La Cucina Cortellesi

Recettes et réflexions

1
INDICE

RÉFLEXIONS 8

PÂTES ET SAUCES
14
Sauce marinara et variantes
Sauce à la viande de base
Baccala avec pâtes – voir Baccala/Morue salée
sauce bolognaise
Sauce aux palourdes
Sauce Aubergine/Saucisse
Fettucine aux champignons séchés
Papardelle au ragoût de foie de poulet
Papardelle & Sauce Lapin
Pâtes à l'Agli Olio
Pâtes à la carbonara
Pâtes au chou-fleur
Pâtes Ceci
Pâtes aux petits pois, jambon et crème
Pâtes Piselli
Pâtes Putanesca
Pâtes aux crevettes et fenouil
Perciatelli Amatriciana
Sauce pesto
Sauce aux côtes de porc
Rigatoni avec sauce bolognaise blanche
Tagliatelles avec ricotta et sauce tomate
Sauce au Thon – Blanche et Rouge
2
NON PÂTES 42

Cannellonis
Cappelletti et variations
Crespelle
Gnocchi
Manicotti
Raviolis au poulet de Nonna
Polenta – voir aussi Quartiers de polenta
Dumplings à la Ricotta – « Gnudi »
Risotto
Risotto aux asperges
Risotto aux champignons séchés
Risotto aux champignons frais

SOUPE 60

Soupe de base au poulet

Soupe aux haricots et à l'orge
Soupe de morue
Vichyssoise de Concombre
Soupe aux lentilles
soupe de légumes avec pâtes
Pâtes fagioli
Soupe poireaux-pommes de terre
Rassolnick
Soupe Sénégalaise
Soupe de légumes à la Chiusa

DES OISEAUX
73

Poulet
 Le poulet de tante Joséphine
 Poulet Cacciatore
 poulet parmigiana
 Poulet aux arômes toscans
 Poulet rôti
 Poulet rôti au fenouil
 Foies de poulet sautés aux champignons et à la sauge
Canard
 Cuisses de Canard & Carottes
 Canard rôti

3
Petits oiseaux
 Caille Grillée
 Caille aux artichauts
 Caille grillée avec olives et polenta
 Poule de gibier de Cornouailles rôtie

VIANDES/LAPIN, etc. 90

Bollito Misto
Jarrets d'agneau braisés
Foie de veau avec pancetta, oignons verts et xérès
le Chili
Épaule de porc rôtie à l'ail
Côtelettes de porc napolitaines
Osso Buco
Jarret de porc lyonnais
Saltimbocca romaine
Rabe aux saucisses et au brocoli
Poivrons farcis
Tripes, oui TRIPE
Escalopes de veau
Veau & Poivrons

Lapin
Pappardelle avec sauce lapin – voir Pâtes
Lapin à la Jardinera
Lapin rôti à la sauce moutarde
Lapin Le Petit Fontaine

4
NAGEURS
111
Baccala/Morue salée
Baccala à Guazzetto
Baccala Mantecato
Baccala Mantecato avec pâtes
Salade Baccala à la Rose
Baccala sur du pain grillé
Calamars à la lyonnaise
Calamars farcis aux petits pois et tomates séchées au soleil
Calamars Braisés/Tomates/Piments & Bettes À Cardes
Morue au four avec oignons et pommes de terre
Casserole de morue, pommes de terre et fenouil
Morue, Pomme De Terre Et Oeuf Dur
Fritto Misto di Pesce
Fruits de mer
Merlu et pâtisserie
Crevettes & Fenouil
Crevettes Fra Diavolo
Crevettes en marinade
Rollatini de sole au four
Filets de poisson blanc sautés
Filets sautés avec salsa verde
Poisson Blanc Sauté (Merluzzo)

5
LÉGUMES 133

Artichauts
Petits artichauts sautés
Artichauts frits dans une pâte
Artichauts avec sauce au curry
Artichauts farcis

Haricots
Haricots blancs à l'huile et à la sauge
Haricots blancs au thon
Scarole et haricots
Fèves

Endives braisées
Rémoulade de céleri-rave
Oignons Cipolline & Vinaigre Balsamique
Oignon grillé à l'espagnole
Aubergine Parmigiana
Sandwich Aux Aubergines
Fenouil au beurre et parmesan

Patates
Pommes de terre rattes au hareng et à la vodka
Pommes de terre rattes à la sauge et au romarin dans la graisse de canard
Galette de Pomme de Terre
Gratin de céleri-rave et pommes de terre
Purée de pommes de terre avec pancetta et oignons verts
Pommes de terre Anna

Fleurs de citrouille en pâte

Fleurs de citrouille farcies
Tomates cuites lentement
Bruschetta aux blettes
Galettes de blettes

6
DIVERS 154

Aïoli
Berro, Apio et Cebolla
Sauce Bordelaise
Sauce Chimichuri
Figues grillées au fromage de chèvre
Frittata et variantes
Pintxos
Pissaladière
Quartiers de polenta
Tapenade
Salade de tomates
Sauce Vinaigrette

DESSERTS 164

Tortoni aux fruits bleus

Ricotta aux olives noires

Castellaras - Fayence

7
RÉFLEXIONS
Ceci n'est pas un livre de cuisine

Il s’agit plutôt d’un tas de recettes que nous avons appréciées au fil des années, ponctuées de
commentaires avisés et de photographies parfois pertinentes. Certaines recettes sont faites
maison, d’autres sont des recettes de grand-mères et d’arrière-grands-mères, et d’autres encore
viennent de partout. Le thème tend à être méditerranéen. Quelques-uns ne plairont pas au premier
abord aux palais sans imagination, mais je les mets ici de peur qu'ils ne soient oubliés. Vous
pourrez les oublier plus tard. Ah ! les souvenirs d'enfance.

Toute cette sagesse et cette cuisine assemblées sont destinées à et pour une utilisation ou un
mépris possible par la famille immédiate (La Famiglia !). D’autres partis pourraient ne pas
comprendre certaines références ou commentaires du vieux monde. Les étrangers qui volent ces
informations seront attaqués dans leurs rêves par des anchois enragés et des calmars voraces
implacables.

À l’avenir, vous pourriez envisager d’adapter tout cela – avec photos et commentaires – à vos
propres besoins.

AU DÉBUT, il y avait SOFFRITTO

On l'appelle parfois Odori, ou Mirepoix si vous êtes en France

Une fois que vous aurez compris ce concept fondamental, vous aurez conquis vingt-cinq pour cent
de tous les mystères de la cuisine méditerranéenne. Il constitue la base de nombreux plats :

8
soupes, viandes ou poissons braisés et rôtis, sauces pour pâtes, etc. C'est même bon sur des toasts.
Fondamentalement, les légumes et les assaisonnements sont cuits à feu doux dans un certain type
de graisse, comme l'huile, le beurre, les lardons (bacon non fumé), la pancetta, etc. Le soffritto
classique est composé de carottes, d'oignons et de céleri hachés, sautés dans de l'huile d'olive,
assaisonnés de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Parfois, des poivrons hachés et des
assaisonnements tels que du thym, du romarin, etc. sont ajoutés. Il sert à plusieurs fins.

Tomates – Il y a une zone autour de Naples, près du mont Vésuve, appelée San Marzano. Pour
une raison quelconque – sol, microclimat, etc. – les meilleures tomates proviennent de cette
région. Difficile à trouver, plus cher, mais tout à fait supérieur. Utilisez-les toujours si vous le
pouvez. Tout comme pour les tomates fraîches, il est utile de couper le dessus près de la tige pour
éliminer une certaine amertume. Si possible, débarrassez-vous de la plupart des graines et d’une
bonne partie du liquide aqueux. Cela réduit le temps de cuisson. Si pendant la cuisson les tomates
en conserve ont un goût un peu amer, ajoutez une pincée de sucre. Remarque : Le temps de
cuisson – sauf pour la sauce à la viande – est normalement d'environ 30 minutes. Une fois que
l’huile (la graisse) atteint le sommet, c’est presque terminé.

Huile d'olive – Utilisez toujours une bonne huile extra vierge (EVO), une marque normale pour la
cuisine et au moins une autre de plus grande personnalité (fruitée) pour arroser les salades, les
sauces, les toasts, etc. La plupart des recettes sous-estiment la quantité nécessaire (il en va de
même pour l’ail). N'oubliez pas que l'huile d'olive « fume » à une température plus basse que
l'huile végétale. Il y a donc des moments – comme lors de la préparation d'escalopes de veau
panées – où l'huile végétale ou un mélange des deux est un meilleur choix.

Ail – Pauvre ail, donc mal compris. L’astuce est de ne pas le laisser brûler. Dans de nombreux cas,
lorsqu’il commence à prendre de la couleur, il a déjà parfumé son environnement et peut être
retiré. D’ailleurs, le goût/arôme cru est totalement différent de l’état cuit. Par exemple, des
gousses d’ail non pelées cuites au four peuvent être tartinées sur du pain grillé comme du beurre.
Ils sont assez crémeux et peu intimidants. Une bonne règle est d’en utiliser plus que ce que
demande la recette.

Oignons – Un oignon cuit n’a aucun rapport/comparaison avec les oignons crus.
Généralement, lorsque l’on fait sauter des oignons, il faut les cuire beaucoup plus longtemps – 15
ou 20 minutes ou plus – pour qu’ils caramélisent. Les échalotes sont des oignons ayant fait des
études universitaires et très bonnes dans la plupart des endroits où les oignons sont demandés.

Sauces pour pâtes – Il existe douze millions de façons, mais utilisez toujours des produits de
qualité. Généralement, il se répartit entre le rouge et le blanc, le blanc étant tous ceux sans la
bénédiction des tomates (beurre/fromage, pesto, légumes, pancetta, champignons, ail/persil, etc.).
Pour une raison quelconque, il y a une tendance à trop saucer les pâtes. Utilisez-en moins pour
que le type de pâtes en question ait plus d'espace pour s'exprimer. Remarque : seules les
personnes qui portent des chaussettes blanches au bureau mangent du pain avec des spaghettis. Ce
serait comme manger une tranche de pain avec une pomme de terre au four. Tremper du pain dans
la sauce, c'est autre chose.

Pâtes – Dans ce pays, nous avons tendance à oublier que les plats de pâtes ne doivent pas être
relégués au plat principal. Essayez de petites portions de pâtes variées en entrée (ou en risotto)
pour commencer. De plus, nous avons tendance à trop cuire les choses. Al Dente! Toujours Al
Dente ! Prévoyez d'ajuster le type de sauce aux pâtes en question. Généralement, les pâtes plus
9
larges et plus épaisses (papardelles, gnocchis) ou celles avec des surfaces bosselées sont mieux
servies avec des sauces plus épaisses. Les sauces plus fines fonctionnent mieux avec des pâtes
trouées (perciatelli, ziti). Les pâtes fraîches sont si facilement disponibles de nos jours qu'il n'est
pas à la mode de les fabriquer soi-même. Néanmoins, les pâtes faites maison sous leurs différentes
formes sont un savoir-faire facile à apprendre. C'est très satisfaisant. Les gnocchis sont les plus
faciles. Gardez à l’esprit que les pâtes sèches en boîte conviennent mieux aux sauces à base
d’huile que les pâtes fraîches, car les pâtes fraîches absorbent facilement l’huile. Les pâtes
fraîches et sèches sont deux mondes différents mais égaux. De temps en temps, offrez-vous
diverses pâtes sèches importées (coûteuses) de haute qualité. Vous remarquerez la différence.

Fromage – Le Parmigiano-Reggiano règne ! Mais étudiez le sujet en raison de la diversité des

choix : fromages à pâte molle, dure, de chèvre, ricotta, fontina, asiago, mozzarella, pecorino.
Chacun a ses applications. Quoi de mieux que des tomates fraîches avec de la mozzarella, du
basilic et de l'huile d'olive ?

10
Anchois – (Lat. Engraulis Encrasichulus) Surmontez-le ! Les êtres humains semblent avoir une
vision forte et inutilement négative de ces petits méchants garçons. C'est certainement un goût
acquis, mais si l'on en a l'occasion, la plupart des gens se rendent compte que les anchois ajoutent
une dimension subtile à de nombreux plats. Les meilleurs sont ceux conservés dans le sel, ils se
conservent éternellement. Dans les cas les plus simples, les anchois sont splendides sur des
poivrons rôtis accompagnés de persil, d'huile d'olive extra vierge et de s/p. Mélangés avec de
l'huile chaude, de l'ail et du persil, ils sont superbes pliés en spaghettinis légèrement
insuffisamment cuits et bien égouttés.

Morue salée – Parfois connue sous le nom de baccala. Incompris est un euphémisme. C'est un
incontournable de la cuisine de haute qualité depuis mille ans. Peut-être même un an ou deux de
plus. Une fois lavée et trempée dans de l'eau froide fréquemment changée pendant environ 36
heures, la morue salée a de multiples applications – peu de rapport avec la morue fraîche. Les
sections les plus épaisses sont les meilleures. Le baccala est un aliment de base important pour les
frites de poisson du réveillon de Noël. La Brandade de Morue et ses déclinaisons est célèbre dans
le monde entier, Adoptez-la ! Dans toutes ses dimensions ! Ceux qui excellent dans cette matière
ont obtenu un baccalauréat !

Persil – Il a des qualités mystérieuses et ajoute beaucoup, notamment aux sauces pour pâtes.
Utilisez toujours le type à feuilles plates. Le reste est purement décoratif. Placé dans un verre
d'eau, et recouvert de plastique, au réfrigérateur, il se conservera une semaine. Pendant la journée,
il forme un agréable bouquet sur le comptoir de la cuisine.

Flocons de piment fort – Autrement connu sous le nom de peperoncino. Utilisé correctement, il
ajoute un niveau de « chaleur » très agréable à de nombreux plats. Si les graines des poivrons
séchés entiers sont retirées, la quantité de chaleur est considérablement réduite. Un bouquet de
peperoncino rouge séché attaché à la base peut être accroché dans la cuisine avec un très bon effet
et utilisé selon les besoins.

Basilic – Le basilic frais est toujours meilleur que séché. Il est très facile de conserver une petite
plante de basilic en pot et d’en arracher les feuilles si nécessaire. Les feuilles fraîches peuvent être
congelées en plaçant de petites quantités dans des sacs en plastique. Déposez simplement les
morceaux congelés dans n’importe quelle sauce tomate de cuisson. Essayez de saupoudrer du
basilic frais coupé sur les pâtes avant de servir. Le basilic haché et l'EVO mélangés peuvent être
congelés dans des bacs à glaçons et utilisés selon les besoins.

Autres herbes – L’origan est probablement la seule herbe qui s’améliore une fois séchée. De plus,
comme pour le basilic, il est très simple de cultiver de petits pots d'herbes aromatiques, comme la
sauge, le romarin, le thym et la sarriette. Vous économisez de l'argent et disposez d'un produit
frais et attrayant. Ils peuvent ensuite être séchés et mélangés. Créez vos propres « Herbes de
Provence ». Après environ six mois, jetez-les et recommencez.

11
Champignons – Tout comme avoir un bouquet de persil dans un verre d’eau sur le comptoir de la
cuisine, chaque lieu de cuisine a besoin d’un paquet ou deux de cèpes séchés. Ils ont de multiples
applications et offrent une qualité très différente et plus riche que les produits frais.

Sel – Malheureusement, c’est plus que moins qui améliore le goût. De nombreuses recettes
encouragent de petits ajouts tout au long du processus de cuisson. En fait, vous avez besoin de 3
sels pour un usage général : 1) un truc nature (casher) à ajouter à l'eau de cuisson des pâtes, etc. ;
2) Un sel marin de bonne qualité – Sel de Mer – pour une saveur normale ; 3) Un à haute
personnalité – Fleur de Sel, Maldon – pour la touche finale des salades ou des plats cuisinés.
Lorsque vos amis les verront affichés, vous gagnerez en stature. Vous serez respecté. Ils peuvent
même vous prêter de l'argent.

Toast – Les tranches de pain grillé français/italien accompagnent très bien les plats de légumes ou
de viande. Il invite également à l'ajout de diverses tartinades telles que l'EVO, la tapenade, l'aïoli,
les tomates et oignons frais hachés, etc. Parfois, cela s'appelle bruschetta. Pour une touche décalée
au petit-déjeuner, coupez une demi-gousse d'ail et frottez-la doucement sur du pain grillé.
Saupoudrez d'un peu d'EVO. Un joli réveil.

Chapelure – Faites certainement la vôtre. Utilisez des trucs d’un jour ou frais. Coupez les bords,
hachez-le grossièrement et mettez au four à 250 degrés pendant environ une demi-heure. Une fois
assez sec, broyez-le jusqu'à obtenir une taille plus petite. Il n'est pas nécessaire que les miettes
soient minuscules ou même de taille égale. Aucune comparaison avec un produit acheté en
magasin.

12
Infusions – Aucun cocktail préprandial ne devrait ignorer les qualités rassurantes du jus de
pissenlit ou de scarole. Chauffé et après une journée éprouvante, il n'y a pas de meilleur réparateur
en fin d'après-midi d'hiver.

grand Canyon

Mise en Place – Français pour tout préparer à l'avance. Ayez à portée de main les outils
nécessaires (casseroles, poêles, couteaux, etc.), préparez certaines choses à l'avance (trancher,
éplucher, etc.). Plus les choses sont simples, plus la tâche de cuisine est facile.

Assiettes chaudes – Mettez-les dans un four à 200 degrés pendant quelques minutes avant de les «
dresser ». Ça fait beaucoup de différences.

Propreté – Nettoyez au fur et à mesure. Moins de confusion et vous serez plus heureux à la fin de
la journée – ou le lendemain matin.

~ JPC , mai 2013

13
PÂTES ET SAUCES
Ce rouleau à pâtisserie a été offert à votre arrière-grand-mère par son mari (Paul)
lorsqu'elle est arrivée à Wheeling, en Virginie occidentale, en provenance de Capo
d'Acqua, dans les Marches (dans les montagnes) en décembre 1913. Il avait ses
priorités. Il a été retiré soixante-deux ans plus tard. Vos autres arrière-grand-mère et
grand-père sont arrivés à peu près à la même époque de Geraci Marina, en Calabre
(au bord de la mer).

Tous deux étaient d'excellents cuisiniers, même si je penche pour les versions
calabraises en ce qui concerne la marinara et la sauce à la viande.

La sauce rouge la plus simple, la plus basique et la plus polyvalente de toutes est la
marinara. C'était une solution rapide pour les marins (marinari) en ajoutant des
tomates fraîches écrasées et du basilic à de l'huile d'olive chaude et de l'ail. Dix
minutes.

Sauce marinara de base

 1/4 tasse d'EVO

 2 ou 3 gousses d'ail tranchées épaisses
 4 tasses de tomates - de préférence San Marzano
 basilic frais - à la main (le basilic congelé fonctionne également)
 persil plat frais haché - pleine main (facultatif)
 quelques flocons de piment fort

Faites chauffer l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré (pas foncé), puis ajoutez les tomates que
vous avez déjà (a) coupées toutes les mauvaises pointes (b) coupées dans le sens de la longueur et
essorées pour en retirer une grande partie des graines et du liquide aqueux (c) hachées ou écrasées
à la main

Cuire quelques minutes à feu moyen puis ajouter le basilic haché - après quelques minutes ajouter
le persil et saler au goût

Continuez à mijoter – 30/40 minutes ou plus – jusqu'à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez
réduire en purée tout ou partie pour créer une sauce plus onctueuse.

Alternativement, ajoutez un oignon émincé à l'EVO - avant l'ail - et laissez mijoter plusieurs
minutes jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, puis procédez comme ci-dessus. L'oignon a tendance à
sucrer les tomates.

Autre excellente option : dans EVO, faites revenir un oignon espagnol coupé en dés, avec une
petite carotte râpée et 4 gousses d'ail finement tranchées. Assaisonner avec du thym/sel/poivre
frais et cuire jusqu'à ce qu'il soit flétri. Ajoutez ensuite les tomates, portez à ébullition, réduisez le
feu et laissez mijoter 45 minutes (Mario Batali).

14
À propos, la plupart des gens versent de la sauce sur des pâtes cuites. Il est généralement
préférable de mettre les pâtes égouttées dans la sauce et de mélanger.

La sauce peut être congelée jusqu'à quelques mois dans de petits récipients pour diverses
utilisations futures.

Il existe des variantes/ajouts sans fin, tels que :

UN)
Légumes – ajoutez la bette à carde, le brocoli, le pissenlit ou la courgette cuits à la sauce et laissez
mijoter. Ou faites revenir des champignons tranchés épaissement dans un peu d'huile et de sel puis
ajoutez-les à la sauce (ou pendant que vous les faites sauter, ajoutez un peu de vin doux Marsala).
Ou ajoutez une tasse d'olives vertes ou noires + quelques câpres à la sauce cuite et laissez mijoter.

B)
Poisson - (1) ajoutez 3 ou 4 morceaux de morue salée (baccala) trempée (36 heures) à la sauce
tomate mijotée et faites cuire pendant 30 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette)
avec quelques flocons de piment fort. Vers la fin, saupoudrez de quelques olives noires ridées.

(2) ajoutez des morceaux de thon en conserve à la sauce mijotée avec une pincée de câpres.
D’ailleurs, il existe de multiples qualités de thon. De temps en temps, offrez-vous le meilleur.

(3) pour les amateurs d'anchois mettez des anchois rincés avec quelques olives noires ridées

C)
Tomates italiennes fraîches, cuites – plongez-les dans l'eau bouillante quelques minutes, laissez-
les refroidir puis retirez la peau, les graines et essorez le liquide aqueux. Caraméliser les oignons
émincés dans l'EVO (en ajoutant du sel) puis ajouter l'ail émincé. Après environ une minute,
ajoutez les tomates fraîches concassées et ajoutez une main pleine de basilic frais haché.

À partir de ce moment, les tomates peuvent être cuites à tout moment puisqu’elles sont fraîches.
Vingt minutes donneront davantage un goût de tomate fraîche, la laisser mijoter plus longtemps la
rendra plus épaisse et plus riche.

D)
Tomates italiennes fraîches - 2 lb - déposez-les dans l'eau bouillante, comme ci-dessus, puis
hachez les tomates pelées/épépinées et réservez. Expulsez une partie du liquide.

Écrasez 3 gousses d'ail en une pâte en ajoutant du sel, puis répartissez la purée d'ail sur les tomates
en ajoutant un peu plus de sel. Remuer et mettre un bouquet de grosses feuilles de basilic
déchirées.

15
Ajoutez une pincée de flocons de piment fort, puis versez 1/2 tasse d'EVO avec du s/p, en remuant
bien pour enrober le tout d'huile puis couvrez et laissez mariner 1 ou 2 heures à température
ambiante. D'ailleurs, c'est excellent sur des toasts ou des escalopes de veau panées (accompagnées
d'oignon rouge haché).

Faites cuire les pâtes désirées, égouttez-les bien et versez-les dans la sauce en ajoutant du fromage
fraîchement râpé. Poivre noir moulu.

E)
Fromage – Faites cuire toutes les petites pâtes – cavatelli, coudes, penne, etc., égouttez-les
rapidement et incorporez la ricotta fraîche. Ajoutez du poivre noir moulu et saupoudrez de
parmesan râpé. Nulle part il n'est écrit qu'on ne peut pas coller quelques feuilles de basilic frais.
Excellente option : laissez de côté la ricotta, ajoutez un œuf battu à température ambiante et
réchauffez.

Pop Pop a 80 ans !

16
Sauce à la viande de base

3 boîtes de tomates - de préférence San Marzano - écrasées - débarrassées de la plupart des

graines et de l'eau

 1/2 tasse d'EVO, ou un peu plus

 2 oignons moyens, tranchés finement
 6 saucisses piquantes/sucrées – selon vos préférences
 1 jarret d'agneau
 1 lb de cubes de bœuf

A noter : D'autres viandes peuvent être ajoutées comme des os de cou (fortement recommandés)
de porc, d'agneau ou de veau. Ils ont tendance à adoucir la sauce. Les boulettes de viande sont une
création américaine mais ajoutent une dimension (voir ci-dessous).

 persil haché - pleine main

 basilic frais, déchiré - pleine main
 1 tasse de vin rouge (ou moins)
 sel au besoin

Faire dorer les viandes dans l'huile et réserver dans un bol (verser ensuite la majeure partie du
liquide résiduel dans le bol)

Faire revenir les oignons - lentement pendant plusieurs minutes - dans l'huile en raclant le fond
pour décoller tout ce qui colle à la viande.

Ajouter les tomates et les viandes, bien mélanger et augmenter le feu, ajouter le vin

Porter à ébullition puis laisser mijoter en ajoutant le persil puis le basilic

Selon la quantité de liquide, la sauce peut cuire 2 ou 3 heures ou beaucoup plus - plus vous l'aimez
épaisse, plus longtemps - Elle ne doit jamais être aqueuse. Ajoutez une pincée de sucre si la sauce
manque de douceur.

Toutes les pâtes fonctionnent, et elles sont excellentes sur de la polenta (sur laquelle j'aime ajouter
des champignons sautés)

Fromage frais râpé

17
BOULETTES DE VIANDE – mélangez 1 lb de bœuf haché ou de bœuf/porc avec un œuf battu,
du persil haché, une tasse de fromage parmigiano râpé, une poignée environ de chapelure fraîche
(ou simplement du pain frais haché) S/P. Ajoutez quelques gouttes d'eau pour garder le mélange
humide. Roulez le mélange en boules molles de la taille d’une prune. Laissez reposer 20 minutes
au réfrigérateur puis faites-les bien dorer dans l'huile d'olive. Réserver et ajouter à la sauce à la
viande environ 45 minutes avant la fin de la cuisson.

Il existe plusieurs variantes

18
sauce bolognaise

1 - RECETTE SIMPLE – pas vraiment « bolognaise » mais rapide

Chauffer dans une casserole à fond épais 2 oignons moyens émincés dans 1/4 tasse d'EVO

Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez les oignons en laissant l'huile dans la poêle.

Mélangez 1/2 lb de bœuf bien haché (15 % de matière grasse) et de porc (15 % de matière grasse),
ajoutez-les à la poêle avec un peu de sel et faites bien dorer. Retirez la graisse visible à la cuillère.

Remettez les oignons

Augmentez le feu et ajoutez 3 ou 4 tasses de tomates concassées (coupées ou pressées à la main)

Ajoutez quelques flocons de piment fort - si vous utilisez un piment séché entier, secouez les
graines et utilisez uniquement la peau.

Ajouter le persil plat haché et laisser mijoter 30 ou 40 minutes

Servir avec presque toutes les pâtes - perciatelli, penne, linguine, etc. - et du fromage râpé

2 - VERSION PLUS COMPLEXE

Il existe plusieurs variantes

 2 oz de pancetta, de porc maigre salé ou de guanciale (bajoue de porc)*

 1/2 petite carotte
 1 petit oignon
 1 petite branche de céleri

Ce qui précède doit être finement haché pour obtenir presque une pâte. Un mortier est utile.

