RapportPFE - Bureau Municipal D Hygiène

Département de Génie Alimentaire et protection de l’environnement
Filière DUT : Génie Bio-Industriel
Projet de fin d’étude

Sous le thème :
« La contribution au contrôle de la
qualité microbiologique des denrées
alimentaires dans la ville d’Agadir »
Champ d’application : Bureau Municipal d’Hygiène
Réalisé par: Encadré par:
AHERHAOU Hasna Mme AIT BAADI Ghita

ZID Saadia Mme TAIFOUR Fatiha
Mme BELLOUCH Nadia
Année universitaire 2017/2018

Projet de fin d’étude 2017/2018
Remerciements
Nous tenons à remercier dans un premier temps toute l’équipe pédagogique de

l'École Supérieure de Technologie et les intervenants professionnels
responsables de la formation génie bio industriel pour avoir assuré la partie
théorique de celle-ci.
Nous remercions également Mme TAIFOUR Fatiha, responsable de Laboratoire du

Bureau Communal d’Hygiène d’AGADIR pour son encadrement et son aide permanant qu'elle
nous’a accordé tout au long de la période du stage.
Nous adressons également nos vifs remerciements à notre encadrante

Mme AIT BADDI Ghita pour sa disponibilité, son orientation et
ses conseils.
Nous voudrions aussi témoigner nos remerciements à Mme BELLOUCH Nadia et à

tous le personnel du Bureau Communal d’Hygiène d’AGADIR pour leur sympathie et leur
aide.
Merci infiniMent…
Liste des abréviations
BCH: Le bureau communal d’hygiène
PCA : Plat Cout Agar
DL : Désoxycholate Lactose
CF : Coliformes fécaux
CT : Coliformes totaux
Gélose SS : Gélose Salmonella Shigelle
TSC : Tryptose Sulfite à Cycloséreine
ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs
UFC : Unité Formant Colonie
pH : Potentiel Hydrogène
SA : Staphylocoque Aureus
SF : Streptocoque Fécaux
Sal : Salmonella
L&M : Levure et moisissures

GT : Germes Totaux
Liste des tableaux

Tableau 1 : Tableau d’identification par test Hajna-Kligler .................................... 20
Tableau 2 : Tableau d’identification par la Galerie Api 20 e ................................... 23
Liste des figures

Figure 1 : Organigramme du BCH ............................................................................... 4
Figure 2: Boite de PCA : recherches des microorganismes anaérobies ................... 14
Figure 3:Boite de DL : recherche des coliformes totaux ........................................... 14
Figure 4:Boite de DL : recherche des coliformes fecaux ........................................... 15
Figure 5:Boite de Chapman : recherche staphylococus aureus ............................... 16
Figure 6: Test de Coagulase ......................................................................................... 17
Figure 7: Boite de SS : recherche de Salmonella ....................................................... 17
Figure 8 : Boite de TSC recherche des ASR ............................................................... 18
Figure 9 : Boite deSabouraud : recherche des levures et mosissures ...................... 19
Figure 10 : Test de Hajna-Kliger................................................................................. 20
Figure 11 : Test d’Oxydase .......................................................................................... 21
Figure 12 : Test d’Urée ................................................................................................. 22
Figure 13 : Gallerie Api20E ......................................................................................... 22
Figure 14 : Résultats des analyses des denrées alimentaires de 2017 ..................... 24
Figure 15 : Répartitions des résultats non-conformes selon les aliments ................ 25
Figure 16: Les microorganismes responsables de la non-conformité des résultats 26
Sommaire
Remerciements
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Sommaire
Introduction générale .............................................................................................................. 1

Chapitre I : Description du Bureau Communale d’Hygiène ................................................. 2
I -1-Description ................................................................................................................. 3
I -2-Historique .................................................................................................................... 3
I -2-Organigramme ............................................................................................................. 4
Chapitre II : Etude bibliographique ....................................................................................... 5
II-1- Définitions des denrées alimentaires analysés ......................................................... 6
II-2-Définitions des microorganismes recherchés ............................................................. 7
II-3- Les origines des micro-organismes des aliments ....................................................... 8
II-4.-Facteurs de variation de la croissance microbienne ................................................... 9
Chapitre III: Travail Effectué ............................................................................................... 11
III -1-Prélèvement des denrées alimentaires pour les analyses microbiologiques .......... 12
III -2-Préparation et stérilisation des milieux de culture ................................................. 12
III -3-Analyses microbiologiques des denrées alimentaires ............................................ 12
III-3-1. Préparation des échantillons .................................................................... 13
III-3-2. Les principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire ........... 13
III-3-2-1. Dénombrement des microorganismes aérobies à 30°C ........... 13
III-3-2-2. Dénombrement des coliformes totaux à 30°C .......................... 14
III-3-2-3. Dénombrement des coliformes fécaux à 44°C ........................ 15
III-3-2-4. Dénombrement des Staphylococcus aureus à 37°C ................. 15
III-3-2-5. Recherche de Salmonella à 37°C ............................................. 17

III-3-2-6. Dénombrement des anaérobies Sufito-réducteurs à 37°C ........ 18
III-3-2-7.Dénombrement des levures et moisissures à 22°C ................... 18
III -4-Expression des résultats ......................................................................................... 19
III -5-Les tests d’identification ........................................................................................ 19
III -5-1.Le test de Kligler ................................................................................... 19
III -5-2.Le test d’Oxydase .................................................................................. 20
III -5-3.Le test d’Urée......................................................................................... 21
III -5-4.La Galerie API20E ................................................................................. 22
III -6- Résultats et Interprétations ................................................................................... 23
Conclusion .............................................................................................................................. 28
Bibliographie .......................................................................................................................... 29
Annexes .................................................................................................................................. 30
Introduction Générale
La consommation d’un aliment contaminé par des bactéries ou par des toxines
élaborées par celles-ci est à l’origine des intoxications alimentaires. Ces dernières résultent
souvent d'une maîtrise insuffisante des conditions d'hygiène. La prévention des maladies
d'origine environnementales et alimentaires nécessite donc la maitrise d’un minimum
d’hygiène des milieux, des eaux et des aliments ainsi que la création d’un environnement
favorable à la santé humaine.
C’est dans ce cadre que Le Bureau Communal d’Hygiène de la ville d’Agadir est
chargé de la veille sur l’état de la propreté et de la salubrité de l’environnement de la
population. Il contrôle la qualité microbiologique des denrées alimentaires commercialisés
au niveau des établissements touristiques avec restauration, des établissements de fabrications
alimentaires, et des établissements de restaurations les plus fréquentés ainsi que la qualité
microbiologique d’eau potable, de mer et de piscine.
Notre projet de fin d’étude effectué au sein du laboratoire de la commune urbaine

