Filière: Génie biologique option industrie agro-alimentaire et biologique

La mise en place de la démarche

HACCP au cours de la fabrication
de thé vert
Réalisé par:
MERYEM ILILOU
MAMOUNI SOUKAINA
ILIASS BENITTO
Filier : génie biologique 1
Plan
01 Introduction

02 Caractéristiques de matière première

03 Procédé de fabrication du thé vert

04 L’application de la méthode HACCP

pour la fabrication de thé vert

05 Conclusion 1

2
 01 Introduction:

Le thé au Maroc est une boisson essentielle, le

pays étant le premier importateur de thé vert au
monde.
Le thé vert est préparée par infusion des feuilles
séchées du théier Camellia sinensis, une plante
d'origine chinoise, qui sert aussi à fabriquer le
thé vert.
Il est fabriqué à partir de feuilles non
fermentées, il est donc peu transformé.
Le thé vert est le deuxième thé le plus produit
au monde après le thé noir
1 2
 Introduction:

• En 2008, la consommation par personne

et par an de thé vert chinois est de 1,76
kg.
• En 2014, le Maroc est le deuxième pays
le plus consommateur de thé avec une
consommation par personne et par an de
4,34 kg.

La production mondiale de thé par pays en 2013

4 3
02 Caractéristiques de
matière première

4
 02 Caractéristiques de matière première
: Quel est le thé utilisé dans le Maroc?
C’est quoi un thé vert ? • Le thé utilisé pour le thé vert à la menthe qui est bu au
Maroc est du thé vert Gunpowder chinois,
Le thé vert est une variété de thé • Les importations de thé se partagent donc entre ce thé,
moins oxydée, qui constitue 70% des ventes dans le pays.
elle est cultivée en Chine et au • Le reste étant du Chun Mee au goût amer et plus
Japon. populaire au sud du pays
Les feuilles sont chauffées juste
après la récolte, afin d’éviter la Gunpowder Chun Mee 1
fermentation qui entraine la
variation de couleur du thé.
elle possède des propriétés
thérapeutiques très efficaces , peut
être amer et astringent , et qui est
utilisé pour réaliset du thé à la
menthe
5
5
02 Caractéristiques de matière première
:

1 Riche en antioxydants ;

2 Teneur modérée en caféine

Participe à la couverture de nos besoins

3 hydriques ;

4 Protègent les cellules du vieillissement ;

Prévient les caries dentaires.

5

6
 02 Caractéristiques de matière première:
:
Lors de la récolte , le thé est sous forme de petites feuilles vertes
claires accompagnées d’un bourgeon, à l’extrémité des branches, qui Carte d’identité du thé:
est blanc et duveteux.
Pour 100 de thé infusé, non sucré:
Type Plante ( Camellia
Nutriment Teneur moyenne sinensis)
Energie 0,063 kcal Origine Chine
Eau 99,8 g Saison Toute l’année
Protéines 0g Couleur vert
Glucides 0g Saveur Âcre
Lipides 0,007 g
Calcium 0,2 g
Cuivre 0,018 mg
Fer 0,015 mg
Magnésium 2 mg
Vitamine B5 0,011 mg
Vitamine B9 4,95 ug 1 7
 02 Caractéristiques de matière première:
:
Réglementation marocaine:
• Décret n°2-13-711 du 4 mars 2015 relatif à la sécurité
sanitaire du thé commercialisé:
• ART.2: le produit obtenu exclusivement à partir des feuilles
tendres des extrémités de jeunes tiges, des bourgeons ou des
pousses de variétés de l’espèce Camellia sinensis, en bon
état de conservation, convenablement préparées, séchées et
n’ayant subi aucun retranchement de leurs principes utiles.
• Les importateurs de thé doivent s’assurer que
le thé qu’ils importent répond aux exigences
fixées à l’article 48 du décret n°2-10-473.
1 8
• LMR(Limite maximale de résidus):
5 mg/kg.
• Lors de l’inspection visuelle, le thé, quel
que soit le stade de sa commercialisation
dans la chaine alimentaire, doit être propre
et exempt de souillures et de matière
étrangères, lorsqu’il est examiné par
analyse sensorielle, il doit avoir les
caractéristiques, l’aspect, la couleur et le
gout du thé il ne doit pas être partiellement
ou complétement épuisé, .
03 Processus de fabrication
de thé vert :

9
 03 Processus de fabrication de thé vert
Réception
A-Diagramme de fabrication de thé vert

Flétrissage

Fixation

Roulage

Séchage

Le tamisage, triage et
emballage:

10
Conditionnement
 03 Processus de fabrication de thé vert

B-Etapes de fabrication du thé vert

1-Reception des feuilles :

Sur une aire de ramassage, les feuilles cueillies sont
expertisées et préalablement pesées, puis transportées vers la
fabrique de thé.

