Rapport de Sanaa MAARIR

Réalisé par : Mlle.
Sanaa MAARIR
Encadré par : Mr. Mohamed JANAH
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Rapport de stage 2010
Sommaire
Introduction……………………………………………………………………………………………………………….
Présentation de la société : Les Eaux Minérales d’ Oulmès………………………………
I- Historique de la société ………………………………………………………………………………………….
I.1 -Organisation d’Oulmès…………………………………………………………………………………..
I.2-Organigramme de la société…………………………………………………………………………...
I.3-Activité de la société des Eaux Minérales d’Oulmès ………………………………
I.4-Direction Qualité de la société……………………………………………………………………..
II. Description du processus de fabrication …………………………………………………………
II.1- Les eaux minérales ……………………………………………………………………………………
II.1.1-Cadre géologique régionale …………………………………………………………………….
II.1.2-Description de la source Sidi Ali chérif………………………………………………
2.1-Captage …………………………………………………………………………………………………..
2.2-Arrivée usine ………………………………………………………………………………………
2.3-Insufflation ……………………………………………………………………………………….
2.4-Décantation ………………………………………………………………………………………
2.5-Filtration……………………………………………………………………………………………
2.6-Soutirage ………………………………………………………………………………………..
a. Entrée des bouteilles vides …………………………………………………………..

b. Traitement avec air stérile………………………………………………………….
c. Embouteillage (salle blanche) …………………………………………………………
d. Bouchage ……………………………………………………………………………………………
e. Sortie des bouteilles pleines et bouchées ………………………………..
1. Etiquetage ……………………………………………………………………………………….
2. Datage ………………………………………………………………………………………………
3. Fardelage …………………………………………………………………………………………
4. Poignetage………………………………………………………………………………………..
5. Palettisation…………………………………………………………………………………
6. Stockage des produits finis ……………………………………………………
7. Expédition…………………………………………………………………………………
II .2-L’eau minérale naturellement gazeuse Oulmès…………………………………….
II.2.1- Description de la source Lalla Haya……………………………………………..
II.2.2-Description du traitement de l’eau Oulmès……………………………………
2.3-Captage ………………………………………………………………………………………..
2.4-Arrivée usine ………………………………………………………………………………
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II.2.5-Description du traitement de gaz carbonique Co 2 ……………………………
II.3 - Description de traitement de l’eau Ain Atlas ……………………………………
II.3.2-Captage :………………………………………………………………………………………
II.3.3- Description de traitement de l’eau Ain Atlas ……………………..
Processus de contrôle de qualité et d’hygiène
Des Eaux Minérales d’Oulmès S.A…………………………………………………………………….
I-processus de contrôle de qualité……………………………………………………………………
I.1-Analyses bactériologiques ………………………………………………………………
1. Captage et circuits de production-sources Haya, S.A, Ain

Atlas…………………………………………………………………………………………………………………………………
2. cuves de préparation eau S.A aromatisée………………………………………..
3. produits finis : Oulmès, Sidi Ali, Ain Atlas……………………………………….
4. Emballage bouteilles vides et bouchons ……………………………………………
5. Contrôle des surfaces et de

l’ambiance …………………………………………………………………………………………………………
6. Eau de rinçage des bouteilles vides et eau

industrielle ………………………………………………………………………………………………………
I.2-Plan d’hygiène…………………………………………………………………………………………….
I.3Méthodes d’analyses microbiologiques I.4Analyses physico-

chimiques ………………………………………………………………………………………………………..
1-circuit captage et cuve de décantation 2-produits finis …………….
3-Contrôle des eaux de refroidissement et de chaudière……………….
4-Contrôle de la concentration des solutions de nettoyage …………..
5-Contrôle des traces de produits de nettoyage et

désinfection ………………………………………………………………………………………………………
6-Surveillance visuelle …………………………………………………………………………..
7-Contrôle de résistance des bouteilles PET à NaOH ……………………
8-Contrôle physique des emballages ……………………………………………………
III- Résultats des analyses microbiologiques et physico-

