 6et inconvénient, qui n'en
est pas un pour la raRioerie , puisqa'il faut toujuurs ajouter de
l'eaii ponr Ia fonte dii s~icre,peut être très graud pour lafa-
Brication du sucrc iildigène. '

C~~ite.Après ln deririère filtratioii , on procède Ia cuite.

Le sirop B 2 7 Bauiné bout à la température de 8 3 Réaurnur
(103" 75 cent.) Voici ce qu'ou observe : 1 o G u e la cuite marche
bien le sirop inonte peu, le bouillon est clair, les yeux se
succèdent avec rapiilité et crèvent facilenient ; on pcusse alors
la conceiitration jusqu'à ce qu'on obtienne la preuve. Celle-ci
peut se preiidre de cinq à six irianières diréreiites; les voici
classées selou leur importante : preuves aic$Iet, au souflé, h
I'enu ou nu boulé, nu thernionzètre. La preuve à la dent a du
rapport avec la preuve au filet et avec Ia preuve à l'eau. La i
preuue nu nzojen rle /a dcnsitt', prise B i'aide d'un aréomè-
z r e , est défectueuse, atiendu que l'épaississeinent du sirop
est trop considérable pour qu'elle puisse avoir une grande 1
~
,
valeur. Tous les degrés de . concentratiou inférieurs 4 la
I
 SUGRÉS. 75
cuite, s'apprfcient très hien, au contraire, avec eet iiistroiiieilt.
I
Pour tciitei. la pmuue nu$&, on preiid, entre lc poucc e t
1 l'index, tine trks petite portioii de sirop à essaycr ; oii eii artend
: le refroidisseiriciit ; alors on écarte les doigts eii ies plaçant eiitre
i l'ceil et la luinière, et en ayant soiu d'éviier le contact dela va-
peur qiii ciitoure toujours les chaudières. Voiei alors c i qii'oii
ohserv? successivernent à différents dpgrés de conceniration , e i
inarcliaiit vers la cuite : l o deux gouttes se sbparcnt; celle
qiii ?st scr !c pogce, à ia partie inférierire, esi plus grosse que
! celle de iindcx ; 2" Ics gorittes devieiinent à pec. pr&s égales, et
1 leur si.jiai..?tioii ii'a licu qii'après un plus graiid Ccarteiiient des
/ doigti; 3" :i7111 écnrieii~eirtde 2 centirrièires, i1 existe une petite
: colonne qui se inaintient et qui fiiiit par se rompre B la partie
I iniérieure : alors le has du filet devient claviforine (en forme d e
1 massoc), et i1 remonte lenteinent vers l'iridcx; 40 Ia inême
d~osea lien A une distance un prri plus grande : la partie infé-
' rieure de Ia goutte se replie et vicnt donner a u íilet la forine
d'une massue oii ~Vuueirirne allongée qui reniocie plus rapide-
i ment que prkcédemn~ciit; 50 après iin plus ~ r a i i décarteii~ent
i des doigrs , le filet se ronipt e? restait très mince e t presqirk
iinpercrpiihle par ia partir iiifi:rieure, q u i , cn sk jetant de
câté , se tortille e:] tire-houclion. Cette cxtr6inité ne se repliepas
sur le reste d u filet , comnle cela avait lieu préckdeininent , et
celui-ci ri'augineiite de voluine que par la coliésioir qui rap;
/ pelIe les molkcriles vers l'index, qiii cst le seu1 poiiit adhéreiit.
Un peii pliis t a d , le filet ne peut pliis d u tout rereiiir s.ur
lui-même. On cuit quelqucfois à ce deriiier deiré et d'autris
i Iòis au degik préckdent.

,
/ La preirve au soufflé s e prend avec Une éciiiiiOirc que l'on
trempe danç le sirop ; oii P'agite pour éviiet i'écume, et ou la
secoue légèreinent nu sortir d a sirop pour le répartii 6galemerit
sur la surface de l'iiistruiurnt ; oii tient alors Ic maiiclie liori
zoiitaleinent, on incliiie la. laiiie de 450 environ, en teiiant le
1
bord inférieur plus rapproché du suc (I), e t l'oii souiile forte-
(,) Celie position pcrmet Iirtrijue de ~ o n f i l eIiorizonlalemcnl~,
~ r l laisie
uoir faiirmerit les builes qui se forinent : Ia poii:iun Iiorizoniaie s'y oppose..
La pqsitio" vertical0 ferait que le slrop gagnerait trop vite le bord infé-
ri& da l'icumaise.
I
 76 SUCRES.
ineiit dessus : ie sirop est birn cuit, s'il se détache, h chaque
ouverture de l'écumoire, une biille spliérique ayant au moiris
1 centilnètre de diambtre. Plus le siwp est lloigi14 de Ia ccite, i
moins ori en ohtieot et pios elles sont petites. I1 fayt éviicr Ia 1
' vapeur d'cau , qili eiiip2che l e ~ r rforination, et se servir @une
écumoire dont les ouvertures aient toia au plus 3 ~iiilliniktres
~
de diarn&i-e.
Oii observe aussi que, lorsqire POLIretira l'écurnoire dii sirol,, 1
en tenairt son iriu~clie1ioi.izootalriiieat et sa laine perpendico-
laire, le sirop s'btend et s'4coule eu iiappe qiri se divise c&me
par une dtciiiriire, eu partan!. d'un des cbtés de l'écumoire.
La preurw Ù l'ciin ou ar< b i i ~ l 4se prend en inettant enriroii
15 grarnrnes ( 112 once) de sirop eil cssai dans u n vase conte-
iiai~tde l'eau froide ; on le prend alors dans la main , et s'il se
laisse rouler eu Iioulc sans se dissoudre entièrement et sans s'é-
couler entre les doigts, i1 est siil~sarrimentc~iit.En étendant
cette masse, Ia teiiant à deux mairis et ia plaçant entre i'ail et
la luliiière, o11 aperçoit facilementles plus petites parcelles de
eorps étrangers que le sirop peuL contenir, tels que cliarbon
animal, dép& salin des chaudières, etc.
La pxuoe à lu ~ l e ~sei tprend en plaçant un filet de sirop entre
les dents et les ripprocharit ies unes contre les autres; s'il oífre
de Ia résistauee salis trop s'écraser, le sirop est vers le poiiit de
Ia cuite. Cette épreuve exige une grande hhabitude et ne peut se
décrirc facilement.
Le thermomètre seu1 ne sufit pas pour donner une preuve:
elle peut varier entre 90° et 930 Réauliiur; inais i1 est d'une
grande utilité lorsque , par des essais préliininaires, on a détee
iiiiiié Ia teinpérature à laquelle se tcririitie une cuite de sirop
appartenant a une iuasse plus coiisidérablc : tolites celles qiii
suivent se font a11niêine degrt, e t , ar, nioyen du tiierinon~ètre,
on est Q mêine d'apprécier tous les progrès de l'évaporation et
de I'arrêter à tcmps.
On peut oi>teiiir ia cuite d'un sirop par lc filet et le soufflé,
avec une grande précision, lorsqu'on a un peu d'liabitude. Cne
partie de sirop bouillant A 2 7 de i'aréomArre de Bauiné, se !
iédiiit de 0,4 en volniiie , pai Ia cuiie de 91° Kdariiiiur, et un
!lei1 llloiiis eri poids, parei que l u ric:::sité d;i siuop cuit est plus
 SUCKES. 77
grande que celle dir sirop B 270. Plus on avance vers la cuite,
inoins i1 faut evaporer d'eaii poiir obtenir un degré.
Quand on travaille des betteraves iiiCres , de bonue nature e t
récciiinreilt arraclrées de terre, le premier sirop donne toutes
les preuves à 900 i>iéaurnur. Les riiêmes betteraves rctirées des
silos dontierit u i ~birop qui exige au inoiiis 9 2 O . Cela tirnt à ce
que Ia qi~aniittde sliçre diininue dans le sue , raridis que les
aitties iiiatières restent eii iiieine quantité, si elles n'aiigiiiente:~t
pas.
La coite, ielle q;'êilc riiiiit d'glre rlé:iiil~ér,iippaitient u u r
sirops neutres ; iiriis les sirops acides et Ics s i r o p ~nlcali:is pré-
senterit di: graiid<S <iifflrei~ces : les prrii;icrs cuiseiii géiiéralc-
inent bieii , i i i ~ i a ils se colorciit beaiicciup vers ia fiii de Ia cuite
et prenneiit a1oi.s l'odeiir de raisiiiL:. Raris cc cai, la preuve a u
soi?f?k! se montre avant Ia pieuvc 311 Glet. Les sucies provenant
de ceç sirops sunt très peu nerveux e; forterneiit color6s. Le
siroi, rert ' n é pent pas supporlcr dcrix travaox. Uacidité des
sirops peut provenir de causes differentes : 1" de déf4cations
coiiteiiaiit trop peri'dc cliaiix ; 20 de sirops pcii coi1ceiitr4s, con-
serrts trop long-teirips; 3" d e l a clécoiiiposiiiori dii sullate d'am-
inoniaqiie par Ia chaleilr. Ce sulfate d'aiiiiiioniaque peut p o v e -
nir d'acide sulfurique einployt a ia dbf~:cation,oii bieri pour
neutraliser des sirops trop alcnlins (1). Uans toim les cas, i1 faut
sa1ure.r le sirop par une suffisante quaiititi: dc Iait dc cliaus, et
elarifier ; les sirops s'ainilioreiit , riiais on n'a jaiiiais alors re-
inédié qu'i uiie faihle partie du iria1 dkjA pkoduit. Les sirops
alcalins cuisent leiteinent, avec dilEcult6 et queiquefois pas du
tout. Souvent le bouilloii ne se d6rlare pas, le sirop monte, e t
les corps gras qu'on y ajonte pour dimiiiuer le bouillontienrent
ont très pen d'iirflueiice siir lui. Çile bouillon vient i se déter-
miner, i1 a nn aspect gras , et les bulles qui en partent se sue-
cèdent lentenient et traversent qiielqùefois toute la chalidii-rc

( i ) Le rullole d'aiiixrioniaquc cit ddcornposi: par ie iuerc et L'iiiu i Ia

timperature dc i'dhuiliiian d u sirop. I1 rc digsgc de l'arnmoniaque e t h c i l e
r,,ire ,!a,is le sirop. Si rciiii-ci coi~tieotilrs riitrstes , il Ipcrit siici>ic níriver
qiihii $c (irodi~iiei1c:a i~aprurr$dei&: li$ponitriqoc qiii soiit d u m ò i a i.;ic!ion
dii iurie i u r L<nci:!e nitriciue sriiar; <!si n i i i , ~ i epar i ' i i i i ! ! ~ siiictiriiyue drr-cria
lihrv pi ia :ili.on21>wsi!iotiù u si>!Ca!e il'aniiiiol:iaque.
..~
75 SUCRES.
d'iin bout i I'autre saiis crever. Bientôt le mouviment se ra-
I,
leiitit , le I,oui!loii s'éteirit, ie sirop baisse, les biilles disparais-
srn: , e1 Yoii l~riilcraiile sirop p i u ~ d tque de Ic iaire bouiilir en
6levai:t !a tenip6raturc; iiiais si I'on opère dans une ciiaudière
à vapeur et q11'011 en ierine ie retour d'eau dans le but de Ia
kire baisser, le l~ouillonreparalt un iiistant ; et en reuouvelant
cette iiianmuvre plusieurs fois , on parvient encore évaporcr rrn
peu d'eau et quclqi:<-foisà alteindre ia cuite,.quand on n'en était
pas très éloigiii ; qiiand la distance est fort grande, o11 n'y peiit
janials parvcilir, à iiioiiis qoc l'on ait affair'e 8. des sirops qui
refusent de cuire , parce qu'ils contiennent des inatières soizdes
en suspension.
I1 arrive soiivent que les sirops alcalins présenteiit de i'écume
vcrs les preiiiiers hoiiillolis. Elle est assei aboudante et se re-
foriiie à iiresiirc qu'on l'enlève. Cette écu~nepar& due à de
l'alhumine diçsoiite par de l'ami~ionia~uc rendue ca~istiquepar
l a présence de ia cliaux. Celle l i s'éclinppe par l'évaporation, et
l'albuniinc redevient lihrc , mais rrial coagulEe , d cause de Ia
prksence des a ~ t r e alcalis.
s Quand on ajoizte un corps gras A un
sirop qui ne vcut pas cuire, sait pour I'empêclier de rnonter,
soit pour fi~ciiitcrl'bvaporation de l'eau, i1 se Eorme une riiatière
jaiirre opaquc qiii vieilt en grairde ahcirdance nager sur le sirop:
c'rst iin savon ii~soloble,à hnse calcaire, dont les acides varient
suirant la iiatttre dii carps gras cinpioyé.
L'atcalinité dcs sirops peut être produite par de la cliaux,
par dc la potassret par de l'aiiitiioniaqiie: La chaiix provient
coi~staiilii~ent de celle qu'on a ernployée pour d6fEquer le Sucre
de hetterave. La potassc pravieut des engrais ou des détritus de
iiintières orgnniqiies cultivées avant les betteraves ; iiiais à que1
ktat cctte potasse se trouve-t-clle dans cette plante?
Seio11l'aliolysc de M. Dracoi~iii~t, i1 e a prohable qu'elle y est
:i l'biat d'oralate. Elle iie saurait y être A l ' é ~ a tde carbonate,
puisqire ie sire de la becterave est plutdt acide qu'alcalin.
Lorsque la cliai:x se trouvc en rrop gra;ide quantité dans les
sirops, et qil'eile les empêclie de cuire, elle fait naltre un vkri-
'~kl~le iricoiivknient de Ia Eahrication , et i1 faut iikcessaireilient
aviser au mojen de s'eii débarrasser. Pour ce? j'ai souvent
employé l'acide sulfurique avec succès. L'emploi de cet acide
 ..

SUGRES. *r9
passe pour très daiigrreux , iiiais en réalité i1 ne I'est nullement
,' Ioi-squ'on s'eii sert conveiinblc~nciit.Les sirops qui refuseilt de
ciiire par cxcès de cliaux soiii toujours ir& alralii~s,et p i r con-
séquent i!s raiiièiient au hleu lc pnpier de ioiirnesol rougi par
1 un acide. On a çssayE de neutialiscr exacteinent ces sirops', et i1
en est résilité les plus graves inconvénicnis , de 1à l'errenr qui a
fait rejeter I'emploi de l'acide sulfiirique eii cette circonstance.
1" Le mauvais cffet dc i'acidr wIfurique eiiiployé de cette ma-
nière vient de ce que l'alcaiiiiité des sirops est en partie due B
1 de l'amn~oniaque, et que ie sullate d'airinroiiiaque produit se
déçomposc à Ia cuite , coinrne i1 a 4th dit précédemnient, et i'a-
ijde suifurique r&agitrapiderilent sur le sucre et le détruit.
! Pour Etre slir d'einployer l'acide s u l f ~ ~ r i q usans
e inconv&-
nient , i1 faut bien se garder de ne~itralisercompléteineit les
1 sirops. Il faut toujours leur conserver un grand excès d'alcali-
I nité et n'njouter d'rrciite yrce juste ce qri'il fiiutpor~rpemtettrenn
I ,siroi> d'ateiizrl~eIr de Ia cuite. Cela s'ohtient facileinent,
1

'
I
à l'aide de tâio:>rieincri!s ; iriais avaui d'ajouter l'acide au sirop,
il est indiçpensahle de le inêler avec hnit ou dix fois son volume
d'eau.
Si le carhonate d'annnonia&e était d h n prix moins Eleve, on
pourrait l'cmployer pour prfcipitei 13. cl1a~1x; mais il aurait
encore l'inconvénient dc laisser dans le sirop unc immense quan-
I .
iité d'aminoiiiaque qui ne serait chassée que pénib~cmentpar
Ia clraleur, pi.obnblcnrent parte qu'elle sernit comúinée noec Ze
' sncre en remplacernent cle La chnnz.
!
On peut encore rppasser les sirops sur un filtre de charhon ,
mais cela est peut-être trop dispendieux pour ètre employé avec e
avantage.
L'acide carbonique est celui de tous Irs corps qui offrirait le
iiioins $inconv&iiienls, et on pourrait i'obtenir à un très bus
prir. Seulemetit i1 exigerait un nppareil particolier. La qiiantité
d'acide iigdrociiloiiqiie qui suffirnii pour ireutraliscr !a chaux
1
8

du sirop it~lliraitPgalenicnt pour décoii~poserl i cai.bonate de

charir doni i'acide serait einployl. pour enlever cette clianx.

I
Ii ii'est aiicirn doiite qu'il pxi+te de la poiasse dans !a bette-
rave, nrais el!e peut être coiiibinée à différents acides, et cela
eat fort difficile à déterminer. On est conduit A I'admettre A
1
60 SUCRE§.
I'état libre après Ia défécation; sa présence pourrait inpliqiier
quelques phénomkn~s,et i1 ni'a été impossible de Ia d6liioritrer
1

~I
autreinent que par l'ohservation suivai~te: lorsqu'o~isatrire du 1
sirop de betteraves coliservécs daiis dcs silos, et aoxqirelles on '
:r ajoriiE bcaucoup de cliairx, voici cc qo'on observe : eii rersnnt
ivec iii6nagcinent ile i'acide siilhiriqiie dilue, ii sc forme un
~i!iagd~lanc qai clispiirait pai i'agitatiori : si I'ori exaiirine Ia
liqiieiii. i!ans uri tiil:e d'iin diainèti.~en raison inverse de l'in-
tensiié de sa coloralion , cn voií tdii'eilc est rrstée liinpidi ; Ç E ~ 1
peut se rkpéter pliisieiirs fois. 1.e nuage hlanc qiii se fornie rsr !
