Coleacp Manuel 2 FR 0

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LA TRAABILIT
A lexemple des autres manuels de formation produits par le programme PIP du COLEACP, le manuel 2 a t conu et rdig par la Cellule de Formation du programme. Bruno Schiffers, professeur Gembloux Agro-Bio Tech et responsable de la Cellule, est lauteur de lensemble des chapitres de ce manuel.
Le PIP est un programme de coopration europen gr par le COLEACP. Le COLEACP est un rseau international uvrant en faveur du dveloppement durable du commerce horticole. Le programme PIP est financ par lUnion europenne et a t mis en uvre la demande du Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacifique). En accord avec les Objectifs du Millnaire, lobjectif global du PIP est de Prserver et, si possible, accrotre la contribution de lhorticulture dexportation la rduction de la pauvret dans les pays ACP. La prsente publication a t labore avec laide de lUnion europenne. Le contenu de la publication relve de la seule responsabilit du PIP et du COLEACP et ne peut aucunement tre considr comme refltant le point de vue officiel de lUnion europenne.
PIP c/o COLEACP

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LA TRAABILIT
Chapitre 1: Objectifs et lments dun systme de traabilit
1.1. Comment dfinir la traabilit ? 1.2. Les finalits et objectifs de la traabilit 1.3. Les approches de la traabilit 1.4. Quels sont les obstacles et les limites de la traabilit ? 1.5. Exigences en matire de traabilit 1.6. Elments dun systme de traabilit des produits Annexes
Chapitre 2 : Mise en place dun systme de traabilit

2.1. Mettre en place un systme de gestion de la traabilit 2.2. Elaborer un plan daction 2.3. Comment laborer des procdures de traabilit ?
Chapitre 3 : Les outils de la traabilit

3.1. Les supports de linformation 3.2. Le marquage des produits Annexe Les codes internationaux
Annexes Abrviations et acronymes les plus utiliss Rfrences bibliographiques Sites Web utiles
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Chapitre 1
Objectifs et lments dun systme de traabilit
1.1. Comment dfinir la traabilit? ........................................................................... 6 1.2. Les finalits et objectifs de la traabilit ............................................................. 11 1.3. Les approches de la traabilit .. ........................................................................ 16 1.4. Quels sont les obstacles et les limites de la traabilit? ....................................... 22 1.5. Exigences en matire de traabilit.................................................................... 24 1.6. Elments dun systme de traabilit des produits .............................................. 36 Annexes ......................................... ........................................................................ 40
Chapitre 1
1.1. Comment dfinir la traabilit ?

1.1.1. Dfinition du concept et de ses implications
Au sens tymologique, la traabilit est lie la trace qui, au sens figuratif est une marque laisse par un vnement . Tracer peut aussi signifier indiquer la voie suivre ou encore marquer les contours . Le mot traabilit , au sens de la possibilit didentifier lorigine et de reconstituer le parcours (dun produit), depuis sa 1 production jusqu sa diffusion, est relativement rcent . Ne dans le milieu des annes 80, la traabilit rpondait alors un simple souci logistique : elle garantissait un contrle des flux de marchandises au sein dune chane de partenaires, permettant de srieuses conomies. Selon la dfinition de la norme ISO 8402:1994, la traabilit est : Laptitude retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dun article ou dune activit, ou darticles ou dactivits semblables, au moyen dune identification enregistre . La norme ISO 9000:2000 dfinit la traabilit comme tant laptitude retrouver l'historique, la mise en uvre ou l'emplacement de ce qui est examin . Il s'agit donc d'une dmarche qui consiste donner la possibilit de retrouver la trace des diffrentes tapes et lieux de vie d'un produit, depuis sa cration jusqu' sa destruction. Autrement dit, la traabilit permet didentifier, pour un produit : toutes les tapes de sa fabrication, la provenance de ses composants et leurs fournisseurs, les endroits o le produit et ses composantes ont t entreposs, les contrles et tests sur le produit et ses composantes, les quipements utiliss dans sa fabrication ou sa manipulation, les clients directs qui ont achet le produit.
La traabilit prsente deux caractristiques cls : Elle est intentionnelle : des identifications enregistres proviennent d'un dispositif organis pour assurer la collecte et l'enregistrement systmatique des identifications. Elle a plusieurs usages : suivre un historique, localiser des entits ou retrouver des oprations. Ces usages se combinent et dterminent l'organisation du dispositif d'identification. La traabilit est un concept qui s'applique dans de nombreux secteurs conomiques : la chimie, la pharmacie, lautomobile, la recherche et les laboratoires de contrle, etc.
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Ainsi, dans la langue franaise, le mot ne figure dans certains dictionnaires que depuis 1998.
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Chapitre 1
Elle savre aujourdhui indispensable pour des raisons autres que purement logistiques: relation de confiance envers le consommateur, contraintes rglementaires et lgales, normalisation, rappel de produits dfectueux, commerce lectronique, ... La traabilit est un outil qui vise assurer le suivi dun produit tout au long dune chane de production et de distribution, du fournisseur de la matire premire jusquau consommateur final. Le processus de traabilit est bas sur : lidentification des entreprises impliques (partenaires de la chane dapprovisionnement) ; lidentification des produits ; lidentification des units logistiques (palettes, containers) ; les flux dinformation et lchange de donnes. Dans le secteur agroalimentaire, elle est devenue actuellement une composante de la garantie de la scurit des aliments. Etant donn la complexification des flux, une traabilit tablie au sein des seules entreprises de production ne suffit plus. Elle doit exister dans toute la chane alimentaire. La scurit est en effet le rsultat dune dmarche globale, intgre et partenariale sur lensemble de la chane. Pour pouvoir garantir une bonne traabilit, il est ncessaire que chaque oprateur de la chane identifie son produit de manire unique, et quil enregistre les lieux de destination et les liens entre les produits entrants et sortants dans des bases de donnes. A cette fin, chaque maillon a la responsabilit de veiller lexactitude des donnes et de garantir quelles soient accessibles pour les autres oprateurs dans la chane . La scurit des consommateurs nest donc pas un sujet de nature conflictuelle mais de collaboration entre les acteurs, et cette approche collaborative implique : un dialogue entre les partenaires de la chane dapprovisionnement (changes dinformations) ; 2 lutilisation dun langage commun (ex. : codes internationaux) . Ladoption de standards communs permet damliorer la communication inter-entreprise.
Utilis par plus de 800.000 entreprises dans le monde, le systme EAN.UCC est un standard international pour la codification (units consommateurs, units logistiques et entreprises), l'identification automatique (EAN-13, ITF 14, UCC/EAN 128) et l'change de donnes informatis. Les standards de communication EAN permettent dautomatiser la saisie et le traitement des donnes, dacclrer la transmission de linformation et damliorer sa fiabilit, de diminuer le cot de la transaction.
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Chapitre 1
L affaire Coca-Cola (retrait de millions de cannettes suite aux plaintes des consommateurs) a prouv que disposer dune bonne traabilit chez le producteur nest pas suffisant : alors que la firme dAtlanta et ses filiales europennes disposaient dun systme de traabilit, elles se sont vues interdire la vente de leurs produits par les gouvernements belge et franais parce que les grossistes et distributeurs ne parvenaient pas tracer leurs changes commerciaux. Lensemble des informations enregistres permet de disposer dune connaissance dtaille immdiate ou aprs coup, pour supporter lanalyse, la prise de dcision, le contrle Avec ces informations, il est possible, par exemple, de traiter une entit ou un lot dentits en cas de danger, de manire prventive ou de manire curative. Reste que la traabilit nest quun support qui fournit des rsultats et des informations. A elle seule, elle ne garantit pas la scurit des produits, ne permet pas la prise de dcision, ni l'valuation des rsultats obtenus.
1.1.2. Traquer et tracer

La traabilit poursuit deux objectifs diffrents et complmentaires. Elle implique donc au moins deux notions : la traabilit sur la logistique du produit : tre capable de localiser le produit dans lespace et dans le temps. Le tracking (traquer ou track en anglais) correspond des objectifs oprationnels: suivre physiquement lentit jusqu la fin de son parcours ou sa fin de vie (par exemple pour des pices dtaches davion ou de produits techniques qui requirent une maintenance rgulire). Il sert notamment en cas de retrait ou de rappel de produits sils ont un effet nuisible pour la sant. Le tracking rpond aux questions : O ? et Quand ?
la traabilit sur le contenu du produit : tre capable de donner toutes les informations concernant la vie du produit (origine des semences ou des plants, oprations culturales, intrants utiliss en production, alimentation des animaux, soins vtrinaires, traitements phytosanitaires, oprations de transformation,), tracer (trace en anglais) pour connatre les utilisations ou la composition de la denre (les substances utilises pour la raliser). Le tracing est qualitatif. Il sert notamment trouver la cause dun problme de qualit, contrler lexactitude des caractristiques dclares dun produit (agriculture biologique, fair trade, ) ou de litinraire du produit. Il faut ici remonter du point de vente jusquau niveau du producteur (et ventuellement de la parcelle o les fruits, lgumes ou pommes de terre ont t cultivs). Le tracing rpond aux questions : Quoi ? , Avec quoi ? , Comment ? , Par qui ? et Pourquoi ?
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Chapitre 1
Traabilit des produits : Les diffrentes indications sont relies entre elles pour retrouver lhistorique du lot.
Lot de production agricole
Lot de conditionnement (produit fini)
Lot de stockage, expdition ou consommation
Traabilit des donnes : Les documents et les enregistrements concernant chaque tape de la vie du lot sont relis entre eux grce aux identifications uniques.
Lot de production agricole
Lot de conditionnement (produit fini)
Lot de stockage, expdition ou consommation
1.1.3. Les directions de la traabilit

La traabilit ( tracer ou traquer ) peut se concevoir dans les deux sens : Traabilit descendante (vers l'aval) : elle permet tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination dun lot ou d'une unit de produit. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent permettre de descendre de lamont jusquau produit fini.
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Chapitre 1
Traabilit ascendante (vers l'amont) : elle permet tous les stades du cycle de vie du produit, partir dun lot ou dune unit de produit de retrouver lhistorique de sa production, de son conditionnement et lorigine du lot. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent permettre de remonter du produit jusquaux matires premires. La traabilit ascendante permet de comprendre un rsultat observ (ex. : dpassement de la LMR dans un lot de fruits) pour en trouver les causes.
Traabilit amont
Producteurs
Transporteurs
Traabilit descendante
Traabilit ascendante
Traabilit interne
Exportateurs (conditionneurs)
Transporteurs
Traabilit aval
Grossistes
Distributeurs
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Chapitre 1
1.2. Les finalits et objectifs de la traabilit

1.2.1. Finalits de la traabilit
La traabilit des activits reprsente la capacit assurer le suivi, si possible en temps rel, des activits (et des informations relatives ces activits) et des flux d'information (associs aux flux physiques au sein de la chane logistique) reliant ces diverses activits. La traabilit des activits doit permettre l'entreprise de combiner les donnes ainsi recueillies de manire reconstruire limage de lensemble du processus concern (au travers dun rseau de flux et dactivits inter -relis) (ROMEYER, 2001). Le principe gnral est le couplage des flux dinformation aux flux physiques et aux 3 activits relatives un mme processus . La traabilit rpond deux finalits complmentaires : Scurit : assurer la conformit du produit par rapport des rgles ou des contraintes. Cela sert parer des drives ou des anomalies, les comprendre, lutter contre une utilisation non rationnelle des intrants, lutter contre les vols, les dtournements ou la contrefaon, surveiller des comportements ou des pratiques, suivre le respect de la chane du froid... Excution : contrler le droulement d'oprations ou d'enchanements et la bonne fin de squences industrielles, logistiques ou administratives.
Selon WANCOOR (2008) on distingue 4 grandes catgories de traabilit : Tracing Scurit Suivi de la nature intrinsque des produits (scurit alimentaire, mdicale...)... Lutte contre la contrefaon, les dtournements Tracking
Excution Suivi du respect d'engagements Pilotage et fiabilit des oprations (suivi de (thique, normes, procdures, oprations dossiers, produits, vhicules, commandes, administratives, dveloppement livraisons) durable,...), de comportements, pratiques...
Par processus, nous entendons : Ensemble dactivits relies entre elles par des flux dinformation (ou de matire porteuse dinformation : le flux des produits dans lusine est un flux de matire, mais cette matire est porteuse dinformation) significatifs, et qui se combinent pour fournir un produit matriel ou immatriel important et bien dfini .
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Chapitre 1
Exemples de cas d'application de la traabilit (adapt daprs WANCOOR, 2008) Tracing Scurit Prvenir et matriser les risques : - Tracing des produits et prestations. - Tracing des procdures. - Tracing des vnements. Produits alimentaires, engrais, produits phytosanitaires, additifs, biocides, maintenance des appareils de pulvrisation,... Tracking du droulement d'un processus ou d'une prestation pour veiller sa qualit, au respect de dlais ou l'application de rgles particulires. Lots de produits utiliss, appareils employs, intermdiaires impliqus dans le processus, parcours des dchets, suivi des sous-produits, Tracking
Excution Tracing d'oprations Tracking d'oprations ou d'objets pour informer les clients et amliorer la qualit Dossiers administratifs (manuel qualit, de service. registres,...), cahiers de maintenance des quipements, rapports daudit et Expditions de produits, lots constitus, dinspections, certificats de formation, bagages (dans un aroport), documents, CV,... emballages consigns,
1.2.2. Objectifs gnraux et avantages de la traabilit

Un systme de traabilit rpondra de fait de nombreux objectifs : conformit rglementaire ; meilleure efficience des processus ; communication avec les fournisseurs et les clients ; avantages commerciaux ; avantages financiers (ex. : rduction des intrants utiliss et des vols). La traabilit doit permettre aux acteurs oprant tous les niveaux du processus et de la filire : de suivre les flux : matires premires (aliments pour animaux, produits primaires, intrants utiliss), des denres alimentaires, de leurs ingrdients et des emballages. Dans le contexte du secteur agro-alimentaire, un systme de traabilit est un systme permettant dassurer la connaissance des fournisseurs et des lots de matires premires utiliss pour laborer chaque lot de produit fini ; didentifier la documentation ncessaire afin de pouvoir tracer chaque opration, de suivre chaque tape de la production, du transport, du conditionnement, de la transformation, du stockage, de lexpdition ; dassurer la coordination adquate entre les diffrents acteurs impliqus (petits producteurs, pisteurs, transporteurs, exportateurs, ) ; dobtenir que chaque intervenant ait au moins connaissance de ses fournisseurs directs et de ses clients directs, et davantage si possible ;
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Chapitre 1
Traabilit et Supply Chain
Fournisseurs
Entreprise
Clients
Supply Chain
Chaque entreprise est concerne par la traabilit de ses clients ou de ses fournisseurs directs. La notion de filire de production est importante. Il ne sagit pas d'une filire industrielle au sens strict du terme, mais de lenchanement des tapes qui concourent raliser un produit donn. Parfois, cela peut conduire identifier des acteurs concerns hors de la filire 4 de production au sens strict (ex. : fournisseur de produits phytosanitaires).
La traabilit doit aussi permettre : de pouvoir remonter la chane pour ragir le plus vite possible et le plus en amont possible, oprer les retraits, les rappels et/ou prendre les mesures dfensives qui s'imposent. Plus la traabilit est efficace et plus les entreprises ont une bonne visibilit des lots produits, et par consquent plus l'impact d'un incident sera limit. de garantir lauthenticit dun produit, et les caractristiques qui dcoulent du mode de production inscrites sur ltiquette (ex. : produits bio , produits quitables, produits vendus sous un label particulier, produit dune origine contrle ou garantie). La mise en place de la traabilit alimentaire permet donc de valoriser des produits de niche (produits terroir , produits garantis sans OGM, sans allergne,). Pour les industriels, les motivations s eront donc aussi d'ordre commercial.
1.2.3. Objectif dinformation et de transparence

Les pouvoirs publics ont un devoir dinformation et de transparence vis--vis des consommateurs. Mme si lalimentation na jamais t aussi sre et si les risques sont rellement moindres que par le pass, lincident demeure possible en dpit des nombreuses mesures prises. Il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits
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Par exemple : un fabriquant d'encres (filire chimie) peut fournir un client qui fabrique des caisses en bois (filire bois) des encres destines des impressions sur des cageots (filire fruits et lgumes).
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Chapitre 1
non conformes, notamment des procdures de rappel, retrait et notification aux autorits. En cas de besoin, un systme dalerte doit pouvoir tre activ par les pouvoirs publics si cela na pas dj t fait par lentreprise ou la structure concernes, qui sont lgalement responsables de la mise sur le march de leurs produits.
Le RASFF ou Rapid Alert System for Feed and Food gr par la Commission Europenne relie entre elles toutes les autorits comptentes du contrle des denres alimentaires l'intrieur de l'Union europenne. Le RASFF existe depuis 1979, mme si sa base lgale sest inscrite dans le cadre du Rglement (CE) 178/2002. C'est un moyen rapide pour informer les autorits de contrle de lUE de l'existence sur le march de denres alimentaires qui sont : non-conformes la lgislation alimentaire ; insalubres ; dangereuses pour la sant publique. Les utilisateurs peuvent rechercher les donnes relatives aux alertes en consultant une base de donnes. Ces informations, appeles notifications , sont galement consultables par les autres Etats, et par leurs oprateurs, situs hors de lUnion, quils soient lorigine des envois ou les destinataires des envois. Le nombre de notifications changes par ce systme na cess de crotre avec le temps pour atteindre environ 3000 en 2008. Plus dinformation disponible ladresse suivante : http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
L alerte donne permet alors de rechercher les produits risque afin de les retirer des points de vente et dinformer les consommateurs, pour quils rapportent les produits dfectueux sils en ont achet. Lorsquil y a une alerte sur un produit export, une information doit parvenir aux autorits sanitaires du pays importateur pour permettre une action de celui-ci. A ltranger, ce sont les attachs agricoles et vtrinaires en poste dans les ambassades qui assureront la liaison avec les autorits sanitaires nationales. La traabilit fait partie du quotidien. Les consommateurs finaux, comme les clients professionnels, apprcient de disposer d'informations de traabilit sur la localisation des objets (track) et leurs caractristiques (trace). La multiplication des fonctionnalits de tracking de produits et les attentes scuritaires font monter le niveau d'exigence. Il ne suffit plus de garantir la traabilit dun produit pour faire la diffrence, mais de faciliter laccs aux informations, de proposer des donnes plus dtailles et prcises, ou de proposer des fonctionnalits nouvelles.
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La traabilit en mode rponse va cder progressivement le pas la traabilit la demande . Surtout qu'il va falloir de plus en plus prouver la vracit des engagements thiques, de composition (allergnes, OGM, origines) ou lis au dveloppement durable qu'annoncent les entreprises.
1.2.4. Objectif thique : traabilit et dveloppement durable

Nous sommes aujourd'hui dans l'obligation ,dune part, de contrler l'exploitation des ressources naturelles et de prendre en compte le cycle de vie des produits, dautre part, de contrler la circulation et l'utilisation de matires dangereuses afin de garantir la qualit et la composition des produits. Dans le cadre dune production durable, la traabilit prsente donc un double intrt. Un systme de traabilit est bas sur lanalyse du cycle de vie dun produit. De mme, pour la mesure d'impact d'un produit sur le milieu ou la sant, on doit sintresser l'ensemble de son cycle de vie (Product Life Cycle Management), depuis sa conception (co-conception) jusqu' sa valorisation (dconstruction, recyclage). De mme, en ce qui concerne les exigences d'un Systme de Management Environnemental du type ISO:14001 qui impose de sintresser l'analyse du cycle de vie des produits. Par ailleurs, les contrefaons de produits phytosanitaires peuvent induire des contaminations dans les filires de valorisation avec des produits ne respectant pas les normes de qualit rglementaires. Traabilit et dveloppement durable sont donc intimement lis. La traabilit est un levier indispensable au dveloppement durable.
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Chapitre 1
1.3. Les approches de la traabilit

