Texte et recettes Luc Roux - Photographies Didier Bénaouda

Editions OUEST-FRANCE
 Avant-propos
Les crêpes sont souvent associées à la Bretagne. Elles sont en
effet une spécialité bien connue de cette région de France. Hors
de nos frontières, cette enveloppe ronde est mondialement
connue comme une spécialité française. On en oublie que la
France comporte de nombreuses spécialités régionales ayant
la même forme et la même fonction. On les nomme Tourto!1
dans le Limousin, Crapiau d ans le Morvan , Taloa au Pays
basque, Vultate en Corse, Fi celle picarde dans le Nord ...
Au-delà de l'He xagone, bon nombre de régions du globe
offrent toutes sortes de spécialités dont la vocation est proche
de celle de la crêpe : contenir dans une enveloppe fine et
souple une garniture consistante qui, accompagnée de
l'apport en fibres, minéraux ou céréales contenu dans cette
enveloppe, constituera un repas complet et équilibré.
Et si l'on parcourt la surface de la planète, on s'aperçoit que
partout on trouve un équivalent de la crêpe. Si les composants
diffèrent selon les re ssources locales (farines de blé, de
sarrasin ou de châtaigne en Europe, de riz en Asie, de sorgho
ou de mil en Afriqu e équatoriale, de semoule de blé au
Maghreb, de manioc en Amazonie, de maïs en Amérique
latine ... ), les procédés utilisés sont similaires. Et tous ces
produits ont un point commun: ils sont à la fois un contenant
de nourriture et un compléme nt énergétique indispensable
à l'organisme, au même titre que le pain, dont ils sont même
parfois le succédané.
1 - Galette de blé noir 2 - Crèpes de fromenL
4 - Tortillas 5 - Briks
7 - GaleLLes Je riz 8 - Chapatis
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Ces différentes enveloppes, ici des crêpes, là des feu illes de
brick, ou encore des galettes de maïs, des feUilles d e filo, des
galettes de riz ... sont des supports d'une nourriture parfois
très élaborée : les garnitures cuisinées de fruits de mer e n
Bretagne ou en Galice, les délicates pastillas au Maroc, les
crêpes Mandarin accompagnant le fam eux canard laqué en
Chine ne sont que quelques exemples de cuisine souvent très
raffinée, élaborée autou r de ces contenants.
Ce voyage au tour du monde cles crêpes va nous permettre
cie découvrir de multiples facettes de la cuisine clu monde à
travers 90 recettes aussi variées et colorées les unes que les
autres. Les techniques les plus délicates seront détaillées par
d es photographies prises pas à pas.
Ces recettes sont pour la plupart très simples il réaliser. D'autres
seront l'occasion d'évoquer quelques recettes de cuisine de base
(confiture d'oignons, concassé cie tomates, guacamole, canard
laqué, caramel au beurre salé, confiture de châtaignes, coulis
de framboises ... ), des sauces (béchamel, armoricaine,
chlita . .. ), le tout agrémenté de multiples conseils et astuces.
Une table des recettes regroupe les différentes recettes
détaillées dans le sommaire par famille (entrées, plats ,
desserts ... ) vous permettant de composer votre repas sans
contrainte de frontière: et pourquo i ne pas inscrire au menu
d e vos invités des « rouleaux de printemps» en entrée, des
quesadillas mexicaines en plat et des « crêpes mille trouS»
marocaines au « caramel au beurre salé» breton en dessert ?
Alors en attendant de faire votre choix, bon voyage autour
du monde des crêpes!
3 - Blinis
6 - Feuilles de fila
9 - O-èpes mandarin
 Les différentes présentations
des crêpes et galettes
Oum' .'a kmrtion e~thétique. 1 ChÙL'>: du pliage ",gl SOU\'cnt 4 - EN COL D . C'J-IEMlSE

impo:;é par la nature de la garniture, l'ingrédient iLli-llll'me La crêp e est p liée e n d eu x, ga rnie , puis les de u x ex trémités

nu la lcstination (f(lUr . . ) . so nt repliées à 45° ve rs l'inté rieur sans se to uche r, d e fa ço n

à laisser entrevoir la garniture intélieure (com me d es rondelles

d e kiw i). Les d eu x cô tés peu ve n t égalem e n t être d éco rés

1- EN PA Q ET
(fruits, coulis, carame l. . . ) .

La crêp e est garnie au ce ntre puis les quatre côtés so nt replié:;

e n carré sur la garniture. La crêp e est e nsuite retournée et

5 - E nus

be urrée . Ce pliage est u tili sé p o ur les garnitures con ten ant

Rabattre de u x côtés e n p o inte symétriq ue m e nt comme pour

de la sauce ou d u fro mage (exemple : la «j am bo n-fro m age ») .

un tri angle , m.ais sans rabattre le tro isiè rne côté . Replie r la

Il peut être utilisé p o ur les crêpes gratinées au fo ur.

p o inte ve rs l'intérie ur d e la crêpe. P liage d écoratif éga le m ent,

perm ettant de p résen ter une garniture e n « v isue l ».

2-EN Q ATRF

La crêpe est simple m e nt p liée e n q uat re . Ce pliage est utilisé

6 - EN AUMÔNIÈRE

p o ur les ga lettes beurre o u les c rê p es su crées (b eurre -suc re .

Déposer la garniture au milieu d' une galette o u d 'une crêpe d e

co nfitures, pàte à tartiner . . . à l' intérieur) q ui peuvent recevoir

p etite taille. Plisser un côté cie la crêpe p uis effectuer une nouvelle

une garniture visue lle sur le d essus (fruits, boule de glace .. . ).

fronce en effectuant u ne rotatio n autour cie la garniture et ainsi

d e suite en faisant le tour d e la crêpe. Rassembler l'ensernble

EN CIGA vers le haut puis lier il l' aide d 'une tige de ciboulette , une lanière

Pliage fréque mment imposé par d es ingrédients e n longu eur d e feuille d e poi.reau ou , pour u ne crêpe sucrée, un fil d e réglisse.

comme la sauc isse ou l'andouillette. Pose r la sau cisse au La garniture intérieure ne d oit p as d étrem per la crêpe au risque

m ilie u d e la galette, rep lie r les d eu x côtés de la ga le tte d e déchirer celle-ci au m o m ent d u pliage. Prévoir une sauce

p erpendiculaires à la saucisse sur cette d e rniè re puis ro uler d'accompagnement ou un coulis autour d e l'aumô nière.

la galette autour d e la saucisse à la façon d'un nem (voir p. 137).

7 -E HEXAGONE

3 -E CHA SSO 1 Plie r la crêpe en tr iangle p uis replier les tro is pointes vers son

Les quatre côtés d e la c rêp e sont repliés en carré m ais sans cen tre e n les jo ig nant. Reto urner la crêpe . Pliage égalem e nt

reco uv rir co m p lètem e nt la ga rniture. Pliage typique m e n t très d écoratif, convient à d es décors (fruits, tomates ... ) de

employé p o ur la « complète » ou tou te autre ga lett e form es géométriques.

compren ant un œ uf miroir d eva n t rester visib le.

8-E 1 OCTOGO E

E J TRlANGLE Plier la crêpe e n carré puis re plier chaque coin vers l' intérieur.

Les trois côtés de la crêpe sont rep liés ve rs l'intérie ur de Reto urner la crêp e . J\!Ièm es remarques que pour l' hexago ne.

faço n à fo rmer un triangle isocè le. Ce t rian g le est ens uite

reto urné . Ce pliage très d écoratif permet de présenter une 9 - EN BATEAU
garniture e n « visu e l » (exem p le : t rois ro nd e lles d 'andouille Plier la crêpe en triangle p uis un des trois côtés sur 3 à 4 c m p our
de G uéme né ou d e chèv re à ch aque p o inte, u n fo ndu d e faire la coque du bateau. Avec un peu d e sucre glace et q uelqu es
légumes o u un co ncassé d e tomates au m ilieu ... ) . confiseries, cette crêpe fe ra le bo nheur d es petits m arins . . .

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o

o 0 ~ _____________
 Crêpes ou galettes en Bretagne
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Partout e n Bretagne, crepes et gale tt es fonl pan1e du paysage quolldi n ,

ma.i~ a'.'cc d es reIl ts JiJ lcrenUi "don 1 s régi ollii, voire m ême 1 s \ il 1ages ,

On a souvent coutume de désigner les produits salés

« galettes» ct les sucrés « crêpes » (i<rampouezh en breton).
En réalité, c'est un raccourci. D'abord parce que beaucoup
de Bretons se régalent aussi de galettes de sarrasin sucrées,
au chocolat par exemple , alors que d'autres apprécient les
crêpes de froment salées. C~' est principalement la nature Je
la farine employée qui Jétermine la désignation. Les galettes
sont composées essentiellement de farine de sarrasin,.
communément appelée « blé noir» à caus e de sa couleur
foncée, tandis que les crêpes contiennent presque toujours
d e la farine de froment pure . .!VIais ce n'est pas si simple 1 Car
en basse Bretagne"' , on utilisE' le term e de « gal ette »
uniquement pour les célèbres biscuits sablés de Pleyben et
autres, et on appelle simplement « crêpes d e blé noir» les
« galettes» de haute Bretagne".
Enfin, il y a une dernière caracté l~stique qui départage les deux
s,rrandes régions, c'est l'épaisseur: elles sont généralement plus
fines e n basse Bretagne qu'en haute Bretagne, Par analogie,
on utilise communément le terme « galette » pour un produit
plus épais (environ 3 mm) et « crêpe» pour un produit plus
mince (1 mm).

,fj. L a Bre.tasrne est divisée e11 deu x r(~g1 o ns histo riq ues ; la b asse Bn.:.tagn c.

est la partie uccidentale de la Bretagne où est traditi o nnellcrnent parlée la langue

brelonnt.'. On p eut dire très sch~;~ tna t"iqucn1cnl par rapp()rt au (kcoupage
ad rninistrati Cactuel que la ba sse Bretagne co rnpn?nd le Finistè re , la ln ajcure
partie du Ivlorbihan et la moitié () ue~l de~ C c)tes-d '!\nllor, tandis que
la haute Bretagne cOlnprend l'autre 1l10iLié df'S C()ll's-d ':\nnor, l'I llc -cl -Vil ai n02,
la Loire-Atlantique et une petite pal1Îe situ('€ <lU nord -est du YI o rbihan.

12
Le sarrasin
Originaire d'Asie centrale, le sarrasin fut introduit en Europe
à la fin cie l'époque médiévale . Il prit un essor croissant
jusqu'au XIX' siècle, se contentant d e sols pauvres et préférant
les climats hunlides et temp érés . Son d éclin est li é à la
généralisation d'autres cultures (blé et autres céréales, maïs,
pommes de terre) plus adaptées à la mécanisation et d'un
meilleur rendement, gTàce aux e ngrais et pesticides.
Le sarrasin est communéme nt rattaché aux cé réales bien
qu'il n 'appartienne pas à la famille d es gram inées comme le
blé, mais à celle des polygonacées, au même titre que l'oseille
et la rhubarbe.
Contrairement au blé, il ne contient pas de gluten. Ses qualités
nutritives sont intéressantes pour l' équilibre alime ntaire : il
est riche e n lysine, acide aminé essentiel, et en minéraux
(magnés ium, calcium , phosphore, potassium) . Facile à
digérer, il ne fait pas grossir et facilite le transit intestinal.
Le sarrasin était une nourriture qu o tidienne conso mmée
sous forme d e bouillies, de fars ou d e galettes. La gale tte , que
l'on avait coutume autrefois de couper en lanières pour la
trempe r dans la soupe ou dans le lait ribot, pouvait aussi
accompagner un œuf et une tranche d e lard, ou un morceau
de fromage pour les plus favoris és. Aujourd'hui, on
l'accommode volontiers de poisso ns et de fruits de mer sur
le littoral. A l'intérieur des terres, on la préfère généralement
accompagn ant les produits du terroir: saucisse de porc,
poitrine fumée, champignons, o ignons ... Et quelle que soit
la région, elle se d éguste toujours accompagnée d e cidre ou
de lait ribot (lait ferme nté ).
Ainsi, la nourriture quotidienne d e base des Bretons est
devenue au fil du temps un art culinaire , un produit élaboré,
raffiné et même parfois un support de c uisine gastronomique,
associé à une technique d'étalage unique au monde . C'est
donc naturellement que la Bretagne est devenue le berceau des
crêperies que l'on voit fleurir aujourd'hui , non seulement en
Armorique, mais partout en France, et au-de là de nos
frontières, du Japon au M ex ique, du Canada en f\frique du
Sud ... donnant libre cours à l'im agi nation de leurs auteurs, à
la rencontre entre la tradition bretonne et les spécialités locales.
La Chandeleur
Comment parler d es crêpes sans évoque r la Chandeleur, la
fête des chandell es? Cette fê te catholique célèbre la
présentation de Jésus au Temple et la purification de la Vierge,
quarante jo urs après Noël.
Aujourd'hui , la Chandeleur, fètée le 2 février, est l'occasion d e
préparer d es crêpes entre amis ou en famille et, comme le
veut la traditio n , d e {aire sauter une crêp e en tenant une pièce
d'or de l'autre main et de faire un vœu. Si la crêpe se retourne
et retombe Jans la poêle, le vœu se réalisera et cette prouesse
assurera bonheur et argent à son auteur tOut le reste de l'année.
Cette tradition se rapporte à un mythe plus ancien, selon
lequel, si on ne fais ait pas de crêpes le jour de la Chandeleur,
le blé serait carié pour l'année.
13
Le tnatériel
Le l,illig, ou pi/lig en breton: c'est la plaque de fonte sans
bord que l'on posait sur les braises de la cheminée pour y
étaler les crêpes. On l'appelle égalem ent « tuile». Aujourd'hui,
il est remplacé par la crêpiêre à gaz ou électrique. Le fabricant
de crêpières breton Krampouz, inventeur de la crêp ière à
gaz (1949) puis électrique (années 1970), propose maintenant
des crêpières électriques à revêtement antiadhésif munies
d'un système d'étalement d e la pâte mettant la technique de
fabrication de crêpes fines et régulières à la portée de tous.
La poèle LI ITrl'Ps antiadhésive et à fond plat, nécessaire à la
Chandeleur pour faire sauter les crêpes. Diamètre conseillé:
26 -28 cm environ.
Le ro:;e/l, en breton ou rouable : c'est le râteau en hêtre ou
en buis qui permet d'étaler la pâte sur le bi/lig.
Le spal1 cll, en breton ou tournette: c'est la spatu le,
traditionnellement en hêtre, qui permet de retourner les
crêpes. Les crêpiers le préfèrent en in x, tandis que
['utilisation de matériel à revêtement antiadhésif impose
l'u sage du bois.
La lo uche, en inox, de préférence monob loc. Préférer la taille
n° 6 ou 7 pour les crêpes, n° 8 pour les galettes.
Le CI/1(1 /1 : c'est un chiffon roulé et ficelé utilisé traditionnellement
pour graisser la plaque avec le « lardiguel», mélange de saindoux
et de jaune d'œuf. On trouve maintenant dans les commerces
spécialisés des tampons à feutres interchangeables résistant à
la chaleur. On peut remplacer le lardiguel par d e l'huile
d'arachide, corps gras résistant aux fortes températures et plus'
sain pour la santé.
 Les galettes de sarasÎn

On 1 s norrllne aussi « cr' pes de blé noir » (hrampouezh en breton) dans 1_Finis èr t le forbihan où le termE'

d galette n'existe pas, Historiqucrl1 nt , la crepe d.iffère de la galette par son épaisseur: la crêpe, pius bne, trouve

::;on Orlgill en ba~se Bretagne, tanclis (ue la gal rte, plus épaisse, fe$tè une traditicm de haut >Br tagne , f\ujourd'hw,

on "ppeil omrnun ' ment « galettes » lc~ rép cl bic noir par opposition aux crêpes de fi-ornent.

Traditionnellement, 1" pe et galettes . taient un succédane du pain ct l' o n avait coutume de les couper en lanières

avant 1 les tremper dans du lait ribot pour le repas du soir, accompagnées de cidr .

Le~ r- c ~ tte les plus simple~ sont souvent les m ill eurc~. Aussi, les r cett $ su ivant .$ emploi nt- 11 ,s les ingrédi nts

les plus communément utilises clans 1 s garnitur s de crèpe::; et cl" galettes en Bretagne, à savoir : l' uf.l ' mmental,

1 jambon blanc, !'anuouûle d 'uèmen'" le lard (poiLrine cl p )rc) eum ' , la sauciss n haute Br tagne, les frui ts

cl> mer ~t le poisson sm le littoral.

Recettes de la pâte à galettes de blé noir

T cs recettes sont l1ol1lbrcus set cLifl-è rent d 'ulle re00n à l'autre . : \ ussi voi i deux
l __J rcc:tt('s claSSiques rep rcsentutlvcs des rcglül1S haute ct basse Bretagne.

Recette • Disposer la farine et le sel dans un réc ipie nt c reux.

« haute Bretagne» • Ajouter les œufs et délayer progressivem e nt avec 40 cl d 'eau.
• M élanger l' ensemble à la m ajn o u à la cuiller e n bois.
• Lorsque le « pâton » est h o m ogène, brasser
Ingrédient (pour 2 à 15 galettes) énergiquement celui-ci à la m ain p a r d e lo ngs m ouvem ents
verticaux et circulaires d e façon à « aé rer »~f.5âte et la
• 500 g de Carine de blé noir rendre plus légère.
• 20 g de gros s 1 • Recouvrir de 20 cl d' eau et laisser rep oser une nuit au
• 2 œuf , entiers réfrigérateur ou 3 h à tempé rature ambiante .
• 1,1 1d'eau froide • Au moment de faire les galettes , raj outer progress ivement
50 cl d'eau et diluer le p âton à l' aide d ' un fouet.

> Étalage de la pate et cuisson d'un e gale rie sur !li! billig.

16
 Recette • Disposer les farines et le sel dans une terrine.
« basse Bretagne» • Ajouter l'œuf et d élaye r progressivement avec 40 cl d' eau.
• Mélanger l' ensemble à la main ou à la cuiller en bois.
• Lorsque le « pâton» est homogène, brasser
Ingrédients (pour 12 à 15 galettes) énergiquement celui-ci à la main par d e lo ngs mouveme nts
verticaux et circulaires de façon à « aérer» la pâte et à la
• 350 g de farine de blé noir rendre plus légère.
• 150 g d farin de froment • Recouvrir de 20 cl d'eau et laisser reposer une nuit au
• 20 g de gro sel réfrigérate ur o u 3 h à te mpérature ambiante.
• 1 œuf entier • Au m oment de faire les galettes, rajouter progressivenlent
• 90 cl d 'eau froide 30 cl d'eau puis 20 cl de lait et diluer le pâto n à l'aide
·20 cl de lait d'un fo uet.

(rH LES TRUCS DU CRÊPIER

lnHnàliat(,1I!CIlt. / \I/c/l(ion 1 Pa: ]J/w; d'Il/l(' cuilleree sin(l/l
l!OUS ùllrez d(~s diflicullés il décoller voire galdle!
• POliT réduire le temps de repos de lu J'cite, 110US POl4l'(''::
• Pour lIcccntul!l' la coulet//' c1111bn'c dl. PM gL11 'tt.es, douh/r:;:.
ujouter li/le cuillerée u soupe dr miel; il (lecc/cTc lu
la qUClntité de lclÎt 'indiqw!e dans Id r (et/(· (r i diminue::
fimn entu/iol1 ct penne( d'utiliseT 1<1 pcltf' pres'll/l..'
d'autan t la qULllllik d'eau) .

Ela/agi' <1' la pdfe ef ruissoT! d'une crepe sur IIlle crèpière mellagC're.

18
 La galette beurre

Si 1'()US l'", iml _ cmll ,ti llt.l/Ite (I<raz CT! hrelùll) , bddig(>O//ltl'::::­
la d'un bOIl pinceau d.. 1elln' (l/'wtl de la l'('lourncr S'tir la
pllLql1c l.t 1 msez-Ia cu i re ainsi quelques i ns/anls,
Si, ùtlcontrair", 11()1l$ I~L J7r~{i.' r(>:z modlt.'IIS<', c 1Iise.::: 111s"', '
hel/ r r', pli ('~ 1(/ plllS Il I1ITe~ -I" ' ILl J erni f'T moment t/ll e
Jciis sll r l'{j ssic/te,

C iu:'ent appn:C' i ·; , cn ('nl .. e~, 1<1 galeue hi;:U IJ'':­

S
- iorce tn nt au beurre suJé r 'Imel cli;:
J~~ gag or tou:; les élJ'CJl11eS Je la p ale cl . sarrasin et
cil:' Juger de b qualtll' du ('ré ri ~r ..

La galette saucisse
La recette la plus courante est aussi la plus simple :
• Faire griller une véritable saucisse bretonne au gril ou
dans la cheminée.
• Etaler une galette de sa rra sin sur le bi/lig,
• Envelopper la saucisse encore chaude avec la galette.
• Le succès de cette recette simplissime tient à la qualité
des deux ingrédients: la saucisse, d'une part, forcément
artisanale, de pur porc breton et bien poivrée, la galette
d'autre part, qui doit être épaisse et moelle use.
A ces deux ingrédients peuvent s'ajouter au choix ou à la fois :
un p e u de confiture d'oignons (voir recette p. 26) ; de
l'emmental râpé; d e la moutarde ...
Mais il s'agit là d'une d éviation - fantaisiste pour les
puristes - de la recette traditionn elle de la galette saucisse.

P.'\UiOilld'hui
!lI~ qU 'UDe"
trilditi m, hl galell e s<lU( 'i.::;se '-'s t u n' insril \ltioll d' !<1 cult'W'E' de haute B I~t-<lb>11 .

encore, l'cu, ULle r('lC , pa5 un· nl'jju fcsl.1Ü0!1 Il'l'!;1 1 ()ssib le S<l I1S gal, tt(' ";a uc i ~s~: 1Vous Ile la U O U \ 'l' t'e7.

p as dans un te:;taurant Iradi ionnel mai,' Jall.']t'· !;tand!; des f() i r' ~ , marchés, fèlc;; [nrainé. , r larufestlltl(HlS !ipurti\· s . .

Elle!; CI s(,mmc: "'TC l 's doigts. dehuut o u assls ~L1 r 1 s grad,ins d'un tad e ou d' ut' ('OI1CC'rT <'11 p l,'ul ,ür.. .

20
 La cOlTIplète
Ingréclients (par galette) :
• 1 œuf
• environ 60 g d'emmental râpé
• 1 tranche de jambon supérieur
• sel, poivre
RÉALISATION:
• Après avoir étalé la galette sur la poêle ou sur la crêpière,
commencer par casser l' œuf au milieu de la galette.
• O n prendra soin d'étaler le blanc sur la galette avec le
L a plus clas iquc, c'('st souvent la H"fercncc dans u! c cr" perie hrct.uQI
QtO LE TRUC DU CRÊPIER
Si WIIS préRn>''; hl c/J/1!ph':/e « œuf brouü/é J) Li /CI cllmpl"'U' « œ!~r
mimir>J 'lUC rtOll~ 1'1 now; de décrire :
• Rattez ['!L'uf lntier clalls 1111 bol lvec une bonne cuil/en;"
dl crème Itquide, IHI!! l'incée dc :cI ct dt poillyr.
• \'crsc:::" ce I1U'[(WgL sur la J!.al 'He, par:emez J'emmental
râpé d deposez wU' tranche entiiTe de jmnbIJn .
spanell afin d'avoir une cuisson homogène u blanc
comme de la galette elle-même.
• Verser ensuite une bonne poignée d' emmental râpé
autour du jaune.
• Répartir quelques tranchettes de jambon blanc sur le
fromage.
• Saler et poivrer.
. Enfm replier les quatre côtés en « carré » avant de poser
la galette sur l'ass iette d'un geste précis mais rapide à
l'aide du spanel!.
• En dernier lieu , badigeonner la galette de beurre salé à
l'aide d 'un pinceau.
• Plie'':: /" ga/t'rre en « porlr:!è'Llill< II il rd$ des citle.' de /"
1ra Il dl l' Je .ia rn/mil, r<,tm.rn,'z ld galette, posez !lne hOlll1C
noisc/ te dt' IWIJ rYl' rll'SSIIS puis re l lJ!11'Iw::- ellc()re l' cllsemhlc :ur
lu plaque pOI/l'J,lire filmlr le b{,lIrYf~ el rendre la cn;Tk'
omlsl if/ail le
• Re/lJllT/ft". ICI galclte [/I1e' demiàc jiJis sur la plC/CJlIl' al'ull!
de ILL servir st/r l'assiette rltaud( ,
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 La « Guérnéné »

Ingrédients (par galette) : RËAUS no ' :

• Effectuer les m êm es opératio ns que p o ur la complète
· l œuf œuf miroir mais en re m p laçant le j ambon blanc par quatre
• en iron 60 g d'emmental nipé tranch es m oye nnes d 'ando uille d e G ué m e né qu 'on aura
• -+ lranches moyennes préalablem ent fait d orer sur le gril o u sur le billig.
d'andoujUe de luémené
• sel, poivre

GH ", LE TRUC DU CRÊPIER • "'v[él(/Il<t;{'~~ /e tOllt uvee WI fin/ct 011 ,'lietlx dU mixellr.

galcttr li ['mn/ouille Û'Wte Li't" me J e ch "., re

/\gr('lIlC'rllc:;::; l'o/n
Ri>serp. Z 110trc cri'1I1 CI u !Jllill-mari ' .
• /\11 1/IO/1IC'nt ch ~I!n<i)' 1'Illre f!.dlc'tle GllC'mcllé, "0'5t'2 à
tri's impk i./ realis T :
• Dam' li" récipi! TIL (;cm, cz il lajinm;//I:lt(· 1/11 !JOli rnOTCCUli l'aide J'wu lot/chette ItnJilc/ Je l'ot're crème tIe (hi'l'Yl' sur IcI
sU/flia Je> ICl galeut .
cil' chi l're .
• /\111 n: :lIJ.!J~(!st i(m :

• Fcli/es-Ie ji!/ldre J,w ' WH ' casserole w'et: son Il]('1/1(' l'oiJs
L'cUlcl(Hlil/e de Ci11(:m('/l~ 5'accompagne à n/c'1'l'('il/e de cm!/itl/)'(!

