Lycée Professionnel René Bonnet - ANNEE 2011 -2012

Programmation des séances de TP Pâtisserie

BAC PRO alimentation Boulanger Pâtissier
T-BALI - lundi 13h30 / 17h30 - Mardi 8h / 14h
Atelier expérimental et étude
Semaines Dates Travaux Pratiques Codes
technique
36 Rentrée des terminales Bac PRO Alimentation le jeudi 8 septembre 2011
 Prise de contact et objectifs de  Préparer les espaces de travail
l’année (documents… La commercialisation :
Lundi  L’approche sensorielle  L’argumentation
12/09  Evaluation diagnostique  La présentation et l’animation de
l’espace de vente
 Le conseil du client
37 Approfondissement :  Pâte à choux
 La pâte à choux  Crème pâtissière et crème mousseline
Mardi  La crème pâtissière et crème  Paris Brest (4/6 pers diamètre16 cm et
13/09 mousseline individuel)
 Les petits fours frais glacés au  Fours frais : caroline, choux, salombo
fondant glacé au fondant
Formation en milieu professionnel (semaines 39-40-41-42)
Du 26/09/2011 au 21/10/2011
Vacances de Toussaint (semaines 43-44)
Du samedi 22/10/2011 au mercredi 2/11/2011 inclus
Approfondissement :  Petits fours secs 
 Les petits fours secs   Cigarette
Lundi
 Base appareils crémés   Langue de chat
7/11
 Palais raisin
 Tuile au beurre aux amandes
45
Approfondissement :  Biscuit amandes (biscuit Viennois)
 Les biscuits aux amandes  Crème Diplomate ou Princesse
Mardi
 (biscuit viennois…)  Meringue italienne
8/11
 Entremets : Flambé Cointreau
 Sauce caramel
Etude technique :  Produits traiteur :
 La pâte feuilletée  Pâte feuilletée
Lundi  La sauce béchamel  Sauce Mornay
21/11  La sauce Mornay  Dartois au jambon
 Mayonnaise  Jalousie au roquefort et noix
47  Beurre composée  Préparer la pâte feuilletée pour le mardi

Approfondissement :  Pâte feuilletée

 La pâte à choux  Pâte à choux
Mardi
 La pâte feuilletée  Crème chantilly
22/11
 La crème Chiboust  Crème Chiboust
 Glaçage au caramel  Saint honoré en bande

1
 Lycée Professionnel René Bonnet - ANNEE 2011 -2012

Etude technique :  Bonbon chocolat

Lundi  Ganache confiserie (thème  Muscadine, Truffes…
5/12 exceptionnel hors référentiel)  Chocolat trempé à la fourchette…
Approfondissement :  Bûche de noël monté en gouttière
49  Biscuit pain de gêne pistache (Thème noël)
Mardi  Pâte sablée aux amandes  Entremets : Bûche champenois
6/12  Mousse champagne  Coulis de fruit rouge
 Meringue italienne
 Les coulis et sauces de fruits
Vacances de Noël (semaines 51-52)
Du Samedi 17/12/2011 au Lundi 2/01/2011 inclus
Etude technique :  Quiches et tourtes
Lundi  Pâte brisée  Quiche au roquefort
2/01  Appareil à crème prise  Tourte de saumon à l’oseille

