Filière: Génie biologique option industrie agro-alimentaire et biologique

La mise en place de la démarche

HACCP au cours de la fabrication
de thé vert
Réalisé par:
MERYEM ILILOU
MAMOUNI SOUKAINA
ILYASS BENITTO
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Plan
01 Introduction
02 Caractéristiques de matière première
03 Procédé de fabrication du thé vert
04 L’application de la méthode HACCP pour
la fabrication de thé vert

05 Conclusion 1

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 01 Introduction:

• Le thé au Maroc est une boisson essentielle, le pays étant le

premier importateur de thé vert au monde.
• Le thé vert est préparée par infusion des feuilles séchées du
théier Camellia sinensis, une plante d'origine chinoise, qui
sert aussi à fabriquer le thé vert.
• Il est fabriqué à partir de feuilles non fermentées, il est donc
peu transformé.
• Le thé vert est le deuxième thé le plus produit au monde
après le thé noir.

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 Introduction:

• En 2008, la consommation par personne

et par an de thé vert chinois est de 1,76
kg.
• En 2014, le Maroc est le deuxième pays
le plus consommateur de thé avec une
consommation par personne et par an de
4,34 kg.

La production mondiale de thé par pays en 2013

4 3
02 Caractéristiques de
matière première

4
 02 Caractéristiques de matière première
C’est quoi un thé vert ?
• Le thé vert est une variété de thé moins
oxydée,
• elle est cultivée en Chine et au Japon.
• Les feuilles sont chauffées juste après la
récolte, afin d’éviter la fermentation qui
entraine la variation de couleur du thé.
• elle possède des propriétés
thérapeutiques très efficaces , peut être
amer et astringent , et qui est utilisé pour
réaliset du thé à la menthe.
: Quel est le thé utilisé dans le Maroc?
• Le thé utilisé pour le thé vert à la menthe qui est
bu au Maroc est du thé vert Gunpowder chinois,
• Les importations de thé se partagent donc entre ce
thé, qui constitue 70% des ventes dans le pays.
• Le reste étant du Chun Mee au goût amer et plus
populaire au sud du pays.
Chun Mee1
Gunpowder
5
5
02 Caractéristiqus de matière première
:

1 Riche en antioxydants ;

2 Teneur modérée en caféine

Participe à la couverture de nos besoins

3 hydriques ;

4 Protègent les cellules du vieillissement ;

Prévient les caries dentaires.

5

6
 02 Caractéristiques de matière première:
:
Lors de la récolte , le thé est sous forme de petites feuilles vertes
claires accompagnées d’un bourgeon, à l’extrémité des branches, qui Carte d’identité du thé:
est blanc et duveteux.
Pour 100 de thé infusé:
Type Plante ( Camellia
Nutriment Teneur moyenne sinensis)
Energie 17 kJ Origine Chine
Eau 99,8 g Saison Toute l’année
Protéines 0,5 g Couleur vert
Glucides 0,5 g Saveur Âcre
Lipides 0,007 g
Calcium 0,2 g
Cuivre 0,018 mg
Fer 0,015 mg
Magnésium 2 mg
Vitamine B5 0,011 mg
Vitamine B9 4,95 ug 1 7
 02 Caractéristiques de matière première:
:
Réglementation marocaine:
• Décret n°2-13-711 du 4 mars 2015 relatif à la sécurité
sanitaire du thé commercialisé:
• ART.2: le produit obtenu exclusivement à partir des feuilles
tendres des extrémités de jeunes tiges, des bourgeons ou des
pousses de variétés de l’espèce Camellia sinensis, en bon
état de conservation, convenablement préparées, séchées et
n’ayant subi aucun retranchement de leurs principes utiles.
• Les importateurs de thé doivent s’assurer que
le thé qu’ils importent répond aux exigences
fixées à l’article 48 du décret n°2-10-473.
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• LMR(Limite maximale de résidus):
5 mg/kg.
• Lors de l’inspection visuelle, le thé, quel
que soit le stade de sa commercialisation
dans la chaine alimentaire, doit être propre
et exempt de souillures et de matière
étrangères, lorsqu’il est examiné par
analyse sensorielle, il doit avoir les
caractéristiques, l’aspect, la couleur et le
gout du thé il ne doit pas être partiellement
ou complétement épuisé, .
03 Processus de fabrication
de thé vert :

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 03 Processus de fabrication de thé vert

A-Diagramme de fabrication de thé vert

Réception

Flétrissage

Fixation

Roulage

Séchage

Tamisage et triage

Emballage et
Conditionnement 10
 03 Processus de fabrication de thé vert
B-Etapes de fabrication du thé vert

2-Réception :

Sur une aire de ramassage, les feuilles

cueillies sont expertisées et préalablement
pesées, puis transportées vers la fabrique
de thé.

Réception

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 03 Processus de fabrication de thé vert

2-Flétrissage :

cette étape consiste à assouplir les feuilles

de thé dans le but de les faire sécher jusqu'à
atteindre un taux d'humidité situé entre 40 et 50%. 

Image étape de Flétrissage

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 03 Processus de fabrication de thé vert

3-Fixation :

c’est un procédé qui permet de stopper

l’oxydation des feuilles au moment voulu. Ce
procédé est obtenu en soumettant la feuille de
thé à une chaleur soutenue pendant une période
de temps plus ou moins longue.

Image étape de fixation

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 03 Processus de fabrication de thé vert

4-Roulage :

Cette étape est réalisée par une machine qui

ressemble à un grand tampon qui effectue de
petites rotations circulaires pendant 30 à 40
minutes.

Image étape de roulage

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 03 Processus de fabrication de thé vert

4-Séchage:

Elle consiste a soumettre les feuilles à un courant d’air

très chaud (90°C) afin d’en abaisser le taux d’humidité
à un niveau proche de 3%. Une fois cette étape
terminée les feuilles de thé sont mises à triées et enfin
emballées.

Séchage de thé

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4- Tamisage:

Le tamisage est l’étape où les feuilles et les tiges

de théiers sont mises dans un tamis pour enlever
les poussières et les résidus restant de la récolte.

Tamisage

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5- Triage :
Les thés doivent être triés, de préférence un par un, ou à
l'aide d'un tamis, pour assurer une qualité optimale. Ce
processus élimine les petits éléments végétaux
indésirables (tiges très grossières, feuilles, etc.) ainsi que
les insectes qui auraient pu se glisser dans la culture.

Machine De Triage Des Feuilles De Thé

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6- Conditionnement et Emballage:

Un sachet de thé est un petit sac scellé contenant les

feuilles de thé et utilisé pour l'infuseur. Les sachets de
thé sont souvent faits de papier, de soie ou en plastique
poreux.

Emballage de thé

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 L’application de la
04 méthode HACCP pour
la fabrication de thé
vert:

4
05 Conclusion

4
Conclusion

.
Merci pour votre attention…

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