Université sultan Moulay Slimane

École supérieure de technologie de khénifra

Département de biotechnologies et analyse
Filière de biotechnologies végétale

RAPPORT DE STAGE D’INITIATION

Présenté par
ABDELALI KABIR
Sous le thème
« Evaluation de la teneur en huile de quelques variétés d’olivier »

Encadré par
Prof : Adnane El YAACOUBI

Soutenu le : 21 /06/2021 devant le Jury composé de

Pr : Adnane El Yaacoubi : ESTK-USMS

Pr : Sanae Cheroud : ESTK-USMS

1
 Dédicaces
Je tiens à dédier ce travail qui est un rapport de stage de fin d'année à ma chère maman pour
son amour infini pour son soutien incorporable pour sa compréhension qui n'a pas d'équivalent
avec mes sentiments d'amour et de respect les plus chaleureux à mes chères prof Adnane
Yaacoubi .

Mr EL Bkkali Ahmed, chercheur au sein de CRRA de Meknès à qui je dois tant et tout
symbole du courage et du sacrifice sa patience et sont aidé qui m'ont toujours encouragée et
soutenue au cours de la période de mes études.

Je souhaite que travail soit un témoignage de ma profonde affection et reconnaissance du

sacrifie de mes chères profs Et sans oublier ma compagne Hajar lors de la phase de formation
qui m'a soutenu et m'a beaucoup aidé, je la remercie beaucoup pour tout ce que j'ai fait pour

2
 Remerciements
Je tiens à remercier dans la première du temps, tout l’équipe pédagogique de les INRA Mr EL
BKKALI Ahmed et les intervenant professionnels responsables de la formation de la filière
Mr Adnane Yaacoubi après avoir assuré la partie théorique. Je remercie également Mme Nada
pour l’aide et les conseils concernant les missions évoquées dans ce rapport, qu’elle m’a
apporté lors des différents suivis. Je tiens à remercier tout parti culement et à témoigner tout
Ma reconnaissance au personnel de l’institut nationale de la Recherche Agronomique Stage.

3
 Liste des Tableaux
Tableaux 1 : Ecologie de l’arbre …………………………………..………………14

4
 Liste des Figures
1. Figure 1 : Centres régionaux de l’INRA au Maroc… ………………………………….. 15
2. Figure 2 : échantillons des olives…………………………………………………………25
3. Figure 3 : Balance de précision…………………………………………………………...25
4. Figure 4 : Étuve de laboratoire……………………………………………………………26
5. Figure 5 : échantillons de point sec………………………………………………………26
6. Figure 6 : Appareil de la teneur (RNM)…………………………. ………………………27
7. Figure 7 : diagramme de les olives vert……………………….. ………………………...28
8. Figure 8 : diagramme de l’olive noir…………………………… ……………………….29

5
 Liste des abréviations
INRA : institut national de la Recherche agronomique
COI : conseil oléicole international
CRCO : le conseil de recherche consultatif et d’orientation
CRRA : Le centre régional de recherche Agronomique
RNM : Appareil de la teneur

T.H : la teneur en huile

6
 Table de matière
Dédicaces .................................................................................................................................................................................. 2
Remerciements....................................................................................................................................................................... 3
Liste des Tableaux ................................................................................................................................................................. 4
Tableaux 1 : Ecologie de l’arbre …………………………………..……………… ....................................... 4
Liste des Figures .................................................................................................................................................................... 5
Liste des abréviations............................................................................................................................................................ 6
Introduction générale.......................................................................................................................................................... 9
Chapitre 1 : Présentation générale de l’établissement d’accueil ........................................................... 11
2.1 Mission et zone d’action du centre régional d’Agronomique de Meknès............... 12

2.1 Présentation de l’organisme ..................................................................................... 13

2.2 LES UNITÉS............................................................................................................. 13

⮚ Présentation .................................................................................................................. 13

⮚ Laboratoires de l’URAPCRG ....................................................................................... 13

Chapitre 2 : la Notion théorique.................................................................................................................................... 15

