Opskrifter

Indholdsfortegnelse
Brd 5
Sm suppehorn 5
Gulerodsboller 5
Fuldkornsboller 5
Te boller 6
Ciabatta-brd Ingredienser. 6
Dagplejeboller 6
Focaccia Toscansk fladbrd 7
Majsbrd 7
Popovers 8
Speltbrd 8
Store spinatboller 9
Supper 10
Grundbulion 10
Oksebouillon 10
Hnsebouillon 10
Lys kalvebouillon 10
Consomme 10
Klaring af hnsebouillon x 10
11
Bagte boller 11
11
Kdboller 11
12
Consomm Brunoise 12
12
Consomm Carmen 12
12
Consomm Celestine 12
Consomm Chasseur 12
Consomm Danoise 13
13
Consomm Colbert 13
13
Consomm Jardinre 13
13
Consomm Julienne 13
13
Consomm Printanire 13
13
Consomm Royale 13
13
 Brun consomm Chasseur 13
14
Mntmorencyo 14
14
Consomm Carmen 14
14
Florentine 14
14
Royale 14
15
Profiteroles 15
Hnseboller (hnsefars) 15
15
Pandekager uden sukker 15
16
Veloute supper grundtilberedning 16
Champignonvelout Velout aux champignons 16
16
Hnsevelout Marie Louise Velout Marie Louise 16
Pursuppe Grundtilberedning 17
17
Blomklssuppe Potage Dubarry 17
Grnrtesuppe I Potage SaintGermain 18
18
Cremesupper Grundtilberedning 18
Jordskokcrme Crme Palestine 18
19
Blomklscrme Crme Dubarry 19
Fisk & skaldyr 19
Indbagt Laks 19
Dijon gratineret laks 20
Fyldt Rdsptte med hummersauce, rejer og asparges 20
Kina og reje ragout 21
Fiskefrikadeller 21
Rdsptte- krmmerhuse med laksefars 21
Stegte l 22
Stegte sild i eddike 22
Tunfiskemousse 22
Jvning & Saucer 23
Jvnemetoder 23
Beurre Manier 23
Blond roux 23
Brun roux 23
Lys roux 23
Vegetabilsk roux 24
Opbagning 24
Smrbolle 24
Jvning med hvedemel / Maizenamel 24
Jvning med kartoffelmel / Maizenamel - Frugtsauce uden br 24
 BRUNE - SAUCER 25
Brun kalvebouillon Fond brun 25
25
Espagnole 25
Demi-glace 26
Bordelaise Sauce bordelaise 26
Chasseur Sauce chasseur 26
Diable Sauce diable 27
27
Madeirasauce 27
Peber Sauce poivre 27
Provenale Sauce Provenale 28
Sauce aux truffes 28
Sauce Financire 28
Sauce Robert 28
LYSE GRUNDSAUCER Bechamel 29
Bchamelsaucer 29
29
Fldepeberrodssauce 29
Mornaysauce 29
Angleterre 29
Cardinal 30
Stuvet blomkl 30
Gratineret broccoli 30
LYSEGRUNDSAUCER Veloute 30
Veloutsaucer: 30
Allemande 30
Fldepeberrodssause 30
Supremme 30
Batardeveloute 30
Aux fines herbes 30
Vin blanc (gratingsauce) 30
Normande 31
Rejesauce 31
Krebsesauce 31
GTESAUCER 31
Sauce Barnaise 31
Sauce Hollandaise 31
Sauce vin blanc 32
Slagtedyr 33
Okse & Kalv 33
Bankekd 33
Lobescoves 34
Kartoffel Pures 34
Kartoffelmos 34
Ungarsk gullasch 34
Benlse fugle 35
Kalv i frikass 36
Fldegullasch 36
Braiseret kalveskank 37
Braiseret kalveskank Esterhazy 37
Desserter 38
Nddekurve 38
3 slags is 38
Beignet dej 39
Chokolademousse 39
Chokoladeiscreme 39
Chokoladesouffle med moccais & mocca-karamel 40
Citronfromage 41
Crme brule 41
Dajm is trte 42
Den klassiske vaniljeparfait 42
Filokurv bagt med frugter 42
Flderand 43
Syltning & Konservering 44
DRUEAGURKER 44
ASIER: 44
RDBEDER 44
RDKL 44
Syltede grnne tomater 45
 Brd
Sm suppehorn
12g smr 1,5 dl. Mlk 15 g gr tsk. groft salt

tsk. Sukker ca. 250 g hvedemel.

Pensling: sammenpiskede g

Bagetid: ca. 15 min ved 200 grader

Gulerodsboller
Ingredienser
100 g gr
2 tsk salt
2 spsk sukker
2 g
200 g smeltet margarine
1/4 l lunken mlk
400 g revne gulerdder
200 g solsikke kerner
1 kg mel
Fremgangsmde
Gren udrres i mlken. Salt, sukker, g og margarine tilsttes. Resten af
ingredienserne tilsttes. Hver 1 time og efterhver 1/2 time.
Bages ved 210 grader.

Fuldkornsboller
Ingredienser
30 g gr
1 1/2 dl lunkent vand
125 g smeltet -afsvalet- smr
1 g
1 tsk salt
1 tsk sukker
250 g fuldkornsmel
200 - 250 g hvedemel
Fremgangsmde
Gren udrres med vandet. " Lillefingervarmt " smr rres i gren sammen med g, salt,
sukker, fuldkornsmel, og s meget hvedemel som det kan tage. Dejen hver 45 min.
ltes sammen og formes til 14 - 16 boller. De efter hver i 15 min. Pensles med g, og
bages midt i ovnen ved 225 grader i ca. 12 - 15 min.

Te boller
Ingredienser
1/2 kg hvedemel
75 g fedtstof (margarine)
50 g gr
5 g salt (1 tsk med top)
50 g sukker (2 spsk med top)
1 brev kardemomme (2 tsk strget)
1 g
2 1/2 dl lunken mlk (ca)
Fremgangsmde
Gren oplses i lunken (hndvarm) mlk, hvorefter de vrige ingredienser tilsttes og
der ltes en ensartet dej, som tildkkes og henstr p et lunt sted for at hve til dobbelt
strrelse. Derefter trilles dejen i to aflange stykker, der hver deles i 15 stykker, som formes
til boller og sttes p en smurt plade, der henstr p et lunt sted for at hve til dobbelt
strrelse. Bollerne pensles med mlk eller ggehvide og bages ved middelvarme (200
grade C) i ca. 12 minutter. Ovnen skal vre varm fra starten.

Ciabatta-brd
Ingredienser.

1400 g hvedemel
600 g durumhvede
13 g gr
2 store spsk groft salt
50 g olivenolie lidt efter smag
Vand efter vurdering

Hvedemel og durum samt groft salt og vand blandes sammen og ltes ca. 1 minut.
Derefter tilsttes gr og krer yderligere et minut til sidst tilsttes olie og herefter ltes
videre ca. 5 minutter.

Koldhves ca. 24 timer.

Af den frdige dej laves 6 brd.

Bages 30 minutter ved 160-180 grader i varmluftsovn.

Dagplejeboller
Dejen laves dagen

Dag 1
15 g gr
3 dl koldt vand
1 tsk. Salt
1 strget spsk. Sukker
1 spsk. Olie eller bldt smr eller plantemargarine
100 gram grahamsmel eller havregryn
350-400 gram hvedemel

Rr gren ud i koldt vand - Tilst resten af ingredienserne

Rr dejen med en rreske, til den er ensartet og hnger sammen i en stor klump, dejen
skal ikke ltes med hnderne.
Dk sklen til med husholdningsfilm, og stil den i kleskab til nste dag.

Dag 2
Tnd ovnen p 200 grader og lg bagepapir p en bageplade.
Form 12-14 boller med 2 spiseskeer, ved at tage dejen op svarende til en bolle p den ene
spiseske og skubbe dejen ned p bagepapir med den anden.
Lad bollerne efterhve ca. 10 minutter, pensel bollerne med mlk og bag dem ca. 20-25
minutter til de er gyldne
Stil de nybagte boller til afkling p en bagerist.
Focaccia Toscansk fladbrd
Ingredienser
1/2 liter lunkent vand
1 tsk salt
50 g gr
ca. 500 g hvedemel
rosmarin
salt
olivenolie
Fremgangsmde
Hld vandet i en skl, opls gren og saltet, rr gradvist mel i, indtil konsistensen svarer
til en tyk vlling. Lad det st 1/2 time.
Rr og lt efterhnden mere mel i, indtil dejen samler sig og lige akkurat slipper
hnderne. Rul den ud i ca 1 cm tykkelse, pensl med olivenolie og drys med rosmarin og
salt. St til hvning 1/2 time. Bag ved fuld varme til det er smukt lysebrunt p overfladen.
Servering
Velegnet til antipasta eller en hurtig frokost.

Majsbrd
Ingredienser:
150 g hvedemel
150 g majsmel
1 tsk. salt
2 tsk. sukker
3 tsk. bagepulver
2 tsk. friskklippet dild
1 tsk. kommen
50 g smr
1 g
21/2 dl letmlk

Fremgangsmde:
De to slags mel blandes med salt, sukker, bagepulver og krydderier. Smelt smrret.
Pisk g og mlk sammen, og rr det i melet skiftevis med smrret. Hld dejen i en smurt
ovnfast form (20 x 30 cm). Bag brdet ved 200 grader i 20 min.
Afkl brdet p en bagerist, fr det skres ud i sm firkanter (5 x 5 cm).

