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CN°d’ordre : SP2016-1017

UNIVERSITE MOHAMMED V
FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
Filière Licence en Sciences de la Vie
Module PT

Mémoire de Projet Tutoré


Intitulé :
Utilisation des champignons dans les domaines
gastronomique et agroalimentaire

Présenté par
Soukaina ESSYDI Soukaina ALAMI

Juin 2016

Devant le jury composé de :

Pr. GHAZI. L, Professeur à la faculté des sciences de Rabat Modératrice

Pr. BENKHEMMAR. O, Professeur à la faculté de sciences de rabat Encadrant

Pr. HASIKOU. R, Professeur à la faculté des sciences de Rabat Examinatrice

Année Universitaire 2015/2016


Nos pères, Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour,
l’estime, le dévouement et le respect que nous avons toujours eu
pour vous. Rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et
nuit pour notre éducation et notre bien être. Ce travail est le
fruit de vos sacrifices que vous avez consentis pour notre
éducation.

A la lumière de nos jours, la source de nos efforts, la flamme de


nos cœurs, notre vie et notre bonheur ; nos chères maman on
vous adore.

A nos frères qui ont été, pendant plusieurs années, un soutien


moral sans faille.

A nos sœurs pour leurs soutiens dans les moments les plus
difficiles.

Aux personnes qui nous ont toujours aidé et encouragé, qui


étaient toujours à nos côtés, et qui nous ont accompagnaient
durant notre chemin d’études supérieures, nos aimables ami(e)s,
collègues d’étude, et frères/sœurs de cœur.

A tous les enseignants et personnel de la Faculté des Sciences


Rabat.

1
On remercie Dieu le tout puissant de nous avoir donné la santé
et la volonté d’entamer et de terminer ce mémoire.

Nous sommes conscientes de l’honneur que nous ont fait les jurys
en acceptant d’examiner ce travail.

Tout d’abord, ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas


pu avoir le jour sans l’aide et l’encadrement de Pr.Omar
BENKHEMMAR, on vous remercie pour la qualité de votre
encadrement exceptionnel, pour votre patience, votre rigueur et
votre disponibilité durant notre préparation de ce mémoire.

Nos remerciements s’adressent à Pr. Triqui chef de filière et Pr.


Aboudi responsable des projets de fin d'études, pour leurs aides
pratiques et leurs soutiens moraux et leurs encouragements pour
la réalisation de ce travail.

Nos remerciements s’adressent également à tous nos professeurs


pour leurs générosités et la grande patience dont ils ont su faire
preuve malgré leurs charges académiques et professionnelles.

On remercie tous nos camarades de classe en souvenir des durs et


des bons moments passés ensemble.

Nos profonds remerciements vont également à toutes les


personnes qui nous ont aidés et soutenues de prés ou de loin.

Trouvez ici l’expression de toute notre sympathie et notre éternelle


reconnaissance.

A tous ceux que nous avons oubliés…

2
Sommaire
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 4
I. LES METABOLITES FONGIQUES BENEFIQUES .................................................................................. 7
1. Les métabolites primaires utiles en alimentation ....................................................................... 7
1. 1 Les acides organiques .......................................................................................................... 7
1.1.1. L'acide citrique. ............................................................................................................... 7
1.1.2. L’acide gluconique. .......................................................................................................... 7
1.1.3. L’acide lactique. ..................................................................................................................... 7
1.1.4. L’acide fumarique. ........................................................................................................... 8
1. 2 Les lipides ............................................................................................................................ 8
1. 3 Les polysaccharides ............................................................................................................. 8
1. 4 Les vitamines ....................................................................................................................... 8
1. 5 Les acides aminés ................................................................................................................ 9
1. 6 Les polyols ........................................................................................................................... 9
1. 7 Les alcools............................................................................................................................ 9
2. Les métabolites secondaires ....................................................................................................... 9
II. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE DOMAINE GASTRONOMIQUE ..................................... 10
III. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE DOMAINE AGRO-ALIMENTAIRE ................................ 14
1. La Fermentation ........................................................................................................................ 14
1. 1 Les fromages...................................................................................................................... 14
1. 2 Le pain. .............................................................................................................................. 15
1. 3 Les produits carnés ............................................................................................................ 19
1. 4 Les boissons alcooliques : Les vins, la bière et les cidres. ................................................. 20
2. La biomasse ............................................................................................................................... 20
CONCLUSION ......................................................................................................................................... 22
RESUME ................................................................................................................................................. 23
ABSTRACT .............................................................................................................................................. 23
REFERENCES BIBLIOGRAPHIUES ET WEBOGRAPHIQUES ............................................... 24