 1/4 tasse d'EVO

 1 foie de poulet, gésier, cœur et cou de poulet hachés - fortement recommandé, mais pas
nécessaire
 1 lb de mélange de bœuf, de veau et de porc bien hachés (15 % de matières grasses)
 1/2 tasse de vin rouge ou blanc sec – bonne qualité
 4 tasses de tomates San Marzano ou de tomates italiennes fraîches (pelées/épépinées)
 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et 1/2 tasse d'eau (ou bouillon)
 Sel - ajouté aux viandes hachées

*Claude avait l'habitude de manger ceci (jijada) pour le dîner à Las Marias. Tita l'a fait cuire et l'a
mélangé avec du riz bouilli et il était content. Cela faisait briller son manteau.

19
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'EVO avec la pancetta/carotte/oignon/céleri jusqu'à
ce qu'ils soient dorés. Ajouter les viandes hachées et le sel dans la casserole et bien faire dorer.
Vers la fin, mettez le foie/gésier/cœur/cou de volaille hachés.

Remuez fréquemment avec une cuillère en bois (en brisant les grumeaux) jusqu'à ce qu'ils soient
bien dorés.

Ajouter le vin et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il s'évapore plus ou moins.

Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu

Ajoutez les tomates, la pâte de tomates et l'eau – portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et
laissez mijoter environ 2 heures – à ce stade, vous pouvez retirer la viande du cou et jeter les os.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore une heure pour réduire l'excès de liquide.

Une fois terminé, retirez tout excès de graisse visible

C'est excellent avec la plupart des pâtes, gnocchis, polenta ou lasagnes

Parmesan ou romano râpé

20
Sauce aux palourdes

 1/4 tasse d'EVO

 3 gousses d'ail ou plus, tranchées
 1/2 tasse de vin blanc
 une main pleine de persil haché
 1 douzaine (peut-être quelques autres) de petites palourdes, lavées
 flocons de piment fort
 S/P

Dans une poêle en fer épais, faire revenir l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter le
vin et laisser mijoter brièvement.

Ajouter les palourdes et cuire à couvert (en secouant de temps en temps) jusqu'à ce qu'elles
commencent à s'ouvrir.

Ajouter le persil et les flocons de piment – saler au goût et laisser mijoter 2 ou 3 minutes

Cuire les pâtes (linguini, spaghettini, etc.) « al dente », les égoutter et les verser dans une poêle de
palourdes

Remarque : Vous pouvez créer une sauce rouge en faisant mijoter des tomates concassées dans
l'huile/l'ail pendant quelques minutes avant d'ajouter les palourdes.

21
 Sauce Aubergine/Saucisse

Charlie et Colette nous ont cuisiné cela au Château et nous le faisons depuis - tout peut être fait en
45 minutes.

 1 aubergine moyenne, tranchée de 3/4 de pouce d'épaisseur

 1 lb de chair à saucisse en vrac – sucrée et/ou piquante
 1/4 tasse d'EVO
 1 oignon moyen haché ou 3 ou 4 échalotes hachées
 2 gousses d'ail émincées
 2 tasses de tomates italiennes concassées, fraîches ou en conserve
 1/2 tasse de vin blanc ou rouge
 3 cuillères à soupe de pignons de pin légèrement grillés – il suffit de les secouer dans une
poêle chaude pendant environ une minute
 sel
 pincée de flocons de piment fort

22
La Bastide Saint-Antoine - Grasse

Salez les deux côtés des aubergines tranchées et placez-les dans un bol sous un poids lourd (poêle,
etc.) pendant 10 à 15 minutes.

Ensuite, versez le liquide amer, essuyez le sel et essorez l'excès d'humidité (si l'aubergine est
vraiment fraîche, cette étape n'est pas nécessaire).

23
Couper en cubes de 1 pouce

Faire revenir l'ail/l'oignon dans l'EVO puis ajouter les morceaux d'aubergine, en remuant et en
ajoutant du sel au goût.

Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que les aubergines soient cuites (peut-être 20
minutes).

Pendant ce temps, faites revenir et faites cuire la chair à saucisse dans 3 cuillères à soupe d'EVO,
ajoutez une pincée de sel, augmentez le feu, ajoutez le vin et laissez évaporer.

Mélanger les saucisses dans la poêle d'aubergines/tomates, bien mélanger, ajouter les flocons de
piment et saupoudrer de pignons de pin.

Servir avec du fromage râpé

Les pâtes préférables sont les penne rigati ou les rigatoni

24
 Fettuccine aux cèpes
séchés

Les cèpes séchés offrent une saveur boisée plus pénétrante que les champignons frais

 1 1/2 oz de cèpes séchés

 2 ou 3 cuillères à soupe d'EVO
 2 oz de pancetta coupée en dés (ou lardons hachés)
 1 échalote émincée
 1 tasse de crème épaisse
 muscade fraîchement râpée
 1/2 lb de fettuccines ou tagliatelles fraîches
 fromage Parmigiano-Reggiano râpé
 S/P
 Persil haché (facultatif)

Placer les champignons dans un bol et couvrir de 2 tasses d'eau bouillante pendant au moins 30
minutes

Bien égoutter et réserver en filtrant le liquide dans une tasse à mesurer

Placer les cèpes sur du papier absorbant et presser pour éliminer l'humidité, puis couper les gros
morceaux en deux.

25
Mélanger l'huile, la pancetta, l'échalote avec du sel au goût dans une grande poêle et cuire à feu
modéré jusqu'à ce que l'échalote soit dorée.

Mettez les champignons et faites cuire en remuant pendant 3 ou 4 minutes

Ajoutez la crème et la muscade et laissez cuire environ 2 minutes, puis ajoutez le liquide de
champignons égoutté et laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance
d'une crème épaisse. Remuez souvent pendant 20 à 25 minutes.

Ne laissez pas la sauce devenir trop épaisse pour bien enrober les pâtes

Faites cuire et égouttez les pâtes puis versez-les dans la casserole et, couvertes, laissez reposer
environ une minute.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes en ajoutant le persil et le fromage.

26
Cela fait un très bon premier plat par une nuit de neige, peut-être suivi d'un poulet rôti ou de petits
garçons sur des traîneaux.

27
Papardelle au ragoût de foie de poulet

Les nouilles larges et la sauce épaisse se marient très bien

 1 cuillère à soupe d'huile végétale

 3 ou 4 cuillères à soupe de pancetta coupée en dés (le prociutto fera également l'affaire)
 2 cuillères à soupe d'échalotes ou d'oignons finement hachés
 2 cuillères à soupe de beurre
 1 gousse d'ail hachée finement
 4 ou 5 feuilles de sauge entières
 1/4 lb de paleron de bœuf haché
 1/2 lb de foies de poulet frais – parés et séchés
 1 cuillère à café de concentré de tomate, dissous dans 1/4 tasse de vermouth blanc sec
 S/P
 1 1/4 lb de papardelle

Faire revenir l'échalote, l'huile et le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient opaques, puis
ajouter l'ail suivi de la pancetta et de la sauge. Remuez bien pendant une minute puis ajoutez le
bœuf accompagné d'une bonne pincée de sel et de poivre. Cassez le bœuf et faites-le cuire jusqu'à
ce qu'il perde son aspect cru.

Ajoutez les foies de volaille coupés en morceaux, augmentez le feu et faites-les cuire brièvement
jusqu'à ce qu'ils perdent eux aussi leur aspect cru. Baissez légèrement le feu puis ajoutez le
concentré de tomate/vermouth et laissez cuire 6 ou 8 minutes. Correct pour le sel.

Faites cuire les papardelles, égouttez-les et versez-les aussitôt dans la casserole en remuant.

Parmesan râpé - Un grand vin rouge

28
Sauce Papardelle et Lapin

 4 cuillères à soupe d'EVO

 1 gros oignon haché
 1 grosse carotte hachée
 2 branches de céleri hachées moyennement
 2 ou 3 grosses branches de romarin et de sauge
 un lapin de 2 3/4 lb coupé en 10 ou douze morceaux
 1 tasse de bon vin blanc sec
 1 petite boîte (14 oz) de tomates hachées
 1/2 tasse de cèpes séchés - bien rincés
 4 ou 5 tasses de bouillon de poulet
 1/2 tasse de basilic haché

Dans une grande casserole, faites chauffer l'EVO puis ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte, la
sauge et le romarin - faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés - +/- 10 minutes

Ajouter les morceaux de lapin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés - 10 ou 12 minutes

Ajouter le vin, réduire le feu pour laisser mijoter et cuire jusqu'à ce que la majeure partie du
liquide ait disparu - 20 minutes

Incorporer les tomates avec leur jus et les champignons

Ajouter la majeure partie du bouillon et tout le basilic et laisser mijoter jusqu'à ce que le lapin soit
très tendre – environ 1 1/2 heure.

Ajoutez plus de bouillon si nécessaire

Retirez les morceaux de lapin et retirez la viande en la remettant dans la sauce. Laisser la sauce
épaissir - environ 10 minutes

Vous pouvez également conserver une partie du lapin en morceaux entiers et le servir en
accompagnement avec la sauce au lapin.

Du fromage râpé et un bon verre de vin

Pour les délicats, vous pouvez remplacer les cuisses de poulet

29
Pâtes à l'Agli Olio

Avec cela, vous devez utiliser des pâtes fines, cuites « al dente » et bien égouttées.

 5 à 6 oz d'EVO, ou plus selon votre goût

 4 ou 5 gousses d'ail tranchées finement
 pincée de flocons de piment fort
 persil haché - une main pleine
 fromage fraîchement râpé

Tester le Beaujolais Nouveau

Faites chauffer l'huile, puis ajoutez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, mais pas
foncé.

Ajoutez les flocons de piment et augmentez le feu

Égouttez très bien les pâtes cuites et versez-les dans la sauce - essayez de chronométrer les pâtes
pour qu'elles soient cuites lorsque l'huile est suffisamment chaude pour produire de légers
crépitements.

S/P au goût

Ajouter le fromage râpé et les pépites de persil ainsi que le poivre noir fraîchement moulu

Variantes :
- Ajouter les olives noires ridées ci-dessus

- Omettre le fromage - ne jamais mettre de fromage sur le poisson - ajouter des morceaux de thon
égoutté en conserve à la sauce de cuisson + quelques câpres

- Ajoutez 6 ou 7 filets d'anchois à la sauce très piquante et mélangez. Le fromage est facultatif.

30
Pâtes à la carbonara

L'ensemble du processus est très rapide

Le bacon donnera à ce plat une saveur plus fumée, mais je préfère la pancetta. Si vous utilisez du
bacon, vous devrez peut-être ajouter un peu d'EVO dans la poêle.

 2 gousses d'ail, hachées

 1/4 lb de pancetta bien hachée
 2 œufs battus – température ambiante
 un peu de persil haché
 fromage parmesan râpé, au moins 1/2 tasse
 poivre noir fraichement moulu

Les épaisses terres de poivre noir donnent son nom à ce plat. Le poivre ressemble à de petits
morceaux de charbon.

Dans une poêle, faites cuire la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante, en ajoutant
l'ail au fur et à mesure. Mettre de côté.

Pendant ce temps, faites cuire dans de l'eau salée environ 3/4 lb de pâtes de votre choix

Mélanger les œufs, le fromage et le persil dans un grand bol ou une poêle

Lorsque les pâtes sont cuites – al dente bien sûr – égouttez-les et versez-les immédiatement dans
le mélange aux œufs et remuez bien pour que la chaleur des pâtes cuites cuise les œufs. Incorporer
la pancetta. En cas de doute, faites chauffer rapidement le tout.

Ajoutez un bon peu de poivre noir moulu et du fromage supplémentaire

Remarque : parfois j'inclus 2 sortes de fromage râpé, en utilisant du pecorino avec le parmesan

EN PARLANT D'ŒUFS – Faites cuire des tubetti, ou n'importe quelle petite pâte, égouttez-les et
incorporez-y rapidement un œuf à température ambiante, en laissant la chaleur des pâtes le cuire.
Ajouter le fromage et le poivre moulu. La nourriture réconfortante ultime.

31
Pâtes au chou-fleur

 1 lb de pâtes tubulaires (ziti, etc.)

 1 gros chou-fleur coupé en morceaux séparés
 6-7 cuillères à soupe d'EVO
 8 gousses d'ail, coupées en gros morceaux
 7 ou 8 anchois rincés
 Une pincée de safran
 1 tasse de chapelure – fraîche si possible
 1 tasse de fromage râpé

Cuire le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit presque cuit

Chauffer l'EVO, ajouter l'ail, faire dorer, puis ajouter les morceaux de chou-fleur en remuant.

Ajouter les anchois et incorporer le safran (après l'avoir mélangé avec un peu d'eau des pâtes - du
ziti de cuisson)

Cuire les pâtes jusqu'à moitié cuites, puis verser dans un plat à four

Incorporer la moitié du fromage, puis ajouter le mélange de chou-fleur, remuer

Mettez le reste du fromage dessus puis saupoudrez de chapelure.

Cuire 30 minutes au four à 350 degrés

Pousada do Solar de Rede – Mesão Frio

32
Pasta Ceci (pâtes et pois chiches)

 1 boîte de 15 oz ou pois chiches séchés trempés toute la nuit et cuits dans de l'eau
bouillante
 3 cuillères à soupe d'EVO
 2 gousses d'ail hachées
 branche de romarin frais
 1 tasse de tomates hachées (presser les graines)
 flocons de piment fort - facultatif
 S/P
 1/3 lb de pâtes brisées ou de macaronis/ditalini en coude, etc.

Réduisez en purée les 2/3 des pois chiches (ou écrasez-les simplement)

Ajoutez l'ail et le romarin à l'EVO chauffé et après environ une minute, ajoutez les tomates.
Laisser mijoter environ 10 minutes – ou jusqu'à ce que l'huile se sépare sur le dessus – puis ajouter
tous les pois chiches en remuant bien, à feu moyen.

Ajuster pour S/P

Cuire les pâtes « al dente » et les ajouter au mélange avec un peu d'eau des pâtes.

Fromage râpé. Pain italien frais ou grillé.

Variante : vous pouvez toujours ajouter du capacollo haché, du porc salé, du prociutto ou de la
pancetta et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de mettre les tomates et les petits pois.

Vous pouvez transformer ce plat en soupe en ajoutant du bouillon de bœuf chaud avant les pâtes.

Très bon avec des épinards sautés ou des blettes

Du vin rouge bien sûr

33
Pâtes aux petits pois, jambon et crème

Un plat riche, coloré et élégant

À cause de la crème, cela devrait être servi rapidement

 2 livres. de petits pois frais ou 1 bonne tasse de surgelés (naturellement frais sont les
meilleurs)
 1/2 bâton de beurre
 1 oignon de taille moyenne, haché
 3 ou 4 tranches de pancetta, coupées en morceaux de 1/2 pouce
 1/2 lb de jambon bouilli, coupé en morceaux de 1/4 de pouce
 1/2 tasse de crème épaisse
 Sel et poivre noir fraîchement moulu
 1/3 tasse de fromage râpé

Au lieu de la pancetta, le capacollo sucré est également excellent

N'importe quelle pâte fera l'affaire, mais quelque chose de court et troué est recommandé (penne
ou petits rigatoni)

Si vous utilisez des pois frais, faites-les cuire dans quelques cuillères à soupe de beurre et 1/4 tasse
d'eau, en ajoutant du sel en cours de route. Le temps de cuisson dépend de leur fraîcheur, peut-être
15 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle faire revenir les oignons dans 2 cuillères à soupe de beurre avec
la pancetta jusqu'à ce que les oignons soient bien cuits et que la pancetta prenne une bonne
couleur. Ajoutez ensuite le jambon coupé en morceaux et faites cuire encore 4 à 5 minutes.

Remarque : Si vous utilisez des petits pois surgelés, mettez les 4 cuillères à soupe de beurre dans
la poêle, puis faites revenir les oignons/pancetta/jambon comme ci-dessus, puis incorporez les
petits pois surgelés et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Si vous utilisez des pois frais et cuits, ajoutez-les aux oignons/pancetta/jambon terminés, remuez
bien et faites cuire encore 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Incorporer la crème, rectifier le sel, moudre une bonne quantité de poivre et cuire le mélange à feu
vif jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse.

Versez immédiatement les pâtes cuites égouttées dans la poêle, ajoutez le fromage râpé et
mélangez bien. Avant le fromage, il n’y a rien de mal à ajouter une cuillerée de beurre.

En raison de la richesse du plat, un bon accompagnement serait une salade verte croquante
agrémentée d'une vinaigrette balsamique.

34
 Pâtes Piselli
(Pâtes et petits pois)*

 2 cuillères à soupe d'EVO

 2 cuillères à soupe de beurre
 1 gros oignon ou quelques échalotes émincées
 2 gousses d'ail tranchées finement
 1 paquet de 10 oz de petits pois surgelés - ou frais si disponible
 persil plat, haché
 S/P
 flocons de piment fort - facultatif
 1 lb de petites coquilles de pâtes

Faire chauffer le beurre et l'EVO, ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres,
puis ajouter l'ail et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajouter les pois et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant le persil plus tard

Sous le figuier

Assaisonner selon votre goût et mélanger avec les coquilles de pâtes cuites dans de l'eau
bouillante salée.

Fromage râpé et poivre fraîchement moulu

Variante - après la cuisson de l'oignon/de l'ail, vous pouvez ajouter des morceaux de pancetta, de
capacollo ou de prociutto hachés et cuire brièvement

*Les petits pois se marient bien avec beaucoup de choses – essayez une omelette aux petits pois :
faites cuire les oignons émincés dans du beurre/huile, ajoutez les petits pois cuits puis les œufs
battus. S/P.

35
Pâtes Putanesca

L’une des sauces les plus rapides. Ne fais pas ça pour ta petite amie.

 4 tasses de tomates italiennes fraîches ou en conserve

 1/4 tasse d'EVO
 1 cuillère à café d'origan
 pincée de flocons de piment séché
 main pleine d'olives noires ridées ou niçoises
 1/4 tasse de câpres égouttées
 4 gousses d'ail tranchées
 8 filets d'anchois
 1/2 tasse de persil
 sel

Égouttez les tomates, coupez-les et essorez-en les graines et le liquide. Hachez.

Ajouter à l'EVO chauffé et porter à ébullition

Ajouter le reste des ingrédients un à la fois, en remuant et à feu vif

Réduire le feu et cuire quelques minutes jusqu’à épaississement – l’EVO flottera à la surface

Fromage râpé

Pâtes linguines

Sous l'arbre sans figues

36
Pâtes aux Crevettes & Fenouil

 1 lb de grosses crevettes, décortiquées

 1/2 cuillère à café de sel
 5 gousses d'ail, émincées
 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
 1/3 tasse d'EVO
 1/3 tasse de persil plat, haché
 1/4 tasse de beurre non salé
 1/3 tasse de vin blanc sec
 1 1/2 bulbes de fenouil de taille moyenne, coupés en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur
 1 1/2 tasse de bouillon de poisson ou de jus de palourde
 6 tomates italiennes mûres, épépinées et coupées en dés
 1 lb de pâtes fusilli
 1/4 cuillère à café de flocons de piment fort

Couper les crevettes dans le sens de la longueur puis en deux, réserver

Mélanger l'ail et le beurre dans une grande sauteuse et faire chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que
l'ail commence à colorer.

Ajouter le fenouil, les tomates et les flocons de piment - cuire +/- 3 ou 4 minutes, en remuant
fréquemment, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre

Baissez le feu à moyen et ajoutez les crevettes, le s/p et le persil. Remuer 1 minute puis ajouter le
vin en augmentant le feu jusqu'à ce que le vin s'évapore.

Ajouter le jus de palourde et cuire encore 1 minute

Mélanger les fusilli cuits dessus et incorporer le piment fort.

37
Perciatelli Amatriciana

Amatrice est très proche de Capo d'Acqua. Vous vous souvenez d'Angelina Cortellesi ? Nous lui
avons rendu visite dans les Marches, Capo d'Acqua (1978). Plus tard, elle - une jeune fille - a
déménagé à Amatrice. Un jour, je vous raconterai une chose curieuse qu'elle a faite.

 4 cuillères à soupe d'EVO

 1 petit piment ou plus, épépiné
 Environ 1 tasse de dés de porc salé maigre, de guanciale (bajoue de porc), de pancetta ou
même de bacon
 3 tasses de tomates italiennes pelées, écrasées
 sel

Faites chauffer l'EVO dans une grande poêle et ajoutez le poivron et la pancetta

Retirez le poivre s'il commence à brûler

Lorsque la pancetta est translucide, ajoutez les tomates concassées, baissez le feu et laissez cuire
jusqu'à ce que la couleur soit réduite et plus foncée - 20 à 25 minutes. En option, avant la pancetta,
vous pouvez ajouter un oignon émincé et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. J'y jette
fréquemment quelques anchois.

Ajouter du sel au goût

Fromage râpé et poivre noir

Bon avec toutes les pâtes mais excellent avec les perciatelli ou les bucatini

38
Sauce pesto

Les Génois ont inventé ce mélange ligure

 3 cuillères à soupe de pignons de pin grillés - facultatif

 2 tasses emballées de feuilles de basilic
 1 grosse gousse d'ail
 pincée de sel marin
 1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano râpé
 3 cuillères à soupe de fromage pecorino râpé
 1 1/4 tasse d'EVO

Mettez tous les ingrédients sauf les fromages et l'huile dans un robot culinaire et faites une pâte

Comme je ne suis pas fou des pignons de pin, je les laisse généralement de côté

Ajouter les fromages, arroser d'huile d'olive et bien mélanger

Si vous le servez comme plat de pâtes, les pâtes égouttées doivent être un peu humides.

Remarque : il existe plusieurs variantes : les fromages peuvent varier, du persil peut être ajouté ou
remplacé par le basilic, des flocons de piment peuvent être ajoutés au moment de servir.

D’ailleurs, le pesto accompagne parfaitement le poisson ou la viande grillée.

SCHMEER dessus.

Si vous souhaitez congeler la sauce, laissez de côté les fromages et ajoutez-les une fois
décongelés. Les bacs à glaçons sont utiles à cet effet.

39
Sauce aux côtes de porc

Jane a trouvé celui-ci. OH! Doux mystère de la femme.

 4 cuillères à soupe d'EVO

 6 onces d'eau
 2 lb de côtes levées de porc, coupées en morceaux de 2 ou 3 pouces
 1 cuillère à café de sel
 1 oignon moyen, finement haché
 1/2 cuillère à café de poivre
 2 gousses d'ail émincées
 1/4 cuillère à café d'origan séché
 1 boîte de 28 oz de tomates italiennes, épépinées et écrasées
 1/2 cuillère à café de poudre d'ail
 1 boîte de 6 oz de pâte de tomate
 1 1/2 cuillère à café de graines de fenouil

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites dorer les côtes levées

Ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Ajouter les tomates, augmenter le feu et ajouter le reste des ingrédients en remuant

Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, 2 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache des
os, en remuant fréquemment.

Bon avec toutes les pâtes, surtout les rigatoni

Excellent tarif d'hiver

Merveilleusement désordonné

40
Rigatoni avec sauce bolognaise blanche

 EVO, de quoi couvrir le fond d'une grande sauteuse profonde

 1/2 oignon doux haché
 2 carottes moyennes hachées finement
 1 branche de céleri finement hachée
 S/P
 1 lb de saucisse de porc italienne douce, retirée du boyau
 1 lb de bœuf haché non maigre
 1 1/2 tasse de vin blanc sec
 2 tasses de bouillon de bœuf chaud
 1 1/2 oz de cèpes séchés réhydratés dans 2 tasses d'eau bouillante
 1/2 tasse de crème épaisse
 1 livre de Rigatoni
 3/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano râpé

Bagnols en Forêt, avec Mel

Faites chauffer l’huile et ajoutez les oignons, les carottes et le céleri – faites-les revenir jusqu’à ce
qu’ils soient presque tendres. Ajoutez le S/P puis les saucisses/viandes de bœuf en les brisant en
petits morceaux. Faites bien dorer puis versez le vin et laissez mijoter rapidement jusqu'à ce qu'il
s'évapore presque entièrement – ajoutez le bouillon de bœuf

Pendant ce temps, hachez grossièrement les champignons trempés, ajoutez-les ainsi qu'environ
une tasse de liquide dans la sauteuse une fois le vin évaporé. Ajuster pour le sel et le poivre.
Lorsque la consistance est bonne, incorporez la crème et retirez du feu.

Lorsque les rigatoni sont cuits, réservez 1 tasse d'eau pour pâtes. Égouttez les rigatoni et versez-
les dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau de pâtes ou d'eau de champignons si le mélange est trop
sec.

Fromage, accompagné de poivre noir frais râpé

41
Tagliatelles à la Ricotta et Sauce Tomate
Ceci est une autre recette de « La Chiusa », excellente avec des pâtes fraîches

 2 1/4 lb de tomates fraîches ou en conserve – retirez la plupart des graines et du liquide

aqueux
 5 petites carottes finement hachées
 3 petits bâtons de céleri finement hachés
 2 oignons moyens finement hachés
 1 bouquet de feuilles de basilic émincées
 10 onces d'EVO
 pincée de sucre
 S/P

Faites chauffer l'huile et ajoutez les ingrédients ci-dessus, portez à ébullition puis laissez mijoter
jusqu'à ce que la sauce épaississe – environ une heure

Refroidir légèrement après cuisson puis passer deux fois au tamis

5 onces de ricotta
4 cuillères à soupe de lait
pincée de muscade fraîchement râpée
S/P

Dans un bol, écrasez la ricotta à la fourchette et ajoutez lentement le lait en remuant

vigoureusement pendant 2 minutes.

Assaisonner avec du sel et de la muscade

Cuire et égoutter les pâtes, puis mélanger autant de sauce que désiré

Transférer dans des assiettes chaudes et verser la ricotta au milieu sans la laisser se mélanger aux
pâtes/sauce. Vous pouvez saupoudrer de persil haché pour plus d'effet.

42
Quatre générations

43
Sauce au thon

Pour une raison quelconque, le thon en conserve est totalement différent (et meilleur, à mon avis)
du thon frais. Utilisez toujours la meilleure qualité, cela fait la différence.

Blanc
 3-4 cuillères à soupe d'EVO
 1 oignon émincé
 2 gousses d'ail tranchées épaisses
 flocons de piment fort
 1 boîte de thon, essoré
 un peu de vin blanc
 câpres
 S/P

Cuire les oignons dans l'EVO jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail et les flocons
de piment (au goût). Après environ une minute, ajoutez le thon, mélangez bien, augmentez le feu
et ajoutez le vin. Baisser le feu, ajouter le sel et les câpres.

Versez les pâtes cuites égouttées dans la poêle et mélangez bien

Rouge
 1 ou 2 gousses d'ail tranchées épaisses
 5 à 6 cuillères à soupe d'EVO
 flocons de piment fort
 1 boîte de thon – liquide essoré
 2 tasses de tomates prunes (ou cerises) fraîches
 persil frais haché

Faire revenir l'ail et le poivre dans l'EVO. Retirez l'ail, ajoutez le thon (liquide essoré), augmentez
le feu* et remuez bien. Ajoutez les tomates hachées/cassées. Après avoir porté à ébullition,
baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Persil.
Sers immédiatement.

Les olives noires ridées sont une option, tout comme les câpres

*à ce stade, vous pouvez arroser d'une demi-tasse de bon vin blanc si vous le désirez

44
SANS PÂTES
Cannellonis

Une entrée riche et élégante

Ce sont de majestueux parents de Manicotti. Les garnitures et les sauces sont différentes, mais les
tubes (crêpes) peuvent être réalisés de la même manière. Voir la recette des Manicotti. La pâte
aux épinards est une belle variante.