d’Agadir, qui a pour thème « La contribution au contrôle de la qualité microbiologique des
denrées alimentaires sur la ville d’Agadir », a pour but d’évaluer l’hygiène des aliments et
leur conformité aux règles générales de la salubrité adoptées par la commune. La période du
projet était aussi une occasion pour mettre en pratique nos connaissances théoriques.
Le présent rapport est constitué de trois chapitres : Le premier porte sur la présentation
du Bureau Communal d’hygiène et de son laboratoire, le deuxième chapitre est consacré à
l’étude bibliographique et le dernier est réservé au travail effectué.
1
Chapitre 1:
Description du Bureau
Communal d’Hygiène
d’Agadir
I -1-Description :
Le Bureau Municipal d’Hygiène de la ville d’Agadir est un service parmi les services
de la commune urbaine d’Agadir. Il joue un rôle primordial sur le plan hygiène, salubrité et
environnement.
Le bureau dispose d’un laboratoire de contrôle de la qualité microbiologique de l’eau

et des aliments dont la fonction est la valorisation de la qualité microbiologique des denrées
alimentaires mises sur le marché, l’eau du réseau de distribution de l’eau potable et les eaux
de baignade (eau de piscine et eau de mer) au niveau de la commune urbaine d’Agadir, dans
le but de garantir aux habitants et aux visiteurs la salubrité et la propreté d’ environnement et
d’alimentation .
Les missions de laboratoire sont les suivantes :
Mission administrative :
- L’élaboration des programmes des prélèvements pour les analyses microbiologiques ;
- La préparation de plan d’action annuel des activités du laboratoire ;
- L’élaboration et la saisie des rapports des analyses microbiologiques effectués au
laboratoire ;
- Commande du matériel, consommable et produits nécessaire au fonctionnement du
laboratoire.
Mission technique :
- La préparation et la stérilisation du matériel et des milieux de culture.
- Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments :
 Prélèvement de denrées alimentaires ;
 Analyse microbiologique des denrées alimentaires.
- Le contrôle de la qualité microbiologique des eaux :
 Prélèvement de l’eau ;
 Analyse microbiologique de l’eau.
I -2-Historique :
Le bureau communal d’hygiène (BCH) est un service technique de la commune,
chargé de la veille sur l’état de propreté et de la salubrité de l’environnement de la population.
La notion du bureau d’hygiène a vu le jour au Maroc depuis l’année 1941. En 1976

puis en 2006 la charte communale a mis à la charge du président du conseil communal la
gestion de la salubrité et la propreté de l’environnement des citoyens, dont le bureau
d’hygiène est l’un des services responsables.
En Janvier 2001 une circulaire interministérielle fixe les attributions du médecin du

bureau d’hygiène.
3
La direction administrative et technique du BCH est attribuée au médecin directeur du

bureau d’hygiène (MDH) qui est soit médecin généraliste ou spécialiste en médecine du
travail, médecine légale ou médecine de sport.
I -3-Organigramme :
L’organigramme du bureau communal d’hygiène d’Agadir illustre les rapports
hiérarchiques et fonctionnels entre ses différents services et les antennes d’hygiène, assurant
ainsi un encadrement sanitaire, un meilleur échange d’information permettant l’élaboration de
plans d’action concernant l’ensemble du territoire de la ville et favorisant une utilisation
efficace et rationnelle des moyens et de compétences en temps de manifestations (fêtes
nationales, forums, etc.).
Le BCH d’Agadir se compose de services, d’antennes d’hygiène et de cellules comme suit :
ORGANIGRAMME DE LA DIVISION D’HYGIENE ET LA POPULATION
Le Médecin de la Division d’Hygiène
*Gestion administrative et technique de la division
*Définition des programmes de travail et la supervision

de leur exécution
*Information régulière du président de l’ensemble des

activités réalisées
Les Médecins Adjoints
Service Antirabique Service de la lutte Service Contrôle de

Service médicolégal Service de Laboratoire l’hygiène et de la
et médico-social anti vectoriel
salubrité publique
-Lutte contre les

-Constat de -Prélèvement des -Contrôle des
décès réservoirs des virus
échantillons pour établissements
-Expertise -Vaccination
analyse -Désinfection alimentaires et non
médicolégal dont préventive et curative
bactériologique. alimentaires.
les médecins contre la rage. -Désinsectisation
sont requis -Analyse
-Suivis sanitaire du -Hygiène scolaire
-Statistiques bactériologiques des
personnel de la -Dératisation et universitaire.
démographiques denrées alimentaires
commune -Hygiène de
-Gestion de la -Analyses
morgue -Education sanitaire
bactériologiques des l’habitat.
-Gestion des -Statistique sanitaire
eaux
pompes funèbres relative aux maladies
contagieuses
Figure1 : Organigramme du BCH
4
Chapitre 2:
Etude Bibliographique
II -1-Définitions des denrées alimentaires analysées :
II -1-1-Définition du « Denrée Alimentaire » :

Aux fins du règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil, une
«denrée alimentaire» (ou «aliment») est toute substance ou produit, transformé, partiellement
transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être
ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute
substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours
de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement.
Le terme «denrée alimentaire» ne couvre pas:
a) Les aliments pour animaux;

b) Les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation
humaine;
c) Les plantes avant leur récolte;
d) Les médicaments;
e) Les cosmétiques;
f) Le tabac et les produits du tabac;
g) Les stupéfiants et les substances psychotropes;
h) Les résidus et contaminants.
II -1-2-Les denrées alimentaires analysées :

Produits carnés : les produits provenant de la transformation des viandes.
Produits de base pâtisserie : certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte. Ils
permettent de confectionner les pâtes, sauces, et crèmes nécessaires à l'élaboration des
desserts, caractéristique de l'art de la pâtisserie.
Plats cuisinés : Aliment prêt-à-servir qui consiste en une préparation culinaire réalisée
industriellement ou artisanalement, prête à cuire ou à réchauffer, et pouvant être gardée sous
vide, en conserve ou par le froid.
Boissons : Une boisson est un liquide destiné à la consommation. Les boissons peuvent être
froides ou chaudes, gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées.
Plats végétaux : Ils désignent toute préparation culinaire à base de denrées alimentaires
d'origine végétale, dont la consommation est susceptible d’être différée au minimum au
lendemain du jour de sa préparation.
Lait : Liquide physiologique, blanc, opaque, légèrement sucré, de densité supérieure à celle
de l'eau, sécrété par les glandes mammaires de la femme et des mammifères femelles.
6
Produits Laitiers : (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir
du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache (généralement nommé
«lait» sans plus de précision), mais on utilise aussi le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de
yak, de bufflonne... Ils sont utilisés principalement dans l'alimentation humaine, soit
directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, biscuiterie, charcuterie, fromagerie,
etc., mais aussi dans l'alimentation animale.
Divers : Le laboratoire fait les analyses de plusieurs autres aliments non cités dans les
groupes alimentaires précédents et qui sont prêts à être consommer. Par exemple : La
mayonnaise, Ketchup, le flan...
II -2-Définitions des microorganismes recherchés :
II -2-1-Flore Mésophile Aérobie Totale :