3
INTRODUCTION

Les champignons sont des êtres vivants classés dans le règne fongique à part du
règne animal et celui des végétaux. Ils peuvent être macroscopiques (par leurs fructifications)
ou microscopiques, ils sont unicellulaires (la levure), ou plasmodiaux ou filamenteux avec
des filaments siphonnés (Siphons, Siphomycètes), ou cloisonnés (Hyphes, Hyphomycètes,
Septomycètes), et l’ensemble des filaments fongiques constitue ce qu’on appelle le mycélium
[Sherwood et al, 2010].

Les champignons sont dépourvus de chlorophylle, et sont par conséquent


hétérotrophes capables de vivre dans la nature selon trois modes de vie différents. En effet,
certains parmi eux sont parasites, ils vivent sur d’autres êtres vivants (hommes, végétaux,
animaux) pouvant les rendre malades ou même les tuer. D’autres sont saprophytes, ils vivent
sur la matière organique morte (cadavres, bois mort, excréments …). Le troisième mode de
vie est dit symbiotique, dans ce cas, les champignons vivent en symbiose (échange à
bénéfique réciproque) avec d’autres êtres vivants, comme les algues dans le cas des lichens, et
les racines des plantes dans le cas des mycorhizes [Bouchet et al, 2005].

Les champignons sont cosmopolites, ils peuvent en effet vivre sur différents
substrats et dans différents endroits [Botton et al, 1990] et se reproduisent sexuellement et
asexuellement [Benkhemmar et al, 1993]. Leur reproduction asexuée est assurée par des
spores qui sont facilement disséminées partout par l’intermédiaire de divers agents [Botton et
al, 1990]. La classification des champignons est basée sur la morphologie microscopique et
macroscopique, sur le mode de la reproduction, sur la nature des cellules reproductrices
sexuelles et asexuelles et sur la nature de l’appareil végétatif et de l’appareil cinétique. Cette
classification est résumée dans le tableau 1 [Abbayes et al, 1978].

4
Il existe des champignons nuisibles et d’autres utiles. Les champignons nuisibles
sont responsables des biodétériorations, c'est-à-dire de tous les processus biologiques
indésirables qui contribuent à altérer les matériaux et les marchandises (matières premières,
produits industriels et agricoles). Certains parmi eux sont microscopiques, appelés
moisissures, dont le développement sur les denrées alimentaires cause des pertes en
pourritures, des détériorations qualificatives entrainent des dégâts économiques considérables,
et peuvent produire des toxines dangereuses appelées mycotoxines qui sont, dans certains
cas, cancérigènes ou même mortelles chez l’homme et les animaux [Benkhemmar et al, 1993]
[Bouchet ph et al, 2005]. D’autres champignons forment des fructifications qui sont
dangereuses, vénéneuses ou même mortelles comme le cas de certaines amanites [Kah, 2011].
Par ailleurs, il existe des champignons phytopathogènes qui attaquent les plantes vivantes,
notamment celles destinées à l’alimentation, et d’autres qui sont responsables de mycoses
superficielles ou profondes chez l’homme et les animaux (peau, cheveux, les phanères…)
[Abbayes et al, 1978]. Certains se développent sur différents substrats en les abimant comme
le coton, la laine, le papier, la pate à papier, le caoutchouc [Guy, 2013].

Les champignons utiles sont au contraire responsables des biodégradations, c'est à


dire de tous les processus biologiques bénéfiques aux êtres vivants comme la transformation
des déchets agricoles et industriels, ou la transformation des molécules polluantes (pesticides,
détergents) en produits plus acceptables [Calvez, 2009].