 1 cuillère à soupe de beurre non salé

 8 onces. porc haché
 8 onces. veau haché
 3/4 tasse de Parmigiano-Reggiano râpé
 1 cuillère à soupe de farine tout usage
 1 tasse de lait entier
 1 gros oeuf, battu
 pincée de muscade fraîchement râpée, ou un peu plus
 sel et poivre noir fraîchement moulu
 1 ou 2 tasses de sauce tomate de base
 1 tasse de sauce béchamel*

Dans une grande casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Faites dorer le porc et le veau en les brisant en petits morceaux. Égoutter tout excès de graisse,
ajouter 1/2 tasse de fromage, la farine et le lait et porter presque à ébullition. Réduire le feu et
laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant fréquemment.

Retirer le mélange du feu et une fois refroidi, incorporer l'œuf, la muscade, s/p. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 350

Une fois les crêpes préparées (comme pour les manicotti), versez environ 3 cuillères à soupe de
garniture sur la crêpe et roulez délicatement en cylindre. Répétez jusqu’à épuisement de tout le
mélange de viande.

Étalez la moitié de la sauce tomate dans un grand plat allant au four et disposez les cannellonis,
couture vers le bas, en une seule couche. Garnir avec le reste de la sauce tomate puis la béchamel.
Saupoudrer du 1/4 tasse de fromage restant.

Cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que tout bouillonne et que les bords soient dorés.

* Sauce béchamel : 5 cuillères à soupe de beurre, 4 cuillères à soupe de farine, 3 tasses de lait, 2
cuillères à café de sel, 1/2 cuillère à café de muscade

Faites chauffer le beurre puis ajoutez lentement la farine en remuant à feu moyen pendant 6 à 7
minutes. Faites chauffer le lait presque à ébullition et ajoutez-le au beurre/farine, 1 tasse à la fois.
Fouetter jusqu'à consistance lisse, porter à ébullition, réduire le feu et cuire 10 minutes.
45
Assaisonner avec le sel et la muscade

46
Cappelletti

Le premier plat par excellence de Bollito Misto. Ils sont cuits dans le bouillon des viandes
assemblées (voir Bollito Misto). Soit dit en passant, tout cela n’est que sémantique. Ces garnitures
peuvent effectivement s'appliquer aux cappelletti, agnolotti, tortelloni ou raviolis. Seules la taille
et la forme diffèrent. Certains peuvent être cuits dans un bouillon, d’autres dans de l’eau salée et
en sauce. Tout cela est excellent dans un bouillon de poulet ou une sauce.

 1/4 lb chacun de porc haché et de veau

 1/2 tasse de poitrine de poulet en dés ou de dinde
 1/2 tasse de mortadelle coupée en dés
 2 cuillères à soupe de beurre doux
 3/4 tasses de Parmigiano râpé
 2 jaunes d'œufs légèrement battus
 Saupoudrer 1/4 cuillère à café de muscade râpée
 1/2 cuillère à café de zeste de citron – facultatif

Les emballages pour la garniture sont faciles à réaliser (voir ci-dessous). Les emballages de
wonton que l'on trouve sur de nombreux marchés ne sont pas aussi bons, mais plus pratiques.

Cuire le porc/veau dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il soit bien doré

Cuire les dés de poulet dans le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient roses/cuit

Passez le porc/veau avec la mortadelle dans un hachoir, puis ajoutez le poulet et broyez à nouveau
jusqu'à ce que le mélange devienne presque une pâte. Incorporer le fromage/œuf/sel,
poivre/muscade.* Bien mélanger et utiliser immédiatement ou placer au réfrigérateur.

Une fois les cappelletti préparés, ils peuvent être conservés une journée au réfrigérateur ou
congelés. Il est préférable de les cuire immédiatement.

Si vous utilisez des feuilles de wonton, placez une cuillère à café arrondie du mélange sur le
wonton, peignez les bords avec un œuf battu et repliez pour former un triangle. Appuyez sur les
bords avec les dents d'une fourchette pour bien sceller. Ensuite, pour faire les cappelletti (petits
chapeaux), pliez les points opposés du wonton ensemble et appuyez pour sceller. Cela fait une
sorte de chapeau d’âne.

Faites-les cuire dans du poulet bouillant, de la viande ou, mieux, du bouillon bollito misto

*Ce même mélange peut être utilisé pour la garniture des cannellonis, mais ne le broyez pas trop.
c'est à dire pas en pâte

47
Les emballages faits maison sont réalisés comme suit :

2 tasses de farine, 2 œufs battus, 3 cuillères à soupe d'eau, 1/4 tasse d'huile d'olive

Mélanger l'œuf, l'eau et l'huile puis incorporer dans un bol contenant la farine.
et mélangez lentement avec une fourchette. Au fur et à mesure que la pâte se rassemble, utilisez
vos mains pour pétrir la pâte. Transférer sur une planche farinée et continuer à pétrir jusqu'à ce
qu'elle devienne une boule lisse et molle (peut-être 5 minutes). Vous devriez pouvoir l'étirer.

Enveloppez la boule de pâte dans du plastique et laissez reposer 30 minutes à température

ambiante. Ensuite, coupez un morceau et étalez-le jusqu'à ce qu'il soit assez fin. Coupez la pâte
étalée en carrés d'environ 2 1/2 pouces et remplissez-la comme pour les emballages de wonton.

Essayez cette garniture au veau et à la scarole comme variante

 1/2 petite tête de scarole hachée

 3 cuillères à soupe de beurre non salé
 4 onces de veau haché
 1/4 tasse de parmesan râpé
 1/4 cuillère à café de muscade fraîche râpée
 1 blanc d'oeuf
 1 œuf entier battu
 S/P

Cuire la scarole dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre – peut-être 1 minute
48
Égoutter et presser autant de liquide que possible

Faire revenir brièvement le veau dans un peu de beurre – réserver

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une poêle, ajoutez la scarole et laissez cuire 3 à 4
minutes, puis transférez dans un robot culinaire avec le blanc d'œuf, l'œuf, le veau, le fromage, la
muscade et le s/p.

Pulser légèrement et transférer dans un bol couvert. Celui-ci peut se conserver plusieurs heures au
réfrigérateur.

Une fois prêt, placez-le dans les emballages, etc. et faites cuire dans un bouillon bouillant.

Fromage râpé

49
Crespelle

Servez-les et vous serez célèbre. Les gens parleront.

Ce sont des crêpes empilées comme des crêpes – 8 de haut – avec des friandises entre les deux.
On peut servir 2 ou 4 personnes en entrée. Cette recette fera 8 ou 9 crêpes et le concept est le
même que pour faire des manicotti sauf que vous utiliserez du lait à la place de l'eau dans le
mélange.

Crêpes
 1/2 tasse de lait
 1/3 tasse de farine
 1 œuf légèrement battu
 Pincée de sel
 1 à 2 cuillères à soupe de beurre doux – pour la poêle à crêpe

Mélanger le lait, la farine, l'oeuf et le sel

À l'aide d'un moule de 8 pouces, préparez les crêpes comme pour la recette des manicotti et
réservez

Remplissage
 Sauce marinara de base
 1/2 cuillère à soupe de beurre doux
 1/2 tasse de prociutto râpé
 1/4 tasse de parmesan râpé
 1/2 tasse de mozzarella au lait entier, râpée

Il existe de nombreuses variantes de garniture – presque ce que vous voulez

Préchauffer le four à 400

Graisser un moule à gâteau rond de 9 pouces (ou quelque chose d'un peu plus grand) avec le
beurre

Placer une crêpe dans la poêle et l'enrober très légèrement d'un peu de sauce, puis saupoudrer d'un
peu de prociutto, puis d'un peu de parmesan, puis d'un peu de mozzarella.

Mettez une autre crêpe dessus et répétez comme ci-dessus jusqu'à ce que la pile soit complète.

Ajoutez un peu de sauce dessus puis du parmesan

Enfourner à hauteur élevée et cuire 15 minutes

50
Gnocchi

Ceux-ci sont relativement méconnus et superbes lorsqu’ils sont réalisés correctement. Ils
constituent une entrée ou un plat principal, ou excellents pour accompagner toutes les viandes en
sauce. Huit ou dix peuvent constituer un premier plat. Cette recette - qui peut être réalisée en
moins d'une heure - produira 60 à 70 gnocchis. Ils se marient très bien avec un beurre/sauge, une
marinara ou une sauce à la viande et au fromage.

S'ils ne sont pas utilisés immédiatement, ils peuvent être congelés (d'abord sur un plateau plat puis
placés dans des bacs à glaçons)

 1 1/2 lb de pommes de terre au four ou rousses

 3/4 cuillère à café de sel
 1 gros œuf bien battu
 1 1/2 à 2 tasses de farine tout usage

La quantité de farine varie en fonction de la teneur en humidité des pommes de terre

Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais pas trop
cuites. Une fois refroidis, retirez les peaux, passez-les au presse-purée et étalez-les sur une grande
plaque à pâtisserie ou une planche.

Saupoudrer de sel et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit froid et sec - environ 15 à 20 minutes.

Versez l'œuf sur les pommes de terre puis une tasse de farine en mélangeant lentement d'abord
avec une fourchette puis avec vos mains farinées. Ajoutez plus de farine si nécessaire, mais gardez
le mélange léger, car trop de farine donnera des gnocchis lourds et secs. Ne le pétrissez pas plus
que nécessaire. Un bon critère est de couper la masse en deux et d'examiner la texture. Cela
devrait ressembler à de la pâte à biscuits avec beaucoup de petits trous. Cela peut être maîtrisé très
rapidement. La plupart des petits-enfants de Cortellesi sont des experts.

Lorsque vous êtes prêt, coupez un morceau entier et sur une surface légèrement farinée, roulez-le
lentement en un « bâton » d'environ 1/2 à 3/4 pouces d'épaisseur.

51
Ensuite, coupez des morceaux de 3/4 à 1 pouce et mélangez-les légèrement avec de la farine.
Répétez cette opération avec toute la pâte restante. Le résultat sera 60 + gnocchis.

Au fur et à mesure que chaque petit morceau est coupé, placez-le sur une surface plane et, à l'aide
d'une fourchette, roulez les gnocchis de manière à ce que les dents de la fourchette fassent des
empreintes. Les gnocchis seront légèrement recourbés. Cela l'aide à retenir la sauce. Nonna a
utilisé son pouce.

Couvrez d'une serviette propre et faites cuire dans les 5 à 10 minutes suivantes ou congelez-les. Ils
peuvent rester dans la glacière pendant un moment.

Cuisson : Plongez-les 6 ou 7 à la fois dans de l'eau bouillante salée et ils cuiront en 2 ou 3

minutes, après quoi ils remonteront à la surface. Goûtez-en un pour être sûr, puis retirez-le à l'aide
d'une écumoire et mettez-le rapidement dans la sauce.

52
Manicotti

Personne ne pourrait les faire aussi bien que grand-mère, mais nous nous en approchons

Cela demande du travail mais ne sera jamais aussi bon dans aucun restaurant. En fait, ils valent
rarement la peine d’être essayés en dehors de la cuisine.

Crêpes (pancakes)
 1 tasse d'eau
 1 tasse de farine
 3 oeufs battus
 pincée de sel
 beurre fondu

Remplissage
 1 livre de ricotta
 1/2 livre de mozzarella râpée
 1/2 tasse de fromage râpé
 2 oeufs
 persil haché

Remarque : Cela produira environ 10 manicotti. Pour en faire 30, triplez la portion de crêpe de
cette recette, mais doublez seulement la garniture.

Garniture : Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol

Crêpes : Mélanger les ingrédients – sauf le beurre – jusqu'à obtenir une consistance bien lisse.

Utilisez une poêle antiadhésive de 7 à 8 pouces – incorporez un peu de beurre fondu puis faites
chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille.

À l'aide d'un petit morceau de papier absorbant ou d'une étamine, ajoutez du beurre
supplémentaire, puis versez rapidement l'équivalent de 4 à 5 cuillères à soupe du mélange à crêpes
- juste assez pour recouvrir très finement la majeure partie du fond de la poêle.

Faites tourner rapidement la poêle pour remplir les côtés. Lorsque le dessus de la crêpe présente
quelques bulles, elle est prête à être retournée. Relevez le bord, retournez rapidement et laissez
cuire environ 15 secondes. Retirez-le et placez-le sur du papier ciré pour le laisser refroidir. Il y a
un truc à cela qui s’apprend facilement.

Répétez cette opération avec tout le mélange de crêpes – même en utilisant 2 moules pour la
vitesse. Il est important de garder le fond de la poêle bien mais légèrement graissé. Il y aura
environ 15 crêpes. L’ensemble de ce processus peut être effectué en moins de 30 minutes.

Lorsque toutes les crêpes sont prêtes, déposez une cuillerée du mélange au milieu de la crêpe puis
repliez les extrémités pour former un tube. Retournez-les pour que la couture soit en bas.

Répétez jusqu'à épuisement des crêpes

53
Dans un plat allant au four d'environ 10" X 10", mettez un peu de marinara ou de sauce à la
viande, puis mettez autant de manicotti que possible. Couvrir d'un peu de sauce supplémentaire.

Couvrir le plat et enfourner environ 20 minutes à 350 degrés

Servir avec du fromage râpé et un bon rouge - c'est excellent en entrée (2 ou 3 par personne) ou
comme vrai, accompagné d'une salade.

Remarque : des crêpes supplémentaires peuvent être congelées pour une utilisation future (au
moins quelques semaines). Placez du papier ciré entre chaque crêpe et empilez-le. Ils reviennent
très rapidement à température ambiante.

Les 4 sœurs Campiti – Frances, Wilma, Olga et Teresa

54
Raviolis au poulet de Nonna
Les paresseux les achètent, les vrais gens les fabriquent

C'est un excellent premier ou plat principal, servi avec une marinara ou une sauce à la viande. Il
est également très bon servi à température ambiante. Habituellement, ceux achetés dans les
magasins sont petits – ils sont beaucoup plus gros, de sorte que 2 ou 3 peuvent constituer une
portion. On ne les trouvera jamais dans les restaurants.

Cette recette fera environ huit

La pâte à lasagne coupée en carrés de 4 à 5 pouces peut faire l'affaire

La pâte faite maison est de loin préférable et pas difficile à préparer. Voir « La table familiale de
Lidia » page 159 (2 pâtes aux œufs) comme recette facile.

Remplissage:
2 tasses de poulet cuit haché *et épinards cuits, environ 2/3 de poulet, 1/3 d'épinards

Si vous n'avez pas de broyeur, hachez-le du mieux que vous pouvez.

*une poule plus âgée est préférable (volaille), il suffit de la cuire un peu plus longtemps (Paul en
fera peut-être se balader dans la cour)

 2 cuillères à soupe de chapelure

 2 cuillères à soupe de fromage râpé
 1 cuillère à soupe de basilic haché
 1/2 cuillère à café de muscade râpée
 S/P
 1 œuf battu

Mélanger tous les ingrédients, ce qui devrait donner une masse humide mais pas aqueuse

Il est important d’abord d’extraire le plus d’eau possible des épinards.

Goûtez le mélange pour l'assaisonnement, on a tendance à y aller doucement avec la muscade

Déposez quelques cuillères à soupe du mélange sur les carrés de pâte découpés et humidifiez les
bords avec un peu d'eau ou d'œuf.

Placez l'autre carré dessus et scellez les côtés en appuyant doucement avec une fourchette le long
des bords dans deux directions différentes. Si cela n'est pas fait correctement, le mélange peut
déborder pendant la cuisson ou l'eau de cuisson peut pénétrer dans les raviolis.

Faites-les cuire 3 ou 4 à la fois dans de l'eau bouillante salée, en les retournant délicatement avec
une spatule une ou deux fois pour que tous les côtés soient cuits - peut-être 3 ou 4 minutes.
(En cas de doute, goûtez simplement un bord de la pâte).

Servir avec de la sauce et du fromage râpé

55
Une fois préparés et cuits, ils peuvent être congelés pendant de courtes périodes

56
POLENTA

Vous êtes définitivement trop paresseux pour faire ça, mais……….

La polenta a une grande variété d'applications : plat principal, entrée, accompagnement de

viandes, etc. À bien des égards, c'est une alternative aux pâtes. Cuit et refroidi, il peut être coupé
en tranches épaisses, frit dans l'huile et servi avec du fromage râpé. Ou bien vous pouvez mettre
du fromage (mozzarella, munster, chèvre) sur les tranches et les faire chauffer sous le gril. Coupé
en quartiers en forme de tarte, il peut être servi comme accompagnement de toute viande en sauce.

Généralement, la polenta se marie bien avec la plupart des sauces pour pâtes épaisses, en
particulier à la viande et/ou aux champignons.

Évidemment, la méthode normale de service est dans des assiettes. Votre arrière-grand-mère
(Nonna) avait une approche plus charmante et rustique - qui plaît très bien aux invités. Au lieu de
servir la polenta dans des assiettes et d'ajouter la sauce, elle ferait ce qui suit : sur la table de la
cuisine/salle à manger, placez une grande planche de bois carrée et propre (une pour faire des
perles, des pâtes faites maison, etc.). Avec la sauce applicable à portée de main, versez la polenta
cuite sur la planche, créant une flaque d'environ 1/2 pouce d'épaisseur - elle prendra rapidement
une forme. Versez ensuite la sauce - elle doit être épaisse - sur la polenta et ajoutez le fromage
râpé et le poivre frais. Ensuite, tout le monde s'assoit autour de la table avec une fourchette et
coupe la flaque d'eau en allant vers le milieu. Pas d'assiettes ! Servi avec un grand vin rouge, c'est
un grand succès.

 2 tasses de semoule de maïs

 10 tasses d'eau
 3 cuillères à café de sel

Faire bouillir 5 tasses d'eau à feu vif

Mélangez la semoule de maïs dans les 5 autres

tasses d'eau froide et remuez rapidement pour
éviter les grumeaux (le véritable ennemi de la
polenta). Lorsqu'il est lisse, versez le mélange
dans l'eau bouillante.

Ajoutez le sel et baissez le feu pour laisser mijoter

bien, en remuant constamment. Laissez
bouillonner lentement pendant 50 à 60 minutes en
faisant bien attention à remuer.

Une fois terminé, verser dans des assiettes - ou sur la planche, comme ci-dessus - et servir la sauce
applicable dessus avec du fromage râpé et du poivre.

57
DUMPLINGS À LA RICOTTA - « GNUDI »

Il y a au moins deux façons de procéder et elles sont géniales

Dumplings

 12 onces de ricotta fraîche

 3/4 cuillère à café de sel
 1/2 cuillère à café de poivre noir
 2 gros œufs
 1/3 tasse de parmesan et plus pour saupoudrer
 3/4 tasse de farine
 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
 sauce marinara

Mélangez tout ce qui précède, sauf la sauce marinara, dans un robot culinaire. Faites chauffer une
casserole d’eau bouillante et, à l’aide d’une cuillère à soupe, déposez-y des « gouttes » de la taille
d’une balle de golf du mélange.

Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes. Il est probablement préférable de le
faire en 2 lots.

Placez les boulettes dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidis, égouttez-les et placez-les dans un
plat allant au four, saupoudrez de sauce et de fromage et enfournez à couvert pendant 25 minutes à
400 degrés.

Même concept, mais différent

Gnudi

 1 lb de ricotta fraîche, égouttée

 1 œuf large
 1 tasse de purée d'épinards sèche, à partir de 20 onces d'épinards
 1/4 tasse de fromage râpé – parmesan ou grana padano
 6 cuillères à soupe de chapelure fine – le fait maison est le meilleur
 1/4 tasse de farine – pour rouler
 s/p

Mélangez les œufs et la ricotta puis ajoutez les épinards, le fromage, la chapelure et le s/p. Pétrir
légèrement. Lorsqu'ils sont raisonnablement fermes, formez des morceaux de la taille d'une balle
de golf, puis roulez-les chacun dans la farine. Plongez-les un à un dans l'eau bouillante pendant 2
ou 3 minutes. Ils ont terminé lorsqu'ils flottent vers le haut.

Verser sur le beurre et la sauce à la sauge ainsi que le parmesan râpé

Ils sont parfaits comme entrée ou comme plat principal (déjeuner).

58
RISOTTO

Quelques commentaires

C'est un plat d'hiver plus qu'un plat pour temps chaud, mais excellent à tout moment.
Intrinsèquement satisfaisant et un substitut fréquent aux pâtes comme entrée.

Il y a quelques problèmes fondamentaux lors de la préparation du risotto

Trois sortes de riz peuvent être utilisées : Arborio, Carnaroli et Vialone Nano. La plupart des gens
utilisent Arborio. Lisez-le. Ne rincez jamais le riz, il doit être sec.

Lorsque le riz est ajouté à la casserole, il doit être très bien mélangé pour que tous les grains soient
recouverts d'EVO/beurre.

La marmite doit être une poêle large et lourde ou une marmite plus profonde, mais jamais en
cuivre ou en aluminium (le riz se décolorera)

Un feu moyen-doux et l'incorporation lente du bouillon chaud sont des nécessités de base

Les meilleurs fromages sont du type parmesan - Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, etc.

Une cuillère en bois est idéale pour remuer

Une fois le mélange de base préparé - c'est-à-dire beurre (huile), oignon, riz, vin, bouillon - les
additifs supplémentaires ne sont limités que par l'imagination - légumes, champignons, viande,
poulet, poisson, tomates séchées au soleil ou même rien que du fromage râpé. , safran et poivre
noir fraîchement moulu

Les palourdes font un excellent risotto : ouvrez-en une douzaine à la vapeur, conservez le jus.
Après avoir mélangé le beurre/l'oignon et le riz, incorporez le jus filtré. Remplacez le bouillon par
de l'eau bouillante ou davantage de jus de palourdes. Une fois presque terminé, ajoutez les
palourdes entières ou hachées. Persil. Le fromage râpé n'a pas vraiment sa place ici.

D’ailleurs, personne ne pense à servir du riz dans un bouillon ou une soupe (au lieu de pâtes).

Faites-le cuire séparément ou dans le bouillon. Ajouter le fromage et le poivre. Super.

59
Risotto aux asperges

 20 tiges de jeunes asperges - coupez et jetez le tiers inférieur, puis coupez-les en deux et
ajoutez les parties inférieures au bouillon chaud pendant 30 minutes
 6 à 8 tasses de bouillon de poulet
 8 cuillères à soupe de beurre
 1 oignon blanc moyen, coupé en cubes de 1/2 pouce
 2 tasses de riz cru
 3/4 tasse de bon vin blanc sec
 3/4 tasse de parmesan râpé
 2 feuilles de sauge fraîches (ou 1/4 cuillère à café séchées)
 poivre noir fraîchement râpé

Faire fondre 6 cuillères à soupe de beurre dans la casserole, ajouter l'oignon et cuire en remuant
jusqu'à ce qu'il soit transparent

Ajoutez le riz, augmentez un peu le feu et remuez bien.

Versez le vin et après qu'il s'évapore légèrement, ajoutez une tasse de bouillon en remuant et en
laissant le bouillon absorber.

Continuez ce processus pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit.

Ajoutez le tiers supérieur des asperges et mélangez délicatement en prenant soin de ne pas casser
les asperges.

Recommencez en ajoutant plus de bouillon – lentement pour garder le riz épais – jusqu'à ce qu'il
soit cuit, environ 8 à 10 minutes.

Éteignez le feu et ajoutez le fromage râpé, le reste du beurre, les feuilles de sauge et un peu de
poivre noir.

Mélangez, couvrez la casserole et laissez reposer une ou deux minutes

60
Un bouquet de farines

61
Risotto aux champignons séchés

Cela se fait presque comme la recette des champignons frais, mais a en réalité un goût nettement
différent.

Les champignons séchés - environ une tasse - doivent être trempés dans 2 tasses d'eau chaude ou
bouillante pendant 1/2 heure, puis retirés - conserver le liquide

Les étapes sont à peu près les mêmes, sauf qu'il faut ajouter 4 feuilles de sauge fraîches au
beurre/oignons

Ajoutez ensuite le riz et le vin - ajoutez maintenant les champignons et un peu d'eau de trempage
avant le bouillon, remuez puis lancez le processus de louche, etc.

Incorporer le fromage avant de servir et laisser reposer environ une minute

Remarque : comme une des nombreuses options possibles, vers la fin, ajoutez de petites lanières
de poulet bouilli.

62
 RISOTTO aux Champignons
Frais (Risotto al Funghi Freschi)

Les cèpes seraient excellents, mais on ne les trouve généralement pas aux États-Unis.

 12 champignons de taille moyenne, peut-être même des variétés mélangées

 8 tasses de bouillon de bœuf (ou de bouillon de viande mélangé, que vous pouvez préparer
à partir de restes de viande non cuits) ou de bouillon de poulet
 8 cuillères à soupe de beurre
 1 oignon blanc moyen, coupé en carrés de 1/2 pouce
 2 tasses de riz cru
 3/4 tasse de vin blanc sec, comme le Pinot Grigio
 3/4 tasse de parmesan râpé
 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter pendant la préparation des champignons.

Séparez les tiges des champignons et ajoutez les tiges au bouillon, coupez les chapeaux selon vos
préférences et réservez.

Mettez 6 cuillères à soupe de beurre dans la marmite à risotto et faites fondre, puis ajoutez les
oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient transparents, en remuant.

Ajoutez le riz, augmentez un peu le feu et remuez bien pour être sûr que tout le riz est recouvert
de beurre chaud.

Lorsque le riz brille, ajoutez le vin, mélangez bien et laissez mijoter jusqu'à ce que l'alcool
s'évapore.

Versez une tasse de bouillon en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé, puis encore et encore -
lentement - jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit - 10 à 12 minutes.
63
Ajoutez les champignons tranchés et continuez à verser davantage de bouillon, en permettant au
riz de l'absorber, jusqu'à ce qu'il soit cuit (al dente), 8 à 10 minutes de plus.

Éteignez le feu et ajoutez le fromage râpé, le persil et le reste du beurre.

Couvrir pendant une minute ou deux et servir avec du poivre noir fraîchement moulu

64
SOUPE
Soupe de base au poulet

À côté des bons du Trésor, la soupe au poulet offre le plus grand réconfort à l’humanité.

Qu'il s'agisse d'un Poulet de Bresse numéroté ou simplement d'un Perdue de 66 jours, cela ne fait
que changer de « superbe » à « pas mal ».

Vous avez de la soupe, du poulet et, filtré, vous obtenez un bouillon donné à de multiples
applications.

 3 à 4 lb de poule entière, rincée - réservez les parties supplémentaires accessoires (gésier,

cou, cœur, foie et pattes si vous avez de la chance)
 2 oignons moyens
 4 carottes moyennes
 3 branches de céleri
 1 petite boîte ou 4 à 5 tomates italiennes fraîches
 S/P

Placer le poulet dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, réduire le feu
et cuire jusqu'à ce que la mousse monte, qui doit être retirée à la cuillère.

