Table des matières

REMERCIEMENT..............................................................................................................................3
INTRODUCTION................................................................................................................................4
GÉNÉRALITÉ.....................................................................................................................................5
LES DIFFÉRENTS EXPLOITATION :.............................................................................................7
1- LES BISCUITS :.......................................................................................................................7
Donnees mondiales :.....................................................................................................................7
NOS RECETTES :.......................................................................................................................8
Valeurs nutritionnelles :...............................................................................................................9
Les resultats :..............................................................................................................................12
Conception de sirop de maïs :....................................................................................................13
Valeurs nutritionnelles :.............................................................................................................15
2. CREME DE MAÏS.................................................................................................................16
Ingredients et technique de manipulation ......................................................................16
Technique de manipulation.......................................................................................................16
Resultats :....................................................................................................................................17
Apports energetiques du produit...............................................................................................17
Comparaison par rapport aux autre cremes............................................................................18
OPPORTUNITÉS ÉCONOMIQUES ET COMMERCIALES :....................................................19
CONCLUSION :................................................................................................................................20
BIBLIOGRAPHIE.............................................................................................................................21
REMERCIEMENT
Nous souhaitons exprimer notre profonde gratitude à toutes les personnes qui ont
rendu possible la réalisation de ce livre de projet. Leur soutien, leur expertise et leur
encouragement ont été essentiels à chaque étape du processus.

Tout d'abord, nous tenons à remercier sincèrement Mr le Recteur RABOANARY

Julien A. pour son leadership visionnaire et son soutien constant à l'innovation et à
l'excellence académique au sein de notre université.

Nous adressons nos remerciements les plus sincères à nos enseignants et professeurs pour
leurs conseils éclairés, leur mentorat inspirant et leur dévouement à notre réussite. Leurs
connaissances et leur expertise ont été une source inestimable d'inspiration et de motivation
tout au long de ce projet.

Nous sommes également reconnaissants envers nos camarades de classe et les membres de
notre groupe de projet pour leur collaboration exceptionnelle, leur créativité et leur
engagement. Leur travail d'équipe a été le fondement de notre succès collectif.

Nous tenons à exprimer notre profonde reconnaissance envers nos amis et nos familles pour
leur soutien indéfectible, leurs encouragements constants et leur compréhension pendant les
moments de travail intense. Leur soutien moral nous a donné la force nécessaire pour
surmonter les défis et atteindre nos objectifs.

Enfin, nous remercions tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce
livre. Votre soutien a été précieux et nous vous en sommes extrêmement reconnaissants.
INTRODUCTION
Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle
de la famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon,
mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même, de la
taille d’un petit pois.

Cette espèce, originaire d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d'Amérique du Nord,

constituait la base de l’alimentation des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de
Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique
centrale et méridionale et était connue chez les tribus d’Amérique du Nord comme l’une des
trois sœurs. Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement
et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.
GÉNÉRALITÉ
 Ressource renouvelable : le maïs est une ressource abondante, c’est une matière
première durable.

 Diversification de l’offre : le maïs a une propriété de polyvalence donc on peut

transformer le maïs en divers produits tels que :de la farine, des biscuits, de l’engrais,
du thé, etc. Cela permet à l’entreprise de proposer des gammes de produits diversifié.

 Partenariats agricoles : on envisage d’établir un partenariat avec les producteurs

locaux pour nous approvisionner en maïs de manière durable. Créant ainsi des liens
économiques avec les communités agricoles.

 Rentabilité : le maïs étant un produit moins cher que d’autre produits, sa

transformation est plus rentable.

 Demande élevée : les produits à base de maïs sont populaires grâce à sa propriété
d’antioxydants, beaucoup sont les demandes sur le marché, garantissant ainsi une
acceptation par les consommateurs et une rentabilité à long terme

 Dans d’autres domaines comme les biocarburants : le maïs est utilisé pour produire de
l’éthanol, un biocarburant renouvelable. Cette utilisation du maïs dans le secteur de
l’énergie offre une alternative aux carburants fossiles et peut contribuer à réduire la
dépendance aux carburants non renouvelables.