Plusieurs parmi eux sont comestibles et largement utilisés en gastronomie en


raison de leurs goûts agréables, et de leurs valeurs nutritives, comme le cas de certains
Ascomycètes (Morilles, Helvelles, Pezizes, Truffes…) et certains Basidiomycètes
(chanterelles, Bolets, Agarics, Coprins). Les métabolites primaires ou secondaires synthétisés
par certains de ces champignons offrent des possibilités d’applications bénéfiques dans le
domaine de l’industrie agroalimentaire, comme le cas de certaines espèces de Penicillium
utilisées par exemple en fromagerie pour protéger le camembert, ou pour donner le goût fort
au Roquefort. De même, la levure (Saccharomyces cerevisiae) est un champignon
unicellulaire largement utilisé dans la fermentation du pain et des produits laitiers ou
boissons alcooliques [Botton et al, 1990]. Dans le domaine pharmaceutique, plusieurs
médicaments sont extraits à partir des champignons comme le cas de l’antibiotique le plus
connu, la pénicilline, qui a été extrait par Alexandre Fleming à partir d’une espèce de
Penicillium [Botton et al, 1990]. Ils sont aussi une source de vitamines et d’hormones de
5
croissance comme l’acide gibbérellique qui est obtenue à partir de Fusarium moniliforme, et
l’acide abscissique qui est synthétisé par Botrytis cinerea [Charlez, 2011].

Nous nous sommes donc intéressés plus particulièrement dans ce travail


bibliographique aux champignons bénéfiques utilisés dans le domaine gastronomique et
agroalimentaire en raison de leur grande importance.

Tableau 1 : Classification résumée des champignons [Abbayes et al, 1978]


Classes Caractères Exemples
-Appareil végétatif siphonné Allomyces
Phycomycètes -Champignons à zoïdes flagellés Saprolegnia
Olpidium
-Appareil végétatif plasmodial
Myxomycètes -Champignons à zoïdes flagellés Plasmodiophora
(parasite)
-Appareil végétatif pseudo plasmodial
Trichomycètes -Champignons à zoïdes amiboïdes
Paramoebidium
-Appareil végétatif généralement
siphonné, rarement cloisonné
-Champignons sans zoïdes (immobiles) Mucor
Zygomycètes -La fécondation aboutit à la formation
d’une zygospore après cystogamie Absidia

Rhizopus
-Appareil végétatif le plus souvent
filamenteux et cloisonné Morilles
-Champignons sans zoïdes (immobiles) Pezizes
Ascomycètes -La fécondation aboutit à la formation Truffes
des asques et les ascospores. La levure (unicellulaire)

-Appareil végétatif le plus souvent


filamenteux et cloisonné
-Champignons sans zoïdes (immobiles) Amanites
Basidiomycètes -La fécondation aboutit à la formation Coprins
des basides et les basidiospores Agaricus
Polypores
La reproduction sexuée n’est pas connue. La plupart des moisissures (Penicillium,
Deutéromycètes Leur classification est basée sur la nature Aspergillus, Botrytis, Alternaria,
(champignons imparfaits) de l’appareil végétatif et sur la Géotrichum…)
reproduction asexuée.

6
I. LES METABOLITES FONGIQUES BENEFIQUES
Les champignons synthétisent divers métabolites primaires et secondaires
bénéfiques dont la majorité est utilisée dans différents domaines industriels [Botton et al,
1990] et dont les importants sont :

1. Les métabolites primaires utiles en alimentation


Ils sont produits et utilisés durant tout le cycle biologique du champignon.

1. 1 Les acides organiques


Les champignons produisent de nombreux acides organiques comme l’acide
citrique, l’acide kojique, l’acide fumarique, l’acide gluconique, l’acide lactique et l’acide
itaconique [Peter. H et al, 2007].

1.1.1. L'acide citrique.


C’est un agent conservateur antioxydant qui est produit par des champignons comme
Penicillium citrinum, Penicillium cytromyces et surtout par Aspergillus niger. C’est un additif
alimentaire acidulant et antioxydant dans les boissons gazeuses, produits laitiers, desserts,
fruits congelés, fruits et légumes en conserve, confitures, les jus, les saucissons [Peter. H et
al, 2007].

1.1.2. L’acide gluconique.


Il est utilisé comme thérapeutique des carences calciques et comme acidulant dans l’industrie
alimentaire comme acidulant pour viandes, salaisons, bière. Il renforce le de goût dans la
margarine et il est synthétisé par Aspergillus niger [Peter. H et al, 2007].

