Best Raport

MLMCIkL DL S1AGL DL IIN D'|n|t|at|on
ka||se au n|veau de |a Centra|e La|t|re s|te de casab|anca

Universit Hassan II Ain Chock
cole Suprieure de Technologie de Casablanca
Dpartement Cnie des procds, casablanca

;ua||t m|crob|o|og|que et scur|t en |aborato|re de contr|e qua||t

S o p h | a I L L L A n S I L C e n t r a | e L a | t | r e a g e | 2

MasLer sclences agroallmenLalres
kLSLN1L Ak rodio ibn to/eb

A LL AMkANI Lncadrant responsab|e de |a re|at|on avec |'entrepr|se
A MInAMCU Lncadrant pdagog|que ISC UM Cu[da
S IANA1 Cadre au n|veau de |a Centra|e |a|t|re de Sa|

Anne Un|vers|ta|re 2010]2011

Introduction

Des lìndependance du Maroc, une attention toute particuliere a ete accordee au
developpement du secteur agricole qui, de ce Iait, a donne lieu a l'apparition et au developpement
d'une dynamique activite agro-industrielle. En eIIet, grce a cette orientation volontariste, le secteur
agro-industriel marocain occupe une place importante dans le tissu industriel du pays. Il se classe de
tres loin au premier rang de l'ensemble des industries de transIormation, tant par la production que par
la valeur ajoutee, les investissements et l'emploi.
Le dynamisme dont a Iait preuve le secteur agro-industriel a ete Iavorise par lèxistence d'un
important marche local et d'une demande exterieure qui a ete jusquà une date recente concentree sur
les Etats membre de l'Union Europeenne (UE), en particulier la France. Les eIIorts consentis, par
ailleurs, par les autorites publiques expliquent ce progres. Ces eIIorts ce sont illustres par l'important
volume des investissements consentis annuellement a ce secteur, par la planiIication touchant certaines
branches d'activite et par la participation massive d'organismes etatiques dans la promotion de
nombreux projets agro-alimentaires.
Ce secteur joue un rle tres important au sein de lèconomie nationale, en etant un support a la
croissance industrielle. Il constitue par ailleurs, un debouche et un instrument de valorisation et de
regulation des productions du secteur primaire. Il constitue, egalement, un element determinant de la
strategie dàutosuIIisance en matiere de denrees alimentaires, dàpport en devises, de creation
dèmploi, ainsi que de developpement et de diIIusion des activites au niveau regional.
TouteIois, si dènormes progres ont ete realises, ce secteur reste tributaire de lètranger
notamment pour son approvisionnement en matieres premieres agricoles et alimentaires (cereales,
huiles alimentaires, sucre brut,...) et de produits transIormes tels que les produits laitiers (Iromage,
beurre, poudre de lait...), recours qui s'accentue davantage en periode de Iorte secheresse. Par ailleurs
et en depit d'une production assez variee, les industries se heurtent souvent a des irregularites quant
aux quantites livrees et a une insuffisance se rapportant a la qualite.
Concernant la commercialisation, les exportations nationales de produits agro-industriels
commencent a rencontrer un surcrot de concurrence sur les marches traditionnels de lÙE.
De mme, ce secteur est soumis, dùne maniere permanente, a des contraintes, dont les
principales se resument a :
lìrregularite des approvisionnements en matieres premieres dòrigine agricole due aux
variations climatiques ;
lòbsolescence des equipements industriels;
les activites qui beneIicient de subventions et qui traitent dans un marche monopolistique,
tendent a voir ses avantages disparatre avec le temps;
95 des entreprises du secteur sont des PME - PMI generalement a caractere Iamilial et ou la
Iaiblesse des Ionds propres predomine.

Du Iait de lètroitesse du marche local, les possibilites quòIIre làgriculture a ce secteur sont
loin d`tre exploitees a leur optimum. Signalons que seulement de la production maraichere et

de la production laitiere fait lobfet dun traitement industriel. Cette situation est
particulierement penalisante pour le secteur.
Malgre les diIIicultes citees, nous pouvons remarquer que les potentialites en termes de
marche national, regional et international ne cessent de crotre, pour les raisons diverses:
Poussee demographique.
Habitudes de consommation changeant en Iaveur des produits transIormes.
Proximite de lÈurope.
La creation dèntreprises PME / PMI est envisageable grce a la diversite des activites et aux
possibilites de creativite permises dans ce secteur.
Le secteur de l'industrie laitiere occupe de plus en plus une place appreciable dans l'industrie
alimentaire, du Iait de l'importance de ses produits dans l'equilibre nutritionnel de la population.
LÈtat a mis en place plusieurs plans strategiques dàide aux investisseurs du secteur laitier
pour resoudre les problemes lies a làpprovisionnement en matiere premiere qui entrave la
transIormation laitiere dans le pays causant ainsi une incapacite a repondre a la demande du marche.
Lèvolution du secteur laitier est tout dàbord orientee par:
Làugmentation de la consommation mensuelle de lait qui oscille entre 55 et 60 millions de
litres soit plus de 55 litres par personne/an, 0,18 litre par jour, selon des statistiques
realisees en 2007 par le Centre Marocain de Production Propre (CMPP).
Le niveau de la consommation de lait Irais de longue conservation, de derives laitiers,... qui
exprime les preIerences evolutives du consommateur.
La croissance de la quantite de lait receptionnee et transIormee par lìndustrie laitiere a
beneIicie de la mise en place progressive dùn circuit de collecte de lait, sous Iorme de
CCL, qui est passe de 10 en 1970 au nombre de 892 en 1998.
Une industrie dynamisee par les possibilites de revalorisation, qui sont oIIertes par la
diversiIication des produits et derives laitiers.
Une structure organisationnelle comprenant a la Iois des societes privees au nombre de 16
et des cooperatives laitieres au nombre de 26.
rce a lìntervention de lÈtat, la quantite de lait produite et traitee a augmente, ce qui a
permis une croissance Iinanciere jugee plus quàppreciable des principaux producteurs dont le groupe
Centrale Laitiere est leader, avec 60 de part de marche pour le lait et 70 pour les derives en plus
dùne augmentation de 14.9 de son chiIIre dàIIaire.
!our mon stage de Iin dètudes, jài choisi une orientation vers le secteur laitier, aIin
dàpproIondir mes connaissances dans ce domaine vue lìmportance du lait et de ses derives dans notre
alimentation dùne part, et pour etudier de pres cette matiere premiere dont la richesse est a lòrigine
de sa grande variete dùsage.
La premiere partie de mon stage sèst deroulee a la Cooperative Laitiere du Maroc Oriental.
Elle a consiste en une etude technique de lìtineraire industriel de la production de lait de
consommation pasteurise presente sous diIIerents conteneurs et des derives qui sont les yaourts et le
beurre traditionnel. Jài realise la seconde partie de mon stage a la Centrale Laitiere site de Sale. Cette
partie a ete consacree a lètude de projets et a la resolution de problemes entrant dans le cadre de la
qualite et de la securite alimentaire.
S o p h | a I L L L A n S I L C e n t r a | e L a | t | r e a g e | S


Centrale Laitiere
Presentation de la Centrale Laitiere Sale
Service production
Service et laboratoire qualite
Sections annexes de lùsine


I. !rsentation du groupe Centrale laitire
Creee en 1940, Centrale Laitiere est un groupe de societes specialise dans lìndustrie des
produits laitiers et derives. Filiale du Groupe ONA depuis 1981 et en partenariat avec le Groupe
Danone, la societe dispose dùne gamme de produits diversiIiee quèlle commercialise sous sa marque
ainsi que celle de DANONE, comprenant : lait pasteurise, lait sterilise UHT, lait en poudre, lait
Iermente, yaourt, beurre, Iromage Irais et desserts lactes.
!rincipaux actionnaires de la Centrale Laitire au 30 juin 2007:
ONA : 57.16
GERVAIS-DANONE : 28.98
Divers actionnaires : 4.9
AXA assurances MAROC : 3.81
FMI : 2.65
MCMA-MAMDA : 1.05
CDG : 0.85
RMA WATANIA : 0,27
SNI : O.25
Caisse de retraite et de prevoyance BAM : 0.08
Avec 2200 collaborateurs, 4 sites de production, 80 000 eleveurs regroupes en 750 centres de
collecte repartis en 6 zones et ses 50 000 points de ventes desservis quotidiennement par 450 camions
de distribution, la Centrale Laitiere est le premier producteur national du lait conditionne et de produits
laitiers Irais.
Le succes de la Centrale Laitiere et sa preponderance sàppuie sur un savoir-Iaire reconnu, une
innovation continue en matiere de produits laitiers, une connaissance des attentes des consommateurs,
la competence de ses ressources humaines et la modernisation continue de son outil de production
ainsi quùne contribution avec le centre de recherche et developpement de Danone qui lui a permis une
expertise dans le domaine de la nutrition.
La demarche qualite sèst concretisee en 2005, notamment a travers la reconduction de la
certiIication ISO 9001 version 2000 pour les usines de Meknes et Sale.
Dans un double objectiI dàmelioration de la collecte laitiere et de securisation de ses
approvisionnements, Centrale Laitiere sèngage activement dans lèncadrement de son amont laitier a
travers làmelioration du circuit de collecte (supply chain), du developpement de la traite mecanique,
de la Iormation des eleveurs a la conduite de troupeaux et de la vulgarisation de la technique de
lìnsemination artiIicielle, elle maintient une relation etroite et continue avec les eleveurs en leur
apportant un soutient important et une Iormation permanente.
. Centrale Laitire site de Sal
Dans le cadre de la mise a niveau de son outil industriel et aIin de decongestionner l'unite de
Iabrication de Casablanca, la Centrale Laitiere a cree l'usine de Sale. Elle l'a dotee d'equipements a la
pointe de la technologie aIin de garantir la Iabrication des produits laitiers conIormes aux normes de
qualite et ce dans un environnement sain et securise. Lùsine de Sale est devenue le site model du
groupe Centrale Laitiere , et cela par la perIormance et làmelioration continue de ses produits et

systeme de Iabrication et de production.
Situee a Km 1; Route de Kenitra; Sale, elle a vu le jour en 1982. En 1985, l'usine de Sale a
assure le lancement de la gamme "Iromage Irais". En 1991, les gammes Passion et Veloute ont ete
lancees. En 1992 lùsine a ete restructuree, la production de Iromage Irais a ete transIeree a Meknes,
lùsine a recupere tout le volume du yaourt traditionnel et toutes les installations de process ont ete
automatisees.
En 1993, le produit Dan'up a ete lance. En 1996, lùnite a recupere la production des produits
Irais Iabriques a lùsine de Casablanca. Elle et a ainsi vu doubler sa capacite de production qui est
passee de 50 000 l a 100 000 l. En 1999, l'usine de Sale a Iabrique 68 000 t de yaourts Iermes et
brasses.
En 2000, la gamme des yaourts brasses aromatises, ou nature sucres MAMZOUJ a ete
lancee. En 2001, une extension de l'usine a ete realisee par la construction d'une nouvelle chambre
Iroide.
Actuellement, son capital humain est de 256, dont 13 cadres, 220 ouvriers et employes et 23
techniciens et agents de matrise, organises suivant un organigramme generale. 1ig.
AIin de Iaire Iace aux exigences du marche, lùsine a investi a deux niveaux:
O Làmelioration de la perIormance des installations de production par làmenagement
de nouvelle machine de conditionnement.
O Lìnstallation et làmelioration dòutils qualite.
Lùsine produit:
Des yaourts etuves qui constituent 30 de la production, nous citons a titre dèxemple : Yawmy et
ACTIVIA.
Des yaourts brasses qui representent 35 du volume total des produits dont Maxi creme, MouIid,
Fruix et Bio Activia cereale.
Des drinx (yaourts a boire) qui constituent egalement 35 des produits, les plus connus sont Raibi
Jamila et Danùp.
Le site de Sale veille a repondre a la demande du marche tout en ameliorant le rapport qualite
prix de ses produits, ainsi que leur valeur nutritionnelle en collaboration avec leur partenaire
DANONE.

I. Service production
Lùsine de Sale constitue un ple Iard de production et de distribution de yaourts au Maroc.
Elle expedie quotidiennement une quantite voisine des 2.5millions de pots aux 15 agences
commerciales du groupe et ce a lèchelle nationale. Pour repondre a cette importante demande, lùsine
a augmente la quantite traitee quotidiennement, de nouvelles lignes de conditionnement ont ete
installees qui sont actuellement au nombre de 11 et dont la capacite de traitement sèleve a
3.5millions de pots par jours.
Le service production est constitue de trois sections:
O Section poudrage.
O Section traitement de recettes.
O Section conditionnement.

. Section poudrage
La salle de poudrage assume la realisation de 3 tches principales:
O La reception de la matiere premiere: lait ecreme, creme et beurre.
O La preparation du Mix (lait ecreme poudre de lait) et la Ionte du beurre.
O Lìnjection des Ierments lactiques.
Les operations de reception et de poudrage sont totalement assistees par ordinateur, depuis la
salle de poudrage et ce grce a làutomatisation du processus qui a ete adoptee par lùsine depuis voila
8 ans. 1ig. 2
. Equipements
Pour realiser toutes ces tches, la salle de reception et poudrage est equipee de materiels
industriels necessaires, on y trouve:
O Sept tanks pour la reception du lait et le stockage du mixe, de diIIerentes capacites, variant de
50 000 l a 100 000 l. Elles sont munies dàgitateurs automatiques ainsi que de sondes
indiquant la temperature et le niveau du lait.
O Un tank pour le stockage de la creme, dont la capacite est de 30000L.
O Un Iondoir et une cuve de stockage pour le beurre, la cuve est entouree dùn serpentin ou
circule de lèau chaude pour la Ionte du beurre.
O Des poudreuses, se sont des tremies equipees dùn Iiltre empchant le passage des corps
etrangers lors du poudrage.
O Des htes pour làspiration des poussieres issues des ingredients lors du vidage des sacs.
O Des echangeurs a plaque pour reIroidir le lait a sa reception.
O Une station NEP (nettoyage en place).
O Un laboratoire pour le contrle de la matiere premiere laitiere.
2. Section de traitement de recettes
Cette section sòccupe de la realisation de trois tches:

OLa pasteurisation. 1ig.3
OL`homogeneisation.
OLa preparation des diIIerentes recettes de yaourts. 1ig.4&5