Lorsque les camions de ramassage arrivent à l’usine avec les

feuilles vertes provenant des théiculteurs membres et de nos
jardins, les sacs de feuilles sont repesés car il est important
pour l’usine de comparer la différence entre la pesée au champ
et celle à l’usine afin d’établir le rapport feuille fraîche et thé
sec, une indication sur le bon déroulement de la fabrication. Reception des feuilles

11
 03 Processus de fabrication de thé vert

2-Flétrissage :. 
•  Les feuilles sont étalées sur des lits de treillis métalliques suspendus au
dessus de longs tunnels dit bac de flétrissage. 
• Des ventilateurs aident à la circulation de l’air ambiant sous ces lits ce qui
facilite le flétrissement ou le séchage de la feuille verte pourvu que l’air
ambiant soit déjà suffisamment sec. Pour les jours particulièrement
humides avec un taux d’humidité ambiante de 95% et plus nous pouvons
utiliser la vapeur produite par notre chaudière pour réchauffer l’air
ambiant qui entre dans les tunnels de flétrissage. 
• L’objectif de cette étape est de rendre la feuille de thé plus souple pour
l’étape de roulage et de lui faire perdre une grande partie de son humidité
•  Le but étant de conserver ces feuilles dans leur état d’origine, sans
oxydation

Image étape de Flétrissage

12
 03 Processus de fabrication de thé vert

3-Fixation :

• Fixation : c’est un procédé qui

permet de stopper l’oxydation des
feuilles au moment voulu. Ce
procédé est obtenu en soumettant
la feuille de thé à une chaleur
soutenue pendant une période de
temps plus ou moins longue.
Image étape de fixation

13
 03 Processus de fabrication de thé vert

4-Roulage :
• Roulage : les feuilles sont roulées
sur elles-mêmes, cette étape est
réalisée par une machine qui
ressemble à un grand tampon qui
effectue de petites rotations
circulaires pendant 30 à 40
minutes.
Image étape de roulage

14
 03 Processus de fabrication de thé vert

5-Séchage:

• Séchage (ou dessication) : elle

consiste a soumettre les feuilles à un
courant d’air très chaud (env. 90°C)
afin d’en abaisser le taux
d’humidité à un niveau proche de
3%. Une fois cette étape terminée
les feuilles de thé sont mises à
refroidir, puis triées et enfin
Image étape de séchage
emballées.
15
6- Triage :
Les thés doivent être triés, de préférence un par un, ou à
l'aide d'un tamis, pour assurer une qualité optimale. Ce
processus élimine les petits éléments végétaux
indésirables (tiges très grossières, feuilles, etc.) ainsi que
les insectes qui auraient pu se glisser dans la culture.

Machine De Triage Des Feuilles De Thé

16
 03 Processus de fabrication de thé vert

7- Le tamisage :

• Le tamisage est l’étape où les feuilles et les

tiges de théiers sont mises dans un tamis
pour enlever les poussières et les résidus
restant de la récolte.

Image étape tamisage de thé vert

17
8- Conditionnement et Emballage:
Ensuite, les feuilles sont emballées. dans des
sachets sous atmosphère protectrice pour les protéger
durant le transport, améliorer leur conservation et éviter
tout développement de bactéries.

Un sachet de thé est un petit sac scellé contenant les

feuilles de thé et utilisé pour l'infuseur. Les sachets de
thé sont souvent faits de papier, de soie ou en plastique
poreux.
Emballage de thé

19
 L’application de la
04 méthode HACCP pour
la fabrication de thé
vert:

17
 Etape 1: définir le champs d’étude

• Notre produit est le thé vert en granules destiné à la préparation de thé à la

menthe.