chimiques ………………………………………………………………………………………………………………………
III.1-Résultats des analyses microbiologiques ………………………………
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III.2-Résultats des analyses Physico-chimiques…………………………….
6-Surveillance visuelle ………………………………………………………………
Conclusion ……………………………………………………………………………
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Introduction
L’eau est vitale pour l’être humain et constitue 70% de son poids. Notre
organisme en a besoin pour digérer les aliments que nous mangeons. Plus vous
consommez de calories et plus vous avez besoin d’eau pour vous aider à les
éliminer.
L'eau est le principal constituant des êtres vivants et l'élément
indispensable à toute forme de vie. Pour un homme elle représente 70% de
notre corps et c’est elle qui permet à notre organisme et à nos 50 000
milliard de cellules de bien fonctionner. Une eau pure met l’accent aujourd’hui
sur les différents types d’eau que nous consommons au quotidien et qui sont
indispensable à notre existence. Il existe quatre grands types d’eau :
L’eau du robinet : elle est rendue potable par des traitements spécifiques. Sa
minéralité est très faible (quantité de minéraux). Une eau potable est
normalement par définition sans aucun danger pour la santé humaine
L’eau de source : elle nécessite une autorisation préfectorale pour être mise
en bouteille. L’eau de source est une eau souterraine naturelle potable
L’eau minérale : potable naturellement elle diffère des eaux de sources par
une minéralité obligatoirement constante. Elle est soumise à une
réglementation très stricte.
L’eau gazeuse : On ajoute un gaz carbonique ou un autre gaz naturel pour
obtenir des bulles agréables au goût.
La Planète Bleue ; c’est le nom que l’on donne à notre vieille terre, car
elle est constituée au trois quarts de sa surface, d’eau. L’eau possède trois
états: liquide (l’eau du robinet), solide (la glace), et gazeux(les vapeurs d’eau).
Le cycle de l’eau est sans fin. L’évaporation s’effectue à partir des
océans, des lacs, des sols ; les molécules chauffées par le soleil se chargent
en énergie et s’évaporent sous forme de vapeur d’eau. Selon la température
en altitude, les particules d’eau s’assemblent en nuages, puis en précipitations,
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dont 25 % seulement s’infiltrent dans le sol. Quand elle atteint les
couches imperméables, elle devient l’eau souterraine, qui va à son tour
alimenter les cours d’eau en surface, et ainsi le cycle recommence
En effet, l'eau est de loin l'élément le plus important sur notre terre. La
formule chimique de l’eau pure, constituant principale de l’eau, est H2O. l’eau
est rarement pure : l’eau du robinet, de source, minérale naturelle, et l’eau
de table peuvent comporter aussi le fer, le chlore, le calcium, le sodium, le
magnésium.
Pourtant, nous n'en connaissons que peu de choses et tout reste à découvrir
avec ce liquide aux propriétés extraordinaires.
Aujourd’hui, le contrôle et l’amélioration de la qualité de l’eau sont une préoccupation
permanente pour la protection de l’environnement et la santé des consommateurs.de ce
fait l’eau potable doit être nécessairement analysée, surveillée et l’évaluation de sa
qualité repose sur les paramètres physico-chimiques et bactériologiques. Le but de ce
travail est d’approcher et de quantifier les qualités physico-chimiques, bactériologiques,
organoleptiques des eaux minérales d’Oulmès.
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Chapitre I :
Présentation de la société des Eaux Minérales d’ Oulmès
I-Historique de la société :
Tableau : Les grandes étapes de développement de la société des Eaux Minérales d’Oulmès
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Année Evénement
1933 Signature d’un contrat de concession des Eaux Minérales du bassin
d’Oulmès pour une durée de 50 ans le 20 Septembre 1933.
1934 Assemblée constitutive de la société sous la dénomination<<Société
des Eaux Minérales d’Oulmès>>avec un capital initial de 5 millions
de francs français anciens.
15/03/1934 Création de la société sous le nom de la société<<les Eaux
Minérales d’Oulmès S.A>>
1947 La raison sociale devient compagnie fermières des sources
Minérales Oulmès-Etat.
1949 La compagnie fermière des sources Minérales Oulmès-Etat
s’introduit en bourse.
1950 Achèvement de la construction de la nouvelle Usine après un retard
important à cause de la guerre 1939-1945.
1952 La compagnie réaménage la station thermale.
1956 L’exploitation de la source Kharouba et la production des sodas
s’arrêtent suite à l’interdiction de transporter de l’eau minérale en
citerne.
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1961 Changement de la monnaie fonctionnelle.
1972 La source sidi Ali chérif est découverte. Contrôlée pendant 5 ans,
elle peut être exploitée sous l’appellation d’eau Minérale Naturelle.
1973 La ligne d’embouteillage Oulmès Lalla Haya est remplacée.
1978 Débute l’embouteillage en bouteilles verre de l’eau minérale
naturelle Sidi Ali.
1979 Débute l’embouteillage en bouteille PVC, de l’eau Minérale Sidi Ali
dans une usine agrandie.
1983 Renouvellement de la concession pour une durée de 25 ans.
Extension de l’usine, mise en place de trois unités de production de
bouteille PET pour Sidi Ali et Oulmès Lalla Haya et de deux lignes
d’embouteillage et de conditionnement pour ces bouteilles.
1998
1999 Extension de l’usine, augmentation de la capacité de stockage 2200m, et
la mise en place d’une souffleuse pour préformes Sidi Ali 150cl.
Certification selon la norme ISO 9002 des deux unités : Bouskoura et
Tarmilate, ce certificat a une durée de validité de 3 ans.
2001 Lancement d’une unité de production de l’eau de table à
Bouskoura. Il s’agit de l’eau de table <<BAHIA>>.
2002 Lancement d’une nouvelle ligne de fabrication à Oulmès Tarmilate.
2003 Elargissement des activités par l’introduction de production de
sodas et boissons gazeuses.
2004 Amélioration du nouveau projet.
2006 Mise en production d’eau Sidi Ali aromatisé.
2009 Mise en production d’eau Ain Atlas.
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A travers cet historique il apparaît que la direction générale de la société Les
Eaux minérale d’Oulmès S.A, s’est engagée à poursuivre une action d’amélioration
permanente de :
 La gestion de stock et d’approvisionnement.

 Le processus de fabrication
 La distribution
 La diversification des produits commercialisés
La société <<les Eaux Minérales d’Oulmès S.A>> s’est fixée comme objectifs :
 Le maintien et l’amélioration du professionnalisme de ses collaborateurs.

 L’amélioration de la compétitivité en réduisant les différents coûts
 La diversification de la gamme de produit.
I.1 -Organisation d’Oulmès :

Les Eaux Minérale d’Oulmès est une société anonyme d’un capital de 55.000.000
DHS, elle assure une forte valeur ajoutée à toutes ses composantes et partenaires.
I.2-Organigramme de la société :
Pour son organisation, OULMES est dotée de pôles dédiés à chacune de ses gammes
de produits. Ceci permet à la société d’évoluer vers une structure plus large et de
mieux organiser sa production.
Au 1er janvier 2007, OULMES est structurée selon le schéma suivant :
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Administrateur Directeur Général
Miriem BENSALAH CHAQROUN
Directeur
Directeur Chargé de Mission Directeur Qualité
Directeur Administratif Directeur Usine Directeur Usine Directeur des Ventes

& Financier Tarmilate Bouskoura
Responsable département Responsable département

Achats Logistique
Responsable département Responsable département

Ressources Humaines Système d’Information
Responsable département
Responsable département
Recherche &
Marketing
Développement
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I.3-Activité de la société des Eaux Minérales d’Oulmès :
Site Tarmilate :
Production de l’eau minérale naturelle Sidi Ali

Production de l’eau minérale naturellement gazeuse Oulmès.
Production de l’eau de source naturelle Ain Atlas.
Site BOUSKOURA ;
Production de l’eau de table embouteillée BAHIA