3. Section de conditionnement
Cèst lètape ultime de la Iabrication, elle sèIIectue a làide de machines assurant a la Iois:
O Le thermoIormage des pots a partir des Iilms plastiques.
O Le dosage du produit Iini dans des pots sous protection bacteriologique que conIere la hotte.
O La Iermeture hermetique des pots par thermos-scellage.
O Lìmpression et le marquage de la DLC ainsi que le cisaillage pour lòbtention des
barquettes.
Les machines de conditionnement sont les suivantes:
O Pour les Yaourts etuves: TP1, ERCA 1. 1ig.6
O Pour les Yaourts brasses: ERCA 2, ERCA 3, CMA1, CMA2. 1ig.6
O Raibi: TK et ARCIL. 1ig.6
O Danùp: REMY et REMY. 1ig.7
Les produits ayant subi le mme traitement thermique et une homogeneisation, lòperation de
conditionnement sera diIIerente selon le produit.
4. Salle ACCOS
Cette salle est un outil important pour la gestion de lùsine et lòptimisation de toutes ses
activites. Elle tire largement proIit de làutomatisation presque totale de lùsine (remplacement des
vannes manuelles par des vannes electroniques entre autres).
A partir de son poste de contrle, lòperateur de la salle ACCOS peut commander par un
simple clic lòuverture des vannes, làrrt des pompes, lòuverture des purges dèchantillonnage, le
lancement dùne operation de nettoyage et desinIection ou le demarrage dùn conditionnement, etc.
Le travail de la salle ACCOS est constamment appuye par toute une equipe dìnstrumentistes
et dàutomaticiens qui assurent lèntretien des equipements et notamment le reseau de regulation
automatique.
La salle a pour rle de :
OFaciliter le travail au sein de lùsine et augmenter la cadence de production.
OFaciliter la detection de toute panne ou anomalie.
ODisposer de donnees sur le deroulement quotidien des activites au sein de lùsine ; ce qui
permet de Iaire un suivi de toute la production et de determiner le rendement de chaque point
du process ainsi que ses disIonctionnements.
II. Sections annexes
. Sections de nettoyage en place

Le nettoyage en place NEP est devenu desormais une partie indispensable pour toute usine se
proposant d`tre en phase avec ce qui se Iait mondialement en termes d`hygiene et de qualite,
notamment pour les industries agro alimentaires.
Lùsine dispose de trois unites de nettoyage en place:
E! cru Comme son nom lìndique, cette unite est reservee exclusivement au nettoyage et
desinIection des equipements par lesquels transite le lait cru.
E! & E! 2 : Elles sont utilisees pour le nettoyage et la desinIection des installations contenant
ou traitant le lait pasteurise.
E! 2: Elle sert egalement a lèntretien des equipements accueillant le lait pasteurise.
. Droulement du cycle nettoyage/dsin1ection
Une operation de nettoyage desinIection standard se deroule de la Iaon suivante:
O #inage: a lèau propre a temperature ambiante.
O ain de soude: on travaille avec des solutions de soude a une temperature allant de
72C a 86C et a des concentrations entre 70 mS et 72 mS. (Pour la soude 72mS
equivalent a 2N, les concentrations sont exprimees en unites de conductance parce que
la lecture se Iait grce a des sondes conductimetriques).
O #inage du bain de soude: a temperature ambiante.
O ain dàcide: on utilise des solutions dàcide a une temperature allant de 62C a 64C
et a des concentrations comprises entre 50 mS et 54 mS. (pour làcide 50mS
equivalent a 1N).
O #inage du bain dàcide: a temperature ambiante.
O Sanitation: rinage Iinal a lèau chaude a 95C contenant 1mS dàcide.
Chacun de ces bains sèIIectue en circuit Ierme entre la NEP de tutelle et làppareil a
nettoyer et desinIecter, pendant un certain temps.
2. !roduction de vapeur
Le service Chaudronnerie est charge d'approvisionner toute l'unite en vapeur d'eau a une
temperature d'environ 175C. L'usine de Sale dispose de 3 chaudieres de Marque EGFI et BANCOCK
et de capacite en eau de 6 tonnes pour EGFI et 4 tonnes pour le reste. La Centrale Laitiere met en
marche une seule chaudiere a la Iois pour la production (amortissage).
L'eau du reseau passe en premier lieu dans l'adoucisseur aIin d'eliminer sa charge en calcaire
qui presente d'enormes problemes dans la tuyauterie (dept calcaire). L'adoucisseur est constitue d'une
couche de gravier et d'une resine echangeuse d'ions permettant d'eliminer le calcaire. Apres
l'adoucissement, l'eau est stockee dans une bche pour une utilisation ulterieure. Au moment voulu,
l'eau passe dans la chaudiere en lui ajoutant un agent de Iloculation : le poly phosphate. Le rle du
poly phosphate est de Iloculer les impuretes dans l'eau (salete, argile, rouille.), dans la chaudiere une
vanne en bas permet de purger ces impuretes. L'approvisionnement en eau par la chaudiere est regule
automatiquement grce a des sondes indiquant le niveau d'eau et en Ionction duquel donne l'ordre a la
pompe de continuer ou d'arrter son Ionctionnement.
Le Fuel est stocke dans une cuve de 50 tonnes maintenu a 70C 2C par une resistance
electrique, il passe par un Iiltre puis une pompe de transIert (3 bars) destinee a l'acheminer vers une

nourrice ou sa temperature se Iixe a 60C en attendant son passage par un rechauIIeur qui va lui
aIIecter une temperature de 130C avant de le reIouler vers le brleur par une pompe " high pression".
Le Iuel brle par du propane et une etincelle sous Iorme d'electrode, l'energie Iournie evapore l'eau
dans la chaudiere qui s'evacue a une pression de 8.5 bars et une temperature de 175C. La chaudiere
est equipee de deux soupapes de securite pouvant supporter des pressions de 12 bars.
3. !roduction dàir comprim
La Centrale Laitiere possede 4 compresseurs dont 3 sont Ionctionnels et un non Ionctionnel
agissant en cas de probleme (secours), ces compresseurs sont de marque Atlas Carpo.
L'air ambiant aspire passe a travers un Iiltre pour chasser la poussiere, ensuite l'air est
compresse par des compresseurs a vis qui augmentent sa temperature et developpent des pressions de
7 bars. L'air est ensuite reIroidit par de l'eau Iroide par un echangeur, cette pratique entrane une
deshumidiIication sollicitee de l'air. L'air comprime et "seche" est stocke dans un collecteur pour des
utilisations ulterieures.
4. !roduction de 1roid
Le Iroid est l'un des services cleI de l'unite industrielle dont le bon deroulement de travail
necessite son eIIicacite.
La production se Iait par un circuit Ierme d'ammoniac qui sert de Iluide IrigoriIique, la
production suit le Iameux cycle thermodynamique detendeur compresseur condenseur.
Dans la bche d'ammoniac, on constate la presence dùne phase liquide et une autre gazeuse
(liquide sature). La phase gazeuse est soutiree aIin d'tre compressee par des compresseurs a pistons
pouvant developper des pressions de 17 bars, l'unite dispose de 4 compresseurs etages. Apres l'etape
de compression, le liquide sature passe par un condenseur, le condenseur est constitue de turbines qui
aspirent l'air et le projettent sur la conduite d'ammoniac aIin de le reIroidir; cette mesure est souvent
combinee a une pulverisation de l'eau adoucie sur les conduites. La derniere etape est la detente
permettant la chute de pression du liquide ammoniacal reIoule vers sa bche, la detente peut s'eIIectuer
moyennant une vanne.
Pour la phase liquide, l'ammoniac Iait un cycle de telle sorte a reIroidir l'eau glycolee ou l'air,
puis retourne a la bche sous la Iorme gazeuse pour reboucler le cycle.


III. Service qualit
Le service qualite est le service sine qua none de lùnite de Sale et grce auquel cette derniere
est actuellement consideree comme le site de reIerence au Maroc et en AIrique dans le domaine des
produits laitiers Irais.
Pour maintenir ce niveau d'excellence, le site s'appuie sur une politique de qualite basee sur les
principes suivants:
OLe management de la qualite au quotidien et la matrise de sa regularite.
OL'assurance de la securite alimentaire a travers des outils approuves (AIB, HACCP...).
OUn Ionctionnement transversal et decloisonne en processus oriente vers les clients.
OUne demarche de progres continue avec la recherche constante de l'eIIicience, de la
competitivite et de l'innovation.
OLe developpement humain par la Iormation, la motivation, la responsabilisation, l'exemplarite
et le souci du travail bien Iait du premier coup.
Vu que le souci primaire de ces proIessionnels de l'industrie laitiere est de nous satisIaire;
nous consommateurs; les responsables de la securite alimentaire ont travaille rudement aIin dìnstaller
le protocole de travail cite par la norme ISO 9001 v 2000 tout en se basant sur les directives
DANONE.
Elle veille a appliquer les bonnes pratiques d`hygiene, les bonnes pratiques de Iabrication, les
12 principes du systeme HACCP, làdoption dùne politique de bio-vigilance ainsi que la mise en
place dùn plan de surveillance tout en matrisant la traabilite en amont et en aval, ce qui a Iacilite
lètablissement dùn systeme de management de la securite des produits alimentaires solide dans le
cadre de la norme ISO.
AIin de valider et dàmeliorer les pratiques mises en place, lùnite a recours a:
ODes audits internes.
ODes audits externes.
ODes audits AIB.
ODes audits DANONE.
Le cour du service qualite est le laboratoire qualite dont la mission est dàssurer un suivi
permanent du produit aIin de garantir une qualite microbiologique, nutritionnelle et organoleptique.
. Service laboratoire
Le service laboratoire de contrle et gestion de la qualite est dùne importance capitale dans
lùsine du Iait qu'il assure le suivi de la qualite du produit a travers toute la chane de Iabrication
depuis la reception de la matiere premiere jusquà lèxpedition du produit Iini. Dote dùne
instrumentation de pointe, le laboratoire abrite deux salles dàutocontrle ; une dans le service
reception/poudrage et làutre dans làtelier de production.
Ainsi en vue de sàssurer la qualite et la conIormite du produit, ce service eIIectue une
panoplie de contrles et dànalyses:
Des analyses microbiologiques: pour la recherche des microorganismes et des enzymes pouvant
degrader la qualite des produits.

Des analyses physico-chimiques: comme le contrle de làcidite des produits et leur composition.
Des analyses organoleptiques: qui consiste a deguster et coter les produits des jours J0 a la DLC.
Des analyses de la matire premire: qui sont le contrle de la conIormite des emballages et des
ingredients a la reception.
Des analyses d'ultra-propre: qui consiste en un contrle de làir sterile des tanks, des cuves, de
lènvironnement des enceintes de dosage ainsi que dans les ateliers de conditionnement.
La mtrologie: qui est le suivi des appareils de mesure (etalonnage).
2. Mthodes dànalyse de routine
2. Analyses physico-chimiques
Les analyses physico-chimiques permettent de renseigner sur la composition en certains
elements reglementes et ayant un impact directe sur la qualite organoleptique du produit Iini dont la
texture et lònctuosite, a titre dèxemple dànalyses nous citons: làcidite, le taux de matiere grasse, la
densite, le taux de proteine.
Le laboratoire utilise des methodes dànalyses rapides tout en sàssurant regulierement de leur
Iiabilite par des methodes oIIicielles.
2..Test dàlcool et test de stabilit thermique test d`bullition
Le but de ce test est de veriIier la stabilite chimique du lait en presence dàlcool. Ce test se Iait
par ajout dàlcool ethylique 68 puis 74, il ne Iaut pas quìl y ait Iloculation du lait pour quìl soit
conIorme aux normes. Dans le cas ou il y a granulation du lait, lòperateur procede au test dèbullition
qui consiste a porter en ebullition une quantite de lait pendant 15 minutes. Si le lait caille, il est juge de
mauvaise qualite.
2..2 Acidit
Le lait peut avoir un comportement a la Iois acide et basique, en raison des proteines dont les
acides amines possedent des groupements acides COOH et des groupements basiques NH
2
sur leurs
chanes laterales. Les phosphates sous leurs diIIerentes Iormes H
2
PO4-, HPO
4-2
et PO
4-3
jouent
egalement un rle dans ce comportement. Ce melange dàcides Iaibles, de bases Iaibles et de sels
contribue a lèIIet tampon. Par deIinition, lèIIet tampon est la capacite dùne solution de garder un pH
constant malgre làddition de composes acides ou basiques.
A la sortie du pis de la vache, le lait Irais ne contient quènviron 0.002 dàcide lactique. En
se developpant, les bacteries lactiques vont Iormer de làcide lactique par Iermentation du lactose.
Cette nouvelle acidite se nomme acidite developpee. Cèst cette acidite qui conduit a la denaturation
des proteines.
2..2.. Acidit titrable
Lànalyse de làcidite titrable mesure tous les ions H
disponibles dans le milieu, quìls soient

dissocies, cèst-a-dire ionises ou non. Ainsi on deplace les equilibres chimiques pour neutraliser tous
les ions H des acides Iaibles. Làcidite titrable est une mesure de :
Acidit titrable acidit naturelle+acidit dvelopp

Làcidite titrable est exprimee en pourcentage dàcide lactique vu que cèst làcide produit
majoritairement par les microorganismes presents. Ce parametre permet de determiner la Iracheur
dùn lait et de Iixer le seuil auquel doit sàrrter la Iermentation dùn derive.
La mesure se Iait en laboratoire par une titration de làcide lactique avec une solution
normalisee de soude N/9, la revelation du virage se Iait grce a làjout dùn indicateur colore, la
phenolphataleine.
Expression des rsultats: le volume de soude verse est equivalent au 1/10 de la quantite d'acide
lactique presente qui equivaut a son tour a un degre Dornic.
2..2.2 pH-mtrie
Le pH du lait Irais se situe entre 6.6 et 6.8. Contrairement a làcidite titrable, le pH ne mesure
pas la concentration des composes acides mais plutt la concentration des ions H
en solution. Les
valeurs de pH representent lètat de Iracheur du lait, plus particulierement en ce qui concerne sa
stabilite, du Iait que cèst le pH qui inIluence la solubilite des proteines, c'est-a-dire làtteinte du point
isoelectrique.
2..3 Taux butyreux
La methode acido-butyrometrique de Gerber, universellement connue et chaque jour appliquee
dans des milliers de laiterie, est une methode industrielle rapide dont la Iidelite et l'exactitude peuvent
tre amenees a un niveau tres voisin de celles des methodes ponderales - voire mme identique - sous
la reserve de s'entourer de certaines precautions dans la mesure de la prise d'essai, dans la lecture du
resultat et de disposer de butyrometres correctement gradues.
!rincipe de dosage par la mthode E#E#
Dans un butyrometre Gerber, on dissout les protides du lait, par de l'acide sulIurique
concentre. On rassemble la matiere grasse non attaquee par l'acide, dans de l'alcool isoamylique, grce
a la centriIugation, celle-ci se separe en une couche claire et transparente.
EnIin, on lit la richesse en matiere grasse du lait sur la tige graduee du butyrometre de Gerber porte a
temperature de 65C au bain-marie.
La teneur en matiere grasse du lait est exprimee en gramme par litre, sachant que nous avons utilise un
echantillon de 100ml, l valeur lue sera multipliee par 10.
2..4 Taux protique
La teneur moyenne en proteines du lait normal est dènviron 33g/L, ce qui represente 95 de
làzote total du lait. Les autres 5 sont associes a làzote non proteique (uree, creatinine, acides
amines, petits peptides, ammoniac, etc.). Environ 80 des proteines du lait sont associes aux caseines
qui precipitent a pH 4.6, et Iorment le caille et la matrice Iromagere, et 20 sont associees aux
proteines du lactoserum qui sont solubles a toutes les valeurs de pH si elles ne sont pas denaturees. Les
deux principales methodes directes utilisees pour lànalyse des proteines du lait sont: le KJELDAHL
et le principe de combustion de DUMAS. Ces methodes mesurent làzote total des produits laitiers.
Toutes les methodes basees sur la determination de làzote total necessitent un Iacteur de conversion.
Chaque proteine possede son propre Iacteur, dont la valeur depend de sa composition en acides
amines.
Un Iacteur moyen de 6.38 est utilise pour les produits laitiers, ce qui permet, a partir de la
quantite dàzote dosee, de determiner la teneur en proteines. La methode oIIicielle pour determiner la
S o p h | a I L L L A n S I L C e n t r a | e L a | t | r e a g e | 1S