(1 / (l'ème liquiJe.
d 'oigno/ls (l'OiT p . 2M .

• ,'\joute::; un pCl/ c!t! sel ct <le ]1oil1re .

 La galette au lard fUIné

Ingrédient (par ga1ette) : Rf: LI ATI N:

• Préparer à l'avance quelques tranches fin es d e lard fumé
• 1 uf et les passer quelqu es secondes au gril ou à la poêle .
• environ 60 g d'emmental râpé • Etaler une galette d e sarrasin.
• -+ tranches de lard fumé • Déposer un œ uf - miroir ou brouillé.
• confiture J'oignons • Parsemer d'un peu d'emmental.
• sel, poivre • Ajouter éventuellem ent quelques rondelles de pommes
de terre cuites, qu elques feuilles de chou , des quartiers d e
pommes cuites ou , mieux, un peu d e confiture d 'oignons .
• Recou vrir l'ensemble de quelques tranches d e lard fum é.
• Refermer la galette avant de la servir sur assiette.

RUC DU cRÊPIER
d'tlrachlclc. AjlJutez le S Icn.
RùIlis('z 1rt', ,'ilTlp/L'I1WIIi crll l' ddiciell$C • Laisst': cuirL' l'cl1scrnhlc pendant 30 1IIill il COl/l'CrI, "j'cv
,ull/iflm' Û'()iJ.!llOll.' ((J p..r:llllnes) : Ire: dmlx CH n't1/IlL/1l1 <lt' IUllps t Il It'1111r,
Ingrédients: • S,de'. , poh,tr:;". d ajlmle'z wt< hmll/(' cltill"rél' Ù ,Ol/r" df'
1 hg d'oip'lwllS. 20,!!. dt h('l/ne. ,~c. Cl soupe d'hl/ill' cl'aTL/chu/c, g,dé!' de ,~ros('iltr', /e 1'II1Lzigrc /1d/saml<.JtlC t't le demi-t'UT!! cle
rt"
1(J() JI, dl ' ~I/( 1ï (/ dl l,in /lIU/K. 1 c. ,j . UllJ1C' d, J!.l/cô( d( lI;11 hla/1c .
.I~rnsd/l(', 2 ( . (/ ,'oulw ,Il l'illtliJ,W' halsamil]lIe sC'!, j)oÎr're • L,lisse!".. cuin' ('rIcure 30 min ~d/lS C()I/T'I'rl II'.

PrépaTation : l<crlltLrquc :

• Lpludw,,: les oignu/J.;· 1'/ ('l7lim' ::; Ic,~ l'rI./il1!'s lamelle . V(III: pc wwz )'(>mplacc r la gelée de gruscillt' p(lJ" wl.fcmu de (I( 1 rc

• J (lit( s-I ~ rcll'C'/lir ,j(llIS 1111 mc/ange hl uITe IU/llltl-/llItlt' ,h cri'me Jf' cas.sis ml 1',.0 du III ic!.

 La galette aux noix de

Saint-Jacques et petits légunles

Ingrédients (6 per onnes) :

• 25 grosses noix • 1 bouquet garni • 10 cl de j oilly Pral

de Saint-Ja qu s av c corail • 11 CT de beurre salé • seL poivre
• 2 carottes • 20 g de farine • 1 bouquet de persil
• 1 branche de elcri • JO cl de crème fraiche
• 200 g de champignon' fleurette

RtAUSATI0
• Laver, éplucher e t é mincer les légumes en fin es la m elles.
• Faire fo ndre 50 g d e beurre d ans une sauteu se et y faire
étu ver les légumes à cou vert p e nda nt 15 min .
• Ajo uter le b ou q uet garni , une bonne pincée d e sel et du
poivre . Lais ser réduire e ncore 10 à 15 min.
• Passer les légumes au c hino is o u à la passoire et
récupérer le jus d e c uù;~n n .
• Escalo per les n o ix d e Saint-Jacques d ans l' épaisse ur.
• Dans une p o êle , faire fo ndre 40 g de beurre, y m ettre les
n o ix de Saint-Jac que~ escalo p ées et les fai re d o rer ch aq ue
face 2 min à fe u vif.
• En fin d e c ui sson , d églacer avec le Noilly Prat puis
réserver les Saint-Jacques et con server le jus d e c ui sson.
• Dans une casse ro le, faire fo n d re 20 g d e be u rre et aj outer
20 g de farine (ro u x blanc).
• Cuire 2 à 3 min à feu m oye n tout en remuant avec une
• Rasse mbler d ans une grande casse role la sauce
précéd emme nt o btenue , les légumes et les Saint-Jacques .
• Rectifier l' assaiso nne ment s'il y a lie u et laisser c uir
l'ensemble 3 min à fe u m oyen .
• Réalise r une galette b eurre co mme d écrit d ans la recette
co rresp ond a nte . La plier en c arré, e n triangle ou e n
aumo nière.
. La p oser sur l' ass iette et disp oser d e ux à trois c uille rées à
soup e de la garniture de noix d e Saint-Jacques .
• Saup oud rer d e p ersil haché et servir très chaud
accompagné d 'un muscadet breto n.
GlU LE TRUC DU CRÊPlER

cuiller en bois jusqu 'à ce qu e le roux m o usse puis b aisser P()lIr it,'1 '/IlI' V()$ j!,tllt'u(>$ fiC co/klll il l'assiette de' l'!)'

,;1
le fe u au minimum . CCJllviv('.~. 11L'II.sez Ù. /)CH1/.gcO/l rH:r lJ.l'e . un pinCCilll le .fèmcl de

• D élayer avec les jus d e c ui sson des Saint-Jacques et des (,l'/le a:sieltc Je I>wrrc.fiHldu al'an' ri'\' dejJoscT la ga{"l/c t

légum es puis avec la crè m e liquide.

2R

 Les crêpes de from.ent

Ilistonquclllt'nt p lus répandue!> en basse Bretagne d'ULI e Ues serai lt nriginai r; s, les -rép e!'; sont aujou rd'hu i r présenté '8
Jan::; tout~ la Br W!-.T[1t'. Il (.'_ iste un ' multi tude c.I ' r 'cetes d' p at 's ,t il n 't'st pas rur ' lU' li es diffèrent d 'un vilhlgc li l'autre .
Ln pâte cst g'nëralcment surréc, \'OH-C> l11'n1(' tres su c rée da ns le Pays b igou 1 n , p ar exemp le, où le sucre ~mmc le beurre
.-()nt des s ignes J. rich sse cl J 'ahon lance qu i n s' ca ' h 'nt pas pl us que les haut <; cuiffes typiques c.k c t1 e region .
T<1l1l 'fr)is, le suer ·' [X'ut ë1re retir', d ' hl [l'('ctr n W: d l' réalis'r une pûtl' t in '; > à d es gurn i tu r ~s salées
POLlf la tnri nc, Ixd;l '!f la t~ll; ne hl anche patissJ rc type 45 à la Carin TS5 . La T -+5 est p lus lluide e t pl us apprupriee
pour la pàti.ss ri ; la pat n\?n sera que p lu s :tér l' et les (' r~pes p lus Icg re!> .

Recettes de la pâte à crêpes

Recette du Finistère sud
Ingrédien ts (pour une ingtaine d e crêpes)
• Battre énergiquement cet appareil avec un fouet comme
• 300 g de farine d e • 1 1 d e lail demi -écrémé une omelette.
froment • 50 g d e beurre r. ndu • Ajouter 50 cl de lait et battre à no u veau.
• 200 g d e sucr e • 12 g de gros sel • Verse r e nsuite très progressivement l'ensemble des farines
• 1 ache t d e sucr vanill é • 1 c . à café (1 cl) de rhum tout en les d élayant d e l'autre m ai n à l'aide d'un fouet.
• 4 œ uf e nti ers • Lorsque la pâte, épaisse, est homogène et q u ~ toute la
farin e est absorbée, délayer progressivement avec les 50 cl
• Casser les œ ufs dans une terrine. de lait o u d 'eau qu 'il vous reste .
• Ajouter le sucre , le se l, le beurre fo ndu (d ans une • Laisser reposer la pâte 2 h à température ambiante ou
casserole) et tiéd i, le sucre vanillé, le rhum ou la can nelle. une nuit au frais,

Recette du centre Bretagne

Ingrédie n ts

(pour une vingtaine d e crê pes)

• 420 g de farine d froment • SciO/l le goûts, (J/l pl'tlt, l't'mplar:er le rlltll11 par d 'autres pm/unis : tille LU.ilh-ét' ( '1

• RO g de Carin d e b lé no ir café.' J 'cùu de' fl CIlT cl 'n r'lI!,~cr ; des :;;t:stl'S JI' citrons ct d'lIrc.m gC's hluncflis ; /111('
• 180 g d e sucre cuil/crce (l'a rô m e' 1'd/Hlle CO ll cc lltre Ul/ WH' g oussp preû labl cll lC' ll/ Ollt'(Jl't e' ct ,f!,ra l /Lip ;
• 3 œufs enli er /Ill e C:liill 'réc de w /t'o dus, ((rell/d .\[ami! r. . .
• 50 cl de lai t Jemi-é rém é • POUl' uht enir d es ( nipf! ' I(;gi:rt's el /1w r llCl 1ses, <lClL · p('/il ('~ u S/li ces; - hel/tre lC's hlelllCS
• 50 cl d'eau (' Il Ileige 1. / les illnn]loTr r il Id pa l e (lpres m 'o ir (!l-;!ay (' l 'r' llscmf,lc du I(/;t t'l Je l'cou
• 12 g de gros sel - rCl1Il'lan"r ft Jcmier de 111i-litrc de liquidt pù r le 11/1 ' l1l e v() /ume Cil cidr!.' ; !'ak()ol S'('v'tl'urt>
• 2 g de anne lle li /d t"lli,~.WII (1 il ne sul)sistc qu 'WI très /.t;Jl,cr gotit ,h jJomm( da /Ls Id cn',p".

30

 La beurre sucre

• Etale r une lo uche d e pâte sur la plaque o u d ans la poêle. • Enduire la crêpe avec un bon m o rc eaLl~le beurre puis
• Retourner la crèpe au bout de 15 s et la laisser cuire saupo udrer d e su cre en poudre et plie r la crêpe e n quatré
enco re 15 s avant d e la retourner à nouveau. avant même que le be urre ait fini d e fondre.
• D éguster tiède.

ncolliournctbi . en I1r 'taglle, la beurr ' :;ucrc r'stl' lin dassiqu cl s tins <1> repas ciu dimanche
I apr>s-midi clans 1,;; Ii.unjllcs 1 ['IOoo(>S . 1111'· ' t pas r,li"(: LIU' les c()ovi,..'· sadol1n '111 au
('Of)U)Ul"S du plus gros l11Hng 'Uf de b<.'urre-;;ucn:, commençant il calpr gCDt>ral"1 1 ' ut \er:; la
<.Ii ·iélne . apres un bon rrpas cI(, li.-uits cl, ml'r, poisson et pummes d, t 'rre ou gigot <lU>'
h<lri( Ols, un l '1..1 (IL Üll- OU d(' " pale l>ri:;'t: » (gitt.~au hreton).
C'('SI effectivement la crl'pc p;ll cx< ll",nc' '-lui lai ·sera diffuser l nu~ le<; aromC's de la i (Il.' ct
surtout celui du heurr " cn quanlilc inconce 'ahl > dans lIne creperi pari:,;il'nm' ,

Les crêpes de Marie-Thérèse (Douarnenez-Tréhou!)

Ingrédients (pour 6 à 8 crêpes) RÉAU ATIO

• Eplucher une pomme et l'émi ncer en très fines tranches
• recette Je la pâte à crêpes du (d e l'épa isseu r des pommes chips) d e préférence avec une
Finistère sud (voir p . 30) sur la râpe pou rvue d ' une lame à émincer les légumes ou encore
r
ba e de 1 g de farine avec un cou teau éconorne.
• 1/2 grosse pomme • Verser cet émincé de pommes dans la pâte à crê pes avec
• cannelle un peu d e cannelle et mélanger l' ensemble
• beurre • Etaler les crêpes comme pour la beurre-sucre en les
empilant sans les plier après les avoir largernen t be urré s .
• Recouvrir d 'une feuille d 'aluminium pour maintenir les
crêpes tièdes .
• Servir les crêpes tièdes à déguster une par une ou d eu x par
d eux, enroulées su r elles-mê mes et à manger avec les d oigts '
 Les crêpes
au caralTIel au beurre salé

Préparation du caramel (pour 6 crêpes)

( • 100 g de sucre
• 60 g de beun salé
• 60 g oe rèm neut'ctte
· 40 ml d 'cau
• l g cl Oeur de el
(1 bonn p in cé )

RÉ UJ.SATI N: Rt:ALlS TIO DES Rt::P 'AU CARAMEL :

• Couper le beurre en p etits d és et les faire ram o llir en • Etaler une louche d e pâte s ur le bi/lig.
p osition « d écongé latio n » dans le four micro-ondes . • Laisser cuire 15 s et retourner.
• M ettre le sucre d ans un e casserole avec 20 ml d 'eau. • Laisser cuire à nou veau 15 s avant d e retourner à no u veau la
• Faire chauffer cette prép aratio n à feu vif en remu ant d e crépe et de la p lier.
temps en temps jusqu 'a obten ir une co u le ur ambrée (pas • Poser la crêpe sur l' assiette avant de la nappe r d 'une
trop fo ncée) . lo uchette de caramel au beurre salé
• D écuire avec les 20 m l d 'eau restants (verser l'eau dans la
Les crép es peuvent être préparées à l'avance el main tenues au
casserol e) en se protégeant d es éventue lles p rojections,
chaud d ans une fe uille d' aluminium . L'associatio n crl'r es
puis d écuire à n ou veau avec la crèm e fl eu rette tièd e.
tièd es et caram el til~ dc fo nt un d esse rt simple et délicieu x à
• D ès que le m élan ge recommence à bouill o nner, enlever
consommer sans m odé ration ..
du feu et incorporer petit à p etit le beurre ram o lli to ut e n
to urnant énergique m ent avec un fou et.
• Aj o uter le se l et remuer.
• Rése rver au chaud au b ain- m arie.

34
 Les crêpes
aux pOllltneS caralllélisées
.

\III
Réalisation de pommes caram élisées (pour 6 crêpes)

· 4 pom me!':
• 100 g d e sucre en poudre
• 100 g Je beurre sal é
• cannell e

PRÉPARATION : RÉALISATION DES CR ""PES

• Eplucher les pommes, les vider et les couper en petits
quartiers.
• Dans une sauteu se, faire fo ndre le beurre à feu vif et
disposer les quartiers de pommes dès que le beurre
commence à frémir.
• Les dorer 2 min sur chaque face avant de les saupoudrer
de sucre.
• Laisser cuire les quartiers encore quelques instants en
remuant activement la sauteu se afin de les enrober du
caramel en formati o n .
• Retirer du feu.
AUX POMMES CARAMÉLI. ÉES
• Etaler une louche de pâte sur le bi/lig.
• Laisser cuire 15 s et retourner.
• Laisser cuire à nouveau 15 s avant de reto urner à
nouveau la crêpe et de la plier.
• Poser la crêpe sur l'assiette et disposer dessus quatre ou
cinq quartiers de pommes avec leur caramel.
• Saupoudrer d'un p eu de cannelle et servir chaud.

36

 Les crêpes au chocolat

et aux alllandes
..,...
Préparation du chocolat (pOUl' 6 crêpes)

• 50 g d'amandes effilées • une tablette de 100 g de

( • :;0 g de poudre chocolat noir
d'amandes • 100 g d crème fraîche
• 20 g de sucre en poudre

RÉ U AnOr.: :
~ALISATI ES CRÊPES
• Casser la tablette de chocolat en petits carrés.
A CH COLA ET AUX AMANDE
• Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème

fraîche et le sucre.
• Etaler une louche de pâte sur le bi/lig.
• Lorsque le chocolat est complètement fondu , mélanger • Laisser cuire 15 s et retourner.
avec un fouetjusgu'à obtention d'une sauce lisse et • L aisser cuire à nouveau 15 s avant de retourner à
homogène . nou veau la crêpe et de la plier
• Ajouter alors la poudre d'amandes et mélanger à
• Poser la crêpe sur l'assiette avant de la napper d'une
nouveau.
louchette de chocolat .
• Faire griller les amandes effi lées sur le bilhg o u dans la
• Répandre quelques amandes grillées sur le chocolat et
poêle sans m atière grasse.
servir chaud.

(1)1 ) LES TRUCS DU CRÊPIER 1

/
.Ll' cllOcolaL pelll égal '711!'nt étre fondit au micro-onde'
cwec la crème Iraidlc (M)() oc.: au plus) mais ()II II!' peul l'II
LlllCWI C<./.S le cuire directclrlcnt dans lInl' cClsserole, (lit risque
de le hrukr ct de rater la pr 'paratiC/n 1
.Autres crepes COUrcll1fi's et Clssocùlliolls de ~arnitllrcs :
De l10mbr ux i/I,grùliellts et combinais(m' pCllt'eli t être
IItilises en associa/ion (('vec lcs c'l't'pes l)rC/fm/tes.
Parmi [cs association' It's pltl:; ,ormmles, on pf'llt" ci/el' :
crêpes à la ('(livi/tire ; crep('S aH miel et ju.s le citron ;
crêpes gamies cie po; res Il caramel Cl LI beurrc salé; crèpf's
gClmies d~! poires 1 c!wcn!tlt CtlL\" cll1l<!rlCÙ S ; crèpes gt1T11;e~
de bcl/lClltl!S (1 caramel all beurre siJlé . aépl's gLlrl/ies de
hananes et chocola t <lUX iJT/1Q/Hlcs ; crèpc$ flambées.
Aussi, les cn!l'cries brelo/lnes He' '/!(II/qllent-dles pas
d 'illltlgi"ati()lljwllr a,grementeT ces fiwwuscs knunpouezh !
!\ l'OU S d'im'cllt(r de llOuvel/es reçeltes Ù l 'lIich: dl' C(~s
quelques n!l1seils dl hasl',

38

 Les crêpes dentelle

• Après rep os, d étendre la p âte avec 30 cl 'eau.

(
• 125 g de farine pâtissière • 3 œufs ( 1 entier et 2
• 100 g de sucre jaunes) • Etaler une très fine crêpe sur le bi/hg ou d ans la poèle
• 2 sachets de sucre vanillé ·1 0 cl de lait légèrement beurrée.
• 1 pincée de sel · 30 cl d'eau • Retourner la crêpe quelques secondes.
. La retourner à nouveau sur une planche d e cui sine et
couper immédiatement quatre b andes d'environ 8 à 10 cm
puis couper les deux bandes centrales en deux parties
PRÉPARATIO ' : égales .
• Mélanger dans une terrine la farine, le sucre, le su cre
• Les enrouler sans attendre autour d e la lame d'un
vanillé et le sel.
couteau ou d'une spatule d e 1,5 cm cie large
• Faire un puits et y verse r les œufs. • Etaler les crêpes d entelle pour les faire sécher puis les
• M élanger au fo uet et délayer progressivement avec le lait. stocker d ans une boîte métallique, elles se conserveront
• Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. plusie urs semaines.

'5 biscui . croustillants d'une tiness - i clJmparnbl ' laits li. partir Je cr>p s
C .'xtréInement minces ~ont devenus W1C !:ipéc-ialité luimp' mis -' cl gri:Jnd - r nomme
Il. aurai nt c't ' lnV 'ntés par W1e crtpicre quimp' roi. c , Marie-Cath rine ormc, en 18Sb,
qui taisait couler d es nanùes cl, pâte sur son « bi/lig » indin li es em u1ait rhaude ' au tour
de ln lame cJ'Ull couteau.
,'j leur fabric<lti ,;n est aujllurJ'hu i, ct cl pu is 1'IS , essentic llem nt industrielk: , certains o nt
su conserv~r la C lt et li: savoÎ..r-faire art:isanul de r . d ,!.i("at hisc ui t.
 Les kouigns

Ingrédient (pour une vingtaine de kouigns)

( • sou g de farin e pâtis ière

• 200 g de su cre
• 2 sach ets d sucre vanillé
·15 g de gros sel
• 3 Œufs cnti rs
• SO cl de lait
• 20 g de levure de
bou langer
• 3 belles ponunes
• 100 g de
beurre
• 100 g de sucre

PRÈPARATIO DE LA pAT CUISSON DES K VlGN

• Mélanger dans un grand récipient la farine, le suc re, le sel.
• Faire une fontaine et y dép oser les œufs.
• M él anger délicatem ent les œ ufs et la farin e au centre d e
la fontaine .
• Verser progress ive m e nt la moitié du lait tiédi e n happant
la farine au fur et à m esure que l'on tourne le m élange au
fouet, touj ours au centre.
• Diluer la levure d e b oula nger dans un p eu d e lait tièd e et
l'inco rporer d ans la p âte.
• Finir d e d élaye r le reste du lait.
• Laisse r reposer au m oins 2 h à te mpérature ambiante e n
recouvrant d 'un torcho n . Attention: le récipient d oit être
assez grand car la p âte va plus que d ouble r de volume .
• Pendant ce te mps , réalise r les pommes caramélisées
(voir p. 36).
• G raisser le billig avec le tampon d'huile o u la p oêle avec
une no isette d e beurre.
• Verser cinq p etites louches d e p âte e n laissant assez
d'espace p our que \cs Iwuigns n e se touch ent pas .
• Déposer immédiate ment trois ou quatre quartiers d e
pommes caram élisées e n étoile sur les kouiglls.
• Tamponne r les p o mmes avec un pinceau d e beurre.
• D ès qu e de p etites bulles se fo rme nt à la surface d es
k ouigns, les reto urne r avec une sp atule assez larg p our ne
pas les casser.
. Laisse r d o rer e ncore 1 min et retourner à nouveau avant
de les p ose r sur assiette. D égu ster chaud .

r:cialit '. nnisterieoJ1e, lyp iq twrncn~ bigoud \ lle , 1 s IWllig ns (\ reti~ gitteall » cn b reton) sonl de pélitcs c rë p cs é p ais... 's realis' C~ il partir
S cl u ne Vlli1 aJ1 W de pale a crep es lcvec :1 la le \ tire hlOlnglquc (d . b lCI 'ou d houlang'r) .
lis 'ont fœquL'mm ' nt gtlmis de p Oln nlPS r'cip '5 incorpor ,' , il 1" p ittt' <JU en Cor\' de q u a rri(? t"S J e pom m es prec ui ts a la poek c t dé posés
sur les /W IIÎ,gll s pendant leur CllisSOIl .
- [ai>; il ~ [Jl'u\'('nt èg<d ' me nt se p r p arer n alur Cl ctrc st>l'vis él\'<:'<' ÙU beurre, du su c , du mi ,1 ou I~ la confitu re.
S'ils o nt 'lI? fah l-iqu 's 1<1 l'c il l " ils r trouveront to utes Icurs qun lites crousti lla nts il 1 e Xl ' ri eur, lllOd leux à l' in tl'ricur lorsqu'il s 5r ron l
1'I.;. \·h'LU{fès d al ~ le !-Vi lle-pain 1

lC1Idc11lUIII, mcttcz -Ia 011 rcfrigàali'ur "ails !/lit' h(l ite

ItcTlnôtiqllt'. Le lL'/ldcllwin, Te, WlITPZ l'olre l'LIte 3/, m JCl/tt dL
.Au m01!LL lit dt' se1l ' ;1', les k()JIi~1l . ill/X pummes p Ctll 'C1!t ct/in'l'os IwuiJ!.lls pClur de/iveT le processus de JamcJ1ltal 1011.
t'lrl' Ildppes d'I/Il peu de rc/rmlle! au /Jeunt.' sa"; (vII;r p . 34 ) • HII~s pOlf!'l' cgdlemcnl utiliser des nTeles Ù m(J!lss(' Je
• Ld paiL li/Il' .!c)is Icvce serautilisahle ljlwl'1!1 es fl eure.. clian1ctrc ~ cm . Dispo. l'z - les slIr Iv plaqll c, hiul grdis cis, et
sel/lem( III, :-ii l'mIS so"h,lik::: )i.J.irC' ICI l'cite la T'cille pUlIr le pcrse la l'lÏlt il l 'intéri pllr

42

 - - - - - - - -- - - -

Les grumbeerekiechle ou
grumbeeredattscherle (g ale ttes depoITunes de terre)

Ingré dient (pour 6 per onnes) • Saler, p oivrer et ajouter une bonne quantité de noix de
muscade râpée.
• 1 kg d e pommes d e t rre • 1 bo uquet d e persil • Faire chauffer l'huile dans une grande poê le . Fo rmer avec
• 2 o ignon moyens · 4 c . à o upe d ' huile une cuiller à soupe bien remplie d es p etits tas de l'appareil
• 2 œ ufs d 'arachid e dans l'huile chaude en les tassant avec le d os de la cuiller
• l . à soupe de farine • sel, p ivre pour former d es galettes de 5 mm d'épaisseur.
• n o ix d e muscad e • Faire d orer les d e ux côtés (3 à 4 min par face) p o ur
obtenir d es grumbeerekiechle bien croustillants à l'extérieur
et moelleu x à l'intérieur.
• Laver et éplucher les pommes d e terre et les oignons. • Egoutter quelques instants les galettes sur un papier
• Râper les pommes de terre à l'aide d'une râpe m oye nne , ab sorbant.
ciseler les oignons et hacher le persil. • Servir chaud acco mpagné d'une salade verte et, comme
• Presser les p o mmes d e terre dans un chino is o u une le veut la traditio n alsacienne, d e compo te d e p o mmes.
passoire fine au-dessus d 'un récipient. Jeter l' eau et • Les grumb eerekiechle peuvent également être servis e n
récupérer la fécule déposée dans le fond du récipient . accompagnement d e viandes rouges, volailles, grillades, etc .
• Bien mélanger les pommes de terre râpées et égouttées,
le s oignons ciselés, le persil haché avec la fécule , les œufs
et la farine.