Embouteillage et distribution des boissons gazeuses :
o PEPSI.
o SEVEN UP
o MIRINDA (pomme, ananas, orange, limon).
I.4-Direction Qualité de la société :
La société a mis en place une Direction Qualité dirigée par un Directeur Qualité. Sa
mission consiste à définir, mettre en place et maintenir la gestion du système qualité au
niveau requis par la direction et par les exigences des normes dont la société a obtenu la
certification.
Après la certification ISO 9002/1994 obtenue en 1999, OULMES est depuis Juin
2002, certifiée selon la norme internationale ISO 9001/2000. Cette certification concerne
plus particulièrement les activités de captage de la société, production, mise en bouteille
et vente d’eaux minérales plates et gazeuses, embouteillage et vente d’eau de table et
fabrication de préformes.
 � La norme ISO 9001 - Version 2000

La version en vigueur d’ISO 9001 est la version datée de 2000 (parue début
2001).Les exigences y sont relatives à quatre grands domaines :
1) Responsabilité de la Direction : exigences d’actes de la part de la Direction en tant
qu'acteur premier et permanent de la démarche.
2) Système Qualité : exigences administratives permettant la sauvegarde des acquis.
Exigence de prise en compte de la notion de système.
3) Processus : exigences relatives à l'identification et à la gestion des processus
contribuant à la satisfaction des parties intéressées.
4) Amélioration continue : exigences de mesure et enregistrement de la performance
à tous les niveaux utiles ainsi que d'engagement d'actions de progrès efficaces.
 Détail de la Norme ISO 9001 - Version 2000
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Mettre en œuvre un système de management de la qualité selon les exigences de la
norme ISO 9001-Version 2000 consiste à :
 Démontrer l'aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences
du client et aux exigences réglementaires applicables.
 Chercher à accroître la satisfaction des clients par l'application efficace du
système, et en Particulier, mettre en œuvre un processus d'amélioration continue.

Le texte de la norme ISO 9001 aborde les 4 principaux processus suivants :
 La responsabilité de la direction ;
 Le management des ressources ;
 La réalisation du produit ;
 Les processus de mesure, d’analyse et d’amélioration continue.
II. Description du processus de fabrication :

 Etape préliminaire : La fabrication de préformes (PET) :
La fabrication des préformes est réalisée dans l’usine de Bouskoura à Casablanca, à partir d’une
résine à base de pétrole affiné appelé le Polyéthylène téréphtalate (désigné par PET).
Chimiquement, c’est le polymère obtenu par la polycondensation de l’acide téréphtalique et de
l’éthylène glycol.
Le PET présente de multiples avantages :
 Excellente transparence et brillance,
 Bonnes qualités mécaniques et résistance aux chocs,
 Bonne résistance chimique,
 Bonne stabilité dimensionnelle à température normale (20 à 30°C),
 Assez bonne imperméabilité au gaz.
Cette étape concerne tous les produits mis en bouteilles de PET.
II.1- Les eaux minérales :
Les domaines d’activité des Eaux Minérales d’Oulmès couvrent le captage, la production,
la mise embouteille et la commercialisation d’eaux minérales naturelles plates (Sidi Ali)
et gazeuses (Oulmès) ainsi que l’eau de source (Ain ATLAS).
II.1.1-Cadre géologique régionale :

Les sources d’eau minérales naturelles de Lalla Haya et de Sidi Ali Chérif prennent
naissance dans le massif de ZAIAN, d’une altitude de 1 100 m, à l’ouest du Moyen Atlas
dans Le plateau d’Oulmès situé dans la province de Khémisset.
Le massif ZAIAN est un massif essentiellement éruptif, au volcanisme très ancien, datant
de la fin de l’ère Primaire, et volcanisme plus récent, à la fin du Tertiaire. Cette double
manifestation éruptive fait de ce Massif, le château d’eau hydrothermal du Maroc, aux
sources minérales nombreuses et réputées .OULMES dispose d’une concession
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d’exploitation d’un rayon de 30 Km autour du point géodésique d’Oulmès. Sur ce
territoire jaillissent de nombreuses sources
Site géographique de l’usine d’Oulmès
II.1.2-Description de la source Sidi Ali chérif
Cette source est située dans le lit de l’Oued Talât Narset, petit affluent de la rive
droite de l’oued Aguennour, à 3 Km environ de Tarmilate .Du point de vue
Hydrogéologique, la source se trouve dans les schistes à andalousite constituant la
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première auréole de terrains métamorphiques bordant le massif granitique hercynien
d’Oulmès.
L’Eau de la source « SIDI ALI CHERIF » est une eau juvénile, hypogène, qui se
forme sous l’écorce terrestre. C’est une eau exceptionnellement pure, à l’abri de toute
pollution de surface. Elle est particulièrement riche en oligoéléments de toutes sortes,
qu’elle extrait des différents minéraux rencontrés lors de son cheminement vers la
surface.
Depuis 1967, de nombreux prélèvements et relevés ont été effectués à intervalles
réguliers à L’émergence de la source jusqu’en juin 1977, date d’obtention des
autorisations d’embouteillage et de Commercialisation du Ministère de la Santé Publique.
En 2005, OULMES a lancé des variantes fruitées aromatisées en sélectionnant des
aromes naturels, sans adjonction de colorants, aux goûts de fraise, de pêche et d’orange.
L’examen physique révèle que la température de l’eau à l’émergence est de 19°C quelle
que soit la saison. Après décantation naturelle, l’eau atteint son équilibre à un pH neutre.
L’eau SIDI ALI est parfaitement claire, incolore et inodore .oL’analyse chimique de
l’Institut National de l’Hygiène (INH) du 15/04/98 sous la référence 80/98 montre la
présence de plusieurs oligoéléments. De plus l’eau SIDI ALI ne contient aucun métal
toxique d’autant plus que l’analyse bactériologique de l’eau SIDI ALI a révélé qu’elle est
parfaitement stérile à l’émergence de la source. Avant son embouteillage, l’eau SIDI ALI
subit les traitements suivants :
2.1-Captage :
Au niveau de la source les pompes d’aspiration captent l’eau brute, et la refoulent vers
l’usine. A ce point un prélèvement d’échantillon est nécessaire pour effectuer les analyses
physico- chimiques et bactériologiques.
2.2-Arrivée usine :
A l’entrée d’usine l’eau brute est stockée dans des cuves (8cuves) de l’eau Sidi Ali
300m3 capacité
Oulmès (8cuves) 75m3 de capacité.
Ain Atlas (2 cuves) 100m3 de capacité.
2.3-Insufflation :
C’est une étape très importante du process, elle consiste en l’injection de l’air stérile dans
les cuves, pour l’oxydation du fer dissous en fer ferrique, et le manganèse Mn(II) dissous
en oxydes de Mn (IV). La durée de cette opération est de 12 heures.
2.4-Décantation :
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Les précipités résultants par insufflation forment des particules en suspension
(densité >1), qui se décantent au fond de la cuve après 20 heures. L’eau claire est soutirée
vers les filtres.
2.5-Filtration :
C’est un traitement physique se partage par deux types de filtration :
 Filtration Katadyn : est un filtre en céramique de 0.45µm de diamètre pour
éliminer les traces de fer et de manganèse.
 Filtration pall : est un filtre en polypropylène de 0.22µm de diamètre dont le but,
est la stérilisation de l’eau suite à la récupération des microorganismes.
2.6-Soutirage :
La soutireuse a été conçue et réalisée exclusivement pour remplir et boucher des