quantite de proteines dans les produits laitiers est la methode KJELDAHL (AOAC, 920.105,
Iederation internationale de laiterie (FIL) 20 B : 1993). Cette methode mesure làzote total mais
environ 5 de làzote total contenu dans le lait se trouve sous Iorme non proteique. Il est possible de
determiner trois Iractions proteiques diIIerentes dans lànalyse au KJELDAHL a làide de
methodologie speciIique de precipitation des proteines laitieres soit:
OLàzote total (NT): tout làzote contenu dans le lait.
OLàzote non caseique (NCN): le contenu en azote soluble et làzote non proteique obtenu par
precipitation acide a pH 4.6.
OLàzote non proteique (NPN): le contenu en azote non proteique obtenu par precipitation a
làide de ttrichloroacetique12.
OLes proteines vraies NT- NPN.
OLes caseines: NT- NCN.
A làide de ces methodes de precipitation, on peut determiner les proteines vraies contenues dans
le lait.
!rincipe de la mthode K1ELDAHL
Le dosage sèIIectue en trois etapes soit la mineralisation (digestion), la distillation et le
titrage. La mineralisation ou digestion de lèchantillon vise a convertir la totalite de làzote organique
en ions ammonium (NH
4
). Les molecules organiques mises en presence dùn bon rapport dàcide
sulIurique concentre (H
2
SO
4
) / sulIate de potassium (K
2
SO
4
), catalyses par du sulIite de cuivre, sont
decomposees par oxydation pour donner principalement du CO
2
et de lèau. Làzote organique, quant
a lui, est converti en sulIate dàmmonium, en ammoniac (NH
3
). Làmmoniac est distille dans un
excedent dàcide borique et determine par titrage avec une solution dàcide chlorhydrique (HCL).
Analyse: La methode permet de doser les diIIerentes Iractions lipidiques du lait: NT, NPN,
NCN et les proteines vraies.
Pour làzote total NT, lèchantillon du lait est digere sans preparation. La quantite dàzote dose
est làzote organique total qui correspond aux proteines et a làzote non proteique.
On obtient làzote non proteique par precipitation des proteines et des proteoses peptones a
làcide trichloroacetique (TCA) 12. La Iraction soluble restante contient làzote non proteique, quòn
evalue par la methode KJELDAHL. On determine le dosage de proteines vraies par la diIIerence entre
làzote total et làzote non proteique.
Pour làzote non caseique (NCN), les caseines sont selectivement precipitees a leur pH
isoelectrique de 4.6 a làide dàcide acetique et dàcetate de sodium. On les elimine par Iiltration.
Ensuite, on dose le surnageant contenant làzote soluble et làzote non proteique selon la methode
KJELDAHL. La quantite de caseines est determinee par la diIIerence entre làzote total et làzote non
caseique.
Pour ce qui est des proteines vraies, on Iait precipiter les proteines du lait avec du TCA 12
comme pour le NPN. Le precipite recolte sur le Iiltre est directement analyse aIin de connatre le
contenu en azote. Cette procedure en une etape est rapide et plus economique.
Calcul de la teneur en azote : On calcule la teneur en azote, exprimee en pourcentage par unite
de masse, de la Iaon suivante :
4`'s - 'bòrm.`00/m

Ou :
OVs : volume de HCL necessaire pour titrer la solution de lèchantillon (mL).
OVb : volume de HCL necessaire pour titrer le blanc (permet dèliminer les interIerences
possibles occasionnees par les diIIerents reactiIs).
ONorm. : normalite de la solution de HCL exprimee en mol/1000mL.
Om : masse en grammes de lèchantillon.
O14 : masse moleculaire de làzote (g dàzote/mol).
Un Iacteur de conversion moyen de 6.38, multiplie par le pourcentage dàzote, permet
dòbtenir le resultat en pourcentage de proteines.
idlit de la mthode : Pour ce qui est de la repetabilite, la diIIerence absolue entre resultats obtenus
de deux analyses du mme echantillon de lait, eIIectuees simultanement ou dans un temps rapproche
par le mme analyste et dans les mmes conditions, ne doit pas exceder 0.02 dàzote par 100 g de lait.
Pour ce qui est de la reproductibilite, la diIIerence absolue entre deux resultats diIIerents et
independants, obtenus par deux analystes travaillant dans des laboratoires, diIIerents par le mme
echantillon de lait, ne doit pas exceder 0.03 g dàzote par 100g de lait.
2..5 Dtermination de lèxtrait sec
Cette analyse permet de mesurer la teneur moyenne en eau dùn aliment et donc de deduire
indirectement sa qualite ; Elle se Iait par etuvage du produit pendant 15 heures a 110C ou au Iour a
micro-ondes dùne puissance 436w pendant 4min, dont le principe de base est lèvaporation de la quasi-
totalite de lèau contenue dans làliment.
Le resultat est represente en pourcentage du poids initial qui est mesure par diIIerence de poids
avant et apres etuvage.
2..6 Dtermination de lèxtrait sec dgraiss
Lèxtrait sec degraisse, comme son nom lìndique, est la Iraction seche debarrassee de la
graisse, ce nèst autre que la soustraction du poids de la matiere grasse du poids de lèxtrait sec total du
mme echantillon.
ESD ES-M/d/000-M/d
Avec d: la densite
ES: lèxtrait sec
MG : la matiere grasse
2..7 Indice de crmage
Lòperateur Iait subir au mixe sortant de l`homogeneisateur une centriIugation pendant 15
min. Sìl n y pas de separation de phase l`homogeneisation est dite parIaite. Sinon lòperateur declare la
non-conIormite du traitement aIin de reIaire l`homogeneisation du mixe.
2..8 Observation de làctivit des 1erments
Des erreurs peuvent provenir lors de la preparation des recettes, lòperateur peut soit avoir
oublie dàjouter le Ierment, soit làvoir injecte a une temperature inadequate qui soit mortelle ou

inhibitrice pour les Ierments ce qui provoque leur destruction. Ainsi le Mix lait ne Iermentera pas
causant des pertes de production.
Pour eviter ce probleme, lèvolution de la Iermentation est suivie par observation
microscopique depuis làjout du Ierment jusquà arrt de la Iermentation.
2.2 Analyses organoleptiques
Le poste dànalyse organoleptique veille a oIIrir des produits de haute qualite organoleptique.
Ce poste assure la determination de la viscosite, du pH, de la teneur en matiere grasse, de lèxtrait sec
degraisse apres deux jours de la DLC et la determination de làspect, de la viscosite, du got, de
lòdeur a jP. En plus du contrle permanent de ses parametres, lòperateur du poste suit le
vieillissement de làmidon au sein de chaque produit.
2.2. Contrle du got, de lòdeur et de làspect
Le contrle de ses parametres est un contrle sensoriel et gustatiI qui consiste a sentir si le
parIum du produit sàIIirme apres ouverture de lòpercule et de la degustation, si la texture est lisse et
sans granule ni grumeaux et si làspect est brillant voir vitreux avec un got revelateur du parIum du
produit lors de la premiere seconde de contact avec les sens.
2.2.2 Mesure du pH, dtermination de lÈSD et du Taux utyreux
La mesure et la determination de ses parametres suit le mme protocole utilise dans le poste
physico-chimique.
2.2.3 Mesure de la viscosit
Elle est realisee par un viscosimetre de BROOKFIELD, qui est equipe dùn petit moteur qui
Iait tourner un arbre portant a son extremite un disque en Iorme de cercle ou de croisillon (suivant le
produit a contrler) immerge dans lèchantillon. La resistance du produit au mouvement rotatoire du
disque determine sa viscosite qui sera lue directement sur lècran en centpoise.
2.3 Analyses microbiologiques
Tous les produits entrant ou sortant de lùsine passe par des analyses microbiologiques
resumes dans le tableau 1.
3. Mthodes rapides
Làugmentation de la production et les exigences du marche a Iournir des produits conIormes
dans les delais a pousser les proIessionnels du secteur laitier a adopter de nouvelles methodes
dànalyse rapides par lùtilisation dàppareils Ionctionnels tres sophistiques.
3. !oste dànalyses physico-chimiques: le Milkoscan
AIin de determiner la teneur en proteine, le taux butyreux et lèxtrait sec degraisse, lùnite
sèst munie de deux MILKOSCAN 1ig.8, qui, par analyse par spectroscopie inIrarouge donne les
valeurs de ses constituants en peu dùne minute.
Les avantages que presente le MILKOSCAN:

O Analyse simple, rapide et precise des proteines, matiere grasse, lactose, extrait sec total et
degraisse, dans le lait et les cremes et du point de congelation dans le lait cru - tout cela a
partir d'un echantillon et en une seule et mme operation.
O Appareil Iiable et Iacile a utiliser (aucun produit dangereux) muni dùn logiciel convivial
conu de telle sorte que tout type de personnel puisse l'utiliser.
O Analyse Ilexible pour toute une gamme d'applications (paiement, standardisation ou encore
contrle du lait).
O Maintenance quotidienne simple et rapide: nettoyage et mise a zero automatiques et concept
de service unique qui permet de rendre plus le laborantin autonome.
O Pre-calibre pour la creme, le lait de vache, le lait ecreme, le lait de buIIlonne, de chevre et de
brebis - Iacile a installer pour l'utilisateur et operationnel rapidement.
Le Milkoscan est simple, peu coteux et plus rentable que les methodes chimiques traditionnelles.
3.2 !oste dànalyses organoleptiques : Datacolor CHECK
Parce que la couleur est importante, les entreprises de premier plan, les proIessionnels de la
creation et les consommateurs dans le monde entier choisissent les solutions technologiques novatrices
se basant sur le principe de reIractometrie de spectrophotometrie. La Centrale Laitiere utilise le
Datacolor aIin de sàssurer de la conIormite de la coloration de lèmballage. 1ig.9
3.3 !oste dànalyses microbiologiques : systme #AIT
Le contrle microbiologique de nos aliments a ete pendant longtemps limite aux contrles des
produits Iinis, le plus souvent par rapport a une norme. Lèvaluation de la qualite hygienique de nos
aliments necessite beaucoup de materiel, un personnel qualiIie et reste encore lourde, longue et
coteuse. En consequence cette evaluation est diIIicilement applicable a un nombre dèchantillons
representatiIs dùn lot ou dùne production. Les microbiologistes apprecient a juste titre tous les
progres realises dans la diminution du temps dànalyse, mais aussi dans làugmentation de la
sensibilite de làppareillage ou encore de la Iacilite de mise en ouvre.
Par la collaboration des scientiIiques et dìnIormaticiens, des compagnies telle que DON
WHITLEY SCIENTIFIC ont developpe des systemes de detection et dìdentiIication des
microorganismes par variation dìmpedance due a la variation de la composition du milieu de
culture. Ce systeme est nomme systeme RABIT.
A la Centrale Laitiere, le systeme RABIT est utilise principalement pour la determination de la
presence de groupes microbiens nuisibles a la qualite et innocuite des produitss, car la methode
classique demande beaucoup de temps avant dàvoir des resultats interpretables. 1ig.0



Thme d`tude: Qualite microbiologique et securite en laboratoire de
contrle qualite
Sujet : Calibration de RABIT systeme sur les preparations de Iruits
Sujet 2: Activite proteolytique et amylasique dans les yaourts brasses
Sujet 3: Conception dùn modele de stockage et de gestion des produits
chimiques en laboratoire de contrle qualite suivant les directives europeennes


I'. Calibration de #AIT systme sur les prparations de 1ruits
Selon la Societe marocaine de toxicologie, plus de 80 des intoxications alimentaires au
Maroc surviennent suite a la consommation de repas prepares et servis a l'exterieur du domicile.
TouteIois, ces statistiques ne reIletent pas le nombre reel des cas d'intoxication alimentaire qui ne sont
pas tous notiIies aux autorites sanitaires.
De plus, la Irequence des intoxications alimentaires au Maroc est de plus en plus elevee et
elles sont liees soit a l'ingestion d'aliments contamines par un agent pathogene (bacteries, virus et
parasites), soit a un produit chimique (pesticides, metaux lourds et nitrates).
Leurs symptmes varient selon le degre de contamination de l'aliment, mais se declarent plus
generalement par un malaise general, des nausees puis des vomissements, souvent des douleurs
abdominales et des diarrhees. Le tout s'accompagnant parIois de Iievre. Dans ce cas, il Iaut consulter
un medecin, car si une intoxication est mal soignee, les symptmes perdurent. Ces maniIestations
surviennent generalement entre une et douze heures apres la rencontre avec le "coupable" pour une
intoxication d'origine bacterienne, et entre douze et quarante-huit heures lorsqu'elle est d'origine virale
ou chimique. En ete, les microbes se multiplient a la vitesse grand V, de mme que les
empoisonnements, inIectieux ou non. En eIIet, certains aliments sont susceptibles de donner lieu a l'un
ou l'autre type d'intoxication. Les intoxications d'origine bacterienne proviennent du groupe des
salmonelles, de minuscules bacteries qui se reproduisent tres rapidement dans les intestins. Parmi les
autres bacteries toxiques, citons egalement les staphylocoques dus a un deIaut d'hygiene d'un boucher,
un charcutier, un cuisinier ou un ptissier. Les listerias sont egalement des agresseurs. On les trouve
dans les produits laitiers, les legumes ou la viande. Quant aux shigella, liees a une mauvaise hygiene
ou aux eaux polluees, elles aIIectionnent particulierement les poissons et les salades composees.
AIin de remedier a ce probleme et de garantir la production dàliments salubres les ministeres
de làgriculture et de la sante ; en sìnspirant de la legislation europeenne, ont mis en place une charte
legislative.
. Cadre lgislati1
La matrise du probleme de securite sanitaire, au Maroc, passe par une intensiIication des
contrles, en particulier microbiologiques, en tous points de la chane de production et de distribution.
Sous la responsabilite de lìndustriel, ou mene par un organisme public, chacun de ces contrles
sìnscrit dans un cadre legislatiI de plus en plus strict.
. #glementation en agroalimentaire
Les missions de contrle et de la promotion de la qualite des denrees alimentaires relevent
principalement des departements ministeriels. Le systeme de contrle est constitue dèntites chargees
de missions oIIicielles de contrle et de la promotion de la qualite alimentaire. Ces entites sont, selon
leur statut juridique, soit des autorites administratives (directions, services,.), soit des etablissements
publics sous tutelle de departements ministeriels.
.. Contrles o11iciels
Les agents de l'Etat sont charges du contrle de l'application par les proIessionnels des
reglementations en matiere de securite sanitaire des aliments. Ce contrle se situe a trois niveaux
diIIerents :