<!o suirate de cliaiix qui troilblerait iirirnanyiiablei~~ent laii-
queur s'il n'y avait dans le sirop de la potassi .lil:i.e qui le di-
coinposât instantanémetit, l'ariiiiioiiiayi:t: iie pouvant agli de Ia
iiitine iiirrnière , puisque les scls de cette hase sont dbompoiés
par Ia ciiaiix. A iine certaine Gpoque de Ia saturation , le sulfate
ile cliaux iie disparalt plus : et i1 s i dépose leiiteiiient. Si le dépât
rst abondaiit , 3 liii seu1 il pent s'opposer à Ia ciite du sirop ou
In retarder considérablen~ent. C'est pourquoi i1 faui attendre
qo'il ne rrste plus rien en suspension pour què la saturation ait
i i i i ré sul ta^ favorable. Si l'on voiilait rrliltrer uir parei1 sirop,

il iriudrait Fgaleinent attendrc que le d6pBt fiit, forn4 pour que

Ia liltration tiiardi$t hieli. Pour tie point perdre de tenips, on
pourraic. le clariiirr. Ce dépUt , alialysé A l'état huxide. eontient,
indépendainnient dii sirop, heaiicoup de siilfate de chaiix , très
~ E I L de sulfate de potasse ct drs traces d'alhumine. La préseuce
<?usulfatc de polasse est erpliqii& par soii peu de soliiliilité, si
<>LIla corripare A cclle des autres sels de Ia m&mehase, et
l'albumiiie était l>robablrii~entteniie en dissolutioli par Ia po-
icisse libre.
Plus les sirops sont de qualité inférieuie, plus la cuite doi1
iti.e s e r ~ é e ;aussi doit-0x1 ciiire plus Eortement les secoiids pro-
iiiiits que les preiniers , cornine naus le verrons plus tard.
La coiie est iine des opirations les plos importaiites de Ia Ia-
hricatioii ciu sucre iiidig&ile; cepeiid,~iiison iinportance ielatiise
est riioiiis grande dans cette fabrlcation que dans ie rafiilage:
l«rsqi:i: !a bctterave t-st de boiine naiure eL que les opéi.atioiis
~~~.6lii:ii:,i,ii.esont 6th bieil coiiduites, la cuite n'offre iaiaais de
cli%ki;itís, Gela nc voudrait pas dire, toutefois , qu'elle -r né- I
 SUGRES. 51
çessiterait pas de granas SO~ILI, car dans cette opésaticii le siici-L
est scuinis à une tcrnpératutc élevée, et si Ics appaieils iie soa1
point bien conçus, i1 subit uii coinmencen~entd'altérntion.
Les appareils de edite fonctioiirient dans des conditioiis fort
différentes , taiit0t c'est sous Ia pression & I'atniosphère qiie
I'évaporatioii a lieu, taiitôt elle se fait dans une atmosphère
raréfiée. Lcs appareils à cuire sous Ia pression dc I'stnio~~hère,
et par consFqnent à une température élevke, soiit cliauffés à feii
iiu oii par Ia vapeur. Les preiniers doiveiit être rrjetés , parce
qu'ils erigcnt trop de soins e1 qu'ils nécessiteiit Ia préseiice d'un
homme réelleiiient expérilnenté. Les cliaudikres à vapcur ioiit
généraleinent des chaurlikres à serpentiii disposé en gri'li e o11en
rolute. C& chaudières ne diffkrent en ricn de celle qui a été dé-
crite en parlant de Ia coi~centration. 1311es sont préférables
aux precedentes, parce qu'elies ne peuvent pas iki~diferles
sirops a u - deià d'uile certaiiie teinpérature et pares que l a
partie chaufintc cst constamment imnierglc ddns le sirop e t
qiie l'on n'a point à craiiidre que celni-ci veiiaiit ise desséclier
isa surface finisse par s'y caranléliser, circonstance qu'il est
difficiled'hviter avec les chaudièses h feu n u , à iiioiiis rie ne
cliauffer qu'unc très petite partie de leur surbce. Ccs cliaudi&res
sont honiies, et l'oil ne saurait trop les recoiuin~iiii:ei.. Lrs
chaudièses à cilire sons une basse pression sont très dif?.:rciites
les unes des autres. Ou coiina3t l'appareil d'Ko~vard,celrii de
Roth , celui de Degsand. Ces sortes de cliaudières sont toujaurs
con~~léteinent feririées, et l'on y fait le vide soit à l'aide d'u:ie
pompe aspirante, soit à i'aide de la vapeur qiie 1'011 con-
dense en Ia inélangcant avec de l'eau , ou en agissant sirri-
plen~entau travers des parois d'uii iinii~enseserpenlin. L'ap-
pairei1 Degi.and est ~ i i idc ceux qui oiit été le plus eiiiployés dans
ces dernikes années. I1 offre rkelleinent des avanta,."PS sur tous
Ies autres alipai.eils clri iriêiire genre , parce qiie l'on n'y' P2.i;
Ir vide qii'une seule fois au cornrnencenlent drs opkrations ,e t
qL1e, par cela niênie, i1 exige heauco~ipmoitis d'ea~ipoiir
fonctioiiner, et parce qu'eii réalid il kçonomise une boirne partie
dii conibustible.
Cet appareil se compnse #une cliaudière évnporatnire B et d'un
zéfrigérant C, 66. 13. La ciiaudière est coniplétement close e t a
82 SUCRE$.
la forme d'une sphère. Elle est cliai~lfeeintérieuremeiit par un
tuhe en serpeiltin h, h'. Ponr y Iaire le vide, ou intiodait de Ia

en'
3

vapeur par u n tuhe ni' qui cliass~toui Yair contenu dans l'ap-
 JUCRES. 83
parei1 et qui va sortir par un robiiiet placE sur la sphèrc k)
qui est à I'extrérnité inféiieure du serpentii~ C. Le simp
1 monte dans Ia clijudière par Ia pression dc I'air rn traversant
les tubes li. Lorsqu'il est cuit, o,, le fait écouiei par ia partie
inférieure de Ia cliaudière dans un espace 11, 0, oti l'oii a

i fait le vide d'avance a6n qilr 1 ' ~ i riir. rentre ?as dans c e t x
ihiudi~;. 0 . ioit d'.iileuir dans l'ii~tiiieurdu iase par des

1 ourertures feririées au tnoyeii da glaces; en outre , un tuhe dc

Teme con~z~iuniquant avec 'i'intérirnr de i'appareil et placé sur
1 IecUté indique le niveau du liquide. 11 existe encore uir robinet
a derili perf01.é pour ajouter un corps eras au sirop , aiiii d'en
1 calnicr l'ébullition. Le robinei présentrint sa cavit6 eii dtliors,
on y place un corps graa , et ii ne faut plus que le tourner pour
que ce corps gvas tornbc daiis ln cliaudi&resaiis qu'on I'ait fait
mrn~iiuniqueravec l'atimsphkre. Uii axsre ro'uiiiet éga!c~>lent
i
imperforé et situé i la partie inférieurc de la chaudière , scrt
paur en extraire du sirop, atiu que I'on puissc en prendre la
1
greuve. Le sirop sournis à I'évaporation dans I'appareii PPegraird
bout à une très basse ten~pérature,ct la vapeur qui le yroduit
traaversant ie serpentin réfiigéraiit, se condeiise et eniretiiiit uiie
:
hasse pression dans l'appareil.
La condeiisatioii dela: vapeur s'opère de piusicurs nlai>i&res:
d'abord par u n courant d'eau que I'on âait circuler autour de ia
: prtrrii&re partie du tube , dans urr espace qui existe entre ce
tiiiie et im manciron qui I'enveioppe , puis par de^ l'eaii qlii
io~,il~e lentement sur les spires du serpentin et le rrfroidit eii
ibcliauftai~tet en se vaporisant , enrin par un cournnt Cair qui
eiiste constaiiiiiient aulour du serpentin quaild il foriciioiiii-. Ce
taurant est dL A ce qus le scrpeiitin cst cntour: &une enveloppe
ou surniond p3r une clieiiiitiée et que i'air vrnaiii :t s'Cci;ar:!Yer
I entre le serpei>tin, diminue de deiisitt te~:d A s'hievei avec
d'autant plus de rapidité que ia diíFérsnce de deiisiit est plus
grande.
L'eau qui ascrvi poiir condeiiscr ia vapcnr csi recuciliir dniis
iinréservoir et remontée par pomp' pour servir de noureau
I
au niêine irsagc.
1 Dans les iabriqires de sncre indigèire, on a eii~pioyél'a;>par<:il
/
qui est Gguré içi , le serpeiitin en L&licea été renipinci par un
84 SCCRES.
tube replié plusieiirs fois liorizo~italeiiientet dosi? totis les replis
soiit plac6s dans i r t i iiiêliie plnii verticai. La vapeur qui circule
dnns cet appareil est coiidensie par du sue rle betteraiequi, ve.
naiit dil réservoir a , traverse le robinet b et le tube c, piiis se^
rép3nd de Ià sur le tubc.
&I.Pclletan a aussi iiuaginh un appareil qui perrnet dc cilire
à basse pression. L'air de l'appnreil est rnréíié par uii jet de Ta-
peur qul l'entralne avec lui. On est obligé de renouveier cette
opération cliaque fois qiie l'on introduit du sirop dans Ia
cllaildièrc.
L'appareil de H.Brame, corniiie i1 a éth dit eu parlant de ia
concentration, fonctioniie ibasse teinpérature, iiiais iioii à basse
pression. L'Évaporation est facilitée par iin courant d'aiz
chaud.
Trauail dcs étuiies. Après ia cuite , le sirop est traiisportédans
des chaii~breibasses cliauffées à 25" enviroii. Là i1 es: vené
dans des formes, abaiidoiiné Ala cristallisaiioi~et sépart: des eaux-
irières ou sirops qiii ii'ont pil cristalliser ; irs cristaux produits
sont souiiiis E uric cspkce de lavage, et, enfin, les sirops non cris-
tallisés sont soumis de ilouveau A Ia cuite. Ceeie suite d'opéra-
tions se nomrile rrnpli, <@r~tto,.e,clrri~"$npet ~ c u i t e .
Enzpli. Après Ia cuite , le sirop de be!terave est transporté
dans des étiivrs ( I ) poiir proctdsr à I'eiiipli; on le place dans
des rafralcliissoiis , qci soiit des vases de ciiivre de Ia eapcité
d e 5 heçtoiitres environ. L:i , on attend qn'il se refroidisse,
parce que si on le mettait houillant dans les ioriires , Ia masse
ne serait point lioiilogène ct parce que le retrait produirait
une cnviti. ce:ntraie; i1 y aiirait en oiitre peii d'iiniforiiiité dails
le voiiirne dii graiil, et i1 eristerait une soufflette au-dessus de
cette cavitb. Le point coiiveiiahle pour proçéder à l'einpli, est
quand 1,: sii-opcoininençe à dépnser des cristaux yne i'oii iio~~:ine
grniiz. Cela a licu ieilviroii 85"dc Iiéau:~ii;r.(!O60 ~eiit.) pour de
holii si:ops bien c~?its , ?I 75" (94 c. j ci~viroiipolir les premiers
reeuits, et de 55" ((190 cent. ) à 60° (i@ c:.) poiir Ies seconds
r~cuits.Quand , poiir ceux-ci , le pai13 iiiest pas apparu à 50"
( i ) LPS B~UYBS O U ciisml>~eseliaudes daris ii,squeiirs os opère I'einpli,
prc"t?eni l e no:" de cettr opiralioii r1 se iioniiii?:il rii:pli ; eelies ilaiis Ir*
,
qoe!!es se rei1 i ' ~ ~ o u i ! P ~ se
e nomrnent purgerirr.
 86 ÇUGRES.
Ia formatioii des cristaiix : ils soilt rcniplacés par des niasses
coiilpactcs qui rie laissent poiilt passcr Ia rlairce.
Les sirops alcalins doiment de beaiix cristaux. Le sucre eir
nervcux, mais léger, c'est-&(:ire que les cristaux sont peii
adhérents et laissent heaucoup d'çspace vide entre eux. Les si-
rops acides sont peu nerveux, et le sucre qu'ils produisent est Ii
A grains fins et colorés; les sirops neutres peuvent présenicr cei I
deux résultats et d'autrcs interrnédiaires, selpn leur plus oii (
riioins grande pureté.
Qiland les sirops sont pcu ciiits, o11 peut les battre au clial-
dron ou ler: inouver dans les forines ; le premier travail a pou; 1
but d'kvaparer un peii d'eau , et le second de trouhler la crii- ,
tallisatioii pour la reiidre plus abondante.
Ceite dernihe opération, très utile eu raltinerie , ne préscliie
pas le in&iiie avantage dans le travail des sirops de bctterai-es,
Dans les rafiineries, elle a pour hut de doniier de la coiisistaiicc
aux pains de sucre eu dirninuairt le voluine des cristaux, ce pi,
en rilênie teinps, rend le sucre plus facilement soluble , et; el!
apparence, moins coloré et plus sucré ,parce q u e , oirraut ple
de sufface, i1 se dissout plus rapiden~ent.Le s w r e de betterave
se vendant au grain, n'exige pas ce travail , qui ile peut se faire
qu'au détrinrent de sa qualit6, 10 eii détruisniit sou appareuce
nerveuse ; 20 eii luidonnant une siirface plus considéralile, qlii
retieiit plus d'iinpuretés ,toulefois, en augiilciitant son poids. Le
sucre d'un inêiiie e i i ~ l,iiriouvk dans des loniies et noir iiloiiri
dans d'autres, a présenté a l'observation, a u nioyen de l'appa-
rei1 de polãrisation circulaire, le preiilier 26" dc rotation droitc,
et le second 27",5, ce qui indique un plus grand érat de purcti
pour celui-ci.
k.pdttnge. Aussit6t que les formes eiiiplics d e preiiiier sucre
ou de second hon sucre, sonr parvenues à Ia tenrpiratue de
I'étuve, on peut les debouchei pour faire couler le sirop veri.
liig. 16. Deaucoup de fabricants les placent sur pois,
fig. 16, coinirle daiis les raiiineiies; d'aetres
se servent dei gouttihes ; niais les plancliers
lits-de-pairis de 81. Leroux-Dufié sont ce qiiil
y a de inicux.
Lorsque Se grain çouie avec ie sirop, ce qui
arrive ordinaireirient aux derniers recuits, oii
 SUCRE§. 87
introdiiit dans l a têle de Ia forme dcs cornets percés de trous
porir reteiiir le preiiiicr et laisscr couler le sccond. L e s ~ ~ ~ e i l l c u r s
sont ceux qui sont percés de trous de râpe à sucre fais'ant suillie
au deilors. Lcs fabricants qiii rie clairceirc pas trarisporteiit ,
;ipr(.sl'einpli, lcurs formes dans dcs cliainhres cha~fIiéesà 2s0,
plus ou inoins , selon qiie les sucres sorit plus oti ri~oinsgvas,
plus oit ~noinsserrés. Les formes iilisrs silr pois,, ou sirr gout-
iikres, ou sur plancliers liis-de-paiiis, s'4goiitteirt , et lousque le
mcre est sirílisairinient sec, on loclie et ou écrasclc pain lorlik.
6lnirgnç.e. Poor op6rcr ie clairpgr , on atlend que le sirop
icrt soit hien Fgoutié; alors on enlkve Irs crolitrs qui se tron-
~entà Ia surface des formes, o : ~reiiiue le sucre jiisqir'à 1 ou
1 pouces de profondeitr à l'aidr d'un corcteou-ciochr, fia. 17.
On détruit l'agglori~hatio:eles cristaur , on les tasse égale-
mcnt au moyen d'une espèce de truelle circulaire, fig. 18,
I.'i,-. 17. Fig.. 18.

I Lorsque ler Joizric suntfitits, on verse dessus de lu clairce qui

' iraverse lca ii~icrsiicesd u sucre en chassant devant elle Ic sirop
très coloié qili s'y trouve. Pour que la clairce soit boniie, i1 h u t

i
I
yr\'eiie soit co~iipléteiiientsatur4e de sucre à Ia tenipératurc rlc
i'iiiive. Quclques faùricants versem la clairce sur Ia forme sans

I liii fxire subir c e m opErntiotr; d'autres' inetteilt ainsi unc pre-

iiiièrc ciairce sans préparation, puis follt uil foud commc i1
iie:~td'être dit , et clairceiit de nouveau.
Your préparer ia clairce ou prend , ou du sucre dEjà faii et
plus ou irioins ùeau qne l'oli dissout dans l'eau , ou des sirops
deljtttcrave, tr&sdEcoiorks par le cliarhon.
Si l'un opkrait sur du sucre assez pui, i1 suílirait de concenírer
lã clairce josqri'i ce qil'elle i i i a r q ~ a t310,5 Uauiné A lu teinpé-
i ~ i o r cdc I'ébnlliiioii. Gette &buiiiiioiia lieu à $?'li.= 102 c.
Si I'o!, opkre sur &es jus de heiterave coiice~itrésct tris i>curix,
ii faut les cuire jusqu'à S5',6 liéauinur = 107 c. Liouillarit et
iiiarquant alors 330 aréomktriques. Cuite à cette teriipérature, Ia
 90 SUGRES.
ohtenir une ou plusieurs cristallisations. 011 cuit le pliis ordi-
nairement les sirops couverts des preiniers et seconds produits
avec les sirops verts des premiers produits. Ce iiiélangc constitue
Ia ciiite des seconds produils. Le sirop vert des secoiids prodiiits
se cuit alors seu1 et constitne Ia cuite des troisièmes prodriits. Ces
troisièmes prodhits ne se clairceirt pas et donnent u n sucre de
cpalité iiiférieure. C'est le sirop d'égoiit de ce troisième produit
qui constitue la mélasse propreriient dite, q u e i'on vend aux
distiliateurs.
Conclzsions relntiries h Ia fabricntion du sucre indigène. On a vir
dans u n résumé'rapide la suite des opérations que i'on pratique
pour extraire le sucre de la hetterave ; mais toutes ccs opéra-
tions n'ont jamais lieu dans le iii&ineatclicr : i1 en est mênie qui
s'excluent mntuellement; ainsi, on n'enrploie point concurreui-
ment les presses et Ia inacéraiion , A moins que ce soit pour des
essais. Cette inultifude d'opérations nc peut pas non plus être
pratiquée dans tous les lieux, car ou est toujours suboriiouiii
aux conditions locales. Ainsi , lorsque le combustible est rare,
on doit rejeter tout procédé qui aurait pour hut d'ajouter de
l'eau au suc de Ia betterave, ear l'évaporation ne pourrait avoir
lieu qu'à trop grands frais. Si l'eau n'est point ahondante, on ue
peut non plus employer Ia macération ni faire usage ùes appa-
reils qui exigent beaucoup d'eau pour condenser de Ia vapeur;
comnie celui de Roth.