Popovers
Ingredienser:
150 g hvedemel
150 g majsmel
1 tsk. salt
2 tsk. sukker
3 tsk. bagepulver
2 tsk. friskklippet dild
1 tsk. kommen
50 g smr
1 g
21/2 dl letmlk

Fremgangsmde:
De to slags mel blandes med salt, sukker, bagepulver og krydderier. Smelt smrret.
Pisk g og mlk sammen, og rr det i melet skiftevis med smrret. Hld dejen i en smurt
ovnfast form (20 x 30 cm). Bag brdet ved 200 grader i 20 min.
Afkl brdet p en bagerist, fr det skres ud i sm firkanter (5 x 5 cm).

Speltbrd
Til ca. 30 boller eller 1 stort brd

Husk at starte p dejen dagen fr det skal serveres.

Alternativt bruges 50 g gr og en hvetid p ca. 1-2 timer ved stuetemperatur.
1 l koldt vand
25 g gr
2 spsk. salt
2 tsk. fennikelfr (kan udelades)
1 spsk. sukker
300 g speltmel (eller grahamsmel)
ca. 1 kg hvedemel
Fremgangsmde:
Opls gren i vandet sammen med sukker og salt. Rr melet og evt. fr i lidt ad gangen,
gerne med en elpisker eller rremaskine. Dejen skal vre klistret og lind.
Lad dejen hve natten over i kleskabet.
Form sm boller med en ske, og st dem tt ved hinanden p en bageplade med
bagepapir. Drys med mel og rids i overfladen med en skarp kniv. Bag ved 200 grader i
time.
Hvis du laver brd af dejen, skal det bage 50-60 minutter ved 200 grader.

Store spinatboller
(10-12 stk.)

5 dl lunkent vand
1 lille bger yoghurt naturel (1 dl)
25 g gr
1 spsk. honning
3 tsk. salt
evt. 1-2 tsk. revet muskat
6 kugler frossen hakket spinat (ca. 200 g )
ca.1 kg pizzamel

Stil spinaten til optning i en skl. Rr vand og yoghurt sammen og opls gren heri.
Tilst honning, salat, muskat og den optede spinat med den vde der hnger ved.
Pisk nu melet i lidt ad gangen. Der skal s meget mel i at dejen slipper kanterne p sklen,
men den skal kunne rres med en ske. Det kan varierer hvor meget mel der skal , alt efter
hvor fugtig spinaten er. Drys et lag mel over dejen, dk sklen med et viskestykke og stil til
hvning.
Dejen skal hve til dobbelt strrelse det tager 1-2 timer. Rr den igennem med en stor
ske.
Tag store skefulde dej og skrab dem ned p en plade med bagepapir. De skal ikke vre
velformede! Lad dem hve time. St en skl vand i bunden af ovnen og varm til 225
grader.
Bag bollerne nederst i ovnen ca. 20 -25 minutter. Bank p dem de skal lyde hule i bunden.
Afkles p rist.
 Supper
Grundbulion
Oksebouillon
(consomm blanc simple)

5 kg okseskankben, hjrebsben, kdafpuds eller andet.

Ca. 1,5 kg urter: gulerdder, selleri, porre,

1 suppevisk 10 liter vand salt.

Kogetid: ca. 6-8 timer.

Anvendelse. Consomme (klar suppe) kogning af oksekd peberrodssauce.

Hnsebouillon
(consomm de volaille)
3 kg kalveskankben 2 suppehns - hnsekrse.

Ca. 1,5 kg urter: gulerdder selleri porre persillerod.

10 liter vand salt.

Kogetid: ca. 4-5 timer

Anvendelse: hnseconsomm hnsevelout

Dampning af poularde/kylling.

Lys kalvebouillon
(fond blanc)

5 kg kalveskankben rygben kdafpuds eller lign. (hnsevinger halse)

ca. 1,5 kg urter: gulerdder selleri porre 1 suppevisk.

10 liter vand salt.

Kogetid: ca. 4-5 timer.

Anvendelse: legerede supper sauce velout kogning af kalvekd

Consomme
Klaring af hnsebouillon x
(Hnseconsomm) hver gruppe laver portion

Ingredienser
5 l Hnsebouillonbouillon, fedtfri (okse/kalvebouillon, fedtfri - bogen)
1-1,5 kg okse/kalve skankekd, afpareret
salt
5-10 ggehvider (efter strrelse)
(2 brunede hnseskrog og krser)
 500 g urter
Ingredienser
porre
selleri
gulerod

Fremgangsmde

1. Kdet, skrog og krser kres gennem kdhakkeren, og efterflgende hakkes urterne.

2. Kdet rres med salt, ggehviderne tilsttes og derefter de hakkede urter.

3. Klarifikationsmassen kommes i en passende gryde, og suppen rres i.

4. Suppen sttes over varmen og omrres med ske, for at forhindre massen i at brnde fast.

5. Nr suppen er lun, fra ca. 30 C, begynder proteinerne i ggehviderne at koagulere, og der

rres ikke mere.

6. Suppen simrer sagte i 1-2 timer, hvorefter den sigtes igennem et klde.

Bagte boller
Ingredienser
1 dl vand
50 g smr
50 g mel
lidt salt og evt. sukker
1 knsp. muskat
ca. 1 dl sammenpisket g

Fremgangsmde

1. Smrret smeltes, tilsttes vand og salt og koges op.

2. Melet tilsttes under omrring med en trske, til dejen samles og slipper gryden.

3. Gryden tages af ilden, og ggene trkkes i lidt ad gangen.

4. Krydres evt. med sukker og muskat.

5. Dejen formes til sm boller med en teske og sttes p kogende vand med salt.
6. Bollerne trkker p kogepunktet et par minutter.

7. Tages op og kommes i lidt koldt vand med salt.

Kdboller
Ingredienser
100 g kalvekd, svinekd eller blanding
1 ggehvide
1 dl piskeflde, letpisket

Fremgangsmde

1. Kdet kres sejt med salt i blender, og ggehviden tilsttes.

2. Farsen stryges igennem en sigte.

3. Farsen sttes p is, og lige inden tilberedning monteres farsen med flden.

4. Der formes sm boller med teske, som pocheres i bouillon.

Tips
Der beregnes 15 boller pr. liter consomm.
Bollerne er bedst, hvis de pocheres umiddelbart inden anretning.

Consommernes navn afhnger af hvilken grund suppe og hvilken garniture den serveres
med. -

Garniturene klargres separat.

 Consomm Brunoise
Fremgangsmde

1. Consomm tilsat ssonens friske grntsager skret i brunoise. Fx gulerod, porrer, majroer, lg,
rter, grnne bnner.

Consomm Carmen
Fremgangsmde

1. Consomm, der under klaringen tilsttes tomatpur og rd piment. Tilsttes tomat concass,
fin julienne af rd piment samt kogte ris.

Consomm Celestine
(Consomm med farseret pandekage)

Fremgangsmde.

Pandekagerne kan tilvirkes p forskellige mder.

Den oprindelige:

Der fremstilles 3 sm pandekager uden sukker. Pandekagerne stryges med et tyndt lag hnsefars med
flde og lgges oven p hinanden. Den verste drysses med finthakket sort trffel, der trykkes let ned i
farsen med bladet p en kniv.

Pandekagerne bages i ovnen og udskres med rund udstikker p strrelse med en 2-krone.

Pandekagemnterne serveres a part i skl med lidt consomm.

Den konomiske:
 (Pandekager uden sukker bages p den ene side og afkles. Den ubagte side stryges med et tyndt lag
hnsefars tilsat finthakket (sort trffel) og rulles fast sammen og pakkes i film. Pandekagerne pocheres i
bouillon og afkles, inden de skres i 5 mm skiver. Skiverne varmes forsigtigt i lidt consomm og
serveres som ovenfor

Consomm Chasseur
Fremgangsmde

1. Vildtconsomm tilsttes, umiddelbart inden anretning, en halv dl portvin pr. liter consomm.

2. Garniture: julienne af champignoner.

3. A part serveres profiteroles med vildtpur.

Consomm Danoise
Fremgangsmde

1. Consomm tilsat sm bagte boller og kdboller, samt grntsager i fine tern.

Consomm Colbert
Fremgangsmde

1. Consomm med pocherede g serveret a part i lidt consomm.

2. Garniture som til consomm printanire.

 Consomm Jardinre
Fremgangsmde

1. Consomm tilsat havens friske grntsager, efter sson, skret i flade kvadrater p 1 x 1 cm.

Consomm Julienne
Fremgangsmde

1. Consomm tilsat fin julienne af ssongrntsager. Fx gulerod, majroe, porre, selleri, lg og kl,
samt chiffonade af salat og syre.

Consomm Printanire
Fremgangsmde

1. Consomm tilsat forrsgrntsager skret i rudeform. Fx gulerod og majroe, samt

aspargeshoveder, rter, blomkl, salat og syre.

2. Printanire garniture kan tilfjes sm kdboller eller royale. Consommen kaldes herefter
Printanire med boller eller Printanire med royale.

