Université 3 Constantine

Faculté de Médecine
Département de Médecine Dentaire

Analyse alimentaire et
recommandations diététiques
Cours de deuxième année

Dr : Abderrahmane

Année universitaire : 2020 -2021

Introduction :

L'alimentation est reconnue comme un élément majeur de l’étiologie de la carie.

L’analyse alimentaire fait partie des outils utilisés pour contrôler l’infection carieuse. Le
contexte particulier du traitement de Prophylaxie Dentaire Individuelle (PDI), où cette
analyse est incontournable, permet de développer ce savoir-faire qui bénéficiera à terme à
tous nos patients.

I-Analyse alimentaire :

La carie dentaire est une maladie infectieuse, transmissible post-éruptives des tissus durs
de la dent (émail, dentine, cément) .

C’est un phénomène complexe, d'origine multifactorielle, qui résulte d'un processus

dynamique qui entraîne une déminéralisation de ces tissus, allant d’une simple perte de
minéraux non détectable à l’œil nu, à une destruction complète de la dent.

Il existe 4 facteurs reconnus qui entrent en jeu dans l’apparition de la lésion carieuse:

-Une alimentation contenant des hydrates de carbone fermentescibles,

-Un hôte susceptible,

-Une microflore buccale spécifique,

-Le temps durant lequel ces trois facteurs sont réunis en bouche pour interagir
et provoquer une baisse du ph sous le seuil de 5,5, auquel les cristaux
d’hydroxyapatite commencent à se dissoudre.

La carie dentaire ne se manifeste que quand ces quatre facteurs sont réunis et peut être
inactivée par l’absence de l’un d’entre eux. Selon un concept plus contemporain, d’autres
facteurs tels les facteurs génétiques, comportementaux et environnementaux,
influenceraient également le développement de la carie dentaire.
Les facteurs alimentaires étiologiques essentiels qu’il faut connaitre dans le processus
carieux :

-La pyramide des aliments-

La pyramide des aliments illustre 3 concepts :

La variété : il faut varier les aliments à l'intérieur d'un même groupe

La modération : concerne surtout la consommation des denrées alimentaires additionnées

de sucre, de sel et/ou de graisse

La proportionnalité : les aliments situés à la base de la pyramide doivent être consommés

en grande quantité. A mesure que l'on s'élève vers le sommet de la pyramide, les aliments
sont consommés en plus petite quantité
A partir des glucides fermentescibles, les bactéries cariogènes synthétisent :

Des polymères extracellulaires. Ils permettent l’adhésion des bactéries entre elles ainsi
qu’à la surface de la dent. Cela favorise la colonisation bactérienne ; des polysaccharides
intracellulaires. Ce sont les réserves de substrat pour les bactéries lorsque ceux des
aliments ne sont pas immédiatement disponibles ; des acides organiques, qui provoquent une
baisse du pH (en-dessous de pH 5,7) à la surface de la dent. C’est ce qui est à l’origine des
phénomènes de déminéralisation dans le processus carieux (Debry, 1993).

Paramètres utilisés pour l’analyse alimentaire:

- La durée des conditions cariogènes (le facteur temps).

- L’ordre d’ingestion des aliments.

- L’association d’aliments peut modérer le processus carieux.

- Le pouvoir de rétention buccal des aliments.

- La forme physique de l’aliment.

- Le type d’hydrates de carbone.

- La concentration des hydraes de carbone.

Cariogénicité des aliments :

Le saccharose est considéré comme le plus cariogène des sucres assimilables. Il est
présent en grande quantité dans les friandises, les gâteaux, les desserts, les fruits secs,
les sodas. On le retrouve en quantité non négligeable dans les céréales du petit déjeuner,
les assaisonnements, et en sucre ajouté de certaines denrées industrielles.

Le glucose (fruits secs, miel), le fructose et l’amidon sont également cariogènes.

Le lactose a le potentiel cariogène le plus bas de ces sucres.

Le lait contient du calcium, des phosphates et de la caséine qui protègent contre la

déminéralisation de l’émail.

Des études signalent un effet protecteur du fromage.

Les fruits et légumes frais ont un faible pouvoir cariogène.

Les sucres de substitution :

- les sucres alcool (lycasin, sorbitol, xylitol) limitent la production acide ; le xylitol a des
effets anticariogènes avérés par inhibition des bactéries de la plaque.

-les édulcorants de synthèse (aspartame et saccharine) n’ont aucun effet sur le processus
carieux.

Forme, consistance et temps de rétention de l’aliment sur la dent constituent

également des facteurs de cariogénicité :

La forme et la consistance de l’aliment ont une répercussion sur son potentiel cariogène.

En effet la durée de rétention de l’aliment en bouche est directement liée à sa texture.

