Matine dchanges et de discussions

ISO 22 000 : opportunit pour les entreprises alimentaires ?

Laval le 4 octobre 2004

ISO 22 000 :Une opportunit pour les entreprises alienmtaires ?

ISO 9000/ISO 22000 HACCP/BRC/IFS

Franois FALCONNET ADEPALE/CITPPM

ISO 22 000 : opportunit pour les entreprises alimentaires ?

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Conclusion
ISO 22 000 management de la scurit = formalisation de lHACCP dans lISO 9000 limite la scurit, (exigences de GBPH, IFS ou BRC, .. =>PRP) IFS bonnes pratiques gnrales dhygine compltes dlments de management du systme qualit apportant des lments de confiance sur le fonctionnement
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CCP : Codex Alimentarius versus ISO 22 000

Albert Amgar asept@asept.fr

HACCP
Une approche systmatique pour fabriquer des aliments salubres acceptables base sur lidentification et la gestion des points critiques matriser

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Plan HACCP
Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire l'tude.
(SYSTME DANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)

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7.6.1. Plan HACCP

Le plan HACCP est un document matris devant contenir les informations suivantes :
a) b) c) d) e) f) g) les dangers dont la matrise relve du plan HACCP (voir en 7.4.4) ; les points critiques pour lesquels les dangers identifis sont matriss (voir en 7.6.2) ; les limites critiques pour chaque danger et chaque point critique (voir en 7.6.3) ; les procdures de surveillance pour chaque danger et chaque point critique (voir en 7.6.4) ; les actions entreprendre en cas de dpassement des limites critiques (voir en 7.6.5) ; la (les) personne(s) en charge de chaque procdure de surveillance ; lemplacement de lenregistrement des rsultats de la surveillance.

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Point critique matriser (CCP)

Selon le Codex Alimentarius Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable. Selon ISO/DIS 22 000 Etape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable

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L'arbre de dcision donn en exemple ne s'applique pas forcment toutes les situations. D'autres approches peuvent tre utilises. Il est recommand de dispenser une formation afin de faciliter l'application de l'arbre de dcision.

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Arbre de dcision pour la dtermination d'un CCP

Q1. Des mesures de matrise sont-elles prises pour le ou les dangers identifis ?

Modifier ltape, le procd ou le produit oui

oui

non

La matrise de cette tape est-elle ncessaire pour la scurit du produit ? ce n'est pas un CCP non

STOP

Q2. Cette tape limine-t-elle ou rduit-elle l'arrive d'un danger un niveau acceptable ? non Q3. La contamination par le ou les dangers identifis peut-elle intervenir ou augmenter jusqu' un niveau inacceptable ? oui non ce n'est pas un CCP STOP

oui

Q4. La ou les tapes suivantes peuvent-elles liminer le ou les dangers identifis ou rduire leur ralisation un niveau acceptable ? non oui ce n'est pas un CCP STOP Point critique matriser

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Identification des CCPs

(points critiques pour la matrise)
Pour chaque danger dont la matrise est assure par le plan HACCP, un (des) point(s) critique(s) pour sa matrise doi(ven)t tre identifi(s) pour les mesures de matrise identifies.

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LABORATOIRE

CONSEIL FORMATION EXPERTISE

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ASEPT

Souvent copies mais jamais gales ! Voil ce qui caractrise nos formations. Prfrer loriginal la copie, Le savoir-faire et lexprience. ISO 22 000 :Une opportunit pour les entreprises alienmtaires ? Albert Amgar