Consomm Royale
Fremgangsmde

1. Consomm tilsat sm regelmssige terninger af royale og evt. aspargeshoveder.

 Brun consomm Chasseur
Fremgangsmde

1. Brun vildtconsomm tilsttes julienne af tunge, champignon og trffel.

Mntmorencyo
Ingredienser
almindelig consomm eller hnseconsomm

Fremgangsmde

1. Garniture: Sm aspargesstykker, fyldte kdboller part i consomm.

2. Boller fremstilles ved at fylde hulningen p en spiseske med soufflfars, heri lgges lidt fin
brunoise af gulerod, porrehvidt og selleri, der er dampet i smr.

3. Bollen lukkes med fars og sttes i en smurt sauterpande, dekoreres med (trffel) eller kogt
ggehvide, pocheres i kogende bouillon.

Consomm Carmen
Fremgangsmde

1. Consomm, der under klaringen tilsttes tomatpur og rd piment. Tilsttes tomat concass,
fin julienne af rd piment samt kogte ris.

Florentine
Ingredienser
hnseconsomm

Fremgangsmde
1. Garniture: 3 slags hnseboller: naturel, tilsat spinatpur, tilsat tomatpur.

Royale
Ingredienser
1 g
3 ggeblommer
2 dl mlk eller flde
evt. muskat

Fremgangsmde

1. ggene piskes sammen med mlk/flde og krydres med salt, samt evt. muskat.

2. Sigtes og kommes i smurt form.

3. Pocheres i vandbad i ovn ved 125 C, tiden afhnger af formens strrelse.

4. Ved anvendelse af dariolforme er pocheringstiden 12-15 minutter, ved brdform 25-30 minutter.

5. Denne opskrift er beregnet til 2 liter consomm.

Tips
Royale opnr frst tilstrkkelig skrefasthed, nr den er helt afklet.

Profiteroles
Ingredienser
1 dl vand
50 g smr
50 g mel
lidt salt og evt. sukker
1 knsp. muskat
ca. 1 dl sammenpisket g

Fremgangsmde
1. Smrret smeltes, tilsttes vand og salt og koges op.

2. Melet tilsttes under omrring med en trske, til dejen samles og slipper gryden.

3. Gryden tages af ilden, og ggene trkkes i lidt ad gangen.

4. Krydres evt. med sukker og muskat.

5. Dejen kommes i sprjtepose og sttes p smurt bageplade, p strrelse med sm ndder og

bages, til de er fuldstndig trre.

6. Profiteroles afkles og fyldet, fx pur, sprjtes ind igennem et lille hul i bunden.

Tips Dejen skal vre temmelig fast. Man m derfor vre tilbageholdende ved tilstningen af ggene
og vurdere konsistensen.

Hnseboller (hnsefars)
Ingredienser
100 g hnse/kyllingebryst
1 ggehvide
1 dl piskeflde, letpisket

Fremgangsmde

1. Hnsekdet kres sejt med salt i blender, og ggehviden tilsttes.

2. Farsen stryges igennem en sigte.

3. Farsen sttes p is, og lige inden tilberedning monteres farsen med flden.

4. Der formes sm boller med teske, som pocheres i bouillon.

Tips
Der beregnes 15 boller pr. liter consomm.
Bollerne er bedst, hvis de pocheres umiddelbart inden anretning.
 Pandekager uden sukker
Ingredienser
250 g mel
4 g
5-6 dl mlk
50 g smeltet smr

Fremgangsmde

1. Melet sigtes og rres sammen med ggene til en glat dej.

2. Mlken og lidt salt rres i.

3. Smrret tilsttes og dejen hviler 10-30 minutter. Dejen kan, hvis den er for tyk, tilsttes lidt
mere mlk.

4. Bages uden fedtstof (panden smres frste gang) p passende pande.

Veloute supper grundtilberedning

1. Veloutsupperne fremstilles fra sauce velout, der tilsttes smag fra fond eller pur m.m.

Veloutsupperne legeres med ggeblommer og flde, eller kun med flde.

Monteres med koldt smr.

2. Legering med ggeblommer og flde skal altid foretages, inden velouten spdes med
suppe/fond, da ggene ellers skiller ud.

3. Til legering anvendes 2 ggeblommer og 1 dl flde pr. liter suppe, og til montering ca. 50 g
smr pr. liter.
 Champignonvelout Velout aux champignons
Ingredienser
750 g champignons
lidt smr
evt. citronsaft
2 l velout
100 g smr
5 ggeblommer
2,5 dl flde
ca. 3/4 l bouillon

Fremgangsmde

1. De rensede champignons skres i skiver og dampes med smr og salt, evt. lidt citronsaft.

2. Velouten legeres med ggeblommer og flde, koges igennem, passeres og spdes med
champignonfond og bouillon til passende konsistens. Suppen smages til med salt og stdt hvid peber,
evt. lidt sherry.

3. Ved anretning tilsttes champignonskiverne som garniture.

Hnsevelout Marie Louise Velout Marie Louise

Ingredienser
2,5 l hnsevelout
5 ggeblommer
2,5 dl flde
ca. 3/4 l hnsebouillon
150 g smr

Garniture:
Ingredienser
rter
terninger af gulerdder

Fremgangsmde

1. Hnsevelouten legeres med flde og ggeblommer, koges op, passeres og spdes til
passende konsistens med hnsebouillon.

2. Suppen monteres med koldt smr og smages til med salt og stdt hvid peber.

3. Ved anretningen tilsttes grnne rter og terninger af gulerdder.

 Pursuppe Grundtilberedning

Pursupper fremstilles oftest af grntsager og jvnes ved hjlp af stivelse i grntsagen, som giver
suppen navn. Da nogle grntsager ikke indeholder tilstrkkeligt stivelse til at jvne suppen, tilsttes
suppen melede kartofler, ris, brd, bnner, linser eller andre stivelsesholdige produkter.
En pursuppe skal vre helt glat og bld i konsistensen. Det er derfor vigtigt, at grnsagerne koges helt
mre i vand eller neutral hvid bouillon uden tilstning af salt. Salt forhindrer stivelsen i at forklistre
fuldstndigt og kan medfre, at den frdige suppe fr en grynet konsistens.
Koges grntsagerne i vand, sigtes det fra, grntsagerne blendes og der tilsttes ca. 1 liter hvid bouillon
pr. 1/2 l pur.
Da grntsagernes stivelsesindhold, smag og kkkentekniske egenskaber varierer bl.a. efter rstid og
produktionsmetoder, er alle vgt og ml cirka angivet. Derfor br konsistens og smag p supperne
vurderes og justeres ved tilstning af mere eller mindre bouillon osv.

Ingredienser
Til jvning af supper uden stivelsesholdige bestanddele tilsttes:
ca. 250 g kartoffel til 500 g grntsager
ca. 270 g brdkrumme til 500 g grntsager
ca. 75-110 g ris til 500 g grntsager

Fremgangsmde

1. Grntsagerne br koge sagte og skummes undervejs, da bulderkogning vil forrsage, at

urenheder bindes, og det kan resultere i en grumset suppe. Der kan evt. spdes med vand eller
bouillon, da grntsagerne skal vre dkket af vske under tilberedningen.

2. Suppen pureres, sigtes og koges igennem under grundig afskumning. Suppen spdes evt. med
hvid bouillon, smages til med salt og monteres med flde eller smr, efter opskrift.

3. Der beregnes ca. 50-100 g smr til montering pr. liter suppe. Hvis suppen tilsttes flde, er
montering med smr ikke ndvendigt.

4. Der beregnes ca. 2,5 dl suppe pr. couvert, dertil kommer garniture.

5. Serveres rygende varm i hed terrine eller kop, drysses med plukkede krvelblade og
brdcroutons serveres a part.
 Blomklssuppe Potage Dubarry
5 couverter
Ingredienser
650 g blomkl
250 g kartoffel
1-1,5 l hvid bouillon
1 dl piskeflde
evt. smr
krvel og brdcroutons

Fremgangsmde

1. 500 g Blomkl i buketter blancheres og koges sammen med fint snittede kartofler i
vand/bouillon. Resten af blomklen gemmes til garniture.

2. Blendes, sigtes og koges blank under afskumning.

3. Smages til med salt og hvid peber.

4. Monteres med flde.

5. Tilsttes sm blancherede blomklsbuketter.

Grnrtesuppe I Potage SaintGermain

5 couverter
Ingredienser
1 kg sde rter
1-1,5 l hvid bouillon
100 g smr
krvel og brdcroutons

Fremgangsmde

1. rterne blancheres kort i vand med salt.

2. Vandet hldes fra (gem rter til garniture).

3. rterne blendes helt glat med kogende hvid bouillon til passende konsistens.
4. Smages til og blendes kort med koldt smr.

5. Sigtes evt. og tilsttes rter.

Tips
Denne metode anvendes for at opn en frisk grn farve og rlig smag.

Cremesupper Grundtilberedning
De fleste crmesupper fremstilles p grundlag af sauce bchamel. Denne
tilsttes pur eller fond fra den grntsag, eller andet, der giver suppen
smag/navn. Herefter spdes eventuelt med suppe, og suppen monteres med
piskeflde. Man beregner ca. 1 dl garniture pr. couvert.

Jordskokcrme Crme Palestine

Ingredienser
600 g jordskokker
100 g smr
1,5 l bchamel
ca. 1/2 l lys bouillon
2,5 dl piskeflde

Fremgangsmde

1. De rensede jordskokker snittes fint, dampes i smr og koges ud i bchamel, blendes/passeres,

spdes med bouillon til passende konsistens og legeres med piskeflde, smages til med salt og
peber.