De plus, selon la consistance de l’aliment, celui-ci aura un effet positif (aliment collant tel
que le fromage, le caramel etc) ou non (biscuits sec etc) sur la stimulation salivaire.

Les liquides sont rapidement éliminés en bouche et ont peu d’adhérence aux surfaces
dentaires. Les aliments plus solides comme les chips peuvent rester dans les espaces
interdentaires et sont très adhérents aux surfaces dentaires.

Ordre d’ingestion des aliments, boissons et combinaisons d’aliments

Les bananes, aliments cariogènes car riches en glucides fermentescibles et ayant une forte
capacité d’adhérence aux surfaces dentaires, seront moins cariogènes quand elles seront
ingérées avec du lait. En effet, le lait réduira la capacité d’adhérence du fruit et donc son
potentiel carieux.

De même, au cours d’un repas, le dernier aliment consommé aura une grande importance sur
la durée de l’acidification de la plaque dentaire. Il est par exemple préférable de finir son
petit déjeuner par un verre de lait que par un jus de fruit.

EX : un fromage consommé après un aliment sucré diminue l’effet cariogène du sucre.

- des quantités de sucre importantes seront moins cariogènes si elles sont consommées au
moment d’un repas et pas plus de quatre fois par jour.

- les collations sucrées, hors repas, sont particulièrement néfastes pour les dents.

**En prévention, l’association d’un aliment cariogénique avec un aliment cariostatique rend
l’aliment cariogène moins dangereux
 2- Recommandations diététiques :

-Chez l’enfant:

 Respecter les rythmes alimentaires en apprenant très tôt aux enfants à ne pas manger en-
dehors des quatre repas. (Le chirurgien-dentiste peut aider l’enfant et son entourage en
identifiant les moments, les lieux et l'environnement où le grignotage a lieu (retour de
l’école, week-end, solitude, etc.) afin d’envisager desactivités de substitution) ;·

 Assurer un bon équilibre nutritionnel en privilégiant les glucides complexes et les fibres
aux dépens des lipides et des glucides simples ;

 Supprimer (ou limiter au maximum) les friandises collantes (caramel, chewing gum.

 Penser aux associations bénéfiques pain+fromage+fruit pour les gouters ;

 Encourager la consommation de 5 fruits et légumes quotidiennement ;

 Choisir préférentiellement les jus de fruits « sans sucres ajoutés » réservés au petit
déjeuner ou au goûter, l’eau est la seule boisson au déjeuner ou au dîner. Les sodas sont à
consommer de façon occasionnelle ;

 Consulter le chirurgien-dentiste tous les 3 à 6 mois pour des visites de contrôle,

 Enseigner une méthode de brossage adaptée à l’âge de l’enfant,

 Renforcer la fluoration topique (vernis ou gels fluorés) en complément du dentifrice (25).

- chez la femme enceinte:

 Eviter deserts sucrés et le grignotage ;

 Ne pas consommer d’aliments crus (risque de listériose ou de toxoplasmose) ;

 Favoriser les aliments riches en folates, en vitamine D, en iode en calcium et en fer ;

 Boire de l’eau en quantité suffisante (1 litre et demi par jour) et, éventuellement, une eau
riche en magnésium (teneur en magnésium supérieure à 50mg/l) ;
 Limiter les boissons contenant de la caféine ; Ne pas consommer de boissons alcoolisées ;
pas de tabac

 Augmenter sa consommation d’aliments riches en fibres: fruits et légumes, pain complet ou

au son ou autres féculents complets (pâtes, riz...)

 Bouger: au moins l’équivalent de 30 minutes de marche par jour.

- Chez l’adolescent et l’adulte jeune:

 En cas de risque carieux élevé chez un adolescent ou un adulte, les conseils en termes de
modification du comportement alimentaire sont identiques à ceux proposés pour les
enfants après 3 ans.

 Plus particulièrement chez le patient obèse :

- Encourager une alimentation saine et équilibrée répartie sur les trois repas et une
collation ;

- Insister sur l’importance des activités physiques et sportives plutôt que des activités
sédentaires (télévision, jeux vidéo, ordinateurs) ;

- Rappeler les conséquences néfastes du grignotage, des sucreries et des boissons acides.

- En cas d’alimentation déséquilibrée ou si des troubles du comportement alimentaire sont

suspectés, le chirurgien-dentiste doit se mettre en contact avec le médecin référent du
patient.

Conclusion:

Ce qu’il faut retenir :

 Facteurs alimentaires étiologiques essentiels qu’il faut identifier dans le processus carieux

 La durée des conditions cariogènes

 L’ordre d’ingestion des aliments

 L’association d’aliments qui peuvent modérer le processus carieux

 Le pouvoir de rétention buccale et la forme physique de l’aliment qui influe sur la clairance.

 le type d'hydrates de carbone et la concentration en hydrates de carbone