Ajoutez les autres fabuleux morceaux de poulet – gésier etc. – ne sous-estimez pas la valeur
ajoutée de ces morceaux

Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et les tomates concassées

Cuire à feu moyen, partiellement couvert, environ 1 heure ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit

Correct pour s/p

Variantes :
 Ajouter des tubetini/pâtes ou du riz cuits avec du fromage râpé
 Ajouter au bouillon presque fini la scarole hachée et cuire quelques minutes

Remarque : prenez un œuf légèrement battu à température ambiante et mélangez-le au bouillon de

poulet très chaud ! La chaleur le fera cuire. Fromage râpé et poivre moulu.

Deuxième remarque : Dans certains endroits difficiles à trouver, les poulets frais sont livrés avec
les pattes attachées. Mettez ce pied dans votre bouche – c'est très délicieux.

Filtrez ce qui reste. Il se congèle bien et peut être utilisé pour le risotto, etc.

65
Soupe aux haricots et à l'orge

 9 oz de haricots blancs cuits

 4 oz d'orge perlé ou de pâtes orzo, cuites dans de l'eau salée
 2 tomates fraîches ou en conserve, épépinées et coupées en quartiers
 2 carottes tranchées finement
 1 branche de céleri tranchée finement
 1 oignon émincé
 5 onces d'EVO
 S/P

Dans une marmite, faire revenir les carottes, les oignons et le céleri dans l'EVO pendant 10 à 12
minutes.

Ajouter les haricots + s/p et laisser mijoter encore 20 minutes

Ajouter les tomates et laisser mijoter 10 à 12 minutes

Retirer du feu et passer au tamis en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire.

Ajouter l'orge cuite et faire chauffer quelques minutes

66
Soupe de morue

Cela ressemble plus à un risotto en vrac car il est plutôt épais

De grands plats d'hiver ! Ne manquez pas de l'essayer comme entrée ou comme plat principal.

 1/4 tasse d'EVO

 2 pommes de terre moyennes - coupées en dés
 2 carottes moyennes - tranchées finement
 1 lb de filets de morue – de préférence sur le côté épais – coupés en morceaux de 1 ou 2
pouces – si vous voulez aller « en ville », le vivaneau rouge est très bien
 2 tasses d'eau bouillante
 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
 1 litre (peut-être un peu plus) de bouillon de poulet ou de poisson - de préférence pas en
cubes
 3/4 tasse de riz Arborio, etc.
 poignée de persil
 flocons de piment rouge
 S/P

Faites chauffer l'huile dans une casserole de 6 litres, ajoutez les pommes de terre et faites revenir 4
à 5 minutes.

Ajouter les carottes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, 2-3 minutes

Ajouter l'eau bouillante et le vinaigre ainsi que 1 1/2 cuillère à café de sel

Laisser mijoter +/- 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres

Ajouter le bouillon de poulet puis le riz et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant

Ajouter les morceaux de poisson et cuire jusqu'à ce qu'ils soient prêts – peut-être 5 à 6 minutes

Retirer du feu, ajouter le persil, puis les flocons de piment rouge

Mettez dans des bols chauds et ajoutez du fromage râpé (une des rares fois où vous pouvez mettre
du fromage sur du poisson) et du poivre noir.

67
Vichyssoise de Concombre

Un délice estival rapide et facile

 1/4 tasse d'oignon émincé

 2 tasses de concombre non pelé coupé en dés
 1/2 pomme de terre coupée en petits dés
 2 tasses de bouillon de poulet
 2 brins de persil
 1/3 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
 1/4 cuillère à café de moutarde sèche
 1 tasse de crème légère ou moitié-moitié

Mettez l'oignon, la pomme de terre et le concombre dans une casserole avec le bouillon, le persil
et l'assaisonnement. Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit à
peine tendre – peut-être 10 minutes. Passez le mélange dans un mixeur puis refroidissez
soigneusement. Au moment de servir, incorporez la crème.

L'Oasis - La Napoule

68
Soupe aux lentilles

 1 tasse de lentilles
 2 litres d'eau froide (ou du bouillon de poulet peut être mélangé)
 1/2 tasse d'EVO
 2 oignons moyens finement hachés
 2 gousses d'ail, hachées
 2 petites branches de céleri hachées
 1 carotte moyenne, hachée
 une petite quantité de persil haché
 1 feuille de laurier
 1 boîte de 28 oz de tomates italiennes, écrasées
 2 jarrets de jambon (de préférence non fumés) ou 6 tranches de pancetta (ou lard maigre)
hachées
 1 tasse ou plus de pâtes, comme des ditalini ou même des pâtes brisées
 s/p

Lavez les lentilles puis ajoutez-les à 2 litres d'eau avec un peu de sel - portez à ébullition puis
réduisez le feu pour laisser mijoter

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle et ajoutez les jarrets de jambon
(pancetta, etc.), les oignons, le céleri, la carotte et l'ail.

Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les jarrets de jambon soient dorés, puis ajouter le persil et
1 cuillère à café de sel ainsi qu'un peu de poivre fraîchement moulu.

Ajouter la feuille de laurier et les tomates concassées dans la poêle, baisser le feu et laisser mijoter
à découvert pendant 20/25 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez tout ce qui précède dans la casserole de lentilles et laissez mijoter pendant environ une
heure ou jusqu'à ce que la viande des jarrets soit tendre.

La peau n'est probablement pas destinée aux personnes soucieuses de leur régime, mais elle est
absolument délicieuse

Les pâtes peuvent être cuites séparément ou ajoutées aux lentilles/tomates et cuites jusqu'à ce
qu'elles soient prêtes.

Le problème de la cuisson dans les lentilles, c'est qu'il faut la consommer à ce moment-là. Les
pâtes cuites qui traînent dans la soupe pendant environ un jour deviennent très inintéressantes.

Fromage râpé

69
Soupe minestrone aux légumes

Il existe plusieurs variantes selon la saison et la disponibilité

Battuto (pâte)

Variante 1 :
 1 branche de céleri
 1 oignon
 1 carotte
 2 tranches de porc maigre salé
 1 feuille de sauge
 3 cuillères à soupe d'EVO

Variante 2 :
 3 oz de pancetta ou de porc salé
 1 cuillère à soupe de romarin frais
 1/4 tasse de gousses d'ail
 3 cuillères à soupe d'EVO

Soupe
 2 1/2 litres d'eau chaude
 2 ou 3 cuillères à café de sel
 2 branches de céleri hachées
 2 carottes hachées
 3 pommes de terre coupées en dés
 2 courgettes moyennes en morceaux de 1/2 pouce
 1/4 tête de chou de Savoie hachée
 1/4 tête de scarole hachée
 1/4 tête d'endive frisée hachée
 1 tasse de feuilles d'épinards frais
 1/2 oignon moyen coupé en lamelles
 3 tomates italiennes pelées, écrasées
 1 tasse de petits pois frais ou surgelés
 1/2 tasse de pois chiches en conserve (ou plus) avec du liquide
 1/2 tasse de haricots en conserve – cannellini, rognons, etc. (ou plus) avec du liquide

1 tasse de riz ou de petites pâtes

70
Battuto

Couper tous les ingrédients en une pâte (battuto) et faire revenir dans l'EVO jusqu'à ce qu'ils
soient dorés - dans une grande casserole

Dans la casserole, ajoutez l'eau chaude et le sel - augmentez le feu jusqu'à ébullition et ajoutez le
céleri, les carottes et les pommes de terre - faites cuire 10 minutes.

Ajouter les courgettes, le chou, la scarole, les endives, les épinards, l'oignon, les tomates, les petits
pois - en remuant - et baisser le feu - cuire environ 15 minutes

Facultatif : à ce moment-là, vous pouvez ajouter le riz ou les pâtes si vous le souhaitez, ou les
cuire plus tard séparément. C'est plus contrôlable à part.

Ajoutez ensuite les pois chiches et les haricots (en écrasant une partie des haricots pour épaissir la
soupe) - laissez cuire encore 15 minutes environ.

Au moment de servir, vous pouvez le verser sur une épaisse tranche de pain brun italien grillé
et/ou ajouter du fromage râpé.

VARIATION
1 lb d'os de cou de porc - bien rincer à l'eau chaude puis ajouter dans la marmite avec le battuto et
les 2 1/2 litres d'eau chaude, avant de mettre les légumes

Laisser mijoter quelques minutes en écumant les résidus, puis continuer comme ci-dessus

71
Pâtes fagioli
(Pâtes et haricots)

des « tarifs d’hiver » excellents toute l’année

Il existe de nombreuses interprétations et c'est largement sous-estimé

 2 ou 3 tranches de porc maigre salé, pancetta, bon bacon ou capacollo

 1 oignon moyen
 1-2 gousses d'ail
 1 branche de céleri
 3 ou 4 cuillères à soupe d'EVO
 3-4 tomates italiennes pelées et épépinées - ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
 1 à 1 1/2 litres d'eau chaude
 2 cuillères à café de sel
 2 tasses de cannellini ou de haricots canneberges, de préférence des haricots frais et secs,
devraient bien sûr être trempés toute la nuit dans de l'eau froide. Si vous utilisez des
haricots frais, vous avez besoin de 1 1/2 livre. Si vous utilisez des haricots en conserve,
une boîte de 20 onces avec le liquide (auquel cas vous n'avez besoin que de 1 litre d'eau)
 2 tasses de petites pâtes ou des restes de morceaux de pâtes mélangées - on les appelle
« pâtes maltagliati »
 fromage râpé

Le porc salé, l'oignon, l'ail et le céleri doivent être hachés et émincés pour obtenir presque une
pâte (un mortier est préférable pour cela) puis ajoutés dans une grande casserole avec l'EVO
chauffé. Aromatiser avec du sel.

Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les tomates et cuire 4 à 5 minutes en
remuant.

Ajouter l'eau chaude, le sel et les haricots, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les haricots
frais soient cuits (ou simplement chauffer pendant 5 à 10 minutes si vous utilisez des haricots en
conserve).

Avant d’ajouter les haricots, écrasez-en au moins 1/3. Cela ajoutera de la substance à la soupe.

Ajoutez les pâtes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites, en ajoutant plus d'eau
bouillante si nécessaire (vous pouvez cuire les pâtes séparément si vous le souhaitez)

Remarque : Le produit fini doit être plutôt épais, pas très moelleux.

Fromage râpé et flocons de piment si désiré

72
Soupe poireaux-pommes de terre

Un incontournable de toute famille française de cols bleus, en particulier lors d'une froide soirée
d'hiver.

L'eau de la recette peut être coupée ou remplacée par du bouillon de poulet, ce qui me semble
meilleur. Incorporez un peu de crème à la fin, si vous le souhaitez. Et du poivre noir.

 2 litres d'eau bouillante

 sel
 1 lb de pommes de terre, pelées et coupées en cubes
 1 lb de poireaux, parties vertes coriaces enlevées, nettoyées et finement tranchées
 3 cuillères à soupe de beurre non salé

Ajouter les pommes de terre et les poireaux dans l'eau bouillante salée (bouillon) et cuire à couvert
à légère ébullition.

Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à se désagréger – 30 à 40 minutes – c'est-à-
dire lorsqu'elles s'écrasent facilement contre les parois de la casserole. Si vous le souhaitez, vous
pouvez réduire le tout en purée. Ajouter le beurre au moment de servir.

73
Rassolnick

Il s'agit d'une variante de la recette russe qui utilise normalement des rognons de bœuf au lieu de
foies de poulet. Jane fait ça pour Anatole.

Nous avons séjourné à La Locanda di San Ufficio, près d'Asti.

 3 cuillères à soupe d'orge

 1 1l2 tasses d'eau
 3/4 tasse d'oignons hachés
 4 cuillères à soupe de beurre
 1 poitrine de poulet désossée coupée en petits morceaux ou 6 morceaux d'ailes coupés en
deux
 1/2 lb de foies de poulet coupés en deux
 1 cuillère à soupe de farine
 1 tasse de carottes, coupées en dés
 1 tasse de pommes de terre, coupées en dés
 8 tasses de bouillon de poulet
 2 cornichons à l'aneth, coupés en dés
 S/P
 1 tasse de crème sure
 1 bouquet d'aneth frais

74
Laisser mijoter l'orge dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre - égoutter

Faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit ramolli, ajouter le poulet et les foies.
Continuez à faire revenir à feu vif jusqu'à ce que les foies commencent à se colorer, puis
incorporez la farine.

Dans une grande casserole, mélanger les carottes et les pommes de terre avec le bouillon de poulet
et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'orge et le mélange poulet/oignon, porter à ébullition puis laisser mijoter 20 minutes

Ajouter les cornichons et s/p

Pour servir, mettez la crème sure dans une soupière et incorporez 1 tasse de bouillon chaud, puis
ajoutez le reste du bouillon.

Saupoudrer d'aneth frais

C'est bien mieux qu'il n'y paraît

75
Soupe Sénégalaise

Une des grandes soupes froides. Préparez-le à l’avance. Nous le servons parfois dans des tasses
dans le cadre des hors-d'œuvre.

 3 pommes Granny Smith

 2 cuillères à soupe de beurre non salé
 2 carottes hachées
 2 gousses d'ail hachées
 1 gros oignon blanc haché
 3 cuillères à soupe de curry en poudre
 2 cuillères à soupe de farine
 8 tasses de bouillon de poulet
 1 cuillère à soupe de purée de tomates
 1/4 tasse de raisins secs
 1/2 tasse de crème épaisse
 chutney

Faites chauffer le beurre et faites cuire les pommes, les carottes, les oignons, les raisins secs et l'ail
jusqu'à ce qu'ils soient tendres (10 à 12 minutes).

Ajouter la poudre de curry et cuire en remuant 1 minute

Ajouter la farine et cuire en remuant 2 minutes

Incorporer le bouillon chaud et la purée de tomates et laisser mijoter à couvert 1h20

Incorporez ensuite la crème et ajoutez une pincée de sel.

Laisser mijoter à découvert 10 minutes

Laissez refroidir le mélange puis réduisez en purée

Servir froid avec une cuillerée de chutney dessus

76
Soupe de légumes à la « CHIUSA »

En avril 2000, nous avons séjourné à l'Albergo Fattoria La Chiusa à Montefellonico.

 10 oz de haricots blancs (cannellini)

 5 oz de carottes, tranchées finement
 3-4 petites branches de céleri, tranchées finement
 2 oignons, tranchés finement
 4 tomates fraîches ou en conserve, coupées en dés
 10 à 12 feuilles de bette à carde, coupées en longues lanières
 1 chou blanc ou de Milan coupé en lanières (retirer les côtes)
 5 onces d'EVO
 eau bouillante ou eau coupée avec du bouillon de poulet - 4 ou 5 tasses
 1 tranche (par personne) de pain brun grillé - facultatif

Si vous utilisez des haricots frais, trempez-les toute la nuit dans de l'eau froide, rincez et faites
cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile et ajoutez les carottes, le céleri et les oignons - faites
revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres.

Ajouter les tomates et cuire 10 minutes

Ajoutez les haricots avec un peu de liquide de cuisson et salez – laissez mijoter 25 à 30 minutes.
En chemin, écrasez quelques haricots avec une fourchette.

Ajouter le chou, incorporer puis ajouter la bette à carde - laisser mijoter environ 45 minutes, en
ajoutant de l'eau ou du bouillon au besoin de temps en temps.

Si vous incluez le pain grillé, placez-le dans une assiette à soupe chaude et versez la soupe.
Laissez reposer une minute.

Du fromage râpé peut être ajouté ainsi qu'un filet d'EVO

77
DES OISEAUX

Bert (sans Linda)

POULET
Poulet grillé ou rôti, poules de Cornouailles, cailles, tout s'accorde très bien avec certains fruits
sucrés comme les figues ou les pruneaux mi-secs. La même chose s'applique au lapin.

Essaye ça. Ébouriffez quelques plumes ! Faites cuire du bacon ou des dés de pancetta jusqu'à ce
qu'ils soient croustillants. Mettre de côté. Mettez l'ail émincé dans la même poêle et faites cuire
jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettre de côté. Ouvrez une poule de Cornouailles salée dans le sens de
la longueur (un morceau) et faites-la dorer côté peau vers le bas dans la graisse de bacon/ail.
Mettez la poule dans une rôtissoire et parsemez-la de thym et de quartiers de figues fraîches. Rôtir
à 500 pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit. Pendant ce temps, déglacez la graisse de
lard avec un peu de jus de citron et versez-la sur la poule dans l'assiette. Saupoudrer de bacon
croustillant et d'ail brisés.

Le poulet de tante Joséphine

(En fait, celui de grand-père, ou peut-être même celui de Nonna, en tout cas Marchegiano)

Un poulet entier coupé en 8 parties est très bien, mais 6 morceaux séparés (ou plus) de cuisses et
de cuisses sont meilleurs. Pensez à couper les os des jambes et des cuisses en deux, car les
morceaux plus petits brunissent mieux.

 4 cuillères à soupe d'EVO

 3 grosses gousses d'ail, tranchées finement
 1 tasse de bon vin blanc sec
 4 brins de romarin frais, ou 1 ou 2 cuillères à soupe de romarin séché
 S/P
 Pincée de flocons de piment fort (facultatif)

78
Dans l'EVO chauffé, dorer légèrement les morceaux de poulet salés de tous les côtés, puis ajouter
les tranches d'ail.

Au bout d'1 minute, augmentez le feu et ajoutez le romarin, remuez pour couvrir d'huile et ajoutez
le vin.

Après une minute, faites mijoter le feu – ajoutez les flocons de piment – et couvrez, en retournant
le poulet de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit cuit – environ 40 minutes.

Tante Jo, Nonna et tante Vi

Variation:

Au lieu du blanc, utilisez du vin rouge ou arrosez de vinaigre de vin rouge

Avant d'ajouter le vin/vinaigre, ajoutez quelques mains pleines de champignons entiers ou

tranchés épaissement. OU – Environ 20 minutes avant la cuisson du poulet, mettez
quelques cèpes séchés préalablement trempés avec un peu du liquide de trempage.

Cuire à découvert de temps en temps pour réduire l'excès de liquide. La sauce obtenue est
excellente avec du riz, des petites pâtes ou de la polenta.

79
Poulet Cacciatore
(Style chasseur de poulet)

Dans sa forme la plus simple, ce n'est rien d'autre que des morceaux de poulet bien dorés avec des
tomates, des herbes et des poivrons, cuits dans un peu de vin et peut-être un peu de bouillon.

Il existe plusieurs variantes

Celui-ci comporte beaucoup de pièces mobiles mais en vaut vraiment la peine

 3 1/2 lb de poulet entier, coupé en 8 à 10 morceaux - alternativement (ce qui, je pense, est
meilleur) juste les cuisses et les cuisses
 1 1/2 cuillère à café de gros sel
 1/3 tasse d'EVO
 6 gousses d'ail pelées et écrasées
 8 feuilles de sauge fraîche
 1 ou 2 brins de romarin
 3/4 tasse d'échalotes finement hachées
 1/2 tasse de tomates séchées au soleil, coupées en lanières (il faudra peut-être d'abord les
tremper dans l'huile ou l'eau chaude)
 1 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
 1 ou plusieurs piments cerises marinés, égouttés, épépinés et coupés en quartiers
 1/4 cuillère à café de flocons de piment fort
 1 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
 3/4 tasse de vin blanc
 2 gros poivrons rouges, épépinés et coupés en lanières d'un pouce
 1 à 2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes

Salez les morceaux de poulet et faites-les revenir dans l'huile - dans une cocotte épaisse - à feu
moyen. Faites dorer d'un seul coup et ne retournez pas jusqu'à ce qu'un côté soit bien caramélisé,
puis retournez et continuez encore 5 minutes environ.

Déposez les gousses d'ail dans un endroit ouvert de la casserole et faites cuire environ une minute,
puis parsemez-les de sauge et de romarin.

Dans un autre endroit ouvert, ajoutez les échalotes, remuez et ajoutez les lanières de tomates
séchées au soleil.

Ajouter le concentré de tomate dans un endroit ouvert et faire griller quelques secondes

Maintenant, faites tourner le poulet autour de la casserole pour répartir l'assaisonnement.

Déposez les morceaux de piment mariné et les flocons de piment rouge, en ajoutant un peu de
gros sel supplémentaire.

Augmentez le feu et ajoutez le vinaigre - après environ une minute, ajoutez le vin et laissez cuire
encore une minute à feu vif en remuant.
80
Ajoutez les poivrons et remuez - réduisez le feu à moyen, en retournant les morceaux de temps en
temps.

Cuire 5 ou 6 minutes puis verser 1 tasse de bouillon (c'est probablement tout ce dont vous aurez
besoin), couvrir partiellement la marmite et cuire 15 à 20 minutes.

Placez le poulet/les poivrons, etc. sur une assiette chaude, grattez le fond de la poêle et filtrez le
jus, qui peut être versé sur le poulet.

Cela peut être servi avec des pâtes, des gnocchis ou simplement du pain italien grillé.

81
poulet parmigiana

Très bon pour l'entreprise car ils peuvent être préparés la plupart du temps à l'avance

Cela fonctionne aussi bien avec des escalopes de veau (pilées bien sûr)

Chauffer le four à 350

 6 poitrines d'escalopes de poulet (environ 1/2 pouce d'épaisseur)

 S/P
 farine
 2 oeufs battus
 chapelure fraîche
 sauce marinara de base
 mozzarella tranchée finement

Salez une à une les escalopes, draguez-les dans la farine, trempez-les dans l'œuf puis roulez-les
dans la chapelure. Mettre de côté.

Idéalement, ils devraient reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes pour permettre aux
miettes de mieux adhérer.

Faites chauffer 1/2 tasse d'EVO et d'huile végétale jusqu'à ce qu'une goutte d'eau saute, puis
déposez-la dans une escalope une à la fois pour que l'huile ne perde pas sa chaleur. Après
quelques minutes, retournez-les pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Placer les escalopes cuites sur du papier absorbant

Lorsque c'est prêt, mettez un peu de sauce au fond d'un plat allant au four et disposez les escalopes
côte à côte. Couvrir d'un peu de sauce supplémentaire et garnir de morceaux de mozzarella épars.
Couvrez le plat et enfournez pour environ 25 minutes.

En option, vous pouvez saupoudrer de parmesan avant la mozzarella, ce qui n'est pas une
mauvaise idée.

82
Poulet aux arômes toscans

Un autre de « La Chiusa » en Toscane

 1 jeune poule à rôtir - environ 3 lb, coupée en 8 morceaux

 2 onces de beurre
 3 cuillères à soupe d'EVO
 2 tasses de bouillon de poulet, peut-être un peu plus
 1 oignon frais, finement haché
 1 gousse d'ail, hachée
 1 carotte, hachée finement
 2 petites tomates mûres, pelées/épépinées/coupées en dés
 1/2 branche de céleri, haché finement
 5 onces de vin rouge
 S/P
 2 ou 3 feuilles de sauge mélangées à
 1 branche de romarin hachée

Lavez le poulet, séchez-le et saupoudrez de s/p

Dans une casserole faire revenir l'oignon, l'ail, le céleri et la carotte dans le beurre et l'huile,
environ 10 minutes

Ajouter les morceaux de poulet en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, en
ajoutant de temps en temps du bouillon de poulet bouillant – pas trop liquide.

Après environ 30 minutes, versez le vin et une fois réduit, ajoutez les tomates.

Corriger le s/p et cuire encore environ 10 minutes

Décorer de feuilles de sauge et d'un brin de romarin

83
Poulet rôti

Les façons de rôtir les oiseaux ne manquent pas, mais cette méthode donne un excellent résultat.
Un poulet de grande qualité aide beaucoup – un poulet de Bresse donne un coup de pouce – mais
un bon poulet fermier fonctionne bien. « Vous êtes ce que vous mangez » est tout à fait valable
lorsqu'il s'agit d'oiseaux.

 1/2 tasse de bon beurre, température ambiante

 4 lb de poulet
 S/P
 1 citron
 brins de thym frais ou d'estragon, ou les deux
 1 gousse d'ail pelée et écrasée

Préchauffer le four à 450

À l’aide de vos mains, étalez le beurre sur tout l’oiseau et placez-le dans une poêle de bonne taille.
Salez et poivrez partout puis pressez le citron. Mettez les herbes et l'ail à l'intérieur ainsi que les
moitiés de citron.

Rôtir le Birdy pendant 15 à 18 minutes. Arroser. Réduire le feu à 350 et cuire encore environ 35 à
45 minutes, en arrosant une ou deux fois. Une fois cuit, il doit être doré avec une peau
croustillante.

Éteignez le feu et laissez reposer au four – porte entrouverte – pendant 15 minutes

Les jus dans la poêle font à eux seuls une splendide sauce (sur de la purée de pommes de terre,
etc.), il suffit de les fouetter

84
Poulet rôti au fenouil

Simple et rapide

 1/2 tasse d'EVO

 2 bulbes de fenouil, parés et coupés en tranches de 1/4 de pouce dans le sens de la
longueur
 3 lb de poulet noir - cuisse/cuisse ensemble - salé et frotté avec un peu d'EVO

Chauffer le four à 450 degrés

Mettez un peu d'EVO dans une rôtissoire peu profonde/un plat à corning et mettez des tranches de
fenouil, en les chevauchant si nécessaire pour les adapter.

Verser le reste de l'EVO sur le fenouil, en ajoutant du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Tourette-sur-Loup

Rôtir environ 10 minutes, puis déposer les morceaux de poulet dessus - côté peau vers le haut -
arroser le poulet avec un peu d'huile dans la poêle.

Rôtir environ 15 minutes, arroser à nouveau en retournant le plat au four - baisser le feu du four si
le poulet noircit trop rapidement

Arrosez à nouveau et faites rôtir au moins encore 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que le poulet
soit bien doré et cuit.

Verser sur le jus de la poêle

85
Foies de poulet sautés aux champignons et à la sauge

Élargissez vos horizons en réalisant que les foies de poulet sont excellents et se prêtent à de
nombreuses variantes. En voici un.

 1 petit bouquet de feuilles de sauge fraîches entières plus 3 ou 4 feuilles hachées

 1 tasse de farine
 S/P
 12 onces. de foies de poulet
 5 cuillères à soupe de beurre ou un peu plus
 une petite quantité d'EVO ou d'huile végétale
 8 onces. petits champignons, coupés
 2 grosses échalotes hachées
 1/2 tasse de vinaigre balsamique
 3 cuillères à soupe de demi-glaçage de veau ou de bœuf

Faites chauffer un peu d'huile dans une petite poêle et faites cuire le bouquet de feuilles de sauge
jusqu'à ce qu'il soit cuit.
croustillant. Retirer et mettre de côté.

Mettre la farine et le sel dans un bol et draguer les foies en secouant l'excédent.

Dans une grande poêle, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre, ajouter les champignons, faire
revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis retirer et réserver.

Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez suffisamment d'huile pour enrober le fond et faites revenir
les foies jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants, quelques minutes.

Retirer les foies cuits dans une assiette couverte

Réduire le feu et cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres – 2 ou 3 minutes, puis retirer
et réserver

Retirez tout excès de liquide/huile et, à feu moyen, ajoutez le vinaigre balsamique et laissez cuire
jusqu'à réduction de moitié.

Ajouter les champignons, les échalotes, le demi-glaçage, 2 cuillères à soupe de beurre et les
feuilles de sauge hachées

Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien chaud en ajoutant un tout petit peu d'eau si nécessaire pour
fluidifier la sauce.