I .GÉNÉRALITÉS SUR L’OLIVIER....................................................................................................................... 16
1. Taxonomie ........................................................................................................................ 16

2. Classification botanique .................................................................................................. 16

3, Importance socio-économique ......................................................................................... 16

II) EXIGENCES PÉDOCLIMATIQUE .................................................................................................................. 17

1. Température : ................................................................................................................... 17

2. Éclairement ...................................................................................................................... 17

3. L'eau ................................................................................................................................. 17

4- le sol .................................................................................................................................. 17

III) LA TENEUR EN L’HUILE ................................................................................................................................... 19

7
 1. L’huile d’olive .................................................................................................................. 19

1.2 Industrie oléicole et technologie .................................................................................... 19

2. Amélioration de la qualité de l’huiled’olive ......................................................................................................... 19

2.1. Définition de la qualité ................................................................................................. 19

2.2. Facteurs influençant la qualité d’une huile d’Olive : ................................................. 19

2.3Contamination des olives lors du stockage .................................................................... 20

2.4. Moyens techniques utilisables pour la conservation des olives : ................................ 20

3. Teneur en huile ............................................................................................................... 20

Chapitre 3 : Les tâches effectuée ................................................................................................................................. 23

1. L’objectif de l’opération................................................................................................... 24

2.’équipement de laboratoire utilisé et les étapes de l’opération........................................ 24

⮚ Résultat : ....................................................................................................................................................................... 26
Conclusion générale .......................................................................................................................................................... 28
Références bibliographiques ......................................................................................................................................... 30

8
Introduction générale

9
Introduction générale

L’olivier est un arbre méditerranéen étant donné que plus de 96% de la superficie oléicole
mondiale (10 millions ha) est cultivé au niveau du Bassin Méditerranéen. Il appartient à la
famille des oléacées et se caractérise par sa très grande longévité pouvant donner des arbres
millénaires Il est également réputé pour sa grande rusticité, lui permettant de se développer et
de fructifier sous des conditions difficiles. La distinction entre les variétés d'olivier est possible
moyennant des marqueurs moléculaires et descripteurs morphologiques. Le COI (conseil
oléicole international) avait mis au point une approche de détermination variétés de l'Olivier
basé sur des caractères morphologiques.

La culture d'olivier est également très ancienne au Maroc. Ce pays, carrefour de plusieurs
civilisations très anciennes. A certainement bénéficie de leurs apports pour diversifier son
patrimoine oléicole. La spécificité des ressources génétiques marocaines de l'Olivier a été
montrée dans plusieurs travaux. Le type Picholine marocaine qui domine dans les oliveraies

marocaines semble être une forme hybride entre une lignée maternelle Est et une de l'ouest .

10
Chapitre 1 : Présentation générale de
l’établissement d’accueil

11
 1. Chapitre 1 : Présentation générale de l’établissement d’accueil

Il s’agit d’une institution de recherche agricole. C’est un établissement public, sous la

tutelle du ministre marocain de l’agriculture et la pêche maritime, des Eaux et forêts et du
Développement Rural il comprend des laboratoires et des stations expérimentaux réparties
à travers tout le royaume.

2.1Mission et zone d’action du centre régional d’Agronomique de Meknès

⮚ Le centre régional de recherche Agronomique (CRRA) de Meknès s’inscrit dans l’un des
dix centre de l’institut nationale de Recherche Agronomique crée en 1989, le CRRA est un
institut visant à développer des l’agriculture durable, de par une meilleure connaissance du
milieu et le développement des technologies performantes pour cela Recherche du centre
accompagne la mise en œuvre des plan Maroc vert Ainsi le centre intègre une recherche
ciblée sur le développement durable :

✔ Gestion intégrée de l’arboriculture fruitière

✔ Intensification durable de grandes cultures

✔ Diversification des systèmes de culture

✔ Gestion des ressources naturelle set dynamiques des espaces montagnards

✔ Renforcement des capacités et transfert de technologie

⮚ L’identification des axes de recherche CRRA sont établis par le conseil de recherche
consultatif et d’orientation CRCO), Le CRCO se présente ainsi comme une instance de
concertation et de consultation favorisant l’initiation du CRRA dans son environnement
socio-économique et technico-scientifique.