Etape 2: Construction de l’équipe HACCP:

Notre équipe d’HACCP composé de :

1-Responsable de l’unité de production qui sera le coordinateur de l’équipe
HACCP
2- la nécessité d’un responsable de laboratoire
3-Un contrôleur de qualité qui va assurer la qualité de notre produit.
4-Un opérateur pour opérer les différentes taches de travail dans l’industrie
5- logistique: tout ce qui concerne les logiciels et matériels
6-un membre pour la maintenance de notre production 18
 Etape 3 : rassembler les données relatives au produit:
Etude HACCP Les grains de thé vert

Description de la matière première

Nom :feuilles de Camellia sinensis
Description : feuilles de plante de Camellia sinensis
Transport : camion à température ambiante
Emballage : des sacs
Traitement : aucune
Contrôle :
Propreté des feuilles
Quantité réceptionnée
 LMR limite maximale de résidu (pesticide)

Durée de stockage Pas de stockage 19

 Etape 3 : rassembler les données relatives au produit:
Etude HACCP Les grains de thé vert

Titre: Unité de production de thé vert

Description de produit : Le thé est sous forme de petites feuilles vertes claires
accompagnées d’un bourgeon subi d’un traitement thermique séchage

Emballage: papier, de soie ou en plastique poreux. Poids net : 200 g

Poids brut :
Transport: Camion à température ambiant

Condition de stockage : stockage a l’abri de la chaleur et des sources lumineuses

Température : embiante
Humidité = 20
 Etape 4: Identifier l’utilisation attendue du produit:

Nom de produit Thé vert en grains

Caractéristiques du produit

Point de vente Magasins de détail , restaurants ,cafés,

Condition de conservation Ne nécessite pas de réfrigération conserver dans un local ventilé

humide.

Usage de produit fini Destiné à la consommation humain .

Emballage Sachet en papier + boite en carton

Transport Camion à température ambiant

21
ETAPE TYPE DANGER CAUSE MAITRISE

Réception Danger -présence des insectes(Homona coffenria , cochenilles, - La récolte non -La sensibilisation
physique pucerons ) sélective du personnel du
-Présence des œufs des insectes sur les feuilles de thé - l’absence du triage travail
-présence des tiges des autres plantes. - Le faite de porter -Effectuer un triage
-présence des petites pierres . des accessoires lors de la récolte
-présence de poussière lors de la récolte

Danger -La présence des bactéries et des coliformes totaux et -Le travail avec des -Le lavage des
biologique fécaux mains souillées mains avant la
-Pseudomonas -Le mauvais entretien récolte
-Moisissures (fumagène) de la plante -Faire un entretien
-Moyenne de convenable selon les
tronsport contaminé besoins de la plante
Danger -La présence des traces pesticides -L’utilisation -Essayer de
chimique -La présence des acides suite aux précipitations acides irraisonnable des contrôler le taux des
-Métaux lourds(Mercure,Aluminium). pesticides pesticides utilisé
-risque d’ avoire une oxydation des feuillets -Activités -la sensibilisation
-risque de fermentation des feuillets humaines( eau des agriculteurs
contaminé, terre
contaminé…)

Allergènes -La présence des antioxydants tels que (La catéchine, - -

théaflavine, tannine, caféine)
25
Etape type de Dangers Causes Mesures préventives
Dangers
Flétrissage Danger - Présence des corps étrangers -Mauvaise manipulation de -porter des charlottes .
physique - Insectes insectes(Homona coffearia ,Cochenilles , l’opération. -effectuer une étape de tamisage et de
pucerons). -Absence d’une étape de triage, triage .
- Plantes indésirables tamisage.
- Poussière -Matériels de transport des
- Tiges corps étrangers.

Danger -Croissance micro organismes , bactéries et -Les mains sales des gens qui -Nettoyage des mains.
biologique Moisissures( fumagine). font l’opération. -Utilisation des gants.
-Support contaminé sur laquelle
on effectue l’exposition des -Nettoyage périodique de support.
feuilles
-endroit humide ou mal
ensoleillé

Danger -Résidus des pesticides.(Carbaryl,Diazinon).
chimique -Métaux lourds(Mercure,Aluminium).
-Risque d’avoir des précipitations (pluies acide )
-risque d’ avoire une oxydation des feuillets
-risque de fermentation des feuillets
-Utilisation inconsciente des -effectuer un contrôle des
pesticides. pesticide(Détermination de LMR).
-Activités humaines( eau -Prévention est ce qu’il y a des pluies.
contaminé, terre contaminé…)

