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UNIVERSITE MOHAMMED V
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
Filière Licence en Sciences de la Vie
Module PT
Présenté par
Soukaina ESSYDI Soukaina ALAMI
Juin 2016
A nos sœurs pour leurs soutiens dans les moments les plus
difficiles.
1
On remercie Dieu le tout puissant de nous avoir donné la santé
et la volonté d’entamer et de terminer ce mémoire.
Nous sommes conscientes de l’honneur que nous ont fait les jurys
en acceptant d’examiner ce travail.
2
Sommaire
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 4
I. LES METABOLITES FONGIQUES BENEFIQUES .................................................................................. 7
1. Les métabolites primaires utiles en alimentation ....................................................................... 7
1. 1 Les acides organiques .......................................................................................................... 7
1.1.1. L'acide citrique. ............................................................................................................... 7
1.1.2. L’acide gluconique. .......................................................................................................... 7
1.1.3. L’acide lactique. ..................................................................................................................... 7
1.1.4. L’acide fumarique. ........................................................................................................... 8
1. 2 Les lipides ............................................................................................................................ 8
1. 3 Les polysaccharides ............................................................................................................. 8
1. 4 Les vitamines ....................................................................................................................... 8
1. 5 Les acides aminés ................................................................................................................ 9
1. 6 Les polyols ........................................................................................................................... 9
1. 7 Les alcools............................................................................................................................ 9
2. Les métabolites secondaires ....................................................................................................... 9
II. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE DOMAINE GASTRONOMIQUE ..................................... 10
III. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE DOMAINE AGRO-ALIMENTAIRE ................................ 14
1. La Fermentation ........................................................................................................................ 14
1. 1 Les fromages...................................................................................................................... 14
1. 2 Le pain. .............................................................................................................................. 15
1. 3 Les produits carnés ............................................................................................................ 19
1. 4 Les boissons alcooliques : Les vins, la bière et les cidres. ................................................. 20
2. La biomasse ............................................................................................................................... 20
CONCLUSION ......................................................................................................................................... 22
RESUME ................................................................................................................................................. 23
ABSTRACT .............................................................................................................................................. 23
REFERENCES BIBLIOGRAPHIUES ET WEBOGRAPHIQUES ............................................... 24
3
INTRODUCTION
Les champignons sont des êtres vivants classés dans le règne fongique à part du
règne animal et celui des végétaux. Ils peuvent être macroscopiques (par leurs fructifications)
ou microscopiques, ils sont unicellulaires (la levure), ou plasmodiaux ou filamenteux avec
des filaments siphonnés (Siphons, Siphomycètes), ou cloisonnés (Hyphes, Hyphomycètes,
Septomycètes), et l’ensemble des filaments fongiques constitue ce qu’on appelle le mycélium
[Sherwood et al, 2010].
Les champignons sont cosmopolites, ils peuvent en effet vivre sur différents
substrats et dans différents endroits [Botton et al, 1990] et se reproduisent sexuellement et
asexuellement [Benkhemmar et al, 1993]. Leur reproduction asexuée est assurée par des
spores qui sont facilement disséminées partout par l’intermédiaire de divers agents [Botton et
al, 1990]. La classification des champignons est basée sur la morphologie microscopique et
macroscopique, sur le mode de la reproduction, sur la nature des cellules reproductrices
sexuelles et asexuelles et sur la nature de l’appareil végétatif et de l’appareil cinétique. Cette
classification est résumée dans le tableau 1 [Abbayes et al, 1978].
4
Il existe des champignons nuisibles et d’autres utiles. Les champignons nuisibles
sont responsables des biodétériorations, c'est-à-dire de tous les processus biologiques
indésirables qui contribuent à altérer les matériaux et les marchandises (matières premières,
produits industriels et agricoles). Certains parmi eux sont microscopiques, appelés
moisissures, dont le développement sur les denrées alimentaires cause des pertes en
pourritures, des détériorations qualificatives entrainent des dégâts économiques considérables,
et peuvent produire des toxines dangereuses appelées mycotoxines qui sont, dans certains
cas, cancérigènes ou même mortelles chez l’homme et les animaux [Benkhemmar et al, 1993]
[Bouchet ph et al, 2005]. D’autres champignons forment des fructifications qui sont
dangereuses, vénéneuses ou même mortelles comme le cas de certaines amanites [Kah, 2011].
Par ailleurs, il existe des champignons phytopathogènes qui attaquent les plantes vivantes,
notamment celles destinées à l’alimentation, et d’autres qui sont responsables de mycoses
superficielles ou profondes chez l’homme et les animaux (peau, cheveux, les phanères…)
[Abbayes et al, 1978]. Certains se développent sur différents substrats en les abimant comme
le coton, la laine, le papier, la pate à papier, le caoutchouc [Guy, 2013].
Rhizopus
-Appareil végétatif le plus souvent
filamenteux et cloisonné Morilles
-Champignons sans zoïdes (immobiles) Pezizes
Ascomycètes -La fécondation aboutit à la formation Truffes
des asques et les ascospores. La levure (unicellulaire)
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I. LES METABOLITES FONGIQUES BENEFIQUES
Les champignons synthétisent divers métabolites primaires et secondaires
bénéfiques dont la majorité est utilisée dans différents domaines industriels [Botton et al,
1990] et dont les importants sont :
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1.1.4. L’acide fumarique.