Lorsque l'ori doit établir une fabrique, i1 ne faut jamais adop
ter d'appareils, à riioins qu'ils n'aient fonctionné régulièrerneiit
au inoins pendant deux ans dans une usine bien dirigée. Daris le
cas contraire, le lutur établisseruent est vou6 a une ruine pres-
que certaine. I1 faut se inéiier autant que possible des appareils
nouveaur, quels quesoient les avantages qu'ils paraissent offcir,
car i1 est rare qu'un inventeur songe à tout, et i1 arrive presque
toujours que sés appareils ont besoin d'une pratique assidiie et
dirigée par des Loirimes éclairés pour arriver a u but qu'il $6-
tait proposé, e t ceei est une écolc ruineosi p w r un établis-
sement qui coininence et qui sotivent est dirigé par des liornrnes
qoi 11'oirt point de coiinaissances théoriques assez générales pour
rernbdier aux inconvénients qui se présenterit dasis lapratiquc
d'un art qui est tout nouveau. Des appareilr, des procédés nou-
,
veaux ne peuveait être essayés que dans une fabrique dont la
 SUCRES. 91
marche est assurée, et i1 faut mêine avoir le soin de ne point
erpériincnter sur Ia totalité du travail, rnais sur une faiblc par-
! t i ~ .Poiir ccla , il faiit prendre une fiaction des bettei.aves ou
des produics de rertaines ohrations pour les souinettre 9 l'expé-
rience. Lorsque les nouveaux essais ont rkussi un bon nbmbre
de fois, et avec différentes qualités de ùetteraves, ori iie doit
I tenter deles substituer ai1 travail ordinaire qii'après qu'an calcul
I
approfondi a démontré' qu'il n'en résultera pas una perte au lieu
6un gain présumé. EII outre, on ne doit inodifier les sppareils
que iorsqile les premicrs sont usés, parce qu'il est bien rare qne
les avantages procurés par de nouveaux appareils quilisent pour
1 paycr l'intErêt et l'aii~ortisseinent du coQt des deux sortes d'ap-
pareils.
Ainsi d o ~ i c ,quels que soient les avantages que l'on dit avoir
I reconnus aux divers procédés de macération, de dessiccatioi~de
1 ia hctterauc , etc. , le procédé des prrsses est encorc ce!ui qui
offie le plus de cliances de succès , car i1 est le seu1 qiri ait offert
des Ijéiiéíices incoritestables ali fabrirant. Par la i~iêmeraison,
on déféqoera, õn emploiera ia chaux pour déléquer, ou se ser-
ira du cl~arhonanimal pour décolorer, etc. En continuanl ces
raisonneii~ents,ou adopterait les opérations suivantes :
Rasion. Clarification. E~outtage.
Prcssion. Filtratiou décolorante. Clairpge.
DCfécalion à la chaux. Cuite. Dessiccation.
Filtration. Einpli. Cranulation.
Concentratiou.
Dans le travail d'une fabrique de sucre indigène, i1 y a trois
Elkrnents principaux a considérer : le chauffage , le moteur, le
trwail chiiiiiqae. Le chauffage A la vapeur l'emporte tellen~ent
sur tons les autres par la faúlité qu'il apportc dans la surveil-
lance, dans le travail, et surtout en faisant qu'il ne puisse exister
aucune cilance de pcrtc par Ia détérioration des sirops, qu'il
: iloit nécessaircment être enlployé, à inoins que Ia inodicité des
foiids d'étnblisseiilent ne s'y oppose. Lorsqrie i'on a adopté 1.3
1 vapeur véiiicule dc !a c!lalcur pour une fabrique, i1 est iriipor-
tact b'ktablir uxi retour d;ean qui permelte à l'eau de condensa-
iion , encore ciiat+e, de rentrer daus le générateur; il en résnlte
une 4cononrie co~>sidérabie, I1 en esc un feri. siniple qui permet
Q2 SWRES.
la ientrée de l'eau condenséc pzr lii preasioii dc lu vapcui. dii !
ghiiérateur : on devra l'adopter coiiiiiie étant trks éconoinique.
L i motcor d'iine fabrique est destiiié à mettre eninouvenierit i
u n laveiir debrtteraves , la râpe , les presscs , et quelq~efois
des pompes.
Daiis hien des fabiiqiies , ou emploie une rnaclline 5 vapeiir,
dans cl'autres on fait usage d'irn inaiiége inis en iiioi~veiiieotpai
I
des chevaux ou cies bceufs. 011choisit de préférence ces deriiiers 1
anii~ialix,parce qii'ils peuvent consoinmer uiie partie de la
pulpe de hetteravi: daos les fabriqiies qui c11 produisent. Çette
nourriture iie leur convient pas sede, car elle les fait niaigrir et I
elle leur donne une diarrliée qoi les afiiihlit heaucoup. On 1
peut y ajouter du sei, et l'on doit nécessaireinent leur donner !
de l'avoiiic. En géntral, lcs iiianéges i cooroiines fatig~eiit
heaiicoup ces aiiiiilaux. I1 hiit y atteler jusqu'i six et même
huit I~ceiils,ei les relayer toutes les trois-ou quaire heiires. 1
On se basera sur le prix dii coiribustihle et sur i'cmploi que 1
Vou pourra faire de la pulpe, pour choisir entre ces divers ma- l
teurs.
Lorsque l'oii a adoptt: Ia siiite des travaiix cliiniiqoes i prati-
quer daus une usiiie, il faut ies coordoiiiier de telle mani&:c qiie
les transports soient Ies moins ilomhreiix possibles , profiter de
l'aciion de la pesaiiteur pour desceiidre les sirops , et faire c11
sorte que ln surveillance soit facile.
Si le terraiii est eii pente et si la partie la plus élevée est
accessible aux voitures e t que I'oii puisse y condiiire directe-
ii~entles betteraves, 0x1 y établira les presses et les cliaudières i
d é f é p e r , puis de lA ou fera écouler le suc dans les cliaudières
i concentration, de l i dans des filtres au noir, puis enfin à la
cuite e t I'empli. Cette disposition natiiralle <lu snl a 6th admi-
rahle;iient utilisée dans l'usine de MNI. Harpigilies et Blanquet ,
A Farnars.
Si le terraiii n'éiait point en pente, on pourrait cliarger les
hetteravcs duns des caisses ~lacéessur des voiiures et les traiis-
porier ainsi sous uiie voiite percée d'!in traças par leque1 ia
caisse serait etilerée à l'aide de moufies et élevée a s s a haut pour
qiie les prodaits des opérations n'aient pas hesoin d'ètre reiiion-
tés. Cette dispositiqu a le grave incouvéuient de nécessiter que
la r i p u o i t &ialdirsut un l>laiichei. ?!ans cc cas , e!le ébraiile
 SUCRES. 93
toiit ie Mtiment lorsqii'elle est eu inoiivenierit, et elle etnprciie
les filtres ai1 noir de couler clair. I1 est préférable de faire arri-
ver les hetteraves a u rei-de-chauss6e. Là elles sont nettog6rs
ct Iavées plus coiriinod6111ent et elles sont ii~~niédiatctnei>t soii-
iriiscs i la presse. 1.e suc des presses doit s'écouler daiis une
citerne et de l b être reinoiité i l'aide d'une poinpe aii Üuii
monte-jus ( I ) , dans u n réservoir, d'oii on le fait sortir poiir
les défécations. Dans les figures 18 et 20 , on a indiqiii: une
disposition d'appareils qui convient B cette cnnditionpariiculi&i.e
dii travail.
Le sue de la hetterave est k1ei.é jusque dans u n rlscr-
voir, de l i ori le fait coiiler dans les cliaudières à d&l$qilei.,
qui slir le dessin sont placées A droite sur le plancher le plus
Cievé. De celles -ci , le s i c traversz les filtres Taylor. Du
réservoir de ces fiitres i1 coiile sur des filtres Durnoiii, qrii
oiit déjà servi pour passer dii sirop; le siic les lave et eii cxtrait
les dernièrespartics qil'ilenpoi~vaitretenir.De ces filtres le suc
coule da:is lcs chaudières de roncei~lration.De ces chaudières, le
sirop est reiuonté ai1 plancher le plus Clevé dans un réscrvoir

( i ) I1 existe deux eipèees principalçs d e moiite-jus : eeus qui sont <lrsiinis

h dever dci liquides froidi e1 reux qiii ronl destinés à montrr der liqiii<lis
houillanti. Les prernirrr fonetionnent par ia presiiiin de I'atniospiiòir qiii
forre l c liqiiide à s'ilcver jusqiie <lanr.un ruje oh i'on a Liit le i i d e au inoyrn
dc l;i vapeur d'eau. La prerlion <Ir Vair, lorique l e haromèire indique om,$
de jp~e~aiori,iie peot Plever i'paii que jurqu'à iam,51 ; c1 le jus d e I>ettri.;ivr,
poovant m;irqiwr jusqii'à io rlrgréa à VarConrhlre de Báuine, "ti a i o i i ti;ic
dcnsiié de i , 0 : 5 , " r serait éleré toe juiqiiP 9m,60. Cette Iiauieiir est toii-
joun liior qiie sufíisriilc lorsque i'on se place dans ICSeonditions qiii ioiit
iniliiiilkei çi-<!essi>ils. Lcs monte-jus poui lei liquidei chitudi foiictioniieot jb:,r
Ia pressiori d e Ia vapeui., qui peut alors Irs d e v e r en raiion inrerse d e letir
densilé e1 cn r;iison d i r e d e de i a tcnsion. Comrne dass une fabriouc de suere
indigène on peut avoir d e s géniraleurr donl Ia tension soit d e tiois iiu quatre
. .
stm«sphèrei, oii voit faeileni~rit qu'rri dPdriisant Ia prcssiari de I'atrni>ri>hèie,
i1 resre encore iicauraup plus iju'il ne faut pour Plevcr les liquiJei2 iiiie iiau-
teu? eonvrnahle.
La preriion <Ic Ia uapcur d'eau tie peul t i r e einployér poiir irs liqiiidcv
froidi, parie qu'elle se rundenserait juiqii'à ee qu'eiie les eiit ameiii'i à sa
teinpérature. Dans tous lcs cas , les monte-jus rout iictlféiablei aiir poiiilier,
paree qi<ili !;e se déiraquent jamais. I I faiit qiie ler nionic-jtii, iioiir Ies ii-
qiiiilri l#oids, soieiil très rlrirtaii;~pour ii'etre poln! érrarls par Ia pieiaiori d e
I":mirpIiire, 1orii)ii'iiii y iiitt lc rixlr.
94 SUCRES.
Fig. 19. 1
SUCRES.
Fig. 20.
Y6 SUC'RES.
particulier ;ce réservoir est pl'us petit que celui qui est destine au
sue non concentrk , attendu qu'iiiie grande partie de ce suc a été
cliassée parl'évaporation: Dans ce réservoir le sue est souniis A
la décantatioii etpassé iinmédiatement dans u n filtre Taylor, ou
clarifi6. Le sirop clarifiéest filtré au filtre Taylor , de l i i1 est
condiiit datis iin filtre Durnorit, chargé de noir qui n'a point
servi, et de ces filtres oii le fait coiller d a i ~ sles chaiidièresà
cuire. Çhaque fois qu'une chaudière en est siiffisamiiient char-
gée, on cliangela coinniuriicatiori pour faire couler le sirop dans
une autre chaudikre et l'on comiiicace l a cuite. Le sirop cuit
coule daus u n tube et i7adirecterneut dnns le rafialchissoir de
l'empli, ou bien on le resoit daiis des vases de inétal que i'on
emporte ila main.
Les cliaudières de coiicentratioii et de cuite sont recouveries
de plaiiclies disposées,en cheiiiiiiées, qui serveiit p o w entrainer
les vapeiirs a u deliors; sans cela l'atclirr se trouverait telleineiit
ren~plide vapeur, qu'il serait inipossible d'y voir eri plein joilr.
Sur ledernier plaiiclier on dispase des presses.3 levier qui serverit
pour les écuinesque l'oii obtieiit, soit à la défécation, soit Ala
clarification. Le liquide qui sort de cespresses coule directeiiieiit
dans les filtres Taglor paides conduits établis .3 ceteffet. Enfin,
les plancliers sont percéç et iie sont pour aicsi dire représentés
qrie par des galeries q ~ iperniettent
i une iuspection générale et
facilr. (Voy. fig. 19 et 20.)
I1 faut avoir soin que les filtres Duiiiont ou autres soient
étahlis dans un endioit bien fixe et loin &ri maiiége ou de Ia rape
et des pompes, afin qu'ils n'en recoivent poiiit de secuusses.
Une disposition analogiie à celle qui vient d'ètre indiquée,
avait 6th adoptée par M. Dubruiifaut daris i'usine de Ia Va-
renne-Saint-Maur, qiii a Ftd iucendiée i1 y a quelq~iesauiiées.
I1 estessentiel de remarquer que le succès $une usine ne dE-
pend pas ui~iqueineiitdes procédés adoptés , inais peut-être eu-
core plus d'une boiine adininistratioii et d'uiie sorveillaiice iir-
fatigable. Daris une fabrique hien organisée , celui qui la dirige
doit se rendre coinpte joiir par jour, iilois par mois et année par
année, A l'aide de inoyennes, des quantités de betteraves
employées, des chariips, des silos dunt elles pruvienneiit, des
quaiitités de sue produit, de la quaritité de cliaux ernployéc
youi. le dbliqucr, du noinhre des clariíic;iiions, du sniig, des
 SUCREG, 07
chitea, dit cliurhon n11ima1, du siicre prciduit, dcs jaurn<:es
,
d'oir~riers, cic., etc. Avcc <!es livres hicn tcnus à la fin da
cliaque eaii6c oii doit saroir coinbien dc jouriiées ont &ti:ciii-
ployées pour cliaque opéraiion. C'est par des soins de cette ria-
ture que I'on réi~ssitet que l'on prut aroir la certitude de
décoii\,rir lcs vices rl'uiic fabricatiori et d'arriver à les corriser.
Sucnr: DE CAXNE. ~\iusiqu'il a Eté dit préckdeiniiient, 1.2 silcre
de cnmie très pur ne diff'&reen rien du sucre de beiiexave. Les
procédés d'extraction peuveiit être les mêines , à cela près des
premières opératioiis inécauiques , qui doivent nécessairement
différer dans les deux cas, pnisque ln betterave et la cailiie i
sucre sont constituées différeiiirnent. iiinsi, le nettoyagc et Ia
rasion ne peuvent s'exécuter sur ia canne à sucre; mais la coii-
centratioii, la cuite et la suite des opFratioiis déji indiquées
peuvent être les ntêmes.
Irninédiatenient après leur récolte , les caniies A sucre sont
portées au morclin pour être écrasées. Ce pxétendu iiioulin est
une espèce de lan~inoiri trois cylindres. Lcs trois axes des
cyiindres sont dans nii tiiêtiie plan, disposés horirontalen~entou
rerticaleiilent. 11s se nieuvent dans un sens dételininé , de telle
iiianière qu'une canne, après avoir passé entre deux ~ylindres,
soit un cylindre extreme e1 le cyliiidre inogen , peut Gtre
rcpassée de I'autre côté , entre ce ii~êniecylindre inoycn et
l'autre cylindre extrêine. Un esclave est chargé de repasser Ics
cannes dans le niouliii ; mais on a ailopté iin syst&inedc pe-
tits cylindres qui forcent la canne à s'enroiiler siir 1c cy!indxe
inoyen et d revenir d'elle-meine dti côté par leque1 elle esi cn-
trée. Le suc s'écoule suk une tahle entourée d'une rigolc et de là
i1 se reiid directement dans une chaudike ou i1 est cliaiiffg et
soumis A uiie espèce de défécation. Alors i1 est íiltré etévaporé.
Polir s'opposer autant qile possible à l'altératiou du sucre , qui
est on ne pcut plus rapide, ou rnet quelquefois une pierre
I .
cliaux dans l u rigole, la elle s'hydrate et se trouve entrainée
peu a peu avec le suc.
I Dans bien des localités, o11 fait usage de ceiidres ou dc lessives

1 de cendres, que l'on rend quelquefois cnustiqiies par Ia cliaux

;ire. La potasr de Ir iessive sature l'acide libie qui peut se
trouver dans le suc de canne et peut retarder l'altératioii d u
1 sucre; niais si elle s'y combine, elle le solistrait A la cristallisa-
 98 SUCRES.
tion et fnit qiiune partie dc sucre rêellement cristallisable reste
dans Ies mélasses.
Ee siic, évaporé jusqu'b Ia ciiite , est coulé dairs de grands
vases, ou i1 cristallise. Quand le gmin est bien foriilé , o11 fait
écouier le sirop non cristailisé ; on l'extrait des vases et on !e
dessèclie autant que possible. On a ainsi, par wn très prtit noiii-
bre d'opérations , Ia cassonade de canne prète à &irelivrée au ,
conm~erce. I
Si l'on doriuait à l'extraction du su&e de canne autant de :
soins qii'à celle d e l a hetterave , i1 est Evideilt que l'on ferait du i
premier coup d u sircre rafliné , car les rnatièrcs qni accoinpa- i
gnent Ie sucre dans ie sue de Ia canne , sont en bieii plus petite
prol'orhn et bien riioins nombreuses que celles qui se reucon- i
treiit dans celui de 1; betterave.
I
Les cannes à sucre qui ont passk a u moulin sont dessécli4es et
einployées au cliauffage.
Le sucrc contenu dairs le vesou i ou le suc de Ia canne , s'al-
tère avec une grande rapidité, et l'on ne saurait apporter trop
de s o i ~ pour
s éviter cette altération. i1 est prohable que le vesou
contient une matière azotée qui réagit su? le sucre et le trans-
foriiie cn peu de teinps en sucre incristallisalle. Ces deux riia-
tièrcs exisient sans doute. cliei Ia canne dans des organes srpa-
rés,et cc n'est qu'après l'extraction d u vesou, et par leur coiltact,
qu'elles réagissent Pune sur l'autre. L'emploi irnrilédiat de ia
çliaux et de la chaleur doivent être eiiicaces pour se dfbarrasser
de Ia matière aaotée et l'empêclier de nuirc.