W Le premier consiste en la veriIication du respect des prescriptions classiques conIormement a
la conception, l'amenagement, l'equipement et l'entretien des locaux, le comportement du
personnel et sa proprete.
W Le second niveau decoule des principes des autocontrles que doit mettre en place tout
proIessionnel de l'agroalimentaire et des moyens speciIiques qu'il aura choisi de mettre en ouvre
pour repondre a l'obligation de securite des aliments.
W Le troisieme niveau consiste en la mise en ouvre de plans de surveillance dont l'objectiI est
d'estimer la contamination de produits destines a la consommation humaine par les substances
susceptibles de constituer un risque pour la sante du consommateur. Les agents de contrle
realisent des prelevements dans les industries agroalimentaires et dans les elevages en vue de
rechercher des contaminants dans les denrees alimentaires, et en particulier des contaminants
microbiologiques.
..2 Obligation des autocontrles pour les entreprises agroalimentaires
La responsabilite des proIessionnels quant a leurs pratiques et a leurs consequences est un des
elements Iondamentaux de la securite alimentaire, qui se traduit par l'obligation de mise en place
d'autocontrles Iondee sur les principes de la methode dànalyse des risques et matrise des points
critiques (HACCP), introduite par la loi du 19 mai 1998. L'absence ou l'ineIIicacite des autocontrles
peuvent entraner des sanctions administratives importantes allant de la saisie des denrees produites
jusqu'a la Iermeture de l'etablissement (correspondant a des mesures de type preventiI).
Par ailleurs, le distributeur d'un produit agroalimentaire ou le consommateur peuvent
introduire des actions civiles lorsque le produit ne presente pas les caracteristiques attendues,
notamment en termes de securite alimentaire. Le producteur sera considere comme responsable si les
autocontrles prevus n'ont pas ete mis en place.
Cette responsabilite du proIessionnel a ete introduite positivement par le legislateur dans le
droit marocain il y a bien quelques annees, sur la responsabilite du Iait des produits deIectueux.
Làrsenal juridique et reglementaire vise la protection du consommateur et la loyaute des transactions
commerciales. Une plethore de textes reglementaires (Lois, dahirs, decrets, arrtes, circulaires.), gere
le secteur du contrle de la qualite des produits alimentaires, dont certains datent des annees 20. Cet
outil juridique Iixe les mesures, les attributions, les champs dàpplication et les procedures
dìnterventions de chaque structure. Neanmoins, làpplication de ces textes revele une inadaptation et
une insuIIisance de lòutil reglementaire avantageant la repression a la prevention, du a lànciennete
des textes en vigueurs et au manque de reactualisation reguliere des textes.
Vue la deIaillance du systeme marocain et aIin dèviter a tout prix dòIIrir un produit qui
pourrait nuire a la sante du consommateur et a lìmage de marque de la societe, la Centrale Laitiere a
decide de suivre ses anes etrangers et de donner lìmportance quìl Iaut aux diIIerents contrles
qualite, principalement aux contrles microbiologiques. Pour cela et pour repondre a ses engagements
a temps, elle sèst equipee du nouveau systeme RABIT.
2. Systme #AIT
Le #AIT, #apid Automated acterial Impedance Technique est une methode rapide basee
sur la mesure de lìmpedance (inverse de la conductance). Cette derniere a ete mise en evidence pour
la premiere Iois en 1898 par STEWART. A cette epoque, il observa làugmentation de la conductance
dùn milieu sanguin en presence de bacteries putreIiantes.

Le systeme a ete developpe avec làide de scientiIiques et dìngenieurs en inIormatique de la
compagnie DON WHITLEY SCIENTIFIC. Le RABIT permet dòbtenir des resultats plus rapidement
que par un denombrement classique sur bote. De plus, il donne acces a de nombreuses inIormations
supplementaires (courbe de croissance) ce qui lui conIere de nombreux avantages par rapport a cette
methode.
2. !rincipe thorique
Les proteines et les sucres du milieu de culture sont electriquement neutres et Iaiblement
ionises. Les micro-organismes transIorment ces molecules et liberent des molecules plus petites, tels
que des acides amines ou du lactate par exemple, qui possedent une charge et une mobilite electrique
(resultant de la charge et de la taille) nettement superieures aux molecules dòrigine. Ces modiIications
peuvent tre mesurees grce a un couple dèlectrodes immergees dans le milieu de croissance. La
sensibilite des appareils permet de mesurer des variations tres Iaibles dìmpedance, et donc de detecter
des quantites tres Iaibles de bacteries longtemps avant que des colonies ne soit visibles sur botes de
Petri.
La cinetique classique dìmpedance dùne culture microbienne est de Iorme sigmode.
La premiere phase correspond au temps necessaire a la culture pour produire un signal
signiIicatiI et detectable par làppareil. Elle est donc pour partie independante de la phase de latence
de la culture proprement dite. Les deuxieme et troisieme phases en revanche, peuvent tre assimilees a
la phase exponentielle puis a la phase stationnaire, observees classiquement lors dùne croissance
bacterienne.
Le parametre Iondamental de cette cinetique est le temps de detection (Time To Detection,
TTD), qui est le temps necessaire a la detection dùne modiIication signiIicative du signal electrique.
Deux parametres vont inIluencer Iondamentalement ce TTD:
Charge initiale: le TTD est inversement proportionnel au logarithme decimal du nombre de micro-
organismes presents initialement dans le milieu. Il est donc dàutant plus court que ce nombre est
eleve.
Composition du milieu: pour optimiser le signal obtenu, il convient dùtiliser des milieux de
cultures particulierement adaptes pour induire une variation Iorte dìmpedance.
En Ionction de la physiologie de la souche consideree, on Iournira donc des composes quèlle
aura spontanement tendance a degrader en petites molecules chargees. Un milieu impedancemetrique
ideal permettra donc une croissance rapide du micro-organisme (nutriments adaptes, milieu
tamponne), aura une impedance initiale Iaible (longues molecules Iaiblement chargees), et Iournira au
micro-organisme des molecules metabolisees et degradees en petites molecules chargees. Il sera
egalement Iaiblement tamponne, aIin de ne pas neutraliser les eventuels protons Iormes par la
metabolisation, et qui sont dèxcellents conducteurs electriques.
Cet exercice de gymnastique necessitant parIois une souplesse que la microbiologie et la
physico-chimie ne permettent pas, on peut avoir recours a lìmpedancemetrie indirecte. Lorsque le
micro-organisme etudie sòbstine a ne produire que des dechets metaboliques non ou Iaiblement
charges (cas des levures notamment), on peut mesurer le changement dìmpedance induit par le
degagement de dioxyde de carbone metabolique et son piegeage dans une solution alcaline. On peut
alors utiliser un milieu de culture classique. La mesure plus speciIique de la capacitance peut
egalement se montrer adaptee aux croissances microbiennes pour lesquelles les mesures de
conductance sont ineIIicaces. Les levures, moisissures et certaines bacteries non Iermentaires peuvent
avantageusement tre mesurees par ces techniques.

2.2 D1inition des variables physiques
#sistance #: dùn conducteur est le quotient de la Iorce electromotrice aux deux extremites
de ce conducteur par lìntensite du courant qui le parcourt. Cet element consommant de lènergie,
obeit a la loi dÒhm : URI ou U est la tension (en volt), I est lìntensite du courant (en Ampere) et R
est la resistance (en Ohm).
Conductance : est lìnverse de la resistance ; lùnite est le Siemens (S).
Inductance L: symbolise la propriete quà un solenode dìnduire une diIIerence de potentiel
sous làction dùn courant alternatiI. Lùnite est en Ohm/seconde.
Capacitance C: est un phenomene propre a un systeme constitue de deux surIaces
conductrices isolees par un element dielectrique. Dans le cas dùne tension alternative, celui-ci restitue
une intensite proportionnelle au diIIerentiel de tension emmagasinee pendant un temps t.
Impdance Z: est la resultante des Iacteurs qui inIluent sur le passage du courant dans un
circuit soumis a une tension alternative. Elle sèxprime en Ohm.
Admittance Y: est lìnverse de lìmpedance. Lùnite est donc le Siemens.
2.3 Impdance dùn systme biologique
Pour les analyses microbiologiques, un courant continu ne peut pas tre employe car il
provoquerait lèlectrolyse du milieu de culture.
Lorsquùn courant alternatiI sinusodal est applique a un circuit, lìntensite et la tension du
courant ne dependent pas uniquement de la resistance mais plus generalement de lìmpedance dùn
tronon resistiI R, inductiI L et capacitiI C et sècrit :

Les circuits de mesure des appareils actuels ne comportent aucun bobinage et le Iacteur
inductiI est donc negligeable. De plus lorsque deux electrodes en metal sont immergees dans un
liquide conducteur le systeme se comporte comme une resistance et un condensateur en serie. Par
consequent, lìmpedance mesuree depend de deux Iacteurs lies a la resistance et la capacite du
systeme.
On peut donc ecrire:

Au cours de la croissance des micro-organismes, leur metabolisme degrade les nutriments du
milieu de culture (sucres, proteines) en molecules ionisees plus petites (acides, acides amines).

Ces transIormations entranent une modiIication des proprietes electriques du milieu. Ces
changements sont mesures par lìntermediaire des electrodes plongees dans le milieu de culture. Le
metabolisme microbien conduit habituellement a une augmentation de la conductivite du milieu et
donc a une diminution de lìmpedance du systeme. Du Iait de la haute Irequence utilisee par le RABIT
(~20khz), le Iacteur capacitiI devient negligeable et lìmpedance peut tre assimilee a la resistance.
1], (1]G)
2
+ (2n*1] (2n fc)

)
2
1], (1]G)
2
+ (1] (2n fc)
2
Grosses mo|cu|es
roLelnes glucldes
llpldes
Crolssance mlcroblenne
et|tes mo|cu|es
epLldes acldes
organlques P
3
C

GCONDUCTANCE1/R (Resistance) donc G1/Z (Impedance)
2.4Les di11rentes techniques utilises
2.4. Technique directe
2.4.. Cintique de conductance
La cinetique de conductance dùne culture microbienne est de Iorme sigmodale. La premiere
phase correspond au temps necessaire a làppareil pour detecter une variation signiIicative proprement
dite. Les 2
eme
et 3
eme
phases peuvent tre assimilees a une partie de la phase exponentielle et aux
phases de ralentissement et de declin de cette culture. La courbe permet de mieux comprendre la
correspondance entre les courbes de croissance bacterienne et les courbes de conductance.
2.4..2 #ponses conductimtriques et temps de dtection
Lìmpedancemetrie quantitative est basee sur la mesure du temps de detection, temps
necessaire a la detection dùne modiIication signiIicative du signal electrique dans des conditions de
culture deIinies. Il est inversement proportionnel au logarithme du nombre de miroorganismes
introduits initialement dans le milieu. Il est donc dàutant plus court que ce nombre est eleve. On
utilise ainsi la methode dìmpedancemetrie pour eIIectuer des denombrements apres làvoir etalonne
par rapport a la methode de reIerence. Cette droite de correlation constitue, pour un germe ou une Ilore
homogene en termes de cinetique de croissance, dans un milieu donne, une droite dètalonnage de
làppareil.
2.4..3 Importance des milieux de culture
Les milieux de culture se composent de substrats peu charges, qui sont transIormes par les
voies metaboliques des microorganismes en produits Iinaux hautement charges et conducteurs. Ainsi,
un milieu doit tre choisi non seulement pour ses qualites nutritives, mais aussi optimise pour
lòbtention dùn signal electrique signiIicatiI. Le choix des milieux doit aussi prendre en compte le Iait
que la conductivite de base doit tre comprise entre 2500 uS et 25000uS, dans les cellules du RABIT.
ParIois làugmentation de la biomasse au cours de la croissance bacterienne nèntrane pas une
variation de la conductance (tel que les levures et moisissures) on considere que cela est d au Iait
quìls ne produisent pas de metabolites Iortement ionises tel lèthanol. Dans ce cas, il Iaut utiliser la
technique indirecte.
2.4.2 Technique indirecte
Cette technique constitue une alternative Iace aux inconvenients de la technique directe car
elle permet de suivre le metabolisme microbien via la production de dioxyde de carbone. Au Iond de
la cellule, les electrodes baignent dans une solution d`hydroxyde de potassium (KOH) a une
concentration optimal de 2 g/l. un petit tube en verre contenant le milieu de culture inocule est alors
depose sur les electrodes. La cellule est hermetiquement bouchee de Iaon a ce que le CO
2
produit
dans le milieu par metabolisme microbien soit piege par la solution d`hydroxyde de potassium. Il se
deroule alors les reactions suivantes:
KOH CO
2
KHCO
3

KOHKHCO
3
K
2
CO
3

K
2
CO
3
CO
2

2KHCO
3


Les bilans de ces reactions est le remplacement progressiI dìons hydroxyles par des ions
carbonates moins conducteurs. On observe alors une diminution de la conductivite. Les temps de
detection obtenus par cette technique sont tout a Iait comparables a ceux de la technique directe et
permettent un denombrement des microorganismes. De plus cette technique permet lùtilisation de
milieux non optimises pour leur reponse electrique et donc un choix quasiment illimite de protocoles.
2.5 !aramtres dterminants pour la dtection
De nombreux parametres doivent tre pris en compte pour obtenir une mesure correcte de
lìmpedance et notamment:
O La duree du test.
O Lìntervalle entre deux valeurs de mesure.
O La variation minimale de conductivite.
Ce dernier Iacteur est tres important car lorsque la variation de la conductivite depasse le seuil
de detection par 3* làppareil detecte une croissance. Ce seuil de detection est en general Iixe a 5uS en
methode directe et a -15uS en methode indirecte. Il Iaut savoir que plus le seuil choisi est proche de 0,
plus la detection se Iait tt mais un seuil trop bas peut conduire a des deIauts de reproductibilite.
Par contre, plus cette valeur est elevee, plus le temps de detection est long. Ceci peut tre un
critere de selection vis-a-vis de certains microorganismes : on diIIerencie ainsi les microorganismes a
croissance adaptee au milieu de culture de ceux a croissance non adaptee. Le choix dùn seuil eleve est
necessaire lorsque dans certains cas, les lignes de bases observees presentent des variations
importantes.
Le temps qui sècoule entre le lancement de lànalyse et la detection est appele TD (temps de
detection). Il est Ionction de la population microbienne initiale. Dans des conditions donnees, il est
inversement proportionnel au logarithme du nombre de microorganismes introduit initialement dans le
milieu.
Il est donc dàutant plus court que la contamination est Iorte. On utilise ainsi la methode
dìmpedancemetrie pour eIIectuer des denombrements apres làvoir etalonne par rapport a la methode
de reIerence.
2.6 Di11rentes units 1onctionnelles du #AIT
Le systeme est constitue dùne unite centrale (PC standard) dote du systeme Windows et
equipe dùne carte dàcquisition de donnees, un ecran couleur haute resolution, une imprimante laser
et un ou plusieurs modules dìncubation. Des cellules en polypropylene incassables, autoclavables et
donc reutilisables sont Iournies avec les modules. Ces cellules possedent a leur base deux electrodes
de mesure. Làvantage de ces cellules est que lòn peut travailler en methode indirecte pour detecter
les microorganismes produisant peu de metabolites ionises comme les levures et les moisissures.
Lùnite centrale peut contrler de 1 a 16 modules, ce qui represente une capacite totale
dànalyse de 512 tests simultanes. Les modules sont independants les uns des autres. Ceci permet aux
utilisateurs dàdapter le nombre de modules a leurs besoins et de travailler a plusieurs temperatures
diIIerentes. Un lecteur de code a barre peut tre connecte au systeme, ce qui permet une grande
securite au niveau de lèntree des codes dèchantillon.

