Ebook Recettes Cuisine Silikomold AUTOMNE-HIVER PDF

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INGRÉDIENTS
BAVAROIS 2 œufs à température ambiante
CŒUR BOMBÉ 60g. Sucre en poudre
40g. Chocolat
GLAÇAGE 40g. Beurre

200g. Chocolat noir pâtissier
MIROIR 28cl Crème liquide entière
50g. Sucre (pour la mousse)
10 mn 100g. Mascarpone
Prépara+on 8g. Gélatine bovine
20 mn
Cuisson
ÉTAPE 1 : LE MOELLEUX AU CHOCOLAT
Monter les blancs en neige ferme avec la moiQé du sucre (30g.). Blanchir les
jaunes d'œufs avec le reste du sucre (30g.) puis incorporer la farine peQt à
peQt. Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la
préparaQon précédente à base de jaunes d'œuf. Incorporer le blanc d’œuf
peQt à peQt et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.
ÉTAPE 2
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous
forme d'un disque). Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C
pendant 10 minutes maximum. À la sortie du four, laisser refroidir,
découper un cœur de la taille de la base du moule cœur (il faut garder
les chutes).
ÉTAPE 3 : LA MOUSSE
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine
ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles
ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et
brillante.
ÉTAPE 4
Dans le bol du robot (bien froid) meare 20cl de crème liquide, le
Mascarpone, le sucre et monter le tout en chanQlly ferme. Incorporer
la préparaQon au chocolat peQt à peQt dans la chanQlly pour obtenir
une mousse. Verser la moiQé de la mousse dans le moule cœur
bombé, meare une couche de biscuit (avec les chutes) puis le reste de
la mousse et le biscuit préalablement découpé sous forme de cœur.
Placer au congélateur toute une nuit.
Démouler et glacer le bavarois (le glaçage doit être Tède à 30°C)
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ENTREMETS INGRÉDIENTS
150g. Chocolat praliné
CHOCOLAT 150g. Crème liquide 30%
Insert au
praliné
BLANC, INSERT 2g. Gélatine
2 Œufs
PRALINÉ Génoise
66g. Farine
au
(1/2) 66g. Sucre
chocolat
7g. Cacao en poudre non sucré
25 mn 3 Jaunes d’oeufs
Prépara+on 40g. Sucre
Mousse au
30 mn 180g. Chocolat blanc
Cuisson chocolat
20 cl Crème liquide 30%
blanc
20 cl Lait
8 g. Gélatine
ÉTAPE 1 : PRÉPARATION DE L’INSERT AU PRALINE

Trempez votre gélatine dans l'eau froide 10 min. Faites bouillir votre
crème liquide à feu doux. Hors du feu, versez votre crème sur votre
chocolat praliné en morceaux et bien mélanger afin que tout soit lisse et
homogène. Rajoutez ensuite votre gélatine essorée et bien mélanger.
Mettre votre préparation dans votre cercle à insert & placez au
congélateur toute la nuit minimum.
ÉTAPE 2 : PRÉPARATION DE LA GÉNOISE

Dans votre robot mélangez les œufs, le sucre et arôme jusqu'à
blanchiment et jusqu’à ce que le volume double. Ensuite rajoutez la
farine tamisée, cacao en poudre et mélangez pe/t à pe/t à l'aide
d'une spatule. Versez votre prépara/on sur une plaque de cuisson
que vous aurez recouvert de papier sulfurisé, à l'aide d'une spatule
étalez bien votre pâte à génoise. Faire cuire 15 min environs à 160
degrés ( à surveillez ). Laissez ensuite refroidir et à l'aide d'un cercle
ou emporte pièce, découpez votre génoise, puis réserver.
ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU

CHOCOLAT BLANC + MONTAGE (1/2)
Plongez vos feuilles de géla/ne dans de l'eau froide 5-10 min environ.
Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait.
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ENTREMETS
CHOCOLAT 25 mn
Préparation
BLANC, INSERT 30 mn
Cuisson
PRALINÉ
(2/2)
ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU

CHOCOLAT BLANC + MONTAGE (2/2)
Dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger
blanchiment. Une fois le lait chaud versez-le sur le mélange jaunes
d’œufs & sucre puis mélangez, remettre le tout à chauffer sur feu
doux sans cesser de mélanger. Quand votre préparation prend la
texture d'une crème anglaise ( normal vu que c'est une crème
anglaise dans un premier temps ^^ ) enlevez du feu. Si vous avez un
thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint
les 83-84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est
prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait
une trace dessus avec son doigt elle reste.
Hors du feu, rajoutez le chocolat blanc et ensuite les feuilles de
gélatine essorées puis mélangez le tous afin que tous soit bien
homogène et que la gélatine et le chocolat soit bien incorporée dans
la crème. Laissez tiédir à température ambiante environ 20-25 min.
Une fois la crème légèrement tiède , montez votre crème liquide avec
un robot ou batteur électrique en crème chantilly ( ne pas sucrée ).
Rajoutez la petit à petit à votre crème et mélangez délicatement avec
une spatule. Versez une partie de votre préparation dans le moule
cœur fissuré SilikomoldTM ou dans un cercle à pâtisserie de 15-18 cm
de diamètre. Rajoutez ensuite l'insert au chocolat praliné encore
congelé, puis par dessus le restant de crème au chocolat blanc puis
votre disque de génoise et appuyez légèrement afin de faire pénétrer
la génoise dans la mousse. Placez le tous au congélateur toute une
nuit minimum.
Le lendemain démoulez votre entremet puis faites votre aspect
velours avec le spray velours ( votre entremet doit être
obligatoirement congeler ! )
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INGRÉDIENTS
ENTREMETS AU 50g. Sucre en poudre
CARAMEL AU 125g. Lait
1 jaune d’œuf
BEURRE SALÉ 10g. Maizena

2g. GélaIne
ET VANILLE 75g. Beurre salé
60g. Speculoos
15 mn 30g. Beurre fondu
Préparation 1000g. Crème liquide enIère
260 mn 14g. GélaIne
Cuisson Vanille QS
ÉTAPE 1 : CREMEUX CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Placer la gélatine dans l’eau. Placer 40g. sucre dans une casserole et
réaliser un caramel, bouillir le lait en même temps. Verser le lait chaud
dans le caramel délicatement et mélanger. Fouetter le jaune avec 10 g.
de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena.
Verser le caramel sur les jaunes et mélanger.
ÉTAPE 2
Transvaser le tout dans la casserole et chauffer quelques minutes
jusqu'à épaississement. Ajouter la gélaIne puis le beurre salé et
reparIr le tout dans un moule pour faire l'insert ( d'une taille
inférieure au moule final). Congeler.
ÉTAPE 3 : CROUSTILLANT SPECULOOS

Mixer les speculoos et ajouter le beurre fondu. Placer au dessus du
crémeux caramel.
ÉTAPE 4 : PANNA COTTA VANILLE

Placer la gélatine (14g.) dans l’eau. Chauffer le crème jusqu'à
ébullition et ajouter la gélatine essorée. Verser 1/3 de la panna
cotta dans le moule et faites prendre au congélateur 20 minutes.
ÉTAPE 5 :
Déposer l'insert et le biscuit sur la panna cotta et
recouvrir du reste de panna cotta. Placer au
congélateur au minimum toute une nuit. Démouler
et floquer avec une bombe or. Laisser décongeler au
frigo 4 heures.
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INGRÉDIENTS
GÂTEAU AU 200g. Chocolat noir
CHOCOLAT 4 Oeufs
125g. Beurre doux
DES ÉCOLIERS 200g. Sucre en poudre

100g. Farine
1 Sachet levure chimique
10 mn
Préparation
25 mn
Cuisson
ÉTAPE 1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Faites fondre le
chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Si vous le faites
fondre au micro-ondes, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau pour
200 g de chocolat.
ÉTAPE 2
Ajoutez le beurre au chocolat fondu et foue]er
énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien
fondu. Dans un saladier, foue]ez les œufs et le sucre jusqu'à
ce que le mélange blanchisse et incorporez la levure puis la
farine.
ÉTAPE 3
Versez le chocolat et le beurre fondus dans la préparaòn
puis mélangez jusqu'à l'obtenòn d'une pâte homogène.
Versez la préparaòn dans un moule à manqué beurré et
fariné.
ÉTAPE 4
Faites cuire environ 25 minutes (adaptez le temps de
cuisson pour obtenir un cœur plus ou moins fondant).
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INGRÉDIENTS
BEL
90g. Chocolat blanc Ganache
ENTREMETS 400g. Crème liquide enIère montée à
1,5 feuille GélaIne (3g)
CLEMENTINE Graines d’une gousse vanille
la vanille
(1/3) 75g. Eau

