Vous êtes sur la page 1sur 0

PROPRE

pr oduc t i on
MDI TERRANE
Procds de Mise en
Conserve des Aliments
Prvention de la Pollution dans les
Centre dActivits Rgionales pour la Production Propre (CAR/PP)
Plan dAction pour la Mditerrane
Centre dActivits Rgionales
pour la Production Propre
Gouvernement de la Catalogne
Ministre de lEnvironnement
Ministre de lEnvironnement
Espagne
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Note: Cette publication peut tre reproduite intgralement ou
partiellement des fins pdagogiques et non lucratives sans autorisation
spciale du Centre dActivits Rgionales pour la Production Propre (CAR/
PP), condition que sa source soit proprement mentionne. Le CAR/
PP serait reconnaissant de recevoir un exemplaire de toutes les
publications qui ont utilis ce matriel comme source.
Cette publication ne peut tre vendue ni utilise a quelque fin commerciale
que ce soit sans autorisation pralable de la part du CAR/PP
Si vous trouvez quelque part de cette tude que peux tre perfectionne
ou il y a quelque imprcision, nous vous serons trs reconnaissants si
vous pouviez nous informer.
Document fini au janvier 2000
Document publie au novembre 2000
Demande de copies supplmentaires ou dinformations peuvent tre
adresses :
Centre dActivits Rgionales pour la Production Propre (CAR/PP)
C/ Pars, 184 3 planta
08036 Barcelone (Espagne)
Tf. +34 93 415 11 12 Fax +34 93 237 02 86
e-mail: cleanpro@cema-sa.org
Web page: http://www.cema-sa.org
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
SOMMARIE
CHAPITRE I
ANTCDENTS ET INTRODUCTION ......................................................................................9
1.1 CADRE ....................................................................................................................................9
1.1.1 Objectif ............................................................................................................................ 9
1.1.2 Porte ............................................................................................................................ 9
1.2 MTHODOLOGIE DE LTUDE ......................................................................................................10
1.3 STRUCTURE DU RAPPORT DE LTUDE ......................................................................................... 11
1.3.1 Principaux aliments en conserve dans la rgion mditerranenne .................................... 11
1.3.2 Procds dlaboration de conserves et aspects et impacts environnementaux ................ 12
1.3.3 Opportunits de prvention de la pollution la source ..................................................... 12
1.3.4 Propositions et conclusions finales ................................................................................. 12
1.4 LALIMENTATION ET LINDUSTRIE DES CONSERVES EN RGION MDITERRANENNE ................................13
CHAPITRE II
PRINCIPAUX ALIMENTS EN CONSERVE DE LA RGION MDITERRANENNE............15
2.1 DESCRIPTION DES FAMILLES DE TRAITEMENT DES CONSERVES .........................................................15
2.1.1 Familles drives des produits de la pche ..................................................................... 15
2.1.1.1 Famille 1. Conserves de thonids ............................................................................. 15
2.1.1.2 Famille 2. Conserves de clupiformes, maquereau et aiguille ..................................... 16
2.1.1.4 Famille 4. Conserves de mollusques ......................................................................... 16
2.1.1.5 Famille 5. Semi-conserves danchois frais et de clupiformes ..................................... 17
2.1.1.6 Famille 6. Autres conserves drives des produits de la pche .................................. 17
2.1.2 Familles drives des fruits ............................................................................................ 17
2.1.2.1 Famille 7. Jus et nectars .......................................................................................... 18
2.1.2.2 Famille 8. Confitures et marmelades ......................................................................... 18
2.1.2.3 Famille 9. Fruits au sirop .......................................................................................... 18
2.1.3 Familles drives des lgumes et autres vgtaux .......................................................... 18
2.1.3.1 Famille 10. Conserves de lgumes et autres vgtaux au naturel ............................... 18
2.1.3.2 Famille 11. Conserves de lgumes et autres vgtaux en saumure (conserves
vinaigres) .......................................................................................................................... 19
2.1.4 Familles drives des champignons ............................................................................... 19
2.1.4.1 Famille 12. Conserves de champignons au naturel .................................................... 19
2.1.5 Familles drives des viandes ....................................................................................... 19
2.1.5.1 Famille 13. Conserves de viande .............................................................................. 19
2.1.6 Autres ........................................................................................................................... 20
2.1.6.1 Famille 14. Plats prpars en conserve ..................................................................... 20
2.2 PRINCIPALES ZONES DE PRODUCTION ET CARACTRISTIQUES ..........................................................22
2.2.1 Situation gnrale du secteur agroalimentaire dans la Rgion Mditerranenne ............... 22
2.2.2 Zones de production et caractristiques .......................................................................... 26
2.2.2.1 Albanie ................................................................................................................... 26
2.2.2.2 Algrie .................................................................................................................... 27
2.2.2.3 Bosnie-Herzgovine ................................................................................................ 27
2.2.2.4 Chypre .................................................................................................................... 27
2.2.2.5 Croatie .................................................................................................................... 28
2.2.2.6 gypte .................................................................................................................... 28
2.2.2.7 Slovnie .................................................................................................................. 29
2.2.2.8 Espagne ................................................................................................................. 29
3
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.2.2.9 France .................................................................................................................... 30
2.2.2.10 Grce.................................................................................................................... 30
2.2.2.11 Isral ..................................................................................................................... 31
2.2.2.12 Italie...................................................................................................................... 31
2.2.2.13 Liban..................................................................................................................... 32
2.2.2.14 Libye..................................................................................................................... 33
2.2.2.15 Malte..................................................................................................................... 33
2.2.2.16 Maroc ................................................................................................................... 33
2.2.2.17 Monaco................................................................................................................. 34
2.2.2.18 Syrie ..................................................................................................................... 34
2.2.2.19 Tunisie .................................................................................................................. 35
2.2.2.20 Turquie.................................................................................................................. 35
CHAPITRE III
PROCDS DLABORATION DES CONSERVES ET ASPECTS
ENVIRONNEMENTAUX........................................................................................................... 37
3.1 OPRATIONS UNITAIRES GNRALES ........................................................................................... 38
3.1.1 Procd gnral de lindustrie des conserves ................................................................. 39
3.1.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux.......................................................... 40
3.1.2.1 Nettoyage des rcipients .......................................................................................... 40
3.1.2.2 Prparation liquide de couverture ............................................................................. 41
3.1.2.3 Remplissage des rcipients et limination de lair occlus ............................................ 41
3.1.2.4 Fermeture des rcipients .......................................................................................... 43
3.1.2.5 Strilisation ............................................................................................................. 44
3.1.2.6 Systme de charges ................................................................................................ 44
3.1.2.7 Systme en continu ................................................................................................. 46
3.1.2.8 Pasteurisation ......................................................................................................... 49
3.1.2.9 Systme LTLT pour produits conditionns ................................................................. 49
3.1.2.10 Systme HSTT ...................................................................................................... 50
3.1.2.11 Conditionnement final (refroidissement, tiquetage, encaissement, palettisation) ....... 52
3.2 TRAITEMENT DES CONSERVES DE POISSON ..................................................................................53
3.2.1 Procds ..................................................................................................................... 53
3.2.1.1 Thonids ................................................................................................................. 53
3.2.1.2 Clupiformes, maquereau et aiguille ......................................................................... 56
3.2.1.2.1 Traitement du maquereau................................................................................... 56
3.2.1.3 Cphalopodes ......................................................................................................... 58
3.2.1.4 Mollusques .............................................................................................................. 60
3.2.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux.......................................................... 63
3.2.2.1 Dchargement ......................................................................................................... 63
3.2.2.2 limination des parties indsirables du poisson ......................................................... 64
3.2.2.3 Decoupage en filets ................................................................................................. 68
3.2.2.4 Sparation de la chair .............................................................................................. 68
3.2.2.5 Nettoyage du poisson .............................................................................................. 68
3.2.2.6 Cuisson .................................................................................................................. 71
3.2.3 Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement .............................................. 72
3.2.3.1 Considration gnrales .......................................................................................... 72
3.2.3.2 Consommation deau ............................................................................................... 74
3.2.3.3 Consommation dnergie ......................................................................................... 75
3.2.3.4 missions dans latmosphre ................................................................................... 75
3.2.3.5 Eaux rsiduaires ...................................................................................................... 77
3.2.3.6 Dchets solides organiques ..................................................................................... 81
3.3 TRAITEMENT DES FRUITS ET LGUMES ........................................................................................82
3.3.1 Procds ...................................................................................................................... 82
4
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.1.1 Nectars et jus .......................................................................................................... 82
3.3.1.2 Confitures et marmelades ........................................................................................ 84
3.3.1.3 Conserves de fruits au sirop ..................................................................................... 87
3.3.1.4 Conserves de vgtaux au naturel ............................................................................ 89
3.3.1.4.1 Traitement des asperges .................................................................................... 89
3.3.1.4.2 Traitement des poivrons en conserve .................................................................. 91
3.3.1.4.3 Traitement des curs dartichaut en conserve ..................................................... 92
3.3.1.4.4 Traitement des haricots verts .............................................................................. 94
3.3.1.5 Conserves de vgtaux en saumure (conserves au vinaigre) ..................................... 96
3.3.1.6 Conserves de champignons ..................................................................................... 97
3.3.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux.......................................................... 99
3.3.2.1 Dchargement ......................................................................................................... 99
3.3.2.2 Lavage.................................................................................................................. 100
3.3.2.3 Inspection Tri ......................................................................................................... 101
3.3.2.4 Classification ou calibrage...................................................................................... 102
3.3.2.5 Pelage .................................................................................................................. 108
3.3.2.6 Dcoupage ........................................................................................................... 108
3.3.2.7 chaudage............................................................................................................ 109
3.3.2.8 Concentration ou vaporation................................................................................. 112
3.3.3 Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement ............................................ 113
3.3.3.1 Considrations gnrales ....................................................................................... 113
3.3.3.2 Consommation dnergie ....................................................................................... 114
3.3.3.3 missions dans latmosphre ................................................................................. 115
3.3.3.4 Consommation deau ............................................................................................. 117
3.3.3.5 Eaux rsiduaires .................................................................................................... 117
3.3.3.6 Dchets solides organiques ................................................................................... 120
3.4 TRAITEMENT DES CONSERVES DE PRPARATIONS CARNES ET DES PLATS PRPARS ......................... 121
3.4.1 Procds .................................................................................................................... 121
3.4.1.1 Conserves de pt ................................................................................................ 121
3.4.1.2 Charcuterie moule cuite ....................................................................................... 123
3.4.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux........................................................ 126
3.4.2.1 Rception matires premires ................................................................................ 126
3.4.2.2 Conditionnement des matires premires ............................................................... 127
3.4.2.3 Hachage et mlange.............................................................................................. 128
3.4.2.4 Moulage................................................................................................................ 129
3.4.2.5 Injection de saumure.............................................................................................. 130
3.4.2.6 Malaxage .............................................................................................................. 131
3.4.2.7 chaudage ou cuisson........................................................................................... 132
3.4.3 Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement ............................................ 134
3.4.3.1 Considrations gnerales ....................................................................................... 134
3.4.3.2 Consommation dnergie ....................................................................................... 136
3.4.3.3 missions dans latmosphre ................................................................................. 136
3.4.3.4 Consommation deau ............................................................................................. 138
3.4.3.5 Eaux rsiduaires .................................................................................................... 139
3.5 OPRATIONS AUXILIAIRES DANS LLABORATION DE CONSERVES ET ASPECTS ENVIRONNEMENTAUX ....... 140
3.5.1 Nettoyages des structures .......................................................................................... 140
3.5.1.1 Description de lopration ....................................................................................... 140
3.5.1.2 Aspects environnementaux .................................................................................... 141
3.5.2 Production dnergie ................................................................................................... 142
3.5.2.1 lectricit .............................................................................................................. 142
3.5.2.2 Combustibles fossiles ............................................................................................ 143
3.5.3 Stockage rfrigr et conglation des matires premires ............................................. 145
3.5.4 puration des eaux rsiduaires .................................................................................... 147
5
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
CHAPITRE IV
OPPORTUNITS DE PRVENTION DE LA POLLUTION LA SOURCE ........................ 151
4.1 OPC 01. MINIMISER LA CONSOMMATION DEAU LORS DU NETTOYAGE DE LA MATIRE PREMIRE OU
DU PRODUIT INTERMDIAIRE ...................................................................................................... 154
4.1.1 Introduction ................................................................................................................. 154
4.1.2 Aspects techniques et facteurs ..................................................................................... 154
4.1.2.1 Optimisation des paramtres de lopration ............................................................. 154
4.1.2.2 Prnettoyage lair comprim et/ou par vibration..................................................... 156
4.1.2.3 Recyclage de leau de nettoyage ............................................................................ 157
4.1.2.4 Conception de lopration en multiples tapes avec recyclage.................................. 159
4.1.3 Amliorations .............................................................................................................. 160
4.1.4 Exemples dapplication ................................................................................................ 160
4.2 OPC 02 ADAPTATION DES SYSTMES DE SPARATION DU PRODUIT ............................................... 161
4.2.1 Introduction ................................................................................................................. 161
4.2.2 Aspects techniques et facteurs ..................................................................................... 161
4.2.2.1 Catgorisation ....................................................................................................... 162
4.2.2.2 Rglage du tranchage automatique du poisson ....................................................... 163
4.2.2.3 viscrage automatique du poisson par succion...................................................... 163
4.2.2.4 Rglage automatique de la machine ....................................................................... 164
4.2.2.5 Utilisation du rejet du tranchage.............................................................................. 165
4.2.3 Amliorations .............................................................................................................. 166
4.2.4 Exemples dapplication ................................................................................................ 167
4.3 OPC 03. SPARATI ON ET RECYCLAGE DES EAUX RSI DUAI RES ENTRE LES TAPES DU
PROPRE PROCESSUS ............................................................................................................... 167
4.3.1 Introduction ................................................................................................................. 167
4.3.2 Aspects techniques et facteurs ..................................................................................... 168
4.3.3 Amliorations .............................................................................................................. 169
4.3.4 Exemples dapplication ................................................................................................ 169
4.4 OPC 04. PELAGE ALCALIN SEC ........................................................................................... 170
4.4.1 Introduction ................................................................................................................. 170
4.4.2 Aspects techniques et facteurs ..................................................................................... 171
4.4.3 Amliorations .............................................................................................................. 172
4.4.4 Exemples dapplication ................................................................................................ 172
4.5 OPC 05. PELAGE THERMIQUE DE HAUT EFICACIT.................................................................... 173
4.5.1 Introduction ................................................................................................................. 173
4.5.2 Aspects techniques ..................................................................................................... 173
4.5.2.1 Vapeur pression.................................................................................................. 173
4.5.2.2 Vapeur pression et sous vide ............................................................................... 174
4.5.2.3 Conglation........................................................................................................... 174
4.5.3 Facteurs conditionnants ............................................................................................... 174
4.5.4 Amliorations ............................................................................................................. 175
4.6 OPC 06. AJUSTAGE DU DOSAGE DE SEL ET RUTILISATION DE SAUMURES ..................................... 175
4.6.1 Introduction ................................................................................................................. 175
4.6.2 Aspects techniques ..................................................................................................... 175
4.6.2.1 Diminution de la concentration en sel ...................................................................... 176
4.6.2.2 Rgnration de saumures .................................................................................... 176
4.6.3 Facteurs conditionnants ............................................................................................... 177
4.6.4 Amliorations .............................................................................................................. 177
4.6.5 Exemples dapplication ................................................................................................ 178
4.7 OPC 07. OPTIMISATION DE LA STRILISATION ........................................................................... 179
4.7.1 Introduction ................................................................................................................. 179
4.7.2 Aspects techniques et facteurs ..................................................................................... 179
4.7.3 Amliorations .............................................................................................................. 181
6
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.7.4 Exemples dapplication ................................................................................................ 181
4.8 OPC 08. FERMER LES CIRCUITS DE REFROIDISSEMENT .............................................................. 182
4.8.1 Introduction ................................................................................................................. 182
4.8.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants .............................................................. 182
4.8.3 Amliorations .............................................................................................................. 183
4.8.4 Exemples dapplication ................................................................................................ 183
4.9 OPC 09. SYSTMES CIP (CLEANING IN PLACE) POUR LE NETTOYAGE DQUIPEMENTS ET DE
CONDUITES ............................................................................................................................ 184
4.9.1 Introduction ................................................................................................................. 184
4.9.2 Aspects techniques et facteurs ..................................................................................... 184
4.9.2.1 Utilisation du produit et limination de la salet en tant que dchet solide. ................. 185
4.9.2.2 Utilisation des eaux de rinage ou dautres eaux propres pouvant tre gnres dans
dautres activits de linstallation. ........................................................................................ 185
4.9.2.3 Rutilisation des solutions alcalines et acides utilises comme dtergents ................ 185
4.9.2.4 Rcupration de lnergie utilise pour chauffer les solutions dtergentes ................. 186
4.9.3 Amliorations .............................................................................................................. 186
4.10 OPC 10. VITER LENTRE DANS LAUTOCLAVE DE BOTES DE CONSERVE ENDOMMAGES ............... 186
4.10.1 Introduction ............................................................................................................... 186
4.10.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................ 187
4.10.3 Amliorations ............................................................................................................ 187
4.10.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 188
4.11 OPC 11 UTILISER LE TRANSPORT PNEUMATIQUE AU LIEU DUN CANAL DEAU COMME SYSTME DE
TRANSPORT DE PRODUIT ........................................................................................................... 188
4.11.1 Introduction ............................................................................................................... 188
4.11.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................. 189
4.11.2.1 Dcharges de poisson.......................................................................................... 189
4.11.2.2 Transport sec ....................................................................................................... 190
4.11.3 Amliorations ............................................................................................................ 192
4.11.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 193
4.12 OPC 12. AUTOCONTRLE DU PROCESSUS AVEC LE HACCP.................................................... 193
4.12.1 Introduction ............................................................................................................... 193
4.12.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................ 194
4.12.3 Amliorations ............................................................................................................ 195
4.12.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 196
4.13 OPC 13. NETTOYAGE STRUCTUREL AVEC UN SYSTME BASSE PRESSION AVEC DE LA MOUSSE OU
HAUTE PRESSION. .................................................................................................................... 196
4.13.1 Introduction ............................................................................................................... 196
4.13.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................ 196
4.13.2.1 Nettoyage haute pression .................................................................................. 197
4.13.2.2 Nettoyage basse pression ................................................................................. 197
4.13.3 Amliorations ............................................................................................................ 199
4.13.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 199
4.14 OPC 14. SCHAGE DE SAUMURES LNERGIE SOLAIRE .......................................................... 200
4.14.1 Introduction ............................................................................................................... 200
4.14.2 Aspects techniques et facterus conditionnants ............................................................ 200
4.14.3 Amliorations ............................................................................................................ 202
4.14.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 203
4.15 OPC 15. BIOCONVERSION DE DCHETS DE PCHE PAR FERMENTATION ACIDE-LACTIQUE1............... 203
4.15.1 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................ 204
4.15.2 Amliorations ............................................................................................................ 204
4.16 OPC 16.PURATION ANAROBIE DEAUX RSIDUAIRES DE HAUTE CONCENTRATION ET UTILISATION DU
BIOGAZ .................................................................................................................................. 205
7
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.16.1 Introduction ............................................................................................................... 205
4.16.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................ 205
4.16.3 Facteurs conditionnants ............................................................................................. 207
4.16.4 Amliorations ............................................................................................................ 207
4.16.5 Exemples dapplication .............................................................................................. 207
4.17 OPC 17. COLLECTE DE LIQUIDES ET DE PARTICULES EN PROVENANCE DES INSTALLATIONS DU PROCD
AVANT QUILS NE TOMBENT PARTERRE ......................................................................................... 208
4.17.1 Introduction ............................................................................................................... 208
4.17.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................ 208
4.17.3 Amliorations ............................................................................................................ 209
4.17.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 209
4.18 OPC 18 UTILISATION DE VAPEUR DANS DES VAPORATEURS DE CONCENTR DE FRUIT ................... 210
4.18.1 Introduction ............................................................................................................... 210
4.18.1.1 vaporateurs de circulation naturelle .................................................................... 210
4.18.1.2 vaporateurs de circulation force ........................................................................ 210
4.18.2 Aspects techniques et facteurs .................................................................................. 211
4.18.2.1 Multiples effets ..................................................................................................... 212
4.18.3 Amliorations ............................................................................................................ 212
4.18.4 Exemples dapplication .............................................................................................. 213
4.19 OPC 19. VALORISATION TRADITIONNELLE DE RESTES DE POISSON LORS DE LLABORATION DE LA FARINE
DE POISSON.....................................................................................................................................213
4.19.1 Introduction................................................................................................................ 213
4.19.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................. 214
4.19.3 Amliorations ............................................................................................................. 215
4.19.4 Exemples dapplication................................................................................................ 215
4.20 OPC 20. OPTIMISATION DE LAPPROVISIONNEMENT EN MATIRES PREMIRES .............................. 216
4.20.1 Introduction................................................................................................................ 216
4.20.2 Aspects techniques et facteurs conditionnents ............................................................. 216
4.20.3 Amliorations ............................................................................................................. 217
4.21 OPC 21. OPTIMISATION DU GNRATEUR ET DU RSEAU DE DISTRIBUTION DE LA VAPEUR.............. 218
4.21.1 Introduction................................................................................................................ 218
4.21.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................. 218
4.21.3 Amliorations ............................................................................................................. 220
4.21.4 Exemples dapplication................................................................................................ 220
4.22 OPC 22. OPTIMISATION DE LA CUISSON................................................................................ 220
4.22.1 Introduction................................................................................................................ 220
4.22.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................. 221
4.22.3 Amliorations ............................................................................................................. 222
4.22.4 Exemples dapplication................................................................................................ 222
4.23 OPC 23. VALORISATION DE DCHETS ORGANIQUES DORIGINE VGTALE .................................... 222
4.23.1 Introduction................................................................................................................ 222
4.23.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants ............................................................. 223
4.23.2.1 Alimentation animale............................................................................................. 223
4.23.2.2 Matire premire pour lobtention de combustibles et dautres produits chimiques ..... 224
4.23.2.3 Source dingrdients pour la consommation humaine ............................................... 224
4.23.3 Amliorations ............................................................................................................. 225
CHAPITRE V
PROPOSITIONS ET CONCLUSIONS FINALES ......................................................................... 227
ANNEXE I SOURCES DINFORMATION...................................................................................... 231
ANNEXE II ADRECES WEB ...................................................................................................... 237
8
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
CHAPITRE I
ANTCDENTS ET INTRODUCTION
1.1 Cadre
1.1.1 Objectif
Le Centre dActivits Rgionales pour la Production Propre (CAR/PP) du Plan daction pour la
Mditerrane a ralis cette tude sur la prvention de la pollution de lenvironnement dans le
conditionnement daliments en conserve en rgion mditerranenne dans le but de rassembler
les donnes pertinentes apportant des renseignements sur limpact environnemental de
lactivit de conditionnement daliments en conserve en rgion mditerranenne et,
notamment, de prsenter des opportunits de prvention de la pollution applicables dans ce
secteur.
On prtend par l fournir un outil de consultation et de rflexion des experts et des industriels
de la Mditerrane, qui les aidera prendre les dcisions visant lincorporation de critres
cologiques dans la gestion de lentreprise.
1.1.2 Porte
Cette tude a t faite sur lactivit industrielle destine la production de conserves daliments
aussi bien dorigine vgtale que dorigine animale (poisson et viande).
Il existe des diffrences substantielles sur ce que lon entend conventionnellement par conserve
(aliment mis en bote mtallique ou en verre) et ce quest une conserve dun point de vue
technique. Le critre que lon a suivi pour choisir les familles de produits nest pas de nature
cartsienne, on sest plutt fond sur des considrations cologiques dans lintention darriver
des processus qui seraient difficilement traits dans des tudes spcifiques. En ce sens, on
a prfr rduire la porte de ltude pour avoir une perspective le moins abstraite possible.
Cest pour les raisons exposes au paragraphe prcdent que lon na pas considr, dans
cette tude, les conserves de lait (lait strilis et lait UHT), lactivit des abattoirs, ainsi que les
produits de la viande fume, ceux-ci mritant une attention particulire.
9
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
1.2 Mthodologie de ltude
La stratgie employe pour dvelopper cette tude est rsume travers les points suivants :
Donner priorit ltude sur les produits les plus significatifs de chaque zone, et, en gnral,
de toute la Rgion mditerranenne.
tablir des niveaux de donnes sorganisant autour de la zone et ayant suppos chaque
niveau un degr suprieur de profondeur jusqu arriver aux opportunits de prvention de
la pollution.
Tenir ouverts tous les niveaux de donnes pendant le projet et, lapproche de la date de
dlivrance, procder une fermeture squentielle par niveaux jusqu la consolidation du
rapport.
Fonder ltude sur des sources documentaires, sur Internet et sur des consultations
tlmatiques. Si les informations venaient manquer, faites un travail de recherche
directement sur le terrain.
Le projet a t structur autour de la recherche des sept niveaux suivants :
N1. Types daliments et demballages (type de produit, de format et de matriel demballage).
N2. Technologies de conditionnement (transformation pralable de laliment, traitement de
conservation et demballage proprement dit).
N3. Oprations auxiliaires aux technologies de conditionnement (vapeur, nettoyage,
traitement deau, logistique du matriel).
N4. Caractristiques des aspects environnementaux dcoulant des technologies de
conditionnement et des oprations correspondantes auxiliaires.
N5. Impact environnemental des courants rsiduaires et problmatique dans le cadre de la
situation environnementale des pays de la Rgion mditerranenne.
N6. Opportunits pour prvenir la pollution la source des technologies identifies en
vantant la contribution la diminution de limpact environnemental.
Afin de compiler linformation efficacement, le processus de recherche a t divis en deux
grandes tapes :
10
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Compilation gnrale dinformation. Lors de ce processus, on a compil linformation de
tous les niveaux partir des sources suivantes :
Bibliothques et fonds documentaires
Organismes officiels et associations de fabricants
Documents de fabricants dquipements pour raliser les oprations tudies
Compilation spcifique. Sur la base de lanalyse de linformation obtenue, on a identifi les
manques dinformation. On a galement identifi des points de consultation. Afin de pourvoir
aux manques dinformation, on a rdig des questionnaires adresss aux points identifis. Les
points de consultation ont t les :
Fabricants
Associations de fabricants
Associations de consommateurs
Experts-conseils
Fournisseurs dquipements de technologie et demballage
Entits lies la qualit de lenvironnement
Sur la base de ces donnes compiles, on a rdig la prsente tude.
1.3 Structure du rapport de ltude
Ltude a t structure en fonction des points suivants :
1.3.1 Principaux aliments en conserve dans la rgion mditerranenne
On prsente une vision gnrale de la production primaire daliments destins aux conserves
dans la rgion mditerranenne, ainsi que les aspects les plus saillants de chaque tat la
composant.
Ensuite, les diffrents produits, qui seront la base de ltude des chapitres venir, sont classs
par famille.
11
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
1.3.2 Procds dlaboration de conserves et aspects et impacts environnementaux
On revoie rapidement les principaux procds dlaboration pour chacune des familles, on
numre et quantifie les principaux aspects environnementaux et on value sur divers plans
les impacts environnementaux de ce secteur. On analyse aussi de la mme manire les
oprations auxiliaires.
Ce point a t structur suivant un schma particulier qui est dtaill lintroduction du chapitre
afin de pouvoir dcrire le plus fidlement possible les aspects communs mais aussi les aspects
spcifiques du secteur.
1.3.3 Opportunits de prvention de la pollution la source
On a slectionn intuitivement les opportunits de prvention de la pollution les plus significatives
pour le secteur, en dtaillant les procds pour lesquels elles sont plus significatives.
On y dcrit les opportunits dceles pour lindustrie des conserves qui, en gnral, minimiseront
limpact sur le milieu daprs le schma suivant :
Introduction
Aspects techniques
Conditions
Amliorations
Exemples dapplication
1.3.4 Propositions et conclusions finales
On compile les principales propositions pour minimiser limpact sur le milieu et on analyse les
principaux dfis et tendances de la prvention de la pollution pour ce secteur.
12
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
1.4 Lalimentation et lindustrie des conserves en rgion mditerranenne
Lalimentation est une activit essentielle de lespce humaine. Le type dalimentation est
fortement li aux ressources naturelles de chaque rgion. Au fil des annes, le type dalimentation
a fini par faire partie de la culture des peuples, car cest un des lments culturels dont
lenracinement est trs fort chez les individus dune culture dtermine.
Ces dernires annes, ce que lon appelle la dite mditerranenne a joui dun grand prestige.
De nombreuses tudes montrent que les Mditerranens ont moins tendance souffrir de
certaines maladies et que la cause de ce singulier phnomne rside dans les aliments qui
composent la dite de cette rgion, ou, pour tre plus exacts, dans la bonne combinaison de
ces aliments dans la dite.
Les conserves considres dans le cadre de cette tude sont un aliment relativement moderne.
Ltre humain, depuis le dbut de son volution, a toujours cherch des systmes pour conserver
dans le temps les ressources alimentaires que la nature lui offrait en surabondance certaines
priodes et lui refusait dautres. Cest alors quil dcouvrit la salaison, la maturation, la fumaison
et la dshydratation ; mais tous ces procds modifient sensiblement les caractristiques de
laliment frais dorigine. Il fallut attendre les dcouvertes dAppert (combinaison de traitement
thermique et demballage hermtique des aliments) pour pouvoir conserver les aliments dans
un tat relativement semblable leur tat frais. Quelques annes plus tard, ces rsultats furent
amliors avec lintroduction des techniques de conglation.
Les conserves constituent le grand apport du XVIII
e
sicle au monde de lalimentation. Grce
celles-ci, le panorama de loffre alimentaire sest vu compltement modifi. Tout coup, il est
possible de conserver pendant des semaines et des mois la viande, le poisson et les vgtaux
dans un tat trs semblable celui quils ont lorigine. Les conserves reprsentent toute une
rvolution pour ceux qui sont chargs dapprovisionner les armes ou pour les responsables
dalimenter les quipages des bateaux lors de leurs longs voyages.
De nos jours, dans les socits avances, grce lapparition des nouvelles technologies, les
conserves nont plus cette fonction essentielle dans lalimentation de certains populations et
constituent un aliment de plus dans le large ventail daliments qui sont mis notre porte.
Dans la zone mditerranenne, on peut trouver une infinit daliments commercialiss sous
forme de conserves. Il sagit daliments traditionnels de cette zone qui, lpoque - lorsque les
conserves apparurent comme la rponse aux besoins dalimentation de la socit -, furent
transforms en conserves. Lindustrie des conserves dans la zone mditerranenne acquiert,
au cours du XIX
e
sicle et dans les deux premiers tiers du XX
e
, un grand essor et un grand
dveloppement, qui sest maintenu jusqu nos jours.
13
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La technologie de base pour la production des conserves a peu volu ces dernires annes ;
ce qui par contre a notablement chang, ce sont les quipements et les installations conus
pour cette fonction, ainsi que les types demballage et les matriaux utiliss.
Lindustrie des conserves en Mditerrane est riche en diversit comme lest elle-mme la
culture mditerranenne, ingale quant son emplacement, enracine dans la tradition des
saveurs particulires des conserves et en profonde transformation afin de donner rponse aux
nouveaux dfis de lavenir.
Les nouveaux dfis de lavenir auxquels lindustrie alimentaire doit faire face, et rsoudre
rapidement, tiennent la transformation des anciens systmes de production des aliments -
fonds sur lancienne perception de lenvironnement - en systmes moins agressifs vis--vis
de lenvironnement. Les principaux axes de cette transformation sont les suivants :
Utilisation dnergies renouvelables ne diminuant pas les rserves limites dnergie de la
plante.
Utilisation de ressources et de matires premires renouvelables ou soumises des
processus de rcupration srs.
Non mission ou rejet de substance susceptible de modifier ou de dtriorer lenvironnement
naturel et la vie qui sy dveloppe.
Ne pas laborer de produits dont la consommation puisse occasionner une diminution des
rserves naturelles ou causer une dtrioration ou une modification de lenvironnement
naturel
Cette tude, en prsentant une srie de stratgies et dopportunits pour prvenir la pollution et
faciliter ainsi la gestion et la prise de dcisions dans les entreprises de la Mditerrane consacres
au conditionnement daliments en conserve, prtend faire un pas en avant dans ce sens.
14
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
CHAPITRE II
PRINCIPAUX ALIMENTS EN CONSERVE DE LA RGION MDITERRANENNE
Les aliments en conserve de la Rgion Mditerranenne sont trs diversifis ; ils sont adapts
la nature du produit et aux habitudes alimentaires du march auquel ils sont destins.
Afin de poser le problme environnemental de lensemble de lindustrie des conserves, nous
nous sommes permis de rassembler les conserves en diffrentes catgories que nous appelons
familles ; ces familles regroupent essentiellement des produits dont les matires premires, et
les procds de prparation et de conservation sont similaires. Les familles ainsi tablies sont
dcrites page suivante (tableau 2.1.)
Dans les paragraphes suivants, nous dcrivons brivement les caractristiques principales
des diverses familles traites.
2.1 Description des familles de traitement des conserves
2.1.1 Familles drives des produits de la pche
2.1.1.1 Famille 1. Conserves de thonids
Les conserves de thonids sont des produits obtenus partir de leurs espces correspondantes,
pratiquement sans cailles, sang, peau ou artes.
Afin de pouvoir tre considrs comme des conserves, leurs produits sont mis en conserve
dans des rcipients mtalliques hermtiques et sont striliss par traitement thermique. Les
conserves de thonids peuvent se prsenter sous forme de prparations au vinaigre, lhuile,
ou tre accompagnes de diffrents types de sauces.
Les industries qui laborent ce type de conserves sont gnralement situes sur la cte, mme
si on en trouve quelques-unes dans les terres. Les industries ctires ont la possibilit dutiliser
de leau de mer dment traite dans certaines phases de leur processus de production.
15
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.1.1.2 Famille 2. Conserves de clupiformes, maquereau et aiguille
Produits obtenus partir despces comme la Sardina pilchardus (sardine), le Scomber scombrus
(maquereau) ou la Belone belone (aiguille), qui sont dcapites et correctement viscres.
La mise en conserve se fait avec de lhuile dolive ou dautres huiles comestibles, galement
avec des sauces appropries. Les rcipients sont en mtal, ils sont hermtiquement clos et
striliss par traitement thermique.
La prsentation de ces conserves est analogue celle dcrite pour les thonids.
La majorit des industries qui laborent des conserves de thonids se consacrent galement
cette famille: elles peuvent ainsi tirer parti des saisons de pche des diffrentes espces et
laborer les diffrents produits des priodes prcises.
2.1.1.3 Famille 3. Conserves de cphalopodes
Ces conserves sont prpares partir despces galement trs diverses, par exemple lOctopus
sp. ou Eledone sp. (poulpe), le Loligo sp. (calamar), le Sepia officinalis (spia) et dautres
varits analogues et leurs mlanges.
La mise en conserve se fait avec de la saumure, des huiles comestibles ou des sauces
appropries, avec ou sans addition dencre, dpices, daromatisants ou dautres ingrdients
comestibles, dans des rcipients hermtiques et techniquement striliss par traitement
thermique.
2.1.1.4 Famille 4. Conserves de mollusques
Voici des exemples despces de mollusques utilises pour llaboration des conserves : Mytilus
edulis (moule), Venerupis sp., Spisula sp. ou Ruditapes sp. (Clovisse), Ensis ensis (couteau),
Pecten maximus (coquille Saint-Jacques), Cerastoderma edule (coque) et autres varits
analogues et leurs mlanges.
La mise en conserve se fait via les moyens de couverture adquats, dans des rcipients
hermtiques et convenablement striliss par traitement thermique.
16
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.1.1.5 Famille 5. Semi-conserves danchois frais et de clupiformes
On peut dire que la plupart du temps, llaboration de ces conserves est artisanale : en effet, les
industries productrices sont souvent petites et peu mcanises.
Afin dobtenir des produits de qualit, il faut faire preuve dune grande attention lors du processus
dlaboration des semi-conserves de poisson, et utiliser des matires premires fraches aux
caractristiques technologiques homognes. Ces produits tant des semi-conserves, ils ne
sont pas soumis un traitement thermique et doivent donc de prfrence tre conservs au
froid jusquau moment de la consommation.
2.1.1.6 Famille 6. Autres conserves drives des produits de la pche
Cette famille est compose de produits quil est difficile de classer dans les familles
prcdentes ; il faut cependant les prendre en considration tant donn leur importance au
niveau de lindustrie et de la consommation.
Lune de ces conserves est le caviar : ce produit est labor partir dufs de poissons de
diverses espces, dont lesturgeon, lune des plus apprcies. Le caviar est considr comme
un produit de luxe, que seules certaines bourses peuvent soffrir ; en ralit, il existe une gamme
tendue de varits les diffrences se font au niveau de lespce dorigine et de la qualit
qui peuvent faciliter son acquisition.
En ce qui concerne le pt de poisson, ses caractristiques varient en fonction de la zone de
production, et mme en fonction des diffrentes industries productrices faisant partie dune
mme rgion. La base est toujours la mme : pte de poisson mulsionne ou non, laquelle
on ajoute diffrents ingrdients, condiments et additifs qui lui donnent ses caractristiques
organoleptiques. Fortement manipuls et pouvant facilement saltrer, ces produits sont mis en
conserve dans des rcipients en mtal ou en verre et on leur applique un traitement thermique
afin dobtenir la conserve.
2.1.2 Familles drives des fruits
Le rle des fruits est trs important dans lalimentation humaine de la Rgion Mditerranenne:
en effet, ils fournissent des minraux et des vitamines essentiels et rendent le rgime alimentaire
moins monotone.
17
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.1.2.1 Famille 7. Jus et nectars
On obtient les jus de fruit partir de procds mcaniques de liqufaction ; ainsi, le produit
buvable obtenu possde la couleur, larme et le got caractristiques des fruits dont il provient.
On obtient le nectar en ajoutant de leau et/ou des sucres au jus de fruit.
2.1.2.2 Famille 8. Confitures et marmelades
On entend par confiture le produit obtenu partir du mlange des sucres et de la pulpe ou
pure dune ou plusieurs espces de fruits. Le produit obtenu doit avoir une consistance glifie.
La marmelade est le produit obtenu par la cuisson de fruits entiers, coups en morceaux,
broys, tamiss ou non, auxquels on incorpore des sucres jusqu lobtention dun produit
semi-liquide ou pais.
2.1.2.3 Famille 9. Fruits au sirop
Ce sont les prparations obtenues par strilisation des fruits et par ajout de sirop comme liquide
de couverture. Les fruits pourront tre entiers, coups en deux ou en morceaux rguliers.
2.1.3 Familles drives des lgumes et autres vgtaux
Le cas des vgtaux est similaire celui des fruits : ils sont galement trs importants dans
lalimentation humaine de la Rgion Mditerranenne car ils fournissent minraux et vitamines
essentiels et permettent un rgime alimentaire plus vari.
2.1.3.1 Famille 10. Conserves de lgumes et autres vgtaux au naturel
Ce sont les prparations obtenues par strilisation des vgtaux avec ou sans liquide de
couverture. Les lgumes pourront tre entiers ou coups en morceaux.
Les lgumes cuisins en conserve sont des produits trs courants : en plus de conserver toutes
leurs proprits nutritives, ils apportent une grande valeur ajoute car ils permettent dviter le
travail de prparation.
18
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Dans le paragraphe sur les sauces sont inclues les conserves base de vgtaux broys
auxquels on ajoute frquemment des condiments et dautres ingrdients. Lexemple le plus
courant est la sauce tomate, produit trs utilis dans la Rgion Mditerranenne.
2.1.3.2 Famille 11. Conserves de lgumes et autres vgtaux en saumure (conserves
vinaigres)
Vgtaux conservs dans la saumure et dans des rcipients adquats. On applique un traitement
thermique ou tout autre mthode qui garantit leur conservation.
Les olives mritent une explication particulire : en effet, ce produit est trs prsent dans toute
la Rgion Mditerranenne. Le traitement appliqu (ajout de vinaigre) est quasiment le mme
pour tous les pays, la diffrence rsidant dans les herbes aromatiques et autres condiments
ajouts avant et aprs la fermentation. La qualit des olives dpend de plusieurs facteurs, mais
lun des plus dterminants est le temps coul entre la cueillette du fruit et le dbut du processus
de transformation.
2.1.4 Familles drives des champignons
2.1.4.1 Famille 12. Conserves de champignons au naturel
Leur prparation et leur mthode de conservation sont analogues celles des lgumes et
autres vgtaux au naturel.
La culture des champignons nest pas courante dans lagriculture, les producteurs sont peu
nombreux et trs spcialiss. De plus, les champignons se consomment habituellement frais:
le volume de la production de champignons en conserve est donc relativement bas.
2.1.5 Familles drives des viandes
2.1.5.1 Famille 13. Conserves de viande
Les excdents de btail sur pied et de viande obtenue, particulirement dans les pays du sud,
ont augment la ncessit de traiter les viandes afin doptimiser leur utilisation et de rduire la
gnration de dchets.
19
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les conserves de cette famille sont obtenues grce au mlange ou lassaisonnement de
viandes bovines, porcines ou de volaille, avec ou sans addition dautres substances autorises;
les prparations sont conserves dans des rcipients appropris, hermtiquement clos, et elles
sont prtes la consommation directe.
On distingue dans cette famille les pts, qui ont pour base une pte de foie et/ou de viande
sous forme de mousse, laquelle on peut ajouter toutes sortes dingrdients et de condiments,
ce qui donne au produit ses caractristiques organoleptiques finales.
Dautres produits tels que certaines charcuteries cuites en conserve (certains types de saucisses,
par exemple) seront galement pris en considration. Nous examinerons galement rapidement
le cas des produits carns cuits en salaison, en raison de leur importance du point de vue des
dchets et de la pollution.
2.1.6 Autres
2.1.6.1 Famille 14. Plats prpars en conserve
Le rapide changement de style de vie occasionn par lurbanisation de tous les pays de la
Rgion Mditerranenne entrane un besoin daliments simples et rapides prparer la qualit
contrle. Lvolution des plats prpars en conserve va galement dans ce sens.
On obtient ces produits grce un mlange ou un assaisonnement daliments dorigine animale
et/ou vgtale, avec ou sans addition dautres substances autorises ; les prparations obtenues
sont conserves dans des rcipients appropris, hermtiquement clos, et elles sont prtes la
consommation directe (il suffit de les rchauffer; il est galement possible de les accommoder.)
Nous entendons par plats prpars en conserve les seuls plats prpars et mis en conserve
comme dcrit plus haut et auxquels on applique un traitement thermique (le but de ce traitement
est lobtention dune dure de vie tendue, cest--dire une haute caducit.)
La qualit nutritive des plats prpars en conserve est favorise si lon parvient viter, par
exemple, loxydation des substances nutritives se produisant au cours de la rfrigration dun
produit. Dans le cas contraire, le traitement thermique final auquel sont soumis ces plats peut
affecter lintgrit de certaines substances nutritives.
20
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Source: ver Bibliographie
Tableau 2.1. Familles de traitement des conserves
MATIRE
PREMIRE
N
FAMILLE
DESCRIPTION
FAMILLE
EXEMPLES DE
PRODUITS
PRSENTATION
MTHODE DE
CONSERVATION
TYPE DU
RECIPIENT
1
Conserves de
thonids
thon,
bonito,
sardine
l'huile,
au vinaigre,
en sauce
Traitement
thermique
Metlico
2
Conserves de
cupleiforms,
maquereau et
aiguille
sardine, harengs,
maquereaux, aiguille
l'huile,
au vinaigre,
en sauce
Traitement
thermique
Metlico
PRODUITS
DE LA
PCHE
3
Conserves de
cphalopodes
calamar, spia,
chipirn, poulpe
l'huile,
au vinaigre,
en sauce,
en encre
Traitement
thermique
Metlico
4
Conserves de
mollusques
Moules, clovisse,
couteau, coquille,
coque
Au naturel,
l'huile,
en vinaigre,
en encre,
en sauce
Traitement
thermique
Metlico
5
Semi-conserves
d'anchois frais et
de clupiformes
Anchois, sardine, hareng
l'huile,
au vinaigre,
salaison
saumure,
maceracin
Metlico,
vidrio,
plstico
6 Autres produits
caviar,
pt de poisson
En naturel,
l'huile,
en saumure
Traitement
thermique
Metlico,
vidrio,
plstico
7 Jus et nectars
FRUIT 8
Confitures et
marmelades
Jus et nectar,
marmelade et
confitures
Exprimiez,
sucr,
fruits au sirop,
concentration
Traitement
thermique
Vidrio,
plstico,
tetra-brick
9 Fruits au sirop
LGUMES
ET AUTRES
VGTAUX
10
Conserves de
lgumes et
autres vgtaux
au naturel
Petits pois, artichaut,
haricot vert, asperge,
poivron, betterave, tomate,
pomme de terre, oignons,
poireau, citrouille, carotte,
mas, soja, lgumes,
mnestrel, sauces
En naturel
Traitement
thermique
Metlico,
vidrio,
plstico,
tetra-brick
11
Conserves de
lgumes et autres
vgtales en
saumure (conserves
vinaigres)
Olive, cornichons,
chou, cpres
En saumure
Saumure
(conserves
vinaigres)
Metlico,
plstico,
vidrio
CHAMPIGNONS 12
Conserves de
champignons
au naturel
Champignon Al naturel
Traitement
thermique
Metlico,
vidrio
VIANDES 13
Conserves
de viande
Viande estofada, pte de
viande, foie-gras, ding o
pastel de carne,
albndigas, charcuterie
moule cuite
Chaque
produit
Traitement
thermique
Metlico
AUTRES 14
Plats prpares
en conserve
autres
Chaque
produit
Traitement
thermique
Metlico,
plstico,
vidrio,
tetra-brick
21
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.2 Principales zones de production et caractristiques
2.2.1 Situation gnrale du secteur agroalimentaire dans la Rgion Mditerranenne
Le tableau 2.2 prsente les indicateurs conomiques gnraux des pays dans le cadre de cette
tude. A partir de ces donnes, on observe une nette diffrence entre les pays dont lconomie
dpend essentiellement du secteur primaire et ceux dont lconomie est base sur lindustrie.
Les pays dots dun PIB faible et qui consacrent un fort pourcentage de celui-ci lagriculture et
la pche indiquent que la production est destine une autoconsommation essentiellement
base sur la subsistance. Par consquent, ces pays ne possdent pas de structure industrielle
dveloppe pour ces produits.
Source : Banque Mondiale
Tableau 2.2. Indicateurs conomiques gnraux des pays dans le cadre de ltude
PAYS ANNE
PIB (EN MILLIARDS
EURO, 1998)
AGRICULTURE ET PCHE
(%PIB)
INDUSTRIE
(%PIB)
Albanie 1998 2,60 54,4 24,5
Algrie 1998 39,73 13,4 52,4
Bosnie-Hersegovina 1998 1,85
Chypre 1998 7,56
Croatie 1998 17,56 8,9 32,4
gypte 1998 69,47 17,5 32,3
Slovnie 1998 16,38 4,0 38,6
Espagne 1995 470,06 3,0
France 1995 1058,40 2,4 26,6
Grce 1995 97,44 10,6 17,7
Isral 1998 105,00
Italie 1995 924,00 2,9 31,5
Liban 1998 14,44 12,4 26,5
Libye
Malte 1995 2,94
Maroc 1998 13,94 32,0
Monaco
Syrie 1998 14,62
Tunisie 1998 16,80 12,4 28,4
Turquie 1998 166,99 17,6 25,4
22
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Par ailleurs, certains pays sont dots dun PIB fort et consacrent un faible pourcentage de celui-
ci au secteur primaire; de plus, ils possdent un fort potentiel industriel. En valeurs absolues,
ces pays sont les principaux producteurs de matires premires alimentaires, et ils consacrent
une large partie de leur production au secteur des produits transforms tels que les conserves.
En conclusion, nous sommes ici en prsence de deux groupes de pays bien distincts : dans
le premier, lindustrie alimentaire est abondante (en tte, la France, lEspagne, lItalie, la
Turquie et lgypte) ; dans le deuxime, lindustrie agroalimentaire ne joue pas un rle capital
dans lconomie du pays. Les pays du premier groupe se distinguent par leur production de
conserves.
Sur un autre plan, il est important de noter que lindustrie alimentaire en gnral, et lindustrie
des conserves en particulier, a d oprer une restructuration afin de rpondre aux modifications
sociales de la majeure partie des pays de la Rgion Mditerranenne. Nous citerons ici deux
modifications particulirement importantes : la concentration dans les villes dune grande
partie de la population et larrive des femmes sur le march du travail. Ces modifications ont
sans doute entran des changements dans lindustrie agroalimentaire.
Le Tableau 2.3, page suivante, prsente un bilan de production des matires premires que
nous considrons importantes pour llaboration des conserves. Cette production est reflte
de manire relativement importante dans la carte de la Figure 2.1. A partir de ces donnes, on
peut tablir les considrations suivantes :
Concernant la pche, des pays comme la France, lEspagne, ou le Maroc ralisent les
prises les plus importantes de toute la Rgion Mditerranenne pour des raisons historiques
et de tradition. Il faut cependant tenir compte du fait que ces pays concentrent leur puissante
flotte dans les eaux de lAtlantique et mme dans des zones plus lointaines comme le
Pacifique, au moyen de grands navires-usines. Le Maroc est un cas particulier, il possde
une faible structure industrielle mais dtient quelques zones de pche trs riches, ce qui lui
permet de raliser des prises abondantes.
Des pays comme lItalie, la Turquie et lgypte ralisent en Mditerrane des prises de
pche non ngligeables, galement grce des flottes bien prpares. Les prises en Mer
Mditerrane sont bases sur la pche ctire, de coquillages et de mollusques. Les bancs
ne sont pas trs importants et les problmes de surexploitation et de pollution ne permettent
pas deffectuer de grandes prises. LItalie possde galement de grands bateaux de pche
qui naviguent loin de la Mditerrane.
23
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
En ce qui concerne les vgtaux et les fruits, la production est fortement conditionne par
les conditions climatiques et la disponibilit en eau de la zone concerne. Ainsi, nous pouvons
faire une grande distinction entre les pays de la zone nord de la Mditerrane, qui connaissent
peu de problmes ce niveau, et ceux de la zone sud et du Proche-Orient, dont la disponibilit
en eau ne permet pas de mettre en place une importante production de vgtaux et de
fruits.
La structuration des exploitations est galement importante pour les vgtaux et les fruits.
Dans la zone nord (essentiellement lEspagne, la France, lItalie, la Grce, et la Turquie),
les exploitations sont gnralement importantes et dotes dun haut rendement, grce aux
conditions de terrain, de climat, et une forte mcanisation. Dans le sud et au Proche-
Orient, cest tout le contraire, les exploitations sont modestes, le plus souvent familiales, et
le rendement est faible. Lgypte fait cependant exception, car les eaux du Nil permettent
lobtention dune production abondante de vgtaux et de fruits sur le versant tout entier.
La production de viande est concentre dans les pays les plus dvelopps, l o la production
intensive de btail est dj bien tablie (France, Espagne et Italie.) De plus, il savre que
ces pays sont ceux qui possdent la plus grande tradition de conserves de viande, labores
le plus souvent partir de porc. Les pays africains, de tradition islamique, basent leur
production de viande sur le btail ovin et caprin.
Produits de la pche Vgtaux Fruits Viandes
Figure 2.1 carte de production de matires premires.1998
Turquie
Tunisie
Syrie
Maroc
Malte
Libye
Liban
Italie
Isral
Grce
Espagne
Slovnie
gypte
Croatie
Chypre
Monaco
France
Albanie
Algrie
Bosnie-Her.
24
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
P
R
O
D
U
I
T