12
La CRCO est chargée d’exprimer les besoins de la région en matière de recherche et de
transfert de technologie et de conseiller le CRRA sur les politiques à mettre en œuvre dans ces
domaines en répondre aux besoins du développement agricole.

2.1 Présentation de l’organisme

⮚ Pour répondre à ces différentes missions le CRRA de Meknès est constitué 25 chercheurs
spécialisés dans différentes disciplines des sciences Agronomique et humaines, 19
techniciens de recherche, un administrateur et 31 agents.

2.2 LES UNITÉS

▪ UNITÉS DEU.R. AMÉLIORATION DES PLANTES ET CONSERVATION DES

RESSOURCES PHYTOGÉNÉTIQUES

⮚ Présentation

Les recherches conduites au sein de l’URAPCRG ciblent aussi bien les grandes cultures
(céréales, légumineuses alimentaires et cultures oléagineuses) que l’arboriculture fruitière
(amandier, olivier, figuier, abricotier, caroubier, poirier et pommier) et s’articulent autour de :

▪ Caractérisation des ressources génétiques locales et introduites et mise en

collections conservatrices vivantes dans les domaines expérimentaux ou en
chambres froides.
▪ Intégration des outils biotechnologiques en amélioration génétique des plantes pour
la création de matériel végétal agronomique performant.
▪ Transfert des connaissances, du matériel végétal et autres produits de recherches
auprès des utilisateurs

⮚ Laboratoires de l’URAPCRG

L’UR Amélioration de plantes et conservation des ressources phylogénétiques

(URAPCRG) dispose des quatre laboratoires suivants :

Le laboratoire de semences où se déroulent, d’une part, les mesures post-récolte des cultures
annuelles (céréales et oléagineux) et, d’autre part, la sélection et la préparation des échantillons
des semences pour les semis postérieurs.
13
Le laboratoire de pomologie où se réalisent les différentes observations et mesures de fruits
des arbres pris en charge dans les programmes d’amélioration au sein de l’UR (olivier, figuier,
amandier, etc.)

Le laboratoire du marquage moléculaire a pour mission d’appuyer les programmes

d’amélioration génétique conduites sur les espèces pérennes/annuelles d’intérêt agronomique à
savoir : l’olivier, Figuier, amandier, caroubier, grenadier, colza, etc. à travers la caractérisation
moléculaire des ressources génétiques locales et introduites pour leur conservation, in-situ et
ex-situ et leur utilisation dans ces programmes.

Le laboratoire de culture in vitro a pour mission de surmonter les contraintes liées à la

multiplication végétative par voie traditionnelle (bouturage/greffage) pour certaines espèces et
cultivars obtenus par l’INRA-Meknès comme le caroubier et les portes greffes hybrides pêcher-
amandier, par la mise en place des protocoles de multiplication conforme et rapide moyennant
les techniques de bourgeonnement axillaire/adventif et embryogenèse somatique.

FIgure1 : Centres régionaux de l’INRA au Maroc

14
Chapitre 2 : la Notion théorique

15
 I .GÉNÉRALITÉS SUR L’OLIVIER

1. Taxonomie
L'olivier est une espèce diploïde ayant 46 chromosomes (2n=46). Il appartient dans le monde.
La seule espèce portant des fruits comestibles est l'Olea europaea (Olivier). Laquelle se divise
en 2 sous espèces :
✔ Olea européen sylvestres ou oléastre (L'olivier sauvage), se présente en formes spontanées
comme un buisson épineux et à fruits ordinairement petits. Ces formes spontanées ou su
spontanées sont répandues notamment en Espagne, au Portugal, en Afrique du Nord et en
Syrie (Green, 2002).
✔ Olea européen sative ou l'Olivier cultivé. Il est constitué par un grand nombre de variétés
améliorées, multipliées par bouturage ou par greffage et non connus à l'état sauvage.