30g. Sucre en poudre
120 mn 75g. Miel
Préparation ½ c à c Mélange 4 épices
Pain
40 mn 1 Clou de girofle
d’épices
Cuisson 1 zeste Citron jaune non traité
45 g Beurre
ÉTAPE 1 : PAIN 75 g Farine
D’ÉPICES (J-1) 2 g. Levure chimique
Préchauffer le four à 1 pincée Bicarbonate de soude
180°C. Dans une casserole, 1 pincée Sel
porter à ébulliIon l’eau, le 450g. ClémenInes épluchées
sucre ainsi que le miel. 45g. Sucre en poudre
Hors du feu, ajouter les 100g. Eau Compotée
épices et les zestes puis le Graines Gousse de vanille de
beurre. Couvrir et laisser 3g. PecIne mandarines
infuser environ 10 25g. Sucre
minutes. Pendant ce 1 feuille GélaIne (2 g)
temps, mélanger la farine, 50g. Beurre à T° ambiante
la levure tamisée, le sel et 50g. Cassonade Streusel
le bicarbonate. Passer le 50g. Farine noisettes/
sirop dans un chinois ou 25g. Poudre d’amandes amandes
une passoire fine. Verser le 25g. Poudre de noiseTes
tout peIt à peIt dans le 200g. Chocolat Blanc Flocage
mélange sec sans cesser 200g. Beurre Cacao velours
de remuer. Couler dans un Colorants liposolubles
moule carré en silicone rouge et jaune
légèrement huilé et
enfourner pour environ 15
minutes de cuisson. Laisser
refroidir dans le moule.
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BEL
ENTREMETS 120 mn
Préparation
CLEMENTINE 40 mn
Cuisson
(2/3)
ÉTAPE 2 : COMPOTÉE DE CLEMENTINES (J-1)
Dans une casserole déposer les quartiers de clémentines coupés en
deux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert
et à feu doux pendant environ 1h30 et en mélangeant
régulièrement. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur
plongeant. Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g
de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.
Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1
minute. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger. Couler le tout directement sur le pain d’épices dans le
moule. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum
4 heures.
ÉTAPE 3 : LA GANACHE MONTÉE A LA VANILLE (J-2)
MeWre la géla/ne à ramollir dans de l’eau froide. Dans une
casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et
porter le tout à ébulli/on. Pendant ce temps hacher grossièrement
le chocolat blanc. Hors du feu ajouter la géla/ne ramollie et
égouWée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en
trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois
énergiquement à l’aide d’une maryse. Une fois le chocolat
en/èrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger
et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
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BEL
ENTREMETS 120 mn
Préparation
CLEMENTINE 40 mn
Cuisson
(3/3)
ÉTAPE 4 : POUR LE STREUSEL NOISETTES/AMANDES (J-1)
Préchauffer le four à 150°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la
cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes.
Emietter grossièrement sur une plaque de four recouverte de
papier cuisson. Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à
ce que le streusel soit bien doré. Laisser refroidir.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE (J-1)
Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la
géla/ne mais c’est normal) en une chan/lly bien ferme.
Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant
à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la
ganache sur les bords. Déposer les gros morceaux de streusel
au cœur du moule et recouvrir de l’insert compotée de
mandarine et pain d’épices. Enfoncer le tout délicatement.
Combler les espaces vides par le reste de mousse, lisser
l’excédent et placer au congélateur pour toute une nuit.
ÉTAPE 5 : LE FLOCAGE VELOURS

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain
marie. Ajouter les colorants afin d’obtenir une belle couleur
orange. Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve
du pistolet. Quand la température a[eint 40°C, vaporiser
sur l’entremets démoulé et tout juste sor/ du congélateur.
Déposer sur le plat de service et réserver au moins 8
heures au frigo le temps pour l’entremets de décongeler.
Décorer de feuilles de clémen/ne.
RÉGALEZ VOUS !
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INGRÉDIENTS
MINI 200g. Fraises Insert
ENTREMETS 25g. Sucre
2 Feuilles de gélatine
fraises
FRAISE 300g. Fraises

30cl Crème entière liquide à 30% Mousse
20 mn 40g. Sucre en poudre ou glace fraises
Prépara+on 3 Feuilles de gélatine
5 mn Biscuits sablés
Cuisson Spray velours de votre choix
ÉTAPE 1 : INSERT FRAISE

Tremper les feuilles de gélaLne 5mn dans un bol d’eau froide. Mixer les
fraises, meOre la purée obtenue dans une casserole avec le sucre et faire
chauffer en stoppant à l’ébulliLon. Ajoute les feuilles de gélaLne
essorées et mélanger jusqu’à dissoluLon. Laisser refroidir et verser soit
dans un moule ou dans chacune des empreintes de votre mini moule.
Réserver au moins 3h au congélateur.
ÉTAPE 2 : MOUSSE FRAISE

