EVALUATION PERSONNEL DE RESTAURATION

Cuisinier, Pâtissier & Serveur

Exercice 1: bonne pratiques d’hygiène

I. Hygiène personnel, répondre par VRAI/FAUX
o tenue de travail, veste de cuisine, pantalon chaussure de cuisine blanche, charlotte ou
calot.
o Je peux garder ma barbe et mes ongles longs si je ne porte pas de vernis à ongles.
o Je peux manipuler les aliments sans me laver les mains?
o Je peux manger, boire et /ou fumer en cuisine.
Exercice 2 : Sécurité, répondre par VRAI/FAUX
o Je dois changer ma paire de gants après chaque changement d’opération?
o Si j’ai une plaie je dois le signaler au responsable, laver, désinfecter, couvrir et jeter
tout aliment en contacte avec elle.
II. Méthodes, répondre par VRAI/FAUX.
o La décongélation d’un produit surgelé se fait dans une enceinte réfrigérée entre 3°C
5°C sous film alimentaire dans un récipient propre.
o Si je tranche un fromage j’utilise une planche blanche.
o Le nettoyage en cuisine et au mess se fait tous les jours après chaque service
o La durée de conservation d’un plat témoin est de 3 mois
o Vrai ou Faux : Les produits ouverts doivent être films, datés et étiquetés avant
stockage
o La température de conservation dans un iso négatif est de -18°C
o Les informations sur un plat témoin sont :
1. Le jour
2. La date
3. Service
4. Le nom de la préparation
o Un ou légume peut être consommé cru sans être désinfecté
o l’huile de friture peut être réutilisée si on la filtre.
o Elle peut être changée en 10 fritures.
o Toute opération de friture, de filtration ou de changement
d’huile doit être enregistrée dans un document.
o Pour éviter des coupures j’utilise des gants de maille lors des
découpes
o La circulation dans les locaux (glissade sur les sols mouillés,
heurt avec des objets) peut aussi entrainer des chutes de plein
pied.
o Il faut toujours porter les couteaux les pointes vers le bas.
o Je ne dois paslaisser les feux d’une gazinière allumés sans rien
dessus, hors veilleuse, si je veux éviter un incendie.
o Verser de l’huile sur le feu peux causer un incendie
o La manutention manuelle de charges peut entrainer des
risques d’affections chroniques du rachis lombaire (lumbagos,
sciatiques), de hernies
o En cuisine les déchets doivent être triés par type de même
famille.
o Avant de manipuler un produit chimique lire attentivement la
FDS.