La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet
d'évaluer le nombre d'UFC (Unité Formant une Colonie) présentes dans un produit ou sur une
surface.
Théoriquement, il s’agit alors de rechercher :
- La flore thermophile, température optimale de croissance à 45 °C ;

- La flore mésophile, température optimale de croissance entre 20 °C et 40 °C ;
- La flore psychrophile, température optimale de croissance à 20 °C.
Leurs isolement se fait sur un milieu gélosé dit ordinaire ou nutritif, la plupart des
micro-organismes se développent, sauf les micro-organismes exigeants et les micro-
organismes anaérobies stricts. Il est donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie a +
30C, plutôt que de « Flore Totale ».
II -2-2-Coliformes Totaux et Coliformes Fécaux :

En microbiologie alimentaire, les « coliformes » sont les Entérobactéries fermentant le
lactose avec production de gaz à 30°C. Il s’agit d’un groupe disparate issu de plusieurs tribus
qui comprend les genres Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella et Serratia.
Sauf quelques biotypes d’Escherichia Coli, il s’agit d’espèces peu dangereuses sur le
plan sanitaire et qui ne sont jamais très entéro-pathogènes. Cependant, lorsqu’ils sont en
nombre très élevé, les coliformes peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Les
coliformes sont des marqueurs de qualité hygiénique générale plutôt qu’un indicateur de
contamination fécale.
7
Les coliformes thermotolérants ou coliformes fécaux sont les coliformes capables de

se développer à 44°C : cette catégorie inclut essentiellement Escherichia Coli. Cette flore est
plus spécifique de la contamination fécale que les coliformes totaux.
II -2-3-Staphylococcus aureus :
Staphylococcus aureus est, comme tous les staphylocoques, un coque à Gram positif
d’un diamètre d’environ un micromètre et qui apparaisse en amas à l’examen microscopique.
Il est immobile, non sporulé et ne présente pas de capsule visible au microscope optique.
La présence d’une coagulase identifie en pratique courante l’espèce Staphylococcus

aureus. Le pouvoir pathogène tient également à la production d’un grand nombre de
substances diffusibles : Hémolysines, Leucocidine et Entérotoxines.
II -2-4-Salmonella :
Les salmonelles (Salmonella) forment un genre de protéobactéries appartenant à
l'ordre des entérobactéries. Elles mesurent 0,7 à 1,5 μm de diamètre, pour 2 à 5 μm de
longueur avec un flagelle.
Elles provoquent des maladies telles que la fièvre typhoïde, la fièvre paratyphoïde et la
toxi -infection alimentaire. Ce sont des entérobactéries bacilles à Gram négatif, aéro-
anaérobies facultatifs, oxydase négatif et lactose négatif.
II -2-5-Les anaérobies sulfito-réducteurs :

Ils regroupent certaines bactéries ( dont les Clolstridium perfringens). Leurs nome
provient de leur méthode de détection. Ils transforment les sulfites en sulfures noir.
II -2-6-Les levures et moisissures :

Les levures sont des champignons unicellulaires alors que les moisissures sont des
champignons filamenteux unis ou multicellulaires.
Les levures sont capables de se multiplier dans les aliments avec un faible pH (5.0 ou
plus bas) et en présence de sucres, acides organiques et d'autres sources de carbone facilement
métabolisées.
Au cours de leur croissance, les levures assimilent certains composants alimentaires et

produisent des produits finaux métaboliques. Cela provoque le changement des propriétés
physiques, chimiques et organoleptiques d'un aliment, et détériore le produit.
La croissance des moisissures dans les produits alimentaires est souvent observée sur
leurs surfaces, comme les fromages ou les viandes, ou par la fermentation des sucres dans les
boissons (jus de fruits et les produits semi-liquides, sirops...) et les confitures.
8
II -3- Les origines des micro-organismes des aliments :

Les micro-organismes des aliments peuvent être soit d’origine endogène, soit
d’origine exogène.
La flore endogène :
Elle désigne la flore préexistante dans l’aliment, qui provient de l’organisme à partir duquel
est produit l’aliment.
Elle est soit flore commensale des animaux, soit flore pathogène des animaux malades ou
flore résidente des végétaux.
La flore exogène :
Elle désigne la flore apportée dans l’aliment au cours de sa préparation à l’occasion d’un
contact avec un vecteur de contamination (objet, homme ou animal...).
Elle est soit flore saprophyte soit flore commensale et pathogène des animaux et de l’homme.
II -4-Facteurs de variation de la croissance microbienne :
Lors de la cueillette, du transport ou de l'entreposage, certaines altérations (physique,

chimique, microbiologique et biochimique) des denrées alimentaires peuvent survenir.
Les facteurs d'altération des aliments peuvent être classés selon leur caractère
intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l'aliment et les seconds proviennent de
l'environnement.
II -4-1-Facteurs intrinsèques :
Le pH
Le pH est un facteur très important. A un pH faible, le développement des levures et
des moisissures est favorisé. A un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent
au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction.
L’activité de l’eau
La disponibilité de l'eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier.
Plus l'eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C'est
pourquoi l’eau disponible est limitée en séchant les aliments par le séchage, la lyophilisation
et la déshydratation.
9
Une autre façon de réduire l'eau disponible tout en gardant la quantité totale d'eau est
l’ajout des solutés comme du sel ou du sucre que l'on appelle des agents humectants. De cette
façon, l'eau se lie à ces solutés et n'est donc plus disponible pour les microorganismes.
Le potentiel d’oxydo-réduction
Le potentiel d’oxydo-réduction d’un aliment influence aussi la détérioration. Après
cuisson, les dérivés carnés, particulièrement les bouillons, ont souvent des potentiels d’oxydo-
réduction faibles. Ces dérivés, contenant des acides aminés, des peptides et des facteurs de
croissance directement disponibles, sont des milieux idéaux pour le développement
d’anaérobies comme Clostridium.
La présence d’agents antimicrobiens naturels

Plusieurs aliments contiennent des agents antimicrobiens naturels. Ceux-ci inhibent la
croissance de certains microorganismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre
d’agent. La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes. La coumarine,
une enzyme présente dans les fruits et légumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de
vache et les œufs contiennent également des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait d’avoir
ces inhibiteurs en eux ne protège pas les aliments de l’attaque de tous les microorganismes.
Les antimicrobiens naturels protègent contre des microorganismes précis, mais d’autres
pourront tout de même survivre dans le milieu.
II 4-2-Les facteurs extrinsèques :
La température et l’humidité relative du milieu