Tremper les feuilles de gélatine 5mn dans un bol d’eau froide. Mixer
les fraises. Mettre 100g de la purée obtenue dans une casserole et
mettre la purée restante dans un bol. Faire chauffer les 100g de purée
et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter ce mélange au reste de la
purée de fraises. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre.
Incorporez là avec la purée de fraises.
ÉTAPE 3 : MONTAGE ET DÉCORATION
Verser la mousse chantilly fraises dans les empreintes des mini
moules jusqu’à la moitié puis y ajouter l’insert, verser de nouveau
la mousse chantilly fraises puis terminer en ajoutant un biscuit
sablé que vous enfoncerez légèrement dans la mousse. Mettre au
congélateur au moins 3H.
Démouler les mini entremets fraises et appliquer

un spray velours de la couleur de votre choix.
Laisser décongeler au frigo 2h, c’est prêt !
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INGRÉDIENTS
MINI 450g. Fruits rouges
ENTREMETS 140g. Sucre en poudre
6 Feuilles de gélatine
FRUITS 40cl Crème liquide entière

Biscuits sablés
ROUGE
20 mn
Prépara+on
5 mn
Cuisson
ÉTAPE 1
Tremper la gélatine 5mn dans un bol d'eau froide. Mixer 400g de fruits
rouges. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre. Chauffer jusqu'à
ébullition. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le mélange fruits
rouges. Laisser refroidir.
ÉTAPE 2
Monter la crème en chan/lly. Incorporer le coulis fruits rouges à la
crème chan/lly. Disposer la mousse dans votre moule à muffins et
meSre au congélateur au moins 3 heures.
ÉTAPE 3
Démouler et déposer sur un biscuit. Disposer les fruits restants sur
le dessus, c'est prêt !
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INGRÉDIENTS
ENTREMET 100g. Fraises
MINI 20g. Sucre
1.5 Feuilles de gélaHne
Mousse
fraise
POM’FRAISE 100g. Crème liquide 30%

3 Blancs d’oeufs
(1/2) 75g. Sucre glace
37g. Coco râpée
Dacquoise
coco
25 mn 37g. Poudre d’amande
citron vert
Préparation 30g. Sucre
10 mn 30g. Farine
Cuisson 1 Citron vert
80g. Purée de pommes vertes (3
pommes)
7g. Sucre en poudre Mousse
7g. Sucre glace pomme
1 feuille de gélaHne
75g. Crème liquide 30%
ÉTAPE 1 : MOUSSE FRAISE

MeSre le bol et le fouet du robot au congélateur au moins 10
minutes. Hydrater la gélaHne. Écraser les fraises en purée puis
la faire chauffer avec le sucre. Une fois chaude incorporer la
gélaHne. Laisser refroidir. Prendre le bol du congélateur et
baSre la crème en chanHlly. Incorporez la purée de fraises à la
chanHlly à l’aide d’une Maryse.
Pour le montage: Commencez par verser la moiHé de la mousse
dans le fond du moule et tapez le un peu pour faire remonter
les bulles.
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ENTREMET 20 mn
Prépara+on
MINI 10 mn
Cuisson
POM’FRAISE
(2/2)
ÉTAPE 2 : DACQUOISE COCO CITRON VERT
FoueUez les blancs d’œufs avec le sucre glace. Ajoutez le
sucre en poudre. Puis la coco, la poudre d’amande et la
farine. Ajouter au blanc ainsi que le jus de citron. Faites un
cercle de la taille de votre moule. Enfourner à 180° pendant
15 minutes.
ÉTAPE 3 : MOUSSE POMME

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur au moins
10 minutes. Hydrater la gélatine. Réaliser la purée avec 3
pommes découpés en morceaux et un peu d’eau. Faire
chauffer dans une casserole puis mixer. Ajouter le sucre et
hors du feu, la gélatine. Sortez le bol du congélateur et
fouetter la crème et le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit
ferme puis mélanger avec la purée de pomme. Placer sur la
mousse à la fraise déjà prise au congélateur. Placer enfin la
dacquoise coco à l’envers.
Démoulez après 1 nuit au congélateur et placez le spray

velours rose dessus.
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INGRÉDIENTS
NUAGE DE 2 Blancs d’oeufs
VANILLE & 1 Jaune d’oeuf
40g. Sucre semoule
Base à la
noix de
NOIX DE 60g. Noix de coco râpée
10g. Fécule de maïs
coco
COCO 1 gousse Vanille

1 sachet et demi Sucre vanillé
17 cl Crème liquide entière Mousse à
10 mn
Préparation la vanille
à 30% mat. Grasse
12 mn 1 feuille et demi Gélatine
Cuisson 5 cl Lait
ÉTAPE 1 : BASE À LA NOIX DE COCO

Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez le jaune puis le sucre
semoule. Ajoutez ensuite la fécule de maïs ainsi que la noix de coco
râpée. Dans un moule de 20cm de diamètre, disposez une feuille de
papier cuisson du diamètre du moule et versez-y la préparation.
Enfournez à 160°C durant 12 minutes. A l’aide d’un emporte pièce (ou
bien un verre) du diamètre des moules, détaillez 6 cercles.
ÉTAPE 2 : MOUSSE À LA VANILLE

Montez la crème en chan/lly bien ferme et incorporez le sucre.
Coupez la gousse de vanille et récupérez les graines que vous
ajouterez à la chan/lly. Faites ramollir la géla/ne dans de l’eau froide.
Chauffez le lait jusqu’aux premières ébulli/ons. Hors du feu, ajoutez
la géla/ne essorée. Laissez /édir. Pour finir, incorporez le lait à la
prépara/on.
ÉTAPE 3 : MONTAGE
Remplissez les 3/4 de chaque cavités du moule avec la mousse de
vanille. Ajoutez le biscuit à la noix de coco en appuyant légèrement
dessus afin que la mousse remonte un peu à la surface. Lissez.
Laissez prendre une nuit au congélateur. Démoulez les nuages puis
décorez-les à l’aide d’un spray velours blanc.
Placez-les ensuite au réfrigérateur durant 5h.
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INGRÉDIENTS
ENTREMETS
60g. Jus bergamote (ou citron)
DULCEY, 75g. Œufs enPers Crémeux
Zeste d’une bergamote non traitée Berga-
BERGAMOTE 60g. Sucre mote
ET NOISETTE 60g. Beurre
1,5g. Feuille de GélaPne
(1/3) 240g. Chocolat dulcey Mousse
150ml lait enPer chocolat
24 h
300ml crème enPère liquide Dulcey
Préparation 6g. GélaPne en feuille
20g. Chocolat au lait
30 mn CrousPllant
Cuisson
75g. Pâte de praliné
45g. GavoXes brisées (crêpes praliné
dentelles)
60g. Beurre
1 Pincée de sel
45g. Sucre glace Sablé
ÉTAPE 1 : 20g. Poudre de noiseXe noiseXe
RÉALISATION ½ œuf baXu bergamote
120g. (30+90g.) Farine
DU CRÉMEUX Zeste d’un bergamote bio
BERGAMOTE
Mélanger dans une casserole, le jus de bergamote , le sucre , le
zeste et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide
d’un fouet pour obtenir une crème épaisse. Hors du feu, ajouter
la gélatine ramolli et mélanger bien. Verser la crème sur le
beurre et lisser avec un mixeur plongeant. Verser la préparation
dans les empreintes silicone du moule mini-hélices. Placer au
congélateur toute la nuit. Le lendemain les retirer de
l'empreinte et les garder au congélateur jusqu'à' utilisation.
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ENTREMETS
24 h
DULCEY, Préparation
BERGAMOTE ET 30 mn
Cuisson
NOISETTE (2/3)
ÉTAPE 2 : RÉALISATION DE LA MOUSSE DULCEY

Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau
froide. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro
onde. Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine
essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le
chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de
petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon
le même procédé puis le troisième tiers. Fouettez la crème
entière liquide froide. Lorsque le mélange chocolat est à
35/45° incorporer la crème fouettée en mélangeant
délicatement. Verser la mousse dans les empreintes mini-
hélices et tapoter pour chasser les bulles d'air et insérer
enfin les inserts bergamote. Placer eu congélateur quelques
heures ou une nuit. il va vous rester un peu de mousse de
quoi remplir une verrine.
ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DU CROUSTILLANT

PRALINÉ
Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien. Ajouter les
crêpes dentelles émie_ées et mélanger bien le tout. Étaler
sur la mousse bien prise et garder au congélateur.
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ENTREMETS
24 h
DULCEY, Préparation
BERGAMOTE ET 30 mn
Cuisson
NOISETTE (3/3)
ÉTAPE 4 : PRÉPARATION DU SABLÉ NOISETTE

BERGAMOTE
Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le
sucre glace , la poudre de noisette, le zeste de bergamote,
l’oeuf battu et 30 g de farine. Dès que le mélange est
homogène ajoutez les 900 g de farine restante et mélanger
de façon très brève. Étalez la pâte entre deux feuilles de
plastique et placer au congélateur une demi heure. Une fois
la pâte durcie, découper avec un cercle de 7 cm de diamètre.
Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 25 minutes ou
jusqu’à avoir une belle couleur doré. Sortir et laisser refroidir.
ÉTAPE 5 : FINITION DE L’ENTREMET DULCEY,