1.1.3. L’acide lactique.


Il est synthétisé par quelques espèces de rhizopus est utilisé dans les domaines alimentaire
comme agent de conservation et acidulant pour confitures, gelées, confiseries, boissons
gazeuses, marinades, olives, poissons [Dalsace.Y, 2007].

7
1.1.4. L’acide fumarique.
Il est produit par certains genres de Rhizopus et Mucor et qui est utilisé comme acidulant dans
les jus de fruits, dans les desserts à la gélatine, dans les biscuits secs, le lait en poudre et le
jambon [Peter. H et al, 2007].

1. 2 Les lipides
De nombreux champignons notamment Candida, Aspergillus cladosporum,
Penicillium produisent des lipides à partir de substrats divers comme les n-alcanes, la
mêlasse, les sucres [Botton et al, 1990]. Ces lipides sont de composés diverses comprenant
des glycérols, des stérols, des phospholipides, des glycolipides et des acides gras libres. Une
espèce de Trichoderma cultivée sur des déchets agricoles, s’est montrée, en effet, capable de
produire le triacylglycerol comme le cas d’Aspergillus terreus et Penicillium spinulosum
[Botton et al, 1990].

1. 3 Les polysaccharides
Ils sont utilisés dans l’industrie alimentaire et sont extraits à partir de quelques
champignons comme Rhizopus oryzae et Penicillium lilacium [Peter. H et al, 2007].

1. 4 Les vitamines
Les caroténoïdes (la provitamine A) sont des précurseurs de la vitamine A, et sont
des pigments naturels synthétisés par plusieurs champignons dont le plus connu est Blakeslea
trispora [Botton et al, 1990]. La vitamine B2 (Riboflavine) est synthétisée par
l’Ascomycète Ashbya sur un substrat contenant en plus du glucose, des peptones, de la
glycérine et de l'huile de soja. La provitamine D (l’ergostérol) est isolé à partir du mycélium
d’Aspergillus fumigatus, et il est convertible en vitamine D sous les rayonnements ultraviolets
par Saccharomyces cerevisiae ou Aspergillus niger [Henri et Romagnesi, 1956] [Peter. H et
al, 2007].

8
1. 5 Les acides aminés
Certains Penicillium et Rhizopus produisent de l’aspartame utilisé comme
édulcorant, et ils sont par conséquent considérés des champignons correcteurs de goût
[Peter. H et al, 2007].

1. 6 Les polyols
Ils sont utilisés comme additifs alimentaires dans l’industrie alimentaire. Ce sont
des hydrates de carbone obtenus industriellement par hydrogénation des sucres sélectionnés à
partir de certains champignons. Le champignon Candida zeglanoides fournit du meso-
erythritol et du mannitol et Candida tropicales produit l’arabitol. [Inconnu, 2005].

1. 7 Les alcools
L’éthanol est produit par la bioconversion de nombreux produits végétaux par les
levures surtout le genre Saccharomyces qui a une forte capacité fermentaire [Botton et al,
1990].

2. Les métabolites secondaires


Elles sont des substances non utilisées au cours du développement du champignon
comme les antibiotiques, les alcaloïdes, les hormones, des enzymes qui sont utilisés dans
différents domaines [Botton et al, 1990].
Les aromes font partie aussi de ces substances et sont utilisés dans le domaine
agro alimentaire et dont certains comme les méthyles-cétones sont produits par Penicillium
roqueforti à partir des acides gras dans les fromages. Certaines lactones sont synthétisées par
Trichoderma viride et donnent une odeur de noix de coco, et d’autres lactones à odeurs de
banane, de poire, d’amande ou de citron sont synthétisées par divers champignons [Peter. H et
al, 2007]. Le tableau 2 montre des exemples d’aromes extraits à partir de certains parmi eux.

.
Tableau 2 : Exemples de champignons utilisés dans la production des arômes
9
[Botton et al, 1990]
Champignons Arômes
Ascoidea hylacoeti Fruité, rose
Ceratocystis monoliformis Fruité, banane, pêche, rose
Ceratocystis variospora Géranium
Ceratocystis virescens Rose, fruité
Penicililum decumbens Rose, pomme, champignon
Trametes odorota Miel, rose, anis
Trichoderma viride Noix de coco

II. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE


DOMAINE GASTRONOMIQUE
Les champignons comestibles sont depuis longtemps utilisés dans différents
recettes de soupes, d’omelettes, de pizzas, de tagines [Figures 1,2,3,4] et d’autres en raison de
leurs goûts agréables, et de leurs valeurs nutritives, comme certains Ascomycètes [Figures 5,
6,7,8], et certains Basidiomycètes [Figures 9,10,11] [Chabasse, 2007], [Maublanca, 1946].