Il est produit par certains genres de Rhizopus et Mucor et qui est utilisé comme acidulant dans
les jus de fruits, dans les desserts à la gélatine, dans les biscuits secs, le lait en poudre et le
jambon [Peter. H et al, 2007].
1. 2 Les lipides
De nombreux champignons notamment Candida, Aspergillus cladosporum,
Penicillium produisent des lipides à partir de substrats divers comme les n-alcanes, la
mêlasse, les sucres [Botton et al, 1990]. Ces lipides sont de composés diverses comprenant
des glycérols, des stérols, des phospholipides, des glycolipides et des acides gras libres. Une
espèce de Trichoderma cultivée sur des déchets agricoles, s’est montrée, en effet, capable de
produire le triacylglycerol comme le cas d’Aspergillus terreus et Penicillium spinulosum
[Botton et al, 1990].
1. 3 Les polysaccharides
Ils sont utilisés dans l’industrie alimentaire et sont extraits à partir de quelques
champignons comme Rhizopus oryzae et Penicillium lilacium [Peter. H et al, 2007].
1. 4 Les vitamines
Les caroténoïdes (la provitamine A) sont des précurseurs de la vitamine A, et sont
des pigments naturels synthétisés par plusieurs champignons dont le plus connu est Blakeslea
trispora [Botton et al, 1990]. La vitamine B2 (Riboflavine) est synthétisée par
l’Ascomycète Ashbya sur un substrat contenant en plus du glucose, des peptones, de la
glycérine et de l'huile de soja. La provitamine D (l’ergostérol) est isolé à partir du mycélium
d’Aspergillus fumigatus, et il est convertible en vitamine D sous les rayonnements ultraviolets
par Saccharomyces cerevisiae ou Aspergillus niger [Henri et Romagnesi, 1956] [Peter. H et
al, 2007].
8
1. 5 Les acides aminés
Certains Penicillium et Rhizopus produisent de l’aspartame utilisé comme
édulcorant, et ils sont par conséquent considérés des champignons correcteurs de goût
[Peter. H et al, 2007].
1. 6 Les polyols
Ils sont utilisés comme additifs alimentaires dans l’industrie alimentaire. Ce sont
des hydrates de carbone obtenus industriellement par hydrogénation des sucres sélectionnés à
partir de certains champignons. Le champignon Candida zeglanoides fournit du meso-
erythritol et du mannitol et Candida tropicales produit l’arabitol. [Inconnu, 2005].
1. 7 Les alcools
L’éthanol est produit par la bioconversion de nombreux produits végétaux par les
levures surtout le genre Saccharomyces qui a une forte capacité fermentaire [Botton et al,
1990].
.
Tableau 2 : Exemples de champignons utilisés dans la production des arômes
9
[Botton et al, 1990]
Champignons Arômes
Ascoidea hylacoeti Fruité, rose
Ceratocystis monoliformis Fruité, banane, pêche, rose
Ceratocystis variospora Géranium
Ceratocystis virescens Rose, fruité
Penicililum decumbens Rose, pomme, champignon
Trametes odorota Miel, rose, anis
Trichoderma viride Noix de coco
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Figure 1 : Soupe aux champignons Figure 2 : Omelette aux champignons
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/31590 http://www.therascience.com/art-omelette-
2-soupe-de-champignons-shitakes-au-poulet champignons-sans-gluten-54.htm
Le 25/4/2016 Le 25/4/2016
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Figure 5 : Morille commune Figure 6 : Truffe
http://www.naturalist.fr/Champ- https://italiedanslassiette.files.wordpress.com/201
fichiers/Morchellacees/Morchella- 4/11/2-truffes1.jpg
esculenta/Morchella-esculenta-15-04-2010- Le 01/05/2016
7012.jpg
Le 01/05/2016
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Figure 9 : Chanterelle Figure 10 : Bolet élégant
http://www.turismoenallariz.com/recursos/noticias/Cantharell
http://www.visoflora.com/images/original/bolet-elegant-
us.JPG visoflora-65220.jpg
Le 01/05/2016 Le 01/05/2016
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III. UTILISATION DES CHAMPIGNONS DANS LE
DOMAINE AGRO-ALIMENTAIRE
Certaines espèces fongiques se sont révélées très intéressantes, voire même indispensables
dans certains domaines de l’industrie agro-alimentaire.
1. La Fermentation
Certains champignons sont très utiliser pour fermenter divers produits alimentaires.
1. 1 Les fromages
C’est le cas par exemple des fromages du type Roquefort ou Camembert, qui possèdent
respectivement des moisissures à l'intérieur et en surface (feutrage blanc). Le fromager
favorise la croissance de ces moisissures dans des conditions de fabrication et d'affinage
empiriquement optimisées. Les champignons utilisés comme ferments fongiques
appartiennent principalement aux genres Penicillium et Geotrichum, plus précisément
Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti et Geotrichum candidum [Botton et al, 1990].