P
R
O
D
U
I
T

D
E

P
O
I
S
S
O
N


































F
R
U
I
T
S








































V

T
A
U
X





































V
I
A
N
D
E
u
n
i
t

:

1
.
0
0
0

T
n

m

t
r
i
q
u
e
s
S
o
u
r
c
e

:

F
A
O
T
a
b
l
e
a
u

2
.
3

B
a
l
a
n
c
e

d
e

M
a
t
i

r
e

p
r
e
m
i

r
e

a
n

1
9
9
8
25
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.2.2 Zones de production et caractristiques
Voici les vingt pays inclus dans cette tude et qui composent le littoral mditerranen :
Albanie gypte Isral Maroc
Algrie Slovnie Italie Monaco
Bosnie-Herzgovine Espagne Liban Syrie
Chypre France Libye Tunisie
Croatie Grce Malte Turquie
Nous allons maintenant dtailler les caractristiques de ces vingt pays du point de vue de la
production primaire, de lindustrie agroalimentaire en gnral et de lindustrie des conserves en
particulier.
2.2.2.1 Albanie
60% de la population du pays se consacre lagriculture, ce qui prouve limportance du secteur.
Voici les principales cultures : agrumes, raisins, olives, pommes de terre, betterave sucre,
mas, et vgtaux en gnral. Lutilisation des excdents du march frais comme matire
premire est frquente, il nexiste pratiquement aucune culture destine ce type dindustrie.
A linstar des industries dlaboration de conserves de poisson et de mollusques, les industries
de traitement des fruits et vgtaux en conserve sont prsentes sur tout le territoire, bien que
leur production globale ne soit pas abondante.
Voici les principales zones de production de fruits et vgtaux en conserve : Vlora, Fier, Shijak,
Elbasan et Shkoder.
En ce qui concerne les poissons et mollusques en conserve, il faut noter que les industries qui
se consacrent cette activit sont quipes de machines relativement obsoltes provenant le
plus souvent des Pays de lEst. Ce facteur joue un rle norme du point de vue de la gnration
de dchets provoque par ces entreprises. Voici les principales zones de production de ce type
de conserves : Vlora, Durres, Lezha, Saranda et Korca.
La transformation du reste des familles dcrites nest pas trs importante, car le problme
dquipement (machines obsoltes) que connat le pays est le mme que celui de la majorit
des industries des conserves. Il faut galement noter que jusqu maintenant, lAlbanie a t un
important pays exportateur de produits en conserve vers les Pays de lEst.
26
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.2.2.2 Algrie
Les principales cultures partir desquelles on produit les conserves sont les agrumes, les
olives, les dattes et les vgtaux en gnral. Il est noter quune forte proportion des dattes
produites est destine lexportation, bien quil soit impossible de les considrer comme des
conserves au sens strict (daprs notre dfinition de dpart.)
On note dans le pays une augmentation de la production des sauces et des jus de tomate, si
bien que dernirement, lensemencement et la rcolte de ce lgume est en augmentation.
En Algrie, lindustrie des conserves spcialise dans les produits de la pche reste sous-
dveloppe malgr le grand territoire maritime contrl par le pays. Afin damliorer la situation
et dexploiter la richesse de ses eaux, lAlgrie a pass des alliances avec des industries
mauritaniennes ou sngalaises. Le pays tente galement de moderniser ses ports afin
daccrotre leur efficacit, mais les rsultats ne sont absolument pas satisfaisants.
2.2.2.3 Bosnie-Herzgovine
On considre que lindustrie alimentaire est le secteur le plus important du pays. Aprs la
guerre, ce secteur est celui qui a t le plus dvelopp et lon pense quil couvre en ce moment
65 % des ncessits internes.
Suivant des donnes de 1999, 58 industries consacres la conservation des aliments sont
actuellement en fonctionnement dans ce pays. Ces industries se concentrent surtout dans les
zones de grandes villes telles que Sarajevo, Mostar, Tuzla ou Zenica.
2.2.2.4 Chypre
Quasiment 47% de la superficie de Chypre est cultive, et lagriculture et llevage assurent la
subsistance de la majorit de la population. Nanmoins, malgr linvestissement rural, la
production agricole est insuffisante pour rpondre la demande intrieure ; par consquent,
les produits alimentaires font partie des principales importations.
Les principales cultures sont les pommes de terre, les raisins, les agrumes, lorge, le bl, les
caroubes et les olives. Notons limportance de llevage, principalement llevage ovin et caprin,
bien que le pays pratique galement llevage porcin, bovin, etc. Les produits lacts comme le
fromage et le yaourt ont pour origine le lait de brebis et de chvre. Par ailleurs, la pche nest
pas une source de richesse significative.
27
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Malgr sa taille modeste, le pays possde galement une structure industrielle consacre aux
aliments en conserve.La production tant presque exclusivement destine la consommation
interne, lexportation de ces produits est rare.
On note une baisse de la production des conserves partir de 1995. Cette anne-l, la production
atteignait 9,5 t ; en 1998, le total diminuait approximativement de moiti (4,7 t).
2.2.2.5 Croatie
La pacification de cette zone de lex - Yougoslavie en 1995 a suppos dimportants progrs et
a permis laffluence de capitaux trangers, la reprise de la consommation et laugmentation de
la production industrielle.
En ce qui concerne les cultures, il faut dire quen Croatie le poids de lagriculture est faible, et
cette situation na fait quempirer ces dernires annes. Les principales cultures sont le bl, le
mas, la betterave sucre, lorge, et le tournesol.
La pche est une activit trs importante, les prises atteignent environ 20000 t par an (voir
tableau de bilan des matires premires) ; de mme, la production de pche en viviers est en
plein dveloppement.
Cette industrie, ainsi que lindustrie minire, fournit actuellement 20% du PIB, bien que lindustrie
alimentaire ne fasse pas partie des secteurs les plus saillants: la Croatie est clairement un
pays importateur de produits alimentaires manufacturs. 80% de lindustrie est concentre
dans la rgion centrale de Zagreb-Sisak-Karlovak.
2.2.2.6 gypte
Lindustrie agroalimentaire gyptienne est un secteur en pleine ascension : le pays fait
actuellement de gros efforts pour rduire les excdents prsents sur les marchs de produits
frais.
Voici les principaux produits mis en conserve en gypte : fruits, jus et concentrs de fruits,
vgtaux (particulirement les lgumes et les drivs de la tomate), poisson en conserve et
semi-conserves de hareng (aliments fums.)
Une vaste gamme de fruits est traite (jus, concentrs, marmelades, confitures, et sirop.) Leur
production est saisonnire, comme dans les autres pays de la Rgion Mditerranenne. Les
lgumes et autres vgtaux suivent le mme mode de production.
28
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les industries de traitement des aliments gyptiens sont pour la plupart situes dans la zone de
Sharkia, Cairo et Guiza, et leur volume de production est modeste/moyen.
Lgypte connat actuellement une lente croissance de la production de son industrie alimentaire;
ce facteur est facilit par une capacit productive que le pays nexploitait pas dans sa totalit
jusqu maintenant.
2.2.2.7 Slovnie
Ce pays se consacre par-dessus tout lagriculture, et sa structure industrielle est faible. La
production laitire et llevage de btail dominent le secteur agricole. Les principales cultures
sont le mas, les pommes de terre et le bl.
Lindustrie slovne constitue 38,89% du PIB. Les principales industries de la Rpublique sont
llectronique, les machines lectriques, mtallurgiques et les vhicules moteur; lindustrie
alimentaire nest donc pas lun des principaux secteurs du pays.
Concernant les conserves, les principaux produits de cette catgorie sont les jus de fruits et les
vgtaux ; la deuxime place, on trouve les viandes transformes.
2.2.2.8 Espagne
LEspagne est lun des plus grands producteurs de conserves de la Rgion Mditerranenne
avec la France, lItalie, le Maroc ou la Turquie.
Par tradition, lEspagne est un pays agricole ; elle reste aujourdhui lun des plus grands
producteurs en Europe occidentale. Les principales cultures du pays sont le bl, lorge, la
betterave sucre, le mas, les pommes de terre, le seigle, lavoine, le riz, les tomates et les
oignons. LEspagne possde galement dimportants vignobles ainsi que des vergers dagrumes
et des oliveraies.
Lindustrie des conserves espagnole comprend tout aussi bien des petites entreprises artisanales
que des grandes multinationales de lalimentation dotes dune grande capacit productive et
de dveloppement. Son potentiel sexprime dans deux secteurs : les produits de la pche et les
vgtaux et fruits. Ces industries sont le plus souvent situes en Murcie, Navarre, Galicie ou
Catalogne.
Lindustrie de la pche est importante pour lconomie espagnole. Les prises consistent
principalement en thon, calamars, poulpes, colins, sardines, anchois, maquereaux, merlans, et
moules. Ces dernires annes, lindustrie des conserves de ce secteur sest vue affecte par la
29
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
diminution progressive des prises. Ce manque a d tre compens par une augmentation des
importations des matires premires. On espre malgr tout que la production de ces produits
va continuer augmenter comme elle la fait jusqu maintenant.
2.2.2.9 France
Cest en France, au XVIIIme sicle, que lon a tudi pour la premire fois la conservation des
aliments par la chaleur et en rcipients clos ; on considre que Nicolas Appert a t le premier
faire des recherches sur cette mthode et la mettre en pratique.
35,4% de la superficie totale du pays est cultivable, et 5% de la population active travaille dans
lagriculture, la sylviculture ou la pche.
Les principales rcoltes sont les crales, le bl, la betterave sucre, le mas, lorge, et les
pommes de terre. Voici dautres produits importants : le seigle, lavoine, les navets, les artichauts,
le lin, le chanvre, et le tabac. Avec une production de 11 millions de tonnes en 1998, la culture
des fruits est importante pour lconomie du pays: on y cultive dimportantes quantits de
pommes, de poires, de prunes, de pches, dabricots, de cerises, dolives, dagrumes et de
fruits secs.
La flotte de pche franaise est importante, elle permet dobtenir de grandes prises,
principalement des hutres et des coquillages. Les poissons commerciaux les plus importants
sont la morue, le merlan et le thon.
La France peut tre considre comme le principal producteur daliments en conserve de la
Rgion Mditerranenne. Le pays a une grande tradition dindustrie des conserves et dispose
dune grande varit de produits. De nombreuses techniques dlaboration des conserves
utilises dans dautres pays sont originaires de la France (ces techniques sont adaptes aux
caractristiques des produits de chaque zone.)
Les conserves de viande dominent clairement, et le nombre des matires premires et des
mthodes de transformation est infini. Ces produits, qui ont beaucoup de succs en France,
ont franchi les frontires du pays (lexemple qui nous vient immdiatement lesprit est celui
des pts.)
2.2.2.10 Grce
La Grce est un march aux contrastes importants: membre de lUnion Europenne, elle ne
rencontre pas dobstacles au niveau commercial, mais sa position gographique, ainsi que
dautres facteurs, font que les modes dopration de secteurs comme celui de lindustrie
30
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
agroalimentaire se situent mi-chemin entre ceux dun pays du sud de lUE comme lItalie ou
lEspagne et ceux dun pays situ en bordure sud de la Mditerrane ou au Proche-Orient.
Lagriculture constitue une part importante du PIB, mais sa productivit est infrieure celle
que lon pouvait attendre de la part de ce secteur de lconomie. A cet gard, la scheresse et
lrosion des sols ont une norme influence. Les cultures les plus importantes sont le tabac, le
bl, les fruits (particulirement les oranges et le raisin), les lgumes verts, le mas, les olagineux,
les pommes de terre, et le coton.
La pche est limite, les ponges sont les principaux produits de la mer destins lexportation
et lindustrie des conserves des produits de la pche est rare.
Lindustrie alimentaire ne constitue pas une part importante du secteur de la manufacture. Les
industries des conserves ne sont donc pas trs prsentes. La majorit de lindustrie est
concentre dans la zone dAthnes.
2.2.2.11 Isral
Par tradition, lagriculture joue un rle trs important dans lconomie dIsral ; cependant, le
secteur primaire ne reprsente actuellement que 2,6% du PIB, et 20% de la production agricole
est exporte. Les principaux produits du pays sont les agrumes, les lgumes, les fruits et les
graines.
Lagriculture couvre environ les trois-quarts des besoins du pays, et certains produits,
particulirement les agrumes et les oeufs, sont exports. Le pays produit surtout des fruits
(oranges, pommes, melons, avocats, et raisin), des pommes de terre et du bl.
Les prises de produits de la pche sont loin dtre ngligeables, il apparat quenviron la moiti
de celles-ci consistent en des poissons deau douce levs en tablissements piscicoles.
Lensemble du secteur industriel suppose 34,1% de lconomie, mais le rle de lindustrie
alimentaire est trs peu important. Tout comme les secteurs de llectronique, les produits
chimiques ou les tlcommunications sont en plein dveloppement, lindustrie alimentaire
exprimente la situation inverse; par consquent, Isral est clairement un pays importateur de
produits alimentaires manufacturs, et notamment de conserves.
2.2.2.12 Italie
LItalie compte parmi les premiers producteurs mondiaux dolives et dhuile dolive. Les autres
produits agricoles importants sont les lgumes verts, la betterave sucre, le mas, le bl, les
31
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
pommes de terre, et le riz. Le pays produit galement, en moindres quantits, de lorge, du
seigle, des artichauts, des piments rouges et des pastques. Les produits marachers les plus
importants sont les olives, les pommes, les oranges, les figues, les dattes, et les noix.
En ce qui concerne lindustrie de la pche, on note la prdominance des moules et autres
mollusques, des crevettes, des gambas, des sardines, des truites, des rougets, des calamars,
et des anchois frais.
Le pays labore des conserves avec la majorit des familles dcrites dans cette tude. La
structure de son industrie des conserves comprend des petites entreprises artisanales tout
comme des grandes industries alimentaires.
Les alliances et accords entre entreprises sont courants : nombreuses sont les industries qui
se consacrent la production de conserves de viande, de poisson ou de vgtaux et qui ont
recours ce type de modalits.
Les industries des conserves sont le plus souvent localises dans des zones comme la
Lombardie, lmilie, la Sicile ou la Campanie, entre autres. Ce sont les zones du sud qui ont la
plus grande tradition lie aux conserves et, comme cest le cas pour la France, les conserves
de viande y occupent une place de choix.
2.2.2.13 Liban
La plaine ctire libanaise est fortement cultive et produit du tabac et des produits fruitiers et
marachers, en particulier des oranges, des bananes, du raisins, des figues, et des melons.
Dans la valle de Bekaa, partiellement irrigue, on pratique la culture des crales et des
lgumes. Les zones plus fraches produisent des pommes, des cerises, des prunes, des pommes
de terre, du bl, et de lorge.
Le Liban nest pas une zone de production de conserves particulirement importante, car le
pays est trs peu industrialis et base son conomie sur lagriculture et llevage (les quelques
industries agroalimentaires quon y trouve sont majoritairement modestes, familiales et
artisanales.) Il existe une structure pour lindustrie dite lgre, mais les produits les plus
importants restent la soie, les textiles en coton, les chaussures, les allumettes et le savon;
lindustrie alimentaire noccupe pas une place importante.
Le Liban, on le sait, a toujours export une grande partie de sa production de conserves (de 50
70%). Dernirement, la fraction exporte a beaucoup diminue : cette situation est due la
comptitivit avec dautres zones productrices telles que lArabie Saoudite, les mirats Arabes
ou la Syrie.
32
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.2.2.14 Libye
En ce qui concerne lagriculture, la zone la plus importante est la zone Tripolitaine, mais les
provinces de lest commencent relever la tte. De manire gnrale, le pays connat des
difficults de production dues la raret de leau, et il est fortement dpendant des pluies. Les
produits importants sont les crales, les fruits, les lgumes et les olagineux.
La Libye est considre comme autosuffisante en termes de produits alimentaires. Lindustrie
alimentaire tant rare, la majorit de la production agricole est destine la consommation
domestique.
Les eaux ctires libyennes fournissent de petites quantits de thon et de sardines, et on
pratique la pche lponge sur le littoral. Lindustrie des produits de la pche est galement
peu importante, on consomme surtout des produits fraiset des semi-conserves de type artisanal
(poisson sch/salaison).
2.2.2.15 Malte
Lagriculture joue un rle important dans lconomie maltaise.
Comme dans le cas de Chypre, Malte est un petit pays quant superficie et population, ce qui
fait que son influence dans lindustrie des conserves va tre faible. Le secteur de lindustrie des
aliments et des boissons occupe 16 % de la population active.
Les industries alimentaires du pays sont petites et ont un personnel rduit, ce qui sous-entend
un niveau technologique faible en raison de problmes de modernisation.
Parmi les rares industries des conserves du pays, celles qui se consacrent aux produits de la
pche sont les plus importantes. Malgr cela, le secteur est confront un grave problme : en
effet, les eaux maritimes du pays sont trs pollues (pollution due limpact de diverses
industries), ce qui a un impact ngatif sur la qualit du poisson et des autres produits.
2.2.2.16 Maroc
Les principales cultures marocaines sont les crales, les pommes de terre, le raisin, la canne
sucre, et la betterave sucrire. On y cultive galement dautres fruits et lgumes.
Lindustrie alimentaire se concentre surtout dans la zone de Casablanca. Il sagit pour la plupart
de petites et moyennes entreprises.
33
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Etant donn les prises normes ralises dans les eaux atlantiques marocaines, limportance
de lindustrie des conserves des produits de la pche du pays va de soi. Les espces prsentes
en abondance dans les eaux marocaines sont les sardines, le thon, les maquereaux, les anchois,
et les coquillages. Lindustrie de la pche constitue le principal type dindustrie alimentaire du
pays.
Les industries des conserves de fruits et de vgtaux sont galement importantes, tout comme
les entreprises des drivs de la viande.
2.2.2.17 Monaco
Lconomie mongasque dpend en grande partie des industries de services, en particulier du
tourisme et des secteurs bancaires et financiers.
Le secteur alimentaire nest pas un secteur industriel cl, la fabrication de produits
pharmaceutiques et chimiques, lquipement lectronique, les cosmtiques, le papier, les textiles
et lhabillement sont la base de lconomie industrielle de ce petit pays.
2.2.2.18 Syrie
Malgr des inconvnients climatiques, la Syrie dispose dune vaste gamme de cultures ; certaines
dentre elles sont assez abondantes pour tre exportes. Les principales cultures sont les
crales, le coton, le tabac, le raisin, les olives, les agrumes, et les lgumes.
Les textiles constituent la seule grande industrie de la manufacture, bien que des secteurs
comme celui des aliments transforms soient en plein essor.
De nombreuses entreprises de traitement des aliments en conserve sont publiques, bien que le
secteur priv gagne de plus en plus de terrain. La majorit des exportations de produits
alimentaires ne dpassent pas la Jordanie et le Liban.
Le traitement des vgtaux et des fruits nest pas particulirement pratiqu, on prfre
gnralement les consommer frais. Dautre part, la Syrie est un grand producteur dagrumes;
une partie de sa production est donc exclusivement destine llaboration des jus. Le pays
compte six industries se consacrant cette activit.
34
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
2.2.2.19 Tunisie
Le secteur primaire reprsente environ 15% du PIB du pays ; son poids spcifique dans
lconomie est donc important. Les taux annuels de rcoltes fluctuent en raison des frquentes
priodes de scheresse et du manque de moyens dirrigation extensive.
Les principales cultures sont les crales, les fruits, les lgumes verts et les olagineux. La
zone la plus productive est situe dans les plaines fertiles du nord, dans la pninsule du cap
Bon, la culture des oranges est particulirement importante ; dans les rgions semi-arides du
centre, on cultive surtout les olives, et dans les oasis de la rgion du Sahara, les dattes. La
Tunisie est lun des plus grands producteurs et exportateurs dhuile dolive.
Les prises de produits de la pche sont importantes en ce qui concerne les sardines, les saurels,
le thon, et diverses espces de poisson blanc. Le secteur de la pche soriente de plus en plus
vers le dveloppement de lindustrie de la transformation comme les conserves. Les industries
de ce type sont concentres dans la zone de Sfax.
2.2.2.20 Turquie
La diversit climatologique de la Turquie permet lobtention de cultures spcialises, comme
cest le cas pour le th. Les principales cultures sont le bl, lorge, le mas, la betterave sucre,
les tomates, les melons, le raisin, les pommes, les oignons, les aubergines, les noix, le choux,
les pommes de terre, le seigle, lavoine, le coton, le tabac, les olives, et les agrumes.
Les prises de poisson sont importantes, et lanchois frais occupe plus de la moiti de celles-ci.
Les eaux de pche sont celles de la Mditerrane, mais galement de lge et de la Mer
Noire. Les autres espces importantes sont le maquereau, la sardine, le rouget et la carpe.
Lindustrie de traitement des aliments turque se caractrise par une croissance soutenue et
une forte diversification de la production. Ce dveloppement a t rendu possible grce
laugmentation de la comptitivit et des investissements trangers. A linstar dautres pays, le
changement des habitudes alimentaires de la population a rendu ncessaire la prsence de
produits comme les conserves, cest--dire des produits faciles et rapides prparer.
La structure de lindustrie des conserves turque comprend la fois des petites entreprises
unipersonnelles (artisanales) et des grandes multinationales de lalimentation dotes dune
grande capacit productive et de dveloppement.
35
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Le type plus important dindustrie des conserves du pays est celui qui se consacre aux produits
de la pche (ce type dentreprise produit en majorit des crustacs et des mollusques.) Les
produits de la pche en conserve sont les produits les plus exports par le secteur de la pche
turc.
Un autre secteur important sur le plan de la conservation des produits est celui des fruits et des
vgtaux. Grce ses caractristiques de climat et de sol, la Turquie brille par sa capacit
traiter des produits avec les infinies varits de fruits et de vgtaux rcolts dans le pays. Ce
facteur a galement pour rsultat une structure de lindustrie des conserves de ces produits
trs prsente sur tout le territoire, et une oprativit trs efficace.
Lun des produits en conserve les plus produits est la sauce tomate. La majorit des usines se
consacrant ce produit sont situes dans les zones de Bursa et de Marmara. La plupart de ces
industries se consacrent galement dautres produits (autres vgtaux et fruits, plats prpars,
marmelades et confitures), ce qui leur permet de tirer parti des diffrentes saisons de rcoltes.
36
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
CHAPITRE III
PROCDS DLABORATION DES CONSERVES ET ASPECTS
ENVIRONNEMENTAUX
Ce chapitre dcrit les diffrents procds de production de lensemble de lindustrie des
conserves; il prsente les technologies appliques ainsi que les aspects environnementaux et
les impacts sur lenvironnement qui en dcoulent.
Llaboration de conserves partir de vgtaux, de poissons et de viandes prsente des
oprations principales communes (par exemple, le traitement thermique de conservation) et
des oprations principales caractristiques du type de matire premire traite (viscration,
pelage, hachage). De plus, ces trois types dindustries ont en commun des oprations auxiliaires
qui compltent les installations et lquipement du processus principal (production de vapeur).
Afin dviter les rptitions, qui napporteraient rien de plus cette tude, nous avons choisi de
structurer ce chapitre selon le schma suivant :
Voici le contenu des diffrents paragraphes possibles pour chaque domaine dcrit :
Procd : Description du procd de transformation. Inclut un schma du procd.
Concrtement, les paragraphes 3.2, 3.3 et 3.4 dtaillent les procds de transformation de
la totalit des familles dcrites au chapitre 2.
PARAGRAPHES
3.1 Oprations unitaires gnrales
3.2 Traitement des conserves de poisson
3.3 Traitement des conserves de fruits
et legumes
3.4 Traitement des conserves de produits
carnes et plats
3.5 Oprations auxiliares gnrales
Proced
Opration
unitaires
Aspects
impacts
enviroment
37
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Oprations unitaires : Dtail des technologies utilises et des aspects environnementaux
pour chacune des principales oprations unitaires qui constituent les procds.
Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement du procd : A partir de
lanalyse des principaux aspects environnementaux possibles, quantification de ces derniers
pour diffrents procds, puis valuation des possibles impacts sur lenvironnement.
3.1 Oprations unitaires gnrales
Les processus de production de lindustrie alimentaire comprennent gnralement les phases
suivantes : nettoyage de la matire premire, limination de la partie non comestible, prparation
du produit alimentaire et mise en conserve.
Ces phases de processus peuvent sappliquer tout type dindustrie des conserves ; les facteurs
qui rendent ces phases caractristiques (par rapport aux autres industries alimentaires) sont le
traitement thermique, la strilisation ou la pasteurisation ralise aprs la mise en conserve et
dont lobjectif est la destruction microbienne.
Llaboration des conserves commence avec la matire premire : fruits, lgumes, poisson ou
viande, elle est conditionne par diffrents traitements tels que le nettoyage, le pelage ou la
dcoupe. Une fois le produit prt, il est mis en conserve dans des rcipients mtalliques ou en
verre, et on lui ajoute la plupart du temps un liquide de couverture qui loptimise et le protge
contre le traitement postrieur.
Les priodes de rcolte des lgumes et des fruits et les saisons des produits de la pche tant
courtes, de nombreuses usines sont conues pour laborer plusieurs types de produits. Ceci
donne lieu de grandes diffrences au niveau des quantits de dchets gnrs tout au long
de lanne, ce qui complique leur traitement.
Voici les caractristiques de base dune industrie dlaboration de conserves :
Activit simple et ne dpendant pas de la chane du froid. En ntant pas dpendant de la
chane du froid, via la conservation, nous parvenons augmenter la dure de vie du produit
et rduire les cots.
Efficience leve du point de vue nergtique.
Aident dpasser les limitations de la production saisonnire.
Rduisent les pertes de produit dues un manque de moyens de conservation adquats.
38
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.1.1 Procd gnral de lindustrie des conserves
Figure 3.1 Processus de lindustrie des conserves
Rception
matire premire
Rception
rcipients
Lavage
rcipients
Fermeture
rcipients
Elimination air
occlus
Addition du liquide
de couverture
Prparation liquide
de couverture
Condicionnement
de la matire
premire
Poisson :
Dchargement, Catgorisation,
Lavage, Ecaillage, Dcapitage et
Etripage, Dcoupage en filets,
Ecorchement Sparation des
chairs, chaudage ou Cuisson.
Viande :
Dsossement, Tranchage,
Broyage, Hachage, Pelage,
Nettoyage, chaudage
Fruits et lgumes :
Dchargement, lavage, Tri,
Classification ou calibrage,
Pelage,Dcoupage, Concentration
Mise en
conserve
Strilisation /
Pasteurisation
Refroidis sement
et schage des
rcipents
tiquetage et
encaissement
Paletisation
Stockage
39
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.1.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux
3.1.2.1 Nettoyage des rcipients
Avant de procder au remplissage des rcipients, et mme si ceux-ci sont normalement propres,
il est souvent ncessaire de les nettoyer. Pour tre effectif, ce nettoyage doit tre effectu par
des jets deau chaude, et le rcipient doit tre positionn lenvers: en effet, un jet de vapeur
ne suffit pas obtenir un nettoyage correct.
La propret du rcipient est un facteur important car il joue un rle fondamental ; en effet, il
accompagne le produit pendant toute sa dure de vie, et contribue celle-ci de manire
significative.
Tableau 3.1 Bilan de matires et dnergie, nettoyage des rcipients
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Rcipients 1 000 kg Rcipients 1 000 kg
Eau 0,1-0,5 m3 Eaux rsiduaires 0,1-0,5 m3
nergie 30-50 kw/h
Rcipients
Eau chaude
de nergie
Lavage
Eaux rsiduaires
Rcipients
propres
40
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.1.2.2 Prparation liquide de couverture
On verse sur la majorit des produits mis en conserve des solutions chaudes de sirops sucrs,
des saumures (sel plus un peu de sucre) ou des sauces ; leur temprature doit tre la plus
leve possible au moment de leur incorporation. Cette opration contribue optimiser le
processus de strilisation, car de cette manire, la temprature initiale du rcipient est leve
ds le dpart ; de plus, llimination de lair compris dans lespace de tte du rcipient est
facilite.
Pour les lgumes, on utilise une solution de saumure 2% qui contient un peu de sucre afin
dintensifier le got.
La majorit des fruits, lexception des pommes, sont mis en conserve dans du sirop. Ce sirop
sucre le fruit, facilite le maintien de la fermet de la texture et permet dempcher la perte de
couleur potentielle du fruit due la dgradation des pigments anthocyaniques.
Ce processus gnre uniquement des eaux rsiduaires de nettoyage.
3.1.2.3 Remplissage des rcipients et limination de lair occlus
Une fois les rcipients nettoys, on procde au remplissage ; celui-ci seffectuera de faon
uniforme, avec une quantit de produit approprie, afin dexpulser les gaz indsirables, et
particulirement loxygne. Cest ce moment que lon ajoute le liquide de couverture, qui selon
le type de conserve concern sera une saumure, une sauce, un jus, ou un sirop.
Il existe sur le march diffrentes machines de remplissage : des semi-automatiques, et des
automatiques ; cependant, pour des produits tels que les asperges, il est ncessaire de procder
un remplissage la main.
Normalement, on utilise des remplisseuses solide/liquide dans le cas de produits constitus de
petits morceaux tels que les haricots verts, fves additionnes dun liquide de couverture. On
introduit les rcipients dans la machine laide dun petit transporteur bande, et ils sont
directement transfrs vers la tte remplisseuse de solides au moyen dun feeder synchronis.
Pendant leur avance, les rcipients reoivent la quantit de produit prfixe ; ils passent ensuite
la tte remplisseuse de liquide et sont placs sur des plate-formes lvatrices qui les mnent
lendroit du remplissage. Ils sont alors remplis par gravit, en laissant libre un espace de tte
prdtermin.
Les remplisseuses piston sont constitues dun rservoir cylindrique dot de cylindres de
mesure externes dans lesquels le produit est drain mesure que le rservoir tourne.
41
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les rcipients sont prsent remplis, et ils nont toujours pas t ferms ; on les prchauffe
alors afin dliminer lair occlus prsent lintrieur, dobtenir un vide partiel qui empchera les
altrations lors du stockage, et de rduire le temps de strilisation; la pression interne du
rcipient pendant la phase de strilisation diminue galement.
Avec certains aliments acides, par exemple les fruits en bote, de lhydrogne apparat lintrieur
de la conserveen raison de lattaque des acides la base en acier du fer-blanc. Une fois
quune bonne quantit dhydrogne a t produite, le rcipient peut clater si lon na pas laiss
suffisamment de vide lintrieur.
Il existe une autre alternative : on effectue le remplissage avec le produit ou le liquide de
couverture chaud; on choisira surtout cette solution dans le cas de rcipients de petit format, et
il faudra procder lapplication de jets de vapeur au moment de la fermeture.
Tableau 3.2 Bilan de matires et dnergie, remplissage des rcipients
Rcipients
produit mettre
en bote
Remplissage de
rcipients et
limination air
occlus
lectricit
ou
vapeur
Versements de liquide
de couverture
Pertes de produit
renvers pdt la
mise en conserve
Produit
mis en bote
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Produit
1 000 kg
Produit mis en
bote
1 145-1190 kg
Liquide de
couverture
100-750 kg
Versements liquide
de couverture
0-25 kg
Rcipients 100-250 kg
Pertes produit mis
en bote
10-30 kg
Vapeur 0-25 kg
42
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.1.2.4 Fermeture des rcipients
La fermeture des rcipients est un point capital du processus de mise en bote ; effectivement,
une fermeture incorrecte donnerait lieu une nouvelle contamination de laliment aprs la
strilisation.
Il existe diverses alternatives de fermeture, applicables en fonction du type de rcipient. Ainsi,
les rcipients en cristal se ferment gnralement sous vide, et on pourra fermer les botes en
fer-blanc en ralisant une double rivure semblable celle utilise pour lautre extrmit de la
bote, galement sous vide.
La fermeture pourra seffectuer au moyen dappareils manuels, mais galement laide de
machines trs modernes et efficaces dotes dune vitesse de fermeture dun minimum de mille
botes la minute.
Tableau 3.3. Bilan de matires et dnergie, fermeture des rcipients
Rcipients
ouverts
Fermeture
rcipient
nergie
Rcipients
ferms
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Produit mis en
bote ouvert
1 000 Kg
Produit mis en
bote ferm
1 000 kg
nergie 5-6 kw/h
43
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.1.2.5 Strilisation
Le traitement thermique est lopration la plus importante du processus de fabrication des produits
en conserve: laliment est chauff une temprature suffisamment leve et pendant un temps
suffisamment long pour dtruire lactivit microbienne et enzymatique quil contient (ceci permet
dallonger la dure de vie du produit.)
Nicolas Appert fut le premier exprimenter le procd de strilisation (1809)et obtenir des
conserves stables enfermes dans des pots en verre scells. Depuis cette poque, le systme
na cess dvoluer, avec des machines plus efficaces et qui permettent lapplication de
traitements les plus homognes et les plus appropris possible.
Actuellement, on classe les diffrents mcanismes de strilisation en deux systmes : le systme
par charges et le systme en continu. La diffrence entre les deux tient ce que pour le premier,
on utilise des autoclaves et un systme discontinu qui complique lautomatisation de la ligne de
production, et pour le deuxime, des strilisateurs en continu qui font que le produit devient
circulaire diffrentes zones et diffrentes tempratures (celles-ci resteront constantes pendant
toute la dure de marche du strilisateur). Ce dernier systme implique:
Des conomies nergtiques
Un traitement uniforme du produit
Linconvnient du systme par charges peut tre vit en montant divers autoclaves en parallle
ainsi quun systme dalimentation mcanis charg de placer les rcipients dans les paniers,
de les transporter jusqu lautoclave prt dmarrer lopration, de les y introduire, et, une
fois le processus termin, de les extraire de lautoclave et des paniers.
Voici les critres de slection du systme utiliser selon le produit et la production de lindustrie:
3.1.2.6 Systme par charges
Par charges : si lusine produit un nombre considrable daliments distincts, avec des rcipients
diffrents et de tailles varies ; en effet, ce systme est suffisamment flexible pour ragir de
manire efficace aux variations de temps et de tempratures quexige ce type de production.
1. Rchauffement par vapeur deau sature
Principe : Le produit est strilis lintrieur dautoclaves en utilisant la vapeur deau sature
et sans air comme fluide de chauffe.
44
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Ce type dautoclave section circulaire, correctement dispos en position verticale ou
horizontale, est amplement utilis dans lindustrie des conserves.
Il est possible de procder au refroidissement des rcipients lintrieur ou lextrieur des
autoclaves. Dans le premier cas, le refroidissement qui se met en route fait que la pression
de lenceinte se trouve brusquement rduite, et la pression lintrieur du rcipient reste
leve en raison du traitement thermique. Cette diffrence de pression exige des rcipients
la rsistance mcanique leve, proprit possde par les seuls rcipients en fer-blanc.
2. Rchauffement par mlange de vapeur eau - air
Principe : Ce systme est bas sur le mme principe que celui du systme de rchauffement
par vapeur deau sature ; la diffrence rside en ce que les machines disposent de systmes
dinjection air comprim, variante qui permet la pression de lenceinte de rester suprieure
celle de lintrieur du rcipient tout au long du processus.
Dans ces conditions, la strilisation des produits est possible avec tout type de rcipient, et
la rsistance mcanique de ces derniers nest plus un facteur limitatif.
Schma :
Figure 3.2. Schma de fonctionnement dun autoclave horizontal, chauff par mlange vapeur/air.
(Source: voir Rf. 78)
3. Rchauffement par eau surchauffe
Principe : Le produit est strilis partir deau surchauffe qui, dans lautoclave, est
maintenue une pression suprieure celle de saturation de la vapeur la temprature de
travail. Ici, on obtient le rchauffement du produit par un change de chaleur sensible au
coefficient de transfert de chaleur bien plus faible que dans le cas de la condensation de
vapeur.
Eau
Dversement
Vapeur
Bombe
Air
Purge
Refroidissement
Air
Eau
45
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La temprature de leau diminue mesure que leau parcourt la superficie chauffer, ce qui
implique une stratification par densit. Leau doit donc en permanence tre en mouvement,
et sa vitesse de circulation doit rester la mme pendant toute lopration.
4. Chauffe par immersion
Principe : Le moyen de chauffe utilis pour la strilisation est limmersion des rcipients
dans de leau surchauffe. Afin dviter que la stratification naturelle de leau due aux
tempratures lintrieur de lautoclave nempche le traitement homogne du produit, on
procde une agitation du produit ou on fait nouveau circuler leau.
Schma :
Figure 3.3. Convenience Food Sterilizer (FMC) (Source: voir Rf. 78)
5. Chauffe par pluie
Principe : Ici, on ralise la chauffe au moyen dun important volume deau surchauffe qui
se dverse sur les paniers remplis de rcipients. Le volume total de leau est bien infrieur
celui utilis dans les systmes prcdents, et leau est chauffe par injection directe de
vapeur ou par rchauffement indirect dans un changeur de chaleur appropri.
3.1.2.7 Systme en continu
En continu : utilis dans le cas dimportantes sries dun mme produit dans un mme type de
rcipient.
1. Strilisateurs hydrostatiques
Principe : Ces strilisateurs sont composs dune chambre vapeur partiellement remplie
deau qui reste basse pression grce deux colonnes hydrostatiques (mesurant de 12
18 mtres de haut) auxquelles elle est connecte. Dans ces conditions, la temprature de
la chambre vapeur est celle de la vapeur sature la pression laquelle elle se trouve, et
qui correspond au dsquilibre entre le niveau deau de la chambre vapeur et dans les
deux colonnes hydrostatiques.
Entre Eau
Differentiel
niveau deau
Chariot
Poche
produit
Sortie Eau
46
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La pression intrieure du rcipient tant suprieure celle de lenceinte lorsque le
refroidissement dbute, ce systme de strilisation ne convient pas aux produits mis en
bote laide de matriaux ou de types de fermeture ne rsistant pas cette pression
interne.
Schma :
Figure 3.4. Schma dun strilisateur hydrostatique (Source: voir Rf. 78)
2. Strilisateurs pneumo-hydrostatiques
Principe : Ce systme de strilisation a t cr pour combler le vide laiss par le systme
prcdent ; en effet, ce dernier ne permettait pas dappliquer la strilisation hydrostatique
aux rcipients semi-rigides ou dformables.
Le principe est le mme que pour le systme prcdent ; lunique variation est quon utilisera
dans ce cas de leau surchauffe au lieu de vapeur deau.
3. Strilisateurs continus
Principe : Composs dun minimum de deux carcasses horizontales cylindriques, disposes
en sries, dans lesquelles se produisent successivement le rchauffement et le
refroidissement pour tous les rcipients.
Dans la premire carcasse, on procde la strilisation avec de la vapeur deau ; dans les
suivantes, on ralise le refroidissement surpression ou pression atmosphrique par
immersion partielle dans leau. Le transfert des rcipients seffectue au moyen dune cluse
qui permet de passer dune carcasse lautre.
c
h
a
m
b
r
e