Ils sont deux facteurs importants dans l’avarie des aliments. Les microbes se
développent plus rapidement dans une humidité relative élevée, même à basse température
(particulièrement lorsque les réfrigérateurs n’ont pas de dégivrage). Quand les aliments secs
sont mis à l’humidité, ils absorbent l’eau en surface, ce qui permet finalement une croissance
microbienne.
La présence de gaz
L’emballage des aliments dans une pellicule plastique favorise la diffusion de
l’oxygène. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce
qui est du gaz carbonique (CO2), sa présence nuit à plusieurs microorganismes. Un excès de
ce gaz permet d’abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par
contre, d’autres organismes vont très bien croître, même en présence de gaz carbonique.
10
Chapitre 3:
Travail Effectué
III-1-Prélèvement des denrées alimentaires pour les analyses

microbiologiques :
Le programme de prélèvement des denrées alimentaires est élaboré par les agents de
laboratoire en collaboration avec les techniciens d’hygiène. Les points de prélèvement sont
choisis de telle façon qu’ils couvrent tous les établissements touristiques avec restauration, les
établissements de fabrication alimentaire et les établissements de restaurations les plus
fréquentés.
Dans des conditions d’asepsie crées par un bec Meker, une quantité (100g) représentative
de l’aliment à analyser est prélevée en utilisant des couverts stériles et des sachets de type
Whirlpak.
Afin de maîtriser la chaîne du froid, les techniciens sont équipés de glacière portative avec
accumulateurs de froid. L’échantillon est amené au laboratoire à une température entre 4°C et
10°C.
Lors de son intervention, le technicien prend soin de noter les informations nécessaires à
l’exploitation du résultat :
 N° de l’échantillon ;
 Nature de l’échantillon ;
 Destination de l’échantillon ;
 Lieu de prélèvement.
III -2-Préparation et stérilisation des milieux de culture :

La plupart des milieux se présentent sous forme déshydratée.
Lors de la reconstitution des milieux, la poudre est mélangée au volume d'eau,

préconisée, homogénéisée, puis dissoute totalement par chauffage (l'ébullition ne doit pas
dépasser 1 à 2 minutes).
Pour les milieux liquides, on obtient des solutions limpides sans avoir besoin de
chauffer avant d’autoclaver sauf dans le cas de certains bouillons tels que le bouillon sélénite
cystine qui nécessite un court chauffage.
Après refroidissement, le milieu est distribué dans d'autres récipients (tubes à essais)
en vue d'être stérilisé.
La stérilisation se fait par autoclavage. Le temps et la température peuvent varier d'un
milieu à l'autre. En général une stérilisation de 15-20 minutes à 120°C est préconisée. Par
ailleurs, certains milieux ne nécessitent pas d’autoclavage.
III -3-Analyses microbiologiques des denrées alimentaires :

Les analyses microbiologiques des denrées alimentaires se font suivant le tableau des
critères microbiologiques des denrées alimentaires (valeurs maximales admises des
principales recherches microbiologiques). (Annexe1)
12
III-3-1. Préparation des échantillons:

Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non
endommagé ou modifié lors du transport ou de l’entreposage.
Les échantillons doivent être conservés à au moins -18°C jusqu'à analyse. Les analyses
s'effectuent toujours sur des suspensions. Ces suspensions mères se préparent en suivant les
règles générales pour la préparation de la suspension mère en vue d’un examen
microbiologique :
 Sous hotte à flux laminaire ou dans le champ stérile crée par bec Meker, 25g de
l’échantillon s’ajoute à 125ml d’eau péptonée dans un sachet de type Stomacher.
 Un broyeur de type Stomacher est utilisé pour le broyage de contenu de sachet.
III-3-2. Les principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire :

Les analyses effectuées visent à rechercher les principaux germes suivants :
 Microorganismes aérobies à 30°C ;
 Coliformes totaux à 30°C ;
 Coliformes fécaux à 44°C ;
 Staphylococcus aureus à 37°C ;
 Salmonella à 37°C ;
 Anaérobies Sulfito-réducteurs à 37°C ;
 Levures et Moisissures à 22°C.
III-3-2-1. Dénombrement des microorganismes aérobies à 30°C :

Le principe étant le dénombrement par millilitre ou par gramme d’échantillon de
microorganismes (Bactéries, Levures, moisissures) qui se développent en aérobiose en milieu
Plat Cout Agar (PCA) à 30°C ± 1°C.
 Mode Opératoire :
Sous une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un Bec Meker, 1 ml de la suspension
mère est ajouté dans une boite de PCA (Environ 15 ml de milieu de culture) avec une pipette
stérile.
Après l’homogénéisation et la solidification du contenu de la boite, l’étape suivante est
l’incubation à 30°C pendant 24H.
 Lecture des boites :
La lecture se fait au bout de 24 heures sur les boites contenants entre 15 et 300 colonies.
Toutes les colonies sont tenues en compte.
13
Figure 2 : Boite de PCA : recherche des microorganismes aérobies ( dilution 1/6)
III-3-2-2. Dénombrement des coliformes totaux à 30°C :

Le principe consiste à dénombrer (par millilitre ou par gramme d’échantillon) des
coliformes qui forment des colonies caractéristiques en milieu sélectif Désoxycholate Lactose
(DL) à 30°C ± 1°C.
Sous une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un Bec Meker, 1 ml de suspension
mère est ajouté dans une boite de DL (premier coulage est d’environ 15 ml) avec une pipette
stérile.
Après l’homogénéisation et la solidification du contenu de la boite, une deuxième couche
d’environ 4ml du même milieu est ajoutée.
La dernière étape est l’incubation des boites dans l’étuve à 30°C pendant 24H ± 2H après leur
solidification.
Les colonies caractéristiques des coliformes totaux sont les colonies de couleur rose avec
un halo rose.
Figure3: Boite de DL : recherche des coliformes totaux (dilution 1/6)
14
Les tests de confirmations des coliformes totaux sont :

 Test d’oxydase - ;
 Test identification kligler: lactose +, glucose +, Gaz +.
III-3-2-3. Dénombrement des coliformes Fécaux à 44°C :
Le même principe de dénombrement des coliformes totaux reste valable pour le
dénombrement des coliformes fécaux sauf que pour ces derniers l’incubation se fait à 44°C.
Le milieu de culture utilisé est (comme pour les coliformes totaux) le Désoxycholate Lactose
(DL).
Le même mode opératoire que celui du dénombrement des coliformes totaux est respecté.
Les colonies caractéristiques des coliformes totaux sont les colonies de couleur rose avec
un halo rose.
Figure 4 : Boite de DL : recherche des coliformes fécaux ( dilution 1/6)
Les tests de confirmation sont :