2. Serveres med brdcrotons part.

Blomklscrme Crme Dubarry

Ingredienser
600 g blomkl
2 l bchamel
ca. 1 l lys bouillon
 2,5 dl piskeflde

Garniture:
Ingredienser
blomklsbuketter.

Fremgangsmde

1. Blomkl deles i buketter, blancheres og koges ud i bchamel spdet med bouillon.

2. Suppen blendes/passeres, koges op og monteres med piskeflde, smages til med salt og stdt
hvid peber.

3. Ved servering tilsttes smrdampede blomklsbuketter, brdcrotons serveres part.

SM SUPPEHORN.

12g smr 1,5 dl. Mlk 15 g gr tsk. groft salt

tsk. Sukker ca. 250 g hvedemel.

Pensling: sammenpiskede g

Bagetid: ca. 15 min ved 200 grader

Fisk & skaldyr

Indbagt Laks
3 kg gulerdder - 3 kg spinat - 2 kg lg.

Gulerdder og lg skrlles og rives, spinaten hakkes groft.

Alle 3 dele svitses let i en gryde hvidvin hldes p og koges ind med flde.
Smages til med salt og peber.

Laksen skres ud og befries for ben og skind. Butterdejs pladerne halveres og

derp lgges den r laks, laksen bekldes med grntsagsblandingen.
Butterdejen foldes ind over laksen og lukkes.
Lakse pakkerne vendes rundt s de ligger p samlingen,
pensles med g og bages ca. 30 minutter ved 180 grader.

Nr laksen er bagt skres den ud i portions strrelser ca. 12 stk. pr. laksepakke.
Anrettes flot p en tallerken med den grnne dressing
Pyntes med dild og citron.

Dijon gratineret laks

1 skive laks p tykkelse med din lillefinger smres med letpisket flde blandet
med dijon sennep gratineres i ovnen ved 225 grader anrettes p Bali grnt
Hvidvinsdampet rdspttefilet p urter.
Rdspttefileten foldes og dampes p urterne i hvidvin og fiskefond.

Fyldt Rdsptte med hummersauce, rejer og asparges

2 stk. hele rdsptter eller skrubber a. ca. 250 til 300 g.
Mel, g, rasp til panering.
200 g. gode rejer.
dse snitasparges
Smr til opbagning og frdig stegning af fisken.
Mel til opbagning.
Salt og peber.
Flde, fiskefond, til sauce (opbagning)
Citron og dild til pynt.

Fremgangsmde.
Fl, rens og vask fisken, tr den af i et stykke kkkenrulle og lg et snit
i midten p den bl side, skr derefter filetterne ud til den inderste finne. Srg
for at der sidder s lidt kd p benet som muligt.
Paner fisken bde udvendig og indvendig i mel, g og rasp. Brun fisken af i hed
friture (160 grader).
Og steg den frdig i ovnen ved (180 grader) i ca. 10.min.

Stuvning:
60 g smr smeltes i en gryde, heri afbages 60 g. mel. Der tilsttes fiskefond
ca. 4 dl og 1 dl aspargesvde lidt ad gangen. Dette koges godt igennem i 10
min. og monteres med flde ca.1dl.
De siede rejer og asparges kommes i stuvningen og varmes igennem.
Smages til med salt og peber

Servering:
Fisken kommes p en varm tallerken
Der fyldes lidt stuvning i fisken og pyntes med citron og dild,
yderligere kan serveres grntsager efter rstiden, kartofler og det sidste
stuvning i en skl.

Kina og reje ragout

600 gram kinarejer hvor skal og tarm er fjernet
- 200 gram urter (gulerdder, selleri og porre, alle slags grntsager kan
anvendes) - - 1 hakket lg
- ca. 3 dl flde - salt og peber

P en pande, svitses det hakkede lg, let i lidt smr, lgene m ikke blive
brune.
Kina rejerne tilsttes og svitses med, urterne kommes p og varmes igennem.
Flden hldes p panden og koges igennem i ca. 10 minutter, flden skal have
lov til at koge tyk, s den hnger ved rejerne. Smages til med salt og peber.

Fiskefrikadeller
Ingredienser (4 personer)
500 g torskefilet - 1 lg - 2 skiver sandwichbrd, afskorpet - mlk efter behov
100 g rget spk - 30 g hvedemel - 2 g
salt og hvid peber
1 spsk friskhakket krvel eller persille
Fremgangsmde
Brdet afskorpes, overhldes med mlk og suger s meget det kan.
Torskefileterne hakkes sammen med lg og spk, gerne i foodprocessor. Det
opbldte brd samt mel tilsttes. ggene sammenpiskes let og rres i farsen.
Salt og peber tilsttes sammen med krvel. Fiskefrikadellerne sttes p
panden som alm. frikadeller og steges i halvt smr og olie ved jvn varme til
farven er pnt lysebrun og skorpen sprd. Sauce: Panden koges af med lidt
citronsaft og tilsttes lidt hakket persille.
Servering
Serveres med sm faste kartofler - gerne nye - samt pandesaucen. Man kan
naturligvis ogs servere de sdvanlige saucer til fisk
Rdsptte- krmmerhuse med laksefars
40 rdsptte- fileter / 1 laks
rdsptte- fileterne foldes med skindsiden indad, de to ender trkkes frem, s
fileterne danner et krmmerhus.
Laksefars: - 350 gram laksekd blendes med 1 strget spiseske salt. - 2
ggehvider og spdes gradvis med ca. 3 dl. piskeflde.

Laksefarsen blandes med sm tern af 1 gul peber og 1 rd peberfrugt

og sprjtes i rdsptte krmmerhusene .Krmmerhusene dampes i ovnen.

Marinerede urter: - 1 kg porre - 1 kg. gulerdder - 1 kg. selleri (i julienne)

(blancheres)
1 del eddike - 3 dele olie, salt, peber og lidt citronsaft.
Persille 1 bdt. blancheres, hakkes og vendes i urterne lige inden serveringen.

Krmmerhusene serveres p de marinerede urter med et godt brd til og en

urtedressing.

Stegte l
De rensede l skres ud i stykker ca. 6 centimeter og paneres i mel, g og
rasp.
lene steges p panden i olie og smr, til de er flot gylden og steges
frdig i ovnen.

bleflsk.
6 skiver bacon ( i skiver)- 1 lg - 0,5 kg bler
Bacon steges p en pande til det er sprdt og lgges p fedtsugende
papir. Lget pilles og skres i tynde skiver. blet skrlles, krnehuset fjernes
og blet skres i tynde bde.
Lgene brunes let i bacon fedtet og tages af panden. blerne steges p
samme pande i det resterende fedt til de er let gyldne, de m ikke steges til
mos.

Stegte sild i eddike

4 sildefileter
rugmel - salt, peber - margarine til stegning
Marinade: - 2 dl eddike - 1/2 dl vand - 4 spsk sukker (evt mere) - 2
laurbrblade -
1 kvist timian - 1 lg - 6 let knuste peberkorn
Fremgangsmde: Vend fileterne i rugmel, tilsat salt og peber, og steg dem i
margarine nogle minutter p hver side. Lad fileterne kle af.
Marinaden: - Marinaden koges og hldes over de lune sild, lagen skal vre
helt kold.
Pynt med lgringe. Sildene bliver bedst hvis de str i kleskabet til nste
dag.

Tunfiskemousse
4 cov.

2.bl husblas - 100 gram tun - dl. cremefraiche 18 % - hakket lg

lidt citronsaft - salt og peber - 1 dl. flde
Gelatinen stte i bld i is koldt vand. Tun, cremefraiche og lg rres sammen
med et piskeris og smages til med salt, peber og citron. Flden piskes stiv og
vendes i.
Gelatinen tages op af vandet og smeltes over vandbad, den afkles til
hndtemperatur og vendes i tun moussen. Tun moussen hldes i forme og
stilles koldt.

Jvning & Saucer

Jvnemetoder

Beurre Manier
Ingredienser
Pr. liter anvendes ca. 125 g smr og 50 g mel

Fremgangsmde

Smrret piskes hvidt, melet tilsttes og piskes let og luftigt.

Ved at piske mel og smr grundigt opnr man, at beurre manier kan jvne uden at klumpe blot ved at
rre eller ryste saucen sammen.

Melsmagen forsvinder i samme jeblik, saucen nr kogepunktet.

En sauce jvnet med beurre manier skal anvendes med det samme, da den ikke er stabil. Ved
varmholdelse vil smrret skille ud og saucen blive tynd.
Blond roux
Ingredienser
Pr. liter fond, mlk m.m. anvendes 100 g smr og 100 g mel.

Fremgangsmde

Smrret smeltes, tilsttes mel og afbages let ved svag varme.

Opbagningen afkles til lun, tilsttes den afmlte, kogende vske, piskes ud og koges igennem under
piskning.

Den frdige grundsauce har en ret kraftig konsistens, idet den skal kunne binde den fond fra retten, der
skal give den karakter af retten.
Hvis grundsaucen fr en lang konsistens, skyldes det, at opbagningen er bagt ved for kraftig varme.
Hvis grundsaucen klumper, er det tegn p, at der er brugt for meget mel. Opbagningen har vret for
fast, s den ikke bager igennem, eller at opbagningen ikke har vret afklet, fr den kogende vske
blev tilsat.