d
e
s
t

r
i
l
i
s
a
t
i
o
n
Sortie des
recipients
arrive deau
froide
Circulation
de leau
Entre des
rcipients
Dbordement
Valeur de
la pression
en m.c.a.
Colonne
de
refroidissement
Colonne
de
rchauffement
Colonne
de
refroidissement
Regulateur
niveau
infrieur
47
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Schma:
Figure 3.5. Section du strilisateur Stirilmatic (FMC) (Source: voir Rf. 78)
4. Strilisateurs par inflammation directe
Principe : Ce systme est bas sur le principe suivant : la vitesse de pntration de la
chaleur est directement proportionnelle la diffrence de tempratures entre le produit et le
milieu de chauffe.
Les rcipients sont prchauffs la vapeur vive, afin de pouvoir supporter par la suite un
rchauffement intense par contact avec les flammes de plusieurs brleurs gaz 1.100 C.
et un rchauffement la flamme plus doux pendant la dure ncessaire la strilisation du
produit. Le refroidissement des rcipients seffectue postrieurement, au moyen de douches
deau froide.
Produit
mis en bote
Eau / Vapeur
Strilisation
Eaux rsiduaires
Produit mis en
bote strilis
48
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.4. Bilan de matires et dnergie, strilisation
3.1.2.8 Pasteurisation
Ce traitement correspond lapplication de tempratures infrieures la strilisation (infrieures
100 C) basse intensit ; il a pour objectif une stabilisation du produit qui respecte ses
qualits organoleptiques.
En ce qui concerne les jus de fruit, (type de conserve tant soumis ce traitement), il nest pas
ncessaire de procder un traitement une temprature suprieure, ce qui est le cas pour la
strilisation, car avec les aliments acides, la croissance de spores bactriennes est impossible.
Il existe deux systmes de pasteurisation :
Basse temprature sur une longue dure (LTLT : low temperature-long time). Ce systme
peut fonctionner par charges ou en continu, et peut sappliquer tout type de prsentation
du produit (liquide ou solide, en vrac, mis en bote.)
Haute temprature sur une courte dure (HTST : high temperature-short time). Ce systme
ne sapplique qu des produits liquides, dans des processus continus.
3.1.2.9 Systme LTLT pour produits conditionns
Dans le premier systme (LTLT), et dans le cas de produits mis en bote, le rchauffement du
produit seffectue par immersion ou par pulvrisation deau chaude.
1. Immersion en bain deau
Caractristiques : Utilise pour la pasteurisation des produits carns, le pastrisateur est
constitu de deux sections, une section de rchauffement et une de refroidissement ; toutes
deux sont composes de rcipients rectangulaires remplis deau temprature approprie.
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Produit mis en
bote
1 000 kg
Produit mis en
bote strilis
1 000 kg
Vapeur 300-750 kg
Eau 3-7 m3 Eaux rsiduaires 3-7 m3
49
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Ces rcipients sont parcourus par des transporteurs chargs de dplacer les produits
lintrieur du bain. A la sortie du second bain, celui de refroidissement, on dispose dune
section de refroidissement lair qui permet galement de scher superficiellement le
rcipient.
2. Pluie deau
Caractristiques : Utilise dans le cas de conserves en pots de verre ; elle comprend un
tunnel calorifuge lintrieur duquel se dplacent les conserves. Le pastrisateur est constitu
de diffrentes zones: zone de prchauffage, de pasteurisation, et de refroidissement.
Ces quipements comprennent des systmes de rcupration de la chaleur, car leau gnre
aprs le refroidissement du produit est recueillie et utilise pour le prchauffage.
3.1.2.10 Systme HSTT
Le noyau central de lquipement ncessaire la pasteurisation au moyen du systme HTST
est lchangeur de chaleur, soit des zones au sein desquelles seffectue lchange thermique.
La chaleur ncessaire est fournie par de leau chaude, car la temprature de travail ne requiert
pas lutilisation de vapeur deau.
Le refroidissement final du produit seffectue galement laide deau froide ou glace selon la
temprature souhaite pour le produit la fin du processus.
Les changeurs de chaleur possdent deux options : flux contre-courant et flux en parallle.
Dans le premier cas, le liquide pasteuriser et le fluide thermique circulent en sens contraire ;
dans le second, ils circulent dans le mme sens.
Dans le cas du flux contre-courant, le produit peut tre chauff jusqu atteindre une temprature
lgrement infrieure celle dentre du fluide thermique; avec le flux en parallle, il est
impossible datteindre un rchauffement du produit suprieur celui que lon obtiendrait en le
mlangeant physiquement au fluide de chauffe.
Il existe diffrents modles dchangeurs de chaleur :
1. changeurs de chaleur tubulaires
Caractristique : La superficie dchange est forme de tubes, ce qui permet de traiter des
liquides de basse, moyenne et mme haute viscosit ; en fonction du diamtre des tubes,
on pourra mme traiter des particules solides ne dpassant pas une certaine taille.
50
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Schma :
Figure 3.6. changeur de chaleur multitubulaire tubes rectilignes (Source: voir Rf. 78)
2. Echangeurs de chaleur plaques
Caractristique : quipement compos dun ou plusieurs paquets de plaques en acier
inoxydable ; on lutilise pour la pasteurisation de produits liquides de basse viscosit.
Chaque paire de plaques adjacentes forme un canal et les deux fluides (le produit et le
fluide thermique) circulent par des canaux alternatifs. Par consquent, chaque plaque sera
en contact avec les deux fluides, qui passeront chacun par une de ses faces.
Schma :
Figure 3.7. Circulation des fluides lintrieur dun changeur plaques (Alfa-Laval)
(Source : voir Rf.78)
Fluide
Thermique
Fluide
Thermique
Produit
Produit
51
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.5. Bilan de matires et dnergie, pasteurisation
3.1.2.11 Conditionnement final (refroidissement, tiquetage, encaissement, palettisation)
Aprs avoir t soumis au traitement thermique, le produit est refroidi. Lobjectif de cette opration
est dviter les effets dangereux dun excs de cuisson, cest--dire un amollissement excessif
de laliment et des modifications ngatives du got ou de la couleur.
Un grand nombre de systmes de traitement thermique prsents dans le paragraphe prcdent
effectuent eux-mmes le refroidissement du produit.
Leau utilise pour ce refroidissement est chlore et nest pas microbiologiquement pollue. Le
rcipient atteint les 38-40 C et retient suffisamment de chaleur pour scher (un rcipient mouill
peut tre dangereux.)
Une fois secs, les rcipients sont tiquets, encaiss et palettiss.
Produit
Pasteurisation
Produit
pasteuris
Vapeur
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Produit 1 000 Kg Produit pasteuris 1 000 Kg
Vapeur 60-150 Kg
52
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2 Traitement des conserves de poisson
3.2.1 Procds
3.2.1.1 Thonids
Les usines de traitement reoivent le poisson rfrigr ou congel. La pche stalant sur de
longues priodes, les bateaux de pche devront obligatoirement disposer de rservoirs de
rfrigration en saumure ou de systmes de conglation, afin de prserver au maximum les
proprits du poisson frais. Lopration de dchargement et de rception peut tre effectue
manuellement ou automatiquement.
Dans le cas du poisson congel, le processus dbute par une phase de dconglation. On
introduit le thon dans des bacs remplis deau temprature ambiante jusqu obtention de la
temprature adquate. Une fois dcongel, le poisson possde des caractristiques quivalentes
celles du poisson rfrigr original.
Lopration suivante consiste liminer la fraction la plus importante des parties indsirables
dans le produit final, soit la tte et les viscres. Il existe sur le march des machines une vaste
gamme de possibilits pour raliser cette opration manuellement ou automatiquement. Il est
frquent que linspection visant liminer les poissons abms ait lieu lors de cette tape.
Les pices dcapites et viscres sont nettoyes au moyen deau sous pression; on les
place ensuite dans des bacs deau, o elles restent un certain temps afin de se vider de leur
sang.
Dans le but dliminer environ 65 % du taux dhumidit du poisson, ce qui permettra dempcher
la dilution de la sauce ou de lhuile (cette dilution a pour cause la strilisation, qui dgage de la
chaleur et libre donc de leau), on soumet les pices un traitement thermique au moyen de
vapeur, jusqu obtention dune temprature finale de la colonne vertbrale de 71 C (344K).
Ce procd seffectue dans des fours de cuisson, et les pices sont places sur les grilles du
four. La cuisson termine, on sort les grilles pour les refroidir. On enlve le produit des grilles et
on limine la peau, la queue, les nageoires et la chair sombre de chaque pice. Enfin, on
spare la chair des artes et on la dcoupe en filets ou en morceaux divers.
53
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Avant la mise en conserve, les botes et les pots sont rincs avec de leau sous pression ou de
la vapeur, ce qui limine les microorganismes; sans cette opration, la charge bactrienne
initiale du produit augmenterait.
En ce qui concerne la majorit des prsentations de thon en bote, le remplissage seffectue
mcaniquement. Les filets de thon sont mis en bote en pavs ou farce compacte. Les
morceaux les plus petits et les brisures de chair sont gnralement mis en bote en miettes
aprs pressage lintrieur de moules.
On ajoute ensuite le reste de la farce, par exemple de leau, de la saumure, de lhuile vgtale,
de la tomate, de la moutarde ou des sauces diverses. On contrle alors le poids, afin dviter un
remplissage excessif qui peut entraner un traitement incorrect de laliment, un gonflement des
deux faces de la bote ou mme une explosion des sutures, et on limine lair de tte de la bote
par injection de vapeur ou de vide, puis on ferme la bote. Enfin, on nettoie les botes closes afin
dliminer les restes de farce: il est temps de passer la strilisation.
La strilisation seffectue dans des conditions optimales de temprature qui garantissent un
niveau commercial de strilit suffisant et la prservation des proprits nutritives du produit.
En fonction de la quantit et de la diversit des produits traiter, cette opration pourra seffectuer
par charges ou en continu.
La strilisation par charges seffectue dans un autoclave, enceinte gnralement cylindrique
verticale ou horizontale capable de supporter une pression interne plus importante que la pression
atmosphrique; on place les rcipients traiter dans lautoclave (gnralement dans des paniers
ou des cageots) qui dispose de systmes de chauffe, de refroidissement et de contrle du
processus adquats.
Enfin, les botes sont tiquetes et encaisses de manire approprie, conformment au systme
de distribution auquel elles sont destines.
54
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.8. Procs dlaboration de tune a lhuile
55
Rception matires
premires
Conglation
Dconglation
Coupe
Elimination queque,
nageoires, peau
Mise au gril
viscration et
dcapitage
Nettoyage et
extraction du sang
Miettes-petits
morceaux
Remplissage des
moules
Pressage
Dmoulage
Mise en bote
tiquetage
Strilisation
Stockage
Addition dhuile
et fermeture
Nettoyage des
botes vides
Fillets
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2.1.2 Clupiformes, maquereau et aiguille
3.2.1.2.1 Traitement du maquereau
Les produits en bote de meilleure qualit base de maquereau sobtiennent partir de poissons
riches en gras mesurant plus de 25 cm.
Aprs avoir dcharg le poisson, on introduit celui-ci dans le processus de production en
commenant par lui couper la tte, la queue et les nageoires, et en lviscrant. On peut effectuer
ces oprations la main ou laide dune machine, en fonction du volume du produit.
On nettoie ensuite avec soin labdomen, et on dcoupe la chair en tranches transversalement.
Les morceaux obtenus sont alors plongs dans une saumure environ 3 C (270K). Le temps
dimmersion dpend de la concentration de sel utilise. Cette opration limine les dchets de
sang et empche la formation de liquides et de masses troubles pendant le traitement de la
chair.
Aprs le trempage, la chair est rince leau claire, puis introduite dans les botes qui ont t
nettoyes auparavant.
Sil sagit de maquereau en saumure, celle-ci est ajoute immdiatement ; la bote est ensuite
ferme sous vide. Si cest du maquereau lhuile ou en sauce que lon prpare, la bote remplie
est dabord cuite la vapeur fluente pendant 10-20 minutes; on goutte ensuite le liquide et on
ajoute la sauce ou lhuile vgtale. Gnralement, les botes sont fermes sous vide et traites
dans des chaudires au repos.
Le traitement thermique effectu, les botes sont refroidies et sches en vue de ltiquetage et
du stockage.
Le fonctionnement de cette usine est trs irrgulier tout au long de lanne, principalement en
raison des disponibilits de matire premire.
56
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.9. Processus dlaboration du maquereau en conserve
Rception matires
premires
Nettoyage
Saumure
Mise au gril
Salage
Cuisson
Dcoupage et
emballage
Strilisation et
nettoyage
Stockage
Addition dhuile
et fermeture
viscration et
dcapitage
57
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2.1.3 Cphalopodes
Les conserves de calamar peuvent avoir pour base un produit frais ou congel. Dans le second
cas, il faudra dcongeler le calamar avant de passer au traitement.
Une fois le calamar dcongel, on procde son viscration, son nettoyage et son
gouttage. Il existe diffrentes types de prsentation du calamar, en fonction de la manire
dont a t ralis le dcoupage. On trouve ainsi du calamar en tranches, en filets, ou des
tentacules de calamar.
Le produit passe ensuite la cuisson, qui a pour objectif principal une dshydratation pralable;
sans cette dshydratation aurait lieu au moment de la strilisation lexpulsion dun exsudat
aqueux susceptible daffecter de manire ngative la prsentation commerciale du produit. La
cuisson permet galement damliorer la texture du produit ou de conditionner la chair.
Une fois la cuisson termine, le produit doit tre refroidi rapidement afin dempcher un
amollissement excessif. Les restes de peau sont limins, et on procde la mise en bote du
produit. Le liquide de couverture de ce produit est lhuile, que lon ajoute chaude ; il est galement
possible de chauffer les botes aprs lincorporation de lhuile. Cette opration permet dliminer
lair occlus prsent lintrieur du rcipient.
Les rcipients sont ferms hermtiquement et passent la strilisation, tape qui permet de
dtruire ou de rendre inactifs les germes capables de produire des toxines ou daltrer laliment
en conserve. Aprs la strilisation, on refroidit les rcipients pour viter une cuisson excessive
du produit par la chaleur rsiduelle et pour rduire les ruptures ou les altrations de texture du
produit, qui ont lieu si la manipulation est brusque alors que le produit est encore chaud.
On tiquette et on emballe alors les rcipients, qui sont ensuite stocks temprature ambiante.
58
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.10. Processus dlaboration des calamars lhuile
Rception matires
premires
Pelage
Refroidissement
Cuisson
viscration
Nettoyage et
gouttage
Remplissage et
mise en bote
Prchauffage
Fermeture des
botes marquage
des lots
Strilisation
tiquetage et
emballage
Nettoyage et schage
des botes
Stockage
Addition liquide de
couverture (huile)
Nettoyage des
botes vides
59
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2.1.4 Mollusques
Une fois le produit arriv lusine, on procde son nettoyage afin dliminer les restes de
boue et de sable. Dans cette opration, la consommation deau est leve, et le contenu en
solides en suspension est important.
Aprs avoir t nettoyes, les moules sont cuites ; cette opration seffectue par injection de
vapeur rchauffe dans des chambres dotes dune capacit de 250kg de moules et dun cycle
de cuisson de deux minutes. Le volume deau utilis est denviron 0,5 litres par kilogramme de
moules traites.
Les coquilles des moules sont tes la main; on frit alors les mollusques dans de lhuile
vgtale et on les dshydrate avant de procder leur mise en conserve. Cette friture a pour
objectif la modification du got et de larme des aliments.
Le produit est mis en conserve, gnralement la main, et on ajoute ensuite la sauce ou lhuile.
Une fois ferms, les rcipients sont soumis un traitement thermique de strilisation, afin de
dtruire ou de rendre inactifs les germes susceptibles de produire des toxines ou daltrer
laliment en conserve.
Aprs le traitement thermique, les rcipients sont refroidis afin dempcher la cuisson excessive
du produit par la chaleur rsiduelle et dviter les ruptures et les altrations de texture dues la
manipulation. On tiquette et on encaisse le produit, qui est ensuite stock.
60
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.11. Processus dlaboration des conserves de mollusques
3.2.1.5 Semi-conserves danchois, et autres clupiformes
Aprs acquisition de la matire premire, la premire tape du traitement industriel est
lviscration, le dcapitage, et llimination de larte centrale et des artes latrales.
On ralise ensuite la dcoupe en filets des pices, puis le salage, qui consiste rpartir les
filets danchois frais dans des rcipients de maturation et les saler au moyen des diffrents
mlanges de sel.
Il est important quil ny ait pas de contact physique entre les pices ; en effet, ceci peut
considrablement affecter le salage final de lanchois.
La maturation dure trois jours ; au cours de celle-ci se produit une hydrolyse enzymatique des
protines musculaires. Etant donn lactivit trs faible de leau (approximativement 0.80-0.75),
la croissance bactrienne est stoppe.
Rception matires
premires
Nettoyage
limination des
coquilles et nettoyage
Friture
Dshydratation
Cuisson
Strilisation et
nettoyage
Stockage
Addition dhuile
et fermeture
Mise en bote
61
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Pendant ce temps, le produit est soumis des modifications aussi bien physiques que chimiques
et biologiques. Une fois la maturation acheve, on te le sel et on met le produit en conserve.
La mise en conserve seffectue normalement dans des rcipients de cristal, auxquels on ajoute
le liquide de couverture, ici de lhuile dolive. Lhuile est pralablement chauffe jusqu une
temprature de 65 C.
Le rcipient est ensuite ferm et tiquet, puis stock.
Figure 3.12. Processus dlaboration des anchois en conserve
62
Rception matires
premires
Salage
Remplissage des
barrils
Fermeture des
barrils
Stockage
maturation
Dcapitage et
viscration
Nettoyage et
dcoupage
Dcoupage en
filets
Nettoyage et
pressage
Tri des barrils
Vrification et
mise en bote
Addition dhuile
et fermeture
Nettoyage des
botes
Stockage
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2.1.6 Caviar
La production de caviar a pour base les ufs extraits de diffrentes espces que lon recueille
sur les animaux encore vivants (lespce la plus populaire est lesturgeon.) Les ovaires et les
membranes des poissons sont passs travers des mailles spciales afin de sparer les ufs
du tissu conjonctif.
Une fois lopration acheve, on nettoie les ufs leau froide et on les place dans un tamis
afin que leau verse finisse de les nettoyer.
Les ufs dj bien nettoys, on leur ajoute une salaison compose dun mlange de sel fin sec
et dantiseptique. La quantit de sel ajoute est de 3-5% du poids des ufs. La saumure qui se
forme au cours de cette salaison est limine aprs lintroduction du sel dans les ufs. Pour
cela, on place nouveau les ufs dans des tamis et on les nettoie.
Les ufs sont placs dans des rcipients en verre ou des botes mtalliques fermes sous
vide. Le caviar est soumis au traitement thermique de pasteurisation, une temprature denviron
60 C, et le processus dure trois heures.
Le rcipient est alors rfrigr dans de leau froide, jusqu ce quil atteigne une temprature de
20-30 C, il est rinc ou sch et on le maintient une temprature de 0-2 C pendant 24
heures. Les botes refroidies sont ranges dans des cartons avant dtre stockes.
Le caviar mou pasteuris prsent en petites botes est larticle le plus prcieux de tous les
produits labors partir dufs de poisson. Le sel ordinaire est la principale substance de
conservation. Les antiseptiques sont des substances de conservation additionnelles agres
par les autorits sanitaires.
3.2.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux
3.2.2.1 Dchargement
Sur les bateaux de pche, le poisson est conserv dans des bacs deau. La mthode la plus
courante de dchargement du poisson partir des cales consiste pomper et/ou alimenter
lanimal par gravit au moyen deau de mer jusquaux usines de traitement. Une fois le poisson
dans les usines, leau est dverse et le poisson est pes puis nouveau stock dans des
rservoirs remplis deau. Dans certains procds, on utilise galement de leau de mer pour
transporter le poisson lintrieur de lusine de traitement.
63
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Le principal courant rsiduaire de cette opration est constitu de leau utilise au cours de ce
transport, ainsi que de celle utilise sur les bateaux pour la conservation. Les eaux rsiduaires
de cette tape renferment du sang de poisson, du gravier et du sable issus des rservoirs des
bateaux de pche. En fonction de lespce des poissons et de leur tat au moment du
dchargement, les eaux rsiduaires renfermant du sang peuvent reprsenter 20-25% du total
de la charge organique gnre par une industrie des conserves de poisson.
Tableau 3.6. Bilan de matires et dnergie, cuisson du thon
3.2.2.2 limination des parties indsirables du poisson
Llimination des parties indsirables du poisson nest pas en elle-mme une opration unitaire
mais un ensemble doprations unitaires ; celles-ci ont pour objectif la prparation des parties
du poisson ayant une valeur alimentaire. On ralisera une ou plusieurs des oprations dcrites
ci-aprs principalement en fonction du type de poisson concertte du poisson nest pas
consomme par lhomme ; elle est donc limine via lopration de dcapitage.
Poisson
Eau de mer
Dchargement
du poisson
Eau
lectricit
Poisson
Eaux rsiduaires forte
teneur en sang et
protines
Mauvaises odeurs
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Poisson et eau de
mer
1 000 kg Poisson 980 kg
Eau 2-5 m3 Eaux rsiduaires 2-5 m3
lectricit 3 kw/h DCO 27-34 kg
64
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La tte reprsente un pourcentage lev du poids total du poisson, et elle est limine
manuellement ou mcaniquement. Dans la plupart des industries des conserves de poisson, et
tant donn la taille de celles-ci, cette opration est gnralement effectue la main.
La principale condition requise est que le dcapitage donne lieu un minimum de pertes de
tissu musculaire.
Les machines dcapiter les plus couramment utilises ralisent une coupe transversale ou
oblique. La dtermination du plan de section le plus rentable ne se calcule pas automatiquement,
elle dpend de lexprience et de lhabilet de la personne qui manuvre la machine. Dans les
installations les plus automatises, on place le poisson dans des coulisses par les oues ou les
nageoires pectorales ; il est ensuite dcapit par des lames tournantes qui effectuent une
incision en V.
1. Crochet 2. Couteau d capiteur 3. Bras ongle de fixation
4. Onglet de fixation 5. Lame dvisceration 6. Support dorsal poisson
Figure 3.13. Schma de fonctionnement dune machine dcapiter et viscrer
(Source : voir Rf. 63)
65
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
On spare parfois la tte des viscres sans couper ces dernires. Ce type de dcoupage, qui
facilite lextraction des viscres, seffectue en les tirant vers lextrieur aprs avoir sectionne la
tte. Cette opration au nom anglo-saxon, le nobbing, est pratique dans le cas de harengs
traits en salaison.
Lviscration mcanique la plus courante consiste ouvrir la cavit abdominale du poisson en
lincisant ; cette incision seffectue avant ou aprs le dcapitage, en extrayant les viscres
mcaniquement. Il existe galement dautres techniques dextraction des viscres telles que
lextraction par succion, effectue aprs le dcapitage.
Lcaillage peut tre effectu manuellement ou automatiquement. Les machines dcaillage
mcanique ne doivent ni abmer la peau, ni amollir la texture du tissu musculaire. On utilise
dans lindustrie de transformation du poisson deux types dcailleurs :
tambour : le poisson y est caill par frottement contre les parois rugueuses du tambour
rotatif ;
Mcaniques : le poisson traverse un systme de racleurs statiques ou en mouvement
(scanner).
lectrique : dans ce cas, lcaillage seffectue via le passage rpt dun racleur rotatif le
long de la superficie du poisson, de la queue la tte.
Les principaux courants rsiduaires de cette opration sont constitus des restes des parties
du poisson impropres la consommation, ainsi que des eaux rsiduaires utilises par cette
mme machine pour nettoyer les pices aprs le dcapitage et lviscration.
Poisson non
prcuit
Poisson
prcuit
Eaux rsiduaires
Ttes queues
visceres, peau
Eau
Electricit
Botes
Triage
corchement
dcapitage
dcoupage
Poisson
en bote
66
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.7. Bilan de matires et dnergie, triage du poisson
Tableau 3.8. Bilan de matires et dnergie: dcapitage, viscration et limination des artes
Tableau 3.9. Bilan de matires et dnergie, pelage du poisson
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Poisson 1 000 kg Poisson tri 970-1 000 kg
Eau 0,2 m3 Eaux rsiduaires 0,2 m3
lectricit 0,15 kw/h DCO 0,35-1,7 kg
Dchets solides 0-30 kg
Entre Sortie
Produit Quantit Produit
Quantit
Poisson 1 000 kg Poisson tri 750-760 kg
Eau 0,2-0,9 m3 Eaux rsiduaires 0,2-0,9 m3
lectricit 0,4-1,5 kw/h DCO 7-15 kg
Ttes et viscres 150 kg
Artes et chair 100-150 kg
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Poisson corch 1 000 kg Poisson sans peau 940 kg
Eau 17 m3 Eaux rsiduaires 17 m3
lectricit NA DCO 3-5 kg
Produits chimiques NaOH (8%) Dchets de peau 55 kg
67
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2.2.3 Decoupage en filets
La prsentation du poisson sous forme de filets a lieu dans le cas de produits comme les
anchois, les anchois frais ou le maquereau. Le dcoupage en filets des deux premiers types de
poisson est souvent ralis la main, et cest un travail difficile: en effet, atteindre un niveau de
rendement lev exige des ouvriers dots dune grande habilet et dune grande exprience.
Au cours de cette opration, une certaine quantit de chair est limine en mme temps que
les appendices, ce qui diminue parfois le rendement de 25%.
Le dcoupage en filets des maquereaux et des harengs peut tre ralis laide de machines.
Les oprations de base de la fileteuse sont les suivantes :
Sectionnement des appendices suprieurs et infrieurs le long de la superficie du poisson.
Dcoupage des ctes le long de la colonne vertbrale.
Ces espces prsentant une symtrie bilatrale, chaque opration est ralise par une paire
de lames symtriques.
3.2.2.4 Sparation de la chair
Ces dernires annes, le poisson miett comme matire premire dans lindustrie de
transformation est devenu trs populaire: ce poisson sobtient partir des dchets habituels
du dcoupage en filets, des poissons dcapits, et des viscres, et partir de portions de
lpine dorsale. Cette classe de produit a t favorise dans le but dconomiser des matires
premires coteuses, et sa prsence a t renforce grce des machines capables de sparer
la chair des parties non comestibles telles que les artes, les nageoires et la peau.
Lutilisation de trieurs permet dobtenir 15 30% de chair en plus dans le cas de poisson
miett que dans le cas de filets sans artes.
3.2.2.5 Nettoyage du poisson
Voici les principales oprations de nettoyage dans le domaine du poisson transform
Nettoyage du poisson la rception
Nettoyage et extraction du sang aprs lviscration
68
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
1) Entre deau 2 et 5) guides du tambour 3) tambour perfor 4) conduite deau
principale 6) sortie poisson nettoy 7) support 8 et 11) poulies 9) rservoir deau
dchets 10) gnrateur dimpulsions 12) moteur lectrique transmission,
On prtend avec le nettoyage rduire la contamination bactrienne du poisson. Un nettoyage
efficace dpend de deux facteurs : lnergie cintique de leau qui va servir au nettoyage et la
proportion eau/poisson. Afin de garantir un nettoyage adquat, cette proportion doit tre dun
minimum de 1:1; cependant, en pratique, on utilise une double quantit deau. Laction purifiante
de leau est renforce par le frottement mcanique de la superficie du poisson dans divers
modles de machines laver.
Les usines de traitement situes lintrieur des terres utilisent de leau du robinet pour le
nettoyage ; bord des bateaux, on se sert deau de mer purifie, que lon recueille la proue
des embarcations.
Voici les diffrents modles de machines laver :
Machines laver tambour axe horizontal, (Figure 3.14)
Machines laver tambour axe vertical (scanner),( Figure 3.15)
Machines laver-transporteurs.
Les machines laver axe vertical sont souvent utilises bord des bateaux en raison de leur
dimension rduite. La machine tambour axe horizontal est le modle le plus courant. Llment
principal de la machine est un tambour rotatif dot de perforations denviron 10 mm de diamtre.
Lintrieur du tambour est tapiss de reliefs mtalliques ou en caoutchouc fixes qui garantissent
que le poisson est bien retourn dans tous les sens. Les rotations du tambour et son inclination
permettent au contenu de se dplacer vers la sortie. Lopration de nettoyage est continue, elle
a lieu sous un courant deau qui rentre par une canalisation perfore situe lintrieur du
tambour. Leau sale scoule lextrieur, jusqu un rservoir dchets. On utilise gnralement
ces machines pour nettoyer les poissons entiers ainsi que les poissons dcapits et viscrs
aux tissus fragiles, car elles nentranent aucune dtrioration.
Figure 3.14. Tambour de lavage axe horizontal (Source: voir Rf. 63)
69
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Enfin, les machines laver - transporteurs peuvent galement servir liminer la glace; celle-
ci prsentant une densit plus faible que celle du poisson, elle remonte tout de suite la surface,
o elle est limine mcaniquement. Le poisson tombe sur un transporteur grillag qui lentrane
hors du rservoir. Bien que ce type de machine laver dispose dun jet deau complmentaire,
son efficacit est infrieure celle des deux autres modles.
Le principal aspect environnemental de cette opration est celui des eaux de lavage rejetes;
ces eaux contiennent essentiellement des sucs, du sang, de lhuile, des cailles, des restes de
tissu et du sel, lments issus du poisson. La principale caractristique des courants rsiduaires
des eaux de lavage est que leur niveau de pollution est bas compar dautres types de
courant; cependant, leur volume est important par rapport au volume total gnr par lusine.
Figure 3.15. Tambour de lavage axe vertical (Source: voir Rf. 63)
1) Dversement 2) fond rotatif 3) impulsion 4) tambour 5) entre deau 6) contrepoids 7)
sortie du poisson nettoy 8) gnrateur dimpulsions 9) engrenage dentranement 10)
supports 11) moteur lectrique.
70
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.10. Bilan de matires et dnergie, lavage
3.2.2.6 Cuisson
Pendant les oprations de cuisson, de refroidissement postrieur du poisson, et de sparation
de la peau et des artes, le poisson est positionn entre des grilles nettoyes chaque jour avec
une solution de soude.
La cuisson dure environ 2 heures et elle seffectue dans des cuiseurs, par contact direct du
poisson avec de la vapeur. On procde ensuite la purge de leau gnre et on refroidit le
poisson au moyen de pulvrisateurs. Leau gnre par ce processus est constitue de deux
fractions: lune est directement due la cuisson et renferme une trs forte concentration de
matire organique, et lautre est due aux eaux de lavage et de refroidissement (gnralement
de leau de mer); cette dernire est moins charge, mais sa salinit est leve. Il est important
de mentionner que le volume de cette eau reprsentant 1% du total, elle renferme 7,4% de la
charge organique, et que sa temprature moyenne est de 45 C.
Les liquides de cuisson sont les courants les plus importants en ce qui concerne la charge
organique et lessubstances nutritives ; en outre, ils sont riches en chlorure. Leur pH est
lgrement acide et au moment du dversement, leur temprature approche les 90 C.
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Poisson 1 000 kg Poisson nettoy 970-1 000 Kg
Eau 3 -6 m3 Eaux rsiduaires 3-6 m3
lectricit 0,15 kw/h DCO 0,35-1,7 Kg
Dchets solides 0-30 Kg
Poisson non
prcuit
Poisson
prcuit
Eaux rsiduaires
Eau
lectricit
Lavage
Poisson
nettoy
Dchets solides
71
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Au cours de la cuisson, de grandes quantits dnergie sont consommes (production de la
vapeur.) Le tableau 3.11. prsente le bilan de matires et dnergie de cette opration.
Tableau 3.11. Bilan de matires et dnergie, cuisson du poisson
3.2.3 Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement
3.2.3.1 Considration gnrales
Voici les principaux aspects environnementaux lis au traitement des conserves de poisson :
Consommation deau
Consommation dnergie
Eaux rsiduaires
Dchets solides
Entre Sortie
Produit Quantit Produit Quantit
Poisson cru 1 000 kg Poisson prcuit 850 kg
Vapeur 560 kg Eaux rsiduaires 0,07-0,27 m3
lectricit 0,3- 1,1 Kw / h Dchets solides 150 kg
Poisson non
mis en bote
Poisson non
mis en bote
Eau
lectricit
Vapeur
Cuisson
Eaux rsiduaires
forte teneur en
huile et protines
Poisson cuit non
mis en bote
Poisson cuit non
mis en bote
72
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.16 Distribution du volume en pourcentage et pollution de divers courants deaux rsiduaires
dans une usine de conserves de thonids
Les usines de traitement du poisson sont gnralement de grande taille, et elles sont concentres
dans des zones bien dtermines prs de la mer. Les dversements directs au moyen
dmissaires marins entranent un impact ngatif sur le milieu en raison de leur forte pollution.
Quelques industries disposent de traitements finaux, mais lpuration biologique de ces eaux
posent des problmes trs spcifiques en raison de leur haute salinit.
Les dchets sont la plupart du temps des restes organiques de poisson gnralement traits
pour produire de la farine et de lhuile de poisson utiles lalimentation animale et humaine
(margarines et matires grasses).
A lchelle locale, lun des principaux impacts de ce type dindustries sont les mauvaises odeurs
dues la dcomposition rapide du poisson, situation qui se trouve aggrave lorsque les usines
disposent dinstallations de production de farine et dhuile de poisson.
-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80
Autre Eaux
Lavage Poisson
Lavage Grilles
Strilisateurs
Dconglation
Extraction du sang
Cuiseurs
% Volume (m
3
)
% Charge organique (kg DQO)
73
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.2.3.2 Consommation deau
De grandes quantits deau sont utilises dans les oprations de dconglation, de nettoyage
(produit, rcipients, installations) et dextraction du sang.
La figure 3.16. prsente la distribution de la consommation deau dune usine de conserves de
thon. Certaines oprations prdominent au niveau de la consommation, dautres prdominent
sur le plan des niveaux de pollution.
La consommation deau des industries des conserves de poisson est trs leve, et tant
donn leur concentration dans des espaces trs rduits, ceci peut reprsenter dans certains
cas un facteur critique. Les industries tant situes dans des zones proches de la mer (elles ont
besoin de matire premire frache), elles ont lhabitude dutiliser de leau de mer dans certains
de leurs processus. Ceci dpend du niveau de pollution de leau et est donc loin dtre toujours
possible.
Aspect environnemental Caractristiques principales Oprations
Consommation deau
Dans certains cas,
utilisation deau de mer.
Dchargement
limination des parties
indsirables
Nettoyage du poisson
Cuisson ou chaudage
Strilisation
Nettoyage des rcipients
Consommation dnergie Thermique ou lectrique
Dchargement
limination des parties
indsirables
Nettoyage du poisson
Cuisson ou chaudage
Strilisation
Nettoyage des rcipients
Eaux rsiduaires Charge organique leve
Dchargement
limination des parties
indsirables
Nettoyage du poisson
Cuisson
Strilisation
Nettoyage des rcipients
74
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Le principal impact pouvant tre entran par des captages excessifs daquifres est linversion
du dbit de ces derniers et lentre deau de mer dans les zones phratiques, ce qui rend les
captages inutiles.
3.2.3.3 Consommation dnergie
Lnergie est principalement consomme pour le fonctionnement des machines, la production
de glace, le rchauffement, la rfrigration et la cuisson. tant donn les dimensions de ces
industries, ainsi que :
Limportant besoin en froid industriel pour la conservation du produit,
Le haut niveau dautomatisation et
La succession de changements thermiques au cours du processus
La consommation est importante. La consommation approximative de combustible par tonne
de produit atteint 100 Kg fuel/Tm.
Voici les sources dnergie utilises:
nergie lectrique fournie par la Compagnie dlectricit
nergie lectrique produite par cognration
Combustibles fossiles pour le fonctionnement de la chaudire (Fuel-oil, Gaz naturel, etc.)
La rpercussion de lnergie sur les cots totaux du secteur est de 1,8 %; la distribution de
lnergie utilise oscille entre 40 et 60 % pour les deux sources dnergie.
Cet quilibre entre les deux sources vient de ce que dans ce secteur, les usines sont
gnralement de grande taille et sont trs automatises.
3.2.3.4 missions dans latmosphre
La pollution de lair gnre par lindustrie des conserves du poisson peut avoir comme causes
principales :
Fuites accidentelles de gaz des circuits de rfrigration (Ammoniaque et CFC). Les missions
de CFC dtruisent la couche dozone.
missions directes dues la combustion des chaudires ou missions indirectes provoques
par la consommation dnergie lectrique.
75
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Limpact sur lenvironnement d la combustion est prsent dans le tableau suivant :
La consommation nergtique estime par tonne de produit prise en compte est la consommation
totale : cette nergie tant soit lectrique, soit thermique, les sources nergtiques sont
gnralement des combustibles fossiles ( lexception de lnergie nuclaire).
On constate avec ce tableau quil existe une diffrence abyssale entre la pollution atmosphrique
due au gaz et celle due aux autres combustibles fossiles.
Voici les principaux problmes environnementaux gnrs :
Contribution leffet de serre, importantes quantits de CO2
Contribution aux pluies acides dans le cas de consommation de fuel et possibilit de
problmes transfrontaliers dus lemplacement de ces industries
Contribution des problmes lchelle locale dus la prsence de polluants toxiques
Afin de visualiser quel peut tre limpact local de ces besoins nergtiques sur le territoire,
nous allons maintenant valuer les niveaux dmission partir dune hypothse de travail.
Hypothse de travail :
Zone productrice de conserves de poisson produisant 100 Tm/semaine
Conditions mtorologiques stables pendant une semaine avec inversion thermique moyenne
500 m et rgime de vents ne permettant la diffusion que sur un rayon de 100 km
2
Fuel Gas-oil Charbon Gaz
Consommation
100 101 209 277
kg fuel/tm kg gas-oil/tm kg charbon/tm GJ PCS/tm
missions
SO2 g/tm cons. 5,406 601 1,402 0
NOX g/tm cons. 642 268 448 14
CO g/tm cons. 57 65 327 2
CO2 Kg/tm cons. 288 298 298 6
COV g/tm cons. 3 3 5 1
CH4 g/tm cons. 12 1 5 0
PART g/tm cons. 330 27 851 0
N20 g/tm cons. 1 1 42 0
76
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La situation antrieure lpisode hebdomadaire fait que les niveaux dmission existants
tendent zro.
La diffusion en fin de semaine est homogne sur la totalit du territoire et au niveau de
toutes les couches en dessous de la couche limite.
A partir de cette hypothse et des donnes du tableau prcdent, nous avons mis en place le
tableau suivant :
Donnes en g/m3 lexception du CO
2
, en mg/ m3
On constate avec ce tableau que la concentration de SO2 dans cette zone dpasserait la
limite moyenne tablie par lUE pour la protection des cosystmes (20 g/m
3
) ainsi que la
moiti environ des niveaux dmission acceptables pour la sant de lHomme. Mme sils
taient gnrs dans dimportantes quantits, des paramtres tels que les particules ou les
oxydes dazote ne dpasseraient pas les limites tablies.
3.2.3.5 Eaux rsiduaires
Lindustrie de transformation des produits de la mer, et plus concrtement, lindustrie des
conserves gnrent dimportants volumes de dchets, principalement des eaux rsiduaires;
cette situation est due aux transformations opres sur la matire premire. Les courants
rsiduaires correspondent un nombre vari de procds, par exemple le nettoyage, la cuisson
et la mise en bote du produit. La principale caractristique de ces effluents est leur charge
organique leve : en effet, une importante partie de la matire premire (poisson et coquillages)
est limine dans ces courants, sous forme de substances solubles ou de solides en suspension.
Fuel Gas-oil Charbon Gaz
SO2 54 6 14 0
NOX 6 3 4 0
CO 1 1 3 0
CO2 3 3 3 0
COV 0 0 0 0
CH4 0 0 0 0
PART 3 0 9 0
N20 0 0 0 0
77
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La plupart du temps, le courant de dversement gnral de lusine est compos de toutes les
eaux de dversement de celle-ci. Gnralement, ses principales caractristiques sont une charge
organique faible et une salinit leve. Le Tableau 3.12. prsente les principales caractristi-
ques des effluents dune usine de conserves de thon. La charge organique faible est due la
forte contribution au volume des eaux de lavage et de lavage grande eau ainsi qu la charge
leve des eaux issues de la cuisson. La Figure 3.13. prsente le niveau de pollution exprim
en DCO ainsi que le volume de diffrents courants rsiduaires.
Tableau 3.12. Caractristiques de leffluent final dune usine de conserves de Thonids
Le volume et les caractristiques des courants rsiduaires varient sensiblement avec le temps
car ils font lobjet de dversements discontinus. Le Tableau 3.13. prsente les variations
observes au cours des essais dune usine-pilote.
Tableau 3.13. Variation temporelle des caractristiques de leffluent final dune usine de thonids
USINE DE CONSERVES DE THONIDS
paramtre valeur
DCO (mg/l) 4 300
DBO5 (mg/l) 2 970
Conductivit (mS/cm) 20 500
PH 6.1
Solides solubles (mg/l) 480
Azote total Kjeldahl (mg/l) 720
Ammonium (mg/l) 140
Sulfate (mg/l) 270
Phosphate (mg/l) 210
Chlorures (mg/l) 6 900
Graisse (mg/l) 400
Tensioactifs (mg/l) 6
Jour
opration
Heure pH DCO (mg/l) Chlorure(mg/l)
85 11:15 9 4 270 19 460
451 11:15 10,3 2 190 16 640
673 18:15 9,8 2 330 16 690
673 19:30 8,4 950 17 030
723 13:15 9,9 940 13 260
78
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Nous allons maintenant dtailler les oprations qui, lintrieur du procd, causent les
courants rsiduaires majeurs. Le Tableau 3.14 prsente les donnes correspondant la pollution
de divers courants lintrieur de lusine. On en dduit que la plus grande partie de la pollution
est due la cuisson.
Tableau 3.14. Caractristiques de divers courants rsiduaires dune usine de conserves de thonids
90% de la charge organique est concentre dans 26% du volume de dversement de lusine,
qui regroupe les courants de cuisson, dextraction du sang et de la dconglation ; avec ses
caractristiques de pH, de salinit et de concentration moyenne (8-10 Kg DQO/ l ) elle est
idale pour un traitement par anarobie.
Le tableau prsentant les niveaux dmission de diffrentes industries des conserves nous
offre une autre perspective de la problmatique: on y voit les diffrences quantitatives et
qualitatives de dversement pour divers types de conserves de lordre de 20 000 DCO pour le
traitement des moules, et de 500 DCO pour le poulpe.
Courants rsiduaires pH
DCO total
(mg/l)
Solides en
Suspension
(mg /l)
Chlorure
(mg /l)
Dconglation 6,6 2 090 490 3 670
Nettoyage du poisson 6,6 3 420 1 980 130
Extraction du sang 6,4 3 710 1 180 400
Cuisson 5,7 50 500 2 700 5 600
Nettoyage des grilles 11,9 870 290 -
79
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.15. Caractristiques des diffrents courants rsiduaires de diverses industries dlaboration
des conserves
Les principaux impacts sur lenvironnement pouvant tre gnrs par lmission de polluants
issus de cette industrie se basent sur la DCO leve et la forte concentration en sel. Les autres
polluants produits en plus faibles quantits mais qui peuvent cependant contribuer la
dgradation de lenvironnement sont les nitrates (3 Kg/Tm) et les phosphates (0,4 Kg/Tm).
En ce qui concerne les consquences sur le milieu, le degr daffectation des cosystmes
dpendra du systme dvacuation utilis.
Courant
Volume
m3/sem
pH
g/L
SST
g/L
SSV
g/L
DCOt
g/L
Cl
-
g/L
TC
Kg
DCO/sem
Dconglation 100 6,70 0,68 0,28 1,11 18,11 4 110
Pouple Cuiseur 20 6,30 1,92 1,24 14,50 17,15 100 290
Lavage 60 6,94 0,47 0,19 1,40 17,15 amb 80
Total 180 6,74 0,75 0,36 2,69 17,68 - 480
barbage 8 000 7,97 1,59 0,69 1,20 19,21 amb 9 600
Moule Lavage 8 000 8,06 0,34 0,15 0,23 19,32 amb 1 800
Cuiseurs 480 6,95 1,30 1,06 16,90 13,66 100 8 100
Dshydratation 60 6,47 1,32 1,02 27,13 17,79 100 1 600
Transport 1 600 8,11 0,21 0,06 0,15 19,21 amb 240
Total 18 140 7,99 0,91 0,41 1,18 19,11 - 21 340
Dconglation 140 6,48 0,53 0,39 2,55 19,72 4 360
Thon Pelage la soude 105 10,39 5,04 3,76 8,37 18,34 amb 880
Postpelage 220 8,86 0,33 0,20 0,75 19,12 amb 160
Lavage 240 7,99 0,52 0,33 1,70 19,34 amb 410
Cuiseurs 255 6,18 1,93 1,74 12,36 16,79 45 3 150
Lavage grilles 15 12,40 3,38 2,09 16,78 0,30 70 250
Total 975 7,82 1,38 1,09 5,74 18,28 - 5 210
caillage 20 6,70 1,03 0,65 3,12 18,23 amb 60
Sardine Transport 1 500 7,89 0,18 0,08 0,20 19,94 amb 300
Tranchage 320 6,75 1,61 1,47 4,10 19,57 amb 1 310
Lavage grilles 10 12,44 2,29 1,43 17,15 6,86 amb 170
Rinage grilles 340 9,05 0,40 0,18 0,33 19,23 amb 110
Total 2 190 7,91 0,44 0,31 0,89 19,70 - 1 950
80
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Lvacuation directe dans les fleuves est peu probable, cette industrie tant situe prs de
la mer. tant donn les volumes relativement bas des fleuves du Bassin Mditerranen (
lexception du Nil et de quelques autres), cette situation supposerait donc lapport une
importante contribution leutrophisation des eaux et la limitation despces bien dtermines
(forte prsence de sel).
Lvacuation dans les rias, qui circulent peu, supposerait une accumulation dans des
zones trs prcises, ce qui pourrait considrablement dgrader celles-ci.
Lvacuation dans la mer via des missaires est la meilleure solution ; cependant, elle peut
entraner des problmes au niveau de la pche dans certaines zones tant donn le niveau
de pollution excessif de celles-ci. La salinit nest pas un problme.
3.2.3.6 Dchets solides organiques
Les dchets solides gnrs par les processus dlaboration de conserves de poisson
correspondent principalement aux oprations de conditionnement du produit (mise en conserve).
Ces oprations, notamment le dcapitage, lviscration, le dcoupage en filets, et lcaillage,
peuvent provoquer une perte du poids total du poisson qui oscille entre 20 et 50%. Ces dchets
finissent gnralement dans les usines dlaboration de farines de poisson destines aux
animaux ou lextraction des huiles.
La production de farine de poisson a dbute au dbut du sicle dernier au nord de lEurope et
en Amrique du Nord; ctait une mthode de fabrication dhuile de hareng.
Llaboration de farine de poisson implique une consommation nergtique leve (50 l. de
fuel/Tm et 32 kWh/Tm) ainsi que des volumes deaux rsiduaires de 21 m3/Tm et des missions
de DCO de 42 Kg Cette industrie gnre galement des mauvaises odeurs.
Dans le domaine de llaboration des conserves de bivalves, les coquilles (par exemple les
coquilles de moules) sont des dchets importants. Il nexiste pas actuellement de traitement
visant tirer profit de ces dchets, et le problme des grandes entreprises productrices est
quelles ne savent pas quoi faire de ceux-ci; elles choisissent donc dimporter des moules sans
coquilles de pays comme le Prou, o la production est forte, spargnant ainsi le problme du
traitement des dchets.
81
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3 Traitement des fruits et lgumes
3.3.1 Procds
3.3.1.1 Nectars et jus
La production de jus de fruit sest au dpart dveloppe en raison dun excs de production de
fruits. Bien que ceci soit toujours vrai pour certaines zones, 60% des jus de fruit commerciaux
sont aujourdhui fabriqus partir de fruits cultivs spcialement dans ce but.
Il existe de nombreuses varits de jus :
Jus clairs clarifis de raisin, de pomme, de groseille
Jus lgrement troubles (ananas)
Jus trs troubles, contenant de la matire cellulaire en suspension (orange, pamplemousse
etc.)
Jus pulpeux (tomate)
Nectars labors avec la pulpe entire de la pche.
Le processus productif dbute aprs la rception des fruits. Les fruits sont lavs pour liminer
les impurets organiques potentielles et on prpare la phase dextraction de jus en effectuant
les phases de dnoyautage et de pelage dans le cas de certains types de produits. Par la suite,
on ralise la trituration, avec ou sans prchauffage, et lextraction du jus via le pressage ou le
tamisage. Les oprations de pressage sont gnralement saisonnires, en fonction des saisons
des diffrents fruits. Il existe pour certains types de fruits (les agrumes) des systmes dextraction
trs spcifiques ne ncessitant pas une trituration pralable.
Aprs ralisation de la pure de fruits, on raffine le jus obtenu via la dcantation, le clarification
et/ou le filtrage. Ce filtrage est normalement effectu dans le but de donner du brillant et de la
clart au jus et dliminer les levures. Toutes les mthodes utilisent des coadjuvants de filtrage,
habituellement des terres dinfusoires, retenues par le filtre. Les filtres principaux sont les filtres
plaques, les filtres rotateurs vide, et les filtres bougie. Les filtres plaques en amiante
sont de moins en moins utiliss.
On effectue ensuite les oprations de conservation du produit par dsaration et pasteurisation.
La dsaration des jus de fruit est un passage oblig tant donn la susceptibilit gnrale
loxygne et aux effets corrosifs de celui-ci sur le fer blanc.
82
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La dsaration consiste gnralement filer le jus jusqu une colonne ; l, le liquide est rpandu
sur une superficie, et on applique un vide dapproximativement 950 millibars. Il est possible de
prchauffer le jus jusqu un degr limite, mais cette tape doit tre prcde de la pasteurisation
ou dun autre traitement thermique: loxygne pourrait sinon produire une rapide dtrioration
du jus chauff, et il faudrait ensuite prendre des prcautions adaptes pour empcher lair
dentrer nouveau.
Pendant la pasteurisation, la temprature du jus monte jusqu 70 C au moyen dun changeur
de chaleur plaques ou tubulaire ; le jus chauff conserve la mme temprature pendant une
courte priode, et la fin de celle-ci, il est refroidi avant le remplissage. Dans lopration de
pasteurisation rapide, on utilise des tempratures pouvant aller jusqu 80 C pendant 15
secondes, par courtes priodes. Les jus de fruits possdant un pH faible, la strilit commerciale
est alors quasiment atteinte.
On peut enfin envoyer le jus en stockage rfrigr en attendant sa mise en bote, ou passer
la phase de concentration.
En fonction de la matire premire et du type de produits, lordre des oprations, ainsi que leur
nombre, peut varier considrablement.
Les technologies utilises par les entreprises pour chaque opration dpendent en grande
partie du type de matire premire avec laquelle elles travaillent et de la typologie du produit
quelles cherchent obtenir.
83
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.17. Processus dlaboration des jus
3.3.1.2 Confitures et marmelades
Les confitures et les marmelades sont composes de fruits, de pectine, de sucre, dacide,
deau, de colorants et darmes. Le fruit en est le composant principal et il dtermine la qualit
de la confiture et de la marmelade. Il nest pas indispensable dutiliser exclusivement des fruits
frais, on peut en effet utiliser des fruits congels, rfrigrs, en botes de conserve, ou conservs
par traitement lanhydride sulfurique.
Rception matires
premires
Lavage
Rchauffement
Dcantation
Tamisage
Extraction
Dsaration
Filtrage
Clarification/
traitement
enzymatique
Pasteurisation
Concentration
Stockage/Mise
en bote
Stockage
Refroidissement
84
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Le processus dlaboration est le mme pour les confitures et les marmelades, mme si les
confitures ncessitent une plus grande agitation au cours de la cuisson (distribution homogne
des morceaux de fruit.)
Le fruit doit faire lobjet doprations pralables de nettoyage avant dtre utilis : inspection et
limination des fruits en mauvais tat, moisis et prsentant des insectes, limination des
pdoncules et des noyaux, dans le cas de fruits noyau dur comme les pches et les prunes,
lavage et tranchage.
Une fois les diffrents ingrdients prts, on les mlange et on les cuit. Au cours de ce processus,
leau svapore jusqu obtention du contenu dsir de solides. Pendant la cuisson se produit
une srie de phnomnes tels que :
Ramollissement des fruits
limination de lexcdent deau et de SO
2
Inversion partielle de la saccharose
Concentration du produit, ce qui entrane le dveloppement du got et de la texture
caractristiques
Destruction des moisissures et des levures
Extraction des pectines et limination des enzymes hydrolytiques qui les dgradent
Il existe deux variantes de cuisson : la cuisson pression atmosphrique et la cuisson sous
vide. Dans le premier cas, la cuisson seffectue dans des chaudires ouvertes (galement
appeles vaporateurs, marmites, ou polons), chauffes la vapeur et qui contiennent
gnralement des lots de 75-100 kg. On y place les fruits prpars, mlangs de leau, du
sucre, de la pectine, et du sirop de mas.
Les chaudires sont disposes en lots de 4 8 et sont charges par roulement, de manire
ce que la production de marmelade soit continue. Une fois les chaudires charges, on connecte