bouteilles à vitesse moyenne, tous les mouvements sont réalisés à l’aide des
motorisations électromécaniques contrôlés par des automates.
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Processus de traitement :
Eau Sidi Ali Brute
Analyse laboratoire
Captage
Remplissage des cuves
Insufflation
(Surpression d’air filtré)
12h
Décantation
12h-20h
Soutirage cuve
Filtre Katadyn
0 ,45 µm
Filtre pall
0,22 µ m
Eau Sidi Ali filtrée et déferrisée
: Point de prélèvement d’échantillon à analyse au laboratoire
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III.1.- Description succincte du système d’embouteillage de
l’eau de Sidi Ali:

 Soufflage :
Les préformes de PET sont convoyées vers la souffleuse ou elles sont chauffées
par des lampes infrarouge à température de 170°C, puis étirée à basse pression (10
bar). Après étirage les préformes sont soufflées par l’air stérile à haute pression
(40 bar) contre les parois froides des moules pour prendre la forme de la bouteille.
L’eau minérale naturelle Sidi Ali est disponible :
 En format 150cl (préforme de31g).
 En format 50cl et 33cl (préforme de 17g).
 En format sport 75cl (préforme de 25 g)
 Le processus de remplissage des bouteilles est présenté par cinq
étapes :
a. Entrée des bouteilles vides.

b. Rinçage des bouteilles avec sidi ali filtrée.
c. Remplissage.
d. Bouchage.
e. Convoyage des bouteilles pleines vers autres étapes.
a. Entrée des bouteilles vides :
Les bouteilles vides arrivent à l’entrée de la machine par l’intermédiaire d’un

convoyeur à air, elles sont mises en contact avec l’étoile d’entrée de la rinceuse.
b. Rinçage des bouteilles :
Un bras de levage sur un twist assure le renversement des bouteilles, alors la surface
extérieure des bouteilles est invertie par un flux d’air stérile.
Le cycle de traitement interne de la bouteille commence l’injection d’air stérile (4 bar) et

continue avec l’aspiration de l’air injecté.
A la fin, par le biais du même twist, les bouteilles retournent dans la position
d’origine, sortent de la rinceuse et entrent dans la soutireuse pour commencer le cycle de
remplissage.
c. Remplissage (salle blanche) :
C’est une salle hermétique, bien entretenue du point de vue hygiène car elle
constitue un point critique dans le processus d’embouteillage.
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Au niveau de salle blanche il ya 3 étapes essentielles :
 Rinçage : les bouteilles sont rincées par l’eau de Sidi Ali traitée.
 Remplissage : les bouteilles rincées passent à la remplisseuse où elles seront
remplies par l’eau minérale naturelle Sidi Ali.
 Capsulage : les bouteilles remplies passent ensuite à la boucheuse.
Avant le remplissage l’eau Sidi Ali subit un traitement final par Ultra-violet
 Généralités :
Les rayons ultra-violets sont des radiations électromagnétiques dont le domaine
de longueur d’onde est comprise entre les rayons X et la lumière. Un rayonnement
ultra –violet de longueur d’onde 0.3.10-6 m est caractérisé par un photon de 6,6.10
J. Cette énergie est du même ordre de grandeur que l’énergie de dissociation de
certaines molécules.
Utilisation des réflecteurs
Les appareils industriels utilisés pour produire les rayonnements UV sont

composés d’une source de rayonnement et d’un dispositif optique, appelé
réflecteur, permettant de diriger les rayons émis par la source vers les surfaces à
traiter. L ‘émission rayonnante sortie du réflecteur est la somme de deux types de
rayonnements conjugués :
-Le rayonnement primaire en forme de cône qui partant de l’émetteur est limité
par la géométrie des bords du réflecteur,
 -Le rayonnement secondaire ou rayonnement réfléchi qui partant de
l’émetteur est renvoyé parla courbe parabolique et sort aux limites
géométriques des bords du réflecteur sous la forme d’un flux parallèle.
L’efficacité du rayonnement UV, ainsi que la durée de vie des émetteurs UV
peuvent être gravement affectées par un manque de propreté : poussières, poudres,
graisses ou toutes autres saletés. C’est pourquoi les règles suivantes sont à
respecter.
Une fois par semaine :
-vérifier la propreté des émetteurs UV et si besoin les nettoyer à l’alcool pur.
-vérifier la propreté du contre-écran, surtout en ce qui concerne les fentes
d’aspiration.
-idem pour les fentes d’aspiration au-dessous de la recette.
Les appareils industriels utilisés pour produire les rayonnements UV sont composés d’une source
de rayonnement et d’un dispositif optique, appelé réflecteur, permettant de diriger les rayons
émis par la source vers les surfaces à traiter.
d. Bouchage :
La bouteille pleine est transférée à la capsulaire et alignées aux têtes de bouchage