 Industrie des plastiques et des produits chimiques : l’amidon de maïs est utilisé pour
produire du plastique biodégradable. Cette application est plus en plus attractive en
raison des préoccupations croissantes concernant la pollution plastique.

 Alimentation animale : le maïs est un ingrédient clé dans l’alimentation animale, en

particulier pour les animaux d’élevage comme les poulets, les porcs, et bovins. Cela
crée un marché important pour les agriculteurs producteurs de maïs.

 Dans l’industrie pharmaceutique : il est utilisé pour son amidon et son glucose. Les
maïs est l’ingrédient que l’on trouve dans de nombreux médicaments, vaccins,
vitamines ou encore sirop. Le maïs est riche en amidon ; son extraction se fait par une
centrifugation pour obtenir une poudre blanche. Cette poudre blanche est l’amidon, il
est utilisé comme « diluant ». Il sert alors à diluer la petite quantité de substance active
d’un médicament pour fabriquer un comprimé de la taille désirer. Toujours à partir de
 l’amidon, il est aussi possible d’encapsuler des comprimés de médicaments dans le
processus de pelliculage. Cette méthode permet de protéger le principe actif des
altérations extérieures d’une part, et facilite l’assimilation dans l’organisme d’autre
part. Sous forme de glucose, le maïs joue un rôle « plus actif » : on le retrouve
notamment dans des poches d’hôpital pour nourrir les patients ou encore dans les
vitamines (comme le sirop de glucose de maïs contre la toux).

 Aussi les poils de maïs sont utilisés comme excipant dans les médicaments c’est-à-dire
un ingrédient inactif ajouté à un médicament pour faciliter sa fabrication ou
stabilisation ou son absorption. Autres utilités comme agent liant pour comprimes les
médicaments (les rendre solides), comme support pour les cultures cellulaires pour la
croissance des cellules en laboratoire (production de vaccin ou autres produits
biologiques), comme agents émulsifiants dans les formulations de médicament.

 Dans d’autres industries : l’amidon de maïs est utilisé dans de nombreux produits
industriels tels que les adhésifs, les papiers, le textile, les cosmétiques…

 Exportations : dans de nombreuses régions de monde le maïs est un produit agricole

majeur destiné à l’exportation, ce qui peut stimuler l’économie locale et majeur. Etant
sur les marchés internationaux il offre une opportunité dans l’exportation et
l’importation aussi.

 Technologies émergentes : les avancées technologiques telles que la biotechnologie et

la nanotechnologie offrent de nouvelles opportunités pour développer des produits à
base de maïs avec des caractéristiques améliorées, comme par exemple des propriétés
nutritionnelles.
LES DIFFÉRENTS EXPLOITATION :
1- LES BISCUITS :
Donnees mondiales :
Les biscuits sont des produits incontournables de l’industrie agro-alimentaire.

La taille du marché des biscuits est estimée à 117,05 milliards USD en 2023 et devrait
atteindre 149,18 milliards USD d’ici 2028. Même pendant la pandémie, le marché des
biscuits était stable, car les consommateurs se sont empilés sur des articles à longue durée de
conservation, y compris les biscuits, ce qui a entraîné une diminution de la disponibilité des
produits.

Néanmoins, la préférence des consommateurs pour des collations pratiques et saines a

stimulé la demande de biscuits nutritifs à base d’avoine et de noix. Les gens de tous âges
préfèrent grignoter des biscuits, ce qui entraîne une croissance constante du marché. Les
enfants sont particulièrement friands de biscuits avec différentes saveurs, formes et crèmes.
Par conséquent, les acteurs du marché développent des biscuits destinés aux enfants.

Tableau X
Source : https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/biscuits-market

Il convient donc de se demander quels sont les risques d’une consommation régulière de
biscuits ?