la machine vapeur ; le mlange bout jusqu atteindre le niveau prcis dtat solide. On
refroidit alors le produit jusqu obtention de la temprature optimale de remplissage.
La cuisson sous vide permet de cuire de plus grosses quantits de produit, et le refroidissement
aprs dchargement nest pas ncessaire. Cette mthode a des inconvnients: il est plus
difficile de contrler la cuisson, et les diffrents types de fruits traiter impliquent un systme
de nettoyage compliqu.
Cette mthode de cuisson prsente elle-mme deux variantes, lbullition discontinue ou par
lots et lbullition continue. Dans ce cas, on doit lever la temprature du produit aprs
linterruption du vide afin de dtruire les moisissures et les levures.
85
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Aprs la cuisson, le produit doit tre mis en conserve une temprature oscillant entre 85 et 90
C. Ceci garantit une srie de facteurs:
Glification et solidification correctes
Distribution uniforme dans le rcipient
Minimisation de la variation du poids dans le remplissage par changements de densit
Attnuation du choc thermique et facilitation du refroidissement
Strilisation du produit.
Ces produits sont gnralement mis en bote dans des pots en verre, laide de machines
pistons multiples rotatifs, automatiques et continues, grande capacit de remplissage.
Une fois les rcipients remplis et ferms, on les refroidit jusqu obtention dune temprature de
35 C. Pour cela, on utilise des rfrigrateurs bande continue munis de pulvrisateurs deau.
En principe, on effectue ces pulvrisations 60 C, afin dviter le choc thermique et de garantir
que le refroidissement initial nest pas trop rapide (ce qui peut donner lieu une bullition au
centre du produit.) Aprs le refroidissement, on limine lhumidit externe des rcipients en les
passant au jet dair. On vrifie que le rcipient est bien ferm hermtiquement laide dun
dtecteur de vide, qui vrifie automatiquement la concavit du couvercle.
Les rcipients pleins sont alors envoys dans une zone dinspection visuelle, o lon constate
tous leurs dfauts, par exemple les matires trangres, le flottement des fruits ou la formation
de bulles; les rcipients concerns sont alors refouls. Les bons produits sont alors stocks
et laisss au repos pendant un minimum de 24 heures (ceci favorise la glification) avant de
passer ltiquetage et au stockage final. Aprs ltiquetage et lencaissement, le produit est
stock dans un endroit qui devra tre frais, ar et dpourvu de lumire.
86
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.18. Processus dlaboration de la marmelade
3.3.1.3 Conserves de fruits au sirop
Aprs rception des fruits, on effectue un tri et on rejette les fruits abms et ceux non conformes
aux spcifications. On choisit les fruits au parfum adquat dots dune structure correcte, facteur
qui leur permettra de ne pas sabmer lors du traitement thermique. On mesure ensuite le degr
Brix et le degr dacidit des fruits.
Les fruits sont lavs leau potable, puis pels et coups en morceaux. Lopration de pelage
seffectue gnralement par pelage chimique ; nanmoins, le pelage mcanique est toujours
utilis dans le cas de certains fruits (poires et pommes, par exemple).
Les machines utilises pour le pelage mcanique sont prcisment adaptes chacun des
fruits concerns. On place les fruits la main dans la machine, sur des dispositifs rotatifs, o ils
87
Rception matires
premires
Conditionnement
matires premires
Cuisson pression
atmosphrique
Addition acide,
tampon, colorant
Remplissage des
rcipients
Mlange des
ingrdients
Rfrigration
Schade
Fermeture
tiquetage et
stockage
Rception matires
premires
Prmlange
Cuisson sous
vide
Postmlange
Conditionnement
matirespremires
Addition acide et
colorant
Nettoyage des
rcipients
Fruits
Pectine
Sucre
Glucose ou
sirop de mas
Fruits
Sucre
Sirop de
Glucose
Tampon
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
sont pels par des lames mobiles pression rglable. En plus du pelage, ces machines
effectuent les oprations de dnoyautage et de dcoupage (moitis de fruits, quartiers etc.)
Le type de dcoupage dpend du type de fruit trait : cubes, tranches, quartiers, btonnets. Les
morceaux ne doivent tre ni trop petits ni trop fins de faon garder la mme structure une fois
en contact avec le sirop et pendant le traitement thermique.
On place les morceaux dans des filets ou des surfaces propres et on les plonge dans du sirop
chaud pendant une priode gale ou infrieure une minute. Cette opration inclut
lchaudage du fruit. Enfin, on te les fruits du bain de sirop et on les laisse sgoutter.
Une fois goutts, les morceaux de fruit sont placs dans les pots ou rcipients utiliss pour
leur conservation ; ceux-ci, ainsi que les couvercles, sont dment lavs et striliss leau
chaude.
On ajoute alors le sirop chaud ( temprature dbullition), qui est distribu de manire
homogne dans le rcipient et couvre totalement les fruits. On limine lair occlus et on ferme
les rcipients.
Ce sirop, liquide de couverture de ce type de conserves, est une solution de sucre et deau ; le
sucre doit tre prsent en quantits suffisantes afin dobtenir un milieu liquide dont le got
sucr correspondra aux degrs Brix du fruit et du produit final.
Voici les fonctions de ce liquide de couverture :
Transfrer la chaleur ncessaire la strilisation du produit (en effet, le fruit brlerait si la
chaleur tait directement applique du rcipient au fruit.)
Conserver la douceur et laspect apptissant du fruit en faisant en sorte que celui-ci
conserve sa structure.
viter loxydation du fruit en vitant tout contact avec loxygne du milieu, ce qui empche
la variation de couleur du fruit et la perte de ses caractristiques organoleptiques.
Avant de passer la strilisation, les botes sont nettoyes sous des douches deau sous
pression afin dliminer les ventuels rsidus de fruits ou de sirop.
Une fois les botes strilises, elles sont sches, tiquetes et stockes.
88
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.1.4 Conserves de vgtaux au naturel
3.3.1.4.1 Traitement des asperges
Lasperge frache est transporte dans des vhicules frigorifiques des champs jusquaux usines
de traitement afin dtre mieux rceptionne ; lors du pesage et du lavage, on prendra soin de
tenir ses turions dune certaine manire afin de ne pas les abmer.
On trie la matire premire afin de rejeter les produits en mauvais tat, puis on coupe les
asperges aux dimensions des diffrents rcipients (qui peuvent tre en fer blanc ou en verre.)
On lave ensuite la matire premire laide deau chlore, ce qui permet dliminer la charge
bactrienne.
Les oprations suivantes, lchaudage, le pelage, et le calibrage, ne sont pas effectues dans
le mme ordre en fonction du type de pelage ralis.
Il existe trois types de pelage pour les asperges blanches: pelage mcanique sur produit frais,
pelage manuel sur produit frais, ou pelage mcanique aprs chaudage.
Les deux modles de machines corcer mcaniques lamesprsents sur le march sont le
modle circulaire et le modle rectangulaire. Le premier est constitu dun carrousel rotatif sur
lequel sont rparties vingt poupes ou vases pneumatiques destines accueillir les asperges,
et autant de paires de pinces coupantes qui ralisent le pelage mcaniquement. Les asperges
sont places la main dans les poupes, et elles sont suspendues la verticale par le turion.
Les pinces coupantes remontent en position ouverte, et se referment sur le turion ; en
redescendant, elles produisent deux pluchures de part et dautre. Lorsque le carrousel et les
poupes ont effectu un tour, les turions pels tombent dans un compartiment qui les transporte
vers la section dchaudage.
Lchaudage, opration au cours de laquelle le produit est prcuit par contact avec de leau
chaude, a pour objectif la dsactivation des enzymes qui provoquent loxydation et la dgradation
du got des asperges. Cette opration porte galement le nom de Blanchiment. A la fin de
lopration, on applique un brusque jet deau froide sur le produit afin dviter sa cuisson
excessive.
Les asperges sont classes en fonction du diamtre et de la qualit de leurs pointes. Aprs la
classification, lasperge chaude est transporte jusquaux plateaux de mise en conserve et
de pesage. Le placement du produit dans les rcipients peut tre effectu mcaniquement ou
89
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
manuellement. Pendant le remplissage, il est important de contrler le poids du produit afin
quil atteigne le poids minimum goutt tabli selon des rglementations. Tout au long du
remplissage, lasperge est en contact avec de leau, ce qui vite la dshydratation.
Le produit est maintenant lintrieur des rcipients ; on remplit alors ceux-ci avec le liquide de
couverture chauff jusqu bullition dans des marmites en acier inoxydables. On limine ensuite
lair prsent dans les rcipients laide de jets de vapeur, puis on ferme les rcipients
hermtiquement. A laide de douches deau chlore, on limine les restes de produit ou de
liquide de couverture toujours prsents sur les rcipients.
Les rcipients passent ensuite la strilisation. Une fois le traitement termin, ils sont
minutieusement contrls pendant ltiquetage et lempaquetage, puis stocks.
A. Pelage mcanique du produit frais et chaudage postrieur
B. Pelage manuel du produit frais et chauge postrieur C. chauge et pelage mcanique postrieur
Figure 3.19. Processus dlaboration des asperges en conserve
90
Rception matire
premire (asperges)
Prstockage
B
C A
Pelage manuel/
produit frais
Calibrage
Lavage
Pelage mcanique
Tri et coupe
chaudage
Classification
Mise en conserve
Addition liquide de couverture
(eau, sel, acide citrique)
Fermeture
chaudage
Calibrage
Pelage
mcanique/produit
frais
Calibrage
chaudage
Stockage
Strilisation et
Refroidissement
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.1.4.2 Traitement des poivrons en conserve
Aprs rception de la matire premire, on procde un premier tri afin de rejeter les poivrons
verts ainsi que les poivrons abms ou prsentant des dfauts. On effectue ensuite le pelage,
pour lequel il existe diverses options ; on peut ainsi choisir le pelage par inflammation ou le
pelage chimique.
Dans le premier cas, les poivrons sont grills dans des fours rotatifs constitus de cylindres
inclins dont lintrieur est recouvert dune couche de matire rfractaire. La flamme produite
par le brleur, de type centrifuge ou atomiseur, est introduite par la partie infrieure du cylindre
et traverse donc celui-ci quasiment de part en part. Les poivrons, transports par un lvateur,
pntrent le cylindre par sa partie suprieure ; sous laction de la gravit et du mouvement de
rotation du cylindre, ils rejoignent la sortie tout en tournant sur eux-mmes; Cette rotation
permet dexposer toute la surface du poivron laction directe de la flamme.
La peau brle est ensuite limine laide dun tambour rotatif en maille mtallique, et les
poivrons sont nettoys par des douches deau. Les poivrons tant toujours grills aprs ces
oprations, il nest pas ncessaire de procder un chaudage postrieur.
Dans le cas dun pelage chimique, les poivrons choisis sont plongs dans une solution de
NaOH (18-20%) 95-97C pendant 40-50 secondes. Leur peau est ensuite limine sous
laction deau sous pression. Les poivrons sont conduits travers un tambour rotatif en baguettes
ou de superficie rugueuse dot de douches deau sous pression places le long de laxe central.
Afin dannuler laction des restes ventuels de NaOH, le produit est nettoy dans un bain qui
contient une solution acide. Cette opration demande un poivron chaud.
Une fois les poivrons pels, on procde leur rvision et leur tri ainsi qu une classification
par couleur et par taille. On met ensuite les poivrons en conserve et on ajoute le liquide de
couverture compos dune solution dacide citrique au pH infrieur 4,4.
On prchauffe les rcipients avant de les fermer afin dliminer lair occlus ventuellement
prsent lintrieur. On nettoie ensuite les rcipients ferms et on leur applique le traitement
thermique de strilisation. Enfin, les rcipients sont schs, tiquets, puis stocks.
91
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.20. Processus dlaboration des poivrons en conserve
3.3.1.4.3 Traitement des curs dartichaut en conserve
Aprs rception de la matire premire, on procde au tri et au calibrage. Cest au cours de
cette opration, gnralement ralise la main, que lon limine les artichauts en mauvais
tat et quon classe les autres par taille.
chaudage la
vapeur
Lavage
Pelage chimique
Rvision et tri
Rception matires
premires
Conglation
Dconglation
Fermeture
Prchauffage
Mise en conserve
Classification
Addition de solution
Strilisation
Refroidssement
tiquetage et
stockage
Tri et calibrage
92
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
On lave les artichauts pour liminer les restes de terre, les cailloux ou les autres polluants
pouvant se trouver sa superficie. On coupe ensuite les tiges, qui ne doivent pas dpasser
trois centimtres. Les lgumes sont ensuite chauds, par immersion dans de leau 96-98
C, pendant une dure pouvant aller de 10 20 minutes (dure calcule en fonction de la taille
et de la consistance des lgumes.)
Une fois les artichauts chauds, on coupe les extrmits fibreuses de leurs bractes. La
machine utilise pour cette opration consiste en un transporteur timbales qui conduit les
lgumes jusqu la section de pelage, o lopration est effectue en deux phases :
Dans la premire, les bractes sont coupes ; dans la deuxime, on tourne la base de
lartichaut, ce qui dgage les bractes externes du fond de la base du rceptacle. Les lgumes
passent ensuite par un tambour rotatif baguettes : leffet de frottement entre certains
lgumes, ainsi que le frottement des baguettes, entrane llimination des bractes.
Il existe une autre version de ligne, qui comprend deux machines : la premire coupe le
pdoncule et les bractes des lgumes non chauds. Les artichauts passent alors ltape
dchaudage, puis dans une deuxime machine qui extrait la base des lgumes laide dune
lame spciale actionne par air comprim qui sadapte automatiquement leur forme.
Les curs dartichauts sont nouveau contrls et tris avant la mise en conserve. Une fois
les rcipients remplis, on ajoute le liquide de couverture, compos dune saumure et dacide
citrique au pH infrieur 4,4. On prchauffe les rcipients, on les ferme, puis on les nettoie.
Les rcipients sont striliss, refroidis, schs, et enfin, stocks.
93
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.21. Processus dlaboration des curs dartichaut
3.3.1.4.4 Traitement des haricots verts
A rception des haricots verts, on commence le traitement avec un calibrage pralable des
cosses laide du systme de cribles tambour : ces cribles sont composs de cylindres en
maille ou en lames mtalliques perfores qui tournent en position quasi horizontale.
Le produit calibr, on casse les pointes des cosses, puis on procde un nouveau calibrage.
Il existe sur le march des machines spciales pour couper haricots verts : dans la premire
tape, les pointes sont limines dans une pointeuse, soit un cylindre perfor rotatif lgrement
inclin et quip de lames fixes lextrieur. Les pointes des cosses passent au travers des
perforations et sont coupes par les lames. Les cosses sont ensuite coupes transversalement
ou dans le sens axial, en lanires.
Rception matires
premires
Tri et calibrage
Dcoupage et
prtvement des
bractes
Contrle
chaudage
Addition d acide
citrique
Prchauffage
Mise en conserve
Strilisation
Lavage
Refroidissement
Stockage
94
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
On procde ensuite un nouveau contrle du produit, afin de sassurer que toutes les pointes
ont bien t limines, puis on passe au lavage.
La cuisson des haricots verts seffectue par traitement thermique dchaudage, par immersion
dans de leau 78-80 C. Si le produit nest pas mis en conserve immdiatement, il est refroidi
par de leau afin de ne pas se dtriorer.
Gnralement, les haricots sont mis en conserve dans des rcipients mtalliques auxquels on
ajoute le liquide de couverture, ici de la saumure chaude. Une fois les rcipients ferms, on
effectue le traitement thermique de strilisation.
Aprs la strilisation, le produit est refroidi et sch, puis tiquet et stock.
Figure 3.22. Procs dlaboration de haricot vert en conserve
Rception matires
premires
Tri et calibrage
Contrle
Lavage
Second calibrage
Refroidissement
Mise enconserve
chaudage
Addition de
saumure chaude
Prlvement des
pointes
Refroidissement
Stockage
Strilisation
95
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.1.5 Conserves de vgtaux en saumure (conserves au vinaigre)
Les olives transformer doivent tre cueillies lorsquelles atteignent leur taille optimale, mais
avant darriver maturit complte.
Une fois arrives dans lindustrie, les olives sont tries et calibres. Elles sont ensuite places
dans des bains deau de javel (solution dhydroxyde sodique concentre 1,25-2,5%) o elles
restent pendant la dure ncessaire llimination de la majeure partie de leur amertume. La
pntration de leau de javel doit tre entre deux-tiers et trois-quarts de la distance du noyau.
Les olives sont alors minutieusement nettoyes, jusqu limination totale de leau de javel, au
cours dun processus qui dure de un deux jours. Si le lavage se prolonge trop longtemps, les
hydrates de carbone ncessaires la fermentation disparaissent ; si au contraire des rsidus
deau de javel sont toujours prsents dans les olives, la fermentation na pas lieu (disparition
des bactries.)
Les olives sont ensuite transfres dans des barils ou des citernes saumure qui contiennent
11% de sel; cette concentration est maintenue en ltat en ajoutant du sel quand cela est
ncessaire.
La fermentation des olives est beaucoup plus lente que celle des cornichons, et il est souvent
ncessaire dincuber 25 C afin dacclrer le processus. Il arrive frquemment que lon ajoute
du glucose aux olives afin de conserver la fermentation.
Une fois la fermentation termine, on procde au remplissage des rcipients, qui peuvent tre
des rcipients en verre ou en mtal ou des emballages sous vide. On ajoute la saumure,
concentre 7%, qui peut galement contenir de lacide lactique.
La saumure peut tre ajoute chaude afin dviter la prsence doxygne lintrieur du rci-
pient. Si ce nest pas le cas, on limine lair occlus laide de jets de vapeur aprs le remplis-
sage.
Le produit peut tre pasteuris; ce traitement thermique suffit garantir une conservation
correcte des olives, car pendant la fermentation, le pH de celles-ci diminue (valeurs aux alen-
tours de 3,5) sous laction des bactries lactiques qui se dveloppent et de lactivit de leau
due la pntration du NaCl dans les olives. Tous ces facteurs font que cet aliment reste stable
temprature ambiante sur de longues priodes.
96
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.23 Processus dlaboration des olives en conserve
3.3.1.6 Conserves de champignons
Une fois la matire premire dans lusine de conserves, on procde son inspection et un
premier calibrage: on contrle les restes de terre qui adhrent au champignon, sa couleur et sa
consistance, ainsi que la prsence de dfauts (ruptures, insectes, humidit extrieure.)
On passe ensuite au conditionnement du produit, opration qui inclut la dcoupe du pied,
manuellement ou mcaniquement; au final, le pied doit tre plus petit que le diamtre du chapeau
ou gal celui-ci.
Une fois le champignon conditionn, il est transport par eau (ce qui permet galement de le
nettoyer) jusqu la zone de blanchiment, cest--dire dchaudage. Cette opration seffectue
laide deau ou de vapeur et dure de 5 7 minutes selon la fracheur du champignon, mais
galement selon sa taille et sa maturit.
Une fois blanchi, le champignon est refroidi jusqu une temprature infrieure 30 C afin
dobtenir un produit de meilleure qualit. Le refroidissement est ralis dans des citernes deau
pure et froide; le produit y est transport rapidement car toute exposition de plus de
30 secondes lair libre est susceptible dentraner des dcolorations et lapparition de taches
brunes.
Rception matires
premires
Tri et calibrage
Dessalement
Lavage
Fermentation
Refroidissement et
schade
Mise enconserve
Pasteurisation
(quelques minutes
80-90
o
C)
Stockage
Addition dacide
actique
(liquide de couverture)
Addition de saumure
97
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Le produit est ensuite mis en conserve : on tient compte du fait que les rcipients doivent tre
remplis avec des quantits de produit suprieures celles que lon souhaite finalement obtenir,
car le volume du produit diminue dans des proportions importantes.
Au moment dajouter la saumure, on laisse un espace de tte ; cet espace ne doit pas tre
suprieur 10% de la hauteur de la bote. La saumure est chauffe elle atteint environ 72C
avant dtre verse dans la bote.
Aprs incorporation de la saumure, on ferme les rcipients sans perdre de temps, car si la
solution de saumure refroidit, la cration de vide par des mthodes mcaniques telles que les
jets de vapeur devient obligatoire.
Les rcipients ferms sont nettoys afin dliminer les ventuels restes de produit ou de saumure,
et ils passent au traitement de strilisation. Ils sont ensuite immdiatement refroidis environ
38 C. Les rcipients doivent tre secs au moment de leur rangement dans les caisses. Une
fois les botes tiquetes et encaisses, le produit est stock.
Figure 3.24 Processus dlaboration des champignons en bote
Rception matires
premires
Inspection et
condicionnement
Refroidissement
Lavage
chaudage
(blanchiment)
Fermeture
Remplissage et
inspection
Strilisation
Refroidissement
des botes
Addition de
saumure
Lavage des botes
tiquetage et
Encaissement
Stockage
98
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux
3.3.2.1 Dchargement
Lorsque le produit doit tre transport sur de longues distances, on effectue gnralement une
rfrigration, ou le transporte dans des camions rfrigrs. Les mthodes de refroidissement
varient considrablement dun produit lautre. Lair froid ainsi que limmersion en eau froide
sont des procds relativement souvent utiliss. On utilise galement de la glace pile pour
conserver le produit au frais.
Une fois arriv dans lindustrie concerne, le produit est dcharg puis stock dans des
conditions rfrigres.
Tableau 3.16. Bilan de matires et dnergie, dchargement
Matire
premire
Dchargement
lectricit
Matire
premire
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
Fruits et lgumes 1 000 kg Fruits et lgumes 1 000 kg
lectricit 3 kw/h
99
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.2.2 Lavage
Avec cette opration, on cherche liminer les salets, la terre, les bactries superficielles, les
moisissures, et les autres polluants prsents la surface du produit.
On ralise souvent le lavage avant le traitement du produit, afin dviter les avaries au niveau
des installations (cailloux, noyaux, ou objets mtalliques) et de ne pas perdre de temps ni
dargent, ce qui est le cas avec le traitement des composants rejeter. De plus, llimination de
ces petites quantits daliments pollus peut permettre dviter les pertes postrieures entranes
par la prolifration des microorganismes.
Il existe sur le march diffrents types dquipement de lavage ; ceux-ci sont bass sur deux
mthodes : la mthode humide et la mthode sche.
On trouve dans le premier systme le lavage par trempage, via des douches, par flottement, et
par ultrasons. Ce systme est utilis pour liminer la terre qui adhre des lgumes comme les
betteraves, les carottes et autres racines, et les rsidus de pesticides des lgumes et fruits
fragiles. La mthode la plus satisfaisante est le lavage par pulvrisation deau fortement sous
pression.
Ce systme ne gnre pas de poussire et abme moins les aliments, mais il donne lieu
dimportants volumes deffluents quirenferment gnralement une forte concentration de
solides en suspension.
Afin de rduire les cots, leau de lavage est rutilise chaque fois que possible, avant un
processus de filtrage et de chloration.
Le systme de lavage utilis pour les produits de petite taille, de plus grande consistance
mcanique et de moindre contenu en eau, est le systme sec. Celui-ci requiert gnralement
des installations moins onreuses et gnre des effluents concentrs secs moins chers
liminer.
Voici la gamme de machines propose par ce systme de nettoyage : classificateurs
pneumatiques, sparateurs magntiques ou cribls.
Le lavage doit tre suivi dun bon gouttage, afin dliminer les restes deau des produits et de
faciliter les oprations postrieures.
100
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.17. Bilan de matires et dnergie, lavage
3.3.2.3 Inspection, Tri
Avant le traitement, il faut procder linspection du produit. Cette opration seffectue via un
contrle visuel ralis par une quipe qui travaille dun ct ou des deux cts dune bande ou
dun plateau dinspection. Les produits passent sur une bande mobile et le personnel enlve
ceux quil juge dfectueux. Dans le cas des agrumes et des tomates, les machines sont munies
de rouleaux cylindriquesqui tournent mesure que les fruits avancent, ce qui permet
dinspecter toute leur superficie.
Aujourdhui, de nombreuses machines ralisent cette opration automatiquement, par exemple
les trieurs lectroniques par couleur, qui dtectent les produits qui prsentent des dfauts ou
qui sont dcolors.
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
Fruits et lgumes 1 000 kg Fruits et lgumes 950-999 kg
Eau 0,1-1 m3 Eaux rsiduaires 0,1-1m3
lectricit 1 kw/h Solides solubles 1-50 kg
Solides organiques/
inorganiques
1-10 kg
Fruits et lgumes
Lavage
lectricit
Eau
Fruits
et lgumes lavs
Eaux rsiduaires
forte teneur en
solides solubles
Solides organiques/
inorganiques
101
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Lun des points importants est la sparation des objets mtalliques qui peuvent accompagner
le produit. Pour cela, on place des sparateurs magntiques sur la ligne dinspection.
Une fois le tri de la matire premire effectu, les produits vgtaux peuvent tre soit pr-
stocks dans des chambres temprature et humidit relatives dtermines, soit passer
directement lopration suivante.
Les quantits de dchets organiques gnrs par cette opration sont importantes, bien que
ces derniers puissent tre rutiliss sans traitement pralable (le produit est entier et sa surface
ne prsente pas de rsidus de substances chimiques.)
Tableau 3.18. Bilan de matires et dnergie, inspection et Tn
3.3.2.4 Classification ou calibrage
Cette opration consiste classer le produit selon diffrents critres comme la taille, la couleur,
ou le poids. La classification correcte des aliments par tailles est trs importante en vue du
traitement thermique postrieur,car pour que celui-ci soit efficace, les produits doivent
prsenter des tailles homognes.
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
Fruits et lgumes 1 000 kg
Fruits et lgumes
900-990 kg
lectricit
0,1-0,5 kw/h
Pertes de produit
dues son
mauvais tat
10-100 kg
Fruits et lgumes
tris
Inspection
tri
lectricit
Fruits
et lgumes lavs
Pertes de produit
dues son
mauvais tat
102
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Lopration de classification par tailles peut tre ralise manuellement ou mcaniquement.
Les modalits mcaniques sont bases sur des cribles munis de trous de dimensions fixes ou
variables.
Dans la catgorie des cribles trous fixes, les cribles les plus courants sont les cribles plats et
les cribles tambour. Le crible plat multiple est constitue dune srie de cribles inclins et
horizontaux fixs lintrieur dune structure vibrante; les trous du crible mesurent entre 20
microns et 125 mm. Les units de produit, dont la taille est plus petite que celle des trous,
passent travers les cribles jusquau moment o elles atteignent un crible muni de trous plus
rduits.
On utilise les cribles tambour pour classer les aliments de petite taille, par exemple les petits
pois ou les haricots verts. Ces machines sont composes de cylindres en maille ou en lames
mtalliques perfores qui tournent en position quasi horizontale.
On utilise les cribles munis de trous de dimensions variables pour la classification des fruits ;
ces cribles fonctionnent sur la base dune infinit de rouleaux divergents, de cbles ou bandes
pelucheux dont on change la vitesse de rotation afin que laliment traverse les cribles.
La classification par couleurs se base sur des photodtecteurs qui dtectent la lumire reflte
par chaque produit, lumire ensuite compare des critres prtablis. Le produit non conforme
est rejet au moyen dun jet dair comprim. On utilise cette mthode dans le cas de produits de
petite taille.
La classification par poids, mthode plus exacte que les autres, est employe dans le cas de
produits de valeur plus importante. On utilise ici des systmes daspiration et de flottement
bass sur les diffrences de densit. La classification des petits pois et des haricots verts
seffectue par flottement dans des saumures. Les units trop mres coulent, et les units les
moins mres flottent la surface.
Fruits
Dpendent de la bande
transporteuse vers les
rouleaux
Plateau de collecte
des fruits
103
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.19. Bilan de matires et dnergie, classification
3.3.2.5 Pelage
Le pelage est une opration prliminaire importante car cest elle, avec le lavage, qui permet
dliminer la salet superficielle ainsi que la pollution microbienne qui lui est associe.
Les mthodes les plus utilises sont classes en deux systmes :
Pelage chimique : Bas sur laction de certaines substances chimiques, dans des conditions
bien dtermines, sur les fruits et les lgumes.
1. Pelage alcalin
Caractristiques : On utilise ici pour le pelage de la soude caustique ou de leau de javel,
laquelle est trs efficace et conomique. Ce systme est le plus utilis.
Le produit propre pntre dans une citerne contenant la solution de soude caustique
(concentration, 2 20%) chauffe la vapeur. Il traverse ensuite le bain sur des
transporteurs palettes rotatifs systme tambour qui le plongent dans la solution ou sur
des transporteurs palettes situs dans la partie suprieure de la citerne.
Fruits et lgumes
inspects
Calibrage,
classification
lectricit
Eau
Fruits
et lgumes
calibrs
Eaux rsiduaires
Produit reject
Entre Sortie
Produit Consommation Courant Quantification
Fruits et lgumes 1 000 kg Fruits et lgumes 990-1 000 kg
lectricit 0,1-3 kw/h Eaux rsiduaires 0-0,1 m3
Eau 0-0,1 m3 Produit rejet 30-90 kg
104
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les cires des peaux des tomates, des pommes, et des poires, compliquent laction de la
soude; on ajoute donc aux citernes des agents tensioactifs de type bipolaire.
Aprs ce traitement, les fruits sont lavs au moyen dimportants volumes deau sous
pression, ce qui spare la peau des fruits et limine les restes de soude. On effectue
gnralement cette opration dans des tambours rotatifs baguettes et la superficie
rugueuse, laide de douches deau sous pression. Le produit reste un moment dans le
tambour, o il saccumule, ce qui facilite le dtachement de la peau par friction ou
frottement.
Le produit est ensuite plong dans un bain contenant une solution acide afin de neutraliser
les restes de soude et de rgulariser son pH. Enfin, on effectue un nouveau contrle
manuel, afin dliminer les derniers rsidus de peau.
Ce systme ncessite des volumes deau importants ; il gnre galement de fortes
quantits deaux rsiduaires au pH modifi en raison de leur teneur en soude et en acides.
2. Pelage alcalin sec
Dans ce systme, le produit est recouvert dune pellicule de soude caustique concentre
(20%) via immersion ou pulvrisation. Il passe ensuite lunit dinfrarouges, compose
dun feeder fruits et dun transporteur rouleaux rotatifs.
Pendant leur transport, les fruits sont exposs laction de rayons infrarouges. Laction
combine de la chaleur et de leau de javel donne lieu la dsagrgation de la peau et
dune fine couche de pulpe et sche la surface des fruits.
La peau dsagrge slimine comme les rsidus semi-secs, par effet de friction de
certains fruits au moment de leur passage dans un tambour rotatif baguettes ou quip
dune superficie rugueuse. Les derniers restes de soude et de peau sont limins au moyen
de douches deau sous pression.
Ce systme est surtout utilis pour le pelage des pommes de terre. Il permet dconomiser
de leau et gnre moins de soude dans les eaux rsiduaires.
3. Pelage aux sels dammonium
Dans le but damliorer le pelage la soude caustique, on a mis en place un systme de
pelage dont la solution aqueuse contient de lorthophosphate diammonique et des agents
tensioactifs.
Ce procd peut sappliquer aux carottes et aux pommes de terre. Les effluents gnrs
contiennent moins de dchets, et leur pH plus faible facilite le traitement des dchets.
105
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4. Pelage acide
Ce systme sapplique au pelage des agrumes ; son but est dliminer lalbdo des quartiers
des fruits. Le procd se divise en deux parties: on effectue tout dabord un traitement
acide afin dhydrolyser les substances pectiques prsentes dans lalbdo, puis un
traitement alcalin, qui va dsagrger et liminer le reste de la peau.
Pelage mcanique : Premier systme utilis par lindustrie des conserves de vgtaux. Ce
systme est bas sur lutilisation de couteaux traditionnels ou de couteaux spcialement adapts
chaque type de produit. Lindustrie emploie actuellement avec succs dautres mcanismes
moins manuels.
1. Abrasion
Dans ce systme, les fruits sont soumis un mouvement giratoire ; toute leur surface est
donc en contact avec la surface abrasive, qui dtache la peau par friction. Cette peau est
ensuite limine au moyen de jets deau sous pression. Pour les fruits peau fine, on utilise
des brosses, ou on combine les deux mthodes.
Ce systme sapplique aux produits tels que les tubercules ou les racines.
2. Couteaux mcaniques
Il existe de nombreux modles de ce systme car chacun dentre eux est spcialement
adapt un type de produit. Ces systmes sont bass sur une mcanisation du
dcoupage, ralis par des couteaux.
Ce systme sest tout dabord appliqu aux fruits, produits prsentant le moins de difficults
de pelage, puis son utilisation sest tendue aux lgumes.
3. Pelage par vapeur
On traite les fruits avec de la vapeur deau pendant un temps court ; celui-ci est nanmoins
suffisant pour entraner une diminution de ladhrence des tissus prsents sous la peau, ce
qui permet alors de sparer la peau du fruit.
Il existe diffrentes applications de ce systme sur le march:
Utilisation de vapeur sous pression
Mcanisme de pelage qui offre un meilleur rendement que le pelage la soude
caustique ; en effet, il sagit ici dinjecter de la vapeur sous pression (3-10 Kg/cm
2
) pendant
5-10 secondes, jusqu ce la temprature sous la peau soit suprieure 100 C.
On limine ensuite la peau au moyen de rouleaux ou de jets deau sous pression.
106
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Utilisation de vapeur sous pression-vide
Le produit est soumis un rchauffement superficiel rapide et intense suivi de
lapplication de vide; cette opration entrane une brusque rupture de la peau, qui se
dtache. On utilise ensuite le systme des rouleaux ou des jets deau sous pression.
Utilisation de couteaux
Dans le cas des tomates, on effectue un chaudage et un refroidissement ; les lgumes
passent ensuite par une srie de couteaux rotatifs et de dispositifs en matire rugueuse qui
liminent leur peau.
4. Pelage par inflammation
Consiste exposer les fruits laction de flammes. Cette opration seffectue dans des
fours rotatifs.
5. Pelage par conglation
Les fruits sont soumis une conglation rapide suivie dune dconglation. La peau se
dtache sous laction des cristaux de glace qui se forment dans la couche sous-cutane, et
qui brisent les tissus. La peau est ensuite limine via des systmes mcaniques.
6. Pelage par air comprim
Ce systme utilise laction combine du pelage mcanique : friction ou couteaux et air
comprim, pour sparer et liminer les restes de peau.
7. Pelage lhuile
Consiste plonger le produit dans un bain dhuile minrale neutre chauff 430-440 C,
pendant 30-40 secondes. Aprs le traitement thermique, les poivrons sont transports sur
une bande en maille mtallique o lhuile est goutte; Ils sont ensuite exposs laction
de puissantes douches deau sous pression, qui sparent et liminent leur peau.
Fruits et lgumes
pels
Pelage
chimique
lectricit
Soude caustique
Fruits
et lgumes
calibrs
Eaux rsiduaires
forte teneur en solides
solubles et pH
Solides organiques
(reste de peau)
107
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.20. Bilan de matires et dnergie, pelage chimique
3.3.2.6 Dcoupage
Aprs le pelage, on dcoupe le produit en cubes, en tranches ou en quartiers ; le cas chant,
il est dnoyaut.
Bien quil existe des machines couper universelles, et que celles-ci soient amplement utilises,
chaque produit requiert une machine diffrente (machine souvent destine un seul type de
produit.)
Pour les haricots verts, la premire tape consiste liminer les pointes au moyen dune
pointeuse, soit un cylindre perfor rotatif lgrement inclin et quip de lames fixes lextrieur.
Les pointes des cosses passent au travers des perforations et sont coupes par les lames. Les
cosses sont ensuite coupes transversalement ou dans le sens axial, en lanires.
Le dnoyautage est une opration importante pour de nombreux fruits ; le dnoyautage des
pches seffectue en coupant les fruits en deux travers le noyau. Chaque moiti est ensuite
coupe part.
Fruits et lgumes
decoups
Dcoupage
lectricit
Eau
Fruits
et lgumes
pels
Eaux rsiduaires:
solides solubles
Solides organiques
(reste es rejects)
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
Fruits et lgumes 1 000 kg Fruits et lgumes 400-950 kg
Eau 0,1-1 m3 Eaux rsiduaires 0,1-1 m3
Soude caustique 10-200 kg Solides solubles 10-100 kg
lectricit/ nergie
Thermique
1-2 kw/h Restes de peau 50-600 kg
108
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.21. Bilan de matires et dnergie, dcoupage
3.3.2.7 chaudage
Lchaudage correspond un traitement thermique court effectu temprature modre ; son
objectif est dliminer les gaz occlus prsents dans les tissus des produits avant la strilisation.
Cette opration permet de :
Augmenter la densit du produit afin quil ne flotte pas dans le liquide de couverture.
Faire concider le plus prcisment possible la pression intrieure du rcipient et celle de
saturation de la vapeur la temprature du processus pendant la strilisation.
Empcher loxydation du produit et la corrosion de la bote, facteurs dus la prsence
doxygne lintrieur de la bote, au cours de leur dure de vie commerciale.
Rendre le produit plus flexible, ce qui permet de tirer parti des lgumes lgrement moins
prsentables et favorise la classification et le remplissage des rcipients.
Dans certains cas, liminer les mauvaises odeurs et fixer la couleur du produit.
Lchaudage peut tre ralis selon deux systmes : par immersion dans de leau chaude ou
la vapeur.
1. chaudoirs vapeur
Caractristiques : Le produit est conduit au travers dun tunnel par un transporteur bande;
des buses rparties tout au long du tunnel injectent au produit de la vapeur deau sature
dont la pression est proche de la pression atmosphrique. La dure du produit lintrieur
du four est contrle en rglant la vitesse du transporteur.
Il existe sur le march divers types dquipement prsentant des options qui permettent
dempcher les pertes de chaleur lentre et la sortie du tunnel. On trouve ainsi des
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
Fruits et lgumes 1 000 kg Fruits et lgumes 950-1 000 kg
Eau 0-0,1m3 Eaux rsiduaires : 0-0,1 m3
lectricit 1 kw/h Solides solubles 1-10 kg
Restes rejets 0-50 kg
109
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
machines quipes de rideaux deau lentre et la sortie ou munies de fermetures
hydrauliques. Ce systme de mise en contact de leau avec le produit final contribue au
refroidissement de celui-ci; par la suite, on fait circuler cette eau jusqu la fermeture
dentre, ce qui permet au produit de rcuprer une partie de sa chaleur lorsquil quitte
lchaudoir.
Il existe dautres systmes de transport que celui du transporteur bande, notamment le
systme des courants ascendants; ces courants, composs dun mlange de vapeur deau
et dair 95 C, se dplacent une vitesse 4 5m/s et chauffent et fluidifient le produit.
2. chaudoirs eau
Caractristiques : Consiste introduire le produit dans une citerne remplie deau maintenue
une temprature adquate et le laisser reposer dans le bain pendant la dure ncessaire
au traitement. La citerne est quipe dun tambour perfor coaxial qui tourne lentement, et
une vis situe lintrieur de ce tambour permet dagiter et de transporter le produit.
Le rchauffement de leau est assur par injection directe de vapeur ; une partie de leau
tant absorbe et entrane par le produit, il faut la maintenir niveau en ladditionnant
deau frache continuellement.
Remplir les rcipients immdiatement aprs lchaudage rduit la dure du traitement car
la temprature de fermeture des rcipients est plus leve. Si lon ne procde pas
immdiatement au remplissage, on doit refroidir le produit avec de leau afin de rduire sa
dgradation thermique et dempcher la croissance de bactries, ce qui peut se produire
rapidement dans un produit chaud.
En ce qui concerne la consommation deau et de vapeur, et bien que les chiffres varient
beaucoup dune industrie lautre, on peut comptabiliser les quantits suivantes : 1 tonne
deau pour 1 tonne de produit trait dans le cas de lchaudage leau, et 0,150-0,300
tonne de vapeur pour 1 tonne de produit dans le cas de lchaudage la vapeur.
Dautre part, les dpenses nergtiques sont loin dtre ngligeables par rapport aux
dpenses totales; en ce qui concerne llaboration des petits pois en conserve, elles
atteignent mme 40,7%.
110
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.22. Bilan de matires et dnergie, chaudage des vgtaux
Lchaudage agit comme un extracteur solide-liquide et implique des pertes de matires
solubles par lavage et par diffusion ; ceci fait de lchaudage la principale opration source
gnrant des eaux rsiduaires forte teneur en dchets organiques.
Dans le but de rendre plus efficace lopration dchaudage ncessaire au traitement des
conserves de fruits et de lgumes, on a mis en place dautres mthodes, par exemple celle des
micro-ondes. La mthode dchaudage rapide individuel consiste exposer chaque particule
une atmosphre de vapeur pendant une dure relativement courte, aprs avoir accumul le
produit dans un lit profond sans application de chaleur postrieure, jusqu obtention de
lquilibre de temprature. Ce type dchaudage permet dobtenir des produits de qualit
similaire ceux obtenus par lchaudage la vapeur ou leau chaude, mais il entrane des
pertes de substances nutritives moindres et produit 60% deffluents en moins.
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Lgume 1 000 kg Vgtal chaud 980 kg
Vapeur 150-300 kg Eaux rsiduaires 0,15-0,3 m3
lectricit 240 kw/h Solides solubles 0,1-20 kg
Fruits et lgumes
chaudes
chaudage
Vapor
lectricit
Eau
Fruits
et lgumes
Eaux rsiduaires
(solides solubles)
111
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.2.8 Concentration ou vaporation
Lobjectif de cette opration est la concentration de la solution concerne afin dempcher
lapparition daltrations microbiologiques lorsque le total de solides solubles est suprieur
65%, ainsi que lextension de la conservation et la rduction du volume stock.
Lvaporation consiste concentrer une solution par vaporation de son dissolvant. Dans le
cas de llaboration des jus, cette opration peut provoquer la disparition de larme du fruit
dans leau vapore; les progrs les plus importants ont donc t ceux raliss au niveau de la
rcupration des armes.
Les machines actuellement disponibles sur le march et permettant de mener bien cette
opration sont composes de trois lments de base :
La calandre, soit lchangeur de vapeur dans lequel se produit le transfert de chaleur entre
le fluide de chauffe (gnralement de la vapeur), et le fluide concentrer (ici, du jus de
fruit).
Un systme de sparation de la vapeur produite par lvaporation de leau dans le jus.
Un systme dlimination de la vapeur aprs sa sparation davec le jus. Il peut sagir dune
pompe vide mcanique ou dun jecteur de vapeur.
Il est frquent que lon mette de ct les concentrs darme, basse temprature et sans air,
afin de les rintgrer lors de lopration de mlange.
Les jus de fruits peuvent galement tre concentrs via une conglation lente, et en sparant la
glace du concentr de jus. Cette variante vite le rchauffement du produit et permet dobtenir
un produit final dot dun meilleur got. Cependant, ce systme nest pas trs utilis, car il
entrane des pertes de solides dans les cristaux de glace.
Jus
condens
Concentration
ou evaporation
Vapeur
Jus
Condens de vapeur
112
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.23. Bilan de matires et dnergie, concentration ou vaporation
3.3.3 Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement
3.3.3.1 Considrations gnrales
Cette industrie est trs diversifie, car les matires premires ainsi que les provenances, les
installations et les technologies utilises, peuvent tre trs diffrentes.
Voici les principaux aspects environnementaux drivs du traitement des conserves de poisson:
Consommation deau
Consommation dnergie
Eaux rsiduaires
Dchets solides
Les usines de traitement des vgtaux peuvent avoir des dimensions trs varies, et elles sont
gnralement situes prs des zones de production. En raison des volumes consomms levs,
les dversements sont souvent effectus dans les cours deau publics.
Les dchets sont gnralement constitus de restes organiques inutilisables; il est arriv que
lon traite ces dchets en vue de lalimentation animale.
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Jus 1 000 kg
Produit concentr
(70 Brix)
157 kg
Vapeur 200-900 kg Condensation 843 kg
113
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.3.2 Consommation dnergie
Lnergie est principalement consomme pour le fonctionnement des machines, la production
de glace, le rchauffement, la rfrigration et la cuisson. tant donn les dimensions de ces
industries, ainsi que :
Les besoins en froid industriel pour la conservation du produit,
Le haut niveau dautomatisation et,
La succession de changements thermiques au cours du procd
La consommation est importante. La consommation approximative de combustible par tonne
de produit atteint 82 kg fuel/Tm.
Voici les diffrentes sources dnergie utilises :
nergie lectrique fournie par la Compagnie dlectricit
nergie lectrique produite par cognration
Combustibles fossiles pour le fonctionnement de la chaudire (Fuel-oil, Gaz naturel, etc.)
114
Aspect environnemental Caractristiques principales Oprations
Consommation deau
La qualit de leau dpend du
type dopration.
Lavage
chaudage
Refroidissement
laboration saumure
Strilisation
Refroidissement des rcipients
Consommation dnergie Thermique ou lectrique
Dchargement
limination parties indsirables
Nettoyage du poisson
Cuisson ou chaudage
Strilisation
Concentration ou vaporation
Nettoyage des rcipients
Eaux rsiduaires Charge organique leve
Dchargement
limination des parties
indsirables
Nettoyage du poisson
Cuisson
Strilisation
Nettoyage des rcipients
Dchets organiques Biodgradables Dcoupage
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La rpercussion de lnergie sur les cots totaux du secteur est de 2 %, et la distribution de
lnergie utilise oscille entre 80 et 90 % pour le combustible et entre 10 et 20% pour
llectricit.
3.3.3.3 missions dans latmosphre
La pollution de lair gnre par lindustrie des conserves de vgtaux peut avoir comme causes
principales :
Fuites accidentelles de gaz des circuits de rfrigration (Ammoniaque et CFC). Les
missions de CFC dtruisent la couche dozone.
missions directes dues la combustion des chaudires ou missions indirectes dues la
consommation dnergie lectrique.
Limpact sur lenvironnement d la combustion est prsent dans le tableau suivant
La consommation nergtique estime par tonne de produit prise en compte est la
consommation totale : cette nergie tant soit lectrique, soit thermique, les sources
nergtiques sont gnralement des combustibles fossiles ( lexception de lnergie nuclaire.)
On constate avec ce tableau quil existe une diffrence abyssale entre la pollution
atmosphrique due au gaz et celle due aux autres combustibles fossiles.
Voici les principaux problmes environnementaux gnrs :
Contribution leffet de serre, importantes quantits de CO2
Fuel Gas-oil Charbon Gaz
consommation
83
kg fuel/tm
83
kg gas-oil/tm
173
kg charbon/tm
229
GJ PCS/tm
missions
SO2 g/tm cons. 4,477 497 1,161 0
NOX g/tm cons. 531 222 371 12
CO g/tm cons. 47 54 271 2
CO2 Kg/tm cons. 239 247 247 5
COV g/tm cons. 3 2 4 0
CH4 g/tm cons. 10 1 4 0
PART g/tm cons. 274 22 705 0
N20 g/tm cons. 1 1 34 0
115
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Contribution aux pluies acides dans le cas de consommation de fuel et possibilits de
problmes transfrontaliers dus lemplacement de ces industries.
Contribution des problmes lchelle locale dus la prsence de polluants toxiques
Afin de visualiser quel peut tre limpact local de ces besoins nergtiques sur le territoire,
nous allons maintenant valuer les niveaux dmission partir dune hypothse de travail.
Hypothse de travail :
Zone productrice de conserves de vgtaux produisant 100 Tm/semaine
Conditions mtorologiques stables pendant une semaine avec inversion thermique moyenne
500 m et rgime de vents ne permettant la diffusion que sur un rayon de 100 km2
La situation antrieure lpisode hebdomadaire fait que les niveaux dmission existants
tendent zro
La diffusion en fin de semaine est homogne sur la totalit du territoire et au niveau de
toutes les couches en dessous de la couche limite.
A partir de cette hypothse et des donnes du tableau prcdent, nous avons mis en place le
tableau suivant :
Donnes en g/m
3
lexception du CO
2
, en mg/ m
3
On constate avec ce tableau que la concentration de SO2 dans cette zone dpasserait la limite
moyenne tablie par lUE pour la protection des cosystmes (20 g/m
3
) ainsi que la moiti
environ des niveaux dmission acceptables pour la sant de lHomme. Mme sils taient
gnrs dans dimportantes quantits, des paramtres tels que les particules ou les oxydes
dazote ne dpasseraient pas les limites tablies. tant donn que lindustrie des conserves est
parpille sur tout le territoire, et quelle est gnralement situe loin des noyaux industriels, il
est peu probable quelle produise des valeurs suprieures celles cites ici.
Fuel Gas-oil Charbon Gaz
missions
SO2 45 5 12 0
NOX 5 2 4 0
CO 0 1 3 0
CO2 2 2 2 0
COV 0 0 0 0
CH4 0 0 0 0
N20 3 0 7 0
PART 0 0 0 0
116
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.3.3.4 Consommation deau
Lindustrie des conserves utilise dimportants volumes deau pour llaboration de ses diffrents
produits. Elle a besoin deau pour le lavage de la matire premire, le pelage, lchaudage, la
concentration, la rfrigration du produit fini, le nettoyage des machines et des installations,
ainsi que pour la production de vapeur, la condensation des machines frigorifiques et la
consommation domestique.
Seule une petite quantit de leau utilise, qui varie selon le type de conserves, est consomme
dans la prparation des liquides de couverture. Le reste constitue le rejet liquide de lentreprise,
les eaux rsiduaires ; comme on peut le dduire daprs les utilisations prcdemment
dcrites, ces eaux peuvent contenir une grande quantit ou une quantit nulle ou presque de
matires organiques; dans lensemble, la pollution gnre par ces eaux reste cependant
forte.
La principale problmatique de lindustrie des conserves de vgtaux est que la demande en
eau se produit des moments bien dtermins et pendant un temps relativement court. Dans
les zones o lindustrie des conserves est trs prsente, leau consomme atteint 20 Hm
3
/an.
Les principaux impacts pouvant tre provoqus par des captages excessifs deau (qui provient
gnralement des aquifres de la zone) sont lasschement des aquifres et le manque deau.
Dans certaines zones, les besoins en eau dirrigation et en eau ncessaire la transformation
font quil est ncessaire de faire venir de leau dautres bassins.
3.3.3.5 Eaux rsiduaires
Au sein dune mme entreprise, en raison des saisons des produits labors, on constate une
grande diffrence entre les charges polluantes limines tout au long de lanne. Les eaux
rsiduaires gnres renferment de fortes quantits de matire organique, prsentent une haute
biodgradabilit et un pH variable.
Dans les zones o lindustrie des conserves est bien prsente, les eaux rsiduaires ont des
incidences sur la pollution des eaux (presque 50% de la pollution des eaux de ces zones est
due aux eaux rsiduaires.) Dans certaines zones du Bassin Mditerranen, lindustrie des
conserves produit 12 000 tonnes de demande biochimique en oxygne (DBO) par jour, sur un
total de 22 500 tonnes deaux rsiduaires.
117
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Dans le domaine des cultures horticoles (petits pois, haricots verts, pinards, asperges, etc.),
ce sont les eaux de lavage, les solides de la classification et les pertes des machines de
remplissage qui sont lorigine des rejets.
Dans le cas des fruits tels que les pches, les tomates, les cerises, les pommes, les poires, ou
le raisin, ce sont les oprations de pelage, de lavage, de classification, de dcoupage, et de
remplissage qui sont lorigine des effluents.
Par ailleurs, les agrumes sont gnralement traits dans une mme usine, usine galement
productrice de jus ou de concentrs, dhuiles essentielles, de farines, ou dautres succdans.
Les eaux rsiduaires de ces usines contiennent : des pectines, les liquides et la pulpe issus des
presses, les eaux de rfrigration, de lavage (qui renferment les rsidus de coupe de lopration
de pelage), des ppins et des fruits abms. Ces rsidus forment une masse glatineuse et
gluante non uniforme dont le taux dhumidit atteint approximativement 83%.
Comme lindiquent les tableaux suivants, lchaudage et le refroidissement postrieur sont les
oprations responsables dune grande partie de la charge polluante des procds de
conserves de fruits et lgumes :
Vgtal Processus DBO (mg/l)
Eaux de lavage 3 700
Petits pois Pertes au cours du remplissage 13 800
Fond du dpt de lchaudage 34 500
