LES PROTÉINES et les

micronutriments
COURS 5

CLASSIFICATION DES PROTÉINES

SOURCES
DIGESTION ET MÉTABOLISME
RECOMMANDATIONS
(CORRESPOND AU CHAPITRE 9)
LES MICRONUTRIMENTS (CHAPITRES 10 ET 11)

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 Bref historique sur les protéines

— Premier nutriment découvert

— Les aliments à teneur élevée en protéines animales sont
davantage accessibles dans les populations
économiquement plus favorisées
— Puisqu’elles sont souvent associées à un meilleur
développement de notre organisme, leurs
consommations sont souvent excessives
— Les aliments protéinés d’origine végétale sont de plus
en plus mis de l’avant

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 Que sont les protéines?

— Substances organiques composées :

— de carbones (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O)
— Constituants de toutes les cellules
— Se distinguent par leur présence d’azote (N)
¡ Constituent la principale source dans le corps et les aliments

— Acides aminés
¡ Unités de base des protéines

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 Rôles des protéines

— Source d’énergie
¡ Synthèse d’ATP en cas de besoins énergétiques (foie et muscles)

— Rôles structuraux et fonctionnels

¡ Synthèse des différentes hormones et enzymes

¡ Contrôle de mécanismes métaboliques (enzymes)

¡ Communication et transport (hormones, hémoglobines)

¡ Développement et contraction musculaires (actine et myosine)

¡ Réparation des tissus et des muscles (kératine et collagène)

¡ Régulation du pH sanguin et de la coagulation du sang

¡ Soutien de fonctions immunitaires (anticorps)

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 Structure des acides aminés (AA)

— Atome de carbone lié à :

¡ Atome d’hydrogène (H)

¡ Groupement carboxylique (-COOH)

¡ Groupement aminé (-NH2)

¡ Groupement R (chaîne latérale)

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 Classification des acides aminés

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 Les protéines
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— 2 catégories d’AA essentiels (indispensables)

non-essentiels (non
indispensables)
 Les protéines
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— Les protéines humaines sont formées de

diverses combinaisons de 20 AA différents
— Les protéines humaines se distinguent par:

¡ Le nombre d’AA sur la chaîne

¡ La proportion d’AA sur la chaîne

¡ La séquence d’AA sur la chaîne

 Liens peptidiques

Deux acides aminés formant

un dipeptide et libérant une
molécule d’eau
— Oligopeptide (2 à 10 AA)
¡ Dipeptide (2 AA)
¡ Tripeptide (3 AA)
¡ Etc.

— Polypeptide (>10 AA)

¡ Protéine (>100 AA)

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 Formation des protéines
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Acide aminé

Dipeptide

Tripeptide

Polypeptide
…

Protéine
 Structures des protéines

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 Les protéines
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— Les protéines peuvent se dénaturer (perdre

leur forme tridimensionnelle et leur
caractéristiques fonctionnelles) par
différents facteurs:
¡ Chaleur

¡ Présence de métaux lourds (Pb et Hg)

¡ L’alcool

¡ pH (acidité)

¡ Agitation mécanique
 Dénaturation des protéines du blanc d’œuf

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 Digestion, absorption et métabolisme des
protéines
Figure 4.8 p 98

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 Utilisation des protéines
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— La synthèse protéique a lieu:

¡ Remplacement des protéines perdues
Insuline
¡ Grossesse formation du fœtus Hormones
¡ En croissance Nouveaux tissus croissance
et androgènes

La synthèse est augmentée:

 Utilisation des protéines
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LeBlanc

— La synthèse de d’autres composés

azotés
¡ ADN, ARN
¡ Neurotransmetteurs (adrénaline,
sérotonine, etc.)
¡ Créatine

¡ Mélanine
¡ Niacine
La dégradation des protéines se produit
lorsque: NUT296
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LeBlanc

— Synthèse protéique complétée

¡ Les besoins protéiques sont satisfaits
— Déficit en AA essentiels
¡ Dès qu’il y a un ou des AA essentiels
manquants ou en trop petite quantité
— Besoin énergétique
¡ Besoins énergétiques non comblés par les
glucides ou lipides
 Besoins en protéines
aspect QUANTITATIF
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— Remplacer quotidiennement les pertes

d’azote:
¡ Urine

¡ Matières fécales

¡ Voie cutanée : peau, ongles, cheveux

¡ Pertes menstruelles
 Besoins en protéines
aspect QUANTITATIF
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¡ Le bilan azoté doit être en équilibre