 Test d’oxydase - ;
 Test identification kligler : lactose +, glucose +, Gaz +.
III-3-2-4. Dénombrement des Staphylococcus aureus à 37°C :

Le principe est de dénombrer par millilitre ou par gramme d’échantillon des
staphylocoques qui forment des colonies caractéristiques ou non sur milieu : gélose sélective
Milieu de Chapman au Mannitol et ont une réaction positive à la coagulase à 37°C ± 1°C.
La technique consiste à l’ensemencement en surface d’un milieu sélectif gélosé sélectif
Chapman au mannitol avec confirmation des colonies.
Sous une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un Bec Meker, 0,5 ml de Suspension
mère est déposé sur la surface d’une boite de Chapman avec une pipette stérile. La suspension
15
est étalée par la suite en surface le plus rapidement possible avec un étaleur stérile sans
toucher les bords de la boite.
La boite est laissé sécher Pendant 15 min à température ambiante avec le couvercle fermé
puis elle est incubée pendant 48H ± 4H à 37°C

Les colonies de Staphylococcus aureus sont des colonies jaunes sur fond jaune ou
entourées d'un halo jaune.
Figure 5 : Boite de Chapman : recherche de Staphylococcus aureus (dilution 1/6)
 La confirmation : Recherche de la coagulase :
Bouillon coeur cervelle dans un tube de 10 ml
Ensemencement avec une partie de Colonie sélective

à l’aide d’un ensemenceur stérile
Sous une hotte
à Incubation 20H à 24H à 37°C.
flux laminaire
ou dans Recherche de coagulase
le champ d’un Ajout de 0,3ml de chaque tube ensemencé à 0,3ml de plasma
Bec de lapin lyophilisé dans des tubes à hémolyse.
Meker
Incubation 24H à 37°C
16
Coagulase +
Coagulase -
Figure6 : Test de coagulase
III-3-2-5. Recherche de Salmonella à 37°C :

Le but est la détermination de la présence ou de l’absence de Salmonella dans une
quantité déterminée de produit (25 g en générale).
La technique consiste à effectuer un pré-enrichissement, puis un enrichissement, et enfin
l’isolement sur milieu sélectif et l’identification biochimique.
La suspension mère déjà préparée à partir de l’échantillon est incubée à 37°C pendant 24H
(pré-enrichissement).
L’étape qui suit est l’ajout de 1 ml de la suspension mère dans 10 ml de bouillon sélénite
cystine avec une pipette stérile et l’incubation des tubes à 37°C pendant 24H
(enrichissement).
L’isolement se fait par la suite sur les boites de pétri (90 mm) de Gélose Salmonella
Shigelle (gélose SS) suivi par l’incubation à 37°C pendant 24H.
Les colonies caractéristiques de Salmonella sont des colonies incolore avec ou sans centre
noir.
Figure7: Boite de SS : recherche de Salmonella
17
Les tests de confirmation sont :

 Test d’identification kligler : lactose -, glucose +, Gaz + ;
 Test d’Urée : Négatif ;
 Confirmation par Galerie Api 20 e.
III-3-2-6. Dénombrement des anaérobies Sufito-réducteurs à 37°C :

La technique consiste sur Ensemencement en profondeur et recouvrement avec une
couche du même milieu. Après, placer les boites dans les jarres pour anaérobioses à 37°C.
Avec une pipette stérile, 1 ml de suspension mère est ajouté dans une boite de Pétri avec
environ 15 ml du milieu gélosé Tryptose Sulfite à Cycloséreine (TSC).
Après homogénéisation et solidification, un autre volume de 5 ml de TSC est coulé.
Les boites sont mises par la suite en étuve à 37°C pendant 24H ± 2H.

Les colonies caractéristiques sont des colonies noires avec un halo noir.
Figure8 : Boite de TSC : recherche des Anaérobies Sufito-Réducteurs (dilution 1/6)
III-3-2-7.Dénombrement des levures et moisissures à 22°C :

Les colonies caractéristiques des levures et moisissures sont dénombrées sur un milieu
sélectif gélosé sélectif Sabouraud.
La méthode est de déposer en surface d’une boite de Sabouraud un volume de 0,1 ml de
suspension mère avec une pipette stérile et puis faire d’une manière rapide l’étalement (par un
étaleur stérile) sans toucher les bords de la boite.
Après séchage pendant 15 min à température ambiante (couvercle fermé), les boites sont
incubées pendant 3 à 5 jours à 22°C.

Toutes les colonies sont tenues en compte lors de la lecture des boites.
18
Figure9: Boite de Sabouraud : recherche dse levures et moisissures (dilution 1/6)
III -4-Expression des résultats :

Le nombre de colonie trouvés dans les boites ensemencés en masse est multiplié par
l’inverse de facteur de dilution qui est 6. Et pour les boites ensemencé en surface, le nombre
est multiplié par 10 (dilution de 1/10 ml).
Le résultat est exprimé en UFC par millilitre ou milligramme.
III -5-Les tests d’identification :

L’identification des Entérobactéries est basée essentiellement sur les tests suivants :
Oxydase, Urée, la Galerie API20E et le test de Kligler.
III-5-1-. Le test de Kligler:

Le but de ce test est l’identification de Salmonella et des coliformes totaux /fécaux dans le
milieu Hajna-Kligler.
 Mode opératoire:
Sous une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un bec Meker, une colonie est
ensemencé par des stries serrées dans un tube da Kligler incliné. L’incubation est faite à 37°C.
 lecture des tubes:
 Culot jaune et pente jaune : Bactérie de type fermentatif du glucose + et lactose +.

 Culot jaune et pente rouge : Bactérie de type fermentatif du glucose + et lactose -.
 Culot rouge et pente rouge : Bactérie de type oxydatif du glucose ou glucose – et
lactose- .
 Culot rouge et pente jaune : Bactérie de type oxydatif du glucose - et lactose +.
19
Figure10: Test de Hajna-Kligler
 L’expression des résultats :

Les résultats de test de Kligler permettent l’identification de Salmonella et des coliformes :
Tableau1 : Tableau d’identification par test Hajna-Kligler

Pente Culot
Les espèces H2S
Lactose Glucose Gaz
Salmonella - + + -
Coliforme
totaux/coliforme + + + -
fécaux
III-5-2-. Le test d’Oxydase:
Le test d’oxydase a pour but d’identifier un micro-organisme en connaissant sa capacité

oxydative (oxydase + ou bien oxydase –). Les coliformes donnent une réponse négative au
test à l'oxydase.
Sous une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un bec Meker, un volume de 0.5 ml
d’eau distillé est versé sur le disque N-diméthyl-paraphénylène diamine. La colonie à identifié
est isolée par la suite sur le disque avec l’ensemenceur.
 lecture des boites:

La lecture se fait après une durée d’environ 5 min :
- Si la colonie prend une teinte rose, violette. Le germe possède une oxydase : le test est
positif.
20
- Si la colonie reste incolore, le germe ne possède pas d’oxydase, le test est négatif.
Figure 11: Test d’oxydase
 Expression des résultats :

Un test négatif indique que les colonies trouvés sont des colonies de coliformes
totaux/fécaux.
III-5-3-. Le test d’Urée :

Ce test se fait sur le milieu Urée Tryptophane (appelé improprement milieu Urée Indole).
Le milieu Urée Tryptophane est un milieu synthétique (milieu dont la composition est
connue) et complexe qui fournit un ensemble de résultats utiles à l'identification de nombreux
germes bactériens, notamment Salmonella.
Dans une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un bec Meker, un volume de 2 ml de
milieu Urée Tryptophane est versé dans un tube à essai. Avec l’ensemenceur , la colonie à
identifié est isolé dans le tube. Les tubes sont incubés par la suite à 37°C pendant 24H.
 Lecture des boites:

- La coloration rouge traduit une alcalinisation du milieu, suite à l'hydrolyse de l'urée et
formation de carbonate d'ammonium : uréase+ ;
- La coloration jaune -orangé indique qu’il n’y a pas d’alcalinisation: uréase-.
 Expression des résultats :

Un test négatif indique qu’il n’y a pas de Salmonella.
21
Uréase +
Uréase -
Figure12: Test d’urée
III-5-1-. La galerie 1PI 20E :

La galerie APi20E est constituée d'une galerie de 20 microtubes contenant des
substances déshydratées pour la mise en évidence d'activités enzymatiques ou de la
fermentation de sucres. La suspension bactérienne répartie dans les tubes dissout les substrats.
Les métabolites produits au cours des 4 heures d’incubation sont mis en évidence par des
réactions colores spontanées ou révélées par l’addition de réactifs.
Figure13 : Galerie API 20E
Sous une hotte à flux laminaire ou dans le champ d’un Bec MekerL la suspension
bactérienne est introduite dans chaque tube à l’aide d’une pipette Pasteur stérileen évitant la
formaton des bulles et en faisant le remplissage des tubes uniquement ( et non les cupules)
pour les tests CIT, VP et GEL ,.
Un anaerobiose est crée pour les tests ADH, LDC, ODC ,H2S et URE en remplissant
leur cupule d’huile se paraffine . L’ncubation se fait après à 37°C pendant : 18 à 24 H.
22
 Lecture des boites:

Après incubation, la lecture de la gallerie doit se faire en se référant au Tableu de Lecture :
Tableau2 : Tableau d’identification par Galerie Api 20 E

Résultats
Tests
Positif Positif
ONPG Incolore Jaune
ADH Jaune Rouge / Orangé
LDC Jaune Rouge / Orangé
ODC Jaune Rouge / Orangé
CIT Vert pâle / Jaune Bleu/bleu vert
H2S Incolore /Grisâtre Dépôt noir / Fin liseré
URE Jaune Rouge / Orangé
TDA Après ajout de TDA / immédiat
IND Jaune Marron-Rougeâtre
VP Après ajout de JAMES/ immédiat
Incolore
GEL Rose
Vert pâle / Jaune
GLU Après ajout de VP1+VP2 /10 min
MAN Incolore Rose / Rouge
INO Non diffusion Diffusion du pigment noir
SOR Bleu / Bleu vert Jaune / Jaune gris
RHA Bleu/ Bleu vert Jaune
SAC Bleu / Bleu vert Jaune
MEL Bleu / Bleu vert Jaune
AMY Bleu / Bleu vert Jaune
ARA Bleu / Bleu vert Jaune
 Identification :
 Avec le tableau d’identification :
- Comparer les réactions notées sur la fiche des résultats avec celle du tableau.
 Avec le catalogue analytique :
- Les tests sont regroupés en groupe de 3, et une valeur(1,2 et 3) est indiqué pour
chacun.
- Additionner à l’intérieur de chaque groupe les nombres correspondants aux tests
positifs.
- Un nombre de 7 chiffres est obtenu. Il sert de code d’identification.
 Avec un logiciel d’identification.
III -6-Résultats et interprétations :

Dans cette partie, nous présentons une étude statistique des résultats des analyses
microbiologiques des denrées alimentaires. L’année considérée est 2017(Annexe 2).
23
Les denrées alimentaires sont dites conformes si le nombre des micro-organismes

trouvé ne dépasse pas les valeurs maximales admises des principales recherches
microbiologiques (Annexe 1).
Les résultats nous ont permis de tracer le diagramme suivant :
180
Résultats des analyses microbiologiques des denrées
160 alimentaires de l'année 2017
140
Nombre d'analyse
120
100
80 Conforme
Non Conforme
60
40
20
0
Hiver Printemps Eté Automne
Temps
Figure14: Résultats des analyses microbiologiques des denrées alimentaires de l'année

2017
Comme le montre le diagramme, la quasi-totalité des analyses sont conformes par
rapport aux exigences du plan du management de la qualité mis en place par le laboratoire du
bureau communal d’hygiène d’Agadir.
La non-conformité est cependant expliqué par :
 Les failles dans un procédé de fabrication ;
 La contamination post-procédée ;
 La contamination de l’environnement ;
 Le niveau d’hygiène général ;
 La fraicheur du produit.
Selon les graphiques ci-dessous les aliments trouvés non-conformes varient d’une saison à
autre :
24
Hiver 2017 Printemps 2017
Lait et dérivés Lait et dérivés
2.94% Boissons 1.23% Boissons

11.76% 13.58% 11.11%
Produits Produits
17.64% Carnés Carnés
8.82% 1.23%
Plats végétaux 13.58% Plats végétaux
14.70% 29.62%
29.41% Plats cuisinés Plats cuisinés
14.70% 29.62
Produits de Produits de
pâtisserie pâtisserie
Autres Autres
Eté 2017 Automne 2017
Lait et dérivés
Lait et dérivés
Boissons 8.69%
23.7% 11.53% Boissons
4.34%
Produits 17.39% Produits
Carnés Carnés
3.84% Plats végétaux
Plats végétaux 21.73%
17.39%
Plats cuisinés
Plats cuisinés
61.53% 30.43% Produits de
Produits de pâtisserie
Autres
pâtisserie
Autres
Figure15: Répartitions des résultats non conformes selon les aliments

