Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
FICHE MÉTHODOLOGIQUE – EPVC22FMV01C
Lors de l’épreuve pratique EP2 (Réalisation
de la production de cuisine ou Fabrication
de pâtisseries), le respect des règles d’hy-
giène et de sécurité est un critère pris en
compte dans la notation.
1. La tenue professionnelle
Veillez à avoir une tenue professionnelle propre et en
adéquation avec le métier.
N’oubliez pas d’enlever vos bijoux et attachez vos
cheveux s’ils sont longs.
2. Le poste de travail
Votre poste de travail doit également être impec-
cable.Pensez à le laver au moment de vous instal-
ler. Nettoyez-le avec une lavette placée dans un seau
rempli d’eau additionnée d’un peu de produit lavant.
Le seau sera placé par terre sans gêner la circulation.
Lavez votre poste après chaque étape de la réalisa-
tion de votre plat, et après avoir manipulé du poisson,
de la viande, ou des œufs.
3. Les mains
Lavez-vous les mains autant de fois que nécessaire.
En effet, on se lave les mains :
–– au moment de s’installer à son poste ;
–– après avoir rédigé sa feuille d’ordonnancement ;
–– après chaque étape salissante ;
–– après contact avec tout élément étranger à la prépa-
ration (stylo, cheveux, poignée de porte, nez...).
Cela permet de prévenir les intoxications chez les
consommateurs de vos plats.
Il est possible de mettre des gants, par exemple si on
travaille la viande ou le poisson, mais il faut en chan-
ger régulièrement.
Fig. 1 
4. Les denrées nécessitant
plus de vigilance
Prévenez les contaminations croisées.
Respectez la marche en avant des fruits et légumes et
décontaminez-les.
Soyez particulièrement vigilant avec les œufs : on
casse les œufs sur un papier posé sur le poste de
travail, ou bien on casse un œuf contre un autre œuf.
5. Les bonnes attitudes
Si vous devez vous déplacer en cuisine avec des
couteaux, leur pointe doit être orientée vers le bas.
Ne posez pas de matériel chaud sur le plan de travail,
ou alors, si vous n’avez pas le choix, posez-le sur
une grille pour éviter de vous brûler ou de brûler
quelqu’un d’autre.
Pensez au maintien de votre planche à découper
avec un torchon humide ou des joints de bocaux en
verre.
Prévenez vos collègues lorsque vous transportez un
récipient chaud dans la cuisine ou le laboratoire en
criant « chaud ! ».
Ne portez pas de bijoux (l’alliance reste tolérée) :
boucles d’oreilles, colliers, montres et bagues ne sont
pas autorisés afin d’éviter les contaminations croi-
sées, mais également pour éviter de se blesser. En
effet, ils peuvent prendre la chaleur et vous brûler et
les bagues peuvent s’accrocher dans les poignées de
porte (par exemple) et vous risqueriez alors de perdre
un doigt.
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