2. Classification botanique
L’Olivier appartenant au genre Olea. Ce genre regroupe une trentaine d'espèces et sous espèces
dont Olea Europa (Ou Olivier méditerranéen) est la seule espèce cultivée.
Il est multiplié essentiellement par voie végétative (bouturage ou greffage), alors que les
formes sauvages se multiplient par voie sexuée (graines). Il est considéré comme une espèce
caractéristique de la région méditerranéenne. Il est cultivé pour son fruit, l'olive, qui donne une
huile recherchée pour ses bienfaits diététique (Qatarie al., 2004).

3, Importance socio-économique
Comme pour la plupart des autres pays méditerranéens, l’olivier (Olea européen L.) constitue
au Maroc la principale essence fruitière (55% de l’ensemble de l’agriculture marocaine) aussi
bien par le nombre d’arbres existants, que par l’importance socio-économique de sa culture. Il
couvre une superficie de plus de 1millions ha et produit en moyenne près de 1.500.000 tonnes
d'olives par an. Ainsi l’olivier assure une activité agricole qui génère près de 16 millions de
journées de travail par an, soit l’équivalent de 80.000 emplois permanents. La filière oléicole

contribue à hauteur de 5% au PIB agricole national, et 15% des exportations agroalimentaires.

En fait, la filière oléicole est importante dans la sécurité alimentaire, la balance commerciale,
l’adaptation aux changements climatiques et dans la contribution au développement
économique et social des régions oléicoles

16
 II) EXIGENCES PÉDOCLIMATIQUE
1. Température :
Les températures jouent un rôle déterminant dans la floraison de cette espèce qui forme ses
bourgeons floraux en fin d'hiver (2 mois environ avant la pleine floraison). L'étude de la
réponse au déroulement des températures hivernales a montré qu'une exposition à des
températures élevées (supérieures à 12,5C) réduit fortement la formation des fleurs et donc la
floribondité de l'espace. Pour une expression complète de la floraison, L'olivier à besoin d'une
exposition, pendant 10 semaines au moins, à une température de 12 à 13 C qui correspond au
seuil de verbalisation. Les basses températures jouent donc un rôle important dans l'initiation
florale de l'Olivier qui se produit en fin d'été et début automne. Les températures limites repères
pour les principaux stades de développement de L'olivier.

2. Éclairement
L'Olivier n'est pas exigeant en photopériodisme mais la lumière constitue un facteur de
production limitant. Il exige beaucoup de lumière pour végéter et fructifier normalement. Un
éclairement insuffisant affecte la fructification et favorise le développement des parasites
comme les fumagines, les cochenilles... Les densités de plantation et le mode de conduite

doivent prendre en considération l'ensoleillement de la frondaison des arbres.

3. L'eau
La tolérance de l'Olivier à la sécheresse fait appel à plusieurs mécanismes dont essentiellement
ceux contrôlant la transpiration et la capacité des racines à extraire l'eau à des potentiels
hydrique faible. Pour une fructification normale et régulière, L'olivier exige cependant, les
qualités d'eau suffisantes pour accomplir son cycle normalement. En climat semi-aride,

L'olivier peut se développer dans des zones à pluviométrie annuelle supérieure à 300mm,

4- le sol
L'olivier est réputé pore son adaptation aux différents types de sols, mais il préfère les sols
profonds perméables, riches et de texture équilibrée. Les caractéristiques d'un sol jugé adéquat
pour l'oléiculture figurent dans le tableau ci-contre

17
 Tableau 1 : Ecologie de l’arbre
Texture Sable20-75%
Limon 5-35%7
Argile 5-35%

Structure. Friable

Capacité de rétention d’eau 30-60

Perméabilité. 10-100mm/h

PH 7-8

Matière organique 31%

Azote. 30.10%

Phosphore disponibles (p2O5) 5-35ppm

Potassium échangeable (k2O) 50-150ppm

Calcium échangeable (CaCo3) 1650-5000ppm

Magnésium échangeable 10-200ppm

18
 III) LA TENEUR EN L’HUILE

1. L’huile d’olive
L'huile d'olive est de l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier (Olea europaea), n’ayant subi
aucune manipulation ni aucun traitement non autorisé.