59.24% des produits non-conformes de la saison d’Hiver (Plus précisément : les deux
mois : Janvier et Février) sont des produits carnés et des boissons. Les produits carnés
représentent aussi 29.41% des produits non-conformes du printemps (mois de Mars, Avril et
Mai).
Pendant ses deux saisons les degrés de température sont relativement bas. Les
températures nécessaires pour le stockage des produits carnés peuvent donc être inférieures
25
aux températures dans les saisons chaudes. La condition dans ce cas aura le contrôle et le
maintien de cette température tout au long de la durée de vie de l’aliment.
Nous pourrons donc expliquer ses résultats par le stockage dans des températures
insuffisantes ou par la rupture de la chaine de froid.
Les plats végétaux représentent 61.53% des produits non-conformes de l’été (mois de
Juillet et Aout) et 30.43% de la saison d’Automne (mois d’Octobre, Novembre et Décembre).
Ces plats sont généralement des aliments qui ne subissent pas un traitement thermique en vue
de la conservation. L’occupation de la première place dans le classement des produits non-
conformes est probablement due au temps entre la préparation et la consommation de ses
plats. Ce temps, qui pourrait être considéré sans effet dans des conditions de température
basses, est décisif dans des conditions de températures élevées à très élevées.
Dans le diagramme ci-dessous, les différents micro-organismes sont classés selon leur
contribution à la non-conformité des aliments :
Les résultats non conformes
9.5%
14.04%
0.82% Micro-aérobies
6.19%
CT
4.13% CF
S.aureus
ASR
Salmonella
Levures et mosissures
65.28%
Figure16: Les micro-organismes responsables de la non-conformité des résultats

Nous constatons que 65.28% des résultats d’analyses microbiologiques non conformes
sont dues aux coliformes fécaux. La présence de celles-ci pourrait indiquer :
 Défaut d’hygiène du personnel ;
 Défaut de désinfection des matériaux ;
 Grossière erreur de nettoyage ;
 Non-respect du protocole de décontamination ;
 Mauvaises conditions d’entreposage ou de protection.
26
Un pourcentage de 14.04 des résultats d’analyses microbiologiques non conformes sont

liés à la présence des coliformes totaux qui pourrait témoigner de :
 Nettoyage et désinfection inadéquats ;
 Matériaux contaminants (ex. : emballages) ;
 Mauvaises conditions d’entreposage ;
 Déficience du traitement thermique (ex. : pasteurisation, cuisson).
Les levures et moisissures, quand à eux, sont derrière 9.5% des analyses microbiologiques
non conformes. Ils montrent :
 L’altération d’aliment ;
 Conservation du produit prolongée ;
 Fraîcheur du produit diminuée.
Les anaérobies sulfito-réducteurs responsables de 6.19% des résultats d’analyses
microbiologiques non conformes montrent :
 Mauvais refroidissement ;
 Température de maintien au chaud insuffisante.
En gros, les coliformes fécaux sont les responsables numéro un de la non-conformité des
résultats. Nous pouvons donc conclure que le problème majeur peut être attribué au manque
de respect des consignes d’hygiène par le personnel.
27
Conclusion
Dans le but de garantir aux citoyens une alimentation saine et un environnement
salubre, la Commune Urbaine d’Agadir dispose d’un laboratoire qui veille sur la qualité
microbiologique des denrées alimentaires mises sur le marché, de l’eau potable et des eaux de
baignade (eau de piscine et eau de mer).
En considération des résultats expérimentaux, la majorité des échantillons des denrées
alimentaires analysées au sein du laboratoire de BCH sont conformes. Les cas de non-
conformités enregistrés pendant la saison d’hiver et du printemps sont principalement des
produits carnés. Or, pendant la saison d’été et d’automne les plats végétaux occupent la
première place dans la liste des produits non-conformes.
Les analyses ont révélés que les micro-organismes les plus responsables de la non-
conformité des résultats sont les coliformes fécaux. La contamination des denrées
alimentaires peut être ainsi due au manque de respect des consignes d’hygiène par le
personnel.
En plus de l’obtention de ses résultats, l’expérience d’effectuer notre projet de fin
d’étude au sein de laboratoire du BCH était très enrichissante. C’était une occasion de mettre
en œuvre les compétences acquises lors de nos études ainsi qu’un bon milieu de pratique et
d’application.
28
Bibliographie
Journal officiel des Communautés Européennes, « RÈGLEMENT (CE) No 178/2002 DU

PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL », 28.01.2002, pp : 7/31.
Centre québécois d’inspection, « Lignes directrices et normes pour l’interprétation des

résultats analytiques en microbiologie alimentaire », 2003.
Joseph-Pierre Guiraud, « La microbiologie alimentaire », 2012, pp : 81/696.
29
Annexes
Annexe1 :Critères microbiologiques des denrées alimentaires (valeur maximale admises des
principales recherches microbiologiques)
FLORE
INDICE DE CONTAMINATION FLORE DE TOXI-INFECTION
D'ALTERATION
Produit FECALE ALIMENTAIRE
DES ALIMENTS
Alimentaire
CT à GT
CF à 44°C SF SA Sal ASR L&M
30°C à 30°C
Absence Absence
YAGHOURTH 10/ml - 10/ml - - -
dans 1ml dans 25ml
BOISSONS ET Absence Absence
102/ml - 102/ml - 103/ml 105/ml
LIMONADES dans 1ml dans 25 ml
Absence
PATISSERIES 104/g 10/g - 103/g 100/g - 3.106/ml
dans 25g
MAYONNAISE ET Absence
102/ml 1/ml - 10/ml - - -
SAUCE dans 25g
Absence
PLATS CUISINES 104/g 102/g - 103/g 300/g - 3.106/g
dans 25g
CHARCUTERIE Absence
5.102/g - 5.102/g 102/g - 5.106/g
HACHE CRUE dans 25g
FRUIT DE MER 1/g 1/g - - - - - -
Absence
POISSON HACHE - 103/g - 103/g 102/g - 5.106/g
dans 25g
Absence
PIZZA 104/g 102/g - 103/g 3.102/g - 3.106/g
dans 25g
Absence Absence
LAIT PASTEURISE 10/ml - 10/ml - - 3.105/ml
dans 1ml dans 25ml
Absence
LAIT FERMENTE 10/ml 1/ml - - - - -
dans 25ml
Absence
LBEN 10/ml 1/ml - - - - -
dans 25ml
Absence
SALADE - 103/g - 103/g - - -
dans 25ml
10 dans Absence
CREME PATISSIERE 102/ml 10/ml - - - 3.105/ml
0,1ml dans 25g
FROMAGE FRAIS Absence
103/g - 5.103/g 500/g - -
TRADITIONNEL dans 25g
FROMAGE FONDU Absence
104/g - 5.103/g 500/g - -
POUR TARTINE dans 25g
FROMAGE A PATE Absence
104/g 102/g - 103/g 300/g - 3.106/g
MOLE PASTEURISEE dans 25g
30
Annexe 2 : Les résultats des analyses microbiologiques des denrées alimentaires
 Janvier et Février 2017
Dénomination Nbr Micro CT CF S.aureus ASR Salmonella L& Total