Danger -Anémie ferriprive. -Catéchines. -Effectuer un contrôle des

allergène -Intolérance à la caféine. -Caféine. concentration des composition de la
-Allergie au tanins.minium) -Tanins. matière première .
Minium. -Vérification de bon réception.
21
 Tableaux illustrant les dangers, causes et mesures préventives
Etape type de Dangers Danger Causes Mesures préventives

Fixation Danger physique - Présence des insectes(Homona coffearia ,Cochenilles , - Utilisation -Utilisation des types de pesticides
pucerons). inconsciente des convenable et autorisé.
- Présence des œufs des insectes sur les feuilles de thé. pesticides . -Il faut un entretien correct selon
- présence des tiges d’autres plantes. - Mauvais les besoins de la plante.
- Présence des petites pierres . entretien de la -Effectuer un tamisage avec des
- Présences des plumes . plante. différents diamètres.
- Présence de poussière .

Danger biologique -Bactéries(Coliformes totaux, Coliformes fécaux, -Les mains sales des -Nettoyage des mains.
Pseudomonas). gens qui font la -Utilisation des gants.
récolte. -Il faut un entretien correct selon
-Moisissures( fumagine). -Mauvais entretien les besoins de la plante.
de la plante.

Danger chimique -Résidus des pesticides.(Carbaryl,Diazinon). -Utilisation -effectuer un contrôle des

-Métaux lourds(Mercure,Aluminium). inconsciente des pesticide(Détermination de LMR).
-Traces des produit de nettoyage sur la machine pesticides. -contrôle de sol .
-risque d’ avoire une oxydation des feuillets -Activités humaines( -Contrôle d’eau d’irrigation.
-risque de fermentation des feuillets eau contaminé, terre
contaminé…)

Danger allergène -Anémie ferriprive. -Catéchines. -Effectuer un contrôle des

-Intolérance à la caféine. -Caféine. concentration des composition de
-Allergie au tanins.minium) -Tanins. MP.
Minium. -Vérification de bon de réception.
 Tableaux illustrant les dangers, causes et mesures préventives
Etape type de Dangers Danger Causes Mesures préventives

Roulage Danger physique - Présence de corps étrangères (bébris de verre , - Le non respecte des bon -la sensibilisation des
insects) pratique d’hygien personnels
- Le non respecte des bon
pratiques de fabrication

Danger biologique -Bactéries(Coliformes totaux, Coliformes fécaux, -Les mains sales des gens qui -Nettoyage des mains.
Pseudomonas). font la récolte. -Utilisation des gants.
-Mauvais entretien de la plante. -Il faut un entretien correct
-Moisissures( fumagine). selon les besoins de la plante.

Danger chimique -Résidus des pesticides.(Carbaryl,Diazinon). -Utilisation inconsciente des -l’utilisation des pesticides
pesticides. autorisé avec des concentration
-Métaux -Activités humaines( eau convenable aux exigences
lourds(Mercure,Aluminium,l’arsenic,cadmuim). contaminé, terre contaminé…) reglementaires
-contrôle de sol .
-Contrôle d’eau d’irrigation.
-Traces des produit de nettoyage sur la machine -Mauvaise rincage après le
rouleuse nettoyage
Etape type de Dangers Danger Causes Mesures préventives

Séchage Danger physique - Présence corps étrangères - Absence d’un -Effectuer un tamisage avec des
tamisage primaire différents diamètres.

Danger biologique -Bactéries(Coliformes totaux, Coliformes fécaux, - -Nettoyage des mains.

Pseudomonas). -Les mains sales des gens -Utilisation des gants.
qui font la manipulation . -Il faut un nettoyage de machine
-Moisissures( fumagine) -machine de séchage
contaminé

Danger chimique -Résidus des pesticides.(Carbaryl,Diazinon).
-Métaux lourds(Mercure,Aluminium).
-métaux lourds
-résidus des produits de nettoyage de machine
-Utilisation inconsciente -effectuer un contrôle des
des pesticides. pesticide(Détermination de LMR).
-nettoyage incorrecte -effectuer un nettoyage correcte avec
un contrôle d’eau de rinçage
- Contrôle temps température
Etape type de Dangers Danger Causes Mesures préventives