Brun roux
Fremgangsmde

125 g fedt fra den fond/sky, der skal jvnes, tilsttes ca. 250 g mel.

Fedtet skal mttes med mel, til det har konsistens som en dej.

Roux bages i form uden omrring i ovnen ved 140-150 C i 1-1 1/2 time.og afkles i formen.

Den kolde roux skal have en pors konsistens, s den kan smuldres op i den kogende fond/sky.

Den jvnede grundsauce koges ved svag varme ca. 1-1 1/2 time under afskumning, til den er blank og
glat i konsistens.

De frdige grundsaucer skal have en s kraftig konsistens, at de kan binde den fond fra retten, der skal
give dem karakter af retten.
Lys roux
Fremgangsmde

125 g fedt fra den fond/sky, der skal jvnes, tilsttes ca. 250 g mel.

Fedtet skal mttes med mel, til det har konsistens som en dej.

Roux bages i form uden omrring i ovnen 110-120 C i 1-1 1/2 time og afkles i formen.

Den kolde roux skal have en pors konsistens, s den kan smuldres op i den kogende fond/sky.

Den jvnede grundsauce koges ved svag varme ca. 1-1 1/2 time under afskumning, til den er blank og
glat i konsistens.

Vegetabilsk roux
Fremgangsmde

1 1/4 dl solsikke- eller vindruekerneolie lunes og ltes til smuldrende dej med ca. 300 g hvedenel.

Bages 1-1 1/2 time i ovn ved 125 C.

Anvendes til vegetarsaucer.

Opbagning
1 L. vske - 50 g. fedtstof - 60 g. hvedemel

Fremgangsmde

Fedtstoffet smeltes og melet drysses i, blandingen bages godt igennem.

Hld derefter vsken i og lad saucen koge godt igennem

Mindst 10 minutter, til melsmagen er vk.

Smrbolle
1 L. vske - 50 g. fedtstof - 60 g. hvedemel

Fremgangsmde

Fedtstoffet bldgres og rres sammen med melet til en smrbolle.

Smrbollen kommes i kogende vske under piskning.

Jvning med hvedemel / Maizenamel

1 L. vske - 60 g. mel - 1 dl. Vand til jvning

Fremgangsmde

Vsken bringes i kog, melet rres ud i koldt vand og hldes i den kogende vske

under stadig omrring.

Saucen koges ved svag varme, til melsmagen er vk.

Jvning med kartoffelmel / Maizenamel - Frugtsauce

uden br
1 L. saft - 25 g. kartoffelmel - 1 dl. Vske

Fremgangsmde

Rr kartoffelmelet ud i den kolde vske. Bring saften i kog og tag gryden fra varmen og pisk jvningen
i.

O.B.S kartoffelmel m aldrig koge, da den kan blive lang.

 Til frugtsuppe uden br bruges 20 g. kartoffelmel pr. L

Til frugtgrd uden br bruges 60 g. kartoffelmel pr. L.

BRUNE - SAUCER

Brun kalvebouillon Fond brun

Ingredienser
5 kg kalveskankben, rygben, kdafpuds el. lign. brunes i ovn
ca. 2 kg urter:
gulerdder, porrer, selleri
store lg brunes i ovn
1 spsk. knust sort peber
1 laurbrblad
1 stilk timian
3-4 blde tomater/1/2 dl kons. tomat
10 l vand og salt

Fremgangsmde

1. Ben m.m. koges op, afskummes og simrer ved svag varme til udkogt.

2. Grntsagerne tilsttes, s de kan afgive deres smag inden kogetidens udlb.

3. Kogetid 5-6 timer.

 Espagnole
Ingredienser
200 g fedt, marv- eller suppe
150 g lg
500 g gulerdder
10 kviste timian
10 laurbrblade
600 g mel
6 spsk. tomatpur
2 l kogende vand
6 l brun kalvesky

Fremgangsmde

1. Fedtet kommes i en stor bradepande og varmes i ovnen ved 200 C.

2. Lg i kvarte og stykker af gulerod brunes, til de er gyldne heri.

3. Timian, laurbr samt evt. paprika og karry tilsttes og bages med i ca. 10 minutter.

4. Mel og tomatpur vendes grundigt i og afbages i ovnen, under jvnlig omrring, ved 140 C i
ca. 1 time, til blandingen er lysebrun.

5. Afkles til under 30 C og bages op med kogende vand og spdes med kogende kalvesky.

6. Simrer forsigtigt under omrring i ca. 2 timer.

7. Spdes evt. med kalvesky undervejs.

8. Saucen sigtes igennem fin spidssigte, koges igennem og afskummes.

Demi-glace
Ingredienser
1 l espagnole
stegesky afkogt med brun sky eller glace fra retten

Fremgangsmde
1. Espagnole spdes op med stegesky eller glace fra retten, koges blank og passende jvn.

2. Saucen passeres og smages til.

3. Saucen skifter karakter ved tilstning af vin eller andet og brer herefter navn efter denne, fx
Madeirasauce.

Bordelaise Sauce bordelaise

Ingredienser
100 g hakkede skalotter
25 g smr
3,5 dl rdvin
1 l demi-glace
50 g koldt smr
100 g oksemarv
lidt suppe

Fremgangsmde

1. De finthakkede skalotter svitses i smr, nedkoges med rdvinen, tilsttes demi-glace, der er
fremstillet med stegesky fra retten.

2. Saucen koges ud, afskummes, passeres og monteres med koldt smr.

3. Ved anretningen tilsttes skiver af oksemarv, der er pocheret i lidt suppe eller rdvin.

4. Saucen smages til.

5. OfteTilsttes ca. 100 g hakkede, svitsede champignons, og saucen passeres ikke.

Chasseur Sauce chasseur

Ingredienser
100 g hakkede skalotter
200 g champignon i skiver
25 g smr
3 1/2 dl hvidvin
 50 g tomat concass eller lidt tomatpur
1 l demi-glace
ca. 1/2 dl grovhakket persille

Fremgangsmde

1. Finthakkede skalotter svitses i smr, tilsttes champignon, svitses igen og indkoges med
hvidvin.

2. Der tilsttes tomat concass/tomatpur og demi-glace, tilberedt med stegesky fra retten.

3. Saucen koges op, afskummes, monteres med koldt smr og smages til.

4. Ved anretningen tilsttes grovhakket persille.

Sauce chasseur kan tilberedes med rdvin i stedet for hvidvin til visse retter, hvor det str i opskriften.

Diable Sauce diable

Ingredienser
1 tsk. knust, sort peber
100 g hakkede skalotter
25 g smr
3 1/2 dl hvidvin eller ca. 1 dl vineddike
1 l demi-glace
50 g koldt smr
cayenne

Fremgangsmde

1. Hakkede skalotter svitses i smr, indkoges med knust peber og hvidvin/vineddike, tilsttes
demi-glace, tilberedt med stegesky og evt. marinade fra retten.

2. Saucen koges blank, passeres og monteres med koldt smr, smages til med cayenne og salt.
 Madeirasauce
Ingredienser
1 l demi-glace
1 dl madeira

Fremgangsmde

1. Demi-glace smages til med madeira.

2. Saucen br ikke koge, da vinens aroma derved fordamper.

Peber Sauce poivre

Ingredienser
50 g gulerdder
100 g lg
3 persillestilke
1 kvist timian
2 laurbrblade
1/2 tsk. knust, sort peber
1/2 dl olie
brunede vildtskrog
ca. 1/2 dl vineddike
vildtsky
1 l espagnole
50 g koldt smr

Fremgangsmde

1. Fintsnittede lg og gulerdder brunes i olie, tilsttes persillestilke, laurbrblade, peber og

timian, nedkoges med vineddike, tilsttes vildtskrog og afkoges med vildtsky i ca. 1 time.

2. Fonden passeres og nedkoges med espagnole, koges blank under afskumning, monteres med
koldt smr og smages til.

Tips
Evt. kan stegesky/marinade indg i tilberedningen af saucen.
 Provenale Sauce Provenale
Ingredienser
200 g tomat concass
1 fed hakket hvidlg
1/2 tsk. knust, sort peber
1/4 dl olie
1 l demi-glace
50 g koldt smr

Fremgangsmde

1. Tomat concass, hakket hvidlg og peber sauteres i olie.

2. Olien hldes fra, og saucen koges blank med demi-glace, tilberedt med stegesky fra retten.

3. Saucen smages til og monteres med koldt smr.

Sauce aux truffes

Ingredienser
50 g frisk trffel
1 dl madeira
1 l Demi-glace
koldt smr

Fremgangsmde

1. Trffel skres i tynde skiver og dampes i madeira.

2. Demi-glace, tilberedt med sky fra retten, tilsttes og saucen koges igennem og monteres med
koldt smr.

3. Saucen kan tilberedes af konserverede trfler. Trffellagen indgr i tilberedningen af saucen, og

trffelskiver tilsttes den frdige sauce.
 Sauce Financire
Ingredienser
1 l madeirasauce
trffelessens

Fremgangsmde

1. Madeirasauce smages til med trffelessens.

Sauce Robert
Ingredienser
100 g finthakket skalottelg/lg
smr
5 dl hvidvin
8 dl demi-glace
sukker
sennep

Fremgangsmde

1. Lg brunes let i smr.

2. Hvidvin tilsttes og reduceres til en tredjedel.

3. Demi-glace, tilberedt med sky fra retten, tilsttes, og saucen koges godt igennem.

4. Saucen sigtes igennem fin spidssigte og koges blank.

5. Smages til med lidt sukker og sennep, hvorefter den ikke m koge.

Og der er flere

Italienne: skalotte champignons hvidvin kogt skinke - sm.