l exis te de nomur('us" f(mn . J . !,fct.l"'tt>~ Li : p On l ll1 ~ 1(' t ITl: à travers toUle l'Eu ro) c .
I Les p lus proches ('( lusin s sont 1 s reibehuchen o u It4rtoffe lpuffer en /\ llem,Jg'l1C' . qu i s> cl "guslent a uxsi avec cl, la cumpole d e
pnmrncs ou d, la COI11i luH' d 'air('11 s .
Il cn trouve un ' fom1c p roch,' en :)uisst' al imaniq uE' : 1 s rostis. Ils ne contienn'nt pa' d \ 'WS, 1 s pommes (It- Len' peuvent elrc crues
u u précuit S d ils sc con tcctionncnt ('Il W grande' gaklt " P LO u rnée sur une sccu r d ·' po·1 pour lit cuissun J e la $c(:ondc fi:! e .
En Currèze , les milassous sont faites rie pnmm 'S cl, t CITe r fl) ('cs ln 'langées à cl , l'œuf t a un h acbi~ d'Clign Il . ' l'ail - t cl, persil.
En Br'Lagne , les kouigns patates s p rép arent aVeC lm p ur,; d e p ummes de terre, de la larin<> Cl lu h CWT >.
ïous r l'urrion:; multiplie r les exemples cn Ile c itant ("jue [ 's Pay~-B(I S, l'Es p agn (tortillas ), Il' Bl rry, la :-iLl "de, l'lr lun(k , 1'.'\ u\'e q.,'l1 . Ia
régiolllYOllllilis ' " la 'avoie avec Il'urs riques .
 Les nicci

Crêpes au brucciu et concassé de tOrrlates au baiilic

Ingrédien ts

Pou r la p â te à crêpes: • 2S cl d 'eau • 2 gou 'se d 'ail • 20 g de basi lic fraj s

• 125 g de far in de · 5 cl d ' h u iJe d'olive · 30 g de concentré de • sel , poivre
châtaignes • H g d e sel tom at es Pour la garnitur e :
• 125 g de farine de Pour le concassé • lO g de sucre ·2 50 à 300 g d e b rucciu
[ron ent de tomates: • 5 l d ' huile d 'olive
· 3 œufs · 3 tomates (500 g) • l bouq uet garni (thym,
· 25 cl de lait • 1 oignon (J 00 g ) lau rier, p ersil)

RÉALI'ATIO, DE LA P ÂTE A C RË PE S :
• M élanger et tamiser les d eux farines. Les disposer en
puits d an s une te rrine . Ajouter le sel et les œufs . Mél anger
au fo uet en versant le lait p etit à p etit . Laisser reposer 2 h .
. Au m oment de faire les crêpes, d étendre avec 25 cl d' eau.
• Cuire les crêp es 1 min de chaque côté .
RÊALISATION D L C O CASSÉ
DE TOMATE A B Sll..IC :
• M onde r les tomates: les ébouillanter quelques instants
pu is les pele r.
• Co uper les tomates en deu x, les épépiner puis les
concasser grossièrement e n m orceaux de 1 à 2 cm de côté.
• Eplucher et ciseler fin em ent l' oigno n. Eplucher, d égermer
et hacher l'ail. Hacher le b asilic frai s.
• Dans une saute use à fond ép ais, faire revenir l'oignon
ciselé dans l'huil e d'olive . Aj outer les tom ates co ncassées,
le sucre, le concentré d e to m ates, l' ail , le bouquet garni et
la m oitié du basilic frais haché . Laiss r mijoter 20 min à
feux m oyen en co u vrant puis 20 min à découvert en
re mu ant de te mps en temps.
• Sale r, p oivrer, retirer le b o uquet garni . Préchauffe r le fo ur
à 230 oc.
• G arnir chaque crêpe d C' hrucciu finement écrasé puis de
co ncassé dC' to mates et les rouler. Les disposer dans un plat
à gratin préalableme nt huilé. Arroser avec le reste d e sauce
to mate . Parsemer d 'une pluie d e bruccio et e nfourner
10 min à 220 oc. Décorer avec le reste de basilic au
m oment d e servir.
• Servir chaud accompagné d e figadellu (saucisse d e foie )
o u autre charcuterie corse.

n Cor!;e, ICI f'hataignc a ev la base de la no urritur> p nd ant d ' !-; siè les. EH, entre dans la cOlllposillOn de

E Ilombreux plats (gùt 'aux, flans , tourte ' , b 'igue!!>, conllLurp .. ) dom ks /lien. crepes Üutes avec cle l, farilp d ,

chlüaignt.! (pi.\tinillu) 'L d\.1 brucciu fi-ais (1rumage de brebi Cl ri d , "\Te).

Lc~ 'lirei lraJitionnd~ :;, IDt filits <l\'CC de la farine de cbâtaign . rure délayée dans d ' l'cau et du brun·ill rrni~ .

Dam; nutS(' r 'cettl' , nous "-,,on:; coupe la farinc de cbàtaigne rie faril1l' de fi'C)lllcnt pour r udrc la crepe plus soup le,

ml)jn~ ('as~anlt' , lOUl t'Il nmserv<1!lt le rarfum ct la sa\'f'ur d u fru it cl l' " arbre <l pain ) >.

46
 Les vultati

Crêpes de farine de châtaignes

Ingrédient (pour une dizaine de crêpes)

(
• Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la
graisser avec un peu d'huile d'arachide .
• 1-0 g de farine de châtaignes • 65 cl de lait • Verser une louche de pâte et faire cuirc la crêpe 1 min
• 1 50 g d farine de froment • 3 œuf, avant de la retourner et d e cuire l'autre facc à nouveau
• 100 g de sucre ·7 g de sel pendant 1 min.
• Garnir les crêpes de crème de marrons et Je fromage
RÉA !SATION: frais ou de crème fraîche avant de les rouler. En Corse,
• Tamiser les deux farines et les mélanger avec le sucre et on les déguste vulontiers avec de la confiture de cédrat.
le sel dans une terrine. • Mieux encore, les garnir de confiture de châtaignes
• Faire un puits et y verser les œufs puis, progressivement, m aison , si la saison le permet (voir ci -d essous).
le lait, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et fluide . • Servir tiède.
• Laisser reposer 2 h à température ambiante.

DU CRÊPIER IL' sucre: da/ls url" RTUTlde Cll$Semft. ('onle/wllt

• \/, l'St'/"
ISO ml tl'Call. Fellelre la ~(l1/sse de vanille' dIJrls la 11l1!1!,lU: UT .
La confiture de châtaignes
Oral/el' !i()igHet/s(!m~'nt l'illkrieur lt meltrt le lfna (gullsse
Ingrédient :
+ ;:;rai71L',) Jans Id cas croie cl '(,dll $I/(Te. Cuire' il feu (/OtiX
1 hg Je clU1lL!igl/cs, sor) g Je 'lIcn, 1 go lisse de tlul/llIe
1!1 min (jusqu'à ub telltion d'llfI siro!') puis ajollttr la purée
Réalisation :
de cflllteù1!,He',
• Tmm< rjo!cr les (hâiaip.lIl's dWL~ ulle p,r'lnc/r tas croie d'c(llJ • Cuire ci /WU1'('LWW lIIin CI feu duux ct! rCllllWlI1 cl , lel11p:;

bouil/allic. Oler ('!jeter Il'S chàlcÛj{1l s .!10l/ullt il la smiC! '( . el! lemp:;, Rel ircr la gousse ûc van ille el ri/e/f re en pol

Lt1is:er c uire 30 /IIi". HIsser les châtaignes wus " ( (//1 ji-oidt.. ({aisser retj'{) ie/il' ava//t Je fermer),

• ( :oupcr (haquc chal (liglle Cil li /IX. Extraire lei dwi,. des Rt.:marquL :

(ha t(/ i~llcs li l'u ide d' 11/1 cllu/eutl iJ brn/t mnJ (lU Ju I/wnclle POlir ga1!,//Er cl" temps ou si Cf' Il 'esl pu, Id saiwJIl cl ,

cl 'l/Ile pul île cl/ill( r . Ecrasa /cs fi'uils LLlL j.l'rcssc-ptm'(' 01/ dU cfwldi.fZIlCS, nll peut Cl/ire 1 kg cie chJtai1!,I/I.!S SlIr!4dées ] h

mixeur dam ['CUlI hilllllla/l/( ptJis bic/llcs l'1!,oulier (llIcll/t

d'appliqtwr la slJilc de ICI n.:cctlc,

48

 Les crêpes suzette

Ingrédien ts (pou r 6 p ersonnes) • Presser une orange et verser le jus et les zestes dans le

( · 6 crêp s
• 200 g de beurre
• 3 cl de curaçao
• 12 cl d Grand Marnier
• 2 oranges non traitées
• 100 g de ucr en poudre
m élange beurre et sucre . Inco rporer d élicatem ent à l'aide
du fouet.
• Ajouter le curaçao et fou etter én ergiquem ent.
• Presser la seconde orange et réserver le jus.
• D ans une poêle, fair caraméliser d eux bonnes n oisettes
du beurre d 'orange avec une cu illerée à soupe d e sucre en
RÉ LI A JON: p oudre (attention d e ne pas brûler le canunel).
• Preparer à l'avance six c rêp es (voir p. 30). • Décuire avec une cuillerée à soupe d e jus d'orange .
• Prélever le zeste de d eu x oranges en prenant so in d 'éliminer • D époser une c rêpe dans la poêle. La napper d e beurre
les parties blanches, amères. Les tailler en fine julienne. d 'o range . L a plier en quatre et la flamber sur l'assiette avec
• Battre le beurre ramolli et 60 g de sucre avec un fo uet
2 cl de Grand Marnier.
pour les « blanch ir ».
• Rép éter les cinq dernières opératio ns pour chaque crêpe.

C parfume au
('ll~sr 'c-ialn(' pàtissi' re 'SI ~ali:é" a partir l'Ut1\.' cr ' pc de rmment. g<U"lli • d 'un beurre à l'orange :l("compagn · Je SOI1 7. 'st et

C-UfcH.-ao, Lhunh "l'au!' >gnat: ou a lu liqueur l'orange .

La erëpe Suzette; ur:lÏt t'té in\' >ntéc ' 1.1 18l)n, pllr bas, rJ . par Henri 'bal'{ ,entier. Le maltrc d'bulet du Cafe d PcJrj~ a 'f()m> (;i!1 JI),

servait k pnne ' cl . l ;alles, lutur EdouflrJ VIl . \I"n; qu'il arrosait le cl 'S!j('rt il l'éc-ofc > l'orange ~ ognac. [,( sallet: :'ellnamma

accidemellement ,lU cont<lC"l J'un chilutT(;-plat. L, 1 rilH;'" trou v Il: sp 'ctack luaf,'lli fique t la recette d,Licicuse . TI Jui Jellfll1d, cl.p

baptiser cc d ss.:rt du nom Je 1" j 'Wll: remnp française ui l'm:c()1 Ipagnait, Su /.cttl!.

Pour IcflulIIl>aJ!,( r(llt c'~ c!lewjfn (mais pa' houilllT .') l'a lcool
darls Il rte petit(, Cl.Jsscroll.! cl (,7~/lam/1lr:;-k lJ.1'mll dl' / ' IWH.. ,.
st/r /u crêpC' ,')I/:::r'l l l .
 Le boulaigou ou boulégou

Ingrédients (pour 6 personnes)

( • 250 g de farine de froment • J sachet de sucre vanill ­

œufs
• 65 cl de lait
• :;0 g de suer cn poudre
• J g Je sel
• 1 c. à soup d'huile
d' arachide
• HO g de beurre

RÉALISATION : o Faire fondre dans une poêle antiadhésive :;0 g de beurre,

• Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sucre
verser la pâte et laisser cuire à feu doux pendant une
vanillé et le sel.
dizaine de minutes.
o Faire une fontaine et casser les œufs au centre de ce lle-c i. • Reto urner le bo ulaigou sur une assiette, puis sur une
o Mélanger les œufs avec une partie de la farine, ajouter seconde assiette avant de le retourner à nouveau dans la
l'huile puis délayer très progressivement avec le lait pour p oêle contenant le reste du beurre pour y cuire l' autre face.
obtenir une pâte lisse et h omogène. • Servir tiède sur un plat, saupoudré de sucre en poudre. .
o Laiss r reposer 1 h.

ort ' de grosse' crepe ('1 aisse :1 base ck farine d ~ li· npnl. d sune, d.: lait, d'œufs Cl J beurre,
S e ll '("st cuite dons UlI\.: pl' 'Illien ' p()clt:' puis r lounaéc sur une seconclc Cl l11.i-cuisson cl servie
chnuc!(' saupoudree' de su n' Ol nnpp Je Je mld,

1Clli,) LFS TRUC DU CRÊPIER

VAlUANTE
Le houlaigou aux pOInmes
Réalisation ;
• Epluc h 'r '1 \'ider ri 'u>.: pommes.

·us -'minc\?r 'n unes l(ul1clI l.'S ,

• Disl erser, en toUi d6hut ri >cuisson , les larn 'lIt'S li

pommes sur l , houlaigml l'nem(' 11 Iui (h·.

• Tt 'nuin 'r Icl Cli isson omm> inJiqw.' prén'(k'lIll11cnt.

52

 Le tourtou ou galetou

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Délayer avec la levure et le lait.
• 00 g de fa rine de blé noir • 15 g de gros sel • Laisser lever pendant 2 h.
• 200 g de farine de froment ·75 1 d'eau • Faire chauffer la poèle ou la tuile à feu vif et la graisser au
• 20 g de levure d e ·25 cl d lait saindoux.
boulanger • Verser une louche de pâte de façon à o bte nir une galette
assez épaisse (4 à 5 mm.).
RÉALlSATI • Laisser cuire 2 à 3 min sur chaque face.
• Faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède . • Empiler les tourtous et les réserver au chaud enveloppés
• Mettre dans un grand réc ipient les farines et le sel. dans un torchon.
• Faire un puits, délaye r progressivement les farines à l'eau • Servir les tourtous tièdes avec une noisette de beurre.
tiède. • Accompagner de salade, de charcuterie - pâté, jambon,
• Battre longuement la pâte à la main ou avec une spatule rillettes, foie gras --, de fromage - bleu de Bresse, cantal ..
en bois en]'« aérant». d'un œuf au plat ou mieux d'un bon civet de lapin!

T ..: « tourtou » esr une galett paisse dont la pal est ail- de furi ne d 1 k noir, coup " , J'un p !u Je hu-in\.' d ' froment ct prufois cl scigl .
l _Jd'eau, l'un [lt!t1 de lait, cie s -1 et de levure boulnngcJ"c. ÙS lourtous l'truent nllt. {, n!> un [)oélnn e n fon1 " le « ourtouni 'r ». graisse' avec

Wll' couenne cl' lArd, Ju s,ùnclou . ou de l'huile de noix ( '11 Corr-C7.cj Pt post sur les brais , lan5la dl'" 111 in ·'l~.

L' lourto U' n:mpt.t~-ai n l ;I\'antageu sem nt le pain au cours d'Ut' repas, pel l'xt:mplc un ('i \, 'l ) 1 (le· viandes '0 sauet.:. ils

accotnl agn,tient le rag()Ul , la charc utl'ri<:: , l,s œufs , le fro m age . 1 li uignuos ", <.jlH.' l'Ol1 p!a(;ait dU l ll ilicu du l<JUrlOll Q\' ünt de repli 'r cclui­

ci ou Je le rr wer d\"C sa gamiture ,

;\ujow-d'hui . le L()u rtu 1 SL' cl ;g-Ll!:lk' ègalern 'Ill cn des:;ert accompagne d e confirurc ma is aussi <1.: mid uu de fn)lnage hlanc ,

Ces gal 'ttc.s de sarrm;in 'appellenl S ll)n l'endroit clu Limousin des tourtous ( n Correze). des gale tous (1" ~ion d> Limogc$) . deg

bouri Is, 1'5 pompa ou pompes, d~s crespas (.1 U des creipa.

 Le crépiau aux ponnnes

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Saupo udre r avec 50 g de sucre et e nrober les pommes en
agitant la p oêle d'avant en arrière .
· 3 petites pommes • 3 œufs
• Laisse r cuire quelques minutes en remuant de temps en
• 120 g de sucre • 1 sachet de s ucre vanillé temps, en agitant to uj o urs la pode.
• ïO g de beurre • 30 cl d lait , sel
• Ve rser la pâte sur les pommes et cuire à feu moyen à
• 1 50 g de farine couvert pendant 10 min.
• En nn de cuisson, faire fondre 20 g de beurre dans une
RÉALI ATI N: seconde poêle et ve rser l'excéd e n t s ur le d ssus du crépiau
• Dans une jatte, m é langer la farine avec 50 g d e sucre , le dan s la première poêle.
sucre vanillé et la farine. Aj o uter trois œufs et mélanger . Placer la second e p oêle à l'enve rs s ur la première et
pour obtenir une pâte épaisse homogène. retourner l' ensemble en maintenant ferm em ent les deux
• Délayer progress iveme nt cette pâte avec le lait. poêles jointes l'une contre l'autre.
• Lai, ser reposer quelqu es minutes. • Poursuivre la cuisson d e la seconde face pendant ï à 8 min .·
• Pendant ce temp s, ép lucher les pommes, les vider et les • Reto urner le crépiau sur un plat d e se rvice et servir tièd e
couper en nnes lamelles. en découpant d es parts comme un gâteau . Accompagner
• D ans une poêle d e 28 cm, faire fondre 50 g d e beurre et de glace vanill e, de miel o u de connture.
verser les lamell es de pommes.

ene spec ialit cO su rJe de la régi n 1tIicli-Pyrénées est a base d'une piLe à cn~p s ép isse
C dao!'.laqu Ile on incorpore à mi-cuisson. clans u n r oele, cl ml"s lamelles de pomrrlCS .
EU , se 1"STU tt:.: d,auck saupoudré de sucre .
 Le crapiau

Ingrédient (pou r 6 per onnes) . Laisser reposer au moins 1 h à tempé rat f ambiante.
• Découenner le Jard et le couper en fines tranches.
• 300 g cl farine cl • 3 g de el • Faire fondre un sixième du lard dans une poêle à feu moyen.
[rament · 300 g de lard d e poitr in e • Lorsque le gras est fondu et recouvre le fond de la poêle,
·4 œufs maigre d emi-sel verser une lo uche de pâte et laisser cuire 2 bonnes
· 50 cl cl lai t minutes.
• Retourner le crapiau à la spatule ou en le faisant sauter
REAU A 10r : comme une crêpe et laisser cuire à n ouveau 2 bonnes
• Dans une terrine, disposer la farine et le sel en fontaine. minutes .
Casser les œufs au centre de la fontaine et mélanger au • Réserver au chaud et faire cuire les autres crapiaux à
fouet en faisant tomber petit à petit la farine vers le centre. l'identique .
• Diluer progressivement avec le lait pour obtenir une pâte • Servir très chaud accompagné de salade verte et d'une
lisse et sans grumeaux. bonne soupe.

T c t:rapiau c~t une sp~~ia li te typique lu }"l'~ r\' an , C'est uo ' c p aisse c r~pe s,li ~ c.1t.: fwment. çuiw ,l Ia gmisse
g'dlem enl des tlU p laUX de " tn:u es \) Ir 1ll1mes de 'm:)
1...JtIU tlU lard IlJOd\.l . l\ Ials la 1''::l,1Jon p ropos'
Dans k l i cm ais \'oisi n. le crar inu :;ç p r ' p arc il VÇC me p ltt(' SUC T CI;; S ·Ion la no "'rne te -h niq ll . I )lI n ,WE: .
d u lard c' crend..lJ) l, mais avec J cs q u nrtier<; de p<lmt1lCs.
 Les taloak

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Verse r progressivement l' eau bouillante ~r les farine s en
délayant du centre vers l' extérie ur en ramenant les farines
·230 g de farine de fromen
vers le ce ntre. Pétrir jusqu'à l'obtenti o n d'une pâte ferrne .
• 250 g de Carine de maïs
• Forme r une bo ule et la pl acer dans un endro it tièd e
• 20 à 25 cl d'eau
enveloppée d an s un to rchon propre et fa riné et laisser
• 10 g de el
reposer 1 h env iron .
• A l' aide d ' un rou leau, former d es galettes m inces et les
REALl'A"TIO mettre à d orer dans une p oêle très légère m ent huilée
• Mélanger les farines et le sel dans une terrine et for m er environ 2 m in su r chaque face.
une fontaine. • Servir les ta/oak très chauds en les repliant sur une
• Faire bouillir l' eau. tranche d e ve ntrèch e et du fromage d e brebis fondu.

es gn.lcllcs hasYIJC's ( ta/oa ail singuJi~' r) sont r~ahsces il partir <..l'une pâli' cvnte,,· III il parts ('gaks fùrine

C de mats Cl (aujc)Urdï ui) (ùriu€ dt;> rrom 'Ill, simplement delaye ·s dans cl J'l'au <lI
f....1 patc cst aplmie (onlre Iii p: um . d~ la Imun ct ui 'i,;cc cn
un peu ùe sel.

Lites portions k.'l il 4 mil! d ·('paiS!icur,

Trawtic >rlllcllcmCOl, Il's ta/nak 'lai 'nt cuits ,;ur l,s bnuscs dClam lu cheminee, sur un' plaqul' mn le ajuul 'e .

Ils. <lm cl'gustcs . cocon: brùhH ts, garnis 1· ,·clltreel)\.' !-,rrill·(' (lard maign,>.I, de j,1I1b c lI\ cl · BH.yonn>. cie

pim, nts finement (,l11inçps ou cl, IruDli'\.gè cl,> hrebis fondu ,

",f,us ils peuI'cm cg<11ptnel t ctr~ c.Icg\Jst ' s .'11 dessert rnulés ,t\·(' de la confiture ou du ehu('o liH (Jans c . c a ~,

la püt\: ~' st lèger mellt sucrée).

 La ficelle picarde

Ingrédient (pour 6 per onnes)

Pâte à crêpes : Duxelles : auce béchamel: Garniture ~

• 125 g de farine
de froment
·2 œufs
• 30 g de beurre
• 1 pincée de s 1
· 350 g de champignons
de Paris
• 35 g de beurre
· 25 g d'oignons
• 2 ~ g d'échalotes
• 1 0 g de per il
· 35 g de beurre • 6 tranches de jambon
·35 g de farin upérieur
• 50 cl de lait • 15 cl de crème liquide
• sel, poivre • 100 g d'emmental râpé
• noix d mus ade

RÉALISAnoN DI: LA PÂTE A RÊPES: RÉALlSA'rtON DE LA BÉCHAM -L :

• Verser la farine, la délayer avec deux œufs puis le lait. Ajouter
le beurre fondu et une pincée de sel Laisser reposer la pâte 1 h.
• Cuire douze crêpes fines dans une poêle à crêpes
antiadhésive bien chaude, légèrement graissée avec une
no isette de beurre. Recouvrir la pile de crêpes d'un
torchon et réserve r.
• Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remue r au f()uet
à sa uce. Faire cuire à fe u moyen 3 min to ut en remuant.
• Ajouter progressivement le lait sans cesser cie r muer.
Monter à ébullition. Cuire à n ouveau 5 min à feu m oyen.
• Ajouter la noix de mu scade râpée, le sel et le poivre en
fm de cuisso n.

RÉ LISATIO.' OF LA DUXELLE RÉALISKIlO 0 S FICELLES:

• Lave r les champignons puis les ciseler ou les hacher au
mi xeur. Dans ce cas , procéde r par à-coups pour éviter
d' obtenir une purée.
• Laver, éplucher et ciseler les échalotes, les oigno ns et,
séparément, le persil.
• Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre. Faire
suer les oignons et les écha.l otes ciselés 5 min sans coloration .
• Ajouter les champignons hachés . Saler. Cuire à feu d oux
jusqu'à évaporatio n de l'eau d e végétation. Ajouter le persil
haché et poivrer e n fin de cuisso n .
• Mélanger la duxelles à la béch am el. Garnir chaque crêp e
d'une demi-tranche d e jambo n puis d e deux cuillerées à
soupe cie duxelles. Rouler la crêpe bie n serrée .
• Verse r un fil et d e crème liq uide au fo nd du plat à gratin.
Disposer la ficelle, ouvelture vers le bas, dans le plat.
Répéter l'op é ration pou r les onze autres ficelles.
• Parsemer d'emmen tal râpé. Napper l'ensemble avec le
reste de crème liquide.
• Enfourner et faire gratiner pendant 5 min en positio n gril
puis à n o u veau 5 min the rmostat 7 (220 OC).
• Servir chaud avec cie la salade verte et un brouilly ou un
verre d e bière blonde ou de vin blanc sec.

Cm) LE TI{UC DU CRÊPIER
J)'apl"·s 1 S l Ipti> rit an Is, b r~C'tte hisl Irique d es
l,I;r, i s" tic"'11 'S pi ';tr(J '!) n . compone pas d '
héc:huu1l'1 müis sUllrlcmcI1t de lu crell1.e tnùch( . Les
6, dl,!'; !)( 1111 peu l- :'tr plu~ kgèJ'cs il1Si, mai~ <? Il 'l:) sonl
m illèur's t1y c de la hcbamd a mon goût
.\ conh·llri() , n'n(1 i ll~ cheLs les préh'rent il la sauce
}YJ()ITIa .' • f~nr' un> be :hamel '1 ine )rp(m'J dl'lIxjauoes
(l'œufs 't dl.; l ' 'mm 'ntall<'tpè .

62

 Les panisses et la socca

Les panisses au fouet jusqu'à épaississem nt de l'appare il (S à 8 min).

• Etaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail
et verser l'appareil sur cette feuille. Rec04~:.rir d 'une seconde
feuille de papier sulfurisé et abaisser au rouleau à pâtisserie.
Ingrédients (pour une vingtaine de panisses de
• Egaliser à l'aide d'une planche bien plane afin d'obtenir
6 cm de diam.ètre environ sur 6-7 mm d'épaisseur)
une galette d'épaisseur régulière (environ ï-8 mm).
• 125 g de farine de pois ·50 1d'eau • Laisser refroidir puis faire repose r au réfi-igérateur 1 h .
cruches • sel, poivre • Sortir la galette et décoller la feuille de papier sulfurisé
·2 c. à soupe d'huile d 'olive • hujle d'arachide supérieure, cela doit être aisé.
pour la fri lure • Découper les panisses à l'aide d'un emporte-pièce de
Sou 6 cm de diamètre ou, à défaut, d'un verre que l' on
RÉALrsATION : trempera dans la farine blanche.
• Dans un e grande casserole, chauffer 2S cl d'eau avec • Les faire dorer 3 à S min sur chaque face dans une poêle
l'huil e d'olive, le sel et le poivre. antiadhésive, dans deux cuillerées à soupe d'huile d'arachide.
• Dans une terrine, délayer la farine avec 25 cl d' eau froide. • Saler et servir chaud accompagné de salade verte, de
Verser ce mélange dans l'eau frémissante. Mélanger sans cesse sauce tomate aux herbes et d'olives.

