FICHE PEDAGOGIQUE :

Pure de pomme de terre :

mixeur ou moulin : quelle
diffrence ?

Sminaire de prcisions culinaires du 11/05/2015

Classe : 1re anne CAP cuisine Professeur : M. SAGE 2014/2016

Fiche pdagogique pure de pomme de terre

Prcision culinaire :
Pure de pomme de terre : mixer ou moulin : quelle diffrence ?

Objectif :
Dcouvrir et acqurir des connaissances technologiques,

Mettre en uvre un protocole exprimental,

Observer des rsultats,

Analyser et comprendre des phnomnes,

En dduire une pratique professionnelle.

Ingrdient de la recette :
Le seul ingrdient utilis pour ce sminaire est la pomme de terre (Bintje, Amandine, Charlotte
et Agata).

La pomme de terre appartient la famille des tubercules, elle pousse sous terre, aprs
floraison de la plante.

Elle est originaire du Prou o elle tait cultive par les Incas.

Elle est introduite en Europe au 16me sicle par les conquistadors espagnols dans les
calles des caravelles.

A lpoque, elle est destine la consommation animale uniquement. Comme elle ne

figure pas dans la bible, on pense quelle transmet les maladies.

Cest Antoine Augustin Parmentier, agronome et nutritionniste du 18me sicle qui met
en avant les valeurs nutritionnelles de la pomme de terre et favorise avec malice sa
consommation par le grand public.

Aujourdhui, on dnombre plus de 175 varits en France, de toutes les formes, les
couleurs, et ayant des proprits diffrentes (3000 varits dans le monde).

La production annuelle mondiale est de plus de 300 millions de tonnes.

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Composition moyenne pour 100g de pomme de terre

- 77% deau,
- 17,6 % damidon (substance de nature glucidique qui apporte des sucres lents),
- 2 % de vitamines et sels minraux (vitamines C, B1 et B3magnsium, potassium,
phosphore, fer et cuivre, mais 3 fois moins que dans les lgumes verts),
- 1,9 % de protines (apport en nergie),
- 1,8% de fibres (rgulation de la fonction des intestins),
- Les pommes de terre ne comportent que quelques traces de lipides (matire grasse).

Dterminer la meilleure varit pour nos exprimentations :

- la notion dextrait sec :

Lextrait sec correspond lensemble des matires restantes aprs dessiccation du produit
(On retire lhumidit contenue).

- On classe les pommes de terre utilises en cuisine en trois types distincts :

type A : pomme de terre chair ferme , peu farineuse, aqueuse et se tenant
bien la cuisson, rserver plutt pour les salades, pommes vapeur ou en robe
des champs, pommes sautes (exemples : Belle de Fontenay, Charlotte,
Amandine).
type B : pommes de terre chair fondante , assez fine, un peu farineuse, se
dlitant peu la cuisson, rserver plutt pour les pommes rissoles, en robe des
champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautes (exemples : Agata,
Monalisa, Samba, Manon).
type C : pommes de terre chair farineuse et se dsagrgeant la cuisson,
rserver plutt pour les frites, pures, pommes au four, potages (exemples : Agria,
Bintje).

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- Comparaison des varits selon leur type : Rapport entre leau (en brun) et lextrait sec
(en orange) :

La varit qui comporte le plus fort extrait sec est

celle qui aura le plus tendance shydrater, et se
dfaire aprs cuisson, il nous faut donc utiliser des
pommes de terre de type farineuse pour notre
exprimentation.

Type A : Chair ferme Type B : Fondantes Type C : Farineuses

Charlotte, Amandine, Agata, Mona Lisa Bintje, Estima
Cuissons prconises: Cuissons prconises: Cuissons prconises:
Vapeur, sauter, pocher Au four, gratin, vapeur Pure, frite, potage

Protocole :
Laver et dcontaminer les 2 kg de pommes de terre,

Peler, dtailler en quartiers rguliers, et pocher, dpart eau froide dans une russe avec
40g de gros sel,

Sassurer de la cuisson, goutter, sparer par moiti dans deux rcipients,

Appliquer les deux mthodes de fabrication chaud :

- Mthode au Mixeur :

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- Mthode au moulin lgumes :

Rsultats / Dgustation :
Dtermination de la texture et de llasticit :

Sur un plan inclin, on dpose une masse de chaque pure et on observe la raction.
La cuillre de gauche est mixe, celle de droite passe au moulin.