Pikant: skalotter hvidvin syltede agurker krvel persille

Estragon smr.

LYSE GRUNDSAUCER Bechamel

Bchamelsaucer
1 liter mlk

50 g lg 1 kryddernellike - tsk. knust hvid peber.

Blond roux.

Kogetid: koges op og trkker nogle minutter.

Anvendelse: saucer- stuvninger - fiskesaucer

smagt til med persille

smagt til med revet ost

smagt til med remoulade

magt til med 1 finthakket og sauteret lg.

smagt til med sennep

Andre anvendelses muligheder for Bechamel

Fldepeberrodssauce
Hnsevelout bechamel peberrod

Citronsaft salt sukker.

Mornaysauce
bechamel kalvebouillon revet ost smr.

Angleterre
fldebechamel barnaise chilisauce worchester

Lg kdglace kinapurlg.

Cardinal
fiskevelout fiskefond kogt med hummerskaller

Fldebechamel hummersmr trffelessens

Cayenne.

Stuvet blomkl
blomklsbuketter vendt i flde bechamel drysset med

Hakket persille.

Gratineret broccoli
kogt broccoli maskeres med sauce mornay
drysses med ost og rasp, vdes med smeltet smr

og gratineres.

LYSEGRUNDSAUCER Veloute

Veloutsaucer:
1 liter suppe/fond: lys kalvebouillon hnsebouillon fiskefond -m.fl. lys/blond roux.

Kogetid: koges, jvnes, koges blank

Anvendelse: saucer.

Allemande
velout ggeblommer citron champignonfond smr.

Fldepeberrodssause
hnsevelout bechamel peberrod - citron - salt sukker.
Supremme
velout koldt smr piskeflde citronsaft.

Batardeveloute
flde 13% - ggeblommer citronsaft.

Aux fines herbes

skalotter hvidvin smr fiskevelout llandaise persille estragon - krvel purlg.

Vin blanc (gratingsauce)

hvidvin ggeblommer smr fiskevelou fond fra retten.

Normande
hollandaise med stersfond i stedet for eddike og peber -

Fiskevelout piskeflde.

Rejesauce
fiskevelout af fiskefond afkogt med rejeskaller rejesmr

Piskeflde rejer.

Krebsesauce
fiskevelout af fiskefond afkogt med knuste Krebseskaller krebsesmr piskeflde krebsehaler.
 GTESAUCER

Sauce Barnaise
5 couverter
Ingredienser
5 ggeblommer
500 g smr, afklaret, smeltet eller usmeltet
salt og cayenne
hakket estragon og krvel

Essens
Ingredienser
2 dl hvidvin
2 dl estragoneddike
50 g hakkede skalottelg
groft knust peber
estragon- og krvelstilke

Fremgangsmde

1. Alle ingredienserne til essensen kommes i en tykbundet gryde og reduceres til en tredjedel.

2. Sigtes og afkles let.

3. Gryden placeres i vandbad eller over svag varme.

4. Essensen legeres med ggeblommerne til cremekonsistens.

5. Smrret tilsttes og emulgeres, lidt efter lidt under stadig piskning, ned i ggemassen.

6. Smages til med salt og cayenne, samt hakket estragon og krvel.

 Sauce Hollandaise
5 couverter
Ingredienser
1/2 dl vand
2 spsk. hvidvinseddike eller citronsaft
1/2 tsk. knust hvid peber
5 ggeblommer
500 g smr, afklaret, smeltet eller usmeltet
salt og hvid peber
citronsaft
evt. vand, fond eller glace fra retten

Fremgangsmde

1. Vand, eddike/citronsaft og knust peber reduceres til halvdelen, afkles let, og gryden placeres i
vandbad eller over svag varme.

2. Essensen legeres med ggeblommer til cremekonsistens.

3. Smrret tilsttes og emulgeres, lidt efter lidt under stadig piskning, ned i ggemassen.

4. Saucen smages til med salt, peber og citronsaft.

5. Saucen spdes om ndvendigt med vand, fond eller glace fra retten.

Sauce vin blanc

5 couverter
Ingredienser
3 dl hvidvin
5 ggeblommer
500 g smr, afklaret, smeltet eller usmeltet
salt og fond/glace

Fremgangsmde

1. Hvidvinen reduceres til en tredjedel og afkles let.

2. Gryden placeres i vandbad eller over svag varme.

3. Vinen legeres med ggeblommerne til cremekonsistens.

4. Smrret tilsttes og emulgeres, lidt efter lidt under stadig piskning, ned i ggemassen.

5. Saucen smages til med salt og spdes med fond/glace til passende konsistens.

Slagtedyr
Okse & Kalv

Bankekd
5 couverter

Ingredienser
ca. 1 kg reelt oksekd, skret fra bov,
tykkam eller bryst
rent fedtstof
350 g lg
ca. 1 l brun kalvesky
gazepose med 3-4 laurbrblade og ca. 10
g sort peber
beurre manier
ca. 1,5 kg kartoffelmos
Fremgangsmde
1. Kdet skres i skiver p ca. 2 cm p tvrs af kdtrdene og bankes til en
rektangulr form, hvor tykkelsen skal vre ca. 1 cm.
2. Kdstykkerne brunes p panden i rent fedtstof, krydres med salt og peber og kommes
op i en braisergryde.
3. Grofthakkede lg brunes p panden i rent fedtstof og kommes ned til kdet sammen
med den varme kalvesky og gazeposen.
4. Kdet braiseres under lg i en varm ovn ved ca. 160 C, til kdet er mrt.
5. Kdet tages op og holdes lunt under lg, skyen affedtes, koges op, koloreres evt. og
jvnes med roux og koges godt igennem under afskumning.
6. Saucen passeres, soigneres og smages til med salt.
7. Saucen kommes over det varme kd og serveres med kartoffelmos/kogte kartofler og
surt.

Tips
Under udbankningen af kdet kan man med fordel benytte en kraftig plastikpose, dyppet i
koldt vand, der lgges p kdstykket fr bankning. Dette forhindrer, at kdet trvler under
udbankningen.
Til afbruning af kdet kan benyttes afsmeltet oksemarv, talg, evt. andet afsmeltet fedt fra
oksekd. Dette rene fedtstof kan tle hje temperaturer uden at branke. Derfor kan man
opn en flot gyldenbrun stegeskorpe, som giver en vsentlig smagsforbedring i den
frdige ret. Den vil smage mrk braiseret og ikke kogt!
Smag p retten undervejs i tilberedningen det kan vre, at laurbr og peber har afgivet
den nskede smag til retten, fr kdet er mrt!

Lobescoves
5 couverter

Ingredienser
1 kg oksekd fra skret fra bov, tykkam eller bryst (meget gerne med lidt intermuskulrt
fedt)
350 g lg
gazepose med 2 laurbrblade og ca. 10 g hel/knust hvid peber
700 g kartofler i firkanter, evt. brunoise p ca. 1,5-2 cm
koldt smr og purlg

Fremgangsmde
1. Oksekdet skres i tern p 2,5-3 cms strrelse og blancheres i rigeligt kogende vand
med lidt salt
2. Kdet skylles i koldt vand og sttes over i nyt, koldt vand, der dkker kdet, sammen
med gazepose og grofthakkede lg. Kdet koges, til det er trekvart mrt.
3. De udskrne kartofler kommes oven p kdet, og retten koges videre, til kdet er
mrt, og kartoflerne begynder at jvne retten.
4. Der rres forsigtigt rundt i gryden, s kd og kartofler fordeles jvnt.
5. Montr med koldt smr og smag til med salt og evt. peber.
6. Serveres med skret purlg, koldt smr, rugbrd og evt. syltede rdbeder.

Tips
Smag p retten undervejs i tilberedningen det kan vre, at laurbr og peber har afgivet
den nskede smag til retten, fr kdet er mrt!
Pas p, at retten ikke bliver for tr (tilst evt. lidt kogende bouillon inden servering) eller for
flydende (sigt retten hurtigt og kog fonden ind, der vendes rundt i retten inden montering
og endelig tilsmagning).

Kartoffel Pures
Fremgangsmde
1. Melede kartofler skrlles, flkkes og koges mre i vand uden salt, afdampes og
pureres direkte ned i en serveringsskl - serveres straks.

Kartoffelmos
Fremgangsmde
1. Purkartoffelmasse monteres med 100-200 g smr og ca. 2 dl kogende mlk/kg
kartoffelpur, krydres med salt og peber.