Certains parmi eux sont riches en fibres, sucres, vitamines (thiamine,


riboflavine, biotine), et en substances minérales, et sont appelés « champignons
nutriceutiques ». Le nutriceutique est un extrait alimentaire partiellement raffiné consommé
en capsule ou en tablette comme supplément nutritionnel, il a un potentiel d’applications
thérapeutiques. La plupart des nutriceutiques extraits des champignons comestibles
représentent un risque de toxicité par overdose. Il existe également une différence entre les
produits nutriceutiques et les substances pharmaceutiques, car ces dernières sont des
préparations chimiques listées dans la pharmacopée, alors que les nutriceutiques sont surtout
employés dans l’industrie biotechnologique et sur les marchés mondiaux surtout dans les pays
orientaux [Stamets.P, 2007].

10
Figure 1 : Soupe aux champignons Figure 2 : Omelette aux champignons
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/31590 http://www.therascience.com/art-omelette-
2-soupe-de-champignons-shitakes-au-poulet champignons-sans-gluten-54.htm
Le 25/4/2016 Le 25/4/2016

Figure 3 : Pizza aux champignons Figure 4 : Tagine aux champignons


http://www.couscousetpuddings.com/article-
http://www.kookse.tv/eten/recept-voor-pizza-
tajine-de-poulet-entier-aux-champignons-
met-champignons-en-tomaat/ recette-rachida-amhaouche-101775812.html
Le 25/4/2016
Le 25/4/2016

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Figure 5 : Morille commune Figure 6 : Truffe
http://www.naturalist.fr/Champ- https://italiedanslassiette.files.wordpress.com/201
fichiers/Morchellacees/Morchella- 4/11/2-truffes1.jpg
esculenta/Morchella-esculenta-15-04-2010- Le 01/05/2016
7012.jpg
Le 01/05/2016

Figure 7:Helvelle lacuneuse Figure 8 : Pezize coccinelle


http://mycorance.free.fr/valchamp/valimage/helvlac1.jpg
http://www.orchidee-poitou-charentes.org/IMG/jpg/003-003-
Le 01/05/2016 PezizeD072.jpg
Le 01/05/2016

12
Figure 9 : Chanterelle Figure 10 : Bolet élégant
http://www.turismoenallariz.com/recursos/noticias/Cantharell
http://www.visoflora.com/images/original/bolet-elegant-
us.JPG visoflora-65220.jpg
Le 01/05/2016 Le 01/05/2016

Figure 11 : Agaric des forêts


http://p6.storage.canalblog.com/61/43/625722/54490734_p.j
pg
Le 01/05/2016

13
III. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE
DOMAINE AGRO-ALIMENTAIRE
Certaines espèces fongiques se sont révélées très intéressantes, voire même indispensables
dans certains domaines de l’industrie agro-alimentaire.

1. La Fermentation
Certains champignons sont très utiliser pour fermenter divers produits alimentaires.

1. 1 Les fromages
C’est le cas par exemple des fromages du type Roquefort ou Camembert, qui possèdent
respectivement des moisissures à l'intérieur et en surface (feutrage blanc). Le fromager
favorise la croissance de ces moisissures dans des conditions de fabrication et d'affinage
empiriquement optimisées. Les champignons utilisés comme ferments fongiques
appartiennent principalement aux genres Penicillium et Geotrichum, plus précisément
Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti et Geotrichum candidum [Botton et al, 1990].
Par ailleurs, il est à noter que la fermentation lactique est assurée par certaines bactéries
[Peter. H et al, 2007].