1.3.1. Lapproche client
La traabilit sert dabord prouver ( pouvoir dmontrer grce lhistorique du produit et des processus) que lon est conforme aux exigences du client qui concernent en gnral : llaboration du produit : o, quand, comment, avec quoi le produit est labor ; le respect dun cahier des charges : matrise, contrle, audit ; la gestion de crise : retrouver et retirer de la vente certains produits dfectueux ou dangereux ; la communication : rassurer les consommateurs inquiets aprs plusieurs crises alimentaires et sanitaires. Par ailleurs, la traabilit permet, au-del du lien de confiance tabli avec le consommateur, de valoriser la chane de production et de distribution du produit. Elle apporte de la valeur ajoute au produit. Enfin, la traabilit est devenue un lment cl de la gestion de la chane logistique, de la production la distribution, et du suivi de la qualit des produits. Il s'agit d'un rel lment de diffrenciation marketing car la demande d'informations de la part des consommateurs est trs forte. Les donnes recueillies lors d'un sondage command par la Commission europenne illustrent ces propos : pour 46 % des personnes interroges (56 % en France), la fraude et la tricherie mettant en jeu la scurit alimentaire sont le deuxime sujet d'inquitude. La diversification des origines des produits, rsultant de la mondialisation des changes, n'a fait qu'ajouter une source d'inquitude supplmentaire, dans la mesure o se cre une certaine distance avec l'origine du produit et o la contrefaon se gnralise dans tous les secteurs. Par ailleurs, la qualit et l'authenticit reprsentent 75 % des motivations d'achat des consommateurs franais (CREDOC, Centre de recherche pour l'tude et l'observation des conditions de vie - 2003).
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1.3.2. Lapproche scurit alimentaire

Lintroduction de dangers relatifs la scurit sanitaire des aliments pouvant survenir nimporte quelle tape de la chane agroalimentaire, il est essentiel de mettre en place des contrles et une communication adquate tout au long du processus. Un maillon faible peut compromettre la sret des produits alimentaires, ce qui peut prsenter de srieux dangers pour les consommateurs et avoir des rpercussions coteuses pour les fournisseurs. La scurit alimentaire est donc la responsabilit conjointe de tous les acteurs de lagroalimentaire. La scurit alimentaire est aujourd'hui exige par le consommateur. A la suite de crises comme celle dite de la vache folle, le besoin s'est exacerb et les rglementations se sont renforces. Un systme de traabilit permettra de retrouver, avec fiabilit, les produits et lhistorique des produits. Il est en effet ncessaire, en cas de problme, de disposer dun systme organis denregistrement afin de : retrouver les produits (lot ou unit de produit) tout au long du schma de vie du produit afin de permettre le retrait et/ou le rappel de produits le cas chant ; connatre lhistorique le plus complet possible de la fabrication du produit ; faciliter la transparence entre chaque maillon d'une filire ; communiquer aux autorits, aux clients et aux partenaires commerciaux des informations appropries sur llaboration des produits, ainsi que les caractristiques spcifiques dun produit ; retrouver et conserver linformation sur un produit/processus donn et de dterminer les responsabilits respectives en cas de problme. Une traabilit organise (on parlera dun systme de traabilit ) permettra de consigner par crit l'historique du produit et/ou de le localiser tout au long des tapes et des oprations engages dans la fabrication, le traitement, la distribution et la manutention des aliments pour animaux ou des denres alimentaires, de la production primaire la consommation. On parle dsormais de traabilit de la fourche la fourchette . Elle facilite donc l'identification des causes de non-conformit dun produit et permet, au besoin, de retirer et/ou de rappeler le produit non conforme.
1.3.3. Lapproche rglementation

Depuis le 1 janvier 2005, une rglementation impose dans les pays de lUE de mettre en uvre des procds d'tiquetage ou d'identification des produits commercialiss par l'exploitant, producteur ou premier importateur dans l'UE, de faon en permettre et faciliter la traabilit lorsqu'ils sont mis sur le march. Son principal objet est de pouvoir mettre en uvre une procdure de retrait et/ou de rappel de produits en cas de crise alimentaire. La qualit de la traabilit permettra de procder des retraits cibls et prcis, de limiter l'ampleur du rappel ou de lever la saisie de lots non concerns.
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Les exigences en matire de traabilit chez les oprateurs

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Elles sont essentiellement dfinies dans le Rglement (CE)178/2002 . Il dfinit la traabilit comme la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denre alimentaire ou d'une substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans une denre alimentaire . Etre en conformit par rapport la rglementation signifie lidentification par un oprateur de ses fournisseurs et de ses clients directs.
Il faut noter que lon entend par substance susceptible d'tre incorpore tout compos qui peut, directement (ex. : cire applique sur les fruits) ou indirectement (ex. : rsidus de produits phytosanitaires, leurs produits de dgradation ou mtabolites ; substances qui migrent partir des emballages ou les encres ; traces de biocides ou dhydrocarbures, etc.), entrer un moment dans la composition du produit, et donc transiter dans la chane alimentaire. De ce fait, la traabilit doit donc porter aussi bien sur les matires premires que sur les emballages, les intrants utiliss, les produits de nettoyage, les dsinfectants, les mdicaments vtrinaires, les additifs technologiques, etc.
Il sera donc recommand aux producteurs de tenir des registres et darchiver les donnes.
Photo Maud Delacollette Registre dentre : Nature du produit entrant Identification du produit Quantit du produit Date de rception Identification du fournisseur Autres donnes prescrites par la rglementation
Rglement (CE)178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002.
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Registre de sortie : Nature du produit sortant Identification du produit Quantit du produit Date de livraison Identification des acheteurs Autres donnes prescrites par la rglementation
De plus, il devrait tre possible dtablir de manire fiable la relation entre les produits entrants et les produits sortants. Ces donnes devraient tre conserves durant la priode de validit du produit concern (minimum 2 ans). Pour la production primaire (niveau du producteur), la dure de 6 conservation de ces donnes devrait tre dau moins 5 ans .
Les exigences en matire de traabilit pour une autorit comptente, au niveau dun pays
Ces exigences ont t dfinies dans les principes du Codex Alimentarius qui portent sur le contexte, la raison dtre, la conception et lapplication de la traabilit des produits en tant quoutil pouvant tre utilis par une autorit comptente et dans le cadre de son systme dinspection et de certification des denres alimentaires. Loutil de traabilit/traage des produits peut sappliquer une partie ou la totalit des tapes de la chane alimentaire (de la production la distribution), selon les objectifs du systme dinspection et de certification des denres alimentaires. La traabilit/le traage des produits est un outil qui : doit tre capable didentifier, nimporte quel point de la chane alimentaire (de la production la distribution), lorigine du produit (une tape en amont) ainsi que sa destination (une tape en aval) ; namliore pas en soi les rsultats de la scurit sanitaire des aliments, moins quil ne soit associ des mesures et des exigences appropries pour la matrise les risques. Il peut alors contribuer amliorer fortement lefficacit de ces mesures ; peut contribuer la protection des consommateurs contre les pratiques commerciales trompeuses et faciliter les changes commerciaux fonds sur une description prcise des produits. La rglementation europenne prvoit par ailleurs quun pays exportateur ne doit pas tre tenu de reproduire le mme outil de traabilit/traage des produits que celui utilis par le pays europen importateur. Et quun pays importateur devrait se satisfaire de tout autre type dorganisation dans un tat tiers (avec ou sans un tel outil de traabilit), pourvu que ce dernier puisse fournir le mme niveau de protection ses consommateurs.
Pourquoi exiger une priode darchivage des donnes aussi longue pour des produits a priori prissables ? Rappelons quen production primaire certaines oprations culturales peuvent avoir des effets sur plusieurs annes (ex. : amendement du sol, apports de fertilisants, dsinfection du sol, sous-solage,), voire mme sur plusieurs dizaines dannes (ex. : installation dun verger). La rgle sera darchiver aussi longtemps que ncessaire.
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1.3.4. Lapproche gestion dentreprise
Traabilit et responsabilit de lentreprise La traabilit est devenue incontournable dans les relations commerciales. Le contexte actuel met lentreprise sous pression : concurrence forte entre les origines, entre les produits, entre les allgations ; complexification croissante des circuits (nombre dintermdiaires) et de la logistique ; approvisionnements lointains (changes Sud-Nord) ; schmas de distribution complexes et changeants. La responsabilit de lentreprise est engage au travers de ses produits . Leurs dficiences et leurs consquences (ex. : toxi-infection alimentaire) seront sa charge, en plus de la garantie lgale sil y a lieu. Tracer permet lentreprise de circonscrire un problme pour en rduire limpact et de communiquer avec ses clients. Conserver et exploiter lhistorique des produits, des principaux processus, des fournisseurs, des matires premires utilises, des incidents rencontrs, des plaintes des clients, etc., permettra au niveau de lentreprise : une meilleure connaissance des produits et une plus grande matrise des procds ; une amlioration des pratiques, du fonctionnement gnral de son organisation et de ses procds de production (ex. : rduction des intrants) ; une correction immdiate du processus de fabrication concern lorsque lon constate des produits non conformes dont la cause identifie est lie ce dernier ; une identification des besoins en formation complmentaire ; une amlioration de la scurit sur les postes de travail ; un suivi de lefficacit des actions correctives mises en uvre ; une rduction des cots lis aux incidents ventuels, aux pertes, aux vols et aux dchets (cots lis aux alertes, aux retraits ou rappels, rparations ou destructions, avoirs, pnalits infliges par les partenaires, procs ventuels...) ; une meilleure gestion des relations commerciales, des importateurs avec les exportateurs, et de ceux-ci avec les producteurs ; une rduction des cots de production du lot (matires mises en uvre, cots salariaux...) non couverts par des recettes, des cots dassurance lis au risque prsent par lentreprise. Mais la traabilit na donc pas seulement un enjeu dfensif : cest un levier de performance pour lentreprise. La visibilit quelle apporte sur le droul en cours et pass contribue l'excellence oprationnelle et au management de la supply chain. Elle peut aussi permettre une entreprise de prouver ses allgations sur lorigine des produits, lthique, le respect des rgles pour un dveloppement durable, labsence dOGM, etc. Elle offre de meilleurs services (suivi en temps rel de commande, possibilit de localiser un produit, ...) aux clients. Elle limite le risque de pertes de marchs face des clients imposant la traabilit.
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Quels sont, pour une entreprise, les risques lis labsence ou la perte de traabilit ? Avoir une excution (en particulier logistique) mal matrise et donc un mauvais service client. tre le dernier de la chane ou un maillon faible. Ne pas pouvoir faire le lien (fiable) avec l'amont ou l'aval dans une chane de traabilit dun produit (par manque d'outils ou de pratique) met en position de devenir le dernier responsable identifi ! Donc coupable par dfaut. Avoir une rpartition des risques et des responsabilits floue. Ce n'est pas parce que les responsabilits ou les engagements lgard des partenaires ne sont pas spcifis qu'ils sont moindres ou que leurs consquences seront plus lgres. Risquer une perte de comptitivit face des concurrents qui fiabilisent leur traabilit. Si des concurrents offrent des facilits de tracking dtailles et que l'on n'en offre pas... on alimente le risque d'tre distanc. tre dans l'incapacit de faire face un incident. Dclencher une raction disproportionne. Ne pas tre en mesure de prouver la vracit d'engagements pris sur ses produits ou services (thique, produits bio, labels).
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Chapitre 1
1.4. Quels sont les obstacles et les limites de la traabilit ?

1.4.1. Les limites techniques
La traabilit ne permet de retrouver que ce qui a t pralablement dfini et enregistr
Dans une situation de crise, peut apparatre un manque dauthentification des informations communiques par loprateur, ou une difficult reconstituer le passage des informations dune tape une autre, en particulier aux points de ruptures que constituent le passage de lamont (matires premires) la transformation, ou en aval au stade grossiste lorsquil y a reconditionnement des produits, ou constitution de lots htrognes. Ainsi, des performances trop faibles peuvent rendre le systme inoprant. Labsence de certaines informations utiles (non encodes pendant les oprations de production et de conditionnement), la perte de donnes (destruction de supports) ou des erreurs de saisie des informations peuvent entraner le non-rappel d'un lot contamin. Ce point est important car la perte ou la rupture de traabilit nuit lefficacit et la rapidit dans la mise en uvre des actions correctives (retrait ou rappel des produits). La crainte dun manque de fiabilit dans l'information peut susciter, de la part de limportateur, lexigence de la mise en place de mcanismes d'authentification de l'information par des organismes tiers (ex. : audit du systme de traabilit ou d'autres procdures). Dans ce cas, les obligations de traabilit pourraient pnaliser les entreprises concernes face des entreprises trangres concurrentes qui ne seraient pas soumises aux mmes contraintes daudit et dinspection, sauf si une plus grande confiance des consommateurs dans ces produits compensait laccroissement du prix qui pourrait en rsulter (ce qui, en pratique, est rarement le cas).
La traabilit nest pas un outil de matrise des caractristiques du produit
La traabilit ne garantit pas la salubrit des aliments, par consquent, elle ne devrait tre mise en place quen complment dun systme de management de la scurit sanitaire des denres qui applique les concepts danalyse et de prvention des risques le long de la chane de production.
Le maillon le plus faible en matire de traabilit concerne essentiellement lamont du produit
La faiblesse de ce maillon est due principalement au mode d'approvisionnement en matire premire lorsqu'il est li l'une des situations suivantes : faible taille des exploitations (petits producteurs), se traduisant par une offre limite de produits livrables en une fois, ou seulement sur une priode de temps limite, et par
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Chapitre 1
consquent une diversit de lots ; mauvaise organisation des producteurs et des associations de producteurs (le march local nest pas organis, ni rglement) ; recours de certains oprateurs lachat des produits au niveau des marchs locaux ou partir de la collecte dune production spontane, ce qui conduit galement la diversit des lots dont on ignore l'origine ; recours de certaines units de conditionnement ou de transformation pour leur approvisionnement des intermdiaires, souvent nombreux, parfois difficiles 8 identifier, ce qui se traduit par un mlange de qualit de diffrentes origines ; la faible intgration amont-aval et labsence de relations contractuelles entre producteurs et transformateurs (vente au plus offrant au moment de la rcolte). Le mode de production peut limiter la traabilit
Il peut galement constituer une contrainte la mise en place de la traabilit. Nous citons titre d'exemple le cas de la prparation des cornichons o il faut ajouter, plusieurs reprises, une quantit de saumure pour maintenir les conditions favorables leur maturation. Ceci conduit un produit fini contenant plusieurs parties de lots de sel : difficile de les retrouver !
1.4.2. Les limites conomiques ou commerciales

Comme les limites techniques, elles sont lies aux conditions intrinsques des filires et des produits, qui conditionnent leur rentabilit. Dans les relations clients-fournisseurs, lchange des donnes entre les partenaires doit tre conu pour ne pas en dsquilibrer les relations conomiques : lun et lautre doivent admettre que certaines donnes puissent ne pas tre changes, notamment quand elles ont trait au processus (secrets de fabrication, recettes ). Il y a un souci permanent dquilibre entre la transparence utile et la confidentialit des informations de chaque entit de la chane. Le choix dun systme de traabilit prend en compte le rapport entre lobjectif poursuivi et lefficacit recherche, et le cot de la mise en place par rapport la marge propre du produit. Il rsulte dun arbitrage entre les diffrentes exigences et en particulier les demandes des clients ou consommateurs, la faisabilit technique et lacceptabilit conomique. Le choix dun systme de traabilit doit donc prendre en considration, dune part le rapport entre lobjectif poursuivi et lefficacit recherche, et dautre part le cot de la mise en place par rapport la marge propre du produit. Il rsulte dun quilibre optimal entre les diffrentes exigences et en particulier les demandes des clients ou consommateurs (la propension payer pour savoir plus de la part du consommateur), la faisabilit technique et lacceptabilit conomique (le consentement investir pour se donner les moyens den savoir plus de la part des oprateurs conomiques) (ONUDI, 2007).
Quand un exportateur ne dispose par dassez de produits dont lorigine est certifie, la tentation est grande pour lui de complter les lots expdier par les produits disponibles rcolts chez des producteurs non certifis. Un exemple type est celui des pisteurs dans la filire mangue.
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Chapitre 1
1.5. Exigences en matire de traabilit

1.5.1. Les exigences rglementaires relatives la scurit
Suite aux diffrentes crises sanitaires qu'a connues le monde ces dernires annes (vache folle, fivre aphteuse, grippe aviaire, mlamine dans la poudre de lait chinois), la traabilit des aliments est devenue indispensable afin d'empcher la circulation des denres pouvant nuire la sant du consommateur. C'est ainsi que les lgislateurs et les organismes de normalisation ont mis en place une srie de textes rglementaires et normatifs qui obligent ou qui incitent l'adoption de la traabilit comme un lment indispensable pour la scurit des denres alimentaires.
Les exigences fondamentales de la rglementation europenne

Depuis le 1 janvier 2005 , les importateurs europens doivent tre en mesure d'identifier leurs fournisseurs de produits alimentaires ainsi que leurs clients. La rglementation en matire de traabilit est commune lensemble des filires et des Etats membres de lUnion europenne, avec comme objectifs : la scurit des produits (avec l'autocontrle au sein des entreprises) ; la conformit des produits aux exigences lgales et rglementaires ; la coopration avec les autorits comptentes en cas dalerte sanitaire ; la loyaut des transactions commerciales ; linformation des consommateurs ;
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Le Rglement (CE)178/2002 fixe les obligations applicables aux entreprises du secteur agroalimentaire, dont les entreprises importatrices. Il est important de noter que ce rglement impose une traabilit toutes les tapes de la filire, avec une obligation de rsultats, mais non de moyens. Le producteur est donc bien libre de choisir un systme de traabilit et des supports qui sont adapts son contexte, la taille de son entreprise et au cot de mise en place et de maintien de la traabilit.
Rglement (CE)178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002.
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Chapitre 1
Dans son Article 18, le Rglement (CE)178/2002 prcise un ensemble de rgles de base conues pour que le march ne comporte que des denres alimentaires et des aliments pour animaux srs : 1. La traabilit des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans des denres alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution. 2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent tre en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denre alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denres alimentaires ou toute substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans des denres alimentaires ou dans des aliments pour animaux. cet effet, ces exploitants disposent de systmes et de procdures permettant de mettre l'information en question la disposition des autorits comptentes, la demande de celles-ci. 3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systmes et de procdures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont t fournis. Cette information est mise la disposition des autorits comptentes la demande de celles-ci. 4. Les denres alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le march dans la Communaut ou susceptibles de l'tre sont tiquets ou identifis de faon adquate pour faciliter leur traabilit, l'aide des documents ou informations, pertinents conformment aux prescriptions applicables prvues par des dispositions plus spcifiques. Dautres rglements et directives imposent galement des exigences particulires quant la traabilit. Citons : le Rglement (CE)1830/2003 qui porte sur l'utilisation des OGM (tiquetage et traabilit) : identification des produits OGM ou drivs d'OGM, tous les stades de leur mise sur le march. Conservation des informations pendant cinq ans. la Directive 2003/89/CE relative aux ingrdients prsents dans les produits alimentaires.
Consquences pratiques pour les producteurs

La rglementation impose donc un exploitant de pouvoir communiquer, de faon prcise et la plus rapide possible, avec ses fournisseurs et ses clients directs. Par lobligation qui lui est faite didentifier toute substance qui entrerait dans la chane alimentaire via ses produits, elle impose aussi aux producteurs de connatre avec prcision la composition des produits (ex. : numro de lots des matires premires utilises, intrants employs) et mettre en uvre des procds d'tiquetage des produits commercialiss, de faon en permettre et faciliter la traabilit lorsqu'ils sont mis sur le march. Par contre, la rglementation ne donne thoriquement aucune indication sur le moyen denregistrer les donnes ncessaires ni sur la dure de conservation des enregistrements relatifs la traabilit.
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Chapitre 1
La ralit est plus nuance que la simple lecture du rglement ne le laisserait penser. Pour tre conforme cette rglementation et pouvoir mettre en uvre une procdure de retrait et/ou de rappel de ses produits en cas de crise, le producteur doit pouvoir fournir toutes les informations demandes (obligation de rsultat). Il ne s'agit pas de la prcision du rsultat de la traabilit, mais de la capacit fournir : le nom et ladresse des fournisseurs, ainsi que la nature des produits fournis ; le nom et l'adresse des clients, ainsi que la nature des produits livrs ; la date de la transaction et/ou de la livraison. Mme si le rglement ne spcifie pas le dlai de mise disposition des autorits comptentes (ex. : services officiels de contrle) des informations de traabilit, ces informations doivent pouvoir tre transmises sans dlai. Les numros de lots, les volumes et les quantits concerns et la composition dtaille des produits devront tre galement communiqus sur demande des autorits dans un dlai raisonnable (variable dun Etat membre lautre, mais de lordre de quelques heures quelques jours). Pour rpondre cette exigence, le producteur devra mettre en place un systme efficace de traabilit, disposer dun plan de retrait et de rappel, prvoir les modalits dinformation des autorits. Des contrles sur site permettront aux autorits comptentes de vrifier l'existence effective de ces trois lments et den contrler le bon fonctionnement. De facto, l'obligation qui lui est faite est donc double : la fois de rsultat et de moyens.
Consquences du rglement portant sur la traabilit des emballages