Liquide du silo 35 000-78 000
Lavage des fruits 20-110
Agrumes Pelage 30 000
Dcoupage 2 500
Eaux de lavage de la terre 4 000
Liquides dgouttage des morceaux de
peau
30 000
Produit % de charge polluante par rapport au total
Asperge 40%
Petits pois 50%
Haricots mange-tout 37%
pinards 48%
118
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Dans le domaine de llaboration des lgumes vinaigrs, les eaux rsiduaires gnres ne
possdent pas les mmes caractristiques selon les techniques employes ; nanmoins, ces
techniques utilisent toutes des saumures de fermentation, et les eaux rsiduaires ont donc une
forte teneur en NaCl et une charge organique leve. Dans certains cas, par exemple dans
celui des olives de table, les eaux rsiduaires renferment mme certaines substances chimiques
de type polyphnolique effet bactricide.
Caractristiques
Olives type olives
vertes en saumures
Choux ferments Units
Ph 3,60-4,30 3,40-3,90 -
NaCl 60,00-90,00 22,00-45,00 g/l
Acidit libre 5,00-10,00 0,40-22,00 g ac.lactique/ l
Acidit combine 0,08-0,12 - q/ l
Polyphnoles 0,18-0,30 - g ac. tannique/ l
Couleur 0,20-0,60 - Abs. (A
440
A
700
)
Solides en suspension 0,20-2,00 - g/ l
Totaux Solides 50,00-80,00 42,00-75,00 g O
2
/ l
DBO
5
14,00-18,00 8,00-28,00 g O
2
/ l
DCOI 16,00-26,00 14,00-32,00 g O
2
/ l
119
Principales caractristiques des saumures traditionnelles
Opration
Dbit
(l/min)
SST
(mg / l)
SSF
(mg / l )
DCO
(mg / l)
DBO5
(mg / l)
pH
Lavage 26 1 860 1 641 109 65 7,2
chaudage 3.3 154 58 2 920 2 125 7,2
Refroidissement 36.5 95 37 87 72 7,4
Sortie d'usine 70 181 104 425 354 7,1
Effluents issus du traitement des asperges
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Limpact gnral des diffrents types deaux rsiduaires est prsent dans le tableau suivant :
Les principaux impacts sur lenvironnement pouvant tre provoqus par lmission de polluants
issus de cette industrie se basent sur une DBO5 relativement leve et, dans le cas des
produits vinaigrs, sur une forte concentration de sel.
La charge organique polluante de cette eau est principalement constitue de restes de tissus
(matire en suspension, sucres, amidons) qui constituent la DBO5. Grce un EDAR
biologique, la pollution des eaux de lindustrie des conserves de vgtaux est relativement
facile liminer.
En ce qui concerne les consquences sur le milieu, et tant donn que le systme dvacuation
est le dversement direct dans les rivires (qui se caractrisent par un dbit relativement faible),
le degr datteinte des cosystmes supposera une contribution importante leutrophisation
des eaux et la limitation dpices bien dtermines (prsence de fortes quantits de sel dans le
cas des saumures.)
3.3.3.6 Dchets solides organiques
Les dchets solides sont gnrs lors des tapes de lavage, de classification ou de calibrage
de la matire premire, ainsi que lors des oprations de pelage et de dcoupage. Dans les
autres oprations, ces dchets restent dans les courants deaux rsiduaires gnrs, ce qui
complique leur collecte et leur traitement.
Afin dobtenir un procd de production efficient, les quantits de dchets solides organiques
gnrs sont rduites au minimum (car ces dchets impliquent des pertes de produit.) Rsultat,
des mthodes de pelage plus prcises et mieux adaptes au format des diffrents produits
Produit Dbit l/unit DBO, p.p.m
Solides en suspension
p.p.m
Tomates 17-295 616-1 870 550-925
Mas 114-439 885-2 936 530-2 325
Haricots verts 396 93 291
Haricots verts et mas 377 270 264
Lgumes mlangs 46 750 593
Poires 123-161 238-468 340-637
Pches 142 1.070 250
Pommes 101 1.600 300
Cerises 61 800 185
120
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
apparaissent chaque jour. Limportance des effets sur lenvironnement dpend alors du systme
de pelage utilis.
La quantit de dchets gnrs varie considrablement dune industrie des conserves lautre.
Le tableau suivant permet dapprcier ces variations.
Ces dchets solides sont constitus de matire lignocellulosique issue des plantes via le
processus de la photosynthse. Cest dans ce sens quon les considre comme des sources
dnergie renouvelable.
Les composants de la matire lignocellulosique sont classs en trois groupes principaux : les
substances trangres, les polysaccharides et la lignine.
Ces dernires annes se sont dvelopps des procds de transformation de ces dchets
destins lobtention de combustibles et de produits chimiques (ces substances sont
actuellement issues du ptrole.)
3.4 Traitement des conserves de prparations carnes et des plats prpars
3.4.1 Procds
3.4.1.1 Conserves de pt
Aprs rception des diffrents ingrdients qui composeront le produit final, cest--dire la matire
premire (la viande), les condiments, les pices, et les additifs, on les stocke dans les
conditions exiges par chaque produit, jusquau moment du traitement.
Produit % Dchets Produit % Dchets
Asperge 45 Poivron 56
Tomate 25 Artichaut 67
Haricot vert 12 Petits pois 5
Pomme de terre 10 Champignon 43
Poireau 38 Carotte 30
Pche 33 Prune 17
Poire 15 Melon 31
Citrouille 35 Cerise 20
121
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Avant de dbuter le traitement, les matires premires sont conditionnes (dsossement,
tranchage, broyage, hachage, dconglation, pelage ou nettoyage).Une fois les matires
premires conditionnes, on procde au mlange des ingrdients dans le cutter selon un ordre
prtabli, afin dobtenir la pte fine de viande. Le systme de fonctionnement du cutter est bas
sur la dsintgration et le mlange de la masse partir du mouvement gnr par des lames
en matire rsistante. Ce cutter peut tre ouvert ou ferm ; dans le cas dun cutter ferm, il est
possible dappliquer du vide afin dempcher la dtrioration de la masse due lentre de lair.
Le remplissage des rcipients seffectue gnralement sous vide, en associant au cutter une
machine de remplissage sous vide. Une fois dans la machine, le produit est extrud dans la
bote ou le pot en verre. Ces rcipients ont auparavant t placs dans un tunnel de lavage,
do ils passent la machine de remplissage sous vide.
Les pts sont gnralement mis en conserve laide de machines de remplissage piston
sous vide, ce qui empche la pte dintroduire de lair lintrieur du rcipient ; la prsence dair
dans le rcipient implique une rduction de la transmission de la chaleur et un remplissage non
uniforme.
Les rcipients sont ferms sous vide, en injectant de la vapeur dans lespace de tte avant de
fixer le couvercle. Ces techniques de fermeture sous vide permettent de rduire les possibilits
de fonage de la couleur de la surface du produit d loxydation.
Le pt tant un aliment fortement prdispos la putrfaction bactrienne, on le soumet une
strilisation. Aprs le traitement thermique, les rcipients sont rapidement refroidis dans des
chambres froides atteignant des tempratures les plus proches possibles de 0 C. Enfin, on
passe ltiquetage, puis au stockage final.
122
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.25. Procs dlaboration de conserves de pt
3.4.1.2 Charcuterie moule cuite
La technologie de base utilise pour ces produits peut tre trs similaire celle dcrite pour les
pts (laboration dune pte fine mulsionne via un cutter); la diffrence dans ce cas est que
la pte fine est moule et cuite avant la mise en conserve.
Aprs le hachage/mlange dans le cutter, la pte fine obtenue est moule.
Aprs la cuisson, on procde au remplissage dans des pots de verre ou des botes mtalliques,
on ajoute le liquide de couverture, et on applique un traitement thermique, ce qui donne au
produit sa caractristique de longue conservation.
Le jambon cuit est un cas part : on te los de la pice de jambon, ainsi que les tendons, le
tissu conjonctif, la peau, une partie de la graisse sous-cutane, et dautres tissus dtriors, en
essayant de conserver lintgrit des masses musculaires. Cette opration est effectue
rapidement et froid.
chaudage
Nettoyage des
rcipients
Schage des
rcipients
Nettoyage des
matires premires
Fermeture des
rcipients
Mlange
Hachage
Mise en conserve
sous vide
Strilisation
Rfrigration
Stockage
Magre et abats Grasses
Prhachade
Prparation des
condiments
Sel
Nitrate
Oeuf
Phosphate
123
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
On injecte dans les pices dsosses une saumure de schage, laide daiguilles perfores,
et on les soumet un ptrissage discontinu. La saumure sintroduit froid afin dviter une
cuisson excessive pendant le ptrissage. Pour lopration de ptrissage, le produit est introduit
dans un tambour o lon incorpore galement les additifs (glatine, polyphosphates,
conservateurs, amidons, etc.)
Le produit en bote est plac dans des moules et il est cuit. Ce ptrissage stale gnralement
sur une priode dtermine en fonction de : la charge du tambour, la quantit dinjection, les
rvolutions du tambour, etc.
Lobjectif du ptrissage est de distribuer la saumure lintrieur du produit, de faciliter laction
des additifs, et de solubiliser les protines qui aideront raliser la liaison finale du produit.
Une fois le produit ptri, on lintroduit dans des moules pralablement nettoys et schs. La
viande est presse, puis on la laisse reposer afin dliminer lair. Les moules sont ferms
hermtiquement, puis plongs dans de leau suffisamment chaude pour assurer la
pasteurisation des pices (65-75 C), le dveloppement des caractristiques organoleptiques
souhaites et la formation de la pice par la coagulation des protines.
Aprs le traitement thermique, le produit est refroidi. On sort ensuite les pices des moules et
on les enferme dans les rcipients finaux. Le produit tant pasteuris, les botes doivent tre
stockes temprature de rfrigration.
Figure 3.26. Processus dlaboration du jambon cuit
Nettoyage des
matires premires
Mise en conserve
Moulage
Dsossement et /
ou parage
Stockage
Ptrissage tambour
Pressage
Pasteurisation
Refroidissement
Addition saumure
Stockage
124
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.4.1.3 Plats prpars
Les plats prpars cuits sous vide sont labors par les entreprises de restauration et les
industries alimentaires.
Le systme de cuisson sous vide sest tout dabord dvelopp en France dans les annes 70,
mais on lutilise actuellement dans beaucoup dautres pays europens ainsi quen Amrique du
Nord. On lutilise gnralement de faon semi-continue au niveau des productions grande
chelle.
Le processus dlaboration commence avec la rception de la matire premire : viandes,
vgtaux, poissons, sauces, etc.; cette matire premire arrive gnralement conditionne,
en fonction de sa nature.
Les plats prsentant des aliments transforms ou semi-cuits sont emballs dans des poches
en plastique lamines ou des plats thermoforms ferms par une plaque en aluminium. Le
premier type demballage est utilis par les industries de la restauration, et le second, plus
durable, est destin la commercialisation.
Les machines de mise sous vide utilises varient en fonction du produit, du type demballage,
et du volume de production. La quantit dair rsiduel prsente dans lemballage dpend du
type de produit, car les produits vulnrables ne peuvent tre soumis un vide complet; par
consquent, la pression rsiduelle lintrieur de lemballage reste donc gnralement 12
Pa.
Certains em ballages sont soum is un courant de gaz com pos dun m lange de CO
2
(70%) et
de N
2
(30%) avant de recevoir les produits ; ceci vite lcrasement des produits dlicats, par
exemple les coquillages. Dans le cas des produits fermes, la pression peut baisser jusqu
1Pa.
Aprs lapplication du vide, on procde la cuisson des aliments, la temprature de
pasteurisation (gnralement moins de 100 C): le temps de cuisson est suprieur celui de
la cuisson traditionnelle (il est gnralement double.) Pour les poissons et les viandes, on
utilise des tempratures pas trop leves, environ 70 C, et pour les vgtaux, des
tempratures denviron 95 C.
Aprs ce traitement, le produit est soumis un refroidissement rapide jusqu une temprature
de 1-8 C, afin dviter les dommages thermiques et de rduire lintervalle de temprature
appropri la germination de bactries (Clostridium botulinum). Laliment est ensuite stock
0-3 C.
125
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 3.27. Processus dlaboration des plats prpars
3.4.2 Oprations unitaires et aspects environnementaux
3.4.2.1 Rception matires premires
En fonction du type dindustrie de la viande considr (niveau dintgration dans la chane de
production), cette opration unitaire concernera tel ou tel type de matire premire. Nous ne
parlerons pas ici des industries de la viande quipes dabattoirs, car ces installations connaissent
dj dimportants problmes environnementaux spcifiques qui nentrent pas dans le cadre de
cette tude. On partira de la rception de viandes de diffrentes natures.
Les portions commerciales utilises prsentent diffrentes catgories de qualit tablies en
fonction de la quantit de graisse et de tissu conjonctif; il est bien vident que la qualit de
dpart conditionne la qualit finale du produit qui arrive au consommateur.
Llment le plus important de cette opration unitaire est la rception des viandes
temprature contrle; sans cet lment, la chane du froid est rompue et la qualit du produit
baisse.
Vgtaux,
viande,
poisson,
sauces
Rception matires
premires
Emballage sous
vide
Prparation du
plat
Pasteurisation
Refroidissement
rapide
Stockage rfrigr
126
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.24. Bilan de matires et dnergie, rception de la matire premire
3.4.2.2 Conditionnement des matires premires
Il sagit ici de prparer les diffrentes matires premires avant leur entre dans la phase de
hachage et de mlange. On ralisera ce conditionnement de prfrence temprature contrle,
ce qui vite, comme dans le cas de la rception, de rompre la chane du froid.
Lune des premires phases du conditionnement peut tre la dconglation. Il existe
diffrentes mthodes de dconglation, et on choisira celle la mieux adapte au type de viande
traiter et la taille des pices. Voici quelques exemples de mthodes : dconglation
temprature ambiante contrle, dconglation au moyen deau courante, dconglation par
micro-ondes ou dconglation la vapeur. Au cours de ce processus, les pertes de poids de la
viande peuvent aller de 0 10%, selon la nature du produit et les conditions de dconglation.
Le conditionnement de la viande proprement dit comprendra selon les cas un dcoupage, un
dsossement, et une limination de la graisse ou du tissu conjonctif. Cette phase est peu
mcanise et trs manuelle, tant donn lhtrognit des formes et la qualit des pices.
Produits carns
Rception
lectricit
Produits carns
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 1 000 kg
lectricit 1-3 kw/h
127
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les dchets gnrs par cette opration peuvent tre rutiliss par dautres industries
spcialises, par exemple par les industries qui laborent des farines destines la
consommation animale.
Tableau 3.25. Bilan de matires et dnergie, conditionnement de la viande
3.4.2.3 Hachage et mlange
Lobjectif de cette opration unitaire est dobtenir une pte fine mulsionne partir des
ingrdients faisant partie de la formule du produit. Le nombre de ces formules tant infini, nous
tenterons de prsenter un procd gnral.
Lquipement utilis est le cutter , dj voqu prcdemment.
On commence gnralement par disposer la viande maigre dans le cutter, afin de la hacher
partiellement. Avant son introduction dans la machine, ce maigre aura t rfrigr ou mme
lgrement congel.
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 800-1 000 kg
lectricit 1-2 kw/h Eaux rsiduaires : 0-0,1 m
3
DCO 0-1 Kg
Restes de viande 0-200Kg
Produits carns
Condicionnement
de la viande
lectricit
Produits carns
conditionns
Eaux residuaires
forte teneur en DCO
Solides organiques
(restes de viande)
128
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
On ajoute le sel et dautres additifs tels que les poly-phosphates et les mulsifiants. On broie la
masse, cette fois de manire plus intense, afin de dtruire la structure cellulaire de la viande
pour librer les protines.
Afin dobtenir le mlange maigre, on peut mlanger la masse de leau sous forme de glace.
Cette glace est ajoute en raison de la forte volution de temprature de la pte fine; elle
permet dobtenir une mulsion correcte ainsi quun produit final de qualit.
Le dernier ingrdient ajout est la graisse coupe en morceaux et rfrigre. On broie alors le
mlange jusqu obtention dune pte fine homogne et correctement mulsionne.
Tableau 3.26. Bilan de matires et dnergie, hachage et mlange
3.4.2.4 Moulage
Aprs le hachage/mlange dans le cutter, la pte fine peut passer au moulage. On utilise des
machines mouler pour introduire la masse crue dans son rcipient (tripe naturelle ou artificielle,
bote de conserve, ou pot), qui peut ensuite passer aux traitements postrieurs. Dans les
industries les plus mcanises, la machine mouler est gnralement connecte au cutter, de
sorte que tout risque inutile li lexposition de la masse lair ambiant est vit.
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 990 - 1 000 kg
lectricit 5 - 10 kw/h Restes du hachage 0 - 10 Kg
Produits carns
Hachage et
mlange
lectricit
Produits carns
hachs et
mlangs
Solides organiques
(restes du hachage)
129
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Il existe deux variantes de machines mouler, et on utilisera lune ou lautre selon quon travaille
en continu ou en discontinu. En ce qui concerne la charcuterie moule cuite mise en conserve,
le type de tripe utilis est la tripe artificielle.
Quel que soit le type de remplissage, il doit tre effectu avec une pte fine temprature pas
trop basse, ce qui facilitera le moulage de celle-ci. Si le moulage est ralis une temprature
trop basse, lintense surcharge mcanique subie par la tripe pendant lopration peut rompre
lmulsion, ce qui donne lieu la sparation dune partie des ingrdients.
Tableau 3.27. Bilan de matires et dnergie, moulage
3.4.2.5 Injection de saumure
Dans lindustrie dlaboration de produits carns tels que le jambon cuit, linjection de saumure
peut tre effectue avec des injecteurs manuels ou automatiques.
Les injecteurs manuels, transportables, ne sont plus utiliss que dans les entreprises
artisanales. La pression ncessite pour linoculation (environ 1,5-2,0 bar) est obtenue
hydrauliquement ou via un tambour lectrique. Les injecteurs commande hydrodynamique
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 990 - 1 000 kg
lectricit 1 - 2 kw/h Restes du moulage 0 - 10 Kg
Produits carns
Moulage lectricit
Produits carns
moulage
Solides organiques
(restes du moulage)
130
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
(figure ) consistent en un rcipient en acier fondu ou en acier fin divis en deux chambres par
une membrane lastique en caoutchouc.
Les injecteurs lectriques ont fait progresser les choses dans ce domaine. Sils ne sont pas
automatiques, ils permettent au moins de raliser linjection de saumure de faon continue,
sans interruptions. Cependant, lindustrie utilise aujourdhui presque exclusivement des injecteurs
automatiques aiguilles diverses ou multiples; leur principe de fonctionnement est nanmoins
le mme que celui des injecteurs manuels lectriques. Ces injecteurs automatiques permettent
dinjecter la saumure dans les pices de viande avec ou sans os de faon continue.
Tableau 3.28. Bilan de matires et dnergie, injection de saumure
3.4.2.6 Malaxage
Le ptrissage consiste provoquer mcaniquement un frottement entre les morceaux de viande,
entre la viande et la paroi du rcipient, et entre la viande et les agitateurs du malaxeur. Il arrive
que les tambours de ptrissage ne se contentent pas de malaxer et effectuent galement le
ptrissage.
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 1 050 - 1 250 kg
lectricit 1 - 3 kw/h Restes du moulage 0,01 - 0,1 m
3
Saumure 0,1 - 2,5 m
3
Sels solubles 10 000 - 15 000 ms
DCO 0,01 - 2 Kg
Produits carns
Injection de
saumure
lectricit
Saumure
Produits carns
Eaux residuaires
Saumure et DCO
Sels solubles
131
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les entreprises artisanales utilisent gnralement des machines applications multiples, qui
servent ptrir et frapper la viande mais galement incorporer des ingrdients et mlanger.
Les tambours les plus simples utiliss dans ces entreprises fonctionnent sur le mme principe
que les btonnires. Ils sont composs dun tambour rotatif en acier inoxydable que lon peut
fermer avec un couvercle, dun chssis mobile, et dun moteur lectrique.
Tableau 3.29. Bilan de matires et denergie, malaxage
3.4.2.7 chaudage ou cuisson
Une fois le produit moul prt, on procde la cuisson. Lintensit du traitement thermique
appliqu dpend de nombreux facteurs : pH du produit, teneur en conservateurs tels que les
nitrites/nitrates, pollution initiale de la matire premire et pollution ajoute au cours du processus
(ce dernier facteur est le plus important en ce qui concerne la dtermination des paramtres de
cuisson.)
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 900 - 990 kg
lectricit 2-6 kw/h Eaux rsiduaires : 0,01 - 0,1 m
3
Sels solubles 7 500 - 10 000 ms
DCO 0,02 - 3 Kg
Produits carns
Malaxage lectricit
Produits carns
malaxs
Eaux rsiduaires
saumure et DCO
132
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Il faut garder lesprit que la cuisson est ce qui donne au produit ses caractristiques
organoleptiques finales. La pte fine mulsionne moule se stabilise et devient compacte
sous laction de la chaleur, et elle acquiert des proprits daspect, dodeur, et de got
dtermines par ses ingrdients.
Pour effectuer lchaudage ou la cuisson des produits carns, on peut utiliser des chaudires
ouvertes ou des fours de cuisson, dans le cas de cuissons discontinues, et des installations de
cuisson fonctionnement continu.
Les chaudires ouvertes sont des rcipients ronds ou carrs et leur capacit oscille entre 200
y 1000 litres; elles peuvent tre maonnes ou places dans des armatures et des plaques en
acier. Le traitement seffectue avec de leau que lon chauffe jusqu la temprature souhaite
avant dy introduire les produits. Ces chaudires peuvent tre simple ou double paroi.
Les chaudires simple paroi sont chauffes, gnralement avec du bois, du charbon, de
lhuile, ou du courant lectrique. Les chaudires double paroi sont chauffes la vapeur
basse pression, ou par introduction directe dun moyen de remplissage supportant la chaleur,
par llectricit entre les deux parois. Ce dernier systme permet de chauffer la chaudire par
tous les cts, alors que les chaudires paroi simple sont seulement chauffes par en-dessous.
Ces chaudires sont quipes de couvercles escamotables, ce qui rduit les pertes de chaleur
et lchappement constant de vapeur pendant le traitement. Spcialement lorsquon utilise des
batteries de chaudires, on installe des hottes aspirantes (exhausteurs). Lalimentation des
chaudires de grande taille seffectue par des paniers impermables transports par des moufles
ou des trains lectriques.
Dans le cas du traitement lair chaud, ces chaudires sont composes dune armature en
acier revtue dune double paroi de plaques en acier ou en aluminium isol. On introduit le
produit dans la chambre au moyen de plaques impermables perfores ou de chariots verticaux
galement quips de plaques perfores. Le chauffage seffectue via de llectricit, du gaz, de
lhuile, ou de la vapeur basse pression. Lors des phases humides du processus, on utilise de
lair chaud satur en humidit intense circulation.
Le traitement lair permet de rduire de prs de 50% les pertes de chaleur, ce qui nest pas le
cas avec le traitement leau. De plus, ce systme entrane de plus faibles pertes de substances
aromatiques et de vitamines hydrosolubles.
Les machines de cuisson fonctionnement continu sont des installations de grande taille utilises
pour chauder et cuire la viande et les produits carns de faon continue.
133
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Ces installations sont composes dun rcipient cylindrique double paroi et dun tambour
rotatif et perfor lintrieur duquel est fixe une vis infinie de progression. Le chauffage seffectue
indirectement au moyen de vapeur, deau chaude, ou dhuile conductrice de chaleur.
Pendant toute la dure du chauffage, la vis gnre des impulsions sur le produit (depuis son
entre jusqu sa sortie.) Une pompe de circulation agite de faon continue le bouillon de
cuisson form, bouillon qui reste un niveau constant grce des sondes de mesure et une
valve magntique dalimentation.
Tableau 3.30. Bilan de matires et dnergie, chaudage ou cuisson
3.4.3 Aspects environnementaux et impacts sur lenvironnement
3.4.3.1 Considrations gnerales
Voici les principaux aspects environnementaux lis llaboration des conserves de viande et
des plats prpars :
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Produits carns 1 000 kg Produits carns 850 - 1 000 kg
lectricit /
nergie thermique
5-15 kw/h Eaux rsiduaires : 0,01 - 1 m
3
Eau 0,1 - 1 m
3
DCO 0 - 10 Kg
Produits carns
Cuisson ou
chaudage
lectricit
nergie thermique
Eau
Produits carns
cuits ou
chauds
Eaux rsiduaires
(DCO et sels solubles)
134
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Consommation deau
Consommation dnergie
Eaux rsiduaires
Les usines de traitement de la viande ne sont gnralement pas trs grandes, et elles sont
situes dans des zones trs diverses; les grandes usines sont surtout situes prs de la zone
de production (zones agricoles et zones dlevage) et les petites, prs des zones de
consommation (polygones industriels proximit de grandes villes).
Les dversements des grandes industries situes dans des zones agricoles sont gnralement
effectus directement dans les cours deau publics, aprs puration dans le meilleur des cas.
Les dversements des petites industries situes dans les polygones industriels sont
gnralement effectus dans des collecteurs communs susceptibles dtre traits par une plante
dpuration deaux rsiduaires urbaine ou propre au polygone.
Les dchets nont gnralement pas une porte sur lenvironnement trs importante car la
majeure partie des matires premires provient des abattoirs ou dautres industries de
transformation. La plupart des dchets gnrs sont des rsidus demballage de la matire
premire.
Lun des principaux impacts de ce type dindustries lchelle locale est la gnration de
mauvaises odeurs dues lvaporation des armes dans le processus de la cuisson.
La consommation dnergie est elle aussi importante, et elle est de caractre thermique.
Aspect
environnemental
Caractristiques principales Oprations
Consommation deau
Injection de saumure
Cuisson ou chaudage
Hachage
Refroidissement
Nettoyage
Consommation
dnergie
Thermique ou lectrique
Hachage
Malaxage
Cuisson ou chaudage
Strilisation
Eaux rsiduaires Charge organique leve
Injection de saumure
Cuisson Refroidissement
Nettoyage
135
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.4.3.2 Consommation dnergie
Lnergie est principalement consomme pour le fonctionnement des machines, le
rchauffement, la rfrigration et la cuisson.
tant donn les dimensions de ces industries, ainsi que :
Les besoins importants en froid industriel pour la conservation du produit
La ncessit de transmettre lnergie mcanique au produit pour son laboration (hachage,
malaxage)
La ncessit de raliser des cuissons successives
la consommation est importante. La consommation approximative de combustible par tonne de
produit atteint 77 kg fuel/Tm.
Voici les sources dnergie utilises :
nergie lectrique fournie par la Compagnie dlectricit
nergie lectrique produite par cognration
Combustibles fossiles pour le fonctionnement de la chaudire (Fuel-oil, Gaz naturel, etc.)
La rpercussion de lnergie sur les cots totaux du secteur est de 1,5 % et la distribution de
lnergie utilise oscille entre 40 et 70 % pour le combustible, et entre 30 et 60% pour llectricit.
3.4.3.3 missions dans latmosphre
La pollution de lair gnre par lindustrie des conserves carnes et des plats prpars peut
avoir comme causes principales :
Fuites accidentelles de gaz des circuits de rfrigration (Ammoniaque et CFC). Les missions
de CFC dtruisent la couche dozone.
missions directes dues la combustion des chaudires ou missions indirectes dues la
consommation dnergie lectrique.
Limpact sur lenvironnement d la combustion est prsent dans le tableau suivant :
136
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La consommation nergtique estime par tonne de produit prise en compte est la
consommation totale : cette nergie tant soit lectrique, soit thermique, les sources
nergtiques sont gnralement des combustibles fossiles ( lexception de lnergie nuclaire.)
On constate avec ce tableau quil existe une diffrence abyssale entre la pollution atmosphrique
due au gaz et celle due aux autres combustibles fossiles.
Voici les principaux problmes environnementaux gnrs :
Contribution leffet de serre, importantes quantits de CO2
Contribution aux pluies acides dans le cas de consommation de fuel et possibilits de
problmes transfrontaliers dus lemplacement de ces industries
Contribution des problmes lchelle locale dus la prsence de polluants toxiques
Afin de visualiser quel peut tre limpact local de ces besoins nergtiques sur le territoire,
nous allons maintenant valuer les niveaux dmission partir dune hypothse de travail.
Hypothse de travail :
Zone productrice de conserves de carns ou de plats prpars produisant 100 Tm/semaine
Conditions mtorologique stables pendant une semaine avec inversion thermique moyenne
500 m et rgime de vents ne permettant la diffusion que sur un rayon de 100 km
2
La situation antrieure lpisode hebdomadaire fait que les niveaux dmission existants
tendent zro.
La diffusion en fin de semaine est homogne sur la totalit du territoire et au niveau de
toutes les couches en dessous de la couche limite.
Fuel Gas-oil Charbon Gaz
consommation
77
kg fuel/tm
77
kg gas-oil/tm
160
kg charbon/tm
212
GJ PCS/tm
missions
SO2 g/tm cons. 4,148 461 1,075 0
NOX g/tm cons. 492 205 343 11
CO g/tm cons. 44 50 251 2
CO2 Kg/tm cons. 221 229 229 4
COV g/tm cons. 2 2 3 0
CH4 g/tm cons. 9 1 3 0
PART g/tm cons. 253 21 653 0
N20 g/tm cons. 1 1 32 0
137
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
A partir de cette hypothse et des donnes du tableau prcdent, nous avons mis en place le
tableau suivant :
donnes en g/m
3
lexception du CO
2
, en mg/ m
3
On constate avec ce tableau que la concentration de SO2 dans cette zone dpasserait la limite
moyenne tablie par lUE pour la protection des cosystmes (20 g/m
3
) ainsi que la moiti
environ des niveaux dmission acceptables pour la sant de lHomme. Mme sils taient
gnrs dans dimportantes quantits, des paramtres tels que les particules ou les oxydes
dazote ne dpasseraient pas les limites tablies. tant donn que lindustrie des conserves est
parpille sur tout le territoire, et quelle est gnralement situe loin des noyaux industriels, il
est peu probable quelle produise des valeurs suprieures celles cites ici.
En ce qui concerne les industries situes proximit de grandes villes, la pollution de celles-ci
sajouterait celle des autres industries, le chauffage et le trafic automobile.
3.4.3.4 Consommation deau
Leau consomme par les industries des conserves de viande et des plats prpars est
principalement destine linjection de saumure, la cuisson ou lchaudage, au hachage,
au refroidissement et au nettoyage.
La demande en eau est rgulire pendant toute lanne, lexception de pics de
consommation.
Les principaux impacts pouvant tre provoqus par des captages excessifs deau (qui provient
gnralement des aquifres de la zone) sont lasschement des aquifres et le manque deau
dans le cas dune consommation importante.
Fuel Gas-oil Charbon Gaz
missions
SO2 45 5 12 0
NOX 5 2 4 0
CO 0 1 3 0
CO2 2 2 2 0
COV 0 0 0 0
CH4 0 0 0 0
N20 3 0 7 0
PART 0 0 0 0
138
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.4.3.5 Eaux rsiduaires
Une partie de leau utilise, qui varie selon le type de conserves, est consomme pour
lincorporation du produit en plus des liquides de couverture. Le reste constitue le rejet liquide
de lentreprise, les eaux rsiduaires ; comme on peut le dduire daprs les utilisations
prcdemment dcrites, ces eaux peuvent contenir une grande quantit ou une quantit nulle
ou presque de matire organique; dans lensemble, la pollution gnre par ces eaux est
moyenne.
Dans lopration dinjection de saumure dans la masse du produit carn, les restes de saumure
provenant des pertes de saumure prsentent une conductivit leve ; ces restes ne reprsentent
pas un grand impact car leur volume est faible (environ 15% de la saumure utilise.)
Lopration prsentant limpact le plus fort est la cuisson ou lchaudage. Ces oprations gnrent
des eaux rsiduaires forte teneur en sang, en graisses, en protines, en sucres, en pices, en
additifs, en fragments de peau, et en autres tissus. Le volume du dversement est moyen, mais
la charge polluante est leve. Celle-ci varie selon que lopration dchaudage est applique
sur le produit mis en bote ou non.
La consommation approximative deau de ces industries varie fortement en raison de la grande
diversit des produits laborer; nous pouvons cependant dire quelle se situe entre 5 et 10
m3/Tm. Le tableau suivant prsente les diffrents taux de pollution de diverses oprations :
Les principaux impacts sur lenvironnement pouvant tre provoqus par lmission de polluants
issus de cette industrie se basent sur une DBO5 moyenne. La charge organique polluante de
cette eau est principalement constitue de rsidus de tissus (matire en suspension, protines,
graisses, et hydrates de carbone.)
Solides (mg/l) Azote (mgl)
DBO Ph
Operaciones
Total Suspension Organique NH
3
(mg/l)
Chambre de traitement de la
viande
26 480 1 800 85 12 2 040 7,3
Assaisonnement de la viande 34 100 1 720 255 25 460 6,7
Nettoyage 9 560 920 110 17,5 1 960 7,3
laboration de
lassaisonnement
140 000 - 2 750 40 18 000 5,6
Moulage 11 380 560 140 4 800 7,3
Graisses 4 000 1 380 190 50 2 200 6,7
Sous-produits 4 000 1 380 190 50 2 200 6,7
139
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
tant donn les strictes exigences dhygine de ce secteur, il faut signaler la prsence de
dtergents et de dsinfectants issus du nettoyage des instruments et des installations.
En ce qui concerne les consquences sur le milieu, et tant donn que le systme dvacuation
est le dversement direct dans les rivires (qui se caractrisent par un dbit relativement
faible), le degr datteinte des cosystmes supposera une contribution importante
leutrophisation des eaux et la limitation dpices bien dtermines (prsence de fortes
quantits de sel dans le cas des saumures.)
Limpact gnr par les eaux dverses aprs puration est pratiquement nul.
3.5 Oprations auxiliaires dans llaboration de conserves et aspects environnementaux
3.5.1 Nettoyages des structures
3.5.1.1 Description de lopration
Les nettoyages sont gnralement effectus avec de leau laquelle on a ajout des
dtergents au PH gnralement basique (la soude est le cas le plus typique), de lacide ou des
bactricides. Leau est gnralement applique au tuyau, et pression variable ; plus on
augmente la pression, moins on a besoin deau; on applique galement des bains de mousse,
suivis deau. Dans certaines installations, on alterne les PH des dtergents afin dviter les
incrustations de calcium des eaux trs dures.
Il est galement courant daugmenter la temprature de leau de nettoyage, ceci dans le but
daugmenter ses proprits dtergentes et dsinfectantes, ou dutiliser de la vapeur, et dans
certains cas, des liquides cryognes; ceux-ci possdent des proprits intressantes telles
que la minimisation des courants rsiduaires, mais leur cot est lev.
De toutes faons, il est trs courant, pour nettoyer les surfaces importantes, les sols ou les
murs, dutiliser de fortes quantits deau pression relativement basse sans addition de dtergent
; cest alors la seule force de leau qui entrane les restes organiques; une alternative ce
systme est lutilisation de machines appropries (viers automatiques batteries, avec option
pr-balayage et conducteur intgr.)
Un autre aspect du nettoyage est la purge des circuits, le plus souvent de rfrigration ou de
chaudires ; cette purge seffectue gnralement au moyen deau contenant des additifs
chimiques.
140
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3.5.1.2 Aspects environnementaux
Les tches du nettoyage seffectuent par application deau ; cette eau est le vhicule de
substances dtergentes, de divers PH, et de bactricides, et son but est demporter les restes
organiques considrs comme de la salet ; une fois cette salet emporte, il reste un effluent
dot dune charge polluante qui varie en fonction des installations ou des machines que lon a
nettoyes (le PH de cet effluent est galement variable, il dpend du type dagent nettoyant
utilis.) En outre, lutilisation de bactricides peut entraner une inhibition du traitement
biologique postrieur des eaux rsiduaires.
Il est galement courant daugmenter la temprature de leau afin daccrotre son pouvoir
dtergent, ou, dans certains cas, dutiliser de la vapeur ou des liquides cryognes; bien
quonreux, ces derniers prsentent des proprits intressantes (le CO2 et le N2 ne gnrent
pas deux-mmes de courants rsiduaires.)
La consommation deau est actuellement la baisse dans les oprations de nettoyage, grce
lutilisation de mousses, de systmes deau haute pression et temprature leve;
cependant, si lon tient compte du fait que finalement, la matire nettoyer reste la mme, nous
nous apercevons que nous augmentons la concentration de charge polluante.
Lun des aspects prendre en compte si lon veut rduire la consommation deau est la
rutilisation de leau dans les nettoyages de diverses tapes: ainsi, on utilise dans la dernire
tape de leau pure, qui sera elle-mme rutilise lors de nettoyages postrieurs. Lutilisation
dviers automatiques ou CIP peut galement rduire la consommation deau et de produits de
nettoyage.
Un des autres aspects prendre en compte est le cas des restes organiques nettoyer qui
prsentent une forte teneur en huiles et en graisse ; les dtergents de nettoyage produiront une
mulsion des produits difficile liminer lors du pr-traitement des eaux rsiduaires par des
mthodes mcaniques bases sur la tranquilisation et la flottabilit, ou dautres, plus
sophistiques, o interviennent des variations de PH.
Lun des moyens de rduire la charge polluante (matire organique en suspension) de leffluent
est llimination sec de tous les solides et restes ventuels, avant de procder lapplication
deau.
141
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.31. Bilan de matires et dnergie, nettoyages des structures
3.5.2 Production dnergie
On utilise principalement deux types de sources nergtiques, llectricit et les sources dnergie
drives des combustibles fossiles, notamment le gaz, le fuel-oil et le charbon; ces combustibles
sont majoritairement utiliss pour la production de vapeur ou deau chaude en aires.
3.5.2.1 lectricit
La grande majorit des moteurs qui actionnent les machines fonctionnent llectricit; plus
concrtement, ces moteurs sont souvent des moteurs courant alternatif triphas cage
dcureuil. Lutilisation majoritaire de ce type de moteurs est due au fait quils ne gnrent pas
dmissions dans latmosphre, quils sont silencieux, peu onreux, fiables et faciles
entretenir; de plus, llectricit est une nergie facile transporter. En soi, limpact des moteurs
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Eau Forte Eaux rsiduaires :
nergie Thermique Moyenne DCO 100-10 000 mg/lt
Dtergents Forte pH
Solides organiques Forte
Solides organiques
Nettoyages
structuraux
nergiethermique
Dtergents
Eau
Machines et
structures
propres
Eaux rsiduaires
forte teneur en DCO
et pH
Machines et
structures sales
142
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
sur le milieu ambiant est minime, la diffrence de la graisse et de lhuile de lubrification, qui,
tant changes priodiquement (entretien), gnrent des rsidus qui doivent tre traits de
manire spcifique.
Il faut de toutes faons prendre en compte que llectricit consomme provient majoritairement
du brlage des combustibles fossiles ralis dans des centrales thermiques; par consquent,
il y a galement gnration de pollution, mais celle-ci peut se produire des centaines de
kilomtres du point de consommation.
3.5.2.2 Combustibles fossiles
Lutilisation de ce type de combustibles (charbon, gaz, fuel-oil et gas-oil) se limite majoritairement
la production de vapeur et deau chaude ; dans ce cas, on nutilisera pas llectricit (rendement
trop faible.)
La production de vapeur seffectue gnralement dans des chaudires : leau est chauffe
jusqu bullition, via brlage de combustible fossile, pression habituellement de 6 8 bars.
Il est courant dutiliser leau chauffe en circuit ferm, afin de pouvoir la rutiliser.
La pollution gnre est typique du brlage des combustibles fossiles : dioxyde de carbone,
oxyde dazote, et dioxyde de sulfure. La pollution gnre dpendra fortement du type de
combustible, de sa qualit, de la technologie utilise, du point de fonctionnement, et de lentretien
de lquipement. Brler un kilo de fuel-oil contenant 1% de soufre peut produire 3,5 kg de
dioxyde de carbone, 0,01 kg dOxydes dazote et 0,02 kg de dioxyde de soufre.
Dans les grandes installations ncessitant des quantits deau chaude considrables, on peut
utiliser un systme de cognration, via un moteur explosion ou une turbine gaz ; llectricit
se produit lintrieur de ceux-ci grce un groupe lectrogne, et on utilise les gaz de
combustion pour la production deau chaude ou de vapeur, et on peut mme produire du froid
au cours du mme processus; les ncessits nergtiques globales des installations peuvent
donc tre couvertes.
Lun des grands avantages du systme de cognration est quil ne dpend pas dun
approvisionnement lectrique extrieur, ce qui peut tre trs important dans certaines situations,
par exemple lorsque lapprovisionnement nest pas de qualit. Un autre avantage est que dans
certains pays, on peut vendre lnergie excdentaire la Compagnie dlectricit des tarifs
avantageux.
143
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les systmes de cognration sont gnralement monts en double ; si ce nest pas le cas, on
installe une connexion alternative au rseau lectrique.
Les missions sont gnralement relativement infrieures, la consommation dlectricit et
de chaudire sparment, car ce systme produit des rendements suprieurs. Il faut simplement
tenir compte du fait que les moteurs explosion de grande dimension sont pour la plupart trs
bruyants, et que les huiles utilises pour leur lubrification doivent tre changes priodiquement.
Une autre amlioration environnementale pouvant tre introduite dans le domaine de la
production de vapeur et deau chaude est lutilisation des restes vgtaux comme combustibles,
ou, dans le cas dusines dpuration digestion anarobie et production de bio-gaz, lutilisation
de ceux-ci dans le but dj dcrit. Les pays trs ensoleills peuvent mettre en place une
conversion des rayons solaires en nergie thermique.
Le tableau suivant prsente des valeurs typiques de la pollution gnre par les divers
combustibles utiliss pour la production de vapeur.
Il faut cependant prciser que ces valeurs peuvent fortement varier en fonction des facteurs ci-
dessous, facteurs qui ont une influence fondamentale dans le cas de polluants tels que le CO et
les missions de particules :
tat des brleurs.
tat dentretien gnral de lquipement.
Point de travail de lquipe.
Qualit du combustible.
Technologie employe.
Tm Fuel Tm Gas-oil Tm Charbon GJ PCS
SO2 g 54.000 6.000 14.000 0
NOX g 6.410 2.673 4.470 140
CO g 568 647 3.270 20
CO2 Kg 2.880 2.975 2.980 55
COV g 32 26 45 5
CH4 g 118 8,6 45 2
PART g 3.300 267 8500 0
N20 g 12,2 14,2 415 0
144
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.32. Bilan de matires et dnergie, production de vapeur avec chaudire fuel-oil
3.5.3 Stockage rfrigr et conglation des matires premires
Dans la rfrigration et les systmes de conglation, on comprime un agent rfrigrant
(majoritairement lammoniaque dans le cas des installations grande capacit, et le CFC ou
ses substituts dans les pays ou lammoniaque est interdit), et lexpansion qui en rsulte produit
du froid. Cette compression est effectue par des compresseurs piston ou, dans le cas de
grandes puissances, par des compresseurs vis. Ces agents rfrigrants sont gnralement
enferms dans le circuit primaire, qui son tour produit une action rfrigrante via un changeur
sur le circuit secondaire, charg de transporter le froid destination et de le transmettre via un
vaporateur (pour le circuit secondaire, on utilise la plupart du temps du glycol, de lalcool, etc.)
Dans certains cas, il est possible dutiliser un seul et unique rfrigrant pour toute lopration,
sans faire de distinction entre le circuit primaire et le circuit secondaire.
Le rfrigrant utilis dans le circuit primaire est cens prsenter une toxicit la plus faible possible.
Tous les rfrigrants, lexception de lair (rarement utilis), sont dangereux pour lHomme en
Entre Sortie
Produit Quantit Courant rsiduaire Quantification
Fuel-oil 1 kg missions Atmosphriques :
Dioxyde de Carbone
Oxydes dAzote
Dioxyde de Soufre
2,88 kg
6,4 g
54,0 g
Eau
Production de
vapeur
nergie thermique
(fuel oil)
vapeur
CO
2
SO
2
NOx
145
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
fortes concentrations (ils peuvent entraner une asphyxie par manque doxygne.) Certains
fluides sont toxiques au sens propre, cest--dire quils peuvent entraner des effets plus ou
moins graves, et mme causer la mort, avant mme que leur concentration dans le milieu
ambiant natteigne le seuil dasphyxie. Certains rfrigrants, pratiquement inoffensifs dans des
concentrations relativement fortes, peuvent se dcomposer en prsence dune flamme et
entraner la formation de produits de dcomposition extrmement toxiques et mme mortels,
mme si leur concentration est faible ou sils sont exposs pendant des temps trs courts.
En prsence dune quantit dair bien prcise, dautres fluides frigorignes peuvent brler ou
mme former des mlanges explosifs. Cependant, ils doivent pour cela se situer entre certaines
limites de concentration dtermines pour chaque fluide. En ce sens, la dangerosit relative
est fonction du niveau minimum de cette concentration et de lamplitude des limites. Dans les
grandes installations, cest gnralement lammoniaque qui fait office de rfrigrant, en raison
de ses excellentes proprits thermodynamiques (bien quil soit toxique, quelque peu inflammable
et explosif dans certaines conditions.)
Les sources de pollution lies aux systmes de rfrigration sont principalement dues aux
fuites de gaz rfrigrant, et limpact sur le milieu est particulirement grave si le gaz en question
est du CFC.
Un des autres points critiques est le bruit gnr par les compresseurs des quipements de
froid. Ces compresseurs tant gnralement accompagns des condensateurs (surtout dans
le cas dquipements de taille petite ou moyenne), afin de rduire les risques dintoxication,
dasphyxie ou dexplosion en cas de fuite du rfrigrant primaire, et tant donn quils exigent
des tempratures ambiantes les plus basses possibles afin daccomplir correctement leur travail,
ils sont gnralement installs sur la terrasse des difices; ceci entrane un important problme
de pollution sonore, due essentiellement au bruit des compresseurs et, dans une moindre mesure,
au bruit des ventilateurs des condensateurs.
lautre extrme, nous avons les chambres frigorifiques, de conglation, ou les tunnels de
froid, pour lesquels le facteur le plus important est un isolement thermique correct. Le froid y
arrive par le circuit secondaire : ces chambres ou tunnels tant des milieux ferms (ce qui est
indispensable pour viter les pertes de froid) en contact avec les aliments, il est ncessaire
dutiliser des rfrigrants prsentant une toxicit, des risques dasphyxie et dexplosion les plus
faibles possibles.
Un autre lment prendre en compte du point de vue environnemental est le volume de lhuile
des compresseurs, qui est important si le compresseur est de taille respectable. Cette huile, qui
doit tre renouvele priodiquement, devra tre traite part et tre envoye dans le site le
mieux adapt son recyclage ou son limination.
146
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.33. Bilan de matires et dnergie, rfrigration ou conglation du produit
3.5.4 puration des eaux rsiduaires
Les eaux rsiduaires produites par ces secteurs industriels prsentent gnralement une trs
forte charge de solides en suspension ; leau consomme est donc gnralement utilise lors
des oprations de transport et de nettoyage de produit, DBO leves et similaires aux DCO,
pour la mme raison que la pollution est essentiellement organique (PH neutres ou trs
proches de 7, sauf dans le cas de lutilisation de certains produits chimiques.) La prsence de
graisses et dhuiles varie fortement en fonction du type de produit, ce qui gnre des effluents
trs similaires aux effluents urbains mais prsentant une concentration de polluants
considrablement plus forte. Cette concentration saccentue encore dans le cas des industries
qui pratiquent la mise en place dune nouvelle circulation afin de rduire leur consommation
deau ; il faut donc en dduire que, surtout en ce qui concerne les oprations de nettoyage, la
charge polluante totale ne peut varier moins que les installations nacceptent deffectuer des
nettoyages de moins bonne qualit. Lunique problme important est celui rencontr par les
industries des conserves de poisson qui gnrent des effluents forte concentration en sels
dissous (au-dessus de 1500 ou 2000 microsiemens, et pouvant atteindre 10 000 microsiemens),
ou par les industries utilisant des produits chimiques, acides ou bases en quantits suffisantes
pour produire de fortes variations de PH.
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
nergie lectrique Moyenne Pollution sonore 60-100 dB
Huile Use Faible
Fuites Rfrigrant Moyenne
Produit
Rfrigration
ou conglation
nergielectrique
Produit rfrigr
ou congel
Bruit
Fuites rfrigration
Huile
147
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La premire tape de lpuration consiste utiliser des grilles solides paisses ou moyennes
(minimum 10 mm), ce qui permet dliminer toute la matire organique de taille relativement
importante ayant pu tre entrane par les effluents et susceptible, en entrant dans le
processus dpuration, dobstruer ou de boucher certains composants. Llimination de
cette matire est donc possible, mais elle est trs lente. Exemple dquipement utilis: la
traditionnelle grille manuelle, ou le steep screen.
La seconde tape consiste utiliser des tamis fins, par exemple les tamis rotatifs, qui liminent
toute la matire en suspension ne dpassant pas quelques millimtres. Lun des plus gros
inconvnients de ces tamis trs fins est quils peuvent parfois tre bouchs par les graisses et
les huiles. A priori, nous ne rencontrerons pas ce problme, et nous pourrons utiliser des tamis
trs fins.
Lquipement de pr-traitement est compos de canaux dgraisseurs de dessablement ;
leffluent passe par ces canaux via un canal ar: les graisses de surface sont recueillies par
augmentation de la flottabilit, et les sables dposs sur le fond trapzodal sont rcuprs.
Les dpts dhomognisation, qui peuvent avoir lieu divers moments du dbut de
processus, sont ncessaires si les procds utiliss prsentent des caractristiques
discontinues, facteur qui modifie considrablement la charge polluante et le volume de
leffluent. Dans de tels cas, le dpt dhomognisation garantit, si cest possible, une entre
deau constante dote dune charge polluante stable; ceci permet dobtenir, dans la mesure du
possible, des conditions optimales dpuration (surtout dans le cas dune puration biologique.)
Il reste alors corriger le pH de leffluent pour lui faire atteindre environ 7.
On passe ensuite aux traitements primaires (possibilit dutiliser des floculants, du chlorure
ferrique, etc. pour augmenter les rendements); de cette manire, via la prcipitation de solides
en suspension, il est possible de rduire les charges polluantes de 60%. Ce traitement est
gnralement utilis pour les eaux rsiduaires forte charge, comme cest ici le cas.
partir de ce point, et si la quantit de sels dissous, spcialement le sel ordinaire, nest pas
leve (infrieure 2000 microsiemens), on peut effectuer un traitement biologique. On
dispose dans ce traitement dun ou plusieurs racteurs et on peut varier la quantit doxygne
dissous dans leau en injectant de lair via des turbines, des plateaux diffuseurs, etc. Dans le
cas o lon souhaiterait galement liminer les nitrates, on ferait passer successivement la
liqueur par des zones oxiques et anoxiques.
On fait ensuite passer la liqueur par des clarificateurs : via la tranquilisation et la prcipitation du
flocule par gravit, on extrait leau pure par la partie suprieure, et la boue prcipite par la
partie infrieure; on fait ensuite circuler cette boue une nouvelle fois dans les racteurs
biologiques afin de conserver sa concentration, ou on purge la ligne de boue au moment o
celle-ci est excdentaire.
148
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
On pourrait rutiliser leau de sortie du secondaire pour larrosage, le nettoyage des rues, etc.,
aprs un traitement tertiaire. Ce traitement consiste gnralement faire passer leau par un
filtre sable autonettoyant afin dliminer les lments en suspension pouvant tre entrans,
et appliquer des rayons ultraviolets pour dsactiver la prsence de bactries fcales.
Lautre systme tertiaire est le systme du lagunage, qui consiste crer des tangs,
gnralement de grandes dimensions, et y implanter des espces vgtales appropries qui
finissent dpurer leau. Il faut prendre grand soin de ne pas nuire aux espces prsentes, car
si les eaux contiennent de fortes concentrations dazote et de phosphore, un processus
deutrophisation peut se produire; ce facteur, joint la chaleur et au soleil, peut avoir des
consquences malheureuses sur les animaux (par exemple, le botulisme). Lun des plus gros
inconvnients du lagunage est quil ncessite de grands espaces.
En utilisant correctement toutes ces techniques, on peut arriver rduire les charges
polluantes de solides en suspension et de DBO denviron 99%.
Les eaux rsiduaires renfermant un fort degr de sels dissous (suprieur 2000 microsiemens)