ETUDES DES COMPOSANTES DE PRODUITS SUR LE MARCHE MALAGASY :

Voici la liste des composants de biscuits locaux et très demandés :

Réf : Biscuits GOUTY 6 LAIT Gaufrette TURBO – JB (10 g)

Farine de blé, sucre, Farine de blé, sucre, graisse végétale (palme,
Matière graisse végétale (palme coco soja), coco, soja),
Lait en poudre, sirop de glucose, beurre, Amidons et dérivés, émulsifiant,
poudre à lever (bicarbonate d'ammonium Lécithine de soja (E322),
E503_bicarbonate de sodium E500), Poudre à lever (carbonate de magnésium
métabisulfite de sodium E223, sel, E504_bicarbonate de sodium E500), sel,
Lécithine de soja (E322), arômes,
Acide citrique (E330),
 Allergènes : Gluten, Lait, Soja Colorant alimentaire (E124F), métabisulfite
Traces éventuelles : Gluten, Lait, Fruits à de sodium (E223)
coque. Allergènes : Gluten, Soja
Traces ventuelles : Lait, Fruits à coque
Tableau I sources : https://mg.openfoodfacts.org/produit/3700005002036/turbo-jb?
fbclid=IwAR2RE5v0Hjl82xm4O4PMDPDqtq-Psk3XCuOYU3iW0pAc7MyUaxpKdkQoeQs
; https://www.kibo.mg/promo2023/2078-biscuits-gouty-6-lait.html?
fbclid=IwAR3Gxl6QqfxhMhHrE-ICKzu5J6hLRAiS_HR1gZbG8dRp6Pb1frj_eex9nak

Les principaux risques sont liés aux émulsifiants et aux additifs utilisés.

Métabisulfite de sodium : Autorisé en bio mais seulement dans les crustacés.

NOS RECETTES :
En réponse à ces problèmes, nous proposons des biscuits sans gluten et sans lécithine de soja.
Les recette sont à base de farine de maïs et de farine de riz.

Biscuits :

Liste des ingrédients :

 Farine de maïs
 Farine de riz
 Sucre/Sirop de maïs
 Beurre
 Œuf (facultatif)
 Levure pâtissière
 Lait en poudre (facultatif)

PROTOCOLE :

1. Dans un saladier, verser le beurre mou coupé en dés. Ajouter le sucre/sirop. Fouetter
jusqu’à obtention d’une texture de pommade. (Ajouter œuf et mélangez à nouveau)
2. Ajouter les farines et la levure. Mélanger bien à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention
d’une pâte bien homogène.
3. À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever un peu de pâte. Disposer la pâte sur une
plaque recouverte de papier de cuisson. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de
la pâte.
 4. Enfourner pendant environ 20 minutes (four préchauffé à 180°C). Lorsque les biscuits
sont bien dorés, sortir du four. Laisser refroidir.

Sirop de maïs :

Ingrédients requis :

 Epis de maïs
 Sucre
 Eau
 Sel

PROTOCOLE :

1. Couper les épis à 2 cm d’épaisseur

2. Disposer dans une casserole avec de l’eau : Faire bouillir le tout
3. Une fois portée à ébullition, mettre à feu doux et attendre que l’eau soit réduite de
moitié ;
4. Egoutter les tranches et mettre l’eau de côté
5. Verser l’eau dans la casserole avec le sucre et remuer jusqu’à l’obtention d’un liquide
visqueux.
6. Une fois la texture obtenue, laissez refroidir le tout et garder dans un milieu à l’abri de
la chaleur et de l’humidité.

Valeurs nutritionnelles :
Qu'est-ce que le Nutri-Score ?

Image I, source : https://mg.openfoodfacts.org/nutriscore

C’est un logo qui indique la qualité nutritionnelle des aliments avec des notes allant de A à E.
Avec le Nutri-Score, les produits peuvent être facilement et rapidement comparés.