Penicillium camemberti est une moisissure blanche [Figure 12] ou légèrement


grise responsable du feutrage de surface des fromages à pâte molle comme le Camembert
[Figure 13]. Les souches utilisées ont une croissance relativement faible et sont parfaitement
blanches à l'exception de celles utilisées pour les fromages de chèvre qui virent au gris après
sporulation [ECK et al, 2007].
Penicillium roqueforti est une moisissure de couleur qui varie entre le gris-bleu
et le gris-vert [Figure 14]. Il a une vitesse de croissance rapide et il est utilisé dans la
fabrication des fromages à pâte persillée comme le Roquefort [Figure 15]. Ce champignon
tolère des atmosphères pauvres en oxygène et riches en gaz carbonique comme on en trouve
dans les déchirures du caillé de fromage [Biotechnologie, 2007]. L'équipement enzymatique
de P. roqueforti, est assez proche de celui de P. camemberti mais il est différent sur le plan
quantitatif. Cette espèce présente également une grande capacité à produire des méthyls-
cétones par oxydation des acides gras, ce qui conduit à l'arôme caractéristique du fromage à
pâte persillée [Lilian, 2006].

14
Geotrichum candidum (Figure 16) est le principal champignon utilisé comme
ferment fongique sans appartenir au genre Penicillium. Il contribue à l'aromatisation du
produit et sur l'affinage par la production d'enzymes protéolytiques et lipolytiques
[Biotechnologie, 2007]. Il est de couleur blanche, et est très proche des levures comme le
montre la Photo 16 et possède des activités enzymatiques importantes dont le taux de
production semble être lié au type de souche considérée (levuriforme ou myéceloïde). Ce
champignon a également de grandes capacités d'aromatisation [Lilian, 2006].
Ces trois espèces (P. camemberti P. roqueforti et G. candidum) assimilent très
bien l'acide lactique le plus souvent sous forme de lactate. Par contre P. camemberti est
relativement peu protéolytique, comparée à d'autres espèces du même genre, il peut par β
oxydation des acides gras synthétisé des composés aromatiques du type méthyles-cétones,
aldéhydes et alcools secondaires [Lilian, 2006].

1. 2 Le pain.
Les champignons Saccharomyces cerevisiaie [Figure 17] et quelques autres
espèces du genre Candida notamment Candida holmiie, Candida krusei et Pichia saitoi sont
utilisés dans la fermentation alcoolique aboutissant à la levée de la pâte du pain [Photo 18].
En dehors des sucres comme source de carbone, les levures utilisent aussi les acides aminés,
des vitamines et l’acide phosphorique pour assurer son développement. La levure de
panification se présente sous déférentes formes commerciales [Lilian, 2006].

15
Figure 12 : Mycélium de Penicillium camemberti sur un milieu de culture gélosé.
http://www.deviantart.com/tag/penicillium
Le 25/4/2016

Figure 13: Penicillium camemberti sur le camembert


http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1500/penicillium-camemberti
Le 25/4/2016

16
Figure 14 : Mycélium de Penicillium roqueforti sur un milieu de cutlure gélosé
http://old.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/images/plisne/kolonie/Penicillium%20r
oqueforti%20CCF%202310%20CYA%207-25.jpg
Le 25/4/2016

Figure 15 : Penicillium roqueforti dispersé dans le Roquefort


http://www.monmenu.fr/s/aliments/Roquefort-2588789
Le 25/4/2016

17
Figure 16 : Mycélium de Geotrichum candidum sur
la pomme de terre
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/promotion/Brochures/SeedPotatoes/LowRes
olution_French.pdf
Le 25/3/2016

Figure 17 : Saccharomyces cereviceae vu au microscope électronique


https://www.linkedin.com/topic/saccharomyces-cerevisiae
Le 25/4/2016

18
Photo 18 : Pain après fermentation
http://www.leshallesdenimes.com/boulangerie-patisserie-le-pain-d-oz.html
le 25 /4/2016

1. 3 Les produits carnés


Pour aromatiser les viandes certaines moisissures comme Penicillium
chrysogenum, Geotrichum fragans, Candida deformans et Debaryomyces hanseni sont
utilisées. Penicillium nolgiovense est utilisé par exemple dans l’industrie des salaisons pour
produire la couverture blanche. Les levures participent au séchage des saucissons, à leur
maturation, à la production des composés aromatiques, au développement de la couleur, à
l’inhibition des flores indésirables et également à éviter les phénomènes de rancidité [Lilian,
2006].