L’apport en protéines remplace les pertes

d’azote pour une santé optimale:
Apport alimentaire ==== Pertes
 Besoins en protéines
aspect QUALITATIF
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LeBlanc

— La qualité d’une protéine est déterminée

par:
¡ Sa composition en acides aminés
essentiels.
¡ Le taux de digestibilité des protéines est
également à prendre en compte

— Un AA limitant est un AA essentiel qui

présente un déficit par rapport à une valeur
jugée souhaitable.
 Qualité des protéines

— Dépend de la teneur en acides aminés essentiels (AAE)

dits indispensables
— Reflète les besoins de synthèse protéique
¡ Ex. : leucine (+), tryptophane (-)

— Si la proportion relative d’un AAE est insuffisante

¡ L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines
dans l’organisme est perturbée
¡ Une part des acides aminés restants sert uniquement à la
production d’énergie

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 Si un AA se retrouve en proportion insuffisante, c’est-à-dire
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qui ne reflète pas les besoins de synthèse de l’organisme, tous

LeBlanc

les AA en surplus de cette protéine serviront uniquement à la

production d’énergie
AA limitant

GASPILLAGE

Synthèse protéique Production

d’énergie
seulement
 Besoins en protéines
aspect QUALITATIF
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LeBlanc

— Protéine complète (haute valeur biologique):

¡ Protéine qui renferme un mélange
d’AA essentiels qui répond à la
synthèse protéique de l’organisme.

¡ Contienttous les AA essentiels

¡ Haute digestibilité
 Besoins en protéines
aspect QUALITATIF
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— Protéine incomplète (faible valeur biologique):

¡ Protéine qui est pauvre en un ou plusieurs AA
essentiels

¡ Caractérisée par un ou plusieurs AA limitant(s)

 Méthodes d’évaluation

— La qualité d’une protéine peut être mesurée par :

¡ sa composition en acides aminés essentiels
÷ teneur et proportion
¡ sa digestibilité
¡ la quantité d’azote consommée, absorbée et utilisée
¡ son effet sur la croissance des animaux

— Généralement mesurée pour un aliment

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 La complémentarité des protéines
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— Les forces de certaines protéines

compensent les faiblesses des autres.

— Les protéines alimentaires se complètent

lorsqu’on les consomment au cours d’une
même journée.

— Les protéines d’origine animale étant

complètes, la consommation d’une de ces
protéines en combinaison avec d’autres
assurent la complémentarité.
 Complémentarité des protéines
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noix et graines
(pauvres en lysine)
Légumineuses +
(pauvres en méthionine)
produits céréaliers
(pauvres en lysine)

Ex: Un couscous avec lentilles

Une salade de pois chiches et noix de Grenoble
 Complémentarité des protéines

— Protéines à haute ou faible valeur biologique

¡ Protéines complètes (HVB) : animales
¡ Protéines incomplètes (FVB) : végétales

— Dans l’alimentation
¡ Rarement une seule source de protéines
¡ Tous les AAE sont présents dans le règne végétal
¡ Nécessite toutefois la complémentarité des protéines
÷ La faiblesse en AA limitant de certaines protéines est compensée
par la force d’autres protéines

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 Complémentarité des protéines

— Les déficiences sont rares en Amérique du Nord

— Les protéines se complètent au cours d’une même journée
— Végétaliens (végétariens stricts)
¡ La variété est nécessaire pour combler les besoins en AAE

— Consommation d’œufs, poissons ou produits laitiers?

¡ Pas nécessaire de se soucier de la complémentarité

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Recommandations relatives aux protéines

— ANR - Adultes
¡ 0,8 g protéines/kg poids corporel

— Conditions particulières
¡ Grossesse : 1,11 g/kg
¡ Allaitement : 1,3 g/kg

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 Recommandations:
Exprimées par unité de poids
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— Adulte âgés de plus de 65 ans

Protéines totales: 1 à 1.2 g / kg de poids / jour
— 14-18 ans
Protéines totales : 0,85 g / kg de poids / jour
— 4 - 13 ans
Protéines totales: 0,95 g / kg de poids / jour
 Calcul de l’apport souhaitable en protéines
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— Chez l’adulte faiblement actif pesant 70 kg:

¡

— Chez un ado de 16 ans, pesant 58 kg:

¡

— Chez l’athlète pesant 70 kg:

¡ Sports d’endurance:
Consommation de protéines des canadiens

— Tendances de consommation
¡ ESCC 2004 : 16-17 % de l’énergie

— Adultes 19-50 ans

¡ Hommes : 105-107 g/jr (poids moyen 85Kg) Þ norme 68 g

¡ Femmes : 73-76 g/jr (poids moyen 70 Kg) Þ norme 56 g

— Déficiences rares
¡ Jeunes filles et personnes avec TCA

¡ Femmes d’âge mûre et âgées (> 51 ans) et personnes âgées de

plus de 85 ans (hommes et femmes)

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 Distribution de l’apport en protéines

Une meilleure distribution des protéines à

l’avantage de:
— Préservation de la masse musculaire.
— Meilleur contrôle de l’appétit (la satiété).
— Maximisation de notre vitalité (l’énergie
quotidienne).
— Optimisation des performances sportives

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 Tableau de calcul rapide des protéines
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une portion de… fournit environ..

Viande, poisson, volaille, tofu 20-25 g de protéines
Légumineuses, b. arachides, noix Valeurs 8-10 g de protéines
conservatrices (sous
2 Œufs estimées) 12 g de protéines

Lait, boisson de soya 8 g de protéines

Fromage ferme 12 g de protéines
Yogourt 6 g de protéines
Pains et céréales 2 g de protéines
 Risques d’un excès protéique (surtout
d’origine animale)
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— Ý risque de certains cancers et MCV (relié à

un excès de certains AA, de lipides et
énergie)

— Ý perte de azote
— Surcharge hépatique et urinaire
¡ Ý travail du foie et de l’excrétion de l’urée par le rein

— Les risques d’un supplément de protéines ou

d’AA seront abordés par Nicolas
 Excès de protéines et MCV

— Excès de protéines animales (notamment provenant

de la viande rouge et des œufs), est associé à une
augmentation de MCV et de mortalité causée par un
événement cardiovasculaire.
¡ Teneur élevée en AGS, cholestérol et sodium
¡ AA carnitine et choline === athérosclérose et thrombose

— Les protéines végétales (noix et protéines de soya)

ont un effet protecteur: diminuant des LDL et de la
mortalité liée à un événement cardiovasculaire

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 Variez vos sources de protéines, en faisant
une place de choix à celles d’origine végétale

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 Les micronutriments

UN SURVOL DES VITAMINES ET MINÉRAUX

CHAPITRES 10 ET 11

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Vitamines
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— Substances organiques requises en très

petite quantité dans l’alimentation,
nécessaire à la croissance, au maintien et à
la reproduction de l’organisme

— Ne fournissent pas d’énergie!

¡ Sont des catalyseurs dans les réactions
permettant la libération de l’énergie à
partir des aliments
 Classification des vitamines

• Vitamines Ø Solubles dans l’eau

hydrosolubles Ø Peu de réserve,
éliminées dans l’urine
(exception vit. B12)
Ø Peu de toxicité

Ø Solubles dans les

lipides
• Vitamines
Ø Réserve dans le foie
liposolubles et tissus adipeux
Ø Toxique à dose élevée
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Minéraux
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— Substances inorganiques : ne contiennent

PAS de carbone (C)

— Requises en très petite quantité et

essentielles à la croissance, au maintien et à
la reproduction de l’organisme

— Ne fournissent pas d’énergie!

 Besoins en vitamines et minéraux
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— Santé Canada a émis une série de

recommandations quant aux besoins en
nutriments, incluant les vitamines et
minéraux:
Les Apport nutritionnel de référence
(ANREF)

Déterminés selon l’âge et le sexe

Apports nutritionnels de référence

— Apport maximal tolérable (AMT)

¡ Apport quotidien le plus élevé qui ne
comporte pas de risques d’effets indésirables
¡ Pour certains nutriments uniquement

¡ Pas une quantité recommandée

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 ANREF des vitamines et minéraux

Vous pouvez consulter

l’Annexe A1, Tableau A1.5:
Ø Pour les ANREF (selon le groupe d’âge et le sexe) des
vitamines pp 456-458.
Ø Pour les ANREF (selon le groupe d’âge et le sexe) des
éléments pp 459-461.