Servir sur du pain grillé beurré en ajoutant quelques champignons dessus ainsi que les feuilles de
sauge frites.

86
87
CANARD
Seul un charlatan n'aimerait pas celui-là

Cuisses de Canard & Carottes

 4 cuisses de canard frais (y compris les cuisses)

 2 poireaux moyens - parties blanches et vert pâle - hachés = 1 1/2 tasse
 1 cuillère à café de sel marin
 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
 1 oignon blanc moyen, coupé en deux dans le sens de la longueur et tranché finement dans
le sens de la longueur
 8 ou 9 gousses d'ail entières pelées
 8 ou 9 (ou plus) carottes moyennes, coupées en rondelles de 1/2 pouce
 3 brins de persil frais – feuille toujours plate
 4 pouces de brin de romarin frais
 2 feuilles de laurier turc - 1 si Californie
 3 à 4 pouces de piment jalapeno
 bouillon de poulet - environ 4 ou 5 tasses (le frais est préférable, s'il n'est pas acheté en
magasin - pas en conserve)

Préchauffer le four à 400 degrés

Coupez le gras visible des cuisses de canard, hachez le gras et mettez-le dans une poêle épaisse de
12 pouces, et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Sécher les cuisses et saupoudrer de sel/poivre

Retirez tout sauf environ 3-4 cuillères à soupe de graisse, augmentez le feu jusqu'à ce que la
graisse soit bien chaude - ne fume pas - et faites revenir les cuisses 2 à la fois côté peau vers le bas
jusqu'à ce qu'elles soient dorées (4 ou 5 minutes), puis retournez et faire dorer encore 3 minutes

Transférer les cuisses de canard dorées dans un plat

Jetez tout le gras de la poêle, sauf environ 4 ou 5 cuillères à soupe, puis faites revenir les poireaux,
l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres, en remuant - 3 ou 4 minutes.

Ajouter les carottes et cuire +/- 3 minutes en remuant et assaisonner avec s/p

Étalez le légume dans une grande rôtissoire

Attachez le persil/romarin/laurier avec de la ficelle et ajoutez-le au légume.

Placer les cuisses de canard côté peau vers le haut dans les légumes et incorporer le piment
jalapeno

88
Ajoutez juste assez de bouillon de poulet pour remplir la poêle, mais ne couvrez pas les peaux de
canard.

Cuire au four à découvert jusqu'à ce qu'il soit cuit – environ 1 1/2 heures – les peaux doivent être
bien dorées

Servir avec des légumes en accompagnement

89
Canard rôti

Un canard de 4 lb suffit généralement pour 2 personnes - il est très bon servi avec du chou rouge
braisé

Préchauffer le four à 425 degrés

Lavez le canard et séchez-le avec du papier absorbant, puis saupoudrez l'intérieur de S/P

Coupez les extrémités des ailes - elles ne font que brûler

Frottez l'extérieur avec du S/P - piquez la peau du canard partout en faisant attention à ne pas
pénétrer dans les morceaux de viande

Attachez les extrémités des cuisses ensemble et placez le canard sur une grille dans la rôtissoire,
poitrine vers le haut.

Après 15 minutes, baissez le feu à 375 et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Retirez le canard du four - ne perdez pas de temps - versez tous les liquides et retournez le canard
sur le côté

Toutes les 20 minutes, retournez le canard et versez le liquide

La durée totale est d'environ 1 3/4 heures, l'articulation de la jambe bougera librement

Pour 2 personnes, fente de canard au milieu

Un grand vin rouge et éventuellement une salade d'endives et betteraves (fraîchement cuites)

90
PETITS OISEAUX
Caille Grillée

Qu'elles soient congelées ou fraîches – presque toutes les cailles achetées aux États-Unis ont été
congelées – ces petits oiseaux doivent être ramenés à température ambiante avant la cuisson.

Ils sont étonnamment copieux, donc 2/personne est à peu près correct.

Rincez puis séchez chaque oiseau à l'intérieur et à l'extérieur.

Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de sel et mettre à l'intérieur un brin de thym et/ou de romarin
frais et une gousse d'ail écrasée.

Appuyez sur chaque caille pour l'aplatir un peu et desserrer la structure osseuse.

Déposez une fine tranche de pancetta sur chaque oiseau et fixez-la avec des cure-dents.
(Une tige de romarin est plus élégante)

Placer sur le grill et retourner de temps en temps - le temps de cuisson sera d'environ 25 minutes.
minutes (la plupart des recettes disent moins de temps)

Alternative : papillonnez la caille - fendez le dos et retirez la colonne vertébrale, en ajoutant du sel
et du poivre noir frais à l'intérieur. Saupoudrer de thym ou d'autres herbes. Rentrez les ailes en
dessous pour éviter de brûler.

91
Option : Placer sous un poids lourd (quelques poêles en fer) pendant 20 à 30 minutes. Cela chasse
l’humidité et détend les os.

Griller côté peau vers le bas puis retourner – au moins 15 à 20 minutes

Fougasse !!!

92
Caille aux Artichauts

À moins que vous n'ayez des oiseaux semi-désossés, cela nécessite un peu d'utilisation des doigts,
mais cela en vaut la peine.

 8 cailles
 sel et poivre fraîchement moulu
 8 tranches de prociutto ou de pancetta
 1/4 tasse d'EVO
 8 artichauts moyens, parés et coupés en quartiers ou cœurs d'artichauts
 8 gousses d'ail légèrement écrasées
 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
 1 tasse de vin blanc
 1/2 tasse de persil haché

Assaisonnez chacun des oiseaux à l'intérieur et à l'extérieur avec du S/P et enveloppez-les dans le
prociutto, etc., en les fixant avec quelques cure-dents

Dans une sauteuse de 12 pouces, faites chauffer l'EVO jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante,
ajoutez les cailles – quelques-unes à la fois – et faites-les très bien dorer de tous les côtés.
Réservez-les dans un endroit chaud.

Ajouter les artichauts, l'ail et le concentré de tomates dans la poêle et cuire en remuant pendant
environ 8 minutes. Ajoutez le vin, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les artichauts soient
tendres – 6-7 minutes. Ajoutez le persil.

Remettez les cailles, couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient cuites – pas trop
cuites – peut-être 7 à 8 minutes.

Cela fait une présentation parfaite

93
Caille grillée avec olives et polenta

 4 Cailles, en papillon et aplaties - attirez leur attention avec une poêle à frire épaisse
 S/P
 6 gousses d'ail émincées
 20 brins de thym frais
 1/2 tasse de vin rouge fort
 6 cuillères à soupe d'EVO
 1 tasse de semoule de maïs jaune
 1 ou 2 onces de pancetta hachée
 1 1/2 tasse de bouillon de poulet
 1/4 tasse d'olives niçoises
 2 cuillères à café de tapenade d'olives noires

Placer les cailles dans un grand bol, assaisonner de sel et parsemer de la moitié de l'ail et de la
plupart des brins de thym.

Verser le vin et 4 cuillères à soupe d'EVO, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur environ 4
heures, puis retirer les cailles et conserver la marinade.

Portez 4 tasses d'eau à ébullition et ajoutez 1 1/2 cuillère à café de sel

En un filet lent et régulier, versez la semoule de maïs en remuant constamment - faites cuire
environ 25 minutes en remuant.

Une fois terminé, versez la polenta dans un plat allant au four huilé de 8 pouces, étalez-la
uniformément et laissez-la raffermir.

Une fois ferme, retirer du moule, couper en 1/4, puis à nouveau en deux = 8 triangles

Dans une poêle, faire chauffer le reste de l'huile, ajouter l'ail et la pancetta - faire revenir jusqu'à
ce qu'ils soient dorés.

Ajouter le bouillon de poulet et la marinade réservée - cuire 5 minutes

Ajouter les olives, la tapenade et les brins de thym restants – ajouter s/p – chauffer pour laisser
mijoter et retirer du feu

Griller les triangles de polenta 3 minutes par face - c'est à dire dorés (garder au chaud)

Griller les cailles côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient dorées – peut-être 7 à 8 minutes,
retourner et griller encore 8 à 12 minutes ou plus jusqu'à ce que les cailles soient cuites.

Disposer sur une assiette et verser la sauce chauffée sur les cailles et la polenta

N'INVITEZ PERSONNE DE LA SOCIÉTÉ AUDIBON

94
Poules de Cornouailles rôties

Très facile et rapide

 4 poules de Cornouailles fraîches

 1 oignon moyen, coupé en quartiers
 4 cuillères à soupe de beurre froid
 4 cuillères à soupe de beurre fondu
 2 cuillères à café d'estragon séché
 1 cuillère à café de thym séché
 1 cuillère à soupe de persil haché
 S/P

Retirez les abats (donnez-les à vos amis, ou pas)

Assaisonner les poules à l'intérieur et à l'extérieur avec du s/p. Placez un quart d'oignon et des
quantités égales d'herbes dans chacune des cavités de la poule avec 1 cuillère à soupe de beurre
froid. Attachez les cuisses ensemble et repliez les ailes puis arrosez les poules avec le beurre
fondu.

Cuire à découvert, dans un four préchauffé à 400 degrés pendant environ 1 heure, en arrosant 2 ou
3 fois en cours de route. Le temps de cuisson dépend de la taille des oiseaux.

Cela s'accorde particulièrement bien avec des endives braisées et une galette de pommes de terre.

95
VIANDES/LAPIN, etc.
Bolito Misto

Nous avons eu cela avec Charlie et Collette à la Trattoria Vascello d'Oro à Carru - septembre 2007
– lorsque nous avons séjourné au « Luigi Einaudi Ospalita e Cantina »
à Dogliani. Fantastique.

Essentiellement, une extravagance de viande bouillie. Un des grands plats classiques.

Il existe diverses adaptations. Le superbe bouillon qui en résulte avec des cappelletti (ou n'importe
quelle petite pâte fourrée à la viande) constitue toujours le premier plat de ce dîner.

Les quatre viandes sont invariablement servies avec une salsa verde et/ou des cornichons de fruits
épicés.

 1 1/2 lb de poitrine de bœuf

 1 petit poulet ou partie d'une plus grande volaille (le reste de la volaille peut devenir des
raviolis poulet/épinards)
 1 1/2 lb de petite langue de bœuf/veau (détendez-vous ! C'est excellent)
 4 branches de céleri avec feuilles
 2 carottes
 2 oignons
 1/4 de navet moyen
 4 tomates italiennes
 4 cuillères à café de sel
 quelques grains de poivre
 1 cuillère à café de marjolaine
 1 cuillère à café de thym
 2 feuilles de laurier
 1 petite saucisse cotechino

En laissant de côté le cotechino, placez toutes les viandes dans une casserole de 8 litres avec de
l'eau pour couvrir. Ajoutez les légumes ainsi que le sel et le poivre. Portez à ébullition et
récupérez la mousse. Ajouter les herbes, baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Si vous utilisez
du poulet à la place de la volaille, ajoutez-le après 1 heure pour éviter une cuisson excessive.

Vous pouvez cuire la langue séparément et une fois terminée, retirer la peau et l'ajouter aux autres
viandes vers la fin.

Pendant ce temps, piquez la peau du cotechino et portez à ébullition dans une bonne quantité d'eau
froide. Ensuite, laissez mijoter pendant 2 heures.

Lorsque les viandes sont cuites – y compris le cotechino égoutté – coupez le poulet en morceaux,
retirez la peau de la langue et coupez-le finement en diagonale. Tranchez le bœuf et les saucisses.
Mettez le tout sur une assiette chaude avec un peu de bouillon et servez avec la salsa verde, etc.

96
Au préalable, en entrée, filtrer le bouillon et cuire les cappelletti puis servir avec du fromage râpé.
Tout bouillon restant peut être conservé pour une utilisation future.

Salsa Verte
Il est préférable de le faire avec un mortier

 2 tasses de feuilles de persil plat, hachées

 2 cuillères à soupe de câpres hachées
 1 gousse d'ail, hachée
 1/2 tasse d'EVO
 1/2 tasse de vinaigre de vin
 sel au goût ou, mieux, 2 anchois hachés

Mélanger le tout (sauf l'EVO et le vinaigre) et émincer, puis mettre dans un mortier

Ajoutez lentement l'EVO pendant que vous broyez le mélange jusqu'à obtenir une consistance
épaisse. Ajoutez lentement le vinaigre et continuez à broyer jusqu'à obtenir une pâte à cuillère.
Goûtez pour l’assaisonnement. Servir à température ambiante.

97
Jarrets d'agneau braisés

 6 jarrets d'agneau
 peut-être 1/2 tasse d'EVO
 1 grosse carotte, tranchée
 4 gousses d'ail, tranchées
 1 oignon rouge, tranché
 2 cuillères à soupe de piment fort haché
 Boîte de 28 oz de bonnes tomates, égouttées et hachées
 quelques lanières de zeste de citron (allez-y doucement)
 1 tasse de vin blanc sec
 S/P

Avec environ 4 cuillères à soupe d'EVO, faites dorer les jarrets dans une casserole à fond épais.
Mettre de côté.

Avec encore 4 cuillères à soupe d'EVO, dans une grande cocotte, ajoutez l'ail, la carotte, l'oignon
et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les tomates, le poivre, le zeste de citron et le
vin.

Portez à ébullition, baissez le feu et mettez les jarrets et S/P/. Couvrir la casserole de papier
d'aluminium, mettre le couvercle et cuire 2 heures et demie sur la cuisinière ou au four 325.

Toutes les petites pâtes – orzo – vont bien avec cela. Ou riz/risotto !

98
Jane présente le gigot d'agneau en papillon sur la Côte d'Azur

99
Foie de veau avec pancetta, oignons verts et xérès

 Tranches de foie de veau de 2 1/2 pouces d'épaisseur

 1/2 tasse de lait
 3 fines tranches de pancetta, hachées
 1 cuillère à soupe (environ) d'EVO/huile végétale, divisée
 1/2 tasse de farine tout usage mélangée avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café
de poivre fraîchement moulu
 2 cuillères à soupe de beurre non salé
 1 tasse d'oignons verts émincés
 1/4 tasse de crème de Xérès
 2 cuillères à soupe d'eau

Faire tremper le foie dans le lait 15 minutes

Cuire la pancetta dans la moitié (1 cuillère à café) d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit
croustillante, en remuant de temps en temps. Transférer sur une serviette en papier en laissant la
graisse dans la poêle.

Jetez le lait, séchez le foie et incorporez-le au mélange de farine. Secouez l'excès de farine.

Ajoutez le reste de l'huile dans la poêle (avec la graisse dedans), faites chauffer à feu moyen.
Lorsque l'huile est chaude, ajoutez le foie en le retournant une fois jusqu'à ce qu'il soit doré et pas
plus rose au centre - un total d'environ 4 minutes. La plupart du temps, la tendance est à trop cuire
le foie. Bien meilleur rose.

Transférer le foie dans une assiette chaude

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la même poêle et faire revenir les oignons verts à
feu moyen pendant environ 1 minute. Ajoutez le sherry, l'eau et une pincée de S/P. Cuire jusqu'à
ce qu'il soit légèrement réduit, environ 1 minute.

Retirer du feu, ajouter le reste du beurre, incorporer et verser sur le foie. Saupoudrer de pancetta
croustillante.

Note : Cela se marie très bien avec une purée de pommes de terre (voir la recette de la purée de
pommes de terre avec pancetta et oignons verts)

100
le Chili

Je veux dire, cette recette en fait BEAUCOUP – qui bien sûr peut être congelée en portions.

Beaucoup d'ingrédients. Très bien. Bière et pain en accompagnement.

 1/2 tasse d'EVO

 1 3/4 lb d'oignons jaunes, hachés grossièrement
 2 lb de saucisses italiennes douces, retirées du boyau
 8 lb de paleron de bœuf, haché
 1 1/2 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
 2 12 onces. boîtes de concentré de tomate
 3 cuillères à soupe d'ail frais émincé
 3 onces. graine de cumin moulue
 125 grammes. poudre de chili nature
 1/2 tasse de moutarde façon Dijon
 4 cuillères à soupe de sel
 4 cuillères à soupe de basilic séché
 4 cuillères à soupe d'origan séché
 6 livres – environ 5 à 35 onces. boîtes – de tomates italiennes italiennes, égouttées
 1/2 tasse de vin de Bourgogne
 1/4 tasse de jus de citron
 1/2 tasse d'aneth frais
 1/2 tasse de persil frais haché
 3 16 onces. boîtes – égouttées – de haricots rouges
 4 boîtes de +/- 5 1/2 oz chacune – olives noires dénoyautées, égouttées

Faites chauffer l'huile dans une grande marmite, puis ajoutez les oignons et faites cuire à feu doux,
à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres/translucides – peut-être 10 ou 12 minutes.

Émiettez les saucisses et la viande hachée dans la bouilloire et faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à
ce que tout soit bien doré. Retirez autant d'excès de graisse que possible.

Réduire le feu à doux et incorporer le poivre, la pâte de tomate, l'ail, le cumin, la poudre de chili,
la moutarde, le sel, le basilic et l'origan.

Ajoutez les tomates égouttées, le bordeaux, le jus de citron, le persil, l'aneth et les haricots rouges
égouttés. Bien mélanger et laisser mijoter à découvert pendant encore 15 minutes

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajouter les olives et laisser mijoter encore 5 minutes.

Sers immédiatement. Réfrigérez ou congelez le reste.

101
Épaule de porc rôtie à l'ail

Cela fait de nombreux repas, y compris des sandwichs. Oubliez le coup de pouce santé – la peau
rôtie et croustillante est hors de vue.

 1 tête d'ail entière, écrasée et pelée

 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de sel casher, divisés
 1 1/2 cuillère à soupe d'origan séché
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
 7 à 7 1/2 lb d'épaule de porc avec os et peau
 1 cuillère à soupe de poivre noir frais moulu

À l'aide d'un mortier et d'un pilon – si vous en avez un – écrasez l'ail avec 2 cuillères à soupe de
sel, puis incorporez le vinaigre, l'origan, le jus de citron et le poivre.

Séchez le porc. Avec un petit couteau bien aiguisé, découpez une large poche sous la peau – au
niveau de la grande extrémité, pour séparer la peau de la graisse.

Faites des fentes d'environ 1 pouce de profondeur dans la viande sous la peau et dans la viande là
où il n'y a pas de peau, puis poussez le mélange d'ail dans les fentes partout, en frottant tout ce qui
reste sur la partie sans peau. Essuyez la peau puis frottez avec le sel restant. Transférer dans un
plat en verre ou en céramique et laisser mariner, couvert/réfrigéré, au moins 8 heures.

Mettez la peau de porc vers le haut dans une rôtissoire ignifuge, jetez la marinade et portez à
température ambiante.

Chauffer le four à 350 avec la grille au milieu

Couvrir la poêle de papier sulfurisé puis bien couvrir de papier d'aluminium et rôtir 2 heures et
demie. Jetez le papier d’aluminium/parchemin, ajoutez 1/2 tasse d’eau. Rôtir à découvert en
ajoutant plus d'eau lorsque le liquide s'évapore jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et
que la viande soit tendre – 2 à 2 1/2 heures de plus. Transférer dans une assiette en réservant le jus
et laisser reposer environ 30 minutes.

Versez le jus de cuisson dans une passoire et essayez de jeter la majeure partie de la graisse.
Ajouter 3/4 tasse d'eau dans la rôtissoire et déglacer en grattant les morceaux bruns. Ajoutez à
nouveau le jus de cuisson et suffisamment d'eau pour obtenir 1 1/2 tasse.

Portez à ébullition et versez sur la viande effilochée et les morceaux de peau à votre guise. C’est
peut-être la meilleure partie de tout cela !

102
Côtelettes de porc napolitaines

Très simple

 3-4 cuillères à soupe d'EVO

 2-3 gousses d'ail, tranchées épaisses
 6 fines côtelettes de porc avec un peu de gras visible
 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
 un peu de vin blanc
 1 poivron vert finement haché – vous pouvez le remplacer par des poivrons rouges
tranchés
 1 lb de champignons tranchés épaissement
 S/P

Trois petits cochons

Ajoutez éventuellement des piments forts marinés et/ou des poivrons rouges frais.

Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile et faites dorer les côtelettes des deux côtés.

Saupoudrer de sel et ajouter l'ail - cuire 30 secondes

Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté – 30 à 35
minutes

103
Osso Buco

Il n'y a pas de dîner plus élégant que celui-ci, accompagné d'un grand vin rouge et d'un risotto ou
même de riz nature.

 4 ou 5 morceaux de jarret de veau (2 1/2 à 3 pouces d'épaisseur)

 farine
 2 cuillères à soupe de beurre
 3 cuillères à soupe d'EVO
 1 carotte coupée en dés
 3 oignons verts tranchés
 1 branche de céleri coupée en dés
 1 poireau lavé et tranché
 2 1/2 tasses de vin marsala
 S/P
 1 feuille de laurier
 2 brins de thym frais ou 1 cuillère à café séchée
 3/4 lb de champignons frais, nettoyés et tranchés

Préchauffer le four à 350

Séchez la viande et attachez chaque morceau avec une corde pour maintenir la viande sur l'os

Dans une cocotte épaisse, faites chauffer le beurre/EVO, draguez la viande dans la farine et faites-
la bien dorer de tous les côtés, un morceau à la fois. Retirer dans un bol. Dans la même poêle
faites cuire les carottes, les oignons verts, le céleri et les poireaux. Une fois ramollie (non dorée),
rajoutez la viande, augmentez le feu, versez le Marsala, portez à ébullition puis éteignez le feu.

Ajoutez le S/P, le laurier et le thym, puis couvrez hermétiquement le pot de papier d'aluminium et
mettez le couvercle. Mettre au four environ 2 heures en retournant les morceaux de temps en
temps, jusqu'à ce que le veau soit cuit et se détache de l'os.

Retirez la viande dans un bol chaud et coupez les ficelles. Filtrez le jus et enlevez un peu de gras.
Remettez le jus dans la poêle avec les champignons tranchés et laissez mijoter jusqu'à ce que le
jus soit légèrement réduit.

Correct pour l'assaisonnement

Verser les jus/champignons sur les morceaux d'Osso Buco

N'oubliez pas que la moelle des os est fabuleuse. Extrayez-le avec une petite fourchette.

Option : Ne filtrez pas le jus, laissez les légumes dedans et ajoutez les champignons, puis laissez
cuire jusqu'à ce que les champignons soient cuits et que la sauce épaississe un peu.

104
Jarret de porc lyonnais

Parfois appelé jarret de jambon. Ils constituent un excellent ajout aux soupes aux haricots ou aux lentilles.
Dans cette recette, ils doivent être non fumés et frais.

La sauce vinaigrette est excellente, tout comme n'importe quelle moutarde, chutney, chimichuri ou autre
sauce épicée.

 2 litres d'eau ou de bouillon de poulet léger

 4 jarrets de cochon
 1 branche de céleri
 1 carotte, coupée en deux
 1 gros oignon pelé et piqué avec 1 clou de girofle
 sel
 1 feuille de laurier
 1 grosse branche de persil
Casa Botín – Madrid – 1960,
2000

Sauce Vinaigrette

 2 cuillères à soupe de vinaigre

de vin rouge
 3/4 tasse d'EVO
 1/2 cuillère à café de moutarde
de Dijon
 1/2 cuillère à café de moutarde
sèche
 poivre noir fraichement moulu
 1 cuillère à soupe de cornichon
émincé
 2 cuillères à soupe de poivron
vert émincé
 1 cuillère à soupe de câpres
bien égouttées
 2 cuillères à soupe d'oignons
Mélangerverts
dansémincés
une cocotte ignifuge les jarrets, le liquide, les légumes et les épices. Porter à ébullition,
 le1 feu
réduire cuillère à soupe
et laisser de persil
mijoter jusqu'à ce qu'il soit très tendre, 1 1/2 à 2 heures.
frais émincé
Retirez les jointures sur une planche à découper et coupez les parties grasses et les os.
La peau extérieure est FABULEUSE, il suffit de gratter l'excès de graisse. Garder au chaud.

Sauce:
Dans un petit récipient à vis, mélanger l'huile, la moutarde, le sel et secouer jusqu'à consistance lisse.
Ajoutez le reste des ingrédients et remuez ou secouez vigoureusement. Ajustez l'assaisonnement si
nécessaire.

Verser la sauce sur ou sur le côté des jarrets chauds

Remarque : Le bouillon issu de la cuisson des jarrets peut ensuite être utilisé pour cuire des haricots blancs
ou des pois chiches. Pourquoi le gaspiller ?

105
Saltimboca à la romaine

 8 escalopes de veau de 2 oz – pilées avec un maillet en bois jusqu'à 1/8 de pouce

d'épaisseur
 2 ou 3 fines tranches de prociutto par escalope (soit 16+)
 2 feuilles de sauge fraîche par escalope (soit 16)
 EVO
 Beurre sans sel
 S/P
 farine
 vin marsala – 1/4 tasse
 bouillon de poulet – 1 tasse

Assaisonner légèrement les escalopes

Déposez 2 ou 3 fines tranches de prociutto sur chaque escalope en appuyant doucement pour
qu'elles adhèrent.

Placez 2 feuilles de sauge sur le prociutto – à quelques centimètres l'une de l'autre – et fixez
chacune avec un cure-dent.

Passer les escalopes dans la farine, secouer l'excédent et réserver

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'EVO et 2 cuillères à soupe de beurre non salé dans une poêle
de 12 pouces à feu moyen.

Cuire chaque escalope, côté prociutto vers le haut, en les retournant une fois jusqu'à ce que le côté
de veau soit légèrement doré et que le côté prociutto soit relativement croustillant – environ une
minute de chaque côté.

Répétez l’opération pour les escalopes restantes, en ajoutant de l’EVO/beurre si nécessaire

Mettez les escalopes cuites de côté et retirez les cure-dents. Égoutter le reste d'huile/beurre de la
poêle, placer sur feu vif et ajouter le marsala en raclant autour des morceaux dorés jusqu'à ce que
le vin soit réduit de moitié (1 à 2 minutes).

Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié (environ 3 minutes)

Incorporer 4 cuillères à soupe de beurre non salé et réduire le feu à moyen

106
Remettez les escalopes dans la poêle en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce
épaississe un peu.

Un très bon accompagnement est des épinards sautés (ou juste beurrés) et une galette de pommes
de terre

107
Rabe aux saucisses et au brocoli

Ici, vous pouvez utiliser du chaud/sucré, ou des saucisses fourrées avec d'autres choses (fromage,
brocoli-rabe, etc.)

 1 lb de saucisse (ou plus), coupée en morceaux de 4 pouces

 4 cuillères à soupe d'EVO
 4 grosses gousses d'ail, coupées épaisses
 1 ou 2 bouquets de brocoli-rabe (coupés les extrémités) coupés en tiers
 1 tasse de bouillon de poulet
 S/P
 flocons de piment fort

Blanchir le brocoli-rabe 2 à 3 minutes dans un peu d'eau bouillante salée

Pendant ce temps, dans une grande poêle en fer, faites chauffer l'EVO et commencez à cuire la
saucisse. Vous pouvez également les faire griller, puis les ajouter à la poêle.