Le Nutri-Score a été proposé par l'EREN, une équipe de recherche publique française sur la
nutrition, dirigée par le professeur Serge Hercberg. Il est basé sur le score nutritionnel créé par
la Food Standards Agency du Royaume-Uni.
Le Nutri-Score a été adopté par les pouvoirs publics français en 2017, puis en Belgique, en
Suisse, en Allemagne, au Luxembourg et en Espagne. Le Nutri-Score est facultatif dans ces
pays, mais un nombre croissant de fabricants de produits alimentaires l'affichent sur leurs
produits.

Tel que
Tel que vendu
vendu Comparé à :
Tableau nutritionnel par portion (7 g
pour 100 Biscuits secs
(un biscuit))
g / 100 ml

1 904 kj 133 kj
Énergie +1 %
(455 kcal) (31 kcal)

Matières grasses 14 g 0,98 g -13 %

Acides gras saturés 6,4 g 0,448 g +8 %

Glucides 73 g 5,11 g +10 %

Sucres 26 g 1,82 g -15 %

Fibres alimentaires 3,4 g 0,238 g +13 %

Protéines 7,5 g 0,525 g +2 %

Sel 0,68 g 0,048 g +44 %

Fruits‚ légumes‚ noix et huiles de colza‚ noix

0% 0% -100 %
et olive

Fruits‚ légumes‚ noix et huiles de colza‚ noix

et olive (estimation par analyse de la liste des 0 % 0%
ingrédients)

Tableau II, source : https://fr.openfoodfacts.org/produit/3017760010009/biscuits-the-

lu#panel_ingredients_analysis_en-palm-oil_content
ImageII,source :https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.praxens.fr
%2Factualites%2Fnutri-score-7-pays-sallient
%2F&psig=AOvVaw171Mte3XqPahZPrTLQdv1F&ust=1708539036064000&source=images
&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBQQjhxqFwoTCICkhIfCuoQDFQAAAAAdAAAAABA
E

Comment le Nutri-Score est-il calculé ?

Le Nutri-Score est calculé à partir des données du tableau de valeur nutritionnelle qui figure
au dos de l'emballage et des ingrédients (fibres, fruits et légumes, légumes secs).

Elle est déterminée par la quantité de nutriments sains et malsains :

Points négatifs : l'énergie, les graisses saturées, les sucres, et le sodium (des niveaux élevés
sont considérés comme mauvais pour la santé)
Points positifs : la proportion de fruits, légumes et noix, d'huiles d'olive, de colza et de noix,
de fibres et de protéines.
Les resultats :
I) Essai de différents dosages de beurre et d’œuf.

Pour repousser la date de péremption d’un produit, ne pas utiliser d’œuf est préférable.

LOT 1 2 3
Quantité de beurre 20 25 30
(En g)
Œuf AVEC PEU SANS
Sel SANS AVEC SANS
Nombre de biscuits 16 16 16
PHOTO III: Lot 1 avec œuf PHOTO IV : Lot 2 avec un peu PHOTO V : Lot 3 sans
œuf

Le beurre ralentit la cuisson et sans œuf, les biscuits sont très cassants.

Concernant le sel, il ajoute de la saveur aux biscuits.

Conception de sirop de maïs :

Image VI : Le sirop de maïs est utilisé dans les aliments pour adoucir la texture, ajouter du
volume, empêcher la cristallisation du sucre et rehausser la saveur. Nous l’avons également
utilisé pour remplacer l’émulsion offerte par le jaune d’œuf et sucrer à la fois le mélange.