Les fahricants soiit loin d'obtenir t o ~ Ict sucre que la caiine
contieilt , touL ai1 plus en ont-ils ia inoitié. Cela peut être attri-
hué à deux causes: to, i1 en reste biaiicoiip dans l a cariiie ;20,il I
s'eil altère iinr partie qui se traiisforinc en inélasse. I1 reste i
heaiicoup de sucre dans la caiirie ,. paFce qiie lcs presses à cylin-
dres, iilalgré leur f01,ce imriiense, a&sseiit trop rapidement , et
parce quela partie corticale de la caiine, si i'on peut s'exprinier
ainsi , est très résislairte ; le sucre s'altère par Ia raison qui a
été iiidiquée plus haut. Le procédé suivant pourrait en grande
pariie inettre à l'abii de ces incorivér~icnts: ait lieii d'être écra-
sées, ies caiines devraient Etre coupées eu tranclies très iiiinces,
introduites dans des sacs eii filets et plongées imiirédiatemerrt
dans l'eau bouillante. Pour cela, on pourrait employer un ap-
 SUÇRES. 99
reil' A vircments, cominc celoi qui a kté iiidiqué en parlant du
procédé dc macéralion de N. l\latliieu de Donik)aslc. L'eau des
ciivi<:rsserait cliaÚGe irriii~kiliateinent par l'ii~t,rodiictionde Ia
i.apeur. torsque le liquide serait suflisaiiin~entcliargk dc sucre,
on le ferzit couler dans lcs cliaudikres à conccntration: Ce pvo-
çédé, qni ii'est poiirt dispendieux par les appreils qu'il exige,
et dont l a réus& esc assurée , peut doublcr l a ricliessc des
plaiiteiirs et les ineitre à iil6nle de supporter la coiicurriiice dii
sucre de bctterave sans écraser les fabricunts iiidig&iiespar uii
inipijt peryu d'une ii~aiiièrer&voltaiitc.
Dans l'état actiiel de Ia fahrication d u sucre de canire, i1 y
aurait eiieore un iiiiii~erisebénéfice à faire, à trailifoiilier eii
rliuii~ou eii alcool le sucre qrii resteadans la canne après qu'elle
a passé a u moulin. b o u r cela, i1 sufirait de Ia coiiper par
trauches et d'en tirer le rhnm oii l'alcool par Ia distillation.
Celui qui se placerait p ~ è d'iine
s silcrcrie eL aclièteuait ies cannes
écrasées , pour les travailler ainsi, gagncrait beaucoup plus que
le planieur, et l'ori sait que les héni:fices des plailteurs soiit
énormes.
81. Pelletan a imaginé de couper Ia canne par iiiorceaux , de
la dessécher à une teinpérature assez hlevée , de Ia Lransporter
eii France et de l'y trsiter par lamacération. p a r ce procédé,
i1 obtient du preiiiier coup mie dissolution fortcmciit cliargée
de sucre presqire pur. Ge procédh peut lutter avec avantage
~ u u t r elc procélié actue1 des colonies.
Le sucre du mais, Jes sorglios ct íles autres gl.aiiiinées, peut
être extrait eaacteinent par Lcs iiiêmcs procédks qiie c'el~iicie Ia
canne. Les résidus , trzit&sroi~veiiablen~ent , peiiven? être ein-
ployés polir faire d u papier. Dkji plusieurs fabriques faisant du
papier avrc les graiiiin6es sont éiablies en France; i1 eu existe
une en pleiiie activité iSair~i-Deuis,près Paris. Cctte assiiraiice
que l'on a de faire cle bon papier avec les résidus de Ia fabrica-
tion du sucre de graiiiinées, devrait cngager à teiitcr des
essais iiianufacturien. dans cette tiirection.
Sncnr D'EB~RLE. La sève de I'acer sncchnrinunz , L , qui croft
dans le nord de l'Atnériqi~e Septentrionale , contient du silcre
que les liahiiautç de cis coulrees eii extraient pour leur
propre cuusoiiirnatiori. Cette sève renferme ciiviron uii tren-
tième de son poids de sucre. Puur I'obtenir, on perce le tronc
b 0.3 SUCRE&
dcs 6rahies svee uiic tarière. Darir; le trou pered par cct inslru-
ment, oii introduit un tuhe de bois qni coiíduise 1eiiqi:ide
jusque dans 1111 vase oii on le recueille. Bn trahle doniie nimi [
de 4 c i 8 litics de sève en un jour, quel~~uefois i1 en doniie bem- i
coirp plus. On a reiiiarqui. que l'on en oùtenait une grande
quairtité in~iriéãiatemeut après i'liivcr ct pendaiit lâ ioiite des
neiges. -8près i ~ ncertain teilips, i1 arrive quc Ics ouvertures
pratiquées dsiis iin krable cessent de donner de la s l ~ ;e alors
on eu pcrcc de noureiies, et , poiir ne point trop nuire h l'ar- I
brc , i1 faul faire la première ouverture vers le pied. et les
autres en s'élevant peu à pcu. i
La sève de l'éral~le se défèque très bien avec Ia ciiaux , i1
siifiit eiisuite de la filtrer'et de Ia coiícrritrer pour ohtenir du 1
slicre. Coinme le sucre d'érahle ne sera prohablement jamais iin i
ohjet d'exportatioii , et que les appareils qui serviront pour le 1
I
préparer devront être aussi économiquesque possible, on pourra
toujours les iéduire à qiielques ciiaudières, et I'on paurra
Éviter l'usage des filtres Di~iiiontpar celiii du rroii.J(,~.Du reste,
toutes les iiianipi~lationset les opbrations chiiiiiques pourront
être copiées sur Ia fabrication du silcre de hetterave.
Le sucie d'érabie est ordinairement cristallist: en grains plus
serrés que le sucre de canne; cela tient sans doute au peii de soiii
que l'ori inet :i le préparer.
I1 n'y a pas que Ia sève de i'érable qui coniienne dii siicrc cn
quautité exploitable; on eii troove danscclle c111 boi~leau(Getaia
o l i h , L ) , et dms ceíie du paimier à sucre ( n r c i ~ aacchnrgern,
p
1,abiilardière).
Socni ni: CITROCILLE. 11 y a queiques années seuleinrat qiie
1'bn a soiig4 A extraire le sucre de Ia citrouille. M. L. liofinnn
a fait .iZoinhor, en Hongrie: des essais sur une éclielle assez
coiisidérahle , pour inspirer de Ia confiante. Les citrouilles, se-
inées à 3 mètres de distance , donneiit dc 403 h 450 quii~taur
inétriques du produit pour 65 ares de terrain environ. Le prin
de culture de cette surface de terrain , tous frais c o n ~ p r i ,sU-
~,
leve à 32 florins d'Autriche (environ %Z,SS), soit 147 francs
pour 1 hectare yroduisant 600 quintaux iirftriques de citrouilles
a u moinç.
Qiiant à Ia partie industrielle , ellc est siniple et afie beau-
coup de cliances de snccès. La citrouille , conpée par trinches,
 102 SUCRES.
oiit'de partieulier, et d'ajouter celles dont i1 n'a point encore été
queslion.
La fonte des sucrer s'opère en les dissolvant dans l'eau. Pour
cela, on lui en fait dissoudre autant qu'elle en peut prendre à
la température ordinaire, c'est-à-dire le double de son poids,
soit 2 kilogrammes pour 1 litre. Si le sucre est humide , on niet
un peu rnoins d'eaupour en avoir moins A évaporer, et cela,
non seulement parce que l'on consomiiierait inutileinent une
certaine quai~titéde coiiibustible, mais parce que les sirops se
coloreiit rapideinent sur le feu (1). Gependant ou ne peut pas
forcer la quantité de sucre, au-dela de la saturalion à froid,
parce que si les sirops venaient A se refroidir dans les filtres, ils
cristalliseraient en partie , et l'opération se trouverait entra"& :
i1 caudrait démonter les filtres et redissoudre le sucre, opération
quiserait onéreuse et nuisible. On ne saurait échauffer trop ra-
pideiiient la dissolution ; car i1 n'est pas rare que les sucres exo-
tiques renferment des matikres qui les portent à se transformer
en siicre incristallisable , er l'infliience nuisible de ces matiies
cesse passe une certaine température. La vapeur mélangée est
excellente pour ce chauffage; mais, pour bien faire , i1 ,faudrait
des chaudières qui pussent être chauffées ivolonté par la va-
peur mélangée et par la vapeur agissant par l'intermède d'un
double fond; Ia vapeur mélangée servirait pour chauffer le li-
quide jusqu'à 60" seuleinent. La chaleur .comrnuiiiquée par le
doublefondservirait pour continue? l'opération, afin de permettre
de clarifier dans la chaudière defonte. On peut , i1 est vrai , cla-
rifier a u rnoyen dela vapeur mélangée ; mais les éeuines ne se
rassembleiit que difficilement, et i1 s'ensuit que les filtrations
sont lentes et pénibles.
I1 est iniportant de bien connaitre les qualites des sucres sur
lesquels on opère avaiit de les soumettre à la fonte , car tons les
sucres ne donnant pas le inêine résultat , on est obligé de les
mélanger pour obtenir des produits uniformes. Par exeniple ,
(t) Deua diisolutions du même surre, au mame Ctat de concentration, prb-

parées, I ' u D ~à froid eE I'autm à rhaiid, présentpnl une difference.considérable

dans p t a t de leur colorslion, m0me lorsqúelles jouissent $une limpidité par-
faite. Ln dissoluiion préparée & chaud est toiijaurs plus enlorPe. que eelle qui
i'ert à Iioid. Le raffineur a donc le plus grand int6ri.t B n'ernployer que te
moins d'eau ~ossible.
 SUÇRES. 103
les cassonades à odcur ii~ielleiisereufernle~iid u sucre incrisial-
lisahle tout forrcé, eí ne peuverit produirr dii sucre coinpacte
en une seule opération , parce qu'elles donncnt. heaucoup de
i:dlasse, et que cette mélasse, e11 ahandonnant le sucre, y
laisse des espaces vides très considérables; le sucre de brtie-
rave bien sec, a n contiaire , donne peu de rnélasse, et 0fii.e
une cristallisation nerveuse et conipacte; mais, d'uue autre
part, soit par la cllaux qu'il retient et qui lci donile une sa-
veur alcaline, urineuse ou animoniacule (I), soit par les par-
ties de l a hetterave yui entourent cbaque cristal de la substance,
soit par des p r o d ~ i t scinpyreumatiqiies venant d'un noir anitiial
préparé iune trop hasse triiipérature; ce sucre a gédralernent
une mauvaise odeur, qu'on ne lui enlèx~eque par le rallinage
le plus coniplet. On a donc dc l'avantage à mêler, par exern~le,
les cassonades d e l'liide avec le sucre de hetterave; celui-ci y
gagne une odeur mielleusc qiii augmente Ia saveur sucrée en
apparence , et cdles-1.h prcrrrient dil n e 8 .
Bicn des raeueurs ajoutent un lait de chaux au sucre à I'in-
stant d'cii opérer la fonte, et cotte addition est tout-a-fait indis-
pensable quand on opere sur des sucres exotiques; car ,elle em-
p h h e leur altération pendant la dissolution.
La elarification et ta filtration ordinaircs sc pratiquant par les
procédés q u i o n t été indiqués pour le sucre de betterave, i1 est
inutile deles décrire ici. Quant à la filtration décolorante, quel-
ques rafirreiirs ii'en font poiiit usage;'ils la remplacent, ou plu-
t0t ils conlinuent à s'en en ajoulant du noir fin à la cla-
rification. Cette filtration est une honne opéraiion, que i'on
dirige exactement cornzne i1 a été dit précédernment en parlant
des filtres Dumont et des filtres Peyron.
La cuire iie presente rien de particulier : seuleinent, dans
certaioes raliineries, on a continid A cuire à $eu nu ; pour cela,
ou fait usage de l+ chaudikre à bascule qui est reprbentée
figure 21. Comme une chaudière à feu n u ne pent point avoir
de robinet à sa partie inférieure, parce qu'il se trouverait dans
le foyer; on fait tourner Ia chaudière sur une barre de fer
qui Ia porte, en la tirant par une corde qui $asse sur une
poulie , où elle se réfléchit. En la hasculant ainsi, le sirop s'B-
( i ) L'odeur ammaniacale vient de la réaetion de ia cliaus sur les seis sm-
moniacaar cantenus dans Ia salive, qu'eile déoompose.
 104' . SUCRES.
Fig. 21. caule iinmé<liatririent et ia
ciiai.tdièi.c sc trouve sous-
' traite :i l'action dii feu.
: / que le grain
E'r,r,pli se con~inence
faisant bis-.i

paraltre dans le rafralci~is-

soir , i1 a lieu d iine tem-
pérature plus élevée que
pour le sucre de bctterave,
parce que le sucre soninis
au raíiinagc est pliis pur.
v... . Le sucre est tnouvé daus
,,. i les formes,si i'onveut avoir
i. i ~ un grain tin etserré. Quai~d
ilest arrivé Ala température de l'étuve, soit après dooze heuresde
repos, on retire Ics tapes des formes, et 1'011 fait 4goutter le sirop
qu'eiIes conuerinent. Pour cette opératioii, on ne sarirait trop
recomiiiai;dcr lcs p1aiichei.s lits-de-pains de, M. Leroiix-ilufié.
Cc sont des plaiichers inclines qui reçoiv&t le sirop d'égout des
forn16set le conduiseiit directeinent dans des rhservoirs. Les
fo:.iii<assont introduittm par lcur partie inférieure dans des ou-
vertures pratiquées dans des plaiiches liorizontales , situées au-
dessus des plancliers inclinés. P a r ces plancliers lcs nianipulations
se trouvent considérablenient siinpliíi6cs, et, iiid&peiidariiment
de Ia proyreté et de Ia sureté daiis le travail , il eri résulte un
bénéiice réel pour le fabricant.
Te~.rnge.Lorsque 1'6~0utest terminé, les crislaux sont eiicore
ei~iourésde sirop. Ce sirop est toi~joursplus coloré que les cris-
taiix, et on a iinaginé plusieiirs moyens poilr l'cnlever. Le
ii~eilleirrde tons serait sans contredit le clsirçage, s'il iie s'agis-
,ait qiie de considérer le fait sGus le poiot de vuc ti:éoiique,
car ia ciairce chasse le sirop iinpiir devant elle et se niet à sa
place sans altérer legrain du si?crc; i~iaiscoiiiiiic ia clairce, dans
une rairiirerie, doit être aussi incolore ei aossilimpide que
yeau, i1 en rksulte qu'elle exige un travail de raffinage qui se
trouve pour ainsi dirc perdu, puisqii'elle est destinée à etre
ni&l&eavec du sirop rnoins pur qui exigera un nouveuii r a s -
liage. D'unc autre part; offrant une densité presque égale à ielle
d q rirop vcrt. elle ne le déplace coiiiplétciiient que lorsqa'on
 SLYCRES. 105
I i'e~nploieen gran~texc&s et j ~ ~ s q u 'ce
à qu'elle sorte dela f o r n ~ e

' coriiiric elle y est entrée. Ccs iaisons , peut-6lre insufiisantes ,

font que l'on préfère le terrage, dans leque1 la clairce se troiive
reinplacée par de l'eau. Le terrage a poiir biit de laver les
cristaux de sucre avec une quantité d'eau aussi minime que
possible , afio de ne pas dimintzrr sensihleunent leur voiume.
Poilr cette opération, on se sert d'argiie piastique délayée dans
1 l'eau jusqu':~ ce qu'eile nil ncquis Ia copsistance d'une houiilie
uii pcu épaissc. Çctte bouillie est versée sur les pains dont on a
fait les fonds, et peii A peu elle abandonne de l'eau qui s'in- .-
1 filtre dails le pain et lave les cristaux qui,le forment ; en riiênie
i ternps Ia bouillie derient de plus en plus Bpaisse , jusqu'à ce
; qu'enfin elle ait pris diz retrait et assez de consistance pour être
enlevéc. Cette preiiiière opération dure unr diaaiiie de jours. ,
Alors on ajoute de nouvelle terre que Izon enlève commc Ia
prciilière. Api-&sce sceond terrage, le sucre est ordi~iaireiiient
asscz purilié. 011s'cn assure en en lochnnf un pain que i'on cxa-
i inine avrc attention.
: , I,'arp,ile propre au-terrage ne doit coiitenir ni pyrites cinorcs-
i cciites, ni inatières solilbles. Qiiand oiren a fait un choix, on prut
la desséciicr A unc température assez éievbe , iiiais cependairt
I
iiiféri.cure A la temp6rature roizge, pour qu'elle se dglaie facile-
ment. Aprh cette dessiccation, o11 Ia inet dans 1x11 bac à parois
très visistn:ites, oii l?arrose d'eau , e t , après cioq B six lieurrs
de iiiacération, on i'agite fortement avec u n r8ble. 11 ne siifit
! point dc diiager I'argile , ii est iiiiportant de Ia iavcr. E'our
1 cela, o:, y ajov.ie beaucoup d'eaii et on Ia laisse déposer. Quand
1 le dépôt P S IOPIIIE,
~ on décante l'eau par une ouvertiire Eat6i:ale:
Ce lavagi doit être ri.it&réjrisqu'à ccque l'eau soiie claire et sans
saveur ni odeur. Si l'argile se délaie nial, et surrout si rllc
I
reuCercrc dis pirrres ou des niasses qui ire se sont pas pCirétrées
i d'eau, i1 est conrciiable d e Ia passer au travers d'un cribiç cn
filde fer.
i Dans l'ophration dii'terxage, l'cau dissout du silrre et s'en
sature peii ipeu de-rnanière à représenter une vtritable clairce.