3. !roblmatique
La Centrale Laitiere ne peut utilisee le systeme RABIT comme substitut aux methodes
oIIicielles et de routine, quàpres avoir demontre sa Iiabilite et sa perIormance. Pour cela un suivi de
six a huit mois sìmpose. Le suivi choisi est la detection de la presence des levures et moisissures dans
les preparations de Iruits en utilisant le systeme RABIT.
Ce suivi a ete choisi car la methode utilisee pour la mise en evidence de ces deux
microorganismes est consideree comme etant lànalyse microbiologique la plus longue. Cette derniere
demande jusquà cinq jours dìncubation. Le probleme de la longueur dìncubation sàmpliIie dans les
preparations de Iruits ou la Iorte concentration de sucre inhibe la croissance des microorganismes, et
pousse lìncubation jusquà dix jours.
3. Levures et moisissures
Les levures sont des microorganismes eucaryotes dont le metabolisme est soit la respiration
soit les 1ermentations. Pour leur developpement ces levures ont besoin:
ODe composes carbones comme source de carbone et d'energie.
ODe composes azotes reduits sous Iorme d'ammonium pour la synthese des proteines et acides
nucleiques.
OD'elements mineraux varies, vitamines et Iacteurs de croissance qui varient selon les levures.
Toutes les levures sont capables de degrader le glucose, le Iructose et le mannose en presence
d'oxygene, par un metabolisme oxydatiI, conduisant a la Iormation de CO
2
et H
2
O.
Leur mtabolisme est le suivant:
En respiration arobie:
(glucose) +
+ nergie utilisable
Cette voie metabolique est tres energetique et permet aux cellules de subir une multiplication
avec un rendement cellulaire eleve (le rendement etant deIini par le quotient de la quantite de cellules
Iabriquees par le substrat sucre consomme). En plus des sucres simples, certaines levures peuvent
utiliser d'autres glucides (mono, di ou trisaccharides, voir des polysaccharides comme l'amidon) mais
aussi des alcools, des acides ou des alcanes. D'une maniere plus generale, elles ont une capacite
hydrolytique bien moindre que les moisissures.
En plus du metabolisme oxydatiI, certaines levures peuvent privilegier une degradation des
glucides par un metabolisme IermentatiI qui conduit a la Iormation d'ethanol et de CO
2
suivant la
reaction:
En 1ermentation alcoolique:
(glucose)
(thanol) +
nergie utilisable
En plus de ces composes majoritaires, des alcools superieurs, des aldehydes, des esters, des
acides... sont Iormes en plus petites quantites et participent qualitativement de Iaon importante et
complexe a la Iormation des Ilaveurs des boissons Iermentees. Ce metabolisme est moins energetique
que le metabolisme oxydatiI, et le rendement de la multiplication cellulaire en est aIIecte bien que la
vitesse de croissance puisse tre nettement plus rapide que dans le processus oxydatiI. Ce processus
Iermentaire peut Ionctionner en presence ou en absence partielle ou totale d'oxygene c'est a dire en
anaerobiose.

Les moisissures sont des Eucaryotes avec des noyaux typiques entoures d'une membrane et
contenant des chromosomes. Ce caractere les diIIerencie des bacteries qui sont des Procaryotes avec
un chromosome libre a l'interieur de la cellule.
Elles sont heterotrophes et doivent donc puiser dans le milieu ambiant l'eau, les substances
nutritives et les elements mineraux necessaires a la synthese de leur propre matiere. Elles les absorbent
a travers la paroi de leur appareil vegetatiI. On dit quèlles sont absorbotrophes.
Toutes les moisissures sont saprophytes se developpant sur et au detriment de materiaux
inertes tres varies (papiers, bois, aliments...). Certaines peuvent tre "opportunistes", c'est a dire que,
bien que naturellement saprophytes, elles peuvent dans certains cas se comporter en parasites, se
developper sur des organismes vivants animaux ou vegetaux dont les deIenses sont aIIaiblies, les tuer
et Iinalement passer a un developpement saprophyte.
Le developpement normal dùne moisissure comprend une phase vegetative de croissance et
de nutrition, et presque simultanement, une phase reproductive au cours de laquelle se Iorment des
spores qui assurent la dispersion. La germination des spores est a lòrigine de la Iorme vegetative.
Bien qu'elles soient relativement peu exigeantes, un certain nombre de Iacteurs, nutritiIs et
environnementaux, doivent tre reunis pour que les moisissures se developpent.
Les principaux Iacteurs de developpement sont:
Les lments nutriti1s: Les plus importants sont le Carbone et l'Azote, utilises sous Iorme de
composes organiques, et des ions mineraux (Potassium, Phosphore, Magnesium ...) en quantites tres
Iaibles.
Les 1acteurs de l'environnement: A la diIIerence des substances nutritives qui sont toujours
beaucoup plus abondantes que ne le necessite le developpement des moisissures, les Iacteurs
physiques de l'environnement (humidite, temperature, oxygene...) constituent un element determinant
pour son initiation.
Ces microorganismes causent par leurs metabolismes la production dàlcool, de toxine et de
CO
2
, de plus ses microorganismes peuvent tre un indicateur d`hygiene lors de lèlaboration des
recettes.
3.2 !rotocole opratoire
Les produits liquides peuvent tre testes sans dilution, cependant les produits solides sont
dilues (1/10 la dilution).
3.2. Milieu de culture
3.2.. Composition du bouillon de WO#T

pH 4.80.2
Composition g/l
trait de malt 18
!eptone 0.78
Maltose 12.75
Detrine 2.75
!hosphate 1
Chlorure dammonium 1

3.2..2 !rparation
Dans 100ml dèau distillee on pese 33 g du milieu, auquel nous ajoutons deux ampoules de
chloramphenicol deja diluees chacune dans 6ml dàlcool a 95, le pH du milieu doit tre ajuste a 4,8.
On repartit dans des Ilacons de 100ml et on sterilise a 115C pendant 20min. Le milieu peut tre
conserve un mois a temperature ambiante.
3.2..3 !rparation des cellules
Dans une Iiole de 50 ml on pese 0.35g de KOH. On complete a 50 ml avec de lèau distillee.
On met 1g dàgar dans une deuxieme Iiole de 50 ml quòn complete avec de lèau distillee. On
transverse le KOH dans un Ilacon shoot, il est passe au bain-marie pendant 10min. On laisse reIroidir
a temperature ambiante pendant 24h2h. On regle la conductivite des cellules a ~ 7000. La cellule est
prte a lùtilisation.
3.2..4 Mode opratoire
On ajoute 1ml dèchantillon prepare a 4ml de bouillon de WORT dans le tube en verre borosilicate,
puis on lìntroduit a la cellule RABIT (methode indirecte) quòn Ierme soigneusement. On place la
cellule RABIT (methode indirecte) dans le module dìncubation selon les conditions dèssai suivantes:
T 30C
Duree du test48h (pour certains produits il peut tre necessaire dàugmenter cette duree
par exemple a 72h).
Temps de resolution : 6min
Critere : -10uS.

4. #sultats
4. Discussion
Dàpres les donnees (Iig.11) nous calculons a partir du TDD a la phase exponentielle les
parametres inconnus a et b de lèquation suivante : TDDa +b`t.
Le logiciel Windows pour RABIT est muni dùn programme qui nous donne automatiquement
la courbe de croissance : log c1u1 TDD.
Grce a cette representation, a partir du point de TDD et au niveau de la phase exponentielle
on calcule les parametres inconnus de lèquation : log c1u c+m`TDD.
Apres avoir deIini ces equations nous pouvons calculer le temps de generation grce a la
Iormule suivante: T log2 / b`m.
5. Conclusion
5. Avantages du systme #AIT
Les mesures dìmpedance peuvent tre utilisees pour estimer la qualite microbiologique de
matieres premieres, pour realiser des tests de sterilite en cours ou en Iin de process, ou encore pour
evaluer la duree de vie du produit Iini. Le principal intert de ces techniques est de produire des
resultats signiIicativement plus rapidement (habituellement en 2 a 24h, en Ionction de la charge
initiale) que les methodes classiques de croissance et comptage de colonies.

En plus de Iournir des resultats rapides, cet appareil permet dànalyser Iacilement de
nombreux echantillons simultanement, et, pour certains dèntre eux, de Iaon totalement independante.
Une consequence pratique de la simultaneite et la multiplicite des mesures possibles est quìl
est envisageable de realiser de multiples repetitions pour chaque echantillon, et, si necessaire, de
realiser egalement des temoins positiIs et/ou negatiIs. La multiplication des analyses nèst en eIIet plus
un probleme aussi important que pour lùtilisation de methodes classiques.
Par ailleurs, et comme pour toutes les techniques reposant sur des mesures du metabolisme,
on peut considerer que les mesures dìmpedance sont de bien meilleurs predicteurs de la duree de vie
du produit teste, que les denombrements sur botes de Petri. En eIIet, le nombre de bacteries presentes
dùne part, et leur activite, ou capacite a se multiplier dàutre part, peuvent tre mesures
simultanement avec ces appareils. De plus, lìnIormatisation des resultats permet une gestion meilleure
des enregistrements des contrles eIIectues.
5.2 Inconvnients
La plupart des contaminations microbiennes ont ete decrites dans la litterature comme
pouvant tre mesurees par l'une ou l'autre des techniques d'impedancemetrie. Cependant, a l'heure
actuelle, il Iaut reconnatre que si les contaminations globales peuvent tre quantiIiees correctement et
exactement, les contaminations par des organismes isoles et speciIiquement par les pathogenes
s'averent plus delicates a evaluer avec precision.
Qui plus est, le milieu de croissance inIluence Iortement la sensibilite et la selectivite de ces
techniques. De ce point de vue, lìnconvenient rencontre est comparable a celui des methodes
classiques, pour lesquelles le developpement dùn milieu optimise sàccompagne dùne speciIicite a
une souche donnee. La connaissance a priori de la souche recherchee devient alors un pre-requis a
lòptimisation poussee du procede.
Pour conclure, le prix reste un inconvenient notable a la technique. Il Iaut en eIIet investir
dans un appareillage relativement coteux. La plus grande partie de ce cot sèxplique par lèxtrme
sensibilite de ces mesures aux variations de temperatures, ce qui oblige au developpement dùn
materiel de regulation de temperature particulierement precis.
De plus, le consommable tel que les electrodes et/ou tubes de croissance sont egalement
onereux. Lùsage de ces appareils est donc reserve a des industries pour lesquelles la multiplicite des
echantillons et la vitesse a laquelle ils sont traites compensent lìnvestissement materiel.

'. Activits protolytique et amylasique dans les yaourts brasss
La conIiance du consommateur envers la securite de l'aliment est vitale pour l'industrie
alimentaire. Cèst l'un des elements cles dans la construction de l'image de marque d'un produit qui, a
son tour, determine le succes et les proIits des compagnies interessees. La securite d'un aliment
transIorme implique l'elimination et/ou la prevention de la multiplication des microbes qui existent
dans tous les aliments et qui engendrent des intoxications alimentaires.
Preserver les qualites organoleptiques d'un aliment et prevenir sa deterioration sont aussi des
Ionctions essentielles de l'industrie alimentaire. L'emballage est une etape importante determinant la
conservation et la securite de l'aliment. Il garantit que l'aliment sera livre au consommateur dans les
conditions optimales.
La conservation est accomplie en inactivant toute une serie de reactions chimiques naturelles
au sein de l'aliment:
- l'action enzymatique - tous les aliments contiennent des enzymes naturelles qui
decomposent les proteines, les lipides et les glucides de maniere a Iaciliter la croissance de l'animal
ou de la plante. Une Iois qu'un animal a ete tue ou qu'une plante a ete recoltee, ces enzymes, si elles
ne sont pas sous contrle, continuent a travailler et deteriorent l'aliment.
- l'action microbienne - tous les aliments peuvent tre attaques par des bacteries ou des
champignons, entranant leur pourrissement. Si on leur donne l'occasion de se multiplier, ces
microbes peuvent endommager irremediablement l'aliment.
- l'oxydation - plusieurs composants de l'aliment sont les cibles privilegiees de l'oxygene de
l'air, qui provoque leur rancissement ou l'apparition d'un got desagreable. Ceci aussi doit tre
contrle.
Les techniques de transIormation aident a preserver les nutriments naturels ou accroissent la
valeur nutritionnelle de certains produits tels que les yaourts enrichis en vitamines (MouIid enrichi en
palmitate de vitamine A), en Iibres (Danùp cereales) et en probiotiques (Bio ACTIVIA). La
transIormation rend aussi certaines denrees alimentaires plus digestibles, contribuant ainsi a ameliorer
leur attrait et la biodisponibilite des nutriments importants.
L'industrialisation de notre alimentation a pour resultat de conIronter le consommateur actuel
a des choix incomparables. Il peut ainsi constamment disposer de poisson du Nord de l'Atlantique ou
du Sud du PaciIique, d'agneau surgele provenant de la Nouvelle-Zelande, de Iruits exotiques en bote
des Tropiques ou encore de ptisseries Iraches ou surgelees. La liste est presque sans Iin, le monde est
veritablement devenu le jardin du consommateur. Les donnees collectees par une grande chane de
supermarche indiquent que l'on est passe de 600 produits alimentaires, disponibles il y a cinquante ans
dans un supermarche typique, a plus de 10 000, aujourd`hui.
Un aliment qui est onereux n'est pas accessible pour le consommateur moyen. L'industrie
alimentaire a joue un rle majeur dans l'accessibilite de tout un chacun a une alimentation variee et
nutritive. Dans la plupart des pays developpes d'Europe, ou l'on retrouve la plus large variete de
denrees alimentaires transIormees, les consommateurs depensent en moyenne 12 a 20 du budget du
menage pour boire et se sustenter. Dans les autres pays europeens, les menages consacrent encore
jusqu'a 40 de leur budget a l'alimentation.
Ceci reIlete lìmportance de Iournir au consommateur des produits de haute qualite
microbiologique, nutritionnelle et organoleptique, pour cela les industriels doivent utiliser des