Essai de différents dosages sans œuf

 LOT 1 2 3
Farine de maïs (en g) 15 15+12 15
Farine de riz (en g) 17 17 17
Lait en poudre Non 2 càs (poudre+eau) Non
**
Sirop de maïs 1 càs 1 càs 1 càs
Beurre (en g) 20 25 30
Œuf 1 jaune Non Non
Levure (1 pincée) OUI OUI OUI
Quantité 14 18 13
Tableau II :

Image VII: Lot 1 Image VIII: lot 2 Image IX : lot 3

BILAN:
Grâce au sirop de maïs, l’œuf n’est plus indispensable. Cependant, pour donner un meilleur
goût aux biscuits, il faudrait ajouter du lait en poudre.
Valeurs nutritionnelles :
C’est alors que l’analyse de nos biscuits a été basée sur le Nutri-Score, Voici le tableau
nutritionnel d’un paquet de biscuits :

Tel que vendu Tel que vendu

Tableau nutritionnel pour 100 g / par portion (7 g
100 ml (un biscuit))

Énergie 589,9calories 412.4 calories

Matières grasses 31,1g 14,11 g

Acides gras saturés 20,17 g 14,11 g

Glucides 66,74 g 46,72 g

Sucres 34,48 g 24,13 g

Fibres alimentaires 1,28 g 0,9 g

Protéines 26,81 g 18,77 g

Sel 20 mg 14 mg

Fruits‚ légumes‚ noix et huiles de colza‚ noix et olive 0,28 mg 0,2 mg

Fruits‚ légumes‚ noix et huiles de colza‚ noix et olive

. .
(estimation par analyse de la liste des ingrédients)

Image III à IX sources: Auteur

 2. CREME DE MAÏS
Ingredients et technique de manipulation

INGREDIENTS : QUANTITES :

Farine de maïs 100g

Farine de riz 1/2gobelet

Lait concentré 0,5l

Sucre 100g

Beurre 100g

Chocolat 100g

MATERIELS

Fouet

Mixeur

Casseroles

Feu

Contenant stérilisé et hermétique

Technique de manipulation
Pour commencer la manipulation, il faut :

D’abord, nettoyer les matériels pour se débarrasser de tous les microbes ou tous les
microorganismes. Puis délayer dans un peu de lait la farine de maïs et la farine de riz à mixer
et réserver le tout dans un endroit sur pendant quelques minutes. Mettre le reste de lait à
bouillir avec le sucre bien mélanger du beurre doux.

Verser le mélange lait-farine dans le lait bouillant et remuer jusqu’à épaississement en

baissant le feu et en continuant le mélange sans arrêt de façon énergique pour bien détendre la
crème. Puis retirer du feu en ajoutant les parfums de votre choix comme vanille, citron etc…
ceux-ci apportent au crème de maïs davantage de gout et améliore la saveur.
 Image X source :Auteur

Pour finir enlever les et mélanger avec un liquide de chocolat en mettant dans un pot, la
préparation peut sembler liquide au moment où l’on met dans un ramequin. Le crèmes se
déguste tiède ou froid (dans ce cas la texture est plus solide) et il peut conserver 5-6jours hors
de réfrigérateur.

Resultats :
On obtient des crèmes pâtissiers pour les gâteaux et tous ce qui ont besoin de crèmes dans le
domaine de pâtisserie, crèmes tartinée et aussi crèmes déserts.

Source de
l’image XI et
XII : Auteur

Apports energetiques du produit

Le maïs contient des vitamines B1, B5 et l’acide folique qui jouent un rôle très important
dans le métabolisme énergétique et la production de globules rouges. L’amidon de maïs est
intersequement sans gluten. Cent gramme (100g) de la farine de maïs apporte environ 361
kilocalories (kcal) d’énergie qui apporte à l’organisme. La crèmes peut diminuer l’acidité et
fixe les différents aromes utilisée pour parfumer la préparation. Pour cette crème on utilise le
chocolat noir qui est très riches en fibres et en sels minéraux, 50g de portion de chocolat
contients:

 98% de l’apport quotidien de cuivre

  33% de l’apport quotidien de fer

 42% de l’apport quotidien de manganèse

 27% de l’apport quotidien de magnésium

On trouve aussi d’autre éléments minéraux comme le potassium, du zinc, de phosphore les
antioxydants et du sélénium. Il envahit l’antioxydants comme les phénols et les catéchines
qui aident à combattre les stress oxydatifs et parvenir ou repousser l’apparition de plusieurs
maladies comme le cancer, diabètes etc…

Donc les produits à base de maïs sont très bon pour la santé et surtout pour les
diabétiques et les personnes intolérantes au gluten.