Le Rglement (CE)1935/2004 (en vigueur depuis le 27 octobre 2006) s'applique aux 10 matriaux et aux objets destins entrer en contact avec les denres alimentaires . Il dfinit les rgles spcifiques de conformit et de fabrication des produits demballage . Il impose leur traabilit tous les stades (y compris chez les fabricants demballages alimentaires), via un tiquetage appropri ou une identification, afin de faciliter les contrles, les retraits et l'information consommateur. Le tagine marocain officiellement banni en Australie ! A la suite dun contrle de routine, les autorits sanitaires australiennes ont dcouvert que des tagines en vente dans le commerce contenaient des teneurs importantes en plomb et en cadmium.
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Il a t dmontr que des substances toxiques pouvaient migrer depuis les emballages et contaminer gravement des produits qui entrent leur contact (ex. : le Bisphnol-A utilis pour la fabrication de plastiques de type polycarbonate, de rsines poxy ou dantioxydant pour les PVC. Utilis dans la fabrication des biberons, il a dj t interdit dans plusieurs pays pour cet usage. Un autre exemple est celui des rcipients en cramique (thires, tagines) qui librent des mtaux lourds.
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1.5.2. Les exigences rglementaires relatives la qualit

Le Rglement (CE)2200/96 pour lorganisation commune des marchs dans le secteur des fruits et lgumes frais donne un aperu des rgles pour le classement des produits par catgorie de qualit, des rgles de calibrage, de prsentation et de marquage des fruits et lgumes frais. En 2004, le Rglement (CE)907/2004 a modifi les normes de commercialisation applicables aux fruits et lgumes frais en ce qui concerne la prsentation et le marquage. Ces rglementations exigent quune srie dinformations suivantes soient indiques sur ltiquette, de manire apparente et lisible : Identit de lemballeur et/ou de lexpditeur (plus, sil existe, son numro dagrment de faon pouvoir lidentifier). Pays dorigine (et facultatif zone de production ou appellation nationale, rgionale ou locale) Nature du produit (uniquement si le contenu nest pas visible partir de lextrieur) Varit ou type commercial (selon les prescriptions correspondantes de la norme CEE/ONU) Calibre (si le produit est class en fonction de son calibre) Catgorie du produit ou classe du produit. En complment cette lgislation, il y a le Rglement (CE)2379/2001 (modifiant le Rglement (CE)1148/2001) qui concerne les contrles de conformit aux normes de commercialisation applicables dans le secteur des fruits et lgumes frais (dont les 11 normes CEE/ONU ). Celui-ci a t tabli pour contrler les normes imposes dans le secteur des fruits et lgumes, lexception des contrles mens au stade de la vente a u dtail au consommateur final. Pour tre complet, citons aussi le Rglement (CE)510/2006 relatif la protection des indications gographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denres alimentaires.
1.5.3. Les normes internationales et nationales

En matire de traabilit, plusieurs organisations internationales ont publi des normes, 12 les plus importantes tant celles de lISO et du Codex Alimentarius .
La norme ISO 22000

La norme ISO 22000:2005 dcrit les exigences relatives un Systme de Management de la Scurit Sanitaire des aliments qui pourra tre certifi pour dmontrer son aptitude matriser les dangers identifis.
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Commission conomique de lEurope au sein des Nations Unies. La commission du Codex Alimentarius t cre en 1962, par accord entre deux institutions de l'ONU : la FAO et l'OMS. Cette cration a t la consquence, d'une part, du progrs des connaissances biologiques et chimiques concernant les produits alimentaires, permettant d'analyser beaucoup plus finement les proprits de ceux-ci, et d'autre part, de l'emploi de nouvelles techniques de production fondes sur ces connaissances nouvelles. Le Codex compte plus de 220 normes visant des aliments individuels ou des groupes d'aliments.
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Lobjectif est dharmoniser les pratiques au niveau mondial, de favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays, de garantir en permanence la fourniture de produits srs rpondant aux exigences convenues avec les clients et celles des rglements. Cette norme internationale prend en compte les documents labors par le Codex Alimentarius sur lHACCP et est compatible avec lISO 9001:2000. Elle est tablie depuis septembre 2005. Cette norme reconnat que la scurit des denres alimentaires ne peut tre assure que par les efforts combins de tous les acteurs de la chane alimentaire : producteurs agricoles ; producteurs daliments pour animaux ; fabricants des denres alimentaires ; oprateurs et sous-traitants chargs du transport et entreposage ; grossistes, magasins de dtail, oprateurs de services alimentaires et restaurateurs ; fabricants dquipements, de matriel demballage ; fabricants des produits de nettoyage, dadditifs et ingrdients ; producteurs de produits phytosanitaires, de biocides, de fertilisants et de mdicaments vtrinaires ; prestataires de service. La norme ISO 22000 sappuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle damlioration continue de type PDCA ( Plan, Do, Check, Act) qui est aujourdhui reconnue comme un principe de conduite managrial simple et universel. Cette norme, qui pourra servir de base une certification, exige que lentreprise 13 tablisse, en plus des PRP (Pre-Requisite Programmes) et de lHACCP , un systme de traabilit. Avec lISO 22000, le systme de normalisation ISO a construit un systme de management de la scurit sanitaire intgrant la traabilit : la norme met laccent sur limportance de la communication entre lentreprise et ses clients, fournisseurs, employs dans le souci didentifier et de matriser tous les dangers pertinents relatifs la scurit des aliments au niveau de toute la chane alimentaire. Le chapitre 4 de la norme ISO 22000 traite des exigences gnrales notamment en matire de communication et de la matrise des documents et des enregistrements. Selon la norme, le systme de traabilit doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis. L'ISO 22000:2005 est la premire norme d'une famille qui comprend lISO 22005, Systme de traabilit dans la chane alimentaire Principes gnraux relatifs la conception et la ralisation.
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Consulter le Manuel 1 et le Manuel 3 du PIP pour plus dinformations sur ces sujets.
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Chapitre 1
Les normes du Codex

Le Codex Alimentarius a publi une Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires (Norme STAN 1-1985) et une srie de Normes Codex Officielles STAN pour la qualit et la conformit des 14 fruits et lgumes . Ces normes de produits sont prsentes de manire apporter des prcisions sur la description du produit, la composition et la qualit du produit, les additifs alimentaires autoriss, les contaminants, lhygine, les poids et mesures (calibres), les rgles d'tiquetage - conformment la Norme gnrale du Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes - et enfin sur les mthodes d'analyse et d'chantillonnage respecter pour le contrle.
Les normes nationales

Certains pays, et notamment ceux qui ont des relations commerciales avec les pays de l'Union europenne, ont aussi tabli des normes relatives la traabilit pour s'aligner aux exigences internationales en ce domaine (ex. : au Maroc, norme NM 08.0.012).
1.5.4. Les exigences de type commercial

La rglementation europenne na pas deffet dextra-territorialit hors UE. Nanmoins, les exigences rglementaires de lUE relatives la traabilit et la scurit des produits peuvent se traduire, de la part de limportateur, par des exigences commerciales imposes de facto lexportateur ACP. De nombreux rfrentiels ou standards privs couvrant diverses thmatiques (qualit sanitaire, commerce quitable,) reprennent dans leur cahier des charges une ou plusieurs sections ddies la traabilit. Parmi les diffrents objectifs de ces sections, il est noter la volont, dune part, de pouvoir assurer une sgrgation entre les produits certifis et ceux qui ne le sont pas et, dautre part, daccompagner le producteur-exportateur par rapport aux exigences en matire de traabilit qui sinscrivent la plupart du temps dans le cadre de contrats privs a vec son partenaire europen. Ainsi, il est gnralement demand par les oprateurs europens (importateurs, acheteurs, distributeurs) aux exportateurs ACP dtre capables de retracer lhistorique de leurs oprations et de leurs marchandises. Si une traabilit interne, assurant le lien entre les produits entrants et ceux sortants, n'est pas exige par la rglementation, elle n'en est pas moins trs souvent demande par les distributeurs. Tout producteur devrait alors disposer de procdures denregistrement de donnes permettant d'tablir la relation entre les produits entrants et les produits sortants toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution. Compte tenu de la complexit des oprations culturales et de la grande variabilit des conditions contractuelles entre les producteurs et les exportateurs, les entreprises qui produisent des fruits et lgumes doivent dterminer elles-mmes jusqu'o elles veulent et jusquo elles peuvent rellement aller.
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http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr
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Chapitre 1
Il faut insister sur le fait que la plupart des exigences en matire de traabilit et dtiquetage sinscrivent dans le cadre de contrats privs entre les oprateurs europens et leurs partenaires exportateurs ACP. Il sagit dune dmarche volontaire, base sur la stratgie commerciale de limportateur ou du distributeur europen et non dimpratifs rglementaires au sens strict du terme. Il leur sera recommand de veiller au minimum ce quils puissent au moins identifier les fournisseurs et les produits entrants qui peuvent reprsenter un danger pour la scurit sanitaire (semences, produits phytosanitaires, dsinfectants, engrais, eau dirrigation, emballages, additifs, ).
Les exigences de GLOBALG.A.P.

GLOBALG.A.P. est un organisme du secteur priv qui dfinit des rfrentiels pour la certification de produits agricoles partout dans le monde. Lobjectif est d'tablir un rfrentiel pour la Bonne Pratique Agricole avec des applications diffrentes par produit, le tout adaptable lensemble de l'agriculture mondiale. GLOBALG.A.P. est un rfrentiel dit pre-farm gate , ce qui signifie que le certificat couvre le processus du produit certifi depuis les intrants agricoles, comme le fourrage ou les jeunes plants, ainsi que la totalit des activits agricoles jusqu'au moment o le produit quitte lexploitation. GLOBALG.A.P. est un label business-to-business et nest donc pas directement visible pour les consommateurs. De manire gnrale, GLOBALG.A.P. stipule que tout produit rpondant aux exigences du rfrentiel GLOBALG.A.P. et commercialis comme tel devra tre traable et manipul de manire viter tout mlange avec des produits non approuvs par lorganisme. Au sein de leurs points de contrle et critres de conformit concernant lensemble des exploitations, GLOBALG.A.P. exige que les producteurs disposent de procdures documentes qui identifient le type d'vnement susceptible d'entraner un retrait, les personnes responsables des prises de dcision concernant le retrait ventuel d'un produit, le mcanisme d'information des consommateurs ainsi que l'organisme de certification (OC) GLOBALG.A.P. (si une sanction n'a pas t mise par l'OC et que le producteur ou groupement de producteurs a rappel les produits de son plein gr) et les mthodes permettant de faire concorder les stocks. Ce point de contrle est une exigence majeure du rfrentiel et lensemble des procdures doivent faire l'objet de contrles annuels afin de garantir leur efficacit.
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Tous les points de contrles applicables renvoyant des exigences majeures et au QMS (systme de gestion de la qualit) doivent tre respects dans leur totalit.
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Chapitre 1
Dans la dernire version du rfrentiel de GLOBALG.A.P. (version 4.0, obligatoire ds janvier 2012) une srie de points de contrle et de critres de conformit supplmentaires concernant les entreprises qui sont enregistres comme ayant des productions dites parallles (c'est--dire des units de production certifies et non 16 certifies au sein de la mme entit lgale) sont mentionns . Dans ce cas de figure, les produits doivent tout moment pouvoir tre distingus entre eux, et ce, jusqu leur unit de production dorigine. Tous les produits certifis doivent tre identifis laide du numro GLOBALG.A.P. (GGN). 17 Le numro GGN est unique pour chaque producteur, ou pour toute autre entit juridique, dans le systme GLOBALG.A.P. Il peut tre utilis sur le produit et/ou l'emballage final au niveau du point de vente.
Les registres de vente doivent tre conservs et faire la distinction entre les quantits de produits vendues sous certification et sans certification. Des procdures et des instructions de travail doivent prouver que des commandes pour des produits certifis ne sont remplies quavec des produits certifis. Tous ces documents doivent prouver que le bilan de masse des produits entrants et sortants, certifis et non certifis, est respect. Dans son module applicable aux cultures, GLOBALG.A.P. mentionne que la traabilit doit faciliter la vente des aliments et permettre aux clients d'obtenir des informations cibles et prcises sur les produits concerns. Comme dj mentionn, il doit en outre exister un systme d'identification et de traabilit document qui permet de retracer le produit inscrit GLOBALG.A.P. jusqu' l'exploitation inscrite ou, dans un groupement de producteurs, jusqu'aux exploitations inscrites du groupe, et de le tracer jusqu'au client immdiat. Les informations sur la rcolte doivent donc tablir le lien entre un lot et les enregistrements relatifs la production ou les exploitations de producteurs spcifiques.
Les exigences du BRC

Le British Retail Consortium (BRC) est une association regroupant un nombre important de distributeurs en Grande-Bretagne. En 1998, le BRC, rpondant aux besoins de l'industrie, a labor le BRC Food Technical Standard , destin tre utilis pour valuer les units de transformation de produits alimentaires afin dassister les distributeurs et les propritaires de marques
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A noter quil est strictement interdit de cultiver des produits certifis et non certifis au sein dune mme unit de production. 17 Le GGN (Global Gap Number) est un nombre 13 chiffres. Cest un numro unique qui reste attach lentit lgale (ex. : au producteur) tant quelle existe.
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Chapitre 1
alimentaires dans leur dmarche de mise en conformit par rapport au cadre rglementaire europen en matire de scurit sanitaire des aliments. version, le standard comprend une srie Dans sa 5 dexigences spcifiques sur le thme de la traabilit. En rsum, lobjectif global pour le standard du BRC est de sassurer que lentreprise certifie dispose dun systme efficace pour identifier et tracer ses lots de produits depuis lachat des matires premires (produit de base, emballages et matriel de conditionnement) jusqu la distribution du produit fini au client en passant par toutes les tapes de transformation. Lentreprise doit en outre tre en mesure de tracer ses produits dans un laps de temps opportun. Parmi les diffrents points de contrle, relevons entre autres lobligation pour lentreprise de devoir tester son systme de traabilit afin de sassurer que celle-ci sopre depuis les matires premires jusquau produit fini et vice versa de manire pouvoir effectuer un bilan de masse/contrle des quantits. Finalement, le rfrentiel exige galement que la traabilit du produit soit maintenue et respecte lorsque ce dernier fait lobjet dune rvision quelconque.
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Les recommandations du GFSI

Le Global Food Safety Initiative (GFSI) est une fondation sans but lucratif cre en 2000 et gre par le Consumers Goods Forum . Lobjectif principal de la fondation est de comparer et dapprouver (processus dit de benchmarking) une srie de standards en matire de qualit sanitaire des aliments par rapport leur document de rfrence (GFSI Guidance Document). En 2007, 8 marques de la grande distribution se sont mis daccord sur ce document de rfrence. Lobjectif ultime de la dmarche est de diminuer le nombre daudits croissant auxquels les fournisseurs doivent faire face en adoptant la philosophie dune fois certifi, accept par tous . GLOBALG.A.P. et BRC font partie des standards qui ont t benchmarks aux documents de rfrence de GFSI. Une section du document de rfrence de GFSI est ddie la traabilit. Le rfrentiel exige que lentreprise dveloppe et dispose de procdures et dun systme qui : permette didentifier chaque produit, ingrdient ou service sortant de lentreprise ; comprenne les registres complets des lots des produits conditionns avec leur emballage tout au long du processus de conditionnement ; et enfin, qui dispose des rfrences de lacheteur et du march de destination pour chaque produit vendu.
Les exigences du Fairtrade Labelling Organisation (FLO)

Lorganisation internationale de labellisation du commerce quitable (FLO) comprend deux entits juridiques distinctes :
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Chapitre 1
FLO e.v. : une organisation sans but lucratif qui regroupe plusieurs parties prenantes (regroupant 19 initiatives de labellisation, 3 rseaux de producteurs et 2 organisations marketing). Lorganisation coordonne le label Fairtrade au niveau international et a pour missions principales dtablir des normes quitables internationales et dorganiser le soutien aux producteurs dans le monde entier. FLO-CERT : une entit prive but lucratif qui procde aux audits et autorise les parties concernes utiliser la marque Fairtrade qui est aujourdhui lun des labels sociaux et de dveloppement les plus largement reconnus dans le monde.
Lobjectif du commerce quitable est de crer des opportunits pour les producteurs et les travailleurs qui se sont trouvs conomiquement dsavantags ou marginaliss par le systme commercial conventionnel. Les oprateurs commerciaux peuvent rejoindre le Commerce Equitable sils sengagent soutenir les objectifs du Commerce Equitable. Ces standards, dnomms standards gnriques commerciaux , doivent tre considrs comme les exigences minimales appliquer aux industriels pour la dmonstration de leur engagement dans le Commerce Equitable. Parmi les exigences de ce standard, une section est ddie la traabilit. Les exigences de traabilit du commerce quitable sont mises en place afin de protger les oprateurs et les consommateurs. Elles assurent que lauthenticit des produits du Commerce Equitable peut tre vrifie, et que les oprateurs vendent uniquement des produits Commerce Equitable qui sont effectivement achets comme Equitables. Elles garantissent lorigine du produit jusquau producteur par un mode de vrification document, ainsi que lassurance que le produit a t physiquement spar et est identifiable des produits non quitables. Les standards soulignent que la mthode de dmonstration de la traabilit physique est la discrtion de loprateur. Dans ces standards commerciaux, les exigences de traabilit sappliquent par tir du producteur.
Traabilit physique du produit

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Tous les oprateurs doivent dmontrer la traabilit physique du produit . Pour la traabilit du produit, les oprateurs doivent dmontrer que lorigine des produits certifis achets, vendus ou transforms, est garantie depuis lachat auprs de leur fournisseur jusqu la vente auprs de leur client (en aval en amont). Cest lacheteur quil incombe de sassurer que lorigine des produits achets comme tant certifis peut tre dmontre depuis leur fournisseur.
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Quand les oprateurs ne peuvent pas dmontrer une entire conformit avec les critres de traabilit physique du standard, alors une priode de transition sappliqu e. Cette priode ne peut pas excder deux ans aprs la date dentre en vigueur de ces Standards Gnriques Commerciaux du Commerce Equitable. Des tudes complmentaires dtermineront si le principe de traabilit physique est ralisable et jusqu quel ni veau, et ce, pour les oprateurs certifis contre les standards pour le sucre de canne, le cacao, les jus de fruit et le th. Jusqu ce quune dcision fonde sur les rsultats de ces tudes soit prise, les oprateurs certifis pour le sucre de canne, le cacao, les jus de fruits ou le th Commerce Equitable sont exempts des critres de traabilit physique.
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Chapitre 1
Le produit doit tre physiquement identifiable. La mthode didentification est la discrtion de loprateur, mais doit tre vrifiable par lapposition de lidentifiant FLO ( FLO ID ) ou la mention FLO Fairtrade sur lemballage.
Traabilit par la documentation
Ce standard requiert aussi que lacheteur et le vendeur doivent clairement utiliser un mode didentification sur les documents correspondants (comme les Contrats, Connaissement Maritime, Notes de Livraison, Factures). Tous les oprateurs doivent sassurer queux-mmes et lorganisme de certification pourront retrouver : le fournisseur du produit ; laspect physique du produit avant sa transaction (achat ou vente) ; les modifications effectues et les rendements correspondants ; les dchets ; les volumes achets et vendus (en aval - en amont) ; la date des diffrentes oprations ; le paiement du prix du Commerce Equitable et le prfinancement (quand applicable). Les produits certifis achets et vendus en vrac doivent tre stocks dans une zone rserve et demeurer spatialement ou temporairement spars des produits non certifis. Lorsque ceci nest pas possible, toutes les mesures ncessaires doivent tre prises par loprateur pour sassurer que les risques de substitution de produits certifis par des produits non-certifis sont minimiss. Les critres de traabilit par documentation doivent toujours tre respects.
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Chapitre 1
Rglementations, Normes, Certifications et Standards : petit rappel utile
Les rglementations au niveau du droit :

sont un lment du dispositif lgislatif soit national, soit europen ; sont une obligation lgale laquelle les entreprises doivent se soumettre sous peine de sanctions ; portent sur des primtres sectoriels ou des produits donns.
Exemple : Rglement (CE)178/2002 sur la traabilit des denres alimentaires. Les normes renvoient une rfrence :

pratique recommande (Bonne Pratique ou Best Practice ) : la meilleure manire de procder pour un sujet donn ; issue gnralement de rflexions et de discussion des entreprises menes par des entreprises au sein dorganismes de normalisation.
Exemple : Norme ISO 17025 Exigences gnrales concernant la comptence des laboratoires d'talonnages et d'essais (ISO/CEI 17025 Septembre 2005) Les certifications renvoient des dispositifs transversaux :

bass sur des ensembles de normes permettant de garantir un degr de qualit dans le fonctionnement de lentreprise ; validant (par audit) la conformit un rfrentiel de pratiques ; la certification est du domaine du management (de lassurance) de la qualit.
Exemple : Certifications ISO 900, ISO 14001, Les standards sont des outils partags :

entre les acteurs d'un mme secteur ou d'une mme activit ; pour disposer de modes opratoires communs afin de faciliter et fiabiliser les interactions entre ces acteurs.
Exemple : Les codes barres au standard EAN 128.
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Chapitre 1
1.6. Elments dun systme de traabilit des produits

1.6.1. Quest-ce quun systme de traabilit ?
Un systme de traabilit est un systme intgr dans une structure de production (entreprise, station de conditionnement, atelier, site, groupement,) qui va permettre de tracer une entit choisie lavance pour piloter a posteriori, et parfois a priori, les risques et la qualit. Un systme de traabilit permet d'amliorer lutilisation adquate et la fiabilit des informations, l'efficacit et la rentabilit de l'entreprise. Les 4 points clefs suivant doivent pouvoir tre raliss par lentreprise : Identifier les produits : suivi par lot. Grer les liens entre les oprations subies par le lot. Enregistrer les donnes : prdterminer les informations enregistrer. Communiquer : associer un flux dinformation au flux des produits.
Principes clefs de la traabilit
Identifier les produits Suivi par lot
Grer les liens Enregistrer les liens entre les oprations successives subies par le lot
Communiquer Associer un flux dinformation au flux des produits
Enregistrer les donnes Prdterminer les informations enregistrer
Le systme de traabilit est compos dun ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour finalit le tracing (suivi qualitatif) et le tracking (suivi quantitatif).
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Chapitre 1
En tant que systme assurant une traabilit des processus au sein et entre les organisations, et plus prcisment, au sein dune supply chain, un systme de traabilit a pour vocation :

dassurer un suivi en temps rel des activits et des flux qui relient ces activits ; de mettre en vidence le plus rapidement possible les problmes qui peuvent survenir au cours dun processus, dans le but davoir une action sur eux dans des dlais les plus courts possibles (et rpondre ainsi rapidement aux alas) ; de reprsenter les activits (et les flux reliant ces activits) qui composent un processus par une modlisation systmique, de manire dcrire le fonctionnement de lorganisation en termes concrets, et de mettre en vidence la chane de valeur, la source du dveloppement dun avantage concurrentiel.
1.6.2. Fonctionnalits dun systme de traabilit ?

