FICHE TECHNIQUE

intitulé : Tarte au citron meringuée

nb de tarte 4 personne 2

DENREES U P1 QUANT TECHNIQUES DE REALISATION

Pate sucrée
farine kg 0.15 0.3 1/ Mettre en place le poste de travail
beurre kg 0.075 0.15
sel kg 0.002 0.004 2/ réalisation de la pate sucrée
sucre glace kg 0.08 0.16
œuf p 1 2 3/ fonçer la tarte

Appareil citron 4/Cuisson à blanc du fond de tarte

œuf (jaune) p 3 6 200°C pendant environ 20 mn
œufs p 3 6 en fin de cuisson, decercler et dorer les bords, finir la cuisson
jus de citron l 0.15 0.3 passer au grand froid juste avant de garnir
sucre kg 0.05 0.1 5/ réalisation de la meringue italienne
beurre kg 0.075 0.15 au batteur, mettre les blancs avec une pinçée de sel, et juste
citron (vert) pc 2 4 les casser
réaliser le sirop : mettre à chauffer le sucre additionner d'un
meringue italienne peu d'eau et laisser monter (avec sonde) à 110°C
œuf (blanc) pc 3 6
sucre kg 0.19 0.38 arrivé à 110°C mettre le batteur à tourner vitesse maxi
lorsque le sirop arrive à 117°C verser sur les blancs
laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
mettre en poche et stocker au froid

6/ Réaliser la crème au citron

zester un citron
en calotte, mettre tous les ingrédients : jus de citron, sucre,
beurre en morceau, œufs, jaune d'œuf et zestes de citron
laisser épaissir sur bain marie.

7/ garnir les tartes

garnir les fond de tarte bien froid avec l'appareil citron encore
chaud puis stocker en cellule pour refroidir vite
(en versant l'appareil citron chaud, nous sommes sur que la
tarte sera bien plate !!)

8/finition

meringuer les tartes à l'aide d'une douille cannellée

Rapport sur la compatibilité concernant Tarte citron meringuée.xls
Exécuté le 21/01/2018 15:21

Les fonctionnalités suivantes de ce classeur ne sont pas prises en charge dans

les versions antérieures d’Excel. Ces fonctionnalités seront peut-être perdues
ou dégradées si vous ouvrez le classeur dans une version antérieure du
programme ou si vous l’enregistrez dans un format de fichier antérieur.

Perte mineure de fidélité Nb d'occurrences

Certaines cellules ou certains styles de ce classeur contiennent une mise en 4

forme qui n'est pas prise en charge par le format de fichier sélectionné. Ces
formats seront convertis au format le plus proche disponible.
 Version

Excel 97-2003
Rapport sur la compatibilité concernant Tarte citron meringuée.xls
Exécuté le 21/01/2018 15:22

Les fonctionnalités suivantes de ce classeur ne sont pas prises en charge dans

les versions antérieures d’Excel. Ces fonctionnalités seront peut-être perdues
ou dégradées si vous ouvrez le classeur dans une version antérieure du
programme ou si vous l’enregistrez dans un format de fichier antérieur.

Perte mineure de fidélité Nb d'occurrences

Certaines cellules ou certains styles de ce classeur contiennent une mise en 4

forme qui n'est pas prise en charge par le format de fichier sélectionné. Ces
formats seront convertis au format le plus proche disponible.
 Version

Excel 97-2003