methodes de conservation hautement qualiIiees aIin de contrer les problemes de deterioration du a
certains constituants dont les enzymes et les microorganismes.
. !roblmatique
Le yaourt constitue un ecosysteme simple dont la Iabrication repose sur les interactions
prenant place entre les deux especes de bacteries lactiques $treptococcus thermophilus et
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. Bulgaricus), la Iermentation conduit a la prise en
masse du lait du a la denaturation des caseines sous lèIIet de làcidiIication et de làttaque par les
proteases. Le coagulum obtenu est Ierme, sans exsudation de lactoserum.
Mme si les microorganismes et les enzymes sont les veritables manuIacturiers des yaourts,
ils constituent cependant leurs ennemis principaux, les moyens utilises pour les detruire ou les
inactives est le recours aux deux extrmes de temperature (la chaleur et le Iroid). Cependant des non
conIormites peuvent survenir laissant ainsi lieux a la presence de ses nuisibles de làliment.
Dùn autre cte, les produits laitiers contiennent des enzymes intrinseques apportees par
leurs constituants ou par des contaminants. Nous citons les proteases du lait qui augmentent
làmertume des yaourts et les amylases qui degradent làmidon ajoute. La pasteurisation a pour rle de
desactiver ses enzymes diminuant ainsi la degradation du produit, mais il arrive que le traitement
thermique ne soit pas eIIicace, ou que les enzymes soient thermoresistantes.
La Centrale Laitiere a rencontre un probleme avec ses yaourts brasses. Ils avaient tendance a
developper un got amer et une texture liquide et non homogene. Cet etat deIectueux est d
principalement a deux sortes dènzymes qui sont les proteases et les amylases. Ces dernieres peuvent
tre soit propres aux ingredients, soit apportees par des contaminants.
Vu que ces enzymes des diIIerents constituants sont thermosensibles, elles seront detruites
au cours de la pasteurisation. Vu quèlles persistent apres le traitement thermique, l`hypothese
plausible est quèlles sont thermoresistantes donc apportees par un contaminant thermoresistant. Le
microorganisme souponne est lùn des ennemis des produits laitiers, cèst acillus licheniformis.
. acillus licheniformis
Cette espece est responsable, chez l'homme, d'inIections oculaires et, plus rarement, de
septicemies ou d'inIections diverses. Elle est egalement en cause dans des cas de toxi-inIections
alimentaires consecutives a lìngestion de viandes cuisinees ou de vegetaux contenant plus de 10
6

bacteries par gramme.
Bacillus licheniformis est regulierement incrimine dans des cas d'avortements chez les ovins
et les bovins, notamment quand les animaux sont nourris avec du Ioin de mauvaise qualite recolte
apres des etes pluvieux. La bacterie a ete isolee en culture pure de lesions necrotiques, hemorragiques
ou suppurees du placenta et du vagin de la mere ainsi que du contenu stomacal, du sang, du Ioie, des
poumons et des nouds lymphatiques du Iotus. Des cas de mammites aigus, accompagnees de signes
generaux ont permis l'isolement de souches de Bacillus licheniformis. Bien que les souches soient
sensibles in vitro a la penicilline et a la streptomycine, ces deux antibiotiques n'empchent pas des
recidives Irequentes. Bacillus licheniformis est egalement present dans le tube digestiI des bovins a
proximite de zones congestionnees, ulcerees ou odemateuses sans que l'on sache sìl en est la cause.
Ce microorganisme est lùn des plus redoutes en industrie laitiere principalement par les
yaourts brasses. Cette bacterie secrete des proteases et des amylases thermoresistantes. Les proteases
detruisent la structure du gel brasse donnant naissance a une structure Ilasque, liquide avec des

Iilaments et un got amer. Quant aux amylases, elles degradent làmidon detruisant la texture legere
du yaourt.
Làmylase : est une enzyme de la Iamille des hydrolases. L' u-amylase brise les liens u (1-4)
glycosidiques de l'amylose pour donner des molecules de maltose (disaccharides de u-
glucose). Elle ne peut attaquer que l'amidon cuit. Làmylase liee a une bacterie conserve
environ 50 de son activite enzymatique. La bacterie liee a l'amylase peut donc Iermenter le
glucose que celle-ci produit en acide organique.
Les proteases : ce sont des enzymes brisant les liaisons peptidiques des proteines detruisant
leurs conIormations tertiaires et quaternaires pour donner des peptides.
Pour identiIier le contaminant et le contaminant, nous avons eIIectue un suivi des deux
activites enzymatiques dans les yaourts brasses, la poudre de lait et la poudre dàmidon modiIie, ainsi
quùne identiIication, dans le mme echantillon de Bacillus licheniformis.
2. Analyse
2. !rparation des chantillons
O La poudre de lait et la poudre dàmidon sont des produits deshydrates qui doivent tre
reconstitues, apres avoir pris des echantillons nous passons a la reconstitution a raison de
14.1 pour la poudre de lait et 1 pour la poudre dàmidon.
O On prepare une solution dèau tamponnee peptonnee a raison de 2.55 de milieu deshydrate,
puis on passe a leur autoclavage a 120 pendant 15 min.
O Avec une balance analytique de precision 0.05g nous introduisons 25g de lait ou dàmidon
reconstitue ou de yaourts brasses dans la solution tampon dans des conditions aseptiques du
Beck benzen.
O On place les Ilacons au bain a 80C pendant 10 min aIin de provoquer un choc thermique qui
augmentera la sensibilite des souches a identiIier.
O On reIroidit sous un jet dèau.
2.2 !rparation des cultures pour lìdenti1ication de acillus licheniformis et
des bacilles
LìdentiIication de Bacillus licheniformis se Iait sur milieu BCP sterilise a làutoclavage
pendant 15 min a 120C. Pendant ce temps on prepare des boites de petrie steriles, en ecrivant dessus
le nom de lèchantillon, la date de preparation et le milieu utilise, on introduit aseptiquement (pres de
la Ilamme du Beck benzen) 1ml de lèchantillon prepare puis on coule environ 15ml de milieu BCP.
Ce genre de culture est dit culture renversee.
On laisse reIroidir le milieu sur la paillasse de travail jusquà solidiIication complete, puis on
place les botes en position renversee dans une etuve a 30C pendant 72h. Pour les Ilacons
dèchantillons prepares, on les place egalement a incuber en etuve a 30C pendant 24h.
2.3 !rparation des cultures pour la dtermination des activits enzymatiques
Pour la determination de làctivite proteolytique on utilise deux methodes : lìdentiIication
par la methode des stries et lìdentiIication par la methode des puits.

O Pour lìdentiIication par la methode des stries, on utilise le milieu PCA quòn prepare avec 3g
de PCA et 2.5 g de lait en poudre quòn dilue dans 250 ml dèau distillee sterile.
O Pour lìdentiIication par la methode des puits on utilise un milieu gelose quòn prepare avec 3g
dàgar et 2.5g de poudre de lait quòn rehydrate avec 250 ml dèau distillee sterile.
O Pour lìdentiIication de làctivite amylasique, on a recours a la methode dìdentiIication par
puits, on utilise un milieu gelose constitue de 3g dàgar, de 2.5 g dàmidon pour analyse et de
250ml dèau distillee sterile. Tous les milieux passent par un autoclavage de 15min a 121C.
O Les milieux sont reIroidis au bain marie a une temperature voisine de 45C (temperature de
liquiIication de làgar) puis on ajoute 1ml dàntibiotique oxytetracycline au milieu
dìdentiIication de làctivite proteolytique.
O On procede au coulage des milieux sur botes de petrie steriles et sur lesquelles on a deja inscrit
toutes les donnees concernant lèchantillon. Apres solidiIication on Iorme les puits puis on les
remplit dèchantillon sans deborder, pour ne pas Iausser les resultats, pour le milieu PCA on
eIIectue des stries en longueurs.
O Pour làctivite proteolytique, les boites sont places dans une etuve a 30C pendant 24h (les
boites avec des stries sont mises a lènvers), quant aux boites servant a lìdentiIication de
làctivite amylasique, elles sont placees dans une etuves a 44C pendant 24h.
3. Lecture des rsultats
Identi1ication de la prsence de acillus licheniformis . apres incubation et proliIeration,
on procede au comptage des colonies et des bacilles qui sont des colonies de 2 a 3 mm avec un centre
opaque entoure de jaune. (Iig12)
#echerche des activits protolytique et amylasique : pour la methode des puits, apres
incubation on identiIie les botes contenant des halos blancs, et on procede a la mesure du
diametre de lànneau. Pour la methode des stries, on attribue une note en plus, peu chargee tres
chargee selon la charge de la bote. (Iig13)
4. #sultats voir annexes
5. Interprtation
Apres avoir eIIectue plusieurs prelevements, on a remarque que les yaourts contenant des
acillus licheniformis presentaient des activites proteolytiques et amylasiques actives. Cela a pour
consequence de denaturer encore plus les proteines donnant ainsi un got dàmer au yaourt, cela
provoquera egalement la degradation de làmidon (qui est utilise pour substitue une partie de la poudre
de lait et pour jouer le rle dèpaississant a la place de la matiere grasse) conIerant au yaourt une
consistance liquide. Ceci peut revenir a de mauvaises pratiques d`hygiene et a des laits Iortement
charges initialement.
6. Conclusion
La solution proposee est que le lait utilise (surtout en poudre) devra tre thermise avec une
insistance sur les bonnes pratiques d`hygiene et dèlevage.


'I. Conception dùn modle de stockage et de gestion des produits
chimiques en laboratoire de contrle qualit suivant les directives
europennes
Le travail dans un laboratoire de contrle qualite se caracterise par la manipulation et le
stockage de produits chimiques tres divers presentant toutes les categories de danger (incendie,
explosion, risques pour la sante).
Les situations dangereuses sont generalement liees a:
O Des inIrastructures insuIIisantes ou inadaptees : locaux, plans de travail, ventilation
generale, dispositiIs de captages des polluants, zone de stockage.
O La meconnaissance des proprietes dangereuses des substances mises en ouvre et des
dangers provenant du materiel utilise.
O Làbsence de moyens de preventions des risques, de sensibilisation du personnel aux
problemes de securite, de procedures d`hygiene et de securite precises et ecrites.
Ses substances se trouvent sous diIIerentes Iormes (produits de traitement de surIaces, eau de
javel, solutions concentrees) et sont utilisees sous plusieurs Iormes (sous leur Iorme pure ou substance,
sous Iormes de preparations, solutions ou melanges composes de plusieurs substances qui est le cas le
plus Irequent), mais aussi en solutions aqueuses (acide chlorhydrique, ammoniaque).
Chacun dèntre nous peut tre amene a manipuler des produits qui sont dangereux pour lui-
mme, pour les autres et pour lètablissement.
Malheureusement le manque de sensibilisation provoque une sous-estimation des risques
encourus, plusieurs produits extrmement dangereux circulent sans aucun etiquetage et sont
communement utilises.
Dàutres dangers menacent les laboratoires ; cèst lùtilisation de ses substances par des
personnes malintentionnees pour des Iins de destruction et de terrorisme.
Pour contrler ses deIaillances qui peuvent se transIormer en catastrophes, une bonne
organisation et gestion de la traabilite et de lùtilisation des produits doivent tre etablies en plus
dùne sensibilisation du personnel par des Iormations en matiere de securite et de gestion des produits
chimiques.
. !roblmatique
Làctivite dùn laboratoire de contrle qualite se caracterise par une plus Iaible variete et une
plus Iorte place aux procedures. Les tches sont moins diversiIiees, le materiel ou làppareillage est en
general moins nombreux et en moins grande quantite. En general, la plupart des operations eIIectuees
sont peu emissives ou leurs emissions peuvent tre Iacilement matrisees.
Par contre, lùtilisation croissante dàppareils dànalyse physico-chimique et de dispositiIs
reproduisant a une echelle reduite des procedes industriels dans un laboratoire de contrle va Iaire
emerger dàutres risques moins presents dans les laboratoires de recherche et developpement :
O Electriques pour les appareils de puissance elevee.
O Thermiques et mecaniques (etuves, Iours, centriIugeuses.).
Le laboratoire de contrle qualite des aliments ne dispose pas dùne plate Iorme bien
structuree destinee a la traabilite des produits utilises et stockes pour des utilisations ulterieures. De

plus le stockage est eIIectue dans des conditions inadequates pour les produits et les manipulateurs et
contrant la securite du laboratoire.
2. Analyse
2. Etats des lieux
2.. Architecture du laboratoire

Salle des Ierments
Poste
microbiologie
Poste de degustation
Poste de nettoyage
Poste dànalyses
physico-chimiques
Sanitaire
Bureau cheI de
laboratoire
Poste dùltra propre et
de metrologie
CF
Chambre de
conservation
Piece de stockage des milieux
de culture et des produits
chimiques
Salle
dàppareillage
Autoclave
I|gure 1 Plan simpliIie du laboratoire qualite

2.2 Architecture de la pice de stockage des milieux de culture et des
produits chimiques

3. Constations
Salle de stockage actuelle joue deux rles qui sont le stockage des produits consommables et en
stocks e làrchivage des enregistrements.
Les produits sont stockes a 27C2C.
La piece de stockage se trouve a proximite de deux autoclaves et dùne chambre dàppareillage.
Il n`y a aucune ventilation appropriee pour lèvacuation des gaz de diIIusion.
Les produits consommables et de stockage sont dans la mme enceinte ce qui conIronte les
produits en stock aux variations permanentes de temperature et dàeration dues a lòuverture et
lèntree continue des laborantins.
Les acides et les bases sont stockes dans le mme placard.
Il n`y a pas de liste identiIicatrice etablie des diIIerents produits et de leur emplacement exact.
La dangerosite des produits nèst marquee nulle part sur les placards de stockage des produits
chimiques. (absence de symbole de danger).
4. #isques encourus par ce stock
4. #isque dìncendie ou dèxplosion
La presence dù stockage de produits chimiques rend les incendies plus que dangereux et
diIIiciles a matriser. Dàutre part, les Iuites sur un recipient ou lors dùn transIert peuvent Iavoriser le
depart ou la propagation dùn incendie ou dùne explosion.
4.2 #isques de chute de rcipients mobiles
Ces incidents peuvent survenir lors dùne intervention humaine ou en son absence. Ils peuvent
avoir pour origine lèncombrement excessiI, lèmpilage hasardeux, le mauvais rangement des produits
ou les deIauts de conception du local de stockage (denivellation, eclairage insuIIisant). Il peut aussi se
produire des ruptures ou chutes de supports Iragilises par la corrosion par exemple. Ces incidents
peuvent entraner des atteintes physiques (contusion, plaies), des brlures chimiques et des
intoxications, principalement par inhalation. Lèvaporation dùn produit inIlammable repandu hors de
son emballage peut egalement rendre làtmosphere du local explosiI.
Placard
Placard
Placard en
bois pour le
stockage des
produits
chimiques
Placard pour enregistrements
Stockage
des MC
I|gure2 Plan simpliIie du local de stockage des milieux de culture et des produits chimiques

