LA MARCHE EN AVANT

EN
RESTAURATION
La Marche en Avant dans la cuisine et dans la salle d’un restaurant
repose sur une règle simple : un produit entrant dans une « zone
propre » ne doit en aucun cas retourner en stockage « sale« . Cela
consiste à ne pas souiller les aliments frais destinés à la consommation.
Grâce à la Marche en Avant, les aliments frais ne risquent pas de croiser
un déchet, ni transiter par des zones sales ou contaminées.
1. VERIFIER LES TEMPERATURES A LA
RECEPTION DES MARCHANDISES .
2. COMPARER LE BON DE COMMANDE
AVEC LE BON DE LIVRAISON POUR
S’ASSURER DE RECEVOIR LES BONNES
MARCHANDISES
3. REFUSER LES MARCHANDISES SI
TEMPERATURES NON CONFORMES
(PRODUITS FRAIS ET SURGELES)

4. ENLEVER LES EMBALLAGES DANS LA ZONE

DE RECEPTION ET LES PORTER A LA POUBELLE
5. DISTRIBUER LES DENREES DANS LES ZONES
DE STOKAGES APPROPRIEES: RESPECTER LA
ROTATION DES STOCKS
6. METTRE LES DENREES HORS SOLS
7. JETER LES EMBALLAGES A LA POUBELLE
 : Zone propre

déchets : Zone sale

1.PAS DE CROISEMENT DES DENREES

SALES ET DES DENREES PROPRES
2. LAVAGE DES MAINS A CHAQUE
CHANGEMENT DE POSTE

déchets
TRI SELECTIF

déchets
Le lavage des mains s’effectue entre chaque
changement de poste:
EXEMPLES:
1.je débarrasse les assiettes dégustées par
les clients JE ME LAVE LES MAINS

Je peux ramener les desserts sur assiette

préparés par le Chef aux clients

2.En cuisine ou en office, je coupe des

légumes sur une planche , une fois
l’opération finie

JE LAVE MA PLANCHE, MON COUTEAU ,

MON PLAN DE TRAVAIL ET MES MAINS

Je peux passer à une autre activité