reprsentent un autre problme : en effet, ceci peut empcher leur traitement biologique, ou
entraner, si la concentration de sels dissous est variable, comme cest probablement le cas,
des problmes lors du traitement (vulquin.) Le problme est le mme avec les variations de pH.
Il est souvent positif deffectuer un pr-traitement diffrenci, en fonction de la provenance des
eaux rsiduaires et de leur degr de pollution.
149
Eaux rsiduaires
puration nergie lectrique
Ractifs
Solides et
sables
Boues
Graisses
Eau
pure
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Tableau 3.34. Bilan de matires et dnergie, dpuration de leau
Entre Sortie
Produit Consommation Courant rsiduaire Quantification
nergie lectrique Solides et sable
Ractifs Graisses
Boues
150
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
CHAPITRE IV
OPPORTUNITS DE PRVENTION DE LA POLLUTION LA SOURCE
Dans les pages qui suivent, nous prsentons des systmes alternatifs certains processus de
production ou oprations unitaires dcrits au point prcdent rsultant moins agressifs vis--
vis de lenvironnement. Dans le parapluie Opportunit de prvention de la pollution (OPC), nous
avons considr principalement des alternatives de Production Propre et de Recyclage ;
nanmoins, quelques-unes des alternatives proposes pourraient tre utilises suivant une
stratgie en bout de tuyau (end of pipe).
Les Opportunits de Prvention de la Pollution que nous prsentons la suite ne sont pas les
seules possibles, ne sont pas des solutions originales ni ne seront tout fait applicables
nimporte quelle industrie des conserves. Notre critre de slection du contenu des pages
suivantes a consist valuer les diffrentes alternatives projetes ou exprimentes lheure
actuelle par le secteur des conserves ou bien par dautres secteurs et faire une slection de
celles qui, notre sens, peuvent apporter plus de solutions dans lensemble de lindustrie des
conserves sur le territoire mditerranen. Lobjectif que nous visons est quelles servent
dlment de rflexion pour les techniciens, de direction sur leurs propres procds et de guide
aux autorits comptentes pour tablir des politiques concrtes encourageant des
amliorations cologiques.
Les diffrentes alternatives confrontes aux familles des paragraphes prcdents sont
rapportes au tableau 4.1. Une lecture rapide de la liste des OPC prsentes dans cette tude
permet de voir que des alternatives gnralistes sont mlanges dautres alternatives trs
spcifiques. Afin dtre en mesure denglober une ralit aussi diverse que lest lindustrie des
conserves, aussi bien en ce qui concerne sa taille que les produits transforms, nous avons
regroup des concepts qui, en ralit, auraient pu faire lobjet de plusieurs points. Cette
structure nous a permis une rflexion plus profonde sur des questions plus gnriques,
embrassant un ventail plus large de solutions pour le secteur. Les diffrentes OPC face aux
amliorations cologiques quelles offrent sont prsentes au tableau 4.2.
Lors du dveloppement de chaque OPC, on a suivi une structure fonde sur les points
suivants:
Introduction
Aspects techniques et facteurs conditionnants
Amliorations
Exemples
151
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
1 Minimiser la consommation d'eau lors du nettoyage de la
matire premire et des produits intermdiaires
* * *
2 Adaptation des systmes de tranchage la taille et la
forme du produit
* * * *
3 Sparation et recyclage des eaux rsiduaires entre les
tapes du propre processus
* * *
4 Pelage alcalin sec * * *
5 Pelage thermique hautement efficace * * *
6 Rduction de la concentration en sel et rutilisation des
saumures
* *
7 Optimisation de la strilisation * * * *
8 Fermer les circuits de refroidissement * * * *
9 Systmes CIP pour le nettoyage des quipements et des
conduites
* * *
10 viter l'entre des botes de conserve dfectueuses dans
l'autoclave
* * * * *
11 Utiliser le transport pneumatique plutt que le canal d'eau
comme systme de transport du produit
* * * *
12 Autocontrle du processus l'aide du HACCP * *
13 Nettoyage structurel l'aide d'un systme basse
pression avec de la mousse ou haute pression
* *
14 Schage de saumures l'nergie solaire * * *
15 Bioconversion de dchets de la pche par fermentation
acide-lactique
* *
16 puration anarobie des eaux rsiduaires haute
concentration et utilisation du biogaz
* * *
17 Collecte de liquides et de particules provenant des
installations du procd avant qu'ils ne tombent parterre
* *
18 Utilisation de vapeur dans les vaporations de concentr
de fruit
* * *
19 Valorisation traditionnelle de restes de poisson en
laborant de la farine de poisson
* * *
20 Optimisation de l'utilisation de matires premires * * *
21 Optimisation du gnrateur et du rseau de distribution
de la vapeur
* * *
22 Conditionnement des produits pour la cuisson * * * *
23 Valorisation de dchets organiques d'origine vgtale * *
MP E Ea EMB EA DS AR
152
Dans lintroduction sont prsentes les grandes lignes des aspects les plus significatifs du
processus actuel. Le systme alternatif est abord dans ses aspects techniques en mettant
tout particulirement laccent sur les conditions ncessaires pour que ce systme alternatif soit
efficace et viable. Au point amliorations , on cite brivement les rsultats de lemploi du
systme alternatif pour toutes les parties impliques (environnement, producteur et
consommateur). Finalement, un exemple correspondant un cas rel ou bien fictif est expos
pour mieux illustrer les diffrents aspects de lOPC.
Reduction la source
( 1 )
X : Minimisation / 0 : Augmentation.
(1)
MP : Matires premires ; E : nergie ; Ea : Eau ; EMB : Emballages ; EA :
missions dans latmosphre ; DS : Dchets solides ; ER : Eaux rsiduaires.
Table 4.1. Amliorations cologiques dcoulant de lapplication des OPC
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Minimiser la consommation d'eau lors du nettoyage de
la matire premire et des produits intermdiaires
* * * * * * * * * * * * * *
2 Adaptation des systmes de tranchage la taille et
la forme du produit
* * * * * * * *
3 Sparation et recyclage des eaux rsiduaires entre les
tapes du propre processus
* * * * * * * * * * * * * *
4 Pelage alcalin sec * *
5 Pelage thermique hautement efficace * *
6 Rduction de la concentration en sel et rutilisation des
saumures
* * *
7 Optimisation de la strilisation * * * * * * * * * * * * * *
8 Fermer les circuits de refroidissement * * * * * * * * * * * * * *
9 Systmes CIP pour le nettoyage des quipements et
des conduites
* * * *
10 viter l'entre des botes de conserve dfectueuses
dans l'autoclave
* * * * * * * * * * * * * *
11 Utiliser le transport pneumatique plutt que le canal
d'eau comme systme de transport du produit
* * * *
12 Autocontrle du processus l'aide du HACCP * * * * * * * * * * * * * *
13 Nettoyage structurel l'aide d'un systme basse
pression avec de la mousse ou haute pression
* * * * * * * * * * * * * *
14 Schage de saumures l'nergie solaire * * *
15 Bioconversion de dchets de la pche par
fermentation acide-lactique
* * * * * *
16 puration anarobie des eaux rsiduaires haute
concentration et utilisation du biogaz
* * * * * * * * * * * * * *
17 Collecte de liquides et de particules provenant des
installations du procd avant qu'ils ne tombent
parterre
* * * * * * * * * * * * * *
18 Utilisation de vapeur dans les vaporations de
concentr de fruit
*
19 Valorisation traditionnelle de restes de poisson en
laborant de la farine de poisson
* * * * * *
20 Optimisation de l'utilisation de matires premires * * * * * * * * * * * *
21 Optimisation du gnrateur et du rseau de distribution
de la vapeur
* * * * * * * * * * * * * *
22 Conditionnement des produits pour la cuisson * * * * * * * * * * * * * *
23 Valorisation de dchets organiques d'origine vgtale * * * * *
Numro de famille de conserve
( ! )
X Minimisation
(1)
1 : thonids ; 2 : cuplides, maquereau, aiguille ; 3 : cphalopodes ; 4 : mollusques ; 5 : anchois,
cuplides ; 6 : autres produits de la pche ; 7 : jus, nectars ; 8 : confitures, marmelades ; 9 : sirops ; 10 : lgumes
au naturel ; 11 : lgumes en saumure ; 12 : champignons au naturel ; 13 : viande ; 14 : mets prpars.
Tableau 4.2 Relation entre OPC et famille
153
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.1 OPC 01. Minimiser la consommation deau lors du nettoyage de la matire premire
ou du produit intermdiaire
4.1.1 Introduction
Le nettoyage de la matire premire ou des produits intermdiaires est un besoin commun aux
diffrentes familles dcrites au point prcdent. Dans les grandes lignes, on peut dfinir deux
grands groupes de nettoyages :
a) Nettoyage initial de la matire premire avant le traitement la rception.
b) Nettoyages intermdiaires au cours du traitement.
Le nettoyage initial a pour objectif dliminer la salet extrieure de la matire premire qui
contient des restes du milieu dont elle provient. Dans le cas des vgtaux, la salet consiste en
charge bactrienne, en terre, en pierres, en restes de morceaux, en jus de vgtaux et de
pesticides. Dans le cas des poissons, la salet consiste en lments trangers en provenance
de la mer, en charge bactrienne, en muqueuses, en fluides et en fragments de poisson dtriors
lors des procds de capture et de transport lusine.
Les nettoyages intermdiaires sont intimement lis au processus et ont pour objectif denlever
les restes dlments indsirables provenant dune tape antrieure au cours de laquelle
certaines parties du produit ont t limines. Cest le cas du nettoyage postrieur lviscration
lors du traitement du poisson ou bien du nettoyage aprs le pelage chimique dans le cas des
fruits.
Lopration conventionnelle de nettoyage dans lindustrie des conserves consiste mettre le
produit nettoyer en contact avec leau au moyen de trois systmes principaux :
Trempage
Trempage et agitation
Pulvrisation
Quand lobjectif du nettoyage inclut la diminution du niveau de microorganismes, on ajoute
gnralement leau de nettoyage un produit biocide (normalement de lhypochlorite de sodium).
Le schma de base du nettoyage est indiqu sur la figure 4.1.
154
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
S : salat totale Sc: salat polluante Sr : salat rsiduaire (non limine)
Figure 4.1 Schma du processus de nettoyage
4.1.2 Aspects techniques et facteurs
4.1.2.1 Optimisation des paramtres de lopration
Le principe de lefficacit du nettoyage se fonde sur la maximisation du frottement et de la
solubilit de la salet dans leau.
Dans le cas des systmes de trempage, laugmentation du frottement peut tre obtenue en
augmentant la turbulence de leau en utilisant des systmes statiques (dflecteurs) ou bien
dynamiques (agitateurs). Dans le cas des systmes de pulvrisation, on peut lobtenir en
augmentant la pression (au moyen de pompes pression ou buses de diamtre infrieur).
Dans les deux cas, augmenter le niveau de friction favorise aussi le nettoyage. Cet
accroissement de la friction peut tre obtenu en augmentant lentre de produit laver dans les
installations en continu, soit en augmentant la vitesse de rotation des cylindres tournants, soit
en installant des brosses rotatives.
Matriau
nettoyer
L
Matriau
propre
S
c
S = 0
S
r
S
Eau
Eau
rsiduaire
155
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Pour ce qui est daugmenter la solubilit, on peut y arriver en augmentant la temprature et en
rglant la tension superficielle grce laddition de tensioactifs, la salinit ou au pH de leau.
La plupart des installations et des oprations de nettoyage de lindustrie alimentaire sont
surdimensionnes du fait de la ncessit dassurer labsence de risques hyginiques pour le
consommateur. Rviser les conditions oprationnelles de linstallation existante en
augmentant le frottement et la solubilit de leau, sans dtriorer davantage le produit, implique
gnralement de diminuer la consommation en eau entre 40 et 20 %.
Pour les mmes raisons quau paragraphe prcdent, la concentration en biocides des eaux
de nettoyage peut tre suprieure la concentration strictement ncessaire. Loptimisation du
nettoyage doit inclure le contrle de la concentration en biocides par rapport au niveau de
contamination microbienne voulue avant la strilisation ou la pasteurisation, tant donn que
les conditions dhygine dun vgtal qui sera soumis une cuisson postrieure ne sont pas les
mmes que celles dun vgtal qui sera ingr cru.
Dans les cas o le trempage se fait avec une addition continue deau, celle-ci devrait tre
rduite au minimum voire limine si les processus de travail sont discontinus avec une charge
deau propre, tant donn que, vu le faible niveau dagitation, le temps requis pour le nettoyage
est plus long, et ajouter un grand dbit deau continuellement ne fait que diluer la salet
limine sans augmenter lefficacit de son limination.
4.1.2.2 Prnettoyage lair comprim et/ou par vibration
Le nettoyage lair reprsente, pour ce qui est de leau, un bienfait pour lenvironnement,
puisque lon peut rcuprer facilement la salet limine sous forme de dchet solide, alors
que si le nettoyage se fait leau la salet reste en dissolution ou en suspension aqueuse et sa
sparation postrieure est coteuse.
Si lon analyse en dtail la salet dun quelconque objet nettoyer, on peut observer, dans une
proportion plus ou moins grande une fraction liminable sans eau (air comprim ou vibration).
Dans le cas des vgtaux, la terre, les restes de tiges, de feuilles, de pierres, de matires
trangres en gnral constituent une fraction non ngligeable, et leur limination lair comprim
ou par vibration suppose la diminution de la charge polluante dans les eaux rsiduaires et un
dchet spar facilement retournable aux champs de culture.
Lair comprim est un service prsent dans la plupart des industries de conserves, raison pour
laquelle linvestissement pour la mise en place de ce systme exigera uniquement linstallation
pneumatique et la pose dune grille buses effectuant des impulsions dair comprim
quelque part dans le circuit de la matire premire. Dans les cas o lon dclerait un
156
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
manque daircomprim, il faudra complter linstallation par un ballon poumon ou bien un
compresseur supplmentaire.
La vibration applique au produit est faisable au moyen de tables vibrantes avec des frquences
de vibration plus ou moins hautes en fonction du nettoyage faire. Les dispositifs de vibration
fonctionnement gnralement llectricit.
La salet limine de leau dans cette tape diminuera la consommation deau dans les tapes
postrieures.
4.1.2.3 Recyclage de leau de nettoyage
Dans les cas o le mcanisme principal du nettoyage est le frottement, il faut consommer un
dbit deau lev et la concentration de salet dans leau rsiduaire est gnralement relativement
basse. Cest le cas du nettoyage initial des fruits ou des vgtaux en gnral, ainsi que du
poisson entier. Cest galement le cas du nettoyage des botes de conserve avant la
strilisation pour liminer les restes de liquide de couverture en provenance du dosage.
Dans ces circonstances, linstallation dun systme de recyclage adquat maintenant un niveau
de salet acceptable dans leau de lavage peut reprsenter des conomies importantes quant
la quantit deau consomme. Un dispositif de recyclage comprend principalement un filtre
ou un tamis pour retirer les solides et un systme de pompage qui fournit la pression voulue. En
fonction du degr dautomatisation souhait, on pourra installer deux soupapes sige rglables
ou bien des soupapes boule commandes automatiquement par temporisateur. Si la salet
de la matire premire est trs variable et si leau est consomme en grande quantit, il serait
peut-tre viable dinstaller un dispositif de purge ou dalimentation automatique bas sur la
mesure de la turbidit de leau.
Si la concentration de salet est leve, on peut optimiser le processus en liminant la matire
grasse et la protine aprs coagulation par flottation ou centrifugation. Un autre systme
dlimination efficace, bien que peu viable lheure actuelle, tant donn son cot en
investissement et en oprations lev, peut tre lemploi de la technologie de membranes
(ultrafiltration).
La viabilit de ces projets dlimination devrait inclure en plus de lconomie deau, la
valorisation des dchets obtenus comme source de graisse et de protine principalement.
titre dexemple, dans lindustrie du poisson, du fait de la teneur en protines et en huiles de
leau contenant du sang, le dchet du traitement pralable au recyclage peut tre utilis pour la
production de farines de poisson, sil existe une usine proximit. Linstallation dun tamis
rotatif et dune citerne de flottation dhuiles pour rduire la DCO de 6-25 %, en fonction du
157
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
temps de retenue et de linvestissement pour ce type de systme, se situe autour de 54 000
Euro environ.
Lautre traitement qui peut savrer ncessaire consiste diminuer la charge bactrienne de
leau recycler avec des ultraviolets (UV) ou de lozone. Si des niveaux de pollution bas ne
sont pas requis, on peut omettre ce procd, quoi quil en soit un contrle priodique du niveau
de contamination microbienne de leau est recommandable.
Le schma suivant (figure 4.2) montre les principaux lments dun systme de nettoyage avec
recyclage.
N = Nettoyage, D = Dgraissage, S = salat totale, S
p
= salat polluant
S
e
= salat limine, S
r
= salat rsiduelle ( non limine ), r
s
= dchet sdimentable,
r
g
= dchet gras
Figure 4.2 Schma du recyclage de leau de nettoyage
Contrle
dhygine
Matriau
nettoyer
L
Matriau
propre
S 0
r
s
S
Eau
Matriau
grasse
S
e
S = 0
r
g
Sr = 0
Purge
Eau
Sale
Sdimentable
Tamis
D
ozone
uv
158
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.1.2.4 Conception de lopration en multiples tapes avec recyclage
La ncessit dassurer un niveau microbiologique bas aprs le nettoyage peut rendre non viable
le recyclage sous la forme que nous avons comment auparavant au point de vue de la qualit
du produit. Si le nettoyage du produit final leau frache est invitable, la stratgie peut
consister diviser le processus en au moins deux tapes, en utilisant leau dalimentation
propre pour faire le nettoyage dans la dernire phase du processus avec le mme dbit que
leau de purge du recyclage.
Cette alternative est montre sur le schma suivant.
N : nettoyage D : traitement de dchets s : salet totale q: quantit
q
e
: quantit deau q
d
: quantit de dchet
Figure 4.3 Schma du nettoyage en deux tapes avec recyclage
Eau
Matriau
propre
q
a
S = 0
Sr = 0
Purge
Eau
R
L
2
L
1
S 0
q
q
r
Matriau
propre
159
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.1.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
la rduction de la consommation deau,
la rduction du dbit des eaux rsiduaires,
la rcupration dune partie de la pollution des eaux en tant que dchet solide valorisable
au moyen du systme de traitement de leau retraiter,
Lconomie de lnergie consomme lorsquon emploie de leau chaude.
4.1.4 Exemples dapplication
Une unit dlaboration de semi-conserves de petit poisson traitant 1 100 Tm/a de poisson et
consommant 40 m
3
/jour deau pour le nettoyage de 5 Tm de poisson au moyen dun systme
manuel. Linstallation dun tunnel automatique de nettoyage selon le principe de la figure 4.3
suppose :
n.s. = non significatif
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Tunnel de nettoyage 36 060 n.s.
Rduction de la main-doeuvre (moyenne
personne/jour)
6 010
Rduction de la consommation deau et des
eaux rsiduaires dverses jusqu 6 m3/jour
1 800
Rduction de la DCO totale dverse par
retenue dans le tamis rotatif
n.s. n.s.
Total 36 060 0 16 828
amortissement de linvestissement (annes) 2.1
160
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.2 OPC 02 Adaptation des systmes de sparation du produit
4.2.1. Introduction
Les tapes de tranchage, et, en gnral, les oprations dans lesquelles on prtend sparer des
pices de matire premire la partie profitable pour le produit et la partie rejeter se centrent,
dans le cadre de cette tude, dans les familles de poissons et les lgumes. Lors de ces
processus, le principal problme quand on dispose dune unit automatise rside dans
loptimisation des systmes de traitement destins extraire une quantit maximale de produit.
Dans lindustrie du poisson, les machines dcapiter les plus employes procdent au
tranchage transversal ou oblique. La dtermination du plan de section le plus rentable ne se
gradue pas mcaniquement, mais dpend de lexprience et de lhabilet de la personne qui
actionne la machine.
Le pelage mcanique fut le premier systme employ par lindustrie des conserves vgtales
tre ralis avec des couteaux traditionnels ou bien des couteaux spcialement conus cet
effet. Cette opration a t automatise notamment pour lasperge et lartichaut.
4.2.2 Aspects techniques et facteurs
Adapter au maximum le systme de sparation au produit extraire en ajustant adquatement
les diffrents lments du traitement rduit les dchets et utilise donc au maximum la matire
premire. Pour y arriver, on peut raliser les actions suivantes :
Catgorisation pralable au traitement
Rglage des accessoires de la machine avant de changer de catgorie
Utilisation de systmes de succion pour le petit poisson
Rglage automatique des accessoires de la machine en cours de processus
Utilisation du rejet rsultant du tranchage du poisson pour obtenir du poisson miett
la suite, voici le dtail de quelques aspects lis aux points cits.
161
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.2.2.1 Catgorisation
La catgorisation de la matire premire permet la sparation du produit en fonction de
lespce et de la taille, ainsi que llimination du produit altr ou non apte la consommation.
Cette opration permettra que les conditions postrieures du processus puissent tre ajustes
la catgorie tablie en amliorant ladaptation du processus au produit laborer.
La catgorisation en fonction de la taille est largement pratique sur les petites pices, telles
que harengs, maquereaux, sardines, mandarines, prunes, cerises. Normalement, la
catgorisation a lieu sur une surface treillisse constitue dun nombre dlments vibrants ou
bien entre des rouleaux tournants. Les rouleaux peuvent tre disposs en parallle ou en forme
dventail. Dans le cas des rouleaux parallles, louverture de la fente se rgle en fonction de
son diamtre. La prcision de la catgorisation faite la machine est plus grande que celle
effectue la main.
Dans le cas des poissons, en raison des dformations que le poisson subit suite la rigidit
cadavrique et ltape qui la suit, la catgorisation mcanique est plus exacte lorsquelle est
pratique tout de suite aprs la capture du poisson, raison pour laquelle elle serait plus efficace
si elle tait faite bord des bateaux, tout de suite aprs la pche.
a) vue latrale b) vue znithale 1) jets deau 2) transporteur 3) armature 4) rampe vibrante 5) rcipients rcepteurs.
Figure 4.4 Catgorisation laide de la rampe vibrante (Source : voir Rf. 63)
Quand la matire premire a une taille plus grande, la catgorisation peut se faire par le poids.
Le systme consiste en une srie de bascules qui, au moyen dun dispositif mcanique ou bien
lectronique, ouvrent une trappe lorsque llment peser se situe lintrieur de la marge de
tolrance assigne.
Technologie des produits de la mer
162
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.2.2.2 Rglage du tranchage automatique du poisson
Dans le cas du poisson, il existe diffrents types de tranchage :
1. Tranchage transversal : il se pratique sur le point de dcapitation du petit poisson : harengs,
maquereaux ou sprats
2. Tranchage en V : il seffectue avec deux socs disques formant un angle
Dans les deux cas, cest la distance de la tte au point de tranchage et langle du tranchage qui
constituent les facteurs dterminants de lefficacit de lopration.
Dans chaque catgorie de poisson, on peut tablir thoriquement les paramtres optimaux par
lintermdiaire dun chantillonnage. Ces paramtres pourront tre ajusts laide de tests sur
la ligne, en comptant sur lexprience des ouvriers. Une fois ces paramtres fixs, ils seront
documents afin dassurer lemploi des donnes correctes.
Il est recommandable que les ouvriers supervisent lidonit des mesures au cours du traitement
en procdant un examen visuel ou un contrle des pertes de lopration au moyen du
pesage et darrter linstallation, si cela est jug ncessaire, pour rajuster les paramtres.
Ces mesures effectues pour le poisson peuvent tre faites pour les vgtaux en changeant
les paramtres dcrits.
4.2.2.3 viscrage automatique du poisson par succion
Lviscrage la machine le plus habituel consiste ouvrir la cavit abdominale en pratiquant
une incision avant ou aprs le dcapitage et en enlevant les viscres de faon mcanique.
Au lieu de procder un dcapitage et un dpouillement conventionnel, les viscres peuvent
tre extraites en procdant des succions sous vide, en diminuant la consommation deau, et,
ce qui est plus important, en faisant passer la charge organique des viscres dans leau.
Lexactitude de lviscrage dpend du design de la buse de succion et de lintensit du vide
cr.
La principale limitation de ce systme rside dans le fait quil ne peut tre appliqu des petits
poissons.
163
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 4.5. Dcapitage et viscrage par suction (Source : voir Rf.63)
4.2.2.4 Rglage automatique de la machine
Au niveau exprimental, des technologies sont en cours de dveloppement pour contrler des
aspects lis aux dimensions du produit trancher, de faon que la machine apprenne les
dimensions du produit dont elle dispose partir de dtecteurs ou bien au moyen dun traitement
de graphiques. partir de ces paramtres morphologiques, un ajustage automatique des
couteaux permettra un rglage prcis du tranchage, ce qui sensuivra dune diminution des
dchets.
Dans certains cas et avec des systmes simples de dtection (micros, cellules photolectriques),
on peut rduire la consommation deau en arrtant leau accompagnant les procds de
tranchage lorsque linstallation nest pas utilise.
La quantit rduite dpend alors des temps morts de linstallation, qui peuvent avoisiner les 50
% dans des installations peu automatises.
164
1)Transporteur des poissons en box individuels 2) transporteur des ttes 3) mcanisme de mise en
position 4) poulie de compression 5) couteau dcapiter 6) buse de succion 7) jet deau
1) Transporteur des poissons en box individuels 2) Transporteur des ttes 3) Mcanisme de mise en position
4) Poulie de compression 5) Couteau dcapiter 6) Buse de succion 7) Jet deau
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.2.2.5 Utilisation du rejet du tranchage
Les dchets du tranchage du poisson contiennent encore un pourcentage non ngligeable de
chair, utilisable en se servant de machines sparer la chair qui, partir de fragments du
tranchage, tels que os, nageoires et peau, arrivent obtenir de la chair miette. Cette chair
est utilisable pour llaboration de pts de poisson et du surimi. Si linstallation dune machine
ayant ces caractristiques nest pas rentable, on peut envisager lextraction par un systme
manuel.
(1) Rcloir ; (2) sparateur de chair modle vis ; (3) tambour perfor ; (4) bande en caoutchouc ; (5) rouleau tendeur de
bande ; (6) rouleau compresseur ; (7) rouleau de transmission
Figure 4.6 Machine sparer la chair.(Source : voir Rf. 63)
Lutilisation de machines sparatrices permet dobtenir 15 30 % de plus de chair sous forme
de poisson miett que sous forme de filets dsosss.
Une des principales applications du poisson miett est celle de llaboration du surimi.
lheure actuelle, plus de 60 espces de poisson sont destines la prparation du surimi,
cependant seule lespce Lieu noir dAlaska constitue 50 % de la matire premire utilise.
tant donn que llasticit et la texture propre du surimi se base sur la formation dun gel
form par une trame de protines miofibrilaires, le traitement antrieur que le poisson a reu
(conglation, fracheur) est un facteur dterminant de la qualit voire la viabilit de llaboration
de lmiettage. Pour llaboration de ce type de spcialits, il est donc indispensable de
contrler la chane de capture et les conditions du processus de transformation.
165
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Le procd dlaboration du surimi est dcrit la figure suivante :
Figure 4.7. Procd dlaboration du surimi
Les morceaux du tissu musculaire rcuprs que lon obtient sont lavs et schs, puis mlangs
au reste des ingrdients : additifs, saccharose, sorbitol, polyphosphates et sels.
Le mlange est extrusionn pour texturiser les protines en modifiant leurs liaisons entre
molcules. On obtient ainsi un produit dune consistance plus lastique. Cette extrusion est
ralisable par la cuisson dans des quipements o le produit est soumis des tempratures de
100 200 C des pressions leves (50 100 bars) et avec un cisaillement trs intense. Le
produit passera dune phase solide divise une phase fondue qui tendra vers une certaine
homognit.
Ensuite, le produit est refroidi, format et tranch en vue de son conditionnement, normalement
sous vide.
4.2.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
Une diminution de la quantit de matire premire ncessaire. Dans le cas du poisson, et
vu les problmes dcoulant des excs de captures, il sagit dun lment environnemental
considrer.
Une rduction des dchets de poisson qui seront probablement traits comme matire
premire pour llaboration de farine de poisson. Bien quil sagisse dun procd de
recyclage, il est hautement polluant, il convient donc den minimiser lutilisation vis--vis de
lenvironnement.
Matire premire :
diffrents types de
poisson
Mlange
dingrdients
Extrusion
Cuisson et
refroidissement
Format et colorage
Tranchage
Condition-
nement sous
vide
Pasteurisation et
refroidissement
Empaquetage
en master
Pasteurisation et
refroidissement
Conditionnement
sous vide
Tranchage
Format et colorage
Cuisson et
refroidissement
Extrusion
Matire
premire:
diffrents types
de poisson
Mlange
dingredients
Empaquetage
en master
166
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Pour ce qui est des points dviscrage par succion et de rglage automatique de lentre
deau, il faut galement prendre en considration :
La rduction de la consommation deau
La rduction du dbit des eaux rsiduaires
La rduction de la DCO des eaux rsiduaires, vu llimination via solide des viscres
4.2.4 Exemples dapplication
Une unit dlaboration de poisson traitant 15 t/ h de matire premire (50 000 t/a).
4.3. OPC 03. Sparation et recyclage des eaux rsiduaires entre les tapes du propre
processus
4.3.1 Introduction
Comme on peut le constater, dans la plupart des bilans de matire raliss et notamment dans
lanalyse de la production de thunids, les courants rsiduaires contribuant la formation
deffluent final rpondent deux modles concrets :
a) eaux forte charge organique et faible dbit, et
b) Eaux faible charge organique et fort dbit.
simple vue, il semble logique de penser que les processus avec des courants rsiduaires
plus sales peuvent supporter en quelque sorte lalimentation en eau pas tout fait propre.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Rcupration de chair (15 30 %) pour la vente
en tant que surimi
6 010 000
cart de cots entre l'laboration de farine de
chair et l'laboration de surimi
4 000 000
Machine rcuprer (1 t/h) 8 000 000
Total 8 000 000 0 4 000 000
Amortissement de l'investissement (annes) 2
167
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.3.2 Aspects techniques et facteurs
La sparation et le recyclage entre tapes doivent tre tudis en premire instance au moyen
de bilans de matire deau et de DCO puisquil sagit de :
Dfinir les courants rsiduaires,
valuer en quel point du processus les eaux peuvent tre recycles directement ou bien
avec un petit traitement selon les indications de la figure 4.2 de lOPC 01.
Vrifier la viabilit technique et conomique de la connexion.
Raliser un test pilote en vrifiant si les spcifications relatives la qualit du produit sont
bien respectes, notamment les spcifications microbiologiques et labsence de dangers
pour la sant dans leau recycler.
Si le test pilote est satisfaisant, modifier dfinitivement linstallation.
Cette opportunit de prvention de la pollution est gnralement une deuxime solution de
rechange lorsque leau nest plus utilisable pour le recyclage sur la propre tape (OPC 1).
Dans la pratique, les principaux facteurs conditionnants qui ne rendent pas viable la plupart des
opportunits de recyclage sont :
Les cots dinvestissement destins relier le courant rsiduaire du processus source
lalimentation du processus cible. Cet investissement implique gnralement la construction
dun puits de collecte et de pompage des eaux rsiduaires, les pompes correspondantes,
les conduites et les soupapes, et un systme de conditionnement de cette eau consistant
gnralement en une chloration et un filtre. Dans bien des cas, le systme doit inclure un
groupe de pression pour pouvoir alimenter la machine correctement. Certaines machines
disposent de systmes de scurit qui ne leur permettent pas de dmarrer si elles ne
reoivent pas une pression minimale.
Cots oprationnels destins financer lnergie du pompage de cette eau et des
traitements supplmentaires. Lorsque leau rsiduaire retraiter est susceptible de
contamination microbienne et dans la mesure o celle-ci peut influer sur le produit fini, on
tablira un contrle priodique.
Aspects techniques lis la qualit du produit final, en particulier en ce qui concerne les
dangers pour la sant du consommateur. Les principaux cas qui se prsentent sont
gnralement la prsence dadditifs ajouts aux circuits de refroidissement ou de chauffage,
de dtergents dans les eaux de nettoyage des emballages, de restes de pesticides dans
les premiers nettoyages des vgtaux et un niveau microbiologique trop lev.
168
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Daprs les paragraphes prcdents et vu le prix de leau pour lindustrie, on peut avoir
lintuition que, bien souvent, cette rcupration nest pas viable conomiquement, moins que
les oprations source et cible soient physiquement trs proches. Le principal facteur
conditionnant pour la mise en place de ces alternatives est le manque deau.
Des exemples clairs de courants pouvant tre recycls dautres tapes du processus sont :
leau de lavage des botes vides,
leau de lavage des botes pleines,
leau de strilisation,
leau de lavage de la matire premire vgtale ayant un faible contenu en terre,
Les eaux de refroidissement.
4.3.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
la rduction de la consommation en eau,
la rduction du dbit des eaux rsiduaires,
la rcupration dune partie de la pollution des eaux en tant que dchet solide valorisable
au moyen du systme de traitement de leau retraiter,
Lconomie dnergie consomme lorsque le courant rcupr a une valeur nergtique
(chaud ou froid).
4.3.4 Exemples dapplication
Exemple concret deau rutiliser : celle-ci est utilisable pour nettoyer les botes scelles et
pour dautres activits de nettoyage. Linvestissement ncessaire pour installer les tuyaux et
les pompes est assez bas et autour de 85 % de leau est rutilisable.
Une unit dlaboration de confitures et de jus dispose de cinq units dlimination du chlore de
leau au charbon activ avec une capacit pour produire 100 m
3
/jour deau. la suite dune
tude sur le recyclage de leau, on est arriv la conclusion quil fallait recycler entre 10 et 20
% de leau de nettoyage contre-courant des colonnes charbon en la faisant passer dautres
procds.
169
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Une unit dlaboration de conserves de betterave, de chou pomm et de cornichons produisant
7 000 Tm/a et dont le processus principal consiste dans le nettoyage, la cuisson, la cuisson la
vapeur, avec ou sans conservation au vinaigre, et le conditionnement a engag un projet de
rutilisation de leau qui a donn les rsultats montrs au tableau suivant, avec une conomie
en eau de 10 000 m
3
/a.
4.4 OPC 04. Pelage alcalin sec
4.4.1 Introduction
Lopration de llimination de la peau des fruits et des lgumes est une des tapes les plus
critiques du point de vue de la qualit dans llaboration de conserves vgtales. Dans les
dbuts de lindustrie des conserves (ou aussi lheure actuelle dans les installations artisanales),
cette opration se faisait laide de couteaux ou dautres ustensiles.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot (Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Installation d'une citerne de rcupration, de
canalisations et d'un filtre supplmentaire
110 000
Rduction de la consommation d'eau 50 000
Hausse de la redevance d'assainissement due
l'augmentation de la pollution des eaux rsiduaires une
fois la mesure applique
10 000
Total 110 000 10 000 50 000
Amortissement de l'investissement (annes) 2,5
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Rutilisation de l'eau de pasteurisation 10 000 8 400
Rutilisation de l'eau froide 6 000 1 000
Total 16 000 9 400
Amortissement de l'investissement (annes) 1,7
170
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Limportance de la main-duvre et la recherche de la rgularit du produit ont entran le
dveloppement de techniques de pelage automatises fondes principalement sur lutilisation
de produits chimiques. Ces systmes, bien que tout fait appropris pour obtenir un produit
ayant la qualit requise, entranent pour lenvironnement :
une consommation deau leve et
Des dversements avec une forte charge organique et de hautes concentrations de base
ou dacide.
4.4.2 Aspects techniques et facteurs
Le principe du pelage alcalin sec consiste soumettre la peau et la couche fine de pulpe
adjacente aux mmes conditions que celles du pelage chimique par immersion en vitant lemploi
dun bain deau.
Le procd consiste essentiellement soumettre le produit un recouvrement avec une pellicule
de soude caustique concentre, un chauffage aux infrarouges et une abrasion douce.
La formation de la pellicule la surface du fruit sobtient par pulvrisation ou par un bain contenant
une solution concentre dhydroxyde de soude 20 %. Le temps de cette tape dpend de la
capacit de pntration de la solution de soude dans la peau et la pulpe du vgtal.
Le produit est soumis ensuite un chauffement aux infrarouges pendant 40 60 secondes,
des tempratures comprises entre 500 et 900 C. Cette opration est ralisable dans une unit
dinfrarouges comprenant un tambour dintroduction des fruits, un transporteur rouleaux
tournants et une unit de rayonnement sur la partie suprieure. Laction combine de la soude
et de la chaleur produit la dsagrgation de la peau et dune couche fine de pulpe, en mme
temps quun schage de la surface.
Finalement, une abrasion douce obtenue par la propre friction des fruits dans un tambour tournant
tiges, suivie de la friction produite par des disques en caoutchouc, permet le dcollement de
la peau, qui constitue un dchet mi-sec. Les restes de soude et de peau restant sur les fruits
sliminent avec des douches deau pression.
Cette technique fut applique pour la premire fois au pelage des pommes de terre. Cependant,
son application sest tendue dautres fruits et lgumes en dpit du fait quelle reprsente des
pertes de matire premire lgrement suprieures (1-2 % en pche) par rapport au systme
conventionnel.
171
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.4.3 Amliorations
Les principaux bienfaits pour lenvironnement de cette technique rsident dans :
La diminution de lapport en soude et en charge organique aux eaux rsiduaires, avec
lconomie en cots dexploitation de la plante dpuration deaux rsiduaires qui sensuit ;
La sparation sec des dchets de peaux au cours du processus en vitant leur passage
dans les eaux rsiduaires ;
La diminution de la consommation deau.
La rduction du volume deau rsiduaire ;
Laugmentation des pertes en fruit denviron 1-2 % ;
La diminution globale de la quantit de dchets de lunit compte tenu des boues de la
plante dpuration deaux rsiduaires.
4.4.4 Exemples dapplication
Lexprience de lapplication de ce procd llaboration de la pche au sirop a permis une
rduction de la consommation deau de lordre de 90 % par rapport au procd conventionnel
(on a diminu la consommation de 1 380 l 73 l pour le traitement de 10 12 tonnes/heure de
pches), une rduction de 60 % de la DCO. En contrepartie lconomie de leau, un cot
supplmentaire sest ajout d la gestion du dchet solide et un petit accroissement des
pertes en fruit (1 2 %) au cours du procd.
Aspect
Cot
(Euro/t prod.)
conomie
(Euro/t prod.)
conomie dans la gestion des dchets 0,676
conomie en consommation d'eau 0,19
Accroissement des pertes du produit 0,75
Total 75 866
conomie de cots (Euro /t) 116
172
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.5 OPC 05. Pelage thermique de haute efficacit
4.5.1 Introduction
Lalternative traditionnelle au pelage chimique consiste en linjection de vapeur directe dans
des chambres non tanches o se produit le chauffage du fruit. Ensuite, un refroidissement
rapide facilite la sparation de la peau. Ce systme nemploie pas de produits chimiques, par
contre il emploie de grandes quantits de vapeur et deau froide.
4.5.2 Aspects techniques
Le principe du pelage thermique sec consiste soumettre la peau et la couche fine de pulpe
adjacente des conditions de temprature extrme (chaleur ou froid) de manire rduire
ladhrence de la peau pour quelle se spare ensuite plus facilement. Au cours de ce procd,
il est important que toute la surface du fruit soit en contact direct avec le fluide thermique afin
que le pelage soit uniforme.
Les principaux systmes de production propre alternatifs au pelage chimique et nergtiquement
efficaces sont les suivants :
vapeur pression
vapeur pression et sous vide
conglation
4.5.2.1 Vapeur pression
Cette opration a lieu dans des chambres hermtiques dans lesquelles est injecte de la vapeur
pression (entre 3 et 10 Kg/cm
2
). Dans ces conditions et dans lintervalle de 5 10 secondes,
la pulpe se trouvant sous la peau atteint une temprature suprieure 100 C. Un rduction
immdiate de la pression provoque lbullition des fluides cellulaires de cette couche et la
formation de vapeur qui sensuit, tendant schapper en direction de la peau. La pression
quexerce cette vapeur sur la peau fait que celle-ci se dtache de la pulpe. La peau dtache
est spare ensuite par friction (tambours, rouleaux ou eau pression).
173
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.5.2.2 Vapeur pression et sous vide
La premire procdure est quivalente celle de la vapeur pression, nanmoins une fois que
le fruit a atteint les conditions de temprature suprieure 100 C dans la couche intrieure,
celui-ci est soumis des conditions de vide, de faon que la pression exerce par la pulpe de
lintrieur du fruit sur la peau soit trs suprieure par rapport aux conditions temprature
ambiante. La peau une fois dtache est galement limine par des systmes mcaniques.
Linstallation type pour effectuer le pelage pression requiert un investissement de 30 000
Euro pour une production de 4 000 kg/h.
4.5.2.3 Conglation
Dans ce cas, le mcanisme de sparation de la peau de la pulpe est bas sur un cycle de
conglation-dconglation. Le produit est submerg dans un bain 100 C 20 ou 30 secondes.
Dans ces conditions, les cristaux de glace forms dans la couche sous-cutane cassent les
tissus en provoquant le dtachement de la peau. Ensuite, le produit est soumis quelques minutes
la dconglation. Ultrieurement, cette technologie a t teste avec succs dans dautres
conditions cryogniques plus svres (air liquide, azote liquide et fron) en rduisant le temps
dexposition.
Lapplication de ces systmes a t ralise avec succs principalement avec des tomates et
des prunes, en amliorant la qualit du produit du fait de labsence de produits chimiques et, en
ce qui concerne la conglation, en amliorant laspect extrieur due une meilleure conservation
de la couleur.
4.5.3 Facteurs conditionnants
Par rapport au pelage chimique, le pelage thermique prsente des exigences nergtiques
plus leves (100-250 kg vapeur/Tm de produit) et ncessite un investissement suprieur
tant les conditions de surpression dans lesquelles se droule le procd. Dans le cas de la
vapeur, linstallation dune chaudire supplmentaire est requise, dans le cas du vide, il faut un
systme sous vide utilisant des pompes ou des injecteurs, et pour la conglation il est ncessaire
de disposer dune installation auxiliaire de fluides cryogniques.
174
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.5.4 Amliorations
Les principaux bienfaits que ces systmes apportent lenvironnement sont :
Une rduction de 50 % des pertes de pelage avec la diminution correspondante des dchets.
Une sparation sec des dchets de peaux pendant le procd vitant leur passage dans
les eaux rsiduaires
Pas dajout de produits chimiques aux eaux rsiduaires
Une diminution de la consommation en eau par rapport au systme chimique ou au systme
traditionnel la vapeur
Une rduction du volume deau rsiduaire
Une moindre consommation dnergie (autour de 4 800 Euro/an pour la vapeur pression)
par rapport au systme thermique conventionnel.
4.6 OPC 06. Ajustage du dosage de sel et rutilisation de saumures
4.6.1 Introduction
Dans llaboration des produits vgtaux par fermentation (cornichons, olives, choux, cpres,),
de mme que dans les demi-conserves de poisson (anchois,), les saumures sont employes
comme moyen de fermentation.
Ces saumures finissent normalement dans les eaux rsiduaires des installations et du fait de
leur haute conductivit, en plus dune contamination organique relativement leve, ces eaux
supposent un problme difficile rsoudre.
4.6.2 Aspects techniques
Les principales alternatives de minimisation la source sont la diminution de la concentration
en sel et la rgnration.
175
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.6.2.1 Diminution de la concentration en sel
Pendant le processus de transformation de ces produits, le manque de sel peut entraner la
perte du produit. Ce fait, uni aux principes traditionnels lis llaboration de ces produits et au
faible cot du sel, amne les responsables du procd doser le sel en excs.
Les principales consquences de ce surdosage sont les suivantes :
Empcher le dveloppement normal de la flore bactrienne souhaitable qui, pour la plupart,
ne crot pas lorsque la concentration en sel se situe au-dessus de 7-8 %.
Excs de saveur sale dans le produit
Augmentation de la concentration en sel dans les eaux rsiduaires, un solut qui ne slimine
pas par le biais des systmes conventionnels de traitement et qui, de hautes concentrations,
diminue lefficacit du traitement biologique dans les plantes dpuration deaux rsiduaires.
Les principales propositions ce sujet passent par :
lajustement pour chaque production de la relation produit:eau:sel, et
llimination des procds de conservation au sel, une fois la fermentation acheve, lorsque
lutilisation de ces procds nest pas strictement ncessaire.
Des tudes ralises sur la base de procdures dlaboration traditionnelles semblent indiquer
que dans le cas des cornichons et des grosses cpres, les saumures de conservation employes
ont des niveaux de sel excessif, ce nest cependant pas le cas du chou. Pour ce qui de la
conservation des olives noires, elle peut se faire en utilisant un milieu acide au lieu dun milieu
salin.
4.6.2.2 Rgnration de saumures
La rutilisation des saumures peut avoir des finalits diverses : un nouveau procd de
fermentation, le conditionnement ou dautres tapes de llaboration.
Le fait dadopter une stratgie ou une autre dpendra de la solution de conservation et des
substances avec lesquelles la solution a t enrichie aprs la fermentation. Dans le cas des
cornichons, lemploi de la saumure pour le conditionnement nest pas possible tant donn
quils sont conservs dans du vinaigre.
176
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Afin dviter la concentration de certaines substances indsirables avant sa rutilisation, la
saumure est normalement soumise un prtraitement. Les procds employs tendent liminer
la matire organique qui leur donne la couleur (olives de table) ou bien dautres composs
ayant une influence ngative sur la fermentation tels que certaines enzymes (cornichons). Les
principaux systmes utiliss sont la prcipitation chimique, ladsorption au charbon activ et
lultrafiltation.
La prcipitation chimique consiste modifier le pH en vue de provoquer une prcipitation en
employant des polylectrolytes. On perd ainsi la possibilit de rcuprer lacide lactique.
Nanmoins, la solution rsultante peut tre employe dans de nouveaux procds de
fermentation. Ce systme a t employ avec succs dans la prparation de cornichons.
Lajout de charbon activ et la filtration ultrieure de la solution rsultante est le systme qui a
t expriment pour rgnrer des saumures dolives blanches et noires comme solutions de
conservation. Ce procd est ralisable en discontinu dans un tank agit et ncessite une
limination ultrieure du charbon activ dans un filtre plaques.
Lultrafiltration membranes de 1 000 daltons conduit des rsultats semblable lajout de
charbon activ.
4.6.3 Facteurs conditionnants
Pour ce qui est des propositions faites, les principales difficults dans lapplication de ces solutions
sont dues principalement au besoin de raliser des tudes afin dassurer lidonit du produit
en diminuant la concentration en sel ou en ayant rgnr la saumure. Lorsquil savre
ncessaire pour la rgnration de la saumure de faire un traitement comme celui qui a t
dcrit auparavant, la viabilit du projet est fortement compromise tant donn le fort
investissement en quipements ncessaires pour lajout de charbon activ (environ 36 Euro/m
3
de saumure) et lultrafiltration (environ 180 Euro/m
3
de saumure), en plus des cots oprationnels.
4.6.4 Amliorations
Les principaux bienfaits de ces systmes pour lenvironnement sont :
La diminution de la quantit de sels dverss
La diminution de la DCO dverse si la saumure a t incorpore au produit
La diminution 50 % de la quantit deau employe dans le deuxime cas
La diminution du dbit des eaux rsiduaires
177
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.6.5 Exemples dapplication
tant donn une unit dlaboration de 100 Tm/a dolive noire dont le procd dlaboration
comprend les tapes suivantes :
1. Traitement leau de Javel (1,5 %), le premier jour
2. Aration de la saumure
3. Traitement leau de Javel (1 %), le deuxime jour
4. Aration de la saumure
5. Traitement leau de Javel (1 %), le troisime jour
6. Aration la saumure
7. Immersion avec de la saumure au gluconate, le quatrime jour
8. Conditionnement et strilisation, le cinquime jour avec la saumure de gluconate
Des tudes ont permis de constater, du point de vue de la qualit, la viabilit dun procd de
rgnration avec des eaux de Javel et dun autre procd de rgnration avec des eaux de
Javel et des liquides daration.
Les rsultats comparatifs entre les deux procds sont indiqus au tableau suivant :
Conventionnel
Rgnration
d'eaux de Javel
Rgnration d'eaux
de Javel et de liquides
d'aration
N d'eaux de Javel dverses par
production
3 1 1
N de saumures dverses par
production
3 3 0,3
Rduction de la consommation en
eau (%)
0 33 78
Volume d'eau rsiduaire (l/a) 450 000 300 000 97 500
Polluants de l'eaursiduaire
NaOH (kg/a) 4 500 1 500 1 500
NaCl (kg/a) 24 750 24 750 2 475
Moyenne NaCl (g/l) 55,0 82,5 25,4
178
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.7 OPC 07. Optimisation de la strilisation
4.7.1 Introduction
Au point 3.1, on a fait une description tendue dinstallations de strilisation, cependant, tant
donn que pour les petites et moyennes entreprises linvestissement dans le strilisateur figure
parmi les plus importants et tant donn que ces entreprises ont besoin de beaucoup de flexibilit,
il existe de nombreuses installations qui fonctionnent avec des installations sans recyclage
deau ni de vapeur. Ces installations consistent normalement en un bain deau au sein duquel
bouillonne de la vapeur, ce qui gnre de grandes pertes dnergie, et disposent de plus de
strilisateurs programmables type douche sans rservoir de rcupration de chaleur.
4.7.2 Aspects techniques et facteurs
Lopration de strilisation quant lefficacit nergtique et de consommation en eau rpond
un principe dchelonnement industriel, o une unit qui fonctionne par charges suppose une
plus grande consommation en eau et en nergie quune unit en continu.
Dans le tableau suivant sont prsentes les rpercussions en termes dinvestissement, de
capacit de production et doptimisation de ressources par rapport une unit peu efficace.
ASPECTS DISCONTI NU
CONTINU
ATMOSPHRIQUE
CONTINU
PRESSION
AUTOCLAVE
IMMERSION
AUTOCLAVE
INJECTION
AUTOCLAVE
HORIZONTAL REC.
CHALEUR
FMC HYDROSTATIQUE ODENBERG
CONSOMMATIONVAPEUR
(KG/TM PROD.)
700-800 400-500 300-420 370-500 330-450 350-500
CONSOMMATION NERGIE MAJEURE MOINDRE MOINDRE
CONSOMMATION EAU MAJEURE
Rduction
70%
MOINDRE
COTS D'INVESTISSEMENT
(EURO)
- MAJEURE 1 000 000
CAPACIT DE
PRODUCTION(TM/A)
Industries de petite ou moyenne taille Produits pH
acide
15 000 15 000 15 000
179
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les autoclaves nayant pas dinstallation de stockage deau dpensent approximativement 75
% plus de dnergie que ceux qui en disposent. Linvestissement requis est faible, et les
conomies sont substantielles : approximativement 173 kw/h et 5-6 m
3
deau par tonne de
matire premire.
Voici la suite un schma dune unit de strilisation type douche, ainsi que du systme de
rcupration deau et de chaleur en noir. La nouvelle installation pour minimiser les pertes en
chaleur et en eau est signale en rouge.
Avec cette opration, nous faisons des conomies en combustible et vitons la dispersion de
lnergie dans un rservoir intermdiaire, amliorant ainsi la temprature de refroidissement.
Avec cette pratique, nous rduisons les missions de gaz de combustion de 41 %.
Dans le cas dun bain simple, ce qui est conseill cest de disposer de deux bains, de faon que
la cage avec les botes passe dans le bain froid, une fois le temps de traitement thermique
coul.
Une autre mesure dconomie dnergie consiste isoler lautoclave, ce qui peut reprsenter
une conomie de 1,4 kg de fuel par tonne de produit mis en bote. Cette mesure est chre,
autour de 18 000 Euro.
Installer deux rservoirs deau, lun pour lopration de chauffage et lautre pour lopration de
refroidissement.
vapeur
eaufroide
condensats