Pour atteindre ses objectifs, un systme de traabilit comprendra principalement :
une srie d'actions raliser au cours de la production, particulirement certaines tapes clefs des processus (ex. : collecter les informations pendant les oprations, vrifier et enregistrer ces donnes, archiver les informations) ; un systme documentaire permettant : denregistrer les donnes ncessaires la constitution de lhistorique du produit ; de mettre en relation ces informations par des liens robustes (base de donnes relationnelle, formulaires de saisie de linformation) ; dexploiter ces informations (leur donner un sens) ; de faire circuler les informations entre partenaires (en amont et en aval). un systme didentification cohrent et un marquage des lots de produits entrants et sortants.
Un systme de traabilit doit par consquent possder diffrentes fonctionnalits : 1. Lacquisition de donnes La capture des informations doit se faire au lieu et linstant mme o elles sont gnres, et linformation doit tre saisie par la personne la plus mme den expliquer lexistence et la signification : celle qui ralise laction. Lacquisition de donnes implique de pouvoir identifier la fois : les flux physiques, les acteurs, les lieux, les documents ncessaires la circulation des objets, les quipements qui permettent de transformer, manipuler et transporter ces flux, ainsi que les activits constitutives dun processus et lenchanement de ces activits. Elle repose donc sur la mise en uvre dun systme didentification cohrent tout au long du processus, permettant aux donnes traces davoir la mme signification pour tous les acteurs.
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Chapitre 1
2. La conservation des donnes collectes Elle savre indispensable pour pouvoir donner une image de lensemble des processus tracs. Cette mmorisation est importante pour une analyse a posteriori des processus. 3. Le traitement des donnes
Le systme doit permettre de traiter les donnes pour avoir une image raliste des activits effectues dans lentreprise et des liens entre toutes les activits (c'est-dire de limage des processus). Ceci de manire permettre dexaminer lactivit de lorganisation dans son ensemble, et non de manire fractionne ou isole. Le rsultat sera la cration de tableaux de bord , indispensables pour le pilotage des processus, et ldition de statistiques. 4. La diffusion des informations
La diffusion des donnes traces permettra dchanger des informations pour le suivi des flux et des activits, et de transmettre des instructions particulires en cas dapparition de problmes. Lenjeu de cette diffusion est de pouvoir assurer une continuit au niveau des flux dinformation en parallle avec les flux physiques et les activits de production (meilleure coordination entre les oprateurs).
1.6.3. Quelques rflexions sur la collecte des donnes

La collecte des donnes ne doit pas se faire au hasard. Elle sera : organise et cohrente, pour obtenir des donnes compltes et dtailles ; systmatique, pour ne rien laisser passer et rcuprer toutes les informations ncessaires ; structure, pour faciliter la reconstitution des enchanements d'tats et de situations. La traabilit est un outil pour agir et prendre des dcisions par rapport des objectifs donns. Tracer, c'est donc plus que collecter des donnes, c'est : exploiter ces informations pour leur donner un sens en les mettant en relation les unes avec les autres ; valider leur fiabilit ; disposer de rsultats pertinents exploitables aux bons moments. Trois points importants sont noter : 1. Cest lentit qui est suivie. Les informations sont structures et organises par rapport l'entit et ses parcours possibles. 2. L'information exhaustive n'a pas de sens : accumuler des donnes en vrac nest pas tracer ! Seules comptent la fiabilit et la signification des informations, en regard des objectifs de traabilit. 3. L'information est destine tre exploite. Ce nest pas la quantit qui compte, mais la qualit et la fiabilit. Beaucoup dinformations inexploitables seront d'une faible utilit lorsque l'on en aura besoin (gnralement aprs coup). Par exemple : qu'importe de connatre l'emplacement d'un produit si nous avons besoin de sa composition ou de son numro de lot ? Une bonne raison pour
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Chapitre 1
penser les choses et les besoins avant de lancer la collecte. Les trois critres d'valuation sont : Fiabilit des informations : 100 % des donnes sont correctes. Pertinence des informations : pouvoir rpondre aux questions poses. Efficacit du dispositif : les informations correspondent aux besoins (internes et externes).
1.6.4. Dfaut et rupture de la traabilit : quelles consquences ?

Un dfaut de traabilit porte sur une insuffisance d'information ou sur une inadaptation des informations (en qualit ou en quantit). La traabilit n'est pas rompue, mais elle est ralise moins efficacement. Quand la traabilit est dficiente, elle empche de raliser les analyses que l'on doit mener bien ou de prendre la dcision attendue (ex. : en cas de gestion de crise alimentaire). Cela peut conduire, par exemple, effectuer un rappel plus large que ncessaire, si on avait dispos de toutes les donnes requises. Quand la liaison entre les identifications des entits est, ou devient, impossible, il y a rupture de traabilit : on ne peut plus passer dune tape une autre dans l'historique de l'entit, au long du processus. Les causes d'une rupture de traabilit sont, par exemple : un dfaut dans la conception du systme de traabilit : certains liens entre des identifications enregistres ont t oublis car ils portaient sur des cas particuliers ou des exceptions ; une mauvaise manipulation pratique : un composant non identifi introduit dans la fabrication, un outil remplac sans que l'on dclare le nouvel outil, un lot utilis en production sans tre identifi, un produit marqu la place d'un autre,... ; une erreur systme : une erreur ou un problme technique a affect les enregistrements et a rompu le lien entre eux.
Quelle que soit la qualit des donnes enregistres, elles perdent alors tout intrt . La consquence est l'arrt de la chane de traabilit : la traabilit ascendante ou descendante devient impossible. Une rupture de traabilit interne l'entreprise signifie que le systme de traabilit devient inutilisable dans sa globalit. Des tapes peuvent fonctionner, mais la vision d'ensemble attendue de la traabilit (pour la scurit ou pour l'excution) n'est plus possible. Si la rupture de traabilit se situe au niveau de la filire, cela signifie qu'elle s'arrte aux portes de l'entreprise o a lieu la rupture. Il est impossible de passer en amont ou en aval pour remonter aux causes relles ou aux effets du problme analyser. La charge du problme (cots induits, responsabilit pnale...) incombera donc cette entreprise.
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Chapitre 1
Annexes
A.1. Quelques dfinitions
Blocage : Toute mesure temporaire pour figer lacheminement des produits et ne plus les prsenter aux consommateurs pendant un dlai prcis, dont les suites aprs analyses, seront la remise en vente des produits (ou dblocage) ou lenclenchement dune procdure de retrait. Certification : Procdure par laquelle les organismes de certification officiels et les organismes officiellement agrs donnent, par crit ou de manire quivalente, lassurance que des denres alimentaires ou des systmes de contrle des denres alimentaires sont conformes aux exigences spcifies. La certification des aliments peut, selon le cas, sappuyer sur toute une srie de contrles prvoyant linspection continue sur la chane de production, laudit des systmes dassurance qualit et lexamen des produits finis (selon le Codex Alimentarius). Code barre : Systme didentification et de gestion contenant un certain nombre de chiffres porteurs dinformations sur le produit telles que le code du pays, lidentificateur de la socit, lidentificateur de larticle, etc. EAN (European Article Number) : standard europen concernant lidentification des produits du commerce laide dun code barres. Enregistrement : Document qui fournit des preuves tangibles des activits effectues ou des rsultats obtenus (ISO 8402 :1994). Entit : Elle reprsente un ensemble dobjets rels ou abstraits, ayant chacun une existence propre, partageant un ensemble de proprits communes. quivalence: Capacit de systmes dinspection et de certification diffrents de remplir les mmes objectifs (selon le Codex Alimentarius). Filire : Ensemble des acteurs qui, par leurs activits successives autour dun produit ou dune catgorie de produits dfinis, contribuent notamment produire, transformer, stocker, transporter et commercialiser ces produits. Identification : Correspondance unique entre une rfrence ou identifiant et un lot, une unit de produit, un acteur, une activit ou un lieu. Lidentification crite ou enregistre permet de vhiculer et conserver linformation dune entit, de la production au produit fini. Inspection : Examen des aliments ou des systmes de contrle portant sur les aliments, les matires premires, la transformation et la distribution - y compris essais en cours de fabrication et sur les produits finis - de faon vrifier quils sont conformes aux exigences spcifies (selon le Codex Alimentarius).
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Chapitre 1
Lot : La notion du lot est dfinie selon le contexte prtabli par les oprateurs de la filire. Le lot reprsente un ensemble dunits dune denre ayant des caractristiques identiques, et qui a t produite et/ou fabrique et/ou conditionne dans des circonstances pratiquement identiques. Au moment du contrle, les units du lot prsentent donc des caractristiques identiques en termes despce, de varit, de calibre, de conditionnement, de marque et dorigine. Rappel : Toute mesure visant obtenir le retour dun produit dangereux que le producteur ou le distributeur a dj fourni au consommateur ou mis sa disposition. Retrait : Toute mesure visant empcher la distribution et lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre au consommateur. RFID (Radio Frequency IDentification) : Systme didentification compos dtiquettes radio-frquence (puces lectroniques), dantennes pour recevoir les signaux et de dcodeurs intgrs au systme informatique pour la lecture de donnes. Systme de traabilit : Ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour finalit le tracing (suivi qualitatif) et le tracking (suivi quantitatif) dune ou plusieurs catgories dobjets donns. Traabilit : Capacit retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine tre incorpore dans des denres alimentaires ou les aliments pour animaux (selon le Rglement (CE)178/2002). Traabilit/traage des produits : Capacit suivre le mouvement dune denre alimentaire travers une (des) tape(s) spcifie(s) de la production, de la transformation et de la distribution (selon le Codex Alimentarius). Traabilit ascendante (montante) : Elle permet tous les stades du cycle de vie du produit, partir dun lot ou dune unit de produit de retrouver lhistorique et lorigine du lot. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent viser remonter du produit jusquaux matires premires. Traabilit descendante : Elle permet tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination dun lot ou d'une unit de produit. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent viser descendre de lamont jusquau produit fini.
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Chapitre 1
A.2. Exemple de schma de traabilit descendante

Exigence de type 1: client Exigence de type 2 : rglementaire Exigence de type 3 : propre lentreprise Etapes Exigences pralables Exigence de type : 1, 2 et 3 Informations et donnes - Identification et rfrence parcelles Supports denregistrement - Liste des parcelles rfrences - Liste des producteurs - Contrat dengagement des producteurs - Codification des parcelles - Liste des varits slectionnes - Rsultat des tests Fiche de culture Passeport vgtal Bon de livraison Etiquettes plants/semences Analyse de sol
Slection des varits Plantation
1, 3
- Tests agronomiques, gustatifs et de conservation - N lot semences ou plants - Nom du fournisseur - Nom du prcdent cultural - Nom/quantit/date des produits phytosanitaires utiliss par le fournisseur de plants - Date de plantation - Valeur agronomique du sol - Type produit/quantit pandue/date/ justification - Contrles pulvrisateur - Analyses de rsidus - Type produit/quantit ou dose/date/justification - Fertilisation organique
1, 2 et 3
Fertilisation organique et minrale
1, 3
- Cahier de culture - Facture produits - Rsultats analyse de sol
Protection des cultures
1, 2 et 3
- Fiche culture - Fiche entretien et talonnage pulvrisateur - Rsultats danalyses - Factures produits
37 42
Chapitre 1
Irrigation
1, 3
- Origine de leau/quantit apporte/date/ justification - Rsultat danalyse minrale et bactriologique de leau - Niveau de maturit/quantit rcolte/date
- Fiche culture - Rsultat danalyse deau
Rcolte
1, 2 et 3
- Fiche agrage - Fiche caisse de rcolte - Fiche culture
Rception en station
1, 2 et 3
- Contrles qualitatifs des - Fiche contrle rception lots rceptionns - Rsultat danalyses rsidus (maturit, calibre, poids, aspect, rsidus) - Dure, conditions (T, hygromtrie, atmosphre contrle), localisation produits dans les chambres froides - Evolution des fruits - Rsultats de contrle triage (varit, calibre, poids, aspect, catgorie) - Destinataire du lot - Quantit/date/niveau qualitatif/numro de lot - Transporteur/date/ temprature lors du transport - Rclamations clients : motif/quantit/produit - Fiche contrle des chambres froides et fruits en cours de stockage - Plan de stockage - Etiquette pallox/caisse
Stockage frigorifique
1, 3
Triage-calibrage- 1, 2 et 3 conditionnement
- Fiches contrles
Expdition
1, 3
- Bon dexpdition - Facture de vente - Bon de transport - Relev de temprature - Fiche rclamation
38 43
Chapitre 1
A.3. Exemple de schma de traabilit ascendante

Documents d'identification Etiquette / produit Etapes Triage, calibrage, conditionnement Stockage frigorifique Informations pouvant tre retrouves rfrence lot rfrence producteur varit, calibre, poids, catgorie rfrence parcelle rfrence producteur date de rcolte varit rsultats des contrles agrage rsultats des contrles de conservation contrle condition stockage (temprature, hygromtrie et atmosphre contrle) rfrence parcelle rfrence producteur date de rcolte varit rsultats des contrles raliss l'agrage rfrence parcelle rfrence producteur date de rcolte varit quantit maturit rfrence parcelle rfrence producteur produits phytosanitaires utiliss fertilisants utiliss origine et quantits d'eau apportes n de semence et plant nom du fournisseur prcdent cultural date plantation et dsinfection valeur agronomique rfrence parcelle rfrence producteur enregistrement des oprations de dsherbage produits dsherbants utiliss avant plantation
Etiquette pallox/caisse Fiche contrle frigorifique Plan stockage
Etiquette caisse rcolte Fiche agrage
Rception
Identification des caisses de rcolte Fiche culture
Rcolte
Fiche culture Facture produit
Conduite des cultures
Plantation Fiche culture Etiquette plant et semence
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Chapitre 1
Liste des varits slectionnes
Slection des varits
rsultats des tests sensoriels et agronomiques rsultats dessais et dexprimentation rfrence parcelle rfrence producteur
Exigences Liste des parcelles pralables rfrences Liste des producteurs Contrat dengagement des producteurs Bon dexpdition Facture de vente Bon transport Relev de temprature Fiche rclamations clients Expdition
destinataire du lot quantit/date/niveau qualitatif/numro de lot transporteur/date/temprature lors du transport rclamations clients : motif/quantit/produit
A.4. Recommandations de GS1 pour ltiquetage

Lobjectif gnral de GS1 est de permettre chaque oprateur dans une filire dassurer le marquage des produits quil cre et quil commercialise partir des informations que loprateur prcdent lui fournit. Afin de pouvoir transmettre les information s requises aux stades suivants, GS1 donne des recommandations quant aux donnes minimales faire suivre loprateur suivant. Ces donnes peuvent tre reprises sur la carte du casier, sur tiquettes autocollantes... Donnes mettre sur carte ou tiquette sous forme de texte : Numro du producteur/cultivateur (numro dagrment) Nom du produit, varit ou type commercial Classe/ catgorie (nest pas valable pour les pommes de terre) Taille/calibre Pays dorigine Poids net (si obligatoire ou convenu) Numro de lot (voir ci-dessous) Date de rcolte (facultatif) Numro de parcelle (facultatif) Date Le cultivateur peut apposer un numro de lot sur ses produits. Dans ce cas, la combinaison numro de lot et identification du cultivateur permettront dassurer la traabilit. Sil nappose pas de numro de lot, la crie/lemballeur/limportateur doit en attribuer un ultrieurement. La date de rcolte peut constituer une donne utile pour le producteur afin dobtenir plus dinformation sur la premption du produit ou en cas dventuel rappel. Le numro de parcelle procure plus dinformations sur la provenance du produit.
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Chapitre 1
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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2
Chapitre 2
Mise en place dun systme de traabilit
2.1. Mettre en place un systme de gestion de la traabilit . ...................................... 48 2.2. Elaborer un plan daction .......... ........................................................................ 52 2.3. Comment laborer des procdures de traabilit? . ............................................ 58
Chapitre 2
2.1. Mettre en place un systme de gestion de la traabilit
Principe de base : la mise en uvre de la traabilit doit tre adapte selon les objectifs du secteur, selon lentreprise, son environnement et ses contraintes dordre rglementaire, contractuel (demande des clients) ou interne.
2.1.1. Comment implmenter un systme de traabilit ?

Le systme de traabilit est un outil technique destin aider lentreprise se conformer des objectifs dfinis, et il sera utilis, en cas de ncessit, pour dterminer l'historique et/ou la localisation d'un produit et de tous ses composants. La norme ISO 22005:2007 fixe les principes et spcifie les exigences fondamentales s'appliquant la conception et la mise en uvre d'un systme de traabilit dans la chane alimentaire. Elle peut tre applique par nimporte quel organisme oprant un niveau quelconque de la chane alimentaire. Elle sera conue pour tre suffisamment flexible pour permettre loprateur d'atteindre les objectifs identifis comme pertinents pour lui. Le plus souvent, la traabilit vient dune demande de lextrieur combinant des obligations rglementaires avec les demandes des clients. Ils sont eux-mmes soumis une obligation rglementaire de traabilit leur niveau, ou intresss de disposer dune traabilit complte sans avoir en supporter seuls la charge. La demande de traabilit arrivant le plus souvent de lextrieur, avec la contrainte dobjectifs prcis, la difficult est donc de mettre place dans lentreprise un systme de traabilit efficace, mais aussi qui sera adapt la taille de lentreprise, aux ressources et aux qualifications disponibles.
1
La mise en place dun systme de traabilit doit tre considre comme un projet pour lentreprise. Elle exige une approche structure, ladoption dune mthodologie. Tout au long du projet, il importera de ne jamais perdre de vue que la traabilit nest quun outil de la scurit et de la qualit des produits et non un objectif en soi.
LISO 22005:2007, Traabilit de la chane alimentaire Principes gnraux et exigences fondamentales s'appliquant la conception du systme et sa mise en uvre, a t labore par lISO/TC 34, Produits alimentaires. Elle disponible auprs de lISO.
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Chapitre 2
La mise en place dun systme de traabilit sera facilite par :

un minimum d'organisation dans lentreprise et dans le projet ; des processus et des modes opratoires connus et stables (il faut identifier un minimum doprations qui se rptent dans le temps) ; des processus et des modes opratoires bien documents ; la prsence au sein de lentreprise de systmes de management de la qualit (la traabilit permettra de voir et de comprendre les choses, et non pas de traiter les problmes ou de rduire les risques). La tentation de lier traabilit et qualit est 2 grande : elle est cependant plus fonde pour le tracing que pour le tracking . la prsence de personnel sensibilis au projet et qualifi. Toute l'entreprise est concerne par la mise en uvre. Mme si lutilisation de la traabilit ne concerne que quelques acteurs ou quelques services, elle doit prendre en compte lensemble des oprations et du personnel. Chacun doit rpondre la question : Qu'est-ce que je peux faire avec une visibilit accrue sur les produits et les flux ?
Dcouper le projet en morceaux peut conduire mettre en place plusieurs dispositifs de traabilit complmentaires ou concurrents, voire incompatibles.
2.1.2. Quelles sont les bases de la mthodologie ?