C sont des g-aJ~tL<.?s pnpar,< ~ av.:c llllt:' bouillie de fUI;n ,cie p tS chich 5, ('<)up,'<'S .-11 pCril); pat..:ts ronds ( l U en rccr;mqlcs . frils dans
C l'huilc . ElIcs sc dcgustcnt salé'5 '[1 aperirif a 'cc des vli\' S 0" un conC<lSS' de l mat 'S (voir p . -th) . On P ' ut aussI les r.1cJ:ruster SUCI'!'C'S.

• Bien mélanger. Au besoin, passer au chinois pour

La socca éliminer les grumeaux. On o btient une consistance proche
d e celle de la pâte à crêpes.
Ingrédients (pour deux plaques de • Préchauffer le four à température maximale pendant
40 cm de diamètre, 6 personnes) 10 min, avec la plaque graissée avec deux cuiilerées à
soupe d 'huile d'olive.
- 200 g de farine de pois -40 ld 'eau • Sortir la plaque et verser la première moitié de pâte en
chiches -1 c. à café d sel , poivre fine épaisseur d e façon homogène.
- 6 c. à soup d'huile cJ'ol iv • Enfourner 10 min en position gril jusqu'à ce que la pâte
soit bien dorée (des bulles doivent se former à la surface).
RÉAl.[ ATfO • Répéter l'opération avec la pâte restante.
• Dans une terrine, délayer progressivement au fouet la farine • Servir immédiatement arrosée d'un filet d'huile d'olive,
avec l'eau. f\jouter deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et le seL assaisonnée de p oivre et coupée en petits carrés.

mL<;inc g>rmailll' dt'.'> panisses , la SOCNI est une s['l"c' i;,tlitP de la région ni!:ois' ( ;est une grande galvrtl' tine J:tite il hilSC de (il niiI.' d pois
C rhic'hes cuit , au t~:u J, hois dans U1W gmndl' plaque rClmJ.' cn cui\'re, ~'t )jer\'i\.' trudiu<Jnncllcll,ento!l1tne 'Il-cas par dt's man::hun~b
,unhulanL<; sur L'i m'lfCh~s. Aujourd'hui clic est cuite <lU rllLlr; pi?7.:l dans léS roèswuranls Lyp iquemcnt uiçois, '::ll apé'ntif ()1I CI l 'nt.rée.

> Panisscs.
 Le tnatefaÎtn

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) feu doux à couvert pendant 10 min, en remuant de temps en
temps. Ajouter les pommes de terre râpée t les lardons
• _ bla ncs d e poireaux • J 50 g d farine fumés coupés en dés. Laisser cuire à nouveau 10 min.
(25 0 g) · 3 œufs • Pendant ce temps, dans une terrine, délayer au fouet la
• 1 oignon (130 g) • 30 cl de lait farine avec les œufs puis le lait, progressive m ' nt, pour
• 2 - 0 g de pornme.<; de terr e • 10 cl d'huile d 'arachide obtenir une p âte lisse et sans grumeaux. Ajouter les herbes
• 200 g de lardon fumés • 15 g de cerfeui l hachées, le sel, le poivre, puis la garniture de légumes et
• 10 g de b eurre • 1 5 g de persil bien remuer.
• J / 2 verre d 'eau • :; g J e sel. po ivre • Faire chauffer deux cuillerées à soupe d 'huile dan s une
poêle antiadhésive d e 28 cm de diamètre puis verser la
RÉALlSATIO , : totalité de l'appareil à matefaim.
• Inciser les poireaux dans la longueur, les laver puis les • Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux 5 à ï min
tronçonner en demi-rondelles de 1 cm de large. (la surface de la pâte doit être figée). Faire chauHer une
• Eplucher et laver l'oignon et les pommes de terre. Ciseler cuillerée à soupe d'huile dans une seconde poêle. Poser
l'oignon et râper les pommes de terre. Bien essorer les celle-ci à l'envers au-dessus de la première et retourner
pommes de te rre râpées dans un torchon ou une passoire l'ensemble en maintenant bien fermement le tout. Laisser
nne. Hacher finement le persil et le cerfeuil. cuire la seconde face 3 min à feu doux, jusqu'à ce qu'elle
• Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre le beurre. Faire soit bien dorée.
revenir quelques minutes les oignons ciselés. Ajouter les • Retourner sur le plat de service et servir chaud,
rondelles de poireaux et le demi-verre d'eau. Faire mijoter à accompagné d'une salade verte.

T " matefaim <lU mataJan st un e grnssp er,~p . "'rai<:;s~ qu ·· l'on tnJU\'e sous chfièrcI11 .S t(' n11CS , sucrees "U ~ lecs,

L ùe la BourW !-,'J1l! aux Pays Ut..: Savoi,·. de Prime],. -CllL11le il la règi1-l\1 Rhone-/\ Ipes.

L , 111atehlllll (S;Ul') 'st tm plat roboratif q ui t' OIlSUtuP, ilcc ' Jl n p agl1c d 'une salade vert: , un r'}J1!S ('omplet il lw selli.

 Les palatschinken

Ingrédients (pour 6 à 8 crêpes • Battre les deu x blancs e n n eige et les i o rporer à la pâte .
selon la taille de la p o ê le) • Faire fondre une noix de beurre dans une p oêle à fond plat.
• Verse r une p etite lo uchée d e pâte et la rép artir sur toute la
Pour la p âte : Pou~' la cuisson surface e n incllnant la p oêle bie n chaude . Lais ser cuire
• 150 g de farin e et la garniture : e nviron 1 min à fe u m o yen (ju squ 'à ce qu e les b o rds
• 2'=; cl de lai t • 20 g d e b eurre soient d o rés ), puis 30 à 50 s sur la sec o nde face .
· 4 œ ufs • 1 pot de co nfiture • Rép éter l'opérati o nju squ'ù la fin d e la p âte en empilant
• 1 pin cée d e sel d 'abricots les crêpes au fur et à m esure sur une grille p osée sur un e
• 50 g d e sucre • sucre glace casserole d'eau fré missante pour les maintenir au chaud.
• 20 g d e be urre • chocolat am er en poudre • Au mome nt de servir, garnir chaque crêp e d e co nfiture
d 'abricots, les roule r et les disposer sur un p lat d e se rvice .
• Saupoudrer au dernier mom ent de ch oco lat ame r, de
REALISATION: sucre glace, et répandre quelques brisures d e no ix et du
• D an s une terrine, disp oser la farin e, le sucre et le sel en coulis d 'abrico ts .
puits. Délaye r progressivem ent avec de ux œ ufs entie rs, • On peut également acco nlpagner les palutschinhen d e
deux jaunes d 'œuf,;, 20 g d e beurre fondu et le lait. « crème fo uettée» (n o n suc rée o u de « crèm e chantilly »
• Laisser reposer la p âte pendant 1 h à température ambiante. (qui n' est autre que d e la crèm e fo uettée sucrée et vanillée ) .

Lconfi tu re d'ab ri cot, mais

e~ p<ila lschillhell I;Qn t des cr ' p cs cle from e nt suc rees cuites il la p oele, garni ,s tradi ti o nne llem ent d e
crta ins les aprrecient avc r d e la co n fit ure cI' aireLi " 5 , o u d'a utres marm elades .

CJl\'?r--L
_E_ T_R_U_C_D
_ U _CRE
_ _ -PIE
_ _ _R
__ -, • Préparer une gousse de v unille CI! la f endan t da ns lu
longu eur ct en g rattant les gwin es qu'elle con tient.
On peut égalemcnt accompag nc?' les palatschinken de • D ans un bol assez pmjiJl1d ei froid , fiJU etter la cri'm e cl 'un
« CTè m e f ouettée
Il (non suu ée ou de « CTè me chantilly Il mouvement rotat~r ct énergiqu e, c!fin cl '-'" in w rp orer d e l' (Iir,
qui n'est autre CJu e de la crèmc {ouci"tèe sucnie ct 1)unillée). j usqu'il ce 4ue le fois onn em ent ai! s,!ffzsa mm ent cll.lgmcnté le
Ingrédients: v olwne de la crèmc pour qu'ell e soit f enn e.
50 cl ci e u èmc fl eure tte (U HT) à 35 % de m a tière gre/ sse, • V erser le sucre glace ct les grain es de v anille en Jin
W U g de sucre g la cc, 1 go usse cie v Clnillc d' opémtÎotl tou t cn co nt inuant cie j emetter la crème.
Réalisation : • L(l crèm e .Icmettée o u clwntil(v ne se cOl'!servew guère que

• Tl est impératif cle meUTe lu crèm e fleurette, le récipient cl le quelques heures au refl'ig émt:eur.
Jinwt au réfr igé rateur au m oins 2 h av un/; de monier la crème.

70
 Les filloas

Filloas de fruits de ITler à r arm.oricaine

Ingré die nts (pour 6 à 8 personnes)

Pou r les filJo as :
• 50 cl de lait
• 100 g de farine
de fro m ent
• 2 œ ufs
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
Pour la garniture :
• 1 1 de m ou les fraic hes
• 250 g d e calamars
• ch air de langoustines et
des crevettes utilisées
pour la sauce armoricaine
• lOci de vin b lanc sec
• sel
• sauce annoncall1e
Pour la sau ce
armoncruoe :
• 800 g de crustacés vivants
E xemple: 400 g d'étrilles,
200 g de cr vertes t 200 g
de langou stin es, leur chair
(200 g) sera utilisée
en garni ture.
• une grosse carotte ou
deux petites (150 g)
• un o ignon (100 g)
• 1 échalote (50 g)
• 2 gou sses d'ail
• 2 50 g d e tomates
• 1 c. à sou pe
de cerfeuil haché
• 1 è. à sou pe
d'estragon hac hé
• 1 bouquet garni (thy m ,
laurier, persil ficelé dans
1 feuille de poireau )
• 5 cl d'huile d'o li ve
• 40 g de co ncentr >de
tom ates
• 5 cl de cognac
' 2 5 cl d e vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• sel, po ivre du moulin

RÉALISATION DES FILLOAS:
• Dans une terrine , battre les œufs avec une pincée d e sel à
l'aide d'un fouet. Ajouter pr Jgressi vement la farine e n
pluie, tout en continu ant de battre . Inco rpo re r l' huil
d'olive puis d élayer avec le lait, p etit à petit, sans cesser de
battre, jusqu' à obte n tio n d'une pâte lisse et homogène .
Laisser repose r 1 h à température ambian te .
• Dans une poêle chaude légè re m e nt graissée à l'huile
d'olive, verser un e to u te petite quantité de pâte de façon à
obtenir une filloa très fi n e. C uire 2 à 3 min chaque face à
fe u moyen (jusqu 'à ce q ue les bords soient légèremen t
dorés). Les fil/oas restent légè re m ent plus blanches q ue les
crêpes que nou s co nnaissons. Empiler les }illoas sur une
grill e ronde, film er et réserver à température ambiante .
RÉALISATI N DE LA GARNITURE
DES FRUI " DE MER :
• Ouvrir les calam ars, les vider et les nettoyer. Enlever la
tête, ne gard er que les tentacules. Les couper en lanière de
3 x 1 cm environ . Les plonger dans une casserole d'eau salée
bouillante et laisser cuire 1 h . Les égoutter et les réserver.
• Gratter t nettoyer les IT10UIeS.Les disposer dans un faitout
avec un demi -verre de vin blanc sec et les cuire environ
5 min. Les d écortiquer et les réserver avec les calamars.
RÉ U SATIOI DE L A AUCE A RMORICAINE :
• L aver et é plucher l'oigno n , l'éch alote et les carottes .
Les tailler en mirepoix o u en paysanne.
• Eplucher, dégermer et écrase r l'ail. Laver les tomates,
ô ter le pédoncule, et les co ncasse r grossièrem ent .
• Brosser les carapaces d es crustacés. Prélever le corail .
Tronçonner et concasser les crustacés vivan ts. Pour les
langou stines: séparer la tête du corps. Recuei llir et
réserver le liquide s'écoulant des lan goustines.
• Dans un sautoir, sais ir les crustacés co ncassés à feu vif
dans l'huile d 'olive chaude jusqu'à ce qu'ils ro ugissent.
Ajoute r et faire blondir les o igno n s, échalotes et carottes.
• Faire chauffer sans bouillir ­ le cogn ac dans une petite

72
cassero le pui s flamber. M o uille r
au vin bl anc puis avec le li q uide
pré levé d es lan goustines, ains i
qu 'avec le fumet d e p o iss n .
• Baisser le fe u et ajo ute r les
to m ates co ncassées, le concentr '
d e to mate s, l'ail éc rasé, l'estragon,
le cerfe uil, le bo uquet garill , le s >1
et le p o ivre du m o ulin. ..,uire
en viron 30 nlÏn à fe u moyen.
P asser au chino is étamine .
• Décortique r les la ngou sti nes et
les c revettes , e n pré lever la ch a ir
ct l'incorpo rer au x m o ules et
calamars. Rem ettre les épluc hures
avec les autres m o rceau x. Enleve r
le b o uquet garni. Broye r les
morceaux au pilon o u au cutter.
Fil tre r à no uveau au chinois. Faire
réd uire la sauce à feu t rès d o u x .
• Pe nd ant ce te mps, faire un beurre m anié : m é langer 50 g avec les frui ts d e m e r, réchauHe r le to ut à feu do u x
de beurre ramo lli avec 50 g d e farin e, à la nlain o u à l' aide que lques minutes puis garnir les jilloas d e cette
d'une fo urch ette, l' incorpo rer par p etits m o rceau x à la prép arati o n. Ro uler les jll/oa s avec la garniture à l'inté rieur
sauce e n le liant à l' a ide d' un fo uet. Aj o ute r de la m ê m e et arroser d ' un p eu d e sauce , o u mieux , plie r les fil/ oas e n
maniè re le corail qui aura été é ve ntuelleme nt pré levé aux « col d e c h mise» (voir p . 10), d e faço n à avoir une
crustacés . Rése rver au bain -m arie à couve rt. p rése ntatio n visue lle d es fruits d e m r. S<:.rvir chaud ,
• Au moment d e se rvir, m é langer la sauce anno ricaine parsem é d e cer±è ui.l c ise lé .

es /illoas sont l' ' quivaJcnr g,dici n cl cr pcs b reLon ncs. ~s nèpes trb; fines, autrcluis cuites sur une pll rre r crangulaire brù.hUltc
L appelee ]JCl1TlIIW' 1ra , s< Ollra 1l lo nu Uemcnt CUI tes su r unJIi/oelro . rra.llde plaq ue c n f nte, desolll1aJs frequ mm .nt rl'Illplacec par la
p o 'le. Lcs fillocl s SOI t sp écialem nt él l'honneur pend ant 1'5 f'les dc can13\'è1 1 e t j u!;qu 'au m rc rC'di des Cendre. , ~l la veille du Carè nlE' o ù il
au t fa ire p nitc nce. O n les dc§,rustc a cette occasiun plutôt sucrées , la patc est b il m'ec du houillo n Je poule \)U !;urto ut d u sa ng d porc.

73
 Les cruITlpets

Ingrédients (pour une quinzaine de crumpets de diamètre 75 mm)

• 200 g d e farine • 1 p incée de sel Garniture : • miel

• :.1 g d e levur d e • 3 5 cl d e lait ti ède • beurre • co nfiture d'airell es
boulang -r • 40 g de beurr fondu • double crèm e • gros illes
• 30 g de sucre • 2 œ ufs • sirop d 'érable • coul is d e f rults ...

RÉALISATION :
• Délayer la levure de bo ulanger dans une cuillerée à
soupe d 'eau tièd e,
• Ve rse r dans une terrine les œ ufs, le beurre fondu, la
levure, le sucre , le sel et le lait tiède, Bien mdange r
au fo uet, f\ jouter la fa rine progress ivem,ent tOut en
co ntinu ant d e mélange r é nerf,rique m ent avec le fo uet,
Laisser rep oser la p Me recou vert d'un torchon pendant
1 h à température ambiante,
• Bien graisser l'inté rieur d es parois d e cinq cercles à
mousse d e diamètre Î:.1 mm. Disposer ces cercles
métalliques sur une poêle (ou mieux, s ur un bilfig breton ')
bien graissée et chaude,
• Verser une p etite louche de pàte à l' inté rieur J e chaque
cercle et laisse r c uire 5 min à feu très d o ux, jusqu'à la flO
de l'apparition d e p etites bulles à la surface (e lle doit se
figer), en vérifiant e n fin de cuisson que le d essous ne
brùle pas, Retirer les cercles à l'aide d'une pince à p lats
chauds pu is r "tourner les crumpets avec une spatule et
laisser cuire e ncore 2 min à feu doux .
• Servir nappé de be urre, de s ucre, de miel, d e confiture,
de sirop d' érab le et accompagner d e frui ts rouges
(gros illes, cassis .. , ) .

T cs f\n glais , ~Iui raffôkn t cl, (Tt/1/lpl'ts '~ l l.!e s«mes a tca-Li me, l 'accur;lpagrlE'nt vo lo nti t'l"' d e cloUed CTea m,
L-me crem c epal ssc fa Ite ft pa.rtl r d e lmt de vache non p aste u rI se que 1 Jtl I:tISSl' ca dkr 24 h <-lvanr cie le
chauffer Cl feu doux jusqu'à l'app éu'itio n cie cernes il la su rfac , so igne u~erncnt écumés le le nclcll1,li n ,Ellc est
connue so us le HOll) d « English duubl e Dellol! crea 11l » C't contie nt au tn in imulll 55 % de matière grasse,

Un co ulis de IrWl1 boises l.1 ccommodem aussi bien les crumpets
qlle l)OS crépcs sHcrées, paltcakes 0 /1 fromug e bll.1nc :
Ingrédients (pour 700 ml de coulis environ)
son ,g cie Immboises, 200 g de st/cre,
le jus d ' lln demi-citron (3 cl)
Réalisation :
• Bmyer au mixeur les framboises, le sucre et le jus cie citron,
• Pa sser le tout au chinois étam.ine avant de mettre votlt-'
coulis en bocal ,
• A moins de le congeler, l !otre coulis ne se co nservera qu e
CJuelques jours l.1 U réfrigéTClt eur,

74
 Les spanakopita (feuilletés aux épinards)

Ingrédients (pour 6 personnes) • Cuire 5 min à feu doux sans cesser d e reraù er.
• Dans chaque fe uille d e filo, découpe r aux ciseaux quatre
• 1 sachet de feuill es de fila • 4 œufs bandes de 10 x 33 cm (l es feuilles m esurent géné ralement
• 1 kg d'épinards en ·5 cl d'huile d'olive 40 x 33 crn) .
branches • sel, poivre • Badigeonner chaque bande d e beurre fondu avec un
• 1 gros oignon • noix de mu scade pinceau. Superposer deux bandes pour chaque triangle.
• 250 g de feta (peut ètre • persil plat • Déposer une cuillerée il soupe d e l'apparei l à:; cm de
remplacé par du chèvre frais ) • 100 g de beurre doux l'extrémité du recta ngle puis replie r à 45° en enfermant la
• 150 g de kefaloty ri (ou à fondu garniture . Plier ensuite le triangle obtenu dans l' axe d e la
d éfaut de parmesan) bande (à 90° par rappolt au rectangle), puis à nouveau à
45 °, et ainsi de suite sur le m ê m e principe que le pliage
d es sa moussa illu stré p. 128. Co ll e r la languette final e au
RÉAU "ATI
beurre oujaune d'œuf.
• Laver les feuilles d 'épinards. Les couper grossièrement
en petites fe uilles. Les c uire à l'anglaise dans d e l' eau
• Préchauffe r le four ù 220 oc.
• Disp oser les triangles sur une plaque huil ée ou sur un
bouiLlante salée. Bien les égoutter en pressant pour
papier cuisson fariné. Beurrer à nouve au la surfàce des
en extraire l'eau de cuisson.
spanakopita.
• Laver et h acher le pe rsil.
Enfourne r pendant 20 min environ jusqu'à ce que la
• Râper le kefalotyri t couper lafeta e n dés.
• Eplucher, laver et ém incer l'oignon . Dans une sa u te use,
pâte soit bien dorée à 180 oc.
• On peut également le s plonger dans la friture 5 min
suer l'oignon é mincé dans l'huile d'olive chaude. Ajouter
environ - (comn1 sur la photo ci-contre), à la façon des
les ép inards, les fromages et les œ ufs battus en omelette.
bricks d'Afrique du Nord, mais la cuisson au four, plus
• Assaisonner avec le sel (très peu car le kefalotyri est d éjà
répandue, donne un résultat plus lége r et plus digeste.
très salé), le poivre et la muscade. Ajouter le persil haché .

E n , rèCè , 1 s spww/wp i/ rl Sont g" llc rale mcnt S(' n'ies e n c ntrce . Elles peuvetll êtr· accompagnces de iSCl tsib et
p ré i2dcr un plat ci b ro hettes d'agneau. ssoci' s à une salade grec q ue , ell '5 constitu ' n t LIll d eJCuner léo r.

Gin ) LE
r---~----------------------------~----- '-------------------------------------- -----' ---------------------------

~/
TRUC DU CRÉPIER • è:~()uttCl 30() g de yaou rt grec.

• Epltlcher, dégermer puis ciseler .finement une gousse d'ail .

Pour Llccompagncr l 'OS spmwlwpÜLl, réLllisez faciienwl1/ ce • j\lIélangcr le cOl1comhre râpé avec le yaourt bien égoutté,

t.wtsil~i pour Tester dans l' wnbiallcc grecqlle. l'clil ciselr , le jus d'ull demi-citron, cleux cuillerées il soupe

• Eplucher et râper un co ncombre_ d'huile d 'olive, saler et. poivrcr.

• / \jouter ulle cuilleree il cali; cie sel et laisser clég{)rf!,c'r un e • Servir bien frai s.

bonne heure. Dien ('SSOH, r le concomhre dans lIne paSS() il-e.

76

 Les boxty pancakes

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Dans un e b assine, m é langer les p o mmes de terres ràpées

- 1 livre d e po mmes de - 1 sachet de lev ure
à la purée, ajo uter la farine et la levure, puis l'amido n et
t rre( SO O g) chimiq ue
l'œuf battu. Bie n m é lange r.
- 250 g de arine - s 1, po iv re
• Ve rser en suite le lait jusqu 'à ob tentio n d 'une p âte lisse
-150 l d e lait • huile pour la cui sson
m ais plus ép aisse qu 'une pâte à crêp es. Saler et poivre r.
- 1 œuf
• Ve rser quatre p etites louc hes d e pàte d ans une p oê le à
crêp es chaude gra issée à l'huJe d 'arachide .
RE AUSATIO • Laisser c uire 3 à 4 m in p ar face à fe u m oye n, jusqu'à ce
• C uire la moitié d es p o mmes d e terre dan s l'eau bo uil lante que les boxty pancakes soie nt bien dorés .
(2 0 min enviro n), les p ele r ct les réduire e.n purée. • Servir tièd e e n accompagnem e nt d'un pl at d e viand e ou
• Epluc he r l'autre m o iti é des po mmes d e terre et les râp er. e n dessert, généreusem e nt beurré et accompagné de miel,
• Les essorer dans un to rcho n p ropre en recueillant le liquide d e co nfiture o u d e compo te d e p o mmes, o u en core e n
d ans un bol. Au bout de que lques minutes, l'amido n se guise d e p etit déjeuner « il l'anglaise» ave un œ uf, du
dépose au fond du bol : jeter l'eau et réserver l' amidon . bacon c t une tranche d e lard cro ustillante.

p aiss d e p lIl mcs de Lnr s au r,lit p o u r origi n~' la« grand f, "line» qu i frappa l'Irl ande d e
M 'tl. LraclitiollI1, 1 irl a ndais, cc:ttc galett
l R4(1 a 1849 . :)8 p artlcu lan te tient au mcla nge il p a n s cga l ~s de [JOll1 ll1 es d e tcrr's m [ )C'~ c ru e~t de pu ree de pummes d ~ le lT

e ntra t dans sa corn p o ·iLion. , la e n bit une sorte d p ai n, q ui pe ut e T C( II1S0 11'11l1é soit e n <ll'C:ompag nerne nt d e p lats sellés. eon mJ 1 ·
lYl iq u ragoût irlanda is, so it au p tit déj ' u n r, ClbJTc l11e nt cl ~a u c i sse , d 'œul. cIl:' bacon et d e lard grill ' , soit Il or' cn cl S8 ft . où il es t
larg men t beurré, sau poudr - le s uer ou aspergê dc mi 1 li de c. n{iture de préf;;. re ncc au cassis, typ iq ue d' Iria n l ,. Le m ot boxty
bacsia i en gaél iLJ u' fa it rélCre nr ' au mode de uissu n originel sur un gril au feu de bois.
s bux /y p(lllcalU'~ sont trt;s populdires penclan la p ériud e de Hall oween. _ c 'tte occasio n, on cach , u n a ncie n ne p i \c ' d e fi p ene en
argent , c'l1\doppéE daw; d u pap ier su[[lirisé, dans un d box/y panca hes. L l c.h an e s( urira Lou t k r 'ste cl l'a n née à q u i au ra le jJallcahe
contena nt la p iè'c.C'.
Le 17 mars , fet cIL- la m ort d e ~a i n t Pal1~ c k (en l'année 461), le patro n d es Irlandais, ils sont agrém 'lltés d e 1-gu l11es e t herhcs VCltS , la
couJ 'u r traditio n nel! de l' frlan de

78

 Les blintz

B lintz au fromage blanc

Ingrédie nts (pOUl." 6 personne s - 12 blintz de 22 cm e nviron)

P o ur la p âte : · 30 g d e beurre fondu • 1 SO g de fromage blanc • cannell e

• 300 g de fa rine de blé • 5 g d e sel (typ e cottage cheese) • 1 pincée d e sel
• 2S cl d e lait • 50 g d e sucre • 60 g d e raisins d e
· 25 cl d'eau Pou r la garniture : · 2 jaunes d'œufs Corinthe
· 4 œ ufs • 3S0 g d e fromage frais • 3 c. à so upe de farine • huil e d e friture
• 50 g d e s ucre de campagne (type • 1 citron
faisselle) bi en égoutté

RÉAUSATION DE LA P ÂTE : • Vers er une lo uc he de pâte et l'étaler sur toute la s urface

• Battre les œufs avec le sucre, le sel et le beurre puis
ajo uter le lait et l'eau. Ve rser progressive ment la farin e en
pluie tout en continu ant de mélange r avec le fouet.
• Laisser rep oser la pâte pendant 1 h à température ambiante.
RÉAUSATlON D E LA GARNITUR . :
• Prélever le zeste du citron en évitant la p eau blanche.
Tailler les zestes en fine julienne et les blanchir.
• Mettre les raisin s secs à trempe r dans un bol d'eau froide.
• Mélanger tous les autres ingrédients et réserver l'appa reil
au réfrigérateur pendant 30 min.
• Ego utte r les rais ins s ur un papier absorbant et en ajouter
la m oitié à l' appare il à garniture.
C UIS SON DES ClŒPES :
• Faire chauffer une p oêle antiadhésive d e 22 o u 24 cm de
diamètre. L a graisser légèrement avec un tampon d'huile.
d e la p oêle en l'inclinant.
• L aisse r cuire 1 bo nne minute jusqu 'à ce que les bo rds
soient bie n dorés, retourner la crêpe et laisser cuir 30 à
4S s ava nt de l' e nle ve r.
• Déposer trois cuillerées à soupe de garniture sur chaque
crêpe et la refermer en p annequet serré (voir p.lO-l1) ou la
ro uler autour d e la garniture à la Ütçon d' un nem (voir p . 13ï).
• Faire chauffer un b o n centimètre d'huile pour friture
dans une sauteuse et d époser les blintz trois p ar t ro is ou
quatre par qu atre selon sa taille .
• Faire frire 2 min , retourner puis cu ire à nouveau 2 min
l'autre face jusqu 'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer les
blintzs et les égoutter sur un papier absorbant.
• Couper le citron e n quartie rs. Prése nt - rIes blintz encore
tièdes sur un plat d e service, parsemés des raisin s restants ,
avec les quartie rs de citro n , quelques fruits rouges, un pe u
d e crèm e aigre et un pot de suc re glace .

spéc ialite israélien ne introdu~ te p [lr les communautés rts hkénaz s trou ve s()n origine en Euro.p e d e l'Est. \,ps crepes fin s, sa ns
C ett
levam, so n t assez proches d es cr pes fran çaises . Repltees ou roulees sur une g"uTliture, qUI peut etre salee ou, pl u s cuu ramme nr,
sucréE', e lles sont il ll OUV au [rit s dam; de l'huile (ou p <u-(üis d orées ou soutnées au fèJ1.lr), ce q ui les d istingue d e nos crêpes. ;)êll ' l's, on les
d éguste jx incipalE'm ent avec d es po rnmes de tetTe el d es üi fnon s , l1l(l is hien d'a utres ingr ècli nb p euvent entrer d ans leur cotn positio n.
1 ns le ur ver iOll sucrée, au petit d ej · uner ou e n d essert , on les ilpp réc:.i , ga rnies Je fru its, cie co nfiture , cie miel, de omputc d e p o m n1C'S
ou de c.rCll1e a i ~'Te , m ais Je hlintz trad itionnel par excelle nc(' est garui d e lromage h lunc et de ra isins secs. Ces blint:z sont tra dili o nncl lerrw nt
servis pendant le Sh avouot, u ne des tTois plus grnn dcs fetes du cale nclTier j uiC pcndant laque lle il est d 'usage d e prE'l1dre au moins u n repas
de p roduits lai tiers . Ils sont nu ss i servis, frits à l' huile, p endant la fête du Iianoucca .

