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TD 8
1
du système nerveux
OBJECTIF ◗ Présenter plusieurs physiopathologies : la douleur, les troubles de l’équilibre, la maladie de Parkinson, 1.14
la maladie d’Alzheimer, l’épilepsie.
1 Douleur
Doc. 1
La douleur est une impression anormale et pénible reçue par une partie vivante et perçue par le cerveau. Elle peut être consi-
dérée comme un système d’alarme nécessaire pour protéger l’organisme.
La douleur résulte d’une stimulation douloureuse au niveau des terminaisons nerveuses (nocirécepteurs) des tissus cutanés,
musculaires, articulaires, ainsi que des viscères.
Voie
Ganglion - d'inhibition
Stimulation douloureuse
spinal Signal
douloureux
Voie sensitive
Nocirécepteur
Moelle spinale
Le principal neurotransmetteur de la douleur est la substance P. D’autres neurotransmetteurs jouent un rôle important en régu-
lant cette sensation de douleur : ce sont les enképhalines. Ces molécules sont impliquées dans la voie d’inhibition de la douleur.
Doc.1b Inhibition partielle du message nerveux
douloureux par les enképhalines
Substance P
Neurone
Neurone
post synaptique
pré-synaptique
- Enképhalines
1. Définir la douleur.
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TD 8 P A RT IE 1 BIO LO GIE AP P LIQUÉE
2 Troubles de l’équilibre
Doc. 2
Le maintien de l’équilibre et de la posture est un système complexe qui est régulé principalement à 3 niveaux :
– le système vestibulaire grâce à des récepteurs situés dans l’oreille interne ;
– la sensibilité proprioceptive, grâce à des récepteurs situés au niveau des articulations et des muscles qui permettent
d’apprécier la position et les mouvements du corps dans l’espace ;
– la vision qui permet de localiser un objet et de repérer son mouvement.
Le cervelet est un centre régulateur de la fonction motrice et joue un rôle important dans le maintien de l’équilibre et de la posture.
Les troubles de l’équilibre ont des origines diverses.
À l’aide du cours et du document 2, répondre aux questions suivantes.
3 Maladie de Parkinson
Doc. 3 Synapse dopaminergique
La maladie de Parkinson est une maladie dégénérative du sys-
tème nerveux central. Les zones atteintes sont les neurones pro-
ducteurs de dopamine. La dopamine est un neurotransmetteur,
c’est à dire une molécule chargée de transmettre l’information
Influx nerveux
Fente
synaptique Récépteur
spécifique
de la dopamine
Neurone
post synaptique
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1. À l’aide du cours et du document 3, présenter les principaux signes cliniques de la maladie de Parkinson.
4 Maladie d’Alzheimer
Doc. 4
La maladie d’Alzheimer est une pathologie
neurodégénérative décrite en 1906 par un
médecin allemand, Aloïs Alzheimer. C’est
la plus fréquente des démences séniles.
Cette maladie touche deux fois plus souvent
les femmes que les hommes et apparaît prin-
cipalement après 65 ans ; son incidence croît
avec l’âge.
Certains facteurs génétiques et environne-
mentaux prédisposent à l’apparition de la
maladie mais les causes sont encore mal
connues.
Le symptôme le plus précoce et le plus fré-
quent est le trouble de la mémoire. Puis appa-
raissent des troubles du langage, de l’écriture,
du mouvement, de l’humeur (anxiété, dépres-
sion, irritabilité) et du sommeil (insomnie).
© PeterMaszlen@Fotolia.com
Actuellement des traitements médicamenteux ou non (orthophonie, ergothérapie…) permettent de retarder l’évolution de
la maladie mais pas de la guérir.
La durée de la maladie est variable suivant les individus. Dans cette période, très pénible pour le patient et pour ses proches, le
malade perd peu à peu son autonomie. Ses capacités physiques et intellectuelles s’altèrent.
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TD 8 P A RT IE 1 BIO LO GIE AP P LIQUÉE
5 Épilepsie
Situation professionnelle
Sonia effectue sa période de formation en entreprise dans un jardin d’enfant. Elle s’occupe d’enfants de 3 à 4 ans.