4.3 ragilisation des emballages
Ces procedures de stockage non adaptees peuvent entraner une Iragilisation des emballages a
lòrigine de Iuite ou de rupture totale.
Les emballages sont susceptibles de se degrader:
OSous lèIIet de Iroid (perte dèlasticite et moindre resistance des bouchons, rupture des
recipients en verre contenant des solutions aqueuses, Iragilisation des metaux.).
OSous lèIIet de la chaleur (Iluage des plastiques, sensibilite accrue du pouvoir solvant du
produit contenu.).
OSous lèIIet de la lumiere (UV) (Iragilisation des plastiques).
OSous lèIIet de la pollution de làtmosphere (corrosion des emballages metalliques,
Iragilisation par absorption des vapeurs.).
OSous lèIIet dùne surpression interne.
4.4 Augmentation des dangers lis aux produits
Un stockage mal adapte aux caracteristiques physico-chimiques dùn produit peut induire une
modiIication ou une degradation du produit le rendant plus dangereux lors du stockage ou de son
utilisation ulterieure. Certains produits craignent:
OL`humidite (produit hygroscopique, prenant en masse, hydrolysable, degageant des gaz
inIlammables au contact de lèau).
OLa chaleur (produits sublimables, peroxydables, polymerisables...).
OLe Iroid (produits cristallisables, geliIiables, emulsions.).
OLa lumiere (UV) (produits peroxydables, polymerisables.).
OLe contact avec lòxygene de làir (produits oxydables, peroxydables, poudres metalliques).
Une duree excessive de stockage peut provoquer une degradation du produit entranant une
diIIerence entre le contenu de lèmballage et les indications de lètiquette.
Les risques lies au stockage sont multiples et il conviendra dètudier, outre les produits, les
volumes a stocker, les Irequences dèntrees et de sorties des produits, la taille de la surIace devolue au
stockage et son implantation.
5. Organisation du stockage
Il doit tre aisement accessible par les transporteurs et les pompiers, pour Iaciliter les
mouvements dèntree et de sortie des produits ainsi que les interventions.
Il doit tre a lècart de tout local ou habitation comportant des installations electriques ou
sources de chaleurs.
5. lments de construction
Les elements de construction (murs, sol, plaIond, materiaux dìsolation) doivent tre
incombustibles. Les murs de separation internes, conus pour empcher la propagation du Ieu, doivent
posseder une resistance au Ieu dàu moins une heure.
5.. Sol

Dans les locaux de stockage et sur les lieux de transvasement, le sol doit tre impermeable,
resistant aux produits chimiques et en legere pente vers un caniveau dèvacuation relie a une Iosse de
recuperation ou une station de traitement.
5..2 'oies de circulation
Les voies de circulation amenagees dans les entrepts de produits dangereux doivent tre
suIIisamment larges.
Lorsquèlles sont destinees aux personnes, leur largeur ne doit pas tre inIerieure a 0.80 m.
5..3 Issue de secours
Les issues de secours doivent toujours tre degagees et comporter un dispositiI dòuverture
anti-panique. Les issues de secours et les itineraires dèvacuation doivent tre signales.
5.2 Equipement du site de stockage
5.2. 'entilation
Dans un local Ierme, il est necessaire dàssurer une ventilation eIIicace pour supprimer a la
Iois les risques dìncendie et dìntoxication.
Un systeme de ventilation mecanique resistant a la corrosion et assurant un renouvellement de
4 a 6 volumes dàir par heure (Ce debit doit tre porte a 10 volumes par heure en cas dìncident (Iuite
par exemple) a làide dùne commande situee a lèxterieur du local) est necessaire, en plus dùn
dispositiI de captage localise des vapeurs ou des poussieres (complete eventuellement par une
ventilation generale). La seule ventilation generale du local par un systeme mecanique nèst acceptable
que si le captage localise nèst techniquement pas realisable.
Plusieurs solutions sont proposees pour làeration en laboratoire ou en stocke, nous citons les
armoires ventilees qui peuvent tre tres utiles dans ce cas. L'armoire va permettre de diluer dans un air
dynamique les vapeurs chimiques et eviter ainsi toute concentration nocive ou explosive. Les vapeurs
sont ensuite Iiltrees sur un Iiltre moleculaire. L'air pur est recycle dans la piece, ce qui evite toute
consommation d'air et donc d'energie. Fonctionnant 24h/24, l'armoire permet egalement de puriIier en
permanence l'air de la piece elle-mme.
Une armoire ventilee a Iiltration peut accueillir des produits chimiques parIois tres corrosiIs. Il
Iaut donc s'assurer que les materiaux de construction ont ete conus pour resister aux attaques des
produits chimiques. Une structure en alliage metallique anticorrosion protegee par une peinture anti-
acide est necessaire pour une bonne resistance de l'armoire. Toutes les pieces metalliques doivent
egalement tre assemblees par des liaisons inoxydables.
Par ailleurs, il est recommande de disposer d'une porte d'acces transparente permettant de bien
visualiser de l'exterieur les produits disponibles, Iaciliter le rangement et l'acces.
Il Iaut s'assurer que cette porte soit de preIerence en polymethyl-methacrylate inactinique et
autoextinguible, c'est-a-dire qui ne laisse pas passer les rayons U.V. (qui peuvent alterer la
composition d'un produit chimique) et qui a la propriete de s'eteindre tout seul en cas de Ilammes.
Suivant la mme technologie que les ETRAF (Enceintes pour Toxiques a Recirculation d'Air
Filtre hottes a Iiltration), les Iiltres des armoires ventilees doivent repondre aux criteres d'eIIicacite
deIinis par la norme AFNOR NF X 15-211. Cette norme exige notamment que l'eIIicacite de Iiltration

soit telle que pas plus de 1 de la VME de chaque produit chimique stocke ne puisse s'echapper du
Iiltre, soit l'exigence d'une concentration de rejet cent Iois inIerieure a ce qui est oIIiciellement tolere.
La duree de vie d'un Iiltre doit tre d'au moins un an. Avant l'achat, il conviendra de veriIier,
avec le Iournisseur, que cette duree de vie sera bien respectee, en Ionction des types de produits
stockes.
Pour deceler le moment ou le Iiltre sera sature, il existe des systemes de contrles manuels
(tubes reactiIs) ou automatiques. Le Iournisseur doit tre en mesure de vous conseiller sur le Iiltre et le
systeme de detection le mieux approprie aux produits que vous voudrez stocker.
Il est evident que l'armoire a Iiltration ne doit contenir que la quantite de produits chimiques
necessaire a une utilisation a court terme. Les tres grosses quantites doivent tre imperativement
stockees a l'exterieur du laboratoire dans des pieces conues a cet eIIet.
Les criteres dèIIicacite de la ventilation sont:
O Enveloppez au maximum la zone de production du polluant.
O Placez le dispositiI de captage le plus pres possible de la zone d'emission du polluant ou
installez la manipulation sous une hotte.
O Installez le systeme d'aspiration pour que l'operateur ne soit pas place entre celui-ci et la source
de polluant.
O Maintenez la Iaade coulissante de la sorbonne en position abaissee (40 cm d'espace libre
maximum).
O Le captage des vapeurs sous une sorbonne devra toujours tre preIere a la ventilation generale.
5.2.2 Equipement d`clairage et de chau11age, engins de manutention
Lèquipement electrique, lèclairage, les appareils electriques y compris les appareils de
chauIIage, et les engins de manutention utilises dans un entrept de produits chimiques inIlammables,
doivent tre conIormes a la reglementation concernant les zones a risque dìncendie et dèxplosion.
5.3 Modes de stockage
5.3. Stockage sans accessoires gerbage
La hauteur maximale de stockage doit tre choisie de Iaon a eviter tout endommagement des
recipients en cas de chute.
Des accessoires speciaux sont employes pour les conteneurs souples qui ne doivent pas tre
empiles les uns sur les autres.
5.3.2 Stockage en rayonnages
Les rayonnages utilises pour le stockage eu hauteur doivent tre conus et mis en place de
maniere a pouvoir supporter les charges et empcher leurs chutes. Ils doivent aussi comporter des
systemes de protection contre les chocs des chariots de manutention.
5.4 Marquage
Dans le cas des produits inIlammables, explosiIs ou incompatibles avec lèau, un aIIichage a
proximite des emballages rappelle lìnterdiction de Iumer et dùtiliser des appareils produisant des
Ilammes et des etincelles.

6. Stockage des produits dangereux
Il Iaudra etablir un plan du stockage comportant la localisation precise des diIIerents produits
et tenir un registre des stocks de produits, de Iaon a ce quèn cas de Iuite ou dìncendie, il soit
possible de connatre rapidement la nature des produits stockes et leurs quantites.
Outre la gestion quotidienne des stocks, ce registre doit comporter:
O La quantite maximale admissible des produits.
O La quantite maximale par classe de produit.
O Les produits doivent tre etiquetes et les rayons marques suivant le danger possible.
6. Sparation des produits
En cas dìncendie ou de deterioration, les emballages des produits peuvent se melanger les uns
avec les autres en provoquant des reactions dangereuses : degagement de gaz toxique, projections,
inIlammation, explosion. les produits incompatibles doivent donc tre separes physiquement.
Il Iaut reperer les incompatibilites et les evaluer en consultant, avant tout, la Iiche de donnees
de securite des produits concernes.
En plus de ces inIormations, lètiquetage et la nature des produits permettent de determiner
quelques speciIicites de stockage. (tab.2)
6.2 Etiquetage
Lètiquetage des produits dangereux est indispensable dans lèntreprise, il a ete cree
specialement a lìntention de lùtilisateur.
Cèst un outil dìnIormation immediatement disponible au moment de lèmploi du produit. Il
renseigne sur les risques lies a lùtilisation dùn produit et dans certains cas sur ses conditions de
stockage.
Lètiquette permet dèviter les conIusions et erreurs de manipulation, elle permet dìdentiIier
le produit. Elle evite les erreurs de manipulation ou les conIusions tant lors des transIerts que de
lùtilisation. Elle previent egalement les risques de melange de produits incompatibles, pouvant donner
lieu a des reactions brutales.
A partir de lètiquette, on peut deIinir les mesures de protection necessaires. On peut elaborer
les consignes de prevention propres a chaque poste de travail.
On peut adopter des mesures de protection collectives (comme le captage des polluants ou la
ventilation) et des mesures complementaires de protection individuelle.
Lètiquette est un guide pour làchat des produits. Lors du choix technique entre deux
produits, grce a la lecture de lètiquette, on doit donner la preIerence au produit qui represente le
moins de danger compte tenue des conditions de mise en ouvre.
Lètiquette et une aide au stockage des produits soit a leur reception, soit sur le lieu de leur
utilisation : les produits toxiques ou tres toxiques peuvent tre ainsi stockes a part dans une zone
Iermee dont làcces est protege.
Pour les produits a caractere inIlammable, il convient de choisir un lieu balise et specialement
equipe pour les recevoir (ventilation, circuits electriques de securite, extincteurs, detecteurs

dìncendies.). On trouve en plus, sur lètiquette, des conseils pour le stockage conserver dans un
endroit Irais, a làbri de l`humidite .
Lètiquette nous donne des indications sur la conduite a tenir en cas dìncidents.
Lètiquette nous donne enIin des conseils utiles pour la gestion des dechets, leur elimination et
la protection de lènvironnement.
7. #gles communes pour la manipulation de produits dangereux
7. ormation du personnel
Le personnel de lèntreprise, y compris les caristes, doit recevoir une Iormation appropriee sur
les risques lies aux produits manipules et stockes ainsi que sur les moyens de prevention.
Les inIormations portent sur les points suivants:
ORisques lies a la manipulation des produits dangereux (lecture de lètiquetage).
OMesures preventives.
OElimination des dechets dangereux.
OConsignes en cas dàccident, dìncendie ou de Iuite de produit.
OLutte contre lìncendie.
OPremiers secours.
Le marquage et làIIichage sur les lieux de travail completent ces inIormations.
7.2 Equipement de protection individuelle
Lorsque, malgre les mesures de prevention collective mises en ouvre, le port dèquipements
de protection individuelle demeure indispensable, ces equipements (appareils de protection
respiratoire, lunettes, ecrans Iaciaux, gants, chaussures de securite, vtements de travail). Doivent tre
Iournis au personnel et le responsable doit sàssurer quìls sont portes.
7.2. Mesures d`hygine personnelle
Des installations sanitaires doivent tre mises a disposition des travailleurs pour leur hygiene
personnelle.
Des consignes indiquant de se laver les mains avant de manger et de boire sont recommandees.
Les vestiaires doivent permettre au personnel de ranger ses vtements de travail et ses vtements
de ville separement. Lorsque le travail comporte un risque de contamination par des produits
dangereux.
Des consignes doivent indiquer de ne pas porter des vtements sales impregnes de produits
dangereux.
8. !roprets des locaux
8. Mesures prendre en cas de 1uite

Lorsque la quantite de produit renverse est Iaible, on peut utiliser un produit absorbant. Les
dechets doivent tre recuperes et elimines. Il Iaut prevoir des consignes pour quèn cas de Iuite
importante un responsable soit inIorme sans delai. Tout deversement a lègout doit tre evite.
8.2 ettoyage
Les locaux de stockage doivent tre nettoyes par des moyens appropries (par aspiration, par
lavage a lèau. etc.). Le balayage est a eviter car il disperse les poussieres dans làir.
9. Consignes de prvention des incendies
Ne pas eIIectuer des travaux entranant la production dètincelles ou un Iort degagement de
chaleur (soudage, meulage, coupage). Si a titre exceptionnel, ces travaux doivent tre eIIectues, il Iaut
proceder a lèlaboration dùn permis de Ieu qui doit speciIier toutes les mesures de securite a mettre en
ouvre avant, pendant et apres les travaux par point chaud. Cèst a leur debut que les incendies sont les
plus Iaciles a eteindre. Les extincteurs et les equipements dèxtinction doivent donc tre toujours en
etat de Ionctionner.
9. Extincteurs et quipements dèxtinction mobiles
Les moyens dèxtinction doivent tre:
O Adaptes aux produits (lèmploi de lèau est proscrit pour certains produits).
O Facilement accessibles et clairement signalises.
O Contrler periodiquement.
Le personnel doit tre Iorme a leur utilisation.
9.2 Installation dèxtinction 1ixe
Lorsquìl existe des installations dèxtinction Iixes, le personnel doit tre inIorme de leur
Ionctionnement. Lorsque le personnel est en presence dùn systeme dèxtinction automatique
employant dèxtinction gazeux, il doit quitter la zone concernee des lèmission du signal dàlarme.
9.2.!rotection des installations contre lèxplosion
Si des produits inIlammables sont stockes dans lènceinte dùn etablissement. Le cheI
dèntreprise doit delimiter les zones a risque dèxplosion. Tout materiel present dans ces zones doit
tre adapte au type de risque dèxplosion retenu.
9.2.2 !rotection des installations contre les incendies
Un incendie peut detruire les emballages et leur contenu, et liberer des produits de
decomposition toxique ou corrosive. Ces produits peuvent, en outre presenter des risques pour
lènvironnement, il Iaut donc equiper le local de haute dàspiration et de recuperation.
0. Solution propose
Il est imperatiI quìl Iaille reamenager un nouveau local pour la separation des produits, on
propose : De btir un nouveau local eloigne des points de danger (les autoclaves, la salle
dàppareillage) pour le stockage des produits chimiques. La salle actuelle servira au stockage des