Quand c'est presque cuit, ajoutez l'ail, et un peu plus tard le brocoli (bien égoutté)

Remuez bien pour que l'huile recouvre le brocoli, ajoutez du sel, puis mettez le bouillon et
quelques flocons de piment broyés (au goût, mais certainement quelques-uns)

Augmentez le feu pendant une minute puis baissez-le et couvrez

Remuer périodiquement jusqu'à ce que les saucisses et le brocoli-rave soient cuits.

Servir avec une salade et du pain de campagne grillé

OPTION : Cette voie est un peu plus sèche et un peu plus riche

1) cuire partiellement le brocoli, comme ci-dessus, puis le faire revenir dans l'huile et l'ail
2) couper les saucisses en rondelles d'un pouce et les faire griller jusqu'à ce qu'elles soient
cuites.
3) ajouter la saucisse au brocoli avec les flocons de piment fort
4) laisser de côté le bouillon

108
Poivrons farcis

Les poivrons nettoyés peuvent être coupés en deux – dans le sens de la longueur bien sûr – ou
farcis entiers en coupant juste le dessus. Essayez d'utiliser un mélange de vert et de rouge.

La viande hachée peut être un mélange de porc, de bœuf et de veau, ou de porc/veau, ou même
simplement du bœuf.

 4 poivrons
 2 gousses d'ail, hachées
 1/2 petit oignon, émincé
 1/4 tasse d'EVO
 1 oz de cèpes séchés trempés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes
 3/4 lb de viande hachée – comme ci-dessus
 1/2 à 1 tasse de chapelure fraîche – faites la vôtre, c'est très simple et meilleur
 2 cuillères à soupe de sauge hachée
 S/P
 2 cuillères à soupe de persil haché
 1/2 tasse de fromage pecorino râpé

Chauffer le four à 350

Faites chauffer l'ail et les oignons dans 1/4 tasse d'EVO jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis
ajoutez les champignons hachés égouttés en conservant le jus. Faire revenir quelques minutes.

Incorporer les viandes hachées et cuire jusqu'à ce que la couleur change. Retirer de la poêle et
jeter toute graisse évidente, puis arroser de quelques cuillères à soupe du jus de champignon
réservé et laisser mijoter jusqu'à réduction en glaçage. Éteignez le feu. Ajoutez à nouveau le
mélange de viande ainsi que la chapelure, l'assaisonnement et le fromage. Bien mélanger.

Remplissez les poivrons, arrosez d'un peu d'EVO et enfournez pendant 35 à 40 minutes.

Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de poulet dans le plat allant au four pour obtenir de
l'humidité.

Remarque : Nulle part il n'est écrit que vous ne pouvez pas faire quelques câpres si vous le
souhaitez. OU, mettez un anchois sur le dessus !

Ceux-ci se congèlent bien

109
Tripes (Trippa)

Je sais je sais. Cette pensée est effrayante. En fait, c'est délicieux et peut être préparé de plusieurs
façons. Il existe plusieurs variantes (romaine, toscane, milanaise, etc.).

 2 lbs de tripes fraîches lavées et un peu frottées

 1 bâtonnet d'oignon, de carotte et de céleri
 2 à 3 tranches de porc salé ou de pancetta, hachées
 1/4 tasse d'EVO ou de beurre, ou mélangé
 1 oignon haché
 1 petite carotte hachée
 1 petite branche de céleri hachée
 2 tasses de tomates italiennes pelées et épépinées
 S/P

Placer les tripes dans l'eau froide pour les couvrir, ajouter l'oignon, la carotte et le bâton de céleri
ainsi que le même sel.

Porter à ébullition et laisser mijoter 30 à 40 minutes (jusqu'à tendreté). Laisser refroidir un peu et
couper en morceaux de la taille d'un doigt. Jetez les légumes.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre/EVO, ajoutez le porc salé et faites cuire jusqu'à ce qu'il
soit translucide. Ajouter les légumes hachés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient un peu tendres, puis
ajouter les tomates avec un peu de sel. Du persil peut être ajouté en option. Cuire environ 10
minutes puis mettre les morceaux de tripes découpés et laisser mijoter encore une heure +/-.
Ajoutez un peu d'eau si c'est trop épais.

Servir chaud avec du fromage râpé et un vin rouge de caractère

Les flocons de piment fort – dans une certaine mesure – devraient être inclus

George Moore jouait à ça

110
 Escalo
pes de veau à la milanaise

À Buenos Aires, les côtelettes panées – généralement du bœuf – sont appelées « milanesas », ce
qui, je suppose, reflète leur origine milanaise.

Ces escalopes peuvent également être préparées avec du porc, du poulet ou du bœuf. Dans tous les
cas, les côtelettes doivent être bien aplaties avec un couteau large et épais, une poêle, etc. pour
briser le tissu musculaire (demander au boucher de le faire). Si elles sont très fines, de petites
coupures ici et là sur les bords empêcheront les escalopes de s'enrouler pendant la friture.

D’ailleurs, cela fonctionne aussi à merveille avec des tranches d’aubergines.

Comme elles sont très bonnes à température ambiante, les escalopes peuvent être préparées
longtemps à l'avance.

C'est pour 6 côtelettes

Séchez les escalopes puis plongez-les dans 2 œufs battus et assaisonnés. Couvrir ensuite de
chapelure non assaisonnée* et presser pour que la chapelure adhère.

Si vous avez le temps, laissez les escalopes reposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Cela
aide les miettes à mieux adhérer.

Faites chauffer 1/2 à 3/4 tasse de beurre doux/huile végétale (ou peut-être coupé avec un peu
d'huile d'olive) dans une grande poêle jusqu'à ce que le beurre commence à mousser ou jusqu'à ce
que l'huile soit sur le point de grésiller.

Cuire vivement dans la poêle jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur le dessous puis retourner
délicatement et répéter de l'autre côté. Si vous préparez plusieurs côtelettes à la fois, assurez-vous
qu’elles ne se touchent pas.

Selon l'épaisseur, le processus prend environ 2 minutes par face

Ceux-ci sont excellents seuls, avec une galette de pomme de terre, des épinards sautés ou encore
avec une salade composée posée dessus. Même en sandwich !

111
* Les meilleures chapelures sont fraîches et faites maison. Coupez la majeure partie de la croûte
du pain italien et laissez-le sécher dans un four chaud. Cassez-le dans un mixeur ou roulez le pain
dans une serviette et écrasez-le avec une poêle ou un rouleau à pâtisserie. Des herbes peuvent être
ajoutées.

112
Veau & Poivrons

 2 lb de veau à ragoût, coupé en morceaux

 4 cuillères à soupe d'EVO
 1 ou 2 oignons, tranchés
 3/4 tasse de vin blanc sec
 2 tasses de tomates hachées égouttées
 1 1/2 lb de poivrons rouges et verts mélangés
 S/P

Facultatif : 10 minutes avant la cuisson, ajoutez une tasse de petits pois frais blanchis

Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis faire dorer le veau
par lots, en retirant les morceaux une fois dorés. Augmentez le feu et déglacez avec le vin jusqu'à
ce que le liquide soit réduit à environ 1/4 tasse. Remettez les morceaux de veau et les tomates
accompagnés du S/P. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 30 minutes.

Mettez les poivrons coupés en morceaux et laissez cuire encore environ 30 minutes. La sauce
obtenue accompagnera joliment quelques petites pâtes cuites ou des tranches de pommes de terre
bouillies.

Rien n'interdit de saupoudrer des flocons de piment rouge.

113
LAPIN – lapin-coniglio-conejo
Toujours sous-estimé, sous toutes ses multiples formes

Lapin à la Jardinera

Nous avons découvert celui-ci à Saint-Sébastien en août 2005

 1 lapin coupé en 8 morceaux, retirer l'essentiel du gras visible

 2 à 3 cuillères à soupe d'EVO
 1 oignon haché
 1 poivron vert épépiné et haché
 2 tomates moyennes épépinées et hachées - ou une petite boîte
 1 feuille de laurier
 S/P - poivre fraîchement moulu toujours
 1 tasse de vin blanc
 2 à 3 tasses de bouillon chaud, de bœuf ou de poulet
 4 coeurs d'artichauts coupés en deux
 1 tasse de petits pois ou plus

Dans une poêle en fer épais, faire revenir l'oignon/la tomate/le poivron (le soffritto) dans l'EVO
jusqu'à ce que les oignons soient dorés (environ 10 minutes)

Montez le feu et ajoutez les morceaux de lapin (ne pas oublier le foie) et le laurier en remuant
pour recouvrir le lapin de jus pendant quelques minutes, puis baissez le feu.
114
Ajoutez le s/p (un piment haché ajoutera un petit coup de fouet au processus)

Ajouter le vin et cuire 5 à 6 minutes en remuant.

Ajouter le bouillon pour couvrir, puis les artichauts, puis les petits pois.

Remuer, couvrir et cuire environ 45 minutes

Servir avec un "gros" rouge

« Vous avez dit il y a un instant que tous ceux que vous regardez semblent être des lapins.
Maintenant, qu’entendez-vous par là, Mme Spraque ?

115
Lapin rôti avec sauce moutarde
Lapin Rôti À La Moutarde

Cela pourrait être la recette française la plus populaire pour faire du Bunny

La moutarde de Dijon peut être douce, piquante ou avec des graines, selon vos envies

Les tomates au four s'accordent très bien avec cela (tout comme un gratin de pommes de terre)

 3 cuillères à soupe d'EVO et un peu pour la rôtissoire

 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
 un lapin coupé en 6 ou 8 morceaux
 2 cuillères à soupe de basilic frais haché
 1 cuillère à soupe d'origan frais haché ou de sarriette
 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
 S/P
 10 gousses d'ail, non pelées

Jus d'oignons – 2 oignons finement hachés, 1/4 tasse de vin blanc sec, un peu de persil frais haché
– cela devient la sauce à verser sur le lapin cuit

Père Bob et grand-mère Barrett

116
Chauffer le four à 350

Mélangez l'EVO et la moutarde dans un bol et badigeonnez généreusement les morceaux de lapin
en réservant un peu pour arroser.

Mettez les morceaux dans une poêle huilée, arrosez d'un peu d'huile puis le basilic, l'origan, le
romarin et le s/p. Rôtir pendant environ 45 minutes (jusqu'à tendreté), en ajoutant les gousses d'ail
après les 15 premières minutes. Arroser plusieurs fois pour éviter que la viande ne se dessèche.

Lorsque le lapin est cuit, retirez-le dans une assiette chaude – avec l'ail – et couvrez pour le garder
humide.

Tomates au four

 2 grosses tomates
 2 cuillères à soupe d'EVO et un peu pour le plat allant au four
 3 cuillères à soupe de chapelure fraîche
 1 gousse d'ail, hachée
 un peu de persil frais haché
 S/P

Coupez les tomates en deux (sur le côté) et retirez un peu des parties molles puis placez-les dans
un plat allant au four huilé, côté coupé vers le haut.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients des tomates cuites et étalez-les sur les tomates
coupées. Ceux-ci peuvent être cuits au four avec le lapin, en les retirant après environ 12 à 15
minutes (lorsque les peaux se fendent un peu). Réserver et réserver au chaud.

Jus d'oignons – Ajoutez les oignons dans la rôtissoire et faites-les revenir sur la cuisinière à feu
moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés (3 à 5 minutes). Ajoutez ensuite le vin et portez à ébullition
en remuant. Incorporer le persil.

Versez ceci sur le lapin

Disposez les tomates à côté

117
Lapin Le Petit Fontaine

Nous fréquentons le même restaurant - Le Petite Fontaine - depuis plusieurs années à

Collobrières. Elle est célèbre pour sa glace à la châtaigne faite maison.

Ce lapin est très simple, rapide et délicieux

Si faire frire Bunny vous dérange, des morceaux de poulet foncés peuvent être remplacés.

 1 lapin de taille moyenne, coupé en 8 morceaux

 1 tasse de lardons - des cubes de bon bacon/pancetta/même capacollo peuvent être
remplacés
 1/4 tasse d'huile végétale
 15 à 20 gousses d'ail non pelées
 1 tasse - plus ou moins - de vin blanc
 Herbes de Provence, ou votre propre mélange de romarin/sarriette/thym/origan
 S/P

Saler, poivrer les morceaux de lapin et les faire dorer dans l'huile - ajouter au fur et à mesure les
lardons et laisser "fondre" un peu

En secouant constamment la poêle, ajoutez l'ail non pelé et couvrez la poêle.

Après une minute, déglacez la poêle avec le vin puis ajoutez une bonne pincée d'herbes.

Continuez à secouer la poêle pour que le lapin soit constamment retourné

La poêle doit être partiellement couverte

Continuer à cuire et secouer jusqu'à tendreté, environ 1/2 heure

Cela se marie très bien avec des champignons sautés

Le Petite Fontaine le sert avec des 'Tomates Provençales' et des Pommes de Terre Gratinées

Lorsque vous allez à Collobrières, vous devez visiter le monastère de la Chartreuse de La Verne
qui se trouve à environ 20 minutes en voiture à travers les bois.

118
NAGEURS
En juin 1972, nous sommes allés à Iguazu. Nous nous sommes arrêtés ici en revenant pêcher. Paul
et moi avons attrapé ce Dorado et nous l'avons tous mangé pour le dîner, y compris Don Julian.

Paso
de la
Patria Haut Parana

Baccala/Morue salée
La morue salée pré-trempée – baccala, c'est-à-dire – cuite dans une sorte de sauce tomate/marinara
à laquelle sont ajoutés des flocons de piment fort et des olives noires ridées est à peu près aussi
bonne que possible. C'est excellent comme plat principal seul ou comme sauce pour pâtes.

Baccala à Guazzetto
(à la sauce marinara)

La différence ici est le saupoudrage de farine. Sinon c'est une sauce marinara frémissante dans
laquelle on a ajouté des morceaux de baccala. Il n’y a rien de mal à simplement faire frire le
poisson (saupoudré de farine) dans l’huile comme accompagnement ou comme plat principal.
Voir la recette du Fritto Misto.

119
  1 3/4 livres. de baccala - trempée pendant environ 36 heures, en changeant fréquemment
l'eau - puis coupée en bouchées
 4 oignons tranchés en papier fin
 1 boîte de 28 oz de tomates
 une main pleine de persil finement haché
 3 cuillères à soupe de farine blanche
 S/P
 9 onces d'huile d'olive pour la friture
 4 cuillères à soupe d'EVO pour la sauce

Mélanger le poisson dans la farine, secouer l'excédent et faire frire dans l'huile d'olive chauffée
jusqu'à ce qu'il soit doré.

Sécher sur du papier absorbant

Faites chauffer les 4 cuillères à soupe d'EVO dans une casserole, ajoutez les oignons et faites
revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter les tomates concassées (sans le jus) et assaisonner de S/P

Ajoutez une pincée de sucre et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes

Ajouter le baccala frit à la sauce

Servir chaud, garni de persil plat

Les pois chiches cuits avec de l'ail, des oignons et de l'EVO complètent très bien ce plat.

Noël 1971 – Punta del Este

120
Baccala Mantecato

Nous avons ici la version italienne de la Brandade de Morue

Ses applications sont multiples : sur du pain/crackers grillés, sur de la polenta, on peut en faire des
galettes (panées et frites), sur une salade composée, ou encore en sauce pour des pâtes (voir
recette suivante)

 1 lb de morue salée désossée

 1 pomme de terre rousse moyenne (environ 1/2 lb)
 2 grosses gousses d'ail, finement hachées
 1 tasse d'EVO
 1/2 tasse de crème légère ou moitié-moitié
 poivre noir fraichement moulu

Faire tremper la morue dans l'eau froide pendant 36 heures ou plus (pas plus de 48 heures), en
changeant l'eau 4 à 5 fois par 24 heures. La morue doublera presque de taille et sera légèrement
résistante au toucher.

Coupez la morue trempée en morceaux de 5 à 6 pouces et placez-la dans une casserole ou une
poêle profonde avec au moins un pouce d'eau pour couvrir.

Porter à ébullition avec le couvercle entrouvert et laisser mijoter à feu vif pendant environ 20
minutes, jusqu'à ce que la morue s'écaille facilement. Ne faites pas trop cuire.

Sortez, égouttez et laissez refroidir dans une passoire en réservant 1 tasse d'eau de cuisson

Pendant ce temps, mettez la pomme de terre entière nettoyée et non pelée dans l'eau froide et
faites cuire - puis laissez refroidir et épluchez-la.

Écailler la morue et la placer dans un bol à mélanger et battre à vitesse lente pour briser le poisson

Ajoutez l'ail et versez (pendant que le batteur tourne) la moitié de l'EVO en filet lent, puis

Ajouter la pomme de terre et ensuite ajouter progressivement le reste de l'EVO

Augmentez la vitesse et fouettez le mélange pour l'alléger

Réduisez la vitesse à moyen, ajoutez la crème, puis augmentez à nouveau la vitesse et fouettez
jusqu'à consistance lisse.

121
S'il est un peu dense, ajoutez un peu d'eau de cuisson puis assaisonnez avec le poivre du moulin.

Cela peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine ou congelé

ESSAYEZ CECI, de Barcelone – Étalez du Baccala Mantecato sur des quartiers de polenta grillés
et servez avec des poivrons rouges rôtis. Un PINTXO typique !

122
Baccala Mantecato avec pâtes

 1/3 tasse d'EVO

 3 grosses gousses d'ail, tranchées
 1 pincée de flocons de piment séché
 1 tasse ou plus de Baccala Mantecato
 1/4 cuillère à café de sel
 poivre noir fraichement moulu
 1/4 tasse de persil plat haché

Versez l'huile dans une grande poêle, parsemez d'ail à feu moyen en remuant fréquemment - ne
noircissez pas l'ail.

Saupoudrer de flocons de piment rouge et après une minute, baisser le feu et incorporer le baccala.

Pendant ce temps, commencez à cuire les pâtes - linguines, tagliatelles, etc. ou gnocchis - et
versez environ 2 tasses d'eau chaude pour pâtes dans la poêle et remuez.

Porter à ébullition, saler et ajouter dans la poêle les pâtes cuites/égouttées

Ajouter le persil et servir

De plus, de la chapelure fraîchement rôtie peut être saupoudrée sur le dessus.

Alternative : Attendez d'incorporer le baccala jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, versez les
pâtes dans la poêle, ajoutez le persil haché et un peu d'eau de pâtes, puis le baccala

Ajoutez plus de persil et la chapelure si vous le souhaitez

123
Salade Baccala à la Rose

Il s'agit plus d'une entrée ou d'un hors-d'œuvre que d'une salade typique

Il peut également être réalisé en plus petites quantités en ajustant les détails

 1 1/2 lb de morue salée pré-trempée

 3 côtes de céleri, tranchées finement sur la largeur
 1 cuillère à soupe d'ail émincé
 1/4 tasse d'olives vertes hachées (avec le piment farci à l'intérieur)
 1/4 tasse d'olives kalamata hachées (dénoyautées !)
 1/3 tasse de piments frais hachés ou en bouteille
 1/2 tasse de persil plat frais
 1/2 tasse de feuilles de basilic frais
 3 cuillères à soupe de jus de citron
 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
 1/2 cuillère à café de sucre
 3 cuillères à soupe d'EVO

Coupez le cabillaud en gros morceaux et placez-le dans une grande poêle avec de l'eau pour
couvrir

Portez l'eau à ébullition, puis laissez mijoter fort, légèrement couvert, pendant environ 20 minutes,
jusqu'à ce que la morue soit facile à émietter. Ne faites pas trop cuire.

Retirer la morue dans une assiette pour la laisser refroidir légèrement, puis

Râpez la morue et mélangez-la avec le céleri, l'ail, les olives (les deux), les poivrons rôtis, le persil
et le basilic.

A part, mélanger le jus de citron, le vinaigre, le sucre et l'EVO et verser sur le mélange de morue.

Assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu et réfrigérer, couvert, pendant environ 1 1/2
heures.

Cela durera quelques jours

Servir avec du pain à croûte dure grillé accompagné d'un fin chablis/chardonnay

124
Baccala sur du pain grillé

 1/2 lb de baccala pré-trempé, coupé en tranches de 1 pouce

 4 ou 5 cuillères à soupe d'EVO
 2 grosses gousses d'ail, tranchées
 4 ou 5 (ou plus) oignons cippolini, coupés en deux, sur le côté
 1 ou 2 feuilles de laurier
 sucre
 vinaigre de vin rouge (ou blanc)
 persil plat
 flocons de piment fort - facultatif
 S/P

Faire revenir le poisson avec le sel et l'ail dans l'EVO, en retournant le poisson une seule fois,
jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter les flocons de piment et retirer dans une assiette chaude et
saupoudrer de persil.

Haut Parana - 1972

Faire revenir les cippolini salés dans la même poêle, en ajoutant plus d'EVO si nécessaire, jusqu'à
ce qu'ils noircissent légèrement, ajouter les feuilles de laurier

Saupoudrer environ 1 cuillère à café de sucre en remuant

Ajoutez quelques cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et laissez mijoter jusqu'à ce que les
oignons soient tendres.

Faire griller des tranches de pain italien, arroser d'un peu d'EVO

Verser le mélange d'oignons sur le pain grillé et déposer le baccala dessus.

125
Calamars à la lyonnaise

"Ligure", un ancien restaurant italien de Buenos Aires, sert ce

En Argentine, vous pouvez trouver une très petite forme de calamars qui ne sont pas disponibles
aux États-Unis. Vous devez les remplacer par les plus petits que vous pouvez trouver et utiliser
plus de doigts (tentacules).

 1/4 tasse d'EVO

 1 oignon/échalote moyen haché
 1/2 lb de petits calamars, corps tranchés finement
 1 grosse pomme de terre coupée en cubes de 1/2 pouce et séchée
 2 gousses d'ail, hachées
 thym – une pincée
 S/P

Cuire les oignons et l'ail dans l'EVO jusqu'à ce que l'assaisonnement soit très translucide avec un
peu de sel en cours de route. Ajoutez les dés de pommes de terre et le thym. Laissez-les dorer un
peu jusqu'à ce qu'ils soient tendres. À ce stade, ajoutez les calamars, augmentez le feu à moyen,
remuez bien et faites cuire à couvert, quelques minutes seulement.

Assaisonner à nouveau au goût

Le résultat doit être humide et riche mais avec peu de liquide visible

Remarque : En option, vous pouvez ajouter, après que les calamars soient légèrement cuits, un peu
de bouillon de poulet mais à la fin il devrait avoir presque cuit.
rien

Des flocons de piment peuvent être ajoutés

126
 Calamars farcis aux petits pois et
tomates séchées au soleil

 1 lb de pois frais, écossés pour donner 3/4 tasse

 8 gros calamars entiers, environ 1/2 lb
 1/4 tasse d'EVO
 2 ou 3 gousses d'ail, tranchées finement
 1/2 tasse de tomates séchées au soleil trempées 1/2 heure dans de l'eau tiède - hachées
 1 1/2 tasse de chapelure fraîche
 sel et poivre fraîchement moulu
 1 bouquet de persil plat finement haché, environ 1/4 tasse
 1 1/2 tasse de vin blanc
 1 tasse de sauce marinara de base

Préchauffer le four à 375

Portez à ébullition 3 litres d'eau, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel

Installer un bain de glace à proximité

Ajouter les petits pois à l'eau bouillante et blanchir pendant 30 secondes, puis égoutter, placer
dans un bain de glace pendant une minute et réserver.

Nettoyer les calamars et hacher finement les tentacules

Retirez tout matériau intérieur en prenant soin de ne pas couper sur les côtés

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante, ajoutez
les tentacules de calamar et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit opaque (30-45 secondes).

Ajouter les petits pois, l'ail et les tomates séchées et remuer pendant environ 1 minute.

127
Ajouter la chapelure et incorporer pour bien enrober

Assaisonner avec s/p ajouter le persil, mélanger et laisser refroidir

Une fois refroidi, versez le mélange dans chacun des calamars jusqu'à ce qu'ils soient presque
pleins et placez-les dans un plat en terre cuite juste assez grand pour les contenir ainsi que la
sauce.

Ajouter le vin et la sauce tomate, remuer et cuire à couvert pendant 35 minutes.

128
Calamars Braisés/Tomates/Piments & Bettes À Cardes

La plupart des recettes de calamars nécessitent une cuisson rapide à feu vif. C'est de la nourriture
lente.

 1/2 tasse d'EVO

 1/2 petit oignon rouge émincé
 1 petite branche de carotte et céleri émincées
 3 gousses d'ail émincées
 1/2 tasse de vin blanc sec
 Boîte de 28 onces de tomates
 1 piment jalapeno, coupé
 2 lb de calamars avec tentacules, coupés
 1 ou 2 bottes de blettes (feuilles seulement)
 le zeste d'1 petit citron

Écrasez les tomates en éliminant le plus d'eau possible

Faites chauffer 1/3 tasse d'EVO et faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils
soient tendres, puis ajoutez la 1/2 de l'ail et le vin. Remuer à feu moyen jusqu'à réduction de
moitié.

Ajoutez les tomates concassées et portez à ébullition rapide. Ajouter le S/P et le jalapeno.

Ajouter les calamars, porter à ébullition rapide, réduire le feu à feu très doux, couvrir et cuire
jusqu'à tendreté, environ 45 à 50 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les blettes découpées dans de l'eau bouillante salée (2-3 minutes),
essorez-les.

Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle, ajoutez le reste de l'ail ainsi que le zeste de
citron. Remuer puis ajouter les blettes et laisser mijoter 3-4 minutes.

Ajoutez ce mélange à la poêle à calamars et laissez mijoter encore 4 à 5 minutes. Éteignez le feu
et laissez reposer environ 10 minutes.

Si vous le souhaitez, cela peut être servi sur du pain italien grillé.

129
MORUE FRAÎCHE
Morue au four avec oignons et pommes de terre

 1 1/2 lb de morue fraîche, d'au moins 3/4 de pouce d'épaisseur

 3 ou 4 cuillères à soupe de beurre fondu
 3 oignons moyens/gros, tranchés finement
 3 ou 4 cuillères à soupe d'EVO
 2 gousses d'ail, hachées
 2 lb de pommes de terre nouvelles, pelées et tranchées en rondelles de 1/8 de pouce
 3 brins de thym frais ou un peu de thym séché
 1/2 tasse de persil plat haché
 S/P

Préchauffer le four à 450

degrés

Beurrer un plat allant au

four avec un peu de
beurre fondu et y déposer
le poisson accompagné
d'un peu de sel et de
poivre fraîchement
moulu.

Dans un bol, mélangez

les oignons émincés, l'ail,
le thym ainsi qu'un peu
de sel et de poivre.

Dans une poêle, faites chauffer l'EVO et faites revenir les oignons, etc. pendant 3 ou 4 minutes,
puis ajoutez le persil

Répartir le mélange d'oignons sur et autour de la morue

Ajoutez un peu d'EVO supplémentaire dans la poêle et faites cuire les pommes de terre avec un
peu de sel en remuant pendant environ 10 minutes.

Répartir les pommes de terre sur le poisson et verser le reste de beurre fondu.
130
Enfourner 25 minutes en arrosant de temps en temps

ESSAYEZ CECI À LA LIEU - Séchez les filets de morue d'un pouce, ajoutez du S/P, trempez-les
dans les œufs battus puis appuyez sur de la chapelure fraîche. Faire frire/cuire (à feu moyen) les
filets dans un mélange d'EVO et de beurre, en les retournant une fois. Saupoudrez de persil frais et
servez avec votre choix de légumes verts sautés et de pommes de terre bouillies au persil ! Un
bordeaux blanc glacé complète le tout. Tout cela est rapide, simple et largement sous-estimé.