Approfondissement :  Pâte à choux

 La pâte à choux  Crème pâtissière
1
 La crème pâtissière  Glaçage au fondant
 Le glaçage au fondant
Mardi
3/01  Crème au beurre (base
meringue italienne)
Etude technique :
 Appareil à crumble  Religieuse café et chocolat
(apprentissage)  Salombo
Etude technique :  Pâte feuilletée
 La pâte feuilletée  Petits fours sucrés et salés
 Les petits fours feuilletés secs  Palmiers, Allumettes glacés, Arlettes,
Lundi
 Sucrées sacristains
16/01
 Salées  Allumette au fromage ou à l’anchois,
Palmier salés, feuilletée saucisse,
3 Fruits secs, raisins secs…
Approfondissement :  Biscuit cuillère inversée
 Biscuit cuillère inversée  Mousse aux fruits rouges
Mardi  Mousse fruits rouges  Crémeux vanille
17/01  Crémeux vanille (crème  Entremets : charlotte fruits rouges et
anglaise) vanille
 Les coulis et sauces de fruits  Coulis de fraise
Etude technique :  Pâte à pâté
 Les pâtes friables par sablage  Farce de viande
Lundi
(la pâte à pâté)  Pâté en croute
30/01
 Le pâté en croute (marinade,
farce de viande, montage)
5 Approfondissement :  Cuisson des pâtés en croute
 La pâte feuilletée  Pâte feuilletée
Mardi  La sauce béchamel  Sauce Mornay
31/01  La sauce Mornay  Dartois au jambon
 Jalousie au roquefort et noix
Vacances d’hiver (semaines 7-8)
Du samedi 11/02/2012 au dimanche 26/02/2012

1
 Lycée Professionnel René Bonnet - ANNEE 2011 -2012

Etude technique :  Meringues

 Les petits fours secs  Appareils meringués
 Base meringues et appareils  Rocher chocolat ou café et amande
Lundi meringués  Rocher coco
27/02    Rothschild
 Eponge
 Biarritz
Bac Blanc travaux pratiques Pâtisserie
9 Durée 5 h (sujet à préparer…)
 3 produits de pâtisserie
 1 réalisation traiteur
Mardi  Un entremets de 8 personnes monté en cercle
28/02  Pâte à choux en deux réalisations (une glacée au fondant le reste pouvant être décliné en grande pièce (4 pers) ou
pièces individuelles ou réductions
 1 réalisation de petits fours secs
 1 réalisation traiteur
 1 réalisation en pâte feuilletée ou en pâte friable

Formation en milieu professionnel (semaines 11-12-13-14)

Du 12/03/2012 au 6/04/2012

E2 - S3 – Troisième situation d’évaluation bac pro Pâtissier

Elle est réalisée en entreprise au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation

Vacances de printemps ou pâques (semaines 15-16)

Du Samedi 7/04/2012 au dimanche 22/04/2012
Etude technique :  Biscuit cuillère inversée
 Le biscuit cuillère inversée  Mousse à la poire
Lundi  Mousse poire (base crème  Décors fruits (poire émincée)
23/04 anglaise)  Charlotte poire
 La meringue italienne
Les coulis et sauces de fruits
17
Approfondissement :  Pâte à choux
 La pâte à choux  Crème pâtissière
Mardi  La crème pâtissière  Glaçage au fondant
24/05  Le glaçage au fondant  Eclair café, éclair chocolat
 Le crumble  Fours frais : caroline, choux, glacé au
fondant
Approfondissement :  Dacquoise aux noix
 La meringue dacquoise  Crème mousseline aux noix
Lundi aux noix
/05  La crème mousseline aux  Dacquoise aux noix
noix  Sauce caramel
 La sauce caramel (sur
19 base caramel à sec)

Mardi
8/05 Férié

1
 Lycée Professionnel René Bonnet - ANNEE 2011 -2012

 Les petits fours secs   Petits fours secs

 Base pâte friable par sablage  Diamants (orange, pistache, raisins secs)
Lundi
 Sablé coco
21/05
 Sablé citron
 Noisette cacao

A FAIRE les semaines 20 OU 21 le mardi sur 5 h cause des jours fériés suivant
la semaine paire ou impaire
E2 - S2 - Deuxième situation d’évaluation bac pro pâtissier
21  3 produits de pâtisserie
Mardi  1 réalisation traiteur
22/05  Un entremets de 8 personnes monté en cercle
 Pâte à choux en deux réalisations (une glacée au fondant le reste pouvant
Semaine 22
être décliné en grande pièce (4 pers) ou pièces individuelles ou réductions
Lundi 28 mai  1 réalisation de petits fours secs
Jour férié
Pas de cours  1 réalisation traiteur
 1 réalisation en pâte feuilletée ou en pâte friable