Une mthodologie en 4 tapes est gnralement adopte : 1. Dfinir le contexte et valuer les besoins (externes et internes) Lentreprise doit identifier les donnes tracer, en particulier celles qui permettent de : rpondre aux exigences de la rglementation ; rpondre aux besoins des marchs (des clients) ; rpondre aux exigences propres de lentreprise (organisation, ractivit). Qui demande de la traabilit, comment et pourquoi ? Est-ce une vraie demande de fond ou seulement une mode ? Que pense le milieu professionnel de cette tendance et que font les concurrents ? Mme si le facteur dclenchant est la demande d'un partenaire commercial, il faut prendre le temps d'analyser le sujet pour percevoir ses impacts positifs et ngatifs sur l'entreprise, les possibilits offertes (les opportunits commerciales quoffre une meilleure traabilit) et les moyens disponibles (tat de la technique). Cette analyse servira tablir une vision business de la traabilit pour lentreprise : quelles finalits, quelles formes, quels avantages pour le fonctionnement de l'entreprise et pour les marchs cibls ? Seule une vision business bien construite favorisera un retour sur investissement.
Dans le cadre de la scurit sanitaire des aliments, tracing et tracking sont galement importants et indispensables.
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Chapitre 2
2. Evaluer les capacits internes Toute entreprise dispose dun minimum de donnes qui sont enregistres et conserves, ne serait-ce que pour la gestion des clients, la gestion de la production, les tudes de march, le calcul des cots de revient, le marketing, la comptabilit, les dclarations fiscales, etc. Ce sont autant de systmes de traabilit implicites. Lors de lvaluation interne, il faudra identifier soigneusement ces capacits internes dj existantes en rapport avec les besoins externes. Quels sont les acquis, les enregistrements dj raliss ? Quelle exprience a-t-on de la traabilit en interne ? Quels sont les points faibles et les points forts de la traabilit existante par rapport aux spcifications de la demande externe ? Enfin, un projet de traabilit ne doit pas se concevoir uniquement comme un exercice raliser en interne, mais il concerne aussi les fournisseurs (directs) et les prestataires. Ces derniers devront donc tre intgrs lors de lanalyse et de la mise en place de la traabilit. 3. Rapprocher l'interne et l'externe Le choix de cette dmarche doit servir rapprocher linterne et lexterne de lentreprise. Il est ncessaire d'tablir un plan daction et une stratgie de rponse en matire de traabilit, compte tenu des demandes extrieures afin de vendre ce futur systme aux clients, aux fournisseurs et surtout aux collaborateurs en interne. Il faut viter que personne dans l'entreprise naccepte ou ne comprenne lintrt pour ce projet. Quy a-t-il gagner en matire de traabilit dans la structure ? Quels avantages va-t-on en tirer en matire de gestion, par exemple ? La traabilit bien organise va-t-elle maider raliser plus facilement mes tches ? Ce sont des questions dterminantes pour tous, et la rponse doit clairement montrer chacun lintrt du projet son niveau. 4. Monter un vrai projet Le dveloppement du systme de traabilit doit tre considr comme un projet dentreprise avec : un comit de pilotage, une quipe, une mthode de travail, un planning de ralisation, un budget, des actions de rapportage et de validation des tapes. Pour mettre en place un systme de traabilit efficace et utile, il importe de respecter le schma suivant lors de la mise en place du projet :

Dfinir et planifier le projet ; sensibiliser le personnel. Mettre en place le comit de pilotage adquat.
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Chapitre 2

Dfinir les dispositions de traabilit (contexte, existant, objectifs) et les outils utiliser. Tester sur un processus, sur site ou sur un cas pilote , et amliorer le dispositif au besoin. Former le personnel aux nouvelles dispositions et obligations. Etendre le systme lensemble de la structure, tout en communiquant en interne et en externe sur le systme de traabilit. Evaluer la robustesse du systme : audits internes (sur base dindicateurs pralablement dfinis), tester les dispositions de retrait/rappel des produits (imiter une situation de crise), vrifier la qualification des oprateurs. Revoir le systme priodiquement (analyser les volutions des exigences rglementaires et des clients, celles des procds et des produits).
Mettre en place un systme de traabilit requiert un plan daction, coordonn par un comit de pilotage. Une fois le systme mis en place, il conviendra de dsigner un administrateur qui sera en charge de la gestion de la traabilit dans lentreprise et qui travaillera avec un ensemble dindicateurs pour valuer les rsultats, les bnfices, les dysfonctionnements et lefficacit du systme.
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Chapitre 2
2.2. Elaborer un plan daction

2.2.1. Comment laborer son plan daction
La mise en place dun systme organis de traabilit dans une entreprise ncessite dlaborer un Plan dAction cohrent. Il comprendra notamment : une dfinition du projet et une analyse de lexistant ; la dfinition dobjectifs et un planning des oprations raliser (chronogramme des tches excuter) ; la mise en place des outils et une phase de test du dispositif ( opration pilote ) ; un programme de formation du personnel et de communication (y compris vers les clients) ; un programme de suivi/une valuation du dispositif, avec des ajustements si ncessaire. Traabilit : Partir de lexistant et laborer un plan daction Dfinir le contexte (demandes)
Partir dune analyse de lexistant
Dterminer les objectifs de la traabilit
Rechercher les solutions & moyens
Mettre en place et tester le dispositif
Evaluer et ajuster le dispositif
Ce schma de mise en place est la dmarche la plus logique permettant daboutir un systme de traabilit efficace et pertinent (rpondant aux besoins externes et internes qui ont t identifis).
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Chapitre 2
2.2.2. Quelles sont les tapes importantes considrer ?

Une srie dtapes sont incontournables pour effectuer la mise en place dun systme de traabilit : Etape N1 - Dfinir le projet Si les objectifs et les attentes ne sont pas dfinis, ou changent constamment, alors la mise en uvre sera complexe. Pour rflchir ce que lon souhaite obtenir du systme de traabilit, il conviendra de dfinir : Les entits que l'on trace. Pour tracer efficacement, il faut dabord dfinir clairement le produit (sa nature, sa composition, ses proprits, ses spcifications commerciales, ses spcifications rglementaires,) . Il est bien plus facile de tracer un produit dfini quun produit non ou mal dfini. De mme, tracer un produit avec peu de composants est plus simple que tracer un produit comprenant beaucoup de composants, ce qui est le cas de beaucoup de produits chimiques utiliss (ex. : mlange de produits phytosanitaires, engrais 3 compos,) . Les questions que l'on aura rsoudre ou traiter, et les informations fournir. Ainsi, si la traabilit a pour finalit la scurit sanitaire des produits, il faut avoir correctement et pralablement valu les risques : les connatre, les mesurer et voir comment les rduire. Si les facteurs de risque sont nombreux et/ou s'ils sont peu matrisables, alors la mise en uvre de la traabilit sera complexe. Traabilit : Dfinir le contexte Quels sont mes besoins en matire de traabilit ?
Pour le consommateur :
Quattend-il de mon produit ? Que veut-il savoir ? Comment peroit-il les produits concurrents ?
Pour la rglementation :
Pour le client :
Comment la traabilit va-t-elle concourir une matrise de la scurit sanitaire ? Quels sont les lments obligatoires ? Comment lexploiter dans un systme de management ?
Que dit le cahier des charges ? La traabilit doit-elle permettre un contrle des exigences ? La traabilit sera-telle un lment de diffrenciation ? Quels services annexes fournir ?
A noter quil est aussi plus facile de mettre en place la traabilit sur des lots et des produits unitaires que sur des produits continus , surtout si cette continuit conduit enchaner des lots pouvant se mlanger dans le produit fini (palettes composes de produits de diverses origines, produits stocks en silos, confitures de fruits).
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Chapitre 2
Le primtre de la traabilit (o elle dmarre, ce qu'elle couvre et o elle s'arrte). C'est--dire rpondre la question de savoir ce que lon veut faire concrtement : Traquer et/ou tracer ? Quelle entit et pourquoi ? quel niveau de dtail ou de finesse faut-il aller ? En vue de prendre quelles dcisions ? Pour rpondre quelles questions (ex. : audit, inspection) ou traiter quelles situations (ex. : situation de crise) ? Les informations ncessaires. De faon gnrale, mieux vaut trop d'informations que pas assez. Mais il vaut mieux peu d'informations fiables que trop d'informations inexploitables. Le mieux tant beaucoup d'informations utiles... A posteriori, il est toujours trop tard pour retrouver les donnes manquantes. Etablir la liste des informations ncessaires est une tape cl qui conditionne toute la mise en uvre. Il faut se souvenir quil est impossible de faire du tracing partir d'un dispositif conu uniquement pour le tracking.
Etape N2 Coordination du projet Pour coordonner les actions, il faut mettre en place un comit de pilotage. Il doit reflter lensemble de lentreprise et non un secteur particulier (ex. : production au champ et station de conditionnement). Il doit rassembler tous les utilisateurs potentiels du systme de traabilit (ex. : services commerciaux), et tous ceux qui sont producteurs dlments de la traabilit (ex. : tous les oprateurs de terrain). Il ne doit pas concerner seulement ceux qui soccupent des systmes (informatiss ou non) dinformation. Il sera dirig par un Chef Projet qui connat le sujet mais aussi trs bien lentreprise ! Toutes les actions seront planifies et coordonnes par ce comit de pilotage Le systme de traabilit va devoir s'intgrer dans un environnement managrial, commercial, rglementaire, technique, informatique et aussi culturel, humain. Une prise en compte globale de tous les lments du contexte, et notamment du fonctionnement du systme de management de la scurit sanitaire des produits (SMQS), est indispensable pour construire un systme efficace au regard des objectifs, utile pour l'entreprise et accept par ceux qui en sont quotidiennement les acteurs. Etape N3 Dfinir les lments du systme de traabilit Pour construire un systme de traabilit adapt aux objectifs dfinis dans le projet de lentreprise, il faut au moins : tablir le schma de vie du produit (dtailler les processus) ; tablir les flux dinformation et les bases documentaires du systme de traabilit ; dfinir les moyens humains, techniques, informatiques et financiers ncessaires.
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Chapitre 2
Etablir le schma de vie du produit et les schmas de traabilit ascendante et

descendante La traabilit suppose l'existence d'un parcours que suit lentit : cest le schma de vie du produit. Lobjectif est de rcuprer au long de ce schma de vie toutes les informations et donnes ncessaires la gestion de la traabilit. La traabilit impose donc une parfaite connaissance de la squence logique des oprations. Plus le parcours sera complexe, plus il prsentera de variantes ou des degrs de variation, plus iI sera instable et changeant, plus tablir la traabilit sera complexe, car les liens construire seront eux-mmes multiples, changeants et complexes. Un flux continu sera galement difficile tracer : on nen connat que le dbut et la fin ! Il faudra fixer des tapes, des squences, des jalons qui pourront structurer la traabilit. Il faut donc : raliser un schma de vie des produits, maillon par maillon et tablir les liens existants entre chaque tape et intervenants de la filire ; dfinir les bornes repres du schma de vie lintrieur duquel la traabilit va tre mise en uvre : partir do et jusquo, quel est le niveau de prcision demand, quelles sont les tapes cls, ? laborer en consquence les schmas de traabilit ascendante et descendante. Analyser le schma de vie du produit : dresser un diagramme des oprations selon une logique squentielle.
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Analyse des flux physiques et des processus
Analyser les parcours des entits pour en identifier les points cls : Les oprations effectues. Tout changement d'tat ou de conditionnement. Le transport, le dplacement, la mise en stock ou la sortie du stock. Les assemblages (les composants mis en uvre un point donn du processus) ou les mlanges. Il importe didentifier comment la continuit de linformation sera organise tout au long des tapes du processus.
Identification des oprations lmentaires pour passer des matires premires aux produits finis.
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Chapitre 2
Ainsi, les donnes enregistres, qui fonderont le systme de traabilit dans lentreprise, ne seront pas le fruit du hasard. Une bonne connaissance des flux et des processus (donc des oprations ralises) permettra de dterminer quelles donnes saisir, o et comment effectuer ces enregistrements. Etablir pour le personnel de lentreprise des procdures de traabilit permettra de sassurer que les donnes considres comme indispensables seront bien enregistres, au bon endroit, au bon moment, sous la forme adquate, et quelles seront conserves et communiques dans les conditions requises.
Etablir les flux dinformation et les bases documentaires du systme de

traabilit. La traabilit est une affaire d'informations. Sa mise en uvre est lie aux flux d'informations dans l'entreprise et aux systmes mis en place. Elle s'en alimente et les alimente. Connatre ces flux et ces systmes permet de les utiliser au mieux. La documentation du systme et les moyens mettre en uvre font partie du dispositif documentaire du systme de gestion de la scurit des produits alimentaires : partir du schma de vie, tape par tape, recenser toutes les donnes et informations conserver ; tablir la liste des diffrents enregistrements utiliss comme support de la traabilit (analyse de lexistant !), ainsi que leurs dures usuelles de conservation (pour dterminer la dure de conservation, il y aura lieu de tenir compte de la dure de vie des produits et de la rglementation) ; rdiger les procdures pour dfinir les dmarches suivre pour chaque maillon. Les procdures mises en place doivent permettre de matriser le continuum de la traabilit au niveau des points critiques identifis. si un dveloppement informatique est ncessaire, rdiger le cahier des charges fonctionnel et en dduire les outils et les moyens de gestion appropris. En effet, les outils en place sont rarement prts en l'tat la traabilit. Des adaptations seront ncessaires, qui seront d'autant plus complexes que le contexte du systme d'information est complexe.
Dfinir les moyens humains, techniques, informatiques et financiers.

Pour chaque tape, et pour chaque support denregistrement, il est ncessaire de dfinir les responsabilits de tous les acteurs intervenant dans lenregistrement, la frquence de collecte et le traitement ncessaire des donnes. Les outils et les moyens de gestion des donnes doivent permettre : lidentification de lobjet trac. Pour cela, il faut par exemple dfinir les lots et valuer si leur dfinition est conforme aux attentes des clients, de la rglementation et aux exigences propres de lentreprise ; la collecte, le transport et la restitution des informations ; de garantir lintgrit des donnes ; de rendre indissociable linformation du produit (formes du marquage garantissant la constance du lien de linformation avec le produit trac).
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Chapitre 2
Pour slectionner les outils et les moyens de transmission des donnes, il faut au pralable valuer les dispositifs de recueils et de transmission de donnes existants dans lentreprise : peuvent-ils tre simplement adapts ? La mise en place d'un systme de traabilit ne se limite pas un choix de marqueurs, d'identifiant ou d'authentifiant, car mme si ce choix est important pour le projet, il est impratif d'avoir une approche globale, organisationnelle et technique. Etape N4- Opration pilote en production agricole Au niveau de la production agricole, il est recommand de procder une opration pilote avec un nombre limit de producteurs mais reprsentatifs. Pour valider la dmarche, une simulation de la dmarche de traabilit selon les objectifs prtablis au dpart est effectue pour valider la mise en uvre propose. Une valuation de cette opration permet dajuster la dmarche par des corrections ventuelles avant la gnralisation. Etape N5 - Formation Un programme de formation doit tre mis en place par lentreprise. Il doit tre adapt et permettre la sensibilisation de tous les oprateurs de la filire la dmarche et la formation lutilisation des outils. Etape N6 - Communication interne et externe Elle est propose par le comit de pilotage la direction de lentreprise et a pour but dexpliquer et de promouvoir la dmarche engage dans lentreprise et aux clients de lentreprise. Un retour dexprience doit tre prvu (mesure dimpact) pour amliorer lefficacit du dispositif. Etape N7 - Evaluation du dispositif Lvaluation du dispositif permet de vrifier la pertinence avec les objectifs qui ont t fixs au pralable. Lvaluation du dispositif de traabilit doit tre ralise priodiquement au cours des audits internes du systme de gestion de la scurit des produits alimentaires. Les donnes dentre de cette revue peuvent tre : les rsultats obtenus (tests, audits, etc.) ; les modifications du processus ; les volutions de la rglementation ; les actions correctives ; les nouvelles attentes dans la filire.
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Chapitre 2
2.3. Comment laborer des procdures de traabilit ?

2.3.1. Exemple de dmarche suivre
Pour laborer les procdures de traabilit, il faut comprendre le contexte, procder lanalyse des besoins comme expliqu ci-dessus, et sur base du diagramme des oprations, rdiger la liste des instructions suivre. Pour faciliter la comprhension des exemples de procdures qui illustreront la dmarche, nous partirons dun exemple concret dcrit ci-dessous.
Description du contexte de lentreprise : Lentreprise familiale GIANT GREEN produit des lgumes et fruits frais quelle vend aux supermarchs du pays. Une partie de ses produits sont aussi vendus de petits transformateurs locaux pour la mise en conserve. A la suite dune foire commerciale, Mensah KYRA, le propritaire de lentreprise GIANT GREEN, comprend lintrt dexporter certains produits sur lEurope. Mais il comprend aussi que ses futurs clients lui demanderont beaucoup de renseignements sur ses pratiques de production et de conditionnement. Il a donc dcid de mettre en place sans attendre un systme de traabilit dans son entreprise. Il pense que la mise en place de la traabilit laidera galement contrler son inventaire, matriser ses pratiques, et amliorer sa marge bnficiaire. Dans ses propres champs, les plantations sont planifies pour rpondre aux besoins anticips de ses marchs, mais durant la saison GIANT GREEN achte aussi des produits de petits producteurs voisins de son primtre. GIANT GREEN achte ses graines et ses plants repiqus auprs de quelques fournisseurs locaux. Mensah ou son adjoint font eux-mmes lpandage des pesticides et des engrais. Ils engagent de la main-duvre pour certains travaux culturaux et pour le conditionnement. GIANT GREEN soccupe parfois du conditionnement pour un certain nombre dautres producteurs. Les produits rcolts sont apports directement du champ la station et placs dans une des chambres froides. En gnral, les cueilleurs placent les produits dans des bacs en plastique et les transportent la station dans les remorques de GIANT GREEN. Les produits apports du champ ou pris dans la chambre froide, sont vids dans un rservoir de lavage au dbut de la ligne de conditionnement. Chaque produit est ensuite tri selon laspect, le calibre et la couleur, puis emball dans cartons imprims. Le produit emball est plac sur une palette et, sil nest pas expdi immdiatement, il est replac dans la chambre froide jusqu lexpdition. En se prparant mettre en uvre son systme de traabilit, Mensah KYRA ralise quil doit pouvoir faire un suivi de tous ses intrants, au champ et pendant toute la rcolte jusqu lexpdition, y compris pour les produits des autres producteurs quil emballe. Ceci signifie quil doit collecter des donnes sur le champ, la varit, la quantit, la date de rcolte, lemballage et lexpditio n. De plus, il lui faut tenir des registres sur lpandage des engrais et des pesticides. Il aimerait dterminer ce quil doit inscrire lors de la rception dintrants, savoir quelle information doit tre garde en archive et quels renseignements doivent tre partags avec ses clients lors de lexpdition des produits. Lentreprise GIANT GREEN produisant plusieurs types de lgumes et de fruits, qui exigent un traitement et une manipulation assez diffrents, Mensah KYRA reconnat quil devra laborer des procdures denregistrement distinctes pour chaque opration agricole lorsque les processus de rcolte, de sauvegarde et de partage des donnes sont trs diffrents.
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Chapitre 2
2.3.2. tape 1 - Etablir le diagramme des oprations