1.2 Industrie oléicole et technologie

Le processus industriel de transformation le plus commun est un système d'extraction en
continue avec deux centrifugations (horizontale puis verticale). La centrifugation verticale peut
être à trois phases avec obtention d'huile, de margines et de grignons ou à deux phases (il n’y a
alors pas d'injection d'eau ou très peu) avec obtention d'huile et d'une pâte plastique
L’extraction discontinue est un procédé ancestral, qui ne sépare que deux phases par pression
ou centrifugation. La phase liquide obtenue est ensuite filtrée pour donner l'huile. Le sous-
produit est une pâte plastique, ce qui a l'avantage de ne pas produire de marines. Cependant
cette technique, bien que plus écologique, a un rendement moindre et ne peut que difficilement

convenir à des régions fortement productrices.

2. Amélioration de la qualité de l’huiled’olive

2.1. Définition de la qualité

Le terme qualité est d'une remarquable imprécision, on peut admettre cependant que la
qualité est le résultat d'un ensemble de propriétés particulières qui conditionnent son
acceptabilité. On peut considérer la qualité intrinsèque qui correspond à des critères
décomposition et de valeur nutritive, la qualité hygiénique basée sur des critères de protection
de la santé du consommateur et la qualité organoleptique englobant les aspects de la couleur, de
la saveur et de la texture.

2.2. Facteurs influençant la qualité d’une huile d’Olive :

La qualité de l’huile d’olive est influencée par un certain nombre de facteurs. Parmi ces
facteurs on note les aspects agronomiques, climatiques et technologiques.
⮚ Les aspects agronomiques et climatiques : la nature de la variété, le stade delà maturation des
olives et leur origine géographique.

19
⮚ Les aspects technologiques : la cueillette, stockage des olives le lavage le broyage, le malaxage,
la séparation des phases et le stockage de l’huile

2.3Contamination des olives lors du stockage

Les olives, comme tout autre aliment, sont composés des trois groupes principaux de
constituants : les glucides, les protides, les lipides et leurs dérivés. Ils contiennent en outre toute
une série de substances mineures présentes sous forme de traces infinitésimales n’enjouant pas
moins un rôle considérable dans l'alimentation humaine et en technologie alimentaire. Ce sont
en particulier les oligo-éléments, les vitamines, les enzymes, les émulsifiants, les oxydants et
les antioxydants, les substances aromatiques et les pigments. Un autre constituant toujours
présent et d'une importance fondamentale dans le domaine de la conservation des aliments est
l'eau. Toutes ces substances combinées de différentes manières dans les aliments naturels leur
confèrent non seulement leur texture ou leur goût, leur valeur nutritive, leur odeur et leur
couleur, mais elles conditionnent leurs aptitudes à la conservation.

2.4. Moyens techniques utilisables pour la conservation des olives :

Toute une série de moyens de lutte contre les altérations biochimiques ou chimiques peuvent
être utilisés soit d’une manière isolée, soit en combinaison.
✔ La conservation à froid est l’une des techniques qui ont été largement étudiées. Les
recherches ont prouvé que le stockage à l’air et à basse température réduit considérablement
la croissance fongique.
✔ L'emploi de l'atmosphère contrôlée en dioxyde de carbone et humidité permet de ralentir les
phénomènes de maturation des tissus vivants non traumatisés et d'éviter le développement
de maladies physiologiques au cours de la conservation.
⮚ Le traitement thermique des olives est l’une des méthodes utilisées pour maintenir la qualité
des fruits de l’olivier au cours du stockage. L’exposition des olives à des températures
modérées permet l’augmentation de la période de conservation, cependant elle modifie la
couleur des l’olives.