La base des paiiis est d'abord attaquée , de te119 manière que le
i
1 grain qiii la forine est coiisidérahlement aEail;li ; Ia partie
moyenne , qui FSL toujours Ia plus convrnable , ii'est en rbalité
souinise qu'3 un s;mple clairçage, et ia partie inférieure, ou ia
I
 106 SUCRÉS.
tete du pain , qui n'est lavne qii'avec une petite quaritité de
siroli irnpur, et provenant des parties suptrieures des formes,
est Ia plus longue à purifier et n'est m&ine jamais purifiée dans
certaines qualités de sitcre. La partie moyenne d; pain est donc
la s e d e qui se troirve souiiiise à izn hon travail, et c'est aossi Ia
seule qui suhit ie clairçage. Ceci siifirait polir démontrer que le
clairçage serait préférable ai1 t e r r q c , s'il était aussi économique
de préparer la clairce en faisant un siiap à part qu'en dissolvant
le sucre des pains eux-mêmes avec de l'eau. G'est réelleinent le
*
sucre des pains qui donne naissance A la clairce, aussi le poids
d'un paiu de sucre diininue-t-i1 par le terrage , d'un poi'ds égal
ali doi~hlede celui de l'eau contenue daris la terre employée pour
cette opiration.
Le prix de l'argile_$t sa préparation , quoiqne minimes ,sont
pourtant de iiature à èti.e pris eii considération, quoiqu'on lafasse
servir plaçieurs fois. C'est pour cela que M. Joshi~aBates a pro-
posé des vases circulaires à fond plat, de teme iilite et poreuse.
Ces vases, remplis d'eau et placés sur des formes dont les fonds
seraikrit faits , ahandonneraient lentement l'eau qu'ils contien-
draieut , et le terrage auraii lieu. Ces vases ne valent pas Par-
gile poiir Ia perfcctiori du travail, parce qiie, ne s'appliquant
pas parfaiteinent à Ia siirface d u pain, l'eau s'aiiiaçse duns les
cavitis et filtre alors très iriéguleiiient dansles différentesparties
dii paiti. Ou remédierait bien certainement à cet iiiconvéiiient
eil p l a ~ a n les
t vases cl'argile sur dcs rondelles de drap huinide:
Ia capillurité du drap s'opposerait aiix amas <lu liquideet le
rbpartirnit également.
Le terrage durant pendant un tenips corisid&raMe, i1 en ré-
sulte que le ratEnage du s x r e exige l'en~ploide capitaux con-
sidtrahles, attendo qu'ils iie peirvent se reiiouveler que lente-
ii~ent.Ori a donc essayi de reriiplncer 1e terrage coiriplktcineilt
piile claircage, qrii marche plus vite, et iilême de I'accklérer
par iine pression déterminée , soit en faisant le vide daiisles
ibrrnes, par ieur partie infdrieure, soit en coti~priinantla clairce i
I
par lerrr partie supérieure h i'aide d'urie pornpe foixlaute. Ces.
deux op5ratioris sont, sinon iinpossihles, a u moins tr&sdifliciles
à pratiquer, et très dispendieuses par les appareils q~i'elleseri-
~
I
gent, car ce n'est qu'avec peine que Yon prut feriner herriiétique-
rnent une forine à sucre, inême quand clle a é t t dress6e ronnne
i
 SUCRES. 107
lerécipient #une ii~açliinepneuiiiatiqur. Cependant iin prochdé de

' cette riature pourrait êtrc pi.atiq:d d a n s d ~ svases iiiétalliques,,

parcaci:,ple en fel. étaulé. Ces vasrs poi~rraicntêtre d'urie assez
erairde capacitk, et le sucre y serait claircé par pressionou par

! rarEfaciion. Uiie fois hlanchi, e1 encore huinide, i1 serait raclé et

compriiné dans de petiies formes, o& on le moulerait, comme
cela se fait pour le s i ~ c r k t n ~ é .
I Aprks que le Sucre a é ~ hlanchi
é par le terrage, i1 est loché ,
1 nettoyé et dcsséci~édans iine étuve ieourant d'air chaud. Après
i ceite opération , i1 est visité de nouveau, couvert de papier et
i ficelb.
!
Quclques soins que l'on donne au ratfinage d u sucre, i1 est
,I impossible que I'on ohtienne en une seule òpération tout le
sucre en~pioyé.1,000 parties.de sirop de sucrc cuit faiblcnrent
( au petit soufflé ou au petit boulé ) , contiennent 110 parties
d'caii, qiii reticnt li douhle de soii poids de sucre i l'état liquide
après la cristallisatioii, ne pziivent doirner au plus que 670 p.

i
I
de sucre. 1,000 parties de sirop cuit serre' ( au grand souffl6 ou
au grana hoiiléj reti~nnent100 parties d'eau et ne peuvent don-
1 ner que 730 parties de sucre, par les raisons précédentes. I1 ré-
sulte de cEs observations , qu'en refondant 1,000 parties de
1 sucre, suppos6 pur et bien sec , on ne peut eu retirer qne
1 753 pavtirs de siicrc solide , dans le preii~iercas , et i 7 8 dans
le second, sans compter lc déchet occasionné par le terrage.
Les raflincurs préparent p l u s i ~ r squalités de sucre. Le sucre

I
1
r o p l est lz plus heau de toiis ; i1 est d'un beau blaric et présente
un aspect cristaIlis4 des plus brillaiits. 0x1 y ajoute qiielquefois
un peu d'azur ou d'indigo en poiidre impalpable pour en aiig-
/ menter lu. blancheiir : ainélioration dont le consoiiimateur se
passcrait volontiers.
Le snere tapé, comme i1 a été dit, se fait avec d u sucre en-
i
I core huinide et sortant des formes; on le racle avec une espete
I de plane, on le tasse dans de petites formes que l'on a eu le
1 soin d'humecirr avec de l'eau , et on le loche iminédiatement
pour le porter h i'étuve.

I
Le travail des sirops verts et couverts donne les siicres dits
L L V A ~eIt bdtni.d,s. Les pièce,~sont encore de gros pains hlanchis
jrisq!i'à l a poiilte par trois terragzs. Les bbrrrrd<!rproviennent
généraleinent de simpopi-ucrt,~et orit subi deux terra~eaqui ne
i
 I SUCRES.
ballots de 50 à 75 kilog., recouverts d'une double natte de jorre.
111

1 Les sucres de l'lnde sont en balles de coton recoovertes d'une

ou de deux enveloppes noiiimées g.urrny, dii poids de 75 à
110 kilog. Les sitcres de Ia Cliine et de la Cochinchine sont en
hallots de double jonc et du poids de 60 à 65 Lilog. 1.e sucre de
11Ianilleest en ballots de jonc plat , de forme allongée, do poids
I de 45 à 55 kilog.
Les sucres raffiuks sont en paius couiques, avec ou saus som-
mets ou têtes. 11s sont variables de nuances et de poids. Le surre
royal ou clouble rnfinade est lc plus pur et le plus beau d e tons.
Le sucrc dit quntre cnssons est en paius d u poicls de 5 à 6 kilog.,
I1 est d'une belle qualité moyenne, et le plos abondant dans le
1 commerce. Les trais cnssnns, plus rares, sont du poids de 3 à
4 kilog. Les pains de 2 kilog. environ se nommeut pr~tr~clsdeu.z.
Lespetits deuz ne pèsent que 1 kilog. 5 environ. Leu pains de
septsont généralement d'une qualité inférieure aux yuatre ccrs-
sons, et du poids de 7 à 8 kilog. Les Ii~nzps du poids de 10 à
1
1 20 kilog. ; les bâtards et les vergeoises out été décrits précédem-
1 ment. Les divers sucres en pains, et surtout les p a t r e caxsons,
1 se vendent enveloppés de papier vioht ou jaune et ficelés.
Quand ils sont destinés à I'exportation , le poids du papier et de
la.6celle ne doit pas s'élever au-delà de 0,04 de celui du sucre.
Le sucre candi s'expédie généralement dans des caisses dou-
blées de papier bleu teint en pâte.
i Dn sucnr. sons LE POIAT DE VUE DE L'ÉCONODIIE SOCIILE. I1 y a

1 moiiis d'uu siècle que Margraf a découvert le sticre cristallisable

dans la betterave (I), et cette simple découverte de laboratoire,
qui semblait d'abord ne devoir exciter que.la curiosité, a íini
par donner lien à une exploitation si considérable, que bientôt
le sucre debetterave ailrait pu remplacer complétement le sucre
dela canne. Le baronKoppi, Achard deBerlin qui avait trouvé u n
procL:dé de défécation, ont teiité des erploitations industrielles;
mais Ia position toute particirlière dans laquelle la France
s'est trouvée après sapremière rivolution, le bloctiscontinental
qui en a été Ia suite, ont dfi lui faire clierc!ier daiis sa rickicsse
territoriale des produits qii'elle ne pouvait plus tirer de l'étrari-
ger. Des essais manufacturiers tente's par NIM. Deyeux, Barruel
( i ) 816rnoires d~ I'Aradérnie des sriences de Bei,iin, nnni'e 1157, 1'. 79, rt
Opusculrs chimiquer de Ma&, ioum I , page 1 i 3 .
 tia SUGRES.
atné et Gilbcrt, ont été réalisés siir une pliis grniide &clielle
daiis une fabrique qui a doniié des produits. Mais toutes ces 1
teutatives, qi~oiqueencouragées sous I'einpire , restèrent poiir /
aiiisi dire sans succès, puísqu'elles iie fouririssaient presque rien 1
à la consomrnation. Cependant elles avaient en elles le germe de
l'avenir. Tini ia Restauration, et lafabricaiion du sucre indigène
abaiidonnée à elle-niêirie ne j o ~ i plus
t Zune protection spéciale. ,
Cependant quoiqu'une ruinepresque certaineet le persiflementde 1
l'Anglais et celui même de Français peii éclairés soient la récoin-
pense du patriotisnie des plairteurs indigknes, des étahlisseinents
sont créés , e t , après une iutte de plusieiirs années , ia nouvelle
industrie est assurée; les procédés sé perfectionnent :l'exeinple de
M. de Doinhasle, de fiIR1. Ilarpignies et Blanquct, I'enseigne-
inent spécial de M. Diihrnnfa~it, lapiiblication de son journal,
l'.Agric~clcerrniai~rrjacrrriier,l'insistance qu'il a inise à la propa-
gatlon dii proctdé de la cuite en reinplacement de celui des
crisiallisoirs , forlt dtfinitiveinent de la fabricatiori d u sucre in-
digène une industrie qui ,.hien conduite , donne des bCnéfices
réels ; inais quelqlirs fabricants qiii s'étaient fait une position
hoiiorable par leirr persévérance et leiir talcnt , Ies ont fait pa-
raltre plus granas, plusavantageux qu'ils ne le sont rfellement,
et cela n'a pas peii contrib~iéà l'érection de nouvelles fahriqnes.
C'est stlriout depuis 1828 que cettc fabrication a pris iln graud
développement. A partir de ceite 4poyiie , le noinhre '1"s ilépnr-
tements qui produiscnt d o sucre indigène s'est éteiidii de i 5 A
4 4 , et celui des fabriques s'est élevé de 58 à 585. L'influencr de
ces fabriqiies' a été iiilnieiise : partout où elles existaient elles
occupaient iin ~ r a i i dnombre d'ouvriers , dles ont doni~élieii i
l'érectiòn d'ateliers de chaudronnerie et de inachines d'uiie
très grande importante; elles ont fait que 1à où l'on ne trouvait
point un iiiaréchal-ferrarlt , on renco::tre aujourd'hui uli n~éca-
nicien propre A tout. L'agriciilture a été perfcc~ion:li.e, le piix
du sucre a haissé considérahlerncnt, la consomrnation a été plus
que doublée, et i1 est évidemment résulté un hien-iitre général
de cet état de choses ; nrais pendant ce temps , le sucre colonial,
frappé d'un impôt assei. considérahle , ne pouvait plus soutenir
l a concurrence et restait dans les entrepôts. Des plaiiites se sont
fait entendre, et les habitants des ports fiancais ont cri6 plus
fo1.t que les colons. Chaque coinlneryant qui éprouvait de Ia
 SUÇKES. r ia
gèi~eduiis scs affaircs l'nttrihuait au sucrc indigène. D'une autre
px:, C" SLIC'.~ détant poii~tiiiiposé, i1 en résultait un cléiicit
~ 1 0 ~ le
1 ' trksor, et ie !:ouaerneillent a d 6 se inettre en iiiesure
de rétablir i'éqiiiiibre dai~sles finances. Une enquête a étC faite,
les coiriiiler$ants oiit exposk iciirs griefs comine ils Ics enten-
daient; les tabriçants de sticre indigène se sont soutenus le
niiciix qii'ils ont p u ; mais de quoi pouvaient se plaiaidre cer-
tains por:s :le mer : ilfarseille, qui coiiiiiierçait principalement
avec i'Orient , et dont la prospbité toujolirs croissaiitc a jonné
l'exemple d'uiie ville dont la population s'est accrue de p r L
,
de cent iiiille lia1,itants eii dir ans ; le Havre qui ri'a rien
d envier i Marseille? Bordeaux, dont le coiniiierce se res-
treint t o u ~les jours, pouvait se plaindre avec quelqiie ap-
parcnce de raison; mais les propriétaires des vignohles bor-
delais diseiit qiie ce sont les comine?çants qui ont riiiiié leur
propre cominerce en s'attachant trop peu ilivrer les qua-
htés de vins qui lewr étaient demandées q 2 i l en est mêiile
yui ont été jusqu'à livrer de i'eau de la Garoiine pour d u vin
de Bordeaux. Wune sutre part , on sait que ia prospérité d u
Uavre ne s'est accrue en grande partie qu'aux déperis de celle
de Bordeaux. On a été jusqu'à dire que iiotre niarine pririrait
raiis les colonies. Les fabrieants de sucre indighne ont dénloiitré,
relativeiiientà l'avenir de la marine, qui a tant pr&occupb les
esprits, que, en 1836, la navigatiori entre la France e t ses colo-
iiies n'avait ernployé que 1 navire srir 207, 1 toiiileau sur 35,
et 1 iiiarin sur 72, et ils oin conclu au pen d'importance des
coloniespour l'a6randissement de notre niariile. Mais ce n'était
pas seuleinent sous ce point de vue que le gou~ernementde-
\vait ellvisager les colonies : i1 fallait les considérer cornine des
pints $iariti,nes uliles à notrc navigation et q ~ ipouvaient
i dr-
venirindi~~ensables en certaines circonstances. Les fabricants
de Sucre indigène n'ont vu dans les réclarnations des ports ma-
ritiines que des intérêts dtrangers A ceux de la nation ; ils out
avancé que ceux qui se plaignaient ou qui cxcitaient les autres i
se $aindre htaient des arinatertrs faisant Ia traite des nègres,
des capitalistes qui avaient avancé dcs fonds aiix colons et qui
crsignaie~itde les perdre s'ils ne faisaient tous leurs etrorts
your remettre les choses dans leur Etat primitif.
Ce conflit de plaintes, de réclaniatioris et de récriininatioiis a
 I14 SUCRES.
révélé une foule de maux, sans'doiiner les inoyens d.y reiiié- I
dier ; i1 cn est résulté ce qui arrive toujours en parcille circon-
stance : que ia raison n'a pii se faire entendre ; que les coteries
se sont mises en jeu, et qu'enfin le gbuverneinent, paraissant
n'avoir en vue que de reiiiettre Pordre dans les finances et de
donner satisfaction aux eolons qui souffraient réelleiiient, a
imposé lesucre de betteraves.
Le goílverilernent a 6th nrnl éclairé sur ses propreçintkr&ts,
et i1 a desservi ceux du peuple. Les rensei~nementsqu'il a ob-
tenus par les enquêtes ont 4th trop coiilpiiqués pour être d'uii
grnnd poids. Quant icerix qu'il a pu recueiliir des missioiis offi.
cieuses, ils n'avaieilt pas grande valeur non plus, car, dans le
cours d'un voyage, ou juge mal Pensemhle économique d'iine iii-
diistrie qui est à toutes ses phases dans les diverses fabriques. ,
Les renseignements obtenus par ces moyens doivent toujoiira
inspirer de la méfiance ; car ils viennent souvent d'individus qui
se plaignent ou se vanlent sans raison, ou qui trompcnt scieiii-
meiit, ouqui,iiiOine étant de bonne foi, ne se sont jamais rendi1
un cotiipte assezprécis de ieurs opérations pour ètre exacts. Si ces
renseigneineiits sont entourés de tout ce qui peut les rendre I
autlientiques, ils sont encore à redouter , car ils viennent d'un i
bomme I>onadministrateur et bon praticien, qui a pu compter
des bénéfices pendant que sou voisin, moins capable que lui, se
ruiiiait. En générat ,lorsqu'il s'agii de qiiestions industrielles,
on a tort d'accnrder trop de contianee 4. des savants faisant
uniqueiilent profession de l a science, et les résultats sont 14
pour le prouver. I
I
La loi qui règle cet iiiipôt , et l a manière dont il est percu a I
été expode par M. Trébucliet dans un article qui suit celui-
ci. I1 suffit d'y jeter les yeux pour demeurer convaincu que les
fal-iricantsde sucre indigène ont 6té traités avec peu de hienveil-
lance. Aussi, qu'est-i1 résulté de l'applicatiou de cette loi? La
majeure partie des fabriques de sucre indighne est rninée, ceux
qu'elles euiployaient sont dans la midre; le prix du sucre est aug- 1
menté , les colons peuvent continuer leilrs travaux et cumuler
leurs gains; mais les prodiiits de leur industrie soiit devenus in-
su&sapts par l'accroissement de Ia consorumation, et i1 faudn
avoir recours i l'étranger et à sa marine. Que conclure de tout i
 S UGRES. 115
ceci? Que l a loi sur les sucres est niauvaise en elle-rnême , et
qu'elle est nuisible aux inttrêts d e l a natioi~.
Si 1'011 recherchait l'origine d'un,pateil résultat , on le trou-
irerait facilerilent ; mais plutôt que de signaler les vices de notre
organisation sodale, i1 est préférahle de s'occuper des moyens
de remkdier à tant de rnaux. Or, voici ce qui éiait i faire paul.