La premire tape consistera laborer un diagramme pour reprsenter les oprations de lentreprise selon une squence logique. Il fournira un guide clair des sources dinformation utiles la traabilit pour toutes les oprations ralises dans le processus de production et conditionnement. Identifiez les principales activits effectues dans lentreprise. Dans lexemple du producteur horticole, il y a plusieurs activits qui se droulent au sein de lentreprise (rception des intrants, plantation et pandage, rcolte et entreposage, triage et emballage, entreposage et expdition). Dressez une liste de toutes les activits distinctes de lentreprise et placez-les dans un organigramme (flow-chart). Par exemple, dans le cadre de cette tude cas : 1
Rception et entreposage
Plantation, culture et pandage
Rcolte, transport et entreposage
Rception, triage et emballage
Entreposage et expdition
Numrotez chaque activit pour vous aider les identifier et vous y rfrer dans vos protocoles de traabilit. Dans le cadre dune activit, il peut y avoir plusieurs types dintrants et dextrants qui sont utiliss et produits et il peut donc y avoir plusieurs faons de recueillir diffrents types de donnes. Il peut tre ncessaire didentifier et de sparer ces diffrents types dactivits afin de pouvoir laborer des protocoles clairs. Par exemple, la rception dintrants comprend tous les produits, articles consommables et matriels ncessaires pour raliser les activits qui font partie de lentreprise. Bien que ces intrants soient tous reus dans le cadre de la mme activit, diffrents employs peuvent grer chaque intrant et les donnes peuvent tre saisies et conserves diffremment. La dcision dlaborer ou non des procdures distinctes pour chaque type dactivit reviendra aux gestionnaires. Sous chaque activit, numrez tous les intrants et les extrants qui seront utiliss. Les intrants sont tous les produits, articles consommables et le matriel ncessaire pour raliser les activits dans le cadre de chaque opration. Les extrants sont les travaux en cours ou les produits et sous-produits finis provenant des activits de chaque opration. Gnralement, les extrants dune activit sont les intrants dune autre activit.
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Chapitre 2
Rception et entreposage
Plantation, culture et pandage Intrants Semis, taille, pulvrisation, fertilisation, irrigation, buttage, (donnes) Extrants N champ, n parcelle
Rcolte, transport et entreposage Intrants Nchamp, n parcelle
Rception, triage et emballage Intrants Produits rcolts, matriel demballage (cartons) Extrants Produits emballs (cartons)
Entreposage et expdition
Intrants Graines, plants, engrais, pesticides, eau, emballages, (fiches, registres)
Intrants Produits emballs (cartons)
Extrants Produits rcolts, dans les bacs en plastique
Extrants Produits sur les palettes (expditions)
2.3.3. tape 2 - Rdiger les instructions suivre sous forme de procdures

A chaque tape du processus, une srie de procdures (instructions suivre) expliqueront aux personnes faisant partie de lentreprise comment saisir et documenter linformation sur la traabilit. Ces procdures peuvent changer et ncessitent des mises jour lorsque lentreprise volue comme toute autre procdure dans lentreprise. Pour chaque activit reprise dans le diagramme des oprations : Identifiez le type dactivit par son nom (et son numro). Dcrivez brivement lactivit ralise. Identifiez le responsable de lactivit, ainsi que des donnes saisir et de la documentation conserver sur les donnes de traabilit. Expliquez comment saisir les donnes de traabilit. Prcisez o cette information est sauvegarde. Cette dmarche vous aidera vous assurer que vous recueillez, conservez et partagez toutes les donnes de traabilit ncessaires au sein de votre entreprise. Il est souvent plus facile dinclure des exemples de formulaires remplir et de documents rassembler (comme des factures, des registres dutilisation des produits, des feuilles de production, des registres de rception et dexpdition, etc.). Utilisez ces procdures pour former les employs et leur expliquer leurs rles et responsabilits dans le systme de traabilit.
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Chapitre 2
2.3.4. Exemples de procdures denregistrement de donnes

Exemple 1 : Procdure Plantation, Culture et pandage
Activit : Activit numro 2 - Planter, cultiver et pandre des produits phytosanitaires Description : Planter les graines/plants repiqus et pandre les intrants agronomiques (engrais, pesticides, fumier, compost) Personne responsable : Chef de production 1. Lors de la plantation, sortir les graines ou les plants repiqus du magasin. Inscrire les numros de lot des graines, les dates de plantation, le produit et la varit dans chaque champ et bloc sur des cartes de champs jour. 2. Lorsque des produits phytosanitaires et des engrais sont sortis de leur lieu dentreposage, rayer ces produits dans les listes dinventaire disponibles dans le magasin de stockage. 3. Lorsque des intrants sont pandus, inscrire sur les formulaires appropris pour chaque type dintrant les renseignements suivants : Intrant utilis Donnes enregistrer Nom de lpandeur (signature) Date dpandage Numro du champ/du bloc Quantit/ha Composition du mlange Numro du lot Nom de lpandeur (signature) Date dpandage Numro du champ/du bloc Nom commercial Substance(s) active(s) Quantit/ha Dlai avant rcolte (DAR) Numro du lot Nom de lpandeur (signature) Date dpandage Numro du champ/du bloc Quantit/ha Produit pandu et type (ex. : fientes de volailles) Formulaire complter Registre dintrants agronomiques
Engrais
Registre dintrants agronomiques
Produits phytosanitaires
Registre dintrants agronomiques
Fumier, compost
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Chapitre 2
Exemple 2 : Procdure Rcolte, Transport et Entreposage

Activit : Activit numro 3 - Rcolter, transporter et entreposer les produits Description : Rcolter les produits, les transporter la station et les entreposer Personnes responsables : Chef de production, Transporteur et Chef de station 1. Avant la rcolte, ramasser des bacs propres dans le lieu dentreposage des bacs propres (voir le croquis des btiments), les charger dans une remorque et les apporter dans les champs appropris (Transporteur). 2. Pendant la rcolte, remplir manuellement le formulaire de rcolte des produits (formulaire X ), en indiquant le produit rcolt, la varit, la date de rcolte, la quantit rcolte et le champ ou bloc, le nom du responsable, la quantit rcolte (Chef de production). 3. Le formulaire X est gard dans le bureau du Chef de production. Lorsque le formulaire X est rempli, le signer et le dater au bas du formulaire et le classer dans le dossier (galement gard dans le bureau dans le bureau du Chef de production). 4. Transporter le produit rcolt vers la chambre froide rserve aux produits rcolts (Transporteur). 5. A larrive en station, inscrire le numro du champ et la date de rcolte sur un autocollant et lattacher chaque bac ; ceci devient le numro de lot du produit rcolt. Le numro de champ et la date de rcolte devraient tre inscrits de la faon suivante : xx-mm-jj (numro de champ-mois-jour) (Chef de station). Conserver les donnes du champ jusqu la station !
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Chapitre 2
Exemple 3 : Procdure Entreposage et Expdition

Activit : Activit numro 5 Entreposage et expdition des produits Description : Charger le produit dans le camion et lexpdier Personnes responsables : Chef de station 1. Remplir la liste de ramassage pour chaque commande. 2. Choisir le produit dans la chambre froide qui correspond la commande avec lidentificateur demballage et ltiquette fixs chaque caisse. Sortir le produit emball de la chambre froide et lapporter la plate-forme de chargement. 3. Lorsque le produit est prt lexpdition, un camion lui est assign. Inspecter le camion pour sassurer quil est propre. 4. Placer le produit dans le camion. 5. Vrifier le contenu du camion en le comparant avec la commande. 6. Inscrire les renseignements dexpdition : produit/var it, emballage, quantit, destination, numro de camion, date dexpdition et identificateur demballage, dans le formulaire Y . Remplir une Fiche de transport. Donner la Fiche de transport au chauffeur du camion. Donnes collectes Numro de lot de lextrant Identification du produit Description du produit Date dexpdition Identification du lieu de provenance Identification de la cargaison Identification de lexpditeur Identification du lieu de destination Identification du destinataire Quantit Unit (carton) Que faut-il noter ? Identification de lemballage Code produit Description du produit Date o la commande a t prpare et expdie Nom et adresse de lentreprise Numro de commande du client Nom et adresse de lentreprise Nom et adresse du client (destination) Numro du client Nombre de palettes expdies Nombre
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Chapitre 2
Notes personnelles
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Chapitre 3
Les outils de la traabilit
3.1. Les supports de linformation .... ........................................................................ 66 3.2. Le marquage des produits . ....... ........................................................................ 71 Annexe Les codes internationaux .......................................................................... 77
Chapitre 3
3.1. Les supports de linformation
Le choix du support de traabilit renvoie la libert de choix des oprateurs de retenir tel ou tel systme qui sera le plus adapt aux particularits des filires, aux modes de production et de distribution des produits ainsi qu'au volume d'activit des entreprises (il y a une obligation de rsultat, mais une certaine libert quant aux moyens utiliser). On distingue deux types de support de traabilit : le support papier et le support informatique. Ce dernier peut tre ventuellement coupl un quipement d'identification comme le code barre ou l'tiquette intelligente.
3.1.1. Les documents papier

Dans les entreprises/structures pour lesquelles le nombre de documents et de fiches d'enregistrement est rduit, les systmes de traabilit utilisant les documents papier et la transmission manuelle des informations peuvent tre envisags. Cette solution, qui offre le double avantage dun cot modr et dune facilit de mise en place et dutilisation par le personnel, peut avoir une efficacit suffisante pour quune entreprise puisse justifier auprs de ses clients de la traabilit de ses oprations et de ses produits. Toutefois, pour tre rellement efficace, la collecte des donnes doit se faire de faon uniforme et objective. La prparation des formulaires denregistrement est donc capitale, ainsi que la formation des oprateurs qui la tche dencodage est demande. Les documents papiers peuvent : tre lis au produit (tiquette, emballage) ; accompagner physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison, facture). Les documents seront pralablement rdigs, puis valids, par les diffrentes personnes responsables (chef de station, responsable qualit, chef de production, grant de magasin, responsable du service des achats,). Ils existent en gnral sous forme de formulaires remplir par un oprateur (voir en Annexe des modles de formulaires denregistrement ). On parle gnralement de fiche denregistrement, de registres, de feuille de relevs ou encore de fiche de recueil des donnes. La taille doit en tre optimise pour pouvoir runir un maximum dinformations utiles.
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Chapitre 3
Llaboration dun formulaire de collecte des donnes se fera en plusieurs tapes : 1. Dtermination des donnes recueillir (type de donne : mesures, observations, etc.). A cet gard, il faut rappeler limportance accorder la dfinition dun 1 enregistrement utile (exploitable) . 2. laboration du formulaire d'enregistrement (fiche de collecte des donnes). Ce formulaire se prsente gnralement sous la forme d'un tableau. Il permet l'enregistrement mthodique des donnes, par une notation chiffre (ex. : une temprature en C.), une mention (ex. : bon), une date (dopration) ou mme une notation symbolique (codage). 3. Dtermination de la priode, de la frquence et du lieu de collecte. 4. Dsignation sur le formulaire de la personne qui encode les donnes (ex. : oprateur) ou du responsable qui supervise la collecte de ces donnes (ex. : chef de production qui signe le formulaire). Dans le cas des grandes structures, le support papier prsente l'inconvnient d'tre difficile grer vu le nombre lev de fiches et qu'il faut les conserver pendant une longue dure (au moins, pendant la dure de vie du produit). Dans beaucoup dentreprises, cest un systme mixte qui existe : des formulaires papier utiliss ensuite pour une saisie informatique des donnes (avec un risque derreur lors de cette opration).
3.1.2. Les supports informatiques

L'utilisation du systme informatique pour la gestion de la traabilit a l'avantage de remdier aux inconvnients que prsente le support papier. Un systme informatis permet : de grer plus facilement les enregistrements, sans trop se soucier de la dure de leur conservation ; de mmoriser immdiatement les donnes au sein de lentreprise ; de relier entre eux les postes de travail rendant les mmes informations (ex. : numros de lots) accessibles tous les oprateurs concerns grce la centralisation des donnes ; de diminuer le temps de raction dans ldition des rapports de donnes sur un lot (ex. : pour rpondre un importateur ou une autorit en cas de problme). L'efficacit de ce systme est accrue davantage lorsqu'il est coupl un quipement d'identification comme le code barres ou la RFID . L'utilisation d'un tel systme d'identification remplace la saisie manuelle des donnes sur le clavier de l'ordinateur et limine ainsi les erreurs dues la frappe. Il faut toutefois insister sur le fait que ce nest pas une solution miracle et quun s ystme informatis ne sera efficace que si une traabilit papier est dj bien organise et fonctionnelle !
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Citons comme exemple le cas dun registre dutilisation des produits phytosanitaires au champ. Au moment du dosage pour prparer la bouillie, loprateur devra porter dans le formulaire la quantit mesure (en ml) ou pese (en g) et le volume de bouillie (en litres) prparer, plutt que la dose/ha indique sur ltiquette. En effet, dans le cas dun problme de rsidu dtect, la mention de la dose thorique lhectare ne permettra pas didentifier a posteriori une erreur de calcul lors du dosage de la formulation.
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Chapitre 3
De plus, linformatisation de la traabilit ncessite un personnel qualifi et sera plus coteuse (achat de matriel informatique, licences dutilisation, ncessit de former le personnel).
Le code barres
Lutilisation dun code barres permet au producteur didentifier chaque unit constituant un lot de sa production. Elle permet aussi au distributeur de grer plus facilement ses stocks. Il existe plusieurs types de codes barres dont les principaux sont : le code 39, le code 2 parmi 5, le code MONARCH (CODABAR), le code 11, le code 93, code 128, code 49, le code PDF 417, le code 1 et le code EAN. Cest un systme de codage de linformation, reprsent par une succession de barres et despaces de diffrentes largeurs, dont la juxtaposition reprsente des donnes numriques ou alphanumriques. Le marquage de ce codage peut se faire selon diffrentes techniques: le jet dencre, la gravure laser, limpression thermique. Ce type de codage doit tre associ un dispositif de lecture optique tel que : le crayon, le pistolet laser, le scanner Il existe deux types de codes-barres : le code-barre interne : cest un code cr par lentrepri se, usage strictement interne ; le code-barre externe : la plupart du temps, il est de type GENCOD. Il est compos dune codification reprsente par des chiffres, et dune symbolisation reprsente par des barres : on parle de type Gencod EAN ( European Article Numbering (code article) ). Il sagit dun standard international pour la codification qui comporte plusieurs normes dont la plus rpandue est lEAN 13. Ce code est constitu de 13 chiffres reprsentant lindicatif national, le code du fabricant et celui du produit, complt par une clef de contrle. Grce ce systme, il est possible didentifier chaque unit constituant un lot de la fabrication jusqu la distribution.
Ltiquette radio ou tiquette intelligente

La RFID (Radio Frequency IDentification) ou l'identification par frquence radio, est base sur le principe suivant : n'importe quel objet peut tre quip de pastilles lgres 2 (tag, transpondeurs ou puces lectroniques) qui fournissent des informations qui sont lues courte distance laide de petits terminaux portables. Les informations sont contenues sur le marqueur et peuvent tre utilises pour le suivi des stocks et la traabilit de produits. C'est une technologie de marquage et de lecture sans contact des marchandises. Ce systme est encore peu utilis dans le secteur des fruits et lgumes. Les applications des tiquettes intelligentes restent encore peu rpandues en industries agroalimentaires. Ceci est li essentiellement au cot dutilisation pour des produits qui sont de faibles valeurs ajoutes comme cest le cas de la majorit des produits agroalimentaires, dont les fruits et lgumes frais.
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Un systme capable de rpondre une sollicitation radio est appel transpondeur.
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Un systme RFID comprend 3 lments : 1) Le tag qui assure : la gestion physique des changes (frquence, vitesse de transfert, modulation,...) la gestion logique des changes (protocole), le stockage des donnes. Le tag peut tre conditionn sous diffrentes formes (carte, pastille, jeton, glule, tiquette adhsive, etc.). Ces tags, galement appels tiquettes intelligentes , sont de 2 types : ltiquette en lecture seule (passives) : elle contient des donnes inscrites par le fabricant et qui ne peuvent ni tre modifies, ni compltes par la suite. Ces tiquettes (les plus nombreuses) sont excites par induction lectromagntique (par l'onde radio mise par le lecteur) et elles renvoient courte distance un signal convenu. La rtention des donnes est estime 10 ans et 100 000 cycles dcriture. les tiquettes actives : (les plus coteuses) quipes d'une source d'nergie (pile ou capteur solaire) et d'une puce, elles peuvent se signaler seules et/ou tablir des dialogues plus construits avec le lecteur. Leur autonomie va de quelques mois plusieurs annes. Ltiquette en criture une fois, lecture plusieurs fois, contient des donnes enregistres par le premier utilisateur et qui pourront tre lues mais ne peuvent tre ni modifies, ni compltes. Ltiquette en lecture/criture multiple, la diffrence de la prcdente, peut tre crite plusieurs fois, efface, modifie, complte et lue plusieurs fois. Dans tous les cas, ce qui caractrise les tags RFID, c'est : leur petite taille (jusqu' 1 mm) leur prix souvent modeste (quelques centimes d'euros pour les moins coteux) la prsence d'une antenne relativement grande la possibilit ventuelle d'tre mise jour en cours de processus. 2) L'interrogateur (ou lecteur) qui assure la communication avec le tag : codage et dcodage de donnes, contrle, stockage et transmission, gestion de communication avec le tag (activation, ouverture de session, lecture, criture, autorisation,...), gestion du transport de donnes (frquence, vitesse de transfert, modulation, puissance d'mission,...). L'interrogateur peut tre fixe ou mobile. L'antenne peut tre interne ou externe en fonction des besoins. Un change d'information dans un systme RFID se droule de la manire suivante : l'interrogateur transmet un signal radio une frquence dtermine vers les tags placs dans son champ de lecture, le signal apporte aux tags l'nergie ncessaire pour les rendre capables de rpondre, un tag activ renvoie au lecteur un signal en tablissant un dialogue selon un protocole de communication prdfini.
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Chapitre 3
3) Le systme d'information (SI) : Celui-ci gre les fonctions et les processus qui soit agissent sur les donnes changes avec le tag, soit les utilisent.
Les bases de donnes

Une base de donnes est un moyen de grer de linformation. Cest un outil de donnes organises relatives un sujet ou un objectif particulier, comme la traabilit d'un produit. Un systme de gestion de base de donnes est un outil de stockage et de sauvegarde de fichiers, physique et logique, optimis et scuris, permettant d'accder aux informations mmorises : ces donnes sont accessibles partir de postes de travail distants. Les donnes stockes dans cette base peuvent faire l'objet de requtes : par exemple, l'information dtaille sur une entit porteuse dun code se trouvera dans une base de donnes vers laquelle renvoie ce code. Les bases de donnes doivent comporter : des interfaces de recherche des informations ; des interfaces dalerte. Lefficacit de ces systmes est conditionne par leur conception densemble et par la rigueur apporte leur utilisation.
Les logiciels de traabilit

Il existe de nombreux logiciels dont il nest pas toujours facile dapprcier la pertinence et 3 lefficacit . Le cot des licences peut tre relativement lev, ainsi que celui de la mise jour de ces logiciels. Un systme de traabilit informatique nest quun systme denregistrement de donnes. Il permet une structuration et une classification efficace des donnes et la production rapide de rapports qui serait plus ou moins difficile obtenir sur un systme denregistrement manuel (systme papier). Comme sur un systme manuel, une grande attention doit tre apporte sur les procdures mettre en place afin dutiliser le logiciel de manire efficace et sre. Ces procdures peuvent varier dune entreprise lautre, mais il faut garder lesprit que si un systme de traabilit manuel existe dj et si ce systme est fonctionnel et utilis de manire efficace, le systme informatique fonctionnera de la mme manire et doit mme venir se calquer sur le modle manuel. Si le systme manuel nest pas utilis ou mal utilis, le systme informatique ne rsoudra rien ; dans le meilleur des cas, linstallation du logiciel donnera lieu a un rappel de la ncessit de pouvoir produire des fiches de traabilit et des conseils pour la mise place de procdures.
Dont le logiciel HORTITRACE qui a t dvelopp par le COLEACP/PIP.
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Chapitre 3
3.2. Le marquage des produits