BERGAMOTE ET DULCEY
Sor/r le moule du congélateur et démouler les entremets sur
une grille. Floquer avec du spray velours, ici un spray effet
velours rouge et un spray effet or. Placer délicatement sur les
ronds de biscuit et garder au frais minimum 4 à 6 heures
avant dégusta/on.
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INGRÉDIENTS
MINI 150g. Purée de pommes vertes
Gelée de
MOJITO 10g. Eau
60g. Sucre
Pomme
verte
NUDE 1 Feuille de gélatine (2g)
75g. Blancs d’œufs
Dacquoise
(1/2) 27g. Sucre
Zeste ½ citron
citron vert
45g. Poudre d’amande
24 h 45g. Sucre glace
Prépara*on Croustillant
30g. Chocolat blanc citron vert
30 mn Zeste ½ citron
Cuisson 24g. Crêpes dentelles
40cl Crème liquide 30%MG
100g. Sucre en poudre Mousse
35 feuilles de menthe fraiche Mojito
185g. Jus citron vert (6 citrons)
Zeste d’un citron vert
ÉTAPE 1 : GELÉE
5 Feuilles de Gélatine (8g)
DE POMME
VERTE
Trempez votre feuilles de géla/ne dans de l’eau froide pendant
10 minutes afin de la ramollir. Dans une pe/te casserole meZez
vos pommes épluchées et coupées en pe/ts morceaux à feux
doux avec l’eau et le sucre. Une fois la purée de pomme
obtenue, passez la au mixer et ensuite ajoutez la feuille de
géla/ne essorée. Versez sur du papier sulfurisé en forme de
pe/t cercle et placez au congélateur.
ÉTAPE 2 : DACQUOISE CITRON VERT
Préchauffer le four à 170°. Monter les blancs en neige avec le
sucre en poudre. Ajouter les zestes de citron quand les œufs
sont montés. Incorporer délicatement le mélange sucre
glace/poudre d’amande. Étaler sur une feuille sulfurisée.
Enfourner 15 minutes puis découpez à la taille mini-hélices
environ 5 cm de diamètre.
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MINI 24 h
MOJITO Préparation
30 mn
NUDE Cuisson
(2/2)
ÉTAPE 3 : CROUSTILLANT CITRON VERT
Faire fondre le chocolat au micron onde. Ajouter les crêpes
dentelles écrasées et les zestes de citron vert. Étaler sur la
dacquoise et placer au frais.
ÉTAPE 4 : MOUSSE MOJITO

Trempez les feuilles de géla/ne dans de l’eau froide pendant 10
minutes afin de les ramollir. Mixez vos zestes de citron vert avec
le jus et les feuilles de menthe. Passez la prépara/on dans un
tamis pour ôter la menthe et les zestes. Puis versez le tout dans
une pe/te casserole. Ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ce que
le sucre soit totalement dissout. Re/rez du feu et ajoutez la
géla/ne essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être
/ède). Montez votre crème en chan/lly et ensuite incorporez la
en plusieurs fois dans votre mélange citron vert menthe qui
aura refroidit.
ÉTAPE 5 : PRÉPARATION
Placer votre moule et Versez la mousse dans le fond. Tapotez un
peu pour que la mousse prenne toute la place puis ajoutez
l’insert à la pomme. Complétez avec un peu de mousse puis
placez le crous/llant citron et la dacquoise. Placez au
congélateur 1 nuit. La veille de la dégusta/on , enlevez là du
congélateur et me\ez au frais.
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INGRÉDIENTS
GÂTEAU 4 œufs à température ambiante
MAGIQUE À 150g. Sucre en poudre
1 Sachet de sucre vanillé
LA VANILLE 125g. Beurre doux