Aprs quelques secondes, la pure passe au moulin tombe, et la pure mixe semble
collante et visqueuse.

On peut en dduire que llasticit est plus grande dans la pure mixe.

Dtermination du caractre collant :

Exprience ludique

Sur un plan vertical, on projette une masse de chaque pure avec une spatule
mtallique et on observe la raction. La pure de gauche est mixe, celle de droite
passe au moulin.

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On observe que la pure mixe colle la spatule et que la pure mouline est beaucoup moins
collante.

Apprcier la qualit en terme de prsentation commerciale:

Sur une assiette de prsentation, on ralise une quenelle, afin de servir la pure un
client.

La pure de gauche est mixe, celle de droite passe au moulin.

On observe que la pure mixe colle et corde (comme pour un aligot), elle ne permet pas de
raliser une quenelle.

La pure mouline, plus compacte, permet de faonner une belle quenelle.

Test organoleptique sur les diffrentes pures :

Chaque lve dguste laveugle une cuillre de prparation et donne ses impressions
loral en utilisant des termes prcis.

Les rsultats montrent que tous les lves prfrent la pure mouline. La texture en
bouche de la pure mixe est collante, le gout trs farineux et la dglutition semble
tre dsagrable, trop peu de sensation de mche.

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Commentaires :
Leau prsente dans la pomme de terre ne semble pas avoir un rle prpondrant. Le
fait de ressentir ce got farineux dans la pure mixe nous donne un indice, et si
lamidon avait un rle jouer dans ces modifications

Lamidon reprsente 80% de la matire sche de la pomme de terreessayons de

comprendre.

La plante de la pomme de terre capte du CO2 et sous laction de

la photosynthse le transforme en glucose. La plante rejette de
loxygne et stocke le glucose en chanes dans les pommes de
terre.

Ces chanes trop nombreuses deviennent des cristaux

damidon, enferms dans des amyloplastessorte de petits
sacs de grains damidon sous forme de cellule.

Sous laction de la chaleur et dans un liquide, chaque grain

damidon gonfle par absorption, et multiplie 20 30 fois son
volume initial.

La pomme de terre farineuse favorise le passage de leau entre les cellules qui
contiennent lamidon et dstructure la matire, idal pour raliser une pure.

Lors de son passage au moulin lgumes, la pulpe de pomme de terre est crase,
mais la structure des petits sacs damidon reste intacte, ce qui donne une texture
relativement ferme la pure obtenue.

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Notons que mme si lon actionne trs vivement le moulin, le rsultat reste le mme.

Le mixeur, qui comporte deux lames qui tournent trs grande vitesse, dchire les
petits sacs qui contiennent les molcules damidon et dstructure lensemble.

Les molcules damidon se dcomposent en chanes qui se relient.

Laction dispersante des lames du mixeur et la chaleur provoque par le mouvement

mcanique augmentent cette sensation dlasticit.

On dit que la pure corde.

La pure na donc plus de tenue.

Dans lindustrie, on extrait lamidon pour utiliser son pouvoir collant pour fabriquer
des colles papiers peints par exemple.

On lutilise aussi sous forme de fcule, farine de pomme de terre pour lier les sauces
comme avec la mazena (amidon de mas) et la farine de bl.

On peut donc en dduire que cest bien la modification de lamidon qui entrane un
changement de texture et de got de la pure de pomme de terre mixe.

En conclusion, les tours de main anciens, le presse pure, le coup de fourchette sont
des gestes simples qui garantissent la qualit du plat fini en matire de texture.

Bien sr selon la quantit de portions raliser on peut utiliser un batteur muni dune
feuille pour craser la pulpe vitesse modre.

Lutilisation du mixeur est proscrire dfinitivement.

Amliorations et Perspectives :
Nous aurions pu comparer les diffrentes varits de pommes de terre entre elles et tester
lajout dun amidon 100% amylose et 100% amylopectine. De plus, nous aurions pu galement
raliser un test avec une pure en flocon et en poudre.