Ungarsk gullasch
5 couverter

Ingredienser
rent fedtstof
350 g lg
ca. 30 g sd paprika
1 kg reelt oksekd fra skret fra bov, tykkam eller bryst
vand
ca. 0,5 dl tomatpur
2 fed hvidlg
1 fed finthakket hvidlg
knust kommen
evt. beurre manier
1,5 kg kartoffelmos eller kogte kartofler

Fremgangsmde
1. Finthakkede lg (undtagen det finthakkede hvidlgsfed) sauteres i fedtet.
2. Kdet skres i tern p 2-3 cm strrelse og sauteres med lgene.
3. Der krydres med salt og peber, tomatpuren rres i.
4. Tilst lidt vand frst, derefter paprikaen og rr det grundigt ud sammen med kd og
lg, s tomatpur og paprika er fordelt i vandet. Herefter tilsttes vand, til det dkker
kdet.
5. Kdet koges mrt ved svag varme, soigneres, og tilsmages med finthakket hvidlg,
letknust kommen og jvnes evt. med beurre manier.
6. Smag evt. til med salt og peber, inden retten serveres med kartoffelmos/kogte kartofler
og evt. surt.

Tips
Brnd syren i tomatpuren af, inden den tilsttes retten, s denne ikke gr over i kdet,
og kan medvirke til, at kdet fles lidt hrdt at tygge, selv om det er mrt. Samtidig
pvirkes smagen ogs den kan blive lidt skarp
Hold kdet varmt og tildkket under soigneringen.
For hurtigere at opn den nskede smag anbefales det at knuse kommenfrene lidt i en
morter inden tilsmagning.


Benlse fugle
Ingredienser
ca. 1 1/4 kg reelt oksekd af underbov, tyksteg el.lign.
10 tynde skiver spk
10 rektangler gulerod
175 g lg
ca. 1/2 dl tomatpur
1 bouquet garni
ca. 3/4 l brun sky
ca. 1 1/2 kg kartoffelmos

Fremgangsmde
1. Oksekdet skres i 10 skiver p tvrs af kdtrdene, bankes, krydres med salt og
peber og belgges med tyndt udbanket spk og rulles om rektangler af blancheret
gulerod. Paupietterne ombindes med garn eller lukkes med stegenle og brunes i rent fedt
med snittede lg.
2. Kd og lg lgges i en braisergryde, drysses med mel og afbages, tilsttes sky,
tomatpur og bouquet garni, dkkes med lg og braiseres i ovnen ved 185 C.
3. Kdet tages op, nr det er mrt, garn/nle fjernes.
4. Skyen passeres eller blendes, afskummes for fedt, jvnes evt. med brun roux, koges
blank, smages til og koloreres evt.
5. De benlse fugle serveres i saucen med kartoffelmos part.

Kalv i frikass
Ingredienser
1 1/2 kg kalvebryst eller -bov
suppevisk
ca. 3/4 l lys kalvebouillon
ca. 1/2 kg gulerdder og selleri
ca. 200 g rter
ca. 250 g asparges
blond roux
2-3 ggeblommer
1 dl flde
1/2 dl grofthakket persille

Fremgangsmde
1. Det klargjorte kd, der kan vre helt eller skret i stykker p 3-4 cm, blancheres og
koges i kalvebouillon eller vand med salt, suppevisk og urter.
2. Urterne tages op, nr de er mre og skres i terninger.
3. Suppen sigtes gennem tamine og bages op med blond roux.
4. Suppen legeres med ggeblommer og flde, smages til og passeres.
5. Gulerdder og selleri samt rter og asparges tilsttes saucen og kommes over
kdet, drysses med persille.

Fldegullasch
Ingredienser
350 g lg, smr/fedt
1 kg kalvebov i 2 cm tern
ca. 1/2 dl tomatpur
ca. 1/4 l piskeflde
evt. beurre manier
ca. 1 1/2 kg kartoffelmos

Fremgangsmde
1. De hakkede lg sauteres i fedtstof, tilsttes kdet og sauteres, til porerne i kdet er
lukket.
2. Der krydres med salt, tilsttes ca. 1/2 liter vand og tomatpur.
3. Kdet dampes mrt under lg og monteres med piskeflde.
4. Hvis saucen er for tynd, jvnes med beurre manir.
5. Retten smages til og serveres med kartoffelmos.

Braiseret kalveskank
Ingredienser
5 skiver kalveskank ca. 300 g
ca. 350 g urterester (gulerdder, selleri, lg)
fedt
mel
ca. 1 dl tomatpur
ca. 3/4 l brun kalvesky

Fremgangsmde
1. Skankskiverne brunes i fedt, fedtet hldes fra, og kdet drysses med mel og
afbages.
2. Skankene krydres med salt og peber, tilsttes brunede urter, tomatpur og brun
kalvesky.
3. Skankene braiseres mre under lg i ovnen.
4. Skankene tages op, skyen passeres, afskummes og koges ned til passende
konsistens.
5. Saucen smages til og kommes over skankene.

Braiseret kalveskank Esterhazy

5 couverter

Ingredienser
5 braiserede kalveskanke
500 g porrer, gulerod og selleri skret i julienne
lidt smr
julienne af skal fra 1-2 citroner
saft fra ca. 1/2 citron
Ca. 3 dl piskeflde
Ca. 1,5 kg kartoffelmos

Fremgangsmde
1. Saucen fra de braiserede kalveskanke koges ind med piskeflde og smages til med
salt, peber og citronsaft.
2. Kom skankene ned i saucen og varm dem op her.
3. Skankene anrettes p fad/i braisergryde, hvor de blancherede julienneurter og
citronskal i julienne, vendt med lidt smr, toppes op p skankene.
4. Servr kartoffelmos til.

Tips
Brug usprjtede citroner til denne ret. Hold igen med citronsaften under tilsmagningen af
retten. Citronsmagen i retten skal blot understtte den smag, som julienne af citron giver.

Desserter
Nddekurve
ingredienser.

150 g. sukker
125 g. smr
2spsk. Flde
2 spsk. Mel
- kommes i en gryde, blandes godt sammen og varmes igennem til det koger.
100 g. hakkede ndder vendes i, alle slags ndder kan anvendes.
Frstegang man prver at bage ndekurve, er det et godt rd at starte stille og roligt.
Prv frst at bage en klat dej for at vende sig til varmen og til det at forme dejen.
Dejen lgges ud p en bageplade, ca. en spiseske svarer til en nddekurv.
De sm klatter dej formes runde, og bages ved 200 grader til de er flot lysebrune.
Husk at klatterne vil flade ud, s srg for at der er godt med plads p bagepladen.
Pladen tages ud af ovnen og dejen kles lidt af.
Nr man kan lfte klatterne op fra pladen uden at de gr i stykker, lgges de over et glas,
der str med bunden i vejret. Dette skal gres meget hurtigt ellers vil klatterne stivne
fuldstendigt og man skal begynde forfra.
Lad nddekurvene afkle helt et trt sted.
Hvis nddekurvene fr fugt vil de blive blde og falde sammen.

3 slags is

6 personer
6 ggeblommer pasteuriserede
6 hele g pasteuriserede
375 gram sukker
1 spsk. vanillesukker

1 dobbelt Dejm
1 dl. rom
300 gram hakkede valndder
200 gram jordbr - vand - sukker
1,5 liter flde

ggene blandes med sukker, vanillesukker og piskes til en ggesnaps.

ggesnapsen deles i 3 portioner.

I portion 1 blandes 1 dobbelt Dejm der er hakket i sm stykker.
I portion 2 blandes 1 dl rom og 300 g hakkede valndder

300 gram jordbr tilsttes ca. 1 dl vand og koges igennem, blendes og smages til med
sukker.
Denne jordbr pure tilsttes portion 3
I alle 3 portioner tilsttes der liter pisket flde.
Isen stilles p frost, og fryses i ca. 6 timer
Hvis man rre i isen ca. hver time, under indfrysningen, undgr man at isen
krystallisere

Beignet dej
ingredienser.

250 g mel 5 g salt 1 g - dl. l 2dl lunken vand - dl. Olie

15 g sukker
alle ingredienser blandes og hviler 15 minutter,
2 ggehvider piskes stive og vendes i massen.

Chokolademousse
5 ggeblommer 75 g. sukker st. vanille 150 g chokolade
5 piskede ggehvider 1 dl. Letpisket flde.

ggeblommer, sukker og vanillemarv piskes let og luftigt.

Chokoladen smeltes over vandbad.
ggeskummet vendes sammen med chokoladen og de piskede ggehvider. Den
letpiskede flde vendes hurtigt i.
Anrettes i portionsglas og kles.

Chokoladeiscreme
l. flde 13% - 30 g. sukker 1 stang vanille
4 ggeblommer 20 g. sukker.
Flden koges op med sukker og vanille.
ggeblommer piskes sammen med sukker,
tilsttes lidt kogende flde under piskning
og piskes ned i den kogende flde,
legeres til cremekonsistens over svag varme.
Cremen sigtes, og afkles til 50 grader, chokoladen oplses i cremen,
afkles helt og fryses i maskine, hrdes p frost.

Chokoladesouffle med moccais & mocca-karamel

(6-8 pers.)

Chokoladekerne
2 dl Nova piskeflde
120 g mrk chokolade Superior 78%
50 g smr

Chokoladesouffle
100 g mrk chokolade Superior 78%
100 g smr
35 g kakao
30 g kartoffelmel eller majsstivelse
1/2 dl pasteuriserede ggeblommer eller 3 ggeblommer str. M/L
100 g sukker
1 dl pasteuriseret ggehvide eller 3 ggehvider str. M/L

Moccais
1 liter Carte DOr Vanilleis
11/2 espresso stik
1/4 dl kogende vand
3/4 dl Baileys

Mocca-karamel
50 g sukker
11/2 dl Nova piskeflde
1/2 espresso stik
1 spsk. pasteuriseret ggeblomme eller 1 ggeblomme str. M/L

Chokoladesauce
1 dl Nova piskeflde
50 g mrk chokolade Superior 78%
1/2 dl Baileys

CHOKOLADEKERNE
Start med chokoladekernen varm piskeflden op til kogepunktet. Tilst hakket chokolade
samt smr, og rr til chokoladen er helt smeltet. St cremen til afkling og lav 6-8 kugler
efter afkling.