80
 Le pane frattau

Ingrédien ts (po ur 12 g alettes)

Pour les carta d a • un peu d e farine pour • 12 œ ufs • 1 50 g de lard fumé

musica:
• 300 g de farin~ d e
froment
• 1 50 g de semoul e fine d e
lé dur
• l sachet d e levure d e
boulanger d éshydratée o u
lOg de lev ure d e bière
• 1 c. à café d e sel
· 300 ml d'eau tiède
fleurer
Remarque:
Il est possible de trou ver
d es carta da musica dans
les bons magasins de
sp écialités italiennes.
Pour le pane frattau :
• 12 galettes « carta da
n1USICa»
• 300 g de p ecorino sardo
(on peut utiliser un au tre
fromage à p âte pressée
cu ite, comm e le parmesan)
• 1 kg d e sauce to m ate à
l'itali enne
Pour l a sauce tomate :
• 500 g cl tomates fraîches
• 150 g d e viande de b œ uf
hachée
• 150 g d'oignons
• 4 gousses d'ail
• ïO g de conce ntré d e
tomates
• 20 g de s ucre
·5 cl d 'huile d 'oli ve
• 1 bouquet garni (thym,
lauri er , persil)
• basilic
• se l, poivre

RÉALIS TIO D ES CARTA DA MUSICA :
• Délayer la levu re dan s un p eu d' eau tièd e. Pendant ce
te mps, dans une te rrine, m élanger la fa rine , la se moule et
le sel.
• Aj o uter progressivem ent l' eau et la levure fo ndue pui s
pétrir la pâte jusqu'à l' obtentio n d 'un pâton ho mogène,
ferme et non coll ant.
• Fo rmer une boule, la di sposer au fond du récipi ent et
recou vrir d'un torcho n propre.
• L aisser p o u sser 2 h à te mpérature ambiante.
• Préc hauffe r le fo ur avec la plaque d e cui sson à
temp érature maximale.
• Pét rir à nou veau quelques instants avant d e divi ser la
pâte en d o uze parts égales.
• Abattre chaque pâton e n très fines galettes d e 20- 23 c m
chacune en p renant so in d e fleurer (répandre la farine)
régulièrement.
• Déposer les galettes sur la plaque d e cuisso n chaude et
farin ée , enfourner et laisser cuire 2 à 3 min à chaqu e fournée.
RÉALISATlON D ES PA E l'R ATTAV :
• Frire les œufs dans une poêle graissée à l'hu ile d 'o li ve trois
par trois ou quatre par qu atre si la taille de la p oêle le p el111et.
• Tre mper rap iderne nt une CClTta da ml/ sica dans de l' eau
bouillante à l'a ide d'une écumo ire et la d é p oser su r une
assiette.
• Napper d e sauce tomate et parsem er d e fromage râpé
puis d épose r un œ uf frit . Répéte r l'opératio n pour chaque
gal ette. Se rvir immédiatement.
RÉA U ATION DE LA SAUCE T OMATE A L'ITALŒNNE :
• M o nder les tOI nates (vo ir p. 46) , les ép épiner et les
concasser grossièrement e n p etits d és.
• Epluche r et ciseler les o ignon s.
• Epluche r, d égerme r et éc raser l'ail. C ise ler le basilic.
• Enlever la co uen ne et dégraisse r le lard puis le hacher
au cutter.
• D ans une sauteuse , ü\ ire fondre les oigno ns c iselés dans
un fo nd d'hu ile d'olive. Ajouter le lard et la viande hach~s .
• L aisser cuire à feu doux 10 min e n re muant
régu lière ment puis aj oute r les to mates concassées, le
concentré cie to m ates, l'ail écrasé , le b o uqu et garn i, le
basi li c cise lé et le s ucre.
• A ssaisonner. Lai sser mij o te r 20 min à COuvert en remua11t
d e te mps c n temps puis faire rcduire 10 min ;1 d écouvert
avant d' enlever le bouquet garni.

82
 e pa ne ji·a l.Ulll es t le plat traditionnel des berg rs sardes. ~ui t il l'avance: il pouvait sc cO l1Scn'cl: p lusi u n; m o is CL 0tre CIl1p 011é ! );).[
L les be r 'ers pcndant lu longue p enode d e transh umance. Su r p lace, Ils 1 hun1l(lth,llent avec de 1eau ct le gan11SSillcnt avec cc q u ds
avaient sous la ma in: du fromage frais d l' brebis eL parfuis un œ uf. A uj ou rd' hui 1 s garnitur 'S son t pl us élaborl;es : un utilise du pecorillo
santo, un fromage italien très an 'ien au lait cie b rebis, e t une sau ce italie nne à la tomate. D e par sa fin esse , SOl! cro u stillant ct sa
rcss mblance a\'cc un parchcmin, le palle carasCl!I est é!:,ralem e nt d ésigné « carla da ml/sica Il (papier à musique). Il d vie nt d u pa ll e
fra ltau lo rsqu 'il est humidifil~ c t e nrichi rie sa garniture.

83
 Les poffertjes

Ingrédients (pour 6 petits gou r mands) o Laisser rep oser la pâte pendant 2 h à tem~ rature
ambiante en recouvrant le récipient d'un to rchon propre
· 12 5 g d e farine
lOg de levure fraîche (la pàte peut être faite la veille pour le le nde m aj n à
de froment
· 25 g d e sucre conditio n d e bloquer la pou ssée au réfrigérateur et d e
• 123 g d e farine
• 1 pincée d e sel sortir la p âte au moins 2 h avant utilisatio n ).
d e sarrasin
· 75 g de beurre fo ndu o Au m o m e nt de cuire les pojJeTtjes, préchauffer la

• · 75 ml d e lait • un peu d'huile pojJeTtjesp an (poêle) o u l'appareil à pojJe1jes électrique .

• 1 œ uf d'arachide pour graisser o Graisser une alvéole à l'aide d'un pinceau imprégné d'huile
o 6 g de lev ure d e • du sucre glace et y d éverser une cuillerée de p àte pour régler la température:
boulanger d éshydratée ou elle ne doit pas être trop élevée pour ne p as brûler le p(~ffertjes
mais assez forte p our qu 'ils soient « saisis H.
o Cuire enviro n 2 min (la surface doit être saisie ), retourner

RÉAUSATIO N : avec une fourchette en b o is ou à d éfaut une paire cie

o Tiédir le lait. En prélever une p artie p o ur délayer la levure .
o M é langer dan s une terrine les farines, le sucre et le sel.
o Former un puits et y verser progressivement la moitié du
lait tiède et la levure tout e n remuant à l'aide d'un fouet.
o Verser e nsuite l'œuf, puis le b eu rre fo ndu et enfin le reste
baguettes chinoises et cuire à no uveau 2 min . U ne cuisson
idéale donne ra un pro duit à la fois croustillant et m oelleux
à l'intérieur. Si l'essai est concluant, re no uve ler l'op ératio n
en remplissa nt toutes les alvéoles .
o Se rvir chaud, avec une noisette d e b eurre et en

du lait. saupo udrant généreusement de sucre glace.

es crjtes crepes bOlnb · ~s de 5 11l cl d iam ètre, ta:tt's avec une pilte levêc, sont
C () Illntp n~scnt s dall!'; les k t s fOffiIll CS , kenncss s, (0111:5, uu m archés hOU~U1d i\ I S.
!\ la mai son, Oll k s cui t sur cles poe l '5 sp écial s, rondes ct alvéolées
([]~j/--L
_E_TRUC DU CRÊPIER

(1 !'; po.J}'crjespan) c nte nant ntre sept t di x-neu f al v(~ol s. La J i.l1in e cie smrasil1 peut élTe remplacée paT
L s l a nois ont une sp é 'ialité t reS similaire cJénOl1lll1l;e lI. ebleshiv f'r, qu 'ils de la j'arine cie j'TOment mais pas le con tmiTC :
eJcgu:>t nt co urarnme nt au p etit cléj c1Jll.Cr avec de la compote d e po mmes. en e..Oèt, la levure n'a pas ci' (~ffet sur le
SET" is en d ssen ou au go ûte r, abo ncl arnn"lenl saupo udrés ci sucre glace, les sa7Tasin et la pà /: e ne pourra I)(IS ({ pousseT )J .
p (~D " rljes r ro nt Ici jo ie {I s !,raslro no mcs en c ul ottes courtes ..

84
 Les blini

Ingrédients (pou r une douzaine de b lini de 15 cm d e diamètre)

· 2 50 g de farine de blé ·750 ml de lait · 20 g d e sel

• 250 g de farine de • 50 g de be mre fondu • un peu d'huile pour
sarraSin • lOg d e levure d e graisser la poêle
· 3 œufs boulanger fraîche
(o u 1 sachet d e lev ure
déshydratée)

RÉAUSATION : • Graisser avec un c.hiffo n imprégné d'huil e puis ve rser une

• Tiédir le lait. En préle ver une partie pour diluer la levure.
. Mélanger les farines et le sel. Ajouter les jaunes d' œ ufs, le
be urre fo ndu , la levure et le lait tiède , progressiveme nt, en
m élangeant à l'aide d ' un fo uet .
• Lai sser pousse r 2 h à température ambiante. Au dernier
m o ment , battre les blancs d'œufs en ne ige puis les
incorporer à la pâte.
• Faire chauffer la p oê le à blini o u la plaque à crêp es.
louche m oyenne pour ch aque blin, e n é talant légèr 'ment
la pâte avec le dos de la lo uche pour réalise r un blin pas
trop ép ais d 'environ 15 cm d e diam ètre.
• L aisser c uire 1 à 2 m in (la surface doit s'être figee après
l'apparitio n de b ulles), retourner et cuire à no u vea u 1 m in .
. Empi ler les blini au fur et à lllesure sur un plat chaud e n
badigeonnant chac un de be urre avec un p inceau .
• Servir avec du poisson fumé, d e la crè m e fraîche o u c rème
d'aneth , du c itron , et du caviar p our les grandes occasions!

L
es blini sont sans d o ute un des p lats les p lus pup ula ir s c Eu ·sie. ct sont aujourd'hui connus 1,U'gcIn ·'nt ho rs d e ses Jj·o mièrcs.

S;J,lcs, on les déguste principalem ent avec Ju puissoll rUlll ~ Cl J e la crèm e uigre. On les assoc ie souve nt au cav iar. On les e mpile,
hien he urr ' 5, et on 1 s garde au c haud ava nt de les disposer s ur la tab le o ù c hacun se sert e n apposa nt la ga rn itur de SO ll c ho ix.
Jvfas/cniLsa est un e des plus ill1pmtJntes traditio ns populaù-es russes. Cette fCl.e, païenne à l'origine, célèbrc la fin de l'h iv'r e t le d ébu t
du p rintcmps . avec comme symbole le blin, av c sa forme ro nde et sa couleur do rée, évocatrices du soleil. « .I\doptee » par J'Eglise
o rthodoxe. elle est devenue u nc fète re ligieuse. C' st l'équ ivalent de notre îVlardi gras et du carnaval, la dernière s · Inaine où l'on p eut
mang '1' gras avant le grand Carem e .
Noter qu . bien qu'il soit couramme nt ad mis e n français d'orthof,'Taphie r « blinis» élU pluriel , le « i » fin al mélrque déjà le plurie l d e blin
en ru ss .

~
1'''i \OJ /--_
~'l L E_
S_T_R_U_C_S_ D_U_ C_ R_ E_­ P_1_E_R- l • On peut utiliser uniqucm ent de la faTin c de sarrasin: dans
------
• Crème cf' a Ile th : hacher 15 ,g ci' aneth fra iche, mél CI n,ger
ce cas, la levure est inu tile. Ajouter tm Cju a t1'ième blanc cf'œt~r
• V ers ion sucrée : suivn: la même recette mais ajo uter 125 g
(/1 'CC 150,g de crème fraiche, {e jus d'uTl demi-citron, de sucrc et remplacer la farine de sa1'1'asin par de la farin e
salcr et poivn'y. de blé ([aeultcl tifJ.
 Les raggm.unk

Ingrédien ts (pour 6 personnes) • Faire fondre une noisette de beurre au f(illd de la poêle et

( • 1 kg de pommes d e terre
• 200 g de farin e
• 50 cl de lait
• 2 Œufs
• 8 g de sel
• beurre, huile
ajouter un p eu d'huile .
• Confectio nner plusie urs p etites galettes e n ve rsant une
bo nne c uillerée de pâte pour chacune d'elles, e n veillant à
ce qu 'elles soie nt suffisamme nt espacées .
• Laisser cuire 2 b o nnes minutes (les bords doivent être
d o rés) puis reto urne r et cuire à nouvea u 2 m in l'autre face .
R ÉALISAT ION :
• Rép éter l' op ératio n jusqu 'à épuisem ent d e la p âte .
• Faire dorer les tranch s d e lard dans une p oêle
• Eplu cher et râper les p o mmes de terre à l'aide d'une
légèrem e nt huilée.
grosse râpe .
• Servir le raggmunk chaud, accompagné d 'une tranche d e
• M élanger la farin e, le se l et la moitié du lait . Battre les
lard grillé et d e confiture d'airelles .
œ ufs avec l'autre m oitié d e lait et incorporer ce liquide à
l'appareil. • Un bon raggmunk d oit être assez fin et bien croustillant
sur les b o rds.
• Aj o uter les pommes de te rre râp ées et bie n m élanger.

T cs Suédois r:aIfü lenr de cC'.s perit s crepes e d terre fines l-issolées da ns cie la m ,ltière grasse et s~vou rces avec u ne tranche
7 pOlTl m e S
~e lard grIlle et d e la confiture cl ai relles . Raggrmmi.z , traduIt [ltteraleme nt par « bClgnc L\'elu » a cause des hlam ents de p ommes de terre
rapées qui [ CO l11p OS" n t , st très app récié en hi\' 'l", q uand le COlVS réclam e les calori 'S r l'énergie l1ccessaires pour a.ffi·onter l ' fro id .

88
 Les OUllla Christine's pancakes

Ingrédients (pour une quinzaine de crêpes de 20 cm de diamètre environ)

· 4 œufs • 250 g de farm de blé • sucre glace ou sirop de

· 50 cl d'eau • Sg de sel ucre de canne et can nelle
• 10 cl d'huile d 'arachide • 1/2 achet d levure pour la garniture
• 1 c. à café de vinaigre chimique
• huile pour la uisson
blanc

RÉALISATIOI :
• C larifier les œufs et réserver les blancs au frais. Battre les
jaunes avec l'eau, l'huile, le vinaigre et le sel. Ajouter
progressiveme nt la farine en p luie. Bien mélanger au fo uet.
• L aisser rep oser 1 h à température ambiante.
• Monter les blancs en neige pas trop ferm e avec la levure
chimi que puis les incorporer à la pâte.
• Dans un récipient, préparer un mélange sucre glace (ou
sirop de canne) + cannell e à raison de un quart de
cannelle pour trois qua rts de sucre.
• Préparer une casserole d'eau à p eine frémissan te
recouverte d'une assiette d estinée à recevoir les crêpes et à
les maintenir au ch aud .
• Bien huiler une poêle à fond pl at (di amètre 20-22 cm) et
la chauffer.
• Verser une louche cie pâte et l' étale r de façon à o bte nir
une crêpe assez fine . Laisser c uire e nviron 90 s, retourn r
la crêpe et cuire à no uveau 1 min la seconde face.
• Pose r la crêpe su r l'assiette tiède et la saupo udrer
généreuse m ent du mélange sucre + ca nnelle.
• Répéter l'op ératio n jusqu'à ép uisem e nt d e la pâte e n
empilant les crêpes les unes sur les autres, sans omettre le
mélange sucre-cannelle à chaque fois.
• Après la d ernière crêpe , retourner la pile sur une seconde
assiette, la premiè re crêpe réali sée se retrouvant sur le
d essus, le sucre ayant fond u et imprégné la crèpe .
• Servir encore tiède en plaçant le p lat au milieu de la table
où c hacun se sert et roule sa crêpe .

ette recett 5imple provient d 'un grand-m re afrikaner (Sud-Ni; aine d'origine néerlandais) . C'est W1
C mClange subtil de saveurs hérit' à la fois des pannc/wehen (crêpes hollandaises) qui recon(urtai nt au plu froid
de l'hiver, et de la chaleur f'xotiqu cl la cannelle (dont les HoUanduis, par ai lleurs, avaient le monop le du
commerce aux XVII et xvrn' siècles) . Ces crêpes lég res se dégustent en dessert ou au pelit c1'~ uner.

92

 Cigares au miel

Ingréd ients (pour 25 à 30 cigare)

PLIAGE E TRIANGLE:

· 500 g d'amandes broyées • Prélever d es boules de 25 g environ et les aplatir

• canne1Je
légèrement.
• 200 g d e sucre en poudre • 15 feuille de brick
· 2 œufs (diamètre 24 cm) • Plier la demi -feuille d e brick dans la longueur de façon à
obtenir une bande de 6 cm de large environ.
· 2 c . à soupe d'eau de • 1 pot de miel
fleur d'oranger • Poser la boule de farce à .5 cm d'une extrémité de la
• huile pour friture
bande puis replier le triangle d e feuille sur la garniture et
continuer le pliage selon la technique de pliage d es
samoussas (voir p. 12 8). Badigeonner d'œufle d ernier pan
RÉALIS TION :
pour le coller.
• Mélanger les amandes broyées, le sucre, la cannelle,
• Mettre le miel au bain-marie.
l' eau de fleur d' o ranger et un œuf. Bien malaxer p our
• Plonger les pâtisseries cinq p ar cinq dans la friture
obtenir un appareil hom ogè ne.
chaude p end ant quelques minutes, le temp s qu'elles
• Couper les feuill es de brick e n deux . soient bie n d orées.
• Battre légèreme nt un œuf dans un bol.
. Les ressortir avec une p ince et les poser sur un p apier
absorbant. Les laiss r refi'oidir quelqu es minutes.
PLIAGE E CIGARE :
• Les tremper dan s le miel chaud pu is les p oser sur une
• Prélever des petites boules d' e nviron 25 g d e farce et les grill e et les laisser refroidir complètcn"lent.
modeler à la main pour leur donn er une form e d e cigare
• On peut rouler les triangles dans d es amandes, des
d'environ 8 cm d e long et 1,5 cm d e diamètre . La
cacahuètes ou d es pistaches broyées après les avoir
technique est similaire à celle des nems (voir p . 137).
trempés d ans le miel.
• Poser une demi-feuill e sur le plan d e travail, le côté
arrondi vers soi. Placer le cigare d e farce au milieu,
parallèlement au bord droit.
• Badigeo nner une band e de 3 cm avec un pinceau d'œ uf
battu, côté bord droit.
• Replier les deux qu arts droit et gauche sur la garniture.
• Rouler le cigare sur la garniture en partant du bord
arrondi vers le bord droit.

es fameus s pâtisseries tiu-cies aux amandes, enveloppée dans une f.'uille d b~ck e~ enrobées d n:i~l, sont très faciles à réali~er. 1
C Pliée n « igan: » ou en triangl type samoll sa , cll s s'a compagneront volontters d un verre de the a la menthe .. .. Comm la-bas .

94
 Le tnahjab (pannequetàl'oignon)

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) • Rajoute r un p eu d 'eau si la pâte est trop 'Issa nte, Elle ne
doit pas co lle r au x d o igts.
Pour la garniture: Pour la pâte : • Fo rmer une boule et l' e nduire d'huil e d e tournesol.
• 5 tomates • 500 g de semouline Laisser repose r 20 min,
• 5 oignons (semoule extra- fine) • Avec une m ain enduite d 'huile, former des boules de la
· 3 c. à soupe d ' huile • 15 g de sel taille d'un œ uf en resserrant le pouce et l'index sur la pâte
d 'olive • eau
..
• sel. poivre, piment • huile de tournesol
d 'un mouvement concentrique,
• Bien huiler le plan de travail et abaisser la pâte à la main,
avec la paume, L 'étirer au maximum en rajo utant un p e u
PRÉPARA ION DE LA GARNIT RE:
d 'huile au besoin, O n cloit obte nir une ga lette très fin e de
• Monder les tom ates et les concasser grossièrernent, forme plus o u m o in s carrée.
• Eplucher et ciseler les o igno n s. • Etaler la garniture au milie u de la pâte dans un carré clo nt
• D an s une sauteu se, faire chauffer 5 cl d'huil e d'olive et y le côté est égal au tiers d e la longue ur de l'abaisse. Replier'
suer les oign ons pendant 5 min, les qu atre côtés sur la garniture e n formant un carré,
• Ajouter les tomates, Saler, poivrer et pimenter à • Faire chauffer une plaque e n fonte , par exemp le une
conven ance. crèpière bretonne (traditionnellement on utili se un tajine),
• Laisser mijoter 15 min à fe u d oux puis laisser refroid ir. ou à défaut une grande poèle à crèpes, avec un peu
d 'huile.
RÉAUSATIO MAHD]AB:
• Glisser le mahdjab sur la plaque, le faire cuire 5 min sur
• Mélanger la semoule et le sel p uis délayer avec de l'eau une face ava nt de le retourner et d e laisser c uire à n o uveau
5 min,
e n pétrissant jusqu' à l'obte ntion d ' une pâte assez fe rm e
mais élastique et m aniable. • Déguster tiède,

T e mahdjab est un plat typique d u M ghreb, composé d 'une grande crêpe de semoule cl blé r nfemlaot une
.l...Jgru·niture il bas de tomates t d'oignons app l ' e tclwhchouka ou tcl/OlI tchollJw . Littéral ment, ma hdjoll ba
ignili « recluse» , d'ou « l'enlerm ment» de la gal1.1iture dans la crêpe.
Les r c ltes de tclw kch(!IIJw varient d'une régi n il l'autre, n ains y ajoutent des poivrons, des courgettes, des
lèves ou des pOlTI m s d te rre. En TW1isi , on a l'habitue.! d'incorp p r d es morceaux d me.rguez , O n p lit
.gal III n ajourer des œ ufs battus en ornel rte .
 La kesra et la chlita

Ingrédients (pour 2 galettes solt 6-8 personnes) • Cuire sur une plaque lisse et plate, une cr~è re par

exemple, légè reme nt huilée .

Pour la kesra : Pour la cWlta : • Laisser cuire 10 à 15 min à fe u dou x avant d e retourne r
• 500 g de semoule
• 500 g de poivrons rou ges la galette (sans la casser 1) et cuire à nouveau 10-15 min
moyenne
• 500 g de poivrons verts l'autre face.
• 40 g de sem oul e extra­ • 500 g de tomates • Répéter l'opération pour la seconde galette.
fine (ou semouline) • 2 ou 3 piments frais
• 15 cl d'h uile d 'olive (selon votre goût) RÉA U ATION D E LA CIU.ITA ;
ou de tournesol • sel • Monder les tomates dans l'eau bouillante et placer les

• 15 g de sel · 15 cl d ' huile d'olive poivrons sous le gril du four.