eauchaude
air comprim
eauchaude eaufroide
Eau
chaude
Eau
froide
Vapeur
air
Condensais
Eau
Eau chaude
180
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.7.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
La diminution de la consommation en vapeur deau. La production de la vapeur deau, en
plus de la consommation de ressources (combustible et eau), entrane des missions dans
latmosphre de CO
2
et dautres polluants en fonction du type de combustible. De mme,
les units de dminralisation ou de dcalcification pour le traitement de leau dalimentation
supposent une consommation deau pour la rgnration des colonnes et des rejets de
haute conductivit.
La rduction de la consommation deau
La rduction du dbut des eaux rsiduaires
4.7.4 Exemples dapplication
la suite, voici le dtail du cas dune industrie de plats prpars avec un strilisateur par
douche sans rcupration de chaleur, o lon propose :
Les aspects considrs sont les suivants :
(1)
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot (Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Deux tanks de 600 l chacun et installation pour
procder au changement de fluide
8 000
conomie en chaleur et en eau
(1)
5 000
Total 8 000 5 000
amortissement de linvestissement (annes) 1,6
Chauffer au moyen du systme actuel 1 500 kg de produit et 600 kg d'eau pour 15
strilisations par jour
52,29 Euro/jour
Kcal conomises du fait que l'on chauffe l'eau uniquement au dbut du cycle 504 000 Kcal
conomie en calories 21,68 Euro/jour
181
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.8 OPC 08. Fermer les circuits de refroidissement
4.8.1 Introduction
Lors du processus gnral dlaboration de produits dalimentation en conserve (Figure 3.1),
on identifie plusieurs oprations dans lesquelles un refroidissement est ncessaire (chaudage,
cuisson, strilisation, pasteurisation, refroidissement des botes). Dans tous les cas, la ncessit
de refroidissement est la consquence dune phase prcdente dans laquelle on a chauff
intensment le produit.
Les produits alimentaires exigent un refroidissement rapide afin de maintenir au maximum
leurs proprits organoleptiques et de minimiser le risque de pollution croise par
microorganismes. Cette condition caractristique de lindustrie alimentaire, revt normment
dimportance cause du volume du produit et des traitement thermiques successifs et des
refroidissements ultrieurs auxquels il est soumis.
Les eaux de refroidissement sont gnralement des eaux trs faible charge polluante lorsque
leau nentre pas en contact avec le produit, et simplement faible lorsquelle entre en contact
avec le produit.
4.8.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Fermer les circuits de refroidissement suppose, de la mme manire que dans les nettoyages,
dconomiser autant deau que de fois o lon est capable de la maintenir propre et, dans le cas
du refroidissement, ce nombre de fois tend vers linfini, pourvu quil ny ait pas dentre de
salet.
Dans le cas du strilisateur, leau de la purge peut aller directement une tour de
refroidissement en vue de sa rutilisation pour refroidir. Le nombre de fois o leau est rutilisable
dpend du degr de propret dans laquelle on russit la maintenir. Leau peut tre pollue
partir de botes de conserve endommages et de surfaces de botes sales. On doit viter
lentre dans lautoclave des botes endommages afin de ne pas provoquer la pollution de
leau.
Lorsque leau nest plus utilisable pour le recyclage, celle-ci est alors utilisable pour nettoyer
les botes scelles et pour dautres activits de nettoyage. Linvestissement ncessaire pour
182
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
installer les canalisations et les pompes est assez rduit, et par ce moyen prs de 85 % de leau
est rutilisable.
Malgr le fait que la tour de refroidissement est le premier dispositif et le plus utilis pour les
circuits de refroidissement, il existe dautres stratgies :
a) Disposer dun rservoir deau suffisamment grand pour dissiper toute lnergie. Dans ce
cas, on fermera le circuit en alimentant le rservoir contenant leau de la purge.
b) Disposer dun circuit dair conditionn avec de leau froide existante. Si le dbit peut tre
faible (condensateurs de pompes vide, moulins collodaux pour pulpes, etc.), tant donn
que la chaleur disperser est normalement basse et que les quipements de
refroidissement sachtent surdimensionns, son utilisation peut tre intressante en
fonction de la distance, puisque linvestissement sera minime.
c) Installer une pompe calorifique dans laquelle le fluide froid sera le circuit de refroidissement
et le chaud, par exemple, le prchauffage pour dgazer.
Les principaux facteurs conditionnants pour fermer des circuits de refroidissement se trouvent
dans le saut thermique entre leau dentre et leau de sortie au point de refroidissement, et la
salet qui rentre dans ce circuit. Si cette stratgie nest pas viable, on peut envisager de faire
recirculer leau vers une autre opration (OPC 3).
4.8.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
La rduction de la consommation deau
La rduction du dbit des eaux rsiduaires
Lconomie de lnergie consomme lorsque le courant rcupr a une valeur nergtique
(chaud ou froid).
4.8.4 Exemples dapplication
Une unit de fabrication de 600 Tm/a de confitures dans la ligne de traitement dispose dun
moulin collodal avant la ligne de conditionnement. Ce moulin est refroidi leau et le circuit de
refroidissement nest pas ferm.
Prs de la zone du moulin se trouve un circuit de refroidissement servant aussi dautres
machines dont le dbit alimente le moulin.
Fermer ce circuit reprsente une conomie en eau de 1 200 m
3
/a.
183
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Ltude de viabilit pour cette petite modification est dtaill au tableau suivant :
4.9 OPC 09. Systmes CIP (Cleaning in Place) pour le nettoyage dquipements et de
conduites
4.9.1 Introduction
Comme chacun sait, les oprations de nettoyage des installations et des quipements sont
fondamentaux dans ce type dindustrie. Les oprations de nettoyage impliquent dhabitude des
cots importants en : main-doeuvre, nergie, eau, produits de nettoyage et de dsinfection ; et,
en mme temps, ils produisent de grands volumes deaux rsiduaires fortement pollues. Les
systmes de nettoyage fonds sur le principe du CIP permettent des conomies plus que
considrables en main-doeuvre, nergie, eau et produits de nettoyage et dsinfection, tout en
rduisant radicalement certains types de pollution des eaux rsiduaires.
4.9.2 Aspects techniques et facteurs
Les systmes CIP consistent fondamentalement nettoyer les installations sans quil soit
ncessaire de les dmonter et rutiliser les fluides de nettoyage et de dsinfection.
Une opration de nettoyage traditionnel est une opration peu rationnelle o lon nenvisage
quun seul objectif : llimination de la salet tout prix.
Les oprations CIP, si elles sont bien conues, outre quelles ont pour cible llimination de la
salet, incluent galement la minimisation de la consommation dnergie, deau, de
dtergents, ainsi que la minimisation du volume et du niveau de pollution des eaux
rsiduaires gnres.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Fermer circuit de refroidissement 1 500
Eau recycle 1 000
Total 1 500 1 000
amortissement de linvestissement (annes) 1,5
184
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Nous signalons la suite certains des domaines dintervention les plus importants dont dpend
lefficacit dune opration CIP bien conue :
4.9.2.1 Utilisation du produit et limination de la salet en tant que dchet solide.
La premire chose dont il faut tenir compte, cest la possibilit dutiliser le produit retenu dans
linstallation ou dans les conduites, la fin du processus.
Limpulsion dair comprim, avec ou sans laide de balles en caoutchouc ou dans un matriau
quivalent, du produit retenu lintrieur des conduites permet la rcupration de grandes
quantits de celui-ci, tout en rduisant radicalement la pollution des eaux rsiduaires issues du
procd de nettoyage.
Dans les cas o il ne serait pas possible dutiliser lair comprim, il peut tre recommandable de
procder une intervention manuelle, avec des racles ou des lments quivalents permettant
de rcuprer ou dliminer en tant que dchet solide la plus grande partie du produit contenu
dans les installations.
4.9.2.2 Utilisation des eaux de rinage ou dautres eaux propres pouvant tre gnres
dans dautres activits de linstallation.
La premire phase de lavage est gnralement faite avec de leau. Dans cette phase, il nest
pas indispensable dutiliser de leau parfaitement propre. Lutilisation de leau de rinage des
oprations de nettoyage prcdentes, ou de leau propre excdentaire issue de certaines
oprations industrielles, permet dconomiser autant de m3 deau que deau rutilise dans
lopration en question.
4.9.2.3 Rutilisation des solutions alcalines et acides utilises comme dtergents
Si lon a une premire phase de nettoyage leau, on arrivera liminer plus de 90 % de la
salet prsente dans linstallation. La phase cite conclue, il ne restera sur les surfaces
nettoyer que de petites quantits de salet vraiment difficiles liminer. Cest alors le moment,
et pas avant, de commencer utiliser les dtergents. tant donn que la plus grande partie de
la salet a dj t limine, la solution dtergente, bien quliminant tous les restes de salet
au cours du procd de nettoyage effectu par le systme de recirculation de la mme solution
de la mme solution dtergente, ne se salite pas considrablement, et, une fois le nettoyage
termin, continue de maintenir inaltr son potentiel de nettoyage - les petites pertes
de concentration qui ont pu se produire sont compensables par lajout de dtergent concentr
185
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
dans la solution de nettoyage -. Ce fait nous permet de rcuprer la totalit des solutions
alcalines et acides employes et de les utiliser lors des procds de nettoyage ultrieurs, au
lieu de les liminer sous la forme deau rsiduaire. Lconomie en eau, dtergents et la rduction
du dbit et de la pollution des eaux rsiduaires, ce qui est aisment vrifiable, est plus que
notable.
4.9.2.4 Rcupration de lnergie utilise pour chauffer les solutions dtergentes
Comme chacun sait, lefficacit des oprations de nettoyage est fortement conditionne par la
temprature laquelle celles-ci sont effectues. On accepte comme norme gnrale que tous
les 10 C daugmentation de temprature, on double la vitesse de nettoyage. Cest pour cette
raison que les oprations de nettoyage sont ralises normalement des tempratures leves,
en employant pour ce faire une grande quantit dnergie. Les installations CIP permettent de
rcuprer une partie importante de cette nergie, travers lutilisation dchangeurs de chaleur
et/ou moyennant la rcupration et la conservation des fluides chauds.
4.9.3 Amliorations
Les principaux bienfaits pour lenvironnement de lutilisation de systmes CIP rsident dans la:
Diminution de la consommation deau
Diminution de la charge organique des eaux rsiduaires
Minimisation des problmes de variation du pH dans les eaux rsiduaires
Minimisation de la charge en dtergents des eaux rsiduaires
Diminution de la consommation nergtique.
4.10 OPC 10. viter lentre dans lautoclave de botes de conserve endommages
4.10.1 Introduction
Le procd de strilisation se fait dans des conditions de temprature et de pression leves
de faon que, si les botes ne sont en bonne condition (rsistance adquate, fermeture correcte),
elles souvriront sous leffet de la pression ou de la dpression, une partie ou la totalit du
produit se dversant alors dans leau de strilisation.
186
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Leau de strilisation doit avoir un degr de propret adquat, car si lon trouve de la salet
lextrieur des botes ou des pots ou bien si certaines dentre elles souvrent pendant le procd,
cela crera des problmes de biofilm la surface de lchangeur et, en gnral, dans toute
linstallation de strilisation.
Cest justement pour cette raison quavant lentre dans le strilisateur, la plupart des procds
prvoient un nettoyage des botes fermes.
4.10.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Les actions raliser en vue de minimiser lapport de matire organique leau consistent
fondamentalement dans :
a) Lhomologation des fournisseurs de rcipients et le contrle priodique de la rsistance des
propres rcipients
b) Les rvisions priodiques des machines de mise en bote suivant les recommandations du
fournisseur des machines
c) Lautocontrle de qualit journalier par linspection visuelle de la fermeture des rcipients
par louvrier charg de la mise en bote.
Ces mesures, en plus de minimiser la pollution, entrane une amlioration de la productivit et
une garantie de qualit pour le consommateur, tant donn que si les rcipients ne sont pas
bien ferms cela donnera lieu des rclamations de la part des clients et au retour de produits
qui deviendront des dchets.
4.10.3 Amliorations
La mise en uvre des mesures dcrites permettra :
la rduction de la consommation deau,
la rduction du dbit deau rsiduaire,
la diminution de pertes de produit fini et
lconomie de vapeur deau si lon dispose dune installation en continu ou avec rcupration
de chaleur.
187
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.10.4 Exemples dapplication
Une installation dlaboration de sauces pasteurises traitant 1 000 Tm de produit dans des
rcipients de 2,5 kg traitera 400 000 rcipients. Si son systme de qualit accepte un rejet de
0,1 % de rcipients dfectueux, cela quivaudra 400 pots de 2,5 Kg. Ces 1 000 kg de produit
qui, dans le pire des cas, ont t dverss dans divers procds de strilisation, et vu lautoclave
de 1 500 l de capacit et la rgle selon laquelle il faut changer leau chaque fois quun pot se
casse, reprsentera, en faisant un calcul approximatif :
Face ces donnes, une seule rflexion simpose. Quel est mon pourcentage de cassures de
rcipients lintrieur de lautoclave ? Combien cela reprsente-t-il ? Puis-je amliorer ce
ratio ?
4.11 OPC 11 Utiliser le transport pneumatique au lieu dun canal deau comme systme
de transport de produit
4.11.1 Introduction
Dans les industries des conserves de poisson, leau de mer sutilise pour le transport du
poisson lintrieur de lunit de traitement, nanmoins, dans certains cas, on ajoute de leau
du rseau pour maintenir un dbit deau suffisant.
Aspect
Cot
(milliers Euro/a )
Pertes de produit fini et de rcipient 4,5-5
Rchauffer leau du strilisateur 3-3,5
Changement deau 1,5-2
Main-doeuvre pour le nettoyage des botes sales 3,5-7
Consommation en eau pour le nettoyage 1-1,5
Total 13,5-19
188
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Les dchets deau contenant du sang de poisson gnrs bord des bateaux de pche,
suivant lespce de poisson et les conditions o ils se trouvent au moment du dchargement
peuvent arriver reprsenter de 20 25 % du total de la charge organique que gnre
lindustrie des conserves de poisson.
Ce problme peut tre rencontr aussi dans la transformation de vgtaux et, bien que ne
faisant pas lobjet de cette tude, il survient normalement aussi dans les abattoirs de lindustrie
de la viande.
Lors de la transformation de vgtaux, la problmatique est moindre tant donn que le
passage de matire organique du vgtal leau est moins probable et quun traitement sec
pourrait entraner dans bien des cas des pertes de matire premire suprieures.
4.11.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
4.11.2.1 Dcharges de poisson
Le principal problme de la pollution produite lors de la dcharge commence dans les cales des
bateaux de pche pendant la capture et le transport vers les units de traitement.
La problmatique environnementale est le fait de :
La conductivit leve du fait de lemploi de leau de mer comme moyen de stockage
La pollution leve du fait du passage de matire organique du poisson dans leau
La charge organique et la salinit des eaux rsiduaires gnres lors de la dcharge peut tre
rduite pendant la pche en congelant les captures.
Des conglations efficaces se traduisent par une meilleure qualit du poisson et rduisent les
pertes. La conglation consomme de lnergie extra (approximativement 50 60 kW h/t pour
produire de la glace et 50-70 kW h/t pour congeler), mais la charge organique des eaux
rsiduaires se rduit considrablement.
La quantit deau ajoute qui est consomme lors de la dcharge peut tre rduite comme suit:
en limitant les quantits deau ajoute au systme de transport par pompage pour un transport
efficace.
189
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
en installant des vannes solnodes qui coupent le flux deau quand il ny a aura pas de
dcharge de poisson en cours.
en recyclant les eaux de transport (bien que des filtres soient ncessaires pour sparer la
partie solide du courant deau avant de la rutiliser)
en installant des compteurs deau pour vrifier si le personnel qui procde aux dcharges
nutilise pas plus deau quil nen faut.
Leau traite avec le systme ci-dessus est rutilisable pour les nouvelles dcharges de poisson
si elle est traite convenablement aux ultraviolets (UV) ou lozone.
Tel que nous lavons dcrit lOPC1, des chantillons devraient tre analyss rgulirement
afin dassurer labsence de dangers pour la sant du consommateur. Les conomies en eau
peuvent tre de lordre de 2 5 m
3
/t de matire premire, mais linvestissement requis pour le
traitement aux ultraviolets ou lozone est lev.
La qualit de leau contenant du sang qui a t traite peut tre bien meilleure avant le
dversement si lon utilise un systme centrifuge qui rduit la matire et les solides en suspension
denviron 45 % (60 kg/t de matire premire). Linvestissement pour ce systme est cependant
lev.
cause du contenu en protines et en huiles de leau contenant du sang, celle-ci est utilisable
pour la production de farines de poisson, sil existe une unit proximit pour cela. Une autre
alternative, cest le traitement et le dversement de leau dans la mer. Le traitement comporte
linstallation dun tamis rotatif et dune citerne de flottation dhuiles.
En utilisant ce systme, on peut rduire la DCO de 6 25 %, en fonction du temps de retenue.
Linvestissement pour ce genre de systme avoisine les 54 000 Euro.
4.11.2.2 Transport sec
Pour viter lemploi deau lors de la dcharge, on peut utiliser des systmes secs de dcharge
se servant de bandes, vis, godets, succion vide et impulsion par paquets. Le produit est
dcharg sur des bandes transporteuses afin de le transporter vers les units de traitement.
Des systmes modernes et secs peuvent tre aussi efficaces que les systmes humides, mais
de petites quantits sont parfois ncessaires pour augmenter le rythme de dcharge.
190
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 4.8. Systme de transport godets (Source : voir Rf. 79)
Figure 4.9. Systme de transport par vis sans fin (Source: voir Rf. 79)
Lorsque la matire premire est petite, on peut utiliser des monopompes avec un bon rsultat.
Linvestissement ncessaire avoisine les 110 000 Euro pour les pompes et environ 540 000
Euro pour les cuves de stockage. On conomise de 1 2 m3 par tonne de matire premire et
on vite le dversement de matire organique.
Le systme de succion vide appliqu aux viscres de poisson peut rduire denviron 67 %
tant la consommation deau que la charge de DCO dans les eaux rsiduaires
Rouleaux et chane
Division
Trough
191
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Rcepteur
Alimentateur
Ejecteur
Ventilateur Dpt
rcepteur
Filtre ou autre
sparateur dair
sibesoin
Trmie
Figure 4.10. Systeme de transport pneumatique par aspiration (Source : voir Rf.79)
Figure 4.11. Systme de transport pneumatique par impulsion (Source: voir Rf. 79)
4.11.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
La diminution de la quantit de matire premire requise du fait de la rduction des pertes.
Dans le cas du poisson, et tant donn les problmes dcoulant des excs de captures,
cest un lment cologique considrer.
La rduction des dchets de poisson qui seront traits probablement en tant que matire
premire pour llaboration de farine de poisson. Malgr le fait quil sagisse dun procd
de recyclage, il est hautement polluant, ce qui fait quil convient, pour des raisons
environnementales, den minimiser lutilisation.
Rcepteur
Dpt
rcepteur
Filtre ou autre
sparateur dair
Wagon ou
bac
marchandises
Obturateur de
sortie
E
x
t
r
a
t
e
u
r
192
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Compte tenu des points de traitement sec, on doit aussi prendre en considration :
La rduction de la consommation deau
La rduction du dbit des eaux rsiduaires
La rduction de la DCO des eaux rsiduaires tant donn que la pollution ne passe pas
dans leau.
4.11.4 Exemples dapplication
Une compagnie chilienne produisant annuellement 612 000 Tm de produits de la pche changea
son systme centrifuge de dcharge de poisson par un systme daspiration.
Linstallation du systme daspiration conjointement linstallation supplmentaire de procds
de rcupration de solides organiques travers des filtres rotatifs a reprsent une diminution
substantielle de la charge organique dverse (48 000 tonnes de DCO/ an, alors que les
dversements dans la zone atteignaient auparavant 60 000 tonnes de DCO/an).
4.12 OPC 12. Autocontrle du processus avec le HACCP
4.12.1 Introduction
Le systme danalyse de risques et de contrle de points critiques (HACCP) a t le rsultat de
la collaboration, dans les annes soixante, entre Pillsbury Co., la NASA et le laboratoire de
lU.S. Army Natick, pour la conception dun programme de zro dfaut destin la production
daliments. Il a t rendu public, pour la premire fois en 1971, la National Conference of
Food Protection et, en septembre 1974, BAUMAN E. (Vice-prsident de science et technologie
de la Pillsbury Co.,) a publi dans le magazine FOOD TECHNOLOGY les dtails du nouveau
systme dvelopp.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Changement dun systme centrifuge par un systme de
pompage
3 000 000 1 600 000
Total
amortissement de linvestissement (annes) 2
193
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
partir de ce moment-l, la communaut scientifique et technique a assimil progressivement
le systme et la introduit et recommand pour les procds de production, de stockage et de
transport daliments.
4.12.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Le systme HACCP se fonde sur lapplication du sens commun vis--vis de lobjectif dfini
(assurer labsence dlments nocifs dans les aliments).
Une quipe multidisciplinaire englobant la totalit de la connaissance de linstallation (contrle
de qualit, production, maintenance) mne les actions suivantes :
Analyses et documentation des risques hyginiques potentiels associs chacune des
oprations du procd de production des produits labors dans son entreprise.
Localisation des points de lopration ou du procd o sont censs pouvoir se produire les
risques analyss.
Dtermination, parmi tous les points localiss, de ceux qui savrent dcisifs pour la scurit
alimentaire du produit.
Conception et mise en place de procdures efficaces de contrle, suivi et documentation
des points critiques.
tablissement des limites dacceptation pour les rsultats obtenus dans le contrle des
points critiques et des mesures prendre si lon se trouve face des valeurs situes hors
des limites spcifies.
Rvision systmatique de la totalit du systme mis en place en fonction de ses rsultats et
des modifications du procd.
La mise en place du systme HACCP inclut, en plus des oprations du procd, des aspects
gnraux tels que lhomologation de fournisseurs, le contrle de flaux, le nettoyage, la
maintenance de lunit, le design hyginique des installations et les bonnes pratiques des
manipulateurs.
Le succs de la mise en place dun systme HACCP nexige pas ncessairement de
nombreuses ressources matrielles dans le sens dinvestissement en machines et en
installations. Les cls du succs rsident dans la slection des personnes appropries pour
mener bien lanalyse et la conception, et transmettre adquatement au personnel les
directives labores par cette quipe.
Ensuite, voici un exemple du dveloppement dun Point de Contrle Critique pour lopration
de stockage frigorifique habituel dans lindustrie des conserves de poisson :
194
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.12.3 Amliorations
La principale contribution de la mise en place du systme HACCP dans la production propre
consiste diminuer les pertes de matire premire et diminuer les rejets de produit fini par
le contrle de qualit. Cela suppose :
La rduction de la quantit total de dchets
Lutilisation efficace des ressources naturelles (matire premire et ressources matrielles
dpenses au cours de la transformation des produits rejets)
EFFICACIT 2 2 1
RISQUES
Microorganismes
pathognes, toxines microbiennes
Microorganismes
pathognes,
substances
toxiques, lments
impropres
Microorganismes
pathognes,
toxines
microbiennes
MESURES PRVENTIVES Inhiber la croissance microbienne
Rotation adquate
des produits
stocks
viter la pollution
croise entre les
produits congels,
la viande et le
poisson
ACTION DE LA MESURE
PRVENTIVE
Conserver
2.5 C
Gestion FIFO du
magasin travers
le systme
didentification de
la marchandise
Stocker le poisson
frais dans la
chambre prvue
cet effet
195
RESPONSABLE DE LACTION
Chef de
groupe
Camristes Camristes Camristes
CONTRLE
Supervision du
registre du
thermographe
Calibrage
semestriel du
thermomtre et
du
thermographe
Supervision des
lots de la chambre
Supervision des
produits stocks
RESPONSABLE DU
CONTRLE
Chef de groupe
Entreprise
spcialise
Chef de groupe Chef de groupe
REGISTRE DE LA QUALIT
Registre du
thermographe
Registre du
calibrage
-
-
LIMITES CRITIQUES
Temprature
suprieure 5
e infrieure
0,5 C
Diffrences de
0,5 C
Palettes leur
place et rotation
adquate
Prsence de
produits diffrents
des poissons frais
MESURES CORRECTIVES
Restituer les
conditions
adquates de
refroidissement
Restituer les
conditions
adquates de
mesure
Restituer la
position, recherche
de vente rapide ou
rejeter
Restituer la
position ou rejeter
RESPONSABLE DES
MESURES CORRECTIVES
Chef de groupe
Entreprise
spcialise
Responsable des
ventes
Responsable des
ventes
REGISTRE DES MESURES
CORRECTIVES
Rapport de
non-conformit
Partie du
calibrage
Rapport de
non-conformit
Rapport de non-
conformit
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.12.4 Exemples dapplication
Dans certaines units de conserves de fruits et de jus de fruits dans lesquelles on a tudi le
niveau pertes en matire premire et en rejets de qualit, celui-ci atteint des pourcentages
atteignant jusqu 15 %. En partant de la rflexion sur chacun des procds raliss, on a
approuv des investissements lis des changements dans le processus, les conditionnements
et lamlioration du contrle de flaux et lon a russi faire des conomies de 120 000 Euro
par an et de 180 000 Euro en diminuant les pertes en matire premire.
4.13 OPC 13. Nettoyage structurel avec un systme basse pression avec de la mousse
ou haute pression.
4.13.1 Introduction
La scurit hyginique du produit alimentaire requiert un niveau de nettoyage des installations
vitant la prolifration de microorganismes. Ce besoin du secteur alimentaire se traduit en
installations (quipements, oeuvre civile) de matriaux prpars pour les nettoyages frquents
leau et le nettoyage quotidien ou hebdomadaire. Lorsque linstallation traite la matire premire
issue de la production primaire, le besoin dhygine acquiert encore plus de poids tant donn
le risque de pollution croise.
Le systme utilis normalement pour faire le nettoyage est gnralement le tuyau deau chaude
disposant dans le meilleur des cas une tte pour donner de la pression.
4.13.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Sur le march, il existe principalement deux systmes efficaces de nettoyage :
nettoyage haute pression,
nettoyage basse pression avec de la mousse.
196
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.13.2.1 Nettoyage haute pression
Le principe du nettoyage se base sur la projection sur la surface nettoyer dun jet deau des
pressions de travail allant de 30 130 bars. Les dbits consomms par ces quipements se
situent entre 150 et 840 l/h, et pour effectuer un nettoyage plus efficace, ce systme peut
travailler leau chaude en dosant automatiquement le dtergent.
Lavantage de ce systme est sa faible consommation deau et sa capacit dsincrustante.
Son principal point faible est quil ne laisse pas beaucoup de temps de contact avec le dtergent
ou le bactricide dans les cas o la dsinfection est ncessaire.
Un autre facteur conditionnant important de ce systme est que, du point de vue hyginique,
son utilisation nest pas recommande pendant la production tant donn quil provoque des
brouillards organiques susceptibles de contaminer les surfaces en contact avec le produit.
Figure 4.12. Nettoyage haute pression (Source: Scanio)
4.13.2.2 Nettoyage basse pression
Le principe du nettoyage se base sur la projection sur la surface nettoyer dune mousse qui
se dpose sur la paroi. Cette mousse, on la laisse en contact avec la surface pendant un
certain temps, puis on rince basse pression (10 25 bars). Les dbits consomms par ces
quipements se situent entre 10 et 100 l/h. Lquipement travaille leau chaude et dose
automatiquement le dtergent.
197
Le nettoyage hauke
pression disperse la pollution
et des microorganismes
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Lavantage de ce systme est sa faible consommation deau et sa capacit dsinfectante. Son
principal point faible est quil na pas autant de capacit dsincrustante que le nettoyage
haute pression.
Figura 4.13. Nettoyage basse pression. 1 et 2 tape (Source Scanio)
Linstallation dun quipement est denviron 6 000 Euro pour une salle.
Ces installations, en plus de remplir la fonction de satisfaire le besoin de nettoyer structurellement
lunit, est dune grande utilit pour des nettoyages de machines prvues dans le plan de
maintenance (ou avant les visites des clients) et le nettoyage dustensiles divers.
Rinage
Nettoyage systmatique SCANIO
Nettoyage sysmatique SCANIO
pandage de mousse
198
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.13.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
La rduction de 60 % de la consommation deau
La rduction du dbit des eaux rsiduaires
La rduction de la quantit de dtergent ou de dsinfectant utilise tant donn quelle se
dose automatiquement
4.13.4 Exemples dapplication
Une unit de 2 000 m
2
qui a modifi son systme conventionnel de nettoyage leau chaude
5 bars de pression gnre par des mlangeurs de vapeur et dont le dosage de dtergent en
poudre se fait directement sur la surface nettoyer a install un systme centralis de
nettoyage basse pression.
Cette unit effectue quotidiennement un nettoyage des salles de conditionnement et
hebdomadairement de toutes les installations de production.
Cette mesure suppose annuellement une conomie de 500 Euro.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
CIP 8 000 500
Eau et dtergent 2 000
nergie 1 500
Total 8 000 500 3 500
amortissement de linvestissement (annes) 2,6
199
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.14 OPC 14. Schage de saumures lnergie solaire
4.14.1 Introduction
Llimination des sels dissous est une pollution qui nest gnralement limine dans les
procds conventionnels de traitement en aval et qui, nanmoins, pose des problmes
cologiques en Mditerrane, laquelle se caractrise par labsence de fleuves de grand dbit
et qui na donc pas la capacit de diluer cette salinit.
Llimination conventionnelle avec apport nergtique, llimination au moyen de rsines ou de
systmes dosmose invers ne sont gnralement pas viables dun point de vue conomique
et sont adoptes uniquement dans des cas trs exceptionnels.
En plus dun systme pour le traitement de saumures, cela peut tre aussi un systme
alternatif pour la production deau distille des usages divers : alimentation de chaudires,
incorporation au produit ou diminution de la concentration saline des circuits de
refroidissement.
Les courants rsiduaires de saumures proviennent principalement de cuves de stockage de
poisson, de solutions de conservation au vinaigre, doprations de dssalage dingrdients
(tripes, poisson,) et autres.
4.14.2 Aspects techniques et facterus conditionnants
Dans les procds de production o lun des flux deaux rsiduaires aura une haute teneur en
sels dissous (saumures rsiduaires), on peut envisager dutiliser un procd de distillation
lnergie solaire pour sparer les sels dissous, en obtenant de leau distille rutilisable, par
exemple, comme eau dalimentation des chaudires.
Les conditions qui doivent tre remplies pour pouvoir mettre en place ce procd sont les
suivantes :
a) Disposer dune extension suffisante de terrain. Le procd de distillation par insolation est
une fonction linaire de la surface installe ; en effet, lorsquon augmente celle-ci,
on augmente dans la mme proportion lnergie solaire rayonnante capte. Dune manire
200
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
standard, on accepte des valeurs de distillation avoisinant 2 litres par jour et mtre carr,
celles-ci tombant en hiver jusqu des valeurs proches 0,5 litres et atteignant en t 4
litres. Il faut dire que les jours o linsolation est faible ou nulle, leau distille sera galement
rduite ou inexistante.
b) tre placs dans des endroits forte insolation, car plus linsolation est forte plus il y a
dnergie capte et plus le volume deau distille augmente. Les valeurs standards de
rayonnement solaire dun dt midi se situent aux environs de 1 000 w/m
2
.
Si lon dispose des extensions de terrain appropries, la construction dun distillateur solaire ne
suppose pas un gros investissement. En effet, celui-ci se compose, en simplifiant, dune
cuvette ou dun bassin fond noir de faible profondeur, pouvant tre seulement de quelques
centimtres, dont le fond donne forme une enceinte ferme hermtiquement par une
couverture en verre ou plastique. La lumire solaire chauffe leau de la cuvette et lair se
trouvant entre la cuvette et la couverture transparente jusqu des tempratures qui peuvent
atteindre 70 C, provocant lvaporation de leau.
Leau vapore se condense sur la face infrieure de la couverture transparente, car la
couverture, du fait quelle est en contact avec lextrieur, est plus froide ; leau en question
glisse sur la couverture qui est gnralement incline jusqu ce quelle soit recueillie dans des
canaux prvus cet effet. Le procd est optimisable en utilisant un changeur, dans lequel,
dun ct, entrera leau dentre dans la cuvette, avec une haute teneur en sels dissous, et, de
lautre, on fera pntrer lair chaud et satur de vapeur deau issu de lenceinte close. Dans
lchangeur, on prchauffera leau dentre et on condensera la vapeur deau obtenant ainsi de
leau distille chaude.
Figure 4.14. Schma dun appareil de dessalement deau(Source : voir Rf. .95)
Canal du distillat
Entre
Revtement de
la couvette
Couvercle
transparent
Isolation Ligne de
dbordement
201
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 4.15 Schma dun appareil de dssalement deau (Source : voir Rf .95)
la fin du processus, on obtiendra, dun ct, de leau distille chauffe que lon pourra utiliser
pour, par exemple, alimenter la chaudire, nous vitant ainsi des procds coteux de
dcalcification ou bien lutiliser encore pour le lavage, le transport, le chauffage, etc., et, de
lautre, on obtiendra du sel, plus ou moins pollu par des dchets organiques, quil est bien plus
facile liminer que la saumure, et dont limpact sur lenvironnement est bien moindre.
Le cot dimplantation, si lon a les extensions de terrain ncessaires, se limite celui de la
construction des installations, simples et pas excessivement chres, la construction de la
cuvette, de la couverture et des canalisations. Quant au processus, le cot nergtique est nul,
on peut rutiliser au moins un des produits, leau distille, qui en elle-mme a dj un cot
lev et qui au surplus arrive prchauffe, ce qui, suivant son utilisation ultrieure, peut supposer
une conomie nergtique. On ne doit tenir compte que du cot de vidange priodique des sels
qui sont rests dans les cuvettes.
Une installation de ces caractristiques devra tre accompagne dun rservoir poumon
accumulant les saumures produites ne pouvant tre traites par manque dinsolation, afin de
pouvoir tre traites les jours o lunit fonctionnera un niveau defficacit maximale.
4.14.3 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
La rduction de la consommation deau
La rduction du dbit des eaux rsiduaires
La rduction des niveaux de sels dissous dans les eaux rsiduaires
Lobtention dun dchet salin avec une possible rutilisation dans llaboration daliments
pour le btail.
trsillons de 5x10 cm
Couverture en plastique
Poutres de 5x20 cm
Fond de plastique noir
Tiges insers a pussion
pour fixer le plastique
Isolation fixe
Plafond termin
Canal suspendu pour la
collecte de leau douce
202
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.14.4 Exemples dapplication
Une unit produit quotidiennement 100 kg de saumure, ce qui reprsente annuellement 22 000
l de saumure 11 %.
Les dimensions dune station de schage pour cette installation, grosso modo, exigeraient 450
m
2
de surface et un rservoir daccumulation de 5 000 l dans le cas o le niveau solaire serait
en dficit de 7 mois par rapport au niveau solaire moyen.
Le bilan conomique pour une unit de ces caractristiques supposerait approximativement :
Lunit supposerait aussi une mise profit nergtique de 1 million de kcal, compte tenu que
lon obtient de leau 70 C.
4.15 OPC 15. Bioconversion de dchets de pche par fermentation acide-lactique
2
Certaines oprations sont lorigine dune masse importante de dchets, sous forme de rognures
ou de certaines parties peu apprcies des poissons. Ces dchets, bien que possdant une
valeur nutritionnelle importante, sont dpourvus de valeur conomique et il se peut mme quils
soient dverss dans le milieu extrieur, avec la pollution rsultante que cela implique. Une des
utilisations les plus courantes de ce type de dchets est sa transformation en farine de poisson.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Rservoir et pompe 1 800
Distillateur solaire 15 000
Opration de lunit (retrait de sel) 600
Rutilisation de leau distille 2 000
Total 16 800 600 2 000
amortissement de linvestissement (annes) 12
203
2
Au moment de la publication de cette tude, voici la rglementation relative lutilisation des protines animales labores partir de restes de
poisson pour lalimentation animale mise en place :
La Dcision du Conseil 2000/766/EC du 4 dcembre 2000 relative certaines mesures de protection lgard des encphalopathies spongiformes
transmissibles et lutilisation de protines animales dans lalimentation des animaux interdit lutilisation des farines de poisson pour lalimentation
des ruminants.
La Dcision de la Commission 2001/9/CE du 29 dcembre 2000 relative aux mesures de contrles exiges pour lapplication de la Dcision
2000/766/CE du Conseil relative certaines mesures de protection lgard des encphalopathies spongiformes transmissibles et lutilisation
de protines animales dans lalimentation des animaux tablit les conditions de production, de transport et de stockage des farines de poisson
et des aliments qui en contiennent ainsi que les conditions dtiquetage de ces derniers.
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Dans certains cas, la petite quantit gnre ne saurait justifier une installation dobtention de
farine de poisson ; dans dautres cas, le cot nergtique lev de ce genre dinstallations fait
que la mise profit de ces dchets ne soit pas viable.
La fermentation lactique de ces dchets est parfois une alternative intressante pour leur mise
profit. Les dchets de poisson ferments ou acidifis sont utiliss pour lalimentation de certains
animaux. Les dchets acidifis, par fermentation lactique ou par adjonction dacides, ne
contiennent pas de microorganismes pathognes et possdent une capacit de conservation
considrablement suprieure celle des dchets non acidifis.
4.15.1 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Le procd dacidification doit se faire tout de aprs lobtention des dchets. Lacidification peut
sobtenir par deux voies :
a) Fermentation avec des bactries lactiques. Dans ce cas, vu que les poissons sont pauvres
en hydrates de carbone, il faut additionner au dchet obtenu une source bon march de
sucres (lactosrum, mlasses, dchets de crales, etc.). Les dchets enrichis en sucres
sont inoculs avec un ferment lactique et maintenus une temprature ambiante jusqu
ce que la fermentation soit finie (pH 4,5, environ). Une fois la fermentation termine, le
mieux est quils soient consomms rapidement. Cependant, ils peuvent tre conservs
quelques jours sils sont maintenus basse temprature, ou mme conservs pendant de
longues priodes sils sont desschs ou striliss.
b) Acidification avec des acides. Si lon ne souhaite pas faire fermenter le produit, on peut
atteindre le mme objectif en acidifiant le produit, de prfrence avec un acide organique
compatible avec lalimentation animale. Le produit, une fois acidifi, doit tre trait et
consomm de la mme faon que lantrieur.
La richesse nutritionnelle de ces produits ainsi que les possibilits quils offrent pour lalimentation
animale varient notablement en fonction des caractristiques des dchets qui sont valoriss.
4.15.2 Amliorations
Les principaux bienfaits de cette pratique pour lenvironnement sont vidents :
Rduction de la masse de dchets solides gnre et diminution de limpact de celle-ci sur
lenvironnement.
Meilleure valorisation des ressources naturelles et, donc, diminution de la pression sur le
milieu pour obtenir des aliments destins la production danimaux.
204
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.16 OPC 16.puration anarobie deaux rsiduaires de haute concentration et utilisation
du biogaz
4.16.1 Introduction
Le systme dpuration traditionnel des eaux rsiduaires de lindustrie des conserves, tant
donn la biodgradabilit des eaux, est le traitement biologique arobie.
4.16.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Le processus de digestion anarobie implique la rupture des molcules organiques jusqu leur
transformation en dioxyde de carbone et en mthane. Ce processus est tout particulirement
appliqu dans lpuration des eaux rsiduaires charge organique leve, puisque pour chaque
kg de DCO limin on peut obtenir de 0,6 0,7 m
3
de biogaz avec une capacit calorifique
allant de 5 000 6 000 kcal/m
3
.
Dans les industries des conserves o lon trouve des procds de cuisson (thunids, lgumes
secs,), il existe des courants rsiduaires fortement pollus (DCO de lordre de 50 000 mg/l).
Dans le bilan de cette opration, une des principales entres (inputs) est constitu par lnergie
utilise pour chauffer normalement sous forme de vapeur.
Linstallation dun systme dpuration anarobie avec une utilisation du gaz sous forme de
chaleur diminue de faon considrable la quantit du dchet produit. La principale caractristique
de ce dchet est quil est stabilis et que lon peut sen servir pour des applications dans
lagriculture, ou bien le rutiliser en tant que matire premire pour la production de farine de
poisson.
Linstallation (figure 1) se compose des lments et des quipements suivants :
205
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Figure 4.16 Diagramme de lunit pilote industrielle dpuration deaux rsiduaires (Source : voir Rf 18)
Prdigesteur. Il agit en tant qulment dhomognisation et garant de lalimentation en continu
du racteur. Il dispose dun contrle de temprature par serpentins deau chaude.
Digesteur. Cest llment principal du systme dans lequel a lieu le processus biologique. Il
dispose dun systme dagitation mcanique ou gaz (lances de mthane) et contrle de
temprature par serpentins deau chaude, ainsi que des systmes de pr-concentration de la
boue.
Clarificateur. Lors de cette phase, la boue est spare de leau traite.
Ligne de biogaz. Le gaz saccumule dans la partie suprieure du digesteur et sort par la ligne
de gaz. Cette ligne doit disposer dun sparateur deau et dun compresseur assurant
lalimentation du gazomtre ou lalimentation des lances du racteur, si lon opte pour lagitation
du racteur par le gaz. On devrait, partir du gazomtre, alimenter une chaudire vapeur
muni dun brleur gaz.
Purge
Purge
Eau froide
Vapeur
Bombe
Bombe
Eau
chaude
INFLUENT
EFFLUENT
Separateur
deau
P
r