CHOKOLADESOUFFLE
Smelt smr og chokolade over vandbad. Rr kakao samt majsstivelse i chokoladen. Pisk
gge-blomme og sukker sammen, og rr det i chokolademassen. Pisk ggehviderne
stive, og vend dem i chokolademassen lidt ad gangen. Smr 6-8 sm ovnfaste skle godt
med smr. Fordel halvdelen af chokoladesouffledejen i sklene og dernst en kugle af
choko-ladekernen. Kom resten af -choko---la-desouffle--dejen i sklene, og st dem i
kleskabet, indtil de skal bages. De kan sagtens laves dagen fr.

MOCCAIS
Hld kogende vand over kaffen og rr til det er oplst. Tilst Baileys og rr kaffe-
blandingen i isen. St isen tilbage i fryseren indtil servering.

MOCCA-KARAMEL
Smelt sukkeret i en gryde, tilst piskeflde samt kaffe under omrring og lad det koge til
sukkeret igen er smeltet. Lad karamelflden kle lidt af og jvn cremen med
ggeblomme.

CHOKOLADESAUCE
Varm piskeflden op til kogepunktet. Tilst hakket chokolade samt Baileys. Rr til
chokoladen er helt smeltet og st chokolade-saucen til afkling.
Bag chokoladesouffleerne lige inden servering i ca. 14 minutter ved 200C. Vend
chokoladesouffleerne ud p tallerkenerne. Pynt med mocca-karamel samt chokoladesauce
og server en god kugle moccais til.

Tilberedningstid: 1 time.
Kan med fordel laves dagen fr, s chokoladesouffleen kun skal bages.
Citronfromage
5 cov.

120 g sukker - dl. Hvidvin fintreven skal af 1 citron

1 g 1 ggeblomme 5 blade gelatine 1 dl. citronsaft -
l piskeflde, letpisket.

Hvidvin og sukker koges klart, tages fra varmen.

Citronskallen rives ned i den kogende lage,
trkker nogle minutter og sigtes.

g og ggeblommer piskes sammen

legeres let over svag varme med sukkerlagen, piskes koldt.

ggeskum og den letpiskede flde vendes sammen.

Den udbldte gelatine smeltes, tilsttes citronsaften og afkles.
Gelatine/citronsaft rres i cremen.
Fromagen fyldes i forme og hrdes i kleskab.
Pyntes med fldeskum og chokolade sommerfugle.

Crme brule
5 ggeblommer
120 g sukker
1 vaniljestang - kornene af
liter Karolines Kkken piskeflde
liter sdmlk

2 spsk rrsukker

Pisk ggeblommer sammen med sukker, vaniljekorn og mlk og flde.

Hld massen i smurte porcelnsforme og bag i vandbad ca. 45 minutter ved 140 grader,
til cremen er tyk og tung og har "sat" sig. Stil cremen koldt et par timer. Kom rrsukker p
toppen og stil nu formene i iskoldt vand under grillen. Hold nje je med cremen og grill
kun til sukkeret akkurat er krystalliseret.

Dajm is trte
Bund:
3 ggehvider
gram sukker
150 gram mandler

Fyld:
3 ggeblommer

100 gram sukker

3 dl. piskeflde
4 stk. Dajm eller 2 dobbelte

Fremgangsmde:
Hviderne piskes nsten stive, sukkeret vendes i hviderne og hviderne piskes helt stive.
Mandlerne males med skal i blender og vendes i hviderne.
Dejen lgges i en smurt springform, bages ved 170 grader til bunden er soufleret op og
flot lysebrun. Bundene stilles til afkling.

ggeblommerne og sukkeret piskes hvidt.

Flden piskes stiv og vendes i ggesnapsen og dajm hakkes og vendes i ismassen.
Ismassen hldes over bundene og fryses. Pas p at bundene er helt kolde ellers smelter
isen.

Anretning: Dajm is trterne tages op af fryseren ca. 15 minutter fr serveringen

Den klassiske vaniljeparfait

Grundopskrift p vaniljeparfait ca. 1 L:
6 pasteuriserede ggeblommer
6 spsk. sukker
Korn af 1 vaniljestang
7 dl piskeflde
Evt. citronmelisse til pynt

Pisk ggeblommer, sukker og vaniljekorn lyst og luftigt. Pisk flden nsten stiv, og vend
ggemassen i. Kom ismassen i en fryseegnet beholder, og frys blandingen. Parfaiten skal
tages op 10 minutter fr servering.

Filokurv bagt med frugter

ingredienser 6 pers.

6 plader filodej (1/2 pk.)

300 g bler i tern
300 g prer i tern
3 spsk. rosiner
6 soltrrede abrikosser
1/2 dl soltrrede
tranebr
Appelsinskal af
1/2 kologisk appelsin
Appelsinsaft af
1 kologisk appelsin
100 g akaciehonning
50 g mandelsplitter

Vanillecreme:
250 g fromage frais naturel
30 g flormelis
1/2 stang vanille

Del hver plade filodej i fire lige store stykker. Lg de fire stykker forskudt i en lille ovnfast
smurt skl, s de danner en kurv. Lav i alt 6 kurve i 6 skle.
Kom bler, prer, rosiner, abrikos, tranebr, appelsinskal, appelsinsaft
og honning i en gryde. Bring frugterne i kog og lad dem koge i ca. 3 minutter under
omrring. Fordel frugterne i kurvene og drys med mandelsplitter. Bag kurvene ved 175 C i
ca. 15 minutter. Tag kurvene forsigtigt op af sklene. Rr fromage frais, flormelis og
kornene fra vanillestangen godt sammen. Anret de lune filokurve p tallerkener og server
vanillecreme til.

Flderand
ingridiencer 5 cov.
liter piskeflde
stang vanille
30 gram flormelis
4 blade gelatine
Flden piskes let med vanillemarv og smages til med flormelis.
Den smeltede gelatine vendes i.
Fyldes i forme og formen bankes ned i bordet for at undg lufthuller.
Stilles i kleskab. Flderanden bliver bedst hvis den laves dagen fr.

Syltning & Konservering

DRUEAGURKER
1 kg. Drueagurker - 1 l eddike - 750 g sukker - 1 dl syltekrydderi - 100 g lgskiver -
atamon.

Vask agurkerne godt, skr enderne af og prik dem godt med en gaffel.
Kog en 1 vand med 200 g salt og hld det over agurkerne. Lad det st i 2 timer.
Hld saltlagen fra og hld agurkerne i atamon skyllede glas. Kog eddikelagen godt
igennem, tag den af varmen og tilst 1 spsk. Atamon.
Hld den varme lage over agurkerne og st straks lg p.
ASIER:
20 g peberrod - 3 laurbrblade - 1 spansk peber - 1 stk. peberkorn - 1 tsk. Sennepskorn -
dildskrme -

1 l eddike - 500 g sukker - atamon.

Asierne skrlles, halveres og krnerne skrabes ud. Asierne Skres i strimler og lgges i
atamon skyllede glas.
Lagen koges godt igennem, tages af varmen og dl atamon tilsttes.
Lagen hldes overasierne og der sttes lg p straks.

RDBEDER
1 kg lange rdbeder - 5 dl eddike - 450 g sukker - 4 hele nelliker - atamon.
Rdbederne vaskes koges mre og skylles i koldt vand og skrllen gnides af.
Skr rdbederne i skiver med en chartreusekniv og lg den i atamon skyllede glas.
Kog lagen op, tag den af varmen og tilst 1 spsk. Atamon. Hld lagen over rdbederne
og st straks lg p.

RDKL
1 rdklshoved - l. eddike - kg. Sukker - 3 dl. Ribssaft -salt.

Rdklshovedets yderste blade fjernes. Hovedet skres i kvarter og stokken fjernes.

Rdklen skres i julienne og kommes i rigeligt kogende letsaltet vand. Koges i 5 min.
vandet hldes fra.
Eddike, sukker og ribssaft tilsttes og klen koger i ca. 20 min. Tilst 2 spsk. atamon.
Rdklen og vden kommes i atamon skyllede glas. St lg p med det samme. Holder
sig bedst i kleskab.

Syltede grnne tomater

kg grnne tomater - kg sukker - 1-1 dl bleeddike - 1 dl vand - 1 stang kanel - -1
vanille stang
skal fra 1 kologisk citron.
Skyl tomaterne og prik dem 1 -2 gange med en gaffel. Kog en lage af sukker, eddike,
vand, vanille, citronskal, kanel og kornene fra vanillie stangen. Tilst tomaterne og kog
dem ved svag varme i 5 -7 min. Kl tomaterne ned i lagen et dgn og kog dem derefter op
et par minutter dagen efter.
Fyld tomaterne p skoldede glas skyllet i atamon og kog lagen ned og hld over
tomaterne.

Tomaterne kan holde sig i et rs tid, hvis du opbevarer dem ubnede p et trt og mrkt
sted. Efter bning, skal glasset i kleskab.