· 1/2 verre d 'eau environ
RÉALlSATIO D E LA KESR A :
• Mélanger les semoules et le sel, ajouter l'huile d' olive
puis, progressivement, l'eau tiède en pétrissant 10 à
15 min jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse.
• Divise r la pâte e n d e ux boules et les laisser reposer
15-20 min, le temps que se forme une légère croûte
un p eu sèche.
• Abattre la p âte avec la paume de la main ou au rouleau à
• Enfe rmer e nsuite les poivrons dan s un sac en plastique
he rmétiqueme nt fermé, pendant 20 min . La peau doit se
décoller facilement.
• Epépiner et co ncasser les tomates.
• Tailler la chair d es tomates et des poivrons e n macédoine
(petits c ubes de 3 à 4 mm).
• C isele r finem e nt les piments.
• Dans une sauteuse, faire chauffer l' huile d'olive et glisser
les poivrons, les tomate s et les piments . Saler.
• Faire cuire à feu doux pendant 10 min.
• Laisser refroidir et se rvir très frai s sur un m orceau de

pâtisserie pour former une galette ronde de 1 cm kesra que l' on aura coupée ou rompue.

d' épaisseur et d'une trentai.ne de centi.mètres de diamètre,

Piquer toute la surface avec une fourchette ,

a ke~Ta est une gal tt croustillante de 1cm d'épaisseur, faite avec d la semoule. de l'eau, d l'huile et du sel. EUe p ut se déguster aussi
L bien chaud que [roide, natur ou en accompagnem nt de mets salés ou sucrés, en de rt, nappé de beurre ou de miel et
saupoudrée d suer, au peùt déjeuner avec le café au lait, en entrée ou en apéritif. comme support de tapenade, de beurre de sardines
ou, plus localement, cl chlita, Elle peut se conserv r plusieurs jours au rCfi-igérateur.
La chlita est une sorte de marmelade de poivrons et tomates . picée dont on raffole non seulement n Kabyl ie mais dans toute l' Ni-iquc
du Nord, On la savoure froide sur de la kesra.

98

 Les briouats au thon,

aux crevettes et à la totnate

In grédients (p o u r 6 p e r sonnes)

• 6 feuilles de brick • huile d 'ouve pour de tomates • 1 c. à soupe d e sucre

· 6 œufs marl n ade • 20 g d e persil en poudre
• 250 g d e crevette · 2 oignons • 2 0 g de coriandre • sel, poivre
• 250 g de t hon frais · 3 tomates • 2 gousses d 'ail • piment doux
en tranches • 1 c. à soupe de concentré • 1 citron • huile pour friture

R.ËALl ATlON:
• Faire mariner pendant quelques heures (si possible la
veille) les tranches de thon dans l'huile et le jus de citron
avec la moitié de la coriandre hachée, quelques rondelles
d'oignon, du sel et du poivre .
• Saisir les tranches de thon dans un fond d 'huile d'olive.
Les retourner dès qu'elles commencent à être dorées et
cuire l'autre face de la même manière. Ne pas les cuire
trop longtemps, pour ne pas obtenir une chair trop sèche.
_Plonger les crevettes dans une casserole d'eau bouillante
salée. Laisser cuire 3 m in . Egoutter et laisser refroidir avant
de les décortiquer.
• Eplucher et ciseler 100 g d'oignon. Laver, monder,
épépiner et concasser grossièrement les tomates. Suer
l'oignon ciselé dans un fond d'huile d'olive. Ajouter les
tomates concassées, une cuillerée à soupe de concentré de
tomates, une demi-cuillerée à café de sel, une cuillerée à
soupe de sucre, le reste de coriandre, le persil haché et les
deux gousses d'ail écrasées. Faire réduire à feu moyen
pendant 20 min. Laisser refroidir. Egoutter légèrem e nt le
concassé (si besoin) pour évite r qu'il soit trop liquide.
• Emietter la chair du thon. Mélanger les miettes de thon,
les crevettes et le concassé d e tomates. Assaisonner.
• Etaler une feuille de brick sur la planche de travail, côté
brillant vers le bas. Replier les quatre côtés de manière à
former un carré. Déposer deux cuillerées à soupe de
garniture au ras d'une des diagonales. Etaler légèrement la
garniture en fom1ant un léger creux. Casser un œuf dans ce
creux puis, avec un pinceau, badigeonner les bords de jaune
d'œuf avant de replier la feuille de brick le long de la
diagonale de façon à former un triangle. Procéder de même
pour tous les briouats. Saisir ceux-ci deux par deux en évitant
q u 'ils se chevauchent, dans une sauteuse contenant 1 cm
d'huile de friture chaude. Les retourner au bout de 4 à 3 min
et frire la seconde face jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Egoutter sur un papier absorbant. Servir chaud.

es beignets croustillants typiques d'Af,;q ue d u ord sont campo és c!'W1e enveloppe très fine et d 'une garniture . L'enve lo p est
C généraJem nt constituée d'une ou plusieurs « fi uiUes cl brick», gal 'ttes extrêmement fines, faites avec de la farine de blé d ur, de
[' 'au et du sel. Ut garniture est r"s variée : viandes, abats, poissons, fromage .. . , le tOULassaison né et pa rfumé au cumin, à la harissa, au
safran, à la ciboulette ... et généralement accompagné d ' un uf La feu iUe de brick st repli ' sur la garniture en diverse!'; fonnes. Le
briouat est ensuite plongé dam la fritu re, mais peut être aussi cuit au [(JI.L1' (p l . léger) .
 Les beghirs ou
« crêpes mille trous »

Ingrédients (pour une quinzaine de crêpes)

Pour la pâte: • 1 sachet de levure d Pour le nappage:

• 500 g de « semouline » boulanger déshydratée (ou · 100 g de miel
(semoule extra-fine 20 g de levure de • 100 g de beurre
que l'on trouve dans boulanger fraîche) • amandes ou pistaches
les magasins spécialisés) 1 c. à café de sel concassées
• 80 cl d 'eau tiède • 1 œuf
• 2 achets de levure

chimique

RÉAUSA: ION: complètement saisie. Les beghrirs sont cuits sur une face
• Faire tiédir les 80 cl d'eau dans une casserole. En prélever
uniquement.
un fond de verre pour diluer la levure de boulanger.
• Retirer la crêpe avec une spatule et la déposer sur une
• Verser l'eau tiède dans une bassine avec le sel et l'œuf.
grille pàtissière. Procéder de la même façon jusqu 'à
Battre ce mélange au fouet. Ajouter la se mouline en pluie
épuisement de la pàte, en évitant d'empiler les crêpes à
sans cesser de battre. Puis ajouter les levures et mélanger à
chaud pour éviter qu'elles se collent entre elles.
nouveau énergiquement.

. Laisser repose r la pàte à température ambiante pendant

P!ŒPARATIO DU NAPPAGE
1 h en recouvrant la bassine d'un torchon propre.
(AU MOMEN DE SERVIR) :
• Faire chauffer une poêle antiadhésive à fond plat et la
• Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le miel
graisser légèrement avec de l'huile.
et mélanger.
• Verser une petite louche de pâte dans la poêle chaude et
• Disposer les beghrirs encore tièdes dans un plat de
étaler légèrement de façon à obtenir une crêpe d ' une
service, les napper généreusement du mélange beurre-miel
quinzaine d e centimètres de diamètre.
et répandre quelques éclats d'amandes ou de pistaches
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la surface soit
préalablement concassées au pilon.

es beghrirs sont une spécialité de crêpes marocaine trè apI réciées en lessert mais aussi au petit déjeuner ou e ncore au goûter.
L Elles sonl gén 'ralement nappées d'un mélange de beurre l de mi l, mais rien n'empêche de les garni r de connture ou d' un autre
gourmandise . .. Elles doivent leur surnom cie (c crêpes mille trous li à la multitude de p · tits cmtères qui se [om1ent à la sUlface, réa tian
liée à l' u i1isation de 1 vure. Traditionnellement servies n dessert au jour de l'an musulman (1" muharram) , el les sont aussi très
appré iées pendanl le Ramadan, apr' ;; la fin de la joumé cl jeù ne.
 La pastilla au poulet
et aux aInandes

I ngr édients (pou r 6 per so nnes) ASSEMB AGE DE LA PASTILLA :

• Préchauffer le four à 200 oc. Graisser légèrement une
• 1 gros poulet (2 kg) • cannelle plaque en tôle allant au four.
· 1 kg d 'oignons • 50 g de sucre • Disposer une feuille de brick au centre (face brillante
· 1 c. à soupe de poivre noir · 300 g d'amand dessous) puis six autres autour (en marguerite), en les
· 1 c . à soupe de gingembre • 10 cl d'huile d ' olive faisant toutes se chevaucher entre elles (1).
• 1 c . à soupe de sel • 8 fe uilles de brick • Clarifier un œuf et délayer le jaune dans un bol avec un
• 2 doses ou sachets de safran (diamètre 30 cm) peu d'eau. Badigeonner avec un pinceau les surfaces qui
• 1 bouquet de persil plat • 50 g de beurre se chevauchent pour les coller avec le jaune d'œuf.
· 8 œufs • sucre glace Badigeonner ensuite l'ensemble des fe uilles de beurre
fondu (2) .
• Disposer la moitié des amandes au milieu, sur une
P REPARATION DE LA FARCE: surface d'environ 22 cm de diamètre (3).
• Parer et couper le poulet en morceaux. • Etaler ensuite la garniture poulet-oignons sur les
• Dans une cocotte, mettre l' huile d'olive, les oignons amandes (4) pu is la recouvrir de la seconde moitié des
émincés et les morceaux de poulet. Faire rissoler 15 min amandes (5 -6-7).
puis ajouter le gingembre ciselé, le persil haché, le safran, • Couvrir avec une huitième feuille de brick, face brillante
le sucre, un peu de cannelle, le sel et le poivre. sur le dessus, en rabattant les bords vers le bas et le
• Laisser mijoter une trentaine de minutes à feu doux et à dessous pour enfermer la garniture.
couvert, en remuant de temps en temps. Ajouter au besoin un • Rabattre les six feuilles du fond vers le haut pour
peu d'eau pendant la cuisson. Enlever les morceaux de poulet refermer la pastilla puis badigeonner à nouveau de jaune
et laisser réduire le fondu d'oignons. Pendant ce temps, d' œuf toutes les surfaces en contact (8) . Bien beurrer la
désosser le poulet et l'émincer en filaments (à la main) . surface et enfourner (9).
• Battre sept œufs et les incorporer au fondu d'oignons. • Cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pastilla
Mélanger et laisser cuire 5 min en remuant pour réaliser la soit bien dorée.
li aison. Egoutter le fondu d'oignons dans une passoire . • Glisser délicatement la pastilla sur le plat de service. La
Mélanger les filaments de poulet aux oignons. Rectifier saupoudrer de sucre glace (avec une passoire) puis
l'assaisonnement. déposer patiemment à la main la cannelle en fines lignes
. Dans une sauteuse, faire frire les amandes dans un fond parallèles et obliques pour former des croisillons (10).
d'huile quelques minutes. Les égoutter sur un papier . Servir chaud, en accompagnant de salade verte.
absorbant et les concasser dans un mortier ou avec un
rouleau.

e plat u-aclitioonel de fête est u n mélange subril de savew·s. sucrées et salées, légèr ment épicées et agréablement parfumées à la
C cannelle. La pastilla rraditionnell , originair de Fès, est farcie aux pigeon. t aux amandes . Mais il existe de nombreuses recett
(à base de viand . poissons, fruits de m r ... ), la pastilla au poulet et aux amandes est une des plus répandues.
S

104

 La brick à l'œuf et à la viande

Ingrédients (pour 6 person nes) • Diviser la farce en six parts égales.

• Sur le plan de travail, disposer une feuille d e brick à plat.
• 500 g de viande hachée • sel. poivre • Déposer une part de féU'ce au milieu de la feuill e et modeler
de bœuf • huile d 'olive une cavité en forme de cratère destinée à recevoir l'œuf
• 500 g de pommes de terre • 7 œuf: • Casser l'œuf dans cc cratère. Replier la feuille de brick sur la
• 1 petit bouquet • 12 feuilles de brick farce en rabattant deux côtés opposés, puis les deux autres.
de persil plat (30 cm) • Recouvrir d'une deuxième feuille de brick, côté brillant
• 2 gousses d'ail • huile de friture dessus, puis retourner l'ensemble en le maintenant bien
• cumin, piment de Cayenne fermement.
• De la même manière, rabattre deux côtés opposés puis
les deux autres puur refermer la brick en serrant bien.
RÉAUSATIO • Badigeonner les surfaces en contact avec un pinceau
• Cuire les pommes de terre à ]' anglaise pendant 20 min, enduit de jaune d'œuf d élayé dans un peu d'eau. Retuumer
les éplucher et les écraser a u presse-purée . à nouveau la brick pour que l'œuf soit vers le haut.
• Laver et hacher le persil. Eplucher et ciseler ou écraser les • Confectionner les cinq autres bricks d e la m êm e manière.
gousses d'ail. • Faire chauffer l'huile de friture et plonger les brick deux
• Faire revenir la viande hachée dans une poêle avec un par deux ou trois par trois pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce
fond d'huile en l'égrainant avec une cuiller en bois. qu'elles soient bien dorées.
• NIélanger la viande hachée, la purée de pommes de terre, • Egoutter sur un papier absorbant.
le persil, l'ail, le cumin, le sel, le poivre et le piment. • Servir chaud accompagné de salade verte.

P a nni les nombreus s recettes de brick tunisien nes, la p lus connue, la plus simple et, d e l'avis de certains, la m eilleu re, est sans doute
la brick â l'œuf : on nv loppe sim plement un uf avec u n peu d e sel. d e poi re et de persil haché dans une fe ui lle de brick q ue l'on
pl i â convenance en pannequ l carré ou triangulaire et que l'on fai t frire d ans un bain d 'hui le .
ne variante d éri vé de la précéd ente, égalem ent très simple à réaliser, est la brick à la viand e hachée, pommes de te rre et œuf. tout
aussi r 'pandu q ue la première. Simpl m ais délicieus , ..

106
 Les pancakes

ln aré dient (pour une quinzaine de pancake de 12 à 14 cm)

• 500 g de far ine de • 50 g de sucre

• 12 g de sel
froment • 5 œufs
• un peu d'huile pour
• 1 sachet de levure • 80 g de beurre
graIsser
chimique (11 g) • 750 ml de lait

RÉALISATl N: • Ve rser une p etite lou che d e p âte sur la plaque o u

• Mélanger les ingrédie nts solides (farine, sel, levu re ).
. l\j o uter les œ ufs au centre puis le beurre fo ndu et le lait ,
prog ressivem ent, en m é la ngeant vigoureu sem e nt à l' aide
d 'un fo uet jusqu 'à l'obte ntio n d'une pâte li sse.
• Lai sser rep oser 1 h à te m pérature ambiante.
• C hauffer la p oêle, la plaque à c rêp es o u l'appareil à
pa ncakes (c 'est u n app are il électrique fa mili al à revêtem ent
antiadhés if, pourvu d e qu atre alvéo les pl ates à la taill e d es
panca k es - 14 c m ).
• Graisser le support avec un p eu d'huile d'arachide.
dans chaque alvéole en l' étalant légèrem e nt avec le d os
d e la louche .
• Laisse r cuire à une tempé rature assez b asse jusqu' à ce
que les bulles aie nt fini d e se fo rmer à la surface, soit
en viro n 1 min (la pâte reste un p eu crue sur le d essus) .
Reto urner et cuire encore 1 min .
• Serv ir chaud avec du b eurre et du sirop d'érable à
l'améri caine -', o u avec du suc re, d e la crèm e d o uble o u d e
la co nfiture - à l' a nglaise, ou toute autre garniture de votre
cho ix (glace, ch ocolat, miel, œ uf, baco n" .).

T e pancahes sont ùe petites crêp s epaisses et moelleuses raites ave une pâte levée. 'est un mets radiLionn 1du peri dejeuner
l....Jnord-américain. Du anada au Mexique, on les degustc chauds, napp's de beurre el de sil'Op d'érable . 11 exisl de nombreuses
variant s, mais LOutes les recettes ntiennent de la farine de ble , des œufs, du lai ou de J'au, t d la 1 vure chimique ou du
bi arbonat de soude, à l' xception de r cettes vegétaliennes où 1 s ufs sont l' mplacés par des substiturs et le lait par du lait le soja.
n rajoute parfoi quelques gouttes de vinaigre dan la pâte pour favo riser l'action de la l .vure.
Dans certaines régi ns . comme le Vermom, on ajoute cl la farine de sarrasin ou des flocons d 'avoine . C'est aussi du Vem10nt que
provient le irop d'émble le plus réputé des Elats- nis.
En l\merique du ord, les pancahes se mang nt aussi salés : on 1 s accompagne alors d'ull ut~ de bacon et d'une sauci 'C d porc.
Les pancakes existent. avec leurs panicuJarités. dans de nombreux pays anglo-saxons. En Ec ssc , d'où ils som uriginaires. on 1 s appelle
scotch pal1ca/~es u d1'Op-scol1es t on les d ' guste en d ssert ou à iea-Lime , non pas avec du ~irop d'érable mais avec du su re, de la
crème, du miel, de la confiture ou simplem nt nature . Ils sont l r ' s populair s lors du « Pal'lcake day» ou « Pallcahe Tllesday» (MarcL
gras) . En _ ustralic et en Nouvelle-Zélande . où on les nomme pi/ut 'ts, ils sont généralement dépourvus de 1 vure et plus minces.
 Arepas et Riogo

Ingrédients (pour 6 personnes soit une douzaine de arepa )

Pour les arepas : • 50 g de beurre Pour le riogo : veau ou de porc

• 250 g de farine extra-fine
de mais blanc précuite *
• 500 ml d'eau (attention,
cette quantité peut varier
légèrement selon les
marque et la qualité
des farines)
• 50 g de fromage râpé
type emmental (facultatif)
• 8 g de sel
• huile pour
graisser la poêle
• O n peut la trouver sous la
marque colombienne Masapim .
• 1 gros oignon • 350 g de crème fraîche
ou 2 petits (150 g) • sel, poivre du moulin
• 600 g de tomates 'cunun
• 30 g de beurre • 4 doses de safran
• 750 g de ilet mignon de

RÉALISATIO DES AREPAS : et on s'assure ra en les tapotant d 'obtenir un soo creux.

• Chauffer l'eau avec le sel d ans une casserole jusqu 'à ce
qu 'elle frémis se . Verser l'eau fré missante sur la farin e et
p étrir à la main jusqu 'à d élayage co mplet de la farine.
• Aj outer le beurre et le fromage et p étrir à no uveau
jusqu' à obtention d ' une pâte h om ogène , assez ferme , qui
ne colle pas au x m ains.
• Former des boules de la taille de gros œ ufs puis les aplatir
avec la paume de la m ain pour form er d es p alets d' e nviron
10 cm de diamètre sur 1, 5 cm d 'épaisseur. Les laisser
reposer, le temps de réalise r la garniture, avant de les cuire.
• A m oins d' avoir un barbecue (même électrique) qui
reproduirait le m ode d e cuisson traditionnel, on peut cuire
les arepas dans une poêle ou encore sur un grille-pain
horizontal. Quelques minutes sur chaqu e face suffisent â
obtenir une pré-cuisson optimale, avec des stries
caractéristiques comme p our le pain grillé . A la poêle,
graissée d 'un p eu d'huile, elles sero nt légèrement dorées et
on termine ra la cuisson sur la grille du four pendant une
quinzaine d e minutes . Les arep as e n ressortiront bombées
• Les réserve r d ans une corbeille enveloppées dans un
torcho n p ropre p o ur les maintenir au chaud.
• Les servir chaudes, coupées en d eux dans l' épaisseur,
avec la garniture à l'intérieur ou à coté.
RÉALI ATI N DU RlOGO :
• Eplucher et émincer les oign o ns. Laver, m onder
(facultatif) et couper grossiè ren1ent les tomates e n d és.
• Emincer le filet mignon en fines lam elles .
• Dans une sauteuse , faire sue r les oignon s émincés d ans le
beu rre. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et une bonne
quantité de cumin.
• Faire réduire 10 min à feu d oux . Aj o uter l' émincé d e filet
mignon et laisser cuire 15 min cl co uve rt en relT1U ant d e
temps e n te mp s. Ajouter la c rè m e fraîch e et le safran et
laisser réduire à nou veau 5- 10 min à fe u m oye n.
• Servir avec du riz ou des frijoles (voir p. 117) et J es arepas
chaudes en accompagnement, ou couper les arepas
horizontalement et les garnir de riogo comme des hamburgers.

a an;pa est une r erit galette de mais I2 paisse typique de Colombie et d u Venezuela, qu 1'00 trouve jusque dans cettaioes lies

L
hisranophones des Caraïbes. Sa tai U van' entre 8 et 20 cm. On la consomme il tous les repas : au p tit déjeuner, beum:!e, avec un
café au lait, au déj une .. ou au din r, soit en accompagnement d'un plat (notamment en Colomb i l, soiL garnie de fromage , de salade,
de poul t, cl mayonnaise et de tO UI ~S sortes d'ingrédients, ce qui est pt'esqu toujours le cas au Venezuela, où elle est la ièmne de
restauration rapid tracli ionneUe.
Le 1'iogo (traduc ùon littérale et approximative : ragoù t) est un plat colombien traditionne l, composé lI'une sau e typiqu de Colombie,
le hogao, fa ite de tomates et d 'oignons, p arfumée et c()lorée au cumin cr autres épices, dans laq u Ile on fait mijoter des lamelles de
viande (porc, vau, poulet, dinde . .. ).

112
 Tortillas et quesadillas

• Laisser reposer 30 min. Former d es p etite~boules de JO g

Tortillas chacune . Pétrir à nouveau chaque boule .
• Pose r une boul e sur une feuille d e plastique , la couvrir
avec une autre feuille de plastique.
Ingré dient (pour 12 tortillas)

(
• Ahattre la tortilla avec une tortillera (presse à turtillas) o u ,
à d éfaut, avec un rouleau. Chaque tortilla doit avoir 10 à
• 250 g de farine de maïs • 200 m l d'eau
13 cm d e diamètre ~ t être très fine (2-3 mm).
de nixtamal (on la trouve • sel • Séparer d élicatem ent la torLiLla du plastique et la place r
ous la marq ue Maseca) su r le cornai chaud o u la p oêle sans graisse.
• Retourne r la tortilla dès qu e les b o rds commence nt à
RÉALI ATIO : séch er (environ 20 s). Puis la retourner à no uv ~ au au bout
• M élanger la farine et le se l. Verser l'eau chaude et d e 20 s.
m élanger à nouveau. Pétrir 3 min, jusqu'à fo rme r une pâte • La isser cuire encore 1S s puis retire r du f >u et réserve r au
ferme. La pâte ne d oit pas coller aux doigts. chaud dans un torchon propre.

E lément principal de la cuisine m exicaine , les tortillas raditionnell sont faites avec de la farine de m aïs. Ell es sont traditionnellem ent
cuites su r un camai, large plaque plate en fo nte, assez proch de la p laque il. crêpes de nos grand-mères b retonnes.
Au Mexiq ue, les tortillas sont faiLes soit avec une pâte fraich qu'on achét d ans les tortil/erias (magasin où on fabrique t où on vend
les tt>rtillas ) soit avec une farine d maïs nixtamalizado m élangée av c de l'eau, On peULtrouve r cette farine en France dans des
m agasin spécia lisés ou par IntelTleL.

~Nr ) L E TRUC DU CRÊPIER 1

~
La farine de ruxtamaJ étant difficile a trouver en Europe, P réparation :

Rosa nous p1'Opose une Va7'i(j71te facile (j realiser : • M élanger les deuxlarines avec le sel, verser l'eau chaude,

Ingrédients (pour 12 tortillas) : mélanger, ajouter l'huile d'olil. e, pétri1- et laisser reposer

500 g de polenta, 400 g de farine de blé, 50 cl d'eau chaude, 30 min (la suite de la recette est identique à la précédente ;

2 c. il soupe d'huile d'olive, sel les tm'tillas seront un peu plus épaisses) .

Quesadillas
Pour 12 quesad illas
• Suivre la recette précédente pour faire les tortillas, mais
ce lles-ci doivent être plus p etites (10 cm de diamètre au
p lu s) et plus épaisses .
• Placer au centre de la tortilla une cuillerée de la garnitu re
(cf recettes suivantes). plier e n deux et bien refe rmer les
bord s e n pressa nt avec les doigts. Verser 1 cm d'huile dans
Exemples de garnitures courantes :
• G arniture de fromage (garniture traditionnelle) : o n
garnit ch aque quesadill a avec un m orceau de fromage frais
du type mozzarella (au Mexique, on utilise le célèbre
queso de O axaca).
T es quesadillas se réalisent avec une tortilla crue que l'on gamÎl,
J....Jplie en deux et /Tir dans une poêle avec de l' hui le.
une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, fnre les
quesadillas d eux par deux, pendant 2 à :) min sur
c haque face en évitant qu'elles sc collcnt entre ell es.
Accompagner d e guacam ole (voir p. 11 7) ou de sauce
mexicaine verte ou rouge (voir p. 118) .
• Garniture d e pomnies de terre et chori zo: 400 g de
pommes de terre épluchées et coupées en dés, 150 g de
chorizo émincé. Faire cuire les pommes de terre dans de
l' eau bouillante salée. Essorer et écraser légèrement avec une
fourchette. Frire le chorizo dans une poêle sans graisse à feu
doux pendant 8 à 10 min. M élanger les deux ingrédients.
 Les sopes

Ingrédient (pour 6 p e r onnes) solidifIer le fond et le retourner à nouveau de manière

à ce que la partie pincée soit contre la plaque. Laisser
• 60 g de pâte pour • 250 g d e crème sur le feu 45 à 60 s, jusqu'à ce que la pâte so it cuite
tortill as (voir p. 114) fraîche épaisse et les bords légèrement dorés. Reti rer du feu et former
· 2 c. à soupe d' huil e • J25 g de fromage frais sur chaque sope un bord d e 1 cm d e haut (foncer
pou r friture (type feta) pour donner la form e d'un cratère).
• 180 g d e frijo le refritos • 12 5 g d 'oigno n • Eplucher et ciseler finement les oignons . Emietter
(voi r p .1 17) le fromage frais. Garnir le sope avec les jrüoles
et une sa lsa verde ou sa lsa roja (voir recette p. 118).
RÉALISATIO • Verser une cuillerée à cafe d e crème fraîche
• Pétrir la pâte pendant 2 à 3 min et former des boules et saupoudrer de fromage émietté et d 'oif:,l'J.lo n ciselé.
de 30 g environ. Former des petites galettes (sopes) Les sapes p euvent auss i être frits à la poêle . Ils peuvent
de 6 à 8 cm de diamètre, plus épaisses que des tortillas. rece voir toutes sortes de garnitures ...
• Faire chauffer le cornai, une plaque en fonte ou une poêle . • Présenter les sopes garnis dans un p lat d e service au
• Placer le sope sur la plaque chaude. Le retourner au bout milieu d e la table et disposer des ramequins de salsa verde,
de 45 s (lorsque les bords commencent à sécher). Au bout salsa raja et guacamole ... Ambiance mexicaine garantie 1
de 45 s, pincer le centre du sope avec les doigts pour

A
u Mexiq ue, on a l'habitude de partager les liffér nt s e ntrées p lacées au cen tre d la table .