1 cuillerée à soupe d’eau
30 mn 115g. Farine
Prépara+on 50Cl lait entier
55 mn 1 pincée de sel
Cuisson 1 cuillerée à café d’extrait vanille
Quelques gouttes de jus de citron
ÉTAPE 1
Faire fondre le beurre et le laisser /édir. Chauffer légèrement le lait.
BaSre les jaunes d’œuf avec le sucre, le sucre vanillé, l'extrait de vanille
et la cuillère d’eau pour obtenir un mélange blanchi et mousseux.
ÉTAPE 2
Ajouter le beurre fondu tiédi et continuer à battre, puis la farine
tamisée, le sel et enfin le lait. La pâte est très liquide, c'est
normal! Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de
citron. Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la
pâte à l'aide d’un fouet (ou le robot puissance 1)
ÉTAPE 3
Préchauffer le four à 150° C (thermostat 5). Verser la pâte dans le
moule et faites-la cuire 55 min à 150°C.
ÉTAPE 4
À la sor/e du four, le gâteau est légèrement tremblotant au milieu.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur (une nuit en/ère).
Démouler le gâteau lorsqu’il est bien froid.
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INGRÉDIENTS
GÂTEAU AU 200g. Chocolat noir
CHOCOLAT 150g. Sucre en poudre
200g. Beurre
FONDANT 4 œufs à température ambiante

80g. Farine
10 mn
Préparation
25 mn
Cuisson
ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
ÉTAPE 2
Casser la tableTe de chocolat dans un pe/t saladier. Rajouter 4
cuillères d'eau et faire fondre au micro-ondes. ATen/on de ne pas
cuire le chocolat.
ÉTAPE 3
Faire fondre le beurre dans un autre petit saladier au micro-ondes
et le rajouter au saladier du chocolat fondu. Mélanger.
ÉTAPE 4
Dans un grand saladier, mélanger les œufs et le sucre, puis la
farine.
ÉTAPE 5
Verser le chocolat fondu dans le grand saladier et mélanger jusqu'à
l'obten/on d'une pâte homogène.
ÉTAPE 6
Verser la pâte dans le moule. Faire cuire
25 minutes environ (ajuster ce temps de
cuisson pour obtenir un cœur plus ou
moins fondant).
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INGRÉDIENTS
BUCHETTES 450g. Fruits rouges congelés
COCO 150g. Fruits rouges frais Insert gelée
100g. Sucre
FRUITS 12g. Maïzena
de fruits
rouges
4,5g. Gélatine 200 blooms
ROUGES Ou qualité «or» (soit 2 feuilles 1/4)
(1/3) 125g. Farine
50g. Coco râpée Pâte sablée
30 mn 50g. Sucre coco
Prépara+on 125g. Beurre
55 mn 1 Pincée de fleur de sel
Cuisson 15g. D’œuf
150g. Lait de coco
ÉTAPE 1 : 160g. Crème liquide entière Mousse
INSERT 140g. Chocolat blanc ivoire coco
4g. Gélatine 200 blooms
GELÉE DE Ou qualité «or» (soit 2 feuilles)
FRUITS 9g. Gélatine 200 blooms
ROUGES Ou qualité «or» (soit 4,5 feuilles)
Cuire pendant 1h au 80g. Eau
bain marie les fruits 150g. Sucre
rouges congelés avec 150g. Sirop de glucose Glaçage
75g de sucre, dans un Qs colorant hydrosoluble rouge miroir rouge
cul de poule fermé 100g. Lait concentré non sucré et les
hermétiquement avec 150g. Chocolat blanc Ivoire finitions
du film Qs bombe effet velours blanche
alimentaire. Faire Qs groseilles fraîches
tremper la gélatine dans Qs flocons en pâte d’amande
un grand volume d’eau
froide.
Chinoiser sans écraser les fruits et récupérer le jus. Ajouter les 25g
de sucre au jus ainsi obtenu et porter à ébulli/on. Verser la maïzena,
mélanger au fouet et cuire à feu doux. Filtrer si besoin, incorporer
la géla/ne et les 100g de fruits frais. Verser dans un cadre filmé
à son socle, sur une épaisseur de 1cm. Congeler au moins 12h.
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BUCHETTES
24 h
COCO Préparation
30 mn
FRUITS Cuisson
ROUGES
(2/3)
ÉTAPE 2 : LA PÂTE SABLÉE COCO
A l’aide du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le
sucre. Ajouter la coco et la fleur de sel. Verser l’œuf. Terminer
par la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire ne pas trop la
travailler afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Étaler la
pâte entre deux feuilles guitare ou, à défaut, entre deux feuilles
de papier cuisson, sur 3mm d’épaisseur. Stocker au réfrigérateur
pendant au moins 12h (ou si vous êtes pressé, 1h au
congélateur). Tailler au couteau six bandes de la taille du moule
Mini-Love. Pour cela, faire un gabarit à l’aide d’une semelle en
carton. Déposer les bandes de biscuit sur un tapis silpain
quadrillé (ou à défaut un tapis siliconé ou une feuille de papier
cuisson). Passer au congélateur une dizaine de minutes pendant
que le four préchauffe. Enfourner à 170 degrés chaleur
tournante pendant environ 15 minutes.
ÉTAPE 3 : LA MOUSSE COCO