Comparaison par rapport aux autre cremes

Par rapport aux autre crèmes, la crèmes de maïs emporte plusieurs atouts pour la Santé
dont elle contient presque tous les éléments nutritifs que l’homme a besoin et des nutriments
très énergétiques. Il y a plusieurs types de crèmes basé sur le maïs mais la différence ce qu’on
n'’utilise pas des œufs pendant la manipulation tandis que l’autre utilise pour rendre la crème
plus crémeuse comme le schéma ci-dessous. Pour cela le problème ce que la crème existe des
glutens et provoque plusieurs risques pour qui ont des maladies comme le diabétique,
OPPORTUNITÉS ÉCONOMIQUES ET COMMERCIALES :
Valorisation des produits à base de maïs dans le marché local et international :Il est vrai
que les produits à base de maïs sont assez courants sur le marché ; aussi bien par leur valeur
nutritionnelle que leur coût de vente accessibles à tous.

Nos produits sont aussi à base de maïs mais contrairement à ceux qui sont sur le marché
ils sont raffinés et bien adaptés aux métabolises des consommateurs, c’est-à-dire qu’ils sont
plus nutritifs et respects les normes. Ces produits, les biscuits, la crème à base de maïs ont une
particularité ; le fait qu’ils conservent les propriétés du maïs mais aussi que les matières
utilisées pour leurs conceptions sont produites par nous et quels fournisseurs.

Du point de vue commercial, nous ciblons notamment à peu près tous consommateur mais
surtout ceux qui ont potentiellement une intolérance au gluten.

Du point de vue économique, les produits à base de maïs représentent un grand intérêt
économique pour notre pays ; en insistant sur le fait que les agriculteurs améliorent leur
récolte pour un qualité beaucoup plus élevé.
CONCLUSION :
Etant une plante tropicale, les conditions de culture du maïs sont propices ; Ce qui
implique une bonne disponibilité. De plus, son stockage n’est pas bien difficile.

Pour assurer la qualité des semences, il suffit que celles-ci soient conservées dans un endroit
frais, sec et aéré tout en évitant les montées en températures et en vérifiant l'humidité.

Cependant, pour que ses apports soient visibles et que son atout surpasse encore plus ses
rivaux, il convient de dépasser le simple argument « gluten-free ». En le combinant avec
d’autres ingrédients tout aussi nutritifs, nous ouvrons les yeux des consommateurs sur la
possibilité d’une alimentation plus saine et accessible.

A travers nos expériences sur le maïs, nous avons également compris que les possibilités
d’exploitation que celui-ci nous offre sont nombreuses. En effet, son exploitation peut même
être étendue : prenons pour exemple poils de maïs en tisane.

Pour cela, nos améliorations pour les prochains jours sont : la recherche de meilleures
combinaisons gagnantes et l’ajout de nouveaux produits à base de maïs.
BIBLIOGRAPHIE
 https://www.noovomoi.ca/cuisiner/aliments/chocolat.html
 https://www.doctissimo.fr
 https://www.elle-rt-vire.com
 https://www.kibo.mg/promo2023/2078-biscuits-gouty-6-lait.html
 Facebook : Super recette. Recette à lulu
 Https://ispm_edu.com
 https://www.magellan-bio.fr
 https://mg.openfoodfacts.org/produit/3700005002036/turbo-jb
 https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?
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 https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/oeufs/jaune-
doeuf-cuit-918392
 https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/produits-
cerealiers/farine-de-mais-918641
 https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/produits-
cerealiers/farine-de-riz-918643
 https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/produits-
laitiers/lait-en-poudre-entier-918209
 https://www.santemagazine.fr
 https://www.schear.com.fr
 https://wikifarmer.com/fr/valeur-nutritionnelle-du-mais-et-bienfaits-pour-la-sante/
 Https://fr.m.Wikipedia.org