éviter les graves inconvénients q ~ i iont étC. signalés : I", dans
i'intérêt général, rétahlir l'équilibre daiis les recettes dil trésor,
iiiaintenirnotre tnarine, venir en aide a u consoinmateur ; 20,dans
l'intérêt particulier, ne point achever Ia ruine des colons et ne
point cornmericer celle des fahricants de sucre indigène. Évi-
deinmeirt , i1 est difficile de satisfaire à tant de coiiditions ; mais
i1 n'est pourtant point impossible d'y parvenir. On doit consi-
dérer que les faliricanis de sucre iiidigène, eii travaillant daiis
des conditions qiii n'étaient point eti contravention avec les lois
établies, ont acquis des droits, et qiÍuii ne peut annuler lcur
indiistrie sans dktruire Ieur fortune, sans agir de la iiianière la
plus arbitraire. D'iine aiitre part, eu crdaiit Tine entreprise lucra-
tive, ilsii'ont p?s dU peuser qu'elle ne dcvait point participer aux
cliarges de YEtat , et encare moins détruire l a source d'un
in~potindispensable. Taiit que les fabricantsn'ont fait que des
essais , on a díi les abandonner à eux-inêines , on a dii le h i r e
niêiiie eircore pendant plusieurs annécs après que leur industrie
était assurke, pour leur perniettre de couvrir les pertes qir'ils
avaient dii faire daiis leurs essais; tnais lorsque des entrepre-
neurs, sans rien risquer, ii'ont plus eu qu'à copier ce que des
fabricants avaient obtenu péniblenient et à i'aide de grands sa-
crifices, i1 ktait de I'inthrêt grnéral d'iniposer cette industrie.
Or, les droiis des fabricants de sucre indigène étant reconiius ,
et lenr industrie devaut être soumise à u n inip8t , i1 n'y a plus
qu'a régler cet iinpôt.
Afip d'éviter des longueurs et des discussions, je dirai siniple-
iirent que l'on p u v a i t satisfaire à toutes les exigentes possibles
en dégrenalzt le srccre &.r colonies et en imposantJrii6lerne~~t
le
sicem indi~dne.
En agissant ainsi , % eprir du sucre aurait baissé rapidement,
et la consommatiou augriientant en raison de cette baisse de
prix, aurait bientôt , et au-delà, répai'é les pertes d u trésor. Le
commerce colonial et Ia mariue n'auraient point eu i souffrir,
 116 SCCRES,
parde que lei colons auraieirt Sacilement vendu leur sucre, et le
consoiiiinateiir, qiii dkíinitiveineiit est toiijours celiri qiii paie,
atirait trouvé des nsantages dont i1 ne peut jouir avec Ia loi ac-
tuelle. Les colons et les iiabitants des ports auraient été satisfaits,
et I'on n'aurst pas ruiiié Ia pliipart des fabricants de sucre
indigki~e,qui procuraient d u trarail et même de I'aisance un
graird iloinhre de familles.
Poorquoi ruiner les fahricaiits de sucre indigèiie? Pourquoi
aniiiilrr Iciir industrii:? N'est-ce pas protégcr I'igi~orance et Ia
routioe a u détri i i i nt de ia science et do progrès? Wcst-i1 pas
certain aujourd'liui que les colons peuvent consid6rableinent
augmeiiler leurs produits sans qu'il leur eu coiite beaucoup
pliis, et qu'il iie leur faudrait pour cela que les coiinaissairces e t
l'amour dri progrès -que I'on trouve cl~eznos planteurs indi-
gènes ?
Sacnz ~ X A ~ ~ E L O N NCette
R. espèce de cucre existe naturelleirleirt
daiis le miel, dans le raisin sec P L I ans l'nriiie des diabétiques (11
Oii le produit arti6cielleinent en faisant réagir des acides sur Ia
f<culc, le bois, le papier, leç chiffons, Ia goiirine, le sucre ordi-
naire, etc. On lui doone les irorns de sucre de raisiii , de sucre
de fri.iiiíset de wcre de fécule, selon son origine ;mais coinme
il cst :oujours de mênie lorsqu'il a été suffisaninient purifié, je
lui ai doirti(: Ic iioin de sucre mamelonne', a cause de la forme
qii'il affecte eii cristallisant.
l'cndant asscz long-trinps, on a prirsé que les Eiuits acides, et
notnirimeiit le raisin, conteriaient ce sucre toiit forin&;inais
%I.Biot a diiinontré que ie raisin hais renferiirait u n sucre d'un
urdre tuirt particulier, différeiit dis sucre mameIonné par la
proprifté de dévier Ia luniière polarisée vers Ia gauclie dans son
appareil de polarisation circulaire. Cependant, ce sucre, eu pas-
saiit A i'6tat soiide par l'évaporatioii du liquide qiii le tient cn
dissolution ,se convertit en sucre inaineloimé ordinaire que l'oii
pcut dissoildre ensuite sans qu'il retourne à I'état du sucrc pri-
initif; car alors il dévie le plan de polarisation d e l a lumière
vers la droite.
Le siicre nrarnelonné cristallise confusément en petits cristaux
(L) <li;ibitBs est uiie maladie iians ioqiiellc eeux qui en soiit afcclis
ir,ident uiie quorititi eonsidérable d'uriiie qui est ~ u c r i c ct suiieplibie de
doililer de I'alcool par i a fermeniation. On eli extrait le sucre mam?lunnó par
~,,l,9ratioli. Voycz Dirf. de mddecinect de citir. prafiyirrs. tome VI, I>. 238.
 S'ITCRES. i17
jndéteriiiiiiahles qui sont réanis en groupes affectaut Ia forine
de n~amclonsou de petits tiibci.cu!es. Les peiits cristaox conver-
gent tous vers i111 centre coni:iion. E ~ nbaiidonnant
I à elle-même
iiire dissoluiion de ce sircre ,orr en obtieiit quclquefois de petits
eistaux isolés qui paraissent être des rlioinboèdres; M. dc Saus-
sure a ohtenu d'eiiipois d'amidon altérí. spontanéiiient de pe-
tite larnes carrées qui Ctaicnt très proba,alilrn>entd e la iiiême
1 iiature de ce sucre. 011pent i'obtenir très blanc, mais i1 est
! presque toujours d'nn jaune roussâtre.
I I1 est rnoins sucré que le sucre de caniie : i1 rn faut à peii
I pr? . deux fois et demi autant pwùr lc reiriplacer, encore n'at-
i teirit-on pas des résuitats ideritiques. J'ai toujnurs tiouvé une
légkre ainertuiiie au sucre de fécufe. Çette saveur pourrait pro-

1 venir d'un peu de sulfate de iiiagnésie prodi~itdans lu saturatiou

de l'acicle sulfurique par la craie qui contient soovent du carbo-
. <

I nate de n~agnésie.
I Le sucre iiiairieloiiiié est beaucoup riroins soluble dnns I'eau

1
I

1
que le sucre de caiine ; à la ternpérature ordinaire, elle ne peut
en pi.ndce queles d e u i tiers de sou poi+s, ou, plus r u t r i n e n t ,
elle en dissoul 0,635 A 23". I1 faut remarquer en outre qu'il se
I dissout très lenteuient e t que c'est u n inconvénient quimd on
i veut sncrer des liquides à I'inst&nt d'en iaire usage. Si d'uiie
autre part ou cherclie à éviter cet inconvénient en l'eniployant
à i'état de sirop, i1 faut tant d'eau poor le dissoudre que l'on ire
pent s'en ser~rirni pour le lait, ni pour le café, sans eu dii~liiiuer
corisid~!ra;~leiiirirtla force. L'eau bouillante le dissout en toutes

i
I
I
prop~rtions.Lorsqu'il est bieii src, i1 est irisoliible dans I'álcool
a n l ~ ~ d;r mais
e i1 se dissout a s s a bien dans i'alconl ordinaire ou
à 0,80. Les acicles éteudus d'eau soiit sans action sur lui. L'acide
z~otiqucle converiit en acide oxalique.
1 Le sucre nianielonné a été soiiriiis à I'analysc par u n assez
! grand n o n ~ h r ede cliimistes p i sont tous arrivés à peu près au
mPiiie résultat. On peut déduire des analyses les plus precises
I qu'il contieiit sur 100 parties :
Carbone, 36,36

i Hydrogèiie,
Oxigène ,
7,07
56,57
'iO0.00
 118 SUCRES.
Cette composition condi~ità Ia formiile 0 2 H14 014. Gepen-
,
dant des spéci~latioiistl~éoriques, déduites de la composition
I
des espèces de seis que ce sucre forme avec les bases , condui- 1
raient $ din~inuerun peu la proportion de i'oxigèiie rt de
Vhydrogèiie ;relativenient à celle du carbone, en laissant toiite-
fois les prenliers élén~entsdans 16s proportions qui constituent 1
l'eau, et l'on aurait poiir forrkul? du sucre mainelonné Ça li9 Q9.
Cliauffê à 130 ou -1400 dans le vide, i1 perd 0,09 d'oxigène et I
d'liydrogène à l'état dieau ; le résidu correspondà CC2WL20 1 2 p o ~ ~
l a prernière forinule , et à CS HS O8 pour Ia seconde. Daiis ce !
sucre, une quantitk variahle d'oxigène et d'hgdrogène dans s1: ;
proportions qui coiistit~~ent i'eaii peut itre remplacée par l'onide '
de plomb, Ia baryte,la chaux, et iiiênie le c1ilorui.e de sadium.
Le sucre uiamdonnk dissous dans Yeau est susceptible dié-
prouver Ia fermentation alcoolique sons I'intluenie de ia levure
de bière ou de tout autre ferineiit. Ses bléments se transforment
en ncide carbonique, cri alcool et en enu, aussi ce sucre donue-
t-i1 un poids d'~lcool et d'acide carbonique inf4i.ienr au sien,
tandis que le sucre de canne , au contraire, donne uri poids
d'acide et d'alcoot qiii dépasse celui des éléunents qui le coiisri-
tuent , parce qiie l'eau intervient comine éléiiient nkcessaire à
,a fcrrnentation de ce sricre. 12e sucre inanlelnnné donnc cncore
iioiils d'alcool que Ia théorie ne Vindique, parce qu'il se Coruie
tonjours de i'acide lactique. Ori peut iriêine 11e point oùtenir
d'aleool ni d'acide carboniqiie, iiiais prcsque ioui acide lactique,
en faisant \~arierles circonstaiices de l'opération. Dans une
expéricnce, M . Guérriu a trouvé qu'en abaiidonnant 2 Ia fmnen-
tation un rnélange de 25 grariimes de siicre tiiaiiieloiiné, de
250 gr.. d'eau et de 6 gr. de ievure de bière , i1 se prodnisait
109,572 d'acide carhoniqiie et 11s,072 d'alcool, qui ne repré-
sentent ensemble que 215644, au lieu de 25 qui ont éié em-
plogés. . ~

E.ztrnctirin rdu suere de nrisin. Le suc de raisin contient du

sircre liquide qui peut se transforlner en sucre iiiamelanné par
Pévaporation ; i1 y existe en outre une quantitk très notable de
tartrate potassique et hydrique ( crème de taptre ( I ) , hitar~ate
(L) La er6kr de tartre a ét? considéree jusque dans ees derniers ternpi
comme du bitartrale ile potaise. c&progrèr de Ia cbirnie enigent aujourd'hui
qu'ou la considère c o m e un tartraie de poiasse et d'eau.
 SUCRE§. 119
depotasse) , qui Iui donire une saveur acide et dont i1 faut d b
triiire i'influence, car i1 s'opposernit ice que le sucre de raisin
pit ê'tre eliiployé p6nr sucrer du lait Ou des aliirieirts qui err
contiendraient, attendu qu'il lcs ferait tourner. Pour cela, le
jus de raisin est saturé par d u carbonate de cliaux pulvérisé, et
l'oii preiid de préférence du calcaiie conrpacte ou in&me d u
iiiarbre, parce qu'ils se déposent beaucoup plus vite que Ia craie
qui pourrait être eniployée daris la iriime circoustance. Le car-
bonate calcaire doit etre ajouté lentemeiit eu le fàisant passer a u
travers d'un tamis, afiu de le répartir égaleinent, tandis que l'on
agite le mèlange arec iin rnouveioiz. Le carbonate de chaux est
déconrpod, l'acide carhonique s'échappe en produisant une eiFer-
vescence, et le tartrate potassique et hydrique est transforii~é
eii tartrate de cliaux insoluble, qui se dépose avec i'excès de
carbonate dc chaux, et ea turtrate poiassiqile neritre et très so-
luhle qiii reste dans la iiqueur. Après la saturatioii, le inklaiige
est ahaildonné à lui-mêine, et ijnand !e dépôt est suffisaiiinrent
foriné, on décante le liquide. Ce liquide retient le sucre : on le
, concentre jusqu'à 15 ori 200 de l'aréoiiiètre de Baiimé , oii le
clarifie'avec d u sane et du noir, puison le passe sur un Ciltre
i Buinont cliargé avec du çliarbon forteiiient calciné et que i'on
i a!nvk dans le filtre irlême jusqu'à ce qiie i'eau eu sorte liiripide
!
et saiis saveur. Ou ohtient ainsi une liqueur que l'ou concentre
en consistance de sirop pour la conserver daiis cet état , ou bien
i quc 1'011 cilit j1:squ'i ce qu'étairt houillante elle marque 350 ál'a-
i réoinècre cie Uaaiiié. Le sirop aiiisi ohienu doit être coulé daiis

'
1
des caisses où i1 se solidifie entièrcinent daris l'eqpace de quelques
jours. Le sucre dc fécule, en se solidiiiant, et irès probableinent
le Sucre de raisin , augn~ente considtra1,leineiir de voluiiie,
cornine l'eau qui passe à l'état de glace, e t i! roiript générale-
meri1 les vases qiii ]e renfcrnlent s'ils sont profonds et si Ia
I par~ie si~périeiire se solidiiic avant les parties inférieures et
i iiloyenncs, et c'est ce qui a presque toiijours lieu.

i I
i
<lu sucrc de J4eele. La fécule peut être transfor-
iiiée eii sucre sous i'iniiuence d'agents très diliereiits , tels que
lcs acides et tine inatibre qiii se trouve dans l'infusioli de rilalt,
i mat-;ère laqueile on a donné le nom de diastnse.
1 premie? proc&fi, par les acides. Chacuu sait que Ia fécule

I
 ÇCCRES.
foiliie utle ripkce de miicilagç qui porte le noiii d'ernpois. Si
cet eiiipois , cii.ruE6 3 ia teiiipFsaiiire de l'ébulliiion , oii ajoiite
de l'acide sulfurique, i1 se liqn4iie et l'amidon se trouve%tians-
foriiié en une iilatikre analogiie à Ia gomiile, matière qiie nl. Riot
a noiiiitiée dertrine (1). Si Ilon contiiiue A cliauíkr, Ia destrine
elle1116iiie se cliaiige peu B peu eu sucre rriaineIonné..Le tc~iips
de Ia diiréc de cette transforination esl à peu près eu raison in-
versc de la qoantité d'acide eiriployé ; iiiais paur réaliser crtte
opbiation daos les arts on est obligé d e se tciiir entre ceriaincs
liiiiites, car si l'on employait trop d'acide sullurique, i1 pouriait
deveriir plus dispendieux que le combustihlc nécessairc pour
continner l'opération, et , d'une autre part , coniirie ou sature
i'acide s~ilfuriquepar la craie, pour le séparer de Ia liqueur,
cela donnerait naissance à une quautité de sulfate de cliaux si
considerable que I'on aurait beaucoup de peine 3 s'en dé-
harrasser.. Dans 1a traiisformalion de la ,féctile eu sircre ,
l'acide sulfurique n'est nullement altéré, on ?ii rctroiive autant
après qii'avant i'op4ration. Les Fléments de l'eau iiitervieiinent
dans la rriaciion, car I'ainidon bien sec doime un poids de sucre
plus consiiiérable que le sicn ; mais l'ainidon Iiuiiiide nc pouvant
doniier de sucre qu'en raison de l'aiiiidon réel qii'il contient,
doniie quelquefois un poids de sucre moiiis consid6ralriihle que le
sieii. Le gâchis dcs fabriqiies de fiécrile en dorme eiicore beaucoiip
rnoins (2). 5,a traiisformation de ia ffcule eu s x r e peut êtrc faite
dails une cuve dc bois ccrciéc en fer. i'oi:r cela, il faut y intro-
d i ~ i r ede I'eau coiitenant de 0,01 0,02 d'acide sulfiirique et
porter le liqiiidc X la tenipérature de I'éhi~ilitiorren y introdui-
w n t de Ia vapeiir iI'ea11 par uii tuhe. Alors 011 y ajoute lente-
111ent de Ia fécule en ia tainisant pour la repartir Ires égakment,
( I ) Dini I'rrnpiiii, 1'-mii!on est i V C l n i g1ohiiI;iirc: ii e i l forro6 d'iitrieii!ei
trèr dila!ers q i i glisceoi Ips une5 aur ira sulrps. L';icirle.$iiiJuiiqii~,qui ililriiit
ces utrieiilri , rliange iriirné!iialrmeiil 1s roi~~islai,ie d e l'eiixp<iis.
( z ) iM. Dul>miilaut,qiii Iobriqur hcaueotip de sirop de Xciile pour le sou-
metire B I a ferrneriia~ia~r,iléI~~rrninc lc prir der firu!rr dti eommercr eri raiion
de ia feru!r sirlie qu'rlles coiiti~nneiit.Pour cii Crntuci-1s qusn!ité<I'eau,iien
p ~ s e i i u e i < l gwmmni~s
~~s dsiii le plaleau d'unehlanrr, et ii Ir; desiècbe eu-drs
de ia tlarnme d'une lampe i aleool dans ee merne tiiatraii. Pour réiablir !'i-
quilibre de Ia balance, i1 faut ajouler quelquea paidi : ccs poids repreiontent
lu quantitéù'eau évapor6e. Cel essai peut ktre f8it en qiidqucs n?inutt.s.