3.2.1. Le marquage et la traabilit des produits
Le marquage est un pr-requis de la traabilit. Mais marquer n'est pas tracer . Apposer une marque sur un produit facilite son identification et contribue la fiabilit et au systmatisme de la traabilit, en tracing ou en tracking. En revanche, si la traabilit implique plusieurs entreprises au long de la chane industrielle et logistique, cette marque ne sera utile que si elle est exploitable par les autres entreprises concernes : do lintrt dutiliser des marques ou codes qui sont lisibles et utilisables par tous les oprateurs dans une filire (cf. infra). Le marquage doit : tre ralis avec un dispositif que les autres entreprises peuvent utiliser ; renvoyer une codification comprhensible par ces entreprises (emploi de standards) : lire la marque sans la comprendre n'a pas grand intrt ; tre adapte et visible : une marque inaccessible ou cache ne sert rien. Marquer des produits implique d'avoir dfini au pralable le niveau pertinent auquel il faut marquer. Marquer au niveau unitaire peut tre sans intrt (et donc constituer un cot inutile) si le marquage au niveau des lots ou des units logistiques est suffisant. La rponse dpend de l'utilisation du produit en aval et des besoins d'identification qui se prsenteront durant sa dure de vie.
3.2.2. Informations vhicules par les produits

Les indications qui sont vhicules par une entit sont des informations de traabilit isoles, et donc incompltes et peu intressantes en soi. Parmi les informations de traabilit, il convient de distinguer : les informations gales (DLC ou Date Limite de Consommation, ...) ; les mentions lgales sur lemballage ; 4 les formats de marquage (ex. : EAN 128, un identifiant produit trs rpandu ) Si on trace un niveau unitaire, on trouvera : un identifiant du produit ; un numro de srie unitaire. Si on trace un niveau agrg (lot de produit), on trouvera : un identifiant du produit ; un numro de lot (lot logistique ou lot de production) qui peut s'exprimer de plusieurs manires :
4
LEAN est en fait la combinaison dun code et d'un symbole standardiss (voir Annexe).
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Chapitre 3

-
numro squentiel incrmental (dont le SSCC ou Serial Shipping Container 5 Code pour le lot logistique) ; information chronomtrique (date et heure).
Les indications d'identification doivent toujours tre en clair et visibles.
3.2.3. Obligations relatives au marquage dans le cadre de la scurit sanitaire des produits
Chacun des lots de produits alimentaires, mis sur le march, doit pouvoir tre identifi de manire univoque. En cas de crise, si un retrait ou un rappel doit tre organis, lidentification doit permettre au fournisseur, au client et lautorit comptente de retrouver sans erreur le ou les lots concerns et leur origine. Conformment la Norme du Codex Alimentarius , chaque emballage doit au moins porter les renseignements ci-aprs, imprims d'un mme ct, en caractres lisibles, indlbiles et visibles de l'extrieur : Identification Exportateur, emballeur et/ou expditeur (et numro denregistrement national) Numro de lot Nature du produit Nom du produit, si le contenu n'est pas visible de l'extrieur. Nom de la varit ou du type commercial (le cas chant). Origine du produit Pays d'origine et, titre facultatif, zone de provenance ou appellation nationale, rgionale ou locale. Caractristiques commerciales Catgorie Calibre (lettre de rfrence ou chelle de poids) Nombre d'units (facultatif) Poids net (facultatif). Cachet officiel d'inspection (facultatif)
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Numro qui identifie de manire univoque les marchandises sur lesquelles il est appos, de lexportateur jusquau client final. Grce au SSCC on peut suivre les mouvements du produit dans la chane dapprovisionnement et crer le lien vers linformation correspondante (ex. : donnes qui ont t enregistres auparavant dans les registres du producteur). CAC/GL 60-2006- Principes applicables la traabilit/au traage des produits en tant quoutil dun systme dinspection et de certification des denres alimentaires .
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Chapitre 3
Ces renseignements peuvent galement figurer dans les documents d'accompagnement. En outre, certains lots de vgtaux ou de produits vgtaux potentiellement porteurs dorganismes nuisibles et destins au march europen, doivent tre accompagns dun Certificat phytosanitaire (cf. Directive 2000/29/CE).
3.2.4. Intrt de la codification en traabilit

Pourquoi la traabilit repose-t-elle sur des dispositifs de codification ?
Pour disposer des informations utiles la traabilit, il faut enregistrer au sujet du produit les donnes sur les positions, les mouvements, les oprations ralises, les donnes de contexte, etc., relatives ce dernier. Mais pour tracer, il faut aussi savoir avec exactitude ce que l'on trace. Il faut donc pouvoir nommer les objets, les identifier avec 7 exactitude, si lon veut collecter, organiser puis exploiter les informations leur sujet . Une relation univoque entre l'entit trace (identifie) et les informations (enregistres son sujet) est la base de toute traabilit. L'identification consiste rcuprer des informations sur lentit, des moments prcis de son parcours dans le processus de production, de conditionnement et de commercialisation. Elle combine 5 lments : un objet (l'entit), un lieu, un moment, un contexte et une opration. Elle donne une information sur un moment et un point prcis mais elle ne permet pas de connatre lhistorique des oprations ralises avant ce moment, ni ce qui arrivera aprs. Les identifications n'ont donc de sens que si elles sont mises en relation les unes avec les autres et non dans labsolu : ce nest pas la collecte d'informations qui compte, mais leur organisation afin d'atteindre les objectifs prdfinis. Ds que les processus deviennent complexes ou que les entits sont nombreuses, il sera prfrable de recourir pour leur identification un dispositif de codification qui apportera les avantages suivants : 1. Rduire la subjectivit : moins d'erreurs ou d'interprtations. 2. Relier les entits (arborescences hirarchiques, relationnelles ou squentielles). 3. Favoriser lautomatisation. 4. Dconnecter l'entit des oprations et des changements qui l'affectent. Codifier n'est pas dcrire : c'est nommer l'entit pour la reconnatre avec prcision. La construction de ce nom peut avoir une signification, mais cette signification n'est pas descriptive. Seul, le code na pas de sens : c'est juste un numro d'identification, ventuellement construit dans le respect de rgles de codification donnes (la structure de codification). La codification permet juste de nommer les objets avec plus ou moins de finesse. L'information sur le produit codifi se trouvera dans une base de donnes vers laquelle renvoie ce code.
7
Disposer d'une information pour l'identification peut tre insuffisant : il arrive que lon exige aussi de disposer d'une information pour l'authentification du produit.
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Chapitre 3
La codification, comme le marquage, est donc un pr-requis de la traabilit, mais elle ne suffit pas rpondre aux exigences rglementaire et commerciales. Comment construit-on une codification ? Codifier revient attribuer aux entits tracer un numro matricule unique, qui doit permettre d'identifier une entit toute sa dure de vie durant. Prenons lexemple du code 2411 983 7 : 2411 : type de produit (ex. : mangue frache) 983 : numro denregistrement pour ce type de produit (ex. : numro du lot de mangues) 7 : clef de contrle
Rien n'empche de codifier jusqu' l'objet unitaire au sein des sries de production. La limite est dans la complexit : utiliser une codification 40 chiffres accrot la finesse de la traabilit, mais dgrade la productivit (surtout si ces codes sont saisis manuellement). L'emploi de cls de contrle dans les dispositifs de codification aide rduire les risques d'erreur. Une cl de contrle est le rsultat ( un ou plusieurs chiffres) d'un algorithme appliqu sur le code. La saisie de la cl permet de valider que le code est bon ou pas. En cas d'erreur, le calcul de cl donne en effet, une cl diffrente de celle saisie. Le systme identifie donc la prsence d'une erreur. Une fois l'identification effectue, on laisse aux bases de donnes le soin de conserver toutes les informations relatives au produit (origine prcise, contenu, composition, parcours, dates de fabrication, de livraison, de premption...). Ces informations tant transmises paralllement au transport l'aide d'changes informatiss (EDI).
Pourquoi utiliser des standards ?

La traabilit peut tre ralise en interne de manire fiable, pertinente et efficace. Mais, pour une entreprise, la traabilit est rarement ralise de manire isole, car elle est lie par ses relations avec ses fournisseurs et ses clients. Si chaque entreprise d'une filire applique ses propres rgles didentification, chaque point de contact entre deux entreprises sera source de difficults (ex. : rupture de traabilit) du fait des diffrences de codification. Pour assurer la continuit de la traabilit dans la filire, cela gnrera beaucoup d'efforts car il faudra pouvoir faire le lien entre les codifications utilises par chaque maillon : en re-codifiant les produits leur entre dans lentreprise suivante, ce qui imposera dapposer une nouvelle tiquette (avec le nouveau code) ; ou en sassurant de la concordance entre les codifications utilises, au moyen de tables de concordance. Ces relations justifient l'emploi de rgles communes que sont les standards . Le rle des standards est de proposer des rgles communes aux acteurs dune filire industrielle ou d'un secteur, pour faciliter les changes d'informations et les interactions.
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Chapitre 3
La traabilit est par nature un sujet propice l'emploi des standards, car elle dborde de l'entreprise en amont et aval. Inventer ses propres rgles est une perte de temps : il faudra ncessairement un moment donn assurer la cohrence avec un standard. Lexemple typique est le code EAN qui identifie les produits de consommation courante. Ce code est appos par le fabricant et est lu indiffremment par tous les magasins qui vont le commercialiser. L'emploi des standards prsente quatre avantages : 1. Les standards sont un langage commun un secteur : les utiliser renforce lintgration ce secteur, et dans le temps assure la capacit d'engager une relation avec d'autres partenaires du secteur. 2. Les standards sont ns de la concertation et s'apparentent aux bonnes pratiques. Les utiliser, c'est gagner en expertise. 3. Les standards sont conus pour couvrir tous les cas de figure. Utiliser les standards c'est gagner en fiabilit. 4. La plupart des solutions et des outils disponibles sont conformes aux standards. Les utiliser, c'est gagner du temps et des ressources. Des standards existent dans tous les secteurs et peuvent prendre plusieurs formes. Citons notamment : le GS1/EAN UCC pour les produits de grande 8 consommation ; le GLN (Global Location Number) : pour identifier la destination ; le SSCC (Serial Shipping Container Code) pour identifier le colis ; le GTIN (Global Trade Item Number) pour identifier le produit (units de vente consommateur) ; le code CIP 13 pour les mdicaments ; le code Galia pour lautomobile ; L'ensemble de ces codes sont structurs de manire voisine : un prfixe variable suivant les situations ; un identifiant d'une personne morale, gnralement attribu par un organisme normalisateur national ;
Auparavant, les industriels et les distributeurs europens utilisaient les normes EAN (European Article Numbering), les Nord-amricains les normes de l'UCC (Uniform Code Council). La GCI (Global Commerce Initiative) est une structure de travail cre en 1999 par des industriels et les distributeurs (Auchan, Carrefour, Tesco, ...) et des fabricants (Nestl, Coca-Cola, Procter & Gamble, Johnson & Johnson...) afin de faciliter l'intgration de la chane d'approvisionnement et de simplifier les processus commerciaux. Elle s'applique notamment faire converger les standards de codification actuels. Par exemple, les projets de la GCI comprennent l'appui des GLN (Global Location Numbers) et des GTIN (Global Trade Item Numbers). Elle a lanc le GSMP (Global Standard Maintenance Process) en janvier 2002. Enfin l'EAN (European Article Numbering) et l'UCC (Uniform Code Council) se sont associs et des nouveaux standards sont labors sous le systme mondial de standards EAN-UCC.
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Chapitre 3

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un identifiant spcifique (lieux, produit, colis...) attribu par la personne morale en question ; une clef de contrle, pour s'assurer de l'intgrit du code et de l'exactitude de la lecture.
De fait, la convergence vers l'international est thoriquement facilement tablie par l'ajout de prfixes, suffixes... Dans la pratique, c'est bien sr plus complexe, puisqu'il faut harmoniser les nomenclatures et les annuaires et surtout, modifier logiciels et lecteurs industriels.
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Chapitre 3
Annexe Les codes internationaux

A1. GLN (Global Location Number), code lieux-fonctions international
C'est une codification internationale unique 13 chiffres, utilise pour dsigner un emplacement. Elle peut-tre : une personne morale : socit, filiale... une entit fonctionnelle : service comptabilit, entrept... une entit physique : pice, chambre d'hpital, trave de stockage... 301 ou 302 3 chiffres Code national fournisseur ou distributeur 5 8 chiffres Code interne 4 1 chiffre Clef de contrle 1 chiffre
A2. Le GTIN (Global Trade Item Number)

C'est une codification internationale unique 13 chiffres, utilise pour dsigner un produit l'unit, susceptible d'tre achet par le consommateur final. Il constitue donc l'largissement du code EAN-13. De manire gnrale, un numro, international et unique, est attribu chaque unit commerciale (par exemple, une barquette sous film contenant une grappe de tomates destine un point de vente) ou un regroupement standard dunits commerciales (par exemple, une palette regroupant plusieurs bacs de tomates, transfre du site de stockage vers le magasin de dtail). Ce numro est le GTIN (Global Trade Item Number). Le GTIN ne contient aucune information concernant le produit ; il sagit simplement dune cl unique permettant daccder davantage dinformations dans des bases de donnes. Quatre structures de numrotation GTIN sont disponibles pour lidentification des units commerciales : GTIN-14, GTIN-13, GTIN-12 et GTIN-8. Le choix de la structure de numrotation dpend du type de produit et de lapplication. Exemple dutilisation dun GTIN-13 : 5412345 : prfixe dentreprise GS1 (dans cet exemple, attribu par GS1 Belgium & Luxembourg) 00001 : numro darticle attribu par lentreprise 3 : clef de contrle
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Chapitre 3
Il existe aujourdhui des codes GTIN+ (soit le code GTIN + le numro de lot, ou la date de premption (BBD, Best Before Date), ou encore la date de production (PD, Production Date) et SGTIN (GTIN avec un numro de srie permettant didentifier un objet).
A3. Le SSCC (Serial Shipping Container Code)

Le SSCC est un numro GS1 18 chiffres qui identifie de manire univoque lunit logistique sur laquelle il est appos. Il est utilis en logistique pour numroter les colis (ex. : les palettes). Par exemple, trois articles identiques expdis dans trois colis diffrents auront le mme code article EAN-13, mais des codes SSCC diffrents. Chaque numro SSCC est diffrent dans le monde entier. Libre 1 chiffre Pays 1 chiffre Code fabriquant 5 8 chiffres Numro squentiel 10 7 chiffres Clef de contrle 1 chiffre
En combinaison avec le despatch advice (avis de rception) EDI, le SSCC permet une rception marchandises rapide et correcte. De plus, lensemble des donnes lies lunit logistique, cest--dire le numro dagrment, le(s) GTIN(s), la date demballage, peut tre chang par moyen dEDI o le SSCC sert de rfrence. Le SSCC est donc linstrument de traabilit par excellence. Le SSCC est marqu sur lunit logistique au moyen de la symbolisation UCC/EAN-128. 00 : Application Identifier (AI) qui introduit le SSCC 1 : extension du numro de srie (peut varier de 0 9) 54123456 : prfixe dentreprise (dans hypothse dun prfixe 8 positions) 00001234 : numro de srie 5 : chiffre de contrle
A4. Les codes barres

Les codes barres vhiculent des informations. Ils servent encoder les donnes pertinentes relatives un produit ou un service chaque stade de la chane dapprovisionnement. Les identifications logiques (lieux, produits, colis) sont le plus souvent imprimes et lues l'aide de codes-barres. L'usage du code-barres est bien entendu soumis des exigences physiques (taille et forme du support, couleur de fond...). En fonction de ces exigences ainsi que du nombre de caractres figurer, plusieurs normes coexistent :
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Chapitre 3

EAN-8 et EAN-13 : 8 ou 13 chiffres (inscrits sous les barres en clair) - employ essentiellement pour les produits de consommation ; ITF 14 : 14 chiffres : plus gros et plus lisibles ces informations sont utilises essentiellement en logistique sur les conditionnements (cartons, palettes,...) ; UCC / EAN 128 : nouvelle norme permettant de reprsenter une chane de caractres alphanumriques de longueur variable.
Quand il savre ncessaire dajouter des informations supplmentaires concernant le produit, par exemple le numro de lot, le poids ou la date demballage dans la filire des fruits et lgumes, il est possible dutiliser la symbolisation UCC/EAN-128 pour encoder des donnes supplmentaires, en plus de lidentification du produit (GTIN). Il peut sagir, par exemple, de la date de palettisation, du numro dagrment national de loprateur et du poids net. Les Application Identifiers (AI) GS1 doivent tre obligatoirement intgrs dans les codes barres UCC/EAN-128. Ils dterminent la structure des donnes codes dans les lments de donnes quils introduisent.
Application Identifier (AI) (01) est le GTIN Application Identifier (AI) (13) est la date demballage, ici le 7 octobre 2002 Application Identifier (AI) (7030) est le numro dagrment national du producteur
A5. Le Code QR (Quick Response Code)

Le code QR (ou QR Code en anglais) est un code-barres en deux dimensions (ou code matrice) constitu de modules noirs disposs dans un carr fond blanc. Le nom QR est l'acronyme de l'anglais Quick Response , car son contenu de donne peut tre dcod rapidement. Destin tre lu par un lecteur de code QR, un tlphone mobile, ou un smartphone, il a l'avantage de pouvoir stocker plus d'informations qu'un code barres. Les QR peuvent stocker jusqu' 7.089 caractres numriques, 4.296 caractres alphanumriques, bien au-del de la capacit du code-barres. On les retrouve sur beaucoup de supports diffrents : il suffit de les scanner avec le mode photo de son tlphone cellulaire et de les envoyer pour obtenir directement une srie dinformations (composition, origine, numro de lot, date de fabrication, ). Malgr son cot, des applications commencent se gnraliser sur certains produits alimentaires (ex. : huiles dolive en Italie).
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Chapitre 3
A6. Le RFID et lEPC (Electronic Product Code)

Initi par plusieurs acteurs, dont EAN et UCC, EPC (Electronic Product Code) est un systme d'identification l'aide de puces RFID comprenant essentiellement : un identifiant du produit, (selon la mme structure que le code GTIN), un identifiant individuel de chaque objet, par lajout dun numro squentiel. Les technologies code-barres et RFID sont souvent prsentes comme la deuxime devant succder la premire. Il semble dsormais que l'on s'oriente vers un usage complmentaire des technologies en combinant les avantages de chacune : le code barre 1D qui est conomiquement trs intressant, et l'tiquette lectronique qui est susceptible de mmoriser de l'information et pour cela constitue une solution chaque fois qu'une information dynamique est ncessaire, le prix de l'tiquette tant alors considrer au niveau de l'opration (usage multiple). On peut citer par exemple le lavage de vtements industriels o chaque cintre est dot d'une tiquette lectronique pour son suivi dans le processus et chaque vtement est identifi par une tiquette avec code barres pour son suivi du dpt jusqu' l'enlvement.
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Chapitre 3
Notes personnelles
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Chapitre 3
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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2
Annexes
Annexes
Annexes : Modles de fiches denregistrement

A.1. Modles denregistrement des oprations culturales
Registre de suivi en ppinire (Fiche n 1) Fiche de suivi au verger/au champ (Fiche n 2) Registre dirrigation (Fiche n 3) Registre de fertilisation (Fiche n 4) Fiche de gestion des stocks de produits chimiques (Fiche n 5) Registre des traitements phytosanitaires (Fiche n 6) Registre des rcoltes (Fiche n 7)
A.2. Modles denregistrement des oprations de conditionnement

Registre de rception des produits primaires en station (Fiche n 8) Fiche de suivi du lavage des fruits (Fiches n 9 & n 10) Registre des traitements post-rcolte (Fiche n 11) Registre de schage des produits (Fiche n 12) Registre de palettisation (Fiche n 13) Fiche de stockage des produits finis (Fiche n 14) Fiche de contrle des tempratures (Fiche n 15) Registre dexpdition des produits finis (Fiche n 16) Registre de nettoyage des locaux (Fiche n 17)
A.3. Enregistrement des entres et des sorties