Alors que les enfants dessinent, Julia, 3 ans, tombe au sol, présente des mouvements convulsifs et perd connaissance.
Sonia est très impressionnée mais se souvient de ses cours de secourisme et effectue les gestes adaptés. La puéricultrice,
connaissant les antécédents de crise épileptique de Julia appelle les secours et les parents de l’enfant.
Doc. 5
Les crises d’épilepsie sont l’expression d’un fonctionnement anormal aigu et transitoire de l’activité électrique du cerveau.
Il existe plusieurs types d’épilepsie.
– Les épilepsies symptomatiques sont dues à une lésion cérébrale : malformation congénitale, encéphalite, séquelles d'une
souffrance à la naissance, traumatisme crânien, tumeur, etc.
– L’épilepsie cryptogénique lorsque l’origine reste inconnue.
– Les épilepsies idiopathiques présentent un caractère génétique et concernent des sujets le plus souvent sans lésion
cérébrale.
1. Définir l’épilepsie.
3. À l’aide de votre cours, indiquer quels sont les gestes que doit faire Sonia face à la crise de Julia.
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TDTD18
1
Structure et ultrastructure
des bactéries
OBJECTIFS ◗ Indiquer les critères morphologiques de classification. 1.19
◗ Indiquer le rôle de la paroi dans la coloration de Gram.
◗ Décrire les étapes de la coloration de Gram
1 Morphologie bactérienne
Indiquer dans le tableau ci-dessous la forme, le nom et la taille approximative des bactéries.
Bactéries Forme Nom Taille
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TD 18 P A RT IE 2 M ICRO BIO LOGIE
3 La coloration de Gram
La coloration de Gram permet de classer les bactéries en deux groupes qui diffèrent par la composition chimique de leur paroi.
Doc. 1 Schéma des parois des bactéries Gram + et Gram –
Espace periplasmique
Membrane plasmique
Cytoplasme (≈ 7,5 nm)
Membrane externe
Paroi des bactéries
Gram – Espace periplasmique
Peptidoglycanes (2 nm)
Espace periplasmique
Membrane plasmique
Cytoplasme (≈ 7,5 nm)
Nature Épaisseur Rôle dans la Présence dans les Présence dans les
biochimique (en nm) coloration de Gram bactéries Gram + bactéries Gram –
Enveloppe externe
Peptidoglycane
3. Relier par une flèche chaque type de bactérie à sa couleur après la coloration de Gram
1. Bactérie Gram positive A. rose
2. Bactérie Gram négative B. violet
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Doc. 2 Propionibacterium acnes (coloration de Gram)
– Bactérie essentiellement de la flore cutanée –
À l’origine d’infections de la peau (acné)
La bactérie Escherichia coli est un bacille Gram– commensale de l’intestin humain. Il peut toutefois être pathogène
pour d’autres tissus et provoquer des infections du système urinaire.
5. Décrire les étapes de la coloration de Gram pour Escherichia coli et indiquer la couleur obtenue à chaque étape, en
complétant le tableau suivant.
6. Expliquer à quel élément de la structure bactérienne est liée la coloration de la bactérie. Justifier votre réponse.
7. Donner la couleur obtenue après une coloration de Gram pour une bactérie Gram +.
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TD 18 P A RT IE 2 M ICRO BIO LOGIE
4 Sporulation
1. Légender le document 3 avec les mots suivants : sporulation, germination, bactéries végétatives, spores.
Conditions défavorables
Conditions favorables
1:
2:
3:
4:
3. Indiquer si toutes les bactéries peuvent sporuler. Donner un exemple de bactérie sporulante.
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Qualité sanitaire des aliments
TD 33
OBJECTIFS ◗ Citer les altérations courantes des produits alimentaires. 1.10
◗ Énoncer les modes de contamination des aliments tout au long de la chaine alimentaire (règle des 5 M).
◗ Justifier les pratiques professionnelles.
◗ Définir les infections d’origine alimentaire.
◗ Citer les micro-organismes responsables des principales TIA.
◗ Préciser leur mode d’action : toxine ou produit toxique produit par le micro-organisme ; présence
de micro-organismes vivants responsables de l’infection.