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans
une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine
préalablement essorée. Faire fondre le chocolat au bain marie
et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème.
Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35-
40 degrés.
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BUCHETTES COCO 24 h
FRUITS ROUGES Préparation
30 mn
(3/3) Cuisson
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
MeFre les deux moules sur une plaque. MeFre la mousse coco
dans une poche sans douille. Pocher dans les empreintes du
moule torsadé qui ira sur le dessus des fingers. Couler la même
mousse dans les empreintes à fingers jusqu’aux 2/3. Découper
des bandes de gelée de fruits rouges de la taille des fingers.
Déposer une bande de gelée dans chaque empreinte.
Compléter de mousse coco et fermer avec le biscuit sablé.
Congeler pendant au moins 4-5h.
ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE ET LES

FINITIONS
Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une
casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102
degrés. Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait
concentré, la gélatine essorée et le colorant. Mixer au mixeur
plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser
tiédir à 35 degrés. Démouler les fingers et les déposer sur une
grille. Couler le glaçage et récupérer l’excédent (vous pouvez le
conserver 15 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique,
filmé au contact, et vous pouvez même le congeler). Démouler
les torsades de mousse coco et vaporiser par dessus de la
bombe effet velours blanche. Déposer les torsades sur les
fingers. Laisser décongeler au moins 4h au
réfrigérateur. Décorer avec des groseilles et des flocons en pâte
d’amande. Il est important de déposer la pâte d’amande au
dernier moment car elle ne supporte pas le réfrigérateur.
Dégustez !
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INGRÉDIENTS
ENTREMETS 500g. prunes
NUAGE 2 œufs à température ambiante
75g. Farine
EXOTIQUE 100g. Beurre

3 cuillères à soupe de crème fraîche
20 mn 1 cuillère à soupe d’huile
Préparation 130g. Sucre roux (cassonade)
35 mn ½ paquet de levure
Cuisson
ÉTAPE 1
Mélanger la farine avec un œuf, la crème fraîche, la cuillère d'huile, 60 g
de sucre et la levure... Mettre à cuire dans le moule à 175°C environ.
ÉTAPE 2
Pendant ce temps, dénoyauter les prunes.
ÉTAPE 3
Faire fondre le beurre. Mélanger avec le reste du sucre et le dernier
œuf.
ÉTAPE 4
Sortir le gâteau du four après 10 min de cuisson environ. Disposer
sur le dessus les prunes et verser le mélange beurre-sucre et œuf.
ÉTAPE 5
Remettre au four 20 à 25 min environ. Et ensuite dégustez !
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15 RECETTES

190 x 190 x 56 mm 294 x 171 x 37 mm

295 x 170 x 35 mm 295 x 171 x 25 mm

GLAÇAGE 40g. Beurre

ÉTAPE 1 : PRÉPARATION DE L’INSERT AU PRALINE

ÉTAPE 2 : PRÉPARATION DE LA GÉNOISE

ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU

ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU

BEURRE SALÉ 10g. Maizena

ÉTAPE 3 : CROUSTILLANT SPECULOOS

ÉTAPE 4 : PANNA COTTA VANILLE

DES ÉCOLIERS 200g. Sucre en poudre

(1/3) 75g. Eau

ÉTAPE 5 : LE FLOCAGE VELOURS

FRAISE 300g. Fraises

ÉTAPE 1 : INSERT FRAISE

ÉTAPE 2 : MOUSSE FRAISE

Démouler les mini entremets fraises et appliquer

FRUITS 40cl Crème liquide entière

POM’FRAISE 100g. Crème liquide 30%

ÉTAPE 1 : MOUSSE FRAISE

ÉTAPE 3 : MOUSSE POMME

Démoulez après 1 nuit au congélateur et placez le spray

COCO 1 gousse Vanille

ÉTAPE 1 : BASE À LA NOIX DE COCO

ÉTAPE 2 : MOUSSE À LA VANILLE

Placez-les ensuite au réfrigérateur durant 5h.

ÉTAPE 2 : RÉALISATION DE LA MOUSSE DULCEY

ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DU CROUSTILLANT

ÉTAPE 4 : PRÉPARATION DU SABLÉ NOISETTE

ÉTAPE 5 : FINITION DE L’ENTREMET DULCEY,

ÉTAPE 4 : MOUSSE MOJITO

LA VANILLE 125g. Beurre doux

FONDANT 4 œufs à température ambiante

ÉTAPE 3 : LA MOUSSE COCO

ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE ET LES

EXOTIQUE 100g. Beurre

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