Par ailleurs, il est à noter que la fermentation lactique est assurée par certaines bactéries
[Peter. H et al, 2007].
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Geotrichum candidum (Figure 16) est le principal champignon utilisé comme
ferment fongique sans appartenir au genre Penicillium. Il contribue à l'aromatisation du
produit et sur l'affinage par la production d'enzymes protéolytiques et lipolytiques
[Biotechnologie, 2007]. Il est de couleur blanche, et est très proche des levures comme le
montre la Photo 16 et possède des activités enzymatiques importantes dont le taux de
production semble être lié au type de souche considérée (levuriforme ou myéceloïde). Ce
champignon a également de grandes capacités d'aromatisation [Lilian, 2006].
Ces trois espèces (P. camemberti P. roqueforti et G. candidum) assimilent très
bien l'acide lactique le plus souvent sous forme de lactate. Par contre P. camemberti est
relativement peu protéolytique, comparée à d'autres espèces du même genre, il peut par β
oxydation des acides gras synthétisé des composés aromatiques du type méthyles-cétones,
aldéhydes et alcools secondaires [Lilian, 2006].
1. 2 Le pain.
Les champignons Saccharomyces cerevisiaie [Figure 17] et quelques autres
espèces du genre Candida notamment Candida holmiie, Candida krusei et Pichia saitoi sont
utilisés dans la fermentation alcoolique aboutissant à la levée de la pâte du pain [Photo 18].
En dehors des sucres comme source de carbone, les levures utilisent aussi les acides aminés,
des vitamines et l’acide phosphorique pour assurer son développement. La levure de
panification se présente sous déférentes formes commerciales [Lilian, 2006].
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Figure 12 : Mycélium de Penicillium camemberti sur un milieu de culture gélosé.
http://www.deviantart.com/tag/penicillium
Le 25/4/2016
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Figure 14 : Mycélium de Penicillium roqueforti sur un milieu de cutlure gélosé
http://old.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/images/plisne/kolonie/Penicillium%20r
oqueforti%20CCF%202310%20CYA%207-25.jpg
Le 25/4/2016
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Figure 16 : Mycélium de Geotrichum candidum sur
la pomme de terre
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/promotion/Brochures/SeedPotatoes/LowRes
olution_French.pdf
Le 25/3/2016
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Photo 18 : Pain après fermentation
http://www.leshallesdenimes.com/boulangerie-patisserie-le-pain-d-oz.html
le 25 /4/2016
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1. 4 Les boissons alcooliques : Les vins, la bière et les cidres.
Les vins sont fabriqués par fermentation du jus de raisin qui est assurée par des
levures différentes dont les actions se succèdent pour atteindre différents degrés alcooliques.
En effet, les levures du genre Kloechera, Hansenula et Hanseniapora permettent d’atteindre
jusqu’à 3 à 4° d’alcool et certaines souches du genre Saccharomyces sont ensuite utilisées
pour augmenter le degré alcoolique jusqu’à 15° ou même à 18° [Lilian, 2006].
La fermentation du Saké utilise par exemple tout d’abord Aspergillus oryzae pour
transformer l’amidon de riz en sucre fermentescible et le jus obtenu (Koji) est ensuite
fermenté par Saccharomyces cerevisiae [Lilian, 2006].
La fermentation alcoolique de certaines céréales par des levures aboutit à la
fabrication de la bière. La matière première est préalablement hydrolysée et le jus obtenu est
ensuite ensemencé par ces levures [Lilian, 2006].
La fermentation du jus de pomme par la variété Uvarum du genre
Saccharomyces cerevisiae est à l’origine de la fabrication du cidre [Lilian, 2006].
2. La biomasse
Des travaux de recherche se sont intéressés à la production des protéines par des
champignons pour la nutrition humaine et animale à partir de substrats moins chers, et
certains parmi eux se sont avérés effectivement capables de produire des protéines comme le
montre le tableau 3. Il a été montré qu’après 6 à 10 jours de croissance un champignon peut
transformer 1000g de glucides en 135g de protéines, alors que le poulet ne produit que 49g de
protéines à partir de 1000g de glucides [Botton et al, 1990]. Le champignon Trichoderma
album par exemple qui se développe sur la pulpe de betterave peut augmenter, en 48 heures,
le taux de protéines dans le milieu de 7,6 % à 20 %. Le tableau 3 présente d’autres exemples
d’espèces fongiques cultivées sur différents substrats pour produire les protéines [Botton et
al, 1990].
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Tableau 3 : Exemples de champignons et de substrats utilisés dans la production des
protéines
SUBSTRATS CHAMPIGNONS
21
CONCLUSION
22
RESUME
ABSTRACT
Keys Words:
Fungi, gastronomic, agrifood, primary metabolites, secondary
metabolites…
23
REFERENCES BIBLIOGRAPHIUES ET
WEBOGRAPHIQUES
24
11. Henri et Romagnesi, 1956, Nouvelles atlas des champignons, Tome1, Editeur
Bordas, p231-321.
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