3. Teneur en huile
20
 La teneur en huile se définit comme la quantité maximale de matière (lipides) qui peut être
extraite de la graine au moyen de solvants organiques, de l’hexane ou de l’éther de pétrole.
L’essai permet d’estimer la quantité d’huile qui pourrait être extraite par trituration industrielle
dans des conditions optimales. On estime que les systèmes commerciaux d’extraction par
solvants ou par répression et solvants peuvent récupérer de 97 à 99 % de la teneur en huile
déterminée par la méthode d’analyse. La trituration directe (à froid) permet en général
d’extraire de 90 à 92 % de l’huile. La qualité de l’huile extraite en laboratoire diffère
grandement de la qualité de l’huile extraite par les procédés industriels. En général, l’huile
extraite lors des analyses est composée d’environ 99 % de molécules de triacylglycérol (le
produit final que l’on souhaite obtenir) et elle est relativement incolore. Le prétraitement de la
graine, dont le but est de rehausser l’efficacité de l’extraction industrielle, donne une huile
brute très colorée qui contient environ 96 % des molécules de triacylglycérol recherchées. La
teneur en huile du canola s’exprime en fonction d’une teneur en eau de 8,5 %. Cette convention
a été adoptée en 1970 à la demande du secteur des oléagineux. À l’époque, on a choisi 8,5 %
comme teneur en eau moyenne pour le colza canadien, mais la teneur en eau moyenne du
canola exporté ces dernières années se situe entre 7 et 8 %. Pour ce qui est des graines du lin et
du soja, la teneur en huile s’exprime en pourcentage de la matière sèche quoique les
spécifications commerciales précisent habituellement une teneur en eau telle qu’elle.
Conformément à la méthode ISO no 659 :2009, la teneur en huile se mesure directement en
broyant la graine et en extrayant l’huile à l’aide d’une unité d’extraction manuelle Soxtec 2055
(Soute Avant, Foss). La méthode ISO no 659 est la méthode de référence pour la détermination
de la teneur en huile recommandée par la Fédération des associations d’huiles, graines et
graisses (FOSFA) dans sa liste de méthodes d’analyse officielles. La méthode officielle prévoit
des étapes répétées d’extraction par solvants suivies de nouvelles périodes de broyage et
d’extraction, jusqu’à ce que toute l’huile ait été extraite. Il s’agit d’un très long procédé ;
l’analyse peut durer jusqu’à 2,5 jours par échantillon, pour un maximum de 12 échantillons par
jour dans nos installations. Il est possible d’analyser la teneur en huile au moyen de méthodes
rapides, comme la spectrométrie par résonance magnétique nucléaire (NMR) ou la
spectroscopie de réflexion dans le proche infrarouge (NIR).La teneur en huile est déterminée
par résonance magnétique nucléaire (RMN) selon la méthode de l’Organisation internationale
de normalisation (ISO) no 10565:1992(F) Graines oléagineuses - Détermination simultanée de
la teneur en huile et en eau - Méthode par spectrométrie par résonance magnétique nucléaire
pulsée. Les résultats sont obtenus à l’aide d’un analyseur de résonance magnétique nucléaire de
modèle Broker Mq10 Mini pec étalonné avec les échantillons d’oléagineux extraits d’éther de
21
pétrole pertinents selon la méthode ISO no 659 :2009 (méthode de référence). La technique
NMR mesure l’énergie de résonance absorbée par les atomes d’hydrogène dans la phase liquide
de l’échantillon, et elle donne des résultats très exacts et précis. On peut aussi prévoir la teneur
en huile en utilisant un spectromètre dans le proche infrarouge pour mesurer l’énergie du
proche infrarouge (1100 à 2500 nm) absorbée par l’échantillon. Les échantillons recueillis dans
le cadre du Programme d’échantillons de récolte sont analysés par spectroscopie NIR.