.Après le bouchage elle est portée, par un guide, à l’étoile et de là sur la bande de sortie.
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e. Convoyage des bouteilles pleines :
Les bouteilles sortent de la machine et entrent dans le cycle de production des

machines situées en aval.
 Opérations post-remplissage
1. Etiquetage :
Les bouteilles sont étiquetées à l’aide d’une étiqueteuse chargée de colle et
d’étiquettes. L’étiquette fournit tous les renseignements sur le produit ainsi que
ses caractéristiques physicochimiques.
2. Datage :
La dateuse est une imprimante : Videojet Excel, sans contact physique avec le
produit, à jet d’encre continu et dotée d’une seule tête d’impression qui contient
des composants utilisés pour transformer un jet d’encre sous pression en
minuscules gouttelettes déviées ensuite et qui apparaissent sur le produit sous
forme de code imprimé. Elle est également dotée d’un clavier alphanumérique qui
sert à la création des messages. La cellule photoélectrique marque la date
automatiquement sur le col de la bouteille afin de garantir la traçabilité du produit.
Ce marquage comprend :
 La date de production.
 La date d’expédition.
3. Fardelage :
Les bouteilles sont ensuite acheminées vers la fardeleuse à la fin d’être regroupées
en paquets de 12 bouteilles de 50cl et 33cl, et des paquets de 6 bouteilles de 150cl
puis enveloppées par un film plastique thermo-rétractable ensuite traversent un
four de température 180°C pour rétracter le film plastique autour du paquet à la
sortie de four on a un ventilateur pour refroidir rapidement les paquets.
4. Poignetage
Le principe de fonctionnement de la poigneteuse consiste à l’introduction des

packs dans la machine par des tapis transporteurs. Une fois le produit touche
légèrement le bras de pose, il se trouve avec le bout de la poignée appliquée sur lui
alors que ce bras applicateur s’élève ; en avançant, le produit tire le ruban qui va être
coupé par le couteau.
5. Palettisation :
Les packs sont alors conduits vers le palettiseur qui organise les palettes (chaque
palette comporte 840 bouteilles de 150clet 2688 bouteilles de 50cl et 33cl a fin
d’optimiser le stockage et le transport des bouteilles.
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6. Stockage des produits finis :
Les produits finis sont stockés 48 heures, le temps nécessaire pour les analyses
microbiologiques. Le stockage se fait dans un endroit propre et aéré.
7. Expédition :
Après autorisation d’expédition par le service laboratoire, le produit est libéré
pour la distribution et la vente.
III.2-L’eau minérale naturellement gazeuse Oulmès
III.2.1- Description de la source Lalla Haya
La source se situe sur les rives de l’Oued Aguennour, à 552 m d’altitude, au pied du
plateau de Tarmilate et du massif de Zguit.
A partir de ce site exceptionnel, la société capte, conditionne, embouteille et distribue
le produit :
� L’eau minérale naturellement gazeuse Oulmès (Source Lalla Haya).
Par ailleurs, la société produit et commercialise d’autres produits, de manière secondaire,
et ceci pour une part non significative du chiffre d’affaires (par exemple le surplus dégagé de
CO2 naturel.
L’eau de la source « LALLA HAYA » (Oulmès) est une eau juvénile, hypogène, qui
se forme sous l’écorce terrestre par réaction entre les roches en fusion du magma. Elle
remonte, ensuite, poussée par des bulles de gaz carbonique, dans les failles entre les
schistes et les granites .Cette eau, élaborée par les laves en fusion, est à l’abri de toute
pollution de surface. Elle est particulièrement riche en gaz carbonique et en oligoéléments
de toutes sortes, qu’elle extrait des différents minéraux rencontrés lors de son
cheminement vers les failles d’où elle jaillit .Depuis 1923, de nombreux prélèvements et
relevés ont été effectués régulièrement à l’émergence. Ses vertus thérapeutiques en ont
fait une source thermale depuis sa découverte .Dans le but d’évaluer les constantes de
l’eau, il a été procédé à des examens physiques et des analyses chimiques et
bactériologiques par des entités spécialisées indépendantes.
Processus de traitement
Eau Lalla Haya Oulmès

brute Captage Captage CO2
Remplissage des cuves

Préstocke
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Insufflation +Décantation
(Surpression d’air filtré)
Filtration Filtre à charbon actif

(Katadyn-pall)
Désaération
Saturation avec CO2 traité et liquéfié

Echangeur température à froid
Eau Oulmès filtrée, déferrisée et gazéifiée
.2-Captage
La source est protégée par une clôture grillagée et gardée en permanence .Cinq griffons
sont captés grâce à des cloches métalliques qui permettent la séparation du gaz
carbonique (CO2) de l’eau. Le CO2 est récupéré à la partie supérieure, l’eau est
récupérée à la partie inferieur.
2.3-Arrivée usine
L’eau brute est pompée puis arrivée vers l’usine par des canalisations en inox sur une
distance de 1200m.
III.2.2-Description du traitement de l’eau Oulmès :
 Cuves de stockage :
A l’entrée d’usine l’eau brute est stockée dans des cuves qui sont en nombre
de 8 et dont le volume est de 75m3 par cuve. Ces cuves sont liées par des
suppresseurs d’air qui permettent l’insufflation de l’air stérile dans les cuves
afin d’éliminer l’oxyde de fer et de manganèse dans l’eau minérale
naturellement gazeuse d’Oulmès.
41
 Filtration
L’eau d’Oulmès subit le même traitement de filtration que celui de l’eau Sidi Ali.
 Désaération :
L’eau filtré passe au désaérateur afin d’éliminer l’air dissous dans l’eau.
L’eau désaérée passe à travers un échangeur à plaque pour la refroidir à une
température de12°C à 14°C.
 Saturation :
L’eau froide se sature par le gaz carbonique CO 2 traité. La saturation se
fait à une pression de 4 bar et à une température de 12°C à 15°C pour
obtenir une teneur du gaz de 8 à 8.5 g
II.2.3-Description du traitement de gaz carbonique Co2 :
Source
Surpression La surpression capte le CO2à pression 300mbar.
Le sécheur de gel de silice absorbe l’humidité

Ballon
résiduelle.
Compression Le compresseur à piston secs biétages augmente la

pression
La désodorisation de charbon actif élimine les odeurs

Désodorisation indésirables présentes dans le gaz CO2
41
Le sécheur de gel de silice absorbe
Sécheur l’humidité résiduelle.
( Déshumidificateur)
Liquéfaction
(-35°C) Le CO2 gazeux est liquéfié à l’aide d’un échangeur
tubulaire.
Ballon de stockage Livraison vers