◗ Définir les TIAC.
◗ Recenser les aliments responsables de TIAC.
1 Exercice 1
Répondre par vrai ou par faux aux propositions suivantes et justifier lorsque la proposition est fausse.
Propositions Vrai Faux Justification
1 Il n’est pas usuel de trouver des micro-organismes
dans les aliments
2 La flore d’altération modifie les caractéristiques
organoleptiques des aliments
3 Manger un fruit recouvert de moisissures
est dangereux pour la santé
4 Des règles d’hygiène simples préviennent
de nombreuses contaminations alimentaires
5 TIAC signifie Train Inter Agglomération
Communes
6 Les TIAC sont des maladies à déclaration
obligatoire
7 La première cause de TIAC est la salmonellose
8 Le staphylocoque est un virus bovin
9 Se laver les mains avec une solution
hydro-alcoolique est efficace pour prévenir
les contaminations microbiennes
10 Il est préférable de décongeler un produit la veille
en le posant dans un plat à température ambiante
2 Exercice 2
Relier par une flèche chaque mot à sa définition.
1. Flore normale A. Apport qui, lorsqu’il est maintenu, conservera en bonne santé la quasi-totalité des individus
bien portants et leur assurera des réserves appropriées en nutriments.
2. Flore d’altération B. Qui est susceptible de provoquer une maladie.
3. TIAC C. C’est-à-dire de la capacité d’un micro-organisme à se multiplier dans les tissus, à y causer
des troubles.
4. Virulence D. Un trouble lié à l’accélération du transit intestinal qui provoque l’émission de selles à la fois
liquides et nombreuses.
5. Toxinogenèse E. Le développement des micro-organismes provoque dans l’aliment des réactions chimiques
qui ont pour conséquences la modification de l’odeur, de la couleur ou du goût.
6. Diarrhée F. La production d’une toxine fabriquée par la bactérie et qui agira comme un poison.
7. Pathogène G. La survenue d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
H. Flore caractéristique qui se développe lors des différentes étapes de préparation de l’aliment,
l’aliment est sain et ses qualités nutritionnelles et gustatives ne sont pas modifiées.
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TD 33 P A RT IE 3 NUT RIT IO N- ALIMENTATION
3 Exercice 3
Trois éléments sont nécessaires pour provoquer l’apparition d’une TIAC. Indiquer l’ordre des étapes en les
numérotant de 1 à 3.
Consommation : Contamination : Multiplication :
4 Exercice 4
Situation 1
Lilou est en 1re Bac Pro ASSP. Elle déjeune habituellement dans un Kebab près de son lycée. Elle a
entendu parler d’un jeune homme mort après consommation d’un hamburger. Inquiète, elle se
renseigne auprès de l’infirmière du lycée.
Prod.Numérik@Fotolia.com
Une information judiciaire a été ouverte contre X vendredi pour homicide involontaire, après le décès fulgurant le 22 jan-
vier de Benjamin, un adolescent de 14 ans. La veille, il avait dîné avec son père dans un restaurant Quick d’Avignon (Vau-
cluse). Des examens ont révélé la présence de staphylocoques dorés dans le système digestif de la victime. Quick admet
un possible « dysfonctionnement local ». Les analyses ont formellement prouvé le lien entre la nourriture consommée dans
ce fast-food et la mort du jeune homme. « La synthèse des rapports médico-légaux permet de conclure que Benjamin
Orset est décédé d’une toxi-infection alimentaire, liée à l’absorption d’un repas pris quelques heures avant sa mort, soit
la veille au soir le 21 janvier, au restaurant Quick Cap Sud à Avignon », a déclaré le procureur de la République de la ville,
Catherine Champrenault. « Cette analyse résulte d’abord de l’exclusion de toutes les autres hypothèses étudiées par le
juge d’instruction, repas pris à la maison, élevage d’animaux par la famille, déjeuner à la cantine scolaire », a-t-elle ajouté.