 SUCRES. 121
1
!
et l'on a soin d'agiter continirelleinent le liquide pour einpêclier
Ia forination des grumeaux : il se forine d'aliord de i'eiilpois ,
inais i1 disparalt proinptenlent ; aussitôt qu'il n'en existe plus, on
cesse d'agiter et l'on entretient Ia liqueur à une teinpérature
élevée, jusqu'à ce qu'en en mettant dans un verre à eupérience
l
1 et ia laissant refroidir elle iie douue plus de précipité par l'al-
coo1 à 0,SO. Dans cet état clle ne contient plus de dextrine, qui
: est insoliible dans l'alcool , et i'opération est terininée. L'opéi-a-
tion dure eilviron vingt lieures quand i'eail contient 0,02 garide
sulfurique. 11 faut avoir soin que le vase soit loin d'êtrc plein
d'eau acidulée avant d'y introduire Ia vapeur, car ia fécule oc-
cupe une place assez considérable , et t'eau condense de Ia va-
peur de, inanière B augiileuter environ d'uii ciiiqui&n~e de son
voluriie. krrivée à Ia températurc de I'ébiillition , le voliiine de
l'caii n'augincilte pliis sensiblement, car il s'éeliappe presque
, aiitant dc vapeiir que l'on en introiiuit clans le inélange (1). 11
est aussi très convenable de ii'einployer de vapeur que Ia qiian-
titE nécessairc pour entretenir I'ébullition , car le i-este serait
1 einployé cn plire perte. Si t'on opkrait dansuii vase cliauffé ali-
trrinent que par Ia vapeur mélangée , l'opération duraiit trÈs
long-ternps il faudrait de teinps eii temps reinplacer i'eaii éva-
pode par de l'eau bouillante.
Après a\,oir transforiiié la fécule en sucre , i1 faut eiilever l'a-
eide sulfurique. Pour cela, on le sature par Ia craie dans des
1 rases d'iine grande capacid , à cause de i'effervescrnce due a n
i gaz carbonique qtii s'écliappe et qui pourrait entralner le liqiiide
! Ilors du vasc. 100 parties d'acide suliurique coiiccntré exigent
/ 103 partics de craie ièclie pour passer i i'btat de sulfate de chaux;
i inais on cloit cn eniployer a u ii?oins 110 à cause des iinpuretér
p'elle peur contenir. Aprbs Ia saturation, Ia liqueur estdécantée,
elarififc, Iillrfe, i i c . , exactenlent coinme pour ie siicre de Paisin.
! Deusi2nreproc~iié,par l'inji~.sio» de malt. En étuiiiant ce qui
I se passe dins Ia fabrication de Ia bière, M. 1)uBruiifaut a décou-

I
I ~ r let ~ i n ~ u l i epliéiioinèrie
r qiie l'empois d'amidon présrnte
lonqii'on le met en contact avec iine infusioii de malt : en quel-
ques icistants, i'einpois est liquélié et l'amidon est cliangi en
1 ( i ) li s'en i?.:iialiper.,it une quantilé Bgde si le vase n'Aait eaniiiiueilrrneiil
! reiruidiri par le rayoiinernent et par le eontsei de Yair ~rnbianl.
 129 SUCRES.
dextrine. Si i'action est prolongée ,. la dextrine elle-même est
~ transforméc eu aicre marn~loniié ; mais, y e l que soit lc teriips
employk A cette opération,jatilaison nepeut ol:iriiir tout lc suçre
que Ia fécule peut donner ; il eu reste toujours une partieà l'état
de dextrine. Cette opération ne prut par cela rnèiiie btre avaii-
tageuse que dans les hrasseries oli tine partie de l'oige peut être
remplacée par de Ia féculc. E n outre, elic exige une quantité
d'eau trop considérable pour qne i'on puisse l'évapor2r sansde
trop grandes dépenses. L'opération , du reste, peut itre faite
facileiiient, i1 faut seulement faire l~ienatteution que la tempé-
rature ne dépasse pas 70°, parce que Ifnflnence dii malt serait
complétemei~tdétruite; il faut toiit au plusatteiiidre le 650 degré.
L'ainidon exige etiviron le dixièrne de sou poids de malt pour
être saccllarifié, et i1 faut le dissoudre dans au rnoins vingt foi!
son poids d'eau. Le nrnlt, oir orge gerrnée, 4tant écrasé,est mij
en macbation dans de l'eau à 600 etiviron ; on y ajoutc ensuite
Ia fécule , en ayant soin d'agiler constamment : elle se dissout
assez facilenient dans les urconstances indiquées, et eti quelquei
hcures l'opé:-ation est teriiiin6e.
Le sirop et le suci-e de fécule ont acqiiis quelque importauce
depuis quelques années : le premier a été eniployé dails ies2iÔ.
pitaux de Paris pour sucrer les tisanes des rnalades , inais on y a
renoncé dcpuis ; le second esc eniploy6 h Llivers usages, notain-
ment pour ajouter aux viiis en fermeritatkoii: il eir augmentela
richesse aicoolique et fait qu'ils seconser~ent~énéralemeiit mieia.
 yur REGIT
i~ LA FABRICATION DU SUCRE;
PAR AD. TRÉBUCHET,
I
!
Chrf de buirau i I a P ~ i f e r i u r ede policc.

1 La ,fabrication du siicre indigène, qui n'a d'abord consist; eu

France que dans des essais isolés, bornés en quelque sorte à des
travaux de laboratoire, et dont les succès ont été long-temps
probléniatrques, n'a dil son premier ddv~loppementqu'aux dis-
positione bi
dLciet de 1812. U lui a i o r d a de noinbreuses im-
! miinités, ordonna Ia mise en culture en hetieraves de 100,000
hectares, perinit ia forination de Ia première usine dans le châ-
i teaii de Compiègne, et exeiiipta ce prodilit de tout impôt, nrême
j des droits d'octroi; A ce8 encouragements vinrent se joindre les
i proerès de l'agricultiire, de la chimie et de la irrécanique, et
I
I
L'avenir de cettr iríd"strie ne filt plus douteuse.
A partir de 1815, nos relations avec les colonies étant réta-
hlies, lr gonverneiiient cessa d'encourager da fabrication d u
sucre de betterave , ce qui n'arrêta pas la marche decette in-
diistrie. Vcrs lX.27, clle coinptait eiiviron 89 fabriques, produi-
sant i nrillions de kilograiilmes de sucre ; eii 1836, plus de
500 établissernrnts fabriquaient près de 50 inillions de Elo-
grarnmes (I). En 1837, le gouvernernent, qiii étudiait depuis
I
! (I) Aujmird'hoi, il n'rxiste ~ i i + r ren Franre que 410 fabriques de suire,
praiiiiiaot de 3 5 3 30 miliions de kilogrammes, ce qui romplète, avec le
1 sucre drscolonies, Ia quantité ~Pcessaireà no!re consomrnation.
kac~iltiiri.de 1s hrtternve occiipe rnriron 3g,o.>o hpciares. Uo hectare pro-

l
1
duit 7,000 kilogrrmines de surre dans lei nieilleiirçi trrrrs. La canne, dani len
lerrrs iroi>ie8!rs. iloiinc r o moTeriiir 4 ooo kila~rarnmcsde aiicrc par brctare.
11 est dys départrn>rntiuh lei mogçns d+ fabt.ication e1 de eiiiture sont tels
que Ihi,z#~tiesne seio01 jainais cn k l ~ dc i soiitrnir 1s roi>i,urrence.Airisi, dans
S.
ii nord; ie rtriiltinent de i'heetore est d i 34à 45,ooo k!iugi.an,iiiis ili bçtte-
raies, et ni&rnr, dani eertains endroits, de 6o.uuo; le rendement ordinaire
: dans les autrei pariirs de la Prance De dépasss p a i i6, ao ou a5,ooa kilogr.
124 SUCRES.
dix ans le mode d'impdt que ce prodnit pouvait recevoir, pro-
posa "ne Iói qui fut adoptée , celle i111 18 juillet. Le sucre de
betterave fut sournis A un droit de 10 fr. par 100 kilog., A par-
tir du l e r juillet 1838, ec de 15 fr. à partir du 11': juillet 1839.
Cette loi ralentit nhcessairement ia procluctiaii, en mêine teinps
qn'elle augmenta celle des colonies dont elle accueillit cependant
lei réclamations, en affaiblissant encore Ia protection dont
joi~issaitle sucre indigène. Le principe en fut r6alisé par vaie
d'ordonnance , celle du 21 aoiit 1839, qui eut pour résultats
de réduire de nouveau la production du siicre de betterave et
d'élever les prix de vente. Cette ordoniiance fut en partie con-
vertie eu piojet de loi qu'on présenta :i Ia session de 1839;
mais cctte loi outrepassait encore le but ile l'ordoiinance, car
elle ne proc8dait .pas seulenient , coinme celle-ci , par voie de
dégrèvement sur l'irripbt du sucre des colonies, elle prononçait
indirectement l'interdiction de toute protection pour le sucre
indigène, par l'application de droits égaux aux deux espèces de
sucre; c'était en queique sorte fiapper d'iiiterdiction absolue
le sucre indigène au protit des sucres c x o t i ~ ~ ~ete ssurtout
, des
sucres étrangers, que l'on aiirait Gté obIig.4 d'iiiiporter, celui des
colonies n'étant pas suffisant pour alimentir ia inktropoie ; on
sâit en effet que nos colonies n'expédient [n France qu'environ
90 iiiillions de kilogrammes par an, tandis que la ionson~n~ation
est de 120 millions de kilogrammes (1). Gette loi ne fut pas
adoptée. Des principes pltis en liarinonie arec les iiitérêts vtiri-
tables des deux indiistries et des consoitirnateurs furent posés
dans Ia loi du 3 juillet 1840. Cette loi presente, avec celle dn
I l faiit ajautrr qu'à V s l ~ n c i e n n ~eti daos ler environs, le eharhon eodie
i ri.. 50 e. Yheetolitre ,ee q u i fait 7 fr. 50 c. pour lei 5 Iieetolitre> nicesraires
h Ia fabricatiori de ioo kilogr. d e siiere, et que dans les d4p;wtemrnts d u
cenlre. ees 5 heclolitresi.evieonent à 12 fr. enriron. Siir les 57 déparieineiits
o~ se falirique le sucre, il y en B 53 où Ia productian eit à peu piè3 insigni-
fisnte; lei plus imporlanii rorit ler dPparli,xi>eiitade Ia Somme, de I'hisrie ,
du Pus-de-Calais i.1 d u Nord , qiii poss>dent 3 i 7 fahriqiips. Cn dernier dPpar-
tempnt produit 5 lui seu1 plus que Ies trois autresensemble,et dorme Ia moili*
dr Ia prodiiction lotaie dii sucre indigène.
( i ) En 1 8 ~ 5 In
, ronsori~maiiondu socre était de 8 0 à 1 % miliioiís*sde kilo.
gramnies; cn iSao, dc 44mi!iions; rn r&,, de 5 2 millioni; et anjourCliui,
de ino millioos.
 SUCRES. 125
18 juillet 1837, et avec les ordonnances royales des 4 juillet 1838
et 24 aoiit 1530, l'ensemble de Ia Iégislation qui réeit l'indiistrie
des sucres exotique et indighe.
Dnorrs SUE LBS SUCRES. - Si~cierlm colonies et de i'r!trnnger.
Le tarif des sucres à l'importation a tté réglé ainsi qu'il suit par
Ia loi du 3 juillet 1840.
par 100 hil.
-

Le tarif des droits établis à l'importation des siicres des colo-

nies Erançaises ne peut être inoditié que par une loi.
Les droits payés A i'iiiiportation des siicres bruts, autres que
hlancs, sont restitués B I'exportation des sucres raanés, dans
les proltortions suivantes : pour le Sucre iiiélis ou qiiatie cassons,
entièremeilt épuré ou hlanchi, et ponr le sucre candi sec oii
transparent , on remhourse par chaque 70 kilop;. exportés, le
droit payé, décime coinpris, pour 100 kilog. de sucre briit ,
suivant ia provenance ;
Pour le sucre luiiips et sucre tassk de niiance b+he,iiihni
renibourseinent par chaque 73 kilog. exportés;
Pour jouir d e cette prime, i1 faut jiistifier par des quictances
n'ayant pas plus de quatre inois de date, que les droits d'irnpor-
ta& ont étk acquittéspour des sucres importés en droiture par
navires fran~ais,des pays hors d'Europe.
Les snrtaxes étahlies sur les sucres étrangers et le classement
des qualités inférieures, dites rno.scouades, peuvent être modirites
par des ordonnances royales, dont les dispositions doivent être
souinises aux clianlbres dans leur procliaine session.
Sicere indiiigsnr. La loi <lu 19 juillet 1837 a établi un droit de
,licence de 50 francs par cliaque établissement de fabrication de
sucre indigène. Cette loi a créé en outre un droit de fabrication,
 126 SUCRE§.
que ia loi précitée du õ juillet 1840 a modifi8 de la manière sni-
vante, savoir :
l a Sucres au prenlier typc , et toutcs les niiances inférieures,
25 francs par 100 kilogran~mes;
Zm Sucres au-dessiis du preniier type jusqu7aÚ deuxième type
incliisivement, 27 ir. 75 c. ;
3" Sucres au-dessus d u deuxième type jusqu'au troisième type
inclusiveinent, 30 fr. 50 c. ;
40 Sucres d'une nuance supérieure a u troisième type, et
sucres eu pains , inférieurs au mélis ou quatre cassons, 33 fr.
50 c.;
5 O Sucres eu pains inélis ou quatre cassons, et sucres candis,

36 fr. 10 c.
Les types d's-ès lesqiiels sont p e r p s ces droits oiit été for- ,

iiiés e11 exécution de l'ordonnance royale du 4 juillet 1838, et

doivent être déposés aiix greffes des trihunaux de pren~ikre
instance des arroiidisseinents oii i1 existe des fabriques de
Sucre.
Les fabilicaiits de sucre sont tenus de payer, à Ia finde chaque
niois, les droits dus siir Ies quantités dont l'enlèvcinerit a été
déclaré durant Ie iilvis, dédriction Eaite de Ia tare réelle et Zune
~
i
bonificatioii de deux polir ccnt do poids net. Les sonimes dues
peuvent être payées en obligations d6iiient cautionnées, à
quatre niois de teririe du jour où le droit est exigible. Si
les fabricants veulent payer coinptant , ils joi~issent, pour le
teinps que leurs obligations auraient à courir, d'un escoiriptede
4 p. 0/0 par an, poilrvu que chaque obligation soit au moins de
300 francs.
~
!

Du l e r au 15 aoiit de c h ~ q u eannée , et a u moment de Ia

cessation de$-travaux, si elle a lieu plus tôt , et , dans tous les
cas , quinze jours au riioins avant la nouvelle fabrication ,i1
est fait nu iiiveiitaii.e des sucres en nature, et de ceux cpti ;
existent dans les sirops et mélasses, d'après une évaluation de I

gré à gré. §i k résultat de l'inventaire , réuni aux quantités i

expédiées ou déjà soumises à l'impdt , d4passe les charges,
l'excédant est ajouté au coinpte, et passible du droit. Dans
tous les cas, ia quantité inventoriée est reportée à compte ;
nouveau.
 SUCRES. 127
1 Otuguiianr impu4ei auz fizbriimir (I). Tout fabricmt h
sucre est tenu, quinze' jours a u moins avant de coinii~encersa
fabrication, de faive par écrit , ai] bureau des contributions inT
dircctes, Ia déclaration de sa profession. Cette déclaration doit
i coiiteriir ia description des iocaux, ateliers, niagasiris et aotres
dépendances de l a fabrique. I1 est tenii, en ouire, de dklarer
la contenance des chaudihres à d é f é p e r , et celle des citernes ou
autres rhservoirs Q demetire dcstinés à conserver les sirops ou
rnélasses. I] doit fournir l'eau et les ouvriers nécessaires pour
vérifier, par I'eillpotement, ies coiltenanccs déclarées; cette opé-
ratioii est dirigke en sa prksence, par les eiriployés de Ia rGgie,
qui eil dressent procès-verbal. Cliaque réservoir doit porter uii
nuiiiéro et i'iildication de sa contenance en litres. Lea disposi-
tions des deux preiiriers paragraphes de l'art. 171 de ia loi du
25 avril 1816, sont applicables a u droit de liceiice iiiiposé sur
ies fabriques de sucre.
11 est défendu de ehanger, rnodifier ou altérer la contenance
des chaudikres à déi@quer,citernes ou autres vaisseaux épalés ,
ou d'eii étaiilir de iiouveaux de même nature , sans en avoir
fait la dédaration par écrit vingt-quatre Iieures d'avance. 1.e fa-
biirant ne prut en faire usage qu'aprls que lcur contenance en a
été vérihée , conforiiiéinent aux dispositions ci-dessus.
A I'extérieur de toute faIa1,rique de sucre en activité, doivent
être inscrits ces mots : Fubrirjue de sncr~..
Les fahricants soirt soumis aux visites et vérifications des ein-
ployés, conforinément aux articles 235 et 236 de Ia loi d u
28 avril 1816, e t tenus de leiir ouvrir à touie réqnisition leurs
fabriques, ateliers, magasins ,maisons , caves et celliers et tous
autres bâtiments enclavés dans la rnême enceinte que les fabri-
ques, aiiisi que de leur représenter les sucres, sirops et mélasses
qu'ils ont en leur possession. Toute communication iiitérieure
des lieux déclarés par le fahricant avec les maisons voisines nou
occupées par lui est interdite et doit être scellée, à moiris que le
( i ) Ler raffinerier e1 les fabriques de siiere ont 6ié raiigées par les ardon-
Dances royaies des i4 ianvier i8i5 et i 7 janviei 1857, dans ia deiiaitrne
dasse des 6!ahlissernents insaliihres. (Voyez Dictionnoira do Plndrrrlrie ma-
nufacturkim, cammsrcinle e t agricols, art. ÉTassissiGsnri rm*cuBnsa, t. IV,
p. 558),
 I
128 SUCRES.
"voisinne se soumette, quant aux visites, aux mêines obligations
que le fabricant et conjointeiiient avec lui ; auquel cas, les lieux
I
ainsi tenus en comniunication avec Ia fabrique doivent être dé-
cfarks par l'un et par I'autre , conformément à ce qui est dit 1

1
ci-dessus.