22
Chapitre 3 : Les tâches effectuée

23
1. L’objectif de l’opération

Les opérations de trituration et de raffinage ont respectivement pour objectif de produire de

l’huile avec un fort rendement tout en préservant les qualités nutritionnelles des tourteaux pour
pouvoir les valoriser dans le secteur de l’alimentation animal. Et d’assurer la qualité et la
sécurité sanitaire des huiles

2.’équipement de laboratoire utilisé et les étapes de l’opération

Le processus de connaissance de la teneur en huile est divisé cinq étapes :

Étape 1 : La première étape et préparation d’un échantillon d’olives sous forme trois
échantillon du même type pour confirmer le résultat

Figure 2 : échantillon d’olive

Etape 2 : calculer la masse de chaque échantillon avec la balance de précision

Figure 3 : balance de précision

24
Etape 3 : nous mettons les échantillons dans l’étuve pendant 48h a une température de 80
degrés pour retirer l’eau

FIGUR 4 : L’étuve de l’laboratoire

Etape 4 : on sort les échantillons de l’étuve. On recalcule la masse et constant que la qualité de
la masse diminue

FIGUR 5 ; échantillon d’olive

Étape 5 : enfin, nous entrons l’échantillon dans la machine L’NMR pour donner la teneur en
huile.

Figure 6 : appareil de la teneur en huile RNM

25
⮚ Résultat :

Pour les olives vert

Nous résultats l’olive vert présente dans les figures 7, cette figure représente la teneur en
huile de l’ensemble des génotypes étudiés. La valeur les plus élevées de la teneur en huile
ont été observées chez les génotypes L29A20. L28A13. Et L3A19.Cependant les valeurs
les plus fiable ont été observées chez les génotypes L17A27.L17A42 et L16A40.

30
TH
25
20
15
10 TH
5
0

Figure 7 ; diagramme de les olives vert

26
 POUR LES OLIVES NOIRE

⮚ Nous résultats l’olive vert présente dans les figures 7, cette figure représente la teneur en
huile de l’ensemble des génotypes étudiés. La valeur les plus élevées de la teneur en huile
ont été observées chez les génotypes L29A20. L28A13. Et L3A19.Cependant les valeurs
les plus fiable ont été observées chez les génotypes L17A27.L17A42 et L16A40.

T,H
25
20
15
10
5 T,H
0
L3A19

L28A22

L15A15
L4A12

L3A10
L16A48
L16A44
L29A20

L17A27
L14A22
L17A11
L16A40

L29A20
L17A42
L29A18
L28A46

L16A14
L28A13
L28A16

L16A46
Figure 8 ; diagramme de les olives noir

27
Conclusion générale

28
Conclusion générale

La qualité de l’huile d’olive dépend de divers facteurs liés à la variété, aux conditions
climatique et culturales ainsi qu’aux conditions de trituration (durée et conditions de stockage,
mode trituration traditionnel ou industriel). La filière oléicole souffre d’un décalage
technologique tel que le secteur artisanal (maasras) qui utilise des moyens assez archaïques,
assure près de 42/100 de la production nationale d’huile d’olive.
Au cours de ce travail nous avons attribué à l’étude de la teneur en huile d’olive dans le but
d’améliorer et évaluer la teneur en huile chez quelques variétés d’olive. Ce travail représente
une étape importante dans le processus de caractérisation et identification variétal chez les
olives vert et les olives noir. Nous avons pu démontrer et valider notre hypothèse sur la
différence de la teneur en huile chez les olives vert et noir. La comparaison de la teneur en
huile entre les échantillons des deux types d’olives a été décisive. La différence de gout, entre
l’huile d’olive noir et l’huile d’olive vert, a pu être représenté un rôle important dans la
caractérisation organoleptique de l’huile. L’analyse de données est effectuée selon une
comparaison d’échantillons aussi bien pour les paramètres physico-chimiques afin de tester
l’impact de la quelque variété sur les qualités physico-chimique et gustative de l’huile d’olive

29
 Références bibliographiques

● QatiblA. Lorquin j... Liebgott p.p .. Bennisse R. et Labat M. (2004)

● Vergari G.. et Martin A .(2000)
● MAPMS/DSS (2014) : Rapport de l’année agricole 2014
● Fiche technique olivier
● FAO (2012) : analyse de la filière oléicole

30