Des bactéries retrouvées sur des employés et sur le sol
Les expertises mettent en évidence, selon la magistrate, « la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique » de
la victime et « sur cinq employés sur les huit salariés ayant travaillé le 21 janvier 2011 dans l’établissement, ainsi que sur le sol
carrelé du stand d’emballage des denrées alimentaires ». L’information judiciaire a été ouverte pour homicide involontaire « par
violation manifestement délibérée d’une obligation particulière de sécurité ou de prudence, prévue par la loi ou le règlement ».
Le président de Quick évoque une « défaillance au niveau local »
La chaîne de restauration a tenu à faire savoir que le problème était local. Dans une vidéo postée sur la page Facebook et
la chaîne Youtube du groupe, le président du groupe Quick Jacques-Edouard Charret s’est adressé aux internautes. Pour
lui, il ne s’agit pas d’une « défaillance des produits fournis par Quick ». Le groupe s’est également engagé à « renforcer ses
contrôles et les mesures d’hygiène, d’ores et déjà au-delà des normes légales en vigueur », poursuit le dirigeant. Les détails
de ces actions seront communiqués dans quelques jours. Quick, en conflit avec le franchisé, a repris en direct la gestion de
l’établissement d’Avignon, après y avoir fait de nombreux travaux. La préfecture du Vaucluse avait fermé le restaurant le
22 janvier après la mort de l’adolescent. Sa réouverture avait été autorisée la semaine dernière, mais il a fermé à nouveau
ses portes, officiellement pour des raisons techniques.
Leparisien. fr, 18 février 2011
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5. Proposer des mesures préventives pour éviter les contaminations en restauration rapide.
5 Exercice 5
Situation 2
La mère de Ryan travaille depuis 13 ans à l’hôpital de Lons-Le-Saunier en Franche-Comté. Depuis quelques jours, ses amis
lui parlent d’un tueur en série…
Un tueur en série plutôt microscopique… Après enquête, Ryan découvre que trois personnes âgées sont mortes à l’hôpital
des suites d’une gastro-entérite.
L’Agence Régionale de la Santé (ARS) a déclenché une enquête préventive. En décembre, trois personnes âgées atteintes de
lourdes pathologies ont trouvé la mort à l’hôpital de Lons-Le-Saunier. Des traces de salmonelle ont été retrouvées dans leur sang.
Deux autres malades sont atteints mais en cours de guérison.
La salmonellose est une infection bactérienne. Elle se transmet par des produits contaminés crus, ou peu cuits. Le lait, la
viande ou les œufs en sont les principaux vecteurs. Chez les personnes fragiles, la présence de « salmonella » peut entraîner
de graves complications, et parfois la mort.
À la suite des trois premiers cas intervenus en décembre, les analyses effectuées sur les repas du restaurant municipal
n’ont rien donné. Pas de traces de salmonelle. 1 200 000 repas sont préparés chaque année.
France3.fr, janvier 2012
5. Décrire les facteurs individuels qui ont conduit au décès des personnes hospitalisées.
6. Proposer des mesures préventives pour éviter les contaminations en restauration hospitalière.
6 Exercice 6
Situation 3
Jules et Julie sont meilleurs amis : même lycée, même section (Bac Pro ASSP), etc. Julie fait très attention à ce qu’elle
mange, contrairement à Jules qui se soucie peu de sa santé.
Julie s’inquiète des contaminants chimiques de son alimentation. Elle mange de moins en moins, ce qui inquiète Jules.
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TD 33 P A RT IE 3 NUT RIT IO N- ALIMENTATION
Douanes. Un supermarché spécialisé de Seine-Saint-Denis vendait et stockait des denrées alimentaires interdites à
la vente en France.
Canards laqués au sésame, poissons de friture, préparation pour pâte de crevette, bonbons gélifiés et thé au lait. Contrai-
rement aux apparences, il ne s’agit pas du menu d’un restaurant asiatique, mais d’une sélection de l’incroyable saisie réa-
lisée (…) dans un supermarché spécialisé en Seine-Saint-Denis. Au total, ce sont 5,5 t de denrées alimentaires interdites en
France et importées de chine qui ont été découvertes par les douaniers au cours de cette opération. (…)
Reste à savoir comment tous ces produits interdits en France et en Europe ont pu arriver dans les rayons de ce supermarché.
(…)
Le Parisien, vendredi 27 janvier 2012
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