19
1. 4 Les boissons alcooliques : Les vins, la bière et les cidres.
Les vins sont fabriqués par fermentation du jus de raisin qui est assurée par des
levures différentes dont les actions se succèdent pour atteindre différents degrés alcooliques.
En effet, les levures du genre Kloechera, Hansenula et Hanseniapora permettent d’atteindre
jusqu’à 3 à 4° d’alcool et certaines souches du genre Saccharomyces sont ensuite utilisées
pour augmenter le degré alcoolique jusqu’à 15° ou même à 18° [Lilian, 2006].
La fermentation du Saké utilise par exemple tout d’abord Aspergillus oryzae pour
transformer l’amidon de riz en sucre fermentescible et le jus obtenu (Koji) est ensuite
fermenté par Saccharomyces cerevisiae [Lilian, 2006].
La fermentation alcoolique de certaines céréales par des levures aboutit à la
fabrication de la bière. La matière première est préalablement hydrolysée et le jus obtenu est
ensuite ensemencé par ces levures [Lilian, 2006].
La fermentation du jus de pomme par la variété Uvarum du genre
Saccharomyces cerevisiae est à l’origine de la fabrication du cidre [Lilian, 2006].

2. La biomasse
Des travaux de recherche se sont intéressés à la production des protéines par des
champignons pour la nutrition humaine et animale à partir de substrats moins chers, et
certains parmi eux se sont avérés effectivement capables de produire des protéines comme le
montre le tableau 3. Il a été montré qu’après 6 à 10 jours de croissance un champignon peut
transformer 1000g de glucides en 135g de protéines, alors que le poulet ne produit que 49g de
protéines à partir de 1000g de glucides [Botton et al, 1990]. Le champignon Trichoderma
album par exemple qui se développe sur la pulpe de betterave peut augmenter, en 48 heures,
le taux de protéines dans le milieu de 7,6 % à 20 %. Le tableau 3 présente d’autres exemples
d’espèces fongiques cultivées sur différents substrats pour produire les protéines [Botton et
al, 1990].

20
Tableau 3 : Exemples de champignons et de substrats utilisés dans la production des
protéines
SUBSTRATS CHAMPIGNONS

Résidus de pâte à papier Paecilomyces variotii


Lactose du petit lait Penicillium cyclopium
Cellulose Chaetomium cellulolyticum
Bananes, pommes de terre, manioc Aspergillus niger
Effluents d’usines de traitement de Trichoderma viride
céréales

21
CONCLUSION

Certaines espèces fongiques font partie des champignons qui sont


bénéfiques pour les êtres vivants, et nous nous sommes intéressés dans ce travail aux
métabolites bénéfiques primaires et secondaires synthétisés par certains parmi eux , et
à ceux utilisés en gastronomie, à cause de leur haute valeur nutritionnelle, à des fins
alimentaires dans les recettes de soupes, d’omelettes , de pizzas ,de tagines et d’autres
plats .

Nous nous sommes intéressés ensuite aux champignons utilisés comme


ferments pour fabriquer les fromages, le pain, et les boissons alcoolisées, et ceux
utilisés pour aromatiser les produits carnés et produire des protéines (biomasse).

L’importance incontestable des champignons utiles ne peut qu’à inciter à


favoriser la biodiversité fongique afin de pouvoir découvrir d’autres genres et espèces
qui synthétisent de nouveaux métabolites intéressants dans différents domaines de la
vie de l’homme et de tous les êtres vivants.

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RESUME

Les champignons utiles sont employés dans différents domaines


pharmaceutique et médical, écologique et biotechnologique et jouent un rôle très
important dans les domaines, gastronomique (champignons comestibles) et agro-
alimentaire (pain, aromes, biomasse, produits laitiers, produits carnés, boissons
alcoolisées etc.…) et ceci grâce aux différents métabolites primaires et secondaires
qu’ils synthétisent.
Mots clés :
Champignons, gastronomie, agroalimentaire, métabolites primaires,
métabolites secondaires.

ABSTRACT

Useful fungi are used in various pharmaceutical and medical,


ecological and biotechnological fields. They also play a very important role in
all of gastronomic edible fungus agrifood/ food (bread, aromas, biomass, dairy
products, meat products, and alcoholic drinks etc...) and this is thanks to the
various primary and secondary metabolites they synthesize.

Keys Words:
Fungi, gastronomic, agrifood, primary metabolites, secondary
metabolites…

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