d’échantillon aérobie M
Aliments + - + - + - + - + - + - + - + -
Lait et dérivés 13 0 2 4 8 1 10 0 12 0 13 4 9
boissons 6 0 6 2 4 2 4 0 6 0 6 3 3 3 3
Produits 41 0 41 7 34 3 38 3 18 0 41 10 31
carnés
Plats 29 0 29 4 25 1 28 0 29 0 2 5 24
végétaux
Plats cuisinés 27 0 27 0 27 5 22 0 27 0 27 0 27 5 22
Produit de 33 0 33 0 33 5 28 1 32 0 33 0 33 6 27
pâtisserie
Autres 14 0 9 0 14 1 13 0 14 0 9 0 14 1 13
Total 163 34 129
 Mars, Avril et Mai 2017 :
Dénomination Nbr Micro CT CF S.aureus ASR Salmonella L & M Total

d’échantillon aérobie
Aliments + - + - + - + - + - + - + - + -
Lait et dérivés 20 0 3 8 11 8 10 0 9 0 20 1 0 9 11
boissons 26 0 26 12 14 13 13 0 26 0 26 16 10 24 2
Produits 41 0 41 22 19 2 39 5 36 0 41 24 17
carnés
Plats 48 0 48 11 37 0 39 0 48 0 1 11 37
végétaux
Plats cuisinés 42 0 42 0 42 0 42 0 41 0 42 1 41
Produit de 49 0 49 2 47 9 40 0 49 0 49 0 49 11 38
pâtisserie
Autres 12 0 4 1 10 1 10 0 11 0 4 0 11 1 11
Total 238 81 157
31
 Juillet et Aout 2017 :

Aliments + - + - + - + - + - + - + - + -
Lait et dérivés 1 0 1 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5
boissons 2 0 2 1 1 0 2 0 2 0 2 2 0 2 0
Produits 18 0 13 11 7 2 16 5 13 0 18 12 6
carnés
Plats 47 0 47 32 15 0 27 1 0 2 27 0 1 32 15
végétaux
Plats cuisinés 45 0 45 0 45 0 45 0 45 0 45 0 45 0 45
Produit de 21 0 21 1 20 6 15 0 21 0 21 0 21 6 15
pâtisserie
Autres 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2
Total 140 52 88
 Novembre et Décembre 2017 :

Aliments + - + - + - + - + - + - + - + -
Lait et dérivés 13 0 5 2 11 0 11 0 13 0 13 2 11
boissons 1 0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 0
Produits 25 0 25 5 20 1 24 1 24 0 25 5 20
carnés
Plats 43 0 43 6 37 0 41 0 2 0 41 0 3 7 36
végétaux
Plats cuisinés 46 0 46 0 46 4 42 0 42 0 42 0 42 4 42
Produit de 32 0 29 0 32 4 28 0 32 0 32 0 32 4 28
pâtisserie
Autres 9 0 6 0 9 0 9 0 9 0 5 0 7 0 9
Total 169 23 146
32

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Département de Génie Alimentaire et protection de l’environnement

Filière DUT : Génie Bio-Industriel

Projet de fin d’étude

Réalisé par: Encadré par:

AHERHAOU Hasna Mme AIT BAADI Ghita

Année universitaire 2017/2018

Nous tenons à remercier dans un premier temps toute l’équipe pédagogique de

Nous remercions également Mme TAIFOUR Fatiha, responsable de Laboratoire du

Nous adressons également nos vifs remerciements à notre encadrante

Nous voudrions aussi témoigner nos remerciements à Mme BELLOUCH Nadia et à

Liste des abréviations

BCH: Le bureau communal d’hygiène

PCA : Plat Cout Agar

L&M : Levure et moisissures

Liste des tableaux

Liste des figures

Introduction générale .............................................................................................................. 1

III-3-2-5. Recherche de Salmonella à 37°C ............................................. 17

Notre projet de fin d’étude effectué au sein du laboratoire de la commune urbaine

Le bureau dispose d’un laboratoire de contrôle de la qualité microbiologique de l’eau

Les missions de laboratoire sont les suivantes :

La notion du bureau d’hygiène a vu le jour au Maroc depuis l’année 1941. En 1976

En Janvier 2001 une circulaire interministérielle fixe les attributions du médecin du

La direction administrative et technique du BCH est attribuée au médecin directeur du

Le BCH d’Agadir se compose de services, d’antennes d’hygiène et de cellules comme suit :

ORGANIGRAMME DE LA DIVISION D’HYGIENE ET LA POPULATION

Le Médecin de la Division d’Hygiène

*Gestion administrative et technique de la division

*Définition des programmes de travail et la supervision

*Information régulière du président de l’ensemble des

Les Médecins Adjoints

Service Antirabique Service de la lutte Service Contrôle de

-Lutte contre les

Figure1 : Organigramme du BCH

II -1-Définitions des denrées alimentaires analysées :

II -1-1-Définition du « Denrée Alimentaire » :

Le terme «denrée alimentaire» ne couvre pas:

a) Les aliments pour animaux;

II -1-2-Les denrées alimentaires analysées :

II -2-Définitions des microorganismes recherchés :

II -2-1-Flore Mésophile Aérobie Totale :

Théoriquement, il s’agit alors de rechercher :

- La flore thermophile, température optimale de croissance à 45 °C ;

II -2-2-Coliformes Totaux et Coliformes Fécaux :

Les coliformes thermotolérants ou coliformes fécaux sont les coliformes capables de

La présence d’une coagulase identifie en pratique courante l’espèce Staphylococcus

II -2-5-Les anaérobies sulfito-réducteurs :

II -2-6-Les levures et moisissures :

Au cours de leur croissance, les levures assimilent certains composants alimentaires et

II -3- Les origines des micro-organismes des aliments :

II -4-Facteurs de variation de la croissance microbienne :

Lors de la cueillette, du transport ou de l'entreposage, certaines altérations (physique,

La présence d’agents antimicrobiens naturels

II 4-2-Les facteurs extrinsèques :

La température et l’humidité relative du milieu

III-1-Prélèvement des denrées alimentaires pour les analyses

III -2-Préparation et stérilisation des milieux de culture :

Lors de la reconstitution des milieux, la poudre est mélangée au volume d'eau,

III -3-Analyses microbiologiques des denrées alimentaires :

III-3-1. Préparation des échantillons:

III-3-2. Les principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire :

III-3-2-1. Dénombrement des microorganismes aérobies à 30°C :

 Lecture des boites :