131
Casserole de morue, pommes de terre et fenouil

Vous pouvez remplacer la morue par du baccala trempé – pour un goût plus riche

 2 bulbes de fenouil moyens (coupez les tiges mais gardez quelques feuilles pour la
garniture)
 1 1/2 lb de grosses pommes de terre bouillantes
 3 grosses gousses d'ail, émincées
 1 cuillère à café de sel de mer ou casher
 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
 6 ou 7 cuillères à soupe d'EVO
 2 lb de filets de morue sans peau (1 pouce d'épaisseur, coupés en 6 portions)

Préchauffer le four à 400

Couper les bulbes de fenouil sur la largeur en tranches de 1/8 de pouce

Peler et couper les pommes de terre sur la largeur en tranches de 1/8 de pouce

Transférer le fenouil et les pommes de terre dans un plat peu profond et mélanger avec l'ail, le sel
et 4 cuillères à soupe d'EVO.

Répartir uniformément les légumes et cuire au four, recouverts de papier d'aluminium jusqu'à ce
qu'ils soient tendres - 25 à 30 minutes

Assaisonner la morue avec du sel et la disposer sur les légumes

Arroser du reste d'EVO et cuire au four, à découvert jusqu'à ce que la morue soit juste cuite - 12 à
15 minutes.

132
Morue, Pomme De Terre Et Oeuf Dur

C’est une variante – je la préfère même – de la précédente recette cabillaud/pomme de terre. Il a

une connotation plus espagnole/portugaise. Baccala peut être remplacé.

 1 lb de morue, coupée épaisse

 1/4 tasse d'EVO/beurre
 1 gros oignon tranché
 1 grosse pomme de terre, bouillie et pelée
 1 tasse – ou moins de bouillon de poulet
 persil, haché
 S/P
 1 oeuf dur

Cuire les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides – au moins 10 minutes

Le fameux incident du Rouget

Mettez la morue – pour les plus aventureux, la morue salée trempée (baccala) offre une dimension
différente – enduisez-la bien d'huile, augmentez le feu, ajoutez du sel et puis le bouillon. Laisser
mijoter à couvert jusqu'à ce que la morue s'émiette à peine. Saupoudrer de persil puis de pomme
de terre coupée en gros morceaux. Remuer pour couvrir la pomme de terre avec l'huile/le bouillon.

Coupez l'œuf dur en 2 ou 3 morceaux et incorporez-le délicatement.

133
Fritto Misto di Pesce (poisson frit mélangé)

La plupart des petits poissons ou crustacés fonctionnent avec cela. Il est idéal pour les hors-
d'œuvre, le déjeuner ou un plat principal. Il est très courant de le servir la veille de Noël.

Les montants et le type de chaque type dépendent uniquement de votre préférence

 petit calamar - les tentacules seuls, ou aussi avec les corps coupés en anneaux
 crevettes de taille moyenne - entières ou décortiquées et déveinées
 éperlans - nettoyés mais avec les têtes attachées
 baccala - dessalé dans l'eau, etc. et coupé en morceaux de 2 à 3 pouces
 farine
 huile végétale, seule ou mélangée à de l'huile d'olive
 sel
 quartiers de citron

Chappaquiddick

Sécher tous les candidats et draguer en secouant dans un sachet avec la farine

Portez l'huile de friture à feu vif - 375 degrés - et faites frire chaque type individuellement jusqu'à
ce qu'il soit doré et croustillant.

Plus vous utilisez d'huile, mieux c'est, pour que les morceaux cuisent rapidement et absorbent
ainsi moins d'huile

Retirer avec une écumoire, égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sel

Servir sur une assiette chaude avec des quartiers de citron accompagnés d'un vin blanc frais et
croquant

134
Fruits de mer

Il existe plusieurs variantes à ce sujet, car une fois que vous avez préparé la « sauce » de base,
n'importe quel poisson/crustacé peut être ajouté.

 15 ou 20 moules
 1 douzaine de petites palourdes
 1/4 lb (ou plus) de doigts de calamar (pas les corps)
 6 crevettes fraîches moyennes
 4 cuillères à soupe d'EVO
 1 gros oignon blanc émincé
 2 gousses d'ail tranchées finement
 1 main pleine de persil plat haché
 1/2 tasse (ou un peu plus) de vin blanc
 une pincée de sel marin
 poivre noir fraîchement moulu

Faire revenir lentement les oignons salés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient complètement
translucides - environ 10 minutes

Ajouter les tranches d'ail, laisser mijoter 1 ou 2 minutes

Augmentez le feu et ajoutez le vin. Après une minute ou deux, baissez le feu, ajoutez le persil et
laissez mijoter 1 minute. Bien que cela ne soit pas nécessaire, rien ne vous empêche à ce stade
d'ajouter une petite quantité de tomates concassées ou un peu de concentré de tomates.

Ajouter les moules, couvrir et laisser mijoter 3 ou 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à
s'ouvrir.

Ajouter les palourdes, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir.

Ajouter les doigts de calamars, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement
translucides - 2 ou 3 minutes (plus longtemps si les corps tranchés sont inclus)

Ajouter les crevettes, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les crevettes soient cuites – peut-être
quatre ou cinq minutes.

Poivre noir moulu

Jamais, n'ajoutez jamais de fromage râpé

Cette recette peut être utilisée telle quelle ou ajoutée à des pâtes cuites.

En tout cas le jus (liqueur) qui en résulte est si bon qu'on peut le boire seul !

135
Merlu et cuisson

Incroyablement simple et idéal pour l'entreprise

Chauffer le four à 350

 4 morceaux de merlu ou tout autre poisson en flocons – 1 à 2 pouces d'épaisseur
 EVO
 S/P
 jus de citron
 Herbes de Provence, fines herbes ou thym (frais c'est mieux)
 Chapelure Panko ou la vôtre

Sécher les morceaux, badigeonner d'huile et ajouter du s/p

Arroser d'un filet de jus de citron, tapoter les herbes puis rouler le poisson dans la chapelure

Cuire au four environ 20 minutes

Saint-Sébastien

136
Crevettes & Fenouil

Ce n'est pas seulement excellent, mais la plupart peuvent être préparés à l'avance, les crevettes
étant ajoutées plus tard. Idéal pour la compagnie.

 1/2 tasse d'EVO

 1 bulbe de fenouil tranché dans le sens de la longueur en morceaux de 1/2 pouce
 2 ou 3 gousses d'ail tranchées épaisses
 1/2 tasse de vin blanc
 pincée de safran – facultatif
 sel
 3/4 lb (plus ou moins) de crevettes moyennes décortiquées non cuites
 piment au goût

Faites chauffer l'huile, ajoutez le fenouil et faites revenir jusqu'à ce qu'il prenne une bonne
couleur, en ajoutant l'ail au fur et à mesure. Une fois doré, augmentez le feu et versez le vin. Au
bout d'une minute, baissez le feu et saupoudrez de safran et de sel. Tout cela peut être fait à
l’avance.

Lorsque vous êtes prêt, amenez les crevettes à température ambiante, augmentez le feu à moyen et
mélangez-les au fenouil, etc. Bien mélanger et ajouter le poivre désiré (faire chauffer !). Ne faites
pas trop cuire !

Des pommes de terre de toutes sortes l'accompagnent

La Rambla – Barcelone

137
Crevettes Fra Diavolo

Vous pouvez le faire en 45 minutes environ

 1/3 tasse d'EVO

 16 grosses crevettes décortiquées et déveinées
 6 gousses d'ail, émincées
 3 échalotes hachées
 6 oz de tomates cerises ou de petites tomates coupées en morceaux (pressées)
 1 1/2 tasse de tomates en conserve, écraser
 1 2/3 tasses de vin blanc sec (ou un peu moins)
 1 brin d'origan haché
 sel et poivre noir fraîchement moulu
 2 brins de persil haché
 3/4 cuillère à café de flocons de piment fort
 1/2 lb de bucatini ou linguine

Sospel

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les crevettes et faites cuire
en les retournant une fois, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette.

Ajouter l'ail et les échalotes dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 7 à 8 minutes.

Ajouter toutes les tomates, le vin et l'origan et assaisonner au goût. Laisser mijoter en remuant de
temps en temps jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que la sauce épaississe, environ 25
minutes.

Cuire les pâtes – al dente bien sûr – et réserver 1/4 tasse d'eau

Ajouter dans la poêle le persil, les flocons de piment, les pâtes, l'eau réservée pour les pâtes et les
crevettes. Mélangez bien.

138
Crevettes en marinade

Un bon hors d'oeuvre de Janice et très simple

 3 lb de crevettes, pelées et nettoyées

 1 tasse d'huile végétale
 3/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
 1/4 tasse de câpres
 1/2 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de poivre
 1/4 tasse de sucre
 Jus de citron
 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
 1 feuille de laurier
 1/2 cuillère à café de poudre d'ail
 1/4 de moutarde sèche
 1/2 cuillère à café de persil haché
 2 oignons moyens, tranchés finement

Mettez les crevettes dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes puis égouttez-les et laissez-les
reposer toute la nuit.

139
Rollatini de sole au four

Élégant pour l'entreprise et très simple

 1/2 tasse de chapelure fraîche

 1/2 tasse de parmesan râpé
 1/4 tasse de persil haché
 2 cuillères à café d'origan
 1 citron – râpé, puis coupez-en la moitié en rondelles et pressez la moitié
 6 cuillères à soupe d'EVO
 2 cuillères à soupe de beurre doux
 1 tasse de vin blanc
 6 filets de sole
 2 cuillères à soupe de câpres

Chauffer le four à 350 degrés

Mélangez la chapelure, le fromage, le persil, l'origan et le zeste de citron, puis arrosez d'un peu
d'EVO et mélangez.

Badigeonner un plat allant au four de beurre ramolli. Mettez les tranches de citron, le jus et le vin.

Sur une planche à découper, déposer le poisson, ajouter un peu de sel et presser sur le mélange de
chapelure. Continuez à enrouler les filets (mélange à l’intérieur) et scellez avec quelques cure-
dents.

Placez-les dans le plat allant au four sur les citrons tranchés avec les câpres et environ 2 cuillères à
soupe d'EVO.

Cuire au four à découvert environ 20 minutes. Retirez les cure-dents.

Un gratin de pommes de terre et une salade composée s'accordent très bien avec un bourgogne
blanc

140
Filets de poisson blanc sautés

Voici une façon simple, rapide et classique de faire sauter un filet de poisson

 4 filets de citron sole ou autre poisson blanc

 2 cuillères à soupe d'EVO
 5 cuillères à soupe de beurre doux
 farine pour saupoudrer
 5 gousses d'ail écrasées
 1 tasse +/- de vin blanc sec
 2 cuillères à soupe de jus de citron
 3 cuillères à soupe de câpres
 persil

Dans une poêle, faites chauffer l'EVO et 3 cuillères à soupe de beurre. Assaisonner les filets avec
du s/p, les draguer dans la farine et les faire dorer rapidement des deux côtés (c'est-à-dire cuire).
Retirer dans un plat chaud.

Sauce – Augmentez le feu à moyen/vif et parsemez d’ail. Au bout d'une minute, ajoutez le vin/jus
de citron et laissez le mélange bouillir.

Ajoutez les câpres et 2 cuillères à soupe de beurre, puis fouettez et faites bouillir jusqu'à environ la
moitié (peut-être 2 ou 3 minutes). Assaisonner avec du sel, retirer l'ail et ajouter le persil. Versez-
le sur les filets chauds.

Filets sautés avec salsa verde

La méthode d'Eugenia est la suivante :

Faites chauffer l'EVO dans une poêle et lorsqu'il est très chaud, ajoutez un petit oignon haché et
faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajouter l'ail émincé, peut-être 3 gousses

Maintenant, mettez les filets salés et déplacez-vous

Quand c'est presque fini, ajoutez un bouquet de persil bien haché et faites cuire rapidement.

Remarque : Vous pouvez toujours réaliser cette sauce verte séparément en cuisant l'oignon puis en
ajoutant l'ail et le persil haché qui pourront ensuite être utilisés pour des plats de poisson ou de
viande. C'est une sorte de pesto espagnol !

141
Poisson blanc sauté (Merluzzo)

N'importe quel petit corégone entier tel que l'éperlan fera l'affaire – environ 8 à 12 pouces

 2 ou 3 poissons nettoyés – têtes, queues intactes

 EVO
 Farine
 S/P

Nettoyer le poisson à l'eau froide et le sécher complètement

Mélangez les victimes dans la farine additionnée de S/P. Secouez l'excès de farine.

Faites chauffer l'huile dans une poêle en fer (peut-être 1/2 pouce d'huile) jusqu'à ce qu'elle
éclabousse lorsque vous y ajoutez quelques gouttes d'eau.

Ajouter le poisson et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, en le retournant très soigneusement pour éviter
de le briser.

Retirer et déposer sur du papier absorbant jusqu'au moment de servir

Un zeste de citron

Peut-être une galette de pommes de terre et des légumes verts sautés ?

Tante Monica – Lac George

142
LÉGUMES
Un haricot vert et sa femme rentrent chez eux en voiture lorsqu'ils ont ce terrible accident. A
l'hôpital, une équipe de médecins lui sauve miraculeusement la vie. Le chirurgien en chef annonce
à sa femme « il vivra…. mais ce sera toujours un légume ».

L'une des façons les plus simples de soigner les légumes est de les faire cuire dans un peu d'eau
bouillante salée puis de les faire revenir dans de l'ail et de l'huile d'olive.

Cela est particulièrement vrai pour les épinards, le brocoli, le chou-fleur (parfois mélangé avec
du brocoli), la bette à carde, les feuilles de betterave, le pissenlit, la scarole, le brocoli-rave, le
chou frisé et le chou, entre autres.

Faites chauffer suffisamment d'EVO pour couvrir le fond de la poêle et ajoutez les tranches d'ail
(non hachées car elles brûleront plus vite). Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, pas foncé.

Ajoutez les légumes coupés et légèrement cuits. Dans le cas des épinards et des blettes en
particulier, évacuez autant d'humidité que possible.

Ajoutez du S/P et - éventuellement - des flocons de piment fort et remuez

Cuire à feu moyen à vif

Remarque importante : faites cuire le pissenlit ou la scarole dans un peu d'eau salée et conservez
le jus. Réchauffé, il est meilleur, et meilleur pour la santé, que n'importe quelle tasse de thé. Pour
ceux qui recherchent un jus d'avant-prandium, de pissenlit ou de scarole sans alcool mérite votre
attention.

143
ARTICHAUTS

Les artichauts ont suffisamment de personnalité pour nécessiter très peu d'additifs

En gros, un peu d’huile d’olive et de persil peuvent faire l’affaire.

Petits artichauts sautés

 8 petits artichauts
 1/4 tasse d'EVO
 2 grosses gousses d'ail, tranchées
 1/2 tasse environ de bouillon de poulet
 2-3 cuillères à soupe de persil haché
 S/P

Une à une, cassez les feuilles extérieures les plus dures des artichauts, coupez le dessus, épluchez
les tiges, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Au fur et à mesure que chacun est cuit, placez-les soit dans de l'eau citronnée, soit immédiatement
dans la poêle avec l'EVO (sinon ils noircissent à cause de l'air)

Si vous utilisez la méthode de l'eau citronnée, quand tout est prêt, rincez-les, séchez-les et ajoutez-
les à l'huile avec l'ail.

Bien mélanger pour recouvrir les artichauts d'huile puis ajouter le bouillon de poulet
Ajouter le S/P et le persil et laisser mijoter à couvert jusqu'à tendreté – pas pâteux – environ 15
minutes selon l'épaisseur et la fraîcheur.
144
Si vous ne disposez pas de bébés artichauts, 2 ou 3 artichauts normaux suffiront. Après
l'épluchage, la taille, etc., ils doivent être coupés en deux dans le sens de la longueur, puis tout
centre poilu doit être retiré, puis coupé à nouveau dans le sens de la longueur - et même à nouveau
en fonction de la taille.

Artichauts frits dans une pâte

Ils sont parfaits en accompagnement ou en hors-d'œuvre

Coupez et tranchez finement les bébés artichauts (verticalement). Trempez les morceaux dans la
farine, puis dans les œufs battus salés (en option vous pouvez ensuite les rouler dans la chapelure),
puis faites-les revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient cuits soit une minute de chaque
côté. OU – trempez simplement les tranches dans l’œuf puis roulez-les dans la chapelure. Voir
également la note inférieure de la recette d'Aubergines Parmigiana.

Artichauts à la sauce curry

 1 artichaut
 Mayonnaise
 poudre de curry

Cassez les feuilles extérieures, coupez environ 1/2 pouce supérieur, coupez la tige

Cuire l'artichaut dans de l'eau bouillante salée (pour couvrir) jusqu'à ce que les feuilles extérieures
se détachent facilement (elles peuvent également être cuites à la vapeur).

Égoutter et laisser refroidir à température ambiante

Dans une tasse, mélangez la mayonnaise avec suffisamment de poudre de curry - épicé ou normal
- selon votre goût.

Disposer l'artichaut sur une assiette de service avec une cuillerée du mélange

145
Artichauts farcis

Un excellent premier plat ou accompagnement, généralement servi à température ambiante

 1 artichaut frais
 chapelure
 parmesan râpé
 persil haché
 une pincée d'ail haché
 EVO
 S/P

Cassez les feuilles extérieures de l'artichaut, coupez environ 1/2 pouce du haut, coupez la tige.

Mélanger ensemble la chapelure, le fromage, le persil, le S/P et l'ail

Pressez un peu l'artichaut pour ouvrir les feuilles puis saupoudrez du mélange pour remplir plus
ou moins les espaces, puis arrosez d'un peu d'EVO

Dans une marmite, idéalement juste assez grande pour contenir le nombre d'artichauts en cours de
préparation, ajoutez environ 1 pouce d'eau et une cuillère à soupe d'EVO.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les feuilles extérieures se détachent
facilement, environ 25 minutes. Alternativement, ils peuvent être placés sur une grille et cuits à la
vapeur pendant environ 35 à 40 minutes.

146
CONSIDÉREZ LE HARICOT

Dans la plupart des cas, les recettes peuvent remplacer la plupart des haricots décortiqués. Pour
une analyse plus détaillée et plus érudite, lisez « Simple French Food » de Richard Olney (page
180).

Haricots blancs à l'huile et à la sauge

Les haricots cannellini en conserve fonctionnent très bien, ou vous pouvez faire tremper les
haricots blancs séchés pendant la nuit, puis les cuire dans de l'eau bouillante non salée jusqu'à ce
qu'ils soient cuits. Les haricots frais aux canneberges sont également excellents.

Dans les deux cas, égouttez tout liquide, placez les haricots dans un bol et arrosez d'un très bon
EVO.

Ajoutez du sel au goût et émiettez-le avec un peu de sauge fraîche hachée.

Les flocons de piment fort sont une option agréable

Servir à température ambiante

147
Haricots blancs au thon (Fagioli col Tonno)

Faites cuire près de 2 tasses de haricots blancs*, égouttez-les bien et versez environ une demi-
tasse d'huile d'olive de bonne qualité. Ajoutez 2 boîtes/pots du meilleur thon que vous pouvez
vous permettre. Mélangez bien puis ajoutez un petit oignon rouge ou doux haché. Assaisonner
avec S/P.

En option, vous pouvez ajouter un peu de céleri haché et quelques câpres d'ailleurs.

Un excellent plat de déjeuner, servi avec du pain grillé

*Le sel ne doit pas être ajouté à l’eau de cuisson des haricots avant les 10 à 15 dernières minutes,
car cela rend la peau dure.

Les dames de Geraci Marina – Tante Teresa et grand-mère Rose

148
Scarole et haricots

Un plat très modulable : il peut être servi en accompagnement ou en entrée ou en plat si vous
ajoutez des petites pâtes cuites

N'oubliez pas de conserver un peu de jus de scarole pour l'apéritif !

 1 tête de scarole fraîche

 1/4 tasse - ou plus - d'EVO
 1 gros oignon, tranché finement
 2 grosses gousses d'ail, tranchées
 1 boîte de haricots cannellini - ou vous pouvez faire tremper des haricots blancs ou
canneberges séchés pendant la nuit puis les cuire
 S/P
 flocons de piment fort – facultatif

Coupez la scarole bien rincée en trois et faites-la cuire dans 1 ou 2 tasses d'eau salée, ne pas trop
cuire

Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans l'EVO, en ajoutant ensuite l'ail

Lorsque les oignons sont bien tendres, ajoutez la scarole égouttée et suffisamment de jus pour bien
humidifier le mélange.

Remuez à feu moyen pendant environ une minute, puis ajoutez les haricots, dont vous avez écrasé
une partie, et une partie du liquide des haricots.

Ajouter quelques flocons de piment, au goût

Servir avec du fromage râpé

Option : Faire revenir les oignons, etc. avec un peu de pancetta ou de capacollo coupé en
morceaux, puis procéder comme ci-dessus

149
Fèves

1) Faire bouillir les fèves fraîches dans de l’eau non salée pendant 8 à 10 minutes. Égoutter et
retirer la couche externe de peau. Pendant qu’ils sont encore chauds, réduisez-les en purée – avec
une cuillère en bois – dans une bonne quantité de beurre doux. S/P au goût. Entre autres, très bon
sur des toasts.

2) À la sauce tomate

Cuire et décortiquer 2 lb de haricots comme ci-dessus, puis ajouter un peu de sel

Sauce:
 1 oignon haché
 1 tranche de porc maigre salé (ou pancetta, lardons) hachée
 1 branche de céleri hachée
 un peu de persil frais haché
 2 cuillères à soupe d'EVO
 2 lb de tomates italiennes fraîches ou 4 tasses en conserve (coupées en morceaux)
 S/P

Écrasez l'oignon, le porc, le céleri et le persil en une demi-pâte (battuto) et faites-les revenir dans
l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés (dans une poêle assez grande pour contenir les tomates et les
haricots).

Si vous utilisez des tomates fraîches : plongez-les dans l'eau bouillante pendant quelques minutes
puis égouttez-les, épluchez-les et coupez-les en morceaux.

Ajouter les tomates au battuto et laisser mijoter environ 45 minutes, accompagné de s/p

Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez les haricots, mélangez et laissez mijoter jusqu'à ce que vous
soyez prêt.

3) Avec du thon – cela fait un très bon plat d'été

Cuire et décortiquer 3 lb de haricots comme ci-dessus, en ajoutant du sel, ou utiliser 2 boîtes de 1

lb (égouttées)

Maintenant, combinez

 les haricots
 Boîte de 7 oz de thon italien
 4 cuillères à soupe d'EVO
 S/P
 2-3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

150
Égouttez le thon et mettez-le dans un bol avec les haricots en mélangeant l'huile, le sel et le
vinaigre.

Les haricots cannellini – frais ou en conserve – sont une excellente variante

Ajouts possibles

Vous pouvez ajouter tout ou partie des éléments :

 1 tomate ferme - coupée en quartiers

 1 oignon espagnol moyen - haché
 2 branches de céleri - émincées
 1 petit concombre – coupé finement
 1/2 poivron vert ou rouge – coupé finement
 plus d'EVO et S/P au goût

151
Endives braisées

Dans ce cas l'endive est interchangeable avec le fenouil (coupé en quartiers)

Faire dorer les endives entières dans l'EVO puis ajouter le bouillon de poulet jusqu'à mi-cuisson
environ

S/P

Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que ce soit cuit – pas trop cuit – environ 25 minutes

Un excellent accompagnement pour toutes sortes de poulet, steak, etc.

Rémoulade de céleri-rave

Le céleri-rave n’a aucun rapport avec le céleri, c’est un légume distinct. Cette rémoulade
accompagnera agréablement les déjeuners froids ou les viandes grillées. C'est très mauvais pour ta
cravate.

 2 bulbes de céleri-rave de taille moyenne (céleri-rave)

 1 tasse de mayonnaise
 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, voire plus
 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou plus), le vinaigre de vin rouge est une option
 poivre noir fraîchement moulu et sel, au goût

Épluchez les bulbes et nettoyez les taches brunes. Ensuite, coupez les bulbes assez finement -
parfois on appelle cela une julienne - le dispositif à râper du Cuisinart fonctionne bien pour cela.

Mélanger la moutarde/mayonnaise et assaisonner au goût avec le jus de citron

Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

152
Oignons Cipolline & Vinaigre Balsamique

N'importe quel petit oignon blanc (rond) fera l'affaire, mais les cipollines sont les meilleures. Une
poignée fera un bon plat d’accompagnement pour deux.

Épluchez les oignons et placez-les dans une poêle avec de l'huile d'olive déjà chauffée – peut-être
2 cuillères à soupe. Remuer et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. S/P.

Couvrir la casserole et laisser mijoter environ 45 minutes en remuant de temps en temps. La

majeure partie du liquide devrait cuire.

Une autre version utilise du beurre, de la cassonade et du vinaigre de vin : à un peu de beurre
chauffé, ajoutez des oignons perlés légèrement bouillis et laissez cuire une dizaine de minutes,
jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez du sel et un peu de cassonade en remuant bien.

Une fois que les oignons sont glacés, ajoutez une cuillère à soupe – à votre guise – de vinaigre de
vin, ramenez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce
épaississe.

Oignon grillé à l'espagnole

C'est excellent avec les viandes grillées ou bouillies.

 4 à 6 gros oignons espagnols

 2 cuillères à soupe de persil
 2 cuillères à café de basilic frais haché ou 1/2 à 1 cuillère à café séchée
 1/4 tasse d'EVO
 S/P

Épluchez puis faites bouillir les oignons pendant 10 minutes. Ils doivent être tendres mais pas trop
cuits. Puis égouttez-les et coupez-les en travers. Placez-les sous le gril après avoir saupoudré de
persil, EVO, basilic et s/p.

Bien griller loin du feu pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement
retournés. Avant de servir, saupoudrez d'un peu d'huile et, éventuellement, de jus de citron.

Il n’y a rien de mal à remplacer le basilic par de l’origan séché

153
Aubergine Parmigiana

 1 ou plusieurs aubergines fraîches et fermes de bonne taille – coupées en tranches de 1/4

de pouce
 EVO/huile végétale
 farine
 sauce marinara
 mozzarella finement tranchée ou râpée - facultatif
 parmesan râpé
 facultatif : chapelure, œuf dur (tranché finement)

Salez chaque tranche d'aubergine des deux côtés puis placez-les toutes dans une passoire, sous un
poids lourd, pendant 15 à 20 minutes. Cela éliminera toute amertume. Essuyez ensuite le sel et
toute humidité restante. Cette étape n'est pas nécessaire si les aubergines sont raisonnablement
fraîches.

L'important ici est de faire dorer l'aubergine dans l'huile sans la laisser absorber trop d'huile.

Faites chauffer environ 1/4 de pouce d'huile dans une poêle à frire épaisse jusqu'à ce qu'elle soit
presque fumante, puis farinez légèrement une tranche d'aubergine (des deux côtés) et déposez-la
dans la poêle - mettez-en autant que possible dans la poêle sans la toucher.