Le tamisage, Danger physique - Possibilité d’avoir des corps étrangers - Tamisage ou -utilisation de triage et tamisage de
et triage - Des insectes triage insuffisant plusieurs mailles –diamètre
ou pas efficace

Danger biologique -Bactéries(Coliformes totaux, Coliformes fécaux, -Les mains sales des -Nettoyage des mains.
Pseudomonas). gens qui font la -Utilisation des gants.
manipulation -s ’assurer de propreté de tamis et
-Moisissures( fumagine). -Tamis contaminés matériels ce triage

Danger chimique -Utilisation -effectuer un contrôle des

-pesticides inconsciente des pesticide(Détermination de LMR).
pesticides. -contrôle eau de rinçage
-Matériel contaminé par les produits de nettoyage -utilisation eau pour
nettoyage contaminé
-mauvaise rinçage
Etape type de Dangers Danger Causes Mesures préventives

emballage et Danger biologique -Bactéries(Coliformes totaux, Coliformes fécaux, -matériel contaminé -Nettoyage des mains.
Pseudomonas). -Emballage -Utilisation des gants.
Conditionnem contaminé ou ouvert -Vérification de l’asepsie
ent -Moisissures( fumagine). d’emballage et matériels
Avoir un emballage de bon qualité
Conditionnement dans des
conditions stériles

Danger chimique -Résidus des pesticides.(Carbaryl,Diazinon). -Utilisation -effectuer un contrôle des

-Métaux lourds(Mercure,Aluminium). inconsciente des pesticide(Détermination de LMR)
-résidus des produits de nettoyage pesticides. -contrôle eau e rinçage et de
-Activités nettoyage
humaines( eau
contaminé, terre
contaminé…)
 16
22
 ETAPE dangers Q1 Q2 Q3 Q4 CCP\PRPO

Réception Biologique O N O O PRPO

Physique O N O O -

Chimique O N O N CCP

Allergène O N O N -

ETAPE dangers Q1 Q2 Q3 Q4 CCP\PRPO

Flétrissage Biologique O N O O -

Physique O N N CCP

Chimique O N O N -

Allergène O N O N -

33
ETAPE Danger Q1 Q2 Q3 Q4

Fixation Biologique O N N -

Physique O N O O PRPO

Chimique O N O N -

Allergène O N N -

ETAPE Danger Q1 Q2 Q3 Q4

Roulage Biologique O N O O -

Physique O N N -

Chimique O N O -

34
 ETAPE Danger Q1 Q2 Q3 Q4

Séchage Biologique O N O N CCP

Physique O N O O -

Chimique O N O N -

ETAPE Danger Q1 Q2 Q3 Q4

Le tamisage, Biologique O N O N -
triage et
emballage Physique O O - - CCP

Chimique O N O O -

35
 Etape 9 : établir les limites critiques pour
chaque point critique
Etape de procès Limites critiques
Réception LMR des pesticides 5 mg/kg.

flétrissage absence

fixation 100°C pendant quelques minutes

roulage 30 à 40 minutes.

Séchage 90°C

Le tamisage, triage et emballage: Les mailles des tamis doit être de différent diamètre , et le
l’étape doit être efficace

absence
Conditionnement

24
Etape 12 : établir la documentation

La documentation permet de prouver la sécurité du produit. C’est la preuve irréfutable que les procédures et procédés suivis
sont conformes aux strictes exigences du système HACCP.
Ces documents incluront les points critiques, limites critiques et actions correctives ainsi que la vérification et la révision .

Etape 13 : vérifier

Les objectifs de la vérification sont la conformité et l’efficacité du plan HACCP. La vérification est soit interne effectuée
par un membre de l’équipe soit externe par un audit qui peut inclure:

- Registre concernant les points critiques.

- Registre concernant les actions correctives.
- Dossiers écrits des audits.

Etape 14: revue du système HACCP

Toute modification portée sur la chaîne du produit doit être révisée avant d’être intégrée au plan HACCP original en plus la
révision du système doit intervenir à un intervalle régulier .

37
05 Conclusion

27
 Conclusion
Plusieurs études montrent que le thé vert a des propriétés
bénéfiques dans la prévention du cancer et la réduction du
risque de maladies cardiovasculaire , par conséquence ,ses
propriétés antioxydants ont un effet positif sur les cellules
de la peau pour lutter contre .le vieillissement.

28
Merci de votre attention…