Très appré iés, les sapes participent à ce te coovivialit ' et reçoiv nt des garni tu res Lrès variées.

(J~ ) L E TRUC D U CRÊPIER 1

~ • Eplucher et cise/erfinement l'oignon.
Guacarn le
Il nécessite tm morl ier traditionnel, le molcajete 011 a
defallt .. . , IIllefolire/tell e : le guacamole ne do it jamu'is elre
fait all mixeur!
Ingrédients (pou r 6 p ersonne):
2 gros al'ocals 71lùrs, 50 g d'oignon, 1 ou 2 i i chiles serranos »
(pimel/t Illexicaill qlW /'()/I trOlll l(' cn consen!e da ll' certaills
commerces spécialisés), 1 grosse tomate, 2 petit es branches de
coriandre fraich e, citron vert, sel
Préparation :
• Tailler les piments en fin es ronclelles.
• Monder (lU peler la I.omale et· la tailler e ll llIacedoille
(cllbes de 3 à 4 mm).
• Ecraser l'avocat dans le mortier (Oll dans Utl bol a'Vec lll1e
fiJUrchette). Ajouter l'oignon, les piments, III tomate t la
coriandre> hachée.
• Ecraser le tout au pilon et mélanger. RajOlll er CJu elques
gouttes de citro/l et lin peu de sel.
• Sen h' immécliulemelii.

116
«J~~ LE TRUC DU CRÊPIER
• Les égoutter et les rincer puis les mettr~' dans une casserole
Frijoles refrito : purée de haricots rouges d'eau sa lée avec un oigllon ép luché enlier.
En France, le plus pmche wusin du hUTicot rouge mexicain ­ • Cotmrir et laisser cuire pend(Jnt 2 h . VériJieT CJue les
en savrur comme ell textllTC - es!, le haricot coco mse :
haTicols sont toujours recou1I rts (/'eau . Enl(!1Ie-r l'oignon.
Ingrédients :
• Epluche?' ' 1 ciseler un dem i-oigrlOlI .
375,g de haricots, 2,51 d'au, 2oignolls, 1 pincée de sel, 80
• Faire fOl/dre le saindoux: dans Lme JVande puéle, ajou/e?'

~ de saindoux (on peul le remplacer pm' de "huile e/'o/il'e)

l'oignon ciselé t le faire st/er pendant eltl'iron 5 mill il feu moyen.

Préparation :
• Verser la moitié des ha-ricots et les écraser avec un presse­
• LAu 'cr les haricots et, lcs laisser tremper dans de l'eau pendant purée. Rajouter le reste des haricots et con tinuel' il e<-ïaser

plti,~ictlrs heures ou la vet/le. Elimine?' cetlx qui flottent. jusqu'il ce que la puree soit hom ogène.

 Les tacos au poulet

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) • Laisser refroidir puis émincer les filets d e poulet en

séparant les fibres à la main .

• 500 g de filet de poulet • 1 petit bouquet de • Eplucher et ciseler finement l'oignon. Hacher la
• 3 grains de poivre noir coriandre frai che coriandre . L a mélanger à l'oibTnon avec un peu de sel.
• 1 gous e d'ail
• 1 oignon Ajoute r le poulet.
-11d 'eau
• 20 tortillas de maïs • Garnir chaque tortilla avec une grande c uille rée d e cette
• huile pour friture garniture. Rouler la tortilla pour former 1 taco ; bien
• el
refermer avec deux piques à cocktail.
• Faire chauffer 1 cm d'huile dan s une poêle. Y plonger les
RÉALISATION: tacos et les faire frire jusqu'à cc qu'ils soient dorés .
• Mettre dans une casserole d'eau salée le poulet, le poivre • Sortir les tacos, enlever les piques et les présenter dans un
et l'ail. plat de service, nappés de salsa v erde ou de sa/sa raja,
• Porter à ébullition puis ba isser le feu, couvrir et laisser décorer avec quelques rondelles d'oigno ns, quelques feuilles
cuire à feu doux pendant 30 min. de coriandre et éventuellement quelques miettes defeta.

ut l il tout heure, il est possibl J e déguster d~s ta~.os ~~I M xique :

P art
Oll enroule u ne tortilla avec la ganulure d e son ch OIX a 1ll1tèneur.

©,,I~ ) LE TRUC DU CRÊPIER J ciseleT l'oignon ct les piments. Hach er la coriand1'e.

~ lvIelanger tOIlS les illgredients dans un bol, Laisser rf'po 'er
Salsa roja (sauce rouge) ou «sauce mexicaine» au moins 1 h aVClnt de seTt lir.
Ingrédients:
3 toma/ es, 125 J!. cl 'oignon, 4 à 6 pim nts serra/w (frais ou en La alsa verde
cunsL,.,-'ve), 20 J!. de coriandre fraîch e, 1 c, à café de sel, 2 c, à . La sal sa verde (sauce v ert e) se prépare avec des tomates
caIe de ju . de citron vertes (variété de tomates - v ertes a maturité - très répandue
Préparation : au !v[exùjue)
• Laver e t monder nu pelé?" les tomates. Les tailler en
• 'aIsa ve r le et salsa roju se trotluenl'/clcilt>ment dalls les
IJrwwisc (cubes de 2 à 3 mm de côté), Eplucher, laver el
comm erce sp écialisés et dans er/aines grandes surfac s.
 Crêpes Illandarin et
canard laqué (simplifié)
Ingrédients (pour 6 per onnes)

Pour le canard laqué:
• 2 magret de canard de
500 g chacun
• 3 c. à soupe de mi.el
• l . à s upe d inaigre
·le jus de 1 citron
• lOci de sauce soja
·2 c. il oupe de lei Kuei Pour le. crêpe P our la garniture:
Lu (alcool de riz) mandarin • cibo ule (ou il défaut.
• 1 p incée de cannelle (24 petites crêpes) : oignon)
• 2 pincées de clou d • 300 g de farin • l:OI\combre
girofle moulu • 1 c . à soupe de sucre • sauc Hoi-sin
• 1/2 c . à so upe de • 5 g de 'el • riz blanc ou riz parfumé
gingembre frais ciselé • 240 ml d 'eau (naturellement parfumé !)
• 5 cl d'huile de sésame

REAL! K ION DU CANARD AQUÉ:
• Immerger les magrets dans une casserole d'eau bouillante
pendant 3 min,: Les égoutter sur un papier absorbant.
• Mélanger clans un bol tous les autres ingrédients avec trois
cuillerées à soupe d'eau chaude. Badigeonner les magTets
avec ce m élange et laisser sécher 4 h dans un endroit aeré.
• Préchauffer le four à 200 oc. M e ttre les magrets dans un e
plaque à rôtir légè rement huilée , enfourner et laisser cuire.
• Au bout de 20 mn, baisser à 180 oC, badigeonner avec le
reste du m élange et recomme ncer toutes les 10 min
jusqu'à 45 à 50 min au total.
RÉALlS TIO DES CRÊPES NlAN AffiN :
• Faire bouillir l'eau, la verser sur la farine mélangée au sel et
au sucre et remuer sommairement avec une cuiller en bois .
• ttendre quelqu es minutes que l'appareil refroidisse puis
pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte souple,
élastique e t non collante.
• Form er une b oule, reco uvrir d'un torchon et laisser
repose r 30 min à température ambiante. Séparer la boule
en vingt-quatre boule ttes. Les aplatir avec la paume de la
main puis badigeonner une d es deux faces d 'huile de
sésame (ou à défaut d'arachide).
• Superposer les crêpes d eux par de ux, faces huil ées l'une
contre l'autre et abattre les couples de crêpes au rouleau,
en fleurant légèrement, jusqu'à form er une galette très fine
de 12-15 cm d e diam ètre,
• Cuire les crêpes sans graisse d ans une poêle chaude
quelques secondes . Quand elles sont b o ursouflées, les
retourner, à peine dorées, et cuire l'autre face à nouveau
quelques second es.
• Séparer les couples d e cr ' p ' s et les réserver d an s un linge
propre et sec.
DRESSAGE ET PRESENTATION D S PLAT ' :
• 'ouper les m agrets e n tranches fines. Présenter les crêpes
d an s une corb ille envel0PI ées dans kur Linge .
• Eplucher et tailler la ciboule et le concombre ·'n julienne
et les présenter dans des coupelles de service. Présenter
'.galement la sauce Hoi-sin.
• Chacun se se rt une crêpe, y d é pose un p e u d e saue "
quelques filame nts d e ciboule et d e concombre, et l' nfin
une tranche du fameux canard laqué puis les enroule dans
la crêpe et ... savoure .
• Accompagner de riz blanc ou d e riz palfumé.

T es r pes :vlauchmn so nt aussi nppd..:es « jc- Ui Ul'S d (' lotus » IlU ' nr:Of" " p<lln papillon r ;IU ~ c J~. deu:): crêpes l f'!; fi nt.!s d, CU] · cs
1) :\

~lui ks constlt lent. Elles accompagnent tratiitio nndk m cn t Il!s ,ri<ll1d "s r' Jfl c 5. et p nnripa k'mellt IL- c;mard t'\'lll ;, tIIl<' Jcs p lu ..
,. , I"hre~ spcci,ù\Ps cll li mul\:s (IL la regio l1 c1 -. 1. ckm

111
 Les rouleaux de printcnlps

Ingrédients (pou r 6 per onnes/12 r ouleau )

• 12 galette de riz • 1 50 g d'on ombre • :1 tranches de jambon Ingrédient pwt1r la sauce

(diamètre 3 1 cm) ·150 g Je vermiceJle moyennes d'accompagnement:
• 150 g de chou blanc de riz chinois • 1 laitue nu batavia identique sauce Nuoc­
• 150 g Je car ltes • 1X gros es crevette' • feuille de menthe cham (p. 136) plus:
• 1 50 g de pou s s de oJa • coriandre fraîche • 5 c. a soupe de sauce !'ioja
(à la place du nuoc-mâm)
• 20 g de gmgembp frai

S UCE D' . O~IPAGNE. 1E T: CO FECTIO T D' ROULEAU, :

• Réaliser une sauce Nu oc-cham (voir p. 13 6) e n
remplaçant le nuoc-m ùrn p ar d e la sauce soja. Aj o ute r 20 g
de ginge mbre é mincl' ct laisser rep oser au m oins 30 min .
RÉ,-'\LI ATI N DE LA FARC
• Plonger les crevettes d ans l'eau bouillante. Les laisser cuire
2 m in, les égoutter et les laisser refroidir. Lave r et éplucher
les légumes, laver la sa lad " la coriandre et la m enthe .
Attendrir les p ousses de soja en les immergeant 1 min dans
d e l'eau bouillante . Les rincer à l' eau fra i le et les égoutter.
• C uire le vermicelle 5 min d an s l' eau bouilla nte, le rincer
e t l'égoutter.
• Tailler les carottt'S, le concombre et le chou e n fin e julienne.
• Couper le j am bon e n lam ell es d e 1 x 6 cm cm;iron.
Mélange r les légumes avec les p o usses de soja et les
lani ères d e jambo n .
• Epluc her les crevettes, les ch âtrer et les couper e n d e ux
d ans le sens de la lo ngue u r. Coupe r le ve rm icelle e n
tron çons d e 10 cm e nviro n .
• Tremp er un e fe uille d e riz dans une bass ine d 'cau froide,
la poser sur un torc ho n humide et la recouvrir d' un
deu xièm e torch on p e ndant 1 min. Enleve r 1 torch on
supél;eur. Disp oser la garniture à 6 cm d ' un bord sur une
longueur d 'environ 12 cm , en commença nt p ar le
vermicell e, puis le mél ange d e légumes et j ambon . !\Iigm:r
e nsuite trois fe uill es d e m enthe et six fe uilles de coriandre.
• Puis d ép oser trois d emi-crevett s à 8 cm du bord o pposé
en les alignant face coupée ve rs le h aut. Commencer à
roule r comme pour un nem (voir p. 13ï), rep lier les cieu x
côtés puis co ntinu er à roule r e n enferm ant les c revettes qui
apparaîtront p ar tran sp are nce . Procéd e r à l'ide ntique p o ur
les onze autres rouleau x et les r 'serv r au frais au fur et à
mes ure. Recou vrir l'ensemble d ' un film s' ils ne d oiven t
ê tre co nsolnm és que quelques heures plus tard .
DRES. AGE:
• Disposer les rou leau x d e printemp s sur un lit d e salade
verte avec que lq ues fe uilles de m e nthe et d es récipie nts
individuels p our la sauce N uoc- cham au gingem b re .

ngUlaires du sud dl' la (,bine, l 'S roUblux de prinlL'lllp'; n'll1llntc>r;li 'nt·, un t'OUlUmt' S 'Ic ln lH.qu 'lJ~ on ne IXIU\ëlit idJunpr d.' feu
O [l 'ndallt plusieurs jours . . \uic lurd'hui Ics ruuleau. cl· prilltèlllpS ~l' d0guslL'TIl l, IUJe JW . Ii, li Is, l'Cmu.lil 1n ~nt aux n '1l15. Syrnhc l)iS,1Il1 le
\ el' ,( soi, qlli ~')n d son cocon ilU pri.mcmps, ('cid raIl 1 h' h( IUI'gc'UnI1Cnwnl dl?s arbT, s t k- r~lOll\' 'ml d,s "'guJ1lCS li,ru. sur k . (;tal.:s, l,.
r<JuiL'aux cie> printemps sont él J'honneur aux t;~.·ti\·ill;S 1lu nom cl an ('hinois.
Em ,'Iop!, d,Hl' U11' f 'uill d~ nz, la garniture est principal ~mcnt cClmpfls 'L' (II. Icgullll' frais l.'t de' v,'rmil ,,11 " (' , qui c'n l, II Ull m . -; 1;g 'f,
Lli.'t?SI~ ~ di:. tique (rM:-' d<> fnture ). fun clpprcuc des \'cgcrari"l1s. D'autre!; rl'C 'Lt·s ille() -P0T.'nt de la vi,md,,· c minI' 'l' /l U cl '5 fnlits d' 111 r.
Tj '1111 \ s d'1I1S );1 :-iillle', ils 'fi nt dcgustc:i aussi b i ·(\ '(\ clltrec, ell pin! principal (lU en ilC"ompagnLll1l'1 t.

124
 Chapatis et curry d'agneau

Ingrédient (pou r une dizaine de cltapatis) obtenir d es abaiss s très fines (2 à 3 mm d' épaisseur) de
18-20 cm de diamètre environ.
·250 g de farine atta (dans • Fleurer au fur et à mesure avec de la farine dtfIfi-om ent.
• 140 m l d'eau
toutes les épiceries • 5 g de sel
CUI S
indiennes) ou fair un · 2 c . à soup de ghee
mélange égale de farine (ou d 'huile d 'arachide) • Faire chauffer une plaque en fonte (crêpiè re Ou billig) o u
complète et Je froment poêle à crêpe à fond épais.
• Cuire la galette sans matière grasse sur la plaque tr' s
chaude jusqu'à la fin de la formation de boursouflures
RÉALI' TION: (moins de 1 min).
• lél anger les ingrédi ents, puis pétrir longuement la pâte, • Retourner et cuire jusqu 'à ce que les boursoufl ures
Laisse r rep oser la d étremp e 1 h au frais, en la recouvrant soient dorées. Brosser les surfaces pour nl ever 1 s
d'un linge humide ou d'un film, excédents de farine, Réserver au chaud dans un ling
• Diviser la détrempe en dix parts égales et les abaisser • Badigeonner de ghee ou de beurre fondu au m o m ent
avec la paume de la main puis au rouleau de façon à de servir.

c s galetl 'S rninc 's pt croustillantes hü\c's a\' ( dl! la farine de hic> nH)lpr,tl' lrès fine ~ilns levair accmnpagnl'llt la plu pan J 'S mets
C indicils. On rompt la galette ,wec les oligts ,'1 ln s ·( n f; '[T comm ' d'une 'uill ' 1 pour prel!:'\' 'r lu IlQuniture . EII .s sont cuites sur une
plaque en fonre, 1.,; lLlwa, el la cuisso!l Iradll ionnE'lIc ('st ache\" c dir t ment il lA lIamllll' jUS~Ju ' a cIo)")' l '5 \)oun;ouflur 'S.

L'agneau au curry RÉALISATION:

Ingrédients ( o ur 4-6 per onnes)
• 1)00 g d 'épaule d 'agneau
dés ée
·3 oignons
· 4 tomates
• 1 piment rouge
• 1 piment vert (frais)
·20 cl de fond brun d 'agneau
(ou à défaut de veau)
• 10 g de gingembre
• sel , poivre
• 1 c . à café d garam
masala
• 1 c. à soupe de , ucre
• 2 c. à café de curry
· 2 gou. ses d'ai]
• 6 + 3 cl de ghee
(ou beurre larifié)
· 2 c . à soupe d 1vlaizena
• 1 c. à soupe de jus de
itron
• Parer la viande et l' emin 'cr en more aux de 2 il cm. La
laisser mariner 1 h au fi-ais dan s 6 cl d e ghee ou d'huile
avec le jus d e citron, le curry, le sel et le poivre .
• Eplucher les oignons, l'ail et le gingembre. Epépiner les
piments, émi ncer les oignons, dégermer l'ail. C iseler finem ent
l'ail, le gingembre et les pim nts.
• Dans une cocotte, suer les oign ns dans 3 cl cl _ghee.
Ajouter les piments, l'ail, 1~ gingembre et le sucre puis la
viande et sa marinade, Verser le fond brun jusqu'à
recouvrir la viande. Laisser mijoter 20 min à couvert à J-eu
doux puis 15 min à d écouvert. Remuer réguliè re m ent,
• Monder, épériner et concasser les tomates t les ajouter à la
préparation . Ajouter la Maïzena détendue dans un peu
d'eau. Bien m élanger et laisser mij oter 10 n1.În à découv lt.
• t\jouter le garam masa la. Rectifier l' assaisonn "m ent.
• Accompagner de riz basmati cuit dans de l'eau parfumée
au curry et servir avec des . . . chapatis 1

12
 Sanloussas aux légunles

Ingrédients (pour une vingtaine cl samoltssas)

Pow' la pâte '* : Pour la farce : • 1 petit piment rou ge frais " Remarque : On peut se p1'lJcu~er
• 500 g de farine d blé • 300 g de pommes de dum {ous l/'s magasins
• l O g de g ingembre
d altmentall/lll asiattqul's. au
• l 60 g de beu rre terre • 2 gou sse d ' ail rayon frats. des feuil/es de ble
• 10 g de el • 150 g de petits pois • 5 brins de coriandre utilisées pllT le \fil!t ntlmiell~ pOUT
• 3 c. à Rou pe d 'ea u · 200 g d'oign ons · 40 g d ghee (ou huûe) confectionne?' une ·urle de
• 150 g de carottes sa motlssa local amsi que des /l ems
• 1 c. il. café d e s I. :" c. à.
On te.~ tmUtll' , /li si du rayol1
• 2 p iments verts frais sou pe cl gamm ma..sala surgelé . sous Jomle carrpc.

RF. [IS 1.1.0 OF L F.>\RCE :
• Epluc her les carottes. Ecosse r les petits pois. Cuire
séparément les p etits pois et les pornmes d e terre avec les
caro ttes dans d e l'eau bouillante (term es: e nviron 15 m in).
Ep ' piner le petit piment rouge. El lucher le gingembre et les
gousses d'ail. Broyer dans un m ortier le gingembre, le piment
ro uge et l'ail avec le sel et une c uillerée à soupe d'eau . Peler
les pommes de terre e t les tailler, avec les carottes, en
macédoine (cubes de 3-4 mm). Eplucher e t ém incer l'o ignon .
Epépiner et ciseler les p ime nts verts.
• Dans une sauteuse, faire chauffer le ghee (ou l'huile). y suer
les oignon s avec les piments verts. Ajouter le mélange du
mortier. Gl isser les pommes de terre , les carottes et les petits
pois. Ajouter la coriandre hachée et saupo udrer de garam
masala. Bien mélanger et la isser cuire 5 à 10 min en remuant.
REALIS AT I 1'\ 0 L P- E:
• Travailler la farine avec le beurre e n pom m ade du bout des
doigts; saler et ajouter un peu d'eau (deu x ou trois cuil lerées
à soupe) et bien pétrir pour ob tenir une pâte ferme mais
homogène . Laisser r pos r 30 min s us un linge humide.
Di vise r la pâte e n bo u lett s de la taille d 'une balle de ping­
pong. Fle ure r le p la n de travail et ahai sser c haque hou le au
rou leau e n une galette ronde très fine d'une quinza ine de
centimètres de diamètre. Coupe r ce disque n J e ux (1).
Place r une bonnE. cuillerée d e garniture au milie u (2). Repli er
chacune des deux ex tr · mites ; la l remiè rc sur la garn iture et
la de u xiè lne recouvrant la première de maniè re il faire un
cône aplati (3,4, 5). Humecte r et pince r les bo rds pour
assurer une bonne fermeture (6). Plonger le samo ussa Jans un
bain de friture à 180 oC jusqu 'à ce qu'il soit bien d oré e n le
retournant p lusieurs fo is pendant la cuisson (7, 8). S rvir
chaud accompagné d e ch utney.
• Si on utilise d es feuill es de blé achetées dan s un COlnmerce
si no -vietnam ien, o n rep liera le demi-disque de façon à
fo rme r un e bande (voir illustratio n). La garniture est placée à
6 cm d'une extrémité, puis o n rep lie à 45 °, puis il 90° et ainsi
de suite. La derniè re extrém ité est repliée ~l l'intérie ur du
sam oussa et collée au blanc d'œuf Frire le la 111ème façon .
• Ces samou ssa peuvent s'accompagner d'un chutney
à la mangue.

p.:lil rianqle est rl'alis · d~tnS une '1l\·doppc fine cr c l uu~nlbnll' il ~)a,sL' dt' filnn ',dl' hl" (a r rJC' pri l1cipalem~nt (fll11 > ~<lmjtur' de

C C
k'gum,,!->, > hll'll SC>U\\?nt cl un hach iS dL' vla.nd.:. (if· pOisson ou cl >lrutt. de ll1Lr. , a romposlt lon nch '11 ,;plt'es . t'(m! üml'nt l t.

f ·ui ll 'S ilr<lmau<luc · rapp ·lie q ue snn origm" 'slll' pays des (·piccs. !\ujourd'hui , l'im ' .rinatiol1 cl hacull l ait cl (' . produit un amu ( ­

bouche , Ull l'nckl<1il aperitiI; une l'nlr ·' " ou simplement UIlC gourmandise d 'u ne inlmie \ arieL,'. DChlU:lt 'C r haucle . sortie dor·'e de sa

Iii lllr•. dIt.: L'st tlcC'ümpagn C! lk 1"11111/11'\'5. lont le dah i pudi/ta chalni iyaoun. :'1 la mcnth ' t aux 'pic<,s) .

TI ,>"is t(· , lI') 'i ~n H'r ·iun suer:' .

128
- ........,---­
 LtOkonomiyaki

Ingrédient (pour 6 okonomiyaki type saka)

• l RO g de farine • 100 g de Lenhasu** Pour la finjtion : [écule de POflliil s de terre J,

• 6 œufs
• l chou vert (1 kg environ)
• 1 oignon verl (oignon
nouveau) ou ciboule**
• 3 c. à oupe de sauce soja**
• 5 g de sel
• lOci Je bouillon dashi*
(dashinomow in tantané
fail de bonite séchée
et J'algues konbu)
• l 50 g dt: crevette
petit dés)
décortiquées
• buile d 'arachide pour
• 1S tranches Cines de lard
(Lempura frite; si on ne la
Lr uve pas, on peut la faire
soi-mèm •mélanger 50 g
de farine , 50 ml d 'eau et un
jaune d'œuf. bien mélanger.
refroidir l'appareil au
réfrigérateur, plonger des
petires quantités de pâte
dans la friture à 11:\0 0 . et
concasser les beignets en
soja* ,du bouillon dashi*
et Ju ketchup; chauiTer et
graisser l plaque.
• Sauce o/wnomi*, i on ne
la trouve pas, on p ut la
remplacer par de La sauce
yakisoba ou encore par de
la sauce bulJog chùnô* (on
peut aussi faire une sauce
soi-même: mélanger fi.
parts égales de la sauce
Worcester, de le sauce
d'huÎtTes**, de la auce
*'* En vente dans
magruins d'alimentation
épaissir avec un peu de
mayonnaise, moutarde,
katsuobushi* (flocons de
bonite échee. aussi
désignée bonito tlakes),
aonori* ou non (algues
noires sechees; se trouvent
aussi en magaSLnS bio).
il> En vente Ja.ns les
ma.gasins d'Q limentation
japonaIs.
les
asiatiques.