Faites dorer rapidement des deux côtés - il n'est pas nécessaire de les cuire à cœur - puis placez
chaque tranche sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. Salez-les légèrement.

Dans un plat allant au four ou une cocotte peu profonde, étalez une fine couche de sauce marinara
- essayez d'avoir la sauce sur le côté épais - puis une couche d'aubergine. Étalez un peu de sauce
et saupoudrez (si vous le souhaitez) d'un peu de mozzarella et de parmesan.

Répétez ce processus - aubergines, sauce, fromages - jusqu'à avoir trois (maximum 4) niveaux -
terminez par la sauce

Œufs durs – cela ajoute une touche riche – placez des tranches sur chaque couche intérieure
d'aubergine.

Sur le dessus de la cocotte finie, vous pouvez saupoudrer de chapelure

Chauffer le four à 350 et cuire la cocotte à découvert environ 15 minutes

Cela peut être servi chaud, refroidi ou à température ambiante. Il peut s'agir d'un plat principal ou
d'un accompagnement, voire servi avec des pâtes.

Option : L'artichaut Parmigiana est fabuleux. Couper verticalement les bébés artichauts en
morceaux de 1/4 de pouce, les arroser de farine, les tremper dans l'œuf battu et les faire frire dans
l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Séchez puis procédez comme pour les tranches
d'aubergines.

154
Sandwich Aux Aubergines

Un choix de déjeuner unique - servi chaud ou à température ambiante

 1 grosse aubergine, non pelée, coupée transversalement en tranches de 1/2 pouce

 1 1/2 tasse de chapelure
 1/3 tasse de parmesan fraîchement râpé
 1/3 tasse de persil frais haché
 1/2 lb de mortadelle tranchée finement
 1/2 lb de fromage provolone, tranché finement
 2 œufs légèrement battus
 1/4 tasse d'EVO
 sel

Placer les tranches d'aubergines dans un bol en salant chaque couche. Lestez-les pendant environ
une demi-heure afin d’évacuer l’excès d’humidité (pas nécessaire si l’aubergine est fraîche).
Essuyez les tranches et séchez-les avec du papier absorbant.

Mélangez la chapelure, le parmesan, le persil et un peu de sel et réservez

Faire dorer rapidement dans un peu d'EVO – l'aubergine, puis prendre en sandwich 2 tranches de
mortadelle et 1 tranche de provolone entre 2 tranches d'aubergine. Trempez ces sandwichs dans
l'œuf battu, puis dans la chapelure.

Mettez le four à 350. Versez l'EVO dans un grand plat allant au four et faites chauffer pendant
quelques minutes. Disposez les sandwichs dans le moule et enfournez 15 minutes de chaque côté.

Remarque : Vous pouvez remplacer la mortadelle/provolone par de l'anchois/salami ou du

prociutto/mozzarella. Vivez à la limite !

155
Fenouil au beurre et parmesan

Saviez-vous que le fenouil (finocchio) est l'une des plus anciennes plantes comestibles au monde ?
Fraîchement coupé et cru, il constitue un excellent ajout à n'importe quelle salade verte.

Celui-ci est très simple, juste du beurre et du fromage

 sel
 8 petits bulbes de fenouil, parés et coupés en quartiers
 5 cuillères à soupe de beurre doux
 poivre noir fraichement moulu
 1/4 tasse de fromage parmigiano-reggiano fraîchement râpé

Placer le fenouil coupé dans de l'eau bouillante salée et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement
ramolli, environ 5 minutes. Vidange.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez le fenouil et assaisonnez
au goût. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à tendreté, peut-être 15 minutes.

Transférer dans une assiette chaude et saupoudrer de fromage

156
PATATES
Le dimanche de Pâques à Callian, il y a quelques années, nous avons dîné chez les Sevos et ils ont
invité des amis suédois qui ont apporté le premier plat :

 Vodka – 2 sortes, citron et régulière – plus serait mieux

 Hareng – 3 types différents
 Pommes de terre – bouillies, rattes

Tu as mangé un morceau de hareng, bu un verre de vodka et mangé une pomme de terre

Cela a été répété plusieurs fois. Personne n'était même ivre et c'était très agréable.

Ça devait être les pommes de terre

Pommes de terre rattes

Faire bouillir les pommes de terre rattes dans de l'eau salée, puis les couper en deux dans le sens
de la longueur.

Pendant qu'elles sont encore chaudes, mélangez les pommes de terre avec le sel, le poivre
fraîchement moulu, la sauge et le romarin.

Faire revenir les pommes de terre dans la graisse d'oie ou de canard. Tu as toujours ça dans le
frigo, non ?

Autrement:

Coupez un rond de papier sulfurisé pour le placer dans une poêle épaisse de 12 pouces et beurrez
un côté.

Coupez les pommes de terre en pièces de 1/8 de pouce et disposez-les dans la poêle. Ajoutez 2
tasses d'eau, 3/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre, parsemez le dessus de
beurre. Couvrir de papier sulfurisé (côté beurré vers le bas) et laisser mijoter vivement jusqu'à ce
que le liquide s'évapore, 30 à 35 minutes. Saupoudrer de persil haché.

157
Galette de Pomme de Terre

Dans une poêle en fer de 10 pouces, faites chauffer une petite quantité à parts égales de beurre
doux et d'huile d'olive, puis augmentez le feu.

Couvrir le fond de pommes de terre tranchées finement qui se chevauchent et qui ont été essuyées
pour éliminer l'humidité. Saupoudrer de S/P, de flocons de piment fort et d'un peu de romarin
et/ou de thym.

Répétez avec une autre couche de pommes de terre, etc. et arrosez de beurre/d'huile
supplémentaire.

Lorsque le fond est bien doré, placez une assiette dessus, retournez-la et remettez les pommes de
terre dans la poêle. Cuire jusqu'à cuisson complète.

Alternativement, au lieu de retourner, placez simplement la poêle sous le gril et faites cuire jusqu'à
ce qu'elle soit cuite.

Comme petite option intéressante, vous pouvez saupoudrer un peu de muscade fraîchement
moulue sur la première couche de pommes de terre au lieu des herbes mentionnées ci-dessus.

158
Gratin de céleri-rave et pommes de terre

Au lieu d’une purée de pommes de terre nature, essayez ceci. Vous pouvez également remplacer
le céleri-rave par des navets.

 1 lb de céleri-rave, pelé, coupé en gros cubes

 1 lb de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en quartiers
 sel
 5 cuillères à soupe de beurre froid
 poivre noir fraichement moulu

Faire bouillir le céleri-rave dans de l'eau salée environ 10 minutes, puis ajouter les pommes de
terre et cuire jusqu'à ce que les deux soient tendres, +/- 30 minutes de plus.

Préchauffer le four à 375

Égouttez les légumes, gardez un peu d'eau

Mixez les légumes en purée dans un presse-purée, en ajoutant un peu d'eau s'ils sont très épais.
Incorporez 3 cuillères à soupe de beurre avec une cuillère en bois et ajoutez davantage d'eau pour
former une purée lâche, pas tout à fait versable. S/P.

Répartir dans un plat à gratin beurré, onduler le dessus avec la cuillère en bois et répartir de fins
copeaux du reste de beurre sur la surface.

Cuire au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée

Option : Coupez le céleri-rave et les pommes de terre en cubes et faites-les cuire séparément dans
de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Passez les deux au presse-purée et mélangez-y
beaucoup de crème épaisse, de beurre, de sel et de poivre noir.

Purée de pommes de terre avec pancetta et oignons verts

Faire une purée de pommes de terre comme d'habitude, mélangée avec un peu de crème/lait,
beurre + S/P

Hachez 2 ou 3 fines tranches de pancetta et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement
feuilletées avec un peu d'EVO.

Une fois terminé, ajoutez quelques oignons verts hachés et faites cuire environ une minute.

Ajouter ce mélange aux pommes de terre chaudes

159
Pommes de terre Anna

 4 ou 5 pommes de terre, pelées et coupées à 1/4 de pouce d'épaisseur

 4 ou 5 cuillères à soupe de beurre fondu
 sel et poivre noir fraîchement moulu

Chauffer le four à 425

Mettez environ 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à frire de 8 ou 10 pouces. Séchez les
pommes de terre coupées et placez-les dans la poêle, en veillant à chevaucher les tranches jusqu'à
ce que le fond soit couvert. S/P.

Versez un peu de beurre sur le dessus de la couche, puis ajoutez des couches supplémentaires
(avec S/P, beurre) jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient utilisées.

Couvrir la poêle de papier argenté et cuire au four environ 25 minutes

Retirer le couvercle et cuire encore 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Nulle part il n'est écrit qu'on ne peut pas saupoudrer un peu de romarin frais entre une des couches
160
161
Fleurs de citrouille en pâte

Les fleurs de courgettes peuvent être remplacées

Retirez l’étamine et la partie inférieure dure – le cas échéant – de la fleur

Saupoudrez légèrement chacun de farine et plongez-les dans un œuf légèrement battu. S/P

Faites chauffer un peu d'huile d'olive/beurre dans une poêle et faites revenir les fleurs sans se
toucher en les retournant une fois.

Ils sont excellents en accompagnement ou en plat principal

Alternativement, un bouquet de fleurs (saupoudré de farine) peut être mélangé avec plusieurs œufs
battus et assaisonnés et transformé en frittata.

Ce plat s'accompagne d'aucun vin connu

162
Fleurs de citrouille farcies

Nous l'avons eu pour la première fois à La Chiusa en Toscane. Un excellent plat

d'accompagnement ou un premier plat.

 4 fleurs de citrouille ou de courgette

 5 onces de ricotta fraîche
 1 œuf légèrement battu
 2 onces de beurre doux
 4 tomates mûres, pelées, épépinées et coupées en dés
 une poignée de persil haché
 1 pincée de sucre
 S/P

Détachez les tiges et les parties vertes des fleurs, et retirez les étamines

West Hartford, Vermont, 1967

Dans un bol, mélangez la ricotta et l'œuf, ajoutez le persil et assaisonnez avec du s/p.

Remplissez soigneusement les fleurs avec le mélange

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les dés de tomates, le sucre et assaisonner de sel et
faire revenir 10 minutes

Ajouter les fleurs farcies – faire revenir à feu doux encore 10 minutes en retournant doucement les
fleurs plusieurs fois pour les enrober de sauce.

163
Tomates cuites lentement

Fendre les tomates italiennes dans le sens de la longueur et retirer les graines et la substance
gélatineuse. Mettez-les dans un bol, versez dessus un peu d'EVO et mélangez avec du s/p.

Disposez-les dans une sauteuse, salez et saupoudrez d'herbes de province, ou simplement du thym,
de l'origan, de la sarriette, etc.

Arroser de plus d'EVO et cuire au four à environ 240° pendant 2 1/2 heures.

Un très bon accompagnement ou servi sur des toasts. Des câpres ou des anchois peuvent être
ajoutés.

Bruschetta aux blettes

Un des grands plats de la « Casa Povera ». Vous pouvez remplacer les blettes par des épinards ou
du pissenlit.

Faire bouillir les blettes coupées dans de l'eau salée et bien les égoutter. Faire revenir l'ail et les
oignons hachés dans un peu d'EVO puis ajouter les haricots cannellini dont certains sont écrasés.
Ajouter les blettes et bien mélanger avec quelques flocons de piment fort.

Servir sur du pain italien grillé (ou non) avec du fromage râpé. Les restes peuvent être utilisés
dans une frittata.

Galettes de blettes

 2 lb de bette à carde, cuite, hachée et essorée

 4-5 cuillères à soupe d'EVO
 1 oignon moyen (1 1/2 tasse), tranché finement
 1 1/2 cuillère à café de sel marin
 3 cuillères à soupe de beurre, en 3 morceaux
 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
 1 œuf légèrement battu
 2 tasses de fromage de vache Montasio (ou autre fromage à pâte molle), râpé

Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais (un revêtement antiadhésif est plus facile),
ajoutez les oignons et 1/2 cuillère à café de sel et faites cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les
oignons soient bien cuits.

Répartir les blettes avec les 3 morceaux de beurre et le poivre. Remuer, ajouter 1/2 cuillère à café
de sel et cuire environ 7 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez sec (trop humide et les
galettes ne tiennent pas). Retirer de la poêle, ajouter 1/2 cuillère à café de sel et laisser refroidir.
Une fois refroidi, versez l'œuf et mélangez bien.

Avec vos mains, réalisez des galettes puis tapotez assez fermement le fromage râpé. Placer dans
une poêle chaude – avec un peu d'huile si nécessaire – et cuire un ou deux à la fois jusqu'à ce
qu'ils soient dorés des deux côtés, en essuyant la poêle entre les tours.
164
165
DIVERS
Aïoli !

C'est une mayonnaise à l'ail. Il est superbe et accompagne classiquement une vaste combinaison
de légumes bouillis, d'œufs durs, de morue salée bouillie, de pommes de terre, de betteraves, de
pois chiches, d'escargots et de calamars (à mesure que les combinaisons grandissent, le tout est
appelé Le Grand Aïoli ! ) Excellent également avec du bœuf bouilli.

Un plat provençal parfait pour l'été

L'ail doit être frais – retirez toutes les tiges vertes à l'intérieur

Utilisez la meilleure huile d'olive

 5 ou 6 gousses d'ail pelées

 2 jaunes d'œufs – température ambiante
 1 1/3 tasse d'EVO
 eau chaude
 jus d'un citron
 S/P

Pilez l'ail en une véritable pâte avec un mortier et un pilon puis ajoutez les jaunes d'œufs en
remuant bien.

Commencez à ajouter l'huile en filet lent, en remuant, et dès qu'elle commence à épaissir, ajoutez
un peu d'eau, puis le jus de citron. Continuez avec l'huile/eau/citron, etc. jusqu'à ce que vous ayez
terminé. Assaisonner avec s/p.

Remarque : Une fois terminé, l'aïoli doit être plutôt épais. S'il commence à se séparer, mettez-le
dans un autre bol, nettoyez le mortier, mettez-y un autre jaune d'œuf avec un peu d'eau et quelques
gouttes de jus de citron. Versez petit à petit le premier aïoli et mélangez jusqu'à épaississement.

166
Berro, Apio y Cebolla (cresson, céleri et oignon)

Mélangez un bouquet de cresson (tiges coupées) avec de l'oignon haché (rouge ou autre) et des
parties tendres de céleri.

Ajouter le sel/poivre et la vinaigrette huile/vinaigre

Très argentin

Sauce Bordelaise (excellente sur un filet saignant, etc.)

Donne environ 2 tasses

 2 cuillères à soupe de beurre

 2 cuillères à soupe d'échalotes émincées
 3/4 tasse de vin rouge sec
 1 1/2 tasse de sauce brune ou de sauce au bœuf en conserve
 2 cuillères à soupe de jus de citron
 2 cuillères à soupe de persil émincé
 S/P

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient
bien translucides. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié.

Ajouter le reste des ingrédients et bien chauffer

Remarque : Vous pouvez ajouter quelques champignons émincés légèrement cuits au beurre. Je
préfère ajouter au début quelques cèpes séchés préalablement trempés, hachés et cuits avec le vin
rouge.

167
Sauce Chimichuri

Aucun asado argentin respectable n’est sans chimuchuri. Il existe de nombreuses variantes, mais
cela commence par de l'huile/vinaigre/ail/persil et évolue à partir de là selon les goûts.

 1/2 tasse d'EVO

 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
 1/4 tasse d'eau
 1/2 tasse de persil haché
 1 oignon rouge finement haché
 4 gousses d'ail émincées
 1/2 poivron rouge épépiné et finement haché (facultatif)
 1 tomate pelée, épépinée (essorer le liquide), hachée finement
 1 cuillère à soupe d'origan
 1 cuillère à café de paprika
 1 cuillère à café de laurier haché (facultatif)
 1 cuillère à soupe de gros sel
 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
 flocons de piment fort au goût

Mélangez très bien dans un grand bol tous les ingrédients sauf l'eau, l'huile et le vinaigre. Laissez
reposer 20 à 30 minutes.

Ajouter l'eau et le vinaigre et laisser reposer encore 30 minutes

Ajouter l'EVO (huile) pour couvrir et bien mélanger

Mettre dans un récipient en verre, fermer hermétiquement et laisser reposer plusieurs heures ou
plus

168
Figues Grillées au Chèvre

Le figuier de Callian s'est avéré très utile

Deux d'entre eux par personne constituent une entrée, un dessert ou une collation élégante.

 8 figues mûres
 1/4 tasse de fromage de chèvre frais
 1 cuillère à café d'herbes fraîches mélangées – thym, romarin, etc.
 S/P
 8 feuilles de figuier ou 8 carrés de papier d'aluminium de 6 pouces, si vous n'avez pas de
figuier dans la culture de votre appartement
 8 brochettes de brindilles de romarin ou cure-dents
 1 cuillère à café de sauce soja – facultatif
 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Coupez les tiges et écartez légèrement les figues pour former 4 côtés et une poche. Dans la poche,
déposez une petite quantité de fromage de chèvre et saupoudrez de quelques herbes & s/p.

De bas en haut, utilisez les feuilles ou le papier d'aluminium pour former une tasse autour de
chaque figue et embrochez chaque feuille ou le papier d'aluminium pour qu'il tienne bien.

Griller les figues, côté ouvert vers le haut, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirer et
saupoudrer de quelques gouttes de sauce soja ou de vinaigre balsamique.

169
Frittata - Parfois appelée omelette
Un de nos vieux livres de cuisine contenait une recette d’omelette roumaine : « D’abord, tu voles
une douzaine d’œufs……. »

Il existe de multiples variantes sur ce thème, notamment les oignons, les petits pois et les oignons,
les artichauts tranchés, les pommes de terre, les champignons, les asperges, etc. La décision est -
une fois le fond cuit - de mettre la poêle sous le gril pour finir ou de la retourner en plaçant un plat
ajusté dessus, en retournant rapidement la poêle et en y glissant l'omelette pendant une minute ou
donc (cela fait une grosse impression). Les frittatas peuvent être servies chaudes ou à température
ambiante.

Château « Œuf de Pop » !

Pomme de terre et oignon

En fait, cela peut être fait avec les deux ingrédients ou l'un ou l'autre

Utilisez une grande poêle antiadhésive ou à fond épais

 2 oignons moyens émincés

 2 pommes de terre bouillies de bonne taille coupées en rondelles de 1/4 de pouce (ou des
pommes de terre crues tranchées très finement)
 3 ou 4 cuillères à soupe d'EVO
 2 tranches de porc maigre salé, de lardons ou de pancetta - hachées
 sel et poivre fraîchement moulu
 7 œufs

170
Caraméliser les oignons dans l'huile, quelques minutes

Ajoutez le porc salé et laissez cuire

Ajouter les tranches de pommes de terre et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en
retournant les morceaux avec une spatule pour laisser cuire tous les côtés.

S/P

Augmentez le feu à moyen/vif

Après avoir battu les œufs, versez-les maintenant dans la poêle et déplacez les pommes de terre,
etc. pour laisser les œufs atteindre le fond.

Alternativement, versez d'abord le mélange oignon/pomme de terre dans les œufs battus.

Au fur et à mesure que les œufs se solidifient, déplacez légèrement une spatule en plastique sous
les bords et secouez doucement la poêle pour garder la frittata lâche.

Lorsque le fond est solidifié, retournez-le et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, en secouant
doucement la poêle.

Essayez ces deux variantes . Nonna me préparait ça pour le déjeuner.

(1) Cuire les oignons hachés/tranchés dans le beurre/EVO jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Versez le tout dans un bol et mélangez les œufs battus, le sel et les feuilles de menthe fraîche
hachées. Procédez comme d'habitude. Ne pas trop cuire.

(2) Faites cuire les oignons et à la fin ajoutez les petits pois frais. Une fois tendres, ajoutez le tout
– plus S/P – aux œufs battus. Procédez comme d'habitude.

Frittata de courgettes - Un plat étonnamment bon

Faire revenir les rondelles de courgettes tranchées dans 3 cuillères à soupe d'EVO, ajouter du sel
et saupoudrer d'herbes mélangées (thym, origan, aneth). Pendant ce temps, battez 2 gros œufs plus
un blanc d'œuf puis ajoutez peut-être 3 cuillères à soupe de parmesan râpé. S/P.

Lorsque les courgettes sont dorées/cuites, baissez le feu à moyen-vif et versez le mélange d'œufs.
Utilisez une spatule sur les côtés pour éviter de coller. Lorsque le fond est cuit – peut-être 2
minutes – saupoudrez d'un peu plus de fromage et mettez la poêle à feu doux sur le gril jusqu'à ce
qu'elle soit gonflée et légèrement dorée.

171
Omelette chaude à l'oignon et au vinaigre – Richard Olney

Tranchez finement 3 gros oignons et faites-les revenir lentement (20 à 30 minutes) avec 2
cuillères à soupe de beurre dans une petite poêle à fond épais, en remuant fréquemment.

Battez légèrement 3 œufs, avec S/P, et incorporez les oignons cuits. Ajouter le beurre dans la
poêle et cuire l'omelette en soulevant les bords pour éviter qu'elle ne colle. Une fois terminé,
glissez-le sur une assiette chaude.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle chaude et quand elle mousse, versez-la sur
l'omelette.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin dans la poêle, faites-la tourner et versez-en un filet
sur l'omelette.

Pintxos
Tapas du Pays Basque, souvent accompagnées d'un « zurrito », qui est un petit verre de bière.
Isabel et moi sommes titulaires de diplômes supérieurs en la matière, c'est-à-dire les pintxos.

Gildas
Le Pintxo classique

Sur une brochette en bois, alternez les guindillas (poivrons verts marinés longs et fins – on en
trouve dans les épiceries espagnoles) avec les anchois et les olives vertes. Une pincée d'EVO.

Les gildas fraîches rapidement frites dans EVO et salées sont un fabuleux plat d'accompagnement

172
Pissaladière
(Tarte à l'oignon – de la table provençale de Lulu)

Pâte à tarte
 1 tasse de farine
 sel
 10 cuillères à soupe de beurre froid coupé en dés
 environ 4 cuillères à soupe d'eau froide

Remplissage

 4 cuillères à soupe d'EVO

 2 livres d'oignons blancs doux frais, finement tranchés
 S&P
 8 anchois rincés et filetés, soit 10 filets (les anchois au sel sont préférables à ceux à l'huile,
mais ceux à l'huile feront l'affaire)
 1/2 tasse d'olives niçoises

Préchauffer le four à 375

Tamisez la farine et le sel dans un bol, ajoutez le beurre et émiettez le tout. Ne travaillez pas trop
la pâte. Rassemblez-le avec une fourchette et un peu d'eau froide, enveloppez-le dans du plastique
et réfrigérez au moins 1 heure.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'EVO dans une grande casserole à fond épais, ajoutez les
oignons et le sel et faites cuire à couvert à feu doux pendant une heure ou plus – jusqu'à ce qu'ils
soient très tendres. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'une grande partie du
liquide se soit évaporée. Ne laissez pas les oignons brunir. Ajoutez du poivre.

Avec la paume de votre main, aplatissez la boule de pâte sur une planche généreusement farinée,
saupoudrez-la de farine et étalez-la sur une épaisseur d'environ 1/8 de pouce. Placer sur une
grande plaque à pâtisserie.

Rouler légèrement les bords et sertir les bords avec une fourchette farinée

Étalez le mélange de purée d'oignons sur la pâte, pressez les filets d'anchois selon le motif que
vous aimez et enfoncez les olives. Versez un filet d'huile d'olive sur la surface et faites cuire au
four environ 30 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants.

Bon servi chaud ou à température ambiante

Remarque : La pâte à pain est souvent utilisée à la place de la pâtisserie. Dans ce cas, la
température du four est de 425 pendant environ 20 minutes, en faisant attention à ce que les
oignons ne brunissent pas.

173
Quartiers de polenta

Vous pouvez le préparer (voir Polenta, Non-Pastas) ou l'acheter prêt à emporter dans les magasins
d'alimentation. Les variations sont éternelles.

Faites chauffer des rondelles de polenta dans du beurre. Après avoir retourné une fois, saupoudrez
de parmesan râpé et d'une noisette de pesto. Laissez-le fondre un peu. Redoutable!

Au lieu du pesto, essayez la sauce marinara ou les cœurs d'artichauts, ou……

Tapenade

Cela peut être fait avec des olives vertes ou noires. Le goût est légèrement différent. Il est très bon
avec des toasts, des légumes froids, du céleri braisé, mélangé à des pâtes et comme garniture
d'œufs durs. Ou sur des quartiers de polenta !

Il se conserve des semaines au réfrigérateur.

 1 1/2 tasse d'olives noires dénoyautées

 2 grosses gousses d'ail, en purée
 6 filets d'anchois
 2 cuillères à soupe de câpres
 2 cuillères à soupe d'EVO
 1/4 tasse de persil légèrement pressé
 une petite quantité de thym frais (ou, dans une moindre mesure, séché)

Réduisez en purée tout ce qui précède et rectifiez l’assaisonnement. Le mélange peut être modifié
au goût.

Eventuellement, quelques gouttes de cognac peuvent être ajoutées

174
Salade de tomates

Il n'y a rien de mieux que des tomates du New Jersey fraîchement coupées, saupoudrées d'EVO de
haute qualité, de sel marin et de feuilles de basilic.

Sauce Vinaigrette (Pour salades vertes)

Pour les plus audacieux, ajoutez un anchois (ou deux). Même un peu d'ail émincé.

Utilisez une tasse de très bonne huile d’olive extra vierge et ajoutez une cuillère à café de
moutarde séchée (ou de moutarde de Dijon ordinaire). Trop de moutarde submergera l'huile
d'olive.

Ajoutez du sel, du poivre fraîchement moulu et environ 1/4 tasse de vinaigre rouge (balsamique
ou vin)

Faites cela dans une bouteille à bouchon hermétique et agitez vigoureusement jusqu'à ce que le
mélange soit crémeux.

Cela se conservera plusieurs jours

Il s'accorde particulièrement bien avec une laitue frisée garnie d'un anchois.

Remise des diplômes – Luis Irizar Escuela y Cocina – Saint-Sébastien

175
DESSERTS
Le meilleur dessert est une pêche ou une poire tranchée dans un verre de vin rouge

Ou peut-être une glace au Lawrence Beach Club

Tortonis aux bleuets

Cela peut être préparé à l’avance et congelé jusqu’à ce que vous en ayez besoin

 1 tasse de crème épaisse

 1/4 tasse de sucre glace
 1 cuillère à café de vanille
 1 cuillère à café d'arôme rhum
 1 tasse de myrtilles fraîches
 1/3 tasse de macarons croustillants émiettés

Dans un bol, mélanger tout sauf les baies et les macarons. Fouetter jusqu'à consistance ferme.

Incorporer les baies et la plupart des miettes de macarons

Mettez le mélange dans des papiers à muffins, saupoudrez du reste de chapelure et collez quelques
baies supplémentaires

Congeler, puis servir légèrement décongelé

176
Ricotta aux olives noires

Il est généralement pris en dessert, ou du moins en dernier plat, accompagné d'un café expresso.

Placez simplement une grosse cuillerée de ricotta fraîche sur une assiette accompagnée d'olives
noires ridées de bonne qualité.

Pas mal aussi comme collation l'après-midi

C'EST ÇA

177