(28tonnes) Maghreb oxygène
Le CO2 stocké est évaporé à une

température de +50°C et pression de 8 bars pour
l’utiliser dans le processus de Fabrication d’Oulmès
Utilisation
II.3-L’eau de source Ain Atlas :
II.3.1-Description de la source Hammou Agamgam :
41
Le massif du Zaian donne naissance à l’eau de source naturelle Ain Atlas
dont la source est située dans la région Hamou
Agamgam, une région de massif naturelle agit comme un bouclier naturel anti-
pollution. Loin de Tarmilate (usine d’embouteillage) d’environ 25 km,
Ain Atlas nouvelle eau de source naturelle présentée lors du SIAM 2008 par Les
Eaux minérales d’Oulmès, filiale du Groupe Holmarcom, est sur le marché, en
trois formats:50 cl 150cl et le 5 l. «D’une grande pureté et d’une minéralité
équilibrée, la nouvelle eau a été classée “Eau de source naturelle” à l’issue du
processus précis d’homologation par le ministère de la Santé. Cette extension de
gamme a nécessité une importante mobilisation de moyens humains, techniques et
financiers», explique-t-on à au sein des Eaux Minérales d’Oulmès. Le portefeuille
des Eaux Minérales d’Oulmès comprend les marques emblématiques Sidi Ali, eau
minérale naturelle, et Oulmès, eau gazeuse naturelle en version classique et
légère, Ain Atlas, eau de source naturelle.
II.3.2-Captage :
L’eau de source naturelle Ain Atlas ne nécessite pas un traitement (insufflation,
décantation) car les teneurs en fer et manganèse sont faibles .Après l’arrivé de
l’eau brute à l’usine est filtrée et stérilisée par un filtre en polysulfone
(ultrafiltration) avant la mise en bouteille.
II.3.3- Description de traitement de l’eau Ain Atlas :
 Cuves de stockage :
L’eau de source naturelle Ain Atlas est stockée dans deux cuves de
volume de 100m3 par cuve.
 Ultrafiltration :
L’Ultrafiltration est un procédé de traitement physique qui permet
d’effectuer les deux étapes séparation et de désinfection.
La séparation par membrane consiste à retenir une catégorie d’éléments
et à laisser passer les autres en utilisant une barrière sélective : Le filtre
Pour la séparation par la membrane, la barrière sélective est une fine
paroi poreuse de 0.05à 2 mm d’épaisseur.
 Soufflage :
Les préforme PET sont convoyées vers la souffleuse. La cadence est de
3000 bouteilles par heure.
L’eau source naturelle Ain Atlas est disponible :
 En format de 5 L pour toute la famille (préforme de 90g).
 En format de 150 cl (préforme 31 g).
 En format de 50 cl (préforme de 50 cl (préforme 17 g).
41
Processus de traitement :
Eau de source
« Ain Atlas » brute
Captage
E
Arrivée Usine
2cuves de stockage
100m3
Ultrafiltration
Cuves tampon 5m3
Soutireuse
Eau Ain Atlas filtré
41
Chapitre II :
Processus de contrôle de qualité et d’hygiène des Eaux Minérales
d’Oulmès S.A :
Les sources d’Oulmès, un site préservé, la société des Eaux minérales d’Oulmès exerce
une étroite surveillance de l’environnement sur le bassin d’alimentation de ses sources.
La composition constante de l’eau et sa pureté sont contrôlées en permanence. Le

laboratoire des Eaux minérale d’Oulmès procède quotidiennement à de très nombreuses
analyses. Des prélèvements sont effectués tout au long de la ligne d’embouteillage, de la
fabrication des préformes de bouteilles, les matériels, l’atmosphère des salles
d’embouteillage, les bouteilles vides, les bouchons, pour maintenir en permanence une
parfaite hygiène, garantie essentielle de la pureté des Eaux minérales d’Oulmès.
La qualité de l’eau est rigoureusement vérifiée tant à l’émergence de la source qu’aux

différents stades de la mise en bouteilles (soutirage, avant et après bouchage) et des
échantillons des bouteilles produits sont systématiquement gardés sous observation
pendant plusieurs mois. Toutes ces précautions permettent de garantir la constance des
qualités des eaux minérales d’Oulmès, en bouteille plastique comme en bouteille verre.
I- processus de contrôle de qualité :
I.1-Analyses bactériologiques :
1. captage et circuits de production-sources Haya, S.A, Ain Atlas
Echantillon et lieu de prélèvement Analyse
Captage Germes totaux à 37°c et à 20°c
Coliformes totaux-fécaux à30°C et

Arrivée usine
44.5°C
Cuve avant soutirage
Pseudomonas aeruginosa à 42°C
Filtres Katadyn Streptocoques fécaux à 37 °C
Filtres polypropylène Clustriduim suflfito-réducteur à 37 °C
2. cuves de préparation eau S.A aromatisée :
Produit Analyse
41
Eau Sidi Ali aromatisée Germes totaux à 37°c et 20°c
Levures et moisissures à 20°C
3. produits finis : Oulmes, Sidi Ali, Ain ATLAS
Produit Analyse
Germes totaux à 37°c et à 20°c
Coliformes totaux-fécaux à 30°C et

Sidi Ali
44.5°C
Ain ATLAS
Oulmès
4. Emballage bouteilles vides et bouchons :
Nature du prélèvement Analyse
Bouteilles en verre (sortie machine à Germes totaux à 37°c et à 20°c