PRÉPAR.:\ 10. LAFAR E: électrique posée au milieu d e la table, rappelant la tradition

• Laver le chou et l'ém incer en fin es lamelles. Eplucher et
é mincer la ciboule ou l'oignon vert avec sa tige. Emincer
les crevettes.
• Diluer la poudre dashinomoto dans 10 cl d'eau. M élanger
d ans une bassine la farine, les œufs, le sel, la sauce soja, et
d élayer avec le bouillon dashi. Ajouter les lanières d e chou,
les crevettes d écortiquées et émincées, la cibo ule ciselée et
les brisures de tenkasu. Bien m élanger l'ensemble (qui d oit
être très épais donnant la fau sse impression qu'il contient
trop de c hou par rapport à la pâte).
CUlSSO~ :
• Chauffer la plaque (peut être la plaque à crêpes en fonte,
une poéle plate à fond épais ou encore une pierre de cuisson
japonaise). Bien graisser avec un tampon d'huile d 'arachide.
• D époser troi s louches de l' appareil en étalant légère m e nt
chaque galette avec le do s d e la louche (1). D époser trois
petites tranches de lard sur chaque okonomiyaki et laisser
cuire une dizaine de minutes à feu moyen (2). Retourner
délicatement les galettes sans les casser et laisser cuire à
nouveau 5 à 10 min (3 ct 4) .
• Répéter l'opération pour les trois autres crêpes.
• Servir chaud, nappé de sauce okonomi et, au goût de
chacun, d e mayonnaise ou de moutard e, et saupoudrer d e
katsuobushi et d 'aonori.
• Accompagner d'une soupe miso (bouillon dashi, tofu ,
miso et quelques rondelles de tiges de ciboule: existe e n
mix prêt à l'emploi).

éraiss<! cn.:PI' a b(l~K" (k· [,1Iil1l:" dt, hl& L't d't.:,l.u \)U d · buuillon melangcs a du chou r du lard l'st u·u; pupulmre nu ~ucl ouest du
C 't:tt:
l'lrOlL LitlèrJun ~t1t, U/WJI(J1/lI signili' « u: quo.! vou ~ <limez". cn -'fcroncc aux in~redient.s . et \'af~i {( glillt.! Il, preçi~lli1l1e mudl d,· rui:SS<)11
qui 'st n reillilè lIne plaqul.' d, <Llisstill pl<lk ,'t re tallgulalr ' . L·tJIUlnOI7H)'aki doit "[ft: croustillant LI l'extcricur cr mo lieux a l'i..ntericur
L'(lI-lIJl!t>11Iiyal?i ;;1 Cln"l;~ dt' !;<.luce ù/wllomi , moulard(.: (.:llnayonnai!:il? et ,;au(1<1udrc de katsl10bllshi rflocons de honil'c sl'c lwe ) Cl ri' lO /LOri
(.tI!:,'UPI) :èdlecl';) .

130
 Les banh trang chuôi

lngréclients
(pour 4 crêpe épais es ; 4 à 6 personnes) C ISSO
• Faire chauffer une poêle à crêpes antiadhésive et la
· 4 bananes graisser avec un peu d'huile d'arachide.
• 1 œuf
• 1 citron vert • 1 pincée de sel • Verser une louche de pàte, l' ' taler comme une crêpe en
• 200 g cl farine de blé • graines de sésame inclinant la poêle. "ouvrir la surface de la crêpe avec le
• 400 ml d lait d coco • 100 g de noix oe
coco râpée quart d es rondelles de bananes en évitant qu'elles ne se
• 80 g de sucre en poudre • huile d'ara hide chevauchent.
• Laisser cuire 4 à 5 min à feu m oyen à demi couvert.
• Pe ndant ce temp s faire chauffer une deuxième poê le ave
PR PARATION: d e l'huile. En fin de cuisson, badigeonne r la s urf~lCe de la
• Presser le citron vert. crêpe avec un pinceau d'huile ou de beurre, saupoudrer
• Couper les bananes en rouelles de 5 mm d'épai sseur. Les légère m ent de sucre et reto urner la crêpe dans la
arroser de jus de citron et réserver. deuxième p oêle pour faire dorer qu elques instants l'autre
• Dans une bassine, mélanger le sucre, la farine, 40 g de face. Retourner à n ouveau sur une assiette de présentation.
noix de coco râpée et le sel. Délayer progressivement le Renouve ler l'opé ration pour les crêpes suivant s .
lait de coco et l'œuf et mélanger au fouet jusqu'à • Saupoudrer les c rêp es de no ix de coco et de graines d e
obtention d'une pâte homogène. sésame grillées et servir chaud,
• Laisser reposer 1 h. • Les gourmands pourro nt compléter cette garniture de
• Faire griller les graines de sésame dans une poêle. sauce chocolat et d e glace vanille ...

i la 1radition d . dl'sS ct lue nous connaissons dans nos (.:untre'~ uccidenta les n 'est l'fiS allCrel' d, os Iii ulluP culinaire e, lrêm'

S
orientale cu Lan qu~ m ·t: final d'un r pas , goumlao& ~'S , !rmndises, ou gùteflux (banh) ne StJllt pas pllUI i1~It;lllt ahsent du l ,l~ sagl.!
gasnonoll1lque asiatique Igiltl.'flUX l, riz gluant. boul >s de COU). m)ugal aux graines de ;;~sarn(' .. . ),
us bananes sont un ingrédienr ('(lunu!t cie ce:; friandises. L> hall/' dlllôi hhci en est un exemple : Ct tt g-akrt' ri riz au,' banam S
.·"chees, que l'on grigont . elllr(> I~s lL'pa~ au VJC.>Lnaln, est ([csonllais 'lcn's,;ibl' t1àns les supemlarchcs asiaLi fU S c\.o pa)' () ridentaux.

132

 Les bânh xèo

Ingrédients (pour une dizaine de crêp )

Pour la pâle à crêpes: • 1 paquel de mélange Pour la garniture : Pour le servi

• l boit de -too ml de lait
de coco
·450 ml d'eau
• 3 ciboules ou 3 oignons
vert (oignons nouveaux)
• 1 c . à soupe de ucre
• 5 g de sel
• l sachet ou dos
aùditionnés d'un achet de
d safran
curcuma (1/4 de c. à café) .
• 10 cl d'huile d'arachide
pour Banh J'èo, que l'on • 00 g Je carré ou • l lai ue
trouve dans les magasins cl' échine de porc • 1 bouquet de menthe
d'alimentation asiatiques • 500 g de crevette fraîche
sous la dénomination de • 300 g de p us es de soja • 1 de coriandre (ou mi ux:
,( Bât Barth Xèo» . A • _0 0 g d'oignons jaunes e perilla ou Tia lô)
défaul, on peut utiliser • 2 gousse d'ail • ingrédients pour 'auce
400 g de farine de riz • Nuoc-mâm Nuoc -dlam (p . 136) .
• sel, poivre, ou sel de
glutamate, 5 cl d'huile
d 'arachid .

RÉAU ATI0~ DE L p. TE : CUI ON D 'S RÊPE :

• Eplucher et ciseler finement les ciboules ou oignons verts.
• Mélanger la farine avec le sucre, le sel, le safran, le cas
échéant le curcuma, et l'eau à l'aide d'un fouet jusqu' à
obtention d'une pâte épaisse et homogène.
• Ajouter l'huile, le lait de coco et les ciboules o u oignons
ciselés et mélanger.
• Laisser reposer la p âte 1 h.
RÉALISATION DE LA AR lT RE:
• Laver les pousses de soja. Eplucher et émincer les oignons.
Ciseler les gousses d'ail. Emincer le porc en fines lamelles.
• Châtrer et éplucher les crevettes et les émincer en deux
dans le sens de la longueur.
• Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans un wok et
suer les oignons. Ajouter les lamelles de porc, trois cui lle rées
à soupe de Nuoc-mâm, deux pincées de sel, deux pincées de
sel de glutamate (facultatif) , du poivre puis l'ail ciselé.
• Remuer régulièrement pendant la cuisson, puis glisser les
demi-cr vettes en fin de cuisso n . Réserver la garniture
hors du feu.
• Faire chauffer un filet d 'huile dans une pode à crêpes
antiadhésive de 22 à 25 cm. Remu er la pâte à crêpes et
verser une lo uche de p âte en inclinant la p oêle pour étaler
la crêpe.
• Laisser cuire à couvert pendant 2 min. Etaler un dixiènw
d es pousses de soja sur la moitié de la crêpe, puis un
dixième de la garniture (sur la même moiti é).
• Laisser cuire une dizaine de minutes, toujours à couvert,
avant de replier la crêpe sur la garniture. La glisser sur un
plat et réserver au chaud.
• Procéder à l'identique jusqu'à épuisement des
ingrédients.
• Réaliser une sauce Nuoc-cham (voir p.136).
SERVICE:
• Disposer le plat de crêpes sur la table ainsi qu'un sal adier
de laitue et feuilles de menthe ou de coriandre.
• Chacun se sert une crêpe, en rompt un morceau,
l'enroule dans une feuille de salade avec de la coriandre et
trempe le bcinh xèo dans la sauce Nuoc-cham.

T ~s bonI! Xàl sont dl!s crepes Laites l'un> pâte de tanne de 112. cie curnllua Cl le lait tl t oeo, gmlü(>~ cl, porr, (' '\etks, lignolls el r-ouss 'li
.l.-.cle soj;1. On l 'S ù,~guslL' l'n plat 1 linC"ipal il 'Coml a~1J.1';~S d -' salad<.. et dc plantes a.rcJll1< LÏqUL'S ct trempees r!ili1$ cl . 1<.1 .-aure .1\ Ill) -dlùm.

134
 Les nellls

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la farce: • 200 g de carolles • 1 petit bouquet Autres: \III

· 400 cr de porc (ëchine ou
longe) haché
• 300 g de chair dt.: crabe
· 200 g de germes de soja
• RO g de \t.:rnUcell de riz de p ' rsiJ plat ·24 ga!clI s cle riz (dt!
• 80 g de champignons noirs • 3 c. à soupe de sauce soja p rt:lérenc "Hânh lrang 1 du
· 200 g d'oignon • el , poivre lctnam , diam ~ tr·' .22 cm)
·2 œ ufs • el Je glutamate • huile de friture
• sa lad, 'l m>nth' [raiche

REAUSATI ' DE LA F RCE:
• Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède
pendant 20 min et le vermicelle pendant 5 min. Eplucher
o igno ns, carottes, ail. Réserver 40 g de carottes que J' o n
ràpera pour la sauce Nuoc-cham.
• Ciseler l'oignon et l'ail. Hacher le persil. Tailler les
carottes en fine brunoise . Hacher la viande. Bien égoutter
les champignons et le vermicelle et les ciseler finement.
• Battre les œufs en omelette . Mélanger tou s les
ingrédients. Bien saler et poivrer à convenance.
rFECTIOl\ T CU DES EMS;
• Pose r un torchon humide sur le plan de travail.
• Tremper brièvement une feuille de riz dans une bassine
d'eau froide puis la déposer sur le torchon humide, la
recouvrir d'un second torchon humide, attendre une minute
que la feuille soit ramollie et en lever le second torchon .
• Placer une cuillerée à soupe de farce sur la galette à 4-5 cm
d'un bord, former un boudin (1) et rouler un tour pour
recouvrir la farce et replier les bords droit et gauche.
Continuer de rouler en maintenant l'ensemble bien
fermement po ur chasser l'air de l'intérieur du rouleau (2 et 3) .
• Procéder de même pour tous les nems (travailler aveC un
troisième torchon pour plier le nem sur un torchon p endant
que la feuille suivante se ramollit entre les d eux autres).
• Chauffer 50 cl d'huile de friture dans une poêle, un wok ou
une friteuse. Plonger les nems (par 6 o u 8) et baisser le feu (4).
• Les cuire 5 min en les retournant fréqu emm nt avec des
baguettes, les enlever quelques instants puis les plonger à
nouveau 5 à 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver au
chaud au fur et à mesure .
• Présenter les nems chauds avec de belles feuilles de salade
et de menthe. Prévoir un petit bol de sauce Nuuc-cham pour
chacun, qui enroulera le nem dans une feuille de salade avec
de la menthe et trempera le rouleau dans la sauce.

T .:' "~ Ill.>'1Il! " pm"" irnp 'nuux." SI lnt UllC special ite Yietm.unil-'IlOl'. 1 l'al.ise~ ,1.1I1s ~1l1L' t; 'lûllc LI rÎY. IT~S ti lle: ils !:.ont ganli!:. ~ 'un . f;,r~'~
>

~>lI"raletn ' nt <: mp()s,'~ dl' \'lande cie- porc ct de crustaccs, Je c hamplgn"l1~ nmrs !lU parfllrnp.', cl, . rTmç( Ile eh: nz el 1('P IC':,'. Ph ' s
"n 1'0111 'au~ p uis frits . ils " lnt d 'gtISh''- ,l\'ec d l' la salade \'Plte e l J ,>s r 'uillp~ fit- III 'nùp, tl' 'mpL':; dans ne
la S'II.IC,: <\ '",x-cham " .

Gn) LE Rue DU CRËPffiR] Préparation :

• Pn Ir'I'( r 'lIIC Ique, ::cs/i's dll cil wlIllal. [)<lIIS U/I mml ic'/',
Sauce N uoc-Cham
àTQSCr IL" pimellts "t l'dll (;pllUhés, "l'Ccl,' :lIen .
Ingrédients:
., \ioli/cr le .ill~ d '1111 dcmi citron. le" ;'::c 'Il.S, le': CCI ndlE s
i ,g(lItS~l'. J'ail, 2 p"ll(,I1/~ rouges " 'Cht;x. 5() J!. Je .' lIl 1'1 l Il
rVjlen, le. ' IIC1C-I1lWIl d l '('aH, hiCIl melallgeT d laisslT
l'Cil/circ. 1 citroll 1"'1'/, -Hi.1; dl' (,droIt, s r'lp~; '.~. S,' . .-, WI/tpl' d'
nposu- 3U min
l llO, o- mûlI!, j Co il 11 111' ' 1l 't!11t1
 Table des recettes

Entrées La pastilla au poulet et aux amandes (Maroc) . 104

La galette beurre (Bretagne) .. ... ... 20

La brick à l' œ uf et à la viande (Tunisie) . ... 'ftJ6

Les panisses et la sücca (Provence) ... .. 64

Arepas et riogo (Colombie) ..... . ... . 112

Spanakopita (Grèce) ...... .. .... .... . . ... 76

Tortillas et quesadillas (Mexique) ... . . . ... 114

Les blini (Russie) . ...... . . . . .. .. .. . . ..... 86

Les tacos au poulet (Mex ique) ...... ... .. . 118

Les sopes (Mexique) . .. ...... . . . 116

Crêpes mandarin et canard laqué (Chine) .. 122

Les rouleaux de printe mps (Chine) ........ 124

Chapatis et curry d'agneau (Inde) ....... 126

Samoussas aux légumes (Inde) .. 128

L'okonomiyaki Gapon) ... . ..... . ...... 130

Les nems (Viet-Nam) ...... . . ...... 136

Les Bcinh Xèo (Vietnam) ............. . . .. 134

Plats Desserts
La galette saucisse (Bretagne) .............. 20
La beurre sucre (Bretagne) . ... .... . ... .... 32

La complète à l'œuf miroir (Bretagne) ...... 22

Les crèpes d e Marie- Thérèse (Bretagne) .. . . 32

La complète à l'œuf brouillé (Bretagne) ..... 22

Les crêpes au caram el

La « Guéméné » (Bretagne) ............... 24

au beurre salé (Bretagne) .............. .. .. 34

La galette au lard fumé (Bretagne) .......... 26

Les crêpes aux pommes

La galette aux noi x de Saint-Jacques caramélisées (Bretagne) .. .. . ... . . . ........ 36

et p etits légumes (Bretagne) ............... 28

Les crêpes au c hocolat

Les grumbccrckiechle (Alsace) .. . ... . . . . ... 44

et aux amandes (Bretagne) .. ....... . ...... 38

Les nicci au brucciu et Les crêpes dentelle (Bretagne) . . . ..... . ... 40

concassé de tom ates au basilic(Corse) . . .... 46

Les kouigns (Bretagne) .... .. . . .. . ... . 42

Le tourtou (Limousin) ................... 54

Les vultati,

Le crapiau (Morvan) ......... . . .. . . . .. .. 58

crêpe de farine de châtaignes (Corse) . . . .... 48

Les taloak (Pays basque) ..... .... .. . .. . ... 60

Les crêpes Suzette (Île-de-France) .. .. . . . ... 50

La ficelle picarde (Nord-Picardie) .... .. ... 62

Le boulaigou (Limousin) .. .. ...... . ...... 52

Le matefaim (Rhô ne-Alpes) ............... 66

Le boulaigou aux p o mmes (Limousin) ...... 52

Les filloas de fruits de mer à l'Armoric ain e

Le crépiau aux pommes (IvIidi-Pyréné s) .... 54

(Espagne-Gallce) .. . . . . . . . . 72
Les palatschinken (Autriche) ........... .. 70

Les boxty pancakes (Irlande) . .. . .78

Les crumpets (Grande -Bretagne) ........... 74

Le pane Frattau (Italie-Sardaigne) .... .. .. .. 82

Les blint% au fromage blanc (Israël) .. . . . . .. 80

Les raggrnunk (Suède) ... .. ...... .. . . .. ... 88

Les poffertjes (Pays-Bas) .................. 84

Le mahdjab (Algérie) .... . ... . ........... 96

Les Ouma Christine's pancakes

La kesra et la chlita (Algérie-Kabylie) ....... 98

(Mrique du Sud) .. ... .. .. .. .... 92

Les briouats au thon , Les pâtisseries orientales, ,:

aux crevettes et à la tomate (Maroc) . . ..... 100

cigares au miel (Afrique du N ord) .......... 94

138
Les heghrir ou « crêpes mille trouS» (Maroc) . 102
Techniques
Les pancakes (Amérique du Nord) .. 110
Les différentes enveloppes .. . . . . . .. .. . .. ... 7

Les bânh Trang Chuôi (Thaïlande) .. 132

Les pliages . . . . . . . . . . .. . ... ... .... . .. 11

Pas à pas étalage des galettes .... . ... . ..... 17

Sauces et recettes de base salées Pas à pas étalage des crêpes .. .... .... ... .. 19

Crème de chèvre ...... 24

Pas à pas fabrication de la pastilla ...... . .. 105

Confiture d'oignons. . . . . . . . . . . . . .. 26
Pa s à pas fabrication des pancakes .. . ... . .. 110

Concassé de tom ates au basilic ... .... ... .. 46

Pas à pas fabrication de s nems ..... . ... . .. 137

Sauce Béchamel ......................... 62

Pas à pas fabrication samou ssas .... . .. . ... 128

Duxelles de champignons .... .. ..... .. .... 62

Pas à pas fabrication okonomiyaki ...... . .. 130

Sauce Momey .......................... 62

Sauce armoric ai ne ................. 72

T satsiki ... .... ........ . .. 76

Sauce tomate à l'italienne ................. 82

Crème d'aneth salée ............... 86

T chakchouka ....... . . . . . .... . .... .... .. 96

Sauce Chlita .. . .. . . . .. .. .. .. . ....... . ... 98

Riogo . . .. ..... . ...............

Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 112

. ... 11 6

RelllercielTI.ents
Frijoles refritos (p urée de haricots) .. 117

Salsa roja (sauce mexicaine) ....... . . 118

Canard laqué ...... . . . . ... 122

Mille merci à tous ceux qui m'ont suivi dans ce voyage
merveilleux: Italica, plus que mon guide, mon étoile, m es
Agneau au curry .... . . . ... . . . . .... . ..... 126

enfants, goûteurs assermentés: Maxime pour son escapade en

Sauce N uoc Cham ............. .. .. ... 136

Chine, Emilie pour ses milliers de trous marocains et Félix

pour ses ta/oak, ainsi que Didier, Rosa (poeta de pintura y
Sauces et recettes de base sucrées pintor de tortillas), Moussaïd et toute son équipe qui m'ont
Caramel au beurre sal é .................. 34
dévoilé tous les secrets des D élices de la Casbah, Marie­
Pommes caramélisées .. .. ..... .... . .. .... 36
Thérèse qui fait les meilleures krampouezh de Tréhoul, Marie,
Sauce chocolat .. ... ......... . .. . ..... . .. 38
sculptrice d'arepas, Pupuce, Shaughn et Ouma Christine,
Sonia pour les trésors de Galice, Patrick de l'autre bout de
Confiture de châtaignes ..... . . . ... ... . .... 48

l'Hexagone, Commequoi pour ses belles notes de musique,

Beurre Suzette .. 50

Margot, Le Marronnier pour mon exil en Bretagne, Jean-Pierre

Crème Chantilly ... . ........ .... ... 70
et la société Krampouz pour le matériel et les conseils, l'équipe
Coulis de framboises .. 74
du Carré aux crêpes et à tous ceux, famille et amis, la liste est
Crème d'aneth sucrée .86
longue, que je n'ai pas cités mais qui étaient à mes côtés dans
Sauce beurre miel ....... 100
ce tour du monde des couleurs, des odeurs et des saveurs.
 Table des lllatières

Les kouigns ...... . . . . . ..... . . ..... .... ~42

Avant-propos .. .. ........ " .... " .6

Alsace

Les grumb eereki echle

ou grumbeeredatscherle

(galettes de pommes de terre) .. . ........ . 44

France Corse
Les nicci, crêpes au brucciu

Les différentes prése ntations

et concassé d e tomates au basi lic .. ........ 46

des crêpes et galettes . . . . . . . . . . . . . . . 10

Les vultati, crêpes d e farine de châtaigne .. .. 48

Ile-de -France
,rq e~ o u ffll ettes CIl Bretagne .... . . . 12

Les crêpes Suzette ... . . ... . .. .... . ... . 50

L e sarrasin , la Chandeleur .... . . ......... . 13

Limousin
Le boulaigou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 52

Le matériel .... . .. .. . . ........ . . . 14

Le boulaigou aux pommes. . . . . . . . . . . . . . .. 52

Le tourtou .... ..... .... . ... . .. ... ... ... . 54

L u; ( \J F1T~" DL " .\RI{.\.ï

Midi - Pyrénées

Recettes d e la p âte à galettes de blé noir. 16

Le crépiau aux pommes .. . . . . ... . . ..... . . 56

Recette « haute Bretagne » . ........... . . . 16

roman
Recette « basse Bretagne » .... . . . .... .... . 18

Le crap iau .... . . . ........ .. . ..... 58

L a galette b eurre .. 20

Pays basque
L a galette sauci sse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 20

Les taloak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

L a comp lète à l' œuf miroir ....... ...... . 22

Picardie
La complète à l'œuf brouillé .. . . .. ... . . .. . 22

La ficelle picarde ...... . . . . . . . 62

L a « Gué méné» . ... .. . . . .. .. . . . .. . . 24

Provence
La gale tte au lard fumé .. . . .. . 26
Les panisses et la socca . .. . . . . . . . .. . .. .. . 64

La galette au x n o ix d e Saint-Jacques

Rhône-Alpes
et p etits légumes .. . .... ....... . . 28
Le matefaim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 66

L[~ (.({j])I·~~ D r Il~():"\ ["':1' :

Recettes de la pâte à crêp es .... ... . . . . 30

Recette Finistère sud . ........... . . .... . .

Recette centre Bretagne . . . . . . . . . . . . . . . . ..
30

30

Europe
La beurre su cre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 32

Autriche -Hongrie

Les crêp es de Marie-Thérèse .. ... . . 32

Les palatschinke n . ..... .. .. .... . . .. . 70

Les crêpes au caramel au b eurre salé .... . .. 34

Espagne Galice
Les crêpes aux p o mmes caramélisées 36

Les filloas de fru its de m er à l'armo ricaine . 72

Les crêpes au choco lat et aux amandes 38

G-rande-Bretagne

Les crêpes dente lle .................. 40

Les crumpe ts ................ ... ... . 74

140
 • • .... ~ • - ~ ~~ 1 ~_ ' . \ ......

rèce
Les spanakopita .... . ........ . . .. .... . . . 76

Am.ériques
Irlande
Amérique du Tord
Les boxty pancakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 78

Les pancakes ........ .. ..... . . .. .. . . . 110

Israël
olombie - Ven ezuela
Les blintz 80

Arepas et riogo . ................. ... . 11 2

Jta lie -S ardaigne

Mexique
Le pane frattau .. . . . ...... ... .. . .... . .. 82

Tortillas et quesadillas ...... . . .. . ....... 114

Pays- Bas
Les sopes .. . . . . . . . .. .... . . . . . . 116
Les poffertjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 84

Les tacos au poulet ........... . ......... 118

USS le

Les blini . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 86

S u ède
Les raggrnunk . .. ... . . . ... . . .. ..... . . . .. 88

Asie et Moyen-Orient
CIJin€

Afrique Crêpes mandarin et canard laqué . . . . . . .. 122

Les rouleaux de printemps .............. 124

Afrique du Sud
Inde
C h apati et urry d'agneau .... . .... 126

Les uma Christine's pancakes . . ..... .. . . 92

Inde -océan indien

Afrique du ord

Samoussas aux légumes .............. . 128

Pâtisseries orientales: cigares au miel .. . . 94

o.

Japon
Algérie
L'okonomi yaki ... . ... .... . . . . .. .... . . 130

Le mahdjab ...... . ..... . ...... 96

TIw.ï/llnJe
Algérie-Kabylie
Les bành tràng chu ô i 132

La kesra et la chlita ... . . ..... ... . . ....... 98

Vietnam

Maroc
Les bành xèo .... . ........ . ...... . 134

Les briouats au thon,

Les nems .............. . ............. . 136

aux crevettes et à la tomate. . . . . ... . . . 100

Les beghri rs ou « crêpes m ille trouS » 102

Table des recettes ........ . . . .. . . .. . . . .. . 138

La pastilla au poulet et aux amandes 104

Remerciements . . ...... .. ............. . 139

Tunisie
La brick à l'œuf et à la viande .. ... . ..... . 106

 Editeur : Aurélya Guerréro

Collaboration éditoriale : Isabelle Rousseau

Conception graphique et mise en page: Studio graphique des Editions Ouest-France

Photogravure: Micro Lynx, Rennes (35)

Impression: Imprimerie Pollina à Lu çon (85) - L41881A

© 2007, Édilarge S.A. - Editio ns Ouest-France, Ren nes.

N° d 'éditeur: 5021.01.07 .01.07 - ISBN: 978-2-7373-3821-2

Dépôt légal: Janvier 2007

Imp rimé en France

Retrouvez -nou s su r www.editionsouestfrance .fr