Les dispositions qui précèdent sont applicables aux iiiagasiris
ou dépbts que les fabricants possèdent dans Ia coiiin~uneoii est
situé leur ktablissement et dans les communes limitrophes. Les :
I
sncres ne peuvent y ètre transportés de Ia fabrique qu'avec
acquit-i-caution, et ils y sont pris eu cliarge; ils sont sotirnis, B i
I
la sortie, aux niêrnes formalitts que s'ils étaient enlevks de Ia 1
fabrique. I1 doit être tenu, pour chacun de ces niagasins ou dé-
pbts, uu coinpte d'cntrée et de sortie; les quantités Cormant
encédant aux cliarges, lors des recensements i t inventaires, sont
ssisies ; Ies Illanquants sont sounlis a111 droits. TOUS les sucres
existant dans des iiiagarins ou diipbts non déclarés et appartenant
1
aux lahricants ktablis dans les limites ci-drssus déteriiiinées,
sont saisis.
Les fabricants de sucre ne peuvent distiller le jus de hetterave
dans l'enceinte de leurs fabriques ou dans uir établissement
qui n'en serait pas s6pai.6 par uii espace oiirert à Ia surveillance
des emplogts de Ia régie. Leur cornpte n'cst dtchargé que cles
' quantités de sucre au preinier type conteiues daiis les sirops ou
mélasses qui ont 6th versés dans les cuves de ferinentation en
présence de ces employés.
Cliaque année , avant de commencer Ia fabrication , te fabri-
cant doit dGclarer, l 0 les heures de travail pour chaque jour de
la seinaine; 20 le procédé qu'il doit employer pour I'extraction
du jus. Tout changemeiit dans le procédé d'extraction d a ius,
ou dans le régiirie de Ia fabrique, pour les jours r t heures de
travail, doit être précédé #une déclaration au hureau dela
régie.
Tout fahricant qui veut suspendre ou cesser les travaux de sa
fabrique, ou continuer les travaux hors des jours et heures
déclarés, est teniz d'eii faire le rnê~nejour Ia déçlaration.
Tatit qu'un fabricant conserve des betteraves, des siicres, des
sirops ou des nlélasses, Ia déclaration qu'il fait de cesser ses
travaur, n'u pour effet dc i'ai!'rançhir des obiigatioiis iinposées
 %'CKES. 129
! aun fahicaiits d e siicre que s'il paic imin~diatcmenties d oiu
sur tous Ics siicrcs restnnt eii sa possessioii et qiie s'il expédie
les sirops et iiiélasses siir une avtre fabrique ou slir irne distil-
I

I
I

1
Les fabricaiits doiveiit tenir siir papier libre deux registres
que leur fournit gratuirciiicnt l'adiiiiiiistratiou des contributions
Icric.
iridirectes, et qui doivcrit Strc cotés et parapliés par le directeur.
Le prernier registrc à souclicdoit servir à iiiscrirc toutes Ics <!E-
f&atioiis au fur et $ iiiesure qii'eiies oiit lieu et saiis interrupliol?
; ni Izcuiie. Le iiuméru de Ia cliaudière, Ia date e t l'hcure de i'o-
i1 pératioii , y doivent être inscrits à I'instant mgme oii le jus coin-
mence a couler dans Ia chaudière; i'lieure à laquelle la déféca-
tion doit être teriiiiiiée cornplkte la [déclaration. Au moinerit
1' où Ir jus esi déiéqiié, et avant que le robinet de déeliarge soit
ouvert ou qu'aucline psrtie de ce jussoit enlevée de lacliaudi&re,
1 un bulletin contenant les mê1ne.s indications que la déclarniion,
est détache! de Ia souche et jeté dans une holte dont les eiiiliioyés
ont Ia. iIPf.
i Le deuxièrne registre à colonne doit présenter jour par jour,
1 10 la date; t o1e uuinéro des clraudières eiiiploykes à Ia déféca-
: tiou, et le nouibre' des défécations opérées dans chacune ; 30 le
I voluiiie, eri litres, du jus somnis à Ia défécation, d'après l a
i cuntenance des cliaudières , et sous la déduction accordée par les
dispositions doiii nous parleroiis.pliis bas; 4 O le noiiibre'de litres
!
; de iriélrisses repassés à la défécation oii à ia macératioii. Ce rc-
1 +tre doit être constamineiir à jour et doit être visé par les eni-
1I ployis i cliacune de leurs visites.
I
Au iriode de constatation de$ défécatioiis journalières, te1 qu'il
! vicilt d'ètre réele, i1 peut , par ca~~vention de gré igré entre la
et le fabricant, Etre snbstitué soit une autre manière de
teiiir le compte des chaudières déféquées , soit iin aboniieiiient
i
I
assis sor uil iioinbre déternliné de déiécations par cliaque jour

i de travail. Les traités aiiisi passés peuvent toujours être réroqués

par Ia régie , en cas de fraude coiistade.
Sont soumisaux rnêiilrs obligations que les fahricaiits de
sucre, sauf le paiemeiit de Ia licence, ceux qui préparent et
concentrent des jus de betterave. I1 leur est donné déclia~.#edes
quantités de jus ou de sirops qui sont livrés pour la distillatioii
130 SUCRE§.
ou einployés ito& autre usage. Le compte des fnbricants i qui
sont enpédiés des jus o. sirops eii est chargé ainsi qii'il est dit
ci-après.
Mode d'esercice. Le compte du fahricant est chargé, aumini-
, 12 liectogranimes dc sucre brut au premier type , par
i n u ~ nde
cent litres de jus et par chaque degré du densirnètre au-dessus
de cent (densité de i'eau) rcconnu availt la défécation à ia tem-
pérature de 15 degrés ceritigrades. Les fractions au-dessoiis d'un
dixième de degré dil derisiniètre sont nigligées.
Dails tous les cas oii i1 y a Lieu d'évaluer Ia qriantith de sucre
a u preiirier type coutenue dans des sucres imparfaits , sirops et
mélasses, ou daiis dessucres qui oni déjà été suirinis à i'inlp61,
et lorsqiie la régie ei Ic fahricant nc peiiveiit s'accmder pour
cette évaluatioir , i1 ctoit y être procédé par denx experts que
noniixierit les payties ; les fmis de i'cxpcrtise soiit i ia ciiarge
de ceIIe dont Ia prétention s été reconnue rira1 Coiidée. S'il q a
partuge , les enperts s'adjoii;tient iin tiers-expert paur lcs d b
partager ; s'ils ne s'accordeut pas sur le cliois , i1 y est pourvri
p ~ lcr présideilt d u tribunal dc prcmière instance dc i'arron-
dissenierit.
Dans les fabriques où les prockdPs ordinaires de difécation
me sont pas suivis, ia quanii~éde suire à prcndre en cliarge au
nriniirium est diterniiriéc d'après Ia capacite! des cliaudières,
cuves o11 autres vaisseaiix dans lesquels soiit rtunis les liquides
ohteniis par le dbplacement du jus, Ia liaiviatioi~des betteraves
desséciit!es, Ia maciration des betteravcs fralclics, ou par tout
a u k e procédé , et eii raison d e l a deusité desdita liquides.
Les forinalités prescrites pour Ia teiiue des registves de difé-
cation soiit appliqiites daus ces fabriques à Ia preiiiière réunion
du jus dans les cliaudières. L'é~raluation des quantités de jus
servaiit de base 3 Ia prise e 4 ç11arge pcut aussi, dans ces rnêines
fabriques, ttre Caite de gi.6 6 gré eirtvc la réi;ic ct les Eahricairts.
Le volume du jus souiriis iIa cl4fécation esc évalué d'après Ia
coiitenaiice drs chaudières, dkdirciion faite de 12 1/2 p. 010.
I1 est kgaictneilt déduit de Ia capacité d e ia cliaudi&reles quan-
titks de iiiéíasse qui seraicllt ajoutées a u jus, soit à Ia rriacéra-
tion, soit à Ia d6fécation. Ládiiiiilistratio~iaccorde e n outrc un
dégrèvement sur la prise en charge du jus, toutes les fois que
 -\,
'I
1
132 SOCI1ES.
brique uvant que le fabricant ait fait , au hureau de la régie ,
ringt-quatrc lteures au rnoins avant i'enlèveiiient, dansles villes,
et trente-six Iieures dans les camyagiies , tine déclaration : et
qu'il ne s'y soit iiiuni d'un acquit-à-eautioi~.La dkelai.ation e t
i'acqiiit-à-caution doiveni énoncer , l0 le nornhre des colis ;
2" leur poids brut et net ; P l'espkce et Ia cpalité des sucres
d'après les types ; 4. l e jour et l'heure de l'enl&yeri~cnt; 5- les
nonrs , deineures et professions d u destiiiataire et du voiturier,
ainsi que Ia route qui doit être suivie. La qiialité des sucrcs dé-
clarés est vérifiée ct les colis sont coiriptés, pcsés et ploinhés par
les einplo~ésarant l'enlèvemeiit. Les fabricants doiveiit reiri-
boiirser les frais de plornbage.
Toiit fahricant qui expédie les sucres déclarés, avant l'heum
fixée par la déclaration , est , iudéperidaniiiient de l'amende,
tenu d e pnyer le droit , sur toute Ia quaniité déclarée, au tanx
du tarif , pour ie sucre du troisiènie type , s'il ne rafIiiie pas, ou
au taiix fixé porir les sucres.en paiils mélis , ou quatre cassons,
I
s'il est en iiièine teiiips raflineur.
Les fabricants peuvent faire partir les sucres saiis atténdre Ia
vkriticatioii des employés et sans encourir aucune siirtaxe, si ces
ei~~ployés ne se présentent pas avant l'lieiirc finée pour I'enlève-
1
nient. 11s jouissent de Ia même faculté tootes les fois qu'ils 1
ont d'avance fait vé~ifieret ploniber les colis qu'ils veulent 1
i
ixpédier. i
Lca buipaux de la régie (lélivreirt des laisser-passer pour les
sucres 1ibii.é~rl'iinpdt expédiés par d'autres personnes qiie des i
fabricants, lorsque Ses voituriers , batcliers ou aiitrcs coirduc- i
teurs de ch~C~eiiients ont à les faire circuler au dépait, i l'ar-
rir& ou pendant le voyage, daiis une coiiiinune oii i1 existeune i
fabrique de aucre ou daris les communes liiiiitroplies. La décla-
ratioii et le laisser-passer coiltiennelit les 111&11~f:s
indicatious que 1
les acquitsà-cantion , mais i1 n'est fait aucune vérification clrcz
i'erpéditeur.
I1 ne peut être enlevé ni sirops, ni niélasses coutenant encore
du sucre cristallisable, qu'à destination <une autre fabrique ou
de inagasins dans lesquelsle destinataire se soumet à la prise en
charee. Les sucres, sirops et nrélasses ainsi expédiés, doiverit
toujours ètre accouipagnés d'un acquit-8-caution; ils sont portés
 SIN:RES. 133
en sortie nu coinpte de l'expéditeur, pouivu que l'acquic-à-cau-
tion ait été régulièreineiit déchargé. Dens ce cas , le compte d e
l'rrpédiieur est décliargé ct cclui du destiria1aii.e cliargé dc l a
qiaantité de sucre au premiei type que représentent les sucres
imparfaits, les sirops et les inélasses. Cctte pioportioir est réglée
de gré à gré entre i'expéditeur et Ia régie.
Les surres exotiques , ainsi qiic !es sucrcs indii;èncs, sur les-
quels le droit de fahrication a été payé, qui sont introduits dans
une fabrique, y sont tenus en compte pour méri~oire,ct le fibri-
caiit est aífranchi du paieiiient du droit à Ia soitie sur unequan-
tité propoitionnelleinent bgale, suivant l'état où le saicre est
expidié. Pour ohtenir cetir exeiiiptiori, le fabricant est tenu <le
déclarer au bureaii de la régie les suçrrs qui liii sont e,nvoyés,
et d'en faire reconnaltre Ia qilantité et le poids par les ernployéç
de Ia régie avant l'introduction dans Ia fabrique.
Les sucres, sirops et inélassis cristailisablcs ne peuvent ètre
enlevés des fabriques qce &e jour, et transportés qiie datis des
colis feriiiés , suivant les usages du commerce. L F colis ~ doivent
dtie diz poids net d'au moins 130 kilogrummes cliacun poiir lcs
caisses et futnilles , e t 50 kilogi.ainines pour les sars. Toutefois,
i1 psut être adrilis coiniiie appoirit , uii colis au-dessous de ce
poids , pourvii que le chargement excède iin quintal méirique.
Les sucres qui ont préalablement été vérifiés et ploinbés par
les employés, peur72iit être esp6diés de nuit. Ccs limites ne
s'appliquent pas aux sucres canais; ils peuveiit, qiielle qu'eii
soit Ia nuance, êtrc transportés en caisses de 25 lrilogrammes
au moins.
E n cas d'enlève~nentavec acquit-à-caiition, les sucres, sirops
et mélasses cristallisahles doivent être conduits 3 la destinatiori
déclarée dans le délai portS sur i'expéditiori. Ce délai est iixé eii
raison des distantes à purcourir et des Iiloyens de transport. I1
est prolongé , en cas de séjoiir eii route, de tout le teiiips pen-
dai:i leque1 le trarisport a été iiiterrompu. Le coiiducteiir d'uii
cliargoiieiit dont le transport est suspendn , doit en íiire Ia dé-
cloration, ai, hrireaii de Ia régie , dans les vingt-quatre Iieurcs
? L avant tout dtic~largeii~cnt. li'acqirit Acaution est coiiservé par
\rs einploygs jnsqu'à Ia reprisc du 1i.anspoi.t. I1 est vis6 et reinis
.\I départ.
13- SUGCLS.
1 . e ~II~(.!~s~::s plus de sticrc cl.istnl!ist , ne
<juiL>C coi~ticin~e:~i
soiit !;oiiiiiisi.s ;I aiiçi;ne Sorn;alitb, iii à I'cnlivciiieiit, iii à Ia
circuia~oii.
r ?
lotit cc qiii coneetmir Irs acquitsz+cu~itioadélivrbs pour Ic
ti.airspor8. d:,s siicres, siiops e1 iiiéiassrs cristi,llisah!cs, cst rEg!é
pai. le; <ii:.iios;tiu~is de !a loi JLI22 aailt 1791, et co:ifoi.inbmeni
i I'articie 230 de !a loi d u 28 avril 151B. J,e coilt de çliaqu?
:

ncq!rll-i-caiitinii r,st iic 25 centirrics, tirnl~recuinpris.

I .r;;:..- :ter; !>ateliers ct autrcs csc;Íiic;c::ri
i>iiiii
' </r chargonentr
qiii traiispovic~:>?cs siicres, sircips ou iii6!aises cristallisables,
datis irs co.ii:ii!!i!es oir ii existc i>ri<: fabrique <!c s i w e , et dans
..
1t.s c<?iiiiiinries :iniiliopiies, soi~t tciiiis d'ixiiil>er à Yinstant
iiiêtii de la 1.8quisitioii des ernp!og:is des coniri!:i:tions icdi-
retles, d c i daoani,s os; drs octrois, les laiss~r-pnsser,acqiiits-a-
cautior? et Irttrcs de uoir:ii.es dont iis doiwnt ?tre poitnirs, coil-
forrnlii~rntairx dispoaitioris des lois dix 28 arril 1816 ct dii
23 avril 1836.
i . Les contraventions aux ùispositioiis qui préckdeiit
soiit punies cl'une aiiiende de 100 à 600 1iaiics , indipcndam-
ment d u paieiiieiit des clroits sur les cpantités enlerées sans
déclaration , ct de Ia confiscation des siicres , sirops et mklasses
fabriqués , enlevés ou tran~portisen fraude, prononcée par
I'article 12 de 12 loi du 10 aoGt 1839.
Ees contravcniioirs s o ~ i tpoursùivies et constatées dans les
forincs proprrs à l'adininistration des çontributions indirectes.
 I'iiS .
Coiisi<!Oi:ilioiis çrn6rsles ................................. 3
Sii .................... id.
siiçrc oi<!iiiaire ou siirre c~.isi.illissble
Yarlie ~ r i e n l i f i < .......................................
~ue ir1.
Tahleau de 1s; dçiisilé et de Ia riciiesse correspoiidaute eles disso-
......................................
.. luiions du sucrc
1.1l>liaudes <Icgi.és;~c'iomL'lri<:ues
e1 rle Ia ricliesso corresjio:ir!a~iie
g

des dissoloiioiie du sucrr ............................... io

Tsbleaii des roiationsiriipriméer par diicrses proporlioiis d e suere
de caunes............................................ i 3
l'nrlie iiiduslrielle ....................................... a z
SGLJ~B nn m r r e t ; n v ......................................
~ id.
Eatractioii <!e8 niati&ressulublcs de Ia bi.ilei.,ri ............... 54
K,.itriyage <i<: ia bctieravr................................. 35
............................................ 36
Iiasioii
........................................... 40
Prossion
MacBration......................................... 44
1)dfécation ......................................... 53
Conceiitralion ...................................... 59
Filtralion ........................................... 64
Cfaritiiation ......................................... 72
Cuitc..............................................5 4
Travail deç éiiiver .......................................8!r
Empli ............. ... .... ... . ................. ib
kgou!t;ige .......................................... SG
Çiairyage ........................................ 57
liacnites........................................... 89
Conclxiaion rclatirr Ir f;ibrica!ioii du suers iiiliigbnc ...... $0

SLLBE
UE CA~\AB ......................................... 97
S w n ~I ; ' ~ ~ ~ B ..........................................
LB gg
S I I E RDC~ C ~ T R O G I I L E ......................................100
1 ' ~ r a ~ r x nnii ...................... i............... 1 0 1
c ~ ssceri
For,te des s"crcs .................................... 102

Cuitc ............................................... 103

..
Tcrrnge ........................................... 104

Do SCCLIS SOL? IB POINT iisv u n coiiurncrn~..................... 109

no S U G B B SOOS 7.B POiniT I>B V 5 6 uB L'~C»XODIIL S O C l b l P ............. ill

......................................
Du suciis ni~va~onrrk 115

I'rdcis de i n lc'gisla~ion q u i rngit Ia fabric;i!ion du siicie. par

R! B. . Trt'i~uiiiei..................................... 123