v
e
m
e
n
t
d

c
h
a
n
t
i
l
l
o
n
s
Compteur
Chemine
P
a
r
e
-
f
e
u
M
a
o
m

t
r
e
Bombe
BIOGAZ
206
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.16.3 Facteurs conditionnants
En plus du cot de linstallation elle-mme, il faut ajouter que celle-ci doit respecter les
rglementations relatives aux gaz de combustion et, donc, de disposer de lespace suffisant
pour son emplacement. Les lments les plus volumineux de cette installation sont constitus
par le prdigesteur et le propre digesteur.
Vu lenvergure de linstallation et compte tenu des facteurs conditionnants de viabilit
conomique, la solution ne devrait pas tre envisage uniquement en tant que solution de
minimisation dune tape, mais en tant que traitement final, tant donn que maintenir un systme
anarobie et un systme biologique, dans les cas ncessaires, pourrait ne pas tre rentable.
4.16.4 Amliorations
Les amliorations cologiques quapporte cette OPC sont fondamentalement :
La rduction du dbit des eaux rsiduaires
La rduction des niveaux de DCO dans les eaux rsiduaires
Lobtention dun dchet stabilis rutilisable pour lagriculture ou la farine de poisson.
La mise profit nergtique du biogaz.
4.16.5 Exemples dapplication
Des expriences ont t ralises dans des installations de thunids et on a obtenu comme
rsultat des purations atteignant 61 % et des productions de gaz jusqu 12 m
3
/jour pour des
dbits de 2,1 m
3
en provenance du procd de cuisson.
Des expriences ont galement t ralises avec des eaux du procd dlaboration du piment
en conserve et lon a obtenu des rendements de 83 %.
207
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.17 OPC 17. Collecte de liquides et de particules en provenance des installations du
procd avant quils ne tombent parterre
4.17.1 Introduction
De nos jours, on tend rduire les pertes de produit lors des oprations unitaires pour ainsi
accrotre les rendements conomiques que cela comporte.
Collatralement, on peut prsenter un autre aspect, celui de la perte de produit due :
1. Un transport inadquat, faisant que le produit sort de la voie ou de lenceinte de circulation:
caisses de dchargement, bandes de transport, etc. ; les produits auxquels on se rapporte
tant ltat solide.
2. Une tanchit dfaillante, canaux, machines, tables, etc. Nous nous rfrons ici
fondamentalement des liquides.
Un exemple trs typique, nous le rencontrons dans les usines de jus de fruits, dans lesquelles
les pertes de produit sont parfois importantes, lies toujours aux pertes lors du transport du
produit entre les diffrents processus ou son traitement sur des tables, ou des surfaces ouvertes.
4.17.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Les principales options pour prvenir ces pertes sont :
1. La disposition de plateaux ou dun autre type dustensiles pour la collecte et rincorporation
ultrieure de ces pertes.
2. Dassurer une bonne tanchit dans les machines, les raccords, les barrires, etc. afin
dviter des pertes par gouttement, dbordement, connexion et dconnexion, etc.
Un des aspects signaler, cest que toutes ces pertes :
salissent les locaux o elles se produisent, avec les risques hyginiques que cela comporte.
du fait de la ncessit de les nettoyer, elles produisent de la pollution en dchets solides et
en DCO dans les eaux rsiduaires issues du nettoyage, eaux qui doivent par la suite tre
pures.
208
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La mise en oeuvre de mesures visant prvenir ce type de pertes nexigent pas de grands
moyens, vu quelles nont pas de rpercussion directe sur le processus mais uniquement sur
des aspects collatraux de celui-ci et quelles sorientent vers la mise en place de barrires ou
de systmes de collecte.
4.17.3 Amliorations
Les bienfaits de cette OPC par contre peuvent tre considres dune plus grande importance,
vu que :
lon augmente la productivit,
lon est en mesure de rduire de faon significative les besoins structuraux des nettoyages
avec lconomie de cots en eau, en produits et en main-doeuvre qui en rsultent, vu que
gnralement il sagit de nettoyages de sols, et
lon rduit aussi la charge polluante des eaux rsiduaires, ce qui permet dconomiser les
cots dpuration correspondants.
4.17.4 Exemples dapplication
Une unit dlaboration de jus dananas, dont la production journalire est de 1 500 t a fait un
investissement de 18 000 Euro dans la pose de plateaux sous les tables de traitement de fruits.
On a recueilli 24 000 l de jus en un an, ce qui a permis de faire lamortissement de linvestissement
en 9 mois, sans compter la diminution de cots en nettoyage et en puration deaux.
Aspect
Investissement
(Euro)
Cot
(Euro/a)
conomie
(Euro/a)
Pose de plateaux sous les tables de traitement
de fruits
18 000
Rcupration du jus 24 000 000
Total
amortissement de linvestissement (annes) 0,75
209
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.18 OPC 18 Utilisation de vapeur dans des vaporateurs de concentr de fruit
4.18.1 Introduction
Lvaporation, comme dcrit la section prcdente, est une opration unitaire consistant
concentrer une solution de fruit par lvaporation de leau.
Le sens de cette opration dans les industries de jus de fruits se trouve dans le fait que lon
rduit les cots de production dans les tapes suivantes, tout particulirement dans le stockage
et la distribution.
La technologie de lvaporation a t dveloppe autour de la technologie des changeurs de
vapeur, ce qui permet tout un tas de design avec des applications spcifiques et diffrents
niveaux defficacit nergtique. Les principaux types dvaporateurs peuvent tre classs en
vaporateurs de circulation naturelle et vaporateurs de circulation force.
4.18.1.1 vaporateurs de circulation naturelle
ouverts et ferms
tubes courts
tubes longs
calandre externe
4.18.1.2 vaporateurs de circulation force
Ces vaporateurs, la diffrence des prcdents, disposent dlments obligeant le produit
circuler comme une couche fine afin dobtenir des temps dvaporation plus rduits et un plus
grand effet sur les aliments thermosensibles.
Les principaux types sont :
en plaques
flux expans
couche mince mcanique
210
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
a) cran de choc ; b) calandre externe ; c) pompe de recirculation du produit
Figure 4.17. vaporateur de circulation forc (source: voir Rf. 34)
4.18.2 Aspects techniques et facteurs
Les techniques pour la meilleure utilisation de la vapeur dans lvaporation peuvent se rsumer
comme suit :
Prchauffer le produit avant de lintroduire dans lvaporateur avec la vapeur extraite du
produit.
Prchauffer le produit avant de lintroduire dans lvaporateur avec les condensats de la
vapeur avant son retour dans la chaudire.
Automatiser le contrle du systme dvaporation (alimentation des vaporateurs, niveau
du liquide, rgulation du brix du produit sortant, vide).
Ralisation de pr-concentration par osmose inverse, aprs clarification par sdimentation
statique ou par ultrafiltration.
Employer de multiples effets, cest--dire plusieurs vaporateurs de manire que la vapeur
de sortie dun vaporateur soit utilise comme vapeur chauffante dun autre vaporateur.
Utiliser linstallation 100 %.
Nettoyer avec une frquence dtermine afin dviter la formation de films de produit
susceptible dempcher la transmission maximale de la chaleur.
Incorporation dun systme de recompression mcanique de la vapeur en se servant de
compresseurs pour augmenter leur efficacit lors de lchauffement.
Produit
Condensat
Concentrat
Vapeur
Vapeur
211
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.18.2.1 Multiples effets
Les installations multiples effets peuvent tre disposes de la faon suivante :
Alimentation concurrente : Ce systme a pour principaux avantages la facilit du maniement,
le fait quil ne ncessite pas de pompes dalimentation pour chacun des effets et que la
temprature oprationnelle de chaque effet est moindre mesure que le produit avance
travers linstallation. On rduit ainsi le risque de surchauffe dans le concentr, surtout pour ce
qui est des produits visqueux.
Son principal inconvnient est que la vapeur de plus grande qualit est utilise dans les premires
tapes de concentration.
Alimentation en contre-courant : Dans ce cas, la vapeur de plus grande qualit est utilise
dans les derniers effets, quand il est plus difficile de concentrer le produit. Son plus grand
inconvnient est le besoin demployer des pompes entre les effets pour faire circuler le produit.
Alimentation en parallle : Cest la plus utilise lorsquon veut cristalliser le produit. Avec ce
type dalimentation, on vite lentre dans les effets de solutions trs concentres de haute
viscosit.
Alimentation mixte : Elle est utilise dans les processus employant des vaporateurs avec
beaucoup deffets. Ces processus essaient dutiliser les avantages de lalimentation en contre-
courant et de lalimentation concurrente, en faisant que certains des effets fonctionnent avec le
premier type dalimentation et le reste avec lautre type.
Malgr les considrations techniques lies lutilisation de leau et de lnergie, les facteurs
conditionnants de qualit pour la slection dun vaporateur sont :
Capacit datteindre le degr de concentration requis.
Conditions de pression et de temprature que le produit exige afin datteindre un niveau de
pertes de qualit le plus rduit possible.
Possibilit de rcupration daromes.
Facilit oprationnelle, de nettoyage et de maintenance.
4.18.3 Amliorations
Les principaux bienfaits de cette OPC sont :
212
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
La rduction de la consommation de combustible,
La rduction de la consommation deau pour la production de la vapeur,
La rduction des missions dans latmosphre de gaz issus de la combustion qui sera plus
ou moins importante en fonction du combustible.
4.18.4 Exemples dapplication
Les principales considrations nergtiques pour les diffrents vaporateurs sont indiques
dans le tableau suivant :
4.19 OPC 19. Valorisation traditionnelle de restes de poisson lors de llaboration de la
farine de poisson
3
4.19.1 Introduction
Lindustrie de la pche gnre une quantit considrable de dchets organiques quelle peut
dverser, dans certains cas, directement, entranant ainsi une dgradation du milieu.
Les solides en question sont ceux des parties non comestibles du poisson pouvant reprsenter
50 % de la masse du poisson captur. Il existe diverses alternatives pour lutilisation des dchets
solides de poisson (tte, queue et viscres), une des plus dveloppes tant la production de
farine de poisson destine la consommation animale.
Aspects vaporateurs Techniques de
Effet simple Effets multiples De cassettes membrane
Consommation Vapeur
(Kg/t prod.)
825-900 220-260 200 -
Consommation en nergie
(Kw/m3 eau limine)
- - - 10
Investissement - 85 80
3
Au moment de la publication de cette tude, voici la rglementation relative lutilisation des protines animales labores partir de restes de
poisson pour lalimentation animale mise en place :
La Dcision du Conseil 2000/766/EC du 4 dcembre 2000 relative certaines mesures de protection lgard des encphalopathies spongiformes
transmissibles et lutilisation de protines animales dans lalimentation des animaux interdit lutilisation des farines de poisson pour lalimentation
des ruminants.
La Dcision de la Commission 2001/9/CE du 29 dcembre 2000 relative aux mesures de contrles exiges pour lapplication de la Dcision
2000/766/CE du Conseil relative certaines mesures de protection lgard des encphalopathies spongiformes transmissibles et lutilisation
de protines animales dans lalimentation des animaux tablit les conditions de production, de transport et de stockage des farines de poisson
et des aliments qui en contiennent ainsi que les conditions dtiquetage de ces derniers.
213
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.19.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
La farine de poisson est un aliment hautement concentr, sagissant dun supplment
nutritionnel qui contient principalement des protines de haute qualit, des minraux et un
complexe vitaminique B, ainsi que dautres ingrdients qui contribuent la croissance de lanimal
et qui, dhabitude, sont appels facteurs de croissance inconnus .
La farine sobtient partir du procd suivant :
Figure 4.18. Procd dlaboration de la farine de poisson
Le procd consiste en la rduction du poisson partir dune cuisson dans une cuve dbullition
qui chauffe les sous-produits de poisson jusqu 95 C par un systme de vapeur indirecte, de
trois vingt minutes, suivant le type de cuve dbullition employe.
Le produit cuit est press, les liquides et les solides de taille rduite passant dans un dcanteur
centrifuge dans lequel les solides sont spars de lhuile et des eaux de colles. Ces deux
dernires sont spares leur tour dans une centrifugeuse en obtenant ainsi lhuile de poisson
propre (moins de 1 % en impurets et humidit).
Leau de colle est concentre dans un vaporateur jusqu atteindre 5 40 % de matires
solides. Si la quantit deau de colles est petites, on peut lenvoyer dans une installation de
traitement deaux rsiduaires : par exemple, pour un traitement de 2 3 t/jour de sous-produits
de poisson, la quantit deau de colles serait de 500 800 l.
Dsodoriseur
Ensachage
Moulin
Presse
Centrifugeuse de
dcantation
Dpt de
poisson
Chcaudir
e
Centrifugeuse
Dshydrateur
Farine de poisson
Huile de poisson
vaporateur
Eau de
colle
Concentrat Huile/eau de colle
Liquides e
solides de
petite taille
Solides
Solides
214
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Toues les solides obtenus sont schs dans un dshydrateur o, par un systme de vapeur
indirect, on ramne la teneur en humidit de 6 8 %, obtenant ainsi de la farine de poisson.
La farine obtenue prsente des valeurs nutritionnelles excellentes pour son utilisation en tant
qualiments pour animaux :
protines de haute qualit, contient tous les acides amins essentiels et notamment une
forte teneur en lysine, ce qui la rend idale pour lalimentation des animaux, car avec
seulement 3 % de farine de poisson dans les rations alimentaires on quilibre la valeur
protique des crales (composant principal des rgimes faible teneur en protines des
poulets et des porcs).
Apport dun peu de vitamine du complexe B.
Forte teneur en minraux (entre 12 et 33 %). Riche en minraux constituant des os et des
dents : calcium et phosphore, et haute teneur en minraux ncessaires la croissance et
lentretien du corps chez les animaux, notamment du fer, du cuivre et quelques lments
trace.
Faible teneur en fibre
4.19.3 Amliorations
Lamlioration cologique quapporte cette OPC est essentiellement la valorisation des dchets
solides de lindustrie des conserves de poisson, en obtenant de la farine de poisson et dautres
sous-produits annexes tels que lhuile de poisson et les solubles de poisson . Dans le cas de
lhuile, celle-ci peut tre raffine et on lutilise plus tard dans la fabrication de margarines et
dautres produits, tels que : acides gras, peintures, etc.
Dautre part, llaboration de farine comporte une consommation dnergie et un dversement
deaux rsiduaires contenant des matires organiques.
4.19.4 Exemples dapplication
Une unit qui traite quotidiennement 1 tonne de sous-produits de poisson obtiendra entre 150
200 kg de farine, 50 250 kg dhuile de poisson (selon que le poisson trait est gras ou non)
et gnrera environ 700 litres deau de colle.
Lnergie lectrique utilise sera de 30 40 kw/h et consommera environ 50 60 kg de
combustible ; cette consommation correspondant aux pourcentages suivants :
215
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.20. OPC 20. Optimisation de lapprovisionnement en matires premires
4.20.1 Introduction
Une des caractristiques les plus saillantes de lindustrie des conserves de vgtaux, ainsi que
de poissons est que la production est saisonnire. Les campagnes de production sont
gnralement organises davantage en fonction des besoins des ventes et des prix de la matire
premire sur le march quen tenant compte des critres techniques de lunit.
Une des rpercussions de cette faon de travailler est que la conception des units et des
quipements est optimale pour une priode courte de lanne, mais surdimensionns le reste
de lanne. On travaille avec des entres de pointe de matires premires en utilisant les
quipements trs en dessous de la capacit pour laquelle ils ont t conus. Cela implique
que, la majeure partie de lanne, les industries de conserves de poisson et de vgtaux
consomment des quantits dnergie et de fluides superflues.
4.20.2 Aspects techniques et facteurs conditionnents
Loptimisation de lapprovisionnement en matires premires implique la recherche dun quilibre
entre trois grandes tapes du procd llaboration des conserves :
Rcolte de vgtaux ou capture du poisson
Stockage frigorifique des matires premires
Procd dlaboration
Procd Valeurs assumes
Consommation
%
Cuisson Hausse de la temprature de la matire premire de 10 95 21
Pressage
Hausse de la temprature du liquide de pressage denviron 30 C
(par injection directe de vapeur) 95 C la sortie.
8
Concentration eau de
colle
Consommation de 0,4 kg de vapeur par kg deau vapore 33
Dshydratation
Gteau de pressage, limons et eau de colle concentre,
desschs jusqu ce quils ne contiennent que 8 % deau.
Eau de colle concentre prchauffe 50 C avant
dshydratation
38
216
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Quant au premier point, visant la minimisation du stockage ou la capacit du procd
dlaboration, lobjectif serait dallonger au maximum la rcole ou la saison de pche en diminuant
lentre de t/jour dans lunit pour une mme quantit de tonnes produire.
Atteindre cet objectif suppose de la part des industriels quils fassent une planification
conjointement avec les agriculteurs ou les pcheurs au moment de faire les rcoltes ou les
captures. Quant la production vgtale, cet objectif peut tre atteint en choisissant des espces
dont les points de rcolte sont diffrents ou bien en planifiant la rcolte travers un contrle de
la prrcolte.
Cette planification bnficierait autant lindustrie des conserves que les agriculteurs et les
pcheurs, car, bien souvent, ces derniers doivent vendre leurs produits des prix trs bas
cause de loffre massive prsente sur le march. Il sest mme trouv des situations o lon a
prfr jeter la marchandise plutt que de la vendre.
Quant au deuxime point, il est clair que lobjectif doit tre de rduire au maximum du volume
stock. Nanmoins, la meilleure solution ne sera pas ncessairement un stock 0, mais sera
fonction de la consommation nergtique du processus ultrieur.
Quant au troisime point, lobjectif doit tre de minimiser linvestissement et doptimiser lefficacit
nergtique de lopration en cherchant atteindre des indices doccupation de lunit de 100
%, du fait que seulement dans ce cas les valeurs nominales de consommation nergtique
seront exactes.
Les conomies nergtiques qui ont estimes sur la base dune tude faite pour les conserves
vgtales dans un pays de lUE atteindraient 20 % de lnergie employe.
4.20.3 Amliorations
Les principaux bienfaits de cette OPC sont :
la rduction de la consommation de combustible,
la rduction de la consommation deau pour la production de la vapeur,
la rduction des missions dans latmosphre de gaz issus de la combustion, qui sera plus
ou moins importante en fonction du combustible.
217
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.21 OPC 21. Optimisation du gnrateur et du rseau de distribution de la vapeur
4.21.1 Introduction
La principale source de chaleur pour la strilisation du produit conditionn et pour la plupart des
besoins thermiques de lindustrie des conserves est habituellement la vapeur deau. Celle-ci
est gnre dans une chaudire normalement au fuel, qui chauffe et fait vaporer leau pour la
transformer en vapeur.
Normalement, et dans le but de protger les conduites du rseau de vapeur, ainsi que la propre
chaudire qui est gnralement construite en fer, on utilise la plupart du temps de leau
dminralise ou du moins dcalcifie. La production de cette eau entrane le dversement de
sels inorganiques (principalement des chlorures) dans le milieu et, si leffluent est rgnr
sans le neutraliser, des variations importantes et ponctuelles du pH.
4.21.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
La consommation de combustible et la pollution atmosphrique ultrieure produite par la
chaudire dpendra dune srie daspects sur lesquels tout industriel doit au moins rflchir et
engager des actions damlioration dans les cas ncessaires.
Les critres pour un systme de vapeur optimal sont les suivants :
1. Bon dimensionnement et fractionnement de la puissance dans les gnrateurs de
vapeur. Les chaudires vapeur sont gnralement dimensionnes pour une quantit
donne de vapeur une temprature et une pression optimale. Au fur et mesure que
lon scarte de ces paramtres optimaux, lon rduit ostensiblement la performance
nergtique de lquipement et lon augmente sensiblement les missions de monoxyde de
carbone et de particules.
2. Contrle de la combustion, de manire que celle-ci se fasse avec le mlange dair, une
temprature et un taux dhumidit optimaux ; en effet, une combustion dficiente fait
augmenter gnralement les missions de particules et de CO. Pour une bonne combustion,
il est galement indispensable de travailler au point optimal de fonctionnement de
lquipement et de procder lentretien obligatoire de celui-ci.
218
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
3. Leau employe pour produire de la vapeur reoit gnralement un traitement pralable afin
dviter le dpt de sels au cours du procd de vaporisation ; il est trs importante que
leau employe soit de bonne qualit, car cela nous aidera maintenir la chaudire en
travaillant son niveau optimal le plus de temps possible.
4. Pour augmenter le rendement global du processus, on peut rcuprer la chaleur rsiduaire
de leau de purge de la chaudire et surtout des fumes de combustion, gnralement
des tempratures leves, pour procder dans bien des cas un prchauffage de leau,
ce qui nous permettra daugmenter le rendement global et indirectement de rduire le volume
de polluants.
5. viter les pertes nergtiques avec une isolation des conduites adquate de vapeur et
deau chaude et en rduisant leur longueur. Une bonne solution serait lemploi de galeries
de service. Le matriau isolant des conduites se dgrade peu peu, ce qui rend ncessaire
un bon entretien, puisque gnralement lnergie calorifique perdue par radiation depuis
les conduites agit comme des tuves, alors que dans bien des cas lon a intrt maintenir
une temprature ambiante relativement basse. Une isolation adquate de toutes les surfaces
travaillant au-dessus de la temprature ambiante est galement ncessaire afin dviter les
pertes de chaleur.
6. Emploi correct des rducteurs de pression dans les points de consommation de vapeur.
7. Dans les cas o cela est possible, la rcupration des condensats, ou leur chaleur
rsiduaire, peut nous permettre damliorer le rendement global.
8. Pour obtenir loptimum, il faut un bon entretien de tout le systme, aussi bien pour assurer
un rendement maximal et des courants rsiduaires minimaux que pour viter dventuels
accidents survenant dans les chaudires, qui sont des rcipients pression.
Parmi tous les facteurs conditionnants exposs, les trois premiers et le dernier ont une
rpercussion directe sur les missions de gaz issus de la combustion et trs directe sur la
quantit de monoxyde de carbone et de particules, tant donn quau point optimal de travail et
dans les conditions optimales de linstallation, ceux-l se rduisent au minimum. Pour ce qui
est des composs de soufre et dazote, ceux-ci dpendront directement du type de
combustible et de sa qualit. La quantit de CO
2
mise sera fonction directe de la quantit de
combustible utilis, raison pour laquelle un bon rendement thermique de linstallation, en
minimisant les pertes et en faisant usage de la rcupration de chaleur, peut nous permettre
indirectement de le rduire.
219
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Un des systmes plus efficaces dun point de vue nergtique, cest la cognration, partir de
laquelle et en se servant dune turbine gaz, on peut gnrer du courant, de la chaleur et du
froid, couvrant ainsi tous les besoins nergtiques et thermiques. La cognration nest viable
qu grande chelle.
4.21.3 Amliorations
Les principaux bienfaits de cette OPC sont :
la rduction de la consommation de combustible,
la rduction de la consommation deau pour la production de la vapeur,
la rduction des missions dans latmosphre de gaz issus de la combustion qui sera plus
ou moins importante en fonction du combustible,
La rduction des missions toxiques de monoxyde de carbone.
4.21.4 Exemples dapplication
Une tude ralise dans quatorze entreprises catalanes de conserves vgtales et de gjus de
fruits a abouti aux conclusions exposes dans le tableau suivant sur les questions traites :
4.22 OPC 22. Optimisation de la cuisson
4.22.1 Introduction
Lopration de cuisson ou dchaudage est une des oprations unitaires les plus importantes
de lindustrie des conserves du point de vue de la qualit, car cest l que la texture et les
proprits organoleptiques du produit sont fixes.
Aspect
Investissement
(MillionsdEuro/a)
conomie de cots
(Millions dEuro/a)
conomie
nergtique
(tep/a)
Cognration (2 entreprises) 0,939 0,317 666
Amlioration de lisolation (10 entreprises) 0,023 0,009 71,2
Optimisation des gnrateurs de vapeur (11
entreprises)
0,222 0,118 360,9
220
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
De mme, cette tape a une signification cologique importante, tant donn quelle implique
une consommation dnergie importante, une consommation en eau relativement importante et
des dversements deau au niveau de DCO lev.
Le systme traditionnel de cuisson se fait dans des cuves dbullition ouvertes denviron 100 l
sans rcupration de condensats ni isolation thermique.
4.22.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Loptimisation environnementale de cette opration passe fondamentalement par deux
stratgies :
Minimiser la consommation dnergie en augmentant lefficacit de la transmission de
chaleur
Minimiser dans la mesure du possible la transmission de la pollution leau
La consommation dnergie peut tre minimise principalement en concevant des cuves
dbullition qui vitent les pertes de chaleur grce une bonne isolation, en excutant le
procd de cuisson avec les cuves couvertes ou bien sous vide. Une technologie mergente
en ce sens est lemploi des micro-ondes comme source dnergie.
La transmission de matire organique du produit leau peut sviter de la faon suivante :
En faisant la cuisson de produits en bain deau ou en douche avec des rcipients ferms
dans une poche de plastique. Ce systme est trs adquat pour lindustrie de la viande
cause de la taille des installations et a galement t expriment lors de llaboration de
vgtaux.
En faisant la cuisson la vapeur pression dans des chambres ou des tunnels.
En faisant la cuisson lair chaud.
Le principal facteur conditionnant au moment de changer une technologie de cuisson est le fait
qutant donn que le systme de transmission de chaleur lintrieur du produit cuire sera
diffrent suivant les systmes prvus, le procd doit tre ajust pour obtenir le standard voulu.
Dans les cas o lon obtiendrait des jus de cuisson concentrs, ceux-ci peuvent tre destins
la rcupration de protines, llaboration de plats prpars ou dverss dans les eaux
rsiduaires. Ce dernier cas est le plus dfavorable tant donn que la rduction de la DCO
finale mise serait minimale.
221
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
4.22.3 Amliorations
Les principaux bienfaits de cette OPC sont :
la rduction de la consommation de combustible,
la rduction de la consommation deau pour la production de la vapeur,
la rduction des missions dans latmosphre de gaz issus de la combustion qui sera plus
ou moins importante en fonction du combustible,
la rduction du dbit et de la pollution de leau rsiduaire.
4.22.4 Exemples dapplication
Dans une entreprise de production de jambon cuit qui effectue le procd de cuisson dans un
bain deau, la viabilit conomique de lemploi de poches pour la cuisson ne dpendra pas
spcifiquement de la rduction des cots de lopration elle-mme. Une initiative de cette nature
sera seulement viable si lon a besoin de diminuer la pollution des eaux rsiduaires de lunit,
en vitant la construction dune installation de traitement biologique ou si lon veut obtenir un
produit plus savoureux.
4.23 OPC 23. Valorisation de dchets organiques dorigine vgtale
4.23.1 Introduction
Le volume de dchets gnrs lors des tapes de prparation des conserves vgtales est
une quantit pas du tout ngligeable, comme on peut le constater dans le tableau de la page
97.
Ces dchets sont constitus de matire organique synthtise dans les units partir de lnergie
solaire.
Les principales alternatives de valorisation de ces dchets passent, de nos jours, par :
lutilisation en tant qualiments pour animaux,
la valorisation nergtique par pyrolyse,
la matire premire des units de compostage.
222
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Cependant, ces dchets ont t utiliss traditionnellement pour lobtention de certains ingrdients
ou additifs utilisables dans lalimentation humaine et avec une plus grande valeur ajoute.
Cest le cas des pectines, qui sont extraites de la peau de la pomme et du citron et qui ont t
employes dans la ptisserie traditionnelle comme agent glifiant pour llaboration de fourrs
et de nappages base de sucre. lheure actuelle, les pectines constituent un hydrocollode
trs important pour lindustrie alimentaire et on lextrait toujours de le peau des citriques et des
pommes.
Les pectines sont obtenues par lintermdiaire dun procd dextraction consistant
essentiellement en :
1. lextraction par hydrolyse de la protopectine par cuisson en milieu acide,
2. la purification,
3. la coagulation en milieu alcoolique,
4. la standardisation.
De mme que pour que ce procd, la grande quantit de matire organique, la grande quantit
de matire organique suppose une source dopportunits pour obtenir des matriaux haute
valeur ajoute et pas uniquement du matriau.
4.23.2 Aspects techniques et facteurs conditionnants
Les principales voies alternatives de valorisation de ces dchets passent par trois stratgies
principales :
Obtention de certains principes immdiats fondamentaux dans lalimentation animale
Matire premire pour lobtention de combustibles et de produits chimiques qui en ce moment
sobtiennent partir du ptrole
Source dingrdients pour la consommation humaine
4.23.2.1 Alimentation animale
Bien quil sagisse dune pratique traditionnellement rpandue, la spcialisation des industries
de conserves de vgtaux suppose la gnration ponctuelle de grandes quantits de dchets
vgtaux ne pouvant pas tre absorbs par le btail de la zone.
223
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Ltude des proprits nutritives des dchets organiques et lutilisation de cette information
pour la formulation daliments pour animaux peut tre une alternative simple pour donner une
issue ce type de dchets dans les zones les plus tendues du territoire.
Des tudes ont t faites en ce sens pour lutilisation des dchets en provenance du traitement
de lasperge pour lalimentation des ruminants et on est arriv la conclusion quil apportait des
protines de qualit et amliorait la digestibilit par rapport aux aliments standards pour
animaux.
Dans la plupart des cas, lutilisation de ces dchets exigera un traitement pralable leur
mlange avec les autres composants des aliments pour animaux. Les oprations ncessaires
seront, pour lessentiel, un schage et un broyage adquats.
4.23.2.2 Matire premire pour lobtention de combustibles et dautres produits
chimiques
La mise profit des matriaux ligno-cellulosiques se fait au moyen de systmes physico-
chimiques (obtention de ptes de cellulose, gazification ou pyrolyse) ou au moyen de la
biotechnologie aprs hydrolyse du dchet en milieu acide et fermentation ultrieure des sucres.
4.23.2.3 Source dingrdients pour la consommation humaine
Dans les grandes lignes, le matriau ligno-cellulosique obtenu partir de lindustrie des
conserves peut semployer comme source de sucres ou bien comme source de fibre.
Lobtention de matriaux plus spcifiques tels que pectines (citron, pomme) et huiles
essentielles (orange) est galement une voie importante tudier.
lheure actuelle, la glucose sobtient du mas partir du lait damidon par hydrolyse acide
(glucose), hydrolyse enzymatique (dextrose) ou par hydrolyse acido-enzymatique (fructose).
La lignine et les polysaccharides (cellulose) sont les principaux composants des dchets de
lindustrie des conserves. Lobtention des sucres courants partir des polysaccharides des
tissus structuraux implique llimination pralable de la lignine de ces tissus. Le prtraitement
le plus adquat essay ce jour pour llimination de la lignine se fait avec de la soude (NaOH),
du fait que son cot est raisonnable et quelle ne produit pas de substances pouvant interfrer
dans les processus ultrieurs.
224
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Lhydrolyse enzymatique se base sur lapplication dun systme enzymatique comprenant trois
composants principaux :
Endo-glucanase (Cx)1,4-b-D glucane glucane hydrolase : Provoque la dcomposition au
hasard de la chane de cellulose en donnant du glucose, de la cellobiose et de la cellotriose.
Exo-glucanase (C1) 1,4-b-D glucane cellobiohydrolase : attaque par le bout non rducteur
la chane de cellulose en donnant de la cellobiose comme produit primaire.
Cellobiose (b-glucosidase) : hydrolyse la cellobiose en glucose.
Lobtention de fibre comme ingrdient alimentaire se fera par lintermdiaire dun schage et un
broyage adquats. lheure actuelle, les entreprises spcialises dans la fourniture dingrdients
disposent dune gamme de produits trs complte provenant de diffrentes origines et qui
apporte des solutions un march en croissance, celui des produits enrichis en fibre.
Ces produits, outre leur utilisation pour lindustrie alimentaire, peuvent tre employs pour
llaboration de produits cosmtiques et pharmaceutiques.
4.23.3 Amliorations
Les principaux bienfaits de cette pratique pour lenvironnement sont :
la rduction de la masse de dchets solides gnre et la diminution de son impact sur
lenvironnement ;
la meilleure utilisation des ressources naturelles et, par consquent, la diminution de la
pression quon exerce sur le milieu pour lobtention daliments et de produits chimiques.
225
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
226
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
CHAPITRE V
PROPOSITIONS ET CONCLUSIONS FINALES
Tous ceux qui vivent sur le rivage de la Mditerrane partagent la mer mais surtout un climat.
Ce climat qui conforme notre environnement et fait que les mmes paysages, la vgtation, le
calendrier agricole et les produits nous soient familiers se caractrise par le caractre tempr
de ses tempratures et par les faibles prcipitations. La production primaire daliments dans la
zone mditerranenne est favorise par les tempratures douces, mais, par ailleurs, est
menace par le manque deau.
La transformation industrielle de la production primaire qui a lieu dans lindustrie des conserves
se heurte deux lments du climat mditerranen qui lui sont dfavorables :
la temprature, qui nuit la conservation de la matire premire, et
la pnurie deau ncessaire pour sparer de la matire premire le produit qui sera
finalement consomm et pour finalement le traiter thermiquement dans le but de lui donner
une longue dure de vie commerciale
Quant aux principales consquences cologiques de lindustrie des conserves, elles sont les
suivantes :
Consommation de matires premires, qui, dans certains cas, constituent des ressources
naturelles rares et dont labus actuel peut compromettre la disponibilit venir
Production importante de restes organiques spars de la matire premire dorigine lors
du processus dlaboration
Consommation importante deau pour les nettoyages et les traitements thermiques des
produits
Dversements deaux rsiduaires haute charge organique et haute biodgradabilit.
Prsence ponctuellement leve de certains lments dans les eaux rsiduaires qui sont
nuisibles la vie fluviale, tels que le sel, la soude ou lacide qui provoquent des variations
du pH, les phosphates, les nitrates et les biocides prsents dans les dtergents.
Importante consommation nergtique
missions dans latmosphre rsultant de la combustion de fuel ou de gas-oil pour la
production de vapeur
227
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Vu les caractristiques de la Rgion mditerranenne, les impacts les plus importants sont
ceux lis leau. La disponibilit en eau peut savrer un facteur dcisif susceptible de rendre
viable une alternative qui ne le serait pas si elle ne tenait compte que du cot de leau. Dautre
part, les dversements fluviaux sont gnralement problmatiques du fait de la faible capacit
de dilution, en dpit de sa biodgradabilit, de la pollution apporte. Le milieu fluvial a une
capacit limite pour admettre une charge organique, dpasse il y a des annes de cela dans
bien des bassins.
Dans le chapitre prcdent, on a surtout prsent des solutions technologiques orientes
minimiser ces effets, que lon pourrait rsumer comme suit :
Utilisation efficace de leau recirculant entre des courants du procd ou fermant des
circuits de refroidissement (OPC 3, 7 et 8)
Obtenir un rendement maximal de la matire premire transforme, notamment pour les
produits de la pche (OPC 2 et 12)
Utiliser des systmes de nettoyage du produit et des installations efficaces minimisant la
consommation deau et le transfert de la pollution (OPC 1, 9 et 13)
Prvenir le dversement de sel en provenance des saumures (OPC 6 et 14)
Prvenir le dversement de produits chimiques (OPC 4 et 5)
Minimiser la transmission de pollution organique aux eaux (OPC 1, 11, 17 et 22)
Utilisation des restes organiques (OPC 15, 16, 20 et 23)
Rduire la consommation nergtique et notamment de vapeur (7, 18, 20 et 21)
De lanalyse de la plupart des OPC, il en ressort un principe qui, bien quil ne soit pas nouveau,
doit toujours tre pris en compte : laccroissement de la capacit de production signifie une
opportunit de minimiser des ressources dun point de vue unitaire. Toutefois, ce principe est
en opposition avec un autre bien connu pour ceux qui se consacrent lenvironnement : plus la
production est concentre, plus la problmatique lie lenvironnement est majeure au niveau
local. Dans le cas concret de lindustrie des conserves, une concentration majeure ne signifiera
pas ncessairement plus de pollution si des mesures de minimisation sont mises en oeuvre et
si les traitem ents en bout de tuyau (end-of-pipe) sont correctement dimensionns.
Le secteur des conserves est polaris principalement en deux groupes : petites entreprises et
moyennes et grandes entreprises. Par ailleurs, le fait que la majeure partie de la production
aboutisse au consommateur final fait que la politique des prix est dtermine par la grande
distribution. Mettre en oeuvre des solutions dans les petites entreprises suppose de sauver
laccs aux nouvelles technologies, normalement leur cot lev, en sauvant la faible capacit
de production et la stationnarit pour la plupart des produits. Les grandes entreprises, vu leur
production leve, peuvent avoir une meilleure rpercussion des cots des nouvelles
technologies, mais continuent de dpendre de la stationnarit et des marges que leur permet la
distribution.
228
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
ce stade, il semble peu viable de rduire la pression sur lenvironnement du secteur des
conserves en faisant de grands projets de reconversion. Cependant, les amliorations peuvent
tre substantielles le moment venu daffronter un changement de technologie pour des raisons
diverses (pannes, accrotre la capacit de production). Dans ces cas-l, une rflexion profonde
sur les diffrentes alternatives incluant les aspects cologiques, facteur chaque jour plus
conditionnant, simpose.
Un exemple clair de ce qui a t expos au paragraphe prcdent, cest lOPC 14.
Linvestissement pour installer une unit de traitement des saumures implique un
investissement lev difficilement justifiable lui seul. Ceci dit, utiliser ce dispositif comme une
partie de la toiture dun difice nouveau pourrait mme savrer rentable.
Dans le cadre de lUE, lapplication de la directive IPPC 96/61/CE, qui vise clairement la
rduction la source base sur les Meilleures Techniques Disponibles (MTD), peut reprsenter
pour les entreprises des pays de la Communaut la possibilit dagir selon les PPP prsentes
qui exigent des avances technologiques plus importantes et des investissements forts. En ce
qui concerne lexcution dune activit, on ne connat pas de moyen plus respectueux de
lenvironnement que les Meilleures Techniques Disponibles, pourvu que les cots pour les
entreprises devant utiliser ces techniques restent dans les limites du raisonnable. Pour les
entreprises des pays hors cadre lgal, ceci peut savrer une rfrence importante au niveau
de lorientation de nouveaux investissements, ainsi quune possibilit de se distinguer face au
dfi de lexportation.
Linnovation ncessaire pour assumer les nouveaux dfis du march est probablement une
nouvelle opportunit de rduire limpact environnemental de ce secteur. Les consommateurs
des pays plus dvelopps exigent lheure actuelle des produits plus labors ( meal
solutions ) leur permettant dconomiser des heures de cuisine et, dautre part, des aliments
transforms au moyen de traitements moins agressifs conservant leurs proprits naturelles et
gnralement plus sains.
Donner une rponse ces nouvelles exigences implique pour lindustrie des conserves de
rflchir sur les procds traditionnels de conservation employs en vue darriver des
solutions plus respectueuses des aliments et de lenvironnement.
Linnovation que nous propose linvestigation applique dans ce secteur est encourageante
dans le sens o elle apporte des solutions moins agressives vis--vis de lenvironnement. La
plupart des ides compiles la suite ont t prouves de faon satisfaisante en laboratoire
voire en installation pilote. Les autres sont des technologies dj consolides que les
circonstances du secteur nont pas rendu viables.
Les principales alternatives davenir que lon entrevoit pour le secteur des conserves sont :
229
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
Lutilisation de la technologie de membrane pour la pasteurisation froid de liquides
Systmes de nettoyage nutilisant pas de dtergents et de dsinfectants chimiques prsents
dans les eaux rsiduaires (dsinfection lozone ou aux UV, nettoyage au CO
2
).
Lutilisation de la technologie des enzymes et de la biotechnologie en tant qualternative
aux traitements chimiques.
Lutilisation de la technologie dirradiation, dultrasons et de haute pression en tant
qualternative la pasteurisation thermique.
Lutilisation de mthodes combines de conservation simples, conomiques,
indpendantes de la chane de froid et efficaces nergtiquement, utilisant les principes de
la technologie dhumidit intermdiaire pour augmenter la dure de vie des aliments.
Lutilisation de sources alternatives dnergie (gaz naturel, nergie solaire et nergie
olienne) diminuant les missions issues de la combustion, ainsi que la cognration dans
les grandes installations.
prsent, il ne reste plus que deux choses faire : mettre les mains la pte pour appliquer
lapplicable et rflchir pour faire de ce qui, aujourdhui, ne sont que de bonnes ides une
ralit.
230
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
ANNEXE I
SOURCES DINFORMATION
1. BOJA, R. ; MARTIN, A ; DURN, M. ; HARO, M. ; LUQUE, M. Titre :Digestin anaerobia de
las aguas residuales del proceso de elaboracin del pimiento en conserva.
Revue-Titre :Tecnologa del agua. 1993,
2. GARRIDO FERNANDEZ, A. Titre : Tratamientos de salmueras de la industria de vegetales
fermentados. Revue-Titre : Alimentacin, equipos y tecnologa. 1992.
3. GARCA BUENDIA, A. Titre : Actuaciones en la gestin y tratamiento de los vertidos para la
industria conservera de productos pesqueros. Revue-Titre : Alimentacin, equipos y
tecnologa. 1992.
4. GARRIDO, A. Titre :Estudio de las aguas residuales del proceso de elaboracin de aceitunas
negras por oxidacin y sus reutilizaciones (et II). Influencia sobre la calidad del producto
final y sus salmueras de envasado. Revue-Titre : Grasas y aceites. 1984.
5. PREZ, A.I. ; GOYTIA, M. ; MUGURUZA, I. ; BLANCO, F. Titre : Depuracin biolgica de
efluentes con alto contenido salino. Revue-Titre : Tecnologa del agua. 1996.
6. LAZARO BELANCHE, L. ; ARAUZO PEREZ, J. Titre : Aprovechamiento de residuos de la
industria de conservas vegetales. Hidrlisis enzimtica. Revue-Titre : Zubia. 1994.
7. LAZARO BELANCHE, L. ; ARAUZO PEREZ, J.Titre : Impacto ambiental del sector
conservero de productos marinos en Galicia. Revue-Titre : Tecnologa del agua. 1994.
8. ALONSO, A. A. ; BANGA, J. R. ; GALLARDO, J. M. ; PEREZ MARTIN, R.I. Titre : Control
mediante ordenador del tratamiento trrmico de conservas de alimentos en autoclaves de
vapor. Revista espaola de ciencia y tecnologa de alimentos. 1993.
9. GUZMAN MARTINEZ-VALLS, G. ; GUZMAN JIMENEZ, G.Titre : Conservas, evolucin y
tendencias en la naturaleza, tecnologa y funciones de los envases. Revue-Titre :
Alimentacin, equipos y tecnologa. 1992.
10. KNORRP, R. Titre : Esterilizacin y refrigeracin en continuo de conservas de pescado.
Revue-Titre : Alimentacin, equipos y tecnologa. 1992.
11. MORELL CALATAYUD, M. J. ; TARRAZO MORELL, J. Titre : Pelado de frutas y hortalizas.
12. Revue-Titre : Alimentacin, equipos y tecnologa. 1991.
13. MUNUERA ALEMAN, J. L.. Titre : La poltica de la gama de productos en la industria
conservera murciana. Revue-Titre : Revista de estudios agrosociales. 1998.
14. BERMELL, S. ; MORELL, J. ; CARRASCO, J. M. Titre : Niveles de contaminacin de los
vertidos lquidos procedentes de las industrias de conservas vegetales. II. Conservas de
alcachofas, judas verdes, esprragos y pimientos. Revue-Titre : Revista de agroqumica y
tecnologa de alimentos. 1979.
231
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
15. SOTO, M. ; MENDEZ, R. ; LEMA, J. M. Titre : Efluentes residuales en la industria de
procesado de productos marinos. Caracterizacin, gestin de efluentes y alternativas de
tratamiento. Revue-Titre : Ingeniera qumica (Madrid). 1990.
16. ARRIZABALAGA, B. Titre : Sector conservero navarro. Frmulas para una reestructuracin.
Revue-Titre : Navarra agraria. 1991.
17. MONTAO, A. ; Sanchez Estrada, M I. Titre : Caractersticas del sistema de calidad en
conservas vegetales. Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa. Septembre 1999.
18. CALDERN J. Titre : Tractament daiges residuals a la indstria alimentria. Revue :
Tecnologia i Cincia dels Aliments. Septembre 1999.
19. OMIL, F.; MENDEZ, R.; LEMA, J.M. Depuracin anaerobia de efluentes en industrias
conserveras de productos marinos. Revue : Tecnologa del agua. Octobre 1995.
20. Normativa de envases de hojalata, papel, y cartn en la industria alimentaria. Revue :
Equipos y Tecnologa. Dcembre 1996.
21. DAZ, O; COBOS, A. Titre : La conservacin de los alimentos por mtodos combinados.
Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa. Dcembre 1999.
22. DAZ, O; COBOS, A. Titre : La conservacin de los alimentos por mtodos combinados.(II).
Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa, Dcembre 1999.
23. OMIL, F.; MENDEZ, R.; LEMA, J.M. Impacto Ambiental del sector conservero de productos
24. BARCEL, A; SIRERA, S. Titre : Elaboracin de una semiconserva light en sodio de filetes
de anchoa en aceite de oliva. Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa.
25. NORIEGA DOMNGUEZ, M J. Titre : Gestin de los residuos industriales agroalimentarios.
Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa. 2000.
26. Guas Tecnolgicas. Epgrafe Elaboracin de conservas vegetales. Ainia. Ministre de
lIndustrie et de lnergie. 2000.
27. PIZARRO CAMACHO, D. Titre : Las aguas residuales en la industria agroalimentaria (II).
Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa. 2000.
28. Guas Tecnolgicas. Epgrafe, Elaboracin de zumos. Ainia. Ministre de lIndustrie et de
lnergie. 2000.
29. FIESTAS ROS DE URSINOS, J.A. ; BORJA PADILLA, R.; DURAN BARRANTE, M M;
GONZALEZ, L . Titre : Nuevas perspectivas en la depuracin de aguas residuales de
industrias agroalimentarias. Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa. Mai 1992.
30. JASME MIRANDA, M.E; CHAMY MAGGI, R. Utilizacin de desechos slidos de la industria
pesquera. Revue : Alimentacin, equipos y tencologa. Juin 1991.
31. CAADA, J.; GOMEZ, C.; MORAL., A. Aprovechamiento de residuos de pescados mediante
fermentacin lctica. Revue : Alimentacin, equipos y tecnologa. Juin 1991.
32. RASO, J; ALVAREZ, S; CONDN, S; SALA, F.J. Titre : La conservacin de los alimentos
mediante pulsos elctricos de alto voltaje. Aspectos tcnicos. Alimentacin, equipos y
tecnologa. Dcembre 1999.
33. VISERDA, P.; ABRIL, J.; NIETO, C. Simulacion del proceso de esterilizacin de conservas
vegetales en autoclaves horizontal. Alimentacin, equipos y tecnologa. 2000.
232
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
34. LOPEZ CAPONT, F. Titre : Revisin tecnolgica de la industria pesquera espaola.
Alimentacin, Equipo y Tecnologa. Novembre 1992.
35. GARZA, S; ARANTEGUI, J; IBARZ. Evaporadores en la industria de zumos de frutas.
Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Octobre 1998.
36. SANCHEZ, M T. Titre : La ingeniera de proceso de los productos vegetales enlatados.
Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Dcembre 1998.
37. LOPEZ, A; VIRSEDA, P. Eficiencia energtica de las industrias catalanas de conservas
vegetales y zumos. Alimentacin, Equipo y Tecnologa. Octobre 1996.
38. VIEITES BAPTISTA DE SOUSA, J.M. Titre : El control de calidad de conservas de moluscos.
Alimentacin, Equipos y tecnologa. Novembre 1999.
39. SERRA, J.A.; ESCRICHE, I.; GOMEZ, M.; MERINO, M. Titre : Anlisis de riesgos y control
de puntos crticos (ARCPC) del proceso de enlatado del champin. Alimentacin, Equipos
y Tecnologa. Octobre 1997.
40. SANCHEZ, M T. Titre : Tratamientos trmicos de escaldado y congelacin. Alimentacin,
Equipos y Tecnologa. Juin 1996.
41. BELTRAN, A. Titre : Elaboracin y congelacin de platos precocinados. Alimentacin,
Equipos y Tecnologa. Juillet/ aot 2000.
42. FONOLLA, J. ; BOZA, J. Utilizacin de los residuos del esprrago procedentes de la industria
conservera en la alimentacin de rumiantes. 1993.
43. Cambios repentinos en el mercado mundial del atn. Productos del Mar. Un mundo Pesquero.
Mai/juin 2000.
44. Plan de innovacin para el sector de conservas de pescados y mariscos. Productos del
mar. Juillet/aot 2000.
45. El sector industrial transformador de productos del mar. Productos del Mar. Avril 2000.
46. Datos valores produccin conservas pescado. Productos del Mar. Avril 2000.
47. Intensa actividad en I+D de Anfaco-Cecopesca en 1999. Productos del Mar. Mars/avril
2000.
48. Estadsticas de comercio exterior del primer trimestre del ao 2000. Productos del Mar.
Juillet/aot 2000.
49. Conservas de pescado, todava muy desconocidas. Productos del Mar. Mars/avril 2000.
50. Conservas de pescados y mariscos y semiconservas de anchoa de aceite. Productos del
Mar. Janvier/ fvrier 1998.
51. Cogeneracin en las industrias de conservas de pescado. Productos del Mar. Mars/avril
1998.
52. Conservas de pescado: exportaciones e importaciones 96/97. Productos del Mar. Mars/
avril 1998.
53. Asociacin Espaola de Fabricantes de harinas y aceites de pescado. Productos del Mar.
Juillet/aot 1998.
54. La modernizacin de la industria conservera. Productos del Mar. Septembre/octobre 1997.
55. Conservas de pescado: datos produccin 1996. Productos del Mar. Septembre/octobre
1997.
233
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
56. VIEITEIS BAPTISTA DE SOUSA, J.M. Titre : La sardina: datos de produccin. Productos
del Mar. Juillet/aot 1998.
57. ALONSO GONZALEZ, J.A.. Titre : Estudio sobre el uso racional de la energa en el sector
conservas. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Juin 1998.
58. LOPEZ, A; ARROQUI, C; VIRSEDA, P; PIPAON, J; ESNOZ, A. Titre : Modelo matemtico
del proceso de escaldado de vegetales. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Juin 1998.
59. CAMACHO SALAS, E; DIEZ MARQUES, C; CAMARA HURTADO MM. Titre : Conservacin
de frutas (elaboracin de confituras y mermeladas). Alimentacin, Equipos y tecnologa.
Juin 1998.
60. WINDSOR, M; BARLOW, S. Titre : Introduccin a los subproductos de pesquera. Editorial
Acribia. Saragosse, 1984.
61. MESEGUER, C. Titre : Ahorro y eficiencia energtica en la industria alimentaria. I Jornada
tcnica. El medio Ambiente en la industria alimentaria. Barcelone, 1993.
62. PAINE, F; PAINE, H. Titre : Manual de envasado de alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente,
Editions. Madrid, 1992.
63. DALZELL, J.M. Titre : Food industry and the environment. Editorial Blackie academic &
Professional.
64. SIKORSKI, E. Tecnologa de los productos del mar: Recursos, composicin nutritiva y
conservacin. Editorial Acribia, S.A. Saragosse, 1994.
65. GONZALEZ, I ; ROMERO, PEDRO. Titre : Antropologa de la alimentacin: Nuevos ensayos
sobre la dieta mediterrnea. Universit de Sville. Sville, 1996
66. GRANDE, F; FISCHLER, C; GAST, M; LUJAN, N; MASANA, L; MONTANARI, M; DE OYA,
M; RIERA, I; TORRES, M; VEGA, G.L.; Titre : L alimentaci mediterrnia. Editorial F.Xavier
Medina. Barcelone, 1996.
67. MESTRE, R; PERIS, A; MASSATS, J. Titre : El libro de las Conservas (I); Gua prctica
ilustrada. Editions Primera plana. Janvier 2000.
68. HEISS, R. Titre : Principios de envasado de los alimentos. Editorial Acribia. Saragosse,
1977.
69. RAVENTOS, M; MAS, C. Titre : Tractaments d aigua residual a la indstria alimentria.
Editions UPC. Barcelone, 1999.
70. PRICE, J.F. ; SCHWEIGERT, B. Titre : Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia, S.A.
71. BELLO, J.; ASTIASARAN, I. Titre : Manual sobre carnes y derivados. Facult de Pharmacie.
Universit de Navarre. Pampelune, 1993.
72. MIGAUD, M; FRENTZ., J.C. Titre : La charcuterie crue. Editions Soussana, S.A. Orly, 1978.
73. NEMEROW, N.L.; DASGUPTA, A. Titre : Tratamiento de vertidos industriales y peligrosos.
Editions Daz de Santos, S.A. Madrid, 1998.
74. CASAL, J; CLOTET, R. Titre : Operacions unitries de la indstria alimentria. dit pour la
Socit Catalane de Technologie. Barcelone, 1995.
234
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
75. COSTA, J; CERVERA, S; C UNILL, F; ESPLUGAS, S; MANS, C; MATA, J. Titre : Curso de
Qumica Tcnica, Introduccin a los procesos, las operaciones unitarias y los fenmenos
de transporte en la Ingeniera Qumica. Editorial revert, S.A. Barcelone, 1985.
76. Gesti de l aigua a la indstria. Estalvi i depuraci. Revue Tecnologies avanades en estalvi
i eficincia energtica.
77. SANS, R. Titre : Minimizacin del consumo de agua en la industria. I Jornada Tcnica, El
medio Ambiente en la industria alimentaria. Barcelone, 1993.
78. Aguas residuales en la industria agroalimentaria. cole officielle dingnieurs-Agronomes
de Murcie. Murcie, 1991
79. CASP, A; ABRIL, J. Titre : Procesos de la conservacin. 2000.
80. PERRY JOHN H. Titre : Chemical Engineers Handbook. McGraw-hill book company,Inc.
New York et Londres, 1941.
81. BARTHOLOMAI, A. Fbricas de alimentos, Procesos, equipamiento, costos. Editorial Acribia,
S.A. Saragosse, 1991.
82. Danish Environmental Protection Agency. Cleaner Production Assessment in Meat
Processing. Industrial Sector Guide. 2000.
83. Danish Environmental Protection Agency. Cleaner Production Assessment in Fish
Processing. Industrial Sector Guide. 2000.
84. Guas Tecnolgicas. Epgrafe, Elaboracin de productos crnicos. Ainia. Ministre de
lIndustrie et de lnergie. 2000.
85. J.WICKS, R. Food Processing Ingredients Sector. Foreign Agricultural Service Gain
Report. Septembre 2000.
86. OFFICE OF AGRICULTURE AFFAIRS. Canned Deciduous Fruit. Foreign Agricultural
Service Gain Report. Mars 2000.
87. PIASON, F.J. Poultry and Products. Foreign Agricultural Service Gain Report. Aot 2000.
88. PIASON, F.J. Seafood Preliminary Data on 1999 French Seafood Market 2000. Foreign
Agricultural Service Gain Report. Avril 2000.
89. PIASON, F.J.Tomatoes and Products Annual 2000. Foreign Agricultural Service Gain
Report. Mai 2000.
90. GOMEZ GARCIA, J. Conservas de fruta. Icex. Secrtariat dtat au Commerce, au
Tourisme et aux petites et moyennes entreprises, Ministre de lconomie et Des Finances.
Octobre 1998.
91. O.C.D.E. Estudio sobre las pesqueras en los pases miembros de la OCDE. Paris, 1997.
92. GOMEZ GARCIA, J.J. Notas sectoriales: Conservas de Fruta. Icex. Madrid, 1998.
93. DATABANK. Conservas de pescado en Italia. Milan, 1997.
94. ICEX. Fichas Pas. Madrid, 1997.
95. SAYIGH, A.A.M. Solar Energy Engineering. Academic Press. New York, San Francisco,
Londres, 1977.
235
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
236
Prvention de la pollution dans les procds de mise en conserve des aliments
ANNEXE II
ADRECES WEB
Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) : www.fao.org
Chambre de Commerce de Barcelone-Camerdata : www.camerdata.es
Institut Espagnol du Commerce Extrieur (ICEX) : www.icex.es
Organisation Mondiale du Commerce (OMC) : www.wto.org
Banque Mondiale : www.worldbank.org
237
RE
RAN
Centre dActivits Rgionales
pour la Production Propre (CAR/PP)
Pars, 184, 3a planta - 08036 Barcelone (Espagne)
Tel.: +34 93 415 11 12 - Fax: +34 93 237 02 86
E-mail: cleanpro@cema-sa.org
http://www.cema-sa.org