Registre des entres de matires premires (Fiche n 18) Registre de sortie des produits finis (Fiche n 19)
A.4. Registres de gestion des intrants, des effluents et des dchets A.5. Exemples de marquage de lots
75
84
Dnomination de lentreprise Fiche n 1
REGISTRE DE SUIVI EN PEPINIERE
Type de varit : .. Auto produites Oui Non Achetes
Origine des semences
Traitements phytosanitaires
Date de traitement
Motif du traitement
Nom commercial du produit Type de formulation Dose prescrite Mthode dapplication
Quantit mesure (g ou ml)
Appareil utilis
Oprateur
Nature de la ppinire : Non OGM
OGM
Type de substrat : Engrais organique
Origine :
Dsinfection du substrat : oui non
Nature du fertilisant :
Engrais minral
Engrais minral :
Composition :
Fabricant : Origine :
Engrais organique :
Nature :
Irrigation : Lac Aspersion Fleuve Raie Autre : Autre :
Origine de leau dirrigation :
Forage
Mthode dirrigation :
Goutte goutte
85
76
Dnomination de lentreprise
Identification du producteur : . Adresse : .. Identification du verger/du champ : .. Nature des plants : OGM Date de greffage Varit Non OGM Origine des plants/semences Auto Achet(e)s produit(e)s Date plantation ou semis
FICHE DE SUIVI EN VERGER/ AU CHAMP
Fiche n 2
Parcelle
Origine des greffons Auto produits Achets
Nombre de pieds
Surface
Oprateur
Fertilisation : Nature du fertilisant : Irrigation ; Origine de leau dirrigation : Mthode dirrigation :
Oui Minral
Non Organique
Forage Goutte goutte
Lac Aspersion
Fleuve Raie
Autre : Autre :
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86
Forage Goutte goutte Non disponible Aspersion Raie Autre : Lac Fleuve Autre :
REGISTRE DIRRIGATION
Fiche n 3
Origine de leau dirrigation :
Mthode dirrigation :
Rsultats danalyses de leau :
Disponible
Date dirrigation
Parcelle
Superficie
Nombre de pieds
Quantit deau utilise
Oprateur
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78
REGISTRE DE FERTILISATION
Fiche n 4
Identification verger/champ :
....
Parcelle n : ..... Superficie de la parcelle :

...
Varit : ...... Nom commercial & n lot (ou origine si engrais organique)
Date de fertilisation
Composition (N P K) (ou nature si engrais organique)
Quantit totale apporte (kg)
Mthode et/ou matriel dapplication
Identification oprateur(s
Signature
du Chef de production
79
88
FICHE DE GESTION DES STOCKS DE PRODUITS CHIMIQUES Fiche n 5
Nom commercial : .
Matires actives :
Quantit rentre en stock Destination (usage) Stock restant
Origine Fournisseur /n Lot
Date entre en stock
Date sortie de stock
Nom du responsable du stock
Paraphe du responsable
89
80
Identification verger/champ : .. Parcelle n : ... Superficie de la parcelle : .... Varit : ... Volume de bouillie prpare Dose/ha Quantit mesure
FICHE DES TRAITEMENTS PHYTOSANITAIRES
Fiche n 6
Date du traitement Cibles
Nom commercial
Type de formulation
DAR
N de lappareil
Applicateur(s)
Signature du Chef de production
Dlai Avant Rcolte
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90
Date de rcolte : .././
REGISTRE DES RECOLTES
Fiche n 7
Campagne : ./..
Identification du producteur :
Identification verger/champ : ..
Parcelle n : ..
Superficie de la parcelle : ...
Varit : ..
Nombre de caisses expdier Nom :
Poids brut
Transporteur
Responsable de la station de conditionnement Nom : N du vhicule : ..
N du vhicule : .. Heure de dpart : .. Signature :
Heure de dpart : .. Signature :
91
82
Campagne : ../..
REGISTRE DE RECEPTION DES PRODUITS PRIMAIRES EN STATION

N dordre de rception : ..
Fiche n 8
Date
Identification du collecteur
Identification du fournisseur
Varit
Quantit
83
92
N de la chambre froide : .. Rseau officiel Non Autre
FICHE DE SUIVI DU LAVAGE DES FRUITS Fiche N9
Campagne : /.. Forage oui
Origine de leau de lavage :
Analyse de leau de lavage :
Date
Heure de renouvellement Observations Quantit deau utilise
Identification du lot trait
Nom du responsable
Signature
93
84
Campagne : ..../..
FICHE DE SUIVI DU LAVAGE DES FRUITS
Fiche n 10
Semaine Du ..au .. Lundi Mardi Oprations Nombre de bassines deau Heure de dbut 1 renouvellement (Heure) 2 3 4 . Observations et remarques Nom de loprateur Signature
ime ime ime er
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
renouvellement (Heure) renouvellement (Heure) renouvellement (Heure)
85
94
REGISTRE DES TRAITEMENTS POST-RECOLTE
Fiche n 11
Campagne: ./..
Date
Identification des lots traits
Motif du traitement
Nom commercial
Dose/ concentration indique Mthode dapplication
Quantit mesure/ concentration utilise
Paraphe du Chef de la station
95
86
REGISTRE DE SECHAGE DE FRUITS
Fiche n 12
Campagne Mangue : ..../..
Date
Identification du schoir Identification des claies Identification du lot
Temprature chauffage
Dbut chauffage
Fin chauffage
Quantit sche
87
96
REGISTRE DE PALETTISATION
Fiche n 13
Campagne : ..../..
Date
Identification de la palette Calibre
Nombre de cartons
Identification des lots
Paraphe du Chef de la station
97
88
Campagne : ../..
FICHE DE STOCKAGE DES PRODUITS FINIS

Identification du produit : ..
Fiche n 14
Date
Identification du lot
Quantit entre
Quantit sortie
Destination
Stock final
Nom du responsable
Paraphe
89
98
N de la chambre froide : ..
FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES
Fiche n 15
Campagne : ../..
Date dentre dans la chambre froide Temprature note Observations Temprature de consigne Identification du lot
Heure de prlvement de la temprature
Paraphe du Chef de conditionnement
99
90
Campagne : ./..
REGISTRE DEXPEDITION DES PRODUITS FINIS
Fiche n 16
Identification du produit : ..
Date de livraison
Identification des palettes
Nombre total de palettes
Poids total expdi
Identification du destinataire
Paraphe du Chef de conditionnement
91
100
REGISTRE DE NETTOYAGE DES LOCAUX
Fiche n 17
Campagne : ..../..
Jour de la semaine Produit utilis Heure Observations et remarques
/../ Nom de loprateur Signature
Zone nettoye
Mthode
Toilettes & douche
Salle de rception mangues fraiches
Salle de lavage
Salle de prparation et de mise sur claies
Aire de conditionnement
Aire de stockage des produits finis
Vestiaire
Bureau
101
92
Campagne : ..../..
REGISTRE DENTREE POUR LES MATIERES PREMIERES
Fiche n 18
Date de rception
Identification du fournisseur
Description du produit
Quantit reue
Etat du produit
Observations
93
102
REGISTRE DE SORTIE POUR LES PRODUITS FINIS
Fiche n 19
Campagne :..../..
Date de livraison
Identification du destinataire
Description du produit
Quantit livre
103
94
Annexes
A.2. Exemples de marquage de produits (tiquetage)
Marquage de produits en station. Photo Maud Delacollette.
Exemple dtiquette logistique appose sur un produit du Kenya. Photo Maud Delacollette.
Nom du propritaire de la marque

SSC 3 3 12345 0100160219 9 GTIN 0 3 27019010376 9 DLC (Best Before Date) 20/03/11
Haricot verts
Ltiquette logistique EAN se compose normalement de deux parties :
Partie haute, Informations en clair
Partie infrieure, Informations en codes barres EAN/UCC 128
95
104
Chapitre 3 Annexes
Notes personnelles
.. .. .. .. .. ..
Exemple dtiquette logistique appose sur .. un produit du Kenya. Photo Maud Delacollette. Marquage de produits en station. Photo Maud Delacollette.
.. ..
Ltiquette logistique EAN Nom du propritaire de la marque se compose normalement .. de deux parties : Haricot verts
.. 3 3 12345 0100160219 9
Partie haute, GTIN Informations en clair 0 3 27019010376 9 ..
SSC
.. .. Partie infrieure,
DLC (Best Before Date) 20/03/11
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Informations en codes barres EAN/UCC 128
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Chapitre 3 Annexes
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. logistique appose sur

un produit du Kenya. Photo Maud Delacollette. .. Exemple dtiquette Marquage de produits en station. Photo Maud Delacollette.
.. .. Nom du propritaire de la marque compose normalement de .. deux parties : Haricot verts .. Partie haute,
SSC 3 3 12345 0100160219 9 0 3 27019010376 9 20/03/11 Informations en clair Ltiquette logistique EAN se
.. GTIN .. DLC (Best Before Date) ..
Partie infrieure, Informations en codes barres EAN/UCC 128
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Abrviations et acronymes les plus utiliss
Abrviations et acronymes
Abrviations et acronymes les plus utiliss

ACP ACV AOEL ARfD ARP BPA BPL BPP CAS CCP CIPV CLP CMR Afrique Carabe Pacifique (pays du Groupe des ACP, ayant sign une srie daccords particuliers avec lUE appel accords de Cotonou ) Analyse du Cycle de Vie Acceptable Operator Exposure Level : Niveau dexposition acceptable pour loprateur dans le cas de lpandage des pesticides Acute Reference Dose, Dose de rfrence aigu Analyse des Risques Professionnels Bonnes Pratiques Agricoles (ensemble des conditions dapplication qui doivent tre dfinies : dose, volume, formulation, technique, DAR) Bonnes Pratiques de Laboratoire Bonnes Pratiques Phytosanitaires (ensemble de consignes respecter pour viter la contamination de loprateur, de lenvironnement et les rsidus) Chemical Abstracts Services. N didentification des substances chimiques. Points critiques pour la matrise (dans la mthode HACCP) Convention Internationale pour la Protection des Vgtaux Le rglement CLP est lappellation donne au Rglement (CE) 1272/2008 relatif la classification, ltiquetage et lemballage des substances et des mlanges Substances cancrognes, mutagnes ou reprotoxiques
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CNUED DAR DJA DL50 DSE DT50 EC EPA EPI ETI EVPP EvRP FAO FDS FLO HACCP
Confrence des Nations Unies sur l'Environnement et le Dveloppement Dlai avant rcolte (nombre de jours respecter avant la rcolte) Dose journalire acceptable (en mg/kg pc/jour) Dose ltale 50 (en mg/kg pc) Dose sans effet (observ). Synonymes : NOAEL. Temps de demi-vie dune substance dans un sol donn (en jours) Concentr mulsionnable, formulation liquide de pesticide base de solvant Environmental Protection Agency (USA) Equipement de Protection Individuelle (en anglais PPE) Ethical Trading Initiative Emballages Vides de Produits Phytosanitaires Evaluation des Risques Professionnels Food and Agriculture Organisation : organisation des Nations Unies charge de traiter des problmes dalimentation dans le Monde Fiche de donnes de scurit : note technique o sont repris les dangers dun produit, les moyens de prvention et les mesures durgence Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) est une association de 20 initiatives de labellisation quitables situes dans plus de 21 pays Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments (analyse des dangers et points critiques pour la matrise)
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IARC ICM ILO INERIS INRS IPM ISO IUPAC JECFA Kd LD LMR LOAEL LOQ MSDS NOAEL
International Agency for Research on Cancer Integrated Crop Management ou Production intgre International Labour Organisation Institut National de l'Environnement industriel et des risques Institut National de Recherche et de Scurit Integrated Pest Management ou Lutte intgre contre les parasites (LIP) International Standard Organisation. ISO regroupe les organismes nationaux de normalisation de 149 pays et labore des normes internationales International Union of Pure and Applied Chemistry Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Coefficient dadsorption (dun pesticide sur un sol donn) Limite de dtection Limite Maximale applicable aux Rsidus Lowest observed adverse effect level. Le niveau de concentration le plus faible provoquant un effet nfaste. Voir aussi DSE, Dose sans Effet. Limite de quantification (aussi LD : limite de dtermination) Medical Safety Data Sheet (en franais FDS) No Observed Adverse Effect Level ou DSE (en franais Dose sans Effet)
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OCDE OCI OEPP OGM OHSAS OILB OIT OMC OMS ONG ONU OSHA-EU PCB PCR PNEC PPNU
Organisation de Coopration et de Dveloppement Economique Organisme de Certification Indpendant Organisation Europenne de Protection des Plantes (ou EPPO en anglais) Organisme Gntiquement Modifi Occupational Health and Safety Assessment Series Organisation Internationale de Lutte Biologique Organisation Internationale du Travail Organisation Mondiale du Commerce Organisation Mondiale de la Sant Organisation Non Gouvernementale Organisation des Nations Unies European Agency for Safety and Health at Work Polychlorobiphnyles, composs aromatiques chlors (209 congnres) Technique damplification de squences de gnes Concentration sans effet prvisible pour les organismes aquatiques. Produit Phytosanitaire Non Utilisable (prim ou obsolte)
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PTMI PTWI RCE REACH RSE SA 8000 SGH SME SMQS TDI TEQ TIAC TNC TWI UE UL
Provisional Tolerable Monthly Intake Provisional Tolerable Weekly Intake Risque Chimique Emergent Rglement (CE) 1907/2006 sur les substances chimiques (1er juin 2007) Responsabilit sociale des entreprises Norme considre comme la premire norme prive internationale de rfrence sur les droits et le respect de l'individu au travail Systme Gnral Harmonis (classification et tiquetage des produits) Systme de Gestion Environnementale Systme de Management de la Qualit Sanitaire Tolerable Daily Intake Equivalence toxique Toxi-Infections Alimentaires Collectives Tesco Nature Choice : standard priv de TESCO Tolerable Weekly Intake Union europenne Solution huileuse concentre, formulation liquide de pesticide
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UNECE VLEP VTR WG WP
The United Nations Economic Commission for Europe Valeur Limite d'Exposition Professionnelle Valeur toxicologique de rfrence Granul dispersable dans leau, formulation solide de pesticide Poudre mouillable, formulation solide de pesticide
102 113
114
2
Rfrences bibliographiques
Rfrences
Rfrences bibliographiques
1. Ouvrages de rfrence
CODEX ALIMENTARIUS (2006). CAC/GL 60-2006- Principes applicables la traabilit/au traage des produits en tant quoutil dun systme dinspection et de certification des denres alimentaires, 3 pages. COLEACP (2008). HORTITRACE Manuel de Formation, Atelier pour lutilisation, la diffusion et lamlioration de HORTITRACE, Dakar du 14 au 19 janvier 2008, 97 pages. COMMISSION EUROPEENNE (2002). Rglement (CE) 178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Journal Officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002. FERRY, G. & SERRE, G. (2001). Qualit, traabilit, scurit consommateur. Prsentation Power Point, 45 slides. GOMICHON, H. (2010). Carrefour best practices in managing food safety and quality for its private label. Prsentation Power Point du Quality Director de Carrefour Group. 20 slides. GRANJOU, C. & VALCESCHINI, E. (2005). L'extension de la traabilit dans le secteur agro-alimentaire. Une nouvelle norme de rgulation de la production. Terrains et Travaux, n9, 18 pages. GS1 (2006). Spcifications GS1 pour lidentification et la traabilit des fruits, lgumes et pommes de terre. Belgique et Luxembourg. 27 pages. GS1 (2009). Fruits, lgumes et pommes de terre. Les rgles dattribution des codes barres des produits. GS1 France 2009, 15 pages. ROMEYER, C. (2004). Obstacles la mise en uvre dun systme de traabilit dans une supply chain : apports de lexprience hospitalire. RIRL2004 - Congresso Internacional de Pesquisa em Logstica. 16 pages. ONUDI (2007). Guide de traabilit des figues et des prunes (Tracefruitsec). Prpar dans le cadre du projet de dveloppement du petit entreprenariat agro-industriel dans les zones priurbaines et rurales des rgions prioritaires avec un accent sur les femmes au Maroc. ONUDI, Vienne, 39 pages.
103 116
Rfrences
OCDE (2005). Orientation pour la ralisation des tests objectifs visant dterminer la qualit interne des fruits et lgumes frais et secs et schs, Paris, 2005, 37 pages. WANCOOR, E. (2008). La traabilit. Collection 100 Questions pour comprendre et agir . AFNOR Editions, La Plaine Saint-Denis Cedex, 156 pages.
2. Sources sur Internet

- http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idcat=9 Modalits Gnrales Systme Raisonn de culture et dlevage Iire partie, Informations gnrales (Version 3.1_Nov09) Modalits Gnrales Systme Raisonn de culture et dlevage IIIime partie, Certification des groupements de producteurs (Option 2) (Version 3.1_Nov09) Points de Contrle et Critres de Conformit Systme raisonn de culture et dlevage Module applicable lensemble des exploitations (Version 3.0-2Sep07) Points de Contrle et Critres de Conformit Module applicable aux cultures (Version 3.0-3_Feb09)
- http://www.brc.org.uk/ Global Standard for Food Safety issue 5
- http://www.mygfsi.com/ GFSI Benchmarking Document Requirements Guidance Document 5
- http://www.fairtrade.net/ Standards gnriques commerciaux du commerce quitable (15/08/2009)
- General regulations Integrated Farm Assurance Part I, General rules (Interim Final Version 4.0_Jan 2011) - General regulations Integrated Farm Assurance Part II, Rules for option 2 and option 1 multi-sites with QMS (Interim Final Version 4.0_Jan 2011) - Control Points and Compliance Criteria Integrated Farm Assurance All farm base (Interim Final Version 4.0_Jan 2011) - Control Points and Compliance Criteria Integrated Farm Assurance Crops base (Interim Final Version 4.0_Jan 2011)
104 117
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2
Sites Web utiles
Sites Web
Sites Web utiles

AZAQUAR (Sciences et Techniques des Aliments): http://www.azaquar.com/ BRC : http://www.brc.org.uk/ CNIL (Commission nationale de l'informatique et des liberts) : http://www.cnil.fr/ COLEACP-PIP : http://pip.coleacp.eu/ COMMISSION EUROPEENNE : http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/traceability/index_en.htm CTA : http://www.cta.int/ FAIR TRADE: http://www.fairtrade.net/ FOOD TRACE: http://eufoodtrace.org/ FRESHFEL EUROPE: http://www.freshfel.org/asp/index.asp
GFSI : http://www.mygfsi.com/ GLOBALG.A.P: http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idcat=9

GS1-France: http://www.gs1.fr/ IET (Institut Europen de la Traabilit agroalimentaire) : http://www.ie-trace.com/ POLE TRACABILITE: http://www.poletracabilite.com/ TRACEHABIL : http://www.tracehabil.com/
105 120
Manuels de formation du COLEACP-PIP

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Principes dHygine et de Management de la Qualit Sanitaire et Phytosanitaire LA TRAABILIT Analyse des Risques et Autocontrle en production Scurit des Oprateurs et Bonnes Pratiques Phytosanitaires Rglementation, normes et standards privs Techniques de communication Fondements de la Protection des Cultures Organisation et techniques de formation Produire de faon durable et responsable
10 Lutte biologique et protection intgre 11 La production thique 12 Produire en ACP des fruits et lgumes issus de
lagriculture biologique
Le PIP est financ par lUnion europenne.
Imprim sur du papier certifi FSC, laide dencres cologiques sans solvant. Date de publication: Mars 2011

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PIP c/o COLEACP

Chapitre 2 : Mise en place dun systme de traabilit

Chapitre 3 : Les outils de la traabilit

1.1. Comment dfinir la traabilit ?

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.1.2. Traquer et tracer

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Lot de production agricole

Lot de conditionnement (produit fini)

Lot de stockage, expdition ou consommation

Lot de production agricole

Lot de conditionnement (produit fini)

Lot de stockage, expdition ou consommation

1.1.3. Les directions de la traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.2. Les finalits et objectifs de la traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.2.2. Objectifs gnraux et avantages de la traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Traabilit et Supply Chain

1.2.3. Objectif dinformation et de transparence

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.2.4. Objectif thique : traabilit et dveloppement durable

1.3. Les approches de la traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.3.2. Lapproche scurit alimentaire

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.3.3. Lapproche rglementation

Les exigences en matire de traabilit chez les oprateurs

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.3.4. Lapproche gestion dentreprise

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.4. Quels sont les obstacles et les limites de la traabilit ?

La traabilit ne permet de retrouver que ce qui a t pralablement dfini et enregistr

Objectifs et lments dun systme de traabilit

La traabilit nest pas un outil de matrise des caractristiques du produit

Le maillon le plus faible en matire de traabilit concerne essentiellement lamont du produit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.4.2. Les limites conomiques ou commerciales

1.5. Exigences en matire de traabilit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Les exigences fondamentales de la rglementation europenne

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Consquences pratiques pour les producteurs

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Consquences du rglement portant sur la traabilit des emballages

1.5.2. Les exigences rglementaires relatives la qualit

Objectifs et lments dun systme de traabilit

1.5.3. Les normes internationales et nationales

La norme ISO 22000

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Les normes du Codex

Objectifs et lments dun systme de traabilit

Les normes nationales

1.5.4. Les exigences de type commercial

Objectifs et lments dun systme de traabilit