laver les bouteilles)
Coliformes à 37 °C à 44.5 °C
Levures-moisissures à 20°C
Bouteilles Germes totaux à 37°c et à 20°c
Silo
souffleuse
Bouchon (trémie) Germes totaux à 37°c et à 20°c
41
5. Contrôle des surfaces et de l’ambiance :
Lieu de prélèvement Analyse
Ambiance Germes totaux à 37°c et à 20°c
Surfaces sols & murs (salle blanche) Levures-moisissures à 20°C
Mains Coliformes fécaux à 37 °C à 44.5 °C
(conducteurs soutireuse) Streptocoques à 37 °C
6. Eau de rinçage des bouteilles vides et eau industrielle :
Eau industrielle Germes totaux à 37°c et à 20°c
Eau de rinçage (Oulmès verre) Germes totaux à 37°c et à 20°c
Coliformes à 37 °C à 44.5 °C
Streptocoques fécaux à 37 °C
Pseudomonas aeruginosa à 42°C
Anaérobies sulfito-réducteur à 37°C
41
I.2-Plan d’hygiène
Equipement ou locale Fréquence
Conduites captage -2 fois /ans si nécessaire
Cuves : Sidi Ali, Ain Atlas, Oulmès -1 fois/an si nécessaire
CIP circuits de production -quotidiennement
avant production
Filtre Katadyn -quotidiennement à la fin de production
-si nécessaire
Salles blanches -1 fois/semaine si nécessaire
Salle de filtration -1 fois/an
Silo (bouteilles vides) -1 fois/an si nécessaire
Filtre convoyeurs aériens -1 fois/semaine
Locaux (administratif-technique-sanitaire) En permanence
Salle CIP (bacs) -1fois/semaine
Conducteur soutireuse En permanence
Personnel intervenant dans la salle blanche -en permanence
-chaque intervention
Lutte contre les nuisibles -4 fois/an
Lignes de productions et annexes -quotidiennement
Réfectoire -1 fois/Semaine
41
CIP : Cleaning in place :
L’opération de CIP à pour rôle de désinfecter le circuit de traitement avant la

production, par passage d’un divoson forte (acide péracitique+H 2O2) dans un circuit
fermé pendant 30 min, dont la concentration injecter est 0.3%. Apr2s un rinçage
par l’eau Sidi Ali, dont le temps de contact est 30min, suivi par un contrôle des
traces de divoson par KMNO4 (rouge présence des traces, violet absence des
traces).
Filtre pall Filtre Katadyn

0,45 µm
0,22µm
Bac CIP
Circuit fermé
Pompage retour
Bac tampon Soutireuse
I.3Méthodes d’analyses microbiologiques :
Exemple : Dénombrement des Germes totaux par ensemencement

direct :
 Objectifs :
Evaluer la qualité bactériologique de l’eau. La présence d’une

quantité importante de micro-organismes révèle l’existence d’une
contamination dont il faut rechercher les causes et les éléments.
 Information :
Nature des micro-organismes : Bactéries, levures moisissures se

développant en anaérobiose à 37°C.
 Norme :
41
Inférieur à 20 pour les germes incubés à 37°C.
Inférieur à 100 pour les germes incubés à 20°C.
 Principe de mesure :
Couler aseptiquement le milieu de culture (gélose nutritive plate

count agar) d’un échantillon d’eau d’un volume 1ml et comptage des
colonies après incubation à 37°C pendant 24 à72 heures.
 Matériel :
 Matériel de stérilisation (four pasteur avec température minimale de

170°C pendant une heure, autoclave).
 Etuve thermostatée 37°C.
 Matériel de microbiologie : boites de pétri stériles diamètre:

Ø=60mm, pipettes 1ml stériles, flacons stériles, gélose PCA (plate
count agar).
 Protocole :
 Travail préparatoire :
o Préparation de la gélose et conservation. Suivre les

indicateurs fournis avec la gélose PCA, stériliser en flacons
de 100 ml à 200 ml
o Stérilisation des flacons de prélèvement :
o Mettre du coton cardé (hydrophobe) sur l’embouchure,

recouvrir de papier aluminium. Stériliser au four pasteur à
170°C pendant 1 heure ; l’autoclave à 120 °C pendant 15min.
 Lieu de prélèvement :
o Salle de soutirage (aire : murs, sol).
o Salle d’extrusion.
o Mains (conducteurs soutireuses).
 Ensemencement :
o Préparer une zone stérile en plaçant autour de bec bunsen

matériel nécessaire : boite de pétri, pipettes stériles, gélose
en sur fusion.
41
o Agiter le flacon vigoureusement, prélever 1 ml
d’échantillon. Mise en culture, en zone stérile, verser 1 ml
d’échantillon dans un boite de pétri, répartir au fond de la
boite par gouttes. Couler la gélose en surfusion (5mm
suffisent.
 Incubation :
o Placer les boites à l’étuve à 37°C (incuber les boites

couvercle vers le bas pour que la condensation s’accumule
dans le couvercle).
 Résultats :
o Dénombrement :
Le dénombrement des bactéries repose sur le principe selon

lequel une colonie se forme par division d’un seul micro-
organisme. Compter tout les colonies.
o Lisibilité des résultats :
Une boite est considérée lisible si la population est inférieure à

300 ufc (unité forme colonies).
I.4Analyses physico-chimiques :
1-circuit captage et cuve de décantation :
Captage Haya, Sidi Ali, Ain ATLAS Dosage fer, manganèse, Ph, TAC, TH,
température.
2-produits finis :
produits analyse
Filtration
Gout
Couple serrage
Dosage fer
Sidi Ali & Ain Atlas
Manganèse
41
PH
TAC
TH
Conductivité
Filtration
Gout
Oulmès
CO2(T°c/pression)
Couple serrage
PH
Chlorure
Conductivité
3-Contrôle des eaux de refroidissement et de chaudière :
Nature eau Analyse
Eau traitée adoucie-chaudière- PH

Baltimore
TH
4-Contrôle de la concentration des solutions de nettoyage :
Nature eau Analyse
Bain de soude-laveuse-bouteille- concentration

verre
5-Contrôle des traces de produits de nettoyage et désinfection :
produits analyse
Bouteille-verre sortie-laveuse Traces de soude
Eau de rinçage-circuits eaux Traces désinfectants

minérales
6-Surveillance visuelle :
produits Aspect
41
Oulmès verre Pose étiquette
Produits S.A, Ain Atlas, Oulmès Aspects apparents
7-Contrôle de résistance des bouteilles PET à NaOH :
produits Méthode
Bouteilles Oulmès PET Immersions des bouteilles dans une

solution NaOH 0.2%
8-Contrôle physique des emballages :
produits Méthode
Bouteilles vides Appareils de mesure et de contrôle

emballage
Produits finis
III- Résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques :
III.1-Résultats des analyses microbiologiques :
Date /heure Produits/Endroit GT Gf CT CF STF PA CSR