produits en cours de consommation c'est-a-dire les milieux de culture du poste de microbiologie et de
la verrerie. La salle devra tre munie dùn thermometre et dùn systeme de ventilation aIin dèviter les
augmentations excessives de temperatures provoquant la deterioration des produits. Les
enregistrements peuvent y rester mais dans des placards separes.
0. Objecti1s et prventions
Le stockage de produits chimiques de laboratoire doit repondre aux principaux objectiIs suivant :
ONe stocker que la quantite minimum de produits compatibles avec làctivite du laboratoire
car : Le risque dàccident crot avec la duree et le volume de stockage et les produits
inutilises Iiniront comme dechets generateurs de nouveaux risques.
OLimiter le nombre de personnes exposees aux produits chimiques dangereux.
OLimiter la duree dèxposition a ces produits en optimisant les operations de manutention.
ONe pas creer de risque supplementaire (glissades, chutes, reactions dangereuses.) de par
làgencement du stockage.
0.2 Description du nouveau local
Devra tre situe a lèxterieur pour limiter la propagation dùn incendie et Iaciliter
lìntervention des secours, on preIerera une disposition au nord plus Iavorable au maintient dùne
temperature relativement Iaible. Ce local sera separe des locaux par une paroi de degre coupe-Ieu 2
heures, sa porte coupe Ieu heure sòuvrira vers lèxterieur, sera equipee dùne serrure Iermant
depuis lèxterieur et dùne barre anti-panique manouvrable depuis lèxterieur, on evitera les Iaux
plaIonds ou des gaz peuvent sàccumuler lors de Iuite et aggraver la situation et les canalisations qui
permettraient la propagation des gaz Iuis dans lènsemble du laboratoire. Le local devra tre equipe de:
OUn thermometre.
OUn barometre.
OUn deshumidiIicateur.
OUn dispositiI dàlarme en cas de Iuite et de signalisation dìncendie.
A proximite devra se trouver:
OUn rince oil.
OUne douchette.
ODes couvertures anti-Ieu.
OUn extincteur en cas dìncidents.
Les acides et les bases seront ranges dans des locaux diIIerents et le danger qui peut tre
provoque sera signale a làide dàIIiche autocollante en guise dètiquette.
Làcces au local devra tre contrle. Les portes seront contrlees mecaniquement, seule la
personne possedant le code dèntree pourra acceder au stocke.
0.3 Etude dùn cas spcial: stockage des liquides in1lammables
Les stocks du laboratoire en produits inIlammables doivent tre entreposes dans un local special:
Oqui peut tre situe dans le btiment, s'il n'abrite pas plus de 1000 L de liquides de 1
ere
categorie
(50 L de liquides particulierement inIlammables sont l'equivalent de ces 1000 L).

Oqui, au-dela de 1000 L, doit tre isole du btiment et repondre aux exigences de construction
reclamees.
Làrmoire de stockage doit tre:
OConstruite en materiaux incombustibles
OMunie d'un bac de retention
OVentilee (haut et bas)
OMunie d'un dispositiI d'extinction automatique
OBien signalee par des pictogrammes
OInstallee loin des sources de chaleur et de telle sorte qu'en cas d'incendie elle ne s'oppose pas a
l'evacuation des personnels
Pour le stockage, des mesures dòrdre et de classement de Iaon a ce que le temps de sejour du
personnel dans le stockage soit minimum aIin de reduire sa duree dèxposition:
OUn plan du local aIIiche.
OUn classement rigoureux et connu (ne pas mler le stockage de materiel a celui de produits
chimique).
OUn etiquetage de tous les produits, y compris ceux issus dùn Iractionnement ou des dechets.
ODes etiquettes tournees Iace a lòperateur.
ODes moyens dàcces aux produits et de manutention adaptes (rayonnages mobiles, paniers,
tables.).
OEviter le stockage dans les passages.
OEviter le stockage dans des zones diIIicile en cas dìncendie ou dàccident, proscrire le
stockage devant les extincteurs, douches de securite, sorties de secours.
Le respect de toutes ces mesures sera complete par lìnspection reguliere dùn responsable
competent
Pour la classiIication des produits, on se basera sur la classe de danger quìl represente, si ce
dernier represente plusieurs classes de danger, on sàppuiera sur la plus pertinente. Les classes des
produits sont: Toxique., corrosiI, irritant, explosiI, combustible, oxydable, inIlammable.



Salle des Ierments
Poste
microbiologie
Poste de degustation
Poste de nettoyage
Poste dànalyses
physico-chimiques
Sanitaire
Bureau cheI de
laboratoire
Poste dùltra propre et
de metrologie
CF
Chambre de
conservation
Piece de stockage des
milieux de culture en
utilisation
Salle
dàppareillage
Autoclave
Stockage des
produits chimiques

LxLlncLeur : rince oil ; : ventilation mecanique ;
: porte a ouverture electrique ; : thermometre ;

: detecteur de Iuite et dìncendie
I|gure 3 Plan simpliIie de la nouvelle architecture proposee du laboratoire qualite

Pour atteindre les objectiIs de prevention prealablement deIinis tout en satisIaisant les besoins
du laboratoire, un certain nombre de dispositions dòrdre organisationnel doivent tre mises en ouvre,
principalement:
OUne gestion stricte en temps reel du stock et des Ilux dans le local de stockage central
comprenant : une gestion se rapprochant le plus possible du Ilux tendu.
OUn contrle dàcces, celui-ci etant reserve a une ou plusieurs personnes specialement
designees et Iormees.
OUn stockage subordonne, pour chaque produit, lèxistence de la Iiche de donnees de securite
reglementaire.
ODes regles de destockage (premier entre- premier sortie).
ODes regles de reception et de peremption.
OUne procedure dèlimination des produits inutiles ou perimes.
OLa tenue a jour dùn etat du stock par un responsable et un ou des suppleants.
OUne gestion inIormatisee de ces donnees sìnspirant de procedures du type assurance-qualite
deja installees au niveau de lètablissement.
AIin dàssurer une gestion securisee du laboratoire et de ses produits, il Iaudra elaborer un
registre dènregistrement dans lequel Iigureront:
OLe nom.
OLa nature.
OLe danger potentiel.
OLa date de peremption.
OLe lot (reIerence)
OLa Iirme du Iournisseur,
OLa localisation de chaque produit dans le stocke.
En plus de ces operations:
OLùsine devra selectionnee les Iirmes dont lètiquetage Iournit le max dìnIormation sur le
produit et son mode de conservation.
OLes produits qui ne presentent pas une indication sur leur date de peremption devront tre
elimines 5 ans apres leur reception.
OLa securite du stocke sera sous la responsabilite du cheI de laboratoire et de deux
autres operateurs qui opererons en son absence.
OA chaque utilisation, un bon sera delivre au laborantin ayant pris lèchantillon ainsi que la
quantite prise. Une veriIication mensuelle est indispensable.
OLes enregistrements seront inIormatises.
Pour le contrle de la peremption des produits, une application inIormatique permet
dàIIicher chaque matin sur lòrdinateur du responsable le nom des produits perimes.
Ces donnees vont nous aider a rediger le dossier laboratoire de gestion des stocks. (Voir
annexe).


Dossier laboratoire pour la gestion des stocks

ut : assurer une meilleure gestion des produits de laboratoire en stock.

Nom du responsable
Nom de lòperateur responsable
Nom du responsable qualite :
Signature


Fiche de reception

DD! : date de premption
Q : quantit

#angement
rayon`tagre
Classe
de
danger
om du
produit
Date de
rception
DD! t C de
stockage
Lot #. ournis
seur
Q.
stocke
Q.
rceptio
nne

Nom du responsable
Signature



Fiche de sortie pour utilisation

#angement
rayon`tag
re
Classe de
danger
om Date de
premption
T de
stocka
ge
Lot #1ren
ces
ourni
sseur
Quantit
stocke
Quantit
sortie

Nom du responsable
osLe uLlllsaLeur
8uL d'uLlllsaLlon
nom du receveur du produlL
Signature
S o p h | a I L L L A n S I L C e n t r a | e L a | t | r e a g e | S0


Fiche de sortie des produits pour elimination

#angement
rayon`tag
re
Classe
de
danger
om Date de
premptio
n
T de
stockage
Lot #1rences ourn
isseur
Quantit
stocke
Quantit
sortie

Nom du responsable
Produit elimine
Cause dèlimination:
Mode dèlimination
Signature

Conclusion

Lors de mon stage de Iin dètudes, jài pu constater que la connaissance de la microbiologie
alimentaire et la matrise du contrle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la
qualite des Iabrications, garanStir la sante des consommateurs et respecter la legislation en vigueur qui
devient de plus en plus contraignante. Les diIIerentes crises survenues en matiere dàlimentation
conIirment lìmportance de lèIIort necessaire pour accrotre la securite dans la chane alimentaire.
Le developpement de nouvelles techniques de plus en plus en plus sophistiquees et souvent
coteuses imposent une bonne connaissance theorique et pratique des mecanismes mis en ouvre.
La diversite des methodes peut entraner une duplication des contrles par consequent une
augmentation du cot.
AIin de beneIicier des avancees en matiere dànalyse et de contrle qualite, lìndustrie doit se
reconcilier avec la science. Une realite, malheureusement decevante et surtout devalorisante pour
lìndustrSie marocaine, ou industrie rime uniquement avec beneIice.


Figurcs ct tabIcau

DIrecLIon de IùsIne
Sce. R&H Sce. GesLIon
quuIIL eL
IormuIuLIon
Sce.
ubrIcuLIon
Sce. EnLreLIenL
eL
muInLenunce
Sce. ConLrIe
eL gesLIon de
IùpprovIsIon
nemenL
Sce. ProjeL eL
dveIoppemenL
CIeI
IuboruLoIre
Chaudronnerle
LnLreLlenL general
Lnergle
ALeller
AuLomaLlon
%ruvuux neuIs
nIIrmerIe eL
IygIne
udmInIsLruLIve
OrdonnuncemenL
eL 574.088
CondILIonnemenL
ExpdILIon ApprovIsIonnemenL
igure : Organigramme de la Centrale Laitiere site de Sale
Sce: servIce
(i.vvion cn .i.vi {cnc (2n vn,vvvion)
(i.vvion vvn. vc. vn[. vc c.cion (nv_
2!n v I<()
(c. vicncn vc. c.cc.
igure 2: Schema representant les etapes de poudrage
onvc ovvc
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Ioi. vc inc. vc ovvvc
.vv.ic 0000,n .invvncncn
Tovvvc vvn. vc. Iicnvc.
v.inc c.cionnc c vi (.on.cnc
ov c.cnc) c v .nc ncni.cc
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.v.c vc
c.cion
^cvnc vc. incvicn. : ovvc vc vi, cvv, .v.c, vnivon, cvinc


igure 3: Schema representant les etapes de pasteurisation a la Centrale Laitiere de Sale
#eception du lait
!oudrage
Traitement thermique
Infection ferment Infectionferment
Tank etuve Tank maturation
Conditionnement Conditionnement
Chambre etuve
Tunnel pre-refroidissement
Chambre froide
pedition
Les etuves Les brasses et les drinks
igure 4: Schema illustrant le processus de Iabrication des yaourts etuves, brasses et a boire a
la Centrale Laitiere de Sale


Stockage dans TR
Pasteurisation
4 pasteurisateurs de
capacite globale
50000L/h
Beurre (Iormule poudre) La
pasteurisation passe par les
etapes suivantes : -
PrechauIIage a 55C -
Homogeneisation a 180 bars
- Chambreur de pasteurisation
95C/5min - ReIroidissement
Yaourt brasse/drinx
Maturation en cuve TM a
t38C (14TM de capa
20000 L)
ReIroidissement a t20C
pour les brasses et t4C
pour les drinx
Stockage en tank tampon
(14TT de 190000L)
A savoir : lòbjectiI de
la pasteurisation est de
detruire la totalite de la
Ilore banale et de la
Ilore pathogene par le
biais de la chaleur.
Yaourt etuve
Stockage TE a t4C
(5TE de 2100000 L)
RechauIIage a t45C
Conditionnement
ReIroidissement
ReIroidissement
Etuvage
Injection du
Ierment a la Iin du
remplissage
Injection du
Ierment :
RABIDANÙP
du litrage
YBVELinjection
par MIF
igure 5: Diagramme explicatiI du traitement des recettes a la Centrale Laitiere de Sale
covvc vc v oinc vc T1I
Incno{onvc vc. o.
o.vc (ni_ cv.c, v..c,
vin_%
ov vvnc ov vc
cvvion vc {vi.
Incno.cvc vc. oc.vc.
c.ovc c cvc.ovc
1n.vi..vc,vci.vion
1v.c : cn.oi v cv.c
I=!2(2(
v..c : c c{oivi..cncn. 1n vnnc
I=2(2(
in_ : v..vc cn .nvnc
{oivc. I=!(2(
igure 6: Schema explicatiI du processus de conditionnement
S o p h | a I L L L A n S I L C e n t r a | e L a | t | r e a g e | SS


%Iermo-mouIuge des
bouLeIIIes
ic. vc
o,cn,nc
(oovn
vn.
(nvv{{vc
1_v.ion-.ov{{vc
ov{{vc
c.ovc
Vers
condILIonneuse
CondILIonnemenL des drInx
Dunùp
i.cc vc. ovcic.
1nc.ion v.ivion
vc co_,vc
)cni..vc v vc.
vo.cv.
Incno.v.vvc
vcv
i_vion vc. vnvcoc.
vvccv.c
i.cv.c
Ivnnc vc
c{oivi..cncn
(nvnc {oivc
igure 7: Diagramme de Iabrication et de conditionnement des bouteilles Danùp

Tableau : Contrles physico-chimiques et microbiologiques realise au niveau du poste reception sur les MR

Les produits
contrles
Microbiologiquess !hysico-chimiques
Autocontrle Laboratoire
Lait crm Germes totaux,
Levures/ moisissures,
Bacillus Cereus
TC, acidite, test dàlcool,
poids
Matiere grasse, extrait sec degraisse,
taux de proteines
Lait concentr Germes totaux,
Levures/ moisissures,
Bacillus Cereus
Poids
taux de proteines
Crme Germes totaux,
levures /moisissures,
Bacillus Cereus
poids
Matiere grasse,
Mixe prpar Germes totaux,
levures /moisissures,
Bacillus Cereus
poids
taux de proteines
igure 8: (1) : Illustration du Milkoscan
(2) : Photo du Datacolor CHECK
(3) : Illustration du systeme RABIT
%% %%
igure 9: (1) Representation dùne courbe de croissance au cours du temps en Ionction de lìmpedance.
(2) Representation de la croissance bacterienne au cours du temps en Ionction de la conductance.
%3% %% %%


Tableau 2: Compatibilite des produits chimiques pour le stockage
igure 0 : (1) : activites amylasique et proteolytique par la methode des puits.
(2) : colonies de Bacillus licheniformis

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