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Suppléments en vitamines et minéraux
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 Supplément de vitamines et minéraux

Les catégories de suppléments (non réglementées),

selon leur posologie
1. Doses prophylactiques Ø 0.5 à 2-3 fois l’ANREF

2. Doses thérapeutiques Ø 2 à 20 l’ANREF

3. Doses Ø 20 à 600 fois l’ANREF

pharmacologiques

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 Dangers potentiels????
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a) Faux sentiment de sécurité

b) Les suppléments ne contiennent pas de:
a) Macronutriments (protéines, acides gras essentiels,
fibres)
b) La plupart des composés phytochimiques

c) Comporte des risques d’apport excessif

a) Effets toxiques
b) Enrichissement de v et m dans les aliments
d) Risques de perturber l’action de certains
médicaments
e) Coût
 Pertinence??
a. Bilan nutritionnel Ø Suite à une chirurgie
diminué Ø Personne atteinte d’une
condition médicale
Ø Personne âgée
Ø Alcoolisme

Ø Femme qui veut procréer

b. Besoin augmenté Ø Femme enceinte
Ø Personne grandes pertes
menstruelles
Ø Ostéoporose
c. Régime nutritionnel
particulier Ø Végétalien
Ø Allergies alimentaires
Ø Bébé nourri sein
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Ø Diète stricte
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NUT2962 MJ LeBlanc
NUT2962 MJ LeBlanc
 Les suppléments de vitamines et minéraux
En somme:
— La prise de suppléments de vitamines et minéraux
n’est pas recommandée pour la prévention de
maladies chroniques ou dans le but d’augmenter la
longévité
Academy of Nutrition and Dietetics, Diététistes du Canada
U.S. Preventive Service Task Force,
American Heart Association

— La prise de suppléments de béta-carotène et de

vitamine E est associée à une augmentation des
risques de maladies
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L’industrie des suppléments de vitamines et
minéraux

Aux États-Unis:
— plus de 50 % de la population prend un supplément
quelconque.
— Les ventes annuelles de suppléments de vitamines,
minéraux et de plantes totalisaient 21 milliards de
dollars en 2015 aux États-Unis seulement.

Au Canada:
— Plus de 43% des femmes et 35% des hommes
prennent des suppléments de vitamines et minéraux
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 NUT296
2 MJ

Suppléments de vitamines et minéraux

LeBlanc

CHAPITRE 12
Pour en savoir plus
Les suppléments de vitamines et
minéraux sont-ils nécessaires?
pages 346-347
L’eau

L’EAU ET LES BESOINS

D’HYDRATATION
CHAPITRE 11

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 Eau

— L’eau est le composant le plus important de

l’organisme et constitue près de 60% de la
masse corporelle d’un adulte.

— Il est essentiel à l’organisme pour assurer

une hydratation corporelle optimale.

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 Fonctions et rôles de l’eau

1. Médium essentiel
§ Solvant de toutes réactions organiques incluant
nutriments, hormones, etc.
2. Véhicule
§ Constituant de la lymphe, du sang, du liquide
intestinal, de l’urine
3. Maintien de la température corporelle
§ Vaporisation d’eau (transpiration) pour refroidir
l’organisme

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4. Lubrifiant
§ Articulations, espace cérébrospinal, liquide
amniotique

5. Élimination des déchets

§ Urine, eau des poumons

6. Source de nutriments
§ Des minéraux peuvent se retrouvés en suspension
dans l’eau
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 Signes de la soif

Centre de la soif

Hormone anti
Diurétique(ADH) Sensation de
soif

Réabsorption de
L’H2O par reins
Déficit en eau
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 Besoins en eau (ANREF)

— 1.0 ml / kcal ingéré

¡ Exemple d’une personne avec des besoins énergétiques de
2400 kcal ==== Besoin hydrique de 2.4 L d’eau
¡ En moyenne == 2 à 3 litres de liquide/jour

— Varie à la hausse selon :

¡ Température ambiante et corporelle
¡ Activité physique intense
¡ Maladie (fièvre, vomissements, diarrhée)

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Comment buvez-vous
votre eau?

— Eau:
¡ Eau embouteillée
÷Eau naturelle
¢Eau de source

¢Eau minérale
÷Eau traitée
¢Déminéralisée ou non
¡ Eau d’aqueduc
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LeBlanc
L’eau embouteillée: présentez comme une eau de
qualité supérieure

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 À propos de l’eau embouteillée
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— Plus de 25% de l’eau embouteillée provient du

robinet (25-40%)
— Les bouteilles d’eau constituent une partie
importante des déchets
— L’eau embouteillée coute beaucoup plus cher
(au moins 2000 fois plus cher) que l’eau
du robinet

L’eau mise en bouteille laisse une

emprunte écologique considérable