37°C 20°C 30°C 44.5°C 37°C 42°C 37°C
Abs/ Abs / Abs/ Abs / Abs /
<20 <100
100ml 100ml 100ml 100ml 50ml
15 /12/09 Sidi Ali
06 10 0 0 0 0 0
à 07H52 L1
17/12/09 Sidi Ali

03 05 0 0 0 0 0
à 12H54 L6
20/12/09 Sidi Ali

08 24 0 0 0 0 0
à09H00 L4
21/12/09 Oulmès
07 24 00 00 00 00 00
à 12 00
H
L2
31 /12/09 Ain Atlas

03 10 00 00 00 00 00
à 08H08 L5
41
03 /01/10 Sidi Ali 00 00
00 00 00 00 00
à 11H16 L3
III.2-Résultats des analyses Physico-chimiques :
Date /h Produits / P T°C CO2 PH Cl Cd Filt Gout Tor

Endroit g /l mg/l
Bar µs/cm In /bs
1.9 à3.5 6à 16 8à8.5 5à7 200à <2000 Bonne normal 8à 24

400
10 /12/ Oulmès L2 2.4 11.7 7.9 5.43 150 1750 B N 16

09 à
Normal
08H00
11 /12/ Oulmès L2 2.1 13.6 7.2 5.3 171 1770 B N 15

09 à
légère
09H00
Date /h Produits /Endroi PH TH TAC Fe Mn Cd Filt Gout Tor

t
°F °F mg /l mg /l µs /cm In /bs
6.5à8.5 5à 8 5à9 < 0.1 <0.05 220à Bonne normal 06à22

280
19 /12/09 Sidi Ali 7.52 6.8 8.5 0.00 0.005 264 B N 15
à 09H23 L3
20 /12/09 Ain Atlas 8.40 8.00 20.0 0.00 0.015 370 B N _
à 11H00 L5
Conclusion :
Les résultats des analyses effectuées sur les différents produits de la

Société des Eau Minérales d’Oulmès sont conformes aux normes marocaines en
vigueurs et les différents types d’eau sont dits potables de point de vue
microbiologique et physico-chimique.
41
41
41
41

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Réalisé par : Mlle.

Encadré par : Mr. Mohamed JANAH

Présentation de la société : Les Eaux Minérales d’ Oulmès………………………………

I- Historique de la société ………………………………………………………………………………………….

I.1 -Organisation d’Oulmès…………………………………………………………………………………..

2.2-Arrivée usine ………………………………………………………………………………………

a. Entrée des bouteilles vides …………………………………………………………..

II.3 - Description de traitement de l’eau Ain Atlas ……………………………………

I-processus de contrôle de qualité……………………………………………………………………

I.1-Analyses bactériologiques ………………………………………………………………

1. Captage et circuits de production-sources Haya, S.A, Ain

2. cuves de préparation eau S.A aromatisée………………………………………..

3. produits finis : Oulmès, Sidi Ali, Ain Atlas……………………………………….

4. Emballage bouteilles vides et bouchons ……………………………………………

5. Contrôle des surfaces et de

6. Eau de rinçage des bouteilles vides et eau

I.3Méthodes d’analyses microbiologiques I.4Analyses physico-

1-circuit captage et cuve de décantation 2-produits finis …………….

3-Contrôle des eaux de refroidissement et de chaudière……………….

4-Contrôle de la concentration des solutions de nettoyage …………..

5-Contrôle des traces de produits de nettoyage et

6-Surveillance visuelle …………………………………………………………………………..

7-Contrôle de résistance des bouteilles PET à NaOH ……………………

8-Contrôle physique des emballages ……………………………………………………

III- Résultats des analyses microbiologiques et physico-

III.1-Résultats des analyses microbiologiques ………………………………

6-Surveillance visuelle ………………………………………………………………

L'eau est le principal constituant des êtres vivants et l'élément

indispensable à toute forme de vie. Pour un homme elle représente 70% de

indispensable à notre existence. Il existe quatre grands types d’eau :

normalement par définition sans aucun danger pour la santé humaine

en bouteille. L’eau de source est une eau souterraine naturelle potable

une minéralité obligatoirement constante. Elle est soumise à une

réglementation très stricte.

L’eau gazeuse : On ajoute un gaz carbonique ou un autre gaz naturel pour

obtenir des bulles agréables au goût.

Le cycle de l’eau est sans fin. L’évaporation s’effectue à partir des

en énergie et s’évaporent sous forme de vapeur d’eau. Selon la température

en altitude, les particules d’eau s’assemblent en nuages, puis en précipitations,

couches imperméables, elle devient l’eau souterraine, qui va à son tour

alimenter les cours d’eau en surface, et ainsi le cycle recommence

est rarement pure : l’eau du robinet, de source, minérale naturelle, et l’eau

de table peuvent comporter aussi le fer, le chlore, le calcium, le sodium, le

avec ce liquide aux propriétés extraordinaires.

Aujourd’hui, le contrôle et l’amélioration de la qualité de l’eau sont une préoccupation

permanente pour la protection de l’environnement et la santé des consommateurs.de ce

fait l’eau potable doit être nécessairement analysée, surveillée et l’évaluation de sa

qualité repose sur les paramètres physico-chimiques et bactériologiques. Le but de ce

travail est d’approcher et de quantifier les qualités physico-chimiques, bactériologiques,

organoleptiques des eaux minérales d’Oulmès.

Présentation de la société des Eaux Minérales d’ Oulmès

1933 Signature d’un contrat de concession des Eaux Minérales du bassin

d’Oulmès pour une durée de 50 ans le 20 Septembre 1933.

1934 Assemblée constitutive de la société sous la dénomination<<Société

des Eaux Minérales d’Oulmès>>avec un capital initial de 5 millions

de francs français anciens.

15/03/1934 Création de la société sous le nom de la société<<les Eaux

Minérales d’Oulmès S.A>>

1947 La raison sociale devient compagnie fermières des sources

1949 La compagnie fermière des sources Minérales Oulmès-Etat

1950 Achèvement de la construction de la nouvelle Usine après un retard

important à cause de la guerre 1939-1945.

1952 La compagnie réaménage la station thermale.

1956 L’exploitation de la source Kharouba et la production des sodas